MAKALAH PROPOSAL PENELITIAN

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Metode Penelitian

Dosen Pembimbing: Sri Hapsari Suhartono Putri, S.Gz.M.Gizi

Disusun oleh :

RISKI AMALIYAH

192101101

S1 ILMU GIZI

Semester 5

Program Studi S1 Ilmu Gizi

Institut Teknologi dan Kesehatan Malang Widya Cipta Husada

Tahun Akademik 2022/2023

Judul:

PEMANFAATAN TEPUNG LABU KUNING UNTUK SUBSTITUSI BROWNIES

KUKUS SEBAGAI MAKANAN SELINGAN ANAK-ANAK

A. Latar Belakang
Permasalahan umum pada anak-anak yang sering dihadapi oleh para orang tua di
Indonesia diantaranya anak sulit disuruh makan buah dan sayur sehingga susah buang air
besar.Menurut penelitian tahun 2020 satu dari tiga anak mengalami indikasi awal
konstipasi pada gangguan saluran pencernaannya ini disebabkan karena kurangnya
asupan serat pada anak (Asnida,2020).
Kurang mengonsumsi buah dan sayur merupakan perilaku makan yang dapat
merugikan bagi kesehatan dan dapat mengakibatkan tubuh mengalami kekurangan zat
gizi seperti vitamin,mineral,dan serat (Farisa,2012).Sayur dan buah merupakan makanan
penting yang harus selalu dikonsumsi setiap kali makan.Tidak hanya bagi orang dewasa,
mengkonsumsi sayur dan buah sangat penting untuk dikonsumsi sejak usia anak-anak,
karena pada usia tersebut merupakan masa emas untuk pertumbuhan dan perkembangan
bagi anak-anak (Putra,2016).
Salah satu jenis sayuran potensial yang sudah lama dikenal dan sering kita jumpai di
pasar swalayan dan pasar tradisional adalah labu kuning (Cucurbita Moschata Duch).
Selain mudah dijangkau dan harga yang relative murah labu kuning juga memiliki nilai
gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan.Diantaranya kandungan vitamin A
yang tinggi,vitamin C,mineral,karbohidrat,antioksidan dan serat yang dapat bermanfaat
mencegah kanker (Kamsiati,2010),bias dijadikan pengganti nasi,dapat dimanfaatkan
untuk mengatasi kurang nafsu makan,cacingan,demam,dan sembelit (Prabantini,2013).
Labu kuning (Cucurbita Moschata Duch) atau tanaman waluh merupakan tanaman
yang termasuk dalam family cucurbitaceae dan banyak ditemukan di semua wilayah di
Indonesia.Tingakt produksi labu kuning di Indonesia relative tinggi pada tahun 2011
misalnya di Jawa 150.000 ton,Sumatera 6.100 ton dan Bali 1.200 ton (Badan Pusat
Statistik (BPS),2012).Tingkat produksi labu kuning di Riau pada tahun 2011 sampai 2015
berturut-turut sebagai berikut: 333 ton,251 ton,515 ton,522 ton,adapun pada tahun 2015
turun menjadi 53 ton (BPS Riau,2015).
Berdasarkan data tersebut,tingkat produksi labu kuning cukup tinggi.Tetapi tingginya
nilai produksi tersebut tidak seimbang dengan tingkat konsumsi labu kuning yang masih
rendah,yaitu kurang dari 5 kg per kapita per tahun (Ifgar,2012).Padahal labu kuning
memiliki manfaat bagi kesehatan,harganya murah,dan mudah didapatkan.Secara umum
pengolahan labu kuning masih terbatas pada pengolahan produk seperti dibuat kolak,
dimasak sebagai sayur atau hanya dikukus (Prabantini,2013).Faktanya labu kuning juga
dapat dijadikan pangan alternative,untul memenuhi kebutuhan karbohidrat dan serat
(Wardani,2017).
Selain karbohidrat dan serat,zat gizi pada labu kuning yaitu air.Kandungan air yang
tinggi menyebabkan labu kuning mudah rusak selama proses pengangkutan.Dengan
demikian labu kuning perlu diolah menjadi produk yang dapat disimpan lebih praktis dan
tahan lama seperti tepung.Pengolahan labu kuning menjadi tepung akan memperpanjang
daya simpan dan memberikan nilai tambah terhadap labu kuning.Tepung labu kuning
baik digunakan untuk bahan fortifikasi pangan terutama makanan anak-anak,karena dapat
meningkatkan nilai gizi terutama kandungan serat pangannya (Wardani,2017).
Tepung labu kuning memiliki kandungan air 6.4%,abu 7.4%,protein 8.15%,lemak
2.19%,karbohidrat 75.86% dan serat pangan 21.74% (Inda,2018).Berdasarkan hasil
penelitian Inda (2018),tepung labu kuning dapat diklaim sebagai bahan pangan tinggi
serat pangan dimana dalam 100 gram tepung labu kuning mengandung 21.74 gram serat
pangan. Batasan yang ditetapkan oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan (2016)
untuk produk padat tinggi serat adalah apabila dalam 100 gram produk mengandung
minimal 6 gram serat pangan.
Tepung labu kuning tinggi serat sudah diaplikasikan menjadi beberapa olahan pangan
seperti mie basah,puff pastry,roti tawar,pancake,flakes,kue bolu khas melayu (Lestario
dkk,2013,Carolina,2014,Lydia dkk,2015,Isnaini,2016,Anindya,2016,Syahreni dkk 2018).
Hal ini menunjukkan bahwa tepung labu kuning sudah mulai dideversifikasi pada
berbagai jenis produk pangan.
Tepung labu kuning mempunyai kualitas yang baik karena memiliki sifat gelatinisasi
sehingga dapat membentuk adonan dengan konsistensi,kekenyalan,viskositas,maupun
elastisitas yang baik.Dengan demikian produk yang dihasilkan akan berkualitas
baik.Selain itu,dengan bentuk tepung kegunaan labu kuning meningkat sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan (Kusumawati,2013).
Salah satu pemanfaatan tepung labu kuning adalah sebagai substitusi brownies.
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman.Warna coklat
pada brownies berasal dari cokelat batang yang dilelehkan,cokelat bubuk dan susu kental
manis cokelat.Brownies juga termasuk makanan yang sangat disukai dan digemari oleh
kalangan anak-anak,dewasa sampai orang tua (Muharramah dkk,2016).
 Pemanfaatan tepung labu kuning untuk substitusi brownies kukus sebagai makanan
selingan anak belum pernah diketahui.Dalam rangka meningkatkan mutu,konsumsi
asupan serat dan variasi makanan selingan,peneliti tertarik untuk membuat produk baru
yaitu substitusi tepung labu kuning pada brownies kukus sebagai makanan selingan
penambah asupan serat anak.
Dengan demikian substitusi brownies tepung labu kuning diharapkan dapat
meningkatkan asupan serat pada anak.Berdasarkan latar belakang tersebut,peneliti tertarik
untuk meneliti substitusi tepung labu kuning (Cucurbita Moschata Duch) tinggi serat
pangan pada brownies kukus sebagai maknan selingan anak-anak.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang,maka rumusan masalah pada penelitian ini
adalah:
1. Bagaimana cara pengolahan labu kuning menjadi tepung labu kuning?
2. Apakah substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning dapat meningkatkan nilai
gizi brownies kukus terutama kadar serat pangan?
3. Berapakah persentase substitusi tepung labu kuning pada brownies kukus yang paling
disukai oleh panelis?
4. Bagaimana kandungan zat gizi (kadar air,abu,karbohidrat,protein,lemak,dan serat
pangan) dari tepung labu kuning dan brownies kukus terpilih yang disubstitusi
dengan tepung labu kuning?
C. Tujuan Penelitian
1) Tujuan Umum
Tujuan umum pada penelitian ini adalah melakukan substitusi tepung labu
kuning (Cucurbita Moschata Duch) tinggi serat pangan pada pembuatan brownies
kukus sebagai makanan selingan anak-anak.
2) Tujuan Khusus
a. Membuat tepung labu kuning.
b. Mensubstitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning dalam pembuatan
brownies kukus.
c. Melakukan uji hedonic dan mutu hedonic terhadap substitusi tepung terigu
dengan tepung labu kuning dalam pembuatan brownies kukus.
d. Menganalisis kandungan zat gizi (kadar air,abu,karbohidrat,protein,lemak dan
serat pangan) pada tepung labu kuning dan brownies kukus substitusi terpilih
yang paling disukai panelis.
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Teoritis
Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan untuk teori dan
menambahkan informasi ilmiah yang berhubungan dengan tepung labu kuning dalam
pembuatan brownies kukus,makanan selingan untuk anak-anak.
2. Manfaat Praktis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada orang tua
bahwa tepung labu kuning dapat mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan
brownies kukus.Selain itu,penambahan tepung labu kuning dapat meningkatkan nilai
gizi terutama kandungan serat pangan pada brownies kukus dan terciptanya
penganekaragaman produk brownies kukus untuk makanan selingan anak.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teoritis
1. Labu Kuning
a. Klasifikasi Tanaman
Terdapat lima tanaman labu kuning (Cucurbita Moschata Duch) yang umum
dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes,Cucurbita Ficifolia Bouche,Cucurbita
moschata Duchenes dan Cucurbita pipo L.Kelima spesies cucurbita tersebut di
Indonesia disebut labu kuning (waluh) karena mempunyai ciri-ciri yang hampir
sama (Nuraini,2011).

b. Morfologi Tanaman
Labu kuning biasanya disebut sebagai waluh (Sunda,Jawa) atau pumpkin
(Inggris) tumbuh baik didaerah tropis,dari dataran rendah hingga ketinggian 1.500
m diatas permukaan laut.Tanaman ini mampu beradaptasi dengan baik pada
kondisi dingin dan hangat dengan suhu 18-27o C.Iklim yang dikehendaki adalah
iklim kering (Nuraini,2011).
Keistimewaan lain dari tanaman labu kuning yaitu ukuran pertumbuhannya
sangat cepat,mencapai 350 gram per hari.Tanaman jenis semak merambat ini bias
mencapai panjang 25 m dengan buah bulat,berdaging tebal,diameter 25-35 cm.
Tanaman ini banyak tumbuh di Indonesia,penanamannya tidak sulit,baik
pembibitan sampai perawatannya.Hasilnya cukup memberikan nilai ekonomis
bagi masyarakat dan cukup luar biasa karena bias menyesuaikan sendiri dengan
keadaan alam yang berubah-ubah.(Prabantini,2013).
c. Kandungan Gizi Labu Kuning
 Kadungan gizi labu kuning per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.1 yaitu:
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Labu Kuning per 100 gram

No Zat Gizi Kadar / Satuan

1 Kalori 29 / kal
2 Protein 1,1 gram
3 Lemak 0,3 gram
4 Hidrat arang 6,6 gram
5 Kalsium 64 ram
6 Fosfor 64 gram
7 Zat besi 1,40 mg
8 Vitamin A 180 SI
9 Vitamin B1 0,08 mg
10 Vitamin C 52 gram
11 Air 91,2 gram
12 BDD 77%

Sumber : Prabantini,2013

Labu kuning mengandung β karoten yang sangat tinggi,seperti

lutein,zeaxanthin dan karoten, yang memberi warna kuning pada labu
kuning.Kandungan karoten membantu melindungi tubuh dengan menetralkan
radikal bebas.β karoten berfungsi meningkatkan system kekebalan tubuh serta
mencegah penyakit jantung dan kanker. Selain kaya sumber β karoten,labu
kuning juga mengandung serat makanan dan zat besi.Kandungan zat besi
paling banyak terdapat pada biji.Nutrisi lain pada labu kuning adalah vitamin
A dan C,mineral,lemak,serta karbohidrat (Prabantini,2013).

2. Tepung Labu Kuning

Salah satu upaya pemanfaatan labu kuning segar yaitu dapat diolah menjadi
bentuk tepung.Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus bahkan
sangat halus tergantung pada pemakaiannya.Tepung umumnya digunakan untuk
bahan baku sector industry,keperluan riset,maupun dipakai dalam kebutuhan home
industry, misalnya membuat kue atau roti (Wibowo,2012).
Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma yang khas.Secara
umum tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping tepung terigu dan tepung beras
dalam berbagai produk olahan pangan.Produk olahan dari tepung labu kuning
mempunyai warna dan rasa yang spesifik,sehingga lebih disukai oleh konsumen
(Purwanto dkk,2013).
Syarat mutu dari tepung labu kuning dapat dilihat pada Tabel 2.2 yaitu:
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Labu Kuning

Jenis Uji Persyaratan

Bentuk Serbuk halus
Bau Normal (bebas dari bau asing)
Warna Putih kekuningan
Rasa Normal
Sumber : SNI 01-2882-18S2
a) Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning
Proses pembuatan tepung labu kuning dimulai dari proses pengupasan dan
pembuangan bagian yang tidak dibutuhkan,pencucian,pengecilan ukuran,
pengeringan,penepungan,dan pengayakan (Purwanto dkk,2013).Proses
pengolahan dimulai dari pemilihan buah yang dipanen kira-kira 5-10 hari lebih
awal dari umur panen semestinya.Buah yang terlalu masak memiliki kandungan
air yang tinggi, daging buahnya lembek dan kadar patinya rendah.
Setelah dikupas kulitnya,lalu bersihkan jarring-jaring dan bijinya,kemuadian
diiris dengan ketebalan 1-2 mm.Irisan labu kuning dikeringkan dengan oven
dengan suhu 50oC selama 6 jam.Labu kuning yang sudah menjadi chips kering
kemudian dihaluskan dengan blender hingga halus dan kemudian diayak dengan
ayakan 80 mesh (Purnamasari,2015).
b) Kandungan Zat Gizi Tepung Labu Kuning
Pengolahan labu kuning segar menjadi tepung memiliki beberapa kelebihan
dibandingkan buah segarnya,diantaranya yaitu tepung labu kuning dapat
digunakan sebagai bahan baku industry pengolahan pangan lanjutan dan memiliki
daya simpan yang lebih lama karena memiliki kadar air rendah.Kualitas tepung
labu kuning sangat tergantung pada komposisi kimia yang terkandung
didalamnya.Menurut Inda(2018),tepung labu kuning mengandung 6.4% kadar
air,7.4% kadar abu,8.15% kadar protein,2.19% kadar lemak,21.74% kadar serat
pangan,dan 75.86% kadar karbohidrat (+ serat pangan).
 Adapun perbandingan kandungan zat gizi labu kuning dan tepung labu kuning
per 100 gram yaitu dapat dilihat pada Tabel 2.3 :
Tabel 2.3 Perbandingan Kandungan Zat Gizi LabuKuning dan Tepung
Labu Kuning per 100 gram

Zat Gizi Labu Segar Tepung Labu Kuning

Air 87,3 gram 14,95 gram
Protein 1,34 gram 15,69 gram
Karbohidrat 4,38 gram 4,21 gram
Abu 2,48 gram 5,78 gram
Lemak 0,09 gram 1,62 gram
Serat 0,67 gram 3,07 gram
β karoten 1079,6 μ gram 4857,6 μ gram
Sumber : Usha et al, 2010

c) Pemanfaatan Tepung Labu Kuning

Tepung labu kuning sudah mulai banyak dimanfaatkan dalam pembuatan
berbagai jenis makanan seperti dodol, kolak, manisan, pancake, mie, biscuit, dan
bolu mangkok (Rahmawati dkk,2014).Penelitian Wongosagonssup dkk,(2015)
menunjukkan bahwa tepung labu kuning juga berpotensi digunakan sebagai bahan
substitusi tepung terigu dalam pembuatan kue.
3. Brownies kukus
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna cokelat kehitaman,
terdiri dua macam yaitu brownies kukus dan brownies oven.Teskturnya lebih padat
dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembangan yang
tinggi.Bahan dasar dari brownies kukus adalah tepung (umumnya tepung
terigu,cokelat bubuk,telur, gula pasir,cokelat batangan,dan minyak sayur).Brownies
kukus dimasak dengan cara dikukus dengan panic kukusan.
Kandungan gizi dari brownies kukus yang disajikan RSUD kota Dumai dalam
satu resep yaitu energy 5042 kkal,protein 101 gram,lemak 278 gram,karbohidrat 533
gram dan serat 21.8 gram.Sedangkan kandungan gizi persajian adalah energy 360
kkal,protein 7.2 gram,lemak 19.9 gram,karbohidrat 38 gram dan serat 1.5 gram.
Bahan-bahan untuk pembuatan brownies kukus adalah sebagai berikut:
i. Tepung terigu
 Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum dan banyak
digunakan dalam pembuatan produk pangan seperti kue,mie dan roti.Secara umum
berdasarkan kadar gluten atau proteinnya ada 3 jenis tepung terigu,tepung terigu
protein tinggi,tepung terigu protein sedang dan tepung terigu protein rendah.Tepung
terigu mengandunf protein dalam bentuk gluten.Gluten ini berperan dalam
menentukan kekenyalan suatu produk pangan (Sabara dkk, 2017).
ii. Cokelat Bubuk
Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat,tidak
tengik,tidak bulukan,dan tidak berjamur.Ada beberapa jenis cokelat bubuk yaitu
cokelat bubuk yang berwarna pekat dan beraroma pahit yang sangat berguna karena
mempunyai sifat mengeringkan adonan kue.Jenis lainnya yaitu cokelat bubuk yang
mempunyai kepekatan sedang.Cokelat bubuk atau cocoa powder terbuat dari
bungkil/ampas biji cokelat yang telah dipisahkan lemak cokelatnya.Bungkil ini
dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk cokelat bubuk.Banyak sekali
yang menggunakan cokelat bubuk ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue
(Akbar, 2015).
iii. Telur
Telur merupakan bahan yang harus ada dalam pembuatan roti dan kue.Lecitin
dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan
warna pada hasil produk.Telur berfungsi sebagai penambah warna,rasa,kelembaban
membentuk struktur dan menambah nilai gizi (Veronita, 2012).
iv. Gula pasir
Fungsinya memberi rasa manis,memberi warna pada kulit kue,membantu
mengempukkan kue,melembapkan kue dan melemaskan adonan.Untuk membuat
cake,jenis gula yang digunakan bias macam-macam.Namun untuk hasil terbaik
sebaiknya gunakan gula yang halus butirannya agar susunan cake rata dan empuk
(Anonim, 2011).
v. Cokelat batangan
Cokelat batangan yang digunakan yaitu cokelat batangan yang berwarna
pekat,rasa cokrlatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu.Cokelat jenis ini baik
digunakan untuk kue dan cake,dan aneka makanan ringan lainnya (Anonim, 2015).
vi. Minyak sayur
Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega,margarin atau minyak.
Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama,menambah nilai gizi, memberi
 aroma pada cake,dan membuat cake terasa empuk dan menimbulkan rasa enak.
Lemak juga membantu menahan cairun dalam cake yang telah jadi.Lemak untuk
cake harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman,rasa dan bau
yang netral,harus mampu mengemulsi dengan baik dan warnanya harus putih
(Anonim, 2011).Lemak yang digunakan untuk pembuatan adonan brownies adalah
minyak sayur.
4. Penelitian Terkait
Penelitian yang terkait dengan penelitian yang akan dilakukan ini adalah :
 Penelitian Syahreni Arva Inda (2018) yang berjudul “Substitusi Tepung Labu
Kuning (Cucurbita Moschata) Tinggi Serat Pangan dalam Pembuatan Kue Bolu
Sebagai Diversifikasi Kue Khas Melayu”.Metode penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yaitu 0%,5%,10%,dan 15%.
Hasil penelitian tepung labu kuning memiliki kandungan air 6.4%,abu 7.4%,
protein 8.15%,lemak 2.19%,karbohidrat 75.86% dan serat pangan 21.74%.Hasil
uji ANOVA dengan selang kepercayaan 95% berdasarkan uji hedonic dan uji
mutu hedonic tidak terdapat perbedaan penambahan berbagai substitusi tepung
labu kuning.Uji organoleptic menunjukkan bahwa substitusi penambahan tepung
labu kuning 5% yang lebih disukai pnelis.Kandungan gizi kue bolu substitusi
terpilih per 100 gram yaitu energy 769.41 kkal,air 83.66 gram,abu 2.5 gram,
protein 20.31 gram,lemak 10.95 gram,karbohidrat 148.28 gram dan serat pangan
1.35 gram.Tepung labu kuning memiliki serat pangan tinggi,sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai diversifikasi kue khas melayu.Persamaan penelitian
sekarang dengan penelitian terdahulu meneliti tentang tepung labu kuning
menggunakan metode penelitian RAL dengan 4 perlakuan.Perbedaannya
penelitian sekarang pembuatan brownies kukus dan penelitian terdahulu
pembuatan bolu dan persentase substitusi tepung labu kuning yang digunakan.
 Penelitian Edwin Aleksander Septian Budoyo 92015) yang berjudul “Substitusi
Terigu Dengan Tepung Labu Kuning terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptic
Muffin”.Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan factor tunggal,yaitu tingkat substitusi tepung terigu oleh tepung labu
kuning dengan tujuh level,yaitu 0%,5%,10%,20%,25% dan 30% dengan empat
kali ulangan.Parameter yang diuji adalah kadar air,aktivitas air,volume
pengembangan,tekstur (hardness,springiness,cohesiveness dan chewiness),
keseragaman pori dan organoleptic yang meliputi warna,tekstur dan rasa.Hasil
 penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung labu kuning meningkatkan
kadar air hardness dan chewiness,dan menurunkan volume pengembangan
springiness serta lightness dengan pengaruh nyata (α = 5%) namun tidak
berpengaruh nyata pada cohesiveness.Substitusi tepung labu kuning memberi
pengaruh nyata pada uji organoleptic (rasa,warna da kelembutan).Tingkat
substitusi optimal adalah pada taraf 15%.Persamaan penelitian sekarang dengan
penelitian terdahulu adalah substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning
dengan persentase 0%,10%, 20% dan 30%.Perbedaan penelitian sekarang
dengan penelitian yang akan dilakukan menggunakan RAL sedangkan penelitian
terdahulu menggunakan metode RAK,penelitian yang akan dilakukan hanya
melakukan uji organoleptic terhadap tekstur secara keseluruhan sedangkan
penelitian terdahulu menilai tekstur secara spesifik
(hardness,springiness,cohesiveness dan chewiness).
B. Kerangka Teori
Kerangka teori merupakan visualisasi hubungan antara berbagai variable untuk
menjelaskan sebuah fenomena (Wibowo, 2014).Kerangka teori yang baik akan
menjelaskan secara teoritis pertautan antar variable yang akan diteliti (Masturoh, 2018).

Labu kuning
↓
Tepung Labu Kuning
↓
Brownies Kukus
↓
Uji Hedonik → Uji Organoleptik ← Uji Mutu Hedonik
↓

Analisis Proksimat (kadar air,abu,protein,lemak,karbohidrat) dan Serat

Pangan Produk Terpilih Brownies Kukus dan Tepung Labu Kuning

Skema 2.1 Kerangka Teori

C. Kerangka Konsep
Kerangka konsep merupakan kerangka hubungan antara konsep-konsep yang akan
diukur atau diamati melalui penelitian yang akan dilakukan.Diagram dalam kerangka
konsep harus menunjukkan hubungan antara variable-variabel yang akan
 diteliti.Kerangka yang baik dapat memberikan informasi yang jelas kepada peneliti dalam
memilih desain penelitian (Masturoh,2018).Kerangka konsep penelitian ini dirumuskan
sebagai berikut :

Tepung Labu → Brownies Kukus → Uji Organoleptik

Kuning ↓
Produk Terpilih dan Tepung Labu
Kuning Dianalisis Proksimat dan Serat
Pangan
Skema 2.2 Kerangka Teori

D. Hipotesis
Hipotesis adalah pernyataan sebagai jawaban sementara atas pernyataan
penelitian,yang harus diuji kesahihannya secara empiris (Luthfy,2019).
Sesuai dengan judul penelitian yang diambil, yaitu substitusi tepung labu kuning
(Cucurbita moschata Duch) tinggi serat pada pembuatan brownies kukus sebagai
makanan selingan pasien anak-anak maka hipotesis adalam penelitian ini adalah :
1. Adanya pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning
0%,10%,20% dan 30% terhadap warna,aroma,tekstur dan rasa brownies kukus.
2. Penambahan tepung labu kuniing dapat meningkatkan nilai gizi brownies kukus
terutama serat pangan dengan substitusi 10%,20%,dan 30%.