Ficha para Recetario de Alimentos

Gastronomía
Asignatura: METODOS Y TECNICAS CULINARIAS Clasificación de la receta:
Nombre de la receta: CHIPIRONES EN SU TINTA Número de práctica: 3.5
Fecha: Tiempo Preparacion:
Total de la produccion en kg/L: Aporte nutrimental en kcal/porcion:
Tiempo de conservacion en
Porciones:
refrigeracion:
Cantidad kg/L por porción: Maridaje recomendado:
% DE
COSTO IMPORT
RENDIMIENT
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA UNITARI E
O
O

.500 Kg Chipirones
.300 Kg Jitomate
.200 L Vino Blanco
.020 Kg Perejil
.030 Kg Ajo
.100 Kg Cebolla
1 Pza Bolillo
.001 Kg Pimienta Blanca
.008 Kg Sal
2 Pza Tinta de Calamar
.100 L Aceite de Oliva
.010 Kg Albahaca
.060 Kg Parmesano

Total
Precio de venta:
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION
1.- Limpiar bien los chipirones, retirando cabeza y bolsa de arenillas, así como
plumilla, córtelos en aros incluidos los tentáculos. Poner en una coladera y lavarlos
bien. Déjelos escurrir.
2.- Pique finamente el ajo y la cebolla sofreír. Añada los aros con tentáculo de los
chipirones, sazone y deje cocinar 3 minutos. Pique el jitomate en brunoise y
añádaselo junto con el vino. Deje sofreír durante 5 minutos. Agregue la tinta y deje
Fotografía
cocinar durante 5 min. o el calamar este tierno.
3.- En un sartén aparte fría ajo troceado. Añada sal, pimienta y tres cucharadas de
aceite. Barnizar croutones de pan y hornear coronar con preparado de calamar y
decorar con aceite de perejil y albahaca.
5.- Para el aceite licuar aceite, parmesano perejil y albahaca a obtener aceite
homogéneo
TIPOS DE CORTES:
METODOS DE COCCION:
UTENSILIOS: TEMPERATURAS COCCION: MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO
DEBE TRAER:
TEMPERATURA DE SERVICIO: