ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

TRƯỜNG HÓA VÀ KHOA HỌC SỰ SỐNG

—————————————

BÀI TIỂU LUẬN HÓA SINH

Đề tài: Các biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất salami

Sinh viên thực hiện: Trần Đức Phong – 20211516

Nguyễn Việt Anh – 20211409
Lê Kim Oanh – 20211512
Hoàng Tùng Dương – 20211439
Học phần: HÓA SINH - BF3507
Mã lớp: 146296
Giảng viên hướng dẫn: TS. Đỗ Biên Cương

Hà Nội, ngày 31 tháng 12 năm 2023

 MỤC LỤC
I. MỞ ĐẦU...........................................................................................................3
1. Giới thiệu.......................................................................................................3
2. Quy trình........................................................................................................4
II. CÁC BIẾN ĐỔI HÓA SINH DIỄN RA TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SALAMI...............................................................................................................4
1. Phối trộn........................................................................................................4
2. Lên men.........................................................................................................5
2.1. Biến đổi đường........................................................................................5
2.2. Sự biến đổi protein.....................................................................................6
2.2.1. Quá trình phân giải protein...................................................................6
2.2.2. Quá trình oxy hóa protein.....................................................................7
2.3. Biến đổi Lipit..............................................................................................8
3. Sấy...............................................................................................................11
III. ẢNH HƯỞNG CÁC BIẾN ĐỔI HÓA SINH TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM.................................................................................................................12
1. Màu..............................................................................................................12
2. Hương vị......................................................................................................12
3. Hương thơm.................................................................................................12
4. Kết cấu sản phẩm.........................................................................................13
5. Chất chống oxi hóa......................................................................................14
5.1Acid ascorbic (Vitamin C)......................................................................14
5.2. Butylat hydroxytoluene (BHT).............................................................15
5.3. Butylat hydroxyanisole (BHA).............................................................15
I. MỞ ĐẦU
1. Giới thiệu
Salami được phân loại là sản phẩm thịt băm nhỏ. Nó được chuẩn bị bằng
cách băm nhỏ thịt và mỡ, nhồi vào vỏ sau đó được hun khói, lên men và sấy khô
để tạo ra sản phẩm có thời hạn sử dụng kéo dài. Quá trình lên men làm giảm độ
pH xuống dưới 5,3 và sấy khô để loại bỏ khoảng 20% độ ẩm. Trong thời gian
quá trình lên men, axit lactic được sản xuất và chính điều này tạo ra hương vị
“ngon” đặc trưng của salami. Sản xuất thịt lên men các sản phẩm như Salami
được dựa trên thực tế là thịt có thể bị vi sinh vật (VSV) biến đổi trong thời gian
dài. Các sửa đổi mong muốn bao gồm cải tiến về hương vị, mùi thơm, ngon
miệng, hình thức bên ngoài và thời gian bảo quản. Quá trình tiến về hương vị,
mùi thơm, ngon miệng, hình thức bên ngoài và thời gian bảo quản. Quá trình
lên men không được kiểm soát có thể dẫn đến hình thành mùi vị lạ, chất chuyển
hóa đe dọa sức khỏe cũng như suy giảm màu sắc, mất tính nhất quán và sự phát
triển của VSV gây bệnh.
*Thành phần chính:
- Thịt: bất kỳ loại thịt nào (phổ biến nhất là thịt lợn nạc và thịt bò)
- Chất béo
- Nước đá hoặc nước: được đưa vào công thức để kiểm soát nhiệt độ
trong quá trình xay thịt.
- Muối: được thêm vào với nồng độ 0,5-0,75% giúp hạ nhiệt độ, hoạt độ
nước, bảo quản sản phẩm và tăng hương vị
- Vỏ bọc: vỏ tự nhiên được sản xuất từ ruột non đã được làm sạch của
cừu, lợn và gia súc
- Hương liệu, thảo mộc, gia vị
- Vi sinh vật lên men
2. Quy trình

II. CÁC BIẾN ĐỔI HÓA SINH DIỄN RA TRONG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT SALAMI
1. Phối trộn
Trong quá trình phối trộn, có bổ sung thêm chủng vi sinh vật, thường là
chủng Lactobacillus plantarum để cung cấp cho quá trình lên men sau này. Sử
dụng chủng khởi động trong quá trình lên men có mục đích áp đảo về số lượng
so với các loài vi sinh vật khác. Điều này nhằm ngăn chặn các loài vi khuẩn
không mong muốn, định hướng quá trình lên men theo hướng lên men lactic là
chủ đạo. Sử dụng chủng khởi động cũng giúp ổn định quá trình lên men và rút
ngắn thời gian lên men.
Trong quá trình này chất béo từ mỡ được xay nhuyễn với thịt. Dưới tác
động của lực cơ học làm biến đổi cấu trúc protein, phá vỡ các liên kết cầu
disunfit, liên kết cầu hydrogen, và liên kết peptit giúp tăng khả năng giữ nước.
Từ đó tạo gel và tăng khả năng kết dính cho sản phẩm

2. Lên men
2.1. Biến đổi đường
Nhiều loại đường khác nhau được cho vào trong quá trình làm salami.
Vai trò đầu tiên là làm thức ăn cho canh trường lên men, chúng sẽ được
biến đổi thành chất khác, chủ yếu là acid lactic – hợp chất rất quan trọng trong
quá trình lên men. Thêm đường còn làm tăng hương vị và ức chế bào tử vì giảm
hoạt độ của nước. Những đường mà không được lên men hoặc chỉ một phần thì
chủ yếu đóng vai trò là tạo màu và hương vị.
Sự giảm pH phụ thuộc vào loại đường và hàm lượng cho vào. Tăng lượng
đường dẫn đến tính axit mạnh cho sản phẩm. Nhưng tốc độ giảm pH thì chậm
hơn, để lên men thành lactic, đường như sucrose, lactose và maltose cần được
phá vỡ thành đường đơn.
Glucose lên men nhanh chóng thành lactic, tiếp theo là sucrose, lactose và
maltose cần một khoảng thời gian lớn để tạo thành glucose rồi mới lên men. Về
bản chất, tất cả vi khuẩn lactic đều lên men tạo lactic. Trong 85% khuẩn lactic
có thể sử dụng sucrose, 70% cho maltose, 55% cho lactose, chỉ 30 % khuẩn
lactic có thể sử dụng galactose.
Sản phẩm của đường trong quá trình lên men chủ yếu là axit lactic có cấu
hình L hoặc D hoặc hỗn hợp của cả hai (chủ yếu là L-lactic), tùy thuộc vào loài
vi khuẩn axit lactic được sử dụng. Với vi khuẩn lên men lactic đồng hình thì
đường glucose biến đổi như sau:

Với vi khuẩn lên men lactic dị hình thì đường glucose biến đổi như sau:
2.2. Sự biến đổi protein
Trong quá trình lên men, các protein cao phân tử bị phân hủy thành các
peptide nhỏ và axit amin tự do, quá trình oxy hóa dẫn đến biến đổi chuỗi bên
axit amin, trùng hợp liên kết ngang phân tử và phân tách chuỗi peptide. Ở các
mức độ trao đổi chất khác nhau, những phản ứng này có thể ảnh hưởng đến cấu
trúc protein và màu sắc, độ mềm, hương vị và giá trị ăn được của các sản phẩm
thịt lên men.
2.2.1. Quá trình phân giải protein

Sự phân hủy protein trong salami chủ yếu bị ảnh hưởng bởi các enzyme
nội sinh trong mô cơ và protease do các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên
men tạo ra. Các protease nội sinh có thể được phân loại là endopeptidase và
exopeptidase. Endopeptidase chủ yếu bao gồm cathepsin B, cathepsin L,
cathepsin D và calpain, còn exopeptidase chủ yếu bao gồm aminopeptidase và
carboxypeptidase. Protein Sarcoplasmic và protein myofibrillar (MP) chủ yếu bị
phân hủy thành polypeptide bởi các protease nội sinh như cathepsin B và
cathepsin L ở giai đoạn lên men sớm. Các polypeptide tiếp tục bị phân hủy
thành các peptide nhỏ, axit amin tự do, aldehyd, axit hữu cơ và amin bởi các
aminopeptidase nội sinh, protease vi sinh vật và các chất chuyển hóa của vi sinh
vật
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, mặc dù axit lactic được tạo ra
bởi quá trình trao đổi chất của vi khuẩn lactic làm giảm độ pH của sản phẩm,
nhưng các chất chuyển hóa kiềm được tích lũy do quá trình phân hủy protein ở
các giai đoạn sau có thể hoạt động như một chất đệm chống lại axit hữu cơ và
gây ra sự phục hồi trong quá trình lên men xúc xích. pH của sản phẩm
Trong quá trình sản xuất salami, độ pH được tìm thấy cao hơn sau khi
chín do giải phóng một lượng lớn các phân tử nitơ trọng lượng thấp và sự hình
thành amoniac được cho là do các hoạt động phân giải protein, deaminase và
deamidase nội sinh và ngoại sinh.
Protein được chuyển hóa thành peptide bởi cathepsin và oligopeptide
được chuyển hóa thành axit amin bởi aminopeptidase. Một số axit amin là chất
tiền thân được chuyển hóa thành các amin sinh học (BA) nhờ axit amin
decarboxylase do vi khuẩn gây hư hỏng tiết ra, chẳng hạn như Pseudomonas và
Enterobacteriaceae. BA bao gồm các hợp chất nitơ hữu cơ có trọng lượng phân
tử thấp với cấu trúc béo, thơm hoặc dị vòng.
2.2.2. Quá trình oxy hóa protein
Quá trình oxy hóa protein phức tạp và có liên quan chặt chẽ với các loại
và tính chất của các sản phẩm oxy hóa. Quá trình này đề cập đến sự biến đổi
cộng hóa trị của protein gây ra trực tiếp bởi các hoạt chất như các loại oxy phản
ứng (ROS) và các loại nitơ phản ứng (RNS) hoặc gián tiếp bởi các sản phẩm thứ
cấp của stress oxy hóa như lipid và oxit carbohydrate. ROS có thể dẫn đến quá
trình oxy hóa chuỗi bên axit amin và khung protein, dẫn đến sự phân mảnh
protein hoặc liên kết ngang protein-protein. Trong đó, hệ thống tạo ROS chủ
yếu bị ảnh hưởng bởi hệ thống bức xạ, chiếu xạ và oxy hóa lipid; hệ thống oxy
hóa qua trung gian myoglobin; và hệ thống oxy hóa xúc tác kim loại.

Hình 2.2.2. Cơ chế oxy hóa protein trong thịt lên men.

Ghi chú: P = protein; L = lipid. Màu xanh lam tượng trưng cho cơ chế oxy hóa
protein được xúc tác ion kim loại và màu xanh lá cây tượng trưng cho quá trình
oxy hóa protein do peroxy hóa lipid. Màu xanh tượng trưng cho cơ chế oxy hóa
protein được xúc tác bởi các ion kim loại.
- Ở giai đoạn 1, nguyên tử hydro trong protein (PH) bị thiếu ROS như
gốc hydroxyl (OH ·), từ đó tạo ra gốc tự do protein tập trung carbon (P ·)
- Ở giai đoạn 2, gốc tự do protein (P) bị oxy hóa thành gốc tự do alkyl
(POO ·) trong điều kiện O2; một dẫn xuất liên kết ngang (PP) được tạo ra bằng
liên kết cacbon-cacbon (CC) với một gốc tự do protein khác (P ·) không có O2.
- Ở giai đoạn 3, gốc alkyl (POO ·) tạo ra alkyl peroxide (POOH) bằng
cách thu giữ nguyên tử hydro trong một protein khác, tham gia phản ứng oxi
hóa khử của các ion kim loại chuyển tiếp (M n+ như Fe 2+ hoặc Cu +), hoặc
phản ứng với gốc superoxide được proton hóa.
- Ở giai đoạn 4 và 5, alkyl peroxit (POOH) phản ứng với ROS như gốc
HO 2 · hoặc với dạng khử của các ion kim loại chuyển tiếp (M n+) để tạo thành
các gốc oxy hóa ankan (PO ·), tương ứng.
- Ở giai đoạn 6 và 7các dẫn xuất hydroxyl (POH) được tạo ra. Ngoài ra,
dẫn xuất alkyl peroxide (POOH) và hydroxyl (POH) có thể phá vỡ chuỗi
peptide thông qua quá trình α-amid hóa hoặc con đường diamide để tạo ra các
dẫn xuất liên quan. Màu xanh lá cây là cơ chế suy đoán của quá trình oxy hóa
protein do peroxid hóa lipid. Tương tự như quá trình oxy hóa protein được xúc
tác bởi các ion kim loại, lipid tạo ra các gốc tự do thông qua việc bắt đầu và
truyền quá trình oxy hóa để thu giữ các nguyên tử hydro trong protein, sau đó
hình thành các polyme hoặc phức hợp protein-lipid thông qua một số giai đoạn
phản ứng của quá trình chiết hydro, mở rộng, tái kết hợp và trùng hợp.
2.3. Biến đổi Lipit
Do một loạt các ezyme nội bào như lipase cơ, lipase mỡ, phospholipase
hoặc được sinh ra nhờ các giống vi sinh vật được cấp vào (Staphy lococcus
wareri, …). Khi pH giảm xuống thì hoạt động của các enzyme rất quan trọng
cho hoạt tính phân giải mỡ cao nhất. Góp phần trong quá trình phân giải mỡ
thành các và tạo ra các axit béo không bão hòa đa tự do, dễ bị oxy hóa, tạo
thành một giai đoạn quan trọng trong quá trình tạo hương vị.
 Hình 2.3.1. Hoạt động của enzyme trong quá trình phân giải mỡ

- Lysosomal acid lipase ưu tiên thủy phân trilglycerol ở vị trí 1 hoặc 3

(Fowler và Brown 1984). Enzyme này cũng thủy phân di- và monoacylglycerol
nhưng với tốc độ thấp hơn
- Phospholipase và lysophospholipase có pH tối ưu trong vùng cơ bản và
điều hòa quá trình thủy phân phospholipid, ở vị trí 1 và 2, tương ứng.
- Lipase: Nó có tính đặc hiệu cao và thích hợp hơn cho quá trình thủy
phân tri- và diacylglycerol chuỗi dài (Belfrage et al. 1984). Enzim này có tính
đặc hiệu theo vị trí vì nó thủy phân axit béo ở vị trí 1 hoặc 3 trong triacylglyc
erol nhanh hơn bốn lần so với quá trình thủy phân axit béo ở vị trí 2.
 Hình 2.3.2. Lipase thủy phân triacyglycerol

Sau khi mỡ được phân giải thành các axit béo xả ra quá trình oxi hóa gồm
3 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu tiên, bắt đầu, bao gồm sự hình thành của một gốc tự do.
Phản ứng này có thể được xúc tác bởi enzyme lipoxygenase cơ hoặc xúc tác hóa
học bởi ánh sáng, độ ẩm, nhiệt và/hoặc cation kim loại.
- Giai đoạn thứ hai, lan truyền, bao gồm sự hình thành các gốc peroxide
bằng phản ứng của các gốc tự do với oxy. Khi các gốc peroxide phản ứng với
các liên kết đôi, chúng tạo thành các sản phẩm oxy hóa sơ cấp, hoặc
hydroxyperoxide, rất không ổn định. Sự phân hủy của chúng tạo ra nhiều loại
sản phẩm oxy hóa thứ cấp theo cơ chế gốc tự do. Một số trong số chúng là các
hợp chất có hoạt tính tạo hương vị mạnh có thể làm mất mùi vị của các sản
phẩm thịt trong quá trình nấu hoặc bảo quản.
Các phản ứng oxy hóa kết thúc bằng cách khử hoạt tính của các gốc tự do
khi chúng phản ứng với nhau (giai đoạn cuối). Do đó, kết quả của các phản ứng
oxy hóa này bao gồm việc tạo ra các hợp chất dễ bay hơi chịu trách nhiệm tạo
mùi thơm như hexanal, 2-nonenal, 2, 4-nonadienal, ethyl butyrate và 1-octene-
3-ol cho sản phẩm cuối cùng. Điều quan trọng là phải kiểm soát tốt các phản
ứng này vì đôi khi, quá trình oxy hóa có thể tạo ra các hợp chất dễ bay hơi
không mong muốn với mùi vị khó chịu.
 Hình 2.3.3. Các phản ứng oxi hóa

Các sản phẩm oxy hóa sơ cấp, hoặc hydroperoxide, không có mùi, nhưng
các sản phẩm oxy hóa thứ cấp có đóng góp rõ ràng vào hương vị. Có rất nhiều
hợp chất dễ bay hơi được hình thành do quá trình oxy hóa các axit béo không
bão hòa. Điều quan trọng nhất là hydrocacbon aliphatic là kết quả của quá trình
tự oxy hóa của lipid; rượu, chủ yếu có nguồn gốc từ sự phân hủy oxy hóa của
một số chất béo; aldehyde, có thể phản ứng với các thành phần khác để tạo ra
các hợp chất hương vị; và (4) xeton được tạo ra thông qua quá trình decarboxyl
hóa axit β-keto hoặc quá trình oxy hóa axit béo. Các hợp chất khác, như este, có
thể góp phần tạo nên mùi thơm đặc trưng (Shahidi et al.1987). Các hợp chất của
xeton chủ yếu có vị đắng và vị hôi (sự ôi hóa của lipid) thậm chí sản sinh ra các
chất độc hại như malondialdehyd, amyl aldehyde, 4-hydroxy nonyl aldehyde là
mối lo ngại lớn đối với sức khỏe con người.
→ Vì vậy nên cần phải sử dụng những chất chống oxy hóa để giảm thiểu sự oxy
hóa của lipid và cân bằng lượng sản phẩm oxy hóa sinh ra tạo hượng tăng chất
lượng cảm quan cho sản phẩm

3. Sấy
Quá trình sấy ở nhiệt độ cao diễn ra quá trình trình nhiệt phân cellulose
hemicellulose trong vỏ xúc xích tạo ra carbonyl, chất tạo nên màu sắc của thịt.
Sau khi lên men, xúc xích phải được sấy khô. Điều này làm thay đổi vỏ
từ thấm nước sang kín khí hợp lý. Lớp phủ màu trắng bằng nấm mốc hoặc bột
mì giúp ngăn chặn quá trình oxi hóa quang học thịt và tình trạng ôi thiu trong
mỡ.
III. ẢNH HƯỞNG CÁC BIẾN ĐỔI HÓA SINH TỚI CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM
1. Màu
Màu đặc trưng là do tác dụng của nitrit với myoglobin. Nitrit bị khử
thành oxit nitric, được ưa chuộng bởi sự hiện diện của ascorbat/erythorbat.
Myoglobin và oxit nitric sau đó có thể tương tác để tạo thành oxit nitric
myoglobin, tạo ra các đặc tính có màu đỏ hồng:

2. Hương vị
Ít hoặc không có hương vị thường được phát hiện trước khi lên men thịt,
mặc dù một số lượng lớn các tiền chất hương vị có mặt. Khi quá trình lên men
và quá trình chín/làm khô tiếp tục diễn ra, sự kết hợp ảnh hưởng của enzyme cơ
nội sinh và hoạt động của vi sinh vật tạo ra một số lượng lớn các hợp chất
không bay hơi và dễ bay hơi với tác động giác quan. Quá trình càng dài, sự tích
tụ của các hợp chất này càng tăng và cảm quan của chúng tác động nâng cao.
Mặc dù không quá quan trọng như trong nấu thịt, một số hợp chất có tác động
cảm quan có thể được tạo ra thông qua các phản ứng hóa học tiếp theo. Việc bổ
sung các loại gia vị cũng có một đóng góp mạnh mẽ cho hương vị cụ thể.

Bảng 3.1. Các hợp chất không bay hơi mong muốn tạo nên hương vị
3. Hương thơm
Nguồn gốc của mùi thơm chủ yếu phụ thuộc vào thành phần và điều kiện
xử lý. Các con đường khác nhau chịu trách nhiệm cho sự hình thành các hợp
chất dễ bay hơi với tác động mùi thơm (Bảng 3.3.1). Như đã đề cập trước đây,
quá trình phân giải protein tạo ra một lượng lớn lượng peptit nhỏ và axit amin tự
do. vi sinh vật có thể chuyển đổi các axit amin leucine, isoleucine, valine, pheny
lalanine và methionine thành các hợp chất cảm giác quan trọng với giá trị
ngưỡng thấp. Một số quan trọng nhất được phân nhánh các andehit như 2- và 3-
metylbutanal và 2-metylpropanal.

Bảng 3.3.1. Các hợp chất dễ bay hơi tạo mùi thơm
4. Kết cấu sản phẩm
- Enzym TG (Transglutaminase): còn được gọi là chất keo cho thịt

- Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn

- Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với
nhau.
- TG xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong nội phân tử protein hoặc
gắn kết các protein lại với nhau tuỳ thuộc vào nhóm lysyl và glutamyl
nằm trên cùng một phân tử protein hoặc trên hai phân tử protein khác
 nhau. Liên kết đồng hoá trị tạo ra này được gọi là liên kết -(-glutamyl)
lysine isopeptide.

- TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với
nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và
lysine.
- Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác
với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
5. Chất chống oxi hóa
5.1Acid ascorbic (Vitamin C)
 Vitamin C có hoạt chất chống oxi hóa khi nó làm giảm oxi hóa chất như
hidrogen peroxide. Ngoài ra, nó cũng sẽ làm giảm các ion kim loại tạo ra các
gốc tự do thông qua các phản ứng Fenton.
2Fe3+ + ascorbate 2Fe2+ + Dehidroascorbate
2Fe2 + + 2H2O2 2Fe3+ + 2OH. + 2OH-
5.2. Butylat hydroxytoluene (BHT)

BHT còn được gọi là 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol; 2,6-di-

tert-butyl-p-cresol; 2,6-di-tert-butyl-4-methylpheno. BHT được tạo thành phản
ứng của para – cresol (4-methylphenol) với isobutylen (2-methylpropene) xúc
tác bởi acid sulfuric, có công thức phân tử là C H O.
15 24

BHT chống oxy hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự
do peroxy trong liên kết hydroperoxides. Điều này tác động đến chức năng
chống oxi hoá bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro:
RO + ArOH → ROOH + ARO
2

RO + ArO → nonradical sản phẩm

2

R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan
đến chất chống oxy hóa. Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do
peroxy.
5.3. Butylat hydroxyanisole (BHA)
BHA là một hỗn hợp gồm 3-Tetiary-butyl-4-hydroxyanisole hoặc 3-và 2-
tertiary-buty-4-hydroxyanisole, còn có tên là BOA. Trong đó, dạng đồng phân
thứ nhất chiếm ưu thế hơn (>= 90%). Có công thức phân tử là C H O .
11 16 2
 Các quá trình cung cấp chất oxi hóa sẽ được cung cấp trước khi lên men

Với việc ứng dụng chất chống oxy hóa tổng hợp ngày càng giảm, việc
sàng lọc và ứng dụng giống khởi động để sản xuất xúc xích lên men có khả
năng chống oxy hóa ngày càng thu hút nhiều sự chú ý. Như Lactobacillus,
Staphylococcus, Aspergillus, Nấm men và các vi sinh vật khác cũng có một số
biểu hiện tiềm năng chống oxy hóa. Giống sẽ đước thêm vào quá trình bổ sung
giống vi sinh vật trước khi lên men.
Xét đến việc thiếu khả năng sinh axit và tác dụng kìm khuẩn của vi khuẩn
axit lactic, nếu chỉ sử dụng nấm men để sản xuất xúc xích sẽ dẫn đến các vấn đề
về chất lượng và an toàn trong xúc xích. Vì vậy, vi khuẩn axit lactic và nấm
men được trộn lẫn với nhau để ứng dụng vào xúc xích xúc xích lên men. Đồng
thời, vi khuẩn axit lactic được sử dụng riêng lẻ được đặt làm đối chứng thực
nghiệm để thu được kết quả chính xác hơn. Hoạt tính chống oxy hóa của nấm
men, mức độ oxy hóa lipid và các thành phần hương vị dễ bay hơi của xúc xích
sau khi lên men và bảo quản đã được phát hiện. Con đường chuyển hóa axit béo
của nấm men thông qua sự phân hủy aldehyd được phân tích bằng công nghệ
metagenomic.