สถาบัน คณะเกษตรศาสตร์และทรัพยากรธรรมชาติ ม.

พะเยา

ชื่อคู่มือ การแปรรูปผลิตผลทางการเกษตร

ลักษณะการใช้งาน  การฝึ กอบรมเกษตรกร/บุคคลทั่วไป

 ประกอบการฝึ กปฏิบัติระดับปริญญาตรี

 ทฤษฎีประกอบการเรียนการสอนระดับปริญญาตรี

 อื่น ๆ

ความสำคัญของโครงการ

เนื้อสัตว์เป็ นแหล่ง โปรตีนที่มีค วามสำคัญ ต่อ ร่า งกาย โดยเนื้อ หมู

เป็ นเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมในการบริโภคในประเทศไทย อย่างไรก็ตาม
เนื้อ หมูเ น่าเสียได้ง ่ายเนื่องจากอุด มด้ว ยสารอาหารที่ส ่ง เสริมการเจริญ
เติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย ดังนัน
้ จึงมีการนำเนื้อหมูมา
แปรรูปเป็ นผลิตภัณฑ์ในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้
บริโ ภคที่ห ลากหลาย ช่ว ยยืด อายุก ารเก็บ เพิ่ม มูล ค่า ให้ก ับ เนื้อ หมู
นอกจากนัน
้ ยัง เป็ นวิธ ีช ่ว ยแก้ปั ญหาในภาวะที่เ นื้อ สัต ว์ม ีร าคาตกต่ำอีก
ด้วย เนื้อหมูสามารถนำมาแปรรูปเป็ นผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น แหนม
ลูกชิน
้ หมูยอ กุนเชียง ไส้กรอก เป็ นต้น อย่างไรก็ตามในปั จจุบันผู้บริโภค
ได้หันมาใส่ใจสุขภาพมากยิ่งขึน
้ และนิยมบริโภคอาหารที่มีประโยชน์ต ่อ
สุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสมุนไพรไทย แต่ในขณะเดียวกันผู้บริโภคก็
ต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติดี สะดวกต่อการบริโภค และเก็บรักษาได้
นาน ดังนัน
้ ผู้จัดทำโครงการจึงเกิดแนวคิดในการแปรรูปเป็ นผลิตภัณฑ์
หมูฝอยสมุนไพร ซึ่งเป็ นการนำเนื้อหมูมาแปรรูปโดยนำสมุนไพรไทย (หอ
มแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกแห้ง ) มาใช้เป็ นส่วนประกอบ ซึ่งทำให้ได้
ผลิตภัณฑ์ซึ่งสามารถตอบโจทย์ของผู้บริโภค และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับ
เนื้อหมูและสมุนไพรไทยได้

ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ

1. ได้ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อหมู
2. สามารถยืดอายุการเก็บเนื้อหมู
3. เป็ นการเพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อหมู

จำนวนหน้า

5 หน้า

เนื้อหา

หมูฝอยสมุนไพร

ส่วนผสม

1. เนื้อหมูส่วนสะโพก 2,000 กรัม

(เนื้อ หมูด ิบ 2,000 กรัม หลัง จากทำให้ส ุก แล้ว จะได้เ นื้อ หมูส ุก
ประมาณ 1,000 กรัม)
2. น้ำตาล 300 กรัม
3. เกลือ 20 กรัม
4. หอมแดงซอย 200 กรัม
5. น้ำมันพืช (ปาล์ม) 4 ลิตร
 6. ผงชูรส (จะใส่หรือไม่ก็ได้)
7. ใบมะกรูด
8. ตะไคร้
9. พริกแห้ง
10. ถั่วลิสง

วิธีทำ

1. นำเนื้อหมูส่วนสะโพกมาตัดแต่งเอาส่วนไขมัน พังพืด และเส้นเอ็น

ออก แล้วนำมาล้างให้สะอาด

2. นำเนื้อหมูส่วนสะโพกไปนึง่ ให้สุกในน้ำเดือดเป็ นระยะเวลาประมาณ

45 นาที (ระยะเวลาในการนึ่งเนื้อหมูขน
ึ ้ อยู่กับปริมาณของเนื้อหมู
หากนึ่งเนื้อหมูปริมาณมากขึน
้ ต้องทำการเพิ่มเวลานึ่งให้นานขึน
้ )
3. นำเนื้อ หมูส ะโพกที่ส ุก แล้ว มาฉีก เป็ นเส้น ให้เ สมอกัน (เพื่อ ให้
ผลิตภัณฑ์ที่ได้สุกพร้อมกันและมีความสม่ำเสมอ)

4. นำเนื้อหมูที่ฉีกเป็ นเส้นแล้วใส่ลงในกระทะ ตามด้วยน้ำตาล เกลือ

น้ำมันพืช (เทให้ท่วมส่วนผสมทัง้ หมด) แล้วคนส่วนผสมทุกอย่างให้
เข้ากัน
5. เปิ ดไฟกลาง นำกระทะที่มีส่วนผสมที่คลุกเคล้าแล้วตามข้อ 4 ขึน
้
ตัง้ บนเตา คนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ เพื่อไม่ให้เนื้อหมูจับเป็ นก้อน
6. พอน้ำมันเดือด ให้ใส่หอมแดงซอยลงไป แล้วลดไฟลงเป็ นไฟกลาง
ค่อนไปทางอ่อน
7. คนส่ว นผสมไปเรื่อ ย ๆ จนได้ส ีน ้ำตาลสวยตามต้อ งการ (ใช้เ วลา
ประมาณ 45 นาที หากส่วนผสมมากกว่านี ้ ระยะเวลาที่ใช้ก็จะนาน
ขึน
้ )

8. ตักหมูฝอยที่ได้ใส่กระชอนและกดเอาน้ำมันออกให้หมด (พยายาม
กดเอาน้ำมันออกให้ได้มากที่สุด)
9. ตักหมูฝอยลงถาดที่รองด้วยกระดาษซับมัน
10. ทำการสางเส้น หมูใ ห้ก ระจายก่อ นที่เ ส้น หมูจ ะเย็น (อาจใช้
ส้อมหรือใช้มือก็ได้)
11. ทำการซับ น้ำมัน ส่ว นเกิน ออกให้ไ ด้ม ากที่ส ุด โดยการเปลี่ยน
กระดาษซับน้ำมันหลาย ๆ รอบ (ประมาณ 3 รอบ) แล้วทิง้ หมูฝอย
ไว้ให้เย็น
12. ทำการเจีย วหอมแดง ทอดใบมะกรูด ตะไคร้ พริก แห้ง
และถั่วลิสง แล้วพักไว้
13. นำหมูฝอยที่เย็นแล้วมาคลุกผสมกับหอมแดงเจียว ใบมะกรูด
ทอด ตะไคร้ทอด พริกแห้งทอด และถั่วลิสงทอดในปริมาณตาม
ต้องการ

หมายเหตุ:

- ใบมะกรูดจะใส่เป็ นใบหรือซอยเป็ นเส้นก็ได้

- การทอดตะไคร้ให้เป็ นฝอย สามารถทำได้โดยการนำตะไคร้มาหั่น
เป็ นท่อน และนำไปตำให้เป็ นเส้นฝอยละเอียดก่อนนำไปทอด
 - ชนิดและปริมาณสมุนไพรที่ใช้ส ามารถปรับ ได้ ขึน
้ อยู่ก ับ ลัก ษณะ
ของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ เช่น หากต้องการลดต้นทุนในส่วนของเนื้อ
หมู ก็อาจใส่สมุนไพรมากขึน
้ เป็ นต้น
- น้ำมันพืชที่ใช้ในการทอดหมู สามารถกรองและนำกลับมาใช้ได้ใหม่
อีก 2-3 ครัง้

บรรจุภัณฑ์

สามารถใช้บรรจุภัณฑ์ได้ในหลายลัก ษณะขึน
้ อยู่ก ับความต้อ งการ
ต้นทุน และอายุการเก็บรักษาที่ต้องการ หากบรรจุในภาชนะที่สามารถ
ป้ องกันปั จจัยที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียได้ เช่น แสง ออกซิเจน ความชื้น
ก็จะส่งผลให้อายุก ารเก็บ ผลิต ภัณ ฑ์น านขึน
้ โดยตัวอย่า งบรรจุภ ัณ ฑ์ที่
สามารถใช้ได้ ได้แก่ ถุงพลาสติกพอลิโพรพิล ีน (ถุงร้อนหรือ ถุง PP) ถุง
แก้ว OPP (Oriented polypropylene) ถุงลามิเนตสำหรับบรรจุอาหาร
กล่องพลาสติกบรรจุอาหาร ขวดแก้ว เป็ นต้น

วิธีการเก็บรักษา

ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง แต่ควรเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ให้
พ้นจากแสง ความชื้น อากาศ (ออกซิเจน) เพื่อชะลอการเกิดการหืนจาก
ปฏิกิริยาออกซิเดชัน อายุการเก็บขึน
้ กับภาชนะบรรจุที่ใช้และสภาวะการ
เก็บรักษา

การนำไปใช้ต่อยอด

เกษตรกรและผู้สนในทั่วไปสามารถนำความรู้ที่ได้ในการทำหมูฝอย
สมุน ไพรไปใช้ใ นการประกอบอาชีพ เพื่อ สร้า งรายได้ นอกจากนัน
้ ยัง
สามารถต่อยอดพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ น่าสนใจมากยิ่งขึน
้
และมีค ุณ ภาพดียิ่ง ขึน
้ เช่น การนำสมุน ไพรชนิด อื่น ๆ มาใช้ รวมถึง
ปรับ ปรุง รสชาติเ พื่อ ให้ไ ด้เ ป็ นผลิต ภัณ ฑ์ห มูฝ อยสมุน ไพรรสชาติต ่า ง ๆ
การปรับปรุงภาชนะบรรจุให้มีความน่าสนใจและดึงดูดผู้บริโภค เป็ นต้น

ผู้รับผิดชอบ/ที่ติดต่อ

ดร. ธนิกานต์ สันต์สวัสดิ ์

สาขาวิท ยาศาสตร์แ ละเทคโนโลยีก ารอาหาร คณะเกษตรศาสตร์แ ละ

ทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยพะเยา

19 หมู่ 2 ต.แม่กา อ.เมือง จ.พะเยา 56000

เบอร์โทร: 063-2690805 อีเมล: myomind@hotmail.com