Ces documents sont les fruits :

de mon expérience et des utilitaires de la restauration collective

de documents mis sur le net par des passionnés de cuisine
Je les mets à disposition des professionnels et des jeunes cuisiniers en formation .
A chacun de faire évoluer ces documents et de les modifier pour son utilisation.......
Différence entre un fichier XLS et XLSX (ou XLSM)

Transmettez votre savoir et votre savoir faire peu importe qui le récupère; pourvu qu'un plus grand nombre puisse en bénéfic
Joël LEBOUCHER …Octobre 2015

Cuisine Centrale de Rochefort sur Mer jusqu'en 2013

Adhérent de :
l'UPRT : Union des Personnels dela Restauration Territoriale
l'ACEHF Association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France
Restau'Co : réseau animateur au service de la restauration collective
l'Académie Nationale de Cuisine
Participant : au site National de ressources "Hotellerie-Restauration"
Jury AFPA : cuisiniers et Agents de Restauration
vu qu'un plus grand nombre puisse en bénéficier.
 Mode emploi fiche "Comparaison de recettes"
Version B du 17 Octobre 2017 annule et remplace les versions précédentes

Il est parfois difficile de comparer une même recette ou 5 différentes ; chaque Auteur ajoute ou pas des ingrédients; ces recettes sont prévues pour 6 - 10 - 12 -
20…alors comment comparer

Tout simplement en remplissant ce document; vous pouvez même en détourner l'utilisation en décomposant une seule recette en 5 parties

Cette fiche est constituée de 3 tableaux et de 2 pages O.R.T. Organisation Raisonnée du Travail
ces pages O.R.T. ont leurs entêtes liées avec le tableau N3 choisissez le modèle qui vous convient

Tableau N ° 3 ne pas imprimer

toutes les premières saisies se font sur ce tableau

Mode d'emploi du tableau de saisie N° 3 ce tableau commande les autres

pour comparer des recettes il faut avoir un produit commun utilisé dans toutes les recettes
http://www.expressio.fr/expressions/une-verite-de-la-palice-une-lapalissade.php
donc choisissez par exemple l'élément principal (ou autre)
avec ce document que pourrez vous faire ? vous pouvez comparer 5 recettes de bourguignon - de galettes - de desserts

A > ❶saisir le NOM du plat et le N° ? de la fiche

Saisissez la liste des produits et les prix (facultatif) dans les colonnes correspondantes
pour les recettes complexes exemple Bourguignon essayez de scinder ou hiérarchiser la présentation

eléments pricipaux pour lister tous les produits utilisés ce n'est pas toujours simple certains produits ne sont utilisés que par un seul Auteur

garniture aromatique les oignons par tout le monde; evitez d'avoir 5 lignes d'oignons regroupez sauf s'ils sont utilisés à des étapes différentes de la recette

composants pour la sauce pour faire simple : collez (bout à bout et sans espace) toutes les listes de produits sur une feuille vierge

garniture de finition cliquez sur l'onglet DONNÉES utilisez la fonction Trier puis supprimez les lignes en doublon

vous avez le même soucis pour les gâteaux. Vous avez souvent plusieurs recettes composantes

une utilisation détournée de ce document consiste non plus à comparer des recettes mais à saisir les différentes recettes composant ce gâteau dans des colonnes différentes

avantage : si vous souhaiter utiliser X Poids ou Portion d'une sous recette pour une autre utilisation vous pourrez le faire

B > dans la cellule ❷ saisissez le nom du produit de référence que vous avez choisi
si vous voulez comparer des bourguignons choisissez la viande comme référence - pour les potées avec plusieurs viandes….choisissez 1 morceaux de viande utilisé par
tous les auteurs

pour les galettes choisissez la farine - les desserts exp: crème liquide à base d'œuf choisissez la crème etc..

Unité comparée ❸ ça peut-être des poids Kg - des produits à la pièce : des morceaux - des tranches - des steacks des carottes… ou ce que vous voulez
C > comparer en rapport avec le produit de référence ( mais cela peut être facultatif) vous n'aurez pas de précision sur le tableau N°1
pour de la génoise en feuille cela peut-être une plaque 60X40 etc…

D > dans les cellules ❹ saisissez les quantités de ce produit de référence utilisés par les Auteurs (cellules fond blanc encre bleue)

cas extrème pour une salade de fruits cela peut être des grains de raisin les auteurs en utilisent tous alors saisissez le nombre de grains utilisés par chacun
les pourcentages dans les colonnes fond gris ne sont "fiables" que si vous ne mélangez pas Poids et produits à la Pièce

E > ❺ > > chaque Auteur à prévu sa recette pour combien de couverts ? (cellules jaunes encre verte)

les recettes en fonction des Auteurs sont parfois prévues pour 6 - 10 - 12 - 20 saisissez pour chacun le nombre de couverts ou portion qu'il a prévu

Nb de portions - Si vous estimez que les grammages sont trop ou pas assez copieux pour vos convives : modifiez les sur ces tableaux les modifications se feront sur le
tableau à imprimer

exemple : vous trouvez une recette qui vous convient sur le net ou dans un livre :
l'auteur à décidé que sa recette était élaborée pour 8 convives
MAIS : en restauration commerciale - restauration sociale - à l'assiette - en libre service etc…
supposons que ces grammages pour 8 ne vous conviennent pas
effectivement 8 …...mais quelle famille de convives servez vous
enfants scolarisés en classes maternelles adultes travailleurs de force
enfants scolarisés en classes du primaire personne hospitalisée
étudiants à l'appétit féroce seniors ayant un bon coup de fourchette
adultes sédentaires seniors à petit appétit ou à portions contrôlées
etc…

Si vous estimez que les grammages sont trop ou pas assez copieux pour vos
convives : modifiez le nombre de convives proposés par l'Auteur

Pas assez copieux : diminuez le nombre de portions cela augmentera les

grammages à la portion sur le tableau à imprimer

Trop copieux : augmentez le nombre de portions cela diminuera les grammages à

la portion sur le tableau à imprimer

F > ❻ > > Effectifs et quantités du produit de référence saisis sur le tableau N° 1
vous ne saisissez rien dans ce tableau
les saisies se font dans le premier tableau - pourqoi ? Parce que vous visualisez en direct l'impact que cela peut avoir dans les colonnes A et B

G > UNITE : à spécifier pour chaque ingrédientcela peut être des Kg des gr - des œufs - des C/C cuillères à café ou C/P cuillères à potage - des feuilles etc

volontairement je n'ai pas formaté les nombres excepté pour les prix en €
c'est pour cela que chaque nombre peut exprimer une quantié de ce que vous aurez voulu

H > Prix unitaire : saisissez le prix au Kg ou à l'unité

I > en bas de tableau saisissez les références bibliographiques AUTEURS des recettes - livre - éditeur - année - page - ou lien internet

Avant de saisir quoi que ce soit dans une cellule - cliquez dessus pour vérifier
qu'il n'y ait pas de formule

Tableau N ° 1 à imprimer

Mode d'emploi du tableau N° 1 quantités à fabriquer

Ce que vous avez à saisir :

❶ > > si vous voulez COMPARER les recettes - saisissez le même nombre de couverts pour toutes les recettes - (cellules jaunes encre marron) sinon saisez le
A > nombre de couverts que vous voulez servir

Si une recette vous convient et que vous souhaitez la dupliquer pour l'utiliser saisissez votre effectif dans la cellule ❶ de la recette correspondante pour calculer les quantités
utiles

c'est une autre façon d'utiliser de ce document

les résultats s'affichent dans les colonnes A

dans les cellules ❷ saisissez les poids de ce produit de référence que vous voulez utiliser - si vous voulez COMPARER les recettes saisissez le même poids dans
B > (ces cellules fond jaune encre verte) sinon saisissez les poids que vous voulez mettre en oeuvre
une autre façon détournée d'utiliser de ce document :
pour une recette de galettes par exemple vous constatez qu'il ne vous reste que 0.500 Kg de farine !
à condition évidemment que vous ayez déclaré sur le tableau N° 3 cellule ❷ que c'était votre produit de référence

saisissez donc dans ce tableau N° 1 cette valeur dans la cellule ❷ de la recette qui vous convient - tous les autres ingrédients seront recalculés pour respecter cette recette

les résultats s'affichent dans les colonnes B

Pour une présentation sympatique rien ne vous interdit de coloriser certaines lignes

Pour imprimer : sélectionnez les recettes qui vous conviennent : définir la zone
d'impression -Mise à l'échelle : Ajuster la feuille à 1 page

Tableau N ° 2 ne pas imprimer

Tableau N° 2 Prix des denrées

Vous n'avez RIEN A SAISIR tout est automatique

Sauf les Coefficients de vente en bas de tableau Coefficients de vente 2.00

sur ce tableau vous pourrez visualiser où vous pourriez peut-être faire des "économies" en diminuant certains grammages

la fonction : POIDS pour 1 couvert et pour 1 Kg de produit de référence ne peut-être juste que si vous ne saisissez que des poids si dans la liste vous avez 2 bananes Excel
considèrera que ces "2" sont des poids - de même si vous mélanger Kg et gr excel ne fera pas la différence - lisez l'onglet "Important"

et voila c'est tout simple

je vous en souhaite bonne utilisation. Faites évoluer ce document et transmettez aux jeunes en formation
sans transmission de savoirs faire la vie professionnelle n'a pas de sens
'file:///conversion/tmp/activity_task_scratch/627573669.xlsx'#$Mode d'emploi Joël LEBOUCHER …Rochefort Janvier 2014
 #VALUE! 0 0

COMPARAISON DE RECETTES TABLEAU N° 1 QUANTITÉS A FABRIQUER Fiche N°

7
ESTOUFFADE DE BŒUF
❸ unité comparée > > Kg
7
Produit de référence
collier,jarret de bœuf sans os Recette N° 1 Recette N° 2 Recette N° 3 Recette N° 4 Recette N° 5

A saisissez votre Nombre de couverts > >❶ 100 couverts 100 couverts 100 couverts 100 couverts 100 couverts

B Produit de référence saisissez vos Quantités > > ❷ 10.00 Kg 10.00 Kg 10.00 Kg 10.00 Kg 10.00 Kg

LISTE DES PRODUITS UNITÉS A B A B A B A B A B

AU CHOIX une des trois viandes suivantes 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
OU collier,jarret de bœuf sans os Kg 0.00 0.00 14.00 10.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
OU bœuf paré NOIX DE JOUE ( 3 X 60g ) Kg 0.00 0.00 0.00 0.00 18.00 10.00 0.00 0.00 0.00 0.00
OU sauté de bœuf paré sans os Kg 13.33 10.00 0.00 0.00 0.00 0.00 18.00 10.00 18.00 10.00
AU CHOIX 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
lard de poitrine Kg 1.67 1.25 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
lard à piquer Kg 1.67 1.25 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
morceau de carré de couenne Mx 0.83 0.63 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
lard demi-sel Kg 0.00 0.00 1.20 0.86 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
lard fumé Kg 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.53 0.30
FACULTATIF 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
pied de veau (1 pied 450g) Kg 3.75 2.81 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
jarret de veau (un = 600g) Kg 5.00 3.75 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
abatis de poulet Kg 1.00 0.75 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
GARNITURE AROMATIQUE 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
carottes Kg 5.83 4.38 0.80 0.57 6.00 3.33 0.90 0.50 0.33 0.19
oignons moyens (70g pièce) Kg 4.00 3.00 0.80 0.57 1.00 0.56 0.90 0.50 0.33 0.19
0 Kg 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

ESTOUFFADE DE BŒUF
ail frais Kg 0.00 0.00 0.15 0.11 0.08 0.04 0.00 0.00 0.00 0.00
bouquet garni bouquet PM 0.00 0.00 0.00 PM 0.00 PM 0.00 0.00 0.00
romarin Kg 0.00 0.00 0.00 0.00 0.02 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00
clou de girofle clou PM 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
persil Kg 0.00 0.00 0.20 0.14 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
vin rouge de bourgogne Kg 6.25 4.69 6.00 4.29 0.00 0.00 2.00 1.11 0.67 0.37
fine champagne Kg 0.42 0.31 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
eau Kg 20.83 15.63 PM 0.00 8.00 4.44 9.00 5.00 13.33 7.41
Sel Kg 0.00 0.00 0.00 0.00 0.15 0.08 0.16 0.09 0.00 0.00
Poivre Kg 0.00 0.00 0.00 0.00 0.04 0.02 0.01 0.00 0.00 0.00
huile Kg 0.00 0.00 0.50 0.36 0.00 0.00 0.10 0.06 0.27 0.15
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
GARNITURE DE FINITION 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
champignons de paris Kg 3.54 2.66 1.50 1.07 0.00 0.00 0.00 0.00 0.53 0.30

petits oignons blancs (10g) Kg 0.00 0.00 1.00 0.71 0.00 0.00 0.00 0.00 0.53 0.30

navets frais Kg 0.00 0.00 0.00 0.00 4.00 2.22 0.00 0.00 0.00 0.00
tomates concassées Kg 0.00 0.00 0.00 0.00 3.00 1.67 0.00 0.00 0.00 0.00
laitue Kg 0.00 0.00 0.00 0.00 2.00 1.11 0.00 0.00 0.00 0.00
cougettes Kg 0.00 0.00 0.00 0.00 12.00 6.67 0.00 0.00 0.00 0.00
vin blanc Kg 0.00 0.00 0.00 0.00 1.50 0.83 0.00 0.00 0.00 0.00
sucre en poudre Kg 0.08 0.06 0.50 0.36 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
jus de citron 0 0.08 0.06 0.10 0.07 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
SAUCE 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
cuisson pour la sauce Kg 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.00 4.44 0.00 0.00

fond brun lié CHEF déshydraté Kg 0.00 0.00 0.00 0.00 0.40 0.22 0.00 0.00 0.50 0.28

beurre ou margarine Kg 0.83 0.63 1.30 0.93 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Roux à l'huile Kg 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.40 0.22 0.00 0.00
farine Kg 0.50 0.38 0.50 0.36 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 69.625 52.219 28.550 20.393 56.185 31.214 39.467 21.926 35.033 19.463
POIDS pour 1 couvert et pour 1 Kg de produit de référence 0.696 5.222 0.286 2.039 0.562 3.121 0.395 2.193 0.350 1.946
Coût pour 1 couvert et pour 1 Kg de produit de référence 2.40 € 18.03 € 1.83 € 13.04 € 3.08 € 17.12 € 2.19 € 12.19 € 2.15 € 11.95 €
'file:///conversion/tmp/activity_task_scratch/627573669.xlsx'#$Exemple Estouffade

? ESTOUFFADE DE BŒUF AUX LÉGUMES ( formule

AUTEURS des recettes - livre - éditeur - année - page N° 3 ALLÉGÉE )
ALI-BAB Gastronomie Pratique 1928 Edi.Flammarion - BŒUF A LA Recette collectivité économique BŒUF SAUTÉ Ragoût de
BOURGUIGNONNE
N° 1 N° 4 viande non rissolé
A et JP DOMERGUES Orléans 1981- RAGOUT DE BŒUF A LA
BOURGUIGNONNE
N° 2 N° 5 CHEF NESTLÉ 2001 - BŒUF BOURGUIGNON
7

0 0 Recette éditée le : Saturday 19 November 2022 23H00.0

D 0 0
 #VALUE! 0 0

COMPARAISON DE RECETTES TABLEAU N° 1 QUANTITÉS A FABRIQUER Fiche N°

?
NOM DU PLAT
Produit de référence ❸ unité comparée > > Kg
?
? Recette N° 1 Recette N° 2 Recette N° 3 Recette N° 4 Recette N° 5

A saisissez votre Nombre de couverts > >❶ 100 couverts 100 couverts 100 couverts 100 couverts 100 couverts

B Produit de référence saisissez vos Quantités > > ❷ 10.00 Kg 10.00 Kg 10.00 Kg 10.00 Kg 10.00 Kg

LISTE DES PRODUITS UNITÉS A B A B A B A B A B

? UNITE 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
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0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
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0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

NOM DU PLAT
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0 0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
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POIDS pour 1 couvert et pour 1 Kg de produit de référence 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
Coût pour 1 couvert et pour 1 Kg de produit de référence 0.00 € 0.00 € 0.00 € 0.00 € 0.00 € 0.00 € 0.00 € 0.00 € 0.00 € 0.00 €
'file:///conversion/tmp/activity_task_scratch/627573669.xlsx'#$Modèle vierge a dupliquer

AUTEURS des recettes - livre - éditeur - année - page N° 3 EMILE

ALBERT N° 1 N° 4 VICTOR

PAUL N° 2 N° 5 ET LES AUTRES

?

0 0 Recette éditée le : Saturday 19 November 2022 23H00.0

3 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
Fiche N°

N° 1
ALBERT
N° 1
ORGANISATION RAISONNÉE DU TRAVAIL ET HACCP
PRÉPARER 19

1 si vous collez du texte : choisissez collage spécial Valeurs 20

2 21

4 VARIANTES

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ALBERT
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CONSEILS HYGIÈNE
Les points à risque Les mesures préventives
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N° 1

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N° 2
PAUL
N° 2
ORGANISATION RAISONNÉE DU TRAVAIL ET HACCP
PRÉPARER 19

1 un verbe = une action 20

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4 VARIANTES

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PAUL
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CONSEILS HYGIÈNE
Les points à risque Les mesures préventives
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N° 2

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N° 3
EMILE
N° 3
ORGANISATION RAISONNÉE DU TRAVAIL ET HACCP
PRÉPARER 19

1 un verbe = une action 20

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4 VARIANTES

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CONSEILS HYGIÈNE
Les points à risque Les mesures préventives
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N° 3

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N° 4
VICTOR
N° 4
ORGANISATION RAISONNÉE DU TRAVAIL ET HACCP
PRÉPARER 19

1 un verbe = une action 20

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4 VARIANTES

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CONSEILS HYGIÈNE
Les points à risque Les mesures préventives
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N° 4

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 Fiche N°

N° 5
ET LES AUTRES
N° 5
ORGANISATION RAISONNÉE DU TRAVAIL ET HACCP
PRÉPARER 19

1 un verbe = une action 20

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4 VARIANTES

5 1

6 2

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8 4

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10 6

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ET LES AUTRES
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OBSERVATIONS POINTS DELICATS

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CONSEILS HYGIÈNE
Les points à risque Les mesures préventives
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N° 5

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 COMPARAISON DE RECETTES NOM DU PLAT
ICI ALBERT N° 1 ICI PAUL N° 2
PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION
1 1
2 faire court : 1 verbe = 1 action 2
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19 19
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ICI EMILE N° 3 ICI VICTOR N° 4

PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION
1 1
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ICI ET LES AUTRES N° 5 ICI

PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION

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 Cuisiniers : PESEZ …..Evitez les volumes , n'utilisez que les poids comme
Les cuisiniers "sont des artistes"……..ce qui ne doit pas les empêcher … d'UTILISEZ UNE BALANCE…...les résultats se

Cuisiniers : PESEZ …..même le sel…..on ne sale pas 50L de sauce à la "chichette" au "pif" ou à l'expérie

la sauce crémée ne se sale pas comme la sauce tomatée etc…….

J'attire votre attention pour la saisie des quantités supposons qu'il y ait 400g de beurre - 2 œufs ou 2 pieds de veau et 5 cl d

rapportez tout au Kg = 0,400 Kg pour le beurre

si vous saisissez 2 œufs c'est possible; mais cela faussera le poids total et le % Inc
Excel calculera 2 comme 2 Kg
soit vous faites la conversion (2X50g =100g) = 0,100Kg

les ¼ de botte de fines herbes en 0,25

soit vous vous fichez du poids total parce qu'il ne vous servira pas et vous saisissez 2 pièces idem pour les feuilles de gélatine ou les pieds de veau
MAIS cela affectera les Inc% indications de pourcentages

Convertissez tout de suite les volumes en poids sur la base de 1L = 1Kg

sauf cas exeptionnel pour recettes de précision
Pour le lait entier, la densité donnée habituellement est de 1,03 par rapport à l'eau qui est de 1.
On peut donc considérer que les 0,03 corespondent à la graisse du lait entier.
Pour le lait demi-écrémé, la graisse ne devrait représenter que 0,03/2, donc 0,015.
Donc la masse d'un litre de lait demi-écrémé doit être de 1,015 Kg (1015 g).
l'huile = 0,920 Kg/L

Alcool = 0,800 Kg/L

eau salée nature = 1,130 Kg/L en fonction du sel ajouté

densité des liquides pour cocktails

Pour les volumes : Kg hg dag gr

Saisissez votre volume 2.5 L Kg L dl cl ml
25 dl hg 0 3 0 0
250 cl dag
2500 ml gr

Bonne utilisation et… à chacun d'améliorer et d'adapter ces documents

Joël LEBOUCHER …Cuisine Centrale de Rochefort sur Mer Février 2014

 comme les pâtissiers
s résultats seront plus réguliers

ou à l'expérience

veau et 5 cl de crème dans la recette

pieds de veau
 VOCABULAIRE PROFESSIONNEL " CUISINE DE COMPOSITION"

A E P R

❶ Abaisser la temp. à coeur ① Egrener ❶ Parfumer ① Respecter le délai de 2 H ❶

❷ Accompagner ② Eliminer ❷ Parsemer ② Retirer ❷
❸ Additionner ③ Enfourner ❸ Peler ③ Retourner ❸
❹ Adjoindre ④ Enfourner ❹ Porter à ébullition ④ Rincer ❹

❺ Agir rapidement ⑤ Etaler ❺ Préchauffer S

❻ Ajouter F ❻ Prélever ① Saupoudrer ❶
❼ Aplatir ① Faire bouillir ❼ Préparer ② Servir ❷
B G ❽ Protéger ③ Snacker ❸
❶ Battre ① Garnir R T ❹
C I ❶ Réaliser ① Terminer ❺
❶ Chauffer ① Incorporer ❷ Réchauffer en moins d'1 H U ❻
❷ Conserver ② Indications packaging ❸ Recouvrir ① Utiliser ❼
❸ Contrôler J ❹ Rectifier V
D ① Jeter ❺ Refroidir ① Vérifier la temp. ❶
❶ Décorer L ❻ Réhydrater ② Verser ❷
❷ Délayer ① Laver ❼ Remonter en température ❸
❸ Disperser M ❽ Remplacer ❹
❹ Disposer ① Maintenir en temp. sup à 63° ❾ Remuer ❺
② Manipuler ❿ Répartir ❻
③ Mélanger ⓫ Repasser ❼
④ Mettre en cuisson ❽
⑤ Mixer ❾
❿
⓫
⓬
⓭
⓮
⓯
⓰
⓱
⓲
⓳
⓴
21

❶
❷

❹
❺
❻
❼
❽
❾
❿
⓫

⓭
 VOCABULAIRE PROFESSIONNEL "La CUISINE DE REFERENCE" Michel MAINCENT

A D H R

Abaisser ① Dépouiller ❶ Habiller ① Réduire

Abricoter ② Dérober ❷ Hacher ② Relever

Arroser ③ Désosser ❸ Historier ③ Remonter

Assaisonner ④ Dessécher I ④ Revenir

B ⑤ Détendre ❶ Inciser ⑤ Rissoler

Barder ⑥ Dorer L ⑥ Rompre
Beurrer ⑦ Dresser ❶ Lier ⑦ Rôtir
Blanchir E ❷ Limoner S
Blondir ① Ebarber ❸ Lisser ① Saigner
Bouler ② Ecailler ❹ Lustrer ② Saisir
Braiser ③ Ecaler M ③ Sangler
Brider ④ Ecorcher ❶ Macérer ④ Sauter
C ⑤ Ecosser ❷ Manchonner ⑤ Serrer
Canneler ⑥ Ecumer ❸ Marbrer ⑥ Singer
Caraméliser ⑦ Effilandrer ❹ Mariner ⑦ Suer
Châtrer ⑧ Effiler ❺ Masquer T
Chaufroiter ⑨ Egermer ❻ Masser ① Tailler
Chemiser ⑩ Egoutter ❼ Meringuer ② Tamiser
Chiqueter ⑪ Egrapper ❽ Mijoter ③ Tamponner
Ciseler ⑫ Egrener ❾ Monder ④ Tapisser
Citronner ⑬ Emincer ❿ Monter ⑤ Tourer
Clarifier ⑭ Enrober ⓫ Mortifier ⑥ Tourner
Coller ⑮ Eplucher ⓬ Mouiller ⑦ Travailler
Compoter ⑯ Escaloper N ⑧ Tremper
Concasser ⑰ Etuver ❶ Nacrer ⑨ Tronçonner
Confire ⑱ Evider ❷ Napper ⑩ Trousser
Contiser ⑲ Exprimer ⑪ Turbiner
Corner F P
Corser ① Farcir ❶ Paner V
Coucher ② Festonner ❷ Papilloter ① Vanner
Coucher ③ Flamber ❸ Passer ② Videler
Crémer ④ Flanquer ❹ Persiller ③ Voiler
Crever ⑤ Fleurer ❺ Piler
Cuire ⑥ Foisonner ❻ Pincer Z
D ⑦ Foncer ❼ Piquer ① Zester
Décanter ⑧ Fondre ❽ Pocher
Décercler ⑨ Fouler ❾ Poêler

Décortiquer ⑩ Fraiser ❿ Pousser

Décuire ⑪ Fileter ⓫ Puncher

Déffilandrer ⑫ Frapper Q
Déglacer ⑬ Frémir ❶ Quadriller
Dégorger ⑭ Frire
Dégourdir G R
Dégraisser ① Glacer ❶ Rabattre
Déhousser ② Gommer ❷ Rafraîchir
Dénerver ③ Graisser ❸ Raidir

Dénoyauter ④ Gratiner ❹ Rassir

Denteler ⑤ Griller ❺ Rayer