1958 - Referensi Penulisan Resume

Hasil Penelitian Diterima 30-01-2021 Disetujui 10-04-2021
APLIKASI METODE MIXTURE DESIGN PADA FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL

SERBUK TEMULAWAK, JAHE MERAH DAN GULA MERAH
Mohammad Sabariman1, Diny A Sandrasari1*, Intan Nurul Azni1, Thanty Dwi Permata1
1Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid , Jakarta
ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik minuman fungsional serbuk
temulawak, jahe merah, dan gula aren yang memberikan kualitas minuman instan terbaik dan disukai
konsumen. Proses formulasi menggunakan metode desain campuran dalam program Design Expert 7®. Dari
program ini diperoleh 16 formulasi dengan proporsi komponen yang berbeda. Hasilnya dianalisis
menggunakan ANOVA. Optimasi dilakukan untuk mendapatkan formula yang paling optimal dengan
menentukan tujuan dari respon yang diinginkan. Formula yang paling optimum pada pembuatan minuman
fungsional temulawak, jahe merah dan gula merah adalah formula 1 dengan proporsi komponen temulawak
26,85%, jahe merah 51,60%, dan gula aren 21,55%. Formula ini memiliki nilai hedonik rasa sebesar 4,08
(sangat disukai), dan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 17,02 g/mL (IC 50).
Kata Kunci: minuman fungsional, desain campuran, temulawak, jahe merah, gula merah
ABSTRACT: The aims of this study was to obtain the best formulation of functional drinks with powdered ginger,
red ginger, and palm sugar which provide the best quality of functional drinks and preferred by consumers. The
formulation process uses mixture design methods in the Design Expert 7® program. From this program, 16
formulations with different component proportions were obtained. The results were analyzed using ANOVA. The
results of this study indicate that the most optimum formula for processing functional drinks from temulawak, red
ginger and brown sugar is formula 1 with a proportion of 26.85% temulawak, 51.60% red ginger, and 21.55%
palm sugar. This formula has a taste hedonic value of 4.08 (highly preferred), and the highest antioxidant activity
of 17.02 g/mL (IC50).
Keywords: functional drinks, mixture design, curcuma, red ginger, palm sugar
PENDAHULUAN optimum yang terdiri dari 2 – 24 komponen

Temulawak (Curcuma xantorrhiza Roxb.) dengan kisaran yang berbeda-beda.
merupakan tanaman rempah yang banyak
dimanfaatkan oleh masyarakat untuk METODE
mengatasi berbagai gangguan kesehatan. Proses pembuatan serbuk temulawak dan
Tanaman ini biasa dikonsumsi sebagai jamu serbuk jahe merah mengacu pada Afif (2006).
tradisional karena manfaatnya yang besar Sedangkan proses pembuatan minuman
seperti anti kolesterol, antioksidan, anti fungsional serbuk temulawak, jahe merah dan
inflamasi, pencegah kanker, dan anti mikroba gula merah mengacu pada Prasetyorini (2018).
(Afifah, 2003).
Selain temulawak, terdapat juga jahe Pembuatan Rancangan Formula dan Respon
merah yang juga kaya antioksidan karena Penentuan jumlah kombinasi formulasi
mengandung gingerol yang tinggi. Rasanya yang variabel bebas menggunakan aplikasi Design
tajam dapat mengimbangi rasa getir temulawak Expert 7. Rancangan mixture design yang dipilih
sehingga jahe merah cocok untuk ditambahkan adalah rancangan d-optimal design karena
ke dalam minuman fungsional serbuk bersama dapat digunakan untuk dua hingga dua puluh
temulawak. Bahan tambahan lain yang empat komponen pada suatu formula dengan
ditambahkan ke dalam minuman fungsional proporsi yang berbeda.
serbuk adalah gula merah untuk menambahkan Tahap ini diawali dengan penetapan
cita rasa pada minuman. komponen bahan baku yang digunakan serta
Untuk menghasilkan minuman dengan cita trial komposisi bahan baku tersebut dalam
rasa yang disukai oleh masyarakat, perlu dicari produk minuman fungsional tersebut kemudian
formulasi yang tepat untuk mencampurkan diikuti dengan penentuan kisaran minimum
ketiga bahan tersebut. Salah satu metode dan maksimum dari masing-masing bahan. Dari
optimasi formula yang dapat digunakan dalam hasil trial tersebut diperoleh batas atas
penelitian ini adalah mixture design. Metode ini temulawak sebesar 25-30%, jahe merah
biasa digunakan untuk mencari formulasi sebesar 50-55%, dan gula merah sebesar 20-
*Email korespondensi: diny_agustini@usahid.ac.id
ininintanintannursiti.chairiyah.batubara@gmail.com
Sabariman et al. (2021) Aplikasi Metode Mixture Design Pada Formulasi
…
25%. Batasan kisaran atas dan bawah tersebut HASIL DAN PEMBAHASAN
kemudian dijadikan sebagai input dalam tahap Mutu Fisik
perancangan formula dalam program Design 1. Laju Endapan
Expert 7® untuk mencari rancangan formula Laju endapan pada minuman fungsional
dari komponen-komponen yang dicampurkan. campuran temulawak, jahe merah dan gula
Tahap kedua adalah perancangan formula merah menyebar secara normal sebagaimana
dalam program Design Expert 7® untuk ditunjukkan pada grafik internally studentized
mencari rancangan formula dari residuals. Data yang menyebar normal
komponen-komponen yang dicampurkan. menunjukkan adanya pemenuhan model
Rancangan formula yang dihasilkan dapat asumsi dari ANOVA pada laju endapan.
dilihat pada Tabel 1. Hasil analisis ragam (ANOVA)
menunjukkan bahwa model yang
Tabel 1. Rancangan formulasi dari program direkomendasikan memiliki nilai p “Prob>F”
Design Expert 7® lebih besar dari 0.05 yaitu 0.1962. Hal ini berarti
bahwa 16 formulasi yang diuji tidak
Proporsi (%) memberikan pengaruh nyata terhadap laju
Formula
T J G endapan. Namun interaksi antara ketiga bahan
1 26,85 51,60 21,55 dan interaksi antara temulawak dengan gula
2 26,26 50,65 23,10 merah memiliki nilai p “Prob>F” lebih kecil dari
3 27,45 52,55 20 0.05. Hal ini berarti interaksi ketiga bahan dan
4 29,99 50 20 interaksi antara temulawak dengan gula merah
5 25 52,13 23,87 memberikan pengaruh nyata terhadap laju
6 29,99 50 20 endapan.
7 25,84 53,36 20,81 Grafik Countour Plot pada Gambar 1
8 25 50 24,99 menggambarkan bagaimana kombinasi
9 27,45 52,55 20 proporsi bahan tidak saling memengaruhi nilai
10 25 50 24,99 uji. Warna pada grafik menunjukkan nilai laju
11 25 54,99 20 endapan. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik
12 28,54 51,10 20,38 pada grafik menunjukkan kombinasi ketiga
13 28,16 50 21,84 komponen dengan jumlah berbeda yang
14 25 52,55 22,45 menghasilkan respon yang sama.
15 25 54,99 20
16 28,16 50 21,84
Ket: T: Temulawak, J: Jahe merah, G: Gula merah
Penentuan Respon Formula Minuman

Fungsional
Setelah didapatkan rancangan formula,
kemudian dilakukan penentuan respon.
Pemilihan respon didasarkan pada parameter
mutu dalam penelitian ini. Respon-respon
tersebut dipilih agar dapat diperoleh formula
minuman fungsional serbuk dengan mutu yang
optimum. Dengan demikian respon yang Gambar 1. Grafik contour plot laju endapan
ditentukan pada penelitian ini antara lain 2. Tinggi Endapan
adalah dari mutu fisik, mutu kimia, dan Tinggi endapan yang ditunjukkan oleh
organoleptik. Mutu fisik yaitu laju endapan dan grafik internally studentized residuals
tinggi endapan. Uji mutu kimia meliputi menunjukkan nilai yang menyebar normal. Data
aktivitas antioksidan, total fenol, dan kadar air. yang menyebar normal menunjukkan adanya
Uji organoleptik yang meliputi uji hedonik dan pemenuhan model asumsi dari ANOVA pada
mutu hedonik minuman fungsional serbuk. tinggi endapan.
Hasil analisis ragam (ANOVA)
menunjukkan bahwa model yang
direkomendasikan memiliki nilai p “Prob>F”
J. Teknol. Pangan Kes., 3(1), hal. 41-48 42

…
lebih besar dari 0.05 yaitu 0.0186. Hal ini 52.13% jahe merah, dan 23.87% gula merah.
berarti bahwa 16 formulasi yang diuji Proporsi temulawak dan jahe merah yang tinggi
memberikan pengaruh nyata terhadap tinggi dapat menghasilkan kadar total fenol yang
endapan. Pengaruh terhadap tinggi endapan tinggi pula. Hal ini disebabkan karena senyawa
disebabkan komponen dalam temulawak fenolik yang tedapat pada kedua bahan
bersifat non-polar, dibandingkan dengan tersebut.
komponen yang terdapat pada jahe merah Data nilai total fenol pada grafik internally
sehingga dari data hasil pengukuran tinggi studentized residuals menyebar sepanjang garis
endapan dapat dilihat bahwa minuman serbuk normal yang menunjukkan bahwa adanya
dengan konsentrasi temulawak yang lebih pemenuhan asumsi model dari ANOVA. Hasil
banyak, menghasilkan endapan yang lebih analisis ragam (ANOVA) yang dilakukan oleh
tinggi. program Design Expert 7® menunjukkan bahwa
Endapan pada minuman fungsional serbuk model yang direkomendasikan memiliki nilai p
temulawak, jahe merah, dan gula merah masih “Prob>F” lebih besar dari 0.05 yaitu 0.1789. Hal
dapat dikatakan cukup tinggi. Hal ini ini berarti bahwa 16 formulasi yang diuji tidak
disebabkan karena tidak adanya proses memberikan pengaruh nyata terhadap uji total
instanisasi pada pembuatan minuman fenol.
fungsional tersebut.
Gambar 3. Grafik contour plot nilai total

fenol
Gambar 2. Grafik contour plot tinggi
endapan Grafik Countour Plot pada Gambar 3
menggambarkan bagaimana kombinasi
Grafik contour plot pada Gambar 2 proporsi bahan tidak saling memengaruhi nilai
menujukkan bahwa formula 2 (1.6), formula 10 uji. Warna pada grafik menunjukkan nilai total
(1.6), formula 6 (1.7), formula 13 (1.7) dan fenol. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik
formula 14 (1.5) adalah formula yang pada grafik menunjukkan kombinasi ketiga
memberikan pengaruh yang berbeda nyata. komponen dengan jumlah berbeda yang
Warna pada grafik menunjukkan nilai tinggi menghasilkan respon yang sama.
endapan. Warna biru untuk nilai terendah dan
warna merah untuk nilai tertinggi. Garis-garis 2. Aktivitas Antioksidan
yang terdiri atas titik-titik pada grafik Berdasarkan data analisis aktivitas
menunjukkan kombinasi ketiga komponen antioksidan hasil keseluruhan nilai IC50 sampel
dengan jumlah berbeda yang menghasilkan berada dibawah 50, hal ini menunjukkan bahwa
respon yang berbeda. aktivitas antioksidan sampel sangat kuat. Suatu
senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat
Mutu Kimia kuat jika nilai IC50 kurang dari 50, kuat (50-
1. Total fenol 100), sedang (100-150), dan lemah (151-200).
Berdasarkan data analisis nilai total fenol Semakin kecil nilai IC50 maka semakin tinggi
diketahui bahwa nilai tertinggi sebesar 19.05 aktivitas antioksidan (Badarinath, 2010;
mgGAE/g ditunjukkan oleh formula 9 dengan Tristantini, 2016). Formula yang memiliki
proporsi komponen 27.45% temulawak, aktivitas antioksidan paling kuat atau nilai IC50
52.55% jahe merah, dan 20% gula merah. paling rendah adalah formula 1 dengan
Sedangkan nilai total fenol terendah sebesar proporsi komponen 26.85% temulawak,
12.15 mgGAE/g ditunjukkan oleh formula 5 51.60% jahe merah, dan 21.55% gula merah.
dengan proporsi komponen 25% temulawak,

…
Data nilai aktivtas antioksidan pada grafik model yang direkomendasikan memiliki nilai p
internally studentized residuals menyebar “Prob>F” lebih besar dari 0.05 yaitu 0.2743. Hal
sepanjang garis normal. Hal tersebut ini berarti bahwa 16 formulasi yang diuji tidak
menunjukkan bahwa adanya pemenuhan memberikan pengaruh nyata terhadap uji kadar
asumsi model dari ANOVA. air.
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa model
yang direkomendasikan memiliki nilai p
“Prob>F” lebih besar dari 0.05 yaitu 0.0561. Hal
ini berarti bahwa 16 formulasi yang diuji tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap aktivitas
antioksidan. Namun, interaksi antara jahe
merah dan gula merah memiliki nilai p “Prob>F”
yg lebih kecil dari 0.05 yaitu 0.0145 yang
menyatakan bahwa interaksi antara jahe merah
dan gula merah memberikan pengaruh
terhadap nilai aktivitas antioksidan. Pengaruh
terhadap aktivitas antioksidan tersebut Gambar 5. Grafik contour plot kadar air
disebabkan proporsi jahe merah yang paling
banyak dan kadar gingerol yang tinggi pada jahe Grafik Countour Plot pada Gambar 5
merah. menggambarkan bagaimana kombinasi
proporsi bahan tidak saling memengaruhi nilai
uji. Warna pada grafik menunjukkan kadar air.
Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada
grafik menunjukkan kombinasi ketiga
komponen dengan jumlah berbeda yang
menghasilkan respon yang sama.
Mutu Organoleptik
1. Hedonik Warna
Berdasarkan analisis hedonik warna
Gambar 4. Grafik contour plot aktivitas diperoleh skor berkisar antara 2.88 hingga 3.48.
antioksidan Nilai hedonik warna terendah ditunjukkan oleh
formula 13 dengan proporsi 28.16%
Grafik Countour Plot pada Gambar 4 temulawak, 50% jahe merah, dan 21.84% gula
menggambarkan bagaimana kombinasi merah, serta formula 8 dengan proporsi 25%
proporsi bahan tidak saling memengaruhi nilai temulawak, 50% jahe merah, dan 24.99% gula
uji. Warna pada grafik menunjukkan nilai merah. Sedangkan nilai tertinggi ditunjukkan
aktivitas antioksidan. Garis-garis yang terdiri oleh formula 14 dengan proporsi 25%
atas titik-titik pada grafik menunjukkan temulawak, 52.55% jahe merah, dan 22.45%
kombinasi ketiga komponen dengan jumlah gula merah. Dari data tersebut dapat dilihat
berbeda yang menghasilkan respon yang sama. semakin banyak proporsi jahe merah maka
akan memengaruhi tingkat kesukaan warna
3. Kadar Air minuman fungsional ini.
Berdasarkan data analisis kadar air sampel Data nilai hedonik warna pada grafik
berkisar antara 7.31% - 8.77%. Menurut internally studentized residuals menyebar
Keputusan MenKes RI (1994) kadar air sepanjang garis normal yang menunjukkan
simplisia tidak lebih dari 10%, maka kadar air bahwa adanya pemenuhan asumsi model dari
minuman fungsional serbuk memenuhi syarat ANOVA. Hasil analisis ragam (ANOVA) yang
mutu kadar air simplisia. dilakukan oleh program Design Expert 7®
Data nilai kadar air pada grafik internally menunjukkan hasil bahwa model yang
studentized residuals menyebar sepanjang garis direkomendasikan memiliki nilai p “Prob>F”
normal yang menunjukkan bahwa adanya lebih besar dari 0.05 yaitu 0.9827. Hal ini berarti
pemenuhan asumsi model dari ANOVA. Hasil bahwa 16 formulasi yang diuji tidak
analisis ragam (ANOVA) yang dilakukan oleh memberikan pengaruh nyata terhadap uji
program Design Expert 7® menunjukkan bahwa hedonik warna.
…
antara temulawak dan jahe merah memberikan
pengaruh terhadap nilai hedonik rasa.
Gambar 6. Grafik contour plot hedonic

warna Gambar 7. Grafik contour plot hedonik rasa
Grafik Countour Plot pada Gambar 6 Grafik contour plot pada Gambar 7
menggambarkan bagaimana kombinasi menggambarkan bagaimana kombinasi
proporsi bahan tidak saling memengaruhi nilai proporsi bahan saling memengaruhi nilai uji.
uji. Warna pada grafik menunjukkan nilai Formula yang memberikan pengaruh yang
hedonik warna. Garis-garis yang terdiri atas berbeda nyata adalah formula 14 (3.4). Warna
titik-titik pada grafik menunjukkan kombinasi pada grafik menunjukkan nilai hedonik rasa.
ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang Warna biru untuk nilai terendah dan warna
menghasilkan respon yang sama. merah untuk nilai tertinggi. Garis-garis yang
terdiri atas titik-titik pada grafik menunjukkan
2. Hedonik Rasa kombinasi ketiga komponen dengan jumlah
Berdasarkan analisis hedonik rasa berbeda yang menghasilkan respon yang
diperoleh skor berkisar antara 2.44 hingga 4.08. berbeda.
Nilai hedonik rasa terendah ditunjukkan oleh
formula 4 dengan proporsi 29.99% temulawak, 3. Mutu Hedonik Warna
50% jahe merah, dan 20% gula merah. Berdasarkan analisis mutu hedonik warna
Sedangkan nilai tertinggi ditunjukkan oleh diperoleh skor berkisar antara 2.76 sampai
formula 1 dengan proporsi 26.85% temulawak, 3.56. Nilai terendah dihasilkan formula 6
51.60% jahe merah, dan 21.55% gula merah. dengan proporsi 29.99% temulawak, 50% jahe
Dari data tersebut dapat dilihat semakin banyak merah, dan 20% gula merah. Sedangkan nilai
proporsi gula merah maka akan memengaruhi tertinggi dihasilkan formula 14 dengan proporsi
tingkat kesukaan rasa minuman fungsional komponen 25% temulawak, 52.55% jahe
ini. merah, dan 22.45% gula merah.
Data nilai hedonik rasa pada grafik Data nilai mutu hedonik warna pada grafik
internally studentized residuals menyebar internally studentized residuals menyebar
sepanjang garis normal. Hal tersebut sepanjang garis normal. Hal tersebut
menunjukkan bahwa adanya pemenuhan menunjukkan bahwa adanya pemenuhan
asumsi model dari ANOVA. asumsi model dari ANOVA. Hasil analisis ragam
Hasil analisis ragam (ANOVA) yang (ANOVA) yang dilakukan oleh program Design
ditunjjukkan oleh program Design Expert 7® Expert 7® pada taraf signifikansi 5%
pada taraf signifikansi 5% menunjukkan hasil menunjukkan hasil bahwa model yang
bahwa model yang direkomendasikan memiliki direkomendasikan memiliki nilai p “Prob>F”
nilai p “Prob>F” lebih kecil dari 0.05 yaitu lebih kecil dari 0.05 yaitu 0.0163. Hal ini berarti
0.1365. Hal ini berarti bahwa 16 formulasi yang bahwa 16 formulasi yang diuji memberikan
diuji memberikan pengaruh nyata terhadap uji pengaruh nyata terhadap uji mutu hedonik
hedonik rasa. Selain model yang warna.
direkomendasikan, terdapat interaksi Grafik contour plot pada Gambar 8
temulawak dengan jahe merah yang memiliki menggambarkan bagaimana kombinasi
nilai p “Prob>F” lebih kecil dari 0.05 yaitu proporsi bahan saling memengaruhi nilai uji.
0.0354 yang menunjukkan bahwa interaksi Warna pada grafik menunjukkan nilai mutu
hedonik warna. Warna biru untuk nilai

…
terendah dan warna merah untuk nilai tertinggi. nyata terhadap mutu hedonik rasa adalah
Formula yang memberikan pengaruh berbeda formula 12 (2.8). Garis-garis yang terdiri atas
nyata terhadap mutu hedonik warna adalah
formula 10 (4.8). Garis-garis yang terdiri atas
titik-titik pada grafik menunjukkan kombinasi
ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang
menghasilkan respon yang berbeda.
titik-titik pada grafik menunjukkan kombinasi

ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang
menghasilkan respon yang berbeda.
Gambar 9. Grafik contour plot mutu hedonik
rasa
Gambar 8. Grafik contour plot mutu hedonik
Optimasi Formula dengan Program Design
warna
Expert 7®
Respon yang telah dianalisis kemudian
4. Mutu Hedonik Rasa
akan masuk ke tahap optimasi dalam program
Berdasarkan analisis mutu hedonik rasa
Design Expert 7®. Optimasi dilakukan untuk
diperoleh skor berkisar antara 2.52 sampai
memperoleh satu formula yang memiliki
3.76. Nilai terendah dihasilkan formula 4
proporsi komponen yang tepat sehingga
dengan proporsi 29.99% temulawak, 50% jahe
diperoleh produk yang diinginkan dan memiliki
merah, dan 20% gula merah. Sedangkan nilai
respon optimal (Mulyawanti, 2016).
tertinggi dihasilkan formula 1 dengan proporsi
Formula yang paling optimal adalah
komponen 26.85% temulawak, 51.60% jahe
formula dengan nilai desirability maksimum.
merah, dan 21.55% gula merah.
Nilai desirability yang semakin mendekati nilai
Data nilai mutu hedonik rasa pada grafik
1.0 menunjukkan kemampuan program untuk
internally studentized residuals menyebar
menghasilkan produk yang dikehendaki
sepanjang garis normal. Hal tersebut
semakin sempurna (Nurmiah, 2013). Kriteria
menunjukkan bahwa adanya pemenuhan
optimasi formula minuman fungsional serbuk
asumsi model dari ANOVA.
ditunjukkan pada Tabel 2.
Hasil analisis ragam (ANOVA) yang
ditunjukkan oleh program Design Expert 7®
Tabel 2. Kriteria optimasi formula
pada taraf signifikansi 5% menunjukkan hasil
minuman fungsional serbuk
bahwa model yang direkomendasikan memiliki
Proporsi (%)
nilai p “Prob>F” lebih kecil dari 0.05 yaitu Desirability
Jahe Gula
0.0029. Hal ini berarti bahwa 16 formulasi yang Temulawak
merah merah
diuji memberikan pengaruh nyata terhadap uji 26.85 51.60 21.55 0.736
mutu hedonik rasa. Selain model yang
direkomendasikan, terdapat pula interaksi
Dalam tahap optimasi, goal diatur untuk
ketiga bahan yang memiliki nilai p “Prob>F”
mencari kriteria nilai respon yang ingin dicapai
lebih kecil dari 0.05 yaitu 0.0246 yang atau dikehendaki. Pada aktivitas antioksidan
menunjukkan bahwa interaksi ketiga bahan dipilih goal minimize, karena semakin kecil nilai
memiliki pengaruh pada mutu hedonik rasa. IC50 mengindikasikan semakin tingginya
Grafik contour plot pada Gambar 9 aktivitas antioksidan. Nilai total fenol dipilih
menggambarkan bagaimana kombinasi goal maximize, karena nilai total fenol yang
proporsi bahan saling memengaruhi nilai uji. dikehendaki adalah nilai yang paling tinggi.
Formula yang Warna pada grafik menunjukkan Sama halnya seperti pada respon hedonik rasa,
nilai mutu hedonik rasa. Warna biru untuk nilai nilai yang dikehendaki dari nilai tersebut adalah
terendah dan warna merah untuk nilai tertinggi. nilai kesukaan paling tinggi, sehingga goal yang
Formula yang memberikan pengaruh berbeda dipilih untuk respon hedonik rasa adalah
…
maximize. Dengan mamasukkan kriteria sebesar 4.08. Sedangkan untuk hasil uji kimia
formula yang dikehendaki pada optimasi, formula 1 memiliki aktivitas antioksidan
program Design Expert 7® akan memberikan sebesar 17.02 µg/mL, nilai total fenol sebesar
solusi formula. Solusi formula yang dihasilkan 13.17 mgGAE/g, dan kadar air sebesar 7.96%.
dalam tahap optimasi dapat dilihat pada Tabel Serta laju endapan yang paling lama yaitu
3. selama 3.30 menit dan tinggi endapan 1.8 cm.
Tabel 3. Solusi formula dari program Design KESIMPULAN

Expert 7® Formula 1 adalah formula optimum
Komponen Kriteria minuman fungsional serbuk yang dipilih oleh
dan respon Imp program Design Expert 7®. Formula 1 memiliki
Batas Batas skor organoleptik untuk uji hedonik pada
Goal orta
atas bawah
nce parameter warna sebesar 3.4 (suka), aroma
Komponen sebesar 3.8 (suka – sangat suka), dan warna
Temulawak In 25 30 +++ sebesar 4.08 (sangat suka). Untuk skor
(%) range organoleptik uji mutu hedonik pada parameter
Jahe merah In 50 55 +++ warna sebesar 4.84 (coklat muda – coklat),
(%) range parameter aroma sebesar 3.24 (agak kuat), dan
Gula merah In 20 25 +++ parameter rasa sebesar 3.76 (agak langu – tidak
(%) range
langu). Hasil analisi mutu kimia menunjukkan
Respon
bahwa formula 1 memiliki aktivitas antioksidan
Laju Maximi 3.09 3.3 +++ sebesar 17.02 µg/mL (IC50), nilai total fenol
endapan ze
sebesar 13.17 mgGAE/g, dan kadar air sebesar
Tinggi Minimi 1.4 1.8 +++
endapan ze
7.96%. Serta laju endapan yang paling lama
Aktivitas Minimi 17.02 34.57 +++ yaitu selama 3.30 menit dan tinggi endapan 1.8
antioksidan ze cm.
Total fenol Maximi 12.15 19.05 +++
ze DAFTAR PUSTAKA
Kadar air In 7.31 8.77 +++ Afifah E. 2003. Khasiat dan Manfaat Temulawak
range Rimpang Penyembuh Aneka Penyakit. Agro
Hedonik In 2.88 3.48 +++ Media. Jakarta
warna range Andriyani et al. 2015. Effect of Extraction
Hedonik Maximi 2.4 3.8 +++
Method on Total Flavonoid, Total Phenolic
aroma ze
Hedonik Maximi 2.44 4.08 +++
Content, Antioxidant and Anti-bacterial
rasa ze Activity of Zingiberis officinale Rhizome.
Mutu In 4.36 4.96 +++ Procedia Chemistry 16 (2015) 149-154.
hedonik range Anonim. 2005. Design Expert 7.0.3. Stat Ease Inc.,
warna Minneapolis
Astuti S. 2008. Isoflavon Kedelai Dan Potensinya
Mutu Maximi 2.44 4.08 +++ Sebagai Penangkap Radikal Bebas. Jurnal
hedonik ze Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol.
rasa 13, No. 2.
Duweini M, R Trihaditia. 2017. Penentuan
Solusi formula yang terpilih adalah formula Formulasi Optimum Pembuatan Minuman
optimum dengan proporsi komponen Fungsional Dari Bunga Rosella (Hibiscus
temulawak 26.85%, jahe merah 51.60%, dan sabdariffa L.) dengan Penambahan Bawang
gula merah 21.55%. Dengan demikian formula Dayak (Eleutherine palmifolia (L) MERR.)
1 adalah solusi formula yang diberikan program Menggunakan Metode RSM (Response
Design Expert 7® dengan nilai desirability Surface Method). Agroscience Vol. 7 No. 2
sebesar 0.736. Hal ini berarti formula tersebut Herlina et al. 2002. Khasiat Dan Manfaat Jahe
akan menghasilkan produk dengan Merah Si Rimpang Ajaib. Agro Media.
karakteristik sesuai target optimasi sebesar Jakarta.
73.6%. Formula yang terpilih memiliki skor Koswara S. 2006. Jahe, Rimpang Dengan Sejuta
organoleptik hedonik warna sebesar 3.4, Khasiat. Ebookpangan.com. Jakarta.
hedonik aroma sebesar 3.8, dan hedonik rasa
…
Lestari D M. 2018. Aktivitas Antioksidan Suryanto E, F Wehantouw. 2009. Aktivitas
Ekstrak Fenol Daun Gayam (Inocarpus Penangkap Radikal Bebas Dari Ekstrak
fagiferus Fosb). Biosfera Vol 35, No. 1 Fenolik Daun Sukun (Artocarpus altilis F.).
Listiana A, Herlina. 2015. Karakterisasi Chem. Prog Vol. 2, No. 1
Minuman Herbal Celup Dengan Perlakuan Ekstrak Temulawak. Skripsi Universitas Sahid
Komposisi Jahe Merah : Kunyit Putih, dan Jakarta
Jahe Merah : Temulawak. Agritepa Vol. 1 Wisnu et al. 2015. Pengaruh Suhu dan Waktu
No. 2 Pasteurisasi Terhadap Perubahan Total
Mulyawanti I, S Budijanto, S Yasni. 2016. Fenol Pada Wedang Uwuh Ready To Drink
Optimasi Formula dan Struktur dan Kinetika Perubahan Total Fenol Selama
Mikroskopik Pasta Bebas Gluten Berbahan Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil
Dasar Puree Ubi Jalar Ungu dan Tepung Pertanian, Vol. VIII, No. 2.
Kacang Hijau. Agritech, Vol. 36, No. 1 Yuliani S. 2009. Pengembangan Produk Jahe
Nihayati E. 2016. Peningkatan Produksi dan Kering Dalam Berbagai Jenis Industri.
Kadar Kurkumin Temulawak. Universitas Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian
Brawijaya Press. Malang. Vol.
Nurmiah S. 2013. Aplikasi Response Surface
Methodology Pada Optimalisasi Kondisi
Proses Pengolahan Alkali Treated Cottonii
(ATC). JPB Kelautan dan Perikanan Vol. 8
No. 1
Oktaviani E. 2018. Penentuan Kadar Flavanoid
dan Aktivitas Antioksidan Formula
Minuman Instan Ekstrak Belimbing Manis
(Averrhoa carambola L.). Fitofarmaka, Vol.
8 No. 1
Prasetyorini, A.K. Sari, M. Miranti. 2018.
Formulasi Serbuk Minuman Fungsional
Berbasis Tepung Pisang Ambon (Musa
acuminta Colla) Yang Diperkaya Dengan
Tepung Kacang-kacangan. Jurnal Farmasi
Universitas Pakuan.
Pratiwi IDPK, AAS Wiadnyani. 2018. Aktivitias
Antioksidan Dan Kandungan Flavonoid
Minuman Ready To Serve Dari Ekstrak
Daun Cem-Cem (Spondias pinnata (Lf)
kurz), Daun Pegagan (Centella asiatica (L)
Urban) dan Daun Katuk (Sauropus
androgunus (L)). Media Ilmiah Teknologi
Pangan Vol.5, No.1 (19-26).
Rukmana R. 1995. Temulawak Tanaman
Rempah Dan Obat. Kanisius. Yogyakarta.
Şahin Y B, N Burnak, E A Demirtas. 2015. Mixture
Design: A Review of Recent Applications in
the Food Industry. Pamukale University
Journal of Engineering Sciences 22(4).
Said A. 2007. Khasiat dan Manfaat Temulawak.
PT Sinar Wadja Lestari. Jakarta
Sandrasari D, Sabariman M, Azni I. N. 2019.
Determination of potential level of
Indonesian rhizomes as an antioxidant
based on phenolic compound and
antioxidant activity IOP Conf. Series: Earth
and Environmental Science 383, 012017

…

Agroscience Vol 9 No. 1 Tahun 2019 ISSN Cetak: 1979-4661 e-ISSN: 2579-7891 56
PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN LAMA

FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBU
SALAK BONGKOK (Salacca edulis. Reinw)
Oleh:
Yopi Setiawan, S.T.,M.T.
Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rasio air dengan buah-buahan
yang sesuai dan untuk menentukan konsentrasi stabilizer yang tepat dan untuk menyelidiki
interaksi antara rasio buah dengan air dan konsentrasi stabilizer pada karakteristik jus buah
salak Bongkok.
Penelitian pendahuluan adalah untuk menentukan penambahan konsentrasi sukrosa
dan zat penstabil yang tepat dengan respons organoleptik. Penelitian utama dilakukan dengan
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor: faktor A
(perbandingan buah dengan air), yang terdiri dari 5 level yaitu a1 (1: 1), a2 (1: 2), a3 (1) : 3), a4
(1: 4), a5 (1: 5) dan faktor B (konsentrasi stabilizer), yang terdiri dari tiga level yaitu b1
(0,5%), b2 (0,75%), b3 (1%). Respon yang digunakan dalam studi utama adalah respon kimia
yang terdiri dari aktivitas antioksidan, kadar air dan TSS (Total Soluble Solid), respon fisik
yang viskositas dan respon organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan penampilan.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, diperoleh konsentrasi sukrosa terbaik 10%
dan jenis stabilisator terbaik yaitu dekstrin (perlakuan a3b2 dengan kode sampel 896).
Berdasarkan hasil penelitian primer, diketahui bahwa perbandingan interaksi buah dengan air
dan konsentrasi zat penstabil berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan, kadar air,
TSS dan viskositas.
Perlakuan terbaik adalah jus buah dan air dengan perbandingan 1: 1 dengan
konsentrasi stabilizer 0,5% (perlakuan a1b1 dengan kode sampel 392) yang memiliki nilai
IC50 91.9555 mg / mL, kadar air 69,725%, sebesar 26,185% TSS dan viskositas 2,8885 kg /
ms.
Kata Kunci : Salak bongkok, Kombu salak.
Abstract
The aim of this study was to determine the ratio of water with fruits appropriate and to determine the
appropriate concentration of stabilizer and to investigate the interaction between the ratio of the fruit with
water and the concentration of the stabilizer on the characteristics of the juice of snakefruits Bongkok.
The preliminary study is to determine the appropriate addition of sucrose concentration and stabilizer
right with organoleptic response. Primary research carried out by using a randomized block design (RBD)
consisting of two factors: factor A (comparison fruit with water), which consists of 5 levels ie a1 (1: 1), a2 (1:
2), a3 (1: 3) , a4 (1: 4), a5 (1: 5) and factor B (concentration of stabilizer), which consists of three levels ie
b1 (0.5%), b2 (0.75%), b3 (1%). The responses are used in the main study chemical response that consists of
antioxidant activity, moisture content and TSS (Total Soluble Solid), physical responses that the viscosity
and organoleptic responses that include taste, aroma and appearance.
Based on preliminary research results, obtained the best sucrose concentrations of 10% and the best
type of stabilizer that is dextrin (a3b2 treatment with sample code 896). Based on the results of primary
research, it is known that the interaction comparisons fruit with water and concentration of stabilizer
significant effect on antioxidant activity, moisture content, TSS and viscosity.
Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Fermentasi Terhadap Karakteristik Kombu
Salak Bongkok (Salacca edulis. Reinw)
Agroscience Vol 9 No. 1 Tahun 2019 ISSN Cetak: 1979-4661 e-ISSN: 2579-7891
57
The best treatment is fruit juice and water with a ratio of 1: 1 with a stabilizer concentration of
0.5% (a1b1 treatment with sample code 392) which has a value of IC50 91.9555 mg / mL, the water
content of 69.725%, amounting to 26.185% TSS and viscosity of 2.8885 kg / m.s.
Keywords: Salak bongkok, Kombu salak.

58
PENDAHULUAN askorbat (sebagai referensi) substansi

adalah 95,56% IC50% = 3,18 mg/mL.
Tanaman salak (Salacca edulis, Hasil penapisan fitokimia terhadap
Reinw) merupakan salah satu tanaman simplisia buah salak Bongkok
buah tropis asli Indonesia. Hal ini menunjukan adanya flavonoid, alkaloid,
tercermin dari ragam varietas salak yang terpenoid, tannin katekat dan kuinon,
dapat dijumpai di hampir semua propinsi sedangkan saponin tidak ditemukan
di wilayah nusantara. Menurut Puslitbang (Afrianti, et al., 2010). Selain itu buah salak
Hortikultura kersikan dari Indonesia varietas Bongkok ini dapat menurunkan
memperoleh penghargaan dengan sebutan produksi asam urat secara in vivo dan in
“Great Tropical Fruits”. Potensi plasma vitro (Afrianti et al., 2011).
nutfah tanaman salak di Indonesia makin Kandungan vitamin C sebagai
beragam dan bertambah terus jumlah antioksidan yang tinggi, flavonoid,
varietas dan kultivarnya dengan adanya alkaloid, terpenoid, tannin katekat, kuinon
pengembangan budi daya di berbagai dan menurunkan produksi asam urat
daerah (Rukmana, 1999). pada salak varietas Bongkok ini
Kabupaten Sumedang merupakan bermanfaat untuk kesehatan manusia,
salah satu daerah produksi Propinsi Jawa oleh karena itu salak varietas Bongkok ini
Barat yang mengembangkan usaha berpotensi dapat dimanfaatkan menjadi
hortikultura buah-buahan khususnya suatu produk fungsional (Afrianti dkk,
salak. Salak lokal yang dikembangkan di 2007).
Kabupaten Sumedang adalah salak Buah salak Bongkok memiliki
Bongkok yang pertama kali ditemukan di rasa yang asam, sepat dan agak pahit
Desa Bongkok, Kecamatan Conggeang, sehingga buah salak Bongkok tidak
Kabupaten Sumedang Jawa Barat (Dinas diminati oleh konsumen yang
Pertanian Kabupaten Sumedang, 2002). mengakibatkan buah salak Bongkok
Berdasarkan data statistik menjadi komoditi yang terbuang
produksi salak Bongkok dari tahun (Permatasari, 2012). Selain itu, buah salak
2008-2012 dapat diketahui bahwa mudah rusak akibat faktor mekanis, fisis,
produktivitas salak Bongkok pada tahun mikrobiologis dan fisiologis. Pengolahan
2008 yaitu 203.390 kwintal, tahun 2009 minuman sari buah salak varietas
yaitu 159.632 kwintal, tahun 2010 yaitu Bongkok merupakan salah satu cara
35.918 kwintal dan pada tahun 2012 yaitu untuk memanfaatkan buah agar tidak
48.887 kw. Pada tahun 2008 sampai tahun terbuang. Selain itu, pengolahan ini dapat
2009, jumlah produksi buah salak memperpanjang umur simpan buah salak
Bongkok di Kabupaten Sumedang serta untuk menambah diversifikasi
megalami penurunan produktivitas, produk pangan.
sedangkan pada tahun 2009 sampai tahun Menurut Standar Nasional
2012 jumlah produksi salak Bongkok di Indonesia (1995), minuman sari buah
Kabupaten Sumedang kembali mengalami adalah minuman ringan yang dibuat dari
kenaikan produktivitas (Badan Pusat buah dan air dengan atau tanpa
Statistik Jawa Barat, 2008-2012). penambahan gula dan bahan tambahan
Beberapa penelitian menjelaskan makanan yang diizinkan. Menurut Fauzan
bahwa buah salak Bongkok mengandung (2010), minuman sari buah secara
vitamin C 8,37 mg/100g dan selain itu komersial dikenal dengan nama juice
terdapat suatu senyawa 2-metilester-1-H- dibuat dengan cara ekstraksi buah
pirrol-4-asam karboksilat yang ditambah dengan air dan gula sebanyak ±
mempunyai aktivitas sebagai antioksidan 5 - 10 %.
dengan inhibitor dari DPPH (2,2 Diphenyl- Perbandingan air dengan ekstrak
1, picrylhydrazid) adalah 90,60% (2000 memiliki pengaruh terhadap warna, rasa,
mg/mL) IC50% = 33,92 mg/mL. Asam dan aroma. Semakin besar perbandingan

59
air yang ditambahkan maka warna akan Maksud dari penelitian ini adalah
semakin terang hingga pucat, aromanya untuk mengetahui bagaimana pengaruh
kurang khas, rasa akan semakin hambar perbandingan buah salak dengan air dan
dan kekentalannya pun rendah, begitupun pengaruh konsentrasi penstabil serta
sebaliknya (Gustianova, 2012). interaksi perbandingan buah salak dengan
Masalah yang sering dihadapi air dan konsentrasi penstabil terhadap
dalam pembuatan sari buah adalah karakteristik minuman sari buah salak
kerusakan suspensi dari sari buah. Bongkok.
Kerusakan suspensi sari buah dapat Tujuan dari penelitian ini adalah
berupa endapan serta perubahan warna untuk menentukan perbandingan air
dan rupa yang tidak diinginkan, untuk dengan buah salak yang tepat dan untuk
mengatasi masalah ini, perlu ditambahkan menentukan konsentrasi penstabil yang
bahan penstabil dengan tujuan untuk tepat sehingga akan diperoleh minuman
mendapatkan kestabilan sari buah yang sari buah salak yang mempunyai
dianjurkan yaitu minimal 50% (SNI, karakteristik baik dan dapat diterima oleh
1995). konsumen.
Beberapa jenis bahan penstabil Manfaat yang ingin dicapai dari
yang digunakan dalam pembuatan sari pembuatan minuman sari buah salak
buah umumnya adalah CMC, gum arab varietas Bongkok adalah meningkatkan
dan dekstrin. Namun, penamabahan nilai ekonomis dari daging salak varietas
bahan penstabil umumnya berpengaruh Bongkok, meningkatkan nilai jual buah
terhadap viskositas larutan. salak varietas Bongkok, menambah variasi
Penambahan konsentrasi CMC produk yang berbahan baku salak dan
yang berlebihan dapat meningkatkan sebagai salah satu produk diversifikasi
viskositas larutan. (Kamal, 2010). Selain minuman serta memberikan informasi
itu, dengan menambahakan gum arab tentang cara mengawetkan buah salak.
pada larutan, viskositas akan meningkat
sebanding dengan peningkatan Kerangka Pemikiran
konsentrasi (Tranggono dkk, 1991). Sari buah adalah cairan yang
Berdasarkan uraian diatas maka dihasilkan dari penghancuran buah segar
perlu dilakukan penelitian untuk yang matang. Pada prinsipnya dikenal dua
mengetahui pengaruh perbandingan air macam sari buah, yaitu sari buah encer
dengan sari buah dan konsentrasi yang diperoleh dari pengepresan daging
penstabil terhadap karakteristik minuman buah, dilanjutkan dengan penambahan air,
sari buah. penambahan atau tanpa penambahan gula
Berdasarkan latar belakang dan sari buah pekat yaitu cairan yang
penelitian diatas, masalah yang dapat dihasilkan dari pengepresan daging buah
diidentifikasikan adalah sebagai berikut: dan dilanjutkan dengan proses pemekatan
1. Apakah variasi perbandingan buah (Triyono, 2010).
salak dengan air berpengaruh Menurut Farikha dkk (2013),
terhadap karakteristik sari buah salak tahapan pembuatan sari buah, meliputi
varietas Bongkok. sortasi buah, pencucian, pengupasan,
2. Apakah konsentrasi penstabil pemotongan, penghancuran daging buah,
berpengaruh terhadap karakteristik filtrasi, homogenisasi, pasteurisasi,
minuman sari buah salak varietas pengemasan, dan penyimpanan.
Bongkok (Salacca edulis Reinw). Sedangkan menurut Gustianova
3. Apakah interaksi perbandingan buah (2012), proses pembuatan sari buah pada
salak dengan air dan konsentrasi prinsipnya terdiri dari tahapan ekstraksi,
penstabil berpengaruh terhadap penyaringan, pemanasan, dan
karakteristik minuman sari buah salak pengemasan. Dalam pembuatan sari buah
varietas Bongkok (Salacca edulis Reinw). tertentu misalnya salak, proses ekstraksi

60
untuk mendapatkan cairan buah dapat Manoi (2006) Penggunaan CMC lebih
dilakukan dengan pengepresan efektif dibandingkan dengan gum arab
(menggunakan juice extractor atau juice atau gelatin. Penambahan CMC dengan
presser), penghancuran (dengan blender konsentrasi 0,5 – 3% sering digunakan
atau parutan), atau dengan cara perebusan untuk mempertahankan kestabilan
atau dengan mengekstraksinya dengan suspensi. Perlakuan penambahan bahan
menggunakan pelarut. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) 1,5%
Buah yang digunakan untuk memberikan hasil terbaik pada pembuatan
membuat sari buah adalah buah yang sirup jambu mete.
telah matang, dalam bentuk segar atau Gum arab dapat digunakan
yang dipertahankan dalam kondisi yang sebagai penstabil dengan maksimal
baik dengan peralatan. Buah tersebut penggunaan 0,05% (Saptoningsih, 2012).
dapat langsung diolah menjadi sari buah Konsentrasi penambahan gum arab
atau terlebih dahulu dibuat menjadi puree sebanyak 0,1% menghasilkan minuman
maupun konsentrat sari buah madu sari buah jambu merah yang
(Gustianova, 2012). berkualitas baik (Gitawuri, 2014).
Menurut Farikha dkk (2013), Menurut Suzanty (2009), hasil uji
masalah yang timbul pada minuman sari organoleptik sari kedelai instan
buah naga adalah timbulnya endapan menunjukkan bahwa sampel dengan
selama penyimpanan. Dalam pembuatan bahan penstabil dekstrin 0,2 %
minuman sari buah keruh diperlukan merupakan sampel terbaik. Menurut
bahan penstabil untuk mempertahankan Amalia (2011), hasil penelitian pembuatan
kondisi keruh dan mencegah sirup buah kawis didapatkan nilai
pengendapan. Pada penelitian ini kekeruhan terendah pada penambahan
digunakan 3 jenis bahan penstabil, yaitu dekstrin dengan massa 7,5 gram/L.
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose), gum arab Selain masalah terbentuknya
dan dekstrin. endapan, salak dapat mengalami
Penggunaan CMC (Carboxyl perubahan warna akibat aktivitas enzim
Methyl Cellulose) dapat digunakan sebagai yang terkandung di dalam buah salak.
stabilizier pada pembuatan minuman Oleh karena itu, salak harus melewati
madu sari buah jambu merah. CMC perlakuan blanching untuk menginaktifkan
(Carboxyl Methyl Cellulose) berfungsi enzim yang dapat merusak suspensi sari
mempertahankan kestabilan minuman buah salak sehingga terbentuk endapan
agar partikel padatannya tetap terdispersi pada produk minuman, disamping itu
merata ke seluruh bagian sehingga tidak blanching juga dapat mengurangi jumlah
mengalami pengendapan. CMC juga dapat populasi mikroorganisme pada bahan
memperbaiki citarasa, warna, dan pangan tersebut.
konsistensi sari buah (Kamal, 2010). Menurut Aminah dkk (2008),
Menurut Siskawardani dkk dalam pembuatan sari buah belimbing,
(2013), penambahan CMC sebanyak dilakukan blanching pada air panas (80ºC)
0,04% merupakan perlakuan terbaik pada selama 3 menit untuk mencegah
pembuatan minuman asam sari tebu. terjadinya pencoklatan pada buah
Sedangkan menurut Prasetyo dkk (2014), belimbing.
penambahan CMC sebanyak 0,05% dapat Menurut Sa’adah dkk (2015),
meningkatkan viskositas dan mutu minuman sari buah adalah sari buah yang
organoleptik pada minuman madu sari telah diencerkan dengan menggunakan
buah jambu merah. air. Kandungan sari buah pada minuman
Penambahan bahan penstabil minimal harus 35% dengan atau tanpa
CMC dengan konsentrasi 2% merupakan penambahan gula.
perlakuan terbaik pada pembuatan sari Menurut penelitian Suhartini
buah nangka (Fauzan, 2010). Menurut (2002), penambahan air pada pembuatan

61
sari buah lidah buaya didapat hasil terbaik METODE PENELITIAN

1:2. Menurut Widyasari (2007),
perbandingan air yang paling disukai pada Waktu dan Tempat
penelitiannya yaitu dalam pembuatan sari Penelitian akan dilakukan dan
buah jambu mete adalah 1 : 3. Menurut dimulai pada bulan Juni sampai dengan
Gustianova (2012), perbandingan air yang Oktober 2015, bertempat di Laboratoium
paling disukai pada penelitiannya yaitu Penelitian Jurusan Teknologi Pangan,
dalam pembuatan minuman ekstrak buah Fakultas Teknik, Universitas Pasundan,
salak Bongkok adalah 1 : 4. Bandung.
Menurut Sa’adah dkk (2015),
jumlah gula yang ditambahkan adalah sebanyak Bahan
100 gram atau lebih untuk setiap liternya, Bahan yang digunakan untuk
tergantung dari tingkat kemanisan buah pembuatan minuman sari buah salak
yang digunakan dan tingkat kemanisan diantaranya adalah salak varietas Bongkok
minuman sari buah yang dikehendaki. Menurut yang diperoleh dari desa Bongkok,
Fauzan (2010), penambahan gula sebanyak kecamatan Conggeang, Sumedang, Jawa
15% pada pembuatan sari buah nangka Barat, air, gula pasir, Carboxyl Methyl
merupakan sari buah yang paling disukai oleh Cellulose, gum arab dan dekstrin. Bahan
panelis. yang digunakan untuk analisis adalah
Produk sari buah yang reagen DPPH, toluen, alkohol, metanol
mempunyai tingkat keasaman tinggi (nilai dan aquadest.
pH 4,5-5) dapat dipasteurisasi pada suhu
antara 160-165ºF atau 71,1-73,9ºC Alat
(Farikha dkk, 2013). Menurut Ariyanto Alat-alat yang digunakan dalam
(2013), untuk menghilangkan mikroba penelitian ini adalah blender, panci, kompor
pada sari buah apel, dilakukan proses gas, kain blacu dan lemari pendingin. Alat
pasteurisasi pada suhu 70ºC selama 20 yang digunakan untuk analisis adalah
menit. Sedangkan menurut Pertiwi (2014), spektrofotometri, pipet, gelas kimia, labu
proses pasteurisasi pada produk sari erlenmeyer, kertas saring, tabung reaksi,
stroberi dilakukan pada suhu 65ºC selama timbangan digital, pipet mikro, pipet
15 menit. volumetri, piknometer, labu destilasi, labu
takar 25 mL, eksikator, oven dan
Hipotesa Penelitian
viskometer ostwald.
Berdasarkan kerangka pemikiran
diatas, maka dapat diambil hipotesis
Metode Penelitian
diduga bahwa :
Metode penelitian yang dilakukan
1. Variasi perbandingan air dengan buah
meliputi: rancangan perlakuan, rancangan
salak berpengaruh terhadap
percobaan, rancangan respon, dan
karakteristik minuman sari buah salak
prosedur penelitian.
varietas Bongkok (Salacca edulis Reinw).
2. Konsentrasi penstabil berpengaruh
terhadap karakteristik minuman sari Rancangan Perlakuan
buah salak varietas Bongkok (Salacca Rancangan Perlakuan terdiri dari
edulis Reinw). penelitian pendahuluan dan penelitian
3. Interaksi perbandingan air dengan utama.
buah salakdan konsentrasi bahan
penstabil berpengaruh terhadap Penelitian Pendahuluan
karakterisitk minuman sari buah salak Perlakuan yang digunakan pada
Bongkok. penelitian pendahuluan adalah
menentukan penambahan konsentrasi
sukrosa dan jenis penstabil yang tepat.

62
Konsentrasi sukrosa yang ditambahkan 1. Faktor perbandingan buah dengan air

yaitu 5, 10 dan 15% sedangkan jenis (A) terdiri dari 5 taraf, yaitu 1:1, 1:2,
bahan penstabil yang digunakan yaitu 1:3, 1:4 dan 1:5.
Carboxyl Methyl Cellulose, gum arab dan 2. Faktor konsentrasi penstabil (B)
dekstrin. terdiri dari 3 taraf, yaitu 0,5%, 0,75%
dan 1%.
Penelitian Utama
Rancangan percobaan yang Rancangan Percobaan
digunakan dalam penelitian utama ini Rancangan percobaan yang
adalah Rancangan Acak Kelompok digunakan dalam penelitian utama adalah
(RAK) dengan pola faktorial (5x3) dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
2 (dua) kali ulangan dengan pola faktorial (5x3) dengan 2 kali
ulangan, sehingga didapatkan 30perlakuan
seperti yang terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Model Percobaan Rancangan Acak Kelompok Pola Faktorial 5x3 dengan 2 Kali
Ulangan
Perbandingan Ulangan
Konsentrasi Bahan
Buah dengan Air
Penstabil (B) I II
(A)
b1 a1b1 a1b1
a1 b2 a1b2 a1b2
b3 a1b3 a1b3
b1 a2b1 a2b1
a2 b2 a2b2 a2b2
b3 a2b3 a2b3
b1 a3b1 a3b1
a3 b2 a3b2 a3b2
b3 a3b3 a3b3
b1 a4b1 a4b1
a4 b2 a4b2 a4b2
b3 a4b3 a4b3
b1 a5b1 a5b1
a5 b2 a5b2 a5b2
b3 a5b3 a5b3
Denah rancangan faktorial 5x3 a1b1 a2b2 a5b3 a5b2 a5b1 a1b3 a4b1
dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan 2 kali ulangan sebagai berikut: Kelompok Ulangan 2
a4b1 a2b3 a5b3 a3b2 a3b1 a1b1 a4b2 a5b1
Kelompok Ulangan 1
a3b1 a1b2 a2b3 a4b2 a4b3 a3b2 a2b1 a3b3 a1b2 a3b3 a1b2 a3b3 a1b2 a3b3 a1b2

63
Tabel 2. Analisis Variasi (ANAVA)

Sumber Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah F tabel
F hitung
Varians (db) (JK) (KT) 5%
Kelompo
r–1 JKK KTK -
k
-
Perlakuan ab-1 - -
KT(A)/KTG
A a-1 JK(A) KT(A)
KT(B)/KTG
B b-1 JK(B) KT(B)
KT(AB)/KT
AB (a-1)(b-1) JK(AB) KT(AB)
G
Galat (r-1)(ab-1) JKG KTG -
Total rab-1 JKT - -
Sumber : Vincent Gaspersz (1995).
Berdasarkan rancangan menggunakan viskometer (AOAC, 1995).
percobaan di atas, maka dapat ditentukan
daerah penolakan hipotesis, yaitu : 3) Respon Organoleptik
1) Jika F hitung > F tabel pada taraf 5%, Pengujian organoleptik dilakukan
maka perlakuan konsentrasi dan lama terhadap rasa, aroma dan kenampakan
perendaman dalam natrium metabisulfit, sari buah salak Bongkok. Uji organoleptik
serta interaksinya berpengaruh terhadap dilakukan dengan menggunakan skala
karakteristik manisan kering salak varietas hedonik. Sampel tersebut disajikan kepada
Bongkok. Dengan demikian hipotesis 20 orang panelis dengan kode tertentu
penelitian diterima dan dilakukan uji lanjut pada setiap sampel.
Duncan.
Deskripsi Penelitian Pendahuluan
2) Jika F hitung < F tabel pada taraf 5%, Deskripsi percobaan proses
maka perlakuan konsentrasi dan lama pembuatan minuman sari buah salak
perendaman dalam natrium metabisulfit, varietas Bongkok yang dilakukan dalam
serta interaksinya tidak berpengaruh penelitian pendahuluan adalah sebagai
terhadap karakteristik manisan kering berikut:
salak varietas Bongkok. Dengan demikian 1. Penimbangan
hipotesis penelitian ditolak. Tahap awal yang dilakukan dalam
pembuatan minuman sari buah salak yaitu
Rancangan Respon penimbangan. Buah salak ditimbang
Rancangan respon yang akan sesuai dengan basis yang diperlukan.
dilakukan pada penelitian utama ini
meliputi respon kimia, respon fisika dan 2. Pencucian
respon organoleptik. Buah salak yang telah ditimbang
1) Respon Kimia kemudian dicuci dengan air bersih untuk
Respon kimia yang dilakukan menghilangkan kotoran yang menempel
terhadap minuman sari buah salak pada kulit salak. Pencucian dilakukan di
Bongkok ini adalah analisis aktivitas bawah air yang mengalir.
antioksidan dengan metode DPPH
(Amin, 2005), kadar air dengan metode 3. Blanching
destilasi (Sudarmadji, 1967) dan uji TSS Proses blanching dilakukan pada
(Total Soluble Solid) metode gravimetri suhu 80ºC selama 7 menit. Tujuan
(Apriyantono, dkk. 1989). dilakukan proses blanching adalah untuk
menonaktifkan enzim sehingga produk
2) Respon Fisika yang dihasilkan memiliki warna yang
Respon fisik yang dilakukan menarik. Selain itu, proses blanching
adalah penentuan viskositas pada dilakukan untuk mengurangi
minuman sari buah salak Bongkok dengan mikroorganisme pada salak tersebut.

64
4. Penirisan dengan konsentrasi 0,75%.

Buah salak yang telah melewati
proses blanching selanjutnya ditiriskan. 11. Pasteurisasi
Penirisan dilakukan untuk menghilangkan Pasteurisasi dilakukan untuk
air sisa blanching. memperpanjang umur simpan dengan
cara mematikan bakteri. Pasteurisasi
5. Trimming dilakukan pada suhu 700C selama 20
Proses trimming dilakukan untuk menit.
memisahkan bagian-bagian yang tidak Diagram alir pembuatan
diperlukan dalam proses. Buah salak minuman sari buah salak Bongkok pada
dipisahkan dari kulit buah dengan cara penelitian utama dapat dilihat pada
mengupas kulit bagian luar buah Gambar 1.
menggunakan sarung tangan karet,
kemudian bagian buah salak yang Deskripsi Penelitian Utama
menempel dipisahkan satu persatu dan Deskripsi percobaan proses
dipisahkan bijinya. pembuatan minuman sari buah salak
varietas Bongkok yang dilakukan dalam
6. Pemotongan penelitian utama ini adalah sebagai
Daging buah salak yang telah berikut:
ditiriskan kemudian dipotong dengan 1. Penimbangan
menggunakan pisau. Proses pemotongan Proses pertama yang dilakukan
bertujuan untuk mempermudah proses yaitu penimbangan. Buah salak ditimbang
penghancuran. sesuai dengan basis yang diperlukan.
7. Penghancuran 2. Pencucian
Daging buah salak yang telah Buah salak yang telah ditimbang
dipotong kemudian dahancurkan dengan selanjutnya dicuci di bawah air yang
menggunakan blender. Proses mengalir untuk menghilangkan kotoran
penghancuran dilakukan dengan yang menempel pada kulit buah salak.
menambahkan air dengan perbandingan
antara buah dengan air yaitu 1:4. 3. Blanching
Buah salak yang sudah dipisahkan
8. Penyaringan dari kulit dan bijinya selanjutnya
Proses selanjutnya yaitu proses selanjutnya diblanching pada suhu 80ºC
penyaringan. Pada proses ini, buah salak selama 7 menit.
yang telah dihancurkan disaring 4. Penirisan
menggunakan kain blacu untuk Buah salak yang telah melewati
mendapatkan sari buah salak yang proses blanching selanjutnya ditiriskan.
terpisah dari ampas. Penirisan dilakukan untuk menghilangkan
air sisa blanching yang menempel pada
9. Pencampuran I permukaan buah salak.
Sari buah yang telah didapat
selanjutnya ditambahkan gula pasir 5. Trimming
dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 5, Buah salak yang sudah dicuci
10 dan 15%. kemudian ditrimming untuk memisahkan
bagian-bagian yang tidak diperlukan. Buah
10. Pencampuran II salak dipisahkan dari kulit buah dan
Proses pencampuran II yaitu bijinya.
penambahan bahan penstabil dimana
bahan penstabil yang ditambahkan adalah
CMC dengan konsentrasi 0,5%, gum arab
dengan konsentrasi 0,1% dan dekstrin

65
6. Pemotongan ditambahkan gula pasir. Konsentrasi gula

Pemotongan buah salak dilakukan pasir yang ditambahkan sesuai dengan
untuk mempermudah proses konsentrasi yang telah didapatkan dari
penghancuran. hasil penelitian pendahuluan.
7. Penghancuran 10. Pencampuran II

Proses selanjutnya yaitu Proses pencampuran II yaitu
penghancuran. Proses penghancuran penambahan bahan penstabil. Bahan
dilakukan dengan menggunakan blender. penstabil yang ditambahkan sesuai dengan
Proses penghancuran ini dilakukan hasil penelitian pendahuluan dengan
dengan penambahan air yang berbeda variasi konsentrasi.
yaitu dengan perbandingan anatara buah
dan air 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 dan 1:5. 11. Pasteurisasi
Proses selanjutnya yaitu
8. Penyaringan pasteurisasi yang dilakukan pada suhu
Buah yang sudah dihancurkan 700C selama 20 menit.
selanjutnya disaring untuk dipisahkan dari
ampasnya. Diagram alir pembuatan
minuman sari buah salak Bongkok pada
9. Pencampuran I penelitian utama dapat dilihat pada
Sari buah yang telah didapatkan dari Gambar
proses penyaringan selanjutnya
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Minuman Sari Buah Salak Bongkok.

66
HASIL DAN PEMBAHASAN organoleptik terhadap rasa, aroma dan

kenampakan yang terbaik dengan
Hasil dan Pembahasan Penelitian menggunakan skala hedonik oleh 20
Pendahuluan orang panelis.
Penelitian pendahuluan yang Berdasarkan uji organoleptik
dilakukan dalam pembuatan sari buah terhadap rasa, aroma dan kenampakan
salak Bongkok, yaitu penentuan jenis terdapat perbedaan yang nyata menurut
bahan penstabil yang paling baik dalam uji lanjut Duncan pada taraf 5%.
pembuatan sari buah salak Bongkok dan Perbedaan tersebut dapat dilihat pada
penentuan penambahan konsentrasi Tabel 3.
sukrosa yang tepat. Penelitian
pendahuluan dilakukan dengan uji

67
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa, Aroma dan Kenampakan Sari Buah Salak
Bongkok.
Organoleptik
Sampel Total
Rasa Aroma Kenampakan
a1b1 (CMC, sukrosa 5%) 2,63 a 3,43 b 3,33 a 9,3
a1b2 (CMC, sukrosa 10%) 4,02 c 3,55 b 3,45 abc 11,02
a1b3 (CMC, sukrosa 15%) 3,72 b 3,80 c 3,37 ab 10,89
a2b1 (gum arab, sukrosa 5%) 4,23 c 3,20 a 4,05 e 11,48
a2b2 (gum arab, sukrosa 10%) 4,12 c 3,78 c 3,60 bcd 11,5
a2b3 (gum arab, sukrosa 15%) 2,85 a 4,12 d 3,67 cd 10,64
a3b1 (dekstrin, sukrosa 5%) 2,67 a 3,10 a 3,77 d 9,54
a3b2 (dekstrin, sukrosa 10%) 4,25 c 3,85 c 4,13 ef 12,23
a3b3 (dekstrin, sukrosa 15%) 4,20 c 4,22 e 4,33 f 12,75
Tabel 3 menunjukkan bahwa memiliki rasa sangat manis dan sudah

penambahan konsentrasi sukrosa yang tidak ada rasa sepat khas buah salak.
berbeda dan penambahan jenis penstabil Hasil uji organoleptik pada Tabel
yang berbeda memberikan pengaruh yang 3 menunjukkan bahwa penambahan
nyata terhadap rasa sari buah salak konsentrasi sukrosa dan jenis penstabil
Bongkok. Gitawuri (2014) menyatakan yang berbeda juga memberikan pengaruh
bahwa perbedaan pengaruh yang sangat yang nyata terhadap aroma sari buah salak
nyata pada uji organoleptik (rasa) Bongkok. Semakin tinggi konsentrasi
disebabkan karena ada beberapa faktor sukrosa yang ditambahkan, semakin tinggi
yang mempengaruhi penerimaan panelis penilaian panelis terhadap aroma sari
terhadap rasa, antara lain senyawa kimia, buah salak Bongkok. Aroma sampel
suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan dengan penambahan sukrosa 15% lebih
komponen rasa yang lain. Hal tersebut disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan
dapat dilihat pada sampel dengan a1b3, a2b3 dan a3b3. Hal ini dapat
penambahan CMC dan dekstrin sebagai disebabkan karena sukrosa dapat
bahan penstabil memiliki rasa yang paling membentuk flavor pada saat pemanasan
disukai pada penambahan sukrosa sebesar sehingga dapat memperbaiki aroma.
10% yaitu pada perlakuan a1b2 dan a3b2 Berdasarkan hasil uji organoleptik
sedangkan sampel dengan penambahan pada Tabel 3 dapat diketahui bahwa
gum arab sebagai penstabil yang memiliki penambahan jenis penstabil yang berbeda
rasa yang paling disukai pada penambahan dapat memberikan pengaruh yang nyata
sukrosa sebesar 5% yaitu pada perlakuan terhadap kenampakan sari buah salak
a2b1. Bongkok. Atribut mutu kenampakan yang
Penilaian panelis tehadap sari dinilai yaitu berdasarkan endapan yang
buah salak Bongkok menunjukkan bahwa terbentuk. Hasil uji organoleptik
panelis lebih menyukai sari buah salak menunjukkan bahwa panelis memberikan
Bongkok dengan penambahan sukrosa nilai tertinggi pada perlakuan a3b3 yang
sebesar 10%. Hal ini disebabkan sari buah tidak berbeda nyata dengan perlakuan a3b2
salak dengan penambahan sukrosa sebesar dimana pada perlakuan tersebut
10% memiliki perpaduan rasa manis dan ditambahkan dekstrin sebagai bahan
sepat khas buah salak yang pas. Sari buah penstabil sari buah salak Bongkok.
salak dengan penambahan sukrosa sebesar Penilaian keseluruhan sari buah
5%, memiliki rasa yang kurang manis dan salak Bongkok diihat berdasarkan
memiliki rasa khas sepat buah salak yang penilaian panelis terhadap rasa, aroma dan
sangat kuat sedangkan pada sari buah kenampakan. Hal ini didukung oleh
salak dengan penambahan sukrosa sebesar Harun (2013), yang menyatakan bahwa
15% menghasilkan sari buah yang penilaian keseluruhan dapat dikatakan
gabungan dari yang tampak seperti rasa,

68
aroma dan kekentalan. Pemilihan salak Bongkok adalah analisis kimia yang
perlakuan terpilih pada penelitian meliputi analisis aktivitas antioksidan,
pendahuluan ditentukan berdasarkan kadar air, TSS (Total Soluble Solid), analisis
penilaian tertinggi terhadap rasa dan fisika yaitu viskositas dan uji organoleptik
kenampakan karena penelitian yang meliputi rasa, aroma dan
pendahuluan ini dilakukan untuk kenampakan.
menentukan jumlah sukrosa yang
ditambahkan ke dalam sari buah salak Analisis Kimia
berdasarkan tingkat kesukaan panelis Antioksidan
terhadap rasa sedangkan penilaian Uji kuantitatif daya antioksidan
terhadap kenampakan dilakukan untuk pada penelitian ini dilakukan dengan
menentukan jenis bahan penstabil yang metode DPPH (1,1-difenil-2-
digunakan. Berdasarkan Tabel 3 dapat pikrilhidrazil) secara spektrofotometri
disimpulkan bahwa sampel dengan sinar tampak. Metode ini didasarkan pada
perlakuan penambahan konsentrasi perubahan warna radikal DPPH yang
sukrosa sebesar 10% dan jenis bahan disebabkan oleh reaksi antara radikal
pestabil dekstrin merupakan perlakuan bebas DPPH dengan satu atom hidrogen
terbaik. Perlakuan tersebut selanjutnya yang dilepaskan senyawa yang terkandung
akan digunakan untuk penelitian utama. dalam bahan uji untuk membentuk
senyawa 1,1-difenil-2-pikrilhidrazin yang
Hasil dan Pembahasan Penelitian berwarna kuning. Pada metode ini
Utama absorbansi yang diukur adalah absorbansi
Penelitian utama merupakan larutan DPPH sisa yang tidak bereaksi
kelanjutan dari penelitian pendahuluan, dengan senyawa antioksidan
dimana hasil uji organoleptik pada (Josephy,1997).
penelitian pendahuluan telah diperoleh Berdasarkan hasil analisis
konsentrasi sukrosa dan jenis penstabil antioksidan menunjukkan bahwa
terpilih untuk pembuatan sari buah salak perbandingan buah dengan air (A) dan
Bongkok dimana konsentrasi sukrosa konsentrasi penstabil (B) serta
yang terpilih pada penelitian pendahuluan interaksinya (AB) memberikan pengaruh
adalah sebesar 10% dan jenis bahan nyata terhadap aktivitas antioksidan sari
penstabil yang terpilih adalah dekstrin. buah salak Bongkok. Pengaruh interaksi
Selanjutnya, perlakuan terpilih ini akan perbandingan buah dengan air dan
digunakan pada penelitian utama. konsentrasi penstabil (AB) terhadap
Penelitian utama dilakukan untuk aktivitas antioksidan sari buah salak
mengetahui pengaruh perbandingan buah Bongkok dapat dilihat pada Tabel 4 dan
dengan air (1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5) dan Gambar 3.
konsentrasi penstabil (0,5%, 0,75%, 1%)
terhadap karakteristik sari buah salak
Bongkok.
Analisis hasil penelitian utama
yang dilakukan pada produk sari buah

69
Tabel 4. Pengaruh Interaksi Perbandingan Buah dengan Air dan Konsentrasi Penstabil (AB)
Terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Salak Bongkok.
Perbandingan Buah dan Konsentrasi Penstabil (B)
Air (A) b1 (0,5%) b2 (0,75%) b3 (1%)
A A A
a1 (1:1) 91,9555 171,2385 221,999
a b b
B B B
a2 (1:2) 225,105 336,369 755
a b c
C C C
a3 (1:3) 1030,49 1289,425 3229,77
a b c
D D D
a4 (1:4) 1496,94 1701 2510,405
a b c
E E E
a5 (1:5) 2345,21 3131,23 3548,125
a b c
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% Uji
Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal dan huruf besar secara vertikal).
4000
Rata-rata IC50
3000
y = 840.77x - 469.24
2000 R² = 0.7972
y = 728.46x - 859.53
1000 R² = 0.9287
y = 577.83x - 695.56
0 R² = 0.9608
0 1 2 3 4 5
Perbandingan Buah dengan Air
Konsentrasi Penstabil 0,5% Konsentrasi Penstabil 0,75%
Konsentrasi Penstabil 1% Linear (Konsentrasi Penstabil 0,5%)
Linear (Konsentrasi Penstabil 0,75%) Linear (Konsentrasi Penstabil 1%)
Gambar 3. Kurva Pengaruh Perbandingan Buah dengan Air Terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah
Salak Bongkok
Tabel 4 dan Gambar 3 menunjukkan konsentrasi penstabil 1%) menunjukkan

bahwa aktivitas antioksidan tertinggi bahwa aktivitas antioksidan lebih rendah
terdapat pada perlakuan a1 yaitu pada dibandingkan dengan perlakuan a4b3
perlakuan dengan perbandingan buah dan (perbandingan buah dan air 1:4 dan
air 1:1. Semakin banyak jumlah konsentrasi penstabil 1%). Hal ini dapat
penambahan air maka semakin rendah terjadi karena adanya kesalahan pada saat
akitifas antioksidan pada sari buah salak analisis. Selain itu, diduga kondisi sampel
Bongkok. Namun, hasil analisis yang sudah tidak dalam keadaan segar
menunjukkan bahwa sampel dengan mempengaruhi hasil analisis.
perbandingan air yang lebih banyak Penilaian aktivitas antioksidan dilihat
mempunyai aktivitas antioksidan yang berdasarkan nilai IC50 terendah. Semakin
lebih tinggi seperti pada perlakuan a3b3 tinggi nilai IC50, semakin rendah aktivitas
(perbandingan buah dan air 1:3 dan antioksidan. Molyneux (2004),

70
menyatakan bahwa suatu zat mempunyai menunjukkan bahwa sari buah dengan
sifat antioksidan bila nilai IC50 kurang dari perbandingan buah dan air 1:1
200 µg/mL. Bila nilai IC50 yang diperoleh mempunyai sifat antioksidan yang kuat
berkisar antara 200-1000 µg/mL, maka karena mempunyai nilai IC50 kurang dari
zat tersebut kurang aktif namun masih 200 µg/mL.
berpotensi sebagai zat antioksidan. Hal ini
1;1
3800
3550 y = 2405.8x + 1203.8 1;2
3300
3050 R² = 0.9696 1;3
Rata-rata IC50
2800
2550 1;4
2300 y = 2026.9x + 382.58
2050 1;5
1800 R² = 0.8937 y = 4398.6x - 1449
1550 R² = 0.8369 Linear (1;1)
1300
1050 y = 1059.8x - 356.02 Linear (1;2)
800 y = 260.09x - 33.334
550 R² = 0.8992 Linear (1;3)
300 R² = 0.9842
50 Linear (1;4)
0.0 0.3 0.5 0.8 1.0 1.3 1.5 Linear (1;5)
Konsentrasi Penstabil
Gambar 4. Kurva Pengaruh Konsentrasi Penstabil Terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Salak
Bongkok.
Penambahan konsentrasi bahan zat kering dalam makanan tersebut

penstabil yang berbeda menunjukkan (Winarno, 1997).
perbedaan aktivitas antioksidan dimana Bila kandungan air relatif tinggi maka
semakin tinggi konsentrasi penstabil yang dapat diperkirakan bahan tersebut akan
ditambahkan, semakin rendah aktivitas lebih cepat mengalami kerusakan baik
antioksidan. Menurut beberpa penelitian, oleh mikroba maupun oleh reaksi-reaksi
penambahan dekstrin dapat lain. Persediaan air dalam bahan pangan
mempertahankan kandungan antioksdian maka diperkirakan akan terjadinya faktor
pada bahan karena dekstrin dapat penghambat untuk pertumbuhan
membentuk matriks yang dapat berfungsi mikroba. Kadar air dalam makanan perlu
melindungi komponen yang sensitif ditetapkan karena semakin tinggi kadar air
seperti antioksidan. Namun, hasil yang terdapat dalam suatu makanan
penelitian menunjukkan bahwa semakin makin besar pula kemungkinan makanan
tinggi konsentrasi penstabil menunjukkan tersebut cepat rusak atau tidak tahan lama
penurunan aktivitas antioksidan. Hal ini (Winarno,1997).
dapat terjadi karena adanya proses Berdasarkan hasil analisis kadar air
pasteurisasi pada suhu yang cukup tinggi menunjukkan bahwa perbandingan buah
menyebabkan rusaknya struktur dengan air (A) dan interaksinya (AB)
antioksidan sehingga aktivitas antioksidan memberikan pengaruh nyata terhadap
pada produk menjadi rendah. kadar air sari buah salak Bongkok
sedangkan konsentrasi penstabil (B) tidak
Kadar Air memberikan pengaruh nyata terhadap
Air merupakan komponen yang kadar air sari buah salak Bongkok.
penting dalam bahan makanan karena air Pengaruh interaksi perlakuan
dapat mempengaruhi tekstur, perbandingan buah dengan air dan
penampakan dan cita rasa makanan pada konsentrasi penstabil terhadap kadar air
umumnya. Penetapan kadar air dalam sari buah salak Bongkok dapat dilihat
bahan makanan ini penting artinya untuk pada Tabel 5 dan Gambar 5.
mengetahui kadar air sekaligus kadar air

71
Tabel 5. Pengaruh Interaksi Perlakuan Perbandingan Buah Dengan Air dan Konsentrasi
Penstabil Terhadap Kadar Air Sari Buah Salak Bongkok.
Perbandingan Buah dan Konsentrasi Penstabil (B)

Air (A) b1 (0,5%) b2 (0,75%) b3 (1%)
A A A
a1 (1:1) 69,725 68,79 68,16
b ab a
A B B
a2 (1:2) 71,08 70,66 69,725
a a a
B C C
a3 (1:3) 73,125 73,125 72,755
a a a
B C C
a4 (1:4) 74,73 74,215 73,875
a a a
C D D
a5 (1:5) 77,17 76,59 75,53
c b a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% Uji
Hasil uji kadar air sari buah salak jumlah konsentrasi penstabil yang
Bongkok pada Tabel 5 dapat diketahui ditambahkan, kadar air yang terkandung
bahwa kadar air tertinggi terdapat pada dalam sari buah salak semakin menurun.
perlakuan a5b1 (perbandingan buah Hal ini dapat dihubungkan dengan total
dengan air 1:5 dan konsentrasi penstabil padatan terlarut dimana deksrin sebagai
0,5%) sedangkan kadar air terendah bahan penstabil bersifat mengikat air.
terdapat pada perlakuan a1b3 Oleh karena itu, kadar air akan menurun
(perbandingan buah dengan air 1:1 dan dengan semkain banyak jumlah dekstrin
konsentrasi penstabil 1%). Tabel 9 yang ditambahkan.
menunjukkan bahwa semakin banyak
80
Rata-rata TSS
70
1;1
60 1;2
1;3
50
1;4
40
1;5
0.50% 0.75% 1%
Perlakuan
Gambar 5. Pengaruh Perbandingan Buah Dengan Air dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Kadar Air
Sari Buah Salak Bongkok.

72
Total Soluble Solid (TSS) memberikan pengaruh nyata terhadap

Berdasarkan hasil analisis total total padatan terlarut sari buah salak
soluble solid menunjukkan bahwa Bongkok. Pengaruh interaksi perlakuan
perbandingan buah dengan air (A) dan perbandingan buah dengan air dan
interaksinya (AB) memberikan pengaruh konsentrasi penstabil terhadap total soluble
nyata terhadap total padatan terlarut sari solid sari buah salak Bongkok dapat dilihat
buah salak Bongkok sedangkan pada Tabel 6 dan Gambar 6.
konsentrasi penstabil (B) tidak
Tabel 6. Pengaruh Interaksi Perlakuan Perbandingan Buah dengan Air dan Konsentrasi
Penstabil Terhadap Total Soluble Solid Sari Buah Salak Bongkok.
Perbandingan Buah Konsentrasi Penstabil (B)
dan Air (A) b1 (0,5%) b2 (0,75%) b3 (1%)
E C D
a1 (1:1) 26,185 27,415 29,445
a b c
D C C
a2 (1:2) 25,325 26,945 27,88
a b c
C B B
a3 (1:3) 24,57 24,57 25,345
a b c
B B B
a4 (1:4) 23,3 24,59 25,225
a b b
A A A
a5 (1:5) 21,625 22,71 23,77
a b c
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% Uji
Tabel 6 menunjukkan bahwa total endapan yang terbentuk. Dengan adanya

padatan terlarut tertinggi yaitu pada bahan penstabil maka partikel yang
perlakuan a1b3 dengan total padatan tersuspensi akan terperangkap dalam
terlarut sebesar 29,445% sedangkan total sistem tersebut dan tidak mengendap oleh
padatan terlarut terendah yaitu pada pengaruh gaya gravitasi (Farikha, 2013).
perlakuan a5b1 dengan total padatan Kandungan pektin dalam buah juga
terlarut 21,625%. Hal ini menunjukkan mempengaruhi total padatan terlarut.
bahwa semakin tinggi konsentrasi Pektin dalam buah akan membentuk
penstabil yang ditambahkan maka larutan koloidal dalam air selama proses
semakin tinggi total padatan terlarut pada pematangan buah (Desrosier, 1988).
sampel sari buah salak Bongkok. Selama proses pematangan buah, pektin
Total padatan terlarut meningkat dalam buah akan terhidrolisis menjadi
karena air bebas diikat oleh bahan komponen yang larut sehingga pektin
penstabil sehingga konsentrasi bahan akan menurun kadarnya dan komponen
yang larut meningkat. Semakin banyak yang larut dalam air akan meningkat.
partikel yang terikat bahan penstabil maka Total padatan terlarut akan
total padatan yang terlarut juga akan mempengaruhi viskositas dan stabilitas
semakin meningkat dan mengurangi sari buah.

73
30
Rata-rata TSS 28 1;1 1;2
26
24
1;3 1;4
22
20
1;5
0.50% 0.75% 1%
Perlakuan
Gambar 6. Pengaruh Perbandingan Buah Dengan Air dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Total
Padatan Terlarut Sari Buah Salak Bongkok.
Analisis Fisika memberikan pengaruh nyata terhadap

Berdasarkan hasil analisis viskositas viskositas sari buah salak Bongkok.
menunjukkan bahwa perbandingan buah Pengaruh interaksi perlakuan
dengan air (A) dan interaksinya (AB) perbandingan buah dengan air dan
memberikan pengaruh nyata terhadap konsentrasi penstabil terhadap total
viskositas sari buah salak Bongkok padatan terlarut sari buah salak Bongkok
sedangkan konsentrasi penstabil (B) tidak dapat dilihat pada Tabel 7 dan Gambar 7.
Tabel 7. Pengaruh interaksi perlakuan perbandingan buah dengan air dan konsentrasi
penstabil terhadap viskositas sari buah salak bongkok
Konsentrasi Penstabil (B)
Perbandingan Buah dan Air (A)
b1 (0,5%) b2 (0,75%) b3 (1%)
A A A
a1 (1:1) 2,8885 3,118 3,3955
a a a
A B A
a2 (1:2) 2,776 2,8015 2,9515
a b a
B E B
a3 (1:3) 2,723 2,723 2,83
a b a
C C C
a4 (1:4) 2,208 2,4375 2,636
a a b
D D C
a5 (1:5) 1,8705 2,0165 2,2935
a a a
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5%
Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal dan huruf besar secara vertikal).
Hasil uji viskositas sari buah salak menghasilkan nilai viskositas yang tinggi.
Bongkok pada tabel 10 dapat diketahui Viskositas tertinggi terjadi pada perlakuan
bahwa semakin sedikit jumlah a1b3 (perbandingan buah dengan air 1:3
penambahan air dan semakin tinggi dan konsentrasi penstabil 1%) sedangkan
penambahan konsentrasi bahan penstabil viskositas terendah terdapat pada

perlakuan a5b1 (perbandingan buah viskositas dipengaruhi oleh konsentrasi

dengan air 1:1 dan konsentrasi penstabil dan bobot penstabil. Semakin tinggi nilai
0,5%). Hal ini didukung oleh Belizt bobot penstabil yang diberikan maka
(2009), yang menyatakan bahwa viskositas produk akan meningkat.
Rata-rata viskositas
3.5
1;1 1;2
3
2.5
2 1;3 1;4
1.5
1
0.5 1;5
0
0.50% 0.75% 1%
Perlakuan
Gambar 7. Pengaruh Perbandingan Buah Dengan Air dan Konsentrasi Penstabil Terhadap
Viskositas Sari Buah Salak Bongkok
Adanya proses pasteurisasi dan peraba ikut berperan dalam

selama pengolahan menyebabkan pengamatan bahan pangan. Pada
terbentuknya gel oleh pektin sehingga umumnya bahan pangan tidak hanya
viskositasnya meningkat. Pektin terdiri dari salah satu rasa saja, akan tetapi
membentuk gel pada kondisi kandungan merupakan gabungan dari berbagai
gula yang tinggi dan nilai pH yang rendah macam rasa yang terpadu sehingga akan
(asam) pada suhu 60-90ºC. Kisaran menimbulkan cita rasa makanan yang
tingkat keasaman pektin adalah 1,2-3,0. utuh dan padu (Kartika dkk, 1987).
Jika pH terlalu tinggi maka pektin akan Berdasarkan hasil uji
berubah menjadi asam pektat, sehingga organoleptik terhadap rasa sari buah
tidak dapat membentuk gel (Manalo, et. salak Bongkok menunjukkan bahwa
al, 1985). konsentrasi penstabil (B) tidak
memberikan pengaruh nyata, sedangkan
Analisis Organoleptik
perbandingan buah salak dengan air (A)
Rasa
dan interaksinya (AB) berpengaruh
Rasa merupakan faktor penting
terhadap rasa sari buah salak Bongkok.
dalam mengambil keputusan terakhir
Pengaruh interaksi perlakuan
konsumen untuk menerima atau menolak
perbandingan buah dengan air dan
dari suatu produk makanan. Rasa suatu
konsentrasi penstabil terhadap rasa sari
bahan pangan merupakan hasil kerjasama
buah salak Bongkok dapat dilihat pada
indera-indera yang lain seperti
Tabel 8 dan Gambar 8.
penglihatan, penciuman, pendengaran

75
Penstabil Terhadap Rasa Sari Buah Salak Bongkok.
Konsentrasi Penstabil (B)
Perbandingan Buah dan Air (A)
b1 (0,5%) b2 (0,75%) b3 (1%)
5,05 C 4,725 D 4,575 D
a1 (1:1)
a a a
4,575 B 4,25 D 4,25 C
a2 (1:2)
a a a
4,225 B 3,45 C 4,075C
a3 (1:3)
b a b
2,75 A 3,275 B 3,475 B
a4 (1:4)
a b b
2,65 A 2,825 A 2,6 A
a5 (1:5)
a a a
Tabel 8 menunjukkan bahwa dapat disebabkan karena pada perlakuan

semakin banyak penambahan air, a1b1 jumlah air yang ditambahkan sama
penilaian panelis terhadap sari buah salak dengan jumlah buah salak sehingga
Bongkok semakin rendah. Pada Tabel 12 menghasilkan sari buah yang memiliki
dapat dilihat pada interaksi perlakuan a1b1 rasa khas buah salak yang lebih kuat
yaitu perbandingan buah dengan air 1:1 dibandingkan dengan perlakuan lain yang
dan konsentrasi dekstrin 0,5% memiliki memiliki perbandingan air yang lebih
rasa yang paling disukai panelis dengan banyak sehingga menghasilkan rasa sari
nilai rata-rata 5,05 sedangkan interaksi buah salak yang kurang memiliki rasa
perlakuan a5b3 yaitu perbandingan buah khas buah salak.
dengan air 1:5 dan konsentrasi dekstrin
1% menunjukkan hasil penilaian paling
rendah dengan nilai rata-rata 2,6. Hal ini
Nilai rata-rata rasa
6
5 1;1 1;2
4
3
2 1;3 1;4
1
0
0.50% 0.75% 1%
1;5
Perlakuan
Gambar 8. Pengaruh perbandingan buah dengan air (a) dan konsentrasi penstabil (b) terhadap rasa
sari buah salak bongkok.
Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk
pangan yang paling disukai. Aroma bahan makanan merupakan suatu komponen tertentu
yang mempunyai beberapa fungsi dalam makanan, yaitu bersifat memperbaiki dan
membuat lebih dapat diterima (Winarno, 1997).

76
Aroma suatu produk makanan konsentrasi penstabil (B) tidak

atau minuman berperan penting dalam memberikan pengaruh terhadap aroma,
penilaian suatu produk. Aroma khas yang sedangkan perbandingan buah salak
timbul dapat dirasakan oleh indera dengan air (A) dan interaksinya (AB)
penciuman tergantung pada bahan berpengaruh terhadap aroma sari buah
pangan penyusunnya, misalnya faktor salak Bongkok. Pengaruh interaksi
pengolahan yang berbeda, maka aroma perlakuan perbandingan buah dengan air
yang ditimbulkan akan berbeda pula. dan konsentrasi penstabil terhadap aroma
Berdasarkan hasil uji sari buah salak Bongkok dapat dilihat
organoleptik menunjukkan bahwa pada Tabel 9 dan Gambar 9.
Penstabil Terhadap Aroma Sari Buah Salak Bongkok.
Perbandingan Konsentrasi Penstabil (B)
Buah dan Air
b1 (0,5%) b2 (0,75%) b3 (1%)
(A)
4,375 B 4,4 B 4,45 B
a1 (1:1)
a a a
4,175 B 4,075 A 4,075 A
a2 (1:2)
a a a
4,25 B 3,875 A 4,075 A
a3 (1:3)
b a b
3,925 A 4 A 4,125 A
a4 (1:4)
a a a
3,875 A 3,975 A 3,975 A
a5 (1:5)
a a a
Tabel 9 menunjukkan bahwa penstabil 1%) juga mempunyai nilai rata-

interaksi perlakuan a1b3 yaitu rata yang lebih rendah dibandingkan
perbandingan buah dengan air 1:1 dan dengan perlakuan a4b3 (perbandingan
konsentrasi dekstrin 1% memiliki aroma buah dengan air 1:4 dan konsentrasi
yang paling disukai panelis dengan nilai penstabil 1%). Hal ini dapat disebabkan
rata-rata 4,45. Penilaian panelis terhadap karena adanya faktor-faktor yang
aroma sama halnya dengan penilaian mempengaruhi penilaian panelis seperti
panelis terhadap rasa dimana semakin adanya aroma lain di sekitar tempat
banyak jumlah air yang ditambahkan pengujian sehingga mempengaruhi indera
maka penilaian panelis semakin rendah penciuman panelis. Selain itu, kesalahan
karena semakin banyak penambahan air penilaian juga dapat disebabkan karena
maka aroma khas buah salak sudah perbedaan sensitvitas indera penciuman
berkurang. panelis berbeda-beda dan faktor-faktor
Hasil penilaian panelis terhadap lain yang mendukung terjadinya
perlakuan a3b2 (perbandingan buah kesalahan dalam pengujian.
dengan air 1:3 dan konsentrasi penstabil Aroma yang khas dan biasa
0,75%) memiliki nilai rata-rata lebih dirasakan oleh indera pencium
rendah dibandingkan dengan perlakuan tergantung kepada bahan penyusunnya
a4b2 (perbandingan buah dengan air 1:4 dan bahan yang ditambahkan pada
dan konsentrasi penstabil 0,75%) dan makanan tersebut. Sedangkan penilaian
a5b2 (perbandingan buah dengan air 1:5 terhadap aroma dipengaruhi oleh faktor
dan konsentrasi penstabil 0,75%). Selain psikis dan fisiologi yang memberikan
itu, pada perlakuan a3b3 (perbandingan pendapat berlainan (Kartika dkk., 1988).
buah dengan air 1:3 dan konsentrasi

77
Nilai rata-rata aroma

5
1;1 1;2
4
3
1;3 1;4
2
1 1;5
0.50% 0.75% 1%
Perlakuan
Gambar 9. Pengaruh perbandingan buah dengan air (a) dan konsentrasi penstabil (b) terhadap aroma
sari buah salak bongkok.
Kenampakan berpengaruh terhadap kenampakan sari

Berdasarkan hasil uji organoleptik buah salak Bongkok. Pengaruh interaksi
menunjukkan bahwa konsentrasi perlakuan perbandingan buah dengan air
penstabil (B) tidak memberikan pengaruh dan konsentrasi penstabil terhadap
terhadap kenampakan sari buah salak, kenampakan sari buah salak Bongkok
sedangkan perbandingan buah salak dapat dilihat pada Tabel 10.
dengan air (A) dan interaksinya (AB)
Penstabil Terhadap Kenampakan Sari Buah Salak Bongkok.
Konsentrasi Penstabil
Perbandingan Buah dan Air (A) (B)
b1 (0,5%) b2 (0,75%) b3 (1%)
4,525 C 4,175 B 4,075 A
a1 (1:1)
b a a
4,2 B 4,125 B 4,1 AB
a2 (1:2)
a a a
4,275 B 3,2 A 4,025 A
a3 (1:3)
b a b
4,125 B 3,75 A 3,625 A
a4 (1:4)
a a a
2,875 A 3,225 B 3,575 A
a5 (1:5)
a ab a
Tabel 10 menunjukkan bahwa pada sari buah salak. Kesalahan panelis

interaksi perlakuan a1b1 yaitu dalam memberikan penilaian dapat terjadi
perbandingan buah dengan air 1:1 dan karena beberapa faktor, salah satunya
konsentrasi dekstrin 0,5% memiliki oleh warna dari produk. Sampel dengan
kenampakan yang paling disukai panelis perlakuan penambahan air yang lebih
dengan nilai rata-rata 4,525 sedangkan sedikit menghasilkan warna produk yang
interaksi perlakuan a5b1 mempunyai nilai lebih pekat sehingga endapan yang
rata-rata terendah yaitu 2,875. terbentuk kurang terlihat sedangkan
Penilaian atribut kenampakan sampel dengan perlakuan penambahan
sari buah Salak dalam hal ini adalah air yang lebih banyak menghasilkan
penilaian terhadap terbentuknya endapan warna produk yang kurang pekat

78
sehingga endapat yang terbentuk dapat perbandingan buah dengan air dan
terlihat dengan jelas. Selain itu, faktor- konsentrasi penstabil terhadap aroma sari
faktor lain dapat mempengaruhi penilaian buah salak dapat dilihat pada Gambar 10.
panelis terhadap sampel seperti adanya
pengaruh dari panelis lain. Pengaruh
Rata-rata kenampakan
5
1;1 1;2
4
3
1;3 1;4
2
1
1;5
0
0.50% 0.75% 1%
Perlakuan
Gambar 10. Pengaruh Perbandingan Buah dengan Air (A) dan Konsentrasi Penstabil (B) Terhadap
Kenampakan Sari Buah Salak Bongkok.
Produk Terpilih terbaik yaitu pada sampel dengan

Berdasarkan hasil analisis kimia, perlakuan penambahan sukrosa
fisika dan pengujian organoleptik sari sebesar 10% dan jenis penstabil
buah salak Bongkok pada penelitian dekstrin.
utama maka diperoleh sampel terbaik 2. Berdasarkan respon kimia, respon
yaitu sari buah salak Bongkok dengan fisik dan respon organoleptik pada
perlakuan a1b1 (perbandingan buah dan penelitian utama didapatkan hasil
air 1:1 dan konsentrasi penstabil 0,5%). bahwa perlakuan variasi
Pemilihan produk terpilih ini ditentukan perbandingan buah dengan air dan
berdasarkan penilaian organoleptik konsentrasi penstabil berpengaruh
terhadap rasa yang mempunyai penilaian terhadap karakteristik sari buah salak
tertinggi. Selain itu pemilihan produk Bongkok.
terpilih ini berdasarkan aktivitas 3. Berdasarkan hasil analisis kimia,
antioksidan tertinggi dari sampel. Produk fisika dan uji organoleptik sari buah
sari buah Salak Bongkok dengan salak Bongkok didapat sampel
perlakuan a1b1 (perbandingan buah dan terpilih yaitu pada perlakuan a1b1
air 1:1 dan konsentrasi penstabil 0,5%) (perbandingan buah dan air 1:1 dan
memiliki aktivitas antioksidan sebesar konsentrasi penstabil 0,5%) yang
91,9555 µg/mL, kadar air 72,5%, TSS memiliki aktivitas antioksidan
sebesar 26,185% dan viskositas sebesar sebesar 91,9555 µg/mL, kadar air
2,8885 kg/m.s 69,725%, TSS sebesar 26,185% dan
viskositas sebesar 2,8885 kg/m.s.
KESIMPULAN DAN SARAN
Saran
Kesimpulan Berdasarkan penelitian, maka
1. Berdasarkan hasil uji organoleptik saran –saran yang dapat diberikan adalah
pada penelitian pendahuluan sebagai berikut:
terhadap rasa, aroma dan 1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
kenampakan sari buah salak untuk mengetahui umur simpan
Bongkok, didapat hasil perlakuan produk sari buah salak Bongkok.

2. Sebaiknya dilakukan pengujian ulang Cruciferous Vegetables. Journal of the

terhadap analisis antioksidan dengan Science of Food and Agriculture 85
sampel yang dievaporasi terlebih (13): 2314-2320.
dahulu. Aminah, S., Tezar, R., A. Bain. 2008.
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan Optimasi Pemanfaatan Stevia
mengenai variasi proses blanching sebagai Pemanis Alami Pada Sari
untuk mendapatkan warna sari buah Buah Belimbing Manis. Jurnal
yang lebih menarik. Agriplus, Volume 18 Nomor :
03.
DAFTAR PUSTAKA Anonimus. 1992. Dekstrin Industri
Pangan. Badan Standardisasi
Afrianti, L. H., E. Y. Sukandar, S. Nasional.
Ibrahim, I. K. Adnyana. 2007. Anonimus. 1995. Minuman Sari Buah.
Xanthine Oxidase inhibitor activity of Badan Stanarisasi Nasional.
terpenoid and pyrrole compounds Anonimus. 2002, Laporan Tahunan
isolated from snake fruit (Salacca Kabupaten Sumedang, Dinas
edulis Reinw) Cv. Bongkok. Journal Pertanian Kabupaten Sumedang
Applied Science. 7(20):3127- Jawa Barat.
3130ISSN : 1812-5654. Anonimus. 2012, Badan Pusat Statistik
Afrianti, L. H., E. Y. Sukandar, S. Jawa Barat.
Ibrahim, I. K. Adnyana. 2010. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L.
Senyawa Asam 2- Metilester-1- Puspitasari, Sedamawati dan S.
H-Pirol-4-Karboksilat dalam Budiyanto. 1989. Analisis
Ekstrak Etil Asetat Buah Salak Pangan. PAU Pangan dan Gizi.
Varietas Bongkok sebagai IPB Press.
Antioksidan dan Ariyanto, D. H., F. Hidayatulloh, J.
Antihyperuricemia. Jurnal Murwono. 2013. Pengaruh
Teknologi dan Industri Pangan, Penambahan Gula Terhadap
Vol. XXI No.1. Hal 66-72. Produktivitas Alkohol Dalam
Afrianti, L. H., E. Y. Sukandar, S. Pembuatn Wine Berbahan Apel
Ibrahim, I. K. Adnyana. 2011. Buang (Reject) dengan
Aktivitas Antihiperurikemia Menggunakan Nopkor MZ.11.
Ekstrak Etil Asetat dan Etanol Jurnal Teknologi Kimia dan
Buah Salak Varietas Bongkok Industri, Vol. 2 No. 4.
(Salacca edulis Reinw.) Pada Tikus Association of Official Analytical
Galur Wistar. Jurnal Teknologi Chemists (AOAC). 1995.
dan Industri Pangan, Vol. Official Methods of Analysis of
XXII, No.1. Hal 7-10. AOAC International. Maryland.
Amalia, Z. 2011. Formulasi Penggunaan Belitz, H. D. W. 2009. Food Chemistry 4th
Dekstrin, Carboxymethylcellulose revised and extended Edition..
(CMC) dan Madu pada Springer Verlag Berlin
Pembuatan Sirup Buah Kawis Heidelberg, New York.
(Limonia acidissima) Alami. Skripsi Desroiser, N. W. 1988. Teknologi
Universitas Negeri Semarang. Pengawetan Pangan, Edisi
(Salacca edulis Reinw) Cv. Ketiga. Universitas Indonesia,
Bongkok, J of Applied Sciences Jakarta
7(20): 3127-3130. ISSN : 1812- Farikha, I. N., C. Anam, E. Widowati.
5654. 2013. Pengaruh Jenis dan
Amin, I., Lee, W. Y. 2005. Effect of Konsentrasi Bahan Penstabil
Different Blanching Times on Alami Terhadap Karakteristik
Antioxidant Properties in Selected Fisikokimia Sari Buah Naga

80
Merah (Hylocereus Polyrhizus) Technology.

Selama Penyimpanan. Jurnal Permatasari, D. 2012. Pengaruh
Teknosains Pangan Vol 2 No 1. Konsentrasi Sukrosa Dan Lama
Fauzan, A. 2010. Pengaruh Penambahan Perendaman Dalam Larutan
Na-CMC Dan Gula Pasir Kapur Ca(OH)2 Terhadap
Terhadap Kualitas Sari Buah Karakteristik Kurma Salak
Nangka (Jackfruit). Jurnal Ilmiah Varietas Bongkok (Salacca Edulis
PertanianVol. 13 No. 9. Reinw). Universitas Pasundan,
Gitawuri G, Purwadi, D. Rosyidi. 2014. Bandung.
Penambahan Gum Arab Pada Pertiwi, M. F. D. dan W. H. Susanto.
Minuman Madu Sari Buah 2014. Pengaruh Proporsi (Buah :
Jambu Merah Ditijau dari pH, Sukrosa) dan Lama Osmosis
Viskositas, TPC dan Mutu Terhadap Kualitas Sari Buah
Organoleptik. Jurnal Fakultas Stroberi (Fragaria vesca L). Jurnal
Peternakan, Universitas Pangan dan Agroindustri Vol. 2
Brawijaya, Malang. No. 2.
Gustianova H. 2012. Perbandingan Prasetyo, B. B., Purwadi, D. Rosyidi.
Ekstrak Salak Dengan Air 2014. Penambahan CMC
Terhadap Karakteristik (Carboxy Methyl Cellulose) Pada
Minuman Ekstrak Buah Salak Pembuatan Minuman Madu Sari
Bongkok (Salacca Edulis Reinw). Buah Jambu Merah (Psidium
Skripsi Universitas Pasundan, guajava) ditinjau dari pH,
Bandung. Viskositas, Total Kapang dan
Josephy, P. D. 1997. Molecular Toxicology Mutu Organoleptik. Jurnal
Oxford University Press, New Fakultas Peternakan, Universitas
York Brawijaya, Malang.
Kamal, N. 2010. Pengaruh Bahan Aditif Rukmana, R. 1999. Salak Prospek
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Agribisnis dan Teknik Usaha
Terhadap Beberapa Parameter Tani. Penerbit Kanisius. Jakarta.
Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Sa’adah, L. I. N., T. Estiasih. 2015.
Teknologi Vol. 1 Edisi 17. Karakterisasi Minuman Sari Apel
Kartika, B., Hastuti, P., dan Supartono, Produksi Skala Mikro dan Kecil
W. 1987 Pedoman Uji Inderawi Di Kota Batu: Kajian Pustaka.
Bahan Pangan, Edisi I. Pusat Jurnal Pangan dan Agroindustri
Antar Universitas Pangan dan Vol. 3 No 2 p.374-380.
Gizi Yogyakarta. Saptoningsih, A. Jatnika. 2012. Membuat
Manalo, J. B., K. C. Torres and F. E. Olahan Buah. Penerbit PT
Anzaldo. 1985. Pektin and Product AgroMedia Pustaka, Jakarta.
of Kalamansi (Citrus microcarpa Siskawardani, D. D., N. Komar, M. B.
Bunge) Fruits Waste. NIST Hermanto. 2013. Pengaruh
Journal. Konsentrasi Na-CMC (Natrium-
Manoi, F. 2006. Pengaruh Konsentrasi Carboxymethyle Cellulose) dan
Karboksil Metil Selulosa (CMC) Lama Sentrifugasi terhadap Sifat
Terhadap Mutu Sirup Jambu Fisik Kimia Minuman Asam Sari
Mete (Anacardium occidentale L.). Tebu (Saccharum officinarum L).
Balai Penelitian Tanaman Obat Jurnal Bioproses Komoditas
dan Aromatik. Tropis Vol. 1 No. 1.
Molyneux, P. 2004. The Use Of The Stable Sudarmadji, S. 1976. Analisis Bahan
Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl Makanan dan Pertanian, Edisi I.
(DPPH) For Estimating Penerbit Liberty,
Antioxidant Activity.J. Sci. Yogyakarta.Suhartini, E. 2002.

81
Pengaruh Konsentrasi CMC dan

Sukrosa Terhadap Jus Lidah
Buaya (Aloe vera). Jurusan
Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan,
Bandung.
Suter, I. K. 1988. Telaah Sifat Buah Salak
di Bali sebagai Dasar Pembinaan
Mutu Hasil. Tesis. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.56-63.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A.
Murdiati, S. Sudarmadji, K.
Rahayu, S. Naruki, dan M.
Astuti. 1991. Bahan Tambahan
Makanan (Food Additive). PAU
Pangan dan Gizi UGM,
Yogyakarta.
Triyono A. 2010. Pengaruh Konsentrasi
Ragi Terhadap Karakteristik Sari
Buah dari Beberapa Varietas
Pisang (Musaparadisiaca L).
Prosiding Seminar Nasional
Teknik Kimia “Kejuangan”,
Yogyakarta.
Widyasari, Rucita, 2007. Aplikasi
Penambahan Flokulan terhadap
Pengolahan Sari Buah Jambu
Mete. Skripsi, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan
Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

Jurnal Riset Sains dan Teknologi e-ISSN: 2549-9750
Volume 5 No. 2 September 2021, 139-146 p-ISSN: 2579-9118
Penyeleksian Parameter Proses Fermentasi dalam Pembuatan

Nata de Pina
Screening Parameter of the Fermentation Process in the Production of

Nata de Pina
Tri Nur Chasanah1, Endar Puspawiningtyas2, Alwani Hamad3*
1,2,3Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik dan Sains,
Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Jl. KH. Ahmad Dahlan, PO BOX 202 Purwokerto, Indonesia
email: *alwanihamad@ump.ac.id
ABSTRAK
DOI; Nata adalah lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang dibentuk
10.30595/jrst.v5i2.14971 oleh mikroba pembentuk kapsul. Nata termasuk produk fermentasi yang
mengandung bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di media cair
Histori Artikel: yang mengandung gula misalnya ekstrak kulit nanas, bakteri ini
menghasilkan lapisan putih nata yang terapung-apung di permukaan
Diajukan: media tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyeleksi
04/09/2021 variabel yang paling berpengaruh pada proses pembuatan nata de pina
menggunakan Placket-Burman Screening Design Method, variabel yang
Diterima: akan dikaji adalah rasio perbandingan air dan kulit nanas, sumber karbon
18/09/2022 (gula), sumber nitrogen (urea), sumber phospat (K2HPO4), sumber vitamin
(vitamin B syrup), pH, lama fermentasi, dan jumlah starter. Dari hasil
Diterbitkan: Placket-Burman Screening Design diperoleh bahwa jumlah sumber karbon
19/09/2022 (C), jumlah sumber phospat (P), dan jumlah starter (JS) merupakan
variabel yang sangat berpengaruh terhadap hasil yield fermentasi.
Kata Kunci: Nata de Pina, Placket-Burman Screening Design, Parameter

Proses, Fermentasi, Acetobacter xylinum
ABSTRACT
Nata is a layer of extracellular polysaccharides (cellulose) formed by capsule forming microbes. Nata
includes fermented products containing Acetobacter xylinum bacteria. If it is grown in a sugar-containing
medium such as pineapple skin extract, the bacteria produces a white layer of nata floating on the surface
of the medium. The study aimed to select the most influential variables in the process of nata de pina
production through Placket-Burman Screening Design Method, the variables observed were the ratio of
water and pineapple skin, carbon source (sugar), nitrogen source (urea), phosphate source (K 2HPO4),
source of vitamins (syrup vitamin B),pH, fermentation length, and starter count. Placket-Burman Screening
Design discovered that the amount of carbon source (C), the number of phosphate sources (P), and the
number of starter (JS) were the most affected variables to the yield of fermentation.
Keywords: Nata de Pina, Placket-Burman Screening Design, Process Parameter, Fermentation, Acetobacter
xylinum
1. PENDAHULUAN tanaman yang bermanfaat. Sebagaimana kita

Indonesia adalah Negara yang beriklim ketahui di Negara Indonesia banyak di tumbuhi
tropis, sehingga banyak ditumbuhi tanaman– pohon nanas yang tersebar di berbagai pulau.
139
Tri Nur Chasanah, Endar Puspawiningtyas, Alwani Hamad
Penyeleksian Parameter Proses Fermentasi dalam Pembuatan Nata de Pina
Bahkan hampir seluruh wilayah Indonesia diamati secara langsung menggunakan

terdapat pohon nanas. Prospek agrobisnis buah mikroskop. (Moat, 1986; Forng et al, 1989).
nanas sangat cerah cenderung semakin Acetobacter xylinum juga merupakan bakteri
meningkat baik untuk kebutuhan buah segar asam asetat yang bersifat aerob, berbentuk
maupun sebagai bahan olahan. Bagian utama batang, nonmotil, suhu optimum untuk
buah nanas yang bernilai ekonomi adalah pertumbuhannya yaitu 25–300C, dan mampu
buahnya, yang berasa manis sampai agak masam mengoksidasi etanol menjadi asam asetat pada
menyegarkan, sehingga disukai oleh masyarakat pH 4,5 (Madigan et al,1997). Proses pembuatan
luas. Menurut data Biro Statistik (2014), nata oleh bakteri Acetobacter xylinum
produksi buah nanas di Indonesia pasa tahun merupakan kegiatan sintesa selulosa yang
2014 mencapai 1.835.483 ton dengan luas panen dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang
15.617 Ha. Sebagai komoditi tanaman terikat pada membran sel bakteri. Penguraian
hortikultura buah nanas telah banyak diolah atau fermentasi gula dilakukan melalui jalur
menjadi berbagai macam produk seperti selai, heksosa monofosfat dan siklus asam sitrat
sirup, sari buah nektar, buah dalam botol atau (Susilawati & Mubarik, 2002).
kaleng dan lain - lain. Pada penelitian ini akan dikaji tentang
Buah nanas hanya 53% bagian saja yang parameter yang paling berpengaruh pada
dapat dikonsumsi, sedangkan sisanya dibuang optimasi hasil fermentasi nata de pina dengan
sebagai limbah, sehingga limbah buah nanas metode statistik menggunakan Placket-Burman
semakin lama semakin menumpuk dan Screening Method. Perkembangan pemanfaatan
umumnya hanya dibuang sebagai sampah dan limbah kulit buah nanas sebagai produk yang
mencemari lingkungan (Rulianah, 2002). Kulit memiliki nilai lebih sangat diperlukan dalam
nanas masih mengandung 81.72% air, 20.87% rangka untuk memperluas diversifikasi pangan
serat kasar, 17.53% karbohidrat, 4.41% protein masyarakat dan mengurangi pencemaran
dan 13.65% gula reduksi (Wijana, dkk, 1991). lingkungan. Sehingga penelitian ini tentang
Hal tersebut membuka peluang dalam pemanfaatan limbah kulit nanas sebagai bahan
pemanfaatan limbah kulit buah nanas menjadi baku pembuatan nata sangat diperlukan.
produk yang bermanfaat. Salah satu alternatif Tujuan dari penelitian ini adalah
yang dapat dilakukan adalah melalui fermentasi menyeleksi variabel yang mempengaruhi
dengan bakteri Acetobacter xylinum menjadi produktifitas hasil fermentasi nata de pina.
produk (nata de pina) sebagai bahan makanan. Tujuan tersebut dapat diperinci sebagai berikut:
Nata adalah selulosa bakteri yang Menyeleksi pengaruh variabel rasio
merupakan hasil sintesis dari gula oleh bakteri perbandingan air dan kulit nanas, sumber
pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum. karbon (gula), sumber nitrogen (urea), sumber
Beberapa galur Acetobacter menghasilkan phospat (K2HPO4), sumber vitamin (vitamin B
membran bergelatin yang dinamakan pellide syrup), pH, lama fermentasi dan jumlah starter
pada permukaan suatu kultur cair. Substansi dalam fermentasi nata de pina dengan Placket-
gelatin ini secara kimiawi identik dengan Burman Screening Design Method.
selulosa. Kandungan utama nata adalah selulosa
bakterial yang memiliki kekhasan sifat struktural 2. METODE PENELITIAN
dan fisikokimiawi dihasilkan dalam keadaan 2.1 Penentuan Variabel
murni, seperti bebas lignin, hemiselulosa, dan a) Variabel Tetap
produk – produk biogenik lainnya (Yoshinage et Usia Starter : 10 hari
al, 1997). Mikroba pembentuk nata yaitu Jenis Starter : Starter air kelapa
Acetobacter xylinum yang memerlukan sumber Volume air kulit nanas: 500 ml
nutrisi C, H, dan N serta mineral dan dilakukan b) Variabel Berubah
dalam proses yang terkontrol. Rasio Kulit Nanas dengan air: 1:1; 1:2; 1:3
Bakteri Acetobacter xylinum adalah Sumber Karbon : 5 gr; 17,5 gr; 30gr
bakteri gram negatif yang dapat mensintesis Sumber Nitrogen : 0 gr; 3 gr; 6 gr
selulosa dari glukosa. Selulosa ini memiliki pori Sumber Phospat : 0 gr; 3 gr; 6 gr
melintang pada kristal miniglukan yang pH : 5 ml; 20 ml; 45 ml
kemudian terkoalisi kedalam mikrofibril. Cluster Lama Fermentasi : 6 hari; 10 hari; 14 hari
mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa Jumlah Starter : 10ml; 60ml; 110ml
yang terbentuk seperti pita-pita ini dapat Vitamin B Syrup : 0 tetes; 3 tetes; 6 tetes
JRST (Jurnal Riset Sains dan Teknologi) - Vol.5 (2) 2021 - (139-146) 140
c) Respon yang diamati : yield nata (+1). Hasil besaran tiap level didasarkan dari
penelitian pendahuluan dan pustaka (Budhiono,
2.2 Prosedur Kerja Rosidi et al, 1999; Iguchi, Yamanaka et al, 2000;
a) Pembuatan Starter Edria, Wibowo et al, 2008). Design percobaan
Air kelapa 500 ml disaring sampai tidak dengan menggunakan Placket-Burman Method
ada padatan yang terikut. Hasil saringan menggunakan model orde satu menurut
dipanaskan sampai mendidih, kemudian persamaan dibawah ini.
tambahkan gula 17,5 gram; urea 3 gram; asam
asetat 20 ml. Larutan kemudian didinginkan, Z=bo+Σ bi Xi …………………….(1)
setelah dingin diinokulasi dengan Acetobacter
xylinum sebanyak 60 ml. Difermentasikan Dimana Z adalah respon (yield berat
selama 10 hari dalam ruangan tertutup pada nata), bo adalah model intercept dan bi adalah
suhu kamar. Hasil fermentasi selanjutnya koefisien linier, Xi adalah level dari variabel
dipakai sebagai starter. bebas yang dikaji. Model ini tidak dapat
b) Experimental Design menggunakan Placket- mendeskripsikan interaksi diantara faktor yang
Burman Screening Method penting terhadap respon (Lotfy, Ghanem et al,
Untuk tujuan screening medium dan 2007).
kondisi proses pembuatan nata dari air kulit Penentuan level atas, menengah dan
nanas, ada delapan variabel bebas yang akan bawah untuk masing-masing variabel
dikaji dengan delapan kombinasi menurut didasarkan dari referensi dan penelitian
metode dalam Placket-Burman Screening pendahuluan (Budhiono, Rosidi et al, 1999;
Method (Lotfy, Ghanem et al, 2007). Semua Edria, Wibowo et al, 2008; Effendi, 2009). Tabel
percobaan akan dilakukan double dengan respon level dari parameter dapat dilihat dalam Tabel 1.
yield nata yang akan dihasilkan sebagai respon.
Efek utama tiap variabel dengan perhitungan
sederhana dibuat dengan tiga level yaitu level
rendah (-1), level rata – rata (0), dan high level
Tabel 1 Level Tiap Variabel yang Akan Dikaji

Level/500 ml air kulit nanas
No Variabel Zat/ parameter
-1 0 1
1 Rasio Kulit : air 1:01 1:02 1:03
2 Sumber C Gula 5 gram 17,5 gram 30 gram
3 Sumber N Urea 0 gram 3 gram 6 gram
4 Sumber fosfat K2HPO4 0 gram 3 gram 6 gram
5 pH Asam cuka 5 ml 20 ml 45 ml
6 Lama fermentasi Hari 6 hari 10 hari 14 hari
7 Jumlah starter Volume 10 ml 60 ml 110 ml
8 Vitamin B syrup Volume 0 tetes 3 tetes 6 tetes
2.3 Analisa Hasil 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Nata yang terbentuk dianalisa yield nata Untuk tujuan screening medium dan
(berat nata basah tiap volume air kulit nanas). kondisi proses pembuatan nata dari ekstrak kulit
Sebagai respon dari metode Placket- nanas, dilakukan dengan mengkombinasi
Burman, yield nata ini sebagai acuan yang delapan variabel bebas yang akan dikaji dalam
digunakan untuk mengetahui pengaruh variabel metode Placket-Burman. Delapan variabel
yang dikaji. Yield nata dapat didefinisikan tersebut adalah rasio air dan kulit nanas,
sebagai persentase berat basah nata de pina penambahan sumber karbon (gula), sumber
yang dihasilkan dalam wadah kultur per volume nitrogen (urea), sumber phospat (K2HPO4),
air kulit nanas yang digunakan untuk fermentasi sumber vitamin (vitamin B syrup), pH, lama
(Budiono, Rosidi et al. 1999; Iguchi, Yamanaka et fermentasi dan persen starter. Hasil kombinasi
al. 2000).
model Placket-Burman dengan respon yield dan

hasil penelitian disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Percobaan Menggunakan Placket-Burman dengan Respon Yield

Variabel
No Yield (%)
R C N P pH LF JS V
1 1 1 -1 1 1 -1 1 -1 46.04
2 1 1 -1 1 1 -1 1 -1 46.72
3 1 -1 1 1 -1 1 -1 -1 NA
4 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 NA
5 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 NA
6 1 -1 -1 -1 1 1 1 -1 NA
7 0 0 0 0 0 0 0 0 33.55
8 -1 -1 1 1 1 -1 1 1 NA
9 1 1 -1 1 -1 -1 -1 1 NA
10 -1 1 1 1 -1 1 1 1 46.46
11 1 -1 1 -1 -1 -1 1 1 NA
12 -1 -1 1 1 1 -1 1 1 NA
13 -1 1 -1 -1 -1 1 1 1 37.85
14 0 0 0 0 0 0 0 0 47.82
15 0 0 0 0 0 0 0 0 46.87
16 1 -1 -1 -1 1 1 1 -1 NA
17 0 0 0 0 0 0 0 0 59.29
18 1 -1 1 1 -1 1 -1 -1 NA
19 0 0 0 0 0 0 0 0 55.04
20 1 1 1 -1 1 1 -1 1 NA
21 1 1 1 -1 1 1 -1 1 NA
22 -1 -1 -1 1 1 1 -1 1 NA
23 1 1 -1 1 -1 -1 -1 1 NA
24 0 0 0 0 0 0 0 0 48.88
25 -1 1 1 -1 1 -1 -1 -1 NA
26 -1 1 1 -1 1 -1 -1 -1 NA
27 -1 1 1 1 -1 1 1 -1 29.09
28 1 -1 1 -1 -1 -1 1 1 NA
29 -1 1 -1 -1 -1 1 1 1 14.69
30 -1 -1 -1 1 1 1 -1 1 NA
Keterangan:
- NA = Not Available (tidak terbentuk lapisan nata de pina)
- R = Rasio perbandingan kulit nanas : air (1:…)
- C = Jumlah sumber karbon (gr)
- N = Jumlah sumber nitrogen (gr)
- P = Jumlah sumber phospat (gr)
- pH = Variabel penambahan cuka (ml)
- LF = Variabel lama fermentasi (hari)
- JS = Variabel jumlah starter (ml)
- V = Jumlah sumber vitamin (tetes)
Kode R merupakan variabel Rasio Kode C merupakan variabel jumlah

perbandingan kulit nanas : air, rasio sumber karbon, sumber karbon yang digunakan
perbandingan yang dimaksud adalah dalam 1kg adalah gula pasir (merk gulaku) dengan level
kulit nanas ditambahkan air dengan level bawah bawah (-1) 1% w/v (5 gram/500 ml air kulit
(-1) 1 liter air (1:1), level menengah (0) 2 liter nanas), level menengah (0) 3.5% w/v (17.5
air (1:2) dan level atas (+1) 3 liter air (1:3). gram/500 ml air kulit nanas) dan level atas (+1)
6% w/v (30 gram/500 ml air kulit nanas).
Kode N merupakan jumlah sumber Glukosa merupakan sub unit yang membentuk
nitrogen yang diperoleh dari urea dengan level selulosa mikrofibril yang diekstruksi melalui
bawah (-1) 0 % w/v (0 gram /500 ml air kulit pori-pori dinding sel bakteri (Skinner & Cannon,
nanas), level menengah (0) 0.6% w/v (3 2000). Untuk meningkatkan produksi selulosa
gram/500 ml air kulit nanas) dan level atas (+1) dengan kualitas standar, maka kualitas inokulum
1.2% w/v (6 gram /500 ml air kulit nanas). perlu di tingkatkan. Kualitas inokulum dapat
Kode P merupakan variabel jumlah ditingkatkan dengan memperhatikan kondisi
sumber phospat, sumber phospat dapat lingkungan yang sesuai seperti derajat keasaman
diperoleh dengan menggunakan K2HPO4 dengan (pH). K2HPO4, berfungsi sebagai buffer pada
level bawah (-1) 0% w/v (0 gram/500 ml air medium, sehingga pH akan konstan yaitu 3-4
kulit nanas), level menengah (0) 0.6% w/v (3 (Melliawati et al, 2010).
gram/500 ml air kulit nanas) dan level atas (+1) Dari hasil pengolahan dengan
1.2% w/v (6 gram/500 ml air kulit nanas). menggunakan software Minitab 11, dapat
Kode pH merupakan penentu tingkat diperoleh hasil estimasi efek dan koefisien
keasaman. Untuk menentukan tingkat keasaman terhadap yield yang disajikan dalam Tabel 3.
lingkungan atau media fermentasi nata de pina Dari Tabel 4 hasil analisis ANOVA dapat
digunakan asam asetat (merk Dixi) dengan level dilihat variabel yang memberikan efek positif
bawah (-1) memiliki pH 6 (5 ml/500 ml air kulit (p<0.05) yaitu sumber karbon (C), sumber
nanas), level menengah (0) dengan pH 4.5 (20 phospat (P), dan jumlah starter (JS). Hal ini
ml/500 ml air kulit nanas) dan level atas (+1) berarti bahwa apabila parameter jumlah gula
dengan tingkat keasaman 3 (40 ml/500 ml air sebagai sumber karbon, jumlah phospat
kulit nanas). (K2HP04) dan jumlah starter dinaikan akan
Kode LF merupakan variabel lama memberikan hasil positif terhadap yield yaitu
fermentasi. Lama fermentasi merupakan salah akan menambah besarnya yield. Sedangkan
satu variabel yang menentukan pertumbuhan parameter rasio kulit nanas dan air (R), jumlah
bakteri Acetobacter xylinum dengan level bawah sumber nitrogen (N), pH (jumlah cuka), variabel
(-1) 6 hari, level menengah (0) 10 hari dan level lama fermentasi (LF) dan jumlah vitamin (V)
atas (+1) 14 hari. dinaikan akan memberikan hasil negatif
Kode JS merupakan variabel penambahan terhadap yield yaitu mengurangi produk.
volume jumlah starter, artinya banyak biang Dari hasil model screening ini, persamaan
Acetobacter xylinum yang diberikan dalam yang dihasilkan dari variabel bebas yang dikaji
fermentasi. Level bawah (-1) 2% v/v (10 ml), dapat dilihat dalam persamaan 2 pada tabel 4
level menengah (0) 12% v/v (60 ml) dan level Persamaan menunjukan bahwa apabila variabel
atas (+1) 22% v/v (110 ml). ditingkatkan maka akan mengurangi ataupun
Kode V merupakan variabel vitamin B menambah produktifitas dari yield nata yang
syrup yang diberikan untuk fermentasi nata de dihasilkan. Hal ini dapat dilihat dari gambar 1.
pina. Vitamin B yang diberikan merupakan mengenai plot faktorial dimana konfirmasi
vitamin B kompleks dengan merk Caviplex. Level mengenai efek tiap parameter yang dikaji secara
bawah (-1) 0 tetes, level menengah (0) 3 tetes statistik.
dan level atas (+1) 6 tetes. Dari gambar 1. menunjukan bahwa
Dari hasil Screening menggunakan parameter jumlah gula sebagai sumber karbon,
Plakcet-Burman Method di dapatkan bahwa jumlah phospat (K2HPO4), dan jumlah starter
sumber karbon (gula), sumber phospat memberikan trend naik (efek positif). Hal ini
(K2HPO4), dan jumlah starter berturut-turut berarti bahwa apabila parameter jumlah gula
merupakan parameter yang paling berpengaruh sebagai sumber karbon , jumlah phospat
dalam produksi nata de pina karena (K2HPO4) dan jumlah starter dinaikan akan
memberikan effect yang positif. Jumlah starter memberikan hasil positif terhadap yield yaitu
menunjukan bahwa semakin banyak starter yang akan menambah besarnya yield. Sedangkan
ditambahkan maka bakteri yang siap sebagai parameter rasio kulit nanas dan air, jumlah
agen biologi untuk mengkonversi menjadi sumber nitrogen (urea), pH (jumlah cuka),
lembaran kapsul nata (Budhiono et al, 1999). variabel lama fermentasi dan jumlah vitamin
Acetobacter xylinum adalah bakteri gram negatif dinaikan akan memberikan trend menurun (efek
yang mensintesis dan mengekstrusi selulosa negatif). Hal ini berarti apabila parameter rasio
fibril sebagai bagian dari metabolisme glukosa. air dan kulit nanas, jumlah sumber nitrogen
(urea), pH (jumlah cuka), variabel lama nata de pina urutannya adalah C (Sumber Gula),
fermentasi (LF) dan jumlah vitamin (vitamin B JS (Jumlah Starter), P (Sumber phospat) yang
syrup) dinaikan akan memberikan hasil negatif ditunjukan pada Tabel 4.2. Hal ini karena
terhadap yield yaitu mengurangi produk. variabel C (Sumber Gula), JS (Jumlah Starter),
dan P (Sumber Phospat) mempunyai effect
Dari model dapat disimpulkan bahwa
positif.
variabel yang berpengaruh terhadap fermentasi
Tabel 3. Hasil analisis parameter yang berpengaruh dalam fermentasi nata de pina
Term Effect Coef SE Coef T P
Constan 9.202 1.920 4.79 0.000
R -2.944 -1.472 1.920 -0.77 0.452
C 18.404 9.202 1.920 4.79 0.000
N -5.812 -2.906 1.920 -1.51 0.146
P 9.647 4.824 1.920 2.51 0.021
PH -2.944 -1.472 1.920 -0.77 0.452
LF 2.944 1.472 1.920 0.77 0.452
JS 18.404 9.202 1.920 4.79 0.000
V -9.648 -4.824 1.920 -2.51 0.021
Ct Pt 39.373 4.293 9.17 0.000
S = 9.40499 PRESS = 096.60
R-Sq = 88.01% R-Sq(pred) = 72.23% R-Sq(adj) = 82.61%
Jadi dari hasil model didapat persamaan Placket Burman dengan nilai R-Sq = 88.01% yaitu nilai kesesuaian
model dengan teoritis.
Y = 9.202 - 1.472(X1) + 9.202(X2) - 2.906(X3) + 4.824(X4) - 1.472(X5) + 1.472(X6) + 9.202(X7) -
4.824(X8)………..…………………………… (2)
Dengan: Y = yield (%)

X1 = Rasio
X2 = Jumlah sumber karbon (gr)
X3 = Jumlah sumber nitrogen (gr)
X4 = Jumlah sumber phospat (gr)
X5 = pH / volume cuka (ml)
X6 = Lama fermentasi (hari)
Tabel 4. Analysis of Variance for yield (coded units)

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P
Main Effects 8 5540.2 5540.19 692.52 7.83 0.000
R 1 52.0 52.01 52.01 0.59 0.452
C 1 2032.3 2032.28 2032.28 22.98 0.000
N 1 202.7 202.71 202.71 2.29 0.146
P 1 558.4 558.45 558.45 6.31 0.021
PH 1 52.0 52.01 52.01 0.59 0.452
LF 1 52.0 52.01 52.01 0.59 0.452
JS 1 2032.3 2032.28 2032.28 22.98 0.000
V 1 558.4 558.4 558.45 6.31 0.021
Curvature 1 7441.1 7441.1 7441.09 84.12 0.000
Residual Error 20 1769.1 1769.1 1769.08
Lack of Fit 3 936.9 963.9 968.87 6.78 0.003
Pure Error 17 805.2 805.2 805.21
Total 29 14750.4
Model yang dihasilkan dari Placket-Burman Design yaitu model persamaan y = bo + ∑ bi xi maka
diperoleh:
Y= 9.202 - 1.472 (X1) + 9.202(X2) - 2.906(X3) + 4.824(X4) - 1.472(X5) + 1.472(X6) + 9.202(X7) -
4.824(X8)
dengan: y = yield (%)

X1 = Rasio
X2 = Jumlah sumber karbon (gr)
X3 = Jumlah sumber nitrogen (gr)
X4 = Jumlah sumber phospat (gr)
X5 = pH (ml)
X6 = Lama fermentasi (hari)
X7 = Jumlah starter (ml)
X8 = Jumlah vitamin B kompleks (tetes)
Main Effects Plot for yield

Data Means
R C N Point Ty pe
40 C orner
C enter
20
0
-1 0 1 -1 0 1 -1 0 1
P pH LF
40
Mean
20
0
-1 0 1 -1 0 1 -1 0 1
JS V
40
20
0
-1 0 1 -1 0 1
Gambar 1. Efek tiap parameter yang dikaji terhadap yield yang dihasilkan dalam fermentasi nata de pina.
Keterangan:
- R = Rasio perbandingan kulit nanas : air
- C = Jumlah sumber karbon (gula)
- N = Jumlah sumber nitrogen (urea)
- P = Jumlah sumber phospat (K2HPO4),
- pH = Variabel penambahan cuka
- LF = Variabel lama fermentasi
- JS = Variabel jumlah starter
- V = Variabel sumber vitamin (vitamin B)
4. KESIMPULAN diperoleh dengan urutan C (sumber karbon), P

Variabel yang paling berpengaruh (sumber phospat) dan JS (jumlah starter).
terhadap fermentasi nata de pina menggunakan
metode Placket – Burman Screening Desigan
DAFTAR PUSTAKA
Budhiono, A., B. Rosidi, H. Taher, M. Iguchi
(1999). "Kinetics Aspects of Bacterial
Cellulose Formation in nata-de-pina
Culture System." Carbohydrate Polymers
40(1999): 137-143.
Lotfy, W. A., K. M. Ghanem, Ehab R. El-Helow
(2007). "Citric Acid Production by a Novel
Aspergillusniger Isolate: II. Optimization of
Process Parameters Through Statistical
Experimental Designs." Bioresource
Technology 98 (2007) : 3470-3477.
Madigan MT, Martinko JM, Parker J, 1997. Brock
Biology of Microorganism. Edisi ke‐8, New
Jersey: Prentince Hall.
Moat, A.G. 1979.“Microbial Physiology”.Jhon
Willey & Sons, New York, 600p
Rulianah, S. 2002. “Studi Pemanfaatan Kulit Buah
Nanas Sebagai Nata De Pina”. Jurnal Bisnis
dan Teknologi 10 (1): 20-25 Jakarta: PT
Agro Media Pustaka.
Skinner, P. O. N. and R. E. Cannon (2000).“HOW-
TO-DO-IT” THE AMERICAN BIOLOGY
TEACHER, VOLUME 62, NO. 6.
Susilawati L, Mubarik NR. 2002. Pembuatan Nata
de Coco dan Nata de Radia. Laboratorium
mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA IPB,
Bogor.
Taufik, Yasid. 2014. Statistik Produksi
Hortikultura Tahun 2014. Jakarta:
Sekertariat Direktorat Jendral Hortikultura.
Wijana,S Kumalaningsih, A. Setyowati, U.
Efendidan N. Hidayat. (1991). Optimalisasi
Penambahan Tepung Kulit Nanas dan
Proses Fermentasi pada Pakan Ternak
terhadap Peningkatan Kualitas Nutrisi.
Malang: ARMP (Deptan). Universitas
Brawijaya.
Yoshinage F, Tonouchi N, Watanabe K. 1997.
Research Progres in Production of
Bacterial Cellulose by Aeration and
Agitation Culture and Its Application as a
New Industrial Material. Biosci. Biotech.
Biochem.,61:219-224.

1958 - Referensi Penulisan Resume

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

1958 - Referensi Penulisan Resume

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Hasil Penelitian Diterima 30-01-2021 Disetujui 10-04-2021

APLIKASI METODE MIXTURE DESIGN PADA FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL

PENDAHULUAN optimum yang terdiri dari 2 – 24 komponen

Penentuan Respon Formula Minuman

J. Teknol. Pangan Kes., 3(1), hal. 41-48 42

Gambar 3. Grafik contour plot nilai total

J. Teknol. Pangan Kes., 3(1), hal. 41-48 43

Gambar 6. Grafik contour plot hedonic

J. Teknol. Pangan Kes., 3(1), hal. 41-48 45

titik-titik pada grafik menunjukkan kombinasi

Tabel 3. Solusi formula dari program Design KESIMPULAN

J. Teknol. Pangan Kes., 3(1), hal. 41-48 48

J. Teknol. Pangan Kes., 3(1), hal. 41-48 49

PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN LAMA

Kata Kunci : Salak bongkok, Kombu salak.

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Keywords: Salak bongkok, Kombu salak.

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

PENDAHULUAN askorbat (sebagai referensi) substansi

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

sari buah lidah buaya didapat hasil terbaik METODE PENELITIAN

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Konsentrasi sukrosa yang ditambahkan 1. Faktor perbandingan buah dengan air

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Tabel 2. Analisis Variasi (ANAVA)

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

4. Penirisan dengan konsentrasi 0,75%.

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

6. Pemotongan ditambahkan gula pasir. Konsentrasi gula

7. Penghancuran 10. Pencampuran II

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

HASIL DAN PEMBAHASAN organoleptik terhadap rasa, aroma dan

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Tabel 3 menunjukkan bahwa memiliki rasa sangat manis dan sudah

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Tabel 4 dan Gambar 3 menunjukkan konsentrasi penstabil 1%) menunjukkan

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Penambahan konsentrasi bahan zat kering dalam makanan tersebut

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Perbandingan Buah dan Konsentrasi Penstabil (B)

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Total Soluble Solid (TSS) memberikan pengaruh nyata terhadap

Tabel 6 menunjukkan bahwa total endapan yang terbentuk. Dengan adanya

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Analisis Fisika memberikan pengaruh nyata terhadap

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

perlakuan a5b1 (perbandingan buah viskositas dipengaruhi oleh konsentrasi

Adanya proses pasteurisasi dan peraba ikut berperan dalam

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Tabel 8 menunjukkan bahwa dapat disebabkan karena pada perlakuan

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Aroma suatu produk makanan konsentrasi penstabil (B) tidak

Tabel 9 menunjukkan bahwa penstabil 1%) juga mempunyai nilai rata-

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Nilai rata-rata aroma

Kenampakan berpengaruh terhadap kenampakan sari

Tabel 10 menunjukkan bahwa pada sari buah salak. Kesalahan panelis

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN

Produk Terpilih terbaik yaitu pada sampel dengan

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama YOPI SETIAWAN