FF Aide Memoire Recettes

Ces documents sont les fruits :
de mon expérience et des utilitaires de la res

de documents mis sur le net par des passionn
Je les mets à disposition des professionnels e
A chacun de faire évoluer ces documents et d
Différence entre un fichier XLS et XL
Transmettez votre savoir et votre savoir faire pe

Joël LEBOUCHER …Octobre 2015
Cuisine Centrale de Rochefort sur Mer jusqu'en

Adhérent de :
l'UPRT : Union des Personnels dela Restauration T
l'ACEHF Association Culinaire des Etablissements
Restau'Co : réseau animateur au service de la rest
l'Académie Nationale de Cuisine
Participant : au site National de ressources "Hotell
Jury AFPA : cuisiniers et Agents de Restauration
s de la restauration collective
es passionnés de cuisine
sionnels et des jeunes cuisiniers en formation .
ments et de les modifier pour son utilisation.......
XLS et XLSX (ou XLSM)
oir faire peu importe qui le récupère; pourvu qu'un plus gra
r jusqu'en 2013
stauration Territoriale
blissements Hospitaliers de France
e de la restauration collective
rces "Hotellerie-Restauration"
tauration
un plus grand nombre puisse en bénéficier.
### 36.75
Document version D du 21 Novembre 2017 cette version annule et
remplace les versions précédentes
Ce document est constitué de 5 modèles de feuilles de saisies :
service presentation feuille A4 affichage

en Gr
a la PORTION
au Kg
en colonnes 15 recettes
en Gr
au POIDS
au Kg
service presentation affichage

a la PORTION
en lignes (17) 1 recette en Gr
au POIDS
vous pouvez copier ces modèles à l'unité et les coller dans vos documents Excel
pour réduire ces tableaux : vous pouvez supprimer des lignes que vous n'utilisez pas
Quel modèle utiliser
pour les modèles à la portion; c'est vous qui décidez d'intervenir sur les grammages proposés
❸ POIDS A SAISIR EN Gr ❺ Nb de portions 8 Combien de portions voulez vous faire

Unités Quoi Poids Unitaire ❹ ingrédients ❼ Recette
0.000 pour : 15 Portions
exemple : vous trouvez une recette qui vous convient sur le net ou dans un livre :
l'auteur à décidé que sa recette était élaborée pour 8 convives
MAIS : en restauration commerciale restauration sociale à l'assiette en libre service etc…
supposons que ces grammages pour 8 ne vous conviennent pas
effectivement 8 …...mais quelle famille de convives servez vous
enfants scolarisés en classes maternelles adultes travailleurs de force

enfants scolarisés en classes du primaire personne hospitalisée
étudiants à l'appétit féroce seniors ayant un bon coup de fourchette
adultes sédentaires seniors à petit appétit ou à portions contrôlées
etc…
Si vous estimez que les grammages sont trop ou pas assez copieux pour vos convives : modifiez le nombre de convives
proposés par l'Auteur
Pas assez copieux : diminuez le nombre de portions cela augmentera les grammages à la portion sur le tableau à imprimer
Trop copieux : augmentez le nombre de portions cela diminuera les grammages à la portion sur le tableau à imprimer
pour les modèles au poids; vous avez moins de questions à vous poser
les poids de la recette sont totalisés et vous décidez quel poids vous voulez fabriquer
ensuite c'est vous qui faites la répartition pour vos familles de convives
avec 1 Kg vous ferez X convives
C D E F G
❸ POIDS A SAISIR EN Gr POIDS de la recette 3.410 Kg Combien de Kg voulez vous faire
Unités Quoi Poids Unitaire ❹ ingrédients
32 œufs 50 g Œufs de 50g 1600.000 ❼ Recette
3 jaunes 20 g Jaunes (de 20g) 60.000 pour : 1 Kg
5 blancs 30 g Blancs (de 30g) 150.000
1 feuille 500 g Petits gâteaux 500.000 formule colonne grise

1100 g Farine 1100.000 SI(ESTVIDE(C);E;(E*C))
PM Sel / poivre 0.000 si la colonne C est vide; alors utiliser la valeur de la colonne E
4 pommes Pommes fruits 0.000 sinon multiplier la valeur de la colonne E par la valeur de la colonne C
J'attire votre attention sur le modèle au poids

ne sont comptabilisés que les poids dans la colonne grise
tous produits sans poids unitaires ne seront pas pris en compte dans le poids de la recette
pas de soucis pour les unités qui seront multipliées
poids unitaire…ne vous trompez pas il s'agit bien du poids d'1 œuf et non le poids des 32
Quoi correspondance
C cuillère
C/C cuillère/café
C/P cuillère/potage
dans ces 4 modèles en colonnes vous avez 2 affichages au choix
un affichage en grammes 17 g et un affichage en Kg 0.418 Kg
Quoi Poids Ingrédients Quoi Poids Ingrédients

0.3 œuf 17 g Œufs de 50g 8.4 œufs 0.418 Kg Œufs de 50g
pour les petites quantités pour la restauration collective
ATTENTION : les saisies des poids unitaires se font en gramme surtous les modèles
1050 g pour 1.050Kg saisissez 1050 la cellule est formatée pour ajouter g
❸ POIDS A SAISIR EN Gr
5g 120 g 1750 g
Vous pouvez copier coller les recettes et process dans d'autres feuilles excel
comment :
ICI en cliquant sur la cellule violette en haut à gauche de chaque recette
clic gauche de la souris enfoncé : déplacez vous vers la droite….la sélection est faite
copiez
reportez vous sur votre document …..et là :
Options de collage collage spécial : 1 fois Valeurs puis 1 fois Format
pourquoi : pour éviter de coller les formules qui génèreraient des erreurs
je vous ai ajouté 2 exemples : galettes et génoises
et quelques documents supplémentaires.
Bonne utilisation….faites évoluez ces documents et surtout transmettez vos savoirs faire
Adresse PC'file:///conversion/tmp/activity_task_scratch/627573670.xlsx'#$contenu
Mise à jourdu 01-10-2017Annule et remplace les versions précédentes
Adaptation : Joël Leboucher..UPRT "Union des Personnels de la Restauration Territoriale" membre du réseau RESTAU'CO
ICI CET "AIDE MÉMORE" REGROUPE DES RECETTES DE QUELLE FAMILLE (plats-légumes-desserts ou autres)
ICI ICI
Nom de la recette N°1 Nom de la recette N°2
PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION
denrées ↓ ↓ process denrées ↓ ↓ process
ICI CET AIDE MÉMOIRE REGROUPE DES RECETTES DE QUELLE FAMILLE (plats-légumes-desserts ou autres)
ICI ICI ICI
Nom de la recette N°1 Nom de la recette N°2 Nom de la recette N°3
Auteur Auteur Auteur
❼ Recette ❼ Recette ❼ Recette
pour : 10 Portions
766 g pour : 1 Portions
0g pour : 1 Portions
0g
Quoi Poids Ingrédients et quantités utilisées par l'Auteur Quoi Poids Ingrédients et quantités utilisées par l'Auteur Quoi Poids Ingrédients et quantités utilisées par l'Auteur
0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
0.0 0 0g ligne 203 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
0.0 0 0g recette a la portion 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
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6.4 œufs 320 g Œufs de 50g 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
0.0 0 200 g Sucre 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
0.0 0 220 g Farine 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
0.0 0 20 g Beurre fondu froid 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
0.0 0 6g Café lyophilisé 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
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ICI ICI ICI
pour : 1 Portions
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pour : 1 Portions
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pour : 10 Portions
pour : 10 Portions
pour : 10 Portions
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320.0 œufs 16.000 Kg Œufs de 50g 0.0 0 0.000 Kg 0 0.0 0 0.000 Kg 0
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pour : 10 Portions
pour : 10 Portions
pour : 10 Portions
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pour : 10 Portions
pour : 10 Portions
pour : 10 Portions
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pour : 10 Portions
pour : 10 Portions
pour : 10 Portions
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pour : 10 Portions
pour : 10 Portions
pour : 10 Portions
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ICI ICI ICI
Auteur 0 Auteur 0 Auteur 0
Préparation > 2 mn Cuisson > 2 mn Préparation > 2 mn Cuisson > 2 mn Préparation > 2 mn Cuisson > 2 mn
PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION
1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
11 11 11
12 12 12
13 13 13
14 14 14
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? Albert ? Albert ? Albert
❼ Recette Poids en Gr ❼ Recette Poids en Gr ❼ Recette Poids en Gr
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pour : 1 Kg
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pour : 1 Kg
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? Albert 4000 g ? Albert 1000 g ? Albert 1000 g
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Adresse PC'file:///conversion/tmp/activity_task_scratch/627573670.xlsx'#$Modèles au poids en Gr
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Boudin Blanc recette du charcutier N°1 Nom de la recette N°2 Nom de la recette N°3
Auteur: ? Albert Auteur: ? Albert Auteur: ? Albert
❼ Recette Poids Auteur ❼ Recette Poids Auteur ❼ Recette Poids Auteur
pour : 5 Kg
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0.0 0 0.131 Kg Beurre fondu froid 0.0 0 0.000 Kg 0 0.0 0 0.000 Kg 0
0.0 0 0.039 Kg Café lyophilisé 0.0 0 0.000 Kg 0 0.0 0 0.000 Kg 0
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ICI ICI ICI

pour : 1 Kg
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pour : 1 Kg
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pour : 1 Kg
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Auteur: Auteur Auteur: Auteur Auteur: Auteur
pour : 1 Kg
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Boudin Blanc recette du charcutier N°1 Nom de la recette N°2 Nom de la recette N°3
Auteur: ? Albert 5.000 Kg Auteur: ? Albert 1.000 Kg Auteur: ? Albert 1.000 Kg
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11 11 11
12 12 12
13 13 13
14 14 14
15 15 15
ICI ICI ICI

1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
11 11 11
12 12 12
13 13 13
14 14 14
15 15 15
ICI ICI ICI

Auteur: Auteur 1.000 Kg Auteur: Auteur 1.000 Kg Auteur: Auteur 1.000 Kg
1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
11 11 11
12 12 12
13 13 13
14 14 14
15 15 15
1 8.00 10.00 16.00 60.00 12.00 8.00 10.00 16.00 60.00 12.00
Modèle en ligne à la PORTION - affichage en GRAMMES - Mode d'em
ICI Nom de la recette N°1 ICI Nom de la recette N°1
Auteur : ? Albert Auteur : ? Albert
❸ Constituant de quelle recette ? ? ❸ Constituant de quelle recette ? ?
❼ Recette Poids recette Préparation > 2 mn Cuisson > 2 mn
pour : 10 Portions
0.320 Kg PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION
Quoi Poids Ingrédients et quantités utilisées par l'Auteur Poids Auteur 1
0.0 0 0g colonne O > > > 1.600 Kg 2
0.0 0 0g recette AU NOMBRE de portions 3
0.0 0 0g Résultat 4
0.0 0 0g en GRAMMES 5
0.0 0 0g 0 6
6.4 œufs 320 g Œufs de 50g 7
0.0 0 0g 0 8
0.0 0 0g 0 9
0.0 0 0g 0 10
0.0 0 0g 0 11
0.0 0 0g 0 12
0.0 0 0g 0 13
0.0 0 0g 0 14
0.0 0 0g 0 15
0.0 0 0g 0 16
0.0 0 0g 0 17
0.0 0 0g 0 18
0.0 0 0g 0 19
0.0 0 0g 0 20
0.0 0 0g 0 21
0.0 0 0g 0 22
0.0 0 0g 0 23
0.0 0 0g 0 24
0.0 0 0g 0 25
0.0 0 0g 0 26
0.0 0 0g 0 27
0.0 0 0g 0 28
0.0 0 0g 0 29
0.0 0 0g 0 30
0.0 0 0g 0 31 Aide mémoire sur la base eau : 1L = 1Kg - 1 gr = 0.001Kg > 2 zéros après la virgule du Kg
❼ Combien de portions voulez vous faire 32 3 cl = 30g = 0.03kg / 30 cl = 300g = 0.3kg / 3 dl = 300g = 0.3 kg
Mise à jour du 21-11-2017- Annule et remplace les versions précédentes 33 Lien http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/2-poids-et-mesures
Adaptation : Joël Leboucher..UPRT "Union des Personnels de la Restauration Territoriale" membre du réseau RESTAU'CO Adresse PC'file:///conversion/tmp/activity_task_scratch/627573670.xlsx'#$Modèles a la PORTION en ligne
Modèle en ligne à la PORTION - affichage en Kg - Mode d'emplo
❼ Recette Poids recette Préparation > 2 mn Cuisson > 2 mn
pour : 10 Portions
0.320 Kg PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION
0.0 0 0.000 Kg 0 1.600 Kg 2
0.0 0 0.000 Kg 0 3
6.4 œufs 0.320 Kg Œufs de 50g 4
0.0 0 0.000 Kg 0 5
0.0 0 0.000 Kg 0 6
0.0 0 0.000 Kg 0 7
0.0 0 0.000 Kg 0 8
0.0 0 0.000 Kg 0 9
0.0 0 0.000 Kg 0 10
0.0 0 0.000 Kg 0 11
0.0 0 0.000 Kg 0 12
0.0 0 0.000 Kg 0 13
0.0 0 0.000 Kg 0 14
0.0 0 0.000 Kg 0 15
0.0 0 0.000 Kg 0 16
0.0 0 0.000 Kg 0 17
0.0 0 0.000 Kg 0 18
0.0 0 0.000 Kg 0 19
0.0 0 0.000 Kg 0 20
0.0 0 0.000 Kg 0 21
0.0 0 0.000 Kg 0 22
0.0 0 0.000 Kg 0 23
0.0 0 0.000 Kg 0 24
0.0 0 0.000 Kg 0 25
0.0 0 0.000 Kg 0 26
0.0 0 0.000 Kg 0 27
0.0 0 0.000 Kg 0 28
0.0 0 0.000 Kg 0 29
0.0 0 0.000 Kg 0 30
0.0 0 0.000 Kg 0 31 Aide mémoire sur la base eau : 1L = 1Kg - 1 gr = 0.001Kg > 2 zéros après la virgule du Kg
❼ Combien de portions voulez vous faire 32 3 cl = 30g = 0.03kg / 30 cl = 300g = 0.3kg / 3 dl = 300g = 0.3 kg
Mise à jour du 21-11-2017- Annule et remplace les versions précédentes 33 Lien http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/2-poids-et-mesures
Adaptation : Joël Leboucher..UPRT "Union des Personnels de la Restauration Territoriale" membre du réseau RESTAU'CO Adresse PC'file:///conversion/tmp/activity_task_scratch/627573670.xlsx'#$Modèles a la PORTION en ligne
8.00 10.00 16.00 60.00 12.00
Mode d'emploi colonne Z
NE PAS IMPRIMER CES COLONNES Tableau réservé à la saisie Equivalence litre / Kg

❶ Nom de la recette N°1 < < < STOP : interdiction sur la base eau : 1L = 1Kg
❷Auteur ? Albert
ces 3 colonnes ont été
ajoutées pour < < < STOP : interdiction
Litres (l.)
Centilitres Décilitres Kilogramm Kg . Saisissez vos valeurs
hg
❸ Constituant de quelle recette ? ? pour réduire le tableau :vo (cl.) (dl.) es (kg.) L dl
information
Préparation > 2 mn Cuisson > 2 mn pour réduire le tableau :vo 1litre 100 cl 10 dl 1 kg 3 0
50
,
❹ POIDS A SAISIR EN Gr ❺ Nb de portions pour 1 Kg < < < STOP : interdiction 1/2 litre 50 cl 5 dl 0,500 kg 0 3
Unités Quoi Poids Unitaire ❹ Ingrédients et quantités utilisées par l'Auteur 1000 g < < < STOP : interdiction 1/4 litre 25 cl 2,5 dl 0,250 kg 0 0
colonne O > > > 0g 0.0 g 0.0 g < < < STOP : interdiction 1/8 litre 12, 5 c 1,25 dl 0,125 kg 0 0
recette AU NOMBRE de portions 0g 0.0 g 0.0 g < < < STOP : interdiction 1 gr = 0.001Kg > 2 zéros après la virgule du Kg / 3 cl = 30g = 0.03kg /30 cl = 300g = 0.3kg / 3 dl = 300g =
Résultat 0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/2-poids-et-mesures
en GRAMMES 0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vous pouvez supprimer cette ligne si vous ne l'utilisez pas
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vous pouvez supprimer cette ligne si vous ne l'utilisez pas
32 œufs 50 g Œufs de 50g 1600 g 1000.0 g 20.00 œufs pour réduire le tableau :vous pouvez supprimer cette ligne si vous ne l'utilisez pas
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo Mode d'emploi
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo RECETTE A LA PORTION
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo❶ NOM de la recette a saisir et N°
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :voExemple : Glaçage au Porto pour "bouchée" de boudin noir
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo❷ AUTEUR de la recette
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo❸ Constituant de quelle recette (facultatif)
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo
Bien souvent les recettes de gateaux ou de charcuteries sont
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vocomposées de plusieurs "sous recettes" pour constituer la recette
principale
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo Exemple : le glaçage au porto est un constituant de la
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo recette PRESSÉ DE L'ANTOINE (qui est la recette mère)
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :voajoutez les infos suivantes (facultatif) : temps de
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo. Préparation > Cuisson >
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo ne saisissez que le nombre les cellules sont formatées pour
0g pour réduire le tableau :vo ajouter mn
0.0 g 0.0 g
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo❹ LES POIDS A SAISIR SONT EN Gr
0g pour réduire le tableau :vo ajouter gr
0.0 g 0.0 g
0g 0.0 g 0.0 g < < < STOP : interdiction ❺ l'Auteur à prévu sa recette pour combien de portions
< < < STOP : interdiction ❻ saisissez le lien internet de la recette ou de l'Auteur
0.050 Kg 1600 g 1000 g 20 < Total < < < STOP : interdiction DUPLICATION
❻ Lien internet < < < STOP : interdiction ❼ Combien de portions voulez vous faire
e d'emploi colonne Z

❷Auteur ? Albert
Litres (l.) Centilitres Décilitres Kilogramm Kg . Saisissez vos valeurs
hg
information
50
,
❹ POIDS A SAISIR EN Gr ❺ Nb de portions pour 1 Kg < < < STOP : interdiction 1/2 litre 50 cl 5 dl 0,500 kg 0 3
0g 0.0 g 0.0 g < < < STOP : interdiction 1/8 litre 12, 5 c 1,25 dl 0,125 kg 0 0
0g 0.0 g 0.0 g < < < STOP : interdiction 1 gr = 0.001Kg > 2 zéros après la virgule du Kg / 3 cl = 30g = 0.03kg /30 cl = 300g = 0.3kg / 3 dl = 300g =
32 œufs 50 g Œufs de 50g 1600 g 1000.0 g 20.00 œufs pour réduire le tableau :vo http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/2-poids-et-mesures
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo RECETTE A LA PORTION
principale
0g pour réduire le tableau :vo ajouter mn
0.0 g 0.0 g
0g pour réduire le tableau :vo ajouter gr
0.0 g 0.0 g
0g 0.0 g 0.0 g < < < STOP : interdiction ❺ l'Auteur à prévu sa recette pour combien de portions
0.050 Kg 1.600 Kg 1000 g 20 < Total < < < STOP : interdiction DUPLICATION
❻ Lien internet < < < STOP : interdiction ❼ Combien de portions voulez vous faire
Equivalence litre / Kg
Saisissez vos valeurs

dag gr
cl ml
0 0
0 0
3 0
0 3
1 gr = 0.001Kg > 2 zéros après la virgule du Kg / 3 cl = 30g = 0.03kg /30 cl = 300g = 0.3kg / 3 dl = 300g = 0.3 kg
http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/2-poids-et-mesures

dag gr
cl ml
0 0
0 0
3 0
0 3
1
1 8.00 10.00 16.00 60.00 12.00 8.00 10.00 16.00 60.00 12.00
Modèle en ligne au POIDS affichage en GRAMME - Mode d'emploi c
❼ Recette Poids en Gr Préparation > 2 mn Cuisson > 2 mn
pour : 1.000 Kg
1000 g PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION
0.0 0 0g 0 200 g 2
0.0 0 0g 0 3
0.0 0 500 g 0 4
0.0 0 500 g 0 5
0.0 0 0g 0 6
0.0 0 0g 0 7
0.0 0 0g 0 8
0.0 0 0g 0 9
0.0 0 0g 0 10
0.0 0 0g 0 11
0.0 0 0g 0 12
0.0 0 0g 0 13
0.0 0 0g 0 14
0.0 0 0g 0 15
0.0 0 0g 0 16
0.0 0 0g 0 17
0.0 0 0g 0 18
0.0 0 0g 0 19
0.0 0 0g 0 20
0.0 0 0g 0 21
0.0 0 0g 0 22
0.0 0 0g 0 23
0.0 0 0g 0 24
0.0 0 0g 0 25
0.0 0 0g 0 26
0.0 0 0g 0 27
0.0 0 0g 0 28
0.0 0 0g 0 29
0.0 0 0g 0 30
0.0 0 0g 0 31 Aide mémoire sur la base eau : 1L = 1Kg - 1 gr = 0.001Kg > 2 zéros après la virgule du Kg
❼ Combien de Kg voulez vous faire 32 3 cl = 30g = 0.03kg / 30 cl = 300g = 0.3kg / 3 dl = 300g = 0.3 kg
Mise à jour version D du 01-12-2017- Annule et remplace les versions précédentes 33 Lien http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/2-poids-et-mesures
Adaptation : Joël Leboucher..UPRT "Union des Personnels de la Restauration Territoriale" membre du réseau RESTAU'CO Adresse PC'file:///conversion/tmp/activity_task_scratch/627573670.xlsx'#$Modèles au POIDS en ligne
LA
Modèle en ligne au POIDS affichage en Kg - Mode d'emploi colo
❼ Recette Poids en Gr Préparation > 2 mn Cuisson > 2 mn
pour : 1.100 Kg
1100 g PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION
0.0 0 0.000 Kg 0 1100 g 2
0.0 0 0.100 Kg 0 3
10.0 pommes 1.000 Kg 0 4
0.0 0 0.000 Kg 0 5
0.0 0 0.000 Kg 0 6
0.0 0 0.000 Kg 0 7
0.0 0 0.000 Kg 0 8
0.0 0 0.000 Kg 0 9
0.0 0 0.000 Kg 0 10
0.0 0 0.000 Kg 0 11
0.0 0 0.000 Kg 0 12
0.0 0 0.000 Kg 0 13
0.0 0 0.000 Kg 0 14
0.0 0 0.000 Kg 0 15
0.0 0 0.000 Kg 0 16
0.0 0 0.000 Kg 0 17
0.0 0 0.000 Kg 0 18
0.0 0 0.000 Kg 0 19
0.0 0 0.000 Kg 0 20
0.0 0 0.000 Kg 0 21
0.0 0 0.000 Kg 0 22
0.0 0 0.000 Kg 0 23
0.0 0 0.000 Kg 0 24
0.0 0 0.000 Kg 0 25
0.0 0 0.000 Kg 0 26
0.0 0 0.000 Kg 0 27
0.0 0 0.000 Kg 0 28
0.0 0 0.000 Kg 0 29
0.0 0 0.000 Kg 0 30
0.0 0 0.000 Kg 0 31 Aide mémoire sur la base eau : 1L = 1Kg - 1 gr = 0.001Kg > 2 zéros après la virgule du Kg
❼ Combien de Kg voulez vous faire 32 3 cl = 30g = 0.03kg / 30 cl = 300g = 0.3kg / 3 dl = 300g = 0.3 kg
Mise à jour version D du 01-12-2017- Annule et remplace les versions précédentes 33 Lien http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/2-poids-et-mesures
Adaptation : Joël Leboucher..UPRT "Union des Personnels de la Restauration Territoriale" membre du réseau RESTAU'CO Adresse PC'file:///conversion/tmp/activity_task_scratch/627573670.xlsx'#$Modèles au POIDS en ligne
LA
les valeurs #DIV/0! indiquent seulement que les recettes sont "vierges" sur la feuille de saisie
si vous n'utilisez pas toutes les lignes vous pouvez masquer cette valeur par une couleur de
police BLANC
8.00 10.00 16.00 60.00 12.00
e d'emploi colonne Z

❷Auteur ? Albert
Litres (l.) Centilitres Décilitres Kilogramm Kg . Saisissez vos valeurs
hg
information
1/2 litre 0
, 3
❸ POIDS A SAISIR EN Gr POIDS de la recette 200 g pour 1 Kg < < < STOP : interdiction 50 cl 5 dl 0,500 kg
0g 0.0 g 0.0 g < < < STOP : interdiction 1 gr = 0.001Kg > 2 zéros après la virgule du Kg / 3 cl = 30g = 0.03kg /30 cl = 300g = 0.3kg / 3 dl = 300g =
100 g 100 g 500.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/2-poids-et-mesures
100 g 100 g 500.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vous pouvez supprimer cette ligne si vous ne l'utilisez pas
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo RECETTE AU POIDS
principale
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo ajouter mn
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo ajouter gr
0g 0.0 g 0.0 g < < < STOP : interdiction POIDS de la recette : ne saisissez rien
❻ Lien internet < < < STOP : interdiction ❼ Combien de Kg voulez vous faire
emploi colonne Z

❷Auteur ? Albert
Litres (l.)
Centilitres Décilitres Kilogramm Kg . Saisissez vos valeurs
hg
information
❸ POIDS A SAISIR EN Gr
Unités Quoi Poids Unitaire
POIDS de la recette
❹ Ingrédients et quantités utilisées par l'Auteur
1100 g pour 1 Kg
1000 g
< < < STOP : interdiction
< < < STOP : interdiction
1/2 litre
1/4 litre
50 cl
25 cl
5 dl
2,5 dl
0,500 kg
0,250 kg
0
0 , 3
0
100 g 100 g 90.9 g 0.0 g < < < STOP : interdiction 1 gr = 0.001Kg > 2 zéros après la virgule du Kg / 3 cl = 30g = 0.03kg /30 cl = 300g = 0.3kg / 3 dl = 300g =
10 pommes 100 g 1000 g 909.1 g 9.09 pommes pour réduire le tableau :vo http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/2-poids-et-mesures
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo RECETTE AU POIDS
principale
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo ajouter mn
0g 0.0 g 0.0 g pour réduire le tableau :vo ajouter gr
0g 0.0 g 0.0 g < < < STOP : interdiction POIDS de la recette : ne saisissez rien
❻ Lien internet < < < STOP : interdiction ❼ Combien de Kg voulez vous faire

dag gr
cl ml
0 0
0 0
3 0
0 3

dag gr
cl ml
0 0
0 0
3 0
0 3
3 10 10 10 10 13 13 10
Cuisiniers : PESEZ …..Evitez les volumes , n'utilis

Les cuisiniers "sont des artistes"……..ce qui ne doit pas les empêcher … d'UT
Cuisiniers : PESEZ …..même le sel…..on ne sale pas 50L de sau
la sauce crémée ne se sale pas comme la
Les unités pifométr
J'attire votre attention pour la saisie des quantités supposons qu'il y ait 400g de v
ATTENTION : les saisies des poids unitaires se font en gramme
pour 1.050Kg saisissez 1050 la cellule est formatée pour ajouter g

1050 g bœuf
400 g veau
le poids UNITAIRE pour les RECETTES AU POIDS est indispens

(pas le poids des 2 œufs "100g" mais le poids d'UN œuf de 50g par exemple)

2 œufs 50 g Œufs de 50 g
saisir QUOI pour les œufs n'est pas obligatoire
mais pour une pincée d'épices…une cuillère à café….une brindille c'est indispensable
Recettes à la PORTION
pour les recettes à la portion vous avez la possibilité de ne pas ajouter le poids unitaire de certains
si vous saisissez 2 œufs c'est possible; mais pas dans la même colonne cela fausserait le poids tot
Excel calculera 2 comme 2 Kg
donc pour les produits à l'unité saisissez vos valeurs dans la première colonne

2 œufs Œufs de 50 g
5 C/C vinaigre
1 pincée paprika
1 branche laurier
1 pied pied de veau
les ¼ de botte de fines herbes en 0,25 les demi = 0.5 les 3/4 = 0.75
idem pour les feuilles de gélatine les pieds de veau -les feuilles de basilic etc….
0.5 feuilles gélatine
0.25 botte fines herbes
Convertissez tout de suite les volumes en poids sur la base de 1L = 1Kg

5 cl = 50g
sauf cas exeptionnel pour recettes de précision
Pour le lait entier, la densité donnée habituellement est de 1,03 par rapport à l'eau qui e
On peut donc considérer que les 0,03 corespondent à la graisse du lait entier.
Pour le lait demi-écrémé, la graisse ne devrait représenter que 0,03/2, donc 0,015.
Donc la masse d'un litre de lait demi-écrémé doit être de 1,015 Kg (1015 g).
l'huile = 0,920 Kg/L
Alcool = 0,800 Kg/L

eau salée nature = 1,130 Kg/L en fonction du sel ajouté
densité des liquides pour cocktails
Poids des aliments sur internet

http://www.aliments.org/poids.htm
http://www.nubel.be/fra/manual/liste_des_denrees_alimentaires.asp
Tableau des calibres Fruits Frais

http://www.crenoexpert.fr/flipbooks/expproduit/TABLEAUX-CALIBRES-FRUITS-2.pdf
LIAISON AU TAPIOCA
POUR 1 LITRE DE SAUCE TERMINÉE
30 gr pour lier 1L de soupe à l'oignon

30 gr pour lier 200g de chair à saucisse pour tomates farcies
30 gr pour lier 1Kg de tomates concassées avec jus
40 gr pour quiche avec 2 œufs
50 gr sauce bien liée épaisse
60 gr plus 8 œufs pour crème patissière
60 gr un velouté ou une sauce veloutée
béchamelle gluante, solidification à froid, donc épaississement important
70/80 gr
lors de la chute en température
90 gr pour lier 1L de lait pour gratin d'épinards avec 4 œufs et 120g de gruyère
Quantités nettes à prévoir : Mater Prim

PU
Adul Adul+
Purée
Quantité déshydratée
Grammages nets Totale
228.85
0.120Kg
0.065Kg 0.075Kg 0.120Kg 0.150Kg
2.120Kg
Maternelles Primaires Adultes Adultes +
P
920 1700 240 85
2.130Kg
Effectifs 2945 arts Adultes 1907.1
Saisissez vos valeu
Saisissez vos valeurs dans les cellules fond
ivoire ou jaune
Combien faut-il commander pour des effectifs et des gram
Petit utilitaire d'Aide à la décision
Saisissez vos effectifs 250 620 37

et vos grammages nets à servir 0.045 0.070 0.110
Familles de convives Mater Prim Adultes
Net à servir : 11.250 43.400 4.070
Brut à Commander 15.000 57.867 5.427
@ Facultatif Mais si vous saisissez un % la question à vous poser c'est : le produit brut ou cru pe
Vous obtiendrez le poids brut à commander
G j'ai volontairement ajouté cette colo

Composition d'une garniture "COUSCOUS"
POIDS NET A FABRIQUER 1.000Kg 1.000Kg Net cuit
carottes coupées 25% 1.000Kg 0.250Kg
courgettescoupées 20% 1.000Kg 0.200Kg
navets coupé 15% 1.000Kg 0.150Kg
pois chiches pré-cuits 15% 1.000Kg 0.150Kg
garniture de céléri branche 10% 1.000Kg 0.100Kg
poivrons rouges coupés 8% 1.000Kg 0.075Kg
poivrons verts coupés 8% 1.000Kg 0.075Kg
Total 100%
COMPOSITION ET SERVICE D'UN PLAT COMPLET

Veullez saisir les informations dans les cellules fond de couleur ivoire.
SERVICE EN FONCTION DES EFFECTIFS
'file:///conversion/tmp/activity_task_scratch/627573670.xlsx'#$important
COUSCOUS
Document édité le : Saturday 19 November 2022
Effectifs à saisir
1 Famille de convives Mater
Total Effectifs 2170 550
grammages ou nombre de Morceaux ou tranches à saisir

haut de cuisse de poulet 1470 0
pilon de poulet 850 1
2
merguez 1895 0.5
Agneau en morceaux 1190 0
Agneau boulettes 2540 1
Mater
Total Mx par convive 2.5
3 légumes couscous cuits 208.6Kg 0.060Kg
4 Semoule cuite 213.5Kg 0.060Kg
5 Bouillon 237.5Kg 0.060Kg
Comment respecter un grammage à servir Exemple N°

Police de couleur pour saisir vos valeurs Noir ou gris = formules
Les quantités consommées par les enfants dépendent :de l'âge, de la saison, du goût, de l'influence
phisique et/ou du grignotage en récréation sans parler du verre de lait (long à digérer) servi parfois
repas
Les quantités consommées par les enfants dépendent :de l'âge, de la saison, du goût, de l'influence
phisique et/ou du grignotage en récréation sans parler du verre de lait (long à digérer) servi parfois
repas
Au repas si l'enfant mange beaucoup de pain avec ou en remplacement du plat proposé; les quantit
diminuées. Pour limiter le "gaspillage" et satisfaire les "gourmants"; vous pouvez avoir recours à ce
POSSON PANÉ Poids unitaire du produit
produits entiers à
couper en
1.50 3 parts pour
Servir 2 produits entiers de 1 parts
plus 1 produit coupé en 2 parts

Poids produit à Poids produit
Écart de poids Meilleur rapport produits entiers
servir envoyé
0.000Kg 0.090Kg 0.090Kg 0 0 1
0.120Kg 0.180Kg 0.060Kg 0 0 2
0.240Kg 0.270Kg 0.030Kg 3 2 3
0.360Kg 0.360Kg 0.000Kg 0 0 4
0.360Kg 0.450Kg 0.090Kg 0 0 5
Tableaux pour service ou cuisson

1 = saisissez le poids dans un contenant (une louche une barq
2 = saisissez le poids de la portion à servir par convive
Police de couleur pour saisir vos valeurs Noir = formul
Poids dans 1
contenant Poids d' une Portion
10.000 Kg 0.100 Kg
1.000 Kg 0.070 Kg
1 = saisissez le poids dans un contenant (une louche une barq

2 = saisissez le nombre de portions à servir
Poids dans 1 Nb de Portions à servir
contenant Exemples
0.900 Kg 7 1 melon de
3.500 Kg 20 1 plaque hachis parmentier
Portion Nb de Mx par Police de couleur pour s

Total Mx dans 1 contenant Nb portions
portion
32 Mx 1.45 Mx 22.07 QUOI ?
EXEMPLES
32 Mx 1.20 Mx 26.67 32 tranches par plaque ( 1 pla
12 Mx 1.00 Mx 12.00 table de 12
33 Mx 1.30 Mx 25.38 1 plaque pour 25 ( 1 tranche p
33 Mx 1.50 Mx 22.00 33 tranches par plaque ( 1.5 tr
30 Mx 1.20 Mx 25.00 1 plaque pour 25 ( 1 morceau
48 Mx 6.00 Mx 8.00 1 plaque pour 8 ( 6 morceau p
1 Mx 0.25 Mx 4.00 1 CITRON POUR 4
25 Mx 1.00 Mx 25.00 1 Boite de compote pour 25
Le contenant peut être une louche pour le service un gastro pour la cuisson etc…
Les Mx cela peut s'appliquer à des morceaux de bourguignon mais aussi des tomate
pêches au sirop pour le dessert etc..
COMPLÉMENTS
Mise à jour du 3 Janvier 2017
ICI QUANTITÉS A SERVIR OU A COMMANDER

DESCRIPTIF
Saisissez vos effectifs Saisissez vos quantités pour vos familles de convives et vous obtiendrez
perte (à l'épluchage -au parage en cuisson ou autre)…saisissez le et vous obtiendrez
Que traitez vous : des Kg des litres des pièces des portions
Famille de convives Mater Prim

Saisissez vos effectifs 50 500
Saisissez vos quantités nets à servir 0.500 1.000
Net à préparer : 25.00 500.00
pommes pommes
% de perte 10 % ❷
Brut à Commander 27.8 555.6
pommes pommes
❶ Collez une des unités suivante ou saisissez un nom de produit

litres Kg
❷ si vous n'avez pas de perte ne saisissez rien
Familles de convives :Mater = enfants Maternelles Prim = enfants de l'enseignement Primaire Adulte = sédentaire Adulte
Adolescennts en Adultes +
Adresse PC 'file:///conversion/tmp/activity_task_scratch/627573670.xlsx'#$important
Mise à jour du 03-01-2017 Annule et remplace les versions précédentes
Adaptation : Joël Leboucher..UPRT "Union des Personnels de la Restauration Territoriale" m
ICI COMBIEN POURRIEZ VOUS SERVIR AVEC

DESCRIPTIF
Vous avez préparé ou il vous reste un poids X d'une préparation. Avec ce poids combien de co
servir
Famille de convives Mater Prim

Saisissez vos grammages nets à servir 0.050 Kg 0.080 Kg
Vous pourrIez servir 48 30
❶ A vous de saisir un poids
BONUS
Que traitez vous : des Kg des litres des pièces des portions
Saisissez vos effectifs 50 500

Vous devriez préparer : 2.50 40.00
Kg Kg
% de perte 50 % ❸
Brut à Commander 5.0 80.0
Kg Kg
❸ si vous n'avez pas de perte ne saisissez rien
❷ Collez une des unités suivante ou saisissez un nom de produit
Kg Portions
Familles de convives :Mater = enfants Maternelles Prim = enfants de l'enseignement Primaire Adulte = sédentaire Adulte
Adolescennts en Adultes +
Adresse PC 'file:///conversion/tmp/activity_task_scratch/627573670.xlsx'#$important
Mise à jour du 03-01-2017 Annule et remplace les versions précédentes
Adaptation : Joël Leboucher..UPRT "Union des Personnels de la Restauration Territoriale" m
Prix D'ACHAT / Prix de VEN

PRIX D'ACHAT 0.44 € PRIX D'ACHAT 100.00 € PRIX VENTE
% d'augmentation 60.0 % Augmentation 10.00 € PRIX D'ACHAT
Augmentation 0.26 € PRIX VENTE 110.00 € Augmentation
PRIX VENTE 0.70 € % d'augmentation 10.0 % % d'augmentation
PRIX D'ACHAT 5.90 € PRIX VENTE 9.64 € PRIX VENTE

%
PRIX VENTE 9.64 € d'augmentati 64%
on
Augmentation 3.74 € Augmentation 3.74 € PRIX D'ACHAT
% d'augmentation 63.5 % PRIX D'ACHAT 5.90 € % d'augmentation
Saisissez vos valeurs dans les cellules fond ivoire ou jaune
Aide à la décision
POIDS NET 1Kg POIDS NET 10Kg POIDS BRUT
% de PERTE 50% POIDS de PERTE 2Kg
POIDS DE PERTE 1Kg POIDS BRUT 12Kg POIDS DE PERTE
POIDS BRUT 2.000Kg % de PERTE 17% % de PERTE
POIDS NET 100Kg POIDS BRUT 183Kg POIDS BRUT

POIDS BRUT 150Kg % de PERTE 40% POIDS de PERTE
POIDS DE PERTE 50Kg POIDS DE PERTE 73.200Kg
% de PERTE 33% POIDS NET 109.800Kg % de PERTE
RÉFLEXION SUR DES MODÈLE DE RÉPER
Créer un ou plusieurs répertoires n'est pas tâche facile…à chacun de class

par famille de produits
par technique
par ingrédients
etc...autant de possibilités que de façons de penser
vous pouvez utiliser un disque dur externe qui vous suivra partout
Répertoire Patisserie
Entremets
A C
B
C
D F
Etc…
I
Tartes
A J
B
C K
D
Etc… S
Gros Gateaux
A
B
C
Coussin Cœur St Valentin 2014 François Perret Journal du Patissier N° 292 page 40
D
Etc…
Pièces individuelles
A
B
C
D
Etc…
Utilitaire pour supprimer les espace vides dans un

exemple de texte avec espaces •Contamination microbiologique (B) •Mu
Collez votre texte dans la cellule blanche

1° Cellule •Contaminatio 83 Caractères
•Contamination microbiologique (B) •Multiplication des germes (B)
Récupérez votre texte dans la cellule verte
2° Cellule •Contaminati 65 Caractères

•Contamination microbiologique (B) •Multiplication des germes (B)
cliquez sur Copier
et pour coller dans votre document :
collage spécial Valeur pour ne pas copier la formule
les pages Facebook : UPRT ma page le site
Bonne utilisation et… à chacun d'améliorer et d'adapter ces documents

10 10 10 10 10 10 10 10
olumes , n'utilisez que les poids comme les pâtissiers

pas les empêcher … d'UTILISEZ UNE BALANCE…...les résultats seront plus réguliers
.on ne sale pas 50L de sauce à la "chichette" au "pif" ou à l'expérience
e ne se sale pas comme la sauce tomatée etc…….
Les unités pifométriques
osons qu'il y ait 400g de viande 2 œufs ou 2 pieds de veau et 5 cl de crème dans la recette
quelques numérotation pour les process
❶
❷ Vous pouvez coller ce texte dans vos fiches
❸
❹ Saisissez le poids
de fabrication
POIDS est indispensable ❺
❻
❼
❽
❾
❿
est indispensable ⓫
⓬
⓭
er le poids unitaire de certains ingrédients ⓮
nne cela fausserait le poids total ⓯
⓰
⓱
⓲
⓳
⓴
symbole diamètre
Ø
C/C cuillère/Café
asilic etc…. C/P cuillère/Potage
Avant de saisir quoi que ce soit
dans une cellule cliquez dessus
pour vérifier qu'il n'y ait pas de
de 1,03 par rapport à l'eau qui est de 1. formule
graisse du lait entier.
er que 0,03/2, donc 0,015.
1,015 Kg (1015 g).
Pour imprimer : sélectionnez les recettes qui
vous conviennent : définir la zone d'impression
-Mise à l'échelle : Ajuster la feuille à 1 page
les valeurs #DIV/0! indiquent

seulement que les recettes sont
"vierges" sur la feuille de saisie
si vous n'utilisez pas toutes les lignes
vous pouvez masquer cette valeur par
limentaires.asp une couleur de police BLANC
X-CALIBRES-FRUITS-2.pdf
sur la base eau : 1L = 1Kg Saisissez vos valeurs
Centilitres Décilitres Kilogramm Kg hg dag gr
Litres (l.) (cl.) (dl.) es (kg.) L dl cl ml
1litre 100 cl 10 dl 1 kg 1 0 0 0
1/2 litre 50 cl 5 dl 0,500 kg 0 5 0 0
1/4 litre 25 cl 2,5 dl 0,250 kg 0 2 5 0
1/8 litre 12, 5 c 1,25 dl 0,125 kg 0 1 2 5
Equivalence litre / Kg Saisissez votre volume

Saisissez vos valeurs 2.5 L
Kg hg dag gr 25 dl
L
0
, dl
0 0
cl ml
1
250
2500
cl
ml
sur la base eau : 1L = 1Kg
1 gr = 2 zéros après la virgule du Kg
Grammages
SERVICE DES SAUCES Plat mode de cuisson
sauce p.p.
1 Kg pour :
Sans sauce grillé,frit,nature

Déglaçage roti,poélé 20/30 g 33 à 50 p.
Sauce courte pièces sautées 40/50 g 20 à 25 p.
Sauce longue ragoûts,braisés 60/80 g 12 à 16 p.
Bouillon pochés,plats complets 90/150 g 6 à 11 p.
PURÉE DÉSHYDRATÉE
Lait Crème Poids
Eau Lait frais Beurre
déshydraté fraiche reconstitué
1.000Kg 0.110Kg 0.000Kg 0.010Kg 0.005Kg 1.245Kg
17.671Kg 1.944Kg 0.000Kg 0.177Kg 0.088Kg 22.00Kg
Poids à l'arrondi supérieur
17.680Kg 1.950Kg 0.000Kg 0.180Kg 0.090Kg 22.030Kg
s effectifs et des grammages différents
Aide à la décision
14 921 couverts
0.130 % de perte 25 % @
Adultes + Quantités à Prévoir
1.820 60.54Kg Net
2.427 80.72Kg Brut
20.18Kg poids de perte
21.9 g en moyenne par convive
r c'est : le produit brut ou cru perd comblien au parage ou en cuisson
ai volontairement ajouté cette colonne..si vous supprimez une ligne le tableau fonctionnera quand même
ure "COUSCOUS"
perte en
Net cuit cuisson
Poids brut à mettre en œuvre
0.250Kg 20% 0.313Kg
0.200Kg 25% 0.267Kg
0.150Kg 20% 0.188Kg
0.150Kg 0% 0.150Kg
0.100Kg 20% 0.125Kg
0.075Kg 20% 0.094Kg
0.075Kg 20% 0.094Kg
D'UN PLAT COMPLET

ellules fond de couleur ivoire.
DES EFFECTIFS
/627573670.xlsx'#$important
OUS
9 November 2022 23H:00 mn
Prim Adultes Adultes + Ainés

920 340 150 210
1 1 0 1
0 0 2 0
1 1 1 1
0 2 2 1
2 0 1 0
Prim Adultes Adultes + Ainés
4.0 4.0 6.0 3.0
0.080Kg 0.150Kg 0.200Kg 0.100Kg
0.100Kg 0.120Kg 0.150Kg 0.120Kg
0.100Kg 0.150Kg 0.200Kg 0.150Kg
ge à servir Exemple N° 1
s = formules
saison, du goût, de l'influence des camarades,de l'activité

it (long à digérer) servi parfois trop près de l'heure du
saison, du goût, de l'influence des camarades,de l'activité
it (long à digérer) servi parfois trop près de l'heure du
ent du plat proposé; les quantités ingérées seront d'autant

vous pouvez avoir recours à cet exemple de service.
0.090Kg Grammages à servir 0.120Kg
2 enfants
grammage unitaire 0.090Kg
de 0.045Kg
pour 1.5 0.030Kg
0.00 0.75 0 0
1.00 1.50 0 0
2.00 2.25 1.5 1.5
3.00 3.00 0 0
3.00 3.75 0 0
ervice ou cuisson
enant (une louche une barquette etc,,)
servir par convive
r vos valeurs Noir = formules
1 louche ou 1 contenant pour 100.0

1 louche ou 1 contenant pour 14.3
enant (une louche une barquette etc,,)

servir
xemples Poids de
la portion
1 melon de 0.900 Kg pour 7 0.129
ue hachis parmentier 3.500 Kg pour 20 0.175
Police de couleur pour saisir vos valeurs Noir = formules

QUOI ?
MPLES
2 tranches par plaque ( 1 plaque pour 26 maternelles)
2 tranches par plaque ( 1 plaque pour 16 adultes)

2 tranches par plaque ( 1 plaque pour 16 adultes)
plaque pour 25 ( 1 tranche par maternelle plus RAB )
3 tranches par plaque ( 1.5 tranches par primaire)
plaque pour 25 ( 1 morceau par maternelle plus RAB )
plaque pour 20 ( 1 morceau par primaire plus RAB )
plaque pour 16 ( 1 morceau par adulte plus RAB )
plaque pour 8 ( 6 morceau par adulte + )
CITRON POUR 4
Boite de compote pour 25
o pour la cuisson etc…
non mais aussi des tomates farcies ou des oreillons de
ÉMENTS
u 3 Janvier 2017
U A COMMANDER 1
CRIPTIF
onvives et vous obtiendrez le net à servir. Avez-vous un pourcentage de
issez le et vous obtiendrez les quantités brutes à commander
❶
des litres des pièces des portions …des poires etc… pommes
Adultes Adultes + Seniors

150 13 13 726 couverts
1.000 2.000 1.000 1.100 de moyenne
150.00 26.00 13.00 714 pommes
pommes pommes pommes
166.7 28.9 14.4 793.3 pommes

pommes pommes pommes
Portions Pièce(s)
maire Adulte = sédentaire Adulte + = travailleur de force Seniors = nos Ainés je classe les
ts en Adultes +
e la Restauration Territoriale" membre du réseau RESTAU'CO
OUS SERVIR AVEC 2

CRIPTIF
ec ce poids combien de convives ou combien de portions pourrez vous
ervir
❶
Poids de votre préparation 2.400 Kg
Adultes Adultes + Seniors

0.110 Kg 0.125 Kg 0.070 Kg 0.087 de moyenne
22 19 34 Portions / pièces / parts
ONUS
❷
des litres des pièces des portions …des poires etc… Kg
150 13 13 726 couverts

16.50 1.63 0.91 61.535 Kg
Kg Kg Kg
33.0 3.3 1.8 123.07 Kg

Kg Kg Kg
Pièce(s) litres
maire Adulte = sédentaire Adulte + = travailleur de force Seniors = nos Ainés je classe les
ts en Adultes +
e la Restauration Territoriale" membre du réseau RESTAU'CO
Prix D'ACHAT / Prix de VENTE

PRIX VENTE 115.00 €
PRIX D'ACHAT 133.00 €
Augmentation -18.00 €
% d'augmentation -13.5 %
PRIX VENTE 100.00 €
Augmenta
50.00 €
tion
PRIX D'ACHAT50.00 €
% d'augmentation 100.0 %
jaune
ET / BRUT
POIDS BRUT 10Kg
POIDS NET 3Kg
POIDS DE PERTE 7Kg
% de PERTE 68%
POIDS BRUT 100Kg

POIDS de PERTE 15Kg
POIDS NET 85Kg
% de PERTE 15%
jaune
ODÈLE DE RÉPERTOIRE
tâche facile…à chacun de classer comme il le souhaite

de façons de penser
qui vous suivra partout
Répertoire "Postits" Alpha par type de fabrication si possible
Cracker (Pâte à)
Cracker (Poudre à)
Fraises des bois dans leur jus
Insert Kappa fraise
Jus de fraise
Kappa fraise
Sorbet Avocat
Siphon Fraise
Sauce Fraise
Sirop à Crackers
tissier N° 292 page 40

ace vides dans une phrase
microbiologique (B) •Multiplication des germes (B)
ltiplication des germes (B)
tion des germes (B)
la formule
dapter ces documents

10
siers
ers
recette
ur les process
oller ce texte dans vos fiches
ez le poids
brication
Nb de portions Si vous estimez que les
grammages sont trop ou pas assez copieux
pour vos convives : modifiez les sur ces
tableaux les modifications se feront sur le
tableau à imprimer
Pas assez copieux : diminuez le nombre de

portions cela augmentera les grammages à la
portion sur le tableau à imprimer
Trop copieux : augmentez le nombre de
portions cela diminuera les grammages à la
portion sur le tableau à imprimer
dl = 300g = 0.3 kg
tre volume
Kg
hg
dag
gr
ICI AIDE MÉMOIRE GALETTES : 9 garnitures et 5 recettes de pâtes à galettes
ICI ICI ICI
Galette champignons à la crème N°1 Galette Complète (jambon, œuf, fromage) N°2 Galette de Guémené N°3
Recettes de Jean Marc CATTEAU du centre AFPA de Saint Nazaire Recettes de Jean Marc CATTEAU du centre AFPA de Saint Nazaire Recettes de Jean Marc CATTEAU du centre AFPA de Saint Nazaire
❼ Recette Poids recette ❼ Recette Poids recette ❼ Recette Poids recette
pour : 5 Portions
266 g
Quoi Poids Ingrédients Quoi Poids Ingrédients Quoi Poids Ingrédients
0.0 0 600 g Champignons de Paris 0.0 0 100 g Jambon 0.0 0 120 g Andouille de Guémené
0.0 0 250 g Crème fraîche 1.0 œufs 0g Œuf 0.0 0 40 g Crème fraîche
0.0 PM 0g Sel / poivre 0.0 0 80 g Fromage 0.0 PM 0g Sel / poivre
0.0 0 25 g Beurre 0.0 0 5g Beurre 0.0 0 5g Cognac
0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0 0.0 0 50 g Fond brun
0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0 0.0 PM 0g Maïzena
0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0 0.0 0 5g Beurre
0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0 0.0 0 20 g Oignons
0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0 0.0 0 6g Moutarde
0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0 0.0 0 20 g Vin Blanc
0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
ICI ICI ICI

Galette De St Jacques à la Crème N°4 Galette à l'émincé de volaille à la normande N°5 Galette jambon tomates oignons N°6
pour : 1 Portions
507 g
0.0 0 120 g Noix de St Jacques 0.0 0 150 g Escalope de volaille 0.0 0 240 g Tomates
0.0 0 40 g Crème fraîche 0.0 0 5g Beurre 0.0 0 2g sucre
0.0 PM 0g Sel/Poivre 0.0 PM 0g Sel / poivre 0.0 PM 0g Sel / poivre
0.0 0 10 g Whisky 0.0 PM 0g Ciboulette 0.0 PM 0g Persil
0.0 0 5g Beurre 0.0 0 3g Huile d'arachide 0.0 PM 0g Thym / Laurier
0.0 0 0g 0 0.0 0 3g Calvados 0.0 PM 0g Ciboulette hachée
0.0 0 0g 0 0.0 0 50 g Fond de volaille 0.0 0 5g Huile d'olive
0.0 0 0g 0 0.4 pommes 0g Pommes fruits 0.0 0 0g Echalotes
0.0 0 0g 0 0.0 0 60 g Crème fraîche 0.0 0 0g Ail (gousses)
0.0 0 0g 0 0.0 0 50 g Cidre brut 0.0 0 150 g Jambon blanc
0.0 0 0g 0 0.0 PM 0g Farine 0.0 0 10 g Beurre
0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0 0.0 0 100 g Oignons
ICI ICI ICI

Galette mexicaine N°7 Galette Paysanne N°8 Galette bolognaise N°9
pour : 1 Portions
240 g
0.0 0 100 g Viande de bœuf 0.0 0 50 g Poireaux 0.0 0 60 g Chair à saucisse
0.2 poivron 0g Poivron rouge 0.0 0 50 g Champignons 0.0 0 80 g Viande hachée
0.2 poivron 0g Poivron Vert 0.0 0 20 g Lardons 0.0 PM 0g Sel / poivre
0.2 poivron 0g Poivron Jaune 0.0 0 8g Beurre 0.0 0 50 g Concassée de tomate
0.3 oignon 0g Oignons 0.0 0 2g Fond de volaille 0.0 0 30 g Concentré de tomate
0.0 0 50 g Vin rouge 0.0 PM 0g Sel / poivre 0.0 PM 0g Ail (gousses)
0.0 0 25 g Fond de veau lié 0.0 0 0g 0 0.0 0 10 g Beurre
0.0 PM 0g Cumin 0.0 0 0g 0 0.0 0 10 g Oignons
0.0 PM 0g Paprika 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
0.0 PM 0g Piment de cayenne 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
0.0 PM 0g Sel 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
0.0 20 g Huile d'olives 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
0.0 0 25 g Haricots rouges 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
ICI ICI ICI

Pâte à galette (recette bigoudenne) N°10 Pâte à galette (recette de Douarnenez) N°11 Pâte à galette (recette de Quimper) N°12
❼ Recette Poids du pâton ❼ Recette Poids du pâton ❼ Recette Poids du pâton
pour : 10 Galettes
710 g pour : 10 Galettes
693 g
0.0 0 333 g Farine de blé noir 0.0 0 333 g Farine de blé noir 0.0 0 333 g Farine de blé noir
0.3 poignée 0g Seigle (poignée) 0.3 œuf 17 g Œufs de 50g 0.3 œuf 17 g Œufs de 50g
0.7 œufs 33 g Œufs de 50g 0.0 0 10 g Gros sel de Guérande 0.0 0 10 g Gros sel de Guérande
0.0 0 10 g Gros sel de Guérande 0.0 0 167 g Eau (détrempe) 0.0 0 333 g Lait
0.0 0 67 g Eau (détrempe) 0.0 0 167 g Cidre 0.0 0 0g 0
0.0 0 267 g eau pour allonger 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g après 6H de repos
0.3 C/S 0g Miel liquide (cuillère à soupe) 0.0 0 0g après 6H de repos 0.0 0 0g ajouter
0.0 0 0g 0 0.0 0 0g ajouter 0.0 0 417 g eau
0.0 0 0g après 6H de repos 0.0 0 417 g eau 0.0 0 0g 0
0.0 0 0g ajouter 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
0.0 0 417 g eau 0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0
poids moyen d'une galette 113 g poids moyen d'une galette 111 g poids moyen d'une galette 111 g
ICI ICI ICI

Pâte à galette (recette du Léon) N°13 Pâte à galette (recette du sud finistère) N°14 "Mise en place Patons" pour Galettes N°15
❼ Recette Poids du pâton ❼ Recette Poids du pâton ❼ Recette
pour : 10 Galettes
Quoi Poids Ingrédients Quoi Poids Ingrédients
0.0 0 250 g Farine de blé noir 0.0 0 333 g Farine de blé noir vous pouvez très bien conserver la première partie de recette "filmée" en
0.0 0 83 g Farine de froment 0.3 œuf 17 g Œufs de 50g chambre froide (appelons cette première partie le Paton)
1.3 œufs 67 g Œufs de 50g 0.0 0 10 g Gros sel de Guérande lorsque vous avez besoin de faire des galettes; prélevez le poids de pâton
0.0 0 10 g Gros sel de Guérande 0.0 0 67 g eau (détrempe) nécessaire et ajoutez lui le poids d'eau complémentaire
0.0 0 67 g Lait (détrempe) 0.0 0 267 g eau (complément) ce qui vous permet de garder le reste du pâton pour le lendemain
0.0 0 267 g Lait (complément) 0.3 C/S 0g Miel liquide (cuillère à soupe) poids de eau prévue pour eau à ajouter
N° recette paton pour 1 galette
0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0 pâton terminer pour 1 galette
0.0 0 0g après 6H de repos 0.0 0 0g après 6H de repos N°10 1420 g 833 g 71 g 42 g

0.0 0 0g ajouter 0.0 0 0g ajouter N°11 1387 g 833 g 69 g 42 g
0.0 0 417 g eau 0.0 0 417 g eau N°12 1387 g 833 g 69 g 42 g
0.0 0 0g 0 0.0 0 0g 0 N°13 1487 g 833 g 74 g 42 g
poids moyen d'une galette 116 g poids moyen d'une galette 111 g N°14 1387 g 833 g 69 g 42 g
Adresse PC'file:///conversion/tmp/activity_task_scratch/627573670.xlsx'#$Exemple-Galettes en Gr
ICI RÉPERTOIRE "GÉNOISES" ET VARIANTES
ICI ICI ICI
GÉNOISE au café N°1 GÉNOISE nature N°2 GÉNOISE feuilles N°3
Mickaël Rabeau Formateur AFPA Rochefort sur mer 2016 Mickaël Rabeau Formateur AFPA Rochefort sur mer 2016 Mickaël Rabeau Formateur AFPA Rochefort sur mer 2016
pour : 1 Kg
pour : 1 Kg
pour : 1 Kg
8.4 œufs 0.418 Kg Œufs de 50g 9.0 œufs 0.448 Kg Œufs de 50g 8.6 oeufs 0.431 Kg Œufs de 50g
0.0 0 0.261 Kg Sucre 0.0 0 0.269 Kg Sucre 0.0 0 0.256 Kg Sucre
0.0 0 0.287 Kg Farine 0.0 0 0.284 Kg Farine 0.0 0 0.013 Kg Sucre inverti
0.0 0 0.026 Kg Beurre fondu froid 0.0 0 0.000 Kg 0 0.0 0 0.296 Kg Farine
0.0 0 0.008 Kg Café lyophilisé 0.0 0 0.000 Kg 0 0.0 0 0.003 Kg Poudre levante
❽ Aide à la décision : 0.8 Kg 0.0 0 0.000 Kg 0 0.0 0 0.000 Kg 0
quel grammage mettez vous dans 1 contenant * 800 g 0.0 0 0.000 Kg 0 ❽ Aide à la décision : 0.8 Kg
avec 1.000 Kg vous obtiendrez 1.25 * contenants 0.0 0 0.000 Kg 0 si votre feuille CRUE pèse 800 g
si vous voulez faire 10 * contenants 0.0 0 0.000 Kg 0 avec 1.000 Kg
poids dans votre contenant 500 g 0.5 Kg 0.0 0 0.000 Kg 0 vous obtiendrez : 1.25 feuilles
vous devrez fabriquer : 5.000 Kg si vous voulez faire 10 feuilles
poids de votre feuille 500 g 0.5 Kg
* le contenant peut être 1 moule pour 8 pers un cercle de 180 1 caisse à
génoise de 30/40cm etc… vous devrez fabriquer : 5.000 Kg
ICI ICI ICI

Biscuit cuillère N°4 Biscuit cuillère SPÉCIAL N°5 Poids des feuilles de biscuit N°6
pour : 1 Kg
pour : 1 Kg
pour : 1 Kg
8.0 jaunes 0.160 Kg Jaunes (de 20g) 9.7 jaunes 0.194 Kg Jaunes (de 20g)
0.0 0 0.200 Kg Sucre 0.0 0 0.214 Kg Sucre Biscuits Joconde (feuilles 40x60cm)
8.0 blancs 0.240 Kg Blancs (de 30g) 11.7 blancs 0.350 Kg Blancs (de 30g) 1 feuille 0.650 Kg Gros entremets
0.0 0 0.200 Kg Farine 0.0 0 0.121 Kg Farine type 45 1 feuille 0.500 Kg Petits gâteaux
0.0 0 0.200 Kg Cacao 0.0 0 0.121 Kg Amidon de maïs 1 feuille 0.400 Kg Petits fours
0.0 0 0.000 Kg 0 ❽ Aide à la décision : 0.7 Kg 1 feuille 0.850 Kg Fonds cadre
0.0 0 0.000 Kg 0 si votre feuille CRUE pèse 680 g
0.0 0 0.000 Kg 0 avec 1.000 Kg Génoise, biscuit cuillère (feuilles 40x60cm)
0.0 0 0.000 Kg 0 vous obtiendrez : 1.5 feuilles 1 feuille 0.750 Kg feuilles de biscuits
si vous voulez faire 2 feuilles
poids de votre feuille 700 g 0.7 Kg Macarons
vous devrez fabriquer : 1.400 Kg 1 feuille 1.000 Kg 0
ICI ICI ICI

Biscuit capucine nature N°7 Biscuit capucine à la noix de coco N°8 Biscuit classique aux amandes N°9
pour : 1 Kg
pour : 1 Kg
pour : 1 Kg
0.0 0 0.343 Kg Blancs 0.0 0 0.308 Kg Blancs 0.0 0 0.198 Kg Jaunes
0.0 0 0.019 Kg Blancs secs 0.0 0 0.017 Kg Blancs secs 0.0 0 0.136 Kg Sucre
0.0 0 0.152 Kg Sucre 0.0 0 0.137 Kg Sucre 0.0 0 0.130 Kg Farine
0.0 0 0.190 Kg Poudre d'amandes 0.0 0 0.137 Kg Poudre d'amandes 0.0 0 0.130 Kg Poudre d'amandes
0.0 0 0.057 Kg Farine T 45 0.0 0 0.137 Kg Poudre de noix de coco grillée 0.0 0 0.235 Kg Blancs
0.0 0 0.238 Kg Sucre 0.0 0 0.051 Kg Farine T 45 0.0 0 0.086 Kg Sucre
0.0 0 0.214 Kg Sucre 0.0 0 0.086 Kg Beurre fondu froid
Biscuit capucine au citron 0.0 0 0.000 Kg 0 0.0 0 0.000 Kg 0
Ajouter à la recette de base (biscuit capucine nature) des 0.0 0 0.897 Kg Poids cuit
zestes de citrons jaunes râpés fins. 0.0 0 0.103 Kg Perte 11.43%
pour 1.000 Kg de biscuit
il faudra ajouter : 3.8 zestes
ICI ICI ICI

Fonds de Dacquoise N°10 Dacquoise coco N°11 Biscuit Joconde N°12
pour : 1 Kg
pour : 1 Kg
pour : 1 Kg
12.6 blancs 0.379 Kg Blancs (de 30g) 10.4 blancs 0.313 Kg Blancs (de 30g) 5.0 œufs 0.248 Kg Œufs (de 50g)
0.0 0 0.172 Kg Sucre 0.0 0 0.104 Kg Sucre 0.0 0 0.199 Kg Poudre d'amandes
0.0 0 0.224 Kg Poudre d'amandes 0.0 0 0.083 Kg Poudre d'amandes 0.0 0 0.199 Kg Sucre
0.0 0 0.172 Kg Sucre glace 0.0 0 0.208 Kg Noix de coco râpée 0.0 0 0.050 Kg Farine
0.0 0 0.052 Kg Farine 0.0 0 0.292 Kg Sucre glace 6.0 blancs 0.179 Kg Blancs(de 30g)
❽ Aide à la décision : 0.2 Kg 0.0 0 0.000 Kg 0 0.0 0 0.099 Kg Sucre
poids d'un fond CRU Ø 180 150 g 0.0 0 0.000 Kg 0 0.0 0 0.026 Kg Beurre (fondu froid)
avec 1.000 Kg 0.0 0 0.000 Kg 0 0.0 0 0.000 Kg 0
vous obtiendrez : 6.7 fonds 0.0 0 0.000 Kg 0
si vous voulez faire 10 fonds
poids de votre fond 350 g 0.4 Kg
vous devrez fabriquer : 3.500 Kg
ICI ICI ICI

Fonds de Succès N°13 Kouign Amann RECETTE 1 N°14 Kouign Amann RECETTE 2 N°15
pour : 1 Kg
pour : 1 Kg
pour : 1 Kg
0.0 0 0.281 Kg Blancs 0.0 0 0.301 Kg Farine 0.0 0 0.441 Kg Pâte à pain
0.0 0 0.149 Kg Sucre 0.0 0 0.011 Kg Levure 0.0 0 0.294 Kg Beurre
0.0 0 0.228 Kg Sucre glace 0.0 0 0.005 Kg Sel 0.0 0 0.265 Kg Sucre
0.0 0 0.114 Kg Poudre de noisettes 0.0 0 0.191 Kg Eau 0.0 0 0.000 Kg 0
0.0 0 0.114 Kg Poudre d'amandes 0.0 0 0.246 Kg Beurre 0.0 0 0.000 Kg 0
0.0 0 0.061 Kg Farine 0.0 0 0.246 Kg Sucre 0.0 0 0.000 Kg 0
0.0 0 0.061 Kg Beurre fondu froid 0.0 0 0.000 Kg 0
Recette prévue pour : 0.0 0 0.000 Kg 0
7.0 fonds diamètre 180 0.0 0 0.000 Kg 0
❽ Aide à la décision : 0.0 Kg Recette pour 1.37 moules 17,5-19,5 de Ø 0.0 0 0.000 Kg 0
si vous voulez faire 10 fonds soit 615 g de pâte
poids de succès à fabriquer : 1.425 Kg et 6.8 moules à millason
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL " CUISINE DE COMPOSITION" VOCABULAIRE PROFESSIONNEL "La CUISINE DE REFERENCE" Michel MAIN
A E P R A D H
❶ Abaisser la temp. à coeur ① Egrener ❶ Parfumer ① Respecter le délai de 2 H ❶ Abaisser ① Dépouiller ❶ Habiller
❷ Accompagner ② Eliminer ❷ Parsemer ② Retirer ❷ Abricoter ② Dérober ❷ Hacher

❸ Additionner ③ Enfourner ❸ Peler ③ Retourner ❸ Arroser ③ Désosser ❸ Historier
❹ Adjoindre ④ Enfourner ❹ Porter à ébullition ④ Rincer ❹ Assaisonner ④ Dessécher I

❺ Agir rapidement ⑤ Etaler ❺ Préchauffer S B ⑤ Détendre ❶ Inciser
❻ Ajouter F ❻ Prélever ① Saupoudrer ❶ Barder ⑥ Dorer L

❼ Aplatir ① Faire bouillir ❼ Préparer ② Servir ❷ Beurrer ⑦ Dresser ❶ Lier
B G ❽ Protéger ③ Snacker ❸ Blanchir E ❷ Limoner
❶ Battre ① Garnir R T ❹ Blondir ① Ebarber ❸ Lisser
C I ❶ Réaliser ① Terminer ❺ Bouler ② Ecailler ❹ Lustrer
❶ Chauffer ① Incorporer ❷ Réchauffer en moins d'1 H U ❻ Braiser ③ Ecaler M

❷ Conserver ② Indications packaging ❸ Recouvrir ① Utiliser ❼ Brider ④ Ecorcher ❶ Macérer
❸ Contrôler J ❹ Rectifier V C ⑤ Ecosser ❷ Manchonner
D ① Jeter ❺ Refroidir ① Vérifier la temp. ❶ Canneler ⑥ Ecumer ❸ Marbrer

❶ Décorer L ❻ Réhydrater ② Verser ❷ Caraméliser ⑦ Effilandrer ❹ Mariner
❷ Délayer ① Laver ❼ Remonter en température ❸ Châtrer ⑧ Effiler ❺ Masquer

❸ Disperser M ❽ Remplacer ❹ Chaufroiter ⑨ Egermer ❻ Masser
❹ Disposer ① Maintenir en temp. sup à 63° ❾ Remuer ❺ Chemiser ⑩ Egoutter ❼ Meringuer
② Manipuler ❿ Répartir ❻ Chiqueter ⑪ Egrapper ❽ Mijoter
③ Mélanger ⓫ Repasser ❼ Ciseler ⑫ Egrener ❾ Monder
④ Mettre en cuisson ❽ Citronner ⑬ Emincer ❿ Monter
⑤ Mixer ❾ Clarifier ⑭ Enrober ⓫ Mortifier

❿ Coller ⑮ Eplucher ⓬ Mouiller
⓫ Compoter ⑯ Escaloper N
⓬ Concasser ⑰ Etuver ❶ Nacrer
⓭ Confire ⑱ Evider ❷ Napper
⓮ Contiser ⑲ Exprimer
⓯ Corner F P
⓰ Corser ① Farcir ❶ Paner
⓱ Coucher ② Festonner ❷ Papilloter
⓲ Coucher ③ Flamber ❸ Passer
⓳ Crémer ④ Flanquer ❹ Persiller
⓴ Crever ⑤ Fleurer ❺ Piler
21 Cuire ⑥ Foisonner ❻ Pincer
D ⑦ Foncer ❼ Piquer
❶ Décanter ⑧ Fondre ❽ Pocher
❷ Décercler ⑨ Fouler ❾ Poêler
❸ Décortiquer ⑩ Fraiser ❿ Pousser
❹ Décuire ⑪ Fileter ⓫ Puncher

❺ Déffilandrer ⑫ Frapper Q
❻ Déglacer ⑬ Frémir ❶ Quadriller
❼ Dégorger ⑭ Frire
❽ Dégourdir G R
❾ Dégraisser ① Glacer ❶ Rabattre
❿ Déhousser ② Gommer ❷ Rafraîchir
⓫ Dénerver ③ Graisser ❸ Raidir
⓬ Dénoyauter ④ Gratiner ❹ Rassir
⓭ Denteler ⑤ Griller ❺ Rayer
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL "La CUISINE DE REFERENCE" Michel MAINCENT
R
① Réduire
② Relever
③ Remonter
④ Revenir
⑤ Rissoler
⑥ Rompre
⑦ Rôtir
S
① Saigner
② Saisir
③ Sangler
④ Sauter
⑤ Serrer
⑥ Singer
⑦ Suer
T
① Tailler
② Tamiser
③ Tamponner
④ Tapisser
⑤ Tourer
⑥ Tourner
⑦ Travailler
⑧ Tremper
⑨ Tronçonner
⑩ Trousser
⑪ Turbiner
V
① Vanner
② Videler
③ Voiler
Z
① Zester
Convertissez les volumes en poids sur la base d
Saisissez votre nombre d'unité (encre rouge)Modifiez le poids Saisissez votre nombre d'unité (encre rou
unitaire (encre bleue) s'il n'est pas excact unitaire (encre bleue) s'il n'est
N° Produits Nb d'unités Poids unitaire Poids Brut N° Produits
A G
1 Abricot 10 0.055 0.550 Kg 56 Hareng
2 Ail gousse 10 0.005 0.050 Kg 57 Haricot sec V
3 Ail gousse m 10 0.008 0.080 Kg 58 Homard moy
4 Ail tête 10 0.050 0.500 Kg 59 Homard petit
5 Ananas 10 2.000 20.000 Kg L
6 Artichaut 10 0.350 3.500 Kg 60 Lapin vidé
7 Avocat 1/2 10 0.110 1.100 Kg 61 Lentilles Verr
8 Avocat entier 10 0.220 2.200 Kg M
B 62 Maizena 1 cui
9 Banane 10 0.120 1.200 Kg 63 Melon gros
10 Baton de vani 10 0.008 0.080 Kg 64 Melon portio
11 Beurre 1 cuill 10 0.004 0.040 Kg 65 Merlan
12 Beurre 1 cuil 10 0.015 0.150 Kg 66 Mouton 1/2 c
13 Beurre 1 nois 10 0.004 0.040 Kg 67 Mouton carré
14 Beurre 1 noix 10 0.015 0.150 Kg 68 Mouton carré
15 Beurre 1 tass 10 0.200 2.000 Kg 69 Mouton cerve
16 Bœuf Cervell 10 0.500 5.000 Kg 70 Mouton cœu
17 Bœuf cœur 10 2.750 27.500 Kg 71 Mouton épau
18 Bœuf entrecô 10 6.000 60.000 Kg 72 Mouton gigot
19 Bœuf faux fil 10 8.000 80.000 Kg 73 Mouton selle
20 Bœuf filet 10 4.200 42.000 Kg N
21 Bœuf foie 10 8.500 85.000 Kg 74 Noix
22 Bœuf langue 10 4.000 40.000 Kg 75 Noix épluchée
23 Bœuf rognon 10 1.000 10.000 Kg O
24 Bœuf train cô 10 8.500 85.000 Kg 76 Oeuf le blan
25 Brochet 10 1.250 12.500 Kg 77 Oeuf gros
C 78 Oeuf moyen
26 Cacao poudre 10 0.008 0.080 Kg 79 Oeuf petit
27 Cacao Tasse t 10 0.120 1.200 Kg 80 Œufs 1 douza
28 Canard vidé 10 1.500 15.000 Kg 81 Œufs blanc d'
29 Carotte moy 10 0.120 1.200 Kg 82 Œufs entiers
30 Céléri 1 bran 10 0.035 0.350 Kg 83 Œufs jaune
31 Céléri rave 10 1.000 10.000 Kg 84 Oignon moye
32 Cerises 10 0.065 0.650 Kg 85 Olives
33 Choux fleur 10 1.500 15.000 Kg 86 Orange
34 Choux vert 10 2.000 20.000 Kg 87 Orange moye
35 Citron moyen 10 0.080 0.800 Kg P
36 Clémentine 10 0.070 0.700 Kg 88 Pamplemous
37 Colin 10 2.000 20.000 Kg 89 Pêche
38 Concombre 10 0.200 2.000 Kg 90 Pied veau
39 Coquillette V 10 0.120 1.200 Kg 91 Poireau beau
40 Courgette 10 0.350 3.500 Kg 92 Poireau blanc
41 Cresson bott 10 0.200 2.000 Kg 93 Poireau moy
42 Cuillère café 10 0.005 0.050 Kg 94 Poivron
43 Cuillère soup 10 0.010 0.100 Kg 95 Pomelos 1/2
D 96 Pomme
44 Daurade 10 0.600 6.000 Kg 97 Pomme de te
E 98 Pomme fruit
45 Eau grand ver 10 0.200 2.000 Kg 99 Pomme fruit
46 Echalote bell 10 0.025 0.250 Kg 100 Pomme terre
47 Echalote mo 10 0.018 0.180 Kg 101 Pomme terre
48 Echalote peti 10 0.010 0.100 Kg 102 Pomme terre
49 Ecrevisse 10 0.035 0.350 Kg 103 Porc cervelle
F 104 Porc cœur
50 Farine 1 cuill 10 0.003 0.030 Kg 105 Porc foie
51 Farine 1 cuil 10 0.008 0.080 Kg 106 Porc jambon
52 Farine 1 tass 10 0.100 1.000 Kg 107 Porc longe
53 Farine Tasse 10 0.100 1.000 Kg 108 Porc poitrine
54 Farine Verre 10 0.135 1.350 Kg 109 Porc rognon
55 Fraise 10 0.012 0.120 Kg 110 Poulet 4/4
111 Poulet pac
112 Pruneau
sur la base de 1L = 1Kg et le nombre de pièces en Kg
re nombre d'unité (encre rouge)Modifiez le poids Saisissez votre nombre d'unité (encre rouge)Modifiez le poids
itaire (encre bleue) s'il n'est pas excact unitaire (encre bleue) s'il n'est pas excact
Nb d'unités Poids unitaire Poids Brut N° Produits Nb d'unités Poids unitaire
R
10 0.170 1.700 Kg 113 Raisin sec Tas 10 0.020
10 0.160 1.600 Kg 114 Riz long Verre 10 0.125
10 0.885 8.850 Kg S
10 0.500 5.000 Kg 115 Sardine 10 0.045
116 Sel 1 pincée 10 0.001
10 1.500 15.000 Kg 117 Sel fin 1 cuil 10 0.050
10 0.150 1.500 Kg 118 Sel fin 1 cuil 10 0.015
119 Sel fin 1 tass 10 0.200
10 0.010 0.100 Kg 120 Sel pour 1 Kg 10 0.012
10 0.800 8.000 Kg 121 Sel pour 1 Kg 10 0.012
10 0.500 5.000 Kg 122 Sel pour 1 K 10 0.019
10 0.230 2.300 Kg 123 Sel pour 1 Kg 10 0.012
10 9.500 95.000 Kg 124 Sel pour 1 K 10 0.013
10 0.900 9.000 Kg 125 Sel pour 1 Kg 10 0.012
10 0.900 9.000 Kg 126 Sel pour 1 K 10 0.013
10 0.230 2.300 Kg 127 Semoule Tasse 10 0.110
10 0.230 2.300 Kg 128 Semoule Verr 10 0.130
10 1.700 17.000 Kg 129 Sole T1 10 0.280
10 2.200 22.000 Kg 130 Sole T2 10 0.350
10 2.000 20.000 Kg 131 Sole T3 10 0.500
132 Sole T4 + de 10 0.600
10 0.008 0.080 Kg 133 Sole T4 + de 10 0.800
10 0.050 0.500 Kg 134 Sucre morce 10 0.005
135 Sucre semoule 10 0.005
10 0.030 0.300 Kg 136 Sucre semoule 10 0.015
10 0.060 0.600 Kg 137 Sucre semoul 10 0.200
10 0.050 0.500 Kg 138 Sucre Verre d 10 0.150
10 0.040 0.400 Kg T
12 0.050 0.600 Kg 139 Tapioca Tasse 10 0.100
10 0.030 0.300 Kg 140 Thon boite 1 10 0.080
10 0.050 0.500 Kg 141 Thon boite 1/ 10 0.260
10 0.020 0.200 Kg 142 Thon boite 1 10 0.160
10 0.070 0.700 Kg 143 Thon boite 1 10 0.430
10 0.004 0.040 Kg 144 Thon boite 1 10 0.052
10 0.240 2.400 Kg 145 Thon boite 4/ 10 0.118
10 0.140 1.400 Kg 146 Tomate gross 10 0.110
147 Tomate moy 10 0.050
10 0.400 4.000 Kg 148 Tomate petit 10 0.050
10 0.120 1.200 Kg 149 Truite portio 10 0.250
10 1.000 10.000 Kg 150 Turbot 10 3.500
10 0.200 2.000 Kg V
10 0.040 0.400 Kg 151 Veau carré co 10 2.200
10 0.150 1.500 Kg 152 Veau carré dé 10 2.000
10 0.150 1.500 Kg 153 Veau cervelle 10 0.300
10 0.200 2.000 Kg 154 Veau cœur 10 0.900
10 0.140 1.400 Kg 155 Veau Foie 10 3.500
10 0.100 1.000 Kg 156 Veau langue 10 1.200
10 0.150 1.500 Kg 157 Veau noix 10 3.100
10 0.100 1.000 Kg 158 Veau noix pat 10 2.650
10 0.200 2.000 Kg 159 Veau ris 10 0.750
10 0.120 1.200 Kg 160 Veau rognon 10 0.350
10 0.080 0.800 Kg 161 Veau sous no 10 6.200
10 0.225 2.250 Kg
10 0.225 2.250 Kg
10 0.750 7.500 Kg
10 8.600 86.000 Kg
10 11.500 115.000 Kg
10 3.700 37.000 Kg
10 0.170 1.700 Kg
10 1.000 10.000 Kg
10 1.500 15.000 Kg
10 0.015 0.150 Kg
ces en Kg
uge)Modifiez le poids
pas excact
Poids Brut
0.200 Kg
1.250 Kg
0.450 Kg
0.010 Kg
0.500 Kg
0.150 Kg
2.000 Kg
0.120 Kg
0.120 Kg
0.190 Kg
0.120 Kg
0.130 Kg
0.120 Kg
0.130 Kg
1.100 Kg
1.300 Kg
2.800 Kg
3.500 Kg
5.000 Kg
6.000 Kg
8.000 Kg
0.050 Kg
0.050 Kg
0.150 Kg
2.000 Kg
1.500 Kg
1.000 Kg
0.800 Kg
2.600 Kg
1.600 Kg
4.300 Kg
0.520 Kg
1.180 Kg
1.100 Kg
0.500 Kg
0.500 Kg
2.500 Kg
35.000 Kg
22.000 Kg
20.000 Kg
3.000 Kg
9.000 Kg
35.000 Kg
12.000 Kg
31.000 Kg
26.500 Kg
7.500 Kg
3.500 Kg
62.000 Kg
LIENS
http://www.nubel.be/fra/manual/liste_des_denrees_alimentaires.asp
https://www.nubel.be/fra/default.aspx
POIDS MOYEN BRUT DE LA PIÈCE http://www.basesdelacuisine.com/Cadre1/z1/pp80.htm
Fruits et légumes frais Poids moyen d'une pièce http://lahalledepessac.com/cont
TABLES DE GRAMMAGES http://etab.ac-poitiers.fr/lycee-hotelier-la-rochelle/IMG/pdf/Gra
POIDS MOYEN BRUT LEGUMES ET FRUITS http://dmcwilshim.canalblog.com/archives/20
Correspondance Calibre/ Poids fruits legumes
4.1. Poids et mesures (A-C)
Aliment Mesure de capacité Poids Aliment Mesure de capacité
Ananas (frais)/ananas (boîte) 1 tranche moyenne 100 g/35 g
Avocat 1 moyen 160 g
Abricot (sans noyau) 1 150 g
Bacon 1 fine tranche 11 g
Banane 1 moyenne 130 g
Beurre 1 cuillère 18 g
Beurre de cacahuète 1 cuillère 15 g
Bière (pils) 1 verre à bière 250 ml

Biscotte blanche/complète 1 8 g/10 g
Biscuit 1 10 g
Biscuit apéritif 1 pièce 4g
Biscuit au chocolat 1 20 g
Boudin blanc 1 100 g
Boudin noir 1 100 g
Boudoir 1 5,5 g
Cabillaud 1 darne 175 g
Cacahuètes 1 cuillère/10 pièces 20 g/20 g
Café/thé 1 tasse 125g
Cake 1 fine tranche 30 g
Cake fourré aux fruits 1 fine tranche 35 g
Canard/faisan 1 portion 125 g
Carambole 1 pièce 155 g
Carotte 1 moyenne 100 g
Céleri rave, cru 1 portion 85 g
Céréales de petit déjeuner 1 tasse à café 40 g
Cerise (sans noyau) 14 g
Cervelas 1 150 g
Champignon, cuit 1 cuillère 30 g
Chicon 1 100 g
Chips 1 paquet 30 g
Chocolat 1 barre 25 g
Chou de Bruxelles, cuit 1 cuillère 40 g
Chou-fleur/brocoli, cuit 1 cuillère 30 g
Citron 1 moyen 70 g
Clémentine 1 35 g
Compote de pommes 1 cuillère 40 g
Concombre, cru 1 portion 85 g
Confiture 1 cuillère 30 g
Corned-beef 1 fine tranche 20 g
Corn Flakes 1 tasse à café 30 g
Couque à la crème 1 80 g
Couque au beurre 1 75 g
Couque suisse 1 longue / ronde 75 g / 90 g
Courgette, cuite 1 cuillère 35 g
Cramique 1 tranche 40 g
Crème 1 cuillère 24 g
Crème à fouetter 1 cuillère 12 g
Crème glacée 1 boule 50 g

Crêpe 1 pièce 60 g
Crevettes 1 cuillère 18 g
Croissant 1 moyen 50 g
Croque-monsieur 1 135 g
Croquette de pomme de terre
1 moyenne 27 g
(c)
Aliment Mesure de capacité Poids
Datte sèche (sans noyau) 19 g
Éclair au chocolat 1 pièce 115 g
Edam jeune 1 fine tranche 25 g
Farine 1 cuillère 12 g
Fécule de pomme de terre 1 cuillère 12 g
Fenouil 1 200 g
Fève de soja, cuite 1 tasse à café 140 g
Figue, sèche 1 pièce 20 g
Filet d'Anvers 1 tranche 15 g
Flétan, fumé 1 fine tranche 30 g
Flocons d'avoine 1 tasse à café 45 g
Fraise 1 moyenne 15 g
Frangipane 1 part 100 g
Frites 1 portion 250 g
Fromage frais 1 cuillère 25 g
Fromage fondu 1 portion/cuillère 20 g/15 g
Fruit de la passion 1 moyen 15 g
Galette de riz 1 pièce 7g

Gaufre au chocolat 1 moyenne 60 g
Gaufre de Liège 1 moyenne 55 g
Gouda 1 fine tranche 20 g
Graisse de cuisson 1 cuillère 18 g
Gruyère 1 fine tranche 25 g
Gruyère, râpé 1 cuillère 15 g
Hamburger + sandwich 1 moyenne 130 g
Haricot blanc, cuit /sec 1 cuillère 35 g/105 g
Hareng/maatje 1 moyen 80 g
Huile 1 cuillère 10 g
Jambon, cru, fumé 1 fine tranche 25 g
Jambon, cuit 1 fine tranche 45 g
Jambon de dinde 1 fine tranche 20 g
Jambon de poulet 1 fine tranche 20 g
Jus de pomme/jus d'orange 1 verre 150 ml
Ketchup 1 cuillère 23 g
Kiwi 1 moyen 75 g
Lait 1 verre 150 ml
Lait battu nature 1 verre 150 ml
Lait chocolaté 1 petite bouteille 200 ml
Lait concentré 1 portion individuelle 7,5 g
Langue de bœuf 1 fine tranche 15 g
Lapin/lièvre (cuisse) 1 morceau 250 g
Lard fumé 1 petite tranche 15 g
Lasagne 1 portion 400 g
Levure fraîche 1 petit paquet 42 g
Limonade/cola/eau 1 verre 150 ml
Litchi 1 11 g
https://portal.health.fgov.be/pls/portal/docs/PAGE/INTERNET_PG/HOMEPAGE_MENU/ABOUTUS1_MENU/INSTITU
http://www.aliments.org/poids.htm
Poids moyen (à la pièce, en grammes).

Biscuit sec : 10. Biscotte : 18. Croissant : 50.
Crustacés (entiers) : écrevisse 34, homard 885.

Fromages : camembert 250, livarot 500, pont-l'évêque 320, petit-suisse 25-30, yaourt (petit pot) 120-150.
Fruits : abricot 55, banane 150, citron 125, datte 10, figue sèche 42, figue fraîche 45, mandarine 100, noix 13, orange
Légumes : artichaut 250, aubergine 225, chou 1 000, chou-fleur 1 200, laitue 500, romaine 400, chicorée frisée 400,
Poissons (entiers) : brochet 1 250, carpe 775, colin 2 000, daurade 600, églefin 350, hareng 170, saur 130, limande
Sucre (morceau) : 6.
Viandes : lapin (vidé) 1 500 ; oie (entière) 5 500 ; poulet (entier) 1 800. Cervelle : bœuf 500, veau 300, mouton 100, p
Cœur : bœuf 2 750, veau 500, mouton 230, porc 225. Foie : bœuf 8 500, veau 2 500, porc 750.
Langue : bœuf 4 000, veau 1 000. Pied de porc 200. Ris de veau 750. Rognon : bœuf 1 000, veau 250, porc 170.
Modification. Poids brut d'aliments résultant de la cuisson de:

100 g d'aliments crus. Farineux : coquillettes 385, macaronis 400, nouilles 385, riz 295, spaghettis 385.
100 g d'aliments crus. Légumes frais : artichauts 87, asperges 87, bettes 90, betteraves rouges à l'eau 91, au four 57
100 g d'aliments crus. légumes frais : , céleris (côtes) 94, raves cuites à l'eau 91, sautées 54, champignons de couche
100 g d'aliments crus. légumes frais : chou vert, cuit à l'eau 92, à l'étouffée 64, de Bruxelles 86, -fleur 92,
100 g d'aliments crus. légumes frais : épinards cuits à l'eau ou au jus 83, haricots verts cuits à l'eau 104, à l'étouffée
100 g d'aliments crus. légumes frais : poireaux 81, p. de terre en robe des champs 98, à l'anglaise 95, au four 80, en
100 g d'aliments crus. légumes frais : , potiron 55, scarole 71, tomates frites 69. Légumes secs : fèves 310, haricots
100 g d'aliments crus. légumes frais : ,, pois cassés 400.
100 g d'aliments crus. l Poissons : au court-bouillon 95, frits 81. Crevettes : 97.
100 g d'aliments crus. Viandes : bœuf : bifteck grillé 88, au gril 83, au plat 88, rôti (1/2 h) 77, bouilli 83.
100 g d'aliments crus. Viandes : Veau : à la poêle 93, rôti (3/4 d'h) 74. Mouton : rôti 73, sauté 69.
100 g d'aliments crus. Viandes : Porc : côtelette 83, rôti 64. Cheval : bifteck à la poêle 93. Foie : 91. Boudin : 94. Sa
Verres
Petit verre à eau/limonade, rempli normalement 150
Grand verre à eau/limonade, rempli normalement 250
Verre à vin: blanc/rouge, rempli normalement 125
Verre à mousseux, rempli normalement 100
Verre à bière, rempli normalement 250
et 330
Lors de l’établissement du poids des denrées alimentaires liquides (boissons alcoolis
lait, lait chocolaté et lait de soja, milkshake et yaourt) les "ml" ont été assimilés aux "g
(source 7.104).
Pour la crème glacée et la mousse, le facteur de conversion est mentionné dans la co
précisions.
Nota : (1) En cuisant, les pommes frites absorbent 8 à 10 % de matières grasses.
Besoins journaliers (limites En grammes

moyennes) Protides Lipides Glucides
Jeunes
2 à 4 ans 30/35 32 200/250
4 à 6 ans 35/40 33 200/250
6 à 10 ans 45/55 37 300/340
10 à 12 ans (filles 9 à 11) 60/65 50 350/400 1
12 à 15 ans (filles 11 à 13) 5/9 2 65 440/550 3
15 à 20 ans (filles 13 à 18) 75/100 4 75 550/600 5
Hommes
Vie sédentaire 75/85 4 60 400/500
Travail de force
4e et 3e cat. 85/110 75 550/700
2e et 1re cat. 100/110 95 850/1 000
Femmes
Vie sédentaire 65/75 4 50 350/400

Enceintes (5e-9e mois) 6 90/110 80 500/550
Allaitant 6 100/110 80 500/550

Vieillards 6 65 45 300/400
Nota : Pour les filles : (1) 330/350, (2) 80/85, (3) 400/500, (4) 85-90, (5) 500/550. (6) Vie sédentaire ou légère activité. (
http://www.astro.ulg.ac.be/cours/magain/stat/stat52.html
mentaires.asp
om/Cadre1/z1/pp80.htm
tp://lahalledepessac.com/content/14-fruits-et-legumes-frais-poids-moyen-d-une-piece
otelier-la-rochelle/IMG/pdf/Grammage_4.pdf
him.canalblog.com/archives/2009/01/18/12131475.html
Mandarine 1 moyenne 60 g
Mangue 1 moyenne 200 g
Maquereau fumé 1 filet 145 g
Margarine 1 cuillère 18 g
Mayonnaise 1 cuillère 25 g
Melon 1 moyen 540 g
Merlan 1 filet 100 g
Miel 1 cuillère 27 g
Milk-shake 1 verre 150 ml

Moule 1 pièce 4g
Muesli 1 tasse à café 50 g
Nectarine 1 95 g
Noisettes 10 pièces 12 g
Oeuf cuit 1 50 g
Oignon 1 moyen 115 g
Olive 1 moyenne 4g
Omelette (1 œuf) 1 60 g
Orange 1 moyenne 140 g
Pain blanc/gris 1 tranche carrée 27 g
Pain blanc/gris 1 tranche ronde 29 g
Pain complet 1 tranche carrée 35 g
Pain complet 1 tranche ronde 45 g
Pain grillé blanc/gris 1 21 g
Pain d'épices 1 tranche 23 g
Pain de seigle 1 tranche 40 g
Pain de viande 1 fine tranche 30 g
Pain français (baguette) 1 moyen 260 g
Pamplemousse 1 moyen 200 g
Papaye 1 moyenne 125 g
Parmesan 1 cuillère 10 g
Pastèque 1 moyenne 1125 g
Pâte à tartiner (choco) 1 cuillère 33 g
Pâté de foie 1 cuillère 15 g
Pâtes, cuites 1 tasse à café 210 g
Pâtes, sèches 1 tasse à café 70 g
Pêche (sans noyau) 1 125 g
Pickles 1 cuillère 15 g
Pistolet 1 45 g
Plie 1 pièce 135 g
Poire 1 moyenne 160 g
Poireau, cuit 1 cuillère 45 g
Poivron vert/jaune/rouge 1 pièce 185 g
Pomme 1 moyenne 140 g
Pomme de terre, cuite (ovale) 1 50 g
Pomme de terre, rôtie 1 cuillère 30 g
Porto 1 petit verre 75 ml
Poulet, poitrine (sans peau) 1 filet 160 g

Poulet, cuisse(sans peau) 1 cuisse 165 g
Praline 1 15 g
Prune, sans noyau 1 moyenne 55 g
Prune, sèche 16 g
Pudding 1 portion 125 g/200 g
Purée de pommes de terre 1 cuillère/portion 50 g/160 g
Radis 1 pièce 6g
Raisin 17 g
Raisin, sec 1 cuillère 12 g
Ravioli 1 portion 400 g
Riz au lait, vanille 1 portion 100 g/200 g
Riz, cuit 1 portion 150 g
Riz, non cuit 1 sachet 62,5 g
Salami 1 fine tranche 9g
Sandwich sucré 1 40 g
Sardine 1 pièce 33 g
Saumon 1 tranche 180 g
Saumon, fumé 1 fine tranche 30 g
Sel 1 cuillère 15 g
Soupe 1 tasse/1 assiette 300 ml/250 ml
Spaghetti, préparé 1 assiette 300 g
Spéculoos 1 pièce 7g
Sucre 1 cuillère/morceau 15 g/6 g
Sucre impalpable 1 cuillère 6g
Tarte à la confiture 1 part 80 g

Tarte au riz 1 part 140 g
Tarte aux fruits 1 part 165 g
Tarte aux mattons 1 morceau 120 g
Toast 1 pièce 3g
Tomate 1 moyenne 150 g
Truite 1 pièce 120 g
Viande de porc, côtelette 1 avec/sans côte 175g /160 g
Viande de porc, tranche 1 150 g
Vin de table blanc/rouge 1 verre 125 ml
Yaourt 1 cuillère 25 g
4. MESURES DE CAPACITE*
Mesures de capacité calculées à partir d’eau Poids en grammes
Cuillère à café 4,5 g
Cuillère à soupe 12 g
Cuillère à dessert 8g
Cuillère à sauce 25 g
Louche 150 g
Tasse à ras bord 150 g
Tasse liquide 125 g
Grande tasse à ras bord 250 g
Grande tasse liquide 225 g
Gobelet plastique à ras bord 150 g
Gobelet plastique liquide 125 g
Bol de soupe à ras bord 300 g
Bol de soupe liquide 250 g
Ravier à dessert 150 g
Verre à limonade/eau 150 g
Verre à limonade grand 250 g
Verre à vin rouge 125 g
Verre à vin blanc 125 g
Verre à champagne 100 g

Verre à bière petit 250 g
Verre à bière grand 330 g
* Source:
Groupe de travail « Poids et mesures », Conseil Supérieur d’Hygiène.
GE_MENU/ABOUTUS1_MENU/INSTITUTIONSAPPARENTEES1_MENU/HOGEGEZONDHEIDSRAAD1_MENU/ADVIEZENENAANBEVE
5-30, yaourt (petit pot) 120-150.

raîche 45, mandarine 100, noix 13, orange 180, pamplemousse 400, pêche 130, poire 180, pomme 120, pruneau 15.
ue 500, romaine 400, chicorée frisée 400, melon 700-1 000, radis (la botte) 350, tomate 100, oignon 125.
glefin 350, hareng 170, saur 130, limande 150, maquereau 250, merlan 230, plie 160, sardine 45, truite 450, turbot 2 350.
velle : bœuf 500, veau 300, mouton 100, porc 110.
au 2 500, porc 750.

on : bœuf 1 000, veau 250, porc 170.
385, riz 295, spaghettis 385.

0, betteraves rouges à l'eau 91, au four 57, carottes à l'eau 100, à l'étouffée 64,
u 91, sautées 54, champignons de couche frits 83,
e 64, de Bruxelles 86, -fleur 92,
aricots verts cuits à l'eau 104, à l'étouffée 90, navets, cuits à l'eau 95, à l'étouffée 92,
champs 98, à l'anglaise 95, au four 80, en purée 119, en ragoût 154, frites 44 1,
s 69. Légumes secs : fèves 310, haricots 270,
88, rôti (1/2 h) 77, bouilli 83.
uton : rôti 73, sauté 69.
ck à la poêle 93. Foie : 91. Boudin : 94. Saucisse fraîche : 92.
es alimentaires liquides (boissons alcoolisées,
et yaourt) les "ml" ont été assimilés aux "g"
ur de conversion est mentionné dans la colonne
En milligrammes
Calcium 7 Phosphore Fer Vit. C
700/750 650/700 8-Oct 40/60
600/800 600/800 8-Oct 40/60
850/950 850/950 8-Oct 40/60
1 000/1 200 1 100/1 300 20/30 60/100
1 200/1 400 1 300/1 500 20/30 60/100
1 400/1 600 1 500/1 700 20/30 60/100
800/900 1 200/1 400 18/20 70/80
1 000/1 200 1 500/1 800 23/26 90/110
1 400/1 600 2 000/2 400 30/45 130/150
800/900 1 000/1 200 15/20 60/70

1 500/2 000 1 500/2 000 20/25 100/150
1 500/2 000 1 500/2 000 20/25 100/150
900/1 000 900/1 000 14/16 50/60
50. (6) Vie sédentaire ou légère activité. (7) Contenu surtout dans le fromage et le lait.
ac.be/cours/magain/stat/stat52.html
-une-piece
1_MENU/ADVIEZENENAANBEVELINGEN1_MENU/ADVIEZENENAANBEVELINGEN1_DOCS/6545-2_POIDSETMESURES_FR_2005_2
pruneau 15.
450, turbot 2 350.

MESURES_FR_2005_2.PDF

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Quel modèle utiliser

❸ POIDS A SAISIR EN Gr ❺ Nb de portions 8 Combien de portions voulez vous faire

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Modèle en ligne à la PORTION - affichage en Kg - Mode d'emplo

Mode d'emploi colonne Z

NE PAS IMPRIMER CES COLONNES Tableau réservé à la saisie Equivalence litre / Kg

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Saisissez vos valeurs

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Modèle en ligne au POIDS affichage en GRAMME - Mode d'emploi c

NE PAS IMPRIMER CES COLONNES Tableau réservé à la saisie Equivalence litre / Kg

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Saisissez vos valeurs

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Cuisiniers : PESEZ …..Evitez les volumes , n'utilis

ATTENTION : les saisies des poids unitaires se font en gramme

Unités Quoi Poids Unitaire ❹ ingrédients

pour 1.050Kg saisissez 1050 la cellule est formatée pour ajouter g

le poids UNITAIRE pour les RECETTES AU POIDS est indispens

Unités Quoi Poids Unitaire ❹ ingrédients

Unités Quoi Poids Unitaire ❹ ingrédients

Convertissez tout de suite les volumes en poids sur la base de 1L = 1Kg

l'huile = 0,920 Kg/L

Alcool = 0,800 Kg/L

Poids des aliments sur internet

Tableau des calibres Fruits Frais

POUR 1 LITRE DE SAUCE TERMINÉE

30 gr pour lier 1L de soupe à l'oignon