HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tên đề tài: lựa chọn và thiết kế công nghệ cho quá trình
chế biến sản xuất nước dứa ép trong năng suất
500lít/giờ

Nhóm thực hiện: tổ 2, nhóm 10, thứ 7, tiết 456

Giảng viên hướng dẫn: Ts. Trần Thị Nhung
Bộ môn: Công nghệ chế biến

Hà Nội, 1/2018

Page 1
 DANH SÁCH NHÓM

STT Họ và tên Mã sv Lớp Đánh giá điểm

1 Đặng Thị Lệ 601137 K60QLTP

2 Trần Hà Diệu Linh 601052 K60QLTP

3 Nguyễn Thị Oanh 601237 K60CNTPB

4 Lê Thị Thu Phương 601070 K60CNTPA

5 Phan Thị Phượng 604919 K60QLTP

6 Bùi Ngọc Thảo 601244 K60QLTP

Page 2
 MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG…………………………………………………………………………………...1

DANH MỤC HÌNH…………………………………………………………………………………....3

PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU…………………………………………………………………….....4

1.1. Đặt vấn đề………………………………………………………………….4

1.1.1. Tổng quan về sản phẩm…………………………………………………….…..4

1.1.2. Tồng quan về nguyên liệu……………………………………………………...6

1.1.2.1. Giớ i thiệu về dứ a…………………………………………………….....6

1.1.2.2. Nguồ n gố c…………………………………………………………… ...6

1.1.2.3. Phâ n loạ i………………………………………………………………..6

1.1.2.4. Đặ c tính sinh họ c……………………………………………………….7

1.1.2.5. Thà nh phầ n hó a họ c và giá trị dinh dưỡ ng……………………………..8

1.2. Mục đích và yêu cầu...................................................................................10

1.2.1. Mục đích...................................................................................................10

1.2.2. Yêu cầu......................................................................................................10

PHẦN THỨ HAI: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT..................................................................11

2.1. Địa lý............................................................................................................12

2.2. Con người....................................................................................................12

2.3. Cơ sở hạ tầng..............................................................................................13

2.4. Nguồn nguyên liệu.....................................................................................13

2.4.1. Vùng nguyên liệu chính – Dứa Queen......................................................13

2.4.2. Nguồn cung cấp điện................................................................................13

2.4.3. Nguồn cung cấp nước...............................................................................13

2.4.4. Nguồn cung cấp hơi nước.........................................................................14

Page 3
2.4.5. Thoát nước................................................................................................14

2.5. Thị trường...................................................................................................14

PHẦN THỨ BA: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT........................16

3.1. Quy trình công nghệ...................................................................................16

3.2. Thuyết minh quy trình................................................................................17

3.2.1. Lự a chọ n...................................................................................................17

3.2.2. Rử a............................................................................................................17

3.2.3. Cắ t cuố ng..................................................................................................18

3.2.4. Gọ t vỏ .......................................................................................................18

3.2.5. Nghiền xé..................................................................................................19

3.2.6. Ủ enzyme..................................................................................................19

3.2.7. É p……………………………………………………………………….20

3.2.8. Gia nhiệt………………………………………………………………...20

3.2.9. Lọ c………………………………………………………………………21

3.2.10. Phố i trộ n………………………………………………………………..21

3.2.11. Thanh trù ng…………………………………………………………….23

3.1.12. Ró t lon………………………………………………………………….23

3.2.13. Bả o ô n…………………………………………………………...……..24

3.2.14. Sả n phẩ m…………………………………………………… ………..24

PHẦN THỨ TƯ: TÍNH TOÁN…………………………………………….……………………….25

4.1. Tính cân bằng sản phẩm……………………………………………..…..25

4.1.1. Tính cân bằng vật chất………………………………………………………..25

4.1.1.1. Chọ n số liệu tính toá n…………………………………………………25

4.1.1.2. Tính câ n bằ ng vậ t chấ t………………………………………………...26

Page 4
4.1.1.3. Tính câ n bằ ng vậ t chấ t theo nă ng suấ t nhà má y……………...……….29

4.1.2. Tính cân bằng năng lượng…………………...………...……………………..31

4.2. Tính và chọn thiết bị………………………...……………………………32

4.2.1: Băng tải vận chuyển……………………………………….…………………..32

4.2.2: Băng tải phân loại……………………………………….…………………….33

4.2.3: Thiết bị rửa băng tải………………………………………………….………..34

4.2.4: Thiết bị gọt vỏ………………………………………………………….……….34

4.2.5: Thiết bị nghiền……………………………………………………….…………36

4.2.6: Thiết bị ủ enzyme……………………………………………………………….37

4.2.7: Thiết bị ép……………………………………………………………………….38

4.2.8: Thiết bị gia nhiệt…………………………………………….…………..……..39

4.2.9: Thiết bị lọc khung bản…………………………………………………………40

4.2.10: Thiết bị phối trộn: sự dụng thiết bị nồi nấu……………………………….41

4.2.11: Thiết bị thanh trùng bản mỏng………………….…………………………..42

4.2.12: Máy chiết rót, ghép mí……………………………………………………….43

4.3. Tính điện, hơi nước……………………………………………………………….45

4.3.1. Tính phụ tải chiếu sang………………………………………….…………….45

4.3.1.1. Xá c định kiểu đèn…………………………………………………….45

4.3.1.2. Xá c định cô ng suấ t đèn………………………………………………..45

4.3.2. Tính phụ tải động lực…………………………………………………………..47

4.3.3. Tính nước……………………………………….………………………………48

4.3.4. Lượng nước sử dụng trong sinh hoạt………………………………………..49

4.4. Tính toán xây dựng……………………………………………………….49

4.4.1. Thiết kế kho lạnh………………………………………………………………50

Page 5
4.4.2. Thiết kế khu rửa…………………………………………………….………….51

4.5. Tính toán kinh tế……………………………………………………….…51

4.5.1. Dự kiến năng suất nhà máy và kế hoạch sản xuất………………………...51

4.5.2. Dự toán mua lắp đặt và chạy thử hệ thống thiết bị………………………..51

4.5.3. Dự toán các chi phí khai thác và sử dụng nhà máy………………………..54

4.5.4. Doanh thu……………………………………………………………………….56

4.5.5. Dự tính kết quả kinh doanh…………………………………………………...57

4.6. Vệ sinh an toàn lao động…………………………………………………58

4.6.1. An toàn lao động……………………………………………………………....58

4.6.1.1. An toà n về thiết bị…………………………………………………….58

4.6.1.2. An toà n về điện……………………………………………………….58

4.6.1.3. Phò ng chá y chố ng chá y……………………………………………….59

4.6.2. Vệ sinh trong nhà máy…………………………………………………………59

4.6.2.1. Thô ng gió , chiếu sá ng…………………………………………………59

4.6.2.2. Vệ sinh cá nhâ n………………………………………………………..59

4.6.2.3. Kiểm soá t cô n trù ng và độ ng vậ t gâ y hạ i……………………...………60

4.6.2.4. Phò ng trá nh lâ y nhiễm chéo…………………………………………..60

4.6.2.5. Vệ sinh, khử trù ng nhà xưở ng thiết bị………………………...………61

4.6.2.6. Vệ sinh toà n nhà má y………………………………………………….61

PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………62

Page 6
Page 7
 DANH MỤC BẢNG

Danh mục bảng Trang

Bảng 1.1: thành phần hóa học trong một quả dứa chín 8
Bảng 1.2: : Bả ng thà nh phầ n hó a họ c củ a mộ t số giố ng dứ a chủ yếu 9
nướ c ta
Bảng 1.3: giá trị dinh dưỡng của dứa trên 100g dứa tươi 9
Bảng 3.1: chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nước dứa (TCVN 4042-85) 24
Bảng 3.2: chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nước dứa (TCVN 6299:1997) 24

Bảng 4.1: tính thành phần nguyên liệu của nước ép dứa theo khối lượng 25
Bảng 4.2: yêu cầu thành phần của sản phẩm nước dứa ép 25

Bảng 4.3: số liệu tính toán cho quá trình 26

Bảng 4.4: khối lượng nguyên liệu đầu vào và đầu ra của từng công đoạn 29
với nguyên liệu là 100kg
Bảng 4.5: khối lượng nguyên liệu đầu vào và đầu ra của từng công đoạn 30
với công suất máy 500l/h
Bảng 4.6: các dữ liệu đầu vào và đầu ra của quá trình tiệt trùng 30
Bảng 4.7: thông số thiết bị rửa bang tải 34
Bảng 4.8: thông số thiết bị ủ 37
Bảng 4.9. các dữ liệu đầu vào và đầu ra của quá trì thanh trùng 42
Bảng 4.10: các thông số kỹ thuật của thiết bị gia nhiệt bản mỏng 43
Bảng 4.11: tổng hợp các thiết bị sử dụng 44
Bảng 4.12: tổng kết các hạng mục chiếu sáng 45
Bảng 4.13: phụ tải động lực 47
Bảng 4.14: lượng nước sử dụng trong sản xuất theo thiết bị 48
Bảng 4.15: các hạng mục công trình trong nhà máy nước ép dứa 49
Bảng 4.16: cơ cấu tổ chức nhà máy 49
Bảng 4.17: dự kiến kế hoạch sản xuất 51

Page 1
Bảng 4.18: chi phí mua các thiết bị chính 52
Bảng 4.19: các chi phí ban đầu dự kiến 53
Bảng 4.20: nguyên liệu chính cho một năm sản xuất 54

Bảng 4.21: nguyên liệu phụ cho một năm sản xuất 54
Bảng 4.22: giá của các sản phẩm tính theo giá thị trường 56
Bảng 4.23: dự toán kết quả của hoạt động kinh doanh 57

DANH MỤC HÌNH

Page 2
 Danh mục hình Trang
Hình 2.1: thống kê sử dụng nước ép trái cây ở các tỉnh thành lớn và một 15
số tỉnh thành khác
Hình 2.2: vị trái cây ưa thích theo số liệu thống kê 15

Hình 4.1: băng tải vận chuyển 32

Hình 4.2: băng tải phân loại dứa 33

Hình 4.3: thiết bị rửa băng tải 33

Hình 4.4: thiết bị gọt vỏ 34

Hình 4.5: thiết bị nghiền 36
Hình 4.6: thiết bị ủ ezyme 37
Hình 4.7: thiết bị ép 38
Hình 4.8: thiết bị gia nhiệt bản mỏng 39
Hình 4.9: thiết bị lọc khung bản 40
Hình 4.10: thiết bị phối trộn 41
Hình 4.11: máy chiết rót, ghép mí 43

PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU

Page 3
1.1. Đặt vấn đề

Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong
các cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được
mệnh danh là “vua hoa quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới
được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất
khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ….

Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong
những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước
công nghiệp phát triển. Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều
loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn,
có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được. Vì
vậy, có thể phát triển và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng
đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa.

Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại
thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa
ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v..

Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số
chất khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà
còn là thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công
nghiệp sản xuất nước giải khát đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế
quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực
phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.

Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của
cây Dứa nhóm đã chọn đề tài : “Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong”

1.1.1. Tổng quan về sản phẩm

Khi cuộ c số ng ngà y cà ng bậ n rộ n, con ngườ i có xu hướ ng tìm đến nhữ ng

loạ i thự c phẩ m ă n nhanh, ă n nhẹ ngà y cà ng cao. Đặ c biệt là nhữ ng nă m gầ n
đâ y.

Cá c loạ i sả n phẩ m nướ c uố ng đó ng chai đã xuấ t hiện từ lâ u trên thế giớ i

và thu hú t rấ t nhiều ngườ i tiêu dù ng. Loạ i thự c phẩ m nà y thườ ng đượ c
dù ng là m nhiệm vụ chính là giả i khá t, giả i nhiệt. Ở Việt Nam, nướ c uô ng
đó ng chai đô i khi cũ ng đượ c sử dụ ng đi kèm trong mỗ i bữ a ă n, tạ o cả m giá c
ngon miệng.

Page 4
 Sả n phẩ m nướ c ép trá i câ y trướ c đâ y đượ c là m phổ biến từ mộ t số loạ i
vị chính như vị cam, dâ u. Đã đem lạ i lợ i nhuậ n rấ t lớ n cho mộ t số nhã n hiệu
nướ c giả i khá t nổ i tiếng như Vinamilk, Tâ n Hiệp Phá t, Coca-Cola,
Pepsico, ..Ngà y nay vớ i xu hướ ng đa dạ ng hó a sả n phẩ m, cá c hương vị là m
nướ c ép ngà y cà ng phong phú hơn tạ o ra rấ t nhiều loạ i nướ c ép hương vị
khá c nhau. Mộ t trong số nhữ ng hương vị rấ t đượ c ưa chuộ ng hiện nay là
hương vị dứ a.

Đố i vớ i sả n phẩ m nướ c dứ a, nướ c dứ a trên thị trườ ng hiện nay đa

dạ ng về mẫ u mã và sả n phẩ m. Vớ i cô ng nghệ má y mó c tiên tiến, nướ c dứ a
có dạ ng sả n phẩ m nướ c dứ a nguyên chấ t, nướ c dứ a là m từ cá c hương liệu
tự nhiên, nướ c ép trá i câ y vị dứ a, nướ c ép dứ a đậ m đặ c …. Ngoà i ra, sự phá t
triển củ a kĩ thuậ t bao bì cũ ng đó ng gó p nhiều dạ ng mẫ u mã khá c nhau cho
loạ i nướ c uố ng nà y, nướ c dứ a đó ng chai đượ c là m từ bao bì nhự a pet, nướ c
dứ a đó ng lon, nướ c dứ a trong hộ p giấ y và mộ t số loạ i bao bì khá c. Phù hợ p
và tiện lợ i hơn cho ngườ i tiêu dù ng. Cũ ng như đưa ra nhiều sự lự a chọ n để
mọ i ngườ i có thể chọ n lự a vớ i mụ c đích sử dụ ng củ a mình.

Bên cạ nh việc sử dụ ng nướ c ép dứ a là m mộ t loạ i thứ c uố ng giả i khá t,

thì nướ c ép dứ a cũ ng giú p bổ sung nhiều loạ i vitamin và mộ t mộ t số chấ t
khoá ng… có lợ i cho sứ c khỏ e.

Page 5
 1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu

1.1.2.1. Giới thiệu về dứa

Dứ a, thơm hay khó m (có nơi gọ i là khớ m) hay gai (miền Trung) hoặ c
trá i huyền nương, tên khoa họ c Ananas comosus, là mộ t loạ i quả nhiệt đớ i.
Dứ a là câ y bả n địa củ a Paraguay và miền nam Brasil.

Quả dứ a thự c ra là trụ c củ a bô ng hoa và cá c lá bắ c mọ ng nướ c tụ hợ p

lạ i. Cò n quả thậ t là cá c mắ t dứ a. Quả dứ a có thể đượ c ă n tươi, hoặ c đó ng
hộ p dướ i dạ ng khoanh, miếng, hoặ c đồ hộ p nướ c dứ a, hoặ c nướ c quả hỗ n
hợ p.

1.1.2.2. Nguồn gốc

Dứ a là trá i câ y miền nhiệt đớ i, có nguồ n gố c từ cá c quố c gia Brazil,

Paraduay ở Trung và Nam Mỹ. Khi Christopher Columbus ( 1451 – 1560)
thá m hiểm Mỹ châ u, thấ y dứ a trồ ng ở quầ n đả o Guadeloup rấ t ngon, bèn
mang về triều cố ng nữ hoà ng Tâ y Ban Nha Isabella Đệ Nhấ t. Từ đó , dứ a
đượ c đem trồ ng ở cá c thuộ c địa Tâ y Ban Nha, nhấ t là cá c quố c gia thuộ c
khu vự c Thá i Bình Dương. Tiếng anh củ a dứ a là Pinapplle. Cá c nhà thá m
hiểm Tâ y Ban Nha thấ y trá i dứ a nom giố ng như cá i chó p quả thô ng, bèn đặ t
tên là “ Pina “. Ngườ i Anh thêm chữ “apple”. Tiếng Việt trá i dứ a codn đượ c
gọ i là trá i thơm, có lẽ là vì hương thơm dìu dịu thoá t ra từ trá i dứ a vừ a chín
tớ i.

Tạ i Việt Nam, dứ a đượ c trồ ng khá phổ biến, phâ n bố từ Phú Thọ đến
Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sả n lượ ng dứ a đứ ng đầ u cả nướ c. Nă m
2007, sả n lượ ng dứ a củ a tỉnh Tiền Giang đạ t 161.300 tấ n. Tiếp theo là Kiên
Giang ( 85.000 tấ n ), Ninh Bình ( 47.400 tấ n ) , Nghệ An (36.600 tấ n), Long
An (27.000 tấ n), Hà Nam (23.400 tấ n), Thanh Hó a (20.500 tấ n). Tổ ng sả n
lượ ng cả nướ c nă m 2007 đạ t 529.100 tấ n. Nhiều địa phương xâ y dự ng
thương hiệu đặ c sả n quả dứ a như dứ a Đồ ng Dao ( Tam Điệp – Ninh Bình),
hoặ c ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có nhữ ng nhà má y chuyên sả n xuấ t, chế
biến cá c thự c phẩ m từ quả dứ a.

1.1.2.3. Phân loại

Dứ a đượ c chia là m 3 loạ i chính:

Page 6
  Dứa Hoàng Hậu ( dứ a Queen) : có kích thướ c trung bình, mắ t quả lồ i,
thịt quả và ng đậ m, thơm ngọ t, chịu vậ n chuyển, là loạ i dứ a có chấ t
lượ ng tố t nhấ t.
 Dứa Cayene: kích thướ c quả to, thịt quả mà u và ng ngà , nhiều nướ c
nhưng ít thơm hơn dứ a Queen. Vì vậ y đượ c dù ng để chế biến nhiều.
Loạ i nà y cò n có tên gọ i khá c là Dứ a Độ c Bình, đượ c trồ ng nhiều ở
Hawaii, dù ng cho chế biến đồ hộ p. Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ,
Phú Thọ .
 Dứa Tây Ban Nha: kích thướ c quả trung bình giữ a dứ a Queen và dứ a
Cayene. Thịt quả mà u và ng nhạ t, hơi trắ ng, ít thơm và có vị chua, mắ t
sâ u. Dứ a ta, dứ a mậ t thuộ c loạ i dứ a nà y. Loạ i nà y đượ c trồ ng nhiều ở
châ u Mỹ La Tinh
1.1.2.4. Đặc tính sinh học
Dứ a có cá c lá gai mọ c thà nh cụ m hình hoa thị. Cá c lá dà i và có hình dạ nh
giố ng mũ i má c và có mép lá vớ i ră ng cưa hay gai. Hoa mọ c từ phầ n trung
tâ m củ a cụ m lá hình hoa thị, mỗ i hoa có cá c đà i hoa riêng củ a nó . Chú ng
mọ c thà nh cụ m hình đầ u rắ n chắ c trên than câ y ngắ n và mậ p. Cá c đà i hoa
chứ a nhiều nướ c và phá t triển thà nh mộ t dạ ng phứ c hợ p đượ c biết đến như
là quả dứ a ( quả giả ), mọ c phía trên cụ m lá hình hoa thị.

Kích thước và trọng lượng quả: Tù y thuộ c và o giố ng, mậ t độ và lượ ng

phâ n bó n. Trồ ng cà ng thưa, bó n phâ n cà ng nhiều thì quả cà ng nặ ng câ n.

Hình dạng quả: Dạ ng quả lê, hình trụ hay thá p tù y thuộ c và o giố ng và kỹ
thuậ t canh tá c, chă m só c. Trong thờ i gian hình thà nh và phá t triển quả ,
chă m só c kém quả sẽ bị thó p đầ u, bẻ cong ngọ n trong thờ i gian qủ a đang
tă ng trưở ng sẽ là m tă ng trọ ng lượ ng quả và quả có dạ ng hình trụ

Màu sắc thịt quả: Tù y thuộ c và o giố ng, cá c sắ c tô carotenoid quyết định
mà u và ng củ a thịt quả dứ a.

Hương vị: Vị chua ngọ t tù y thuộ c và o lượ ng đườ ng , chủ yếu là đườ ng
sacarose và lượ ng axit hữ u cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm
củ a quả dứ a phụ thuộ c và o 2 thà nh phầ n etyl butyral và amyl butyral. Quả
dứ a ngọ t nhấ t khi lượ ng đườ ng tổ ng số trong quả khoả ng 12% và lượ ng
acid khoả ng 0.6-0.7%

Page 7
 1.1.2.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

 Thà nh phầ n hó a họ c

Thà nh phầ n hó a họ c củ a dứ a biến độ ng nhiều phụ thuộ c theo giố ng, theo
độ chín, ngoà i ra cò n phù thuộ c và o điều kiện canh tá c, theo vù ng phá t
triển… Trong dứ a cò n có chứ a Enzym Bromelin. Đâ y là loạ i Enzym đượ c sử
dụ ng nhiều trong sả n xuấ t thự c phẩ m

Thành phần hóa học Tỷ lệ

Nướ c 72-88%
Chấ t khô 12-28%. Trong đó chấ t hò a tan chiếm
15-24%
Đườ ng 8-19% trong đó đườ ng Saccharose
chiếm 70%
Acid 0.3-0.8% phầ n lớ n cá c acid citric,
ngoà i ra cò n có ( acid malic, acid
Tactric, acid sucninic…)
Protid 0.5%
Khoá ng 0.25%
Vitamin C 40mg%
Mộ t số Vitamin nhó m B
Enzym Bromelin

Bả ng 1.1 : thà nh phầ n hó a họ c trong mộ t quả dứ a chín

Giố ng dứ a Độ Độ acid Chỉ số Đườ ng Sacharose %

khô % pH khử %
Dứ a hoa Vĩnh Phú c 18 0.51 3.8 4.19 11.59
Dứ a hoa Tuyên 18 0.57 3.9 3.56 12.22
Quang
Dứ a độ c bình Nghệ 13 0.49 4.0 3.20 7.60

Page 8
 An
Dứ a độ c bình Vĩnh 13.5 0.49 4.0 3.65 6.50
Phú
Dứ a ta Hà Tĩnh 12 0.63 3.6 2.87 6.27
Dứ a mậ t Vĩnh Phú 11 0.56 3.9 2.94 6.44
Dứ a Victoria nhậ p 17 0.50 3.8 3.20 10.90
nộ i
Bả ng 1.2: Bả ng thà nh phầ n hó a họ c củ a mộ t số giố ng dứ a chủ yếu nướ c
ta

 Giá trị dinh dưỡ ng

Quả dứ a có hà m lượ ng acid hữ u cơ cao ( acid maleic và acid citric ). Dứ a là
nguồ n cung cấ p Mangan dồ i dà o cũ ng như có hà m lượ ng Vitamin C và
Vitamin B1 khá cao. Trong quả dứ a có chứ a Enzym bromelain, có thể phâ n
hủ y protein. Do vậ y, quả dứ a đượ c sử dụ ng trong chế biến mộ t số mó n ă n
như thịt bò xà o, thịt vịt xà o, để giú p thịt nhanh mềm và tạ o hương vị đặ c
trưng. Enzyme bromelain, là mộ t enzyme có tá c dụ ng thủ y phâ n protein,
giú p cho vết thương ở niêm mạ c dạ dà y chó ng thà nh sẹo. Ngoà i ra nó cò n có
tá c dụ ng chố ng viêm và chố ng giun đũ a.

Giá trị dinh dưỡ ng trên 100g dứ a tươi

Nă ng lượ ng 50 Kcal
Carbohydrat 13.12g
Đườ ng 9.85g
Chấ t xơ thự c phẩ m 1.4g
Chấ t béo 0.12g
Protein 0.54g
Thiamine ( vitamin B1) 0.079mg (7%)
Riboflavin ( vitamin B2) 0.032mg(3%)
Niacin (vitamin B3) 0.5mg(3%)
Pantothenic acid (B5) 0.213mg(4%)
Vitamin b6 0.112mg(9%)
Folate (vitamin B9) 18mg(5%)
Vitamin C 47.8mg(58%)
Tỷ lệ % so vớ i khuyến nghị cho nhu cầ u hằ ng ngà y củ a
ngườ i lớ n tạ i Hoa Kỳ

Page 9
 Nguồ n USDA cơ sở dữ liệu dinh dưỡ ng
Bả ng 1.3: Giá trị dinh dưỡ ng củ a dứ a trên 100g dứ a tươi

1.2. Mục đích và yêu cầu

1.2.1. Mục đích

Về kiến thứ c: Có khả nă ng phâ n tích yêu cầ u củ a cô ng đọ an sả n

xuấ t trong quy trình cô ng nghệ chuyển đổ i nguyên liệu thô thà nh
cá c sả n phẩ m thự c phẩ m để từ đó tính toá n, thiết kế đượ c mộ t số
thiết bị thườ ng đượ c sử dụ ng trong chế biến thự c phẩ m.
Về kĩ nă ng: Có khả nă ng kết hợ p cá c kiến thứ c lý thuyết vớ i số
liệu thự c tế, cụ thể để thiết kế đượ c mộ t số thiết bị thườ ng gặ p
trong cô ng nghiệp chế biến thự c phẩ m. Nâ ng cao kĩ nă ng tính toá n,
nâ ng cao khả nă ng phố i hợ p lý thuyết vớ i tính toá n…

1.2.2. Yêu cầu

- Hiểu đượ c quy trình cô ng nghệ chuyển đổ i nguyên liệu thô

thà nh cá c sả n phẩ m thự c phẩ m
- Hiểu rõ cá c bướ c tính toá n về câ n bằ ng vậ t chấ t và câ n bằ ng
nă ng lượ ng
- Hiểu rõ về cá c quy trình và nguyên lý hoạ t độ ng củ a thiết bị
- Phố i hợ p lý thuyết vớ i tính toá n trong cá c quy trình
- Tính toá n và thiết kế đượ c thiết bị phù hợ p vớ i nă ng suấ t và
nguyên liệu

Page
10
 PHẦN THỨ HAI: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT

Khi cuộ c số ng ngà y cà ng bậ n rộ n, con ngườ i có xu hướ ng tìm đến nhữ ng

loạ i thự c phẩ m ă n nhanh ă n nhẹ ngà y cao. Nhữ ng loạ i thứ c uố ng nhanh
nhằ m mụ c đích giả i khá t nhưng vẫ n đả m bả o đượ c cung cấ p mộ t số khoá ng
chấ t thiết yếu và bổ sung thêm nă ng lượ ng. Vì vậ y nhữ ng đồ uố ng từ cá c
loạ i hoa quả có thể đá p ứ ng đượ c đầ y đủ yêu cầ u củ a ngườ i tiêu dù ng và
đang đượ c ngườ i tiêu dù ng hiện nay ưa chuộ ng

Sả n phẩ m nướ c ép trá i câ y trướ c đâ y đượ c là m phổ biến từ mộ t số loạ i

vị chính như vị cam, dâ u. Đã đem lạ i lợ i nhuậ n rấ t lớ n cho mộ t số nhã n hiệu
nướ c giả i khá t nổ i tiếng như Vinamilk, Tâ n Hiệp Phá t, Coca-Cola,
Pepsico, ..Ngà y nay vớ i xu hướ ng đa dạ ng hó a sả n phẩ m, cá c hương vị là m
nướ c ép ngà y cà ng phong phú hơn tạ o ra rấ t nhiều loạ i nướ c ép hương vị
khá c nhau. Mộ t trong số nhữ ng hương vị rấ t đượ c ưa chuộ ng hiện nay là
hương vị dứ a.

Theo kết quả nghiên cứ u củ a cô ng ty NCTT W&S ( nă m 2013), đa số

ngườ i tiêu dù ng thấ y đượ c cá c lợ i ích mà nướ c ép trá i câ y đem lạ i nhấ t là bổ
sung vitamin cầ n thiết ( 86,0%) cũ ng như ít phẩ m mà u tổ ng hợ p ( 4,45
điểm ). Vì vậ y ngườ i tiêu dù ng dầ n hình thà nh thó i quen uố ng nướ c trá i câ y
ít nhấ t 1 lầ n/ ngà y (24,4%) hoặ c 2-3 lầ n/ tuầ n (23,5%)

Nhậ n thấ y đượ c nhu cầ u thị trườ ng cao cũ ng như cá c mặ t lợ i ích khá c như
có thể tạ o đầ u ra cho cá c hộ nô ng dâ n trồ ng dứ a chú ng em đề xuấ t xâ y dự ng
mộ t nhà má y sả n xuấ t nướ c ép dứ a từ nguyên liệu chính là quả dứ a tươi.

Việc đầ u tư xâ y dự ng nhà má y cò n nhằ m giả i quyết đượ c việc là m cho

ngườ i dâ n lao độ ng cũ ng như nhữ ng hộ dâ n trồ ng dứ a, tạ o thu nhậ p cho họ ,
tă ng sả n phẩ m quố c nộ i (GDP) trog nướ c

Dự a và o khả nă ng cung cấ p nguyên liệu, thị trườ ng tiêu thụ sả n phẩ m, tính
chấ t củ a sả n phẩ m, nguồ n nhâ n cô ng cũ ng như nguyên tắ c phâ n bố cô ng

Page
11
nghiệp, chú ng em chọ n địa điểm xâ y dự ng nhà má y chế biến nướ c dứ a ép
nằ m ở khu cô ng nghiệp Long Giang, xã Tâ n Lậ p huyện Tâ n Phướ c tỉnh Tiền
Giang là că n cứ và o cá c lậ p luậ n sau

2.1. Địa lý

- Diện tích: 2,481.8 km2

- Dâ n số : 1,681, 582 (2010)

- Vị trí địa lý: Tiền Giang là tỉnh vừ a thuộ c Vù ng đồ ng bằ ng sô ng Cử u Long,

vừ a nằ m trong Vù ng kinh tế trọ ng điểm phía Nam, nằ m cá ch thà nh phố Hồ
Chí Minh 70 km về hướ ng Nam và cá ch thà nh phố Cầ n Thơ 90 km về hướ ng
Bắ c. Phía Bắ c và Đô ng Bắ c giá p Long An và TP. Hồ Chí Minh , phía Tâ y giá p
Đồ ng Thá p, phía Nam giá p Bến Tre và Vĩnh Long, phía Đô ng giá p biển Đô ng.

- Khí hậ u Tiền Giang mang tính chấ t nộ i chí tuyến - cậ n xích đạ o và khí hậ u
nhiệt đớ i gió mù a nên nhiệt độ bình quâ n cao và nó ng quanh nă m. Nhiệt độ
bình quâ n trong nă m là 27oC - 27,9oC. Vớ i 2 mù a rõ rệch là mù a mưa và mù a
khô . Mù a khô từ thá ng 12 nă m trướ c đến thá ng 4 nă m sau lượ ng mưa trung
bình 1.210 - 1.424 mm/nă m và phâ n bố ít dầ n từ bắ c xuố ng nam, mù a mưa
từ thá ng 5 đến thá ng 11.

2.2. Con người

Tiền Giang hiện có khoả ng 1,7 triệu ngườ i, vớ i mậ t độ dâ n số bình quâ n là

672 ngườ i/km2. Trên 68% số dâ n toà n tỉnh có độ tuổ i từ 15 - 64. Cũ ng như
cả nướ c, Tiền Giang đang bướ c và o thờ i kỳ “dâ n số và ng”, tứ c là số ngườ i
trong độ tuổ i lao độ ng lớ n hơn số ngườ i phụ thuộ c. Đâ y là thờ i cơ , thá ch
thứ c để thú c đẩ y tă ng trưở ng kinh tế nhờ và o độ i ngũ lao độ ng trẻ dồ i dà o
là lự c lượ ng quan trọ ng gó p phầ n đá ng kể trong việc phá t triển kinh tế, tạ o
ra nhiều củ a cả i xã hộ i, giả i quyết việc là m, giả m nhẹ gá nh nặ ng về an sinh
xã hộ i.

Page
12
- Số lao độ ng đã có kinh nghiệm là m việc chiếm 64.5% trong tổ ng số lao
độ ng có nhu cầ u tìm việc; cò n lạ i đa số là họ c sinh - sinh viên mớ i tố t nghiệp
ra trườ ng (chiếm 34.1%).

Trong nă m 2016, tổ ng số lao độ ng đă ng ký thấ t nghiệp 10.936 ngườ i, trong

đó lao độ ng là m việc từ tỉnh khá c chuyển đến 3.163 ngườ i chiếm tỉ lệ 29%.

Vì vậ y việc xâ y dự ng nhà má y sả n xuấ t ở đâ y sẽ giú p giả i quyết vấ n đề việc

là m cho rấ t nhiều ngườ i, tạ o ra nguồ n thu nhậ p ổ n định cho họ .

2.3. Cơ sở hạ tầng và giao thông

Mạ ng lướ i giao thô ng đườ ng bộ hoà n chỉnh. Nhà má y đượ c xâ y dự ng gầ n

trụ c đườ ng chính sẽ rú t ngắ n đượ c thờ i gian vậ n chuyển nguyên liệu đến
nhà má y và vậ n chuyển sả n phẩ m tớ i nơi tiêu thụ . Giao thô ng ở đâ y rấ t
thuậ n tiện: gầ n quố c lộ 1A.

Mạ ng lướ i đườ ng thủ y thuậ n lợ i. Trụ c chính là sô ng Tiền vớ i chiều dà i

120km chả y ngang qua tỉnh hướ ng về phía Nam và 30 km sô ng Soà i Rạ p ở
phía Bắ c, tạ o điều kiện cho tỉnh trở thà nh điểm trung chuyển về giao thô ng
đườ ng sô ng từ cá c tỉnh đồ ng bằ ng sô ng Cử u Long đi TP.Hồ Chí Minh và cá c
tỉnh miền Đô ng. Về phía Đô ng, đườ ng biển từ huyện Gò Cô ng Đô ng đến Bà
Rịa-Vũ ng Tà u khoả ng 40 km.

2.4. Nguồn nguyên liệu

2.4.1. Vùng nguyên liệu chính – Dứa Queen

Huyện Tâ n Phướ c, tỉnh Tiền Giang là mộ t trong nhữ ng địa phương dẫ n đầ u
cả nướ c về diện tích dứ a vớ i hơn 15.000 ha, sả n lượ ng khoả ng 250 ngà n
tấ n/nă m. Nhờ sự cầ n cù lao độ ng và á p dụ ng tiến bộ khoa họ c, nô ng dâ n
trồ ng khó m đạ t nă ng suấ t, chấ t lượ ng cao.

Hiện nay dứ a Tâ n Phướ c đượ c tỉnh chọ n là mộ t trong 07 loạ i trá i ngon tậ p
trung đầ u tư mở rộ ng phá t triển sả n xuấ t. Nhã n hiệu tậ p thể dứ a Tâ n Lậ p
đã đượ c Cụ c Sở hữ u trí tuệ (Bộ Khoa họ c và Cô ng nghệ) cấ p bằ ng độ c
quyền.

Page
13
2.4.2. Nguồn cung cấp điện

Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới nhà máy điện
quốc gia, lấy từ đường dây 35 khu vực của công nghiệp.
Đề phòng những lúc mất điện, nhà máy đã có máy phát điện để phục vụ
sản xuất cũng như sinh hoạt được kịp thời và nhanh chóng.

2.4.3. Nguồn cung cấp nước

Đố i vớ i mộ t nhà má y thự c phẩ m nướ c là mộ t thà nh phầ n rấ t quan

trọ ng khô ng thể thiếu. Huyện Bình Phướ c nằ m trong vù ng Đồ ng Thá p Mườ i
nên đấ t đai và nguồ n nướ c bị nhiễm phèn nên cầ n thiết phả i đầ u tư hệ
thố ng xử lý nướ c hiện đạ i. Đả m bả o nướ c có độ cứ ng an toà n cũ ng như cá c
chỉ tiêu vi sinh vậ t

Nước giếng khoan → bơm sang tháp cao tải → bể lắng → lọc thô → lọc
tinh → bể lọc → lọc trao đổi ion → bể chứa nước sạch.

2.4.4. Nguồn cung cấp hơi nước

Trong nhà máy, hơi nước được dùng nhiều vào các mục đích khác nhau
như đun nóng, tiệt trùng, gia nhiệt, phục vụ cho máy rót, … Hơi nước phải là
hơi bão hòa
Hơi nước được sử dụng khi tiệt trùng nước dứa, máy rót, … đã được qua
bộ lọc → mới đem sử dụng → đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật, và tránh các sự cố
do tắc đường ống hơi.
Hệ thống hơi nước, đường ống, lò hơi được định kỳ bảo dưỡng và vệ sinh.

2.4.5. Thoát nước

Trong nhà máy thực thực phẩm, nước thải chủ yếu là nước rửa thiết bị
trong đó chủ yếu là hóa chất cộng với các cặn đường,… Vì vậy để tránh ô
nhiễm môi trường, ta cần xây dựng một hệ thống xử lý nước thải. Nước thải sau
khi được xử lý sạch sẽ được thải trực tiếp ra sông, hồ, ao,…

2.5. Thị trường

Page
14
Thị trường nước giải khát tại Việt Nam có tốc độ phát triển khá nhanh trong
những năm gần đây. Theo số liệu từ Bộ Công Thương (2010) thị trường nước
giải khát không cồn tại Việt Nam chạm mốc tiêu thụ 2 tỷ lít, tức bình quân
mỗi người tiêu thụ khoảng 23 lít mỗi năm. Mức tiêu thụ này tiếp tục tăng
trưởng 17.0% vào năm 2011 và được dự đoán còn đầy tiềm năng khi thu
nhập nguời dân ngày càng cải thiện.
Theo tin tức của Bộ Công Thương (2012), tính đến năm 2017 , thị trường
nước ép trái cây và rau quả sẽ đạt 72,79 tỷ lít
Các nhãn hiệu nước ép trái cây của các công ty Việt Nam như Vinamilk, Tân
Hiệp Phát được nhiều người tin dùng bên cạnh các sản phẩm cảu các công ty
giải khát quốc tế như Coca-Cola, Pepsico.
Tại Tp. Hồ Chí Minh, đa số người tiêu dùng thường uống các loại nước ép
trái cây khoảng 1 lần/ ngày hoặc 2-3 lần /tuần.

Hình 2.1: thống kê sử dụng nước ép trái cây ở các tỉnh thành lớn và một số
tỉnh thành khác

Các loại nước của nhãn hiệu Vfresh chiếm tỷ lệ người dùng cao nhất, đặc biệt
là sản phảm nước cam ép (69,3%) và táo ép (42,3%). Tiếp theo là một số sản
phẩm của Number 1 và Twister.

Page
15
 Hình 2.2: Vị trái cây ưa thích theo số liệu thống kê

PHẦN THỨ BA: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1. Quy trình công nghệ

Dứa Queen

Lự a Chọ n

Nướ c Rử a

Cắ t Cuố ngg

Gọ t vỏ
Vỏ , lõ i

Nghiền, xé

Enzyme Ủ Enzyme
e

Ép Bã

Page Gia Nhiệt (20-30˚C)

16
3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Lựa chọn

 Mụ c đích cô ng nghệ:
Chuẩ n bị cho cá c quá trình gia cô ng tiếp theo. Lự a chọ n nhữ ng quả có độ
chín theo tiêu chuẩ n, loạ i bỏ nhữ ng quả hư hỏ ng, sâ u bệnh, hư thố i, men
mố c.

Hoà n thiện: phâ n loạ i nhằ m phâ n chia thà nh nguyên liệu đồ ng đều về kích
thướ c, hình dá ng, mà u sắ c hoặ c độ chín.

 Phương phá p thự c hiện:

Tiến hà nh lự a chọ n nguyên liệu bằ ng phương phá p thủ cô ng. Nguyên liệu
đượ c dà n mỏ ng trên cá c bă ng chuyền cao su có bề rộ ng từ 60-80cm. Cô ng
nhâ n ở đâ y đứ ng hai bên bă ng chuyền và thự c hiện lự a chọ n, phâ n loạ i
nguyên liệu.Tố c độ củ a bă ng chuyền khá chậ m, khoả ng 0.1 – 0.15m/s, chiều
cao bă ng chuyền khoả ng 0.8 – 1.2m để cô ng nhâ n là m việc thuậ n lợ i.

 Cá c biến đổ i củ a nguyên liệu:

Nguyên liệu trở nên đồ ng đều về kích thướ c và độ chín, nhữ ng phầ n hư
hỏ ng đượ c loạ i bỏ

3.2.2. Rửa

 Mục đích công nghệ:

Loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa,
chuẩn bị cho quá trình nghiền xé. Loại bỏ tạp chất để tránh các mối nguy ảnh
hưởng đến sức khỏe con người hoặc tính chất cãm quan của sản phẩm, kiểm
soát vi sinh vật, hạn chế mức thấp nhất các ảnh hưởng xấu đến chất lượng dứa.

 Phương pháp thực hiện:

Trải qua hai công đoạn: Ngâm, rữa tuyển nổi.Đầu tiên khi dứa đã được kiểm tra
phân loại sẽ được cho vào thùng ngâm nhờ băng tải. Ngâm làm cho nước thấm
ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào
mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài
phút đến vài chục phút. Rữa tuyển nổi là phương pháp tách tạp chất và nguyên
liệu nhờ sự khác nhau về khả năng nổi trong nước, đất, đá…thì chìm xuống còn

Page
17
nguyên liệu thì nổi lên. Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt
(TCVN 5502:2003).

3.2.3. Cắt cuống

 Mục đích công nghệ:

Khai thác: Loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để
chuẩn bị cho quá trình sau.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Nguyên liệu thay đổi về hình dạng, kích thước.

+ Mất lớp vỏ bảo vệ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn.

+ Dịch quả tiết ra bên trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng Oxy
hóa, làm thâm bề mặt trái, và cũng là mỗi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.

 Yêu cầu:
Sau khi cắt gọt nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa ra quá trình xử lý tiếp
theo nhằm tránh hư hỏng thực phẩm.

 Cách thực hiện:

Thủ công. Các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải chuyển động chậm,
người công nhân cắt tỉa quả ngay trên băng tải.

3.2.4. Gọt vỏ

 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình nghiền và ép

 Phương pháp thực hiện:

Dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí. Yêu cầu: Vết cắt phải sắc nét, không bị
dập, ít phần thải bỏ, vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phải bén,
làm bằng inox không gỉ sét.

 Các biến đổi nguyên liệu

Nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp vỏ
bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn.
Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá
trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá
trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

Page
18
 3.2.5. Nghiền xé
 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế bào làm cho
dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho
quá trình ép.

 Phương pháp thực hiện:Sử dụng thiết bị nghiền xé.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: Kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng
 Hóa học: Cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy ra nên cần
phải bảo quản nghiêm ngặt sau khi ngiền.
 Hóa lý: Tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi.
 Hóa sinh: Các phản ứng oxy hóa dưới xúc tác enzyme xảy ra
mạnh.
 Sinh học: Thành phần dinh dưỡng thoát ra ngoài và làm cho mật độ
vi sinh vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

 Yêu cầu: Kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép. Tạo điều
kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyền
nhiệt). Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát
nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép.

3.2.6. Ủ enzyme

 Mục đích công nghệ

Chuẩn bị cho quá trình ép.Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1
hàm lượng pectin nhất định. Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô
thực vật, liên kết tế bào rau quả lại với nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá
trình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hòa tan vào dịch quả, dung dịch chứa
pectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khó khăn cho quá trình ép thu

Page
19
nhận dịch quả. Do đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm pectinase vào khối
nguyên liệu đã qua nghiền xé.

 Phương pháp thực hiện

Bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổ sung vào
đó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ phòng, thỉnh
thoảng cần đảo trộn khối ủ.

 Các biến đổi của nguyên liệu

Nhờ xúc tác của enzyme pectinase, phân tử pectin bị giảm kích thước, dịch bào
giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn.

 Thông số kĩ thuật
+ Nguyên liệu cần ủ: 67,990 kg
+ Thời gian ủ: 2 giờ
+ Hệ số chứa đầy thiết bị: 0.8
+ Bồn phối trộn có thể tích: 2000 lít

3.2.7. Ép

 Mục đích công nghệ

Khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.Hiệu suất ép phụ thuộc vào
rất nhiều yếu tố: Nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc
của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.

 Các biến đổi của nguyên liệu

+Vật lý: Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích. Kích thước hạt nguyên
liệu sẽ giảm vì dưới tác dụng của lực ép thì hạt nguyên liệu sẽ bị vỡ ra và ép sẽ
làm các chất trong tế bào thoát ra nên làm thay đổi tỷ trọng của dịch ép. Nhiệt
độ nguyên liệu có thể tăng lên.

+Hóa học: Các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, polyphenol … có điều kiện
tiếp xúc với oxy dễ dàng hơn nên dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa. Bên cạnh đó,
các chất hòa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ.
+Các biến đổi khác không đáng kể

3.2.8. Gia nhiệt

Page
20
  Mục đích công nghệ:
Gia nhiệt trong thời gian 20 – 30 giây, để loại bỏ kết tủa.Chuẩn bị cho quá trình
lọc, vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, tạo điều kiện cho quá
trình lọc trong.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như protein, các
hợp chất thơm, chất màu,…hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm; một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme của quả
bị vô hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả,…

3.2.9. Lọc

 Mục đích công nghệ:

+Hoàn thiện: Quá trình lọc giúp cải thiện chỉ tiêu độ trong của sản phẩm. Vì sau
quá trình xử lý enzyme, mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, các cấu tử lơ
lửng trong dung dịch bị kết lắng xuống và tạo thành một lớp cặn. Quá trình lọc
giúp loại bỏ lớp cặn này, giúp nước dứa không bị đục trở lại khi bảo quản.

+Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình phối chế

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nước
quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp.
+ Vật lý: Độ trong dịch lọc tăng, độ nhớt dịch lọc giảm do quá trình lọc đã phân
riêng bã lọc và dịch lọc. Đồng thời cũng làm thay đổi tỷ trọng của dịch lọc.

+ Hóa lý: Không xảy ra chuyển pha trong quá trình lọc.

 Phương pháp thực hiện

Cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy trộn. Sử dụng
thiết bị lọc là thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc – thiết bị làm việc gián đoạn. Việc
nạp huyền phù vào thiết bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị thực hiện liên tục
trong một khoảng thời gian. Tuy nhiên, việc tháo bã lọc sẽ thực hiện theo chu
kì.
3.2.10. Phối trộn

Page
21
Quá trình nấu syrup từ đường saccharose:Khối lương đường saccharose là
20,15kg tạo ra thành phẩm có độ brix là 15 độ

 Phương pháp thực hiện:

Trước tiên bơm nước vào bên trong thiết bị và gia nhiệt 55- 60oC. Cho cánh
khuấy hoạt động với tốc độ 30:50 vòng/ phút rồi bắt đầu cho đường vào, tỷ lệ
giữa nước và đường là 4:1. Khi đường hòa tan hết trong nước, tiến hành gia
nhiệt dung dịch đến sôi. Thời gian đun sôi có thể kéo dài đến 30 phút, sau đó
bơm dung dịch đường qua thiết bị lọc để tách tạp chất ra khỏi syrup , tiếp theo
syrup sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội tới 80 – 90oC. Cho
acid citric vào hàm lượng 0.83% và giữ trong 1giờ, khuấy trộn cho đến khi thu
được một hỗn hợp đồng nhất, sau đó sẽ lấy mẫu syrup thành phẩm để tiến hành
kiểm tra đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng như nồng độ chất khô, pH, độ
chua…

 Mục đích công nghệ của công đoạn nấu syrup:

+ Chế biến: Quá trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup,
làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong cho sản phẩm.
+ Bảo quản: Các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gian
bảo quản syrup sẽ tăng lên

 Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Vật lý: Độ nhớt tăng, thay đổi về tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu.
+ Hóa lý: Có sự hòa tan của những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi của
nước, sự hấp phụ một số tạp chất.
+ Hóa học: Xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharose
thành glucose và fructose. Cần lưu ý là hiệu suất thủy phân saccharose không
thể đạt đến 100%. Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả 3 loại đường: glucose,
fructose và saccharose chưa bị thủy phân.
+ Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị
ức chế hoặc tiêu diệt .

 Mục đích công nghệ của quá trình phối trộn:

+ Hoàn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm. Thành phần: Trong quá
trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu đen. Để
tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thường
dùng nhất là acid ascorbic. Acid ascorbic vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa
tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.Acid citric dùng là 0.417kg.Giảm vị ngọt
gắt của đường.Sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà. Kích thích tiêu hoá, góp phần
hạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế sự oxi hoá… Ngoài ra còn bổ sung thêm

Page
22
màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sản
phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.

 Yêu cầu:
Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm có
nồng độ chất khô 15%, và axit là 0,3%.

3.2.11. Thanh trùng

- Mục đích: Tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng thực
phẩm, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn.

- Các biến đổi:

+ Vật lý: có sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng và xuất hiện gradient
nhiệt độ.
+ Hóa học: thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học.
+ Hóa lý: sự bốc hơi nước và đông tụ protein.
+ Sinh học: vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt.
+ Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
+ Màu sắc: hơi sậm.
+ Độ trong tăng, mùi vị có thể bị giảm do bị phân hủy và bay hơi

- Yêu cầu:
+ Phải tiêu diệt các loại vi sinh vật có hại trong sản phẩm, đảm bảo số lượng vi
sinh vật sống sót đến mức thấp nhất không thể gây hư hỏng thực phẩm trong
thời hạn bảo quản.
+ Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cả về giá trị dinh dưỡng và
giá trị cảm quan.
+ Các bộ phận của máy khi tiếp xúc với sản phẩm không gây độc hại cho sản
phẩm và ngược lại không bị sản phẩm ăn mòn.

3.2.12. Rót lon, ghép mí

 Mục đích công nghệ: hoàn thiện, hạn chế sự nhiễm của vsv.
 Các biến đổi: không biến đổi
 Yêu cầu:
+ Sau rót chai mức dịch phải cách miệng chai 1-2cm.

+ Sản phẩm kín,vi sinh vật bên ngoài không thể xâm nhập vào, đồng thời
nước quả không chảy ra trong vận chuyển bảo quản.

Page
23
  Cách thực hiện:
+ Từ nhiệt độ thanh trùng hạ đến nhiệt độ 30 độ C thì sản phẩm bắt đầu được
rót vào lon và ghép mí

+ Khi rót sản phẩm vào lon phải rót trong điều kiện lon vô trùng và môi trường
vô trùng để tránh nhiễm vsv bên ngoài vào trong dung dịch nước quả đã thanh
trùng

3.2.13. Bảo ôn
Sản phẩm sau khi rót lon ghép mí được đưa đến kho thành phẩm để bảo ôn.
Thời gian bảo ôn là 15 ngày.

Theo dõi trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong nước quả được tiếp tục
ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được đồ hộp hỏng.

Thành phẩm không được xuất xưởng trong thời gian bảo ôn.

3.2.14. Sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN 4042 – 85)

Màu Vàng

Mùi, vị Đặc trưng, không lẫn mùi vị lạ

Trạng thái Dạng trong

Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ( TCVN 6299:1997)

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1ml thực

phẩm

Staphylococcus aureus 0

Coliforms 0

Escheria Coli 0

Bacillus cereus 0

Page
24
 Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 0

PHẦN THỨ TƯ: TÍNH TOÁN

4.1. Tính cân bằng sản phẩm

4.1.1. Tính cân bằng vật chất

4.1.1.1. Chọn số liệu tính toán.

Thành phần nguyên liệu Tỷ lệ %

Hàm lượng chất khô 9,85
Hàm lượng acid citric 0,0487

Bảng 4.1:Thành phần nguyên liệu trong nước dứa ép tính theo khối lượng

Thành phần sản phẩm Tỷ lệ %

Hàm lượng chất khô 15
Hàm lượng acid citric 0,3

Bảng 4.2: Yêu cầu thành phần của sản phẩm nước dứa ép

 Chọn tỉ lệ phối trộn dịch ép dứa với suyrup là 1: 1

Giả sử khối lượng nước ép dứa phối trộn là 100g, syrup là 100g với nồng
độ đường là A% ta có:
(100x9,85%+100xA%) : (100+100)x100% = 15%
9.85+A=0,15x200  A = 30 – 9.85 = 20.15
Phần trăm dịch đường trong syrup là 20,15%

Page
25
Công đoạn Tỷ lệ % Khối lượng Giải thích
hao tổn(-), thêm vào (kg)
bổ sung(+)

Chọn lựa -5 Loại bỏ quả hư, thối

Rửa -0.3 Loại bỏ bụi bẩn bên ngoài
quả
Cắt cuống, -10 Loại bỏ cuống, chồi
chồi
Tách vỏ, lõi -20 Loại bỏ vỏ, lõi
Nghiền xé -0.3 Tổn thất trong quá trình
nghiền do một phần nguyên
liệu còn sót lại trong thiết bị
nghiền.
Ủ enzyme +0.3 Bổ sung enzyme
Ép -10 Tổn thất do bã được loại bỏ
và một phần nguyên liệu còn
sót lại trong thiết bị ép
Gia nhiệt -0.2 Tổn thất do một phần
+1 nguyên liệu sót lại trong
thiết bị
Tăng do bổ sung bột trợ lọc
Lọc -0.5 Tổn thất do loại bỏ bã lọc và
một phần nguyên liệu sót lại
trong thiết bị lọc
Phối trộn -0.5 Gsyrup Tăng do phối trộn dịch quả
với đường, nước, acid
Giảm do một phần nguyên
liệu dính trong thiết bị
Thanh trùng -1 Giảm do một phần nguyên
liệu dính trong thiết bị thanh
trùng: các bản mỏng

Rót sản phẩm -0.5 Tổn thất do dịch quả dính

trong thiết bị rót: đường ống,
thành thiết bị

Page
26
 Bảng 4.3: Số liệu tính toán cho quá trình
4.1.1.2. Tính cân bằng vật chất

Để thuận tiện cho quá trình tính toán ta chọn tính cân bằng vật chất cho
100 Kg nguyên liệu đầu vào cho 1 giờ làm việc của máy tiệt trùng.
Quy ước chung:
Gv: Khối lượng nguyên liệu đầu vào của từng công đoạn
Gr: khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng công đoạn
T1: Tỷ lệ (%) khối lượng nguyên liệu hao tổn
T2; Tỷ lệ (%) khối lượng các chất bổ sung vào nước dứa ép
Ta có công thức tính toán khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng công
đoạn :
Gr = [ 1- T1 + T2] x Gv
Công đoạn lựa chọn :
Khối lượng đầu vào Gv = 100 kg
Tổn thất T1 Lựa chọn = 5 % ; Bổ sung T2 lựa chọn = 0 %
Khối lượng đầu ra sau khi lựa chọn nguyên liệu :
Gr Lựa chọn = 100 x (1 – 0,05 + 0)= 95 (kg)
Công đoạn rửa :
Khối lượng đầu vào Gv = 95 kg
Tổn thất T1 rửa = 0,3 % ; Bổ sung T2 rửa= 0 %
Khối lượng đầu ra sau khi rửa :
Gr rửa = 95 x (1 – 0,003 + 0) = 94,715 (kg)
Công đoạn cắt chồi, cuống :
Khối lượng đầu vào : Gv cắt trồi, cuống = 94,715 kg
Tổn thất T1 cắt chồi, cuống = 10% ; Bổ sung T2 cắt chồi, cuống = 0 %
Khối lượng đầu ra sau khi cắt chồi, cuống :
Gr cắt chồi, cuống = 94,715 x (1 – 0,1 + 0) = 85,244 (kg)
Công đoạn gọt vỏ :
Khối lượng đầu vào : Gv gọt vỏ = 85,2244 kg
Tổn thất T1 gọt vỏ = 20 % ; Bổ sung T2 gọt vỏ = 0%
Khối lượng đầu ra sau khi gọt vỏ :
Gr gọt vỏ = 85, 244 x (1 – 0,2 + 0) = 68,195 (kg)
Công đoạn nghiền xé:
Khối lượng đầu vào: Gv nghiền, xé = 68,195 kg
Tổn thất T1 nghiền, xé = 0,3 % ; Bổ sung T2 nghiền, xé = 0 %
Khối lượng đầu ra sau khi nghiền, xé :
Gr nghiền, xé = 68,195 x (1 – 0,03 + 0) = 67,990 (kg)

Page
27
 Công đoạn ủ enzyme :
Khối lượng đầu vào : Gv ủ = 67,990 kg
Tổn thất T1 ủ = 0 %; Bổ sung enzyme T1 ủ = 0,3 %
Khối lượng đầu ra sau khi ủ enzyme:
Gr ủ = 67,990 x (1 – 0 + 0,03) = 68,194 (kg)
Công đoạn ép:
Khối lượng đầu vào: Gv ép = 68,194 kg
Tổn thất T1 ép = 10 %; Bổ sung T2 ép = 0 %
Khối lượng đầu ra sau khi ép:
Gr ép = 68,194 x (1 – 0,1 + 0) = 61,375 (kg)

Công đoạn gia nhiệt:

Khối lượng đầu vào: Gv gia nhiệt= 61,375 kg
Tổn thất T1 gia nhiệt = 0,2 %; Bổ sung bột trợ lọc T2 gia nhiệt = 1 %
Khối lượng đầu ra sau khi gia nhiệt:
Gr gia nhiệt = 61,375 x (1 – 0,02 + 0,1) = 61, 866 (kg)
Công đoạn lọc:
Khối lượng đầu vào: Gv lọc = 61,866 kg
Tổn thất T1 lọc = 0,5 %; Bổ sung T2 lọc = 0 %
Khối lượng đầu ra sau khi lọc:
Gr lọc = 61,866 x (1 – 0,05 + 0) = 61,556 (kg)
Công đoạn phối trộn: tỉ lệ phối trộn syrup với nước ép dứa là 1 : 1
Khối lượng đầu vào: Gv phối trộn = 61, 556 kg

Ta có hàm lượng chất khô của sản phẩm :

 Gsyrup = 61, 556 kg
Vậy khối lượng sản phẩm khi phối trộn:
Gphối trộn = 61,556 + 61,556 = 123,112 kg
Khối lượng đường Saccarozo cần dùng để pha syrup:
Gsac = 20,15% x Gsyrrup = 12,404 kg
Hàm lượng acid citric trong sản phẩm là 0,3%
Ta có Gcitric sản phẩm = ( Ccitric dứa x G dứa + Ccitric syrup x Gsyrup) / (Gphối trộn) = 0,3%
Hay ((0,0487% x 61,556 + Ccitric syrup x 61,556) / 123,112)x100% = 0,3%
 Ccitric syrup = 0,5513%
Khối lượng acid citric cần dùng:
G citric syrup = Ccitric syrup x G syrup = 0,5513% x 61,556 = 0,339 kg
Khối lượng nước cần dùng để pha syrup:
G nước = 61.556–12,404 – 0,339 = 48,813 kg

Page
28
 Tổn thất T1 phối trộn = 0,5%
Khối lượng đầu ra sua khi phối trộn :
Gr phối trộn = 123,112 x (1 – 0,005) = 122,496 kg
Công đoạn tiệt trùng:
Khối lượng đầu vào: Gv tiệt trùng = 122,496 kg
Tổn thất T1 tiệt trùng = 1%; Bổ sung T2 tiệt trùng = 0%
Khối lượng đầu ra sau khi tiệt trùng:
Gr tiệt trùng = 122,496 x (1 – 0,01 + 0) = 121,271 kg
Công đoạn rót chai:
Khối lượng đầu vào: Gv rót = 121,271 kg
Tổn thất T1 rót = 0,5%; bổ sung T2 rót = 0%
Khối lượng đầu ra sau khi rót chai :
Gr rót = 121,271 x (1 – 0,005 + 0) = 120,665 kg

Công đoạn Khối lượng Tỷ lệ(%) Khối lượng Khối lượng

đầu vào (kg) khối lượng thêm vào đầu ra (kg)
hao tổn (-), (kg)
bổ sung(+).
Tiếp nhận 100 0 100
nguyên liệu
Lựa chọn 100 -5 95
Rửa 95 -0.3 94.715
Cắt chồi, 94.715 -10 85.244
cuống
Gọt vỏ 85.244 -20 68.195
Nghiền xé 68.195 -0.3 67.990
Ủ enzyme 67.990 +0.3 68.194
Ép 68.194 -10 61.375
Gia nhiệt 61.375 -0.2 61.866
+1
Lọc 61.866 -0.5 61.556
Phối trộn 61.556 -0.5 61,556 122,496
Tiệt trùng 122,496 -1 121,271
Rót chai 121,271 -0.5 120,665
Bảng 4.4:. Khối lượng nguyên liệu đầu vào và đầu ra của từng công đoạn
với nguyên liệu là 100kg
4.1.1.3. Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy

Page
29
 Năng suất tiệt trùngnước dứa ép là 500 lít/ giờ
Chọn khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của dịch
đường d= 1,0885 kg/ lít
Khối lượng sản phẩm nước dứa được máy tiệt trùng trong 1 giờ:
m = d x V = 500 x 1,0885 = 544,25 (g)
Ta có :

100 kg nguyên liệu/ giờ 120,665g nước dứa ép/ giờ

X kg nguyên liệu/ giờ 544,250 kg nước dứa ép/ giờ

Vậy khối lượng nguyên liệu đầu vào của quy trình sản xuất nước dứa ép
với công suất máy tiệt trùng 500 lít/ giờ:
X = 544,250 x 100 / 120,665 = 451,042 kg

Tên cô ng đoạ n khố i lượ ng Phầ n Phầ n tră m Khố i lượ ng Khối lượng
đầ u và o tră m tổ n thêm và o thêm và o đầu ra
thấ t
Tiếp nhậ n 100 0 0 100
nguyên liệu
Chọ n lự a 100 5% 0 95
Rử a 95 0,30% 0 94,715
Cắ t 94,715 10% 0 85,2435
Gọ t vỏ 85,2435 20% 0 68,1948
Nghiền xé 68,1948 0,30% 0 67,9902156
Ủ 67,9902156 0,00% 0,30% 68,19418625
Ép 68,19418625 10% 0% 61,37476762
Gia nhiệt 61,37476762 0,20% 1% 61,86576576
Lọ c 61,86576576 0,50% 0 61,55643693
Phố i trộ n 61,55643693 0,50% 11,79642935 73,0450841
Ró t chai 73,0450841 0,50% 0 72,67985868
Bà i khí, ghép mí 72,67985868 0,30% 0 72,4618191

Bảng 4.5: Khối lượng nguyên liệu đầu vào và đầu ra của từng công đoạn
với công suất máy 500 lít/ giờ

4.1.2. Tính cân bằng năng lượng

Page
30
Nhiệt độ thực phẩm vào 25oC Nhiệt ẩn hoá hơi của nước 2746.5 kJ/kg
Nhiệt độ thực phẩm ra 131oC Nhiệt dung riêng của hơi 4270 J/kg.K
Làm nguội thực phẩm 30oC Nhiệt dung riêng của nước đá 4226 J/kg.K
Nhiệt độ của hơi vào 150oC Nhiệt độ của nước đá 0oC
Nhiệt độ của hơi ra 30oC Hiệu suất quá trình tiệt trùng 95%

Bảng 4.6 : Các dữ liệu đầu vào và đầu ra của quá trình tiệt trùng:

 Giai đoạn 2: tiệt trùng nước dứa

Khối lượng nước dứa tiệt trùng trong 1h là: m1=122.81kg/h

Khối lượng nước dứa tiệt trùng trong 1s là:

m2 = m1 : 3600 =122.81 : 3600 = 0.034 kg/s

Nhiệt dung riêng của nước dứa là:

C1 = (Cnước x %mnước + Cđường x %mđường) : 100
= (4180 x 85% + 1547 x 15%) : 100
= 3785.05 J/kg.oC
Nhiệt lượng trong 1s nước dứa thu vào để tăng đến 131oC là:
Qi = m2 x C1 x ∆T = 0.034 x 3785.05 x (131 – 25)
= 13641.32 J/s
Nhiệt lượng hao phí ra ngoài môi trường trong 1s là:
Qhp = (Qi : 95%) x 5% = 13641.32 :95% x 5%
= 717.96 J/s
Tổng nhiệt lượng cần cung cấp trong 1s là:
Qtp = Qi + Qhp = 13641.32 + 717.96 =14359.28 J/s
Lượng hơi cần thiết trong 1s là:
mv = Qtp : (hv x 1000 – Cpw x tw) = 14359.28 : (2746.5 x 1000 –
4211 x 100)
= 0.006 kg/s

 Giai đoạn 1: làm nóng hơi nước lên 150oC:

Nhiệt lượng cung cấp để nước nóng lên 100oC là:
Qn = mv x Cw x ∆T = 0.006 x 4194 x (100 – 25) = 1887.3 J/s
Nhiệt lượng cung cấp để nước hoá hơi là:
Qhh = Hv x mv = 2746.5 x1000 x 0.006 = 16479 J/s
Nhiệt lượng cung cấp cho hơi tăng lên 150oC là:

Page
31
 Qn2 = mv x Ca x ∆T = 0.006 x 4270 x (150 – 100) = 1281 J/s

 Giai đoạn 3: làm nguội nước dứa về 30oC:

Nhiệt cung cấp cho quá trình làm nguội là:
Qln = m2 x C1 x ∆T = 0.034 x 3785.05 x (131 – 30) =
12997.86 J/s
Sử dụng nước đá cho quá trình làm nguội sản phẩm nước dứa tnđ = 0oC
Lượng nước đá cần sử dụng trong 1s để làm nguội nước dứa là:
mnđ = Qln : (Cnđ x ∆T) = 12997.86 : (4226 x (30 – 0)) = 0.103
kg/s

4.2. Tính thiết bị

Việc lự a chọ n thiết bị cho dâ y chuyền sả n xuấ t phả i thỏ a mã n cá c tiêu chí:

 Phả i đả m bả o chấ t lượ ng sả n phẩ m, giữ chấ t lượ ng sả n phẩ m ổ n định

 Có khả nă ng mở rộ ng, đa dạ ng hó a sả n phẩ m
 Mang tính đồ ng bộ và tinh tự độ ng hó a cao
 Tiêu hao nhiên liệu ít, dễ sử a chữ a
 Thiết bị phả i đả m bả o an toà n khi là m việc, vậ t liệu chế tạ o thiết bị
phả i đả m bả o ATVSTP
 Vì vậ y cá c thiết bị chính dù ng trong dâ y chuyền sả n xuấ t nướ c ép
dứ a gồ m:

4.2.1. Băng tải vận chuyển

Hình 4.1: Bă ng tả i vậ n chuyển

Page
32
Băng tải thực phẩm là loạ i bă ng tả i chuyên dù ng để phụ c vụ trong cá c
ngà nh thự c phẩ m qui mô cô ng nghiệp, dâ y chuyền chế biến, đó ng gó i… vớ i
nhữ ng đặ c tính ưu việt có thể đá p ứ ng đượ c tiêu chuẩ n sả n xuấ t đò i hỏ i sự
nghiêm ngặ t yếu tố vệ sinh an toà n thự c phẩ m.

Kết cấ u băng tải thự c phẩ m đượ c thiết kế để dễ dà ng lắ p đặ t và và vệ sinh.

Dâ y bă ng tả i đượ c sả n xuấ t bằ ng chấ t liệu đặ c biệt rấ t mềm dẻo , mỏ ng
nhưng đả m bả o chắ c chắ n. Bề mặ t luô n sạ ch sẽ nhờ khả nă ng dễ vệ sinh
chù i rử a, dây băng tải không bám dính thực phẩm, khô ng có vết cắ t, vết
nứ t , trầ y xướ c hay vết tướ c hạ n chế đượ c vi khuẩ n bá m và o phá t triển. Vậ t
liệu ưu tiên hà ng đầ u khi chế tạ o khung bă ng tả i thự c phẩ m chính là thép
khô ng gỉ ( inox 304 , 316 ). Đâ y là loạ i vậ t liệu tố t nhấ t cho ngà nh thự c
phẩ m bở i đặ c tính chố ng ă n mò n, dễ khử trù ng và là m sạ ch.

Khố i lượ ng nguyên liệu cầ n tiếp nhậ n là : 451.042 kg

Cô ng suấ t thiết bị: 0.74kW

4.2.2. Băng tải phân loại dứa:

Hình 4.2: Bă ng tả i phâ n loạ i dứ a

Nguyên liệu đượ c dà n mỏ ng trên cá c bă ng chuyền cao su có bề rộ ng từ 60-
80cm. Cô ng nhâ n ở đâ y đứ ng hai bên bă ng chuyền và thự c hiện lự a chọ n,
phâ n loạ i nguyên liệu.Tố c độ củ a bă ng chuyền khá chậ m, khoả ng 0.1 –
0.15m/s, chiều cao bă ng chuyền khoả ng 0.8 – 1.2m để cô ng nhâ n là m việc
thuậ n lợ i.

Khố i lượ ng nguyên liệu đượ c đưa qua bă ng tả i lự a chọ n là 451.042kg

Cô ng suấ t thiết bị: 0.74kW

4.2.3. Thiết bị rửa băng tải:

Page
33
 Hình 4.3: Thiết bị rử a bă ng tả i
Quá trình rử a trả i qua hai cô ng đoạ n: Ngâ m, rữ a tuyển nổ i.Đầ u tiên khi dứ a
đã đượ c kiểm tra phâ n loạ i sẽ đượ c cho và o thù ng ngâ m nhờ bă ng tả i.
Ngâ m là m cho nướ c thấ m ướ t nguyên liệu, là m chấ t bẩ n mềm và bong ra.
Thờ i gian ngâ m tù y thuộ c và o mứ c độ bá m bẩ n củ a nguyên liệu và tá c dụ ng
củ a dung dịch rử a, có thể từ và i phú t đến và i chụ c phú t. Rử a tuyển nổ i là
phương phá p tá ch tạ p chấ t và nguyên liệu nhờ sự khá c nhau về khả nă ng
nổ i trong nướ c, đấ t, đá …thì chìm xuố ng cò n nguyên liệu thì nổ i lên. Nướ c
rử a đá p ứ ng theo tiêu chuẩ n nướ c sinh hoạ t (TCVN 5502:2003).

Khố i lượ ng nguyên liệu cầ n rử a trong 1h sả n xuấ t là 428.489kg

Chọ n thiết bị rử a có : Thô ng số thiết bị là

Cô ng suấ t 5,15 kW
Kích thướ c thiết bị 2541 x 1140 x 1800
Lượ ng nướ c sử dụ ng 6m3/ngà y
Bả ng 4.7: thô ng số thiết bị rử a bang tả i

4.2.4. Thiết bị gọt vỏ

Page
34
 Hình 4.4: Thiết bị gọ t vỏ

Cấ u tạ o gồ m :

- Cơ cấ u gọ t: gồ m 3 lưỡ i dao lưỡ i mỏ ng phẳ ng đặ t cố định trên 1 vò ng

đỡ , và ố ng dao hình trụ rỗ ng bằ ng thép khô ng rỉ có đườ ng kính 65-
80mm (tuỳ theo đườ ng kính quả dứ a to hay nhỏ ). Ố ng dao nà y quay
vớ i tố c độ khoả ng 1000 vò ng/phú t nhờ mộ t độ ng cơ điện.
- Hệ thố ng chuyển độ ng: gồ m mộ t con xỏ gắ n và o mộ t trụ c chuyển dịch
nhờ con lă n và rã nh trượ t. Đặ t quả dứ a đã độ t lõ i và o con xỏ . Khi trụ c

Page
35
 chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứ a lao về phía cơ cấ u gọ t. Khi qua
cơ cấ u gọ t, 3 lưỡ i dao phẳ ng khía trên vỏ dứ a 3 rã nh theo chiều dọ c
quả có độ sâ u bằ ng chiều dà y lớ p vỏ cầ n gọ t, sau đó ố ng dao tá ch vỏ
thà nh 3 mả nh. Quả dứ a đã gọ t vỏ đi ra cuố i má y
- Bệ má y.
Cá c bộ phậ n củ a má y đượ c chế tạ o bằ ng thép khô ng gỉ. Vỏ quả phâ n tá ch
hoà n toà n bả o đả m chấ t lượ ng thịt quả .

Khố i lượ ng nguyên liệu câ ng gọ t vỏ trong 1h là : 384.484kg

Nă ng suấ t củ a má y khoả ng 20 quả /phú t. Tương đương vớ i khoả ng 600-

1000kg nguyên liệu nên lự a chọ n 1 thiết bị

Cô ng suấ t thiết bị: 5kW

4.2.5. Thiết bị nghiền:

Page
36
 Hình 4.5: Thiết bị nghiền
Cá c bộ phậ n củ a má y đượ c chế tạ o bằ ng thép khô ng gỉ.
Khố i lượ ng nguyên liệu cầ n nghiền là : 307.587kg
Mỗ i giờ thiết bị xử lý đượ c 500- 1000kg nguyên liệu
Nên lự a chọ n : 1 thiết bị có cô ng suấ t 3.75kW

4.2.6. Thiết bị ủ enzyme

Hình 4.6: Thiết bị ủ

Sử dụ ng thiết bị hình trụ đá y nó n đượ c là m bằ ng thép chố ng gỉ tuyệt đố i,
bên trong thiết bị có gắ n cá nh khuấ y và có lớ p vỏ á o giú p ổ n định nhiệt,
trá nh xả y ra cá c phả n ứ ng hó a sinh là m ả nh hưở ng đến chấ t lượ ng dịch quả

Chọ n thờ i gian ủ nguyên liệu là 2,5h, vớ i số lượ ng nguyên liệu trong 1 giờ là
306.664kg, chọ n hệ số chứ a đầ y thiết bị là 0.8.

Page
37
 306.664
Thể tích bồ n phố i trộ n là : V = 0.8
= 383.33 kg

Chọ n bồ n chứ a model SSG-600 có dung tích 600l . Cô ng suấ t: 0.5kW

số lượ ng bồ n : 1 bồ n

 Thô ng số thiết bị

Đườ ng kính( mm) 900

Chiều cao( mm) 2140
Đườ ng kính cử a nhậ p/ thoá t 38
liệu(mm)
Bả ng 4.8: Thô ng số thiết bị ủ

4.2.7. Thiết bị ép

Hình 4.7: Thiết bị ép

Sử dụ ng thiết bị ép trụ c vis vậ n hà nh vớ i tố c độ trụ c vis 150–200rpm,
á p lự c 138 – 150MN/m2. Nguyên liệu theo má ng hứ ng đượ c đưa và o trong
lò ng ép tạ i đâ y trụ c vít vừ a đẩ y nguyên liệu đi tớ i đồ ng thờ i cũ ng tạ o ra mộ t
lự c ép là m dịch bà o thoá t ra. Nhờ tấ m thép đụ c lỗ mà bã đượ c giữ lạ i, dịch
bà o thoá t ra có kèm theo thịt quả . Đến cuố i trụ c vis thì bã đượ c đẩ y ra
ngoà i.

Page
38
 Thiết bị ép trụ c vis bao gồ m buồ ng ép hình trụ dà i, bên trong có trụ c
vis bằ ng thép khô ng gỉ. Độ cao củ a gen trên trụ c vis thườ ng giả m dầ n từ
đầ u và o đến đầ u ra củ a thiết bị. Đồ ng thờ i, đườ ng kính củ a buồ ng ép và trụ c
vis cũ ng giả m theo hướ ng trên sao cho phầ n khô ng gian để nguyên liệu
chiếm chỗ trong buồ ng ép (giữ a trụ c và buồ ng ép) cũ ng nhỏ dầ n khi gầ n
đầ u ra củ a thiết bị. Khi đó á p lự c tá c dụ ng lên nguyên liệu cà ng tă ng. Trên
buồ ng ép có cá c lỗ nhỏ để dịch ép thoá t ra. Bã ép sẽ thoá t ra ở cuố i thiết bị
thô ng qua lỗ thoá t liệu và có thể hiệu chỉnh á p lự c thô ng qua việc thay đổ i
kích thướ c lỗ thá o liệu nà y. Lự c ép cũ ng có thể thay đổ i bằ ng tố c độ trụ c vis.

Nguyên liệu cầ n ép là : 307.584 kg

Chọ n thờ i gian ép: 30 phú t

Số nguyên liệu trong 1 lầ n ép là : 307.584/ 2 =153.792 kg

Chọ n thiết bị có :

Cô ng suấ t thiết bị: 3.5kW

Nă ng suấ t thiết bị: 500kg/h

Tố c độ trụ c vis 150–200rpm

Á p lự c 138 – 150MN/m2.

4.2.8. Thiết bị gia nhiệt

Page
39
 Hình 4.8: Thiết bị gia nhiệt bả n mỏ ng
Thô ng số kỹ thuậ t: nhiệt độ gia nhiệt: 75 – 80oC

Nguyên liệu cầ n gia nhiệt : 276.826kg

Chọ n thờ i gian gia nhiệt: 20 phú t

Số lượ ng nguyên liệu mà thiết bị cầ n gia nhiệt trong 1 lầ n là : 276.826/3 =

92.3kg

Nă ng suấ t thiết bị là 500/h( là thiết bị có nă ng suấ t nhỏ nhấ t)

Cô ng suấ t thiết bị: 3.75

4.2.9. Thiết bị lọc khung bản:

Page
40
Hình 4.9: Thiết bị lọ c khung bả n

Thiết bị có hình trụ đứ ng hoặ c nằ m ngang. Bộ phậ n chính củ a thiết bị

là cá c dĩa lọ c có tiết diện hình trò n. Mỗ i dĩa lọ c có mộ t hệ thố ng giá đỡ bằ ng
lướ i. Phía bên ngoà i giá đỡ đượ c phủ mộ t lớ p vá ch ngă n. Phía bên trong là
kênh dẫ n dịch lọ c.

Nguyên tắ c hoạ t độ ng củ a thiết bị: Đầ u tiên bơm huyền phù và o thiết

bị. Cá c cấ u tử pha rắ n sẽ giữ lạ i trên bề mặ t vá ch ngă n củ a cá c dĩa lọ c. Riêng
pha lỏ ng sẽ chui qua vá ch ngă n để đi và o kênh dẫ n ở bên trong dĩa lọ c rồ i
chả y tậ p trung và o ố ng thu hồ i và cá c dĩa lọ c có thể xoay đượ c nhờ độ ng cơ.
Theo thờ i gian sử dụ ng, cá c cấ u tử pha rắ n sẽ bá m đầ y lên bề mặ t vá ch ngă n
trên dĩa lọ c. Để vệ sinh dĩa lọ c, ngườ i ta lầ n lượ t thá o thâ n trụ , sau đó thá o
cá c dĩa ra khỏ i ố ng hình trụ .

Cô ng suấ t thiết bị: 5.5kW

4.2.10. Thiết bị phối trộn: Sử dụng thiết bị nồi nấu

Page
41
 Hình 4.10: Thiết bị phố i trộ n

Nguyên tắ c hoạ t độ ng: Sử dụ ng má y trộ n thù ng quay đá y cô n, có cấ u tạ o

gồ m: Thù ng chứ a vậ t liệu đượ c truyền độ ng quay qua cá c gố i đỡ hay cá c
trụ c đượ c gắ n vớ i cá c thù ng. Khi thù ng quay, dướ i tá c dụ ng củ a lự c ly tâ m,
vậ t liệu trong thù ng sẽ đượ c nâ ng lên và rơi xuố ng tạ o sự đả o trộ n trong
khố i vậ t liệu. Thiết bị hoạ t độ ng liên tụ c, việc nhậ p và thá o liệu đượ c tiến
hà nh thô ng qua hai lỗ ở hai đầ u củ a thù ng trộ n., thù ng trộ n đượ c đặ t
nghiêng 1 gó c so vớ i mặ t phẳ ng ngang để tạ o sự di chuyển dễ dà ng cho vậ t
liệu.

Thiết bị có cấ u tạ o đơn giả n, nă ng suấ t lớ n.

Mỗ i 1 mẻ đượ c 277.645 kg, qua quá trình hoà n thiện trộ n thêm đườ ng vớ i
tỉ lệ 1:1, lượ ng đườ ng trộ n thêm và o là 277.645 kg.

Vậ y lượ ng nguyên liệu trong quá trình phố i trộ n là : 277.645*2= 555.29kg

Do tổ n thấ t 0.5% nên khố i lượ ng nguyên liệu sẽ là 552.514kg

Chọ n hệ số chứ a đầ y củ a thiết bị là 0,8

Khả nă ng chứ a đự ng thù ng phố i trộ n = 552.514/0,8 = 690.6425 kg

Chọ n thiết bị phố i trộ n có nă ng suấ t trộ n 600- 750kg Model SYH-600

Page
42
Cô ng suấ t thiết bị: 1

4.2.11. Thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng

Bả ng 4.9: Cá c dữ liệu đầ u và o và đầ u ra củ a quá trình thanh trù ng

Nhiệt độ thự c phẩ m 25℃ Nhiệt độ tiệt trù ng 131℃

và o
Nhiệt độ thự c phẩ m ra 30℃ Tổ ng nhiệt lượ ng cung cấ p ( Qtp 14359,28 J/s
)
Nhiệt độ hơi nướ c và o 150 Hệ số truyền nhiệt tổ ng số ( U ) 4500W /m2 . K
℃
Nhiệt độ củ a hơi ra 30℃

Hơi nướ c và thự c phẩ m chuyển độ ng ngượ c chiều.

Chênh lệch nhiệt độ và o ∆ T 1=¿ 30−25¿5℃

Chênh lệch nhiệt độ ra ∆ T 2=¿150−131¿19℃

∆ T 2− ∆ T1
∆ T lm= =10 , 48 ℃
Chênh lệch nhiệt độ ln ⁡(
∆T2
)
∆T1

Lượ ng hơi nướ c tỏ a ra: U × ∆ T lm × A

Tổ ng diện tích trao đổ i nhiệt:

Qtp 14359 ,28 2
A= A= =0,304 m
∆ T lm × U 10 , 48 × 4500

Chọ n thiết bị gia nhiệt bả n mỏ ng củ a hã ng GEA

Cô ng suấ t: 10kW

Bả ng 4.10: Cá c thô ng số kỹ thuậ t củ a thiết bị gia nhiệt dạ ng bả n mỏ ng

Loạ i bả n Chiều dà i Chiều rộ ng Chiều dà y Diện tích bề mặ t

BT20 0,2 m 0.2 m 1 mm 0.061 m2

Page
43
 A 0,304
Số bả n mỏ ng: ¿ 0,061 = 0,061 =4 , 98
Số bả n mỏ ng là sô nguyên tứ c 5 bả n.

4.2.12. Máy chiết rót, ghép mí lon nhôm

Hình 4.11: Má y chiết ró t, ghép mí

Nă ng suấ t củ a nhà má y là 500lit /1h

Trọ ng lượ ng củ a 1 lon nướ c ép là 330ml

Page
44
 500× 1000
Số lon nướ c trong 1 h sả n suấ t đượ c là : 330
= 1516 lon /1h

Chọ n thiết bị có cô ng suấ t nhỏ nhấ t là Model YLG150

Nă ng suấ t: 80-100 lon/ph

Cô ng suấ t: 3.5 – 5.5kW
Bả ng 4.11: Tổ ng hợ p cá c thiết bị sử dụ ng.

STT Tên thiết bị Kí hiệu Nă ng suấ t Kích thướ c (mm) SL

D x R x C:
1 Bă ng tả i vậ n chuyển 1
2000 x 500 x 1000
D x R x C:
2 Bă ng tả i phâ n loạ i 1
2000 x 600 x 1000
D x R x C:
3 Thiết bị rử a 500kg/h 1
2540 x 1140 x 1800
15-20 D x R x C:
4 Thiết bị gọ t vỏ 1
quả /phú t 1250 x 1400 x 1100
500- D x R x C:
5 Thiết bị nghiền xé 1
1000kg/h 1250 x 670 x 1550
6 Thiết bị ủ enzyme 600(l) Ø = 900, H = 2140 1
D x R x C:
7 Thiết bị ép trụ c vis 500kg/h 1
1190 x 950 x 1440
Thiết bị gia nhiệt D x R x C:
8 500kg/h 1
dạ ng bả n mỏ ng 960 x 720 x 1320
D x R x C:
9 Thiết bị lọ c 1
1250 x 910 x 1440
600 - Ø = 1900, H = 2100
10 Thiết bị phố i trộ n 1
750kg/h
Thiết bị thanh trù ng L x R x C:
11 5
dạ ng bả n mỏ ng 200 x 200 x1
Thiết bị ró t và ghép 80 -100 D x R x C:
12 1
mí lon/ph 2700 x 1700 x 2000

Page
45
4.3. Tính điện, nước

Điện dùng trong phân xưởng có hai loại:

- Điện động lực: điện vận dụng thiết bị.

- Điện dân dụng: điện thắp sáng.
4.3.1. Tính phụ tải chiếu sáng
4.3.1.1. Xác định kiểu đèn
Trong các nhà máy, xí nghiệp, nếu không yêu cầu ánh sáng có độ rọi cao thì
người ta thường dùng đèn dây tóc với chao đèn bằng kim loại tráng men.
Nếu yêu cầu có độ rọi cao, ánh sáng đèn không ảnh hưởng đến màu sắc của vật
cần quan sát ta dùng đèn neon.
Cụ thể, ta sử dụng đèn dây tóc trong các phân xưởng sản xuất. Nhà hành chính,
bảo vệ, nhà ăn dùng đèn neon.
4.3.1.2. Xác định công suất đèn
Bảng 4.12: Tổng kết các hạng mục chiếu sáng

Tổng
Hạng
P
mục Số P
STT tiêu
công lượng (W)
thụ
trình
(W)
Phân
xưởng
1 96 200 19 200
SX
chính
Nhà
2 trưng 3 200 600
bày SP
Nhà
3 hành 24 40 960
chính
Nhà ăn,
4 hội 30 40 1 200
trường
Phân
5 xưởng 6 60 360
lò hơi

Page
46
 Phân
xưởng
6 8 75 600
máy
lạnh
Phân
7 xưởng 12 60 720
cơ khí
Kho
8 nguyên 32 60 1 920
liệu
Kho
9 thành 27 60 1 620
phẩm
Kho
10 24 60 1 440
lạnh
Kho
11 nhiên 4 40 160
liệu
Kho
12 8 40 360
hóa chất
Trạm
13 6 40 240
biến thế
Trạm
bơm và
14 8 40 320
xử lý
nước
Trạm
xử lý
15 8 60 480
nước
thải
Gara
16 12 60 720
ôtô
Nhà vệ
17 8 40 320
sinh
Nhà để
xe
18 20 60 1 200
đạp,xe
máy
Nhà bảo
19 4 40 160
vệ

Page
47
Tổng công suất tiêu thu điện của các hạng mục: P = 32,58 kW

Điện dân dụng lấy bằng 10 % điện động lực: Pdd = 0.1 * Pđl = 3.258 (kW)

Công suất tính toán: Pttdd = k * Pdd = 2.6064 (kW)

Trong đó k = 0.8 là hệ số sử dụng không đồng thời.

4.3.2. Tính phụ tải động lực

Công suất
Số Tổng công
STT Tên thiết bị động cơ
lượng suất (KW)
(KW)
1 Băng tải vận chuyển 0.74 1 0.74
2 Băng tải phân loại 0.74 1 0.74
3 Thiết bị rửa 5.15 1 5.15
4 Thiết bị gọt vỏ 5 1 5
5 Thiết bị nghiền 3.75 1 3.75
6 Thiết bị ủ enzyme 0.5 1 0.5
7 Thiết bị ép 3.5 1 3.5
8 Thiết bị gia nhiệt 3.75 1 3.75
9 Thiết bị lọc khung bản 5.5 1 5.5
10 Thiết bị phối trộn 1 1 1
11 Thiết bị thanh trùng 2 5 10
12 Thiết bị rót và ghép mí 5.5 1 5.5
13 Tổng 45.13
Bảng 4.13: Phụ tải động lực

Tổng công suất điện của các thiết bị chính là: 45.13 (kW)

Công suất của hệ thống cấp nước, hệ thống máy, thiết bị lạnh,…lấy bằng 10%
tổng công suất thiết bị chính.

= > Tổng điện động lực của phân xưởng trong 1 h sản xuất: Pđl = 1.1 * 45.13 =
49.643(kW)\

Page
48
Vậy tổng lượng điện cho toàn phân xưởng trong 1 h sản xuất là = Pttđl + Pttdd

= 49.643 + 2.6064

= 52.2494(kW)

Chi phí cho điện năng = 52.2494 (kW) x 1200 (đồng/kWh) x 8 x 290 =
145461216(đồng/năm)

4.3.3. Tính nước: nước sử dụng trong nhà máy gồm:

- Nước dùng trực tiếp trong các thiết bị sản xuất và vệ sinh thiết bị
- Nước dùng trong sinh hoạt
a/ Lượng nước sử dụng trong sản xuất

Bảng 4.14. lượng nước sử dụng trong sản xuất theo thiết bị
Tên thiết bị Số lượng Nước trong quá Nước vệ Tổng
trình sản xuất sinh thiết bị (m3/ngày)
( m3/ngày) (m3/ngày)
Băng tải vận 1 0 0,5 0,5
chuyển
Băng tải 1 0 0.5 0,5
phân loại
Thiết bị rửa 1 6 0.5 6.5
Thiết bị gọt 1 1 0,5 0.5
vỏ
Thiết bị 1 0 1 1
nghiền
Thiết bị ủ 1 0 0,25 0,25
enzyme
Thiết bị ép 1 0 1 0.25
Thiết bị gia 1 0 1 1
nhiệt
Thiết bị lọc 1 0 1 1
khung bản

Page
49
 Thiết bị phối 1 0.25 0.25
trộn
Thiết bị 1 0 1 1
thanh trùng
Thiết bị rót 1 0 0.5 0.5
và ghép mí
Tổng 13.25

Lượng nước sử dụng trong thực tế: Nsx = 13.25 * 1,5 = 19.875 (m3/ngày)
4.3.4. Lượng nước sử dụng trong sinh hoạt
Lượng nước để vệ sinh cá nhân cho mỗi công nhân theo tiêu chuẩn là 0,1
m3 / ngày.
Hệ số dự trữ là: k = 1,5
 Lượng nước sinh hoạt sử dụng trong thực tế là:
Nsh = 0,1 * 30 * 1,5 = 4,5 (m3/ngày).
Vậy lượng nước sử dụng trong 1 ngày của phân xưởng:
N = 19.875 + 4,5 = 24.375 (m3/ngày)
Lượng nước sử dụng trong 1 năm:
N = 24.375 x 290 = 7068.75 (m3/ngày)
4.4. Tính toán xây dựng
Bả ng 4.15 : Cá c hạ ng mụ c cô ng trình trong nhà má y nướ c ép dứ a

STT Hạ ng mụ c cô ng trình Số lượ ng

1 Phâ n xưở ng sả n xuấ t chính ( khu xử lý 1
nhiệt và là m má t, đó ng thù ng và bả o quả n,
…)
2 Phò ng chưng bà y 1
3 Trụ sở chính 1
4 Nhà ă n 1
5 Khu WC 4
6 Nhà bả o vệ 2
7 Trạ m biến á p 1
8 Khu xử lý nướ c thả i 1
9 Trạ m bơm và xử lý nướ c 1
10 Phò ng phế phụ phẩ m 1

Bả ng 4.16: Cơ cấ u tổ chứ c củ a nhà má y

Page
50
 STT Nhiệm vụ Số
lượ ng
(ngườ i)
1 Nhâ n lự c tham gia trự c tiếp 100
(nhâ n cô ng lự a chọ n, rử a, cắ t cuố ng, đó ng
gó i,KCS,…)
2 Nhâ n lự c tham gia giá n tiếp 60
(nhâ n cô ng vệ sinh,bả o vệ ,nhâ n viên
phụ c vụ ă n uố ng,…)
3 Cá n bộ là m việc hà nh chính 20
( giá m đố c,phó giá m đố c, trưở ng phò ng
kỹ thuậ t,…)
Tổ n 180
g

Khi xâ y dự ng nhà má y, để đả m bả o đượ c yêu cầ u và an toà n trong sả n xuấ t

thì có mộ t và i hạ ng mụ c cầ n đượ c lưu ý khi thiết kế. Cụ thể như sau:

4.4.1: Thiết kế kho lạnh

Kho lạ nh đượ c xâ y dự ng vớ i chứ c nă ng để bả o quả n trong sả n xuấ t, vớ i
dung tích dướ i 1000 tấ n nên đượ c xem là kho lạ nh nhỏ .
4.4.1.1: Kết cấu tường bao: thườ ng đượ c xâ y bằ ng gạ ch ngoà i cù ng, sau đó
đến lớ p cá ch ẩ m, lớ p cá ch nhiệt, lớ p lướ i thép và lớ p vữ a xi mă ng. Có thể ố p
gạ ch men bên trong
Lớ p cá ch ẩ m: dù ng giấ u dầ u có quét bitum dà y 2.5 – 3mm
Lớ p cá ch nhiệt: sử dụ ng vậ t liệu cá ch nhiệt
Lớ p lướ i thép: để giữ ổ n đinh lớ p cá ch nhiệt
Kho lạ nh phả i luô n duy trì đượ c nhiệt độ thấ p
Yêu cầ u về kết cấ u xâ y dự ng và cá ch nhiệt đố i vớ i kho lạ nh:
Đả m bả o độ bền vữ ng lâ u dà i
Chịu đượ c tả i trọ ng củ a bả n than và hà ng hó a trong kho’
Chố ng đượ c sự xâ m nhậ p ẩ m từ bên ngoà i và o
Bề mặ t ngoà i khô ng đượ c đọ ng sương
Cá ch nhiệt tố t
Thuậ n tiện cho việc bố c dỡ hà ng hó a
Đả m bả o an toà n, phò ng chố ng chá y và vệ sinh mô i trườ ng
4.4.1.2: Kết cấu mái
Má i thườ ng có độ dố c 2-5 % để thoá t nướ c

Page
51
Kết cấ u gầ n giố ng tườ ng bao, lầ n lượ t cá c lớ p từ trên xuố ng dướ i là
Lớ p vữ a
Lớ p bê tong cố t thép
Lớ p cá ch ẩ m
Lớ p cá ch nhiệt
Lớ p lướ i thép
Lớ p vữ a xi mă ng
4.4.1.3: Kết cấu nền
Phả i đả m bả o chố ng xâ m nhậ p củ a ẩ m và nhiệt; chịu đượ c tả i trọ ng củ a
hà ng hó a
Lớ p đệm bê tô ng đá dă m để là m kín nền kho
Lớ p cá ch ẩ m, lớ p bê tô ng có dâ y điện trở đố t nó ng
Lớ p cá ch nhiệt
Lớ p đệm bê tong
Nền nhẵ n
4.4.2. Thiết kế khu rửa
Trầ n nhà sá ng mà u, là m bằ ng vậ t liệu khô ng thấ m nướ c, khô ng rạ n nứ t,
trá nh mố c, đọ ng nướ c và cá c chấ t bẩ n
Sà n nhà sá ng nà u, là m bằ ng cá c vậ t liệu khô ng thấ m nướ c, dễ cọ rử a,
khô ng trơn, khô ng gâ y độ c đố i vớ i thự c phẩ m, dễ lau chù i, khử trù ng và
thoá t nướ c tố t
Tườ ng phả i phẳ ng, cá c gó c nhà phả i trò n, sá ng mà u, khô ng gâ y ô nhiễm
đố i vớ i thự c phẩ m, khô ng thấ m nướ c, dễ cọ rử a và khử trù ng
4.5 Tính toán kinh tế
Trong phần này ta cần phải tính được tổng số vốn đầu tư, lợi nhuận do
bán các sản phẩm cũng như thời gian thu hồi vốn... để đánh giá được hiệu quả
kinh tế của dự án.

4.5.1 Dự kiến năng suất nhà máy và kế hoạch sản xuất

Dự kiến nhà máy sẽ sản xuất nước ép dứa với năng suất là 500 lít/ ngày

Bảng 4.17: Dự kiến kế hoạch sản xuất

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Số 21 19 27 18 27 26 27 27 26 19 26 27
ngày

Page
52
 Nhà máy sẽ làm việc vào những ngày trong tuần, trừ thứ bảy, chủ nhật và
những ngày lễ. Ở tháng 1 và tháng 2 là những tháng Tết âm lịch nên nhà máy
sản xuất ít ngày hơn vào những tháng đó. Ở tháng 4 và tháng 10, cần phải nghỉ
1 tuần để bảo trì máy móc và chuẩn bị cho những đợt sản xuất tiếp theo. Số
ngày làm việc của nhà máy: 290 ngày/năm Nhà máy làm việc mỗi ngày 2 ca. 1
ca 5 giờ. Mỗi ngày làm ra được 1 mẻ sản phẩm. Số giờ làm việc trong một
ngày của nhà máy là 8 giờ. Thời gian của một quy trình sản xuất là 10 giờ. Vì
vậy còn dư 2 giờ để chuẩn bị cho quá trình khởi động máy trước khi đi vào sản
xuất và vệ sinh nhà xưởng sau khi sản xuất.
Năng suất sản xuất của nhà máy: 500x8x290= 1 160 000 lít/ năm

4.5.2 Dự toán mua, lắp đặt và chạy thử hệ thống thiết bị

4.5.2.1 Chi phí mua và lắp đặt thiết bị
Bảng 4.18: Chi phí mua các thiết bị chính

TT Tên thiết bị Số lượng Đơn giá Thành tiền

(106 (106VNĐ)
VNĐ)
1 Băng chuyền vận chuyển 1 1 060 1 060
2 Băng tải phân loại 1 1 850 1 850
3 Thiết bị rửa băng tải 1 2 530 2 530
4 Thiết bị gọt vỏ 1 1 100 1 100
5 Thiết bị nghiền, xé 1 1 850 1 850
6 Thiết bị ủ enzyme 1 800 4 000
7 Thiết bị ép trục vis 1 3500 3500
8 Thiết bị gia nhiệt 1 7000 7000
9 Thiết bị lọc khung bản 1 1 400 1 400
10 Thiết bị thanh trùng 5 26 300 131 500
11 Nồi nấu 1 4 700 4700
12 Máy chiết rót, ghép mí lon 1 12 580 12 580
nhôm

Page
53
 Một số thiết bị phụ trợ
11 Nồi hơi 2 2500 5000
12 Máy lạnh 7 2000 14000
13 Máy phát điện 3 600 1800
14 Hệ thống CIP 1 2000 2000
Tổng 195 870

Đầu tư cho thiết bị chính: T1 = 195 870¿ 106 (VNĐ)

Chi phí đầu tư cho thiết bị phụ: T2 = 15% × T1 = 29 380,5¿ 106 (VNĐ)
Chi phí đầu tư vận chuyển lắp ráp: T3 = 5% × T1 = 9 793,5¿ 106 (VNĐ)
Tổng chi phí đầu tư trang thiết bị: T = T1 + T2 + T3 = 235 043¿ 106 (VNĐ)
4.5.2.2 Chi phí cho đầu tư xây dựng
Bảng 4.19 : Các chi phí ban đầu dự kiến

Số Thành tiền
STT Hạng mục công trình
lượng (106VNĐ)
Phân xưởng sản xuất chính ( khu xử lý nhiệt
1 1 30 000
và làm mát, đóng thùng và bảo quản,…)
2 Phòng chưng bày 1 60
3 Trụ sở chính 1 10 000
4 Nhà ăn 1 500
5 Khu WC 4 200
6 Nhà bảo vệ 2 30
7 Trạm biến áp 1 100
8 Khu xử lý nước thải 1 1 200
9 Trạm bơm và xử lý nước 1 780
10 Phòng phế phụ phẩm 1 250
11 Tổng 43 120
Chi phí cho công trình chính: C1 = 43 120 ¿ 106 (VNĐ)
Chi phí cho đường xá, giao thông: C2 =20% ¿ C1 = 8 624 ¿ 106 (VNĐ)
Chi phí cho các công trình khác: C3 = 2 340 ¿ 106 (VNĐ)

Page
54
Tiền thuê đất: Thuê đất trong 10 năm, mỗi năm 3 ¿ 109 (VNĐ) và trả 1 lần ở thời
điểm ban đầu, nên tiền thuê đất phải trả là: C4 = 30 ¿ 109 (VNĐ).
Tổng chi phí đầu tư cho xây dựng là:
C = C1 + C2 + C3 + C4 = 84 174 ¿ 106 (VNĐ)
4.5.3 Dự toán các chi phí khai thác sử dụng nhà máy
Chi phí hàng năm bao gồm: Chi phí nguyên vật liệu, chi phí nhân công, chi
phí khấu hao tài sản cố định, chi phí điện, nước, hơi …

4.5.3.1 Chi phí nguyên vật liệu

Chi phí nguyên vật liệu gồm chi phí nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ…
Chi phí nguyên liệu chính

Bảng 4.20: Nguyên liệu chính cho 1 năm sản xuất

STT Nguyên vật liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền

(kg) (kg/năm) (VND) (VNĐ)
1 Dứa 1 050 000 6500 6801¿ 106
2 Đường 270 000 18 000 4 860¿ 106
6
3 Acid citric 33 269 12 000 4¿ 10
6
4 Enzyme 5 000 1 200 000 600 ¿ 10
6
5 Chất ổn định 7 600 150 000 1 140¿ 10
Tổng chi phí nguyên liệu chính trong 1 năm: 13 405¿ 106 (VNĐ)
Chi phí nguyên liệu phụ
Bảng 4.21: Nguyên liệu phụ cho một năm sản xuất

STT Nguyên liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền

1 Thùng carton (cái) 662 370 2 600 31 722, 6¿ 106
2 Lon 330ml 3 515 ¿ 106 120 421 818 ¿ 106
3 Băng, keo dán 4500 1600 7,2¿ 106

Page
55
 4 Nhãn mác (cái) 1 024 000 30 30,7¿ 106
6 Điện (kw) 121 217,68 1 200 145,6¿ 106
7 Strip (cuộn) 3 000 310 000 930¿ 106
8 Nguyên liệu phụ 1 000¿ 106
khác
Tổng chi phí nguyên liệu phụ: 455 654¿ 106 (VNĐ)
Tổng chi phí nguyên vật liệu là: 469 059¿ 106 (VNĐ)
4.5.3.2 Chi phí lương
Dự tính cán bộ công nhân viên toàn nhà máy là 180 người. Mức lương
trung bình là 5 triệu/người.
Tổng số tiền phải chi trả:
L = 180¿ 12¿ 5 000 000 = 10 800 ¿ 106(VNĐ)
Chi phí bảo hiểm xã hội, BHYT, KPCĐ
L1 = 0,22 × L = 2 376¿ 106 (VNĐ)
Chi phí khen thưởng lấy 10% tổng lương
L2 = 10% × L = 1 080¿ 106 (VNĐ)
Vậy tổng chi phí sản xuất là:
Csx=Cnvl+ L + L1 + L2 = 483 315¿ 106 (VNĐ)
4.5.3.3 Chi phí sản xuất chung, chi phí doanh nghiệp.
4.5.3.3.1 Chi phí bán hàng
Các chi phí cho quảng cáo, khuyến mại, các chi phí phát sinh trong phân
phối, tiêu thụ, sản phẩm… lấy bằng 10% chi phí sản xuất :
Cbh = 483 315 x 106 x 10% = 48 331,5x 106 VND
4.5.3.3.2 Chi phí quản lí doanh nghiệp
Lấy bằng 5% chi phí sản xuất :
Cqldn = 5% x 483 315 x 106 = 24 165,75 x 106 VND
4.5.3.4 Khấu hao
Sử dụng phương pháp khấu hao đều.
Khấu hao = nguyên giá tài sản cố định /số năm sử dụng.

Page
56
 Số năm khấu hao thiết bị: 10 năm
Số năm khấu hao nhà xưởng: 20 năm
Vậy chi phí khấu hao:
Ckh = (235 043/10 + 84 174,63 /20) x 106 = 27 713 x 106 VND
Tổng chi phí toàn nhà máy:
C = Csx + Cbh + Cqldn + Ckh = 1 371 801,3¿ 106(VNĐ)
4.5.3.5 Chi phí duy trì hoạt động sản xuất
Đây là chi phí duy trì hoạt động sản xuất của nhà máy. Nói cách khác là số
tiền cần thiết để quá trình sản xuất diễn ra liên tục, không gián đoạn.
Clđ = kỳ luân chuyển tiền mặt (ngày) × chi phí hoạt động kinh doanh hàng
ngày
Clđ = 30 × 1 371 801,25× 106/300 = 137 180,12× 106 VNĐ
Tổng chi phí đầu tư cố định ban đầu:
Ccố định = 84 174 ¿ 106 + 195 870× 106 = 280 044× 106 VNĐ
Vậy tổng chi phí đầu tư là:
Cđầu tư = Ccố định + Clưu động = 417 224¿ 106(VNĐ)
4.5.4 Doanh thu
Nhà máy sản xuất sản phẩm chính từ nguyên liệu dứa : nước ép dứa
Bảng 4.22. Giá của các sản phẩm tính theo giá thị trường

STT Các sản phẩm Số lượng Giá Thành tiền

lon/năm bán (VNĐ)
(VNĐ)
1 Nước dứa ép 3,516¿ 109 10 000 3 516 000¿ 106
Tổng doanh thu/năm: 3 516 000¿ 106 (VNĐ)
4.5.5 Dự tính kết quả kinh doanh
Dòng tiền trước thuế (CBFT)
CBFT = Tổng doanh thu – Các chi phí ngoại trừ khấu hao – Chi phí tài
chính
Dòng tiền sau thuế (CFAT )

Page
57
 CFAT = Lợi nhuận sau thuế + Chi phí khấu hao – Chi phí đầu tư
Lợi nhuận trước thuế:
Lợi nhuận trước thuế = CFBT – Chi phí khấu hao
Lợi nhuận sau thuế:
Lợi nhuận sau thuế = Lợi nhuận trước thuế - Thuế thu nhập
Thuế thu nhập:
Thuế thu nhập = Lợi nhuận trước thuế ¿ Thuế suất thuế thu nhập
(Thuế suất thu nhập áp dụng cho doanh nghiệp kinh doanh là 25%)
Bảng 4.23. Dự toán kết quả hoạt động kinh doanh (Đơn vị: Triệu VNĐ)

Năm 0 1 2 3
A. Đầu tư - 417 224
A1. Chi phí cố định -280 044
A2. Chi phí lưu
-137 180,1
động
B. Doanh thu 3 516 000 3 516 000 3 516 000
C. Chi phí 1 371 801,3 1 371 801,3 1 371 801,3
C1. Chi phí hoạt
1 344 088,3 1 344 088,3 1 344 088,3
động chưa KH
C2. Khấu hao 27 713 27 713 27 713
D. Thu hồi vốn lưu
động
E. Lợi nhuận
2 144 199 2 144 199 2 144 199
trước thuế = B – C
+D
Thuế F = E × 0.25 536 049,7 536 049,7 536 049,7
Lợi nhuận sau 1 608 149,3 1 608 149,3 1 608 149,3
thuế(G) = E – F
H. Cộng lại KH =
27 713 27 713 27 713
C2

Page
58
 I. CFAT dự án = G - 417 224 1 635 862,3 1 635 862,3 1 635 862,3
+H
K. Hệ số chiết khấu
1 0,8772 0,7695 0,6750
lãi
L. CFAT chiết khấu - 417 224
1 434 978,4 1 258 796 1 104 207
=I*K
CFAT lũy kế - 417 224 1 017 754 2 276 550 3 380 757
NPV = 3 380 757 > 0 nên dự án khả thi
Thời gian hòa vốn = 1 + (417 224/1 434 978,4) = 1,29 năm = 1 năm 3 tháng 2
Qua đây, ta thấy tính khả thi về tài chính của việc xây dựng nhà máy.
Kết luận:
Thời hạn thu hồi vốn là 1 năm 3 tháng là tương đối ngắn đối với một dự án
sản xuất công nghiệp, qua đó cho thấy hiệu quả và tiềm năng của dự án.
Như vậy với các chỉ tiêu đánh giá về dự án có thể khẳng định đây là dự án
rất hấp dẫn nhà đầu tư bởi nó mang lại hiệu quả kinh tế cao và thời gian thu hồi
vốn nhanh. Bên cạnh đó với cơ hội phát triển của ngành nước hoa quả ép đang
mở ra rất lớn thì nhà máy sẽ không ngừng phát triển trong tương lai không xa.

4.6: Vệ sinh an toàn lao động

4.6.1. An toàn lao động
Trong mọi nhà máy, vấn đề an toàn lao động luôn là hết sức cần thiết. Đảm
bảo tốt được vấn đề an toàn lao động không những chỉ đảm bảo sức khỏe cho
người lao động mà nó còn là yếu tố ảnh hưởng đến tuổi thọ của máy móc, thiết
bị, đáp ứng được vấn đề tăng năng suất lao động của nhà máy.
4.6.1.1. An toàn về thiết bị
Mứ c độ an toà n củ a thiết bị phụ thuộ c và o tính chấ t củ a thiết bị.
Vớ i đặ c điểm riêng củ a nhà má y sữ a, thiết bị má y mó c khô ng gâ y ồ n, chạ y
êm, khô ng gâ y bụ i, mô i trườ ng thoá ng má t sạ ch sẽ.
Khoả ng cá ch giữ a cá c thiết bị trong dâ y truyền phả i đú ng quy định, khi vậ n
hà nh cầ n kiểm tra thô ng số củ a từ ng loạ i má y tuâ n thủ đú ng nguyên tắ c,
chế độ vậ n hà nh má y. Cô ng nhâ n vậ n hà nh má y đú ng quy định, khô ng đi lạ i
nhiều lộ n xộ n, gâ y ồ n à o.
Khi có sự cố xả y ra cầ n thô ng bá o cho thợ sử a chữ a kịp thờ i để đả m bả o an
toà n lao độ ng cho ngườ i lao độ ng.

Page
59
4.6.1.2: An toàn về điện
Hầu hết tất cả các thiết bị động cơ trong nhà máy đều chạy bằng năng
lượng điện. Để đảm bảo an toàn lao động cho người công nhân, cần phải có
biện pháp phòng ngừa tối đa. Đối với máy móc thiết bị dùng điện cần nối thêm
một dây dẫn từ thiết bị xuống đất (dây mát) để tránh hiện tượng rò điện ra thiết
bị.
Đối với từng phân xưởng phải có sự bố trí đường điện cho hợp lý, an toàn.
Trong từng phân xưởng nếu bố trí cầu dao chính, công tắc phải tập trung tại nơi
dễ nhìn thấy, chiều cao bố trí công tắc khoảng 1,5m nhìn từ mặt đất. Nhà máy
phải có tổ điện để thường xuyên kiểm tra và khắc phục những sự cố về điện.
Công nhân trong nhà máy phải được hướng dẫn nội quy an toàn lao động
về điện, nắm bắt được nơi bố trí cầu dao, công tắc, được hướng dẫn cách hô
hấp, cứu chữa người bị tai nạn điện.
4.6.1.3: Phòng chống cháy
Bố trí hệ thống nước cứu hoả toàn nhà máy, đặc biệt là ở chỗ cần thiết như
xưởng bao bì, kho nhiên liệu... Bố trí bình cứu hỏa ở mọi nơi và đặt có các bảng
hướng dẫn phòng chống cháy nổ.

4.6.2:Vệ sinh trong nhà máy

Đâ y là vấ n đề khô ng thể thiếu và bắ t buộ c đố i vớ i cá c nhà má y thự c phẩ m.
Cá c vấ n đề cầ n đượ c quâ n tâ m như:

4.6.2.1. Thông gió, chiếu sáng

Phải bố trí thiết bị phù hợp. Những nơi nóng nên đặt nhiều cửa sổ, cửa
thông gió. Không đặt những thiết bị lớn ở các cửa để hạn chế đối lưu gió. Tận
dụng ánh sáng tự nhiên qua các cửa sổ, cửa chớp, bố trí đèn điện hợp lý...
4.6.2.2. Vệ sinh cá nhân
4.6.2.2.1. Sử dụng, vệ sinh và bảo quản bảo hộ lao động (BHLĐ).
Quy định BHLĐ: Bao gói (quần áo màu xanh, mũ trắng, giầy vải), chế
biến, rót (quần áo màu sáng, mũ trắng, ủng trắng, khẩu trang. Khi pha hóa chất:
Găng tay cao su, kính nhựa, tạp dề).
Mặc đúng quần áo đã được cấp phát.
Thay quần, áo, mũ sạch đã được giặt sạch trước khi vào làm việc (đội mũ
đảm bảo kín tóc).
Giữ gìn BHLĐ sạch sẽ trong suốt quá trình làm việc.

Page
60
 Hết ca phải thay quần, áo đưa về vị trí tập kết của nhà giặt.
Đối với mũ người lao động tự giặt khi hết ca làm việc và tự bảo quản.
Nếu làm 2 ca liên tục phải thay quần, áo, mũ khi hết ca thứ nhất.
Ủng trắng trang bị cho công nhân chế biến, rót chỉ được đi trong khu vực
sản xuất thuộc chế biến, rót. Cọ sạch bên ngoài bằng xà phòng và nước sau mỗi
ca làm việc và cọ sạch bên trong bằng xà phòng 1 lần/1 tuần. Cất về nơi quy
định có biến tên từng người sau giờ làm. Giấy vải của bao gói không được đi
vào khu vực chế biến và rót. Lau sạch bên ngoài hằng ngày, mang về nhà giặt
sạch bằng xà phòng 1 lần/1 tuần.
Sử dụng tạp dề, găng tay cao su, kính nhựa khi pha hóa chất. Rửa sạch
bằng nước thường và rửa bằng nước rửa chén nếu vết bẩn khó sạch, đặt tại nơi
quy định sau mỗi lần sử dụng.
4.6.2.2.2. Vệ sinh cá nhân
Rửa tay khi vào vị trí làm việc, trước và sau khi ăn, sau khi đi vệ sinh, sau
khi làm việc với hóa chất, phế liệu và rác thải.Cách thức rửa tay:
Làm ướt tay bằng vòi nước chảy.
Lấy nước rửa chén tự hộp đựng, xoa đều nước rửa chén lên trên tay, tập
trung kỳ sạch vị trị lòng bàn tay, kẽ ngón tay, đầu ngón tay.
Rửa sạch xà phòng trên tay dưới vòi nước.
Sấy khô tay bằng máy sấy hoặc để khô tự nhiên. Không lau tay vào quần
áo.
Trước khi vào các khu vực sản xuất: Chế biến, rót ủng phải được nhúng
vào khay nước khử trùng.
Tuân thủ nội quy của phòng sản xuất và nhà máy.
4.6.2.3. Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại
Cửa khu vực chế biến phải tren rèm ngăn côn trùng và động vật gây hại
xâm nhập.
Các khu vực sắp xếp nguyên vật liệu, dụng cụ sản xuất phải sạch thông
thoáng nhằm hạn chế sự trú ngụ của côn trùng và động vật gây hại.
Khi phát hiện có côn trùng, động vật gây hại ( kiến, ấu trùng, bươm bướm,
chuột…) có mặt tại khu vực sản xuất cần báo ngay với P.HCQT để có kế hoạch
xử lý.
4.6.2.4: Phòng tránh lây nhiễm chéo

Page
61
 Công nhân các tổ không đi lại giữa các khu vực khác nhau nếu không có
nhiệm vụ.
Khi đi từ phòng ngoài vào phòng trộn phải nhúng chân vào khay nước khử
trùng.
Chỉ công nhân vận hành CIP, UHT và tổ trưởng được sang phòng rót để
kiểm tra và đấu nối đường ống.
Các sản phẩm KPH trong quá trình sản xuất (NVL, Bán thành phẩm, thành
phẩm) được để riêng, có dấu hiệu nhận biết (biển báo) và xử lý theo Quy trình
chế biến.
4.6.2.5. Vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, thiết bị
Sử dụng kết hợp 2 phương pháp vệ sinh: cơ học và hóa học.
Nhà xưởng và bên ngoài thiết bị: sử dụng các dụng cụ vệ sinh ( chổi cọ,
chổi quét, giẻ lau...) kết hợp với các hóa chất tẩy rửa để làm sạch chất bẩn trên
bề mặt nhà xưởng và thiết bị.
Bên trong thiết bị: Sử dụng hệ thống chạy rửa tự động-CIP (Cleaning In
Place) kết hợp với việc vệ sinh bằng tay tại những điểm đặc biệt (lọc, bồn,
ống…).
Các dụng cụ sản xuất: được cọ rửa sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.
4.6.2.6. Vệ sinh toàn nhà máy
Nhà máy cần có một đội ngũ công nhân chuyên môn làm vệ sinh hàng
ngày với các công trình như đường xá, nhà vệ sinh, hành lang, bể nước, vườn
cây...Phải có hố rác, khu xử lý nước thải đặt cuối nhà máy và cuối hướng gió.
Xung quanh nhà máy phải bố trí cây xanh với diện tích bằng 20-30% diện
tích nhà máy.

Page
62
 PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN

Trên đâ y là trình bà y về nhữ ng tìm hiểu và tính toá n củ a nhó m cho đề tà i

thiết kế cô ng nghệ cho quá trình chế biến sả n xuấ t nướ c dứ a ép trong cô ng
suấ t 500lit/giờ . Qua sự tìm hiểu và tính toá n cho thấ y đề tà i nà y là khả thi.
Chú ng em xin kết luậ n mộ t và i vấ n đề chính như sau:

- Chọ n dứ a nguyên liệu là dứ a Hoà ng Hậ u sẽ cho chấ t lượ ng sả n phẩ m

tố t hơn
- Vớ i lượ ng nguyên liệu đầ u và o cho 1 giờ khoả ng 450 kg dứ a
- Sả n phẩ m đầ u ra có độ Brix là 15, chỉ số axit tổ ng số là 0.3, tỉ lệ đườ ng
trên axit phù hợ p ( 45)
- Vớ i sự đầ u tư má y mó c nhà xưở ng nhâ n cô ng thì sẽ thu hồ i vố n sau 1
nă m 3 thá ng
- Thiết kế nhà má y phù hợ p vớ i tiêu chuẩ n HACCP và ISO 22000
- Vệ sinh an toà n lao độ ng và nhà má y đượ c kiểm tra kĩ lưỡ ng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. GS.TSKH. Nguyễn Bin, Cá c quá trình, thiết bị trong cô ng nghệ hó a chấ t

và thự c phẩ m, tậ p 1-4, NXB Khoa họ c và Kỹ thuậ t, Hà Nộ i, 2013
2. GS.TSKH. Nguyễn Bin, Sổ tay Quá trình và thiết bị trong cô ng nghiệp
thự c phẩ m, tậ p 1-2, NXB Khoa họ c và Kỹ thuậ t, Hà Nộ i, 2013
3. Quá ch Đĩnh, Nguyễn Vâ n Tiếp, Nguyễn Vă n Thoa, Cô ng nghệ sau thu
hoạ ch và chế biến rau quả , NXB Khoa họ c và Kỹ thuậ t, 2009
4. Nguyễn Thị Minh Thủ y (2010), Cô ng nghệ sau thu hoạ ch rau quả . Nhà
xuấ t bả n Nô ng Nghiệp
5. Phạ m Xuâ n Toả n, Cá c thiết bị trong cô ng nghệ hó a chấ t và thự c phẩ m.
Nhà xuấ t bả n khoa họ c và kĩ thuậ t Hà Nộ i

Page
63
6. Lê Ngọ c Tú (chủ biên), La Vă n Chứ , Đặ ng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh.
Hó a sinh cô ng nghiệp. Nhà xuấ t bả n khoa họ c kỹ thuậ t Hà Nộ i
7. Đồ á n tố t nghiệp củ a Bù i Xuâ n Trườ ng, Đạ i họ c Bá ch Khoa Hà Nộ i do
PGS. TS Lâ m Xuâ n Thanh hướ ng dẫ n
8. http://luanvan.co/luan-van/luan-van-cong-nghe-san-xuat-nuoc-dua-
ep-trong-44236/
9. http://www.biendong.net/binh-luan/882-bc-tranh-ong-nam-a-nm-
2012.html
10. http://vietbao.vn/Khoa-hoc/Buoi-Nhung-bai-thuoc-quy-it-
nguoi-biet/20736626/192/

Page
64