V

CEDV
Profesional Working Center
COCINA MEXICANA “CENTRO”…….…………………………………………………….….………………………….…………………….…….6
CARNITAS…………..……………………………………………..…………..…….…………….……………………………….……………….………7
TORTAS AHOGADAS…………………..……………………………………………….……….………………………………..……………………..8
CEBOLLITAS EN VINAGRE………………..……………………..……………………….……………………………..……………………………..9
POZOLE ROJO………..……………………………………………………..…..………..……………………………..……………….………………10
POZOLE BLANCO…………………………..……………………….……………….……………….……………..……………………….………….11
POZOLE VERDE……………………………………………………………….……….……………………….……..……………………………….…12
PAMBAZOS…………………………………………………………………………….………………..…………………….……………………….….13
SOPES………………………………..………………………..………………………….………….……………..………………………………….…...14
TLACOYOS………………………………………………..….…………………………….……….…..……..…………………………………….…...15
MIXIOTES DE CONEJO Y POLLO…………………………………………………………….………..……………………………………...…...16
ARROZ VERDE………..………………………………………………………………………….………………………………………………………..17
MOLE POBLANO………………………………………………………..………………………...…………………………………………….……...18
ENMOLADAS………………………….……………………………………………………………………………..…………………………………….19
SOPA DE TORTILLA……….….……...………………………………..…………………………….…………………………………..…….………20
COSTILLA EN ADOBO……..….……..….…………….………….……….…………………….………………………………..……….…………21
CHILES EN NOGADA……………….……………………………………………………………………………..…………………………………….22
FLAN NAPOLITANO……….….…..………………………………..…………………………….…………………………………..…….…………23
DISEÑO DE COCINA VANGUARDIA……..…….…………..………….…………………….……………………………..……………………24
ENSALADA DE LECHUGAS CON COLIFLOR, QUESO, CHERRYS Y VINAGRETA DE MORAS…………………………..……25
CAMARON AL HINOJO CON ENSALADA DE PEPINO Y RABANO……….……………………..…………………………………….26
CARPACCIO DE FILETE DE RES CON TAPENADE DE CEBOLLA Y ENSALADA…………………………………………………….27
GAZPACHO DE BETABEL CON ALMEJA CHIRLA……….…………………………….………………………………………………………28
ESPUMA DE TOCINO CON BACALAO Y TIERRA DE AVELLANA……………………….…………………………………..………….29
LADRILLO DE MANGO CON GRANIZADO, ESPUMA DE FRUTOS ROJOS, HELADO DE PISTACHE Y GALLETA…...30
ENSALADA DE LANGOSTINO, LEGUMINOSAS Y GELEE DE JITOMATE………………….……..…………………………………31
TIRAMISU……………………………..…………………………………………….………………………………..…………………………………….32
COCINA DE AUTOR………………..…………………………………………….………………………………..…………………………………….33
COCINA MEXICANA VANGUARDIA……………………….……..……………………….…………………….………………..……………..34
HUAUZONTLE CON QUESO COTIJA Y AMARANTO CON SOFRITO DE TOMATES.……………………………………………35
TARTARA DE AGUACATE Y CHAPULINES CON ENSALADA DE QUELITES..………………………………………………………36
CREMA DE MASA AZUL Y CHILE CHIPOTLE CON GUSANO DE MAGUEY……..…………………………………….…..………37
NIEVE DE AGUACATE Y NIEVE DE ELOTE….……………………………..……………………….………………………………..………..38
2
PORK BELLY CRUJIENTE CON CREMOSO DE AGUACATE Y JALEA DE ARANDANO…………….………………...…..…….39
TUETANO DE RES A LA PARRILLA……..……………………………….…………….…………………………………………………....……40
ESQUITES CON ARRACHERA…………………………………………………………………………………………………………………………41
CODORNIZ AL MOLE COLORADITO……………………………………………………..……..………………………………………..………42
ROBALO EN CHILES NEGROS….……………………………..……….……………………………………………………….………..…………43
ROAST BEEF CON MOLE BLANCO……………………………………………………………………………………..……………...…..…….44
FLAN DE QUESO BOLA DE OCOSINGO……..……………………………….…………….……………………………………..….…..……45
HELADO DE CAMOTE CON JALEA DE CIRUELA Y DURAZNO………………………………………...……………....………………46
COCINA CHINA Y JAPONESA……………………………………………………………….….………………………….…………………….….47
KUNG PAO…………..…………………………………………..…….…………….……………………………………….…….……………….…….48
CHOW MEIN……………………………………………………………..…….……………….………………………………..….……………….…..49
ROLLO PRIMAVERA…………………..………………………………….……….………………………………..………………………………….50
CHOP SUEY……………………….………………..……………………..……….………….……………………………..……………………………51
CHAR SIU…………..…………………………………………………………..…..………………………….…………..………………………………52
WON TON…………………………..…………………….….……………….……………….……………….……..……………………….………….53
PATO PEKINES…………………………………………….……………….………….……….……………………..……………………………….…54
SUSHI………………………………………………………………………………………………...………………..………………………………….….55
UDON…………………………..………………………….………….……………..…………………………………………..…………………….…...56
YAKITORI…………………………………..….…………………………….……….…..……..……………………………………………..…….…...57
RAMEN……………………………………………………………………………………….………..……………………………………...…………....58
KATSUDON……….……………………………………………………………………………….………………………………………………………..59
SASHIMI………………………..…………………………………………..………………………...…………………………………………….……...60
MOCHI…………………………………..……………………………………………………………………………..…………………………………….61
GYOSA……………….….…..…………………….……………………..…………………………….…………………………………..…….…………62
COCINA TAILANDESA, HINDU Y COREANA……..……..………….…………………….……………………………..……………………63
PAD THAI…………………………………..……………………………….….……………………….……………………………………………..……64
KAO PAD SAPROD………………………………..…………………..………….…………………….……………………..……………………….65
KAI PAD MED………………………………..……………………….………….……..………………….…………………………………………….66
PAD KAPROW…………………………………..………………………….……….……………………….……………………………………………67
SAMOSA………………………………………………..……………………………….……………………….………………………………………….68
TANDUREE CHIKAN……………..……………………………….…………………….….…………………………….…………………………….69
CHIKAN KAREE……………………..………………………………….……………..…….….…..……….………..…………………………………70
VINDALOO CHIKAN…….………………………..……………………………………….………….…………………….…..………………..……71
JAJANGMYEON………….………………..…………………………………………….…………….………………………………………………….72
BULGOGI……………………………………..……….……………………………………….……………………………………………………………73

3
BIBIMBAP……………………..…………..………………….…………………………….………..……………………………………………………74
GIMBAP………………………………………………………….…………………….……..……………………………………………………..………75
COCINA DE MEDIO ORIENTE……………………………………..…………………………………………….………………..…………………76
PAN ARABE………………………………………….……………………………………………………………………………..………..……..……..77
POLLO EN TAHINI……………………………………………….……………………..………………………………..…………………………...…78
ENSALADA DE COUSCOUS……………………………………………………………………………………………………………………..…….79
KOFTA…………………………………….……………………………….…………………………..…………………………………………………....80
TAGINE DE CORDERO…..…………………………………..………………………………………..………….……………………………………81
ENSALADA TABOULEH…………..………….……………………………….….………………………………………………………….………..82
KEBABS DE POLLO………………………..………………………………………………………..………………..…….……………..……...……83
BABAGANOUSH……………………………….…………………………………………………………………..…………………………....………84
SHAWARMA…………………………………………………………………………………………………………….……..………………….……...85
FATTOUSH………………………………………………………………………………………………………………….…………………………......86
DONNER KEBAB………………………………………..……………………………..…………………………………..…………….…..……..…..87
HUMMUS…………………………………………………………..……….………………….…………………………………………..…..……….…88
DURUM…………………………………..………………………………….…………………………………………….….…………….………………89
FALAFEL…………………………………………………………………………….…………………………………….….…………….………………..90
PASTA PHILO……..……………………………………………………….……………….……………………………...…..………...………………91
BAKLAVA……………………………………………………………………………………………….….….…………………………………………….92
DEDOS DE NOVIA…………………………………………………………….……………………………….………………...……………………...93
COCINA DEL MEDITERRANEO………………………………………………………….………………….………………...………………….…94
CALAMARES RELLENOS………………………………………………………………………………...….……………….…………………….….95
HORIATIKI………………………………………………………………………………….………..…..………………………………..…………….…96
MOUSSAKA………………….………………………………………………………………………………………………………………………………97
CAPONATA………..……………………………………………………………………………………………..……………………..………………….98
ARROZ NEGRO………………………………….……………………………………………………………...………………….………………..……99
SPANAKOPITA………...…………………………..……………………………………………………………………………………………………100
TZATZIKI……..………………………………………………………..……………………………………….…………..…………..…………………101
PATITSIO……………………….…………………………………………………………………………….…………………………………………….102
FASOLADA………………………..……………………………………………………………………………………………………………………….103
DAKOS….………………………………….…………………………………….…………………………………………………………………………104
FRANGOLLO………………………………………………………………….………………………...………………………………….….…………105
GYROS…………………..…………….……….………………………………………………………………………………………………….……….106
CALZONE DE 3 QUESOS…….……………………………………………………………………………………………………………………….107
SACCIATA…………………………..…………………………………………………………………………………………………..…………….…..108

4
COCINA SALUDABLE II……………………………………………………………………….……………….………………...…………………..109
ARROZ DE COLIFLOR…………………………….…………………………………………………………………………………………..…...….110
CHORIZO VEGANO……..…………….…………….…………………………………………………………………………………………………111
ENSALADA DE ESPINACAS CON PECHUGA Y CALABACITAS…………………………………………………………………….…..112
ALBONDIGAS DE LA HUERTA……………………………………………………………………………………………………………….…….113
LOMO DE CERDO AL ROMERO Y VERDURAS..……..……………………………..………………………………………………….….114
MUFFIN DE HUEVO Y CALABACITAS..……………………..………………………………………….……………………………….…….115
LECHE DE AVENA……………………………………………………..……………………..…………………….…………………………….……116
ENSALADA DE DURAZNOS AL GRILL…………………………..….…………………………………………………………………………..117
GALLETAS DE CHOCOLATE………………………………………….…………………………………………………………….……………….118
PULPO EN BARRO…..…………………………………………………..………..…………………………………..………………..………….…119
CEVICHE TROPICAL……………..………………………………………..……………….……………………………………………………….…120
MALTEADA DE SOJA CON COCO….…………………………………..………..…………………………………..…………………….……121
PANQUE DE NOPAL………………………………………….………………..………….………………………………………………….………122
ADMINISTRACION DE NEGOCIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II……….………………………………………………………….123
MENU 1…………………………………..….…………………………………..………..…………………………………..……….…………………124
MENU 2…………………….…………………………………….………………..………….…………………………………….....…………………125

5
6
 CARNITAS
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Maciza de cerdo 300 g
Costilla de cerdo 200 g
Cuero de cerdo 100 g
Cerveza clara 1 Lata
Naranja 1 Pza
Sal de grano 10 g
Hierbas de olor 5g
Leche evaporada ½ Pza
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Coca cola ½ Lata
Manteca de cerdo 500 g
Tortillas 12 Pzas
Cilantro 5 Ramas
Limon 3 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En una cazuela de cobre colocar la manteca
EN UNA CAZUELA DE DE COBRE CALENTAR
a no más de 80°c y agregar la carne de cerdo
con el cuero troceados, dos rodajas de MANTECA
naranja y el jugo de ella, sal, hierbas de olor,
la leche, media cebolla, ajo, y el refresco. AGREGAR LA CARNE Y TROCEAR EL CUERO
Dejar cocer hasta que la carne este suave y AGREGAR NARANJA SAL, HIERVAS DE OLOR
sacar. CEBOLLA Y AJO
Para montar calentar las tortillas cortar los
limones en cuartos, el cilantro en chifonade
fino y la cebolla en brunoise.

7
 TORTAS AHOGADAS
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 500 g
Levadura 15 g
Azucar 15
Sal 10 g
Carnitas 1 Receta
Frijoles refritos 200 g
Papa 2 Pzas
Tortillas 6 Pzas
Aceite 100 ml
Jitomate 5 Pzas
Chile de arbol 3 Pzas
Comino 5g
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Para el virote hacer una fuente con la
RALIZAR EL PAN CON HARINA, AZUCAR, SAL,
harina, agregar el azúcar y la sal y la
Y LEVADURA Y AGUA NECESARIA Y HORNEAR
levadura, incorporar el agua poco a poco y
hornear a 180°c, este es un pan duro, para POR 180°
poder mantener consistencia con la salsa, la
salsa se hará con el jitomate cocido, chile de REALIZAR UNA SALSA DE CHILE GUAJILLO,
árbol, comino y sal, debe ser más parecida JITOMATE, COMINO, SAL
un caldillo para poder bañar las tortas, una
vez cocido el pan y frio cortar por la mitad y BAÑAR EL PAN CON LA SALSA
rellenar con las carnitas. Acompañar con
tacos dorados de papa y cebollas Y RELLENAR CON LAS CARNITAS Y CEBOLLAS
encurtidas. CURTIDAS

8
 CEBOLLITAS EN VINAGRE
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Cebolla morada 1 Pza
Chile serrano 2 Pzas
Limon 2 Pzas
Oregano 5g
Sal 5g
Pimienta 5g
Vinagre 30 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar las cebollas y los chiles sin semillas ni CORTAR LAS CEBOLLAS EN PLUMAS Y CHILES EN
venas en julianas, agregar jugo de 1 limón, JULIANAS
orégano, sal, pimienta y vinagre y dejar JUGO DE LIMON VINAGRE Y DEJAR REPOSAR
reposar.

9
 POZOLE ROJO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Maiz cacahuacintle 500 g
Pulpa de cerdo
precocido 500 g
Chile guajillo 5 Pzas
Chile ancho 2 Pzas
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Sal de grano 5g
Hierbas de olor 5g
Lechuga ¼ Pza
Rabano 5 Pzas
Limon 4 Pzas
Oregano 5g
Crema 125 ml
Queso 150 g
Aguacate 1 Pza
Tostadas 6 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Terminar de cocer el maíz en la olla exprés
con el cerdo, cebolla, ajo y hierbas de olor,
por otro lado, cocer sin semillas los chiles y
licuarlos con un poco de caldo, agregar esta
molienda al caldo de la cocción del cerdo y
maíz y seguir cociendo, sazonar con sal y
pimienta. Acompañar con lechuga en
chifonade, rábano en rodajas, limón en
tercios, orégano, crema, queso y abanico de
aguacate.
EN UNA OLLA EXPRES AGREGAR MAIZ Y CARNE
JUNTO CON CEBOLLA, AJO Y HIERVAS DE OLOR
SAL Y PIMINETA
MOLER CHILES JUNTO CON CEBOLLA Y AJO
HERVIR EL MAIZ Y LA CARNE JUNTO CON EL CHILE
Y ACOMPAÑAR CON LECHUGA, RABANO, AGUACATE

10
 POZOLE BLANCO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Maiz cacahuacintle 500 g
Pechuga de pollo ½ Pza
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Sal de grano 5g
Hierbas de olor 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Terminar de cocer el maíz en la olla exprés
con el pollo, cebolla, ajo y hierbas de olor
hasta que este cocido, retirar el pollo y
desmenuzar mientras se sazona el caldo del
pozole con sal y pimienta. Acompañar con
lechuga en chifonade, rábano en rodajas,
limón en tercios, orégano, crema, queso y
abanico de aguacate de la receta del pozole
rojo.
EN UNA OLLA EXPRES AGREGAR MAIZ JUNTO
CON CEBOLLA, AJO Y HIERVAS DE OLOR SAL Y
PIMINETA
COCER POLLO Y AGREGARLO AL MAIZ
ACOMPAÑAR CON LECHUGA, RABANO, LIMON,
OREGANO, AGUACATE

11
 POZOLE VERDE
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Maiz cacahuacintle 500 g
Pulpa de cerdo 500 g
Semilla de calabaza 100 g
Tomate verde 5 Pzas
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Sal de grano 5g
Hierbas de olor 5g
Hoja santa 1 Pza
Chile serrano 2 Pzas
Epazote 2 Ramas
Chicharron 40 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Terminar de cocer el maíz en la olla exprés EN UNA OLLA EXPRES AGREGAR MAIZ Y CARNE
con el cerdo, cebolla, ajo y hierbas de olor, JUNTO CON CEBOLLA, AJO Y HIERVAS DE OLOR
por otro lado, cocer los tomates, los chiles SAL Y PIMINETA
serranos, con el epazote, dorar las pepitas
de calabaza y licuarlos con un poco de hoja DORAR LAS PEPITAS Y LICUAR JUNTO CON HOJA
santa y un poco del caldo, agregar esta SANTA Y CALDO DEL MISMO POZOLE,
molienda al caldo de la cocción del cerdo y
el maíz y seguir cociendo, sazonar con sal y
pimienta. Acompañar con lechuga en
chifonade, rábano en rodajas, limón en
tercios, orégano, crema, queso y abanico de
aguacate de la receta del pozole rojo.

12
 PAMBAZOS
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 500 g
Levadura 15 g
Azucar 5g
Sal 5g
Manteca vegetal 15 g
Papa 3 Pzas
Cebolla 1 Pza
Chorizo 250 g
Lechuga ¼ Pza
Crema acida 125 ml
Queso panela 150 g
Chile guajillo 5 Pzas
Ajo 5 Dientes
Vinagre 20 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Hacer el pan harina, levadura, azúcar, sal, ELAVORAR EL PAN
manteca vegetal y agua, formar teleras sin
los cortes fermentar y hornear a 180°c. DORAR LOGANIZA, JUNTO CON PAPAS MACHACADAS
mientras cocer la papa, pelar y machacar,
dorar la longaniza y agregar a la papa, una PARTIR EL PAN A LA MITAD Y RELLENAR CON LAS
vez horneados los panes dejar enfriar, abrir PAPA Y LA LONGANIZA
por la mitad y rellenar con la papa y pasar
por la salsa que se hará cociendo los chiles ELAVORAR UNA SALSA DE CHILE GUAJILLO,
sin semillas y licuarlos con ajo, cebolla y un CON CEBOLLA, AJO JUNTO CON VINAGRE,
poco de vinagre, freírlos y acompañar con
crema, queso y lechuga en chifonade.
BAÑAR EL PAN CON EL CHILE Y DORARLO

ACOMPAÑAR CON CREMA, QUESO Y LECHUGA

13
 SOPES
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Masa 400 g
Manteca 100 g
Frijoles 300 g
Tomate 5 Pzas
Chile serrano 3 Pzas
Cilantro 5 Ramas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl agregar a la masa un poco de
manteca e incorporar bien, formar los sopes
y freírlos en manteca o aceite, cocer los
frijoles y hacerlos refritos con cebolla y ajo,
untar un poco de frijoles encima del sope
frito y acompañar con crema, queso y
lechuga en chifonade de los pambazos.
Para acompañar hacer una salsa verde con
el tomate, chile y cilantro.
REALIZAR UNA MASA
REALIZAR SOPES Y FREIRLOS EN MANTECA
REALIZAR FRIJOLES REFRITOS,
Y UNTARLOS EN LOS SOPES Y ACOMPAÑARLOS
CON CREMA Y QUESO Y LECHUGA
PARA ACOMPAÑAR SALSA VERDE

14
 TLACOYOS
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Masa azul 400 g
Manteca de cerdo 100 g
Requeson 300 g
Sal 5g
Nopales 3 Pzas
Cilantro 5 Ramas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl colocar la masa con un poco de REALIZAR LA MASA, Y RALIZAR TLACOYOS,
manteca e integrar bien, formar cazuelitas RELLENARLOS DE REQUESON Y FRIJOLES
en la mano con la masa, agregar requesón a
unos y cerrar dando la forma del tlacoyo y CORTAR NOPAL EN BASTONES AGREGAR CILANTRO
otros con frijoles refritos de los sopes. Y CEBOLLA Y PRESENTAR CON QUESO Y CREMA
Cortar nopales en bastones y cocer con sal,
enjuagar y agregar cilantro en chifonade y
cebolla en juliana, presentar con queso y la
ensalada de nopales

15
 MIXIOTES DE CONEJO Y POLLO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Conejo entero ¼ Pza
Pierma de pollo 1 Pza
Muslo de pollo 1 Pza
Chile guajillo 4 Pzas
Chile ancho 4 Pzas
Comino 5g
Laurel 5 Pzas
Hoja de maguey 2m
Papel aluminio 1.2 m
Hoja de aguacate 4 Pzas
Nopal 3 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Vinagre 20 ml
Tortillas 8 Pzas
Papa cambray 8 pzas
Cebolla de cambray 4 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar la salsa con los chiles cocidos sin TATEMAR, CHILES, Y LICUAR JUNTO CON CEBOLLA
semillas y licuarlos con comino y vinagre, LICUAR COMINO, OREGANO Y PIMIENTA, Y VINAGRE
colocar en bowl un pedazo de papel de 30 Y SAL
cm, una hoja de maguey, una pieza de carne
(conejo o pollo) nopal cortado en bastón, HOJA DE MAGUEY
cebollitas y papa de cambray en cuartos, Y RELLENAR CON CARNE CON NOPAL, CEBOLLA
colocar una hoja de laurel y de aguacate, la Y HOJAS DE AGUACATE Y HOJAS DE LAUREL
salsa que obtuvo de la molienda de los
chiles, sal y pimienta y cerrar con nudo la COCER EN VAPOR POR 30 MINTOS
hoja y posteriormente el papel aluminio y
cocer en baño maría por aprox. 40 min.
Presentar con tortillas.

16
 ARROZ VERDE
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Arroz 250 g
Cebolla 1 Pza
Chile serrano 3 Pzas
Espinaca 30 g
Sal 5g
Aceite 30 ml
Zanahoria 1 Pza
Elote en lata ½ Lata
pequeña

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Dorar el arroz con aceite, licuar cebolla, ajo, 1 TAZA DE ARROZ POR 2 DE AGUA
espinaca y agregar esta molienda al arroz,
agregar, la zanahoria en jardinera y los
Y PINTAR EL ARROZ CON UNA MOLIENDA DE
granos de elote, el agua, sazonar y dejar
cocer.
ESPINACA,

17
 MOLE POBLANO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Chile ancho 3 Pzas Tortilla 2 Pzas
Chile mulato 3 Pzas Chocolate en tablilla 1 Pza
Chile pasilla 3 Pzas Platano macho ½ Pza
Ajonjoli 15 g Bolillo ½ Pza
Pasas 100 g Manteca de cerdo 50 g
Almendras 50 g Sal 5g
Clavo 5g Cebolla 1 Pza
Pimienta 5g Pierna de pollo 2 Pzas
Comino 5g Muslo de pollo 2 Pzas
Oregano 5g Ajo 5
Mejorana 5g Jitomate 2 Pzas
Dientes
Tomillo 5g Arroz 250 g
Canela 5g Jitomate 2 Pzas
Laurel 5 Pzas
Cacahuate 50 g
Nuez 50 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el pollo con cebolla, ajo y hierbas de TATEMAR TODOS LOS INGREDIENTES
olor. Quitar semillas de los chiles e hidratar Y LICUARLOS
en agua caliente, dorar todas la semillas y
especias, tatemar las tortillas, el plátano SELLAR CON MANTECA EL MOLE Y AGREGAR
macho, bolillo, cebolla y ajo y llevar a CALDO DE POLLO Y AL FINAL EL CHOCOLATE
molienda, con las pasas y las hierbas.
Calentar manteca y sellar esta molienda,
agregar caldo de pollo y el chocolate, cocer
hasta obtener la textura deseada. Hacer un
arroz rojo para acompañar, con el jitomate,
cebolla y ajo.

18
 ENMOLADAS
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Mole poblano 1 Receta
Tortilla de maiz 12 Pzas
Aceite 50 ml
Pechuga de pollo ½ Pza
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Crema acida 150 ml
Queso panela 150 g
Perejil 5 ramas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el pollo en agua con ajo y cebolla y
deshebrar, mientras tanto calentar aceite TORTILLA RELLENA DE POLLO Y ENROLLADA
para freír en un sarten y pasar las tortillas Y BAÑARLOS EN MOLE, ACOMPAÑAR CON
por el sin llegar a dorar y reservarlas CREMA Y QUESO
escurriendo el exceso de aceite, meter en el
mole para cubrir las tortillas y rellenar con
pollo deshebrado y doblar por la mitad
hacer el procedimiento con 3 tortillas,
bañar con más mole si hace falta y colocar
crema, queso y perejil para decorar.

19
 SOPA DE TORTILLA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Tortilla 250 g
Jitomate 4 Pzas
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Mejorana 5g
Epazote 2 Ramas
Chicharron 100 g
Chile pasilla 2 Pzas
Chile ancho 2 Pzas
Chile guajillo 2 Pzas
Crema acida 125 ml
Queso panela 100 g
Aguacate 1 Pza
Aceite 30 ml
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Quitar las semillas de los chiles, reservando PARA EL CALDO, JITOMATE CON CHILE GUAJILLO
y dorar en comal, una vez tatemados HERVIR CON CEBOLLA Y AJO
hidratarlos con agua caliente, cocer el
jitomate y licuar todo con cebolla y ajos, LICUAR CON TORTILLA FRITA Y COLARLO SI ES
regresar a un coludo con aceite caliente
NECESARIO
para sellar la salsa e hidratar, llevar a
ebullición, sazonar y agregar la mejorana y
el epazote. Cortar las tortillas en julianas y ACOMPAÑAR CON AGUACATE CREMA QUESO,
un chile pasilla, freír y reserva. Para CHICHARRON Y TORTILLA FRITA
presentar colocar el caldillo en un plato,
colocar la tortilla y acompañar con crema,
queso, aguacate, chicharrón y el chile frito.

20
 COSTILLAS EN ADOBO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Costilla de cerdo 400 g
Chile mulato 2 Pzas
Chile ancho 2 Pzas
Chile pasilla 2 Pzas
Clavo de olor 5g
Canela 5g
Pimienta 5g
Oregano 5g
Naranaja 2 Pzas
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Manteca de cerdo 50 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el cerdo con ajo y cebolla, mientras HACER UN ADOBO TRADICIONAL, Y SELLAR
quitar semillas de los chiles dorar en comal CON MANTECA
y después hidratar en agua caliente, licuar
con el clavo, canela, pimienta, orégano, el COCER LA CARNE EN OLLA EXPRES O SELLARLA
jugo de naranja, cebolla y ajos. Llevar a un CON MANTECA
coludo con manteca caliente para sellar
este adobo e hidratar, sazonar y agregar las
costillas para que se incorporen los sabores.

21
 CHILES EN NOGADA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Chile poblano 5 Pzas Jerez 20 ml
Carne molida de res 300 g Crema lyncott 400 ml
Cebolla 1 Pza Leche 100 ml
Ajo 5 Dientes Escencia de nuez 5 ml
Pasas 50 g Granada/arandanos 1 Pza
Almendra 30 g Perejil 5 Ramas
Pera 1 Pza Aceite 30 ml
Manzana 1 Pza Jerez 20 ml
Durazno 1 Pza Crema lyncott 400 ml
Platano macho ½ Pza Leche 100 ml
Acitron o dulce 50 g Escencia de nuez 5 ml
Jitomate
sustituto 2 Pzas
Nuez 100 g
Queso crema 150 g
Azucar 100 g
Canela en polvo 5g
Nuez moscada 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Colocar el chile a fuego directo y colocarlo ESCALFAR EL CHILE Y LIMPIAR EL CHILE Y QUITAR
en una bolsa con sal, retirar la piel del chile, VENAS Y LAS SEMILLAS
abrir por un lado quitar semillas y
reservarlos. Para el relleno en un bowl
colocar la carne, ajo y cebolla en brunoise, PARA EL RELLENO CEBOOLA, AJO, PERA,
almendras sin piel y nuez, doradas y
MANZANA PLATANO, DURAZNO, JITOMATE, Y
troceadas, la fruta, pasas, jitomate y acitrón
en jardinera y saltear con sal y pimienta.
PLATANO
Para la nogada licuar queso crema, azúcar,
canela, nuez, jerez, crema, leche y esencia si PARA LA NOGADA LICUAR LECHE LICOTH
es necesario. Rellenar el chile con la carne QUESO CREMA, JEREZ Y LECHE CONDESADA
colocar en un plato cubrir con la nogada, CANELA Y NUEZ
granada y perejil.

22
 FLAN NAPOLITANO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Leche condensada 1 Lata
Leche evaporada 1 Lata
Huevos 6 Pzas
Escenecia de vainilla 5 ml
Canela en polvo 5g
Azucar 100 g
Queso crema 50 g
Cajeta 100 g
Frambuesa 2 Pzas
Blue berry 3 Pzas
Fresa 2 Pzas
Hierba buena o 3 Ramas
Papel
mentaaluminio 60 cm

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Para el batido del flan colocar las leches,
huevos cascados, esencia, canela, azúcar, QUEMAR AZUCAR EN UN MOLDE
queso y cajeta en un vaso de licuadora y
procesar. En un molde colocar azúcar y Y LICUAR HUEVO,CANELA, VAINILLA
formar un caramelo a fuego directo, una vez
frio colocar el batido del flan. Tapar con COCCION EN HORNO DE 40 A 1 HORA
papel aluminio y llevar a cocción a baño O BAÑO MARIA EN 40 MINUTOS
maría en horno, olla exprés o vaporera por
aprox. 40 a 50 min. Desmoldar y presentar
con los frutos rojos.

23
24
 ENSALADA DE LECHUGAS CON COLIFLOR, QUESO,
CHERRYS Y VINAGRETA DE MORAS
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Lechuga baby 1 Pza
Arugula 100 g
Coliflor 200 g
Queso cottage 50 g
Jitomate cherry 6 Pzas
Vinagre de manzana 30 ml
Aceite 90 ml
Blue berry 8 Pzas
Azucar 30 g
Pensamientos 10 Pzas
Queso parmesano 100 g
entero

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Lavar y desinfectar las lechugas. Blanquear Lechuga arugula desinfectar quitar el tallo grueso,
la coliflor en ramos pequeños. Para la la coliflor cortar en tamaño bocado y blanquearlo,
vinagreta licuar 5 moras con vinagre, azúcar en la agua agregar sal, una vinagreta de moras no
y aceite. Rallar el queso y en un sarten
untado con aceite caliente formar una teja agregar todas las moras y usarlas como parte de la
con el queso. Para presentar en una copa decoración, el queso parmesano hacerlo una teja
preferentemente martinera colocar la
coliflor al fondo, después dos hojas de
lechuga baby troceadas, jitomate cherry por
la mitad, el queso cottage, arugula y
decorar con la teja de parmesano

25
 CAMARON AL HINOJO CON ENSALADA DE PEPINO Y
RABANO
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Camaron 16/20 400 g
Hinojo 5 Ramas
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Mantequilla 50 g
Pepino 1 Pza
Rabano 3 Pzas
Menta 3 Ramas
Pimienta negra 5g
Sal 5g
Aceite de oliva 30 ml
Paprika 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un sarten fundir la mantequilla, e
infusionar a fuego bajo la cebolla y ajo en
brunoise, el hinojo cortado finamente, con
la mantequilla temperada aun liquida
agregar el camarón limpio sin caparazón,
cabeza ni cola y dejarlo marinar 20 min.
Pelar el pepino y laminarlo con el pelador a
lo largo, obtener laminas del rábano con el
pelador. Presentar el pepino con las láminas
de rábano, hinojo, pimienta, aceite de oliva
y el camarón, espolvorear paprika encima.
Hinojo y el eneldo
Cortar cebolla y ajo y el hinojo en brunua y saltear
con mantequilla, saltear los camarones, en
mariposa, limpiar todo, sal, pimienta blanca para
todos los mariscos y pescados, no sobre cocer los
camarones, vinagreta con mantequilla clarificada
Y con unas hojitas de eneldo, con el pepino
slinces, el rábano lo mismo o en cubos o en
curtidos, paprika y menta

26
 CARPACCIO DE FILETE DE RES CON TAPENADE DE
CEBOLLA Y ENSALADA
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Filete de res 250 g
Salsa de soja 30 ml
Cebolla morada 1 Pza
Pimienta negra entera 5g
Sal del himalaya 5g
Chile cuaresmeño 1 Pza
Limon 3 Pzas
Parmesano 30 g
Arugula 50 g
Aceite de oliva 30 ml
Alcaparra 5g
Aceituna negra 6 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Agregar sal y pimienta al filete y sellarlo,
Para el tapenade cortar la cebolla, aceituna
y alcaparra en brunoise. Cortar el chile
cuaresmeño en rodajas y marinar en la soja
con jugo de 2 limones. Cortar el filete en
carpacho y extender en el plato, agregar
encima el tapenade y una pizca de sal,
aceite de oliva, colocar la arugula encima y
el queso parmesano y acompañar con la
salsa de soja y tercios de limón
Licuar jitomate, pepino, ½ ajo opcional... Betabel,
aceite vinagre sal y pimienta sin agua y si no se
puede 3 clara de huevo, colar con manta de cielo,
5 gramos de grenetina hidratada
Para las almejas picar cebolla y ajo y una ves
salteado agregan las almejas y desglosar con
vino blanco sal pimienta, bordes de apio

27
 GAZPACHO DE BETABEL CON ALMEJA CHIRLA
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Jitomate 3 Pzas
Betabel 1 Pza ch
Pepino 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Aceite de oliva 50 ml
Pan artesano 2
Sal 5 g
Rebanada
Vinagre 20 ml
Almeja chirla s6 Pzas
Mantequilla 30 g
Cebolla de cambray 2 Pzas
Ajo 3 Dientes
Vino blanco 30 ml
Brote de apio 15 Brotes
Carga de gas CO2 1 Carga

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar el gazpacho y licuar el betabel,
lavado y pelado, pasar por un colador fino,
meter al sifón y colocar dos cargas de gas y
mantener en refrigeración. En un sarten con
mantequilla agregar las almejas con cebolla
y ajo en brunoise, saltear y después agregar
el vino blanco y tapar hasta que las almejas
se abran y sacar la carne y desechar la
concha. Para presentar en una copa colocar
el gazpacho, la almeja y decorar con los
brotes.
Licuar jitomate, pepino, ½ ajo opcional...
Betabel, aceite vinagre sal y pimienta sin agua y
si no se puede 3 clara de huevo, colar con manta
de cielo, 5 gramos de grenetina hidratada
Para las almejas picar cebolla y ajo y una ves
salteado agregan las almejas y desglosar con
vino blanco sal pimienta, bordes de apio

28
 ESPUMA DE TOCINO CON BACALAO Y TIERRA DE
AVELLANA
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Tocino 250 g
Leche 400 ml
Crema lyncott 350 ml
Bacalao fresco 300 g
Avellana 50 g
Azucar 100 g
Sal 5g
Cargas de gas CO2 2 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer en leche y crema el tocino, agregar 2
El tocino una que se dore en coludo hasta que
o 3 cargas de gas y mantener caliente a salga la grasa la leche, pimienta sal muy poca,
baño maría. congelar el bacalao y cortar en hierva un poco para sacar el sabor licuar y colar
láminas finas. Hacer un caramelo con avena en la manta de cielo licoth ya licuado y agregar
y azúcar y moler hasta lograr un polvo el sifón
dorado. Presentar un poco de espuma en un
plato extendido o en una copa colocar una
lámina de bacalao y decorar con una línea
de la tierra.

29
 LADRILLO DE MANGO CON GRANIZADO DE ANIS, ESPUMA DE
FRUTOS ROJOS, HELADO DE PISTACHE Y GALLETA DE CANELA
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Mango manila 2 Pzas
Anis estrella 5 Pzas
Grenetina 30 g
Azucar 50 g
Frambuesa 6 Pzas
Fresa 4 Pzas
Zarzamora 6 Pzas
Cargas de gas CO2 2 Pzas
Harina 200 g
Mantequilla 100 g
Canela 10 g
Azucar 100 g
Hierba buena 5 Ramas
Pistche 100 g
Crema lyncott 400 ml
Azucar 50 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

20 g de grenetina, vaciar a un molde y
refrigerar hasta gelificar. Hacer una infusión
con el anís en 350 ml de agua, azúcar y
agregar 10 g de grenetina y congelar. Licuar
el pistache con azúcar y crema y congelar
para el helado. Licuar los frutos rojos y
pasar por un colador fino, vaciar al sifón con
2 o 3 cargas de gas. Acremar la mantequilla,
agregar la canela, harina, azúcar y amasar,
extender en un grosor de 5 mm y cortar
cubos, hornear a 180°c. Presentar un cuadro
de mango, espuma, granizado y decorar con
galleta y hierba buena.
Hidratar 20gr de grenetina con agua fría 50ml y
meterlo a baño María, y el mango sacar la pulpa l
icuarlo o martajar bien a fuego junto con la
grenetina y agregarle azúcar, vaciarlo en un molde
y cortar rectángulos chicos, infucio de aniz, 250ml
de agua... 10gr de grenetina hidratada elevarlo un
poco de azúcar y meterlo al congelador, una vez
conjelado con un tenedor rasparlo hasta granizarlo
Una galleta cremar mantequilla, azúcar canela y
harina, en caso de no incorporar la mantequilla
agregar un huevo se extiende en un rodillo y
sacar galleta al horno 180° de 10 a 15 minutos
y por último una espuma de frutos rojos y hacer
un culis y agregar crema licoth}

30
 ENSALADA DE LANGOSTINO, LEGUMINOSAS Y
GELEE DE JITOMATE
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Arugula 50 g
Langostino 2 Pzas
Cicharo 100 g
Edamame 50 g
Chicharo chino 50 g
Elote dulce 50 g
Jitomate 3 Pzas
Grenetina 30 g
Sal 5g
Brocoli 200 g
Pimiento amarillo 1 Pza
Pimiento verde 1 Pza
Vino blanco 30 ml
Cebolla de cambray 2 Pzas
Ajo 3 Dientes

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Licuar jitomate con cebolla y ajo y agregar
Congelar el jitomate y exprimirlo lo más REALIZAR
grenetina yUN MOLE
vaciar TRADICIONAL
en un escofier y al conjelador
congelado posible, calentar el líquido JITOMATE,
blanquear laCEBOLLA, AJO,
verdura y el BOLILLO,
langostino PLATANO
saltearlo
obtenido y agregar grenetina en proporción ANJONGOLI,
con cebolla y Y
ajo
(30 g cada litro), cortar los pimientos en presentar un espejo de jitomate en el plato
jardinera. Vaciar en un plato extendido y con las verduras y el langostino
agregar el pimiento. Blanqueado.
Blanquear las leguminosas y el brócoli en
ramos muy pequeños. Saltear en cebolla y
ajo en brunoise con mantequilla el
langostino y vino blanco de golpe y tapar.
Presentar en el plato con el espejo de gelee
el langostino y las leguminosas.

31
 TIRAMISU
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Queso crema 200 g
Lyncott 400 ml
Café soluble 20 g
Harina 200 g
Huevo 9 Pzas
Azucar 400 g
Vainilla 5 ml
Cocoa 20 g
Chocolate 100 g
Limon 2 Pzas
Menta 5 Ramas
Licor de cafe 20 ml
Frambuesa 30 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Acremar el queso con 40 g de azúcar. Hacer
un biscocho con 6 huevos y hornear, cortar
en cubos de 1.5 cm. Prepara un café cpon el
café solubley el licor, dejar enfriar y bañr el
pan con el café. Preparar un merengue
francés con el jugo de 1 limon. Montar una
capa de pan, una capa de crema, cocoa y
decorar con merengue y menta.

32
 COCINA DE AUTOR
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Arugula 50 g
Arandano 50 g
Cebolla morada 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Arrachera 300 g
Vinagre balsamico 30 ml
Aceite de oliva 50 ml
Chicharo chino 50 g
Mejillon 400 g
Jitomate 3 Pzas
Col de bruselas 6 Pzas
Chile ancho 2 Pzas
Elote dulce 1 Pza
Queso parmesano 30 g
Nuez 50 g
Calabaza 2 Pzas
Alubias 150 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Desarrollar dos recetas.
Cocina de autor tiene que ver con la cocina
vanguardista,.... Tener la creatividad y técnicas,
nada en recrear si no inventar... También entra
la cocina fusión, es hacer 2 gastronomías en
ejemplo mexicana con italiana,

33
34
 HUAUZONTLE CON QUESO COTIJA Y AMARANTO,
CON SOFRITO DE TOMATES
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Huauzontle 800 g
Queso cotija 150 g
Amaranto 100 g
Huevo 3 Pzas
Harina 150 g
Jitomate guaje 3 Pzas
Jitomate amarillo 2 Pzas
Tomate 5 Pzas
Ajo 3 Dientes
Cebolla 1 Pza
Aceite 100 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
Cilantro 5 Ramas
Epazote 2 Ramas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Limpiar el huauzontle, lavar y escurrir,
formar una cazuela en la mano con el
huazontle y rellenar con un pedazo de
queso y cerrarlo a manera de tortita, pasar
por harina, huevo y ampanizar en el
amaranto, freir y escurrir. Para el sofrito,
cortar cebolla y ajo en brunoise y saltear en
una cazuela con aceite, agregar los tomates
y jitomates en trozos de aprox. 1.5 cm, poca
agua y dejar cocer, agregar sal, pimienta,
hojas de epazote, cilantro y colocar el
huauzontle en el sofrito.

35
 TARTARA DE AGUACATE Y CHAPULINES CON
ENSALADA DE QUELITES
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Aguacate maduro firme 2 Pzas
Chapulin 50 g
Cebollin 5g
Cebolla morada 1 Pza
Chile serrano 1 Pza
Chile Cuaresmeño 1 Pza
Sal 5g
Aceite de oliva 30 ml
Tequila 50 ml
Elote 95 g
Quelites 100 g
Limon 4 Pzas
Tostadas Salmas 3
Tortilla 2 Pzas
Paquetes
ch

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar aguacate en jardinera, agregar el REALIZAR UN MOLE TRADICIONAL
chapulín dorado, colocar jugo de 2 limones, JITOMATE, CEBOLLA, AJO, BOLILLO, PLATANO
cebolla morada y chile serrano en brunoise ANJONGOLI, YY
sin semilla ni venas, cebollín, elote, sal,
aceite de oliva y mezclar todo cuidando no
deshacer el aguacate. Presentar, colocando
una cama de quelites y con un aro formar
un timbal con la tártara, acompañar con las
tostadas y limón. Torear el chile
cuaresmeño, retirar semillas y venas cortar
el pedúnculo y colocar el tequila dentro
para acompañar la tártara. Quemar la
tortilla y espolvorear

36
 CREMA DE MASA AZUL Y CHILE CHIPOTLE CON
GUSANO DE MAGUEY
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Masa azul 300 g
Leche 800 ml
Gusano de maguey 3 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Chile chipotle 3 Pzas
Chile ancho 2 Pzas
Mantequilla 30 g
Nuez 100 g
Tortilla 4 Pzas
Perejil 5 Ramas
Queso ranchero asadero 150 g
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un coludo con mantequilla saltear
cebolla y ajo en brunoise, agregar los chiles
chipotles, y la masa e incorporar la leche
despacio, licuar para obtener una textura
tersa y regresar al fuego, sazonar con sal y
pimienta. Dorar la nuez y trocearla, asar el
queso en cubos de 1cm y dorar las tortillas
en triangulo en el horno, freír julianas de
chile ancho y dorar los gusanos. Servir en un
tazón la crema, acompañar con el queso,
nuez, gusano de maguey, las julianas de
chile, perejil y acompañar con las tortillas.
SOFREIR UN POCO DE CEBOLLA Y AJO
CARAMELIZARLO SIN QUE SE QUEME
AGREGAR CHIPOTLE, AGUA, LECHE 300ML
LICUAR JUNTO CON LA MASA CON PIMIENTA
Y SAL, REGRESAR AL FUEGO Y RECTIFICAR
SAZON Y TEXTURA
TOZTAR NUEZ Y TROCEAR, TORTILLA PARA
DECORACION QUESO ASADO Y CHILE EN
JULIANA Y FREIR JUNTO CON GUSANOS LIMON
Y SAL

37
 NIEVE DE AGUACATE Y NIEVE DE ELOTE
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Aguacate 2 Pzas
Elote 2 Pzas
Miel de agave 100 ml
Piloncillo 1 Pza
Leche condensada ½ Lata ch
Leche 1L
Crema lyncott 450 ml
Vainilla 5 ml
Canela 1 Raja
Hielo 1 Bolsa
Sal de grano 150 g
Colorante amarillo huevo 1 Frasco
Colorante verde limon 1 Frasco
Galleta Maria 1 Paquete ch

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Calentar la leche con la canela, miel, vainilla
y piloncillo, una vez caliente, temperar con
la crema y la leche condensada, dividir en 2
tantos iguales y licuar uno con el aguacate,
1 gota de colorante verde y pasar a un bowl
y otro con el elote, 1 gota de colorante
amarillo y pasar a un bowl, colocar en una
budinera hielo con sal de grano y el bowl y
girarlo hasta que cristalice el batido, una vez
hecha la nieve llevar a congelador para
mantener. Presentar los helados en copas y
acompañar con las galletas

38
 PORK BELLY CRUJIENTE CON CREMOSO DE
AGUACATE Y JALEA DE ARANDANO
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pork belly sin costilla 400 g
Aguacate 1 Pza
Miel 150 ml
Mantequilla 50 g
Aceite 200 ml
Ajo 3 Dientes
Cebolla 1 Pza
Crema lyncott 300 ml
Queso crema 100 g
Arandano 50 g
Azucar 100 g
Canela 1 Raja
Clavo 5g
Pimienta blanca 5g
Anis 5g
Brandy 20 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el pork belly en agua con cebolla, ajo
y pizca de sal, una vez cocido llevar a fritura
profunda hasta que dore. Acremar el queso
con el aguacate, sal y pimienta, agregar la
crema y batir. En un coludo colocar
mantequilla, cebolla en brunoise, arándano
azúcar, canela, clavo y anís y caramelizar,
flamear con el brandy y agregar 200 ml de
agua y dejar cocer hasta que se forme la
jalea. Presentar el pork belly y acompañar
con el cremoso y la jalea.
PANCETA DE CERDO, SE OBTIENE DE ENTRE
EL CUELLO Y VIENTRE CARNE MAGRA
REALIZAR CUADROS EN LA CARNE Y COCER
DURANTE 30 MINUTOS CON AJO Y CEBOLLA
FREIR, COCCION DOBLE EN ACEITE PARA
UNA PEQUELLA SELLADA
CREMAR QUESO CON AGUACATE, SAL PIMIENTA
Y CREMA LICOTH PARA ALIJERAR
UNA TIPO JALEA CON ARANDANOS, CEBOLLA
CON MANTEQUILLA, AZUCAR CANELA Y ANIS
DE ENTRE 100 A 150ML DE AGUA FLAMEAR
CON BRANDY

39
 TUETANO DE RES A LA PARRILLA
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
15 cm de tuetano de res 4 Mitades
cortado a la mitad a lo largo
Champiñon 10 Pzas
Chile cuaresmeño 2 Pzas
Cilantro 5 Ramas
Cebolla de cambray 4 Pzas
Tortilla de maiz 10 Pzas
Sal rosa o sal del himalaya 5g
Pimienta 5g
Aceite de oliva 30 ml
Chile serrano rojo 2 Pzas
Jitomate 3 Pzas
Ajo 4 Dientes
Cebolla 1 Pza
Limon 2 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Colocar aceite, sal y pi mienta en el tuétano
y meter al horno a 200°c hasta que dore.
Saltear champiñón, chile, cebolla y ajo en
brunoise, sacar del horno el tuétano y
retirar el relleno y saltearlo con la verdura.
Hacer una salsa roja cocida y calentar las
tortillas. Para presentar regresar el salteado
adentro del tuétano y presentar con limón
cilantro y las tortillas y la salsa de
acompañamiento.

40
 ESQUITES CON ARRACHERA
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Elote 4 Pzas
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Epazote 2 Ramas
Chile serrano 1 Pza
Arrachera 300 g
Tuetano 200 g
Tortilla de maiz 5 Pzas
Mantequilla 50 g
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Desgranar el elote y cocerlo en agua con DESGRANAR ELOTE Y FREIR EN COMAL CON
ajo, cebolla, chile y epazote, tuétano, ACEITE Y DORAR CON CEBOLLA, AJO CHILE,
mantequilla, sal y pimienta. Cortar en SAL Y EPAZOTE FREIR LA ARRACHERA EN
cubos de 1 cm la arrachera y saltearla, COMAL ( OPCIONAL )
cortar las tortillas en triangulo y dorarlas
en el horno. Servir en una copacon la
arrachera terino medio en cubos y chips de
tortilla

41
 CODORNIZ AL MOLE COLORADITO
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES:
Codorniz 3 Pzas
Vino tinto 200 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
Mejorana 5g
Chile guajillo 2 Pzas
Chile ancho 2 Pzas
Jitomate 1 Pza
Ajonjoli 30 g
Oregano 5g
Clavo 5g
Pimienta gorda 5g
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Canela 5g
Platano macho 1 Pza
Bolillo 1 Pza
Chocolate en tableta 1 Pza
Manteca de cerdo 50 g
Tomillo 5g
PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:
Marinar en el vino la codorniz con sal y REALIZAR UN MOLE TRADICIONAL
pimienta por 20 a 30 min. y llevar al horno JITOMATE, CEBOLLA, AJO, BOLILLO, PLATANO
a cocer. Hacer el mole con los chiles y el ANJONGOLI, Y CHILES
jitomate tatemados, las hiervas, las
especias doradas, el plátano, el bolillo y la SELLAR EN UNA OLLA SAZONAR CON SAL,
tortilla doradas y moler todo, sellar en CHOCOLATE,
manteca caliente, y agregar agua y
GODORNIZ EN VINO TINTO SAL Y PIMIENTA
chocolate y terminar de sazonar con sal.
EN HORNO O EN ESTUFA
Presentar en un plato un espejo de mole, la
codorniz y bañarla con un poco de mole, 180° POR 25 A 30 MINUTOS
agregar ajonjolí encima para decorar.

42
 ROBALO EN CHILES NEGROS
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Robalo 500 g
Arroz 250 g
Arroz salvaje 50 g
Sal 5g
Cebolla 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Pimienta blanco 5g
Concentrado de pollo 5g
Aceite de oliva 30 ml
Chile ancho 2 Pzas
Chile mulato 2 Pzas
Chile pasilla 2 Pzas
Sala inglesa 30 ml
Salsa de soja 50 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un coludo saltear cebolla y ajo en
brunoise, agregar los arroces y cocerlos,
Cortar los chiles en julianas y en un sarten
con aceite dorarlos, agregar las salsas y
agua, para realizar una salsa y condimentar.
Cortar el robalo en dos filetes de 250 g,
parrilarlos a término medio y pasar a la
salsa para terminar cocción. Presentar en
una cama de arroz el robalo y bañar con la
salsa
CHILE NEGRO CON ANCHO Y PASILLA EN
JULIANA SOFREIR UNOS SEGUNDOS EN
ACEITE MEZCLAR DE SALSA NEGRA, SALSA
DE SOYA Y 100ML DE AGUA SAL Y PIMIENTA
DEJAR UNA QUE OTRA SEMILLA TIPO GUARNICION
EL PESCADO OPCIONAL
ARROZ SALVAJE NO SE ENJUAGA SE HACE
DIRECTO FREIR CEBOLLA Y AJO
AGREGAR ARROZ
1TZ POR 3 DE AGUA

43
 ROAST BEEF CON MOLE BLANCO
2do Cuatrimestre
1 Brigada
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Pasa blanca 30 g Fondo claro 500 ml
Piñon blanco 10 g Pimienta gorda 10 g
Almendra 50 g Sal de grano 5g
Ajonjoli 20 g Aceite de oliva 30 ml
Platano macho 1 Pza Mantequilla 50 g
Chile guero 3 Pzas
Cacahuate 50 g
Clavo 5g
Canela 5g
Crema 200 ml
Chocolate blanco 50 g
Tortilla 2 Pzas
Pan 1 Pza
Nuez moscada 5g
Pimienta blanca 5g
Nuez moscada 5g
Fondo claro 500 ml
Roast beef crudo “Lomo 500 g
alto de vaca” o New york

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Dorar todas las semillas y moler con pasa, el SE TATEMA UN POCO PASAS, PIÑONES,
plátano macho cocido, chile, las especias, ALMENDRAS, PLATANO, ANJONJOLI,
tortilla y pan dorados al horno, después en CHOCOLATE CREMA Y CHILE GUERO
una cazuela con manteca sellar, agregar la
crema y temperar con el fondo, rectificar LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES CON
sazón y mover hasta obtener la consistencia AGUA Y CONCENTRADO DE POLLO
deseada. Para el Roast beef machacar la
pimienta gorda e incorporarla con la sal de SELLAR CON MANTEQUILLA
grano, cortar dos filetes de 250 g y LOMO DE RES OPCIONAL GRILL O HORNO
barnizarlos con la mantequilla derretida y el
aceite de oliva y pasarlos por la pimienta,
parrillar término medio y servir con el mole

44
 FLAN DE QUESO BOLA DE OCOSINGO
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Leche condensada 1 Lata
Leche evaporada 1 Lata
Queso bola 150 g
Huevo 5 Pzas
Escencia de vainilla 5 ml
Queso crema 100 g
Azucar 200 g
Frambuesa 6 Pzas
Fresa 4 Pzas
Menta 5 Ramas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un molde colocar azúcar y formar un
caramelo a fuego directo. Licuar las leches, FLAN TRADICIONAL
los quesos, la vainilla y los huevos y vaciar LICUAR LECHE, QUESO CREMA JUNTO CON 2
HUEVOS
al molde, hornear a baño maría a 180°c por
aprox 40 min. dejar enfriar y desmoldar, EN HORNO O EN BAÑO MARIA
decorar con los frutos rojos y las hojas de
menta.

45
 HELADO DE CAMOTE CON JALEA DE CIRUELA Y
DURAZNO
2do Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Camote 1 Pza
Piloncillo 1 Pza
Anis 5g
Canela 5g
Azucar morena 100 g
Crema lyncott 300 ml
Leche 500 ml
Durazno en almibar 150 g
Ciruela 2 Pzas
Mantequilla 50 g
Azucar 100 g
Tequila 30 ml
Fecula de maiz 20 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el camote, pelar y cortar en cubos,
colocar en un coludo con leche, piloncillo,
anís, canela y azúcar, una vez que haya
infusionado, temperar con la crema y licuar,
pasar a un bowl, colocar hielos en una
budinera y sal de grano y girar el bowl hasta
cristalizar, mantener en congelador. En un
sarten grande colocar la mantequilla,
azúcar, el durazno y la ciruela en cubos,
flamear con tequila y agregar 150 ml de
agua, cuando rompa hervor, agregar un
slurry y dejar enfriar. Presentar el helado en
copa, con la jalea encima
COCER EL CAMOTE EN LA LECHE Y AGUA
200ML CANELA, ANIS, AZUCAR PILONCILLO Y
LICUAR TODO
EN UN ESCOFIER METERLO EN CONJELADOR
JALEA DE DURAZNO
PELAR CIRUELA Y CORTAR EN JARDINERA
HACER UN CARAMELO RUBIO
AGREGAR LOS FRUTOS Y UN POCO DEL
ALMIBAR Y 100ML DE AGU Y FLAMEAR CON
TEQUILA

46
47
 KUNG PAO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Pimiento verde 1 Pza
Cebolla morada 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Chile de arbol rojo 2 Pzas
Jengibre 15 g
Cacahuate 120 g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Salsa de soja 30 ml
Mirin 30 ml
Fecula de maiz 20 g
Miel 50 g
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un wok saltear con aceite de ajonjolí, los
pimientos y cebolla en juliana, los ajos,
jengibre y el chile desvenado y despepitado
en brunoise, los cacahuates, agregar el pollo
en cubos de 2 cm, salsa de soja, mirin, miel,
sal y pimienta y dejar cocer el pollo, una vez
cocido agregar la fécula.

48
 CHOW MEIN
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Bistec de res 400 g
Fideos ramen 50 g
Zanahoria 2 Pzas
Calabaza 2 Pza
Cebolla de cambray 5 Pzas
Ajo 3 Dientes
Pimiento verde 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Germen de soya 50 g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Salsa de soya 30 ml
Jengibre 15 g
Sal 5g
Concentrado de res 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Saltear en un wok con aceite de ajonjolí los REALIZAR UN MOLE TRADICIONAL
pimientos, zanahoria, calabaza, cebolla, en JITOMATE, CEBOLLA, AJO, BOLILLO, PLATANO
juliana ajo y jengibre en brunoise, el ANJONGOLI,I,Y
ANJONGOL
germen, salsa de soja, los bistecs en tiras
delgadas y sal, agregar el fondo de res y los
fideos cocidos previamente.

49
 ROLLO PRIMAVERA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 350 g
Huevo 1 Pza
Fecula de maiz 10 g
Zanahoria 2 Pzas
Calabaza 2 Pzas
Germen de soya 50 g
Cebolla 1 Pza
Apio 2 Ramas
Bistec de cerdo 250 g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Salsa de soya 30 ml
Ajo 3 Dientes
Jengibre 15 g
Sal 5g
Huevo 2 Pzas
Aceite 200 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar una masa con la harina, huevo,
agua y sal, estirar con harina y una vez
estirados cortar en cuadros de 18 cm y
agregar fécula para que o se peguen y dejar
reposar. Saltear en un wok con aceite de
ajonjolí, zanahoria, calabaza, cebolla, apio
en juliana, el ajo y el jengibre en brunoise,
el germen y bistec en tiras delgadas, salsa
de soja y sal. Dejar reposar y escurrir el jugo,
estirar la pasta y agregar el relleno, cerrar
con huevo y llevar a fritura.

50
 CHOP SUEY
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Brocoli 250 g
Apio 2 Ramas
Zanahoria 2 Pzas
Germen de soya 50 g
Calabaza 2 Pzas
Brocoli 250 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Salsa de soya 30 ml
Aceite de ajonjoli 30 ml
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un wok con aceite de ajonjolí, saltear
pimiento, apio, zanahoria, calabaza y
cebolla en juliana, con ramilletes pequeños
de brócoli, germen, ajo en brunoise,
pechuga en tiras delgadas, sal y pimienta y
salsa de soja.

51
 CHAR SIU
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Costilla de cerdo con 800 g
Salsa
falda de soja 50 ml
Salsa hoicin 50 ml
Salsa de ostion 30 ml
Vino de arroz 50 ml
Miel 50 g
Azucar moreno 30 g
Pimienta en polvo 5g
Comino en polvo 5g
Canela en polvo 5g
Clavo en polvo 5g
Anis estrella 5g
Sal 5g
Papel aluminio 1m

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un inserto colocar las costillas con la
falda cortada en trozos grandes, marinar
con los demás ingredientes por al menos 1
hora, llevar a cocción en horno a 200°c
envuelto en papel aluminio por 40 min.

52
 WON TON
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 400 g
Huevo 2 Pzas
Sal 10 g
Carne de cerdo 400 g
Salsa
molidade soya 30 ml
Aceite 30 ml
Ajo 3 Dientes
Cebolla 1 Pza
Perejil chino 30 g
Jengibre 15 g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Aceite 200 ml
Fondo de ave 1 Receta
Concentrado de pollo 10 g
Cebolla de cambray 5 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Para la pasta hacer una masa con harina,
huevo, sal y agua, dejar reposar, estirar y
cortar cuadros de 10 cm. Elaborar el relleno
salteando en un sarten con aceite de
ajonjolí, ajo, jengibre y cebolla en brunoise,
agregar salsa, perejil chino, salsa de soja, ya
cocida la carne dejar enfriar y rellenar la
pasta con una cuchara, pegar con agua y
apretar para evitar que se rompa, dejar
reposar en refrigerador y llevar a fritura o
cocción en agua. Elaborar un caldo con el
fondo de ave colado, concentrado de pollo
y cebolla de cambray, se pueden agregar el
wonton a él.

53
 PATO PEKINES
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pato entero ¼ Pza
Cebolla 1 Pza
Sal 5g
Vino de arroz 30 ml
Salsa de soya 30 ml
Miel 30 g
Salsa hoisin 30 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Marinar el pato en un inserto con cebolla en
brunoise y el resto de los ingredientes por al
menos 1 hora en refrigeración, una vez
pasado este tiempo, llevar a horno a 200°c
por aprox 30 a 40 min.

54
 SUSHI
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Arroz para sushi 500 g Limon 3 Pzas
Alga nori 8 Pzas Naranja 1 Pza
Pepino 1 Pza Chile serrano 2 Pzas
Surimi 3 Pzas Salsa de anguila 50 ml
Queso crema 200 g Cebollin 10 g
Anguila ahumada 100 g Cebolla cambray 4 Pzas
Salmon 200 g Mayonesa 100 g
Atun 200 g Sal 5g
Camaron 16/20 200 g Massago 30 g
Aguacate 2 Pzas Vinagre de arroz 50 ml
Harina 250 g Azucar 50 g
Huevo 4 Pzas Palillos chinos 4
Panko 200 g Pares
Ajonjoli negro 50 g
Aceite 200 ml
Betabel 1 Pza
Zanahoria 1 Pza
Wasabi 20 g
Salsa de soya 50 ml
PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:
Elaborar uramaki, maki, nigiri, temaki,
gunkan, magura de acuerdo a las
instrucciones del chef.
Elaborar salsa tampico con 1 surimi.

55
 UDON
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Cebolla 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Germen de soya 50 g
Noodle japones 200 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Curry 5g
Ajo 3 Dientes
Jengibre 15 g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Setas 200 g
Champiñon 150 g
Salsa de soya 50 ml
Pimiento verde 1 Pza
Hongo shitake 100 g
Fondo de ave 1 Receta

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un coludo agregar aceite de ajonjolí, los
pimientos y cebolla en julianas, germen de
soya, jengibre y ajo en brunoise, las setas en
juliana con el champiñón en cuartos, el
hongo shitake en juliana previamente
remojado y cocido, salsa de soja, curry, sal y
pimienta. Elaborar el fondo de ave, colarlo,
sazonar y mantener caliente. Sellar la
pechuga salpimentada, y terminar cocción
al horno. Cocer la pasta en agua y reservar.
Para presentar colocar en un plato hondo la
verdura, el pollo, la pasta y el fondo.

56
 YAKITORI
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Muslo de pollo 4 Pzas
Cebolla de cambray 4 pzas
Poro ¼ Pza
Salsa de soja 50 ml
Mirin 30 ml
Sake 30 ml
Azucar morena 30 g
Aceite 50 ml
Palo para brocheta 8 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Limon 3 Pzas
Salsa kecap 30 ml
Muslo de pollo 4 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Deshuesar y cortar en pedazos del tamaño
de un bocado los muslos y marinarlos en un
bowl con poro y cebolla en brunoise, salsa
de soja, mirin, sake, azúcar morena, sal,
pimienta y limón, meter en los palos de
brocheta, el pollo y llevar a fritura
profunda.

57
 RAMEN
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES: INGREDIENTES:
Fondo de res 1 Receta Filete de pescado 1 Pza
Lomo de cerdo 200 g Harina 30 g
Pechuga de pollo ½ Pza Fecula de maiz 20 g
Cebolla de cambray 4 Pzas Sal 5g
Shitake 50 g Mirin 20 ml
Zanahoria 2 Pzas Plastico film 50 cm
Semilla de cilantro 5g Colorante rosa 1 Frasco
Pimienta negra 5g
Salsa de soja 50 ml
Salsa de pescado 30 ml
Mirin 30 ml
Sake 30 ml
Alga nori 2 Pzas
Tocino 200 g
Fideo ramen 200 g
Cebollin 10 g
Huevo 3 Pzas
Jengibre 15 g
Ajo 3 Dientes
PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:
Cocer el lomo de res y filetear, cocer la
pechuga de pollo y filetear, sellar el tocino y
filetear, saltear en un wok con aceite de
ajonjolí, cebolla de cambray, shitake cocido,
zanahoria, todo cortado en juliana, en el
fondo cocer, semilla de cilantro, pimienta,
salsa de soja, y salsa de pescado, mirin y
sake. Para el naruto, licuar el pescado con
harina, fécula de maíz, sal y mirin, extender
el pescado blanco y colocar una capa de
pescado rosa encima, enrollar y cerrar,
llevar a cocción al vapor por 30 min. y cortar
en rodajas, presentar en un plato hondo las
verduras salteadas, medio huevo cocido, el
caldo, naruto y la pasta cocida.

58
 KATSUDON
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Chuleta de cerdo 600 g
Harina
cruda 150 g
Huevo 3 Pzas
Panko 200 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Cebolla de cambray 4 Pzas
Arroz de grano corto 200 g
Dashinomoto 5g
Salsa de soja 50 ml
Azucar morena 30 g
Sake 30 ml
Mirin 30 ml
Cebolla 1 Pza

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl colocar la chuleta y marinar con
sal, pimienta, cebolla de cambray,
dashinomoto, salsa de soja, azúcar, sake,
mirin y cebolla en brunoise, por 30 min,
después empanizar con panki y freír.
Elaborar un arroz al vapor y servir juntos.

59
 SASHIMI
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Salmon 200 g
Atun 250 g
Lenguado 250 g
Salsa de soya 50 ml
Limon 3 Pzas
Naranja 1 Pza
Chile serrano 2 Pzas
Wasabi 15 g
Betabel 1 Pza
Zanahoria 1 Pza

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar de acuerdo a la instrucción del
chef.

60
 MOCHI
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina de arroz 250 g
Azucar 350 g
Sal 5g
Judias blancas 250 g
Miel 30 g
Azucar glass 200 g
Arroz glutinoso 100 g
Sal 5g
Colorantes 1 caja
Taro sabor 15 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz con un radio de 2 a 1, y licuar,
agregar la harina de arroz y un poco de agua
250 g de azúcar y pizca de sal, pintar con el
colorante. Para el relleno cocer las judías y
licuar con el azúcar y miel, colocar una capa
de masa y rellenar con el frijol dulce y
cerrar, trabajar con azúcar glass para
modelar.

61
 GYOSA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Carne de cerdo molida 300 g
Cebolla de cambray 4 Pzas
Pak choi ¼ Pza
Shitake 80 g
Jengibre 15 g
Ajo 3 Dientes
Salsa de soja 30 ml
Sake 30 ml
Sal 5g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Azucar 10 g
Harina 300 g
Aceite 200 ml
Fecula de maiz 100 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Colocar en un bowl con pizca de sal y
agregar 100 ml de agua caliente, amasar
hasta obtener una masa homogénea,
reposar 15 min y estirar, cortar círculos de
15 cm aprox. En un wok saltear pak choi,
ajo, cebolla e cambray, chitake hidrato y
cocido, todo cortado en brunoise, salsa de
soja, sake, sal y pizca de azúcar, rellenar con
la pasta, cerrar con agua teniendo cuidado
en que no se abra. Y llevar a cocción en
agua.

62
63
 PAD THAI
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Noodles 200 g
Camaron 16/20 200 g
Ajos 3 Dientes
Cebolla 1 Pza
Setas 150 g
Champiñon 150 g
Azucar 30 g
Salsa de pescado 30 ml
Pulpa de tamarindo 50 g
Cacahuate 100 g
Salsa de soja 50 ml
Limon 2 Pzas
Tofu 100 g
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un coludo con aceite de ajonjolí saltear
ajo y cebolla en brunoise, agregar los
cacahuates, las setas en juliana y
champiñones cuartos, seguido de los
camarones, la pulpa de tamarindo, salsa de
soja, azúcar, salsa de pescado, limón y sal,
dejar saltear todo hasta que se incorporen
los sabores, agregar el tofu y rectificar
sazón.

64
 KHAO PAD SAPAROD
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Arroz jazmin 250 g
Piña ½ Pza
Camaron cristal 200 g
Huevo 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Cebolla 1 Pza
Jengibre 5g
Pimienta 5g
Curry 5g
Salsa de soja 50 ml
Nuez de la india 50 g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz con dos cantidades de agua
por una de arroz y reservar. A la mitad de la
piña cortada por lo largo, sacar la pulpa
cortada en cubos pequeños. En un sarten
con aceite de ajonjolí saltear ajo, cebolla,
jengibre, agregar las nueces, la pulpa de la
piña, los camarones, curry, pimienta, sal y
salsa de soja, agregar a esto el arroz y
saltearlo junto. Hacer el huevo revuelto en
omelete delgado, enrollar y cortar en
rebanadas pequeñas, y agregar al arroz
salteado y presentar en la piña.

65
 KAI PAD MED
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo ½ Pza
Harina 30 g
Aceite 30 ml
Cebolla de cambray 4 Pzas
Pimiento rojo 1 Pza
Nuez de la india 50 g
Jengibre 15 g
Ajo 3 Dientes
Salsa de soja 50 ml
Cebollin 10 g
Chile de arbol seco 2 Pzas
Sal 5g
Aceite 30 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un wok con aceite de ajonjolí saltear ajo,
cebolla y jengibre en brunoise, agregar el
pollo en cubos, pimiento en juliana, nuez,
salsa de soja, cebollín y julianas de chile de
árbol, agregar una cuchara de harina y
salpimentar.

66
 PAD KAPROW
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Chile de arbol rojo 2 Pzas
Ajo 3 Dientes
Aceite 30 ml
Cebolla 1 Pza
Carne molida de 300 g
Salsa
cerdode pescado 30 ml
Azucar 30 g
Salsa de ostion 30 ml
Albahaca 5 Ramas
Huevo 2 Pzas
Arroz 200 g
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz con agua y reservar. En un
sarten con ajonjolí saltear ajo y cebolla en
brunoise, agregar la carne molida, salsa de
pescado, pizca de azúcar, salsa, albahaca y
sal. Para presentar servir el arroz, con la
carne salteada y un huevo estrellado por
encima.

67
 SAMOSA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Papa 2 Pzas
Chicharos 200 g
Cilantro 5 Ramas
Menta 5 Ramas
Chile serrano 3 Pzas
Limon 3 Pzas
Sal 5g
Harina 400 g
Mantequilla 150 g
Yogurt natural 200 g
Aceite 200 ml
Jitomate 2 Pzas
Ajo 5 Dientes
Comino 5g
Mango 500 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Hacer pasta philo, estirar y cortar en
cuadros de 18 cm. Precocer la papa en
jardinera, el chícharo y saltearlos en un
sarten con aceite con cilantro y menta en
shifonade, jugo de limón, sal y pimienta.
Colocar una hoja de pasta y barnizar con
mantequilla fundida 3 hojas de pasta y
agregar el relleno a la pasta, cerrar la pasta
por la mitad como empanada y hornear a
180°c por 20 min aproximadamente.
Elaborar un aderezo con el yogurt, comino,
y pulpa de mango.

68
 TANDUREE CHIKAN
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pierna con muslo de 2 Pzas
Yogurt
pollo 200 g
Limon 3 Pza
Ajo 3 Dientes
Jengibre 15 g
Pimienta 5g
Anis estrella 5g
Comino 5g
Clavo en polvo 5g
Sal 5g
Curcuma 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Marinar en un bowl por 1 hora el pollo con
yogurt, jugo de limón, ajo en brunoise,
jengibre, pimienta, anís, comino, clavo,
cúrcuma y sal molidos y llevar a asar.

69
 CHIKAN KAREE
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pierna con muslo de 2 Pzas
Berenjena
pollo 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Cebolla 1 Pza
Ejote 150 g
Salsa de pescado 30 ml
Leche de coco 200 ml
Jengibre 15 g
Mantequilla de mani 50 g
Harina de arroz 50 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Aceite 30 ml
Pak choi ¼ Pza
Achiote 15 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Marinar el pollo en un bowl con ajo, cebolla,
jengibre en brunoise, salsa de pescado, sal,
pimienta y achiote por 30 min. Pelar la
berenjena, cortar en cubos y desflemar.
Saltear en un wok el pollo en aceite y
mantequilla de maní, harina de arroz, con la
marinada, el ejote sesgado en cortes de 1.5
cm, pak choi en shifonade y leche de coco.
Sazonar con sal y pimienta.

70
 VINDALOO CHIKAN
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Cebolla 1 Pza
Jitmote 3 Pzas
Pimiento verde 1 Pza
Cardamomo 5g
Cenala 1 Raja
Jengibre 15 g
Pimienta negra 5g
Semilla de mostaza 5g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Ajo 3 Dientes
Pimienta de cayena 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un sarten saltear cebolla, ajo y jengibre
en brunoise, después jitomate y pimiento
en juliana, el pollo en cubos del tamaño de
un bocado, agregar las especias y sazonar.

71
 JAJANGMYEON
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pork belly 400 g
Cebolla de cambray 4 Pzas
Pasta de frijol negro 50 g
Col ¼ Pza
Papa 1 Pza
Calabaza 1 Pza
Aros de calamar 150 g
Camaron cristal 150 g
Sal 5g
Aceite 30 ml
Azucar 30 g
Fecula 30 g
Aceite de ajonoli 30 ml
Fideo udon 100 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Saltear en aceite de ajonjolí el pork belly en
macedonia con la cebolla de cambray, la
calabaza en juliana, la pasta de frijol, col en
shifonade, la papa en macedonia precocida,
el camarón y aros de calamar, sal, azúcar y
dejar que se incorporen los sabores, agregar
fécula y el fideo cocido.

72
 BULGOGI
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Bistec de res 500 g
Arroz 200 g
Ajonjoli 30 g
Azucar 30 g
Concentrado de res 10 g
Salsa de soja 50 ml
Pimienta 5g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Cebollin 10 g
Pimiento rojo 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Chile de arbol rojo 2 Pzas
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz y reservar. Saltear con aceite
de ajonjolí, el pimiento y el chile en juliana,
ajo en brunoise, el bistec en tiras delgadas,
ajonjolí, cebollín en brunoise, azúcar, sal y
pimienta.

73
 BIBIMBAP
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Bistec de res magro 400 g
Cebolla 1 Pza
Zanahoria 1 Pza
Calabaza 1 Pza
Espinaca 50 g
Germen de soja 50 g
Arroz 200 g
Huevo 2 Pzas
Salsa de soja 50 ml
Aceite de ajonjoli 30 ml
Mirin 30 ml
Azucar 30 g
Miel 30 g
Ajo 3 Dientes
Chile de arbol rojo 2 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla, zanahoria y calabaza en
juliana, ajo y chile en brunoise, la espinaca
en shifonade, germen, salsa de soja, mirin,
azúcar, miel, sal y pimienta. Saltear el bistec
con sal y pimienta.
Acompañar con arroz cocido y huevo
estrellado.

74
 GIMBAP
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Arroz de grano corto 350 g
Aceite de ajonjoli 30 ml
Sal 5g
Espinaca 100 g
Ajo 3 Dientes
Zanahoria 2 Pzas
Arrachera 300 g
Salsa de soja 50 ml
Vinagre de arroz 100 ml
Azucar 25 g
Sal 5g
Ajo 3 Dientes
Curcuma en polvo 15 g
Pimiena 5g
Nabo 300 g
Laurel 3 Hojas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un coludo colocar vinagre, azúcar, sal,
ajo, cúrcuma, pimienta, laurel y nabo
rebanado, para elaborar encurtido y dejar
enfriar. Cocer el arroz, una vez cocido
colocar en un escofier para enfriar y agregar
vinagre con azúcar, elaborar makis con la
espinaca salteada con ajo, nabo, zanahoria,
arrachera en tercios con salsa de soja y sal.

75
76
 PAN ARABE
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 300 g
Levadura 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Hacer una masa con harina, levadura y Pan árabe o pan Vita,
agua, formar bolas de 30 a 40 g y estirar con 300gr harina
rodillo con un grosor de 5 mm, hornear o 5gr de levadura
cocer en comal a fuego bajo. Pisca de sal y azúcar
Existen varios sabores
La masa en igual que la pizza en textura,
se hace en horno o comal
3 a 5 minutos a 180°

77
 POLLO EN TAHINI
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Ajo 6 Dientes
Ajonjoli 200 g
Aceite de oliva 50 ml
Limon 2 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Perejil 5 Ramas
Cebolla morada 1 Pza
Pan arabe 1 Receta
Jocoque 100 g
Palos de brocheta 5 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Licuar el ajonjolí, aceite de oliva, jugo de Es una salsa a vace de ajonjolí y aceite o también
medio limón y sal, si es necesario agregar se le dice sesamo, jugo de limón un pedazo de ajo
agua. Licuar el ajo con sal y barnizar el pollo , perejil esta salsa es la base de humus (garbanzo)
cortado en cubos pequeños, dejarlo , babaganus (berenjena)
marinar por 15 min. y agregar la salsa tahin
Un tipo puré... Se separa la mitad y se marina el
pollo, se corta en macedonia o fajitas, opcional
y dejar marinar otros 15 min. Montarlo en
brocheta o directo en sarten hasta que el
pollo este Presentar con pan árabe y
jocoque

78
 ENSALADA DE COUSCOUS
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Calabaza 1 Pza
Arroz jazmin 150 g
Cebolla morada 1 Pza
Cous cous 200 g
Jitomate 2 Pzas
Nuez de la india 50 g
Jengibre en polvo 5g
Canela 5g
Anis estrella 3 Pzas
Clavo de olor 5g
Pimienta gorda 5g
Pimineta de cayena 5g
Limon 2 Pzas
Prejil 5 Ramas
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz con 2 cantidades de agua y
reservar hasta que enfrié, dorar en un
sarten el cous y agregar cubrir con agua
caliente, dejar absorba el agua y doble su
tamaño y mezclarlo con el arroz. Agregar la
calabaza en jardinera y blanqueada, cebolla
en brunoise, jitomate en jardinera. Con la
nuez, jengibre, canela, anís, clavo y
pimienta elaborar masala, reservar para
usos posteriores y agregar a la ensalada
jugo de limón, sal, pimienta, masala y
perejil cortado finamente.
Dorarlo un poco, opcional...
Hervir el doble de agua dependiendo la cantidad
de cuscús, sal pimienta mantequilla etc etc
Probar el agua antes de agregar el cuscús,
apagar y tapar
La calabaza corte libre
Arroz blanco a vapor
Cebolla corte libre
Jitomate corte libre
La nuez de La India tostarla y trocearla para
la ensalada con vinagreta de limón y jengibre

79
 KOFTA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Carne molida de ternera 400 g
Carne molida de res 300 g
Perejil 5 ramas
Masala 5g
Cebolla 1 Pza
Ajo 1Pza
Sal 5g
Palo de brocheta 8 Pzas
Yogurth griego natural 150 g
Pepino 1 pza
Menta 5 ramas
Curry 5g
Pan arabe 1 Receta

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Mezclar las carnes en un bowl con perejil
cortado finamente, masala, cebolla y ajo en
brunoise y sal. Colocar en un palo de
brocheta y llevar a la parrilla o plancha. En
un bowl colocar el yogurt, hoja de menta en
chifonade y pepino en jardinera con un
poco de curry. Presentar las brochetas de
Kofta, con el yogurt y pan árabe.
son brochetas a base de carne molida, la carne
sazonar muy bien similar a la carne de
hamburguesa, la masala es una combinación de
especias
Cebolla en brunua junto con ajo, sal, menta se
presenta con pan árabe y un aderezo a vace de
yogurt.... Sal, curri pepino....

80
 TAGINE DE CORDERO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Espaldilla de cordero 600 g
Durazno deshidratado 150 g
Aceite 30 ml
Semilla de comino 5g
Semilla de cilantro 5g
Canela 1 Pza
Naranja 2 Pza
Curry 5g
Almendra en polvo 50 g
Fondo obscuro 5g
Perejil 5 Ramas
Sal 5g
Pimienta 5g
Calabaza 2 Pzas
Jengibre en polvo 5g
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer en un coludo el cordero cortado en
cubos con cebolla y ajo en brunoise, agregar
el durazno en jardinera, el jugo de naranja,
las especias y fondo, a media cocción
agregar la calabaza en macedonia y
salpimentar.
Cortarlo en cubos o dejarlo entero... Se va a
marinar agregar masala de 3 a 4 cucharadas
cafeteras al cordero y también curri, jugo de
naranja... Sal y ajo y marinar por 30 minutos
después se sella en un sartén puede hacer en
termino medio o 3/4, ahí mismo se sofríe la cebolla
después durazno deshidratado y después se le
agrega agua, después se le agrega la marinacion
y se termina de cocer con un poco de sal y
almendra en polvo

81
 ENSALADA TABOULEH
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Trigo mediano 150 g
Jitomate 2 Pzas
Perejil 5 Ramas
Hierba buena 5 Ramas
Cebolla morada 1 Pza
Lechuga italiana ½ Pza
Limon 1 Pza
Sal 5g
Cous cous 200 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el trigo en agua, dorar el cous cous e
hidratar con agua caliente, una vez que los
dos estén suaves, incorporar en un bowl,
agregar jitomate en jardinera, cebolla en
brunoise hierba buena y perejil en
shifonade, lechuga, jugo de limón y sal.
a vace de cuscús... Bulgur es un trigo se cocer
en una olla express en 20 minutos con bastante
agua y condimentada... Sacar ralladura de limón,
la lechuga trocearla o corte libre... Yerba buena
solamente las hojas y el perejil picado

82
 KEBABS DE POLLO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Cebolla morada 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Jengibre 5g
Masala 5g
Vinagre manzana 30 ml
Aceite de oliva 30 ml
Pimienta 5g
Sal 5g
Pan arabe 1 Receta
Pepino 1 Pza
Jiomate bola chic 1 Pza
Lechuga orejona ½ Pza
Jocoque 50 ml
Yogurth griego 100 ml
Limon 1 Pza
Curry 5g
Pan arabe 1 Receta

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl colocar el pollo en cortado en
puntas y marinar con ajo en brunoise,
jengibre rallado, masala, vinagre, sal,
pimienta y la mitad del yogurt. Dejarlo
marinando por 1 hora, después colocar un
sarten caliente y cocer el pollo. Para el
jocoque, colocar en un bowl yogurt,
jocoque, jugo de limón, sal y curry e
incorporarlos. Acompañar con pan árabe,
lechuga, julianas de jitomate y cebolla,
medias rodajas de pepino y el aderezo de
jocoque.
Es un platillo más representativo del medio
oriente de Berlín un platillo que va mucho en
pinchos (brochetas) y se representa en panes
árabes
El pollo hay que marinarlo con masala picar
jengibre y ajo bien picado, vinagre y sal, un
jocoque yougurt, jugo de limón sal curry pisca de
azucar. Pan árabe

83
 BABAGANOUSH
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Berenjena 1 Pza
Ajonjoli 200 g
Aceite de oliva 80 ml
Limon 2 Pzas
Comino 5g
Ajo 3 dientes
Sal 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Asar a fuego director la berenjena hasta que
Hacer un pure a base de la berenjena agregar una
esté completamente cocida, colocar la salsa tahini y un poco de aceite de oliva
pulpa en un bowl y hacer un puré, agregar
el tahini, comino, ajo cocido y sal. Al final
agregar un poco de aceite de oliva.

84
 SHAWARMA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza
Cebolla morada 1 Pza
Perejil 10 Ramas
Pmienta 5g
Nuez moscada 5g
Clavo de olor 5g
Canela 1 Raja
Aceite de oliva 30 ml
Limon 3 Pas
Sal 5g
Masala 5g
Ajo 3 Dientes
Pan arabe 1 Receta
Col ¼ Pza
Vinagre 40 ml
Pan arabe 1 receta

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar la pechuga en filetes delgados y
marinar con perejil cortado finamente, las
especias molidas el masala, aceite de oliva,
jugo de limón y sal, dejarlo marinar por 30
min. Cortar la col en shifonade y marinar
con vinagre y un poco de sal. En un sarten
asar el pollo y servir con pan árabe y col.
Es un platillo tradicional árabe... Acostumbrado
con pan árabe...
Se marina el pollo ya sea en tiras o entero, perejil,
masala, jugo de limón, ajo, sal, vinagre dejar 30
minutos en esta marinada, cebollas y col en
curtidos sal y pimienta...
Se va a presentar con pan árabe junto con la
cebolla y la col...

85
 FATTOUSH
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Jitomate 3 Pzas
Lechuga romana ½ Pza
Pepino 1 Pza
Cebolla morada 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Rabanos 3 Pzas
Perejil 5 ramas
Menta 5 ramas
Cilantro 5 ramas
Limon 3 Pzas
Aceite de oliva 50 ml
Yogurth griego 50 g
Sal del himalaya
natural 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Lavar y desinfectar la lechuga, cortar el
pepino y el pimiento en pedazos de un
bocado, la cebolla y el jitomate en juliana,
el rebano en láminas delgadas, las hojas de
perejil, menta y cilantro en shifonade, y
mezclar todo en un bowl, aderezar con
limón, aceite de oliva y sal. Acompañar con
pan árabe y yogurt
es una ensalada árabe, su ingrediente principal
es el pan, con hortalizas, cortes de las verduras
serán libres, junto con un aderezo a base de
yougurt, picar menta y azúcar o miel... El aceite
de oliva

86
 DONNER KEBAB
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pierna de cordero 600 g
Cebolla
s/hueso 1 Pza
Ajo 5 Dientes
Nata 100 g
Aceite de oliva 50 ml
Pimienta 5g
Limon 3 Pzas
Perejil 5 Ramas
Sal 5g
Tomate 1 Pza
Masala 5g
Pan arabe 1 Receta
Palos de brocheta 6 Pzas
Papel aluminio 1m

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar en bistecs la pierna y marinarla en un Es un platico que es turca, a vace de cordero,
bowl con cebolla y ajo en brunoise, una pollo o ternera es muy parecido al shawarma,
cucharada de nata, 30 ml de aceite de oliva, El cordero se limpia y quitándole el exceso de
pimienta, jugo de 2 limones, perejil cortado grasa y cortarlo en fajitas o cubos, dejar marinar
finamente y masala, después de 1 hora masala, cebolla y ajo, aceite de oliva, jugo de
marinando meter en lo palos de brocheta y limón, nata y sal dejar 30 minutos
Aderezo de nata, perejil, jugo de limón y sal
asar. Para el aderezo en un bowl colocar la
nata, con aceite de oliva, jugo de limón y sal.
Para el pan árabe, dejarlo más delgado para
formar una especie de burrito con carne,
tomate en juliana, aderezo y enrollar con
papel aluminio.

87
 HUMMUS
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Garbanzo precocido 300 g
Aceite de oliva 50 ml
Ajonjoli 40 g
Ajo 3 Pzas
Sal 5g
Limon 3 Pzas
Comino 5g
Pimenton dulce 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Terminar de cocer el garbanzo y licuar con
aceite de oliva, ajonjolí tostado, ajo, cocer los garbanzos y hacer una salsa taini
dorado, sal, jugo de limón y comino, una vez aceite, jugo de limón ajonjolí y perejil sal, ajo
molido pasar a un plato para servir y
agregar un poco de aceite de oliva y
pimentón espolvoreado, acompañar con
pan árabe.

88
 DURUM
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 pza
Cebolla morada 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Yogurth griego natural 150 g
Jocoque 50 g
Aceite de oliva 50 ml
Pimienta 5g
Limon 3 Pzas
Perejil 5 Ramas
Sal 5g
Lechuga romana ¼ Pza
Jitomate 2 Pzas
Pan arabe 1 receta
Chile de arbol seco 2 Pzas
Masala 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar el pollo en puntas delgadas y marinar
con ajo en broise, 80 g yogurt, aceite,
pimienta, jugo de limón, perejil, sal y
masala y marinar por 1 hora. Para los
aderezos moler en 40 g de yogurt, masala y
chile de árbol y sal, el otro aderezo agregar
30 g de yogurt y jocoque. Asar el pollo y
acompañar con lechuga en shifonade y
jitomate en juliana enrollado en pan árabe.
Enrollar la carne en el pan yufka un pan más
delgado
Se acompaña con queso y carne, marinar pollo
con cebolla ajo aceite pimienta y limón
Chile de árbol seco agregar yougurt marinar por
30 minutos hacer el aderezo a base de yougurt
jokoque ralladura de limón perejil y sal

89
 FALAFEL
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Garbanzo precocido 400 g
Cebolla 1 Pza
Perejil 8 ramas
Cilantro 8 ramas
Ajo 3 dientes
Masala 5g
Pan molido 150 g
Harina 100 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Aceite 200 ml
Yogurth griego 100 g
Pepinillos
natural 30 g
Alcaparra 5g
Limon 2 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Terminar cocción del garbanzo y moler con
cebolla y ajo en brunoise, cortar cilantro y
perejil finamente e incorporarlo, agregar
sal, masala y pan molido para obtener una
consistencia manejable, de ser necesario
agregar harina. Para el aderezo, en un bowl
colocar yogurt, pepinillos, alcaparras y jugo
de limón. Después llevar a freír y presentar
en un plato con aderezo.
es una torta elaborada con garbanzo o abas va
acompañado con un aderezo de yougurt y
también con salsa taini y pan
Garbanzos se van a cocer después se va a ser
un puré, similar a un puré de papa... Agregarle
masala perejil cilantro cebolla, se empaniza con
pan molido y un aderezo de yogurt con pepinillos
y alcaparras y jugo de limón

90
 PASTA PHILO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 200 g
Aceite de oliva 10 ml
Huevo 1 Pza
Vinagre blanco 10 ml
Sal 5g
Fecula de maiz 50 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl colocar la harina, sal, aceite y
vinagre o la yema de huevo según la
instrucción del chef, con 100 ml de agua y
comenzar a amasar, hasta formar una masa
suave y tersa, de ser necesario agregar más
agua, separa bollos de 50 g y estirar con
fécula de maíz, hasta que este lo más
delgada posible, después doblar a la mitad
y volver a estirar, hacer esto por 4 a 5 veces
colocando abundante fécula entre cada
hoja para evitar que se pegue y despegar
cada vuelta, reservar con fécula de maíz y
un paño limpio.

91
 BAKLAVA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pasta philo 1 receta
Mantequilla 200 g
Pistache 100 g
Nuez 100 g
Azucar 250 g
Miel 100 g
Escencia de azahar 5 ml
Limon 3 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Trocear las semillas y dorarlas en un sarten,
agregar 100 g de azúcar y dejarlas
caramelizar. Cortar cuadros de 10 *10 cm de
hasta philo y fundir la mantequilla. Barnizar
con mantequilla fundida un recipiente y
colocar una capa de pasta philo, y barnizar
con mantequilla, repetir esto 5 veces,
colocar las semillas y volver a hacer las 5
capas de pasta philo barnizada después más
semillas y por ultimo otras 5 capas de pasta
philo, cortar el postre en rectángulos de 3
*4 cm hasta el fondo, hornear a 180°c por
20 a 30 min. Con el resto del azúcar y 200 ml
de agua hacer un jarabe, aun en la lumbre y
ya con consistencia espesa agregar jugo de
limón y esencia de azahar. Y una vez cocidos
agregar el jarabe y dejar reposar, hasta que
absorba todo el jarabe.

92
 DEDOS DE NOVIA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pasta philo 1 Receta
Mantequilla 200 g
Pistache 100 g
Nuez 100 g
Azucar 250 g
Miel 100 g
Escencia de azahar 5 ml
Limon 3 Pzas
Palos de brocheta 4 Pzas
delgados

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Trocear las semillas y dorarlas en un sarten,
agregar 100 g de azúcar y dejarlas
caramelizar. Cortar cuadros de 8 * 8 cm de
hasta philo y fundir la mantequilla. Colocar
una capa de pasta philo, y barnizar con
mantequilla, repetir esto 5 veces, colocar un
palo de brocheta encima y las semillas
enrollar a manera de taco y apretar desde
las orillas para darle mayor resistencia, una
vez apretado, retirar el palo hacer, hornear
a 180°c por 20 a 30 min. Con el resto del
azúcar y 200 ml de agua hacer un jarabe,
aun en la lumbre y ya con consistencia
espesa agregar jugo de limón y esencia de
azahar. Y una vez cocidos agregar el jarabe
y dejar reposar, hasta que absorba todo el
jarabe.

93
94
 CALAMARES RELLENOS
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Calamar chipiron 500 g
Camaron cristal 150 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Tomillo 5g
Nuez 50 g
Pasas 30 g
Aceite 150 ml
Brandy 30 ml
Canela 5g
Sal 5g
Pimienta 5g
Pimiento rojo 1 Pza
Palillos 10 Pzas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Lavar, limpiar el calamar y reservarlo.
Limpiar el camarón y cortarlo en pedazos
pequeño con algunos tentáculos de calamar
saltear con ajo y cebolla, agregar nuez
troceada y dorada, pasas, pimiento en
jardinera, tomillo, sal, pimienta, canela y
flamear con brandy, rellenar la cabeza del
calamar y cerrar con un palillo. Freír hasta
que este cocido y presentar.

95
 HORIATIKI
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Jitomate 2 Pzas
Pepino 1 Pza
Pimniento verde 1 Pza
Cebolla morada 1 Pza
Aceituna negra entera s/semilla 30 g
Queso feta 100 g
Vinagre de vino 30 ml
Aceite de oliva 50 ml
Aceite 40 ml
Oregano 5g
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar el jitomate, pepino, pimiento y queso en
macedonia, la cebolla en juliana, las aceitunas
por la mitad e incorporarlo todo en un bowl con
el vinagre, los aceites, el orégano, sal y pimienta,
elaborar una vinagreta y aderezar.

96
 MOUSSAKA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Berenjena 1 Pza
Carne molida de res 500 g
Cebolla 1 Pza
Zanahoria 2 Pzas
Jitomate 3 Pzas
Vino tinto 100 ml
Fondo obscuro 5g
Tomillo 5g
Sal 5g
Pimienta 5g
Queso parmesano 30 g
Papa 2 Pzas
Bechamel 1 Receta
Ajo 3 Dientes

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar en rodajas delgadas la papa y pre
coserla, desflemar la berenjena cortada en
rodajas, cortar cebolla, ajo y zanahoria en
brunoise y saltear con la carne, desglasar
con el vino y rectificar sazón. Hacer una
salsa con el jitomate cebolla, ajo y
salpimentar, Colocar una cama de papa en
un recipiente, una capa de bechamel, un
poco de carne, salsa y berenjena, repetir los
pasos hasta terminar los ingredientes.
Terminar con salsa y queso y llevar a
hornear a 180°c por 30 a 40 min. y servir
como si fuera laguna.

97
 CAPONATA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Berenjena 1 Pza
Calabaza italiana 2 Pzas
Papa 2 Pzas
Apio 2 Ramas
Pimiento rojo 1 Pza
Pimiento amarillo 1 Pza
Alcaparra 10 g
Jitomate 3 Pzas
Aceituna negra 30 g
Vinagre blanco 30 ml
Azucar 30 g
Aceite de oliva 30 ml
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Albahaca 5 ramas
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Desflemar las berenjenas cortadas en
cubos, cocer la papa en cubos. Saltear en
aceite de oliva, la papa con cebolla, apio y
ajo cortado en brunoise, calabaza,
berenjena, jitomate y los pimientos,
agregar las alcaparras, aceitunas, y el
vinagre y la azúcar para que caramelicen,
agregar sal, pimienta y albahaca y rectificar
sazón.

98
 ARROZ NEGRO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Arroz 300 g
Aros de calamar 100 g
Camaron cristal 41/50 100 g
Pulpo precocido 100 g
Tinta de calamar 1 sobre
Mejillones 150 g
Concentrado de 5g
Sal
camaron 5g
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Pimienta 5g
Aceite de oliva 30 ml
Vino blanco 50 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Nacrar el arroz con aceite, agregar cebolla y
ajo, vino blanco y ya que haya reducido
agregar agua, concentrado de camarón,
tinta de calamar, sal, pimienta y tapar, a
media cocción, agregar el calamar, pulpo,
camarón y mejillones limpios, volver a tapar
y terminar de cocer.

99
 SPANAKOPITA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pasta philo 1 Receta
Ajo 3 Dientes
Espinacas 600 g
Aceite de oliva 100 ml
Queso crema 200 g
Pasas 50 g
Cebolla morada 1 Pza
Nuez 50 g
Sal 5g
Pimienta 5g
Matequilla 100 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Saltear en cebolla y ajo en brunoise agregar
la espinaca y una vez salteada revolver con
el queso, en un molde engrasado colocar
una capa de pasta philo y barnizar y hacer
esto 5 veces agregar una capa de espinacas
con pasas y nuez, después otra capa de 5
hojas de pasta philo barnizadas y una capa
más de espinaca con pasas y nuez, terminar
con otras 5 hojas de pasta philo barnizadas,
hornear a 180¬c por 30 a 40 min.

100
 TZATZIKI
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Yogurth griego 300 g
Pepino
natural 1 Pza
Aceite de oliva 30 ml
Menta 3 Ramas
Limon 2 Pzas
Sal 5g
Pimienta blanca 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar el pepino en jardinera e incorporar al
yogurt en un bowl, agregar el jugo de limón,
aceite, sal y pimienta y menta en shifonade.

101
 PATITSIO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Macarrones 400 g
Carne molida de res 400 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Apio 2 Ramas
Zanahoria 1 Pza
Jitomate 4 Pzas
Alabahaca 5 Ramas
Canela 5g
Vino blanco 100 ml
Pimienta 5g
Aceite de oliva 30 ml
Salsa bechamel ½ Receta
Queso parmesano 50 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer la pasta hasta que este aldente,
cortar la cebolla, ajo, apio y zanahoria en
brunoise, agregar el jitomate molido y la
albahaca, sal y pimienta. Agregar la pasta a
la salsa y vaciar a un molde, agregar la salsa
bechamel y el queso, hornear a 180°c por
aprox 40 min. al final desmontar y presentar
como una lasaña tradicional

102
 FASOLADA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Alubias 250 g
Cebolla morada 1 Pza
Zanahoria 2 Pzas
Ajo 3 Dientes
Apio 2 Ramas
Hierbas de olor 5g
Jitomate 4 Pzas
Aceite oliva 30 ml
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer las alubias. Cortar cebolla, ajo,
zanahoria y apio en brunoise y saltear en un
sarten con aceite agregar las alubias con un
poco de su caldo, las hierbas de olor, sal y
pimienta.

103
 DAKOS
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Jitomate 3 Pzas
Queso feta 100 g
Pimienta 5g
Sal 5g
Oregano 5g
Aceite de oliva 30 ml
Aceituna negra 50 g
Anchoas 5g
Alcaparra 10 g
Oregano 5g
Harina 350 g
Harina integral 150
Levadura 10 g
Sal 5g
Azucar 10 g
Aceite 40 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar una baguete con las harinas,
levadura, sal, azúcar, aceite y agua,
hornear, dejar enfriar y cortar en rebanadas
sesgadas. Cortar el jitomate en jardinera y
saltear con cebolla y ajo en brunoise,
agregar sal, pimienta, orégano, aceituna
negra en brunoise. Colocar sobre una
rebanada de pan dorado el jitomate y
agregar un poco de aceite.

104
 FRANGOLLO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Leche 700 ml
Limon 2 Pzas
Raja de canela 1 Pza
Almendra 50 g
Pasas 50 g
Anis estrella 5g
Harina de maiz 150 g
Huevo 2 Pzas
Azucar 100 g
Miel 30 g
Vainilla 5 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Calentar la leche con ralladura de limón,
anís y canela y agregar la harina cuidando
no hacer grumos, por otro lado, blanquear
las yemas con azúcar y vainilla. Incorporar
poco a poco a la leche caliente hasta que
espese. Agregar la almendra, las pasas y
dejar enfriar. Agregar al final miel

105
 GYROS
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pernil de cerdo 600 g
Tocino entero 150 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Comino 5g
Nuez moscada 5g
Oregano 5g
Paprika 5g
Limon 3 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Jitomate 2 Pzas
Albahaca 5 Ramas
Jocoque 100 g
Pan arabe 1 Receta
Aceite de oliva 50 ml
Papel aluminio 1.5 m

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Marinar la carne en cebolla y ajo en
brunoise, las hierbas y especias, aceite, sal,
pimienta con el tocino en jardinera. Al
jocoque agregarle albahaca, jugo de limón y
sal. Una vez marinado sellar en sarten
caliente con aceite y hornear a 200°c por 40
min aproximadamente envuelto en papel
aluminio con la marinada. Una vez cocido,
cortar en filetes y servir en pan árabe con
jocoque y jitomate en juliana

106
 CALZONDE DE 3 QUESOS
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina 550 g
Levadura 10 g
Aceite de oliva 50 ml
Sal 5g
Hierbas de finas 5g
Azucar 10 g
Jitomate 4 Pzas
Albahaca 50 g
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Pimienta 5g
Queso parmesano 50 g
Queso manchego 150 g
Queso mozarella 100 g
Huevo 1 Pza
Oregano 5g
Ajonjoli 30 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar una masa para pizza con la harina,
levadura, aceite de oliva, sal, azúcar y las
hierbas finas. Hacer una salsa pomodoro
con el jitomate, albahaca, cebolla, ajo,
orégano, sal y pimienta. Extender la masa
como si fuera una pizza sobre la charola y
colocar una capa de salsa pomodoro,
quesos y doblar por la mitad como
empanada, cerrar con huevo y un trenzado
barnizar con aceite y agregar ajonjolí.
Hornear a 180°c por 20 a 30 min.

107
 SACCIATA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Semola 550 g
Harina 250 g
Sal 5g
Azucar 10 g
Mantequilla 50 g
Levadura 15 g
Queso de cabra 100 g
Jitomate 2 Pzas
Queso mozzarella 50 g
Salchicha
fresco española 300 g
Brocoli 300 g
Aceituna 50 g
Alcaparra 10 g
Ajo 3 Dientes
Aceite de oliva 50 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Elaborar una con la sémola, harina, sal,
azúcar, mantequilla, levadura y agua. Para
el relleno, incorporar en un bowl jitomate
en macedonia, los quesos la salchicha en
macedonia salteada, el brócoli en cortes de
1 cm blanqueado, sal, pimienta, aceite,
alcaparra, aceituna y ajo en brunoise.
Extender en una charola la masa de .5 cm de
grosor agregar el relleno y colocar una tapa
de masa, pegar con agua las orillas y con un
tenedor hacer orificios en la tapa, barnizar
con aceite y hornear a 180°c por 30 a 40
min.

108
109
 ARROZ DE COLIFLOR
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Coliflor 450 g
Aceite de oliva 30 ml
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Jitomate 3 Pzas
Zanahoria 2 Pza
Chicharo 100 g
Pimiento amarillo 1 pza
Sal 5g
Pimienta 5g
Cilantro 5 Ramas

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Limpia la coliflor y separa trozos medianos.
Procesar hasta obtener pequeños pedazos CORTAR LA COLIFLOR EN PEDAZOS Y LAVARLO
con consistencia esponjosa como un arroz y HERVIR JITOMATE, CEBOLLA Y AJO
reservar. En un sartén con aceite agregar la
cebolla y ajo en brunoise, después la coliflor SOFREIR LA COLIFLOR AGREGAR LA MOLIENDA
y cocina por 3 min. Añadir jitomate cocido, DE JITOMATE, SAL PIMIENTA Y CILANTRO
licuado y colado y cocer por 5 a 8 min. más
y se evapore el líquido. Agregar las verduras
200ML DE AGUA Y CHICHARO Y ZANAHORIA
en jardinera y blanqueadas e incorporar
Y EL PIMIENTO ESCALFEADO
bien y rectificar sazón.

110
 CHORIZO VEGANO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Chile guajillo 3 Pzas
Chile ancho 3 Pzas
Chile ancho
Cebolla 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Vinagre de manzana 30 ml
Coliflor 300 g
Aceite de oliva 50 ml
Sal 5g
Pimienta 5g
Cilantro 10 Ramas
Pimienta negra 5g
Comino 5g
Tomillo 5g
Oregano 5g
Paprika 5g
Laurel 5 Hojas
Romero 5g
Tortilla 10 Pzas
Limon 3 Pzas
PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:
Cocer chile guajillo, chile ancho, ajo y
TATEMAR CHILES GUAJILLO Y ANCHO Y HERVILOS
vinagre y licuar. Moler pimienta, comino,
CON CEBOLLA Y AJO
orégano, tomillo, clavos, laurel y paprika.
LICUALR JUNTO CON PIMIENTA, COMINO CLAVO
Licuar la coliflor con aceite de oliva, sal, la
OREGANO, PAPRIKA
salsa y el polvo de especias. Colocar plástico
y verter la mezcla del chorizo, enrollar
SAZONAR CON SAL,
dando forma de salchicha dejando lo más
apretado posible, Congelar el rollo hasta
RALLAR LA COLIFLOR Y AGREGARLO AL CHILE
que quede firme. Retirar el plástico, cortar
en rodajas y dorar en un sartén con aceite.
Presentar sobre una tortilla con cebolla,
cilantro y limón.

111
 ENSALADA DE ESPINACAS CON PECHUGA Y CALABACITAS
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 4 Sabanas
Cebolla morada 1 Pza
Arugula 50 g
Cilantro 5 Ramas
Semilla de girasol 15 g
Azucar 50 g
Quinoa 200 g
Mostaza 15 g
Miel 30 g
Aceite de oliva 60 ml
Espinaca 150 g
Blue berry 10 Pzas
Vinagre de manzana 20 ml
Sal 5g
Pimienta 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Dorar la quínoa en un sarten y agregar el
doble de agua hirviendo y sal, Cortar la
cebolla en juliana y reposar en vinagre con
pizca de sal por 10 min. retirar y agregar
miel, mostaza y 10 g de azúcar y emulsionar
con aceite de oliva, limpiar las hojas y
colocarlas en un bowl con el blue Berry, la
quínoa y aderezar con la vinagreta,
caramelizar las semillas de girasol con 40 g
de azúcar. Para presentar colocar una cama
de la mezcla de hojas, la cebolla, las semillas
y encima la pechuga asada en fajitas.

112
 ALBONDIGAS DE LA HUERTA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Carne molida de pollo 400 g
Espinaca 300 g
Apio 1 Rama
Cebolla de cambray 4 Pzas
Pimiento rojo 1 Pza
Portobello 1 Pza
Chile serrano 2 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Aceite de oliva 30 ml
Jitomate 3 Pzas
Ajo 3 Dientes

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl colocar la carne molida, sal y
pimienta y formar las albóndigas,
hornearlas a 180°c hasta que estén cocidas,
después cortar el jitomate en case y saltear
en aceite de oliva, la cebolla en cuartos,
apio sesgado en láminas de 3 mm y el ajo en
láminas finas, agregar el pimiento en
bastones, el chile sin semilla y sin vena en
julianas y el portobello limpio en filetes de
5 mm, después agregar las albóndigas y
rectificar sazón.

113
 LOMO DE CERDO AL ROMERO Y VERDURAS
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Lomo de cerdo 700 g
Romero 5g
Chicharo chino 100 g
Brocoli 300 g
Mostaza Dijon 15 g
Pasas 25 g
Vinagre de manazana 30 ml
Escencia de vainilla 5 ml
Canela 1 Raja
Sal 5g
Pimienta 5g
Vino tinto 100 ml
Papa 2 Pzas
Jitomate cherry 8 Pzas
Aceite de oliva 30 ml

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

En un bowl marinar el cerdo en filetes de 1
a 1.5 cm con romero, mostaza, vinagre,
vainilla, vino, la canela, sal, pimienta,
canela y pasas, después de 30 min sellar en
un sarten con aceite, y desglasar con la
marinada y agua y salpimentar, dejar que
termine su cocción. Cocer las papas en
trozos pequeños y agregarlos al cerdo,
agregar el jitomate cherry, el brócoli y el
chícharo blanqueado y sazonar.
MARINAR LA CARNE CON ROMERO, CANELA,
MOSTAZA, VINO, VAINILLA, VINAGRE, POR 30
MINUTOS
SELLAR LA CARNE, AGREGAR LA MARINACION
Y DESGLASAR PARA TERMINAR LA COCCION
ACOMPAÑAR CON VERDURAS

114
 MUFFIN DE HUEVO Y CALABACITAS
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Calabaza 4 Pzas
Huevos 4 Pzas
Queso parmesano 50 g
Carne molida de pollo 400 g
Cebolla 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Ajo 3 Dientes
Albahaca 5 Ramas
Oregano 5g
Romero 5g
Tomillo 5g
Laurel 5 Hojas
Aceite de oliva 30 ml
Jitomate cherry 8 Pzas
Sal 5g
Pimienta 5g
Aguacate 1 Pza

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla y ajo en brunoise, agregar el REALIZAR UNA CONCESE, CORTAR LA CALABAZA
pimiento en jardinera, agregar albahaca y
EN RODAJAS DE 2MM
hierbas de olor, seguido de los jitomates,
laurel, sal y pimienta y dejar enfriar. Cortar
EN UN RAMIQUI ACOMODAR ALREDEDOR CON
la calabaza en rodajas de 2 mm y blanquear,
LA CALABAZA, DESPUES LA CARNE, HUEVO
colocar una rodaja en el fondo de un molde
BATIDO, SAL Y PIMIENTA Y AL FINAL QUESO
de muffin y en las paredes de afuera hacia
ACOMPAÑAR CON JITOMATE CHERRY Y AGUACATE
adentro dejando un espacio al centro para
colocar el salteado de verduras, agregar
huevo batido, con sal y pimienta y queso
parmesano y hornear 180°C.

115
 LECHE DE AVENA
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Avena 200 g
Miel 100 ml
Escencia de vainilla 5 ml
Canela 1 Raja
Manta de cielo 50 cm

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Remojar la avena en 1 litro de agua por 24 LICUAR AVENA, AGUA, MIEL, VAINILLA Y CANELA
horas en el refrigerador, al siguiente día,
escurrir el agua y licuar la avena con 1 litro COLARLO CON MANTA DE CIELO
de agua purificada, miel, vainilla y canela.
Una vez procesado pasar por un colador de METER AL REFRIGERADOR
tela o una bolsa de leches para separar la
bebida de los restos.

116
 ENSALADA DE DURAZNOS AL GRILL
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Duraznos 3 Pzas
Arugula 150 g
Blueberry 12 Pzas
Semillas de calabaza 40 g
Nuez 50 g
Cebolla morada 1 Pza
Aceite de oliva 30 ml
Sal 5g
Jitomate cherry 6 Pzas
Queso de cabra 50 g
Brandy 30 ml
Azucar 30 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar el durazno en rodajas, y dejar
macerar en brandy con azúcar, colocar en
un bowl la arugula, el blueberry, las semillas
y nuez doradas, aceite y jitomate, colocar
en un plato una cama de ensalada, las
rodajas parrilladas de durazno y queso de
cabra
DORAR LAS SEMILLAS (NUEZ Y PEPITAS)
CEBOLLA DESFLEMADA CON VINAGRE Y SAL
GRILEAR EL DURAZNO EN RODAJAS
Y ACOPAÑAR CON ARUGULA, BLUEBERRY
JITOMATE Y QUESO DE CABRA

117
 GALLETAS DE CHOCOLATE
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Huevo 6 Pzas
Polvo para hornear 5g
Stevia 20 g
Cacao en polvo s/azucar 150 g
Fecula de maiz 5g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Batir las claras con el stevia en hasta formar MERENGES
picos firmes, agregar a las claras el cacao, el
polvo para hornear y la fécula en forma FRANCES = CON AZUCAR
envolvente y tamizada, en una charola ITALIANO = REALIZAR UN ALMIBAR
colocar la masa en cantidades de 2 SUIZO = A BAÑO MARIA
cucharadas, dejando por lo menos 5
centímetros entre cada una. Hornearlas a 1 CLARA DE HUEVO POR 60GR DE AZUCAR
180 °c
AGREGAR EN FOLMA ENVOLVENTE LOS SECOS

Y HORNEARLOS A 180° POR 15 A 20 MINUTOS

118
 PULPO EN BARRO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pulpo 700 g
Chile ancho 3 Pzas
Chile guajillo 3 Pzas
Jitomate 1 Pzas
Cebolla 1 Pza
Cebolla de cambray 3 Pzas
Ajo 3 Dientes
Laurel 5 Hojas
Sal de grano 5g
Papa 2 Pzas
Hoja de platano 80 cm
Arcilla en polvo 400 g
“barro”

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Precocer el pulpo en agua con sal, cebolla y
laurel, cocer los chiles con el jitomate y
realizar un adobo, cocer la papa pelada y en
pedazos del tamaño de un bocado,
extender la hoja de plátano previamente
pasada por el fuego en un plato de barro,
agregar el pulpo, el adobo, la cebolla, la
papa y cerrar la hoja, colocar el barro
previamente hidratado cubriendo todo con
una capa delgada y meter al horno a 200°c
hasta que seque, sacar del horno y en la
mesa del comensal romper y abrir la hoja.
ELAVORAR UN ADOBO TRADICIONAL
Y COCER EL PULPO EN OLLA EXPRES JUNTO CON
CEBOLLA Y AJO Y HOJAS DE LAUREL SAL Y
PIMIENTA
EN UNA HOJA DE PLATAN ELABORAR UN TIPO TAMAL
CON EL RELLENO DEL ADOBO CON EL PULPO
JUNTO CON CEBOLLA CAMBRAY Y PAPAS
FRITAS EN GAJOS (OPCIONAL)
HACER EL BARRO Y CUBRIR LA HOJA DE PLATANO
Y METERLO AL HORNO DURANTE 15 MINUTOS

119
 CEVICHE TROPICAL
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Pescado blanco 3 filetes
Cebolla morada 1 Pza
Limon 10 pzas
Sal 5g
Eneldo 5g
Laurel 5 Hojas
Tomillo 5g
Mango manila 2 pzas
Piña miel 1 Pza
Aguacate 1 Pza
Cilantro 5 Hojas
Galletas saladas 2 Paquetes ch

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar el pescado en cubos de 8 mm, COCER EL PESCADO CON EL JUGO DE LIMON
colocarlos en un bowl con agua, jugo de CEBOLLA, SAL, HIERVAS AROMATICAS
limón, sal, hierbas aromáticas y cebolla DEJAR REPOSAR EN EL REFRIGERADOR
morada en brunoise y dejar reposar en el
refrigerador por 30 min. Agregar el mango CORTAR MANGO EN CUBOS JUNTO CON LA
en cubos y la pulpa de piña de la misma PIÑA
forma, dejando resto de la piña como
recipiente para presentar, una vez DEJAR EL RESTO DE LA PIÑA COMO TAZON
desnaturalizado el pescado y los sabores se
hayan incorporado, vaciar ceviche en la ACOMPAÑAR CON AGUACATE Y GALLETAS
piña y decorar con aguacate julianas de
cebolla y abanico de aguacate, acompañar
con las galletas.

120
 MALTEADA DE SOJA CON COCO
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Leche de coco 250 ml
Lechde de soja 250 ml
Pepino 1 Pza ch
Escencia de vainilla 5 ml
Hielo 6 Pzas
Menta 5 Ramas
Stevia o splenda 4 Sobres

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cortar medio pepino sin piel en trozos
pequeños y licuarlos. Agregar las leches,
vainilla, 5 hojas de menta y los hielos y
procesar. Servir en vaso frio y decorar con
rodaja de pepino y menta.
LICUAR PEPINO CON LA LECHE Y VAINILLA Y HOJAS
DE MENTA
DECORAR CON PEPINO Y MENTA

121
 PANQUE DE NOPAL
3er Cuatrimestre
1 Brigada

INGREDIENTES:
Harina integral 300 g
Stevia o splenda 20 g
Azucar moscabada 40 g
Aceite 200 ml
Huevo 5 Pzas
Polvo para hornear 5g
Canela en polvo 5g
Escencia de vainilla 5 ml
Nopal 2 Pzas
Pasas 30 g
Azucar glass 30 g

PROCEDIMIENTO SUGERIDO: PROCEDIMIENTO:

Cocer el nopal en bastones escurrir LICUAR EL PEPINO
enjuagar y licuar. Batir los huevos hasta que
espumen con vainilla, azúcar y Stevia y en BATIR EL HUEVO JUNTO CON AZUCAR STEVIA Y
velocidad baja el aceite en forma de hilo,
VAINILLA
agregar la harina, canela y el polvo para
hornear de forma envolvente, al final
incorporar con el nopal licuado y las pasas. AGREGAR EL ACEITE EN FORMA DE HILO

DEPUES CON HARINA CANELA Y POLVO PARA

HORNEAR

AGREGAR PASAS

122
123
 MENU 1
3er Cuatrimestre
1 Brigada

GNOCCI ALLA ZUCACA CREMA DE JITOMATE

Papas 2 Pzas Jitomate 3 Pzas
Harina 120 g Cebolla morada 1 Pza
Huevo 1 Pza Ajo 3 Dientes
Sal 5g Sal 5g
Pimienta 5g Pimienta 5g
Aceite de oliva 30 ml Crema 100 ml
Queso parmesano 30 g Leche 300 ml
Calabaza 1 Pza Mantequilla 25 g
Leche 300 ml Harina 25 g
Mantequilla 20 g
Albahaca 3 Ramas

ENSALADA GRIEGA ENSALADA CAPRESSE

Lechuga italiana ¼ Pza Jitomate bola 1 Pza
Aceituna negra 4 Pzas Queso mozzarella 80 g
Jitomate cherry 4 Pzas Albahaca 3 Ramas
Queso de cabra 50 g Aceite de oliva 30 ml
Vinagre 20 ml Vinagre balsamico 15 ml
Aceite de oliva 50 ml Aceituna negra 5 Pzas
Sal 5g Pimienta 5g
Pimienta 5g

PESCADO EN SALSA PUTTANESCA PECHUGA ASADA CON VERDURA

Filete de pescado 2 Pzas Pechuga ½ Pza
Aceite de oliva 30 ml Mantequilla 30 g
Jitomate 3 Pzas Tomillo 5g
Ajo 3 Dientes Romero 5g
Cebolla 1 Pza Mostaza 10 g
Anchoas 2 Filetes Sal 5g
Piiento rojo 1 Pza Pimienta 5g
Alcaparra 4 Pzas Portobello 1 Pza
Aceituna negra 4 Pzas Calabaza 1 Pza
Albahaca 3 Ramas Jitomate 1 Pza
Oregano 5g Esparrago 2 Pzas
Pimienta 5g
Sal 5g

PANNA COTTA NIDOS DE MERENGUE

Crema Lyncott 300 ml Crema rich 250 ml
Grenetina 15 g Huevo 3 Pzas
Azucar refinada 50 g Limon 1 Pza
Escencia de vainilla 10 ml Azucar refinada 180 g
Fresas 2 Pzas Frambuesas 5 Pzas
Zarzamora 5 Pzas

124
 MENU 2
3er Cuatrimestre
1 Brigada

SOPA DE TORTILLA SOPESITOS DE CAMARON

Tortilla 4 Pzas Camaro pacotilla 100 g
Jitomate 2 Pzas Masa 250 g
Cebolla 1 Pza Frijol 150 g
Ajo 3 Dientes Lechuga ¼ Pza
Chile pasilla 2 Pzas Crema 50 ml
Epazote 1 Pza Queso panela 100 g
Sal 5g Manteca de cerdo 100 g
Pimienta 5g Tomate verde 4 Pzas
Queso panela 100 g Chile serrano 2 Pzas
Chicharron 50 g Cilantro 5 Ramas
Aguacate ½ Pza Cebolla 1 Pza

AGUACHILE DE CAMARON ENSALADA DE BERROS

Camaron cristal 200 g Berros 50 g
Pepino ½ Pza Espinacas 100 g
Chile cuaresmeño 2 Pzas Nopal 1 Pza
Cebolla morada 1 Pza Pasas 20 g
Hierbabuena 3 Ramas Queso panela 100 g
Cilantro 3 Ramas Cebolla morada 1 Pza
Salsa bruja 50 ml Cacahuate 30 g
Sal 5g Aceite 30 ml
Miel 20 g
Vinagre balsamico 15 ml

ENCHILADAS RIOVERDENSES MIXIOTE DE POLLO

Cecina 200 g Hoja de mixiote 1m
Papa 2 Pzas Pierna de pollo 1 Pza
Zanahoria 2 Pzas Muslo de pollo 1 Pza
Tortillas 7 Pzas Papa cambray 4 Pzas
Chile guajillo 3 Pzas Cebolla cambray 2 Pzas
Sal 5g Chile guajillo 3 Pzas
Pimienta 5g Jitomate 2 Pzas
Lechuga romana ¼ Pza Ajo 3 Dientes
Queso panela 100 g Sal 5g
Crema 100 g Pimienta 5g
Aceite 100 ml Nopal 1 Pzas
Frijoles 100 g Papel aluminio 1m

FLAN NAPOLITANO ARROZ CON LECHE

Huevo 2 pzas Arroz 100 g
Leche condensada 1/3 Lata Leche 200 ml
Leche evaporada 1/3 Lata Canela 1 Raja
Vainilla 5 ml Vainilla 5 ml
Azucar 50 g Azucar 100 g
Pasas 30 g

125
 Autor
Andrei Jair Osorio Jiménez

Título del libro

Tercer Cuatrimestre – Chef Profesional “Semanal”

Institución
Centro Educativo Grupo CEDVA Gastronomía

Número de edición
2da Edición

Lugar de publicación
Atizapán de Zaragoza, Estado de México, México

Año de la Edición
2022

Investigación
Andrei Jair Osorio Jiménez

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni la transmisión de ninguna forma o
por cualquier motivo o medio no autorizado, electrónico, mecánico, fotocopiado, por registro u
otros métodos sin el permiso previo del autor o la institución. Reservados todos los derechos,
incluido el derecho de venta, alquiler, préstamo o cualquiera otra forma de cesión del uso del
ejemplar.
La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad
intelectual.

www.cedvalideres.com

126