GUARNICIONES

◼ Son diversos alimentos que se añaden a los consomés, sopas, cremas, pescados, mariscos y carnes en general para
acompañar y mejorar su sabor.

◼ Desarrollan un papel especifico dependiendo de su composición y del momento en que son añadidos a la
preparación.
◼ Es el alimento, o conjunto de alimentos, cocinado o crudo, que se utiliza en la terminación de un plato o
elaboración culinaria, realzándolo, complementándolo o decorándolo.

◼ Este elemento puede estar elaborado junto con la elaboración base verduras en guisos o elaborada a parte y
juntándola a la hora de montar el plato.
◼ Una guarnición nunca debe eclipsar a la elaboración que acompaña, por ejemplo: demasiado grande en
proporción a la preparación que acompañara, sabor demasiado pronunciado sobreponiéndose al plato base,
colores demasiado llamativos que opaquen al producto principal.

◼ Una guarnición debe también complementar las cualidades nutritivas del plato. Evitando guarniciones
demasiado fuerte para platos delicados o a la inversa.

◼ Una guarnición nunca debe de salir del plato.

◼ Las guarniciones se presentas en dos formas:
◼ Simples: Tienen un solo elemento, casi siempre una hortaliza salteada, un cereal o una pasta alimenticia ligada con
mantequilla. Este tipo de guarniciones no determinan un nombre especifico al platillo.

◼ Compuestas: Consisten en la combinación de varios elementos sometidos a diversas preparaciones. Pueden

formar parte integrante del platillo, ser un acompañamiento o servirse completamente aparte del platillo. Estas
guarniciones por lo general dan un nombre especifico a los platillos.
◼ Las guarniciones se pueden clasificar en tres categorías:

◼ Las guarniciones que forman parte integrante de una receta. Desempeñan un papel de participación, aportando
elementos nutritivos que aumentan la calidad y mejoran el sabor del platillo y segundo termino mejoran la
presentación.
◼ Las guarniciones que tienen un papel de acompañamiento. Ayudan a hacer mas preciso el sabor de lo que
acompañan, pero su principal función es mejorara la presentación final de los platillos. Este tipo de guarniciones se
prepara por separado del resto del platillo. Su nombre se deriva de la composición del platillo
◼ Las guarniciones que son preparadas y servidas completamente separadas de los platillos principales. Son
preparaciones ofrecidas al gusto de los comensales
CLASIFICACIÓN

◼ Guarniciones simples: Son aquellos que constan de un solo tipo de género qué puede ser aplicado a distintas clases de
alimentos.
◼ Entre las más importantes están:

◼ Las de papá: Las formas de emplear este producto pueden ser.

◼ Fritas: Son aquellas que se cocinan sumergiéndolas en grasa o aceite hasta su total cocinado. La grasa o aceite debe estar
limpia y en cantidad nada a las papas que vamos a freír. Dependiendo de su grosor la forma de elaborar las será distinta.

◼ Pochadas y fritas: Se utiliza para las papas de mayor grosor. Se trata de introducir las papas en aceite abundante a Baja
temperatura para que queden tiernas pero sin dorar. Se mantiene así hasta el momento de utilizarlas qué se les dará un
golpe de fritura para que se doren.
◼ Souflé: Son un tipo especial de papas que debido a su forma de elaboración terminan inflándose como si fueran un
globo. Se cortan las papas en láminas de 3 MM y se secan. Se fríen poco doradas en una primera pasada, se sacan
del aceite y se secan, nuevamente se vuelven a freír en aceite a mayor temperatura, de esta manera quedan
abombadas y listas para servir.

◼ Hervidas: Papás que someten a cocción en Agua Fría para su posterior hervor o al vapor, normalmente se cocinan
en agua fría hasta su cocción a eso se le denomina a la inglesa, normalmente al momento de consumirlas se les
añade mantequilla y perejil.

◼ Pures: Las papas que después de que están cocidas son pasadas por un tamiz y a su vez mezcladas con elementos
grasos como son mantequilla, leche y huevo, algunas veces son base para preparar otras preparaciones.
◼ Guarniciones a base de hortalizas.

◼ Puede ser una sola o pueden ser diferentes hortalizas mezcladas, las técnicas de cocción son diversas.
◼ Hortalizas glaseadas: Se emplean el gran variedad de hortalizas entre ellas zanahoria, nabos, calabaza italiana,
cebollas diferentes variedades, etc.
◼ La técnica consiste en saltear los vegetales con una mínima cantidad de agua, mantequilla y algunas veces azúcar, al
terminar este proceso los vegetales quedan impregnadas con dichos ingredientes.
◼ Zanahoria vivhy: Es un corte que aplica a vegetales, una vez que el vegetal está cortado se cocina y se termina con un poco
de perejil en mincing.

◼ Hortalizas cocidas en blanco: Técnica de cocción que permite mantener el color blanco de las hortalizas que se oxida con
facilidad, cómo son alcachofas , endivias, champiñones, entre otras. Para coser en blanco existen dos métodos:
◼ Con mantequilla y jugo de limón, la mantequilla forma una película alrededor del alimento que la aisla el oxígeno y evita que
se oxide.

◼ Con una Blanqueta la cual consiste en una mezcla de 2 litros de agua, 30 a 40 gramos de harina, jugo de limón y sal, esta
mezcla se lleva a fuego y una vez que alcanza hervor se cocinan los vegetales dentro de esta preparación, dependiendo la
naturaleza y firmeza de cada producto.
◼ Hortalizas blanqueadas: Se cocinan en agua hirviendo con sal, esta cocción es adecuada para vegetales ricos en clorofilas,
betacarotenos y licopenos. Los vegetales se someten a esta cocción a continuación se llevan a shock térmico con el fin de que los
vegetales queden brillantes, aldentes y con sus colores vivos.

◼ Hortalizas fritas: Esa técnica es utilizada principalmente en hortalizas de fruto cómo son berenjenas, pimientos, calabaza italiana, etc. Se
directamente o rebosar ya sea en seco o en húmedo, se llevan directamente a la freidora hasta obtener una cobertura crocante,
acompaña perfectamente las preparaciones a la parrilla o asados y preparaciones al horno.

◼ Hortalizas estofadas o braseadas: Hortalizas que se cocinan junto con las salsas o los fondos de cocción, son muy utilizadas las
hortalizas de bulbo como el apio, el hinojo, las endivias, acompañan muy bien a los productos asados, estofados y braseados.

◼ Hortalizas crudas: Hortalizas de buena calidad, frescas, limpias y desinfectadas. Se cortan y disponen para la elaboración de ensaladas o
crudités.
◼ Guarniciones de especialidad.

◼ Bella molinera: Vegetales pasados por leche y harina y llevados a fritura rehogado con mantequilla, sazonadas con
zumo de limón sal y pimienta.

◼ Grenoblesa: Rebanadas de pan frito acompañada con huevo duro, alcaparras, ralladura de limón y algunas veces
acompañadas con trozos de papa.

◼ Diepoisse: Champiñones salteados con mantequilla y cocinadas en reducción de vino blanco y fumet.
◼ Nicoisse: Tomates concassé con ajo mincing, alcaparra, anchoas, vinagre blanco y aceite de olivo.

◼ Bonne femme: Cebollitas Perla glaseadas, panceta, papa risolle, champiñones y crotones de pan frito.

◼ Andaluza: Pimientos a la mitad, berenjenas en cubos, salteadas con ajo, tomate concasse y terminadas con perejil
mincing
COMPOSICIÓN

◼ Los elementos de composición de una guarnición varían de acuerdo al platillo que acompañen. Por lo general, los
alimentos mas utilizados son:
◼ Legumbres y hojas
◼ Pastas alimenticias y cereales
◼ Hongos de todo tipo
◼ Huevos
◼ Tubérculos