周年慶 首度告白》廁所旁地板睡半年 蹲地上就著水桶寫信

送$7200
均岱炒蒸鍋組 唐雅君入獄430天的人生體悟 P. 60

P. 110

唐雅君

No.856
2013.05.20∼2013.05.26

﹁市地重劃幫﹂暴富傳奇
河邊荒地變水岸豪宅 造就億萬田僑仔
密
餐廳老闆不敢說的祕
外食族
必讀
要命的

恐怖食材 白：這 是 做給 客 人的 師傅叫我千萬別吃

！
一位主廚的良心告 水一秒變滷汁；撒一匙「嫩精」，硬雞塊變身多汁
雞排……， P. 118

免稅店天王江松樺
關中夫人受市場派支持 退輔會恐喪失全面掌控權
精」，整鍋清 藏著致命危機。
當滴幾滴「爌肉

插旗欣欣大眾百貨
的便當，到夜市的美食，處處
、中午
從早餐店的餐點 視的美味陷阱！
己和家人 的健康，你絕不能忽
為了自

露》黑 心醬油毒害全台
獨家揭
市 、小吃、餐館幾近全淪陷
夜
P. 84

P. 40
Cover Story 封面故事

今周刊 I 2013, 05 / 20 84
Cover Story 要命的恐怖食材

餐 老闆不敢說的祕密
外食族 餐廳
必讀

持營養與活力，
，這原 本是 亙古 不變 的道理，人們透過飲食來維
「民以食為天」
是食物本身嗎？
但我們吃進去的，真的只 飲食的一部分，
日益 發 達，五 花八 門的 食品添加物已成為我們
隨著食品加工技術
。
敏以及各種驚悚的文明病
隨之而來的就是癌症、過 廳裡使用食品添加物的真實面
，
年的 主廚 ，揭 露餐
訪了在廚藝界多
為此，《今周刊》不但採 化驗，
市 食品 以及 餐廳 、攤 商最常用的醬油等原料進行
更進一步採買了北中南夜
竟有驚人的發現……。
輯部
製作人•李建興　撰文•編

85 2013, 05 / 20 I 今周刊
 Cover
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er Story
Stor
Story
ory Cover
故事Story
封面故事
封面
面故事 封面故事

一位餐廳主廚的良心告白：

這是做給客人的
師傅叫我千萬別吃！
台灣以美食聞名全球，台灣廚界的水準更是傲視群倫。
但美味的背後卻隱藏著多少不為人知的致命陷阱，端上桌的山珍海味又摻雜著多少光怪陸離的手法？
一位縱橫業界二十年的主廚，現身道出料理食材幕後的黑暗面。

整理•李建興、林麗娟

Profile 良心主廚
年資：近20年
經歷：曾擔任中西餐、養
生料理等餐廳主廚

（為保護當事人，照片經變色處理）

今周刊 I 2013, 05 / 20 86
 你 確定要知道那麼多？一旦美食被揭
開糖衣，醜陋的真相赤裸裸地攤在
泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末，我
再怎麼菜，也知道這是小蘇打粉。我疑惑
面前時，任憑再怎麼令人垂涎三尺的山珍 地問，
﹁做菜要加這個？﹂老師傅狠狠地
海味，就算是老饕，恐怕也會倒胃口。 瞪了我一眼，冷冷地說：﹁這就是料理的
所謂﹁美味的真面目，廚房裡不能說 程序啊！不加，肉怎麼會嫩？﹂
的祕密﹂
，對一般人來說，頂多讓﹁吃﹂ 後來，師傅教我滷紅燒肉，只見師傅
這檔事變得戰戰兢兢，但對於拿了一、二 拿出一罐名叫﹁爌肉精﹂的東西，一打開
十年鍋鏟的我，卻是一再衝擊我對廚師專 立即就有撲鼻的香味，這味道香得很不自
業原有的價值觀。 然，卻儼然是爌肉的味道。神奇的是，師
傅滴了幾滴下去，不一會兒工夫，整鍋的
速成美食當道 馬步功夫逐漸消失
清水就化為鮮嫩的湯汁，而喝起來正是爌
從年少到現在，我待過北、中、南好 肉的滋味。
幾家知名餐廳，中西餐、冰品、養生藥膳
添加物被濫用 美味淪為健康殺手
料理都做過，一開始我也跟你們一樣，以
為所有的美食都是廚師硬裡子功夫創作而 身為學徒，不敢問太多，只能默默地
成的藝術，但這只是一開始，很抱歉，現 學著這些標準流程，但我這才驚覺，原來
在的我，可不這麼想！ 廚房裡的瓶瓶罐罐都有令人咋舌的魔力，
回憶起十幾歲時，滿腔熱血的我，雖 這也正是所謂門後的﹁不傳之祕﹂
。我終
不是餐飲科班出身，但憑著對美食的愛 於了解，以前學不會，吃起來連骨頭都入
好，從最低層的學徒做起。我崇拜那些餐 口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚，有了冰
廳的大廚，廚技總是比自己的婆婆媽媽好 醋酸當軟化劑加持，二十五分鐘就能迎刃
上好幾倍，怎麼能夠讓原本乾澀的炸排骨 而解；糖分、水分、火候、時間要拿捏
變得軟嫩保水、歷久不衰？又如何在一天 恰到好處的煙燻鵝，也只要一瓶﹁煙燻油
要命的恐怖食材
的恐怖食材
食材
怖食

要料理好幾十道菜之時，還能燉煮出一鍋 精﹂就能快速上桌。
要命的恐
的恐

色香味俱全的紅燒肉？我想像，跟在這些 什麼嫩精啦、雞粉啦、香草精啦
要命

大師身邊，能細膩地磨到三天三夜細火慢 這些名字很美，美到讓很多廚師都理直氣
燉的馬步功夫。但，事實並非如此。 壯地認定這就是做菜的必要程序。因此在
ory
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記得第一次上陣時，師傅就叫我在醃 這約定俗成的業態中，我開始幻滅，原來
Cover
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 許多絕世珍饈，說穿了，就是灶內的一場 正常的黃色。

88
封面故事

魔術！但我擔心的是，若魔術本身只是一 像我這樣一時手誤也就罷了，但有多

今周刊 I 2013, 05 / 20
個無傷大雅的障眼法和捷徑，也就算了， 少大廚用料是不超量的？瓶瓶罐罐的可
然而真的這麼單純嗎？ 怕，就在於你永遠不知道它神效背後，到
故事Story

拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時， 底藏了些什麼？一般做廚師的不想知道，
面故事
封面故事
Cover

用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說， 也很難探究，只是當我們還是學徒時，在
封面

內行人叫它﹁臭粉﹂
，光俗名聽來就令人 ﹁變﹂出料理後，師傅總會耳提面命，
﹁這
封

不敢恭維，雖說，這和讓菜炒起來會翠綠 是給客人吃的，你們最好少吃！﹂
orry
ver Story
Stor
to

的小蘇打粉一樣，都是合法的食品添加 其實一開始台灣人還好，用的添加物
Cover
ove St

物，但這不也就是平常我們拿來洗廚房的 都很單純，一種菜用一種，但香港人就厲
Co
C

用品嗎？ 害了，把添加物當菜色一樣開發，在不同
或許有人會振振有辭地說，食用的和 的添加物裡，藉由排列組合化學反應，研
工業用的不一樣！但誰能保證不會被誤 究出更多更神奇的配方，坦白說，許多香
用？最讓我印象深刻的是，在廚房中唾手 港師傅少了這些法寶，還真的不曉得怎麼
可得的鹼粉，是做鹼粽、卜肉時的絕佳助 做菜！
手，無色無味，讓食物變得黏稠，所有人
共犯結構成形 添加物為食界共業
都認為這可以用，能不能用我不知道，但
既然無害，又何必在瓶身標示著﹁請勿誤 與其說這是廚師的沉淪，倒不如說這
食，一旦誤食，不要催吐，立即送醫﹂？ 是從供貨商、餐廳經營者、廚師以及消費
我們當廚師的不是學化工的，更不是 者串聯起來的共業！
醫生，對於五花八門的食用級添加物，也 就拿﹁瞬間變滷汁﹂的爌肉精來說，
只能麻痺自己相信﹁這是政府掛保證吔， 在油電雙漲的今天，一瓶三百公克只賣二
是安全的！﹂但界限的拿揑，誰又能抓得 百多元，在一五 公
○升的水裡，只要加一
準？還記得有一次在做醃黃蘿蔔，照道理 小茶匙就成形，精打細算的老闆，誰還跟
講，傳統上應該用薑黃粉去醃，但我用了 你浪費瓦斯熬個三天三夜？再說，食物速
老師傅給的黃色食用色素，一不小心多加 成也讓廚師出師速成，師傅不想教，徒弟
了一些，整個蘿蔔變成詭異的橘紅色，我 也變得不想學，經營者更樂得請位便宜的
足足用了三倍醃醬的水量，才將它還原成 半吊子廚師，畢竟一瓶在手，萬事搞定。
 據我所知，很多餐廳，在排排站的廚師群
中，會做菜的師傅大概只有四成；但其實
會不會做菜不要緊，你們消費者要的，不
就只是端上桌的﹁好菜﹂色香味俱全嗎？
在做菜的過程中，所添加的可以靠著
我們的良心來把關，但有些添加劑早在原
料端就做過手腳了。有次我在同業的﹁現
撈仔店﹂看到飼養在魚缸裡的吳郭魚身上
都長蟲了，還以為老闆買了不新鮮的魚，
沒想到他氣定神閒地說：﹁該下藥了。
﹂ 為廚師的我們，無法替消費者把關，內心
我才知道，吳郭魚撈上岸養在魚缸，活動
範圍變小，抵抗力變弱，就開始病變，因
此現撈仔店的供應商都會提供業者藥水，
一下立即﹁回光返照﹂
。而且，魚貨在運
送過程中難免耗損，有的供應商還乾脆打
上麻醉劑，等送到店了再打解藥。
在 廚 界 打 滾 了 幾 年， 開 始 要 外 出 採
買，最令我難忘的就是見識過養殖業口中
的﹁仙丹﹂｜｜ 孔雀石綠 三
( 苯甲烷 的)
神效。有一次去參觀一座養殖場，池中養
著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種，我就親
眼看見業者在這如同游泳池大小的池中，
要命的恐怖食材
食材
材
知道。更令人擔心的是，在農委會漁業署
禁用後，原本廉價的孔雀石綠變得奇貨可
居，售價每份 約
( 二百公克 飆) 漲到一萬
六千多元。但台灣人就是那麼聰明，又有
人立刻發明了和孔雀石綠功效類似但廉價
的替代品，只改了孔雀石綠其中一種被禁
的成分，就能化暗為明。
雖然嚴格來說，這屬於動物用藥的範
疇，但同樣是吃下肚，不也一樣危險？身
如何能安？
擺脫食品添加物 標榜﹁原汁原味﹂
看 著 這 些 積 非 成 是 的 業 態， 我 常 在
想，
﹁難道不用食品添加物就不能做菜
嗎？﹂我就不相信，真正的廚藝無法戰勝
化學外力。於是，這些年我漸漸地拒用化
學添加物，開始研究如何用物理手段就能
增添美味。例如我會幫熱炒快起鍋的青菜
滴少許優質橄欖油，或在選取牛排時，先
去掉粗筋，好凸顯它的嫩度。
總之，對廚界再怎麼幻滅，我相信還
是有像我這樣願意多做一道功夫，不被化

加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺
的恐怖食
恐怖食
怖食

菌，沒想到整池原本身上已有潰爛，準備 學添加物綁架的傻子。其實越來越多主廚
要命的恐

2013, 05 / 20 I 今周刊
﹁出局﹂的魚，三天後傷口就癒合了。 與我想法一樣，我期待台灣的料理界，未
要命

或許你會說，孔雀石綠這種含有劇毒 來會以標榜﹁原汁原味﹂為傲，當客人
的殺菌劑，不是禁用了嗎？但可怕的是， 上門時，都能問心無愧地說：﹁歡迎光
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就是有人偷用，這連我們當廚師的都未必 臨！﹂
Cover
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89
 黑心醬油毒害全台 夜市、小吃、餐館幾近全淪陷 撰文 編
•輯部
　 攝影．攝影組

92
封面故事

政府管理無力全民深陷美味危機

今周刊 I 2013, 05 / 20
Cover Story

上班族的一天，從早餐店的速食、中午的便當，到晚上夜市的排隊美食，樣樣都令
人垂涎。但根據研究，吃下這些美食，恐怕讓人一天之內就吃下十幾種的食品添加
物，在我們習以為常的生活形態中，健康也悄悄亮起紅燈 。
1

3
雙鶴醬油行銷南北，在台北市同安街（圖１）、台中市
烏日區（圖２）都有經銷商。甚至，雙鶴醬油生產商一
2
每 天 早 上， 前 往 公 司 的 路 上， 上 班 族
奔到早餐店，隨手從架上拿著早
Hank

江食品還為台農醬油代工（圖３）。
已做好的火腿三明治和一瓶優酪乳，付完帳
匆匆趕著上班。中午的午餐會報，則一面聽
簡報，一面攤開行政助理團訂的便當。一打
開，炸雞排、醃黃蘿蔔、豆腐再配上翠綠的
炒大陸妹和少許的酸菜，香味撲鼻而來，讓
他忘了惱人的公事，三兩下就一掃而空。
到 了 晚 上， 和 女 朋 友 相 約 逛 街 吃 消 夜
的 ，走進夜市，滿坑滿谷的攤販，色
Hank
香味俱全的美食，不但賣相極佳，而且俗擱

倉
待
股區的出貨
現場堆滿等
大碗。小兩口先吃了一串烤蝦，再排隊買了
一份大腸包小腸，看著鄰攤賣著用各式水果

觀。
於新北市五
偏僻郊區，
串成的糖葫蘆，忍不住也吃了一串。接著，

，銷售量可
各自點了一杯最愛的青蛙下蛋。最後要離開

雙鶴醬油位
庫，隱身在
了，望見攤位上每個只賣十元的麵包，二話

出貨的醬油
不說買下好幾個，準備隔天當早餐。
 只是，忙了一整天，吃了一整天回到家
雙鶴醬油檢驗出兩種有害化學成分，其中，單氯丙二醇明顯超標兩倍以上。食
用過量對人體可能造成細胞突變，進而致癌。另甲基咪唑成分，衛生署雖尚未

後， Hank
總是覺得口乾舌燥，還常常會有
心悸想吐的現象。他不懂的是，三餐按時、
低價醬油驗出
足量的吃，卻為何一天比一天容易累？
吃太多﹁非食物﹂

訂定標準，但過量食用，有可能造成白血病與肺癌。
上班族一天可能吞下多種食品添加物

致癌物！
這是一般上班族最真實的寫照。你的一
天當中，吃的、喝的，是否也和 大同
Hank
小 異 呢？ 如 果 是， 那 麼 請 小 心！ 你 恐 怕 已
不知不覺吃下一、二十種食品添加物。對食
物和病理學有專精的長庚醫院林口醫學中心
臨床毒物科主任林杰樑就提出警告，口乾舌
燥、易累、提不起勁，以及心悸想吐，可能
無法全歸咎於工作壓力太重，而是吃下了太
多的﹁非食物﹂！
我們來解構一下一般上班族一天默默吞
下的人工添加物。以 為例，他一早拿
Hank
的火腿三明治，其中的美乃滋可能含了乳化
劑、抗氧化劑、食品改良劑；火腿則有添加
亞硝酸鹽來保色、防腐；而優酪乳則不排除
加了去除酸味的香精和甜味劑。
中午的便當也是化學添加物的大本營。
要命的恐怖食材

雞排用以蘇打粉為主成分的嫩精，讓肉質鬆
軟保水，早已是業界公開的祕密；炒大陸妹

2013, 05 / 20 I 今周刊
加點小蘇打粉讓顏色翠綠，也是自助餐料理
的常態；至於豆腐和酸菜、醃黃蘿蔔，則有
以下的可能：豆腐添加過氧化氫來漂白、酸
Cover Story

菜為吃起來口感、味道更好，而用了品質改
良劑、結著劑和調味劑；鮮黃的醃黃蘿蔔則

93
 靠黃色四號色素加持。 圓、雞排、青蛙下蛋、臭豆腐等，還透過餐

94
對人體傷害：經老鼠實驗，會產生癲癇、腸胃出血及
夜市更令人擔心，讓烤蝦脆感十足的硼 飲業者前往台中專賣食材、雜貨的建國市

今周刊 I 2013, 05 / 20
砂、大腸包小腸保色的﹁聖品﹂亞硝酸鹽、 場，購買一般自助餐店、攤販、餐廳最常使

化學成分解析：為工業用的「修飾澱粉」成分
糖葫蘆裡的色素、甘精和糖精，青蛙下蛋中 用的廉價醬油、滷肉用的爌肉精、鹼粉、嫩
的己二烯酸 防
( 腐劑 ) 。算一算，一天 精等，送往包括消基會及衛生署也委託送驗

檢驗結果：內含379 ppm（mg / kg）

封 故事
封面故事

之內，你我都暴露在十多種人工添加物的高 的 ＳＧＳ︵台灣檢驗科技公司︶檢驗，為我

驗出違規化學物：順丁烯二酸
封面

驗出違規化學物：順丁烯二
風險中。 們日常生活的﹁添加物﹂風險，一探究竟。
而 五 月 九 日 報 告 出 爐， 則 有 驚 人 的 發
獨家揭露
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現！其中送驗的食品中，餐館和攤販常用的

市售涼圓
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肌肉無力等症狀
夜市現危機，多項國民美食驗出違標
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醬油和夜市販售涼圓檢出了有超標使用人工
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這 絕 對 不 是 危 言 聳 聽， 為 了 進 一 步 查 添加物，甚至違法使用已禁用的化學物。
C

證，
︽ 今 周 刊 ︾ 在 四 月 二 十 九、 三 十 日 兩 醬油方面，分別檢驗出﹁甲基咪唑﹂及
天，於台北士林夜市、台中逢甲夜市及高雄 ﹁單氯丙二醇﹂等兩種化學物。
﹁甲基咪唑﹂
瑞豐夜市全台三大夜市，採買了二十二件台 的化學名稱為 ，為焦糖色素的成分之
4-MEI 驗出。參與︽今周刊︾這次﹁為國民美食把
灣人最愛吃的夜市美食，如大腸包小腸、涼 一，可使食品顏色呈黃棕色澤，曾在可樂被 關﹂行動，有毒物專家之稱的師大化學系教
授吳家誠說：﹁這是很強的致癌物質，在夜
市裡用來醃漬或製作滷汁，會使得致癌物質
存在於食物中。
﹂由此可知，
︽今周刊︾送驗
的醬油為化學合成醬油，廠商為求快速製成
糖醋排骨

及價廉，因此添加焦糖色素，讓顏色漂亮。
生排骨數塊

可呈現橘黃色的
烹調過程加入
黃色５號色素
至於﹁單氯丙二醇﹂則是化學醬油製作

糖醋排骨
過程中產生的化合物，在衛生署的法規規
出「美食」

定，不得超出 ．
○四ｐｐｍ，此次驗出 ．
○
八六八ｐｐｍ。而衛生署二 ○○
九年所公布
的研究資料就指出，
﹁單氯丙二醇﹂被視為
具基因毒性的致癌物質。
﹁我們的衛生署法

無須等蘿蔔慢慢變色，
醃黃蘿蔔就製作完成
規相對寬鬆，這是很強的基因毒性的化合

醃黃蘿蔔

醃製過程加入
黃色４號色素
蘿蔔去皮
物，在動物實驗中，我們發現這種毒物會攻
擊動物的基因，產生細胞突變，這就是造
成癌症細胞的開始。
﹂吳家誠語重心長的表
 主廚示範瞬間料理

上廣為流傳的醬油竟有違規添加物，
︽今周
刊︾立即組成了調查小組針對貨源及流通範
色澤鮮豔的醃大黃瓜
醃製過程加入綠色和

圍，兵分多路追查其對台灣人的影響層面。
醃大黃瓜
大黃瓜切片

首先，我們從醬油罐身所登載的製造廠商地
址和電話，試圖從製造源頭查起。結果發現
黃色色素

即可上桌

這名為﹁雙鶴﹂的醬油製造商， 五
○年設立
登記為﹁雙鶴食品﹂
，但其在經濟部商業司
和網路上工商黃頁所登錄的地點，卻分別位
於新北市三重和五股，而直到 八
○年，又在
不須長時間烹調，就能
商業司撤銷雙鶴登記改為﹁一江食品﹂
，但
呈現味道香濃的滷汁味
燉煮過程加入爌肉精

一江在商業司及財政部所揭露的地址，分別
豬肉數塊
滷肉

在新北市新莊區和桃園縣平鎮市，不過仍以
﹁雙鶴﹂為品牌。
為了一解何以該廠商會有﹁一廠四窟﹂
的疑惑，本刊調查小組立即循線就近前往
新莊、三重勘查，竟發現這兩個登記地都位
於一般民宅中，完全不像生產基地，其中我
們詢問了緊鄰新莊據點的鐵工廠，鄰居則表
示，在歐洲曾經有名 示，該公司早在一、兩年前搬遷。
牌醬油被檢驗出含
純釀造醬油 VS. 化學醬油

傳統的釀造醬油是以黃豆、小麥
等為主原料，由麴菌慢慢將之分解發
酵，再經過熟成、調煮、殺菌、澄清
及過濾等步驟而製成。由於製程時間
約需4到6個月，而且原料利用率較
低，成本相對較高，為了降低售價，

豆」為原料，經鹽酸加熱水解、加鹼
中和、過濾後調製而成，不需要經過
長時間發酵。在鹽酸水解的過程中，
化學醬油是以被搾過油的「脫脂黃

會產生單氯丙二醇（3-MCPD），聯合
國農糧組織曾做過實驗，在高劑量的
情況下對實驗動物具有腎臟及神經方
面的毒性，但是在人體上並無進一步
的實驗證實，我國衛生署將單氯丙二
吃多少下肚 ？

醇的規範訂定為0.4ppm。 （辛曉昀）
有單氯丙二醇成分，
每月有上萬罐﹁問題醬油﹂被誤食
被要求全面下架。林
杰樑指出，ＷＨ Ｏ認 由於疑竇越來越大，我們直接去電一江
要命的恐怖食材

定這是極可能致癌 食品，業者則表示新莊僅為發票地址，五股

化學醬油應運而生。
物質，超過一ｐｐｍ 才是工廠基地，於是︽今周刊︾調查小組直

2013, 05 / 20 I 今周刊
就會增加罹患乳癌、 接前往該據點直擊，並佯裝攤商探詢，果然
腎上腺癌的風險，並 目擊昏暗、雜亂的工廠內，正有成批成批的
對男性生育能力產 醬油準備出貨。而從該廠商提供的型錄，我
Cover Story

生影響。 們得知其製造的品項高達五十多種，足見其
一檢出在市面 影響層面比我們想像中的大。

95
 但真正令人擔心的 就連火鍋店也是愛用者。
﹁龍井有一家雞排

96
封面故事

軟化，但後者若食用過量會使人有心悸、嘴脣發麻、短暫失去
分為天然的木瓜酵素成分和化學的小蘇打粉成分，能使肉質

是， 在 閒 談 之 際， 業 者 攤還一周叫貨四十箱︵一百六十罐︶呢！﹂

今周刊 I 2013, 05 / 20
糖精、甘精

表示﹁雙鶴牌﹂醬油鋪 ﹁我們一個禮拜在台中就要出貨五百箱︵二
貨地點早已遍及全台， 千罐︶！﹂若由此推估，全台恐怕每月有上
Cover Story

還依客戶需求分等級販 萬罐﹁問題醬油﹂被外食族誤食了。
嫩精

主要讓水果更甘甜，過量食用甘精會傷害肝臟和消

售，從每罐 五
( 公升裝 ) 而諷刺的是，當我們再度回到迪化街醬
八十元至一、二百元都 油商店，某店老闆娘介紹了數種價位在一百
化道，而糖精吃多了則有致膀胱癌的危險。

有，甚至還幫迪化街通 五十元左右的產品，而當記者探詢更低價的
路 商 代 工， 以﹁ 台 農 醬 醬油時，只見老闆娘表情尷尬，而坐在一旁
雞排（炸雞排、烤雞排）

油﹂貼牌對外販售。而 的老闆不悅地說：﹁你要便宜的醬油，都有
水果（現切水果、糖葫蘆）
防腐劑

這種每罐一百元左右的 添加化學藥劑，吃多了都要洗腎的，我們不
主要用於抑制粉圓黴菌及微生物生長，延長保存期

低價醬油，約莫僅僅一 會賣這種東西！﹂事實上，同一條街上，就
般醬油的五分之一價。 有人販賣老闆口中吃了會導致洗腎的醬油。
限，過量食用會造成肝腎負擔，有致癌風險。

為了全面了解究竟 對此吳家誠建議，民眾若要避免買到化
味覺等症狀。

﹁問題醬油﹂已被多少人 學醬油，或是化學醬油混合釀造醬油，最
粉圓（珍珠奶茶、青蛙下蛋）

吃 下 肚？︽ 今 周 刊 ︾ 進 好選擇 ＣＮ Ｓ標章，以及釀造公會的認證標

行第二層次的追查。我 章，醬油上要標明純釀造，才稍可安心些。
們先是透過一江食品所
標示不清
提供的台中銷貨據點，
標示﹁澱粉﹂ 實際用料為何難界定
直接前往台中的大盤購
買， 該 經 銷 商 表 示， 大 而衛生署日前發布查驗出的﹁工業修飾
台中地區大盤直接配銷 澱粉﹂被違規使用在食品的事件，其實︽今
的據點就有一百多點， 周刊︾也在官方消息發布之前，檢查出問題
另外還有幾十家中盤以 食品。我們將在南部購買的涼圓送驗，就檢
及建國、南屯等傳統市 驗出含有﹁順丁烯二酸﹂化合物，這是屬於
場 也 銷 售﹁ 雙 鶴 ﹂ 醬 工業用的﹁修飾澱粉﹂才會有的致癌成分。
油。 而 值 得 注 意 的 是， 修飾澱粉使用廣泛，包括麵包、甜點、麵條
在 台 中， 包 括 一 中、 逢 等等，只要與澱粉相關的加工食品，都可能
甲、東海等知名夜市許 加入，好讓食物吃起來Ｑ彈軟嫩，且不容易
多攤商都使用該醬油， 腐敗與硬化。
 修飾澱粉在全世界 量，沒有其他營養價值，若業者大量使用不
有六 ％是工業用途，
○ 明食品添加物，更可能對食用者的肝、腎造
一 ％ 用 於 飼 料， 約
○ 成負面影響。
亞硝酸鹽

三 成 屬 於 可 食 用， 加 但專家也澄清，並不是所有的化學添加
加入亞硝酸鹽可使香腸保持鮮紅色並具防腐效果，

上任何化工行都能方 物就一定有害，政府把非天然萃取或天然
便取得，因此很容易被 食材但以人工方式製造的食品添加物皆納入
濫用。記者嘗試到台北 規範，共分為十七類、五百多項，也都明訂
市天水路的化工行購 了範圍和用量。一般來說，符合規範的食品
買﹁修飾澱粉﹂
，一罐五 添加物進入體內後，也能如同一般食品在
硼砂
硼砂能增加蝦子的彈性、脆度及改善其保水度，積
存體內將產生硼酸症，患者皮膚出現紅疹斑、嘔吐、

百公克，新台幣二五 ○ 體內消化、吸收、代謝及排泄，不至於危害
香腸（大腸包小腸）

元，上面標示為﹁ α
澱 健康，
﹁錯就錯在使用失當，也就是說，是
腹瀉、休克，以致昏迷，已禁止用於食品。 粉﹂
。﹁很多廠商在標示 ﹃人﹄的錯！﹂
蝦子（泰國蝦、烤蝦、蝦仁煎）

上，會直接寫﹃澱粉﹄
，
過量食用恐致癌。
夜市美食危機四伏！

業者﹁愛不釋手﹂
讓人搞不清楚，因此民
最常濫加食品添加物的夜市國民美食

求便宜、好吃、省事，食品添加物被濫用
眾在選用的時候要非常
小心。
﹂吳家誠說。 食品添加物之所以被濫用，不外乎因為
對於此次的化驗結 這小小的化學物質，對食品從業人員來說，
果，衛生署食品衛生管 有著﹁成本變便宜﹂
、﹁食物變好吃﹂
、﹁賣相
理局表示，目前衛生署 變好看﹂
、﹁保存變持久﹂和﹁流程變快速﹂
未核准使用﹁順丁烯二 五大功能，難怪會讓業者愛不釋手。
酸﹂為食品添加物，該 ﹁業者做菜會東加西加，這要怪消費者
產品屬於違反︽衛生管 啊！﹂一位從事外燴辦桌多年的總鋪師就忿
理法︾第十二條規範， 忿不平地說，在預算有限下，人人都要﹁俗
要命的恐怖食材

可處新台幣三萬元以上 擱大碗﹂
，以辦桌來說，客戶要求每桌五千
十五萬元以下罰鍰，但 元就要總鋪師辦出一萬元的菜色，為了賓主

2013, 05 / 20 I 今周刊
如此的罰則是否過輕， 盡歡，師傅叫貨時，龍蝦、烏魚子、干貝、
則仍有爭議。 鮑魚樣樣都有，但可能都是山寨版，也就
董氏基金會食品營 是用許多其他的肉，加人工添加物合成做
Cover Story

養組主任許惠玉認為， 出的﹁人造肉﹂
。現在供應商也會習慣問：
化學修飾澱粉只有熱 ﹁龍蝦，要叨一扮 哪
( 一類，指真貨還是假

97
 貨 ？
) ﹂而吃辦桌的人，看到桌桌都有龍蝦 聞，居然和四神湯味道一模一樣。
﹁你想想

98
頭，其實很多是上一攤回收的。這些祕密， 看，連我這麼多年的做菜經驗都真假難辨，

今周刊 I 2013, 05 / 20
供貨商、總鋪師甚至客戶都知道，只是心照 更何況一般人？﹂吳家誠也憂心地說，
﹁目
不宣罷了。 前許多火鍋店都標榜有不同口味的湯底，檸
︽今周刊︾蒐集近六年來國內各衛生機 檬香茅、豚骨的，但誰有這麼多時間一一各
封面故事

構查驗違法 超
( 標或使用禁用品 使) 用的食 自熬煮？恐怕是要靠人工添加物來加持！﹂
品添加物，其中防腐劑違規件數以三八四一
荼毒下一代
件居冠，顯見為了讓食物保存持久，是導致
食品添加物多少都會對健康產生風險
Cover Story

添加物濫用的禍首。在台中經營歐貝納烘焙
坊的蔡孟書舉證歷歷：﹁去年夏天，我從一 值得注意的是，因為化學添加物不是食
家大排長龍的麵包店買一袋果乾吐司，沒想 物，即使合法，仍具有少許的毒性，一旦長
到在炎炎夏日，吐司七天後都沒壞。怎麼可 期攝取，毒素便會累積在體內。醫界人士就
能？我自己做的，三天就發霉了！﹂ 憂心忡忡表示，許多添加物吃下後，初期未
食品添加物的魔力，還在於能夠﹁無中 必會有明顯的症狀，但隨著時間累積，毒性
生有﹂
。常被電視節目邀約的美食名嘴、現 囤積後，對負責解毒的肝及負責排毒的腎臟
任恩承居粵菜海鮮餐廳負責人林秋香指出， 就會形成負擔，進而影響肝腎功能。若食用
有一次上節目，就有添加物達人，用了Ａ 的劑量過高，或食用者本身代謝功能不佳，
牌的人參雞精加上Ｂ牌紅棗香料混在一起， 就有可能中毒，產生噁心、頭痛、嘔吐、心
再加上不知名的添加劑，結果她閉上眼睛一 悸或過敏等症狀，嚴重的還可能抑制中樞神
經、器官受損、染色體變異，甚至有生下畸
胎或致癌危機。

般化工行及食品材料行
物由於本身為合法的工
最令人擔心的是，相對於成人，食品添
加物對兒童的殘害更深，許多含有添加物的
零食、飲料，就是荼毒下一代健康的殺手。
根據英美等國的研究報告，經常食用含有人

在一
許多非法使用食品添加
工色素及防腐劑混合的食品，有可能導致兒

容易
童注意力不集中，出現明顯過動的行為。

業化學品，很
然而儘管政府對食品添加劑的規定落落

買到。
長，看來已為老百姓作了把關，但事實上，
其中仍充斥著漏洞與陷阱。
 據了解，目前相關單位對於食品添加物 使加己二烯酸和亞硝酸鹽都是合法的，但兩

100
的檢測和規定，都是針對單一化學品，以白 者相遇，很可能產生二硝甲基吡咯，而科學

今周刊 I 2013, 05 / 20
老鼠進行﹁最小產生病變劑量﹂或﹁最大不 研究證明，這是一種頗強的致癌物。
小市民在專業知識不足的情況下，更應慎選較佳的消費場所。

起病變劑量﹂實驗，再把得出的劑量以嚴格
誤用陷阱三：
一百倍的數值規範到食品法規上。聽起來很
複合使用添加物，毒性無從察覺
封面故事

安全，但林杰樑表示，很多食品添加物所產
生的病變，是陸陸續續才被醫學證實的，因 兩樣食品中各自的添加物也會相互結
此，在醫學上還沒法證實對人體有害前，會 合，例如喝了含有己二烯酸當防腐劑的劣
Cover Story

先認定為可以使用，出問題了再一一剔除。 酒，再吃進一根有亞硝酸鹽的香腸或臘肉，
也就是說，在法律落後於醫學的腳步下，我 就等於不小心吃下了二硝甲基吡咯。
們早已默默吃下許多﹁合法，但有疑慮﹂的 可怕的是，這樣的協力效應不僅會在吃
食品添加物了。 的時候進行，也可能會在烹調時產生。再以
香腸為例，經過亞硝酸鹽處理保色的香腸，
誤用陷阱二：
在燒烤後除了會產生致癌物質苯芘類多環芳
檢驗漏洞，制度趕不上實質迫害
為降低使用者的戒心或罪惡感，製造商 香化合物之外，還會產生致癌力更強大的硝
會為食品添加物編造一個美化的名稱。例 舉例而言，曾是衛生署公告准許使用的 基苯芘類毒性物質。
如嫩精，
﹁送到主廚手上，品名上就寫著嫩 麵粉改良劑﹁溴酸鉀﹂
，因後來被證實有致 另外，個人飲食偏好，如喜愛吃香腸、
精，讓人認為這只是一罐讓肉類更保水、更 癌的風險，才在一九九四年禁用。吳家誠另 臘肉、熱狗等醃肉食品，容易累積較多的亞
軟嫩的絕佳助手，而不會去追究到底有什麼 提醒，其實，非法的食品添加物，只要不是 硝酸鹽；而個人體質不同，有些人對添加物
化學成分。
﹂台中董月花客家人文餐廳行政 毒品，都很容易在一般的化工材料行或網站 沒什麼反應，但某些特定體質或疾病的人則
主廚洪飛龍說。 上買到，
﹁會不會拿工業用的化學品用在食 會起不良的反應，如常食用蜜餞、豆乾、金
品上？就看業者的良心了。
﹂ 針等製品，其上作為漂白劑的亞硫酸鹽，就
誤用陷阱一：
同時，因測試或檢驗都僅針對單一化合 容易加重氣喘患者的病情。
巧立名目，非專業人士易誤用
物來進行，因此，若合併使用多種化合物， 吃，原本是一件美事，但在講究速成的
而廚界養成教育不足，觀念積非成是， 或是在條件複雜之下使用，就難以把關了。 現代，連美食都變調了。黑心餐飲業者固然
也會造成添加劑錯誤使用。林秋香就指出， 現代食品製作的程序和成分都變化多端，使 應受到譴責，但一味追求色香味與便利、便
有一次看到一位香港師傅居然在一碗十人份 用的添加物也種類繁多，很可能會激起意想 宜的消費者也要負責，在國人罹癌率再創新
的湯，足足放了滿滿一湯匙的味精，被糾正 不到的化學作用，而侵害到人體。 高的今天，是改變飲食習慣的時候了。而對
了，還理直氣壯地說：﹁你這麼要求，我不 吳家誠舉例，食品中已經添加了己二烯 於現行衛生相關法令，也要以更嚴格的標準
會做菜！﹂ 酸當防腐劑，若再加上亞硝酸鹽來保色，即 訂定，方能真正為國民的健康把關！
 Cover Story 封面故事

常見品目：食用紅色６號等27種 用途：對食品著色
著色劑(色素) 後遺症：肝、腎毒性、尿液著色、染色體變異 常用食品：生鮮、飲品、海帶
品目 常使用食品 對健康可能影響

糖果、黃蘿蔔、酸菜、油
禁 鹽基性芥黃 頭痛、心跳加快、意識不明。
麵
鹽基性桃紅精 糖果、蛋糕、紅薑、話
禁 全身著色，排出紅色尿液，可能使肝功能下降。
(紅花米) 梅、肉鬆
醃黃蘿蔔、麵條、蛋糕、
禁 奶油黃 餅乾
致肝癌。

禁 蘇丹紅 蝦、熟肉、餡餅、辣椒粉 分為蘇丹紅1、2、3、4號，不當使用有致癌性。

餅乾、糖果、油麵、醃黃 以石油工業產業煤焦為原料合成，有害物質混入的機會很多，本身毒性強，有致
！ 黃色四號 蘿蔔、火腿、香腸、飲料 癌性的隱憂，會引起蕁麻疹、氣喘、過敏。

常見品目：香莢蘭醛等90種 用途：增強食品香味
香料 後遺症：噁心、嘔吐、暈眩、抑制中央神經系統 常用食品：飲料、麵包、餅乾
品目 常使用食品 對健康可能影響

禁 香豆素 飲料 引起肝、腎毒性，致癌。

調味劑 常見品目：Ｌ-麩酸鈉(味精) 、檸檬酸、糖精等53種 用途：賦予食品酸味、甘味、甜味

(人工甘味劑) 後遺症：影響腦部發育、致高血壓、腎臟病 　　　 常用食品：蜜餞、餅乾、現切水果

品目 常使用食品 對健康可能影響
禁 甘精(乙氧基苯脲) 蜜餞、飲料等(甜味劑) 會傷害肝臟及消化道，致癌。
蜜餞、瓜子、醃製醬菜、
！ 糖精、甜精 飲料
由動物試驗顯示，會致膀胱癌。

飲料、口香糖、蜜餞、代
！ 阿斯巴甜 眩暈、頭痛、癲癎、月經不順、損害嬰兒的代謝作用。(苯酮尿症者不可食用)。
糖糖包

常見品目：碳酸氫鈉、明礬及合成膨脹劑等14種 常見品目：維生素、礦物質、胺基酸等122種
用途：使食品體積產生膨鬆效果 營養 用途：強化食品營養
膨脹劑 後遺症：頭痛、食欲不振、破壞呼吸系統、骨質疏鬆　 添加劑 後遺症：噁心、口渴、多尿、肝、脾、心、腎等負擔
常用食品：麵包、餅乾、油條 常用食品：乳品、嬰兒食品、穀類、肉製品

常見品目：鹿角菜膠、CMC等21種 常見品目：磷酸鹽類等16種 　　　　

黏稠劑 用途：賦予食品滑溜感與黏性
結著劑
用途：增加食品保水性、乳化性、黏性
(糊料) 後遺症：一般認為無毒或毒性極低，但大量攝取可能腹瀉 後遺症：阻礙鈣吸收，使血液中磷過多 　
常用食品：啤酒、果醬、烘焙食品、冰淇淋 常用食品：肉及魚製品

食品工 常見品目：鹽酸、氫氧化鈉等10種 常見品目：己烷、丙二醇等６種

用途：便於從果實萃取油脂或精油，亦用於溶解香料或色素
用途：提供食品加工上所需之酸及鹼
業用化 後遺症：腐蝕消化道、干擾維生素吸收等症狀
溶劑 後遺症：噁心、暈眩、脾胃疼痛、痛性痙攣
學藥品 常用食品：化學油、味精、食用油、水果罐頭 常用食品：口香糖、餡料、啤酒

常見品目：脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯12種 常見品目：矽樹脂、矽藻土、胡椒基丁醚、蟲膠等13種
用途：讓水與油等無法相互混合的原料可結合乳化 用途：食品加工過程中，有消泡、過濾、防蟲、被膜等功能
乳化劑 後遺症：一般認為無毒或毒性極微
其他 後遺症：一般認為無毒或毒性極微
常用食品：人造乳酪、口香糖、果醬、冰淇淋、巧克力 常用食品：錠劑、膠囊食品、穀豆類

註1： ！ 指目前合法但有健康疑慮； 禁 則是法令上已禁用；後遺症指用途不當或過量使用所招致的危險。

註2：衛生署公告有17類、近800多食品添加物，採正面表列。

今周刊 I 2013, 05 / 20 102

 Cover Story 要命的恐怖食材

小心！食品添加物就在你身邊！
常見品目：己二烯酸、苯甲酸等21種 用途：抑制黴菌及微生物生長，延長食品保存期限
防腐劑 後遺症：有致癌風險，形成肝腎負擔　 常用食品：調味料、豆類及醃漬品等含水量高食品
品目 常使用食品 對健康可能影響

積存體內產生硼酸症，患者皮膚出現紅疹斑、嘔吐、腹瀉、休克，以致昏迷，有
禁 硼砂(冰西) 脆丸、油麵、魚、蝦
時引起紅血球破裂或腦膜痙攣而有少尿、禿頭、貧血、體溫失調、腸胃潰瘍。
豆類(如豆芽菜)、乾製品
原為工業上清潔劑及防腐劑，具防腐及漂白效果，有不法商人非法用於食品。不
禁 福馬林(甲醛) (如蘿蔔乾、蝦米)、穀類 當使用造成頭疼、昏睡、呼吸困難、消化障礙、嘔吐。
(如米粉)、動物內臟、鳳爪
甲基水楊酸為合法香料，因具抑菌效果，常被非法當防腐劑，不當使用會造成耳
禁 水楊酸 酒、醋、糕餅類(湯圓)
鳴、頭痛、盜汗、發冷、嘔吐、呼吸困難、心臟衰竭。

常見品目：過氧化氫、次氯酸鈉等4種 　　　　　　用途：殺滅食品上所附著微生物
殺菌劑 後遺症：胃痛、嘔吐、呼吸困難、精神錯亂及致癌　常用食品：食用水、魚肉煉製品
品目 常使用食品 對健康可能影響

豆腐、豆乾、素雞、麵 有漂白和去除異味效果，但法令規定不得作食品漂白劑。會刺激腸胃黏膜，吃多
！ 過氧化氫(雙氧水)
腸、魚漿、肉漿製品等 可能引起頭痛、嘔吐，有致癌性。

常見品目：BHA、BHT、Vit E、Vit C等25種 用途：防止食品主成分氧化而變質

抗氧化劑 後遺症：對眼睛皮膚有刺激性，對肝、腎、腸胃可能有致癌性　常用食品：油脂、魚貝類、水產醃漬品
品目 常使用食品 對健康可能影響

油脂、速食麵、口香糖、
！ BHA、BHT 乳酪、奶油
BHT確定為致癌劑，BHA有些研究顯示具有致癌性。

常見品目：亞硫酸鉀等８種 用途：讓食品色素褪色
漂白劑 後遺症：過敏、腹痛、噁心及嘔吐 常用食品：飲料、麵粉及其製品、蜜餞、乾貨
品目 常使用食品 對健康可能影響

米粉、黃葡萄乾、麥芽
本為工業用的漂白劑卻被使用於食品中用作漂白和防腐，不當使用會有頭痛、頭
禁 吊白塊 糖、洋菇、芋頭、蓮藕、
昏、嘔吐、呼吸困難，尤其氣喘病患者更易引發哮喘。
牛蒡
禁 螢光增白劑 洋菇、白蘿蔔、吻仔魚 有致癌風險。
蜜餞、脫水蔬果、金針、
！ 亞硫酸鈉 可能引起蕁麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐，亦有氣喘患者致死案例。
蝦、冰糖

常見品目：亞硝酸鈉、硝酸鉀等４種 　　　用途：保持或增進食品的顏色
保色劑 後遺症：致畸胎、突變、肝毒性及誘發癌症 常用食品：肉或魚製品
品目 常使用食品 對健康可能影響

用途為保持及增加綠色，促進蛋白質凝固，但會引起呼吸系統、皮膚和眼睛等疾
禁 銅鹽 粽葉、青豆、皮蛋、海帶
病。
！ 亞硝酸鹽 香腸、火腿、臘肉、培根 與食品中的胺結合成致癌物質亞硝酸胺鹽。

常見品目：三偏磷酸鈉、硫酸鈣、食用石膏等77種 用途：輔助釀造或食品加工，改良食品品質
品質改良劑 後遺症：多為安全 常用食品：烘焙、釀造及粉末食品
品目 常使用食品 對健康可能影響

禁 溴酸鉀 麵粉(麵筋改良劑) 致癌。

禁 氧化鉛 皮蛋 主要促進蛋白質凝固，使用不當會造成食慾不振、精神衰弱。

103 2013, 05 / 20 I 今周刊

 豆類加工問題多 蔬菜農藥風險大 撰文 許
•瓊文

104
素食族小心三大食品危機！

今周刊 I 2013, 05 / 20
封面故事

日常飲食危機四伏，禽流感、口蹄疫、瘦肉精等問題又層出不窮，
許多人可能想乾脆吃素好了；但是，﹁素食﹂真的比較健康安全嗎 ？
Cover Story

人
﹁ 類的身體構造並不適合吃肉類，英國 烯酸、去水醋酸等防腐劑。這些是屬於合法

「食」在很危險 —— 素食常見的食品添加物
影響肝腎功能，引
發胃痛嘔吐、頭
痛，傷及皮膚、眼

已禁用，若食用過
多，會產生心悸亢
奮、脈搏減少、意

食用過多影響腸胃
消化蠕動，可能因

吃下肚變成亞硝
胺，可能導致淋巴
曾經對此做過研究，吃素比吃葷的人 的添加物，但是不肖業者也可能違法使用雙

識不明等症狀。
睛及腸胃道。
健康，但在台灣並非如此。
﹂新光醫院腎臟 氧水殺菌劑，或是為了符合大眾口味，添加

此拉肚子。

癌、胃癌。
影響
科主治醫師江守山直言，原因在於台灣素食 甜味劑、合成香料、合成調味料、色素、味
的食品添加物問題，不亞於葷食。舉凡素 精。

資料來源：新光醫院腎臟科主治醫師江守山
料、豆漿、豆腐、素雞、豆乾等等，所有的 苯甲酸在進入人體後，雖然能透過尿液

防 腐 劑 —— 苯 甲
酸、過氧化氫（雙
氧水）、己二烯
豆類製品，幾乎都必須加入添加物，以達到 代謝，但食用過量會對肝腎造成傷害，也可

——鹽基性介黃
常用添加物

酸、去水醋酸

（肥料殘留）
非食用色素

（黏著劑）
效果。 能引發胃痛；而俗稱雙氧水的過氧化氫，則

卡德蘭膠

硝酸鹽
具有漂白殺菌的功能，且增添食物的口感，
風險一
是豆製品很常見的添加物，食用過量同樣會
豆製品易變質 業者可能違法使用防腐劑
傷肝腎。

豆製品，
素食食品

豆乾、
豆腐等

豆乾、
醃蘿蔔

素肉、
素魚丸
事實上，素食者將食品添加物吃下肚的 對於防腐劑，在烹調上有一些方法可以

蔬菜
風險更高，
﹁因為對於純粹吃素的人來說， 降低對身體危害。豆製品在烹煮前，最好先
豆製品是唯一的蛋白質來源。
﹂江守山表示。 浸泡在清水裡超過四十分鐘，等防腐劑稀釋 品所導致。
舉例來說，為了防止在煮豆漿時泡泡溢 到水中，再以清水沖洗後下鍋。烹煮時鍋子
風險二
出，常會加入消泡劑；而為了因應台灣潮 不加蓋，才可以讓添加物隨著水蒸氣揮發。
肉毒桿菌中毒 七 ％
○為醃製品
溼炎熱的氣候，讓豆腐、豆漿、豆乾不易腐 根據美國疾病管制局統計，美國每年肉
壞，就要加入苯甲酸︵安息香酸︶
，或己二 毒桿菌中毒個案，有七 ％
○以上是家庭醃製 雖 然 肉 毒 桿 菌 並 不 是 食 品 添 加 物， 但
 而購買真空食品時，最好注意包裝物是
攝影．吳東岳
否有不明液體或奇怪顏色，若有則不宜購
物風險 買。至於罐頭食品的蓋子若發現膨脹，既不
工而成，含添加
可食用也不要打開，以預防吸入肉毒桿菌毒
素而中毒。

高，得小心選用。
風險三

不少素食經過加
蔬菜驗出硝酸鹽、農藥殘留機率高
江守山強調，無論是不是吃素，都可以
避免吃加工食品，但完全無法避免吃蔬菜水
是， 這 種 在 醃 製 品 製 成 果。
﹁偏偏台灣的蔬菜，驗出硝酸鹽超標的
的 過 程 中， 因 保 存 不 當 機率相當高！﹂江守山說。
而產生的有毒物質相當 根據統計，台灣蔬菜農藥的使用量，是
普遍，因此要特別小心。 美國的五倍，尤其現在的蟲多半已經對農藥
台灣歷年來發生的 產生抗藥性，農夫必須使用﹁綜合性﹂的農

素食族在平日的飲食上，最好選擇天然無加工的食物，以及有品牌的餐廳，較有保障。
肉毒桿菌中毒案例以豆 藥，才能有效抗蟲害。
類 最 多， 包 括 發 酵 豆 因 此， 江 守 山 建 議， 在 購 買 蔬 菜 的 時
類、 豆 腐 乳、 臭 豆 腐、 候，盡量購買下午採收的蔬菜，降低硝酸鹽
真空包裝豆乾、素料等。 殘留的量，而洗菜的時候，最好是多幾道清
因為台灣人對於醃 洗手續，不生食，避免吃入過多的硝酸鹽及
製 食 品 的 喜 愛， 加 上 近 農藥。
年 來 健 康 意 識 抬 頭， 改 對於外食族來說，如果是選擇素食自助
用 低 鹽、 低 糖 方 式 醃 餐店用餐，江守山則建議多吃海帶、海菜，
要命的恐怖食材

製， 結 果 反 而 使 得 肉 毒 以及竹筍、茭白筍、茄子、地瓜葉、蘆筍等
桿菌問題增加。 農藥用量較少的青菜，而芥藍、芹菜及豆科

2013, 05 / 20 I 今周刊
為降低肉毒桿菌中 類的食物，除了毛豆外，農藥的殘留量都比
毒 風 險， 食 物 最 好 煮 沸 較高。
十 分 鐘 之 後 再 食 用。 真 多了解相關知識，選擇有品牌的食材、
Cover Story

空食品及醃製品如果有 信譽良好的餐廳，可以相對降低自己的健康
任何怪味道，就不要吃。 風險。

105
攝影．陳永錚
 搞不懂化學名稱沒關係 撰文 李
•建興

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小市民自保

今周刊 I 2013, 05 / 20
四步驟遠離食品添加物
封面故事
Cover Story

面對越來越多的食品安全疑慮，小市民更應該要懂得自保，這包括用五官判別問題
食品，以及學會看食品包裝上重要訊息，進而動手去除其中的危險因子，才能安心
享受食物的好滋味。
漢
﹁ 堡放了十四年都不會腐壞，
要我們當木乃伊嗎？﹂
﹁連
授吳家誠一語解除了眾人的憂慮。他指出，
日常食物中，可能接觸到的食品添加物有千

外食族常不知不覺讓許
多食品添加物下肚，因
此點菜時要格外小心。
上個學都不安全！台北市抽檢校 百種，那些化學名稱念起來拗口又落落長，
園周邊販售兒童休閒食品的商 一般人根本不可能搞懂。但拒絕食品添加
店，結果驗出禁用、會損害肝臟 物，用不著是化學專家，只要在把東西吃
細胞的橘色二號色素！﹂看著電 下 肚 前， 用 眼 睛 看、 鼻 子 聞、 嘴 巴 嘗、 動
視新聞上強力播放的﹁食品添加 手做、頭腦想，進行﹁感覺食物﹂
、﹁看懂標
物違規使用﹂事件，一想起生活 籤﹂
、﹁聰明處理﹂和﹁試劑測試﹂四大把關
中處處是化學品設下的陷阱，當 步驟，就可以將傷害降到最低。
了十多年家庭主婦的林美鳳，胃
步驟一：感覺食物
不禁痛了起來。
機警察覺不對勁的食物
難道現代人只能當個﹁不食
人間煙火﹂的仙人嗎？其實，消 吳家誠表示，食品添加化學成分除了改
費者毋須坐以待斃，
﹁只要我們在 善食物品質外，更重要是把東西變得好看、
面對食物時，把五官都帶出門， 放得久、好吃又便宜。因此只要食品色澤特
就能輕鬆自救！﹂師大化學系教 別鮮豔、口感特殊、不容易腐壞，或是特別
 便宜，就要當心，不但加了許多 眼看，還得動腦想，尤其看到不合常理的色
食品添加物，甚至已超標使用。 澤與新鮮度，也要特別小心。
常被電視節目邀約的美食名 在台中以江浙菜料理聞名的彩色寧波公
嘴，現任恩承居粵菜海鮮餐廳負 司總經理鄧玲如則指出，許多五彩繽紛的麵
責人林秋香也呼應吳家誠的話， 食，都標榜用紅糟、菠菜、蛋黃製成，但其
﹁以前買東西只要帶眼睛出門，現 實只要是用天然食材加工，一經烹煮、氧化
代人則連鼻子、手和嘴巴統統要 後，顏色一定變淺，因此上館子若看到端上
派上用場。
﹂ 桌的餃子、麵條還是色澤鮮豔，就要注意。
林秋香指出，早期專家都會 至於﹁聞﹂的部分，鄧玲如表示，很多
強調，看到食物色澤光亮、海產 廉價的食品，連放添加物的過程都十分粗
還能活蹦亂跳，就是新鮮；但在 糙，很容易過量，因此有時用鼻子就可以聞
品添加物充斥的當下，除了用
食品品 出濃濃的藥水味。像是海產、貢丸、香腸等
攝影．陳陳
陳永錚錚錚
需要放防腐劑、保色劑的食品，若聞起來疑
似有藥水味，就千萬不要買。而喝湯時，味
道出奇的香，也可能放了過多的香料。
依規定，食品添加
物得由劑量高者依
序標示，因此此產
品凝膠含量最多。

起，被規定須同時加用途名稱，因此，正確標法應是「甜味劑（山梨
以品名標示的食品添加物，但應注意的是，山梨醇、木糖醇在2012年
依規定，食品添

曾在多家大餐廳擔任過主廚的董月花客

以「用途名稱」及
「品名或通用名
稱」標示的食品添
加物，雖合併標示
為人工甘味劑或增
稠劑，但個別物質
名稱仍須寫出。
家人文餐廳行政主廚洪飛龍則進一步提醒，
凝膠、修飾澱粉、光澤劑、香料、蘋果酸、硬脂酸鎂、
﹁若眼鼻都分辨不出來，就只好用﹃口﹄來

人工甘味劑（阿斯巴甜）、增稠劑（阿拉伯膠）、
把關了。
﹂他認為這是最萬不得已的方法，

資料來源：《食品安全全書》、餐飲專家、食品添加物專家
但人的嘴巴其實很敏感，尤其有過敏體質的
包裝食品中，食品添加物標示情形
人，只要吃了稍稍過量的化學添加物，身體

著色劑也可以
標示為「色
素」作為用途
名稱，並在括
弧內列出使用
的色素種類。
防範添加物入侵！

大瑪琳色素、食用色素（紅色6號）
就會分解出唾液來中和。因此若用餐時發現
食物有奇異的口感，如蝦仁、丸子、豬血特

品名：啾咪泡泡糖（口香糖）
香糖為例：
要命的恐怖食材

別脆，或餐後覺得口乾舌燥，就要立即回想

以口香糖為例

澱粉、山梨醇、木糖醇、

苯酮尿症患者，不宜使用
看懂標籤， 食物的來源，避免下次再食用。

警語標示，表示該食品
的成分不適合部分有特
殊體質或疾病的人所做
的提醒。上例食品因含
有阿斯巴甜，苯酮尿症

2013, 05 / 20 I 今周刊
醇、木糖醇）」。
步驟二：看懂標籤

患者不能食用。
解讀食品中不正常的成分
Cover Story

原料：
針對外食族，專家建議，除非在有信譽
的餐館用餐，否則上中式餐廳點菜，少吃

107
一般食材原料名稱
 Cover
Cove
Cov r Story
ve S or
Story
y 封面故事
封面故

聰明烹調，拒絕食品添加物
汆燙去毒法
適用食材：
● 蔬菜類，如香菇、萵苣類（A菜、大陸妹）等。 ● 海鮮類，如魚、蝦等。
● 家畜類，如豬肉、牛肉等。 ● 麵類，如彩色麵條、油麵等。
● 家禽類，如雞肉、鴨肉等。 ● 加工食品類，如貢丸、素雞、豆皮、香腸等。

操作方法－－以牛肉為例：

1 先將水煮沸後轉至 2 食材用清水洗淨後 3 在沸水中汆燙數分鐘

小火持續烹煮。 放入沸水鍋中。 （以1至3分鐘為宜）
，但汆燙時間不宜過
久，特別是蔬菜類，
否則部分養分反而會
因高溫烹煮而流失。

4 用細孔濾網或湯匙撈起水面上 5 最後將食材撈出做後續的料
的雜質、泡沫、浮油，進行過 理動作，且勿再以汆燙過的
濾。（煮火鍋時，湯汁表面也 水進行料理，以免二次汙
會出現渣滓、浮泡及浮油，這 染。
很可能是從食材溶出的有害物
質，因此吃火鍋時，也最好撈
除之後再食用為佳。）

適用食材： ● 乾貨類，如乾香菇、乾金針、乾昆
溫水去毒法 ● 米麵豆製品類，如米粉、豆皮、麵條等。 布、小魚乾、中藥材等。
● 醃漬食品類，如酸菜、臘肉、蘿蔔乾等。

操作方法——以乾香菇為例：

1 將食材在流動清水 2 先將水煮沸，再加 3 將食材放入鍋內， 4 將食材取出，記

5 在流動清水下進
中反覆清洗2至3 入等量的冷水降溫 讓溫水得以完全覆 行第二回合的清
得要倒掉浸泡的
次，在第一時間先 至4、50℃左右。 蓋食材，浸泡半小 溫水勿再用該水 洗浸泡。
洗去雜質與灰塵等
時左右。 進行料理。
可疑殘留物。

資料來源：《食品安全全書》、餐飲專家、食品添加物專家
今周
今周刊 I 20
2013
2013,
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 糖醋、蜜汁或醬爆等菜餚，因為這些菜餚會 食品添加物表，了解所購買的食品到底添加 加工食品中可能含有的防腐劑、漂白劑、殺
大量使用醬料，而沙拉醬、甜辣和沙茶醬等 了什麼化學品。 菌劑、保色劑等危險物質，亦能去除麵類製
作料，難保有不少人工添加物。至於烹調方 值得注意的是，由於法規並未規定食品 品可能添加的小蘇打粉、磷酸鹽。
式，選擇清蒸、汆燙為主，食材也越自然越 添加物必須單獨標示，通常都會和食物原料 除了有效對抗食品添加物外，汆燙法亦
好，以看得到食物原形的菜色為主。 一起列出，因此消費者若發現在熟知的食材 可降低食物中有害物質殘留，如：氨基甲酸
判斷食物有多少化學添加物入侵，除了 蔬
( 菜、水果、肉、糖、鹽 以) 外的成分， 酯類的殺蟲劑會隨著溫度升高加速分解而減
憑感覺，另一個辦法是看標籤。 或標示 劑、
○○ 素，以及以化學或英
×× 少毒性，也可以減少蔬菜類的殺菌劑與農藥
衛生機關對於包裝食品，有明文規定附 文名列出的物質，就極可能是化學添加物。 殘留；降低肉類所殘留的抗生素、荷爾蒙、
上﹁食品標示﹂的訊息，而其中食品添加物 多餘脂肪︵脂肪通常會囤積氯系農藥、戴奧
步驟三：聰明處理
的名稱、用途更應被明顯標示出。合格的標 辛等有害物質︶；減少海鮮類所殘留的環境
烹調過程多一步 去除食品添加物
示法，是依含量多寡，由高至低列出，消費 汙染物︵有機汞、重金屬、抗生素︶等。
者可以上衛生署網站，對照衛生署所提供的 吳家誠提醒，某些食品添加物對於部分 而相對於汆燙法用高溫降低食品添加
病患有不良影響，照規定也 物，泡溫水法則是慢慢地將化學品溶出。這
應該附註，如苯酮尿症患者 對於米麵豆製品類食品如麵筋、米粉、凍豆
肉類、麵條、丸類、火

色澤較鮮黃的鹹魚及豆

生鮮肉類及魚類、加工

粉圓、麵條、饅頭、湯
圓、芋圓、年糕、發
家禽肉品、水產品等

糕、米苔目、布丁等
對於阿斯巴甜代謝能力較 腐、豆皮，醃漬類食品如蘿蔔乾、火腿、榨
肉製品及魚肉製品
適用食品

差，因此食品中若有此添加 菜，和乾貨類如竹笙等較有效果。
試一試，就知道！—— 七大檢測食品添加物的試劑

鍋料、豆製品

生鮮魚蝦食材
水果切片等

物，則應在包裝明顯處標示
步驟四：試劑測試
﹁苯酮尿症患者不宜使用﹂
。
乾等

有無添加物 只要一試無所遁形
由於部分食品添加物得
滴點處變

滴點處變

滴點處變

滴點處變
成淡黃色
( 依濃度而

滴點處變

滴點處變
成藍紫色
或褐色 ( 依

滴點處變
以在高溫中去除或溶於水， 由於添加物很難從外觀辨別，因此從事

濃度而異)
成黃褐色

成紫紅色

成橘紅色
顏色變化

成無色

成綠色
因此可藉由處理食材的過 烘焙工作多年的歐貝納法式點心經營者郭雅

異)
程，加個小步驟，聰明降低 琳和蔡孟書建議消費者，若真的不放心，可
試劑顏色

這些添加物的傷害。高雄一 以向各縣市衛生局免費索取簡易試劑 鑽
(石

暗紅色

深藍色
無色

紅色

無色

藍色

淡紫
要命的恐怖食材

位辦桌師傅，就提倡以汆燙 試劑 自
) 行抽樣測試。而常用的有雙氧、亞
法和泡溫水法進行料理。 硫、皂黃、藍吊、紫醛、硝薔和反腐等七大

漂白劑（亞
硫酸鹽、二

工業用皂黃

防腐劑（甲

保色劑（亞

防腐劑（去

2013, 05 / 20 I 今周刊
(過氧化氫)

資料來源：《食品安全全書》
檢驗項目

氧化硫）

硝酸鹽）

水醋酸）
辦桌師傅表示，汆燙法 類試劑，使用時只要將欲檢驗的食材切下一

殺菌劑

吊白塊
顏料

醛）
是指將食材放入沸水中短時 小塊或取其浸泡水，點一滴試濟溶液後，觀
間燙一下，隨即取出，因為 察顏色變化，若有異則表示有添加物。
Cover Story

雙氧試劑

亞硫試劑

皂黃試劑

藍吊試劑

紫醛試劑

硝薔試劑

反腐試劑
試劑名稱
對於某些食材，熱水比冷水 儘管毒物充斥，但只要多用心，就能確
更能溶出有害物質，能減少 保吃下肚的食物更安全，何樂而不為？

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