UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA :

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN EL FRUTO DEL PAN DE ÁRBOL

CURSO : BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE : EDUARDO CÁCERES A.

ALUMNA : RODRIGUEZ RIOS, Sefora Noemi

CICLO : 2022-II

TINGO MARÍA – PERÚ

MAYO – 2023
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................3
REVISIÓN DE LITERATURA............................................................................................................4
HISTORIA..................................................................................................................................4
CLASIFICACIÓN BOTÁNICA.......................................................................................................4
COMPOSICIÓN QUIMICA..........................................................................................................5
MÉTODOS USADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS...............................................6
 INTRODUCCIÓN

El pan de árbol (Artocarpus altilis) es un alimento tradicionalmente consumido

en muchos países de Asia y Oceanía. Este fruto es rico en nutrientes y se ha utilizado
como fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales en la alimentación humana durante
siglos. Sin embargo, poco se sabe acerca de su contenido de proteínas.

Las proteínas son moléculas esenciales para el crecimiento y mantenimiento de

los tejidos del cuerpo humano. Son necesarias para la síntesis de enzimas, hormonas y
otros compuestos importantes. Además, son un componente importante de muchos
alimentos y su calidad nutricional es fundamental en la alimentación humana.

El objetivo de este trabajo monográfico es investigar la presencia y el contenido

de proteínas en el pan de árbol. Para ello, se buscó información en artículos científicos,
sitios webs, entre otros. Además, entre muchas investigaciones, se explica las técnicas
de laboratorio específicas usadas para la identificación y cuantificación de proteínas.
Como por ejemplo el Método de Kjeldahl, Método de Biuret, entre otros.

El conocimiento del contenido proteico del pan de árbol puede contribuir a su

valoración nutricional y a su inclusión en la dieta de las personas. Además, puede ser
útil para el desarrollo de productos alimenticios a base de este fruto, enriquecidos con
proteínas y destinados a poblaciones con necesidades específicas de nutrientes.
 REVISIÓN DE LITERATURA

HISTORIA
El pan de árbol, también conocido como panapén o pan de fruta, es un alimento
originario de Oceanía y Asia, donde se consume desde hace más de 5.000 años. El árbol
del pan (Artocarpus altilis) es una planta tropical de la familia de las Moráceas, que se
cultiva en diferentes países de Asia, Oceanía, América Central y del Sur, así como en
algunas zonas de África.

Se cree que el pan de árbol fue una de las primeras fuentes de carbohidratos
utilizadas por los antiguos habitantes de las islas del Pacífico. La pulpa del fruto se
puede consumir tanto cruda como cocida, y también se puede secar y moler para
obtener harina. El pan de árbol es especialmente popular en la Polinesia, donde se
utiliza como ingrediente en platos tradicionales como el poi o el umu.

Con la llegada de los europeos a Oceanía, el pan de árbol se difundió por otras
partes del mundo. En la actualidad, se cultiva en diferentes países tropicales y
subtropicales, y su consumo se ha extendido a otras regiones del mundo. Además, se
han desarrollado nuevas formas de preparación y presentación del pan de árbol, como
panes, galletas, chips, entre otros.

El pan de árbol es un alimento nutritivo y versátil, que aporta carbohidratos,

fibra, vitaminas y minerales a la dieta. Además, su contenido de proteínas está siendo
objeto de estudio y puede tener importantes implicaciones nutricionales. En resumen, el
pan de árbol es un alimento con una larga historia y tradición en diferentes culturas, que
sigue siendo valorado por sus propiedades nutricionales y culinarias.

CLASIFICACIÓN BOTÁNICA
 La clasificación botánica del árbol del pan o pan de árbol (Artocarpus altilis) es
la siguiente:

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
Superdivisión: Spermatophyta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Hamamelidae
Orden: Rosales
Familia: Moraceae
Género: Artocarpus
Especie: Artocarpus altilis

La familia Moraceae incluye unas 40-50 especies del género Artocarpus, que se
distribuyen en las zonas tropicales y subtropicales de Asia, Oceanía, África y América.
El árbol del pan es una de las especies más conocidas y cultivadas de este género, y se
caracteriza por sus grandes frutos comestibles y su uso en la alimentación humana.

La clasificación botánica del árbol del pan puede variar ligeramente según la
fuente consultada, pero la mayoría de las clasificaciones lo ubican en la familia
Moraceae y en el género Artocarpus, junto con otras especies de árboles frutales.

COMPOSICIÓN QUIMICA
El pan de árbol es un alimento rico en nutrientes. A continuación, una
descripción de su composición química:

Carbohidratos

El pan de árbol es una fuente importante de carbohidratos complejos, como el

almidón y la glucosa. También contiene fructosa y sacarosa en menor proporción.

Fibra

El pan de árbol es una fuente rica en fibra dietética, tanto soluble como
insoluble. La fibra insoluble, presente en la pulpa del fruto, ayuda a regular el tránsito
intestinal y prevenir el estreñimiento. La fibra soluble, presente en menor cantidad,
contribuye a reducir los niveles de colesterol en sangre y controlar los niveles de
glucosa.

Proteínas

El pan de árbol contiene proteínas en una cantidad moderada, que oscila entre el
1 y el 3% de su peso seco. Las proteínas del pan de árbol son de buena calidad, ya que
contienen aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas.

Vitaminas

El pan de árbol es una fuente rica en vitaminas del complejo B, como tiamina,
riboflavina, niacina, ácido fólico y vitamina B6. También contiene vitamina C en menor
cantidad.

Minerales

El pan de árbol es una fuente importante de minerales como el potasio, el

magnesio, el calcio y el hierro. El potasio es el mineral más abundante en el pan de
árbol, y su contenido es más elevado que el de muchos otros alimentos.

Compuestos antioxidantes

El pan de árbol contiene compuestos antioxidantes como los carotenoides y los

flavonoides, que tienen propiedades beneficiosas para la salud. También contiene ácido
ascórbico y ácido cítrico, que contribuyen a su sabor y aroma característicos.

La composición química del pan de árbol puede variar en función de la variedad, la

madurez y el modo de preparación del fruto. Sin embargo, en general, el pan de árbol es
un alimento nutritivo y saludable, que puede ser una excelente adición a una dieta
equilibrada.

MÉTODOS USADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

La determinación de proteínas en el pan de árbol se puede realizar mediante
diferentes métodos, la elección del más adecuado dependerá de las necesidades
específicas del análisis y de la disponibilidad de equipos y reactivos. Los métodos que
más destacan son:
Método de Kjeldahl
Este método se basa en la digestión del material orgánico en presencia de ácido
sulfúrico y posterior valoración de la cantidad de nitrógeno liberado. Como las proteínas
contienen un alto contenido de nitrógeno, se puede calcular la cantidad de proteína
presente en la muestra.
Método de Biuret
Este método se basa en la formación de un complejo entre las proteínas y el
reactivo de Biuret, que produce un cambio de color. La intensidad del color formado es
proporcional a la cantidad de proteínas presentes en la muestra.
Método de Lowry
Este método se basa en la reacción entre los grupos amino de las proteínas y los
reactivos de Folin-Ciocalteu, que produce un cambio de color. La intensidad del color
formado es proporcional a la cantidad de proteínas presentes en la muestra.

RECOMENDACIONES
Es importante tener en cuenta que los diferentes métodos de determinación de
proteínas pueden arrojar resultados ligeramente diferentes, por lo que es recomendable
utilizar el mismo método para todas las muestras analizadas. Además, la preparación
adecuada de la muestra es fundamental para obtener resultados precisos y confiables.

Almacenamiento
La harina se almacenó en un lugar seco y fresco, a una temperatura de 28°C y
69% de humedad relativa en promedio; también se protegió de la acción de
insectos, roedores y de la luz solar y artificial.

Rendimiento porcentual de la harina producida a partir del número

total de frutas del árbol de pan (Artocarpus altilis)

Para determinar el rendimiento total, se compararon los pesos de las harinas
producidas en los distintos muestreos y los pesos iniciales de las 51 frutas
del árbol de pan (Artocarpus altilis). El rendimiento total fue de 17,9%,
rendimiento que se considera alto respecto al rendimiento de las harinas de
otras especies vegetales, que alcanzan un rendimiento aproximado del 8%.
Peso inicial de las 51 frutas del árbol de pan= 51.618,0 g Peso total de la
harina = 9.232,7 g

Cambios en el contenido de sólidos solubles totales BRIX(%)

De acuerdo con las pruebas realizadas, se estableció el contenido de sólidos
solubles (Brix (%)) en cada uno de los estados de maduración de la fruta del
árbol de pan (Artocarpus altilis)

Tabla 6
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Estado de Maduración 1 2 3 4 5 6

BRIX(%) 65 67 72 75 79 83

Porcentaje de sólidos solubles totales Brix(%) presentes en cada uno de los

grados de madurez de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis)
Tabla 7
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Estado de Maduración pH Acidez
1 - Verde lima 7.2 0.51

6.8
2 - Ligeramente verde 0.55
8

6.6
3 - Verde amarillo 0.65
8

6.4
4 - Ligeramente amarillo 0.69
2

6.2
5 - Amarillo 0.67
2

5.9
6 - Amarillo con puntas cafés 0.63
5

Porcentaje de acidez expresada en pH presente en cada uno de los grados de

madurez de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis)
Tabla 8
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Análisis Resultados de Base Húmeda
Húmedad(g/100g) 11,48

Cenizas (g/100g) 3,01

Grasa (g/100g) 1,07

Proteina (g/100g) 6,20

Fibra (g/100g) 0,30

Carbohidratos (g/100g) 78,17

Contenido bromatológico de la harina de la fruta de árbol de pan (Artocarpus
altilis) sin semillas
Figura 4
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Harina de Fruto Pan (Artocarpus altilis)

Tabla 9
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Microorganismo Muestra de la Harina
Recuento total de aerobios Mesofilos (UFC/g) <10

Coniformes fecales (NMP/g) 0

Recuento de hongos y levaduras (UFC/g) <10

Recuento de Coliformes totales (NMP/g) <10

Staphylococcus coagulasa + (UFC/g) (-)

Microorganismos patógenos presentes en la muestra de la harina de la fruta

del árbol de pan (Artocarpus altilis)

El nivel de humedad de la harina de la fruta del árbol de pan (Artocarpus

altilis) fue igual a 11,48g /100g.
El porcentaje de grasa (1,07 g/100g) en la harina de la fruta del árbol de pan
(Artocarpus altilis) fue menor que el valor establecido en la harina fabricada
con su semilla (6,0 g /100g).
El fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis) presenta mayor contenido de
proteína (6,02 g/100g) que el referenciado para la papa, la yuca, el maíz, el
plátano y el arroz; además, es rico en niacina, calcio, potasio y hierro.
El contenido de fibra encontrado para la harina de fruto del árbol de pan
(Artocarpus altilis) fue igual a 0,30 g /100g, carbohidratos totales 78,18 g
/100g y el de cenizas, 3,01 g /100g.

https://revistas.unisimon.edu.co/index.php/innovacioning/article/view/
3110/4637#:~:text=Como%20alimento%20humano%2C%20es%2C
%20en,protecci%C3%B3n%20de%20aguas%20y%20suelos .

http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-
03942013000400007#:~:text=La%20harina%20del%20fruto%20del,fibra
%20(7%2C74%20%25).

https://revistas.unisimon.edu.co/index.php/innovacioning/article/view/
3110/4637#content/figure_reference_4