Doshitratacén y concontractén de ging ow 245 Productoniquido on wrer aout up Productotiquids «posi tambor a vaco(almertacion superior) ©. Tambor sign ava almertan ‘en recipente), i 4 1014 Varios tipos de desecadores de tambor. Fuente: Halland Hendrick Dry FavPrdacts, 2". AVI Publishing Co, Westport, CZ, 1971 ring of Neti ont Productos tipicos desecados en tambores son la leche, los purés de patata, los purés que toleran el calor como la pasta de tomate y los piensos animales. Pero el desecador de tambor fee lgunas limitaciones inherentes que limitan los tipos de alimentos alos que es apicabe. am alearzar una desecacién rpida la temperatura de la superficie del tambor tiene que ser ats generalmente por encima de 120°C. Esto daa los productos un flavor y color mis cocido que undo son desecados a temperaturas més bajas. La temperatura de desecaciin puede tuiarse, por supuesto, situando los tambores en una cdmara a vacio (Fig. 10.14c,4), pero esto ‘umenta el coste de equipamiento y de trabajo en comparacién con la desecacién atmosférica portamboro por atomizacién. Una segunda limitacién es la dificultad para el control zonal de la temperatura neceserio par variar el perfil de la desecacién. Esto es particularmente importante en materiales alimen- tics emoplisticos. Mientras que la leche y la patata desecadas se despegan fécilmente del lunbor caliente en forma de liminas fragiles, ello es imposible con muchas frutas, zumos ¥Ciencia de los alimentos 246 Figura 10.18 Desecador de doble tambor con control zonal de temperatura. Cortesia de Jones Dix Beloit Corp. otros productos que cuando estin calientes son pegajosos y estn semifundidos. Tales produc- tos suelen rizarse, enrollarse y también se acumulan y se pegan a la cuchilla formando una masa correosa. Este defecto puede mejorarse sustancialmente con la presencia de una zona fria justo por delante de la cuchilla para convert el material pegajoso en fragil. Pero el enfriamiento por zonas controladas no es tan facil de conseguir en un tambor de diémetro limitado, y por to tanto de arco limitado, como lo seria por ejemplo en 6 m de longitud de una cinta horizontal de desecacién de 45 m de largo. Una manera de enfriarlo seria dirigir un chorro de aire frio a un segmento del producto del tambor por delante de la cuchilla. En la Figura 10.15 se muestra un sistema para llevar esto a cabo y proporcionar un control de temperatura zonal alrededor del tambor. Para los productos alimenticios relativamente resistentes al calor, la desecacién en tambor cs uno de los métodos de deshidratacién més baratos. Los alimentos desecados con tambor generalmente saben mas a «cocido» que los mismos materiales desecados por atomizacién; por lo tanto, la leche desecada con tambor no alcanza la calidad exigida para beberse pero como ingrediente es satisfactoria para alimentos manufacturados de flavor menos delicado. La desecacién més suave con tambor a vacio o tambor de zona controlada aumenta los costes de Ia deshidratacién, Desecadores a vacio Los métodos de deshidratacién a vacio dan lugar a productos desccados de la mis alta calidad, pero los costes de esta desecacién, generalmente, también son mayores que los de otrosDeshidratacion y concentracién de alimentos 247 ‘Aumentadores de 1/3 Motor auxliay Condensader principal Depésito intermedio ‘catina de desecscion ara condensado— Condensador refigerade mmecanicamente Bombas de extracion Bomba rotatoa (catina de desecacién Bomba de paicta e lave de gs saretgemcin —{) Motor avcliar Condensador a Cabina de desecacion Planta de reftigeracion Bombas de exraccion Figura 10.16 Elementos de sistemas de deshidratacion a vacio. Cortesia de Columbine Press, UK, A/S tla, Denmark. métodos que no emplean vacio. En la desecacién a vacio, la temperatura del sine \elocidad de eliminacién del agua se controlan regulando el grado de vacio y la Seeds {ilor. Normalmente la transferencia de calor al alimento se realiza por conduccién y radicin las métodos de desecacién a vacio generalmente se controlan con més exacttud que ‘nétodos que dependen del calentamiento por conveccisn de aire.248 Ciencia de los alimentos Figura 10.17 Desecador discontinuo a vacio de bandeja, Fuente: Ponting et al, Food Dehydration, 2* ed, Vol.2, WB. Van Ardel, M.J. Copley, and A.l. Morgan, Jr. (Editores). AVI Publishing Co, Westpor, CT, 1973. Todos los sistemas de desecacién a vacfo tienen cuatro elementos esenciales: una cémara de vacio de construccién robusta para soportar las presiones del aire exterior, que pueden superar las de la presién intema en hasta 9.800 kg/m’; una fuente de calor; un sistema para producir y mantener el va mponentes para recoger el vapor de agua segtin se evapora del alimento. En la Figura 10.16 se muestran algunos esquemas tipicos de estos elementos. La cémara de vacio tiene, generalmente, estantes u otros soportes para mantener el alimento; estos estantes se calientan eléctricamente 0 por circulacién de un fluido caliente por su interior. Los estantes calientes se Haman placas; aportan calor al alimento en contacto con ellas por conduccién, pero cuando se disponen varias placas una encima de otra también radian calor al alimento de Ia placa inferior. Ademés, se pueden dirigir al alimento fuentes especiales de calor radiante como los de elementos infrarrojos para complementar el calor conducido por contacto con la placa El sistema para producir y mantener el vacio esté fuera de la camara y puede ser una bomba mecénica de vacio o un eyector de vapor. El eyector de vapor es una especie de aspirador en el que al pasar vapor a alta velocidad por delante de una abertura aspira aire y vapor de agua de la cémara de vacio por el mismo principio que utiliza un pulverizador de insecticida para sacar el liquido de su depésito.Deshldratacién y concentracién de alimentos 249 Vass colectores Rodhilo y recipients Puerta de acceso excuses de aie delproducio de almentaciin de almentaccn 8° Dessirendor Figura 10.18 Desecador a vacio de cinta sin fin. Cortesta de Votatr Dix, Chemetron Corp El sistema para recoger el vapor de agua puede ser un condensador de pared fria. Puede «star dentro de la fmara de vacio o fuera de ella pero tiene que situarse antes de la bombe da vacio para impedir que entre el vapor de agua y la estropee. Cuando para producirvacio se wsg un eyector de vapor, el mismo eyector puede condensarlo al aspiralo, junto con claire de la cémara de vacio y por lo tanto puede no nevesitarse el condensador de vapor de pared {ria salve que se requiera una gran efieacia. En la Figura 10.16, el sistema de la parte superior emplea eyestores de vapor eonectados ala cdmara de vacio; el del centro un condensadorrefrigerado y bombas de vacio y el inferior, un condensador reftigerado y eyectores de vapor, La presién atmosférica a nivel del mar es de 1 atmésfera aproximadamente, presién suficiente para soportar una columna de 760 mm de mercurio (Hg) o de 760 torr. A una atmésfera el agua pura hierve a 100°C; a 250 mm de mercurio lo hace a 72°C: y a 50 mm de Hg a 38°C. La deshidratacién a alto vacio trabaja a presiones todavia mas bajas, como fracciones de milimetro de mercurio. La lioflizacién opera generalmente entre los ? mm y Jos 0,1 mm de Hg. Desecadores a vacio de bandejas. Uno de los tipos de desecadores a vacio més sencillos es el desecador de bandeja discontinuo o por lotes (Fig. 10.17). Si se desecan liquidos, eomo mos concentrados de fruta, por encima de unos 5 mm de Hg, el zumo hiervey salpica pero en tomo a los 3 mm de Hg 0 menos, el zumo concentrado se esponja al perder vapor de agua, El zumo deshidratado retiene después la estructura esponjosa blanda que se ve en la Figura 10.17. Puesto que se usan temperaturas muy por debajo de 40°C, ademés de una répida solubilidad hay un minimo de cambios de flavor o de otros tipos de daiios por el calor. El desecador a vacio de bandeja sirve también para la deshidratacion de piezas de alimento, En este caso la rigidez del alimento s6lido previene el esponjamiento excesivo y también minimiza clencogimiento. Desecadores a vacio continuos de cinta sin fin. Los desecadores a vacio pueden, diseiarse para que operen de forma continua. En la Figura 10.18 se muestra un diagrama de desecador a vacio de cinta continuo. Este tipo de desecador se usa comercialmente para eshidratar eristales de zumos de citricos de alta calidad, té instanténeo y otros alimentos liquidos deticados.Ciencia de los alimentos 250 Consiste en una cémara horiz, thumedad. La cémara es de alreded montados dos tambores hhuecos gira inoxidable que se mueve en direcci6 ontalconectada aun sistema que produce vacio Mor de 17 m de largo y 3,7 mde difmetro. Ena qua tori. En torn a los tambores se sitia una cinta 5 conan as apis del eo Fl ambor dea goes Me vapor que contene; por conduccion calienta la cinta que pasa sob gy * Sein ee an ae rat eda eigracon agua fa que cicula por su nterior yeni a cinta ue a nina se bombes un depsio de alimentacin seat re él. El alimento liquido cone ; u de alime ‘tuo ie lacinta en su recorrido inferior. Un rodillo de alimentacién, sumergido ene liqugg, aplica continuamente una capa delgada de alimento en Ta superficie inferior de la cna ey vrovimiento. A medida que la cinta se mueve sobre el tambor de ealentamiento y pasa poy olante de los calentadores radiantes el alimento se deseca répidamente en un vacioequivalenie tiunos 2mm de Hg, Cuando el alimento alcanza el tambor de enfriamiento contiene alrededr de un 2% de humedad, En la parte baja del tambor de enfriamiento hay una cuchilla que desprende el producto frégily enfriado en un vaso colector. La cinta libre de producto recibe mas alimento liquido al pasar por el rodillo y el proceso se repite de forma continua ‘Los productos desecados con este equipo tienen una estructura ligeramente esponjose, sj se desea, se pueden esponjar mas; asi se ha hecho con la leche inyectindole nitrégeno gases aapresidn antes de la desecacién; parte del gas se disuelve en la leche. Cuando entra en lacéimara ‘de vacio el gas sale de la solucién violentamente y esponja més la leche a medida que esti siendo desecada. Liofilizacién, Le liofilizacién ha alcanzado un desarrollo muy avanzado. Gran parte del rismo se ha aplicado con el fin de optimizar el proceso y los equipos y para reducir los costes de desecacién que por peso de agua eliminada todavia son de dos a cinco veces mayores que con otros métodos de desecacién corrientes. La liofilizacién se utiliza para deshidratar alimentos liquidos sensibles de gran valor, como café y zumos, siendo especialmente apropiada para alimentos sélidos muy valiosos como fresas, gambas enteras, cubos de pollo, rodajas de setas y algunas veces piezas de alimento de tamafo relativamente grande, como filetes y cchuletas. Estos tipos de alimentos, ademas de tener flavores y colores delicados, poseen unos atributos de textura y aspecto que no puede aleanzarse bien con ningiin otro método corriente de desecacién, Una fresa entera, por ejemplo, es blanda, frigil y casi toda agua. Cualquier ‘meétodo convencional de desecacién por calor que se le aplicase le causaria un considerable encogimiento, distorsién y pérdida de su textura natural. Una vez reconstituida la fresa sdesecada de esta forma careceria del color, flavor y turgencia naturales y se pareceria més a una jalea 0 mermelada de fresa. Esto puede evitarse en gran medida desecindola desde el estado congelado solide ya que, ademas de una baja temperatura, tiene pocas probabilidades de encogerse o distorsionarse mientras pierde su humedad. EI principio de Ia liofilizacién se basa en que en ciertas condiciones de baja presién de vapor el agua puede evaporarse del hielo sin que éste se funda, Cuando un material existe como sélido, liquido o gas pero pasa directamente de s6lido a gas sin atravesar el estado de liquido, se dice que el material se sublima, E1 hielo seco se sublima a presién atmosfiérica y 8 temperatura ambiente. El agua congelada se sublima cuando su temperatura es de 0°C o menor y se coloca en una camara de vacio a presidn de 4,7 mm o menos. Bajo estas condiciones el agua permanece congelada y sus moléculas dejan el bloque de hielo a una velocidad mayor que aquella a la que las moléculas de agua de la atmésfera que la rodea se incorporan al bloque helado. En la Figura 10.19 se muestra un diagrama de una pieza de alimento que est siendo liofilizada. En la camara de vacio se aplica calor al alimento congelado para acelerar la sublimacién. Siel vacio se mantiene lo suficientemente alto, normalmente entre los 0,1 y 2 mm de Hg y el calor se mantiene bien controlado, justo por debajo del de Ia fusién del hielo, el vaporDeshidratacién y concentracién de alimentos 251 re Th A he i Il uit ll i i | | | i init Cte DU Figura 10.19 Dibujo esquemitico de la lofilzacion de una pieza de alimento. Cortesia de Columbine Press, UK.) A/S Atlas, Denmark. de agua se sublima casi a la velocidad maxima, La sublimacién tiene lugar desde la superficie del hielo y asi mientras continia, el frente de hielo retrocede hacia el centro de la pieza de alimento; esto es, el alimento se deseca desde la superficie hacia dentro, Finalmente se sublima cl ltimo hielo y el alimento se queda con una humedad menor del $%. Ya que el alimento congelado se mantiene rigido durante la sublimacién, las moléculas de agua que salen dejan huecos en su interior lo que da lugar a una estructura desecada porosa como la de una esponja. Por lo tanto, los alimentos liofilizados se reconstituyen rapidamente pero también tienen que ser protegidos de Ia facil absoreién de humedad y del oxigeno atmosféricos mediante un envasado apropiado. En a Figura 10.19, se presenta una placa calefactora que se coloca por encima y por debsjo delalimento para aumentar la velocidad de transferencia de calor pero que deja un espacio libre de metal expandido para que no se cierre la salida a las moléculas de agua sublimadas. Sin embargo, segin progresa la desecacién y el frente de hielo retrocede, 1a velocidad de desecacion desciende por varias razones. La capa desecada porosa por delante de la capa de hielo en retroceso actia como un aislante eficaz frente a nueva transferencia de calory hace mas lenta la velocidad de salida de las moléculas de agua sublimadas de la superficie del hielo. En los sistemas de liofilizacién bien diseftados la capa seca porosa en crecimiento generalmente interfere mas con la transferencia de calor que con la transferencia de masa de agua. Por lo tanto para atravesar las capas de material seco hasta el nticleo de hielo en retroceso algunos de los medios mas précticos para aumentar la velocidad total de Ia desecacién han utilizado fuentes de energia de gran poder penetrante como las radiaciones infrarrojas y de microondas. Fn la Figura 10.20 se muestra una curva tipica de liofilizacién de espsirragos que tambien incluye las grdficas de las temperaturas de las placas de calentamiento y de la superficie del alimento durante el proceso de desecacién. Al principio de la operacién todavia no ha sidoCiencia de los alimentos 252 TEMPERATURA “F ean area ae ‘SVYOH ~ O4WaLL on e e sz z 2 s + © z i ° o1onaowd 13a —— efor pepowny op aiolauadns v1 30 ‘opawiny oronpoid op sai 0257 vunuvuaanal opvauydsa ‘o1onaowd x os s2 Nolovoasaa aq vauno oor ser ost - ‘mc uu saecmti g2t ee % 6 — uly Pepewny % 06 - 18191U) pepowny vuoLovsatvo souoso1u ogi - eseuip2 e) op eipou are “ul $z‘O — oonposd jop ove ausai 90'e — 66109 op pepiooion igds0~ ‘ovonpos osz| obered Vane oz oc ov os o9 oz os o6 oot OS9p 9p PAIN OTOL BAN SUNANVWAH NOV 30 3PVINSOuOdDeshidratacisn y concentrecién de alimentos 20 ada ninguna humedad y el producto congelado est i fegulaa 120°C. A medida que progresa la desecacién y el hielo se sublime la canna de (ee pertcie del alimento empieza a subir por eonacto con la placa calefaciws pons nicieg 1p psioenretroceso se mantiene congelado enfriado porel calor latentedesubligenon Aves ta temperatura de la placa tiene que regularse para establecer un delicado equili i. eas defor suficiente para proporcionar el impulso necesario para una sublimacién rapide new no ‘nto como para fundir el hielo. Siel hielo fuera agua pura su punto de fusion seriade 0°C, pero tamjue alg del ielo se congela como un solutoeutéctico la emperatura masini del hiche oe realmente puede tolerarse es ligeramente menor de ~4°C, dependiendo del alimento’on particular. Alsublimarse més y més hielo, la temperatura dela costra seca de la erlilesigne Prmentando aceredndose a la de la placa a 120°C. Entonces se hace neceeario reduci ciualmente Ia temperatura dela placa a alrededor de 65°C para evitar socarar la superficie SE alimento seco. Al teducr la temperatura de la placa la transferencia de calor al nice de pielorestante también desciende aumentando el efecto aislant dela capa seca en erecimiento, Elresultado es que la velocidad de desecacién disminuye aiin més, Finalmente se sublima todo ef hielo, toda la masa seca alcanza la temperatura de 65°C de la placa calefactora y la humedad se reduce hasta un 3%, Esto puede requerir 8 horas 0 més. El producto seco puede retirarse entonces de la camara de vacio. Sin embargo, el producto seco poroso esta bajo un alto vacio; rompe el vacio al admitir are el producto lo absorbe instanineamenteen Sus poros lo que ‘causa una peor estabilidad durante el almacenamiento, Por ello lo normal es romper el vacio ‘con nitrégeno gaseoso inerte. El producto impregnado con nitrégeno se envasa entonces también bajo nitrégeno. Hoy dia ls industrias de alimentos que deseen instalar equipos de liofilizacién a gran escala eben considerar el proceso bajo una perspectiva sistemtica global. Esto incluye el manejo de materiales, la operacién de congelacién, la carga de las bandejas de desecacién, la operacién de desecacién, las necesidades de alto vacio y condensacicn, la descarga de las bandejas, los requisitos de envasado y por supuesto, los costes de los equipos, de la mano de obra y de la empresa. Muchos fabricantes de equipos han disefiado sistemas globales que se pueden hacer ‘a medida para un producto especifico y para las necesidades del industrial. Es normal que dichas empresas trabajando con los fabricamtes de alimentos disefien e instalen plantas completas de liofilizacién. Es poco frecuente que dos plantas sean exactamente iguales. La Figura 10.21 muestra uno de estos tipos de disefio. A veces es ventajoso combinar la lioflizacin con la desecacién por aire. Las piezas de hortalizas se desecan por aire hasta una humedad del 50%, y entonces se liofilizan hasta una humedad del 2-32; tal es el caso del proceso «Aire Freez de la California Vegetable Concentrates Company. Esta combinacién proporciona un producto de alta calidad a menor coste que con sélo la liofilizacién. Desecacién atmosférica de espumas Los métodos de desecacién a vacio y en particular la lifilizacién producen alimentos deshidratados de calidad excepcional. En el caso de los liquidos y purés se alcanza casi la misma calidad a presién atmosférica con equipos menos caros y costes de operacién menores. ‘Ast ha ocurrido en algunos casos al desecar alimentos liquidos pre-espumados. Como se ha comentado anteriormente con el espumado se busca disponer de un area superficial enorme y facilitar asi la salida répida de la humedad. Esto, a su vez, permite una desecacién atmosférica répida a temperaturas algo més bajas. En este tipo de desecacién los alimentos naturalmente espumables, como la clara de huevo, se baten mecdnicamente hasta una densidad de espuma de alrededor de 0,3 g/cm’, Los alimentos no tan facilmente batibles, como los Zumos de citri- 0s concentrados, purés de fruta y pasta de tomate, se suplementan antes de batitlos con nive-254 Ciencia de los alimentos Habitacion fra 18°C Linea de vaclo L Transportador 10.21 Una planta tipica de liofilizavién. Cortesia de FMC Corp, les bajos de un agente de batido comestible, como ciertas proteinas vegetales, gomas 0 monoglicéridos emulsificantes. Las espumas estables se colocan entonces en capas delgads ‘en bandejas 0 cintas y se desecan por varios procesos. Uno de estos tipos de desecacion se conoce como desecacién en bastidor de espuma (Fig. 10.22), En un tipo particular de desecador en bastidor de espuma, ésta se deposita en una Espana 1 ri“Zzwwy ‘Soporte pertorado Comiente de are Figura 1.22 Técnica de crteres de la desecacén en bastidor de espuma, Conte of Agriculture, Western Regional Research Laboratory o rtesia de U.S. DepartmentDeshidratacién y concentracién de alimentos 255 deja o cinta perforada formando una ca bande) Pa uniforme de un espesor aproximado de 3 mm = de gue el batidorperforado entre en el homo caliente se le alien dente ab Justo ante ide aire que forma pequetos créteres en la espuma rigida que al aumentar atin mas nro oe puinanda. ln velooicied ie desecacién. Las capas de espuma de muchos alimentos 0 eA ara odlfemiperatis delete de alrededor de 80°C, hasta una humedad de eden = 2-3% en unos 12 minutos. tc scien ac Colocan eopemnad etsbles ies en una cinta de acero inoxidable sin Doig kspesorunifomie ec aproximadamente 0,4 mm. La cintase calienta desde abaje eee en cotidensinibuly desde eniba Por aire caliente a alta velocidad. La temperatura del Por eto se mantiene por debajo de 80°C. y el tena de desecacién es de 1 minuto o menos, producto se i TApidas se alcanzan principalmente gracias arema delgade7 de las eapas de espuma y al método de calentamiento por vanes oq sil cacién. Cuan 61'Vapsr eo:conéana debajo de ta cinta cede a la vez calor sensible y pore auleriiancamietsoclba1 gue juntos proporcionan una fuerza sustancial para la Se paras ic hime Aelia Una ilustracién del equipo integrado usado en este Sema se muestra en la Figura 10.23.