Ájurvédikus Alap Menü

D. J. Zs. Lélekszabadító Ájurvéda könyve alapján

Szabdzsi (párolt zöldség), Főtt gabona, Dhal (főtt hüvelyes)

Párolt gabonafélék ájurvédikus elkészítése

A gabonafélék főzési, párolási ideje méretüktől és hántoltságuktól függ. A

hántolatlan rizs, búza, zab főzési ideje kb. 20 perccel hosszabb, mint hántolt
társaiké. A hántolatlan gabonák sokkal jobb hatással vannak az
emésztőrendszerünkre, több bennük a ballasztanyag, rost, melyek segítenek
végigkefélni a bélbolyhokat, így tisztítván meg azt a baktériumos
lerakódásoktól. De ilyenkor ügyelni kell a mennyiségre, hántolatlanból kevesebb
szokott fogyni, mint a hántoltból…
A gabonaféléket főzés előtt érdemes kb. háromszor megmosni. A
keményszeműeket érdemes előző nap beáztatni. (pl. hántolatlan rozs) Az
alaposan átmosott gabonáról leöntjük a vizet és félretesszük. A párolt gabonát
(pl. baszmati rizst) többféleképp lehet elkészíteni.

A. Egy kevés olajat vagy ghít hevítünk és abban átforgatjuk a rizsszemeket,

ezzel a szemek főzés után különállóak lesznek.
B. Nem pirítjuk meg a rizsszemeket, csupán megforgatjuk, összekeverjük
főzés előtt a ghível. Ekkor is szép, különálló rizsszemeket kapunk.

Ezután felöntjük meleg vagy forró vízzel, (1 rész rizshez kb. 2-2,5 szeres
vizet adunk hozzá) és fedő alatt pároljuk. Kb. 12-15 perc alatt készül el. Ha
hántolatlan rizst főzünk, a főzés ideje hosszabb, a hozzáadott víz mennyisége
több. Ezt magunknak kell kitapasztalni. Akkor kész a rizs, amikor egy
rizsszemet kivéve, az ujjunk között könnyedén szét tudjuk morzsolni.
Ne feledjük el, hogy a félig megfőtt rizs, egy vastag falú edényben a
hevítés után is még tovább fő, ezért ezzel is számolnunk kell. Ez azt jelenti,
hogy a „majdnem megfőtt rizs” – elzárva a tüzet alatta – 5 perc elteltével már
tökéletesen puha lesz…

Helyben termelt, szezonális zöldségekből készült ételek

Mint említettem, a párolás ideális minőségeket ad az étel számára, de jobb

lenne, ha legalább 2-3 naponta, nagy mennyiségben, friss, nyers vegyes
zöldséget ennél. Lúgosít. Egy kis saláta, bio tökmagolajjal enyhén meglocsolva
– ami rendkívül jó a prosztatára –, vagy oliva olajjal meglocsolva – ami a
koleszterinszint normalizálásában segít –, de ha csak egy sárgarépát rágcsálsz el
ebéd előtt az is jó. A friss, nyers zöldségek rendkívül fontos információkkal
látják el szervezetedet, szükséged van rájuk, normális emésztésedhez
elengedhetetlenek. A legújabb táplálkozástani kutatások szerint napi
elfogyasztott ételmennyiségünk kb. 50-60%-ának nyers zöldségből,
gyümölcsből, csíráztatott vagy pelyhesített gabona magvakból kellene állnia…
Szerintem az is elegendő, ha a napi ételmennyiségünk kb. 1/3-át nyersen
fogyasztunk el. Természetesen a nagyobb mennyiségű nyers étel elfogyasztása
után legalább 3-4 órát várj, csak ezután egyél főtt ételt, ne zavard meg
emésztésedet más jellegű élelmiszerek bevitelével.
Megjegyzendő: késő délután vagy este, már csak párolva fogyaszd a
zöldségeket, a gyümölcsöt pl. kompótként, mert ekkor már nem szabad a nyers
étel fogyasztásával a váta minőséget szervezetedben megemelni, mivel ez
nyugtalan álmokat, éberséget, „szelességet” okozhat, valamint az étel sem tud
rendesen megemésztődni, mert a szervezeted már pihenéshez, alváshoz
készülődik. (Kb.8%-os az anyagcsereszint csökkenésünk mélyalvás közben.)
A párolt zöldségek készítésének titka: úgy kell adagolni a hozzávalókat,
hogy egyszerre legyenek megpárolódva. Keményebbek vagy nagyobb méretűek
– több párolási időt igénylők – előbb kerüljenek a fazékba, a puhábbak, kisebb
méretűek pedig értelemszerűen 5-10-15-20 perccel később, amikor a
keményebbek, nagyobbak már félig megpuhultak. Majd tovább párolva őket,
egyszerre lesznek készen.
Pl. ha répát, krumplit, kevés karalábét, karfiolt, cukkínit szeretnél együtt
párolni, akkor először a répa-krumpli-karalábé darabokat párolod, majd kb. 20-
25 percre rá teszed hozzá a karfiol-cukkíni darabokat… Ha van benne cékla is
(pl. Jámuna leves), akkor az kerül bele elsőnek, mert az a legkeményebb vagy
pedig kisebbekre vágod, mint a répa-krumpli-karalábé darabokat.
Egyszerre is megpárolhatod őket, ha egészen apróra vágod a répa-
krumpli-karalábé darabokat. De ez nem mindig előnyös a makrobiotikus elvek
szerint… Jobb a kész ételt megrágva, harapva, természetes méretében
elfogyasztani, mintsem reszelve, darálva, pempősítve.
Az edény falának vastagsága, a tűzhely lángjának ereje, az edény mérete,
mind-mind befolyásolják a főzés minőségét, ezt kb. pár hónap gyakorlás után
már tisztán fogod érzékelni. Gyakorolj bátran, a mesterszakácsok is az elején
kezdők voltak!

Az alap párolt zöldség elkészítése

Ha a főzés kezdetén egy kevés ghíben megpirítjuk a fűszereket, akkor a

ghí átveszi az ízüket, valamint ezt sokkal jobban át tudják adni az ételnek. Sőt!
Pl. a mustármag, a lepkeszegmag, pirítás nélkül semmiféle ízt nem ad az
ételnek… Viszont ha túlpirítod őket, akkor megkeserítik az ételed, életed.

Egy kevés ghít hevítesz egy edényben, majd félrehúzod a tűzről és

nagyságuknak megfelelő sorrendben beleteszed a fűszereket. Először a
nagyobbakat, pl. egész bors, koriander, fűszerkömény, majd a por alakúakat és
legvégül a szárított leveleket. (A szárított levelekkel nagyon vigyázz, mert
könnyen megéghetnek és megkeseríthetik az ételed ízét!) Az egész folyamat kb.
30-40 másodpercet vesz igénybe. Beleszórod az egész fűszereket, vársz 5-10
másodpercet, majd a por alakúakat, vársz ismét 5-10 másodpercet, majd a
szárított leveleket, de ezután rögtön a keményebb zöldségdarabokat szórod az
edénybe – megkevered –, hogy ezek átvegyék a felesleges hőt, nehogy
megkeseredjenek, megégjenek a fűszerek. Kevés (tengeri) sóval meghinted,
majd kedvedre dinsztelheted, párolhatod őket.
Az ájurvéda szerint a főzés során a hőátadásnak folyamatosan,
kíméletesen kell végbemennie. Ezért érdemes már a főzés elején egy edényben
vizet melegítened, forralnod, amit bármikor felhasználhatsz az elpárolgott víz
pótlására, a zöldségdarabok leégését meggátolandó. Nem szabad hideg vizet
adni a fövő ételhez, mert akkor finom szinten sérül az étel szerkezete.
„Sokkoljuk…” Ez hasonlatos ahhoz, mint amikor étkezés közben vagy
közvetlen étkezés után megszomjazunk; ekkor sem szabad túl sok, főleg nem
jéghideg, buborékos, cukros löttyöt innunk, hanem langyos vagy inkább meleg
vizet kortyolgatnunk, ami biztosítja az étel tökéletes emésztéséhez szükséges
folyadékmennyiséget és az emésztő hőt sem fojtja el. Általában fedő alatt
főzünk, párolunk és lehetőleg kis lángon. Kevesebb energiát fogyasztunk és a
zöldségek, fűszerek illatanyaga is az ételben marad.

A főzés és az étkezés folyamata szerfelett hasonlítanak egymásra.

Vannak, akik megfelelően kezelik a főzőedényüket, de nem megfelelően bánnak
a testükbe épített főzőedénnyel, a gyomrukkal, túlpakolják étellel. Ha
egészséges, hosszú és boldog életet szeretnél, akkor ne egyél sokat egyszerre.

A mung dhal elkészítése

Indiában minden hüvelyest, babot, lencsét, borsót stb. dhalnak hívnak. A

mungó bab, vagy mung dhal rendkívül kedvező élettani hatásai, beltartalmi
értékei mellett – ideális, könnyen emészthető fehérjeforrás – nem gázosítja az
emésztőrendszert, nem fúj fel minket, vagyis nem növeli a vátánkat. (Váta = tér
+ levegő => a hagyományos európai babok, lencsék enyhén felfújnak, hiába
öntjük le az „első levet” róluk => felfúvódás, gázképződés az
emésztőrendszerben = szelesség, vagyis a váta megnövekedése)

Megmossuk bő vízben kb. 3-4-szer a mungó babot, újra és újra cserélve

róla a vizet, amíg elfogadhatóan tiszta nem lesz. Nem hideg vízben, hanem
kezünknek kellemes, langyos vízben, lehetőleg jobb kézzel kevergetve –
érintkezve a babszemekkel – miközben ügyelünk, hogy a keverési irány az
óramutató járásával megegyező legyen. Így az ételünk megfelelő energiákat kap,
és távozik belőle a tárolás, szállítás, kezelések során rárakódott por, piszok, tört
babszemek, tartósítószer, növényvédő vegyszer stb. (Azt hallottam egyes főzési
tanfolyamokon, hogy tisztításnál óramutató járásával ellenkező irányba kell
keverni, főzésnél pedig óramutató járásával egyezően. Én ebbe nem
bonyolódtam bele, mindig óramutató járásával egyezően keverem az ételt, ha
tisztítom a nyersanyagot, ha főzőm az ételt.)
Főzés során óramutató járásával egyezően kell kevergetnünk
főzőkanalunkkal az ételt, ez biztos. Egyszer nagymamám rám szólt, amikor pici
gyermekként „segítettem” neki az ételt kevergetni és véletlen, ellenkező irányba
kevertem:
- Az úgy nem jó Jencikém! Úgy szétkevered az ételt, nem pedig össze!
Mondanom sem kell, nagyon meglepődtem rajta és mindössze időskori
babonaságnak tartottam nagymamám kijelentését. Aztán amikor Vlodropban
(Hollandia) a Maharishi Menedzsment Egyetemen tanultam a főzés tudományát,
akkor világosan megmondták, hogy óramutató járásával egyezően kell
kevergetni a fövő ételt… Istenem, mit őrizhetett még a nagymamám a „régiek”
tudásából…? Hány és hány idős embert nevezett babonásnak a TUDOMÁNY az
idők során…?
Szóval, a megmosott dhalt bőséges vízben feltesszük főni. A főzés során
keletkező habot leszedhetjük – ekkor szattvikusabb lesz az étel –, de akár
hagyhatjuk belefőni az ételbe. A mung dhal egy leveses étel, nem olyan
főzelékszerű – babfőzelék, lencsefőzelék –, mint nálunk Magyarországon. Így,
hígan sokkal kedvezőbb az emésztőrendszerünk számára. Tehetünk bele egy
kevés zöldséget, répát, kis karalábét, fehér gyökeret de nem muszáj. Fontos,
hogy teljesen szétfőzzük a dhalt, valamint, hogy egy kis paradicsomot (vagy
citromlevet) is tegyünk hozzá, ami kiemeli az ízét és emészthetőbbé is teszi.
A dhal ízesítése a dhal szemek szétfőzése után történik. Külön
serpenyőben, egy kevés ghín pirítunk vöröshagymát – vagy ha nem kívánjuk a
radzsasztikus minőségeket, kiválthatjuk aszafoetidával, más néven hinggel –
majd hozzáadjuk az egész fűszereket (pl. koriander, kömény, mustármag) ezt
követően a por alakúakat (pl. kurkuma, gyömbér, őrölt zöld kardamon) és az
ételbe keverjük őket. Még 5-10 percig forraljuk a dhalt és készen is vagyunk. Ha
szeretnénk „friss” ízeket is, akkor miután elzártuk a tüzet, apróra vágott
petrezselyemlevéllel, bazsalikommal is ízesítjük. Hmm… Nagyon finom!

A dhal titka: szétfőtt, megfelelően megmosott dhal szemek, kevés

paradicsom vagy citromlé, kis hing vagy vörös hagyma, valamint kurkuma
nagyobb mennyiségben, ő a domináns fűszer. Ez mellé még választunk 2-3
fűszert az íz harmónia végett, amit egyéni ízlésünk, kívánságunk szerint
alakítunk.