CAPITULO VII LA LECHE Y SUS DERIVADOS COMPOSICION DE LA LECHE. La leche de bovinos (vaca) es un fluido bio- l6gico con caracteristicas tnicas que resultan del arreglo de s6lidos suspendidos en este. En prome~ dio la leche contiene solamente un 87% de agua. Esto es considerablemente menos agua que la en- contrada en el apio, los frijoles tiernos o ta lechuga (Oberg, 1986). Los constituyentes de la leche, @ excepcién del agua, reciben el nombre de “sélidos de la leche”, y se encuentran como emulsién, solu- cién, semisolucién 0 suspendidos en el agua. La leche se considera un alimento completo, que debe su valor principalmente a la excelente calidad de Jas protefnas, las vitaminas y las sustancias mine- rales que posee. Es importante considerar como leche, el pro- ducto {ntegro del ordefio total, ya que por ejemplo, Ja riqueza en materia grasa no se mantiene cons- tante a lo largo del ordefio. El contenido de grasa es débil al principio y aumenta progresivamente hacia el final. Asimismo, se debe tomar en cuenta que Ia leche debe ser recogida y manipulada en estrictas condiciones higiénicas, ya que es un pro- ducto facilmente alterable. Constituye un medio ideal para los microbios, que producen profundas ‘modificaciones en su composici6n quimica. Una gran parte de la leche es industrializada por variadas técnicas como reducir el volumen, extraer grasas (mantequeria) 0 cambiarla en que- 0, para aumentar el plazo de ser consumida desde quesse obtiene y amplia el drea de mercado o distan- cia desde las zonas de produccién a los centros con- sumidores (Soroa, 1974). La leche es la base de nu- merosos productos lacteos, como la mantequilla, el queso 0 el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimen- taria, quimica y farmacéutica: leche concentrada, leche en polvo, casefna o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentacién animal y est ‘compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteinas, hidratos de carbono (Iactosa) y calcio. La leche en la forma en que la produce la vaca se conoce como leche entera. En la mayoria de los paises, el término “leche” sin otra precision designa la leche de vaca. Para la leche de otras es~ pecies, es normal precisar el nombre del mamifero (por ejemplo, leche de cabra, leche de yegua, leche de mujer, etc.). Los constituyentes principales de Ja leche (Ilamados también elementos mayores por algunos autores) son el agua, la lactosa, la grasa, Jas materias proteicas y las sales. Los componen- tes Ilamados oligoelementos, presentes en peque- jias proporciones -y que pueden tener gran valor bioldgico-, son las vitaminas, otros lfpidos (entre ellos la lecitina), pigmentos, enzimas, hormonas y gases (Soroa, 1974). Mediante la seleccién y la crianza, el hom- bre ha aumentado grandemente la proporcién y capacidad productiva de leche en animales, cuyo producto esté mejor adaptado para el consumo hu- ‘mano (Judkins y Keener, 1978). Esto se aplica con cespecialidad a la vaca y a lachiva, La leche de otros mamfferos, sin embargo, incluyendo a la oveja, la yegua, el camelio y el bifalo, también se usan como alimento humano.Jobe! Rodriguez» fida Vargas * Miguel Gémez CARACTERISTICAS FISICASY QuiMICAS La leche es un liquido blanco mate y ligera- mente viscoso, para el cual la composiciOn y las caracteristicas fisicoguimicas varian segiin la es- pecie y la raza del animal. Estas caracteristicas tam- bién varian en el curso del periodo de lactaci6n, asf como en el curso de su tratamiento. La leche nor- ‘mal tiene un color ligeramente blanco amarillento, idebido a la grasa y a la caseina, asf como a peque- fias cantidades de materia colorante. La grasa y la caseina existen en la leche en suspensi6n en un es~ tado finamente dividido, de ahi que impidan que la uz pase a través de ella. ‘La leche producida en condiciones adecua- das tiene un gusto ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor dulce proviene de la Jactosa y el aroma, principalmente de la grasa. Tanto cl sabor como el olor se afectan muy facilmente por los ambientes desaseados o por la alimenta- ign de la vaca. ‘Los constituyentes de la leche se dividen en dos grupos: el agua y los sélidos. Los constituyen- tes distintos al agua se Haman s6lidos totales. To- dos los constituyentes, con excepcién de la crema, se conocen como suero de la leche. La casefna y la ‘albimina forman la mayor parte de la proteina de la leche y también se encuentra presente la globu- ina en un 0,05% aproximadamente (Judkins y Keener, 1978). ‘La leche de vaca tiene una densidad media de 1032 g/L. Es una mezcla muy compleja e ines- table que contiene cerca del 87% de agua. El resto del extracto seco (que representa unos 130 g/L), de 35.a45 g, loconstituye la materia grasa. Otros com- ponentes principales son los glucdsidos, la lactose, fas protesnas, los Iipidos, las vitaminas, los com: ponentes minerales (Ca?*, Na*, K*, Me™, CI) yel gua, La leche contiene diferentes grupos de mutt! mentos. Las sustancias orgénicas (ghicidos, lipi- dos, proteinas) estin presentes en cantidades mas ‘9 menos iguales y constituyen Ia fuente principal de energia. En el plano fisico, la leche es a Ta vez una soluci6n (lactosa, sales minerales), una suspension (materias nitrogenadas) y una erulsi6n (materias grasas). Su pH es igeramente dcido (comprendido entre 6.6 y 6.8). También es un medio biol6gico que contiene células sanguineas y mamarias (hasta 30 000 por mL.) y microbios (hasta 50 000 por mL.) PROPIEDADES NUTRICIONALES Y CA- RACTERISTICAS FISICAS DE LA LECHE El constituyente mas caracteristico de Ia le- che, que la distingue de cualquier otro tipo de ali- mento, es el carbohidrato lactosa, que es un disa ‘cérido constituido por glucosa y galactosa. Otro constituyente tinico de la leche es la protefna ca- sefna; estructuralmente este polimero forma com- plejos fosfoproteicos. La técnica de electroforesis permite detectar pequeias diferencias entre las a~ Sefnas de distintas especies (Hart y Fisher, 1971). ‘La diversa composicién de la leche repre sentada por grasas (donde los triglicéridos son la fraccién mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos acidos grasos son mayormente saturados), proteinas (caseina,albiimina y proteinas del suero) y glucdsides (lactosa, azicar especifica de Ia le- the), la convierten en un alimento completo. Ade~ mas, la leche entera de vaca es una fuente impor tante de vitaminas (A, B, Ds, E). La vitamina D es ta que fija el fosfato de calcio a los dientes y hue- sos, por lo que es especialmente recomendable pro- porcionar leche a los nilios. El color blanco de la leche se debe funda- mentalmente a una completa dispersion del espec tro visible provocado por los glGbulos de grasa, pero también por las miscelas de casefna y fosfato del calcio coloidal. Cuanto més pequefias son estas par- ticulas, mayor es el rea de dispersién de la luz, y fen consecuencia, el producto se ve més blanco. La dispersion rompe los glébulos grandes y produce tun gran numero de gldbulos pequefios que Pro- vocan la blancura de la leche, tan apreciada por el consumidor. PROCESOS INDUSTRIALES La leche cruda no es apta para la comerciali~ zacién y consumo. Debe ser sometida a ciertos pro- esos que aseguren que la carga microbiolbgica estirocesos industrales: manual didéctico para el andlisis quimico y control de calidad dentro de limites seguros. Por lo tanto, una leche con garantias de salubridad debe haber sido orde- fiada con métodos modemos e higiénicos de suc- cién, en los cuales no hay contacto fisico con Ia leche. Después de su ordefio la leche se enfria y almacena en tanques con agitacién y se transporta en cisternas isotermas hasta las plantas de procesa- do. En dichas plantas, previo a la descarga del li- quido, se realizan los andlisis para corroborar que se cumplan las caracteristicas 6ptimas para el con- sumo humano. Entre las pruebas se citan los andlisis fisico- quimicos para determinar la composicién en grasa y extracto seco y para detectar los posibles fraudes por aguado. Los andlisis organolépticos se usan para detectar sabores extrafios y los bacteriol6gicos para detectar la presencia de bacterias patégenas y anti- bidticos. Estos pasan a la leche, procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y, a su vez, pasan al consumidor. La leche que no cumple con los re- quisitos de calidad debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado dptimo, la leche es almacenada en pulmones de gran capaci- dad y dispuesta para su envasado comercial, Pre- vio a su envasado, la leche sufre diferentes proce- sos fisicotérmicos segdn su destino. La pasteurizacién y la esterilizacién son los procesos térmicos que mas ampliamente se usan para pre- servar la calidad de la leche; sin embargo, depen- diendo de la duracién o extensi6n del calentamien- to se pueden provocar cambios fisicoquimicos significativos en los constituyentes de la leche. En particular se pueden afectar la solubilidad, los va- lores nutricionales y la calidad organoléptica, En este sentido, la modificacién mas ampliamente es- tudiada por accién del calor en proteinas de la le- che es la reaccién de Maillard (Siciliano et al., 2000). Esta reaccién consiste en la glucosilaci6n, no enzimética de los grupos amino de las protei- nas, causada por la reduccién de azticares (lactosa) en la leche. A continuacién se citan los procesos industriales més importantes que se aplican previo al envasado y como mecanismos de preservacién de la leche: + Desnatado o descremado: es un proceso fi- sico que consiste en la separacién por centri- fugado de la materia grasa del resto de la le- che. Al final se obtienen, por un lado, la nata ‘© crema y, por el otro, la leche descremada 0 desnatada. Finalmente se normaliza o ajusta el contenido graso del producto. + Homogeneizacién: es un proceso fisico des- tinado a reducir el tamafio de los glbulos grasos para evitar el fenémeno de separaci6n de grasa ldctea. Al disminuirse el tamafio, como efecto secundario, se dispersa la luz, Jo que genera un color blanco mas intenso en la leche + Pasteurizacién: es un proceso térmico des- tinado a provocar la muerte de los organis- mos pat6genos, pero que no afecta los com- ponentes nutritivos. La pasteurizacién moderna consiste en calentar la leche a tem- peraturas entre 75-85 °C durante un corto tiempo (15-30 s) (Siciliano er al., 2000). Este calentamiento debe ser seguido de un rapido enfriamiento a 4 °C. En general, el proceso se conoce como HTST (high-temperature- short-time), permite almacenar la leche por pocos dias a 4°C y garantiza la destruccién de todos los microorganismos no formado- res de esporas. + UHT (ultra high temperature): es un proceso térmico, que consiste en exponer la leche du- ante un corto tiempo (2-5 s) a una tempera- tura que oscila entre los 138 y 145 °C (Si liano er al., 2000). Este proceso va seguido de un rapido enfriamiento que se realiza en forma continua y en un recinto cerrado para garantizar que el producto no se contamine. A diferencia de la pasteurizaci6n, este proce- dimiento permite almacenar la leche por po- cos meses a temperatura ambiente, DIFERENTES TIPOS DE PRESENTACION DE LA LECHE EN EL MERCADO. La presentacién de la leche es variable, esto se debe a que es posible alterar las propiedades fisicas y 5Johel Rodriguez + lida Vargas * Miguel Gémez quimicas, con el propésito de satisfacer las prefe- rencias de los consumidores. Una alteracién muy frecuente es deshidratarla para facilitar su trans- porte y almacenaje. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores. Los requisitos que debe cumplir un pro- ducto para ubicarse en las diferentes categorias varfa mucho de acuerdo con la definicién de cada pais, sin embargo, en términos generales se acep- tan los siguientes valores para la leche: + Entera: con un contenido en grasa del 3,2%. + Descremada o desnatada: con un conteni- do graso inferior al 0,3%. + Semidesnatada o semidescremada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8%. + Saborizada: es la leche azucarada 0 edulco- rada a la que se le afiaden sabores, como fre- sa, cacao en polvo, canela y vainilla, entre otros. Generalmente se trata de leches des- natadas 0 semidesnatadas. + En polvo: a esta leche se le ha extraido el 95% del agua mediante procesos de atomi- zacién y evaporacién. Se presenta en un pol- vo color crema. Para su consumo s6lo hay que rehidratarla. + Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraido parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal. Puede que se le agregue © no azticar, 116 . Enriquecidas: son preparados lécteos a los que se les afiade algiin producto de valor nu- trtivo, como vitaminas, calcio, fsforo, ome- ga-3 y soya, entre otros. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DELALECHE Las siguientes caracterfsticas sirven para ca- racterizar a la leche (Ministerio de Economia, In- dustria y Comercio, 1989): Color: debe ser blanco o marfil, cualquier otra co- Joracién se consideraré anémala. Aspecto: liquido opaco coloidal, de aspecto uni- forme, salvo en la leche no homogeneizada, donde Ja grasa forma una capa de color amarillo tenue, cuando se deja en reposo, No debe haber variaciénen la viscosidad normal o desfase del estado coloidal. Olor: propio, se considera anormal cualquier otro olor ajeno, que dé lugar a duda, Sabor: propio. Caracteristicas fisicoquimicas: la leche de cualquier tipo deber4 cumplir con los requisitos especifica- dos en el cuadro 11. Homogeneizada o no, la leche se clasificard en los siguientes tipos: tipo 1: leche entera, cruda o higienizada tipo 2: leche higienizada tipo 3: leche higienizada semidescremada tipo 4: leche descremadaProcesos industrales: manual didsetico para el andlisis quimico y contol de calidad Cuadro 11. Caracteristicas fisicas y quimicas que debe cumplir la leche. La clasifica ica por tipo. “aracteristicas Tipo T Tipo 2 Tipo 3 Tipo4 fateria grasa (1%) (1) 3 min 3 min 3 min 3 min lidos totales, inimo (%) 1.0 100 9.0 8.0 lidos grasos, inimo (%) 80 80 80. 8,0 cidez como acido lactico, 0,17 0,17 0,17 0,17 ’éximo y minimo (%) 0,14 0,14 O14 O14 sayo fosfatasa ___ Positivo @ Negativo Negativo Negativo fenizas, maximo (%) 08 08 0.8 0.8 teinas, minimo ) (N*6,38) 3.0 3.0 3.0 3.0 Jimentos (mg/kg) 10) Negativo Negativo Negativo Densidad 15 °C (minimo) 1,032 1,032 1,033 1,033 indice criocépico HORTVET, z 0,531 0,531 -0,531 minimo-maximo (3) -0,560 0,560 -0,560 1 todos os porcentes edn dadosen masa 2 dnicament pra leche crue 3)enlateche uleapascurzad eseriizada pte eg 0.28 une: Minserio de Econom’, dasa Comercio 1989 17Sohet Rodez» Elida Vargas + Miguel Gomez PRUEBAS EN LECHE GRASA EN LECHE ENTERA La revolucién industrial y el enorme inere- mento de las poblaciones urbanas a mediados del siglo XIX condujeron al establecimiento de las pri- ‘meras fabricas para la elaboracién de queso y man- tequilla. Por otra parte, la introduccién de podero- sas centrifugas hace mas de un siglo (entre 1880 y 1890) resulté en una enorme expansin de la in- dustria de la mantequilla (Rosenthal y Rosen, 1993), Con estos nuevos avances, se empezé a dar un apro- vechamiento mis intensivo de la leche para produ- cir novedosos derivados lfcteos como la mantequi- lay el queso. Actualmente, atin cuando el contenido de las protefnas en la leche est ganando mas acepta- cién industrial, 1a importancia de la grasa como nu- triente en los humanos no se puede subestimar. La leche contiene entre un 3,5-3,7% de gra- sa, de la cual el 98% son triglicéridos sintetizados directamente en las gléndulas de la ubre de la vaca (Oberg, 1986). La determinacién de grasa en la le- che se realiza por medio de una extracci6n con sol- ventes organicos, seguida por una determinaci6n gravimétrica (Lucena er al., 2003). Se trata de un procedimiento simple, rapido y barato, para deter- minar el contenido de grasa en la leche entera y procesada. El método se usa en todo el mundo y en una variedad de aplicaciones que incluyen desde pruebas para el pago del producto hasta las deter- minaciones para la estandarizacién de la técnica, En el laboratorio, el andlisis del contenido de grasa se realiza por medio de una prueba sencilla. El método consiste en pipetear una porcién de leche y tansferirla a un butirémetro que contiene écido sulfiirico (en la figura 11 se muestra un ejemplo de este instrumento). Luego se le adiciona alcohol isoamilico al contenido del butirémetro y se mez- cla para disolver los codgulos y liberar la grasa, La grasa liberada se ajsla en el cuello del butirémetro 118, por centrifugacién. El porcentaje de grasa en leche (g/100 g) se determina al leer de manera directa la escala calibrada en el butirémetro (Kleyn et al., 2001) Hist6ricamente, el contenido de grasa ha sido la base para el pago al productor, lo que convierte a.este rubro como el componente de mas valor en la leche. En nuestro pais, por ejemplo, al productor se le paga por porcentaje de grasa cuando entrega la leche a la empresa procesadora. En el procesamien- to de la leche, la grasa es extrafda para elaborar otros productos como helados, natilla y mantequi- Ila, entre otros. A pesar del valor que se le da a la ‘grasa, muchas personas no toleran la leche entera (alacual nose le ha eliminado ninguno de sus cons- tituyentes), porque esta contraindicada, especial- mente en personas hipertensas. Para resolver este problema, en el mercado aparecen f6rmulas con por- centajes bajos en grasa (generalmente de 2 y 0,1%). Figura 11. El butirémetro es un reci de pirex calibrado que se emplea para medir la grasa en la leche,<<< rl TO Procesos industriales: manual didéctico para el andlisis quimico y control de calidad PROTEINA EN LECHE Las protefnas poseen propiedades y caracte- risticas que las diferencian unas de otras y por me- dio de ellas pueden ser separadas y aisladas de sus fuentes, Entre las propiedades mas importantes se mencionan la solubilidad, el punto isoeléctrico, la desnaturalizacién, la solvataci6n o hidratacién, la densidad y el comportamiento en presencia de sa- les (Herrera et al., 2003). E1 5% del nitrdgeno total de la leche esta re- presentado por sustancias nitrogenadas no protei- cas y el 95% restante por proteinas (Hart y Fisher, 1971). El contenido proteico de la leche esté cons~ tituido por un 78,5% de caseina, un 2,2% de albii- minas, un 3,3M% de globulinas y un 4,0% de protea- sa-peptona. Badui (2006) separa las proteinas de la leche en dos grandes grupos: las caseinas que re- presentan un 80% del total, y las protefnas del sue- ro con el 20% restante. La albiimina y las globuli- nas son solubles en agua y precipitan por accién del calor (90-100 °C), El principal constituyente proteico en la le~ che es la caseina, Su peso molecular es de varios millones de daltons y est4 constituido aproxima- damente de un 92% de proteinas y un 8% de fosfa- to de calcio (Bingham et al., 1972, Badui, 2006). Las caseinas interaccionan entre si, formando una dispersi6n coloidal, que consiste en particulas es- {féricas Iamadas miscelas, con un diémetro que va- ria de 60 a 450 nm y una densidad de 1114 g/mL. Una de las principales caracteristicas de la caseina es que es insoluble en presencia de calcio y otros cationes divalentes. Las tendencias mas recientes se inclinan a dar més valor al contenido de casefna como el princi- pal constituyente de la leche. Este parémetro cobra més importancia cuando la leche se va a emplear para elaborar quesos. Por accién del cuajo 0 éci- dos, la caseina precipita produciendo una masa Ila- mada cuajada, la cual arrastra grasa, agua y algu- nas sales (Madrid et al., 1994), Esta masa coagulada es la que se convertiré en queso. Para la produc cién de quesos se utiliza la coagulacién enzimética {que concentra los sélidos en la leche. Enel proceso la leche es pasteurizada, pero no homogeneizada, ya que la produccién de queso disminuye cuando los globulos de grasa son muy pequefios. La adicién de microorganismos al proceso (cepas de bacterias gram-positivas de las especies Streptococcus cre- ‘moris y Streptococcus lactis) tiene el propésito de fermentar la lactosa y, a la vez, provocar una accién proteolitica, responsable del sabor en los quesos. El contenido proteico en la leche es de aproxi- madamente 3,5% (por peso) y los niveles de pro- teina varian con la época del aio, el tipo de ali- mentacién y el periodo de lactancia de la vaca. Aproximadamente, el 80% de la proteina en Ia le- che es caseina y representa la fraccién que precipi- taaun pH de 4.6 y una temperatura de 20°C (Oberg, 1986, Badui, 2006). Cuando se adiciona formalde- hido a las proteinas, el caracter neutro de 1a molé- cula desaparece y se logra un fuerte predominio de propiedades dcidas en la molécula. El formaldehi- do reacciona con los grupos alcalinos formando derivados de metilo, lo cual permite que los gru- os dcidos queden libres para reaccionar. Estos gru- pos dcidos pueden ser neutralizados con una canti- dad conocida de dleali (base) y, de esta manera, se puede determinar el porcentaje de protefna presen- teen la leche (Egan et al., 1987). SOLIDOS TOTALES Segiin se mencions, la leche esté constituida por agua, grasas, proteinas, aziicares, vitaminas y minerales, ademas de otras sustancias que estén presentes en menor concentracién y que en con- junto forman un sistema fisicoquimico estable de mas de 450 compuestos. Los s6lidos totales (grasa y s6lidos no grasos) representan del 11 al 15% de su composicién (Badui, 2006), sin embargo, un promedio general de 12,39% es aceptable para di- ferentes calidades de leche. El porcentaje de s6li- dos varia por muchos factores, como raza y edad de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentacién, estado de lactacién, enfermedades, época del aiio y hora del dia del ordeiio, entre otros. 119Soe Rodger + lida Vargas Miguel Gomez ACIDEZ TITULABLE Y VALOR DE pH La acidez titulable normal se debe a la pre- sencia de los grupos ionizables de las proteinas, como son los carboxilos de los dcidos aspartic y glutamico (Badui, 2006). La leche de vaca es fcida ala fenolftaleina, alcalina al anaranjado de metilo y anfétera al tornasol, debido a la presencia de fos- fatos (Egan er al., 1987). La acidez total de la le- che recientemente ordefiada es por lo general alre- dedor de 0,14% (como dcido léctico). Al guardarla, la acidez aumenta, debido a la accién de los micro- organismos, y es perceptible un sabor agrio cuan- do la acidez llega a un 0,3%. La leche esté decidi- damente agria cuando la acidez alcanza un 0,6% y se corta a la temperatura ordinaria, En este sentido, es importante regular las condiciones y el tiempo de traslado desde la lecheria hasta la empresa pro- cesadora. En la leche tratada con calor se presenta un patrén diferente de descomposicién, debido al cambio en la flora microbiana. Ota alternativa para evaluar la estabilidad de la leche es medir de manera directa el pH con un pH-tmetro. Para Badui (2006), el pH en la leche debe variar de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteracién del producto: valores mas bajos de pH se deben a una acidificacién microbia- na y valores més altos pueden ser causados por in- fecciones en la vaca, como la mastitis. Por su parte, para conocer el indice de acidez en una muestra de leche, snicamente se requiere de una titulacién con una base como el hidréxido de sodio. Por criterios de confiabilidad, la valora- cién con hidréxido de sodio es la alternativa mas precisa para valorar los signos de descomposiciGn de la leche. En caso de disponer del equipo y reac- tivos, es posible aplicar cualesquiera de las prue- bas anteriores. Sin embargo, la alternativa del pH- metro se usa por ser una medicién muy répida, ya que si se dispone del aparato, con s6lo colocar los electrodos debidamente calibrados, se obtiene la lectura del pH. En el cuadro 12 se presentan los valores por- centuales para diversos constituyentes de la leche. Estos datos pueden servirle al estudiante como 120 pardmetro para comparar con los resultados obte- nidos en las practicas realizadas en el curso, Es im- portante considerar los métodos utilizados en el curso a la hora de hacer cualquier comparacién. Asimismo, al considerar los valores que se indican en las etiquetas de los envases se deben conocer Jos procedimientos empleados por las empresas pro- cesadoras y los niveles aceptados segtin los reque- rimientos de la poblacién. Cuadro 12. Valores promedio en porcentaje para caracteristicas generales de la leche, Valor aceptado Caracteristica (%) Agua 87,0 Grasa Protefnas Lactosa _ Cenizas Materia grasa, minimo Sélidos totales, minimo_ Acidez expresada en dcido léctico, mfnimo_ Proteinas (N x 6.38), minimo Cenizas, maximo r Fuerte: Revilla, 1982