BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM

---------------  ---------------

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO

BÀI THỰC HÀNH: KHẢO SÁT PHỤ GIA TẠO NHŨ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN
PHẨM BÁNH .

Nhóm :2

GVHD: Huỳnh Nguyễn Quế Anh

SVTH: Cao Huỳnh Thị Mỹ

Quách Quang Minh

Hồ Thị Liên Hương

Nguyễn Hoàng Kim

Nguyễn Thị Thu Ngân

Mục lục
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ........................................................2
I. Nguyên liệu bánh bông lan...............................................................3
1. Phương pháp đánh tách lòng không sử dụng phụ gia.................3
2. Phương pháp đánh tách lòng có sử dụng spongel 10%..............3
3. Phương pháp đánh tách lòng có sử dụng spongel 15%..............3
II. Thiết bị và dụng cụ.........................................................................4
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.........................................................4
IV. Thuyết minh quy trình...................................................................5
V. Bố trí thí nghiệm................................................................................5
VI. Câu hỏi chuẩn bị.............................................................................6
VII. KẾT QUẢ THỰC TẾ.....................................................................7
 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Họ và tên Nhiệm vụ
Cao Huỳnh Thị Mỹ Chuẩn bị nguyên liệu
Quách Quang Minh Đánh bông
Nguyễn Hoàng Kim Trộn bột, tạo hình
Hồ Thị Liên Hương Cân nguyên liệu
Nguyễn Thị Thu Ngân Chuẩn bị lò, khay nướng

I. Nguyên liệu bánh bông lan

1. Phương pháp đánh tách lòng không sử dụng phụ gia

- Bột mì số 8 70g - Mật ong 20g

- Trứng gà 3 quả - Nước cốt chanh 5g
- Sữa tươi không đường 30g - Muối 1g
Bơ phe 40g - Vani (dạng lỏng) 10ml
- Đường xay 80g

2. Phương pháp đánh tách lòng có sử dụng spongel 10%

- Bột mì số 8 95g - Mật ong 20g

- Trứng gà 2 quả - Nước cốt chanh 5g
- Sữa tươi không đường 55g - Muối 1g
Bơ phe 45g - Vani (dạng lỏng) 10ml
- Đường xay 80g - Spongel 12,5g

3. Phương pháp đánh tách lòng có sử dụng spongel 15%

- Bột mì số 8 120g - Mật ong 20g

- Trứng gà 1 quả - Nước cốt chanh 5g
- Sữa tươi không đường 80g - Muối 1g
Bơ phe 50g - Vani (dạng lỏng) 10ml
- Đường xay 80g - Spongel 27g

II. Thiết bị và dụng cụ

- Máy đánh trứng
- Lò nướng
- Tủ lạnh
- Thiết bị đo độ ẩm, đo cấu trúc
- Dụng cụ đo thể tích
- Dụng cụ bếp bánh
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

 Quy trình thông thường

Lòng trắng Bột mì

Đánh tạo bọt 1phút Rây

Lòng đỏ
Đường + nước trứng, sữa,
Đánh kem 1- 4phút Trộn
cốt chanh + muối chất béo
 Fold

Rót khuôn

Nướng 160oC

Làm nguội

Sản phẩm
  Quy trình sử dụng spongel

Lòng trắng Bột mì

Đánh tạo bọt 1phút Rây

Lòng đỏ
Đường + nước Trộn
Đánh kem 1- 4phút trứng, sữa
cốt chanh + muối

Spongel + chất Đánh trộn bột

béo (khoảng 15 phút)

Rót khuôn

Nướng 160oC

Làm nguội

Sản phẩm

IV. Thuyết minh quy trình

1.Phần A:

- Lòng đỏ trứng + đường dùng phới lồng quậy cho tan mịn(1).
- Bơ phe + sữa tươi không đường + mật ong: Cho vào tô inox đem chưng cách
thủy cho tan đều(2)

- Bột mì số 8:Trộn đều ray mịn. (3)

Cho (2) vào (1) khuấy cho tan , sau đó rây (3) vào từ từ khuấy đều. Hỗn hợp không
bị vón cục là đạt yêu cầu.

2. Phần B:

- Lòng trắng trứng cho vào âu inox , bật máy số trung bình cho đường vào, cho
đường từ từ đánh cho thật bông mịn. Thấy có chóp nhọn là đạt yêu cầu. (Tổng thời
gian đánh bông mịn là 6 phút)

Chia hỗn hợp này ra làm ba phần.

- Lấy từng phần trộn nhẹ tay vào hỗn hợp ở (phần 1), cứ như thế cho đến hết.

Lưu ý : tránh quậy mạnh tay, hỗn hợp bột khí bị bể , khi nướng bánh sẽ bị chai.

3. Thực hiện:

- Lấy khay tròn lót giấy nến , quét lớp bơ mỏng, sau đó cho hỗn hợp bột đã hoàn
thành ở (phần 2) vào khoảng 2/3 chiều cao của khay. Dùng Spatula phả cho bằng
mặt. Sau đó đập đập khay nhẹ nhẹ lên mặt bàn để cho bột bể bớt bóng khí to.
- Bật lò nóng trước 60 phút ở nhiệt độ 160-180 độ.

Nướng khoảng 35-40 phút tùy lò. - Chuẩn bị sẵn cái rack , cho bạt bánh nướng
xong ra ngoài.

V. Bố trí thí nghiệm

Tên thí nghiệm : Khảo sát phụ gia hỗ trợ hệ bên bọt trong công nghệ sản xuất bánh
bông lan

Mục tiêu : Xác định hàm lượng phụ gia phù hợp

Yếu tố khảo sát : Đánh trứng không sử dụng spongel , có sử dụng spongel ở 10%
và 15%

Yếu tố cố định : kích thước bánh, nhiệt độ nướng, thành phần nguyên liệu
Chỉ tiêu theo dõi

 Cấu trúc bánh

 Màu sắc
 Độ ẩm
 Mùi vị
 Thể tích bột nhào
 Thể tích chiếm chỗ của bánh
VI. Câu hỏi chuẩn bị
1. Mục tiêu bài thí nghiệm: Xác định hàm lượng phụ gia tạo nhũ đến sản phẩm
bánh
2. Phương pháp để hoàn thành mục tiêu: xác định độ ẩm của bánh ,khối lượng
bánh , thể tích chiếm chỗ của bánh
3. Số liệu thu thập: bánh bông lan có và không có sử dụng phụ gia
4. Số liệu thu thập ở bảng biểu
5. Số liệu được thể hiện ở bảng đồ
6. Điểm bàn luận chính : Chất lượng của bánh sau khi sử dụng phụ gia
7. Độ ẩm bánh ở 3 mức thời gian nướng khác nhau  tại sao có kết quả như
vậy?
8. Kết quả dự kiến có giống kết quả thí nghiệm không? Nếu không thì tại sao ?

 KẾT QUẢ DỰ KIẾN

Kết quả
Phương pháp Độ ẩm Chiều cao bánh
Không sử dụng phụ gia Thấp Thấp
Sử dụng phụ gia spongel Cao hơn Cao hơn
10%
Sử dụng phụ gia spongel Cao nhất Cao nhất
15%
VII. KẾT QUẢ THỰC TẾ
 Sử dụng phụ gia tạo nhũ thích hợp nhất là 10% spongel
 Tính toán kết quả
 Tính thể tích bột nhào
a. Đối với mẫu không sử dụng phụ gia

mbn = 200g

mk = 37g

mk+n = 150g

 mn = Vn = 150 – 37 = 113g = 113ml

Cân: mbn+k = 109g
 mbn = 109 – 37 = 72g
72
 KLRbn¿ 113 =0,6371 g /ml

m 200
Vbn = KLR = 0,6371 = 313,92 ml

b. Đối với mẫu có sử dụng spongel 10%

mbn = 200g

mk = 37g

mk+n = 150g

 mn = Vn = 150– 37 = 113g = 113ml

Cân: mbn+k = 119,96g
 mbn = 119,86 – 37 = 82,86g
82,86
 KLRbn¿ 113 =0,733 g/ml

m 200
Vbn = KLR = 0,733 = 272,85 ml

c. Đối với mẫu sử dụng spongel 15%

mbn = 200g
mk = 37g

mk+n = 150g

 mn = Vn = 150 – 37 = 113g = 113ml

Cân: mbn+k = 111,24g
 mbn = 111,24 – 37 = 74,24g
74,24
 KLRbn¿ 113 =0,656 g/ml

m 200
Vbn = KLR = 0,656 = 304,87 ml

 Tính toán thể tích chiếm chỗ

a. Đối với bánh sử dụng spongel 10%

mvật chứa = 37 (g)

mmẫu =4,2 (g)

mtổng =138,4 (g)

mtấm =mtổng -mvật chứa =138,4-37 = 101,4g

Công thức xác định:

mhạt = mtổng - mmẫu - mvật chứa

=138,3-4,2-37=97,2(g)
mhạt 97,2
Vhạt = ⍴hạt = 101,4/ 113 =108,31 (ml)

Vmẫu =Vvật chứa -Vhạt

=113-108.19=4,6 (ml)

b. Đối với mẫu không sử dụng spongel

mvật chứa = 37 (g)

mmẫu =4,2 (g)

mtổng =144,46 (g)

mtấm =mtổng -mvật chứa =144,46-37 = 107,46g

Công thức xác định:

mhạt = mtổng - mmẫu - mvật chứa

=144,46-4,2-37=103,26(g)
mhạt 103,26
Vhạt = ⍴hạt = 107,46/113 =108,58 (ml)

Vmẫu =Vvật chứa -Vhạt

=113-108.58=4,41 (ml)

c. Đối với mẫu sử dụng spongel 15%

mvật chứa = 37 (g)

mmẫu =4,2 (g)

mtổng =134,8 (g)

mtấm =mtổng -mvật chứa =134,8-37 = 97,8g

Công thức xác định:

mhạt = mtổng - mmẫu - mvật chứa

=134,8-4,2-37=93,6(g)
mhạt 93,6
Vhạt = ⍴hạt = 97,8/113 =108,14 (ml)

Vmẫu =Vvật chứa -Vhạt

=113-108.14=4,86 (ml)

 Số liệu thu thập : đánh trứng không sử dụng spongel, có sử dụng spongel
10%, 15%
 Số liệu được thể hiện ở bảng biểu:
 Độ ẩm
38
37
36
35
34 Độ ẩm
33
32
31
30
29
28
Bánh thường Sử dụng spongel 10% Sử dụng spongel 15%

Mẫu không phụ Mẫu dùng spongel Mẫu dùng

gia 10% songel 15%
Độ
ẩm 34.9 31.36 37.17
 Nhân xét và bàn luận

Phụ gia SP đóng vai trò giúp ổn định cấu trúc của bánh, phân bố đều bọt khí, duy
trì độ ẩm và làm tăng thể tích bánh.Tạo cho bánh kết cấu mềm mịn, nở và xốp hơn.

Thể tích chiếm chỗ của mẫu sử dụng phụ gia spongel hàm lượng 15% là cao nhất
so với mẫu không sử dụng và sử dụng hàm lượng 10% vì spongel giúp bánh không
bị xẹp sau khi nướng

Từ kết quả thực nghiệm cho thấy bánh sử dụng phụ gia SP có độ nở, độ xốp hơn
bánh không sử dụng phụ gia.Và với độ ẩm cao thì bánh sử dụng phụ gia có độ
mềm, kết cấu bánh mịn hơn so với bánh không sử dụng phụ gia .Do phụ gia SP có
khả năng giữ khí tốt trong quá trình đánh trộn bột, duy trì sự ổn định và phân bố
đều bọt khí.

 Bảng đánh giá về cảm quan

Mẫu 1 ( không sử Mẫu 2 ( có sử dụng Mẫu 3( có sử

dụng SP) SP 10%) dụng SP 15%)

Màu sắc Màu hơi vàng sậm Vàng tươi hơn Vàng tươi
Cấu trúc Hơi khô, xẹp hơn, Mềm mịn, bề mặt Mềm mịn
ít mềm, bề mặt cắt cắt đều và mịn hơn
có nhiều lỗ khí

 Bánh thành phẩm:

 Không phụ gia:

 Mẫu 10% spongel:

 Mẫu 15% spongel:

 Sử dụng chất ổn định bánh SP với hàm lượng 10% giúp tiết kiệm nguyên liệu
trứng, giảm thời gian trộn bột. Hỗn hợp bột trộn có độ bền và ổn định cao, không
bị xẹp sau khi đánh trộn, dễ thao tác.  Bánh lớn và xốp nhẹ, kết cấu mịn, ruột bánh
mềm và ẩm, màu bánh đẹp, mùi vị thơm ngon tạo nên giá trị cảm quan tốt và an
toàn sức khỏe .