CULTIVO DE SHIITAKE

Lentinula edodes

JAVIER MERINO VELASCO

Lentinula edodes
dōnggū (“seta del invierno”)
xiānggū (香菇)
huāgū (花菇 (seta de la flor)
shiitake (椎茸)
pyogo (hangul: 표 고; hanja: 瓢 菰)

hed el (เห็ดหอม), que significa "seta fragante

black forrest mushroom (seta del bosque negro)
DATOS
El shiitake es la primera seta en producción mundial, el champiñón
París ocupa el 4º lugar.

China es actualmente el principal productor mundial de shiitake con

más del 95% del total producido.

En Latinoamérica, México lleva la delantera en producción, consumo

y exportación.

Estados Unidos es actualmente uno de los mayores consumidores de

shiitake seco proveniente de Japón, cuya importación supera los seis
millones de dólares anuales.
ASPECTO NUTRICIONAL
PDA (patata, dextrosa y agar)
Mezclamos los ingredientes en agua caliente,
removiendo hasta homogeneizar la mezcla. Pasamos el
medio a un matraz, tapamos con papel de aluminio y
Ingredientes procedemos al autoclavado del mismo durante 20
minutos a 121ºC.
Trabajar en caliente para pasar a placas Petri, por encima
• 1 litro de agua destilada de los 45ºC para evitar la solidificación prematura.

• El caldo de 250g
patatas cocinadas por
45 minutos en el litro de
agua anterior
• 10 g de dextrosa
• 20 g de agar
INÓCULO EN CEREAL
• Facilita las labores de siembra.
• Emplear semillas pequeñas de fácil manejo y que estén disponibles a buen costo
(trigo, avena, sorgo, mijo, maíz, centeno, etc).
• Hidratación sumergiéndolas en agua durante 24 horas.
• Escurrir (se puede adicionar 1.0 % de una mezcla de cal y yeso (1:1) para evitar el
apelmazamiento una vez finalizada la incubación.
• Lo pasamos a bolsas de plástico autoclavables o en botes de cristal que soporten
el proceso de autoclavado 60 minutos a 121ºC.
• Una vez que las muestras están completamente frías, se inoculan con un
fragmento de micelio de 1 cm2 aproximadamente para bolsas de 500 cc de
capacidad.
• Mantendremos en oscuridad a 25ºC durante 4 semanas aproximadamente
pudiendo realizar un masajeado para mezclar y facilitar la colonización completa.
INÓCULO EN ASERRÍN
• Para estas formulaciones usaremos aserrín de maderas duras del
género Quercus o Fagus preferiblemente.
• 78% aserrín + 20% cascarilla de trigo + 1% sacarosa + 1% CaCO3
(Carbonato de calcio)
• 77% aserrín + 20% cascarilla de arroz + 0,5% de CaCO3 + 0,3% KNO3
(Nitrato de potasio)
• Hidratación sumergiéndolas en agua durante 24 horas.
• En bolsas de plástico de alta densidad, realizamos autoclavado
durante 60 minutos a 121ºC.
INÓCULO EN TACOS DE MADERA
• Se preparan piezas cilíndricas de madera de un diámetro aproximado
de 1 cm y 2.5 cm de largo.
• Los taquetes se deben remojar durante 24 h para que se hidraten
perfectamente, después se escurren.
• se colocan en bolsas de plástico de alta densidad (PP5) para ser
tratados a 121ºC durante 1 h.
• En condiciones de asepsia, se coloca un fragmento de micelio
desarrollado en medio de cultivo.
CONSERVACIÓN

• Refrigeración a 4ºC en oscuridad total por un periodo máximo de 6

meses desde la colonización completa.
• A partir de este tiempo la cepa puede perder vigor u otras cualidades
al envejecer.
• Para volver a utilizar atemperar por 24 horas.
TIPOS DE MADERA (Familia / Género)
• Hamamelidaceae • Betulaceae
• Liquidambar • Carpinus
• Sapindaceae • Alnus
• Acer • Betula
• Salicaceae • Fagaceae
• Populus • Quercus
• Salix • Fagus
• Castanopsis
• Myrtaceae • Lithocarpus
• Eucalyptus • Castanea
• Mimosaceae • Vitaceae
• Cedrelinga • Vitis
RECOMENDACIONES
PARA INOCULAR
LOS TACOS USA
LA MISMA
MADERA QUE EN
LOS TRONCOS

MADERA VIEJA
PROCESO EN TRONCOS
Herramientas y materiales

• Troncos de madera (1 mes)

• Tacos colonizados
• Taladro
• Broca para madera
• Mazo de goma o madera
• Cera de vela
PROCESO EN TRONCOS

Plastificado
FORMULACIÓN DE SUSTRATOS
LOS PORCENTAJES SON EN SECO

• F1: 78% aserrín + 20% salvado del trigo + 1% de yeso (Sulfato de

calcio CaSO4) + 1% melaza

• F2: 40% aserrín + 20% bagazo maíz + 38% olote maíz + 2% yeso

• F3: 80% paja de trigo + 10% bagazo de caña + 7% cascarilla de

arroz + 3% yeso

• F4: 50% viruta de Quercus + 30% aserrín + 18% soja + 1% azúcar +

1% de yeso
INDICACIONES DEL CULTIVO EN BOLSAS
• Bolsas de 5 litros a 16 litros de capacidad.
• Las bolsas necesitan un tratamiento térmico que puede ser
esterilización o pasteurización, esta última por vapor o por inmersión
en agua. El tiempo puede variar en función del volumen tratado, un
ejemplo sería una pasteurización de un tanque de 200 litros por
inmersión durante 8 horas a 80ºC
• El pH tras el tratamiento térmico debe ser entre 5 y 7,5 y la
humedad sobre el 70%
• Se debe añadir entre un 5 y un 10% de inóculo en cereal para la
siembra.
• Las bolsas deben tener perforaciones de 0,5 cm en un número
acorde a 3 perforaciones por Kg de sustrato.
INCUBACIÓN
• Tanto el inóculo primario, secundario y las bolsas se incubarán durante un
periodo de 30 a 60 días a 25ºC en oscuridad total.
• Finalizado este periodo el sustrato presentará unas protuberancias a modo
de ampollas en la superficie.
• En el caso de los troncos deben apilarse de forma adecuada para poder
favorecer el crecimiento micelial. El tiempo de incubación tiene una
duración de entre 6 y 12 meses dependiendo del tipo de madera y las
condiciones climáticas.
PARDEADO
• El sustrato debe presentar unos abultamientos antes de comenzar
este paso.
• La humedad debe rondar el 70%
• Durante un periodo de 2 a 4 semanas tras la colonización completa
se retira el plástico de las bolsas y se deja madurar el sustrato.
• Las condiciones de temperatura deben ser de unos 20ºC.
• Se creará en la superficie del sustrato una capa marrón que se
asemeja visualmente a la corteza de un árbol.
• La EB se ve incrementada gracias a este paso que puede pasar del
75% al 125%.
INDUCCIÓN DE PRIMORDIOS
• Una vez finalizado el periodo de pardeado se
procederá a sumergir en agua fría (10ºC) por 12 hora
cada una de las piezas de sustrato para promover la
aparición de primordios.
• La humedad pasa a ser del 90% en esta etapa y la
temperatura de 15ºC.
• Es necesario que los sustratos estén separados entre
sí al menos 20 cm para permitir una adecuada
circulación de aire.
• Una adecuada relación CO₂/O₂ es esencial para el
adecuado desarrollo de cuerpos fructíferos.
• A veces se pueden demorar hasta 3 semanas en
aparecer los primeros.
FRUCTIFICACIÓN
• Aunque cada cuerpo fructífero tarda en desarrollarse entre 5 y 8 días,
el periodo de cosecha puede durar hasta 2 o 3 semanas durante 8 a
16 semanas distribuido en 3 a 5 oleadas.
• Fotoperiodo: 9 a 12 horas
• Temp: 16-18 °C
• HR: 60-80%
• CO2: < 1,000 ppm
• La cosecha depende del fin y la calidad requerida. Así pueden
recolectarse ejemplares maduros o benjamines.
• La EB en troncos ronda el 33%.
RECOLECCIÓN
• Prestaremos especial atención a tres aspectos: la forma del sombrero, su
margen y el himenio.
• El sombrero de hasta 15 cm se aplana ligeramente en la madurez del
hongo, este sería el momento óptimo de recolección para el consumo
humano, pero si se desea comercializar tiene la contra de que el tiempo en
el que el cuerpo fructífero se mantiene en óptimas condiciones disminuye
notablemente.
• El margen del sombrero es involuto en los ejemplares jóvenes y
generalmente incurvado en los adultos.
• En el himenio, las laminas son de color blanquecino y con el desarrollo
tienden a adquirir un tono amarillento.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
• Mosca de la fruta (Ceratitis capitata)
• Mosca del vinagre (Drosophila melanogaster)
• Mosca del hongo (Lycoriella spp.)
• Catarinas (Mycotretus y Pseudyschirus)
• Hongos (Trichoderma spp., Penicillium spp., Aspergillus
spp., Stemonitis spp., Hypoxylon spp., Poria spp.)

• LA PREVENCIÓN SE REALIZA A TRAVÉS DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS (Higiene, prevención y protección)
• Tratamiento térmico adecuado a sustrato
• Control y aislamiento de contaminaciones
• Limpieza periódica de las zonas de cultivo
NO TODO ES ALIMENTO
• Biorremediación para suelos y aguas contaminadas.
• Propiedades inmunomoduladoras, antitumorales y anticancerígenas.
• Propiedades inhibidoras de mecanismos de infectividad en hongos y
bacterias.
• Control biológico de nemátodos.
• Efecto hipoglucemiante.
• Nutracéuticos para reducir los efectos de la radiación durante los
viajes espaciales.
• Producción de etanol a través del uso de sustratos de hongos
gastados (SMS).
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GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN