CAPITULO VIII LAS CARNES Y SUS DERIVADOS La came es un medio muy itil y eficiente de abasto de proteina, puesto que animales y huma- nos comparten muchas necesidades nutricionales y fisiolégicas. Proviene de los misculos esqueléi cos de diversos animales y se caracteriza por su estructura fibrosa y por su textura. En Occidente, la carne de bovino es la de mayor consumo, segui- da por la de porcino, ovino y caprino, y constituye una excelente fuente de proteinas de alta calidad, especialmente apreciadas en las poblaciones urba- nas (Badui, 2006). La calidad organoléptica de la carne cubre dos aspectos: la calidad del misculo y la calidad de la grasa. Los criterios de importancia comercial del miisculo son: pH, firmeza, color, capacidad de retencién de agua, textura y contenido de grasa in- tramuscular. En la calidad de la grasa, los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color. Diversos métodos se pueden utilizar para evaluar la carne, y se consideran parametros de in- terés la dureza y la capacidad de retencién de agua (Herrera et al., 2003). Ambas variables se correla- cionan en forma inversa y dependen del grado de frescura del producto. El tejido muscular de dife- rentes especies animales contiene aproximadamen- te un 5% de humedad, de 15 a 20% de proteinas, de 1 a 20% de lipidos, de 0,5 a 1,0% de carbohi- dratos y de 1 a 1,5% de materia mineral. Sin em- bargo, estas proporciones varian segiin la especie, Ja edad del animal, sus condiciones fisiol6gicas y ambientales. Los Iipidos y la humedad son los com- ponentes més variables. En la elaboracién de derivados cérnicos, se denomina embutido a una pieza, generalmente, de came picada y condimentada con hierbas arométicas y diferentes especias (pimentén, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez mos- cada, etc.), la cual es introducida (“embutida”) en piel de tripas de cerdo. En la fabricaci6n industrial moderna de estos productos, se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Una aproxi- ‘macién més cientifica al término, define a un em- butido como un alimento preparado a partir de car- ne picada o visceras crudas 0 cocidas, ahumado 0 no, condimentado, introducido a presién en tripas autorizadas, aunque en el momento de su expendio © consumo carezca de ellas (Garcfa, 1996). Los productos difieren sobre todo en las variedades, en la condimentacién y en los métodos de procesa- miento utilizados. Para la elaboraci6n artesanal 0 casera de es- tos productos se utiliza una maquina, la cual me~ diante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacién la embute en la piel de tripa de cerdo En nuestro pais, la industria de la fabricacién de embutidos es muy popular y generalizada. Para el consumidor nacional, los embutidos representan un buen sustituto de la came, en cuanto a su valor nu- tritivo y sabor (Ivankovich y Aguilar, 1988, ci dos por Lépez, 1990). Tienen ventajas sobre la car- ne por la facilidad en la preparacién, disponibilidad, variabilidad de productos en el mercado y vida titi. En cuanto al costo unitario, los embutidos general- mente son més caros que la carne, factor que se compensa por la cantidad de proteina que se re- quiere para constituir una porcién (coménmente es menor para un producto cérnico que para la carne). ‘Aestos factores hay que sumar el creciente aumento enel precio de la carne, lo que hace atin mas atrac- tiva la opci6n de utilizar embutidos como sustituto de la carne fresca (Lépez, 1990). 125Johel Rodriguez » lida Vargas + Miguel Gémez En una serie de estudios que ha realizado el Centro de Investigacién en Tecnologia de Alimen- tos de la Universidad de Costa Rica (CITA), se determiné que para 1990, de cada 100 kg de carne que se consumen en nuestro pais, 20,3 kg corres- ponden a embutidos (Garcfa, 1996). Por otra parte, para un consumo anual de 30 000 toneladas métri- cas de productos camicos, el salchich6n represen- ta entre un 50 y 60% de la produccién total. A pe- sar de que la salchicha no es el embutido més Popular en Costa Rica, en cuanto a incidencia de consumo, este producto ha mostrado un crecimiento relativamente alto en los tiltimos afios (Levin, 1990), acelerado sobre todo por los nifios que son los principales consumidores. A pesar del acelerado crecimiento del mer- cado de embutidos en Costa Rica, es muy poco lo que se conoce acerca de las caracteristicas de los productos que se consumen en el mercado nacio- nal. Esto en cuanto a tendencias de calidad, carac- teristicas sanitarias, quimicas y nutritivas, y la in- cidencia de estas en la salud publica y los derechos econémicos del consumidor (L6pez, 1990). Por otra parte, la gran variedad de productos existentes en el mercado plantea una dificil problematica desde el punto de vista de ordenacién alimentaria. A esto se le une la politica de muchas empresas, quienes Tanzan al mercado con nuevas denominaciones co- merciales, productos que en la mayoria de los ca- sos son los ya conocidos, s6lo que presentados en nuevas formas y envases originales. También se da el caso de productos que son diferentes en presen- lacién, pero que se venden con el mismo nombre comercial. Por todo lo anterior, es indispensable disponer de normas nacionales adecuadas a los ti- pos de productos que se fabrican en el pais y que reflejen la realidad nacional. La normalizaci6n 0 tipificacién de un grupo de productos se realiza estableciendo normas de identidad y normas de calidad para cada producto (Lépez, 1990). Las primeras se limitan a definir el producto y establecer condiciones minimas que ha de cumplir para que pueda comercializarse de acuer- do con el nombre asignado en la norma, Por su parte, las normas de calidad definen completamente los gra- dos 0 categorias comerciales con las cuales se puede presentar el producto en el mercado. 126 En el mercado de los embutidos y en todo aquello que tiene que ver con su elaboracién, es importante considerar las siguientes definiciones (Lépez, 1990): = Embutido cocido: es aquel que sufre un proce- so de cocimiento adecuado, en el cual la tem- peratura interna minima es llevada a 68 °C. = Embutido curado: es aque! que en su elabo- racién ha sido sometido a un proceso en el cual sus componentes interaccionan con sal, nitratos y (0) nitritos, principalmente con el fin de mejorar sus caracteristicas, en espe- cial el color y la vida dtil. = Embutido emulsionado: es aquel que para su elaboracién se somete a un proceso de pica- do fino y mezclado, con el propésito de ex- traer y solubilizar las protefnas cérnicas. COMPONENTES BASICOS Y ACEPTADOS, EN COSTA RICA PARA LOS EMBUTIDOS En términos generales, se puede decir que la came contiene aproximadamente un 75% de agua, tun 18% de proteinas, un 3,5% de sustancias solu- bles no proteicas y un 3% de grasa (Mora, 1995, citado por Garefa, 1996). Por su parte, la composi- cién basica de los embutidos consiste en compo- nentes cémmicos, grasa, agua, sal, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de relleno y sus- tancias ligantes. En algunos casos, se incluyen pre- servantes, antioxidantes y ligantes del color (Gar- cia, 1996). Con respecto a los ingredientes autorizados en nuestro pais, para el uso general en embutidos, se permite adicionar sal, condimentos, hielo, agua, aceites y grasas animales comestibles, vinagre, aguardiente, vino, féculas, azticares, leche ¥ otros agregados proteicos de acuerdo con la nor- ma especifica para cada producto. En el cuadro 13, se cita la lista de aditivos permitidos y la concen- traci6én maxima autorizada en el producto termina- do, segtin la Norma Oficial de Carnes y Embutidos vigente actualmente en el pais. También se indican Jos niveles residuales permitidos por el Ministerio de Economia, Industria y Comercio (Levin, 1990 y Lopez, 1990).Procesos industriales: manual didsctico para el andisis quimico y control de calidad La preservaci6n de la came esté basada en su procesamiento, con el fin de inhibir o destruir los microorganismos encargados de su descomposi- cién, Los embutidos, como cualquier alimento pro- cesado, se ven afectados por varios factores que limitan las posibilidades de almacenamiento y que determinan en gran medida la conservaci6n de las buenas cualidades para su consumo. Estos factores se lasifican en (Jay, 1992, citado por Yglesias, 2000): Factores de composicién o intrinsecos: pH, actividad de agua, potencial redox, disponi- bilidad de nutrientes, antimicrobianos y es- tructuras biol6gicas, Factores ambientales 0 extrinsecos: presen- cia y concentracién de gases, luz, humedad relativa y temperatura de almacenamiento. EVALUACION Y CARACTERIZACION DE ALGUNOS PARAMETROS QUIMICOS QUE, SE UTILIZAN EN EMBUTIDOS A continuaci6n se presentan algunos de los pardmetros que afectan la calidad y estabilidad de os embutidos y sus diversas funciones segin el andlisis que hacen varios autores. 1, COMPONENTES CARNICOS: en la fabri- cacién de embutidos, la seleccién de los ingredien- tes camicos es esencial. Para el fabricante de em- butidos, los términos carne magra y proteina son sinénimos. Las canes magras contribuyen mucho a la estabilidad de la emulsin y a las propiedades fisicas de los embutidos elaborados. Los tejidos de los diferentes animales varfan en la relacién de agua a proteina, en la cantidad de pigmentos, en la rela- cién grasa a magro, asf como en sus propiedades ligantes. Con base en el uso comercial, los ingre- dientes cérnicos se clasifican como carnes de liga- 26n, las empleadas por su poder de ligar agua, y cares de relleno, las utilizadas para aumentar el volumen y bajar los costos (Levin, 1990). 2. HUMEDAD: el agua es el componente cuan- titativamente més importante en los embutidos co- cidos, ya que constituye del 45 al 55% del peso total. La cantidad varia dependiendo del volumen afiadido durante la preparacién y de la relacién en- tre las porciones magra y grasa del embutido. El agua permite disolver las proteinas hidrosolubles y constituye la fase continua de la emulsién cérni- ca, Asimismo, mejora las caracterfsticas organo- lépticas contribuyendo a la blandura y jugosidad de los embutidos. En un producto cérnico parte del Cuadro 13. Caracteristica o nivel residual permitido para algunos aditivos de embutidos en Costa Rica. Valores maximos. (Norma oficial vigente Valores maximos (mg/kg). Ministerio de Economia, Caracteristicas 0 activo permitido para carnes y embutidos) Industria y Comercio (1989) Cenizas 5% Grasas — 29% - — Relacién humedad/proteina 3.5/1 — - Almidén a 5% —— Derivados de soya _ 1% Nitrito de sodio y (0) potasio 125 ppm 125 itrato de sodio y (0) potasio 500 ppm Expresado como sales de sodio 500 Acido ascérbico ¢ isoascérbico y sus sales 0.2% 500 Acido s6rbico y (0) sus sales 01% Expresado como el dcido corresp 1000 Fosfatos (mono, di y polifosfatos) — Expresado como P20; 3000 127Johel Rodriguez + Elida Vargas * Miguel Gomez agua se encuentra quimicamente “ligada” por aso- ciacién con algunos de sus otros componentes como las proteinas, los carbohidratos y la sal. El hecho de que esta fraccién de agua no se encuentre dis- ponible representa un factor limitante para el cre- cimiento de microorganismos pat6genos y deterio- radores del producto final. 3. RELACION HUMEDAD/PROTEINA: la legislacién costarricense (Ministerio de Economfa, Industria y Comercio) recomienda para cualquier producto cérnico una relacién de humedad/protei- na en raz6n de 3,5/1 (L6pez, 1990). Este valor se obtiene a partir de la siguiente formula: Hyp = Porcentaje de humedad ~ Porcentaje de proteina 4. GRASA: ena formulacién de embutidos, la grasa se afiade por inclusin en recortes de carne vacuna y porcina, o bien, como tocino. La porcién lipidica de un producto cémico se asocia a nume- rosas variables, incluidas la textura, el sabor, la es- tabilidad del color y de la proteina, la vida media en almacenamiento, la jugosidad y el contenido energético. Con respecto a este tiltimo aspecto, se conoce que la grasa tiene 2,25 mas calorias e igual cantidad de carbohidratos o proteinas. Asimismo, es importante mencionar que aunque el sabor basi- code la carne reside en la fraccién hidrosoluble, el sabor que distingue una especie de otra reside en la fraccién liposoluble. En la actualidad se observa una tendencia a reducir el consumo de productos que contengan grasas animales, debido a la incidencia de enfer- medades cardiovasculares, asociadas al consumo de grasas que son ricas en colesterol. 5. PROTEINAS: las principales proteinas de la ‘came son las miofibrilares, que representan en con- junto del 50 al 55% del total de proteina presente en el miisculo y las protefnas globulares como la mioglobina y la actina-G. En los embutidos, las pro- teinas cumplen dos funciones primordiales: emul- sionar las grasas y ligar agua. 128 Debido a que se puede utilizar una variedad de sustancias ricas en proteinas, no siempre la for- mulacién en embutidos se hace exclusivamente con proteinas cérnicas. En este sentido, se pueden uti- lizar otras fuentes de sustancias ligantes de origen animal o vegetal (leche descremada en polvo, ca- seinato de calcio y suero desecado 0 vegetal). El uso de proteina de soya aumenta el rendimiento de coccién, mantiene el contenido proteico en el produc- to, reduce el costo de formulacién y permite el con- trol preciso de la calidad en el producto terminado. 6. _ CENIZAS: el contenido de cenizas en un ali- mento es representativo de los minerales presen- tes. Los principales minerales que constituyen la came son: calcio, f6sforo, sodio, hierro y potasio. Es importante mencionar que en el procesamiento de embutidos se agregan nitritos, nitratos, fosfatos y sal, los cuales incrementan el contenido de ceni- zas en el producto final. 7. CLORURO DE SODIO (sal comin): la sal es el ingrediente més critico en la elaboracién de embutidos, después de la carne. Se podria conside- rar que histéricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal. Este ingrediente se usa por tres razones fundamentales: 1. para impartir sabor, para conservar el producto, 3. para solubilizar las proteinas. Los embutidos maduros suelen contener de 3 a 5% de sal, mientras que los frescos poseen de 1,5 a2,0% y casi todos los cocidos contienen de 2.2 3% de sal. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varian, es dificil establecer un punto espectfico en el cual los niveles de sal son aceptables o in- aceptables, s6lo mediante pruebas a los consumi- dores se puede determinar el mejor nivel que se debe mantener. Originalmente, la sal se utilizé como conser- vante y atin hoy actéa como tal en algunos embuti- dos secos y semisecos. Para actuar completamente como conservante se requieren concentraciones deProcesos industriales: manual didéctico para el andlisis quimico y control de calidad salmuera en el producto de cerca de un 17%, aun- que en la actualidad el uso més importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoria de los pro- ductos embutidos, el porcentaje de sal utilizado varfa de 2,5 a 3,0 %. Un mayor contenido de sal podria producir un sabor salado y desagradable para el consumidor. ‘A pesar de las variadas funciones beneficio- sas de la sal en la fabricacién y conservacién de embutidos, en la acwualidad se nota una tendencia a reducir los niveles de sal en alimentos cdmicos. Esto causa de la relacin entre la hipertensién y la inges- ta de sodio, lo que resulta en un aumento del riesgo de incidencia de enfermedades cardiovasculares. 8. FOSFATOS: se utilizan con el propésito de aumentar la capacidad de retenci6n de agua en las cares, También tienen otras funciones como pro- mover la emulsificacién, retardar la oxidacién de las grasas y estabilizar el color. Se considera que los fosfatos son autorregulables, dado que por enci- ma del limite fijado de 3000 mgy/kilo se produce un sabor a jab6n que afecta la calidad de las cares. 9, NITRITOS Y NITRATOS: en los embutidos, el nitrato se utiliza principalmente como fuente de nitritos, lo cual ocurre por reduccién bacterial del nitrato. El nitrito es el aditivo de uso més generali- zado en productos cémnicos, ya que cumple con tres funciones esenciales: — _ Estabiliza el color de los pigmentos cdrnicos. — Retarda el desarrollo de la rancidez. — _Inhibe 1a proliferacién de microorganismos patégenos. El i6n nitrito posee una gran reactividad, ac~ tuando segiin el caso como agente oxidante 0 como. agente reductor. También se le asocia con la capa- cidad de inhibir el crecimiento de bacterias del gé- nero Clostridium (Cl. Perfirgens y Cl. Botulinum), cuyas toxinas pueden ser letales para el hombre, aun en cantidades muy pequefias (1 a 2 microgramos) (Levin, 1990). A pesar de las ventajas que presenta este aditivo, con el descubrimiento de compuestos precursores de nitrito con efecto cancerigeno en el mbito internacional, se ha procurado la regulacién y disminuci6n en el uso de nitritos y nitratos. 10. ALMIDON: de todos los polisacéridos, el almidén es el ‘nico que se genera en forma de pa- quetes pequefios ¢ individuales llamados grénulos Los grénulos de almidén son insolubles en agua firia, sin embargo, cuando la temperatura aumenta, Jas moléculas empiezan a vibrar fuertemente rom- piendo sus enlaces intermoleculares. Con el aumen- to de calor y la agitacién, los grinulos hinchados de almidén se rompen y colapsan, generando una dispersién viscosa coloidal de fragmentos de gré- nulos abultados, agregados de almid6n hidratados y una fraccién soluble de macromoléculas (gelati- nizaci6n). En la gelatinizaciOn del almid6n, la vis- cosidad de las soluciones y las caracteristicas del gel no dependen Gnicamente de la temperatura. ‘También tiene efecto en el proceso, la cantidad de otros constituyentes presentes en el alimento, como son azticares, proteinas, grasas, écidos y agua. En la elaboracién de embutidos, los almido- nes son usados como ligantes. El propésito es man- tener unidas la carne, la grasa y los jugos. El almi- dén de papa es muy usado para este propésito, ya que tiene una temperatura de gelatinizacién baja, Jo cual permite una efectiva absorcién de agua en los rangos de temperatura tipicos del proceso de coccién ($ 72°C). Ll, CONDIMENTOS: este término se aplica a todo ingrediente, que de manera aislada o en com- binacién con otros les confiere sabor a los produc- tos alimenticios. Su utilizacién permite modificar las caracteristicas de sabor de los productos por elaborar y satisfacer las variadas preferencias de Jos consumidores. El principal impacto de la reduccién de la grasa en los embutidos es la modificacién del sa- bor. Muchas especias y sazonadores se sienten di- ferentes en los productos cérnicos emulsificados y bajos en grasa. La raz6n es que las especias y los sazonadores se solubilizan y se distribuyen de ma- nera diferente entre el agua y la grasa presentes. 129Johel Rodriguez + Flida Vargas Miguel Gémez PRUEBAS EN EMBUTIDOS PORCENTAJE DE HUMEDAD Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida de una manera muy compleja y heterogénea. Las protef- nas, los carbohidratos y los Ifpidos contribuyen a la formacién de complejos hidratados de alto peso molecular en estos tejidos y su caracterizacién y cuantificacién en un alimento es dificil de efectuar (Badui, 2006). E1 agua afiadida a un alimento se puede clasificar en tres grupos: agua ligada, inmo- vilizada y libre, Esta denominacién obedece a la intensidad de las interacciones con el soluto (Ygle- sias, 2000). En un producto cérnico parte del agua se encuentra quimicamente “ligada” por asociacion con algunos de sus componentes, como las protef- nas, los carbohidratos y la sal. El hecho de que esta fraccién de agua no se encuentre disponible repre- senta un factor limitante al crecimiento de micro- organismos pat6genos y deterioradores del produc- to final (Lépez, 1990). La capacidad de ligar agua es un término usado con frecuencia para describit la habilidad de las moléculas para atrapar grandes cantidades de agua y prevenir la exudaci6n en un cembutido. El agua inmovilizada y el agua libre cons- tituyen Ja mayor fracci6n de agua en los alimentos. El agua representa cuantitativamente el in- grediente mas importante de los embutidos coci- dos, y constituye entre el 45 y el 55% m/m de estos (Levin, 1990). La cantidad exacta depende de la relacién entre las porciones magra (carne arregla- da y tratada con aditivos y saborizantes) y grasa del embutido. El agua que puede agregarse a un embutido cocido no debe exceder més de cinco veces la cantidad de protefna de la carne. En este caso, mejora las caracteristicas sensoriales, porque contribuye a la suavidad y jugosidad de los embu- tidos. Se dice que el agua es uno de los constitu- yentes més importantes, no desde el punto de vista nutricional, sino més bien en cuanto a la presentacién 130 del producto y el factor econémico. Se trata de un ingrediente de muy bajo costo, que puede consti- tuir mas del 50% del embutido. Para la calidad del producto, la presencia de agua tiene ciertos inconvenientes. Desde el punto de vista bacteriolégico, entre mayor es el conte- nido de humedad, mayor puede ser el riesgo de contaminacién, ya que el crecimiento de bacte- rias se intensifica, PORCENTAJE DE CENIZAS En la elaboracién de embutidos, a veces que- dan restos indeseables de sdlidos (como pedazos de hueso y pelos), que una vez que se calcina la muestr,a se destruyen dejando los residuos como cenizas. Es decir, el contenido de cenizas en un ali- ‘mento esta representado por los minerales presen- tes en este. Los principales minerales presentes en la carne son: calcio, fésforo, sodio, hierro y pota- sio (L6pez, 1990). Segain la norma oficial del Sec- tor Cérnico, y el Ministerio de Salud, el porcentaje de cenizas no debe sobrepasar el valor de 3,5% ara lograr destruir la materia orgénica en una muestra y Ievarla a cenizas, es necesario calentar la muestra a temperaturas superiores a los 500°C. En los laboratorios normalmente se dispone de un horno (figura 12), que es el instrumento necesario para calcinar la muestra y liberar los constituyen- tes inorgénicos En el manejo de la carne para embutidos, es bien conocido que no se emplean los cortes finos. Por el contrario, se usa la carne que se va generan- do de los recortes que provienen de la “limpieza” de carnes de mayor calidad. Estos recortes tienen alto contenido de grasa 0 contexturas proteicas in- deseables que, de no ser por el proceso de molien- da y preparacién para embutidos, simplemente no se podrian vender para el consumo humano. Debi- do a la heterogeneidad de estos productos es precisoProcesos industriales: manual didéctico para el anslsis quimico y contro de calidad Figura 12. Horno o mufla empleado para la calcinacién de muestras y Ja produccién de cenizas. hacer un control riguroso de parémetros, como el contenido de grasas, especialmente las grasas sa- turadas, las cuales se asocian con serios problemas de la salud. PORCENTAJE DE GRASA La grasa contribuye a proporcionar jugosi dad y suavidad a los embutidos. En la elaboracién de estos derivados cérnicos se prefiere el uso de grasa de cerdo a la grasa de res, debido a que la primera es més blanca, se funde a temperaturas mas bajas y porque se desintegra con mayor facilidad (Le- vin, 1990). La grasa se aflade por inclusi6n en recor- tes de came vacuna y porcina, 0 bien, como tocino. Se recomienda para embutidos, un valor maximo de 29% (m/m) para el contenido de grasa (Herrera et al., 2003). La grasa forma la fase di persa en las emulsiones cArnicas y, por lo tanto, es uno de los principales componentes estructurales (Lépez, 1990), Si bien es cierto, la grasa ayuda a mejorar la presentacién del producto, tiene el inconveniente que en Ia grasa saturada el punto de fusi6n es mas bajo, lo que genera un producto mas pegajoso. Tam- bién se pueden generar olores que en conjunto des- mejoran la calidad y presentaci6n del producto. Otro inconveniente de las grasas saturadas es que al enfriarse se solidifican, lo que genera complica- ciones en el manejo y dificultad en el consumidor a la hora de desprenderlas de los utensilios de co- cina. En la actualidad, el consumidor prefiere los productos con menos grasa, por lo tanto, el merca- do se ha visto abocado a ofrecer productos mas atractivos a la dieta y més seguros para consumi- dores cada vez més preocupados por su salud. La grasa en los embutidos se extrae emplean- do un disolvente como el éter etilico, el cual disuelve y extrae la grasa total. La muestra se extrae con el disolvente por un tiempo determinado y posterior- mente, este se destila en un rotavapor (figura 13). Una vez completado este paso, se obtiene por separado la grasa y se recupera el 6ter para otras aplicaciones. Figura 13. Evaporador rotatorio o rotavapor para la recuperacién de disolventes. CONTENIDO DE PROTEINAS Las protefnas son un componente esencial en Jos embutidos y representan ta proporcién de car- ne que se les agrega a estos alimentos. Tienen como funcién servir de emulsificantes en las grasas y, 131Johel Rodriguez «Elida Vargas + Miguel Gémez ademiés, ligan el agua a las otras partes de Ia mez~ cla cémica. El contenido de proteina es un factor esencial que se debe considerar como parte de la nutricién humana y tanto la proporcién como la constitucién proteica, dependen de la calidad de la ‘materia prima, es decir, del tipo de carne que se va a emplear. La cantidad y tipo de carne es uno de los pa- rrémetros més importantes a evaluar para la elabo- racién de embutidos. La composici6n basica en los embutidos consiste en came, grasa, agua, sal, nitri- tos, condimentos, sustancias de relleno y sustan- cias ligantes, adems de otros componentes que en algunos casos se incluyen como: fosfatos, antioxi- dantes y fijadores de color. En la produccién de ‘embutidos es esencial conocer y entender como se produce una emulsi6n cérnica, Las emulsiones cér- nicas se dan cuando las proteinas de la carne se han solubilizado en disoluciones salinas, forman- do una matriz que encapsula los glébulos de grasa. Para que esta emulsién sea estable, es necesario que las proteinas se encuentren solubilizadas. Esto se logra tratando las carnes magras son salmuera diluida, Para el fabricante de embutidos, los térmi- ‘nos carne magra y proteina son sinénimos (Levin, 1990). La solubilidad de las proteinas en salmuera depende principalmente del pH de la carne y de la fuerza iénica de la disolucién (Herrera et al., 2003). Segiin estos mismos autores, para lograr una emul- sin estable, el pH dptimo se encuentra entre 5.3 y 6.0 y la fuerza iGnica en 0,6, lo cual equivale a una disolucién de cloruro de sodio de 0.5 M. Las principales protefnas de la carne son las. miofibrilares y representan en conjunto alrededor del 50 al 55% del total de la proteina presente en el masculo. No siempre la proteina presente en un embutido es exclusivamente cérnica, esto se debe a la utilizacién de otras sustancias proteicas en la formulacién, Estas pueden ser de origen animal 0 vegetal, como la leche descremada en polvo, el ca- seinato de calcio y los derivados de la soya (L6- pez, 1990). En los embutidos, las proteinas de la came de- ben encontrarse en una proporcién minima del 12% (Herrera et al., 2003). Segtin se cit6 anteriormente, 132 estas cumplen dos funciones muy importantes: emulsionan la grasa y ligan el agua adicionada a la formulacién, También son responsables de dar el color caracteristico al embutido. Se ha hecho énfasis en la relacién directa que existe entre el contenido de proteina y la calidad de los embutidos. Por lo tanto, es necesario contar con una prueba cuantitativa que permita evaluar la proteina como pardmetro de calidad en estos ali- mentos. En el mbito mundial, quizés el procedi- miento més aplicado para determinar proteinas en iiferentes fuentes de alimentos como frutas, vege- tales y carnes, es el método de Kjeldahl, Este pro- cedimiento se aplica con éxito tanto para la deter- minacién de nitrégeno como para evaluar el contenido de protefnas (Skoog et al., 2002). CONTENIDO DE NITRITOS La aplicacién de nitritos y nitratos tiene im- portancia en el curado y la conservacién de embu- tidos. Sin embargo, también existen controversias en cuanto a la adicién de estos compuestos a las carnes. Aunque se considera que los nitratos no representan un peligro para la salud humana, se conoce bien su conversién a nitritos por muchos organismos (Glover y Jonson, 1973). Segan estos autores, las controversias surgen a causa de la po- sible reaccién de los nitritos con aminas que se encuentran naturalmente en la carne para producir nitrosaminas carcinogénicas. Asimismo, la interaccién del nitrito y 1a hemoglobina producen metahemo- globina, que tiene como consecuencia una pérdida en la habilidad para transportar oxigeno en la san- gre. Para Molina (1996), la toxicidad de los nitri- tos reside en dos aspectos: 1. Su accién metahemoglobizante y cianética, ala cual son especialmente sensibles los lac- tantes durante los tres primeros meses. 2. Suprobable accién cancerigena, la cual pue- de efectuarse por dos diferentes mecanismos: a) Por via exégena, es decir, en el medio ambiente que lo rodea. En la atmésferab) ocesos industrales: manval didéctico para el andlisis quimico y control de calidad es posible que las aminas libres reac- cionen con 6xidos de nitrégeno, espe- cialmente cuando una elevada concen- tracién produce condiciones écidas; en el humo del tabaco, en bebidas que con- tienen nitrosaminas, como en cereales, carnes, pescados y quesos (hasta 125 ppb de dimetilnitrosamina).. Por via endégena o “in vitro”, la cual es mas significativa y consiste en la posible formacién de nitrosaminas en el tracto gastrointestinal del hombre, al reaccionar precursores no cancerige- nos, como son los compuestos amino (aminas, aminodcidos, protefnas y ami: das) con los nitritos, gases nitrosos 0 nitratos capaces de reducirse a nitritos Desde el punto de vista del uso industrial, estos compuestos intervienen en el proceso de de- sarrollo del color de los embutidos, debido a que las carnes sometidas a nitritos y nitratos no mues- tran el color caracteristico de la carne cocinada. En su lugar adquieren un color rosado, el cual mejora la apariencia del alimento. Los nitritos también mejoran el aroma e inhiben la accién microbiana. El uso de estos aditivos esté limitado y legis- Jado en nuestro pais y se acepta un maximo de 125 ppm de nitritos en los derivados cérnicos. General- mente se utiliza una mezcla de nitrito de sodio (5- 79) y sal comin para lograr una proporcién ade- cuada en el producto final (Herrera et al., 2003). 133