Penambahan Tepung Talas Dan Tapioka Pada Pembuatan

Biskuit Gabin Manis

Ferby Anggun Aprilyanti

Abstrak

Talas (colocasio esculenta) merupakan makanan yang tersebar di berbagai tempat dan
mudah ditemukan. Namun penggunaan talas tidak penting untuk digunakan sebagai bahan
makanan seperti tepung, kue atau biskuit. Tujuan dari pengujian ini adalah untuk menentukan
metode pembuatan biskuit gabin talas yang baik, dilanjutkan dengan analisis langsung yang
meliputi analisis kadar air dan protein dan analisis sensori. Perlakuan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah A1 = 50% tapioka + 35% tapioka + 30% tepung terigu, A2 = 45%
tapioka + 25% tapioka + 30% tepung terigu, dan A3 = 40% tapioka + 15% tapioka + 30%
tepung.

Kata kunci: talas, biskuit

1. Introduction
Talas merupakan tanaman umbi-umbian,tegak, monokotil, termasuk suku
Araceae (Manner and Taylor, 2010; Amadi et al., 2011; Prajapati et al., 2011). ini asli
dari daerah tropis asia selatan dan tenggara, serta kepulauan pasifik (jianchu et al.,
2001), dan sejak itu menyebar ke sebagian dunia. Namun, area budidaya tesebesar
adalah di afrika barat dan tanaman ini juga banyak dibudidayakan didaerah tropis dan
subtropis didunia, sekarang tumbuh hampir di setiap daerah tropis lembab. Umbi dan
kormel adalah bagian ekonomi utama dari tannaman tetapi tergantung pada kultivar
dan budaya, daun, bunga, dan tangkai, dan tangkai serta daunnya kadang-kadang
dimanfaatkan sebagai makanan.

Talas merupakan tanaman umbi-umbian yang penting d alam famili araceae.

Tamanan ini termasuk diantara tanaman umbi-umbian dan umbi-umbian penting

Talas adalah tanaman herba tahunan dari daerah tropis dan sub-tropis dan
anggota superfamili ara, makanan pokok yang murah dan banyak dikonsumsi dalam
makanan manusia. Umbiny menyediakan komponen nutrisi penting karbohidrat,
protein, tiamin, asam lemak tak jenuh dan antosianin. Talas memiliki nilai gizi yang
lebih unggul dibandingkan dengan kentang, ubi jalar, singkong, dan nasi. Selain itu,
 apa yang membuat talas menjadi tanaman yang dapat adalah karena butiran patinya
mudah dicerna dan sifatnya non alergi

Pemanfaatan talas sebagai bahan makanan sudah umum dilakukan namun

masih relatif sederhana. Oleh karena itu, ruang lingkup pengolahan talas masih
terbatas, sehingga pengembangan talas sebagai bahan pangan lainnya masih sangat
besar kemungkinannya. Salah satunya diolah menjadi tepung talas dan tepung talas ini
dapat digunakan untuk pengolahan makanan. Tepung talas dapat mengikat air lebih
baik dari tepung biji-bijian, sehingga dapat digunakan untuk membuat produk olahan
yang lebih awet.
Talas mengandung karbohidrat yang dibutuhkan seseorang untuk
menyediakan energi untuk aktivitas sehari-hari. Namun pemanfaatannya tidak
penting, meski bahan bakunya sangat mudah didapat. Talas memiliki kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga bisa dijadikan sebagai pengganti makanan
pokok. Talas memiliki manfaat yang luar biasa sebagai bahan makanan pokok. Selain
itu, talas juga biasa digunakan dalam industri untuk membuat tepung, kue -kue , dodol
talas, dan biskuit.

2. Problem statement
Permasalahan yang disajikan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh penambahan talas terhadap produksi biskui gabin manis dan untuk
mengetahui seberapa banyak masyarakat menyukai biskuit gabin manis.

3. Literature review
3.1 State of the art

No Judul Karya Ilmiah, Nama, Objek Dan Metode Kinerja Korelasi

Tahun Terbit dan Penerbit Permasalahan Penyeles <,=,>
aian
1. Judul topik yang Objek Metode Pengumpu
Diusulkan:  Talas Hedonik lan data
Pembuatan biskuit gabin  Tepung
manis dengan penambahan
tapioka
talas dan tepung tapioka
Permasalahan:
Untuk mengetahui
Penulis: pengaruh
Ferby Anggun Aprilyanti penambahan talas
dalam pembuatan
Tahun: biskuit gabin manis
serta mengetahui
2002 seberapa banyak
masyarakat
 menyukai biskuit
gabin manis

2. Judul topik yang Objek: metode Untuk =

Diusulkan:  Talas Anova mempelaja
Assessment of the ‘taro-like’ ri profil
aroma of pumpkin fruit aroma,
(Cucurbita moschata D.) via senyawa
E-nose, GC–MS and GC-O volatil,
analysis Permasalahan: dan kunci
Perbedaan profil kontributo
aroma antar sampel r, masing-
Penulis: menggunakan masing
Li Junxing, Ma Chengying analisis E-nose

Tahun:
2022

Penerbit:
https://doi.org/10.1016/
j.fochx.2022.100435

3. Judul topik yang Objek: Metode untuk >

diusulkan:  Talas Anova memanipu
Variation in mineral element lasi data
composition of landrace taro dan
(Colocasia esculenta) corms Permasalahan: membuat
grown under dryland farming grafik
system in South Africa mengevaluasi univariat
kandungan unsur dan
mineral sebagai mutivariat
Penulis: Abe shegro gerrano, proksi nilai gizi
dkk dari genotype talas
yang berbeda

Tahun:
2021

Penerbit:
https://doi.org/10.1016/
j.heliyon.2021.e06727
4. Judul topik yang  Flakes Metode Tujuan <
Diusulkan:  Tepung talas Anova dari
Pemanfaatan tepung talas dan penelitian
 Tepung
tepung kacang hijau dalam ini adalah
pembuatan flakes kacang hijau untuk
mendapatk
Permasalahan:
an
 Penulis: Untuk perbandin
Khairunnisa, Noviar Harun, memperhatikan gan tepung
Rahmayuni tanggapan panelis talas dan
saat mereka kacang
menjelaskan dan hijau yang
Tahun terbit: berbagi kegemaran terbaik
mereka akan
2018 tepung talas dan
kacang hijau.
Penerbit:
ISSN 1412-4424

5. judul topik yang  Tepung Metode Penelitian =

Diusulkan: umbi talas ini
Pengaruh suhu dan lama permasalahan: merupaka
pengeringan terhapad sifat n
untuk mengetahui
dan organoleptik tepung umbi penelitian
talas pengaruh suhu dan eksperime
waktu pengeringan n dengan
terhadap sifat kimia mengguna
Penulis: dan organoleptik kan
tepung akar talas rancangan
Nurfiani Erni, Kadirman, acak
Ratnawaty Fadilah lengkap

Tahun terbit:

2018

Penerbit:
https://doi.org/10.26858/jptp.v1i1.6223

6. Judul topik yang  Talas Metode Analisis =

Diusulkan: Anova finansial
uji organoleptik mi basah dilakukan
berbahan dasar tepung talas Permasalahan: untuk
beneng untuk meningkatkan melihat
nilai tambah bahan pangan Untuk Mengetahui kelayakan
lokal banten Analisis usaha usaha
pembuatan mi pembuatan
basah dengan mi basah
penulis: subtitusi talas talas
beneng yang beneng
Sri Lestari, Pepi Nur
menghasilkan
Susilawati
Gross B/C yang
menandakan bahwa
 usaha ini layak atau
Tahun terbit: menguntungkan

2015

Penerbit:

DOI:
10.13057/psnmbi/m010451

3.2 Framework
 Analisis

Biskuit
Talas

Pemanfaatan Pemanfaatan
talas biskuit
Analisis
Gizi

Pemanfaatan
Bagi Tubuh

4. Methodology
4.1 Study Area

4.2 Algoritme

Pada penelitian ini digunakan uji henodak (uji kesukaan). Dalam tes ini, subjek
uji diminta tanggapan pribadinya tentang bagaimana mereka menyukai atau
tidak menyukai produk yang diujikan yaitu biskuit gabin. Tingkat preferensi
juga dikenal sebagai skala hedonik. Skala hedonik dapat diperpanjang atau
dilipat ke skala yang diinginkan. Skala hedonik juga dikonversi berada dalam
skala angka dengan poin kualitas sesuai dengan tingkat preferensi. Data numerik
ini bisa digunakan untuk melakukan analisis data parametrik. Pada penelitian ini
pengujian parameter sampel henodik secara umum meliputi parameter warna,
rasa dan tekstur.

interval kelas

Tabel 1 Uji Organoleptik

skor nilai
Perlakuan
Warna Aroma Tekstur

1 2,80 2,84 2,87

 2 3,98 3,97 3,92

Keterangan : 1 : pengukusan + oven

2 : oven

4.2.1 prosedur penelitian

perbandingan tepung talas, tepung tapioca, dan tepung terigu:

A1 = 50 : 35 : 30 %
A2 = 45 : 25 : 30 %
A3 = 30 : 15 : 30 %

Pada tahap ini kita dapat mengetahui kombinasi dari tepung talas,
tepung tapioka serta tepung terigu untuk membuat biskuit.

 Pembuatan biskuit gabin talas

a. Kocok 10 g telur dengan 10 g gula, lalu tambahkan 6 g minyak sayur, 0,80 g
natrium bikarbonat, 1 g garam, 3 g sirup, dan 10 g susu skim selama 15
menit.

b. Setelah tercampur, masukkan ke dalam campuran tepung terigu + tapioka +

talas kukus

 A1 = 50 % talas + 35 % tapioka + 30 % tepung terigu

 A2 = 45 % talas + 25 % tapioka + 30 % tepung terigu
 A3 = 40 % talas + 15 % tapioka + 30 % tepung terigu

c. Aduk rata lalu bentuk adonan kemudian cetak

d. Panggang dalam 20 menit di oven dengan suhu 160 derajat

 Metode Analisa Pengamatan

a. Kadar Air
 1. timbang bahan sebanyak 2 gr kemudian ditempatkan dalam gelas kimia
yang beratnya diketahui.

2. Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 °C selama 3-5 jam,
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kemudian bahan
dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai berat konstan

3. hitung kadar air dengan menggunakan rumus berikut:

berat awal−berat akhir

kadar air= x 100 %
berat akhir

b. Kadar lemak ditentukan dengan metode socxhlet.

1. Timbang sebanyak 1 gram sampel. Tempatkan dalam tabung reaksi 10 ml
kemudian tambahkan kloroform sampai mendekati skala
2. Kemudian tutup rapat, homogenkan dan biarkan semalaman.
Menggunakan pelarut lemak yang sama, himpitkan hingga tanda 10 ml
dengan pipet dan homogenkan, lalu masukkan ke dalam tabung reaksi
menggunakan kertas saring
3. Tuang 10 ml pada cawan, kemudian oven dengan suhu 100ºC selama 1
jam
4. Masukkan ke dehidrator kurang lebih 30 menit lalu timbang.
5. Hitung kadar lemak menggunakan persamaan:

pk (b−a)
kadar lemak = x 100 %
gram contoh

Dimana : p = pengenceran = 10/2 = 2

5. results
Alat & bahan yg dipakai pada penelitian ini merupakan pisau, wajan, talenan,
sendok, oven, baskom, gelas ukur, timbangan analitik, timbangan mentah, oven,
loyang aluminium, loyang kue, thermometer & mixer. Bahan-bahannya
merupakan talas, garam meja (NaCl), tepung terigu, tepung tapioka, pasir gua,
lithitin, susu bubuk, sirup, lemak, baking powder.

Uji organoleptik

Uji sensori digunakan untuk mengetahui tingkat kesadaran atau kelayakan suatu
produk sehingga dapat diterima oleh panelis (konsumen). Metode pengujian
menggunakan metode hedonik (uji kesukaan), yang meliputi:
warna, aroma, tekstur dan rasa produk yang dihasilkan. Dalam metode hedonis
ini, partisipan diminta untuk menilai preferensi mereka. Skor yang digunakan
adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), 1 (sangat suka).

penelitrian ini menggunakan data uji organoleptik biskuit gabin

Table 1 hasil penelitian organoleptic

Rasio
penamabaha
n
Uji organoleptic

Warna Aroma Rasa Tekstur Rata-rata

A1 (6:1:3)
2 3 2 3 3

A2 (5:2:3)
5 5 5 5 5

A3 (4:3:3)
4 4 5 5 5
 Table 2 analisis kadar air dan kadar lemak

Biskuit Kadar air (%) Kadar lemak (%)

A1 (6:1:3) 7.40 7,88

A2 (5:2:3) 6.99 8,83

A3 (4:3:3) 6.50 8,55

kadar air

Hasil analisis suhu dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air
biskuit gabin talas dan kadar air biskuit gabin talas menurut suhu dan lama
pengeringan. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pengeringan mempunyai
pengaruh yang sangat besar terhadap perpindahan air di dalam bahan, karena suhu yang
rendah dan waktu pengeringan yang singkat membuat air yang terikat di dalam bahan
tidak terlalu banyak menguap dan kandungan air di dalam bahan tidak terlalu banyak.
namun kerupuk jatuh tinggi, dengan kadar air jatuh melalui air terikat dan bebas
ditentukan.

Kada protein

Hasil analisis suhu dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar
protein biskuit Gabin, kadar protein biskuit talas Gabin dipengaruhi suhu dan lama
pengeringan. Hal ini diduga karena kandungan protein bahan pangan mulai
terdenaturasi dengan meningkatnya suhu dan waktu pengeringan, pemanasan yang
terlalu lama pada suhu tinggi menyebabkan protein terdenaturasi. Pemanasan dapat
merusak asam amino penyusun protein sehingga menyebabkan kandungan protein
menurun seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan.

6. Conclusion
Metode yang digunakan adalah metode hedonik. Uji organoleptik dilakukan berdasarkan
uji hedonik. Pada pengujian kadar air biskuit diperoleh nilai terendah 6,50% dan kadar
air tertinggi 7,40% sedangkan pengujian kadar lemak biskuit diperoleh nilai terendah
7,88% dan kadar lemak tertinggi 8,83%.
 References

Abe shegro gerrano, dkk. (2021). Variation in mineral element composition of landrace taro
(Colocasia esculenta) corms grown under dryland farming system in South
Africa.

Li Junxing, Ma Chengying. (2022). Assessment of the ‘taro-like’ aroma of pumpkin fruit

(Cucurbita moschata D.) via E-nose, GC–MS and GC-O analysis

Khairunnisa, k., harun, n., & rahmayuni, r. Pemanfaatan tepung talas dan tepung kacang hijau
dalam pembuatan flakes. Jurnal sagu, 17(1), 19-28.

Erni, N., Kadirman, K., & Fadilah, R. (2018). Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan
Terhadap Sifat Kimia Danorganoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia
esculenta). Jurnal pendidikan teknologi pertanian, 4(1), 95-105.
Lestari, S., & Susilawati, P. N. (2015). Uji organoleptik mi basah berbahan dasar tepung talas
beneng (Xantoshoma undipes) untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangan
lokal Banten. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon, 1(4), 941-946.