DAMPAK PERUBAHAN PERMINTAAN

DAILY MARKET LIST DARI DEPARTMENT

FOOD & BEVERAGE PRODUCT DALAM OPERASIONAL
PURCHASING DI KJ HOTEL YOGYAKARTA

Amir Fawaz 1) , Sunyoto 2) , Alip Suroto 3)

1)
Amir Fawaz , Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid Surakarta
e-mail : amirfawaz28@gmail.com
2)
Sunyoto, SE. MT. , Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid Surakarta
3)
Alip Suroto, S.ST.MM.Par. , Sekolah Tinggi Pariwisata Sahid Surakarta

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui Perubahan Permintaan Daily Market
List dari Department Food & Beverage Product Terhadap Operasional Purchasing
di KJ Hotel Yogyakarta. (2) mengetahui alasan penyebab terjadinya Perubahan
Permintaan Daily Market List dari Food & Beverage Product Terhadap
Operasional Purchasing di Kj Hotel. Jenis penelitian yang digunakan adalah
kualitatif, dengan teknik pengumpulan data berupa studi dokumen, wawancara,
observasi. Wawancara dilakukan dengan seorang kitchen and accounting of Food
and Beverage Product ( F&B Product). Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1)
dampak perubahan daily market list dalam perubahan, (2) operasional cukup baik
dan hal ini berpengaruh dalam perubahan permintaan daily market list dari
department food & beverage terhadap operasional purchasing di kj hotel
Yogyakarta

Kata Kunci : Dampak Perubahan, Operasional, Daily Market List.

ABSTRACT

This study aims to (1) find out the Changes in Demand for the Daily Market List
from the Food & Beverage Product Department on Purchasing Operations at KJ
Hotel Yogyakarta. (2) find out the reasons for the Change in Demand for the
Daily Market List from Food & Beverage Products to Purchasing Operations at
Kj Hotel. The type of research used is qualitative, with data collection techniques
in the form of document studies, interviews, and observations. Interviews were
conducted with a kitchen and accounting of Food and Beverage Product (F&B
Product). The results of the study show that (1) the impact of changes in the daily
market list in changes, (2) operations are quite good and this has an effect on
changes in demand for the daily market list from the food & beverage department
on purchasing operations at kj hotel Yogyakarta.

Keywords: Impact of Change, Operations, Daily Market List.

PENDAHULUAN
Latar Belakang

Dunia pariwisata untuk saat ini memenuhi kebutuhan dan keinginan

sangatlah pesat perkembangnnya, tamu-tamu yang menginap seperti
terutama di kota Yogyakarta. Selain kamar tidur, restoran, bar dan
kota pelajar dan budaya, Yogyakarta fasilitas penunjang seperti spa,
juga menjadi kota yang terkenal business center, kids corner, fitness
banyak obyek wisata yang menjadi center, fasilitas hiburan dan fasilitas
pusat perhatian wisatawan baik lainnya. sedangkan untuk pengertian
dalam negeri maupun luar negeri. komersial mengacu pada unit bisnis
Demi menunjang fasilitas untuk para yang berorientasi pada laba namun
wisatawan, tentunya banyak yang laba yang dicapai berlandaskan
memanfaatkan kesempatan ini untuk kepada kepuasan tamu.
dijadikan penghasilan hal ini ditandai Pada dasarnya setiap hotel
dengan banyaknya bangunan hotel di memiliki lebih dari dua departmenen
kota Yogyakarta. Seperti yang kita yang mampu menunjang operasional
ketahui secara umum hotel adalah hotel agar berjalan dengan baik.
suatu perusahaan jasa akomodasi salah satu departemen yang
yang menyewakan seluruh atau mempunyai peran penting dalam
sebagian bangunanya untuk menunjang kemajuan sebuah hotel
pelayanan kamar, makanan dan adalah Accounting Deparment.
minuman serta fasilitas lainya yang Accounting Department adalah
dikelola secara profesional dan department yang bertugas untuk
komersial. Dari pengertian diatas mencatat seluruh transaksi keuangan
dapat dijelaskan bahwa sebuah hotel dan membuat laporan keuangan hotel
memiliki fasilitas yang mampu baik pemasukan maupun
pengeluaran. Accounting atau dalam maupun non daily/stock. Seorang
bahasa Indonesia adalah akuntansi purchasing memiliki tugas untuk
yaitu proses mencatat, mengadakan tender supplier dan
mengklafikasi, meringkas, mengelola memilih supplier dengan persetujuan
dan menyajikan data, transaksi serta Chief Accounting. Dari berbagai
kejadian yang berhubungan dengan uraian diatas penulis tertarik untuk
keuangan sehingga dapat digunakan melakukan penelitian dengan judul:
oleh orang yang menggunakannya “Dampak Perubahan Permintaan
agar mudah dimengerti untuk Daily Market List Dari
pengambilan suatu keputusan serta Department Food & Beverage
tujuan lainnya. Product Dalam Operasional
Pada Accounting Department Purchasing Di Kj Hotel
ini terdapat beberapa sub bagian Yogyakarta”.
yang mendukung kelancaran
operasional yaitu : Book Keeper, Rumusan Masalah
Purchasing, Receiving, Cost Control, 1. Bagaimana Dampak Perubahaan
Account Payable, Account Permintaan Daily Market List
Receivable, General Cashier, Night dari Department Food &
Audit, Store Keeper dan Buyer. dari Beverage Product Terhadap
semua sub bagian ini memiliki Operasional Purchasing di KJ
sistem kerja yang saling Hotel Yogyakarta ?
berhubungan satu sama lain. 2. Apa saja alasan yang
Adapun peran dari menyebabkan terjadinya
Purchasing adalah melakukan Perubahan Permintaan Daily
pembelian dan pengadaan barang Market List dari Food &
yang diperlukan department lain ke Beverage Department Terhadap
supplier sesuai dengan purchase Operasional Purchasing di KJ
order yang dibuatnya yang dilakukan Hotel Yogyakarta.
secara kredit dengan termin yang
sudah disepakati untuk memenuhi Tujuan Penelitian
kebutuhan yang sifatnya daily
1. Untuk mengetahui Perubahan
Permintaan Daily Market List Teknik Pengumpulan Data
dari Department Food & Observasi Lapangan adalah
Beverage Product Terhadap cara pengumpulan data dengan
Operasional Purchasing di KJ menggunakan jalan mengamati,
Hotel Yogyakarta. meneliti atau mengukur kejadian
2. Untuk mengetahui alasan yang sedang berlangsung. Dengan
penyebab terjadinya Perubahan cara ini data yang diperoleh adalah
Permintaan Daily Market List data faktual dan aktual, dalam artian
dari Food & Beverage Product data yang dikumpulkan diperoleh
Terhadap Operasional pada saat peristiwa berlangsung.
Purchasing di Kj Hotel. (Endar Sugiarto,2000:84).
Penulis melakukan tugas hariannya
Metode Penelitian dengan peran dan tugas sebagai
Jenis Penelitian seorang Purchasing di KJ Hotel. Hal
ini jelas menjadi kesempatan bagi
Penelitian ini menggunakan penulis untuk mengamati kegiatan
metode kualitatif atau naturalistik yang setiap hari berlangsung di
karena dilakukan pada kondisi yang Accounting Department KJ Hotel
alamiah. Sugiyono (2013) khusunya bagian Purchasing.
mengemukakan bahwa metode Menurut Kamdhi (2007:95)
penelitian kualitatif adalah metode dalam Kresnadi & Andriani (2004)
penelitian yang digunakan untuk Wawancara adalah suatu bentuk
meneliti pada kondisi obyek yang tanya jawab dengan narasumber
alamiah, dimana peneliti adalah dengan tujuan mendapatkan
sebagai instrumen kunci, teknik keterangan, penjelasan, fakta, bukti
pengumpulan data dilakukan secara tentang suatu masalah atau suatu
triangulasi (gabungan), analisis data peristiwa. Dalam penilitian ini
bersifat induktif, dan hasil penelitian wawancara dilakukan dengan
kualitatif lebih menekankan makna narasumber yaitu seorang Chef di Ila
daripada generalisasi. Kitchen KJ Hotel untuk
mendapatkan keterangan secara lisan urutan data, mengorganisasikannya
dari sumber-sumber yang kedalam satu pola, kategori, dan
mengetahui tentang alasan terjadinya satuan uraian dasar. Menurut
permintaan daily market list di KJ Nugraha (2020) data yang diperoleh
Hotel Yogyakarta. Penulis akan selama penelitian akan di analisis
mengajukan beberapa pertanyaan dan nantinya dapat ditarik suatu
kepada narasumber terkait rumusan kesimpulan tentang rumusan masalah
masalah yang diangkat. yang diangkat
Menurut Nasution (2003:143) Apabila pengumpulan data sudah
dalam Dokumentasi adalah dilakukan, maka yang terkumpul
mengumpulkan data dengan cara harus diolah. Analisis data adalah
mengambil data dari catatan-catatan, proses mencari dan menyusun secara
administrasi yang sesuai dengan sistematis data yang diperoleh dari
masalah yang diteliti. Metode ini hasil wawancara, catatan lapangan
berkaitan dengan obyek dan subyek dan dokumentasi, dengan cara
penelitian melalui pencatatan mengorganisasikan data ke dalam
dokumen-dokumen dari pihak katagori, menjabarkan ke dalam unit-
terkait. Teknik pengumpulan data ini unit, melakukan sintesis, menyusun
mengenai objek dan subyek ke dalam pola, memilih mana yang
penelitian dengan melakukan penting dan yang akan dipelajari dan
dokumentasi gambar. membuat simpulan sehingga mudah
di pahami oleh diri sendiri maupun
Teknik Analisis Data orang lain (Sugiyono :2013).
Menurut Helaludin & Wijaya
(2019) proes analisis data dalam Hasil dan Pembahasan
penelitian kualitatif merupakan a. Bagaimana Dampak Perubahaan
proses mencari dan menyusun secara Permintaan Daily Market List dari
sistematis data yang diperoleh di Department Food & Beverage
lapangan, dan bahan – bahan lain, Product Terhadap Operasional
sehingga mudah dipahami. Analisis Purchasing di KJ Hotel Yogyakarta ?
data juga dimaknai sebaga mengatur
Pengadaan barang melalui daily mengalami perubahan di tanggal 23
market list di KJ hotel dilaksanakan dengan total 105kg. Sementara untuk
setiap hari selasa dan jumat, untuk perubahan dalam jumlah yang sedikit
pembelian bahan makanan yang terjadi di tanggal 8 maret yaitu 1kg
dibutuhkan oleh deparment food & dan tanggal 5 april 3kg.
beverage seperti sayuran,buah,
daging dan bahan makanan
perishable lainya. Dalam pengadaan
daily market list sering terjadinya
banyak perubahan hal ini
dikarenakan tambahan-tambahan
dari bagian kitchen hampir disetiap
jadwal pengadaan daily market list.
Grafik dibawah ini merupakan total
perubahan dari banyakanya
permintaan daily market list di bulan
maret dan april.
Pada grafik 1.1 dan 1.2
berikut menggambarkan tentang
bagaimana perubahan itu terjadi
mulai dari permintaan sayuran,
buah-buahan dan lauk. Salah satu
contohnya adalah total perubahan
permintaan sayuran di bulan maret
dan april. Yang mana perubahan
tersebut terjadi dengan jumlah
kuantitas lebih dari 100kg, hal ini b). Apa saja alasan yang
dapat dilihat pada total perubahan menyebabkan terjadinya
permintaan di awal bulan maret yaitu Perubahan Permintaan Daily
perubahan sayuran sampai dengan Market List dari Food & Beverage
127kg, sedangkan di bulan april Department Terhadap
Operasional Purchasing di KJ habis dan tidak sesuai dengan apa
Hotel Yogyakarta. yang diperkirakan.
d) Kurangnya persediaan tempat
Alasan Terjadinya Perubahan untuk menyimpan bahan makanan
Permintaan Daily Market List sehingga department kitchen
Alasan tejadinya perubahan kesulitan untuk menyimpan bahan
permintaan daily market list makanan yang tidak mudah rusak
berdasarkan hasil wawancara dalam jumlah banyak sehingga
bersama seorang Chef di Ila Kitchen bagian kitchen sering melakukan
KJ Hotel antara lain : pemesanan ke bagian purchasing.
e) Kurangnya supplier khusus
a) Adanya Banquet Event Order makanan perishable menyebabkan
(BEO) mendesak setelah form daily deprtment kitchen harus benar-benar
market list sudah diserahkan kepada teliti dalam melakukan pemesanan.
purchasing sehingga chef mengubah Karena jika bahan makanan seperti
quantity bahan makanan yang sayuran dan buah dipesan dalam
diminta sesuai dengan kebutuhan. jumlah banyak akan berakibat busuk
b) Bertambahnya occupancy namun jika dipesan dalam jumlah
hotel yang biasanya baru diketahui sedikit bagian kitchen akan
department kitchen di malam hari. kekurangan stock.
hal ini memicu department kitchen f) Berkurangnya occupancy
untuk memperkirakan stock bahan hotel hingga 50% sehingga bahan
makanan lagi dan melakukan makanan tercukupi dan tidak terjadi
permintaan yang mana penambahan.
mempengaruhi jumah permintaan
sebelumnya. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
c) Aktivitas breakfast tamu yang
Berdasarkan pembahasan mengenai
tak terduga seperti porsi makan tamu
Perubahan Permintaan Daily Market
yang berbeda. Hal ini membuat stock
List Dari Department Food &
makanan yang ada di kitchen cepat
Beverage Product Kepada
Purchasing Di KJ Hotel Yogyakarta, makanan
maka dapat diambil kesimpulan e. Kurangnya supplier khusus
bahwa: makanan perishable
f. Berkurangnya occupancy hotel.
1. Perubahan Permintaan Daily
Market List adalah sebagai
berikut :
a. Dalam pengadaan daily
market list sering terjadinya
banyak perubahan
b. Pengadaan barang melalui
daily market list di KJ Hotel
Yogyakarta dilaksanakan setiap
hari selasa dan jumat untuk
pembelian bahan makanan yang
dibutuhkan oleh department
food & beverage.
2. Alasan terjadinya perubahan
permintaan daily market list adalah
sebagai berikut:
a. Adanya Banquet Event Order
(BEO) mendesak setelah form
daily market list
b. Bertambahnya occupancy
hotel yang biasanya baru
diketahui department kitchen di
malam hari.
c. Aktivitas breakfast tamu yang
tak terduga
d. Kurangnya persediaan tempat
untuk menyimpan bahan
Saran adalah melakukan pengadaan barang
1. Purchasing sebaiknya untuk kelancaran operasional hotel.
melakukan market survey bersama 4. Purchasing sebaiknya sering
cost controll dan kitchen untuk berkonsultasi dengan bagian kitchen
mengetahui harga barang sehingga terkait kualitas sayuran, buah
dapat dijadikan patokan harga dalam maupun lauk yang di beli sendiri
sistem kontrak pembelian dengan terlebih untuk kualitas buah-buahan.
supplier guna meminimalkan cost Jika buah yang dibeli kurang bagus
hotel. Namun jika sewaktu-waktu hendaknya purchasing lebih teliti
ada harga barang yang naik dengan memilih vendor agar mendapat buah-
alasan yang masuk akal, hendaknya buahan dengan kualitas baik.
dibacarakan terlebih dahulu untuk 5. Untuk department diluar
mendapatkan jalan keluar terbaik. purchasing sebaiknya sebelum
2. Penulis menyarankan melakukan permintaan hendaknya
sebaiknya purchasing perlu mencari memahami betul apa yang
tahu dan melakukan pendekatan dibutuhkan dan menghargai waktu
kepada bagian F&B Department agar tidak mendadak dan akhirnya
khususnya bagian kitchen terkait barang yang dibutuhkan terlambat
penyebab tambahan-tambahan daily datang dan menaati alur permintaan
market list yang sering terjadi dan barang seperti adanya purchase
mengingatkan untuk lebih request di setiap permintaan.
menghargai waktu dalam 6. Receiving diharapakan selalu
menyerahkan daily market list agar berkomunikasi dengan purchasing
proses pengadaan barang di KJ Hotel terkait penerimaan barang agar tidak
dapat berjalan dengan baik dan terjadi kesalahan dan saat menerima
terlihat professional. barang dan sebaiknya receiving
3. Jika ada purchase request melihat dan mengecek kualitas
maupun daily market list yang barang yang di order terlebih untuk
mendesak sebaiknya segera bahan makanan perishable apakah
dipesankan atau dibeli karena pada masih dalam keadaan segar atau
dasarnya tugas seorang purchasing sudah layu serta mengecek tanggal
kadaluwarsa bahan makanan yang sering terjadinya banyak perubahan
dikirim supplier. Jika barang yang hal ini dikarenakan tambahan –
diorder tidak memenuhi standar tambahan dari bagian kitchen hampir
segera berkonsultasi dengan disetiap jadwal pengadaan daily
purchasing untuk dikembalikan dan market list. Perubahan seperti yang
diganti. diterapkan dalam grafik diatas
7. Store Keeper sebaiknya menggambarkan tentang bagaimana
memiliki catatan keluar masuknya perubahan itu terjadi mulai dari
barang dari store dan menjalankan permintaan sayuran, buah – buahan
Bin card untuk memudahkan store dan lauk. Salah satu contohnya dalah
keeper di saat stock opname total perubahan permintaan sayuran
di bulan maret dan april.
Implikasi Daftar Pustaka
Dari hasil penelitian yang Assauri, Sofian. 2008. Manajement
Produksi dan Operasi. Jakarta :
dilakukan oleh penulis melalui Fakultas Ekonomi Universitas
Indonesia.
observasi dan wawancara dengan
Endar, Sugiarto. 2005, Operasional Kantor
seorang cheff di Ila Kitchen KJ Hotel Depan Hotel. Jakarta : PT.
Yogyakarta Perubahan Daily Market Gramedia Pustaka Utama

List yang diterapkan oleh Endar, Sugiarto dan Sri Sulartiningrum.

1996. Pengantar Akommodasi dan
Department Purchasing KJ Hotel Restaurant. Jakarta : PT. Gramedia
Pustaka Utama
Yogyakarta bahwa perubahan
Helaludin, Wijaya. 2019. Proses Analisis
permintaan daily market list adalah Data Dalam Penelitian Kualitatif
pengadaan barang melalui daily
Kresnadi, Andriani. 2004. Tentang
market list di KJ Hotel Yogyakarta Wawancara
http//www.kjhotelyogyakarta.com. diakses
dilaksanakan setiap hari selasa dan Februari 2019
jumat, untuk pembelian bahan Mulyadi. 2007. Sistem Perencanaan dan
Pengendalian Manajemen. Jakarta :
makanan yang dibutuhkan oleh
Salemba Empat
department food & beverage seperti
Nyoman, Suarsana. 2007. Dalam Buku
sayuran, buah, daging dan bahan Siklus Pengadaan Barang

makanan perishable lainnya. Nasution. 2003. Tentang Dokumentasi

Dalam pengadaan daily market list
Rachman, Arief. 2005. Tentang Food &
Beverage.

Sulastiyono, Agus. 2006. Manajemen

Penyelenggaraan Hotel.Bandung :
Alfabeta.

Soekarna dan Pendit. 1998. Tentang Tujuan

Departement Food & Beverage.

Sihite, Richard. 2000, Dasar – Dasar Tata

Boga.Surabaya : SIC.

Sugiyono. 2013, Tentang Teknik Analisis

Data
Tarmoezi, Trisno. 2000. Hotel Front Office.
Jakarta : Kesaint Blanc.