CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT

2.1. Sơ đồ

Nguyên liệu

Chọn lựa

Nước rửa Rửa Nước thải

Xử lý sơ bộ
Vỏ, hạt

Ngiền/Ép
Bã thô

Lọc thô

Phối chế
Bã tinh

Đồng hóa

Cô đặc

Thanh trùng
Làm nguội

Chai Bài khí, Rót bao

bì Dán nhãn

Bảo quản
Nắp Ghép nắp

Sản phẩm
cô đặc
2.2. Mục đích thực hiện

Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh
dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn.
Rau quả rất gần gũi với cuộc sống, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn và
mang giá trị cảm quan lớn.

Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc thái
ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói
riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú.

Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các
công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt.
Do đó, hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường
ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như: sản phẩm rau quả sấy, mứt qảu, quả nước
đường (hay quả đóng hộp), nước qảu ép… làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta.

Nước trái cây hoặc rau quả cường độ đơn, khi được sản xuất, không chỉ khó bảo quản, đóng gói
hoặc vận chuyển vì khối lượng quá lớn mà còn dễ bị giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan.
Mặt khác, nước ép rau quả cô đặc có thời hạn sử dụng lâu hơn và dễ dàng đóng gói, bảo quản
hoặc vận chuyển đến các vùng xa xôi về mặt địa lý. Trên thực tế, cô đặc nước rau quả làm giảm
hoạt độ nước (aw), do đó, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và cải thiện thời hạn sử dụng của
sản phẩm nước rau quả. Có một loạt các phương pháp dựa trên sự bay hơi nhiệt, lọc màng, làm
khô đông lạnh và hydrat clathrat. Mặc dù phần lớn các phương pháp cô đặc nước rau quả dựa
trên sự bay hơi, các bằng chứng khoa học đã chỉ ra sự suy giảm các thành phần tiềm năng có lợi
như hương vị và chất bay hơi, vitamin và chất dinh dưỡng thực vật. Theo quan điểm này, các
sửa đổi rộng rãi đã được thực hiện trong các phương pháp làm khô, lọc và bay hơi trong vài
thập kỷ qua để thiết kế một quy trình lành tính hơn có thể giữ được chất lượng cảm quan và
dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt của nước rau quả. [1]

2.3. Thuyết minh

2.3.1. Tiếp nhận và phân loại

- Mục đích: Nguyên liệu được lựa chọn nhằm loại trừ những quả không đạt tiêu chuẩn như sâu
bệnh, men mốc, thối hỏng, … cho chế biến sản phẩm rau quả cô đặc. Sau khi chọn lựa, ta tiến
hành phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc
và độ chín, … để có chế độ xử lí thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất đồng
đều, tạo thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo.

- Các biến đổi:

+ Nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và độ chín.

+ Có thể có những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng không đáng kể.

- Cách tiến hành: Nguyên liệu rau quả tươi: dứa, xoài, cam, khoai tây, rau bina … sau khi được
tiếp nhận, khi đưa vào nơi chế biến. Ban đầu phải ngắt bỏ cuống khỏi quả, những quả bị hư, lá
sâu bằng phương pháp thủ công bằng tay hoặc bằng máy. Sau đó, nguyên liệu sẽ đưa qua hệ
thống băng tải sàng lọc. Máy phân loại theo kích cỡ hoạt động dựa trên 2 nguyên tắc là trọng
lượng và đường kính. Phân loại theo kích cỡ rất hiệu quả đối với các loại quả hình cầu (cam, cà
chua, một số giống táo) và quả hình cầu kéo dài (táo Delicious, một số giống lê châu Âu) [2], sau
đó sẽ vận chuyển tới hệ thống đánh rửa sạch tự động.

- Thiết bị:

2.3.2. Rửa
Nguyên liệu quả được rửa bằng nước sạch, nước rửa cũng như nước dùng trong công nghệ chế
biến (chần, nấu, pha chế, …) phải là nước ăn, đảm bảo chỉ tiêu Vệ sinh dịch tễ (Bộ Y Tế) quy
định. Trước khi đưa vào chế biến, trước đó quả còn được xử lý bằng thuốc sát trùng hoặc một
số hóa chất khác. Nước được clo hóa bằng cách bổ sung một lượng nhỏ chất tẩy (khoảng một
thìa trà/galon). Sau đó, quả được tráng qua bằng nước sạch.

Nước rửa quá trình xử lý rau quả cần sử dụng một lượng nước lớn. Ở nhiều nơi, nước thường
không được clo hóa hoặc không đáng tin cậy. Chất lượng nước là nhân tố then chốt trong chế
biến thực phẩm và nước thường bị nhiễm tạp bởi các côn trùng hoặc có nguồn gốc từ vùng đất
lân cận. Hiện nay có nhiều loại máy lọc nước và cũng có thể sử dụng thuốc tẩy với nồng độ
loãng để xử lý nước. [2]

2.3.3. Xử lý sơ bộ

- Mục đích: Xử lý sơ bộ có thể tiến hành bao gồm bóc vỏ, cắt lát, loại trừ tạp chất cơ học (đất,
cát bụi, thủy tinh, kim loại, thực vật, côn trùng sâu bọ, …) [2] và làm giảm lượng vi sinh vật ở
ngoài bề mặt nguyên liệu. Loại bỏ tạp chất giúp loại bỏ mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe con
người và tính chất cảm quan của sản phẩm. Cần tiến hành những công đoạn này trong điều kiện
hợp vệ sinh. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là sau khi xử lý là không bị dập nát, các chất dinh
dưỡng không bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước.

- Các biến đổi:

+ Cảm quan: rau quả sach, ít tạp chất, rửa sạch dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất được dùng
trong kỹ thuật nông nghiệp.

+ Sinh học: Giảm lượng vi sinh vật

- Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Bản chất của nguyên liệu: Nguyên liệu đưa vào phải đủ độ bền cơ học nhất định, tránh gây
tổn thất cơ học.

+ Tính chất và trạng thái của tạp chất cũng có ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm sạch
như loại tạp chất, kích thước, tỷ trọng, …
 - Thiết bị: Máy rửa vệ sinh trái cây để làm sạch trái cây và rau quả vật chất. Máy tiết kiệm
năng lượng, nước sạch có thể được tái chế sau khi lọc. Các vật liệu trái cây và rau có thể
liên tục xoay vòng ở bất kì hướng nào trong quá trình làm sạch. Đầu tiên quả sẽ được
đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy
ngâm rửa xối tưới. Tiếp đó được trang bị gầu tải nâng lên, tạo thành hệ thống dây
chuyền khép kín.

2.3.3. Ngiền/ Ép

- Mục đích:

+ Nghiền xé: Làm thay đổi hình dạng, cấu trúc, nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mô và tế
bào nguyên liệu. Qua đó, việc trích ly các thành phần dinh dưỡng được dễ dàng, hỗ trợ và làm
tăng hiệu xuất qua quá trình ép. Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: biến đổi vật lý quan trọng
nhất là kích thước của nguyên liệu sẽ giảm. Bên cạnh đó, dưới tác dụng của lực ma sát, nhiệt
độ của nguyên liệu sẽ tăng lên.

 Các máy xay nghiền:

 Máy nghiền 1 trục: Loại máy này dùng để nghiền nhỏ các loại rau quả tương đối cứng.
Đặc điểm của máy là số vòng quay của trục nghiền rất lớn . [3]
  Máy nghiền 2 trục: Trong sản xuất, để nghiền các loại qủa mềm hơn như cà chua, dứa...
lực nghiền không lớn lắm, người ta thường dùng phổ biến loại máy nghiền 2 trục, có 2
kiểu: Máy nghiền dao cong và máy nghiền trục (máy nghiền trục đinh). [3]

+ Ép: ép là phương pháp chủ yếu để tách chất lỏng (dịch bào) ra khỏi bã rắn (nguyên liệu). Làm
nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vàoviệc thu được dịch
quả.

- Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Vật lý: có sự tăng nhiệt độ do ma sát, làm thay đổi kích thước và hình dạng rau quả.
+ Hóa học: trong suốt thời gian nguyên liệu lưu trong thiết bị thì độ ẩm của nguyên liệu không
thay đổi nhưng sau khi nguyên liệu ra khỏi thiết bị ép thì độ ẩm của nguyên liệu giảm một
cách đáng kể.
+ Hóa lý: liên kết chất khô trong vật liệu, thành phần hóa học bị thay đổi là do khi ép ta thu
được phần lỏng là dung dịch bao gồm các chất tan, không tan và có thể có những xác tế bào,
mảnh vụn cellulose,… Phần bã (phần chất rắn) là phần còn lại của nguyên liệu sau khi đã tách
chát lỏng đã bọ biến đổi so với ban đầu trong quá trình xử lý.Chất lỏng là thành phần thu
được đó là một hệ keo phức tạp có chứa nhiều thành phần khác nhau mà yêu cầu phải có độ
tinh khiết cao.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Tính chất vật liệu:
 Quá trình ép chịu ảnh hưởng lớn của tích chất vật liệu là sự liên kết ẩm- rắn trong vật liệu
hay tính thẩm thấu của tế bào, còn ảnh hưởng của mức độ xử lý nguyên liệu trước khi ép
nhằm phá vỡ tế bào làm yếu đi các liên kết hóa lý.

 Ép quả: gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi, … để tạp chất không lẫn vào nước quả sau này. Hay nghiền sơ
bộ để phá vỡ phần cellulose quanh tế bào để ép được dễ hơn. Do phần xơ trong các loại quả
không nhiều và không cứng nên việc xử lý trước khi ép không phức tạp. Có nhiều trường hợp
khi ép quả dùng phương pháp ép lại và có phun nước nóng 460C.
 + Áp lực ép:

 Áp lực ép do máy ép tạo nên, khi khối nguyên liệu bị ép lại thì áp suất chất lỏng trong tế bào
tăng lên làm rách màng tế bào và chất lỏng lộ ra. Tùy theo tính chất của màng tế bào, các
nguyên liệu khác nhau mầ áp suất trong khối vật liệu ép phải đạt được đến giới hạn nhất
định để màng tế bào bị rách. Áp suất đối với dịch quả trái cây là 7-10 atm.

 Khi áp lực tăng hiệu suất ép tăng nhưng có giới hạn vì nếu áp suất tăng quá cao tế bào bị xít
lại cản trở sự thoát chất lỏng do ống mao quản bị tắc. Thực tế ta chọn vận tốc thích hợp cho
từng loại nguyên liệu và thiết bị, còn phụ thuộc vào thao tác và độ cố định của vật liệu.

+ Vận tốc máy ép:

Khi vận tốc tăng thì năng suất ép tăng, vận tốc giảm thì thời gian ép sẽ kéo dài. Ngoài ra còn
phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như loại thiết bị ép, thao tác vận hành máy ép, vấn đề cung
cấp năng lượng, …
- Thiết bị: Máy ép trục vít: Hiệu suất ép đạt 40 – 50%.

 Nguyên lý hoạt động:

 Máy ép trục vít được thiết kế hoạt động dựa trên nguyên lý trục tải xoắn vận hành liên tục
bên trong
một lồng lưới hình trụ tròn lắp ghép hai nửa.
 Khi có nguyên liệu nạp vào (bùn thải đang ở dạng lỏng), trục vít tải sẽ nâng chuyển nguyên
liệu về phía trước. Trục vít sẽ đảm nhiệm nhiệm vụ vừa vận chuyển nguyên liệu vừa ép
 nguyên liệu lại với nhau để vắt nước cho tới khi bùn thải kết dính thành bã với nhau và đạt
độ khô nhất định.
 Sau khi bùn thải đã được kết dính lại với nhau và đạt được đô khô yêu cầu, trục vít sẽ đẩy
bã nguyên liệu lần lượt chui qua khe vít tải để rơi ra ngoài theo máng hứng được lắp ở cửa
ra của máy. Phần nươc sau quá trình ép tách sẽ được thu bởi một phểu côn được lắp ngay
dưới thân máy.
 Ưu nhược điểm:
 Ưu điểm:

Hoạt động êm ái, trơn tru, nhẹ nhàng không gây ồn ào – Hoạt động êm ái, nhẹ nhàng;

Máy hoạt động một cách liên tục chứ không theo chu kỳ

Thân máy có độ bền cao do được chế tạo từ vật liệu tốt

Độ khô của bánh bùn khá cao tuy nhiên vẫn thấp hơn độ khô của máy ép bùn khung bản

Máy có thiết kế không quá phức tạp dễ vận hành cho người sử dụng.

 Nhược điểm:

Mức giá bán của máy ép bùn trục vít khá cao, cao hơn so với các loai máy tương từ 2, 5 lần

Năng suất hoạt động của máy thấp Chi phí ban đầu cao (gấp 2.5 lần máy cùng loại);

2.3.4. Lọc thô

- Mục đích: tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép trái cây, thường được
tiến hành sau quá trình ép. Quá trình này hao hụt không đáng kể, ít hơn từ 1-3% khối lượng.

- Các sản phẩm có độ trong như xiro, cordial cần được lọc và thường sử dụng túi lọc trong bằng
vải. [2]

2.3.5. Phối chế

- Mục đích: Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm
cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Sau khi xử lý, nguyên liệu quả ở dạng dịch ép hay cắt lát được chuyển sang công đoạn phối trộn
với các thành phần khác. Theo như mục đích đã đề ra việc liệt kê toàn bộ công thức và các chất
phụ gia trong quá trình chế biến là không thể và không cần thiết. Tuy nhiên, cũng cần phải đi
sâu vào một số thành phần chính.

- Đường: Đường tinh chế ở dạng hạt phải có màu trắng và sạch, nhưng nguyên liệu này lại
thường chứa một lượng tạp chất đáng kể. Vì vậy. nếu có thể, cần hòa tan đường vào
nước và lọc qua vải bông để loại bỏ cặn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. [2]
- Axit: Độ axit của nguyên liệu có tính quyết định đến sự tạo gel. Hương vị của một số sản
phẩm quả cũng được cải thiện khi độ axit tăng nhẹ, khiến cho sản phẩm đó được người
tiêu dùng dễ dàng chấp nhận hơn. Độ axit thường được điều chỉnh bằng cách bổ sung
axit xitric ở dạng bột tinh khiết, dạng đá vôi hay dạng nước chanh. [2]
- Pectin: Một số loại quả có chưa ít pectin tự nhiên nên người ta sử dụng pectin dạng bột
để tăng độ bền của pectin có sẵn trong quả. Pectin có thể được trích ly từ vỏ và cuống
của một số loại quả ví dụ như chanh, lạc tiên, bằng cách đun sôi trong nước. Sau khi
trích ly, dịch pectin được bổ sung vào sản phẩm. [2]

2.3.6. Đồng hóa

- Mục đích: Đồng hóa là làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của sản phẩm có
kích thước rất nhỏ, giảm từ 265 μm đến vài chục micrometer) nhằm tăng độmịn của sản phẩm,
làm cho sản phẩm không bị phân lớp. [3]

+ Chuẩn bị: trong một số trường hợp, quá trình đồng hóa có mục đích xử lý nguyên liệu để hỗ
trợ cho các quá trình sản xuất tiếp theo được thực hiện tốt hơn.

+ Bảo quản: làm tăng độ bền của các thực phẩm dạng nhũ tương và huyền phù. Nhờ đó, thời
gian bảo quản sản phẩm sẽ gia tăng.

+ Hoàn thiện: đồng hóa làm phân bố đều các hạt thuộc pha phân tán trong pha liên tục của nhũ
tương và huyền phù. Do đó, độ đồng nhất của sản phẩm sẽ gia tăng, đồng thời cải thiện một số
chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, vị…
- Thiết bị: Máy đồng hóa: nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm
đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi
khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cáchđột ngột và tốc
độtăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. [3]
Kích thước của khe hở có thểđiều chỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm. Tốc độ chuyển động
của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/s. [3]

Bộ phận đồng hóa

 Thiết bị đồng hóa

- Các biến đổi:

+ Vật lý: đồng hóa làm giảm kích thước của các hạt phân tán trong dịch quả. Đây là biến đổi
quan trọng nhằm hạn chế hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản sản phẩm. Kích thước
của các hạt phân tán càng nhỏ thì khả năng bị tách pha của huyền phù hoặc nhũ tương càng
khó xảy ra.

+ Hóa lý: đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và liên tục trong
dịch quả. Khi đó các giá trị như năng lượng bề mặt và sức căng bề mặt trong hệ phân tán sẽ
thay đổi.

+ Hóa học, hóa sinh và sinh học: trong quá trình đồng hóa, các biến đổi này xảy ra không đáng
kể.

- Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Nhiệt độ: Nhiệt độ càng cao thì hiệu quả đồng hóa càng lớn, nếu quá cao sẽ làm biến tính một
số thành phần dinh dưỡng trong dịch ép.

+ Chất ổn định

2.3.7. Cô đặc

- Mục đích:
+ Cô đặc nước rau quả làm giảm hoạt độ nước (aw), do đó, ức chế sự phát triển của vi sinh vật
và cải thiện thời hạn sử dụng của sản phẩm nước trái cây, giảm thiểu việc đóng gói, bảo quản và
chi phí vận chuyển và ổn định hoặc đơn giản hóa việc xử lý sản phẩm nước rau quả cuối cùng.
[1]

+ Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm. [3]

- Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Biến đổi vật lý:

Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, còn chứa cả các
chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi bay hơi,
nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số
truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng
giảm. [3]

+ Biến đổi hóa học

 Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của
thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen
và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 95oC, đường khử có thể bị caramel
hóa. Ở nhiệt độ 160oC, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 160oC, saccharose loại 1 phân
tử nước tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185 – 190oC, glucosan kết hợp với fructosan tạo
thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2 phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại 2 phân tử nước
tạo thành caramelan. Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo
thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao trên 200oC tạo thành caramelin (mất tính hòa tan).
[3] Sơ đồ phản ứng caramel hóa như sau:
 Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị
của sản phẩm. [3]
 Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để tránh
tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không. [3]
- Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Về nguyên tắc chung, giống thích hợp và độ chín tối ưu của quả là những yêu cầu cơ bản
và cơ bản để có chất lượng và năng suất tốt hơn của nước quả hoặc nước quả cô đặc. [1]

+ Nhiệt độ sôi:

 Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới
nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến
nồng độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị. [3]
 Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất khô
và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm. [3]
 Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm
càng thấp. Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ
sôi của sản phẩm. Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ
chân không. [3]
  Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Trong quá
trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng
dần. [3]
 Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bị tổn thất,
màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm
tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc. [3]

+ Thời gian cô đặc:

 Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nước ra khỏi
nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu. [3]
 Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc
hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản
phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng
ngắn. [3]

+ Cường độ bốc hơi: Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt
giữa hơi nóng và sản phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số
truyền nhiệt của quá trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao.
[3]

- Thiết bị:

Cô đặc có thể dùng loại thiết bị hở hoặc thiết bị cô đặc chân không.

+ Thiết bị cô đặc hở (làm việc ở áp suất thường): thường dùng để nấu mứt...

+ Thiết bị cô đặc chân không: thường dùng để cô đặc cà chua, nước quả...

Thiết bị cô chân không có loại 1 nồi hoặc nhiều nồi, nhưng loại nhiều nồi có ưu điểm hơn
loại một nồi:

- Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.

- Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô nhanh.
 Thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi

2.3.8. Thanh trùng

- Mục đích:

+ Bảo quản: quá trình thanh trùng/tiệt trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế
hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

+ Chế biến: quá trình thanh trùng/tiệt trùng được xem là một phương pháp chế biến nhiệt
trong công nghiệp thực phẩm. Đối với các nguyên liệu tươi như thịt, cá,… quá trình tiệt trùng
nhiệt còn có mục đích làm chín sản phẩm.

+ Các sản phẩm dạng láng như đồ uống và nước sốt cần được thanh trùng, nghĩa là được cấp
nhiệt tới 80 – 95oC và duy trì ở nhiệt độ này từ 30 giây đến 5 phút trước khi rót (thường ở trạng
thái nóng) vào bao bì cũng như tiệt trùng. Thời gian thanh trùng phụ thuộc vào loại sản phẩm
và kích thước bao bì. [2]

- Các biến đổi:

+ Vật lý: một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ
dai…Tùy theo từng trường hợp cụ thể mà những biến đổi nói trên sẽ có ý nghĩa tích cực hoặc
tiêu cực. Ví dụ như trong công nghệ sản xuất cá đóng hộp, quá trình tiệt trùng nhiệt sẽ làm cho
cấu trúc của mô và xương cá trở nên mềm mại giúp cho người sử dụng dễ tiêu hóa thức ăn,
nhờ đó làm tăng giá trị sử dụng của sản phẩm. Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất đồ hộp trái
cây, quá trình thanh trùng làm mềm mô trái, từ đó giá trị cảm quan của sản phẩm bị giảm đi.

+ Hóa học: nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra. Phản
ứng hóa học phi enzyme (dưới tác dụng của nhiệt) phổ biến nhất là phản ứng Maillard. Sản
phẩm của phản ứng được gọi tên chung là melanoidin. Tùy theo từng đối tượng nguyên liệu mà
phản ứng Maillard sẽ có những ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng thực phẩm.

+ Hóa lý: sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng và tiệt trùng có thể gây ra
những biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí, protein hòa
tan trong thực phẩm lỏng có thể bị đông tụ và chuyển sang pha rắn…

+ Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi
sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.

+ Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực phẩm,
do đó chúng sẽ bị vô hoạt.

- Thiết bị: Thiết bị thanh trùng bản mỏng

Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. Cấu
tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứa chất tải
nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt
từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh. Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để
thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng.

Thiết bị thanh trùng bản mỏng

 Bộ phận trao đổi nhiệt

2.3.9. Bài khí- Rót bao bì

Bài khí:
- Mục đích:

+ Giảm áp suất bên trong bao bì khi thanh trùng. [3]

+ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.[3]

+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong bao bì. [3]

+ Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây. [3]

+ Tạo độ chân không trong bao bì khi đã làm nguội. [3]

- Phương pháp bài khí:

+ Bài khí bằng nhiệt: Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho
sản phẩm vào bao bì khi còn nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng
850C rồi ghép kín ngay.

+ Bài khí bằng thiết bị chân không: Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi
bao bì trong một phòng của máy ghép kín.

- Thiết bị: Trong sản xuất nước quả, có thể dùng các thiết bị bài khí chân không :
 + Thiết bị bài khí ly tâm : Nước quả đưa vào phòng chân không có ngăn quay rồi theo
rãnh vòng đi ra ngoài.
+ Thiết bị bài khí kiểu phun : nước quả được phun thành tia tạo thành các giọt rất nhỏ ở
trong một thùng kín có hút chân không.
+ Thiết bị bài khí kiểu màng : dùng vòi phun mạnh nước quả vào thành một bình có bộ
hút chân không để tạo thành màng chất lỏng rất mỏng trên thành bình.
+ Nguyên lý hoạt động: nước rau quả từ thùng chưa được hút lên bình bài khí. Bình bài
khí có vỏ thép không rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là một thùng hình trụ có đục lỗ.
Nước quả đi bào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống
đáy và vào bơm. Các thiết bị này làm việc với độ chân không rất cao có thể tới 740
mmHg nên tác dụng bài khí rất mạnh.
 Rót bao bì: Công đoạn này bao gồm các bước sau:
- Kiểm tra và loại bỏ các chai vỡ, nứt hoặc có chất lượng không đảm bảo, tiến hành rửa kỹ
bằng tay hoặc máy nhỏ. [2]
- Chai cần được tiệt trùng bằng hơi cho tới khi hơi thoát ra khỏi cổ chai. Đối với các sản
phẩm rót nóng thì công đoạn này là đặc biệt quan trọng vì nó giúp loại bỏ các chai dễ vỡ,
vì khi tiếp xúc với nhiệt cũng như làm giảm sự có mặt của các vi sinh vật gây hại. [2]
- Việc chọn hệ thống rót chai phụ thuộc vào loại sản phẩm và quy mô sản xuất. [2]

2.3.10. Ghép nắp

- Mục đích: Trong quá trình chế biến, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản
phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan
trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp bao bì phải được
ghép thật kín, chắc chắn.

- Nắp chai được chia thành 2 laoij cơ bản: nắp có gien và nắp bật. Ở quy mô nhỏ, nắp có gien
được vặn bằng tay. Loại nắp có viền (như nắp chai bia) hoặc nắp bật dùng cho hộp mứt cần sử
dụng tới máy nhỏ điều khiển bằng tay. [2]

- Sau khi ghép nắp cần kiểm tra độ chân không bên trong của một phần nhỏ bao bì. [2]

2.3.11. Làm nguội

Phần lớn các sản phẩm đều được rót và đóng hộp khi còn nóng. Bao bì cần được làm nguội
càng nhanh càng tốt vì việc duy trì nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ ảnh hưởng đến hương vị
và màu sắc của sản phẩm. Tuy nhiên , nếu nhúng bao bì trực tiếp vào nước lạnh thì có thể gây
ra sốc nhiệt, khiến bao bì bị vỡ. Do vậy, nếu năng suất đầu ra là lớn thì nên thiết kế hệ thống
làm nguội đơn giản ngay tại phân xưởng, nhằm ngăn ngừa sốc nhiệt. Điều quan trọng cần nhớ
là trong giai đoạn đầu của quá trình làm nguội, nắp tiếp tục được ghép chặt vào bao bì do tạo
độ chân không bên trong đó. Nước cũng có thể bị hút vào bao bì do vậy phải sử dụng nước đã
được clo hóa. [2]

2.3.12. Dán nhãn

Ở bước cuối cùng, chai thành phẩm được chuyển đến bộ phận máy dán nhãn và in phun bao bì
tự động. Sau đó được đóng thùng và đưa vào kho bảo quản.

Tài liệu tham khảo:

[1] Ahmad Adnan, Muhammad Mushtaq and Tanveer ul Islam, “Fruit Juice Concentrates”, In
Fruits Juices Extraction, Composition, Quality and Analysis, Gaurav Rajauria and Brijesh K.
Tiwari, Government College University, Lahore, Pakistan, 2018, Trang 217-240.

[2] PGS.TS. Lê Văn Tán (Chủ biên), GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, TS.Hoàng Thị Lệ Bằng, TS.Quản Lê
Hà, Công nghệ và chế biến rau quả, Nơi xuất bản: Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật,2008.

[3] Thạc sĩ Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Khoa Nông nghiệp & Sinh Học
Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ (ĐHCT), 2005.