PASTÍS DE CARN

Pt2: Aplicació dels sistemes d’autocontrol (El pla APPCC)

Aquesta activitat té com a objectiu posar en pràctica alguns dels principis d’un
sistema d’autocontrol -el pla APPCC- en establiments de restauració.
Formeu grups de tres o quatre persones. Cada grup triarà un plat sobre el qual
aplicarà els diversos procediments:
1. Enumereu els ingredients necessaris i elaboreu la fitxa tècnica del producte.

4 patates grans Salsa de tomàquet (4 culleres)

½ kg de carn picada 30 g de mantega
1 ceba 30 g de formatge Parmesà
2 pastanagues Sal
250 ml de brou de carn
2. Dissenyeu un diagrama de flux amb totes les fases d’elaboració del plat.

3. A partir d’aquest diagrama podreu aplicar els principis del Pla d’APPCC:
3.1. Explica en què consisteix cadascun dels principis del Pla d’APPCC i respon
a la següent informació:
- 3.1.1. Enumereu els perills que es presenten en cadascuna de les fases,
valoreu la seva gravetat i establiu les mesures de control per prevenir-los
o reduir-los. (Principi 1)
● Bones temperatures d’emmagatzematge. → Control de temperatures diari.
● Bona neteja del camió i del magatzem. → Controlar als teus proveïdors.
● Bona higiene del treballador que el manipula. → Coneixement als empleats de bona
higiene.
● Bon estat de les màquines de refrigeració → Control setmanal de les màquines
● Superfícies netes, sense restes de productes anteriors. → Neteja adequada i amb
productes correctes.
● Utensilis en bones condicions i amb el correcte ús per cada producte. → Material
suficient per utilitzar-lo en cada producte.
● Aigua potable per netejar els productes → Doble filtre i aigua embotellada.
● Contaminació creuada: Si la carn crua toca algun aliment que no fa falta coure’l. →
Separar bé els aliments crus dels cuinats o netejar bé les superfícies.
● Bon estat de l’aliment: vigilar que les verdures no tinguin cucs i que la carn no faci
olor malament → Revisar diàriament les neveres i fer rotació dels productes FIFO
● Mirar que els productes envasats no estiguin en mal estat ni caducats. (salsa de
tomàquet, formatge parmesà, brou de carn). → fixar-se a l'hora d'emmagatzemar la data de
caducitat.
 - 3.1.2. Determineu els PCC. (Principi 2)

- 3.1.3. Fixeu els nivells crítics. (Principi 3)

Etapa Perill i causa Mesura preventiva PCC Límit crític

Emmagatzematge Perill biològic 1: Temperatura de la Si Temperatura de

de canals de la Proliferació de cambra inferior o la cambra
carn picada en Salmonel·la per igual a 4°C per Límit crític:
cambra frigorífica. l’augment de la evitar que la màxim + 4ºC
temperatura de temperatura de les Nivell objectiu:
les canals per canals superi els màxim + 2ºC
sobre de 4ºC. 4ºC. Tolerància: 2
ºC.
 Etapa Perill i causa Mesura preventiva PCC Límit crític

Preparació dels Perill biològic 1: Instruccions Si Compliment de

vegetals: rentar i Persistència de d’higienització de les instruccions
desinfectar. microorganismes l’enciam. d’higienització
patògens per de l’enciam.
manca de
desinfecció de
l’enciam o per
haver estat mal
desinfectat.

Etapa Perill i causa Mesura preventiva PCC Límit crític

Envasament del Perill biològic 1: Procediment Si pH de la llet

formatge Incorporació de d’esbandida dels inferior a 7.
pasteuritzat. restes de sosa circuits.
càustica per una
esbandida
insuficient dels
circuits durant la
neteja.

- 3.1.4. Indiqueu quines operacions de vigilància penseu articular.(Principi 4)

Vigilància de temperatures, 3 cops al dia (matí, migdia, tarda).
Dia abans del dia de festa, revisar caducitats i fer rotació de stock.

- 3.1.5. Formuleu les mesures correctores necessàries aplicables en cas

que el PCC estigui fora de control. (Principi 5)
En cas que la carn estigui en un estat malament veure d’on prové el problema:
- Mal estat del camió del proveïdor. → Control del camió
- Mal emmagatzematge del local. → Control de les tècniques d’emmagatzematge del
local
- Mala manipulació de l’aliment → bona neteja de l’aliment a l'hora de cuinar-lo.
En cas que les verdures arribin amb bitxos o cucs:
- Identificar els productes contaminats. → Separar-los dels altres i contactar amb el
proveïdor per trobar-ne solució (canviar el producte per un en òptimes condicions)
En cas que el formatge s'hagi fet malbé i tingui floridura:
- Contactar amb el proveïdor per trobar-ne solució (canviar el producte per un en
òptimes condicions)
Que els productes envasats vinguin picats i s'hagi fet malbé el producte:
- Mal estat del camió del proveïdor. → Control del camió (temperatures…)
- Mal emmagatzematge del local. → Control de les tècniques d’emmagatzematge del
local
- Mala manipulació dels brics → bona manipulació al moment d'emmagatzemar.
______

A l’hora d'elaborar el plat, cada aliment es manipuli amb l’utensili adequat.

______
Al moment de cuinar-lo tenir en compte les temperatures de cocció i la neteja dels utensilis
de cuina.

- 3.1.6. Elaboreu registres senzills per comprovar l’acompliment de cada

principi. (Principis 6 i 7)

Registre de manteniment preventiu: Cambra de congelació

Periodicitat: Setmanalment Nº Revisió i data: Nº1 - 11.01.2023

Element de revisió Estat Incidències Recomanacions

Temperatura interior Correcte (-20ºC)

Evaporador Defectuós Gel a Canviar les

l'evaporador resistències elèctriques

Condensador Correcte

Aïllament Correcte

Dispositius de seguretat 1 Defectuós Detector de fuga Reparació a càrrec

de gasos avariat d’un professional

Realitzat per Signatura

Encarregat de cuina Dayana Ch.

Registre de manteniment preventiu: Cambra de refrigeració/Neveres

Periodicitat: Setmanalment Nº Revisió i data: Nº2 - 11.01.2023

Element de revisió Estat Incidències Recomanacions

Temperatura interior Defectuós Temperatura Regular entre 0ºC i

incorrecte (20ºC) 10ºC

Evaporador Correcte

Condensador Defectuós Brutícia a les Netejar la bateria

reixetes de ventilació dels condensadors

Aïllament: juntes Defectuós Deteriorament de la Substituir la silicona

silicona

Dispositius de seguretat 1 Defectuós Falla a l'alarma Substituir l’aparell

d'home tancat

Realitzat per Signatura

Encarregat de cuina Dayana Ch.

 Registre de manteniment preventiu: Purificador d’aigua

Periodicitat: Anualment mínim dos cops Nº Revisió i data: Nº3 - 11.01.2023

Element de revisió Estat Incidències Recomanacions

Adaptador elèctric Defectuós Interrupció d'electricitat No usar el

purificador fins que
torni l’electricitat

Mòdul electrònic Defectuós No envia alerta reem- Trucar electricista

plaçament de filtre qualificat

Anell de retenció Correcte

Suport Defectuós Goteres Revisar si l'anell de

retenció i el cartutx
estan enroscats
correctament

Cartutx Defectuós Arribat límit d'aigua Canviar el cartutx

filtrada

Realitzat per Signatura

Encarregat de cuina Dayana Ch.

Registre de manteniment preventiu: Superfícies

Periodicitat: Mensualment Nº Revisió i data: Nº4 - 11.01.2023

Element de revisió Estat Incidències Recomanacions

Encimeres Correcte

Parets Correcte

Prestatgeries Defectuós Barreja de productes Verificar els

amb diferents dates de aspectes generals
caducitat d'ordre i de neteja.

Sòls Defectuós Rajoles irregulars i/o Treure les lloses i

trencades reparar-ne la base

Taules Correcte

Realitzat per Signatura

Encarregat de cuina Dayana Ch.

4. Autoavaluació i coavaluació