Close 

this window
Define hygiene & its uses in daily life
 

First attested in English in 1677s,.In Greek it means "(art) of health", The term "hygiene" is
derived from Hygieia, the Greek goddess of health, cleanliness and sanitation. Hygiene is
also a science that deals with the promotion and preservation of health, also called
hygienics.
Hygiene is an old concept related to medicine, as well as to personal and professional care
practices related to most aspects of living. In medicine and in home (domestic) and everyday
life settings, hygiene practices are employed as preventative measures to reduce the
incidence and spreading of disease.
Hygiene refers to the set of practices perceived by a community to be associated with the
preservation of health and healthy living. Some regular hygienic practices may be
considered good habits by a society while the neglect of hygiene can be considered
disgusting, disrespectful or even threatening.

 In the manufacture of food, pharmaceutical, cosmetic and other products, good hygiene is a
key part of quality assurance i.e. ensuring that the product complies with microbial
specifications appropriate to its use. The terms cleanliness (or cleaning) and hygiene are
often used interchangeably, which can cause confusion. In general, hygiene mostly means
practices that prevent spread of disease­causing organisms. Since cleaning processes (e.g.,
hand washing) remove infectious microbes as well as dirt and soil, they are often the means
to achieve hygiene. Other uses of the term appear in phrases including: body hygiene,
personal hygiene,sleep hygiene, mental hygiene, dental hygiene, and occupational hygiene,
used in connection with public health. Hygiene is also the name of a branch of science that
deals with the promotion and preservation of health, also called hygienics. Hygiene practices
vary widely, and what is considered acceptable in one culture might not be acceptable in
another.

Hygiene is another term meaning "cleanliness." 

You can prevent from microbes by performing some hygienic procedure. 

Hygiene is more than just being clean. It is defined as the many practices that
help people be and stay healthy. Practicing good personal hygiene is smart for
two reasons. First, it helps prevent people from catching and spreading illness
and disease. Second, it helps people feel good about themselves and their
bodies. In American society, cleanliness is an important issue; poor hygiene is
seen as unacceptable and unhealthy. 
Good hygiene includes thoroughly and regularly washing one's body (especially
hands), washing one's hair, brushing and flossing teeth, and caring for gums.
These grooming habits will reduce the threat of bacteria that constantly reside
on the body. While a certain amount of bacteria are harmless, and even beneficial,
to the body, a build­up of bacteria can harm a person's health. 

As children grow older, their bodies go through a number of changes. While good
hygiene is important for everyone at any age, it can require greater care at the onset of
puberty. When puberty arrives (usually between the ages of eight and sixteen), it
means the body is becoming sexually mature. Hormones, certain chemicals made by
one's body, produce both physical and emotional changes. It is the physical changes
that require greater attention when it comes to hygiene. For a young girl or boy, this
 means taking more time and care cleaning one's body, especially the sexual organs,
dealing with acne, bad breath, and a stronger body odor, as well as doing more to
prevent cavities and gum disease. 
 

Following are some points which should be inculcated in day­
         
to­day life.
The best way to keep the body clean and free of infection is to wash on a daily basis.
This means taking a shower or a bath and using soap and hot water to wash away the
bacteria that build up over the course of the day. This also means washing one's hands
several times a day. Since the hands touch many foreign objects as well as many
familiar objects (like one's nose, mouth, and eyes), washing hands, especially after
going to the bathroom, will prevent harmful bacteria from damaging one's health. 

 Wash hands thoroughly with soap after using the toilet, changing diapers, handling pets
and before handling food.
         Clean & Trim the nails of both hands. Tie your hair before handling the food.
         Kitchen should be well lighted & ventilated (with either chimney/exhaust fan) & with
meshed windows.
         The cooking and eating area should be preferably elevated.
         Keep the cooking, washing, and utility area and kitchen clothes clean.
         Protect the kitchen & food items from insects, pests & other animals.
         Before spraying insecticides, in the kitchen walls/cupboards, remove all the food items.
Spraying should be done during night time. Wet mop the cupboards before storing again.
         Do not store raw foods (vegetables, dals, cereals, masala, i.e. powdered spices) for
long periods. "First in first out" (FIFO) practice should be followed by all and, more so, in
regions where the humidity is high.
         Storage of food items should be in airtight containers/utensils to protect them from
dust, insects, and moisture.
         Separate raw, cooked & ready to eat foods while shopping, preparing or storing foods.
         De­weed the green leafy vegetables & then wash them, repeatedly in clean water till
they are free from dirt/mud.
         Wash & Soak the vegetables/fruits in water & then scrape. (Soaking removes
pesticides, preservatives present on the surface. Vendors polish the brinjals & apples
with engine oil to give a shinning look, so soak & scrub them thoroughly).
         Cruciferous vegetables should be soaked in boiled water to remove worms.
         Raw Vegetable/Fruits for Salads should be washed thoroughly in running water before
cutting.
         Do not consume cut fruits from the street vendors.
         Clean the dals/cereals­ wash them 2­3 times before cooking/soaking.
         Transfer the cooked food into a clean serving utensil before consuming (this is to
prevent the erosive action of salt/turmeric/tamarind/lemon with aluminum, brass etc.).
         Boil the milk before consumption & keep it in a cool place/refrigerator to prevent
curdling. Do not consume raw milk.
         While buying meat/fish/poultry make sure they are freshly cut.
         Clean fish/ poultry/meat thoroughly before cooking. Cook them thoroughly before
consuming.
         Do not leave food outside in summer months for long time. Try & eat freshly prepared
food everyday.
         Refrigerate perishable foods promptly, prepared food and left over within 2 hours. If
refrigerator is not available then regulate the amount of food cooked, so that food
doesn't have to be stored.
Do not store food for too long in the refrigerator/freezer.
         Boil/filter the drinking water before storing it in a clean vessel & cover it. Use a
spoon/glass with a long handle to drink water. Don't insert your hand/fingers in drinking
water. Don't drink directly from bottles containing drinking water which are shared
 amongst individuals.
         Do not use packed food beyond its expiry date. Do not consume food in tetra packs/tins
which have leaks or are puffed, even if they are well within the expiry date.
 

Benefits of Good Hygiene
 
Engaging in good personal hygiene practices not only helps prevent illness but
may also make you feel better about yourself by boosting your confidence and
self­esteem
 

Occupational (or "industrial" in the U.S.) hygiene is generally defined as the art and
science dedicated to the anticipation, recognition, evaluation, communication and control of
environmental stressors in, or arising from, the workplace that may result in injury, illness,
impairment, or affect the well being of workers and members of the community
The term "occupational hygiene" is synonymous with industrial hygiene The term "industrial
hygiene" traditionally stems from industries with construction, mining or manufacturing and
"occupational hygiene" refers to all types of industry such as those listed for "industrial
hygiene" as well as financial and support services industries and refers to "work",
"workplace" and "place of work" in general. Environmental hygiene addresses similar issues
to occupational hygiene, but is likely to be about broad industry or broad issues affecting the
local community, broader society, region or country.

Food safety[1] is a scientific discipline describing handling, preparation, and storage of food
in ways that prevent foodborne illness. This includes a number of routines that should be
followed to avoid potentially severe health hazards.
Food can transmit disease from person to person as well as serve as a growth medium
for bacteria that can cause food poisoning. Debates on genetic food safety include such
issues as impact of genetically modified food on health of further generations and genetic
pollution of environment, which can destroy natural biological diversity. In developed
countries there are intricate standards for food preparation, whereas in lesser developed
countries the main issue is simply the availability of adequate safe water, which is usually a
critical item.[2] In theory food poisoning is 100% preventable.
 
The five key principles of food hygiene, according to WHO, are
1.   Prevent contaminating food with pathogens spreading from people, pets, and pests.
2.   Separate raw and cooked foods to prevent contaminating the cooked foods.
3.   Cook foods for the appropriate length of time and at the appropriate temperature to kill
pathogens.
4.   Store food at the proper temperature.
5.   Do use safe water and cooked materials.
 
 

Close this window
 Close this window

FERMANTATION
 
FERMANTATION is one of the oldest forms of food preservation technology in the
world. Indigenous fermented foods such as bread, cheese & wine have been prepared
&consumed for thousands of years are strongly linked to culture &tradition, especially
in rural house hold &village communities.
What is fermentation?
Fermentation is the slow decomposition process of organic substances included by
microorganisms, or by complex nitrogenous substances (enzymes) of plant or animal
origin.Fermanted foods use microbes to convert the original food into fermented
product by the use of specific microbes.
Fermentation involves the introduction of the desirable microbes into the original
product. Some of the microbes used in food fermentation are –
        Lactococcus latis – used for dairy fermentation.
        Streptococcus thermophilus ‐ used for dairy fermentation.
        Pediococcus sp. – meat fermentation, vegetable fermentation, ripening of some
cheeses.
        Lactobacillus sp. ‐ meat fermentation, vegetable fermentation, dairy
fermentation, sourdough bread.
        Propinibacterium sp. – Swiss cheese.
        Yeast – bread, beer, wine,liquors.
        Moulds – ripening cheese, soy sauce.
        Lactobacillus bulgaricus & streptococcus thermophilus – making of yogurt.
 
Fermentation of food has been in used for thousand of years, it is likely that the
microbial& enzymatic process responsible for the transformation where largely
unknown.
 
Fermented baked preparations
In baked products such as bread & bun, the yeast Sccharomyces cervisiae which is
popularly known as “Baker’s yeast”, helps by raising the dough giving it the texture &
also adding flavors. The different ingredient added give distinctly different taste to
each of the products.
The naan which is popular in India is made of maida, salt, yeast or curd, vegetable oil
is also used to soften the product. Dough was formed & allowed it to ferment for 30
minutes to 1hours. Sccharomyces cervisiae is responsible for leavening by carbon
dioxide production.
Bread is also another beaked item, maida, sugar, yeast is required to make the dough
& allowed it to ferment. Sccharomyces cervisiae is responsible for leavening by carbon
dioxide production.
Fermented vegetable foods
We all consumed vegetable in fermented or cooked form. But, we can even consume
these by making fermented product.
Sauerkraut is a fermented fresh cabbage product. The main organism which is
involved in the fermentation of this pickle is lactic acid bacteria.
Cucumber is a fermented product of fresh cucumbers, lactic acid bacteria is involved
in this preparation.
Fermented onion & chilly are also fermented vegetable product.
The bacteria that involved are Lactobacillus plantarum.
Fermented dairy product
A large number of dairy products are available in our markets. Different bacteria,
yeast, moulds are involved in fermentation of dairy products.
Cheeses are the byproducts of lactic fermentation of milk. There are different type of
cheese classifier as hard, semi hard &soft cheese. The curing of cheese is done by the
help of Streptococcus & Lactobacillus. The Swiss cheese is cultured with the help of
mixed culture, Streptococcus thermophilus, Lactococcus bulgaricus &
Propionibacterium shermanii which impart the characteristic eye formation.
Dahi & Yogurt are common fermented dairy products. For dahi preparation
Lactobacillus is required. Yogurt is the preparation with the action of two organisms, 
Streptococcus thermophilus & , Lactobacillus bulgaricus . The ideal ratio of this two
organism is 1:1 for best result.
The microorganisms which are involved in the preparation of butter are
Streptococcous lactis &  Streptococcous cremoris which convert lactose in the milk to
lactic acid. There are other organisms which involved in imparting the aromatic flavors
in butter.
 Other fermented food products idli,vada,dosa, dhokla etc are important.
Idli – the microorganism involved in this preparation is Leuconostoc mesenteroides
which grow fast followed by Streptococcous &Pediococcus.
Vada – It fermented over night by Leuconostoc mesenteroides.
Dosa ‐ It fermented by Lactic acid bacterial  fermentation ,followed by Leuconostoc
mesenteroides to form carbondioxide production.
Dhokla ‐ Leuconostoc mesenteroides & Streptococcous are the common bacteria
involved in fermentation.
Bhatura – Though curd is involved Lactobacillus & Streptococcus are the organism
involved for fermentation.
Fermented Soya Bean products
Tempeh is highly popular soya bean preparation. The chief organism in this
preparation is mould Rhizopus oligosporus.
Soya sauce is a very popular preparation . For preparation & fermentation Aspergillus
sp, lactobacillus & saccharomyces sp organism are involved.
In economically important fermentation products beer, wines are involved. The
organisms responsible are Sccharomyces cervisiae & Sccharomyces uvarum.
Other uses of microbes in industry are Vinegar & antibiotics.
 
 
Close this window
 Close this window

FOOD ADDITIVES
 
Food  additives  be  define  as  any  substances  or  a  mixture  of  substances,  other  than
basic  food  stuff,  which  is  present  in  food  as  a  result  of  any  aspect  of
production,processing,storage or packaging.
In  other  way  food  additives  are  the  substances  which  are  added  to  food  by  the
manufacturers  to  facilitate  processing  or  to  improve  appearance,  texture  flavor
&keeping quality. It added to food for maintaining or improving nutritional qualities.
 
Why are additives used for foods?
Additives  perform  a  variety  of  useful  functions  in  food  that  are  often  taken  for
granted.
1.          Additives  keep  food  wholesome  &  appealing  while  an  route  to  markets
sometime thousand of time away from where it is grown or manufactured.
2.          Ti  improved  the  nutritional  values  of  certain  foods  &  makes  them  more
appealing by improving there taste, texture, consistency or colour.
 
What are the functions of food additives?
        To maintain products consistency
        To maintain or improve nutritional values.
        To maintain palatability & wholesomeness.
        To improve flavour or impart desired colour.
        To provide leavening or control acidity / alkalinity.
Different country has different laws  to  which  food  additives  can  be  used  &  in  which
food.  In  India,  the  Preservation  of  food  adulteration  (PFA)  acts  &  rules  specify  the
amount & name of food additives which can be used in certain foods.
Functional  role  of  different  additives  –  any  properties  aside  from  the  nutritional
values that influences usefulness of ingredients in the food. It plays a major role in the
physical behavior of food & food ingredients during there preparation.
The functional role of different food additives classified as per Codex Alimentarius.
Different classes or types of food additives
1.  Antioxidants  ‐  A  substances  when  added  to  food  prevents  oxidative
       

deterioration of food. According to PFA rules, this dose not includes substances
like sugar, oil, herbs & spices. Under Rule 59, no antioxidant other than lecithin,
ascorbic acid, tocopherol shall be added to any food.
 Example –
Dry  mixture  of  rasgollas  &  vadas  may  contain  butylated  hydroxyanisole  (BHA)
not exceeding 0.02 percent calculated on the basis of fat content.
Ready to eat dry breakfast cereals may contain BHA not exceeding 0.005
            Percentage.
            Ready to drink infant milk contain lecithin & ascrobly palmitate maximum   
limit of 0.5g/100ml &1mg/100mlrespectively.        
2.     Preservatives ‐   A substances when added to food arrest the activity of
microorganisms & stop decomposition of food. In India , preservatives have
been grouped into two classes  ‐
            Class I preservatives – common salt, honey, spices, sugar vinegar, edible
vegetable oil etc.
                            Class II preservatives ‐ Sodium benzoate, potassium metaby sulfide)

(KMS), benzoic acid etc.Specially used in squashes, fruit syrups, jam,   juices,
marmalades etc.
3.     Food colours – Plays an important part in its acceptance by the consumer.Few
other reasons of added colour to food include:
        To provide a colourful identity to food.
        To protect the nutrients such as vitamins& flavours that may be affected
by sunlight.
        To provide an appealing variety of foods to consumers.
        To bring variation in food.
Colouring matter in food may be classified into two groups :
Natural colour – caramel, saffron, turmeric etc
Synthetic colour ‐ (permitted for us in India) sunset yellow FCF,brilliant
blue FCF,carmoisine,fast green FCF etc.
Used in ice cream, frozen desert, flavoured milk, biscuits, custard
powder, jelly crystal etc.
            None permitted colours causes health effects.
            Example – metanin yellow causes cancer, stomach ache etc
                               Liver chromate causes anaemia, paralysis etc.
4.     Flavouring agents – It includes flavor substances.
            Natural flavor – normal flavor of food items.
            Artificial flavor – flavor obtained by chemically .Monosodium glutamate,
commonly known as ajinomoto .
5.     Emulsifying & stabilizing agents‐ Substances which are capable of facilitating a
uniform dispersion of oil & fat in aqueous media, or reverse stabilizing such
emulsions are known as emulsifying & stabilizing agents.
Example – dextrin, sorbitol, pectin, lecithin, monoglyceridessodium citrate
gelatin etc. commercial production of bread, confectionery, icecream,
chocolate, soft drinks etc.
 6.     Anti‐caking agent – These are anhydrous substances that can pick up moisture
without themselves becoming wet & these are added to products such as table
salt & dry mixes (souppowder,garlic& onion powder , fruit powder) to a
maximum level of 2 percent.
Example – permitted for us in INDIA –
        Carbonates of calcium & magnesium.
        Phosphates of calcium & magnesium.
        Calcium, potassium or sodium. Etc.
7.     Buffering agents (acids, bases & salt) – These are materials used to counter
acidic& alkaline changes during storage & processing of the food, thus improved
the flavor & increased the stability of the food.
Permitted to add in India are – acetic acid used in the beverages & soft drinks,
calcium oxide in specified dairy products, ammonium phosphate monobasic
added as bread improver in flour, ammonium carbonate as leavening agent for
baked food & confectioneries, citric acid & malic acid in miscellaneous foods.
8.     Anti‐foaming agent – While deep frying you must have noticed that some oils,
especially, unrefined oil like mustered oil tend to produced lot of foam. The
anti‐foaming agents are added to retards deteriorative changes & foaming
height during heating of edible oil.
In India –Dimethl polysiloxane used as anti‐foaming agents.
9.     Sweetening Agents –Sweeteners are common ingredient of different dishes.
The noncalori sweeteners may be natural or synthetic. Natural sweeteners
found in tropical plant & fruits.  Artificial sweeteners are saccharin, aspartame,
& acesulfame potassium are commonly used in India.
Enzymes & leavening agents – It plays an important role in various aspects of food
processing. Used in making of bread, chocolates, soya sauce etc.Chemical leavening
agents are sodium bicarbonate  Close this window
 Close this window

FOOD ADULTERATION
 
Under the PFA act (Preservation food adulteration act), the definition of food
adulteration takes into account not only the international addition, but also their
contamination during the period of growth, harvesting, storage, processing,
transportation & distribution.
It is the deteoration or degradation of food quality.
Example of milk –
                              Addition of water to milk& or, the cream of the milk has been
replaced by cheap veg. Or animal fat or cream has been removed from milk.
(Intentional addition)
Unintentional contamination due to carelessness is also a part of adulteration.
 example‐ milk man clean the utensils with washing soda or cleaning agents, but not
washed it properly. This mixed with food & make foods adulterated.
The PFA act, 1954 & PFA Rules, 1955are the main status which protect the consumer
& aim to provide him safe food.
Adulteration of food can take place at any of the stages in the supply chain of food
stuff.
The manufacturer may intentionally adulterate the food to increase his profit margin
or he may contaminate the food due to faulty processing technology.
Reason of adulteration –
‐         Possibility of making greater profit.
‐         Increasing the bulk or quantity of a food item by adding cheaper substitutes is
the most common way of increasing profit margins.
Close this window
 Close this window

FOOD BORNE DISEASES
Food born diseases are caused by the ingestion of foods contaminating, toxic
&infectious agent. In India, the diseases transmitted by food are commonly referred
to as food poisoning. (Ref. study material IGNOU)
Food poisoning means harmful effects of consuming food contaminated by
microorganism.
Food born diseases is defined as – an incident in which two or more person
experienced a similar illness, usually gastrointestinal, after the ingestion of a common
food which is identified as a sources of illness.
Types of food borne diseases
We know that food borne diseases or food poisoning is a condition resulting from
eating contaminated food.
 Food borne diseases are classified in three categories.
        Food intoxication
        Food infections
        Food born toxic infections
 
A)   Food borne intoxication –
It causes either by –
a)     Ingestion of toxicants that are found in the tissues of certain plant or
animals.    
b)    Toxins formed & excreted by bacteria & fungi while they multiply on or in
foods, as well as toxins formed & excreted by algae & ingested &
concentrated by shell fish during their growth in sea water.
c)     Poisonous substances that may be intentionally or incidentally added to
foods during production processing transporting or storing.
 
The most important bacteria are:
 
1)    Staphylococcal poisoning
2)    Bacillus cereus poisoning
3)    Botulism
 
1)    Staphylococcal poisoning ‐ It is one of the most frequently reported food borne
diseases. The disease is caused by the ingestion of the enterotoxin form in food,
during the growth of certain stains of Staphylococcus aureus, as they are
multiplied in protein rich foods. It causes gastro intestinal problem i.e.,
inflammation of the lining of the intestinal tract.
It is not possible to eliminate the staphylococcal poisoning but only preventive
measures have to be taken to minimize the risk factors.
 PREVENTIVE MEASURES
       Keep the handling of cooking foods to a minimum.
       Once the food is prepared, it should be held at temperature above 56 degree
centigrade.
       Cooled the food rapidly & storing chilled food in shallow container at below 7
degree centigrade.
       Processing of foods within a time span of 1 to 2 hours in which staphylococci
in the lag phase.
       Minimized the cross contamination from raw to cooked foods & also careful to
avoid contamination from working surface, equipments & utensils.
       The personnel handling the food have to take good personal care adopting
hygienic practices. They should wear disposable gloves, wherever possible.
2)    Bacillus Cereus – It is commonly found in soil, in vegetable &grains. The prepared
food where it is not adequate heated allows the spores to germinate at room
temperature. It includes cereal dishes, pudding milk & dairy products, vegetable,
chicken soup, meat & rice dish. The illness that causes due to this organism is
diarrhea & vomiting.
PREVENTIVE MEASURES –
        The rice cooked for preparation of fried rice should be boiled in small
quantity whenever required, depending on the consumer inflow, which
help to reduce the holding period of cooked rice.
        If the rice has to be cooked in large portions, care should be taken to ensure
that the rice is holding at temperature not less then63 degree centigrade.
For any reason if it is not possible, the cooked food should be divided into
small portions cooled quickly in a shallow container & transfer to the
refrigerator held at temperature less than 7 degree centigrade. This should
carry out 2 hours of cooking.
        Always avoid cooked rice at room temperature.
 
3)    Botulism – It is an extremely serious neurological illness. It is caused by the
improperly preserved canned foods containing a neurotoxin produced by
clostridium botulinum.It is found in soil & marine sediments. The out breaks have
been associated with the products of sea or marine animals, meat, fruits,
vegetable including mushrooms. Insufficiently heated canned & bottled foods are
at high risk factors.
Botulium produced toxins which causes illness known as botulism, can be
destroyed by heat treatment (800 degree centigrade) for only a few seconds.
PREVENTIVE MEASURES –
        Processing
        Eliminating the recontamination of processed foods.
        Destroying the toxin by proper heating of the processed food before serving
        Proper storage.
        Discarding the products that have developed signs of spoilage. (Off‐ odour,
bulging can, gas bubbles on opening can.)
 
B)    Food borne infections –
This causes by the microorganisms that penetrate the intestinal mucosa,
multiply &causes illness.
 
 Common food borne infections includes
1)    Salmonellosis
2)    Shigellosis
3)    E.coli
1)    Salmonellosis – The most common of the species is Salmonella typhimurium
which causes typhoid.
The prime source for salmonella is animal but some time human are also the
carriers. Domestic animals are the good sources such as chicken, pig, turkey
etc. discarded coconut chocolate, ice‐cream, cheese etc.
In kitchen the food may get contaminated by the equipment & utensils.
PREVENTIVE MEASURES –
        Checking the animals to be free from contamination.
        Avoid cross contamination from raw to cooked food.
        Cool the prepared food rapidly & store it in refrigerators.
        Food handlers have to be more careful while handling the food.
        Improved general sanitary condition of the premises & ensure better
pest control.
2)    Shigellosis – It is bacillary dysentery caused by the organism known as
shigella.It is usually transmitted by contaminated water, where food has been
involved. The vehicles of infection are milk, shelfish,raw vegetable etc.
 
PREVENTIVE MEASURES –
        Food handlers who are the primary carriers, Has to be educated
regarding safe handling of food.
        The left over food have to be chilled rapidly or held at the temperature
at which shigella cannot grow.
        Cooking & reheating of foods to safe temperature is also essential.
3)     E. Coli –
      Another important organism, mostly present in poultry, beef products,
pork,lamb,dairyproducts etc.It spread through contamination of food , water
& person –to – person transmition.
PREVENTIVE MEASURES –
        Have to adopt strict personal hygiene.
        And good sanitation practices.
         
4)    Vibrio Parahaemolyticus –
           Another important organism is frequently reported in Japan. People,
who are habituated to take raw sea foods, are very common among them. It
found in crab, shrimps & in certain fresh water fishes.
               PREVENTIVE MEASURES –
        Properly cooking with maintaining the temperature.
         Avoid cross contamination of cooked & raw food.
        Proper refrigeration of raw sea foods.
C)    Food born toxic infections –
            Clostidium perfengens,entarotoxigenic e.coli are the common
pathogens.
             Clostidium perfengen is a food borne diseases. It widely distributed in
nature due to the presents of spores which contaminated raw & cooked food.
PREVENTIVE MEASURES –
        Consumed as early as possible after preparation
        Try to maintain the temperature above 56 degree centigrade if
there is delay in consumption.
 Close this window

FOOD PRESERVATION
 
Food preservation is the process in which the perishable food materials are
given a suitable physical or chemical treatment to prevent their wastage,
spoilage and to retain their nutritive value for long periods. Food
processing can result in several advantages, some of which are –
 
       Increased self life.
       Decreased hazard from microbial pathogen.
       Decreased spoilage (microbial, enzymatic).
       Inactivation of anti‐nutritional factors.
       Ensure round the year availability of seasonal foods.
       Perishable food can transport to far off distances from the site of
production.
       Increased availability of convenience foods (i.e., ready‐to‐serve
beverages, instant mixes),and
       Increased variety of foods, some with enhanced sensory properties
and nutritional attributes.
CAUSEASES OF FOOD SPOILAGES
All food undergoes varying degrees of deterioration during handling and
storage. Some food spoil rapidly, others keep for longer but for a limited
period of time. Therefore spoilage of food refers to the alteration in
foods or the food under goes some physiological, chemical and biological
changes, which renders it inedible or hazardous to eat. Such food is
essential for processing or preservation after it is harvested or
slaughtered.
There are several causes of food spoilages
       Growth & activity of bacteria, yeast, & mould – Microorganism
can causes visible changes in food. Milk turning sour, mould
growth on bread, & fruit juice fermented by yeast are some
example of visible signs of spoilage. The kind kind of
microorganisms which spoil the food will depend on the
composition of food, i.e., its pH, moister content, nutrients,
temperature, etc.
        Insect infestation – Insect such as worms, weevils, & moths infest
cereal grains & make grain unfit for consumption. Weevils bore
holes into grains & multiply, destroying the flavor & the grain.
       Enzymatic changes – Natural enzymatic changes by autolysis, such
as overmaturing, softening, browning, sprouting damage of food.
i.e., Sprouting of potatoes, browning/ darkening of bananas,&
softening of fruits & vegetables .
       Chemical actions – Chemical reactions which are not catalysed by
enzymes or microorganisms can also results in chemical spoilage of
food. Oxidative rancidity in fats & hydrogen swell in canned foods
are examples of this type if spoilages.
       Physical changes – Physical changes in food caused by freezing,
absorption of moisture, etc can spoil food. Mechanical damages
such as bruising or cracked egg shells can accelerate spoilage by
microorganisms or by enzymes. Bruised apples which are brown
when cut or cracked eggs are signs of spoilage in foods.
       Others – moisture, light, time temperature etc are also responsible
for spoilage.
Spoiled food cannot be rectified by any processing method. It results in
wastages & discarded immediately. To prevent spoilage & wastage of food,
any surplus food should be processed & preserved immediately.
OBJECTIVES OF FOOD PRESERVATION
The main objectives of food processing on a home scale, institutional scale,
or in the food industry are similar. They includes –
       Removal of unwanted matter from food – unwanted matters may be
inedible, indigestible or harmful to health, such as husk from grain,
skin of some vagetables,coconut shells ect.The unwanted matter
have to be removed by different process including shelling, milling ,
peeling etc.
       Making food safe for consumption – Some food contain natural
toxins which need to be inactivated, i.e.,trypsin inhibitor in soya bean
, fungal toxin such as aflatoxin in ground nut & grains, infected
portions of food materials, green portion of potato is removed by
visual examination ,& chemical toxin & poison are discarded. Ensure
safety of food by using process to remove toxins & heat to develop
microorganism& their toxins. Safe processing prevents
contamination.
       Increased digestibility – most food are difficult to digest unless they
 are cooked. Cooking softens fiber, gelatinized starch, denatures
protein, & makes food easier to digest. Foods need special kind of
processing for preservation.
       Enhance flavor colour & taste – The acceptability of food depends on
its organolyptic qualities.Processtng techniques enhance the
appearance of food & many technique makes food more tasteful. The
browning crust is formed due to Millered reaction which gives bakery
items its baked flavor aroma & taste.Propcessing such as
caramalization; fermentation etc gives food a different flavor.
       Improving texture & consistency – Processes such as emulsification,
gel formation & increase in viscosity are aimed to improve the
texture &consistency of ready to eat food.
       Minimized nutrients loss – Nutrition are better retained by
controlled processing conditions such as autoclaving, freezer drying &
controlled heat. Nutrients loss due to processing is managed by
adding extra vitamins. Processed margarine, butter etc are fortified
by vitamins. Other processed food often enriched with vitamins,
minerals & lysine.
       Extending the self life – Processing extends the self life because apart
from removing unwanted, spoilt,& harmful matter  & subjecting the
food to temperatures out side the danger zone, all processes such as
dehydration, cold storage, canning & pasteurization are  aimed at
preservation to food.
       Increased acceptability through fabricated foods – New products of
uniform sizes & shape are been introduced in the market. They are
made from low‐ grade commodities which are plentiful or good for
health.
                                                                                                                    
                                                       
 
PRINCIPAL OF FOOD PRESERVATION
The basic principal of food preservation includes:
1)    Preservation or delay of microbial decomposition: That is archived by
:
       Keeping out microorganisms (asepsis)
       Removal of microorganisms,i.e.,by filtration
       Hindering the growth of activity of microorganisms,i.e.,by low
 temperature, drying ,anaerobic conditions, &
       Killing the microorganisms,i.e.,by heat or radiations.
2)    Preservation or delay by self – decomposition of food. This is brought
about by :
       Destruction or inactivation of food enzymes i.e, by blanching&
       Preservation or delay of chemical reactions i.e, preservation of
oxidation by means of an antioxidant.
3)    Preservation of damage caused by insects, animals & mechanical
causes.
 
          
METHODS OF FOOD PRESERVATION
 
o   Uses of low temperature (refrigeration, chilling freezing)
o   Uses of high temperature (pasteurization, boiling, canning)
o   Dehydration (drying under the sun, mechanical drying,freeze      
drying , smoking)
o   Fermentation
o   Irradiation
o   Chemical preservatives
a)    Class I preservatives / natural preservatives
b)    Class II preservatives / chemical preservatives
                         
 
Uses of low temperature
 
It used to retard chemical reactions & action of food enzymes & slow
down or stop the growth of activities of microorganisms in food.
o   Cellar storage (about 15degree centigrade) – root crops ,
potatoes, onions, apples etc
o   Refrigerator or freezing (0 to 5 degree centigrade) – meat,
poultry, fish, milk & milk products, fruits, vegetables etc.
o   Freezing (‐18 to ‐40 degree centigrade) – perishable food like
meat, poultry, fish, ice‐cream, peas, vagetables,etc.
         
        Uses of High temperature
        Food is heated up or cooked. Heat kill microorganisms , alter the
protein structures & destroys enzyme activities of microorganisms in food .
 o   Boiling (at 100 degree centigrade) at home we preferred this
process. Cooking of rice, vegetables, meat, fish etc.
o   Pasteurization is a heat treatment that kill a part but not all
microorganisms presents and usually involves the preparation
of temp. Below 100 degree centigrade.
 
a)    Low temp holding (LTH) 62 degree centigrade for 30
minutes.
b)   High temp short time (HTST) or flash method 72 degree
centigrade for 15 minutes.
c)    Ultra high temp sterilization (UTHS) 135 degree centigrade
for 2 seconds. This method makes food commercially sterile.
Such food is packed under aseptic condition & can be stored
at room temp for three to six months.
o   Canning is the process in which the foods are heated in
hermetically sealed (airtight) jars or cans to a temp that
destroyed microorganisms & inactivates enzymes that could be
a health hazard or causes of food to spoil. Canning is a vacuum
sealed process .Example – tinned food, such as soup, meat,
beans, nuts milk, fish etc.
 Irradiation is another sterilizing technique in which the foods are
bombarded by high –energy rays called gamma rays or by fast moving
electrons to killed bacteria, fungi & insects& in some case s delay fruits
ripening. It has been used in pasteurizing or sterilizing perishable food such
as meat, fish, fruits & extending there storage lives for long periods.
Chemical preservatives are also referred as food additives. It is a
substances added intentionally to food, generally in small quantitie to
improve appreance, flavor, texture or storage properties.Suger ,salt ,oil
,spices, limejuice etc are the class I preservatives. Benzoic acid, sulfur
dioxide, nitrites ect are the class II preservatives.
 
Dehydration it is a process usually accomplished by the removal of water.
The dried foods are preserved because the avalablelity of water content is
very low that the microorganism cannot grow & enzyme activities are
controlled. Example – grapes (raisins), dates, raw mango (amchur),
vegetable like cabbages, cauliflower etc.
 
  
 
 
 
 
Close this window
 Close this window

FOOD SPOILAGE                     
 
Foods gradually undergo deteoration or spoilage from the time they are harvested,
caught, slaughted & manufactured. A food is considered to be spoiled when it become
uncapable for consumption biased on the organoliptic characteristics like smell, taste
ect.The normal process of spoilage of foods by microorganism has caused a greater
concern than any other form. The microbial deteoration of the food is usually
manifested by a change in the appearance, texture, odour, flavor etc.
 Microorganism can cause a change in the character of food, which may be classified
as positive or negative changes of food.
Products of positive microbial transformation includes cheese, yoghurt & wine, which
can be seen as increasing the nutritional value of food or keeping quality of products
with a short self life.
Negative aspects of microbial growth include food deteoration & spoilage by decay &
food poisoning. Bacteria & mould may also produced waste products which act as
poisons or toxins, which causes ill‐effects.
All food undergoes varying degree of deterotaion during handling &storage. This is a
natural phenomenon. Spoilage may be physical, chemical or biological, which make
food hazardous to eat. 
 
The factors that make food uncap able are –
                                                                                          
        Growth & activities of microorganisms such as bacteria, yeast mould which can
spoil food very fast.
        Activities of food enzymes.i.e – enzymatic browning reaction.
        Chemical changes in foods, for example chemical oxidation of fat causing
rancidity & non enzymatic browning reactions.
        Physical changes causes by freezing or drying etc.
        Present of foreign bodies.
        Damage due to pets which accounts a huge loss in food stock.
        Physical reaction i.e contamination with chemical agents.
        Other factors – moisture, time,light, temp ect.
 
 
Some food spoil quickly & some took time to deteorate.Baised on it Food is
classified into 3 categories –
 Non – perishable food – do not spoil unless handled or stored carelessly, it can
be stored for several month. Cereal, pulses, sugar etc
 Semipareshable ‐ Food may survive for a couple of weeks or for few months.
 Here of course temp, humidity & the environment influenced a lot
               It include cereals & pulses product, potato, garlic some fruits like   
apple,citrus fruits,fat& oils.
Perishable food – which spoil easily within a day or two .Unless special methods are
used to prevent such spoilage. Milk & milk products, meat fish egg etc.
Chemical spoilage due to various reason depends primarily on the food . the changes
vary depends on the composition of food.
Degradation of proteins – Protein is composed of amino acids combined by peptide
linkage. Denaturations of amino acid are a primary importance of a protein food .The
aerobic degradation of protein is known as decay.  The anaerobic degradation of
amino acid by microorganisms produced foul smell which is called   putrefication.
 
Degradation of carbohydrate – The carbohydrate that naturally present in food are
usually  into monosaccharide’s &polysaccharides .Bactria  breaks down this bacteria
into monosaccharides this results softening or liquefication of food.
 
Denaturisation of fat ‐ fats are the esters of fatty acids & glycerol & are called
glycerides . Fats are susceptible to hydrolysis, oxidation & other chemical changes.
That brings desirable & undesirable flavor changes in foods. The spoilage of fat usually
known as rancidity.
 
                                                                                               
 
Related to food laws   
National policy 
PFA Act 1954 – The main objectives to ensure pure & wholesome food to the
consumers & also to prevent fraud or deception. All food products manufactured in
India or imported & sold in India have to meet the requirement prescribed under PFA
Act, 1954, which comes into effect from 1955.
Important feature of PFA Acts, 1954‐
1. Definition of terms like foods, adulteration, misbranding.
2. Power to central/ state govt. to appoint Public analyst & food inspectors.
3. Power to the central govt. to make rules for:
‐         define the standard of quality of food & food additives.
 ‐         packaging & labeling of food
‐          prescribing list of permissible additives.
‐         control over quality of production, distribution & sale.
 
  4. Provision of disposal the unfit perishable food stuff.
 5.  Dispatch of sample to the laboratories.
6.   Punishment for offence like adulteration & misbranding.
 
 
 
 
 
Essential Commodities act 1955 –
 
The essential commodities act was enacted in 1955 with the objectives to regulate the
productions, supply & distribution of trade & commerce in certain essential
commodities, the principle of them is food stuff.
 
FPO – Fruit Product Order, 1955  ‐  products cover under this order are fruits &
vegetable products.Theorder aims at regulating sanitary & hygienic conditions in
manufacture of fruits & veg. products. It is mandatory for all manufacturers of fruits &
veg. products to obtain a license under this order.
FPO law down minimum requirements
        sanitary & hygienic conditions of premises, surrounding &personal
        water to be used for processing
        standard should be maintained for machinery & equipment
        also to maintained the product standards.
Vegetable oil products (regulations) order 1998 –
Order covers the products like vanaspati, margarine & bakery & shortening.
Meat products control order 1973 –
Order has been issued under Section 3 of Essential Commodities acts, 1955.Quality &
safety parameters have been prescribed for meat &meat products under this order.
This order is emphasized for the hygienic conditions & the plant machinery&
personnel.
Edible oil packing order, 1998 –
To control the quality of edible veg. oil.         
        all the edible veg. oils shall be packed only after testing by the manufacturers.
        all the edible oil should meet prescribed under PFA Act Rules 1955
        all the manufacturers will have to registered themselves.
 
Milk & milk product order 1992 –
 Issued under commoditiesAct1955.quality & safety parameters for milk & milk
products. It should meet the standard mentioned under PFA Rule 1955.The plant
premises & quantity & quality should inspected by the inspector to assess the hygienic
conditions.
 
Voluntary Based Product certification –
ISI / AGMARK are the voluntary schemes schemes of certification
Bureau of Indian Standard Act, 1986 –
It gave the nation the standard it need for nationalization, orderly industrial &
commercial growth, quality production & competitive efficiency. In 1986 govt.want to
strengthening this national standard so BIS formed to look over the certification.
The objectives of BIS –
        Harmonious development of standardization, marking & quality
certification.
        To provide a new thrust to standardization & quality control
        To evolve a national strategy for growth & development.
The aim of product certification scheme is to provide quality, safety & dependability
to the ultimate customer .Present of certification mark is known as standard mark.
 
AGMARK ‐ 1937, It is a voluntary scheme of certification of agricultural products (raw
& processed) for safe guarding the health of consumers under AGMARK. Each batch of
consignment is tested by an approved chemist before a certification is granted. We
find it in different agricultural products, like – blended oil, black paper, chilies etc.
 
Consumer protection act, 1986 ‐ In order to protect the consumers from exploitation
& to save them from adulterated & substandard goods & deficient service, the
consumer protection act came into focus on 1986.
The main aim of the council is to redress the grievances of the purchased goods,
including food articles. The act also provides setting up of such councils at state /
district level.
 
Standard of weight & measure act 1976 ‐ To established standard of weights &
measures.
When commodities are sold or distributed in packaged form in the course of
interstate trade or commerce, it is essential that every package must have a:
        Plain & conspicuous declaration showing the identity of the commodity in the
package.
        The net quantity in terms of the standard units of weights & measures
         The unit sale price of the commodity
        The name of the manufacturers & also the packers & distributor, should also be
mentioned on the package.
 

 Growth curve & factors affecting the growth curve (notes of 1st class)
Growth curve –
Lag phrase/log phrase/resting phrase/death phrase (with picture, in pencils)
Factors affecting the growth curve –
Nutrition/oxygen/temperature/Moisture/osmotic pressure/pH/light (in detail).
 
Close this window
 Close this window

Growth phrase of bacteria
 
The growth of bacteria can be define as an increase in mass of bacteria per unit
volume of medium.
The bacteria divide by binary fission, that is, a division of 1cell to 2 cells.
In other way in suitable condition, bacteria reproduced by dividing themselves into
two new cells .Within 20 to 30 minutes it divided into many this is known as binary
fission.
Under various conditions of moisture, pH, nutrition & temperature, the growth of
bacteria takes place.
Growth of bacteria is generally expressed by a curve in which there are 4 principal
stages.
 
FIG ‐‐‐ Given in class
1.     Lag phase – cell are prepared for division but no cell division takes place.
2.     Log phase – In this phase the cell division takes place. It is also known as growth
phase.  Cell division is known as binary fission.
3.     Resting phase – After rapid growth the cell multiplication get stagnant, due to
the less nutrients & also the waste products.
4.     Death phase – In this phase the cell death occurs due to toxic waste produced.
If the medium is not change the bacteria will die.
 
Factors effecting the growth of bacteria –
Intrinsic – Nutrition, pH, Osmotic pressure, Moisture
Extrinsic – Oxygen, temperature, light.
Each factors mentioned above affect the growth of bacteria individually. But the
growth mainly depends on the combined effects of these factors.
Nutrition –
   Food is food to human &microbes, be it carbohydrates, protein or fat. The
nutritional requirements differ from species to species. (One microorganism to
another.) The nutrition is required not only for the sources of energy but also for
manufacturing the cellular components. Except carbohydrate, protein, fat some
minerals are required such as – nitrogen,sulpher, iron etc.
Oxygen –
 Presence of oxygen is another important factors.They are classified into 2
groups 
        Aerobic  ‐ presence of oxygen
        Anaerobic – absence of oxygen.
           Mould yeast is aerobic & bacteria are both aerobic & anaerobic
Temperature –
       This is another factors.Process of growth of bacteria depends on the temperature.
The temp. At which maximum growth occurs is known as optimul temperature. Biased
on the temp at which maximum growth occurs are divided into three main categories
–
        Thermopiles – the bacteria which grow rapidly between 45 to 65 degree.
        Mesophilies ‐ the bacteria which grow rapidly between 20 to 45 degree
        Phychrophiles ‐ the bacteria which grow rapidly at 0 degree & even below.
     Lactobasilus – thermophiles
     Streptoccous – Mesophiles
     Mould & yeast do not grow well above 35‐37 degree centigrade.
 
pH (hydrogen ions concentration )
    This is an important factor. As every organism has a minimum, maximum,& optimal
pH. PH scale extended from 0‐14. The pH of water is neutral that is 7. The substance
known as acidic whose pH is below 7 & Alkaline whose is above 7.
 Most of the bacteria prefer the pH near 7.Where as some bacteria is acidic or alkaline
in nature. Yeast & mould are more acidic then bacteria.
 
Moisture – (water activity, a/w)
  water is important for living organisms. Organism contain 75‐80% of water in cells .
Organism needs the moist environment to grow. The water requirement is described
in terms of water activities a/w . The a/w of pure water is 1.00.Most food borne
pathogens required a/w to be greater than 0.9 for the growth & multiplication.   
Osmotic pressure –
   Osmosis & its pressure is another important factors. Organisms are made up by cell
membrane which allows water to pass in & out from cells. The tendency of cell
membrane to allow water to passes through is to maintain the equilibrium or balance
between the cellcontaint & its fluids surroundings.
Light –
  Visible light are some time good for photosynthetic bacteria. UV are some time
harmful for bacteria even causes death.
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 

Close this window
 Close this window
HAZARDS
 
There are various factor affecting Food Safety, the biggest one being Food Hazard.
Food hazard can be defined as a biological, chemical or physical agent in a food, or
condition of a food, with the potential to cause an adverse health effect.
Different type of hazards
PHYSICAL HAZARD – Any foreign materiel not normally found in food, wich may
causes illness by using the products.
Example ‐   glass, hair, stones, plastic, bone, jute, matchstick, feathers etc
BIOLOGICAL HAZARDS – Microorganism that causes diseases are termed as food born
pathogwns.There are three type of food born diseases‐ infection, intoxication, and
toxcication.
Example – Microbiological pathogenic bacteria
                   Spore forming
                   Non spore forming – parasites, protozoa, virus.
CHEMICAL HAZARDS‐ Any chemical contaminants introduced in food system which
may causes illness to the individual using the products.
Examples‐ colours, flavours, pesticides, adulterants, cleaning chemicals
                    Veterinary residues etc.
 
                                                         
Close this window
 Close this window
INTERNATIONAL  LAWS
 
There have been several international organizations &agreements playing a role in
enhancing food safety, quality &security etc.
Codex Alimentarius Commission –
FAO &WHO jointly established the food standard programme & adopted the status of
the CAC. The body responsible for completing the standards, code of practice,
guideline &recommendations that constitute the Cordex Alimentarius. This is an
international food code. It creates standards that protect consumer, ensuring fair
practices in the sale of food &trade, food control administration & traders.
 
Codex India – It is the national codex contact point (NCCP).It act as a link between the
codex secretariat &Indian member body, coordinate all codex activity in India, receive
all text & working documents, and promote codex activities throughout India.
 
WTO – World Trade organizations begin in 1995.It is the youngest organization. Few
benefits of it are –
        The system helps to promote peace.
        Rules make life easier for all.
        More choice of product & quality
        Trade rises income
        Trade stimulates economic growth
        The basic principal makes life more efficient.
They cover good services & spade the principals of liberalization.
    
ISO – International Organization for standardization is a worldwide federation for
national standerds.ISO is a non government organization established in 1947. The
mission of ISO is to  promote the development of standardization &related activities in
the world with a view to facilitate the international exchange of goods & services ,& to
develop cooperation with technological &economical activity.
ISO 9000 is concern with quality management
ISO 14000 is concern with environmental management.
 
FAO – Food &Agricultural organization ‐ It is founded in 1945with a rise level of
nutrition & standard of leaving. Now it is a leading agency of to collect, analyzed,
interpret the information related to nutrition agriculture, forestry, fisheries & rural
development.
 

WHO – World Health Organization – It is established on 7th April 1948.To set the
objectives of highest positive level of health. The main functions are as follows:
        Articulating ethical & evidence based policy.
        Managing information by assessing trends & comparing performances related
to development.
        Changes through technical & policy support
        Negotiating & sustaining national & global partnership.
        Monitoring the validity on proper purchase & standard.
        Development new technology, tools & guide lines in health care management.
 
 
Close this window
 Close this window
LIST OF ABBREVIATIONS    (1)
 
ADI                         :   Acceptable Daily Intake
Agmark                  :  Agmark grading & marketing Acts & rules
BIS                          :  Bureau of Indian Standards
BOAA                     :  Beta‐oxalyl Aminoalanine
BSE                         :  Bovine Spongiform Encephalopathy
CAC                        :  Codex Alimentarius Commission
CAP                        :  Controlled Atmosphere Packaging
CCFS                       :  Central Committee for Food Standards
CFTRI                     :  Central Food Technological research Institute
CJD                        :  Creutzfeldt ‐ Jakob disease
DNA                      :  Deoxyribonucleic Acid
EPA                       :  Environmental Protection Agency
FAO                      :  Food & Agricultural organization
FAD                      :  Food & Drug Administration
FPO                      :  Fruits Products Order
FSSA                    :  Food Safety & Standard Act
GEMS                  :  Global Environmental Monitoring System
GHP                     :  Good Handling Practices
GM                      :  Genetically Modified
GMP                    :  Good Manufacturing Practices
GRAS                   :  Generally Recognized as Safe
HACCP                   :  Hazard Analysis Critical Control Point
HTST                      :  High Temperature short time
ISI                           :  Indian Standard Institution
ISO                         :  International Organization for Standardization
LTLT                       :  Low Temperature Long Time
MAP                      :  Modified Atmosphere Packaging
MBM                    :  Meat & Bone Meal
MSG                     :  Mono sodium Glutamate
NHP                      :  National health Policy
NIN                       :  National Institute of Nutrition
PFA                       :  Prevention of Food Adulteration
QA                        :  Quality Assurance
QC                        :  Quality Control
SWAM                 :  Standard Weight & Measures Acts
TQM                    :  Time Quality Management         
UHT                      :  Ultra High Temperature
UV                        :  Ultra Violet Ray
WHO                    :  World Health Organization
 
                                                                                                                      
 
 
 
 
 
 
 
 
Close this window
 Close this window

Personal hygiene
The word hygiene means using sanitary principles to maintain health. Personal hygiene
refers to all conditions and measures necessary to ensure the cleanliness of a person’s
cloth and body.
Food workers need to be healthy and clean to prepare safe food. The food handler
should keep his hands, arms and exposed part very clean. They should wash their
hands after touching bare human body and after using the toilet room. Hand, breath,
hair, sweat, coughs & sneezes all carry microorganisms. Even food handlers does not
feel sick, he or she could still be carrying the microorganisms that can causes illness if
they get into the food.
All food handlers should remember the following:
        Personal cleanliness is essential for those responsible for food storage,
preparation, cooking &service.
        Food should be handled by hand where there is no alternatives.
        Smocking, spitting, chewing, sneezing over unprotected food is strictly is not
allowed.
         Eating & drinking while working cans spread germs from the person’s mouth to
hands.
        Hand should be clean at all times with short nails & no nail paints.
        Jewellery, watches, pins or other items should not be worn or brought into food
handling area.
Personnel should always wash their hands when personal cleanliness may affect food
safety, for example:
        At the start of food handling activities
        Immediately after using the toilet,&
        After handling raw food or any contaminated material, where this could result in
contamination of other food items, they should avoid ready‐ to‐ eat food.
To understand why employee need good personal hygiene it is vital to consider the
following sources of microbial contamination.
 
Skin
The skin constantly deposits sweat, oil & dead cells on the outer surface. When this
material mixed with dust, dirt, & grease, they form an ideal medium for bacteria to
grow. Food handlers rub or scratch the skin & transfer bacteria when they again touch
food without washing their hand. Poor skin care & skin disorders can also causes
bacterial infections like boils.Straphylococci or other microorganisms are responsible
for skin infection.
 
Hands
Bacteria may be picked up by the hands when they touch dirty equipment,
contaminated food, clothings or part of the body. Food handlers should wash hand
frequently & use a hand dip sanitizer after touching these things so that they do not
contaminate food.
Food handlers must wash their hands regularly & especially:
        Before starting work
        On returning to work after each break
        After going to the toilet
        On entering the food processing & preparation area
        In between handling of raw & cooked food
        After combing or touching the hair
        After eating ,smoking, coughing or blowing the nose
        After handling waste food & refuse
        After handling cleaning chemicals,&
        After contact with pests or contaminated food.
 
 
How should food handlers wash their hands?

Use the hand washing facilities provided by the business.

Clean their hands thoroughly using soap or other effective means.

Use warm running water.

Dry their hands thoroughly on a single use towel or in another way that is
not likely to transfer disease­causing organisms onto the hands.
Finger nails
One of the easiest ways to spread bacteria is through dirt under the finger nails. Food
handlers should never handle food if their finger nails are dirty. Food handlers should
not have long finger nails or artificial finger nails, while working.
Jewellery
Food handlers should not wear jewellery in food processing or food service area. It can
fall in the food and can contaminate the food, further it can catch in the machinery,
causing a physical & safety hazard.
Hair
Hair is constantly falling out along with dandruff, can causes contamination in food.
Scalp carries microorganism like Staphylococci. Food handlers should wear a hairnet or
suitable head covering i.e cap or a scarf which completely encloses the hair. Workers
should always wash their hands whenever they scratch their heads.
Eyes
Normally, eyes do not carry bacteria but whenever there is any infection its tendency
to rub the eyes and then only there is a possibility of contamination.
 
 
Mouth
Mouth carries many bacteria. Food handlers while working should not eat, chew gum,
tobacco, pan mashala ,gutka etc. or blow into glass to polished them. Tasting food with
licking finger or an unwashed food is a bad practice.
Smoking is also not allowed in food services establishments. It can causes transition of
bacteria from mouth to the food. Smoking leaves an irritating smell in food, spitting
also is not allowed in food services areas.
Nose, Throat
Employees who have infection in nose will be suffering from nasal discharges; they
should be careful while handling the food, have to wash & disinfected their hands after
blowing their nose. Picking &scratching nose is not acceptable.
Sore throat is usually caused by microorganisms. The diseases spread if employees’
personal is poor.
Personal habits
Faulty personal food habits of the food handlers have an adverse effect on the quality&
safety of food. . Food handlers should not have bad hygiene practices like nail bite,
keeping the fingers in ears or nose etc.
Food handlers should wear protective light colored cotton clothes with proper white
caps &suitable foot wares to prevent slipping &to protect the feet.
(a) Inside food preparation areas, food handlers should refrain from performing the
following behaviours which may result in contamination of food:

(i) smoking or using tobacco;
(ii) spitting;
         (iii) chewing, eating, sneezing or coughing over unprotected food or food contact
surfaces;
(iv) touching ready­to­eat food with bare hands;
(v) sitting, lying or standing on any surface liable to come into contact with food;
(vi) tasting food with fingers; and
(vii) touching hair or other parts of bodies such as noses, eyes or ears.
(b) When sneezing or coughing inside food preparation area is unavoidable, food
handlers should turn away from food and cover their noses and mouths with tissue
paper or handkerchieves. Hands should then be thoroughly cleaned at once
Awareness and Responsibilities

               All personnel involved in food businesses should be aware of their role and
responsibility in protecting food from contamination or deterioration. They
should:

         (a) put the health and safety of customers first and regard this as a social
responsibility;
(b) familiarize with the standards and requirements stipulated in the law and those
promulgated by the Government, and strict observance is necessary to foster a
strong sense of hygiene;
(c) study and adopt the best hygiene practices in food handling;
(d) exercise constant care and vigilance in supervising the preparation,
production, handling and serving of food; and
(e) constantly improve the hygiene standards of their food premises.

Supervision

               Food business should always be supervised by a person who has attended a
recognized food hygiene course. He should keep his certificate or other relevant
documentary proof at the food premises and be readily available for inspection on
demand.
 

 
What must a food handler do if she or he is sick?
If a food handler has a food­borne illness
Food handlers must tell their work supervisor if they have any of the following
symptoms while they are at work ­ vomiting, diarrhoea, a fever or a sore throat
with a fever. The only exception to this is if the food handler knows that he/she
has these symptoms for a different reason. For example, a food handler may be
vomiting at work because of pregnancy.
Food handlers must also tell their supervisor if they have been diagnosed as
having or carrying a food­borne illness.
As well as reporting the food­borne illness, the food handler must not handle
any food where there is a chance they might make the food unsafe or unsuitable
because of their illness. Also, if a food handler stays on at work to do other
work, he or she must do everything reasonable to make sure that they do not
contaminate any food.
Note: Illnesses that can be passed on through food include Hepatitis A and
those caused by giardia, salmonella and campylobacter.
If a food handler has skin injuries or sores or is otherwise unwell
Food handlers must tell their supervisor about any infections or conditions like a
cold or other problem that may result in discharges from their ears or nose or
eyes if there is any chance that they might make food unsafe or unsuitable for
people to eat as a result of their condition.
Also, if they continue to handle food with such a condition, food handlers must
do whatever is reasonable to make sure that they don’t contaminate any food.
For example, an infected sore could be completely covered by a bandage and
clothing or by a waterproof covering if on an area of bare skin, and medication
can be used to dry up discharges.
If a food handler knows or suspects he or she might have contaminated
some food
Food handlers must tell their supervisor if they know or think they may have
made any food unsafe or unsuitable to eat. For example, jewellery worn by a
food handler may have fallen into food.
 
What are the rules for hygiene in the kitchen?
1.Wash your hands 
2.Tie your hair back
3.Wear an apron to protect your clothes
4. If you put a spoon in food and lick it then don't put it back in
5. wash vegetables before cooking it.
6.use the different colour broad to prevent food poisoning
7. use clean surfaces
8. don't sneeze in the food
9. don't keep meat so long out of the freezer
10. keep your equipment clean

there are 2 kinds of hygiene rules

PERSONAL HYGIENE
1.wash hands with warm soapy water
2.tie hair back
3.dont wear make up or nail polish
4.always remove watches,jewellery etc. before cooking
5.if wearing shirt button up cufflings
6.dont wear open shoes
7.wear an apron to protect your clothes
8.if you have a cut put on blue plaster (no foods are blue)
KITCHEN HYGIENE
1.make sure surfaces are all wiped down
2.all your utensils are clean and dry
3.your sinks are nice and clean
4.bins not over flowing
5.floor is'nt wet
6.cookers are clean
7.dont use out of date food
8.dont chop raw meat and other food on same chopping board
9.always wash food before cooking

 
Close this window
 Close this window

Pest control & garbage disposal
                
Pest control – pest move from dirt to food & transfer microorganisms which could
cause serious diseases in human. Cleanliness is the key to pest control.
 Cockroaches live & breed in dark & damp places. They move from garbage & drainage
to food contaminating with diseases causing bacteria. Good ventilation & lighting
discourage pets. Permitted insecticide must be used regularly depending on the
infestation. Cockroach trap should be used.
Flies cannot chew solid food so they released a fluid on food to liquefy it .This fluid
contains harmful bacteria every two to three munites.Garbage bin &food containers
must be tightly covered. Potholes & doors must be closed or covered to prevent entry.
Insects infesting cereals & pulses are generally called as stored grain insects. Tiny
holes on dal or chana indicates presence of insects. All cereals, pulses & flours must be
checked thoroughly while received. Food infected with insect must be discarded
immediately. FIFO system be strictly followed in the category of foods & over stocking
should be avoided.
Rat spread many diseases. They destroy much more than what they can eat. Store
room door must be closed tightly without leaving any gap in between. Rat traps must
be used to catch the rats.
Garbage disposal – In the food industry, waste must be disposed off regularly &
efficiently to prevent the contamination.
It is classified into three main groups
        Solid waste
        Liquid waste
        Gaseous waste
 
 
In solid waste there are two types ‐
1.      Garbage – It is the waste mater result from the preparation, cooking &
consumption of food. It includes inedible scraps of food which needs to be
disposed off. Its includes vegetable & fruits, skin, rotten & spoil food. Bones skin
feather ect.
2.     Refuse – Any waste material that is not a food item. Example – bottle,cans,
bag,napkin, toothpick,tissue paper etc.
STORAGE OF GARBAGE                 
It is important to store garbage correctly before it is disposed off. It shouldn’t be left
overnight near the kitchen area. This area is warmer than the other area & decay is
faster here. The ideal storage area is in the yard behind the premises. Garbage should
be filled in a bin this bins should be kept in a coolest place. In some hotels there is a
garbage collection room where they maintain the proper temperature.
New technology can be used if possible –
        Vermiculture
        Recycling
Liquid waste / sewerage
Liquid waste includes waste water from sink & drains from the kitchen. Dish washing
area, laundry, bathrooms, and other drain from the buildings. It also contains chemical
like pesticides, detergents etc. as far as possible sewage should be disposed off in a
public sewage system.
Gaseous waste
It includes smokes & fumes come out from kitchen especially when wood or cool is
used. This will pollute the environment so proper layouts of chimney & exhaust fans
are required.
VERMICULTURE –
Vermiculture is a cheap, practical, innovative technology which conserves the hums
contain of soil. This is activated with the help of the earthworm Pheritima olongata.
Aerobic bacteria multiply in the gut of the earthworm &decomposed waste like
sugars, starch, cellulose &protein into hums &simple forms which can be easily
assimilated by plants.   The burrowing action of the worm tills the soil ten times
deeper than the traditional plough. It increases property & aeration by breaking up
the soil.
Vermiculture can be done in garbage bin & or in soil in garden beds were vermicasting
can be applied.
RECYCLING –
This is the reprocessing of waste products so that they can be reused. One way of
utilizing the energy from waste food is by using it as feed for pigs and poultry. It
should be collected separately, taking care not to mix other refuses like cans, broken
glass, etc.Waste food may be used for poultry feed after it is boiled well, shredded,
dried and enriched with minerals. Destruction of all pathogens are required,
otherwise they may feed their way into the food of animals and ultimately reach the
food consumed by humans.
RECYCLING NON‐BIO DEGRADEBLE WASTE
All kinds of glass, plastic, polythene, paper and metal can be regarded. Each of these
should be collected in separate containers or bags and sent for recycling. This will
reduce the volume of garbage to be disposed off daily and indirectly reduce pollution.
This use of recycled plastics is, however, not permitted in the food industry.
BIOGAS – Is another new technology specially used in agriculture field.
Close this window
Risk analysis
Risk analysis is defined for the purposes of the Codex Alimentarius Commission as "A
process consisting of three components: risk management, risk assessment, and risk
communication." 
                                                                                                                                  
A food safety risk analysis is essential not only to produce or manufacture the highest
quality goods and products to ensure safety and protect public health but also to comply with
international and national standards and market regulations. With risk analyses food systems
can be straightened and food­borne illnesses can be reduced. During a food safety risk
analysis, all time and attention is directed to the major safety concerns in manufacturing
premises. Not every safety issue requires a formal risk analysis. But sometimes, not even
well­trained staff can handle some issues and therefore support of an independent
consultant is necessary.
There is no such thing as

“ZERO RISK”
Therefore
Risk Analysis

is needed to determine
what the hazards are and to identify
their immediate, interim and

long‐term effects on human health.
 
What is risk?

Risk is a function of the probability of an adverse health effect consequently to a hazard of
food.
 
 
Risk assessment
Risk assessment is defined for the purposes of the Codex Alimentarius Commission as
"A scientifically based process consisting of the following steps:
(i) hazard identification, (ii) hazard characterization, (iii) exposure assessment, and (iv)
risk characterization."
Hazard identification is "The identification of biological, chemical, and physical
agents capable of causing adverse health effects and which may be present in a
particular food or group of foods."
Hazard characterization is "The qualitative and/or quantitative evaluation of the
nature of the adverse health effects associated with biological, chemical and physical
agents which may be present in food. For chemical agents, a dose­response assessment
should be performed. For biological or physical agents, a dose­response assessment
should be performed if the data are obtainable."
Exposure assessment is "The qualitative and/or quantitative evaluation of the likely
intake of biological, chemical, and physical agents via food as well as exposures from
other sources if relevant."
Risk characterization is "The qualitative and/or quantitative estimation, including
attendant uncertainties, of the probability of occurrence and severity of known or
potential adverse health effects in a given population based on hazard identification,
hazard characterization and exposure assessment." Hazard identification, hazard
characterization, exposure assessment will help to know the adversed health effect.

 
 

HACCP      
Hazard analysis critical control point programme
 
This  is  a  systematic  science  based  approach  used  in  food  production  as  a  means  to
assure food safety.
HACCP is not just an end product testing & inspection, it is to prevent & a continous
approach  to  food  safety  identifying/examining,  analyzing  /  evaluating  &  establishing
corrective  measures  &  controlling  hazards  at  every  stage  of  food  related  operation.
That is why it is effective & unique.
HACCP is a food related operation to:
        Identify & assess hazard at every stage of operation, right from start to finish.
        Determine the critical control point.
        Established the critical limits & procedures to monitor each critical control point
&
        Establish corrective producers’.
 
Need for HACCP –
It is a systematic science based approach. HACCP offer a number of advantages –
       ‐‐‐‐ Preventing food born diseases outbreak.
              Despite progress in food science & technology, food born diseases remain one
of  the  most  widespread  public  health  problems  in  the  contemporary  world.    As  per
WHO , up to 1/3 of population of developed countries are affected by the food borne
illness each year.
         Food & water born diseases is one of the leading causes of illness & death in
developing countries.
                One of the most important challenges is the increasing number of food born
pathogen.
         To be careful of food contaminants & different types of hazardous item in food.
         Cross contamination & toxic effects.
        To increased consumer awareness of food safety.
 
Benefits of HACCP –
a)     Benefit to consumers ‐
        Reduced the risk of food born diseases.
        Increased confidence in food supply.
        Increased awareness of basic hygiene
        Increased quality of life (health & socio economic)
b)    Benefit to industry –
        Increased marketing access
        Reduction in production costs through reduced wastage.
        Increased consumer & government confidences.
c)     Benefits of government –
        Important public health
        Enhanced international trade
         Confidence on food supply
 
 
 
Principle of HACCP (7 steps)
1)    Conduct a hazard analysis –
               
                            Team  should  start  to  process  a  flow  diagram  to  find  out  the  steps  of
finished  products  /  hazard  &  measures.  Identify  hazards  and  assess  the  risks
associated  with  them  at  each  step  in  the  commodity  system.  Describe  possible
control measures
 
 
2)     Determined the CCP –
                When hazard which is measured are their then the team will established the
points where control is critical to managing the safety of the product. A critical
control point is a step at which control can be applied and is essential to prevent or
eliminate a food safety hazard, or reduce it to an acceptable level.
3)    Established critical limit’s  ‐
                         Preventive measures with critical limits to control the points. Each
control measure associated with a CCP must have an associated critical limit which
separates the acceptable from the unacceptable control parameter.
 
4)    Established a system to monitor control of CCP‐
                  Team should specify monitoring requirements for management of the CCP
within its critical limits, with question what / how / frequency / who. Monitoring is the
scheduled measurement or observation at a CCP to assess whether the step is under
control, i.e. within the critical limit(s) specified in Principle 3.
 
5)    Established the corrective action to be taken when monitoring indicates that a
particular CCP is not under control. Establish a procedure for corrective action,
when monitoring at a CCP indicates a deviation from an established critical limit.
 
6)    Establish procedure for verification to confirm that the HACCP system is working
effectively. Establish procedures for verification to confirm the effectiveness of the
HACCP plan.
 
7)    Establish documentation concerning all produces & records appropriate. Such
procedures include auditing of the HACCP plan to review deviations and product
dispositions, and random sampling and checking to validate the whole plan.
 
 Close this window
Simple methods of detection
 
 Food                                         Adulterant                                 Method of detection
 
Milk                                          water                                           measures the specific         
                                                                                                       Gravity with a
                                                                                                              Lactometer
 
Milk,milk                                  starch                                          mixed sample in a
Product                                                                                         test tube with water
                                                                                                       Add few drops of
                                                                                                       Iodine, sample will be
                                                                                                      Blue
Ghee, butter                        vanaspati                                     1 tea spoon of melted
                                                                                                   Sample add 5 ml
                                                                                                    Concentrated HCL .Shake
                                                                                             For 5 mints, add pinch of
                                                                                              Sugar. Colour changes to
                                                                                               pink.
Oil & fat                                mineral                        2ml of oil sample in a flask,add
                                                                                    20 ml of 0.5 ml of normal alcohol
                                                                                   Heat it for 30 mints & add 20 ml of
                                                                                      Hot water .
Black paper                           papaya seeds             cut it into half’s. Add few drops of
                                                                                    Iodine. Starch inside papaya seeds
                                                                                        Will turn to blue
Tea leaves                              iron dust                  separate by using magnate
Silver foil                                aluminum foil         add 2 drops of concentrated nitric
                                                                                       Acid in test tube,
                                                                                              Silver foil wills dissolve               
Chilly or turmeric powder      metalin yellow                  sample in test tube, add
                                                                                           Ether & shake well, add few
                                                                                          Drops of HCL colour changes to
                                                                                            Pink.                                    
Close this window
 Close this window
STANDARD FOOD LAWS                    
 
The laws regulating the safety & quality of food in India date back to the year 1899.
The central advisory board appointed in 1943, while reviewing the subject of food
adulteration, recommended for a central legislation that brings in uniformity across
the country.
In subject of food & drugs adulteration govt. of India enacted a central legislation
called the ‘Preservation of Food adulteration (PFA) Act’ 1954.  Which come into effect
from 1955.
Different National food laws –
1.     PFA (1954)
2.     Essential commodities Act (1955)
        FPO Fruit Product Order(1955)
        Meat Product Control Order (1973)
        Milk & Milk Product Order (1992)
        Vegetable Oil Product Order(1998)
        Edible Oil Packing Order(1998)
3.     Voluntary based product certifications
        ISI (1947) mark of BSI(1986)
        Agmark (1937)
        Consumer Protection act, (1986)             
A capacity building project in association with World Bank is under implementation
from October 2003.
This project seeks to homonize the food quality assurance standards’ & practices in
India with International norms. The food manufacturers adopt Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) approach to enhance food safety.
 
PFA Act (1954) – The main objectives to ensure pure & wholesome food to the
consumers & also to prevent fraud or deception .all food products manufactured
in India or imported or sold in India have to meet the requirements prescribed
under PFA Act, 1954.
Important features of PFA Act –
Definition of terms like food, Adulteration, Misbranding.
Power to central / state govt. to appoint Public Analysts & food inspectors
Power to the central govt.to make rule for :
        Defining the standard of quality of food &food additives
         Packaging &labeling of food
        Prescribing list of permissible additives
        Control over quality of production distribution &sale
Provision of seize & disposal the unfit perishable food stuff.
Dispatch the sample to the laboratories
Punishment for adulteration & misbranding.               
 

Essential commodities Act 1955
This act was enacted 1955 with the objectives to regulates the productions, supply &
distribution of trade & commerce in certain essential commodities, the principal of
them being food stuff.
 
FPO   ‐ (1955) – FPO come under essential commodities act 1955, with the objectives
to regulate the productions, supply & distribution of trade & commerce in certain
essential commodities.
                                              
Products cover under this order are fruits & vegetable products .the order aims at
regulating sanitary & hygienic conditions in manufacture of fruits & vegetable
products. It is mandatory for all manufacturers to obtain license under this order.
Important features are –
Sanitary 7 hygienic conditions of premises, surrounding & personnel.
Water to be used for processing
Machinery & equipment & Product standards
 

Vegetable oil products (regulation ) order 1998 –
  Order covers the product like vanaspati, margarine & bakery & shortening.

Meat product control order1973 –
 Order has been issued under sestion 3 of essential commodity act , 1955.
Quality & safety parameters have been preserved for meat &meat product under this
order. This order is emphasized for the hygienic conditions of the plant machinery
&personal.
Edible oil packing order, 1998 –
To control the quality of edible veg. oil.
         All the edible veg oils shall be packed only after testing by the manufacturers.
        All the edible oil should meet the requirement prescribed under PFA Rules
1955.
        All the manufacturers will have to register themselves.
 
 
 
Milk & milk product order 1992 –
Issued under commodities act 1955.Qulity & safety parameters for milk & milk
products. It should meet the standard prescribed by the inspector to assess the
hygienic condition.
Standard of weight & measures Act 1976 –
When commodities act sold or distributed in packaged from in the course of interstate
trade or commerce, it is essential that every package must have a:
        Plain & conspicuous declaration, showing the identity of the commodity in the
package.
         The net quality in terms of the standard units of weight & measures.
        The unit sale price of the commodity.
        The name of the manufacturers & also the packers or distributers, should also
be mentioned on the packages.
BIS (Bureau of Indian Standard Act), 1986 –
 The ISI (Indian Standard institution) was set up in 1947 as a registered society,
under govt of India. It gave the nation the standard it needed for nationalization,
industrial & commercial growth& quality production.
In 1986 govt want to strengthen this national standard so BIS formed to look over
the certification.
Main Objectives –                       
 Harmonious development of standardization , marketing & quality certification
To provide a new thrust to standardization & quality control
To evolve a national strategy for growth & development
           The aim of product certification scheme is to provide quality, safety &
dependability to the customer. Present of certification mark is known as Standard
mark.
 
AGMARK – 1937‑
It is a voluntary scheme of certification of agricultural products (raw & processed)
for safety grading the health of consumer under AGMARK.Each batch of
consignment is tested by an approved chemist before a certification is granted. We
find this in – blended oil, different spices like black paper, chilies etc.
 

Consumer Protection Act, 1986 –
In order to protect the consumer’s from exploitation & to save them from exploitation
& to save them from adulteration, substandard goods, deficient services, the
consumer protection act came into force on 1986.
The main aim of the council is to redress the grievances of the consumers about
quality of purchased goods, including food articles. The act also provides setting up of
such councils at state / district level.
Food adulteration & Food adulterants
Under the PFA Act, the definition of food adulteration takes into account not only
intentional addition but also their contamination during the period of growth,
harvesting, storage, processing, transportation &distribution. It is the deteoration
or degradation of food quality.
Example of milk –
 Addition of water to milk or the cream of the milk has been replaced from milk.
(Intentionally done)
Unintentional contamination due to carelessness is also a part of adulteration.
Example – Milk men clean the utensils’ with washing soda but not washed it
properly. This mixed with milk &make milk adulterated.
The PFA Acts 1954, &PFA rules 1955 are the main statutes which protect the
consumer &aim to provide him safe food.
                          
Any substance which is used to adulterate a particular item of food is called
adulterant.
Example – Milk + water (Here water is an adulterant)
Common adulterants are
              Food items                                                Adulterants detected
               Milk                                                          urea, water, sugar ,starch, cleaning
                                                                                 Agents etc
              Milk powder                                            sugar, starch, fat deficiency,             
                                                                                     Excessive moisture
               Ghee & vanaspati                                      colour , animal body fat  
                                                                                     , hydrogenated vegetable oil
               Edible oil                                                     castor oil, mineral oil , argemone
                                                                                    Oil, cheaper vegetable oil
              Confectiionery, sweets                              non permitted colour, aluminium
                                                                                     Foil, permitted colour more than
                                                                                      Prescribed limit.
               Coffee                                                           tamarind seed, artificial colour
               Tea                                                                colour, iron filings, foreign leaves
               Cereal &pulses                                            stone chips, dust, cheaper quality
                                                                                       of dal
 
 
 

Close this window
 Close this window
Total Quality Management (TQM) is a management approach that originated in the
1950s and has steadily become more popular since the early 1980s. Total Quality is a
description of the culture, attitude and organization of a company that strives to provide
customers with products and services that satisfy their needs. The culture requires quality in
all aspects of the company’s operations, with processes being done right the first time and
defects and waste eradicated from operations.

Total Quality Management, TQM, is a method by which management and employees can
become involved in the continuous improvement of the production of goods and services. It
is a combination of quality and management tools aimed at increasing business and
reducing losses due to wasteful practices
William Deming (1900­1993) was a statistician who developed in the mid­20th century a
process for ensuring greater product quality. He eventually termed his statistical approach to
production total quality management (TQM). TQM is a method for reducing errors in
production, increasing total production during a given time frame and giving customers
greater satisfaction. Although slow to be adopted, TQM is today one of the cornerstones for
modern manufacturing, distribution and retail sales businesses.

TQM is defined
 As a management philosophy that seeks to integrate all organizational functions (marketing,
finance, design, engineering, and production, customer service, etc.) to focus on meeting
customer needs and organizational objectives.

The simple objective of TQM is “Do the right things, right the first time, every time.”
TQM is now becoming recognized as a generic management tool, just as applicable in
service and public sector organizations. TQM is the foundation for activities, which include:
         Commitment by senior management and all employees
         Meeting customer requirements

         Reducing development cycle times

         Just in time/demand flow manufacturing

         Improvement teams

         Reducing product and service costs

         Systems to facilitate improvement

         Line management ownership

         Employee involvement and empowerment

         Recognition and celebration

         Challenging quantified goals and benchmarking

         Focus on processes / improvement plans

         Specific incorporation in strategic planning

 
       7   Principles
 

Total  Quality  Management,"  a  term  commonly  used  in  corporation  and  business
management.  TQM  is  a  customer­focused  approach  that  involves  several  principles  for
effective business management and prevents defects and quality issues within a  company.
These  principles  include  leadership,  strategic  planning,  customer  focus,  analysis,  human
resources, process management and seeing business results.
Leadership 1
Structuring your system of organized leadership within a business will enhance overall
management and productivity within a company. Full commitment is needed at the top of the
business hierarchy.

Strategic Planning   2
Having a focus and a strong perspective on quality in production and in work levels allows
personnel at all ranks to constantly plan for improvements. Awareness of a desire for perfection
in workplace operations and an emphasis on consistency, stability and steadiness will help to
promote productive processes for creating products and managing customer satisfaction.
Strategic planning also encompasses quality control.

Customer & Market Focus     3
Understand how your marketing and personnel influence customer satisfaction. Customer and
the satisfaction of the customer that makes your attempts worth the effort.
 

Information and Analysis     4
There should be time set aside to spend measuring business data and the continuity of the level
of organization within the company. Information on how a business is performing can help to
eradicate bad practices and favoritism. It is important to have a long­term goal for profits,
production quotas and growth of the business that all members of the team understand, and to
spend less time focused on the short term
 

Human Resource Focus          5
Employing the people who will most carry your team toward an overall goal of customer
satisfaction is key to the functioning of any business. Prevent problems before the occur by
continually evaluating personnel and processes within the company. Evaluation will keep the
company from investing resources and time into processes that cause errors and problematic
wasted efforts

Process Management           6
Keeping a team focused on the functional operation of work systems and devising plans that help
employees to be educated and well­trained in their particular fields will allow for the company to
grow and flourish. Have a definitive mission for the company and aim for continual satisfaction
of customers while maintaining motivation and satisfaction in team members.
 

Business Results              7
Improving different areas of business models will help companies to see overall improvement in
customer service within the company, product performance, finances within the business and
customer satisfaction Other expected benefits of streamlining efficiency in the workplace include
improved organization, better feedback, better performance standards, increased economic
growth, increased customer loyalty, brand recognition, improved products and better offered
services.
 

. THEORY

Quality management systems are an overarching business practice that focuses on the
standards of activities Proper quality management can often transform the way a company
conducts operations and improve processes. Total quality management is one common
quality management system. Several principles exist in TQM that allows a company to
improve functionality and efficiency
 

Time quality work is the first key principle of TQM theory. The principle philosophy for this
is, "If we do not have the time to do things right the first time, how will we have the time to
do it right a second time?"
 
 
There is no single theoretical formalization of total quality, “…discipline and
philosophy of management which institutionalizes planned and continuous…
improvement … and assumes that quality is the outcome of all activities that take
place within an organization; that all functions and all employees have to participate
in the improvement process; that organizations need both quality systems and a
quality culture.”

 
Close this window
Close this window

Close this window