Jurnal Kesehatan

Volume 13, Nomor 3, Tahun 2022

ISSN 2086-7751 (Print), ISSN 2548-5695 (Online)
http://ejurnal.poltekkes-tjk.ac.id/index.php/JK

Pembuatan Formula Bolu Kukus Selobit dan Uji Daya terima sebagai
Kudapan dalam Upaya Pencegahan Ibu Hamil dengan Kurang Energi
Kronis and Anemia

Making the Formula of Celobit Steamed Sponge and Acceptance Test as a

Snack in an Effort Prevention of Pregnant Women with Chronic Energy
Deficiency and Anemia

Dewi Sri Sumardilah1, Mardiana2

1
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Tanjung Karang, Indonesia
2
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Palembang, Indonesia

ARTICLE INFO ABSTRACT/ ABSTRAK

Article history The incidence of Chronic Energy Deficiency (CED) in pregnant women can increase the
mother's risk of anemia, low body weight, bleeding, infectious diseases, and low birth
Received date weight. One of the efforts to reduce the incidence of CED pregnant women is the
25 Oct 2022 provision of additional food (PMT). Steamed Bolu can be an alternative to PMT for
pregnant women. This study aims to determine the acceptability of beetroot cake as PMT
Revised date for pregnant women and the effect of giving beetroot steamed cake on pregnant women's
09 Nov 2022 Hb levels. This type of research is an experiment with a completely randomized design
(CRD). The number of experimental units was 4 treatments and each treatment was
Accepted date repeated with 3 replications. The results of the study were analyzed by ANOVA. The
14 Nov 2022 results of the preference test showed that Formula 2 (addition of 150gr of beets) turned
out to be preferable in terms of taste (p-value=0.452), and aroma (p-value=0.713).
Meanwhile, F1 (addition of 125gr of beets) is preferred in terms of color (p-value=0.922),
Keywords: texture (p-value=0.201), and aroma (p-value=0.713). Formula 3 (addition of 175gr of
beetroot) turned out to contain higher energy, protein, fat, carbohydrates, Fe, and water
Organoleptic; content than other formulas. The results of the trial on pregnant women showed that there
Proximate; was no significant difference between Hb levels before and after being given a steamed
Selobit Steamed Sponge. sponge. This study concludes that formula 1 (F1) is preferred. Then formula 3 (F3)
contains the highest nutrient content. There was no difference in the Hb levels of
pregnant women before and after being given steamed beet cake.

Kata kunci: Kejadian Kurang Energi Kronis (KEK) pada ibu hamil dapat meningkatkan risiko ibu
terhadap anemia, berat badan rendah, pendarahan, terkena penyakit infeksi, dan BBLR.
Organoleptik; Salah satu upaya untuk menekan kejadian ibu hamil KEK ialah pemberian makanan
Proksimat; tambahan (PMT). Bolu Kukus bisa menjadi alternatif sebagai PMT untuk ibu hamil.
Bolu Kukus Selobit. Penelitian bertujuan untuk mengetahui daya terima bolu kukus bit sebagai PMT ibu hamil
dan pengaruh pemberian bolu kukus bit terhadap kadar Hb ibu hamil. Jenis penelitian ini
adalah eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL). Jumlah satuan unit percobaan
sebanyak 4 perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 replikasi. Hasil
penelitian dianalisis dengan ANOVA. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa Formula 2
(penambahan bit 150gr) ternyata lebih disukai dari segi rasa (p-value=0,452), dan aroma (p-
value=0,713). Sedangkan F1 (penambahan bit 125gr) lebih disukai dari segi warna (p-
value=0,922), tektur (p-value=0,201), dan aroma (p-value=0,713). Formula 3
(penambahan bit 175gr) ternyata mengandung energi, protein, lemak, karbohidrat, Fe, serta
kadar air yang lebih tinggi dibandingkan formula lainnya. Hasil uji coba pada ibu hamil
menunjukkan tidak ada perbedaan yang bermakna antara kadar Hb sebelum dengan sesudah
diberikan bolu kukus. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa formula 1 (F1) lebih
banyak disukai. Kemudian formula 3 (F3) paling tinggi mengandung zat gizi. Tidak ada
perbedaan kadar Hb ibu hamil antara sebelum dengan setelah diberikan bolu kukus bit.

Corresponding Author:

Dewi Sri Sumardilah

Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Tanjung Karang, Indonesia
Email : dewisrisumardilah@poltekkes-tjk.ac.id

501
502 Jurnal Kesehatan, Volume 13, Nomor 3, Tahun 2022, hlm 501-508
PENDAHULUAN
Kekurangan Energi Kronis merupakan
suatu keadaan dimana status gizi seseorang
berada dalam kondisi yang kurang baik. Hal ini
disebabkan karena kurangnya konsumsi makanan
dan sumber energi yang mengandung zat gizi
makro. Kebutuhan wanita hamil akan meningkat
dari biasanya dimana pertukaran dari hampir
semua beban tejadi sangat aktif terutama pada
trimester III. Karena itu peningkatan jumlah
konsumsi makanan perlu ditambah, terutama
konsumsi makanan sumber energi untuk
memenuhi semua kebutuhan ibu dan janin, maka
kurang mengkonsumsi makanan yang
mengandung kalori akan menyebabkan
malnutrisi atau biasa disebut Kurang Energi
Kronis (KEK).
Kontribusi dari terjadinya KEK ibu hamil
akan mempengaruhi tumbuh kembang janin
antara lain dapat meningkatkan risiko terjadinya
BBLR (Kementerian Kesehatan RI, 2017).
Selanjutnya KEK pada ibu hamil dapat
menjebabkan risiko terjadinya anemia, berat
badan ibu tidak bertambah secara normal,
pendarahan, terkena penyakit infeksi dan menjadi
penyebab tidak langsung kematian ibu.
Di Indonesia banyak terjadi kasus KEK
pada ibu hamil, salah satunya disebabkan karena
adanya ketidak seimbangan asupan zat gizi
(energi, protein, dan Fe), sehingga zat gizi yang
dibutuhkan tubuh tidak tercukupi. Pada masa
kehamilan juga banyak terjadi perubahan pada
tubuhnya yaitu adanya peningkatan metabolisme
energi dan berbagai zat gizi diperlukan untuk
pertumbuhan dan perkembangan janin yang ada
dalam kandungannya, Selain itu Ibu selama hamil
dengan KEK juga dapat menggganggu
pertumbuhan dan perkembangan janinnya, yaitu
akan berdampak pada pertumbuhan fisiknya yaitu
stunting, hal ini terlihat dari kejadian stunting
pada balita cukup tinggi yaitu sebesar 30,8 %
(Kementerian Kesehatan RI, 2018).
Riskesdas tahun 2013 memaparkan
proporsi ibu hamil yang berisiko KEK di
Indonesia sebesar 24,2%, dan 17,3% pada tahun
2018. Namun masalah anemia pada ibu hamil
menunjukkan bahwa prevalensi ibu hamil yang
menderita anemia gizi sebesar 37,1% meningkat
pada tahun 2018 menjadi sebesar 48,9%
(Kementerian Kesehatan RI, 2018).
Salah satu upaya pemerintah dalam
menekan angka ibu hamil KEK ialah program
pemberian makanan tambahan (PMT) berbasis
makanan lokal dengan menu khas daerah
setempat, kegiatan ini dimaksud sebagai
makanan tambahan tidak mengganti makanan
utama sehari-hari. Salah satu bentuk makanan
kudapan yang dapat digunakan sebagai makanan
tambahan untuk ibu hamil adalah kue bolu
(Chandradewi, 2015).
Kue bolu umumnya dimatangkan dengan 2
cara yaitu, dipanggang di dalam oven dan
dikukus. Kue bolu kukus yaitu kue bolu yang
dikukus di dalam dandang dengan mengandalkan
uap panas. Pada umumnya bolu kukus adalah kue
berbahan dasar utama tepung terigu
dengan bahan tambahan lainnya berupa telur,
gula pasir, bahan pelembut (SP), dan
air soda bening yang kemudian dimatangkan
dengan cara dikukus.
Pemanfaatan umbi bit (Beta vulgaris L)
dalam pembuatan bolu kukus belum banyak
dilakukan oleh masyarakat kita, padahal umbi bit
mengandung zat gizi yang cukup baik. Secara
signifikan umbi bit banyak mengandung vitamin
A, C, kalsium, zat besi, fosfor, potassium, protein
dan karbohidrat. Umbi bit juga tinggi akan asam
folat, serat makanan, antioksidan, dan tinggi
betaine yang dipercaya dapat menurunkan tingkat
racun homocysteine yang berkontribusi terhadap
perkembangan penyakit jantung, stoke dan
penyakit pembuluh darah perifer. Umbi bit yang
kaya akan asam folat dan zat besi sangat berguna
untuk pencegahan anemia (Suryandari &
Happinasari, 2015).
Melihat besarnya masalah anemia yang
dihadapi oleh ibu hamil di Indonesia, dan
mempertimbangkan potensi nilai gizi dalam
umbi bit, maka menjadi sangat menarik untuk
dilakukan penelitian tentang pemanfaatan umbi
bit pada pembuatan bolu kukus sebagai upaya
memperkaya nilai gizi bolu kukus untuk
pencegahan Kurang Energi Kronis (KEK) dan
anemia pada ibu hamil.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pembuatan formula bolu kukus selobit (umbi bit)
terhadap daya terima sebagai kudapan bagi ibu
hamil KEK dan anemia. Sedangkan hipotesa
penelitian yang dikembangkan adalah apakah ada
pengaruh formulasi bolu kukus selobit terhadap
kadar hemoglobin ibu hamil .
METODE
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli
sampai Desember 2021 setelah Komite Etik
Penelitian Kesehatan Politeknik Kesehatan
Kemenkes Palembang mengeluarkan Keterangan
Lolos Kaji Etik No. 1207/KEPK/Adm2/X/2021.
Penelitian dilakukan melalui uji kesukaan
(Hedonic Scale Test) untuk melihat daya terima
yang dilakukan di Laboratorium Gizi sensori
 Sumardilah, Pembuatan Formula Bolu Kukus Selobit dan Uji Daya terima sebagai Kudapan … 503

Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang. Tabel 2. Perancangan Perlakuan Penelitian

Kemudian uji Proksimat untuk mengetahui Ulangan
Perlakuan
kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat, 1 2 3
Fe, dan Vitamin C yang dilakukan di F0 F0.1 F0.2 F0.3
Laboratorium Saraswanti Bogor. Dan uji coba F1 F1.1 F1.2 F1.3
bolu kukus selobit pada ibu hamil Anemia di F2 F2.1 F2.2 F2.3
F3 F3.1 F3.2 F3.3
Puskesmas Nagaswidak Kecamatan Seberang
Ulu II Kota Palembang.
Pembuatan Formula Bolu Kukus Selobit
Alur penelitian ini adalah : Komposisi bahan bolu kukus selobit terdiri
dari tepung ubi ungu, bit merah, tepung terigu,
Pembuatan Formula telur ayam, gula pasir, margarine, vanili, SP, dan
Bolu Kukus Selobit baking powder. Jumlah bahan yang digunakan
untuk masing-masing formula seperti di bawah
ini.
Uji Kesukaan
Tabel 3. Bahan Pembuatan Bolu Kukus
Uji Proksimat Selobit Untuk Masing-masing
Formula
Bahan F0 F1 F2 F3
Uji Lapangan Tepung ubi ungu (gr) 150 150 150 150
Kasus Ibu Bit merah (gr) 0 125 150 175
Hamil Anemia Tepung terigu (gr) 75 75 75 75
Telur ayam (btr) 4 4 4 4
Gula pasir (gr) 120 120 120 120
Penelitian eksperimen yang digunakan Margarine (gr) 120 120 120 120
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Vanilli (sdt) 1 1 1 1
4 kali perlakuan (t) dan 3 kali pengulangan (r). SP (sdt) 1 1 1 1
Dalam pembuatan Perlakuan yang dilakukan Baking powder (sdt) 1 1 1 1
adalah :
Perlakuan A : Penambahan umbi Bit 0gr Adapun cara pembuatan bolu kukus
Perlakuan B : Penambahan umbi Bit 125gr selobit adalah sebagai berikut :
Perlakuan C : Penambahan umbi Bit 150gr
Perlakuan D : Penambahan umbi Bit 175gr Pembuatan Adonan
Masing-masing perlakuan dilakukan
pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh
sebanyak 12 jumlah unit percobaan. Penempatan Pencetakan Bolu Kukus
perlakuan ke unit percobaan dilakukan secara
acak. Unit percobaan yang diperoleh
dikelompokkan sesuai jenis percobaan dan Pengukusan
disusun dalam lay out/tata letak rancangan
percobaan, sebagai berikut:
Uji Kesukaan (Uji Hedonic)
Tabel 1. Lay Out Bilangan Acak Pengamatan daya terima dilakukan dengan
1 (A1) 2 (A2) 3 (A3) uji skala kesukaan (Hedonic Scale Test), yaitu
4 (B1) 5 (B2) 6 (B3) tingkat penerimaan berupa rasa suka atau tidak
7 (C1) 8 (C2) 9 (C3) suka terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa.
10 (D1) 11(D2 ) 12 (D3 ) Data tingkat kesukaan ini diperoleh dari hasil
Keterangan : penilaian panelis yang disajikan pada form uji
A1,A2,A3 = Perlakuan F0, ulangan ke 1, ke 2, ke 3 dengan Hedonic Scale Test berdasarkan skala yang telah
penambahan Bit 0gram
B1,B2,B3 = Perlakuan F1, ulangan ke 1, ke 2, ke 3 dengan ditentukan.
penambahan Bit 125gram Pada penelitian ini Penilaian Uji Hedonic
C1,C2,C3 = Perlakuan F2, ulangan ke 1, ke 2, ke 3 dengan Scale Test atau kesukaan bolu kukus selobit
penambahan Bit 150gram. menggunakan Panelis semi terlatih yaitu
D1.D2,D3 = Perlakuan F3, ulangan ke 1, ke 2, ke 3 dengan
penambahan Bit 175gram.
mahasiswa Prodi D3 semester 4 dan mahasiswa
semester 6 prodi sarjana terapan gizi dan dietetik
Dengan lay out tersebut kemudian yang berjumlah 25 orang, dengan kriteria sudah
dilakukan perancangan sebagai berikut : lulus mata kuliah ITP, tidak dalam keadaan sakit,
504 Jurnal Kesehatan, Volume 13, Nomor 3, Tahun 2022, hlm 501-508
tidak merokok, dan bersedia hadir melakukan uji
kesukaan.
Proses pengujian dilakukan dengan
menyajikan bolu kukus selobit tanpa atau dengan
penambahan Bit dengan proporsi yang berbeda
secara acak, dimana masing-masing sampel bolu
kukus selobit dengan taraf perlakuan yang
berbeda disajikan dalam piring plastikyang telah
diberikode. Panelis diminta untuk memberikan
penilaian bolu kukus selobit tanpa atau dengan
penambahan umbi bit meliputi rasa, aroma dan
warna dengan kriteria Sangat Suka (skor 5), Suka
(skor 4), Agak Suka (skor 3), Tidak Suka (skor
2), dan Sangat Tidak Suka (skor 1).
Pada saat panelis melakukan pengujian
diberikan segelas air putih dengan tujuan sebagai
penetral rasa makanan di lidah.
Uji Proksimat
Uji ini dilakukan untuk mengukur
kandungan zat gizi bolu kukus selobit yang
meliputi, energi, protein, karbohidrat , lemak ,
dan Fe, pengujian dilakukan di Laboratorium
Saraswanti Indo Genetitech Bogor.
Uji Coba Bolu Kukus Selobit pada Ibu hamil
Anemi
Sasaran atau kasus untuk uji coba bolu
kukus di lapangan di cobakan kepada 10 orang
Ibu hamil Anemi trimester II dan III di Wilayah
kerja Puskesmas Nagaswidak Kota Palembang.
Formula bolu kukus selobit yang diuji cobakan
adalah formula F3 yang kandungan nilai gizinya
sudah dianalisis secara Laboratorium. Frekuensi
pemberian bolu kukus selobit sehari diberi 2 kali
(pagi dan sore), dan diberikan selama 10 hari.
Sebelum bolu kukus selobit diberikan pada
ibu hamil sebagai sasaran, maka Kadar Hb ibu
terlebih dahulu diperiksa oleh tenaga para medis
di puskesmas. Selanjutnya peneliti memberikan
informasi kepada Ibu hamil tentang harapan yang
akan dicapai dalam penelitian ini, dimulai dari
kesediaan ibu hamil anemi menandatangani form
persejutuan untuk dijadikan sebagai responden,
kesediaan ibu untuk mengkonsumsi Bolu kukus
dan tidak dibagikan kepada orang lain selama
penelitian berlangsung. Setelah selesai
pelaksanaan pemberian bolu kukus selobit selama
10 hari, lalu pada hari ke 11 dilakukan
pengecekan kembali kadar Hb ibu untuk
mengetahui apakah ada perubahan kadar Hb awal
yaitu sebelum pemberian bolu kukus selobit dan
setelah 10 hari pemberian bolu kukus selobit
pada ibu hamil tersebut.
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil uji tingkat kesukaan oleh panelis
terhadap daya terima bolu kukus selobit diolah
dengan menggunakan komputer. Data yang
didapat dianalisis melalui uji sidik ragam
(Anova) pada signifikansi α=0,05 dengan tingkat
kesalahan 5% untuk mengetahui apakah ada
pengaruh penambahan bit terhadap daya terima.
Jika p hitung lebih kecil atau sama dengan alpha
5% maka dapat diartikan terdapat perbedaan hasil
uji Hedonic Scale Test yang signifikan diantara
jenis perlakuan. Untuk itu dilanjutkan dengan uji
Duncan untuk mengetahui jenis perlakuan mana
yang paling disukai.
Sedangkan data formula bolu kukus yang
didapat dari hasil uji laboratorium metode
proksimat berupa nilai gizi energi, protein,
karbohidrat, lemak, Fe, dianalisis secara
deskripstif. Demikian juga data yang diperoleh
dari uji coba bolu kukus selobit pada ibu hamil
anemia di bahas secara deskripsi.
HASIL
Tingkat Kesukaan Formula Bolu Kukus
Selobit
Pembuatan formula bolu kukus selobit
merupakan produk makanan yang terbuat dari
tepung terigu, tepung ubi ungu, dengan
penambahan umbi bit yang berbeda, dan bahan
lain berupa telur, gula halus, margarin. Setiap
formula variasi selobit menghasilkan warna,
aroma, rasa dan tekstur yang berbeda.
Hasil penelitian daya terima terhadap
tingkat kesukaan formula bolu kukus selobit
dengan 3 kali pengulangan seperti terlihat pada
grafik 1 berikut :
Grafik 1. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap
Formula Bolu Kukus Selobit
Pada grafik 1 dapat dilihat bahwa
persentase rata-rata tingkat kesukaan terhadap
aspek warna, aroma, rasa, dan tektur pada
formula bolu kukus selobit tanpa penambahan
bit (F0), dan penambahan bit (F1, F2, F3) secara
 Sumardilah, Pembuatan Formula Bolu Kukus Selobit dan Uji Daya terima sebagai Kudapan … 505

umum diterima dalam kategori suka dengan rasa bolu kukus selobit (p-value=0,00), terhadap
persentase tertinggi terdapat pada Formula 1 warna bolu kukus selobit (p-value=0,00),
(rerata 78,25%) dan terendah terdapat pada terhadap tekstur bolu kukus selobit (p-
Formula 0 (rerata 60,5%). value=0,00), dan terhadap aroma bolu kukus
selobit (p-value=0,00).
Pengaruh Penambahan Umbi Bit terhadap Karena adanya perbedaan yang signifikan
Daya Terima Bolu Kukus Selobit. maka dilanjutkan dengan uji Duncan untuk
mengetahui perbedaan secara nyata tingkat
Rasa kesukaan panelis terhadap rasa, warna, tekstur,
Rasa memegang peranan yang sangat dan aroma bolu kukus selobit dengan perlakuan
penting dalam menentukan habis tidaknya F0, F1, F2 dan F3.
makanan yang disajikan. Rasa dari suatu produk Berdasarkan uji Duncan yang dilakukan
pangan sangat tergantung dari bahan awalnya dapat diketahui bahwa ada perbedaan terhadap
termasuk pada saat proses pembuatan bolu kukus rasa (p-value=0,452) antara perlakuan F0 dengan
selobit. Nilai rerata kesukaan terhadap rasa bolu perlakuan F1, F2, dan F3. Rasa yang paling
kukus selobit adalah sebagai berikut : disukai panelis yaitu bolu kukus selobit dengan
perlakuan F2. Hal yang sama juga ditunjukkan
Tabel 4. Nilai Rerata Kesukaan Panelis terhadap warna (p-value=0,922). Warna yang
terhadap Bolu Kukus Selobit (n=25) paling disukai panelis yaitu bolu kukus selobit
Rasa Warna Tekstur Aroma Rerata dengan perlakuan F1. Untuk tekstur, p-
F0 2,82 2,79 3,09 3,37 3,02 value=0,201. Tekstur yang paling disukai panelis
F1 3,80 3,96 3,93 3,96 3,91 yaitu bolu kukus selobit dengan perlakuan F1.
F2 3,88 3,92 3,76 3,96 3,88 Sedangkan untuk aroma, p-value=0,713. Aroma
F3 3,76 3,92 3,81 3,90 3,85 yang disukai panelis yaitu bolu kukus selobit
dengan perlakuan F1 dan perlakuan F2.
Dari tabel 4 dapat dilihat bahwa nilai rerata
skor kesukaan panelis terhadap rasa, warna, Hasil Uji Laboratorium Bolu Kukus Selobit.
tekstur, dan aroma bolu kukus selobit F0, F1, F2, Uji laboratorium Proksimat dilakukan
dan F3 secara umum dapat diterima oleh panelis. untuk mengetahui kandungan zat gizi F1, F2,
Untuk penilaian terhadap rasa, nilai rerata dan F3 bolu kukus selobit. Berikut hasil uji
tertinggi terdapat pada F2 (3,88), sedangkan nilai laboratorium yang dilakukan di laboratorium
rerata terendah terdapat pada F0 (2,82). Untuk Saraswanti Bogor.
hasil penilaian warna, nilai rerata tertinggi
terdapat pada F1 (3,96) sedangkan nilai rerata Tabel 6.Analisa Proksimat Bolu Kukus Selobit
terendah terdapat pada F0 (2,79). Pada penilaian Nilai Gizi F1 F2 F3
tekstur, nilai rerata tertinggi terdapat pada F3 Energi ( kkal ) 288,30 290,36 298,08
(3,81) dan nilai terendah pada F0 (3,09). Protein ( % ) 4,22 4,03 4,10
Kemudian untuk penilaian aroma, nilai rerata Lemak (%) 12,18 12,76 14,6
tertinggi terdapat pada F1(3,96) dan F2 (3,96), Karbohidrat (%) 40,35 39,85 37,57
sedangkan nilai rerata terendah pada F0 (3,37). Zat Besi (mg) 1,15 0,74 2,89
Secara keseluruhan perlakuan pada F1 Vitamin C - - -
(penambahan bit 125gr) merupakan formula bolu Asam Folat - - -
kukus selobit dengan nilai rerata tertinggi, yaitu Kadar Air (%) 40,86 42,11 42,48
3,91 sehingga dapat dikatakan bahwa F1 adalah
bolu kukus selobit yang paling banyak dipilih Dari tabel 6 dapat diketahui bahwa
oleh panelis, dengan katagori suka. perlakuan penambahan bit yang berbeda pada F1,
F2, dan F3 terlihat ada peningkatan terhadap
Tabel 5. Hasil Uji Keragaman Bolu Kukus kandungan nilai gizi Energi dan Fe. Nilai gizi
Selobit (n=25) terbesar terdapat pada F3 (bolu kukus dengan
Rasa Warna Tekstur Aroma p-value penambahan bit 175gr) yaitu dengan energi
F0 2,82 2,79 3,09 3,37 0,00 sebesar 298,08kkal dan zat besi 2,89mg. Untuk
F1 3,80 3,93 3,69 3,96 0,00 uji lapangan pada ibu hamil anemia adalah F3
F2 3,88 3,92 3,76 3,96 0,00 (penambahan bit 175gr).
F3 3,76 3,92 3,81 3,90 0,00

Berdasarkan hasil uji keragamaan (Anova),

diketahui bahwa terdapat perbedaan yang
signifikan penambahan bit terhadap daya terima
506 Jurnal Kesehatan, Volume 13, Nomor 3, Tahun 2022, hlm 501-508

Tabel 7. Kadar Hb Ibu Hamil Anemia Rasa merupakan faktor yang cukup
Sebelum dan Sesudah Pemberian penting dari suatu produk, umumnya bahan
Bolu Kukus Selobit F3 pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa
Kadar Hb yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa
No Nama Ket
Sebelum Sesudah makanan yang utuh. Dengan demikian adanya
1 An 10,2 10,2 O perbedaan penilaian panelis terhadap rasa berarti
2 DM 10,4 10,4 O ada penerimaan dari rasa bolu kukus selobit. Hal
3 Rt 9,5 7,9 ↓ ini kemungkinan bahwa komposisi dari bahan
4 Az 8,4 8,9 ↑
yang digunakan untuk pembuatan bolu kukus
5 Mar 9,6 10,5 ↑
6 Fit 9,0 9,0 O
selobit seimbang antara bahan tepung ubi ungu,
7 San 9,5 9,6 ↑ tepung terigu, umbi bit, dan bahan tambahan lain
8 Irm 10,6 10,9 ↑ cukup seimbang atau serasi sehingga rasa dari
9 Nur 8,9 9.0 ↑ bolu kukus selobit diterima panelis dari segi rasa.
10 Dy 10,8 8,3 ↓ Menurut Solihin (2005) bahwa umumnya bahan
pangan tidak hanya terdiri dari satu rasa tetapi
Pada tabel 7 menunjukan bahwa hasil merupakan gabungan dari berbagai macam rasa
pemberian bolu kukus selobit pada 10 ibu hamil terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang
anemi selama 10 hari menunjukkan bahwa 5 orang utuh. Winarno (2002) menyatakan bahwa rasa
ibu hamil terjadi perubahan kadar Hb sebelum dan merupakan salah satu faktor yang menentukan
sesudah mengkonsumsi bolu kukus selobit daya terima konsumen terhadap suatu bahan
meskipun kenaikanya kecil hanya rata-rata 0,3mg, pangan, dengan banyak melibatkan gabungan
kemudian 3 orang ibu hamil dengan kadar Hb dari rangsangan cicip, bau dan pengalaman yang
tetap artinya tidak ada perubahan, sedangkan 2 banyak melibatkan lidah.
orang ibu hamil kadar Hb nya menurun. Berdasarkan analisis menggunakan uji
duncan menunjukkan bahwa perlakuan F0
Tabel 8. Rata-rata Kadar Hb sebelum dan berbeda perlakuan F1, perlakuan F2, dan
sesudah pemberian Bolu Kukus perlakuan F3 (p-value=0,452). Rasa yang paling
Selobit. disukai panelis yaitu bolu kukus selobit dengan
Kadar perlakuan F2 yaitu penambahan bit 150gr.
n Min Max Rerata ∆Hb
Hb Warna merupakan daya tarik yang utama
Sebelum 10 8,4 10,8 9,69 sebelum menentukan sifat yang lain. Penilaian
-0,22
Sesudah 10 7,9 10,9 9,47 panelis terhadap warna bolu kukus selobit dari
ke 4 formula yang dibuat secara keseluruhan
Dari tabel 8 dapat dilihat bahwa rata-rata diterima. Namun pada hasil uji kesukaan
kadar Hb ibu hamil sebelum diberikan bolu terhadap warna bolu kukus selobit yang lebih
kukus lebih tinggi dibandingkan dengan sesudah disukai adalah F1 dengan nilai rerata 3,93 yaitu
diberikan bolu kukus. Perbedaannya sebesar bolu kukus selobit dengan penambahan bit 125gr.
0,22mgdl. Tetapi jika dilihat dari besarnya Adanya warna yang merah pada bit dan adanya
peningkatan kadar Hb maka sesudah diberikan warna keunguan dari antosianin pada ubi ungu
bolu kukus peningkatannya mencapai 3 mgdl menjadikan warna bolu kukus selobit berwana
(min=7,9; max=10,9), sedangkan sebelum kecoklatan sehingga lebih disukai oleh panelis.
diberikan bolu kukus hanya terjadi peningkataan Konsentrasi pigmen antosianin juga sangat
sebesar 1,29mgdl (min=8,4; max=10,8). berperan dalam menentukan warna. Hal ini
terlihat dari daya konsentrasinya, pada saat
konsentrasi encer antosianin bisa berwarna biru,
PEMBAHASAN sebaliknya pada konsentrasi pekat dia akan
berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna
Berdasarkan penilaian dari panelis yang ungu. Perpaduan dari warna merah cerah dari bit
tidak terlatih dapat diketahui bahwa indikator dan warna antosianin yang berwarna merah
dari segi rasa, nilai rerata tertinggi dari setiap menyebabkan warna bolu kukus selobit pada F1
perlakuan menunjukkan bahwa rasa dari bolu Lebih diterima oleh panelis (Winarno, 2002).
kukus selobit yang disukai oleh panelis adalah Tekstur adalah sensi yang dapat diamati
perlakuan penambahan bit sebanyak 150gr (F2), dengan mulut, Pada indikator tekstur, perlakuan
sedangkan untuk nilai rata-rata terendah yang paling disukai teksturnya adalah perlakuan
menunjukkan rasa dari bolu kukus yang tidak di pada F1 dengan nilai rata-rata 3,96. Penilaian dari
sukai oleh panelis adalah perlakuan tanpa panelis tidak terlatih terhadap tekstur bolu kukus
penambahan bit 0gr (F0). selobit mempunyai tekstur padat tapi lembut saat
 Sumardilah, Pembuatan Formula Bolu Kukus Selobit dan Uji Daya terima sebagai Kudapan … 507
di mulut, selain itu cara pembuatan bolu kukus
dari bit yang di haluskan dan penggunaan tepung
ubi ungu serta bahan pelembut dan pengembang
seperti telor dan juga dengan teknik
pemasakannya yang dikukus, sehingga tekstur
bolu kukus selobit F1 lebih disukai.
Aroma merupakan hasil dari perpaduan
bahan makanan yang digunakan. Aroma dapat
diamati dan dirasakan lewat indera pembau. ntuk
indikator aroma, ke 3 perlakuan semuanya
disukai panelis. Penilaiana aroma dengan rata-
rata nilai 3,96 adalah perlakuan F1 dan F2. F1
yaitu bolu kukus penambahan bit 125 gr dan F2
yaitu bolu kukus penambahan bit 150 gr. Hal ini
disebabkan aroma ubi ungu dengan bit pada
perlakuan F1 dan F2 tidak menyebabkan bau
langu dan menimbulkan aroma khas yang kuat
dengan adanya keseimbangan dari jumlah bit.
Berdasarkan hasil penelitian Lestari
(2014), penambahan puree bit ternyata
berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik
yaitu rasa, warna, dan aroma kerupuk bit.
Disebutkan bahwa penambahan 75% puree bit
pada kerupuk ternyata memberikan rasa, warna,
dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan
penambahan bit sebesar 50% atau 25% pada
kerupuk. Jadi semakin tinggi jumlah puree bit
yang ditambahkan maka rasa kerupuk semakin
disukai (Lestari, 2014). Sedangkan hasil
penelitian Putri, et al., menyebutkan bahwa
penambahan 50% ekstrak umbi bit pada sponge
cake menghasilkan warna yang merah cerah,
tekstur yang lembut dan rasa yang
manis (Putri, et al., 2021). Hasil penelitian
Hidayat, et al., juga menyebutkan bahwa
penambahan pasta umbi bit pada pembuatan roll
cake berpengaruh sangat nyata (p-value≥0,01)
terhadap uji hedonik yang meliputi (warna,
aroma, rasa dan tekstur), dan sangat berpengaruh
nyata (p-value≥0,01) terhadap tingkat
penerimaan yang meliputi warna, aroma, rasa,
mutu hedonik rasa, tekstur, mutu hedonik tekstur
dan keseluruhan (Hidayat et al., 2019).
Hasil uji proksimat bolu kukus selobit
dalam penelitian ini menunjukkan bahwa dengan
penambahan umbi bit sebanyak 175gr maka
terjadi peningkatan energi dan Fe yang lebih tinggi
jika dibandingkan dengan penambahan umbi bit
150gr atau 125gr, yaitu energi sebesar 298,08kkal
dan zat besi 2,89mg. Artinya, semakin banyak
jumlah umbi bit yang ditambahkan maka
kandungan energy dan Fe nya juga akan makin
meningkat. Hasil penelitian Utami (2022), juga
menyebutkan bahwa umbi bit memiliki pengaruh
yang signifikan terhadap kadar lemak dan kadar
protein es krim susu kedelai. Hasil penelitian
Ginting (2013), yang menambahkan tepung bit
pada pembuatan biskuit menunjukkan bahwa
kandungan fosfor, kalsium dan zat besi lebih
tinggi dibandingkan dengan biskuit tanpa
penambahan bit merah. Biskuit penambahan
tepung bit merah memiliki kandungan fosfor
129,73mg, kalsium 91,26mg, dan zat besi 3,95mg.
Dari hasil uji lapangan pada 10 orang ibu
hamil trimester II dan III yang diberikan bolu
kukus selobit Formula 3 dengan frekuensi 2 kali
sehari selama 10 hari menunjukkan bahwa ada 6
orang (60%) ibu hamil yang meningkat kadar
Hb-nya, ada 3 orang (30%) yang kadar Hb nya
tetap, dan 1 orang (10%) yang kadar Hb nya
menurun. Dilihat dari rata-rata kadar Hb, maka
terjadi penurunan kadar Hb dari sebelum
pemberian formula 3 yaitu 9,69mgdl menjadi
9,47mgdl sesudah diberikan formula 3, dan dari
hasil uji tidak ditemukan perbedaan. Hasil
penelitian ini berbeda dengan hasil penelitian
Liananiar, et al. (2020) yang menyebutkan bahwa
terdapat perbedaan kadar hemoglobin yang
signifikan antara kadar hemoglobin pre-test dan
kadar hemoglobin post-test setelah
mengkonsumsi buah bit (p-value<0,05). Begitu
pula dengan hasil penelitian Indrayani, et al.
(2020) yang menyebutkan ada pengaruh
pemberian jus umbi bit terhadap kenaikan kadar
haemoglobin pada ibu hamil dengan anemia.
Kemudian Hasil penelitian Gustina, et al. (2020)
juga menyebutkan bahwa ada hubungan yang
signifikan antara pemberian jus buah bit terhadap
kenaikan kadar Hb Ibu hamil dengan p-value
0,001. Selanjutnya hasil penelitian Ikawati
(2018), menyebutkan bahwa remaja putri yang
diberikan sari buah bit 250ml/hari selama 7 hari
menunjukkan kenaikan rata-rata kadar
hemogobin sebesar 1,3g/dl (12%), hematokrit
meningkat sebesar 4vol% (13%), jumlah eritrosit
meningkat sebanyak 310.329sel/µl. Terjadinya
perbedaan hasil penelitian ini kemungkinan
terjadi karena metode atau disain eksperimen
yang digunakan berbeda.
Pada ketiga penelitian yang disebutkan
diatas, uji coba digunakan pada 2 (dua) kelompok
yaitu kelompok perlakuan dan kelompok control
(quasi experimental dengan rancangan non-
equivalent control-group), sedangkan dalam
penelitian ini tidak digunakan kelompok kontrol.
Jumlah sampel yang digunakan dalam penelitian
ini sangat sedikit, yaitu 10 orang, sedangkan pada
penelitian Liananiar, et al. (2020) digunakan
sampel 24 orang dan Indrayani, et al. (2020)
menggunakan sampel 30 orang. Hal lain yang
kemungkinan bisa menyebabkan hasil penelitian
ini tidak menunjukkan hasil yang signifikan
adalah waktu pemberian bolu kukus selobit yang
terlalu pendek, yaitu hanya 10 hari.
508 Jurnal Kesehatan, Volume 13, Nomor 3, Tahun 2022, hlm 501-508
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan
pembahasan, maka dapat ditarik simpulan bahwa
semua formula bolu kukus selobit mempunyai
daya terima yang tinggi dari segi rasa, warna,
tekstur, dan aroma, formula yang diberi perlakuan
(F1, F2, F3) masuk dalam kategori suka,
sedangkan F0 masuk kategori agak suka, formula
DAFTAR PUSTAKA
Chandradewi, A. A. S. P. (2018). Pengaruh
pemberian makanan tambahan terhadap
peningkatan berat badan ibu hamil KEK
(kurang energi kronis) di wilayah kerja
Puskesmas Labuan Lombok. Jurnal
Kesehatan Prima, 9(1), 1391-1402.
http://jkp.poltekkes-
mataram.ac.id/index.php/home/article/vie
w/61
Hidayat, F., Farida, A., Ermaya, D., & Sholihati,
S. (2019). Kajian Penambahan Pasta Umbi
Bit Merah (Beta vulgaris L) dan Tepung
Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L)
dalam Pembuatan Roll Cookies. Rona
Teknik Pertanian, 12(1), 1-11.
https://doi.org/10.17969/rtp.v12i1.13216
Ginting, Winda M. (2013). Pengaruh
Penambahan Tepung Bit Merah Dalam
Pembuatan Biskuit Terhadap Kandungan
Gizi dan Cita Rasanya. [Skripsi]. Medan:
Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Universitas Sumatera Utara.
Gustina, I., Yuria, M., & Dita, P. S. (2020).
Manfaat Pemberian Jus Buah Bit Pada Ibu
Hamil Dengan Anemia Terhadap
Peningkatan Kadar Hemoglobin Di
Wilayah Kerja Puskesmas Kec. Jatinegara
Dan Puskesmas Kec. Kramat Jati Tahun
2019. Jurnal Ilmiah Bidan, 1, 36-44.
Ikawati, K. (2018). Pengaruh Buah Bit (Beta
Vulgaris) Terhadap Indek Eritrosit Pada
Remaja Putri Dengan Anemia. Journal of
Nursing and Public Health, 6(2), 60-66.
https://doi.org/10.37676/jnph.v6i2.659
Indrayani, T., Choirunissa, R., & Tambunan, M.
H. (2020). Pengaruh Pemberian Jus Umbi
Bit Terhadap Kenaikan Kadar
Haemoglobin Pada Ibu Hamil Dengan
Anemia Di BPM Miftah Wahyudi Kec.
Jatijajar Depok Tahun 2019. Journal for
Quality in Women's Health, 3(2), 146-152.
https://doi.org/10.30994/jqwh.v3i2.64
Kementerian Kesehatan RI. (2017). Pedoman
Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan
bolu kukus yang disukai adalah F1 dari aspek
warna, tekstur dan aroma, kandungan zat gizi
energi dan Fe (zat besi) tertinggi ditemukan pada
bolu kukus selobit pada F3, adanya penambahan
bit dari segi nilai energi sudah memenuhi AKG
untuk tambahan makanan ibu hamil sebesar 300
kalori, namun belum memenuhi kecukupan untuk
nilai gizi Fe sebesar 9mg.
Makanan Tambahan ibu hamil berbasis
pangan local. Jakarta: Dirjen Binkesmas,
Direktorat Bina Gizi Masyarakat.
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Hasil
Riskesdas 2018. Jakarta: Balitbangkes.
Lestari, M. (2014). Pengaruh Penambahan Puree
Bit (Beta vulgaris) Terhadap Sifat
Organoleptik Kerupuk. Jurnal Tata
Boga, 3(1).
https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.
php/21/article/view/6906
Liananiar, Fatma Sylvana Dewi Harahap., &
Liesmayani, E. E. (2020). Analisis
Pengaruh Konsumsi Buah Bit Terhadap
Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Ibu
Hamil Trimester III. HEALTH CARE:
JURNAL KESEHATAN, 9(1), 1-8.
https://doi.org/10.36763/healthcare.v9i1.49
Putri, N. P. Y. A. E., Damiati, D., & Marsiti, C. I.
R. (2021). Uji Kualitas Red Velvet Cake
Dengan Menggunakan Ekstrak Umbi Bit
(Beta Vulgaris) Sebagai Bahan
Pewarna. Jurnal Kuliner, 1(1).
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/J
K/article/view/32811
Suryandari, A. E., & Happinasari, O. (2015).
Perbandingan kenaikan kadar Hb pada ibu
hamil yang diberi Fe dengan Fe dan buah
bit di wilayah kerja puskesmas Purwokerto
Selatan. Jurnal Kebidanan. 7(1).
https://ejurnal.stikeseub.ac.id/index.php/jk
eb/article/view/187
Solihin, P. (2005). Ilmu Gizi Pada Anak. Jakarta:
FK-UI.
Utami, N. T., Kurnia, P., & TP, S.
(2022). Pengaruh Penambahan Ekstrak
Umbi Bit (Beta Vulgaris L) Terhadap
Kadar Protein Dan Lemak Pada Es Krim
Susu Kedelai. [Skripsi]. Surakarta:
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.