Professional Documents
Culture Documents
CEDV
Profesional Working Center
COCINA MEXICANA “CENTRO”…….…………………………………………………….….………………………….…………………….…….6
CARNITAS…………..……………………………………………..…………..…….…………….……………………………….……………….………7
TORTAS AHOGADAS…………………..……………………………………………….……….………………………………..……………………..8
CEBOLLITAS EN VINAGRE………………..……………………..……………………….……………………………..……………………………..9
POZOLE ROJO………..……………………………………………………..…..………..……………………………..……………….………………10
POZOLE BLANCO…………………………..……………………….……………….……………….……………..……………………….………….11
POZOLE VERDE……………………………………………………………….……….……………………….……..……………………………….…12
PAMBAZOS…………………………………………………………………………….………………..…………………….……………………….….13
SOPES………………………………..………………………..………………………….………….……………..………………………………….…...14
TLACOYOS………………………………………………..….…………………………….……….…..……..…………………………………….…...15
MIXIOTES DE CONEJO Y POLLO…………………………………………………………….………..……………………………………...…...16
ARROZ VERDE………..………………………………………………………………………….………………………………………………………..17
MOLE POBLANO………………………………………………………..………………………...…………………………………………….……...18
ENMOLADAS………………………….……………………………………………………………………………..…………………………………….19
SOPA DE TORTILLA……….….……...………………………………..…………………………….…………………………………..…….………20
COSTILLA EN ADOBO……..….……..….…………….………….……….…………………….………………………………..……….…………21
CHILES EN NOGADA……………….……………………………………………………………………………..…………………………………….22
FLAN NAPOLITANO……….….…..………………………………..…………………………….…………………………………..…….…………23
DISEÑO DE COCINA VANGUARDIA……..…….…………..………….…………………….……………………………..……………………24
ENSALADA DE LECHUGAS CON COLIFLOR, QUESO, CHERRYS Y VINAGRETA DE MORAS…………………………..……25
CAMARON AL HINOJO CON ENSALADA DE PEPINO Y RABANO……….……………………..…………………………………….26
CARPACCIO DE FILETE DE RES CON TAPENADE DE CEBOLLA Y ENSALADA…………………………………………………….27
GAZPACHO DE BETABEL CON ALMEJA CHIRLA……….…………………………….………………………………………………………28
ESPUMA DE TOCINO CON BACALAO Y TIERRA DE AVELLANA……………………….…………………………………..………….29
LADRILLO DE MANGO CON GRANIZADO, ESPUMA DE FRUTOS ROJOS, HELADO DE PISTACHE Y GALLETA…...30
ENSALADA DE LANGOSTINO, LEGUMINOSAS Y GELEE DE JITOMATE………………….……..…………………………………31
TIRAMISU……………………………..…………………………………………….………………………………..…………………………………….32
COCINA DE AUTOR………………..…………………………………………….………………………………..…………………………………….33
COCINA MEXICANA VANGUARDIA……………………….……..……………………….…………………….………………..……………..34
HUAUZONTLE CON QUESO COTIJA Y AMARANTO CON SOFRITO DE TOMATES.……………………………………………35
TARTARA DE AGUACATE Y CHAPULINES CON ENSALADA DE QUELITES..………………………………………………………36
CREMA DE MASA AZUL Y CHILE CHIPOTLE CON GUSANO DE MAGUEY……..…………………………………….…..………37
NIEVE DE AGUACATE Y NIEVE DE ELOTE….……………………………..……………………….………………………………..………..38
2
PORK BELLY CRUJIENTE CON CREMOSO DE AGUACATE Y JALEA DE ARANDANO…………….………………...…..…….39
TUETANO DE RES A LA PARRILLA……..……………………………….…………….…………………………………………………....……40
ESQUITES CON ARRACHERA…………………………………………………………………………………………………………………………41
CODORNIZ AL MOLE COLORADITO……………………………………………………..……..………………………………………..………42
ROBALO EN CHILES NEGROS….……………………………..……….……………………………………………………….………..…………43
ROAST BEEF CON MOLE BLANCO……………………………………………………………………………………..……………...…..…….44
FLAN DE QUESO BOLA DE OCOSINGO……..……………………………….…………….……………………………………..….…..……45
HELADO DE CAMOTE CON JALEA DE CIRUELA Y DURAZNO………………………………………...……………....………………46
COCINA CHINA Y JAPONESA……………………………………………………………….….………………………….…………………….….47
KUNG PAO…………..…………………………………………..…….…………….……………………………………….…….……………….…….48
CHOW MEIN……………………………………………………………..…….……………….………………………………..….……………….…..49
ROLLO PRIMAVERA…………………..………………………………….……….………………………………..………………………………….50
CHOP SUEY……………………….………………..……………………..……….………….……………………………..……………………………51
CHAR SIU…………..…………………………………………………………..…..………………………….…………..………………………………52
WON TON…………………………..…………………….….……………….……………….……………….……..……………………….………….53
PATO PEKINES…………………………………………….……………….………….……….……………………..……………………………….…54
SUSHI………………………………………………………………………………………………...………………..………………………………….….55
UDON…………………………..………………………….………….……………..…………………………………………..…………………….…...56
YAKITORI…………………………………..….…………………………….……….…..……..……………………………………………..…….…...57
RAMEN……………………………………………………………………………………….………..……………………………………...…………....58
KATSUDON……….……………………………………………………………………………….………………………………………………………..59
SASHIMI………………………..…………………………………………..………………………...…………………………………………….……...60
MOCHI…………………………………..……………………………………………………………………………..…………………………………….61
GYOSA……………….….…..…………………….……………………..…………………………….…………………………………..…….…………62
COCINA TAILANDESA, HINDU Y COREANA……..……..………….…………………….……………………………..……………………63
PAD THAI…………………………………..……………………………….….……………………….……………………………………………..……64
KAO PAD SAPROD………………………………..…………………..………….…………………….……………………..……………………….65
KAI PAD MED………………………………..……………………….………….……..………………….…………………………………………….66
PAD KAPROW…………………………………..………………………….……….……………………….……………………………………………67
SAMOSA………………………………………………..……………………………….……………………….………………………………………….68
TANDUREE CHIKAN……………..……………………………….…………………….….…………………………….…………………………….69
CHIKAN KAREE……………………..………………………………….……………..…….….…..……….………..…………………………………70
VINDALOO CHIKAN…….………………………..……………………………………….………….…………………….…..………………..……71
JAJANGMYEON………….………………..…………………………………………….…………….………………………………………………….72
BULGOGI……………………………………..……….……………………………………….……………………………………………………………73
3
BIBIMBAP……………………..…………..………………….…………………………….………..……………………………………………………74
GIMBAP………………………………………………………….…………………….……..……………………………………………………..………75
COCINA DE MEDIO ORIENTE……………………………………..…………………………………………….………………..…………………76
PAN ARABE………………………………………….……………………………………………………………………………..………..……..……..77
POLLO EN TAHINI……………………………………………….……………………..………………………………..…………………………...…78
ENSALADA DE COUSCOUS……………………………………………………………………………………………………………………..…….79
KOFTA…………………………………….……………………………….…………………………..…………………………………………………....80
TAGINE DE CORDERO…..…………………………………..………………………………………..………….……………………………………81
ENSALADA TABOULEH…………..………….……………………………….….………………………………………………………….………..82
KEBABS DE POLLO………………………..………………………………………………………..………………..…….……………..……...……83
BABAGANOUSH……………………………….…………………………………………………………………..…………………………....………84
SHAWARMA…………………………………………………………………………………………………………….……..………………….……...85
FATTOUSH………………………………………………………………………………………………………………….…………………………......86
DONNER KEBAB………………………………………..……………………………..…………………………………..…………….…..……..…..87
HUMMUS…………………………………………………………..……….………………….…………………………………………..…..……….…88
DURUM…………………………………..………………………………….…………………………………………….….…………….………………89
FALAFEL…………………………………………………………………………….…………………………………….….…………….………………..90
PASTA PHILO……..……………………………………………………….……………….……………………………...…..………...………………91
BAKLAVA……………………………………………………………………………………………….….….…………………………………………….92
DEDOS DE NOVIA…………………………………………………………….……………………………….………………...……………………...93
COCINA DEL MEDITERRANEO………………………………………………………….………………….………………...………………….…94
CALAMARES RELLENOS………………………………………………………………………………...….……………….…………………….….95
HORIATIKI………………………………………………………………………………….………..…..………………………………..…………….…96
MOUSSAKA………………….………………………………………………………………………………………………………………………………97
CAPONATA………..……………………………………………………………………………………………..……………………..………………….98
ARROZ NEGRO………………………………….……………………………………………………………...………………….………………..……99
SPANAKOPITA………...…………………………..……………………………………………………………………………………………………100
TZATZIKI……..………………………………………………………..……………………………………….…………..…………..…………………101
PATITSIO……………………….…………………………………………………………………………….…………………………………………….102
FASOLADA………………………..……………………………………………………………………………………………………………………….103
DAKOS….………………………………….…………………………………….…………………………………………………………………………104
FRANGOLLO………………………………………………………………….………………………...………………………………….….…………105
GYROS…………………..…………….……….………………………………………………………………………………………………….……….106
CALZONE DE 3 QUESOS…….……………………………………………………………………………………………………………………….107
SACCIATA…………………………..…………………………………………………………………………………………………..…………….…..108
4
COCINA SALUDABLE II……………………………………………………………………….……………….………………...…………………..109
ARROZ DE COLIFLOR…………………………….…………………………………………………………………………………………..…...….110
CHORIZO VEGANO……..…………….…………….…………………………………………………………………………………………………111
ENSALADA DE ESPINACAS CON PECHUGA Y CALABACITAS…………………………………………………………………….…..112
ALBONDIGAS DE LA HUERTA……………………………………………………………………………………………………………….…….113
LOMO DE CERDO AL ROMERO Y VERDURAS..……..……………………………..………………………………………………….….114
MUFFIN DE HUEVO Y CALABACITAS..……………………..………………………………………….……………………………….…….115
LECHE DE AVENA……………………………………………………..……………………..…………………….…………………………….……116
ENSALADA DE DURAZNOS AL GRILL…………………………..….…………………………………………………………………………..117
GALLETAS DE CHOCOLATE………………………………………….…………………………………………………………….……………….118
PULPO EN BARRO…..…………………………………………………..………..…………………………………..………………..………….…119
CEVICHE TROPICAL……………..………………………………………..……………….……………………………………………………….…120
MALTEADA DE SOJA CON COCO….…………………………………..………..…………………………………..…………………….……121
PANQUE DE NOPAL………………………………………….………………..………….………………………………………………….………122
ADMINISTRACION DE NEGOCIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II……….………………………………………………………….123
MENU 1…………………………………..….…………………………………..………..…………………………………..……….…………………124
MENU 2…………………….…………………………………….………………..………….…………………………………….....…………………125
5
6
CARNITAS
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Maciza de cerdo 300 g
Costilla de cerdo 200 g
Cuero de cerdo 100 g
Cerveza clara 1 Lata
Naranja 1 Pza
Sal de grano 10 g
Hierbas de olor 5g
Leche evaporada ½ Pza
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Coca cola ½ Lata
Manteca de cerdo 500 g
Tortillas 12 Pzas
Cilantro 5 Ramas
Limon 3 Pzas
7
TORTAS AHOGADAS
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 500 g
Levadura 15 g
Azucar 15
Sal 10 g
Carnitas 1 Receta
Frijoles refritos 200 g
Papa 2 Pzas
Tortillas 6 Pzas
Aceite 100 ml
Jitomate 5 Pzas
Chile de arbol 3 Pzas
Comino 5g
Sal 5g
8
CEBOLLITAS EN VINAGRE
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Cebolla morada 1 Pza
Chile serrano 2 Pzas
Limon 2 Pzas
Oregano 5g
Sal 5g
Pimienta 5g
Vinagre 30 ml
9
POZOLE ROJO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Maiz cacahuacintle 500 g
Pulpa de cerdo
precocido 500 g
Chile guajillo 5 Pzas
Chile ancho 2 Pzas
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Sal de grano 5g
Hierbas de olor 5g
Lechuga ¼ Pza
Rabano 5 Pzas
Limon 4 Pzas
Oregano 5g
Crema 125 ml
Queso 150 g
Aguacate 1 Pza
Tostadas 6 Pzas
10
POZOLE BLANCO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Maiz cacahuacintle 500 g
Pechuga de pollo ½ Pza
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Sal de grano 5g
Hierbas de olor 5g
11
POZOLE VERDE
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Maiz cacahuacintle 500 g
Pulpa de cerdo 500 g
Semilla de calabaza 100 g
Tomate verde 5 Pzas
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Sal de grano 5g
Hierbas de olor 5g
Hoja santa 1 Pza
Chile serrano 2 Pzas
Epazote 2 Ramas
Chicharron 40 g
12
PAMBAZOS
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 500 g
Levadura 15 g
Azucar 5g
Sal 5g
Manteca vegetal 15 g
Papa 3 Pzas
Cebolla 1 Pza
Chorizo 250 g
Lechuga ¼ Pza
Crema acida 125 ml
Queso panela 150 g
Chile guajillo 5 Pzas
Ajo 5 Dientes
Vinagre 20 ml
13
SOPES
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Masa 400 g
Manteca 100 g
Frijoles 300 g
Tomate 5 Pzas
Chile serrano 3 Pzas
Cilantro 5 Ramas
14
TLACOYOS
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Masa azul 400 g
Manteca de cerdo 100 g
Requeson 300 g
Sal 5g
Nopales 3 Pzas
Cilantro 5 Ramas
15
MIXIOTES DE CONEJO Y POLLO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Conejo entero ¼ Pza
Pierma de pollo 1 Pza
Muslo de pollo 1 Pza
Chile guajillo 4 Pzas
Chile ancho 4 Pzas
Comino 5g
Laurel 5 Pzas
Hoja de maguey 2m
Papel aluminio 1.2 m
Hoja de aguacate 4 Pzas
Nopal 3 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Vinagre 20 ml
Tortillas 8 Pzas
Papa cambray 8 pzas
Cebolla de cambray 4 Pzas
16
ARROZ VERDE
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Arroz 250 g
Cebolla 1 Pza
Chile serrano 3 Pzas
Espinaca 30 g
Sal 5g
Aceite 30 ml
Zanahoria 1 Pza
Elote en lata ½ Lata
pequeña
17
MOLE POBLANO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Chile ancho 3 Pzas Tortilla 2 Pzas
Chile mulato 3 Pzas Chocolate en tablilla 1 Pza
Chile pasilla 3 Pzas Platano macho ½ Pza
Ajonjoli 15 g Bolillo ½ Pza
Pasas 100 g Manteca de cerdo 50 g
Almendras 50 g Sal 5g
Clavo 5g Cebolla 1 Pza
Pimienta 5g Pierna de pollo 2 Pzas
Comino 5g Muslo de pollo 2 Pzas
Oregano 5g Ajo 5
Mejorana 5g Jitomate 2 Pzas
Dientes
Tomillo 5g Arroz 250 g
Canela 5g Jitomate 2 Pzas
Laurel 5 Pzas
Cacahuate 50 g
Nuez 50 g
18
ENMOLADAS
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Mole poblano 1 Receta
Tortilla de maiz 12 Pzas
Aceite 50 ml
Pechuga de pollo ½ Pza
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Crema acida 150 ml
Queso panela 150 g
Perejil 5 ramas
19
SOPA DE TORTILLA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Tortilla 250 g
Jitomate 4 Pzas
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Mejorana 5g
Epazote 2 Ramas
Chicharron 100 g
Chile pasilla 2 Pzas
Chile ancho 2 Pzas
Chile guajillo 2 Pzas
Crema acida 125 ml
Queso panela 100 g
Aguacate 1 Pza
Aceite 30 ml
Sal 5g
20
COSTILLAS EN ADOBO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Costilla de cerdo 400 g
Chile mulato 2 Pzas
Chile ancho 2 Pzas
Chile pasilla 2 Pzas
Clavo de olor 5g
Canela 5g
Pimienta 5g
Oregano 5g
Naranaja 2 Pzas
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Manteca de cerdo 50 g
21
CHILES EN NOGADA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Chile poblano 5 Pzas Jerez 20 ml
Carne molida de res 300 g Crema lyncott 400 ml
Cebolla 1 Pza Leche 100 ml
Ajo 5 Dientes Escencia de nuez 5 ml
Pasas 50 g Granada/arandanos 1 Pza
Almendra 30 g Perejil 5 Ramas
Pera 1 Pza Aceite 30 ml
Manzana 1 Pza Jerez 20 ml
Durazno 1 Pza Crema lyncott 400 ml
Platano macho ½ Pza Leche 100 ml
Acitron o dulce 50 g Escencia de nuez 5 ml
Jitomate
sustituto 2 Pzas
Nuez 100 g
Queso crema 150 g
Azucar 100 g
Canela en polvo 5g
Nuez moscada 5g
22
FLAN NAPOLITANO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Leche condensada 1 Lata
Leche evaporada 1 Lata
Huevos 6 Pzas
Escenecia de vainilla 5 ml
Canela en polvo 5g
Azucar 100 g
Queso crema 50 g
Cajeta 100 g
Frambuesa 2 Pzas
Blue berry 3 Pzas
Fresa 2 Pzas
Hierba buena o 3 Ramas
Papel
mentaaluminio 60 cm
23
24
ENSALADA DE LECHUGAS CON COLIFLOR, QUESO,
CHERRYS Y VINAGRETA DE MORAS
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Lechuga baby 1 Pza
Arugula 100 g
Coliflor 200 g
Queso cottage 50 g
Jitomate cherry 6 Pzas
Vinagre de manzana 30 ml
Aceite 90 ml
Blue berry 8 Pzas
Azucar 30 g
Pensamientos 10 Pzas
Queso parmesano 100 g
entero
25
CAMARON AL HINOJO CON ENSALADA DE PEPINO Y
RABANO
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Camaron 16/20 400 g
Hinojo 5 Ramas
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Mantequilla 50 g
Pepino 1 Pza
Rabano 3 Pzas
Menta 3 Ramas
Pimienta negra 5g
Sal 5g
Aceite de oliva 30 ml
Paprika 5g
26
CARPACCIO DE FILETE DE RES CON TAPENADE DE
CEBOLLA Y ENSALADA
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Filete de res 250 g
Salsa de soja 30 ml
Cebolla morada 1 Pza
Pimienta negra entera 5g
Sal del himalaya 5g
Chile cuaresmeño 1 Pza
Limon 3 Pzas
Parmesano 30 g
Arugula 50 g
Aceite de oliva 30 ml
Alcaparra 5g
Aceituna negra 6 Pzas
27
GAZPACHO DE BETABEL CON ALMEJA CHIRLA
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Jitomate 3 Pzas
Betabel 1 Pza ch
Pepino 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Aceite de oliva 50 ml
Pan artesano 2
Sal 5 g
Rebanada
Vinagre 20 ml
Almeja chirla s6 Pzas
Mantequilla 30 g
Cebolla de cambray 2 Pzas
Ajo 3 Dientes
Vino blanco 30 ml
Brote de apio 15 Brotes
Carga de gas CO2 1 Carga
28
ESPUMA DE TOCINO CON BACALAO Y TIERRA DE
AVELLANA
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Tocino 250 g
Leche 400 ml
Crema lyncott 350 ml
Bacalao fresco 300 g
Avellana 50 g
Azucar 100 g
Sal 5g
Cargas de gas CO2 2 Pzas
29
LADRILLO DE MANGO CON GRANIZADO DE ANIS, ESPUMA DE
FRUTOS ROJOS, HELADO DE PISTACHE Y GALLETA DE CANELA
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Mango manila 2 Pzas
Anis estrella 5 Pzas
Grenetina 30 g
Azucar 50 g
Frambuesa 6 Pzas
Fresa 4 Pzas
Zarzamora 6 Pzas
Cargas de gas CO2 2 Pzas
Harina 200 g
Mantequilla 100 g
Canela 10 g
Azucar 100 g
Hierba buena 5 Ramas
Pistche 100 g
Crema lyncott 400 ml
Azucar 50 g
30
ENSALADA DE LANGOSTINO, LEGUMINOSAS Y
GELEE DE JITOMATE
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Arugula 50 g
Langostino 2 Pzas
Cicharo 100 g
Edamame 50 g
Chicharo chino 50 g
Elote dulce 50 g
Jitomate 3 Pzas
Grenetina 30 g
Sal 5g
Brocoli 200 g
Pimiento amarillo 1 Pza
Pimiento verde 1 Pza
Vino blanco 30 ml
Cebolla de cambray 2 Pzas
Ajo 3 Dientes
31
TIRAMISU
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Queso crema 200 g
Lyncott 400 ml
Café soluble 20 g
Harina 200 g
Huevo 9 Pzas
Azucar 400 g
Vainilla 5 ml
Cocoa 20 g
Chocolate 100 g
Limon 2 Pzas
Menta 5 Ramas
Licor de cafe 20 ml
Frambuesa 30 g
32
COCINA DE AUTOR
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Arugula 50 g
Arandano 50 g
Cebolla morada 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Arrachera 300 g
Vinagre balsamico 30 ml
Aceite de oliva 50 ml
Chicharo chino 50 g
Mejillon 400 g
Jitomate 3 Pzas
Col de bruselas 6 Pzas
Chile ancho 2 Pzas
Elote dulce 1 Pza
Queso parmesano 30 g
Nuez 50 g
Calabaza 2 Pzas
Alubias 150 g
33
34
HUAUZONTLE CON QUESO COTIJA Y AMARANTO,
CON SOFRITO DE TOMATES
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Huauzontle 800 g
Queso cotija 150 g
Amaranto 100 g
Huevo 3 Pzas
Harina 150 g
Jitomate guaje 3 Pzas
Jitomate amarillo 2 Pzas
Tomate 5 Pzas
Ajo 3 Dientes
Cebolla 1 Pza
Aceite 100 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
Cilantro 5 Ramas
Epazote 2 Ramas
35
TARTARA DE AGUACATE Y CHAPULINES CON
ENSALADA DE QUELITES
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Aguacate maduro firme 2 Pzas
Chapulin 50 g
Cebollin 5g
Cebolla morada 1 Pza
Chile serrano 1 Pza
Chile Cuaresmeño 1 Pza
Sal 5g
Aceite de oliva 30 ml
Tequila 50 ml
Elote 95 g
Quelites 100 g
Limon 4 Pzas
Tostadas Salmas 3
Tortilla 2 Pzas
Paquetes
ch
36
CREMA DE MASA AZUL Y CHILE CHIPOTLE CON
GUSANO DE MAGUEY
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Masa azul 300 g
Leche 800 ml
Gusano de maguey 3 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Chile chipotle 3 Pzas
Chile ancho 2 Pzas
Mantequilla 30 g
Nuez 100 g
Tortilla 4 Pzas
Perejil 5 Ramas
Queso ranchero asadero 150 g
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
37
NIEVE DE AGUACATE Y NIEVE DE ELOTE
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Aguacate 2 Pzas
Elote 2 Pzas
Miel de agave 100 ml
Piloncillo 1 Pza
Leche condensada ½ Lata ch
Leche 1L
Crema lyncott 450 ml
Vainilla 5 ml
Canela 1 Raja
Hielo 1 Bolsa
Sal de grano 150 g
Colorante amarillo huevo 1 Frasco
Colorante verde limon 1 Frasco
Galleta Maria 1 Paquete ch
38
PORK BELLY CRUJIENTE CON CREMOSO DE
AGUACATE Y JALEA DE ARANDANO
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pork belly sin costilla 400 g
Aguacate 1 Pza
Miel 150 ml
Mantequilla 50 g
Aceite 200 ml
Ajo 3 Dientes
Cebolla 1 Pza
Crema lyncott 300 ml
Queso crema 100 g
Arandano 50 g
Azucar 100 g
Canela 1 Raja
Clavo 5g
Pimienta blanca 5g
Anis 5g
Brandy 20 ml
39
TUETANO DE RES A LA PARRILLA
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
15 cm de tuetano de res 4 Mitades
cortado a la mitad a lo largo
Champiñon 10 Pzas
Chile cuaresmeño 2 Pzas
Cilantro 5 Ramas
Cebolla de cambray 4 Pzas
Tortilla de maiz 10 Pzas
Sal rosa o sal del himalaya 5g
Pimienta 5g
Aceite de oliva 30 ml
Chile serrano rojo 2 Pzas
Jitomate 3 Pzas
Ajo 4 Dientes
Cebolla 1 Pza
Limon 2 Pzas
40
ESQUITES CON ARRACHERA
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Elote 4 Pzas
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Epazote 2 Ramas
Chile serrano 1 Pza
Arrachera 300 g
Tuetano 200 g
Tortilla de maiz 5 Pzas
Mantequilla 50 g
Sal 5g
Pimienta 5g
41
CODORNIZ AL MOLE COLORADITO
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Codorniz 3 Pzas
Vino tinto 200 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
Mejorana 5g
Chile guajillo 2 Pzas
Chile ancho 2 Pzas
Jitomate 1 Pza
Ajonjoli 30 g
Oregano 5g
Clavo 5g
Pimienta gorda 5g
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Canela 5g
Platano macho 1 Pza
Bolillo 1 Pza
Chocolate en tableta 1 Pza
Manteca de cerdo 50 g
Tomillo 5g
PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:
Marinar en el vino la codorniz con sal y
pimienta por 20 a 30 min. y llevar al horno
a cocer. Hacer el mole con los chiles y el
jitomate tatemados, las hiervas, las
especias doradas, el plátano, el bolillo y la
tortilla doradas y moler todo, sellar en
manteca caliente, y agregar agua y
chocolate y terminar de sazonar con sal.
Presentar en un plato un espejo de mole, la
codorniz y bañarla con un poco de mole,
agregar ajonjolí encima para decorar.
42
ROBALO EN CHILES NEGROS
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Robalo 500 g
Arroz 250 g
Arroz salvaje 50 g
Sal 5g
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Pimienta blanco 5g
Concentrado de pollo 5g
Aceite de oliva 30 ml
Chile ancho 2 Pzas
Chile mulato 2 Pzas
Chile pasilla 2 Pzas
Sala inglesa 30 ml
Salsa de soja 50 ml
43
ROAST BEEF CON MOLE BLANCO
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Pasa blanca 30 g Fondo claro 500 ml
Piñon blanco 10 g Pimienta gorda 10 g
Almendra 50 g Sal de grano 5g
Ajonjoli 20 g Aceite de oliva 30 ml
Platano macho 1 Pza Mantequilla 50 g
Chile guero 3 Pzas
Cacahuate 50 g
Clavo 5g
Canela 5g
Crema 200 ml
Chocolate blanco 50 g
Tortilla 2 Pzas
Pan 1 Pza
Nuez moscada 5g
Pimienta blanca 5g
Nuez moscada 5g
Fondo claro 500 ml
Roast beef crudo “Lomo 500 g
alto de vaca” o New york
44
FLAN DE QUESO BOLA DE OCOSINGO
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Leche condensada 1 Lata
Leche evaporada 1 Lata
Queso bola 150 g
Huevo 5 Pzas
Escencia de vainilla 5 ml
Queso crema 100 g
Azucar 200 g
Frambuesa 6 Pzas
Fresa 4 Pzas
Menta 5 Ramas
45
HELADO DE CAMOTE CON JALEA DE CIRUELA Y
DURAZNO
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Camote 1 Pza
Piloncillo 1 Pza
Anis 5g
Canela 5g
Azucar morena 100 g
Crema lyncott 300 ml
Leche 500 ml
Durazno en almibar 150 g
Ciruela 2 Pzas
Mantequilla 50 g
Azucar 100 g
Tequila 30 ml
Fecula de maiz 20 g
46
47
KUNG PAO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Pimiento verde 1 Pza
Cebolla morada 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Chile de arbol rojo 2 Pzas
Jengibre 15 g
Cacahuate 120 g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Salsa de soja 30 ml
Mirin 30 ml
Fecula de maiz 20 g
Miel 50 g
Sal 5g
Pimienta 5g
48
CHOW MEIN
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Bistec de res 400 g
Fideos ramen 50 g
Zanahoria 2 Pzas
Calabaza 2 Pza
Cebolla de cambray 5 Pzas
Ajo 3 Dientes
Pimiento verde 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Germen de soya 50 g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Salsa de soya 30 ml
Jengibre 15 g
Sal 5g
Concentrado de res 5g
49
ROLLO PRIMAVERA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 350 g
Huevo 1 Pza
Fecula de maiz 10 g
Zanahoria 2 Pzas
Calabaza 2 Pzas
Germen de soya 50 g
Cebolla 1 Pza
Apio 2 Ramas
Bistec de cerdo 250 g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Salsa de soya 30 ml
Ajo 3 Dientes
Jengibre 15 g
Sal 5g
Huevo 2 Pzas
Aceite 200 ml
50
CHOP SUEY
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Brocoli 250 g
Apio 2 Ramas
Zanahoria 2 Pzas
Germen de soya 50 g
Calabaza 2 Pzas
Brocoli 250 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Salsa de soya 30 ml
Aceite de ajonjoli 30 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
51
CHAR SIU
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Costilla de cerdo con 800 g
Salsa
falda de soja 50 ml
Salsa hoicin 50 ml
Salsa de ostion 30 ml
Vino de arroz 50 ml
Miel 50 g
Azucar moreno 30 g
Pimienta en polvo 5g
Comino en polvo 5g
Canela en polvo 5g
Clavo en polvo 5g
Anis estrella 5g
Sal 5g
Papel aluminio 1m
52
WON TON
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 400 g
Huevo 2 Pzas
Sal 10 g
Carne de cerdo 400 g
Salsa
molidade soya 30 ml
Aceite 30 ml
Ajo 3 Dientes
Cebolla 1 Pza
Perejil chino 30 g
Jengibre 15 g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Aceite 200 ml
Fondo de ave 1 Receta
Concentrado de pollo 10 g
Cebolla de cambray 5 Pzas
53
PATO PEKINES
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pato entero ¼ Pza
Cebolla 1 Pza
Sal 5g
Vino de arroz 30 ml
Salsa de soya 30 ml
Miel 30 g
Salsa hoisin 30 ml
54
SUSHI
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Arroz para sushi 500 g Limon 3 Pzas
Alga nori 8 Pzas Naranja 1 Pza
Pepino 1 Pza Chile serrano 2 Pzas
Surimi 3 Pzas Salsa de anguila 50 ml
Queso crema 200 g Cebollin 10 g
Anguila ahumada 100 g Cebolla cambray 4 Pzas
Salmon 200 g Mayonesa 100 g
Atun 200 g Sal 5g
Camaron 16/20 200 g Massago 30 g
Aguacate 2 Pzas Vinagre de arroz 50 ml
Harina 250 g Azucar 50 g
Huevo 4 Pzas Palillos chinos 4
Panko 200 g Pares
Ajonjoli negro 50 g
Aceite 200 ml
Betabel 1 Pza
Zanahoria 1 Pza
Wasabi 20 g
Salsa de soya 50 ml
PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:
Elaborar uramaki, maki, nigiri, temaki,
gunkan, magura de acuerdo a las
instrucciones del chef.
Elaborar salsa tampico con 1 surimi.
55
UDON
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Cebolla 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Germen de soya 50 g
Noodle japones 200 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Curry 5g
Ajo 3 Dientes
Jengibre 15 g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Setas 200 g
Champiñon 150 g
Salsa de soya 50 ml
Pimiento verde 1 Pza
Hongo shitake 100 g
Fondo de ave 1 Receta
56
YAKITORI
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Muslo de pollo 4 Pzas
Cebolla de cambray 4 pzas
Poro ¼ Pza
Salsa de soja 50 ml
Mirin 30 ml
Sake 30 ml
Azucar morena 30 g
Aceite 50 ml
Palo para brocheta 8 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Limon 3 Pzas
Salsa kecap 30 ml
Muslo de pollo 4 Pzas
57
RAMEN
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Fondo de res 1 Receta Filete de pescado 1 Pza
Lomo de cerdo 200 g Harina 30 g
Pechuga de pollo ½ Pza Fecula de maiz 20 g
Cebolla de cambray 4 Pzas Sal 5g
Shitake 50 g Mirin 20 ml
Zanahoria 2 Pzas Plastico film 50 cm
Semilla de cilantro 5g Colorante rosa 1 Frasco
Pimienta negra 5g
Salsa de soja 50 ml
Salsa de pescado 30 ml
Mirin 30 ml
Sake 30 ml
Alga nori 2 Pzas
Tocino 200 g
Fideo ramen 200 g
Cebollin 10 g
Huevo 3 Pzas
Jengibre 15 g
Ajo 3 Dientes
PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:
Cocer el lomo de res y filetear, cocer la
pechuga de pollo y filetear, sellar el tocino y
filetear, saltear en un wok con aceite de
ajonjolí, cebolla de cambray, shitake cocido,
zanahoria, todo cortado en juliana, en el
fondo cocer, semilla de cilantro, pimienta,
salsa de soja, y salsa de pescado, mirin y
sake. Para el naruto, licuar el pescado con
harina, fécula de maíz, sal y mirin, extender
el pescado blanco y colocar una capa de
pescado rosa encima, enrollar y cerrar,
llevar a cocción al vapor por 30 min. y cortar
en rodajas, presentar en un plato hondo las
verduras salteadas, medio huevo cocido, el
caldo, naruto y la pasta cocida.
58
KATSUDON
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Chuleta de cerdo 600 g
Harina
cruda 150 g
Huevo 3 Pzas
Panko 200 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Cebolla de cambray 4 Pzas
Arroz de grano corto 200 g
Dashinomoto 5g
Salsa de soja 50 ml
Azucar morena 30 g
Sake 30 ml
Mirin 30 ml
Cebolla 1 Pza
59
SASHIMI
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Salmon 200 g
Atun 250 g
Lenguado 250 g
Salsa de soya 50 ml
Limon 3 Pzas
Naranja 1 Pza
Chile serrano 2 Pzas
Wasabi 15 g
Betabel 1 Pza
Zanahoria 1 Pza
60
MOCHI
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina de arroz 250 g
Azucar 350 g
Sal 5g
Judias blancas 250 g
Miel 30 g
Azucar glass 200 g
Arroz glutinoso 100 g
Sal 5g
Colorantes 1 caja
Taro sabor 15 g
61
GYOSA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Carne de cerdo molida 300 g
Cebolla de cambray 4 Pzas
Pak choi ¼ Pza
Shitake 80 g
Jengibre 15 g
Ajo 3 Dientes
Salsa de soja 30 ml
Sake 30 ml
Sal 5g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Azucar 10 g
Harina 300 g
Aceite 200 ml
Fecula de maiz 100 g
62
63
PAD THAI
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Noodles 200 g
Camaron 16/20 200 g
Ajos 3 Dientes
Cebolla 1 Pza
Setas 150 g
Champiñon 150 g
Azucar 30 g
Salsa de pescado 30 ml
Pulpa de tamarindo 50 g
Cacahuate 100 g
Salsa de soja 50 ml
Limon 2 Pzas
Tofu 100 g
Sal 5g
64
KHAO PAD SAPAROD
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Arroz jazmin 250 g
Piña ½ Pza
Camaron cristal 200 g
Huevo 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Cebolla 1 Pza
Jengibre 5g
Pimienta 5g
Curry 5g
Salsa de soja 50 ml
Nuez de la india 50 g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Sal 5g
65
KAI PAD MED
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pechuga de pollo ½ Pza
Harina 30 g
Aceite 30 ml
Cebolla de cambray 4 Pzas
Pimiento rojo 1 Pza
Nuez de la india 50 g
Jengibre 15 g
Ajo 3 Dientes
Salsa de soja 50 ml
Cebollin 10 g
Chile de arbol seco 2 Pzas
Sal 5g
Aceite 30 ml
66
PAD KAPROW
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Chile de arbol rojo 2 Pzas
Ajo 3 Dientes
Aceite 30 ml
Cebolla 1 Pza
Carne molida de 300 g
Salsa
cerdode pescado 30 ml
Azucar 30 g
Salsa de ostion 30 ml
Albahaca 5 Ramas
Huevo 2 Pzas
Arroz 200 g
Sal 5g
67
SAMOSA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Papa 2 Pzas
Chicharos 200 g
Cilantro 5 Ramas
Menta 5 Ramas
Chile serrano 3 Pzas
Limon 3 Pzas
Sal 5g
Harina 400 g
Mantequilla 150 g
Yogurt natural 200 g
Aceite 200 ml
Jitomate 2 Pzas
Ajo 5 Dientes
Comino 5g
Mango 500 g
68
TANDUREE CHIKAN
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pierna con muslo de 2 Pzas
Yogurt
pollo 200 g
Limon 3 Pza
Ajo 3 Dientes
Jengibre 15 g
Pimienta 5g
Anis estrella 5g
Comino 5g
Clavo en polvo 5g
Sal 5g
Curcuma 5g
69
CHIKAN KAREE
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pierna con muslo de 2 Pzas
Berenjena
pollo 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Cebolla 1 Pza
Ejote 150 g
Salsa de pescado 30 ml
Leche de coco 200 ml
Jengibre 15 g
Mantequilla de mani 50 g
Harina de arroz 50 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Aceite 30 ml
Pak choi ¼ Pza
Achiote 15 g
70
VINDALOO CHIKAN
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Cebolla 1 Pza
Jitmote 3 Pzas
Pimiento verde 1 Pza
Cardamomo 5g
Cenala 1 Raja
Jengibre 15 g
Pimienta negra 5g
Semilla de mostaza 5g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Ajo 3 Dientes
Pimienta de cayena 5g
71
JAJANGMYEON
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pork belly 400 g
Cebolla de cambray 4 Pzas
Pasta de frijol negro 50 g
Col ¼ Pza
Papa 1 Pza
Calabaza 1 Pza
Aros de calamar 150 g
Camaron cristal 150 g
Sal 5g
Aceite 30 ml
Azucar 30 g
Fecula 30 g
Aceite de ajonoli 30 ml
Fideo udon 100 g
72
BULGOGI
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Bistec de res 500 g
Arroz 200 g
Ajonjoli 30 g
Azucar 30 g
Concentrado de res 10 g
Salsa de soja 50 ml
Pimienta 5g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Cebollin 10 g
Pimiento rojo 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Chile de arbol rojo 2 Pzas
Sal 5g
73
BIBIMBAP
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Bistec de res magro 400 g
Cebolla 1 Pza
Zanahoria 1 Pza
Calabaza 1 Pza
Espinaca 50 g
Germen de soja 50 g
Arroz 200 g
Huevo 2 Pzas
Salsa de soja 50 ml
Aceite de ajonjoli 30 ml
Mirin 30 ml
Azucar 30 g
Miel 30 g
Ajo 3 Dientes
Chile de arbol rojo 2 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
74
GIMBAP
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Arroz de grano corto 350 g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Sal 5g
Espinaca 100 g
Ajo 3 Dientes
Zanahoria 2 Pzas
Arrachera 300 g
Salsa de soja 50 ml
Vinagre de arroz 100 ml
Azucar 25 g
Sal 5g
Ajo 3 Dientes
Curcuma en polvo 15 g
Pimiena 5g
Nabo 300 g
Laurel 3 Hojas
75
76
PAN ARABE
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 300 g
Levadura 5g
77
POLLO EN TAHINI
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Ajo 6 Dientes
Ajonjoli 200 g
Aceite de oliva 50 ml
Limon 2 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Perejil 5 Ramas
Cebolla morada 1 Pza
Pan arabe 1 Receta
Jocoque 100 g
Palos de brocheta 5 Pzas
78
ENSALADA DE COUSCOUS
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Calabaza 1 Pza
Arroz jazmin 150 g
Cebolla morada 1 Pza
Cous cous 200 g
Jitomate 2 Pzas
Nuez de la india 50 g
Jengibre en polvo 5g
Canela 5g
Anis estrella 3 Pzas
Clavo de olor 5g
Pimienta gorda 5g
Pimineta de cayena 5g
Limon 2 Pzas
Prejil 5 Ramas
Sal 5g
Pimienta 5g
79
KOFTA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Carne molida de ternera 400 g
Carne molida de res 300 g
Perejil 5 ramas
Masala 5g
Cebolla 1 Pza
Ajo 1Pza
Sal 5g
Palo de brocheta 8 Pzas
Yogurth griego natural 150 g
Pepino 1 pza
Menta 5 ramas
Curry 5g
Pan arabe 1 Receta
80
TAGINE DE CORDERO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Espaldilla de cordero 600 g
Durazno deshidratado 150 g
Aceite 30 ml
Semilla de comino 5g
Semilla de cilantro 5g
Canela 1 Pza
Naranja 2 Pza
Curry 5g
Almendra en polvo 50 g
Fondo obscuro 5g
Perejil 5 Ramas
Sal 5g
Pimienta 5g
Calabaza 2 Pzas
Jengibre en polvo 5g
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
81
ENSALADA TABOULEH
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Trigo mediano 150 g
Jitomate 2 Pzas
Perejil 5 Ramas
Hierba buena 5 Ramas
Cebolla morada 1 Pza
Lechuga italiana ½ Pza
Limon 1 Pza
Sal 5g
Cous cous 200 g
82
KEBABS DE POLLO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Cebolla morada 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Jengibre 5g
Masala 5g
Vinagre manzana 30 ml
Aceite de oliva 30 ml
Pimienta 5g
Sal 5g
Pan arabe 1 Receta
Pepino 1 Pza
Jiomate bola chic 1 Pza
Lechuga orejona ½ Pza
Jocoque 50 ml
Yogurth griego 100 ml
Limon 1 Pza
Curry 5g
Pan arabe 1 Receta
83
BABAGANOUSH
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Berenjena 1 Pza
Ajonjoli 200 g
Aceite de oliva 80 ml
Limon 2 Pzas
Comino 5g
Ajo 3 dientes
Sal 5g
84
SHAWARMA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Cebolla morada 1 Pza
Perejil 10 Ramas
Pmienta 5g
Nuez moscada 5g
Clavo de olor 5g
Canela 1 Raja
Aceite de oliva 30 ml
Limon 3 Pas
Sal 5g
Masala 5g
Ajo 3 Dientes
Pan arabe 1 Receta
Col ¼ Pza
Vinagre 40 ml
Pan arabe 1 receta
85
FATTOUSH
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Jitomate 3 Pzas
Lechuga romana ½ Pza
Pepino 1 Pza
Cebolla morada 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Rabanos 3 Pzas
Perejil 5 ramas
Menta 5 ramas
Cilantro 5 ramas
Limon 3 Pzas
Aceite de oliva 50 ml
Yogurth griego 50 g
Sal del himalaya
natural 5g
86
DONNER KEBAB
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pierna de cordero 600 g
Cebolla
s/hueso 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Nata 100 g
Aceite de oliva 50 ml
Pimienta 5g
Limon 3 Pzas
Perejil 5 Ramas
Sal 5g
Tomate 1 Pza
Masala 5g
Pan arabe 1 Receta
Palos de brocheta 6 Pzas
Papel aluminio 1m
87
HUMMUS
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Garbanzo precocido 300 g
Aceite de oliva 50 ml
Ajonjoli 40 g
Ajo 3 Pzas
Sal 5g
Limon 3 Pzas
Comino 5g
Pimenton dulce 5g
88
DURUM
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 pza
Cebolla morada 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Yogurth griego natural 150 g
Jocoque 50 g
Aceite de oliva 50 ml
Pimienta 5g
Limon 3 Pzas
Perejil 5 Ramas
Sal 5g
Lechuga romana ¼ Pza
Jitomate 2 Pzas
Pan arabe 1 receta
Chile de arbol seco 2 Pzas
Masala 5g
89
FALAFEL
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Garbanzo precocido 400 g
Cebolla 1 Pza
Perejil 8 ramas
Cilantro 8 ramas
Ajo 3 dientes
Masala 5g
Pan molido 150 g
Harina 100 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Aceite 200 ml
Yogurth griego 100 g
Pepinillos
natural 30 g
Alcaparra 5g
Limon 2 Pzas
90
PASTA PHILO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 200 g
Aceite de oliva 10 ml
Huevo 1 Pza
Vinagre blanco 10 ml
Sal 5g
Fecula de maiz 50 g
91
BAKLAVA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pasta philo 1 receta
Mantequilla 200 g
Pistache 100 g
Nuez 100 g
Azucar 250 g
Miel 100 g
Escencia de azahar 5 ml
Limon 3 Pzas
92
DEDOS DE NOVIA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pasta philo 1 Receta
Mantequilla 200 g
Pistache 100 g
Nuez 100 g
Azucar 250 g
Miel 100 g
Escencia de azahar 5 ml
Limon 3 Pzas
Palos de brocheta 4 Pzas
delgados
93
94
CALAMARES RELLENOS
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Calamar chipiron 500 g
Camaron cristal 150 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Tomillo 5g
Nuez 50 g
Pasas 30 g
Aceite 150 ml
Brandy 30 ml
Canela 5g
Sal 5g
Pimienta 5g
Pimiento rojo 1 Pza
Palillos 10 Pzas
95
HORIATIKI
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Jitomate 2 Pzas
Pepino 1 Pza
Pimniento verde 1 Pza
Cebolla morada 1 Pza
Aceituna negra entera s/semilla 30 g
Queso feta 100 g
Vinagre de vino 30 ml
Aceite de oliva 50 ml
Aceite 40 ml
Oregano 5g
Sal 5g
Pimienta 5g
96
MOUSSAKA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Berenjena 1 Pza
Carne molida de res 500 g
Cebolla 1 Pza
Zanahoria 2 Pzas
Jitomate 3 Pzas
Vino tinto 100 ml
Fondo obscuro 5g
Tomillo 5g
Sal 5g
Pimienta 5g
Queso parmesano 30 g
Papa 2 Pzas
Bechamel 1 Receta
Ajo 3 Dientes
97
CAPONATA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Berenjena 1 Pza
Calabaza italiana 2 Pzas
Papa 2 Pzas
Apio 2 Ramas
Pimiento rojo 1 Pza
Pimiento amarillo 1 Pza
Alcaparra 10 g
Jitomate 3 Pzas
Aceituna negra 30 g
Vinagre blanco 30 ml
Azucar 30 g
Aceite de oliva 30 ml
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Albahaca 5 ramas
Sal 5g
Pimienta 5g
98
ARROZ NEGRO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Arroz 300 g
Aros de calamar 100 g
Camaron cristal 41/50 100 g
Pulpo precocido 100 g
Tinta de calamar 1 sobre
Mejillones 150 g
Concentrado de 5g
Sal
camaron 5g
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Pimienta 5g
Aceite de oliva 30 ml
Vino blanco 50 ml
99
SPANAKOPITA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pasta philo 1 Receta
Ajo 3 Dientes
Espinacas 600 g
Aceite de oliva 100 ml
Queso crema 200 g
Pasas 50 g
Cebolla morada 1 Pza
Nuez 50 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Matequilla 100 g
100
TZATZIKI
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Yogurth griego 300 g
Pepino
natural 1 Pza
Aceite de oliva 30 ml
Menta 3 Ramas
Limon 2 Pzas
Sal 5g
Pimienta blanca 5g
101
PATITSIO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Macarrones 400 g
Carne molida de res 400 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Apio 2 Ramas
Zanahoria 1 Pza
Jitomate 4 Pzas
Alabahaca 5 Ramas
Canela 5g
Vino blanco 100 ml
Pimienta 5g
Aceite de oliva 30 ml
Salsa bechamel ½ Receta
Queso parmesano 50 g
102
FASOLADA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Alubias 250 g
Cebolla morada 1 Pza
Zanahoria 2 Pzas
Ajo 3 Dientes
Apio 2 Ramas
Hierbas de olor 5g
Jitomate 4 Pzas
Aceite oliva 30 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
103
DAKOS
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Jitomate 3 Pzas
Queso feta 100 g
Pimienta 5g
Sal 5g
Oregano 5g
Aceite de oliva 30 ml
Aceituna negra 50 g
Anchoas 5g
Alcaparra 10 g
Oregano 5g
Harina 350 g
Harina integral 150
Levadura 10 g
Sal 5g
Azucar 10 g
Aceite 40 ml
104
FRANGOLLO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Leche 700 ml
Limon 2 Pzas
Raja de canela 1 Pza
Almendra 50 g
Pasas 50 g
Anis estrella 5g
Harina de maiz 150 g
Huevo 2 Pzas
Azucar 100 g
Miel 30 g
Vainilla 5 ml
105
GYROS
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pernil de cerdo 600 g
Tocino entero 150 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Comino 5g
Nuez moscada 5g
Oregano 5g
Paprika 5g
Limon 3 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Jitomate 2 Pzas
Albahaca 5 Ramas
Jocoque 100 g
Pan arabe 1 Receta
Aceite de oliva 50 ml
Papel aluminio 1.5 m
106
CALZONDE DE 3 QUESOS
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina 550 g
Levadura 10 g
Aceite de oliva 50 ml
Sal 5g
Hierbas de finas 5g
Azucar 10 g
Jitomate 4 Pzas
Albahaca 50 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Pimienta 5g
Queso parmesano 50 g
Queso manchego 150 g
Queso mozarella 100 g
Huevo 1 Pza
Oregano 5g
Ajonjoli 30 g
107
SACCIATA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Semola 550 g
Harina 250 g
Sal 5g
Azucar 10 g
Mantequilla 50 g
Levadura 15 g
Queso de cabra 100 g
Jitomate 2 Pzas
Queso mozzarella 50 g
Salchicha
fresco española 300 g
Brocoli 300 g
Aceituna 50 g
Alcaparra 10 g
Ajo 3 Dientes
Aceite de oliva 50 ml
108
109
ARROZ DE COLIFLOR
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Coliflor 450 g
Aceite de oliva 30 ml
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Jitomate 3 Pzas
Zanahoria 2 Pza
Chicharo 100 g
Pimiento amarillo 1 pza
Sal 5g
Pimienta 5g
Cilantro 5 Ramas
110
CHORIZO VEGANO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Chile guajillo 3 Pzas
Chile ancho 3 Pzas
Chile ancho
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Vinagre de manzana 30 ml
Coliflor 300 g
Aceite de oliva 50 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
Cilantro 10 Ramas
Pimienta negra 5g
Comino 5g
Tomillo 5g
Oregano 5g
Paprika 5g
Laurel 5 Hojas
Romero 5g
Tortilla 10 Pzas
Limon 3 Pzas
PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:
Cocer chile guajillo, chile ancho, ajo y
vinagre y licuar. Moler pimienta, comino,
orégano, tomillo, clavos, laurel y paprika.
Licuar la coliflor con aceite de oliva, sal, la
salsa y el polvo de especias. Colocar plástico
y verter la mezcla del chorizo, enrollar
dando forma de salchicha dejando lo más
apretado posible, Congelar el rollo hasta
que quede firme. Retirar el plástico, cortar
en rodajas y dorar en un sartén con aceite.
Presentar sobre una tortilla con cebolla,
cilantro y limón.
111
ENSALADA DE ESPINACAS CON PECHUGA Y CALABACITAS
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 4 Sabanas
Cebolla morada 1 Pza
Arugula 50 g
Cilantro 5 Ramas
Semilla de girasol 15 g
Azucar 50 g
Quinoa 200 g
Mostaza 15 g
Miel 30 g
Aceite de oliva 60 ml
Espinaca 150 g
Blue berry 10 Pzas
Vinagre de manzana 20 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
112
ALBONDIGAS DE LA HUERTA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Carne molida de pollo 400 g
Espinaca 300 g
Apio 1 Rama
Cebolla de cambray 4 Pzas
Pimiento rojo 1 Pza
Portobello 1 Pza
Chile serrano 2 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Aceite de oliva 30 ml
Jitomate 3 Pzas
Ajo 3 Dientes
113
LOMO DE CERDO AL ROMERO Y VERDURAS
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Lomo de cerdo 700 g
Romero 5g
Chicharo chino 100 g
Brocoli 300 g
Mostaza Dijon 15 g
Pasas 25 g
Vinagre de manazana 30 ml
Escencia de vainilla 5 ml
Canela 1 Raja
Sal 5g
Pimienta 5g
Vino tinto 100 ml
Papa 2 Pzas
Jitomate cherry 8 Pzas
Aceite de oliva 30 ml
114
MUFFIN DE HUEVO Y CALABACITAS
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Calabaza 4 Pzas
Huevos 4 Pzas
Queso parmesano 50 g
Carne molida de pollo 400 g
Cebolla 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Albahaca 5 Ramas
Oregano 5g
Romero 5g
Tomillo 5g
Laurel 5 Hojas
Aceite de oliva 30 ml
Jitomate cherry 8 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Aguacate 1 Pza
115
LECHE DE AVENA
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Avena 200 g
Miel 100 ml
Escencia de vainilla 5 ml
Canela 1 Raja
Manta de cielo 50 cm
116
ENSALADA DE DURAZNOS AL GRILL
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Duraznos 3 Pzas
Arugula 150 g
Blueberry 12 Pzas
Semillas de calabaza 40 g
Nuez 50 g
Cebolla morada 1 Pza
Aceite de oliva 30 ml
Sal 5g
Jitomate cherry 6 Pzas
Queso de cabra 50 g
Brandy 30 ml
Azucar 30 g
117
GALLETAS DE CHOCOLATE
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Huevo 6 Pzas
Polvo para hornear 5g
Stevia 20 g
Cacao en polvo s/azucar 150 g
Fecula de maiz 5g
118
PULPO EN BARRO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pulpo 700 g
Chile ancho 3 Pzas
Chile guajillo 3 Pzas
Jitomate 1 Pzas
Cebolla 1 Pza
Cebolla de cambray 3 Pzas
Ajo 3 Dientes
Laurel 5 Hojas
Sal de grano 5g
Papa 2 Pzas
Hoja de platano 80 cm
Arcilla en polvo 400 g
“barro”
119
CEVICHE TROPICAL
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Pescado blanco 3 filetes
Cebolla morada 1 Pza
Limon 10 pzas
Sal 5g
Eneldo 5g
Laurel 5 Hojas
Tomillo 5g
Mango manila 2 pzas
Piña miel 1 Pza
Aguacate 1 Pza
Cilantro 5 Hojas
Galletas saladas 2 Paquetes ch
120
MALTEADA DE SOJA CON COCO
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Leche de coco 250 ml
Lechde de soja 250 ml
Pepino 1 Pza ch
Escencia de vainilla 5 ml
Hielo 6 Pzas
Menta 5 Ramas
Stevia o splenda 4 Sobres
121
PANQUE DE NOPAL
3er Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Harina integral 300 g
Stevia o splenda 20 g
Azucar moscabada 40 g
Aceite 200 ml
Huevo 5 Pzas
Polvo para hornear 5g
Canela en polvo 5g
Escencia de vainilla 5 ml
Nopal 2 Pzas
Pasas 30 g
Azucar glass 30 g
122
123
MENU 1
3er Cuatrimestre
1 Brigada
124
MENU 2
3er Cuatrimestre
1 Brigada
125
Autor
Andrei Jair Osorio Jiménez
Institución
Centro Educativo Grupo CEDVA Gastronomía
Número de edición
2da Edición
Lugar de publicación
Atizapán de Zaragoza, Estado de México, México
Año de la Edición
2022
Investigación
Andrei Jair Osorio Jiménez
No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni la transmisión de ninguna forma o
por cualquier motivo o medio no autorizado, electrónico, mecánico, fotocopiado, por registro u
otros métodos sin el permiso previo del autor o la institución. Reservados todos los derechos,
incluido el derecho de venta, alquiler, préstamo o cualquiera otra forma de cesión del uso del
ejemplar.
La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad
intelectual.
www.cedvalideres.com
126