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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS

CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA, COLOR, PROPIEDADES

FUNCIONAL Y TÉRMICA DE DOS VARIEDADES PITUCA (Colocasia
esculenta (L.) Schott) EN TINGO MARÍA

Autor : TRUJILLO CCANAHUIRE, José Luis

Asesores : Dra. ORDOÑEZ GÓMEZ, Elizabeth S.

MSc. SORIA ITURRE Melchor
Programa : Ciencia y tecnología de alimentos

Línea de Investigación : Ciencia y tecnología de alimentos

Eje temático de Investigación : Nutrición y alimentos funcionales

Lugar de Ejecución : Laboratorio Central de Investigación de

la Universidad Nacional Agraria de la
Selva
Duración del trabajo : Inicio 20/Dic/2020 – Final 20/Dic/2021

Financiamiento : S/ 4,550.00

Tingo María – Perú

2020
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ÍNDICE

Página

I. PROBLEMA ............................................................................................... 1

1.1. Planteamiento ..................................................................................1

1.2. Justificación......................................................................................2

II. REVISISÓN BIBLIOGRAFICA ................................................................... 3

2.1. Antecedentes ...................................................................................3

2.2. Aspectos Generales .........................................................................8

2.2.1. La pituca (Colocasia esculenta (L.) Schott) .......................... 8

2.2.2. Origen ................................................................................... 9

2.2.3. Descripción morfológica ........................................................ 9

2.2.4. Clasificación taxonómica ..................................................... 10

2.2.5. Variedades de pituca .......................................................... 10

2.2.6. Composición química de la pituca....................................... 11

2.2.7. Valor Nutricional .................................................................. 11

2.3. Almidón .......................................................................................... 12

2.3.1. Composición del almidón.................................................... 13

2.3.2. Productos derivados del almidón........................................ 13

2.3.3. Gelatinización del almidón .................................................. 14

2.4. Almidón de pituca........................................................................... 15

2.5. Análisis termogravimétrico (TGA) .................................................. 16

2.6. Calorimetría diferencial de barrido (DSC) ...................................... 16

2.7. Microscopia electrónica de barrido................................................. 17

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III. OBJETIVOS............................................................................................. 18

3.1. Objetivo General ............................................................................ 18

3.2. Objetivo Específico ........................................................................ 18

IV. HIPÓTESIS.............................................................................................. 19

V. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................... 20

5.1. Lugar de ejecución ......................................................................... 20

5.2. Materia prima ................................................................................. 20

5.3. Materiales....................................................................................... 21

5.4. Reactivos ....................................................................................... 21

5.5. Equipos .......................................................................................... 22

VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL ......................................................... 23

6.1. Recolección de muestra ................................................................. 23

6.2. Obtención del almidón ................................................................... 23

6.3. Caracterización morfológica del almidón de pituca en dos

variedades...................................................................................... 24

6.4. Caracterización del color de los almidones de pituca en dos

variedades...................................................................................... 24

6.5. Evaluación de las propiedades funcionales del almidón de pituca en

dos variedades ............................................................................... 24

6.5.1. Capacidad de retención de agua ........................................ 24

6.5.2. Índice solubilidad ................................................................ 25

6.5.3. Estabilidad al congelamiento (sinérisis) .............................. 26

6.6. Determinación de las propiedades térmicas del almidón de pituca

en dos variedades .......................................................................... 27

6.6.1. Estabilidad térmica ............................................................. 27

6.6.2. Calorimetría diferencial de barrido ...................................... 27

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VII. DISEÑO EXPERIMENTAL ...................................................................... 28

7.1. Caracterización morfológica, color y determinación de propiedades

funcional y térmica. ........................................................................ 28

VIII. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ........................................................................ 29

8.1. Evaluación de las propiedades funcionales (Capacidad de retención

de agua (WAC), índice de solubilidad (%Sol), sinéresis (%S)) del
almidón de pituca de dos variedades ............................................. 29

8.2. Determinación de las propiedades térmicas (estabilidad térmica y

calorimetría diferencial de barrido) y morfológicas del almidón de
pituca de dos variedades. .............................................................. 30

IX. CRONOGRAMA ...................................................................................... 31

X. RESUPUESTO ........................................................................................ 32

XI. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................ 33

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I. PROBLEMA

1.1. Planteamiento

La Pituca (Colocasia esculenta (L.) Schott) se cultiva ampliamente

en las regiones tropicales y subtropicales del mundo por su almidón subterráneo.

Los tubérculos de pituca producen almidón entre 70 y 85% de materia seca

(JANE et al., 1992). El almidón de pituca tiene una gran importancia económica

debido no solo a su alto rendimiento sino también a su funcionalidad (JANE et

al., 1992; CARR et al., 1995; ABOUBAKAR et al., 2008).

A pesar de su importancia nutricional, industrial y para la salud, la

pituca no ha obtenido suficiente atención de investigación para aumentar su

potencial como cultivo alternativo. Además, tiene una alta pérdida posterior a la

cosecha debido a su alto contenido de humedad, esta pérdida está en promedio

del 30% durante el almacenamiento de este tubérculo (HAZAMH, 2012),

En este orden de ideas y teniendo en cuenta a alta demanda que

tienen en estos momentos las materias destinadas a la producción de almidón,

como son la yuca, la papa, el ñame y el maíz, en la industria (TORRES et al.,

2013) pituca se convierte en una alternativa de fuente de carbohidratos

importante para la elaboración de almidones, sumando como una alternativa de

producción y comercialización a los ya existentes.

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1.2. Justificación

El almidón es usado en variedad de formas, tanto en la industria de

alimentos como en la no alimentaria. En la alimentación, se usa como ingrediente

de diferentes comidas y en la industria no alimentaria como materia prima básica

o producto auxiliar para la elaboración de una amplia gama de productos. El

consumo de almidón se destina aproximadamente 75% al sector industrial y el

25 % al sector de alimentos. Debido a sus altas cantidades de almidón

(superiores al 80 %), la pituca puede ser utilizada para remplazar materias primas

convencionales en la industria alimentaria (VÁZQUEZ, 2013).

Utilizando almidones de especies nativas no exploradas y de fácil

crecimiento en climas tropicales y subtropicales como la pituca (VITERI, 2009),

aumentaría el margen de beneficios a quienes lo producen y lo transforman; de

esta manera se incentiva la investigación y producción de esta planta, generando

estabilización de los precios de venta tanto de los almidones como los

subproductos de estos.

Por lo que urge la necesidad de realizar este estudio de

caracterización funcional, térmica, morfológica y color del almidón de dos

variedades pituca (Colocasia esculenta (L.) Schott), provenientes de la provincia

de Leoncio Prado; a fin de brindar las posibilidades de dar valor agregado de este

producto para su utilización a nivel de la industria alimentaria, química,

farmacéutica, entre otros, etc.

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II. REVISISÓN BIBLIOGRAFICA

2.1. Antecedentes

ABOUBAKAR et al. (2007) estudio las propiedades fisicoquímicas,

térmicas y microestructura de seis variedades de harinas y almidones de taro

(Colocasia esculenta L. Schott), las harinas de taro se han preparado a partir de

seis variedades de cormo de taro codificadas como RIN, RIE, CN, CE, KW1 y

KW2. Los rendimientos de almidón preparados a partir de las harinas variaron

entre 66,5% para KW2 y 86,6% para RIE. El contenido de proteínas varió de

2,9% para KW1 a 4,9% para CN en las harinas. El almidón de taro tenía formas

poligonales irregulares y pequeños tamaños granulares. Se observó una amplia

variación en el diámetro granular de cada una de las muestras de almidón. El

contenido de amilosa varió de 14,7 ± 1,64% a 30,85 ± 0,63% según lo

determinado por el método DSC. El almidón de taro contenía 0,2–0,6% de lípidos

y 2% de cenizas. Las temperaturas de gelatinización de inicio de las harinas de

taro variaron de 55,2 a 65,49 ° C, mientras que las de los almidones están entre

48,08 ± 2,46 para KW2 y 64,37 ± 2,35 ° C para KW1. La retrogradación de los

almidones y las harinas, medida por sus cambios de entalpía, pareció variar

significativamente entre las variedades. La capacidad de absorción de agua varía

de 240% a 470% y de 60% a 250% para las muestras de harinas y almidones,

respectivamente. Las harinas de taro tenían un índice de solubilidad más alto

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que sus contrapartidas de almidón. Entre las variedades, los almidones tuvieron

la solubilidad variable. El estudio de sorción también reveló la alta capacidad de

las flores de taro para absorber agua en comparación con sus componentes de

almidón.

OGUNMOLASUYI et al. (2016) realizó un estudio comparativo de las

propiedades funcionales y estructurales del almidón extraído de Dioscorea

rotundata y Colocasia esculenta, este estudio fue diseñado para comparar

algunas propiedades funcionales y estructurales de los almidones de ñame

(Dioscorea rotundata) y de cocoyam (Colocasia esculenta). Se determinó el

rendimiento, el poder de hinchamiento, el contenido de amilosa, la claridad de la

pasta y la viscosidad de los almidones de ñame y cocoyam. Asimismo, se evaluó

la conformación estructural de los almidones utilizando microscopía óptica y de

barrido electrónico, así como espectroscopía FTIR. El resultado mostró que el

rendimiento, el poder de hinchamiento, el contenido de amilosa y la claridad de

la pasta de los almidones de ñame y cocoyam fueron 33,38% (217 ± 0,88 g) y

25% (108,75 ± 0,88 g); 38,4± 0,2 g / g y 33,4 ±0,1 g / g; 25,96 ± 0,16 y 22,99 ±

0,04 y 44 ± 2% 34 ± 1% y 350 ± 15,28 y 210 ± 10 mPa.s, respectivamente. El

rendimiento, el poder de hinchamiento, el contenido de amilosa, la claridad de la

pasta y la viscosidad del almidón de ñame fueron significativamente mayores (p

<0.05) que los del almidón de cocoyam. La microscopía electrónica indicó que la

forma granular del almidón de ñame era ovalada, mientras que el almidón de

cocoyam era poligonal con fisuras y cavidades. En conclusión, a partir de las

diversas propiedades funcionales y estructurales de los almidones de ñame y

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cocoyam evaluados, ambos podrían ser un almidón barato y bueno, que podría

ser utilizado para aplicaciones industriales.

HIMEDA et al. (2012) estudio las propiedades fisicoquímicas,

reológicas y térmicas del almidón de taro (Colocasia esculenta (L.) Schott)

cosechado en diferentes etapas de madurez, el objetivo de este estudio fue

evaluar los efectos de la etapa de madurez de los tubérculos sobre las

características fisicoquímicas y las propiedades térmicas de los almidones de

Colocasia esculenta (L.) Schott (ecotipo Sosso). Los resultados mostraron un

aumento significativo en el contenido de fósforo (de 113,99 a 145,64 μg /100g),

temperatura (de 80,69 a 84,54 ° C) y entalpía de gelatinización (de 13,24 a 16,27

J/g), capacidad de absorción de agua (de 140,11 a 304,48%), índice de

solubilidad (de 17,50 a 29,42%) e índice de hinchamiento (de 115 a 135%).

Además, se observó una disminución significativa en el contenido de amilosa (de

35,90 a 27,65%) a medida que aumenta la madurez. En conclusión y sobre la

base de la correlación observada, los cambios en la composición de fósforo y

amilosa del almidón durante el crecimiento parecían desempeñar un papel no

solo en la estructura molecular de los gránulos de almidón, sino también en su

funcionalidad.

HAMZAH (2012) evaluó el efecto del tratamiento de humedad por

calor sobre la estructura molecular y las propiedades térmicas del almidón de

taro (Colocasia esculenta sp.). Se extrajo el almidón de los tubérculos de taro

(Colocasia esculenta sp.) y se investigó su morfología de gránulos, estructura

molecular y propiedades térmicas antes y después de someterlas a tratamientos

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de calor y humedad (HMT) a niveles de humedad del 18%, 24% y 30%. La HMT

se llevó a cabo utilizando dos métodos que fueron el método de autoclave

(calentamiento en autoclave a 120 ° C durante 1 hora) y el método de horno

(calentamiento a 100 ° C durante 16 horas). Los gránulos de almidón de taro

nativo eran redondos a poligonales en formas con superficies lisas. Mientras que

algunos de los almidones tratados térmicamente a un alto nivel de humedad dan

apariencia de rosquilla. El tamaño de los gránulos de almidón varió de 1 a 10 μm.

La morfología de los gránulos de almidón sigue siendo la mayoría de las

estructuras después de HMT. La calorimetría diferencial de barrido (DSC) de

almidones tratados con calor y humedad mostró una estabilización térmica de

los almidones de taro con HMT. Esto se atribuyó a la ampliación de los rangos

de temperatura de gelatinización, así como al desplazamiento de las transiciones

endotérmicas hacia temperaturas más altas. Como conclusión, el tratamiento de

calor y humedad es un método apropiado para modificar las propiedades del

almidón de taro y tiene potencial para producir gránulos de almidón estables.

ANDRADE et al. (2017) realizó la extracción y propiedades de

almidones de vegetales no tradicionales ñame y taro, el objetivo de este estudio

fue evaluar las propiedades químicas, físicas, morfológicas, cristalinas y térmicas

del almidón de dos vegetales no tradicionales, el ñame y el taro. Los análisis

incluyeron porcentaje de composición aproximada, contenido de amilosa y

minerales, capacidad de absorción de agua, densidad absoluta, propiedades

morfológicas, difractometría de rayos X, propiedades térmicas, propiedades de

pegado y espectro infrarrojo. El almidón extraído exhibió un alto nivel de pureza

con bajos contenidos de lípidos, fibras y cenizas. Las micrografías electrónicas

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sugirieron que los gránulos de almidón de taro eran más pequeños que los

gránulos de almidón de ñame. Los resultados de las condiciones experimentales

utilizadas en este estudio indicaron que los almidones estudiados diferían,

especialmente el contenido de amilosa, el tamaño de los gránulos y el grado de

cristalinidad y el patrón de los almidones. Debido al alto contenido de amilosa del

almidón de ñame, este tipo de almidón puede usarse para la preparación de

películas, mientras que el almidón de taro puede ser utilizado como un sustituto

de grasa debido a su pequeño tamaño de gránulo.

SIT et al. (2014), caracterizó las propiedades fisicoquímicas,

funcionales, de textura y de color de los almidones de dos variedades diferentes

de taro y su comparación con los almidones de papa y arroz, los almidones de

dos cultivares locales de taro de la región noreste de la India se caracterizaron y

compararon con los almidones de papa y arroz. Los cultivares fueron Kani y

Garu. El tamaño promedio de los gránulos de los almidones de taro fue mucho

más pequeño que el almidón de papa, pero comparable al almidón de arroz. La

temperatura máxima de gelatinización (Tp) para los almidones Kani, Garu y de

arroz fue de 74,7, 74,1 y 72,5 ° C, respectivamente, mientras que la del almidón

de papa fue de 65,6 ℃. La temperatura de pegado del almidón Kani fue mayor a

88,3 ° C y significativamente diferente de los otros almidones Las viscosidades

de pico, retención, finalización, descomposición y retroceso del almidón de Kani

fueron más bajas entre los almidones, pero fueron cercanas a los almidones de

Garu y de arroz, pero mucho más bajos que el almidón de papa.

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MUKURUMBIRA et al. (2017) evaluó la microestructura,

propiedades térmicas y cristalinidad de nanocristales de almidón de amadumbe

(Colocasia esculenta (L.) Schott), comúnmente conocido como taro, es un

tubérculo tropical que produce cormos subterráneos ricos en almidón. Se

utilizaron dos variedades de cormos de amadumbe para la extracción de

almidón. Los almidones de amadumbe produjeron un mayor rendimiento (25%)

de los SNC. Tanto el almidón nativo como el SNC exhibieron el patrón cristalino

tipo A. Sin embargo, el SNC mostró un mayor grado de cristalinidad y

temperaturas de fusión ligeramente reducidas que sus almidones nativos. Los

SNC de Amadumbe presentaron descomposición térmica similares a sus

almidones nativos. Los nanocristales de amadumbe son una aplicación potencial

en películas biocompuestas debido a su morfología plaquetaria cuadrada.

2.2. Aspectos Generales

2.2.1. La pituca (Colocasia esculenta (L.) Schott)

Es una planta herbácea suculenta y perenne tropical, alcanza de 1 a

2 m de altura, produce cormo central comestible, grande esférico, elipsoidal o

cónico, el color de la pulpa es por lo general blanco, pero puede presentarse

clones colorados hasta llegar a morado. Los cormos (tallo bulboso subterráneo)

tienen un alto contenido en almidón y son fuente de fibra dietética. El ácido

oxálico está presente en los cormos y puede ser ingerido por personas con

problemas de riñones, gota o artritis reumática (SÁNCHEZ y ALVARADO, 2015).

Del cormo o tallo principal subterráneo corto brotan ramificaciones

secundarias, laterales, horizontales, engrosadas, comestibles y que se les

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conoce como cormelos. Los cormelos tienen una corteza de color marrón oscuro

y la pulpa es blanca o amarilla según la variedad y tienen nudos de donde nacen

las yemas (ÁLVAREZ et al., 2014).

2.2.2. Origen

La pituca es una planta de origen asiático introducida en las islas de

Korea y Japón, distribuida en América tropical y subtropical, adaptado en

ambientes de selva y ceja de selva, con altas precipitaciones entre 1800 a 2500

mm, temperaturas entre 12°C a 35°C y alta luminosidad. Algunas variedades

crecen en suelos secos, mientras que otras crecen bajo el agua, requieren aprox.

7 meses para madurar, pudiéndose cultivar todo el año. La pituca es poco

utilizadas, tiene una composición del 27% de almidón, posee tamaños de gránulo

de almidón entre 1 a 6,5 micras, cualidad que le hace un almidón de calidad,

pues mientras más pequeño sea el tamaño del gránulo de almidón, mayor será

su digestibilidad. En el Perú a esta raíz se le conoce como “pituca o vituca”

variando en algunos departamentos como “aratrina” en Huánuco, “taro” en

Moyobamba, “michutsi” en lugares de selva alta, “witina” en el bajo Amazonas,

mientras que en otros países toman diferentes nombres como “malanga” en

Puerto Rico, “cara” en Brasil, “ñame” en Costa Rica, “taro” en Centro América

(SÁNCHEZ y ALVARADO, 2015).

2.2.3. Descripción morfológica

Según ÁLVAREZ et al. (2014), esta planta está formada por las

raíces, que son de colores blancos, finos y débiles mientras que las viejas son

de color crema. La longitud esta entre 35 - 45 cm y la lateral llega hasta los 2 m,

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cada planta tiene de 100 a 250 raíces. Las hojas salen directamente de un cormo

subterráneo primario el cual es casi vertical y donde se forman cormos

secundarios laterales y horizontales comestibles. El pecíolo, se forma de la yema

apical y los vástagos laterales de las yemas situadas en la parte interior del

rizoma. El fruto lo constituye el cormo, cormelos secundarios, el interior del fruto

es de color blanco, textura fibrosa y contiene grandes cantidades de almidón.

2.2.4. Clasificación taxonómica

SÁNCHEZ y ALVARADO (2015) lo clasifica de la siguiente manera:

Reino : Plantae

División : Magnoliophyta

Clase : Liliopsida

Orden : Alismatales

Familia : Araceae

Subfamilia : Aroideae

Tribu : Colocasieae

Género : Colocasia

Especie : Colocasia esculenta (L.) Schott

Nombre Común : Vituca, pituca, taro, malanga, witina.

2.2.5. Variedades de pituca

En nuestro medio se ha podido reconocer tres variedades de

Colocasia esculenta (L.) Schott, llamándose negra a la variedad que tiene en la

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base del limbo una coloración rosada, mientras que la variedad blanca presenta

un color amarillento claro. La variedad japonesa se distingue por la coloración

pigmentada azul morado en su cormo (MONTENEGRO y PÉREZ, 2016).

2.2.6. Composición química de la pituca

La pituca es baja en proteínas y grasas (Cuadro 1), siendo su mayor

valor alimenticio en su contenido de carbohidratos (y nutritivamente frente a la

yuca, la papa y cereales, la pituca resulta de mayor valor alimenticio (SÁNCHEZ

y ALVARADO, 2015).

Cuadro 1. Composición química de los cormos de Colocasia esculenta (L.)

Schott

Componentes % Base Húmeda % Base Seca

Humedad 74,3% ----

Proteína 1,5 5,8

Grasa 0,6 2,3

Fibra 0,9 3,5

Ceniza 1,2 4,7

Carbohidratos 21,5 83,7

Almidón(g/100g) -------- 13,8

Ácido Oxálico(g/100g) ---------- 15,6

Fuente. ANGAMARCA (2013)

2.2.7. Valor Nutricional

MORALES (2012), mencionada que los cormos y cormelos son la

parte comestible. Los nutrientes de los cormos son hidratos de carbono y potasio.
 12

Los granos de almidón son muy pequeños y van en diámetro de 1 a 4 milimicras

y es muy rápidamente digerible.

ANGAMARCA (2013) señala que la pituca contiene grandes

cantidades de calcio y fósforo, tiene un alto contenido de tiamina, riboflavina,

vitamina C y hierro. Es un excelente alimento por su contenido de proteína del

producto húmedo que es de 1,7 a 2,5%.

2.3. Almidón

BADUI (2006), afirma que este carbohidrato ha sido parte

fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria, además de que se le ha

dado un gran número de usos industriales. Se encuentra en los cereales, los

tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética. El

almidón se encuentra en pequeños corpúsculos discretos que reciben el nombre

de gránulos. El tamaño y la forma son característicos de cada especie botánica;

esto se ha aprovechado en el desarrollo de diferentes métodos microscópicos

para identificar el origen de los distintos almidones.

Las características físicas y químicas específicas del almidón y sus

aspectos nutricionales le diferencian del resto de los polisacáridos. El almidón

proporciona el 70 - 80% de las calorías consumidas por los humanos. Los

almidones nativos y modificados tienen un número enorme de aplicaciones en

los alimentos. Entre ellas como agentes adhesivos y ligantes, formadores de

turbidez y de película, para reforzar la estabilidad de espumas, gelificantes, para

el glaseado, retención de humedad y mejora de la textura, estabilizante y

espesante (FENNEMA, 2010; ÁLVAREZ et al., 2014).

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2.3.1. Composición del almidón

BADUI (2006), el almidón es una mezcla de dos polisacáridos muy

similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es producto de la condensación

de D - glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α (1,4), que establece

largas cadenas lineales con 200 - 2 500 unidades y pesos moleculares hasta de

un millón. En términos generales, los almidones contienen aproximadamente 17

- 27% de amilosa, y el resto de amilopectina. Tanto la amilosa como la

amilopectina influyen en las propiedades sensoriales y reológicas de los

alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratación y gelatinización.

Químicamente el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, uno lineal

(amilosa) y otro ramificado (amilopectina) y se encuentran agrupados en la forma

de gránulos parcialmente cristalinos. El contenido de amilosa y amilopectina

dependerá de la fuente de origen de la cual procedan (ÁLVAREZ et al., 2014).

2.3.2. Productos derivados del almidón

BADUI (2006), a partir de este hidrato de carbono se obtienen

distintos derivados, como la glucosa, las dextrinas y los almidones modificados,

todos ellos ampliamente usados en la elaboración de un gran número de

alimentos, e incluso en muchas otras industrias de productos no comestibles.

Como estabilizante, espesante, desmoldante, encapsulante, texturizante,

consistencia, sopas, postres, relleno, embutidos, etc. En la industria farmacéutica

como excipiente para la formación de tabletas, espesante de jarabes. Como base

para la fabricación de pegamentos vegetales, alta adhesividad. Para la

producción de talcos, polvos de rostro, maquillaje. Como estabilizante o

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floculante de la bauxita hierro, aglomerante en ladrillos refractarios. Co adhesivo

en el proceso de manufactura del cartón corrugado y mejora la resistencia

superficial e interna, la retención de finos y cargas minerales, la formación de la

hoja y apariencia superficial.

2.3.3. Gelatinización del almidón

BADUI (2006), los gránulos de almidón son insolubles en agua fría,

debido a que su estructura está altamente organizada y porque presenta una

gran estabilidad por las múltiples interacciones que existen con sus dos

polisacáridos constituyentes; sin embargo, cuando se calientan empieza un

proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, y a

medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el gránulo

empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenómeno que puede observarse

en el microscopio, sin que se presente un aumento importante en la viscosidad.

A temperaturas normalmente cercanas a 65°C, el gránulo alcanza su volumen

máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como la propiedad de

birrefringencia (depende de la naturaleza del almidón); si se administra más

calor, el gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe

parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan

en el seno de la disolución. En este punto se pierden la estructura original y la

birrefringencia del gránulo; esto va aunado a un aumento de la viscosidad.

FENNEMA (2010), menciona que, los gránulos de almidón sin daño

alguno son insolubles en agua fría, pero pueden absorber agua de forma

reversible, es decir, pueden hincharse ligeramente y volver después, al secarse,

 15

a su tamaño original. Cuando los gránulos de almidón se calientan en agua

sufren un proceso que se denomina gelatinización. Este fenómeno es, en

esencia, la perturbación de la organización molecular del interior de los gránulos.

La gelatinización del almidón es un proceso endotérmico. Por ello, el proceso se

monitoriza comúnmente mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) que

mide la temperatura y entalpías de gelatinización. La mayoría de las

suspensiones de gránulos de almidón se agitan a la vez que se calientan para

evitar que los gránulos se retengan en el fondo.

2.4. Almidón de pituca

Se ha estimado la digestibilidad del almidón de pituca es de 98,8 %.

El almidón contiene de 17 - 28% de amilosa, mientras el resto es amilopectina.

Los granos de almidón son muy pequeños; por lo que es rápidamente digerible

cuando es usado para alimento. Además del tamaño de partícula, la temperatura

de gelificación del almidón también es importante durante el procesamiento y las

aplicaciones industriales. Datos disponibles indican que las aráceas tienen

temperaturas altas de gelificación comparadas con fuentes de almidón

tradicionales, lo que indica que podría proporcionar una única combinación de

partículas pequeñas con altas temperaturas de gelificación.

Por su tamaño de grano de almidón que es una décima al de la papa

puede ser usado por personas con problemas digestivos. La harina y otros se

han usado extensivamente para formulaciones infantiles y ha formado un

importante constituyente de las propiedades de las comidas enlatadas para

bebés. Es especialmente útil para las personas alérgicas a los cereales. Además,
 16

las aráceas contienen una sustancia mucilaginosa que se hincha e hidrata en el

agua. Esta goma tiene utilidad potencial como emulsificante y espesante, agente

suavizador para las cremas y otras preparaciones alimenticias coloidales

(ANGAMARCA, 2013).

2.5. Análisis termogravimétrico (TGA)

La Termogravimetría (TGA) se basa en la medida de la variación de

la masa de una muestra cuando es sometida a un programa de temperatura en

una atmósfera controlada. La variación de masa puede ser una pérdida de masa

o una ganancia de masa. El análisis térmico ha sido definido como un grupo de

técnicas en la cual una propiedad de una muestra es monitoreada con relación

al tiempo o temperatura, en una atmósfera específica, a un régimen programado

de temperatura (WHITE et al., 2011).

En el análisis termogravimétrico se registra la pérdida de peso de

una muestra en la medida en que se incrementa la temperatura, hasta

temperaturas de 1200º C, bajo condiciones controladas de velocidad de

calentamiento y diferentes atmósferas de reacción; obteniéndose por esta vía las

curvas denominadas TG o termogramas y las curvas de análisis

termogravimétrico diferencial (DTG, en sus siglas en idioma inglés) (WHITE et

al., 2011).

2.6. Calorimetría diferencial de barrido (DSC)

La calorimetría diferencial de barrido, o DSC (en inglés), es una

técnica para el análisis térmico que evalúa el efecto de la temperatura sobre la

 17

variación de la capacidad calorífica (Cp) de un material. Se toma una muestra de

una masa conocida y se la somete a calor o frío para luego analizar los cambios

que se producen en su capacidad calorífica a medida que se modifica el flujo de

calor. Esto permite detectar transiciones como puntos de fusión, transiciones

vítreas, cambios de fase y curado. Por su flexibilidad, y dado que la mayoría de

los materiales presentan algún tipo de transición, la técnica DSC se emplea en

muchas industrias para aplicaciones farmacéuticas, poliméricas, alimenticias,

papelera, imprenta, manufactura, agricultura, semiconductores y electrónica

(GUIALAB, 2018).

2.7. Microscopia electrónica de barrido

La microscopia electrónica de barrido (scanning electron

microscopy- SEM) tiene un poder de resolución cerca de diez veces mayor que

la microscopia de luz, mientras que la microscopia electrónica de transmisión

(transmisión electron microscopy-TEM), tiene mil veces más poder de resolución

según KANG et al. (2013). Además, estas dos son las más utilizadas ya que nos

permiten una mayor apreciación de la superficie de gránulos y morfología en

general, la cual está relacionada directamente de la fuente de botánica a partir

de la cual son aislados los almidones. A pesar de la SEM haber aumentado

mucho el conocimiento de la estructura del gránulo de almidón, se sabe que

partículas biológicas por no ser conductores eléctricos, no son ideales para la

SEM, requiriendo un recubrimiento metálico (oro) para disminuir la carga de la

carga muestra y aumentar la calidad de la imagen (CHMELIK et al.,2001;

CABALKOVA et al., 2008).

 18

III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

- Caracterización morfológica, color, propiedades funcionales y térmicas,

en el almidón de dos variedades pituca (Colocasia esculenta (L.)

Schott) en Tingo María.

3.2. Objetivo Específico

- Caracterización morfológica del almidón de dos variedades pituca.

- Caracterización del color de los almidones de dos variedades pituca

- Evaluación de las propiedades funcionales (CRA, índice de solubilidad,

sinéresis) del almidón de dos variedades pituca.

- Determinación de las propiedades térmicas (estabilidad térmica y

calorimetría diferencial de barrido (gelificación) del almidón de dos

variedades pituca.
 19

IV. HIPÓTESIS

Ho: El almidón de dos variedades pituca son similares en las características

morfológicas, color, propiedades funcionales y térmicas.

Ha: El almidón de dos variedades pituca son diferentes en las características

morfológicas, color, propiedades funcionales y térmicas.

 20

V. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. Lugar de ejecución

El presente estudio se llevará a cabo en el Laboratorio Central de

Investigación, ubicado en el campus de la Universidad Nacional Agraria de la

Selva; políticamente ubicada en el distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio

Prado, región Huánuco, y geográficamente con coordenadas de altitud de 660

msnm., 09º 17' 08” de Latitud sur, 75º 59' 52” de latitud oeste. Las condiciones

climáticas de la zona de acuerdo a la Estación Meteorológica de Eduardo

Quiñonez son: temperatura máxima 30.05 ºC, mínima 20.7 ºC, y media 25.6 ºC,

precipitación promedio de 3758 mm, la humedad relativa 84%. De acuerdo a la

clasificación de las zonas de vida y el diagrama bioclimático de HOLDRIDGE

(1987) el distrito de Rupa Rupa se encuentra ubicada en la formación vegetal de

bosque muy húmedo Pre montano Tropical (bmh - PT). De acuerdo a las

regiones naturales del Perú, PULGAR (1938) menciona que Tingo María se

encuentra en la selva alta o Rupa Rupa.

5.2. Materia prima

Para la obtención de almidón se utilizarán cormos frescos de pituca

de las variedades blanca y moradas procedentes del CIPTALD ( Centro de

Investigación y Producción Tulumayo Anexo La Divisoria), que está ubicado en

el km. 26 de la carretera Marginal Tingo María - Aucayacu, situada

 21

geográficamente en las coordenadas 9º51" de longitud sur y 75º00’’ de longitud

en el departamento de Huánuco (Perú).

5.3. Materiales

Baldes de plástico de 5 y 10 litros, balones de digestión; buretas de

vidrio de 5 mL, 10 mL y 50 mL; cápsulas de porcelana; coladeras de plástico;

crisoles de porcelana; cuchillos de acero inoxidable; desecadores con silicagel;

embudo de vidrio; escobillones; espátulas c/ mango de madera; fiolas de vidrio

50 mL y 100 mL; jarras de plástico de 5 y 2 litros; lunas de reloj de tamaños

diferentes; matraz aforado de 100 y 250ml; matraz de kitasato y embudo de

buchner; matraz erlenmeyer 250 mL, 500 mL y 1000 mL; mortero c/ pilón de

porcelana; papel whatman N° 2 y 3; peras de goma c/ 3 válvulas; pinzas

metálicas de laboratorio; pipetas de vidrio 5 mL y 10 mL; pisetas de diferentes

tamaños; placas Petri; probetas de vidrio 50 mL y 100 mL; recipientes de vidrio

soporte universal c/ pinzas; termómetros de 100°C; tinas de plástico; tubos de

centrífuga x 30 mL; varillas de vidrio y vasos precipitados 50 mL, 100 mL, 250

mL, 500 mL y 1000 mL.

5.4. Reactivos

Bisulfito de sodio; ácido sulfúrico concentrado y al 1,25%; sulfato de

cobre pentahidratado; sulfato de potasio; hidróxido de sodio 1,25%, 80%, 0,1N y

1N; ácido clorhídrico 0,1N; ácido bórico al 4%; ácido acético 1N; yodo al 2%;

alcohol etílico al 96%; yoduro de potasio KI; yodo metálico (I2); agua potable,

destilada y desionizada.
 22

5.5. Equipos

Balanza analítica (PIONER., modelo InCal); Centrífuga (Janetzki,

modelo T30); Licuadora eléctrica (OSTERIZER, modelo 895 – 45); Baño maría

(HLW, modelo W3); Estufa (KERT LAB-ODHG-9030B. USA); Mufla (Naberthem,

modelo LT 5/12); Refrigerador (LG, modelo GT40SGP); Microscopio electrónico

de barrido (Phenom, modelo Phenom ProX USA); Calorímetro diferencial de

barrido (SETARAM, modelo Labsys evo TG/DSC).

 23

VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

6.1. Recolección de muestra

La materia prima se recolectará por la mañana por separado para

cada variedad, luego serán colocadas en cajas de madera y será trasportado al

laboratorio de la universidad. Se procederá a lavar con agua corriente, luego se

seleccionará el material vegetal para descartar aquellos que tienen daños

fisiológicos y físicos. Se recolectaron aproximadamente 5 kg de muestra por

cada variedad.

6.2. Obtención del almidón

Se extraerá siguiendo el método descrito por NAIDOO et al. (2015),

los cormos de cada variedad de pituca se pelarán, se cortarán en rodajas finas

y se secarán al horno a 50 ° C durante 48 h. Las rodajas secas de pituca se

molerán usando un molino para obtener harina de pituca. La harina se dispersará

luego en agua destilada y se agitará durante 6 h y la mezcla se tamizará

posteriormente.

El filtrado resultante se sedimentará. Luego se añadirá agua

destilada al filtrado y la suspensión se centrifugará repetidamente a 14000 g

hasta obtener un almidón limpio. El sedimento de almidón se secará en horno a

50ºC durante 24 h hasta peso constante, se molera en polvo, se envasará y se

almacenará a temperatura ambiente (NAIDOO et al., 2015).

 24

6.3. Caracterización morfológica del almidón de pituca en dos variedades

La preparación de la muestra para microscopía electrónica de

barrido (SEM) se realizará siguiendo los procedimientos estándar de laboratorio.

La delgada capa del gránulo de almidón se montará sobre el portamuestra de

aluminio con cinta de doble cara; se revestirá con una película de oro, durante 2

minutos a un espesor de 30 nm y se obtendrán las micrografías (LI et al., 2014).

6.4. Caracterización del color de los almidones de pituca en dos

variedades

Las mediciones de color del almidón se llevarán a cabo utilizando un

colorímetro modelo Chromameter CR210 (Minolta France S.A.S., Carrières-sur-

Seine) sobre la base de los valores L * a * y b *. El instrumento se calibrará con

un estándar de referencia de color amarillo claro. Se colocará una celda de vidrio

que contendrá el almidón en polvo sobre la fuente de luz y se cubrirá con una

placa blanca y se registraron los valores L *, a * y b *. El índice de blancura (WI)

se determinará con la siguiente ecuación (SARICOBAN Y TAHSIN, 2010).

WI = 100 - √(100 − 𝐿)2 + 𝑎2 + 𝑏 2

6.5. Evaluación de las propiedades funcionales del almidón de pituca en

dos variedades

6.5.1. Capacidad de retención de agua

Se utilizará el protocolo propuesto por SALGADO et al. (2018), para

ello se pesará 1 g de muestra en un tubo de centrífuga, luego se agregará 10 mL

 25

de agua destilada y se agitará suavemente para lograr una homogeneización

adecuada. La suspensión se centrifugará a 3500 rpm durante 15 minutos,

después de lo cual se extraerá el sobrenadante. A continuación, el tubo de

centrífuga se pondrá boca abajo en un ángulo de 45°, se dejará reposar durante

30 minutos y luego se pesará. La ganancia de masa está representada por la

capacidad de absorción de agua de la muestra como se muestra en la siguiente

ecuación:

MH2 OR(g)
WAC= ( ) x100
Mm(g)

Cuando WAC representa la capacidad de absorción de agua de la

muestra, MH2OR representa la cantidad de agua expresada en gramos, y Mm

es la masa de la muestra expresada en gramos.

6.5.2. Índice solubilidad

La solubilidad se estimará según el método recomendado por

EASTMAN et al. (1984), se pesará una muestra de 1 g y se añadieran 100 ml de

agua destilada. La suspensión se someterá a homogeneización a 5000 rpm

durante 1 minuto y luego se centrifugará a 10000 rpm durante 2 minutos hasta

que se logre la solubilización adecuada de la muestra. Se colocarán 25 ml de la

suspensión en tubos de centrífuga y luego se centrifugarán a 3500 rpm durante

15 minutos. A continuación, se retirará el sobrenadante y se llevará una alícuota

de 10 ml de esta solución a una placa de Petri previamente pesada. La muestra

se secará en horno a 110 ° C durante 4 h y luego se colocará en el desecador.

El porcentaje de solubilidad se calculará por diferencia usando la ecuación:

 26

Wos(g)x10
%Sol= ( ) x100
Sw(g)

Donde, %Sol es el porcentaje de solubilidad, Wos representa el peso

de los sólidos en el sobrenadante, y Sw es el peso de la muestra expresado en

gramos.

6.5.3. Estabilidad al congelamiento (sinérisis)

Se empleará la metodología descrita por SALGADO et al. (2018).

Las suspensiones de almidón (2% w/v) se calentarán a 90 ° C con agitación

constante durante 15 min.

La muestra de gel de 10 g se colocará en tubos de centrífuga de

polipropileno y luego se almacenarán a -5 °C durante 22 h. Luego, las muestras

congeladas se colocarán en un baño de agua a 30 ° C durante 90 minutos y se

centrifugarán a 4000 rpm durante 15 minutos. A continuación, se calculará la

cantidad de agua liberada (líquido sobrenadante). Las muestras se congelarán

a -5 ° C durante 22 h después de la eliminación del sobrenadante restante.

El procedimiento se repetirá durante cinco (5) ciclos y se calculará la

cantidad de agua liberada en cada ciclo. La sinéresis se obtendrá (de acuerdo

con la masa total de la muestra) como la cantidad de líquido expulsado por la

muestra de gel después de la centrifugación, de la siguiente manera:

LW
%S= (SW) x100

Donde %S es la tasa de sinéresis, LW es el peso del líquido liberado

y Sw es el peso de la muestra.
 27

6.6. Determinación de las propiedades térmicas del almidón de pituca en

dos variedades

6.6.1. Estabilidad térmica

Las propiedades térmicas del almidón se medirán usando el método

reportado por LONDOÑO-RESTREPO et al. (2014) usando Análisis

termogravimétrico (TGA Labsys evo Setaram USA). Almidón (aproximadamente

10 mg) se calentará desde temperatura ambiente hasta 550 °C a una velocidad

de calentamiento de 15 °C/min en un ambiente de nitrógeno utilizando un flujo

mantenido a 70 ml / min. Los datos de TG se procesarán utilizando el software

Calisto. La velocidad máxima de la reacción se determinará a través de la

temperatura máxima en la curva DTG. Se realizarán ejecuciones duplicadas para

las muestras adicionales.

6.6.2. Calorimetría diferencial de barrido

La gelatinización del almidón se medirá usando un calorímetro

diferencial de barrido (DSC Labsys evo Setaram USA) con el método informado

por JIANG et al. (2012). El almidón (aproximadamente 10 mg) se pesará en un

crisol de aluminio y se añadirá agua desionizada a una relación 1:3 para formar

una suspensión. El crisol se sellará y almacenará entre 25 °C - 27 °C durante un

periodo de 1 h. El DSC se calibrará con indio y un crisol de aluminio vacía como

blanco. El recipiente de aluminio que contendrá la mezcla se llevará a una

temperatura entre 20 y 120 °C con una velocidad de calentamiento de 10 °C/min.

Se calculará la temperatura inicial (To), máxima (Tp), la temperatura de acabado

(Tc), la entalpía de gelatinización (DHgel) y el índice de altura máxima.

 28

VII. DISEÑO EXPERIMENTAL

7.1. Caracterización morfológica, color y determinación de propiedades

funcional y térmica.

Almidón de pituca

Blanca Morada

R1 R2 R3 R1 R2 R3

Propiedades funcionales (WAC, %Sol y %S), Termogravimetría (TGA), Gelificación

(DSC), SEM y Color (L a* b*)

Donde: R1, R2, R3 = son las repeticiones.

Figura 6. Diseño experimental para la caracterización morfológica, color,

propiedades funcionales y térmicas del almidón de pituca.

 29

VIII. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

8.1. Evaluación de las propiedades funcionales (Capacidad de retención

de agua (WAC), índice de solubilidad (%Sol), sinéresis (%S)) del

almidón de pituca de dos variedades

Para evaluar los resultados de las propiedades funcionales se

utilizará el modelo estadístico Diseño Completo al Azar (DCA) con tres

repeticiones, para lo cual se empleará el siguiente modelo matemático

(HERNANDEZ et al., 2014):

𝒚𝒊𝒋 = 𝝁 + 𝒕𝒊 + 𝒆𝒊𝒋

Donde:

yij : Resultados de la evaluación de WAC, %Sol y %S.

µ : Efecto de la media general

ti: Efecto de los tratamientos

eij : Efecto del error experimental

Variable Independiente: Pituca blanca y morada

Variable Dependiente: Capacidad de retención de agua, índice de

solubilidad, sinéresis.
 30

Si existe significancia entre los tratamientos, se evaluará con la

prueba Tuckey, con un nivel de significación del 5%. El análisis estadístico se

realizará mediante el software Infostat versión libre.

8.2. Determinación de las propiedades térmicas (estabilidad térmica y

calorimetría diferencial de barrido) y morfológicas del almidón de

pituca de dos variedades.

Variable Independiente: Pituca blanca y morada

Variable Dependiente: Estabilidad Térmica (TGA), Gelificación

(DSC), SEM y Color (L a* b*).

Si existe significancia entre los tratamientos, se evaluará con la

prueba Tuckey, con un nivel de significación del 5%. El análisis estadístico se

realizará mediante el software Infostat versión libre.

 31

IX. CRONOGRAMA

Cuadro 2. Cronograma de actividades

Meses
Diciembre 2020
Enero 2021
Febrero 2021
Marzo 2021
Abril 2021
Mayo 2021
Junio 2021
Julio 2021
Agosto 2021
Setiembre 2021
Octubre 2021
Noviembre 2021
Diciembre 2021
Actividades

Coordinación X
Elaboración del proyecto X
Aprobación del proyecto X
Desarrollo de pruebas X
preliminares
Recopilación de información X X X X X X X X X X X X X
Extracción de almidón X X
Fase de análisis X X X
Procesamiento de datos X X
Redacción del informe de X X
tesis
Presentación de tesis X
Sustentación X
 32

X. RESUPUESTO

Cuadro 3. Costos unitarios y totales de la investigación

Clasificado Descripción CU S/ CT S/
2.1 Personal y obligaciones sociales 600.00
r
2.1.1 Retribuciones y complementos en efectivo
2.1.1 8.2 Personal obrero eventual 100.0 600.00
2.3 Bienes y servicios 2150.0
0
2.3.1 Compra de bienes
0
2.3.1 1 Alimentos y bebidas
2.3.1 1.1 Alimentos y bebidas
2.3.1 1.1 1 Alimentos y bebidas para consumo humano 900.0 900.00
2.3.1 10 Suministros para uso agropecuario
0
2.3.1 10.1 Suministros para uso agropecuario
2.3.1 2 Vestuarios y textiles
2.3.1 2.1 Vestuario, accesorios y prendas diversas 300.0 300.00
2.3.1 5 Materiales y útiles
0
2.3.1 5.1 De oficina
2.3.1 5.1 2 Papelería en general, útiles y materiales de 150.0 150.00
2.3.1 5.2 Agropecuario, ganadero y de jardinería
oficina 0
2.3.1 5.2 1 Agropecuario, ganadero y de jardinería 500.0 500.00
2.3.1 8 Suministros médicos
0
2.3.1 8.1 Productos farmacéuticos 300.0 300.00
2.3.2 Contratación de servicios 1800.0
0
2.3.2 1.2 1 Pasajes y gastos de transporte 100.0 600.00
0
2.3.2 2.2 3 Servicio de internet 50.00 300.00
0
2.3.2 5 Alquiler de muebles e inmuebles
2.3.2 5.1 4 De maquinarias y equipos
Alquiler de equipos y materiales 150.0 900.00
Total S/ 4550.0
0
0
Cámara fotográfica
Cámara fotográfica
 33

XI. BIBLIOGRAFIA

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