PEMANFAATAN TULANG IKAN TONGKOL SEBAGAI NUGGET “IKAL”UNTUK

PENCEGAHAN OSTEOPOROSIS

Nafis Fikri Muhammad1,Andrie Septiansyah2,Rizky Ramadhan3,Oki Osaka Herlina Wati4

MA SALAFIYAH
Email:SEPTIANSYAH.ANDRIE12345@gmail.com

ABSTRAK

Indonesia sebagai negara kepulauan memiliki potensi kekayaan laut yang luar biasa.Menurut data
dari United Nations Development Programme (UNDP),perairan Indonesia merupakan habitat bagi 76%
terumbu karang dan 37% ikan dunia.Berdasarkan data LIPI, sebanyak 8500 jenis speises ikan yang ada di
perairan Indonesia. Potensi ikan laut di Indonesia mencapai 6.242.846 ton pada tahun 2018. Dari jumlah
tersebut kelompok produksi terbesar dari jenis ikan tongkol sebanyak 31,2%.
Mayoritas masyarakat Indonesia hanya mengkonsumsi daging ikan tongkol sehingga
menghasilkan limbah berupa tulang ikan. Selama ini tulang ikan sebagai limbah belum di manfaatkan
secara optimal yaitu hanya di gunakan untuk bahan pembuatan pakan atau pupuk sehingga nilai
ekonomisnya sangat kecil.
Unsur utama yang menyusun tulang ikan tongkol adalah kalsium fosfat dan kalsium karbonat.
Kandungan kalsium yang besar bermanfaat untuk mengatasi kondisi kesehatan yang di akibatkan
kekurangan kalsium salah satunya osteoporosis. Berdasarkan hasil pengujian menggunakan mesin DXA
sebanyak 28,8% laki-laki dan 32,3% perempuan menderita osteoporosis. Sedangkan 41,8% laki-laki dan
90% perempuan mengalami gejala osteoporosis. Oleh karena itu, perlu adanya suatu inovasi untuk
mengatasi masalah diatas yaitu mengkonsumsi nugget ikal yang kaya kalsium.
. Berdasarkan hasil penelitian nugget tulang ikan tongkol memiliki kandungan kalsium, hal
tersebut ditunjukkan dengan adanya endapan didasar tabung reaksi. Selain itu nugget tulang ikan tongkol
ini layak untuk dikonsumsi, berdasarkan hasil uji kelayakan nilai yang diperoleh adalah 97%. Nilai
tersebut telah memenuhi kriteria bahwa nugget layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci:tulang ikan tongkol, nugget ikal, osteoporosis.

PENDAHULUAN di jumpai, seperti paparan dangkal,

Indonesia sebagai negara kepulauan terumbu karang, lereng curam maupun
memiliki potensi kekayaan laut yang landai, gunung api bawah laut, palung
luar biasa. Lembaga Ilmu Pengetahuan laut dalam, basin atau pasu yang
Indonesia (LIPI) menyebutkan perkiraan terkurung dan lain sebagainya.
kasar nilai potensi laut indonesia sampai Karakteristik ini menjadikan lautan
Maret 2019 adalah senilai 1.772 triliun Indonesia merupakan wilayah Marine
(Dean, 2019). Dasar laut Indonesia Mega – Biodiversity terbesar di dunia,
sangat kompleks dan tidak ada negara memiliki 8.500 spesies ikan, 555 spesies
lain yang topografi dasar laut begitu rumput laut dan 950 spesies biota
beragam seperti Indonesia. Hampir terumbu karang (Sutardji, 2013).
segala bentuk topografi dasar laut dapat
 Potensi ikan laut di Indonesia Kandungan gizi ikan tongkol yang
mencapai 12,5 juta ton pada tahun 2017, berguna bagi tubuh, seperti protein,
dari jumlah tersebut kelompok produksi mineral, vitamin, kalsium dan lain-lain.
terbesar dari jenis ikan tongkol sebanyak Kandungan protein ikan relatif besar
31,2% yang di ikuti cakalang, tenggiri, yaitu antara 15-25% setiap 100 gr daging
dan cucut yang masing-masing 26,9%, ikan. Kandungan protein yang tinggi
17,2%, 14,1% dan 10,7% ikan lainnya. pada ikan tongkol baik untuk anak-anak
Jika dirinci menurut kelompok jenisnya, yang masih dalam proses pertumbuhan.
maka kenaikan rata-rata pertahun Salah satu kandungan gizi yang sangat
mengalami kenaikan rata-rata ikan penting pada ikan laut adalah omega 3
tongkol 5,5% (Toni, 2018). (EPA dan DHA). Omega 3 juga
Dengan banyaknya masyarakat yang mempunyai peran penting untuk proses
mengkonsumsi ikan tongkol karena sel sel saraf (termasuk sel otak) sehingga
kandungan gizinya yang sangat dapat meningkatkan kecerdasan anak
dibutuhkan oleh tubuh, maka dari itu pada masa tumbuh dan berkembang
akan timbul masalah limbah ikan (Fishypedia, 2011). Selain itu tulang
tongkol yang tidak bisa dikonsumsi oleh ikan tongkol memiliki kandungan
masyarakat dan hanya di buang. Bagian kalsium yang tinggi.
dari ikan yang dibuang dan menjadi Selama ini yang direkomendasikan
limbah adalah kepala, ekor, sirip, tulang, sebagai sumber kalsium terbaik adalah
dan jeroan ikan yang pada umumnya susu. Tetapi harga susu bagi sebagian
meninggalkan limbah perikanan sebesar masyarakat masih terhitung mahal, oleh
35% dan menghasilkan ikan yang telah karena itu perlu dicari alternatif sumber
disiangi rata-rata sebesar 65%. Untuk kalsium yang lebih murah, mudah
meningkatkan nilai ekonomis tulang didapat dan tentu saja mudah diabsorbsi.
ikan tongkol ini maka perlu dicari Kalsium yang berasal dari hewan seperti
alternatif lain untuk pemanfaatan tulang limbah tulang ikan sampai saat ini belum
tersebut (Astuti,2014). banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan
Ikan tongkol merupakan ikan laut manusia. Tulang ikan merupakan salah
yang memiliki kandungan gizi yang satu bentuk limbah kalsium terbanyak
sangat tinggi dan baik untuk dikonsumsi. diantara bagian tubuh ikan, karena unsur
utama dari tulang ikan adalah kalsium, kontraksi otot yang tidak terkontrol
fosfor dan karbonat (Trilaksani,2006). karena perubahan stimulasi sel saraf
Kalsium merupakan unsur terbanyak lebih disebabkan karena kekurangan vit
kelima dan kation terbanyak di dalam D atau malfungsi dari glandula sehingga
tubuh manusia, yaitu sekitar 1,5-2 % dari terjadi ketidakseimbangan hormonal
keseluruhan berat tubuh. Kalsium yang meregulasi konsentrasi kalsium
dibutuhkan untuk proses pembentukan dalam darah. Defisiensi kalsium kronis
dan perawatan jaringan rangka tubuh karena kekurangan dalam asupan
serta beberapa kegiatan penting dalam makanan maupun ketidaknormalan
tubuh seperti membantu dalam absorbsi dalam usus dapat diketahui bila
pengaturan transport ion-ion lainnya ke kondisinya sudah parah dan sulit
dalam maupun ke luar membran, disembuhkan (reassembled).
berperan dalam penerimaan dan Kekurangan kalsium pada anak-anak
interpretasi pada impuls saraf, menyebabkan rickets (rakhitis) dan pada
pembekuan darah dan pemompaan orang dewasa dapat menyebabkan
darah, kontraksi otot, menjaga osteomalacia (adult rickets) dan
keseimbangan hormon dan katalisator osteoporosis (Whitney dan Hamilton,
pada reaksi biologis (Almatsier, 2002). 1987). Untuk mencegah kekurangan
Pengetahuan mengenai fungsi dan kalsium perlu konsumsi kalsium dan
akibat defisiensi kalsium sebaiknya vitamin D dalam jumlah yang cukup
diberikan kepada masyarakat luas karena serta konsumsi protein yang seimbang.
defisiensi kalsium tidak dapat dideteksi World Health Organization
secara dini, dan tidak dapat juga merekomendasikan jumlah asupan
dideteksi dari sampel darah karena kalsium per hari yang dianjurkan untuk
kandungan kalsium dalam darah tetap orang dewasa sekitar 400-500 mg tetapi
normal walaupun terjadi defisiensi bila konsumsi proteinnya tinggi
kalsium pada tulang. Perubahan dianjurkan mengkonsumsi 700-800 mg.
kandungan kalsium dalam darah (normal Untuk anak-anak dan remaja lebih tinggi
9-10 mg/100 ml) baik calcium rigor asupannya dan untuk wanita
(hiperkalsemia) maupun calcium tetani hamil/menyusui dianjurkan
(hipokalsemia) yang ditandai oleh mengkonsumsi 1200 mg (Whitney dan
Hamilton, 1987). Konsumsi kalsium osteoporosis untuk umur 4 kurang dari
sebaiknya tidak melebihi 2500 mg sehari 70 tahun pada wanita sebanyak 18-30%.
untuk menghindari kondisi hiperkalsiura 1 dari 3 wanita dan 1 dari 5 pria di
(kadar kalsium di urin melebihi 300 Indonesia terserang osteoporosis atau
mg/hari). keretakan tulang.
Osteoporosis menduduki peringkat Penelitian terbaru dari International
kedua, di bawah penyakit jantung Osteoporosis Foundation (IOF)
sebagai masalah kesehatan utama dunia. mengungkapkan bahwa 1 dari 4
Menurut data Internasional Osteoporosis perempuan di Indonesia dengan rentang
Foundation (IOF), lebih dari 30% wanita usia 50-80 tahun memiliki resiko terkena
diseluruh dunia mengalami resiko patah osteoporosis. Dan juga risiko
tulang akibat osteoporosis, bahkan osteoporosis perempuan di Indonesia 4
mendekati 40%. Sedangkan pada pria, kali lebih tinggi dibandingkan dengan
resikonya berada pada angka 13%. laki-laki. Biasanya penyakit keropos
Angka kejadian patah tulang (fraktur) tulang ini menjangkiti sebagian besar
akibat osteoporosis diseluruh dunia wanita paska menopause (Jahari,2007).
mencapai angka 1,7 juta orang dan Salah satu karakteristik masyarakat
diperkirakan angka ini akan terus Indonesia adalah memiliki hobi dalam
meningkat hingga mencapai 6,3 juta bidang kuliner salah satunya yang saat
orang pada tahun 2050. Penderita ini populer adalah nugget. Masyarakat
osteoporosis di Eropa, Jepang, dan Indonesia sangat menyukai nugget di
Amerika adalah sebanyak 75 juta karenakan nugget adalah salah satu jenis
penduduk, sedangkan di Cina 84 juta makanan setengah jadi, jadi nugget
penduduk, dan ada 200 juta penderita sangat berbeda dengan makanan yang
osteoporosis diseluruh dunia lainya, dengan tampilan yang lebih
(Purwoastuti, 2009). modern dan lebih praktis, nugget sangat
Menurut Departemen Kesehatan RI diminati di daerah masyarakat, tetapi
(2013), dampak osteoporosis di nugget hanya memiliki sedikit manfaat.
Indonesia sudah dalam tingkat yang Oleh karena itu kita membuat
patut diwaspadai, yaitu mencapai 19,7% inovasi baru agar nugget lebih
dari populasi. Di Indonesia, prevalensi bermanfaat dan lebih nyaman di makan
 tanpa memikirkan dampak – dampak eksplorasi dan klarifikasi mengenai suatu
yang takut terjadi yaitu, dengan inovasi fenomena atau kenyataan sosial, dengan jalan
nugget tulang ikan inilah kita dapat mendeskripsikan sejumlah variabel yang
menikmati nugget dengan lebih nikmat berkenaan dengan masalah dan unit yang
dan sehat, banyak manfaat yang bisa kita diteliti antara fenomena yang diuji
dapatkan dari nugget tulang ikan ini (Sugiyono,2007).
seperti kita bisa terhindar dari penyakit Penelitian ini dilakukan di dapur
osteoporosis, Menjaga kerja jantung Pondok Pesantren MA SALAFIYAH,
tetap sehat, berperan Gedung MA SALAFIYAH dan Laboratorium
penting dalam kontraksi dan relaksasi MA SALAFIYAH. Waktu pelaksanaan
otot, terlibat dalam proses pembekuan penelitian dimulai pada tanggal 4 September
darah,berperan dalam impuls saraf. 2019 sampai dengan 3 Oktober 2019.
Dengan adanya masalah di atas maka Sampel yang digunakan dalam
“Inovasi Pembuatan Nugget Dari Tulang penelitian ini adalah 10 ekor tulang ikan
Ikan Tongkol Untuk Pencegahan tongkol. Sedangkan populasi dalam
Osteoporosis” penting untuk dilakukan. penelitian ini adalah ikan tongkol di daerah
Gresik.
METODE PENELITIAN Prosedur Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian Proses pembuatan nuget ini secara
kualitatif dengan menggunakan metode garis besar ada 2 yaitu pembuatan tepung
deskriptif. Penelitian kualitatif merupakan tulang ikan tongkol dan pembuatan nuget
penelitian yang menggunakan metode riset ikal. Berikut ini adalah pembuatan tepung
dimana sifatnya memberikan penjelasan tulang ikan tongkol
dengan menggunakan analisis. Pada
pelaksanaannya, metode ini bersifat subjektif
dimana proses penelitian lebih tiperlihatkan
dan cenderung lebih fokus pada landasan
teori. Sedangkan metode deskriptif
merupakan metode yang tujuannya untuk
menyajikan gambaran lengkap mengenai
setting sosial atau dimaksudkan untuk
 8. Nugget yang telah dikukus diamkan
dengan suhu ruangan selama 10
menit.
9. Masukkan nugget ke dalam kocokan
telur lalu masukkan dalam tepung
roti hingga terbalut sempurna dengan
tepung roti, kemudian taruh di
nampan yang telah disediakan.
Masukkan satu per satu nugget
Sedangkan prosedur pembuatan nugetnya adalah dalam telur lalu tepung roti.
sebagai berikut,
10. Masukkan nugget yang telah dibalur
1. Kocok 2 butir telur, lalu masukkan
dengan tepung roti dalam kulkas
bawang putih yang telah dihaluskan,
selama 20 menit, agar tepung roti
kaldu bubuk, garam, gula, dan
menempel sempurna.
merica. Kocok hingga merata.
11. Setelah usai, panaskan minyak
2. Tuang tepung terigu pada wadah
goreng.
(mangkuk), lalu campur dengan
12. Goreng nugget hingga berwarna
kocokan telur pertama.
kuning keemasan.
3. Masukkan daging ayam yang sudah
digiling halus. Aduk rata.
PEMBAHASAN
4. Bentuk adonan sesuai yang Anda
Tulang ikan mengandung sel-sel
inginkan. Bisa memanjang atau hidup dan matrik intraseluler dalam
bulat. Tidak usah mencetak adonan bentuk garam mineral. Garam mineral
tersebut terdiri dari kalsium fosfat
terlalu besar agar nanti ketika
sebanyak 80% dan sisa sebagian besar
digoreng dapat matang dengan terdiri dari kalsium karbonat dan
sempurna. magnesium fosfat 100 cm3 dari tulang
yang mengandung 10.000 mg kalsium.
5. Kukus selama 15 menit.
Tulang juga digunakan untuk
6. Sambil menunggu nugget dikukus, menampung mineral lainnya. Salah satu
tuang tepung roti dalam wadah, dan jenis tulang ikan yang memiliki
kandungan gizi yang tinggi adalah
siapkan nampan kosong. tulang ikan tongkol. Hal tersebut
7. Siapkan satu butir telur yang memungkinkan tulang ikan berpotensi
sebagai alternatif bahan makanan yang
kemudian dikocok.
kaya kalsium. Tulang ikan tongkol dapat
diolah menjadi nugget tulang ikan
tongkol, nugget tersebut mengandung
kalsium dan fosfor yang cukup tinggi
sehingga berpotensi untuk mencukupi
asupan kalsium.
Jadi kita membuat inovasi baru
seperti yang sudah kami sebutkan di
paragraf sebelumnya yaitu dengan
membuat nugget dari tulang ikan
tongkol, dengan begitu kita bisa
menikmati nugget tersebut sekaligus
dapat mencegah kita dari penyakit
osteoporosis.
Setelah kami uji, kalsium dari
nugget tulang ikan ternyata memuaskan.
jadi, kami menguji kandungan kalsium
dalam nugget tulang ikan tersebut
dengan bahan – bahan kimia seperti
NH4OH, CH3COOH dan kalium oksalat.
Reaksi yang terjadi dari uji
kalsium yang menggunakan NH4OH,
CH3COOH dan kalium oksalat ini ialah
banyaknya endapan di dasar tabung
reaksi. Ini berarti endapan itu ialah
banyaknya kalsium dari objek yang kita
uji.
Berdasarkan data yang di peroleh
nilai uji kelayakan nugget ialah 97% jadi
produk yang telah kami hasilkan ini
sudah layak untuk di konsumsi karena
nilai uji kelayakan nugget sudah lebih
dari 80% .
Jadi nugget tulang ikan ini selain
enak tetapi juga bermanfaat dan
menyehatkan. Nugget ini memanfaatkan
limbah tulang ikan agar bisa digunakan
dan berguna selain untuk memanfaatkan
tulang ikan tetapi juga berguna untuk
mengurangi limbah tulang ikan,
khususnya ikan tongkol
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari penilitian ini
adalah sebagai berikut,
1. Tulang ikan tongkol dapat
dimanfaatkan sebagai nugget tulang
ikan untuk pencegahan osteoporosis
2. Nugget tulang ikan dapat dikonsumsi
secara luas karena telah lulus uji
pelayakan
3. Nugget tulang ikan mengandung
kalsium sehingga baik untuk
pencegahan osteoporosis
4. Nugget tulang ikan dapat
menanggulangi masalah lingkungan
berupa tulang ikan tongkol
DAFTAR PUSTAKA
Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan
Organoleptik Nugget Daging Kelinci
dengan Penambahan Tepung Tempe.
Skripsi. Program Studi Peternakan.
Fakultas Pertanian. Surakarta :
Universitas Sebelas Maret.
Almatsier S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Astawan, M. 2007. Sehat Dengan Makanan
Berkhasiat. Buku Kompas. Jakarta
Astuti, P.,Sofia, A.,Hanifah, A.2014. Potensi
Abu Dari Tulang Ikan Tongkol
 Sebagai Adsorben Ion Mangan
Dalam Larutan.JOM FMIPA 1(2)
Hal 1-9.
Dean,S.2019. LIPI: Potensi Kekayaan Laut
Indonesia Setara 93% Pemasukan
APBN 2018.
https://www.gatra.com/detail/news/4
11647/ekonomi/lipi-potensi-
kekayaan-laut-indonesia-setara-93-
pemasukan-apbn-2018 (diakses pada
tanggal 28 September 2019).
Depkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar.
Jakarta: Badan Penelitian dan
pengembangan Kesehatan
Kementrian Kesehatan RI.
Dinkes Kota Surabaya. 2013. Profi l
Kesehatan Tahun 2012 Pemerintah
Kota Surabaya.
Surabaya:Pemerintah kota Surabaya.
Fishypedia. 2011. Ikan
Tongkol.http://www.iftfishing.com/fi
shypedia/ikan-tongkol/ (diakses pada
tanggal 14 September 2019).
Jahari, A.,Prihatini,S.2007. Risiko
Osteoporosis Di Indonesia.Gizi
Indon 30(1) Hal 1-11.
Kemenkes RI.2015.Data dan Kondisi
Osteoporosis di Indonesia.Kemenkes
RI:Jakarta Selatan.
Kurniawati,S.2014.Identifikasi dan
prelavensi endiparasit pada saluran
pencernaan ikan tongkol (Euthynnus
affinis) di pelabuhan perikanan
nusantara brondong Lamongan-Jawa
Timur.Skripsi. Fakultas Perikanan
dan Kelautan Universitas Airlangga
Surabaya.
Purwoastuti, E.2009.Waspada
Osteoporosis.Yogyakarta:Kanisius.
Saanin, H. 1986. Taksonomi dan Kunci
Identifikasi Ikan. Bina Cipta. Jakarta.
Hal 520.
Sugiyono. 2007. Metode Penelitian
Kuantitatif Kualitatif dan R&D.
Bandung: Alfabeta.
Sutardji, S.2013. Keanekaragaman Hayati
Laut Indonesia Terbesar di Dunia.
https://www.antaranews.com/berita/3
92539/keanekaragaman-hayati-laut-
indonesia-terbesar-di-dunia (diakses
pada tanggal 24 September 2019).
Toni, R.2018. KKP Klaim Potensi Ikan di
Laut Indonesia Meningkat 12,5 Juta
Ton.
https://www.viva.co.id/berita/nasiona
l/1084941-kkp-klaim-potensi-ikan-
di-laut-indonesia-meningkat-12-5-
juta-ton (diakses pada tanggal 24
September 2019).
Trilaksani, W., Salamah, E., Nabil,M.2006.
Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan
Tuna (Thunnus Sp.) Sebagai Sumber
Kalsium Dengan Metode Hidrolisis
Protein.Buletin Teknologi Hasil
Perikanan 9(2) Hal 34-45.
Whitney EN, Hamilton EMN. 1987.
Understanding Nutrition. New York:
West Publishing Company.
Wicaksono,A.2017. Pemanfaatan Limbah
Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus
Affinis) Sebagai Gelatin (Studi
Konsentrasi Asam Khlorida Dan
Waktu Perendaman).Universitas
Muhammadiyah Malang.