INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

TSA'CHILA
CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DATOS INFORMATIVOS
Nombre del docente: Ing. Urbano Borja Miryan Rocio, Mg.
Asignatura: Tecnología de Frutas y Hortalizas
Caiza Lisbeth (Brix)
Gavilanez Melany (Dureza)
Nombre del estudiante/s Herrera Carlos
Mera Jenniffer( Ph)
Verduga Wendy (Acidez)
Práctica #: Período lectivo: 2023-I
Nivel: Quinto Paralelo: A
Fecha: Lunes, 22 de mayo de 2023

1. Título
Determinar la calidad poscosecha de frutas
2. Fundamento del tema de práctica
Calidad poscosecha
La fase más crítica y que más cuidados precisa de todo el proceso de cultivo de
la mandarina es la postcosecha. En esta etapa es muy importante minimizar los
efectos de la pérdida de agua, los cuales pueden reducir enormemente su
calidad comercial: desecación de la corteza por excesiva transpiración,
ablandamiento, aparición de arrugas y envejecimiento prematuro del fruto.
Estados de madurez de las frutas
Se considera que las naranjas y mandarinas han alcanzado el debido estado de
madurez cuando la relación E/A es igual o superior a 5,5, excepto para las
variedades tardías en cuyo caso el valor alcanzado por dicha relación será igual
o superior a 6,5
Procesos de respiración y transpiración en frutas
La transpiración que se produce en el fruto causa en la corteza desecación,
arrugamiento, ablandamiento y acelera el envejecimiento del fruto. Al mismo
tiempo que el fruto se ablanda, se reduce la acidez, el contenido en vitamina C y
las características organolépticas de sabor y comestibilidad.
Parámetros físico químicos en frutas (pH, acidez, Brix, Color en frutas,
dureza en frutas)

3. Objetivos

General: evaluar y verificar el estado y la condición de las frutas después de

haber sido cosechadas.

Específicos:
 Analizar y cuantificar los parámetros de color de las frutas utilizando un
colorímetro, para evaluar su apariencia visual, identificar cambios en el
color y determinar su calidad y estado de madurez.
 Medir la firmeza de las frutas utilizando un penetrómetro, para evaluar su
textura y consistencia, y determinar su calidad y capacidad de
almacenamiento.
 Cuantificar la acidez total de las frutas utilizando técnicas de titulación,
para evaluar el equilibrio del sabor y la calidad sensorial de las frutas.
 Evaluar la calidad sensorial de las frutas mediante la medición del
contenido de azúcares utilizando un refractómetro, para determinar su
dulzura y garantizar su aceptación por parte de los consumidores.
 Determinar el nivel de madurez y calidad de las frutas mediante la
medición del pH, para evaluar su grado de acidez o alcalinidad y asegurar
que estén en el punto óptimo de consumo.

4. Tiempo de duración de la práctica

8:00am a 13:00pm

5. Eje transversal

Medio ambiente: no existe mucha contaminación ya que lo realizamos en la

planta de procesos y la fruta que utilizamos la lavamos y también procedimos
desinfectando todos los materiales que íbamos a usar y los desechos los
colocamos en una funda de basura.

6. Habilidades blandas desarrolladas

Comunicación: hubo buena comunicación entre los compañeros y así pudimos

realizar una buena práctica y obtener buenos resultados.
Ética en el trabajo: se realizó con mucha responsabilidad la toma de datos de
cada parámetro.
Trabajo en equipo: cada integrante anoto sus respectivos datos para poder
realizar un buen informe, además se iba explicando cómo se realizaba cada
parámetro y el paso de cada uno para tener un dato exacto.

7. Materiales/equipos/sustancias

Materias primas y sustancias Materiales y equipos

Mandarinas Vasos
Agua destilada Tabla de picar
Cuchillo
Bandeja
Toallas absorbentes
Refractómetro
Potenciómetro
Titulador
Colorímetro
Pipetas

8. Procedimiento

Análisis de pH
 Se clasifican los vasos con tres repeticiones por 2 estado de madurez de la fruta
 Se procede a marcar los vasos para no confundirse
 Agregamos una cierta cantidad de muestra
 Con el potenciómetro, medimos el pH de la fruta de cada una de las muestras,
que al introducirlo se activa la diferencia de potencial entre los electrodos y en
su pantalla digital aparece el valor exacto del pH.
Análisis de Brix
Comenzamos seleccionando la fruta que es la mandarina en dos estados de
maduración escogemos 6 mandarinas las 3 primeras para el primer tratamiento
con su respectiva repetición y las 3 segundas para el segundo tratamiento con
sus respectivas repeticiones cada una
Marcamos en cada vaso la repetición y el estado de maduración que vamos a
usar para poder tomar los datos respectivos
Comenzamos cortando las mandarinas para extraer el jugo y colocarlos en cada
vaso correspondiente ya finalizada la extracción del jugo de la mandarina
procedemos a usar el equipo que es el refractómetro para medir los solidos
solubles de la mandarina
Procedemos a tomar los datos de cada tratamiento y repetición en el equipo,
primero limpiamos el equipo antes de usarlo con un poco de agua destilada y lo
secamos con toallas
Colocamos un poco de la muestra y lo tapamos con la mano y aplastamos el
botón READ para que nos arroje el valor de cada repetición y lo volvemos a
limpiar con agua destilada lo tapamos y aplastamos el botón y lo secamos con
toallas si así repetimos con todos los tratamientos y sus respectivas repeticiones
y ya al finalizar dejamos limpiando el equipo con agua destilada y lo secamos
con toallas para que la siguiente persona la pueda usar.
Análisis de Acidez
Primeramente, para poder realizar el análisis de acidez seleccionamos la fruta
como es la mandarina clasificando por sus dos estados de madurez
seleccionados para la cual usamos tres mandarinas para el primer tratamiento
de estado de madurez 4 con sus respectivas repeticiones y las otras tres para el
segundo tratamiento con su estado de madurez 5 de tal manera con sus
respectivas repeticiones cada una.
Por lo tanto, marcamos en cada uno de los vasos la repetición que se iba
extraer el extracto de la fruta
Para ello se utilizó la pipeta para poder tomar 1 ml del jugo de la fruta y 9 ml de
agua destilada, luego de esto se coloca 3 gotas de fenotaldeina y se empieza a
usar el titulador. Se toma apunte de donde se empieza y hasta medir la acidez
de la mandarina anotamos la cantidad que se usó del hidróxido de sodio
En el cual empezamos a tomas datos de cada repetición.
Análisis de Dureza

 Prepara el penetrómetro asegurándote de que esté limpio y en buenas

condiciones.
 Selecciona la fruta que deseas evaluar y asegúrate de que esté en un
estado de madurez adecuado.
 Limpia suavemente la fruta para eliminar la suciedad y los residuos.
 Coloca la sonda del penetrómetro en la parte más firme de la fruta, como
cerca del tallo o en el centro.
 Presiona lentamente la sonda hacia la fruta hasta que penetre en ella.
 Observa y registra el valor de la lectura en el penetrómetro, que indicará
la dureza de la fruta.
 Realiza varias mediciones en diferentes zonas de la fruta para obtener
una muestra representativa, y promedia los valores obtenidos.
 Utiliza los valores de dureza obtenidos para comparar la dureza de
diferentes frutas.

Análisis de Color

 Prepara el colorímetro y asegúrate de que esté correctamente calibrado

con las instrucciones del fabricante.
 Selecciona la fruta y límpiala suavemente.
 Coloca la fruta en una superficie blanca y limpia. Evita áreas con sombras
o iluminación desigual.
 Posiciona el colorímetro sobre una zona representativa de la fruta.
 Realiza la medición presionando el botón correspondiente. Asegúrate de
que la apertura del colorímetro cubra completamente la zona de la fruta a
 medir.
 Anota los valores de color proporcionados por el colorímetro, que suelen
estar representados por coordenadas de color, como los valores de L*, a*
y b* en el sistema CIELAB.
 Repite las mediciones en diferentes zonas de la fruta y promedia los
resultados.
 Utiliza los valores de color para evaluar y comparar el color de las frutas.

9. Resultados esperados
 a) Tabla de datos:

ESTADOS
TRATAMIENTOS DE REPETICIONES pH PROMEDIO
MADUREZ
T1 EM4 R1 3.85
T1 EM4 R2 3.94
T1 EM4 R3 3.95
T2 EM5 R1 4.08
T2 EM5 R2 4.06
T2 EM5 R3 4.25

b) Reporte de resultados (graficar de acuerdo al promedio)

Como se muestra en la tabla se puede observar dos resultados promedios de dos

estados de madurez diferentes 4 y 5, con tres repeticiones, como resultado del T1
tiene un Ph total de 5.87, mientras que en el T2 tiene un Ph de 6.19

El pH que tiene la mandarina es de 5,87 a 6.16, es el término que indica la

concentración de iones hidrógeno en una disolución es de esa forma que la
muestra que se hizo en el laboratorio no está en rango de la fruta de mandarina,
por lo que son valores muy altos y no es favorable para los agricultores.
a) Tabla de datos:
10. Conclusiones

11. Cuestionario
1. Norma INEN; Requisitos (u otra Norma bajo la cual se rijan para determinar la
calidad poscosecha de frutas en el Ecuador.)
En Ecuador, los productos mínimamente procesados están regulados por la
Norma Técnica Ecuatoriana (NTE) 30 001:2017 "Productos Mínimamente
Procesados. Requisitos Generales", emitida por el Instituto Ecuatoriano de
Normalización (INEN). (Normas INEN, 2015)
2. ¡Cómo influye la calidad poscosecha de frutas en la comercialización?

Un buen manejo del sistema de poscosecha, incluye la realización de prácticas

de acondicionamiento del producto, como secado, limpieza, selección,
clasificación, almacenamiento y control de plagas, las cuales se efectúan a partir
del momento de su recolección en el campo y hasta su comercialización.
(Poscosecha en frutas y hortalizas, 2019)

3. Realice un mapa conceptual de las definiciones y clasificación de las frutas

destinadas a ser comercializadas en estado fresco de acuerdo a la normativa
NTE INEN 1751:96: Disponible en el siguiente link:
 https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1751.pdf

4. Realizar una tabla comparativa de parámetros analizados con los

requerimientos de la norma de acuerdo a la fruta analizada
12. Bibliografía (norma APA)

Bibliografía
Normas INEN. (9 de Junio de 2015). Normalizacion. Obtenido de NTE INEN 3059:
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_3059.pdf
Poscosecha en frutas y hortalizas. (14 de noviembre de 2019). Obtenido de Poscosecha
en frutas y hortalizas: https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/que-es-la-
poscosecha-y-por-que-es-importante