= ie La fermentacién y otras aplicaciones de los microorganismos FERMENTACIONES Las fermentaciones acontecen cuando los microorganismos durante sus Procesos meta- bolicos consumen substratos orgénicos adecuados. Tales acciones son fundamentales para la descomposicién de los materiales naturals y, en tkima instanca, para el retomo a sueloy agua de los elementos quimicos sin los que la vida seria imposible, Las fermentaciones naturales han desempefiado un constituyen probablemente la forma mas antigua de c muchos alimentos el crecimiento de microorganismo: mentaciones son muy deseables. Las frutas y sus zur adquieren un flavor alcohélico; la leche se acidifica vierteen queso; las coles se transforman en chucrut, Estos cambios en los alimentos resulta, ‘an agradables a as primeras civlizacones que, por tanto, favorecian las condiciones que los originaban. A veces los resultados descados se obtenian repetidamente pero no siempre ocurria asi. Pronto se descubrié que ciertos zumos: salcohdlicos de fruta y las leches. acidificadas se conservaban bien por lo que, como medida de conservacién, parte del suministr alimentarig se transformaba en tales productos. Actualmente hay métodos de conservacién de al las sociedades tecnolégicamente avanzadas, la mayor importancia de los alimentos fermen- tados radica en Ia variedad que aportan a la dieta, Sin embargo, en éreas menos desarrolladas planeta, la fermentacién y la desecacién natural todavia constituyen los principales métos dos de conservacién de alimentos y, como tales, son vitales para la supervivencia de gran parte de la poblacién mundial. ‘Todos los métodos de conservacién tratados hasta ahora, basados en la aplicacién de calor, fio, radiaciones y otros agentes, tenfan el objetivo comiin de reducir el numero de microorganismos vivos de los alimentos 0, por lo menos, de evitar su multiplicacién, En pepinillos en vinagre con eneldo, pepinillos encurtidos, aceitunas — accitunas verdes, aceitunas maduradas col — chucrut nabos —> Sauerrilben lechuga —» chucrut de lechuga hortalizas y verduras surtidas, nabos, rabanos, col —» Paw Tsay hortalizas y verduras surtidas, col china -> Kimehi hortalizas, verduras y leche —> Tarhana horalizas, verduras y arroz.—> Sajur asin hrarina, agua y leche —» Kishk sgranos verdes de café > granos de café sgranos de vainilla —> vainilla taro — poi Cames > embutidos como salami, Thuringer, tipo de verano (summer), mortadela, evel, Productos lécteos nata acida leches fermentadas-leche acidéfila,yogur, mazada fermentada, leche bilgara, skyr, ‘ioddu, leben, dadhi,taette, mazun * mantequilla-mantequila de natadcida, mantequilla cultivada, ghee queso-fresco —> cottage, pot, schmierkase, de crema suero — mySost, primost, ricotta, schottengsied madurado ~> Cheddar, Americano, Edam, Gouda, Cheshire, provolone Bacterias licticas con otros microorganismos Productos lacteos con propionibacterias-Emmental, Suizo, Samso, Gruyere con bacterias que maduran la superficie-Limburger, Trappist, Mlnster, Port de Salut con levaduras-kefir, kumis con mohos-Roquefort, Camembert, Brie, Gorgonzola, Stilton, Blue Productos vegetales con levaduras-pepinillos Nukamiso con mohos-tempeh, salsa de soja Acetobacterias-el vino, la sira, la malta, la miel 0 cualquier producto alcohslico que contenga azicar o almidén puede ser converido en vinagre Levaduras malta —> cerveza, cervezas negras fruta > vino, vermut vvino + brandy rmelazas — ron sgrano > whisky agave -> pulque arroz — sake, sonti harina y agua —> pan Levaduras con bacterias ldcticas ‘cereales ~> pan dcido,bizcochos fcidos, pan de centeno jengibre —> cerveza de jengibre judias blancas —» vermicelli Levaduras con acetobacterias sranos de cacao cidra Mohos 9 otros organismos ‘semillas de soja-miso, chiang, su fu, salsa tamari, salsa de soja pescado y arroz lao, chao ee Consia de C. S. Pederson: Pepinios sagasLa fermentacién y otras aplicaciones de los microorgenismos 293 pefiniciones qrérmino «fermentacidn» ha adquirido significados e fe se han ido conociendo mejor las causas que desen abra eta de ue oe va vez a 18 1 de vino hace mas de mil afios. La acci mre a a conversion del aziiar en didxido de carbono, Cuando la veaein pede dae racas a 10 estudios de Gay-Lussae, «fermentacién» vino a significa la degradacion Sel azicar en alcohol y didxido de carbono, Posteriormente, Pasteur demostt6 Is relaci’n te ls levaduras con esta reaceién, con lo que la palabra «fermentaciénn quedé asoviada on mieroorganismos Y, mas tarde, con enzimas. Las primeras investigaciones sobre los procesos fermentativos Se eentraron mayoritariamente en los carbohidratos y en las reac. jones que liberaban didxido de carbono. Sin embargo, pronto se reonocié que los pnieroorganismos 0 enzimas que actian sobre los azicares no siempre prodcen gas. Ades mis, muchos de los microorganismos y enzimas estudiados degradaban no slo carbohidratos, sino tambi¢n proteinas y grasas, generando didxido de carbono, otros gases un amplio espectro de compuestos adicionales. ‘Actualmente, el término «fermentaciém» necesita clarificarse ya que se usa con diferentes acepciones. Cuando se habla de cambios quimicos a nivel molecular, en el contexto de la fisiologia y la bioquimica comparadas, este término se emplea correctamente para describir Ja egradacion de los carbohidratos en condiciones anaerdbicas. En un sentido un poco mas amplio y menos preciso, en el que la principal finalidad es la descripeién de los productos finales més que el mecanismo de las reacciones bioquimicas, el termino se refiere a la degra- dacion de carbohidratos y compuestos similares en condiciones tanto aerdbicas como anaerdbicas. La conversién de la lactosa en dcido lictico por la bacteria Lactococcus lactis se favorece en condiciones anaerdbicas y constituye una fermentacién verdadera; la conver sién del alcohol etilico en acide acético por la bacteria Acetobacter aceti se favorece en condiciones aerdbicas, siendo més correcto clasificarla como oxidacién que como fermenta- cidn, Sin embargo, frecuentemente se pasa por alto esta distincién y se considera que ambos tipos de reacciones son fermentaciones. En éste y en los siguientes capitulos se edoptard el ‘empleo més ampli del término «fermentacién», que se aplicard a la degradacién, tanto anaerdbica como aerdbica, de los carbohidratos. La palabra «fermentacién» se puede emplear de manera aiin més amplia y menos precisa, Denominamos alimentos fermentados a un tipo especial de productos alimenticios caracteri- zaGos por diversas degradaciones de los carbohidratos; pero rara vez son los carbohidratos los iinicos constituyentes sobre los que se actita. La mayoria de los alimentos fermentados contienen una mezela compleja de carbohidratos, proteinas, grasas y otros compuestos, que sufren modificaciones simultdneas o secuenciales bajo la acciGn de diversos microorganismos Yenzimas, Este hecho hace que se requieran términos adicionales para diferenciar los distin- {os cambios, Las reacciones que involucran a carbohidratos y productos similares (fermenta- ciones verdaderas) se denominan «fermentativasy; las degradaciones de los compuestos Protcicos, proteoliticas o putrefactivas; y las de las substancias grasas, lipoliticas. Los ali- Mentos complejos que «fermentan» en condiciones naturales sufren invariablemente en ma- Yor 0 menor grado cada uno de estos tipos de cambios. El predominio de los productos fermentativos finales, proteoliticos o lipoliticos dependera de la naturaleza del alimento, de os tpos de microorganisms presentes y de Ins condiciones ambientales que afectan a su Srecimiento y patrones metabélicos. En las fermentaciones alimentarias especifieas se re- Gulere controlar los tipos de microorganismos responsables y las condiciones ambientales ————— 'n cierta forma diferentes a medi- icadenan el proceso. La raiz de la Suave. Este término se aplicé porde los alimentos 294 Ciencia Beneficios de la fermentacién ademas de si otras consecuencias importantes 2 Dep vtriedad de Ia dieta. Varios de los productos, Tras i inhiben a los mic vaticularmente acidos y alcoholes, i organo teen connie Ios alimentos. Ya se ha citado la incapacidad dle Clostridim bon a pecer y producirtoxina a un pH de 4,6 0 inferior, Las fermentaciones aumentan fy, temente la acidez de Tos alimentos, y producto® tan distintos como el yosur, cers cape dos y el chucrut contienen dcido como resultado de la fermentacién, : Us tar jos camponentes de los aliments, obtenen ey [Los microorganismos, al fermen i a se muliplican. A medida que los compuestos S& oxidan, disminuye su eneria poten pe? ST hombre y, de hecho, los compuestos que se oxidan totalmente a productos finales cons Siaido de carbono y el agua no conservan ningin valor energético. Los principales pry tos finales de las fermentaciones alimentarias controladas suelen ser alcohols, dcids cr. nicos, aldehidos y cetonas, es decir, compuestos qve s6lo estén algo mas oxidados que Tubstratos madre y que, por tanto, retienen todavia gran parte de la energia potencial de aaonialsiniials. Los procesos fermentativos se acompatian de aumenios de latempeni, ra. La eneraia disipada como calor representa una fraccién de la energia potencial total dl alimento original irrecuperable para fines mutrtivos. | Las alimentos fermentados pueden ser mds nuritivos que sus equivalentes no ferment, dos dabido, por o menos, a tres causes diferentes. Los microorganisms no on inicamene er péicts, degradando compuestos més complejo, sino que también son anabilicosy si. caiean diversas vitaminas complejas y otros factores de crecimiento, De hecho, la produ. cién industrial de ciertos compuestos como riboflavina, vitamina B,, y el precursor de la Stamina C se efectia mayoritariamente gracias a procesos fermentativos especiales La segunda causa por i que ls alimentos fermentados pueden ser mejores desde el pio de vista nutritivo tiene que ver con la liberacién de los nutrientes encerrados en estructurasy ‘élulas vegetal formadas por materiales indigestibles. Esta circunstancia es especialmente importante en el caso de cierts granos y semillas. Los procesos de molienda contribuyen potablemente a iberar los nutrientes que contienen mediante la ruptura fisiea de las estrct- ue rodean al endospermo, que es rico en carbobiratos y ras celuldsicas y hemiceluldsicas proteinas digeribles. Sin embargo, la molienda burda que se practica en muchas revions ovo desarrolladas es incapaz a menudo de liberar todo el valor nutrtivo de tales productos Negetales; incluso después de su coccién, algunos de los nutrientes encerrados en estructurs indigestibles pueden resultar inaccesibles a los procesos digestivos humanos. Las ferments- cciones, especialmente por ciertos mohos, degradan quimica y fisicamente las envolturas y paredes celulares indigestibles. Los mohos son ricos en enzimas degradantes; ademds, ls ‘mohos al crecer penetran por medio de sus micelios en las estructuras de Ios alimentos, alterdndolas y haciéndolas mas permeables al agua de coccién y a los jugos digestivos huma- nos. La accidn enzimética de levaduras y bacterias genera fenémenos similares. ‘Un tercer mecanismo por el que la fermentacién aumenta el valor nutritive de los alimen- tos, y especialmente el de los productos vegetales, estriba en la degradacién enzimatica dela celulosa, la hemicelulosa y polimeros afines que no son digeridos por el hombre. Este proce- 0 acontece de forma natural en el rumen de las vacas gracias a la aceién enzimétia de sus protozoos y bacteras y también ocurre durante el proceso de preparacién de ensilados part imentseia animal, De forma similar, el valor auriivo defor materiales cefulicos 8 ‘menta debido a la accién de enzimas microbianas. an ee Por supuesto, tales cambios van acompatiados de modificaciones apreciables en la textt- La fermentacisn tiene vacién de los alimentos y en IaLa fermentacin y otras aplicaciones de los mereorgan ismos . 295 mnaadamente diferentes de sus homélogos no fermen : doe dfe08 de calidad sino que, muy al contrario, los tinea Sap ti ven on generalmente més frecuentes y apre ui ificados por fe dos que los pro pert: aoe eh aguls Areas dl planeta donde la mayor pane oe ieee originales, particu- a¥Or parte de los nutrtientes humanos son ‘Cambios microbianos de los alimentos La flora microbiana normal de los alimentos origina una degradacion, Los microorganismos que la componen se den o fermentativos dependiendo de los susbstratos que ataqu de losmiroorganismos no son exclusivamenteprotealtcns,lpolitioso fermentative que, debido generalmente a su gran arsenal enzimitico,suelen exhibit; en grado voratte cada una de estas propiedades, dependiendo de las condiciones ambientales y ottos feet res. Noobstante, muchos microorganismos ocasionan en los alimentos de forma predomi nante y earacteristica uno u otro de estos tres tipos bisicas de cambios Los microorganismos proteoliticos, que degradan proteinas, y otros compuestos nitrogenados, originan olores y sabores paitridos que resultan indeseables por encima de unos nveles considerablemente bajos. Asimismo los microorganismos lipoliticos que ata can grasas, fosfolipides y compuestos andlogos, generan olores y sabores rancios y a pes- cado que no son de desear en la mayoria de los alimentos por encima de unos limites pequetios. Por otra parte, los microorganismos fermentadores transforman los carbohidratos y derivados principalmente en alcohol, dcidos y diéxido de carbono. Estos productos fina. ies no son generalmente ofensivos para nuestros sentidos y afladen sapidez a muchos ali rmentos. Ademés, cuando se producen en cantidades suficientes, los alcoholes y acidos resultantes inhiben a muchos microorganismos proteoliticos y lipoliticos que de no ser controlados alterarian los alimentos. Este es el fundamento de la conservacién por fermen- tacidn: estimular el crecimiento de los microorganismos productores de alcohol yo acidos y suprimir 0 controlar el de los proteoliticos y lipoliticos. Cuando los microorganismos fermentativos estén bien establecidos limitan el crecimiento de los otros tipos no sélo por. que producen alcohol y dcidos, sino también debido a que compiten por ciertos constitu- yentes de los alimentos que de otra forma serian consumidos exclusivamente por los ‘organismos proteoliticas y lipoliticos. La tecnologia de la fermentacién no es tan simple como parece indicar lo anteriormente expuesto, Su complejidad deriva, por una parte, del gran nimero de microorganismos y ‘enzimas que intervienen, y, por otra, de la gran diversidad de alimentos. Los fabricantes rara vez tratan con sistemas en los que uno o dos microorganismos tipo actin sobre uno 0 dos constituyentes de los alimentos; generalmente tampoco desean la produccién exclusi- va de alcohol y acidos con ausencia total de la degradacién de proteinas y grasas. El sabor suave y ligeramente dcido del requesén fresco se debe fundamentalmenie a la conversion fermentativa de la lactosa en dcido lactico. En cambio, los flavores més complejos de los quesos Cheddar y Limburger son el resultado de diversos grados de degradacién de protei- nas y grasas ademas de la fermentacién lictica, Para obtener flavores tan definides, las fermentaciones deben controlarse cuidadosamente para equilibrar los tipos de microorganismos que pueden crecer en los alimentos. A continuacién se describen algunas de las actividades microbianas més comunes y significativas de los alimentos, omitiendo las complejas etapas intermedias que conducen 4 los resultados finales. amplia gama de productos de lominan proteoliticos, lipoliticos len preferentemente, La mayoria296 Ciencia de los alimentos La fermentacién del azi Saccharomyces ellipsoideus get siguiente reaceién global: car por levaduras como Saccharomy, C8 cerey nea alcohol etilico y didxido de carbono de ggg! 10 de acuerdo} mn} CHO, ——?2C,H,OH#200, oe evadura En esto se basa la elaboracién del vino, la cerveza y el pan. fn presencia de oxigeno l alcohol de la sdrafermentada por Ia levaduras fm, do, a suver, por bactris como Acetobacter acetiy convertido en écidoackig gens . ; : reaccién: C.HOH+O, ——————CH, COOH+H1,0. we * Acetobacter aceti Este es el mecanismo de produccién del vinagre. ; ; La lactosa, fermentada por la bacteria Streptococcus lactis*, genera acido lsetig coagula la leche y produce cuajada y queso fresco, punto de partida para la elaboraciin otros quesos. . En presencia de oxigeno, los écidos generados durante la fermentacién son posteriormep, te degradados por los mohos, perdiéndose su accién antimicrobiana. Las proteinas degradadas por las bacterias proteoliticas, como Proteus vulgaris yoga, originan un amplio espectro de compuestos nitrogenados que confieren a los alimenios oly res plitridos y a pescado descompuesto. Los lipidos degradados por las bacterias lipoiticas, como Alcaligenes lipolyticus, pro. ‘cen dcidos grasos que, junto con sus productos de degradacién contribuyen a los olores ran ios y a los aromas caracteristicos de los quesos muy curados. Los alimentos poco Acidos que permiten el crecimiento de Clostridium botulinum pueden ccontener las toxinas de esta bacteria. Sin embargo, este microorganismo no erece en los alimentos fermentados de gran acidez Las actividades conducen a muchas e interesantes secuencias de reacciones que, como se explicaré a continuacién, se evitarin o se estimulardn, dependiendo del tipo de alimento fermentado que se esté produciendo, Control de las fermentaciones de diversos alimentos Entre los muchos factores que influyen en el crecimiento y metabolismo microbiano, ls mis corrientes para el control de las fermentaciones alimentarias son, entre otros, las concen- traciones de Acido y de alcohol, el empleo de cultivos iniciadores, el calor, la tensién de oxigeno y Ia cantidad de sal. Estos factores también determinan los microorganismos que pueden crecer en un alimento fermentado durante su posterior almacenamiento. Acidos Los didos ejercen su accién inhibidora inde tamente 2 los alimentos, de que sean un consti produzcan los microorganisms fermentativos, Pendientemente de que sean afiadidos dres- ituyente natural de los mismos o de que los Silos éeidos (contrariamente a lo que suced® *N. del T. En la modema nomenclatura Lactococcus lacsLa fermentacién y otras aplicaciones de las microorgenismos 297 ‘Moos y levaduras INTERVALOS DE Tempo 1241 Secuencia de cambios de la leche cruda en funcién de en los frutos citricos) no son constituyentes naturales de los alimentos, deberin afiadirse 0 fomarse rapidamente por fermentacién, antes de que los microorganismos alterantes y atégenos tengan la oportunidad de multiplicarse suficientemente y ejecer sus acciones. Los alimentos que contienen dcidos se conservan bien pero su poder preservante se pier= 4ecuando hay oxigeno disponible, que permite el crecimiento de los mohos superficiales y la fermentacién ulterior de los acidos. De este modo se pueden desarrollar gradualmente en la superficie de los alimentos afectados fendmenos proteoliticos y lipoliticos. Esto, que puede suceder durante la maduracién del queso Cheddar, constituye un defecto. La cantidad de {cido también se puede reducir significativamente por neutralizacién. Ciertas levaduras tole- ran ambientes moderadamente dicidos liberando productos finales alcalinos procedentes de la degradacién de proteinas, como el amoniaco, que neutralizan los deidos previamente for- ‘mados y permiten el crecimiento de las bacterias proteoliticas y lipoliticas. Este es un proce- so deseado y estimulado durante la maduracién superficial del queso Limburger. Estos tipos de cambios también ocurren cuando se deja que la leche fermente de forma natural (Fig. 12.1). La leche cruda esta generalmente contaminada con una gran variedad de mmieroorganismos. Tras un breve periodo inicial, en el que la leche recién obtenida no sostie- ne el crecimiento microbiano (periodo de accién germicida), Lactococcus lactis domina la fermentacién y produce acido lactico hasta que su crecimiento es inhibido por la acidez que 41mismo ha originado. En este punto, las bacterias del género Lactobacillus, corrientes tam- bign en la leche y més tolerantes a la acidez que Lactococcus lactis, se responsabilizan de la fermentacién y continian produciendo dcido lictico hasta alcanzar un nivel que inhibe su propio crecimiento, En este ambiente tan dcido, los lactobacilos mueren gradualmente y son reemplazados por levaduras y mohos acidotolerantes. Los mohos oxidan el deido y las leva- duras originan productos finales alcalinos durante sus procesos de protedlisis. Ambos tipos de reacciones disminuyen paulatinamente el nivel de acidez hasta llegar a un limite en el que Jas bacterias proteoliticas y lipoliticas alterantes se encuentran con un sustrato apto para su desarrollo, El crecimiento de estas bacterias y, sobretodo, el aumento de Ia actividad Proteolitica, disminuye tanto la acidez de la leche que incluso puede llegar a ser mas alealina ‘que la leche cruda original. Durante el periodo de crecimiento de los lactococos y los lactobacilos, a leche coagula y la cuajada es firme, con escasa evidencia de acumulacién de 828 0 de desarrollo de olores anémalos. El crecimiento de los hongos y levaduras, seguido del de las bacterias proteoliticas y lipoliticas, digiere la cuajada, produce gas y origina los lores earacteristicos de la putrefaccién.Ciencia de los alimentos 298 ‘Durante la elaboracién, del pan, las Jevaduras fermentan los aziicares de la masa, ciendo alcohol, didxido de carbono y otros productos menores ce la fermentacign, py, dl pan blanco tipo la fermentacn no persue su conservacién sino la adie tyne caracteristico y que e! didxido de carbono pueda «levantar» la masa sin she sven muchas variedades de panes dcidos en Tos que la accién de las levaduras ge ga", de fermentaciones licticas catalizadas por microorganismos del género Lactobactjys wi mas de impartir un flavor caracteristico, el Acido inhibe el crecimiento de las cee formadoras de esporas del género Bacillus tanto en la masa como posteriormente en Las esporas de este género que hay en la masa resisten las temperaturas de coccign producir un estado viscoso conocido como pan «{ilante» en los panes no dcido a eh ambientes himedos, fendmeno que raramente ocurre en los panes cidos, Imacenados Alcohol El alcohol, al igual que los dcidos, es el producto de algunas fermentaciones que ge ‘como conservante dependiendo de la concentracién que alcance. El contenido aleohilieg Jos vinos depende, en parte, del contenido original de azticar en las uvas, del tipo de leva de la temperatura de fermentacién y de la tensién de oxigeno. Como sucedia con microorganismos productores de dcido lietco, las levaduras no toeran su propio seca y ‘otros productos de sus fermentaciones por encima de ciertos limites. Para muchas levadure ese limite se sitia entre el 12 y el 15% de alcohol. Los vinos naturales generalmente conti. nen del 9 al 13% de alcohol, cantidad insuficiente por si misma para garantizar su comple, conservacién. Por lo tanto, tales vinos deben someterse a una pasteurizacién baja, Los vino fortificados son vinos naturales a los que se les afiade alcohol adicional hasta alcanzar uny concentracién final de hasta el 20%, motivo por el cual no requieren una pasterizacién poste. rior. Cultivos iniciadores Cuando un microorganismo particular abunda y se multiplica en un ambiente determina. do, normalmente llega a dominarlo e impide el crecimiento de otros microorganismos. Los fabricantes de vino y queso utilizaban antiguamente este principio, sin saber exactamente por qué, cuando aiiadian al mosto fresco un poco de vino de un lote previo o cuando pare él suero de una fabricacién previa de queso se afiadia a la leche. Tales practicas se siguen empleando en muchas partes del mundo. La Figura 12.2 muestra una forma primitiva de elaboracién de queso que todavia se practica en Nepal, en el Himalaya. La leche de yac se fermenta bajo condiciones naturales hasta que se produce la cantidad de dicido requerida para coagular la cuajada. Esta se prensa manualmente y se le da forma cilindrica que recuerda ala de los tallarines, dejéndola secar al sol. La leche fermentada de un dia se emplea como inicia- dora de la fermentacién de la leche del dia siguiente. En los paises tecnolégicamente avanzados, los iniciadores constituidos por cultivos pu» ros se obtienen de laboratorios comerciales y se emplean para asegurar una fermentacién controlada durante la elaboracién de queso. Se venden en forma deshidratada 0 como ¢0n- centrados congelados y se han desarrollado seleccionando aquellas bacterias licticas que sobresalen por una produccién de dcido lactico rapida y fiable bajo las condiciones en las que se produce el queso. Con frecuencia son resistentes a los residuos de antibidticos y dé plaguicidas, que Hegan a la leche por las practicas agrarias, y también a los fagos: estos factores podrian afectar a su actividad como iniciadores. Asimismo se dispone de cultivas microbianos especiales para la produccién de vino, cerveza, vinagre, encurtidos, pan y ot10s299 Figura 12.2 Método de elaboracién de queso practicado en Nepal. Cortesia del Dr E. Siegen thaler alimentos fermentados. A menudo los alimentos se tratan térmicamente, antes de aftadirles el cultivo iniciador, con el fin de inactivar los posibles microorganismos contaminantes, Calor Varios microorganismos dominan las fermentaciones mixtas dependiendo de la tempera- tura del proceso. La fermentacién del chucrut es particularmente sensible al calor. Los efec- tos gue la temperatura a la que se leva a cabo esta fermentacién tiene en la concentracién final de écido y en el tiempo necesario para que se alcancen diversos grados de acidez se muestran en la Tabla 12.2. En la produccién de chucrut son tres los principales tipos de microorganismos que con- vierten los azticares del jugo de la col en dcido acético, acido Kictico y otros compuestos Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus cucumeris y Lactobacillus pentoaceticus. Leuconostoc mesenteroides produce acido acético, algo de deido lictico, alcohol y diéxido de carbono. El alcohol y los dcidos se combinan para formar ésteres que también contribuyen alflavor final, Lactobacillus cucumeris sigue produciendo dcido léctico cuando Leuconostoc mesenteroides deja de hacerlo y Lactobacillus pentaceticus atin produce mis cuando Lactobacillus cucumeris cesa su actividad, La secuencia deseable de estas fermentaciones seCiencia de los alimentos 300 tacién en el crecimiento bacter ribla 12.2 Efecto de Ia temperatura de fermen 0 Taba a en 225% de sal atadida Mota g Feido total Recuento bacteria 0,04 40 t ra 0,48: 2.640 20 oe 2.105, 1 2 2.150 i 10 1,23 2.330 20 At 360 2 ul 10 2,02 25 5 an 1500 i i “ ee FUENTE: Pederson y Albury (1954), muestra en Ja Figura 12.3, Para su crecimiento éptimo durante la elaboracién del eh se vmastoc mesenteroides requiere temperaturas de alrededor de 21°C pero los lactobca toleran temperaturas mayores. 2 ‘Sien los estadios iniciales de la fermentacién se emplearan temperaturas muy superio 421°C. elerecimiento de los latobacilos superaria ficilmente al de Leuconostoc mesenteroides producirian dcido lictico en cantidades que impedirfan el crecimiento del iiltimo. By Sstas condiciones, no se formarian écido acético, alcohol ni otros productos deseables de vvados de la accién fermentativa de Leuconostoc mesenteroides, Por lo tanto, la fermentas {el chuerut empleatemperaturas inicales bajas que pueden aumentarse en las fases poser ee es un ejemplo de la manipulacién de la temperatura en favor del microorganismo Oxigeno La naturaleza aerdbica de los mohos ya se ha tratado antes. Acetoba: porate i 0 i . Acetobacter, tan im en la elaboracién del vinagre, también requiere oxigeno pero, en cambio, las levaduras que AcID0 (%) Figura 12.3 Secuencia de fern taciones dcidas durante la eabor= cidn del chuerut, Fuente: Desrost and Desrosier, Technology of Foat Teas Ga Preservation, 4th ed, AV1 Publi shing Co., Westport, CT, 1977La fermentacién y otras aplicaciones de los ‘microorganismos 301 aleohol a partir de los azticares to hacen mejor en anaerobi sium botulinum es un anaerobio obligado. Los fabricantes de ahimernor popwael selina aie w oxigen sean Se necesite para estimularoinhibirammiceoeee cr tension de oxigeno que un microorganismo neces require su actividad fermentative, La levadura de pan Saccharomyces ceeveoovy he vino (Saccharomyces ellipsoideus) son buenos ejemplos. Ambas crecen mejor y producen mayor masa celular bajo condiciones aer6bicas pero fermentan los azicares ms ripidamen- teen anaerobiosis. Ast, Ia produccin comercial de Saccharomyces cerevisiae se coro: inevbando en grandes tanques una solucin de melaza inoculada con levedurey creates alos condiciones de aerobiosis mediante la inyeccidn de aire en a salen, Postsremmranc cuando sha establecido una poblacién de levaduras adecuada el proceso de claborseion pansefavoece de las condiciones reatvamenteangerobias que creanlos grandes aemen, tos de masa. Ena elaboracién tradicional del vinagre, ita para crecer puede diferir de la que Se distinguen dos etapas de acuerdo principal- mente con las telaciones que los microorganisms fermentadores tienen con el oxigen La primera se iniciaen condiciones aerobias para estimular el crecimiento de las levadurasy el aumento de su masa celular, peo enseguida se debe crear un estado de anaerobiosis gue favorezca la fermentacién del azicar del jugo de manzana en aleohol. La segunda etapa, que conlleva Ia conversién del alcohol en dcido acético, esti favorecida por unas condiciones claras de aerobiosis ya que esta transformacion constituye realmente una fermentacion oxidativa. La conversién del alcohol en dcido acético se suele efectuar en gencradores de vinagre que, aunque pueden variar en su diseilo, consisten bésicamente en grandes cubes depésitos que llevan virutas de madera que proporcionan una gran superficie aerobica. Tras inocular abundantemente la sidra alcohOliea con las bacterias del vinagre, se vierte gota a gota sobre las virutas al mismo tiempo que se inyecta aire entre las mismas. El vinagre se extrae del generador cuando su concentracién de deido acético alcanza un 4% (o algo nds, dado que ésta es su concentracién legal minima. El funcionamiento de un generador de vina- are debe ser minuciosamente controlado ya que las condiciones aerobias pueden estimular el desarrollo de mohos que, como se ha comentado anteriormente, pueden degradar el deido actico, Ademiés, una aireacién excesiva puede, por s{ misma, oxidar el écido acético y trans. formarlo en diéxido de carbono y agua. Sal Los microorganismos pueden dividirse de acuerdo con su tolerancia a la sal. Las bacte- fas liticas empleadas en la fermentacién de las aceitunas, encurtidos, chuerut y ciertos Productos cdrmicos generalmente toleran concentraciones de sal moderadas, del orden del 10-18%, Muchos microorganisms proteoliticos y otros alterantes que pueden infectar los ‘ecipientes que contienen encurtidos y chucrut no toleran concentraciones de sal por encima 412.5%, siendo especialmente sensibles a la combinacién de sal y écidos. Enestas fermentaciones, la adicidn de sal favorece el crecimiento de las hacterias kicticas incluso aunque existan microorganismos proteoliticos en los pepinillos 0 en las coles. La Aion sinérgica del Acido lictico producido por las bacterias y Ia sal inhibe fuertemente a los, “roorganismos alterantes, La sal ailadida alas fermentaciones vegetales también contribu- 22 ls extraccién de agua y aziicares de estos productos, Los azicares que entran en la ‘elmuera proporcionan una fuente de earbohidr cién en la misma y complemente asi a la q 1 Su interior el écido lictico y los mi diferencia entre una fermentacin d vvegetales al difundir Ia sal establece laCiencia de los alimentos 302 los vegetales tiende a diluir la salmuera, por lo que se deh ccentracién conservante. En la produccién smente para mantener su con 1 frecuer e aproximadamente 2.2,5%de sal als coles, pero principal efecto cons se debe a la acidez.formada. Las olivas ¥ los pepinillos se depositan en salmueras con Hd i a * 15-18% de sal, respectivamente. | yee mismo principio se aplica a la produccién de queso, ya que las cuajadas se salay controlar los microorganismos proteoliticos durante sus largos periodos de madu Siertos tipos de quesos pueden exceder de un afio; cuando esto sucede, son lactobacilos tolerantes a la s durante su maduracién. : Muchos embutidos y otras cares fermentadas deben sus flavores tnicos a las ferment ciones con cepas de Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococeus. En estas fermentaciones« produce generalmente un grado de acidez menor que el que suele haber en los vegeiaie fermentados. Asi, mientras el pH de los encurtidos y el chucrut se sittia en torno a2,5-3 5 4 de los productos cémicos fermentados esta alrededor de 4-5,5. El valor conservante de esy acidez seria meramente marginal si no fuera por la accién potenciadora de la sal y de otros agentes del curado, y por los efectos conservantes ejercidos por los tratamientos térmicos d ahumado y la desecacién parcial. y EI deseo de reducir el contenido de sal de ciertos productos fermentados debe tratase con precaucién ya que podria producirse el crecimiento de ciertos microorganismos perjud ciales, incluidos los productores de toxiinfecciones. La reduccisn de la concentracién de sal deberia acompaitarse de la aplicacién de otros métodos inhibidores del crecimiento de ls microorganismos indeseables que, al mismo tiempo, favorecen a los beneficiosos, alla sy El agua extraida d de chucrys Iracién; en - ; ; Varios los al que contindan produciendo dcido y modificando el que’