7 La alteracién de los alimentos y su control Todos los alimentos presentan diferentes alteraciones durante su almacenamiento. Estas alteraciones pueden incluir pérdidas de las caractersticas organolépticas deseables, del valor nutritivo, de su estado higiénico y de su aspecto agradable. Los alimentos pueden eambiar de color, textura, sabor y gusto, asi como de otros atributos de calidad ya estudiados en el Capi- tulo 6. Los alimentos suffen alteraciones fisicas, quimicas y biol6gicas. Los componentes orgini- ‘05 € inorgéinicos que componen el alimento y que son altamente sensibles, asi como el equi= librio entre ellos, y las estructuras y dispersiones especialmente organizadas que contribuyen a la textura y comsistencia de los productos no procesados y manufacturados son afectados casi por cualquier variable del ambiente. El calor l fro, lahiz y otras radiaciones, el oxigeno, Ja humedad, la sequedad, las enzimas propias del alimento, tos microorganismos y organismos superiores, los contaminantes industrales, algunos alimentos en presencia de otros, y el tiem- po, todos ellos afectan negativamente a los alimentos. Esta variedad de factores, potencial- ‘mente destructores, junto a la gran diversidad de alimentos, tanto naturales como procesados, ¢s la razén de que en la moderna tecnologia alimentaria encuentren aplicacién las muchas variaciones de los métodos bisicos de conservacién de alimentos. La rapidez con la que los alimentos se deterioran, sino se han tomado medidas adecuadas, se muestra en la Tabla 7.1, en ella se indica un listado de la vida itl a 21°C de tejidos vegeta- Jes y animales tipicos. La care, el pescado y el pollo pueden convertirse en incomestibles en menos de un dia de almacenamiento a temperatura ambiente. Este deterioro también se produ ce en diversas frutas y hortalizas, leche cruda, y muchos otros productos. La temperatura ambiente es mayor de 21°C durante gran parte del afto en muchos lugares del planeta. Habi- tualmente, las tasas de deterioro son menores en los alimentos que poseen escasa humedad, abundantes aziicares, sal, dcidos, 0 que se encuentren modificados de alguna otra forma. No ‘obstante, incluso en nuestros modemnos almacenes y supermercados, los alimentos autoestables, los refrigerados y los congelados, experimentan cambios continuos, por lo que necesitan cam- biar de situacién durante el almacenamiento y sacarse del almacén con ciertos intervalos de tiempo que pueden ser de dias, semanas o meses, como sucede con Ios alimentos horneados, los quesos de pasta blanda y las especiatidades congeladas, respectivamente Laalteracién rpida de ios alimentos es muy importante, tanto en las areas menos desarro- Iadas como en las sociedades mis avanzadas y organizadas, En las zonas menos desarrolladas ‘su importancia radica en el hambre que, debido a este deterioro, se produce en pueblos distan- 125126 Ciencia de los alimentos ‘Tabla 7.1 Vide itil de algunos tejidos animales y vegetales Producto alimenticio Vide iil a 21°C (das) Erodecto tee ee Came Pescado 12 Aves: 12 ‘Came y pescado desecados, salados y ahumados ee y mas Fru 7 Fras desecadas 360 mis Hortalizas foliares 12 Raices 7-20 ‘Semillas secas 360 y mas FUENTE: Desrosier y Desrosier (197). tes solamente 20-30 km de zonas con cosechas abundantes. En las sociedades avanzadas, la produccién de alimentos se centrliza, generalmente, en éreas en las que son cultivados o provesados mis eficientemente, En el caso de los EE UU, estas Areas pueden distar de los Eentros de poblacién donde los alimentos serdn consumidos una distancia equivalente a medio ‘continente, o incluso més. A menos que se controlen los factores deteriorantes, no habra ali- mentos para estos centros de poblacion y, por consiguiente, no podrin ser sociedades altamen- te avanzadas. a Historia ha sido escrita, y las guerras ganadas o perdidas, basidose en el deterioro de Ios alimentos y en su control. Las guerras, y la necesidad de suministrar alimentos alos ejérci- tos en regiones alejadas de las zonas de produceién, siempre han centrado la atencién en los problemas de alteracién de los alimentos, algo que sigue preocupando hoy en dia. Es intere- Eante destacar que algunos de los mas importantes avances en la prevencién del deterioro de Jos alimentos han sido realizados en tiempos de guerra. ‘A finales del siglo XVIII, Francia estaba en guerra y los ejércitos de Napoleén se alimen- taban pobremente con raciones inadecuadas que frecuentemente incluian carne en mal estado ¥ otros alimentos insalubres o incomestibles. Problemas similares, incluyendo la eliminacién Gel escorbuto, se producian en la marina de guerra y mercante. Como incentivo para el desa- rrollo de métodos titles para conservar los alimenios se ofrecieron premios. A raiz de esto, Nicolas Apert descubris que si el alimento se calentaba suficientemente dentro de un envase cerrado y no se abria, se conservaba indefinidamente. Appert fue premiado con 12.000 Fran- os y homenajeado en 1809, y el mundo cambié con elarte del enlatado de los alimentos. Pero no fie hasta 50 afios més tarde, cuando los trabajos de Pasteur demostraron que el crecimiento de los microorganismos era la causa més importante del deterioro de los alimentos, cuando se encontré una explicacién al método de conservacién de Appert. ” Uno de los aspectos mas importantes de la ciencia de los a ensi los factores de alteracién de los alimentos y de su control pes ‘de ee coe principios implicados se desarrollaron varias formas de conservaciénsy muchos de los ali mentos que hoy apreciamos se desarrollaron sin intencidn de prevenir sv alteracren prolom. gar su vida de almacén. Quizas no se piense en la mantequilla como un alimerns ce cndla sin embargo, hace muchos afios se descubrié que mientras Ia leche se deteriarit aes dos, ls agregados de grasa formados al agitar la leche, podian extranet eee oe 8 semanas 0 meses. De igual forma, el queso, el pescado ahumado, las fete chos alimentos fermentados tuvieron sus comienzos al intentar disminuy hansen deterioraban. ir los procesos que losLa alteracién de los alimentos y su controy 127 VIDA UTIL Y CADUCIDAD DE Los. ALIMENTOS, a via ilo vida de almacén de un alimento se define como el ‘el produicto se convierte en inaceptable. Por supuesto, el te rsonas a otras. Para algunos, el mas li tiempo que transcurre ‘TMINO «aceptable» varia 0 olor en el pescado es inaceptable, mien. le, En el cual el producto Permanece en is eondic n juicio que debe llevar a cabo el bumanteo el vendedor del producto, En muchos casos, el fabricate debe defini in clay ‘ima aceplable del producto (Minimum Acceprable Quality, MAQ), I cual dependera del ‘Mado de degradacidn que el fabricante permita en el producto antes de que decida no venden. ®" Laduracidn de la vida util de un alimento dado, depende de un niimeto de factores, como indiodo de procesado, de envasado, y condiciones de almacenamiento, Por ejemplo, no se ie seialar con exacttud cuales la vida itl de la leche fresca sin indicar en que condi fies La leche conservada a temperatura ambiente tendré una vida ttl diferente que la conser. {ada en refrigeracién. Por supuesto, la leche enlatada y procesada almacenada & temperatura mbiente duraré mas tiempo que la leche pasteurizada conservada en refrigeracién, Se ha convertido en una prictica corriente el incluir algiin indicativo de caducidad en los cenvases de venta al por menor con el fin de que los consumidores tengan alguna indicacién de la vide titi o frescura de los productos que compran. Han surgido varios tipos de cédivos de fechas incluyendo la fecha de elaboracién, la de puesta a la venta, la fecha hasta la que pod venderse el producto, la ultima fecha de calidad méxima y la fecha a partir de la cual el pralucto no es aceptable (fecha de caducidad), En los iltimos atios se han hecho numerosos esfuerzos para predecit y controlar la vida itil. Los métodos de prediccién son particularmente pertinentes en los nuevos productos que carecen de un historial de distribucién, Las predicciones se basan en el mecanismo de la aiteracién y en la frecuencia con que se produce. Uno de los sistemas recientes de control de la vida itil utiliza etiquetas que combinan el tiempo y ta temperatura a la que el alimento ha sido expuesto. Por ello, se llaman «indicadores de tiempo-temperatura», y se fundamentan en que tanto el tiempo como la temperatura son importantes en el deterioro de los alimentos. hasta que deunas pe tras qe 0! acho 60805, ros prefieren el pescado en el que se ha desarrollado un olor nai la vida ttl es el periodo de tiempo durante viernes PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS Los principales factores causantes de la alteracién de los alimentos son: (1) el crecimiento y laactividad de los microorganismos, principalmente de bacterias, levaduras y mohos; (2) la actividad enzimética y otras reacciones quimicas del propio alimento; (3) la infestacién por insectos, parisitos y roedores; (4) su almacenamiento a temperaturas inapropiadas; (5) la ga- nancia o pérdida de humedad; (6) las reacciones con el oxigeno; (7) la luz; (8) el estrés 0 el abuso fisico; y (9) el tiempo. Estos factores pueden dividirse en biolégicos, quimicos y fisicos. A menudo estos factores no actiian aisladamente. Las bacterias, los insectos, y la luz, por ejemplo, pueden actuar simulténeamente para deteriorar un alimento en el campo o en un almacén, Igualmente, el calor, la humedad, y el aire, afectan a la vez la multiplicacién y la actividad de las bacterias, asi como la actividad quimica de las propias enzimas del alimento. Dependiendo del alimento y de las condiciones del ambiente, pueden tener lugar al mismo tiempo muchas formas de alteracién. Una conservacién efectiva debe eliminar o disminuir todos estos factores de cualquier alimento dado. Por ejemplo, en el caso de las cames enlata- 4as, la came se envasa en una lata metilica que la protege de los inseetos y roedores, asi como dela luz que podria afectar a su color y, posiblemente, a su valor nutrtivo. La lata también128 Ciencia de los alimentos ta came de la pérdida de humedad, Para eliminar el oxigeno antes de cerrarl,, dela lata, o se inyecta con nitrégeno. Seguidamente, la lata cerrada se somes Tos microorganismos y las enzimas dela came, Las ns albitacidn fra, y el tiempo en que se mantienen en los super imitado, En este caso el método de conservacién tiene cy . Es acertado considerar er protege realiza el vacio: 2 tratamiento térmico para destr procesadas se almacenan en una hi mereados y en los hogares es ili E cuenta todos los factores fundamentales del deterioro alimentic tos factores individualmente. Bacterias, levaduras y mohos Existen miles de géneros y especies de microorganismos. Varios cientos estin asociados de una u otra forma con los productos alimentarios. No todos causan enfermedades o deter. ran el alimento: el crecimiento de determinados tipos es realmente deseable porque se utilizan para elaborar 0 conservar los alimentos. Un ejemplo lo constituyen los microorganismos pro- Guctores de Acido léetico usados para la elaboracién de queso, chucrut, y ciertos tipos de embuitidos, Otros son utilizados para la produccién de alcohol en la elaboracién del vino o la cerveza, o para la produccién del aroma y gusto caracteristico de otros alimentos. Sin embar. ‘20, excepto en los casos en los que estos microorganismos se cultivan especialmente por inoculacién selectiva o mediante condiciones controladas que favorecen su crecimiento frente los tipos menos deseables, la multiplicacién de los microorganismos en los alimentos es, frecuentemente, su principal causa de alteracién. Los microorganismos capaces de deteriorar los alimentos se encuentran en todas partes: en cl suelo, en el agua y en el aire; en la piel del ganado y las plumas de las aves, y en los intestinos y otras cavidades corporales del animal. Se encuentran en la piel y la corteza de frutas y hortalizas, en las cubiertas de los granos y en las céscaras de los frutos secos. También se encuentran en los equipos de procesamiento de los alimentos que no han sido lavados, as como en las manos, piel y ropas del personal manipulador de los alimentos. ‘Sin embargo, un punto muy importante es que generalmente no hay microorganismos en el interior de los tejidos vivos sanos, como la came de los animales y la pulpa y jugos de las plantas, Pero siempre estén presentes a la hora de invadir los tejidos vegetales y animales por una rotura de a piel o atravesdndola si se encuentra debilitada a causa de alguna enfermedad o por la muerte. Para ello pueden digerir la piel y penetrar a su través hasta los tejidos internos. Pricticamente en todos los casos, la presencia de microorganismos causantes de alteracién de los alimentos es el resultado de una contaminacién. Por ello, una de las mejores estrategias para reducir la alteracién microbiana de los alimentos es reducir la contaminacién mediante unas buenas pricticas higiénicas. La leche procedente de una vaca sana es estéril en el momento de su secrecién, pero se contamina al pasar por los canales de la ubre, que son cavidades corporales. Ademés, la leche se contamina a partir de Ia suciedad de la piel de la vaca, del aire, de los utensilios y contene- dores sucios, y asi sucesivamente. La came se contamina cuando el animal es sacrificado especialmente al separar la piel que la protege durante el desollado. Frutas, hortalizas, cerea- les y frutos secos se contaminan cuando sus pieles 0 edscaras se rompen o debilitan. Esto también ocurre en los huevos. El interior de los huevos en buen estado es estéril, pero la ‘cdscara puede estar muy contaminada por su paso a través de la cavidad corporal de la gallina durante el periodo de puesta. Las bacterias son organismos unicelulares, muchos de los cuales se incluyen en uno de los tres tipos en que se clasifican basindose en la forma de sus células individuales (Fig, 7.1). Hay formas esféricas, representadas por varios tipos de cocos, otras con forma de bastén, como los bacilos, y otros con forma espiral como los espirilos y los vibrios. Muchas bacterias se mue- ven al poser flagelos con forma de létigo. Algunas bacterias, levaduras, y la totalidad de losLa alteracién de fos alimentos y su control 129 88a YH APeyps et “ow Vy e = i fy gre Oo Danner a spfoeocus, acta con fora de bacon emgproonus © 3 Sarina eve fn Bacterias superiores Divisién ceiar bactenana cus salon do bts Morflogia de algunas bacteras comunes al microscopio. Fuente: Heiser etal, Pr gy and Technology, 2nd ed, AVI Publishing Co, Westport, CT, 1971. oe rigura 7 Food Miri anoos, poducen cesporas; son como paquetes de semills que germinan bajo condiciones es, dando lugar a céluls perfectamente desarrolladas lamadas «células vegtativasy {es esoras son muy rsistentes al calor, productos quimicos y a otras condiciones adversas (Fig 72). Las esporas bactrianas son mucho mis resistentes que las de levaduras y mohos, y (ps resistentes ala mayoria de las condiciones de procesado que las células vegetativas. Los Frcesos de esteriizaidn estén diseRados para inactivar especificamente estas esporas facterians tan resistentes. “Todas la bacteria asociadas alos alimentos son pequeftas. La mayoria miden unos pocos ierémettos (1m) de longitud y algo menos de didmetro. Todas pueden penetrar por las aber- furas mas pequefias; muchas pasan a través de los poros naturales de la céscara del huevo una tezque se deteriora lacuticula ose lava la cscara, Las levaduras son algo mas grandes tienen jo: 20 um de longitud y la tercera parte aproximadamente de esta medida de didmetro. La rayoria de las levaduras son esféricas 0 elipsoidales. ‘Los mohos son mas grandes y de estructura mas compleja (Fig. 7.3). Crecen formando una red de ibras similares a pelos denominada «micelio» y emiten hacia arriba los cuerpos fructi- ig OS ats Soo eee Sk are 2006 lads Bacteria con granules Bacteria con esporas pnt) 7.2 Estructuras bacterianas comunes. Fuente: Weiser et al., Practical Food Microbiology and bogs, 2nd ed, AVI Publishing Co., Westport, CT, 1971Ciencia de los alimentos 130 > conididsporos: ‘cdo ietona existe pec abil a Oe Sas cue too ASPERGILLUS pec ab XZ cones Cuepofvetes eMC AEE 2 iss fata Aspecto habitual yloscondfaossoros Figura 7.3 Estructura deal genes tnobos couted Frente: Weser eral Prat Qo cal Food Microbiology and Technology, 2nd ed., AVI cnidoe cuerpo eto Publishing Co. Wesipon ‘CANDIDA CT, 1971. feros que producen esporas llamadas «conidios». El color negro del moho del pan y las vetas de color azul del queso azul se deben a los conidios; por debajo de los cuerpos fructiferos, los micelios del moho lo fijan al alimento. Los micelios tienen aproximadamente 1 im de grosor y, al igual que las bacterias, pueden penetrar por las aberturas més pequefias; en el caso de la piel de las frutas y de la cascara de los huevos debilitadas, pueden digerirlas abriendo su propia ruta de penetracién Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan pricticamente a todos los constituyentes de los alimentos. Algunos fermentan los aziicares © hidrolizan el almidén y la celulosa; otros hidrolizan las grasas y producen rancidez; algunos digieren las proteinas y originan olores patridos y amoniacales. Ciertos tps forman écido produciendo alimentos agrios, otros orig- nan gas dando alimentos espumosos, y algunos forman pigmentos o decoloran los alimentos Unos pocos producen toxinas y originan las intoxicaciones alimentarias. Cuando el alimento se contamina en condiciones naturales, son varios los tips de organismos presentes que con tribuyen a una serie de cambios simulténeos o secuenciales, entre los que pueden incluirse la produccion de deido y gas, la putrefaccién y la decoloracién, Las bacterias, las levadurasy los mohos requieren condiciones de temperatura y humedad ‘medias. La mayoria de las bacterias como mejor se muliplican es a temperaturas comprendi- das entre 16°C y 38°C; son las llamadas mesofilas. Algunas crecen a temperaturas menoresLa alteracién de los alimentos y su control 131 «ln dl punto de congelacin del agua y se denominan psirotrofas 0 psicrdflas, Otras lo guerra temperaturas de hasta 82°C, y se denominan termofilas. Las espors de muchas bate, Ieobreviven mucho tempo en agua hrviendo, multiplindose cuando a temperatura des- onde ea bacterias todos los mohos necesitan oxigeno para su crecimiento, por lo que se enominan aerobias, Otras bactrias no crecen en presencia de oxigeno libre, y se denominan ererobias. tras pueden crecer tanto en condiciones aerobias como anacrobs,y se denomi- pan facultativas. Lo mis importante es la gran capacidad de multiplicacion de las bacterias y otros pncroorganismos. Las bactrias se multiplcan por division celular, Una eétula se divide en Yos, dos dan ugar a cuatro, y asi sucesivamente en multiplicacin exponencial En condicio- ses favorabls, las bacterias pueden duplicar su nimero cada 30 minutos. Bajo tales condicio- ne la leche con un recuento bacterianoinicial de 100,000 por mililiteo, lo que noes raro antes ‘fe la pasteurizacién, si se mantiene a temperatura ambiente, puede alcanzar una poblacién tuacteriana de alrededor de 25 millones en 24 h, y de més de 5 millardos por mililite en 96 h Enfermedades transmitidas por alimentos Un tipo especial de alteracién de los alimentos, que puede modificar o no sus propiedades corganolépticas, son las enfermedades que transmiten o vehiculan, Corrientemente se clasifi- ‘ean como infecciones o intoxicaciones alimentarias. Aunque la distincién es, en ocasiones imperfecta, las infecciones alimentarias implican la presencia de microorganismos en el ali- ‘mento en el momento de st consumo; creciendo en el hospedador causan malestar y enferme- dad, Las intoxicaciones alimentarias implican la presencia de sustancias toxicas en los alimen- tos que se producen como subproductos de los microorganismos, en el alimento antes de su. consumo y causan la enfermedad una vez ingerido. Como el productor de la toxina es un ‘microorganismo, para producir la enfermedad no necesita crecer en el hospedador y ni siquie- ra estar presente en el alimento. La contaminacién de los alimentos con Staphylococcus aureus 0 Clostridium botulinum produce una intoxicacién debida a las toxinas bacterianas que originan, De hecho, la toxina producida por C. botulinum es una de las sustancias mas téxicas que se conocen. Ciertos mohos producen micotoxinas, siendo las més conocidas las originadas por Aspergillus flavus. AA diferencia de las toxinas de S. aureus y de C. botulinum, que son muy téxicas para el hombre, las aflatoxinas son més téxicas para los animales domésticos que para e! hombre. Sin ‘embargo, sus propiedades carcinogénicas preocupan mucho, ya que pueden originarse aflatoxinas en un amplio niimero de cereales, legumbres, frutos secos, y otros productos en los que se permita la aparicién de enmohecimiento, Cuando se presentan aflatoxinas en los piensos, pueden detectarse en la leche de los animales que los consumen y en el queso elaborado a partir de dicha leche. Muchas bacterias transmiten infecciones vehiculadas por los alimentos capaces de produ- cir enfermedades en el hombre. Entre ellas se incluyen Clostridium perfringens, numerosos miembros del género Salmonella, Shigella dysenteriae, Vibrio parahaemolyticus, Streptococ- cus pyogenes, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, y otras. También el hombre puede con- traer diversas infecciones virales a través de alimentos contaminados que no han sido adecua- damente procesados 0 manipulados, entre ellas hepatitis infecciosa, poliomielitis, y varios procesos respiratorios e intestinales. Los microorganismos que causan enfermedades en el hombre se denominan patégenos. Los cientificos todavia estan aprendiendo sobre las enfermedades transmitidas por Ios alimentos, Durante la tltima década se han encontrado varias bacterias que no se pensaba que132 Ciencia de fos alimentos fueran transmitidas por los alimentos ni que causaran enfermedades en el hombre, ‘ocurre todo lo conirario. Los mas destacados de estos «nuevos» patégenos son Aerom, inydrophila, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus y wo tipo particular de Escherichia coli llamado O137:H7. Tiene gran importanca el reciente ye cubrimiento de que algunas bacterias patdgenas causantes de enfermedades transmitidas Jos alimentos pueden multiplicarse a unas temperaturas tan bajas como 3,3°C (38°F). for significa que las temperaturas que se habian considerado buenas para el almacenamiento en refrigeracién, no siempre pueden mantener el alimento libre de riesgo. Se estén llevando ; cabo importantes investigaciones para conocer las formas de proteger los alimentos fren ¢ estos microorganismos psicrdfilos. Algunas de las causas de intoxicaciones ¢ infeccione, alimentarias se exponen en la Tabla 7.2, junto con los tipos de alimentos normalmente imp) cados y con comentarios generales sobre pricticas correctoras. Insectos, pardsitos y roedores Los insectos son particularmente destructivos para los granos de cereales, para las frutas y las verduras. Tanto en el campo como durante el almacenamiento, se ha estimado que los insectos destruyen anualmente el 5-10% de las cosechas de grano de EE UU. En algunas partes del mundo la destruccién supera el 50% de las cosechas. El problema de los insectos no ¢ solamente cudnto puede comer un insecto, sino que cuando comen, daiian el alimento y jo ‘exponen a la invasidn de bacterias, levaduras y mohos, causando mayores destrucciones. Lin Pequefio agujero causado por un insecto en un melén, que no es tan malo por si mismo, puede acabar en una total descomposicién de esta fruta debido a la invasién bacteriana. Los insectos se han controlado en los almacenes de granos, frutas y especias utilizando plaguicidas, atmés- Figura 7.4 Maquina Entoleter que destruye los huevos de los insectos mediante impacto. Cortesia de Entoleter, Inc133 La alteracién de los alimentos y su control soon ‘soranpoud & sous seiio‘ojjod “¥pns9 24997] __opeunye & oprus opeasad ‘ypeuI300 & ppruo aap ap suze ‘sophia sopringuui> “sopra sezzpe1s0y ‘ope}ey ‘109 2p Epe|EsUD “epuryg eased 9p osonb “eprua 247297] sansod & ‘euapeund ap soranpoad “oprsasap ‘0909 “Sosuaid ‘210}09049 “O2SUPUt ‘sofasSue> “suv ap supeyesud “Sopestsap & sonany ‘ops2o “oard sesjes & sodos ‘soBnf ‘9 sored soso & vpeursos epraid ause9 “oj}0d ‘opuzo ‘owed “vpesedaid jour ppese use) outrun soronpoid sono ‘sezrqewoy ‘opeyuaunay 0 opeumye oprascd “opeasad ‘Souseo 'Se19809 SBAIDSUOD ‘yuauuyeisodso ‘soprog 030d sowuaUItT sopoaydi somouty ‘opojiad sezaqea 2p 40]0p & 19RA ap WIP ‘SofeurWOpgP souseds> ‘Son ‘ensue & opeased aquaurayqisod { Souny]uubur *S9xP 'SojENUDIGUIE 1 §p-9 uptoegnout ap jeuu0U (4 ¥2) bao» wore pie swopqe 20]0p osuoIu 2 vaumip=S9[eUOIS@00 SOIIWIOA ‘SPST yog-zi annua Lugroeqnous ap opound :auanur Zes0}0us ‘peprovde> ap epipsnd :vsoss0q UOIsis sesonjnoyip upfaRuidsax :peprarxoVounON, enon Dy u2 anion ‘popauiofua 2) 2p SP>qts0120-40.) unfot soyooqoqtun;y souaBoytoouot D1a1stT “dds opjauowyos suosufiod unmprassof tunuynsog tanyprassoj oussuniio0oy ojgonjutixoy 9p Soiuvanes souniigned sousTUNEROOIINE SEIU ZL RLCiencia de fs alimentos 134 sourpnd & ‘sedos ‘seuiai9 uoo sou3j194 soyersed 2499] ‘Sez1qess0y 2p soreyd "Sou ‘opnun opeasad £ ‘Soosiieyy ‘sopeuunmuosas £ Sopeuts0s 0 ‘ssopeutdoo feu “Sopra oasueul £ Opedsad (oxfod & “sououeseus ‘ssuareue> ‘unye “severed 2p) supeypsuo £ ‘Sane 2p ‘ume “Sopra SwZHTEUOY “SOPEALIP & 24991 sopeatsap & ayso| ‘Ue ua auze> “seuiaso od soua|far sojaised “eyapeued ‘2p soianposd *(sououseaeut ‘serered ‘ojjod “onan 2p) suporesuo "sonany sepese aure> “opin9 “omjod ‘oxed “UgLIDY sopoonduy somauny ‘sup s-1 woreqnout ‘ousnuy vy aqusuieuorseso & ‘sarejnasnul, ‘Souguipyea “uo!oeeupiysap “uorensod “souuipa "esonoe & vsryoud waureicl “7 ap pipaur bun ueanp ‘aaqoyy & (popisoonus & axaues oo ‘souoiseno ud) waustap £ “ezaqeo op J0[0p Ssonuigs ‘spasnyu ‘safeuruopge soursedssy luproeqnaut 9p oporied sojuotunoud ‘eurondes: ‘oLianasqp '§ 406 SOPRSMED SOAKIT ose so"] "auqay£ “SouIWOPGE ‘souusedso “eu]OuInMeS WOU 8y-b2 ap s9 swompeunsou ty g & ‘uur og antua upfangnaut ‘sansa 22s uapand ‘seoruys Sor] “uorensod X ‘SopeUuIWOpgE ‘souiseds> "B204p “SOIUDA ‘StOSTEN popowsafuo 0} ap svoustsoso0.40; aio smog auquioy [2p eunsonut open ‘sey UIs Enay 10 apuajoyo ougys ‘ouremsa ap sue sensy — s2ujowaeypand o14gn4 sorpund somo £ axqi04 [2p eunsonsy ores & wpeunumtu0s ene y “dds mpa8iys ouue {4d uy ua aiuonnay $9 ‘aquIoy yop soqeseu ses} A meas “Souny ——_snaunp s22020}4yd>15 pzpjounyou vy wo onion orustunsioo.o47y (ugroomnie.d) TL SARL135 La alteracién de los alimentos y su control ‘sep g eisey seanp apand ‘soses sounije ua ‘saaest spt seUOWUIS © “sopoyesua “epnao 2499] od opexoqe|> ein) rep apand “yoy & “uoLsETEIpIYsOP ‘osanb ‘soa19e] Soranpoud < pprud “SoyeumOpge soUIsedso ‘SOILD “ESUDIUL P ‘ppesspour apsap wwuajoumndurs waar] ‘ayo| “saxe ap £ oundea ap Sepmuo sOUse-) ‘soa1op| soranposd £ aysaq ‘Se9s23} sezyyenoy ‘(opi99 2p aiuauuejnansed) ‘soostup soyanposd £ w2saij 2Uze >) (soysed sereimd “(o sod) soaogyture somaue “9% sono & opeursos © opHusy “ory zouy ods 9 (2661) WHO K wos ALNANA soppumue & (sonuayrunnoxoqua auquoy jap eunsoiuy oe, —_ sod) 09 niyoaayaey (wows « sound ‘Souorsea ‘S0xe ‘Sops ‘oypuuyur Sou 9p youu ‘jan ‘sayeunIeU Sere “ONS —-oUyODaLoHUD DHUIS4O, (upjoomunnuos) siaio9 smpoogCiencia de os alimentos 136 s. El empleo de los plaguicidas quimicos ra aus poribles ef6t0S t6xicos y sus tga in sin desarrllando programas activos para aumentar jak biglgicns de control de insectos. La ingenierig eenetion ia Tpilidad de producir plantas con genes que codifican Ia ter ejemplo, fe + reitan t6xicos para los insectos. Muchos deca ciertos pr 7 ‘efectivos contra los insectos y son inocuos para el hombre y el ambient solamente son cr imsectos pueden persist © depositase en el alimento despa os tg por ejemplo sucede en a harina. Un método interesante de deste Fear eos insctos consist en ana a hari a gran velocidad contra una sup ‘par esto es To que realiza una maquina de tipo centrifugo ee como Entoleter (Fg 74, Fl impacto destruye los huevos que, aunque pemanecen en la harina, no producen mutipic. c \s temp. feras inertes, 0 bajas tem continia planteando pregunt seguridad; actualmente se ex de las plantas y otros métodos Cian ro cein de los alimentos para dictaminar si pesentan Contaminacion oro soot tora Ley Federal de Alimentos, Férmacos y Cosméticos, como tn fame woe tareeidn requiere algin conocimiento de los ciclos vitales de los insecos y de at aologias, ya que los divers fragmentos de insects provenientes de sus distints aera también constitayenadulteraci. El ciclo vital dela Drosophila, moscacoe $e etna, consa de los estados de huevo, larva pupa, ¥ mosca adult. Es virtualment nga ue peduciry tansporarcerealesy otts productos alimenticios completamente line siecclos o de sus partes, por lo que la Food and Drug Administration (FDA) reconoce can, tolerables ciertos niveles de contaminacién bajos y aconseja que se tomen medidas cuan, textos niveles se sobrepasen. Por ejemplo, os niveles aceptables de huevos y larvas de Drosophy en los productos del tomate se indican en la Tabla 7:3. Los productos alimentcios que contienen insectosaltamente destructivos tienen pois su importacin y exportacién y, en ocasiones, su transporte através de lo limites de los iia tos extados. En EE UU, el Servicio de Inspeccién de Salud de Plantas y Animales dl USDs te responsable de tales egulaciones. Algunos estados y muchos paises prohiben la impor Gién de frutas y horalizas frescas con el fin de intentar prevenir la expansin de los inseus ‘Una importante enfermedad parasitara es la triquinosis causada por el nematodo Tricia spiralis, que puede festa al cerdo cuando se alimenta de desperdicis sin cocinar. Enemas penetra en el intestino del cerdo y realiza su recorrido hasta los miisculos del animal Sik tame no se cuece suficientemente, el parisito vivo puede infestar al hombre, También puede destruir este parisito mediante el almacenamiento en congelacién. Toda la carne y bs productos del cerdo son inspeccionados gubermamentalmente, pero para mayor seguridad, Tabla 7.3 Niveles de Accién Por Defecto establecidos por la FDA para huevos y larvas de Droop Producto Tamafio de la muestra (g) N° huevos N° larvos cee eee ee Tometes 300 1065y 162 Zamo de tomate 100 106 162 Puré de tomate 100 206 10y 162 Pasta de tomate, pizza, y otras salsas 100 30615y 162 FUENTE: Gould (1983).La alteracién de fos alimentos y su control 137 eberian cocerse completamente antes de consumirlos. El pescado también puede Ege trae a ecg Eaballa y el salmén. Las larvas, que pueden infectar al hombre, sobreviven a la refrigeracién habitual, pero se destruyen por calentamiento o congelacién profunda. Esto ha sido un proble- ma en Japon y Holanda, donde es habitual el consumo de pescado crud, Otro parisito conta- rminante de los alimentos que preocupa mucho es Entamoeba histolytica, responsable de la disenteria amebiana. Los quistes de este organismo se transmiten con las heces y pueden con- taminar los alimentos en aquellos lugares donde los excrementos humanos sin tratar se usen ‘como fertilizantes de los cultivos. El agua infectada y la falta de higiene también contribuyen fs la expansién del parasito. ‘Los problemas con los roedores no sélo implican la cantidad de alimento que pueden comer, sino también Ia suciedad con la que contaminan los alimentos. Las ratas viven unos 2- 3 afios, pueden tener 3-5 camadas al aifo, y paren de 7-8 erias por camada. En aquellas partes del mundo donde estén poco controladas, contribuyen sustancialmente a la escasez de alimen- tos. Laorina y los excrementos de los roedores albergan varia clases de bacterias productoras de enfermedades, y las ratas extienden algunas enfermedades humanas, como salmonelosis, leptospirosis, fiebre tifoidea, y peste, Enzimas de los alimentos De la misma forma que los microorganismos poseen enzimas que fermentan, enrancian, y descomponen los alimentos, los animales y vegetales productores de alimentos que gocen de ‘buen estado sanitario y que no sufran infecciones, tienen su propio sistema enzimatico, cuya actividad se extiende mucho mas alld de la recoleccién y el sacrificio. Granos y semillas de ccereales recuperados tras un almacenamiento de 60 aftos, todavia poseian capacidad de respi- ‘germinacién y crecimiento, funciones todas ellas controladas por enzimas. La activi- ‘de muchos alimentos naturales y manufacturados no solamente persiste duran- Util, sino que a menudo esta actividad se intensifica tras la recoleccién y el sto se debe a que las reacciones enziméticas tienen un equilibrio deticado en la vida funcional normal de la planta y el animal; pero este equitibrio se perturba cuando el animal es sacrificado o la planta es recolectada. Asi, aunque la pepsina ayuda a la digestién de las proteinas en el intestino del animal, no digiere el propio intestino del animal vivo sano, Sin embargo, cuando en el sacrificio cesan las defensas del cuerpo, la pepsina contribuye a la proteolisis de los érganos que la contienen. En las plantas pueden encontrarse gran cantidad de reacciones enzimaticas similares. ‘A menos que estas enzimas sean inactivadas por el calor, agentes quimicos, radiaciones, 0 algin otro agente, continian catalizando las reaceiones enzimticas del interior de los alimen- tos después del sacrificio o de la recoleccién, Algunas de estas reacciones son muy deseables ¢ incluso se les permite que continiien, como en el caso de la maduracién de los tomates, tras su seleccién, 0 del ablandamiento natural de la came tras su maduracién. Sin embargo, la maduracién y el ablandamiento después de un punto éptimo van seguidos del deterioro; los tejidos debilitados sufren con facilidad infecciones microbianas y su deterioro, puede llegar a la podredumbre. Esto puede suceder en el campo, en el supermercado, y en el frigorifico doméstico si transcurre tiempo suficiente. Calor y frio Ademés de sus efectos sobre los microorganismos, el calor y el frio pueden deteriorar los alimentos si no se controlan, Dentro del intervalo de temperaturas en el que Ia mayoria de losCiencia de los alimentos 138 1 velocidad de las reacciones guj; entre 10-38°C, la ve quimic snes ements aproximadamen as como no enzimaticas. El al lentamiento exceivo, or supiyg es nt ei mpe las emulsions, desea 1s aliments Pox diag on tural ‘4 y dese so inontolado también dafiaré los alimentos. Silas frtasy ‘ congelan, sufren decoloracién, c condiciones de ser atacado por los fos alimentos liquidos. Si se conge! las he ambios de textura, grietas en la piel, dejand a) ag microorganismos. La congelacién también puede nad Iaunrecipiente con leche, la emulsin se rompers Bay bia 74 Date proc vars ras yhoalias por temperatures bas Prvimas eg abla Temperatura aprotimada de Cardcter del dao cuando se almacenan seguridad entre 0°C y la ja temper: regu mie baja °C temperatura de seguridad 1-2 Pardeamientointemo, roturaesponjosao aaa Cina arias demanzanes 17" Paden intro S Piutanos verdes 0 maduros 13. Color apagado si estin madurados Judias verdes 7-10 Moteado que aumenta tras su almacenamiemt, enrojecimientos que aumentan tras su almiceaniny Ardndanos 1 Rotura a baja temperatura a zonas saturadas de agua, dé Pepinos 7 Moteado, ‘ Agua, descompsici Berenjenas 7 Moteado 0 bronceado que aumenta tras su almacenamiento Pomelos 7 Quemaduras, moteado, roturas acuosas, pardsanies intemo Limones 13-14 Decoloracién intema, moteado Limas 7 Moteado Mangos 10 _Decoloracién interna Melones tipo: ‘Cantalupo 1 Moteado, podredumbre de la superficie Dulce 5-10 Moteado, podredumbre de la superficie ‘Casaba 5-10 Moteado, podredumbre de la superficie Crenshaw y Persa 5:10 Moteado, podredumbre de la superficie Sandia 2 Moteado, flavor desagradable Quingonbé 5 Decoloracién, zonas saturadas de agua, moteado, descomposicion Aceitunas frescas 7 Pardeamiento interno: ‘Naranjas de California 1,5-2,5 _ Lesiones de la céscara Papayas 7 Roturas Pimientos dulces 7 Moteado, decoloraciones cerca del céliz Piflas (anands) maduras y verdes 7 Verde apagado si estan maduros Patatas (Chippewa y Sebago) 5 Pardeamiento caoba Calabacin de invierno 10-13 Podredumbre Batata 0 boniato 13 Podredumbre, moteado, decoloracién interns Tomates: ‘Verdes-maduros 13 Color desvaido si estin maduros, tendencia a descomponerse rapidamente Maduros 10 Roturas FUENTE: USDA (1954).La attoracion de los alimentos y su contro! 139 rari, La congelacién también desnaturalizar las prteinas 7 sere ado, a congelcin cuidadosamente coatolade to Goan Gay aeboes te £1 dafo ocasionado por el fifo en los alimentos no necesita ser necesariamente el de una cgi ct. 18 any rls desu eck estan a remy dptima, al igual que otros sistemas vivos. Cuando se my pearl de alrededor de 4°, algunos se dbiltan o mucren,ycomstzan os roves spgeneativs. Esto se denomina cdo por fron. nla Tabla 7.4 se muestaun lita parcial eff por fro de algunas frutas y hortalizas mantenidas a temperatura bajas pero por etna de punto de congelacin, El deterior ineluye el desarollo de decaloracion la forma Jon de puntos o manchas en la superficie, y otros tipos de lesiones. Los pltanos,limones, y Stmos son ejemplos de products que para mantener su méxima calidad deberan lmacenarse aipeaturas no inferires 10°C. Humedad y desecacion Como ya se explicé, la incorporacién de un exceso de humedad o su pérdida causan im- tes cambios alterativos en los alimentos. Se necesita humedad para las reacciones qui- Inicas y para el crecimiento de los microorganismos; la humedad excesiva puede acelerar los ‘Cambios alterativos. La pérdida excesiva de humedad también es perjudicial, especialmente para la apariencia y la textura. No hace falta que la humedad se extienda por todo el alimento ejercer sus efectos principales ‘La humedad superficial resultante de ligeros cambios en la humedad relativa puede causar agrewados y apelmazamientos, asi como defectos superficiales como moteado, cristaizacién, 1 adhesividad. La mas ligera condensacién en la superficie del alimento puede convertirse en tina auténtica alberca para la multiplicacién de las bacterias o el crecimiento de mohos. Esta condensacién no necesita egar desde el exterior. En los envases antihumedad, las frutas o los vegetales pueden producitla a partir de la respiracién y ta transpiracién. Esta ‘humedad es retenida en el interior del envase y permite el crecimiento de microorganismos ‘lterantes. Los alimentos carentes de funciones respiratorias contenidos en estos envases antihumedad, también pueden originarla y cambiar la humedad relativa del espacio de cabeza de dicho envase. Entonces, la humedad se condensa en la superficie del alimento, particular- ‘mente cuando se permite que la temperatura de almacenamiento descienda. Oxigeno Mientras el nitrégeno, que supone el 79% del aire, s inerte desde el punto de vista de los alimentos, el 20% de oxigeno existente en el aire es muy reactivo y causa importantes dafios nlos alimentos, Ademis de sus efectos perjudiciales, debidos a la oxidacién quimica de los nutrentes (especialmente de las vitaminas A y C), del color, del flavor, y de otros constituyen- tes, el oxigeno también es esencial para el crecimiento de los mohos. Todos los mohos son aerobios, ycrecen en la superficie de los alimentos y de otras sustancias, 0 en sus grietas. El oxigeno atmosférico se elimina de los alimentos mediante la aplicacién de vacio 0 purgindolos con un gas inerte durante el procesado, envasando al vacio o inyectando en los éenvasesnitrégeno 0 didxido de carbono, y en algunas circunstancias incorporando a los ali- mentos y envases eliminadores del oxigeno, que promueven la eliminacién de las cantidades traza de oxigeno residual por reacciones quimicas. En los iltimos afios, se ha aprovechado la influencia que ejereen ciertos gases en la velo~ cidad de alteracion de los alimentos, Diversos productos que a menudo se almacenan en refri-Ciencia de los alimentos 140 ado en recipients cuyo aie ha sido eliminado y sus, Frecuentemente eta mezcla est compuest gn Pa digxido de carbono. Estas mezelasreduen a yoy igs rentan sustancialmente la vida itil del alimento, Ea coe yeracién se han envas ftro paso mezcla de gases. pitrégeno, 0 por nitrdgen0 Y ign del deterioro y aumen i alin sentacion te envasado en atmésferas moditicadas, y se estudiaré con mas deyaye Py ‘conoce ¢ stasalimentieias con un alto contenido de humedad que 4°"! tulo de envasado. Las p se venden, se envasan en atmi crecimiento de los mohos. cisferas modificadas carentes de oxigeno con Ip ewe ibe Luz i la luz destruye algunas vitam “mo se mencioné en el Capitulo 4, la luz destruye algunas vitamina, prin ay vitaminas A y C, y altera muchos colores de los alimentos, La Teche et eat arrlla lavor a cluz solar» debido a la oxidacidn del rasa induc -expuesta al sol des: lc jury a cambios en ls protenas. No todas las longitudes de onda emitdas por aay fe I. jal son absorbidas de igual forma por los constituyentes de los alimentos, nj ari eomatvas, Las decolraciones de la superficie de los embutidos y de oe nie cmos son diferentes bajo la luz natural y bajo la luz fuorescente que suele haber en Imostraores 0 expositors. A menudo los alimentos sensibls se proteyen de lumen tenvases opacosoincorporando al cristal y alas peliculas transparentesdeteminados ange rentes que seleccionan y reflejan la luz de longitudes de onda especiticas. Tiempo Después del sacrificio, de la recoleccién, o de la elaboracién de alimentos, hay un pris de tiempo en el que la calidad del alimento es la mejor. En muchos productos este pun calidad maxima se sobrepasa si se tardan uno o dos dias en realizar la recoleccién; despuisée realizada es cuestién de horas. El maiz y los guisantes frescos son ejemplos claro. Ere miento de microorganismos, la destruccién por insectos, la accién de enzimas propias dt alimento, la interaccién no enzimética de los constituyentes del alimento, la pérdida de can- puestos volatiles (pérdida de sabor y aroma), y os efectos del calor, del frio, de la huneésl oxigeno, y la luz, todos progresan con el paso del tiempo. Esto no significa que ciertosaline> tos como el queso, os embutidos, los vinos y otros alimentos fermentados no mejoren tists cierto punto gracias al paso del tiempo o maduracién. Pero en la gran mayoria de los ali tos, la calidad disminuye con el tiempo, y los principales fines de su manipulacicny dls pricticas de conservacién van encaminados a mantener la frescura. Un procesado adecus tun buen envasado y un almacenamiento correcto prolongan considerablemente la vide iit Jos alimentos, aunque no la mantengan indefinidamente. En ocasiones, la calidad de lg producto disminuye. De aqui el gran interés por el etiquetado, con fecha limite de cau del alimento, asunto que sera tratado mas adelante en el Capitulo 24. ALGUNOS PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS En capitulos siguientes se tratarin individualmente algunos de Los métodos mis inpats” {es de conservacién de los alimentos. En este momento trataremos con més profund algunos de los principios generales de control de las alteraciones de los alimentos, Estos cipios son la base de los métodos de conservacién de los alimentos.La altoracion de los alimentos y su contro! 141 si osalimentos van a conservarse durante periodos de tempo cortos, eaplcan dos reglas muy simples Mantener lo alimentos vivos durante el mayor tiempo posible; sacrficar los animales y 1 Nessa los vegeaesinmediatamente antes de utlizaros. Un buen ejemplo de eto cl Pmtniiento de Lagos vias en tanques en el supermereado on el restessn a fe mientras estin ivas, no se alteran, Esta prctca se leva a eabo cuando ee pote ona Qj pescado, aves, frutas y hortalizas. Desafortunadamente estas posibilidades con lista das. : 2. Siclalimento se obtiene por sarifcio es necesariolimpiarlo, envasarloy reftigerarlo tan répidamente como sea posible. Sin embargo, estas operaciones solamente retrasarin la alleracién durante un periodo de tiempo corto, durante horas o quizis algunos dias, Los microorganismos y las propias enzimas del alimento no se destruyen o inactivan totalmen- te, pudiendo alterar répidamente el alimento, Para periodos mas langos de conservacién y en la prctica tal y como requieren la mayoria denuestros alimentos, se necesitan mayores precauciones dirigidas ala inactivacién y control de los microorganismos y enzimas, ya reducir o eliminar las reacciones quimicas, responsa- bles de Ia alteraci6n. CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS Los principales tratamientos para controlar las bacterias, levaduras y mohos son el calor, el fro, la deshidratacion, la acidificacién, la adicién de azicar, el ahumado, la modificacién del aie o atmésfera, algunos productos quimicos y las radiaciones. Cualquiera de esto tratamien- tos puede causar también Ia alteracién de los alimentos y, por lo tanto, hay gue buscar un compromiso, por ejemplo un tratamiento térmico que destruyendo los microorganismos deje alalimento en condiciones aceptables; una dosis de un aditivo quimico conservante que inhiba cl recimiento microbiano pero que ejerza unos efectos minimos en los componentes del ali- mento y en la salud humana. De hecho la ciencia de conservacién de los alimentos en su totalidad consiste en encontrar un compromiso en lo que a dosis y tratamiento se refiere. Calor La mayoria de las bacterias, levaduras y mohos como mejor crecen es a temperaturas comprendidas entre 16 y 38°C. Los microorganismos terméfilos crecen entre 66 y 82°C. La ‘ayoria de las bacterias se destruyen en el intervalo de temperaturas comprendido entre 83 y 93°C, pero algunas esporas no se destruyen ni en el agua hirviendo a 100°C durante 30 minu- tos, Para asegurar la esterilizacién, es decir, la destruccién total de las bacterias v esporas, hay {que mantener una temperatura de 121°C (calor himedo) durante 15 minutos 0 més. Esto se ‘ogra generalmente con vapor a presién en autoclaves de laboratorio o de tipo comercial. Los éfectos de ésta y otras temperaturas en los microorganismos se describen en la Tabla 7.5. Los Sutoclaves comerciales que se usan en la industria conservera, trabajan a temperaturas y perio- os de tiempo suficientes para destruir las esporas bacterianas mas resistentes del alimento ‘alatado. La esterlidad 0 «esterilidad comercial», que se definira mas adelante, es esencial Porque los alimentos pueden conservarse enlatados durante un aio 0 mis. No todos tos alimentos necesitan el mismo tratamiento térmico para su esterilizacion Cuando son muy cidos, como los ‘tomates y el zumo de naranja, el poder de destruccién del ‘alor aumenta, Una temperatura de 93°C aplicada durante 15 minutos, ¢s suiciente para lo-