UVOD

Omega masne kiseline, od kojih su najvažnije omega-3 i omega-6, su esencijalne za ljudski

organizam,tj. naš organizam ih mora unijeti kroz hranu, ne može ih sam proizvesti. Moderni
način ishrane učinio je ove masne kiseline teško dostupnim. Žitarice i druga biljna hrana se
prerađuju tako da se iz njih što je moguće više eliminiše omega masne kiseline, jer se brzo
kvare, a proizvođači žele da hrana traje duže. Meso životinja takođe ne sadrži ove kiseline,
jer više ne idu na ispašu, nego se hrane industrijski pripremljenom hranom, tako da je glavni
poznati izvor omega-3 masnih kiselina riba…
 1. OMEGA MASNE KISELINE

Masne kiseline su glavni sastojci masti koje svrstavamo u dvije skupine:

 neesencijalne masne kiseline, koje organizam može stvoriti sam,

 esencijalne masne kiseline, koje se moraju unositi prehranom ili u obliku suplemenata, budući da
ih tijelo može jedino pohranjivati a ne i stvarati.

Masne kiseline također dijelimo na zasićene i nezasićene. Pojmom “zasićene“ masne kiseline
označavamo odsustvo dvostrukog ugljikovog spoja u lancu kiseline. Njihov povećani unos
uzrokuje gojaznost i povišenje lošeg holesterola, čije su posljedice kardiovaskularne bolesti.
Nezasićene masne kiseline sadrže dvostruki ugljikov spoj i to ili jednonezasićene (oleinska
kiselina) ili više dvostrukih spojeva ugljika. Tada govorimo o polinezasićenim kiselinama
(linolenska,alfa-linolenska, ALA, AA, EPA, DHA). Raspodjela tih kiselina na omega-3-6-9 ovisi
o polozaju dvostrukog ugljikovog spoja u lancu. On se nalazi ili na trećem ili na šestom ili
devetom atomu ugljika. Različite strukture kiselina značajno utječu na njihove učinke na ljudsko
zdravlje.

Biološki najznačajnije za ljudsko tijelo su upravo omega-3 i omega-6 kiseline. Pod omega-3
spadaju alfa-linolenska, ALA, EPA i DHA. Pod kategoriju omega-6 masnih kiselina spadaju LA,
AA i GLA.

Ljudski organizam sposoban je sam stvoriti samo omega-9 masne kiseline. Omega-3 i omega-6 je
moguće samo unositi u obliku prehrane ili dodataka. Kiseline LA i ALA tijelo ne može
samostalno sintetizirati, međutim od njih može dalje stvarati EPA, DHA i AA. Važno je
orjentirati se u toj podjeli, budući da svaku od tih kiselina unosimo iz različitih izvora prehrane,
ali samo kombinacijom svih si možemo osigurati dovoljnu razinu omega-3 masnih kiselina.

1.1. RAZLIKA IZMEDU OMEGA-3 I OMEGA-6

Sa hemijskog aspekta je razlika između tih kiselina u sastavu molekula i u poziciji dvojnog
ugljikovog spoja koji je na trećem ili šestom mjestu u lancu. Razlika je u njihovoj sintezi. Tijelo si
može proizvesti samo omega-9 kiseline, dok omega-3 i omega-6 moramo unositi prehranom ili
suplementima.
 1.2. IZVORI OMEGA-3 I OMEGA-6 U PREHRANI

Idealan omjer omega-3 i omega-6 kiselina stručnjaci smatraju 4:1. Pri čemu ćemo omega-6
masne kiseline naći u kukuruzu, sjemenkama suncokreta i grozđa, sjemenkama bundeve i lana,
soji i kikirikiju. Također je dio biljnih ulja,oraha i pinjola. Najveći izvor omega-3 je meso ribe,
posebno ono morskih riba. U druge izvore svrstavamo i orahe, lanene i chia sjemenke i biljna
ulja-laneno,sojino.

Trenutno proizvođaći dodaju omega-3 i u tzv.obogaćene namirnice. Među njih spadaju neke
marke jaja, jogurta, sokova, mlijeka, sojinih napitaka i hrane za dojenčad.

Kod prirodnih izvora omega-3 bitno je istaknuti da konzumacija samo biljnih omega-3 nije
dovoljna, jer se iz njih dobiju samo ALA. EPA i DHA mozemo dopuniti iz ribe i suplemenata.

2. ZDRAVSTVENI BENEFITI KONZUMACIJE MASNIH KISELINA

Pojedinačne omega masne kiseline imaju i različit učinak na zdravlje. Omega-9 je korisna kod
smanjivanja LDL holesterola i također ima protuupalno djelovanje. Omega-6 može pomoći
kod reume, raka dojke, te je dio jelovnika kod restikcijske dijete, budući da pripomaže u
smanjivanju težine. Istodobno je odlična prevencija kod dijabetesa.

Prednosti uzimanje Omega-3 masnih kiselina

1. Bore se protiv depresije i tjeskobe. Istraživanja pokazuju da ljudi koji redovito konzumiraju
omega-3 imaju manju vjerojatnost pasti u depresiju. Ljudima koji pate od te bolesti omega-3
ublažuje simptome. Jedno istraživanje je otkrilo da EPA moze biti jednako učinkovita kao i
antidepresivi.
2. Poboljšanju zdravlja očiju i vida .DHA kiselina je glavna komponenta očne mrežnice. Redovitom
konzumacijom omega-3 smanjuje se rizik od makularne degeneracije oka.
3. Podržavaju zdravi razvoj djece. To je jedan od malobrojnih suplemenata koji se izričito
preporučuje uzimati kod trudnoće. I to zbog prednosti kao što su: viša inteligencija djetata,
smanjeni rizik od ADHD, autizma i cerebralne paralize. Samo majčino mlijeko se u velikom
dijelu sastoji od DHA. Radi se o jednakom obliku DHA kao onaj koji se nalazi u ribljem ulju,
zato je dojenje važno za imunitet djeteta.
4. Odlična suplementacija za kardiovaskularne bolesti. Omega-3 snizuju krvni tlak, reduciraju
trigliceide, povecavaju HDL kolesterol, sprječavaju stvaranje krvnih ugrušaka.
5. Reduciraju simptome metaboličkog sindroma. Uključuje gojaznost, visok tlak, otpornost na
inzulin, povišenu razinu triglicerida i malo HDL holesterola. Omega-3 učinkovito ublažavaju te
simptome.
6. Pomažu kod upala i autoimunih bolesti. Istraživanja su došla do zaključka da povećan unos
omega-3 pomaže reducirati upale tako sto smanjuju proizvodnju eikosanoida i citokina.
7. Korisne su kod autoimunih bolesti. Konzumacija omega-3 u prvoj godini života reducira nastanak
autimunih bolesti. Dodaci omega-3 također liječe simptome lupusa, Kronove bolesti i psorijaze.
8. Ublažavaju tijek duševnih poremećaja. Kod ljudi sa psihičkim poremećajima bile su izmjerene
niske razine omega-3 manih kiselina.
9. Mogu pomoći spriječiti stvaranje raka. Omega-3 mogu smanjiti rizik raka dojke i prostate,
zahvaljujući njima možemo spriječiti rak debelog crijeva čak do 55%
10. Pozitivno djeluju na kosti i zglobove. Unos omega-3 može podržati proizvodnju kalcija, čime jača
kosti. Učinkovito djeluju protiv bolesti zglobova.
11. Poboljšavaju kvalitet sna i pomažu kod nesanice. Nedostatak omega-3 kiselina izaziva nesanicu i
nisku razinu melatonina.
12. Održavaju kožu zdravom. Omega-3 sluze kao obrana kože od sunčevih zraka.
13. Učinkovito se bore protiv stresa. EPA utječe na funkciju imuniteta u stresnim situacijama, a
razina DHA naglo raste tijekom stresa. EPA i DHA mogu smanjiti noradrenalin čak i kod ljudi
koji nisu izloženi stresnoj situaciji.
14. Podržavaju pamćenje i učenje. Viša koncentracija DHA se spaja s boljim verbalnim vječtinama,
posebno starijih ljudi. Istraživanja na mladim, zdravim ljudima u dobi od 18 do 25 godina nakon
šest mjeseci davanja 750g DHA i 930g EPA zabilježila su poboljšanje radnog pamćenja.

Neobjašnjiv umor ili zatvor, suha koza, lomljivi nokti i kosa, česta prehlada, depresija ili bolovi u
zglobovima ukazuju na mogući nedostatak omega-3.
2.1. SUPLEMENTACIJA OMEGA-3 MASNIH KISELINA

Poznato riblje ulje idealni je dodatak prehrani za one koji ne vole ribu ili je ne konzumiraju iz
drugih razloga dva puta sedmično. Omega-3 može se nadopuniti uljem iz jetre bakalara ili iz
morskih algi.
Suplementi su u obliku tekućine, ali većina konzumenata daje prednost formi tableta jer su bez
mirisa i okusa.
Kao najbolji suplement omege 3 pokazalo se ulje krila. Kril je račić koji živi u ledenoj vodi
Antarktičkog okeana, daleko od industrijskog zagađenja, a njegov životni vijek je kratak, svega
1-2 godine. Upravo kratak životni vijek i netaknuta sredina čini ulje krila najčišćim izvorom
omege-3. I krilovo i riblje ulje sadrže visok procenat EPA i DHA esencijalnih omega-3.
Međutim, dok su omege-3 u ribljem ulju u obliku triglicerida, u krilovom su u obliku
fosfolipida, zbog čega se u našem organizmu ponašaju drugačije. Omega-3 iz krilovog ulja se
bolje apsorbuje iz crijeva i ugrađuje u ćelije organa u kojima nam je potrebna, kao što su
mozak, srce, krvni sudovi, imune ćelije, dok omega-3 u obliku triglicerida teže prolazi iz
crijeva u krvotok, a organizam je često iskoristi samo kao izvor energije.

Slika br. 1 – Usporedba krillovog ulja i ribljeg ulja

 2.1.1. PREPORUCENO DOZIRANJE OMEGA-3

Preporučenu količinu ALA kiseline utvrdili su stručnjaci na temelju dobi, spola i stadija zivota.

Preporučena oralna doza omega 3 masnog kiseline ovise o indikaciji. Sljedeće doze se
preporucuju 1,3 :

 1 do 2 g/dan do nižih triglicerida

 4 g/dan za snižavanje krvnog tlaka
 4 do 6 g/dan kako bi se spriječila tromboza nakon postavljanje presađivanja hemodijalize
 6 g/dan za liječenje uremičkih pruritusa
 1 do 8 g EPA i 1,2 g DHA za IgA

Nefropati

Za mnoge pacijente, uzimanje dodatka omega 3 će biti lakše s obzirom na višu dozu koju može
zahtijevati. Tabela 2 je spisak preporučenih proizvodi zasnovani na trenutnoj literaturi i resursima
dostupno. Ovi proizvodi su bili zasnovani na sadržaju koji se čine prihvatljivima za bolesnike s
CKD-om i koji su više koncentrirana u sadržaju (kako bi se izbjegla nužnost višak volumena pilula).
Za bolesnike s CKD-om najbolje je izbjegavati proizvode sa dodanim vitaminom A i D,
najvjerovatnije izvedenim od halibuta ili ulja ajkule. Dodatak ribljem ulju koji sadrži neki vitamin E
je preporučen kako bi se spriječila užurnost.1,4 Pored EPA i DHA, neki proizvodi sadrže miješano
ulje dodataka. Ovi dodaci su često skupi i nepotrebno. Proizvodi koji sadrže uglavnom EPA i DHA
treba preporučiti.

Rizici

Do nedavno, rizici povezani sa omega 3 Masne kiseline su se činile minimalne. Malo zabrinutosti
se tiču pretjeranog unosa na imunološki funkcija i potencijalno povećan rizik od pretjeranog
krvarenja i hemoragijskog moždanog udara. Unos od 2 g/dan vjerojatno neće uzrokovati ovo
krvarenje.4 A nedavna studija sugerirala je da bi bolesnici s pejsmejkerima mogli biti u nešto
većem riziku za aritmije sa dodacima omega 3.18 Ako se uzimaju antikoagulacijski agensi, pored
dodataka omega 3, predloženo je da se rutinski provjeri protrombinsko vrijeme (PT), pored
pažljivog praćenja neuobičajenog
 UBACITI TABELU DOZIRANJE OMEGA 3 )GRAFIKON)

Preporučene doze EPA i DHA nisu jasno utvrđene, ali izvori se odnose na dnevnu dozu od
najmanje 250 mg EPA i 250 mg DHA, te se ona povećava s rizikom nastanka kardiološkim
oboljenja. Za povećanje učinka omega masnih kiselina preporučuje se kombiniranje dodataka s
vitaminom B.

3. SADRŽAJ MASNIH KISELINA U MLIJEKU I MLIJEČNIM PROIZVODIMA

Pod mlijekom se u užem smislu smatra nepromijenjeni sekret, dobiven neprekidnom i potpunom mužom
zdravih, normalno hranjenih krava i redovito muženih krava najmanje 15 dana prije i 8 dana poslije
teljenja, kome ništa nije dodato niti oduzeto. Kravlje mlijeko se proizvodi u najvećim količinama, ima
najveći značaj za mljekarsku industriju te dominantnu ulogu u hranidbi ljudi.

Iz pravilnika o kvaliteti mlijeka proizlazi da se samo kravlje mlijeko može stavljati u promet pod
nazivom mlijeko, dok se mlijeko drugih vrsta, koje se koristi u hranidbi ljudi, mora naznačiti vrsta
životinje od koje potječe (ovčje mlijeko, kozje mlijeko).

Mlijeko je sekret mliječne žlijezde koji sadržava nekoliko stotina hemijskih sastojaka koje smo podijelili
na organski i neorganski dio. Organski dio čine masti, laktoza, bjelančevine, enzimi i vitamini.
Anorganski dio čini voda, mineralne tvari i plinovi. Mlijeko je emulzija ili suspenzija mliječne masti u
vodi u kojoj se nalaze otopljene tvari, te tvari u koloidnom obliku.

TABLICA 1 prosjecan kemijski sastav kravljeg mlijeka

MLIJEčNA MAST staviti podnaslov 3.1.

Mliječna mast je najvrijedniji sastojak mlijeka. Može se uzeti da mlijeko proječno sadrži 3,8% masti. Po
hemijskom sastavu masti predstavljaju estere trihidroksilnog alkohola glicerola i masnih kiselina. U
sastav mliječne masti ulaze jednostavne i složene masne kiseline (ovisi najviše o hranidbi). Složene masti
imaju veliki biološki značaj i čine 2 – 3% ukupnih masnih tvari. Jednostavne masti čine najveći dio
mliječne masti 97-98%.

U sastav mliječne masti ulazi veliki broj masnih kiselina koje se dijele na niže i više masne kiseline.

U niže masne kiseline spadaju: Maslična (C3)

Kapronska(C5)

Kaprilna(C7)

Kaprinska(C9)

U više masne kiseline spadaju: Miristinska(C11)

Palmitinska(C(15)

Stearinska(C17)

Navedene niže i više masne kiseline spadaju u zasičene masne kiseline. Najčešće se formiraju kod
stalskog načina hranidbe mliječnih krava (silaže,sjenaže i sijeno).

U više masne nezasićene kiseline spadaju: Oleinska(C17)

Linolna(C17)

Linolenska(C17)

Arahidonska(C19)

Najčešće se formiraju kod držanja krava na ispasi, a stvaranju im pogoduje raznovrsno livadsko bilje.

SINTEZA mliječne masti staviti pod 3.1.1.

Mliječna mast se sintetizira iz slijedećih izvora:

1. Iz masnih kiselina iz hrane

2. Iz depoa u organizmu životinje
3. Iz masnih kiselina koje se sintetiziraju u želucu prezivara
4. Iz masnih kiselina koje sintetizira mliječna žlijezda

Iz masnog tkiva se rijetko koriste za sintezu jer se u tom periodu vrši čak deponiranje masti u tijelu.
Kao produkt prezivanja najvećim dijelom nastaju octena kiselina (81%), proprionska (13%) i
maslačna (4,3%). Sinteza znatnih količina masnih kiselina vrši se u mliječnoj žlijezdi.

3.2. MASNE KISELINE U MLIJEKU KRAVE

Mliječna mast je sastojak mlijeka izrazito podložan promjenama zbog djelovanja fizioloških, a isto
tako i ekoloških čimbenika. Već su istraživanja ranih 70-tih prošlog stoljeća pokazala da se
određenom hranidbom krava utječe na sadržaj mliječne masti, ali isto tako dolazi i do promjena u
sastavu masnih kiselina mlijeka. Mliječna mast je s obzirom na sastav masnih kiselina izrazito
raznovrsna te je u prezivaca utvrđeno preko 40% različitih kombinacija masnih kiselina unutar
triglicerida. Neke od njih imaju bioaktivne učinke, prvenstveno jednostruko i višestruko nezasićene
masne kiseline (oleinska, linolna, alfa-linolenska, CLA, EPA, DHA) naročito ako se nalaze u
slobodnom stanju, djelujući blagotvorno na ljudsko zdravlje. Najčešće je spominjan antineoplastični i
antiaterogeni učinak, dok je u slucaju CLA utvrđen jos i antioksidativni i antidijabetički učinak. Uz
mogućnost regulacije tjelesne težine te poticanja obrambenih sposobnosti organizma i mineralizaciju
kostiju kod prijeloma.
S obzirom da se danas rizik nastanka ateroskleroze i koronarnih srčanih bolesti povezuje s
konzumacijom određenih zasićenih masnih kiselina i pojedinih izomera transmasnih kiselina, vrlo su
aktuelna istraživanja koja otvaraju mogućnost izmjene masno-kiselinskog sastava kravljeg mlijeka u
smjeru povećanja sadržaja poželjnih, prvenstveno višestruko nezasićenih masnih kiselina. Postoje
brojni hranidbeni čimbenici koji mogu utjecati na koncentraciju bioaktivnih, prvenstveno
dugolančanih masnih kiselina u mlijeku krava. Među njima je na prvom mjestu dodatak masti u
obrok koji moze znatno izmijeniti mliječnost, sadržaj masti i bjelančevina u mlijeku.
TABELA 1
U prezivaca masne kiseline mlijeka kraceg lanca (C4-C14) nastaju sintezom u mliječnoj žlijezdi iz
glavnog prekrusora octne kiseline. Nasuprot tome dugolančane,odnosno višestruko nezasićene masne
kiseline potječu iz hrane ili pak iz mobilizirane tjelesne masti. One cirkulacijom dospijevaju u
mliječnu žlijezdu gdje se ditektno ugrađuju u mliječnu mast. Istraživanja su pokazala da dodatak od
5% masti životinjskog porijekla u obrok ima gotovo linearan utjecaj na udio masnih kiselina mlijeka.
Tako dolazi do smanjenja udjela kratko i srednjolančanih masnih kiselina te linolne masne kiseline uz
izrazito povecanje oleinske kiseline,dok je udio maslacne kiseline nepromijenjen (Grummer 1991).

Utvrđeno je da dodatak masti toplokrvnih zivotinja ne utječe na trans izomere masnih kiselina.kao ni
CLA, a porast proprionske kiseline u buragovom saadrzaju znatno je manji u odnosu na dodavanje
masti biljnih ulja bogatih višestrukonezasićenim masnim kiselinama (Doreau i sur. 1999).

Dakle kod dodatka masti životinjskog podrijetla pojačan je priljev oleinske kiseline koja se
intenzivno biohidrogenira i preko međuproizvoda prevodi u stearinsku kiselinu a ona se zatim u
mliječnoj zlijezdi ili masnom tkivu desaturira i prevodi u cis-9C18:1 oleinsku kiselinu.

SLIKA 1( Burag-rumen)

Tehnološki napredak omogučio je da se ulja i masti mogu emulgirati i na taj način zaštititi od lipolize
i biohidrogenacije u buragu. Takvim načinom se izbjegnu promjene buragovog ekosustava, odnosno
promjene u proizvodnji i udjelu slobodnih masnih kiselina u buragu koje izravno utjecu na sintezu
masti i laktoze u mlijeku,a sastav masnih kiselina mlijeka izravno je vezan uz sastav masnih kiselina
zastićene masti.

Današnja kakvoća zaštite dozvoljava iskorištavanje 65% od ukupno dodanih ulja i masti, dok ostatak
ipak podliježe biohidrogenaciji. Masti u zasićenom obliku imaju za posljedicu pojačan priljev
lipoproteina vrlo male gustoće, a pri pojačanoj mobilizaciji masti iz tjelesnih rezervi dolazi do
pojačanog priljeva neesterificiranih masnih kiselina u mliječnu žlijezdu s krajnjim jednakim
utjecajem na sastav masnih kiselina mlijeka.

Značajno se pak razlikuje učinak ulja morskih organizama na sastav masnih kiselina mlijeka.
Pri dodavanju ribljeg ulja u obrok u količinama većim od 10g dnevno dolazi do značajnog pada
sadržaja masti u mlijeku. Izrazito pada sadržaj palmitinske te oleinske masne kiseline, uz značajan
porast trans-vakcenske masne kiseline. Također izrazito poraste CLA. Porast EPA i DHA je malen.
Prema istraživanjima Franklina i sur.(1999) ulja morskih algi u obroku imaju drugačiji učinak.
Njihov dodatak u obrok dovodi do znacajnog porasta DHA te omega-6 ali ne i EPA. Općenito se
smatra da je učinkovitost prijenosa EPA i DHA iz hrane u mlijeko mali. Međutim, prijenos DHA u
odnosu na EPA je ipak nesto veći,sto je vezano uz slabiju biohidrogenaciju u buragu te vecu
iskoristivost u mliječnoj žlijezdi. Pad sadržaja mliječne masti pri dodatku ribljeg ulja ukazuje na
interakciju ribljeg ulja sa metabolizmom lipida iz osnovnog obroka.

Osim dodataka masti, biljnih ulja i ulja morskih organizama utvrdjeno je da na sastav masnih kiselina
mlijeka moze utjecati uvođenje određene strategije hranidbe. Posebice su promjenama podložne
masne kiseline preko 18 ugljikovih atoma.
TABLICA 2

Tijekom pasnog razdoblja u zemljama sa kontinentalnom klimom primjećen je veći sadržaj

nezasićenih masnih kiselina u mlijeku krava, narocito CLA, što se smatra upravo rezultatom
napasivanja trava bogatih linolnom i linolenskom masnom kiselinom koje su prekrusori u nastanku
CLA. Posebno je zanimljiv utjecaj botaničkog sastava trava i vrste voluminoznog krmiva na sastav
masni kiselina u mliječnoj masti krava.
TABLICA 3
 Poznato je da u području sa kontinentalnom klimom svježa trava sadrži 1-3% masnih kiselina s 18
ugljikovih atoma. Od toga 55-65% odnosi se na alfa-linolensku kiselinu. Mliječna mast je i pri
pasnom držanju relativno siromašna alfa-linolenskom i linolnom kiselinom. Glavnina masnih kiselina
u mlijeku krava na ispasi odnosi se na miristinsku (23-28%), stearinsku (7-12%) i jednostruko
nezasićene masne kiseline (23-32%), među kojima je najviše oleinska kiselina. Nadalje u
istraživanjima Collomba i sur.(2002) utvrđeno je značajno povećanje linolenske i linolne masne
kiseline u mlijeku krava na ispasi na visoko planinskim pašnjacima u odnosu na srednje planinske i
nizinske pašnjake.

Pri prijelazu na pašu utvrđeno je izrazito povećanje CLA, dosegnuvši svoj maksimum peti dan nakon
izgona na pasu. Istraživanja su pokazala da sadržaj CLA u mlijeku ovisi o vremenu provedenom na
na ispaši, odnosno godišnjem dobu, te je njezin najveći udio u mlijeku u proljeće i jesen, što je u
suglasju s promjenom u masnokiselinskom sastavu trava pojedinog godišnjeg doba (Bauchart i
sur.1996 ,Dhiman i sur.1996,Stanton i sur.1997)
Poznato je da sušenjem trava pada sadržaj masnih kiselina, a smanjuje se i udio alfa-linolenske masne
kiseline. Nasuprot tome, u travnim sjenažama, ako je proces siliranja pravilno izveden sadržaj masnih
kiselina uglavnom ostaje isti ili je nešto manji zbog naknadne fermentacije. Nadalje, silaza kukuruza
je bogatija linolnom kiselinom od sjenaže trave. Kod hranidbe kukuruznom silazom, u odnosu na
hranidbu travnom silazom, raste udio C6 do C12, C16:1 i C18:1 a pada udio palmitinske, stearinske i
trans-jednostruko nezasićenih masnih kiselina te CLA. Ipak, danas postoje hibridi kukuruza s visokim
sadržajem oleinske kiseline koji povećavaju njezin udio u mlijeku bez utjecaja na sadrzaj CLA.

3.1. MASNE KISELINE U MLIJEKU OVCE

Podaci o profilu masnih kiselina presudni su za proizvodnju ovčjeg mlijeka i derivata mliječnih
proizvoda. Ovčje mlijeko je interesantan i ekonomski zanimljiv proizvod koji ima važnu ulogu u prehrani
stanovništva. Hemijski sastav proizvoda životinjskog podrijetla, naročito sadržaj pojedinih sastojaka kao
sto su masne kiseline, godinama privlače pažnju stručnjaka upravo zbog njihovog utjecaja na ljudsko
zdravlje. Na profil masnih kiselina mliječne masti utiču brojni genetski i fiziološki i čimbenici okoline
kao i njihove interakcije. Izuzetna vrijednost mliječnih proizvoda u visokoj je korelaciji sa kvalitetom
mliječne masti.

Najzastupljenije masne kiseline u ovčjem mlijeku su: Miristinska(C:14)

Palmitinska(C:16)

C(18:1)

U kombinaciji sa Maslačnom(C4:0) i Kapronskom(C6:0) masnom kiselinom.

Ispitivanja na ovcama puzimin pramenka kroz dva vremenska perioda uzorkovanja juli i august.
Metodom gasne hromatografije u mlijeku je određena masno-kiselinska kompozicija: maslačna(C4:0),
kapronska(C6:0), kaprilna(C8:0), kaprinska(C10:0), laurinska(C12:0), miristinska(C14:0),
pentadeksanska(C15:0), palmitinska(C16:0), margarinska(C17:0), stearinska(C18:0), arahinska(C20:0),
miristolenska(C14:1), palmotolenska(C16:1), oleinska(C18:1),(C18:1 cis-11), elaidinska(C18:1 trans-9),
(C18:1 trans-10), vakcenska(C18:1 trans-11), arahidonska(C20:5), EPA, DHA, CLA i alfa linolska.

Medijalne vrijednosti sadržaja masnih kiselina u masti mlijeka ovaca u dva uzorkovanja

TABELA1

SFA-zasićene masne kiseline; MUFA-monozasićene masne kiseline; PUFA-polizasićene masne kiseline;

UFA-nezasićene masne kiseline. Najzastupljenija MUFA u mliječnoj masti ovčjeg mlijeka je C18:1 cis-
9, kiselina EPA ima sposobnost da djelomično blokira konverziju n-6 masnih kiselina u stetne
eikosonoide,cime se smanjuje rizik nastanka kardiovaskularnih bolesti.

Pored apsolutnog sadrzaja n-3 masnih kiselina u obroku ništa manje nije značajan odnos između n-3 i
druge vrste UFA, a to su n-6 masne kiseline. Kiselina C18:2, n-6 i C18:3, n-3 su najdominantnije PUFA
u mlijeku ovaca. Sadržaj C18:2 i n-6 imao je trend rasta ka 2. periodu uzorkovanja. Biljke su glavni izvor
C18:2 n-6i C18:3 n-3. Povećanje unosa C18:2 n-6 kod ovaca u tjeku pasnog perioda od posebnog je
značaja jer se time stvaraju uvjeti za povećanje sadržaja CLA u mliječnoj masti. Pojedini autori ukazuju
da se povećanim unosom C18:2n-6 i hranidbom na pasi povećava sadržaj CLA u mlijeku (Popovoc-
Vranjes i sur.2010). Ovčje mlijeko je bogatije sa n-3,FA i CLA u odnosu na kravlje mlijeko, a jedan od razloga
može biti i to sto se ovce češće hrane ispašom. Popovic-Vranjes i sur.(2010) su utvrdili da se početkom pasnog
razdoblja udio C18:1 cis-9 u organskom mlijeku postepeno povećavao, da bi u augustu dostigao vrijednost koja je
visa od prosjčne vrijednosti utvrđene u konvencijalnom mlijeku. Masne kiseline n-3 i n-6 su esencijalne.
Budući da ih organizam nije u stanju sam proizvoditi, moraju se unositi putem hrane. Nutricionisti su se
fokusirali na PUFA i balans u prehrani izmedju n-3 PUFA koja se sastoji od C18:3 i n-6 PUFA koja se
sastoji od C18:2(Williams i sur.2003)

3.2. KOZJE MLIJEKO

Brojna istraživanja upozorila su na mogućnost modeliranja sadržaja masnih kiselina mliječne masti u
cilju povećanja sadržaja poželjnih n-3 nezasićenih masnih kiselina odgovarajućom hranidbom koza.
Dosadašnja istraživanja pokazala su porast sadržaja kapronske(C6:0), kaprilne(C8:0), CLA (C18:2),
linolenske(C18:3), EPA(C20:5) i DHA (C22:6) te ukupni sadržaj PUFA u mlijeku kosa napasivanih na
pašnjacima. U iste je skupine koza utvrđen manji udio palmitolenske(C16:1), linolne(C18:2), ukupan
sadržaj n-6 nezasićenih masnih kiselina,te niži n-6/n-3 omjer u odnosu na skupinu koza držanih u staji i
hranjenih sijenom lucerne. U mlijeku koza kojima je u obroku ukjucen dodatak ulja šafranike značajno je
povećan udio CLA, dok je u koza hranjenih obrocima s dodacima lanenog ulja značajno porastao udio
C18:3 u mlijeku, u odnosu na skupine koza hranjenih obrocima bez dodataka navedenih ulja.

Pri hranidbi koza s dodatkom zaštićenog ribljeg ulja utvrđen je značajan prijenos EPA i DHA masne
kiseline u mlijeko. Zaštićeno riblje ulje smanjilo je negativan utjecaj dugolančanih masnih kiselina na
aktivnost buraznih mikroorganizama, konzumaciju i probavljivost vlakana te inhibiciju sinteze masnih
kiselina u mliječnoj žlijezdi. Pri dodavanju zaštićenog ribljeg ulja došlo je do povećanja udjela stearinske
(C18:0) i oleinske (C18:1) masne kiseline zbog biohidrogenacije polizasićenih masnih kiselina u buragu.

3.3. MASNE KISELINE U MESU staviti pod 4

Osnovna n-3 polizasićena masna kiselina alfa linolenska, u prirodi se nalazi u kloroplastu lisnatog
zelenog povrća, te u većoj mjeri također u pojedinim biljnim uljima, kao sto su laneno ili repicino ulje.
Mesa također sadrže određene količine ALA . U svinjskom mesu iznosi 0,95%, a u mesu goveda 0,70%
ukupnih masnih kiselina. Vrste masnih morskih riba ,kao sto su skuša, srdela, tuna, losos i haringa
posebno su bogat izvor dugolancanih n-3,EPA i DHA (18mg/g EPA plus DHA,Givens i Gibbs.2006).

U malim količinama dugolančane omega-3, EPA i DHA prisutne su i u mesu. Primjerice, sadržaj EPA u
svinjetini iznosi 0,31% ukupnih masnih kiselina, a sadržaj DHA iznosi 0,39% dok su u govedini udjeli
EPA i DHA iznose 0,28 i o,05%. Meso peradi u pravilu sadrži više EPA i DHA u odnosu na svinjsko i
goveđe meso. Dugolančane PUFA, kao sto su DHA (n-3) i EPA (n-6) u tjelesnim tkivima mogu potjecati
iz konzumirane hrane ili se metaboliziraju iz svojih prekruzora u hrani LA, odnosno ALA. Međutim
efikasnost endogene pretvorbe ALA iz hrane u EPA i DHA u organizmu odraslog čovjeka nije velika, te
se dugolančane n- PUF iz hrane danas također smatraju esencijalnim masnim kiselinama.

4. Sadržaj omega masnih kiselina u orašastim plodovima i biljnim napitcima

Orašasti plodovi su bogat izvor nezasićenih masnih kiselina, proteina, vlakana i vitamina, te
su i energetski jako bogati. Biljni napitci se najčešće prave od badema, oraha i lješnika. Orasi
sadrže čak 65% masti, a 47% mase oraha čine polinezasićene masne kiseline. Totalni lipidi
čine 50% mase badema, a 12% od ukupne mase otpada na polinezasićene masne kiseline.
Iako je udio polinezasićenih masnih kiselina u orašastim plodovima veliki, jedino orah sadrži
značajnu količinu omega-3 masnih kiselina, a kod ostalog voća znatno je veći udio omega-6
masnih kiselina. Ovakav sastav stvara nepovoljan odnos omega 6 : omega 3, pa on kod
badema iznosi 2000:1, dok je kod oraha povoljniji, 4,22:1 (Tabela 1). ωω

Tabela 1. Sadržaj omega kiselina u orašastim plodovima i

Slika 1: Nutritivna vrijednost napitka od oraha

(preuzet sa
https://www.valsoia.it/en/products/plant-
based-drinks/walnut-drink/)
njihov odnos, (prilagođeno prema Kumawat et
al.,2017)
Orašasto ω-6 (g) ω-3 (g) ω-6 : ω-3
voće

Badem 12 0,006 2000 : 1

Orah 38 9 4,22 : 1
Indijski orah 7,78 0,006 129,6 : 1
Pistaći 13,2 0,25 52,8 : 1
Pekan 20,06 1 20,06 : 1
Lješnik 7,8 0,1 78 : 1
Makadamski 1,3 0,2 6,5 : 1
Veganski i vegetarijanski način prehrane
oraščić
isključuje mlijeko, a kao zamjena koriste
Brazilski 20,5 0,018 1138,8 : 1
se biljni napitci. Iako naučno
orah
neutemeljeno, biljni napitci se promovišu
Pinjoni 33,6 0,11 305,45 : 1
kao zdravija alternativa mlijeku i kod
Kesten 0,776 0,093 8,23 : 1
režima ishrane koji ne zabranjuju
namirnice životinjskog porjekla. U upotrebi su najčešće napitci od kokosa, badema, oraha,
soje, riže, zobi. Analizirali smo sastav biljnog napitka od oraha (slika br.) koji se nalazi na
našem tržištu. U sastav ulazi 2% paste od oraha, a deklarisani sastav masnoće se slaže sa
sastavom oraha u proizvodu. Dakle proizvod po deklaraciji zadrži 1,1g nezasićenih masti od
čega bi 0,21g trebale biti omega-3 masne kiseline. Bademovi napitci na našem tržištu sadrže
od 2 do 5% badema. Sadržaj omega-3 masnih kiselina u ovom proizvodu je zanemariv s
obzirom na mali udio ovih masnih kiselina u samom bademu. Dok bi sastav ukupnih PUFA u
ovakvom napitku trebalo da zavisi od udjela badema u proizvodu.
Slika 1: Sadržaj PUFA u bademu (preuzeto sa Slika 2: Sadržaj PUFA u orahu (preuzeto sa
https://paleoleap.com/are-nuts-and-seeds-healthy/ https://paleoleap.com/are-nuts-and-seeds-healthy/

Na deklaracijama kokosovog mlijeka više proizvođača sa tržišta BiH stoji da je sastav

ukupnih masti i zasićenih masti u proizvodu jednak, što je i očekivano s obzirom da je
poznato da u sastav ulja kokosa uglavnom ulaze zasićene masne kiseline. Veliki je izbor
napitaka od soje, i sastav masti u njima je različit. Na nekima se ističe sastav omega-6 masnih
kiselina, ali takođe postoje „Light“ varijante sa smanjenim ukupnim sadržajem masti. U neke
Sojine napitke se dodaje ulje suncokreta, odakle vjerovatno i potiču omega-6 kiseline u
proizvodu. Rižino ili ovsano mlijeko nema značajan sadržaj PUFA i ovdje takođe zavisi od
toga koje biljno ulje će se dodavati u napitak.

Da bismo poredili mlijeko i biljne napitke kao namirnice u ljudskoj ishrani, potreban je
individualan pristup. Enzimski status, opšte zdravstveno stanje, životna dob ili postojanje
nekih patoloških stanja kod određene osobe bi moglo favorizovati mlijeko ili biljni napitak u
prehrani te osobe. Ukoliko govorimo o sadržaju polinezasićenih masnih kiselina, napitci od
orašastih plodova imaju daleko nepovoljniji odnos ω-3 : ω-6 u odnosu na mlijeko koje ima
odnos približno 2:1. Preporučeni unos orašastog voća je 25 do 30g zbog drugih sastojaka koji
ograničavaju njihov unos, dok mlijeko nema takva ograničenja, i razvijena tehnologija
prerade mlijeka omugaćava da se unose omega masne kiseline kroz različite mliječne
proizvode, a odabirom određenog proizvoda možemo manipulisati time koje ostale
makronutiente iz mlijeka ćemo unijeti u većoj ili manjoj mjeri, npr. unosom fermentisanih
proizvoda unosimo manje laktoze u prehranu, dok sadržaj masnih kiselina ostaje isti, ili
korištenjem obranih proizvoda smanjujemo ukupne masnoće, pa time i PUFA. Biljni napitci
koje imamo na tržištu mogu biti i kombinovanog sastava (rižin i kokosov napitak ili bademov
i ovsani). Na ovakav način se dodatno smanjuje udio komponente koja je nosilac
polinezasićenih masnih kiselina, pa time i njihov sadržaj u krajnjem proizvodu postaje
zanemarljiv. S druge strane, sama fiziologija stvaranja mlijeka čini ovaj proizvod jako
pogodnim za obogaćivanje omega-3 masnim kiselinama na potpuno prirodan i ekološki
prihvatljiv način. U mlijeko kao lipofilnu sredinu veoma lako prelaze lipofilne molekule, pa
tako i masne kiseline iz plazme preživara.

4.1. Sadržaj omega masnih kiselina u sjemenkama

ω-6 (g) ω-3 (g) ω-6 :

ω-3

Sjemenke 23 0,74 31,08 :1

suncokreta

Sjemenke 20,7 0,18 115 : 1

bundeve

Sjemenke 5,9 22,8 1 : 3,86

lana

Sjemenke 21,4 0,4 53,5 : 1

susama

Čia 7,99 17,52 1:2,19

sjemenkei

Sjemenke suncokreta, bundeve, lana i susama jako su bogate mastima i to sa visokim

sadržajem polinezasićenih masnih kiselina. Sastav polinezasićenih masnih kiselina u sjemenu
suncokreta, tikve i susama je sličan. Preovladavaju omega-6 masne kiseline dok je udio
omega 3 masnih kiselina jako mali. Kod sjemenki lana imamo drugačiju situaciju gdje u
sastavu dominiraju omega-3 masne kiseline u odnosu na omega-6 i to alfa lineoleinska
kiselina. U humanom i animalnom tkivu dolazi do elongacije i desaturacije ALA pri čemu
nastaju u konačnici EPA i DHA.(izvor za tabelu: The USDA National Nutrient Database for
Standard Reference (SR), a za čia je Urah et al. 2015 )

Čija sjemenke kroz medije zadnjih godina nose epitet jako zdrave namirnice, I iako je nema
u tradicionalnoj ishrani, sve je više recepata za pripremu ovih sjemenki I mnogi ih uvode u
redovnu ishranu. I zaista, ovo je namirnica koja je nutritivno jako bogata, I sa velikim
udjelom polinezasićenih masnih kiselina, prvenstveno omega-3. Omjer ide u korist omega-3 I
čak je povoljniji od omjera u sjemenu lana. (Ime i grafikonai tabele: Udio omega 3 I 6
masnih kiselina u sjemenkama u 100g)

Chart Title
25

20

15

10

0
Sjemenke Sjemenke bundeve Sjemenke lana Sjemenke susama Čia sjemenke[i]
suncokreta

ω-6 ω-3

Odnos između unosa omega-3 i omega-6 masnih kiselina

Sa zdravstvenog aspekta već su dobro poznati mnogi pozitivni efekti unosa omega masnih
kiselina, ali ono što pravi zabunu su doze i odnos n-6:n-3. Različite su preporuke mnogih
zemalja i zdravstvenih udruženja, a zatim se kao važan parametar ne spominje samo doza
nego i odnos omega-3 : omega-6. Kroz literaturu nailazimo na različite vrijednosti koje se
smatraju kao idealan omjer: 4:1, 2:1, 1:1, 1:2. Zašto pričamo o omjeru? U uobičajenoj
ishrani većine svjetske populacije zastupljene su namirnice bogate omega-6 kiselinama, dok
morske alge i ostale morske plodove koji su bogati EPA i DHA redovno konzumira zapravo
jedan vrlo mali dio svjetske populacije. Tako da je globalno gledano ishrana presićena omega
6 kiselinama, a siromašna omega-3 kiselinama. Obje grupe su za naš organizam esencijalne i
neispravno bi bilo isticati omega-3 kao zdravije ili bolje, jer su obje grupe podjednako
potrebne našem organizmu. Odgovor na pitanje zašto je omjer bitan i zašto ne bismo mogli
odvojeno posmatrati njihov unos, leži u njihovom metabolizmu. (SLIKA x: šema
metabolizma n-6 i n-m masnih kiselina, Polyunsaturated fatty acids are potent
neuroprotectors I Lauritzen 1, N Blondeau, C Heurteaux, C Widmann, G Romey, M
Lazdunski, 2000) . Biljni izvori sadrže linolnu (n-6) i alfa-linoleinsku kiselinu (n-3) i samo u
biljnim tkivima postoji Δ15 desaturaza koja omogućava pretvaranje n-6 kiseline u n-3, tj
linolne u linoleinsku kiselinu. Dok u humanom i animalnom tkivu ove dvije kiseline su
esencijalne, organizam ne posjeduje Δ15 desaturaza, ali dalji metabolički put ove dvije kiseline
ide preko istih enzima, tj. u kompeticiji su za isti metabolički put. U istom putu od LA nastaje
arahidonska kiselina, a od ALA nastaju EPA i DHA. Molekulima EPA i DHA se pripisuju sva
blagotvorna dejstva koja su opisana u narednim poglavljima, dok je arahidonska kiselina
prekursor prostaglandina, tromboksana i leukotriena. Ovi medijatori imaju svoje uloge u

inflamaciji i agregaciji trombocita. Ukoliko je ravnoteža između ova dva prekursora previse
pomjerena u smjeru n-6 kiselina, favorizuje se nastanak arahidonske kiseline koja ima
proinflamatorni potencijal u odnosu na EPA I DHA koje imaju antiinflamatorne učinke.

Interesovanje nauke je bilo usmjereno ka pronalaženju prognostičke vrijednosti koja bi

povezala nivo masnih kiselina u krvi sa rizikom za oboljevanje od kardiovaskularnih i
neurodegenerativnih bolesti. Mjerenje i izražavanje nivoa n-3 masnih kiselina nije
jednostavno, a i širok je spektar sredstava korištenih u istraživanju statusa n-3 i kliničkoj
medicini, što je dovelo do značajne zabune oko toga koji je optimalni status n-6:n-3 i ova
naizgled jednostavna metrika ima teorijske i praktične poteškoće. Kako je 1960-ih bio
popularan odnos polinezasićenih i zasićenih masnih kiselina, a danas se rijetko pominje u
novijoj nutricionističkoj i medicinskoj literaturi, možda je vrijeme da se odnos n-3:n-6
zamjeni novim mjerama koje su fokusirane na primarnom nedostatku EPA i DHA. (The
Omega-6:Omega-3 ratio: A critical appraisal and possible successor William S. Harris,
2018).

4.2. Sadržaj omega masnih kiselina u ribama 

 
Ribe, a posebno plave morske ribe, su bogate proteinima, omega-3 masnim kiselinama
(dokosaheksaenoična kiselina-DHA i eikozapentenojska kiselina-EPA), vitaminom D i
vitaminima B skupine.  
Najvažnije je istaknuti omega-3 masne kiseline kao glavni nutrijent plavih riba s povoljnim
utjecajem na zdravlje. Plava riba poznata je kao najbolji izvor omega-3 masnih kiselina. U
našim krajevima najprisutnije su srdele, inćuni, skuše i tuna. Omega-3 masne kiseline
smanjuju razinu holesterola, poboljšavaju elastičnost stijenki krvnih žila, te tako pomažu u
regulaciji krvnog pritiska i smanjuju rizik od začepljenja krvnih žila. Omega-3 masne kiseline
odlični su zaštitnici krvožilnog sustava, smanjuju i rizik od nastanka raka debelog crijeva, a
imaju i vrlo izražena protuupalna svojstva. Plava riba posebno je korisna za trudnice i fetus
jer omega-3 masne kiseline pozitivno utječu na razvoj djetetova mozga. 
Tuna je bogata omega-3 masnim kiselinama, a jedan od nedostataka tune je mogućnost unosa
većih količina žive. Tuna, s nutricionističkog stajališta, ima veliku nutritivnu raznolikost i
zbog toga je ne treba izbjegavati. Uz omega-3 masne kiseline dobar je izvor i proteina,
selena, niacina (vitamin B3) i drugih vitamina B skupine poput vitamina B6 i B1. Također je
dobar izvor minerala fosfora, kalija i magnezija. Udio omega-3 masnih kiselina DHA
(dokosaheksaenoična kiselina) i EPA (eikosapentaenična kiselina) varira od vrste do vrste. 
Po sadržaju esencijalnih aminokiselina srdela se nalazi na vrhu liste nutricionistički
visokovrijednih namirnica. Jedan su od najboljih izvora omega-3 masnih kiselina EPA i DHA
koje smanjuju udio triglicerida i kolesterola u krvi. Odličan su izvor vitamina D i B12.  Dobar
su izvor proteina, niacina, vitamina B2 i B6.  
Skuša je bogata vitaminom A, kalcijem, željezom i omega-3 masnim kiselinama, a inćuni su
bogati omega-3 masnim kiselinama. 
U izboru ribe potreban je oprez jer veći grabežljivci i ribe dužeg životnog vijeka poput
sabljarke i morskog psa imaju visoku koncentraciju žive. Manje ribe poput inćuna i srdela
imaju malu koncentraciju žive. Plavu ribu je preporučljivo jesti barem dva puta sedmično
kako bi s zadovoljile potrebe za omega-3 masnim kiselinama.  
Istraživanja su pokazala da Eskimi koji žive na Grenlandu i konzumiraju prosječno 400g
morskih riba i plodova dnevno, imaju značajno nižu koncentraciju holesterola u serumu, niži
nivo triglicerida, niži nivo LDL i viši nivo HDL u poređenju sa Eskimima koji žive u
Danskoj, a koji konzumiraju tipičnu evropsku hranu. U Japanu gdje potrošnja ribe prelazi
200g/dnevno po osobi, zabilježena je najniža stopa smrtnosti od ishemijski bolesti srca. 

Tabela 3. Sadržaj omega 3 masnih kiselina (EPA i DHA) u različitim vrstama riba 
VRSTA RIBE EPA+DHA (g/100g) EPA (g/100g) DHA (g/100g)
Losos 1.95 1.01 0.94
Haringa 1.66 0.97 0.69
Inćuni 1.45 0.54 0.91
Skuša 1.30 0.90 1.40
Pastrmka 0.73 0.20 0.53
Sabljarka 0.76 0.11 0.65
Brancin 0.60 0.24 0.36

 
i
Nutritional and therapeutic perspectives of Chia (Salvia hispanica L.): a review 2015
Rahman Ullah, M. Nadeem, A. Khalique, M. Imran, S. Mehmood, A. Javid, and J. Hussain

ZAKLJUČAK
Hrana odavno nije samo izvor energije neophodne za preživljavanje, već u modernoj civilicajili ima mnogo uloga.
Različitim režimima i načinom ishrane ljudi ističu svoja mišljenja, etička ubjeđenja, religijska uvjerenja ili status. Sa
nutricionističkog aspekta hrana je lijek, a pravilan i individualan odabir namirnica i njihova ispravna kombinacija bi
trebalo da donosi zdravstvene benefite, unaprjeđuje zdravlje i poboljšava kvalitet života.

Prepoznavanje nedostatka omega-3 kiselina u ishrani podstaklo je na pronalaženje jednostavnih načina za

obogaćivanje namirnica koje svakodnevno koristimo u ishrani. Na ovakav način rješavali su se zdravstveni problemi i
kod drugih nedostataka mikronutrienata u ishrani, dobar primjer je jodirana so. Mlijeko je namirnica koja je zajedno sa
svojim prerađevinama široko u upotrabe što je čini pogodnom namirnicom za obogaćivanje omega-3 masnim
kiselinama čime se može povoljno uticati na javno zdravlje. Ipak u mlijeku imamo isključivo ALA, a ne EPA i DHA, koje
su blagotvornije i potentnije u svim povoljnim efektima koji se pripisuju omega-3 masnim kiselinama. Iako se ALA u
organizmu konvertuje do EPA i DHA, daleko je povoljniji direktan

unos, jer metabolizam od ALA do EPA može biti ometan drugim ligandima za enzime iz ovog metaboličkog lanca.