regi.netgombasz.

hu
/receptvilag/hasznos%20tanacsok/gombak_szaritasa.html

GOMBÁK SZÁRÍTÁSA, A SZÁRÍTOTT GOMBÁK TÁROLÁSA ÉS FELHASZNÁLÁSA

/1996 - Dr. Dravecz Tibor 1. füzet/

A tartósítási eljárások közül a legrégibb és legegyszerűbb a szárítás /aszalás/. Lényege a

vízelvonás.
Ha az anyagban a víztartalmat kellően lecsökkentjük, a romlást okozó
mikroorganizmusok nem tudnak fejlődni.
A gombaszárítás során a friss gombában lévő 85-
90%-os víztartalmat minél rövidebb idő alatt 14-16%-ra kell csökkenteni.
Ezzel a
mikroorganizmusok létfeltételei megszűnnek, és nem következik be a gombákra
jellemző
enzimes önlebontás /autolízis/ sem.
A vízeltávolítás mértékének a fentiekben említett határát az szabja meg,
hogy a szárított
gomba képes legyen vízbe téve vagy főzéskor az eredeti alakját és
állagát megközelítően
felvenni, azaz rehidrálható legyen. A különböző természetes anyagok
duzzadóképessége
ugyanis akkor marad meg, ha a kolloidokhoz kötött, kb. 8-10%-ot
kitevő víztartalmat nem
távolítjuk el.
A szárított gomba gazdasági - és háztartási - jelentősége azért is nagy, mert a nyers gomba
súlyának kb.
8-12-ed részére csökkent és térfogatában is jelentősen összezsugorodott, kis
helyen könnyen és sokáig tárolható.
Ugyanakkor zamatanyagait és tápértékét is megőrzi.

Szárításra a legtöbb ehető gombafaj alkalmas. Kiválóan alkalmas erre az ízletes vargánya,
a
királyvargánya, a molyhos tinóru, sok más tinóruféle, a császárgalóca, a galambgombák,
a
pereszkék, a tölcsérgombák, a mezei szegfűgomba, az ízletes tőkegomba, a sötét
trombitagomba,
a csiperkék, a pöfetegfélék és a kucsmagombák.
Nem alkalmasak szárításra a tejelőgombák, a taplófélék /májgomba, sárga gévagomba/,
a
rókagomba és hasonlók, mert ezek vagy elvesztik zamatanyagaikat,
vagy hosszú áztatás és
főzés után is szívósak maradnak.
A nyersen mérgező gombák általában szárítás után sem veszítik el méreganyagaikat.
Ezt a
szárítmány kezelésénél és felhasználásánál figyelembe kell venni.
Részletes eligazítást a száríthatóságot illetően a szakkönyvek fajleírásánál lévő felhasználási
tanácsok adnak.

Csak egészséges és minden tekintetben kifogástalan gomba ad jó minőségű szárítmányt.

A
puhahúsú, túlérett, fagyott, rovarrágott, átnedvesedett gombák szárításra alkalmatlanok,
vagy csak rossz minőségű szárítmány készíthető belőlük. Az átnedvesedett gombák
szárításkor elszíneződnek.
A fiatal, egészséges, a fajra jellemzően kemény húsú gombák
alkalmasak szárításra.
A ragadós kalapú gombák kalapbőrét le kell húzni. Az elöregedésben lévő gombák
termőrétegét ugyancsak távolítsuk el.
A szívós tönkű gombáknak /gyűrűs tuskógomba, egyes
tinóruak, nagy őzlábgomba,
mezei szegfűgomba stb./ csak a kalapja alkalmas szárításra.
A
fogyasztásra alkalmatlan tönköket érdemes külön megszárítani és ezt a szárítmányt
gombapor készítéséhez felhasználni.

A már említettek szerint szétválogatott, és fajonként, fajcsoportonként osztályozott,

a
felesleges és használhatatlan részektől /kalapbőr, termőréteg, tönk, rovarrágott részek/
megszabadított gombát gondosan tisztítsuk meg. A tisztítás a ráragadt,
vagy bent lévő
idegen anyagok /fadarab, levél, föld stb./ eltávolításából áll.
Ezt kézzel, késsel, kefével
végezzük. A kalapbőrt kivételesen nedves /kicsavart/ ronggyal,
szivaccsal is letörölhetjük. A
kissé átnedvesedett friss gombát előbb kiterítve szikkasszuk meg,
csak utána tisztítsuk,
készítsük elő a szárításra.
Nagyon fontos dolog a darabolás /rendszerint szeletelés/ szakszerű végrehajtása. Az apróbb
termetű,
vékony húsú fajokat /mezei szegfűgomba, ízletes tőkegomba/ darabolás nélkül is
száríthatjuk,
mégis jobb legalább kettévágni, kettétépni a kalapot, mert így meggyőződhetünk

1/3
a gomba hibátlanságáról.
A szeletelést hosszúélű, vékonypengéjű, nagyon éles késsel végezzük. A kalapos gombák
szeletelését
minden esetben a gombák hossztengelyével párhuzamosan végezzük, és ahol
lehet a tönk és a
kalap egyben maradjon /amennyiben a tönk szárításra alkalmas!/ , mert
jobb, tetszetősebb lesz a szárítmányunk.
A szeletelést a kalap szélén kezdjük és haladjunk a
gomba közepe felé, majd ismét a széle felé.
A szeletelést lehetőleg vágódeszkán végezzük.
A legjobb szeletvastagság 3-5 mm, fajonként,
fajcsoportonként változóan. Az ilyen
szeletekből lesz a legjobb szárítmány.
A vastagabb szeletelésnél lassabban, rosszabbul
zajlik a szárítás, közben romlás,
penészesedés léphet fel, illetve a gombalegyek,
gombaszúnyogok lárvái kikelhetnek,
a kikelő nyűvek tönkretehetik a gombát. Ha
vékonyabban vágjuk a szeleteket,
akkor nagyon törmelékeny lesz a szárítmány.
A féloldalasan álló, valódi tönkkel nem rendelkező fajokat /késői laskagomba/ rostirányra
merőlegesen szeleteljük.

A szárítás történhet fonalra fűzve, szúrópálcán, cserényen, papírlapra, vászonra kiterítve.

A
lényeg, hogy az előkészített /megtisztított, felszeletelt/ gomba részei ne érjenek egymáshoz,
lehetőleg minden oldalról érintkezzenek a levegővel. A fonalra fűzés munkaigényes,
nagyobb
mennyiségű gomba szárítása ezzel nem oldható meg.
A szúrópálca egy rúd, vagy léc kb. 10 cm-ként átfúrva, azon kb.
10-10 cm-re kiálló
rozsdamentes, félkemény drót van átfűzve, ezek vége horogszerűen felgörbítve.
Lehet a
szúrópálca kihegyezett, leszúrható vagy fölső részén horoggal ellátott, felfüggeszthető.
A cserény keretre kifeszített háló, rács. Lehet műanyagháló /szúnyogháló/,
rozsdamentes
drót vagy szitaszövet. Ezeket fa vagy fémkeretre dolgozzuk fel.
Fontos az egyszerű
kezelhetőség, tisztíthatóság, elmozdíthatóság , hogy mindig a legmegfelelőbb
helyre
tehessük, illetve éjszakára vagy eső elől fedett helyre vihessük.
A cserények egymásra-
helyezhető kivitelben is készíthetők. A cserény mérete a szárítási,
tárolási lehetőség, illetve a
szárítandó gomba mennyisége alapján különböző méretű lehet.
A túl nagy cserények már
nehezen kezelhetők. Kb. 60 x 100 cm az ajánlható maximális méret.
Az egyéb eszközökkel végzett szárítás nem ad kifogástalan minőséget.
Nedvességet át nem
eresztő anyagon /pvc fólián/ ne szárítsunk gombát.
A napon szárítás a legegyszerűbb és a leggyorsabb. Így nagyon szép szárítmányt kapunk.
Mivel a napfény hatására kedvezőtlen kémiai változások is történnek, ezért a félárnyékon,
szellős helyen való szárítást részesítsük előnyben, ha választási lehetőségünk van.
Jól szárítható a gomba fűtőtest felett. A cserényen szárításnál lassú légmozgást
is ajánlatos
ventillátorral biztosítani. A fém cserények esetén meleg levegő áramoltatása
is ajánlható
/ventillátoros elektromos hősugárzóval/.
Sütőben, tűzhelyen ne szárítsuk gombát. A gomba utószárítása rövid ideig, legfeljebb 50 C
fokos sütőben lehetséges.
A szárított gomba akkor kész, ha csörgős, pattanva törő. Szárítás közben esőtől,
harmattól,
állatok szennyezésétől a gombát óvni kell. A szárítás tartama a gombafajtól,
állagától, a
szárítás módjától függően változhat. A szárítást fajonként, fajcsoportonként elkülönítve
végezzük.

A szárítmányt fajonként, fajcsoportonként, illetve a későbbi felhasználási célt tekintve

elkülönítve tároljuk.
A tárolón mindenkor tüntessük fel a fajok /fajcsoportok/ megnevezését,
a
szárítás időpontját és a felhasználásnál figyelembeveendő körülményeket /pl.: nyersen
mérgező/.
Tárolásra legalkalmasabbak a csavaros fedelű befőttes üvegek. Ezek a szárított gomba
megnedvesedését,
romlását, aszalmánymolyok bejutását megakadályozzák, egyúttal a
gomba állapota is figyelemmel kísérhető.
Egyes szerzők vászonzacskó, nyitott tárolóedény használatát javasolják. Szerintem ezek a
tanácsok tévesek.
Penészesedés, molyosodás, nedvesedés esetén válogatás, utószárítás és gondos további
tárolás indokolt.
Tárolható a szárított gomba jól lezárható polietilén zacskóban is, de mivel ez nem alaktartó,
így mozgatásnál, átrakodásnál a szárítmány törik, zúzódik. A tárolóedényben, a műanyag

2/3
zacskóban ne legyen
a szárítmány összenyomva, mert ez fokozza a romlási veszélyt.
A szárított gombából a friss gombához képest sokkal kevesebb kell,
kb. 1/5-e, 1/6-a, tehát 5
dkg szárított gomba 25-30 dkg friss gombának felel meg.

A szárított gombát felhasználás előtt folyó vízben gyorsan mossuk meg, majd áztassuk be
legalább annyi vízzel,
hogy az a gombát ellepje. Fajtól, a szárítmány minőségétől függően az
áztatás langyos
vízben 2-4 órán, hideg vízben 6-8 órán át tartson.
Az áztatólé a főzésnél felhasználandó. Az áztatott és leszűrt, esetleg enyhén kinyomkodott
gomba a szükséghez képest tovább darabolható, ledarálható.
A szárított gombából
leveseket, mártásokat, töltelékeket, pörköltet készíthetünk. Nagyobb szeleteket,
egész
kalapokat /nagy őzlábgombát, pöfetegeket/ tejben áztatva ki is ránthatjuk.
A szárított gomba főételnek, adaléknak és fűszernek egyaránt alkalmas.
Felhasználásnál a különböző fajokat, fajcsoportokat jellegüknek, tulajdonságaiknak
megfelelően
vegyesen célszerű felhasználni.

Egyes fajok, facsoportok szárítmányból külön-külön vagy vegyesen sokoldalúan

felhasználható
gombadara vagy gombapor készíthető.
Lehetséges a szárítmányból füstölt gombát is készíteni, amely kü-lönleges felhasználási
lehetőségeket biztosít. Különböző gombakivonatok is készíthetők szárított gombából, vagy
annak hozzáadásával.
A fentiek a házi gombaszárításra, az így készített szárítmányok tárolására és
felhasználására vonatkoznak.
A szárított gomba folyamatos, változatos felhasználást biztosít minden gombász
háztartásban. Hozzájárulhat
az ízletes, korszerű, energiaszegény táplálkozásunkhoz.

3/3