PLAN DE TRABAJO PARA LA ALIMENTACION

Panaservice, se compromete a entregar los servicios requeridos en la Licitación ----------- de

Minera Antapaccay de acuerdo a los requerimientos, documentos de consulta, aclaratorios y las
bases técnicas entregadas.

Los servicios ofrecidos comprenden la producción “IN SITU”, sin regeneración, sin uso de
atmosfera modificada, sólo se cocina de manera tradicional, en forma directa horas antes del
servido o entrega de los alimentos. Respetando la cadena de frio y caliente, utilizando las
herramientas de un sistema de calidad que nos otorga la inocuidad de los alimentos, y
respetando las recomendaciones del sistema HACCP.

En todos los comedores, la atención será Autoservicio; es decir, los usuarios pasarán a recoger
las bandejas y utensilios necesarios para acercarse a la línea caliente y posteriormente a la isla
de ensaladas (salad bar) y la isla de bebidas frías y calientes, respectivamente.

Sin embargo, en la etapa COVID-19, se ha establecido ciertos componentes que serán

entregados en línea de servicio, tales como cubiertos, servilletas, sachet de uso personal que
serán entregados por el personal de Panaservice.
 Modo de producción

De acuerdo a las bases, se cuenta con dos cocinas principales, una en comedor Mijuna Wazy, la
otra en comedor Contratista 4 y una tercera en caso de ser necesario expandir la producción,
dado que en estos momentos el campamento de Antapaccay esta operando bajo modalidad
“pandemia”, en donde el numero de servicios supera los 200.000 al mes. En condiciones
normales, la cantidad de servicios llegaría aproximadamente a unos 80.000 mil mes, lo que
disminuye el uso de cocinas, como así vehículos y mano de obra.

La modalidad utilizada para la elaboración y distribución de alimentos será a través de cocina

tradicional con transporte en frío y caliente, se producirán se distribuirán todas las raciones en
vehiculos acondicionados y con condiciones de salubridad necesarias para cumplir con lo
requerido por Antapaccay.

La implementación de esta modalidad, requiere la mantención de la línea de caliente y fría en

donde los alimentos estarán dispuestos a condiciones seguras a través de contenedores que
garantizan la temperatura de transporte, de mantenimiento y de resguardo de salubridad para
todos los alimentos, luego se dispondrán en líneas de servidos en donde se continua la
seguridad de temperaturas.

Para la producción de los alimentos con tecnología de cocina tradicional con transporte en frío
y caliente, utilizaremos la infraestructura y el equipamiento disponible en cada una de las
cocinas y comedores de Antapaccay, la que será complementada por el equipamiento de
catering que Panaservice ofrece y que ha sido solicitado a los proponentes en las bases de
Licitación, incorporándose los utensilios de cocina y de servicio, loza y vajilla, equipos
adicionales necesarios para la correcta entrega de los alimentos en cada uno de los diferentes
comedores. (anexo equipos y utensilios)
Los procesos de producción cumplirán con los estándares de higiene y calidad, para lo cual se
requieren diferentes áreas de trabajo debidamente distribuidas, respetando los flujos de
trabajo y sus interrelaciones, lo que implica cocinar de la misma manera, bajo los procesos
adecuados y respetando las normas de manipulación de los alimentos.
Esquema funcional de producción de alimentos utilizado en Panaservice
 Tiempo en la producción

La preparación y manipulación de los diferentes insumos y productos alimenticios se desarrolla

en las áreas de producción, que son zonas destinadas a la preparación de alimentos.
Se entregan las faces de producción con las principales actividades en cada turno:

Operaciones iniciales, descongelación, abastecimiento a las cocinas, acondicionado de materias

primas, sanitizados.

Operaciones preliminares de las materias primas, cortes, trozados, picado, licuado, mezclado.

Operaciones de cocción, fritura, mezcla, y termino:

Panaderìa (turno nocturno)

Reposteria

Desayuno

Comedores de entrega:

Comedor Desayuno Almuerzo Cena Bolsa fría Monoporcion Traslado

Tambomachay X X X X

Coliseo X X

Campamento 4 X X X
Operaciones Mina X X

Satelitales X X
Seguridad X X X X
 a) Comedor Tambomachay

El servicio solicitado incluye la atención de desayuno, almuerzo y cena, se cocina en

instalaciones de comedor Mijuna Wasi, y se atiende al comensal por Línea autoservicio.

b) Comedor Coliseo

El servicio solicitado incluye la atención de desayuno, para personal contratista que pernocte en
las instalaciones del campamento, se prepara la alimentación en cocina Mijuna Wasi, y se
transporta en caliente y frio hacia comedor Coliseo. Se entrega a través de Línea autoservicio.

c) Comedor Campamento 4

En este Comedor se atenderá́ al personal tercero, que pernocte en las instalaciones del
Campamento 4. El servicio solicitado es desayuno, cena y bolsa fría. No se transporta ya que se
cocina en el sitio, en instalaciones de comedor Campamento 4.

d) Comedores satelitales

Antapaccay cuenta con tres Comedores satelitales ubicados en el área de Operaciones:

Comedor Procesos Antapaccay, Comedor Procesos Tintaya y Comedor Mantenimiento Mina,
respectivamente. Dichos comedores en adelante denominados “Comedores Satelitales”
cuentan con línea caliente. El servicio a entregar es solo almuerzo.

Para el caso de los Comedores Procesos Antapaccay y Procesos Tintaya, Panaservice elaborará
y preparará los alimentos en la cocina principal del Comedor Mijuna Wasi. Y se transporta a los
dos comedores satelitales.

En el caso del Comedor Mantenimiento Mina, Panaservice elaborará y preparará los alimentos
en la cocina principal del Comedor del Campamento 4.

 Comedor Satelital de Procesos Antapaccay: 10 km

 Comedor Procesos Tintaya: 04 km.
 Comedor Mantenimiento Mina: 25 km.

e) Comedor de Seguridad y Vigilancia

En este Comedor se atenderá́ al personal que brinda los servicios de Seguridad y Vigilancia.
Panaservice elaborara y preparará los alimentos en la cocina principal del Comedor Mijuna
Wasi. Posteriormente, deberán distribuirse a dicho comedor. La atención será ́ bajo la
modalidad de línea autoservicio. Los servicios a entregar contemplan, desayuno, almuerzo y
cena.

 La distancia del comedor Mijuna Wasi hasta este comedor es de 3 km.

 f) Servicio de mono porción para Operaciones Mina:

El servicio de monoporción incluye la entrega de una lonchera caliente en reemplazo del

Almuerzo para el personal del área de Operaciones Mina. Se debe considerar que el personal
de Operaciones Mina, se encuentran distribuidas en cuatro guardias.

Las preparaciones serán elaboradas y envasadas en la cocina principal del Comedor Mijuna
Wasi. Desde allí son transportadas hacia los diferentes puntos de entrega en Operaciones Mina.

Existirán 3 tipos de Mono porción Light, Mejorada y Normal, entregados en envases térmicos,
otorgados por Antapaccay, en sus diferentes formatos, vaso, conservadores y cooler,
aproximadamente la cantidad día de serán 230, en cuatro puntos de entrega. Se inicia el primer
recorrido de entrega aproximadamente a las 10 de la mañana. Los puntos de entrega son:
Oficina Gerencia Mina, Bahía Tacu, Bahía Este ,Patio de cables
 o Horarios de atención en los diferentes comedores:

Control de Servicios de Alimentación

Panaservice controlara el número de comensales diariamente, en todos los servicios, de

manera electrónica, a través de lectores de fotocheck que actualmente esta instalado con
Antapaccay, cuyo control entregara la cantidad de raciones de desayuno, almuerzo, cena, bolsa
fría y refrigerio noche. En caso de falla, Panaservice implementara el control manual, quien
será entregado y revisado en conjunto al representante de Antapaccay.

o Antapaccay cuenta con los siguientes puntos de control:

 Mijuna Wasi :
 Tambomachay :
 Satelital Procesos Antapaccay :
 Satelital Mantenimiento mina
 Satelital Procesos Tintaya :
 Comedor Seguridad-Vigilancia :
 Comedor Coliseo :
 Comedor Camp 4 :

Los equipos de PC, serán aportados por Panaservice de acuerdo a los requerimientos de las
bases y las necesidades de cada comedor.
 Plan de Alimentación Saludable

Panaservice se compromete con los objetivos de Antapaccay de contribuir a mejorar la calidad

de vida de sus trabajadores. En línea con este compromiso es que manifestamos nuestra
voluntad de entregar un servicio de excelencia respecto de las condiciones sanitarias, nutritivas,
gastronómicas y de calidad del servicio.
Con este propósito hemos desarrollado un “Plan Específico de Alimentación Saludable “para
Antapaccay. En este plan queremos hacer notar que la alimentación saludable es un factor
relevante para el mejoramiento de la calidad de vida de las personas y de los trabajadores en
particular, entendiendo por alimentación saludable, aquella que entrega una cantidad
adecuada de energía y nutrientes, asociado a la edad y al gasto energético de la función que
desempeñe el trabajador, lo que contribuirá a prevenir enfermedades por excesos
nutricionales.
El anexo --------- “Plan de Alimentaciòn Saludable”, se adjunta con los siguientes esquemas
explicados y ofrecidos en la Propuesta Técnica.

1. Objetivos, y desarrollo del Plan de Alimentación Saludable.

2. Confección de los mené basados en kilocalorías, aportes nutricionales, alternativas de platos,
composición diaria de aportes nutricionales.
3. Charlas nutricionales, de capacitación, de desarrollo a los comensales.
4. Creación de menús especiales para festividades, decoración y propuestas de premios.
5. Sugerencias para la isla Fast Food.
6. Menús para personal enfermo, o tratamiento médico, bajo concepto de dietas clínicas.
7. Propuestas de menús bajo en calorías.
8. Decoración y Ornamentación para fiestas, días especiales, celebraciones.
 Transporte de los alimentos desde y hacia comedores internos

- El transporte de los alimentos desde los comedores de producciòn, hacia los comedores
de entrega se hara a través de transporte en caliente o transporte en frio, para esta
finalidad Panaservice incorporara contenedores isotérmicos, marca “Cambro” en
cantidad suficiente para el total de las raciones a repartir, con la vida ùtil de 6 meses y/o
cambiados cada vez que sea necesario.

- Se utilizaràn tabolas de acero inoxidable, con tapa herméticas, en donde se distribuye

una para cada preparaciòn, se transportaran a temperaturas superiores a los 80º en
caliente, y 10 grados en frìos, con una tolerancia de 3 horas de no pérdida de seguridad
de la temperatura.

- Tambièn se incorporarà termos y/o mantenedores de acero inoxidable para transporte

de sopas, liquidos y bebestibles que por su naturaleza requieran este contenedor sobre
20 litros, de lavado fàcil y que mantiene las condiciones fundamentales de los alimentos.

- En el caso de Mono porción, serán los contenedores otorgados de Antapaccay, que

mantienen la temperatura individual de los alimentos y serán controlados según
procedimiento de Antapaccay.
- Los alimentos que contemplan el servicio de bolsa fría, serán transportados en tapper u
cubiertos descartables a costo de Panaservice.

Estos contenedores, serán transportados en vehiculos que resguarden la inocuidad de los

alimentos, protegidos y con capacidad suficiente para su transporte, manteniendo las unidades
de transporte, limpias, sanitizadas despues de cada servicio, y con un programa semanal de
limpieza profunda con productos que no dañan la salud de las personas ni representan
contaminaciòn quimica para los alimentos. “Procedimiento limpieza de contenedores “……. Del
Manual de Calidad.
Las unidades de transporte, serán modelos de vehículos camioneta 4x4, cabina simple, con
acoplado de acero inoxidable, de menos de 4 años de antigüedad, lavable, sin guietas, con
superficie que se pueda lavar, sanitizar y desinfectar. Procedimiento “limpieza de vehículos -----
del Manual de Calidad”.
Las personas que contrataremos para la conducciòn de éstos vehiculos contaràn con licencia
clase….. y con los exámenes respectivos a la salud fisica, mental y de manipulador de alimentos,
gestionada antes del ingreso a laborar en Panaservice y en Antapaccay. La persona que
conduce y traslade los alimentos serà capacitada de acuerdo a los protocolos de seguridad de
Antapaccay y a sus reglamentos y politicas, para que puede ejercer su labor de manera optima.

El combustible, seguros, documentaciòn y el mantenimiento de las unidades vehiculares serà

asumido por Panaservice, no obstante como se ha solicitado en las bases, se harà una
propuesta “Pandemia” en la que Antapaccay asume el gasto de combustible del vehiculo.
“Procedimiento uso y mantenimiento de unidades vehiculares” …………. Del Manual de Calidad.

Se designaran 2 unidades para el transporte de alimentos, durante el periodo de pandemia, tal

asì poder cumplir con los requerimientos de cantidad, de traslado oportuno y de horarios en la
entrega de los alimentos.
- Una designada al reparto de Monoporcion en Operaciones Mina.
- Una designada al reparto de Desayunos, Almuerzos y Cenas en
comedores de atenciòn en Linea.
Almacenamiento de productos en los almaneces de campamento Antapaccay

Para el almacenamiento de productos, se utilizarán las bodegas disponibles en campamento

Antapaccay y de acuerdo a la naturaleza de las materias primas, las dividiremos en:

 Bodega de alimentos no perecibles: para el almacenamiento de abarrotes, farináceos,

aceites, etc.
 Bodega de alimentos refrigerados:
1. Cámara para productos cárnicos envasados al vacío (pollos, carnes de vacuno, cerdo, pescados y
mariscos), que funciona a una temperatura de 0 a 3 ºC.
2. Cámara para almacenamiento de productos vegetales, verduras, hortalizas y frutas, mantienen
la temperatura entre los 5 y 7 ºC.
3. Cámara para almacenamiento de cecinas y lácteos, requiere de una temperatura de 3 a 5 ºC.
 Bodega de alimentos perecibles congelados:
4. Cámara para productos cárnicos congelados (pollos, carnes de vacuno, cerdo, pescados y
mariscos), esta funciona a una temperatura de -20 ºC.
5. Cámara para la mantención de productos vegetales procesados congelados, la temperatura de
mantención es de -20 ºC.
6. Cámara para mantener postres congelados a una temperatura de -20 ºC.
 Bodega de alimentos perecibles no refrigerados, para almacenar tubérculos, papas,
cebollas y similares.
 Bodega de productos no comestibles, tales como envases desechables y similares.
 Bodega para productos químicos y artículos para el aseo.
 Bodega para almacenar vajilla y utensilios de cocina.
 Bodega para guardar la lencería (ropa de trabajo de manipuladores de alimentos y
mantelería).
 Bodega para guardar envases de diferente naturaleza, monoporciòn, térmicos, y de
stock.
Panaservice cuenta con Manual BPM, el cual mantiene procedimientos vigentes y establecidos,
referidos al almacenamiento de productos, reglas de rotación, descongelación, provisamiento,
almacenes de transito, limpieza y mantenimiento de las bodegas y almacenes, como los
mencionados a continuación:

1. Procedimiento de descongelamiento de cárnicos.

2. Procedimiento de habilitado de alimentos.
3. Procedimiento de almacenamiento de alimentos
4. Procedimiento de rotulación de alimentos perecibles y no perecibles
5. Procedimiento de calibración de termómetros.

Seguridad Alimentaria

En todo momento la seguridad alimenticia se logrará y se mantendrá durante el ciclo de

comidas desde el transporte y el almacenaje hasta la preparación y el consumo. Lo hacemos
con la implementación de formación del personal, procedimientos de salud, seguridad y calidad
con controles para reforzar los estándares más altos.

Acerca de nuestro enfoque es el uso de los procedimientos del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos.

Además, Panaservice soportará todas las organizaciones, los procesos, los procedimientos y la
documentación técnica pertinentes para asegurar el trabajo de acuerdo a los standares Haccp,
ISO y FAO.

o HACCP en el proceso productivo, de entrega y verificacion de la calidad.

 Panaservice reconoce qué para entregar servicios de calidad, es necesario tanto una
adecuada selección, inspección, almacenamiento, como una buena e higiénica
preparación y combinación de ellos para asegurar la calidad final.
 Métodos adecuados de manejo, almacenamiento y preparación de alimentos, con
monitoreo constante de temperatura de alimentos son para controlar el proceso y
asegurar la salud de usuarios. Estas tareas claves de prevención se logran con la
aplicación de metodología HACCP y los estándares de control implementados con
procedimientos ISO 9001:2000.

 Una descripción detallada de la Gestión de la Calidad que Panaservice propone para el

presente contrato se presenta en el anexo “Manual de Calidad”.
 Este sistema considera en su primera etapa extender la actual certificación HACCP que
Panaservice posee y ampliarla en Antapaccay, en una segunda etapa se propone ir más
adelante y certificar este contrato bajo la norma internacional ISO 9001:2000.
Limpieza y Sanitización de las áreas de producción

Contamos con procedimientos estandarizados, con metodología y acciones que garanticen las
adecuadas tareas diarias en relación a la limpieza y sanitización de superficies.

Las superficies como muros, paredes y pisos dentro de las áreas de cocina, acumulan gran
cantidad de grasa cocida y no cocida, limitando las posibilidades de limpieza rápida, por ello
utilizamos productos abrasivos, por aspersión, pulverizando la superficie con desengrasante
alcalino que permitan la remoción de la grasa, con acción de cepillado, y enjuague.

Las superficies como mesas, cocinas, salad bar, línea de autoservicio, mesafria, y mesas de
trabajo de diferentes áreas, necesitan remover poca grasa, y enjuaguar y desinfectar, usamos
un producto de limpieza para estos equipos, con dosificador, o en aerosol, con acción de
cepillado redondo, luego enjuagar y sanitizarr con un producto amonio cuaternario y/o cloro en
solución al 5%.

Los utensilios mecánicos y o electricos que cumplan la función de cortes, laminado, picado,
batido, y mezclado como los robocooper, peladoras de papas, licudeben ser desarmados,
lavados, enjuagados y sanitizados usando un producto desengrasante, esponjas para pequeñas
partes, luego de armado se sanitizan con amonio cuaternario y/o alcohol al 70%.

En las zonas de almacenaje se guardan los insumos congelados y refrigerados, así como la
comida seca. La limpieza y la higiene son necesarios, por lo que debe aplicar el programa de
limpieza diaria, y la semanal, de esta manera se podrá aplicar un detergente neutro (industrial)
y un desinfectante como cloro al 5%, cada vez y antes que algo sea almacenado. No se necesita
enjuagar., luego en el programa semanal se utilizara un producto de lavado sin efecto residual,
y un producto de desinfección como amonio cuaternario.

Para una buena preservación de los bienes almacenados en las neveras y en las cámaras
frigoríficas, tenemos que impedir el desarrollo de bacterias, hongos y mohos. Usar un producto
de limpieza universal en esas zonas. No se necesita enjuagar y puede estar en contacto con los
alimentos (ver la información técnica). Lo mismo se aplica a los alimentos almacenados en los
congeladores.

Para la mayoría de las extractoras de cocina, los filtros son de aluminio. Cualquier contacto con
un producto alcalino se tiene que impedir. Se tiene que asegurar la limpieza con un remojo en
una solución de limpieza universal (se puede usar el agua hasta su saturación)
Platos, vajillas, vasos, loncheras y utensilios como cubiertos, accesorios de mesa, serán lavados
con detergente para utilizar en máquina lavavajillas, en donde la sanitización es a través del
uso de agua caliente, de lo contrario en caso de falla en esta temperatura, deberán ser
sumergidas en solución de cloro al 5%, en proporción de ….. x litro de agua.

Los aparatos de cocina, como ollas, sartenes, cazuelas y cacerolas, plancha, y utensilios
mayores como freidoras, ollas a presión, marmitas, licuadoras industriales, se convierten en
elementos con grasa pegada, por lo mismo, se tiene que realizar limpieza cada vez que sean
utilizados, con desengrasante en agua caliente dejando reposar, luego cepillar, escobillar y o
virutillar, lavar con esponja abrasiva, y enjuagar con agua corriendo, pulverizar con amonio
cuaternario y/o cloro al 5% para lograr el sanitizado.

Horarios de trabajo. (turnos)

Planilla disponible para el contrato.

Adjuntamos, la planilla propuesta para operar en modo “pandemia” y la planilla para formato
normal de campamento.

Panaservice, contratarà al 80 % de personal en Arequipa y Cusco, Espinar, en trabajos

Operativos, funcionales y de producción de alimentos. El personal administrativo será
contratado en Arequipa o Lima, considerando que el personal será funtifuncional, dado que
puede ser profesional de una área y esta calificado para desarrollar un puesto diferente, en
caso de Ingenieros Alimentarios, Nutricionistas, en ambos casos podría desempeñar funciones
como Supervisor de Alimentos.

Considerando que Antapaccay ha solicitado específicamente algunas actitudes y profesionales

en la plana administrativa, èstos se contrataràn de acuerdo a los solicitado en cantidad y
profesión.

1. Personal Clave.

 Gerente de Contrato (Experiencia de ocho años)

 Chef (Experiencia no menor a cinco años). Los chefs estarán certificados en el uso de
Horno Rational.
 Administrador (Experiencia mínima de cinco años)
 Ingeniero Alimentario (Experiencia mínima de 5años) para Supervisión de calidad.
 Nutricionista (Experiencia mínima de tres años)
  Supervisores HSEC (Experiencia no menor de tres años)
 Maestros de cocina (Experiencia no menor a tres años)
 Supervisor de calidad (Experiencia mínima no menor de 5 años)

2. Condiciones medicas:

Se considera para este campamento, los exámenes referidos en el anexo 16 + al anexo 16 A,

manipulador de alimentos según cargo, conjuntamente al carne sanitario que es otorgado por
la municipalidad de distrito.

Como asi mismo, se consideran los exámenes preocupaciones, ocupacionales y de salida o

termino de contrato, realizados por Panaservice, en clínicas autorizadas en la ciudad de
Arequipa, como por ejemplo: ……….

3. Capacitaciòn:

Proponemos y consideramos que el personal contratado debe ser calificado, profesional y con
conocimiento de la labor a realizar, con experiencia y competencias suficientes, que serán
calificadas al momento de la contratación.

Personal Clave, en administración, Seguridad, Calidad y Supervision serán trasladados desde

comedores actuales, los cuales están probados y reconocidos en su trabajo, como asì también
se incorporarà personal con la cantidad de años de experiencia y calificación profesional
sugerida por Antapaccay en sus bases.

Independiente a lo anterior, Panaservice promueve, incentiva y verifica que se realice el plan de

capacitación general a todos los funcionarios, trabajadores y operarios involucrados en el
servicio de alimentación, antes, durante la prestación de los servicios. Dicho plan se adjunta
como “Plan de Capacitaciòn anual” que contiene materias relativas a seguridad alimentaria,
incluido el “covid 19”, inocuidad alimentaria, gestión del servicio, atención del cliente y quejas,
bpm, haccp, Seguridad en el trabajo, cuidado y protección al medio ambien, gestión de residuos
y línea de carbono, apoyo y entendimiento al entorno, a la comunidad, y leyes que regulan el
serivicio de alimentación.

4. Uniformes:

Panaservice proporcionará a su personal, bajo su costo los uniformes y todos los elementos de
protección personal requeridos para la segura y adecuada prestación de los servicios y según el
tipo de trabajo y riesgos específicos presentes en el desempeño de sus funciones. Los
Elementos antes indicados deberán cumplirán los estándares definidos por ANTAPACCAY,
encargada de velar por la seguridad en sus instalaciones, estándares que se encuentran en
consonancia con las exigencias contenidas en el Reglamento de Seguridad y Salud Ocupacional
aplicable a la minería y otras medidas complementarias en minería, aprobado por D.S. 024-
2016-EM, su modificatoria DS 023-2017, la Ley N° 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo
y su Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo, aprobado por D.S. No. 005-2012- TR,
respectivamente.

5. Alojamiento:

De acuerdo a tipo de contrato y la distancia que cada trabajador mantendrá de sus viviendas,
el alojamiento será en el campamento de Antapaccay otorgado por la minera, para lo cual
hemos provisto la entrega de ropa de cama, cubrecamas, frazadas y toallas en cantidad
suficiente para cada trabajador de Panaservice.

Se considera que para el periodo comprendido como “pandemia” se lavara la ropa de cama en
campamento y a costo de Antapaccay, luego en periodo “normalidad”, será asumido por
Panaservice, incluyendo el aseo y mantención de las habitaciones, baños, espacios comunes de
uso del personal de Panaservice.

6. Uniforme:

Panaservice, entregarà 3 unidades de uniforme completo por cada trabajador de acuerdo a sus
funciones y lugar de trabajo dentro del campamento, èstos contenplan los siguientes
accesorios.

Administrador Cheff Vajillero Bedeguero Ayudante Pastelero Gerente

Supervisor Maestro Ayundant de cocina contrato
de e
cocina general
Cotona
Pantalón
Cafarenas
blancas de
inverno
Zapato de
seguridad

7. Comunicación, teléfono de emergencias, forma de pago

Plan de abastecimiento y Logistica

De manera permanente estaremos trabajando en cumplir los requisitos de entrega de los

servicios, y cumplir proporcionando insumos, mercadería y artículos de primera calidad, en
condiciones organolépticas, de empaque, bajo standares aprobados por Antapaccay, nos
abasteceremos de proveedores reconocidos, con documentación y certificados que avalen la
calidad de los productos. Como también de la comunidad, quienes deberán cumplir los
minimos requisitos de documentación y de calidad requeridos en calidad.

Aseguramos un vehículo de ……. Tonelaje de manera quincenal, con bicamara que pueda
recolectar todo lo requerido desde el centro de acopio de Panaservice, luego hacer la ruta hasta
Arequipa, en donde acopla el abastecimiento local, en proveedores de la zona, quienes trabajan
y están certificados para poder suministrarnos, con certificación y marcas reconocidas.

La contigencia de la cadena de abastecimiento que haremos, se ve reflejada en la siguiente foto

de ruta, asegurando que la carga llegue de manera segura, transportada de manera eficiente y
con revisión y monitetoreo de temperaturas.

Los productos alimenticios para los servicios de catering de Antapaccay, serán comprados en
varios proveedores que detallamos en la lista del anexo………., por lo menos que cumplen con la
calidad y el precio. Todos nuestros proveedores están rigurosamente monitoreados a través de
las auditorias de los sitios y de los comentarios inmediatos con respecto a la calidad de los
envíos. Cualquier comentario negativo está comunicado a nuestros proveedores, y se
investigan hasta que el proveedor haya rectificado los problemas según nuestros requisitos.
Panaservice asegura que los diversos requisitos para los insumos y productos de las
preparaciones, se lograna de manera oportuna, con calidad y manteniendo un stock de apoyo
para las preparaciones o en caso de emergencia de acuerdo al siguiente cuadro:

También aseguramos que contamos con proveedores certificados, en lo relacionado a eventos

especiales, decoración, equipos, ornamentación, vajilla, utensilios, y neceseres que se utilizan
en actividades especiales.

o En caso de contingencias

Como bien conocemos el Perú, estamos concientes que de cambios climáticos, imprevistos en
las carreteras, huaicos, prohibición de pesca, derrames marítimos y eventos potenciales que
pudieran perjudicar el abastecimiento continuo, la variedad y la frecuencia de los productos. Es
por estas razones que contaremos con un stock de respaldo en el contrato, en sus diferentes
grupo alimenticios, según la siguiente pauta.

Nos comprometemos a estar siempre alertas, evaluando continuamente los riesgos de una
interrupción en el abastecimiento, para poder buscar los mejores soluciones, carreteras
alternativas, duración de viaje y las autorización pertinentes para NO dejar sin abastecimiento
regular ni de contingencia.

o Selección de los proveedores y evaluación

Se ha implementado un sistema de selección y evaluación de los proveedores que tiene como

meta de mantener la integridad de la calidad de los alimentos en nuestra cadena de
distribución. Este sistema, se respalda en el procedimiento adjunto “Selecciòn de
proveedores”.

Almacenaje de los productos alimenticios y plan de rotación

Newrest tiene procedimientos estrictos implementados para el almacenaje correcto e higiénico

de productos alimenticios a través de la entera cadena de producción, a la que tienen que
adherir todos los proveedores, sub-contratistas y socios. Esos procedimientos aseguran que la
comida que servimos en todos nuestros sitios es de los estándares más altos y que la comida
está almacenada para conservar su valor nutricional optima.

El Gerente de Sitio de Newrest es responsable del control y de la administración global del

almacenaje higiénico de los alimentos pero cada miembro del personal de Newrest que
manipula comida tiene la responsabilidad de asegurar que todos los productos estén
almacenados de manera higiénica y corresponden a las especificaciones de Newrest y de
CLIENTE. Se comunicará la información a nuestros equipos de manipuladores de alimentos a
través de las reuniones diarias y del uso de folletos y afiches en todas las zonas de preparación
y de almacenaje de comida.

Al llegar un producto alimenticio, se averigua primero su estado y su calidad para asegurar que
no haya sufrido ningún daño durante su transporte. Luego está transferido inmediatamente al
almacén apropiado con prioridad dada primero a los alimentos perecederos, fríos y congelados
para minimizar el tiempo durante el que los productos están afuera de su escala de
temperatura obligatoria.

Rotación de stock

La meta de la rotación de stock es para asegurar que los productos estén usados en las mejores
condiciones posibles y por consiguiente, los productos más antiguos se tienen que usar
primero, según la secuencia primero adentro/primero afuera. Los nuevos productos están
almacenados detrás de los productos más antiguos o debajo de ellos en un congelador
horizontal. Un marcado claro con la fecha permite que ese procedimiento se averigüe.

Embalaje y etiquetado

Cuando sea práctico, todos los productos previstos para la refrigeración están removidos de las
cajas externas de entrega, excepto para los productos almacenados en las cámaras frigoríficas.
Los productos congelados que están congelados en cajas se almacenan en los congeladores en
sus cajas.

Una vez en un paquete o una caja ha sido abierta, los productos o los paquetes que no se usan
se transfieren a un envase limpio y cubierto. El producto y su fecha de caducidad tienen que
estar claramente identificables.

Segregación de alimentos cocidos y crudos

Para prevenir las contaminaciones cruzadas, los alimentos cocidos y crudos están siempre
almacenados de manera completamente separada. Carne cruda, carnes blancas y otros
alimentos crudos se almacenan en bandejas más anchas para evitar goteos y minimizar el
riesgo de contacto con las otras comidas.

Métodos de almacenaje y requisitos

Nuestras hojas de monitoreo de temperaturas están ubicadas en cada frigorífico o congelador y

llenadas con períodos definidos. Las hojas están claramente visibles y permiten al Director de
Sitio Newrest y a CLIENTE de evaluar cómo están guardados los alimentos y de subrayar
cualquier cambio de temperatura para encontrar una solución.

Los métodos siguientes están cubiertos en las formaciones diarias y adicionalmente están
resumidos en los afiches ubicados estratégicamente alrededor de las reservas de comida y de
las zonas de preparación:
- Las carnes rojas y blancas crudas están almacenadas en una nevera separada, que
funciona a la temperatura establecida de +5°C o menos.
- Los productos como el jamón en lata se refrigeran
- Los productos preparados para ensaladas están refrigerados a +8°C o menos
- Las frutas y verduras, otras que los productos para ensaladas, se guardan en un
estante o en un lugar separado bajo las temperaturas ambientales más frescas que se
puedan encontrar
- Todos los productos alimenticios tienen que estar almacenados de manera separada
de los productos químicos.

EQUIPAMIENTO

VERIFICACION DE LA CALIDAD