Trong nhóm flavonoid, có một số chất gây hương phổ biến, điển hình chẳng hạn:

Quercetin

Quercetin là một flavonoid tự nhiên có màu vàng và tìm thấy trong nhiều loại thực
phẩm như cây cỏ, trái cây và rau quả. Quercetin có hương thơm tươi mát, một số
mùi có thể gắn liền với nó là mùi cam,quýt, táo và dứa.

+ Quercetin được xếp vào nhóm flavonol, một nhánh của flavonoid. Quercetin có
cấu trúc phân tử chứa một vòng flavan-3-ol và hai nhóm hydroxyl (-OH) được gắn
vào vị trí C3 và C5 trên vòng flavone. Cấu trúc này là đặc trưng cho các flavonol.

+ Khả năng hấp thụ ánh sáng: Quercetin có khả năng hấp thụ ánh sáng trong phạm
vi UV-Vis, đặc biệt là ở bước sóng ở khoảng 360-370 nm

+ Hoạt tính chống oxy hóa: Quercetin có hoạt tính chống oxy hóa mạnh, giúp bảo
vệ tế bào khỏi tác động của các gốc tự do.

+ Tính tan trong nước: Quercetin có khả năng tan trong nước, cho phép nó được dễ
dàng hấp thụ và chuyển hóa trong cơ thể.

Quercetin có khả năng tồn tại trong một số phản ứng hóa học, nhưng độ bền của nó
có thể bị ảnh hưởng bởi điều kiện phản ứng cụ thể và môi trường hóa học.

+ môi trường axit: Quercetin thường khá ổn định trong môi trường axit yếu hoặc
trung tính. Tuy nhiên, trong môi trường axit mạnh, như axit sulfuric đậm đặc,
quercetin có thể bị phân hủy hoặc chuyển hóa thành các sản phẩm khác (Quercetin
trong trái cây tươi, chẳng hạn như táo và nho, có khả năng tồn tại và duy trì tính
chất ổn định trong môi trường axit yếu hoặc trung tính. Điều này có nghĩa là
quercetin trong các loại trái cây này sẽ không bị phân hủy hoặc chuyển hóa quá
nhanh trong điều kiện này)

+ môi trường kiềm: Quercetin không ổn định trong môi trường kiềm mạnh. Trong
điều kiện kiềm mạnh, như dung dịch hydroxide natri (NaOH) đậm đặc, quercetin
có thể bị phá vỡ và chuyển hóa thành các sản phẩm phản ứng khác.

+ môi trường oxi hóa: Quercetin có khả năng chống oxy hóa, nhưng trong một số
điều kiện oxi hóa mạnh, nó có thể bị oxi hóa và chuyển hóa thành các sản phẩm
phản ứng khác (Quercetin được tiếp xúc với không khí và ánh sáng mạnh trong
quá trình lưu trữ hoặc chế biến thực phẩm, nó có thể mất một phần hoặc toàn bộ
hoạt tính chống oxi hóa.)

+ nhiệt độ cao: Quercetin có thể bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Độ bền của nó phụ
thuộc vào nhiệt độ cụ thể và thời gian nhiệt độ tác động.

Vì vậy, trong các điều kiện như môi trường axit yếu hoặc trung tính và trong thực
phẩm tươi, quercetin có khả năng duy trì tính chất và độ bền tốt. Tuy nhiên, trong
môi trường kiềm mạnh, trong các điều kiện oxi hóa mạnh và nhiệt độ cao,
quercetin có thể bị ảnh hưởng và mất đi tính chất ban đầu.

Quercetin có tính chịu nhiệt tương đối tốt trong một số điều kiện nhiệt độ.

+ Điểm phân hủy của quercetin, tức là nhiệt độ mà nó bắt đầu phân hủy, thường là
khoảng 250-280°C. Điểm này tương đối cao, cho thấy quercetin có khả năng chịu
được nhiệt độ cao

+ Quercetin thường duy trì tính chất và hoạt tính chống oxi hóa trong quá trình nấu
chín thực phẩm ở nhiệt độ trung bình. Điều này có nghĩa là trong quá trình chế
biến thực phẩm, quercetin có thể tồn tại và giữ được một phần hoặc toàn bộ hoạt
tính của nó

+ Tuy quercetin có tính chịu nhiệt tốt, thời gian nấu chín và nhiệt độ cũng có thể
ảnh hưởng đến nồng độ quercetin trong thực phẩm cuối cùng. Nếu nấu chín trong
thời gian dài và ở nhiệt độ cao, một phần quercetin có thể bị phân hủy hoặc mất đi

+ Quercetin trong thực phẩm có thể bị mất một phần hoặc toàn bộ trong quá trình
bảo quản lâu dài ở nhiệt độ cao hoặc khi tiếp xúc với ánh sáng mạnh. Để bảo quản
quercetin tốt, nên lưu trữ thực phẩm chứa quercetin ở nhiệt độ mát, khô ráo và
tránh tiếp xúc với ánh sáng mạnh.

+ Giá trị pH của môi trường cũng có thể ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt của
quercetin. Nhiệt độ cao kết hợp với pH thấp (axit) có thể làm giảm tính chịu nhiệt
của quercetin và gây mất tính chất của nó.

Quercetin có nhiều ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm nhờ vào tính chất chống
oxi hóa, chống viêm, kháng vi khuẩn và kháng histamin.
+ Chất chống oxi hóa: Quercetin là một chất chống oxi hóa mạnh, có khả năng
ngăn chặn sự hủy hoại của gốc tự do trong thực phẩm. Do đó, quercetin thường
được sử dụng để bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như trong các sản phẩm chế biến
thủy sản, dầu olive, trái cây tươi, nước ép và nước giải khát.

+ Chất tạo màu tự nhiên: Quercetin có khả năng tạo màu và được sử dụng như một
chất tạo màu tự nhiên trong các sản phẩm thực phẩm. Nó thường được sử dụng để
tạo màu cho nước giải khát, mứt, nước ép trái cây và các sản phẩm thực phẩm
khác.

+ Tăng cường sức khỏe tim mạch: Quercetin có khả năng giảm nguy cơ bệnh tim
mạch và các vấn đề liên quan đến tim. Nó có tác động chống viêm, khả năng làm
giảm mức đường trong máu, giảm cholesterol và ngăn chặn sự oxy hóa trong mạch
máu. Do đó, quercetin thường được sử dụng như một thành phần bổ sung trong các
sản phẩm chăm sóc sức khỏe tim mạch và thực phẩm chức năng có trong trái cây,
rau xanh, trà xanh, các loại hạt...