CAPITULO V. ALCOHOLES a. PROPIEDADES GENERALES DE LOS. ALCOHOLES Las propiedades fisicas de los alcoholes es- tn relacionadas con el grupo -OH, el cual es muy polar y es capaz de establecer puentes de hidrége- no con moléculas neutras y con aniones. Los alco- holes inferiores son miscibles en el agua, mientras que esta propiedad va perdiéndose a medida que el grupo li6filo va creciendo, debido a que el grupo -OH deja de ser una parte considerable de la mo- Iécula. Estas propiedades hacen que el punto de ebu- llicién de los alcoholes sea mucho més elevado que el de otros hidrocarburos con igual peso molecular. Los alcoholes responden a la f6rmula gene- ral C)Hoq,jOH. Los alcoholes primarios y secun- darios son liquids incoloros y de olor agradable, solubles en agua en cualquier proporcién y menos densos que ella. Muchos alcoholes pueden ser crea- dos por fermentacién de frutas 0 granos con leva- dura, pero sélo el etanol es producido comercial- mente de esta manera, ante todo como combustible y como bebida. Otros alcoholes son en general pro- ducidos como derivados sintéticos del gas natural © del petréleo. Los alcoholes tienen una gran gama de usos en la industria y en la ciencia, como disolventes y combustibles. El etanol y el metanol pueden ha- cerse combustionar de una manera mas limpia que la gasolina o el gasoil. Por su baja toxicidad y dis- ponibilidad para disolver sustancias no polares, el etanol es utilizado frecuentemente como disolven- te en faérmacos, perfumes y en esencias vitales como la vainilla, Los alcoholes se usan con fre- cuencia como versdtiles intermediarios en la sin- tesis orgénica. B. ELALCOHOL COMO CONSTITUYEN- TE DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Las bebidas alcohélicas son todas aquellas que presentan en su composicién mas de un 0,5% de alcohol y se pueden obtener por diversos proce- dimientos, entre los cuales se pueden citar: la des- tilaci6n, la fermentacién, la extraccién y la adici6n, Se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacién alcohélica (vinos, cervezas, hidro- miel) en las que el contenido en alcohol no pasa de 18-20" y las producidas por destilaci6n, general- mente a partir de un producto de fermentacién (li- cores, aguardientes, etc.). En la actualidad existen cientos de diferentes tipos de bebidas alcohdlicas que se pueden clasificar en diversas formas. Entre otras, se puede citar la siguiente clasificacién (Ma- drid et al., 1994): = segiin el grado alcohdlico, = segiin el procedimiento de elaboracién, = segiin los sabores, — _ segiin los ingredientes empleados. La legistacién actual mas conocida clasifica y divide las bebidas alcohélicas en: a. Vinos y bebidas derivadas: el vino es la bebi- da alcohélica resultante de la fermentacién total o parcial de la uva fresca o de su extracto, b. Sidras: es una bebida alcohdlica resultante de la fermentacién total o parcial del mosto 0 concentrado de manzana. c. Cerveza: es la bebida resultante de fermen- tar, mediante levaduras seleccionadas, el mosto proveniente de malta de cebada, Este se 103Jobel Rodriguez + Elida Vargas + Miguel Gomez prepara solo 0 mezclado con otros productos (arroz, almidén, etc.), que se transforman en azticares por digestiGn enzimética, coccién y aromatizado con flores de hipulo. d. Bebidas espirituosas: se considera bebida espirituosa todo lfquido apto para el consu- mo humano, elaborado con alcoholes de uso alimentario y que tenga un grado alcohdlico alto en comparacién con las bebidas citadas anteriormente (vino, sidra y cerveza). Es importante indicar que los alcoholes pue~ den ser afiadidos u obtenidos por fermentacién destilacién, El alcohol etilico destinado al uso ali- mentario procede de la destilacién, redestilacién o rectificacién de liquidos obtenidos a partir de ma- terias vegetales azucaradas, que hayan sufrido la fermentacién alcohélica. Estos materiales no de~ ben contener olores o sabores extrafios. Segiin fa graduaci6n y tratamiento, en los al- coholes se distinguen los aguardientes simples, los alcoholes destilados y los alcoholes rectificados. Se consideran aguardientes simples los liquidos alcohdlicos que proceden de la destilacién de ma- terias vegetales previamente fermentadas. A estas materias vegetales, debe el aguardiente sus carac- teristicas peculiares de aroma y sabor. En los aguar- dientes, la graduacién alcohélica no puede ser su- perior a los 80° ni menor a los 30°. Los alcoholes destilados son aquellos cuya graduacién esta com- prendida entre 80 y 96°. Por su parte, los alcoholes rectificados son los que se obtienen por destilacién y rectificacién de aguardientes, mientras que en los alcoholes destilados su riqueza alcohdlica debe ser igual o superior a los 96° (Madrid et al., 1994) Un licor es una bebida alcohélica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas 0 especias y algunas veces con sabor a crema. Algunos licores son preparados por infusién de ciertas maderas, fru- tas 0 flores, en agua o alcohol, y luego se afiade azticar. Otros se preparan por destilaci6n de agen- tes aromaticos. La distincién entre licor y bebida al- cohélica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas aleohdlicas estin dispo- nibles con sabores dulces. Sin embargo, las bebidas 104 alcohélicas con sabor no son preparadas por infusi6n. El contenido de alcohol no es una caracteris- tica distintiva para los licores, ya que la mayoria tienen menos grados aleohélicos que las bebidas alcohélicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55°. Los licores pueden tomarse solos, durante después del postre, © pueden ser usados en cocte- les o en la cocina ¢. BREVE RESENA SOBRE LA PRODUC- CION Y COMERCIALIZACION DEL LICOR EN COSTA RICA Antes de referirse al andlisis de alcoholes, es necesario reseiiar la participacién de la Fabrica Nacional de Licores en la produccién y comercia- lizacién de bebidas alcohdlicas en nuestro pais. Segiin el decreto N° 99 del 2 de setiembre de 1850, el Presidente Constitucional de la Repiiblica, don Juan Rafael Mora Porras, establece lo que en aque- Ila 6poca se lamé la “Fabrica de Aguardientes”, con la intencién de fomentar la industria cafiera del pais y de solucionar el problema de salud piiblica debido a la elaboracién, por particulares, de lico- res con alto contenido de impurezas t6xicas, ade- mas de resolver el ingreso de rentas para financiar los ingentes gastos de la administracién pablica. Durante los primeros cincuenta afios, la F4- brica vivi6 épocas de escasez de materias primas Incluso, para hacer frente a la demanda interna de licor y combatirel incremento de la producci6n de aguardiente clandestino que esta situaci6n facilita- ba, se vio obligada a importar aguardiente de Ni- caragua y alcohol de Cuba (Esquivel, 1992). En 1990 se emite el Reglamento de OrganizaciGn de la Fabrica Nacional de Licores, mediante el cual se le otorga a esta empresa estatal la administracién desconcentrada de su operacién empresarial y la maxima independencia posible dentro del Marco Juridico vigente en Costa Rica. Esto replantea de nuevo el esquema de operacién con la ventaja del monopolio, con lo cual recupera la autonomia de administracién y le permite desarrollar la estrate- gia de mercadotecnia para aumentar la capacidad competitiva de la Fabrica en el mercado de licoresProcesos industriales: manual didsctco para el andlisis quimico y control de calidad Actualmente, la Fabrica Nacional de Lico- res tiene como principal producto el aguardiente denominado guaro de la marca Cacique. De acuer- do con Esquivel (1992), la linea de los licores co- rrientes equivale al 84% de los ingresos por ventas de licores, y los licores finos al 16%. En el grupo de licores finos se ubican las cremas de licor, desa- rrolladas hace mas de 50 afios y que permanecen estiticas en sus caracteristicas de confeccién. Para este mismo autor, en Costa Rica se observé un in- cremento del 38,2% en el consumo total de bebi- das alcohdlicas en el periodo comprendido entre 1985 y 1990. El consumo total en el pais pas6 de 70 679.034 litros en 1985 a 97 693.200 litros en 1990, no obstante, a la cerveza le correspondié el 90.1% de ese aumento. En esos afios la cerveza in- ‘crement6 su mercado en un 41,3%, mientras que las bebidas a base de alcohol destilado se incre- mentaron en un 15,5%. Por su parte, este mismo autor sefiala que el mercado de vinos se incremen- t6 en un 40,6% para este mismo periodo. De estos datos se desprende que el mercado de bebidas al- cohélicas destiladas es compartido entre la produc- cién nacional y la importaci6n. El aumento en ta producci6n e importacién de bebidas destiladas se distribuye en un 52,4% para los licores finos y un 47,6% para los licores corrientes. A continuacién se realizara una breve des- cripci6n de los principales productos que se elabo- ran en la Fabrica Nacional de Licores. Esta tiene como propésito que el estudiante conozca aspec- tos generales de la elaboracién y contenido de los licores, lo cual le servird de base para la imple- mentacién de técnicas de muestreo y andlisis en el laboratorio, La siguiente clasificacién forma parte del trabajo realizado por Arguedas (1986) como parte de la elaboracién del Manual de Produccién de Licores: Licores corrientes: segtin se cité anteriormente, en esta categoria se ubican aquellos licores cuya mar- ca comercial es Cacique y comprenden al guaro, la ginebra y el ron colorado. La confeccién de licores corrientes tiene los siguientes pasos: a, Se traslada a un tanque una determina canti- dad de alcohol de primera (96° gl y se antade al tangue agua desmineralizada (por cada 10 litros de alcohol se adicionan 22 litros de agua) para obtener una mezcla a 30° gl b. Enel caso del guaro, tinicamente se mezclan alcohol y agua desmineralizada y se deja en reposo 24 horas. cc. Parael ron colorado se mezclan alcohol, agua, esencias y colorantes. La mezcla se deja en reposo 24 horas. 4. Para la ginebra se mezclan alcohol, agua, esencias y destilado de limén y luego se deja en reposo 24 horas. Licores finos: son elaborados con esencias y con- centrados de casas extranjeras de alta calidad, me- diante procesos de afiejamiento y purificacién. En esta categoria se incluyen: Ron Magallanes Cente- nario, Ron Marqués Carta Blanca, Ron Marqués Reserva Especial, Ron Viejo Cafero, Siper Cafita con sabor a Ron, Vodka Strogoff Azul, Vodka Zar, Whisky Lord Henry, Cafita con sabor a Ginebra ‘Ademés, se producen algunos vinos como el Mi- norca, Perfecto Amor y cremas de café, cacao y menta, entre otrds. Alcoholes: la materia prima para la produccién de alcoholes es la melaza, la cual se obtiene como un subproducto en la elaboracién del azticar de cafia La melaza o miel final conserva después del pro- eso de extraccién, un porcentaje relativamente alto de sacarosa (alrededor del 35%). Este subproducto se destina a la elaboraci6n de rones crudos y alco- hol etilico mediante la fermentacién en grandes depésitos de metal. La fermentacién alcohélica es €l proceso bioquimico mediante el cual los aztica- res (sacarosa, glucosa y fructuosa) presentes en la melaza, se transforman en etanol y gas carbénico en presencia de levaduras. d, ENSAYOS PARA DETERMINAR LA. PRESENCIA DE AGUA EN EL AL- COHOL Los aleoholes son el grupo de compuestos quimicos que resultan de la sustitucién de uno varios étomos de hidrégeno (H) por grupos hidroxi- lo (-OH), tanto en hidrocarburos saturados como en los no saturados. 105,Johel Rodriguea + Elida Vargas * Miguel Gomez Procedimiento que utiliza sulfato de cobre anhi- dro: a cinco mililitros del alcohol, puestos en un tubo de ensayo, se afiaden aproximadamente 0.5 g de sulfato de cobre y se agita enérgicamente. Se repite el ensayo con alcohol absoluto, El sulfato de cobre anhidro al ponerse en contacto con el agua presente en el alcohol se hidrata y toma el color azul caracteristico del sulfato de cobre hidratado. El pro- ducto anterior no presenta un color caracteristico. Procedimiento que emplea el carburo clcico: un trocito de carburo céilcico del tamaio de un frijol se calienta suavemente en la llama de un mechero Bunsen para eliminar cualquier traza de humedad. Inmediatamente después se coloca en un tubo de ensayo que contiene 5 mL de alcohol absoluto. Se repite el ensayo usando 5 mL de alcohol al 95%. Al agregar el carburo célcico al alcohol al 95% (que contiene agua) reacciona liberando acetileno. Sin embargo, con el alcohol absoluto, no se observa reacci6n alguna. e. ENSAYOS PARA DETERMINAR LA DIFERENCIA ENTRE ALCOHOLES ETILICO Y METILICO Procedimiento que emplea acetato: a un tubo de ensayo se adicionan 10 mL de alcohol etilico abso- luto y 1 mL de écido acético glacial. A esta mezcla se le agrega 1 mL de Acido sulférico concentrado. La mezcla se calienta suavemente (sin llegar a ebu- llici6n), después se enfirfa por debajo de los 20°C y se afiaden 5 mL de una solucién al 5% de sal co- main fria. Es importante identificar el olor caracte- ristico del éster formado, el acetato de etilo. La experiencia se repite con alcohol metilico puro y se observa el olor del acetato de metilo. Si se tiene inte- rés se puede repetir el ensayo con alcohol amilico. Procedimiento del salicilato: a una mezcla de 1 mL de alcohol metilico puro y unos 0.25 g de dcido salicflico se aftade 1 mL de dcido sulftrico con- centrado. Se calienta suavemente durante unos minutos, después se enfrfa y se echa la mezcla so- bre 10 mL de agua fria contenidos en un pequeiio vaso de precipitados. Percibir el olor del salicilato de metilo.Procesos industriales: manual didéctico para el analisis quimico y contol de calidad PRUEBAS EN VINOS GRADO ALCOHOLICO Las bebidas alcohélicas (cerveza, vino y aguardiente) se elaboran a partir de Iiquidos azu- carados sometidos al proceso de fermentacién al- cohdlica. Diversos factores afectan el desempeiio de la fermentacién alcohslica: la calidad de la ma- teria prima, la preparacién adecuada del mosto, la conduccién correcta de la fermentacién y el nivel 0 grado alcohdlico esperado. Todos ellos condicio- nan en forma conjunta, la productividad del proce- so (Herrera et al., 2003). Los vinos son esencialmente los productos de la fermentaciGn de azicares (hexosas) del jugo obtenido por expresiGn (generalmente de uva), por células de levadura intactas para formar alcohol etilico y bidxido de carbono. Existen tres clases principales de vinos (Egan et al., 1987): 1. Vinos ligeros o vinos de mesa producidos por la fermentaci6n esponténea causada por orga- niismos presentes en la superficie de los frutos. 2. Vinos espumosos, los cuales sufren una se- gunda fermentacién en la botella, por lo que se produce un exceso de biéxido de carbono (ejemplo, la champafia). En vinos de este tipo, pero de menor calidad, la carbonatacién sus- tituye a la fermentacién secundaria. 3. Vinos fortificados elaborados por adicién de licores que contienen alrededor de 20% viv de alcohol. Tanto el método empleado como ta materia prima utilizada para producir el vino van a deter- minar el grado alcohdlico de la bebida. El grado alcohdlico volumétrico es igual al niimero de litros de alcohol etflico contenidos en 100 litros de vino, medidos ambos volimenes a 20 °C. También se puede expresar la cantidad de alcohol en gramos porlitro a 20°C. Para esta determinacién, se destila el vino tal y como se encuentre en la botella. El desti- lado se alcaliniza y se vuelve a destilar. El segundo destilado se diluye hasta el volumen inicial. La densidad de esta iltima dilucién se determina con un picnémetro. En cuanto a la aceptaci6n de una bebida al- cohélica, es importante considerar que en el vin las variaciones en el contenido de alcohol se ubi can entre los 10 y 18°. Es comprensible que se trata de una sustancia elaborada para acompafiar comi- das y, por lo tanto, se consume mayor volumen, Por el contrario, los licores al tener mayores con- centraciones de alcohol se consumen en menor volumen, pero son de un uso mas generalizado, ACIDEZ EN VINOS El control de la acidez es importante durante la fermentacién y almacenamiento de los licores. La mayor parte de los vinos tienen una acidez total (como Acido tartérico) de 0,3-0,55% y una acidez volatil (como acido acético) de 0,03-0,35% (Egan et al., 1987). Un sabor “avinagrado” producto de la acidez, es una muestra de baja calidad. La acidez se expresa ya sea en términos de miliequivalentes por litro 0 como acidos especifi- cos. La acidez total es la suma de los dcidos titula- bles, cuando la muestra de vino se lleva hasta un pH de 7.0 por simple adicién de una disolucién al- calina valorada. El acido carbénico y el écido sul- furoso libre y combinado no se incluyen en la aci- dez total. El vino se libera del écido carbénico por agitaciGn en frfo en condiciones de vacio. La aci- dez volatil corresponde a los dcidos grasos de la serie acética que se encuentran en el vino, en esta- do libre y como sal. La acidez fija corresponde a la diferencia entre los valores de acidez total y volétil. Antes de realizar la determinacién del grado de acidez, se comprueba si el vino da positiva la prue- ba con la fenolftaleina. Para efectuar el andlisis, se 107Johel Rodriguea + Elida Vargas + Miguel Gémez afiaden a una muestra de 10 mL, tres gotas de fe- nolftaleina (preparada en alcohol al 0,5% m/v). El etanol que se va a usar para preparar la fenolftalei- na se debe neutralizar antes de usarlo. Es impor- tante preparar agua destilada (y de ser posible de- sionizada) recién hervida y libre de CO>. DENSIDAD EN VINOS Y LICORES Para determinar la concentracién de alcohol en un vino se requiere destilar una muestra con el fin de obtener una solucién binaria, es decir, com- puesta por s6lo agua y alcohol. Licores como el guaro Cacique y todos aquellos donde solamente hay alcohol y agua se consideran soluciones bina- rias. En caso de existir otros ingredientes, se debe realizar una destilaci6n antes de medir la densidad al licor. Una vez que se obtiene la soluci6n binaria se puede determinar la densidad mediante dos mé- todos. En el primero se alcanza una lectura directa por medio de un aleoholimetro. Para el otro proce- dimiento, se emplea un picnémetro, instrumento ‘que mide la densidad relativa del alcohol con res- pecto al agua. En este ltimo caso, se requiere con- sultar un cuadro informativo mediante el cual se hace la conversién de densidad relativa a porcen- taje de alcohol (m/m) (en el apéndice se incluye tuna copia de dicho cuadro tomada de Weast, 1986).Procesos industrials: manual didéctico para el andisis uimico y control de calidad EVALUACION DE LA CALIDAD Y COMPOSICION EN VINOS PRACTICA 35, DETERMINACION DEL GRADO ALCOHOLICO OBJETIVOS Determinar la densidad de una muestra de licor con la ayuda de un picnémetro y un densimetro. Separar el alcohol presente en una muestra de vino, por medio de una destilacién fraccionada, con el fin de contar con una solucién binaria a la ‘cual se le pueda medir la densidad. PROCEDIMIENTO Destilaci6n de una muestra de vino Completar con vino un balén aforado de 200 mL. hasta su marca de aforo (es decir, se trata de una muestra de 200 mL exactos). Colocar el vino en un balén de cuello esmerilado de 500 mL. Realizar al menos dos lavados con agua destilada y agregarlos al balén de 500 mL. ‘Armar el equipo de destilacién esmerilado (24/ 40) y destilar empleando una manta de calenta- miento con control de temperatura (para evitar sobrecalentamientos). Recoger de 130 a 150 mL del destilado en un recipiente sumergido en agua fra (para evitar evaporacién del alcohol). Agregar el destilado al bal6n aforado de 200 mL, y completar hasta el aforo con agua destilada. Medicién det porcentaje de alcohol en el vino destilado y una muestra de licor por medio de tun picnémetro Agregar agua destilada a 20°C a un picnémetro Jimpio y hacer al menos tres lavados (esto con el propdsito de homogeneizar el equipo) Determinar la masa del picnémetro més el agua. Proceder igual que en el punto anterior, pero esta vez con la muestra del vino destilada. La medi- cidn debe hacerse a 20 °C. Determinar la densidad relativa de la muestra de destilado del vino. Este valor se obtiene de divi- dir la masa de la muestra del vino destilado mas a masa del picnémetro, entre la masa del agua més la masa del picnémetro; ambos a 20°C. Por tratarse de densidad relativa, es adimensional,, es decir, no tiene unidades. Para evitar confusiones, para la masa del picnémetro se toma en cuenta tanto con el agua como con la muestra del vino. Por lo tanto, este valor se suma a cada uno de los. datos y, de esta manera, se evita tener que traba- jar con el dato adicional del picndmetro seco. 5. Determinar el porcentaje de alcohol (v/v). Con- sultar en el apéndice I, la referencia para alco- hol etilico, segin Weast (1986). 6. Para la muestra de licor, se procede de la misma ‘manera que con el vino, pero a partir del punto 2 de la parte B del procedimiento, Nota: para las pruebas, se debe trabajar con el mismo picndmetro y la misma balanza para no alterar los re- sultados. El picndmetro no se debe tocar directamente con las manos, sino con pinzas especiales 0 en su de- {fecto, con papel que no desprenda pelillos. C. Medicién del porcentaje de alcohol en el vino destilado y una muestra de licor por medio de un aleoholimetro o densimetro 1, Limpiar adecuadamente el alcoholimetro teniendo ‘mucho cuidado por ser un instrumento muy frag Colocar con cuidado el alcoholimetro en el cilin- dro y agregar la muestra de alcohol despacio hasta lograr que quede suspendido, 3. Girar el alcoholfmetro suavemente en el centro, dejar reposar hasta que permanezca inmévil y tener el cuidado de que no pegue a las paredes de la probeta, 4, Proceder de inmediato a realizar ta lectura del porcentaje de alcohol en la muestra. Este equipo 109Johel Rodriguez + lida Vargas * Miguel Gomez requiere que la temperatura de la muestra se man- tenga a 20°C. Tanto para la muestra de alcohol, como para la muestra de vino se procede de la misma forma, PREGUNTAS PARA DISCUSION 1 Por qué se utiliza un método indirecto para analizar el contenido de alcohol en un vino? Explique Por qué no se debe medir directamente con un dens{metro el grado alcohélico en una cerveza? Explique.Procesos industriales: manual didéctico para cl andlisis quimico y control de calidad ICA 36 DETERMINACION DE LA ACIDEZ COMO INDICATIVO DE BAJA CALIDAD EN VINOS OBJETIVO Determinar, por valoracién volumétrica, la cantidad de dcido acético presente en muestras de vino claro y alcohol. PROCEDIMIENTO 1. Colocar 100 mL de agua, afladir tres gotas de fe- nolftaleina y agregar gota a gota hidréxido de sodio 0.1 M, hasta obtener un rasado muy tenue, Es decir, lo que se pretende es eliminar la acidez. del agua para que no influya con la determina- cin de la acidez del alcohol. 2. Afadir 100 mL de licor con una pipeta a la pre- paracién anterior, agregar, en caso necesario, otras, gotas de fenolftaleina y determinar si se presenta la coloracién indicada 3. Sila muestra resulta écida, valorar con una solu- cidn de NaOH 0.100 M, hasta el punto final. CALCULOS mbysout X Cy x 0.060 {e mv como écido acttico = N01* ae x1 En donde: mLyyou = mL de NaOH consumidos. FA, = % de alcohol en la muestra. 0.060 = masa molar del écido acético. mL = volumen en litros de la muestra, ‘n= concentracién molar del NaOH. PREGUNTAS PARA DISCUSION 1. Explique en detalle, a qué se debe que los vinos presenten un contenido de acidez que se puede sentir al paladar. 2. ¢Porqué es necesario realizar una destilacién de! vvino en esta préctica?