ชื่อโครงงาน อาหารไทย 4 ภาค

เอกลักษณ์ของอาหารไทยคืออะไร
-มีครบทุกรส เค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ด ขม สร้างความโอชะความสมดุล
-นาอาหารชาติต่างๆเข้ามาผสมได้อย่างเหมาะสม
-อุดมด้วยเครื่องเทศ สมุนไพร (spicy)
-เป็นสารับ มีเครื่องเคียง มีผักแนมหรือจิ้ม
-เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ จากธรรมชาติ ต้านมะเร็ง

ความเป็นมาของอาหารไทย
-ยุคโบราณ
-ยุคได้รับอิทธิพลจากชาติต่างๆ
-ยุครัตนโกสินทร์
-ยุคปัจจุบัน
-ยุคฟิวชั่น ฟู้ด (Fusion foods)

1.ยุคโบราณ
-อาหารโบราณแท้ๆ น่าจะเป็นหัวพืช หัวมัน ปลาปิ้ง ย่าง พืชผักวัตถุดิบตามท้องถิ่น
-เครื่องปรุงรสเป็นเกลือสินเธาว์ เกลือทะเล
-ขนมเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติ เช่น เผือก มัน กล้วย ข้าว ต่อมาจึงแปลงเป็นแป้ง ใส่น้าตาล ใส่มะพร้าว

2.ยุคได้รับอิทธิพลจากชาติต่างๆ
-มีการใช้วัตถุดิบ วิธีการจากต่างประเทศเข้ามา เช่น การอบ การทอด นึ่ง การใช้แป้ง เนย นม ไข่ ตารับอาหาร
จากต่างชาติ นามาดัดแปลงให้เข้ากับรสนิยมคนไทย เช่น แกงเผ็ด ขนมต่างๆ
-วัฒนธรรมไทย ภาษา อาหารการกินหล่อหล่อมขึ้นมาจากหลายๆส่วน อิทธิพลของขอม อินเดีย จีน มลายู
อาณาจักรยูนนาน แขกเปอร์เชีย โปรตุเกส เช่น พริกไทย เป็นพืชจากอินเดีย การนับถือเจ้ามาจากอินเดียและ
ขอม ครัวมาจากภาษาขอม ตราชูจากเปอร์เชีย(tarushu)
-แขกเปอร์เชียมาสมัยอยุธยา ชอบกินนม ไม่มีนมใช้กะทิแทน
-แกงเผ็ดจากอินเดีย ไทยเปลี่ยนมาใช้กะทิ ก่อนสมัย ร.5 แกงเผ็ดคือแกงป่า
-สมัยอยุธยา สมเด็จพระนารายณ์มหาราช โปรตุเกสเข้ามา
-บุคคลสาคัญคือ มารีส์ เดอ กีมาส์ (ท้าวทองกีบม้า) ภรรยา คอนสแตนติน ฟอลคอน หรือเจ้าพระยาวิ
ชาเยนทร์
-ทองหยิบ ฝอยทอง ทองหยอด
-บ้าบิ่น ลูกชุบ ขนมผิง ทองม้วน ขนมหม้อแกง ขนมไข่ กะหรี่ปั๊บ

-น้าปลามีใช้กันทั่วไปในเขตเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โรมันก็มีน้าปลามานับพันปี เรียกว่า การุม (garum)

หรือ liquamen
-พริกจากโปรตุเกส(ถิ่นกาเนิดอเมริกากลาง)
-กะปิ มาจาก งาปิ ของพม่า
-ข้าวตอก ข้าวเม่า จากอินเดีย ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว
3.ยุครัตนโกสินทร์
-รับวัฒนธรรมหลากหลายทั้งโปรตุเกส สเปน อเมริกา อังกฤษ จีน
-เริ่มใช้ช้อนส้อม
-ในวังเริ่มกินข้าวเจ้า ติดจากจีน ก่อนนั้นน่าจะกินข้าวเหนียว ค่อยออกไปชาวบ้าน จึงเรียก ข้าวของเจ้า
-น้าแข็ง แป้งมันสาปะหลังมาจากสิงคโปร์
-อาหารนานาชาติเข้ามาผสมกับของไทย

4.อาหารไทยยุคปัจจุบัน

อิทธิพลที่มีต่ออาหารไทยภาคต่างๆ
-ลม ฟ้า อากาศ
-ทรัพยากรในท้องถิ่น
-วัฒนธรรม
-การแพร่กระจายของวัฒนธรรมการบริโภค
 อาหารภาคเหนือ

เครื่องปรุงรสในอาหารเหนือ
-ปลาร้า น้าปู๋ ถั่วเน่าแผ่น มะแขว่น ผักปู่ย่า ผักขี้หูด ผักกาดตองถั่วเน่าแผ่น มะแหลบ ผักขี้หูด
หอมด่าวน หอมป้อม ยี่หร่า หยวกกล้วย
บ่าค้อนก้อม บ่าริดไม้ บ่าหนุน ดอกงิ้ว พริกหนุ่ม ดอกลิงแลว ตูน ผักหระ ผักหนอก ดอกแก หน่อไม้ไร่
มะเขือส้ม
-เครื่องกินแนม
หน้าปอง แคบหมู (รับประทานคู่กับน้าพริกหนุ่ม) ไข่มดส้ม

รสชาติของอาหารภาคเหนือ
มีรสอ่อนกว่าภาคอื่นๆ ไม่ชอบอาหารที่รสเผ็ด เค็ม เปรี้ยวจัด รสเปรี้ยวส่วนใหญ่ใช้มะเขือส้ม
มะขาม ลูกมะกอกสุกและอื่นๆ บ้าง รสเค็มจะใช้ปลาร้า หรือเกลือ น้าปลาใช้น้อย แต่ปัจจุบันแพร่หลายมาก
ขึ้น กะปิใช้กันมากในปัจจุบัน แต่เดิมใช้ถั่วเน่า

ลักษณะของอาหาร
แกงไม่ใส่กะทิแต่ใส่น้ามันแทน อาหารส่วนมากประกอบด้วยผัก ผักที่ไม่ค่อยขาดคือ มะเขือส้ม
อาหารประเภทแกงนิยมน้าขลุกขลิก ส่วนน้าพริกค่อนข้างแห้ง เพราะชาวเหนือส่วนใหญ่รับประทานข้าว
เหนียวเป็นหลัก และรับประทานด้วยวิธีปั้นเป็นก้อนเล็กๆ พอคาแล้วจิ้มรับประทาน
 อาหารของภาคเหนือประกอบด้วยข้าวเหนียว น้าพริกชนิดต่างๆ เป็นต้นว่า น้าพริกหนุ่ม น้าพริก
แดง น้าพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงฮังเล แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีอาหารพื้นเมือง เช่น
แหนม ไส้อั่ว เนื้อนึ่ง จิ้นปิ้ง แคบหมู หมูทอด ไก่ทอดและผักต่างๆ

คนไทยที่อยู่ทางภาคเหนือนิยมรับประทานอาหารรสกลางๆ มีรสเค็มนาเล็กน้อย รสเปรี้ยวและหวานมีน้อย

มาก หรือแทบไม่นิยมเลย เนื้อสัตว์ที่นิยมรับประทาน ได้แก่ เนื้อหมู เพราะหาได้ง่าย ราคาไม่แพง และมีขาย
ทั่วไปในท้องตลาด เนื้อสัตว์อื่นที่นิยมรองลงมา คือ เนื้อวัว ไก่ เป็ด นก ฯลฯ สาหรับอาหารทะเลนิยมน้อย
เพราะราคาแพง เนื่องจากอยู่ห่างไกลทะเล

อาหารที่ชาวพื้นเมืองชอบรับประทานเล่นเป็นพวกแมลงที่รู้จักแพร่หลายคือ "แมงมัน" ซึ่งเป็นมดชนิด

หนึ่งที่อยู่ในดิน แต่มีปีกบินได้ ปกติแมงมันจะอาศัยอยู่ในรู หลังจากฝนตกใหญ่ครั้งแรกประมาณ ๒-๓ วัน
แมงมันจะออกจากรู ชาวบ้านจะไปจับมาคั่ว โดยใส่น้ามันน้อยๆ คั่วให้กรอบ แล้วใส่เกลือเล็กน้อยก็ใช้เป็น
อาหารได้ แมงมันจะมีให้จับมาคั่วเป็นอาหารได้เพียงปีละครั้งปัจจุบันราคาแพงมาก

แมลงอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า "จี้กุ่ง" มีลักษณะเหมือนจิ้งหรีด ผิวหรือหนัง สีน้าตาลแดง ใช้ทอดหรือชุบไข่

ทอดเป็นอาหารได้

ทางภาคเหนือมีผักเฉพาะที่นามาปรุงอาหารต่างจากภาคอื่นๆ เช่น "ผา" หรือไข่แหน หรือที่คนภาคกลาง

เรียกว่า "ไข่น้า" มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ เท่าไข่ปลา ลอยอยู่ในน้าคล้ายจอกแหน วิธีนามาปรุงอาหารคือ เอา
มาต้มให้สุก ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียม และกะปิ แล้วรับประทานกับข้าวเจ้า หรือข้าวเหนียว
อาจใส่หมูหรือกุ้งสับละเอียดผสมลงไปด้วยก็ได้

นอกจากนี้ก็มี "เตา" ซึ่งเป็นพืชน้าอีกชนิดหนึ่งที่คนภาคกลางเรียกว่า "ตะไคร้น้า" ใช้เตาสดๆ หั่นฝอย แล้ว

ใส่เครื่องปรุงต่างๆ เป็นยา และยังมีผักแพะ คาว่า แพะ ตามความหมายของคนภาคเหนือหมายถึง "ป่าโปร่ง"
ฉะนั้นผักแพะจึงหมายถึง ผักชนิดหนึ่งที่ขึ้นในป่าโปร่งนั่นเอง วิธีนามาปรุงอาหาร คือ ใช้ยอดผักแพะสดๆ
จิ้มน้าพริกหรือจะนามายาก็ได้

อาหารไทยภาคเหนือ ข้าวซอย อาหารไทยอย่างหนึ่งของภาคเหนือ

 “ขันโตก” มี แกงแค แกงโฮะ และน้าพริกหนุ่ม แคบหมู เมื่อก่อนมี “น้าหนัง” ทาจาก “หนัง
ควาย” ที่เผาไฟจนไหม้นามาแช่น้า ขูดส่วนไหม้ออก ต้มจนเป็นน้าข้น ๆ กรองด้วยกระชอนละเลงเป็นแผ่น
บาง บนกาบไม้ไผ่ ผึ่งแดดจนแห้ง ก่อนปิ้ง ทาน้ามันผสมเกลือแกง ปิ้งไฟจน กรอบ กลิ่นหอม รสเค็ม
เล็กน้อย

“ถั่วเน่า ”
มีแบบเปียกเรียก “ถั่วเน่าเมอะ” (ถั่วเน่าเปอะ)
เอามาปรุงรสและห่อใบตองปิ้งไฟหรือนึ่งจนสุก เรียก ถั่วเน่าแอ๊บ
* “ถั่วเน่าแข๊บ” เป็นแผ่นกลมสีน้าตาล และแบบผงป่น
* “ถั่วเน่าคั่ว” เอามาผัดกับไข่ หอมแดง กระเทียม
* ใส่ในแกงต่างๆ เช่น จอผักกาด แกงแค น้าพริกแทบทุกชนิด และแทบจะขาดไม่ได้ในขนมจีนน้าเงี้ยวสูตร
ชาวเหนือ
* ปิ้งไฟให้เหลือง ก็จะได้ถั่วเน่ากรอบหอมๆ
 “น้าปู”๋ นาปูนาไปตากับตะไคร้ เติมน้าลงไป นาไปกรองเอากากออก ทิ้งไว้ 1 คืน นาไปต้มให้เดือด
ในขณะต้มจะมีกลิ่นเหม็นมาก คนบ่อย ๆ เมื่อน้าปูเริ่มงวด มีลักษณะเหนียวให้เติมเกลือ น้ามะกรูดและ
กระเทียมบดลงไป เคี่ยวต่อจนข้นเหนียว จะมีกลิ่นคล้ายมันกุ้งของปักษ์ใต้ น้าปูมีสีดากว่ามันกุ้งจะมีสี
น้าตาล
นามาตาน้าพริก ใส่แกงหน่อไม้ โสะบ่าโอ (ตาส้มโอ) หรือนามากินกับข้าวสุกก็อร่อย หรือใช้หน่อไม้ต้ม
แล้วจิ้มกินเปล่า ๆ ก็ลาแต้ ๆ (อร่อยจริง ๆ)
 อาหารไทยภาคกลาง

ลักษณะอาหารภาคกลาง
-ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ
-เป็นอาหารทีมักมีการประดิษฐ์
-เป็นอาหารที่มักจะมีเครื่องเคียง ของแนม
-เป็นภาคที่มีอาหารว่างและขนมหวานมากมาย

อาหารภาคกลางที่จัดเป็นชุดและนิยมรับประทานกัน
- ข้าวแช่
- ข้าวคลุกกะปิ
- ขนมจีนซาวน้า
- ขนมจีนน้าพริก
- ข้าวมันส้มตา
 ข้าวแช่
ข้าวแช่
- เป็นอาหารว่าง มีข้าวตากบขัดขาว กะปิทอด เนื้อฝอยผัดหวาน ปลายี่สนผัด หอมแดงยัดไส้ พริกหยวก
ยัดไส้ หัวไชโป๊ผัด มะม่วงมัน แตงกวาสลัก ขมิ้นขาว
- แบบชาวบ้าน เมืองเพชร ติดมาจากในวัง

ข้าวมันส้มตา
ข้าวมันส้มตา
-ข้าวหุงกะทิ
-ส้มตา ตาพริกแห้ง กระเทียม ปรุงรสน้ามะขามเปียก น้าปลา ผิวมะนาว โรยกุ้งแห้งป่น
-ใบชะพลู ใบมะยม ใบทองหลาง ใบคูน ผักชุบแป้งทอด
-เนื้อฝอย ปลาแห้งทุบเป็นปุยแล้วทอด ปลากุเลาชุบไข่ทอด แกงเผ็ดไก่ หรือเนื้อ
อาหารภาคกลาง เป็นอาหารที่มีการใช้กะทิ และเครื่องแกงต่างๆ มากที่สุด และยังรับประทานแนมกับ
อาหารอื่นๆด้วย เช่น แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น แกงคั่ว พะแนง ฯลฯ หรือไม่ใช่กะทิแต่
ใช้เครื่องแกง เช่น แกงส้ม แกงป่า ฯลฯ อาหารเหล่านี้จะมีเครื่องแนมด้วย โดยเลือกรสชาติที่เข้ากันได้
รับประทานร่วมกันแล้วอาหารอร่อย เครื่องแนมที่นิยมรับประทานกับแกงต่างๆ ก็มี
-ปลาเค็ม
-เนื้อเค็ม – หมูเค็ม
-ไข่เค็ม
-ผักดองสามรส
-ขิงดอง

อาหารประเภทน้าพริกเครื่องจิ้ม
ก็จะมีเครื่องเคียงที่จะต้องกินแนมหลายอย่าง เครื่องจิ้มที่นิยมรับประทานกัน คือ หลนเต้าเจี้ยว หลนปู
เค็ม หลนเต้าหู้ยี้ หลนปลาเจ่า หลนปลาหล้า ปลาร้าทรงเครื่อง หลนกะปิ ฯลฯ อาหารประเภทนี้จะ
รับประทานกับผักสด หรือแนมด้วยปลาดุกฟู

ลักษณะของอาหารท้องถิ่นไทยภาคกลาง
รสชาติ
อาหารท้องถิ่นไทยภาคกลาง โดยทั่วไปมีสามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน บางชนิด มีเผ็ด มัน ขม เมื่อปรุง
เสร็จจะกลมกล่อม การใช้เครื่องปรุงรสต่างๆ จะแตกต่างกันตามชนิดของอาหาร

รูปร่างลักษณะของอาหารภาคกลาง
ภาคกลางเป็นภาคที่อุดมสมบูรณ์ จะมีรูปลักษณะเฉพาะของแต่ละชนิด มีการประดิดประดอย จัด
ตกแต่งอาหารและวัสดุที่ประกอบอาหารให้สวยงาม เมื่อปรุงอาหารเสร็จอาหารก็น่ารับประทาน
ด้านกลิ่นและสี
หอมกลิ่นพริกและเครื่องแกงเป็นหอมฉุน ถ้าเป็นขนมก็จะมีกลิ่นหอมหวาน สีของอาหารท้องถิ่น
ภาคกลางนี้จะมีสีเฉพาะตัว

อาหารท้องถิ่นไทยภาคกลางจะมีเครื่องเคียง
เครื่องเคียง หมายถึง อาหารที่รับประทานคู่กับอาหารอีกอย่างหนึ่ง อาหารภาคกลางมีเครื่องเคียง
เกือบทุกอย่าง เช่น แกงเผ็ด แกงส้ม จะรับประทานกับของเค็ม ปลาเค็ม หมูเค็ม เนื้อเค็ม ไข่เค็ม

อาหารท้องถิ่นภาคกลาง
อาหารที่รับประทานกันเป็นแบบเบาๆ คือ รับประทานระหว่างมื้อ คือ ระหว่างมื้อกลางวัน กับมื้อ
เย็นซึ่งเรียกว่า อาหารว่าง

อาหารไทยภาคกลางโดยทั่วไปคนภาคกลางรับประทานอาหารที่มีรสกลมกล่อม มีรสหวานนา
เล็กน้อย วิธีการปรุงอาหารซับซ้อนขึ้นด้วยการนามาเสริมแต่ง หรือประดิดประดอยให้สวยงาม เช่น น้าพริก
ลงเรือ ซึ่งดัดแปลงมาจากน้าพริกกะปิ จัดให้สวยงามด้วยผักแกะสลัก เป็นต้น ลักษณะอาหารที่รับประทาน
มักผสมผสานกันระหว่างภาคต่างๆ เช่น แกงไตปลา ปลาร้า น้าพริกอ่อง เป็นต้น
ทุกบ้านจะรับประทานข้าวสวยเป็นหลัก อาหารเย็นมีกับข้าว ๓-๕ อย่าง ได้แก่ แกงจืด หรือแกงส้ม
หรือแกงเผ็ด ต้มยา และอื่นๆ มีผัดจืด หรือผัดเผ็ด เช่น พะแนง มัสมั่นแห้ง ไก่ผัดพริก หรือยา เช่น ยาถั่วพู ยา
เนื้อย่าง อาหารประจาของคนไทยภาคกลางคือ ผัก น้าพริก และปลาทู อาจจะมีไข่เจียว เนื้อทอด หรือหมูย่าง
อีกจานหนึ่งก็ได้ โดยคานึงถึงวิตามินที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นหลัก
 อาหารภาคอีสาน

อาหารภาคอีสานมีวัฒนธรรมร่วมกับอาหารลาว ติดรสเค็ม เผ็ด อาหารไม่ค่อยสมบูรณ์ หนักผัก น้าพริก

อาหารขึ้นชื่อ ส้มตา
-อาหารพื้นเมืองของชาวบ้านแถบอีสานจึงมีอาหารพวกแมลงหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นจิ้งหรีด มด
แดง ตั๊กแตน จักจั่น ดักแด้ แมงกุดจี่ แมงกินูน ฯลฯ แต่แมลงเหล่านี่คือแหล่งโปรตีน
-ใช้เนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่นเป็นส่วนประกอบของอาหาร
-คนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และโดยทั่วไปจะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวด

เครื่องปรุงรสในอาหารอีสาน
- ปลาร้าหรือปลาแดก ปลา หมักใส่เกลือ ใส่ข้าวคั่วหรือราคั่วหมักทิ้งไว้ นามาทาปลาร้าทอด ปลาร้าสับ
แจ่วบอง ส้มตา ซุบหน่อไม้ แกงต่างๆ
- ข้าวเบือ นาข้าวเหนียวมาแช่น้าให้ข้าวเหนียวนุ่ม โขลกให้ละเอียด ทาให้อาหารข้นขึ้น เช่น แกงอ่อม
หมกหน่อไม้
- ข้าวคั่ว คือการนาข้าวเหนียวสารคั่ว โขลกให้ละเอียดใส่ ลาบ น้าตก ตับหวาน
- ผักติ้วหรือผักแต้ว จะมีรสเปรี้ยว รับประทานกับลาบ จิ้มน้าพริก และอาหารที่มีรถเผ็ด
- ยอดจิก คล้ายใบหูกาง รับประทานกับลาบ
- ผักแว่น ขึ้นอยู่ในน้า รับประทานกับลาบและน้าพริก
- ผักแขยง ใช้ใส่แกงดับกลิ่นคาว แกงปลา ส้มตา
- ผักเม็ก มีรสเปรี้ยว รับประทานกับลาบ
 ผักแขยง

ผักกะโดน

ผักเม็ก

อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อาหารจะมีข้าวเหนียวนึ่งเป็นหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ
รับประทานกับลาบไก่ หมู เนื้อ หรือ ลาบเลือด ส้มตา ปลาย่าง ไก่ย่าง จิ้มแจ่ว ปลาร้า อาหารภาคนี้จะ
นิยมปิ้ง หรือย่างมากกว่าทอด อาหารทุกชนิดต้องรสจัด เนื้อสัตว์ที่นามาปรุงอาหาร ได้แก่ สัตว์ที่
ชาวบ้านหามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ งู หนูนา มดแดง แมลงบางชนิด ส่วนเนื้อหมู วัว ไก่ และเนื้อสัตว์
อื่นๆ ก็นิยมตามความชอบ และฐานะ สาหรับอาหารทะเลใช้ปรุงอาหารน้อยที่สุด เพราะนอกจากจะหา
ยากแล้ว ยังมีราคาแพงอีกด้วย
 อาหารภาคใต้

อาหารภาคใต้
-ผสมผสานอาหารชายทะเล มลายู ภาคกลาง อาหารจีน
-ติดรสเผ็ด เค็ม ชอบใส่ผงขมิ้นตามแบบมลายู
-ชอบกินผักในท้องถิ่น ผักเหนาะ
-หมี่สะปา โลบะ

ไตปลาหมัก
“ไตปลาหมัก”ทาจากไต เหงือก ปลาทู ปลามง ปลาช่อน นามาใส่เกลือ ใช้ทาแกงไตปลา ไตปลายา
 น้าชุบ หมายถึงน้าพริก
1.น้าชุบหยา หรือน้าพริกขยา หรือ น้าชุบโจร ใช้มือขยาส่วนผสมเข้าด้วยกัน หยานานจนน้าชุบขึ้น
เป็นฟอง
2.น้าชุบเยาะหรือน้าพริกตา ตาด้วยครก แห้งกว่าน้าชุบหยา
3.น้าชุบผัด,น้าชุบคั่วหรือน้าชุบเคี่ยว ผัด หรือ เคี่ยวกะทิผสมกับเครื่องปรุงและผัดให้เข้ากันจนสุก

อาหารภาคใต้
- อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้ มักเกี่ยวข้องกับปลา และสิ่งอื่นๆจากทะเล โดยธรรมชาติมักจะมีกลิ่น
คาวจัด อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ โดยเฉพาะขมิ้นเป็นสิ่งที่จะขาดไม่ได้ เพราะช่วยในการดับกลิ่น
คาวได้ดีนัก ฉะนั้นจึงจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลืองๆแทบทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา
แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด
- ภาคใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเผ็ดของอาหารปักษ์ใต้มาจากพริก
ขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทย ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยวได้จากส้มแขก น้าส้มลูก
โหนด ตะลิงปลิง ระกา มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น
- อาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลายๆ อย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วย เพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อนลง
ซึ่งคนภาคใต้เรียกว่า ผักเหนาะ หรือบางจังหวัดเรียกว่า ผักเกร็ด
อาหารไทยภาคใต้
อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่อง
จิ้มก็คือ น้าบูดู และชาวใต้ยังนิยมนาน้าบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า "ข้าวยา" มีรสเค็มนาและมีผักสดหลายชนิด
ประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้งมังกร เป็นต้น
นอกจากนี้ ยังมีผักหลายชนิดที่คนภาคใต้นิยมรับประทานกันจนเป็นเอกลักษณ์ของอาหารภาคใต้ ได้แก่

ฝักสะตอ มีลักษณะเป็นฝักยาว สีเขียว เวลารับประทานต้องปอกเปลือกแล้วแกะเม็ดออก ใช้ทั้งเม็ดหรือ

นามาหั่น ปรุงอาหารโดยใช้ผัดกับเนื้อสัตว์หรือใส่ในแกง นอกจากนี้ยังใช้ต้มกะทิรวมกับผักอื่นๆ หรือใช้เผา
ทั้งเปลือกให้สุก แล้วแกะเม็ดออกรับประทานกับน้าพริก หรือจะใช้สดๆ โดยไม่ต้องเผาก็ได้ ถ้าต้องการเก็บ
ไว้นานๆ ควรดองเก็บไว้

เม็ดเหรียง เป็นคาเรียกของคนภาคใต้ มีลักษณะคล้ายถัว่ งอกหัวโต แต่หัวและหางใหญ่กว่ามาก สีเขียว

เวลาจะรับประทานต้องแกะเปลือกซึ่งเป็นสีดาออกก่อน จะนาไปรับประทานสดๆ หรือนาไปผัดกับเนื้อ
สัตวหรือนาไปดองรับประทานกับแกงต่างๆ หรือกับน้าพริกกะปิ หรือ กับหลนก็ได้
 ลูกเนียง มีลักษณะกลม เปลือกแข็งสีเขียวคล้าเกือบดา ต้องแกะเปลือกนอก แล้วรับประทานเนื้อใน ซึ่งมี
เปลือกอ่อนหุ้มอยู่ เปลือกอ่อนนี้จะลอกออกหรือไม่ลอกก็ได้แล้วแต่ความชอบ ใช้รับประทานสดๆ กับ
น้าพริกกะปิ หลนแกงเผ็ด โดยเฉพาะแกงไตปลา ลูกเนียงที่แก่จัดใช้ทาเป็นของหวานได้ โดยนาไปต้มให้สุก
แล้วใส่มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย และน้าตาลทรายคลุกให้เข้ากัน
 ประเภทของอาหารไทยแต่ละภาค

ประเภทของอาหารไทยภาคเหนือ
2.1 กับข้าวประเภทแกง
2.1.1 แกงกลุ่มที่ใส่พริกในเครื่องแกงที่โขลก ได้แก่ แกงแค แกงยอดมะพร้าว แกงปลีตาล แกง
ฮังเล
2.1.2 แกงที่โขลกเครื่องแต่ไม่ใส่พริก
2.1.3 แกงไม่ต้องใส่เครื่องโขลก
2.2 กับข้าวประเภทยาและพล่า
2.3 เครื่องจิ้ม
2.4 ผัด
2.4.1 ผัดทีไ่ ม่เผ็ด
2.4.2 ผัดทีม่ ีรสเผ็ด
2.5 อาหารจานหรืออาหารเบ็ดเตล็ด
2.5.1 ปิง้ เช่น ไส้อั่ว
2.5.2 ปิง้ และนึ่ง เช่น จิ้นฮุ่ม (ชนิดจืด)
2.5.3 ต้มแล้วผัด เช่น จิ้นฮุ่ม (ชนิดเผ็ด)
2.5.4 ทอดแล้วต้มในกะทิ เช่น ลูกชิ้นกะทิ
2.5.5 ต้มจนน้าแห้ง เช่น อุ๊กไก่
2.5.6 งบและห่อหมก เช่น งบหมู งบปลาและกุ้ง ห่อนึ่งไก่
ประเภทของอาหารไทยภาคกลาง
1.) อาหารคาว อาหารคาวมีข้าวเจ้าเป็นหลักรับประทานกับกับข้าวแบ่งเป็น 2 ลักษณะคือ จัดเป็น
สารับรับประทานกับกับข้าวหลายอย่าง กับจัดรวมเป็นอาหารจานเดียว
1.1 อาหารคาวที่จัดเป็นสารับ ประกอบด้วยกับข้าวหลายอย่างที่อาจแบ่งออกเป็น 6 ประเภท
1.1.1 แกงหรือต้มแกง แกง หมายถึง กับข้าวประเภทที่เป็นน้า มีชื่อต่าง ๆ กันตามเครื่องปรุงและวิธี
ปรุง
1.1.2 ยาและพล่า
ก. ยา ประกอบด้วยเครื่องปรุงรสหลัก เรียกว่า น้าปรุงรส
ข. พล่า วิธีการทาเช่นเดียวกับยา เนื้อสัตว์ที่นามาพล่านิยมใช้เนื้อดิบ หรือสุก ๆ
1.1.3 เครื่องจิ้ม
น้าพริก หมายถึง อาหารที่มีลักษณะเหลว ค่อนข้างเหลวหรือค่อนข้าง แห้งก็ได้

2. น้าพริกผัด หมายถึง น้าพริกที่มีลักษณะค่อนข้างเหลว จนถึงลักษณะค่อนข้างแห้ง มีเนื้อสัตว์ดิบ

เป็นเครื่องปรุงรวมอยู่ด้วย จึงต้องผัดให้สุกก่อนเสิร์ฟ

3. หลน หมายถึง เครื่องจิ้มที่มีลักษณะค่อนข้างเหลว แต่งกลิ่นด้วยหัวหอมซอย และ พริกชี้ฟ้าทั้งเม็ด

ปรุงรสให้เค็ม เปรี้ยว หวาน

4. เครื่องจิ้มเบ็ดเตล็ด หมายถึง เครื่องจิ้มที่ไม่อาจจัดรวมเข้ากับ 3 กลุ่มแรกได้ เพราะทั้งเครื่องปรุง

และวิธีทาแตกต่างกันไป เช่น น้าปลาหวาน แสร้งว่า

5. น้าจิ้ม หมายถึง การนาเครื่องปรุงมาผสมรวมกันให้เกิดรสเปรี้ยว เค็ม หวาน

1.1.4 กับข้าวประเภทผัด ผัด หมายถึง การทาอาหารต่าง ๆ ให้สุกโดยใช้น้ามันหรือน้ากะทิเป็นสื่อ

ความร้อน การผัดแบ่งออกเป็น 3 อย่าง คือ
-1) ผัดที่ไม่มีรสเผ็ด ได้แก่ ผัดผักสด ผัดผักสดกับเนื้อสัตว์ ผัดเนื้อสัตว์ล้วน
-2) ผัดที่มีรสเผ็ด หมายถึง ผัดที่ใช้เครื่องน้าพริกแกงบางชนิดเป็นเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารที่นามา
ผัดจะใช้เนื้อสัตว์เป็นหลัก
-3) ผัดเบ็ดเตล็ด คือผัดที่ไม่อาจรวมกลุ่มกับผัดที่กล่าวถึงแล้วเนื่องจากด้วยมีเครื่องปรุงรสที่ต่างจากผัด
ทั่วไป เช่น ผัดเปรี้ยวหวาน
1.1.5 อาหารจาน หรือ อาหารเบ็ดเตล็ด อาหารประเภทนี้เป็นอาหารที่ช่วยเสริมให้อาหารอื่น ๆ ใน
สารับมีรสกลมกล่อมดียิ่งขึ้น
 1.1.6 ของแนม ของแนม หมายถึง อาหารชนิดใดชนิดหนึ่งทีช่ ่วยทาให้อาหารอีกชนิดหนึ่ง มี
รสชาติดีขึ้น
1.2 อาหารจานเดียว อาหารจานเดียว หมายถึง อาหารคาวที่ไม่ต้องจัดเสิร์ฟเป็นสารับ ปรุงเสร็จได้ใน
เวลาสั้น ๆ กินได้สะดวกรวดเร็ว ไม่เสียเวลาในการกินมากเหมือนการกินอาหารเป็นสารับ
2) อาหารหวาน
อาหารหวาน หรือ ของหวาน ของไทยนั้นใช้เสิร์ฟหลังจากกินอาหารเสร็จแล้ว
ประเภทของอาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
1. อาหารหลัก
อาหารหลักไทยอีสานคือ ข้าวเหนียว
2. กับข้าว
2.1 แกงหรือต้มแกง
2.1.1 แกงที่ต้องโขลกเครื่องแกงเป็นเครื่องปรุงรสน้าแกง และต้องใส่พริกลงโขลกด้วย
2.1.2 แกงที่ต้องโขลกเครื่องแกงแต่ไม่ใส่พริก
2.1.3 แกงที่ไม่ต้องโขลกเครื่องแกง
2.2 ประเภทยาและพล่า
2.3 เครื่องจิ้ม
2.4 ผัด
2.5 อาหารจานหรือเบ็ดเตล็ด
2.5.1 ปิง้ ย่าง เผา
2.5.2 นึ่ง ต้ม
2.5.3 ทอด
2.6 ของแนม
3. อาหารจานเดียว
4. อาหารหวาน
ประเภทของอาหารไทยภาคใต้
1. อาหารหลัก
อาหารหลักของประชาชนภาคใต้คือข้าวเจ้า
2. กับข้าว
2.1 แกงหรือต้มแกง
2.1.1 แกงที่ต้องโขลกพริกลงในเครื่องแกง
2.1.2 แกงที่โขลกเครื่องแกงแต่ไม่ใส่พริกในเครื่องแกง
2.1.3 แกงที่ไม่ใช้เครื่องโขลกซึ่งเป็นแกงกลุ่มแกงจืดหรือต้มจืด
2.2 ยาและพล่า
2.3 เครื่องจิ้ม
2.3.1 น้าพริก
2.3.2 น้าพริกผัด
2.3.3 หลน
2.3.4 เครื่องจิ้มลักษณะอื่น
2.4 กับข้าวประเภทผัด
2.4.1 ผัดทีไ่ ม่มีรสเผ็ด
2.4.2 ผัดทีม่ ีรสเผ็ด
2.5 อาหารจานเดียว
2.6 ของแนม
3. อาหารหวานภาคใต้