KUHARSTVO

SA SLASTIČARSTVOM
priručnik za učenike srednjih strukovnih škola
u programima niže stručne spreme

Ulaganje u budućnost
EUROPSKA UNIJA

Priručnik je izrađen u sklopu projekta “Za bolje sutra” financiranog iz Europskog socijalnog fonda u sklopu
Operativnog programa Razvoj ljudskih potencijala IPA BGUE 4 06 – Human Resources Development
Reference: Europeaid/131319/M/ACT/HR
GRANT SHEMA: “Integracija skupina u nepovoljnom položaju u redoviti obrazovni sustav”
“Ova publikacija izrađena je uz pomoć Europske unije. Sadržaj ove publikacije isključiva je odgo-
vornost Turističko-ugostiteljske i prehrambene škole Bjelovar i ni na koji se način ne može smatrati da
odražava gledišta Europske unije.”

“This document has been produced with financial assistance of the European Union. The contents of this
document are the sole responsibility of Turističko-ugostiteljska i prehrambena škola Bjelovar and can
under no circumstances be regarded as reflecting the position od the European Union.”

Priručnik je izrađen u sklopu projekta „Za bolje sutra“ financiranog iz Europskog socijalnog fonda u sklopu Operativnog progra-
ma Razvoj ljudskih potencijala IPA BGUE 4 06 – Human Resources Development
Reference: Europeaid/131319/M/ACT/HR

TURISTIČKO – UGOSTITELJSKA I PREHRAMBENA ŠKOLA BJELOVAR

u suradnji s Bjelovarsko-bilogorskom županijom Gradom Bjelovarom, Ekonomskom i birotehničkom školom Bjelovar i Obrtnič-
kom školom Bjelovar.
TURISTIČKO – UGOSTITELJSKA I PREHRAMBENA ŠKOLA BJELOVAR
in collaboration with Bjelovar-Bilogora County, City of Bjelovar, Ekonomska i birotehnička škola Bjelovar and Obrtnička škola
Bjelovar.

Informacije o sufinanciranju projekta:

ukupan buđet projekta iznosi 269.729,00 EURO, od čega 212.789,21 EURO (78,89%) sufinancira Europska Unija.
The total budget of the Action is 269.729,00 EURO, from which 212.789,21 EURO (78,89%) is sufinanced by the European Union.
KUHARSTVO
SA SLASTIČARSTVOM
priručnik za učenike srednjih strukovnih škola
u programima niže stručne spreme
 IMPRESSUM
Nakladnik:
Hrvatski pedagoško-književni zbor
Trg Maršala Tita 4
10000 Zagreb
Tel: 01 4855 713
Fax: 01 4810 396

Za nakladnika:
prof. dr. sc. Nevio Šetić

Materijale pripremili i uredili:

Jasna Ivanišević
Nada Bogi
Saša Aušperger

Tisak:
Amanita d.o.o., Bjelovar

Naklada:
500 primjeraka

Tiskano u prosincu 2014. godine

Fotografija na naslovnici - izvor: Dollar Photo Club

CIP zapis dostupan u računalnome katalogu

Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod rednim brojem 894286.
ISBN 978-953-6134-80-9

2
 SADRŽAJ

I. UVOD U UGOSTITELJSKO KUHARSTVO 5

1.1 Uloga i zadatak kuharstva 5
1.2 Uloga i zadatak kuharstva u ljudskoj prehrani 6
1.3 Uloga i zadatak kuharstva u ugostiteljstvu 7
1.4 Značajke zanimanja 8

II. UGOSTITELJSKA KUHINJA 10

2.1 Glavne i sporedne kuhinjske prostorije 10
2.2 Prostorije kuhinjskoga bloka 10
2.3 Oprema ugostiteljske kuhinje 15
2.3.1 Strojevi 15
2.3.2 Tehnički (termički) uređaji 17
2.3.3. Uređaji za hlađenje i smrzavanje 18
2.4 Kuhinjski namještaj 20
2.5 Kuhinjski alat 21

III. DNEVNI OBROCI U UGOSTITELJSTVU 23

3.1 Zajutrak 23
3.2 Doručak 24
3.3 Ručak 24
3.4 Užina 25
3.5 Večera 25

IV. UGOSTITELJSKI OBJEKTI ZA PRUŽANJE USLUGA HRANE I PIĆA 26

4.1 Restoran 26
4.2 Gostionica 26
4.3 Pizzeria 26
4.4 Slastičarnica 26

V. OPREMA RESTORANA I SLIČNIH OBJEKATA 27

VI. PRIREMANJE NAMIRNICA ZA PRIGOTOVLJAVANJE 29

6.1 Pripremanje namirnica biljnog podrijetla 29
6.2 Pripremanje namirnica životinjskog podrijetla 29

VII. TEHNOLOŠKI POSTUPCI PRIGOTOVLJAVANJA

ŽIVEŽNIH NAMIRNICA 30
7.1 Vrste i značajke tehnoloških postupaka 31

3
 VIII. OSNOVE JELA 35
8.1 Marinade 35
8.2 Sredstva za zgušnjavanje 35
8.3 Temeljci 36
8.4 Umaci 36

IX. HLADNA PREDJELA 44

9.1 Razne salate 44

X. JUHE 50
10.1 Bistre juhe 50
10.2 Guste juhe 50
10.3 Prilozi za bistre juhe 55

XI. TOPLA PREDJELA 56

11.1 Kajgane 56
11.2 Omleti 56
11.3 Pržena jaja na oko 56

XII. PRILOZI I VARIVA 60

12.1 Prilozi 60
12.2 Variva 65

XIII. JELA DO MESA 68

13.1 Gotova jela od mesa 68
13.2 Jela po narudžbi 71

XIV. SALATE 75

XV. DESERTA JELA 78

15.1 Desertna jela od raznih vrsta tijesta 79

XVI. PEKARSTVO 85
16.1 Osnove pekarstva 85
16.2 Sirovine za izradu kruha i peciva 86
16.3 Izrada kruha 86

LITERATURA 95

4
 I. UVOD U UGOSTITELJSKO KUHARSTVO

1.1 Uloga i zadatak kuharstva

KUHARSTVO je znanje o kuhanju, tj. umijeće pripremanja

živežnih namirnica i njihovo prigotovljavanje u jela.

Pojam kuharstva, u širem smislu, obuhvaća i pravilan izbor namirnica za ljudsku

prehranu.
Namirnice se podvrgavaju raznim i odgovarajućim tehnološkim promjenama u
procesu rada u termičkoj obradi. Sve to odvija se pravilno i stručno pod budnim
okom stručne osobe - kuhara.

GASTRONOMIJA (zakon želuca) je vještina pripremanja,

gotovljenja i posluživanja jela i pića.

GASTRONOM je visokostručna osoba (kuhar) koji voli i cijeni

probrana, tražena i cijenjena jela, a stručno znanje i
vještinu rada usavršila je do najviše razine.

Vježbe iz kuharstva pod nazorom voditelja

5
 Pitanja za ponavljanje i provjeru
1. Što je kuharstvo?
2. Što je gastronomija?
3. Tko je gastronom?

1.2 Uloga i zadatak kuharstva u ljudskoj prehrani

Osnovne čovjekove potrebe su hrana, piće, san,

zatim stan i odjeća.

Osim prehrane, čovjek može proširivati ili sužavati svoje potrebe, ovisno o
mogućnostima. Međutim, prehrana mora biti pravilna.
Ne mogu se smanjivati potrebe za hranjivim i biološkim sastojcima u prehrani,
a da se ne naruši zdravlje.
Nepravilna prehrana, bilo da je u cjelini nedostatna ili preobilna, po kakvoći
loša, bilo da samo jedan sastojak nedostaje ili ga ima previše, ugrožava zdravlje.
Prehrana znatno utječe na zdravlje, raspoloženje i radnu sposobnost.
U konačnom ostvarenju programa prehrane, najvažniju ulogu i zadatak ima
kuharstvo.

Glavni problemi kojima se kuharstvo bavi su:

A) Kako u tehnologiji gotovljenja jela
sačuvati hranjive sastojke i biološke sastavnice namirnica.
B) Kako jelo učiniti sadržajnijim, hranjivijim i ukusnijim.
C) Kako pravilno i stručno osigurati količinu,
kakvoću i raznovrsnost izbora jela.

6
 Raznovrsni ukusni obroci

Piramida pravilne prehrane

Izvor: Dollar Photo Club

1.3 Uloga i zadatak kuharstva u ugostiteljstvu

Do svog punog stručnog izražaja kuharstvo dolazi upravo u ugostiteljstvu.
Ugostiteljsko kuharstvo mora svojim raznovrsnim izborom jela, načinom
pripremanja i gotovljenja jela i svojim originalnim načinom posluživanja steći
povjerenje i naklonost gosta.

7
 Lijepo i privlačno uređeni stolovi

Ugostiteljsko kuharstvo sa svojom sveukupnom ponudom mora pridobiti

gosta da se gost ponovo i stalno vraća.

1.4 Značajke zanimanja

Značajke kuharskog zanimanja su:

a) Stjecanje radnih navika,
b) Prilagodba poslu i drugim zaposlenicima,
c) Spremnost na suradnju,
d) Strogo vođenje računa o čistoći i higijeni.

Značajke zanimanja kuhar

8
Pitanja za ponavljanje i provjeru
1. Koje su osnovne čovjekove životne potrebe?
2. Koja su glavna pitanja kojima se bavi kuharstvo?
3. Koje su značajke zanimanja?

9
 II. UGOSTITELJSKA KUHINJA

2.1 Glavne i sporedne

kuhinjske prostorije

Kuhinja je vrlo važan dio hotela ili

drugog ugostiteljskog objekta. Ku-
hinja mora imati sve glavne i spo-
redne prostorije koje su potrebne u
proizvodnji jela.
Kuhinjski blok
Glavne i sporedne kuhinjske prosto-
rije koje čine jednu cjelinu nazivaju
se kuhinjski blok.

2.2 Prostorije kuhinjskog

bloka

Ugostiteljska kuhinja koja organizira

cjelokupni radni proces i koja pruža
sve usluge, treba imati:

Prostorije za primanje
živežnih namirnica

- Moraju biti izravno vezane s eko-

nomskim dvorištem.
- Moraju imati potreban inventar
(vage, stolove, police i dr.).
- Svaka se živežna namirnica pod-
Vage za provjeru količine namirnica
vrgava kontroli kakvoće i količine.

10
Prostorija za čuvanje živežnih namirnica
- Raznovrsnost namirnica zahtjeva različite uvjete čuvanja.
- Da bi se spriječilo kvarenje i postigla upotrebljivost namirnica u prostorijama
gdje se one čuvaju potrebna je odgovarajuća temperatura, vlažnost i zračnost.

Prema tome, ove prostorije dijele se na:

a) Prostorije (skladišta) za suhe živežne namirnice

U njima se čuvaju suhe namirnice
(brašno, šećer, riža, začini, ulja i dr.) i
razne konzervirane namirnice (kra-
stavci, šparoge, marmelade, tvornički
umaci i dr.). Treba strogo voditi računa
o namirnicama koje ispuštaju mirise.
Prostorije moraju biti suhe, hladne i s Skladište za suhe namirnice

dobrom ventilacijom.

b) Prostorije (skladišta) za lako pokvarljive namirnice

Lako pokvarljive namirnice bogate
bjelančevinama, kao što su razne vrste
mesa, perad, divljač, ribe, rakovi, školj-
ke, mlijeko i mliječni proizvodi, čuvaju
se u uređajima za hlađenje i smrzava-
nje gdje se automatski regulira tem-
peratura. Temperatura u hladnjaku

Voće i povrće koje se brzo kvari, čuva

se u posebnim prostorijama, pod posebnim uvjetima, na kraće vrijeme i to naj-
više do dva dana. Za čuvanje više od dva dana mora se upotrebljavati hladnjak
ili hladnjača s temperaturom 5OC.

11
 Prostorije za pripremanje živežnih namirnica
Posebno i vrlo važno mjesto zauzima pripremanje živežnih namirnica za go-
tovljenje jela. Različitost namirnica po kemijskom sastavu zahtijeva i različite
tehnološke procese u njihovu pripremanju. U vezi s higijenskim i stručnim za-
htjevima te tehnikom rada potrebne su sljedeće prostorije.

a) Prostorije za pripremanje mesa

U ovoj prostoriji obavlja se komplet-
no pripremanje svih vrsta mesa, a
to su rasijecanje, odvajanje, tučenje,
mljevenje, oblikovanje i pripremanje
poluprerađevina (kobasice, ćevapi,
pljeskavice i dr.)
Prostorija za pripremanje mesa

b) Prostorije za pripremanje ribe

Sve vrste riba i morskih plodova kao što su rakovi, školjke i glavonošci, pripre-
maju se u ovim prostorijama. Ove prostorije imaju panj, radne stolove, daske i
potrebni alat.

c) Prostorija za pripremanje povrća

Da bi se povrće moglo uporabiti za
jelo, mora se prethodno pripremiti,
odvojiti neupotrebljive dijelove, pre-
brati, očistiti, oguliti, izrezati, usitniti,
oblikovati i dr.
Prostorije su opremljene strojevima za
pranje, rezanje i oblikovanje i guljenje
povrća, radnim stolovima i potrebnim
Prostorija za pripremanje povrća
priborom.

12
Pitanja za ponavljanje i provjeru
1. Opišite prostorije za pripremanje živežnih namirnica.
2. Kako se dijele prostorije za čuvanje namirnica?
3. Za što služi prostorija za pripremanje mesa?
4. Nabrojite prostorije za pripremanje živežnih namirnica.

Prostorije za gotovljenje živežnih namirnica

U ovim se prostorijama pripremljene
namirnice sastavljaju u jela ili se raznim
tehnološkim postupcima gotove u jela. U
prostorije za gotovljenje jela ubrajaju se:

a) Topla glavna kuhinja

U njoj se gotove topla jela, umaci, te- Topla(glavna) kuhinja

meljci, juhe, topla predjela, gotova jela,

jela po narudžbi, prilozi, variva i dr. Opre-
mljena je termičkim uređajima (peć,
štednjaci, roštilj, ražanj, friteza), raznim
strojevima, hladnjacima, radnim stolovi-
ma, posebnim posuđem i alatom.
Hladna kuhinja
b) Hladna kuhinja
U njoj se sastavljaju, miješaju, slažu
gotove i ukrašavaju razni hladni uma-
ci, juhe, hladna predjela i jela i dr.

c) Slastičarnica
Pripremaju se namirnice za slatka jela,
Slastičarnica
gotove se i ukrašavaju razna slatka

13
 jela. Slastičarnica može imati dvije prostorije. U jednoj se pripremaju, a u drugoj
gotove slatka jela.

d) Kuhinja za zajutrak
Priprema, sastavlja i gotovi sve vrste hladnih i toplih napitaka i jela za zajutrak.
Najveći je posao u njoj ujutro, ali može izdavati napitke tijekom cijelog dana.

Pomoćne prostorije
U pomoćne prostorije ubrajamo:

a) Pripremnica
U njoj se obavljaju pripreme odnošenja i posluživanja jela.

b) Praonica za crno posuđe

Mora biti smještena u blizini glavne
kuhinje. U njoj se pere crno posuđe
kuhinjskog bloka (lonci, tave, tepsije i
sl. ) Opremljena je sudoperima, stolo-
vima, policama za cijeđenje i odlaga-
nje posuđa.
Ručno pranje

c) Praonica za bijelo posuđe

U njoj se pere svo bijelo posuđe i pri-
bor za jelo. Od inventara ima suvre-
mene automatske strojeve za pranje
posuđa, sudopere, police za cijeđenje
i odlaganje posuđa. Velike kuhinje
imaju i drobilice kojima se mrve svi
Perilica posuđa
kuhinjski otpaci.

14
Prostorije za administraciju i osoblje
To su prostorije voditelja kuhinje i kuhinjske blagajnice koji nadziru izdavanje
i kretanje jela iz kuhinje.

Higijenske prostorije
U higijenske prostorije ubrajaju se kupaonice, garderobe i zahodi.

Pitanja za ponavljanje i provjeru

1. Nabrojite prostorije za gotovljenje živežnih namirnica.
2. Opišite toplu glavnu kuhinju.
3. Nabroji pomoćne prostorije.
4. Što ubrajamo u pomoćne prostorije?
5. Što se priprema u kuhinjama za zajutrak?

2.3 Oprema ugostiteljske kuhinje

Opremu ugostiteljske kuhinje čine sredstva za rad kojima se obrađuju živež-
ne namirnice. Oprema mora biti prilagođena namjeni, kategorizaciji i kapaci-
tetu kuhinje. Oprema mora biti izrađena od materijala koji svojim sastavom
i svojstvima ne mogu nepovoljno utjecati na sastav namirnica ili jela. Prema
namjeni i svojstvima opremu čine:
a) strojevi
b) tehnički (termički) uređaji.

2.3.1 Strojevi
Služe za pripremanje živežnih namirnica kao preduvjet za gotovljenje. Strojevi
se uglavnom nalaze u pomoćnim prostorijama ili onima za pripremanje i go-

15
 tovljenje. Prema vrstama, potrebi i namjeni razlikuju se strojevi za:

- pranje povrća - usitnjavanje mesa

- guljenje krumpira - rezanje kruha
- potiskivanje - miješanje tijesta
- piljenje kosti - sendviče
- mljevenje mesa - sladoled
- punjenje kobasica - tjesteninu
- vakuumirano pakiranje - univerzalni stroj

Opasnost od osobnih
ozljeda, oštećenja uređaja,
požara i strujnog udara.
Uvijek držite ruke i prste iza
držača hrane i podalje od
Mesoreznica rotirajuće oštrice.
Ne koristite mesoreznicu bez zaštitnika!

Zaštitne naprave
nas štite od ozljeda,
a stroj ne smijemo
uključiti u rad
ako nisu postavljene
Miješalica za tijesta i kreme zaštitne naprave.

16
2.3.2 Tehnički (termički uređaji)
Tehnički uređaji služe za gotovljenje jela, što znači da se pripremljena namirni-
ca termičkim uređajima izlaže, na različite načine, povišenoj temperaturi i tako
raznim tehnikama rada i sastavljanjem namirnica i začina pretvara u jelo.

Prema vrstama, potrebi i namjeni ima ih više vrsta, a to su:

- štednjaci - ražanj
- peći - friteza(pržnica)
- zakretna tava (kiper) - topla kupka
- kotao - mikrovalna pećnica
- roštilj

Zakretna tava Topla kupka Roštilj

Opasnosti od
opekotina
od vrućeg ulja,
opasnosti od požara.
Zapaljene masnoće ne
Friteza (pržnica) gasite vodom!

17
 ZABRANJENO GAŠENJE
VATRE VODOM

Štednjak Peć

Pitanja za ponavljanje i provjeru

1. Kako se dijeli oprema prema namjeni i svojstvima?
2. Nabroji nekoliko strojeva.
3. Za što služe tehnički (termički) uređaji?
4. Od kojih materijala mora biti izrađena oprema za ugostiteljsku kuhinju?

2.3.3 Uređaji za hlađenje i smrzavanje

Osjetljive i lakopokvarljive živežne namirnice, zbog svog kemijskog sastava,
zahtijevaju posebne uvjete čuvanja. Da bi se to moglo organizirati, potrebno
je da svaka kuhinja ima uređaje u kojima se namirnice hlađenjem ili smrza-
vanjem mogu čuvati kraće ili dulje vrijeme. Za tu svrhu služe hladnjaci i hlad-
njače.

Hladnjaci
Služe samo za hlađenje živežnih na-
mirnica, jela i pića. Temperatura se po-
dešava automatski, a kreće se od 2 do
8OC. Lakopokvarljive namirnice mogu
Hladnjak
se čuvati 2 do 3 dana.

18
Hladnjaci za duboko smrzavanje
Ove su vrste hladnjaka nalaze u svim kuhinjama, osobito u manjima, gdje za-
mjenjuju hladnjače. U njima se lakopokvarljive namirnice čuvaju dulje vrijeme.
Temperatura se kreće od -18OC do -24OC. U hladnjacima čuvamo, jaja, mlijeko,
sir, voće, povrće, mliječne proizvode i dr.

Hladnjače
Hladnjača je skup prostorija koje čine funkcionalnu cjelinu. Građevinski su
posebno projektirane i građene sa specijalnom izolacijom i opremom, da bi
se postigle niske temperature u komorama za duboko smrzavanje od -20OC
do -24OC.
Svaka hladnjača mora imati jednu pretkomoru i više komora (posebno za ribu,
posebno za meso, mliječne proizvode i dr.).

Rukovanje i održavanje uređaja za hlađenje i smrzavanje

• Police u hladnjacima ne smiju biti pretrpane.

• Jelo i namirnice specifičnih mirisa ne čuvaju se s namirnicama koje lako pri-

maju strane mirise.

• Topla jela ne smiju se unositi u uređaje za hlađenje i smrzavanje.

• Sva jela se čuvaju u poklopljenim posudama.

• Često otvaranje uređaja negativno utječe na održavanje potrebne tem-

perature.

• Strogo voditi računa o čistoći namirnica, jela i posuđa.

• Uređajima za hlađenje treba povremeno isključiti električnu energiju, sve

izvaditi iz uređaja, isparivače otopiti, čitav hladnjak oprati, posušiti i unu-
trašnje površine dezinficirati pa ponovo sve vratiti na svoje mjesto i hladnjak
ponovno uključiti u rad.

19
 Zadaci za ponavljanje i provjeru
1. Za što služe hladnjaci?
2. Koliko iznosi temperatura u hladnjacima?
3. Što je hladnjača?
4. Koje se namirnice čuvaju u hladnjacima?

2.4 Kuhinjski namještaj

Namještaj je sastavni dio i potreba svake ugostiteljske kuhinje. Tu se ubrajaju
radni stolovi, ormari, police, panj i sl. Prema namjeni i potrebi, namještaj je
raspoređen u svim glavnim i sporednim prostorijama kuhinjskoga bloka.

Radni stolovi
Radne površine i vanjski dijelovi
stolova izrađeni su od nehrđajućeg
brušenog čeličnog lima. Za potrebe
slastičarnice neki stolovi imaju radnu
površinu od mramora.

Svim stolovima nožice su visine 150 Radni stolovi

mm što im omogućuje točno namje-
štanje visine i vodoravnog položaja.
Time se ujedno održavaju čistoća i red
ispod stolova.

Police i ormari
Izrađeni su od nehrđajućeg bruše-
nog čeličnog lima. Služe za slaganje i
čuvanje posuđa, pribora, namirnica i Police i ormari

ostalog. Panj se nalazi u prostorijama

za pripremanje mesa i ribe.

20
Kuhinjsko posuđe
Za normalno odvijanje radnog pro-
cesa svi kuhinjski odjeli moraju imati
potrebne količine i vrste kuhinjskog
posuđa. Posuđe mora odgovarati svo-
joj namjeni, a posebna se pozornost
obraća kakvoći i materijalu od kojeg je Kuhinjsko posuđe

posuđe izrađeno.

Materijali za kuhinjsko posuđe moraju ispunjavati

određene uvjete.

• Ne smiju negativno utjecati na namirnice i jela koja se u njima gotove i drže

u skladu s higijensko-zdravstvenim propisima
• Trebaju se lako čistiti i održavati
• Ne smiju biti porozni i hrapavi
• Trebaju biti čvrsti i otporni na udarce
• Trebaju biti dobri vodiči topline

Glavno kuhinjsko posuđe i pribor pre-

ma namjeni su: lonac za juhu, lonac za
mesna jela, tava, lim za pečenje, cjedi-
lo za povrće, kotlić, ribež za mirodije,
grabilica, šuplja lopatica, pjenjača i dr.

2.5 Kuhinjski alat

Kuhinjski alat je raznovrstan, a sva-
ki predmet treba služiti svojoj svrsi i
Kuhinjski alat
namjeni. Kao i kuhinjsko posuđe, alat

21
 mora biti od najkvalitetnijih kovina, što osobito dolazi do izražaja kod noževa
koji moraju biti oštri.
U kuhinjski alat ubrajaju se: noževi raznih veličina, dimenzija i namjena, kuhinj-
ska vilica, škare za perad, batić za meso, sjeckalica, izrezivači i sl.

Zadaci za ponavljanje i provjeru

1. Što ubrajamo u kuhinjski namještaj?
2. Nabroji kuhinjski alat.
3. Za što služe police i ormari?
4. Što se ubraja u kuhinjski alat?

22
 III. DNEVNI OBROCI U UGOSTITELJSTVU

Obroci u ugostiteljstvu dijele se prema namjeni, količini i vremenu poslu-

živanja:

• Glavni obroci
- zajutrak od 7 do 9 sati
- ručak od 12 do 15 sati
- večera od 19 do 22 sata

• Sporedni obroci
- doručak od 9 do 11 sati
- užina od 16 do 17 sati

3.1 Zajutrak
Zajutrak je prvi dnevni obrok, prema tome treba mu dati važnost u skladu s
čovjekovim tjelesnim i zdravstvenim
potrebama. Za zajutrak se uobičajeno
daju voćni sokovi, razni napitci, kruh,
pecivo, namazi, jela od žitarica, jaja,
topla i hladna jela od mesa i suhome-
snatih proizvoda i dr. Ovisno o ponudi,
izboru, vrstama i količini jela, zajutraka Zajutrak
ima više vrsta. Izvor: Dollar Photo Club

VRSTE ZAJUTRAKA

Kompletni (kontinentalni) zajutrak

Sastoji se od jednog napitka, kruha, namaza i to maslaca i jednog slatkog
namaza.

23
 Prošireni zajutrak
Sastoji se od kompletnog zajutraka uz dodatak voćnog soka i pečenih kobasica
ili hrenovki ili jednog jela od jaja (kajgana, omlet).

Bečki zajutrak
Bečki zajutrak je kompletni zajutrak uz dodatak jednoga meko kuhanog jaja u
ljusci li čaši. Od napitaka najčešće se nudi bijela kava s tučenim slatkim vrhnjem.

Švicarski zajutrak
Švicarski zajutrak je kompletni zajutrak uz dodatak sira.

Švedski zajutrak
Švedski zajutrak sastoji se od kompletnog zajutraka uz dodatak konzervirane
ribe.

Engleski zajutrak
Engleski zajutrak je obilniji, s većim izborom jela pa se najčešće nudi u obliku
jelovnika.

3.2 Doručak
Za doručak se poslužuju jela uobičajena za taj dio dana. Izbor jela je bogat:
gulaš, paprikaš, pizze, omleti, kajgane, hladni naresci, pržene ribice i dr. Neki
ljudi za doručak uzimaju samo sendvič, jogurt s pecivom, kolač i dr.

3.3 Ručak
U našoj zemlji ručak je glavni obrok i zato je bogatiji od večere ili bilo kojeg dru-
gog dnevnog obroka. U ugostiteljskim objektima ručak se sastoji od najmanje
tri slijeda jela, a može ih prema potrebama i vrstama imati i više.

Takav popis jela za jedan obrok (ručak ili večeru) zove se meni.

24
Primjer:
Prvi slijed: juha ili predjelo (hladno ili toplo).
Drugi slijed: glavno jelo (mesno jelo, prilog i salata).
Treći slijed: desertno jelo (razne slastice, voće, sir).

3.4. Užina
Ovisno o navikama gostiju, užina može biti različitog sadržaja: kolač s toplim
napitkom, sendvič i sl.

3.5. Večera
Po broju i izboru jela, večera se ne razlikuje od ručka. Za večeru se nudi lakše
probavljiva hrana, što ovisi o vrstama i tehnološkom postupku prigotovljavanja.

Zadaci za ponavljanje i provjeru

1. Nabroji glavne obroke u ugostiteljstvu.
2. Opiši ručak.
3. Navedi vrste zajutraka.
4. Opiši bečki zajutrak.

25
 IV. UGOSTITELJSKI OBJEKTI
ZA PRUŽANJE USLUGA HRANE I PIĆA

4.1 Restoran
Ugostiteljski je objekt koji pruža usluge hrane, pića i napitaka po narudžbi, tj.
po želji gosta koji se pripremaju nakon što ih je gost naručio. Restoran može
nuditi i gotova jela, prema ponudi jelovnika, meni-karte, vinske karte, karte
pića i sl.

4.2 Gostionica
Svoja jela zasniva na domaćoj, lokalnoj kuhinji i domaćim pićima, u skromnijem
obliku nego restoran.
Gostionica nudi gotova jela, ali može i jela po narudžbi. Opremljena je jeftini-
jom opremom nego restoran.

4.3 Picerija (tal. Pizzeria)

Ugostiteljski je objekt u kojem se pretežno pripremaju pizze u električnoj ili
krušnoj peći u sastavu blagovaonice.
Mogu se pripremati i druga jela s tjesteninom. U pizzeriji se mogu posluživati
razna pića i napitci. Mora imati prostor za pripremanje jela, točionicu, prozor za
posluživanje gostiju, prostor za čuvanje namirnica.

4.4 Slastičarnica
Ugostiteljski je objekt u kojem se poslužuju razne hladne i tople slastice, napitci
i bezalkoholna pića. Slastičarnica mora imati prostor za pripremanje slastica s
odgovarajućim termičkim blokom, prostor za posluživanje gostiju, prostor za
čuvanje namirnica, točionik i rashladnu vitrinu za izlaganje i čuvanje kolača,
sladoleda, voćnih sokova.

26
 V. OPREMA RESTORANA I SLIČNIH OBJEKATA

Stolno rublje

U stolno restoransko ubraja se:

a) Stolno rublje: presvlake za plohe stolova (podstolnjaci), stolnjaci, nad-

stolnjaci, podlošci (setovi), ubrusi za goste, banketni stolnjaci i dr.

b) Pomoćno rublje: konobarski ubrusi, krpe za brisanje čaša, krpe za brisa-

nje pribora za jelo i porculansko posuđe, prostirke za restoranske poslu-
žavnike i dr.

Porculansko posuđe

Restoranski porculan nešto je deblji i čvršći od porculana koji se koristi u

domaćinstvu.
Dizajniran je tako da se može više
istovrsnih predmeta slagati jedan na
drugi, što je važno za šalice, zdjele i
zdjelice, plitice, pepeljare i drugo, a da
pri tom ne puca.
S obzirom na boju, porculan može
biti jednobojan, višebojan, a može

Porculansko posuđe za posluživanje jela

27
 na sebi imati i različite slike ili ornamente. Kobalt – porculan (posebno plave
boje) najkvalitetnija je vrsta restoranskog porculana.

Metalno posuđe za posluživanje jela

U restoranima i sličnim objektima postoji različito i brojno metalno posuđe i
pribor za jelo.
Taj se inventar proizvodi od različitih
metala i legura koje su otporne na ki-
seline i ne hrđaju.
U metalno posuđe pripadaju: plitice,
zdjele i zdjelice, kantice (za mlijeko,
kavu, čaj), šalice za juhu, tanjuri za
kamenice, ukrasni tanjuri za svečane Metalno posuđe u kojem se poslužuje jelo
prilike i dr.

Staklo, kristal i vatrostalno posuđe

U ugostiteljstvu se koristi raznoliki in-
ventar izrađen od različitih vrsta stakla
i to od:
• običnog stakla
• polukristala
• kristala
• vatrostalnog stakla i drugo Staklena i kristalna čaša

Zadaci za ponavljanje i provjeru

1. Nabroji ugostiteljske objekte koji pružaju usluge hrane i pića.
2. Opiši restoran.
3. Što se ubraja u stolno rublje?
4. Koja se jela pripremaju u piceriji?

28
VI. PRIPREMANJE NAMIRNICA ZA PRIGOTOVLJAVANJE

6.1 Pripremanje namirnica biljnog podrijetla

Pripremaju se tako da se odvajaju suvišni, nečisti, neupotrebljivi dijelovi. Zatim
se režu, usitnjavaju i različito oblikuju.
Posebnu pozornost treba posvetiti po-
vrću i voću, koje se nakon pripremanja
termički ne obrađuje, već se jede siro-
vo u obliku salata, začina, ukrasa i sl.
Kod sirovog povrća osobito treba pa-
ziti na njegovu čistoću. Ono se ispire
nekoliko puta pod mlazom vode jer na
nedovoljno ispranom ostaju paraziti,
zemlja ili ostaci kemijskih sredstava za
zaštitu koji mogu izazvati teške bolesti.
O pravilnom pripremanju povrća ovisi
količina vitamina i mineralnih tvari koji će se u njemu zadržati.

6.2 Pripremanje namirnica životinjskog podrijetla

To je osjetljiv, odgovoran i važan posao. Sastoji se u razvrstavanju (odmrzava-
nju), rasijecanju, tranširanju i oblikovanju mesa za raznu uporabu.
U ovoj fazi radnog procesa treba strogo voditi računa o pravilnoj namjeni ra-
znih vrsta i dijelova mesa prema njihovoj uporabi.
Važno je meso klasificirati i prema tehnološkim procesima gotovljenja i vrsta-
ma jela.
Prije uporabe, meso se odmrzava u hladnjaku na temperaturi od 8OC. Sva pri-
premljena mesa, koja moraju čekati proces termičke obrade do uporabe, čuva-
ju se na temperaturi 3 do 5OC.

29
 VII. TEHNOLOŠKI POSTUPCI GOTOVLJENJA
ŽIVEŽNIH NAMIRNICA

Ljudska prehrana životinjskog i biljnog podrijetla u svježem stanju ima svoja

najbolja biološka svojstva i sastav.
Iskustvo je čovjeka naučilo da mnoge sirove namirnice prije upotrebe mora
pripremiti i prigotoviti. Povijesni razvoj tehnoloških postupaka gotovljenja ži-
vežnih namirnica je vrlo dug. Prvi napredak učinjen je kada je čovjek naučio
prati, ljuštiti usitnjavati i mrviti sirovu hranu. Drugi skok bila je pojava vatre, što
je omogućilo toplinsku obradu sirovih živežnih namirnica.

Glavni cilj svakom tehnološkom postupku je da sirovu živežnu namirnicu

učini pogodnom za žvakanje, gutanje i probavu.

Prigotovljena namirnica dobiva svoja svojstva (izgled, boju, miris, gustoću i

okus), a djelovanjem topline postaje higijenski bezopasna.

Pri prigotovljavanju namirnica raznim tehnološkim postupcima vrlo je važno

pravilno odabrati:
a) izvor topline (električna energija ili plin)
b) prenositelja topline(tekućina, para, masnoća, zrak)
c) jakost topline(temperatura)
d) trajanje topline(prilagoditi vrsti tehnološkog postupka)

Masnoća je vrlo čest prenositelj topline u raznim postupcima.

Potrebno je pravilno odabrati odgovarajuću masnoću i
najpogodniju temperaturu koja će jelo učiniti boljim,
a neće štetiti ljudskom zdravlju.

30
7.1 Vrste i značajke tehnoloških postupaka

Blanširanje
• Blanširanje (blanširati - naglo pro-
kuhati, pofuriti)
Ono je potrebno da se namirnice oslo-
bode površinskih slojeva nečistoće,
gorčine, specifičnih sastojaka, okusa i da
namirnice zadrže svoju prirodnu boju.
Blanširanje rajčice
Blanširanje se obavlja u vodi i masnoći.
U vodi se blanšira povrće (najčešće lisnato), kosti za juhu i dr. U masnoći se
najčešće blanšira krumpir.

Kuhanje
Kuhati znači namirnicu staviti u hladnu
ili kipuću vodu (tekućinu) i dovesti do
stupnja vrenja. Pustiti da lagano kuha
dok se namirnica ne smekša. Kuhati se
mogu: razne vrste mesa stoke, peradi,
divljač, ribe, rakovi, povrće, voće, riža i
tjestenina.
Osim u vodi, namirnice se još mogu
kuhati u juhama, mlijeku, šećernom
sirupu, vinu i raznim obarcima (teku-
ćine od kuhanog povrća).
U hladnu tekućinu stavlja se kuhati
Kuhanje u vodi
krumpir i sušeno povrće (grah, leća). Izvor: Dollar Photo Club

U kipuću tekućinu stavljaju se kuhati razne vrste mesa, perad, ribe, rakovi,
povrće, riža i tjestenina.

31
 VAŽNO!
Pri kuhanju mesa i riba treba znati želi li se dobiti dobra
bistra juha ili sočno meso. Za juhu, meso se stavlja kuhati
u hladnu tekućinu. Ako se želi dobiti sočno meso,
meso se stavlja kuhati u vruću tekućinu.

Prženje
Pržiti znači smekšavati namirnice u vrućoj masnoći. Temperatura može biti stal-
na, a po potrebi se može povisiti. Pržiti se može na dva načina:

· Prženje u plitkoj masnoći

Karakterizira malo masnoće u tavi. Pržiti se mogu razni kotleti, odresci, meda-
ljoni, rezanci od mesa, peradi,
ribe, krumpira i povrća. Na-
mirnica se prži samo s donje
strane, zato je treba okrenuti.
· Prženje u dubokoj ma-
snoći
Označuje duboku zagrijanu
masnoću u kojoj se pripre-
mljene namirnice prže isto-
vremeno sa svih strana. Zato
namirnicu ne treba okretati.
Prži se u termičkom uređaju
koji se zove pržnica (friteza). Prženje u dubokoj masnoći
Izvor: Dollar Photo Club
Toplinu masnoće treba prila-
goditi vrsti, tvrdoći i obliku namirnice. Namirnica prije prženja mora biti pripre-
mljena, suha i (po potrebi) uvaljana u brašno ( npr. pržene ribice).

32
Pohanje
Pohati znači već unaprijed pripremlje-
nu namirnicu omrviti (umočiti u smje-
su za pohanje) i prženjem smekšati
u dubokoj masnoći (frituri). Da bi se
pržena ili pohana namirnica oslobo-
dila viška masnoće, treba je staviti na
papirnati ubrus. Paniranje mesa na bečki način

Pohana namirnica mora imati lijepu

zlatno-žutu boju. Ne smije biti prepe-
čena, izvana mora biti hrskava, a unu-
tra mora ostati sočna.
Pohati se mogu razne namirnice kao
što su: mlada i mekana mesa, ribe, ra-
kovi, lignje, sipe, povrće i dr.
Paniranje mesa na pariški način

Temeljni načini pohanja su:

· BEČKI NAČIN – brašno, jaja i mrvice
· PARIŠKI NAČIN – brašno i jaja

Pečenje na žaru
Na žaru se peku razne vrste mesa, pe-
rad, divljač, ribe, rakovi, školjke, lignje i
razno povrće.
Pečenje mesa na žaru traje kratko, zato
se peku manji komadi mesa (odresci,
kotleti i dr. ). Peku se mlada i mekana
mesa kao što su: teletina, svinjetina,
Pečenje mesa na žaru
janjetina i perad. Izvor: Dollar Photo Club

33
 Pripremljene odreske i druge komade mesa treba premazati uljem i položiti
na zagrijani žar. Kada meso dobije odgovarajuću boju i izgled s donje strane,
okreće se na drugu stranu.
Tanje komade mesa dovoljno je okrenuti samo jedanput. Meso se okreće lopa-
ticom, a ne kuharskom vilicom (jer iz mesa cure sokovi).

Pečenje u pećnici
Pečenjem u pećnici pripremljene na-
mirnice (pile, patka, guska i dr. ) izlažu
se sa svih strana toplini u zatvorenom
prostoru.
Temperatura se može regulirati ovisno
o namirnici koja se peče. Važno je na-
mirnicu pravilno pripremiti prije pe-
Meso pečeno u pećnici
čenja. To znači povaditi kosti, posoliti, Izvor: Dollar Photo Club
umotati, vezati koncem i dr.

Da bi se brzo zatvorile pore na mesu, a pečeno meso bilo sočnije i kvali-

tetnije, prije pečenja meso se prelijeva zagrijanom masnoćom.

Tijekom pečenja, okreće se i prelijeva vlastitim sokom. Meso se okreće lopati-

com, a ne nabada se kuharskom vilicom. U pećnici se peku razne vrste mesa,
perad, ribe, povrće, velika skupina slatkih jela i pekarski proizvodi.

Zadaci za ponavljanje i provjeru

1. Koji je glavni cilj svakom tehnološkom postupku?
2. Gdje se obavlja blanširanje?
3. Koje namirnice stavljamo kuhati u hladnu vodu?
4. Koja su dva načina prženja namirnica?
5. Koja su dva temeljna načina pohanja namirnica?

34
 VIII. OSNOVE JELA

Osnove jela su kuharske prerađevine koje se dodaju jelima da bi ona bila

bolja i kvalitetnija. Osnove jela su:
- marinade
- sredstva za zgušnjavanje
- temeljci
- umaci

8.1 Marinade
Marinade su začinjene tekućine koje
se dobivaju kuhanjem začinskog po-
vrća, začina, vina i octa.
Marinade služe za potapanje raznih
vrsta i dijelova mesa divljači. Držanjem
u marinadi meso omekša, čuva se od
kvarenja i poprimi miris i okus sastoja-
Marinada i marinirano meso
ka iz marinade. Izvor: Dollar Photo Club

8.2 Sredstva za zgušnjavanje jela

Stavljaju se u razne juhe, umake, jela u umacima, variva i sl. , da bi se dobila
potrebna gustoća. Najčešća sredstva za zgušnjavanje jela su zapršci.

Zapržak je više ili manje na masnoći prženo brašno. Koliko će se ono pržiti na
masnoći i biti svjetlije ili tamnije boje, ovisi o vrsti zaprške.

Vrste zaprška su: svijetli zapržak i tamni zapržak

Svijetli zapržak služi za zgušnjavanje svijetlih juha, umaka i svijetlih jela u

umacima od bijelih mesa, riba i variva.

35
 Koristi se maslac, glatko brašno, svijetli temeljci, bistre juhe i mlijeko.

Tamni zapržak služi za zgušnjavanje tamnih juha, tamnih umaka i tamnih jela
u umacima od starijih mesa i divljači.
Koristi se mast ili ulje, glatko brašno te dodaci kao što su: narezani luk, češnjak,
slanina, mljevena crvena paprika, kašica od rajčica i dr. Zapržak se dolijeva ta-
mnim temeljcima i bistrim juhama.

8.3 Temeljci
Temeljci su tekućine, poput juha, koje se dobivaju iskuhavanjem ostataka mesa
i povrća.
Koriste se za dolijevanje raznih juha, umaka, jela u umacima i variva. Jelo do-
liveno temeljcem ima potpuniji, kva-
litetniji i sadržajniji okus. Prema boji
mogu biti svijetli i tamni temeljci.

8.4 Umaci
Umaci su vrlo važni u kuharstvu. Do-
bra kuhinja se ne može zamisliti bez
Majoneza
dobrih umaka. Umaci se poslužuju uz Izvor: Dollar Photo Club

jela ili su njihov sastavni dio.

Svijetli temeljni umaci su:

- baršunasti umak (Velute)
- mliječni umak (Bechamel)

Hladni temeljni umaci su:

- majoneza
Mliječni umak (Bechamel)
- octeni umak Izvor: Dollar Photo Club

36
Majoneza

Majoneza je emulzija koja nastaje miješanjem žumanaca, začina i ulja.

Majoneza služi kao:
- osnovni umak za sastavljanje drugih hladnih izvedenih umaka.
- sredstvo za povezivanje i začinjavanje raznih salata (samostalna jela
u hladnoj kuhinji).
- sredstvo za prelijevanje, ukrašavanje i dekoriranje hladnih predjela i jela.

Važna pravila kojih se treba pridržavati

prilikom izrade majoneze

1. Temperatura jaja, posuđa i prostorije mora biti ujednačena.

2. Ulje se mora dodavati postupno i uz neprestano miješanje i to, u početku,
kap po kap, a poslije, kada se majoneza počne zgušnjavati, dolijeva se u tan-
kom mlazu.
3. Treba se držati omjera između žumanaca i vrhnja.

Octeni umak

Octeni umak služi kao osnovni umak za sastavljanje drugih hladnih izve-
denih umaka i vrlo je važan i nezamjenjiv začin u hladnoj kuhinji.
Octenim umakom začinjavaju se salate od mesa, suhomesnatih proizvoda,
riba, rakova, školjaka, tjestenina, riže, povrća i dr. Za kiselinu se služe razne vrste
octa ili limunov sok.
Od osnovnog umaka mogu se dobiti razne kombinacije octenog umaka
koje najbolje odgovaraju nekim jelima. Te se kombinacije octenog umaka
dobivaju ako se u osnovni umak (od octa, ulja, soli i papra) dodaju razne na-
mirnice (sjeckani luk, češnjak, peršin, sjeckani kiseli krastavci, tvrdo kuhana
jaja, jogurt, kiselo i slatko vrhnje i dr.).

37
 Zadaci za ponavljanje i provjeru
1. Što se ubraja u osnove jela?
2. Što je zapržak ?
3. Što su temeljci i za što služe?
4. Koji su svijetli temeljni umaci?
5. Koji su osnovni sastojci za majonezu?
6. Navedi vrste zapržka?

Svijetli temeljac od telećih kosti

- teleće kosti 4500 g
- okrajci od telećeg mesa 600 g
- pileće kosti 500 g
- mrkva 300 g
- luk 250 g
- celer 100 g
- peršin 100 g
- majčina dušica 5 g
- papar u zrnu 5 g
- lovorov list 3 g
- sol 10 g
- voda 6,5 l

1) Pripreme se sve potrebne namir-

nice. Kosti se peru i po moguć-
nost narežu.

2) Kosti se blanširaju (prokuhaju u

vrućoj vodi).

38
3) Blanširane se kosti operu i sta-
ve kuhati u hladnu vodu. Kada
prokuhaju, dodaje se očišćeno i
oprano začinsko povrće. Teme-
ljac se lagano kuha 3-4 sata.

4) Temeljac se makne s vatre da se

čestice namirnica slegnu na dno
posude. Zatim se procijedi kroz
gusto cijedilo. Čuva se do upotre-
be na hladnom mjestu.

Baršunasti umak (Velute)

- maslac 80 g
- brašno 70 g
- svijetli temeljac od telećih kosti 110 cl
- muškatni oraščić 2 g
- papar-bijeli 2 g
- sol

1) Pripremiti sve potrebne namirni-

ce.
2) U tavi se rastopi maslac. Doda se
brašno i miješa dok se maslac bi-
jelo ne zapjeni.
3) Zapržak se zalije svijetlim temeljcem i miješa dok se umak ne zgusne.
4) Umak se lagano kuha oko 30 minuta uz povremeno miješanje.

39
 5) Umak se posoli, začini paprom i muškatnim oraščićem. Umak se po potrebi
procijedi.

Mliječni umak (bechamel)

- maslac 80 g
- brašno 70 g
- mlijeko 110 cl
- luk 40 g
- celer 20 g
- peršin 10 g
- lovorov list 2 g
- muškatni oraščić 2 g
- papar – bijeli 2 g
- sol 10 g

1) Pripremiti sve potrebne

namirnice.

40
2) Mlijeko se prokuha sa začinskim povrćem.
3) Maslac se rastopi i doda se brašno. Dobivena se zaprška zalije procijeđenim
mlijekom (u kojem se kuhalo povrće).
4) Umak se miješa i lagano kuha 25 minuta.
5) Kuhani umak procijediti kroz gusto cijedilo.

Umak od gljiva
- baršunasti umak 100 cl
- maslac 50 g
- gljive 200 g
- žumance 3 kom
- vrhnje za kuhanje 1 dl
- limunov sok(par kapi) 3 cl
- bijeli papar 3 g
- sol 5 g

41
 1) Pripremiti sve potrebne namirnice. Gljive se obrišu i narežu na listiće.
2) U tavi se rastopi maslac i dodaju se narezane gljive. Gljive se miješaju dok ne
ispari tekućina.
3) Baršunasti umak doda se u sotirane gljive. Umak se kratko prokuha i začini.
4) Pomiješaju se vrhnje, žumanca i limunov sok (legir- smjesa)
5) Umak se makne s vatre i uz lagano miješanje dolijeva se legir smjesa.

Majoneza
- žumanca 5 kom
- ulje (biljno) 100 cl
- sok od limuna 3 cl
- senf 20 g
- papar (bijeli) 3 g
- sol

1) Pripremiti sve potrebne

namirnice.

42
2) U kotlić se stave žumanca, senf, sol, papar i limunov sok. U početku se do-
daje kap po kap ulja uz neprestano miješanje, a kasnije se ulje dodaje u
tankom mlazu.
3) Kada se doda sva količina ulja, majoneza je već formirana i čvrsta. Po po-
trebi se proba okus i začini. Do upotrebe, majoneza se čuva u staklenoj ili
porculanskoj zdjeli na hladnome mjestu

Octeni umak
- ocat 65 cl
- ulje 35 cl
- papar 5 g
- sol 10 g

1) Pripremiti sve potrebne namirnice.

2) Sve namirnice staviti u zdjelu i dobro izmiješati
3) Umak držati u boci na hladnome mjestu. Prije upotrebe bocu protresti, kako
bi se umak izmiješao.

43
 IX. HLADNA PREDJELA

Hladna predjela su mala dekorativna ukusna jela, pripremljena od različitih ži-

vežnih namirnica. Uvode gosta u ručak ili večeru. Poslužuju se uvijek prva u
obroku.

Hladna predjela moraju biti:

- dekorativno, stručno i lijepo ukrašena
- takva da izazovu i otvore apetit gostu
- takva da ne zasite gosta
- uvijek poslužena hladna
- lagana i ukusna, ali ne prejaka i začinjena

Hladna predjela se mogu pripremati od različitih živežnih namirnica, kao što su:
jaja, ribe, rakovi, školjke, glavonošci (lignje), meso, povrće, voće, tjesteni-
na, riža i dr.

9.1. Razne salate

U hladnoj kuhinji zauzimaju posebno mjesto.

Mogu se pripremati od različitih namirnica kao što su razne vrste mesa, suho-
mesnati proizvodi, sir, riba, tjestenina riža, jaja, povrće i dr.

Osnovno je pravilo da se moraju donijeti na stol svježe, za oko privlačne, sočne

i hladne.

Prema načinu začinjavanja, salate mogu biti:

- začinjene majonezom
- začinjene octenim umakom

44
Francuska salata
- krumpir 400 g
- celer (korijen) 120 g
- peršin (korijen) 120 g
- mrkva 200 g
- krastavci kiseli 150 g
- grašak 200 g
- jabuke (kisele) 100 g
- jaja (kuhana) 3 kom.
- majoneza 400 g
- sok od limuna 3 cl
- papar (po potrebi) 3 g
- sol (po potrebi) 10 g

1) Pripremiti sve potrebne namir-

nice. Krumpir se skuha u ljusci.
Ostalo povrće se očisti, skuha i
ohladi.
2) Ohlađeno povrće se izreže na
jednake male kockice.
3) Preostale namirnice se izrežu na
iste kockice (jabuke, jaja i kiseli
krastavci).
4) Sve se narezane namirnice stave
u zdjelu i kratko se izmiješaju.
Namirnicama se doda majone-
za. Salata se lagano izmiješa i
začini.

45
 Salata od riže
- riža 250 g
- riblji fileti (slani) 100 g
- majoneza 150 g
- rajčice svježe 150 g
- slatko vrhnje 5 cl
- papar (po potrebi) 2 g
- sol (po potrebi) 5 g
- dekoracija
(zelena salata, ružice mrkve,
cikle i sl.)

1) Pripremiti sve potrebne

namirnice.
2) Riža se kuha u kipućoj slanoj
vodi. Riža se ocijedi, ispere hlad-
nom vodom i osuši na platnenom
ubrusu.
3) Riblji se fileti sitno nasjeckaju.
Rajčicama se odstrane sjemenke
pa se narežu na kockice.
4) U rižu se dodaju riblji fileti,
kockice rajčice, papar i sol.
5) Sve lagano izmiješati, dodati
majonezu razrijeđenu vrhnjem.
Salatu dobro izmiješati, ohladiti
i poslužiti po želji (puniti povr-
će) i sl.

46
Salata od šunke i sira
- šunka 300 g
- mladi sir 250 g
- luk 100 g
- svježa rajčica 100 g
- senf 10 g
- ulje 6 cl
- ocat 9 cl
- papar (po potrebi) 5 g
- sol (po potrebi) 10 g
- dekoracija (rotkvica, crne masline,
ružice cikle, mrkve i dr.)

1) Pripremiti sve potrebne

namirnice.
2) Rajčice se blanširaju i oguli se
kožica. Rajčicama se izvade sje-
menke.
3) Šunka, rajčice, sir i luk se isijeku
na kockice 1x1 cm.
4) Od senfa, ulja, octa, papra i soli
izmiješa se umak.
5) Izrezane se namirnice stave u
zdjelu. Namirnice se preliju uma-
kom i lagano se izmiješaju, pa-
zeći da se namirnice ne zdrobe.
Salata se ukrasi po želji.

47
 Salata od piletine
- piletina 800 g
- korijen celera 100 g
- kiseli krastavci 100 g
- svježa rajčica 150 g
- jaja 2 kom
- senf 5 g
- ulje 6 cl
- vinski ocat 7 cl
- papar (po potrebi) 5 g
- sol (po potrebi) 10 g
- dekoracija (zelena salata, ružice mr-
kve, list peršina)

1) Pripremiti sve potrebne namirni-

ce.
2) Piletina se skuha u vodi sa začini-
ma i začinskim povrćem (mrkva,
peršin, celer). Piletina se ohladi i
nareže na rezance.
3) Celer se očisti, nareže na rezance i
kratko se blanšira u kipućoj slanoj
vodi uz dodatak limunovog soka.
4) Blanširane se rajčice ogule, od-
strane se sjemenke i narežu na
rezance. Na rezance se narežu i
kiseli krastavci.
5) Sve narezane namirnice se stave
u zdjelu i izmiješaju.

48
6) Posebno se izmiješa umak od
senfa, protisnutih žumanaca, ulja,
octa, papra i soli. Umak se prelije
preko narezanih namirnica i sala-
ta se izmiješa. Ukrasiti po želji.

Zadaci za ponavljanje i provjeru

1. Što su hladna predjela?
2. Kako se dijele salate prema načinu začinjavanja?
3. Koji su osnovni sastojci za octeni umak?
4. S kojim se umakom začinjava francuska salata?

49
 X. JUHE

Juhe su ukusne i hranjive tekućine. Dobivaju se kuhanjem mesa i kosti uz doda-

tak začina i začinskog povrća u vodi ili temeljcu.
Juha stvara potrebu i želju za jelom, a kao tekućina olakšava i pospješuje proba-
vu. Za jednu osobu potrebna su 2.5 dl juhe. Svaka juha mora imati svoje značaj-
ke po kojima je prepoznatljiva.
Juhe se dijele na bistre i guste juhe. Bistre juhe moraju imati svoju bistrinu,
a guste trebaju imati određenu gustoću.

10.1 Bistre juhe

Dobivaju se kuhanjem mesa i kosti

stoke, peradi, riba i divljači iz dodatak
začinskog povrća (mrkva, luk, peršin,
celer) i začina (sol, papar).Prilozi za bi-
stre juhe su domaća i tvornička tjeste-
nina (rezanci, kašica, krpice i dr.).
Bistra goveđa juha

10.2 Guste juhe

Pripremaju se od više vrsta namirnica. Namirnice se režu na iste oblike (kockice

ili štapiće).
Guste juhe moraju imati odgovarajuću gustoću. Zgušnjavaju se sredstvima za
zgušnjavanje ili raskuhavanjem namirnice.

Razne vrste juha su: bistra riblja juha, bistra kokošja juha, krem juha od cvje-
tače, ragu juha od piletine, kašasta juha od povrća, sluzava juha od riže, krem
juha od gljiva, mađarska gulaš-juha, slavonska juha itd.

50
Bistra goveđa juha
- govedina (meso za kuhanje) 500 g
- goveđe kosti 500 g
- voda 200 cl
- mrkva 80 g
- luk 50 g
- peršin 50 g
- celer 40 g
- poriluk 30 g
- pastrnjak 40 g
- papar u zrnu 10 zrna
- svježa rajčica 50 g
- sol (po potrebi) 20 g

1) Pripremiti sve potrebne namirni-

ce. Kosti i meso se narežu, a povr-
će se očisti.
2) Kosti se operu i blanširaju.
3) Meso i kosti se stave kuhati u
hladnu vodu i lagano se kuhaju
oko 2 sata.
4) U juhu se doda očišćeno povrće.
Juha se kuha još oko 1-2 sata.
(ovisno o starosti mesa).
5) Juhu se procijedi kroz gusto cje-
dilo. Juhi se dodaju kuhani rezan-
ci ili drugi prilozi.

51
 Bistra juha od riba
- riblje kosti 750 g
- riblje meso 350 g
- voda 150 cl
- mrkva 60 g
- luk 90 g
- peršin 50 g
- celer 40 g
- pastrnjak 20 g
- svježa rajčica 50 g
- limun 40 g
- bijelo vino 5 cl
- papar u zrnu 10 zrna
- sol (po potrebi) 10 g
- po želji maslinovo ulje 5 cl

1) Pripremiti sve potrebne namir-

nice. Meso i kosti oprati, povrće
očistiti i narezati na listiće.
2) Meso i kosti staviti kuhati u hlad-
nu vodu.
3) Kada juha prokuha, doda se povr-
će, bijelo vino, papar i sol (masli-
novo ulje).
4) Juha se lagano kuha 1 sat. Pri kra-
ju kuhanja, doda se limun.
5) Juha se procijedi. Kao prilog doda
se očišćeno riblje meso, riža,
okruglice od ribljeg mesa i dr.

52
Juha od cvjetače
- cvjetača 450 g
- maslac 60 g
- brašno 50 g
- svijetli temeljac
od telećih kostiju 150 cl
- vrhnje za kuhanje 10 cl
- muškatni oraščić (po potrebi) 2 g
- papar (po potrebi) 3 g
- sol ( po potrebi) 10 g

1) Pripremiti sve potrebne

namirnice.
2) Cvjetača se izlomi na krupnije
cvjetove i blanšira u kipućoj sla-
noj vodi. Cvjetača se stavi kuhati
u kipući svijetli temeljac od te-
lećih kosti (povrća). Nekoliko se
cvjetova odvoji za prilog.
3) Od maslaca i brašna napravi se
svijetli zapržak.
4) Svijetli zapržak dodati u juhu.
Juha se kuha još oko pola sata.
5) Juha se protisne i začini. Na kraju
se doda vrhnje, kockica maslaca i
komadići cvjetače.

53
 Juha od gljiva
- gljive (svježe) 250 g
- maslac 80 g
- brašno 50 g
- svijetli temeljac
od telećih kosti 150 cl
- luk 70 g
- sok od limuna (par kapi) 3 cl
- vrhnje za kuhanje 10 cl
- žumance 1 kom
- papar (po potrebi) 3 g
- sol 10 g

1) Pripremiti sve potrebne

namirnice.
2) Gljive se narežu na listiće, a luk se
sitno nasjecka.
3) Na maslacu se poprži luk, doda-
ju se gljive i sve se skupa poprži.
Gljive posipati brašnom i zaprži-
ti.
4) Gljive se zaliju temeljcem i lagano
se kuhaju pola sata.
5) Juha se na kraju legira i začini. U
gotovu se juhu dodaje sjeckani
peršin i kockica maslaca.

54
10.3 Prilozi za bistre juhe

Domaći rezanci
- brašno 200 g
- jaja 2 kom
- sol 2 g
- malo ulja Domaći rezanci

Jaja se razbiju u zdjelicu, posole i dobro razmute. Na mramornom stolu se pro-

sijano brašno raširi u krug i napravi se udubina. U brašno se dodaju razmućena
jaja. Umijesi se tijesto. Tijesto mora biti ujednačeno i glatko.
Od tijesta se naprave manje loptice. Loptice se premažu uljem, prekriju čistom
krpom i ostave odmarati oko pola sata. Na brašnom posutom stolu, loptice se
valjaju u tanke listove. Listovi se ostave da se malo prosuše.
Listovi se pobrašne i saviju. Nožem se režu u fine tanke rezance. Rezanci se ku-
haju u kipućoj slanoj vodi, ali se ne smiju prekuhati. Kuhani se rezanci procijede,
operu vodom, stave u posudu i zaliju juhom.

Domaća kašica
- brašno 200 g
- jaja 2 kom
- sol 2 g
- ulje

Zamijesi se nešto čvršće tijesto nego za domaće rezance. Odmoreno se tijesto

nariba na krupniju stranu ribeža. Kašica se kuha u kipućoj slanoj vodi.
Kašica se procijedi, opere vodom, stavi u posudu i zalije vrućom juhom.

55
 Zadaci za ponavljanje i provjeru
1. Što su juhe?
2. Koliko se poslužuje juhe za jednu osobu?
3. Koja je osnovna podjela juha?
4. Nabroji vrste juha koje poznaješ.
5. Nabroji priloge za bistre juhe.

56
 XI. TOPLA PREDJELA

Topla predjela su mala, lagana, topla i vrlo ukusna jela.

Toplo predjelo uvodi gosta u obrok. Ne smije biti veliko po količini da zasiti,
nego da otvori apetit i želju za jelom. Topla predjela se pripremaju od različitih
namirnica kao što su: nježna bijela mesa, povrće, ribe, rakovi, tjestenina, jaja i
druge namirnice.

11.1 Kajgane
Kajgane su jelo od jaja, vrhnja, začina i raznih dodataka po kojima nose nazive.
Dodaci koji se dodaju u kagane mogu biti: šunka, sir, slanina i dr.
Gotove kajgane moraju biti rastresene, pahuljičaste, pjenaste, svijetložute boje
i sočne.
Poslužuju se odmah i vruće. Najbolja masnoća za pripremu kajgana je maslac.

11.2 Omleti
Omleti su jela od jaja, vrhnja, začina i dodataka po kojima dobivaju naziv.
Omlet je umotan, preklopljen i ima svoj oblik.

11.3 Pržena jaja na oko

Jaja se prže u plitkoj masnoći. Prilikom prženja treba paziti da se žumance ne
razlije. Jaja moraju biti rumene boje s donje strane i sočna.

Zadaci za ponavljanje i provjeru:

1. Što su topla predjela?
2. Što su kajgane?
3. Što su omleti?
4. Koji se dodaci dodaju kajganama i omletima?

57
 Kajgana sa šunkom
- ulje 7 cl
- jaja 10 kom
- vrhnje slatko 5 cl
- šunka 200 g
- sol 10 g
Kajgana sa šunkom Izvor: Dollar Photo Club

U tavu se na zagrijano ulje stave kockice šunke i poprže. Šunka se zalije mješavi-
nom jaja, vrhnja i soli. Miješa se na vatri dok se kajgana ne stegne. Istrese se na
zagrijani tanjur, poprska rastopljenim maslacem, posipa sjeckanim peršinom i
posluži.

Naravni omlet
- ulje 7 cl
- jaja 10 kom
- vrhnje (slatko) 5 cl
- maslac 20 g
- sol 10 g
Omlet Izvor: Dollar Photo Club

U posudu se stave jaja, vrhnje, sol i sve se dobro izmiješa. U tavu se, na zagrijano
ulje, uliju razmućena jaja i lagano se miješa. Kada se jaja stegnu s donje strane
i dobiju rumenu boju omlet se preklopi s jedne i druge strane prema sredini.
Omlet se istrese na vrući tanjur tako da donja strana bude prema gore. Omlet
se poprska vrućim maslacem i posluži.

Pržena jaja na oko

- jaja 10 kom
- ulje 7 cl
- sol 10 g

58
U tavi se zagrije ulje i ulije jedno po
jedno jaje. Jaja posoliti i prelijevati sa
žlicom, vrućom masnoćom iz tave.
Bjelance se mora stegnuti, a žumance
mora ostati mekano. Prilikom prženja
paziti da se žumance ne razlije. Jelo
poslužiti vruće. Jaje na oko Izvor: Dollar Photo Club

59
 XII. PRILOZI I VARIVA

12.1 Prilozi
Prilozi su jela od povrća , riže, domaćih i tvorničkih tjestenina. Pripremaju se na
razne načine, a najčešće se poslužuju uz mesna i riblja jela kao dodaci.
Za priloge se upotrebljavaju sve vrste povrća, odnosno njihovi dijelovi namije-
njeni ljudskoj prehrani.
Prilozi se gotove od svježeg, smrznutog, konzerviranog i osušenog povrća. Naj-
bolje je koristiti svježe povrće.
Važno je upotrijebiti prvoklasno povrće (svježe, cijelih neoštećenih dijelova,
dobrog izgleda i boje) koje osigurava najbolji učinak i kakvoću u gotovom
jelu.
Prilozi od povrća se gotove na više načina (kuhanjem u vodi i pari, pirjanjem,
pečenjem, prženjem i drugim načinima), a začinjeni su, također, na razne na-
čine.

Zadaci za ponavljanje i provjeru

1. Što su prilozi?
2. Uz što se prilozi poslužuju?
3. Nabroji nekoliko priloga od povrća.
4. Koje priloge od tjestenina poznaješ?

Krumpir na maslacu
- krumpir 1300 g
- maslac 50 g
- sol 10 g
- list peršina 5 g

60
1) Krumpir se očistiti i opere.
2) Krumpir se izreže na jednake kri-
ške po visini.
3) Krumpir se stavi u posudu, dolije se
hladna voda, posoli se i stavi kuhati.
4) Kada krumpir prokuha, treba sni-
ziti temperaturu da lagano kuha.
5) Krumpir se ocijediti iz vode (obarak), prelije rastopljenim maslacem i posipa
sjeckanim peršinom.

Prženi krumpirovi štapići

- krumpir 1300g
- ulje (friteza) 100cl
- sol 20g

1) Odabrati krumpire jednake veliči-

ne. Krumpir se oguli i opere.

61
 2) Vrhovi krumpira se odsjeku i krumpir se oblikuje u pravokutnike.

3) Krumpir se izreže na ploške debljine 8 mm. koje se režu na štapiće promjera

8 x 8 mm, duljine 5 do 6 cm.

4) Štapići krumpira se operu i posuše čistom suhom krpom.

5) Krumpirovi štapići se stavljaju pržiti u vrelo ulje (u fritezu)

6) Štapići se prže dok s vanjske strane ne postanu hrskavi zlatnožute boje,

a iznutra mekani.

62
Kašica od krumpira
- krumpir 1300 g
- maslac 60 g
- mlijeko 30 cl
- sol 10 g

1) Krumpir se oguli, opere i stavi kuhati u hladnu slanu vodu.

2) Skuhani se krumpir procijedi i odmah vruć protisne. Krumpiru se dodaje ra-
stopljeni maslac i vruće mlijeko. Kašica se posoli i dobro izraditi da postane
pjenasta.

Domaći široki rezanci

- brašno (oštro) 400 g
- jaja 4 kom
- sol 5 g
- maslac 30 g

1) Brašno se prosije na mramorni stol i u sredini se napravi udubina.

2) U zdjelici se razmute jaja, doda se sol i dobro se izmiješa (po potrebi se može
dodati i voda).
3) U udubinu se ulije mješavina jaja i mijesi se tijesto. Tijesto mora biti čvrsto,
glatke i sjajne površine.

63
 4) Tijesto se podijeli u manje loptice,
koje se umotaju u vrećicu i ostave
odmarati najmanje pola sata.
5) Svaka se loptica valja valjkom u
tanki list i ostavi da se prosuši.
6) Listovi se zamotaju i oštrim se no-
žem režu u široke rezance širine
5-6 mm.
7) Rezanci se skuhaju u kipućoj slanoj vodi, ocijede se, preliju rastopljenim ma-
slacem i posluže kao prilog.

64
12.2 Variva
Variva su jestivi dijelovi raznog povrća kuhanog u vodi i zgusnuti svijetlom ili
tamnom zaprškom. Poslužuju se uz jela po narudžbi i gotova jela prigotovljena
od raznih vrsta mesa i peradi.
Upotrebljavaju se sve vrste povrća, odnosno njihovi dijelovi namijenjeni ljud-
skoj prehrani.

Razne vrste variva:

- varivo od kelja - varivo od mrkve
- varivo od graha - varivo od mladog graška
- varivo od špinata

Varivo od kelja
- kelj 1100 g
- krumpir 300 g
- svijetli temeljac 200 cl
- maslac 80 g
- luk 60 g
- panceta 50 g
- brašno 40 g
- vrhnje za kuhanje 10 cl
- češnjak 10 g
- papar 5 g
- sol 10 g

1) Kelj se izreže na krupne kocke,

kratko se blanšira i ocijedi.
2) Krumpir se oguli, opere i izreže na
krupnije kocke.

65
 3) Kelj se stavi kuhati u temeljac zajedno s krumpirom.
4) Od maslaca, pancete, luka, češnjaka i brašna pripremi se zapržak.
5) Zapržak se doda u kelj. Kelj se lagano pirja još desetak minuta.
6) Na kraju se u kelj doda vrhnje.

Varivo od graha
- grah 450 g
- ulje 5 cl
- slanina (suha) 50 g
- luk 50 g
- temeljac 200 cl
- brašno 40 g
- češnjak 20 g
- crvena začinska paprika 3 g
- papar 3 g
- sol 10 g

66
1) Namočeni grah se stavi kuhati
u hladnu vodu i kuha se oko 10
min.
2) Grah se procijedi i stavi kuhati u
kipući temeljac.
3) Luk i češnjak se očiste i sitno na-
sjeckaju. Slanina se nareže na
kockice.
4) Sjeckani luk se poprži na ulju, doda se na kockice narezana slanina i češnjak.
5) Prženom luku i slanini doda se brašno i začinska paprika.
6) Tamnim zaprškom zgusne se grah i po potrebi se začini. Grah se kuha dok
ne omekša.

67
 XIII. JELA OD MESA

13.1 Gotova jela od mesa

Gotova jela od mesa nazivaju se i glavna jela.
Ona imaju najveći značaj u prehrani, a u sastavu obroka su središnje jelo. U
gotova jela spadaju jela kojima vrijeme prigotovljavanja traje preko 30 minuta.
Mnoga gotova jela prigotovljavaju se dva, tri ili četiri sata. Na vrijeme prigotov-
ljavanja jela utječe starost i vrsta mesa, oblik i veličina komada mesa, odabrani
tehnološki proces i drugo.
Gotova jela se prigotovljavaju od svih vrsta (govedine, svinjetine, janjetine, pe-
radi itd. ) i dijelova mesa (plećke, karea, vratine itd.).
Prednost gotovih jela je i u tome što se unaprijed pripremaju i to odjednom
za veći broj osoba. Prigotovljena mesna jela čuvaju se do posluživanja u toploj
kupki. Vrlo je važno pravilno odabrati umake i priloge koji prate jelo.

Zadaci za ponavljanje i provjeru:

1. Kako još nazivamo gotova jela od mesa?
2. Što sve utječe na vrijeme prigotovljavanja gotovih jela?
3. U čemu se gotova jela čuvaju do posluživanja?
4. Navedi nekoliko gotovih jela od mesa.

Musaka od krumpira

- krumpir 1200 g - kiselo vrhnje 10 cl

- mljeveno meso 750 g - jaja 3 kom
- ulje 10 cl - sol 10 g
- luk 100 g - papar 5 g
- češnjak 10 g - list peršina 5 g
- mlijeko 30 cl

68
1) Pripremiti sve potrebne namirnice
2) Krumpir se očisti, opere, isječe na tanje ploške i posoli.
3) Za nadjev: na zagrijanoj masnoći proprži se sitno sjeckani luk, doda se mlje-
veno meso, sol, papar i sjeckani peršin.
4) Za royal-smjesu se izmiješaju jaja, mlijeko, kiselo vrhnje, sol i sjeckani peršin.
5) U dno nauljene posude se stavi red krumpira, red mesa i naizmjenično se
nastavi slagati. Gornji sloj mora biti krumpir.
6) Krumpir se poprska uljem i stavi peći. Kada je krumpir mekan, prelije se
royal smjesom i ponovno peče dok se smjesa ne stegne i površina dobije
lijepu rumenu boju.

69
 Pečeno pile
- pile 1500 g
- luk 60 g
- slanina 90 g
- temeljac 20 cl
- maslac 50 g
- ružmarin 10 g
- sol 20 g
- papar 5 g

1) Oprano pile se posuši i posoli

izvana i iznutra.
2) U šupljinu pileta se stavi glavica
luka, komadić slanine i stručak
ružmarina.
3) Pile se veže špagom, namaže ma-
slacem i stavi u tepsiju.
4) Doda se temeljac i stavi peći u za-
grijanu pećnicu.
5) Pečeno pile se izvadi, isječe na
komade složi na pliticu uz odgo-
varajući prilog.

70
13.2 Jela po narudžbi
Jela po narudžbi pripremaju se na zahtjev gosta prema ponuđenom jelovniku
u raznim restauracijskim kuhinjama.
Jela se prigotovljavaju od 20 do 30 min, a za mnoga jela je potrebno i kraće
vrijeme. Zbog kratkog vremena prigotovljavanja, koriste se mlade i mekane
namirnice. Koriste se mlada i mekana mesa (svinjetina, piletina, teletina i janje-
tina). Za jela po narudžbi koriste se brzi tehnološki postupci kao što su: prženje,
pohanje i pečenje na žaru.
Jela po narudžbi pripremaju se i od riba, rakova, riže, jaja, tjestenine i drugih
namirnica.

Naravni teleći odrezak

- teleći odrezak 180 g
- ulje 5 cl
- brašno 30 g
- svijetli temeljac 5 cl
- sol 2 g

1) Odrezak se natuče batićem na

debljinu 5 do 6 mm, presijeku se
žilice i vanjski rub odreska.
2) Odrezak se posoli i uvalja u braš-
no samo s jedne strane.
3) U tavi se zagrije ulje, pa se stavi
pripremljeni odrezak.
4) Odrezak se prži dok ne dobije li-
jepu rumenu boju s donje strane.
Odrezak se okrene na drugu stra-
nu i prži dok ne porumeni.

71
 5) Odrezak se izvadi iz tave, u tavu
se ulije temeljac i prokuha. Na-
ravni umak se procijedi i prelije
preko odreska.

Bečki odrezak
- teleći odrezak 160 g
- brašno 20 g
- jaje 55 g 1 kom
- krušne mrvice 30 g
- sol 3 g
- ulje 30 cl
- limun 40 g
- zelena salata 4 g

1) Pripremiti sve potrebne

namirnice.
2) Odrezak se potuče batićem na
debljinu 5 do 6 mm. Odresku se
presječe vanjski rub.

72
3) Odrezak se uvalja u brašno, umo-
či u razmućeno jaje i uvalja u
krušne mrvice.
4) U tavi se zagrije ulje, doda se pri-
premljeni odrezak i poha s jedne
i druge strane dok ne dobije zlat-
nožutu boju.
5) Odrezak se servira na tanjur uz odgovarajući prilog te se ukrasi limunom i
listom peršina.

Pariški odrezak
- teleći odrezak 170 g
- brašno 20 g
- jaje 55 g 1 kom
- sol 3 g
- ulje 30 cl
- limun 40 g
- zelena salata 4 g

1) Pripremiti sve potrebne

namirnice
2) Odrezak se potuče batićem, pre-
siječe rub i posoli.

73
 3) Odrezak se uvalja u brašno i umo-
či u razmućeno jaje.
4) U tavi se zagrije ulje. U ulje se
doda pripremljeni odrezak. Poha
se s jedne i druge strane dok ne
dobije zlatno-žutu boju.
5) Odrezak se servira na tanjur uz
odgovarajući prilog i ukrasi se limunom i zelenom salatom.

Zadaci za ponavljanje i provjeru

1. Koja je razlika između bečkog i pariškog odreska?
2. Kada se pripremaju jela po narudžbi?
3. Koje se vrste mesa upotrebljavaju za jela po narudžbi?
4. Kojim se tehnološkim postupcima pripremaju jela po narudžbi?

74
 XIV. SALATE

Salate su jela pripremljena od sirovog ili kuhanog povrća. Poslužuju se uz glav-

na mesna ili riblja jela. Salate su vrlo važna vitaminska dopuna mesnim jelima,
osobito u sirovom stanju. Salate se začinjavaju octenim umakom (ocat, ulje,
papar i sol) i njegovom kombinacijom.
Svrha začinjanja salata je da postanu ukusnije, mekše, kompletnije i sočnije. Ra-
zne vrste zelenih salata (matovilac, puterica, radič) začinjavaju se neposredno
prije izdavanja jer bi kiselina (octa ili limuna) negativno djelovala na zelenilo
lista pa salata ne bi imala svjež izgled i zelenu boju.

Zelena salata
- zelena salata 450 g
- ulje 3 cl
- ocat 4 cl
- sol 10 g
- papar 5 g

1) Zelenoj se salati odstrane stari

uveli listovi. Listovi se dobro ope-
ru pod tekućom vodom.
2) Listovi se narežu na manje koma-
de, ocijede i stave u zdjelu.

75
 3) Ocat, ulje, papar i sol stave se u
zdjelicu i dobro se izmiješaju (oc-
teni umak).
4) Neposredno prije posluživanja,
salata se prelije octenim umakom
i lagano izmiješa da se ne zdrobi.

Salata od krumpira
- krumpir 900 g
- ulje 7 cl
- ocat 5 cl
- luk 100 g
- bijeli papar 5 g
- sol 10 g

1) Odabere se krumpir jednake ve-

ličine i stavi se kuhati u hladnu
vodu.
2) Kuhani se krumpir ohladi, oguli i
izreže na ploške debljine 3 do 4 mm.
3) Luk se očisti i nareže na tanke
ploške.

76
4) U zdjelicu se stavi ocat, ulje, sol
i papar. Šibom se dobro izmiješa
da se dobije octeni umak.
5) Krumpiru se doda narezani luk,
prelije se s umakom i pažljivo se
izmiješa. Salata se stavi na hladno
mjesto 2 do 3 sata da se marinira.

Zadaci za ponavljanje i provjeru

1. Što su salate?
2. Uz što se poslužuju salate?
3. S čime se začinjavaju salate?
4. Koja je svrha začinjavanja salata?

77
 XV. DESERTNA JELA

Desertnim jelima završa-

vaju glavni obroci ručak
i večera. Pod zajednič-
kim nazivom desertna
jela podrazumijevaju se
uglavnom tri skupine jela:
slastice, voće i sirevi.
Desertna se jela prezenti-
raju i poslužuju na više na-
čina. Na tanjurima (razne Desert
Izvor: Dollar Photo Club
vrste kolača), u zdjelicama
(kreme, voćne salate, kompoti), čašama (voćne salate, razni pehari, kreme), ko-
šaricama (razno voće).

Voćne salate
Za voćne salate upotrebljava se zrelo, zdravo i svježe voće. Za začinjanje voć-
nih salata upotrebljava se šećer, razna alkoholna pića (votka, rum), voćni likeri,
limunov sok, jezgričasto i osušeno voće.
Voćne salate se mogu kompletirati i obogatiti raznim sladoledima, tučenim
slatkim vrhnjem i dr.

Kompoti
Kompot se dobiva kuhanjem voća u šećernoj otopini (sirupu) sa začinima. Voće
u kompotu može biti u čitavom plodu ili rezano po polovici, na četvrtine ili
manje komade. Kompot se uvijek poslužuje u rashlađenom stanju, u posebnim
zdjelicama za jednu osobu.

78
15. 1 Desertna jela
od raznih vrsta tijesta

Dizano tijesto - Saće (buhtli)

- brašno 400 g
- kvasac 35 g
- šećer 60 g
- maslac 70 g
- jaja 2 kom
- mlijeko 15 cl
- limunova korica 20 g
- vanili šećer 1 kom
- sol 3 g
- marmelada od marelica 250 g (za
punjenje buhtli)

1) U posudu se izmrvi kvasac, doda

se malo šećera, malo mlijeka, malo
brašna i izmiješa se u gustu kašicu
(KVAS). Posuda se prekrije krpom i
stavi se na toplo mjesto da se diže.
2) U posudu se stavi brašno, doda
se kvas, preostalo mlijeko, šećer,
jaja, limunova korica, vanilin še-
ćer i sol. Od navedenih namirnica
zamijesi se tijesto.
3) Oblikovanom tijestu dodaje se
rastopljeni maslac i mijesi dok
tijesto ne postane sjajno i glatko.

79
 4) Oblikovano tijesto se prekrije krpom i stavi na toplo mjesto da se diže.
5) Tijesto se valja na debljinu od 1 cm, pa se izreže na kvadrate 5 x 5 cm.
6) U sredinu svakog kvadrata se stavi hrpica marmelade.
7) Saviti kvadrate sa svih strana, namazati otopljenim maslacem i slagati jed-
nog do drugog (okrenuti spojenom stranom prema dnu) u namazan lim za
pečenje.
8) Oblikovane buhtle ostaviti da se dižu. Peći na temperaturi 180 °C do 200 °C,
30 minuta.

Tekuće tijesto - Palačinke s čokoladom

- brašno 300 g
- mlijeko 50 cl
- šećer 40 g
- jaja 2 kom
- limunova korica 40 g
- sol 2 g

80
- ulje za prženje 20 cl

- čokolada (za kuhanje) 300 g

- šećer u prahu za posipanje 40 g

1) U posudu se stavi brašno, mlijeko,

šećer, limunova korica, jaja i sol.

2) Namirnice se izmiješaju u glatko tekuće tijesto i ostavi se pola sata stajati.

3) U tavu se stavi ulje i jako se zagrije. Višak se ulja izlije iz tave, pa se ulije tije-

sto.

4) Okretanjem-naginjanjem tave, tijesto se razlije po tavi. Palačinke se prže s

jedne i druge strane.

5) Pečene palačinke moraju biti rumene, sočne i tanke. Palačinke se namažu

rastopljenom čokoladom, presaviju kao maramica u četiri dijela, posipaju se

šećerom u prahu i vruće posluže.

81
 Industrijsko vučeno tijesto
Savijača sa sirom
- tijesto vučeno (industrijsko) 450 g
- maslac 100 g
- svježi kravlji sir 800 g
- jaja 4 kom
- šećer 100 g
- slatko vrhnje 10 cl
- grožđice 100 g
- limunova korica 25 g
- sol 2 g
- kiselo vrhnje 30 cl
- šećer u prahu za posipanje 35 g

1) Maslac se pjenasto izmiješa i do-

daju se žumanca i šećer. Miješa se
dok se ne dobije pjenasta smjesa.
2) U smjesu od maslaca doda se pro-
tisnuti sir, slatko vrhnje, limunova
korica, vanil šećer, sol i grožđice
(namočene u rum).
3) U izmiješanu smjesu se doda čvr-
sto lupani snijeg od bjelanjaka i
sve se lagano izmiješa.
4) List tijesta se stavi na radni stol,
premaže se s malo kiselog vrhnja
i prekrije drugim listom tijesta.
5) Na tijesto se stavi nadjev i razmaže
se po tijestu. Tijesto se savije u savi-

82
 jaču i stavi u maslacem namazani
pleh za pečenje. (Savijače moraju
biti udaljene jedna od druge 2 cm).
6) Postupak se ponavlja dok se ne
potroše sve namirnice. Prije pe-
čenja savijače se premažu preo-
stalim vrhnjem, poprskaju rasto-
pljenim maslacem i peku. Peku se na 200OC, 30 do 40 min.
7) Rumeno pečena savijača se izvadi, izreže na komade prikladne za posluži-
vanje, pospe se šećerom u prahu i posluži.

Prhko tijesto
Bečki roščići s vanilijom
- brašno 300 g
- maslac 200 g
- lješnjaci 100 g
- žumance 2 kom
- vanilij šećer 40 g
- sol 2 g
- šećer u prahu 80 g

1) Pripremiti sve potrebne namirni-

ce. Samljeti lješnjake.

83
 2) U posudu se stave brašno, lješnjaci, bademi, šećer i maslac. Namirnice se
izmiješaju rukama da se maslac izmrvi.
3) Izmrvljenim namirnicama se dodaju žumanca i tijesto se brzo zamijesi. Tije-
sto se zamota u vrećicu i stavi se odmarati u hladnjak.
4) Tijesto se oblikuje u duguljasti valjak. Siječe se na manje komade (duljine 4
cm) i oblikuje se u roščiće u obliku polumjeseca.
5) Roščići se peku na temperaturi od 160OC - 10 do 15 min dok ne postanu
zlatno-žuti. Usitnjeni vanilin šećer se pomiješa sa šećerom u prahu pa se još
vrući roščići uvaljaju u šećer.

Zadaci za ponavljanje i provjeru:

1. Na koje se sve načine poslužuju desertna jela?
2. Opiši voćne salate!
3. Opiši kompote!
4. Koje su osnovne namirnice za palačinke?

84
 XVI. PEKARSTVO

16.1 Osnove pekarstva

Pekarstvo se bavi izradom kruha, pe-
civa, pereca, bureka, mlinaca, štrudli,
pizza, tjestenine i sličnih proizvoda.
Kruh je najvažnija, osnovna namirnica.
Izvor je energije iz škroba, izgrađuje
naš organizam jer sadrži bjelančevine.
Crni kruh i kruh od cijelog zrna žita sa- Kruh pečen u kalupu
Izvor: Dollar Photo Club
drže i prehrambena vlakna, vitamine
B-kompleksa, a od minerala kalcij, magnezij i željezo. Zato imaju veću biološku
vrijednost od bijelog kruha.
Kruh se dobiva od mlinskih proizvoda žitarica, pekarskog kvasca, kuhinjske soli
i vode, a ima masu veću od 250 grama. Peciva su pekarski proizvodi mase ma-
nje od 250 g.
Ostali pekarski proizvodi su: peciva, pizza, punjena peciva, burek, savijače,
pokladnice (krafne), mlinci.

Pekarski proizvodi
Izvor: Dollar Photo Club

85
 16.2 Sirovine za izradu kruha i peciva
Za pripremu tijesta za kruhove i peciva koriste se osnovne i pomoćne siro-
vine.

Osnovne sirovine
Sirovine Dijelovi (%) ili (g)
Pšenično brašno 100
Voda 50-60
Kvasac oko 3
Sol 1,5 -2,0
Navedeni udjeli sirovina su uobičajeni i uvijek se izražavaju na masu brašna.
Pomoćne sirovine se izražavaju u udjelima prema pšeničnom brašnu.

Pomoćne sirovine
• brašna drugih žitarica (raženo
brašno, kukuruzno brašno...)
• masti i ulja
• mlijeko i mliječne prerađevine
• šećer
• voće i voćne prerađevine
• meso i prerađevine od mesa
• povrće i prerađevine od povrća
• poboljšivači
• začini

16.3 Izrada kruha

Krušno tijesto obrađuje se sljedećim redoslijedom:
1. priprema sirovina
2. zamjes tijesta
3. odmaranje zamiješanog tijesta uz kratki premjes
4. okruglo oblikovanje podijeljenog tijesta uz odmaranje
5. završno oblikovanje
6. završno dizanje – zrenje – fermentacija

86
7. priprema tijesta za pečenje ( premazivanje, rezanje, posipavanje)
8. pečenje
9. hlađenje

Priprema sirovina za zamjes tijesta

Sve sirovine moraju biti na sobnoj tem-
peraturi da poprime temperaturu opti-
malnu za zamjes tijesta, a to je 25OC .
Osnovne sirovine za izradu kruha su:
pšenično brašno, kuhinjska sol, svježi
kvasac i voda.
Sirovine za izradu kruha

Priprema brašna

Odvagivanje prema recepturi Prosijavanje

Priprema kvasca

Vaganje svježeg kvasca Priprema kvasa

87
 Priprema vode

Odvagivanje Zagrijavanje vode - voda mora biti topla,

ugodna za ruke

Kuhinjska sol

Odvagivanje prema recepturi Kvasac i kuhinjska sol na brašnu

Doziranje sirovina u posudu za zamjes – odvojiti kvasac i sol u brašnu.

Voda se zadnja dodaje u posudu za zamjes Tijesto na početku zamjesa

Zamjes tijesta može biti ručni ili strojni, a tijesto obrađujemo miješanjem,
gnječenjem i prevrtanjem dok ne dobijemo odgovarajući, jednolični izgled
zamiješenog tijesta.

88
 Miješanje tijesta

Tijesto je dobro zamiješeno kada je

glatko, ne lijepi se za ruke, ruke su či-
ste, a i unutrašnjost posude je čista.

Odmaranje tijesta
Tijesto ostavimo u posudi u kojoj smo Odmaranje tijesta

mijesili, posipamo s malo brašna, po-

krijemo posudu i ostavimo na toplom
oko 10 minuta.

Premjes tijesta

Tijesto se kratko premješuje da bi se Premjes tijesta

doveo kisik koji je potreban za rad
kvasca i stvaranje plina koji diže tijesto.

Odmaranje tijesta
Tijesto se na radnom stolu posipa
brašnom i pokrije krpom ili posudom
Odmaranje tijesta
i odmara oko 10 minuta.

89
 Okruglo oblikovanje
Ručno okruglo oblikovanje vrši se s obje ruke, tako da tijesto pritišćemo dlano-
vima u krug na radnom stolu, od vanjske strane prema sebi.
Okruglim oblikovanjem tijesto poprima pravilan, lijep loptast oblik. Vanjska
površina postaje glatka i blago zaobljena.

Okruglo oblikovanje tijesta

Međuodmaranje tijesta
Međuodmaranje tijesta u malim pe-
karama odvija se na stolovima 5 – 10
minuta.

Završno oblikovanje tijesta

Međuodmaranje tijesta na stolovima
Kada želimo proizvesti kruh u obliku
štruce (vekne) tada tijesto nakon me-
đuodmaranja razvaljamo i zarolamo da se dobije oblik štruce.

90
Završna fermentacija
Tjesteni komadi određeno vrijeme odmaraju, a taj proces se naziva završna
fermentacija. U komori za završnu fermentaciju komadi tijesta postižu veći vo-
lumen jer se stvaraju nove količine plinova. Tijesto postaje rahlo, šupljikavo i
pogodno za pečenje.
Završna fermentacija mora se provoditi pri određenoj temperaturi i relativnoj
vlažnosti zraka.
Najpovoljnija temperatura zraka iznosi 35°C, a relativna vlažnost zraka 75-80%.
Vlaženje komore postiže se puštanjem vruće vodene pare.

Komora za završnu fermentaciju. U fermentacijsku komoru ulijemo vodu radi

potrebne vlage pri fermentaciji.

91
 Oblikovano tijesto na početku fermentacije u Na kraju fermentacije tijesto
komori za završnu fermentaciju. je povećalo volumen.

Dobro fermentirano (zrelo) tijesto ima odgovarajući volumen i šupljikavost

sredine.
Zrelost tijesta može se odrediti tako da kada prstom pritisnemo tijesto, nastaje
udubina. Ako se tijesto polagano vraća u prvobitni položaj, onda je zrelo.
Kod prezrelog tijesta udubina u tijestu ostaje. Otisak brzo nestaje kod nedo-
voljno fermentiranog tijesta.

Priprema tijesta za pečenje

Prije ubacivanja u peć, tjesteni komadi se narezuju, a mogu se premazivati ili
posipavati, npr. sezamom, krupnom soli, sjemenkama suncokreta, buče, radi
ukrašavanja. Tako kruh postaje bolje probavljiv i primamljiv kupcu.

Narezivanje tijesta prije pečenja tijesto Pripremljeno za pečenje

92
Pečenje kruha
Nepravilno pečenje može uništiti sav
dosadašnji trud, zato treba najviše
paziti na vrijeme i temperaturu peče-
nja. Vrijeme pečenja za peciva je oko
15 minuta, a temperatura u peći oko
230-240OC, dok je za kruh vrijeme pe-
čenja oko 30 minuta na temperaturi
peći oko 220OC.

Kruh koji ima tanku koru mora se za

vrijeme pečenja vlažiti, odnosno pu-
štati para u peći.
Konvektomat za pečenje pekarskih proizvoda
ispod kojeg se nalazi
komora za završnu fermentaciju.
Za vrijeme pečenja dolazi do promjena
na kruhu, a to su povećanje volumena, stvaranje sredina kruha i kore. Iz neprobavlji-
vog tijesta nastaje probavljiv i jestiv kruh.

Oblikovano i fermentirano tijesto na početku Pečeni kruh na kraju pečenja

pečenja u peći. u peći za pečenje.

Hlađenje kruha
Hlađenje kruha se mora pravilno provoditi jer se mogu pojaviti greške u izgle-
du kruha. Hladi se u posebnim prostorijama na određenoj temperaturi i vlazi

93
 zraka. Ukoliko je previsoka temperatu-
ra i prevelika vlažnost zraka, mogu se
pojaviti bolesti kruha (nitavost i plje-
snivost).
Kruh se hladi i po nekoliko sati. Povr-
šinski dijelovi brže se hlade nego sre-
dina kruha. Hlađenje kruha na limovima.

94
 LITERATURA

Žuvela, J.: Kuharstvo 1, A.G.Matoš, Zagreb, 2008.

Žuvela, J.: Kuharstvo 2, Tiskara Pavleković, Dubrovnik, 2008.

Žuvela, J.: Kuharstvo 3, Tiskara Pavleković, Dubrovnik, 2000.

Marošević, I., Zubović, I.: Vođenje i organizacija restauracije,

HoReBa, Pula, 2006.

Schunemann C, Treu, g.: „Tehnologije proizvodnje pekarskih

i slastičarskih proizvoda“, Timzip, Zagreb, 2012.

95
 BILJEŠKE

96
 priručnik za učenike srednjih strukovnih škola u programima niže stručne spreme

Ulaganje u budućnost
EUROPSKA UNIJA

GRANT SHEMA: „Integracija skupina u nepovoljnom položaju u redoviti obrazovni sustav“

PROJEKT: „Za bolje sutra“
· seminari za nastavnike
· aktivnosti za učenike
· unapređenje odgojno-obrazovnog procesa
NOSITELJ PROJEKTA: Turističko-ugostiteljska i prehrambena škola Bjelovar
PARTNERI: Bjelovarsko-bilogorska županija, Grad Bjelovar, Ekonomska i birotehnička škola Bjelovar i Obrtnička škola Bjelovar
UGOVARATELJ: Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih
TRAJANJE PROJEKTA: kolovoz 2013. – prosinac 2014.

MINISTARSTVO ZNANOSTI, OBRAZOVANJA I SPORTA

Donje Svetice 38, 10000 Zagreb
tel: +385 1 4569 000
www.mzos.hr

AGENCIJA ZA STRUKOVNO OBRAZOVANJE I OBRAZOVANJE ODRASLIH

ORGANIZACIJSKA JEDINICA ZA UPRAVLJANJE STRUKTURNIM INSTRUMENTIMA (DEFCO)
Radnička cesta 37b, Zagreb
tel. +385 1 6274 666
www.asoo.hr

TURISTIČKO-UGOSTITELJSKA I PREHRAMBENA ŠKOLA BJELOVAR

Poljana dr. Franje Tuđmana 10, 43000 Bjelovar
tel./fax. +385 43 244 725
www.tups-bj.hr
zaboljesutra2013@gmail.com

Za više informacija o EU fondovima: www.strukturnifondovi.hr