臺北市立民權國民中學自然與生活科技領域科普閱讀【1102-第 7 期】

～分子料理：以科學打造的食物藝術
有一種魔術般的神奇料理方式，能讓菜餚乍看像生蛋黃，吃起來卻有濃濃芒果香；
眼前只有一堆泡沫，服務人員卻說這是海鮮—這就是風靡全球的「分子料理」。
由歐洲大陸吹襲而來的「分子料理」風潮，在台灣也成為許多餐廳的新穎賣點，驚喜
的感官體驗與味蕾上的豐富趣味，讓吃飯如同在欣賞一幅幅的藝術畫作，科學與廚藝的碰
撞，為食物的表現帶來新的模式與樣貌。
分子料理（Molecular Gastronomy）是一種從製作方式、外觀形態、食物口感等
方面進行技術上的革命，改變食物原本應有的面貌，挑戰人類感官經驗的廚藝流派。
有別於傳統餐廳製作的料理，分子料理更注重食材本身的特性，透過觀察烹調時間長
短、溫度高低變化、混合不同屬性的物質，了解這些因素會對食物造成哪些影響，進
而創造出新的料理方法，使色、香、味三方面具有無限的可能。
分子料理的起源與現況
分子料理概念最早始於 1988 年，由匈牙
利物理學家 Nicholas Kurti 與法國化學家
Hervé This 提出。Kürti Miklós 是一個愛好
美食的人 ，他感嘆自己能夠測量金星的大氣
層溫度，卻不知道為什麼面前的舒芙蕾那麼好
吃，後來與 Herve This 在義大利成立了國際
工作坊，開創由專業廚師及科學教授合作研究
食物原理的先河。
如今分子料理發展至今仍持續演化，這
項結合傳統知識、科學與藝術的飲食學科，迸
發出許多令人驚喜的創意，美食評鑑權威米其
林指南也對此表示肯定；而且以基本化學化合物組成食物，取代新鮮食物，減少食物
浪費、節約能源，比傳統上的意義更具世界觀。

分子料理四大手法
製作分子料理有四種常用的技術，包括乳化作用、晶球化反應、液態氮以及真空
低溫烹調，這些科學領域中的技術，已轉化為料理界的創新動力。

乳化作用 (Emulsification)
以乳化作用應用於分子料理中製成的細緻泡沫 (foam)，有時也被稱作為空氣般的料
理，因為此類料理口感非常輕盈，卻富含非常有深度的味道。此類料理的製作並不困難，
只需於食材中添加乳化劑 （經常使用大豆卵磷脂），並以攪拌器攪打均勻，放入氮氣瓶，
在要使用前經過搖晃，便能製作出細緻的泡沫料理，唯一要注意的是，每種食材適用的乳
化劑比例不同，應分別測試，調整出最適合的比例。泡沫料理的應用手法非常多元，可以
改變「醬汁」於料理，甚至飲品中的呈現模式，像是於調酒的表面覆上一些富含果香的泡
沫，在消費者飲用時，不但能聞到清新的水果香味，也能增添味覺上的風味。
晶球化反應 (Spherification)

「晶球化反應」說得通俗一點，就是讓食
物擁有如魚子醬、鮭魚卵般的「爆漿」口感。
2003 年西班牙名廚 Ferran Adria 推出哈密瓜魚
子醬，外形與口感與一般魚子醬沒什麼區別，
但吃進嘴裡卻是滿滿的清甜，在當時不只掀起
一陣旋風，更成為美食家心中的經典之作。
由科學實驗室裡的知識延伸向廚房，晶球料理的製作是個很好的例子。而晶球化反應
簡單來說，就是藻酸鹽 (alginate) 與氯化鹽 (calcium chloride) 作用後的成膠反應
(gelling reaction)，例如製作簡易的柳橙汁晶球，可以在柳橙汁中以百分之一的比例加
入海藻酸鈉粉，並且攪拌均勻，完成後，將其滴入含有百分之一氯化鈣的水溶液中，因為
鈣離子會取代果汁溶液中的鈉離子而形成聚合物鍵結，使其表面形成一層非常薄的膠膜，
裡面卻依然保有液體狀態，形成爆漿口感。
(海藻酸鈉 (Sodium alginate) 是一種天然的膠質，無味，提取自褐藻的細胞壁，特性十
分有趣，具有濃縮溶液、形成凝膠和成膜的能力。)
液態氮 (Liquid Nitrogen)
現代烹飪中，液態氮的極度低溫時常被應於製造冷凍泡沫與冰淇淋，也因為液態氮與
食物接觸後，會急速沸騰，形成濃厚的氮氣煙霧，為料理提供磅礡驚奇的效果。由於液態
氮的沸點在 -196℃ 左右，能使食材於短時間內結凍，吃起來不但沒有普通冷凍的結晶
口感，反而因為分子在短時間內快速重組，形塑出特殊的綿密且細緻質地，造就料理的
良好口感。

真空低溫烹調 (Sous-vide)

Sous-vide 在法文是指「在真空下」的意思，指的是將食材真空密封在料理袋中，然
後在水浴裡將其烹飪至非常精確的溫度及熟度。低溫烹調的溫度大約控制在 40-60℃，因
為整個過程是在溫度恆定的水域中，因此可以將食材的每個部位都烹調均勻，且食材包裝
於真空料理袋中，食物的水分、營養、味道、香氣得以保存。
分子料理演進，讓科學擴大了食物的界限，也翻轉傳統菜餚的呈現模式。分子料理已
經形成一股烹調的趨勢，在追求多重感官飲食體驗的今天，廚師們也逐步融合科學的領
域，打造更多天馬行空的食物藝術！
編譯：Tina Wu 編輯：Cindy Lo、Ting Wei、Wanyu Wang
參考資料：
https://nommagazine.com/%E5%88%86%E5%AD%90%E6%96%99%E7%90%86%EF%BC%9A%E4%BB%
A5%E7%A7%91%E5%AD%B8%E6%89%93%E9%80%A0%E7%9A%84%E9%A3%9F%E7%89%A9%E8%97%
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https://www.luxurywatcher.com/zh-Hant/article/24231
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