‫חומר לבגרות כרם‪/‬יקב‬

‫זני הגפן‬
‫זנים הכי פופולריים בארץ‪ :‬קברנה סביניון‪ ,‬שרדונה‪ ,‬מרלו‪.‬‬
‫זנים עיקריים של גפן היין‬
‫זני ענבי יין אדומים‪:‬‬
‫קברנה סוביניון‪ - ‬זן צרפתי עתיק מבורדו‪ ,‬נחשב לאציל הזנים האדומים‪ .‬נותן יין בעל צבע ארגמני עז‬ ‫‪‬‬

‫וטעם ייחודי‪ .‬הוא הענב הראשי ברבים מיינות בורדו‪ ,‬והוא נשתל ברוב אזורי ייצור היין ברחבי העולם על אף זמן‬
‫ההבשלה הממושך והיבולים הנמוכים‪.‬‬
‫לזן יש ארומה אופיינית‪ ,‬ביינות העולם הישן ובמיוחד אלה מבורדו ארומה זו מתאפיינת בניחוחות סיגליות‪ ,‬קסיס‪ ,‬ארז‬
‫ותבלינים‪ .‬לעיתים יינות העולם החדש חולקים ניחוחות אלה אך בדרך כלל מאפילים עליהם ניחוחות שוקולד‪ ,‬אלון‪,‬‬
‫פירות יער‪ ,‬פלפל ואדמה ‪ .‬האקלים משפיע רבות על הארומה וכך באזורים חמים נפוצים ניחוחות פירות היער כמו‬
‫קסיס ודובדבן ‪ .‬זן הקברנה סוביניון הוא אחד הנפוצים בתעשיית היין בישראל אליה הגיע באמצעות הברון רוטשילד‬
‫שהיה מבעלי שאטו לאפיט‪ ,‬אחד מטובי יקבי בורדו‪ ,‬והקים את יקבי כרמל בראשון לציון ובזכרון יעקב בשנת ‪.1890‬‬
‫מרלו‪ - ‬זן צרפתי מאזור בורדו‪ ,‬נחשב שני בחשיבותו בבורדו‪ .‬נותן יין עדין בעל צבע חזק‪ .‬ליין סמיכות‬ ‫‪‬‬

‫בינונית וטעמו מזכיר אוכמניות‪ ,‬שזיפים וצימוקי קוראנט‪ .‬ענבי המרלו נחשבים לרכים ו"בשרניים"‪ ,‬ונוכח הבשלתו‬
‫המוקדמת של הפרי מעורבבים תכופות יחד עם ענבי הקברנה סוביניון המבשיל מאוחר יותר‪ .‬הזן מאופיין באשכולות‬
‫רופפים ובפרי גדול מהממוצע‪ .‬הגוון הוא פחות שחור‪/‬כחול מענבי הקברנה סוביניון אך כולל קליפה דקה יותר‪ ,‬ומעט‬
‫יותר טאנין‪ .‬בהשוואה לקברנה‪ ,‬ענבי המרלו מתוקים יותר ובעלי שיעור נמוך יותר של חומצה מלית‪.‬‬
‫קריניאן (באנגלית‪ Carignan :‬ובספרדית‪ )Cariñena :‬הוא זן ענבים אדומים המשמש לייצור יין‪ .‬מקורו של הזן‬ ‫‪‬‬

‫באזור אראגון בספרד‪ ,‬ונחשב בתור מרכיב היסטורי בממסך (בלנד) של היינות האדומים מאזור ריוחה (‪)Rioja‬‬
‫המפורסם בספרד‪.‬‬
‫‪ .‬אחד ממאפייני זן הקריניאן הוא יכולת לתנובה גבוהה יחסית של יבול‪ ,‬המגיעה אף לארבע טונות לדונם‪ .‬ביבולים‬
‫גדולים היינות המתקבלים מן הזן הם נחותים‪ ,‬אולם משטר גידול נכון ודילול יבולים יכולים להביא ליינות איכותיים‪.‬‬
‫כרמי הקריניאן הראשונים ניטעו בארץ כבר בשנות השמונים של המאה התשע‪-‬עשרה‪ ,‬על ידי פקידיו של הברון‬
‫רוטשילד‪ .‬מאז ועד תחילת המאה העשרים ואחת סבל הזן בישראל מתדמית רעה‪ ,‬שנבעה מיינות לא איכותיים שיוצרו‬
‫עקב גידולו במשטר של יבולים גבוהים‪ .‬בבציר ‪ 1999‬הוציאו ביקב מרגלית את היין הזִַּני הראשון שנחשב איכותי‪ .‬בשנת‬
‫‪ 2002‬הוציאו ביקב ויתקין יין זני נוסף מענבי קריניאן‪ ,‬ומאז מייצרים ביקב באופן קבוע יין מזן זה‪ .‬נראה כי היינות‬
‫המוערכים יותר המיוצרים מהזן בארץ מתבססים על כרמים בוגרות באזורי בנימינה וזכרון יעקב‪.‬‬
‫זני ענבי יין לבנים‪:‬‬
‫שרדונה‪ - ‬זן צרפתי‪ ,‬אציל הזנים הלבנים‪ .‬משמש ליינות שולחניים ולשמפניה‪ .‬שרדונה (בצרפתית‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ )Chardonnay‬הוא זן ענבים המשמש לייצור יין לבן‪.‬‬

‫שרדונה מתאפיין ביכולותו להסתגל לסביבות שונות‪ ,‬ולשקף את סביבת גידולו (הטרואר) ואת פעולות היינן ביינות‬
‫המיוצרים ממנו‪ .‬גפן השרדונה נחשבת נמרצת במיוחד בגידול העלווה שלה‪ ,‬הבא על חשבון השקעת הסוכרים ושאר‬
‫המשאבים באשכולות הענבים‪ .‬על מנת להתמודד עם חיסרון זה‪ ,‬מגדלי שרדונה נוהגים לגזום חלק ניכר מעלי הגפן‪,‬‬
‫ואת גפני השרדונה נוטעים בצפיפות‪ ,‬כך ששטח העלווה המרבי יהיה קטן יותר‪ .‬לשרדונה יכולת הסתגלות טובה למגוון‬

‫‪1‬‬
 ‫רחב של סוגי קרקעות‪ ,‬אך נראה שהקרקעות המתאימות ביותר לזן הן‪ :‬גיר‪ ,‬חרס ואבן גיר ‪ -‬האופייניות למולדתו של‬
‫הזן‪.‬‬
‫השרדונה הוא אחד משלושת הזנים המותרים (והלבן היחיד) לייצור שמפניה‪ ,‬לצד הפינו נואר והפינו מונייה‪ .‬השרדונה‬
‫הוא אחד מזני האיכות הנפוצים ביותר ביינות לבנים בישראל‪ ,‬ומגדלים אותו מנאות סמדר שבערבה ועד לצפון הגליל‬
‫ולצפון רמת הגולן‪ .‬חלק גדול מיצרני השרדונה בארץ משתמשים בחביות עץ אלון‪ ,‬אולם קיימים מספר יקבים המייצרים‬
‫שרדונה ללא מגע עץ‪ ,‬כמו יקב פלטר ויקב בנימינה‪.‬‬
‫הכרם‬
‫פרמטרים טבעיים המשפיעים על איכות הענבים בכרם‬
‫מה משפיע על טעמו ואיכותו של היין?‪ -‬הטרואר‪ ,‬הרוכב‪ ,‬הכנה‪ ,‬בחירת יום הבציר‪ ,‬יבול הכרם‪ ,‬שיטת עשיית היין‪ ,‬אופן‬
‫האיחסון‪ ,‬תנאי סביבת שתיית היין?‪..‬‬
‫מהו טרואר?‬
‫מקור המילה טרואר הוא מהמילה הצרפתית ׳טרה׳ שפירושה אדמה אך הוא כולל גם את כלל תנאי הסביבה לגידול‬
‫חקלאי‪ ,‬אקלים (טמפ׳‪ ,‬קרינה‪ ,‬רוחות‪ ,‬לחות‪ ,‬משקעים‪ ,)...‬שיפוע המדרון‪ ,‬צמחייה ובעלי חיים‪ .‬למעשה כל הגורמים‬
‫שאינם אנושיים‪.‬‬
‫סוג הקרקע‪ ,‬הטמפרטורה‪ ,‬כמות המשקעים והחשיפה לשמש‪ ,‬הם הגורמים המרכזיים המשפיעים על התפתחות‬
‫הענבים‪ .‬השילוב ביניהם והתזמון שלהם ביחד ולחוד הם קריטיים לאיכות הענבים‪.‬‬

‫טיפול בכרם לפני ניבה‬

‫עיצוב הכרם בהתאם להחלטה על בציר מכני או בציר ידני‪.‬‬
‫יתרונות לבציר מכני ביחס לבציר ידני‪ :‬שטח גדול בזמן קצר‪ ,‬בציר לילה‪ ,‬חסכון בכ"א‪.‬‬
‫חסרונות בציר מכני ביחס לבציר ידני‪ :‬ללא מיון אשכולות בכרם‪ ,‬פגיעה בענבים‪ ,‬אי־ אפשר לבצע בכרמים וותיקים ללא‬
‫הדליה מתאימה‪.‬‬
‫טיפולים שנתיים בכרם‬
‫סדר הפעולות ‪ :‬זמירה‪,‬דילול שריגים‪ ,‬קיטום שריגים‪ ,‬חילון‪ ,‬דילול אשכולות‪ ,‬בציר‪.‬‬
‫עונות הפעולות‪ :‬זמירה –סוף החורף‪ ,‬דילול וקיטום שריגים – אביב‪ ,‬חילון‪ -‬סוף אביב‪/‬קיץ ‪,‬ריסוס ‪ -‬אביב ‪/‬קיץ‪ ,‬קיטום‬
‫אשכולות– תחילת קיץ‪ ,‬דילול אשכולות‪ -‬תחילת קיץ ‪,‬בציר –אמצע הקיץ‪/‬סתיו‪.‬‬
‫זמירה (ינואר‪ -‬מרץ)‪ :‬חותכים את הזמורות הצעירות‪ ,‬ומשאירים מספר מינימלי של פקעות (עיניים) מהן‬ ‫‪‬‬

‫תצמחנה זמורות השנה הבאה‪ .‬איסוף הזמורות או ריסוקן‪.‬‬

‫זמירת (גיזום) הגפנים מתחילה באמצע החורף‪ ,‬בזמן בו הגפנים בשנת חורף‪ .‬משימה זו היא החשובה ביותר‬
‫מכל המשימות לאורך השנה מפני שבה אנו מכוונים כיצד תצמח הגפן בעונה הבאה‪ ,‬קובעים את כמות ואיכות‬
‫הפרי ואת מבנה הגפן שנים קדימה‪.‬‬
‫כל זן בכרם נזמר בדרך המתאימה לו בהתאם לאופי הזן ולרגישותו לתנאי הסביבה‪.‬‬
‫איכות היבול טובה יותר‬ ‫מעט יבול‬ ‫מעט ענבים‬ ‫מעט שריגים‬
‫ישנם מספר מושגי יסוד‪ :‬גזע (‪ – )trunk‬הענף העולה מהקרקע ומסתעף בראשו לשתי זרועות‪ .‬שריג (‪)Shoot‬‬
‫– ענף ירוק‪ .‬זמורה (‪ – )Cane‬ענף חד שנתי מעוצה (שריג לאחר התעצותו)‪ .‬סעיף – (‪ – )Spur‬ענף בן שנה‬
‫בעל ‪ 6 -1‬עיניים (זמורה שקוצרה בזמירה)‪ .‬בד (‪ – )Cordon‬ענף שלד הרב שנתי של הגפן (זרוע)‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫כדי לשמור על כמויות פרי המתאימות לצרכים של החקלאי והיקב‪ ,‬וכן כדי שהגפן לא תתמוטט בשל כמות‬
‫גדולה מדי של פרי ומסיבות נוספות‪ ,‬יש לזמור את הזמורות נותנות הפרי לאחר הבציר‪ ,‬בתקופה בה הגפן‬
‫נמצאת בתרדמת‪( ,‬בסביבות חודש ינואר)‪ ,‬כשהמגמה העקרונית היא השארת מספר מועט של עיניים בסמוך‬
‫ככל הניתן לבד המרכזי‪.‬‬
‫דילול וקיטום שריגים‪ :‬הורדת "ראש" השריגים וקיצורם בהתאם להחלטת היינן‪/‬כורם למען עצירת צימוח ומתן‬ ‫‪‬‬

‫עדיפות לפרי‪ ,‬כדי לאפשר חדירה של אור (לא קרינה ישירה) לאשכולות ולעלים הנמצאים בחלק התחתון של‬
‫הגפן‪ .‬צמצום כמות העלים שהגפן צריכה "להאכיל" מביא לניצול טוב יותר של אנרגיה המיועדת להבשלת‬
‫הענבים‪.‬‬

‫חילון‪ :‬גילוי האשכולות המוסתרים ע"י הורדת עלים (יצירת "חלון")‪ ,‬וחשיפתם לתאורה רבה יותר ולאוורור‪,‬‬ ‫‪‬‬

‫למען צמצום ריקבון‪ ,‬והגדלת חדירת חומרי הריסוס באופן מיטבי לאשכול‪ .‬עבודת החילון היא 'פתיחת חלון'‬
‫בעלוות הגפנים כדי לחשוף את האשכולות לשמש ולאפשר זרימת אוויר סביבם‪.‬‬

‫חילון הוא הסרה ידנית של העלים באיזור האשכולות והוא מתבצע בסוף האביב – תחילת קיץ‪ ,‬בשלב בו‬
‫גדולים מספיק כדי לא להיפגע מהשמש‪.‬‬ ‫האשכולות‬
‫חשיפת האשכולות לשמש ולאוויר מייבשת אותם מטל הבוקר ומונעת מחלות המתפתחות בלחות גבוהה‪.‬‬
‫בנוסף החילון משפר את הבשלת הענבים ומעלה את איכותם‪.‬‬
‫דילול אשכולות ‪ :‬צמצום כמות האשכולות‪ .‬שיח גפן בריא יכול לשאת עד ארבעים אשכולות‪ ,‬אם כמות‬ ‫‪‬‬

‫האשכולות גדולה מידי‪ ,‬הצמח לא יוכל לספק לכל אשכול את האנרגיה הדרושה כדי להגיע לענבים עסיסיים‬
‫וטעימים‪ ,‬לכן כדאי לדלל את כמות האשכולות ולעיתים גם לדלל את כמות הגרגירים על כל אשכול (תלוי בזן‬
‫הענבים)‪.‬‬

‫מטרת הדילולים (שריגים ואשכולות)‪:‬‬

‫• להשפיע על האיזון שבין היבול והצימוח – עומס יבול‬
‫• שיפור התאורה בגפן – פרי ועלווה‬
‫• שיפור האוורור בגפן ‪-‬‬
‫• שיפור ההדברה‬
‫• חיזוק הכרם‬
‫בציר‪ -‬הורדת הענבים מהגפנים והבאתם ליקב‪ .‬ניתן לעשות בציר מכני או בציר ידני בהתאם להחלטת היינן‪ .‬החלטה על‬
‫מועד הבציר היא החלטה קריטית שתקבע את אופי היין ואיכותו‪ .‬נדרש לבצור כאשר האשכולות נמצאים באיזון המיטבי‬
‫של סוכר‪ ,‬חומצות‪ ,‬צבע ‪.‬‬

‫עקרונות לקביעת מועד הבציר‬

‫בציר הוא השם המיוחד לקטיף ענבים ‪ -‬הסרת הענבים מן הגפנים‪ .‬שם זה גם משמש לציון תקופת הבציר ‪ -‬תקופה‬
‫המתחילה בזמן הבשלת הענבים‪ ,‬ומסתיימת לאחר אחסון היין בחביות‪ .‬בחבל הים תיכוני הבציר מתרחש בחודשים‬
‫אוגוסט עד אוקטובר‪ .‬כדי להפיק יין טוב באמת נדרשת הקפדה על כל אחד מהשלבים בכרם; הגידול‪ ,‬הזמירה והבציר‪.‬‬
‫על הבציר להיקבע בדיוק למועד בו הענב הגיע לאיזון המושלם בין רמת הסוכר‪ ,‬החומצות והבשלת הקליפה‪ .‬קביעת‬
‫מועד הבציר היא אחת ההחלטות החשובות שיינן ייקח ולה השפעה רבה על סגנון היין‪ .‬כשמדובר ביין לבן‪ ,‬ובאקלים‬
‫כשלנו‪ ,‬הבדל של ‪ 5‬ימים במועד הבציר יעשו הבדל משמעותי‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫לאיכות הענבים במועד הבציר ישנה חשיבות מכרעת בקביעת איכות היין‪.‬‬
‫הקריטריונים לאיכות הם‪:‬‬
‫רמת סוכר‪ ,‬רמת חומצה‪ ,‬ריכוז חומרי ארומה וטעם‪ ,‬שמירה על אופי הזן‪ ,‬צבע‪ ,‬מבנה האשכול‪ ,‬קוטר גרגרים‪ ,‬מצב‬
‫פיזיולוגי‪ ,‬איזון‪ ,‬ניקיון מריקבון‪.‬‬
‫קביעת מועד הבציר נעשה על פי‪:‬‬
‫נתוני מעבדה ‪ -‬רמת סוכר‪ ,‬רמת חומצה (בענבים לבנים רמת ה‪ pH-‬חשובה מאוד)‪ .‬כמות סוכר בפרי ‪ -‬לקראת‬ ‫‪-‬‬
‫הבציר כמות הסוכר צריכה להיות כ‪ 230-‬גרם לליטר‪ ,‬החומצה צריכה להיות סביב ‪ ,pH 3.6‬והחומצה הכללית‬
‫תהיה סביב ‪.TA 6‬‬
‫הבשלה פנולית ‪ -‬הפנולים היא קבוצת חומרים ובה חומרי טעם רבים‪ ,‬טאנינים‪ ,‬חומרי צבע (אנטוציאנים)‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫טעם וארומה‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫בשלות החרצנים‪ .‬צבע זרעי הענבים ‪ -‬יש לבדוק את צבע הזרע המצוי בענבים במידה והוא ירוק או נוטה לירוק‬ ‫‪-‬‬
‫הענב לא בשל‪ ,‬במידה והוא חום על גווניו השונים הענב בשל וניתן להתחיל בבציר‪ .‬במידה והבציר יעשה‬
‫כאשר הזרעים עדיין ירוקים השפעת הטננים תהיה משמעותית יתר על המידה על טעמו של היין והוא עלול‬
‫להיות פחות טוב‪.‬‬
‫מצב חזותי של הענבים‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫צבע הענבים – הבשלה מלאה וצבע הענבים גם הוא מדד חיוני לפני בציר‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ההחלטה על מועד הבציר תהיה תלויה גם במוכנות מערכות היקב ועובדיו לקבלת הענבים‪ .‬ישנה חשיבות רבה ליכולת‬
‫לחזות מראש‪ ,‬במדויק ככל שניתן‪ ,‬את מועד תחילת הבציר שכן היערכות היקב היא עניין מורכב ביותר‪ .‬עבור היקבים‬
‫שבוצרים ידנית המשימה קשה עוד יותר‪ .‬גיוס כוח אדם גדול למועד הבציר כרוך בלוגיסטיקה מורכבת ויקרה וכל דחייה‬
‫או שינוי גוררים עלויות נוספות‪.‬‬
‫מזג האוויר ‪ .‬בארץ אמנם מזג האוויר תופש מקום שולי בקביעת מועד הבציר שכן הגשמים מגיעים לרוב לאחר סיומו‪,‬‬
‫אך בעולם הישן‪ ,‬בארצות היין הקלאסיות של אירופה‪ ,‬יש לו חשיבות מכרעת‪ .‬לעיתים יקב מחליט להקדים את הבציר‪,‬‬
‫תוך ידיעה שהענבים אינם בשיא בשלותם‪ ,‬רק בשל תחזית מזג אוויר חמורה‪ .‬באם התחזית מבשרת על סופה צפויה‪,‬‬
‫קיימות שלל סכנות לכרם; ברד שמשמיד כל אשכול בו הוא פוגע; גשם רב אשר מרווה את האדמה ועושה את דרכו אל‬
‫הענב באמצעות מנגנוני המחייה של הגפן תוך דילול המיץ שבו והורדת איכותו הסופית של היין; הלחות הגבוהה‬
‫שנוצרת עלולה ליצור ריקבון באשכולות ולפגום ביין בצורה קשה‪ ,‬ועוד‪.‬‬

‫תהליכים ובדיקות הבשלה לקביעת מועד הבציר‬

‫בדיקות ההבשלה של הענבים מתחילות לאחר שלב הבוחל‪.‬‬
‫הבדיקה תיעשה בכל שבוע‪ ,‬ולעתים תכופות יותר ככל שמתקרב מועד הבציר‪.‬‬
‫בכל דגימה אוספים בכרם‪ ,‬באופן אקראי‪ ,‬כ‪ 20 -‬אשכולות ענבים‪ ,‬סוחטים את האשכולות ובודקים את התירוש לפי‬ ‫‪‬‬

‫הפרמטרים הבאים‪:‬‬
‫בדיקת סוכרים בענבים‪:‬‬
‫שני הסוכרים העיקריים הקיימים בענבים הם גלוקוז ופרוקטוז‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫אחוז הסוכר הוא שיקבע‪ ,‬לאחר התסיסה שבה הופך הסוכר לאתנול‪ ,‬את אחוז הכוהל ביין‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫בדרך כלל בוצרים כאשר תכולת הסוכר היא בין ‪ 21‬לבין ‪ 24‬אחוזים (בריקס) ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫בדיקת חומציות בענבים ‪pH:‬‬

‫‪4‬‬
 ‫ֵ‬
‫לבררה של שמרי היין והחיידקים המלולקטים המועדפים ביינות‪.‬‬ ‫חומציות גבוהה מביאה‬ ‫‪‬‬

‫ככל שרמת ה ‪  pH‬נמוכה יותר (ורמת החומציות גבוהה יותר)‪ ,‬כך עולה ריכוז הגופרית הנמצאת במצב מולקולארי‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ריכוז גבוה של גופרית במצב זה משפר באופן ניכר את ההגנה מפני חמצון ומפני קלקולים מיקרוביולוגים אחרים‪.‬‬
‫‪  ‬ככל שרמת החומציות של היין גבוהה יותר כך תוחלת החיים שלו תהיה גבוהה יותר‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫בדיקת רמת כלל החומצות בענבים ‪:TA‬‬

‫הריכוז הכולל של החומצות הבאות‪ :‬חומצה טרטרית‪ ,‬חומצה מאלית‪ ,‬חומצה ציטרית‪ ,‬חומצה לקטית‪ ,‬חומצה‬ ‫‪‬‬

‫אצטית וכן כמויות זניחות של החומצות האי־ אורגניות בעיקר חומצה פחמתית וגופריתית‪.‬‬
‫החומצה הטרטרית מופיעה באופן ייחודי רק בענבים‪ ,‬בעוד שהחומצות האחרות מופיעות ב ֵפרות שונים (למשל‬ ‫‪‬‬

‫חומצה מאלית בתפוחים)‪.‬‬

‫החומצה המאלית מהווה כחצי מהריכוז הכולל של חומצות בענבים וביין‪ .‬ריכוזה בענב יורד ככל שתהליך ההבשלה‬ ‫‪‬‬

‫מתקדם‪ .‬אם ריכוזה נמוך מדי‪ ,‬היין יהיה חשוף לקלקול מיקרוביאלי‪.‬‬
‫החומצה הלקטית נוצרת מפעילות מטבולית של בקטריה מיוחדת שמוסיפים ליין בתהליך התסיסה השנייה הקרויה‬ ‫‪‬‬

‫גם תסיסה מלולקטית‪ ,‬ועליה נלמד בשיעור על ייצור יין‪.‬‬

‫בדיקת הבשלה פנולית בענבים‪:‬‬
‫פנולים ותרכובות הקשורות אליהם הם בעלי השפעה על הצבע‪ ,‬על הטעם‪ ,‬על התחושה בפה‪ ,‬ועל הפעילות האנטי‬ ‫‪‬‬

‫בקטריאלית של היין‪ .‬הם מכילים את הפיגמנטים האדומים ואחראים לטעמים המרים ולעפיצותו של היין כמו גם‬
‫אחראיים להשתמרות היין‪.‬‬
‫הרכב הפנולים בענבים נקבע על ידי המטען הגנטי של הגפן‪ ,‬על ידי הזנים השונים וכן על ידי הטרואר ‪ -‬דהיינו סוג‬ ‫‪‬‬

‫הקרקע והאקלים באזור הגידול‪.‬‬

‫הבדיקה נעשית בעיקר בכרם ע"י היינן לפי מראה הענב‪ ,‬מרקם הקליפה וצבעי הגרעינים‪ ,‬וע"י טעימה של הענבים‬
‫ומיציהם‪.‬‬
‫התארגנות לבציר‬
‫בדיקת כשירות למכונות היקב והכנתו‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫תיאום אדמיניסטרטיבית‪ :‬מובילים‪ ,‬ארגזים‪ ,‬דליים לענבים‪ ,‬תיאום פועלים לבציר ותיאום הבוצרת‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫תיאום סופי מול היינן‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫קבלת אישורי כשרות‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫בציר!‬ ‫‪‬‬

‫קביעת מועדי בציר‬

‫הענבים לרוב נבצרים במועד אחד‪ .‬למועד זה יש חשיבות והשפעה מכרעת על סגנון ואיכותו של היין‪.‬‬
‫קביעת מועד זה מורכב משיקולי התפשרות רבים שלא תמיד קשורים בצורה ישירה להבשלת הענבים‪ ,‬אלא‪ ,‬עובדים‪,‬‬
‫בצרות‪ ,‬מזג אויר‪ ,‬מחלות ומזיקים‪ ,‬שבתות וחגים‪.‬‬
‫בבואנו לקבוע מועד בציר‪ ,‬הקריטריונים מתחלקים לשתי קבוצות‪:‬‬
‫שיקולים טכניים ואישיים‪:‬‬ ‫‪.1‬‬
‫סוכר‪ .Total soluble solids (TSS) .‬גורם עיקרי להכוונת ההבשלה‪.‬‬ ‫א‪.‬‬
‫רמתו הנבחרת לבציר משתנה תלוי בסגנון היין‪.‬‬
‫ככול שרמת הסוכר תהייה גבוה‪ ,‬כך יהיה גבוה פוטנציאל האלכוהול ביין‪ ,‬או‪ ,‬אלכוהול ‪ +‬סוכר שיורי‪.‬‬
‫ב ‪ .‬חומצה ו ‪ .pH‬השפעה גבוהה על פעילות מיקרוביאלית (גם רצויה וגם לא)‪ ,‬ועל רמת עוצמת הצבע‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫השפעה גדולה על חישת היין (שטוח מול חדות)‪.‬‬
‫ג ‪ .‬פנולים (טאנינים וצבע)‬
‫טאנינים = מבנה‪ ,‬מרירות ואפיצות‪ .‬נמצאים בענבים בכמויות קטנות מאוד‪ .‬רמת הצבע עולה‪ ,‬ויורדת בסוף‬
‫ההבשלה‪ .‬הטאנינים יבשילו ככול שההבשלה תתקדם‪.‬‬
‫בגרעינים ריכוזם יורד‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫בקליפה ריכוזם יעלה‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ד ‪ .‬ארומות וטעמים‪.‬‬
‫טעמים וארומות משתנים ומתפתחים ככול שההבשלה מתקדמת‪ ,‬מירוקים בשלב מוקדם‪ ,‬לבשלים יותר ויותר בסוף‬
‫תקופת ההבשלה‪.‬‬
‫שיקולים נוספים‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫מזג אויר (אורך יום‪ ,‬גשם)‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫מצב בריאותי של הענבים והכרם (מחלות ומזיקים ומצב העלווה)‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫לוגיסטיקה (ביקב‪ ,‬בצרות‪ ,‬בוצרים)‬ ‫‪-‬‬
‫שבתות וחגים‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫קיימות שתי שיטות לבצירת הענבים‪ ,‬בציר מכני ובציר ידני‪ .‬בציר מכני נעשה ע"י מכונה הנקראת "בוצרת" המשחררת‬
‫את אשכולות הענבים מהגפן‪ .‬תהליך זה מהיר יותר ומקצר את הזמן בו הענבים שוהים בשטח ובכך מונע התחמצנות‬
‫ותסיסה לא מבוקרת של הענבים לפני הגעתם ליקב‪.‬‬
‫הבציר הידני ‪ ,‬כשמו כן הוא‪ ,‬מבוצע באופן ידני‪ .‬בשיטה זו‪ ,‬האשכולות נשמרים שלמים וניתן להפריד ולהוציא את‬
‫האשכולות הפחות טובים‪ .‬תהליך זה ארוך יותר ודורש יותר עובדים‪.‬‬
‫הבחירה בשיטת הבציר תלויה במספר גורמים‪ .‬בציר ידני יבחר כאשר מדובר בכרמים איכותיים‪ ,‬בהם חשוב כי‬
‫אשכולות הענבים יישארו שלמים‪ ,‬בחירה זו מתבצעת בעיקר כאשר מדובר על זנים לבנים‪ .‬סיבה נוספת היא באזורים‬
‫בעייתיים מבחינה גיאוגרפית‪ ,‬מדרונות הרים או טרסות אשר אליהם הבוצרת לא יכולה להגיע‪ .‬בציר מכני הוא מהיר‬
‫ויעיל יותר‪ .‬הבציר נעשה בשעות הבוקר המוקדמות ולפעמים אף בלילה כאשר הטמפרטורה נמוכה‪ ,‬זאת כדי למנוע את‬
‫תסיסתם של הענבים בטרם הגעתם ליקב‪.‬‬
‫יתרונות של בציר ידני‪:‬‬
‫עדיף בזנים עם קליפה דקה (סמיון‪ ,‬סובניון בלאן)‪.‬‬ ‫–‬
‫ישנה אפשרות לברור את הענבים בבציר (פגעים‪ ,‬לא בשל‪,‬‬ ‫–‬
‫רקבונות מצומקים)‬
‫אפשרי רק בסוגים של יינות שתחילת התהליך עם אשכולות או‪/‬ו‬ ‫–‬
‫גרגירים שלמים‪( .‬שמפנייה‪ ,‬בג'ולה‪ ,‬בוטריטיס‪ ,‬אמרונה וטוקאי‪).‬‬
‫בציר נקי יותר בכרמים קשים לבציר מכאני (חש"ע)‪.‬‬ ‫–‬
‫פרי מגיע עם שזרות (יתרון‪/‬חיסרון)‬ ‫–‬
‫אפשרי בחלקות קטנות שלא מתאימות לבציר מכאני‪.‬‬ ‫–‬
‫בריאות ושלמות הפרי טובה‪.‬‬ ‫–‬
‫חסרונות של בציר ידני‪:‬‬
‫לכורם זה יותר יקר‪.‬‬ ‫–‬
‫לוגיסטיקה יקרה ומסורבלת‪.‬‬ ‫–‬
‫‪6‬‬
 ‫– זמן תגובה איטי כאשר יש החלטה על מועד הבציר‪.‬‬
‫זמן (רק ביום‪ ,‬מוגבל בשעות טמפרטורה נמוכות יחסית)‬ ‫–‬
‫הספק (כמה מספיקים)‪.‬‬ ‫–‬
‫תלוי בעובדים ובהרבה‪.‬‬ ‫–‬
‫חלקה נבצרת למשך זמן ארוך (שוני בקבלות הפרי‪ ,‬אי אפשר לעשות יין אותנטי מאותה חלקה)‪.‬‬ ‫–‬

‫בבציר מכאני הבוצרת רוכבת על גבי השורה ומנערת את אזור האשכולות‪ .‬הגרגירים מתנתקים מהשיזרה נופלים‬
‫למסועים שמעבירים אותם תוך כדי ניקיון עלים וחש"ע למיכל גדול ומשם למשאית שמעבירה את הפרי ליקב‪.‬‬
‫יתרונות של בציר מכאני‪:‬‬
‫תגובה מהירה של הכורם לאחר קביעת מועד הבציר‪.‬‬ ‫–‬
‫תכנון יותר מדויק של תפעול היקב בקבלת הפרי‪.‬‬ ‫–‬
‫מהירות הבציר‪.‬‬ ‫–‬
‫אין מגבלה של בציר לאור יום‪.‬‬ ‫–‬
‫– הפרי יגיע מהר יותר ליקב מרגע שנבצר‪.‬‬
‫לוגיסטיקה פשוטה‪.‬‬ ‫–‬
‫בציר של כרם באותה רמת הבשלה במועד אחד‪.‬‬ ‫–‬
‫זול מבציר ידני‪.‬‬ ‫–‬
‫פחות שיזרות מגיעות ליקב‪.‬‬ ‫–‬
‫חסרונות של בציר מכאני‪:‬‬
‫אין אבחנה בין האשכולות (הבשלה לא אחידה‪ ,‬פרי פגוע)‪.‬‬ ‫–‬
‫– יש לגדל כרם ללא פגעים מזיקים ומחלות (חיסרון???)‪.‬‬
‫– יש להכין כרם לבציר מכאני (הדלייה‪ ,‬דרכים‪ ,‬רחבות)‪.‬‬
‫– לא כל החש"ע מנופה ומגיע ליקב‪.‬‬
‫יש זנים שקשה לבצור (אמרלד ריזלינג‪ ,‬מרלו)‪.‬‬ ‫–‬
‫יש פגיעה רבה יותר בקליפת העינב‪ ,‬מיץ רב יותר‪.‬‬ ‫–‬
‫יש עלייה ברמת הפנולים והחלבונים כאשר יש השרייה ארוכה של מיץ הענבים עם הקליפות‪.‬‬ ‫–‬
‫חשוב להעביר מהר ככול האפשר את הפרי ליקב אחרת היתרון הופך לחיסרון‪.‬‬ ‫–‬
‫היין ותסיסה‬

‫כל המונחים מתוק‪ ,‬חצי יבש‪ ,‬יבש וכדומה‪ ,‬מתייחסים לרמת המתיקות ביין‪.‬‬
‫יין נחשב‪" ‬יבש"‪  ,‬כאשר כל סוכר הענבים מומר לאלכוהול במהלך התסיסה‪ ,‬ואילו יין‪“ ‬מתוק”‪ ‬עדיין כולל בתוכו סוכר‪.‬‬
‫“בלנד” ויין זני‬

‫המושג בלנד‪ ,‬מתאר כל יין‪ ,‬לבן כאדום‪ ,‬המורכב ממספר זני ענבים‪ ,‬ולא מזן אחד‪ ,‬כך שלמעשה הזן העיקרי ביין מכיל‬
‫פחות מ ‪ -85%‬מההרכב הכללי של היין‪ .‬בישראל וברוב מדינות העולם‪ ,‬יין זני יקרא על שם הזן העיקרי המרכיב לפחות‬
‫‪ 85%‬מהרכב היין‪ .‬כך‪ ,‬נוכל למשל לראות יינות שעל גבי התוית הקדמית‪ ,‬מתנוסס השם קברנה סוביניון‪ ,‬בעוד שיתכן כי‬
‫עד ‪ 15%‬מהיין מורכב גם מזנים אחרים‪ ,‬דוגמת‪ :‬מרלו‪ ,‬שיראז‪ ,‬קברנה פראנק או אחרים‪ .‬יין זה הוא עדיין זני ואינו בלנד‪.‬‬

‫‪7‬‬
 ‫"כימיה" של הענבים‬
‫חלקי הענב השונים נבדלים זה מזה בהרכב החומרים שלהם‪:‬‬
‫ציפה (פנים הענב) ‪ -‬נוזלים‪ ,‬סוכרים וחומצות‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫חרצנים – רב־ סוכרים‪ ,‬פנולים ותרכובות של טאנין‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫פנים הקליפה ‪ -‬תרכובות ארומאטיות של חומרי טעם‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫קליפה (זג) – רב־ סוכרים ופנולים ‪ -‬חומרי צבע‪ ,‬חומרי ארומה‪ ,‬טאנין‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ארומה (ריח)‬
‫הארומה היא מושג המתאר למעשה את הריחות המאפיינים כל זן ענבים או יין ‪ .‬הארומות נקלטות בחלל האחורי של‬
‫הפה ומשם מועברות לחלל האף על מנת שנוכל לזהות אותן‪ .‬אין הן קשורות כלל לטעמיו הבסיסים של היין‪ ,‬קרי‪,‬‬
‫מתיקות‪ ,‬חמיצות‪ ,‬מרירות ומליחות שיתוארו בהמשך‪ .‬משתמע‪ ,‬כי כאשר אנו מצוננים‪ ,‬הרי שנתקשה בהרחת הארומות‬
‫כלל‪ .‬הארומות הן נדיפות מאוד בטמפרטורת החדר ולכן כדאי ומומלץ להגיש את היין בטמפרטורה המתאימה כפי‬
‫שיורחב בהמשך‪ .‬נהוג לחלק את הארומות לשלוש‪:‬‬
‫‪ )1‬ארומות ראשוניות שמקורן בענב עצמו‪.‬‬
‫‪ )2‬ארומות שניוניות שמקורן בהתססה עם השמרים‬
‫‪ )3‬ארומות שלישוניות (“בוקה”) שמקורן בהתיישנות בחבית האלון ובמורכבות שנוצרה ביין המוגמר‪.‬‬
‫טעמים‬
‫הטעמים הבסיסיים שאנו טועמים נקלטים על גבי הלשון במה שמכונה קולטני בלוטות הטעם‪ .‬ישנם בין ‪ 50‬ל ‪500‬‬
‫קולטני טעם על גבי הלשון‪ .‬שלושת הטעמים העיקריים הנקלטים בטעימת יין הם‪:‬‬
‫מתיקות‬
‫סוכר שאריתי או סוכר המוסף ליין הם מקורות למתיקות הנקלטים בקצה הקדמי ביותר של הלשון‪ .‬גם האלכוהול של‬
‫היין מעט מתקתק וביינות בעלי ריכוז אלכוהול משמעותי‪ ,‬יש ויתרום האלכוהול למתיקות נוספת‪.‬‬
‫חמיצות‬
‫מקורה בחומצות היין הטבעיות של הענב‪ .‬מורגשת מאוד בצידי הלשון ובחלקה האמצעי‪ .‬החומצה ביין אחראית בין‬
‫השאר לשמור על רעננותו וטריותו של היין כאשר נמצא בבקבוק וכאשר נמזג אל הכוס‪ .‬ישנם זני ענבים הידועים‬
‫בחומציות גבוהה יותר מזנים אחרים ולכן זהו טעם נרכש‪.‬‬
‫מרירות‬
‫מרירות נקלטת ביין בחלק האחורי של החיך‪ .‬המרירות מקורה לרוב בחרצני הענב וקליפתו‪ .‬מרירות רבה נחשבת לפגם‬
‫ביין ולכן היינות שלנו עוברים תהליכי סינון‪ ,‬על מנת למנוע מרירות יתר‪ .‬למרות זאת‪ ,‬ישנם זני ענבים הידועים כיותר‬
‫מרירים מאחרים‪ ,‬דוגמת המרלו‪.‬‬
‫גוף‬
‫מונח זה מתייחס לתחושה היחסית של היין כאשר הוא נמצא בחיך שלנו‪ .‬בדרך כלל גוף כבד ומלא של יין אדום מתייחס‬
‫לרמת האלכוהול הגבוהה שבו (מעל ‪ ,)13%‬לסוכר השאריתי שביין ולמבנה הפנולי שלו (הפיגמנטים‪ ,‬הצבע‬
‫והטאנינים)‪ .‬יינות ישראלים אדומים בעלי גוף מלא יטפסו לרמות אלכוהול של ‪ 14%‬ואף יותר‪ .‬על פי כלל האצבע הרי‬
‫שיינות אדומים מאזורי יין חמים יותר (אוסטרליה‪ ,‬דרום אפריקה‪ ,‬קליפורניה‪ ,‬צ’ילה( מסוגלים לייצר יינות בעלי גוף כבד‬
‫יותר מיינות אדומים הבאים ממחוזות אירופיים קרירים וממוזגים יותר‪ .‬גם ליינות לבנים יש גוף בינוני או קל‪ .‬סוביניון‬
‫בלאן ניחן בגוף קל ולעומתו שרדונה שיכול לפתח יין בעל גוף מלא‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫עפיצות‬
‫מונח המציין תחושה של יובש בחיך ובחלל הפה הנגרם מריבוי של טאנינים ביין‪ .‬חלק מהיינות האדומים עשויים להיות‬
‫עפיצים כשיין המכיל טאנינים רבים פוגש בפה חלבונים המצויים בבשר‪ .‬התרכובת החדשה עשויה להשאיר עפיצות‪ ,‬כי‬
‫הטאנינים מורידים גם את השמנוניות של הרוק הטבעי שלנו בפה‪ ,‬ובכך גם החומציות הטבעית בפה יורדת‪ .‬נהוג לייחס‬
‫מושג זה ליינות אדומים‪ ,‬שהרי בניגוד ליינות לבנים‪ ,‬הם באו במגע עם הקליפות של הענב‪.‬‬
‫צבע‪ .‬בדיקת צבע‪.‬‬
‫בדיקות הצבע מיוחדות לענבים האדומים‪ ,‬וחשיבותן רבה‪ .‬בדיקות אלה ילוו את כל תהליך קבלת היין מתחילתו ועד סופו‬
‫בבקבוק‪ .‬יין טוב נמדד בעומק הצבע שלו ובפוטנציאל ההתיישנות שלו‪.‬‬

‫חומצות היין‬

‫מיץ הענבים והיין מכילים חומצות אורגניות טבעיות‪ .‬החומצה העיקרית בענב היא החומצה הטרטרית החזקה‪.‬‬

‫ל‪ pH-‬חשיבות רבה בקביעת איכות היין ותהליך התסיסה הראשון ובמניעת זיהומים בקטריאליים‪ .‬ישנם יקבים‬
‫המתגמלים את הכורמים על ‪ pH‬נמוך‪ .‬בדרך כלל בארץ בגלל האקלים החם ה‪ pH-‬גבוה יותר מאשר בכרמים באירופה‪.‬‬
‫לחומצות חשיבות רבה בתחושה המרעננת שהן מעוררות בפה וכן בהשפעתן על טעמים נוספים ביין‪.‬‬

‫תהליכי תסיסה‬
‫שמרים ותהליכי תסיסה ‪:‬‬
‫שמרים‪ ‬הם פטריות שביכולתן לבצע נשימה אווירנית ואל־ אווירנית‪ .‬דרך התרבות שלהם – הנצה‪.‬‬
‫ישנם שמרי בר טבעיים‪ ,‬המצויים על קליפות הענבים ובסביבת הכרם והיקב‪ ,‬וישנם שמרים מתורבתים‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫בחירת השמרים‪  ‬היא אחת ההחלטות היינניות החשובות ביותר לקביעת סוג וסגנון היין‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫שמרים‪.‬‬
‫שמרים הם היצור המשמעותי ביותר בהפיכת פרי ליין – המרת סוכרים לאלכוהול‪.‬‬
‫מלבד תפקיד זה‪ ,‬יש להם גם השפעה משמעותית על איכות היין – לטובה ולרעה – בשל יכולתם להפיק תרכובות‬
‫נוספות המשפיעות על הארומה‪ ,‬גוף היין‪ ,‬הטאנינים‪ ,‬תפיסת טעם‪ ,‬חומציות‪  ‬ועוד‪.‬‬
‫לפני שהופיעו‪  ‬תרביות מסחריות של שמרים בצורה נגישה (לקראת שנות ה‪ 60 -‬של המאה ה‪ ,)20 -‬יקבים רבים‬
‫ברחבי העולם הסתמכו על תסיסה ספונטנית‪.‬‬
‫מיץ הענבים (תירוש) התוסס במיכלי הנירוסטה ביקב מחוזק בשמרים יבשים מתורבתים שבודדו במעבדות והוקפאו‪.‬‬
‫תפקידם להקים מושבות של שמרים חדשות ולהתסיס את התירוש‪.‬‬
‫תסיסה כוהלית‪ :‬תהליך ביולוגי שהופך סוכרים‪ ,‬דוגמת גלוקוז ופרוקטוז‪ ,‬לאתנול ולפחמן דו־ חמצני‪.‬‬
‫תהליך זה מתרחש בסביבה חסרת חמצן (תהליך אנאירובי)‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫בתסיסה כהלית מולקולה אחת של סוכר הופכת לשתי מולקולות אתנול ושתי מולקולות פחמן דו‪-‬חמצני‪ ,‬כאשר‬
‫התגובה הכוללת היא זו‪:‬‬

‫‪C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2‬‬

‫במהלך התסיסה נפלטות תרכובות לוואי שונות כגון תרכובות ארומטיות‪ ,‬חומרי טעם‪ ,‬חומצות שונות ואנזימים‬
‫המביאים לשינויים בתרכובות הענב‪  .‬‬
‫תסיסה כהלית ספונטנית‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪9‬‬
 ‫תסיסה בה משתתפים שמרי בר ומקורם מן הפרי וסביבת הכרם והיקב‪ .‬תסיסה זו "מארחת" זנים שונים של שמרים‬
‫בעלי תכונות שונות‪.‬‬
‫תסיסה כהלית מבוקרת ע"י הוספת שמרים מתורבתים‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫תסיסה בעזרת שמר מתורבת‪ ,‬בדרך כלל מזן יחיד וידוע‪ ,‬המסוגל להשתלט במהירות על התסיסה‪.‬‬
‫על מנת שהסוכר בענבים יהפוך לכוהל (אתנול)‪ ,‬צריכה להתרחש תסיסה ע”י שמרים ההופכים את הסוכר לכוהל‪ .‬משך‬
‫התסיסה ביינות הלבנים עשוי להגיע ל ‪ 40‬יום‪ .‬כאשר כל הסוכר תסס והפך לאלכוהול הרי שהיין יקרא יבש‪ .‬כאשר רק‬
‫חלק מהסוכר תסס והפך לאלכוהול‪ ,‬יקרא היין חצי יבש‪ .‬חשוב להדגיש כי ניתן תמיד להוסיף סוכר ליין גם כאשר הוא יבש‬
‫לחלוטין‪ .‬יינות קינוח מיוצרים עם כמות סוכר שמוסף אל היין‪.‬‬

‫הגורמים המשפיעים על פעילות שמרים‪:‬‬

‫‪ .1‬ריכוז סוכר‪ .‬ריכוז סוכר בסביבת שמרים משפיע על כמות המים בתוך תאי השמרים‪ .‬ככל שריכוז הסוכר‬
‫גבוה תאי שמרים מאבדים את המים ומתים‪ .‬מצד שני גלוקוז הוא סובסטרט (חומר מוצא) בתהליך‬
‫תסיסה‪ .‬בריכוזים נמוכים של סוכר התסיסה תעצור ברגע שכל הסוכר יהפוך לכוהל‪.‬‬

‫‪ .2‬ריכוז אלכוהול‪ .‬אלכוהול הוא רעל לתאי יצורים חיים‪ .‬ככל שריכוז אלכוהול גבוה תאי שמרים לא שורדים‬
‫ומתים‪.‬‬

‫‪ .3‬טמפרטורה‪ .‬תסיסה הוא תהליך אנזימתי וכמו כל תהליך אנזימתי מושפע מטמפרטורה‪ .‬האנזימים‬
‫המפרקים את הסוכר בתהליך תסיסה פועלים טוב יותר ככל טמפרטורה גבוהה יותר – עד סף מסוים‪.‬‬

‫‪ .4‬נוכחות חמצן‪ .‬תסיסה היא תהליך אן ארובי‪ .‬בנוכחות חמצן שמרים מבצעים תהליך של נשימה תאית‬
‫שבו גלוקוז מתפרק למים ופד''ח והתסיסה לא מתרחשת‪.‬‬

‫טמפרטורת תסיסה‪ :‬הפעילות המטבולית של השמרים מפיקה אנרגית חום‪ ,‬ולכן חשוב מאוד לנטר ולעקוב אחריה על‬
‫מנת לא לפגוע בייצור היין‪ .‬תהליך התסיסה ביינות אדומים מתרחש בטמפרטורות שבין ‪ 25-30‬מעלות בקירוב במשך כ‬
‫‪ -14-7‬ימים‪ .‬יינות לבנים‪ ‬מותססים בטמפרטורות קרות יותר (‪ 15-8‬מעלות) על מנת לשמר את הארומות העדינות של‬
‫הענב‪ .‬טמפרטורת תסיסה‪ ‬בטוחה‪ ‬של יינות אדומים מוגבלת לשיא ((‪ Peak‬של ‪ 28‬מעלות צלסיוס‪.‬‬

‫תוספים ביין‬
‫הענבים מגעים עם שמרים "משלהם" החיים על הענב‪ .‬שמרים אלו נקראים שמרי בר‪ .‬ניתן להכין את היין גם עם שמרי‬
‫הבר‪ ,‬אך כיוון שהתנהגות שמרים אלו אינה צפויה‪ ,‬לא נרצה לקחת סיכון שהתסיסה תעצור לנו באמצע התהליך‪ ,‬כלומר‬
‫היין בסיום התסיסה לא יהיה יבש לחלוטין ויתכן שישוב ויתסוס בכל עת‪ ,‬לכן נשתמש בשמרי יין ייחודיים‪.‬‬
‫כדי לשמור על התירוש בזמן התסיסה (מפני בקטריות שונות אשר עלולות לגרום לקלקול) וכדי ששמרי הבר לא יפריעו‬
‫לתהליך‪ ,‬אנו מוסיפים ביסולפיט אשר מגן על היין ומדכא את שמרי הבר‪.‬‬

‫סודיום ביסולפיט‪ :‬מוסף ליין באופן מלאכותי ותפקידו לשחרר גפרית דו־חמצנית (‪ )SO2‬שהורגת חיידקים‪ ,‬שמרי בר‬
‫ופטריות‪.‬‬
‫בארץ נהוגה מאוד הוספת ביסולפיט ליין‪ .‬זהו חומר שמבוסס על גופרית‪ ,‬שתפקידו הוא לחטא מיכלים וציוד‪ ,‬ובסיום גם‬
‫לשמר את היין‪ .‬הוא משמש לבקרה של תהליך התסיסה ולמניעת תסיסה ספונטנית‪ ,‬בעיקר בגלל בעיות כשרות‪ ,‬אבל‬

‫‪10‬‬
 ‫לא רק‪ .‬היום הוא משמש גם יקבים לא כשרים‪ ,‬שרוצים להבטיח תהליך ייצור יציב של היין‪ ,‬בפיקוח מלא‪ ,‬תוך שימוש‬
‫בשמרים שהם רוצים בהם‪.‬‬
‫חומר זה מצוי )כמעט) בכל היינות המיוצרים בעולם‪ ,‬ומסייע לעכב את‪ ‬התחמצנות התירוש ולמנוע קלקולים‬ ‫‪‬‬

‫ובקטריות לא רצויות‪ ,‬שיפגמו במוצר‪ ,‬באיכותו‪ ,‬ויקצרו באופן משמעותי את חייו‪.‬‬

‫בתהליך הכנת יין‪ ,‬חומר זה מונע את חמצון האלכוהול והפיכתו לחומץ‪ ,‬ומוסיפים אותו בשני שלבים של הכנת היין‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫לתירוש הענבים לפני שלב התסיסה‪:‬‬ ‫‪o‬‬

‫לאחר ‪ 24‬שעות שהחומר נמצא בתוך התירוש‪ ,‬הגפרית הדו־חמצנית מתנדפת ואז מוסיפים את השמרים‬ ‫‪o‬‬

‫לשם התססת הסוכר‪.‬‬

‫ייצור יין‬
‫תהליכים בייצור יין אדום‪:‬‬
‫קבלת הענבים ליקב ומיונם‪ ,‬הפרדת השזרות ומעיכת הענבים‪ ,‬הוספת ביסולפיט בהתאם לצורך‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫מעיכה ‪ /‬הפרדה ‪ -‬עם הגעתם של הענבים ליקב מהכרם‪ ,‬ישנו מיון של הענבים‪ ,‬לעתים ידני‪ ,‬הפרדה של‬
‫הגרגרים מהשזרות ומעיכה של הגרגרים‪.‬‬
‫העברה של התירוש‪ ,‬הקליפות והחרצנים למיכלי תסיסה‪ ,‬כולל הקליפות והחרצנים‪ ,‬להשריה קרה לאורך‬ ‫‪‬‬

‫מספר שעות‪.‬‬
‫וידוא תסיסה כוהלית – ספונטנית (טבעית) או יזומה (עם תוספת שמרים מתורבתים) ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫תסיסה אלכוהולית‪ -  ‬לאחר ההפרדה והמעיכה מועברים הגרגרים יחד עם הקליפות‪ ,‬מעט שאריות מהשזרות‬
‫והזגים למיכל התסיסה‪ .‬השמרים אשר מוסיפים לתירוש מייצרים את התסיסה אשר הופכת את הסוכרים‬
‫לאלכוהול ו ‪  .2CO‬ביינות אדומים התסיסה מתקיימת כמעט תמיד בטמפרטורות גבוהות (‪ 28 – 23‬מעלות‬
‫צלסיום)מהתסיסה המתקיימת ביינות לבנים‪ .‬משך התסיסה של יינות אדומים נמשך כ‪ 7-8-‬ימים‪ .‬לעיתים‬
‫משרים את הקליפות הענבים ביין מספר ימים נוספים לפני או אחרי תהליך התסיסה וזאת כדי למצות מהם‬
‫צבע‪ ,‬טעם וריח נוספים‪ .‬משך הזמן ואופי היין שיתקבל תלויים קשר הדוק לטמפרטורה שבה מתבצע תהליך‬
‫התסיסה‪.‬‬
‫במהלך התסיסה נוצר שיקוע של הקליפות אשר מייצר מעין כיפה מעל לתירוש (החום ו‪ 2CO‬דוחפים את‬
‫הקליפות למעלה)‪.‬‬
‫תסיסה יכולה להיות תקועה מכמה סיבות‪:‬‬
‫ריכוז גבוה של אלכוהול מעכב את התפתחות השמרים והם מתים‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ריכוז גבוה של סוכר גם מעכב את ההתפתחות של השמרים‪ .‬במקרה של עודף סוכר בתירוש ניתן להוסיף מים‬ ‫‪-‬‬
‫בפרופורציה מסוימת‪.‬‬
‫בטמפרטורה נמוכה השמרים לא פעילים‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ערבוב ומיצוי צבע וטאנינים (פנולים)‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫השריה – אופציונאלית ‪ -‬האלכוהול אשר נוצר בתסיסה מביא לידי ביטוי את הניחוחות‪ ,‬הטעמים והצבע‪.‬‬
‫הפנולים מגיעים במידה רבה מהקליפות ומהזגים‪ .‬על מנת להגיע לרמת המיצוי הרצויה‪ ,‬לאחר התסיסה‬
‫האלכוהולית לעתים ישנה השריה אשר מסייעת למיצוי הצבע‪ ,‬הטעמים והניחוחות מהקליפות ומהגרעינים‬
‫בענבים‪.‬‬
‫סחיטה והחזרה למיכלי הנירוסטה‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫פעולה זו נעשית בסיום התסיסה ונועדה למצות כמה שיותר נוזל מהקליפות שבמיכל התסיסה‪ ,‬באופן מעשי –‬
‫"לסחוט" את הקליפות מנוזליהם כך שיושג יותר יין‪.‬‬

‫בדיקות מעבדה לאורך כל התהליך לבדיקת תקינות היין וסיומי תסיסות‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫שפייה ‪ -‬ההצללה הטבעית ‪ -‬במהלך ייצור היין מצטברים בתחתית המכל משקעים‪ .‬בפעולת השפייה מעבירים‬ ‫‪‬‬

‫את הנוזל מהמכל שבו נמצא היין אל מכל אחר‪ ,‬בלי להעביר את המשקעים‪ ,‬וכך מביאים להצללתו‪ .‬השפיה‬
‫מתרחשת מספר פעמים במהלך ההתיישנות של היין‪.‬‬
‫בשלב זה מעבירים את היין למנוחה‪ .‬יינות אדומים קלים‪ ,‬ומרבית היינות הלבנים ‪ -‬מועברים לנוח במיכלי‬ ‫‪‬‬

‫נירוסטה‪.‬‬
‫יינות אדומים מורכבים המיועדים להתיישנות – מועברים ליישון בחביות עץ אלון‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫יישון‪ – ‬יי שון היין הוא למעשה תהליך הבשלה בו השחקנים המרכזיים הינם החלטות היינן וזמן‪ .‬בשלב מוקדם‬
‫זה‪ ,‬המשקה שהכנו הוא בהחלט יין אך עדיין יהלום לא מלוטש‪ .‬במשך הזמן‪ ,‬תחת השגחתו של היינן היין‬
‫יתבגר וטעמים וניחוחות חדשים יחשפו‪.‬‬
‫ריחות המגיעים מחבית עץ‪ :‬טבק‪ ,‬סיגר‪ ,‬שוקולד‪ ,‬וניל‪ ,‬קרמל‪.‬‬
‫הצללה וסינון‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫סינון ‪ -‬לפני הבקבוק עובר היין סינון‪ .‬ביינות אדומים הסינון הוא גס יחסית‪.‬‬
‫הכנה ל ִבקבוק‪ִ ,‬בקבוק ופיקוק‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫בקבוק ‪ -‬העברת היין לבקבוקים‪ ,‬פיקוק הבקבוקים עם פקקי שעם‪ ,‬פקקים סינטטיים או סגירת הבקבוקים‬
‫בשיטות נוספות‪  .‬יינות איכותיים נשארים ביקב מספר חודשים להתיישנות נוספת בבקבוק לפני השיווק‪  .‬היין‬
‫ממשיך ומתפתח בבקבוק ולאחר הבקבוק זקוק למנוחה על מנת להתאושש מהלם הבקבוק‪ .‬‬

‫בייצור יין לבן אחרי הפרדה ומעיכה עושים סחיטה שבעזרתה מפרידים קליפות הענבים ממיץ‪.‬‬
‫בכך ניתן לעשות יין לבן גם מענבים אדומים‪.‬‬
‫הבדלים בין ייצור יין לבן ויין אדום‪:‬‬
‫יין לבן מתסיסים בלי קליפות‬ ‫‪-‬‬
‫ביין אדום התסיסה מתרחשת בטמפרטורה ‪ 22-25‬מעלות וביין לבן בטמפרטורה ‪ 15-17‬מעלות‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ביין אדום התסיסה בדרך כלל מתרחשת מהר יותר‬ ‫‪-‬‬
‫את יינות אדומים מיישנים בחביות‪ .‬את היינות הלבנים לא – חוץ מכמה זני ענבים בודדים‪ .‬לדוגמה‪ ,‬שרדונה‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫יישון יין בחביות עץ‬

‫היסטוריה של תעשיית השימוש בחביות עץ ליישון ולהובלת יינות‪ :‬מהתקופה הרומית דרך ימי הביניים ועד ימינו‪.‬‬
‫יתרונות ליישון יין בחביות עץ‪ :‬גורם לחמצון מבוקר של היין‪ .‬בחבית מתקיים תהליך של "העברת" חומרי טעם וריח‬
‫וטאנינים בין העץ ליין‪.‬‬
‫עץ האלון נמצא כטוב וכמתאים ביותר לייצור חביות עץ תודות לתכונות הפיזיות והכימיות שלו‪ .‬בול עץ שממנו עושים‬
‫חבית צריך להתייבש במשך שנתיים‪ .‬חביות עץ האלון בגלל מבנה העץ‪ ,‬מאפשרות ליין להתנדף בתהליך ההתיישנות‪.‬‬
‫לכן יש להוסיף את הכמות שהתנדפה לתוך החבית על מנת שזו תהיה מלאה ולא תכיל חמצן בחלקה הריק‪.‬‬
‫גודל חבית סטנדרטית נע בין ‪ 220‬ל‪ 280-‬ליטר ‪ .‬זהו הגודל בו היחס בין שטח הפנים של החבית לנפח היין אופטימאלי‬
‫(ככל שנפח החבית קטן יותר‪ ,‬כך שטח המגע עם היין גדול יותר וההתיישנות מהירה בהתאם)‪.‬‬
‫‪12‬‬
 ‫תעשיית היין העולמית משתמשת על פי רוב בשני מקורות עיקריים של חביות עץ אלון‪ .‬האלון הצרפתי‪ ,‬הידוע כעץ‬
‫נקבובי‪ ,‬גס ובעל תכולת טאנינים ופוליפנולים גבוהה‪ ,‬ולעומתו האלון האמריקאי הארומתי יותר‪ ,‬בעל טבעות צימוח‬
‫צפופות יותר‪ .‬לאלון האמריקאי יש מרכיבי ארומה מודגשים של וניל‪ ,‬לעומתו האלון הצרפתי הגדל על פי רוב בבתי גידול‬
‫צפון‪-‬צרפתיים‪ ,‬מדגיש ארומות אגוזיות‪ .‬פנים החבית עובר תהליך של עישון‪ .‬בתהליך זה חורכים את שטח הפנים של‬
‫החבית מעל מדורת אש פתוחה ברמות שונות על מנת לקבל טעמים וארומות מסוגים שונים‪ .‬חריכה מוגברת של פנים‬
‫החבית‪ ,‬מפרקת את מרכיב העץ (צלולוז והמיצלולוז) והופכת את העץ למתקתק יותר‪.‬‬

‫תהליך ייצור חביות עץ האלון הוא ארוך‪ ,‬מסובך ומרתק בפני עצמו‪ .‬יערות האלון האיכותי ביותר נמצאים בצרפת ואכן‬
‫החביות הצרפתיות הן האיכותיות והיקרות ביותר‪ .‬חביות נוספות מייצרים גם בארצות הברית‪ ,‬ספרד‪ ,‬סלובניה‪ ,‬בולגריה‬
‫ועוד‪ .‬בניית חבית מבוצעת עד היום בעבודת יד‪ .‬צורת החבית מתקבלת על ידי חימום העץ מעל אש גלויה והרטבתו‬
‫במעט מים‪ .‬את צידה האחד של החבית מקיף החבתן בחישוקי מתכת ואת הצד השני בכבל פלדה אותו הוא מותח‬
‫לאט לאט עד לקבלת צורת חבית אותה סוגר משני הצדדים בלוחות עץ מתאימים‪ .‬כך מתקבלת‪ ,‬ללא שימוש במסמרים‬
‫או דבק‪ ,‬חבית מושלמת‪ ,‬חזקה מאוד ואטומה לחלוטין‪ .‬אפקטיביות חבית העץ גבוהה יותר ככל שהיא חדשה יותר‪ .‬לכן‬
‫משתמשים בחביות העץ כחמש שנים בלבד‪ .‬תקופת ההתיישנות של היין בחביות נמשכת בין חודשים ספורים לשנתיים‬
‫על פי איכות היין ושיקולי היינן‪ .‬היינן הוא גם זה שמחליט לגבי סוג החבית שבה ישתמש‪ ,‬סוג העץ‪ ,‬גיל החבית‪ ,‬רמת‬
‫הקלייה ועוד‪ ,‬הכל לפי אופי היין שהוא רוצה לקבל‪.‬‬
‫יתרונות של חבית עץ‪:‬‬
‫מקנה (נותן) ריח מיוחד (עשן‪ ,‬קרמל‪ ,‬טבק‪ ,‬וניל‪ ,‬שוקולד‪ ,‬ציפורן‪ ,‬קפה) – תוצאה של חומרים מסיסים הנמצאים‬ ‫‪-‬‬
‫בעץ‪.‬‬
‫זו טכנולוגיה מיוחדת הייצור יין‬ ‫‪-‬‬
‫מעניקה ליין פוטנציאל התיישנות נוסף בבקבוק‬ ‫‪-‬‬
‫חסרונות של חבית עץ‪:‬‬
‫יקר (מ‪)$ 500‬‬ ‫‪-‬‬
‫אפשר להשתמש רק ‪ 5‬שנים‬ ‫‪-‬‬
‫ההשפעה של חביות העץ על היין תלויה במספר גורמים‪ :‬סוג העץ‪ ,‬גילו‪ ,‬מיקום גידולו‪ ,‬שיטת ייבושו‪ ,‬קליית העץ למען‬
‫כיפופו‪ ,‬גודל החבית‪ ,‬גיל החבית (חדשה או משומשת)‪ ,‬זמן שהות היין בחבית‪.‬‬
‫רוב היינות לבנים לא מתיישנים בחביות עץ אלון חוץ משרדונה שצריך זמן וחמצן כדי להיות מוכן‪.‬‬
‫כשרות היין‬
‫התירוש הנסחט מהענבים נחשב ליין‪ ,‬ולכן בכל תהליך הייצור של יין כשר‪ ,‬רק יהודים שומרי מצוות באים במגע עם היין‬
‫עד לסיום הביקבוק‪ .‬לשם כך על היקבים המעוניינים שהיין שלהם יהיה כשר‪ ,‬להעסיק מלבד משגיח כשרות‪ ,‬גם עובדי‬
‫ייצור שיהיו יהודים שומרי מצוות‪ .‬במקרים רבים ישנם שני ייננים‪ :‬האחד שומר מצוות שמותר לו לגעת ביין‪ ,‬והשני‬
‫מפקח ועוסק במלאכות שאינן דורשות מגע עם היין עצמו‪.‬‬

‫עולם ישן ועולם חדש‬

‫יינות "עולם ישן" מול יינות "עולם חדש"‪:‬‬
‫עולם ישן‪ :‬מיתוג המבוסס על אזור הגידול‪ ,‬לרוב גם מקובע בסדרת תקנות – ‪ AOC‬בצרפת‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫יינות באופן כללי‪ :‬פחות אלכוהול‪ ,‬יותר חומציים‪" ,‬רזים" יותר ובעלי יכולת התיישנות טובה‪.‬‬
‫‪13‬‬
 ‫עולם חדש‪ :‬מיתוג לרוב על פי זן ענבים‪ ,‬פחות תקנות וכללים‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫יינות "עשירים יותר"‪ ,‬יותר אלכוהול ושימוש בעץ‪ .‬ייצור מודרני‪ ,‬מבוסס על טכנולוגיה‪.‬‬
‫כיום בפועל‪ ,‬הגבולות די מטושטשים‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫את סגנונות הייננות (או עשיית היין)‪ ‬ברחבי העולם אפשר לחלק לשתי אסכולות ראשיות‪" :‬העולם הישן" ומולה זו של‬
‫"העולם החדש"‪ .‬העולם הישן הוא שם כולל למסורות תרבות היין שהתפתחו במשך אלפי שנים בצרפת‪ ,‬איטליה‪ ,‬ספרד‪,‬‬
‫בעוד שהעולם החדש מייצג את גישתם השונה של אזורי היין החדשים יותר כמו אוסטרליה‪ ,‬קליפורניה‪ ,‬ארגנטינה‪,‬‬
‫ישראל‪" .‬עולם ישן" הוא האב‪ ,‬עבר היין המתמשך אל ההווה‪ ,‬ואילו "עולם חדש" הוא הבן הסורר שמרד בחוקים‬
‫הישנים‪ ‬ואימץ ראייה חדשה במטרה‪ ‬לסלול לעצמו הגדרה‪ ‬משלו‪ .‬מדובר ביחסי גומלין בין מסורת וחדשנות‪ .‬החלוקה הזו‬
‫לעתים קרובות הופכת למלאכותית‪ :‬גם העולם הישן עבר מודרניזציה של אמצעי הייצור ויקבים רבים בו מיישמים גישות‬
‫חדשות המשלימות את הגישה הקלאסית שלהם‪ ,‬ומאידך ניתן למצוא בארצות היין המודרניות יקבים המיישמים גישות‬
‫מסורתיות‪ ‬שקורצות לעולם הישן‪ .‬בארצות העולם הישן יקבים רבים גילו מזמן את שוק היין הבינלאומי ועברו לייצר יין‬
‫ישיר יותר ופחות נאמן למסורת הישנה‪.‬‬

‫עולם ישן‬

‫תעשיית היין ההיסטורית מייצגת חיבור עמוק של היינות לתרבות ולמקום‪ ,‬כולל מנהגים‪ ,‬קולינריה מקומית‪,‬‬ ‫‪.1‬‬
‫מסורות‪ ,‬טקסים‪ ,‬סמלים שונים ועוד רבדים תרבותיים ופולקלוריים‪ .‬יינות באסכולה זו מייצגים ידע וניסיון של מאות‬
‫ולעתים גם אלפי שנים‪ ,‬מה שמקנה לרובם עומק והד של מנהגי עבר‪.‬‬

‫ליינות הללו זיקה חזקה למקום‪ :‬הם מייצגים את המנהגים והגיאוגרפיה המקומית באופן עמוק‪ ,‬כולל אותו‬ ‫‪.2‬‬

‫"טרואר" מפורסם – מכלול של תנאי סביבתיים לגידול חקלאי‪ .‬החיבור השלם והרחב בין מקום‪ ,‬אקלים‪ ,‬שיטות‬
‫לטיפוח וכורמות של זני ענבים וכן כל שאר שלבי ההפקה מוצאים ביטוי ביינות שיש להם זהות מיוחדת‪ ,‬צניעות‪ ,‬עומק‪,‬‬
‫ולעתים גם נשמה יתרה שמדברת מתוך היין ותחושה של ״קצוות פתוחים״ שיש להם המשך אינסופי וחידתי מעט‪.‬‬

‫מקובל לייצר את‪ ‬יינות העולם הישן עם דרגת חומציות גבוהה יחסית ששומרת על רעננות היין וגם זו של השותה‪,‬‬ ‫‪.3‬‬
‫מקלה על שידוך היין לאוכל וגם תורמת ליכולת התיישנות של היין‪.‬‬

‫רוב היינות משודכים בטבעיות ובאופן מסורתי לאוכל ולמנהגים מקומיים‪.‬‬ ‫‪.4‬‬

‫השימוש בחביות מתון בדרך כלל ומשמש – כמו שאר שלבי תהליך הייצור – להשגת איזון ומורכבות מבלי‬ ‫‪.5‬‬
‫להאפיל על טעמי הפרי‪.‬‬

‫סימון הבקבוקים והגדרת היין ייקבעו לרוב על פי איזור הייצור ולא לפי זני הענבים שבו‪.‬‬ ‫‪.6‬‬

‫נכללים בקטגוריה זו‪ :‬רבים מיינות צרפת‪ ,‬איטליה‪ ,‬ספרד‪ ,‬פורטוגל‪ ,‬יוון וארצות אירופאיות נוספות בעלות ותק בייצור‬
‫יין‪.‬‬

‫עולם חדש‬

‫‪ .1‬אסכולת "העולם החדש" נוצרה והתפתחה באיזורי יין מודרניים שתרבות היין הגיעה אליהם במאות השנים‬
‫האחרונות‪ ,‬וביניהם חדשים פחות כמו צ׳ילה וארגנטינה‪ ,‬דרום אפריקה‪ ,‬וחדשים יותר כמו ארה״ב‪ ,‬אוסטרליה‬
‫וניו‪-‬זילנד‪ ,‬יפן‪.‬‬
‫‪14‬‬
 ‫‪ .2‬יקבים רבים בארצות אלה הבינו כי יתקשו להתחרות ביינות בעלי מוניטין של מאות שנים אם ינסו להיות ״אותו דבר״‬
‫ומיתגו את עצמם כחלופה צעירה וחדשה‪.‬‬

‫‪ .3‬חלק מאסטרטגיה זו היה הפקת יינות זניים (נקראים על שם הזן המרכיב ‪ 85%‬מהיין)‪ .‬כך הם גם משווקים‪ ,‬בניגוד‬
‫ליינות קלאסיים מהעולם הישן שנקראים על שם אזור הכרמים ודירוג האיכות שקיבלו מהמועצה המפקחת – האפלסיון‬
‫– או כזו שיש לה תפקיד דומה‪.‬‬

‫‪ .4‬בהפקת היין נעשה שימוש דומיננטי בחביות המשנות את מאפייני היין; נפוצות הן חביות עץ אלון אמריקאי המעניקות‬
‫טעמי וניל ויוצרות יין יותר ישיר ופחות עגול בהשוואה לחביות הצרפתיות ואחריות מהעולם הישן‪.‬‬

‫‪  .5‬יינות רבים מאסכולה הם בעלי טעמים מתפרצים של הפרי שהיווה חומר גלם ליין ומכונים לרוב ״פירותיות״‪ .‬‬

‫‪ .6‬יינות "עולם חדש" נוטים להיות ישירים יותר ופחות חידתיים‪ ,‬ולכן גם דורשים פחות התרגלות אצל הצרכן הבינלאומי‬
‫המחפש יין נגיש‪ .‬‬

‫‪ .7‬שיטות "עולם חדש" מאפשרות "הנדסה" מרחיקת לכת של היין הממתנת את השפעות איזור הגידול והאקלים בשנת‬
‫הבציר‪.‬‬

‫טעימת יין מקצועית‪ -‬הפעלת החושים‬

‫כדי להכיר יינות‪ ,‬להבחין מה טוב יותר ומה פחות ומה אוהבים יותר‪ ,‬חשוב מאוד לחדד את החך והחושים המתאימים‬
‫וללמוד לטעום יינות‪  .‬‬
‫זו הדרך הנכונה לשפר את ההנאה מיינות ולהבחין בהבדלים ביניהם‪ ,‬שלעיתים הם רבים‪.‬‬
‫‪ ‬קיימים ארבעה שלבים בטעימות יין נכונה‪:‬‬
‫ראיה‪  :‬בדיקה ויזואלית של היין בתאורה ניטרלית‪.‬‬
‫ריח‪ : ‬זיהוי ניחוחות בנשימה דרך האף‪.‬‬
‫טעם‪  :‬להעריך את מבנה וטעם היין‪. ‬‬
‫לחשוב ‪ /‬להסיק‪ :‬לפתח פרופיל מלא של יין שניתן לשמור בזיכרון לטווח ארוך‪.‬‬
‫בטעימת יין מקצועית מופעלים כל החושים – טעם ‪ ,‬ריח‪ ,‬מישוש‪ ,‬ראיה‪ ,‬שמיעה‪.‬‬
‫חוש המישוש –‪ ‬את חוש המישוש נפעיל בשתי דרכים‪:‬‬
‫‪ ‬החזקת הגביע‪ ,‬ברגל הגביע ולא בגופו‪ ,‬זאת על מנת שלא לחמם את היין ולא להשאיר טביעת אצבעות גסה‬
‫שתסתיר מעינינו את צלילותו‪.‬‬
‫‪ ‬מישוש היין על ידי הלשון‪ ,‬שתלמד אותנו על גזים במשקה‪ ,‬צמיגות‪ ,‬עפיצות (תחושת היובש בפה) וסמיכות (גוף‬
‫היין)‪.‬‬
‫חוש הראייה ‪ -‬העין בוחנת מספר גורמים‪:‬‬
‫‪ ‬צלילות‪.‬‬
‫‪ ‬צבע‬
‫בדיקת עובי ההילה שנוצרת על שטח פני היין (יש הטוענים כי היא מרמזת על גיל היין)‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬ה"רגליים" או "הדמעות" הניגרות על דפנות הגביע‪ ,‬שלעתים‪ ,‬לפי צמיגותן‪ ,‬אפשר לקבוע את רמת אחוז האלכוהול‬
‫ביין‪.‬‬
‫‪15‬‬
 ‫ההסתכלות ובחינת היין הנטעם חשובים לתחילת התהליך‪.‬‬
‫יוצקים יין לכוס מתאימה‪ .‬מטים את הכוס ומסתכלים על היין‪ ,‬מעל רקע לבן של נייר‪ ,‬מפית או מפה לבנה ‪.‬‬
‫בודקים את צבע היין מקצות שפת הכוס אל אמצע הכוס‪.‬‬
‫יתקבלו הצבעים אדום‪ ,‬מוזהב‪ ,‬חום ‪ ,‬סגול‪ ,‬צהוב בהיר‪ ,‬ירוק בהיר ‪ ,‬וכו'‬
‫בודקים גם אטימות‪ ,‬צמיגות ומציאות רגלי יין ‪ ,‬על דופן הכוס‪ .‬בוחנים האם היין מימי או כהה‪ ,‬שקוף או אטום‪ ,‬עמום או‬
‫מבריק‪ .‬האם יש משקעים‪ ,‬חלקיקי פקק או אחרים‪.‬‬
‫ביין אדום מבוגר יהיה יותר צבע כתום בשוליו מאשר ביינות אדומים צעירים‪ .‬יינות לבנים מבוגרים הם כהים יותר‪,‬‬
‫מיינות לבנים צעירים‪.‬‬
‫צבע ורמת אטימות יכולים לתת רמזים לגבי גיל היין‪ ,‬זני ענבים‪ ,‬כמות חומציות‪ ,‬אלכוהול‪ ,‬סוכר‪ ,‬ואפילו האקלים שבו‬
‫הענבים גדלו‪.‬‬
‫היינות נוטים לשנות צבעם בהתבגרותם‪ .‬יינות לבנים הופכים ליותר צהובים וחומים‪ ,‬יינות אדומים נוטים לאבד צבע‪,‬‬
‫להיות שקופים יותר ככל שהזמן עובר ואף לשנות צבעם לגוון חום יותר‪.‬‬
‫גודל רגלי היין המתהוות על דופן הכוס מהוות אינדיקציה על רמת האלכוהול ביין ו ‪ /‬או יש בו הרבה סוכר או מעט ‪.‬‬
‫חוש הריח ‪ -‬זהו החוש המפותח ביותר אצלנו‪.‬‬
‫אדם מסוגל לחוש באלפי גוונים של ריח‪ (  ‬בהשוואה לארבעה טעמים בסך הכול)‪ .‬חוש זה אחראי לניחוחות רבים‬ ‫‪‬‬
‫ומגוונים שנריח‪.‬‬
‫ערסול הכוס וסיבובה חושפים את היין לאוויר ומסייעים להתנדפות ריחות בעוצמה גדולה יותר‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫לכל זן ענבים יש בשומות האופייניות לו בלבד‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ריח ביין מגיע משלושה מקורות‪:‬‬
‫‪ .1‬ענבים (השפעת הסביבה‪ ,‬גנטיקה של הזן)‬
‫‪ .2‬תהליך התסיסה (אילו שמרים היו‪ ,‬ענבים)‬
‫‪ .3‬חבית (טכנולוגיית הייצור‪ ,‬מוצא של העץ)‪ .‬לדוגמה‪ ,‬שרדונה נשאר הרבה זמן בחבית‪ ,‬לכן היין כבד יותר‪.‬‬
‫אפשר להיעזר בגלגל ניחוחות היין‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫חוש ריח שלנו חשוב מאוד בניתוח איכות יין כראוי‪ .‬כדי לקבל תחושה טובה של ארומת היין מומלץ לערבל את כוס היין‬
‫ל‪ 10-12‬שניות ‪ ,‬לפני ההרחה‪ ,‬דבר העוזר לאדות חלק מהאלכוהול שביין ולשחרר יותר מהניחוחות הטבעיים שלו‪.‬‬
‫ניתן לחלק את הריחות של יין לשלוש קטגוריות עיקריות‪:‬‬
‫ניחוחות ראשוניים הם נגזרת מהענבים וכוללים ריחות פירות‪ ,‬עשבי תיבול ופרחוניות‪.‬‬

‫ניחוחות משניים לדוגמא‪ ,‬הניחוחות הנפוצים ביותר ביינות לבנים‪ :‬קליפת גבינה‪ ,‬קליפת אגוז‪ ,‬שקדים‪ ,‬בוטנים‪ ,‬או‬
‫בירה‪ .‬ניחוחות שלישוניים‪ :‬אלה ניחוחות ההזדקנות המיוחסים לחמצון היין‪ ,‬ההתיישנות בחביות עץ אלון‪ ,‬ו ‪ /‬או‬
‫בבקבוקים לאורך זמן‪ .‬לדוגמה ניחוח "וניל" ביינות המתיישנים בחביות אמריקאיות ‪.‬הניחוחות הנפוצים הם בעיקר של‬
‫אגוזים קלויים‪ ,‬תבלינים לאפיה‪ ,‬וניל‪ ,‬עלים בשלכת‪ ,‬טבק ישן‪ ,‬ואפילו קוקוס‪.‬‬
‫ארומה של היין הוא כלי מצוין להבחנה במאפייני האיכות וייחודיות היין ‪.‬‬
‫חוש הטעם‪-‬‬
‫‪ ‬באמצעות הלשון ונקבוביותיה נוכל להרגיש בארבעת הטעמים ‪ -‬מתוק‪ ,‬חמוץ‪ ,‬מר ומלוח‪.‬‬
‫‪ ‬נלמד על מידת היובש של היין‪ .‬‬
‫‪ ‬על הלשון מצויים חיישני הטעם‪.‬‬

‫‪16‬‬
 ‫הטעם הוא איך מרגישים בפה ובגרון את היין הנלגם‪ .‬הלשון יכולה לזהות מלוח‪ ,‬חמוץ‪ ,‬מתוק‪ ,‬או מריר‪ .‬בכל היינות‬
‫ישנה רמת חמיצות‪ ,‬מפני שבענבים מטבעם יש חומצה‪.‬‬
‫זנים מסוימים ידועים במרירות שלהם ‪ .‬ביינות שולחן לבנים יש מעט סוכר ענבים‪ ,‬דבר המוסיף מתיקות טבעית‪ .‬אי‬
‫אפשר להריח מתיקות‪ .‬רק הלשון מזהה אותה‪.‬‬
‫ליינות מעטים ישנה גם מליחות בטעם‪.‬‬

‫טעם פירוטי‬
‫הטעמים העיקריים הבולטים ביינות פירותיים הם‪ ‬של פירות מתוקים‪ .‬אם אלה טעמי פטל‪ ,‬אוכמניות‪ ,‬דובדבנים‪,‬‬
‫דומדמניות ‪ .‬הטעמים הפירותיים משתלטים בדרך כלל על הטעם של היין‪ .‬אבל גם זה לא תמיד כך‪ .‬טעם של פירות‬
‫הדר יכול להיות רק ביין לבן ולא ביין אדום‪.‬‬
‫יין הוא משקה המותסס באמצעות שמרים המוספים לו ויש הרבה טעמים מעניינים אחרים שיכולים להופיע בו בהתאם‬
‫לשיטות ולדרכים בהם הוא ‪ ‬מופק‪  .‬למרות זאת אפשר לומר‪ ,‬באופן כללי‪ ,‬שאזורים מסוימים ידועים ביכולתם לייצר יינות‬
‫בהם הפרי נמצא בחזית הטעם‪ .‬‬
‫‪17‬‬
 ‫טעם אדמתי‬
‫הניגוד של טעם פרי הנמצא בחזית הוא טעם אדמתי מתובל‪ .‬הטעמים העיקריים ‪ ‬של יין עפרי הם הכל חוץ מטעמי‬
‫וריחות פירות מתוקים‪  .‬משהו מקורב לציפורן וריח שעוות דבורים וסלעים (כמו אבן צור‪ ‬או גיר)‪ ,‬שוקולד‪ ,‬ואפילו‪ ‬טעם‬
‫של בשר משומר‪ ‬ניתן למצוא ביינות מסוימים‪.‬‬
‫אפשר גם למצוא לעיתים ביינות כמה טעמי פירות שבדרך כלל לא מתוקים‪ .‬כמו‪ :‬תות שדה בר‪ ,‬דובדבן חמוץ‪ ,‬או‬
‫דומדמניות שחורות‪ ,‬המשמשים בדרך כלל כדי בתיאור יינות יותר אדמתיים‪ .‬‬
‫גוף‪ :‬קל‪ ,‬בינוני‪ ,‬או מלא‬
‫גוף היין מתייחס לעובדה כמה אתם מרגישים את השפעת היין על החיך והלשון (בפה)‪ .‬גוף אינו תוצאה של מאפיינים‬
‫מסוימים ביין‪ ,‬אלא תוצאה של מספר מאפייני תוצאות תהליכים יחד המשפיעים על ‪ ‬הלשון‪ .‬‬
‫לדוגמא‪ ,‬יינות עם‪ ‬רמות אלכוהול גבוהות (‪ 14%‬ויותר)‪ ‬או בעלי מתיקות גבוהה נותנים את הרושם של בעלי גוף מלא‬
‫יותר‪  .‬בהתאם להעדפתכם ומצב הרוח שלכם‪ ,‬אולי תעדיפו יין קל‪ ,‬בינוני‪ ,‬או בעל גוף מלא‪ .‬הדבר גם תלוי מתי‬

‫‪18‬‬
 ‫מורכבות‬
‫דרך נוספת לנווט את הצרכן בבטחה ליין טוב‪ ‬היא לחפש יינות עם מורכבות‪ .‬‬
‫יין מורכב הוא יין כזה שיש לו מספר טעמים שונים שמתפתחים לאורך זמן בפה‪ .‬אנשים מתייחסים ליינות כאלה כאילו‬
‫שיש בהם שכבות המתקלפות ומתפרקות‪ ‬אחת אחרי השנייה‪ .‬המורכבות נגרמת מענבים באיכות גבוהה ההופכים יינות‬
‫לשכבתיים עם שפע של טעמים‪ .‬‬

‫תווית ועיצובה‬
‫תווית היין היא תעודת הזהות של היין‪ ,‬המספקת את כל המידע על אודות היין‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫תווית היין היא גם הדרך להציג את המיתוג של היקב‪ ,‬ולכן עיצובה ומראה חשוב‪.‬‬

‫על כל בקבוק יין יש תוויות אשר כוללת את הפרטים הייחודיים שלו ‪.‬‬
‫ישנם פרטים אשר מקובל שיהיו על בקבוק היין (לפחות בישראל) והם ‪:‬‬
‫‪ .1‬שם היקב‪/‬לוגו היקב ‪.‬‬
‫‪ .2‬שם הסדרה‬
‫‪ .3‬שנת הבציר ‪.‬‬
‫‪19‬‬
‫‪ .4‬שם היין – אם יש ביין יותר מ‪ 85%‬מזן אחד –ניתן לקרוא ליין על שם הזן‪ ,‬אם לא ‪ ,‬ניתן לקרוא לו איך שרוצים ‪.‬‬
‫‪ .5‬סוג היין – יין אדום יבש (כאשר כל התירוש תסס ולא נשאר סוכר ביין ) ‪.‬‬
‫חצי יבש (הפסקת התסיסה בנקודה שבה נשאר סוכר מהתירוש לפי החלטת היינן ‪.‬‬
‫‪ .6‬לעתים יופיעו גם‪:‬‬
‫‪ .1‬אזור גידול היין‪,‬‬
‫‪ .2‬שם הכרם‪,‬‬
‫‪ .3‬אחוז האלכוהול ביין‪,‬‬
‫‪ .4‬אחוז סוכר‬
‫‪ .5‬אם יש תוספת של גופריט דו חמצנית (בי‪ -‬סולפיט) יש להוסיף זאת בד"כ משום שיש אנשים שאלרגיים‬
‫לחומר הזה ‪.‬‬
‫בתווית האחורית יופיעו פרטים נוספים כמו‪,‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ .1‬פירוט הרכב זני הענבים ואזור הגידול‪,‬‬

‫‪.2‬תיאור היין ומאפייניו‪,‬‬
‫‪.3‬זמן התבגרות היין בחביות עץ‪,‬‬
‫‪.4‬תנאי אחסון ופוטנציאל יישון‪ ,‬אם היין התיישן בחביות‪ ,‬מקובל לרשום זאת – חביות חדשות או משומשות וכמה‬
‫זמן ‪.‬‬
‫ניתן להוסיף מהיכן עץ האלון (צרפתי או אמריקאי)‪ .‬זה כמובן ישפיע על הארומות שלו‪.‬‬
‫לדוגמא ביין שפיה –"היין התיישן בחביות עץ אלון צרפתי במשך ‪ 10‬חודשים‬
‫‪ .5‬טמפרטורה מומלצת להגשת היין‪,‬‬
‫‪ .6‬מס קלוריות ל‪ 100-‬מ"ל ‪.‬‬
‫‪.7‬תאריך מילוי היין‪,‬‬
‫‪.8‬כתובות וכמו כן‪ ,‬לרגישים שבינינו‪,‬‬
‫‪.9‬יצוין שהיין מכיל גופרית דו‪-‬חמצנית‪.‬‬
‫‪ .10‬סיפור היקב ‪.‬‬
‫‪ .11‬מיקום הכרמים שמהם ייצרו את היין ‪.‬‬
‫‪ .12‬תיאור היין – דוגמא‪" :‬היין בעל צבע עמוק ובעל ארומה של גרגירי יער ‪,‬פירות אדומים ודובדבנים ‪.‬טעמו פירותי‬
‫רענן ומאוזן‪ .‬הטאנינים חזקים ומורגשים היטב"‪.‬‬
‫‪ .13‬אזהרת אלכוהול ‪" :‬מכיל אלכוהול ומומלץ להימנע משתייה מופרזת"‪.‬‬
‫‪ .14‬אם היין כשר‪-‬יש להוסיף זאת ‪.‬‬
‫‪ .15‬תכולת היין – בד"כ ‪750‬מ"ל ‪.‬‬
‫‪ .16‬ברקוד ‪.‬‬
‫תיירות יין‬
‫בתוך ענף התיירות בולט בשנים האחרונות בצמיחתו ובמרכזיותו סקטור אחד‪ ,‬סקטור ‪ – Agrotourism‬התיירות‬
‫הכפרית‪ ,‬כאשר אחד ממנועי הצמיחה החזקים של תיירות הכפר הוא תיירות היין‪ .‬מאחורי האגרו‪-‬תוריזם (‬
‫‪ )Agrotourism‬ניצבים יתרונות רבים‪ :‬עידוד תיירות פנים (בנוסף כמובן לתיירות חוץ); עידוד תיירות יומית ונופשונים;‬
‫חבל הצלה לחוות‪ ,‬ישובים ואזורים כפריים העומדים בפני כליה עקב ירידת קרנה של החקלאות ועליית קרנם של‬
‫היישובים העירוניים; הכנסות לסקטור הכפרי המאפשרות מודרניזציה‪ ,‬מיכון מתקדם ושיפור איכות של התוצרת‬
‫‪20‬‬
‫החקלאית; יצירת מקומות עבודה חדשים וחיוניים כל כך באזורים חקלאיים‪ ,‬שבדרך כלל הינם עניים יותר ומוכי אבטלה;‬
‫תמיכה בפריפריות; ועל הדרך ‪ -‬הגדלת הכנסות המדינה ממיסים (וכאשר מדובר בתיירות יין נוצר גידול נוסף במיסים‬
‫ממיסוי אלכוהול)‪.‬‬
‫הדרכים שבהן ניתן לקדם תיירות כפרית ובפרט תיירות יין‪ ,‬הן רבות ומגוונות‪:‬‬
‫קבלת סיוע במשרדי מידע אזוריים לתיירים (‪,)Tourist Information‬‬ ‫‪-‬‬
‫קיום אירועי טעימות‪,‬‬ ‫‪-‬‬
‫ארגון פסטיבלי יין ובפרט פסטיבליים אזוריים מסייעים בקידום תיירות היין באזוריהם‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫סיבות לתיירות יין ‪:‬‬
‫‪ .1‬טעימת יין‪.‬‬
‫‪ .2‬ללמוד על יין‪.‬‬
‫‪ .3‬לרכוש יין במקום הייצור שלו‪.‬‬
‫‪ .4‬לחוות את איזור היין להכיר את היינן‪ ,‬לסייר בכרמים‪.‬‬
‫‪ .5‬להיות באיזור כפרי – חקלאות‪.‬‬
‫‪ .6‬לחבר תיירות אוכל ויין‪.‬‬
‫‪ .7‬להנות‪ -‬פסטיבלי יין‪.‬‬
‫‪ .8‬לחוות יין‪ -‬רומנטיקה‪ ,‬אלגנטיות‪.‬‬
‫‪ .9‬להעריך אומנות וארכיטקטורה‪.‬‬
‫‪.10‬ללמוד על תיירות אקולוגית‪.‬‬
‫‪ .11‬להנות ממרכיבי הבריאות של יין‪.‬‬
‫מוטיבציות בתעשייה מערכתית ופרטית לפיתוח תיירות היין‬
‫קידום אזורי‪ -‬מרכזי יין‪ ,‬מלונות‪ ,‬מסעדות‪:‬‬ ‫‪-‬‬
‫כל ‪ 10‬יורו ביקב‪ 50 -‬יורו בסביבה‪.‬‬
‫גידול בצריכת היין ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫קידום ערכים חברתיים‪ -‬קימות‪ ,‬בריאות ‪,‬חזרה לטבע‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫מכירות יין ומוצרים נלווים באופן ישיר‪ -‬גידול ברווחים‪ 50-90% ( .‬מהתיירים קונים לפחות מוצר אחד ביקבים‪).‬‬ ‫‪-‬‬

‫חיבור בין היקב לצרכן הסופי – נאמנות צרכנית‪ ,‬מיתוג ישיר‪ ,‬חשיפה‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫קבלת משוב מיידי מהצרכן‬ ‫‪-‬‬

‫העלאת מכירות היקב באופן עקיף ‪ :‬הלקוח יחפש "בשכונה" את היין ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫מרכז רווח‬ ‫‪-‬‬

‫מרכזי מבקרים‬

‫— יקבי רמת הגולן – סגנון עולם חדש כמו בנאפה‪ ,‬מיתוג האזור ‪-‬הגולן‪.‬‬
‫— יקב אדיר – יקב וגם מחלבת גבינות עיזים‪.‬‬
‫‪21‬‬
 ‫— יקבי כרמל – חינוך לתרבות היין‪ ,‬היסטוריה‪ ,‬זהות ישראלית ‪,‬ציונות‪.‬‬
‫— תשבי‪ -‬משפחתי‪ ,‬מקומי המשלב דברי מזון‪.‬‬
‫— יקבי ברקן – חדשני‪ ,‬כרמים וסגנון עולם חדש‪.‬‬
‫— יקב פסגות – תנ"כי‪.‬‬
‫סיפור היקב של שפיה‪ .‬יקב שפיה הוקם ב‪ 2005‬במתחם המשק החקלאי בכפר הנוער מאיר שפיה‪ .‬מימון היקב ניתן‬
‫על ידי תורמים שהשיקול שלהם להשקיע את הכסף בהקמת היקב בא מתוך המחשבה שמאחר וישנם בבעלות הכפר‬
‫כרמי יין שנים רבות נכון הוא לאפשר לתלמידים להכיר ולהתנסות בכל תהליך ייצור היין החל מטיפול בכרמם ועד‬
‫בקבוק היין‪.‬‬

‫יקב טוליפ ‪ -‬בשנת ‪ 2003‬החזון של משפחת יצחקי נולד‪.‬‬

‫יקב טוליפ הוקם מתוך אהבה גדולה ליין ואהבה ענקית לאנשים‪.‬‬
‫השילוב בין יינות איכות לצד תרומה לקהילה הפך להיות סמן הדרך‪.‬‬
‫צלע ההר בכפר תקוה‪ ,‬יישוב קטן ופסטורלי לאוכלוסייה עם צרכים מיוחדים‪ ,‬היה המקום הטבעי והמושלם להקמת היקב‪.‬‬
‫המודל המרגש והמוצלח של העסקת חברי הקהילה ויצירת הפלטפורמה להשתלבותם בשוק העבודה כאחד האדם‪ ,‬יצר‬
‫חיבור יוצא דופן‪ ,‬חזק‪ ,‬בלתי נפרד ושורשי‪.‬‬

‫יקב כישור ‪ -‬יקב כישור הוקם בשנת ‪ 2010‬בכפר כישורית – כפר לאנשים עם צרכים מיוחדים מוקף בחורש טבעי ובנופי‬
‫הגליל המערבי‪.‬‬

‫בקיץ ‪ ,2007‬מתוך החלטה להקים ענף תעסוקתי יצרני חדש בכפר כישורית‪ ,‬נטענו את הכרמים הראשונים של כרם‬
‫כישור המשקיף לים התיכון‪ .‬כפר כישורית הוא ביתם לחיים של כ‪ 175-‬בוגרים עם צרכים מיוחדים והכרם והיקב‪ ,‬הינם‬
‫שניים מתוך מספר ענפי התעסוקה של חברי הכפר‪ ,‬השותפים לעבודת הכרם ולעשיית היין‪.‬‬

‫‪22‬‬