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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA :

PRACTICA 13: PIGMENTOS VEGETALES

CURSO : BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE : EDUARDO CÁCERES A.

INTEGRANTES : - RODRIGUEZ RIOS, Sefora Noemi

- TAPIA HOYOS, Dani

- TORRES ROBLES, Ana María
- VENTURA CÁNTARO, Lesly
- RAMOS DOROTEO, Silvia

CICLO : 2022-II

TINGO MARÍA – PERÚ

Mayo - 2023
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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN.................................................................................................3

OBJETIVOS..........................................................................................................3

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.............................................................................4

CLOROFILA.....................................................................................................4

CAROTENOIDES.............................................................................................4

ANTOCIANINAS.............................................................................................4

BETALAINAS..................................................................................................4

ANTOXANTINAS............................................................................................5

ESTRUCTURA DE LOS PIGMENTOS..........................................................5

MATERIALES Y MÉTODOS..............................................................................7

RESULTADOS...................................................................................................10

DISCUCIONES...................................................................................................17

CONCLUSIONES...............................................................................................19

RECOMENDACIONES.....................................................................................20

ANEXOS.............................................................................................................22
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INTRODUCCIÓN

Los pigmentos vegetales son compuestos orgánicos que se encuentran

naturalmente en plantas y son responsables de darles su color característico. Estos
pigmentos tienen una gran importancia en la industria alimentaria, cosmética y textil
debido a sus propiedades colorantes. El color particular que presenta un determinado
órgano vegetal depende generalmente del predominio de uno u otro o la combinación de
ellos. Se debe tener claro que cuando un vegetal presenta un color blanco, es debido a la
falta de tales pigmentos. Entonces, la luz que se incide sobre ellas no es absorbida
selectivamente como ocurre en las partes coloreadas, sino que es transmitida o reflejada
prácticamente sin sufrir modificación. Sin embargo, la estabilidad de estos pigmentos
puede verse afectada por diversos factores, entre los que se encuentran los cambios de
pH y la presencia de metales.

Los cambios de pH pueden provocar la degradación de los pigmentos vegetales,

lo que conduce a una pérdida de intensidad de color y cambios en la tonalidad. Por otro
lado, la presencia de metales también puede tener un efecto negativo en la estabilidad de
los pigmentos vegetales. Algunos metales pueden interactuar con los pigmentos,
provocando la formación de complejos y alterando su estructura molecular, lo que
puede afectar su solubilidad y estabilidad.

En este informe se analizará la estabilidad de los pigmentos vegetales frente a

cambios de pH y la presencia de metales, con el fin de comprender mejor los factores
que afectan su estabilidad y encontrar formas de mejorar su estabilidad para su uso en la
industria.

OBJETIVOS

 Estudiar la estabilidad de distintos pigmentos frente a cambios en el PH.

 Estudiar la estabilidad de distintos pigmentos frente a la presencia de
metales.
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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Los pigmentos vegetales son sustancias químicas que se encuentran en las

plantas y son responsables de la coloración de sus tejidos. Estos pigmentos son
esenciales para la fotosíntesis y también tienen otras funciones importantes, como la
protección contra la radiación UV y la atracción de polinizadores. Los principales tipos
de pigmentos vegetales son los siguientes:

CLOROFILA

Es el pigmento vegetal más importante y está presente en todas las plantas

verdes. La clorofila es esencial para la fotosíntesis, ya que absorbe la luz y convierte la
energía luminosa en energía química que se utiliza para producir glucosa. Hay dos tipos
principales de clorofila: la clorofila a y la clorofila b (Academy, 2020).

CAROTENOIDES

Son pigmentos vegetales amarillos, naranjas y rojos que se encuentran en

plantas, algas y algunos microorganismos. Los carotenoides también son importantes
para la fotosíntesis, ya que absorben la luz y transfieren la energía a la clorofila.
También actúan como antioxidantes y protegen a las plantas de los daños causados por
la luz y el oxígeno, (Academy, 2020).

ANTOCIANINAS

Son pigmentos vegetales rojos, morados y azules que se encuentran en las flores,
las hojas y los frutos de muchas plantas. Las antocianinas son importantes para la
atracción de polinizadores y también protegen a las plantas de la radiación UV,
(Garzon, 2008).

BETALAINAS

Son pigmentos vegetales rojos y amarillos que se encuentran en algunas plantas,

como la remolacha y el cactus. Las betalainas son solubles en agua y son más estables
que otros pigmentos vegetales, lo que las hace útiles para la industria alimentaria y
cosmética, (Garzon, 2008).
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ANTOXANTINAS

Son un tipo de pigmento vegetal que pertenecen al grupo de las flavonas. Son
compuestos solubles en agua y se encuentran comúnmente en alimentos vegetales como
frutas, verduras y hierbas. Algunos ejemplos de alimentos ricos en antoxantinas son la
manzana, la cebolla, el brócoli, el té verde y la mayoría de los cítricos. Las antoxantinas
tienen diversas propiedades beneficiosas para la salud, como la capacidad de actuar
como antioxidantes y reducir la inflamación en el cuerpo. También se ha demostrado
que tienen propiedades antimicrobianas y anticancerígenas en estudios de laboratorio,
aunque se necesitan más investigaciones para confirmar estos efectos en humanos.

En la papa, las antocianinas blancas se encuentran en la piel y la pulpa, pero

están presentes en cantidades muy pequeñas y no son fácilmente detectables a simple
vista. En la coliflor, las antocianinas blancas se concentran principalmente en las hojas y
tallos, aunque también pueden estar presentes en pequeñas cantidades en la cabeza
comestible. En el repollo blanco, las antocianinas blancas se encuentran en las hojas
exteriores y se vuelven más pronunciadas a medida que las hojas envejecen o se
exponen a la luz solar directa.

ESTRUCTURA DE LOS PIGMENTOS

En cuanto a la estructura de los pigmentos vegetales, se componen de una

molécula central llamada cromóforo, que es responsable de la coloración, y un grupo
químico llamado grupo auxólico, que es responsable de la solubilidad y la estabilidad
del pigmento. La estructura química de los pigmentos vegetales varía según el tipo de
pigmento y puede ser compleja.

Clorofila: La estructura química de la clorofila es bastante compleja, ya que

consiste en una porfirina (anillo tetrapirrólico) y un átomo de magnesio en el centro. El
grupo auxólico en la clorofila es una cadena lateral hidrocarbonada que varía en
longitud y estructura entre los diferentes tipos de clorofila.

Carotenoides: Los también tienen una estructura compleja, consisten en una

cadena de hidrocarburos conjugados que termina en un grupo funcional de anillo, el
cual le da al pigmento su coloración. La longitud de la cadena y la estructura del anillo
varían según el tipo de carotenoide.
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Antocianinas: Tienen una estructura compleja y se componen de un núcleo de

antocianidina que está unido a uno o más grupos glucósidos. La variación en la
estructura de la antocianidina y los grupos glucósidos determina el color y las
propiedades físicas de las antocianinas. Las antocianinas son conocidas por sus
propiedades antioxidantes y se cree que tienen varios beneficios para la salud, como la
reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y la mejora de la salud ocular.

Es importante tener en cuenta que el contenido de antocianinas en los alimentos

puede variar según el tipo de cultivo, la madurez, la calidad de la cosecha y el
procesamiento. Además, la cocción y otros procesos pueden afectar la cantidad de
antocianinas presentes en los alimentos. En general, es recomendable incluir una
variedad de frutas y verduras coloridas en la dieta para obtener una amplia variedad de
nutrientes y compuestos beneficiosos, incluyendo las antocianinas.

Además, es importante mencionar que los pigmentos vegetales pueden ser

utilizados en diversas aplicaciones en la industria, como en la alimentaria y la
cosmética. Por ejemplo, la clorofila y los carotenoides son comúnmente utilizados como
colorantes naturales en alimentos, mientras que las antocianinas y las betalainas se
utilizan para dar color a bebidas y productos de cuidado personal.

También es interesante destacar que la cantidad y el tipo de pigmentos vegetales

presentes en las plantas pueden variar según varios factores, como la especie, el estado
de desarrollo, el medio ambiente y las condiciones de cultivo. Por ejemplo, las plantas
cultivadas bajo diferentes intensidades de luz pueden tener diferentes cantidades y tipos
de pigmentos vegetales.
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MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

- Zanahoria
- Espinaca
- Coliflor
- Beterraga
- Papa
- Zapallo

REACTIVOS

- 1 ml. de. solución de FeCl3 0,1N

- 1 ml. de solución de MgSO4 0,1 N
- 1 ml. de solución de CuSO4 0,1N
- 1 ml. de solución de SnCl2 0,1N

MÉTODO

Parte A: Extracción de pigmentos.

1) Pigmentos insolubles en agua (carotenoides y clorofilas):

- Colocamos 100 grs. del vegetal en una licuadora con 20 ml de agua y
homogeneizamos durante 2 minutos u homogenizamos hasta obtener una
pasta coloreada.
- Colocamos la pasta en un vaso de precipitado, o en el mismo mortero y
agregar 80 ml. de acetona y volver a mezclar con el objetivo de extraer el
pigmento con el solvente orgánico.
- Filtramos con papel de filtro y guardar el filtrado en un vaso de
precipitados.
- Desechamos el residuo del vegetal.
2) Pigmentos solubles en agua (antocianinas, antoxantinas y betalaínas):
- Colocamos 100 gr del vegetal en una licuadora o un mortero y
homogeneizamos durante 2 minutos con 100 ml. de agua destilada.
- Filtramos con papel de filtro y guardar el filtrado en un vaso de
precipitados.
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- Desechamos el residuo del vegetal.

Parte B: Efecto del pH y la temperatura sobre pigmentos vegetales.

a) Efecto sobre el extracto del pigmento

Etiquetamos 3 tubos de ensayo colocando en cada uno:
- 3 ml. de buffer pH 4
- 3 ml. de buffer pH 7
- 3 ml. de buffer pH 10
- Dejamos caer en el tubo con buffer pH 4 unas gotas del filtrado del
vegetal obtenido en la parte A. Agitar el tubo de ensayo tras cada gota y
contar el número de gotas que se necesitan para cambiar el color de la
disolución.
- Agregamos el mismo número de gotas en los otros 2 tubos.
- Registramos el cambio de color de cada uno de los tubos con el original
del filtrado.
- Repetimos este procedimiento para cada pigmento.
- Tomamos nota de los cambios observados.
- Colocamos todos los tubos de ensayo en un baño de agua hirviendo
durante 10 minutos.
- Registramos el color de todos los tubos luego del tratamiento térmico
b) Efecto sobre un trozo de vegetal

* Etiquetamos 3 tubos de ensayo colocando en cada uno:

- 3 ml. de solución tamponada de pH 4

- 3 ml. de solución tamponada de pH 7
- 3 ml. de solución tamponada de pH 10
- Colocamos un pequeño trozo del vegetal entero en cada tubo. (El buffer
debe cubrir completamente el vegetal)
- Repetimos este procedimiento para cada vegetal.
- Colocamos todos los tubos de ensayo en un baño de agua hirviendo
durante 10 minutos.
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- Registramos el color de todos los tubos luego de esta operación, e indicar

las diferencias entre los tubos con el pigmento filtrado y los del
mismo vegetal entero.

Parte C: Efectos de los metales y la temperatura sobre pigmentos

vegetales.

1. Efecto sobre el extracto del pigmento

*Etiquetamos 4 tubos de ensayo colocando en cada uno:

- 1 ml. de. solución de FeCl3 0,1N

- 1 ml. de solución de MgSO4 0,1 N
- 1 ml. de solución de CuSO4 0,1N
- 1 ml. de solución de SnCl2 0,1N
- Añadimos 5 ml. del filtrado de los vegetales, obtenido en la parte A en
cada tubo
- Observamos el cambio de color en cada uno de los tubos con respecto al
color original del filtrado.
- Colocamos todos los tubos de ensayo en un vaso
de precipitados conteniendo agua hirviendo, y mantener a ebullición
durante 10 minutos.
- Observamos el color del extracto en cada tubo, y estudiar el efecto de
los metales tras el tratamiento térmico.
2. Efecto sobre un trozo de vegetal

*Etiquetamos 4 tubos de ensayo colocando en cada uno:

- 3 ml. de. solución de FeCl3 0,1 N

- 3 ml. de solución de MgSO4 0,1 N
- 3 ml. de solución de CuSO4 0,1 N
- 3 ml. de solución de SnCl2 0,1 N
- Colocamos un pequeño trozo del vegetal entero en cada tubo. (La
solución debe cubrir completamente el vegetal)
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- Repetimos este procedimiento para cada vegetal.

- Colocamos todos los tubos de ensayo en un baño de agua hirviendo
durante 10 minutos.
- Observamos el color del vegetal en cada tubo, y estudiar el efecto de los
metales tras el tratamiento térmico.
- Comparamos entre lo ocurrido en tubos conteniendo filtrado de
vegetales, y los que contienen el vegetal tal cual.

RESULTADOS

 Efecto del pH y la temperatura sobre pigmentos vegetales.

 E
f e
c t
o s

Espinaca
Zanahoria Zapallo
de los metales y la temperatura sobre pigmentos vegetales.

Efecto sobre el extracto del pigmento

Antes del tratamiento térmico

Papa Beterraga Coliflor

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Después del tratamiento térmico

Efecto sobre un trozo de vegetal

Antes del tratamiento térmico

Espinaca Coliflor Zanahoria

Papa Beterraga Coliflor

Zapallo Beterraga Papa
Después del tratamiento térmico

Espinaca Coliflor Zanahoria

Zapallo Beterraga Papa

Tabla 1: Resultados del efecto del pH y la temperatura sobre pigmentos vegetales.

RESULTADOS

Extracto del Buffer Observaciones

pigmento
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3 ml de buffer pH 4

Espinaca
3 ml de buffer pH 7

3 ml de buffer pH 10

3 ml de buffer pH 4

3 ml de buffer pH 7
Zanahoria

3 ml de buffer pH 10

3 ml de buffer pH 4

Zapallo
3 ml de buffer pH 7

3 ml de buffer pH 10

Tabla 2: Resultados de los efectos de los metales y la temperatura sobre los

extractos de los pigmentos vegetales.

RESULTADOS
Extracto del Solución Antes del Después del
pigmento tratamiento tratamiento
térmico térmico
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1 ml de solución FeCl3 0,1 N

Papa
1 ml de solución CuSO4 0,1 N

1 ml de solución SnCl2 0,1 N

1 ml de solución FeCl3 0,1 N

Beterraga
1 ml de solución CuSO4 0,1 N

1 ml de solución SnCl2 0,1 N

1 ml de solución FeCl3 0,1 N

1 ml de solución CuSO4 0,1 N

1 ml de solución SnCl2 0,1 N

Tabla 3: Resultados de los efectos de los metales y la temperatura sobre un

trozo de vegetal.

RESULTADOS
Trozo de Solución Antes del Después del
vegetal tratamiento tratamiento
térmico térmico
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3 ml de solución FeCl3 0,1 N

Espinaca
3 ml de solución CuSO4 0,1 N

3 ml de solución SnCl2 0,1 N

3 ml de solución FeCl3 0,1 N

Zanahoria
3 ml de solución CuSO4 0,1 N

3 ml de solución SnCl2 0,1 N

3 ml de solución FeCl3 0,1 N

3 ml de solución CuSO4 0,1 N

3 ml de solución SnCl2 0,1 N

Tabla 4: Resultados de los efectos de los metales y la temperatura sobre un

trozo de vegetal.

RESULTADOS
Trozo de Solución Antes del Después del
vegetal tratamiento tratamiento
térmico térmico
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3 ml de solución FeCl3 0,1 N

Papa
3 ml de solución CuSO4 0,1 N

3 ml de solución SnCl2 0,1 N

3 ml de solución FeCl3 0,1 N

Beterraga
3 ml de solución CuSO4 0,1 N

3 ml de solución SnCl2 0,1 N

3 ml de solución FeCl3 0,1 N

3 ml de solución CuSO4 0,1 N

3 ml de solución SnCl2 0,1 N

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DISCUCIONES

- En los Pigmentos Vegetales, se determina los efectos del pH y la temperatura

sobre los pigmentos, los Efectos de los metales y la temperatura sobre
pigmentos vegetales (papa, espinaca, beterraga, coliflor, zanahoria,
zapallo).
- Según (Academy, 2020), explica que la clorofila es el pigmento vegetal más
importante y está presente en todas las plantas verdes. La clorofila es esencial
para la fotosíntesis, ya que absorbe la luz y convierte la energía luminosa en
energía química que se utiliza para producir glucosa. En nuestro caso se analiza
la clorofila en la espinaca, realizando los efectos sobre el extracto del pigmento,
añadiéndole 1 ml de solución FeCl3 0,1 N, 1 ml de solución CuSO4 0,1 N, 1 ml
de solución FeCL3 0,1 N en cada tubo de ensayo, antes y después del tratamiento
térmico, también se analizó los efectos de los metales y la temperatura en el trozo
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del vegetal (espinaca), con 3 ml de solución FeCl3 0,1 N, 3ml de solución

CuSO4 0.1 N. 3ml de solución SnCl2 0,1 N, encada tubo de ensayo.
- Según (Academy, 2020), explica que los carotenoides son pigmentos vegetales
amarillos, naranjas y rojos que se encuentran en plantas, algas y algunos
microorganismos. Los carotenoides también son importantes para la fotosíntesis,
ya que absorben la luz y transfieren la energía a la clorofila. También actúan
como antioxidantes y protegen a las plantas de los daños causados por la luz y el
oxígeno. En nuestro caso se analiza los carotenoides en la zanahoria y en el
zapallo, se analiza los efectos sobre el extracto del pigmento, añadiéndole 1 ml de
solución FeCl3 0,1 N, 1 ml de solución CuSO4 0,1 N, 1 ml de solución FeCL3
0,1 N en cada tubo de ensayo, antes y después del tratamiento térmico, también
se analizó los efectos de los metales y la temperatura en el trozo del vegetales
(zapallo, zanahoria) con 3 ml de solución FeCl3 0,1 N, 3ml de solución CuSO4
0.1 N. 3ml de solución SnCl2 0,1 N, encada tubo de ensayo.
- Según (Garzon, 2008), explica que las Betalaínas Son pigmentos vegetales rojos
y amarillos que se encuentran en algunas plantas, como la remolacha y el cactus.
Las betalaínas son solubles en agua y son más estables que otros pigmentos
vegetales, lo que las hace útiles para la industria alimentaria y cosmética. En
nuestro caso se analiza las Betalaínas en la beterraga, realizando los efectos sobre
el extracto del pigmento, añadiéndole 1 ml de solución FeCl3 0,1 N, 1 ml de
solución CuSO4 0,1 N, 1 ml de solución FeCL3 0,1 N en cada tubo de ensayo,
antes y después del tratamiento térmico, también se analizó los efectos de los
metales y la temperatura en el trozo del vegetal (beterraga), con 3 ml de solución
FeCl3 0,1 N, 3ml de solución CuSO4 0.1 N. 3ml de solución SnCl2 0,1 N,
encada tubo de ensayo.
- Según “anónimo”, explica que las Antoxantinas son un tipo de pigmento vegetal
que pertenecen al grupo de las flavonas. Son compuestos solubles en agua y se
encuentran comúnmente en alimentos vegetales como frutas, verduras y hierbas.
Algunos ejemplos de alimentos ricos en antoxantinas son la manzana, la cebolla,
el brócoli, el té verde y la mayoría de los cítricos. Las antoxantinas tienen
diversas propiedades beneficiosas para la salud, como la capacidad de actuar
como antioxidantes y reducir la inflamación en el cuerpo. También se ha
demostrado que tienen propiedades antimicrobianas y anticancerígenas en
estudios de laboratorio, aunque se necesitan más investigaciones para confirmar
 18

estos efectos en humanos. En nuestro caso se analiza la Antoxantinas, empleando

los efectos de los metales y la temperatura sobre pigmentos vegetales (papa,
coliflor), se analiza los efectos sobre el extracto del pigmento, añadiéndole 1 ml
de solución FeCl3 0,1 N, 1 ml de solución CuSO4 0,1 N, 1 ml de solución FeCL3
0,1 N en cada tubo de ensayo, antes y después del tratamiento térmico, también
se analizó los efectos de los metales y la temperatura en el trozo del vegetales
(papa, coliflor) con 3 ml de solución FeCl3 0,1 N, 3ml de solución CuSO4 0.1 N.
3ml de solución SnCl2 0,1 N, encada tubo de ensayo.

CONCLUSIONES

Los pigmentos vegetales y gran parte de los compuestos naturales tienen

diversas aplicaciones en la industria cárnica, como colorantes y antioxidantes, por lo
cual es fundamental fortalecer nuevos mecanismos e investigaciones sobre otras fuentes
de obtención de pigmentos y compuestos naturales, la investigación sobre compuestos
naturales aplicados en productos cárnicos no es muy notoria. Lo anterior posibilita la
búsqueda de nuevas investigaciones en este campo que contribuyan a buscar aditivos
naturales que sean saludables y nutritivos. En esta revisión se estudió la la estabilidad de
 19

distintos pigmentos frente a cambios en el PH, también se estudió la estabilidad de

distintos pigmentos frente a la presencia de metales.

RECOMENDACIONES

- Se recomienda contar con los materiales y equipos para realizar la práctica.

- Se recomienda seguir con los métodos adecuados para una práctica adecuada.
- Se recomienda realizar la práctica con vegetales en condiciones adecuados.
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BIBLIOGRAFÍA

- Pigmentos fotosintéticos. (s/f). Unl.edu. Recuperado el 11 de mayo de 2023, de

https://passel2.unl.edu/view/lesson/ae42848963d4/2
- Luz y pigmentos fotosintéticos. (s/f). Khan Academy. Recuperado el 11 de mayo
de 2023, de https://es.khanacademy.org/science/biology/photosynthesis-in-plants/
the-light-dependent-reactions-of-photosynthesis/a/light-and-photosynthetic-
pigments
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- Garzón, G. A. (2008). LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES

NATURALES Y COMPUESTOS BIOACTIVOS: REVISIÓN Anthocyanins As
Natural Colorants And Bioactive Compounds. A Review. Org.co.
http://www.scielo.org.co/pdf/abc/v13n3/v13n3a2.pdf
- Duman, A. D., Tekinay, T., & Gülçin, İ. (2019). Propiedades antioxidantes y
antirradicales de los flavonoides. En Handbook of Flavonoids: Volume 1: Dietary
Sources, Properties and Health Benefits (pp. 117-142). doi: 10.1007/978-3-030-
12473-1_5 Enlace: https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-030-12473-
1_5

ANEXOS

Figura 1: Vegetales Figura 5: Espinaca

molida

Figura 2: Zanahoria rallada

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Figura 6: Rallado de remolacha

Figura 3: Coliflor picada

Figura 4: