Culinary

Glossary
คลังคำ�ศัพท์ “ก�รทำ�อ�ห�ร” สำ�หรับเชฟ

By Dusit Thani College

มนุษย์เป็นสัตว์โลกชนิดเดียวทีพ่ ถิ พี ถิ นั กับการบริโภคอาหาร เราไม่ได้
บริโภคเพียงแค่อมิ่ ท้อง แต่ยงั บริโภคเพือ่ เติมเต็มความส�าราญให้ชวี ติ

“อาหาร” ส�าหรับมนุษย์ คือ วัฒนธรรมและองค์ความรู้ท่ีล้�าค่าซึ่ง

สั่งสมและเติบโตไปพร้อมกับมนุษย์อยู่เสมอ

คลังค�ำศัพท์ “กำรท�ำอำหำร” ส�ำหรับเชฟ (Culinary glossy)

เล่มนี้ ได้รวบรวมค�าศัพท์เกี่ยวกับอาหาร วัตถุดิบ และกระบวนการ
ท�าอาหาร รวมถึงค�าศัพท์ที่เกี่ยวข้อง เพื่อเตรียมความรู้ความเข้าใจ
เปรียบเสมือนการเปิดหน้าแรกของหนังสือก่อนจะเข้าสู่โลกอาหาร
อันกว้างใหญ่ของเชฟ
1 Food
Al Dente /แอล-เดน-เต/
ระดับความสุกของเส้นพาสต้าหรือข้าวทีย่ งั คงสัมผัสกรุบกรึบตรงกลางหรือไม่สกุ เต็มที่ มีรากศัพท์จาก
ภาษาอิตาเลียน หมายถึง “to the tooth” หรือติดฟัน

Amuse - Bouche /อะ-มิวส์-บุช/

อาหารว่างขนาดพอดีคา� แตกต่างจากอาหารเรียกน�า้ ย่อยเพราะไม่สามารถสัง่ จากเมนูได้ โดยมาก
ทางภัตตาคารจะเสิร์ฟให้ฟรีซึ่งเชฟเป็นผู้เลือกน�้าเสนอ

Bisque /บิสค์/
ซุปรสจัดและมีเนือ้ เนียนนุม่ เป็นครีม ท�าจากสัตว์ทะเลจ�าพวกมีกระดอง เช่น กุง้ ปู หรือล็อบสเตอร์

Ceviche /เซ-วี-เช/
อาหารทะเลที่น�าปลาดิบมาคลุกเคล้ากับน�้ามะนาวหรือเลมอน ปรุงรสด้วยพริก หัวหอมสับ หรือ
เครื่องเทศอื่นๆ ให้รสจัดจ้าน มีถิ่นก�าเนิดจากประเทศเปรู

Egg Benedict /เอก-เบ-เน-ดิก/

อาหารเช้าของชาวอเมริกันที่มีอิงลิชมัฟฟิ่นเป็นฐานและมีไข่ลวก (Poarched egg) เบคอนหรือ
แฮมวางอยู่ด้านบน ราดด้วยซอสฮอลันเดส เป็นอาหารที่เริ่มนิยมกัน ครั้งแรกที่นิวยอร์ก

Entrée /ออง-เทร/
ในประเทศฝรั่งเศสและประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษ (ยกเว้นประเทศอเมริกาและบางส่วนของ
ประเทศแคนาดา) หมายถึง อาหารที่เสิร์ฟก่อนอาหารจานหลัก หรือเสิร์ฟเป็นจานแรก และเสิร์ฟ
ต่อจากซุปหรืออาหารเรียกน�า้ ย่อย ส่วนในอเมริกาและบางส่วนของแคนาดาหมายถึง อาหารจานหลัก
หรืออาหารจากใหญ่ที่รับประทานเป็นมื้อ

Hollandaise /ฮอล-เลิน-เดซ/
หนึ่งใน 5 มาเทอร์ซอส (Mother saurde) ของอาหารฝรั่งเศสที่รู้จักกันว่าเป็นหนึ่งในส่วนประกอบ
หลักในเมนูไข่เบเนดิกต์ ท�าจากไข่แดง เนย และน�้าเลมอน เพิ่มรสด้วยเกลือและพริกไทย

3 | Culinary Glossary คลังคำาศัพท์ “การทำาอาหาร” สำาหรับเชฟ

1 Food

Hors d’oeuvre /ออ-เดิฟ/

อาหารเรียกน�้าย่อยก่อนอาหารจานหลัก โดยมากมีขนาดเล็กกว่าอาหารจานหลัก สามารถเสิร์ฟ
ได้ทั้งอาหารร้อนหรือเย็น

Purée /พิ ว -เร/

อาหารที่มีลักษณะข้น หนืด เนื้อเนียน มักได้จากผักหรือผลไม้ที่ปรุงสุกแล้วน�ามาบดและกรองให้
เนื้อเนียนยิ่งขึ้น

Roulade /รู-ล�ด/
อาหารที่น�ามาม้วนเป็นก้อน อาจหมายความถึงทั้งของหวานและของคาว หรือหมายถึง เนื้อที่
ม้วนเป็นก้อน

Roux /รูส์/
ส่วนผสมที่ท�าจากแป้งและเนยที่ผัดรวมกัน ใช้ประกอบอาหารฝรั่งเศสหลากชนิดหรือใช้เพื่อเพิ่ม
ความหนืดข้นของซอส

Velouté /เว-ลู-เต้/
หนึ่งใน 5 มาเทอร์ซอสของฝรั่งเศสเช่นเดียวกับฮอลลันเดซ ท�าจากรูส์และน�้าสต็อก มีเนื้อสัมผัส
เนียนนุ่มตามรากศัพท์ “velvety” หรือ “smooth”

Worces tershire Sauce /วอร์-เชส-เตอร์-เชียร์-ซอส/

ซอสเปรี้ยวจากประเทศอังกฤษ สีน�้าตาลแก่ มีกลิ่นหอม มักใช้ปรุงรสอาหารประเภทเนื้อ เช่น
เนื้อวัว ไก่งวง เป็นต้น เรียกสั้น ๆ ว่า “วูสเตอร์ซอส”

ม้าฮ่อ
อาหารว่างของไทย มีฐานเป็นผลไม้รสเปรี้ยว เช่น สับปะรด ส้มโอ ส้มเขียวหวาน หรือส้มเช้ง
ฯลฯ ที่วางทับด้วยเครื่องคาวคือหมูสับผัดกับน�้าตาลปี๊บและถั่วคล้ายใส่สาคู รสชาติเค็มหวาน
ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าซอยและใบผักชี ในปัจจุบันบางภัตตาคารใช้เป็นอาหารเรียกน�้าย่อย

หรุ่มและล่าเตียง
อาหารว่างของไทยชาววัง เป็นเนื้อหมูหรือกุ้งผัดกับเครื่องเทศและถั่วบุบ จากนั้นน�ามาห่อด้วยไข่
โดย “หรุ่ม” จะห่อด้วยไข่ที่เป็นแผ่นบางนุ่ม ส่วน “ล่าเตียง” ห่อด้วยไข่ที่ท�าเป็นตาราง ตกแต่งด้วย
พริกชี้ฟ้าซอยและใบผักชี

4 | Culinary Glossary คลังคำาศัพท์ “การทำาอาหาร” สำาหรับเชฟ

2 Dessert &
Pâtisserie
Apple Strudel /แอป-เปิล-สตรู-เดิล/
ขนมหวานแบบดัง้ เดิมของชาวเวียนนา ประเทศออสเตรีย มีลกั ษณะเป็นแป้งพายห่อไส้แอปเปิล้ แล้ว
อบกรอบ รสชาติหวาน ช�า่ เนือ้ แอปเปิล้ อบ มักรับประทานคูก่ บั ไอศกรีมวนิลา วิปครีม หรือซอสวนิลา

Choux pastry /ชู-เพส-ทรี/

แป้งชูหรือแป้งพายชนิดเบา มีส่วนผสมหลัก ได้แก่ เนย น�้า แป้ง และไข่ โดยเมื่ออบ ส่วนผสมที่
มีความชื่นจะผลิตไอน�้าขึ้นดันเนื้อแป้งให้พองได้โดยไม่ต้องใช้ผงฝู แป้งชูเป็นส่วนผสมหลักใน
ขนมชื่อดัง 2 ชนิด คือ ชูครีม และเอแคร์

Crème brûlée /แครม-บรูว-เล/

ของหวานคลาสสิกจากประเทศฝรั่งเศส มีเนื้อฐานเป็นคัสตาร์ด และผิวหน้าเป็นคาราเมลแข็งที่
ได้จากการเผาไหม้นา�้ ตาล เป็นทีม่ าของชือ่ “Crème brûlée” หมายถึง “ครีมทีถ่ กู เผา” (Burnt cream)

Fraisier /เฟรซ-เซอร์/
เค้กสตรอเบอร์รี่จากฝรั่งเศส (Fraisier แปลว่า สตอเบอรี่) ที่มีหน้าตาสวยงาม หรูหรา ตัวเค้ก
ประกอบไปด้วยสปันจ์เค้ก (Sponge cake) มูส และสตอเบอรีส่ ด ให้รสชาติหวานบางเบาและสดชืน่

Frangipane /ฟรัน-จิ-ป�น/
ทาร์ตฝรั่งเศสที่เป็นหนึ่งในขนมเฉลิมฉลองเทศกาลคริสต์มาส อาจเรียกว่า “Bakewell Tart” มี
ส่วนประกอบหลัก ได้แก่ เนือ้ ทาร์ตรสหวาน แยมหรือฟรุตเพสต์ทเี่ ป็นไส้ และผลไม้ทต่ี กแต่งเป็นหน้า

Ladyfinger /เล-ดี้-ฟิง-เกอร์/
ขนมปังประเภทบิสกิตจากอิตาลี เนื้อร่วน แห้ง มีส่วนปผสมหลัก คือ ไข่และน�้าตาล บีบเป็นรูป
คล้ายนิ้วมือแล้วอบ สามารถรับประทานได้ทันทีหรือน�าไปประกอบกับขนมหวานชนิดอื่น เช่น
ทรัยเฟิล ทีรามิสุ ฯลฯ โดยน�าไปจุม่ ในน�า้ เชือ่ ม เหล้า หรือกาแฟก่อนเพือ่ ให้เนือ้ นุม่ ไม่รว่ น แตกง่าย

Panna cotta /พั น-น�-คอต-ต�/

ขนมหวานจากอิตาลี เป็นครีมผสมน�้าตาลที่ขึ้นรูปในพิมพ์ด้วยเจลาติน มักเติมกลิ่นวนิลาหรือ
กลิ่นกาแฟลงไป

5 | Culinary Glossary คลังคำาศัพท์ “การทำาอาหาร” สำาหรับเชฟ

2 Dessert & Pâtisserie

Parfait /พ�ร์-เฟต์/
ของหวานทีม่ ตี น้ ก�าเนิดจากประเทศฝรัง่ เศส สูตรดัง่ เดิมเป็นคัสตาร์ดทีท่ า� จากครีม ไข่ และน�า้ เชือ่ ม
แต่ในปัจจุบันฟาร์เฟต์แบบอเมริกันได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย โดยเป็นโยเกิร์ตแลไอศกรีม
โรยด้วยกราโนล่าหรือถั่ว แบ่งเป็นชั้น ๆ และทับด้วยผลไม้สดหรือวิปครีม เสิร์ฟในถ้วยทรงสูง
เรียกว่า “Parfait glass”

Scone /สกอน/
ขนมปังประเภทควิกเบรด (Quick bread) หรือขนมปังที่ใช้เวลาอบไม่นาน มีที่มาจากประเทศ
สกอตแลนด์หรืออังกฤษภาคตะวันตกเฉียงใต้ โดยปกติทา� จากข้าวสาลีหรือข้าวโอ้ตกับแป้งอบขนม
ทาผิวหน้าด้วยไข่ (Egg wash) มักรับประทานคู่กับชา

Sorbet & Sherbet /ซอร์-เบ/ & /เชอร์-เบต/

ซอเบต์ คือ ของหวานที่ท�าจากผลไม้ น�ามาแช่แข็งจนได้เนื้อที่เป็นเกล็ด ไม่มีส่วนผสมของไขมัน
นม หรือส่วนผสมที่ใช้ท�าไอศกรีม ส่วนเชอร์เบต มีลักษณะคล้ายไอศกรีม เป็นผลไม้แช่แข็งผสม
ไขมัน นม ไข่ขาว เล็กน้อย ท�าให้เนื้อข้นและเนียนคล้ายไอศกรีม

Torte /ทอร์-เทอะ/
เค้กชนิดหนึ่งที่มีรสชาติเข้มข้น มักท�าเป็นเป็นหลายชั้น เนื้อเค้กมีส่วนประกอบของวิปครีม
บัตเตอร์ครีม มูส แยม หรือเนื้อผลไม้ โดยทั่วไปจะไม่ใช้แป้งหรือใช้แต่น้อย แต่จะใช้ถั่วป่นหรือ
ขนมปังป่นแทนท�าให้เนื้อเค้กแน่นและมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าเค้กทั่วไปที่ใช้แป้งท�า

Trifle /ทรัย-เฟิล/
ขนมหวานของชาวอังกฤษที่ท�าจากคัสตาร์ด สปันจ์เค้ก ผลไม้สด แบ่งเป็น 3 - 4 ชั้น แล้วเติมหน้า
ด้วยวิปครีมและเยลลี่ โดยเนื้อเค้กอาจผสมเหล้าหรือไวน์ลงไปเล็กน้อย หรืออาจเปลี่ยนเป็นน�้า
ผลไม้แทนให้เนื้อเค้กนุ่มและชุ่มชื่น

6 | Culinary Glossary คลังคำาศัพท์ “การทำาอาหาร” สำาหรับเชฟ

3 Ingredients
Chateaubriand /ช�-โต-บรี-อองด์/
เนื้อสันใน ส่วนที่หนาที่สุด ส่วนใหญ่น�ามาย่างหรือท�าเป็นสเต๊ก

Free Range /ฟรี-เรนจ์/

รูปแบบการเลี้ยงสัตว์แบบปล่อยหรือหมายถึงเนื้อสัตว์ที่ถูกเลี้ยงแบบปล่อย เช่น ไก่ เป็ด หมู
เป็นต้น ซึ่งจะช่วยป้องกันสัตว์จากระบบเลี้ยงแบบปิด ลดการใช้ยาปฏิชีวนะในการควบคุมโรค

Garnish /ก�ร์-นิช/
ส่วนประกอบหรือวัตถุดิบที่น�ามาตกแต่งอาหารหรือเครื่องดื่ม เช่น น�้าตาลแท่ง เพรซลี่ หรือ
ผักแกะสลัก เป็นต้น

Kobe Beef /โก-เบ-บีฟ/

เนือ้ วัวจากวัวด�าญีป่ นุ่ สายพันธุท์ าจิมะ (Tajima strain of Japanese Black) จากจังหวัดเฮียวโงะ
(Hyogo) ซึง่ มีเมืองเอกคือโกเบ (Kobe) อันเป็นทีม่ าของชือ่ เรียก เนือ้ โกเบเป็นหนึง่ ใน 5 เนือ้ วากิว
(Wagyuu หมายถึง เนื้อวัวญี่ปุ่น) ที่มีคุณภาพดีที่สุด มีไขมันแทรกอยู่ทั่วเนื้อท�าให้เนื้อมีความนุ่ม
ชุ่มช�่า และรสชาติดีกว่าเนื้อวัวทั่วไป ท�าให้ได้รับความนิยมอย่างมากและมีราคาสูง

Oba / Shiso /โอ-บะ/ หรือ /ชิ-โซะ/

ใบพืชชนิดหนึ่งที่รู้จักกันดีในประเทศญี่ปุ่น มีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว มักน�ามาประกอบอาหารทะเล
หรือรับประทานคู่กับอาหารทะเล เช่น ปลาดิบ หรือปลาหมึกใหญ่ เพื่อดับคาว มีคุณค่าทาง
โภชนาการและสรรพคุณทางยา

Quinoa /ควิ-โน-อ�/
พืชตระกูลข้าวหนึ่งชนิด มีลักษณะเป็นเม็ดกลม ๆ คล้ายธัญพืชทั่วไป มีคุณค่าทางโภชนาการสูง
จึงได้รับขนานนามว่า “Super food” สามารถรับประทานแทนข้าวได้ โดยเมื่อหุงสุก เนื้อสัมผัส
จะนิ่มและกรุบเล็กน้อย มักน�าไปประกอบอาหารทั้งคาวและหวาน

Zest /เส็ซต์/
เปลือกด้านนอกของผลไม้ตระกูลส้มหรือ Citrus ที่น�ามาขูด เช่น เลมอน ส้ม หรือมะนาว มักน�า
ไปเป็นส่วนประกอบหนึ่งของเค้กหรือขนมหวาน

7 | Culinary Glossary คลังคำาศัพท์ “การทำาอาหาร” สำาหรับเชฟ

ภาษาอาหารจากเมืองน�้าหอม

ในปี 1651 La Varenne ได้เขียนต�าราอาหารนามว่า “Le cuisinier françois” ที่ถือเป็นรากฐาน

ของต�าราอาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่ โดยได้รับการสนับสนุนจากราชวงศ์ฝรั่งเศสในยุคนั้นเพื่อวาง
ระบบและหลักการการเตรียมและการปรุงอาหารให้เป็นแบบ “อาหารชั้นสูง” (Haute Cuisine)
ซึ่งได้กลายเป็นแนวทางส�าหรับการท�าอาหารฝรั่งเศสแบบมืออาชีพ

ต่อมา เมื่อเกิดการปฏิวัติฝรั่งเศสในช่วงทศวรรษ 1790 ราชวงศ์ฝรั่งเศสเสื่อมอ�านาจลง เหล่าเชฟ

ในราชส�านักต้องสูญเสียงาน ท�าให้ระบบหรือแนวปฏิบตั ดิ า้ นอาหารของราชส�านักก็เสือ่ มลงเช่นกัน
จากนั้นเหล่าเชฟมืออาชีพจึงออกจากประเทศเพื่อไปหางานในห้องเครื่องของราชวงศ์ยุโรปใน
แต่ละประเทศ ซึ่งท�าให้สูตรอาหารของฝรั่งเศสกลายเป็นที่รู้จักทั่วยุโรป

และช่วงปลายทศวรรษ 1890 Georges Auguste Escoffier ที่ได้รับสมญานามว่าเป็น “The

Chef of Kings and The King of Chefs” ได้เข้าไปท�างานในครัวของ César Ritz’s hotel ซึ่ง
เป็นโรงแรมหรูชื่อดังทั้งในปารีส ลอนดอน และอีกหลายเมืองในยุโรป โดย Escoffier ได้ปรับปรุง
ระบบและหลักการตระเตรียมอาหารของ La Varenne และสถาปนาระบบใหม่มาใช้ในครัวจริง
นอกจากนี้ ระบบการท�าอาหารฉบับปรับปรุงใหม่นี้ถูกตีพิมพ์ในปี 1903 ซึ่งกลายเป็นสูตรอาหาร
ฝรั่งเศสที่โรงเรียนสอนท�าอาหารสอน โรงแรม 4 ดาวเสิร์ฟ จนแพร่หลายสู่สื่อโทรทัศน์ในปัจจุบัน
ความรูแ้ ละศัพท์เกีย่ วกับอาหารและเทคนิคการปรุงทีเ่ ชฟสากลมืออาชีพใช้จงึ มักเป็นภาษาฝรัง่ เศส
8 | Culinary Glossary คลังคำาศัพท์ “การทำาอาหาร” สำาหรับเชฟ
4 Techniques
Confit /กง-ฟีต์/
การท�าอาหารให้สุกอย่างช้าด้วยน�้ามันหรือไขมันที่อุณหภูมิต�่า

Engastration /เอ็น-เก-สเตร-ชั่น/
เทคนิคการท�าอาหารที่น�าสัตว์หนึ่งชนิดไปใส่ในสัตว์อีกชนิดหนึ่ง เมนูที่เป็นที่รู้จักกันมาก คือ
“Turducken” (Turkey + Duck + Chicken) ทีน่ า� ไก่ไปใส่ในเป็ด จากนัน้ จึงเอาเป็ดไปใส่ในไก่งวง

Fillets /ฟิ-เล/
การแล่เนื้อออกจากกระดูก เช่น แล่เนื้อปลาออกจากก้าง

Flambe /ฟลัม-เบ้/
กระบวนการท�าอาหารที่ใช้แอลกอฮอล์เติมลงไปในกระทะร้อนจัดเพื่อให้เกิดไฟลุกไหม้

Mise en place /มีซ์-ซอง-พลัซ/

การเตรียมวัตถุดบิ เบือ้ งต้นก่อนปรุงอาหาร

Poach /โพช/
การท�าให้สกุ ด้วยน�า้ หรือเนยทีอ่ ณ
ุ หภูมไิ ม่สงู มากเพือ่ ให้อาหารไม่แข็ง เช่น Porched egg หรือไข่ลวก

Sour vide /ซู-วี/

การท�าอาหารให้สุกในภาวะสุญญากาศด้วยความร้อนจากน�้าหรือไอน�้าเพื่อกักเก็บความชุ่มชื้น
และรสชาติที่ดีที่สุดของอาหาร

Saute /ซอ-เท/
วิธีท�าอาหารโดยใช้น�้ามันหรือไขมันในปริมาณน้อยบนกระทะก้นตื้นด้วยไฟแรงสูงอย่างรวดเร็ว

Sear /เซียร์/
การจี่หรือย่างด้วยไฟแรงอย่างรวดเร็วเพื่อให้ผิวของอาหารมีสีน�้าตาลน่ารับประทาน

Tataki /ท�-ท�-กิ/
การท�าให้สกุ เฉพาะผิวหน้าโดยใช้ความร้อนสูง

9 | Culinary Glossary คลังคำาศัพท์ “การทำาอาหาร” สำาหรับเชฟ

5 Culture &
Others
Aperitif /อะ-แป-รี-ทีฟ/
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เสิร์ฟในปริมาณเล็กน้อยก่อนอาหารเพื่อเป็นการเรียกน�้าย่อย

Chef toque /เชฟ-โทก/

หมวกไร้ปีกทรงสูงของเชฟ

Digestifs /ดี-จิส-ตีฟ/
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เสิร์ฟหลังจากรับประทานอาหารเสร็จเพื่อช่วยย่อยอาหาร

Gastronomy /เกซ-โตร-โน-มี/
ศาสตร์และศิลปะการท�าอาหารและการส�าราญกับอาหารตั้งแต่การเลือก การเตรียม การเสิร์ฟ
การถนอมอาหาร การปรุงอาหาร รวมทั้งการส�าราญกับอาหารที่ดี

Izakaya /อิ-ซ�-ก�-ยะ/
เป็นร้านนั่งดื่มแอลกอฮอล์หลังเลิกงานของชาวญี่ปุ่น เมนูส่วนมากเป็นอาหารประเภทกับแกล้ม
ร้านมีลักษณะคล้ายบาร์ อาจเรียกว่า “ร้านกินดื่ม”

Modernist Cuisine /โม-เดอร์-นิสต์-คู-อี-ซีน/

อาหารหรือวิธีการท�าอาหารแบบร่วมสมัย มักใช้วิธีการปรุงที่แปลกใหม่ด้วยกระบวนการทาง
วิทยาศาสตร์เพื่อรังสรรค์เมนูแบบโมเดิล

Omakase /โอ-ม�-ก�-เสะ/
ร้านอาหารที่เชฟจะเป็นผู้คัดวัตถุดิบและรังสรรค์เมนูให้กับลูกค้าเอง ซึ่ง “โอมากาเซะ” ในภาษา
ญี่ปุ่นหมายความว่า “I’ll leave it up to you” หรือ “ตามใจคุณ (เชฟ)”

10 | Culinary Glossary คลังคำาศัพท์ “การทำาอาหาร” สำาหรับเชฟ

ติดตามข้อมูลข่าวสารเพิม
่ เติมที่
www.dtc.ac.th