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Ashrae Handbook Refrigeration Editado
Ashrae Handbook Refrigeration Editado
<<REFRIGERATION>>
Sistemas y Aplicaciones
Edición Española - SI
DEDICADO
AL ADELANTO DE
LA PROFESIÓN
Y DE LAS INDUSTRIAS RELACIONADAS CON ELLA
No puede reproducirse ninguna parte de esce libro sin el permiso escrito de ASHRAE,
exceptuándose aquel autor que puede ciuu- pasajes, o reproducirse, guardarse mediante un sistema
de almacenaje o transmitirse cualquier parte de este libro en cualquier forma o por cualquier
medio -electrónico. de fotocopiado, de registro u otros- sin el permiso por escrito de ASHRAE.
COLABORADORES 5
PREFACIO 9
REFRIGERACION DE ALIMENTOS
Cap(wlos 9. Métodos Comerciales de Congelación (TC 11.6, Prepared Food Products) .................................... 135
1O. La Microbiología de los Alimentos (TC J 1.6, Prepared Food Products) ......................................... 143
1l. Sistemas de Preenfriamiento de Frutas, Verduras y Flores Cortadas (TC 11.5,
Fruits, Vegetables and Other Products) ................................................................................................. 151
12. Productos Cárnicos (TC l 1.1, Meat, Fish and Poultry Products) ..................................................... 163
13. Productos Avícolas (TC 1J . l , Meat, Fisb and Poultry Products) ...................................................... 185
14. Productos Pesqueros (TC 11.1, Mear, Pish and Poultry Products) ................................................... 197
15.Productos Lácteos (TC 11.3, Dairy Products) ..................................................................................... 209
16. Frutas de Arboles de Hoja Caduca y de Huerta (TC 11.5, Fruit ,
Vegetables and Other Products) ............................................................................................................. 239
17.Frutas Cítricas, Plátanos y Frutas Tropicales (TC 11.5, Pruits,
Vegetables and Other Products) ............................................................................................................. 251
18. Hortalizas (TC l l.5, Fruits, Vegetables and Other Products) ............................................................ 261
19. Concentrados de Zumo de Frutas (TC I 1.6, Prepared Food Products) .......................................... 279
20. Alimentos Precocinados y Preparados (TC 11.6, Prepared Foods Products) ................................. 285
21. Productos de Panadería (TC 11.6, Prepared Food Products) ............................................................ 291
22. Productos de Confitería, Frutos Secos, Frutas y Verduras Secas
(TC 11.5, Fruits, Yegetables and Other Products) ................................................................................ 299
23. Fabricación de Bebidas (TC 11.7. Fermentation Products) ............................................................... 309
24. Huevos y Derivados (TC 11.1, Meat, Fish and Poultry Products) .................................................... 323
25. Proyecto de Almacenes Frigoríficos (TC 10.5. Refrigerated
Distribution and Storage Facilities) ........................................................................................................ 329
'" 26. Exigencias de AJmacenamiento de Productos de Consumo (TC 10.5,
Refrigerated Distribulion and Storage Facilities) .................................................................................. 345
27. La Carga Frigorífica (TC 10.8, Refrigeration Load CaJculations) ................................................... 359
DISTRIBUCION DE ALIMENTOS Y CONGELADOS
Capítulos 28. Camiones, Remolques y Contenedores (TC 10.6, Transport Refrigeration) ................................... 367
29. Vapores Frigoríficos (TC 10.6, Transport Refrigeration) ................................................................... 377
30. Refrigeración Marina (TC 10.6, Transport Refrigeration) ................................................................. 387
31. Transporte Aéreo (TC 10.6, Transport Refrigeration) ........................................................................ 407
32.La Refrigeración en las Tiendas de Venta al Público (TC 10.7, Commercial
Food Display and Storage Equipment) .................................................................................................. 413
Cap/rulos 33.La Fabricación de Hielo (TC 10.2, Automatic Tcemaking Plants and Skating Rinks) ................... 421
34. Pistas de Hielo (TC 10.2, Automatic lcemaking Plants and Skating Rinks) .................................... 429
35. Las Presas de Hormigón y el Subsuelo en los Terrenos (TC l 0.1,
Custom Engineered Refrigeration Systems) ........................................................................................... 439
36. La Refrigeración en la Industria Química (TC 10. 1,
Custom Engineered Refrigeration Systems) ........................................................................................... 445
Capítulos 37. Instalaciones para Ensayos Ambientales (TC 9.2, Industrial Air Conditioning) ........................... 457
38. Criogenia (TC 10.4, Ultra-Low Temperature Systems and C r y ogenics) ........................................... 467
39. La Metalurgia de Bajas Temperaturas (TC 10.4, Ultra-Low
Temperarure Systems and Cryogenics) .................................................................................................. 499
40. Aplicaciones Biomédicas (TC 10.4, Ultra-Low Temperature Systems and C r y ogenics) ................. 505
GENERALIDADES
11
1.2 1990 Manual de Refrigeración (SO
12
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Holocarburos 1.3
COMPAE.&Of; ETM>A ALTA
BOMBA
VALVULA
EXPA>ISIOH
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nales. Un sistema en cascada tamb.ién reduce el problema del
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13
1.4 1990 ManuaJ de Refrigeración (SI)
-84 º C de aspiración y -29 º C de condensación, el R-503 tiene un inicial o en él normal. En algunas aplicaciones de una carga
57% más de capacidad que el R-13 para un tamaño dado de de proceso. la temperatura debe ponerse a régimen con fre-
compresor. Además el R-503 presenta presiones de aspiración cuencia. en tanto que un gran almacén para la conservación en
positivas a bajas temperaturas. El R-503 tiene una presión de frío puede precisar la puesta a régimen tan sólo una vez en la
asplración de O KPa (manométrica) a unos -85 º C, en tanto que vida.
el R-13 tiene O kPa (manométrica) a unos -80 ° C. La desvemaja
del R-503 es que 1iene mayor presión de funcionamiea10 a Enfriamjento del Aceite
1emperatura ambiente -casi 4,0 MPa a J6 º C para el R-503,
El aceite de los compresores de tomillo se enfría nonnalmente
contra 2,90 MPa para el R-13. Estos refrigerantes exigen un
por alguno de los tres métodos siguientes: (1) inyección directa
diseño y una manipulación especiales, con un depósito de
de líquido refrigerante en el compresor para enfriar el gas de
expansión para recoger el refrigeranle durante los períodos de
descarga; (2) enfriamiento externo mediante un intercambiador
parada o de fallo de energía.
de calor empleando agua o salmuera, o (3) enfriamiento externo
Entre los factores que deben considerarse al seleccionar un
usando el refrigerante (por expansión seca o por tennosifón). El
refrigerante en panicuJar, están las presiones de funcionamiento
enfriamiento del aceite por tennosifón emplea refrigerante del
y de estado de reserva, los rendimientos de funcionamiento, el
condensador en un intercambiador de haz tubular inundado para
tamaño del sis1ema. el tamaño de los compresores disponibles,
enfriar el aceite. La inyección directa de refrigerante líquido
la toxicidad. la inflamabilidad, el coste y las calificaciones del
puede acortar la vida del compresor al diluir el aceite, reducir el
personal de explotación y mantenimiento.
rendimienlO y contribuir a aumentar el arrastre de aeeile a travé
Si un refrigerante es extremadamente inflamable (vg, el
del separador de aceite. Los enfriadores de aceite refrigerados
propano), deberá !.imitarse a presiones por encima de la atmos-
por agua están expuestos a la corrosión y a la congelación.
férica para evi1ar la entrada de aire en el sis1ema. lo cuál puede
crear posiblemente un riesgo de explosión. Un diseño especial
de los cierres o empaquetaduras puede solventar el problema al Accionamiento del Compresor
mantener una presión ligeramente positiva en la zona del cierre.
Para las cuesliones de seguridad y mínimas condiciones de El tamaño correcto del motor o motores de un sistema
diseño con los refrigerantes corrientes, conviene hacer referen- multietapas viene determinado por la c11rga de puesta a régimen.
cia al Safery Codefor Mechanical Refrigeratio11 (ANSI/ASHRAE Cuando la temperatura de funcionamiento de la etapa de baja es
15-1989) o al llAR Bulletin 109, Mínimum Safery Criterio for a inferior a -75 º C. la carga de puesta a régimen puede ser tres
Safe Ammo11ia Refrigeration S y s rem ( 1988)<'!. veces la carga normal. Los motores de los compresores de
desplazamiento positivo se seleccionan generalmente para unas
necesidades de potencia de funcionamiento del 150% para el
EQUIPO 100% de la carga. Debe utilizarse un mecanismo de descarga del
compresor para evitar la sobrecarga del motor. Para evitar la
Compresores sobrecarga en condiciones de baja tensión, los motores eléctri-
Los diversos tipos de compresores apropiados a la aplicación cos no deben sobrecargarse. aún cuando se indique un factor de
en sistemas multietapas son: servicio.
Los motores de combustión interna de gasolina. gas natural,
Alternativos propano o diese( se utilizan cuando no se dispone de electricidad,
Simple etapa (de baja y de alta) o si la fuente de energía elegida es más barata. A veces se utilizan
Compuesto internamente en combinación con la electricidad para reducir las demandas
Exeolo de aceite/camisa seca
punta. La potencia útil de un Lnotor de tamaño dado puede variar
Paleta rotativa (primariamente en la etapa de baja} tanto como un 15%, dependiendo del combustible eleg.ido.
De tomillo helicoidal (en la etapa de baja o en la de alta) La especificación estándar de potencia de un motor es la
Centrífugo máxima absoluta. no la potencia recomendada disponible para el
Simple etapa funcionamiento continuo. Por otra parte, las características del
De varios escalones par de los motores de combustión interna y él de los motores
El tipo de compresor más corrientemente usado en pequeños eléctricos difieren mucho. La selección adecuada del motor se
sistemas de simple etapa o de múlliples etapas es el compresor hace al 75% de su potencia máxima especificada. Para una vida
alternaóvo. El compresor de tomillo se uóliza en sistemas más larga, la velocidad a plena carga debería estar al menos un
pequeños y grandes, tanto de una etapa como multietapas. En los JO% por debajo de la velocidad máxima del motor.
sistemas de varias etapas pueden utilizarse diversas combinacio- En algunos casos, los motores de combustión interna pueden
nes de compresores. En la e1apa de baja presión. donde hay que reducir el coste de funcionamiento por debajo del de los motores
mover grandes caudales de gas, se usan frecuentemente eléctricos. Entre las desventajas se encuentran: (1) un mayor
compresores de paletas rotativas, de tomillo o centrífugos. En la coste inicial del motor: (2) controles de seguridad y de arranque
etapa de alta presión se uliliza generalmente un compresor adicionales; (3) mayores niveles de mido; (4) mayores necesida-
allemalivo o de lomillo. des de espacio; (5) contaminación del aire; (6) necesidad de
Al seleccionar un compresor, bay que considerar muchos disipación del calor; (7) mayores costes de mantenimiento. y (8)
factores, entre los cuáles destacan; mayores niveles de vibración que con los motores eléctricos.
El accionamiento por turbina de vapor de los compresores
• el tamaño del sistema y las exigencias de capacidad
frigoríficos queda normalmente Limitado a inscalaciones muy
la ubicación. tal como la instalación interior o exterior, a nivel
grandes. donde ya se dispone de vapo.r a presión entre moderada
del suelo o sobre una terraza
y alta. En todos los casos, se necesita un análisis del par motor
• el ruido del equipo
para determinar que acoplamiento debe emplearse para amorti-
• el funcionamiento a carga parcial o a plena carga
guar las pulsaciones transmitidas por el compresor. Para un
• el funcionamiento en invierno y en verano
rendimiento óptimo, una turbina debería funcionar a velocidad
• el tiempo de puest.a a régimen necesario para reducir la
elevada, que debe disminuirse mediante una caja reductora de
temperatura a las condiciones deseadas en el funcionamiento
eng.ranajes en el caso de las máquinas ahema1ivas y la mayoría
de compresores rotativos. Dado que la caja reductora, al iguaJ
,., Se c011Sideranln aquf los regJamenio, del pnís en que se apliquen. N del T. que la turbina, no puede tolerar contragolpes pulsantes del
14
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Holocarburos LS
extremo accionado, son fundamentales un análisis del par motor temperaLUra en la alimentación de liquido de -7 º C , una pérdida
y un acoplamiento especial. Las ventajas de Las turbinas son: la de 7 kPa aumenta el caudal volumétrico en un 25%.
velocidad variable para el control de capacidad y los bajos La profundidad de la masa de refrigerante en ebullición en un
costes de funcionamiento y mantenimiento. Las desventajas son: evaporador inundado origina una altura de líquido o presión
el elevado coste inicial y. posiblemente, el mayor nivel de ruido. estática que actúa sobre la parre inferior de la superficie de
Para llevar la envolvente de la turbina lentamente a la tempera- transmisión de calor. Por consiguiente, la temperatura de evapo-
tura de funcionamiento y para evitar que el exceso de conden- ración en esta superficie es mayor que la que corresponde a la
sado entre en la turbina, se requiere un arranque manual. presión en la línea de aspiración, que no viene afectada por esta
Para más información sobre equipos de accionamiento de altura piezométrica. Aunque los evaporadores tubulares a expan-
compresores, ver Capítulo 32 del A S H R A E Ha11dbook-Eq11ip- sión seca no tienen una altura de Líquido apreciable, la caCda de
me111 de 1988. presión del gas desde la entrada hasta la salida del evaporador
origina una presión dinámica que ocasiooa un efecto semejante.
Condensador La penalización impuesra por la profundidad del líquido en el
evaporador, puede eliminarse si la masa del líquido se sitúa por
De ordinario, los condensadores usados en sistemas de múlti- debajo de la superficie de transmisión de calor y una bomba de
ples etapas son los mismos que se emplean en cualquier sistema refrigerante esparce el líquido sobre la superficie. Naturalmente,
de simple etapa. Sin embargo, ya que la expulsión de calor por la energía de la bomba es una carga de calor adicional aJ
unidad de capacidad frigorífica varía ampliamente coa las con-
sistema, y debe usarse más refrigenmte para dar la Altura de
diciones de funcionamiento, no d.eberfa seleccionarse un Aspiración Posiliva Neta (NPSH)('l que la bomba necesita.
condensador sobre la base de la capacidad frigorífica, sino sobre Además, la bomba es un elemento más a mantener.
la base de la expulsión de calor total. El condensador en Otro tipo de evaporador a baja temperatura es el enfriador por
cascada, que funciona entre dos circuitos de refrigerante separa- revaporización, en el que el líqu.ido refrigerante se enfría al
dos, es diferente por cuanto debe actuar como un evaporador en separar por ebullición parte del vapor. El líquido frío puede
el lado de alta y como condensador en el lado de baja. Este entonces bombearse desde el enfriador hasta el evaporador.
equipo debe adecuarse al método de diseño, tanto de un
Aquí es eliminado, ya sea por la parte superior o por el fondo,
condensador como de un evaporador. a un caudal mayor que él de evaporación, con el fin de mojar
A menudo, el calor expulsado al comienzo de la puesta a toda la superficie del evaporador para hacer máxima la transmi-
régimen es varias veces equivalente a la cantidad expulsada en sión de calor sin penalización apreciable por la altura
condiciones normales de baja temperatura de funcionamiento.
piezométr.ica. Este sistema de sobrealimentación de líquido se
Para limitar La cantidad máxima de calor expulsada durante la usa frecuentemente en grandes almacenes refrigerados en Los
puesta a régimen, pueden emplearse ciertos medios; por ejem- que hay varios evaporadores.
plo. la descarga de un compresor de baja temperatura. Si no se Otro sistema empleado con menos frecuencia, bombea el
dimensiona el condensador para las condiciones de puesta a refrigerante líquido como refrigerante secundario desde el
régimen y no existen medios para limitar la capacidad del enfriador por revaporización a baja temperatura. En el paso del
compresor durante este período, la presión de condensación
refrigerante a través de un enfriador o batería secundaria, se
puede aumentar lo suficiente como para parar el sistema. En transmite al mismo el calor del material a enfriar. La tempera-
otras palabras, puede proyectarse un sistema que trabaje de tura del Líquido se eleva para dar una diferencia de temperatura,
modo salisfactorio y económicamente a la baja temperatura de pero dado que la presión se mantiene suficientemente por enci-
funcionamiento de diseño, pero, sin ayuda exterior, no puede ma de la de saturación por la acción de la bomba de líquido, el
alcanzar su estado en condiciones de ambiente normales. Este refrigerante no se evapora hasta que vuelve al enfriador, por
problema se discute en la sección de controles. revaporizado a través de un estrangulamiento. Para adaptarse a
la diferencia de temperaturas. debe hacerse circular refrigerante
Evaporadores suficiente. El enfriador por revaporización en este sistema es uo
En los sistemas de varias etapas pueden utilizarse diversos recipiente acumulador semejante al usado en un sistema de
ti p o s básicos de evaporadores. Un evaporador de expansión sobrealimentación de liquido, a excepción de que, a la superficie
directa, tubular, devuelve el aceite fácilmente y precisa la menor de transmisión de calor remota, no se hace llegar ningún exceso
carga de refrigerante. En los casos en que es poco práctica la de refrigerante.
expansión directa. puede usarse un sistema inundado o uno En ambos tipos de sistemas de recircuJación de líquido, el
recirculado, aunque estos métodos complican los problemas de líquido frío puede moverse mediante bombas mecánicas o me-
retomo de aceite. Para más detalles, véase la sección sobre el diante la presión de descarga del compresor.
retomo de aceite.
Entre los problemas que pueden ser más importantes en los EQUIPO ACCESORIO
sistemas de baja temperatura que en los de alta temperatura, se
incluyen las propiedades del transporte de aceite, la pérdida de Recipientes
capacidad causada por la altura hidrostárica en el fondo de la
Casi todos los sistemas mayores tienen un rec1p1ente de
masa de refrigerante líquido en el evaporador, el deterioro de los
refrigerante líquido para almacenar temporalmente cantidades de
coeficientes de transmisión de calor por ebullición del refrigerante
y los elevados volúmenes específicos del vapor. refrigerante en exceso. cuando partes del sistema se vacían para
El efecto de las pérdidas de presión en el evaporador y en La su reparación, se desescarchan algunos evapo radores o algunos
tubería de aspiración, se pone más de manifiesto en los sistemas de éstos se cierran por su termostato. El recipiente debe.rá ser
de baja temperalllra, a causa del gran cambio de t.emperaturas de suficientemente grande para contener toda la carga del sistema.
saturación y de volumen específico en relación con los cambios aunque en grandes sistemas ésto puede no ser posible. Para
de presión en estas condiciones. Los sistemas que funcionan dimensionar el recipiente hay que determinar si todo el. sistema
cerca del cero absoluto de presión vienen particularmente afec- en algún momento puede o no ser vaciado al mismo tiempo. En
tados por la pérdida de presión. Por ejemplo, con el R-12 y el cienos casos en que los sistemas se han ampliado demasiado
R-22 a I' 40 kPa de aspiración y 27 º C de temperaLUra en la para el recipiente inicialmente instalado, se monta un depósito
alimentación de líquido, una pérdida de 7 kPa incrementa el
caudal volumétrico en un 5%. A 35 kPa de aspiración y una 1•1 Mantenemos las siglas NPSH, como en el original america.no. N del T.
15
1.6 1990 Manual de Refrigeración (SI)
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ETAPA SIJPl¡AK>R EXPAHSION
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VAJ.YU..A DE R.OTAOOR
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UOU,DO AL EVAPOIW)()R GAS OESRECAJ.ENTAOO
(U OTRO SU8€11F RlAOOR Sl Al C O M P R E - DE 1A
.
HAY MAS DE 006 ETAPAS) E.l�A DE AlT.A
Fig. 6 Enfriador de revapori7..ación Fig. 8 Desrecalentador por me.zcla para el gas entre erapas
16
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Holocarburos 1.7
GAS DE ASl'IRACIC)N
ce l,.A EU.PA OE "L.TA sistemas de muy baja temperatura. para evitar que el mera! de la
fundición del compresor se haga frágil. Orros componentes del
compresor. como cierres. cojinetes. válvulas o aros pueden
resultar dañados por un sobrecalemamiento. Esw es corriente en
los compresores de baja temperatura. ya que en ellos el caudal
másico de refrigerante es mínimo para eliminar el calor. pudien-
do ser necesario algún tipo de refrigeración externa.
Una buena fueme de calor para la aspiración a baja temperatura
' AA EL PAllO DEL c::=-
PA de un sistema en cascada es el líquido caliente a alta presión del
COMPR ETAPA AL1A
sistema de a.ha temperatura. como se indica en la Fig. 10. Para
INTERRUPTOR
OE FLOTADOR controlar la temperatura de aspiración en el compresor a baja
temperatura puede usarse una válvula termostática de tres vías.
VAl,YIJIJ, DE diversora. Puede ser necesario un control de temperatura cuan-
FLOTADOR
DEBA.IA do: ( 1) el evaporador de baja temperarura tiene carga fluctuante,
como ocurre con el funcionamiemo por partida : (2) cuando el
T\JBO PERFORAOO COlffllOV,OOfa
DE NIVEL
caudal de líquido calieme pueda hacer que la aspiración se
OISTRISUIOOR GAS
DESCARGA recaliente en dema ía. y (3) para evitar la condensación en los
REFR-.GE RANlE cilindros cuando se comprimen hidrocarburos como el butano.
UO\JIOO
Las ventajas de un intercambiador de ca.lor aspiración/líquido
deben comrastarse con la caída de presión en el gas que se
AEFAIGEIW<TE lJ0UlOO origina con su paso a través del imercambiador de calor. Debe
SE:APENTIN SlJBENFA analizarse cuidadosameme la selección y el dimensionado de los
DE UOUtOO
intercambiadores aspiración/líquido para controlar las diversas
Fig. 9 Enfriador intermedio condiciones de funcionamiento.
requieren un diseño distinto parn manejar el aceite. La válvula Equipo de Retorno de Aceite
y la envolvente deben dimensionarse adecuadamente para sepa-
rar el líquido del gas, que vuelve al compresor de la etapa de Uno de los problemas más difíciles de la refrigeración a baja
alta. El tubo de entrada del gas recalemado debe prolongarse por temperatura con refrigerantes de halocarburo es él del retomo
debajo del nivel del líquido y debe tener orificios o ranuras para del aceite lubricante del evaporador a los compresores. Con
que el gas se distribuya unifonnememe en pequeaas burbujas. excepción de la mayoría de compresores centrífugos y de la más
La adición de una chapa perforada a rravé de la superficie del bien poco frecuente aplicación de compresores sin lubricación.
recipiente, ligeramente por debajo del nivel de líquido. protege el aceite lubricante es arrastrado continuamente hacia la línea de
contra la agitación violenta de la masa. Con este tipo de descarga junro con el refrigerante. Parte de esre aceite puede ser
enfriador intem1edio. y para el caso en que la válvula de retirado mediame un separador de aceite y devuelto directamen-
alimentación deje de comrolar de modo correcto. siempre deberá te al compresor. Los separadores de aceite por aglomeración son
usarse un interruptor de llotador. que pare el compresor de la mucho mejores que los separadores que utilizan mantas o pan-
etapa de alta cuando el nivel de líquido sea demasiado alw. tallas: sin embargo, no son 100% efectivos, debiendo comrolarse
el aceite que va al sistema.
lntercambiador de calor (Líquido/Aspiración) El aceite es inmisciblc en el R- 717 (amoníaco) y se separa con
En el Capítulo 3 hay un comemario detallado de los facilidad del líquido cuando la velocidad del 0uido es baja o
intercambiadorcs de calor líquido/aspiración. Esta sección se cuando se reducen las temperaturas. Este aceite puede fácilmen-
refiere c. pccialmcmc a las aplicaciones de baja temperatura. te extraerse del sistema (ver el Capítulo 4). A temperaturas más
En algunos lipos de compresor puede ser necesario elevar la altas. el aceite se mezcla bien con los refrigerantes de
temperatura del gas de aspiración de la etapa de baja por encima halocarburos. Al bajar la temperatura. la misci.bilidad se reduce.
de un punto predetem1inado. para mantener la capacidad de y algo de aceite se separa para formar una capa rica en aceite
lubricación del aceite en el compresor. o. en el caso de los cerca de la parte superior del nivel del líquido en un evaporador
inundado. Si la temperatura es muy baja, el aceite se conviene
en una ma a gomosa que impide que los conrroles del refrigerante
funcionen, bloquea los pasos del fluido y ensucia las superfides
UOUtoo AP de transmisión de calor. A menudo, un adecuado control del
CAUENTE OEl
l t - - - t : f O - - . . . . : - SISTEMA CASCADA ASPIRACION aceite es la clave para que un sistema funcione correctamente.
COMPR
4L1A. TEMF>
ALTA TEMP En los sistemas compuestos. un diseño correcto exige nor-
SENSORTEMP malmeme separadores de aceite. tanto en los compresores de alta
ASPIRACION
como en los de baja. Un separador de aceite por aglomeración.
ASP¡RACQ/ Al
diseñado adecuadamente. puede eliminar casi todo el aceite que
lHTERCAMSIAOOA se presenta en fonna de niebla o gotitas. El aceite que alcanza
DE UOUIOO
su presión de saturación de vapor y pasa a vapor. no puede
eliminarse con un separador de aceite. Los separadores equipados
UOU!OOA
EVAPOIW>OA con algún med.io de enfriamiento del gas de descarga conden-
BAJA TEMP sará, la mayor parte del vapor de aceite para su posterior
COt.tPRESOA- separación. Sin embargo. debe tenerse cuidado para asegurar
SAJA TEMP que no se condensa refrigerante. que se retoma al cárter del
Fig. LO Aplicación de intcrcambiador al sistema en compresor. donde podría rebajar la viscosidad y causar la avería
cascada del compresor.
En la parte de baja de un sistema compuesto no se usa
• 1 Equívole a i'C.lirninador de vaho ... prorcctor contr.1 ngituci6n viokm1n. del T. separador de aceire cuando el enfriador intermedio no está
17
J.8 1990 Manual de Refrigeración {SI)
EVAPORAOOA
IIMI0,,00 VAL VULA CONTRot.,\OA
P00 AECAl.éHTAMl TO
CAMARA SEPARAOORA
0E ACEITE V GAS VAi.V R 22 EVAPOAA
SEGURIDAD
R 13 CONDENSA
OEPOSrrO
-·· íNTEFICAM8'A.0QR EXPAN$j0fll
18
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Holocarburos 1.9
VALVUV.S SOI.ENOIDE
No. 109-1988. llAR. Mi11im11111 S(lfety Criterio for a Safe A111mo11ia OE EOUtuBRAOO
Refrigeratio11 System. publicado por el lntemational lnstitutc of
Ammonia Refrigerat'lon, también tr,ua el tema de las válvulas de
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seguridad.'"'
RECIPIENTE
1 A...aRTIGU OO_R - 1-
1 - - - 1 - - + - LINEA LIIIEA
1 1 VENTV.CION VENT!l.ACION
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B.P. AP
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/\1.TA PRfSION
19
1.10 1990 Manual de Refrigeración (SI)
mantener el flujo de líquido sin derivar gas de alta presión. El trazado horizontal de 1ubo. El Capítulo 3 inclUJye tablas de las
indicador de flujo en los sistemas de halocarburos suele tener un velocidade-S ascendentes mínimas de los Refrigerantes 12, 22 y
indicador de humedad. 502: no se dispone de da1os de otros refrigerantes.
Los Lndicadores de nivel para recipientes a baja temperatura La Tabla l da datos de dimensionado de la caída de presión
pueden ser: para el retomo del aceite.
1. Un tubo descubierto conectado como columna de nivel.
siendo la línea de escarcha la que indica el 11ivel de líquido. Tabla l. Valores de Diseño de la Caída de Presión para el
Una variante de este indicador utiliza una columna aislada Retorno de Aceite en Líneas de Descarga o Aspiración con
con rubos conos, horizontales, con los extremos cerrados que Flujo Vertical Ascendente (a, b)
sobresalen del aislamiento a varias alturas: entonces. la es- Tamaño de la Tubería
carcha indica el nivel de líquido. Temperatura de
2. Una columna aislada, con una protección de plástico trans- Saturación 50 mm ó menor Superior II SO mm
parente y un indicador de vidrio por reflexión. pem1ite ver el
nivel de refrigerante líquido direcmmente. Igual o superior a IO C º
5.2 k Pa/10<) m 3.1 k Pa/100 m
-20 º C 7.5 k Pa/tOO m 4.2 k Pa/100 m
-45 º C 9.4 k Pa/100 m 5.2 k Pa/100 m
TUBERIAS a. Lo, valore, de la fricción. con el cuudal mimmo de funcionm111i.11Lo. no
deben ser menores que éstos.
Dimensionado de la Tubería b. Oc S_mcm D1•si11 und lnswllatmn Ma1111t1/. Wonhington Corp .. p.A 37u-5.
20
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Holocarb11ros 1.11
mente variadas. Consúhese la literatura del fabricante para tener CONOENSAOOA EVAPORADOR
!CONDENSADOR oe CASC•D•I
detalles completos de las características de funcionamiento de
una válvula con una carga especial. Se dispone de válvulas de COMPRESOR
ETAPA BAJA
expansión controlada por recalentamientn. que cubren una gama
extensa de exigencias de los evaporadores.
Un evaporador con más de un ector debe tener una válvula de
expansión y una de a!>pintción independiente¡; para cada sector.
La líneas de aspiración de los diversos circuitos no deben
reunirse hasta después del punto en que están situados los
bulbos. y hay que procurar asegurar que el estado del llujo de un
ramal no pueda afectar el bulbo de otro circuito. Fig. 16 Evaporador con inyección de gas caliente para
La válvula de expansión rermostátic:i. o controlada por recalen- funcionamiento a baja carga (incluso nula) en un sistema
tamiento. e.stá diseñada para mantener un recalentamiento en cascada.
preestablecido en el g:is de aspiración. Aunque la parte del
si$tema sensible a la presión responde casi de inmediato a cual-
quier cambio de condiciones. el bulbo sensible :i la temperatura fices del gas refrigerante y la caída de presión. Una pequeña
debe vencer una inercia térmica definida antes de que su efccte reducción de la presión puede originar un gran porcentaje de
sea sentido por el elemc1110 accionador de la válvula. Por esta reducción de capacidad.
razón. cuando la capacidad del compresor disminuye repentina- La carga del sistema no puede reducirse generalmente casi
mente. la válvula de expansión cominua sobrealimentando antes hasta cero. ya que esto significaría un caudal de gas a través del
de que el bulbo sienta la presencia de líquido en la línea de compresor muy pequeño o nulo. con el recalentamiento consi-
aspiración y cone la alimentación. Por consiguicme. en sistemus guiente. Además. las elevadas relaciones de presión irán en
de expansión directa de baja temperatura. con múltiples válvulas detrimento del compresor, si éste es hecho funcionar a cargas
de expansión. es necesario emplear un acumulador de aspinición. muy bajas. Si no puede hacerse funcionar cíclicamente el
compresor a cargas bajas, una ahemativa aceptable es la de la
derivación''1 de gas caliente. El gas a alta presión se introduce en
Control de la Carga durante la Puesta a Régimen
el lado de baja presión del sisrema. donde se pondrá en contacto
Los fenómenos transitorios en un sistema durante la puesta a con líquido en expansión. En caso contrario. pueden resultar
régimen pueden tratarse controlando la capacidad del compresor. temperaturas de de. carga extremadamente elevadas. La carga
Un control de capacidad correcto reduce la c;tpatidad del ar1ificiaJ provoeada por el gas a alta presión puede compensar la
compresor, de modo que las necesidades de energía queden diferencia entre la carga real y la más baja capacidad de
dentro de los límites de la capacidad del mo1or y del condensador. funcionamiento estable del compresor. La Figura 16 muestra tal
En grandes instalaciones que emplean compresores de tornillo, disposición. El Capítulo 3 comenta con más detalle el comrol de
un elemento sensible a la intensidad derecta los amperios con- capacidad por derivación de gas caliente.
sumidos por el motor. y la válvula de corredera de control-
capacidud del compresor se ajusta para limitar la capacidad a la Control Eléctrico y Electrónico
imensidad de plena carga del motor de accionamiemo. En los
compresores alternativos pueden descargarse los cilindros para Los sistemas de control basados en un microprocesador y en
un control semejante. Algunas válvulas de expansión evitan la un ordenador están constituyendo la nomia de los sistemas de
co111rol. tanto en los compresores individuales como en sistema
obrccarga al limitar la cantidad de refrigerante que alimenta,
como respuesta a la presión de aspiración 111{1Xima permitida. complclos. Casi todos los compresores de tomillo comercializa-
dos empican normalmente sistemas de control por micro-
Estas válvulas de expansión (imitadoras de presión se encuen-
tran gencrnlme111e en instalaciones relativamenlc pequeñas. procesador, para supervisar todas las funciones de seguridad y
Alternativamente. puede instalarse en la línea de aspiración un las condiciones de funcionamiento. Estas máqurnas están con
regulador de presión aguas abajo para estrangular el caud:il de frecuencia interrelacionadas a través de un eontrolador u ordena-
dor programable. p,u-a hacer funcionar en secuencia diversos.
aspiración, cuando la presión exceda un límite prede1erminado.
Este regulador limila la presión de aspiración del compresor compresores. de modo que carguen y descarguen en respuesta a
durante la puesta a régimen. La desventaja de este dispositivo las fluctuaciones del sistema de la manera más económica. Los
está en la caída de presión extra que ocasiona cuando el sistema controladores programables también se emplean para sustituir
los varios relojes de dcscsearche en grandes sisremas, a fin de
está en el esiado de funcionamien10 deseado. Para vencer pane
tener un desescarche más exacto y económico. La recogida de
de csm caída de presión. el proyectista puede usar fuerzas
exteriores para accionar la válvula, manteniéndola totalmcmc datos y comunicaciones permiten que el sistema funcione en
óptimas condiciones en estados de cargas transi1orias. incluso
abierta cuando la presión está por debajo del valor máximo
cuando no hay operarios que los atiendan.
pennisible. Los sistemas que incorporan reguladores de presión
aguas abajo y la descarga del compresor. deben proyectarse con
cuidado de modo que los dos controle se complementen mutua- LA HUMEDAD EN EL CfRCUITO FRIGORIFICO
mente. Debe evitarse el agua en un sistema frigorífico. ya que puede
deteriorar el refrigerante y el aceite y dañar el sistema. En los
Funcionamiento con Cargas y Temperattlfas Capítulos 6 y 7 se dan procedimientos de ensayo y secado de los
Variables sistemas frigoríficos de halocarburos. El problema de la hume-
dad se complica a menudo en los sis1ema · de baja temperntura.
El control de capacidad del compresor y del evaporador son ya que con frecuencia es preciso hacer funcionar el sistema por
semejantes en sistemas de varias etapas o de una etapa. Entre los debajo de la presión a1mosférica. de modo que una fugtt en el
varios procedimientos están: el control de capacidad del lado de aspiración del sistema aspirará aíre húmedo.
compresor. derivaciones de gas caliente o reguladores de presión
del evaporador. La presión de baja puede afectar a los sistemas
de control al aumentar significativamenle los volúmenes especí- ,., Traducción española de •by-pruss•. N del T.
21
1.12 1990 Manual de Refrigeración (Sl)
En los sistemas de baja temperatura con halocaiburos. se hacerse una prueba de estam¡ueidad. El sistema a continuación
utiHzan visores en la línea de líquido con indicadores de humedad. debe vaciarse y mantenerse por debajo de una presión absoluta
Para evilar que la humedad entre en un sistema. no debe abrirse de 130 Pa de mercurio, con el fin de eliminar por ebullición toda
el mismo cuando esté bajo vacío para su mantenimiento: al el agua residual ames de cargar el sistema con el refrigerante.
cargar un sistema hay que usar tubería, refrig_ernnte y aceite
limpios y secos, y hay que mantener el sistema hennético, en AISLAMIENTO Y BARRERA DE VAPOR
especial cuando funciona por debajo de la presión atmosférica.
Deshidratodores. Con el fin de mamener los niveles de El aislamiento y las barreras de vapor se comentan en \os
humedad. de ácidos, de suciedad y él de los depósitos lan bajos Capítulos 20 y 21 del ASHRAE Ha11dbook-F1111da111e111a/s de
como sea posible. hay que inscalar un secador en la línea de 1989. El aislamiento y las barreras de vapor son muy imponantcs
líquido y un indicador de humedad en todos los sisccmas en los siscemas de baja Lemperatura. A bajas tcmperaLUras. la
frigoríficos de halocarburos: para el filtrado parcial en sisccmas menor fuga en la barrera de vapor puede hacer que se forme
con un diámetro de la \inca de liquido mayor de 50 mm. puede hielo dentro del aislamiento. lo cuál puede destruir totalmente la
usarse un secador en derivación. integridad de este sistema. El resultado puede ser un aumento
Tubería. Durante el momaje del sbtcma. la tubería debe significativo de la carga y de la potencia necesaria en los
mantenerse limpia y seca. Una vez complecada la tubería. debe sistemas de baja temperatura.
22
CAPITULO 2
23
2.2 1990 Manual de Refrigeración (SI)
VALV\Jl.AOEEXPl,NS(QN OELOSEVAPOJ"O
' ORES ALCO"PAESOROCOMPRESORES
/ MANVAl
RECfPtENTE
CONOENS-O
' OR liOAIZONTAI.
------ --
OE BAJA
PRfSlOIJ
__J
M1MlUO
NIVELOf lOUlOO
RECIP!lclfTE
oe BAlA
PRESION 1- • .V:J SOYA
......
LADO
A LOS EV"fl'ORAOOAES
PANTALLA
"""'""
CEUOOIDO
VAV
Lut.ADESOf.A
AlTROSOBREDltJEN
' SIONAOO
'Yi\L\I\ILA.O'i=
o inundado (Scotland 1970). Por lu misma razón, los sis1emas de EXP a
. HS tAA/\IIJAL
sobrealimenlación de líquido compi1e11 favorablemente con sis-
temas alimentados por válvula térn1ica. En siiuemas pequeños el CONDENSADOR
coste inicial de la sobrealimentación de líquido puede ser mayor
que él de la expaJ1sión directa. EVAfO
' FWIOO
fLOTAOOft
Un funcionamiento fácil y un menor 111antenimien10 son ca- OEl LADO
OESAJA
racterís1icas a1ractivas incluso para pequeños sis1emas de amo-
níaco. Sin embargo, en el caso de sis1emas de amoníaco que
trabajan a 1emperaturas de evaporación interiores a Oº P'', al-
gunos fabricanres no suminisrr,in evaporadores de expansión
directa. a causa de los poco salisfactorios problemas de conlrol
y de distribución del refrigeran1e. DEPOSITOCE DEPOSITOOE
BOMBEO A 80M8EO8
FUNClONAMlENTO DEL SISTEMA DE BOMBA ECJPlENTE OE
ALTAP.flESJON :
MECAN1CA
La Figura l muestra el sis1ema básico de bomba mecamca
elemental en él que se mantiene un nivel cons1ante de líquido en Fig. 3 Sislema con doble depósito de bombeo
un recipienre de baja presión. Una bomba mecánica hace circu-
lar el líquido a través de los evaporadores. La mezcla de retomo
en dos fases se sepam en el recipiente de baja presión. El vapor
va a los compresores (o al compresor). El refrigerante de uno es llenado por el recipiente de baja presión. miemras que el
reposición se introduce en el rccipiemc de baja presión meditmle otro es vaciado cuando el gas calicnie expulsa el líquido del
un disposirivo medidor de refrigerante. calderín de bombeo hacía el evaporador. El calderín de bombeo
La Figura 2 muestra un recipiente horizomal de baja presión B se vacía cuando a 1ravés de la válvula B se introduce 11us
con una alrura mínima en la aspiración. con las válvulas de caliente e.n el mismo. Para que funcionen adecuadameme. los
servicio y un filtro en la aspiración de lu bomba. El filtro calderines de bombeo deben ven1ilarse correc1amente de modo
pro1egc las bombas hen11é1icas cuando el aceite es miscible con que puedan llenarse durunte el ciclo de llenado.
el rcfrigeranle. Deberá 1ener un área libre igual al doble de la En la Fig. 4 se indica 01ra <lb-posición corriente. En es1e
sección de la 1uberfa en la llue es1á instalado. Con el amoníaco sis1ema. el líquido a alta presión se revaporiza dentro de un
no debe emplearse un filtro en la aspiración. y. por otra parte. las recipiente con la presión controlada. la cuál mantiene una pre-
bombas con accionamien10 externo no precisan liltro. sión de líquido constame a la entrada del evaporador. ton lo que
Para evitar la cavitación en la alrnra mínima. la aspiración se consigue una alime111ación con1i11ua de líquido a presión
debe ser por lo menos igual al doble de la altura new de cons1ante. El gns revnporizado es traspasado al recipienie de
aspiración positiva (NPSH).1·11•1 La velocidad del líquido hacia baja presión mediante un regulador de la presión del recipien1e.
la bomba no debe exceder de 0.9 m/s. Desde el recipiente de baja presión &e drena el líquido en e:<.ceso
a un purgador de bombeo de líquido. Unas válvulas de retención
y una válvula de 1res vías de equilibrado, pasan el líquido al
FUNClONAMlENTO DEL SL',TEMA DE BOMBA recipiente de presión comrolada durante el ciclo de vaciado. En
A GAS los sistemas de varias ewpas se usan perfe ·cionamientos de es1e
La Figura 3 muestra un sistema de recirculación de líquido en sistema.
el recipiente de baja pre ión. Hay dos calderincs de bombeo:
24
Sistemas de sobrealimentación de líquido 2.3
FtETCWI() DE LA SOl!REAUMENl4Ci()N
REGULADOR RECiPteNTE OE
OE PRESION BAJA PRESiO!<
•;ECtPlENTE
____
--\DEL
�---º-�_sc,._,.,._RG/l_es_:_·
CONOENSADOA
COMPRESOR
UOU!OO GAS
SU�NFRIAOO A CALIENTE AL EVN'OIWlOR SISTEM• OE EVAPORA�
LOS EVAPORAOCRES PUFl.lA.OOR INUNOl\00 SOBAEALIMENTACK>N INUNDA.DO POR
POR GRAVEDAD OE UOOIDO GRAVEOAO RECIPIENTE
VUITUCIClN
DEL OE ALTA
RECIPlENTE PRfSION
PU'tCIADOA
OE BAJA
PRESO<
---f
1 RECIP1ENTE
1 DE PRESIOf,/
f t,L-:a de recirculación m,ís allá de lo que -:e necesira parJ el tamaño
COtlTROLAOA
----lf
mínimo del orificio. Pueden 11ecc.,it:1rsc bombas y líneas de
1 1 alimentación y retomo mayores 4ue la mínima . Esto no es de
aplicación a los halocarbums. debido al mayor volumen de líquido
que circula como resultado de l:is características del lluído.
En sistema. de sobrealimcmación de líquido se han emple-.ido con
Fig. 4 Sistema de sobrealimentación de líquido a presión éxiro los distribuidores convencionales con varias salidas v con tubos
constante capilares del tipo que ,;e usa acoplado a las vfüvulas dé expansión
termostática. Los rubos capilares pueden instalarse ugurt ubujo de un
diMribuidor con orilicio obredimcnsionack> . para conseguir la re-
DISTRLBUCIO ducción de pre ión necesaria :r una distribución elccriva.
Para evitar una alimenta<.:ión defectuosa o un exceso de so- Lo evaporadores exi tc111es del tipo inundado por gravedad
brealimentación de refrigerante. uno dispo itivo de medidu con ac:umuladores pueden c·onecrnrsc a sistema con sobreali-
regulan la alimentación de liquido a cada evaporador y/o a cada mcntadón de líquido. Solamen1c pueden precisarse cambios en
circuito del evaporador. Un tfüpo itivo dt> regulm:i6n automática la alimentación al ,1cumul:1dor. al conectar a las linea de re1omo
conrrola continuamente la alimentación de refrigerante a su hümedo del istema las línea ele nspiración desde el acumula-
valor de diseño. Otros dispositivos empleados son las válvula dor. En la Fig. 5 se indica unn disposición aceptable. General-
de expansión manuales. las válvulas de regulación calibradas. menre. los evaporadore, inundados por gr.ivedad rienen distinta
los orilicios y los distribuidores. disposici6n de los circuito, de la que tienen los evaporadores
El ajustar las viilvulas de expansión manuaks para tener la sobrealimentados. En muchos casos. las ta ns de circulación
condiciones ideales de caudal es un trabajo que requiere tiempo. debidas a una acción de tcnnosif'ón on mayore que las u adas
Sin embargo. antes de que se dispusiese de controles más en sisrcmas convencionales ele sobreal imcniación.
complejos han sido urilizadas con basianrc éxito. Ejemplo l. Dctenninar el diámetro del orificio p:arn un siMcmu de
Un factor a considerar es que las válvulas de expansión obn:alimenta,ión de amoníaco con unu c:1rg:1 por c1rcu110
manuales de ripo csrándar es1án diseñadas para regular caudales de 4.47 k W y unn tit a tic circulación de 7. La temper:uura de
originados por las relativameme !,,ffandcs diferencias de presión cva¡:,ornción e;. -35 ° C y la caída 1lt> pre,ión a 1.rnvé, del orilicio
e, de 55 kPa. Lu circulnc16n por ,1rrnito e, de 33.3 ml/s.
entre la condensación y la evaporación. En lo sistemtL so-
brealimentados no existen grande diferencias. de modo que So/11C'iú11: El diámetro del orificio puede calcularse medi;mte lu
Ecuación ( l ):
J''
puedan ser necesari,L vtílvulus con orilicios mayores para con-
trarrestar la combinución de una gran canridud de refrigerante y ti--- -- ( 1)
unas diferencias de presión relativamente pequeñ,is. aproxima- - CJ
( Q ) ' · ' ( f'p
damente de 70 a 100 kPa. .,i,•mlo:
Un:1s válvulas de regulación calibradas, accionada t1 mano. ti = cliámetro del orificio. mm
reducen alguna. de las indeterminaciones relacionadas con el Q = dl' curga a trnvés del orificio. ml/s
uso de válvulas ele expansión manuales de tipo convencional. ¡, = ,·aída de pre ión u tmvé del orificio. l':1
Para que sean efectivas. las válvulas deben ser aju ·rada. de p = densidad del íluido .i -35 ° C = 683. 7 Kp/m (•)
acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Dado qLte el CJ = oelicie11Le de descarg,1 d.:I orificio = 0.61
refrigerante en las lineas de alimenración de líquido esrá por = f - 3 . 3 \ º·' 681. 7
encima de la presión de sarurnción. las líneas no comcnclr:in l!as d ( ) " " = 2.47 111111
\ O.fil J 55 x 1000
rcvapori¿ado. Sin embargo. puede darse una rcvaporización del
líquido si sobre las líneas de alimemaci6n se acumulan excesi-
vas ganancias de calor por pane del refrigerante. y/o elevadas 1•¡ l.:> dcn idoJ ,e Jplica a ui como concepto de mn:,u csp,:cífku. en unid3dc, SI
caídas de presión. (N. dd Tf
25
2.4 1990 Manual de Refrigeración (SI)
26
Sistemas de sobrealimentación de líquido 2.5
uo V O71 /
:= 670 /
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G60 / ==
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o 71)
o
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--a<t -70 -60 -.SO .-40 -.10 .. 20 -10 10 30 ..,., -20 -10 'º
GRAOOS C GRADOS C
Fig. 7 Diagramas para determinar la tasa de alimentación de refrigerante (sin gas revaporizado)
27
2.6 1990 Manual de Refrigeración (SI)
Tabla l. Tasa de circulacit'm mínima rernmendada rnr son el tiempo de desfa;;c causado por la capacidad caloñfica
de la aspirndón de la bomba. la cuvimción y el PSH (Lore111-
Reírigeranre Tasa de circulación
zen 1963).
Amoníaco (R-717) En las bombas hermétic,1s el motor y el estálor están separa-
Alime,m11:i611 de;.cendentc dos del refrigerante por una delgada membr!111a no magnética.
(lubo;. gnm diánwtro) óa7 La membrana metálica debe ser suficientemente resistente pura
Alimentación ascendente soponar las presiones de diseño del sisrema. Nom1a.lmente. los
\lltl'l-0 pequeño diámetrol 2a4 molorcs est{m refrigerados y los cojinetes están lubricados por
R-11. R-502 alimcn1<u:i611 a,cendenle 2
refrigerante liquido derivado de la descarga de la bomba. Es L111a
R-22 alimenmción ai,ccndcme 3
buena medida el emple:lf dos bombas. una en funcionamiento y
otra de reserva.
La caída de 1>r<:sión en IO!> reguladores de control de cuudal es
generalmente entre IO y 50% de la presión de alimenwción
disponible. L¡¡ pre ión a la salida de lo reguladores de c;1udal
INSTALAClON Y CO EXlON DE LAS BOMBAS
es superior a la pre:.ión del vapor en el recipienre de baja MECA ICAS
presión. en una cantidad que representa la caída 101al de presión Debido a las sensibles condiciones de la aspiración de las
de la mezcla bifásica en el evaporador y de las líneas de rerorno bombas mecánicas que funcionan en los sistemas de sobreali-
húmedas. En un iscema típico esta presión a la salida puede ser mentación. e!'. muy i11lpona.nte seguir las especificaciones de
de 35 kP:i. Al emplear los mérodo recomendados para el aplicación e inMalación del fabricame. L:1s conexiones de as-
dimensionado de la alimemación de líquido. suponiendo un piración deben ser lo mfü, cortas posibles. sin restricciones.
edificio de una pi ama. la caída de presión por fricción desde lu válvulas o codos. Deben usarse válvulas angulares o de bola de
descarga de la bomba hasta los evaporadores. es de unos 70 k. Pa. paso rora!. El momaje de los vástagos de las válvulas en
Por rumo. en este caso sería adecuada una bomba de 140 a 170 posición horizontal elimina la posibilidad de bolsas. La produc-
kPa. dependiendo de las longitudes y calibre de las líneas de ción de gas es miís probable con elevadas presiones de evapo-
alirnen111ción. de la cantidad y tipol> de accesorios y de la ración.
elevación venical necesaria. La insrnlación de válvulas de retención en la descarga impide
el rcrroceso del llujo. Deben usarse válvulas de descarga. en
TIPO DE BOMBA particular con las bombas de desplazamie1110 posiiivo. En las
líneas de aspiración de una bomba de amoníaco no es corriente
Para los sistemas de sobrealimentación de líquido se dispone la instalación de fihros. ya que se obturan con el aceite. Los
de bombas mecánicas. sistemas de bombeo por presión de gas y filtros. :1ún cuundo son un pobre sustituto de una insralnción
sistemas de inyector. limpia. protegen las bomba de halocarburos de las averías por
Las bombas mcdnicus incluyen lo tipos abienos. semi- suciedad o por lai, incru raciones en los tubo$.
hcm1éticos. con djspo itivos de embrague magnético y rotor Las conexiones de la aspiración de la bomba a lo sellos de
hermético. con con rrucción rotariva de despl:twmienro posirivo, líquido (bajantes venicalcs desde los recipientes de baja pre$ión)
ccnrrífuga o de turbina. Las bombas de engranajes y rorativas de deben hacerse por encima del fondo de rales sellos. con el fin de
despla1.amien10 positivo funcionan en general a bajas velocida- prever un espacio de acumulación de sólidos y barros. Debe
des. entre 90 y 300 rpm. Cualquiera que sea el tipo de bomba considerarse la conveniencia de insrnlar eliminadores de torbe-
usado. debe tenerse gran cuidado en evitar el revaporiwdo en la llinos. en panicular cuando la inmersión de la boca de aspiración
aspiración de la bomba y/o de111ro de la propia bomba. es insuficienrc para evitar la en1rada de burbujas de gas. Lorcntzen
Para grandes caud:lles son preferibles las bombas cc111rífugas. ( 1963. 1965) da in lbrmación más completa.
mientras que la bomb . cmiherméticas son adecuadas para los Es importamc el dimensionado de lu linea de aspiracíón de l'3
halocarburos o para una presión de saturación del refrigcrarne bomba. La velocidad en general debe ser de aproximadamente
por debajo de la atmosférica. 0.9 m/s. Las líneas esrrechas ocasionan pérdidas. en ramo que
Las bombas de tipo abierto se surnini tran con unu amplia las líneas sobrcdimen ionadas pueden dar lugar II la formación
variedad de empaquetaduras o cierres. que dan un scrv1c10 de burbujas, cuando las condiciones de temperatura del evapo-
satisfactorio. Para servicio continuo se empica corrientemente rador bujun a causa de la capacidad cnlorífica del líquido y de
un cierre me1:ánico con un calderín de aceite o un suministro de la lllbería. Además. las líneas sobrcdimensionadas originan una
rcfrigcrnl\tc líquido parll enfriar. lavar y \11bric,1r los cierres. Lo mayor ganancia de calor procedenle de los espacios circundan-
experiencia con la aplicación específica o las recomendaciones tes.
de un sumini 1rudor de bomba experimentado. son las mejores Los calentadores de aceite parn el sisrema ele lubricación del
guía para la selección de la empa4uetadura o el cierre. En los cierre manrienen el aceire !luido, en panicular duranre el funcio-
is1emt1s o baj,1 remperntura. parn asegurar que el aceire perma- namiento por debajo de -20 ºC. El aislamiento ténnico d.e todas
nece fluido. puede usar ·e un pequeño calentador eléctrico d.:I las superficies frías de las bombas, lineas y recipienres aumenta
tipo de inmersión dentro del recipieme de aceite. Los motores se el rcndimiemo.
seleccionan con un fac10r de sef\licio que compcn_;;a hi rcsis1encia
sobre la bomba en caso que el aceite esré frío o poco íluido. Los
aspecto. a considerar en cada aplicación incluyen l:1 remperatura CONTROLES
ambiemc. las fugas tém1icas, las íluctuacioncs de las presiones El nivel del liquido en el recipiente de baja presión puede $er
del sistema debidas a runcinnamicnro i111crmi1ente del compre- conrrolado con dispositivos convencionales. tales como válvulas
sor. la derivación inrcma del líquido u la aspiración de la bomba. de llotador de baja presión. combinaciones de i111cm1ptor de
el calor debido u la fricción y el calor por conducción desde el ílotador y válvula solenoide con regulador manual. controles
motor. También hay que incluir condkionante dinámicos. fun- rnn11os1úticos de nivel u otro disposilivos automáticos de pro-
cionamicrno in1ermite111e de las v,ílvulus automáticas de cierr.: bada efical·i.1. Lus imerruptores de flotador de nivel ulto son
del lí4uido al evaporndor y de las de aspir11ción. la ilcción de los útiles para el paro de los compresores y/o para accionar alarmas.
regult1dores. la entrada de gas \:On el liquido y la pérdid t de En las líneas de lh.¡uido {dimensionadas al mínimo) 4ue a\imen-
subcnfriamicn10 por caída de prc ión. Otro factores a eonside- liln recipientes de baja presión. deben insralar e válvulas sole-
28
Sistemas de sobrealimentación de líquido 2.7
noide. de modo que se obtenga un cierre positivo au1omáticn- cantidad mínima por circuito. gcneralme111e de unos 0.03 1/s,I·•
men1c al parar el sistema_ Esto evita la acumulación excesiva de La distribución en evaporadore con alimentación inferior es
refrigerante en los recipientes de baja presión. que puede ser menos crítica que en el caso de alimentación supenor u hori-
causa de problemas de derrame en la puesta en marcha. zontal. ya que cada circuito se llen:1 con líquido has1a equ.ilibrur
Para evitar que las bombas funcionen sin líquido. pueden la pérdida de presión en 01ros circuito en paralelo.
monrarse interruptores de flotador de nivel en los sellos de La longitud del circuito en los evaporadores viene clc1em1inadt1
líquido. Un dispositivo alternativo. un prei;os1a10 diferencial por: la caída de presión admisible. la carga por circuito. el
conectado entre las conexiones de aipirnción y de carga de l:i diámc1ro de los tubos, el régimen de sobrealimemación. el 1ipo ele
bomba. hace que la bomba pare sin perturbar el flujo de líquido. refrigerante y los coeficiemes de transmisión de calor. El cjrcui10
En ca ·os extremos. la cavilación 1ambién puede hacer ac1uar más eficaz se obtiene en la mayoría de casos mediante ensayos ele
este control. Cuando se usen válvulas de expansión manuales. laboratorio realizados por los fabricantes de evaporadores. Al
como disposilivos de estrangulación para controlar J¡¡ 1asa de proyectar los sistemas hay que considerar sus recomendaciones.
circulación a lo, evaporadores. el orificio debe dimensionarse
paro un funcionamiento entre lus presiones de alta y baju del ALIMENTA CION SUPERIOR/ ALIMENT ACI ON
sis1emu. Ocasionalmente. en condicione de presión de en1racla INFERIOR
reducida. estas válvuJas pueden originar una subalimentación del
circuito. Existen reguladores calibrndos. de ajuste manual, para El diseno del sistema debe de1erminar si lo evaporadores
medir el caudal ele acuerdo con las condiciones de diseiio. Exis1e deben alimemarse superior o infcñonnemc. aunque en un mis-
una válvula reguladora automática de caudal. específica para mo sistema pueden instalarse mnbo 1ipos de alimemación.
sistemas sobrealimentados. Cad:i tipo de alimcmación tiene ventajas: no e;,.iste una dispo-
Las válvulas solenoide de liquido y de a$piración se seleccio- sición óplima común a todos los sistemas. Entre las veniajas de
nan en función de los caudales en peso o en volumen. y n t ) a la alimentación superior se incluyen ( 1) una carga de refrigerante
panir de las necesidades de refrigeración. mediante tablas de más peque1ia; (2) posiblemente un recipiente de baja presión más
capacidad. Los reguladores de presión del evaporador deben pequc1io: ( 3 ) la posible ausencia de una penalización de altura
dimensionarse de confom1idad con los datos del fabricante para estática: (4) un mejor retomo de aceite. y (5) métodos de des-
sistemas de sobrealimentación. Al pedir válvulas. hay que decir e. carche más simples y m(1s rápidos. En los sistemas de halo-
al fabrican1e que son para aplicación en sobrealimentación, ya carburos con densidades de fluido mayores, la carga de r e rige-í
que pueden ser precisas liicras modificaciones. Cuando se ranre. el retomo de aceite y la altura estátíca son muy impon:1111es.
emplean reguladores ele presión del evaporador en sis1emas La alimemación inferior es venrajosa en cu:11110 a 4ue ( 1) los
sobrealimentados, parn el control de unidades frigoríficas con detalles de la distribución on menos crf1icos: (2) son menos
desescarche por aire {en particular. cuando se alimentan con importante la posiciones relativas ele lo evaporadores y de los
líquido a muy baja temperatura). debe conseguirse la ganancia recipientes de baja presión. y (3) son más sencillos el diseño y
de calor del refrigerante por efecto sensible y no por efecto la implaniación del sis1cma. El sistema de alimentación superior
latente. En tales casos hay que investigar otros métodos de viene condicionado por la situación relativa de los componente .
desescarche. Deberá considerarse la posibilidad de conectar dado que este sistema re4uiere una mayor circulación de refri-
directamente las unidades de liquido a alta presión. especialmen- gernntc que los sistemas con alimentación y re1orno. así como
te si las carga son de menor entidad. una mayor caída ele presión en las líneas. Pura reducir la pérdida
Cuando en una línea de líquido de sobrealimentación se de altura estática. en los evaporadores con alimentación inferior
instalan conjumamen1e una válvula de retención y una válvula pueden instalarse varios colectores con entradas y salidas indi-
solenoide. la válvula de retención debcr:I estar aguas abajo de la viduales. En el caso de importantes elevaciones en las líneas de
válvula solenoide. Cuando la válvula solenoide está cerrada, retomo de sobrealimen1ación de lo evaporadores. el uso de
puede fonnarse unu peligrosa presión hidráulica debido a la montantes con doble aspiración elimina los problemas de la
dilatación del líquido atrapado, cuando se calienta. Cuando se altura de presión e tática (Miller 1974. 1979).
emplean reguladores de presión del evaporador. la presión del Cuando se utiliza una alimemación de refrigerante horizomal.
líquido entrante debe ser suficientemente aha como pura hacer debe es1udiarsc la distribución, a causa de las variaciones de
íluir el líquido al evaporador. altura estática en los circuilos de los colectores de alimentación
Los si temas con varios circuitos tienen una válvula de de:,- y retorno. Por ejemplo, con iguales cargas por cireuiw en una
carga en derivación a la impulsión de la bomba. Cuando están unidad frigorífica con llujo de aire horizontal. la utilización de
cerrados algunos ele los circuilos. el líquido en exceso es deri- orificios gradualmente más pequeños en los circuitos de alimen-
vado al recipiente de baj¡¡ presión, en vez de ser forzado a través 1ación inferior que en lo circuito superiores. puede compensar
de los evaporadores 1odavía en funcionamiento. Esto evita que las diferencias de presión.
las temperaturas de evaporación más airas presuricen los eva- Cuando en unidades para enfriumicnto de uire se utiliw la
poradores y reduzcan la capacidad de la unidades en funciona- disposición de alimentación superior con drenaje libre. pueden
miento. En los casos en que las alimen1aciones de líquido a baja usarse válvulas solenoide ele control para el líquido durante el
temperarura puedan ser aislada manual o automáticamente, ciclo ele de. escarche. Esto es ele aplicación en particular a las
pueden ins1alarse válvulas de descarga para evitar daiios causa- unidades de desescarche por aire. por agua o eléctrico. Cualquier
dos por una presión hidráulica excesiva. liquido que quede en las baterías se evaporará rápidamente o
drenará al recipiente ele baja presión. E.1 de5cscarche es más
DISEÑO DEL EVAPORADOR rápido que en los evaporadores con alimentación inferior.
29
2.8 1990 Manual de Refrigeración (SI)
1ación superior tienen cargas más pequeñas que los sistemas con causa de la miscibilidad del aceite con los halocarburos, puede
alimentación inferior. La cantidad de carga también depende del ser preciso añadfr aceite al sistema hasta que se alcance un
volumen del evaporador, de la velocidad de circulación, de las equilibrio de funcionamiento. (Stoecker l 960, Soling 1971 ).
dimensiones de las líneas de ílujo y retomo. de las diferencias
de temperaturas de funcionamiento y de los coeficientes de COSTES DE FUNCIONAMIENTO
transmisión de calor. En general. los evaporadores con alimen-
tación superior funcionan con una carga de refrigerante que Se ha probado que los costes de funcionamiento de los
ocupa del 25 al 40 % del volumen del evaporador. La carga de sistemas de sobrealimentación son en general menores que los
refrigerante en la disposición con alimentación inferior ocupa de otros sistemas. Los costes de funcionamicn10 pueden no ser
entre el 60 y el 75 % del volumen del evaporador. con las menores en todos los cosos. a causa de la variedad de casos de
correspondientes variaciones en los retornos húmedos. En deter- ineficiencia que existen entre sistema y sistema y emre planta y
minadas condiciones de carga nula en evaporadores con alimen- planta. Sin embargo. en algunos casos en que unas plantas de
1ación ascendente, la carga puede ocupar el 100 % del volumen eir.pansión directa se pasaron a sobrealimentación de líquido, se
del evaporndor. En este c:.1so, el volumen del golpe de líquido. redujeron las horas de funcionamiento. la potencia y los costes
entre los estados de plena carga a carga nula. debe romarse en de mantenimiento. Los rendimientos de los primitivos sistema5
consideración al dimensionar el recipiente de baja presión (Miller de bomba a gas se han mejorado por el uso de gas revapori;:ado
1971. 1974). para mover el líquido de sobrealimentación. En el sistema de
Los evaporadores con elevado ílujo térmico. como las máqui- presión controlada indicado en la Fig. 4, se muestra un sistema
nas de hielo en escamas y los intercambiadores de calor de su- con gas revaporizado. También se han desarrollado ciertos
perficie raspada, tienen pequeñas cargas. a causa del pequeño vo- refinamientos de la disposición de doble calderín de bombeo
lumen del evaporador. La cantidad de refrigerante en el lado de (indicado en la Fig. 3).
baja tiene gran influencia en el tamano del recipiente de baja pre- Los sistemas por bombeo de gas, que utilizan gas refrigerante
sión, especialmente en los recipientes horizontales. Al aumentar para bombear el líquido a los evaporadores o al recipiente de
el nivel de líquido. se reduce la superficie de la sección transversal presión comrolada. necesitan un volumen adicional de compresor.
para el flujo del vapor en recipiemes horizontales. Para un diseno del cual no se obtiene ninguna capacidad frigorífica útil. Para
correcto es importante prever la carga de refrigerante en el eva- mantener el ílujo de gas. estos sistemas consumen de un 4 a un
porndor al variar las cargas. en particular en el caso de un reci- 10 '7r. o más. de potencia en el compresor.
piente de baja presión que no tiene un control de nivel constante. Si la presión de condensación se reduce en 70 kPa (manomé-
pero que es alimentado mediante un control de alta presión. tricos). la potencia en el compresor por unidad de capacidad
frigorífica disminuirá en un 7 %. Cuando las condiciones exterio-
PUESTA EN MARCHA Y FUNCIONAMIENTO res de temperatura seca y húmeda lo permitan. podr.í utilizarse
una bomba mecánil.:a para bombear el gas, sin efecto apreciable
Antes de la puesta en marcha deben comprobarse todos los sobre las prestaciones del evaporador. Sin embargo. los sistemas
dispositivos de control. Si se usan bombas mecánicas hay que accionados por gas para bombear el líquido, mantienen la presión
asegurarse de que el sentido de giro es el correcto. Los métodos de condensación dentro de márgenes mucho menores y mantienen
para hacer el vacío y cargar el sistema son semejantes a los también la tasa de sobrealimentación exigida.
empleados con otros sistemas. Para de\em1inar la carg.a total de
refrigerante, el sistema debe estar funcionando en condiciones DlMENSIONADO DE LINEAS
normales. La altura de líquido se establece mediante indicadores
de nivel de líquido en los recipiemcs de baja presión. La línea de alimentación de líquido al evaporador y la linea de
Los reguladores calibrados de accionamiemo manual deben retorno húmedo al recipicme de baja presión. no pueden dimen-
fijarse en las condiciones de diseño y ajustarse cuando sea sionarse por el método convencional de dimensionado de líneas
necesario para unas mejores prestaciones. Cuando se empleen que se indica en el Capítulo 33 del Ma1111a/ ASHRAE-F1111da-
válvulas de expansión manual de tipo convencional. se arrancará me111als de 1989. La Figura 7 puede usarse para dimensionar las
el sistema abriendo las válvulas entre un cuarto o media vuelta. líneas de alimentación de líquido. La tasa de circulación es1á
Cuando sea necesario equilibrar. se contarán los reguladores en multiplicada por la tasa de evaporación. Como ejemplo. un
los circuitos no subalimemado5 con líquido. forzando el líquido evaporador que produce 0.04 kg, de vapor por i;egundo. con una
tasa de circulación dimensionada parn 4 x 0,05 = 0.20 kg/s.
a los circuitos subalimeniados. La temperatura de salida de la
línea de retorno de cada evaporador debe ser igual a la tempe- Métodos alternativos de diseño de retornos húmedos son:
ratura de saturación de la línea principal de retorno, habiendo 1. Emplear un diámetro de tubo superior al indicado para el
considerado el efecro de las caídas de presión. Los circuitos Oujo solo de vapor.
subalimentados vienen señalados por temperaturas más altas que 2. Emplear una velocidad seleccionada para e)(pansión directa
l;1s de los circuitos adecuadamente alimentados. Una alimema- reducida por el Factor (!/tasa de circulación)0J . Este método
ción excesiva a un circuito aumenta la temperatura del evapo- sugiere que la velocidad en el retorno húmedo para una tasa
rador. a causa de la excesiva caída de presión. de circulación de 4 es ( 1/4}° = 0.5 veces la velocidad acep-
La derivación de descarga desde la línea de líquido al reci- table para vapor seco.
piente de baja presión deberá ajustarse y comprobarse para 3. Empicar el método de diseño descrito por Chaddock y otros
a egurar que funciona. Durante el funcionamien10 hay que l 1972). El proyecto incluye iablas de caudales para pérdidas
seguir las recomendaciones del fabricante de bombas en lo de 0.036 "C/m (equivalente a 2 "F por 100 pies) en líneas
rocantc a lubricación y mantenimiento. En sistemas de amoníaco horizontales para R-717 (amoníaco). R-12. R-22 y R-502.
habrá que establecer procedimientos de Jrenajc regular de aceite:
deberán compararse las cantidades de aceite añadidas y extraídas Al dimensionar las líneas de refrigerante, hay que tomar las
de cada sistema. Esta comparación determinará si en los siste- siguienres precauciones de proyecto:
mas aumenta la acumulación de aceite. En los sistenrn.s de l. Las líneas de retomo de la sobrealimentación con montantes
halocarburos no debe drenarse el aceite. aunque deben abrirse verticales deben dimensionarse con cuidado, ya que en los
h\s "álvulas de drenaje, en panicular despuél'> del arranque. para montantes liende a retenerse más líquido que en los trazados
expulsar cualquier materia extraña que pueda acumularse. A horizontales de tubería. fata acumulación aumenta con un
30
Sistemas de sobrealimentación de líquido 2.9
" -
1----5!!. --- ...
re1omo de sobrealimentación. como resulrndo de la:. variaciones .11.MA VOLUMEN OC UOLIDO
de carga.
También debe haccr c cargo del espumado y de In agitación
de la carga de líquido en el recipiente. cam.ados por la ebullición
al rcducir.;c la presión o la temperatura. Al mismo tiempo. en la
línea de impulsión debe mantenerse un sello líquido para lencr
una circulación conrinu:i. Debe preveerse un espacio separador
paro obtener una velocidad del ga suficientemente baja. que C 1 ,. Diámcll'O de entrad• del tubo. OD. mm.
C , " Diámetro de salida del tubo. OD. mm.
origine un arrastre mínimo de gotas de líquido a la conexión de SIi e Ahuru runur:1 = C,14 mm.
:1$pirución. Las limitaciones de espacio y los condicionantes del S L = Longnu<I rnnur:1 = 3 C , mm.
di.eño dan como resultado una amplia variedad de configuracio- H, a: Allur.1 de C' sobne el múimo ni•·el <kl líquido. para p.cudu S O •
ne . (Miller 1971: Stoccker 1960: Lorentzen I966: Niemeyer ti00mm.
111 = 51 CLM/SV. mm (co,1 S D = 600 mm>
1961: Scheimun 1963: 1964; Sonders y Brown 1934: Younger LJS = Caud3l máximo de ga.< en Ju envolvente en condicione, de proce,o con
1955). mh,ma con1muidad
Al seleccionar un separador de ga y líquido. debe preverse un S V . , Velocidad de ,cparJción. en mJ,
volumen adecuado para el líquido que entra y un espacio de H .. S,tunción de C . en lu pnnc superior de lo cnvolvcn1c. mm.
11" S D + 0.5 de la profundidad de lu porción curva del cabezal = C/4
vapor por encima de la alturo de líquido mínima para los S O " Dbwncaa vertical de ,cp:irac,on. en mm. rcule,.
borbotones de é:,ie. fato exige un análisis de las variaciones de B , a: Situ:l<.'ión del punto de s:shda de ga<. p:,r• ,,tuación ,ub>totuti••• de C,.
carga en funcionamiento. A su vez, esto determina el Máximo medida desde lo entrada supcnor de la cnvol,cncc. mm.
Nivel de Líquido en Funcionamiento. Las figuras 8 y 9 identi- 11, e 0.5 de lo profundidud de In pordón curvn de la envolvcnlc o 50 mm.
cuando e., m3yor.
fican estos niveles y lo par:imelros más importantes de los tDS = Doimctro in1erwr de In tnvolvcntc. en mm.
separndores por gravedad verticales y hori1ontales. IDS e .,/1270 CLJ>l/SV mm.
Los separadores verticales mantienen constante la superficie
de separación :il variar el nivel. en tanto que las superficies de Fig. 9 Principio de un separador vertical por gravedad de
scparnción en los separadore horizontales cambian con la ga.s y líquido
variaciones de nivel.
Los separadores horiwntale deben tener las conexiones de
entrada y salida separadas horizontalmente al menos una distan- tiempo de residencia del vapor que circula por ellos e , mayor.
cia igual a la de separación vertical. Una di posición útil en los de modo que pueden tolerar c velocidades más elevadas que las
separadores horizontale es la de distribuir el caudal de enrrada admiridas en los separadores verticales.
en1re dos o má, conexiones. para reducir la turbulencia y la Al reducirse la disrancia de sep.'.ITación. aumema la cantidad
velocidad horizontal. :,in reducir el tiempo de re idencia del de líquido arrastrado en los eparadores por gravedad. La Tabla 2
flujo ga eoso en el recipiente (Miller 1971). En lo, cparadorcs muestra las velocidades de separación por gravedad. Para las
horizontales, a medida que la distancia horizontal de separnción cargas bruscas o !lujo pulsante asociados con grandes cambios
aumenta por encima de la distancia vertical de separación. el c,calonados de capacidad_ hay que reducir la velocidad má.xima
31
2.10 1990 Manual de Refrigeración (SI)
Tabla 2. Velocidades electh·as má.ximas de separación. c:ia anti.:rior proporciona los únicos medios de tijur la altura
paraR-717. R-22. R-12 y R-502. con condiciones de ílujo adccu;1da del líquido. El líquido acurnuJado debe retomarse al
estacionario sistema con medios adecuados. a un ritmo comparable a aquél a
Dblaucia \ 11:lucidad mií,.ima de que es recogido.
separación llujo estacionario. mis Al usar un :-ep,lrador horizontal. la di tancia de ,eparm:iti11
TempºC ver1ical vertical empleada tiene un valor medio. La pan·e alta del reci-
mm R-717 R-22 R-12 R-S02 piente hori7on1:il restringe el flujo del gas. de modo que no
puede aprovecharse la máxima disrnncia de separación vertical.
+JO 250 0.15 0.07 U.08 0.06 Si H1 representa la máxima distancia vertical desde el nivel del
610 0.64 0.3l 0.36 0.25
9JO 0.71 0.39 0.43 0.32 líquido has1a la pane alta del interior del recipiente. la distancia
-7 250 0.21 O.JO 0,11 0.0k media de separación como fracción de IDS es lu siguiente:
610 0.87 0.44 0.49 U.35
910 0.99 0.S2 0.58 ().42
-23 IVIDS 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
250 O.I 0.1-1 0.16 O.JI
0.068
SD/IDS 0.)40 0.215 0.298 0.392
610 l.2<J (1,61 0.69 0.49 0.6 0.7 0.8
HllDS 0.9 1.0
910 1.43 o.n U.81 0.59 SD/IDS 1),4<}2 O.S\l:! 0.693 0.7 1>
:\ 0.893
--40 250 0.48 0.21 0.24 0.17
610 1.99 0.88 1,01 0.71
910 2.17 1.0-1 1,17 0,84 La conexión o conexione de aspiración del gas refrigerante
-57 250 0.80 0.33 0.37 0.25 que sale del recipiente horizontal, deben situarse en la posición
610 3.JO 1.36 1.5-1 1.08
910 J.5'1 1.57 1.78 1.25 fijada por la distancia medi,1 de separación o por encima de la
misma. La m{Lxima velocidad transversal del gas fija el tiempo
Adup1udu de Miller ( 1971) de residencia del gas en el recipiente y de cualesquiera golitas
de Hquido arr..tstradas. La eliminación más efectiva del arrastre
en flujo pern1anente multiplicando por un factor adecuado. como tiene lugar cuando el tiempo de residencia tiene un valor pníc-
0.75. tico mú,.imu. Con independencia d d número de conexiones de
El separador de ga. y líquido puede diseñarse con pantalla o salida del gas. para tener una distribución uniforme del caudal,
eliminadores para separar el liquido del gas de !l$pinición. que d ár.;a de la sC(;ción transver al del espuc:io de gas .: :
vuelve al compre or por la panc alta del recipiente. Muy a
menudo. con este fin. por encima del nivel del líquido se deja un 2000 SD · L/s
e pacio suficiente. Generalmente. tal diseño es del tipo vertical, Ax=------ (3)
con una altura de eparación por encima del nivel del líquido SV · L
entre 600 mm y 900 mm. El diámetro de lu virolla se hace tal.
que la velocidad del gas de a.pirnc:ión se mantenga a una dmule
velocidad ulic1entementc baja como pura permitir que se sepa-
ren las go1itas ele líquido y no can arrastradas con el gas de A "' área mínima neta de sección transversal o espacio de
aspiración. que sale por la pan.e alta del re<:ipiente. gas. xm. ml
Aunque los cparadores se hacen con una relación (LID) de SD = tlistancia media de separación vertical. mm
longitud a diáme1ro entre 1/1 a 10/1. en genernl. los separador,: Lis = camidad total de gas que sale del recipiente
menos caros tienen relaciones L/D entre 3/1 y 5/1. omialmentc. L = longitud interior del recipiente. mm
lo separndore verticalc e u an en lo, si 1emas con compre- SV = velocidad de separación para la distancia de separación
sores alternativo$. Lo scparadore horiLontnles pueden ser usada. 111/s
preferibles cuando la altura e crítica y/o cuando se preci a un
gran volumen parn el líquido. Los métodos de diseño de los En el caso de una distribución no uniforn1e del caudal de gas
separadore · venicales y hori,wniales son distintos. E11 la Fig. 9 en un recipiente horizontal. la mínima diswncia horizontal a
se muestra un separador de ga y líquido venic:il. recorrer por el tlujo de gas. desde el punto de entrada al punto
El extremo del tuho de entrada e, est:í tapado. de modo que de salida. se determina con10 sigue: •
la dispersión del flujo se dirija hacia abajo contra el nivel del
líquido. La abertura e igual a cuatro veces la ección interna del
1000 (L/s) SD
tubo. La altura 1-1,. con con una dispersión del ílujo de 12(1". RTL=----- (4)
alcanza aproximadamente un 70 % del diámetro interior de la SV. A
virola. d1111de
Puede usuri;c una variante del tllbo de entrada con un codo o
una c u r va biselados girados hacia abajo. Sin embargo. parn RTL = longitud de residencia !*). mm
ev11aJ i;alp1eadurai; inconvementes. debe estudiari;e el efecto e.Je L/:- = mfüi.imo ct1ullal para dicha p()rción del recipienlc
chorro del íluido entrante. La s:tlida del tllbo debe estar a una
disltlnci,l mínima igual a IDS/5 por encima del máximo nivel de Hay que dimenloionar todas la conexione para lo c:iudale
líquido en el recipiente. H, ,•iene medida desde la s,ilida hasta la y caídas de pre,ión admisibles. y deben situarse de modo que
parte ,upcrior de dentro del recipiente. Es igual a SD + 0.5 la sean mínimas las salpicaduras del líquido. El diámetro de los
profundid.ic.J del fondo bombeado. recipit!ntes puede reducirse con pantallas internas o separadores
En el caso de la situación alternativa de C" hay que deter- de gotas: sin embargo. para obtener una configuración y situ:i-
minar IDS a partir de la iguiente ecuación: • ción dadas de estos dispositivos. hay que analizar las correlacio-
nes de diversos ensayos. '
IDS = 1270 (L/s)/SV + C; (2)
La máxima alrura de lí4uido en el separador es una función
del tipo de ·1stema en el que se aplica el separador. Esta puede 1•1 En el origino! dkc -1t,n¡;i1ud do! ttrmpo de midcndn. 111111»,lo que p n'I:< una
estimarse en algunos sistemas. en tanlo que en lltros la expcrien- incorrct·ci6n in M.·midu. Pn.0Íl' t1mu ddimrlu :L,1. c.n c:.pañoJ '\J del T.
31
Sistemas de sobrealimentación de líquido 2.11
Una fóm1ul11 alternativa para detem1inar las velocidades de Niederer. D.H. 1964. Liquid recirculation sys1ems-Wha1 rute of feed is
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En el caso de separadores líquido/vapor que. deben separar
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una k de O. l. Esto da velocidades equivalentes a las aplicadas oí oil on 1he refrigeration system.
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para el R - 717. y valores de SD vertical de 350 a 400 mm para cntrainment and capacity. /11d11s1rial & E11.i11eeri11¡: Clumrisrry
los halocarburos. En recipientes amortiguadores que separan (January).
pequeñas cantidades de líquido arrastrado. hay que emplear una Stoeker. W.F. 1960. How to design and opemte flooded evaporators for
k de 0.1. Esto da velocidades equivalentes a l:is aplicadas con cooting air and liquids. Hcari11g. Pipi11g & Air Co11dirio11i11g
una SO vertical de 900 mm para el R - 717 y los halocarburos. (Dccember).
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33
CAPITULO 3
35
3.2 1990 Manual de Refrigeración (SI)
Tabla J. Capacidad en kilovatios de las Líneas de Aspiración, Descarga y Líquido con Refrigerante 12 (Aplicaciones de
Etapa Unica o Etapa de Alta)
Líneas de aspiraci6n (IV = 0,04 K/m) Líneas de descarga Líneas de líquido
([l.J = 0.02 K/m, flp = 465)
No1as:
1. La.s capacidades de la tabla se dan en kílovatios de refrigeración: 4 . Valores basados en una temperatura de condensación de 40 C. Para
ª
Ap = caída de presión por unidad de longitud equivalenie de capacidades a otras temperaturas de condensación. hay que multipli-
1ubería. Pa/m car los kilovatios de la 1ubla por los siguientes fac1ores:
Ar = cambio correspondiente en la temperatura de sarur.ición. K/m
• Este dimensionado se recomienda cuando el gas generndo en el • La caída de presión en la línea l!,¡1 es coasc.rvadom: si el sub-
recipiente deba retomar por Is linea de condensado al condensador. sin enfriamiento es importante o la línea es cona. puede utilizarse un
restringir el ílujo de condensado que sale del condensador. tal como diámetro más pequeño. Las aplicaciones con muy poco subcnfriamiento
ocurre en los condensadores de ugua cuando l:1 1empera1um ambiente en o con líneas muy largas pueden necesitar uno tubería mayor.
el recipiente puede ser más aira que In temperatura de condensación del
refrigerante.
36
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.3
Las caídas de presión por fricción en la línea de liquido son Las Tablas I a 7 dan información sobre el dimensionado de la
causadas por componentes, como válvulas solenoide. filrros línea d e aspiración.
secadores y válvulas manuales. así como por la propia tubería y La pérdida d e presión equivalente a una temperatura saturada
sus accesorios desde la salida del recipiente hasta el dispositivo de aspiración de 5°C es aproximadamente:
de alimemación de refrigerante al evaporador.
Lineas de aspiración. Una caída de presión en la línea d e
aspiración reduce la capacidad del sistema. ya que fuer.ta al Pérdida de Pérdida de Presión
compresor a funcionar a una presión d e aspiración más baja para Refrigerante aspiración K k Pa
mantener en la batería la temperatura de evaporación deseada. R-12 1,0 11.3
Las líneas de aspiración usualmente se dimensionan d e modo R-22 1.0 18,1
que la fricción cause una caída d e presión no mayor que la
R-502 1,0 19.7
equivalente a un cambio de I K en la temperatura de saturación.
Tabla 2. Capacidad en kjlovatios de las líneas de aspiración. descarga y líquido con refrigerante 22. (Aplicaciones de
etapa única o etapa de alta)
Líneas de aspiración (ót = 0,04 K/m) Líneas de descarga Líneas de líquido
(lit = 0.02 K/m. éip = 74.90)
Notas:
l. Las capacidades de la tabla se dan en kilovatios de refrigeración: 4. Valores basados en una temperatura de condensación de 40º C . Pa:n1
ó¡, = caída de presión por unidad de longitud equivalente de capacidades a otras 1empernturas de condensación. hay que mu ltipli-
tubería. Pa/m car tos kilovatios de la mbla por los siguientes factores:
ti.r = cambio correspondiente en la temperatura de smurnción. K/m
• Este dimensionado se recomienda cuando el gus generado en el • La cuída de presión en la líne:i t;.p es conserv:idoru: si el sub-
recipiente deba retomar por la línea de condensado al condensador. sin enfriamiento es imponantc o la linea es cona. puede utilizan;c un
restringir el !lujo de condensado que sale del condensador. t:11 como di mctro m(!s pequeño. Lm, aplicaciones con muy poco subenfriamienro
ocurre en tos condensadores de agua cuando la temperatura ambiente en o con líneas muy largas pueden necesitar una 1ubería mayor.
el recipiente puede ser más alrn que la temperuturn de condensación del
refrigerante.
37
3.4 1990 Manual de Refrigeración (SO
A temperaturas de aspiración por debajo de 5º C. disminuye la gurar el arrastre del aceite hacia arriba del montante. de modo
caída de presión equivalente a un cambio de grados dado. Por que siempre sea devuelto al compresor.
ejemplo. con una aspiración a -40 º C con R-22. la caída de Si hay que reducir el tamaño de un tubo para dar al gas
presión 4ue equivale a I K en la temperatura de saturación, es velocidad suficiente para que arrastre el aceite hacia urriba en
de unos 4.9 k Pa. Esto significa que las líneas a baja temperatura montantes verticales a cargas parciales, a plena carga las
deben dimensionarse para una caída de presión muy baja o caídas de presión serán mayores. En general, ésta pueden
aceptar la penalización de alias pérdidas de temperatura equiva- compensarse sobredimensionando las líneas horizontales y las
lenres y la consecuente pérdida de capacidad del equipo. Con descendentes.
caídas de presión muy bajas, todos los montantes de aspiración Líneas de descarga. La caída de presión en las líneas de gas
o de gas caliente deben dimensionarse correctamente para ase- caliente incrementa la potencia del compresor que se necesita
Tabla 3. Capacidad en kilovatios de las líneas de aspiración, descarga y de líquido con refrigerante 502. (Aplicaciones de
etapa única o etapa de alta)
Líneas de aspiración (ól = 0.04 K/m) Líneas de descarga Lineas de líquido
lM = 0,02 K/m, llp = 465)
oias:
l. Las capacidades de la tabla se dan en kilovatios de refrigeración: 4. Valores basados en una temperatura de condensación de 40º C. Para
!:;.p = caída de presión por unidad de longitud equivaleme de capacidades a o\ras temperaturas de condensación. hay que mullip\i-
tubería, Pa/m car lo, kilovarios de la tabla púr los siguienres factores:
A1 = cambio correspondieme en 1:, temperatura de s:uuración. K/m
• Este dimension:1do se recomienda cuaJ1do el gas generado en el • La caída de presión en la línea t,.¡, es conservadora: si el sub-
recipiente deba rewmar por la línea de condensado al condensador. sin enfriamiento es imponame o la línea es cona. puede utilizarse un
restringir el flujo de condensado que sale del condensador. tal como diámetro más pequeño. Las aplicaciones con muy poco subenfriamiemo
ocurre en los condensadores de agua cuando la temperatura ambiente en o con línea muy largas pueden necesi.lar una tubería mayor.
el recipiente puede ser más ahu que la 1empemtum de condensación del
refrigerante.
38
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.5
por unidad de refrigeración y disminuye la capacidad del tubería. que corresponde a un cambio de 0.02 K/m en la
compresor. La caída de presión se mantiene mínima a.l temperatura d e saturación t:,.1. Las líneas de aspiración se basan
dimensionar con generosidad las líneas para tener pequeñas en un cambio de 0.04 K/m. Las tablas 5. 6. 7 indican la
pérdidas por fricción, aunque manteniendo las velocidades del capacidad de las líneas de aspiración para unos cambios de
refrigerante para el anastre del aceite en todas las condíci.ones 0,01 K/m y de 0.02 K/m en la temperatura de saturación de
de carga. La caída de presión se proyecta nonnalmente para no aspiración. Las caídas de presión se dan en grados. porque este
exceder el equivalente de 1 K en la temperatura de saturación. método de dimensionado de tuberías es conveniente y es aceptado
por toda la técnica industrial. También se indican las correspon-
dientes caídas de presión.
Tablas de Capacidad de Líneas Frigoríficas
Las tablas de capacidades para dimensionado de líneas fri-
Las Tablas I a 4 indican las capacidades para R-12, 22 y 502 goríficas se basan en cálculos. empleando la relación de Darcy-
a caídas de presión especificadas. Las capacidades indicadas en Wcisbach y factores d e fricción evaluados con la función de
las Tablas se basan en el caudal de refrigerante que produce una Colebrook ( 1938. 1939). Los factores de rugosidad de la tubería
pérdida por fricción. por metro de longitud equivalente de son 1,5 µ m para el cobre y 45, 7 µ m para la tubería de acero. Las
Nmas:
l. Lus capacidades de la tabla se dan en kilovatios de refrigeración: 4. Valores basados en una temperatura de condensación de -15 º C.
t,p = c.'lída de presión por unidad de longitud equivalente de Para las capacidades a otras tempe.rarur-.is de condensación. multipli-
tubería, Pa/rn car los valores de la tabla p0r los valores de la tabla siguiente:
ru = cambio correspondiente en la temperatura de saturación. K/m
Temp. de Refrigerante 12 Refrigerante 22
2. Capacidad de línea = Capacidad en la Tabla Condensación
l , de Tabla Pérdida ó.r Real 0,55 •e Aspiración Descarga Aspiración Descarga
( x )
l , Real Pérdida ó.J en Tabla -30 1.09 0,74 1.08 0.74
-20 1,03 0.91 1,03 0.91
3. Temperatura de saturación ó.1 parJ otras Capacidades y Longitudes -10 0.96 1.10 0.98 1.09
Equivalentes L, o 0.90 1,30 0.91 1.29
L, Real Capacidad Real 1.8
ó.t = 11'1 de Tabla ( ) S. Para determinar la calda de presión corresp0ndien1e a b J . hay que
L, de Tabla Capacidad de Tabla referirse a las tablas de propiedades termodinámicas de los
Refrigerantes. (Capítulo 17 del ASHRAE Ha11dhnok - F1111dame11tals
de 1989)
• Ver la sección titulada «Consideraciones sobre la caída de presión,,.
39
3.6 1990 Manual de Refrigeración (SI)
exlrapolaciones en lu viscosidad y los ajustes para presiones con 54 mm oo•·• da una pérdida de 0.04 k/m de longitud
disrinras de 101.325 k Pase han basado en técnicas de correla- equivalenre.
ción presentadas por Keating y Marula ( 1969). El recalentamienro Este diámetro de tameo se usa para evaluar la longitud
del gas de descarga. es de 45 K para R-12 y R-502. y de 60 K equivalenre real.
para R-22.
El ciclo frigorífico para determinar la capacidad se ha basado Longitud de 1ubería recta = 15 m
en un gas saturado a la salida del evaporador. Los cálculos Seis codos de radio largo de 50 mm
prescinden de la presencia de aceite y suponen un flujo no a 1,0 m cada uno (Tabla 8) = 6.0 m
pulsanle. Longitud Equivalente Total = 21.0 m
La caída de presión real en grados (Nota 3, Tabla 1):
Longitudes Equivalentes de Válvulas y Accesorios
Las rabias de capacidades de líneas de refrigerante se basan en
una caída uniraria de presión por m de longitud de rubería recia, D./= 4 X 21.0 (, \) l. = 0.63 k
o una combinación de tubería recta. de accesorios y válvulas con
una caída por fricción equivalente a una longitud de rubo recio Ya que 0.63 K cs1á por debajo del valor recomendado de I K.
de I m. se repite el cálculo para el siguiente tubo más pequeño (-l2 mm).
Generalmenre. la caída de presión en las válvulas y accesorios es decir l:lt = 2.05 K. Pero esta caída de temperatura es dema-
se determina evaluando la longitud recta equivalente de rubo del siado grande: por consiguiente. se recomienda el tubo de 54 mm.
mismo diámetro con la misma caída por fricción. Entonces
pueden usarse directamente las tablas de dimensionado de lí-
neas. Las Tablas 8. 9 y 10 dan las longitudes equivalentes de Líneas de Líquido
tubería recra de diversos accesorios y válvulas, basadas en los
diámerros nominales de los tubos. Las líneas de liquido deben proyectarse de modo que llegue
El Ejemplo demuestra el modo de usar las diversas tablas y líquido ligeramente subenfriado al dispositivo de alimentación
gráficos para dimensionar las líneas frigoríficas. de líquido. a una presión suficientemente alta para un correcto
Ejemplo 1: Detenninar el diámetro y la caída de presión funcionamiento. Hay que considerar dos facrores:
equivalente (en grados) de la línea de aspiración de un sistema l. La línea de líquido y sus válvulas y accesorios deben
de 105 kW con R-22. que funciona a 5º C de aspiración y 40 ° C dimensionarse pura una caída de presión por fricción que sea
de condensación. La línea de aspiración es de tubo de cobre. con práctica.
15 m de tubería recta y 6 codos de radio largo. 2. Deben tomarse precauciones para evitar el revaporizado en la
Solución: Para fijar una longitud equivalente de tanteo. añadir línea de líquido. o bien tratarlo si 110 es práctico el evitar su
50% a la longirnd recta de rubería. La longitud equivalente de aparición.
tanteo es de 22.5 m (15 x 1.5). De la Tabla 1 (para 5º C de
aspiración. 40 º C de condensacLón), una capacidad de 122.7 kW (•) Man,cncmos OD pan, indicar diámetro cquiv3Jcn1c. c<>moen orli;inul N del T.
Tabla S. Capacidad en KiloYatios de la Línea de Aspiración con Refrigerante 12 (Aplicaciones de Elapa Unica o Etapa
de Alta) para Caídas de Presión Equivalente de 0.02 y 0,01 K/m
Tcmpcralura de samración en aspiración. •e
Diámelro
Nominal -40 -30 -ZO -5 +5
de lu Linea.
mm A1= 0.02 Al= 0.01 Al= 0,02 Al= 0.01 Al = 0,02 Al= 0.01 A1 = 0,02 Al= 0,01. A1 = 0.02 A1= O.Ot
Ap = 60 ..- t,.p "30,2 t,.p = 85,9 t,.p =
' .-2.9 t,.p = 118 Ap" 58.9 4,p; 179 t,.p = 89,4 4,p = 229 dp = 115
TUBOS Dt: CUBRE
12 0.10 0.07 0.17 0.11 0.26 0.17 0..16 0,31 0.6-1 0.44
15 0.20 0.13 0.32 0.22 0.49 0.33 0.87 0.59 1.23 (l,84
lll 0.35 1),23 O.St, 0,3\\ 0.86 O.SS 1.5'.l 1.04 '.l.15 1.47
22 (1.62 0.42 0,99 0,67 1.52 1.03 2.69 l.lO 3.79 2.59
28 1.23 0.83 1.97 1,34 3,01 2.06 5.33 3. 7.49 5.12
35 2.27 1.54 3.63 2.47 5.55 3.79 9.80 6.70 13.76 9.44
42 3.79 2.58 6,04 4.13 9.14 6.32 16.27 11.15 12.81 15,68
54 7.59 5.17 12.08 8.26 18.44 12.62 32.34 22.21 45.J9 .,1.19
67 13.58 9.28 '.11.60 14.79 32.92 22.sc, 57.67 W.67 80.80 55.61
79 21.10 1-1.44 33.54 23.00 51.05 35.03 89.42 61,52 125.15 86.31
105 45.46 31.ll 72.01 49.48 10/).50 75.30 191.27 131.98 267.50 184.79
TUBOS DE ACERO
10 0.16 0.11 0.25 0.17 (l.38 0.26 0.65 0.-ló 0.91 0.63
15 0.30 0.21 0.47 0.33 0.71 0.49 1.21 0,85 1.68 1.18
20 0.63 0.44 0.99 0.69 1.49 1.04 2.56 1.79 3.54 2.-19
25 1.27 0.83 1.88 1.31 2.82 1.97 4.84 J.40 6.69 4.70
32 2.50 1.74 3.90 2.H 5.1!5 4.0') 10.ü2 7,02 13.84 9,72
40 3.76 2.62 5,87 4.10 .78 6,15 15,03 10.55 20.77 1-1,60
50 7,29 5.09 11.36 7.94 16.98 11.89 29.01 20.39 40.09 28.17
65 11.64 8.14 18.11 12.68 27.03 18,96 46.22 n.ss (13.87 44,87
80 20,62 14.44 32.09 22.47 47.83 33.60 lll.82 57.60 11:!..84 79,42
100 42.20 29.57 65.55 45.9ll \17.66 6ll.(, 166.75 117.33 2.30.01 162,03
12.'I 76.29 53.56 11$.26 83.12 176.24 12.4.02 3()().99 211.73 415.23 '292.48
150 123.59 86.72 191.63 134.65 285.27 200,96 486.69 343.17 671.49 473.51
200 253.57 178.10 392.79 276.26 584.10 411.36 '>95.-10 701.75 IJ73.56 968.60
250 459.02 322.76 711.23 500.10 !057.76 74-1.80 1802.91 1170.83 2481.().l 1751.M
3lXI 735.06 516,74 11.17.53 llO<l.84 1692.27 l llJl.18 2879.91 2032.77 39<,9.0-l 2R02.38
t,.p = Caída de presión por unidod de lon ilud quivnlen1e de 1uberfn. Pa/m.
/lJ = Cnmbío corr,¡;;ponllientc en In tempcr•.uuni tic 1.,:uural!ión. K/m.
40
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.7
Tabla 6. Capacidad en Kilovatios de lil Línea de Aspiración con Refrigerante 22 (Aplicaciones de Etapa Unica o Etapa
de Alta) para Caídas de Presión Equh•alente de 0.02 y 0,01 K/m
Temperuturu de saturación en nspirarión. ºC
Diámetro
i\ominal -JO -30 -20 -5 +5
de la Línea,
mm Al= 0.02 .}I = 0,01 .)J = 0.02 J J = 0,01 = 0,02 Al= 0,01 Al= 0.02 Al= 0.01 l!J = 0,02 Al= 0.01
Ap = 60.-l =.l0,2 = 85. 9 :J.p = -12.9 = 118 Ap = 58.9 A p : 179 ,l¡J = 89.-1 Ap = 229 Ap = 115
TUHOS DE COIJRE
12 0.21 U.1-l O.J-1 0.23 0.51 0.3-l 0.87 0,59 1.20 0.82
15 0.41 0.28 0.65 0.-14 0.97 0.66 1.67 1.1-l 2.30 1.56
18 0.7:! 0.-19 1.13 0.7(, 1.70 1.15 2.91 1.98 4.00 2.73
22 1.2$ 0.86 2.00 l.J6 3.00 2.(1-1 5.1-l 3.50 7.07 4.82
28 2.5-l 1.72 3,'17 2.70 5.95 -1.0ó 10.16 6.95 13.98 9.5(,
35 4.69 3.19 7,32 4.'l9 10.% 1A% 1 .(1'l 12.&0 1SJ)(, 17.5<)
.¡1 7.82 5.J2 12.19 8.32 18.20 12.-l6 31.03 21.27 42.59 29.11
54 15.63 10.66 2-l.J.l 16.65 36.26 2-1.88 61.79 42.43 84.60 58.23
67 17.9-1 19.11 43.48 29.76 f>.t.79 ..¡.¡_.¡8 110.05 75.68 150.kO 10 .80
79 -13.43 29.74 67.47 -tí,.26 100.51 69,04 170.6-1 l 17.J9 233.56 161.10
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15 0.61 0,42 0.9-l 0.65 l,3X 0.96 '.L11 1.62 .,.15 2.20
20 1.30 Q.90 1.98 1.38 2.92 2.04 -1.87 3.-12 6.63 -1.65
25 2.-16 1.71 3.76 2.62 5.5 3.86 9.22 6.-17 12.52 8.79
32 5.11 3.56 7.79 5.-15 11.42 8.lll 19.06 13.38 25.8!, 18.10
-10 7M 5.36 11.70 .19 17.16 12.02 2R.f¡() 20.10 38.89 21.35
5(1 1-1.8!\ 10_19 22.65 14. 6 33.17 23.27 55.IS 38.83 7-1.92 52.77
65 23.74 16_18 J6.15 2SJO 52. 4 >7.13 87.91 61.89 119.37 84.05
80 -12.02 19.-13 63.95 4-l.8-1 93.51 65.61! 155.62 109.;.! 211.33 148.77
1()() 85.84 r.Q.16 130.57 91.6\1 190.95 134.0K 317.17 22..1.47 430.77 303.17
125 155.21 108.\17 235.SK 165.78 .344.66 2-12.n 572.20 -103.lJ 776,1,7 5-17.1<,
150 2.. l.47 176.4'1 381.78 '.!r,R.72 557.25 391.95 925.72 652.7.:l 1255.93 885.79
200 515.37 362.01 781.63 550.49 1141.07 803.-11 1895.86 1336.79 2572.39 1813.97
250 933.07 656.12 l-ll.l53 996.65 2063.66 1454.75 3-129.24 2417.91 -1646.48 3 80.83
300 1-19-l.35 1050.57 1264 54 1593.85 3305.39 2330.50 5477.74 3S67.63 7433.20 5248.:!0
il¡> = Cuida de presión por u.nitl:id de longitud cquivalcruc de 1u1'erio. P,l/m.
llJ :;; Cnmbio t:orn:spond1et11c. en lu tcmp rntur..1 dl" saturación. K/111.
Tabla 7. Capacidad en Kilovatios de la Línea de Aspiración con Refrigerante 502 (Aplicaciones de Etapa Unica o Etapa
de Alta) para Caídas de Presión Equivalente de 0,02 y 0,01 K/m
Temperaluru de snturn<·ión en u.spirnción, ºC
Olúmetro
nmlnal -40 -.10 -20 -5 +5
de la Linea,
mm J J = 0.02 t,i = 0.01 M = 0.02 {jJ:0,01 N = 0.02 Al= 0,01 Al= 0.02 fll = 0.01 óJ = 0.02 t!,J = 0,01
Ap = 60,-1 ,lp = 311.2 Ap = 85.tJ tlp = -12.9 /';p = 118 /J.p = 58,9 A p : 179 ,:i.p = 89.4 Ap = 2.29 /J.p = 115
TUBOS DE COBRE
12 O.IN 0.12 0,28 1.19 0.43 0.29 0.75 0.51 1,05 0.72
15 0.34 0,2J 0.5-1 0.37 0.1!3 056 1,4-l O/IX 2.00 1.37
18 0.60 0.-11 0.95 0.65 1.44 0.98 2.50 1.71 3.48 2.38
22 1.06 9.72 1.67 1.1-1 253 1.73 4.40 3,01 6.11 -1.20
28 2.11 1.-1-1 3.32 2.27 5.02 3.44 8.68 5,97 12.06 8.29
35 3.88 2.ú.'i li.11 -t.17 9.21 6 l2 15.92 10.95 22,0k 15.22
-12 f>.46 -1.42 10.16 6.95 15,31 10.50 26.39 IS.17 3658 25.'.!5
54 12.90 8.83 0.20 13.S(I 30,41 20.90 52.36 36.11 72.55 .'i0.15
67 23.02 15.78 36.00 24.78 54.19 37.3() 93.16 (>4,3(, 128.96 89.18
79 :is.c,9 24.SJ 55,79 ., .-10 8MJ 57,89 144.18 99,69 199.33 137.96
105 76.67 52..<>l 119.66 R2.48 179.C,7 123.91 208.06 213.05 -125.46 295.15
10 0.27 O.IM 0.41 0,29 0.61 0.43 1.03 0.72 1.41 0.99
15 0.49 0.3-1 0.76 0,53 1.13 o.n 1.91 1.3.¡ 2.62 1.8-1
10 1,0-t CJ.7J 1,61 1.13 2,38 l.<,1 4.03 2,83 5.52 3,88
25 1.\18 1.38 3.0-l 2.13 4.51 3.16 7.61 5.34 10.40 7.',2
32 4.09 .87 6.29 4.42 9.31 6.55 15.70 11.0-t !1.4$ 15.13
40 6.15 -UI 9.45 6.b-l 14.(Xl 9,H:? 23.56 16.59 32.2;1 22.70
50 l 1.llll \U4 llU4 l'.!.l\2 26.% llS,9') 45.40 31,97 62.lO 43.l\3
65 IS.% 1).31) 29.06 0.-15 42.96 30. -l 72,34 50.94 98.tJ ólJ,69
80 33.55 23.57 52.44 36.21 76.04 53.53 127.$2 90.19 17-1.90 123.40
100 68.50 -18.10 104.93 73.85 155.()4 109.0H 260.59 183.83 .155.77 251.27
125 12.1.60 86.98 189,39 112.41 279.53 1%.S7 -169.33 331.39 /i-12.34 -153.07
150 200.11 1-10.76 306.60 215.68 452J)I 318.75 75 .% 535.')8 103 .1!5 732.M
11) 409.116 2Xk.50 627.1 11 4-12.16 925,80 652.64 1552.5 10'17,R 212:1.3 1-198.7
250 741.87 .522.36 113-1.4 80().86 1672.3 1180.4 2812.-1 1982.9 38;19,5 2711.0
300 118-1.9 1135.42 181-1.6 1279.0 2675.2 1888.2 -1-191.8 3172.2 6133.7 -1n1.2
l!.¡, Caída de presi(m por unidad de lon)'.hud equi,llklll d tuhcrfa, P,1/m.
tll " Cambio com:spondie111e co la tempc.r.uur:i dé smur:ición. K/m.
41
3.8 1990 Manual de Refrigeración (SO
Tabla 8. Pérdidas Equivalentes en Accesorios, en Metros de Tubo (Conexiones Roscadas, con Bridas para Soldar,
Abocardadas y Soldadas)
Curvas y Codos Tes
Diámetro
Nominal STD• C.:ur\'a• Codo' Curvo' Codo' Doble' Paso Pasu dirlOclo
del 90º Radio 90• 45• .¡5• Curva Deri,·ación
º
,,.
Tubo, !,argo 180 Sin Reducción Reducción
'I,
{pj)
mm 90• reducción
(ff tb -® ü •·(BE
'· ;·(BJI,
•.
10 0.4 0.3 0.7 0,2 0.3 0.7 0.8 0.3 0,4 0.4
15 0.5 0.3 0.8 0.2 0,4 0.8 0.9 0.3 0. 4 0.5
20 0.6 0.4 1.0 0.3 0.5 1,0 1.2 0.4 0,6 0.6
25 0.8 0.5 1.2 0,4 0,6 1.2 1.5 0.5 0.7 O.R
32 1.0 0.7 1.1 0.5 0,9 1.7 2.1 0,7 0.9 1.0
40 1.2 0.8 1.9 0,6 1,0 1.9 2.4 0.8 1.1 1.2
50 1.5 1,0 2.5 0.8 1.4 2.5 3.0 1.0 1.-1 1.5
65 1.8 1.2 J.O 1,0 l.6 3.0 3,7 12 1,7 l.8
80 2.3 1.5 3.7 l.2 2.0 3.7 4.6 1.5 2.1 2.3
90 2,7 1.8 4,6 1,4 2.2 4,6 5.5 1.8 2,4 2.7
100 3.0 2.0 5.2 1.6 2.6 5,2 6.4 2.0 2,7 3.0
125 4.0 2.5 6.4 2.0 3.4 6.4 7.6 2.5 3.7 4,0
150 4,9 3.0 7.6 2.4 4.0 7,6 9 3.0 4,3 -1.9
200 6.1 -1,0 J.0 . 10 12 4,0 55 6,1
250 7.6 4.9 4.0 . 13 15 4.9 7.0 7,6
Oiámetru l/4 1/2 J/4 114 112 3/ 'Enrrada Salida Entrada Salida
Nominal
del
'.!5 1.0 0.6 02 0.5 0.4 0.2 1.1 0.5 1.1 0,8
.'12 J ,4 0,9 0.3 0.7 0.5 0.3 1.6 0.8 1.6 1.3
40 1.8 1.1 0.4 0.9 0.7 0.-1 2,0 1.0 '.!.O 1.5
50 2.4 1,.5 0.5 1,2 0.9' 0.5 2.7 1.3 2.7 2.1
65 3,0 1.9 0.6 1.5 1.2 0,6 3.7 1.7 3.7 2.7
80 4.0 2.4 0.8 2,0 1.5 0. 8 -1,3 2.2 4,3 3.8
90 4,6 2.ll 0,9 2.3 1.8. 0.9 5.2 2.6 5.2 4.0
100 5,2 3.4 1.2 2,7 2.1 1.2 6.1 3.0 6,1 4.9
125 7.3 4.6 1.5 J.7 2.7 1.5 8.2 -U 8.2 6.1
42
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Ralocarburos 3.9
Líneas de Aspiración capacidad a plena carga. en tanto que varios compresores conec-
tados en paralelo pueden descargar hasta un 12.5% de la capa-
Consideraciones de Diseño. Desde un punto de vista de cidad del sistema o incluso por debajo de este valor. La tubería
diseño y construcción. las líneas de aspiración son mtls críticas del sistema debe proyectarse para devolver el accice a la carga
que las líneas de líquido y las de descarga. Las líneas de más baja. aunque sin imponer excesivas caídas de presión a la
refrigerante deben dimensionarse para ( 1) obtener una caída de tubería y al equipo a plena carga.
presión rnzonable a plena carga. ( 2 ) hacer volver el aceite desde El Retorno de Aceite en los Montantes de Aspiración.
el evaporador al compresor en condiciones de carga mínima y Muchos sistemas de tubería frigorífica tienen un montante en la
(3) evitar que el aceite pase desde un evaporador en funciona- aspiración. ya que el evaporador está a un nivel más bajo que el
miento a otro que esté fuera de uso. compresor. El aceite que circu.la por el sistema solamente puede
pasar por los montantes de gas si es arrastrado por el gas de
La Circulación del Aceite retomo o transponado por medios auxiliares. como un purgador
o una bomba. Las condiciones mínimas para el transporte del
Durante el funcionamiento nom1al se pierde en todos los aceite vienen correlacionada por las fuerzas de flotación. esto
compresores algo de aceite lubricante. Ya que inevitablemente es. la diferencia de densidades entre el líquido y el vapor. y la
el aceite sale del compresor con el gas de descarga. los sistemas variación de la cantidad de movimiento del flujo del vapor'>
que usan refrigerantes del tipo halocarburo deben hacer volver (Jacobs et al. 1976).
este aceite al mismo régimen a que. :ale. (Cooper 1971) Los principales criterios que detcm1inan el transporte de
El aceite que sale del compresor. o del separador de aceite si aceite son: la velocidad del gas, la densidad del gas y el
se emplea. llega al condensador y se devuelve en el refrigerante diámetro interior. La densidad de la mezcl¡¡ refrigerante-aceite
liquido. posibilitando que pase fácilmente por la línea de líquido juega un papel algo menor, ya que en un amplio margen es casi
hasta el evaporador. En el evaporador el refrigerante se evapora constante. Además. a temperaturas algo por debajo de - 4 0 º C.
y la fase liquida se enriquece de aceite. La concentración de puede ser significativa la viscosidad del aceite. Al bajar la
refrigerante en el aceite depende de la temperatura del ev,1porador temperatura y hacerse menos denso el gas. se precisan mayores
y del tipo de refrigerame y de aceite usados. La viscosidad de la velocidades del gas. Si el diámetro del tubo aumenta, son
solución aceite/refrigerante viene detenninada por los parámetros también necesarias velocidades más altas. La Tabla 11 traduce
del sistema. El aceite separado en el evaporador es devuelto al estos datos a las exigencias de mínima cap,tcidad (kW) para el
compresor por gravedad o por las fuerlas de rozamiento del gas transpone del aceite.
que vuelve. Los montantes de la aspiración deben dimensionarse para la
El efecto del aceile en la caída de presión es grande. multipli- mínima capacidad del sistema. El aceite debe ser devuelto al
cando la caída de presión en algunos casos al menos por un compresor en las condiciones de funcionamiento correspondien-
factor diez (Alofs et al. 1990). tes al desplazamiento mínimo y a la temperatura de aspiración
mínima a la que debe trabajar el compresor. Si se utilizan
reguladores de presión de aspiración o evaporación. los montan-
Reducción de Capacidad del Sistema tes de aspiración deben dimensionarse de acuerdo con las con-
El uso del control automático ele capacidad en los compresores diciones reales del ga en el montante.
modernos exige un análisis y un diseño cuidadosos. Mientras
sigue las exigencias de carga del sistema. el compresor es capaz
de cargar y descargar a lo largo de una amplia gama de cambios \*) Puede indic3rm: el impulso mecánico. equivalente 3 la vnriación de In camid3d
de capacidad. Un compresor puede descargar hasta el 25'¼: de la de rnovimicmo. N del 1'.
43
3.10 1990 Manual de Refrigeración (SI)
Para un compresor con control de capacidad. la capacidad de capacidad d e 25. 50. 75 y 100%. Suponer que la carga
mínima es la capacidad más pequeña a que puede funcionar la mínima del sistema es de 30 kW. con unas temperaturas de 5ºC
unidad. Para varios compresores con control de capacidad. la en la aspiración y 4 0 º C en la condensación. y un recnlentamiento
capacidad mínima es la más pequeña que puede atender el de JO K.
último compresor en funcionamiento. Soluciún: De la Tabla 11. se deduce que un tubo de 5 4 mm
Dimensionado de los Montantes. El ejemplo 2 explica el uso OD'"' a Sº C de aspiración y 4 0º C de condensación tiene una
d e las Tablas 11 y 12 para detenninar los diámeLros máximos de capacidad mínima de 24.1 kW. Por consiguiente, el tubo de 54
un montante. a fin de tener un 1ranspor1e satisfactorio del aceite m m 0 D sería aceptable.
incluso a la mínima carga parcial.
Ejemplo 2: Determinar el diámetro máx.imo d e un montante
d e aspiración que ha de transportar el aceite a carga mínima. (•) M nicncmo• l:is ,iglo< 0 0 (diámetro equivalente). como en el original
usando R-22. con un compresor de 120 kW con unos escalones ami:ricano. N dd T.
Tabla 11. Capacidad Frigorífica Mínima en Kilovatios para el Arrastre de Aceite Ascendente en Montantes de Aspiración
(Tubo de Cobre, ASTM B88M, TIPO B. Métrico)
Temp. de Temp. Diámetro ominal Exterior. mm
Saturación Gas
Refri- en E"apo• Aspira-
gcrante rador ºC ción ºC 12 15 18 22 28 35 42 54 67 79 105 130
12 -40 -35 0.114 0.209 0.352 0.599 1.139 2.020 3.262 6.254 10.818 16.395 33.826 58.559
-25 0.111 0.203 0.341 0.582 1.106 1.962 3.168 6.074 10.506 15,923 32.851 56.871
-15 0.107 0.196 0.329 0.561 1.067 1.893 3.055 5.858 10.133 15.358 31.686 54.854
12 -20 -15 0.200 0.366 0.615 I.0-18 1.993 3,536 5,708 10.945 18.931 28.692 59.197 102.479
-5 0.1.83 0.335 0.563 0.959 1.824 3.236 5,2'.?4 10.017 17.327 26.261 54.180 93.794
5 0.174 0.319 0.537 0.915 1.739 3.085 4.980 9.550 16.518 25.035 51.560 89.415
12 -5 o 0.269 0.483 0.829 1.412 2.685 4.764 7.690 14.746 '.!5.506 38.657 79.755 138.069
10 0.249 0.457 0.769 1.309 2.489 4.416 7.!30 13.670 '.!3.646 35.837 73.938 127.000
20 0,239 0,439 0.737 1.256 2,387 4.235 6.837 13,L09 22.675 34.366 70.902 122.743
12 5 10 0.331 0.607 1.020 t.738 3,305 5.863 9.465 18.149 31.393 45,578 98,162 169.934
20 0,305 0.559 0.939 1.600 3.041 5.395 8.710 16.700 28.886 43.779 90.323 156.364
30 0.290 0.531 0,1!93 1.521 2J:(91 5.129 8.281 15.878 :n.465 41.626 85.881 148.673
22 -40 -35 0.182 0.334 0.561 0.956 1.817 3.223 5.20) 9.977 14.258 26.155 53.963 93.-119
-25 0.173 0.317 0.532 (l.907 1.723 J.057 4.936 9.464 16.371 24.811 51.189 88.617
-15 0.168 0.307 0.516 0.880 1.672 2.967 4.791 9.185 15.888 24,080 49.681 86.006
22 -10 -15 0.287 0.527 O.!h\S 1.508 1.\ 67 5.087 8.213 lS.748 27.'.!39 41.283 85.173 147.449
-5 0.273 0.501 0.841 1.433 2.724 4.834 7.804 14.963 25.882 39.226 80.929 140.102
5 0.264 0.485 0.815 1.388 2.638 4.680 7.555 14.487 25.058 37.977 78.353 135.642
22 -5 o 0.389 0.713 1.198 2.041 3.879 6.883 11.112 21,306 36.854 55.856 115.240 199.499
10 0.369 0.676 l.136 l.935 3,678 6.516 10.535 20.200 34.940 52.954 l09, S4 ll:19.136
20 0.354 0.650 1.092 1.861 3,537 6.275 10.131 19.425 33.600 50.924 105.065 181.884
22 5 !O 0.470 0.862 1.449 2.468 4.692 8.325 13,441 25.771 44.577 67.650 139.3X7 241.302
20 0.440 0.807 1.356 2.311 4.393 7.794 12.582 24.126 41.731 63.246 130.488 225.896
30 0.422 0.774 1.301 2.217 4.213 7.476 12.069 23.141 40.0'.!7 60.665 125.161 216.675
50'.? --40 -35 0.129 0.236 0.397 0.676 1.284 2.279 3.679 7.054 12.201 ll:i.-19'.! 38.152 66.048
-25 0.125 0.229 0.385 0.657 1.248 2.215 3.575 6.855 11.1!58 17.972 37.079 64.190
-15 0.12l 0.223 0.374 0.683 1.212 2.151 3.472 6.658 1l.5l6 17.453 36.009 62.337
502 -20 -15 0.210 0.385 0.64-7 1.102 2.096 3.718 6.003 11.510 19.909 30.173 62.253 107.769
-5 0.204 0.374 0.628 1.070 2.033 J.607 5.823 11.166 19.!34 29.27:! 60.392 104,549
5 0,198 0.363 0.611 1.041 1,978 J,510 5.666 10.865 18.793 28.482 58.763 101.728
502 -5 o 0.288 0.528 0.887 1.510 2.871 5.094 8,224 15.770 27.277 41.341 84.292 147.655
10 0.279 0.511 0.859 1.464 2.783 4.937 7.970 15.282 26.434 40.063 82.656 143.091
2() 0.271 0.496 0.834 1.4'.?l 2.701 4.79'.> 7.737 14.83:i 25.661 38.891 80.239 138.907
502 5 10 0.347 0.637 1.071 1.824 3.467 6.151 9.931 19.041 32.936 49.917 102.9!!6 178.286
20 0336 0.617 1.036 1.765 J.]56 5.954 9.613 18.413 31.881 48.318 99.6ll8 172.577
30 0,326 0.598 1.005 1.713 3,256 5,777 9.326 17.882 30.932 46,íl80 96.7'.!I 167.439
Noto: Lo <·npari<lnd l'rigoñfica en kilovatios se ba.s-1 en lus tcmpera,ur.i,. de s,uumdón en evupomci6n <le la rnblu )' unu tcmpcroturn de condensación de 40º C. Pnro
otras 1em¡><f:llur de \;, lfoo, de li u\do. u<ar \0s s\guicmes f:,c1or,:, de cu,reo<ión.
44
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.ll
Basándose en la Tabla 1 1. en los montantes de aspiración. que mantener las velocidades del gas necesarias para el retomo del
son marginales. debe usarse el diámetro inmediatamente menor. aceite en los montantes venicales de a.5piración en todas las
Cuando los diámetros de los montantes verticales se reducen circunstancias de carga. Cuando un montante de aspiración se ha
para proporcionar al gas velocidades mínimas. la caída de dimensionado para permitir el reiomo del aceite a la mínima
presión a plena carga en ellos aumenta considerablemente: las capacidad d e funcionamiento del sistema. la caída de presión en
líneas horizontales deben dimensionarse d e modo que la caída esta parte de la línea puede ser demasiado grande al funcionar
total de presión se mantenga dentro de límites prácticos. En a plena carga. Si un montante d e aspiración correctamente
tanto que las líneas horizontales estén a nivel o desciendan en dimensionado supone una caída de presión demasiado grande a
dirección .11 compresor. el aceite puede ser trnnsportado a la plena carga. hay que usar un doble montante d e aspiración.
velocidades normales de diseño. El Retorno del Aceite en Montantes de Aspiración en
En atención a que la mayor parte de los compresores tienen Sistemas de Varias Etapas. El movimiento del aceite en las
diversas características de reducción de capacidad. es difícil líneas de aspiración de los sistemas de varias etapas requiere las
Tabla 12. Capacidad Frigorífica Mínima en Kilovatios para el Arrastre de Aceite Ascendente en Montantes de Gas
Caliente (Tubo de Cobre. ASTM 888M, TJPO B, Métrico)
Temp. de Temp. Diámetro Nominal Exterior OD. mm
Saturación Gas
Refri- de des- descarga
gerante carga ºC ºC 12 15 18 22 28 35 42 54 67 79 130
12 20 60 ().384 0.704 l.l83 2.016 3.833 6.800 1(),978 21.049 36.409 55.181 113.846 197.087
70 0.374 0.686 1.153 1,965 3.735 6.627 10.698 20.5 13 35.481 53.577 110.947 192.067
80 0.365 0.670 1.126 1.917 3,645 6.467 10.441 20.019 34.627 52.481 108.276 187.443
12 30 70 0.405 0,743 1,248 2.126 4.04-2 7.171 11.477 22.19!! 38.397 58.194 120.064 207.851
80 0.394 0.723 1.214 2.069 3.933 6.978 11.265 :!I .600 37,363 56.626 116.829 202.251
90 0.385 0.705 1.185 2.019 3.83R 6.81 O I o.993 21.079 36.461 55.259 114.009 197.369
12 40 80 0.419 0.769 1.293 2.202 4.186 7.427 11.990 22.990 39.766 60.269 124.344 215.260
90 0.408 0.748 1.257 2.142 4.072 7.225 11.664 22.364 38.683 58.628 120.959 209.400
100 0.397 0.728 1.223 2.084 3.961 7.027 11.345 21,752 37.625 57.025 117 .651 203.674
12 50 90 0.426 0.781 1.312 2.235 4.24ll 7.538 l 2.169 23,333 40.360 61.169 126.201 218.474
100 0.412 0.756 1.270 2.163 4.112 7.296 11,779 25,585 39.065 49.207 112.153 211.467
110 0.402 0.737 1.238 2.109 4.009 7.113 11.484 22.019 38.087 57.725 119.095 206.174
12 20 60 0.563 0.032 0.735 2.956 5.619 9.969 16.094 30,859 43,377 R0.897 116.904 288.938
70 0.549 1.006 1.691 2.881 5.477 9.717 15.687 30,078 52.027 48.851 162.682 :!H 1.630
80 0.535 0,982 1.650 2.811 5.343 9.480 15.305 29.346 50.761 76.933 158.726 173.780
22 30 70 0.596 1.092 1.836 3.127 5.945 10.547 l 7 .028 32.649 56.474 85.591 176.588 305.702
80 0.579 1.062 1.785 3.040 5.779 10.254 16.554 31.740 54.901 83.208 171.671 297. 190
90 0.565 0.035 1.740 2,964 5.635 9.998 16.140 30.948 53.531 81.131 167.386 289.773
22 40 80 0,618 1.132 1.903 3.242 6,163 10.934 17.653 33.847 58.546 88.732 183.069 316.922
90 0.601 1.103 1.853 3.157 6.001 10.647 17.189 32.959 47.009 86.403 178.263 308.603
100 0.584 1.071 1.800 3.067 5.830 10.343 16.698 32.018 55.382 83.936 173.173 299.791
22 50 90 0.630 1.156 1.943 3.310 6.291 11.162 18.020 34.552 59.766 90.580 186.!!82 323.523
100 0,611 1.121 1.884 3.209 6.100 10.823 17.-l73 33.503 57.951 87.831 181.209 313.702
110 0.595 1.092 1.834 3.12-'i 5.941 10.540 17 .o 16 32.627 56.435 85.532 176.467 305.493
502 20 60 0.453 0.83] 1.397 2.380 4.524 8,027 12.959 24.848 42.980 65.141 134.396 232.661
70 0.440 0.807 1.357 2.311 4.393 7.795 12.585 24.130 41.737 63.257 130.509 225.933
80 0.429 0.788 1.324 2,255 4.286 7.605 12.278 23.542 40.720 61.715 127 .329 220.427
502 30 70 0,459 0.841 1,414 2.409 4.580 8,125 13.118 25,152 43.506 65.937 136.038 :!35.504
80 0.446 0.818 1.375 2.343 4.454 7.902 12.757 24.461 42.31 1 54,126 132.302 229.036
90 0.435 0.798 1.341 2.285 4,343 7.706 12.441 23.854 41.260 62.534 129.017 233.350
502 40 80 0.451 0.827 1.389 2.367 4.499 7.983 12.888 24.711 42.743 64.780 133.652 231.374
90 0.439 0.804 1.352 2.303 4.378 7 .767 12.540 24.044 41.589 63.031 130.044 225.127
100 0.427 0.783 1.316 2.241 4.260 7,559 12.203 23.398 40.472 61 .340 126.554 2 19 .085
50 90 0.432 0.791 1.330 2.266 4.307 7.641 12.336 23.652 40.912 62.006 127 .927 221.463
100 0.418 0.767 1.289 2.196 4,174 7,406 11,956 22.925 39.654 60.100 123.996 2l-l.657
110 0.406 0.745 1.253 2.134 2.056 7.197 11.619 22,279 38.536 58.404 120,498 208.602
\oia: Las capacidades frigoríficas en kilovntios c.<lán bnsad:u, en un evaporador sa1umdo o -5 º C. y la 1cmpcr:11ura de condensación que. ind1cn la 1:ibl:L Paru 01ra
te-mpero.tur:i de la linea de n.spiración. u ar los factores de corrección sigttientcs.
45
3.12 1990 Manual de Refrigeración (Sn
Tabla LJ. Valores de Diseño para el Retorno de Aceite en aceite al funcionar a carga parcial que descienda el nivel de
Líneas de Descarga y de Aspi.ración con Flujo Vertical aceite en el cáncr del compresor. Nótese que en la Fig. 1 el
hacia Arriba montante B forma un cayado y se une a la tubería de a. piración
horizonta.1 por arriba. Esto evita la entrada de aceite en este
Diámetro de la línea montante. que puede estar fuera de acción durante el funciona-
Temp. saturación
ºC miento :i carga parcial. Puede conseguirse igual fin conectando
50 mm o menos Más de 50 mm en horizontal la tubería principal. si ésta es de mayor diámetro
-18 80 Pa/m 45 Pa/m que cualquiera de los montante.
-46 100 Pa/m 57 Pa/m A menudo. los dobles montantes de aspiración son esenciales
en sistemas a baja temperatura que puedan tolerar muy poca
caída de presión. Cualquier sistema que los utilice debe incluir
mismas panicularidades de proyecto que los sistemas de una un purgador de a piración (acumulador) y disposi1ivos para un
sola etapa. En los sistemas a baja temperatura en los que la alta retomo gradual del aceite.
viscosidad del aceite dificuha el flujo. parn mantener fluido el En los sistemas que funcionan a altas temperaturas de aspi-
aceite pueden añadirse :1dilivos reductores de la viscosidad. ración, tales como los de acondicionamiento de aire para con-
Cuando se utilicen refrigerantes distintos de los indicados en fort. pueden dimensionarse montantes de aspiración únicos que
las Tablas 11 y 12. hay que seguir las recomendaciones que se retomen el aceite a carga mínima. Cuando se emplea un solo
dan en la Tabla 13. Para que el aceite fluya a lo largo de la pared compresor con control de capacidad, la capacidad mínima gene-
de un tubo, se necesita una mínima fuerza de arrastre por parle ralmente será un ::!5% o u.n 33% del desplazamiento máximo.
del flujo gaseoso. Esta puede venir representada por el gradiente Con esta baja relación. en montantes únicos de aspiración
de fricción. La Tabla 13 da valores comprobados como satisfac- diseñados para retomar el aceite a carga mínima. raramente son
torios para unos mínimos gradientes de fricción. importantes las caídas de presión a plena carga.
Los Montantes Dobles de Aspiración. La Figura I muestra Al emplear varios compresores, uno o más de uno pueden
dos métodos de construcción de un montante doble de aspira- parar mientras otros siguen funciommdo. y la relación de máxi-
ción. Con esta disposición se tiene retomo de aceite a cargas mo a mínimo !'.e hace mucho mayor. Esto puede hacer necesario
mínimas. aunque a plena carga no se origina una excesiva caída un doble montante de aspiración.
de presión. El dimensionado y el funcionamiento de un montante Dado que el aceite es arras1rado en las líneas horizon1ales con
doble de aspiración se explican como sigue: velocidades del gas relativamente bajas. las restantes panes de la
1. El montante A es dimensionado para hacer volver el aceite a línea de aspiración se dimensionan para pennitir una caída de
la mínima carga posible. presión que sea práctica entre los evaporadores y los compresores.
2. El montante B se dimensiona para que a plena carga, con Es una buena costumbre el dar a e 1as líne:1s una pequeña
ambos monuimes. se tenga una caída üe presión satisfactoria. pendiente hacia el compresor. Deben evilarsc los sifonei.. pero.
El método corriente es el de dimensionar el montante B de si esto es imposible. los montantes a panir de ellos deben
modo que el área combinada A y B sea igual o ligeramente Lratarse del mismo modo que los que salen de los evaporadores.
superior al área del tubo único. que se dimensionaría con una Corno evitar la Acumulación de Aceite en Evaporadores
caída de presión aceptable a plena carga. sin considerar el Inactivos. Las líneas de aspiración deben proyectarse de modo
retomo de aceite a carga mínima. El área combinada. sin que el aceite de un evaporndor activo no pase a uno inactivo. El
embargo. no deberá ser mayor que el área de un tubo único Esquema A de la Fig. 2 muestra varios evaporadores a distintos
que hiciese volver el aceite en un montante con flujo ascen- niveles y el compresor por encima. Cada una de las lineas de
dente en las condiciones de carga máxima. aspiración es conducida hacia arriba y doblada hacia la pane
3. Entre los dos montantes se intercala un sifón. como se indica superior de la línea de aspiración común. para evitar que el
en las dos variantes. Durante el funcionamiento a carga aceite pase a las baterías inactivas.
parcial. la velocidad del gas no es suficiente parn retomar el El Esquema B mueslra varios evaporadores apilados con el
aceite a travé de ambos montantes y gradualmente el sifón compresor por encima. El aeeitc no puede pasar al evaporador
se va llenando de aceite hasta que el segundo montante B más bajo. ya que la línea de aspiración común discurre más
queda cegado. Enton<.:es el gas solamente sube por el mon- abajo de la salida del evaporador inferior antes de coneciar con
tante A. y tiene velocidad suficiente para arrasu·ar el aceite el montante de aspiración.
con él hasta la lllberfa de aspiración horizontal. El Esquema C muestra varios evaporadores al mismo nivel.
La capacidad de retención del aceite en el sifón se limita a un con el eompre or situado por debajo. La línea de aspiración de
mínimo al unir unos con otros los accesorios al pie de los cada evaporador baja hasta la tubería de aspiración común. de
montantes. En caso contrario. el sifón pyede acumular tamo modo que el aceite no puede pasar u un evaporador inactivo. En
el Esquema D se indica una disposición alternativa para los
casos en que el compresor está por encima.
La Figura 3 muestra la tubería típica de unos evaporadores
que están por encima y por debajo de una línea de aspiración
ASPIRACION
AL COMPRESOR
ASPIRACJC>N AL
COUPAESOA
común. Para asegurar el retorno de aceite, todoi; los tramoi;
horizontales deben estar nivelados o tener una pendiente hacia el
A
compresor.
Los sifones indicados en las líneas de aspiración en la co-
nexión de aspiración de la batería. son recomendados por varios
T
EV""
RED fabricantes de válvulas de expansión térmica. con el fin de evitar
el funcionamiemo intermitente de dichas válvulas. Los elementos
METOOO A
... cooos
90' METOOO B
CURVA EN U
0 2 CODOS
sensibles de las válvulas de expansión se sitúan en las líneas de
aspiración entre las baterías y estos sifones. Los sifones s i r ven
de sumideros y ayudan a evitar que el líquido se acumule bajo
los elementos sensibles de las válvulas térmicas durante los
Fig. 1 Construcción de un doble montante de aspiración ciclos de parada del compresor. Solamente son útiles cuando hay
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.13
A B e o
VARJOS EVAPOAAOORES A ALTERNATIVA. OS VAAIOS EVA• VAJU()S EVAF'ORADORES Al. VARj()S EVAPORADORES Al. MISUO
O!FERSNrES Nt\lELES - POAAOORES APU.AOOS - COM- MISMO NtVEL - COM· NlVEL - COMPRESOR POR
COMPRESOR POR ENCIMA PRESOR POR ENC<MA ES PAEFEFltSU, LA PRESOFI POR OESAJO ENCIUA
OISPOStC\Ot! A
Nora; Toda, las disposiciones deb<,n disponer de ciclo de rocogidn por bombeo
la tuberí:i. CONO NS
47
3.14 1990 Manual de Refrigeración (SI)
Recipientes
ENl=RIAOO POR AGU )
48
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.15
'
.+------+''+------+,.
VALVULA DE
las presiones entre ambos, de modo que en el recipiente no A-----------1----VI---.. SEO<J1110AP
pueda producirse una presión más alta que en el condensador.
Esto se consigue por alguno de los dos procedimientos siguien-
tes:
1. La tubería entre el condensador y el recipiente (conden-
sado) se dimensiona para tener un flujo del tipo de albañal. Esto
significa que hay que dimensionar los tubos para tener un flujo
de líquido en un sentido y un flujo de gas en el opuesto. Para
alcan1..ar el régimen de albañal. es adecuado generalmente
dimensionar la línea de condensado para una velocidad de
líquido de 0.5 m/s. La tubería debe tener una pendiente de al lw"""
MIN
___j_
f
MOKTANTE DE
menos 20 mm/m y hay que eliminar cualquier sifón líquido CONDENSADO
OLIENSIONAA [MtN 360 mm)
natuml. Para esta configuración ver la Fig. 6. PARA UNA
2. Para hacer que se equilibren las presiones en el recipien- VELOCIDAD
OE 0,75 m,s
te y el condensador. la tubería entre ambos puede equiparse coa DIMENS10NAR
PAAA. UNA VELOCIDAD
una tubería independiente de ventilación. Esta tubería exterior MAX. Dé O,SIM
de ventilación puede equiparse o no con válvula de retención.
(Ver las Figs. 8 y 9) Al montar la tubería sin válvula de
retención en la línea de ventilación. hay que evitar que el gas de
dese.irga vaya directamente a la ventilación o instalar una AL evAPOMOOR
derivación al condensador. Si se desconoce la configuración de
la tubería. móntese una válvula de -retención en la línea de Fig. 8 Condensadores en paralelo con un recipiente
·ventilación (en el sentido del tlujo hacia el condensador). El de paso
49
3.16 1990 Manual de Refrigeración (SI)
ENTRADA OE GAS
EOUIUBRADO
VAJ.11111.Aoe
rSEGURIOA.0
OIME!<SIONAII PARA
UNA VELOCl°"-0 MAX
OEO,lS mis.
MOtlT llTE OE CONDEH
lJ
(MIN al50 mml
O(ltltl< PARA
UNA VElOCIDAD MAX
oeo.s , , u AL
EVAPORAD()fl
Todas las salidas deben quedar re1cnidns. L• nhurJ del mon1nr11e de retención debe
ser 1al que cu•ndo una o mil,, unidades eslén inactivas (con el vcr11ílador o lo
Al. OISPOSrTlVO DE bomba parados), el líquido pueda ascender por el mon1nn1e de la unidud uc1ivo
llléSCAAW. Dé !IES!O!< hasia que In altum de lí ' l uit.l o ,¡¡uale la crudn de presión en la unidad activa en
cualesquiera condicíone.s. La ahum del montar11e de retención scrtí unos 150 • 300
mm mayor que In ahura calculada par.t asegurar ,1uc las saliruis de líquido queden
iempre drenando libremente.
50
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.17
------ ASPIAACOON DE
COOIOCNSAOORES LOS EVAPOIIADORES
0E AIRE DE EMBRANOUES 1-tOAlZONTALES
CIRCUITO UNICO A CADA COMPRESOR
VALVUlAS
,r-OEPU!lGA
:-......e�I.A�DE
CORTE LO MAS
PFKl)UMAS
POSIBLE AL
COLECTOR
-,c_----
-·
HORIZONTAL
Fig. 12 Varios condensadores por aire Fig. 13 Colectores de aspiración y gas caliente con varios
compresores
CONDENSADORES DE AIRE parcial, la temperatura del enlomo en que está el recipiente es
La caída de presión del refrigeran1e en los condensadores de superior a la presión de condensación. puede ser aceptable
aire debe conocerse, a través del suministrador de cada unidad mantener el l.íquido en la superficie de condensación. sacrifican-
en particular. para la potencia especificada. Si la caída de do la economía de funcionamiento que supone una menor altura
presión del refrigeranie es lo suficientemente baja. los piezométrica a carga parcial en beneficio de una me-nor necesi-
condensadores en paralelo pueden conectarse en la forma indi- dad de un bajante de líquido. El recipiente debe dimensionarse
cada en la Fig. 12, si es prác1ico disponer asf el equipo. Esta de modo adecuado para contener una mínima pane del lfqu.ido
disposición pérmite la reducción de Ja capacidad en una unidad devuelto. de modo que el condensador pueda vaciar totalmente
hasta cero. sin hacer que el líquido se acumule en las restantes cuando se necesi1e plena potencia. Si para mantener el líquido
unidades activas. en el condensador se emplea un sistema de control de baja
Un condensador independiente, con una caída de presión temperatura ambiente. para instalar la tubería de modo adecuado
cualquiera. puede conectarse a un recipiente sin dispositivo de hay que consultar al suministrador del sistema.
equilibrado y sin altura de acumulación de líquido. si la salida
del condensador y la línea entre éste y el recipiente puede LA TUBERLA EN EL CASO DE VARIOS
dimensionarse para un flujo de albañal sin retención o restric-
COMPRESORES
ción, a una velocidad máxima de 0,5 m/s. Un condensador
independiente puede conectarse a la entrada de gas caliente con Para tener la seguridad de un funcionamiento correcto hay que
una tubería de equilibrado, si el bajante vertical basta para hacer cuidadosamente las conexiones de tubería entre varios
equilibrar la caída de presión del refrigerante a través del compresores funcionando en paralelo.
condensador y de la línea de líquido hasta el recipiente.
Varios condensadores con elevadas caídas de presión pueden
conectarse según indica la Fig. 12, siempre que: (1) el recipiente
Tubería de Aspiración
esté situado en un ambiente con temperatura igual o inferior a la La tubería de aspiración debe diseñarse de tal modo que todos
del aire que entra en el condensador; (2) el control de capacidad los compresores funcionen lo más cerca posible de la misma
afecte por igual a todas las unidades: (3) wdas las unidades presión de aspiración y de modo que el aceite sea devuelto en
funcionen si una de ellas lo hace, a menos que estén cerradas las iguales proporciones. Con el fin de devolver el aceite a cada
dos conexiones de entrada y de salida, y (4) todas las unidades cárter del modo más uniforme posible, todas las líneas de
sean del mismo tamaño. Para esta aplicación se recomienda un aspiración deberán conducirse a un colector de aspiración co-
recipiente de paso. mún. Lo mejor puede ser devolver el acei1e mediante un purgador
Si los tamaños de las unidades son distintos. se precisará una de aspiración (acumulador).
allura de Líquido. H, adicional, equivalente a la diferencia de El colector de aspiración debe disponerse por encima del nivel
caídas de presión a plena carga. En aplicaciones de equipos en de las lumbreras de aspiración del compresor, de modo que el
paralelo. se usan en general condensadores iguales. aceite pueda caer en los compresores por gravedad. Los ramales
Si el recipiente no se puede colocM en un ambiente a tempe- de aspiración a los compresores deben sacarse lateralmente del
raiura inferior a la del aire de entrada al condensador, será colector.
necesario disponer una altura extra H en el bajante, para contra- La tubería de retomo de los evaporadores no deberá conectar-
rrestar las diferencias equivalen1es de la presión de saturación se al colector de aspiración, de modo que se formen cruces con
del recipiente y del condensador. El subenfriamiento ocasionado los ramales de aspiración a los compresores.
por el bajante de líquido tiende a condensar vapor en el recipien- El colector de aspiración debe tener un d.iámetro constante.
te hasta llegar a un equilibrio del ritmo de condensación. a una Los embranques horizontales a los compresores deben tener el
presión de saturación intermedia. con ganancia por el recipiente mismo diámetro que el colector de aspiración. Los ramales de
de calor del ambiente. Para equilibrar una pequeña diferencia de aspiración a los compresores no deben reducirse antes de llegar
temperaturas se necesita un bajance de líquido relativamente al bajante vertical. En el caso de una ejecución soldada. el ramal
grande; por tanto. este método queda probablemente limitado a puede sacarse excéntricamente del fondo del colector.
casos marginales. En cualquier caso. el líquido que salga del La Figura 13 muestra un colector en pirámide o en forma de
recipiente estará saturado. y cualquier subenfriamiento para yugo. con el fin de igualar al máximo las presiones en cada una
evitar el revaporizado en la línea de líquido deberá tenerse aguas de las lumbreras de aspiración de tres compresores conectados
abajo del recipiente. Si. solamente en condiciones de carga en paralelo. Una variante aceptable. aunque no tan buena desde
51
3.18 1990 Manual de Refrigeración (SI)
LA VAL.V SOLENOme
SE ABRE CON COMPR
/ =;
IN.ACTIVO PAF\.\ é.VlfAR
fVOAsPORlA
VAl.VUlA OE
ASPIRACION CE LOS RETENCION
EVAPOAAOORES CONDENSANOO EN
/1.,\S CIAATAS NO Sé
ACf.lTE
TIENE SANGRADO A LA
SALIDA OE ACEITE
52
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de HalocaTburos 3.19
-=-c:=::::::=1---:--c P--::=- -
!.'-i1
_ __,,........,.-V.\J.WLA
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UOUJOO ce CORTE 1 1
:1 f 11
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1
1
IJNEA CE . . . . . ,.;r...,;r..._
SAHGF\A.00 CE - - - - - i . - - '
ACEITE ____ ,..
Al. RECIPIENTE CE
ACEITE CON Fig. 17 Conexiones de un enfriador de expansión directa
VALVULA SOl.ENOIJE CALEHTADOA
ELECTRtCO con dos circuitos. (Sistema con compresor únito}
Noia: Cuando el sangrado de aceile se lleva a un redpieme ca.len1ado. no sirve mática va bien para controlar el nivel de líquido en el lado de
pam nada el doble mon1an1c de aspir- ción. y no es neceswio el
in1erco01bindor liquido-aspiración !faja. Permite ajustar el nivel del enfriador en el propio instru-
mento sin tocar las tuberías.
Fig. 16 Conexionado típico de un enfriador inundado l a s válvulas de flotador en el lado de alta solamente son
prácticas en los sistemas que tienen un evaporador. ya que se
plantean problemas de distribución cuando se utilizan varios
usados. Los Refrigerantes 11 y 12 pueden hacer uso de una evaporadores.
conexión en cualquier punto por debajo del nivel de líquido. ya Las cámaras del flotador deben estar simadas tan próximas a
que son altamente miscibles con aceite mineral. la conexión del líquido en el e n f riador como sea posible, ya que
Sin embargo, los Refrigerantes 22 y 502 son menos miscibles una larga tirada de tubería de líquido. aún cuando esté aislada.
en aceite y puede darse una fase rica en aceite separada, flotando puede absorber calor del ambiente y crear un nivel de líquido
sobre una capa rica en refrigerante. Esto es así a'l descender la artificial en la cámara del flotador. Las tuber{as de equilibrado
temperatura de eva.:,oración. Cuando se usan los Refrigerantes a la cámara del flotador deben dimensionarse con generosidad.
22 y 502 con aceite mineral, la línea de sangrado, por lo general, para que sea mínimo el efecto de la transmisión de calor que
se deriva de la envolvente justo un poco por debajo del nivel del tiende a crear falsos niveles de líquido en la cámara del flotador.
líquido. o bien se dispone más de una conexión de sangrado con La cámara del flotador y sus tuberías de equilibrado deben
una válvula a niveles ligeramente diferentes, de tal modo que. aislarse.
durante el funcionamiento. se puede seleccionar el punto ópti- Todo sistema de enfriador inundado baja la concentración de
mo. Con los lubricantes de alquilbenceno (ver Capítulo 8) se aceite en el evaporador. tanto para hacer mínima la sangría
tiene suliciente miscibilidad entre el aceite y el R-22 y el R-502, necesaria para mantener baja la concentración de aceite en el
para que In conexión de sangrado de aceite puede estar en enfriador. como para reducir las pérdjdas del sistema debidas a
cualquier punto por debajo del nivel del líquido. importanres destilados. A este fin. puede usarse un separador del
Cuando el diseño del enfriador inundado requiere un depósito gas de descarga y el aceite de alta eficacia.
o calderín compensador exterior para separar el líquido arrastra- A bajas temperaturas, un calentamiento periódico del
do del gas de aspiración del haz tubular. la concentración más evaporador permite recuperar la acumulación de aceite en el
rica en acei1e puede estar o no en el enfriador. En algunos casos enfriador. Si se precisa un funcionamiento contínuo, puede ser
el calderín compensador tendrá la máxima concentración de necesario usar dos enfriadores para permitir la eliminación del
aceite. En este caso. la conexión para el sangrado de refrigerante aceite de un evaporador cargado de aceite. o bien emplear un
y acei1c se tomará del calderín. compresor sin aceite.
El sangrado de refrigerante y aceite del enfriador se hace por
gravedad. A veces se IJeva a la línea de aspiración. de modo que
el aceite sea devuelto al compresor con el gas de aspiración,
Enfriadores de Líquido de Expansión DiTecta
después que el refrigerante líquido que le acompaña se vaporice Para mayor información sobre este tipo de enfriadores. véase
en un intercambiador de calor entre el líquido y la aspiración. el Capítulo 17 del ASHRAE Handbook-Equipmem de 1988.
Un método mejor es el de drenar la mezcla de refrigerante y La Figura 17 muestra las conexiones típicas de la tubería en
aceite sangrada :i un recipiente calentado eléetric:imente, que un enfriador de expansión directa con varios circuitos. Cada
haga servir el reftigerame que va a la línea de aspiración y circuito contiene sus propias válvulas térmicas y solenoide. Una
retorne el aceite al compresor. de las válvulas solenoide puede conectarse eléctricamente para
cerrar cuando la capacidad del sistema sea reducida.
Dispositivos de Alimentación de Refrigerante Los elementos sensibles de la válvula térmica deben colocarse
entre el enfriador y el intercarnbiador líquido/aspiración, en caso
Para más infonnación sobre estos dispositivos puede verse el que se utilice. La situación del elemento sensor aguas abajo del
Capítulo 19 del ASHRAE Ha11dbook-Eq11ipme111 de 1988. intercambiador puede originar un mal funcionamiento cíclico de
El comrol por flotador en el lado de baja, accionado por 1111 la válvula térmica. ya que el flujo de líquido a alta presión a
piloto (Fig. 16). se utiliza a veces en los sistemas inundados que través del intercambiador cesa cuando cierra la válvula téITTlica:
emplean refrigerantes en halocarbur-os. ·Las válvulas de flotador en consecuencia, el líquido a alta presión no suministra calor y
en el lado de baja. de acción directa, no son prácticas para estos el enfriador debe agorarse hasta conseguir el recalentamiento
refrigerantes, si se exceptúan las pequeiías potencias. necesario para abrir la válvula. Cuando la válvuJa abre, el
El flotador de desplazamiento que controla una válvula neu- recalentamiento en exceso hace sobrealimentar el enfriador bas-
53
3.20 1990 Manual de Refrigeración (SI)
COMPRESOR
emw», SALIDA. Las maneras más corrientes de instalar las baterías de expan-
AGUA AGUA
sión directa. se indican en las Figs. 20 y 21. El método que se
indica en la Fig. 21 proporciona el recalenramiento necesario
ENFRIADOR para el funcionamiento de la válvula de expansión y es muy
EXPANSIOH
DIRECTA
eficaz a efectos de la transmisión del calor, porque el aire a la
salida está en contacto con la superficie más fría del evaporador.
VA.1.VULA OE Esto es muy vemajoso en las aplicaciones a baja temperatura, en
E.xPANSION PILOTADA las que la caída de presión en la batería signílica un cambio
apreciable de la temperatura de evaporación.
Nota: La v lvula solenoide colocada en la línea piloto cierra la v:ilvul• Las baterías de aire de expansión directa pueden montarse en
principal de control al p:irar el sistema
cualquier posición. siempre que se prevea una disposición ade•
Fig. 19 Enfriador de expansión directa con válvula de cuada del refrigerante y unos elementos para eliminar contínua-
control pilotada mente el aceite.
DE UOUIDO
V U U DE EXPANSK>N
V OtSTR.ISUlOOR
LINEA DE
EOUILISAAOO
ENTRADA SALIO.A A
UOUIOO ASPIRACION
Nota: Si el compresor está por debajo de la batería. hacer subir la aspiración por Nota: Si el compresor está por debajo de In bmc:ño. h•cer subir la aspiración por
eocimn de lo b:11eña, u menos que se emplee un control de r1:co¡¡1da por encimo de l.a b>tcrío. a menos que se emplee un control de recogido por
bombeo. que es 10 recomendable bombeo. que es lo recomendnhlc
Fig. 20 Evaporador de expansión directa (alimentación Fig. 21 Evaporador de expansión directa (flujo de aire
superior, libre vaciado) horizontal)
54
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.21
-
...sf'IRAC� USARLO SOLO PAAA
SUB.ENFRIAR
DEPOSITO
/
COMPENSADOR
"CCK>NAOA POA
EL TeRMOSTAT O
DEl
PUEDE USARSE UNli CUALOUIERA CALENTADOR
DE LAS SAUOAS A ASPIRACIOH Y
TJJlAR LA OTRA /
A l E'l'EOTOR RETORNO
OEACEftl:
Fig. 22 Evaporador de expansión directa (alimentación
inferior)
80tJBA oe CIFIC\Jl.'CION oe
AEFRIGEJWITE UOUIDO
La Figura 20 muestra la tubería de aJimentaci6n por arriba y Fíg. 24 Evaporador inundado (circulación forzada)
drenaje Ubre en una batería con flujo ascendente de aire. En la
Fig. 21, que muestra una batería con nujo horizonral de aire. la refrigerante a través del sistema (distribuidor, batería.
aspiración se saca por la conexión del fondo del colector. condensador y Líneas de refrigeranie, incluyendo las elevaciones
consiguiéndose un drenaje libre del aceite. Muchas baterías se del líquido) deben valorarse adecuadamente con el íin de deter-
suministran con conexiones a los dos extremos del colector de minar la correcta caída de presión de que se dispone en la
aspiración, de modo que puede usarse una conexión con drenaje válvula. como base para la selección. Las variaciones de la
libre con independencia de cual sea el lado de la batería que está presión de condensación afectan mucho a la presión disponible
hacia arriba; emonces el otro extremo está tapado. en la válvula y, en consecuencia, a su capacidad.
En la Fig. 22. se emplea una batería con alimentación ascen- Las válvulas de ex-pansión térmica sobredimensionadas dan
dente de refrigerante con una disposición del aire en flujo lugar a un estado cíclico de funcionamiento. que alterna la
descendente venical. En este caso. el diseño de la batería debe inundación de la batería con su subalimentaeión. Esto es así
proporcionar una velocidad suficiente del gas para arrastrar el porque la válvula intenta estrangular a una capacidad por debajo
aceite a las cargas más bajas y llevarlo a la línea de aspiración. de sus posibilidades. lo cuál ocasiona la inundación periódica
En todos los sistemas que emplean evaporadores con alimen- del líquido hacia el compresor y origina amplias variaciones de
tación descendente es aconsejable el control del compresor por la temperatura del aire de salida de la batería. Una capacidad del
recogida por bombeo. para protegerlo contra los golpes de compresor reducida agrava todavía más este problema. Los
líquido cuando éste puede acumularse en el colector de aspira- sistemas que tienen varias baterías pueden usar una válvula
ción durante los períodos de parada. Más adelante en este solenoide montada en la línea de líquido. que alimenta cada
capítulo se describe el control del compresor por recogida por evaporador o grupo de evaporadores. para ponerlos fuera de
bombeo. servicio individualmente aJ reducirse la capacidad del compresor.
En el Capítulo 19 del ASHRAE Handbook-Eq11ipme111 de L988
se describen el funcionamiento y la manera de instalar una
válvula de expansión térmica. Baterías Inundadas
Para evitar el infradimensionado a plena carga y el sobre- Las baterías inundadas pueden ser aconsejables cuando se
dimensionado a carga parcial, las válvulas de expansión térmica precisa una pequeña diferencia de temperatura entre el
deben dimertsionarse cuidadosamente. Las caídas de presión del refrigerante y el medio a enfriar. lo cuál es una característica
imponante en las aplicaciones a baja temperatura.
En un evaporador inundado la batería se mantiene llena de
EL PUNTO •A• DEBE QUEDAR POR refrigerante cuando hay que enfriar. En general, el nivel del
ENCIMA DEL HIVEL DE LIOU1DO EN
LA CAMARA DEL FlOTADOf1
Mal()AMBIADOR
UOIJIOO,AS?IAACION
refrigerante se controla mediante un comrol de flotador en el
1111 ,-----.l lado de alta o en el de baja. La Figura 23 representa una
---,['
GAS
f•-:::..., e==-== - disposición típica que muestra un concrol de flotador en el lado
11 • LIOUIDO
:: : rr1 l.!:====- de baja. la tubería de retomo del aceite y el intercambiador de
9f-11 :_-:JI calor.
1
La circulación del refrigerante por el evaporador depende de
.:' e ':.' =
11 11
:1 I VAL.VULA OE AFORO
la gravedad y del efecto tem1osifón. Una mezcla de refrigerante
1l
1 11
11 líquido y de vapor vuelve al depósito compensador y el vapor
�=iCi:l�í;:fl
1 11
]'
GRAVEDAD DE
REFRIGE'RAHTE LIOUIDO
pasa a la línea de aspiración. Una pantalla instalada en el
)
'/,..""..!',
.
RICO EN ACECl'.E A 1A �
CE ASPIAAClOO ANTES DEL
depósito compensador facilita el que la espuma y el líquido no
R.lJJO DE COl<VECCION
"--- INTERc,,.MBíADOR penetren en la línea de aspiración.
VALVIJLA SOlENOtOE NORMALMENTE
ES MEJOR CONDUCIRLO AL
OESTll.,A.()OA OE. ACEITE La utilización de una bomba de circulación del refrigeranle
CERRADA EXCEPTO CUANDO EL
COWPAESOA FUHC10NA V EL
líquido (Fig. 24) es una manera todavía más positiva de obtener
CA!ENTADOR ESTA DESCOl<ECTADO una tasa de circulación elevada.
Nolll: No emplcur una válvula solenoide pilo1ada Cuando la línea de aspiración se saca por la pane alta del
depósito compensador. aparecen problemas si no se toman
Fig. 23 Evaporador inundado (circulación por gravedad) medidas especiales para el retomo del aceite. Por esta razón.
55
3.22 1990 Manual de Refrigeración (SI)
-P,. __ '°"_
_,
---LINEA_OE
___
-
LINEA OE SOU)Al)UFIA
UOlllDO EN ESTE PUNTO
AA ASP'IRAC
0PCIONAL: UN ALIAD N-JTES DE LA
'VALVUI.A De AFORO't UHAM1RU.A
OESl'\IES OE LA VAI.V\JLA501.ENOODE
56
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.23
57
3.24 1990 Manual de Refrigeración (SI)
�
ACUMULADOR DE UOUIOO EN
L
AU N
EA DE ASPIRACION
-
ASPJAACION
oa SECADOR
EVAPORADO!I
AL EVAPORADOR
t . n l l D O - � OE
009.E o TARE na>
HACER V. PREVISK»I DE UN.< VALVUIA DE SEGURIDAD SI EL DISEl<O NO DESCARGA V. PREStON DE
FORIAA AUTOMAT!CA CUANDO SE PROOUCE UNA S08AEPRESION
UOUIOO UQlllDO
A BATEA&A OEl
CONOENSAOO!\ Fig. 30 Secador con conexiones de tubería
METOOO ALTERNATIVO
CE RETORNO OE AOEITE
AL COMPRESOO
suficiente capacidad de retención en la mayoría de aplicaciones
de bomba de calor o de sistemas de desescarche por gas calieme.
que utilizan la inversión del ciclo frigorífico.
En el caso de importantes retornos de 1.íquido. en el disposi-
tivo retentor se precisa un volumen mayor. La ·disposición
indicada en la Fig. 29 se ha aplicado con éxito a las bombas de
calor de ciclo reversible con refrigerantes de halocarburo. Con-
siste en un acumulador en la línea de aspiración. con volumen
Fig. 29 Protección de compresor retroimindado, utílizando -:;uficiente para contener el máximo retomo de líquido previsible
ac11mulador con descarga controlada y con un diámetro suficientemente grande como para separar el
líquido del gas de aspiración. El líquido retenido es purgado
un depósito compe.nsador para evitar que pase el líquido al lentamente a través de una tubería de drenaje, controlada y de
compresor. Son excepción los evaporadores de envolvente y dimensiones adecuadas, hacia la línea de aspiración, donde es
tubos. o semejantes. que disponen de un amplio espacio de separado por ebullición en un intercambiador de líquido-gas de
compensación por encima del nivel del líquido o contienen aspiración. entre las inversiones del ciclo.
eliminadores para separar el gas y el líquido. Cuando hay En la disposición alternativa que se indica, la mezcla líquido-
limitación de espacio en vertical se emplea a menudo un depó- aceite es calentada para evaporar el refrigerante y el aceite
sito compensador horizontal. remanente es drenado 1:11cárter o a la línea de aspiración.
El depósito puede diseñarse con separadores o eliminadores
para separar el lfquido de gas de aspiración. Más a menudo. a
Secadores de Refrigerante e Indicadores de Hume-
este fin. por encima del nivel del líquido se deja un espacio de
separación suficiente. En general, el diseño es en vertical, con dad
una altura de separa.ción por encima del nivel de líquido de 600 En los Capítulos 6 y 7 se comenta el efecto de la humedad en
·a 750 mm, y con el diámetro de la envolvente dimensionado los sisremas frigorífrcos.
para mantener la velocidad del gas de aspiración en un valor En lodos los sistemas y con todos los refrigerantes se reco-
suficientemente bajo para que las gotitas de líquido se separen. mienda el empleo de un secador permanente del refrigerante.
Y a que estos recipientes actúan también como separadores de Esto es especialmente importante en los sistemas de baja t:empe-
aceite, es preciso prever un sangrado del aceite. ratura, para evitar la formación de hielo en los dispositivos de
Aunque los separadores pueden fabricarse con relaciones de la expansión.
lor1girud aJ diámetro (L/D) de l/1 hasta 10/1. los separadores de Er1 los sistemas con compresor heanético se recomienda
coste menor tendrán en general relaciones U D entre 3/1 y 5/1. siempre un secador a caudaJ total. con el fin de mantener seco
el sistema y evitar que los productos de descomposición vayan
Protección del Compresor contra Golpes de Líquido al evaporador en el caso de quemarse el motor.
En los grandes sistemas hay que preferir los filtros-secadores
Determinados sistemas inundan periódicamente el compresor con elemento recambiable, ya que el elemento secador puede
con cantidades excesivas de refrigerante Líquido. Cuando no cambiarse sin demostrar las conexiones frigoríficas. En general.
puede controlarse la línea de aspiración contra los retornos de el secador se coloca en la línea de líquido cerca del recipiente
líquido. hay que proteger el compresor contra ellos. de líquido. Puede montarse en posición horizontal o en posición
El sistema más satisfactorio parece ser el de un dispositivo vertical con la tapa en el lado inferior, y nunca debe hacerse un
retentor que recoja el retomo de Líquido y pueda hacer una de las montaje vertical con la tapa en el lado superior. ya que al quitar
cosas siguienies: ( 1) dosificarlo leniamente en la línea de líqui- el elemento secador podría caer en la linea cualquier materia
do. donde se elimina el relomo mediante un intereambiador de suelta.
calor líquido-gas de aspiración; (2) evaporar el 100% del líquido Generalmente, utl como se indica en la Fig. 30. se usa una
en el propio dispositivo de retención, empleando un serpentín derivación con tres válvulas. para disponer un medio de aislar el
con líquido o un elemento calefactor eléctrico, y después de filtro para su mantenimiento. La conexión de carga de refrigerante
forma automática devolver el aceite a la línea de aspiración o, deberá sicuarse entre la válvula de salida del recipiente y el
(3) devolverlo al recipiente o a uno de los evaporadores. secador de la línea de líquido. de modo que todo el refrigerante
La Figura 27 ilustra un dispositivo que trata retornos modera- añadido al sistema haya de pasar por el secador.
dos de líquido, eliminando el líquido mediante la combinación En las líneas de líquido frigorífico pueden insta.larse
de la ebullición en el intercambiador y de un sangrado limitado indicadores de humedad fiables para suministrar una indicación
en la Hnea de aspiración. Sin embargo. este dispositivo no tendrá clara de cuando hay que cambiar el cartucho.
58
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.25
Filtros
UOUIOOM
Tanto en las líneas de líquido como en las de aspiración, EVAPOAAOQR
59
3.26 1990 Manual de Refrigeración (SI)
DEL DEPOSITO
DE 1A A 1A
TOARE TOARE
A LA PAESION DE C O H O E ' . N �
CONDENSAOOR
VALYIJIA
DE 3 \11,A,S
GfUFO CE CUAOAA.0IU.O
OERIVACIOfJ
..... REPRESENTA IJNA SffUACIOfll A lTEA.NATIVA PAR,\ i.A VALVOLA oe a VtAS. OEPENOIENDO DEL
0tSEAo 0E LA VALVUI.A VER L\S AECOM&roA00NES DEL FABRKiAl'fTE
agua.
60
Diseño Práctico de Sistemas Frigoríficos de Halocarburos 3.27
Condensadores Enfriados por Aire aceite y las protecciones del motor) de modo que la válvula
solenoide del refrigerante se cierre cuando el compresor se
Los sistemas empleados para el control de la presión de
detenga por la acción de estos dispositivos de seguridad.
conden ación en condensadores enfriados por aire son: fu.ncio-
S. Un ajuste bajo del presostato de modo que el punto de cierre
narniento cíclico del motor del ventilador. modulación del cau-
de los contactos corresponda a una temperamra del refrigerante
dal de aire o derivación del mismo e inundación del serpentín y
saturando más baja que cualquiera de las temperaturas pre-
control de la velocidad del motor del ventilador.
visibles del aire ambiente del compresor. Si el ajuste del
Los dos primeros sistemas se han descrito en la sección sobre
condensadores evaporativos. El tercer sistema mantiene la pre- punto de cierre de los contactos del presostato de baja es
superior a dicho ajuste. el refrigernnte líquido puede acumu-
sión de condensación aJ devolver refrigerante líquido al serpentín
para disminuir la superficie efectiva de condensación. larse y condensar en el cárter a la presión correspondieme a
la temperatura ambiente. En este caso. la presión en el cárter
Cuando disminuye la presión de condensación por debajo del
no subirá lo suficiente como para alcanzar el punto de cierre
ajuste de la válvula modulante de control, ésta se abre permitien-
y no se conseguirá una efectiva recogida automática por
do que el gas de descarga entre en la línea de drenaje de líquido.
bombeo.
Esto disminuye el drenaje de refrigerante líquido y hace que el
condensador se inunde lo suficiente para mantener la presión en
el condensador y en el recipiente al valor de ajuste de la válvula Un Calentador en el Cárter de Aceite (Sistemas de
de control. Para abrir la válvula debe disponerse de una diferen- Expansión Directa)
cia de presión a través de aquélla. Aún cuando el condensador
puede suponer una caída de presión suficiente a plena carga, esta Este sistema no mantiene el refrigerante líquido fuera del
caída puede prácticamente desaparecer a carga parcial. Por cárter de modo tan eficaz como el control automático de la
consiguiente, una restricción positiva debe disponerse en parale- recogida por bombeo, aunque muchos compresores se equilibran
lo con la válvula de control. Los sistemas que emplean este tipo demasiado aprisa después de la parada. para poder utilizar el
de control exigen una carga extra de refrigerante. control automático de recogida por bombeo. Los calentadores de
En los condensadores eníriados por aire con varios ventilado- aceite del cárter mantienen el aceite a una temperatura superior
res. es corriente desconectar en secuencia los ventiladores hasta a la de otras partes del sistema. evitando la absorción del
dejar un solo ventilador. para a continuación aplicar una mo- refrigerante por el aceite.
dulación del caudal de aire en aquella sección o bien modular la El funcionamiento con el sistema de paro por bombeo es el
velocidad del motor del ventilador. Antes de emplear este siguiente: Cuando el elemento de control de la temperatura abre
método. hay que consultar al fabricante. ya que no todos los el circuito. o bien se desconecta el interruptor de control manual
condensadores tienen los circuitos apropiados para él. con la finalidad de pa.rar. se da tensión al calentador del cárter
El uso de los cambios en la temperatura ambiente (en vez de y el compresor se mantiene en funcionamiento hasta que el
la presión de condensación} para modular la capacidad de un presostato de baja lo pare. Dado que el calentador del cárter
condensador enfriado por aire, evita el rápido íuncionamienro debe tener tensión durante todo el tiempo de parada. es impor-
cíclico de la capacidad del condensador. el cuál a su vez tante que exista un circuito bajo tensión alimentando el calenta-
perturba el funcionamiento de la válvula de expansión ténnica. dor durante este período. El compresor no puede arrancar de
nuevo hasta que el elemenro de control de 1emperarura o el
interruptor de control manual se cierren, con independencia de
CONTROL PARA MANTENER E L LIQUIDO DEL la posición del presostato de baja.
CARTER DEL COMPRESOR DURANTE LOS Este método de control exige:
C I C L O S DE PARADA 1. Una válvula solenoide de líquido en la línea principal de
El control de los compresores alternativos debe evitar la líquido o en el ramal a cada evaporador.
acumulación excesiva de refrigerante líquido en el cárter durante 2. El empleo de un relé o de un contacto retenido au¡¡iliar del
los ciclos de parada. Cualqu.iera de los métodos siguientes de contacto del motor del compresor. para conseguir tan solo el
control puede conseguirlo. funcionamiento por bombeo antes de que se pare el comp.resor.
3. Un relé o un contacto auxiliar del coatactor para dar tensión
Control Automático de Recogida por Bombeo al calentador del cárter durante el periodo de parada y para
quitarle tensión durante el período de marcha del compresor.
(Sistemas de Enfriamiento de Aire a Expansión
4. Un enclavamiento eléctrico de la válvula solenoide de
Directa) refrigerante con el ventilador del evaporador, de modo que el
El modo más efectivo y más ampliamente recomendado de ílujo de refrigerante se anule al dejar de funcionar el venti-
mantener el líquido fuera del cáner durante las paradas del lador.
sistema. es el hacer funcionar el compresor mediante un control 5. Un enclavamiento eléctrico de la válvula solenoide de
automático de recogida por bombeo. La disposición recomenda- refrigerante con los dispositivos de seguridad (tales como el
da incluye los siguientes elementos y previsiones: presostato de alta. el presostato de falta de aceite y los
1. Una válvula solenoide de líquido en la línea de líquido térmicos del motor) de modo que la válvula cierre al parar el
principal o en el ramal de cada evaporador. compresor por la acción de uno de estos dispositivos de
2, El funcionamiento del compresor mediante un interrupror por seguridad.
baja presión, que efectúa la recogida por bombeo siempre
que este dispositivo cierre los contactos. con independencia
Control de los Enfriadores de Agua a Expansión
de que funcione o no el equil.ibrado del sistema.
3. Un enclavamiento eléctrico de la válvula solenoide de líquido Directa
con el ventilador del evaporador. de modo que se interrumpa No es aconsejable el control automático de la recogida por
el flujo de refrigerante cuando el ventilador no esté funcio- bombeo en los enfriadores de agua a expansión directa, ya que
nando. si se tiene un funcionamiento cíclico excesivo puede producirse
4. Un enclavamiento eléctrico de la válvu.la solenoide del la congelación. La mejor solución es un calentador de cá.rter con
refrigerante con los dispositivos de seguridad (tales como el una válvula solenoide en la línea de líquido, que cierra aJ parar
interruptor de alta presión, el i111erruptor de seguridad de el compresor.
61
3.28 1990 Manual de Refrigeración (SI)
El Efecto de un Ciclo Corto de Funcionamiento líneas de gas caliente y de aspiración del compresor.
Para evitar el sobrecalentamiento. esta válvula se abre sola-
En los compresores alt.ema1ivos el acei1e sale del cárter a un mente durante el período de arranque, y se cierra una vez el
ri1mo acelerado inmediatamente después del arranque. Por tan10, compresor ha alcanzado su velocidad de régimen y en los
cada arrancada debe ir seguida de un período de funcionamiento terminales del motor exis1e la tensión nominal.
suficientemente largo que pennira la recuperación del nivel de La secuencia del control es como sigue: La válvula en la
aceite. Los termostatos empleados en el control del compresor derivación de descarga recibe tensión cuando lo manda el con-
deberán 1ener un diferencial suficientemente amplio para que los trol que regula el funcionamiento del compresor. Esto iguala las
ciclos de funcionamiento no sean inferiores a 7 u 8 minutos. presiones demro del compresor. .Después de un retardo adecuado
de tiempo. un relé lemporizado cierra un par de contactos.
DISPOSICIONES DE LA DERJV ACION DE GAS normalmenle abienos. para arrancar el compresor. Después de
CALIENTE otro re1ardo de 1iempo. se abre un par de contactos. normalmente
cerrados. de un relé temporizado, dejando sin tensión la válvula
La mayoría de grandes compresores alternativos van equipa- de la derivación.
dos con descargadores que permiten que el compresor arranque
con la mayor parte de sus cilindros descargados. Sin embargo.
puede ser necesario descargar todavía más el compresor para ( 1) Descarga Completa (100%) para el Control de
reducir las exigencia del par de arranque a fin de que el Capacidad
compresor pueda ponerse en marcha con equipos motrices con Cuando para el conl'rol de capacidad se necesita una descarga
bajo par de arranque y con el bajo ampemje ob1enido de completa. los sistemas de derivación de gas caliente pueden
arrancadores con tensión reducida. y (2) posibilitar un control de emplearse de modo que el compresor no se sobrecaliente. Al
la capacidad has1a un estado de carga del 0% sin parar el u1ilizar estos métodos. el gas caliente no deberá derivarse hasta
compresor. después del último escalón de descarga.
Una derivación de gas caliente deberá: (l) proporcionar una
Descarga Completa (100%) para la Puesta en regulación aceptable en iodo el espectro de cargas, (2) no causar
Marcha un recalentamiento excesivo del gas de aspiración. (3) no causar
un retomo en exceso al compresor y (4) mantener el re1omo del
Un arranque sin carga puede conseguirse mediante una válvu- aceite al compresor.
la manual o automática en una línea de derivación enlre las
VALVUL,\ DE PREStON
VAI.VUV. DE P�ESIOI<
CONSTAtlTE CONSTANTE
EN LA OERJVACION DE EH t.A OE.RlVACION DE
GAS CALIENTE GAS CAUENTE - - - . . . _
EV"'01!ADOA
EVAPORAOO�
t--�IV"-"'1""-1
VALVULA
DE UPANSION VALVUL.A
TEAMJCA OE EXPANSIOI<
CONOEN5"00R De HAZ TERMICA
CONDENSADOR DE HAZ
TUBIJlAA Y RECIPIENTE TUBULAR Y RECIPIENTE
0 0
VALVULA 0E EXPANSt()N
DE PRESIOH CONSTANTE VAJ.Vut.A DE PRESION
CONSTANTE
EN LA OE.RIVM:ION Of
GAS CALIENTE
EVAPORADOR
VALVULA
CONOENSAOOA DE HAZ OE OPANSION
TUBUI.AII Y RECIPIENTE TEAUICA
CONlllóNSADOA OE >'.AZ
1\J8UI..Afl Y RECIPIENTE
Una derivación de gas caliente para el control de la capacidad inyección de líquido. hay que utilizar válvulas solenoide. de
es un elemento de carga artificial que manúene una presión de modo que aquellos elementos no puedan funcionar hasta que se
evaporación mínima durante el funcionamiento continuo del necesiren.
compresor. cualquiera que sea la carga del evaporador. Las válvulas de control para el gas caliente deben esrar
Est0 se consigue. normalmente. por medio de una válvula próxima5 a la línea principal de descarga., ya que la tubería que
reductora de presión de tipo automático o manual. que determina precede a la válvula, cuando ésta se cierra, generalmente queda
una presión constante en el lado de aguas abajo. llena de líquido.
En los Esquemas A, B, C y D de la Fig. 35 se indican cuatro La línea de dcriva.ción del gas caliente debe dimensionarse
de los métodos más comunes de aplicar la derivación del gas para que la pérdida de presión en ella sea solamente un pequeño
caliente. El Esquema A ilustra el tipo más simple de derivación porcentaje de la caída de presión en la válvula. Normalmente.
de gas caliente. Si se utiliza durante largos períodos de tiempo. tiene el mismo calibre que las conexiones de la válvula.
este sistema sobrecalentará peligrosamente el compresor. El El tamaño de la válvula es muy importante. Al dimensionar la
Esquema B enseña el uso de la derivación de gas caliente a la válvula hay que consultar al fabricante de válvulas de control
salida del evaporador. El elemento sensible de la válvula de para determinar cual es la mínima capacidad del compresor que
expansión debe situarse al menos a 1,5 m aguas abajo del punto debe asegurarse. el refrigerante empleado. la presión de conden-
de entra.da de la derivación. y preferentemente más distante. con sación y la. presión de aspi.ración.
el fin de asegurar una buena mezcla. Al descargar como indica el Esquema C, aumentan considera-
En el esquema D la derivación del gas caliente entra después blemente las exigencias al control de la presión de condensa-
del elemento sensible de la válvula de expansión termostática ción, ya que el único calor cedido al condensador es el causado
del evaporador. Otra válvula de expansión termostática propor- por la potencia del motor suministrada al compresor. La presión
ciona líquido directamente a la línea de derivación. con el fin de de descarga debe mantenerse suficiememente alta para que la
desrecalenrar. Siempre es muy importante instalar la derivación válvula en la derivación del gas caliente pueda swninistrar gas
de gas caliente suficientemente retrasada en el sistema, para que al ritmo necesario. El control de la presión de condensación del
existan en los montantes de aspiración y orros componentes las condensador debe ser capaz de cumplir estas condiciones.
suficientes velocidades del gas. que aseguren el retomo del
aceite a cualquier carga del evaporador.
El Esquema C muestra la disposición más satisfacroria de la REFERENCIAS
derivación de gas caliente. En este caso la derivación se conecta Alofs. 0.J .. M.M. Hasari, and H.J. Saucr. Jr. 1990. lnílucnce of oil on
al lado de baja entre la válvula de expansión y la entrada al pressure drop in rcfrigeram comprcssor suction lines. ASHRAE
evaporador. Si se emplea un distribuidor. el gas entra entre la Tra11sacrio11s 96: 1.
válvula de expansión y el distribuidor. Comercialmente se dis- Colebrook. D-F. 1938. 1939. Turbulen1 flow in pipes. Joumal of
pone de distribuciones de refrigerante con conexiones laterales lns1i1111(· of En. ineers I l.
de entrada. que pueden emplearse en cierto modo para el Cooper, W.D. 197 l. lofluence of oil-rcfrigeram relationships 011 oil
funcionamiento con una derivación de gas caliente. Debe eva- rc1um. ASHRAE Symposium Bullc1in. PH-71-2.
Jacobs. M.L .. F.C. Scheideman, F.C. Kazem. and N.A. Macken. 1976.
luarse In caída de presión en los tubos del distribuidor. con el fin Oil transporl by refrigeran! vapor. ASHRAE Tra11sac1io11s 81 (2):318-
de determinar cual es la cantidad de gas derivado que puede 29.
tenerse. Esta disposición permite un buen retomo del aceite. Keating. E.L and R.A. Matula. 1969. Correlation SJ1d predic1ion of
Antes de la válvula de presión constante en derivación y antes viscosi1y and them1al conduc1iviry of vapor refrigerants. ASHRAE
de la válvula de expansión térmica. usada para desrecalentar por Tra11sac1in11s 75( 1).
63
CAPITULO 4
La prep:irnción de es1c Cnpilulo se ha asignado n TC. I0.3, Refrigerant Piping. (•) Código ANSI/ASME p:im Tubeñ:L de Presión. N del T.
65
4.2 1990 Manual de Refrigeración (SI)
Tabla l. Capacidad (kW) de la Línea de Aspiración coa Amoníaco para unas Caídas de Presión de 0,005 y 0,01 K/m
Equivalente
Diámetro Temperatura de Saturación Aspiración •e
Nominal
Tubería -SO -40 -30
de Acero 61 = 0,00 K/m 61 = 0,01 K/m ót = 0,005 K/m ót = 0,01 K/m ót = 0,005 K/m 61 = 0,01 K/m
mm óp = 12,1 Pa/m 6 p = 24,2 Pa/m 6p ::: 19,2 Pa/m t,p = 38,4 Pa/m l'.p = 29,L Pa/m óp = 58,2 Pa/rn
10 0.19 0.29 0.35 O.SI 0.58 0,85
15 o.:n 0,55 0.65 0.97 1.09 1.60
20 0.80 1.18 1.41 2.08 2.34 3,41
25 1.55 2.28 2.72 3,97 4,48 6,51
32 3.27 4.80 5.71 8.32 9,36 13.58
40 4.97 7.27 8.64 12 .57 14.15 20.49
50 9.74 7,27 8.64 24,50 27.57 39,82
65 15,6 22,83 27.13 39.27 44.17 63,77
80 28,08 40.81 48.36 69.99 78.68 l 13,30
100 57.95 84.10 99,50 143.84 161.77 232.26
125 105,71 153.05 181.16 261.22 293.12 420.83
150 172.28 248,91 294.74 424.51 476.47 683,18
200 356.67 514.55 609,20 874.62 981,85 1402.03
250 649.99 937.58 1107.64 1589.51 1782.31 2545.46
300 105,27 1504.96 1777.96 2-550.49 2859,98 4081,54
66
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco 4.3
Uniones a Testa. Las uniones a tesla con acero (14 MPa) se La tubería que va y viene de los compresores y otros compo-
utilizan en las tuberías con válvulas roscadas a los manómetros nentes debe estar prevista para la dilatación y la contracción. En
y controles de presión. y en uniones hasta los 20 mm. Al apretar la tubería deben situarse las suficientes uniones o bridas para
este tipo de unión. los dos rubos deben estar axialmente alinea- poder montar fácilmente los componentes durante la instalación
dos. Para que sea eficaz. las dos partes de la unión deben encajar y también desmontarlos para su mantenimiento.
casi perfectamente.
Dimensionado de la Tubería
Situación de los Tubos Como complemento a los dato y tablas de dimensionado de
líneas frigoríficas del Capítulo 33 del ASHRAE Handbook-
La tubería. siempre que sea posible, debe estar a.l menos a
Fundamentals de 1989. la Tabla 1 presenta datos prácticos de
2.3 m por encima del uelo. Hay que siruar cuidadosamente los
dimensionado de la tubería de aspiración basados en una caída
tubos en relación con las demás tuberías y elementos estructu-
de presión equivalente de 0,005 y O.O I k por cada metro de
rales. en especia.! cuando las líneas deben ir aisladas. La distan-
longitud equivalente de tubería. Para datos de longitudes equiva-
cia entre los tubos aislados debe ser al menos igua.l a tres veces
lentes de válvulas y accesorios, véanse las Tablas 8. 9 y 10 en
el espesor del aislamiento. en el caso de accesorios roscados, y
el Capítulo 3. La Tabla 2 relaciona los datos de dimensionado de
a cuatro veces con accesorios embridados. La distancia entre la
las líneas de aspiración y descarga para una caída de presión
tubería y las superficies adyacentes deben ser las tres cuartas
equivalente de 0,02 k por metro de longitud equivalente de
partes de estas cantidades.
rubería, y para el djmensionado de líneas de líquido a 0,5 m/s.
Unos soportes situados cerca de los montantes verticales que
Unos gráficos preparados por Wile (1977) dan las caídas de
van a los compresores y salen de los mismos, permiten descar-
presión, en variaciones de temperatura de saturación equivalen-
gar del compresor el peso de la tubería. Los soportes de los
tes. para los refrigerantes principales.
tubos deben siruarse uno de otro a no más de 2.5 a 3 m, y a 0.6
m de un cambio de dirección de la tubería. Los sopones deben
disefiarse para sujetar la parte exterior de las tuberías aisladas.
Válvulas
En general. basta con emplear manguitos de chapa metálica en Válvulas de Cierre. Estas válvulas deben montarse a la en-
la mitad inferior del aislamiento. trada y a la salida de todos los condensadores, recipientes.
Tabla 2. Capacidad de las Líneas de Aspiración de Descarga y de Líquido para Amoníaco (Aplicaciones de Etapa Unica
o Etapa de Alta)
Líneas de Líquido
Líneas de Aspiración Líneas de Descarga
Tubería de l\t = 0,02 K/m l\t = 0,02 K/m, l\p = 684,0 Pa/m Tubería de
a<'ero acero
Temperatura de Saluradón en Aspiración ºC
Diámetro Diámetro
Nominal --40 -30 -20 -S 5 -40 -20 +5 Nominal Velocidad l\p
mm l!.p = 76,9 l!.p = 116,3 Áp = 168,8 l!.p = 276,6 l!.p = 370,5 mm 0,5 mis 450,0
10 0.8 1,2 1.9 3,5 4.9 8.0 8,3 8,5 10 39 63,8
15 1.4 2.3 3.6 6,5 9,1 14,9 15.3 15.7 15 63,2 118.4
20 3,0 4,9 7.7 13,7 19.3 31,4 32,3 33,2 20 110.9 250.2
25 5,8 9,4 14,6 25,9 36,4 59,4 61,0 62,6 25 179.4 473.4
32 12,1 19,6 30,2 53,7 75.4 122,7 126,0 129.4 32 311,0 978.0
40 18.2 29.5 45.5 l:10,6 113.3 184.4 189.4 194,5 40 423.4 1469.4
50 35.4 57.2 88.1 155.7 218.6 355.2 364.9 374.7 50 697.8 2840,5
65 56,7 91.6 140,6 248.6 348.9 565,9 581.4 597,0 65 994,8 4524.8
80 101,0 162.4 249,0 439,8 616.9 1001.9 1029,J 1056,9 80 1536.3 8008,8
100 206,9 332.6 509.2 897.8 1258.6 2042.2 2098,2 2154,3
125 375.2 601.8 902.6 1622.0 2271.4 3682.1 3783.0 3884.2
150 608.7 975.6 1491,4 2625.4 3672,5 5954.2 6117,4 6281.0
200 1252.3 2003.3 3056,0 5382,5 7530.4 12195.3 12529.7 12864,8
250 2271,0 3625.9 5539.9 97:13,7 13619,6 22028.2 22632.2 23237.5
300 3640.5 5813.5 8873.4 15568.9 21787.1 35239.7 36206.0 37174.3
67
4.4 1990 Manual de Refrigeración (Sf)
o.,
VA!.IIU MlN
VALVULA 0 E RETENCO,,I
.,,. - '
VEff•�•
ocrAU..E T
, l PURGA
COMENOABlE -
e, VAC1AOO DE FlOTA0011 RECIPIENTE DE ACEITE
'------1:==,Z=:J_ _ _ _ j
DEJALLE "A" RElOANO ACEITE DE ACEJTE
ITE DEL CARTEA
MIS::_
COMPRESOA
COMPRESOR
CCU
01
R
l)
ASP1RACION O • OOIAETRO OEI. Fig. 2 Compresores en paralelo con un separador de
COMPRESOR �E aceite común
NO RECOMl:NOABlE
\1IIRIANTE DETM i l A
Las válvulas solenoide para otras aplicaciones. como en las
líneas de aspiración, las líneas de gas caliente o las líneas de
Fig. l Conexiones a dos compresores funcionando en alimentación por gravedad, deben seleccionarse para la tempera-
paraJelo tura y la presión del fluido que circula y para la caída de presión
disponible.
evaporadores y largas tiradas de tubería. para que puedan aislar-
se en caso de fugas y para facilitar el «bombeo,> durante el EL ACEITE EN LOS SISTEMAS DE AMONIACO
vaciado.
La insta.lación de válvulas de asiento con los husillos horizon- El aceite se mezcla con el amoníaco líquido sólo en muy
lales disminuye las posibilidades de que la suciedad o las pequeñas proporciones. La p.roporción disminuye con la tempe-
incrustaciones se alojen en el asiento o en el obturador de la ratura. y coa esta disminución. el aceite se separa. La evapora-
vfilvula y hagan que ésta pierda, o bien que el líquido o el aceite ción del amoníaco aumenta el contenido relativo de aceite,
se embolsen en la zona por debajo del asiento. haciendo que se separe más aceite. El incremento de densidad
Para todos los tamaños de tubería son preferibles las válvulas hace que el aceite (saturado de amoníaco a la presión reinante)
con bridas soldadas o las válvulas directamente soldadas a la fom1e una capa separada por debajo del amoníaco líquido.
tubería; sin embargo, en tamaños hasta de 32 mm pueden A menos que el aceite se elimine periódicameme o de modo
emplearse válvulas roscadas. Las válvulas de asiento o de paso continuo en el punto en que se recoge, puede llegar a cubrir la
angtilar para amoníaco deben presentar las siguientes caracterís- superficie de transmisión de calor del evaporador, reduciendo
ticas: las prestaciones. Si los tubos a los indicadores o los ramales a
1. Superficies de asiento blandas para un cierre efectivo (nunca los controles de nivel nacen en puntos bajos (o se deja acumular
de cobre o aleación de cobre). el aceite), estos tubos contendrán aceite. El aceite de mayor
2. Contra-asiento para pennicir el cambio de empaquetadura del densidad esta.rá a un nivel más bajo que el amoníaco líquido. El
husillo estando en servicio. drenaje del aceite, desde un punto de recogida adecuadamente
3. Una disposición que pennita apreta.r fácilmente la situado, no es difícil. a menos que la temperatura sea tan baja
empaquetadura. que el aceite no fluya fácilmente. En este caso. puede ser
4. Cuerpo de acero. fundición de hierro o fundición modular. beneficioso el mantener el recipiente de aceite a mayor tempe-
5. Prensacstopas con tomillos por encima de 25 mm y ratura.
prensaestopas roscados para 25 mm y tamaños menores. El aceite en el sistema está sarurado de amoníaco a la presión
Válvulas de Control. Los reguladores de presión. las válvulas reinante (Ver Tabla 5 del Capítulo 8). Al reducirse la presión, se
solenoide y las válvulas de er.pansión lermostáticas deben tener separan los vapores de amon[aco originando espuma.
bridas para un fácil montaje y desmontaje. Las válvulas de
40 mm y mayores deben tener contrabridas para soldar. Las LA TUBERIA DEL COMPRESOR
válvulas de menor tamaño pueden tener contrabridas roscadas.
Antes de las válvulas de control debe colocar.se un filtro pa.ra Las Figuras I y 2 muestran disposiciones Lipicas de la tubería
protegerlas de la suciedad y del materiaJ de construcción de la para dos compresores que funcionan en paralelo sobre la misma
tuberfa. Un filtro cerámico, instalado en la línea piloto a.l pistón lubería de aspiración. La tubería principal de aspiración debe
de accionamiento, protege las pequeñas tolerancias existentes tratarse para devolver al compresor solamenle gas limpio y seco.
contra los efectos de las materias extrañas en el caso de utilizar Generalmente, esto exige un purgador de aspiración dimensio-
válvulas de control accionadas por piloto. nado de fonna adecuada para separar por gravedad el gas y el
Válvulas Solenoide. Los husillos de las válvulas solenoide líquido. basándose en las velocidades del gas pennitidas para
deben colocarse verticalmente hacia arriba y sus bobinas deben cada temperatura (ver la Tabla 2 del Capítulo 2}. Un purgador
protegerse de la humedad. Deben tener conexiones eléclricas de extremo de línea solamente retendrá en generaJ incrustaciones
flexibles, siempre que los reglamentos lo permitan, y deben y aceite.
tener una luz eléctrica piloto, conectada en paralelo, que indique Al dimensionar la tubería principal de aspiración y los rama-
cuando hay tensión en la bobina. En caso de emergencia. es útil les de la misma a los compresores, hay que considerar en qué
que el husillo sea de apertura manual. fonna la caída de presión en la cubería seleccionada afecta al
Las válvulas solenoide para el líquido a alta presión que tamaño del compresor necesario. Al seleccionar el compresor y
alimenta los evaporadores deben tener asientos blandos para un la tubería deben optimiz.arse el coste de inverSión y el coste de
cierre efectivo. funcionamiento.
68
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco 4.5
Los buenos conjuntos de tubería de aspiración tienen una de la válvula de retención y condensar en la línea de descarga
caída total por fricción de I a 3 K equivalentes. En la práctica. y en el separador de aceite. Cuando esto ocurra, el amoníaco
las pérdidas por fricción en la tubería de aspiración no deben ser líquido va al compresor a través de la válvula de fiotador
superiores a una pérdida equivalenre a 0,01 K por metro de situada bajo el separador de aceite. En este caso, es recomen-
longitud equivalente. dable emplear un método directo de equilibrado entre las
Una tubería de descarga bien diseñada lienc una pérdida total líneas de descarga y aspiración; el equilibrado se recomienda
por fricción de 20 a 35 k Pa. En general, es preferible una línea siempre que los compresores van a la intemperie o están en
de descarga ligeramente sobredimensionada para mantener una espacios sin calefacción. El equilibrado puede hacerse
presión de descarga y. en consecuencia. una temperatura de automáticamente, ya sea mediante una válvula solenoide de 6
descarga bajas. mm entre las líneas de aspiración y descarga, que abra
Para proteger el compresor. los presostatos de alta y baja y los cuando el motor del compresor pare, o bien mediante una
manómetros deben instalarse entre las válvulas de cierre y el válvula accionada por la presión de aceite del compresor. que
propio compresor. abra siempre que se pare el compresor. Puede hacerse ma-
Las válvulas para mantenimiento del compresor se abren y nualmente abriendo una válvula manual de 6 mm. entre las
cierran con frecuencia. de modo que a veces no asientan de líneas de aspiración y descarga, siempre que el compresor se
modo adecuado. En consecuencia, puede ulilizarse una válvula pare.
de cierre adicional en el ramal de aspiración a cada compresor. La tubería de descarga que viene de cada compresor debe
Sin embargo. hay que LOmar en consideración la caída de atacar a la tubería de descarga con un ángulo máximo de 45R
presión adicional. sobre el plano horizontal, con el fin de que el gas fluya
l a tubería principal de aspiración debe tener una pendiente suavemente. Para evitar la condensación del refrigerante y para
hacia el purgador con una caída vertical mínima del 1% del separar por ebuUición el amoníaco líquido arrastrado con el
trazado horizontal. aceite, hay que utilizar siempre calentadores del aceite del cáner
para mantener la temperatura de éste muy por encima de la de
Separadores de Aceite condensación. Estos calentadores sólo reciben tensión cuando el
compresor está fuera de servicio.
En la línea de descarga de cada compresor se instalan
separadores de aceite (Figura 1). Una válvula de flotador para
alta presión purga el aceite de nuevo hacia el cáner del compresor Arranque en vado
o hacia el recipiente de aceite. Hay que siruar el separador de
aceite tan alejado del compresor como sea posible, de modo que A menudo se necesita arrancar sin carga con el fin de
la tirada e)(tra del tubo pueda servir para enfriar el gas de mantenerse dentro de las limitaciones de par o de corriente
descarga antes de su llegada al separador de aceite. Esto reduce exigidas por el motor. La mayor parte de \os compresores son
la temperatura del vapor de amoníaco y hace más eficaz el descargados manteniendo abierta la válvula de aspiración o por
separador de aceite. Para un retorno automático del aceite, es medio de una derivación exterior. El control puede ser auto•
preferible utilizar una válvula de flotador independiente, según mático o manual.
se indica.
El amoníaco líquido no debe llegar al cárter. Para evitar ésto
se recomienda montar una válvula (preferentemente automática)
en el drenaje del separador de aceite, que esté abierta sólo
cuando la temperatura en el fondo del separador sea superior a
la temperatura de condensación.
Se recomienda montar un 11ltro en la tubería de drenaje VALVU\.A CE
aguas abajo de la válvula de flotador de alta presión. El CORTE EN LA
0ESCAR<lA DEL COM?RESOII
diámetro mínimo de la tubería de retorno de aceite será de
20 mm.
VI\I.VVI.A DE com-E
Recipientes de Aceite EN 1.A ASPIAAOION
DEL COMPRESOR
69
4.6 1990 Manual de Refrigeración (SI)
Acondicionamiento del Gas de Aspiración Fig. S Reírigeración de la camisa con agua para
temperatura ambiente por encima de la de congelación
Para limitar el recalentamiento en el compresor debe ais-
larse la tubería principal de aspiración, en especial fuera del
espacio enfriado. Un recalentamiento adicional da como re- Hay que recomendar una válvula de regulación del agua. insta-
sultado un aumento de las temperaturas de descarga y una lada en la 1ubería de alimentación de agua, con el elemento
reducción de la capacidad del compresor. Es importante tener sensible en la tuberia de retomo de agua. Este tipo de refrigera-
bajas temperaturas de descarga en las plantas de amoníaco. ción se muestra en la Figura 5.
con el fin de reducir el arrastre de aceite y porque a altas El termostato en la tubería de agua que sale de la camisa sirve
temperaturas de aceite de lubricación del. compresor puede como .interruptor de seguridad para parar el compresor si la
carbonizarse, lo cuál puede ser causa del rayado de las temperatura sube demasiado.
camisas de los cilindros y de la aparición de barros en el Con compresores instalados donde la temperatura ambiente
aceite por todo el sistema. Siempre hay que evitar tempera- puede ser inferior a los Oº C. hay que prever un sistema de
turas de descarga por encima de l 50 º C. vaciado de la camisa en la parada, con el fin de evitar la
congelación. En la Figura 6 se indica un procedimiento. La
REFRIGERACION DEL COMPRESOR DE AMO- circulación del agua se hace a través de la válvula solenoide
NIACO normalmente cerrada. la cual recibe tensión al arrancar el
compresor. Entonces el agua circula por la camisa y sale por la
En general, los compresores de amoníaco se construyen con tubería de retomo de agua. que tiene una válvula de retención.
pasos de refrigeración moldeados internamente por fusión a lo Al parar el compresor, la válvula solenoide en la tubería de
largo de los cilindros y/o en las culatas. Es1os pasos proporcio- entrada de agua queda sin tensión y se detiene el ílujo de agua
nan espacio para la circulación de un medio de transmisión de al compresor. Al mismo tiempo, la válvula solenoide se abre
calor, el cual hace mínjmo el calor por conducción entre el gas para vaciar el agua desde un punto bajo en la camisa aJ
caliente de descarga. el gas de aspiración entrante y el aceite en sumidero. Al disminuir la presión, se abre una válvula de
el cárter del compresor. El agua es el medio que generalmente retención en la tubería de ventilación y ello permite que la
se hace circular por estos pasos o camisas de agua. Se hacen camisa se vacíe. Esta válvula de retención de clapeta se instala
circular unos 2 mL/s por kilovatio de refrigeración. El aceite en de forma que la presión del agua la cierre, pero que se abra en
el cárter (variable según el tipo de construcción) está a unos ausencia de presión del agua.
50º C. Las temperaturas superiores a este nivel reducen las Cuando los compresores se ins1alan en lugares por debajo
propiedades lubricantes del acei1e. de Oº C o cuando la calidad del agua es muy pobre, la mejor
Con compresores que funcionan en ambientes por encima de refrigeración se consigue empleando una solución
los Oº C. el caudal de agua se controla a veces enteramente con anticongelante u otro fluido adecuado en la camisa y refrige-
vá.lvulas manuales, aunque para hacer el sistema automático es rando mediante un incercambiador de calor secundario. Los
de desear una válvula solenoide en la tubería de entrada. El íluidos clorados o halocarburos que puedan filtrarse al lado
caudal de agua debe pararse cuando para el compresor. con el del amoníaco dan lugar a reacciones químicas y precipitación
fin de evitar la condensación del gas residual y ahorrar agua. de sólidos.
V � V l l l A DE IIMNCION
VAJ..WU, S0UN0t0e PAAA et1'RAOA DE
NOAMAU,!EJon'E
AIRE
CEflRADA
VALVULA DE OER]VACION
PILOTAOA
-LINEA 0E
L
LJNEA OE
DESCARGA
VALVUI.AOE
AEfENCION
ENTAADA
DE AGUA
70
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco 4.7
A LA UNE.A DE
ASPIRACICN
j /r - REGULAOOA C E LA
PAE StON DE ASPIRA·
CION ("-'lJSTADA PA/111
PRINCfPAL EVli AR \JJ'tA TE-a.w
Í-,
DE AC ITE 08<ASIA·
Al --------1 DOBA.JAI
VALV\JLA SOLENOIDE
NOAMALMEml, CERF!AllA
Accesorios
Todo recipiente de amoníaco que pueda quedar cerrado debe
disponer de una válvula automática de seguridad. El
dimensionado de la válvula debe hacerse de acuerdo con el
Safety Code for Medranical Refrigera/ion de ANSI/ASHRAE
15 de 1989' º 1• La válvula debe cerrar auromáticamenre.
Fig. 8 Enfriamiento con aceite de un compresor rotativo
<.<Booster» (*) Se aplicará en España el Reglát11cn10 de Seguridad corn,spondicntc. N. del T.
71
4.8 1990 Manual de Refrigeración (S1)
@ @
@ @
@ @
@ @
w
Debe ser capa1.. de controlar las lluc1uaciones del contenido de
líquido en el lado de baja. El mantenimiento es más se.ncillo si
el recipiente está dimensionado para contener toda la carga de la
M F IW<X>
e, planta. En sistemas muy grandes el recipiente debe dimensionarse
UOIJJOO
al menos para la mitad de la carga total.
CON
OEL AECIPIENlc
72
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco 4.9
V:
L
(f
VALVUl.AOE PUAGAA.l.SEPAAAOOA
CE GAS (NC()NOENSASLE
"º'"""'
cowu oe 0081.E
/ n q....-::
( / / VAl.\'IJU.DE SEGURJOAD
IVER.FIG 101
CIJl!El,\OE '.ALVULA
--OE VAC1AOO
N:J.JA
UNE.A DE PARO
POR BOMBEO A LA
ASP<RACION
73
4.10 1990 Manual de Refrigeración (Sn
l /4s OE OESCAAGA
DELOSCOMPRESORES
CONDENSADOR •
A•
. COHOENS,\OOR •B•
• ALTURADELIOUIDO
p,S,,. EOUIUBRAA
V.PEROl!».OE
PRESION
16 EVAPORAOOROALRECIPIENTE
DELTIPOOEPASO
Fig. l 7 Conexiones a condensadores con diferente pérdida
de presión
con la mitad de la caída de presión. Durante temperaturas
exteriores bajas. B no funciona y A elimina todo el calor. La
pérdida de presión en A será cuatro veces su valor de proyecto.
La Pérdida en B será próxima a cero. La altura de la columna
líquida deberá ser entonces cualro veces la diferencia de alturas
original.
Con las condiciones indicadas, si 8 eliminase el mismo calor
total cuando A no funcionase, la diferencia sería de unas ocho
' CondenAdor8VIÍ\IO ·-• ... dooów veces la altura original de la columna líquida.
2.Cono.ión•- . . - 10,Vac.adO dOIcMp6 , 1i1c,
_
3.-dolaoanooja 11. B o m b a
Si el condensador A fuese del tipo de envolvente y tubos, su
4V
, OCladOOBlabanclotl 12Atto conv&MMpanalmPl&a pérdida de presión será próxima a cero con la eliminación de
._..
5 Toeho 13A
,1.s. ldoMCl(le1IWbarl•de111:.ado calor normaJ. El nivel necesario en las tuberías de líquido se
•--
7 . E n n d • - -
18. A..amo del conoer:.ador ovaoortillW
calcula c,omo ya se ha descrito.
Una válvula de flotador independiente en el lado de alta de La
Fig. J6 Condensador evaporativo con deposito de agua al línea de líquido de cada condensador proporciona el control sin
interior ninguna diferencia de nivel cuando el recipiente funciona a
presión más baja que los condensadores.
las bombas de agua pueden vaciarse y prepararse para la tempo- Si se usa un recipiente de compensación. una tubería de
rada de frío. ventilación instalada a la entrada al condensador evitl! la pérdida
Otro sistema de evitar la congelación del agua es el de situar
por subenfriamiento del líquido del condensador. La Figura 18
el depósito de agua al interior, instalándolo según muesLra la muesrra tal disposición. A la máxjma diferencia entre la tem-
Figura 16. Al bajar la temperatura exterior, la presión de con- peratura del aire en el entorno del recipiente y la temperatura de
densación cae, y un presostato, con su elemento sensible en la condensación. el mínimo valor de hA debe ser de unos 200 mm
línea de presión de descarga, para la bomba de agua; entonces por cada kilopascal de pérdida en el condensador A, más él de
el agua se vacía en el depósito. Otro método consiste en usar un paso en el ramal de la tubería de descarga, en la línea de líquido
termostato que detecta la temperatura del agua o la temperatura
al ramal del recipiente y en la ventilación. El valor mínimo de
exterior y para la bomba a bajas temperaturas. Deben vaciarse h debe ser el mismo en relación con el condensador B y sus
Las tuberías expuestas al exlerior y todos los colectores del r1males de tubería. Tanto parn hA como pani h8• éslO debe ba-
condensador que puedan retener agua.
-
Los sistemas de control de capacidad mediante el caudal de
aire incluyen registros de aspiración, de impulsión o de deriva-
ción <"1; ventilador con motor de dos velocidades. y ventilador con ooeu;
funcionamiento cíclico. en respuesta a los controles de presión. VALVUI.A
DE
/
(* f Traducimos por derivación el cooccp10 «by-puss», aunque no seo 1anexprcivo Fig. 18 Condensadores en paralelo con recipiente
como el 1énnino Inglés. N. del T. compensador
74
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco 4.11
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8-AI.TEFINA11V� CON UN COlECTOR
COMUN DE UOUIOO POR ENCIMA
DEL NIVEL. O€l. RECIPIENTE
C AllfRr,¿,,,TIVACONUNCOlEOTOOCOMUN
0 E '-l()UIOO P 0 A ENCIMA DEL N l ' J a
OElfl!'.CIPIEHTE
Fig. 19 Conexionado en paralelo de condensadores evaporativos (de cualquier tamaño) con uno o más compresores
sarse en la pérdida de presión cuando el calor eliminado en debe permitir que la aspiración del serpentín caiga en vertical al
particular en cada condensador sea el máximo. colector de aspiración. Esto evita que el líquido que pueda estar
L'l medida de la ventilación (0 equilibrado) depende de la en el colector afecte al bulbo de la válvula de expansión. El
superficie del recipiente y de la diferencia de temperaturas entre grado de apertura de la válvula de expansión viene gobernado
el aire alrededor del recipiente y la temperatura de condensa- por la presión del refrigerante a la salida de la válvula de
ción. Los diámetros dados en la Tabla 3 son generosos. expansión y por la temperatura de aspiración a la salida del
La Figura 19 muestra tres métodos de conexión de serpentín. Para un funcionamiento correcto. el gas aspirado del
condensadores evaporativos en paralelo. El colector de líquido serpentín debe estar recalenwdo. Por consiguiente, el diseño del
común _en cada caso tiene volumen suficiente para llenar los serpentín rubular debe prever un 1So/o de superficie extra para
montantes de líquido a la salida de los condensadores. Corrien- recalenrar el gas de aspiración. Si la caída de presión del
temente se supone que la altura H es como mínimo de I m para refrigerante en el serpentín es excesiva, hay que emplear una
el amoníaco, aunque alturas más generosas son útiles para vá.lvula de expansión con equilibrado exterior.
acomodarse a una diversidad de tamaños o fabricados de La válvula solenoide indicada en la tubería. ames de la
condensadores. en particular en funcionamiento con baja presión válvula de expansión termostática, va controlada por un ter-
de condensación. Siempre hay que proporcionar la adecuada
diferencia de altura.'> entre el fondo de un condensador y el nivel SERPENTIN DE ll)OO LISO
de líquido en el recipiente. O CON Al.ETAS
VALV\J� DE SE.GUFUOA.D
LA TUBERIA DEL EVAPORADOR
DEPAAO
Para mantener el espacio enfriado a la temperarura deseada y BOMBEO
ilustraciones.
VAi.Vii� MAN\J�
• TIJ8ERIA oe PASO
DE GAS CAUE.l<TE
POO BOMBEO EN EL CASO
DE VARIOS EVAPORADORES
Serpentines Tubulares
La Figura 20 ilustra un serpentín con circulación de aire por Fig. 20 Conexionado de un serpentín con circulación de
gravedad, alimentado por una válvula de expansión termostática. aire por gravedad, alimentado por una válvula de
La altura relativa del serpentín y de las tuberías de aspiración expansión térmica
75
4.12 1990 Manual de Refrigeración (SI)
76
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco 4.13
77
4.14 1990 Manual de Refrigeración (Sn
COWUNTO DE OOBl.J;
VALVUL> OE SEGUAK>AO
UOUIOO A ALTA
PI\ESION LA ASPIRACION D a
EVAP0RAOOR ENTRA 0E
F-ORW. TANGENCLAL O
HACIA ABAJO
A&PIRACION AL
COMPRl[SOA
s.-uOA DE UOUIOO A
A lTA PRESION HACIA
E L EVAPOAAOOR
PANTAUAS RAOW.ES
ENT�OA
DEL FLUIDO
VACIADO DE ACEITE
Fig. 24 Conexiones del evaporador y el notador del lado Fig. 25 Separador de aspiración vertical con serpentín
de baja en un enfriador de líquido horizontal para liquido a alta presión
que se indica en la Figura 24 tiene un tubo de equilibrado entre Purgador de Aspiración Vertical con Bomba
la pane superior de la cámara del flotador y el espacio por
encima del haz tubular, y una línea de equilibrado que sa.le del La Figura 26 muestra la 1ubería en un purgador de aspiración
lado inferior de la cámara del flotador y va al lado infe rior del vertical. que aplica una bomba de amoníaco para trasvasar el
haz tubular. líquido desde el lado de baja presión del sistema al recipieme de
Para un cierre efectivo de la alimentación de líquido cuando al1a presión. Unos interrup1ores de flotador en una columna de
el sistema se para. una válvula solenoide en la línea de líquido nivel al lado del purgador pueden poner en marcha y arrancar la
está conectada eléctricamente de tal modo que sólo recibe bomba de amoníaco líquido. hacer sonar una alanna si hay
tensión si funcionan el moror de la bomba de agua o salmuera exceso de líquido y. a veces. parar el compresor.
y el compresor. Cuando el nivel del líquido en el purgador de aspiración llega
Conviene utilizar un visor óptico de vidrio en el caso de una al interruptor de flotador intermedio. la bomba de amoníaco
cámara de líquido grande con grandes conexiones para el vapor, arranca y reduce el nivel de líquido hasta el interruptor inferior.
con líquidos en ebullición y con una protección antiescarcha en el cuál para la bomba de amoníaco. Una válvula de retención en
plástico para determinar el nivel real. con las oponunas prolon- la tubería de descarga de la bomba de amoníaco evira que el gas
gaciones hacia adelante. y et líquido retrocedan a través de la bomba cuando ésta no
Si este tipo de enfriador de salmuera está suje10 a cargai, funciona. Según el tipo de válvula de retención que se emplee,
fluctuantes, para interceptar el líquido contenido en la corriente algunas instalaciones tienen dos válvulas en serie como precau-
de gas. antes de que llegue al compresor. se utiliza un purgador ción extra ante el giro en sentido contrario de la bomba.
de aspiración en la línea de aspiración. Unos comroles del compresor adecuadamente proyectados
Si el amoníaco contiene grandes cantidades de agua, no hay para el arranque. el paro y el control de capacidad, dan como
ningún método sa1isfactorio y económico de eliminarla. La resultado una agitación mínima. lo cuál va en ayuda de la
contaminación por agua puede ser origen de depósitos negros en separación del vapor y del líquido en el purgador de aspirnción.
los compresores alternativos, con los consiguientes fallos mecá- Un aumento lento y a pequeños incrementos de la capacidad del
nicos. Cuando quede claro que la contaminación por agua es compresor reduce el líquido en ebullición en el purgador. que
excesiva, hay que cambiar toda la carga de amoníaco y de aceite origina, por la carga frigorífica equivalente, el enfriamiento del
de la planta. refrigerante y de la masa metálica del purgador. Si otro compresor
Si el amoníaco contiene pequeñas camidades de agua. pueden se pone en marcha cuando aumenta la presión de aspiración de
originarse temperaturas excesivamente ahas y una pérdida de la planta, debe conec1arse a la línea de modo lento para evitar un
capacidad. Un ,,destilador» separado, fuera del recolector de
aceile, elimina la acumulación de agua. CONJUNTO DE OOBlE
:P
\IALWLA DE SEGI.JR.IOA.0
1
VALVUt.AOE LA ASPIAACK>N DE LOS
EVAPORADORES ENTRA
PURGADORES DE ASPIRACION DESCAAGA
',,. '-� . . EN FORMA T � E N C I A L
O HACIA ABAJO
' , ,.
· , •• � ... ASPíRACIOH A LOS
Para asegurar que el gas en la aspiración esté desprovisto de ,.,., ._
••• -'-'
COMPRESORES
COlECTOR OE EOU1U•
líquido en cualquiera eStado de funcionamiento, todos los siste- UNE.A, OE 20 �
PARA eoull.l8RADO
Nl\'é.\. BRAOO
t: --:"'
LA BOMBA EN MARCHA LA
exceder de un límite la velocidad del vapor para una separación BOMBA
efectiva del líquido y del gas (ver el Capítulo 2, Tabla 2). EL 0<TI,AAUPTOA
78
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco 4.15
79
4.16 1990 Manual de Refrigeración (SI)
P1LOTO DE:
GAS CALIENTE
""""""'
PARO OE LA ASPIRACION
CCIOWJX> POR EL 0 " 5
SOLENOtOE. OPC40NAL
=meDE
7
DE'1="
/ c• NIOJ\0
7
VM.V RET8DOW
ASPIAA
BANDEJA
GAS
CALIENTE
110JASl!f.lJTlJU.l'UIIG,l,DQR ENFRIADOR
0111(,tAL. EL CONTIWli. DE GAS INTERMEDIO
GAS ESCOleHACIDWDE'UlJ VEATICAI. COH
REOlUOOft DE U DE
CALIENTE SM.,Ct. VDf l"ÁFO ElBltRICO. 'r -!l SERPENTIN
PRESICIClfDfi tl:
ORl'.ef!ICMQE
a.
li .. EN CKUmoa.
l)R -l00StER, ,OIATM) YDel
IHTEM.P7QA OE f\.Ofao08 DE
NM:l. 41.JO Df EL !ICl'ARADrJI DE
Fig. 29 Conexionado de un evaporador a baja A.-..CO<
temperatura con recirculación de líquido y desescarche , Par 1o1- dll&&J)l:S del ..sepa,aaot ese aspi y ta bDmOI oran MYaCIOn• ..,., Figura 29
automática de cierre.
Durante el ciclo de desescarche. las válvulas solenoide de las Fig. 30 Disposición de un sistema compuesto con enfriador
líneas de aspiración y de líquido están cerradas y está abierta la intermedio vertical y separador de as:piracióo
válvula solenoide de gas caliente. El gas caliente circula por un
serpentín situado debajo de la bandeja de la unidad, para evitar etapa superior. Esto se consigue al hacer borbotear el gas de
la congelación del agua condensada en la bandeja. Después el descarga del compresor de la etapa de baja en un baño de
gas pasa por una válvula de retención. va al colector de aspira- refrigerante líquido a presión intermedia y a la temperatura
ción y se distribuye en las diferentes baterías donde el desescarche correspondiente. El calor eliminado del gas de descarga es
tiene lugar. El líquido condensado se mantiene a una tempera- absorbido por la evaporación de parte del líquido del baño. y.
t11ra por eucima de Oº C mediante 11n regulador de presión o 11n eventualmente, a través del compresor de la etapa de alta, pasa
purgador de líquido que descarga el líquido condensado en la al condensador.
línea de aspiración y, a continuación, en el purgador de a. pira- Para disminuir el coste de explotación de la planta, el líquido
ción. para los evaporadores de la etapa de baja del compresor se
subenfría a la salida del condensador. aumentando el efecto
refrigerante por unidad de masa de amoníaco. Esto disminuye el
SISTEMAS COMPUESTOS DE COMPRESION
desplazamiento del compresor de la etapa de baja por unidad de
Los sistemas compuestos de compresión comprimen el gas capacidad frigorífica y reduce su potencia de funcionamiento.
entre el evaporador y el condensador en varias etapas (ver el Se ilustran dos tipos de refrigeradores intermedios para si.ste-
Capítulo 1). Se utilizan para producir temperaturas de -25 º C , e mas compuestos de compresión. La Figura 30 muestra un re-
inferiores. cuando no es económico el hacerlo por compresión frigerador inte.rmedio de envolvente y serpentín. El nivel de
en una etapa. líquido en el refrigerador se mantiene mediante un flotador que
Los sistemas alternativos de compresión de una etapa se controla la válvula solenoide que suministra líquido al lado de la
limitan generalmente a una presión de aspiración entre 35 y 70 envolvente del refrigerador. El gas del compresor de la primera
k.Pa (manométrica). Con los compresores de tomillo con inyec- etapa entra por la parte inferior del refrigerador, es distribuido
ción de aceite. en los que las temperaturas de descarga son por una placa perforada y se enfrfa a la temperatura de sarura-
menores a causa de la refrigeración del aceite. el límite inferior ción que corresponde a la presión intermedia.
de la temperatura de aspiración es de -40 ° C . Los sistemas con Circula líquido a alla presión del recipiente por un serpcntfn
dos etapas se utilizan hasta temperaturas de evaporación de unos sumergido en la pa.rte baja del refrigerador intermedio. donde se
-55 º C . Por debajo de esta temperatura hay que usar sistemas de subenfría hasta unos 6 K de temperatura intermedia, antes de
tres etapas. pasar al evaporador. Este líquido se mantiene a alta presión. lo
Los sistemas de dos etapas constan de uno o más compresores cual reduce el tamaño necesario de la válv11la de control del
que funcionan con una presión de aspiración baja y descargan a líquido en tos evaporadores.
una presión intermedia, y tienen uno o más compresores que La Fig_. 31 muestra un refrigerador intermedio por revaporiza-
funcionan a una presión intermedia y descargan en el do, de tipo horizontal. Un interruptor de flotador mantiene el nivel
condensador. en el refrigerador intermedio mediante el control del caudal de
En tos casos en que pueden utilizarse sistemas de compresión amoníaco líquido del recipiente de alta presión e inyectándolo en
de una o dos etapas. los sistemas de dos etapas precisan menor el refrigerador. en él que se rcvaporiza a la presión y temperat11ra
potencia y tienen menores costes de funcionamiento. aunque intermedias. El líquido a la presión intermedia ¡pasa del refrige-
pueden tener un mayor coste de inversión en equipo. rador al recipiente de baja presión a través de una válvula
solenoide. controlada por un interruptor de flotador, para mante-
ner al nivel en el recipiente de baja presión (en la columna de
Refrigeradores Intermedios de Gas y Líquido nivel). El gas de descarga del compresor de la etapa de baja. se
Una razón para el uso de un refrigerador intermedio en un Ueva a un tubo ranurado en el interior del refrigerador intermedio.
sistema compuesto, es la de enfriar el gas de descarga entre las se distribuye en el líquido y se enfría hasta la tcmperalllra de
etapas para evitar el sobrecalentamiento del compresor de la saturación correspondiente a la presión intem1edia.
80
Proyecto Práctico de Sistemas de Amoníaco 4.17
__
rcfriger.idor intermedio y la part.e superior de la tubería de GAS AMONIACO DE LOS
oouPRE90RES DE u
descarga del compresor rotativo, evita que la presión intermedia ETAPA DE. GAS MIONW.O ,_ LOS
._ COMPRESORES DE
en el refrigerador devuelva el líquido por la tubería de descarga CDIE)COES
Ml0NIMX)
De U. FTAPA DE A.lTo\
y a través de la válvula de retención. al compresor. AMON&ACO A LOS
El gas de aspiración de los evaporadores de alta temperatura VAPOAADORES
81
4.18 1990 Manual de Refrigeración (SI}
82
CAPITULO S
83
5.2 1990 ManuaJ de Refrigeración (SI)
'Bosoda en uno longiiud de tubo de 4.9 m con díóme,ro in,crior de 26.8 mm y • Basada en la c:cuuc16n de correlación de lu adaptnción de Kem·s (1950) de la
el empico del diagrama de Moody (1944) para uno velocidad del refrigerante ecuación de <ransmisión de calor de Sie<ler y Tate (1936) usando un tubo de
secundario en el lodo del 1ub0 de 2.134 m/s. Las pérdidas a la entmda y o lo 4,9 m para l J D = 181 y una tcmperotum pelicular 2.8ºC inferior n lo
salido son iguales a la presión dinámicn paro una velocidad 110 de 2.134 mi<. temperatura media de la mesa. con una vclocid3d de 2.134 m/s.
Las estimaciones sé han hecho a uno tempemiura de lo maso de -6,7° C y paro • Basndo en uno tempemtum de entrada del refrigemn<e secundario n la bomoo
un salto de tempcr:uura de S.6º C. de -3.9°C .
• Bosndo en los valores de I• Tabla I usondo un tubo de 4.9 m de longitud y diámetro interior 27 mm_ El diámetro real y la longi1ud vurfan de acuerdo con lo carga
específica de cada en.so y el refrigerante empleado con cada refrigerante secundario. el material del tubo y el esl'1do de la superficie.
• Basada en la misma altura de la bomba. la mu.ma carga de refrigeración, la misma tem¡,emturt\ media de -6.7"C. el mismo salto de 6 K, y el punto de c0ttgelación
(en el caso de los refrigerantes secundarios con base acuosa) entre 11 y 13 K por debajo de la 1cmpcratura más baja del refrigcromc secundario.
calor por el aislamiento de la tubería de salmuera, así como la los refrigerantes secundarios. El calor transmitido por un
refrigeración útil suministrada, la tabulación de los valores refrigerante secundario afecta al coste y tal vez a la configura-
típicos de las prestaciones del refrigerante secundario ayudará a ción y a la caída de presión del enfriador y de los restantes
la selección del mismo. Un tubo de acero liso de 27 mm de intercambiadores de calor del sistema; por consiguiente, las
diámetro interior, para él que se dan la caída de presión y el Tablas 2 y 3 solamente son indicativas de las cualidades relati-
coeficiente interno de transmisión de calor a la temperatura vas de cada refrigerante.
global de -6.7 ºC y para un margen de temperatura de 5.6 K a
una velocidad de 2,1 m/s, suministra en el lado del tubo datos
Otras Consideraciones
comparativos (ver tabla 1) para algunos refrigerantes típicos. La
Tabla 2 ordena los mismos refrigerantes de modo comparativo La corrosión que tiene lugar cuando un refrigerante secunda-
usando los datos de la Tabla ·1. rio se pone en contacto con los materiales del sistema. debe ser
Dados una configuración del evaporador. la carga y el margen tomada en consideración al seleccionar el refrigerante. el
de temperaturas, se seleccionará el refrigerante secundario que inhibidor y los componentes del sistema. Debe considerarse el
dé unas velocidades, una transmisión de calor y una caída de efecto del refrigerante secundario y de la toxicidad del inhibidor
presión satisfactoria. Al nivel de los -6,7 º C , y para la misma sobre la salud y la seguridad del personal de la planta o de los
variación de temperaturas, los refrigerantes secundarios de hi- consumidores de alimen10s o bebidas. También deben evaluarse
drocarburos y de halocarburos deben ser bombeados con un el punto de inflamación y los limites de cxplosividad de los
caudal de 2,3 a 3.0 veces el de los refrigerantes secundarios vapores del refrigerante secundario.
basados en el agua. Debe examinarse la estabilidad del refrigerante secundario
Para mantener entre límites razonables las necesidades de frente a la humedad, al aire y los contaminantes, dentro de los
elevación de presión y de potencia de la bomba, los caudales de límites de temperatura de los maieriales empleados en el siste-
bombeo elevados precisan tuberías de refrigerante grandes. La ma. Las temperaturas superficiales de los elementos más calien-
Tabla 3 relaciona valores relativos de la potencia de bombeo de tes determinan la estabilidad del refrigerante secundario.
84
Los Refrigerantes secundarios en los Sistemas Frigoríficos S.3
1
y la humedad fuera del sistema. puede ponerse nirrógeno seco a 1
presión controlada en el nivel superior del refrigerante secundario
:l17kW
(por ejemplo, en el depósito de expansión o en el depósito de
almacenaje). A efectos de proyecto, la presión interior mínima
viene dada por la presión del gas sobre el refrigerante más la
Fig. l. Perfil de Cargas de una Planta Frigorífica en la
presión creada en el punto más bajo del sistema debida a la
que el Almacenamiento de un Refrigerante Secundario
máxima altura vertical de refrigerante. La presión máxima y la
puede Ahorrar Energía
temperatura mínima coincidentes fijan la presión de trabajo de
diseño DWPI*' y las especificaciones de los materiales de los
componentes del sistema de refrigerante secundario.
Para la selección de unas válvulas de seguridad adecuadas, ,:-r- -•-- -- -,
--=
r---- -- ---= ►
V,o,t, VIJI.A IIEZCl.AOOAA
CAFIGACOM
VARIAS VAlVIJLAS
IIOOUl.ANTU
con puntos de consigna basados en la DWP. hay que considerar J VI.S ,--.,---r---,
las temperaturas máximas a que puede quedar sujeto el BOMBA DEL
refrigerante secundario. Esta temperatura puede tenerse como GR
•• M4ntcnemos la., sigla. DWP. del original umerk11no. N del T. ••• Esw densidad es en concep10 de mu.so especifico. en unidades SI.
85
S.4 1990 Manual de Refrigeración (SO
la forma siguiente:
Empleando el concepto de estratificación en el depósito de Fig. 3 Sistema Típico Cerrado de Salmuera Salina
almaccnamicnro, la superficie de separación entre el retomo caliente y
el refrigerante frío almacenado desciende al ritmo del bombeo del
depósito. Dado que los períodos de tiempo fijan la cantidad total
bombeada y la bomba del depósito de almacenamiento funciona sola-
mente en el período 2 (ver la Figura 1). el volumen mínimo (V) del Cuando solamente precisa ser enfriado el depósito de almacenamiento,
depósito común aprovechamiento del 90 %, se determina: e\ flujo es el indicado por \as líneas de traz.os estando cermda \a válvula
de aislamiento del circuito de carga. Cuando la temperatura del tanque
Masa total= 8.48 kg/s x 4 h x 3600 s/h/0.9 = 135700 kg de almacenamiento llega al nivel deseado. la válvula de aislamiento de
la carga puede abrirse para dejar que las tubería. que van y vienen de
y la carga se enfríen. a fin de recuperar la plena capacidad de enfriamiento
del almacenamiento.
V = 1357()()/1185 = 114,5 m3
Depósitos de Expansión
Un depósito mayor (v.g., 190 m') proporciona íle,ribilidad en el CllSO
de periodos más largos a la carga punta y permite el posible mezclado. La Figura 3 muestra un sistema típico cerrado de refrigerante
Puede ser interesante aislar el depósito y las 1uberías y limitar las secundario sin depósito de expansión; también pone de mani-
ganancias de calor a 2.3 kW. La energía empleada en el bombeo puede fiesto las diferentes es1rategias de control que pueden utilizarse.
limitarse si se proyecrn con una elevación de presión en el refrigerante
La tubería con retomo invertido facilita el equilibrio del flujo.
de 160 kPa. Si la bomba m s pequei\a fundonll con un rendimiento del
51 % y la bomba mayor lo hace con un 52,5% de rendimiemo. el calor La Figura 4 muestra una unidad de concentración de refrigerante
añadido por el bombeo al refrigerante secundario sería de 970 y 2190 W. en el caso de una salmuera salina. El volumen del depósito de
respectivamente. expansión del refrigerante secundario se determina considerando
En aquellos casos que tjenen diversos períodos de tiempo con las la cantidad total de refrigerante y la diferencia de densidades del
correspondientes cargas, la carga máxima de los períodos I o 3. fun- refrigerante a la temperatura más baja a que se bombea la carga
cionando la bomba menor. no puede exceder a la capacidad neta del (t,) y a la temperatura máxima. El depósito de expansión se
grupo de enfriamiento menos las ganancias de calor por el aislamiento dimensiona para contener un volumen residual con el refrigerante
y la bomba que riene el refrigerante secundario. Cuando hay varias del sistema a t1, más un volumen de expansión y un espacio de
combinaciones posibles de dura.cíón de los períodos de tiempo y de las
vapor por encima del refrigerdJlte. Es adecuado un espacio de
c.argas de enfriamiento. hay que consider<ir la velocidad de recupemción
del dcpósilo de almacenamiento hasta la temper,1tura más baja necesaria vapor igual al 20% del volumen del depósito de expansión. Un
para un funcionamiento sarisfa c1orio. indicador de nivel, empleado para evitar la sobrecarga, se calibra
La Figura 2 describe la disposición de un sistema con almacenamiento al nivel del volumen residual en función de la temperatura del
de refrigemnre secundario. como el e,rpuesto en el Ejemplo l. refrigerante secundario.
Al cerrarse los circuitos de carga. el caudal en exceso es devuelto al Ejemplo 2. Supóngase que se tiene una carga de 190 m·' de un
depósito de almacenamiento. El punto de consigna de temperatura para rcfrigcmnte st.:cundario de cloruro sódico al 23%. a -6.7 ° C en el sistema.
la válvula de 3 vías es la temperarura normal de reromo a pleno caudal Si la máxima temperarura es de 37.Sº C. determfaar el mmai\o del
a través del circu_ito de carga. depósito de e pansión necesario. Supóngase que el volumen residual es
86
Los Refrigerantes secundarios en los Sistemas Frigoríficos 5.5
DEL SISTEMA DE SALMUERA
(O AGUA TEMPI.AOA)
régimen. hallando. para cada incremento de cambio de tempera-
1ura. la capacidad frigorífica neta. También puede usarse un
método matemático.
F1.0TADOA
RE/'OSJC!ON El sistema de refrigeración de 52.8 kW. citado en los ejem-
plos. tiene una capacidad de 105.7 kW a una temperatura
máxima de aspiración saturada (STP)1 **1de IO º C. Para la puesta
a régimen. se utiliza a menudo en el sistema un regulador de la
- 1
presión de aspiración del compresor. La temperatura máxima del
1 refrigerante secundario debe determinarse cuando el regulador
1
L_ _ _ _ _ de presión está totalmente abieno. y la (STP) es de IOº C. En el
ejemplo anterior. esto ocurre a una temperatura del refrigerante
de 21 ºC. Al reducirse más todavía la temperatura del refrigerante
CRISTALES con un caudal constante de 3,0 litros/s, la capacidad del sistema
OE SAL
frigorífico se reduce gradualmente hasta que se alcanzan los
52.8 kW con el refrigerante en el depósito a -3.3 º C. El enfria-
miento ulterior hasta los -6.7° C se hará a capacidad reducida.
Deben reducirse todas las temperaturas de la masa del
refrigerante secundario. de los depósitos de almacenamiento, de
1A.MIZ las tuberías. del enfriador. de la bomba y del aislamiento. En el
FILTRANTE Ejemplo 1, al reducir la temperatura del refrigerante de 37,& º C
DESALIDA hasta -6. 7º C, el calor coral extraído de estos componentes es el
siguiente:
,., Concepto de masa específica. en unidades SI. de T. •••• Mwnc.nemos las siglas (STP). como en oñgimtl nmeñcano. N del T.
87
5.6 1990 Manual de Refrigeración (SO
determinará el calor extraído por cada grado de cambio de la Estas son de la forma general:
temperatura del refrigerante secundario y por cada k.W de ca-
pacidad. Dado que la capacidad calorífica del refrigerante y las d,· constante ,,
fugas de calor varían al disminuir la temperatura. la solución se 0 = constante X f - - - = ---- X tan·' - - + C
,.2 + a a a
l
obtiene mejor ajustando los dalos por una curva en1re el caJor
extraído y la temperalUra del refrigeranle secundario. y aplican-
donde
do una serie de iteracciones al disminuir la temperatura, a
intervalos de± 1 K de la temperatura del refrigerante secundario.
di' = dt
La cur va de ajuste del calor total extraído a pa.rtir de una
tempera.1ura. del refrigerante secundario dada. hasta -6.7 º C . da la
,. = / + 29,74
(¡ = 31.95
siguiente ecuación de segundo grado: vla = mdianes
88
,..
Los Refrigerantes secundarios en los Sistemas Frigorificos 5.7
Al aplicar el cálculo al problema, nótese que la fonna general El grado de alcalinidad o de acidez de una salmuera o de otro
de la ecuación puede desarrollar e como: refrigerante secundario puede expresarse por el valor del pH. En
la escala del pH el pH 7 representa el punro neutro: valores de
J d1· 7 hacia abajo. representan un aumento de la acidez. en tanto que
0 = constante x ----
,2 _ 01 los valores mayores que 7 represen1an un aumento de la
alcaliaidad. Un pJ-1 para una salmuera salina de 7.5 en el caso de
un sistema de cloruro cálcico o sódico. es el ideal. ya que e. mru;
Por consig11iente:
seguro tener una salmuera ligeramente alcalina que una ligera-
,. - a mente ácida. Existen diferentes indicadores de pH de tipo quí-
1
8=- In mico o electrónico. El técnico encargado de todo sistema de
2a 1 salmuera salina debe utilizar regularmente ua indicador.
Si una salmuera salina es ácida. el pH puede aumentarse
Las ecuaciones polinómicas pueden resolverse median1e un añadiendo sosa cáustica. que haya sido disuelta en agua caliente.
ordenador o por medio de una calculadora manual y un programa Si una salmuera salina es alcalina (con indicios de fuga amoniacal
adecuado o una hoja de cálculo. Los ordenadores también en la salmuera), debe añadirse gas carbónico, o bien ácido
pueden utilizarse para resolver las ecuaciones por métodos de crómico, acético o clorhídrico. Debe detenerse inmediatamente
ireracción. la fuga de amoníaco a fin de poder ne1ULralizar la salmuera.
El tiempo de puesta a régimen puede ser menor si se dispone Además de controlar el pH. hay que rnilizar un inhibidor. En
de refrigeración suplementaria parn dicha operación o bien si se general. el dicromato de sodio es el más efectivo y económico
almacena menos refrigerante secundario. para un sisrcma de salmuera salina. El dicromato tiene un color
naranja brillante, una forma granular y se disuelve fácilmente en
agua templada. Ya que se disuelve muy lentamente en la sal-
Costes del Sistema
muera fría. debe disolverse en agua templada y añadirse a la
Para justificar un proyecto nuevo o unas modificaciones a un salmuera lejos de la bomba. de modo que a ésta só.lo llegue una
sistema. pueden evaluarse diversas alternativas. Means ( 1988) solución diluida. Las cantidades recomendadas son: 2 kg/m 3 de
da una lista del coste de i.nstalación de varios proyectos. Diversas salmuera de cloruro calcio y 3,2 kg/m' de salmuera de cloruro
referencias. tales como Parks y Jackson (1984) y NBS (1978). sódico.
discuten el proyecto de ingeniería y el análisis del coste del ciclo La adición de dicromaro sódico a la salmuera salina. no la
de vida. Utilizando las diversas fórmulas del valor temporal del hace iamediatamente no corrosiva. El proceso viene afectado
dinero, puede calcularse el período de retomo del tratamiento de por muchos facrores. incluyendo la calidad del agua, el peso
las cargas punta con un depósito de almacenamiento. en com- específico de la salmuera. la cantidad de superficie y el tipo del
paración con un gran equipo de refrigeración y con mayores material del sistema que queda expuesto. la edad y la temperatura.
costes de energía. Deben considerarse todos los compromisos La corrosión se detiene solamente cua111do. sobre la superficie
entre los costes de instalación. de mantcnimienlO. de seguros. del cinc y de otros metales eléctricamente posit-ivos, se ha
del aumento en el refrigerante secundario. de la pérdida de formado una película protectora de cromato. No ex.iste ningún
espacio y del aumento de los costes energé1icos. ensayo sencillo para detem1inar la concentrnción de cromato. Ya
que la protección suministrada por el tratamiento con dicromato
sódico depende en gran medida del manlenimiento de la adecua-
Prevención de la Corrosión
da concentración de cromato en la salmuera, hay que anali1..ar
La prevención de la corrosión exige la elección de los mate- anualmente unas muestras de la salmuera. La adecuada concen-
riales adecuados y de los inhibidores. el ensayo rutiaario del pH tración para una salmuera de cloruro e,,ílcico es de 0.13 g/1
y la eliminación de los contaminantes. Dado que los sistemas de (como Na.,Cr, - 2H,0): para la salmuera de cloruro sódico es de
refrigerantes secundarios con saJmueras salinas de cloruro calcio 0.21 g/1 (como Ni(Cr,O - 2H,O).
y de cloruro sódico. que son potencialmente corrosivas. son muy Dado que los cristales y · las soluciones concentrada de
empleados, hay que analizar y ajus1ar mensualmente la solución dicromato sódico pueden causar daños en la piel. hay que evitar
de salmuera. Para reponer las salmueras salinas en un ;;istema, su contacto. Si tiene lugar a.lgún coatacto. hay que lavar la piel
puede ser mejor una solución concentrada que una forma cris- de inmediato. Atención: No debe emplearse el dicromaro sódico
talina, ya que es más fácil de manejar y de mezclar. en las balerías de puh-eri:ación de salmuera. en las 1111idades de
No debe permitirse que una salmuera salina cambie del estado p11l1•eri:aci611 o en lc>s wnques de ir1mersi611 donde los alimentos
alcalino al estado ácido. Los ácidos corroen rápidamente los o las personas pueden ponerse en C(mtacro co11 lt1 11ebli11a
melales que de ordinario se emplean en los sistemas frigoríficos p11/1•eri:ada o con la propia saln111erc1.
y de fabricación de hielo. El cloruro cálcico contiene normal- La mezclas de silicntos-polifostaros y de onofosfatos de boro
mente suficiente alcalinidad como para hacer ligeramente alcalina en los compues1os para el tratamiento de aguas, son de utilidad
una salmuera recién preparada. Cuando una salmuera se expone en las salmueras de cloruro sódico en sistemas abiertos. Sin
al aire. gradualmente absorbe anhídrido carbónico y oxígeno. embargo, cuando la tasa de pérdidas por pulverización y la
que neutralizan la alcalinidad y eventualmente la convierten en dilución son muy elevadas. cualquier tratamiento distinto del
ligeramente ácida. Las salmueras salinas diluidas disuelven más control de la densidad y del pH no resulta económico. Para la
fácilmente el oxígeno y en general son más corrosivas que las mejor protección de las unidades de enfriamiento por
salmueras concentradas. Una de las mejores medias de preven- pulverización. la envolventes y los venriladores deben ser de
ción es la de hacer el sistema cerrado en lugar de abieno. construcción de alta calidad de galvanizado por inmersión. Son
empleando un gas inerte regulado por encima de la superficie de preferibles los ejes y rodetes de los ventiladores. sus envolventes
un depósito de expansión cerrado. (Ver la Figura 2). Sin em- y los separadores de gotas en acero inoxidable.
bargo. muchos sistemas no pueden ser cerrados. como es el caso Aunque los refrigerantes secundarios no salinos. que e des-
de los tanques de fabricación de hielo. las unidades de enfria- criben en este capítulo. en general no s•on corrosivos cuando se
miento por pulverización de salmuera y las cámaras de refri- utilizan en sistemas durante largos períodos. deben emplearse
geración de canales cárnicas del tipo de pulverización de sal- inhibidores recomendados y ocasionalmente debe realizarse un
muera. control del pH.
89
5.8 1990 Manual de Refrigeración (SI)
Para transportar las salmueras salinas no debe emplearse enfriamiento con una superficie húmeda por pulverización a
1ubería de acero, hierro o cobre. Hay que emplear cuproníquel o base de un refrigerante secundario. tiene un sistema abierto que
un plásrico adecuado. Si el pH no es el ideal. hay que utilizar absorbe humedad mientras enfría y que regenera continuamente
LUnques totalmente de acero y hierro. De modo parecido. los el refrigerante secundario con un concentrador. Aunque esto
sistemas de clornro cálcico en general tienen las bombas y las ayuda al enfriamiento. a la deshumidificación, y al proceso de
válvulas completamente de acero y hierro. para evitar la desescarche, no es estrictamente una aplicación frigorífica de un
elecrólisis en presencia de acidez. Los sisiemas de cloruro refrigerante secundario, a menos que el refrigerante secundario
sódico en general tienen las bombas totalmente en hierro o se utilice también en la batería. Los coeficientes de Lransmisión
bronce. Cuando puede controlarse el pH de un sistema, pueden de calor pueden obtenerse a partir de daros de las especificacio-
dar resultados satisfactorios las vá.lvulas de latón y las bombas nes del suministrador o mediante dos métodos descritos en el
con guarniciones de bronce. Es preferible un eje de la bomba en Capítulo 3 del A S H R A E Ha11dbook-F1111dame111a/s de 1989 y de
acero inoxidable. Para la selección de la adecuada juma mecá- las referencias que se acompanan.
nica roiativa o. en el caso de sisiemas muy sucios, para la Un refrigerante primario puede utilizarse como refrigerante
selección de la empaquetadura. hay que considerar la composición secundario en un sistema. si se bombea con un caudal y una
y la 1emperatura de la salmuera. presión suficientemente elevada para que el intercambio de calor
primario tenga lugar sin evaporación. Sin embargo. el refrigerante
es después revaporizado a baja presión. siendo aspirado el gas
APLICACIONES
resultante por un compresor de modo convencional.
Las aplicaciones de los sistemas de refrigerantes secundarios
son muy extensas (ver los Capí!Ulos del 9 al 36). Un refrigerante REFERENCIAS
de glicol evita la congelación de los colectores solares y de la
tubería a la intemperie. Los refrigeran1es secundarios calentados Moody. L.F. 1944. Frictional factors for pipe flow. ASME Tra11.rac1ions
en colectores solares o por otros medios pueden aplicarse a (November): 672-73.
equipos de refrigeración por absorción, pueden utiJizarse para Kem. D.Q. 1950. f'rocess hl•at tro11sfi:r. McGraw-Hill Book Co .. lnc.
fundir productos como la nieve o el hielo, o pueden usarse para New York. p. 134.
Sieder. E.N. and G.E. Tate. 1936. Heat transfer and prcssurc drop of
calentar un edificio. Los intcrcambiadorcs de calor de proceso liquids in 1ubes. lnd11s1riof a11d E11;::i11eeri11g Chemisrry 28( 12): 1429.
pueden utilizar diversos refrigerantes secundarios para transmitir ASHRAE. 1978. Safety code for mechanical refrigeration. ASHRAE
el calor entre varios puntos a distintos niveles de temperatura. El Stwdard 15-1978.
empleo de depósitos de almacenamiento de refrigerantes se- ASME. 1987. Refrigcration piping. Sra11dard B31.5. American Socicty
cundarios para una aplicación, aumenta la disponibilidad de la of Mcchanical Engineers. New York.
refrigeración y de la calefacción y reduce la puntas de demanda ASME. 1986. Boiler and prcssure vessel code. Section VTil,
de energía. Recommended Guidelines for 1he care of power boilers (non-
Cada suministrador de equipo frigorífico que uiiliza un interfiled). American Society of Mechanical Engigee.rs. New York.
refrigerante secundario. tiene sus propias especificaciones. Los Mcans. 1988. Meons mecha11ica/ cos1 data. 11th ed. Scction 2. U.C.l.
Division 15.5. Roben Snow Mcans Co., lnc., Kings1on. MA.
enfriadores inundados o de expansión directa, los intercarn-
Park. W.R. and D.E. Jaclu.on. 1984. Cosr 1mgi11eeri11g 0110/ysis, 2nd ed.
biadores de placas para la industria láctea, para el tratamiento de Jolm Wiley & Sons. New York.
alimentos y otros dispositivos para la refrigeración del aire. de NBS. 1978. Nationtll Bureau of Siandards Building Science Series 113.
los líquidos y de los sólidos, se ofrecen en diversas formas y Lifc cycle costing. SO Catalog Stock No. 003-003-01980-1. U.S.
tamaños. El equipo para el control de la humedad y para el Govemment Priming Office. Washington, D.C.
90
CAPITULO 6
í
aislamiento y otros materiales para motores. instalados en un
Generalmente, los tubos de vidrio se cargan con refrigerante. motor simulado) en presencia de aceite y de refrigerante. A
aceite. trozos de metal y orros materiales a ensayar. Después, los diferencia de los tubos de vidrio sellados. en los que la tempe-
ratura y la presión son los únicos medios de acelerar el proceso
La preparación de este Capitulo ha sido w;i¡;nado nJ TC J.2. • Refrigernnt Sysu:.m de envejecimiento. los ensayos de autoclave pucdera incluir
Chemis•ry•. vibraciones mecánicas. conexión y desconexión de tensiones
91
6.2 1990 Manual de Refrigeración (SO
eléctricas e inundaciones de líquido refrigeranre como estímulos raLUra aparente de inflamación es de 650 ° C. y la presión
externos que aceleran lo!\ fenómenos que son susceptibles de máxima de explosión es relativameme baja, a saber. de 350 k.Pa.
ocurrir en un sistema en funcionamiento. Por consiguiente, el amoníaco no constituye un riesgo imponanrc
de fuego o de explosión.
La estabilidad térmica del amoníaco u menudo queda sujcla a
Ensayos de los Sistemas
confusión. A la presión atmosférica, el amoniaco comienza a
Los ensayos de los sistemas pueden dividirse en dos grandes disociarse en nitrógeno e hidrógeno a unos 300 ° C en presencia
grupos: de un agente catalítico activo como el níquel y el hierro. Sin
1. Ensayo de un número suficiente de sistemas bajo un amplio embargo. como que tales elevadas temperaturas son difíciles de
espectro de condiciones de funcionamiento. para obtener una tener en los compresores de tipo abierto. la estabilidad térmica
buena fase esradísüca de referencia. Pueden compararse las no es un problema en los sisLemas de amoníaco.
tasas de fallos de dos poblaciones de unidades: (a) las que El amoníaco ataca al cobre en presencia de incluso pequeñas
contienen los nuevos materiale . y (b) las que contienen cantidades de humedad: por consiguiente, excepto en el caso de
materiales previamente probados. algunos bronces especiales. los materiales que contienen cobre
2. Ensayo bajo condiciones extremadamente bien controladas. son meticulosamente excluidos de los sistemas de amoníaco. Un
Se supervisan continunme111e las temperaturas, las presiones corolario de esta metodología de proyecto, es que en los siste-
y otros parámetros de funcionamiento, y se lleva a cabo un mas de amoníaco no existe el cobreado. corricnre en los sistemas
análisis químico del refrigerante y del nceite du!"'.tnte el de haloearburos. 'Dado que el amoníaco no se utiliza en unidades
ensayo y una vez completado éste. hermé1icamente cerradas. en este capítulo no se tratan las
En muchos casos. los ensayos se realizan en condiciones de interacciones del aislamicmo del motor con el amoníaco.
funcionamiento muy severas. de modo que los resultados pue- Otros Refrigerantes. El dióxido de azufre es térmicamente
den obtenerse muy rápidameme. El análisis de muestras de estable a temperaturas muy elevadas. El cloruro de metilo es
aceite y del refrigerante durante el ensayo y la inspección de los térn1ic,tmente eswble, pero reacciona con meto.les como el alu-
componentes una vez demostrados. pueden suministrar una in- minio. el magnesio y el cinc. Los hidrocarburos no prese111an
fonnación valiosa sobre (1) la naturaleza y la velocidad de las problemas de estabilidad en las aplicaciones frigoríficas.
reacciones químicas que tienen lugar eo el sistema, (2) los
productos formados en las reacciones y (3) el posible efecto Aceites
sobre la vida y las prestaciones del sistema. La exacta interpre-
tación de estos daros determina los límites de funcionamiento Las propiedades físicas y químicas de los aceites fri.goríficos
del sistema que mantienen la.s reacciones químicas en unos y de los aditivos. se tratan en el Capítulo 8.
limites aceptables.
Aislamiento EJéctrico
PROPIEDADES DE LOS MATERIALE-S
Los materiales para el aislamiento cléctTico que se empican en
Refrigerantes los motores herméticos incluyen el recubrimiemo del hilo, los
materiales para el aislamiento de las fases y del neutro. el barniz
l:lalocarburos. Estos refrigerantes son derivados del metano, de impregnación y diversas uplicaciones secundarias. tales como
del etano y de otros gases que contienen íluor, cloro, hidrógeno, separadores y los aislantes de las conexiones. Dado que los
y, en algunos ca_sos. bromo en diversas combinaciones. Aunque motores funcionan en un ambiente de aceite y refrigerante. hay
numerosos compuestos de esta categoría se especificUJ1 como que considerar las siguientes preguntas:
refrigerantes (ANSí/ASHRAE Sta11dt1rd 34), solamente unos 1. ¿El material aislante contribuye a contaminar el sistema
pocos son comercialmente importantes. El R-12, el R-22 y el R- herméLico?
502 son los más ampliamente usados. y el R-1 l. el R-13B 1. y 2. ¿El ambiente en que se halla el sistema de refrigeración afecta
el R-500 son empleados en muchas aplicaciones especializadas. a las prestaciones del material aislame en relación con sus
Todos estos refrigerantes se caracterizan por su baja toxicidad y propiedades físicas. químicas o eléctricas'!
están clasificados como no inílamables por Underwriters En esta sección se pasa revista a los procedimientos de ensayo
Laboratorie. . de los materiales aislantes corrientemente empleados en los
Sand y Andrejeski ( 1982) estudiaron la inflamabi lidad del R- motores herméticos y a sus características de funcionamiento.
11, del R-12 y del R-22 en condiciones extremas y encontraron Aislamiento del Hilo de las Bobinas. El recubrimiento del
que, a presiones por encima de 1.4 MPa (manométricos), las hilo es el aislamiento primario y juega un papel importante en
mezclas de R-22 y aire conteniendo un 50 por ciento de moles la vida de servicio de los motores hem1éticos. Para predecir el
de aire. pueden explosionar en presencia de un foco de ignición comportamiento del aislamiento en el ambiente hermético pe-
a alta temperatura (mayor de 1000 ° C). No se consiguió la culiar, debe conocerse su estructura química. En pequeños
ignición del R-11 o del R-12 en condiciones semejantes. motores herméticos. el hilo de los bobinados va recubierto con
Amoníaco. Empleado extensamente en grandes compresores una resina orgánica. la cuál subsecuentemente es preparada
de tipo abierto en aplicaciones industriales y comerciales. el especialmente por calent:amicnto. Muchos compresores alterna-
amoníaco tiene una elevada capacidad frigorífica por unidad de tivos de gran tamaño. que utilizan motores con bobinados al
desplazamiento, bajas pérdidas de presión en las tuberías de azar'"'' y los sistemas de compresores herméticos con motores
conexión y baja reactividad con los aceites frigoríficos. bobinados con plantilla. van aislados con productos compuestos
La toxicidad y la inflamabilidad del amoníaco contrarrestan de películas de resinas orgánicas recubienas con fibras. Los dos
sus ventajas. El amoníaco irrita tan fuenemente la nariz humana tipos de recubrimiento de hilo se califican de acuerdo con sus
(detectable por debajo de 5 mg/kg) que las personas evitan propiedades mecánicas. eléctricas. químicas y ténnicas. medidas
automáticamente su exposición. Las mezclas de amoníaco y aire siguiendo los métodos tradicionales de ensayo del hilo de bo-
son inflamables. aunque sólo en un margen relativamente estre- biJ1ados (NEMA J987).
cho de 16 al 25% en volumen de amoníaco. Estas mezclas
pueden explosionar. pero son difíciJes de inflamar, ya que ••• E,;1e c()n<:ept() eq11ivak a oobi1md()s sin ajuM:<<>é a una planfüla o modelo
requieren un foco de ignición de elevada iJ11ensidad. La tempe- detem,inado. N del T.
92
La Química en los Sistemas Frigoríficos 6.3
Estos ensayos son úliks. pero muchos de ellos están hechos al Con ciertas combinaciones de recubrimíeotos y refriger.intes.
aire. de modo que no son válidos para aplicaciones con un tiene lug.ir un reblandecimiento del recubrimiento. que puede
refrigerante hem1élico. Por ejemplo. los esmaltes para hilo ocasionar el fallo del aislamiento. La Tabla 2 da datos del
absorben el R-22 hasta un 15 a un 30% en masa (Hungen restablecimiento medio en términos de la resistencia a la abrasión
197 la) y en cantidades variables que dependen de su estructura de diversos esmaltes para hilo expuestos al R-22. Al final del
química. de su grado de preparación especial (curado) y de las período de remojo más cono, el formal pollvinilo modificado
condiciones de exposición al refrigerante. La permeabilidad del con uretano había perdido 1oda su resistencia a la abrasión.
refrigerante se detecta por los cambios en las propiedades Todos los demás aislantes. excep10 la polimida. perdieron su
elécrricas, mecánicas y físicas de los esmaltes. resistencia a la abrasión a un ritmo más lento. el cual después de
Los esmaltes para hilo en presencia de vapor de refrigerante un período de 3 meses se aproximó a la velocidad del formal
exhiben unas pérdidas dieléctricas rjpicas al aumeniar la tempe- uretano-polivinilo. Solamenle la polimida most.ró un efecto mí-
ratura. como indica la Figura 1. Dependiendo de la atmósfera y nimo. aun cuando su resistencia a la abrasión era originalmen1e
del grado de preparación especial (curado). cada esmalte o más baja que la de la mayoría de los otros.
combinación esmalte/barniz exhibe una temperatura característi- A causa de la dependencia del tiempo sobre el reblan-
ca t....., por encima de la cual las pérdidas dieléctricas aumentM decimiento. que está ligada con la velocidad de peneLración del
mucho. La Tabla I índica valores de t para varios esmaltes R-22 en el esmalte, Sanvordenker y Larime ( 1971) propusieron
hennéticos. Un calentamiento continuo encima de t = originapiu que los ensayos comparativos de hilo para bobinado se hagan
el envejecimiento. evidenciado por la alteración irrever-ible de sólo después que el esmalte esté comple1amen1c saturado de
las propiedades dieléctricas y por un aumento de la conduclancia refrigerante. de modo que pueda evaluarse el efecto que. sobre
del material aislante. lru; propiedades del esmalte. tiene la exposición por largo tiempo
Spauschus y Sellers ( 1969) sugieren que la velocidad de al R-22.
cambio de la conduc1ancia es una medida cuanti1a1iva del enve- La segunda consecuencia de la penetración del R-22 es la
jecimiento en un ambiente de refrigerante. Dan la velocidad de fonnación de ampollas. causada por el rápido cambio de presión
envejecimiento de esmaltes con barniz y sin barnizar a dos y de temperatura de un e mahe para hilo expuesto al R-22. El
niveles de presión de R-22. típicos del funcionamiento a alta y calentamiento aumenta en gran manera la presión interna cuando
a baja de un motor hermé1ico. se expansiona el R-22 disuelto. y. dado que l.1 película de
Aparte de los efectos de envejecimiento a largo plazo. el R- polímero ya se hu reblandeeido. parte del esmalte se levanta en
22 también puede afec1ar las propiedades aislantes a cono plazo forn1a de ampollas. Aun cuando el hilo con ampollas tiene una
de ciertos esmaltes p¡1ra hilo. Beacham y Divers (l955) demos- mala apariencia. la experiencia de funcionamiento indica que
traron que la resistencia del fonnal polivinilo cae drásticamente unas ligeras ampollas no deben preocupar. en tanto que las
cuando el material se sumerge en "ll-22 líquido. Un experimento ampollas no se rompan y el esmalte permanezca flexible. Los
paralelo con R-12 puso de manifiesto una caída menor. seguida esmaltes para hilo que se usan corrientemente tienen las carnc-
de una rápida recuperación a la resistencia ori,!?inal. La rela1iva- teríslicas indicadas y mantienen la rigidez dieléctrica incluso
mente rápida penetración del R-22 en el formal po\ivinilo, después de la formación de ampollas. Sin embargo. es preferible
asociada a la resistividad de bajo volumen del R-22 líquido y el esmalte para hilo en aplicacione herméticas con elevada
otras propiedades eltctricas de los dos refrigerantes, explica el resistencia.
fenómeno.
Tabla 2. Efecto del R-22 Líquido sobre la Resistencia a la
Abrasión
Tabla J. Máxima Temperatura para Esmaltes Herméticos
en R-22 a 450 kPa Ciclos de Promedio al Fallo
II
par1ida 2 24 10 5 6
Dos capas amidu-imida
I
/ POI.IVINll FORMAl
20 °" capa superior. base
POLNINtL poliéster 79 35 '23 ll
POLiMIDA
35 5 5 9
I ,
I
Poliéster. dos c.ipas
I
FORMAL
�IFICAOA
I
MOOlACAOO
CON ISOOl,t.NATO Polimida 26 25 23 21
• BARNIZ
AC/<IUCO De SanvQrdcnke,- y Lurlme (1971).
10
A j
/
'
POUESJEAIMIOA
v; jA
I
Los e,mactos de los esmaltes de hilo pueden contribuir a la
c.ori1aminación en un sistema en funeionamíento. Sus efectos se
Ví / J/ ¡-....._ /:
-,
tratan en el Capítulo 7.
Harris y Sonnino ( 1959) y Emroons ( 1967) describen proce-
,oc 150 200 250 :¡oc
dimientos de ensayo para determinar la resistencia a la abrasión.
la formación de ampollas y los residuos extraíbles. NEMA
Fig. 1 Curvas de Pérdidas de Varios Materiales Aislantes (1987) prevé unos procedimientos modificados pura las ampo-
93
6.4 1990 Manual de Refrigeración (SI)
llas y los residuos e lraíbles que reflejan el componamien\o de reftalato (Mylar). En aplicaciones especiales que componan
los modernos sistemas de aislamiento. Petry ( 1971) describió muy altas temperaturas, se emplea una manta de fibra de aramida
unos ensayos que atañen a pequeños motores en un autoclave, y o bien una película de polimida aromática. Cada uno de estos
Hurrgen (1971 b) empleó compre. ores de producción en serie materiales se caracteriza por unas propiedades definida. que
para simular el comportamieato en la insta.ladón. deben tenerse en cuenta para una correcta aplicación.
A causa del coste. un esmalte con excelente resL tencia a los El papel está formado principalmente de celulosa. que origina
refrigerantes puede no ser la mejor elección para aplicaciones humedad. gases no condensables y alquitranes. al degradarse
herméticas. Por ejemplo. la polimida. que tiene la mayor L,... y térmicamente. Además el papel puede degradarse por los conta-
no se reblandece con el R-22 (ver las Tablas I y 2) sólo es minantes ácidos que a veces se encuentran en los sistemas
aceptable para aplicaciones especiales. La polimida-imida, que herméticos. oscureciéndose y perdiendo resistencia, en panicu-
tiene muy buena resistencia a la formación de ampollas, es lar en los sistemas que utilizan R-22. Por otro lado. el papel de
ampliameate aceptada, aunque solamente como una fracción del ca.lidad elécrri.ca es más económico que los ma1eriales aislantes
espesor total de aislamiento, es decir. en la capa superior. Esto sintéticos y no se funde si en un motor se producen puntos
en parte se debe a que la resina necesita un disolvente especial calientes locales.
(n-metiJ-pirrolidona) para el proceso del recubrimiento del hilo. Las películas de polietilentereftala10 poseen excelentes pro-
A causa de sus óptimas propiedades herméticas y a su coste, piedades dieléc1ricas y se caracterizan por una buena resistencia
los dos esmaltes más ampliamente usados son la policsterimida y química a los refrigerantes y el aceite. Su naturaleza no
la formación de dos resinas, que se hace partiendo de una base de higroscópica en comparación con el papel permite ciclos de
poliéster y de una capa superior de poliamida-imida. Variantes de deshidratación más conos y más efectivos. Además. esLas pelí-
estos sistemas incluyen una capa de base de poliesterimida debajo culas no de l)renden en el sistema cantidades significativas de
de la capa superior de poliamida-imida, y una poliéster-amida- humedad, incluso en condiciones de funcionamiento anomiales.
imida. que es un sistema con una resina (Bich et al. 1971 ). La película de polietilentercftalato que se elija debe contener
Los esfuerzos en vías de desarrollo van dirigidos hacia las un mínimo de los polímeros de bajo peso molecular que mani-
estructuras de poliamida-imida; éstas no requieren disolventes fiestan una solubilidad en aceites minerales. que depende de la
especiales, aunque satisfacen la exigencias de las aplicaciones temperatura, y que tienden a precipitar como gránulos no cohe-
herméticas. (Okada et al. 1981 ). rentes a temperaturas inferiores a las experiinenradas por el
Barnices. Los cstatores de muchos motores herméticos. en motor. Otra limitación de esta película es que, al igual que otros
particular los superiores El 2 kW. se tratan con un barniz. El poliésteres. es susceptible de degradación por hidrólisis: pero la
tratamiento por barniz inmoviliza los hilos esmaltados de las cantidad de agua precisa es superior a la que generalmcnle se
espiras terminales de los estatores, sujetas a las fuerzas electro- encuenrra en los sistemas frigoríficos. Sin embargo. esta película
mecánicas que prevalecen en las máquinas rotativas. Los barni- no debe exponerse a los alcoholes. que a veces se utilizan como
ces normalmente se aplican sumergiendo el estator en una anLicongelantes en la explotación de los sistemas frigoríficos.
mezcla rebajada con di olvente. dejando que el barniz se seque.
Después, la película de barniz se cura.
Se han desarrollado ensayos para probar la resistencia de la Elastómeros
unión entre el barniz y el esmalte del hilo. Aunque los ensayos A veces. los refrigerantes. los aceites. o las mezclas de ambos
de resistencia a la unión al aire y a temperatura ambiente tienen pueden extraer en un elastómero suficiente carga o plastificante
algún significado, los datos a elevadas temperaruras y en un para cambiar sus propiedades químicas o físicas. Este material
ambienre de refrigerantes son mucho más !lignificativos. Ade- extraído puede dañar el sistema frigorífico al incrementar su
más de hacer los ensayos de laboratorio en banco. la resistencia reactividad química o al obstruir los filtros y los dispositivos de
de la unión debe evaluarse mediante ensayos repetidos de paro expansión. En el Capítulo 16 del ASHRAE Ha11dbook-
y marcha invertidos en motores acabados funcionando con el F1111da111e11ra/s de 1989 se presentan datos sobre el aumento de
refrigerante. Felger y Baciu ( 1971) describen un método y el volumen de los elastómeros en la mayoría de refrigerantes
equipo para determinar la resistencia de la unión entre el barniz corrientes de halocarburo.
y el hilo de bobinado en refrigerant.es a elevadas temperaturas y
presiones. Un dispositivo mecánico especial mide la fuerza en el
recipiente de ensayo. El equipo pem1i1e el uso de haces o de Plásticos
bobinas barnizadas. El efecto de los refrigerantes sobre los plásticos disminuye
En los motores herméticos pueden emplearse muchos tipos normalmente al aumentar la cantidad de íluor en la molécula.
distintos de barnices químicos. Los barnices corrientemente Por ejemplo. el R-12 tiene menor efecto que el R-11. mientras
usados incluyen productos acrflicos. feoólicos. epoxídicos y que el R-13 es casi totalmente inerte. Anres de usarlo hay que
polimidas modificadas. existiendo numerosas forniulaciones de ensayar cada tipo de material plástico para ver su compatibilidad
cada producto químico. Además de la resistencia de la unión, con el refrigerante. Dos mueslras del mismo tipo de plástico
otros aspectos importantes son la compatibilidad química con el pueden ser afectadas de modo diferente por el refrigerante
esmalte del hilo: el bajo contenido de productos extraíbles: unas debido a diferencias en la estructura del polímero. del peso
buenas propiedades eléctricas y una buena adherencia; las con- molecular y del plastiticante. Alguna. características de diferen-
diciones de servicio, tales como la naturaleza del esmalte del tes plásticos son:
hilo: las temperaturas de funcionamiento del motor y el tipo de El poliestireno es disuelto por el R-II. el R-2I y el R-22. pero
refrigerante. solamente es ligeramente afectado por el. R-I2 y el R-II3. Como
Aislamiento a Tierra. En los motores herméticos se emplea regla generaL no debe ser empleado.
material aislante en hojas como recubrimiento de ranuras. aisla- L-0s polímeros de metacrilato. tales como el Lucitc o el
miento enrre fa. es, para el acuñado y para el aislamiento de los Plexiglas, se agrietan y cuartean con largas exposiciones a la
puntos de fijación. Algunos de los motores de potencia fraccio- mayoría de refrigerantes y se disuelven en R-22 y R-21.
nada 1·• previstos para los sistemas de R-I2. siguen usando para Los polímeros fit,orados tienden a hincharse ligeramente en
este servicio un tipo de papel aislante de calidad eléctrica, refrigerantes altamente fluorados y en muchos casos puedan no
aunque la inmensa mayoría emplea una película polietilente- ser adecuados.
Las resinas de J7uocarburos, tales como el TFE y el Teflon,
••• Se refiere a motores de potcntiu infcñor o I HP. dd T. no se hinchan cuando están sumergidas en una fase líquida de
94
La Química en los Sistemas Frigoríficos 65
refrigerante. aunque tanto el R-12 como el R-22 se difunden a del rojo o de los metales fundidos. est·os refrigerantes reacciones
través de una película de Teílon. exorérmicarnente con los metales y producen haluros de metal y
El policlorotrifluore1ile110 se hincha ligeramente. pero gene- carbono. Pueden darse temperaturas extremas en aplicaciones
ralmeme es aceptable su uso con los refrigerantes de fluocarburo. como las de los compresores centrffugos. cuando el rode1c roza
El alcohol de poli,,inilo, aunque no es afectado por los con la envolvente en casos de mal funcionamiento. Empleando
refrigerantes de fluocarburo. es muy sensible al agua. R-12 como refrigerante de prueba. Eiseman ( 1963) encontró que
El ,,i,,ifo incluye varios tipos de elastómeros de vinilo con el aluminio es el más reactivo. seguido del hierro y del acero
buena resistencia, en la mayoría de los casos. a los refrigerantes inoxidable. El cobre es relativamente no reactivo. Empleando
de fluocarburo. Sin embargo. hay que ensayar cada formulación también el aluminio como metal reacti\/O, Eiseman informa que
antes de su uso. el R-14 causa la reacción más enérgica. seguido por el R-22. el
La fibra acrílica es adecuada en general para trabajar con R-12, el R-114. el R-11 y el R-113. en este orden.
refrigerantes de íluocarburo.
El Nyln11 es adecuado en general para su uso con refrigerantes Tabla 4. Velocidad de la Hidrólisis en Agua
de fluocarburo, aunque puede tender a hacerse frágil a altas Gramos por Litro de Agua por Año
temperaturas en presencia de aire. agua o alcohol.
Presión 1 Atm. Presión de
El fJOlierilen() es adecuado para algunas aplicaciones a tempe- 30° C a 101,325 kPa Saturación
raturas modemdas. Existen diversas variedades. por lo que hay a 50° C
que probar cada tipo con el refrigerante. antes de su empleo. Refrigerante Fórmula Agua Sola Con Acero Con ¡\cero
Las resinas fe116/icas no son efectadas generalmente por los
refrigerantes. 113 CCl FCCIF 2 < 0.005 50 40
Las resinas de epoxi son resistentes a la mayor parte de 11 CCl_l < 0.005 10 28
12 cc1,F2 < 0.005 1 10
disolventes y son adecuadas para su uso con los refrigerantes, a 21 CHCl,F < 0.01 5 9
menos que contengan plastifícanres. 114 CCIF,-CCIF, < 0.005 1 3
El acetato o el 11itra10 de celulosa son adecuados para su uso 22 CHCÍF2 < 0.01 0.1
con los refrigerantes en la mayoría de condiciones.
La resino de ace1al es adecuada para su uso con los On1os de Du Pon1 (1959. 1969!
reírigerantes bajo la mayorfa de condiciones.
El Capítulo 16 del ASHRAE Hcmdhonk-Fu11dome11rals 1989 Amoníaco
trata del efecto de los refrigerantes sobre los materiales plásti-
cos. Reacciones en que intervienen el amoníaco. el oxígeno. los
ácidos de la degradación del aceite y la humedad son factores
corrientes de la formación de depósitos en el compresor de
REACCIONES QUIMICAS amoníaco. Sedgwick ( 1966) sugirió que el amonfaco o el
Refrigerantes de Halocarburo hidróxido amónico reaccionan con los ácidos orgánicos produci-
dos por la oxidación del aceite del compresor, para formar sales
Estabilidad Térmica. Todos los refrigerantes de halocarbu.ro amoniacal.es (jabones), que a su vez pueden descomponerse para
corrientes tienen una excelente estabilidad ténnka. como mues- fonnar amidas (barros) y agua. Esta reacción puede describirse
tra la Tabla 3. como sigue:
Reacciones con el Agua. Los refrigerantes halogenados son
susceptibles de reaccionar con el agua (hidrólisis) pero las NH 3 + RCOOH RCOONH. R CON H2 + O
Yelocidades de reacción son tan lentas que son despreciables
(ver Tabla 4). Durante la reacción el agua puede consumirse o desprenderse.
Reacciones con los Metales. Los refrigerantes de cloro- dependíendo de la temperatura, de los agentes catalíticos metá-
fluocarburo pueden ser empleados salisfacmriamente con la licos y del estado químico (condiciones ácidas o básicas). Los
mayoría de los metales corrientes en condiciones normales (ver dep6silos en el compresor pueden hacerse mínimos manteniendo
el Capíwlo 16 del ASHRAE Ha11dbonk-Fw1dame111a/s 1989). En el $iStema limpio y seco, evitando la entrada de aire y mante-
condiciones extremas. tales como por encima de la temperatura niendo las adecuadas temperatmas en el compresor.
95
6.6 1990 Manual de Refrigeración (SI)
96
La Química en los Sistemas Frigoríficos 6.7
velocidades de reacción. Además. el R-22 es considerablemente un aceite de calidad. la eliminación del aire y del agua y el
menos reactivo que el R- L2. Nótese nuevamente que el tubo funcionamiento del sistema a temperaturas moderadas reduce en
sellado constituye un ensayo acelerado y que la extensión de la gran manera o elimina los problemas del cobreado.
reacción. que indican las Figuras 2 y 3. puede ser mayor que la
reacción en un sisrema real en varios órdenes de magnitud. Generación de Contaminantes por Alta Temperatura
Cobreado Bajo condiciones desfavorables los motores herméticos pue-
den recalentarse muy por encima de los niveles de proyecto.
El cobreado es la formación de una película de cobre sobre las Estas condiciones comprenden las fluctuaciones de la tensión de
superfícies metálicas de los compresores frigoríficos. A menudo la línea, el funcionamiento de un sistema de climatización
se puede apreciar un toque de cobre sobre los cojinetes y la central durante una tormenta eléctrica. o un flujo inadecuado de
superficie de las válvulas de un compresor al desmontar equipos aire sobre las baterfas del condensador. En estas condiciones, los
que funcionan a altas 1emperaturas. Después de varias horas de bobinados del motor pueden sobrepasar los 150 ° C. La exposi-
exposición al aire. esia delgada película se hace invisible. pro- ción prolongada a estas variaciones térmicas puede dañar el
bablemente porque el cobre metálico se convierte en óxido de aislamiento del motor. dependiendo ésto de la estabilidad Lérm.i-
cobre. En casos más graves. el depósito de cobre puede aumen- ca de los materiales del aislamiento. de su reactividad con el
tar hasta un espesor sustancial e interferir en el funcionamiento refrigerante y el aceite que los envuelven y de los niveles de
del compresor. Un cobreado excesivo puede causar averías en el temperatura hallados.
compresor. La descomposición térmica de los materiales orgánicos de
La caprnra física o mecánica del cobre puede ocurrir cuando aislamiento. produce gases no condensables, como el monóxido
cristales o partículas finas de cobre se desprenden de los tubos de carbono y el dióxido de carbono. Estos líquidos 1*' pueden ser
de cobre no correctamente recocidos y son transportados hasta tan simples como el agua. como en el caso de materiales
los cojinetes. los pistones y otras superficies donde las fuerzas celulósicos, o pueden ser materiales altamente complejos seme-
mecánicas incrustan el cobre en los otros metales. jantes al alquitrán de hulla en apariencia. Los gases no
El cobreado qufmico entraña reacciones complejas. Aunque condensables que circulan con los vapores de refrigerantes
algunos detalles del mecanismo permanecen oscuros. las causas aumentan la presión de descarga y disminuyen el rendimiento de
principales del cobreado son suficientemente bien conocidas la unidad. Al mismo 1iempo. la temperatura del compresor y la
como parn evitar catastróficos problemas de explotación. Aun velocidad de degradación del aislamiento aumentan. Los pro-
cuando en cierto tiempo se consideró que el agua era el factor ductos líquidos circulan con el aceite lubricante. bien como
más importante del cobreado. Walker et al. (1960, 1962) han solución verdadera o como suspensiones coloidales. Los produc-
demostrado que el agua por debajo del nivel de saturación no tos de descomposición disueltos y en suspensión circulan a
tiene efecto significativo sobre el cobreado. través del sistema frigorífico. en el que pueden obturar los pasos
La teoría también refuerza la importancia de los productos de de aceite. interferir con el funcionamiento de las válvulas de
la reacción aceite-refrigerante. en la que el cobreado toma parte expansión, de aspiración y de descarga. o taponar los tubos
en dos eiapas. Primeramente. el cobre se disuelve en el aceite o capilares.
en la solución aceite-refrigerante. La cantidad que se disuelve se Unos mecanismos de control apropiados en el diseño del
fija por la naturaleza del aceite, por la temperatura, por los sistema frigoñfico minimizan la exposición a tales variaciones
productos de la reacción refrigerante-aceite. por el oxígeno y por térmicas. Son de igual importancia la identificación de las
otras impurezas o contaminantes tales como los productos quí- reacciones potenciales, la realización de adecuados ensayos de
micos residuales del proceso. En una euipa ulterior, que puede laboratorio para calificar los materiales antes de su utilización
entrañar una reacción electroquímica o una descomposición real y la detem1inación de medios para eliminar los comaminan-
ténnica. el cobre disuelto se deposita sobre las superficies tes generados durante las exposiciones a altas temperaturas. (Ver
metálicas. Los productos de las reacciones refrigerante-aceite el capítulo 7).
pueden ser los precursores de un fuerte cobreado. Por consi-
guiente, la selección de un refrigerante halogenado estable y de
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E.1. du Pom de Nemours & Co., lnc.
100 200 300
Fig. 3. Sistema de Control de la Estabilidad del ,., En eloriginal se habla de líquidos. ,in que exista uno reJercncia previo • la
Refrigerante 12 (Kvalnes y Parmelee 1957) generación de contominan1cs de tipo 1/quido. N de T.
97
6.8 1990 Manual de Refrigeración (SI)
98
CAPITULO 7
99
7.2 1990 Manual de Refrigeración (SI)
Tabla 2. Distribución del agua entre las fases de vapor y la fase liquida para los refrigerantes corrientes. Puede utilizarse
de líquido de ciertos refrigerantes para calcular la concentración de agua eo equilibrio en la fase
líquida de refrigerante si se conoce la concentración en la fase
Temperatura R,O en el Yapor, masa en ¼
' - + H,O tn el líquido, masa en %
gas. o viceversa. El contenido de agua en la fase vapor viene
"C R-11 R-12 R-22 R-113 R-H4 R-502 determinada por:
--40 17.1 0,203 52.2 0,40 (1)
-28,9 71.0 15.3 0.251 172.6 37,4 0.47
-17,8 62,4 13.1 0,30l 140,9 32-,1 0,53 siendo
---6.7 57.9 11,9 0,351 120.7 29,5 0.61
-1,1 11.2 0.378 111.4 26.9 0.65 P., = presión parcial del vapor de agua
4,4 50,5 9,89 0,390 99.3 24.7 0.66 (P •.)º = presión parcial del vapor de agua a saturación
10,0 9,0 0,391 89,3 21,7 0,66
15,6 79,0 19,7 (d •.)º = densidad del vapor de agua a saruración
43.1 8,2 0.401 0,66
21.1 7.5 0.404 68.6 17,6 0.66 (dR)º = densidad del vapor de refrigerante a saruración
26.7 34.8 6.3 0.405 61.4 16.0 0,65
32,2 6,1 0,397 54,6 14.4 0,64 Cuando hay exceso de humedad en un sistema frigorífico
27,8 30,l 5,5 0.400 50,2 13,3 0,63 puede originarse la congelación de las válvulas de expansión o
de los rubos capilares. La formación de hielo o de un hidrato en
Dato, adapll!dos de E.I. du Pon1 de Nemours & Compaay. lnc. Utili,ados con
permiso.
los evaporadores puede aislar parcialmente el evaporador. Walker
ec al. (1962) mostraron que un exceso de humedad puede causar
En la Tabla I se presentan datos de los refrigerantes más impor- corrosión e incrementar la formación de recubrimientos de
tantes. Cuanto mayor sea la solubilidad del agua en un cobre. En el Capítulo 6 se tratan otros factores que afectan el
refrigerante, menor será la posibilidad de que se separe hielo o cobreado.
agua líquida en el sistema frigorífico. La sol.ubilldad del agua en La humedad necesaria para la congelación es una función de
el amoníaco, en el anhídrido carbónico y en el anhídrido sulfuroso la cantidad de gas revaporizado que se forma durante la expansión
es tan elevada, que no constituye un problema la separación de y de la distribución de agua entre las fases líquida y gaseosa,
biela o de agua líquida. aguas abajo d.el dispositivo de expansión. Por ejemplo, en un
Elsey y Flowers ( 1949) pusieron de manifiesto que la concen- sistema de R - 12, con una temperatura de líquido de 43 º C y una
tración másica de agua en equilibrio es mayor en la fase gas que temperatura de evaporación de -29 º C, el refrigerante después de
en la fase líquida del Refrigerante 12. Esta misma relación es la expansión tiene 41,3% de vapor y 58.7% de líquido en peso.
válida para Lodos los refrigerantes de halocarburo comerciales, 81 porcentaje de vapor formado se determina mediante:
con la excepción de los Refrigerantes 22 y 502. La relación de
las concentraciones en peso di.fieren para cada refrigerante; / , L(líquKlo) l,.L ( « ap)
% de vapor= 100
también varían con la temperatura. La Tabla 2 muestra las re-
laciones de la distribución del agua en la fase vapor al agua en
lOO
Control de la Humedad y de otros Contaminantes en los Sistemas Frigorificos 7.3
101
7.4 1990 Manual de Refrigeración (SI)
Srandard.1· ASHRAE 63- 79 y 35-1983. En este método, una moleculares son los productos secantes más ampliamente acep-
cantidad medida de vapor de refrigerante se hace pasar a través tados para el secado de un refrigerante. Estos materi.ales elimi-
de dos tubos en serie. cada uno conteniendo pentóxido de nan la humedad de los sistemas frigoríficos por adsorción física.
fósforo (Pp,). Toda la humedad presente en el refrigerante Se utilizan en forma granular, en perlas y en bloques. Al seleccio-
reacciona químicamente con el PJ0 5 y aparece como un aumento nar cualquier producto secante debe consultarse el fabricante.
de peso en el primer rubo. El segundo tubo se utiliza como tara.
Este método es satisfactorio si el refrigerante es puro, pero la 'fabla 4 Reactivación de Productos Secantes
presencia de aceite dará resultados inexactos, ya que se medirá
Producto Secante Temperatura, ºC
como humedad. Para unos resultados precisos se requieren
aproximadamente unos 200 gr de refrigerante. Dado que el Alúmina activ,1da 200 a 300
refrigerante debe pasar lentamente a través del rubo, el análisis Gel de sílice l80 a 3l0
requiere varias horas de realización. A pesar de sus limitaciones, Tamices moleculares 260 a 350
este método se considera el estándar primario para el anáfüis en
laboratorio de la humedad de un refrigerante. En un mismo secador puede utilizarse una combinación de
El Método Kar/ Fischer es apropiado para medir el contenido productos secantes. y ello puede tener ciertas ventajas sobre un
de humedad de un refrigerame, incluso si contiene aceite. La solo producto secante. ya que puede adsorber mayor variedad de
muestra de refrigerante se hace burbujear a través de alcohol los contan1inantes frigorífi cos. Pos combinaciones son las for-
metílico presecado en un frnsco de vidrio hermético especial; madas por la alúmina activada con tamices moleculares y la gel
toda el agua presente permanece en el alcohol. Se añade reactivo de smce con tamices moleculares. En algunas mezclas también
Karl Fischer, y la solución se valora inmediatamente hasta el se emplea el carbón activo.
límite electrométrico. El reactivo Karl Fischer reacciona coo Los productos secantes de núcleo sólido, o en forma de
toda la humedad presente. La cantidad de agua en la muestra bloques, consisten en gránulos del producto unidos por un
puede calcularse a panir de un calibrado previo del reactivo Karl aglomerante. (Walker 1963). El aglomerante es ge.neralmente un
Fischer. Este método. considerado como uno de los más exactos, material no secante. Al dar a las partículas del producto secante,
1ambiéo es adecuado para la medicióo del contenido de hume- que constituyen el núcleo. el tamaño adecuado y con la geometría
dad en el aceite puro o en otros líquidos. En las compañías de del núcleo precisa para el flujo del refrigerante. se obtiene una
suministro de material de laboratorio pueden obtenerse instru- acción filtrante adecuada. el contacto apropiado del producto
men\os especiales diseñados para es,c análisis particular. H.aagen- secante con el refrigerante y una baja caída de presión.
Smit et aL ( 1969) describen mejoras en el equipo y en la técnica. No se recomiendan los productos secantes que eliminan el
que reducen de modo significativo el tiempo de análisis. agua por reacción química. El cloruro cálcico reacciona con el
DeGeiso y Stalzer ( 1969) discuten el 0120/i:::adar de humedad agua para dar un líquido corrosivo. Se sabe que el óxido de bario
elerrrolfrico. Se hace pasar vapor de refrigerante sobre una fina causa explosiones. El perclorato de magnesio y el perclorato de
película hidroscópica de ácido fosfórico en una sonda bario son poderosos agentes oxidantes. que significan riesgos
electrométrica. Un instrumento mide la conductividad eléctrica potenciales de explosión en presencia de aceite. El pentóxido de
de esta película. que varía de acuerdo con el contenido de fósforo es un excelente producto secante, pero su fina forma
humedad. El aceite no debe recubrir el detector; si el detector pulverulenta lo hace difícil de manejar y produce una elevada
está contaminado con aceite. debe ser cuidadosamente limpiado resistencia al flujo de gases y líquidos. Tiene limitada aplicación
y recubierto de nuevo. El instrumento precisa por lo menos de una mezcla de óxido de calcio e hidróxido sódico. aunque no es
500 cm' de vapor para un análisis. El análisis con este instru- de recomendar como producto secante.
mento es tan rápido que puede ser utilizado para controlar los Los productos secantes son extremadamente sensibles II la
cambios de humedad en un sistema. Brisken ( 1955) empleó este humedad y deben protegerse de ella en todo momento. hasta que
método en un estudio de la migración de la humedad en sistemas vayan a ser urili;i:ados. El producto secante debe obtenerse en un
herméticos. Su trabajo describe la técnica de muestreo y el envase preparado en fábrica y debe manipularse en condiciones
tiempo de operación necesarios para obtener muestras reprodu- protegidas de la humedad. Si un producto secante ha cogido
cibles en un sistema frigorífico en funcionamiento. humedad, puede ser reactivado por calentamiento durante unas
Otro método, el espect.rómetro de infrarrojos, se utiliza para el 4 h a temperatura adecuada, preferentemente con aire seco o en
aoálisis de la humedad, aunque requjere una muestra grande una esrufa al vacío (ver Tabla 4). A las temperaruras indicadas
para tener resultados precisos y está sujeto a interferencias si solamente se extrae el agua adsorbida y el producto secante
hay aceite en el sistema. Eo las aplicaciones donde es satisfactoria vuelve a su estado de reactivo inicial. Esto no incluye los geles
una simple indicación de «humedo» o «seco», los indicadores de de alúmina y de sílice. en los que la eliminación del agua de
humedad comerciales funcionao correctameote. com,tit11ci6n destruye los productos secantes. Los tamices
moleculares no tienen agua de constitución. pero pueden ser
PRODUCTOS SECANTES destruidos por una temperatura excesiva. El producto secante de
un secador en un equipo frigorífico no debe ser reactivado para
Los productos secantes empleados en los sistemas frigorífi cos ser usado de nuevo, ya que están presentes el aceite y otros
adsorben o reaccionan químicamente con la humedad contenida contaminantes.
en una mei.cla líquida o gaseosa de refrigerante y aceite. Los
productos secantes sólidos. ampliamente usados corno agentes
deshidratadores en los sistemas frigoríficos. eliminan la hume- Condiciones de Equilibrio de los Productos Secantes
dad tanto del equipo nuevo como del instalado en obra. El Los productos secantes actúan por un principio de equilibrio.
producro secante va contenido en un dispositivo mecánico lla- Si un producto secante recientemente activado se pone en
mado secador o recipiente secador, que puede ser instalado tanto contacto con uo refrigerante cargado de humedad, el agua es
en la línea de líquido como en la de aspiración de un sistema adsorbida de la mezcla de refrigerante y agua en la superficie del
frigorífico. producto secante. hasta que las presiones de vapor del agua
Los productos secantes deben eliminar el agua y no reaccionar adsorbida (es decir. en la superficie del producto secante) y del
de modo desfavorable con cualesquiera de los materiales del agua remanente en el refrigerante estén en equilibrio.
sistema. La alúmina activada, la gel de sílice y los tamices Inversamente. si la presión de vapor de agua en la superficie del
102
Control de la Humedad y de otros Contaminantes en los Sistemas FrigorUicos
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10 20 30 .. !IO
..
o
Fig. 3 Curvas de equilibrio de humedad para la alumina
activada a varias temperaturas, con R-12.
..
de agua adsorbida de u.n refrigerante por un adsorbente en el
equilibrio. viene determinada por el volumen de los poros. el
10 20 30 00
tamaño de los poros, las características de la superficie y por la
HUMEDAD EN E l REFRIGEIWITE 12. ll10"'IJ temperatura y el contenido de humedad del refrigerante.
En las Figuras 1. 2 y 3, se representan las curvas de equilibrio
Fig. 1 Curvas de equilibrio de humedad para el R-12 y
de varios productos secantes con R-12 y R-22. Estas curvas
tres productos secantes corrientes, a 24 ° C .
(isotermas de adsorción) se basan en la técnica desarrollada por
Gully. Tooke. y Bartlett (1954), modificadas por el ASHRAE
2 0 0 , - - - . . - - " " T " ' - - - - . - - . . - -......- - , - - - , - - - - - - . - - - Standard 35-1983. Los ASHRAE Starrdards 35-1983 y 63-79
definen el contenido de humedad de un refrigerante como
TAMIZ
Sequedad al Límite (EPD) y la humedad retenida por el produc-
to secante como capacidad de agua. Las curvas muestran que
1100 para una cantidad específica de agua en un detergente refrige-
______ _
i
rante, el producto secante retiene una correspondiente cantidad
específica de agua.
La Figura I muestra las curvas de equilibrio de humedad de
eres productos absorbentes al secar R-12 a 24° C. La Figura 2
:s
ª
presenta datos del secado del R-22 con estos productos secantes
¡100 también a 24º C. Como se indica. la capacidad de un producto
secante puede vari.ar ampliamente para distintos refrigerantes.
;¡
cuando se precisa la misma EPD. En general. un refrigerante en
el que la humedad es más soluble. precisa más producto secante
MRRU
W U OU para un adecuado secado que otro con menor solubilidad.
:s La Figura 3 muestra el efecto de la temperatura sobre la
capacidad de equilibrio de la humedad <le la alúmina activada y
§ el R-12. A bajas temperaturas se obtiernen capacidades de agua
o 10 20 30 .. 60
103
1990 Manual de Refrigeración (SI)
deseada. El fabricante del producto secante tiene información y en el refrigerante, sino el calor de adsorción del refrigerante. Los
curvas de equilibrio para cualquier sistema específico
- de aditivos del aceite pueden ser absorbidos por la gel de sílice y
refrigerante y producto secante. la alúmina activada. El metano! es juntamente adsorbido con la
humedad y compite con los productos secantes en capacidad de
APLICACIONES DE LOS PRODUCTOS adsorción. A causa del pequeño tamaño en sus poros. los
SECANTES tamices moleculares no adsorben en general los aditivos o el
aceite.
Además de eliminar el agua, los productos secantes deben ser
capaces de adsorber o de reaccionar con los ácidos, los tintes, SECADORES
los adilivos químicos. los productos de la reacción del aceite y
del refrigerante y los coloides. Un secador es un dispositivo mecánico que contiene un
producto secante. Recoge y retiene la humedad, pero también
Acidos acufa como adsorbedor de humedad, como filtro y como
ad.sorbedor de ácidos y de otros contaminantes.
La cantidad de ácido que un sisrema frigorífico rolera depende Para evitar que la humedad se congele en la válvula de
en parte del tamaño, del diseño mecánico y de la construcción expansión o en el tubo capilar, se instala un secador en la línea
del sistema, del tipo de aislamiento del motor, del ripo de ácido de líquido. cerca de estos dispositivos. Deben evitarse los luga-
y de la cantidad de agua en el sistema. En general, los ácidos res calientes. Los secadores pueden funcionar en el lado de baja
pueden producir daños en los sistemas frigoríficos. Los productos de los elementos de medida. aunque ésta no es la situación
secanres eliminan los ácidos por adsorción y/o reacción química. preferida (Jones 1969).
La capacidad.en ácido de los productos secantes en un sistema Con un paso del refrigerante líquido por el secador la humedad
es difícil de determinar. debido a que el entorno es complejo. se reduce a un nivel bajo. La humedad por lo general se
Los sistemas Crigoríñcos pueden tener distintos refrigerantes. distribuye por todo el sistema, y se requiere tiempo para que la
aceites y diferentes concentraciones de refrigerante y de aceite mezcla circulante de refrigerante y aceite lleve la humedad hasta
circulando por el secador. todo lo cual afecta la velocidad y la el sec-ador. Krause et al. (1960) mostraron que se necesita un
capacidad de los productos secantes en la eliminación de los tiempo considerable para Uegar al equilibrio de humedad en una
ácidos. Además, los ácidos formados en estos sistemas pueden unidad frigorífica.
ser inorgánicos, rales como el HCL y el HF. o una mezcla de Los secadores también se utilizan de modo efectivo pan1
ácidos orgánicos. Todos estos factores deben considerarse al limpiar los motores hennéticos quemados. El uso de secadores
esrablecer la capacidad en ácido de un producto secante. en la línea de líquido y en la de aspiración pueden evirar la
Hoffrnan y Lange (1962), y Mays (1962) demostraron que los reperición de quemaduras. Después del quemado de un motor
ácidos son eliminados de Los refrigerantes y aceites por adsorción hermético. y a modo de «sistema de limpieza», se han urilízado
y/o reacción química. Hoffrnan también demostró que la con- secadores del tipo de elemento recambiable en la línea de
centración de agua en el producio secante, el tipo de producto aspiración. El personal de mantenimiento prefiere el empleo de
secanre y el lipo de ácido juegan un papel importante en La secadores herméticos en la línea de aspiración para proteger un
capacidad del producto secante para eliminar los ácidos de los compresor nuevo. Esto significa un menor coste global, ya que
sistemas frigoríficos. el secador puede dejarse en el sistema y no se precisa ninguna
visita posterior.
Colores
SELECCION DE LOS SECADORES
Los materiales coloreados son adsorbidos frecuentemente por
la alúmina activada y por la gel de sílíce, y. ocasionalmente, por La tabla de selección del fabricante de secadores relaciona la
el sulfato cálcico y los tamices moleculares. Los tintes para cantidad de productos secantes. el caudal. la superficie fihrante.
detección de fugas pueden perder su eficacia al usarlos en la capacidad de agua y una recomendación especffica relativa al
sistemas que contienen productos secantes. Ames de introducir tipo y a la capacidad frigorífica del secador para varias aplica-
un tinte en un sistema, debe evaluarse la interacción entre el ciones.
tinte y el secador. Al diseñar y producir un secador. el fabricante debe considerar
los siguientes facrores:
1. El producto secante es el corazón del secador y su selección
Productos de la Degradación del Aceite es de la mayor imponancia. La sección sobre productos
Los aceites de los sistemas frigoríficos pueden reaccionar secantes contiene más información.
químicamente para producir substancias que son adsorbidas por 2. La capacidad en agua del secador se mide por métodos
Los productos secantes. Algunos de éstos son hidrófobos y. al ser descritos en la norma ARI Standard 710-80. Los puntos de
adsorbidos por el producto secante, reducen la velocidad a la referencia se dan de modo arbitrario para evitar la confusión
que éste puede adsorber el agua Líquida. Sin embargo, la velo- que nace de determinaciones hechas en otros puntos. Al
cidad y La capacidad del producto secante para eliminar el agua determinar la capacidad en agua. se consideran en conjunto el
disuelta en el refrigerante. no quedan afectadas de modo signi- refrigerante específico, La cantidad de producto secante y el
ficativo (Walker et al. 1955). Con frecuencia. los productos de efecto de la remperatura.
la reacción son barros o polvos, que pueden ser filtrados mecá- 3. El caudal de la /fnea de líquido se da para una caída de
nicamente por el secador. presión en el secador de 14 k.Pa. de acuerdo con los procedi-
mientos oficiales de ASHRAE Standard 63-79 y ARI S1andard
710-80. Jones (1964) desarrolló un método de flujo por
Productos Químicos gravedad para la detenninacióo de los caudales que emple t el
Los refrigerantes que pueden ser adsorbidos por los productos R-113, y convierte los resultados a R-12 y R-22. Rosen et al.
secantes hacen que la temperatura del secador aumente conside- ( 1965) describieron un método en bucle cerrado para evaluar
rablemente cuando el refrigerante es admitido por primera vez. las características de filtrado y de flujo de los secadores de
Este aumento de temperatura no es el resultado de la humedad refrigerante para la línea de líquido. El caudal de los filtros
104
Control de la Humedad y de otros Contaminantes en los Sistemas Frigoríficos
y de los filtros secadores de la línea de aspiración se deter- 7. Aumentar la tasa de descomposición química en el sistema.
mina de acuerdo con las normas ASHRAE Swndard 78- 74 y A elevadas temperaturas. el R-12 y el R-22 se descomponen
ARI Standard 730-80. La última norma da las caídas de más fácilmente cuando están en contacto con polvo de hierro.
presión recomendadas para seleccionar los filtros secadores con óxido de hierro o con óxido de cobre (Norton 1957).
de la linea de aspiración, en instalación permanente y oca- Los filtros secadores de la línea de líquido. los filtros de
sional. El caudal puede reducirse rápidamente cuando el aspiración y los filtros de tamiz aislan los contaminantes del
secador fillra. canlidades criticas de sólidos y semisólidos. No compresor y de la válvula de expansión. Los filtros hacen
se puede predecir el lapso de liempo en que ello tiene lugar. mínimo el retorno de las partículas al compresor y a la válvula
Siempre que el caudal caiga por debajo de las necesidades de de expansión: sin embargo, la capacidad de los filtros de líquido
la máquina. deberá cambiarse el secador. y/o de aspiración instalados de modo permanente debe acomo-
4. Aunque los límites del tamaño de panícula varían con la darse a estas partículas sin causar pérdidas de presión excesivas.
dimensión y el diseño del sistema frigorífico. y con la consumidoras de energía en el sistema frigorífico. Para asegurar
geometrfa y la dureza de las partículas. los fabricantes publican un funcionamiemo correcro durante la vida prevista del sistema.
la capacidad de filrraje en el margen de los micrómetros. lo los fabricantes de equipo deben usar los siguientes procedi-
cual es aceptable para la industria. mientos:
1. Desarrollar especificaciones de limpieza del sistema para
sisremas de producción que incluyan un valor práctico de la
ENSAYO Y CALIFICACION
materia re&idual máxima. Algunos fabricantes especifican las
Los productos secantes y los secadores se ensayan de acuerdo canridades máximas admisibles en términos de la superficie
con los procedimientos de las normas ASHRAE Standard 35- i.nterna.
1983 y 63-79. respecrivamenre. Los secadores se califican bajo 2. Mulriplicar por cinco el nivel de contaminantes de fábrica,
ARI Standard 710-80. Las normas mínimas para el listado de para tener en cuenra los contaminantes sólidos que se añadirán
los secadores frigoríficos pueden encontrarse en la parte no durante la construcción. Entre otras consideraciones. el factor
clécrrica de UL 207. Standard Jor R e f rigera111 Containing de seguridad depende del tipo de sistema y de la experiencia
Components. No se han desarrollado calificaciones y normas de previa de los montadores.
ensayo de filtrado. 3. Determinar un val.or para la máxima caída de pre;;ión que
tendrá el filtro de aspiración o de líquido cuando quede
cargado con la cantidad de materia sólida calculada en el
OTROS CONTAMINANTES paso 2.
4. Realizar ensayos de caída de presión aríadiendo contaminan-
Los fi\lios secadores son los principales dispositivos emplea- tes. El fluido de ensayo elegido y sus caudales deben ser
do para eliminar los contaminantes de los sistemas frigoríficos. predecibles en 1érminos de los caudales y del refrigeranre
El filtro secador no es un sustituto de una mano de obra o de un úpicos del sistema. Los contaminantes en el sistema de
diseño defectuosos. si no que es una herramienta de manteni- ensayo deben clasificarse según el tamaño y la distribución
mienro necesaria para tener unas presraciones del sistemas de partículas y deben mantenerse constantes de ensayo a
adecuadas y conrinuas. Los conraminantes eliminados por los ensayo.
fiJ1ros secadores incluyen la humedad. los ácidos. los hidrocar- 5. Seleccionar los secadores para cada sistema. de acuerdo con
buros de elevado peso molecular y los producros de descompo- las necesidades de capacidad y los datos de ensayo. Además
sición del aceite y material insoluble. tales como pa.rtículas de la capacidad en eliminar los contaminantes, los ensayos
metálicas y óxido de cobre. pueden evaluar la eficacia del filtro y los tamaños máximo y
medio de las partfcuJas que hun pasado.
Las partículas muy pequeñas que paS8I1 a través de los filtros
CONTAMINANTES METALICOS Y SUCr.EDAO
tienden a acumularse en el cárrer. La mayor parte de los
Entre las pequeñas partículas contaminames frecuentemente compresores tolecan una pequeña cantidad de estas partículas sin
dejadas en los sistemas frigoríficos durante la fabricación o el dejar que vayan a la aspiración de la bomba de aceite, donde
manrenimiento, se encuentran limaduras de cobre. acero o alu- pueden dañar las superficies en movimiento. Si el compresor no
minio: óxidos de cobre o de hierro: cloruros de cobre o de puede tolerar estas partículas, o si llegan a ser excesivas, las
hierro; escorias de soldadura: fundente de soldadura: arena. y partículas pueden reducirse cambiando el aceite.
otras suciedades. Algunos de estos contamin8I1tes. como el
cloruro de cobre, se producen a causa del desgaste nom1al o por CONTAMINANTES ORGANICOS-BARROS,
descomposición química duranre el funcionamiento del sistema.
CERAS Y ALQUITRANES
Los contaminantes sólidos varí8I1 ampliamente en tamaño. for-
ma y densidad. Los contaminantes orgánicos en un sistema frigorífico pueden
Los comaminantes sólidos crean problemas al: aparecer cuando se descomponen materiales orgánicos. tales
l. Rayar las camisas de los cilindros y los cojinetes. como el aceite, el aislamiento, el barniz. las junra y los
2. Alojarse en el aislamiemo del motor en un sistema hermético, adhesivos. En oposición a los contaminantes inorgánicos, estos
donde actúan como conductores entre los arrollamientos in- materiales contienen en su mayor parre carbono, hidrógeno y
dividuales del motor o erosionan el recubrimiento de los hilos oxígeno. Los materiales orgánicos pueden ser parcialmente so-
cuando tiene lugar el flexionado de los devanados. lubles en la mezcla de refrigerante y aceite o llegar a serlo
3. Depositarse en los bloques terminales y servir de conductor. mediante la acción del calor. Por tanto. circulan por el sistema
4. Taponar los tamices de las válvulas de expansión o los tubos frigorífico y pueden 1aponar los orificios pequeños.
capilares. Algunos contaminantes orgánicos permanecen en un sisrema
S. Depositarse en los asientos de las válvulas de aspiración o frigorífico nuevo durante la fabricación o el montaje. Por ejem-
descarga, reduciendo de modo significativo el rendimiento plo. un exceso de pasta para soldar introduce un contaminante
del compresor. parecido a la cera en la corriente de refrigerante. Algunos aceites
6. Tapar los pasos de aceite del compresor en la1, piezas del de corte. inhibidores de corrosión o compuestos para el eslirado.
compresor, ocasionando una lubricación inadecuada. contienen frecuenremente un material parecido a la cera. Los
105
7.8 1990 Manual de Refrigeración (SI)
106
Control de la Humedad y de otros Contaminantes en los Sistemas Frigoríficos
(4) de reacciones químicas durante el funcionamiemo del siste- son esenciales un montaje en obra y un mantenimiento adecua-
ma. Los gases químicamente reactivos. tales como el ácido dos. Los componentes frigoríficos que son adecuados parn los
clorhídrico. atacan otros componentes del sistema frigorífico, y. límites de diseño deseados. pueden ser mal aplicados o mal
en casos extremos. la unidad de refrigeración falla. compatibilizados. La tubería de conexión puede ser demasiado
Los gases químicamente inertes en el sistema. que no se grande o demasiado pequeña para conducir el gas necesario y
licuan en el condensador. reducen el rendimiento frigorífico. La hacer circular adecuadamente el aceite. Los secadores pueden
cantidad de gas inerte, no condensable, que es dañina depende ser demasiado pequeños, o ser manipulados descuidadamente.
del diseño y del ran1año del sistema frigorífico y de la natura.leza de modo que se pierda su capacidad de secado. La soldadura
del refrigerante. Su presencia contribuye a tener presiones de incorrecta de la unión de un tubo es un foco impon.ante de
condensación más altas de lo normal y remperaturas de descarga contaminación por agua. fundente y por escoria de óxido. La
resultantes más elevadas. Las temperaturas más elevadas aceleran escoria de 6.,;ido de cobre. debida a una defectuosa soldadura. es
las reacciones químicas no deseables. uno de los contaminantes más frecuentememe encontrados. El
Los gases que se encuentran en las unidades frigoríficas cortar y manipular los tubos descuidadamente puede introducir
hermétkas incluyen nitrógeno. oxígeno, dióxido de carbono, cantidades excesivas de suciedad y virutas metálicas.
monóxido de carbono. metano e hidrógeno. Los tres primeros Dado que no es fácil hacer la deshidratación en obra de un
gases relacionados se originan por un vacío incompleco de aire sistema montado. se recomiendan los secadores sobredi-
o por una fuga en el lado de baja del sistema. El dióxido de mensionados. Aun cuando los componentes del fabricame se
carbono y el monóxido de carbono se forman en general cuando suministren sellados y totalmente secos, el clima y el 1iempo de
se sobrecalientan los materiales orgánicos del aislamiento. Se ha apenura durante el montaje pueden inrroducir considerables
detectado hidrógeno cuando un compresor está sufriendo u□ cantidades de humedad. que deben ser eLiminadas. Los ajustes
serio desgaste. En equipo bien diseñado y funcionando correc- inexactos de los controles, los condensadores de aire sucios, los
tameme solameme se presentan trazas de estos gases. intercambiadores d.e calor con incrus1aciones o corroídos y un
Spauschus y Olsen ( 1959). Dodere y Spauschus ( 1966). y vacío mal hecho. pueden hacer que el sistema se averíe.
Gustafsson ( 1977) han desarrollado técnicas analíticas y de
muestreo para establecer las cantidades de gases contaminantes APENDICE
presentes en los si 1emas frigoríficos. Parmelee ( 1965), Spauschus
y Doderer ( 1961. 1964 ), y Kvalne-s ( 1965) aplicaron técnicas
analíticas de gases a ensayos en tubo sellado. par.i obtener PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE UN
información sobre las limitaciones de estabilidad de los SISTEMA DESPUES DE QUEMARSE UN MOTOR
refrigerantes, en conjunción con olros materiales empleados en HERMETICO
los sistemas herméticos.
Introducción
DETERIORO DE MOTORES POR
CALENTAMIENTO A. Este procedimiento se limita a los compresores herméticos
de desplazamiento positivo (alternativos o rotativos). Los sistemas
Un motor quemado es el resultado final de un fallo del
con compresor centrífugo están altamente especializados y se
aislamiento de un motor hermético. Durante el proceso de
diseñan frecuentemente para una aplicación panicular. Un sis-
quemado. las elevadas temperaturas y las descargas de arco
rema centrífugo debe ser limpiado de acuerdo con Ja5 reco-
deterioran gravemente el aislamiento, produciendo grandes
mendaciones del fabricante.
cantidades de barros carbonosos. de ácidos, de agua y de orros
B. Después del quemado de un motor hermético, el sistema
contaminantes, y cierto deterioro del refrigera□te y del a.ceite.
debe limpiarse cuidadosamente para eliminar todos los contami-
Los productos de la avería por calentamiento van al sistema,
nantes. En caso contrario. tendrá lugar la repetición de la avería.
ocasionando graves problemas de limpieza. Si los productos de
Si no se siguen estas recomendaciones mínimas de limpieza ta.n
la descomposición no se eliminan del sistema, los motores
pronto como sea posible. se incrementa enorrnemente la posibi-
repues1os se averían con frecuencia acelerada.
lidad de una nueva quemadura.
Para limpiar un sistema después de la quemadura de u.n motor,
C. El enjuague del sistema con R-11 o refrigerantes semejan-
hay que diferenciar entre quemadura ligern y grave. Una que-
les ha sido utilizado hasta cierto punto. Aunque este método es
madura rápida. debida a un defecto pu11tual en un devanado del
satisfactorio en determinadas circunstancias. tiene muchas li-
motor. origina u.na quemadura ligera. con poca decoloración del
mitaciones. Por consiguiente, el método del enjuague apenas se
aceite y sin depósitos de carbono. Una quemadura grave tiene
utiliza y no lo recomendamos.
lugar cuando el compresor permanece conectado y se calienta
durante largo tiempo. produciendo un aceite muy decolorado.
depósitos de carbono y forrnación de ácido. Procedimiento
Dado que el estado del aceite indica la cantidad de co□tami-
A. Asegurarse de que se ha quemado un motor. Aunque el
nación del sistema, hay que examinar el aceite durante el
que un motor no arranque puede parecer un fallo del mismo, el
proceso de limpieza. Wojtkowsld (1964) ha mostrado que el
problema puede ser debido a una tensión defectuosa. un mal
ácido en el aceite no debe exceder de un índice ácido O.OS. Para
este análisis pueden utilizarse los equipos comerciales de ensa- funcionamiento del arrancador o un fallo mecánico del compresor.
1. Para comprobar si la tensión es correcta. desconéctese el
yo.
interruptor principal para quitar la tensión. Quitar los conducto-
Para limpiar un sistema después de la quemadura de un motor,
res del compresor del lado del arrancador. Cerrar el interruptor
se recomiendan varios métodos (RSE 1978). Sin embargo. el
para dar tensión al circuito de control y comprobar la tensión en
mélodo del fi11ro secador en la aspiración es el usado corrien-
1emente. (ver el Apéndice). todas las lineas, tanto del lado de la red como del de la carga del
arrancador.
2. Antes de comprobar el motor del compresor, asegurarse que
MONTAJE EN OBRA el compresor está frío al tacto. De otro modo, puede obtenerse
Para el control de contaminantes en los sistemas frigoríficos y una indicación falsa. ya que las protecciones internas del motor
para evitar emisiones no deseadas de refrigerante a la atmósfera. estarán abiertas.
107
7.10 1990 Manual de Refrigeración (SI)
3. Comprobar el motor del compresor para ver si está aspiración. además del filtro secador de la línea de líquido. se
eléctricamente a tierra o está abierto. Para este ensayo puede recomienda como sigue:
usarse un ohmfmetro o un megóhmetro de 500. Si no se encuentra 1. El refrigerante del sistema debe aislarse dentro del mismo
ningún defecto y se conocen los valores normales de la resistencia o recogerse en un contenedor de almacenamiento exterior para
de los devanados, comprobar la resistencia del motor con un evitar su descarga a la atmósfera.
ohmímetro de precisión. para determinar si existen cortocircuitos 2. Quitar el compresor quemado e insta.lar él de recambio.
enLTC espiras. La resistencia del devanado varía un 2,25% por Instalar lln filtro secador en la línea de aspiración para proteger
cada 5° C de diferencia de los 25 º C a los que se obtienen el nuevo compresor de cualquier comaminante que quede en el
normalmente los valores publicados. sistema. El dejar un filtro secador permanente en la línea de
Antes de pronunciarse sobre el defecto del motor hermético, aspiración permite al personal de mantenimiento el completar la
hay que determinar si existe un circuito a tierra o abierto en los limpieza en una operación. ínstalar una toma de presión aguas
conductores exteriores entre el arrancador y el compresor, en los arriba del filtro secador. Esta toma permile la medida de la caída
terminales del compresor o en los conducwres internos al de presión entre la toma y la válvuJa de servicio durante las
arrancador. prímeras horas de funcionamiento, para determinar si el filtro
4. Purgar una pequeña cantidad de refrigerance gas del secador se tapona a causa del exceso de contaminantes que
compresor y olerlo con cuidado. La quemadura de un motor quedan en el sísLema. Síganse las instrucciones del fabricante en
viene indicada generalmente por un olor a quemado característico. lo relativo a la caída de presión.
3. Quitar el filtro secador viejo de la línea de líquido, si existe.
B. Seguridad. Además de los riesgos eléctricos. el personal de e instalar un secador de recambio de mayor capacidad que la
servicio debe ser consciente del peligro de las quemaduras por normal para este sistema.
ácidos. 4. Comprobar el dispositivo de expansión y limpiarlo o cam-
1. Al hacer la prueba del olor, dejar salir una pequeña biarlo.
cantidad de gas y olerla con cuidado. evitando la inhalación de 5. Vaciar el sistema, o la parte abierta a la atmósfera, de
productos tóxicos de descomposición. acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
2. Si es preciso tocar el aceite o el barro de un compresor 6. Recargar el sistema y comenzar el funcionamiento de
quemado, hay que hacerlo con guantes de goma para evitar una acuerdo con las instrucciones de puesta en marcha del fabrican-
posible quemadura por ácido. te. Comprobar la caída de presión en el filtro secador de la línea
de aspiración durante las primeras horas de funcionamiento,
C. Determinar la gra,•edad de la quemadura. Clasificar la cambiando los cartuchos si es preciso.
quemadura como ligera o gra,,e. y uúlizar la gravedad como
guía del procedimiento de limpieza a seguir. La gravedad puede F. Sugerencias adicionales.
determinarse por el siguiente procedimiento: 1. Si en la línea de aspiración se ha acumulado barro o carbo-
l. Obtener una pequeña muestra del ¡1ceite del compresor no, límpiese con una escobilla o cámbiese esta parte de la línea.
quemado y analizarla usando un equipo de ensayo de ácidos. 2. lnstalar un indicador de humedad en la línea de líquido para
Una acidez excesiva (por encima de un número índice de ácido asegurar que el sistema está seco.
del O.OS) del aceite indica una quemadura grave. La decoloración 3. Si se precisa un cambio de cartuchos en el filtro secador de
del aceite también puede indicar una quemadura grave. la línea de aspiración, cámbiese el aceite del compresor cada vez
2. Soltar una pequeña canúdad de refrigerante y olerla. Un que se cambian los cartuchos, si el diseño del compresor lo
olor caracterfstico a quemado indica una quemadura grave. permite.
3. Inspeccionar la línea de aspiración en el compresor y el 4. Si el sistema tiene válvuJas de servicio, guárdese el
secador de la línea de líquido. Los depósitos de carbono indican refrigerante mediante el siguiente procedimiento: Cerrar las
una quemadura grave. válvulas de servicio, cambiar el compresor, vaciar el nuevo
4. Si no se encuentra ninguna de las indicaciones anteriores de compresor. abrir las válvulas de servicio y emplear el nuevo
comruninación grave, la quemadura puede ser calificada como compresor para vaciar por bombeo el sistema; cambiar el filtro
ligera. secador de la línea de Líquido e instalar un filtro secador en la
Línea de aspiración. Este procedimiento puede usarse en una
D. Limpíe:a después de 11110 q11emad11ra ligera. Cuando la quemadura ligera o en una grave.
quemadura es ligera los contamlnantes pueden eliminarse cam- 5. Valorar una muestra de aceite del sistema después de un día
biando el filtro secador de la línea de líquido, o instalando uno de funcionamiento, y, de nuevo, después de dos semanas. Prever
si el sistema no lo tiene. El procedimiento a seguir es: algun medio de toma de muestras de aceite. Observar el color
l . El refrigerante del s.istema debe aislarse dentro del mismo del aceite y probarlo con un equipo de ensayo de acidez para
o recogerse en un contenedor de almacenamiento exterior para medir el grado de acidez. Si el aceite está sucio o acidulado,
evitar su descarga a la atmósfern. cambiar el filtro secador de la línea de aspiración y cambiar el
2. Quitar el compresor quemado e instalar él de recambio. aceite del sistema antes de comprobar una muestra adicional.
3. Quitar el filtro secador de la línea de líquldo e instalar un Para obtener los mejores resultados posibles, la limpieza no se
secador de recambio sobredimensionado. considera completa hasta que el aceite esté limpio y libre de
4. Vaciar el sistema o la parte abierta a la atmósfera. de ácido (un número índice de ácido menor que 0,05).
acuerdo con las recomendaciones del fabricante. 6. Después de varias semanas de funcionamiento del sistema,
5. Recargare! sistema y comenzar el funcionamiento, de acuer- quitar el filtro secador de la línea de aspiración para evitar una
do con las instrucciones de puesta en marcha del fabricante. excesiva caída de presión en la línea de aspiración. Este problema
6. Si e\ sistema tiene válvulas de servicio, puede ahorrarse es de particular sig11ificado en lo sistemas de refrigeración
refrigerante cerrando las válvulas de servicio y haciendo el vacío comercial.
del sis1ema por bombeo con el nuevo compresor, para cambiar 7. En algunos casos, durante el proceso de quemado se
el fillro secador de la línea de líquido. producen gases no condensables. Comparar la presión de con-
densación medida. con la presión equivalente a la temperatura
E. Limpieza después de 11110 quemadura grave. El sistema debe de condensación. Si la presión de condensación es excesiva,
limpiarse completamente. El uso de un filtro secador en la debe purgarse el sistema.
108
Control de la Humedad y de otros Contaminantes en los Sistemas Frigoríficos 7.ll
Características y Procedimientos Especiales del 2. Emplear una bomba de vacío para hacer el vacío hasta una
Sistema presión absoluta de al menos IO kPa. Romper este vacío con
refrigerante y dejar quieto el sistema durante 1 hora. Volver a
Debido a caracterísLicas especiales del sistema. los procedi- vaciar el sistema, y repetir el procedimienro dos veces más,
mientos aquí descritos pueden necesitar adaptaciones. hasta un triple vaciado. Si en el sistema se utiliza un refrigerante
C F C totalmente halogenado, antes del vaciado debe usarse un
A. Si no puede obtenerse una muestra de aceite del nuevo medio diferente, como el R-22, y el refrigerante C F C totalmente
compresor, determinar otro método para conseguir una muestra halogenado debe utilizarse para la carga final. Debe recuperarse
del sistema. el refrigerante utilizado en los vaciados intermedios.
1. Instalar una te y un sifón en la línea de aspiración. Una
válvula en la parte baja del sifón permite un fácil drenaje de
aceite. Para un análisis de acidez, sólo se necesitan 15 m11•1 de REFERENCIAS
aceite. Hay que asegurarse de que la muestra de aceite representa ARI. 1986. Flow-capacity rating and applica1ion of suction-line íihers
el aceite que circula por el sistema. Antes de recoger la muestra and füter-driers. Standard 730-86. Air-Conditioning and Refrigeraúon
a anafüar. puede ser necesario vaciar el sifón y despreciar la lnstirute. Arlington. VA.
primera cantidad de aceite recogida. AR!. 1986. Liquid-line driers. SlllJldard 710-86. Air-Conditioning and
2. Hacer un sifón con tubo de cobre de 35 mm y con válvulas. Refrigeration lnstitute. Arlington. VA.
Unir este sifón a las conexiones de los manómeLrOs de aspira- A S H R A E . 1979. Methods of testing liquid line refrigeranr dricrs.
ción y descarga mediante una manguera de carga. Al insuflar A S H R A E Standard 63-79.
gas de descarga por el sifón hacia la válvula de aspiración. se A S H R A E . 1983. Standard mcthod of testing desiccants for n:frigerant
drying. A S H R A E Standard 35-83.
recogerá en el sifón aceite suficiente para un análisis. Este sifón Brisken. W.R. 1955. Moismre rnigmlion in hermetic refrigeration systems
se convierte en una herramienta que puede usarse repetidamente as measured under various opemting condilions. Refrigeraling
en todo sistema que tenga válvulas de servicio en la aspiración Engineering (July):42.
y ea la descarga. DeGeiso. R.C. and R.F. Stalzcr. 1969. Comparison of methods of
moisture determiaation in refrigerants. A S R R A E Joumal (April).
B. En los compresores semiherrnéticos. desmontar la culata Doderer. G.C. and H.O. Spau.schus. 1966. A sealed tube-gas
del cilindro pani determinar la gravedad de la quemadura. chromatograph method for measuring reaction of Refrigerant 12 with
Desmontar el compresor para su limpieza con disolvente y oil. A S H R A E Transactions 72(2):IV.4. l.
enjuagado manual. para eliminar los contaminantes. Consultar Elsey. H.M. and L.C. Flowers. 1949. Equilibria in Freon-12-Water
systems. Refrigerated Engineering (July): 153.
las recomendaciones del fabricante para volver a montar el Elsey. H.M .. L.C. Flowers. and J.8. Kelley. 1952. A method ofevaluating
compresor y para cambiar el motor. refrigerator oils. Refrigerating Engineering (July):737.
Gully. A.J .. H.A. Tooke. and L.H. Banleu. 1954. Desiccant-refrigerant
C. En los casos raros de un sistema compacto, donde no e-s moisture equilibria. Refrigerating Engineering (April):62.
factible instalar un filtro secador en la linea de aspiración. el Gustafsson. V. 1977. Determining the air conLent in small refrigeration
sistema puede limpiarse cambiando repetidamente los cartuchos systems. Purdue Compressor Technology Conference.
del filtro secador de la línea de líquido y cambiando varias veces Haagen-Smit. I.W .. P. King. T. Johns. and E.A. Berry. l970. Chemical
el aceite. design and performancde of an improved Karl Fischer tirator.
American Laboratory (December).
Hoffman. J.E. 1971. Caution: Alcohol at work. Refrigeration Service
D. En los sistemas de bomba de calor. después de una and Contracting (August).
quemadura debe□ inspeccionarse con cuidado el compresor y la Hoffman. J.E. and B.L. Lange. 1962. Acid removal by various desiccants.
válvula de cuatro vías. Al limpiar una bomba de calor después A S H R A E Joumal (February):6 l.
de quemarse un motor. es esencial el eliminar todo secador Jones. E. 1964. Determining pressure drop and refrigerant ílow capacities
instalado originalmente en la línea de líquido. Para la Limpieza of liquid line driers. A S H R A E Joumal (February):70.
pueden cambiarse estos secadores. o puede instalarse un filtro Jones, E. 1969. Liquid or suction line drying? Ai.r Conditioning ANO
secador reversible en la línea de líquido común. Refrigeration Business (Sep1ember).
Krause, W.O .. A.B. Guise. and E.A. Beacham. 1960. Time factors in the
E. Los sistemas con carga crítica precisan de un esfuerzo removal of moisture from refrigerating systems with desiccant type
driers. A S H R A E Transactions 66:465.
especial para un correcro funcionamiento después de la limpie- KValnes, O.E. 1965. The sealed tube test for refrigeration oils. A S H R A E
za. Si se instala un filtro secador sobredimensionado en la línea Transactions 71 ( 1): 138.
de líquido. debe añadirse una carga adicional. Sin embargo, no M:lys, R.L. 1962. Molecular sievc and gel-cype desiccants for Refrigerants
se necesita ninguna carga adicional para el filtro secador en la 12 and 22. A S H R A E Joumal (August):73.
línea de aspiración. que pueda añadirse al sistema. Nonon. F.J. 1957. Rates of thcnnal decomposition of C H C I F , and C F , C I .
Refrigerating Engineering Seprember):33. • •
Parmelee. 1-LM. 1965. Sealed tubestability tesrs on refrigerarion materials.
F. El nuevo compresor no debe usarse para hacer el vacío. A S H R A E Transactions 71(1):154.
Síganse las recomendaciones del fabricante para hacer el vacío. Rosen. S .• et al. 1965. A method of evaluating filtration and ílow
Después de determinar que no hay fugas de refrigerante en el characteris1ics of liquid line driers. A S H R A E Transactions 71 ( 1):200.
sistema, se utiliza normalmente uno de los dos métodos siguien- Spauschus. H.0. and G.C. Doderer. 1961. Reactioa of Refrigernnl 12
tes: with petroleum oils. A S H R A E JoumaJ (February):65.
1. Hacer un vacío elevado con una presión absoluta de menos Spauschus. H.O. and G.C. Oodcrer. 1964. Chemical reactions of
Refrigerant 22. A S H R A E Joumal (October):54.
de 67 Pa durante varias horas. Dejar el sistema en reposo Spauschus, H.O. and R.S. Olsen. 1959. Gas analysis-A new 1001 for
durante varias horas para asegurar que se mantiene el vacío. determining the chemical stability of hermetic systems. Refrigerating
Esto requiere una buena bomba de vacío y un manómetro de alto Engineering (February):25.
vacío de precisión. Standard procedure for servicing hermetic motor bumouts. 1978. Secvlce
Manual. Seclion 91 :91 Ol. Refrigeration Service Engineers Society.
Chicago.
(•) Es1e valor. en unidndcs mttricas. equivnle a 0.5 oz. en unidades americanas. N. Walker. W.O. l 963. Latest ideas in use of desiccants and driers.
del T. Refrigc:rating Service & Contracting (Augus[):24.
109
7.12 1990 Manual de Refrigeración (SI)
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110
CAPITULO 8
1 JI
1990 Manual de Refrigeración (SI)
pennite medir el desgaste durante el propio ensayo y el ancho de como el compresor centrífugo. dependen de la transmisión de
la muesca en los bloques en V: la pérdida de peso del bu Ión puede energía al gas de un conjunto de áJabes en rotación. La cantidad
ser utilizado como medida de las propiedades antidesgastc. La capa- de movimiento impartida al gas se convierte en presión útil al
cidad ponantc se detennina por un fallo. que puede ser causado por decelerar el gas. Los compresores de desplazamiento posiúvo
el exceso de desgaste. o por una resistencia extrema al rozamiento. El puede ser alternativos o rotativos. Ambos diseños confinan
método Timken (D-2782) determina la carga a que tiene lugar la volúmenes definidos de gas en un espacio cerrado y luego
rotura de la película de aceite. y la máquina Alpha LFW-1 9D-2714) elevan su presión al reducir el volumen.
mide la fuena de rozamiento y el desgaste. Los sistemas frigoríficos necesitan aceite para algo más que
Sin embargo. puesto que todru; estas máquinas funcionan en el lubricar. El aceite sella el gas comprimido entre los lados de
aire, los datos disponibles no son de aplicación a un ambieme de aspiración y descarga y actúa como refrigerante para eliminar el
refrigerante. Divers ( 1958) cuestionó lu validez de los ensayos calor de los cojinetes y transportar calor desde el cárter hasta el
en el aire. porque muchos de los aceites que se comportaron exterior del compresor. El aceite también reduce el ruido gene-
defectuosamente en el ensayo Falex. siempre se habían utilizado rado en el interi.or del compresor por las panes en movimiento.
con éxito en los sistemas frigoríficos. Murray et al. ( 1956) Aunque los componentes de compresión de los compresores
sugieren que los refrigerantes de halocarburos pueden ser de centrífugos no necesitan lubricación interna, los cojinetes del eje
ayuda en la lubricación límite. El Refrigerante 12. por ejemplo. de rotación. los cierres y los acoplamiemos deben ser adecuada-
cuando está caliente en ausencia de aceite. reacciona con lus mente lubricados. Cuando el aceile no está en contacto o no
superficies de acero para formar una película lubricante. Diver- circula con el refrigerante. puede utilizarse aceite de turbina u
sos estudios ponen énfasis en la necesidad de ensayos de otros tipos de aceite.
laboratorio en un ambiente simulado de refrigerante. El Capítulo 12 del ASHRAE Handl,ook-Eq11ipme11t de 1988
En el método de simulación de Huttenlocher ( 1969), se hace describe cómo son lubricados tos compresores rotativos y los
burbujear vapor de refrigerante a través del recipiente de aceite altemalivos. El lubricante lubrica las partes en movimiento.
antes del ensayo. para despla7.ar el aire disuelto. Se conúnua así ayuda al cierre de los juegos internos y enfría el refrigerante.
durante el ensayo para mamener una manta de refrigerante sobre Los si 1emas hem1éticos. en los que el motor está expuesto al
la superficie del aceite. Empleando el equipo de ensayo Falex. aceite. requieren un aceite con propiedades de aislamiento eléctri-
Hu11enlocher ha demostrado el efecto beneficioso del co. El gas refrigerante arraslra consigo algo de aceite al
Refrigerante 22 sobre la capacidad portante de un mismo condensador y al evaporador. Este aceite debe volver al compresor
lubricante. en comparación con el aire o el nitrógeno. en un tiempo rawnable y debe tener una fluidez adecuada a bajas
Sanvordcnker y Gram ( 1974) describen otra modificación del temperaturas. El aceite deberá ser miscible con el refrigerante
ensayo Falex. empleando un sistema de muestra sellada. Tanto para una buena transmisión de calor en el evaporador y para un
las annósferas de R-12. como las de R-22. tuvieron efectos buen retomo del aceite. El aceite debe estar libre de materias o
benéficos sobre las caracteríslicas de lubricación límite de un componentes en suspensión, tales como ceras. que pueden obs-
aceite al compararlas con ensayos en el aire. truir el tubo de expansión o depositarse en el evaporador e
Los parámetros del ensayo deben simular tan fielmente como interferir en la transmisión de calor. En los sistema5 frigoríficos
sea posible las condiciones del sistema en el material de bru;e herméticos. el aceite se carga una sola vez. de modo que debe
con que están hechas las muestras de ensayo. su estado superfi- funcionar durante toda la vida del compresor. La estabilidad
cial. los métodos de tratamiemo y la temperatura de funciona- química exigida a un aceite en presencia de refrigerantes. metales.
mienro. En un compresor frigorífico hay varias superfi cies el aislamiento del motor y contaminantes extraños es tal vez la
portantes o en rozamiento, cada una de las cuáles puede emplear caracten'sLica más impon.ante que distingue los aceites frigoríficos
materiales diferentes y puede funcionar en condiciones distintas. de los utilizados en otras aplicaciones (ver el Capírulo 6).
Para cada cojinete puede ser preciso un ensayo diferente. Ade- Como es de suponer, no existe el aceite ideal: pani equilibrar
más. los compresores herméticos son mecanismos de precisión las exigencias hay que llegar a un compromiso. Un aceite de
con tolerancias internas; en fos cojinetes se controlan a menudo elevada viscosidad sella perfectamente la presión de gas. pero
hasta las milésimas de milímetro. El desgaste admisible de los puede ofrecer una mayor resistencia al rozamiento. Una ligera
cojinetes es mínimo. porque las partículas producidas por el formación de espuma puede reducir el ruido. pero un exceso de
desgaste quedan en el sistema y pueden causar otros problemas. espuma puede arrastrar demasiado aceite al cilindro y causar
incluso si Las tolerancias están dentro de los límites de trabajo. daños estructurales. Los aceites más estables químicamente no
Hay que comprender la mecánica de un sistema de compresión son necesariameme buenos lubricantes. Los aceites no deben ser
para realizar e interpretar ensayos simulados. considerados solos. ya que las fw1ciones del lubricante las reali-
Algunos aspectos de la lubricación de un compresor no son zan- las mezclas de aceite y refrigerante y no los aceites puros.
apropiados para la simulación en laboratorio. Uno de los aspec- El comportamiento de un aceite en los sistemas frigoríficos
tos. el retomo de refrigerante líquido al compresor, puede depende de la composición y de la estnictura. Es difícil definir la
originar la dilución del aceite o su eliminación de los cojinetes. composición y relacionarla con las prestaciones del aceite en los
creando las condiciones de una lubricación límiie. También se sistemas frigoríficos. La comprensión del comportamiento de un
f
han realizado ensayos usando compresores frigoríficos en fun- aceite frigoríi co necesita infonnación sobre su composición.
cionamiento: uno de tales ensayos de desgaste se ha propuesto como se trata y de que forma su composición afecta a sus
como Nonna Alemana (DCN 8978). El ensayo es de funciona- propiedades.
f
miento para un sistema de compresor dado y puede permitir la Un aceite empleado en aplicaciones frigoríi cas debe valorarse ·
comparación de lubricantes denrro de esta cla. e de compresores. sobre la base de sus propiedades físicas y químicas. Muchas de
Sin embargo, no está preparado para ser un ensayo generalizado estas propiedades pueden detenninarse mediante procedimientos
de la capacidad lubricante límite de un aceite. Otros ensayos. estándar. que pueden obtenerse de las publicaciones de ASTM.
que uúlizan trazadores radioactivos en los sistemas frigoríficos. Entre ellas: ( 1) viscosidad. (2) índice de viscosidad, (3) color, (4)
han dado resultados útiles (Rembold y Lo 1966). densidad. (5) índice de refracción. (6) punto de fluidez. (7) punto
de anilina. (8) re.:.istencia a la oxidación. (9) tensión de faJlo del
dieléctrico. ( 1O) tendencia espuman te al aire. ( 11) contenido de
EXIGENCIAS DE LOS ACEITES FRIGORIFICOS humedad y ( 12) separación de cera Otras propiedades, en parti-
Los componentes frigoríficos se clasifican como continuos o cular aquella en que intervienen las interacciones con los
dinámicos y de desplaumiento positivo. Los tipos djnámicos, refrigerantes. deben ser detenninadas mediante ensayos especia-
112
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos 8.3
les descritos en la literatura frigorífica. Entre estas propiedades no CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES
estándar se encuentran: ( 1) solubilidad mútua con diversos
refrigerantes, (2) estabilidad química en presencia de refrigerantes Los saturados tienen excelente estabilidad química. pero presentan
y metales. (3) efectos químicos de los contaminantes o aditivos escasa solubilidad con los reáigerantes polares, como el R-22:
que pueden estar en los aceites. (4) capacidad de fom1ación de lllmbién son pobres lubricantes límite. Los aromáticos son algo más
una película límite y (5) solubilidad en el aire. reactivos, aunque tienen muy buena solubilidad con los refrigerantes
y buenas propiedades lubricantes límite. Los no hidrocarburos son los
más reactivos. pero son beneficiosos para la lubricación Límite,
COMPOSICION DEL ACEITE MINERAL aunque las cantidades necesarias para este fin son pequeñas (Steinle
Con fines prácticos, los numerosos compuestos en los aceites 1964). La reactividad. la solubilidad y las propiedades lubricantes
frigoríficos de origen mineral pueden agruparse en las siguientes límite de un aceite frigorífico vienen afectadas por las cantidades
cslructuras: ( 1) parafinas. (2) naftenos (cicloparafinas), (3) aro- relativas de estos componenres en el aceite.
máticos y (4) no hidrocarburos. Las Parafinas son hidrocarburos Las fracciones saturada y aromática separadas de un aceite QO
saturados de cadena recta y de cadena con carbonos ramificados. tienen la misma viscosidad que el aceite de origen. La fracción
El N-pentano y el isopemano son ejemplos de hidrocarburos. saturada es mucho menos viscosa. en tanto que la fracción
Los Na/renos también están completamente saturados, pero con- aromática es mucho más viscosa que el aceite de origen. Ambas
ti nen estructuras cíclica. o en anillo; el ciclopentano es un fracciones tienen la misma banda de ebullición. Así que. en esta
eJemplo sencillo. Los Aromáticos son hidrocarburos cíclicos no banda, las aromáticas tienen una viscosidad má. alta que las
saturados que contienen uno o más anillos caracterizados por saturadas. A igual viscosidad, las aromáticas tienen una banda de
dobles enlaces alternos: el benceno es un ejemplo típico. Los no ebullición más baja, es decir, mayor volatilidad que las saturadas.
hidrocarburos son moléculas que contienen átomos tales como También la fracción saturada tiene una densidad y un índice de
azufre, nitrógeno u oxígeno, jumo al carbono y al hjdrógeno. refracción menores. pero un índice de viscosidad y un peso
Los anteriores componentes estructurales no necesariamente molecular m a y o res que la fracción aromática del mismo aceite.
han de existir en estado puro. De hecho. una cadena parafínica Entre las saturadas. las parafinas l.ibres de cadena recra son
frecuentemente va unida a una estructura naf1énica o aromática. indesea les para aplicaciones frigoríficas, ya que precipitan
De modo parecido. un anillo nafténico al que está unido una como cns!al s de cera cuando el aceite se enfría hasta su punto
cadena parafínica puede a su vez ir unido a una molécula de escurnm1ento. Las parafinas de cadena ramificada y los
aromática. A causa de estas complicaciones, la composición de naftenos son menos viscosos a bajas temperaturas y tienen
un aceite mineral normalmente se describe mediante un análisis puntos de escurrimiento extremadamente bajos.
del carbono y uno molecular. Los no hidrocarburos se eliminan en su mayoría durante el
En un análisis del carbono. se determina el número de átomos refino de los aceites frigoríficos y tienen poco efecto sobre las
de carbono en las cadenas parafínicas. en la estructura nafténica propiedades físicas del aceite, excepto tal vez sobre el color. Sin
y en los anillos aromáticos y se representa como porcentaje del embargo, ya que todos los no hidrocarburos (vg .. los compuestos
total. Así, % C , o porcentaje de átomos de carbono que tienen de azufre) no son obscuros, incluso un aceite sin color no
una configuración parafínica, incluye no sólo las parafinas libres. garantiza necesariamente la ausencia de no hidrocarburos.
si no también aquellas cadenas parafí nicas ligadas a anillos Kanzmark et al. (1967) y Milis y Melchoire (1967) hallaron
nafténicos o aromáticos. De modo sirrular, % CN. incluye los indicios de que los compuestos portadores de nitrógeno son
átomos de carbono en los naftenos libres. así como los de los causa o actúan de catalizadores del deterioro de los aceites. Los
anillos nafténicos ligados a anillo aromáticos. y % CA. representa compuestos de azufre y de oxígeno se cree que son más reactivos,
los átomos de carbono en los anillos aromátkos. El aná.lisis del siendo considerados algunos tipos como inhibidores naturales.
carbono_ describe n aceite en su e.s1:r1.1ctura fundamental y A menudo se utiliza el refino por disolventes para eliminar los
correlaciona y predice muchas propiedades físicas del aceite. Sin compuestos aromáticos y no saturados más inestables
embargo. los métodos directos para detenninar la composición en térmicamente del materia] de base, mediante un proceso de
carbono son laboriosos. Por tanto, es práctica común el usar un extracción líquido-líquido. empleando un disolvente que
método correlativo. tal como el basado en el índice de refracción- selectivamente disuelve tales compuestos.
densidad-peso molecular (n-d-m) (Van Nes y Weston 1951). 0 Naturalmente, las propiedades de los componentes se reflejan
uno nonnali1.ado por ASTM D-2140 o ASTM D-3288. Otros en el aceite de origen. Un aceite con un elevado contenido de
métodos valiosos son ASTM D-2008, que utiliza la absorbancia saturados, que es un caso frecuente con los aceites parafínicos.
ultravioleta, y un método rápido que emplea la especrrofotometría también t'iene un elevado índice de viscosidad, un bajo peso
infrarroja y la calibración con aceites conocidos. específico. un elevado peso molecular, un índice de refracción
El análisis molecular se basa en métodos de separación de las pequeño y baja volatilidad. Además, puede tener un punto de
moléculas estructurales. En los aceit.es frigorífi cos, las moléculas anilina elevado y ser poco miscible con refrigerantes polares. Lo
estructurales importantes son: ( 1) saturadas o no aromáticas. (2) contrario es cierto en los aceites nafténicos. La Tabla I da las
aromáticas y (3) no hidrocarburos. Todas las parafinas y los propiedades típicas de algunos aceites frigoríficos.
naftcnos libres (cicloparafinas), así como las moléculas mix-tas de
parafinas y naftenos, se incluyen en las saturadas. Sin embargo,
todas las moléculas parafínicas y nafténicas ligadas a un anillo
LOS ACEITES SINTETICOS
aromático se clasifican como aromáticas. Esta representación de La solubilidad limitada de los aceites minerales con el R-13,
la composición de un aceite es menos fundamental que el análisis R- 2 y _R-502 a obligado a investigar los aceites sintéticos para
del carbono. Sin embargo, con este análisis pueden expljcarse aplicaciones frigoríficas. De los tipos existentes, los alquilben-
muchas propiedades del aceite de interés frigorífico, y los méto- cenos se comportan satisfactoriamente.
dos crornatográfi cos de análisis son bastante sencillos (ASTM D- Hay dos tipos básicos de alquilbencenos: los ramificados y los
.
2549. ASTM D-2007, Mosle y Wolf 1963. Sanvordenker 1968). lmeaJes. Los productos se sintetizan al hacer reaccionar una
La clasificación tradicional de los aceites en parafínicos o olefina o una parafina dorada con benceno, en presencia de un
nafténicos hace referencia a la preponderancia de moléculas catalizado!. Los catalizadores corrientemente empleados para
parafinicas o nafténicas en el aceite refinado. La tennino.logía se esta reacción son el cloruro de aluminio y el ácido fluorhídrico.
emplea porque los crudos parafínidos tienen por lo general un Además de ser afectada por el tipo de olefina o parafina
contenido aromático menor que los crudos nafténicos. clorada usada, la estructura alquilbenceno lo es por el catalizador
l 13
8.4 1990 Manual de Refrigeración (SI)
(Al Cl 1 o HF) así como por las variables de proceso. Una vez Al considerar un aceíte sintético para aplicaciones frigorífi-
eliminado el catalizador. el producto es des1ilado fraccio- cas hay que mantener un cuidado extremo. En los aceites
nadamente. El tamaño relativo de estas fracciones puede cam- minerales se dan por buenas, y son sólo examinadas por
biarse ajus1ando el peso molecular de la cadena lateral (olcfina encima. propiedades tales como la estabilidad hidrolftica o la
o paraffoa clorada) y cambiando otras variables. Por tanto. las descomposición 1érmica. Dentro de la misma clase química.
cantidades de fracciones medias y pesadas producidas depende las propiedades de los compuestos sintéticos indus1riales
grandemente de la demanda y de la economía. En los EEUU pueden variar ampliamente según la estruc1ura del compues10.
se dispone de acei1es frigoríficos de alquilbenceno que se Para cada formulación hay que determinar cualquier propiedad
venden comercialmente. Además de 1ener una buena solubilidad concebible. y antes de su utilización real en obra, deben
en los refrigerantes altamente fluorados, estos lubricante tienen hacerse eKtensos ensayos de sistema acelerados. En otro caso,
mejor estabilidad a alla 1emperatura y a la oxidación que los pueden darse problemas de funcionamiento imprevistos, como
aceites frigoríficos de base mineral. La calidad de los aceites ocurrió con el silica10 de polibu1ilo, según describen Downing
frigoríficos de alquilbenceno varía según el tipo (ramificado y Cooper ( 1972).
o lineal) y el programa de fabricación. En la Tabla l se
muestran las propiedades típicas de un alquilbenceno ramifi- LOS ADITIVOS DEL ACEITE
cado.
Gunderson y Hart (1962) describen otros acei1es sintéticos Los aditivos pueden aumentar ciertas propiedades del aceite
disponibles comercialmente. Muchos presentan propiedades o proporcionar nuevas características que dependen de su
adaptadas a las linalidades frigoríficas. tales como: las parafinas composición química y de la naturaleza del aceite de base. En
sfotéticas, los poliglicoles, los ésteres de ácido dibásko, los general, forman tres grupos: compuestos polares, polímeros y
ésteres de neopentilo, las siliconas. los ésteres de silicato y los compuestos que contienen elementos activos. tales como azu-
compuestos íluorados. Sanvordenker y Larime ( 1972) describen fre o cloro. Entre los tipos de aditivos hay: ( 1) deprimentes del
las propiedades de estos acei1es sintéticos. alquiJbencenos y punto de escurrimien10. (2) deprimentes del punto de
ésteres de fosfato con referencia a las aplicaciones frigoríficas. íloculación. (3) mejoradores del índice de viscosidad, (4)
Los és1eres de fosfa10 no son aptos para el uso frigorífico a mejoradores de la estabilidad y antidesgas1e. (6) inhibidores
causa de su pobre estabilidad 1érmica. Aunque muy estables y de herrumbre. (7) agentes antiespumante. (8) desac1ivadores
compatibles con los refrigerantes, los aceites de fluocarburos de metales. (9) dispersantes e ( 10) inhibidores de oxidación.
son caros. Entre otros, sólo las parafinas sintéticas tienen pobres Algunos aditivos ofrecen ventajas en prestaciones en una área.
valores de miscibilidad con el R-22. Los ésteres de ácido pero son perjudiciales en orra. Ciertos aditivos trabajan mejor
d.ibásico. los ésteres de neopentilo. los ésteres de silic:110 y los en combinación con otros aditivos. Deben ser compatibles con
poliglicoles tienen todos unas excelentes relaciones de viscosi- los materiales del sistema y presentarse en la concentración
dad temperatura y permanecen miscibles con el R-22 y el R-502 óptima: demasiado pocíl puede ser inefi.caz, miemras que un
hasta muy bajas temperaturas. Estos y los alquilbencenos se exceso puede ser perjudicial o no ofrecer mejoras incre-
consideran apropiados para aplicaciones a baja temperatura. mentales.
114
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos 8.5
En general, no es necesario lubricar un compresor frigorífico consiguienre, un aceite de grado ISO V G 32 significa un aceite
con aceites de tipo aditivo. Sin embargo. los aceites que contienen con una viscosidad de 32 es a 40º C . La Tabla 3 presenta los
aditivos proporcionan un servicio extremadamente satisfactorio. diferen1es grados de viscosidad estándar de los lubricantes.
Su uso se justifica en tanto que el usuario conozca su presencia;
ofrecen ventajas en las prestaciones y su composición permanece
inaherable. Tabla 2. Viscosidades Recomendadas. Sistemas Pequeños
Un aceite de tipo aditivo sólo debe usarse después de ensayos Reírigeranle Tipo Compresor Viscosidad del Aceite a 38 º C
cuidadosos para determinar si el material aditivo; ( 1) es eliminado $SU mm'/s
por los secadores del sistema. (2) es inene a los componentes del
sistema. (3) es soluble en los refrigerantes a bajas temperaturas, Amoníaco Tomillo 280-300 60-65
de modo que no se originen depósitos en los tubos capilares o las Amoníaco Alternativo 150-300 32-65
Anhid. Carbónico Alternativo 280-300' 60-65'
válvulas de expansión y (4) es estable a alias temperatums para R-11 Centrífugo 280-300 60-65
evitar reacciones químicas adversas. tales como depósitos peligro- R-12 Alternativo 150-300 32-65'
sos. Esro puede hacerse muy bien mediante el ensayo en rubo R-12
f
Centrí u go 280-300 60-65'
sellado y en el compresor usando la combinación real de aceite R-12 Rotativo 280-300 60-65'
base/aditivo que va destinada al uso en una instalación. R-22 Alternativo 150-300 32-65
Otros refrig. Alternativo 150-300' 32-6S'
Halogenados Centrífugo 280-300 60-65
PROPIEDADES DEL ACEITE Rotativo 280-300 60-65
Viscosidad y Grados de Viscosidad Halogenados Tomillo 150-4000 32-800
115
8.6 1990 Manual de Refrigeración (SI)
Indice de Viscosidad puede ser preferible un aceite HV1 a uno LVI. Sin embargo,
cuando el aceite circula por todo el sistema. la práctica nonnal
La viscosidad de un aceite mineral disminuye al aumentar la es la de usar un aceite LVI. porque el refrigerante disuelto afecta
temperatura y aumenta al disminuir la misma. La relación entre más a la viscosidad que a la 1emperatura.
temperatura y viscosidad cinemática viene represeotada por:
J? '
" .'-.
de la línea, disminuye hasta 7,9 mm2/s a 99 º C. mientras que la 1
viscosidad del aceite HVI cae sólo hasta 11, 1 mm2/s a la misma 0,91
temperatura.
El índice de viscosidad está 1elacionado con la composición o.so
Q
" _,.
...._
"""
aromática y nafténica. disminuye el índice de viscosidad. Los
§
--
O,B!I
aceites parafínicos tienen nonnalmeme un elevado índice de <
viscosidad y un bajo contenido aromá1ico. Por otra pane, los
o
aceites nafténicos úenen un índice de viscosidad bajo y gene- 0,88
aromáticos.
Superficialmente. los aceites HVI aparecen como ventajosos
'
0,86 J... ...........
r-....
en refrigeración. Excepto por el efecto del refrigerante disuelto ........
sobre la viscosidad, esto puede ser cieno. En algunas circuns- e-- :-...
tancias. como cuando se evita que el aceite entre en el evaporador.
0,85
D
'""'6 '
·-" ""-
º·"'
""""..... " 0.83
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20 ·10 'º 20 30 •• so .., "' ao
TE ...PERATURA. "C
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..,
...........
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21sl
i"-.."
IDBCl
.... Viscosidad Composición, %
"32. Aceite Base mm'/s cA e,, cr Ref.
a 37,S º C
21
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ACEITE HVI
'3.2 , Parafina 32,0 150 1
azo / E Parafina 51,7 240' 2
F Nafteno 33,I 155• 12 44 44 3
20.s G Nafteno 45,2 210' 4 44 52 3
.......
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ACEITE LVI
15.1
,3,()
" ........ Referencias:
..
10,:, t. Albrigh1 Y lnwyer ( 1959)
8.6 2. Bamba.ch ( l 9S5)
,,, 'º 20 30 .O so ..
3. LofOer ( 1959)
-20 ·10 1C 80 • Acci1es alemanes de base según el au1or: viscosidades inierpolad:is a 38º C
Fig. 1 Diagrama viscosidad - Temperatura de aceites HVI Fig. 2 Variación de la densidad de los aceites frigoríficos
y LVI de 108 mm 2/s con la temperatura
116
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos 8.7
La densidad indica la composición de un aceite mineral. Los indicación de la volatilidad de un aceite se obtiene de los puntos
aceites nafténicos en general son más densos que los aceites de deflagración y de incendio (ASTM 0-92). propiedades que
parafínicos. También, cuanto más alto el contenido en aromáti- no son importantes en los sistemas frigoríficos. Sin embargo.
cos, mayor es la densidad. Para las composiciones equivalentes, algunos refrigerantes, como el anhídrido sulfuroso, el amoníaco
los aceites de viscosidad más alta tienen densidades mayores. y el cloruro de metilo, tienen una elevada relación de calores
aunque el cambio de densidad con el contenido de aromáticos es específicos (c/c) y, en consecuencia. tienen una aha tempera-
mayor que con la viscosidad. tura de compresión adiabática. Estos refrigerantes, al funcionar
a elevadas temperaturas ambiente, producen frecuentemente la
Peso Molecular carbonización de los aceites con bajos puntos de deflagración y
de incendio. Incluso con los actuales refrigerantes de
En aplicaciones frigoríficas, se necesita a menudo el peso fluorocarburo, en algunas aplicaciones que precisan a.llas rela-
molecular de un aceite. Albright y Lawyer ( 1959) demostraron ciones de compresión. tales como un frigorífico - congelador
que, sobre la base molar, los Refrigerantes 22, 11S, 13 y 13B 1 doméstico funcionando a altas temperaturas ambiente, tiene
tienen aproximadamente los mismos efectos reductores de la Jugar a veces la carbonización de los aceites. Dado que tal
viscosidad sobre un aceite parafínico. carbonización o coquizado de las válvulas no va necesariamente
Para la mayoría de los aceites minerales, puede obtenerse una acompañada del deterioro general del aceite, se hace referencia
estimación razonable del peso molecular medio mediante el a menudo a esta característica como a estabilidad térmica, en
ensayo estándar ASTM D-2502, basado en las viscosidades contraste con la estabilidad química. Ciertos fabricantes sosla-
cinemáticas a 37,8 y 98,9 º C , o de las correlaciones viscosidad- yan estos problemas empleando aceites paraflnicos, que en
densidad de Milis et al. (1946). También pueden utilizarse comparación con los aceites nafténicos, tienen puntos de
métodos directos (ASTM D-2503, D-2224) cuando se necesita deflagración y de incendio más altos. Otros los evitan mediante
mayor precisión o cuando no son de aplicación los métodos de sistemas de diseño apropiados.
correlación.
117
8.8 1990 ManuaJ de Refrigeración (SI)
aceites, cuanto más bajo sea el punto de anilina. tanto más ternpera1uras que presumiblemente pueden encontrarse. El R-1 l
naflénico o aromático es el aceite. y el R-12 son ejemplos de tales refrigerantes. El único lími1e a
El punto de anilina también úene una significación práctica la cantidad de es10s refrigerantes que el aceite puede disolver
para predecir el efecto de un aceite sobre los materiales viene fijado por la presión del refrigerante a una temperatura
elastómeros de cierre. En general. un aceite altamente nafténico dada. Otros refrigerantes halogenados. como el R-22 y el R-114.
hincha más un determinado material elastómero que un ac,eite pueden presentar solubilidade limitadas con el aceite a las
parafínico. Esto es debido a la mayor capacidad de disolución de temperaturas del evaporador {que aparecen en la forma de una
los compuestos aromáticos y nafténicos presentes en un aceite separación de fases) y una solubilidad sin límites en las partes
de tipo nafténico. Sin embargo, el punto de anilina sólo da una del sistema frigorífico a temperaturas más alias.
indicación general de la compatibilidad oceite - elastómero. Como resulrado de las elevadas solubilidades de los
Dentro de una clase determinada de material elastómero. la refrigerantes halogenado . el fluido lubricante ya no puede
resistencia al aceite varía ampliamente debido a las diferencias considerarse como un aceite puro. sino más bien como una
de composición preparadas por el fabricante. Por tanto, hay que sotución acei1e-refrigeran1e cuyas propiedades son marcadamenle
ensayar la compatibilidad aceite-elastómero en las condiciones diferentes de las del aceite puro. La cantidad de refrigerante
de servicio previstas en la realidad. disuelto en un aceite depende de la presión y de la temperatura.
Por lamo. la composición del tl.uido lubricante es distinta en las
diferentes secciones de un sistema frigorífico que funciona en
La Solubilidad de los Refrigerantes en los Aceites régimen estacionario, y varía desde el instante de la puesta en
En cierto modo. todos los gases son solubles en los aceites marcha hasta que el sistema alcanza el régimen estacionario. El
minerales, y muchos de los gases refrigerantes son muy solubles. efecto más imponante es sobre la viscosidad.
La cantidad disuelta depende de la presión del gas y de la Como ejemplo. considérese el cárter de un compresor. Si el
temperatura del aceite: de la naturaleza del gas, y de la naturaleza sistema a la puesta en marcha estaba a 25 º C. la viscosidad de un
aceite nafténico puro de 32 mm 1/s sería de unos 66.9 mm ! /s. En
del aceite. Dado que los refrigerantes son mucho menos viscosos
condiciones de funcionamiento. no es raro que la temperatura
que los aceites, cualquier cantidad apreciable en disolución
del aceite sea de 54 º C y la viscosidad del aceite puro sea de
ocasiona una reducción de la viscosidad marcada.
unos 16,9 mm 2/s . Si el sistema funciona con R-22 como
Dos refrigerantes que normalmente se consideran como poco
refrigerante, y la presión en el cárter es de 653 kPa. de acuerdo
solubles en aceite mineral son el amoníaco y el anhídrido
con Little ( 1952), la viscosidad del íluido lubricante a la puesta
carbónico, En la Tabla 5 se dan datos que muestran la ligera en marcha sería de l 5,7 rnrn 2/ s. en vez de 66,9 mm 2/s. y dis-
absorción de estos gases por el aceite mineral. La cantidad minuiría a 9.7 mm J/s a los 54 ° C.
absorbida aumenta al aumentar la presión y disminuye al Si sólo se consideran las propiedades del aceite, se obtiene
aumentar la temperatura, En los sistemas de amoníaco. en los una imagen errónea del sistema, Cuando el acei1e circula en el
que las presiones son moderadas. el 1% o menos de refrigerante sistema y vuelve del evaporador al compresor, se produce una
que se disuelve en el aceite debe tener. si lo tiene, poco efecto situación parecida. La máxima viscosidad no se tiene a la
sobre la viscosidad del aceite. Sin embargo, las presiones de temperatura más baja. porque el aceite contiene una gran cami-
funcionamiento en los sistemas de CO, tienden a ser mucho más dad de refrigerante disuelto. Al aume111ar la temperatura. el
altas (no indicadas en la Tabla 5). y. eñ este caso, la cantidad de aceite pierde algo de refrigerante y la viscosidad alcanza un
gas que se disuelve en el aceite puede ser suficiente para reducir máximo en un punto lejos del lugar más frfo del sistema.
sustancialmente la viscosidad. A 2.690 kPa (manométricos). por De modo semejante al fluido lubricante, también quedan
ejemplo, Beerbower y Greene ( L961) observaron una reducción afectadas las propiedades del fluido de trabajo (el refrigerante).
del 69% cuando un aceite (HVI) de 32 mm% se ensayó bajo Por ejemplo, la presión de vapor de una solución aceite-
presión de C0 1 a 27 º C. refrigerante es mucho menor que la del refrigerante puro. Una
consecuencia de esta propiedad es que la temperatura de evapo-
Tabla S. Absorción en Aceite de Gases Refrigerantes de ración es mayor que si el refrigerante es puro. Otra consecuencia
Baja Solubilidad es el llamado arranque inundado. Cuando el cárter y el evaporndor
Amoníaco •(Porcentaje en Peso)
están prácticamente a la misma remperarura. el fluido en el
evaporador. que es en su mayoría refrigerante, tiene una presión
Presión de vapor mayor que el fluido en el cárter. que en su mayoría es
Absoluta Temper.ituraº C aceite. Esta diferencia de presiones de vapor actúa corno la
kPa o 65 fuerza que lleva el refrigerante al cáner para que sea absorbido
97.9 0.246 0.180 0,105 0.072 0.054 por el aceite. hasta que se igualen las presiones, A veces, las
196 0.500 0.360 0.198 0.144 0.108 partes en movimiento en el cárter pueden estar completamente
294 0.800 0,54-0 0,304 0.228 0.166 sumergidas en esta solución aceite-refrigerante. En el arranque.
393 0.720 0.398 0.300 0.222 el cambio de presión y la turbulencia pueden hacer que canti-
979 1.050 0,720 0.545 dades excesivas de líquido entren en los cilindros, originando
danos en las válvulas y creando una falla de aceite en el cárter.
Anhídrido Carbónico •(Porcentaje en Peso)
El uso de calentadores de cárter para evitar estos problemas
Pres.ión causados por los refrigerantes altamente solubles. se comenta en
Absoluw Temperatura º C el Capítulo 3 y en Neubauer ( 1958).
k.Pa o 65 100 La existencia de soluciones de aceites y refrigerantes da como
O.JO resultado un conjunto de reglas para el fluido lubricante y para
101 0.26 0.19 0.13
el fluido de trabajo. que son algo distintas y requieren un estudio
•l í p o de aceite: No indicado (Stcinle 1950). detallado. Buena pane de lo que queda del capítulo trata de las
'Tipo de aceite: Acei1c HVt. 34,8 mm'A n 3S c (Baldwin y Daniel 1953) propiedades de las soluciones aceite-refrigerante.
118
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos 8.9
ción es ideal, de modo que los volúmenes específicos de los siciones desde O a 100% de aceite y tempernturas desde -40
componentes son aditivos. La fórmula para calcular la densidad hasta l l 5° C. Spauschus ( 1963) ha desarrollado ecuaciones ge-
ideal (D ..i ) es: nerales para calcular las funciones termodinámicas de las solu-
ciones refrigerante-aceite y las ha aplicado al caso especial de
( 1) las soluciones R-12/acehe mineral.
siendo
Relaciones Presión-Temperatura-Solubilidad
d == densidad del aceite puro a la temperatura de la solución
0
d M == densidad del líquido refrigerante a la temperatura de la Cuando un refrigerame está en equilibrio con un aceite, en
solución éste hay una cantidad lija y definida de refrigerante a una
W == fracción másica de refrigerante en la solución temperatura y presión dadas. Ello es evidente si la regla de fases
se aplica al sistema. que básicamente es un sistema bifásico de
Según cual sea el refrigerante, la d.ensidad real de una solu- dos componentes. El aceite. aunque sea una mezcla de varios
ción aceite-refrigerante puede desviarse de la ideal incluso en un compuestos. puede considerarse como un componente. siendo el
8%. Normalmen1e, las soluciones son más densas que las cal- ocro el refrigerante. Las dos f ases son la fase líquida y la fase
culadas. aunque a veces lo son menos. Por ejemplo. el R-1 1 vapor. La regla de fases define este sistema como uno que tiene
forma soluciones ideales con los aceites. en tamo que el R-12 y dos grados de libertad.
el R-22 preseman desviaciones significativas. En la Figura 3 se Normalmente, las variables que intervienen son la presión, la
indican los factores de corrección de la densidad para las temperatura y la composición del líquido y de la fase vapor. Ya
soluciones de R-12 y de R-22. que la presión de vapor del aceite es despreciable comparada
Las densidades correg1das pueden ob1enerse de la relación: con la del refrigerante, la fase vapor es esencialmente de
Densidad de la Mezcla = Dm == D j A (2) refrigerante puro y solamente hay que considerar la composición
donde A es el factor de corrección de la densidad. leído en la de la fase líquida. Si la presión y la temperatura están definidas,
Figura 3, a la temperarura y concemración de refrigerante desea- el sistema es invariante, es decir. sólo puede haber una com-
das. posición de la fase líquida. Esta es una manera diferente. aunque
más precisa, de establecer que una mezcla aceite-refrigerante
Termodinámica y Fenómenos de Transporte con una composición conocida. ejercerá una cierta presión de
vapor a cierta temperatura. Si la tempera\Ura cambia. también
La disolución de aceite en refrigcran1e líquido afecta las cambiará la presión de vapor.
propiedades termodinámicas del fluido de trabajo. Las presiones Las relaciones presión-temperatura-solubilidad se presentan
de vapor de las soluciones refrigerante-aceite a una cempcraurra generalmente en la fonna indicada en la Figura 4. En este
dada son siempre menores que la presión de vapor del refrigerante gráfico. P 1 y P2 representan las presiones de saturación del
puro a aquella temperatura. Por lanto. el aceite disuelto en un refrigerante puro a las temperaturas t1 y L2 rcspectivamcn1e. El
evaporador produce presiones de aspiración más bajas y tem- punto E 1 representa un estado de equilibrio. en el que una. y sólo
peraturas de evaporación más altas que las deducidas de las una. composición del líquido. representada por W 1• es posible a
rabias del refrigerante puro. Ban1bach ( 1955) da un diagrama la presión P1• Si la temperatura de este sistema aumenta hasta t,.
entálpico para las soluciones R-12/aceite en la gama de compo- algo de líquido refrigerante se evapora. y el punto de equilibrio
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119
8.10 1990 ManuaJ de Refrigeración (SO
120
Los Lubricantes en los Sistemas Frigorificos 8.11
121
8.U 1990 Manual de Refrigeración (SI)
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Fig. 6 Relaciones P-T-S del R-22 con aceite blanco -80
(Spauschus 1964)
·00
\
lO 20 . . 60 ao 100
\
I análisis del carbono distintos, excepto tal vez en el caso de
00
composiciones extremas.
\
50
E\ efecto de\ tipo de aceite y de la composición sobre la
I miscibilidad está mejor definido que la solubilidad. Cuando se
\
,fO
"
10
""
CST menor. presenta generalmente un estrechamiento de la
1'/
' banda de inmiscibilidad, es decir, la solubi.lidad mútua es mayor
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10
a cualquier temperatur-a dada.
...
R22l1'12
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515 PESO
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1
1 La Miscibilidad del R-22 con los Aceites
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1
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1
Parrnelce ( 1964) demostró que el silicato de polibutilo mejora
la miscibiJidad con el R-22 (y también con el R-13) a bajas
\
1
1 temperaturas. Los alquilbencenos. solos o mezclados con aceites
-so 1 minerales, también tienen mejor miscibilidad con el R-22 que
I
...,
o 20
\
.., 60 ao 100
los aceites minerales solos (Seemann y SheUard 1963).
Enrre los aceites minerales. algunos informes tratan de las
diferencias de miscíbilidad que resultan de diferentes tipos y
ACEITE PORCENTAJE EN PESO
grados de viscosidad. Walker et al. da diagramas de miscibilidad
Fig. 7 Solubilidades críticas de refrigerantes con un aceite detallados de 12 aceites de marcas comerciales corrientemente
nafténico de 32 mm'/s (C ,. U, CNN44, C.,44%) empleados en los sistemas frigoríficos. Los datos de Walker
indican que, en cada caso, el aceite de mayor viscosidad, de la
Albright y Mandelbaum 1956). Las diferencias en cualquier misma base y tipo. tiene una temperatura crítica de solución alta.
base son pequeñas, es decir, de un 20% entre ambas. No se
dispone de comparación de los aceiLes por su análisis del ,., Mantcntrnos, p = cs1e c01><ep10. tas misma5 sigt:i., qu• ,.,, el original americano.
carbono, pero a la vista de los datos sobre los tipos nafténico y N del T.
122
..--...--...---.---.-- ...--..- - .
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos 8.13
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O• A·llat
-. • A·13
• -1=1·22
J. •R•U5
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Aceite
Viscosidad
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Composición, %
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N• a 38 Cº
o 0.2 º·' 0,1 o.a
1 34.Ó 159 12 44 44' 1 FRACCION MOi.AA OE EFRIGEAANTE
2 33.5 1S7 7 46 47' 1
3 63.0 292 12 44 44• 1 Fig. lO Viscosidad de las mezclas de varios refrigerantes
4 67.7 314 7 46 47' 1 con aceite paraifínico de 32 mm'/s (Albright y Lawyer
5 41.3 192 o 55 45 2 1959)
Referencias:
l. Wa\ker et al. ( 19S7) como para los aromáticos. Con viscosidades equivalentes. las
2. Spauschus (1964) fracciones aromáticas con uniones nafténicas presentan tempera-
• Composición estimada. no consta en la referencia original. tu.ras críticas de solución más bajas que las aromáticas con
uniones parafínicas solamen1e.
Fig. 9 Efecto de las propiedades del aceite en la En general, al añadir R-12 a los sis1emas con R-22 se mejora
miscibilidad con R-22 la miscibilidad al reducir la 1emperatura crítica de solución y
estrechar la banda inmiscible. El primer efec10 aparece como
Lofner (1957) da diagramas de miscibilidad completa del una caída de unos 22 6 28 K cuando la mezcla contiene 85% de
R-22 y 18 nceites. En la Tabla 7 se resumen una pane de las R-22 y 15% de R-12 (Walker et al. 1957. L-0ftler 1960). El
propiedades de los aceites usados y de las temperaturas críticas estrechamiento de la banda iJ1miscible también mejora la 0uidez
de solución. Aunque en la tabla no se evidencian correlaciones de la fase rica en aceite, de modo que la 1emperatura mínima a
precisas, son claras ciertas tendencias. A igual grado de visco- la que la fase rica en aceite todavía puede fluir cae unos 14 K
sidad y base, el efecto del contenido de carbono aromático se ve (Loffler 1960).
en los aceites 2. 3. 7 y 8. y entre el 4 y el 6. De modo semejante.
para los mismos grados de viscosidad. el efeclo de \a estruclura Solubilidades y Viscosidades de los Sistemas Aceite -
parafínica (esencialmente con el mismo % de CA) se aprecia entre Refrigerante
los acei1es 6 y 17 y e111re los aceites 8 y 18.
De acuerdo con Loffler, el efecto más pronunciado sobre la Aunque las diferencias son pequeñas sobre la base del peso,
1emperarura crítica de solución lo ejerce el contenido en aro- los aceites nafténicos son mejores disolventes que los aceites
má1icos del aceite; la mbla indica que la es1ruc1ura parafínica parafínicos. Al considerar la viscosidad de las mezclas aceire-
reduce la rniscibilidad en comparación con las estructuras refrigerante, los aceites nafténicos presentan una mayor reduc-
nafténicas. Sanvordenker ( 1968) informa sobre las relaciones de ción de la viscosidad que los aceites paraffnicos, a igual porcen-
miscibiliclad de la fracciones saturadas y de las fracciones taje en peso de refrigerante disuellO. Al componer los dos
aromáticas de los aceites minerales como función de sus propie- efcc10s. en las mismas condiciones de temperatura y presión. un
dades físicas. Las temperaturas crf1icas de solución con el R-22 aceite nafténico en equilibrio con un refrigerante dado tiene una
aumen1an al aumen1ar las visco idades. tanto para los saturados viscosidad significativame111e menor que un aceite parafínico.
123
8.14 1990 Manual de Refrigeración (SI)
124
Los Lubricantes en los Sistemas Frigorfficos 8.15
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fig. 13 Diagrama Viscosidad-Temperatura de soluciones
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del refrigerante 22 en aceites de 65 mm2/s de base de
nafteno y de parafina
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(Albright y Mandelbaum 1956)
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Fig. 18 Solubilidad del R-ll en aceite de 65 mm1/s -
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EL RETORNO DEL ACEITE DE LOS
EVAPORADORES
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Con independencia de las relaciones de miscibilidad del acei1e
con los refrigeran1es. para que un sistema frigorífico funcione
correctamente. el aceite debe volver de modo adecuado desde el
1 1 1 1
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32.2 il8,8
00S:
5S.ti 82.2 98.9 115"6
TEMJ>EAATUAA C
evaporador al cárter. Parmelee ( 1964) demostró que la viscosi-
dad del aceite. saturado con refrigeran1e en condiciones de baja Fig. 20 Diagrama viscosidad-temperatura de soluciones de
presión y baja tcmperarura, es importante para un buen retomo R-U en aceite nafténico de 32 mm 1/s
del acei1e. La viscosidad del líquido rico en acei1e que acompaña (Loffler 1960)
126
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos 8.17
..
A-114 • ACEITE NAFTENJCO
DE :32 ,,.,,;,,- viscosidad en las condiciones del evaporador: ali{ se compara un
aceite sintético de alquilbenceno y un aceite mineral naft nico.
20
A
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Los dos aceires rienen el mismo grado de viscosidad, pero el
POFtCEMT J E EN PESO DE A-1141
aceire de benceno altamente alquilado en estado puro tiene un
Fig. 21 Temperaturas críticas de solución de las mezclas índice de viscosidad mucho más bajo y presenta a baja tempe-
refrigerantes 114/aceile ratura una viscosidad más alta. Sin embargo, a 136 kPa, o
,000.-----,,------------------
aproximadamente a -40 º C de tempera1ura de evaporación. la
viscosidad de la mezcla de aceite y R-502 es considerablememe
menor con un aceite de alquilbenceno que con uno nafténico. A
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COHCENl'RACION DE R· 1t-1. %EN PESO
127
8.18 1990 Manual de Refrigeración {SI)
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volumen de aceite. El punto de floculación es la temperatura
101.J kPa
más alta a la que precipitan los materiales parecidos a la cera u
i
20
otras sustancias sólidas. cuando una mezcla de 10% de aceite y
f
15 de 90% de Refrigerante 12 se enfría en condiciones especí i cas.
El ensayo también puede usarse con otros aceites. Ya que en los
10
sistemas reales se encuentran concenlraciones diferentes de
5
¡;.,-- """"º refrigerante y aceite, los rcsu !Lados del ensayo no pueden usarse
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10 10 20
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Fig. 25 Viscosidad de las soluciones de R-13/aceite en las 50 1 1 / 308 kP,a
11
1 1
condiciones del lado de baja
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despecho de su menor índice de viscosidad, el aceite de benceno 15 1
alquilado retoma más fácilmente que el nafténico. 1 J 1
1 1 l I
En las Figuras 30, 31, y 32 se indican las relaciones viscosi- 10 J 1
r 1 1 I
dad-temperatura-presión para uo aceite de benceno alquilado 8,0
1 f 1 1
1 1 1
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con R-12, R-22 y R-502. 1
1
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SEPARACION DE CERAS (ENSAYOS DE 1
...
1 1
1 1 l 1
FLOCULACJON) -60 •SO -30 2
-0 ·10 10 20 30
Los aceites lubricantes derivados del petróleo son mezclas de TEMPERATIJRA. ' C
gran número de moléculas distintas de hidrocarburos. A bajas Fig. 27 Viscosidad de las soluciones R-22/aceite naflénico
temperaturas en el lado de baja presión de las unidades frigorí- en las condiciones del lado de baja (Parmelee l964)
128
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos 8.19
20IJCI
de fases. los componentes del aceite se distribuyen entre la fase
1000 rica en aceite y la fase rica en refrigerante, de modo que los
aromáticos altamente solubles se concentran en la fase
soo 131 kPa
refrigerante. mientra que los saturados menos solubles lo hacen
300 V en la fase aceite. Los materiales cerúleos permanecen disueltos
I 170 kPa en la fase rica en refrigerante sólo cuanto lo permite su límite de
E
'E ,so
I I solubilidad. Al enfriar posteriormente, toda la cera que se separa
100 de la Fase rica en refrigerante pasa a la fase rica en aceite. Por
1
1 tanto. con los refrigerantes parcialmenre miscibles no puede
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Fig. 29 Viscosidad de las soluciones de R-502 con aceite
nafténico (C ., 12, C;s 44, Cp 44%) de 32 mm i /s y con le
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( ver la tabla 1)
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directamente para predecir las prestaciones reales del sistema. ... !?
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La concentración de aceite en los dispositivos de expansión de 10
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la mayoría de sL temas frigoríficos y de acondicionamiento de
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1
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separación de la cera de la mezcla aceite-refrigerante se produce __, 30
129
8.20 1990 Manual de Refrigeración (SI)
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original ya puede haberse depositado. y el aceite usado puede
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N(l. ,
500 Las buenas práCJicas de diseño sugieren que se seleccionen
t 1<)1- aceites que no depositen ceras en los lados de baja. con indepen-
dencia de las soluciones refrigerante-aceite de una o dos fases.
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1--L- 1/ ACléfltR
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I V Los gases de hidrocarburos. como el propano (R-290) y el
etileno {R-11 SO). pueden ui;arsc como refrigerantes. fatos ga. cs
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son miscibles con el aceite lubricante del compresor y son
IEMP!RAltJRA. C
absorbido por el aceite. La solubilidad del gas depende de su
estructura. Cuanto más bajo sea el punto de ebull.ición o la
Fig. 32 Relaciones estimadas viscosidad-temperatura- temperatura crítica. menos soluble es el gas -a igualdad de los
presión de un aceite de alquilbenceno de 32 mm 1/s con otros valores. La solubilidad de un gas aumenta al dé;minuir la
R-502 temperatura y aumentar la presión. Estas relaciones para el
propano y el etileno se ilustran en las Figuras 33 y 34. Como en
orros refrigerantes miscibles en aceite, la absorción del gas de
hidrocarburo reduce la viscosidad del aceite.
1,ce1re NAFTaNJCO
DE3:!mnf,
0005 . . . . . . . . . . . . . . _. . _ _ _ _ _ _ _
TEMPeFIATUAA. - C
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20
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40
_
..
Fig. 33 Solubilidad del propano e11 aceite
130
Los Lubricantes en los Sistemas Frigoríficos 8.21
LA SOLUBILIDAD DEL AGUA EN LOS ACEITES LA SOLUBILIDAD DEL AIRE EN LOS ACEITES
Los sistemas frigoríficos deben estar secos internamente para Los sistemas frigoríficos no pueden contener cantidades exce-
unas prestaciones sin problemas (ver el Capítulo 7). Al igual que sivas de aire u otras gases incondensables. Ya que el oxígeno
los otros componentes. es esencial que el aceite frigorífico presente en el aire puede reaccionar con el aceite. debe elimi-
contenga la menor cantidad posible de humedad. Los métodos narse todo el aire. También el 79% de contenido en nitrógeno
nonnales de refino dan como resultado un contenido de hume- del aire (que no reacciona con el aceite) constituye un gas
dad en los aceites frigoríficos de unos 30 mg/kg. Sin embargo. incondensable. que. incluso en cantidades suficientemente pe-
a menos que se 10111en medidas preventivas adecuadas. esta queñas como para no representar una amenaza de oxidación del
cantidad puede aumentar entre el envío desde la refinerla y el aceite. puede interferir en el funcíonamiento de la máquina
momento real de usarlo. Generalmente. los contenedores pe- frigorífica. En algunos sistemas. el volumen tolerable de
queños van sellados, pero no es una práctica corriente el que los incondem,ables es muy pequeño, y si se añade el aceite después
camiones tanque vayan sellados a presión. Durante el transporte. de hecho el vacfo en el sistema, no debe contener una cantidad
los cambios de temperatura ambiente hacen que el aceite se excesiva de aire u olros incondensables. Como se ha indicado en
dilate y se contraiga, y, por consiguiente. se absorba humedad la sección anterior, el aire disuelto se elimina cuando. para secar
del exterior. Según la duración de estos ciclos. el aceite puede el aceite, se usa un proceso de vacío. Sin embargo. si el aceite
tener un contenido de humedad mucho mayor que en el momen- sin aire se almacena a continuación bajo presión de aire seco,
to del envío. reabsorberá aire en proporción a la presión. La Figura 36 indica
Los usuarios de grandes cantidades de aceite frigorílico con el volumen de aire en condiciones nonnales que puede ser
frecuencia lo secan antes de usarlo. El Capítulo 21 del ASHRAE absorbido (es decir. disuelto) por el aceite mineral en toda una
Ha11dbook-Eq11ipme111 1988 propone métodos de secado de aceite. gama de presiones. Los datos de La Figura 36 se detemlinaron a
Comprobaciones puntuales indican que los daros tomados por 20 º C. pero son de aplicación a otras temperaturas. ya que la
Clark (1940) en los aceites de transfomrndor se aplican también variación de la solubilidad entre -5 y 50º C es muy pequeña.
a los aceites frigoríficos (Figura 35).
Un método sencillo. ampliamente empleado en la industria AGENTES ESPUMANTES Y ANTIESPUMANTES
para detectar el agua libre en los aceites frigoríficos. es la
tensión de ruptura de dieléctrico (ASTM D-877), que está En los sistemas frigorificos no es conveniente un espumado
pensado para controlar la humedad y otro contaminantes en los excesivo del lubricante. Brewer ( 1951) sugiere que el espumado
aceites aislantes eléctricos. De acuerdo con Clark ( 1940), la nom1al del refrigerante reduce la eficacia del aceite en el en-
tensión de ruptura del dieléctrico disminuye al aumentar el friamiento de los devanados del motor y la eliminación del calor
contenido de humedad, a temperatura de ensayo constante. y del compresor. Un e pumado excesivo también puede hacer que
aumenta con la temperatura. a contenido de humedad consumrc. demasiado aceite pase a través de la bomba y vaya al lado de baja.
A temperatura ambiente. 27 º C. cuando la solubilidad del agua El espumado en un sistema de lubricación a presión puede dar
en un aceite nafténico de 32 mm'/s está entre los 50 y los como resultado una falia de lubricación en ciertas condiciones.
70 mg/kg. una tensión de ruptura de dieléctrico de unos 25.000 V Sin embargo, un espumado moderado en un sistema frigorífi-
indica que en el aceite no hay agua libre. Sin embargo. el aceite co es beneficioso, en panicular en la eliminación del ruido. Una
puede contener agua disuelta hasta el límite de solubilidad. Por capa de espuma en la parte superior del nivel de aceite amor-
consiguiente. no es raro especificar una tensión de ruptura de tigua el ruido creado por las partes del compresor que se
dieléctrico de 35.000 V. para indicar que el contenido de mueven. No hay un acuerdo general en lo que constituye un
humedad debe estar muy por debajo de la saturación. El ensayo espumado excesivo o como debe ser evitado. Algunos fabricantes
ASTM D-877 no es sensible por debajo del 60% de la saturación. añaden a los aceites pequeñas cantidades de un agente
La práctica general ha sido el medir directamente el contenido an1iespumante, tal como una silicona líquida.
rotal de humedad por procedimientos tales como el método Karl
Fischer (ASTM D-1533) para bajos niveles de humedad.
300
EL VOUJMEN DE AIRE SECO
MEOtOO A o-C 'f 103 lo.P�
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0 20 .. .. .. 100 l20 1é0 160 180 200
131
8.22 1990 Manual de Refrigeración (SI)
RESISTENCIA A LA OXTDACION resto del sistema y que están en contacto con el aceite.
Cieneralmente. estas películas son demasiado delgadas para
Los aceites frigoríficos uLili7.ados en los sistemas herméticos afectar al funcionamiento del sisrema. En casos más severos,
apenas eslán ei-puestos a condiciones oi-idantes. Los métodos de la acumulación puede ser importante y puede interferir en el
manipulación y de fabricación incluyen cuidados especiales para funcionamiento del compresor.
proteger los aceites frigoríficos del aire. de la humedad o de En el Capítulo 6 se comentan el mecanismo de la disolución
cualquier otro contarniname. La resistencia a la oi-idación por sí y formación de cobre en los sistemru; aceite-refrigerante. así
misma se incluye raramente en las especificaciones de los como los métodos de minimizar el problema.
aceites frigoríficos.
No obstante, los ensayos de oxidación se jusúfican, ya que las
reacciones de oxidación son generalmente del 1ipo de radicales Efecto del Tipo de Aceite
libres y químicamente semejantes a las reacciones entre los Los aceites minerales difieren en su capacidad de resistir el
aceites y los refrigerantes. Un ensayo del oxígeno. empleando el ataque químico de un refrigerante dado. En un extenso programa
factor de potencia como medida. se correlaciona con los ensayos de ensayos en rubo cerrado en laborarorio. Walker el al. ( 1960.
establecidos en tubo cerrado. Sin embargo. tales ensayos de 1962) demostró que el oscurecimiento del color. la corrosión de
resistencia a la oxidación no se utilizan como criterios primarios los metale$. los depósitos y la deposición d!! cobre. ocurren
de reactividad química. sino má:; bien para reforzar las afinms- menos en los aceites parafínicos que en los nafténicos. Empleando
ciones de estabilidad quúnica determinadas por los ensayos en el análisis de gas. Spaschus y Doderer (1961) y Doderer y
tubo cerrado y otros. Spauschus ( 1965) demuestran que un aceite blanco. que contiene
La resistencia a la oxidación puede llegar a ser una exigencia .sólo saturados y no aromáticos. es considerablemente más estable
primordial durante la fabricación. La pequeña cantidad de aceite en presencia de R-12 y R-22 que un aceite medio refinado.
usada durante el montaje y pruebas del compresor no siempre es Steinle ( 1950). empleando el ensayo Philipp. ha informado sobre
completamente eliminada antes de que el sistema sea se ado. Si el efecto del contenido de oleoresina (no hidrocarburo) y de
el proceso de secado subsiguiente se realiza en una cornenic de azufre sobre la reacrividad del aceite. Una disminución en el
aire seco y caliente, como es frecuente. las condiciones oxidan- contenido de oleoresina. acompañada de una disminución del
tes en caliente pueden hacer que el aceite se torne gomoso. contenido de azufre y de aromáticos. demostró una mejoría en la
causando la adherencia de los cojinetes. el sobrecalentamiento estabilidad química con el R-12. al tiempo que las propiedades
de los motores y otras dificultades de funcionamiento. A estos lubricantes del aceite se hacían más pobres. El estudio de
fines. el aceite empleado debe tener un.i elevada resistencia a la Schwing ( 1968) sobre un aceite sintético de poliisobutil benceno
oxidación. De todos modos. el aceite empleado en cstru; condi- indica que. no sólo es estable químicamente. sino también que
ciones extremas debe ser clasificado como un aceite especial de tiene unas buenas propiedades lubricantes.
proceso. más que como un aceite frigorífico. Los efectos dañi-
nos a causa de este proceso consisten en la contaminación de los
aceites frigoríficos. REFERENCIAS
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Los aceites frigoríficos deben tener una excelente estabilidad API T,•clmiccJI dara /,(}(I/..-Pe1role11111 n'fini11R. 2nd ed. 1970.
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lubricante debe resistir el ataque químico del refrigerante en aeromatics und nonaromatics fractions of high-boiling oils by elusion
presencia de todos los ma1erj¡1les que se encueniran allí. inclu- chromatography. or ASTM D-2007. Standard tes1 method for
yendo diversos metales. el aislamiento del mOlor y 1000s los charac1eris1ic groups in rubber ex1ender and processing oils and 01her
pctroleurn derived oils by tne clay-gcl absorption chro111a1ographic
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la reacción es catalizada por metales. En el Capítulo 6 se indican P1!lrnle11111 39: 105.
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133
CAPITULO 9
Tabla 2. Edad Equivalente en Función de la Temperatura Cámara de Almacenamiento. Una cámara de almacena-
para Frutas y Verduras Congeladas miento, que generalmente es una parte separada de un alrnacen
frigorífico. no debería considerarse como equipo <le congelación.
Tempernlurn Edad Equivalente Edad Biológica•
aunque a veces es empleado para este fin. La congelnci6n en una
& en Días Edad Cronológica cámara de almacenan1iento tiene tantas desventajas que sólo
debería usarse en casos de emergencia. La congelación es lenta.
-18 365 1.0
-15 151.1 2.4 y la calidad de casi todos los productos se resiente. Si los
-l2 42 8.7 productos ya están almacenados en la cámara. su calidad queda
-9 21 17.4 comprometida, ya que los olores pueden desprenderse de los
-7 7 52.1 productos caliemes que todavía han de ser congelados.
-4 2 182,5 Dado que una cámara de almacenamiento no está diseñada
-1 1 365 para la congelación. las baterías de enfriamiento pueden
Fuente: Commodiry Storoge Mnmwl (Manual de Atmílccnnmicnto de ProduCIO$ escarcharse tan rápidamente. que la capacidad frígo1ílica total se
Je Consumo). TI,c RcfñgcrJ11on Rcsca«h Founda1ion. Belhesda. MD. reduce por debajo del nivel necesario para la adecuada tempe-
• Edad Biológkn/Ednd Cronológko = 1.-125" • , . "'' siendo , = la 1cmpcmmra del ratura de almacenamiento. La tcmperarura de los produc1os ya
produc10 (desde -18 n -1 ºCl. congelados puede subir considerablemente. afeclando u su cali-
dad. En general. la congelación en una cámara de almacenamiento
lleva a una calidad menor y a un coste superior que si se usa un
La prcp.1rnción de e.src Cnpi1ulo ha sido asignada al TC 11.5. Prcpnrcd Foods congelador en línea. especialmente proyectado para esla uplí-
ProducLS. cación.
135
1990 Manual de Refrigeración (Sl)
136
Métodos Comerciales de Congelación 9.3
Cuundo se ordena el extremo de carga del congeludor. el pro- tienden a congelarse unos con los 01ros o a fom1ar grumos (vg ..
ducto congelado es llevado desde el 1ransp()r1:tdor. un es1amc palillos de pescado. pa1aras frillL a la francesa o produc1os de
1:adu vez. hasta un elemento de dcsctirga. Cuando el mmspona- panudcrfa). Lo;; pr()duc\Os númed()s 1icnden a fonn:1 grumos y a
dor es ordenado hacia arriba. el producto sin congelar pasa de un acumular hielo. que puede compromc1cr la vida ele la cima y dar
alimeniador al es1an1e que se ha vaciado. al producto una apariencia menos atractiva. Esto puede eviiarsc
Los transportadores pueden diseñarse pura casi cualquier pa o instalando uno de los diverso «rompedores de grumos>► en el
entre estantes y para longiludcs y anchos vuriables. Esto pcm1ite pumo en que l11 superfícic del produc10 comienza u congelar.
la máxima compacidad. Lu carga y la de curga pueden ser Paru grande capacidades el congelador de cinta simple re-
manuales o totalmeme automátic;1s. Si son tott1lmente amomdti- quiere un amplio espacio en planta. Esta ei-igencia quedu di -
cas. pueden alcanzarse velocidades de más de 1rcs envases por minuida colocando varias hileras de cintas. una sobre la orra:
segundo. esta disposición tiene además otra ventaja: el producto. después
Los congeladores autom::iricos descri1os son btísicameme para de ser congelado en la superficie en la primera cinta. puede ser
productos envasados. en especial. para cajas de alimentos. corno apilado en un lecho algo gnieso en las cintas inferiore . Por
los pa. 1clcs de frutas o piezas de carne de 23 kg. Los intentos consiguiente. la suerfícic 1otal de cinta que se precisa puede
de congelar filetes de pescado sin envasar. las pastai- de carne, reducirse. Una disposición de congeladores. que combina las
o produc1os semejames. de modo individual sobre bandejas. han vcnrnjas del de cinta simple y de los de lo 1ipos de varias
tenido sólo un éxito moderado. El producto se pega a la hileras. consisre en dos cin1as alineadas en iandem. El produc10
bandejas. ocasionando dai'ios y l)érdida de peso al ser ex1raídos es congelado superficialmente en una fina capa en h1 primera
mecánicamente. Aunque el calemamicnto de las b,mdejus puede cima. y a continuación es congelado en su masa. hasta la
desprender el producto. ello requiere un equipo complejo y tempcrn1urn final. en la segunda cinta de lento movimiemo.
reduce la capacidad. Además. para mantener h1s condiciones Los cong_eladores de cima de varias hit.eras (Figurn 4) son
higiénicas debidas, las bandejas deben lavarse después de quitar apropiados pura lu congelación rápida individual de palillos de
el producto congelado. El manejo de las bandeja desde la salida pesc;1do frito, porciones de pescado. piezas de panadería y 01ro
has1a la entrada del congelador es costosa. tanto si se hace productos. Sin embargo. en muchos casos los dilatados 1iempos
manual como autornáticameme. de congelación de los productos envasados hacen estos conge-
Congeladores de Cinta. El primer congelado, de cinta con- ladores an1ieconómicos parn una aplicación de congelación rá-
sistía en un transponador de cinta de malla de alambre en una pida individual.
cámara de chorro. y sa1is-facia la necesidades de un tlujo El congel,tdor de cima en espiral (Figura 5) maximiza la
continuo de produc10. Pero es1e diseño sufría la. de ventajas de superficie de cinta para un espacio en plant:1 definido. al hacer
una baja transmisión de calor y de problemas mecánicos. uso de una cinta para el produclo que puede doblarse lateralmeme
Lo diseños modernos de lo:; congeladores de cinta han alrededor de un 1ambor ro1a1ivo. Al apilar hasta 40 hileras de
mejorado el conrncto emre el aire y el producto. lo cual se cima. el espacio ocupado en pi ama por el congelador es mínimo.
consigue con una distribución vertic,11 del !lujo de aire. Para una Un diseño tradicional de congel:1dor en espiral incorpora un
congelación eficaz. constituye un prerrcquisi10 la distribución sis1ema de accionamien10 de poca tensión. La cinta especial de
unifonnc del producto sobre toda la superficie de la cima. Una tipo plegable puede arrollarse alrededor de uno o ele varios
capa inexistente o delgada de produc10 ofrece me.nos resistencia 1amborcs en un circuito con1ínuo. La cima va soportada a vece
al lh1jo de aire. Esto ocasiona la conce111ración del aire en las por carriles en espiral y es accionnda por el rozamiemo desarro-
áreas menos densamente cargadas. en lamo 4uc el aire e uparta llado entre la cinta y el t¡m1bor rotativo. Un fabricante suministra
de las capas m:.ís espesas de producto. Esta cwwli:m:ió11 del uin: placas laterales articuladas en la cinta. lo que hace que las
puede dar como resultado productos deticientemcnte congelados. hileras de J¡, cima circular sean auto apilables.
Por consiguiente. el producto debe ser esparcido unifonnememe La cima continua elimina los pun10s internos de transferencia
sobre 1oda la superficie de la cinta. de producto en el istema. El producto es únicamente Lransfcrido
Los lipos principales de congeladores de cinta 4ue se emplean en los extremos de alimentación y descarga del congelador. Los
son: el congelador de cima simple. el congelador de cimas productos se colocan en la cima fuera del congelador. donde
múltiples y el congelador de cima en espiral. El más s.encillo e_._ puede comrolan;e la transferencia. Ya que la cinta es continua.
el congelador de cimu simple. que consiste en una sencilla cinta los produc1os ocupan la misma uperfície en todo el proceso de
expuesta II un flujo ascendemc de aire. Es apropiado para congelación. Con respec10 a la cinta no tiene lugar ningún
productos fritos por inmersión o relativamente secos. que no movimicmo significa1ivo de producto. Al empicar una sola
137
9.4 1990 Manual de Refrigeración (Sl)
138
Métodos Comerciales de Congelación 9.5
139
1990 Manual de Refrigeración (SI)
!
..
o
infiltre en la cámara de congelación. ya que reduce la eficacia i
enfriadora del agente criogénico y la capacidad del congelador. .. 170
.,
La capacidad de enfriamiento típica es de 280 kJ/kg para el C0 1 w
v
antes de este tiempo. dará resultados erróneos.
22S
V
Nitrógeno Líquido Criogénico z'
41
En un congelador criogénico de LIN típico de cinrn recta. se {t
;¡
v
pulveriza nitrógeno líquido a -196 ° C en un congelador de cinta w 200
!
/
v
simple. en el que la atmósfera se hace circular mcdiame elemen-
tos que generan turbulencia. Cuando el ni1rógeno líquido entra
en contacto con el producto. se vaporiza rápidamente y los
vapores fríos de nitrógeno se dirigen hacia el producto entrante /
V
C A l 0 1 ' SENSIBLE • 1,05 ( i l i 5 i 1t
176
en una distribución a contracorriente. Típicamente. el vapor es
descargado a la atmósfera entre -45 y -7º C.
El nitrógeno líquido proporciona un ciclo de congelación
rápida y una capacidad de congelación de reserva muy grande.
En algunos casos. la capacidad de congelación puede aumentar-
150
.50
V -20 -10 10 20
140
Métodos Comerciales de Congelación
de vapor comra el producto alimenticio. También se emplean te formados pueden crecer hasta un tamaño medio relaLivamente
máquinas de vapor a alta velocidad para cumplir las exigencias grande. La congelación rápida hace que e formen más cristale ·
de ciertas características de productos alimenticios. con un tamaño medio menor. En la prácrica. sin embargo. se
forman cristales de hielo de diferentes tamaños, porque la
APLICACIONES DE LOS CONGELADORES superfície del producto se congela más rápidamente que sus
panes interiores.
Al adaptar el diseño del congelador a los requ.isitos del Los grandes cristales de hielo pueden perforar las paredes de
producto y del proceso, deben considerarse factores tales como las células del producto. aumentando en general las pérdidas por
la capacidad de producción. la calidad y la economía. goteo de los jugos durante la descongelación. Según el producto.
esto puede afcc1ar en mucho la textura y el aroma del restante
tejido del producto.
Capacidad de Producción
La influencia del tiempo de congelación es miís aparente en
El usuario del equipo de congelación considera ame todo su unos productos que en otros. En las fresas. la pérdida por goteo
capacidad de hacer frente al ritmo de producción. En general, a se reduce desde más del 20% hasta pr.icticamente cero al acortar
lodo congelador es de aplicación la siguiente ecuación: el tiempo de congelación. Es signific,1tiva una diferencia de
pérdidas por goteo del 20% para las fresas congeladas en 12
C= QIF = (V q)IF
horas y del 8% para las fresas congeladas en 15 minutos. Los
donde sistemas criogénicos realizan la misma función de congelación
en 8 minutos o menos. reduciendo la pérdida por goteo a menos
C = capacidad del congelador. kg/s del 5%.
Q = cantidad de producto a tener en el congelador en un
Un congelador mecánico moderno bien aplicado. o un con-
momento dato. kg
gelador criogénico, pueden congelar superficialmente los pro-
F = tiempo de congelación del producto en el congelador. s
ductos de modo rápido, haciendo mínimas las pérdidas de jugos,
V= volumen del producto que debe tenerse en el congelador.
aromas y esencias naturales y lijando la calidad pura hacer el
ml
producto más vendible. La calidad también viene afectada por la
q = densidad del producto. kgJm Ji *'
temperatura y sus variaciones durante el almacenamiento. Una
temperatura baja de almacenamiento y pocas y leves variacione
El tiempo de congelación es el 1ie111po necesario para el de la misma tienden a preservar mejor la calidad.
cambio de temperatura completo, normalmeme desde la tempe-
ratura ambiente hasta -18 º C. Las temperaruras de alimenrn.ción
típicamente van desde 80 hasta -3 º C y las temperaturas de salida Economía
desde O hasta -40 ° C.
Irónicamente. el equipo de congelación es considerado a un
Algunos fabricantes de congeladores comerciales disponen de
tiempo el eslabón nuís caro y el menos caro de la moderna
congeladores piloto para detem1inar experimemalmcme el tiem-
cadena de proceso. Aunque el congelador reprMenta con fre-
po de congelación del producto de un cliente. A lo largo de su
cuencia la mayor inversión individual en una línea. sus costes de
vida, sin embargo. se aplica generalmente un congelador a la funcionamiento generalmente son sólo el 3 o el 5% del total.
congelación de productos y/o tamaños de contenedor de alimen-
Los costes del envasado pueden variar mucho. pero normalmen-
tos diferentes de los especificados primeramente. Al menos.
te son varias veces superiores al coste total de congelación.
algún fabricante utiliza un modelo de ordenador. que basado en
Un factor esencial a considerar al elegir un equipo de conge-
los parámetros originales de íuncionamiento detem1inados expe-
lación, es la pérdida en peso de productos qu.e 1ienen lugar
rimentalmente, predice el nuevo funcionamiento del sistem,1.
durante la congelación. Esta pérdida puede ser aproximadamente
Los datos de entraQa incluyen propiedi1des físicas del produc-
igual al coste de funcionamiento del congelador. Esto se refiere
to. el tamaño de la cima. el espesor del lecho de producto. el
a productos baratos. como los guisantes, y es todavía más
volumen de aire en circulaci.ón, la temperatura de evaporación.
importante con productos caros. como el marisco.
la superficie de la batería. el coeficiente de transmisión de calor,
La pérdida de peso durante la congelación puede ser debida a
las temperaturas inicial y final del producto y las cargas del
pérdidas mecánicas, a degradación y a deshidratación. Las
túnel no debidas al producto. tales como infillraciones de aire y
pérdidas mecánicas se refieren a la caíd,1 del producto al suelo,
las cargas de los motores eléctricos. La información de salida
a su adherencia a las cintas transportadoras. o al goteo de los
incluye la velocidad de congelación del producto, el tiempo de
jugos. todo lo cual es muy específico de cada planta. Un
congelación. la carga rotal de refrigernción y los perfiles de
congelador moderno no debería tener prácticamente pérdidas de
temperatura del producto y del aire a lo largo del túnel. Se
csra categoría. Las pérdidas por degradación se refieren al
dispone de programas de ordenador para ( 1) túneles de conge-
producto en malas contidiciones, roto y en situaciones semejantes
lación de cinta simple. (2) túneles con cintas en dos hileras y (3)
que hacen invendible el producto al precio de la máxima cali-
túneles de cinta alineados en tandem.
dad.
Las pérdidas por deshidratación estarán siempre presentes en
Calidad cualquier sistema de congelación. La evaporación del agua de
los productos no envasados dur.mte la congelación se hace
La calidad de los productos alimenticios tratados viene
evidente por la formación de escarcha en los evaporadores. Esta
afectuada por los cambios físicos y por la velocidad de las
escarcha también se forma por una excesiva infiltración de aire
reacciones microbiológicas y químicas. Cada una de éstas viene
caliente y húmedo en el congelador. El aire quieto dentro del
influida por la velocidad del cambio de temperatura. El proceso
envase, a prueba de difusión. origina a menudo mayore pérdidas
de congelación cambia físicamente el producto alimenticio. La
por deshidrnwción que los productos congelados sin envase en
Ptdocidad del cambio físico o el tiempo de congelación deter-
un congelador para congelación individual rápida. La transmi-
minan el tamaño de los cristales de hielo producidos. A una
sión de calor es deficiente. ya que no hay circulación de aire
velocidad de congelación lenta. los cristales de hielo inicialmen- dentro del envai;e. El resultad.o es una evaporación oe humedad
que puede ser significativa: sin embargo. la escarcha queda
1•• E_, concepto de masa especifica. N del T. dentro del envase.
141
9.8 1990 Manual de Refrigeración (Sl)
Un rúnel de congelación deficicntemente diseñado fácilmente para atemperar el producto y utilizar con más eficacia la capa-
funciona con pérdidas por deshidratación del 3 al 4%. en tanto cidad calorífica del nitrógeno. Los congeladores de nitrógeno
que un túnel bien proyectado puede ser construfdo para funcionar por inmersión tienden a 1ener menores pérdidas por
con pérdidas del 0.25 al l ,5'k. Los túneles de nitrógeno líquido deshidratación. pero gastan más nhrógeno. El funcionamiento de
funcionan nonnalmcnte con una pérdida de deshidratación de un congelador de CO, por choque de un chorro se hace con unas
0,2 a l .25"k. Esta pérdida tiene lugar cuando el nitrógeno circula pérdidas por deshidratación del 0.2 al 1.25%. El sistema de
sobre el producto en el extremo de alimentación del congelador. circulación de vapor ofrece una menor rransmisi6n de calor para
A veces es necesaria la circulación en el lado de la alimentación ser apropiado en un congelador de C02•
142
CAPITULO 10
143
10.2 1990 Manual de Refrigeración (Sl)
deterioro comparativamente rápido. incluso si se mantiene a aunque las bacterias predominantes en el vacuno deteriorado son
temperaturas por encima de la de congelación. pseudomonas.
Dumnte el enfriamiento y conservación del vacuno. las bacte- Los flancos o los cuartos de vacuno se mantienen a baja
rias crecen en la superficie, y si se produce un crecimiento temperaturas (O º C o ligeramente por debajo) duranle práctica-
sulicientc. se hará patcme la formación de légamo. Est0 requiere mente 30 clias. con el fin de conseguir un envejecimiento
una concentración de bacterias entre 0 ..'i x !0'1 y I x 10" células especial (ablandamiento t!special). En tales casos. la superficie
por milímetro cuadrado (Ayres 1955). La fonnación de légamo puede m:abar rnmpletámentc cubierta de mohos. Aunque este
tiene lugar mayormente en lugares tales como las lisuras en el crecimiento de mohos no estropea la carne. y algunos consu-
músculo del cuello. producidas por el degüello. y en los pliegues midores puetlen preferir los productos tratado· ele esta manera.
de la carne debajo de la pata delantern. porque estas son las áreas este tipo de envejecimiento puede ocasionar costosas pérdidas
donde frecuentemente se cncucmra humedad superficial en can- por limpieza. Los mohos que crecen en la superficie de la carne
tidad suficiente parn soportar un rápido crecimiento bacteriano. pertenecen a los géneros M111·r1r, Tamnidio y Ri:opo.
La humedad superficial en la carne sin cortar viene afe1.:t,1da Las bucterins de la f,1mili11 de las u1c1oh11cilácea pueden
por la grasa que cubre los flancos o los cuartos. por la humedad causar el deterioro de la carne fresca. Entre éstas pueden en-
relativa del aire e11 las cámaras de oreo y de almacenamiento en contrarse especies de Lactohacilos. Leuconostoc. Pecliococos o
que se conserva la carne y por la velocidad de movimiento del Estreptococos. Cuando el vacuno picado está empaquetado con
aire sobre el producto durante la conservación. De ordinario se un material que impida la transferencia de oxígeno. las
emple,111 humedades relativas de 90 a 95 o/,. La temperatura debe lactobaciliíceas se desarrollan, mientras que las pseudomonas no
mantenerse tan próxima a Oº C como se.i posible. sin congelar la lo hacen. En estas condiciones. eventualmente pueden hallarse
carne después de la refriger.ición. aún cuando las temperaturas presentes las lactobaciláceas en número relativamente grande.
iniciales pueden ser hasta de -4 ° C . Las alrn, velocidades del aire En la carne cmpaque1ada. incluso en aquella en la que hay
y las bajas humedades relmivas secan )lis superficies y origin.in tlisponibifitlad de oxígeno para el tlcs:mollo bacteriano. a menudo
una pérdida de peso, en 1an10 que los movimicmos lento:- del se cncucntrnn en gramle:- números las l<1cto1Y<u:ilfü:cas, (kspués
aíre y las altas humedade relativas íavurecen el crecimiento de di! h:iber mantenido la came durante algún 1iempo a temperaturas
las baclerias. ocasionando unas pérdidas excesivas por rccor1es por encima de la de congelación. Sin embargo. en condiciones
de limpieza. El operario debe regular y controlar las condiciones en las que se dbpons· de oxígeno y se han mantenido temperaluras
de orco y conservación de n1odo que la superficie de la c:,trne no relativamente bajas. b s pseudomonas 1-e tles,mollun lan rápi-
esté nunca demasiado húmeda ni deshidratada en exceso. Ge- damente en la carne fresca. que. de ordinario. originan su
neralmente. para evitar el deterioro y mantener la humedad, se deterioro antes de que tenga lug.ar un desarrollo signilicutivo de
u iliza la pulverización de una solución de cloruro sódico. las lactobaciláceas.
A I cortar la carne en piezas grandes o al detall, las nuevas Delerioro (Coloración Verde) de las Carn.es Tratadas. Los
superficies creadas se contaminan de bacterias. Las superficies productos cárnicos tratados. tales como las salchichas de
conaclas están mojadas y. en circunstancia nomiales. no se Frankfurt, pueden sufrir un deterioro por bacterias. Tal deterioro.
pueden secar. Por umto. tales ¡íreas suministnm un mejor medio en general. consiste en la fonnación de puntos superfici:1les
ambiente para el crecimiento bacteriano que el que representan verdes. anillos verdes. núcleos verdes o un légamo superficial.
las superficies ele los flancos o los cuartos. Picms tales como los El color verde. de cualquier tipo que sea. es el resultado de la
lomos o las costilh1s. y las piezas especiales ,il detall. poseen una oxidución del nitrosohcmocromógeno (el complejo coloreado tic
vida de almacenamiento 1mis corla que los flancos, debido la carne curada al calor con nitritos) con peróxido de hidrógeno
principalmcnle a lu mayor superficie húmeda disponible para el produddo por el desarrollo bacteriano. Cierias especie de
crecimiento de bacterias. Las piezas mayores pueden ser lim- lnctobaciliiceas causan los puntos verdes y los núcleos verdes en
piadas si tiene lugar un excesivo crecimiento bacteriano. la alchkhas de Frankfurt. y, en algunos casos. el color verde
El vacuno picado tiene, en general. una vida de almacena- del jamón curado y cocido. Desarrollados aerobica o
miento refrigerado más corta que la ele las pie7.as al detall sin anaeróbicarnente y expuestos al oxígeno sólo durante unas pocas
picar, ya que el área superficial aumenta considerablemente y se hora:-. estos organismos producen peróxido de hidrógeno que
contaminnn con bacterias al picar la carne. ocasiona el color verde.
El cerdo conado en piez.1s queda sujeto a las mismas condi- Las lactobaciláceas no son contaminantes normales de la
ciones de crecimiento bacteriano en las superficies húmedas que came o ele los productos cárnicos. pero son introducidas en las
el vacuno. El cerdo . e cona en piezas grandes, como lomos. plamas de tratamiento por el hombre. por contaminación indi-
jamones y otras, en salas a temperaturas mucho más altas que las recta de la carne por bacterias del contenido intestinal de los
que se tienen en las salas de conservación. Así pues. en las salas animales y por contaminantes ele otras procedencias. Bst11s
de despiece hay que mamencr baja humedades relativa para bacterias se desarrollarán a las tcmf)Craturas empleadas para la
evitar la condensación de la humc<lad del aire sobre la superficie refrigernción de los productos cárnicos. aunque más lentamente
de la carne (sudado). que íacilitará el crecimiemo de bacterias. que muchas de las bacterias psicroínicas. Cuando las salchich;1s
Deterioro bacteriano de carnes frescas. Las bnctcrias. que o el jamón se cuecen durante el 1rn1arnic1110 en la planta. algunas
se desarrollan a temperaturas relativamente bajas. se llaman de las lactobacilúceas pueden sobrevivir. en tanto que se des-
psicrófi\as y son org,mismos aeróbico . gram neg,lli\lO:!. de lí\l)'Cn 1ooas las psicrófila::1 nom,ales 4uc :;e desarrollan en la
íormu alargada. de los tipos pigmentado y sin pigmentar. En carne fresca. Esra resistencia al calor relativamente elevada {en
general. la mayor parle ele bacteri<1s que causan el deterioro de 1ipos vege1ativos) y la contaminación durante la manipulación
la carnes fresca on del género Pse11dn111r111as. Tanto el tipo que sigue a la cocción. son los responsables del deterioro de los
pro\eolítico como el no pro1et1lí1ico de Pseudomu11c1s pueden productos c:ímicos curados por cocción. por parte de estas
desarrollarse en lo alim.:nto cárnicos: sin embargo. los tipos de bacterias.
pseudomonas proteolítica.<. predominan cuando tiene lug,ar la Aspecto!( de Salud Pública. La carne fresca y los productos
com1pci6n de la carne. cárnicos se han asociado a veces con la intoxicación por ali-
En la uperficie de vacuno recientemente sacrtficado se han mentos, ya que son un foco de bacLerias que originan infecciones
encomrado hacterias ele diversos géneros, incluyendo Ps,,11do- alimemarias; algunas veces en estos productos se han desarro-
111011a.,._ r\ci11ewlwcter. Micrr>rocos y Flal'obauerias. La Afi11e- llado bacterias productoras de ioxinas. 4ue han causado
1oha<'1er pueclc desarrollarse hasta cierto punto en el vacuno. intoxicaciones alimentarias. Un relativamente elevado porcenta-
144
La microbiología de los alimentos 10.3
je de los embutidos Frescos de cerdo contienen bacterias del presente en la nariz y garganta de. aproximadamente. el 50% de
grupo de la Salmo11ela. Leistner et al. (1961) encontraron que las personas, es difícil la eliminación complela de esta bacleria
sólo el 3% de las heces de cerdo en Jas granjas contenían de los alimentos. Entre los métodos de control de la intoxicación
Sa/111011elas. miemr-.-ts que. en el mome1110 del sacrificio. el 59% esta ti locócica por los alimentos se encuentran una correcta
de las mues1ras de hece examinadas con1enían cs1as bacterias. refrigeración. la aplicación de buenos procedimientos sanilarios
La mayor incidencia de Salmone/a en las heces en el mome1110 durante el tratamiento y posterior manipulación y la exclusión
del sacrificio parecía ser debido a una con1aminación o infección de operarios con infecciones respirntorias o pustulares.
que tenía lugar durante la estabulación de los animales en el
mercado final. Los residuos en los establos se vió que estaban
El Pescado y los Productos Marinos
muy contaminados con Salmnnelas.
La Salmonelosis normalmente aparece en los muy jóvenes o Deterioro Bacteriano del Pescado. El deterioro bacteriano
en los muy ancianos. Las personas de omu, edades contraen la del pescado mantenido a temperaturas por encima de la de
enfermedad sólo después de la ingestión de cantidades relati• congelación, se produce principalmente en el pescado mantenido
vamente grandes de las bacterias. Dado que, en las carnes en hielo en forma de filetes o vaciado. Sin embargo. el deterioro
recientemente sacrificadas. cabe esperar que sólo haya un número bacteriano también puede tener lugar en pescados. tales como la
reducido de e$\Os organismos. y ya que la Salm,>nda no se pesca marina y la platija. conservado enteros en hielo.
desarrolla a temperatura5 por debajo de los 4 ° C, su presencia en La piel exterior y el tejido de las cavidades corporales del
la carne fresca tiene poca importancia si la carne siempre se pescado recién capturado y vaciado contienen proporciones
refrigera adecuadamente. Las Salmm,elas también se destruyen comparativamente grande de las especies Pse11do111rmas. Aci-
a las temperatura a que todas las panes del cerdo se llevan 11erobac1er y Cnri11ebac1erias, encontrándose en menores concen-
durante la cocción. Una refrigeración y una cocción adecuadas trnciones especies de F/al'obacterias y Microtocos. Durante la
han sido importantes para limicar los brotes de salmonelosis conservación del pescado en hielo. la especie Pscudomonas se
debidos al consumo de carne. desarrolla más rápidamente y llega a ser la predominante. aunque
Aceptando que la carne sea un foco de iníecciones por en cienos casos las especies de Acinetobacter se encuentran en
Sa/monela. las medidas de control que deben aplicarse para gmn número. El desarrollo de las pseudomonas puede ser la causa
djsminuir la incidencia de la iníccción son: ( 1) la rígida ins- principal del deterioro del pescado.
pección de las plantas que ?roducen ingredientes para los piensos, El deterioro del pescado por el desarrollo bacteriano se en-
tales como los de carne y huesos y los de pescado, que pueden cuentra principalmente en la superficie. El desarrollo de bacte•
ser un foco de eslos organismos en los animales: (2) pruebas de rias en los tejidos de la cavidad visceral. en la piel.o incluso en
los piensos alimenticios: (3) mejores condiciones sanitarias en otros tejidos. produce enzimas que descomponen los compues1os
•O la eliminación de· los establos al tratar los 1.1nimales antes del químicos del pescado. formando productos que se difunden en la
sacrificio. y (4) la adopción de métodos de desinfección de las carne y causan olores y pérdida de sabor.
máquinas depiladoms en los mataderos. Otro método de controlar El Mecanismo del Deterioro por Desarrollo Bacteriano.
la infecciones de este tipo es la refrigeración de todos los pro- Los tipos generales de deterioro aparecen tanto en condiciones
duc10s a tcmpcrarura por debajo de los 4 ° C en todos los casos. aeróbicas como anaeróbica . Las especies de peces de agua salada
La intoxicación del tipo gastroenteritis ha ocurrido y ocurre comienen del O, 1 al 1.0% de óxido de trimetilamina. que es un
por el consumo de productos cárnicos. entre los cuales se produc10 final de su meLabolismo del nitrógeno. Las enzimas
encuentran los pasteles de came. los estofados, las carnes. los bacterianas activan este compuesto. sometiéndolo a reducción por
emparedados de carne fría. el jamón. el «tocino entreverado>> y las dehidrogenasas celulares y originando la formación de
los pa teles de jamón. que después de cocidos se han dejado trimetilamina. El óxido de trimetilamina en esencia no tiene ni
enfriar le111amen\e a 1empcrn1ura ambiente. El organismo causan\e sabor ni olor. y. en cambio. la trimelilamina 1ienc un olor
de este tipo de gastroenteritis, el Cfostridium pe1fri11ge11s. se desagradable normalmente descrito como de pescado. Si la
encuentra nom1almente en el intestino humano. aunque la enfer• 1rimetilamina se acumula. de algún modo, en la carne del pescado.
medod se considera una infección. Las clases de este organismo éste pasa a ser un producto de segunda o tercera calidad. Este tipo
que son las causantes de la enfennedad son comparativamente de deterioro tiene lugar en condiciones aeróbicas.
resistentes al calor. En los casos de presencia de aire. las enzimas de las bacrerias
La intoxicación por alimentos causada por 111 ingestión de orgánicas actúan sobre los aminoácidos con contenido de azufre,
productos cárnicos. en la mayoría de los casos ha sido de origen produciendo sulfuro de hidrógeno. que tiene un olor ofensivo.
cstafílocócico. Casi nunca se han debido a productos cárnicos aunque es rápidamente oxidado a sulfato, que es inodoro. El
frescos. En general, son debidos a productos cárnicos trmados. pescado puede ser mantenido en condiciones anacróbicas. que es
tales como jamones. empanadilla de carne y cíertos tipos de lo que acontece cuando se mantiene apretado firmemente contra
embutidos ícnnemados. Durante el lrauimiemo se matan esencial- las paredes de los depósitos de almacenamiento. Aunque en
memc todas las bacierias de estas carnes: durante el tratamiento estas condiciones puede haber poco desarrollo ulterior de bac-
y manipulación posteriores. el producto es contaminado con rerias. las enzimas presentes en la superficie de las paredes y del
estafilococos enterotóxicos. el foco principal <le los cuales es el pescado producen sulfuro de hidrógeno. a panir de los
ser humano. El desarrollo de estos microorganismos no queda aminoácidos con azufre existentes en el tejido del pescado. Dado
inhibido por concentraciones elevadas de sal. El contenido de sal que no existe oxígeno. este sulfuro de hidrógeno se diíundc en
evita la multiplicación de muchos tipos de bacterias; de alguna los tejidos del pescado. dónde. junio con olros compuestos de la
fonna pueden desarrollarse e interferir la proliferación de de eomposición. produce el olor ex1remadamente malo llamado
estafilococos. Como resultado de ello. los estafilococos aumentan de fondo de scnlina.
hasta alcanar una concentración de millones de células por Ya que cuando se produce la descomposición en el bacalao.
gramo. produciendo una to ina que es la causa de la gastroen- en el arenque. en la pesca marina y en la merluza se acumulan
teritis. pequeña. cantidades de ácido fórmico, inexistentes en otras
A temperaturas por debajo de los 7º C. no se incrementa el condiciones. para determinar el grado de descomposición puede
número de Stajilococus aureus, que produce la enterotoxina emplearse un ensayo de determinación de tal compuesto.
causante de la in1oxicación por Estafilococos. Ya que el orga. Los file1es de pescado. cuando se man1ienen en es1ado fresco,
nismo causante de las intoxicaciones de tipo estalilocócico está pueden pasar a través de varias fases de descomposición. Al
145
10.4 1990 Manual de Refrigeración (SI)
principio se desarrollan pseudomonas no proteoüticas. de agua acompañado de olores descritos como de corrupción, ácido o
dulce. que originan olores semejantes a la fruta, a verduras o a agrio. El producto comienza a presentar una pérdida de sabor
basuras. Este tipo de descomposición no hace incomestible el cuando el número de bacterias sobre la piel alcanza una concen-
producto. ni siquiera no gustoso. tración de 10 1/cm . y la formación de légamo comienza a una
Durante la conservación del filete, eventualmente aparecen concentración de unos l!J/cm 1•
tipos proteoüticos de pscudomonas. de agua dulce y en especial Enfermedades Contagiosas de Origen Alimentario. Las aves
de agua salada. que originan trimetilamina y otros compuestos. y los productos avícolas se han asociado a menudo a brotes de
con pérdida de sabor. que. por una acumulación suficiente. sa.lmonelosis. ya que las aves de cualquier tipo muchas veces
hacen que el producto deba considerarse como incomestible. Si están infectadas con Salmonelas. Sin embargo. la salmonelosis
se conservan durante largo tiempo. los filetes eventualmente nonnalmente aparece al comer produclos avícolas frescos co-
llegarán a pudrirse, a causa de la anaerobiosis conseguida por el cinados. que se han manipulado descuidadamente. Ejemplo: los
crecimiento de aerobios que consumen las limitadas cantidades pájaros embuchados. que no se han calentado lo suficiente
de oxígeno disponible. durante su cocción. suministrando de esta forma las condiciones
Productos de Pescado Curado. El pescado en escabeche, en la piel que permiten la multiplicación de las bacterias.
que debe mantenerse refrigerado. no está sujeto a descomposi- También se han producido brotes de salmonelosis por ingestión
ción bacteriana en tanto que se mantenga a tcmperaruras por de productos avícolas cocinados que no han sido adecuadamente
encima de S a IO º C, ya que está embebido en una soluíón de sal refrigerados. En estos casos. la contaminación del alimento
y ácido acético que inhihe el desarrollo de psicrólilos. 81 después de la cocción es más probable que la supervivencia de
pescado ligeramente salado y ligeramente ahumado. tal como estos organismos.
los tiletes ahumados y el arenque salado. pueden sufrir des- Se han producido brotes de intoxicación por estafilococos por
composición si se mantienen a temperaturas entre 1 y IOº C. A el consumo de productos avícolas. Probablemente, la razón de
causa de cierta destrucción de bacterias psicrofílicas durante el estos incidentes ha sido la contaminación con el organismo
ahumado, la vida en almacenamiento refrigerado se alarga li- causante por parte de los que manipulan los alimentos y su
geramente. Sin embargo. en la mayoría de los casos este alar- conservación. después de la preparación a temperaturas muy por
gamiento del tiempo de conservación es mínimo. encima de los Oº C. La intoxicación alimentaria por desarrollo de
L-0s Alimentos Marinos y las Enfermedades de Origen Clostridi11111 pe1fringe11s en aves cocinadas está asociada nor-
Alimentario. En ningún caso la salmonelosis y la intoxicación malmente con una refrigeración no adecuada.
por estafilococos se han asociado con el consumo de pescado
fresco.
Los Huevos
El Clnstridium hnutlim1111, del tipo E. se ha demostrado que se
desarrolJa y produce roxinas en un medio nutritivo si se incuban Los huevos con cáscara (di tribuidos corno huevos de alma-
durante largo tiempo a temperaturas tan bajas como los 3º C. cén) se conservan durante largo tiempo a temperatura próxima a
Esre organismo. en el pescado fresco o en los productos de Oº C y una humedad de 80-85%. Al ser puestos. un 95% de los
pcsCildo. no constituye un grave peligro sanitario. porque en las huevos no contienen bacterias. La cáscara de los huevos recién
condiciones de conservación los tipos de bacterias como las puestos está cubierta por una delgada capa de materia proteínica
pseudomonas se desarrollan mejor. Solamente después que estas (queratina). que puede sellar los poros de la cáscara y tiende a
bacterias se han desarrollado extensamente y originando la evitar la entrada de microorganismos. Sin embargo, la membrana
descomposición. aparecen las condiciones adecuadas para el interna de la cáscara es mucho más efectiva que la cáscara o la
desarrollo del Clostridillm bo111/inum. En este momento. el membrana exterior de la misma para prevenir que las bacterias
producto será considerado como incomestible por la mayoría de entren en el huevo. El lavado de los huevos o su comacto con
consumidores. la humedad o con goteo de humedades puede eliminar la cutícula.
Los mariscos. como las almejas y las oseras, han causado Además. cuando el huevo tiene más de 3 semanas aproidma-
salmonelosis. liebre tifoidea, cólera e incluso hepatitis infecciosa. damente. la cutíeula se toma frágil y fácilmente se desprende.
Los mariscos se cultivan cerca de la orilla. donde las aguas a Cuando se elimina la cutícula. las bacterias o incluso los mohos
menudo están contaminadas y pueden contener bacterias o virus pueden penetrar en la cáscara y pueden desarrollarse.
patógenos. Las valvas de los mariscos filtran y retienen las Los huevos sucios se consideran como de baja calidad. ya que
bacterias u organismos presentes en el agua. Dado que estos es mayor la probabllidad de contaminación por bacterias y su
mariscos se consumen nonnalmente e.rudos, pueden originarse ulterior descomposición. Los huevos con cáscara pueden lavarse
enfermedades si hay gérmenes infecciosos. en condiciones controladas. para ser vendidos como tales. o
pueden ser lavados antes de ser rotos, para la producción de
Aves de Corral productos congelados o secos.
La Descomposición por Crecimiento de Microorganismos.
Las Bacterias que originan la Descomposición. Las bacte- Ayres ( 1960) ha observado que el 80% de la descomposición de
rias que se encuentran en la piel de las aves de corral. vaciadas los huevos con cáscara e.\ debida al desarrollo de pseudomonas
y troceadas. inmediatamente después de su tratamiento. ma- pigmentadas. Los tipos de descomposición que se encuentran en
yormente son especies del género Pse11dom<mas (Ps). En la los huevos son: ( 1) Podredumbre ,·erde- causada por
descomposición. las bacterias del grupo de las pseudomonas son pseudomonas: la clara adquiere una apariencia verdosa. aunque
en su mayoría de los tipos no pigmentado. que probablemente se la yema no es afectada; (2) Podred11m/Jre roja- la clara puede
clasifican como Ps.fragi, Ps. p111rida. y Ps. amb11iga, aunque se estar licuada o todavía viscosa y contener manchas o puntos de
incluye un tipo pigmentado. Ps. f/11oresce11s. así como algunas material rujo (probablemente manchas de microorganismos).
especies de Xaruomonris. Si se observan las adecuadas precau- causados por especies de Pse11domu11as: (3) Poc/red11mbre 11e-
ciones sanitarias. puede evitarse la acumulación de bacterias en gra- la clara aparece licuada y la yema solidificada y tendiendo
la piel. a negra. a causa del Proteis mela11m•ogenes: (4) Podredumbre
Cambios Indicadores de la Descomposición Bacteriana. En dil'ersa- puesta de maniliesro por cambios de descomposición
las aves distribuidas en estado vaciado o cortado en porciones. diversos, que incluyen en ocasiones la fom1ación de gas, causa-
las bacterias se desarrollan en la superficie de los pollos, ori- da por diferentes especies bacterianas. que comprenden
ginando légamo en las partes delgadas o en la piel, que va Pseudomo11as. Serraiias. M i cmc<> cns y Bacilos. y (5) Podre-
146
La microbiologia de los alimentos 10.5
dumbre por hongos- la clara puede estar licuada o coagulada y miento). La pasteurización destruye de ordinario el 95% de las
el contenido del huevo tiene olores y sabores a moho, causados bacterias presentes en la leche. aunque la proporción de super-
por el desarrollo de especies de Pe11icili11m. M11cor, Cladisporillm v1v1entes dependerá del número relativo de bacterias
o Spororric11111. termorresistentes originalmente presentes. Las bacterias que
Además de las colonias de Pse11doma11as flur>rescens. que son forman esporas. termofílicas y no termofílicas, colonias
la causa más común del deterioro de los huevos. se ha demos- tem10rresistentes de lacrobaci/os. Strep1ococos. Micrococos y
trado que la Ps. purrefaciens, la Ps. m·alü. la Ps. genic11/a1a. Ps. Sarcina sobreviven por lo general a la pasteuri1.ación. Algunas
com•exa y la Ps. aeruginosa. causan el deterioro de los huevos bacterias colifom1es también pueden sobrevivir a este tratamiento,
con cáscara. pero estos organismos, o bien no se desarrollan. o se desarrollan
La Salmonelosis y los Productos del Huevo. La salmonelosis sólo muy lentamente a bajas temperaturas. Durante la
no se ha asociado con frecuencia con los alimentos preparados pasteurización se destruyen la mayor pane de las bacterias
con huevos con cáscara. mientras que con frecuencia se acusa a psicrofflicas. Cuando la leche se conserva a unos 4° C, la
los productos de huevo secos y congelados. Sin embargo. las pasteurización alarga la vida de almacenamiento aproximada-
bacterias de Salmone/a a veces están presentes en los huevos mente de 10 a 13 días.
recién puestos. El Deterioro de la Leche Pasteurizada. Cuando la leche
Antes de la congelación o del ecado. la pasta líquida de pasteurizada se manipula sin cuidado, manteniéndola a alta
huevo completo, o incluso las claras líquidas. normalmente se temperatura. el deterioro se aprecia en general por el cuajado.
pasteurizan por calentamiento a 60 - 62 º C durante 180 a 240 s. con o sin agriado. Cuando se conserva por largos períodos con
para destruir las Sa/111011elas. Antes de la pasteurización pueden temperaturas de refrigeración adecuadas. muy a menudo tiene
añadirse pequeñas cantidades de ácido acético o de sales de lugar el cuajado dulce sin agriado. Los estreptococos del ácido
hieno o aluminio a las claras de huevo, para evitar la coagulación láctico se desnrrollan sólo muy lentamente a bajas temperaturas,
durante el calentamiemo y el deterioro de las caracterísLicai¡ y en estas condiciones, evolucionan bacterias mejor preparadas
funcionales de las proteínas del huevo. para desarrollarse a bajas temperaturas y ocasionan agriado sin
la producción de ácido.
Productos lácteos Las Enfermedades de Origen Alimentario y los Productos
Lácteos. Se han aislado Salmonelas de un n6mero significativo
Aun cuando la leche se extrae asépticamenre de la ubre, de muestras de leche descremada en polvo. en tanto que ha
con1iene pequeñas cantidades de bacterias. Cuando la leche se habido pocos brotes de salmonelosis (si los ha habido) por causa
extrae en las condiciones usuales. algunas bacterias del aire. del de leche líquida. Esto ha sido probablemente debido a la
equipo de órdeño o de otras fuentes. se introducen en el producto. pasteurización. Los brotes más importantes parece que se han
Es de ecStOs focos que aparecen presentes en la leche las bacterias producido por la ingestión de queso, aunque los productos
que originan la fermentación natural del tipo de ácido láctico. lácteos parece que dan pocos problemas sanitarios concernientes
La leche recién ordeñada en buenas condiciones sanitarias a la transmisión de Salmonelas.
contiene todo lo más sólo unos pocos miles de bacterias por Aunque la leche líquida no es responsable de los brotes de
milímetro (mL). En condiciones no sanitarias, el contaje puede intoxicaciones estafilocócicas, el queso, e incluso la leche en
llegar a las 400.000 por mL. polvo, pueden representar un problema a este respecto. En un
En la leche recién ordeñada pueden encontrarse especies de caso relacionado con la leche en polvo y en otro relacionado con
los tipos Streprococus lanis, y especies de Pseudomonas. Ba- el queso. se originó una intoxicación por estafilococos, aun
cilos. Emeroba<·ter y Esqueriq11ia. Si la leche se mantiene a cuando los microorganismos que originariamente produjeron la
temperaturas adecuadamente bajas y se recolecta con pronliwd, toxina habían sido destruidos durante el procesado.
las bacterias psicrófilas. en especial pseudomonas y posiblemente
a.lgunos tipos de coliformes, no habrán aumentado considera- Alimentos Preparados Refrigerados
blemente en el tiempo que el producto sin tratar llega a la planta
de pasteurización. Entre los alimentos preparados térmicamente pasteurizados.
Deterioro Bacteriano de la Leche Cruda. Cuando la leche que se refrigeran a temperaturas por encima de la congelación,
sin tratar se manipula descuidadamente antes de su pasteurización. se encuentran diversos tipos, tales como los de tipo «catering»1•1
puede simplemente hacerse agria. a causa del desarrolJo del y los alimentos suministrados ea máquinas expendedoras. Tales
Streptococus lactis o tipos semejantes. o puede echarse a perder productos deben mantenerse siempre a temperaturas por debajo
por una diversidad de otros cambios. Además de agriarse, la de los 4º C para evitar el desarrollo de bacterias patógenas de
leche cruda puede deteriorarse: ( 1) a causa de aromas de malta. origen alimentario.
butíricos u otros; (2) por desarrollo de fibrosidades o coagula-
ción; (3) por fermentaciones de levaduras. o t4) por desarrollo Conservación de los Alimentos mediante
de colores azules, amarillos o rojos. Todos estos cambios $0n
debidos al desarrollo de microorganismos, usualmente bacterias.
Refrigeración
Para que el sabor, el color o la consistencia cambien en la leche. Diversos factores determinan el lapso de tiempo durante el
se necesita la presencia de gran número de bacterias o de que los alimentos cárnicos o la leche pueden conservarse a
levaduras. en general. más de 50 x 106 por mL, aunque algunas temperaturas frigoríficas por encima de la de congelación. Son
bacterias pueden causar el cuajado en dulce con concentraciones de la mayor importancia el nivel de contaminación por bacterias
entre 1,25 x 10" y 4.9 x 10 6 células por mL, y se ha descrito que psicrofílicas. y el hecho que Jas bacterias contaminantes estén o
la Ps. p,rm·eolens produce la pérdida de olor en la leche con no en la fase logarítmica (exponencial) de su desarrollo a
concentraciones de 5,5 x 10" células por mL. temperaturas comparativamente bajas. Dos de los factores que
Pasteuri1,ación. E! trarnrniento de pasteurización para destruir gobiernan el tiempo de deterioro son la duración de la fase
las bacterias patógenas puede ser del tipo a baja tempcraturd y estacionar.ia y la velocidad de crecimiento exponencial de las
largo tiempo (calentamiento a.l menos durante 0.5 h a temperatura bacterias contaminantes. A medida que la temperatura de con-
no inferior a 63 º C. y después enfr iamiento), o del tipo a alta
temperatura y corto tiempo (calentamiento a temperatura no ,., Man1cncm0> el 1ém1ino C111cring,. por no tener Wla voz cqulvnleo1c en español.
inferior a 72 º C, por lo menos durante 15 s. y después enfría- Signilicn •ubns1ccimien10 de comidas por encnrgo•. N. del T.
147
10.6 1990 Manual de Refrigeración (SI)
servación desciende desde los 4 º C hasLa un punto próximo a los fecales o pruebas de enterococos. aunque en general se presen-
0 º C. ta fase estacionaria de las bacterias psicrofílicas aumenta tan pocas bacterias coliformes fecale!>. Thatcher y Clark (1968)
marcadamente y la velocidad de crecimiento exponencial lau- discuten el carácter significativo de los microorganismos en los
mento del tiempo de generación) disminuye de modo conside- alimentos, incluyendo cantidades. organismos indicadores y los
rable. patógenos.
La mayor pane de las industrias reconocen las ventajas que Los siguientes factores facilitan el mantenimiento de los re-
reponan las buenas condiciones sanitarias y el empleo de tem- cuentos de bacterias en las verduras congeladas por debajo de
peraturas próximas al punto de congelación para conservar los 100.000 por gramo: ( 1) el escaldado del producto a alta tempe-
productos. Para la consecución de la máxima vida de ratura, (2) el rápido y correcto enfriamiento del producto. (3) el
almacenamiento de los alimentos refrigerados, el empleo de mantenimiento de una planta de envasado er1 condiciones sani-
temperaturas relativamente bajas durante el transporte y la rarias. (4) el empleo de materiales de envasado limpio y (5)
conservación a nivel de las tiendas de venta al público. es tan evitar la descongelación del producro después de congelado.
importante como en cualquier otro momento. Muchas de las
ventajas obtenidas con unos buenos procedimien1os de lrata- Los Aspectos Sanitarios
miento pueden perderse por culpa de defectuosos procedimientos
de manipulación durante el transpone y a nivel de la venta al Cualquier alimento. si se manipula descuidadamente, puede
público. Pam los productos de es1e tipo. en el transporte y a originar una epidemia por infección o por into,dcación
nivel de venta al público. hay que aplicar las mismas tempera- alimentaria. Ni las Sa/mo11elas C/osrridium ni los Estafiloco('()s
rnras de conservación e iguales medidas sanitarias. son totalmente destruidos por ta congelación y el almacenamiento.
Como regla general, hay que ingerir grandes cantidades de
ALIMENTOS CONGELADOS Salmonelas para originar una salmonelosis, aunque se han des-
crito ca os en que ninos nonnales y sanos se han infectado con
Los microorganismos no se desarrollan en los alimentos que menos de IO célula vivas de Salmonela en caramelos de cho-
se mantienen por debajo de -14 a - l 2"C. A temperaturas entre -1 colate. Estas bacterias pueden desarrollarse a temperaiuras re-
y 3 º C. las bacterias psicrofílicas pueden desarrollarse, pero no lativamente bajas (por encima de los 6º C). Raramente se ha
pueden hacerlo los organismos que intoxican los alimentos. Los informado de casos de salmonelosis causadas por el consumo de
problemas sanitarios. en general. van asociados a la manipula- alimentos congelados. que no es probable se hayan descongela-
ción de algún lipa de organismo :mies de la congelación. des- do y se huyan mantenido durante largo tiempo a temperaturas
pués de la descongelación o en ambos casos. La mayoría de los por encima de los 6 º C.
alimentos congelados se cocinan antes de ser comidos. lo cuál es Ya que lo. estafilococos productores de toxinas no se desa-
interesante porque la cocción puede destruir las bacterias dañi- rrollan a temperaturas por debajo de los 6 º C. la gastroenteritis
nas o los productos bacLerianos finales. Incluso no es cierto que estafilocócica por alimentos congelados no es menos probable
todas las materias dañinas o todos los microorganismos se que la salmonelosis. En cualquier caso. los alimentos congela-
destruyan por cocción. Solamente deberán congelarse alimentos dos parecen ser relativamente seguros. comparados con otros
de buena calidad. Deben prepararse. tratarse y envasarse en ciertos tipos de productos alimenticios. A menos que se mani-
condiciones sanitarias y congelarse a una velocidad tal que se pulen muy mal. no es probable que el consumo de tale11 productos
evite el deterioro por razón del desarrollo bacteriano. Después cause infecciones o intoxicaciones alimentarias.
de la congelación. los alimentos deben conservarse a tempera- Cuando ciertos alimen.tos se descongelan y se almacenw1 a
turas uniíonnes, adecuadas para el almacenaje de congelados: es temperaturas que penniten el desarrollo bacteriano. las condi-
decir, de -20 º C para abajo. Después de la descongelación. ciones favorecen el desarrollo de organismos product0res de
deberán emplearse adecuadame111e bajas temperaturas de refri- ácidos que evitan el desarrollo de anaerobios putrefactores. El
geración. hasta que el producto se consuma. peligro de la producción de toxinas del Clostridium bo111/i1111111
puede disminuirse por el desarrollo de estos organismos pro-
Los Microorganismos en los Alimentos ductore.s de ácidos. a menos que los alimentos se mantengan por
Durante la congelación. un número considerable de las bacte- encima de los 3º C duranre un período prolongado. La experiencia
rias presemes son rápidamente destruidas. siguiendo después con los alimenros comerciales indica que este peligro es muy
durante el almacenamiento una tasa de mortalidad má!i reducida. pequeño.
Sin embargo. las bacterias soportan mejor la congelación cuando Se han expresado algunas dudas en relación con el uso de
están suspendidas en un alimento, que cuando lo están en agua. botes herméticamente cerrados para el envasado de alimentos
Las bacterias también sopor1an mejor la congelación en los congelados. Ensayos con verdura congeladas indican la pro-
alimentos neutros que en los ácidos. Dado que al congelar no se babilidad de que el Clostridium bnt11li1111m se desarrolle y crezca
destruyen todas las bacterias presen1es. el alimento queda sujeto en alimentos e.mpaquetados en recipientes herméticamente ce-
a la descomposición bacreriana al ser descongelado. rrados. aunque ello no antes de que el produelo esté muy
descompuesto.
El Carácter Significativo del Recuento Bacteriano
Condiciones mgiénicas de la Planta
Lot- recuentos de bacterias no son precisos; además, los
recuentos de bacLerias en la mayoría de al.imcntos suministran Muchas industrias alimentarias aplican los principios dcsarro·
poca información sobre la calidad comestible, en tanto que una liados por las autoridades de salud pública. La Association oí
acción bacteriana suficiente no haya producido pérdidas de Food and Drug O-fficials''' de los Estados Unidos de América ha
sabor. Sin embargo. el recuento de bacterias puede usarse como publicado un código de manipulación de alimentos congelados.
control para mejorar las condiciones sanitarias de los alimentos. Este código toma en consideración el tipo de equipo y los
La presencia de un determinado nivel de bacterias colifonnes métodos de manipulación a aplicar en el tratamiento, transporte.
no es una prueba adecuada de contaminación. de modo que el almacenaje y venta al público de alimentos congelados. En esre
rccuemo total de bacterias puede ser un indicio de calidad mejor código se comentan y se hacen recomendaciones sobre el tipo de
que los ensayos solo de bacterias colifom1es. Sin embargo. en
los alimentos congelados hay que hacer recuentos de coliformes ,., En cado pai clÚ5lcn código, similn s al nquí citndo. N. del T.
t4R
La microbiología de los alimentos 10.7
materiales de consLrUcción del equipo y sobre panicularidades fácil. Toda la maquinaria, las bMdas de transporte, los recipien-
de diseño y construcción del mismo. tes y otros equipos en contacro con los alimentos. deben estar
El personal de las plantas que producen productos que pueden libres de residuos. deben limpiarse cuidadosamente con agua
ser comidos después de descongelados. sin posterior cocción, o calien1e y detergentes, enjuagarse con agua fría y esterilizarse
sin cocción a altas 1emperaturas. deben prestar especial atención después con algún agente bactericida. como la lejía. Los sucios
a las condiciones sanitarias de la planta. Todas las plantas que en las zonas de procesado de la planta 1ambién deben limpiarse
preparan alimentos congelados deben disponer de un suministro periódicamente con cuidado.
adecuado de agua poable. La cloración del suministro de agua Aún cuando la limpieza propiame111e dicha puede ser realizada
en la plan1a es una característica recomendable de la planta por el personal de producción. los procedimientos de limpieza y
alimentaria. y tal instalación puede ayudar a simplificar la los dctcrgemes y ugenles esterilizadores empleados deben ser
limpieza. especificados por el grupo de control de calidad. Es más. los
Son fundamentales los sistemas de eliminación de desechos representantes del control de calidad deben inspeccionar todas ·
que no pem1iten su acumulación en la planta o sus proximida- las áreas después de la )jmpiez,1 y delerminar si se ha realizado
des. Tales desechos. recogidos cerca de la planta. constituyen o no un Lrabajo correclo. También es función del gnipo de
lugares de reproducción de insectos que eventualmente acabarán control de calidad el hacer .frecuen1es controles bacteriológicos
por introducirse en la planta. Las plantas deben construirse de 1al en la línea de producción :;obre el producto elaborado. para
manera que e prevenga la entrada de insectos y roedores. Esto comprobar si. en un equipo empla:z.ado en un punto particular. se
significa la construcción del edificio a prueba de ratas y con las produce o no una acumulación significa1iva de microorganismos.
adecuadas mallas conLra insectos. Para evi1ar la entrada de Como pane de un buen programa de garantía de calidad.
insectos. deben tomarse medidas especiales en el caso de fre- cieno número de veces al día debe hacerse un recuento
cucnles apcnuras de las puenas. bacteriológico del producto acabado o del producto envasado
También deben construirse las plantas de modo que el vapor justo ames de su congelación. Si la producción se hace por
pueda evacuarse de modo correcto al exterior. La acumulación partidas, como puede ser el caso de cier10s productos
de vapor en la planta oirigina condensación y goteo. que pueden precocinados, por lo menos un envase de cada par1ida debe
contaminar los productos alimenticios elaborados. Las campanas examinarse bacteriológicameme.
usadas para eliminar el vapor deben construirse de modo que la En la explo1aci6n de cualquier planta alimentaria. el éxito de
humedad condensada no retroceda y gotee dentro del área de la un programa de control de calidad depende de la cooperación y
campana. vigilancia de la dirección. así como de la del personal que
Los suelos deben construirse de ma1erial impermeable. 1al real iza las pruebas reales.
como el hormigón o las baldosas y deben ser de fácil limpieza.
En las zonas en que pueden acumularse materiales de desecho REFERENCIAS
durante el proceso. los suelos deben tener una pendiente mínima
de 20 mm por metro hacia los drenajes. Todo el equipo en Ayrcs. J.C. 1\/55. Microbiology of mcac animals. Adra11ces in Foml
comac10 con los alimentos debe construirse de me1al pulido. no R,•seard1 6: 109.
Ayres. J.C. 1960. Thc relationship of organisms of the gcnus
corroible por los materiales con los que es1ará en comacto. Tal
Pse11do1110T1t1S to thc spoilagc of mcat. pouhry and cggs. Jo11ma/ of
construcción facilita la limpieza y, en general. mejora las condi- Applíed Bac·1erinl11gy 23:471.
ciones sanitarias. Leistner. L. el al. 1\161. The occurrence and significancc of Sal//lfJll<'lla
La maquinaria debe montarse sobre una base sólida o bien Lnmcat animals and animal by-produc1 fecds. Proceedi11gs of 1he 131h
debe levanlarse sobre el suelo de manera que la limpieza sea Resear,-/1 Cmifen•11l't'. AmerirYw Meat /11s1i1111e F111111da1ion p. 9.
149
1
1
CAPITULO 11
151
11.2 1990 Manual de Refrigeración (S1)
Carga do r•tngem..,.. mCp l�-i,,,.¡
,,eooo ,,. . . , . . 11,-1,,1 1i-V)
l:jomplo.
,,. 35 · e
1o• ,.1 e
oe la curva de eoft1omlen10·
,.v • 0,825 76
oara un melocotDO d• 62 mm v un bempo ele enfriilm1et1to óe 15 mm
U i u a la carga de refr19eratl0fl • 1.45 KW para 50 Kon, 70
Df"METRO DE LA
FRUTA-mm ,o
·
49
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..J 35
30
25
2'0
::¡
15
KW
'º ,.o 1.2 t4 15 ).8 .o u 2A
o , 2 3 • s 6 1 e 9 10
Fig.J Nomograma para la determinacion de la carga termica del producto en el caso de melocotones hidroenfriados
1.00 1,00
0,80 0.80
Producto Olamelro
050 Mulocotones 52 mm
"'" O 60
Manzil/1115 70 mm
a: CilnCCs 70 mm
a: o •o
: , :, 0 40 u... SO mm
a:
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020 w 02'0
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a:
..
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w
o 0.02 CEITTRO ¡; 0.02 MASA PROMEDIO
0.01 o.o,
020 0.30 0.40 o.so 060 0.70 0.80 0.90 0.20 0.30 o.•o o.so 0.60 0.70 0.80 090
l!EMPO DE BIFRIAM\E"10. HORAS l\EMPO D t ENFR\AMlE.NlO HORAS
ciable cuando, de hecho, se ha extraído una cantidad de calor La Figura I puede utilizarse para determinar la temperatura de
imponante. Por esta razón. para los cálculos de la carga térmica la masa promedio t.... de los melocotones durante el hidroenfria-
del producto. debe utili?.arsc la temperatura de la masa promedio miento. En consecuencia, la carga de enfriamiento del producto
del producto (Smith y Benncll 1965 ). Una temperarura de la puede calcularse por la Ecuación 1.
masa promedio denota un valor único de la distribución de
temperaturas variables, que puede llegar a ser la temperatura (l)
unifonne del producto después de mantenerlo durante un tiempo
en condiciones adiabáticas. El nomograma puede aplicarse a productos distintos de los
melocotones. cuando se conozca la relación de temperaturas con
,., Especialidad. N del T. respecto al tiempo de enfriamiento y el wmaño del producto. La
152
Sistemas de Preenfriamieoto de Frutas, Verduras y Flores Cortadas 11.3
Figura 2 ilustra la relación comparativa de la diferencia fraccio- a la transmisión de calor en la superficie. que es el caso normal
nal de temperaturas. o razón. Y. de la temperatura al tiempo de en el enfriamiento por aire. la función trascendental 1
· e hace
enfriamiento de melocotones de 62 mm de diámetro. de manza- dependiente del número de Biot en relación con la geometría del
nas y cítrico de 70 mm y de maíz de 50 mm de diámetro. producto. Smith et al. ( l 968) presentan un nomograma para
cuando se hidroenfrían en condicione$ ideales de una resistencia obtener 1
en función del índice de geometría y del número de
superficial despreciable a la rransmisión de calor. Biot.
Los coeficientes de enfriamiento obtenidos mediante la Ecua-
Velocidad de Enfriamient.o ción (6) tienen significado físico sólo si se conoce o puede
estimarse el valor de la intersección. Utilizando la aproximación
Los términos r n e f i cie111e de e11fria111ie1110. C . y 1ie111po de se- de Ball y Olson ( 1957). Pflug et al. ( 1965) diseñaron un pro-
mie11friamie1110. Z. tal vez son los más significativos para pre- cedimiento para desarrollar unos diagramas de la respues1a
sentar los datos de la velocidad de enfriamiento. La razón de tiempo-temperatura para objetos que pueden aproximarse a una
temperatura Y es el cambio no tenido de la temperatura en un esfera. una placa infinita o un cilindro. y dieron ejemplos de la
momento cualquiera. en relación aJ cambio total de temperatura correspondiente solución a problemas prácticos que precisan el
posible dado el estado de enfriamiento. Se calcula por la ecua- empleo de la intersección y del número de Biot como funciones
i;ión. de las características superficiales de transmisión de calor. El
análisis geométrico desarrollado por Smith et al. ( 1967) permite
extender estas soluciones a forn1as complejas.
Estas soluciones tratan el producto como una unidad indivi-
El recíproco de la razón de temperatura significa el porcentaje dual en un ambiente específico y aislado de la influencia del
del cambio de temperatura conseguido. El valor del coeficiente material del entorno. lo cual raramente ,ocurre. A menudo, los
de enfriamiento es el mismo en ambos casos. productos se enfrían a granel o en paquetes con varias capa5,
El coeficiente de enfriamiento denota el cambio de la tempe- donde el material del entorno influye en la respuesta del en-
ratura del producto por unidad de cambio del tiempo de en- friamiento. en panicular en los sistemas de enfriamiento por
friamiento y por cada grado de diferencia de temperatura entre aire. La ::iproximación individual proporc·iona en general estima-
el producto y su entorno. En la mayor pane de los casos. una ciones inexactas del enfriamiento de cargas a granel.
transfom1ación logarítmica de los valores de la razón de tempe- Baird y Gaffney ( 1967) desarrollaron una técnica numérica
ratura suministra un ajuste en línea recrn rnzonablerncntc exacto para calcular las velocidades de enfriamiento de las cargas a
de los puntos de los datos. Si tiene lugar una transmisión de granel de frutas y verduras. Este procedimiento. aplicable a
calor Newtoniana (un gradiente de temperatura despreciable productos esféricos. utiliza soluciones e111 diferencias finitas de
dentro del producto durante el enfriamiento) y la asímota recw las ecuaciones diferenciales que describen la transmisión de
intercepta la razón de temperatura en el 11110 en el instante cero. calor. tanto en frutas individuale como a niveles diferentes en
el coeficiente de enfriamiento puede calcularse por la fóm1Ula la cargas a grnnel. Eshleman l'I al. ( 1976) han extendido este
simplificada desarrollo para suministrar soluciones de la transmisión de calor
en objetos de forma irregular. Estos modelos pueden usarse para
C = In Y/8 calcular las temperatur::is en varios puntos en el interior de
productos individualmente considerados y a ilistintas profundi-
Cuando el producto se enfría rápidamente, las condiciones de dades. en cargas a granel a intervalos de tiempo regulares
la ley de Newton apenas se satisfacen. A menudo demro del durante el enfriamiento. Los datos de entrada que necesita el
producto se desarrolla un gradiente de temperatura considerable. modelo son el tamaño y la forma del producto. las propiedades
que depende de sus propiedades y de la velocidad de transmisión térmicas del producto. el coeficiente de convección y el caudal
de calor superficial. Así. la asíntOLa cero intercepta la razón de del medio que enfría.
temperatura en un valor mayor o menor de la unidad. En este
caso. el coeficiente de enfriamiento constante se calcula por la METODOS DE ENFRIAMIENTO
ecuación
Los principales métodos de prcenfriamiento son el hidroen-
friamiento. el enfriamiento por aire forzado. el embalaje con
hielo y el enfriamiento al vacío. La mayor parte del enfriamiento
en la que los subindices I y 2 indican pu.ntos en la asíntota recta se realiza en la planta empaquetadora o en instalaciones centrales
a la curva de enfriamiento. de enfriamiento. Algunos productos pueden ser enfriados por
El tiempo de semienfriamiento es el tiempo necesario para cualquiera de estos métodos. sin 4ue sufran ningún efecto o
reducir a la mitad la diferencia de temperatura entre el producto efectos adversos. Para estos productos, el método de enfriamiento
y su entorno. Matemáticamente. se expresa como escogido a menudo viene detem1inado por factores tales como la
economía. la conveniencia. la relación entre el equipo de en-
Z = 1n (0.5)/C (5) f riamiento y el funcionamiento total del enva. ado y las prefe-
rencias personales.
siendo C un valor negativo.
Si se conocen ciertas propiedades y los parámetros de la
HIDROENFRIAMIENTO
superficie. los coeficientes de enfriamiento pueden predecirse
mediante la ecuación A causa de su simplicidad. economía y eficacia. el hidroen-
friamiento es un mérodo de enfriamienro popular. El flujo de
C = 3600 M\/ 11 (6) calor transmitido Q es directamente proporcional al coeficiente
de transmisión de calor superficial h. al área A de la superficie
donde I es la longitud característica. total y a la diferencia de temperaturas entre la superficie y su
M = G1t 1• si no hay resistencia a la transmisión de calor en entorno l. Cuando una película de agua fría fluye activa y
la superficie de contacto. Smilh et al. ( 1967) obtuvieron la uniformemente sobre la superficie de una sustancia caliente. la
Ecuación (6) y el índice de geometría G. Cuando hay resistencia temperatura superficial de la sustancia se hace sustancialmente
153
11.4 1990 Manual de Refrigeración (SI)
igual a la del agua. La velocidad del enfriamiento interno viene enfriada a cada pila, se usan boquillas pulverizadoras o una
limitada por el tamaño y la forma (el volumen con respecto al bandeja de inundación. La mayoría de hidroenfriadores comercia-
área de la superficie) y las propiedades térmicas de la sustancia les suministran un rociado superior con un caudal de 7 a 101/s
que se enfría. por metro cuadrado de úrea en planta. Este tipo de hidroenfriador
Si la velocidad del íluido es suficiente, como en el flujo por necesita menos espacio que él del tipo por partidas, aunque no
gravedad o la conveccón forzada sobre la fruta y los productos es tan flexible. En el sistema por partidas. el agua enfriada puede
vegetales, la resistencia a la transmisión de calor superficial es pulverizarse sobre el producto de modo indefinido. según la
despreciable. En es1e caso, el calor es eliminado tan promo temporada y la temperatura del producto de Uegada. Además. las
como llega a la superficie, y la diferencia de tempera1uras a cajas pueden dejarse en su lugar después del enfriamiento. hasta
través de la capa límite en la superficie es pequeña (0.5 K o el envío.
menos). En el hidroenfríamiemo ideal, el coefic.ieme pelicular El hidroe11friamie111n aéreo utiliza una mezcla de aire y agua
medio óptimo de rransmisión de calor es aproximadamente de refrigerados en fom1a de fina niebla pulveriz.ada, que circula
680 W/(m 1 . K): la diferencia media de tempera1uras a rravés de alrededor y a 1ravés de la pila mediame convección forzada
la capa límite es de unos 0.44 K. Sobre esta base, el flujo de (Henry et al. 1976). Tiene la ventaja de unas necesidades de
calor transmitido por unidad de superficie es h 680 x 0,44 agua reducidas, del pmencial de unas mejores condiciones sani-
300 W por metro cuadrado de superficie del producto. tarias y de la capacidad de adaptarse a los contenedores de
El valor de h varía sustancialmente, dependiendo de diversas material fibroso. 4ue no pueden utilizarse con los sistemas
condiciones. Sin embargo. a causa de las limitaciones en la convencionales de hidroenfriamicnto. Son posibles velocidades
tempera1ura del ugua. de las propiedades térmicas del producto de enfriamiento iguales a las que se obtienen en los hidrocnfria-
y de las semejanzas entre los productos, prácticamente vale lo dores de carga unitaria convencionales. y. en algunos casos,
mismo para toda fruta o verdura que pueda ser enfriada en agua. incluso son mejores.
Las curvas de respuesta ideales (h máximo) tiempo-temperatura Proyecto y procedimiento. En las grandes plantas de empa-
-para el hidroenfriamien10 de fru1as y productos vegetales selec- quetado se utilizan sistemas inundados de amoníaco para enfriar
tos se indican en la Figura 2. que se basa en las 1empera1uras el agua de los hidroenfriadores. Algunas utilizan un refrigerante
centrales y en las de la masa promedio. secundario. Los serpentines de enfriamiento están contenidos en
un 1anque a través del cL1ál se hace circular el agua rápidamente.
Hidroenfriamienlo Come.rcial La temperatura del refrigera111e dentro de los serpentines enfria-
dores es de aproximadamente unos -2° C . excepto en los sistemas
Todos los tipos de meloco1ones que se transponan más de con serpentines de acumulación de hielo, en los que puede ser
160 km para ser enlatados, las cerezas agrias y ciertas variedades ligeramente inferior.
de melón se hidroenfiían. El ltidroenfriamiemo no es corriente Para delennjnar la.s necesidades frigoríficas, debe utilizarse la
en los cítricos. ya que tienen una larga temporada de comercia- 1emperarura de la masa promedio del producto. Puesto que esta
lización y poseen buena capacidad de con ervación después de 1emperarura indica la cantidad de calor demro del producto (por
la cosecha. El hidroenfriamien10 puede aumemar los dañOs en la encima de un nivel de referencia) cualquiera que sea el gradiente
piel y producir la pérdida de calidad y de vitalidad. Las man- 1énnico. es el único valor de la temperatura que puede conducir
zanas se suelen enfriar en las cámaras de almacenamiento. a un cálculo preciso de la carga térmica.
Muchas verduras se ltidroenfrfan con éxilo. Las más importan- La insolación. la radiación de superficies calientes. la convec-
tes de ellas son el maíz. el apio, los rábanos y las zanahorias. ción del aire ambieme o la conducción del enlomo pueden
Grierson ( 1957). Ford ll 956). y Perry y Perkins (J 968) dan afectar a la carga. La protección del hidroenfriador de estos
datos de la velocidad de enfriamiento en el ltidroenfriamiento. focos de ganancia, térmica hará aumentar el rendimiento. Un
Tipos. El hidroenfriamienlo se consigue inundando, pulveri- exceso de capacidad frigorífica sobre las necesidades y el en-
zando o sumergiendo el producto en un baño agitado de agua friamiento, a una 1empera1ura inferior a la necesaria, también
enfriada. reducen el rendimiento.
Los hidrocnfriadores comerciales para los melocotones de La velocidad de enfriamiento disminuye en proporción al
hueso libre son del tipo de i11u11daci611 y del tipo a granel. El tiempo de enfriamiento. siempre que la temperatura del agua sea
hidroenfriador de tipo inundado enfría el producro empaquetado consrnnte. El tiempo de enfriamiento debe fijarse de acuerdo con
inundándolo mientras es 1rc1nsportado a través del túnel de las 1empera1uras inicial y final del producto, el tamaño del
enfriamiemo. El transporte del producto a través d.el túnel de producto y las características ténnicas del mismo con respecto a
enfriamiento, a granel o en vasijas a granel. cons1iruye una los parámetros de la superficie. Showalter y Grierson ( 1970)
varian1e. El enfriador de tipo a granel utiliza de forma combina- demostraron que existe una diferencia sustancial en el 1icmpo de
da el enfriamiento por inmersión y por inundación. La fruta semienfriamiemo de melones de 1amaüos 36 y 45. El promedio
suelta. arnomonada en el agua fría. permanece sumergida durante ponderado de 1empera1uras tomadal> a diferentes profundidades
la mitad de su trayecto a través del túnel de enfriamiento. Un mostraron que se necesitan 20 min para semienfriar los melones
transportador inclinado gradualmente extrae la fruta del agua y del tamaño 36 y sólo 10 min para los de tamaño 45.
la hace pasar por una ducha. El enfriador de tipo a granel Al recircular el agua del hidroenfriador, como es frecuente en
permite una mayor flexibilidad de envasado que él de tipo las unidades mecánicamente refrigeradas. se acumu.lan los orga-
inundado. nismos responsables del deterioro. Los desinfectantes suaves.
La mayoría de las verduras se transportan con carretillas de como el cloro o los compuestos fenólicos aprobados, disminu-
horqurna en cargas unitarias de hasta 40 cajas. En cierto sistema. yen la acumulación de bacterias y de esporas de hongos. pero no
el agua enfriada es pulverizada sobre las pilas de verduras matan las infecciones ya existentes en los productoe y es1erilizan
envasadas colocadas en la cámara frigorífica. El agua se recoge el agua o la superficie del producto. Las esporas de la podre-
en unos drenajes en el suelo, que van a un depósito y se recircula dumbre marrón y de los rizopos, guc están en la superficie o
sobre el producto. Encima de cada pila se sitúa una boqujlla que bajo la piel de los meloco1oncs, pueden ser desiruídas sumer-
pulveriza aproximadamen1e 5.7 1/s de agua; cada pila pue{l e giendo la fruta en agua a 52 ºC duranre 2 o 3 min. (Smith y
comener entre 30 y 40 jaulas. (Grizzell y Bennc11 1966). Redit 1968). o tra1ando la fruta con un fungicida químico, que
Otros sistemas de carga unitaria transportan las pilas a través normalmente se pone en el agua de hidroenfriamiento. El prin-
del túnel de enfriamiento. Para suministrar hasta 25 1/s de agua cipal problema de los productos químicos es el de mamener su
154
Sistemas de Preenfriamiento de Frutas, Verduras y Flores Cortadas 11.5
concentración unifonne. en particuJar en los equipos refrigera- Los coeficientes de transmisión de calor superficial son sen-
dos con hielo. debido a la constante dilución por el hielo en sibles a las condiciones físicas que existen entre los objetos y su
fusión. Además, las bandejas de las duchas del hidroenfriador entorno. Por Soule er al. ( 1966) se obtuvieron coeficientes ex-
y/o las mallas de desechos precisan una limpieza regular (dfaria) perimentales entre 50 y 68 W/(m' . K) con lotes a granel de
para obtener el máximo rendimiento. naranjas Hamlin y de tangelos 1•1Orlando, con el aire incidiendo
sobre la masa de fruta a velocidade entre 1, 1 y 1.8 m/s.
ENFRIAMIENTO J>OR AIRE FORZADO Recipientes a granel conteniendo 450 kg de naranjas Hamlin de
72 mm de diámetro. se enfriaron de 27 •c hasta una temperatura
El enfriamiento por aire a una velocidad comparable a la del de masa promedio final de 8 • e en l h. con aire incidiendo sobre
hidroenfriamiento puede conseguirse teóricamente poniendo la fnua a 1,7 m/s (Bcnncll et al. 1966). Los coeficientes de
cienas condiciones a la exposición del producto y a la tempera- rransmisión de calor superficial en estos ensayos se promediaron
tura del aire. algo por encima de 62 W/(m ! . K). Sobre la base de una tempe-
Considerando la clásica correlación de la transmisión de calor ratura media logarítmica del aire de 6.7 "C, el tiempo de
entre los números de Nusselt-Reynolds-Pradil. semienfriamien10 calculado rue de 970 s.
-2hl -_ C (2/G'
-- "' )"
)(µC '._____l! (7)
Correlacionando los datos experimentales del enfriamiento de
naranjas de 70 mm de diámetro en lotes a granel. con los
obtenidos de modelos matemáticos, Baird y Gaffney ( 1976)
k µ k
encontraron unos coeficientes de transmisión de calor superficial
de 8.45 y 55 W/(m J . K ) para velocidades de incidencia del aire
de 0,055 y 2,1 m/s, respecli'1amente. Una correlación Nusselt-
para una temperatura del aire y una longitud característica del
Reynolds de la tTansmisión de calor. que representaba los datos
producto especificadas. el coeficiente de transmisión del calor
de seis experimentos de enfriamiento con aire, de naranjas de 70
peculiar promedio del producto h es una función de la velocidad
mm de diámetro y de siete experimentos con pomelos, de 107
másica intersticial. y puede escribirse en la forma:
mm de diámetro. coa velocidades de incidencia del aire entre
h ::: f 0,025 y 2.1 m/s. dio la relación Nu = 1.17 Re0.5?9. con un coe-
{G')
ficiente de correlación de 0.996.
Por consiguiente. el valor de h depende del caudal volumétri- íshibashi et al. ( 1969) construyeron un enfriador de aire for-
co del aire y de las características físicas del producto. zado del tipo de etapas, que exponía la fruta a.l aire con
En el enfriamiento con aire. el valor óptimo de h es conside- temperaturas progresivamente menores ( 1O. O. y -1 O "C) mien-
rablemente más pequeño que eo el enfriamiento con agua. Sin tras la fruta se transponaba a través del túnel de enfriamiento. El
embargo. Pflug et al. ( 1965) demostraron que las man1..ana . aire atacaba la fruta a 3.6 m/s. Con este sistema. fruta cítrica de
moviéndose a través de un u1ncl de enfriamiemo sobre una cinta 65 mm de diámetro se enfrió de 25" hasta 5 "C en 1 h. Su tiempo
transportadora. se enfrían más rápidamente con aire a -6.7 ºC. que de semienfriamiento de 0.32 h se compara favorablemente con
se aproxima a la fruta a una velocidad de 3 m/s. que con agua el de 0,30 de las manzanas Exquisitas enfriadas de modo
pulverizada a 1.7 °C. Para este estado de enfriamiento con aire. semejante. con una velocidad de aire de 2 m/s (Bennett et al.
calcularon un coeficiente pelicular de transmisión de calor medio 1969). Perry et al. ( 1968) obtuvieron un Liempo de
de 41 W/(m 2 • K). Hacen notar que la ventaja del aire se debe semienfriamiento de 0.5 h para las patatas en un recipiente a
a su menor temperatura; si el agua se rebajase hasta 1 •c. el granel con aire a 1.3 m/s. que puede compararse con las 0.4 h
tiempo de enfriamiento por agua sería menor. En ensayos para de los melocotones tTatados de modo semejante y las 0.38 h de
evaluar los coeficientes peliculares de transmisión de calor de las manzanas. La óptima velocidad de incidencia en este tipo de
formas raras. Smith et al. ( 1970) obtuvieron un valor experi- enfriamiento está entre los 1,5 y los 2.0 m/s. según las condicio-
mental de 37,R W/(m 2 • K} para una mam.ana individual del tipo nes y las circunstancias.
Delicia, en un túnel de enfriamiento con aire :i 8 m/s. A esta
velocidad. la remperatura media logarítmica superficial de una Métodos Comerciales
manzana individual. enfriada durante 0.5 h en aire a -6.7 •c. cs.
aproximadamente. 17 ºC. La diferencia media de temperaturas a Un producto puede enfriarse satisfactoriamente: ( 1) con aire
través de la capa límite suwrficial es, por tamo, de !!.4 K y el que circula en cámaras frigoríficas adaptadas a este fin: (2) en
flujo de calor por metro cuadrado de superficie es: vagones de ferrocarril o camiones para transpor1e a d.istancia.
que utilizan un equipo de enfriamiento portátil que enfría la
u / A = 37.8 X 8.4 = 318 W/m l carga antes de su transporte: (3) con aire forzado a través de los
huecos de los productos a granel que se mueven en un túnel de
En escas condiciones. la velocidad de enfriamiento se compara enfriamiento sobre transportadores en continuo: (4) sobre trans-
favorablemente con la obtenida con el hidroenfriamiento ideal. portadores en continuo dentro de túneles de aire. o (5) por el
Sin embargo. estos coeficientes se basan en nuestras individua- método de aire foruido, pasando aire a través de contenedores
les aisladas de la fruta adyacente. Si la fruta hubiese estado en con diferencia de presiones. Cada uno de estos métodos se
un lecho. apretada y sometida a flujos equiva.lentes. los valores utiliza comercialmente, y cada uno es apropiado para cienos
habrían sido menores debido a que una superficie más pequeña productos. si se aplica adecuadamente.
hubiera estado expuesta al fluido de enfriamiento. Además. la En aquellos casos en que el aire no se puede forzar directa-
tasa de C'1aporaci6n de la superficie del producto afecta de modo mente a través de los huecos de los productos a granel, es
significativo a la velocidad de enfriamiento. conveniente un tipo de contenedor y una distribución de la carga
Debido a sus características físicas. en su mayoría de tipo que permita circular el aire a través del contenedor y alcanzar
geométrico. fruta5 y productos vegetales distintos responden de una parte sustancial de la superficie del producto. Algunos
manera diferente a tratamientos con flujos y temperaruras de aire ejemplos de esto son: ( 1) productos pequeños. tales como las
diferentes. Perry et t,I. ( 1968) encontraron que los melocotones uvas y las fresas. que ofrecen una resistencia apreciable al paso
se enfrían más deprisa que las patatas. por cuando se enfrían en
un lecho compacto en condiciones similares de tlujo y de (º) Fnuo poco conocido en fap:uia. por lo que incluimo e.l nombre amerieanu.
temperatura de aire. N del T.
155
11.6 1990 Manual de Refrigeración (Sn
del aire a través de los huecos en los lotes a granel; (2) SALIDA DE
•
productos delicados que no pueden manipularse a granel. y (3) AtAE FAIO
SEPARADOR DE GOTAS
productos que se envasan en los contenedores de transporte
antes de preenfriarlos.
El enfriamiento por aire forzado o a presión comporta unas
di s p o siciones de apilado definidas y el apantallado de las pilas. de
modo que el aire sea fo17,.ado a través de, y no alrededor de. los PULVERIZADORES
OE AGU¡,,
con1enedores individuales y no en tomo de los mismos. La
utilización con éxito del método requiere un contenedor con
orificios de ventilación si.tuados en la dirección en que se moverá
el aire y un mínimo de materiales de envasado que interfieran en
el movimiento del aire a 1ravés de los contenedores. En estas
condiciones. una relativamente pequeña diferencia de presión
entre los dos lados del contenedor. da como resultado un buen
movimiento del aire y una excelente tran!>misión del calor. La.
diferencias de presión que se u1ilizan están entre 60 y 750 kPa,
con caudales de ain: entre I y 3 1/s por kilogramo de producto.
Dado que el aire de enfriamiento está en contacto directo con
el prod ucto a enfriar, el enfriamiento es mucho más rápido que
con el enfriamiento convencional en cámara. Esto da la ventaja VENTUOOR
de un rápido movimiento del producto en la planta de enfría·
miento, y el tamaño de ésta es un tercio o un cuarto del de la
planta equivalente del tipo de cámara de enfriamiento.
Mitchell et t1/. (1972) han observado que el enfriamiento por
aire foo:ado enfría normalmente entre unü cuarta parte y una
décima parte del tiempo necesario para el enfriamiento en una
cámara convencional, pero que todavía requiere de dos a tres
veces más que el hidroenfriamiento o el enfriamiento al vacío.
Guillou (1963) ha dado un tiempo de semienfriamiento de I h Fig.3 Torre con relleno para un sistema de eníriamiento
para el enfriamiemo con aire fort.ado a presión de melocotones por aire 'forzado
envasados en copas (en cajas tapadas) en comparación con las
6 h para los melocotones envasados de fonna simiJar en cámara.
con enfriamiento convencional.
Un intercambiador de calor de contacto directo, patentado, Solución Informatizada
enfría el aire y mantiene una humedad alta usando agua enfriada Baird et al. ( 1988) han desarrollado un modelo técnico eco-
como refrigerante secundario y un relleno de tejido continuo con nómico para el diseño de sistemas de enfriamiento por aire
monofilamento de polipropileno. Contiene unos 24 kilómetros forzado. La Figura 4 es un ejemplo de la información que puede
de filamento por metro cúbico de relleno. El aire es forzado a obtenerse del modelo. Seleccionando un conjunto de condicio-
través de la unidad. mientras el agua enfriada íluye hacia abajo.
nes de entrada (que varía con cada aplicación), según indica la
La temperatura del punto de rocío del aire que sale de la
Tabla 1. y variando la velocidad de incidencia del aire, la
unidad iguala a la temperatura del agua de entrada. El agua
enfriada puede obtenerse mediante serpentines sumergidos en un temperatura del aire de entrada o alguna otra variable. puede
tanque. La acumulación de hielo en los serpentines proporciona determinarse el valor óptimo (coste mínimo). La selección de la
un efecto de enfriamiento extra durante las puntas de carga. Este velocidad del aire para la caja es crítica. en tanto que la
diseño también permice al operario añadir hielo comercial duran- selección de la temperatura del aire de entrada no es tan crítica.
te largos períodos de parada del equipo mecánico. En la Pigura 3 hasta 4ue se aproxima a la temperatura final deseada del producto
se muestra un esquema general de este sistema. en 4 "C. Tal como se indica en la Tabla J, los resultados son
para cuatro cajas de cartón en profundidad. con un 4 % de área
de ventilación en la dirección d,el ílujo de aire. y serían total-
Efecto de los Contenedores y de las Disposiciones de mente diferentes si se cambiase el área de venlilaeión de la caja.
Apilado Otros parámetros de diseño, que pueden optimizarse con este
La accesibilidad del producto al medio de enfriamiento. que programa. son la profundidad del producto en la dirección del
es esencial para un rápido enfriamiento. puede significar, tanto ílujo de aire y el tamaño del evaporador y del condensador.
el acceso al produc10 dentro del contenedor. como al propio La Tabla 2 suministra información adicional sobre la econo-
contenedor en una pila. mía del enfriamiento por aire forzado, basada en el mismo
Este efecto se hace evidente en los datos de la velocidad de conjunto de condiciones de entrada de la Tabla 1. Cada coste
enfriamiento de varios productos en distintos tipos de contene- unitario se hace variar de cero a dos veces el valor nominal
dores. según informes de Mitchell et al. ( 1972) Parsons et al. (considerado como el coste promedio) siendo dado el coste
( 1972) desarrollaron un contenedor de cartón corrugado, con unitario de enfriamiento para cada produelo. Para estas entradas
una distribución de la ventilación para cargas unitarias específicas no domina ningún coste unitario: de hecho. todos
paJetizadas. que produjeron las mismas velocidades de enfria- 1ienen prácticamente el mismo efecto.
miento que las obtenidas con las disposiciones apiladas con
registro convencional. Fisher ( 1960) ha demoslrado que el espa-
ciado de los contenedores de manzanas en pale1s 1· 1 reduce el EMBALAJE CON HIELO
tiempo de enfriamiemo en un 50 %. en comparación con las El hielo finamente granulado colocado en los contenedores de
cargas en palets sólidamente apiladas. transporte puede enfriar efectivamente productos que no se dañan
en contacto con el hielo. Las es:pinacas. las coles, las coles de
,., Tmdudmos prulet• por •pal t•. áunquc no cs1é "-'Cogido en el diccionado Bruselas, los bróculis. los rábanos. las zanahorias y las cebolJas
español su 1raducc1ón seria «plu1nfomm•. N del T. se embalan corrienremente con hielo. (Hardenburg et al. 1986).
156
Sistemas de Preenfriamiento de Frutas, Verduras y Flores Cortadas
1 19
º·""
1 15
''º o.n
1.06
CAJAS DE 0.75
CARTON CAJAS CE �'RTON
V • 025 "
"
1$
- 1.01
0.97
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1
0.7:l
i81 0.71
8 0.93 ó
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068
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D.60
0.66
0.57
A GRANEL
0.62 \/. C.71 m••
0.55
0.57
D.53 0.53
0.48 0.51
o 0.5 's 2 25 J -7 -6 -s .. -:¡ -2 _, o 2 3 5
\IE.LOCIIOA() DEL IRE 1M TEM.PEAAnJRA OE.l i'JRE DE EN'TRldlA, t.io
Fig.4 Dalos de salida del modelo tecnico-economico de un enfriador por aire forzado
(basados en los valores de entrada de la tabla 1)
157
11.8 1990 Manual de Refrigeración (Sn
'f ABLA 2 Relaciones entre los costes unitarios y el coste por unidad de producto enfriada
(otros parametros se indican en la tabla 1)
Coste Uni1;1rio para el Enfriamiento en Coja.
-100% -50% Nominal +SO% +100%
Construccion.$/m' o 269 807 1076
{coste de enfriamiento. ,t/Kg) (0.520) (0.579) (0.639) (0.698) (0.758)
Jntercambiadorcs.$/UA o 0.475 0.95 1.43 1.90
(coste de enfriamiento. <t/K&) (0.5 !3) (0.575) (0.639) (0.703) (0.764)
Compresor. $/W o 0.50 1.00 1.50 2.00
(cosie de enfriamientos. !1/Kg) (0.491) (0,564) (0.639) (0,711) (0.786)
Ventilador. S/W o 0.10 0,20 0,30 0.40
(coste de enfrfamjento. !?/Kg) (0.630) (0.6341 t0.639) (0.643) (0.648)
Mano de obra, S/h o 5 10 15 20
(coste de enfriamiento. /Kg) (0,529) (0,584) (0.639) (0.694) (0.749)
Tasa de intereses. % o 5 10 15 20
(coste de enfriamiento. e/Kg) (0.443) (0.531) (0,639) (0.760) (0.890)
Coste de energía, $/kWh o o.os 0.10 0.15 0.20
(coste de enfriamiento, i/KgJ (0.513) (0.574) (0,639) (0,702) (0,764)
funcionamiento y el producto se enfría al reducirse la presión a La relación prcs1on-temperatura viene determinada por el
la correspondiente temperntura de saturación deseada. Entonces valor de la temperatura ambiente y del producto. Tomando este
el sistema se para. se saca el producto y se repite el proceso. Ya valor como 30 •c. la temperatura en la cámara de revaporización
que el producm normalmente está a la temperatu.ra ambiente pennanece teóricamente constante a 30 •C. mjentras la presión
antes de ser enfriado. el enfriamiento al vacío puede concebirse se reduce de la atmosférica a la de saturación. después de lo cuál
como una serie de operaciones intermitentes. con un sistema de declina progresivamente a lo largo de la línea de saturación.
refrigeración al vacío en el que el agua de la cámara de Estas relacione-s se ilustran en la Figura 5. La temperatura del
revaporización se deja llegar a la temperatura ambiente antes de producto responderá de modo parecido. aunque variará según
cada arranque. Las relaciones funcionales para detem1inar la dónde se mida la temperatura en el producto. según las caracte-
capacidad frigorífica son las mismas en cada caso. rísticas físicas del mismo y la cantidad de agua superficial
El enfriamiento se consigue al hervir el agua. en su mayor disponible en él. Aunque es posible que alguna vaporización se
parte en la superficie del producto a enfriar. El calor de vapori- produzca en los espacios intercelulares debajo de la superficie
zación necesario para hacer hervir el agua es suministrado por el del producto. la mayor parte del agua se vaporiza en la superfi-
producto, el cuál en consecuencia se enfría. A medida que la
presión se reduce. el enfriamiento continúa hasta el nivel de 30,C
30
temperatura deseado. La presión de saturación del agua a 100 "C f,> /T
eBESIQ -!EMeEB6IUBA
es de IO1.3 kPa. A O ºC. la presión de saturación es de 0.61 O 20
kPa. Los enfriadores al vacío comerciales funcionan normalmente / 1 1
'
10
1
en esra banda. /"
v
0
Aunque la velocidad de enfriamiento de la lechuga puede •oo
aumentarse sin peligro de congelación. reduciendo la presión a SATuRACION A C
1 eE1 to:N· Oi UME '
0.517 kPa, que corresponde a una temperatura de saturación de 200 1 1
-2 "C. la mayoría de operadores no reducen la presión por debajo 1-- ZONA 0E TEMPERATURA \
de la temperatura de congelación del agua. a causa de la energía ,, 1 CONSTANTE !AIRE HUMEOO).......:
100
extra que significa y del peligro de congelación.
"'
1
• ' e¡,.
60
1 "<t> 1
.,,
1
Presión, Volumen y Temperatura •o
En el funcionamiento de enfriamiento al vacío, el proceso 1 PUNTO DE
REVAPORIZJ\CION A aooe
termodinámico se supone que tiene lugar en dos fases. En la 1 ,:
lE 20
1 1' \ 1:
primera fase se supone que se carga el producto en la cámara de
revaporización a la temperatura ambiente y que la temperatura 8 10 ¡\,,_
en la cámara permanece constante hasta que se alcanza la 1,__ lllN 0E El<FN,M1EH1l7"t
... 1
,,,"'
VAPOR SATU!IADO
6
presión de saturación. Al comienzo de la ebullición, la pequeña
cantidad de aire remanente en la cámara es sustituida por el
. <%,
"
vapor de agua. finalizando la primera fase y comenzando simul-
1 1 1
"-
2
hasta que el producto se ha enfriado a la temperatura deseada. 11
-
1
-
Si se aplica la ley de los gases perfectos para una solución m
aproitimada en un enfriador a.l vacío comercial. las relacione PR(S!ON A.Th\OSFERICA. A.
i-
1 NIVEL DEL MAR
presión-volumen son: o6
. ci-
o.• 1 11
Fase 1: pv = 86 970 Nm/kg o. o&
. • 6 10 :!O 40 60 100 200
Fase 2: pv'·O)I, = 169 850 Nm/kg PRESION ABSOLUTA. KILOPASCALS
siendo
f) = presión absoluta, kPa Fig.S Presion, volumen y temperatura en un enfriador aJ
1•= volumen específico, ml/kg vacio que enfria un producto de 30 a O ºC
15!!
Sistemas de Preenfriamiento de Frutas, Verduras y Flores Cortadas 11.9
cíe. El calor necesario para vaporizar este agua se extrae tam- elevadas velocidades de rotación exigidas para producir las
bién de la superficie del producto. donde íluye por conducción bajas presiones necesarias.
bajo el gradiente térmico producido. Así. pues. la velocidad de Tanto las bombas de vacío ro1ativas como las alternativas son
e n f riamiento depende de la relación de la superficie al volumen capaces de generar las bajas presiones necesarias en el enfria-
del producto y de la velocidad a que se hace el vacfo en la mien10 al vacío y tienen además la ventaja de ser transponables.
cámara de revaporización. De todos modos. siendo bombas de desplazamiento posiúvo,
Dado que el agua es el único refrigeranie, la cantidad de calor tienen una baja capacidad volumétrica: por tanto, los enfriadores
extraído del producto depende de la cantidad de aguo W , va- al vacío. que emplean bombas rotativas o alternativas. tienen
porizada y de su calor larenre de vaporización L. Suponiendo sistemas frigoríficos independientes para condensar la mayor
unas condiciones ideales, sin ganancia de calor del entorno, el pane del vapor de agua que se evapora del producro. reduciendo
calor total Q extraído del producto es: sustancialmente así el volumen de vapor de agua que pasa por
la bomba. Idealmente, si puede suponerse que lodo el vapor de
(9) agua se condeni-a. la capacidad frigorífica necesaria es igual a la
canLidad de calor ex1raído del produc10 durante el enfriamiento.
Por tanto. la cantidad de humedad extraída del producro El condensador debe tener una superficie adecuada para con-
durante el enfriamiento al vacío está directamenre relacionada densar la gran cantidad de vapor extraído del producto en unos
con el calor específico del producto y con la cuamía de la pocos minutos. La refrigeración viene sumi1liStrada por un sis-
reducción de temperatura obtenida. Un producto con una capa- tema de salmuera fría o por uno de expansión directa. Se
cidad calorífica específica de 4 kJ/(kg.K) perdería teóricamente produce una muy alta punta de carga debido a la rápida conden-
el 1 % de la humedad por cada 6 "C de reducción de la tempe- sación de tanto vapor. Los mejores resultados se consiguen si la
ratura. En un estudio de enfriamienro al vacío de 16 verduras planta frigorífica está equipada con un gran depósito de salmuera
distinras, Barger ( 1963) demostró que el enfriamiento de todos o de acumulación de hielo con suficiente frío acumulado para
los producros era proporcional a la cantidad de humedad evapo- suavizar la carga. Una planta estándar de tres tubos. con capa-
rada del producto. Las disminuciones de temperatura en prome- cidad para tratar tres camiones por hora. puede tener una carga
dio fueron de 5 a 5,5 •e por cada 1 % de pérdida de peso, con frigorífica punta de a.l menos 900 KW.
independencia del producto enfriado. Para mejorar la eficacia del enfriamien10 y reducir la pérdida
de humedad del producro. a veces se moja éste antes de comen-
zar el enfriamiemo. Sin embargo. las lechugas raramente se
Sistemas Comerciales
mojan previamente. En una modificación patentada del enfria-
Los cuatro tipos de sistemas de refrigeración al vacío que usan miento al vacío. se hace circular continuamente agua enfriada
agua como refrigerante son: ( 1) el eyector de vapor. (2) el por encima del producto durante todo el proceso. Entre las
cenlrífugo. (3) el rotarivo y (4) el alternativo. En la Figura 6 se principales ventajas se citan: el aumemo de la velocidad de
dan unos esquemas de cada uno de los mecanismos de produc- enfriumienro y la capacidad frigorífica residual. que se almacena
ción de vacío. en el agua enfriada que re.sulta después de cada proceso de
vacío. Tambien evita la pérdida de agua de los productos que
muestran un marchitamiento ostensible después de un enfria-
miento al vacío convencional.
Aplicaciones
Dado que el enfriamiento al vacío es generalmente más caro,
en particular en el cosre de inversión, que otros metodos de
enfriamiento, su uso queda primariamente restringido a los
productos para los que el enfriamiento al vacío es mucho más
Fig.6 Secciones esquematicas de dislintos mecanismos rápido o más conveniente. La lechuga se adapta perfectamente
generadores de vacio al enfriamíentó al vacío. Las numerosas hojas independientes
proporcionan una gran superficie y los tejidos desprenden la
humedad con facilidad. Es posible congelar la lechugas en una
De ellos. el de tipo de eyector de vapor es el más apropiado cámara al vacío si no se controlan cuidadosamenre la presión y
para desplazar los extremadamente elevados volúmenes de va- la temperatura del condensador. Sin embargo. incluso las lechu-
por de agua que se dan a las bajas presiones necesarias en el gas no se enfrían lotalmente de modo uniforme. El núcleo
enfriamiento al vacío. También tiene la ventaja de tener pocas carnoso. o tocón, desprende la humedad más lentamente que las
partes en movimiento, por lo que no precisa de compresor para hojas. En los tejidos del núcleo se han registrado temperaturas
condensar el vapor de agua. El vapor a alta presión se expande wn altas como 5.6"C. cuando la temperatura de las hojas era de
a rravés de una serie de roberas o eyectores dispuestos en serie 0,6"C (Barger 1961 ).
y se condensa en condensadores barométricos montados debajo Otras verduras con hojas. como las espinacas, las endivias. la
de los eyectores. El agua de enfriamiento para la condensación escarola y el perejil tambien son apropiadas para el enfriamiento
se obtiene por medio de una torre de enfriamiento. A pesar de al vacío. Verduras menos apropiadas. pero que pueden adaptarse
cst.aS vcmajas, hoy en día se utilizan pocos enfriadores al vacío por humedecimiento. son los espárragos. las judías verdes. el
por eyec1or de vapor, debido a los inconvenientes de u1ilizar bróculi, las coles de Bruselas. la col, la coliílor. el apio, los
vapor y a la falta de movilidad del sis1ema. En su lugar. se guisantes verdes. el rnaiz, los puerros y los champiñones.
utilizan enfriadores al vacío montados en semiremolques1·>, que De estas verduras, sólo la coliflor, el apio, la col y los
siguen las cosechas de temporada. champiñones se enfrian al vacío comercialmente en California.
El compresor cenrrffugo es también una bomba de alta capa- .Las frutas en general no son apropiadas. excep10 algunas bayas
cidad volumétrica y puede adaptarse a la refrigeración por vapor
de agua. Sin embargo. su empleo para el enfriamiento al vacío
es limitado a c,iusa de las dificultades mecánicas inherentes a las (•) El término semitr.,ilers lo traducimos por semiremol ue.s. N del T
159
11.10 1990 Manual de Refrigeración (SO
y. en especial. las fresas. Los pepinos. los melones. los tomates. envasadores de melocotones en la parte sudorienta! de los
las cebollas y las parntas se enfrían muy poco debido a su baja EE.UU y los envasadores de ,ciertas verduras y cítricos. están
relación superficie/masa y a su relativameme impermeable su- satisfechos con el hidroenfriamiento. El enfriamiemo por aire
perficie. En la Figura 7 e indica la temperarura final de varias (en cámara) se uLiliza para las manzana . las peras. los meloco-
verdurns enfriadas al vacío en condiciones similares. tones. las ciruelas. las nectarinas. las cerezas dulces. las fresas y
La velocidad de enfriamiento y la temperatura final alcanzada los albaricoques. En otros casos. la elección del método de
por enfriamiento al vacío vienen grandemente afectadas por la enfriamiento no está tan claramente definida. El apio y el maíz
relación de la superficie del producto a su masa y por la normalmente se hidroenfrian. y. sin embargo. pueden enfriarse
facilidad con que el producto desprende el agua de su rejidos. al vacío con igual eficacia. Los melones pueden enfriarse sa-
En consecuencia. la adaptabilidad de las frutas y de las verduras 1isfac1orian1ente por diversos métodos.
a esie método de preenfriamiento varía tremendamente. En los Cuando puede usar e más de un mérodo, el cosre se constituye
productos que 1iener1 una baja relación de superficie a masa. en la condición más imponante. Aunque el enfriamiento rápido
aparecen elevados gradiemes de temperatura. Para evitar que la por a.ire forzado es más costoso que el hidroenfriamiento, si el
superficie se congele antes de alcanzar la temperatura promedio producto no precisa un enfriamiento rápido. un sistema de aire
deseada en la masa. se practica un procedimiento denominado forzado puede funcionar casi tan económicamente como el
«por saltos». Se consigue conectando y desconectando la bomba hidroenfriamiento. En un estudio pam evaluar los costes de unos
de vacío para mantener la temperatura de saturación por encima hipotéticos sistemas de preenfriamiento para frutos CÍLricos.
de la congelación. Gaffney y Bowman ( 1970) encontraron que el coste del enfria-
Se han diseñado enfriadores al vacío mecánicos de diferentes miento por aire forado en loteJ; a granel es un 20% mayor que
tamaños. La mayoría de instalaciones utilizan retonas cilíndricas el del hidroenfriamiento a granel. y que el enfriamiento por aire
o rectangulares. dimensionada para contener la mitad o un forzado en cajas .de cartón cuesta un 45% más que el
cuarto de un camión de producto. Sin embargo. solo unos pocos hidroenfriamieato a granel.
son suficientemente grandes como para contener la carga com-
pleta de un camión frigorífico. ENFRIAMIENTO DE FLORES CORTADAS
A causa de sus elevadas tasas de respiración y de su baja
SELECCIÓN DEL METODO DE ENFRIAMIENTO tolerancia al calor. el deterioro de las flores cortadas es rápido
a las temperaturas del campo. Los camiones frigoríficos de
El método de enfriamiento a usar viene grandemente impuesto
transpone a distancia no tienen capacidad para extraer el calor
por el tamaño de la planta de envasado y por los procedimientos
del campo con tiempo suficiente para evitar que se produzca
de funcionamiento. por la respuesta del producto al método de
algún deterioro. (Famham er al. 1979). En la industria de la
enfriamiento y por las exigencias del mercado. Orros factores a
floricultura se usa corrientemente el enfriamiemo por aire fona-
considerar son: si el producto se envasa o no en el campo o en
do. Como con las frutas y las verduras, la velocidad de enfria-
una planta de envasado, la mezcla de productos a enfriar, la
miento de las flores conadas varía sustancialmente con los
duración de la temporada de enfriamiento y los costes compara-
diverso tipos. Rij et al. (1979) encontraron que el tiempo de
tivos de las cajas de cartón secas frente al de las que repelen el
semicnfriamiento de las gipsófilas envasadas en cajas, era de
agua. En algunos casos. no hay discusión sobre el método de
unos 3 min. en tanto que era de unos 20 min para los crisante-
enfriamiento a utilizar. Por ejemplo. el enfriamiento al vacío es
mos. con unos caudales de aire entre 38 y 123 1/s por caja.
el mejor para las lechuga!! y otras verdura:, semejantes. Lo
Dentro de esta gama. el tiempo de enfriamiento era proporcional
a la inversa del caudal. pero variaba menos con el caudal que
con el cipo de flor.
AlCACHOFAS
=
ESPA RRAGOS SIMBOLOS
-
BROCULIS
COLES DEBRUSELAS y = relación de temperaturas (1-1 0)/(1, 10
temperarura en un punto cualquiera del producto, •e
)
COI. =
ZANAH ORIAS·RAJZ t, = temperatura inicial unifom1e del producto. "C
ZANAH ORIAS•PUWAT l., = temperatura del enlomo. "C
lma = temperatura promedio de la masa. •e
cou FLOR
APIO
MAIZ e = tiempo de enfriamiento. h
LECHUGA h = coeficiente de transmisión de calor superficial. W/(m K)
ClóBOLLAS
Gl/lSANTES
- A = superficie del producto. m:
carga de enfriamiento, W
q
PATA TASENTERAS Q = calor total. KJ
PATA
JUDIA
TASPELADAS
S VERDES
w, = masa. l:.g
L = calor de vaporización, KJ/Kg
CALB AAClN
e = coeficiente de enfriamiento, inverso de las horas
z tiempo de semienfriumienro, h
o 'º 15 20 (X = disfusibilidad térmica. m?/s
M, = primera raíz. de una función trascendente
TEMPERATURA
FINALC
'
1 = longiiud característica. m
CondlclOle5 de Enfria.mJe.n10 •f Vado G = índice geométrico
Tamp. 1n1C141l PJto •20a22'C K conductividad térmica. W/(m 1 K )
Pt8SG1 mlnlma • 530 a 610 kPa = viscosidad dinámica. Pa.s
Temperab.lru del conoensooor • -1,7 a OC
' µ
Tliempo en I oeposrto Mvaoo - 0,,2 a Q,5h G" = caudal másico de aire. kg/(s.m 1 )
cp = calor específico. kj/(kgK)
Fig. 7 Enfriamiento comparativo de verduras en p = presión, N/m:
condiciones de vacio semejantes V volumen, m'
160
Sistemas de Preenfriamiento de Frutas, Verduras y Flores Cortadas 11.11
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161
CAPITULO 12
PRODUCTOS CARNICOS
REFRIGERACION Y CONSER\IACION DE CANALES ......... 12.1 Sala de Corre y Em p aquetado de rocino entreverado ! '' ......... 12.15
Sistemas frigflr(ficos de lo.r Enfriadores ................................. 12.2 Seca(.i<:ros d e e m b u r i d o s ......................................................... 12.15
Atmósferas Modificadas .......................................................... 12.3 Refrigeración de Ma11reca ................................................. _ .. 12.17
lmpla11taci611 y Capacidad del Enfriador de \lacu110 .............. 12.4 Congeladores por Chorro y de Almacenaje .......................... 12.18
Varn110 Empaquetado .............................................................. 12.8 Refrigeración de Carne por Contacto Directo ...................... 12.18
Refri,geración y Oreo del Cerdo .............................................. 12.9 PRODUCTOS DE CARNE CONGELADA ............................ 12.18
Los Recortes de Cerdo ........................................................... 12.11 La Calidad de la Came Amerior a la Congelación .............. 12.19
Lo Co11sermci611 del Cerdo Fresco ....................................... 12.12 El Efe to de la Congelación sobre la Calidad ...................... 12.19
l a Refrigeración de la Ternera y del Cordero ...................... 12.12 Almacenaje y Manip11/adó11 .................................................. 12.19
Lo Refrigeración y Co11gelaci611 de Comes Sunidas ............ 12.12 Empaquetado ......................................................................... 12.20
Empaquetado y Almacenaje ................................................... 12.13 MUELLES D E EMBARQUE ................................................. 12.20
C á lculos de la Carga Frigorífica .......................................... 12.13 AHORRO D E ENERGIA ....................................................... 12.21
CARNESTRATADAS ............................................................ 12.14
163
12.2 1990 Manual de Refrigeración (SJ)
enfriamiento evuporativo del canal de cerdo. que retiene poca seleccionarse aditivos y controlar de cerca el pl-1. Con el
agua de lavado y no exuda. tiene lugar i;olamente por las mermai; propilenglicol se emplean usualmente baterías con aletas.
reales. Un canal de vacuno. sin la piel y destinado mayormente a A causa de su falta de corrosividad en comparación con el
la venta en fom,u de piezas frescas. debe enf riarse con tempera- cloruro sódico. el propilcnglicol reduce mucho el coste del
turas del aire suficientemente altas como para evitar la congela- enfriador unimrio. así como el mantenimiento del equipo.
ción y los daños a la presentación. Aunque un canal de cerdo debe Los sistemas d<' harería seca constituyen la mayoría de insta-
estar. en consecuencia. a una temperatura correcta para su despiece laciones de las cámaras de refrigeración y conservación. Los
y preparado parn su procesado en la planta. puede tolerar un c:íeno sistemas de batería seca comprenden generalmente unidades
grado de congelación superficial. Los canales exudados de vacu· cvaporador.'.ls equipadas con baterías. equipo de desescarche y
no pueden enfriarse en una noche con una merma de 0.75 a ven1iladore$ para la circulación del aire y vapr. Dado que las
l.25'k. mientra que un método igualmente bueno aplicado a los baterías funcion:1n sin pulverización continua de salmuera. no se
canale de cerdo producen unas mem1a de 1.25 a 2%. ncce itan separadores de gotas. Generalmeme. las batería. tie-
L"l mayor parte ( 16 a 20 h) del enfriamiento de vacuno e hace nen aletas. con una eparación de 6 a 8 mm. o con separación
por la noche en cámarns con una gran capacidad frigorífica y variable para evitar problema. con el hielo. Las unidades pueden
una gran circulación de aire. El equilibrado del enfriamiento y estar montadas sobre el suelo. elevadas en los sopones de los
la igual:1ción de la temperatura tiene lugar durante el subsiguien- carriles o bien en posición superior en las pla1afonnus transfor-
te período de conser vación o almacenaje. que en promedio e. de madas de pulvcrizacione, de salmuera
un día. pero que con frecuencia se ex1iende a 2 ó 3 día . en Los sistemas con batería secn. que funcionan con temperatura
generul. en una cámara de conservación separada. con pequeña superficial inferior a los Oº C . fomian una capa de escarcha o
capacidad frigorífica y baja circulación de aire. hielo, que finaJmcnlc reduce el caudal de aire y la capacidad
Algunos rratantc, hacen envíos de cargamenro un día después frigorífica. Por tanto. las baterías deben desescarcharsc periódi-
de la matanza. ya que algunos vehículos de 1ransporte l'rigorffico camenle: nonnalmente. cad.i -l ,1 24 h en el caso de baterías con
tienen capacidad suficiente para :1cabar de equilibrar el calor separación de 6 a 8 mm. con el fin de mantener su capacidad.
interno en el vacuno. en rodajas o tajadas. durante los primeros La velocid¡1d de crecimiento. y. en consecuencia, la frecuencia
dos días de transpone. Este mé1odo es de la mayor importancia del desescarche. disminuye al crecer l,1 capacidad de la batería
en el suministro rápido de carne fresca al mercado. El canal de y al elevar la presión de evaporación.
vacuno que no se envía el día después de la matanza. debe El de escarche puede hacerse manual o automáticamente por
mantenerse en una cámara de conservación a temperaturas de 1 lo siguientes métodos:
a 2º C. con una circulación mínima de aire para C\l itar un • El desestarclte ¡,ar ¡:as ralieme se consigue. con los venti-
excesivo cambio de color y una pérdida de peso imponame. ladores en marcha o parados. al introducir gas caliente direc-
tamente desde los compresores del sistema a las baterías del
evaporador. La aspiración del evaporador se regula para que
SISTEMAS FRJGORIFICOS PARA LOS lu presión en la balería se mantenga entre 4 l0 y 520 kPa
ENFRIADORES (manométricos) (aproximadamente. 4 a IOº C ). Entonces. ltlli
batería,; actúan como condensadores y proporcionan el calor
Los sistemas frigoríficos corrientemente empicados en la re-
para fundir la capa de hielo. Los otros evaporadores del
frigeración y la conservación de canales funcionan con amoníaco
sistema deben proporcionar la carga a lo compresores duran-
como refrigerante primario y re ponden a tres tipos genera.le te este período. El descscarche por gas caliente es rápido.
de pulverización de salmuera enfriada. de batería rociada y de normalmente precisando de 5 a 15 min para su realización.
baterías secas. • El desescarche por pufreri:ocim1 de la /J{ftt'l"ía se consi e. ue
Los sisremas de p11/i•eri:ació11 de .w/1111,era enfriada. en ge- (estando parados los ventiladores) rociando la superficie de la
neral, eMán iendo abandonado" en beneficio de otros sistemas. batería con agua. que proporciona el calor para fundir la capa
debido a que tal sistema exige un g:ran espacio edificado. posee de hielo. Las líneas de aspiración y de alimentación están
un:i inheren1e baja capacidad. hay tendencia al a r rastre de sal- cerradas. descargándose la presión de la batería a la línea de
muera y es de difícil control. aspiración parn hacer mínimo el efecto frigorífico. Para evitar
Los sis1e11ws de harerfa rociada consisten en enfriadores uni- la congelación obre las baterías debe usarse ugua uficiente
tarios equipados con baterías. hileras de pulverización de salmue- entre 10 y 25 ° C. )' hay que tener cuidado de que no e
ra. eliminadores para evitar el arrastre de almuera y ventiladores produzca la congelación de las tuberías de desagüe. El agua
para la circulación del aire. Las unidades se instalan nom1almeme pulverizada tiende a producir algo de niebl;1 en el espacio
(sin conductos). bien sea sobre el suelo. bien colgadas de las refrigerado. El desescarche por pulverización de la batería es
plataformas de pulverización de salmuera transformadas a esrc 1a11 n1pido como el desescarche por gas caliente.
fin. La refrigeración es uministrada por el refrigerante primario • El desescarche por nire a111hie111e se consigue con los venti-
en las baterías. Sobre las baterfas se pulveriza contínuamente ladores en funcionamiemo mientras lu lineas de aspiración y
salmuera recirculada. enfriada o no. cvi1ando así la formación de de alimen1ación están cerradas (descargando la presión entre
hielo y la necesidad de un descscarche periódico. la batería y la rnbería de aspiración). con el lin de permitir
La aJmuera que se utiliza de modo predominante es el que aumeme la presión en la batería y que la capa de hielo
cloruro sódico, con sosa cáustica u otro adili\lo para controlar el se funda por la traMmisión de calor desde el aire que circula
pH. Ya que la :.almuera de cloruro sódico es corrosiva. en a través de las batería. . En consecuencia. la refrigeración
general están en servicio la:. balería:, de tipo de nudo (sin alela). sigue produciéndose durame el período de dcsescarche. aun-
La salmuera también es muy corrosiva para el sistema de que se hace a un ri1mo drásLicamente reducido. El desescurche
carriles y para el resto del equipo del enfriador. por el aire ambiente es lento; el tiempo necesario puede
El propilenglícol. con adición de complejos inhibidores. es variar entre 30 min y varias horas. si las b:!leria. están
otra solución para la pulverización de las balerías. que se empica infradimensionada para el funcionamiento como batería seca.
en sustitución del cloruro sódico. Tal como ocurre con la • El desesrardze elécll"ico se consigue con calefactores eléc-
salmuera de cloruro sódico. el propilenglicol es constantemente 1ricos. estando lo ventiladores parados o en marcha. Durante
diluído por la humedad conden:,ada en los espacios refrigerados el desescarche, el flujo de refrigerante está interrumpido.
y debe concentrarse evaporando el agua. El proceso de Las unidades enfriadores pueden desescarcharse por uno o por
reconcentración requiere un equipo especial diseiiado para mini- una combinación de los tres primeros métodos. Todos éstos
mizar las pérdidas de glicol. La fonnación de posos en el comportan una reducción de la c.ipacidad de enfriamiento. que
concentrador puede ser un problema: para evitarlo. deben varia con la pérdida de tiempo y la entrada de calor. El
164
Productos Cárnicos 12.3
desescarche por ga calieme y por pulveriiación de la ba1eria Todas esta. válvulas imponen una pérdida definida en el sistema
in1errumpen el enfriamiento sólo durnme cortos períodos, pero frigorítico, y la cuamfa de la pérdida varía dircctameme con la
aponan algún calor al espacio. El desescarchc por el aire am- caída de presión a través de la válvula. falo aumenta el trabajo de
biente reduce dr(isticamenle el ritmo de enfriamiemo durante compresión para un efecto frigorífico dado.
largos períodos. pero el calor necesario para vaporizar el hielo La válvula utilizada para controlar la presión de evaporación
se obtiene enteramente del aire ambiente. Es1e método se consi- puede ser um1 vá.lvula de aspiración manual. ajus1ada únicamemc
dera en general poco prác1ico con 1empcra1uras del aire inferio- a juicio del operario. una válvula de colllrapresión accionada por
res a 4 ° C. a causa de los largos períodos de dcscscarchc. Sin la presión o la 1cmperatura de la batería. o una válvula de
embargo. puede practicarse con temper¡¡turas del aire tan bajas contrapresión accionada por un elemento sensible a la tcmpera-
como l .7 ° C. si las ba1crías son suficien1emcnte grandes para 1ura. situado en algún punto del local. Las válvulas de aspiración
evitar un escaJchado excesivo. manuales requieren una atención exct::.iva cuando 13s cargas
Lo controles del evaporador que e aco tumbran u emplear en fluctúan. La válvula de comrapresión que controla la balería
las cámaras de refrigeración y conservación de canales incluyen procura mantener una temperatura constante en la misma. pero
los controles de alimcmación de refrigerante. los controle. de la no comrola la temperatura del local a menos que la carga sea
presión de evaporación y el con1rol de circulación del aire. constante. Solamellle la vtHvula de comraprcsión compensada.
Lo c'nmrole.f de uli111e11tuciá11 de refriK era 111e están diseñados controlada por el local. re ponde a la tempernnira ambien1e.
para mantener. en condiciones de variación de las carga. , un El rnmrol de la drculadón de aire se uliliza frccuemernemc
nivel de líquido en la ba1ería tan aho como pueda tenerse sin un cu.u1do un evapomdor debe hacer freme a condiciones de carga qui:
derrame excesivo de líquido a la línea de aspiración. Esto se difieren mucho en magnitud. tales como la carga en las cámara de
consigue empleando unn válvula de expansión que lamine el refrigeración, que también se utll.izan como cámara!, de conservación.
lfquido desde la prci;ión de alimcnrnción (típicameme 1100 kPa) o para compern,;1r la despreciable carga de los fines de semana. El
has1a la presión de evaporación (generalmeme. de por lo menos empleo de mo1ores con dos velocidades parn los ventiladores (que
240 kPa). El laminado del líquido revaporiza pane del mismo. funcionan a velocidad reducida durante lo periodos de poca c a r ga )
el cu:il enfría el líquido res1.ame hasta la temperu1u.ra ele satur.ición o el funcionamiemo y paro de los ventiladores puede controlar hasta
a la presión inferior. Si no circula derivando la batería. el gas cierto pumo la circulación del aire.
rcvaporizado tiende a reducir la inundación de la superficie Se está concediendo una atención considerable a los proyectos
interior de la b,uería. disminuyendo a.sí la eficacia de la misma. de sistemas que reduzcan la cantidad de enfriamien10 evaporativo
La válvula usada puede ser una válvula de expansión contro- en el momento de Ju entrada en el enfriador y eliminen la
lada manualmente. bajo la supervisión exclusiva del criterio del condensación y el goteo en los carriles y vigas del 1ecl10. Se han
operario: una válvula de expansión tém1ica. gobernada por el obtenido buenos resultados con el empleo de 1úneles de enfria-
grado de recalentamiento del gas de aspiración. o una válvula de mie1110 por chorro a baja 1cmpcratura ames de entrar en la
ílmador (o válvula solenoide accionada por un interruptor de cámarn de refrigeración. El volumen de condensado en el techo
ílotador) gobernada por el nivel del líquido de alimenmción en se reduce porque la 1asa de enfriamienro cvapora1ivo disminuye
un depó i10 compensador situado en lu línea de aspiración de la en proporción al grado de enfriumicnto superficial. La
batería. Este purgador. en forma de depósito compensador, condensación en lu cámarn se ha reducido al añadir calor por
pcrmi1e que el amoníaco rcvaporizado en el proceso de laminado encima de los canafos (fuera de la corriente principal) por los
íluya directamente a la línea de aspiración. derivando la batería. ven1iladorcs. el mínimo empico de agua calieme durante la
El purgador puede ser pequeño y si1uado a ta allura necesaria limpieza. una mejor limpieza en sc::co. el tiempo de limpieza y
parn que su nivel controle él de las ba1erías por gJavedad. O la utiJización de soportes de madera para los carriles.
bien. como en un sis1ema de recirculación de amoníaco. puede La clasificación en culidudes y rcndimiemos. con la conse-
situarse por debajo del nivel de la balería. de modo que el cuencia de llenar varias cámaras. ha acortado el tiempo de
líquido sea bombeado mecánicamente n travé de las baterías en refrigeración disponible si la refrigeración se mantiene inoperan-
cantidad mucho mayor que la necesaria para la evaporación. En 1e duramc el ciclo de llenado. Su efecto debe ser conirarrcstaclo
el úllirno caso. el purgador se dimensiona l'Un un tamaño por una mayor cantidad ele cáirniras de refrigeración y más
suficien1e para admi1ir su nivel ele funcionamiento nonnal más capacidad frigorífica instalada. Si al comienzo del llenado se
todo el líquido que fluye a 1ravés de la. bmerías. evi1ándose de mantiene la plena refrigeración. la carga punta se reduce a las
esia forma efec1ivamente el derrame de líquido a los compresores. cámaras que se llenan. Recien1e111ente se ha comenzado el
No obsrnnte. en todos los casos es preciso prever una pro1ecci6n despiece de canales caliemes sólo con un cono tiempo de
adicional en el retomo al compresor. refrigeración. También se ha ensayado ta refrigeración criogénica
Las prácticas ·ac1uale están muy .i favor de los sistema de para la refrigeración de canales calientes
rccirculación de amoniaco liquido. princip:llmcntc a c,iusa de las
mavorcs velocidades de transmisión de calor. con la rcsul1ame ATMOSFERAS MODIFICADAS
de ;nayor capacidad frigorífica en comparación con otros si!;1e- El anhídrido carbónico gaseoso puede usarse como suplemen-
mas (ver el Capítulo 4). Alguno$ tienen las balerías montadas 1.0 a la rcfriger:ición en el :ilmacenamiento y transporte de la
por enóma de las vigas carriles. fOll un espacio hasta el techo came. El gas inhibe el crecimiento de muchas de las bac1erias
de I .:! a 1.8 m. El aire se impulM1 a travé de J¡¡ baterías. a veces que causan un deterioro rápido La vida de la carne refrigeradu.
con ventiladores de dos velocidades. en alm:tcenamiemo entre -1.4 y -1 .9 º C. es de unos -10 días. pero
Las válvula de ex.pansi<ín mtmuale!'. y térmicas no producen en una atmósfera de C0 1. entre el 10 y el 20Sr. se mamiene en
una buena inundación de la bmería al variar la. cargas y no estado saludable por 6u ó 70 dias. El CO, puede evitar el
derivan el gas revaporizado alrededor de la baterías. Como enranciamien10 del cerdo y del tocino en1revcrado. El cerdo
resultado de ello. los evaporadores con1rolado, de esta fonna e fresco se con erva más de 60 días en CO, a Oº C. miemrns que
califican en general con una capacidad un 15 o un 25% menor se deteriora en unos 17 días .t Oº C en una atmósfera normal.
que la de los controlados por una válvula de lloiador o por Una aunósfera <;on 20'ñ ele CO, inhibe la mayoría de las
rccirculación de amoníaco. bacterias y mohos que son dañinos -p,m1 la carne. Niveles más
Los amrroles de la presión de e1·apornci1í11 regulan la tempe- altos originan pérdida de color y sabor y pueden acelerar las
ratura de la bn1ería. y. por wnto. la capacidad frigorífica, variando bacterias Eswfilor·oros. que ocasionan el envenenamiento de los
la presión de evaporación en las batería:,. Esto se consigue alimentos. Un buen nivel sanitario es esencial. ya que la dura-
utiliiando una válvula en la línea de aspiración del evaporador. ción de un almacenamien10 largo. incluso en atmósfera de CO,.
agua:. abajo del purgador formando por el depósito compensador. depende mucho de la carga bacteriana inicial.
165
12.4 1990 Manual de Refrigeración (SO
El ozono evita los mohos en la carne despiezada. Una concen- del ciclo de refrigeración. su cemro tiene la temperatura más alta
tración de 2.5 a 3 mg/kg durante 2 h dos veces al día es efectiva de lodas las piezas del canal. Esta temperatura de la profundidad
con carne inicialmente Limpia, a.lmacenada a temperaturas de 1 del redando (unos 41 ºC cuando el canal entra en la cámara de
a l ,7 º C y 90% HR. ConcentTaciones más altas oxidan las grasas refrigeración) es, en consecuencia, utilizada universalmente como
y causan el cnranciamicnto y la formación de malos olores. una medida del progreso de la refrigeración. Si debe ser signi-
ficativa. hay que tomar la temperntura con precisión. Las técni-
cas incorrectas. de uso corriente, indicarán temperaturas hasta
IMPLANTACION Y CAPACIDAD DE UN 5.5ºC inferiores a la temperarnra real de la profundidad del
ENFRIADOR DE VACUNO redondo. En la Figura I se muestra una técnica precisa que
Los canales en medias piezas o laterales se soportan de conduce a resultados consistellltes. La técnica utiliza un termó-
ganchos suspendidos de un carrito con una rueda que corre por metro de inmersión de respuesta rápida. con un indicador de
carriles elevados. Los carritos. en general. se transportan desde fácil lectura, que se calibra antes y después de los ensayos, el
la sala de despiece a las cámaras de refrigeración mediante cual se inserta desde la parle de arriba en toda su profundidad
cadenas de transpone motorizadas, equipadas con dedos que a través del orificio en el hueso del cuarto trasero.
engarzan con los carritos, los cuáles se distribuyen a continua- En el momento del sacrificio. el contenido en agua del
ción manualmente por el sistema de carriles de las cámaras de músculo del vacuno es aproximadamente un 300% de su peso en
refrigeración y de conservación. Los carriles de las cámaras de seco (75% de la masa total). Por tanto. tiene .lugar un secado
refrigeración y conservación están situados corrientemente a una gradual de la superficie. que da como resultado una pérdida de
distancia entre centros de 900 a 1200 mm en las cámaras de peso o contracción. Estas pérdidas y su medición vienen grande-
conservación. con carriles de desvío o salida entre ellos. Los mente afectadas por las operaciones finales del proceso de
carriles deben estar situados como mínimo a 61 O mm del despiece: el pesado. el lavado y el amortajado. El pesado debe
obstáculo más próximo, tal como una pared o una columna del hacerse antes de las otras operaciones si se quiere que los pesos
edificio. y la parte superior de los carriles debe estar al menos reflejan las pérdidas reales del producto.
a 3350 mm por encima del suelo. Las vigas de soporte deben Un canal de vacuno retiene en su superficie grandes cantida-
estar situadas como mínimo a 1830 mm por debajo del techo des de agua de lavado y del amortajado. la cuá.l va con él a la
para tener una óptima distribución del aire. Siendo de aplicación cámara. La. pérdida de este agua. que tiene lugar en fom1a de
a las nuevas construcciones en plantas relacionadas con el vapor. no constituye una pérdida real del producto. Sin embargo.
comercio interestatal, las normas para algunas de estas dimen- debe tomarse en consideración al estimar la capacidad del
siones son promulgadas por la División de Inspección Cárnica sistema, ya que el vapor debe condensarse sobre las baterías.
es la USDA.••1 constituyendo así una parte imponame de la carga frigorífica.
Con el fin de asegurar una distribución eficaz del aire. las La cantidad de agua de lavado que retiene el canal depende de
mitades del canal deben situarse en los carriles, tanto de las su estudo y de las técnicas de lavado. Un canal retiene Lípica-
cámaras de refrigeración como de conservación. de modo que no menre 3,6 kg. parte de la cuál se pierde por goteo y pane por
se toquen las una con las otras. El espacio necesario varía con evaporación. Las presiones del agua que se urilizan para el
el tamaño del canal y en promedio debe ser de 760 mm por cada lavado varían entre los 340 y los 2100 kPa. manométricos. y las
dos mitades de un vacuno. Sin embargo, en la práctica las temperaturas entre IS y 46 º C.
mitades están frecuentemente más apiñadas. Los sudarios -telas saturadas de una salmuera débil (por
Una cámara de refrigeración debe tener un tamaño tal que el debajo de una salome1ría de 20), caliente (50 a 55 º C ) y aplicada
último canal cargado en ella no debe retrasar materialmente el sobre la superficie exterior de las primeras calidades de vacuno
enfriamiento del primer canal. Aunque el tamaño no es tan para mejorar la apariencia- se mantienen en su lugar durante
:ír, :¡(:
crítico como en el caso de la cámara de refrigeración de canales todo el perído de refrigeración, pero se qu.iran antes de que los
de cerda (a causa de la refrigeración más lenta). es deseable que canales se transporten a las cámaras de conservación. Los
se limite el tamaño de la cámara, para contener no más de 4 h
la macanza diaria. a fin de controlar mejor las pérdidas y la
condensación. Las cámaras de conservación pueden ser tan 'fl.f .,-r
grandes como se desee. debido a su capacidad de mantener una
temperatura y una humedad más uniforrnes f
/
1 INTROOUCIR UN TERMOMETAO
CON VARIUA DE 203 mm. •) \ 1
íi)'·
/
I I
1
C• / ) \
\
Los Canales de Vacuno 1 1
\ 1
Los canales de vacuno, cada uno partido en dos mitades. van en 1
peso desde los 140 hasta los 450 kg. y en promedio. unos 250 kg \ 1
por cabeza. Los calores específicos de los componentes del canal 1
1
1
van desde los 2,1 kJ(kg•K) para la grasa hasta 3,4 kJ(kg•K) o más \ I
para el músculo sin grasa. valiendo en promedio 3,14 kJ/(kg•K) 1 1
/\
1
para el conjunto del canal 1
I
I
La temperatura de un animal al ser sacrificado es de unos I
1
I
39 º C. Después del sacrificio. tienen lugar cambios que generan
calor y tienden a aumentar la temperatura del canal, en tanto que 1 1
1 / 1
la pérdida de calor a través de la superficie tiende a disminuirla.
,.--
1. 1
La mayor parte del canal es el redondo. y en cualquier estadio 1 ::) 1
166
Productos Cárnicos 12.5
sudarios pesan unos 4,5 Kg. húmedos. y L.8 kg. secos. por canal
(dos micades). Pierden unos 2,7 kg de :igua por canal en la
cámara de refrigeración, en pane por goteo, aunque mayormente
por evaporación.
i
X
: i - - . ; : � + - f - - - j f - + - + - - + - f - - - j' - -
t - + - --+-- +----11 - -t - --t---t-7
18
refrigeración del primer día. 28S � � . . . , . . . . . - - , - � � - - - . - . - � � - , - . - - - - - . - - , - - - - - , - - - - - , , - , - , - - - - , - - ,
167
12.6 1990 Manual de Refrigeración (SI)
Tabla l. Cambios en el Pesu de un Canal de Vacuno Tabla 2. Cálculo de la Carga para la Refrigeración de
Buey
En la Cámara de Refrigeración kg PorcenLaje
Dimensiones de In c;imara. m: 18.6 x 22.2 x 5.55
Peso eco inicial 279.0 Capacidad de In c:ímaru: 476 cana.le,
Retención de agu.i de lavado 3.6 Peso medio del e.mal: 2K3.5 kg
Peso húmedo inicial 282.6 Peso de buey por segundo durnnte las primeras 4 h: 3.75 kg/s
Re1enci6n de :t!!LIU en d sudario' 2.7 Velocídad de refrigeración upuesta: 27.8 ° C el1 10 h
Pérdidu por go o no evaporada 1.8 Caudal de aire supue,iu: 79 m'/s
Peso ni inicio de la refrigeración• 2835 Tiempo de curga: 3.3 h m,himo
Pérdida de pe;.o en la cámara de refrigeración 6.5 Aire rc1omo a batería (supuesto): 0.6 ° C. 100 'k HR
Peso :il linul de 20 h de refrigeración• 277.0 Potencia ventilador (supuesta): 16.8 kW
Pérdida neta en In rcfri2er:u:ión. base húmeda" S.6 2.0 Calor espccíficn d!!I buc): 3.1-l kJ/(kg•K)
Pérdida neta en la refrigcr.u:ión. base cea' 2.0 0.7 Dcn idad del aire'': 1.281-l !!fm'
En la Cámarn de Co11servaci611 Cargas, kW
Peso ini<"ial (sin sudario) 277.0 Ganancia de Calor-Carga Calor Calor Culor
Peso pérdida durante 48 h de conservación O.!t+ del Local Sensible Lulcnte Toral
Peso perdido por día 0.8+ 0.3
Pe.so linRI después de 48 h de l!Onservación 276.2 l. Tl".m,misión. infiltración.
persona5. mmore,. luces
•Con i,xdu,i6n de I. kg de lu tcln secu
l!{:3nal p(:!\:tdo dc,pué-. de l:w:ulo. pero ante de colocar el -,uJ uio y calor del equi¡>0 -n.s 1.2 48.7
'C:lnnl pc<odo unte, dd lom<lo de colocnr d "'óurio 2. Calor del prQducio \promedlO.
las primeras 4 h):
a. 3.748 X 3.14 X 27.78 326.9
Si los valores de las pérdidas han de 1ener algún signilicado. b. 0.11 kg/, x 2489 kJ/1,.g' -:!7h.3 176.3 326.9
deben detenninarse cuidadosamente. La pérdida real del produc-
10 debe de1er111inarse por una primera pesada del canal seco 3. Gammciu lOtal de calor
previa n su lavado, y dcspuél,, pesándolo a In salida de la cámara (cargu del local). kW (posiciones
sin el sudario. Las pesadas en 111ovimien10 no son suficientemente 1 -+-:!a + 2bl 98,1 277,5 375.6
precisas: los canales deben pesarse en situación de paro. Las Extracción de Calor-Carga de la Balería
balanzas deben ser de precisión. y. si es posible, debería usarse
4. Circulación de aire. aire seco kg/,
la misma balanza en ambas pesadas. Si la pérdida debe 1cncr un
79.0 x 1.2814 = 101,2J kg[,
valor compar:11ivo. debe medirse con los canales refrigerados a 5. Culor cxtrnfdo por kg de aire seco,
la misma temperatura. ya que la rcfrigcrnción tiene lugar ma- kilOJulios lp0s 3)/(pos 4)
yonne111c con pérdida evaporativa de pc o. = 3.71 kJ/kg
1\. E111alpia del nir<'. U/kg aire ;.eco:
n. Aire rt•tomo bat ria.
Las Condiciones de Proyecto y la Carga Frigorífica 0.6 º C. 100 7' c- HR 18.4 9.9 28.3
L<1 sclc1:ción del equipo debe basarse en las wndicioncs a carga b. Kilojulio:. extraídos cuída de
puma. cuando la pérdida por el producto es la máxima. Las ten1peratura 2.06 C ° -22 -----=1..§
c. Aire de la batería. -2, 12º C.
pérdida por la cámara. el calor del e4uipo y el calor del canal e 100 N' HR 16.'.! 8.3 24.6
suman a una t'argil 1otal que varía mucho -no sólo en magnitud. 7. Extr.icción de calor del aire
ino también en la proporción enlrc calor sensible y citlor 101al en la b:uerin. kilo\'atio
(factor de calor sensible)-- a lo largo de todo el -proceso de (Po, 41/(Po, 6b) 218.3 157.4 375.6
rcfrioernción. A medida que avanza este proceso. la carga por el 8. Vapor del local. c-ondcnsado
vap;,. disminuye y la carga sensible se hace más predominante. corno niebla (Pos 7HPos 3) 120.1 -120.1
En condiciones de carga frigorífico puma. el exceso ele hume- 9. Agua (hielo) extraída por la batería
dad se condensa en forma de niebla -lo suticien1e para calcnrar 0.111 kg/s x 335 kJ/kg' 37.4 37.4
la mezcla niebla-vapor-aire hasta el fac1or de calor sensible del 1O. Extr.1cción total de calor
proceso de eliminación de calor. En consecuencia. el proceso ele (carga de la butcría).
clttracci6n de calor de la batería infravalora la tasa real de kW (Pos 3 + l\ + 9) 194.$ 413.0
eliminación de agua en la can1iclad de vapor condensado en
a4 C:.alor de vu1,ont.:1cic"t11.
fonna de niebla (Tabla 2). b. C:ilor de fu ión.
En general. la niebla no se íom1a con otras cargas de la
cámara de refrigeración y con cualesquiera de las cargas de la
superlkie del vacuno. La mejora en las pérdid<1s conseguida con
cámara de conservación. aunque puede fom1arse localmen1c Y
estas bajas temperaturas Liende sin embargo a ser inferior a la
vaporizarse luego. En1om:es. los factores de calor sen ible por esperada (en la refrigeración del vacuno) a causa del pequeño papd
ganancia de calor y por extracción de c,1lor por el vapor en el jugado por la transmisión de calor sensible.
aire on iguales (Tabla 3).
Es una práctica nonnal en una cámara de conservación el dar
En general. las cámaras de refrigeración de vacuno tienen ca-
al evaporador la capacidad de mm11cncr en totlo tiempo la tcrnpe·
pacidad suficien1e en el evaporJdor para mantener la temperatura ambiente
ratura ambiente cnlre O y 1ºC. Las batería:. en las cámaras de
bajo una carga que uproximadameme es como la de la Figura 2. Es1.o da
conse1vación dimensionadas pa.r<1 la carga pun1a. una baja tas,1 de
como resultado un incremento de la temperatura ambiente entre los 2 y los
circuluci6n del vapor de agua y del aire y una temperatura ele
4"C. con una reducción gmdual entre O y l º C. Sin embargo, muchas
batería 5.5 º C por debajo de la temper:llura ambiente. 1ienden a
iI1smlaciones suministran una mayor capacidad -en particular los
man1ener la humedad relativa aproximadame111e del 90'k. lo que
sistemas de b::uería seca- evitando con ello un escarchado excesivo
evita umt pérdidas excesivas y previene el exudado superficial.
de la batería. En las cámaras de carga por partidas. la temperatura
puede llegar a -4"C en la carga puma. ,icmpre que se aumeme hasta
los -1 ºC al progresar el procese, de refrigeración, sin congelar la e•¡ CQrno masa c,,pecflic:i. N del T.
168
Productos Cárnicos 12.7
Tahla 3. Cálculo de la Carga para la Conservación de En la cám:ira de conservación. la 1cmpcmtura media del cunaJ
Uuey se reduce tic 8.3 a 4. l º C en 24 h. Simuháneamcn1c. se vupori2an
unos 0.82 1-.g <le agua por canal ((odas on pérdida reales).
Dimc_nsion.·s de la cám:1r:1. m: ;10.5 x 41.5 x 5.55 También aquí las pérdidas de calor .:nsible y de agua tienen
C:1p,1cidad de l:i cámara: 1120 cana le (marnn,a ele un día 1 lugar a casi la mi. ma velocidad. Lo ejemplo de cálculo de
Peso medio del canal: 276.5 kg
Peso \le. bu..:• por g.undo uur11111e l\1, pnms:rns 4 h: 4.3 >-g/s cargas se h,111 hecho con un 5% en promedio durante la 4
Velocidud de rcfngcr:ición upucsta: 4. l 7º C en '.l4 h primera horas. en el ca o del calor sen ible. y del 6«< para el
C.1udnl de aire .,upue,to: -IJ m'/s calor laicme.
Aire retomo n batt'ría (supuesto): 1.1 ºC. 9li 'k 1-!R En condiciones puma en las cámara. de refrigeración y con-
Potencia vcntiludor (;upue,m): 17.9 kW servación. el agua condensada y retenida en las botería impone
Calor especifico dl!I buey: 3.14 kJ/(kj;• º C) una carga l.11cme. adicional a los ev,1porndorcs. E»ta tiene lug.ar
Densidad MI .iir.:•·•: l.2íl 14 kg/m 1 en fonna de calor que se extrae al congelarse el agua condensa-
da. o bien en fonna de rnlor eliminado para enfriar la solucicín
C11rga, kW
de pulverización calienu: y concentrada lle rewrno. En au.,encia
(,ananda de Calor-Carga Calor Calor Calor de una evolución más compleJ,I. c ta carga puede considerarse
del Local Sensihle L:nente Total igual al calor latente de fusión (334 kJ/kg) del agua eliminada.
Basándose l'n los dados citados. las canms sobn: una cámara
l. Tr:m.,misión. infíltr.tdón.
pueden cakul:1n;e como indican las Tabln!--2 y 3. Las cargas por
persona.,. motores. luces
y calor del cqui¡x1 71.8 2.9 74.9 ir:msmisión, infilrración. personal y equipo e han estimado
'.l. Calor lid prollue10 \. W: medi:.tntc métodos convencionales.
"· 4.3 x 3140.1 >. -U7 56.3 El cálculo completo se huce p:u-a ilu trar el proceso de
b. o.o 152 kg/ x 2489 k.J/kg• -37.8 37.8 56.3 extracción de cnlor a ociado a la refrigcración- ecado del c:innl.
y. en panicular. para ilustrar que el factor de calor cnsible de
3. Gunancia total del calor la transmisión de calor en lu batería no puede usan;c para tm:dir
(carga del local). k\V {p<1,icim1e, In cantidad de agua extr:iíd.1 del c pacio cuando de por medio
l t '.la + 2b) 90.3 40.7 131.0 hay niebla.
Exrraccicín de Calor-Carga de la D,11eria
-l. Cin:ulaci6n de aire. aire ,ecu l..g/ La Selección del Evaporador
43.0-l x 1.2814 = 55.IS kg/s
5. Calor extraído por kg de aire eco. La selección del evaporador e sólo un procedimtcmo de
kJ (po, 31/(pos 4) aproldmadón. a causa de la i111;:xacti1ude en la dctem1inación
= '.l.3X KJ/kg de la curga por un ludo y en la predicción de unas prestaciones
6. Emalpiu cid aire. kJ/1,.g aire seco: con1inu:idas de la. hatería durante su servicio. por el otro.
a. Aire retomo bmerfa. Además. rarnmemc hay libertad complc1a para especificar: por
l.l º C. 96 K
' HR 19.0 9.8 28.8 ejemplo. la ia a de circulación de vapor en el aire para una
b. I..J extraído$ l',1ídu de batería dada puede quedar limitada para evitar d arrastre de la
tc111p,m1tum l.61 ° C ----=.U! soluci6n pulverizada o una potencia exccsia en los vcmiladorcs. _
e. Aire de la baicrfa. -0.51 ºC. Lo;, sistemas de baterfo pulverizada y seca funcionan igual-
100 e;¡ HR 17.4 9.0 16.-1 mente bien en relación con las pérdidas. siempre que lo capaci-
7. Eximcci6n ele calor del aire dad del compresor sea la adecunda y los evaporadores ean los
en la batcrí.t. l. W (Po 41/Wos 6b) 85.8 131.1 correctos para el sistema seleccionado. Las exigencias del
- Vapor clcl local. condcn. ado cvuporador varían ampliamente con el tipo de is1ema. En la
como niebla
9. Agua (hielo) extraída por la b:11.:na Tablo -4 :;e presentan daws comparntivos de un 1:vaporador en la
O.O151 kg/, x 3.350 J/kg• 5.1 5.1 cámara de refrigeración de una in wlación típica y de buen
funciomtmiento. con ba1críus inundadas.
10. fatracción total de calor (carga de la bmcríai. El valor U de la balería (el cocficicn1c global de transmisión
W (Po 3 + !l + 9) 9<l.J 4-5,){ 136.1 de calor) y los caudales de aire indicados. de cribcn las presta-
J.. C:1lor d.: v:.p,t,ti,aciun ciones en funcionamienro continuado bajo condicione )' cargas
b. C3lor de fusión. frigoríficas limpias. El coeficieme U varía mucho con el caructer
de ht batería y está iníluenciadu por v.1riable . como relación
De la curva de 1empera1ura media, que se muestra en la e,ure las superficies 101al y primaria. 4ue. por ejemplo. puede ir
Figura 2 y de la curva de pérdidas de la Figura J. pueden desde 7 a I hasta 21 a I en las baterías ecai, nonnales:
deducirse cicrtu:. g,mcr,tlizaciones ú1ile:, al calculu. r la carga de profundidad de la batería. que 1ípicrunen1e vu de 8 a 11 hileras
refrigeración de un canal. En kt cámarn lle refrigeración. la en la:i. bmcrías pulverizada, y de -l- a 10 hilt:rm, en las batería
lemperalum media del canal se redt11:c en unos 28 K apro>.i- secas: eparación de aletas. que puede ser de 6 a 8 mm en las
madamen1e (desde unos 36 ° C a unos 8º C ). en 20 h. Sirnult:l- Lípicas baterías secas: estado de la superficie. ya i.ca dese -
neamente $e vapori'lan uno 6.5 1-.g de agua por cada 184 kg de cnrchatla de modo continuo o generalmente cubierta con .:scarcha
canal que cn1r:in en la cám.1ra: solamc111 2.0 kg ele é ta corres- y caudal de aire. que puede vari;ir e111re 1300 y 3800 1/ por
ponden a pérdida reales. La pérdidns de calor sen iblc y de me1ro cuadrado de superficie fr0ntal de batería.
agua tienen lugar n casi la misma velocidad. En los ejemplos de A veces se u1ilimn diferenci:1s de lctt1pcraturn (DT) mayore
cálculo de cargas. e w velocidad se estima como del 10'¼- en que las indicadas. aunque una mayor DT sólo c., vúlida 11 alias
promedio durante las primer:i.s 4 h de refrigeración. en el caso temper,11uras ambiente. La menor DT (5.5 ° C ) que se indica para
del calor sensible. y del I J'7r para la evaporación de la humedad. las baterías seca es recomendahle para limi1ar el cscarch:1do.
lo cual c. t:í de acuerdo. de modo aproximado. con la, c u r Yas de Muchos cvuporadores con batería scc,1 tienen mayores relacio-
las Figuras 2 y J. Esta es la máxima velocidad de refrigeración nes de superficie w1al a supcrlicie primaria y nwyore caudale
y se empica para dimensionar el equipo y la Lubería frigoríficos. de ain:. por unidad e.le superficie frontal. que las que se indican.
La:- dificulwdes que compon:t la obtención ele cifras prcci a
de pér<lidai, en canales rcfrigcradoi. ha ta un grado determinado.
• Como maso especifica. 1\ dd T. ocasionan grande diferencias de opinión respecto II la capal'idad
169
12.8 1990 Manual de Refrigeración (Sl)
Tabla 4. Ejemplo de Evaporador en Instalaciones para la • Retiene la humedad y evita las pérdidas.
Refrigeración del Buey• • Evita la entrada de bacterias y aumenta la vida del
almacenamiento.
Dimensiones de la cámara. m: 18.6 x 22.2 x 5.55 • Retarda el enmohecimiento hasta que se abre el paquete.
Capacidad de la cámara: 476 canales
Refrigeración profunda del Después de Ju refrigeración normal, un canal se despieza en
redondo: a I OºC en 20 h piezas básicas, que se empaquetan al vacío y se ponen en cajas
Carga de proyec10: 413 kW para su transporte. Para evitar el desarrollo de organismos
Funcionamiento de la batería: por recircufación de líquido patógenos, las temperaturas deben mantenerse por debajo de
Tiempo de carga: 3.3 h 4° C . El envejecimiento del vacuno continúa después del enva-
Peso medio de un canal: 283.5 kg sado al vacío y durante el rransporte, porque la ausencia de
Aire de retomo II la bmerfu: 0.6 º C. 100 % HR (supues10) oxígeno no desacelera la acción enz.imática sobre la carne.
Factor de calor sensible: 53 %
Batería Seca Tiempos de Congelación de la Carne Deshuesada
Descripci{m de la Baw-ía: El enfriamiento de la carne deshuesada desde 10 a -12 º C
Tipo de ba1ería Con aletas
Separación entre centros de aleias 6.4 mm
exige la extracción de unos 310 kJ/kg de carne magra (74% de
Profundidad de la balerfa - hileras de tubos 8 agua}. la mayor parre calor latente, liberado cuando el agua
Superílcie frontal 1.9 m 1 Líquida en la carne pasa a hielo. La mayor parte del calor latente
f
Super ície de la batería 207.9 m1 se produce cuando la carne se enfría desde -1 a -4° C . De
acuerdo con ello. la mayor parte del tiempo necesario para
Desaipció11 del \le111ilador: congelar la carne se gil.Sta en enfriar en esta banda de tempe-
Tipo de ventilador Centrífugo
Caudal a través de baiería 4390 L/s
raturas.
Caudal por m1 de superficie frontal 2320 L/ En el caso de la carne sin hueso en cajas de cartón. la
Potencia motor. kW 1.5 kW velocidad de congelación depende del grueso y de las propieda-
des térmicas de la caja y de la propia carne. La Figunt 4 muestra
Carac1erfs1i(-us de la Unidad• (Calor Total): los efectos de los primeros tres factores en los tiempos de
DT para capacidad nominal' 5.6 ° C enfriamiento de la carne magra en dos tipos de cajas de cartón.
Capacidad frigorífica 23,7 kW
Caída de 1emperatun1 del aire en la batería 2,06° C Por ejemplo, el diagrama indica un tiempo total de enfria-
miento de 30,75 h para las cajas de canón sólido, de 125 mm de
Equipo para 520 C,mules:
Nn de unidades precisas 18 70
Po1encia total. ventiladores y bombas 26,85 kW
Superfície de balería por canal 8,175 m'
Caudal por canal 165 L/s 6 0
\
densidad de transpone es mucho mayor, con una manipulación 125
del material mucho más simple y habiéndose quitado los huesos
y la grasa cuando su valor como subproducto es mayor. Los w
..
150
consumidores sólo compran las piezas que necesitan, y la pérdi- w
da por pulido en el procesado final es mínima.
175
El empaquetado al vacío o en atmósfera de gas, tal como C O ,
o N,, tienen las siguiemcs vemajas:
• Crea condiciones anaeróbicas. que evi.tan el desarrollo de 200
170
Productos Cárnicos U.9
espesor. a una temperatura del aire de -27 ° C y una velocidad de aproximadamente. siendo de unos 80 kg el promedio. La prác-
2.0 m/s. tica actual hace que los cerdos en canal se refrigeren y oreen a
Pueden determinarse las correspondiente, temperaturas del una temperatura interna del jamón de 3 a 4º C. de un día para
aire y tiempos de enfriamiento para un espesor de la caja y una otro. Esm limita el tiempo de refrigeración y orco a valores entre
velocidad del aire dados. A la inversa. el di.1grama puede 12 y 18 h.
utili1. .arse para hallar combinaciones de la velocidad del aire y de El equipo frigorífico y de la cámara deben proyectarse para
la temperatura necesarias para congelar cajas de cartón de un refrigerar los cerdos uniformemente sin partes congeladas. al
espesor dado en un tiempo determinado (ver Figura 5). tiempo que los canales se transportan al piso de despiece. El
La precisión en los tiempos de congelación estimados es de un apiñamiento de los canales. la exposición reducida al aire frío en
3% para velocidades del aire superiores a 2.0 m/s. Los cálculos circulación y las temperaturas puma excesivamente altas van en
se basan en la Ecuación de Plank modilicada. Para la carne detrimento de una adecuada refrigeración.
magra se supone un calor latente de 249 kJ/kg y un punto de Los siguientes detalles de proyecto de una cámara frigorífica
congelación medio de -1,7 º C. para ganado de cerda proporcionarán:
El aumento del contenido en grasa de la carne reduce el •Una refrigeración suficientemente rápida para retardar el
contenido en agua y. en consecuencia. la carga de calor latente. desarrollo bacteriano y prevenir el deterioro.
L.1 conductibilidad térmica de la carne se reduce al mismo •Unas pérdidas en la ci'ITT1ara del 1..2 al 1.5%. Puede conseguirse
tiempo, pero el efecto global es el de la disminución de los una pérdida menor con una superficie adicional del evaporador.
tiempos de congelación al crecer el porcentaje de grasa. Por aunque el coste resultante contrapesa a menudo los ahorros
tanto. los tiempos reales de enfriamiento de las mezclas de obtenidos con la reducción de las pérdidas. Además. unas
tejidos magro y graso deberán ser algo inferiores a los tiempos pérdidas por debajo del 1.2% pueden hacer preciso que todas las
obtenidos del diagrama. Para la carne con 15% de grasa. la piews frescas deban volverse a refrigerar antes del transporte.
reducción es de un 17%. para evitar las pérdidas de cualidades, a causa del exceso de
humedad en el producto. Este tratamiento extra puede dar como
resultado un aumento del coste que. de nuevo. contrapesará los
REFRIGERACION Y OREO DEL CERDO ahorros en las p6rdidas.
La temperatura interior de los canales de cerda. que entran en •Canales firn1es. secos y brillantes. sin la superficie congelada
las cámaras de refrigeración desde la sala de matanza, varía o congelacionc interiores. que son apropiados para un despiece
entre 38 y 41 º C. El calor específico indicado en el ASHRAE efectivo.
Handbook- F1111dame11tal.1· de 1989 es 2.85 kJ/(kg•K). aunque en
la práctica se usa el valor de 2,9 a 3, 1 kJ/(kg•K). ya que las Proyecto de la Cámara Frigorífica para Cerdo
técnicas de alimentación han cambiado y producido cerdos más
magros. El peso en canal varía enLre los 40 y los 200 kg La capacidad de las cámaras frigoríficas para el ganado de
cerda viene fijada por el ritmo de faenado de los cerdos y las
horas de trabajo previstas. Sin embargo. sobre la base de un
100
tumo es económicamente correcto prever una capacidad de
9()
TEMPERA1'UAA AMBIENTE 32,2 C
AISLAMIENTO DE POUESTIRENO DE 203 mm
CARNE A CONGELAR EN
CAJAS DE CARTON SOlJDO DE
V estiba en la cámara para un faenado de 10 h. con el fin de tratar
adecuadamente la refrigeración de grandes marranos que requie-
ren más de 24 h de exposición en la cámara de refrigeración:
ff-/ -
APROXIMAOMIENTE 152 """
DE ESf>ESOA CONTENIENDO 27,216 kg aceptar los incrementos de volumen de faenado cuando las
#
CALOR ESPECIFICO POR ENCIMA DE LA
80 CONGELACION. 2,93 kJ!l<g'C condiciones del mercado garantizan un Funcionamiento en horas
CALOR ESPECIFICO POR DEBAJO DE LA extras. y tener cierta flexibilidad para descargar y cargar la
,¿p
;/
CONGELACION· 1,$7 l<Jll<g C
CALOR LATENTE OE FUSION• 232,6 l<Jlkg cámara de refrigeración durante el funcionamiento normal. So-
TEMPERATURA DE ENTRADA: 10'-C / bre la base de dos tumos. no es necesaria una reserva de
<-',1 ./1
70 VELOCIDAD DEl AIRE SOBRE EL 1 - - -
capacidad en la cámara de refrigeración para un funcionamiento
s
PRODUCTO 3.048 mis
1 /
(INCLUYE LA TOlERANCIA PARA UNAS
PERDIDAS NORMALES DEL LOCAll
V 1/ en horas extra.
g;¡
60
/ y7 /
La alrura de los carriles debe ser de 2740 mm. para tener.
tamo una buena circulación de aire, como el espacio suficiente
"
.;:
/ / / entre el suelo y el mayor cerdo faenado. (Esta es una exigencia
/ V y¿
\l; 50 / de la División de Inspección de la Carne de la USDA y de la
cr
o
!2 / / mayoría de ordenanzas estaLales)'· 1• Los carriles deben estar
[
/1' / /, / 1/ /
1/ separados como mínimo 760 mm de centro a centro. para tener
r3
V 1/ 0 V
40
/
/ .., suficiente espacio para colgar los cerdos y evitar el contacto
entre los canales.
/ / /1//
/
171
12.10 19.90 Manual de Refrigeración (SI)
1. La caniidud lota! de carriles de suspcn.sión debe ser igual a: condiciones de humedad de máxima economía. durante todo el
a. (Funcionamiento a un lumo) (10 h x ritmo de maw.nza x ciclo de refrigernción. Las moderna.s prácticas de despiece hacen
3.55 canales/m) uso Je una DT inicial mayor para la refrigeración y de una DT
b. (Funcionumiemo a dos lllrno ) ( 16 h x ritmo de mutanza menor al finul del ciclo de refrigeración.
x 3.55 canales/m)
c. En el caso de cargas de canales combinadas. cerdos y Ejemplo de Cálculo
vucuno. temerru, o lanar. deben modificarse de modo
adecuado las cifra . Las Curvas Tiempo-Temperaturn de Rcfrigcración del Cerdo
2. La altura del carril debe ser de 2740 mm. Puede ser de 3350 (Figura 6) son unu composición de curvas desarrolladas u partir
111111en el caso de una combinación de cámara.s de vacuno y de diversos ensayos funcionales. La relación en1rc la temperatu-
cerda. ra ambiente y la temperatura del gas de aspiración, amoníaco.
3. La separación de los carriles debe ser como mínimo de 760 indica que la carga frigorífica disminuyó una:, 9 h después de
mm. cerrar In cámara de refrigeración. Después de unas 9 h. la
4. La altura inferior del edificio variurá según sea el tipo de temperatura ambiente se hace subir y el cerdo se orea has1a una
equipo frigorífico instalado. Una altura libre de 1830 mm por tempcratura interna del jamón de unos 3 a 4º C.
encima del soporte de los carriles es un espacio suficie111e La T:,bla S se preparó empleando cálculos empíricos para
para instalar las unidades. las tubcrfrL y los comroles: pro- coordinar las cargas frigorífica.s del produc10 y de la unidad. En
porciona un espacio vacío suficiente por encima de los la Tabla 6 se presenta un método r.ípido para determinar las
curriles pnrn u:segumr una dbtribucióa de aire uniforme por cargas frigoríficas en una cámara de refrigeración de cerda.
encimu de los canales de cerd,1. Se ha despreciado el calor latente del producto. ya 4ue el calor
En Europa se practicu la refrigeración intensiva. por partidas !mente de evaporación es igual a la reducción de la carga de
prcenfriada». en línea de producción. con el re:,u\rndo de menores calor scm,ible uel producw. En iodos los cálculos se hiz.o ui.o del
pérdiúas. variando así los -;istemas de refrigeración. culor scmiblc.
171
Productos Cárnicos 12.U
Tabla 6. Cargas Medias en una Cámara de Refrigeración La cantidad de aire a circular viene iníluenciuda por la
a Excepción del Producto cantidad de calor sensible a compensar y por la humedad
relativa a mantener. generalmente entre 7 y l .1' cambios comple-
Caparidad l)imrnsion tos de aire por hora. La distribución del aire requiere un:i
dr la dr la Su¡>erficie. 1olumen. Reírigerarión.
Cámara Cámara. rn m' rnl atención esmerada para evitar las corrie111cs de aire sobre lo
k\\''
operario .
1200 cerdos 12,2 X 30.5 ., 5.2 370.3 1926 39.7 Para la refrigeración de las salas de despiece son adecuada
2400 cerdos 24.4 30.5 5.2 740.7 3852 79.S las unidades por aire impulsado. La a hura del techo debe . er
36()() cerdos 36.6 X 30.5 X 5.2 11 11.0 5777 119.2 sulicicme parn acomodar las unidades. A estas salas puede
4800 cerdos 30.5 x AS.8 x 5.2 1481.J 7703 159.0 destinar,e una amplia selección de unidades por uire impulsado.
6000 cerdos 30.5 X 61.0 , 5.2 1851.7 9629 198.7 Pueden ser de montaje sobre el sucio o i:-n el techo. 1unto con
J. Bn..1du en un , ulumen ucl l,1<::il de -18 m'/1. W (o ú,cn,e los cúkuk>s unidades ele ba1e1íu seca como de superficie húmeda. dispuestas
derall.,dos de la_, ganan6:1, de calor en el edilicio. la inlihrnción. In., persono,. para un istema de refrigerante inundado. recirculado o de
la, luce, >' lo, mo10re, u,· 1:L, unidndc,, pmmcilio -.:gún el :ipírulo 26 tld expansión directa.
ASHRAE J/u,ul/mok-F1111r/11111emut_, de 19891.
f..j,•m¡,lu: Tanto en las unidadc inundadas como en las de expansión
600 ccrdo,./h con un pe,-1, med io en canal de 82 kg . empk.mdo un 1,cmpo d< directa deben prewrse reguladores de la presión de aspiración.
cnrgu de In c:lmarn de 1 h. Parn un excelente funcionamiento . on esenciales los controles
·c:ce1d:1dc:. mínima.., de cmuro c3tlUlrUl'I de rcíngcmi..:1611 (111\!J0r. cinco) ele bulbo seco y de bulbo húmedo.
Cadn dnrnra:
Capacrd:t<I J2(J() cerdos = J9.7 kW !Tabla c,1
C:irga Punu del Produ ta = b X-19.3 = 295 .8 (fabla 5l LOS RECORTES DE CERDO
= 3J5.5 \V Los recortes de cerdo provienen del canal refrigerado de
Elegir 18 unidadc, de 18.6 k\V n 5.7 °C de difen-ndu di! tcmpcrmuro, ¡,<>r cerdo. princip:1lmen1e de las piezas primarias: panza. pecho.
cúmara:
Aprnimnd:uncnrc 93,-1 111 /<
1 lomo. picz(tS delan1erns y jamón. Lo recorte en promedio
Cumbio, de aue ror • = Y3.-l/1'126 "'0.0-HI ó 2.9 por min suponen entre 1.8 y 3.6 kg por cerdo. Aquí :,olamente se 1ra1an
los recortes u1ili:z.ados en las operaciones de chacinería o de
envasado.
La refrigeración de la sala de despiece de cerda. en la que el
En la sala de despiece o de recortes. éMos generalmen1e se
canal se cona en sus panes primarias. es un factor importante en hallan a una temperatura de entre 3 y 7º C: el 1écnil'O debe hacer
el mantenimiento de la calidad del producto. Debe mantenerse el proyecto para tempera1ura:, más altas. El producto precist1
una temperntura seca máxima de IO º C. Este nivel es uficien- solamente una refrigeración moderada para estar en buenas
1ememe bajo como parn cviu1r el excesivo aomemo de la condiciones para su picado. si debe u ·arse 1ocalmcme en opera-
temperatura del producto durante su relativamente corla esumcia ciones de chacinería o de enva ado. Si hay que almacenarlos o
en la sal.1 de despiece y también cumple con la exigencia de transportarlo a alg1ín sitio. e necesi1u una fuene refrigeración.
la USDA-FSLS. La temperatura final satisfactoria para el 1rntamien10 local e:, la
Los canales refrigerados tJUe entran en la sala pueden tener de 1 ºC. Esta es la 1c.mperatura media de pués del orco y no
una temperatura superficial. incluso baja. hasta -1 ºC. A menos debe confondirsc con la temperatura superficial inmediatamente
que el punto de rocío del aire en la sala de despiece se man1cnga después de la refrigeración. Es posible que los recorte tcngun
a una temperatura inferior a -1 ºC. la humedad se condensaní en una temperatura superficial mucho más baja que la temperatura
la superficie del producto. proporcionando un medio excelente intenHl después de er refrigerado . en e pecial si han sido
para el desarrollo bacteriano. refrigerados rápidamente.
Al final de cada día de funcionamiento deben limpiar e La buena práctica funcional exige una nlpida refrigeración de
cuidadosamcme el suelo. las paredes y toda la maquinaria en la los recones del cerdo. l,m pron10 como sea posible. después de
sala de despiece. La limpieza produce una gran cantidad de su extracción de l:ts piezas primaria . El lo re1ra a lu acción
vapor en la sala que. a menos que se elimine nipidamente. se enzimática. que e la responsable de la falta de abor. del
condensará obre las paredes. el techo. el sucio y la superlicie de enranciamiento. de la pérdida de color y del exceso de secado.
la maquinaria. Cuando la temperatura de rocío exterior sea La elección del método de refrigeración depende en gran
menor que la temperatura de la sala. la eliminación del vapor manera de las c.:ondicioncs locales. y consiste en un.i variación
puede lograrse ins1alando ventiladores que continuamente ex- de la tempcraturn del aire. de la velocidad del ain y del método
traigan el nire de la sala durante la limpieza. de conseguir el contnclo entre el uire y la carne. Puede e111plearse
Estos ventiladores deben Funcionar solamente durante el pe- un equipo con cinl:l de transpon,; continua. empicando aire a
ríodo de limpieza y en tamo que se necesiten para eliminar el baja remperatura. o uno de los equipos criogé111cos para obtener
vapor producido por la misma. Deben ser uficicntes unas el mínimo secado.
instalaciones de extracción equivalentes a. cinco cambios por
hora. Cuando la 1emperamra de la sala es inferior a la rempc- Refrigeración en Carros
mtura de rocío exterior. este método no puede utilizarse. Entonces
el vapor de agua debe condensarse en la superficie del Las condiciones económicas pueden exigir el empico de las
evaporador. cámaras de refrigeración o de congclución exis1cmes. Algunas
La sala de despiece de cerda está muy llena de personal. Debe pueden necesitar lu refrigeración de un día purn otro. 01ras
prestarse atención al calor generndo por las personas. nor111al- menos de una hora. Los métodos siguientes hacen uso de las
men1e unos 290 W por persona. T¡ui1bién debe incluir e en lu instalaciones cxbtenles:
carga frigorílica el calor desprendido por los motores eléctricos. •Los recortes se colocan en unas bandejas en c:irros hasta una
También debe prestarse especial consider¡1d6n a la carga de profundidad entre 50 y 100 111111 y se ponen en una cfoiarn de
calor latente debida a las cajas de los cuchillo . al agua de lavado. refrigeración adecuada que se mantiene a Oº C. E. tc método
a las per.1onas y a las infiltraciones. Esw elevada carga de calor requiere un corto tiempo de refrigeración y da como resultado
latente debe ser compensada por recalen1amien10 en lru. unidades una temperatura de los recorte:, casi uniforme ( 1ºC).
de refrigeración. con el lin de aumentar la baja humedad relativa •Los recone.. e esparcen a una profundidad e111re 100 y l.'.!5
deseada si la carga de calor sensible no es suficiente. mm en las bandejas de un carro en una cámara de congelación
173
12.12 1990 Manual de Refrigeración (SI)
a - l 8º C y se dejan durante 5 6 6 h, o bien hasca que la carne es1á mamener una temperatura ambiente por debajo de 3º C y una
bien recubiena de escarcha. El empleo de 1empera1uras inferio- humedad relativa del 90 al 95% en el período de carga. debe
res a - l 8º C (con o sin ventiladores) acelerará la refrigeración instalarse una ba1erfa de superficie adecuada. La capacidad de
cuando el tiempo está limitado. Una vez que los reconcs se han evaporación debe basarse en una diferencia de 1emperatura
refrigerado fuenemcme. se sacan de las bandejas y se me1cn en promedia de -5.5 K entre el refrigerante y el aire ambiente.
recipientes adecuados. Se mantienen en una cámara entre -3 y siendo la temperatura ambiente de apertura de 1ºC.
-2 º C. hasta su envío o hasta su uso. Las pérdidas promedio Se recomienda el empleo de válvulas compensadoras de re-
empleando este sistema son del 0.5% hasta el momento en 4ue gulación de la pr i.ón de aspiración, que modifican la presión de
son colocadas en los recipientes. evaporación cuando varía la temperatura ambiente. Al caer las
•Los recortes procedentes de la sala de despiece o de rccor1es temperaturas del ambiente y del canal. se reduce la diferencia de
se colocan en un carro para carne y se mantienen en una cámara temperaturas. manteniéndose así una elevada humedad relativa.
de refrigeración con una temperatura entre -2 y 0 º C. Es1e Al final de un período de refrigeración de 4 a 6 h. puede
método en general requiere la refrigeración de un día para 01ro. reducirse el aire sobre el canal pura mantener la lozanía y el
y no es probable que se a.lcance una temperatura de 1º C en el color del producto.
centro de la carga. Los canales no deben tocarse unos con los otros. Entran en la
•Si no hay que u1ilizar los recones por el espacio de una cámara entre 37 y 39 º C, tomándose la temperatura en el centro
semana. deben ser congelados inmediatamente y mantenidos a de la sección maciza de la pata trasera. El calor específico de un
una temperatura menor o igual a -23 º C. canal es de 2.9 kJ/(kg.K). La circulación de aire durante las 4 ó
6 primeras horas debe ser de aproximadamente 50 a 60 cambios
LA CONSERVACION DEL CERDO FRESCO por hora. reduciéndose después a 10 ó 12 cambios por hora. El
canal debe llegar enrre 1 y 2° C interiores en unas 12 a 14 h. y
Las piezas frescas de cerdo se empaquetan en la sala de debe mantenerse en esta situación con el aire ambiente a 85 6
despiece. Si no se transportan el mismo día en que han sido 90% de humedad relaliva. hasta su envío o su posterior proce-
conadas y empaquetadas, deben mantenerse en una cámara de sado. Esto proporciona las menores pérdidas posibles y evita un
refrigeración a una temperatura entre -3 y -2 º C. exceso de humedad superficial.
Para el servicio como cámaras de conservación se utilizan En las cámaras de refrigeración de remera es aceptable
frecuentemente unidades de refrigeración con aire impulsado. ya aproximadamente el mismo procedimiento. estando los canales
que proporcionan una circulación de aire mejor y unas tempe- colgados a distancia entre centros de 300 a 380 mm. El peso en
raturas más unifonnes en toda la cámara: hacen mínima la canal varía con las localidades. con un valor aproximado de 39
condensación en el techo. causada por el aire que entra a través a 41 kg en las comarcas lecheras y de 90 a 160 kg en promedio
de las puenas procederue de la¡¡ zonas adyacentes más calientes (a veces más) en las comarcas productoras de carne. La misma
(a causa del tránsito) y eliminan la necesidad de rascar la batería relación de Liempo y temperaturas y las mismas velocidaes del
o los canalones de desagüe, si se hace uso del dcsescarche por aire que se han dado previamente para la refrigeración de los
gas caliente. corderos. se utilizan para la refrigeración de las terneras. excepto
Las unidades de refrigeración pueden ser del tipo seco, con cuando las terneras se refrigeran con la piel. El tiempo puede
desescarche por gas caliente, o del tipo de superficie húmeda. alargarse para la circulación del aire. En es1a aplicación de la
con pulveri1.ación de salmuera. Las unidades deben tener refrigeración con la piel no hay que recortar la circulación de
difusores de aire para evitar el chorro directo del aire sobre el aire. porque una refrigeración r.ipida da mejor color a los
producto. A menos que la fonna de la sala sea inusualmente canales una vez han sido despellejados.
irregular. no es necesario el empleo de conductos de descarga. La capacidad frigorífica de las cámaras de cordero y ternera
Dado que el producto va encajado y envuelto y 4ue el período se calcula de la misma manera que para las otras cámaras.
de conservación es corto, el control de humedad no es demasiado aunque debe añadirse una capacidad adícional para pem1itir una
importante. Pueden utilizarse varios métodos de control auto- circulación reducida del aire. y mantener una estrecha diferencin
mático. En el interior de las cajas de cerdo en piezas se ha de temperaturas entre el aire ambiente y el refrigerante.
aplicado el CO,. Debe tenerse cuidado en mantener la relación
de los kilogranios de CO 2 con los kilogramos de carne durante LA REFRIGERACION Y CONGELACION DE
el período de retención. Los espacios cerrados deben ser des-
cargados y ventilados en aras de la seguridad del personal.
CARNES SURTIDAS
La exigencia básica para la refrigeración de carne sunidas es
LA REFRJGERACJON DE LA TERNERA Y DEL la de bajar rápidamente la temperatura del producto hasta O ó
1º C. A partir de este punto de refrigeración inicial. el uso
CORDERO
particular final del producto por cada establecimiento detenni-
Para la refrigeración de la ternera y del cordero se utilizan nará el mejor método frigorífico. Los pesos son medios. siendo
típicamenre baterías secas. Pueden ser del tipo de montaje entre la temperatura promedio de unos 38 º C a efectos de proyecto.
los carriles, del tipo colgado por encima del carril o unidades de Los calores específicos de las carnes surtidas cambian con el
suelo. Con algunas modificaciones, para el cordero puede usar. e porcentaje de grasa y humedad en cada una. Como base de
el mismo tipo de unidades frigoríficas que se usan para el cerdo. proyecto debe utilizarse un calor específico de 3.1 kJ/(kg.K).
Sin embargo. en la refrigeración de la ternera y del cordero, es
deseable empicar un reducido número de cambios de aire sobre
Refrigeración Rápida
los canales. Esto se consigue con motores de dos velocidades.
utilizando la velocidad más alta en la refrigeración inicial y Un método mejor y más ampliamente utilizado consiste en
reduciendo la tasa de circulación de aire cuando las temperaturas una refrigeración rápida a temperaturas más bajas y a velocidades
del canal se han reducido. aproximadamente unas 4 ó 6 h más altas del aire, usando el mismo tipo de equipo de carro que
después de haber cargado la cúmara de refrigeración. en el método de refrigeración de un día para otro. Este método
Los corderos normalmente pesan entre 18 y 36 kg. con un también se usa pam la refrigeración de reconcs. Debe tenerse
peso en canal promedio aproximado de 23 kg. Los cameros cuidado en el diseño de la cámara o armario de refrigeración
pesan en promedio unos 57 kg y se refrigeran fácilmente. Para rápida, para prever la carga frigorífica impuesta por el producto
174
Productos Cárnicos 12.13
caliente. Una encuesta industrial muestra que aproximadamente dimensionar las baterías evaporadoras por este tipo de servicio.
un 50% de los grandes establecimientos emplean la refrigeración hay que aplicar uo amplio factor de seguridad. Una buena forma
rápida en sus operaciones con carnes sunidas. de instalar estos congeladores es dentro de una cámara refrigera-
El armario o la cámara de refrigeración rápida debe proyectarse da. El desescarche se hace por el método del agua o del gas
para funcionar a una temperatura del aire de aproximadamente caliente. excepto cuando se utilizan unidades con desescarche
-21 ºC. con velocidades sobre el producto de 2.5 a 5 mis. comfnuo. Las pérdidas varían solamente en la banda del 0.5 a 1%.
Durante la carga inicial. la temperatura del aire puede subir Para obtener menores pérdidas se utiliza la refrigeración
hasta -12 º C . En el proyecto de las unidades para refrigeración cr1ogénica; también, para w1 tratamiento rápido y menores pér-
rápida. las baterías frigoríficas se utilizan con ventiladores de didas, se comienza a usar la adición de C01 a las cajas.
flujo axial para la circulación del aire.
El método de desescarche recomendado es mediante agua y/o EMPAQUETADO f ALMACENAJE
gas caliente, excepto cuando se utilizan unidades con desescarche
continuo. El producto se refrigera hasta un punto en que el Los paquetes para carnes surtidas 10davfa no tienen tamaños
exterior está escarchado o congelado. y se tiene una temperatura o dimensiones normalizadas. Las exigencias actuales son las de
entre O y 1ºC cuando el producto alcanza posteriormente una un paq¡uete que sopo11e el transpone, con tamaños que se
temperatura uniforme g.lobal en la sala de empaquetado o de oreo. adapten a los establecimientos particulares. La importancia del
El tiempo necesario para refrigerar el producto por este procedi- empaquetado se pone más de manifiesto en el caso del método
miento depende del espesor de producto en las bandejas, del de congelación en envase caliente. La nonnalización de los
tamaño de las piezas individuales, de la temperatura del aire y de tamaños y de los materiales de los paquetes ayuda a una
la velocidad. Normalmente. de 0.5 a 4 h es un período de refrigeración más rápida y a una manipulación más económica.
refrigeración satisfactorio para alcanzar los O ó l º C necesarios. El almacenaje de las carnes surtidas depende de su uso ünaJ.
Además de los obvios ahorros en tiempo y espacio, una importan- Para Ul1l almace11aje corto (menos de u.na semana) y uso local.
te vemaja de este procedimiento son las bajas pérdidas totales, una temperatura entre O y 1ºC se considera como una buena
que en promedio son del 0.5 aJ 1%. Estos valores se obtuvieron temperatura interna del producto. Si se almacena para su trans-
en la misma encuesta que los de la Tabla 7. pone, lu temperatura interna del producto debe mantenerse
Otro procedimiento de tratar las carnes surtidas comporta él como máximo a -18 º C . El tiempo de almacenaje recomendado
empaquetado del producto antes de su refrigeración y tan cerca es objeto de controversia: el tipo de paquete, la temperatura y la
como sea posible del lugar de matanza. Los contenedores empa- humedad relativa del congelador. la cantidad de humedad elimi-
quetados se colocan sobre plataformas y se congelan en una nada en la refrigeración original y las variaciones de los propios
cámara de congelación. Unos separadores permiten que el aire productos afectan a la vida del almacenaje.
circule entre los paquetes. Las recomendaciones de los productores en cuanto se refiere
Este método se usa en la preparación de producms para su al tiempo de almacenaje varian emre los 2 y los 6 me.-,es. y. a
envío congelado o para el almacenamiento congelado. La tem- veces, más. ya que las carnes surtidas se enrancian superficial-
peratura interior del producto debe alcanzar -4º C par.i una mente y los tejidos musculares blandos se deshidratan al conge-
inmediata transferencia a una cámara de almacenamiento de larse. Una congelación más rápida y un empaquetado más
congelados. Para un envio inmediato, la temperatura interior del hermético, con barrera de vapor. son de importancia para
producto debe reducirse a - l 8º C ; esto puede conseguirse con aumentar la vida del almacenaje.
una estancia más larga en la cámara de congelación rápida. En
este caso. el material y el tamaño del paquete. en particular. el CALCULOS DE LA CARGA FRIGORlFICA
espesor del paquete. determinan con mucho la velocidad de
congelación. Por ejemplo, una caja de 125 mm de espesor La carga frigorífica media de un evaporador para un proceso
tardará más de 16 h en congelarse. dependiendo del producto, típico de refrigeración por encima de la congelación puede
del material del paquete, del tamaño y del método de carga. calcularse como sigue:
La temperatura del termómetro seco del aire en estos congela-
dores se mantiene entre -40 y -30 º C . con velocidades del aire H, = W msm (11 - t2 ) + W1 s,(1 1 - t2 ) + Hw + H, + Hm (1)
sobre el producto entre 2.5 y 5 m/s. El tiempo necesario para donde
alcanzar la temperntura interior deseada es una combinación de la H = carga frigorífica, kW
capacidad frigorífica. del tamaño del paquete mayor. de las W"' = peso de carne, kg/s
propiedades aislantes del material de empaquetado. ele. Al w, = peso de los carros. kg/s
s., = calor específico de la carne. kJ(kg•K)
s, = calor específico de los carros. contenedores o platafor-
Tabla 7. Vida del Almacenamiento de los Productos mas, (0.12 para el acero). kJ/(kg•K)
Cárnicos 11 temperatura media inicial, ºC
Meses 1, = temperatura media final º C
H . = ganancia de calor a rravés de las superficies de la sala.
Temperatura, ºC kW
Producto -12 -18 -23 -29 H, = ganancia de calor por infiltración. kW
H,,, = ganancia de calor por equipo y alumbrado, kW
Buey 4 a 12 6 u 18 12 a 24 12+
Cordero 3a8 6 a 16 12 a 28 12+ El siguiente ejemplo ilustra el método de cálculo de la carga
Ternera 3a4 4 a 14 8 l2 frigorífica parn el funcionamiento de una refrigeración rápida.
Cerdo 2a6 4 a 12 8 a 15 10 Ejemplo I : Hallar la carga frigorífica para refrigerar seis
Buey desmenuzado 3a4 4 a6 8 10 carros de desperdicios desde una temperatura máxima de 38 º C
Embutido de cerdo 1a 2 2a6 3 4 hasta 1º C , en 2 h. Cada carro pesa en vacío 180 kg y carga 330
Jamón y rocino kg de desperdicios. El calor específico es de 0.50 kJ(kg•K) para
entreverado ahumados 1a3 2 a4 3 4 el carro y de 3,14 kJ/(kg•K) para los desperdicios. La tempe-
Jamón y beicon sin curar 2 4 6 6 ratura de la cámara debe mantenerse a -18 ° C con una tempcrarura
Hígado de buey 2 a3 2a4 exterior de 4º C y una humedad relariva del 70%. Las paredes.
Alimentos cocinados 2a3 2a4
techo y suelo tienen un valor de U de 0,426 W/(m 1•K ) y una
175
12.14 1990 Manual de Refrigeración (Sn
superficie de 88 m:. El volumen de la cámara es de 53 m1 y se refrigeración lenta y temperaturas má, altas al empaquetur. Esto
suponen 12 cambio¡, de aire en 14 h. no e aconsejable en el cuso de productos que deben aJmaccnarsc
S0l11ció11: Los valore" para sustituir en la Ecuación ! se o .:nviarse u larga db1anci,,,..
obtienen según igue: Las 1:ame 4ue se 1.rntan por ahumado y en dmaras refrigera-
das. se cuelgan o apilan en jaula que se mueven mediante un
Wm= 6 >. 330/2 = 990 1-.g/h = 0.275 kg/s carril por la parte superior o rno111::idas sobre rueda . A vece el
s 3.14 KJ/(kg•KJ producto se pusa desde umL jaultt su pendidas a unas jaulas
\Vt = 6 x 180/2 = 540 kg/h = 0.15 kg/l> montadas sobre ruedas. entre el ahumado y las manipulaciones
s, = O.SO 1-.J/kg•K) posteriores.
H = 88 x 0.426 14 -(-1!.l)I = 0.82 kW Lo, jamones ahumado y las carnes pura emparedado deben
De n diagrama o una!, tahlas psicrométricas se obtiene el calor refrigerarse tan ráp1darnc111e como sea po$ible a travé· de la
a extraer del aire infiltrado. igual a 41,6 kJ/111 1• Entonces: band¡1 de incubación de de 40 a IOº C. Los productos que
H = 41.6 x 53 x l:!/(24 x 3600} :a 0.31 kW prei.:isan ser cocinado antes de su consumid6n. se llevan a una
H,. = 7.5 + 0.2 = 7.7 kW. dónde: temperatura interna mínima de 60 º C. para destruir las triquina
7.5 = los kilovatios upueMo del vemilador y el motor. y posihlememc viva. . en tamo que los productos que no precisan
0.2 = potencia luminosa en kilovatio. una cocción previ.1 a la con umición se 1/ernn a una rempcrnwm
Sustituyendo en la Ecuación 1: interior mínima de Ci8° C.
H' = 0.275 x 3.14(38 · 1) + O.IS x 0.50(38 - 1) Cuando la entrega desde la planta hasru la tiendas de vema al
+ 0.82 + 0.31 + 7.7 = 43.ó kW públko ,e hace en un l'Orto intervalo de licmpo. debe usarse una
E buena práctica incrcmcntllr la carga frigorífica calculada temperatura máxima de almacenaje de 4º C de tem1óme1ro seco.
entre un 10 y un 25"f. Cuando 13 entrega se hace en punto con iderablememe apanado,
de la planta y el 1rn11spor1e riene lugur a truvé de cámarns.
muelle, de embarque. vagones o camiones con una baja humedad
CARNES TRATADAS controlada. manteniendo el punto de rocío por debajo del producto.
C\ ml'jor una 1en1per,m1ra seca entre -2 y Oº C.
Una refrigeración inmediata. una manipulación y un almace-
El 1ocinn entreverado alcan7:l generalmente una temperatura
naje inmcdiulol> bajo temperaturas comroladru. ayudan a la pro-
de S2 º C en lu planta de ahumado. Ya que la mayoría del tocino
ducción de la carne ligera y rápidamente curadas y ahumadas.
entreverado ahumado :;e cmpaquc1a en íonna de lonchas. debe
Nom1almenlll. el producto pasa directtum:nte de la planta de ser 1ranspor111do direclamenrc a la dmara de refrigeración. si ha
ahumado a una cámara refrig_erada, pero a vece puede produ- sido despellejado ames de ser ahumado. Si el tocino emreverndo
cirse una caída de temperatura de 5 a 15 K ¡ el tiempo hu de: ser despellejado después de ahumado. nonnalmeme se
1rans<:urrido es npreciable. deja colgado en el vestíbulo <le lu plan1a de ahumado durante
Dado que la producción diaria no se saca gener:1lmente de la unas 2 ó 4 h. ha ta que u 1ernperat ura descienda a 31 º C antes
planta de llhumado al mismo tiempo. la carga frigorífica ..,e de ser despellejado.
distribuye a lo largo de gran parte de la 24 h. La Tabla K indict1 El 1ocino entreverado nomialmcme se moldea y corta a
las temperaturas. las humedude relativas y los tiempos necesa- 1emperawra, justo por debajo de -2 ° C. Las cámaras de refrige-
rio en las cámaras frigoríficas para la manipulución de la.., ración se proye1:1an generalmente para reducir la 1cmperaturu
1:umes ahumada\. internu del tocino a -J º C en un máximo de 24 h. exigiendo una
La prerclrigerac1ón de la carne ahumada da 1:orno rcsuhudo temperatura de tem1ómetTO seco en el ambiente de -R a -7° C. A
una reducción de !as gotas de humedad y de grasa. re uhando u i menudo se utiliza una cámara de oreo (que tnmbién sirve de
un aumento de la producción. Esto puede hacerse a temperatura almacén para tener una reserva). que se mantiene a la tempera-
111.h, altas. con velocidude de aire de hasta 2 5 m/ . (Tabla 8). tura exacta :t la que se corta el tocino.
A temperaturas más baja. !;t: utilizan vetot:idade$ del aire de por El moldeo del tocino entreverado puede hacerse yu seu des-
lo menos 5.0 111/.,.,. La refrigeración en la dmuru de espera o en pués del oreo. en cuyo ca o se transporta directamente u I:"
las alas de preparnción y empaquerndo da comt1 resultado un:1 m,iquinas de conar. o después del curado inicial. ) luego se
tra h1du a la cámara de orco. En es1c último caso. debe tenerse
cuidado de que ninguna de las piezas est(: por debajo de -4° C.
Tabla 8. Temperaturas y Humedades Relativas del para que el producto no se cuartee durante el moldeado. El
Ambiente para el Ahumado de Carne tocino cur.idn por el proceso de inyección de encurtidos muestra
generalmente menos bob.is de cncunido si se ha moldeado
Condidn dtl Lorul
despuéi. del curado. habiendo colocado no mfü; de ocho pic?as
1.: i_. Trmp. apiladas en lo palct .• ' y mantenido en la dmara de orco.
Termomt1ro llumlrlad Final del Tltmpo En cual4uiem de las cámaras mencionad.is. la distribudón del aire
Sl!CU RtMi1 Produr10. (' h debe ser unifonnc. Para hnc-er minim:is las pérdidas. el aire wmini -
Mé11x/o de Prercfrig,m1dón trJdo por las unidade, montada., en el sucio dehe distribuin;c mediante
jnmonc,. p.1m emparedado,. c1c conductos rJnurados o mediante conductos cerrados provisto de
Tcmpenuuru ,uper1or 3a4 80 15 8 a 10 dil'u orc:, udcc.:uudamcnte paciado, y dirigidos de furnia que no
Tc1npcra1um infenor ., -2 1m 15 2 11J haya chorro, de aiJe que choquen sobre el propio producto. Una
Tocmo entreverado excepción c. la de las cámaras por chorro. en lru. que se precisan alias
om,al -3 a -2 80 -2 8 u 10 velol'idadc de aíre. aUJ1quc realmente el produc10 queda sujeto a este
Por ,horro -lS J -12 Sil -3 2 d} estado sólo por cono tiempo.
Col udo u ore() La rcfrigeradón puede ,er obtenida mediante unidades de
Jnrnón. pam cmpurcdado,. c1c. 7 o 10 70 J() n 13 h:uería era o húmeda mont:1cla.s en el uelo o en .:1 techo. Si -=
Tocino cmrcvcrado -3 a -2 70 -3 : i -2 elige el último tipo. debe usarse también el de e carche por
agua, ga.\ culientc o electricidad.
Envoher o empnquetnr
Jmnonc,. plil'3 cmparcdudo,. c1c. 7 n IO 70
176
Productos Cárnicos 12.15
En los últimos años, muchos productores han comenzado a Un sistema de control consiste en tener hileras de baterías
utilizar tres métodos diferentes para la refrigeración de la carnes individuales conectadas a unos colectores comunes de aspira-
ahumadas: refrigeración rápida por chorro. refrigeración por ción y líquido. Cad,l hilera va equipada con una válvula de
salmuera en contacto directo y refrigeración criogénica. Se pone expansión termostática. El colector de aspiración dispone de una
especial énfasis en la pulveri1.ación por contacto directo, porque válvula automática de presión constante. Tanto el regulador
proporciona unas pérdidas mínimas. una larga vida de almace- tem1ostático de presión constante como la válvula solenoide en
naje y una refrigeración más uniforme. Este procedimiento se el colector de líquido. son controlados por el mismo termostato.
lleva a cabo en recintos especialmente proyectados para combatir Esta disposición permite un sencillo ciclo automático de
los efectos dañinos de la salmuera salina. En la pulverización desescarche.
con contacto puede ser preciso controlar de cerca el color y el Otro procedimiento hace uso de baterías de aletas con
sabor alino. pulverización de glicol. La humedad se controla variando el
grado de concentración del glicol y la temperatura del
refrigerante.
SALA DE CORTE Y EMPAQUETADO
DE TOCINO ENTREVERADO
SECADEROS DE EMBUTIDOS
El tocino debe entrar en la sala de corte refrigerado a una
temperatura interior entre -3 y 0 º C. según la norma de tempe- La refrigeración o el acondicionamiento de aire es una parte
raturas de cada productor. Temperaturas interiores por debajo de integrante de todos los secaderos de embutidos de funciona-
miento no estacional. La finalidad de estos sistemas es la de
-3 ° C tienden a causar el asúllado del producto durante el corte
generar y controlar las condiciones del aire para w1a adecuada
en lonchas. Temperaturas interiores del entreverado por encima
eliminación de la humedad del embutido.
de los 0 º C ocasionan un corte desigual.
Se fabrican embutidos sunidos. en su mayor pane sin cocinar.
La temperatura y el movimiento del aire en las salas de corte Sus cualidades de conservación dependen de los ingredientes de
y empaquetado son el resuhado generalmente de un compromiso curado, de las especies y de la eliminación de la humedad del
entre las exigencias físicas de confort del personal y las ex.igen- producto por secado. Estos embutidos son generalmente de dos
cias del producto. De acuerdo con las normas de la USDA- tipos d.istinros -ahumados y sin ahumar.
FS1s 1· 1. la temperatura del termómetro seco de diseño para la La FSIS regula la temperatura y el tiempo mínimos que el
sala debe ser inferior a I0 º C. producto debe tener después de su fabricación y antes de su
Puede producir una cantidad censurable de condensación so- distribución. según cual sea el método de producción. La tempe-
bre el producto. Para precaverse contra ésto. la temperatura de ratura del secadero no debe ser inferior a 2.7 ° C y el tiempo de
la batería debe mantenerse por debajo de la temperatura del permanencia del producto antes de su distribución depende del
tocino entreverado que entra en la sala, haciendo así que el diámetro del embutido. después de su fabricación. y del método
punto de rocío del aire de la sala esté por debajo de la tempe- de preparación empleado.
ratura del producto. Este debe quedar expuesto al aire ambiente Después de fabricados, los embutidos se conservan a tempe-
durante el menor tiempo posible. raturas entre los 16 y lo 24 º C. con 75 a 95% HR en la cámara
Una ventilación por extracción debe eliminar el humo y de productos. tiernos para realizar el curado. Los embutidos se
vapores del equipo de cerrado y empaquetado y debe cumplir las suspenden de unos travesaños en el momento de su fabricación
normas de la OSHA. De nuevo hay que considerar el empleo de y pueden conservarse en los carros o jaulas con ruedas o ser
intercambiadores de calor para reducir el incremento de la carga trasladados a las estanterías en la cámara de curado. Los embu-
frigorífica resultante. tidos con diámetros entre 90 y 100 mm se espacian en general
La refrigernción en esta sala puede conseguirse con unidades de unos 150 mm entre centros en los travesaños. El tiempo que los
aire impulsado -montadas en el suelo o en el techo. con batería embutidos se conservan en la cámara de curado, depende del
seca o húmeda- o med.iante baterías de tubo de aletas en el techo. método de preparación. del tipo y dimensiones del embutido, del
Cuando la temperatura de las baterías deba ser varios grados operario y de la experiencia del maestro charcutero en cuanto al
inferior al punto de congelación. las baterías seca. deben disponer adecuado sabor, al pH y orras características.
de sistemas de desescarche. La impulsión y el retomo del aire Los embutidos surtidos que no se ahuman se trasladan a
deben distribuirse adecuadamente, si es preciso con el empleo de continuación al secadero: los que deben ahumarse se trasladan
conductos. Para evitar las corrientes de aire sobre el personal. desde la cámara de curado a la planta de ahumado y pasan
las velocidades del aire en la zona ocupada deben estar entre después al secadero.
0,13 y O, 18 m/s. Para asegurar el confort del personal. la En el secadero. aprox.imadamente un 30% de la humedad se
diferencia de temperaturas entre el aire primario y él de la sala extrae del embutido. hasta u.n punto en que el embutido se
no debe ser superior a 5 K. Para proporcionar la óptimas conservará durante largo tiempo, vinualmentc sin refrigeración.
El período de secado necesario depende de la cantidad de
condiciones de confon y el control del punto de rocío. es
humedad a eliminar, según las ex.igencias del mercado. el tipo de
necesario disponer de baterías de recalentamiento.
embutido y el tipo de tripa. Las características de transmisión de
En los casos en que la alt.ura del techo lo permita, pueden
la humedad de las tripas sintéticas varían ampliamente e influ-
instalarse varias unidades de techo para hacer mínima la cantidad yen mucho sobre la velocidad de secado. El diámetro del
de conductos. Es recomendable que las unidades refrigeradoras embutido es probablemente el factor que coa más imponancia
dispongan de controles automáticos de temperatura y humedad. influye sobre la velocidad de secado.
Para tener unas condiciones de funcionamiento sin corrientes Los embutidos de pequeño diámetro tienen una superficie
de aire, en las baterías con tubos de aletas en el techo hay que mayor en proporción al peso de material 4ue los embutidos de
instalar bandejas de goteo con los desagües adecuados. Sin mayor diámetro. Además. la humedad del interior del embutido
embargo. e difícil. si no imposible. el mantener un punto de debe viajar una distancia más corta para alcanzar la superficie.
rocío del aire de la sala suficientemente bajo para acercarse a la en la que se evapora. Así pues, el tiempo de secado de los
temperatura del producto. Algunas instalaciones que trabajan embutidos de pequeño diámetro es mucho más corto que él de
con humedades relativas entre 60 y 70% no tienen problemas de los embutidos de gran diámetro.
condensación sobre el producto. Las condiciones típicas de un secadero son aproximadamente
de 7 a l 3° C y 60 a 75% HR. Algunos fabricantes de embutidos
,., Las nom,as cquivalcn1es dan en 01ro, países igual , rc.,uhad,,s. N del T. prefieren la gama inferior de temperaturas para las variedades no
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12.16 1990 Manual de Refrigeración (SI)
ahumadas de embutido seco y la gama superior para las varie- El empleo de cualquier tipo de líquido, salmuera o
dades ahumadas. higroscópico, exige ensayos periódicos y ajustes del pH para
En el t-ratamiento del embutido seco. la humedad sólo puede hacer mínima la corrosión del equipo. Aunque la mayoría de
extraerse del producto a la velocidad a la que aquella llega a la sistemas dependen de la pulverización de un líquido para evitar
superficie de la tripa. Cualquier intento de acelerar la velocidad la acumulación de escarcha en las baterías frigoríficas. algunos
de secado da como resultado un sobresecado de la superficie del secaderos que funcionan correctamente utilizan el desescarche
embutido. estado que se conoce como de endurecimiento de la por gas caliente o por agua
tripa. E te estado se identifica por un anillo oscuro en el interior El aire para el tratamiento del secadero normalmente se hace
de la tripa. cerca de la superficie del embutido, que imposibilita circular por los sistemas frigoríficos y deshumectadores mediante
roda acción posterior de extraer la humedad del interior del un (o unos) ventiladores que lo impulsan a un sistema de
embutido. Por otra pane. si el embutido se ha secado a una conductos de distribución.
velocidad demasiado lenta. sobre la superficie de la tripa se Los secaderos empleados exclusivamente para productos de
forma un exceso de mohos. que a veces produce una apariencia pequeño diámetro. con una elevada velocidad de secado, pueden
poco agradable. Una excepción es la del salchichón húngaro, realmente tener el aire. que saliendo del secadero va a la unidad
que ncccsiia una gr.in humedad para que pueda tener lugar y de tratamiento. a una temperatura de termómetro seco mucho
florecer un prolífico desarrollo de mohos. más baja y una densidad mucho mayor que en el punto en que
Como en el caso de cualquier otro espacio frío o refrigerado. se ha impulsado. El proyectista de un secadero necesita saber el
los secaderos de embutidos deben estar adecuadamente aislados uso del mismo para determinar la circulación natural del aire del
para evitar que las temperaturas en los espacios adyacentes secadero. Entonces pueden disponerse los conductos de impul-
influyan sobre la temperatura del secadero. Es especialmente sión y de retomo de modo que se aproveche y se acelere esta
importante tener un aislamiento en exceso en el caso de secaderos circulación natural. para conseguir así una mezcla íntima del
colocados junto a salas a temperatura mucho más baja o locales aire seco de entrada con el aire del secadero
en el último piso. donde el techo puede estar expuesto a Con independencia de la situación de los conductos de impul-
temperaruras relativamente elevadas en verano y a bajas 1.em- sión y retorno. debe procurarse prever las fuertes corrientes de
peraturas en invierno. aire o las elevadas velocidades de éste incidiendo sobre el producto:
El aislamiento debe ser el adecuado para evitar que la superficie ésto causa.rá un sobresecado local y un producto poco satisfactorio
interior de las paredes. sucio y techo del secadero diíicran en Un estudio de la circulación del aire dentro de las estanterías
más de uno o dos grados de la temperatura media del local. En de producto indicará que mientras el aire pasa sobre los embutidos
orro caso. existe la posibilidad de condensaciones debido a la y la humedad se evapora, este aire se hace más frío y más
elevada humedad relativa en estos locales. que ocasionarán el pesado. de modo que tiene una tendencia a caer al fondo del
desarrollo de mohos en las propias superficies y. en ciertos secádero, creando un movimienlo vertical descendente dentro de
casos. también en los embutidos. las estanterías de los embutidos. Si deben alcanzarse condicio-
Los travesaños para los embutidos generalmente se soportan nes de uniformidad. debe considerarse esta tendencia natural al
en estanterías permanenres construidas en el secadero. En el diseñar la instalación de conductos.
pasado. frecuentemente estaban hechas de madera: sin embargo. A continuación se indica un ejemplo de los cálculos que se
las exigencias sanitarias virtualmente han prohibido el uso de la hacen al proyectar un secadero de embutidos. Estos cálculos son
madera para estos fines en las nuevas construcciones. Los de aplicación a un secadero utilizado para diversos tipos de
montantes y los carriles de las vías se hacen ahora de tubo embutidos. con un tiempo medio de secado de aproximadamente
galvanizado. de acero galvanizado en caliente o de acero JO días. No son de aplicación directa a secaderos utilizados
inoxidable. Los carriles para soportar los travesaños de los básicamente para un salchichón muy grande (el cuál tiene un
embutidos deben espaciarse venicalmente. a distancias que de- período de secado mucho más largo) o a secaderos usados
jen un amplio espacio para la circulación del aire por debajo de principalmente para embutidos de pequeño diámetro.
la hilera inferior y emre la hilera superior y el techo. General- En el último caso. el uso del caudal de aire en circulación que
mente. un espacio no inferior a 300 ó 600 mm entre los carriles se indica en este ejemplo hará que el aire absorba tanta humedad
es función de la longitud del travesaño de embutidos empleado al pasar por el secadero, que será difícil conseguir unas condi-
por cada fabricante. ciones uniformes en todo el espacio. Además, la cantidad de
El espacio horizontal entre los embutidos debe ser tal que no refrigeración necesaria para rebajar lo suficiente la temperatura
se toquen en ningún punto. para evitar la formación de mohos o del aire para producir el bajo punto de rocío requerido a la
un desarrollo de color no adecuado. Generalmenre. con los entrada. sería excesiva. En consecuencia. una tasa de circula-
grandes embutidos de 100 mm de diámetro. es adecuado un ciones de aire de 12 cambios por hora debe considerarse como
.:spacio entre centros de 150 mm. un promedio a utilizar en secaderos medios. La tasa real de
circulaciones deberá ajustarse para obtener el mejor compromiso
El Equipo del Secadero entre la carga frigorífica y la uni fonnidad del aire para cada tipo
particular de producro tratado.
En general. para conseguir las condiciones requeridas en el
secadero se utili1..an corrientemente dos tipos de equipo frigo- Ejemplo 2. Climatización de un secadero de embutidos
rítico. El más corriente es un sistema de refrigeración con
reca.lentamiento, en el cuál el aire ambiente del secadero se hace Dime11sio11es del local
circular. ya sea a través de una pulverización de salmuera. o por 12,2 m x 10.2 m x 3.5 m
encima de una batería. y es suficientemente enfriado como para Superficie de suelo: 214.4 m2
reducir su pumo de rocío a la 1empcratura exigida en el secadero. Volumen: 435,5 m3
El otro tipo comporta el uso de un líquido higroscópico pulve- Superficie de paredes exteriores: 91 m2
rizado sobre una batería frigorífica en el deshumectador. con- Superficie de paredes interiores: 71.S m 2
densándose la humedad del aire sin el fuerte sobreenfriamiento
que generalmente exige el sistema de refrigeración con Capacidad:
recalentamiento. La principal ventaja de esta disposición es que Número de estanterías: 12
las cargas frigorífica y calorífica quedan muy reducidas. Longitud de estanterías: 8,25 m
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Productos Cárnicos 12.17
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12.18 1990 Manual de Refrigeración (SI)
de manteca 1ra1ada, sólo para el producto. También será necesa- banda de -30 a -40º C. Para la. bajas temperaturas. se utilizan
ria una capacidad frigorífica adicional para las necesidades de compresores de refuerL.o que descargan a través de un
calor equivalentes al trabajo desarrollado por el equipo frigorí- desrecalentador en el sistema general de aspiración de la pla111a
fico de barrido de superficie. Los congeladores por chorro necesitan un aislamiento sufi-
Al hacer funcionar este tipo de equipo. es esencial mantener ciente y unas buenas barreras de vapor. Si es posible, debe
el refrigerante libre de aceite y otras impurezas. de modo que la colocarse el congelador por chorro de tal modo que las diferencia5
superficie de intercambio de calor no tenga una película de de temperatura entre él y las áreas adyacentes sean las mínimas.
aceite adherida. que acrúe como aislante y rebaje la capacidad con el fin de disminuir los costes del aislamiento y las pérdidas
del equipo. Algunas instalaciones tienen separadores de aceite frigoríficas
conectados a la tubería de refrigerante líquido en el suelo Las puertas de entrada a los congeladores por chorro deben
inferior. para tener un espacio para el drenaje del aceite acu- ser de accionarnie1110 motorizado y deben preverse vestibulos
mulado. adecuados. que constituyan cierres de aire para disminuir la
Las exigencias de seguridad pam este tipo de equi p o frigorífico inliltración del aire exterior.
se describen en el Safe1y Code for Mec/1c111ica/ Refrig erario11 Además de las pérdidas normales. los cálculos térmicos en un
(ANSI/ASHRAE 15-1978). Nótese que tales unidades son re- congelador por chorro deben incluir las cargas que impone el
cipientes a presión y que, como tales. requieren una insialación equipo de manutención de los materiales. como son las carreti-
y un mantenimiento adecuados de las válvulas de seguridad. llas eléctricas. las platafonnas y los separadores, junto con los
La temperatura de almacenamiento recomendada para la materiales de empaquetado del producto.
manteca refinada y empaquetada e. de -1 a + 1º C. La temperatura Los congcladore de conservación se mantienen generalmente
de almacenamiento necesaria para la manteca de primera fusión entre -18 y -26 ° C. Los serpentines de tubo son en general
en envases metálicos es como máximo de 4 ° C. Estas condiciones suficientes corno evaporadores y pueden funcionar corno siste-
son para un período de almacenaje de hasta 6 meses. La manteca mas de expansión directa inundados. o por recirculación de
almacenada durante un año o más debe mantenerse a - l 8° C. líquido. Si la plania funciona con varias presiones de aspiración.
altas y bajas. los evaporadores pueden conectarse a un sistema
CONGELADORES POR CHORRO adecuado de aspiración de la plama. Los evaporadores también
pueden conectarse ,t un sistema de compresión de refuerL.O; si el
Y DE ALMACENAJE sistema de refuerzo funciona inrermitentemente, deben tornarse
El método estándar para congelar profundamente un producto precauciones para conectarlos a un sistema adecuado de aspi-
destinado a ser almacenado en un congelador. comprende la ración de la planta. cuando el sistema de refuerzo esté parado.
congelación del producto directamente. a partir de la sala de Las baterías de los congeladores de conservación pueden
despiece. en un congelador por chorro. hasta que su temperatura desescarcharse por gas caliente. electricidad o agua. Debe hacerse
interna alcance la 1emperatura de la cámara de almacenaje. énfasis en no desescarchar demasiado deprisa con gas caliente (a
Después. el producLO se lleva a los congeladores de conserva- causa de la dilatación de las ruberías) y en prever unos drenajes
ción o almacenaje. bien aislados. con buenas pendientes y con acompañamienio de
El producto a congelar profundamente puede estar colocado calor y bandejas de condensaciones para evitar congelaciones.
en bolsas. envuelio o colocado en cajas de cartón. Las cargas
individuales van colocadas generalmente sobre palets o plata- REFRlGERACION DE CARNE POR CONTACTO
formas o en recipientes del tipo de cestas de alambre. En DIRECTO
general. cuanto mayor sea la relación de la superficie expuesta
al chorro de aire. con respecto al volumen de cada pieza o al del Los procesos contínuos de las salchichas ahumadas y cocidas
recipiente. mayor es la velocidad de congelación. Las cargas del u. an directamente tanques o túneles de rociado. con salmuera de
prod ucro deben colocarse en el congelador por chorro. asegu- cloruro sódico para refrigerar la carne tan pronto corno sale de
rándose que cada carga queda bien expuesta al chorro de aire y la cocción. La salmuera se prepara diariamente fresca en solu-
que son mínimos los posibles cortocircuitos del flujo de aire. ciones entre el 2 y el l 3%. según la temperarura de refrigeración
Cada una de las capas de una carga debe separarse mediante y el contenido en sal de la carne.
espaciadores. para que cada pieza quede expuesta lo más posible La refrigeración se hace normalrncote en refrigeradores de
al chorro de aire. acero inoxidable de calidad sanitaria. que son serpentines o
Los tipos más populares de equipos de chorro de aire son las placas enfriadas en el interior de armarios. El empleo de este
unidades autónomas de tratamiento de aire o las unidades fri- tipo de unidades posibilita el uso de temperaturas del rcfrigernntc
gorí!icas autónoma:;. que constan de un vemilador. de un próximas al punto de congelac:ión. sin dañar el apara10: el daño
evaporador y de otros elementos en un sólo componente. Gene- puede producirse si la salmuera queda confinada en un refri-
rnlme111e se utilizan varias de estas unidades. que se colocan en gerador tubular. La salmuera se hace circular en la cantidad
el congelador por chorro para dar la mejor cobertura posible de necesaria para mojar completamente la superficie del refrigerador
chorro de aire. Cada uno de los ventiladores debe ser capaz de y llenar las bandejas de rociado.
dar un elevado caudal y una alta velocidad de aire: el mínimo Otro tipo de proceso continuo uriliza un depósito de salmuera
aceptado es el de dos cambios de aire por minuto. en el que las salchichas caen desde un transportador que lus
Las baterías del evaporador pueden ser del tipo de superficie lleva a través de los procesos de ahumado y cocico. La salmuera
seca o mojada. Las baterías secas pueden ser desescarchadas con bombeada arrastra el producto hasta el extremo del depósito.
gas caliente o con etilenglicol, que es un age111e humectante para donde es extraída a mano y colocada en las líneas de apilado y
las superficies de baterías mojadas. Cuando se hace uso de un empaquetado.
agente humectante. deben instalarse concentradores para elimi-
nar la humedad y mamener la concentración del agente
PRODUCTOS DE CARNE CONGELADA
hurnectante. Las baterías del evaporador funcionan mejor inun-
dadas. La diferencia de temperaturas entre la barerfa y el aire de La manipulación y venta al consumidor de piezas de carnes
la cámara debe estar en la gama de 6 a 8 K. congeladas tiene muchas ventajas potenciales en comparación
Las temperaturas de diseño de la refrigeración por chorro con la comercialización de carne fresca. La preparación y el
varían egún la industria. La mayoría e.le los diseños están en la empaquetado puede hacerse en la planta de envasado. perrnitien-
180
Productos Cárnicos 12.19
L81
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182
Productos Cárnicos U.21
= temperatura del aire exrcrior o del aire a la tempera- El adecuado dimensionado. situac1on y selección de las
tura más alla. ºC luminarias y un programa energético de apagado de luces
= temperatura del aire en el muelle o en la cámara de (la iluminación supone entre el 25 y 33 % de la factura
refrigeración. ºC eléctrica).
• Supervisando y controlando la parte de lu demanda de con-
El tiempo 8 se estima basándose en el período que se supone sumo eléctrico.
que la puerta está total o parcialmente obstruida. Si las puertas • Con1rolando y dimensionando los motores a sus cargas rea-
están dotadas de buenos cierres y éstos se hallan correctamente les. para que funcionen dentro de los márgenes más eficientes
mantenidos. de modo que el camión de tamaño medio esté de sus curvas.
taponando bien el edilicio, este tiempo debe suponerse que es • Ajustando el factor de potencia para reducir los costes iniciales
ólo el necesario para colocar el camión en la puerta y completar en rransfonnadores. aparellaje y cableado.
el cierre del aire. • Con una buena lubricación para disminuir la demanda de
La unidad refrigeradora que suministra el enfriamiento de la potencia.
superficie del muelle. debe ser del tipo suspendido del techo. • Haciendo funcionar el equipo frigorífico con bajas presiones
con descarga horizontal del aire. Cada unidad debe apuntar hacia de condensación y alias presiones de aspiración. manteniendo
la pared exterior y por encima de cada una de las puertas de las deseadas temperaturas en el producto.
carga de camiones. si es posible. de modo que el aire frío golpee Aunque la refrigeración no es un servicio directo. com-
la pared y baje a través de la puerta. Este ílujo de aire porta todos o algunos de los factores justamente mencionados.
descendente. justamente dentro de la puerta. tiende a oponerse al El uso de la energía en los istemas frigoríficos puede reducirse
ílujo de aire natural del aire caliente entrante. ayudando así a así:
reducir la cantidad total de infiltración. • Funcionamiento con baja presión de condensación y airas
presiones de aspiración.
• Eliminando adecuadamente el aceite del sistema.
AHORRO DE ENERGIA • Purgando los incondensables del sistema.
El agua. un servicio previamente considerado gratuito. tiene Aislando adecuadamente los suelos, techos, paredes y las
frecuentemente la tarifa de más rápido incremento. Asociado a tuberías frías y calientes.
unas tarifas por depuración elevadas. en algunas plantas es el • Utilizando intercambiadores de calor entre los aires de ex-
elemento con el coste unitario mayor. Si los costes del com- tracción y exterior para ventilación.
bustible se suman a los del agua que se calienta 1·i. definitiva- • Manteniendo cerradas las puertas para no dejar entrar la
mente el agua se convierte en el servicio más caro. Los costes humedad o evitar una entrada de aire más caliente.
pueden reducirse mediante una mejor limpieza en seco, por el Los ahorros en los servicios también son posibles cuando se
uso de intercambiadores de calor. por el empleo de filtros y/o considera la utilización con los flujos de la línea de producción
depósitos de sedimentación para recoger sólidos y grasas. por el y el espacio de almacenaje. Un enérgico programa de conser-
uso de torres y/o condensadores evapora1ivos. por la eliminación vación de la energía. no sólo ahorra ésta. sino que frecuentemente
del agua como medio de transporte del producto y mediante un da como resultado una mayor capacidad de producción y una
ac1i110 programa de ahorro. mejora de la calidad del producto. y. en consecuencia. aumenta
El aire se neccsi1a para la combustión en los generadores de lo beneficios. Se está comenzando a utilizar el procesado en
vapor. para la aireación de depuradores. para los aerorefri- caliente o prerigor de los productos del cerdo y del vacuno, para
gerames o condensadores evapora1ivos y para soplar en las reducir mucho la energía requerida por la refrigeración
líneas de trabajo. Utilizado adecuadamente en combinación con postmonem. La eliminación del desperdicio de grasa y de los
los in1ercambiadores de calor. el aire puede reducir los costes de huesos antes de la refrigeración. reduce la cantidad de espacio
otros servicios - combustible. depuración, agu,1 y electricidad. frigorífico. entre el 30 y el 35 %. por canal de buey.
Casi todas las plantas necesitan una supervisión atenta de las
válvulas que pierden o se han dejado abienas al transportar
alguna sustancia. En lugar de aire a alta presión. se utilizan con
frecuencia soplantes de baja presión. reduciendo la inversión •1 En Esp:uia se conoce como Aguu Cnlien1c Sanimriu (A.C.S.). N <le! T.
inicial y los costes de funcionamieto del equipo.
La generación de vapor es una fuente de grandes ahorros a
través de un eficaz funcionamiento de la caldera (del lado del
REFERENCIAS
combustible y del agua). El uso reducido del agua caliente y de
las cajas de esterilización y el uso adecuado del equipo en las ASHRAE. 1978. Safery code for mechanical refrigeration. ANSl/
plantas con accionamiento por vapor y electricidad, debe favo- ASHRAE Standard 15-1978.
recerse. Pueden realizarse reducciones significativas al aprove- Jul. M. 1969. «Quality and stability of frozen mernl;;». In Q,wlity ami
char el calor del vapor de proce o y del agua caliente de proceso Siahili1y in Frn:e11 Foods. Chaptcr 8. Wiley-lntcrscience. New York.
y por el control sistémico de los purgadores de vapor. En Lawrie. R.A. 1966. Mea/ scie,Ke. Pergamon Press. New York.
J..ent7_ C.P. 1971. «Effect of light and tempemture on color and [lavor
algunas plantas. el exceso de agua caliente y el calor de bajo of prepackaged frozen bcer... Cwradian /1wi1111e of Food Technolo!(y
contenido energético pueden recuperarse utilizando intercam- Jo11mal 4: 166.
biadores de calor y una mejora en el balance energético. Thillcher. F.S. and D.S. Ckarl. 1968. Microor.011i.m1,1 i11Joods: Their
Las necesidades en energía eléctrica pueden reducirse me- si g nifi,·m,ce urrd metlwds tif en11mert11io11. University ofToronto Press,
diante: Toromo. Canada.
183
CAPÍTULO 13
PRODUCTOS AVÍCOLAS
Matan:a. Desp/11111ad11 y Vaciado .............................................................................................. 13. I
RefriReraci(m .............................................................................................................................. 13.I
Co111ro/ de la Ten111ra•·• .............................................................................................................. 13.3
Tr(Jlamie1110 y E111µaq11e111do de A l'l'S Crudas ............................................................................ 13.3
La Refrif?eroció11 en la Distril111ció11 y Co11serracil111 para la \lema al Público ........................ 13.4
La Con.i<elación .......................................................................................................................... 13.5
Co11serw1d(m de la Calidad e11 el Almace11amie1110 y la Comercia/i:acilm .............................. 13.8
La Desco11gelació11 y el Consumo ............................................................................................... 13.9
185
13.2 1990 Manual de Refrigeración (SI)
inmersión en continuo, que se alimentan automáticamente desde crobios en la refrigeración por pulverización. La refrigeración
el final de la línea transportadora de vaciado. En general, los con aire. anhídrido carbónico o nitrógeno no presenta claros
tanques sólo se util.izan para guardar los canales refrigerados en riesgos microbiológicos. aunque son esenciales unos buenos
estado helado antes de su despiece. o para crearlos antes de su métodos higiénicos. Si se obtiene una congelación en la superficie
congelación. como parte del proceso de refrigeración. puede esperarse una
Los grupos de enfriamiento en contínuo varían mucho en su reducción de la carga bacteriana, posiblemente tan alta como del
diseño mecánico. Entre ellos están: los grupos dl' arras1re en 90%.
co111i11110, en los que los canales colgados son arrasrrados a Se emplean muchos métodos de refrigeración que comportan
través de bandejas que contienen agua fría en agitación y hielo u.o chorro de aite a baja temperatura. la nieve carbónica o la
en fusión; los gmpos de e11friamie1110 con hielo e11 f11sió11, a pulverización de nitrógeno líquido. Generalmente se utilizan
través de los cuales se arrastran los canales mediante una serie gases criogénicos en túneles largos aislados, en los que el
de rastrillos accionados mecánicamente; los sistemas de ,·alteo producto se transporta mediante una banda transportadora con-
co11c11rre111e, que comportan el paso de los ca.nales que flotan tinua. Normalmente tiene lugar algo de congelación en la capa
libremente a través de unos tambores horizontales giratorios, exterior (congelación de la costra). y se deja que tenga lugar un
suspendidos en unos tanques sucesivos de agua fría y hielo en equilibrado de las temperaruras en las partes interiores y exte-
fusión (el movimiento de los canales se regula por el caudal de riores. hasta alcanzar la temperatura de enfriamiento final de-
agua recirculada en cada tanque); los sistemas de volteo a seada. En algunas plantas se utiliza una combinación de refri-
conrracorrieme. en los que los canales son conducidos a través geración por inmersión en agua en continuo, hasta alcanzar los
de unos tanques con agua fría y hielo en fusión mediante unos 2 ó 4 º C. y un túnel con gas criogénico para llegar finalmente a
tambores giratorios horizontales con canales helicoidales en su los -2 º C. Para evitar la deshidratación. las aves refrigeradas en
superficie interior. y los sislemas de tina oscilame, en los que agua, ya estén cortadas o enteras. se empaquetan generalmente
los canales son conducidos por el flujo del agua recirculada y la antes de la refrigeración por gas.
agitación se consigue por una pala longitudinalmente orientada. La absorción de agua por el canal en la refrigeración por
Los canales se extraen automáticamente de los tanques mediante inmersión en agua o por pulverización de agua. y la posible
elevadores en continuo. Estos grupos de refrigeración son capaces pérdida de agua durante la refrigeración por gas, son factores
de reducir la temperatura interna de los pollos de 32 a 4 º C en importantes económicos y de calidad. Las nom1as USDA esta-
20 a 40 min, a velocidades de tratamiento entre 5000 y 10 000 blecen unos niveles máximos graduados de la retención y absor-
aves/b. Las normas USDA exigen un rebose mínimo d.e 1.9 ción de agua. que varían con el peso y el tipo de producto, y
litros de agua por pollo. en los refrigeradores continuos por especifican procedimientos de ensayo y bases para el rechazo o
inmersión, y de 3,8 litros para los pavos. El agua de refrigera- aceptación del producto. Los valores establecidos abarcan desde
ción no debe estar a más de 18 º C en la parte más caliente del el 4,3% de incremento de peso para los pavos enteros. empa-
sistema de refrigeración. quetados para el consumo y de al menos 12,3 kg, hasta el 12,0%.
Deberían utilizarse mejoras y recambios a la refrigeración en para las aves empaquetadas en hielo al final de la línea. Del agua
continuo por inmersión. si fuera posible, porque se supone que absorbida, muy poca aparece en el músculo, estando la mayor
la refrigeración por inmersión es la causa más importante de la parte conten.ida en el tejido de conexión de la piel y entre la piel
contaminación bacteriana. La refrigeración por pulverización de y la carne (Klose et al. 1960. Osner y Shrimpton 1966).
agua, la refrigeración por chorro de aire y el empleo de la nieve Por ejemplo, se han dado aumentos en porcentaje de la
carbónica o la pulverización de nitrógeno Líquido son alternativas, humedad a causa de la refrigeración por inmersión en agua.
aunque limitadas, como demuestran las siguientes comparacio- desde el 0,5 al 2% en los músculos y del IO al 12% en la piel.
nes. Kotula et al. (1960) han comparado la absorción de humedad y
El agua Uqujda tiene un coeficiente de transmisión de calor las pérdidas por drenaje en la refrigeración en tanque de hielo en
mucho mayor que cualquier gas a la misma temperatura del fusión con agitación por aire. con cuatro grupos de enfriamiento
medio de enfriamiento, de modo que la refrigeración por continuo mecánico por inmersión en hielo en fusión. Inmedia-
inmersión en agua es más rápida y eficaz que la refrigeración tamente después de la refrigeración. la absorción total de hu-
por gas. La refrigeración por pulverización de agua, sin medad, incluyendo del 2 al 3% por el lavado previo. iba desde
recirculación, precisa cantidades de agua muchos mayores que el 7%, para una refrigeración en el tanque durante unas 2 a 4 h,
la refrigeración por inmersión. La apariencia del producto sería hasta el 17%. para un grupo en continuo por inmersión. del tipo
equivalente a la refrigeración por inmersión en agua o por de volteo a contracorriente. Después del escurrido. del traslado
pulverización. debido a la deshidratación. La refrigeración por y de un escurrido final de 30 min. todas las absorciones estaban
gas sin empaquetar el género puede causar una pérdida de en la gama del 5 al 7%. Las absorciones iniciales fueron mucho
humedad del 1 al 2%. en tanto que la refrigeración por inmersión mayores en un sistema de volteo a contracorriente en el caso de
en agua permite una absorción de humedud entre el 4 y el 15% canales. con la parte de la piel del muslo cortada. en comparación
y la refrigeración por pulverización de agua una absorción de con una no cortada. es decir. de 18 frente al 12%. Después del
hasta el 4%. Carpenter et al. ( 1979) también han informado sobre traslado y el escurrido. las absorciones residuales fueron de 7 y
el efecto de la refrigeración con salmuera salina en canales de 5%.
pollo empaquetados en hielo. Con canales adecuadamente lavados Aunque algunos sólidos solubles del canal se pierden en el
y con un correcto rebose del grupo a contracorriente de los agua fría, en le refrigeración por inmersión no hay pmebas de
canales, el recuento bacteriano en los canales debería reducirse que. de acuerdo con los métodos prácticos de refrigeración
con una refrigeración en continuo mediante inmersión en agua. aceptados, tenga lugar una pérdida apreciable de sabor o de otras
Sin embargo. la incidencia de un contaminante de bajo nivel. tal cualidades interesantes (Pippen y Klose 1955, Janky e, al.
como la Salmonela, puede aumentar durante la refrigeación en 1978).
continuo por inmersión en agua (Morris y Wells 1970. Surkiewicz Las necesidades de hielo por ave en la refrigeración por
et al. 1969). Este transporte de microbios puede controlarse inmersión en continuo dependen de la temperarura y peso del
dorando el agua refrigerada (Mast y Mac Neil 1972. Li.llard canal entrante. de la temperatura de entrada del agua y de las
1980). La refrigeración por pulverización sin recirculación ha temperaturas de salida del agua y del canal. En un sistema a
reducido los recuentos superfi ciales de. bacterias en un 85 a contracorriente, con I Sº C para el agua de entrada y l8 º C para
90%. (Peric et al. L97 I ). No es probable el transporte de mi- la salida. una estimación razonable es la de 0,25 kg de hielo por
186
Productos Avícolas 13.3
kilogramo de canal. Esto puede compararse con las necesidades de desplumado. Además, los datos obtenidos justifican las con-
de 0.5 a I kg de hielo por kilogramo de ave en el caso de los clusiones. Los pavos destinados a freidura deben mantenerse por
tanques para refrigeración estática con hielo en fusión. En los lo menos 12 h por encima de la congelación para obtener el
grupos de enfriamiento en continuo por inmersión en agua a óptimo grado de temura. La conservación de estos pavos a
contracorriente. si la temperatura del agua de la planta está - 1 8 c, C durante por lo menos 6 meses no úene ningún efecto de
considerablemente por encima de los l 8° C. puede ser económi- ablandamiento. aunque su conservación en un estado desconge-
co emplear un intercambiador de calor cnirc el agua de entrada lado (2 º C) después de un almacenamiento congelado, tiene
a la planta y el agua fría saliente (la de rebose). mayor efec10 de ablandamiento que un periodo igual de refrige-
La producción de tiielo para la refrigeración es generalmente ración antes de la congelación. Pavos congelados durante l n
una operación completamente hecha en la planta. con grandes después de la matanza se ablandaron de modo correcto mante-
tuberías y bombas paro transportar el pequeño hielo cristalino o niéndolos durante 3 días a -2 º C. u1ia temperatura a la cuál el
el hielo en fusión al punto de utilización. Para reducir el gasto canal se mantiene fim1e y no hay pérdidas de calidad imponantes
de hielo. algunos grupos de enfriamiento por inmersión tienen durante el periodo en cuestión. Behnke et al. (1973) han con-
doble pared y dependen de la circulación de uu refrigerante para firmado este efecto en el caso de las gallinas Leghom.
enfriar el agua dentro del grupo. El grupo tiene un aceite El desplumado a máquina puede dar como resultado una carne
refrigerante o amoníaco entre las camisas exterior o interior, dos veces más dura que la obtenida mediante un desplumado a
sirviendo la camfaa interior como medio de transmisión de calor. mano, teórico y controlado. El endurecimiemo inducido por la
Para evitar que el grupo se congele, hay que prever un medio de acción de batido de las desph1madoras mecánicas no se resuelve
agit;Jción o un ciclo de desescarche durante los periodos de baja de modo apreciable con periodos de refrigeración adecuados. La
producción. acción de endurecido es acumulativa en el sentido de que el
La refrigeración y la conservación a unos -2 º C y el punto de aumento del número de máquinas a las que se exponen las aves
congelación incipiente, dan al producto una vida en almace- aumenta el grado de dureza. Así. la ternura óptima puede
n.uniento mucho mayor. en comparación con un producto mante- obtenerse prestando cuidadosa atención a los periodos de refri-
nido a las temperaturas del embalaje con hielo (Stadclman 1970). geración toreo), a las condiciones del desplumado y a los
métodos de escaldado. La exposición a unas temperaturas ex-
cepcionalmente elevadas durante el periodo de oreo puede
Control de la Ternura
conducir también a un endurecimiento irreversible.
Un requisito previo a la aceptación de la carne de ave El rendimiento global del tratamiento puede mejorarse
cocinada es su grado de ternura. Al madurar las aves disminuye despiezando el canal directamente desde el final de la línea de
su ternura relativa. y este endurecimiento siempre se ha tomado vaciado, empaquetando las piezas y luego refrigerando el pro-
en consideración en las recomendaciones dadas para la cocción ducto empaquetado todavía caliente en un túnel de chorro de
de aves de diversas edades. Sadayaoski er al. ( 1979) han estu- aire a baja temperatura o en uno de gas criogénico. Se han hecho
diado el efecto de la cisteamina en relación con la ternura de la diversas valoraciones de la ternura relativa de tales productos
carne obtenida de gallos maduros. Sin embargo, hay orro tipo de conados en caliente. Webb y Brunson ( 1972) infonnaron que al
endurecimiento que depende primariamente del espacio de tiempo cortar la pechuga y quitar un ala por la 1mión con el hombro
durante él que se mantiene el canal en estado no congelado ames antes de refrigerar, se disminuye considerablemente el grado de
de su cocción. Las aves cocinadas antes de que hayan tenido 1ernura de los músculos tratados, aunque los canales cortados se
tiempo de pasar por el rigor, son muy duras. El ablandamiemo refrigeran en hielo en fusión ames de su cocción. Klose et al.
normal después de la matanza queda parado por congelación. En ( 1972) encontraron que, en las condiciones de las plantas co-
las aves conservadas a 4 ° C. el ablandamiento completo 1iene merciales. el corte en octavos y en caliente antes de la refrige-
lugar en 24 h para todos los músculos en general. y para muchos ración y el orco. reduce de modo significativo el grado de
de ellos. en un tiempo mucho más corto. ternura de los músculos de la pechuga y de los muslos, en
Otros factores que interfieren en el ablandamiento normal son comparació1l con el correspondiente al despiece después de la
la inmersión en agua a 60 º C y el corte de los músculos. Antes. refrigeración.
las aves se dejaban sin congelar durante un tiempo suficiente en No se ha encontrado ninguna diferencia entre el desgarro de
los canales normales de tratamiento y utilización. para permitir la capa exrerior y de la segunda capa, ambas de 15 mm. en el
el adecuado ;1blandamienro. Unos periodos de refrigeración m11s músculo de la pechuga en las aves despiezadas en es1ado
cortos, una congelación más n1pida y una cocción sin un perío- refrigerado, aunque se ha observado un valor más alw del grado
do previo de descongelación. han acortado el tiempo durante el de desagarro en la segunda capa en el caso de aves despiezadas
cuál puede tener lugar el ablandamiento, de tal modo que el en caliente (Treat y Goodwin 1973). Al conar el músculo desde
endurecimiento se ha cons1iruido en una queja potencial del el esternón en una pechuga, se obtuvo un valor del grado de
consumidor. Nanson et al. ( 1942) han observado un rápido desgarro mayor que él que se rcgis1r6 en e! otro lado de la
aumento de la ternura dentro de las primeras 3 h de conserva- misma que se dejó intacta. Sólo en las aves despiezadas en
ción y un aumento gradual a continuación. caliente se encontró que esto tuviese algún significado. Un oreo
Shannon et al. ( 1957), Lrabajando con gallinas para guisar, durante 24 h eliminó las diferencias entre los grados de desgarro
desplumadas a mano. pusieron de manifiesto un incremento del de pollos despiezados en caliente y en estado refrigerado. (Wyche
endurecimiento a causa de la mayor temperatura y/o aumento y Goodwín 1968).
de.l tiempo de escaldado, en las bandas de 49 a 91 ºC y de 5 a Smith et al. ( J966) han indicado que una refrigeración de-
160 s. Sin embargo. eran muy pequeñas las diferencias de masiado rápida de las aves de corral puede tener un efecto de
dureza que tenían lugar entre escos límites de temperatura y endurecimiento, similar al observado en las carnes rojas.
tiempo. necesarios o prácticos en las plantas comerciales.
Klose et al. (19S9 a. b. 1961) y Pool et al. (19S9) demostraron Tratamiento y Empaquetado de aves crudas
que. además del efecto beneficloso de alargar el tiempo de
conservación por encima ele la congelación. el grado de ternura Los pollos y los pavos, tanto para su distribución refrigerada
aumenta con temperaturas de escaldado más bajas. con un como congelada. pueden despiezarse en la planta de tratamiento.
tiempo de escaldado más corro y. en particular. al reducir la Un despiece corriente de los pollos es en forma de nueva piezas,
magnitud del latido que reciben las aves durante las operacioes en general, dos antemuslos, dos muslos, dos alas, dos pechugas
187
13.4 1990 Manual de Refrigeración (SO
y el lomo. Sin embargo. hay por lo menos ocho maneras diferentes su comercialización u causa de su relativamente corta vid<1 en
de despiezar. que comportan una mayor subdivisión de las partes almacenamiento. originada por el deterioro bacteriano. El desa-
de la pechuga y de las patas. Los lomos y íos cuellos se deshuesan rrollo bacteriano en fa carne avícola. a[ igual que en otras carnes.
a menudo mecánicamente. convirtiéndose en una pasta troceada tiene un elevado coeficiente de temperatura. Estudios basados en
que se congela en cajas de cartón rectagulares conteniendo unos los recuentos totales de bacterias han demostrado que las aves
27 kg. Las pechugas. las patas y los antemuslos del pavo se conservadas a 2º C durante 14 días. son equivalentes a las
ofrecen como piez.as separadas envueJtaJ; en plástico. y la carne conservadas a IO º C durante 5 días. o a 24 º C durante I día.
del muslo del pavo se comercializa como un producro picado que Spencer y Stadelman ( 1955) encontraron que las aves a -l º C
se parece a la carne de aira calidad para hamburguesas. En mostraban 8 días más de vida en almacenamientos adicionales.
algunas plantas de tratamiento avícola se realiza un empanado y respecto a aquéllas que estaban a 4 ° C. La magnilud de este
un precocinado de las piezas de las aves. coeficiente de temperarura es ilustrada por Farrel y Bames
La mayor parte de la aves empaqueradas se presentan acruaf- (1964) para los tiempos de generación (tiempo que discurre para
mcnte en bandejas. para su disrribución congelada o refrigerada. que la población se doble) en una especie de Pseudomona: 36 h
Se han desarrollado enva es 101almente en plástico. y se han a -2 º C. 14 h a ()º C. 7 h a 5º C y menos de I h a 25 ° C. Esto indica
construido líneas automáticas de empaquetado que utilizan pe- la ventaja de una refrigeración a fondo freme a una refrigcnición
lícula de plástico. Los cambios en los métodos y los materiales con hielo.
de empaquetado son tan rápidos. que las mejores fuentes de El tiempo de generación de organimos psicrofílicos aislados
información al respecto son las compañías que fabrican las de pollos fue de 10 a 35 h a 0º C. según la especie estudiada
películas y los envases y distribuyen los materiales. Se relacio- (lngraham 1958). La elevación de la temperatura a 2° C redujo
nan en la última edición de la Enciclopedia de Modem Packaging. el tiempo de generación a 18 6 14 h. dependiendo de nuevo de
Muchas de fas películas que existen para empaquetar son la especie.
sa1isfactorias en cuanto a la perrneabilidad relariva a la humedad La nora bac1eriana en la carne de las aves de corral incluye
y al gas, aunque a veces les falta la suficiente resis1encia para los géneros Pse11do111onas. Acromobac1er. Micrococos y
soponar el rudo manejo que se üene en fas operaciones normales Flo1•obac1erios. Nagel et al. ( 1960) encontraron que la forma de
de comercialización. Las bandejas que se utilizan en el empa- distribución de los géneros de bacterias (mayormente
quetado de los productos avícolas refrigerados han de contribuir Pse11do111onas y Acromobacter-Alcalige11os) quedaba sin afectar
en cieno modo a la rigidez y confonnación del envase, y. jumo por la localización geográfica de fas operaciones de rraramiento
con un recubrimiento secante, deben absorber las gotas que o despiece. o por el uso de antibióticos. Ayres et al. t 1950)
exuda la carne durante el almacenamiento. Las películas de observaron que el desarrollo y la coalescencia de colonias de los
plástico para envolver deben ser hennéricas y razonablemenre a microorganismos anteriores en la superficie de aves refrigeradas
prueba del aire y de la humedad. Wells y et al. (1958) han producía un mal olor caracterísúco. acompañado de desarrollo
informado que la evacuación parcial del aire de los envases de limo bacteriano. La vida en almacenamiento. o tiempo antes
envueltos en películas impermeables tiende a inhibir el creci- de que ser produjese el mal olor. dependía. no sólo de la
miento de las bacterias al reducir la tensión del oxígeno. temperatura de conservación. sino también de la cantidad inicial
Idealmente. los envases para aves congeladas deben poseer de comaminación bacreriana. Esto subraya la imponancia de una
una baja permeabilidad al vapor de agua y deben ser ruertes. dar buena higiene en el 1ratamien10. la cual minimiza la contamina-
protección y aparecer atractivos y apropiados para una rápida ción bacteriana inicial y prolonga de este modo la vida en
congelación y un almacenamiento prolongado del producto. Los almacenamiento. Se hace necesaria la limpieza frecuente del
envases para los produc1os avícolas precocinados y co11gefados equipo de tratamiento. así como un [avado a fondo de los
deben ser además apios para el recalentamiento del producto. En canales vaciados. Goresline e1 al. ( 1951) han informado de una
general. las exigencias a los envases aumentan desde la forma su·stancial disminución de la comaminación bac1eriana y un
entera a la despiezada y a la precocinada. aumento de la vida en almacenamiento al emplear 20 mg/kg de
Los envases para las aves congeladas. enreras y listas para coci- cloro en el agua de proceso y refrigeración.
nar, consisten principalmente en bolsas de películas plásticas, que Ya que la vida en almacenamiento queda considerablemente
son resistentes y razonablemente impermeables a la humedad y al limi1ada por el desarrollo bacteriano (formación de limo) en In
aire. Las películas conientemente usadas de cloruro de polivinilideno. superficie de la piel. es razonable suponer que unos cambios
polieüleno y poliester son suficientemente a prueba de la humedad y drásticos en fa misma. tales como la eliminación de la capa
del aire, como para proporcioar la adecuada protección en los epidérmica mediante escaldado a alta 1empera1ura. pueden afectar
periodos y temperaturas comercialmente noanales. Los pavos. los apreciablemente la vida en almacenamiento. Ziegler y Stadelman
paros y los gansos se enva<;;lll mayormente en fonna entera y lista t 1950) han informado que las aves escaldadas a 53 º C tienen 1
para cocinar. en 1a1110 que los pollos congelados se ofrecen enteros y día más de vida ea almacenamiento refrigerado que las escaldadas
empaquetados en forma despiezada. a 60 ° C.
Las cajas de cartón grandes o envases para conservar y Las gallináceas. principalmente los pollos. se venden ea forma
distribuir entre 2 y 12 aves, empaquetadas independientemente. entera. listos para cocinar o en piezas a punto de cocinar. Las
deben ser de forma recrangular para facilitar su paletiz.ado y aves se distribuyen en caja de cartón corrugado y encerado. con
deben ser suficientemente resistentes para soportar cargas apiladas hielo desmenuzado. o en cajas de planchas de cartón. con nieve
en 5 m. corrientes en ros almacenes refrigerados. Si hay que seca o hielo seco en par1iculas sólidas (anhidrido carbónico).
congelar produc10s como los pavos. que han de ser congelados Risse y Thomson ( 1971) han hecho comparaciones entre el
rápidamente. se precisan orificios o panes cortadas en los laterales en.vasado con hielo seco o hielo normal en diversos tipos de
y extremos para pcnnitir un rápido ílujo en las superficies de las cajas. Aunque los cosres globales de los materiales de envasado,
aves en la cámara de congelación por chorro de aire. del refrigerante y de la mano de obra no son muy diferentes en
uno u otros sistema. el envasado en hiel.o seco cuesta mucho
La Refrigeración en la Distribución y Conservación menos que el envasado en hielo normal. a causa del mayor peso
en el transporte de IO kg de hielo normal frente a I kg de nieve
para la Venta al Público
seca.
Las aves refrigeradas, manipuladas en condiciones correcrns. El limitado número de almacenistas y vendedores al de1all que
constituyen un producto excelente. Sin embargo, hay límites a se trataron en esre estudio preferían aves envasadas en hielo
188
Productos Avícolas 13.5
seco antes que las envasadas en hielo horma!. porque las cajas puede reducirse en una magnitud inad.ecuada hasta alcanzar el
tenían menos peso. menos goteo y la apariencia de la superficie óptimo grado de ternura. El factor de acabado. o camidad de
ern superior en el caso del producto envasado en hielo seco. Sin gr.isa en la capa de Ju piel. puede ejercer un efecto beneficioso
embargo, en los seis envíos de tipo comercial considerados en sobre la apariencia del congelado. mucho mayor que cualesquie-
este estudio. el porcemaje de pérdida de peso de las aves desde ra cambios en el proceso o en los métodos de congelación.
la planta de tratamiento hasta el almacén del receptor era La velocidad de congelación de la carne cortada de pollo
significativamente mayor para las envasadas con hielo seco cocido afecta a la calidad de la carne congelada. Hamre y
(6.3%) que para las envasadas con hielo normal (5.5%). y la Stadelman (1967 a) han indicado que los procedimientos
temperatura a la llegada al almacén era significativamente más criogénicos de congelación son aconsejables, ya que el color
alta para las envasadas con hielo seco (3 º C ) que para las aves resultante es más claro, aunque una velocidad de congelación
envasadas con hjelo normal ( 1ºC). Esto sugiere que es necesario demasiado elevada da como resultado el cuarteam1ento de los
tener unas temperaturas en los camiones y almacenes entre -2 y cubos de carne. Las tasas de secado por congelación de los
-1 ºC. cuando se utiliza el envasado con hielo seco. materiales congelados rápidamente son más bajas que las de los
productos congelados por métodos más lentos. Hcmre y
LA C O N G E L A C I Ó N Stadclman ( 1967 b) han indicado que la ternura del pollo
liofilizado, después de la rehiclratación. venía afectada por la
velocidad de congelación previa al secado. La pulverización de
El efecto sobre la Calidad del Producto
nitrógeno líquido. o la congelación por nieve de anhídrido
El componamiemo del tejido muscular durante la congelación carbónico. se eligieron como métodos preferibles para la
presenta los efectos combinados de los constituyentes solubles. liofifü:ación de la carne de polJo de máxima calidad. cocida y
que producen un descenso del pumo de congelación y una banda corlada.
de congelación. definen el tamaño y situación de los cristales de
hielo fommdos y la translocación de los constituyentes celulares Métodos de Congelación
durante la congelación. Koonz y Ramsbottom ( 1939) apuntan
que las aves congeladas muy lentamente aparecen oscura . con Las aves de corral pueden congelarse entre placas refrigeradas
cristales de hielo muy grandes del tipo exterior a la fibra. de doble pared en un chorro de aire frío. por inmersión en un
Cuando se congelan las aves a temperatura que asegura una líquido refrigerado o por ducha de un gas licuado. como el
lozanía natural. los cristales de hielo son menores y más nume- nitrógeno. Empaquetadas. las aves cortadas pueden congelarse
rosos. pero todavía son princip:tlmente del tipo exterior ti la durante varias horas en congeladores de placas múltiples. En
fibra. Los cristales de hielo son pequeños y del tipo interior a la el Capitulo 9 del presente volumen puede encontrarse una
fibra cuando la congelación es suficientemente rápida. para descripción detallada del equipo comercialmente disponible.
asegurar u.na apariencia blanca. Los cristales de hielo se hacen La mayor proporción de aves enteras. listas para cocinar. se
progresivamente mayores en las aves. a medida que aumenta el congela en congeladores de túnel por chorro de aire. con tem-
tiempo entre la matanza y la congelación. Es esencial una peraturas del aire entre -23 y 0 º C . y velocidades mínimas de
congelación rápida pard obrcncr una apariencia satisfactoriamente 1.5 a 5 m/s. Es de aconsejar tener temperaturas máximas del aire
buena en ciertos tipos de aves congeladas (Van der Berg y Lentz de -35 ° C durante el funcionamiento, y velocidades del aire sobre
19S8). Las aves escaldadas a por lo menos 60 ° C pierden com- el producto de al menos 3 m/s. Para obtener una elevada
pletamente su capa exterior de piel durnnte el desplumado velocidad del aire sobre el producto, el túnel por cho.rro debe
noonal a máquina y son particulannente susceptibles al desarrollo estar completamente cargado en su sección transversal. con el
de una apariencia oscura una vez congeladas. si no se congelan adecuado espaciado de las unidades del producto. para asegurar
rápidamente. También los pavos jóvenes, que tienen una piel un flujo de aire alrededor de todos los lados y sin grandes
delgada, prácticamente sin grasa, son naturalmente oscuros y orificios que dejen que el aire se derive. En algunos casos. el ave
necesitan una gran velocidad de congelación para asegurar una entera puede estar envasada en cajas apiladas en palets''1, en el
apariencia ligera y agradable una vez congelados. túnel de chorro, con espacios entre las capas y entre las cajas de
Utilizando túneles por chorro de aire. funcionando a tempera- una misma capa. para permitir un adecuado flujo de aire y una
turas emre los -20 y los -40 º C y con velocidades del aire de por correcta velocidad de congelación.
lo menos 2,5 m/s. se consiguieron mayores velocidades de Sin embargo, como ya se ha citado. las velocidades de conge-
congelación. En muchos casos, las aves empaquetadas se con- lación que se necesitan para dar una apariencia al congelado
gelan mejor en estamcs abiertos al chorro de aire. que después suficientemente clara. son tan elevadas para las aves escaldadas
de envasarlas en cajas de cartón. En una evaluación de diversos a altas temperaturas y para los pavos jóvenes. que se precisan
factores que contribuyen a la velocidad de congelación y a la métodos de congelación modificados. Las cajas deben dejarse
apariencia de los congelados, K\ose y Pool (1956) encontraron abiertas durante la congelación, o pueden construirse con orificios
que al congelar en estantes abiertos. en vez de hacerlo en cajas, o eones en los extremos; lo mejor de todo es que las aves
tienen importancia. en este orden. una menor temperatura del embolsadas individualmente puedan congelarSe en estanterías
chorro de aire y una mayor velocidad de dicho chorro. A una abierta . para obtener así el máximo flujo de aire y la máxima
temperatura máxima del chorro de aire de -30 º C . un aumento de velocidad de congelación. Si se necesitan velocidades de con-
la velocidad del chorro más allá de los 3 m/s tiene poco efecto gelación superiores a las posibles en los túneles por chorro de
benéfico. Asimismo. a 6,6 m/s. una disminución de la tempern- aire, puede aplicarse la congelación por inmersión.
tura de -30 a -3S º C casi no produce mejoras adicionales sobre Ocasionalmente se ha propuesto la congelación por contacto
la apariencia del congelado. Las c1ves colocadas en la cámara de directo con salmueras a baja temperatura. o con otros líquidos.
congelación por chorro. inmediatamente después de su vaciado como los glicoles. Esselen eral. (1954) han encontrado que el
y empaquetado estando todavía calientes, no alcanzan a tener tiempo de congelación por kilogramo de ave empaquetada, lísta
una apariencia. después de congeladas, apreciablemente rnás para cocinar inmersa en una salmuera a -29 º C . está entre los 20
oscura que las refrigeradas con hielo en fusión ames de empa- y los 30 min. En una salmuera de cloruro cálcico a -29 ° C . los
quetarlas y congelarlas al chorro. Sin embargo. este procedi-
miento tiene la seria dcsvcnraja de que la duración de la •·• Se lrnducc por p k•• el término ingles pallcl• (ptn111fonnn). ncepiado en
conservación por encima de las temperaturas de congelación e pañot. aunque no incnrporndo a su Dicdon:uio. N dd T
189
13.6 1990 Manual de Refrigeración (Sn
está la apariencia más clara y agTadable; un elevado gradiente de VE;LOCIOAO DEL AIRE,,. METROS POR SEGUNDO
transmisión de calor que hace posible un funcionamiemo en NouLEJhmPO ÓII cono-1.lQOnes al Dempo OGCIISariO p.ara QlW . . 111mporaw,a duoclncla e» o • -4ºC VAkWK
para d a 2.3 .6 )IO, COf'I una tomo•o:nur• n o , a j oe Oe 2"
C
' yCOI\ Ut1B W3k,odlld dal ue de 2.3-2.8 " " ' -
línea; unos gas1os de inversión y unos costes de mantenimiento
Fig. l. Relación entre el Tiempo de Congelación y la
más bajos que los del chorro de aire. y una utilización posible
Temperatura del Aire
en combinación con una subsiguiente congelación por 1üre.
(Van der Berg y Lent-z 1958)
Entre las desventajas posibles están la falla de uniformidad de la
apariencia del congelado, el desarrollo de fugas por pequeños
agujeros o roturas en la película de envasar. la cuestión de la que es1á ligeramente empanado (7 a 10% de pan) y se congela
aceptación de aves de color de yeso y la falta de versa1ilidad por procedimientos criogénicos, es susceptible de tener peque-
para congelar todo tipo de materiales. ñas zonas blancas quemadas por congelación cerca de la super-
En las Figuras I a 5 se dan las curvas típicas de la velocidad ficie. Es1as zonas pueden ser o no visibles inmediaramenre
de congelación. que ilustran el efecto del tamaño de las aves y después de la congelación. pero se harán visibles casi inmedia-
de la profundidad debajo de la piel. de la temperatura y velocidad tamente después de recons1ituirsc con acei1e caliente. En algu-
del medio de enfriamiento y del tipo de medio (aire frente a nos casos. las zonas blancas llegarán a cubrir LOda la superficie
líquido). Pflug ( 1957) pasa revisión a las eficacias relalivas y a
las exigencias de la congelación por inmersión en aire y en
líquido. y a la imporiancia crítica de la conductancia de la
Tabla J. Propiedades Térmicas de las Aves listas para
pelfcula inters1icial refrigeran1e-producto. citando un coeficiente
Cocinar
de transmisión de calor pelicular de 17 W/(m 2 -K } para el aire a
-29 º C y 2.5 m/s, en comparación con los 170 W/(m 2 -K ) para Propiedad Valor Refereocia
la salmuera de cloruro sódico a - l 8 º C y una velocidad de
Calor Específico. por encima 2.94 kJ/(kg•k) Pflug ( 1957)
0.02 m/s. La Tabla I da una lista de las propiedades físicas de
de la Congelación
las aves en relación con la refrigeración. Calor fapecífico. por debajo 1.55 kJ/(kg•kl Pflug ( 1957)
Para congelar al menos a •73 º C la capa externa de los de la Congelación
productos. se ha utilizado un sistema de ducha de nitrógeno Calor La1eme de Fusión 247 kJ/kg Pflug (1957)
líquido. después de lo cuál todo el produe10 puede ser equilibrado Punto de Congelación 2.7° C Pflug ( 1957)
en una cámara de conservación a una temperatura de alrededor Densidad Media
de -23 º C. La temperatura en el congelador. donde el nitrógeno Músculo del Ave J070 kg/m 3
líquido se suelta en forma de ducha, puede ser 1an baja como de Piel 1030 kg/m'
-160º C. También se utiliza la congelación con CO, denominada Conduc1ividad Térmica [W/(m·kJI
M1ísculo de Pechuga de Pollo' 0.415 a 27 ° C Wahers y May ( 1963)
IQF (lndividually Quick Frozen)l'I, en particular para la prepa-
Mú,;culo de Pechuga de Pollo' 0.502 a 20º C Swem er ol. ( 1973)
ración de liofilizados. Músculo de Pechuga de Pollo' 1.384 a -20° C Swea1 crol. (1973)
La velocidad de congelación del pollo precocinado afecta a la Músculo de Pechuga de Pollo' 1.506 a -40º C Swear eral. (1973)
calidad del producto. Los antemuslos empanados, prccocinados Músculo Oscuro de Pollo• 1.557 a -40º C Swea.1 et ol. ( 1973)
y congelados con nitrógeno líquido, son susceptibles de cuar- Músculo de Pechuga de Pavo" 1.263 a -20º C Sweal el al. ( 1973)
tearse y de que la carne se separe del hueso. El pollo precocinado Músculo de Pechuga de Pavo• 1.263 u -20º C Swear et al. (1973)
Músculo de Pala de Pavo• 1.437 a -20° C Leniz (1961)
,., Montcnc-mos los siglus inglesas IQP. que en español signifielln •Congelnción • y 'Indican el ílujo de calor perpendicubr y paralelo. respe 1ivamcn1e. 3 13
Rápid<t Individual•. ' del T dirección de lus libl"J muscul:i.res.
190
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Productos Avícolas 13.7
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< 125 250 375
TlEMPO,HORAS
-12.2
Fig. S. Temperaturas a distintas Profundidades de la
Pechuga de Pavos duranl.e la Congelación por Inmersión
-17,8
a -29º C
(Lentz y Van der Berg 1957)
-23.3
19!
13.8 1990 Manual de Refrigeración (SI)
con una capacidad total de unos 68 Toneladas. Las baterías de deshidratación puede controlarse mediante la humidificación, la
refrigeración y los ventiladores están colocados al lado de la dismfoución de las temperaturas de almacenamiento. o bien.
máquina. para obtener así un flujo de aire de dos pasos a alrn envasando el producto de una forma adecuada. Aparte de afectar
velocidad, que aplica el aire más frío a la parte más ca.lieme del negativamente la apariencia del producto. la deshidratación.
producto. El e carchado o la formación de hielo son mínimos. excepto si es grave. no modifica la calidad. Cuando las quema-
porque las estanterfas nunca salen del congelador. duras por congelación son extensas, la calidad disminuye a
Puede disponer de un sistema que automáticamente descarga causa del endurecimiento y del desarrollo de un enranciamiento
las bandejas de una cima móvil. las hace pasar a través de la oxidante en la 7,0na afectada. Si se mantienen temperaturas
cámara de congelación por chorro de aire. las vacía en un máximas de almacenamiento de -l8 ° C, la. quemaduras por
recipiente de conservación de la cámara de congelación y pasa congelación constituyen generalmente el factor que limita el
el producto a una cinta. que lo saca del congelador y lo lleva a tiempo que las aves pueden mantenerse almacenadas sin un
una estación de empaquetado. E.ste sistema es particularmente embalaje adecuado.
útil con piezas de pollo cortadas. Los sistemas de cintas que Wills et al. ( 1948) encontraron que la apariencia de las ave.-;
emplean chorros de aire refrigerado o gasas criogénicos, se padecía mucho estando almacenadas a -6 º C. Los defectos más
utilizan para los productos avícolas en pequeñas piezas. empa- graves fueron los cambios microbiológicos. la desecación y el
quetados y desmenuzados, tales como el pollo cortado a dados desarrollo de malos olores. En aves que habían estado congeladas
y precocinado. entre 3 y 9 meses a -12 º C se desarrollaron importantes cambios
de sabor y de jugosidad. Swanson y Sloan ( 1953) estudiaron los
CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD EN EL cambios 4ufmicos en las proteínas de gallinas listas para coci-
ALMACENAMIENTO Y LA nar. conservadas a -21 º C por un periodo de 40 semanas. Se
COMERCIALIZACIÓN manifestó la proteólisis duranre el almacenamiento. por un
aumento del nirrógcno soluble y del nitrógeno no proteínico del
Entre las cualidades importames de las aves congeladas est,ín músculo de la pata y de la pechuga.
la apariencia. el sabor y la ternura. Si estas cualidades no son las El efecto de las variaciones de la temperatura de almace-
óptimas. la conveniencia y flexibilidad del uso del producto namiemo sobre la calidad de los pavos congelados fue estudiado
congelado no serán suficientes pa.ra inducir al consumidor. Una por Klose er al. ( 1955) e11 In concemíen1e a la pérdida de
calidad óptima necesita un gran cuidado en cada fase de la humedad. a los cambios químicos y al paladar. Las valoraciones
secuencia de la comercialización, desde el almacén de conge- dc. pués de uno. 1iempos de almacenamien10 de 6.12 y 18
lados, a través de los servicios de transporte. del mayorista. del meses indicaron que. en condiciones medias de un
detallista y. linalmenre. en el congelador o el frigorífico do- almacenamiemo comercial (envase impermeable a la humedad y
méstico. gama de temperaturas emrc -23 y - l 2º C ). el único factor para él
El oscurecimiento de los huesos es una carncterística que se que la íluetuación periódica de la temperatura es inferior a la
presenta en los pollos jóvenes y se ha puesto de manifiesto temperatura media. es la acumulación de escarcha en el envase.
claramente al comercializar pollos cada vez más jóvenes. Duran- La formación de escarcha. que intluye en la apariencia pero no
te el almacenamiento refrigerado o el proceso de congelación y en la calidad comestible. aumentó con la temperatura de
desescarche. algunos de los pigmentos hcmáticos normalmente almacenamiemo. y para la íluctuación entre -23 y -12 º C, fue
contenidos en el interior de los huesos de los pollos. especial- considerablemente mayor que para la máxima (-l2 º C) tempe-
mente jóvenes. se filtra a través de las zonas esponjosas y ratura constante. Los resuJtados, después de un almacenamiento
decolora los tejidos adyacentes. Esto de ninguna manera afecta de 12 meses, indicaron que existía una superioridad definida del
el paladar del producto. ya que el pigmento es natural al tejido. almacenaje a -23 º C sobre los -12 y -18 º C. aunque no había una
que. una vez cocinado. se conoce como hematina y es el superioridad organoléptica detectable de -35 a -2J º C.
responsable de la apariencia cocida de todas las carnes. La La grasa de las aves se vuelve rancia durante los muy largos
velocidad de congelación no tiene una marcada influencia en la períodos de almaccnamienmto o a temperaturas de almacena-
prevención de esta decoloración. Tampoco el tiempo entre la miemo extremadamente elevadas. El enranciamiento del pollo
matanza y la congelación tienen un efecto significativo sobre el entero. vaciado y a.lmacenado congelado durante 12 meses. no
color de los huesos de las aves o sobre el desplazamiento del es un problema serio si e.1 ave está empaquetada en una película
pigmento desde el interior de los huesos a los tejidos adyacentes. esencialmeme impenneable y conservada por lo menos a - J8° C.
Brant y Stewart ( 1950) encomraron que el desarrollo de huesos El riesgo de enrnnciamiento aumenta mucho cuando el ave se
oscuros se reducía mucho mediante la combinación de la con- despieza antes de la congelación y el almacenaje, a causa de la
gelación. un almacenaje a -35"C y una cocción inmediata después mayor superficie que queda expuesta al oxfgeno atmosférico.
de una rápida descongelación. Aparte de esta combinación. no se Las pérdida:; de calidad en pollos despiezados para Creir. conge-
encontró que la velocidad de congelación. la temperaturn y el lados y empaquerados. fueron estudiados por Klose el al. ( 1959)
tiempo de almacenamiento. y las fluctuaciones de la temperatura con temperaturas enLre -35 y -6 º C y periodos de almacenamiento
durante el almacenamiento. tuviesen un efecto significativo. Una de I mes a 2 años. Todas las muestras de tipo comercial que se
ulterior investigación permitió pensar que la congelación y la examinaron fueron aceptables después de un período de
descongelación, no sólo liberaban la hemoglobina de las células almacenamiento a -18 º C de al menos 6 meses, y algunas se
del ruérano del hueso. sino que modificaban la estructura del conservaron escables durame más de un año. Al comparar un
hueso. permitiendo la penetración del pigmento liberado. El cxccleme (a prueba de humedad) envase comercial con uno
asado de piezas de pollo 0.5 h antes de la congelación disminuyó normal, el aumento de la claridad del envase dio como resultado
la decoloración del hueso. Ellis y Woodroof (1959) encontraron un incremento de la vida en almacenamiento equivalente a una
que el calentamiento de las patas y los músculos a 82 ° C. antes de disminución de la temperatura de almacenaje de 6º C. Los
la congelación. controlaba efectivamente el oscurecimiemo de la resultados indican que ninguna conclusión sobre la vida en
carne. Emre los métodos de precalentemiento. por orden de almacenamiento puede tener un valor general. a menos que se
preferencia. se encuemrnn el horno de microondas. el vapor, el especifique con precisión el estado del envase.
horno de calor radiante y el frito con mucha grasa. Los ensayos de almacenamiento de congelados por Klose el
Durante el almacenamiento. las aves pueden deshidratarse. al. ( 1960) en paquetes comerciales. de ánades y gansos listos
llegando a un estado llamado quemado por congelación. La para cocinar. indicaron que estos prod uctos tienen vidas de
192
Productos Avícolas 13.9
almacenamiento congelado semejantes a las de otras formas agentes espesantes alternativos. encontraron que la harina de
comerciales avícolas. Los patos y los gansos deben almacenarse arroz daba una estabilidad excelente. Las salsas preparadas con
por lo menos a -18º C. para aumentar su aha calidad original harina de arroz son completamente estables durante cerca de un
durante 8 ó 12 meses. año a -18 º C.
La incorporación de polifosfatos a la carne de las aves, al Ya que lo alimentos precocinados congelados no son aptos
añadirles el agua de refrigeración. se ha demostrado que aumenta para ser esterilizados durante el proceso de recalentamiento do-
la vida en almacenamiento en estado congelado o refrigerado y méstico, el fabricante tiene una responsabilidad adicional en el
controla lil pérdida de humedad en el almacenamiento refrige- mantenimiento de los recuentos bacterianos en el producto muy
rado y durante el descongelado y la cocción. por debajo de los niveles peligrosos. Deben tomarse precauciones
Los estudios de almacenamiento de Hanson et al. ( 1959) extraordinarias sobre las condiciones higiénicas generales de la
sobre el pollo frito congelado indican que el precocinado origina planta. en la refrigeración y congelación rápidas de los productos
un producto mucho menos estable que el producto crudo. El precocinados, y en procurar que los productos no alcancen en
desarrollo del enranciamiento e el factor límite y, de modo ningún caso una temperatura durante el almacenamiento o la
bastame sorprendente, se detec1a en la carne ligeramente antes distribución que pueda facilitar el desarrollo bacteriano.
que en la piel y en el recubrimiento graso del producto frito. El
marcado efecto benéfico de los envases libres de oxígeno (aire)
LA DESCONGELACIÓN Y EL CONSUMO
quedó demostrado en ensayos en los que los malos olores
detectables se observaron en muestras enva adas con aire En condiciones ordinarias, las aves deben manrenrse congela-
a - l 8º C. a los 2 meses. en tanto que las muestras empaquetadas das hasta poco ames de su consumo. El procedimiento general
con nitrógeno no desarrollaron malos olores en periodos que es el de descongelar con aire o con agua. Hoffert et al. ( 1952)
excedieron de los 12 meses. no encontraron diferencias significativas de paladar entre la
El enfriamiento de las piezas precocinadas en agua helada antes descongelación en el horno. en el frigorífico. al aire ambiente y
de su empanado. se vio que reducía los valores TBA 1·1de las piezas en el agua.
(Sebb Goodwin 1970). En este estudio. no se observó ninguna En el caso de los pavos que han sido escaldados a altas
difetencia en el enranciamiento de pollos almacenados durante 6. temperaturas y se han congelado rápidamente para darles una
8 ó 10 meses. Al quitar la piel de los pollos precocioados. los apariencia clara. la temperatura en el almacenamiento de venta
valores TBA fueron menores, aunque se redujeron la producción al público debe mantenerse tan baja como sea posible (-1 Sº C es
y eJ grado de ternura (Wyche et al. 1972). No se detectaron di- razonable) para evitar el oscurecimiento. La descongelación en
ferencias en los valores TBA de los muslos congelados con el envase hará mínimo el oscurecimien10.
refrigerante líquido. con o sin piel. (Surkiewicz et al. 1969). Las Las instrucciones detalladas para la descongelación deben
partes del pollo. que sin la piel se congelaron con chorro de aire. darse en los paquetes de los pavos. El procedimiento más seguro
fueron menos rancias que la partes con la piel y congeladas de es el de mancener el pavo en el frigorífico (2 a 4 º C) de 2 a 4
la núsma fonna. Las piezas de pollo congelado precocinadas días, dependiendo del tamaño del ave. Otros métodos son los de
doradas durante 120 s a 200 º C fueron menos rancias que las la inmersión de la bolsa en agua fría durante 4 ó 6 horas. o
piezas doradas a 150 º C (Love y Goodwí.n 1974). guardando el ave en una bolsa de papel o una caja de espuma de
L1 susceptibilidad del pollo frito congelado al deterioro en el poliestireno a la temperatura ambiente. durante 12 a 36 h. Al
almacenamiento, indica la necesidad de una baja temperatura emplear estas técnicas de descongelación no frigoríficas. debe
(entre -18 y -23 ° C) y de corto tiempo de almacenamiento tenerse cuidado en mantener fría la superficie del ave para
(máximo 6 meses). a menos que esté empaquetado en una impedir el desarrollo microbiológico (Cunningham et al. 1979).
atmósera sin oxígeno. Para evitar el cuarteado y el desconchado Algunas tiendas de venta al público dejan que las aves
de la corteza empanada en el pollo frito, congelado. Hansen y congeladas comiencen a descongelarse en la parte refrigerada
Pletcher (1963) escogieron las piezas por cocción ames de (1 a 3° C) de la vitrina de carnes en la que las aves se sitúan para
pasarlas por la pasta de empanar. El enfriamiento de las piezas la venta en el mismo día. Esto es ventajoso para el comprador
a una temperatura de 2° C antes de esta operación mejoró la que quiere cocinar el ave aquella noche. Sin embargo, esta es
texturn y la ad.herencia del empanado (Hale y Goodwin 1968). una práctica segura sólo si se mantiene un control cuidadoso y
En contraste con el producto envasado individualmerile. como constante sobre el inveníario de productos refrigerados. de modo
es el caso del pollo frito congelado mencionado anres. Han on que los mismos no se guarden más allá de su vida de
y Fle1cher ( 1958) informaron que un producto envasado sólida- almacenamiento en la tienda o en el domicilio. La congelación
mente. tal como los estofados de pollo y pavo. en los que el ave y la descongelación por ellas mismas no reducen la vida del
cocida está rodeada de salsa o de jugo. con la correspondiente produc10 en almacenamiento refrigerado. Ellioll y Straka ( 1964)
falta de aire. tiene una vida en almacen a - l 8º C de por lo menos encontraron que el pollo congelado y descongelado tenía una
1 año. Como en el caso de las aves crudas. los productos del vida a 2 º C casi igual a las mismas piezas no congeladas a 2 ºC.
pavo tienen menos estabilidad de la grasa que los productos del medida por el recuento total de bacterias psierofflicas y por los
pollo. aunque la estabilidad puede aumentarse al incluir en las ensayos de olor. Sauter er al. (1978) también han informado
salsas unas grasas más estables o mediante el uso de sobre una comparación entre la microflora de los productos para
antioxidantes. Un defecto de calidad que se encuentra en los freír. frescos y descongelados.
productos precocinados congelados, que contienen salsa o jugo, Se han comercializado pavos listos para cocinar. congelados
es la separación de líquido y la apariencia grumosa de la salsa en fomm cruda y embuchados. Debe tenerse mucho cuidado en
o jugo al descongelarla para su uso. Es1a separación es ex1rema- preparar y consumir este tipo de producto para asegurar que el
damenic sensible a la temperatura de almacenamiento. Las recuento bacteriano original en las aves y en el embuchado es
salsas pueden almacenarse a -.18 º C, al menos durante cinco mínimo, y que, al a arlo. la temperatura interior llega a un valor
veces más tiempo que a -12 º C, antes de que icnga lugar la suficientemente alto como para dar un producto seguro.
separación. Hanson et al. ( 1951) dedujeron que la harina de la
salsa era la causante de la separación. y entre w1 gran número de
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Productos Avícolas 13.11
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195
CAPITULO 14
PRODUCTOS PESQUEROS
PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS ................................ 14.1 PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS ....................... 14.5
Cuidados a Bordo ................................................................... 14. I Envasado ................................................................................. 14.5
Prcx:edimielllos de las Plantas en Tien-a y la Comerciali:ación ... 14.3 Métodos de Congelación ........................................................ 14.6
Em•asado del Pescado Fresco ...................... ., ....................... 14.4 Almace11a111ie1110 del Pescado Congelado ............................... 14.9
Almacenamiento del Pescado Fresco ..................................... 14.4 Transporte y Comerciali:ació11 ............................................ 14.11
197
14.2 1990 Manual de Refrigeración (SI)
1emperatura de almacenamiento re1arda esias actividades de hielo de agua salada a bordo de un pesquero, indicaron que. en
modo significa1ivo. relrasando así el que se eche a perder y el condiciones similares, el pescado así conservado se enfriaba más
de1erioro autolítico. rápidamente y a tma tempera.tura más baja que el pescado en
Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el hielo norn1al. Sin embargo. el hielo de agua saladu se fundía más
re1raso del desarrollo de las bucterias psicrofílicas. que son las rápidamente que el hielo normal. debido a su menor calor latente
responsables primarias de la descomposición del pescado no y a la mayor diferencia de temperaturas obtenidas. Por consi-
graso. La vida en almacén de especies. como la pescadilla y el guiente. una vez fundido el hielo de agua salada, el pescado
bacalao, se dobla cada vez que disminuye la temperatura de almacenado en él subió a una temperatura más alta que el
almacenamien10 de 4 a 6º C en la banda de 16 a - l º C . conservado en hielo normal. Dado que no siempre es posible
Para que sea eficaz, el hielo debe estar limpio al usarlo a renovar el hielo del pescado en alta mar, debe usarse inicialmente
bordo del buque. Ensayos bacteriológicos en el hje)o en la hielo de agua salada en cantidad suficiente para compensar la
bodega de un pesquero indicaron recuenros bacterianos tan altos mayor velocidad de fusión.
como 5 x 10 por gramo de hielo. Estos resultados indican que Al hacer hielo a partir de agua conteniendo un conservante, es
para fabricar el hielo en la planta debe utilizarse agua po1able o esencial una congelación rápida. el uso de un dispersante de
clorada. que el hielo debe almacenarse en condiciones higiénicas estabilización o ambas cosas a la vez, para evi1ar la migración
y que el hielo utilizado debe desecharse al finaJ de cada viaje. del adilivo hacia el centro del bloque de hielo. Este problema no
A bordo de los buques pesqueros se utiliza tanto el hielo en se encuentra con el hielo en escamas, porque las máquinas de
escamas como el 1riturado, aunque el hielo en escamas es más hielo en escamas es1án proyec1adas para congelar rápidamente el
corriente por ser más barato de producir y más fácil de manipu- agua en delgadas capas de hielo. de modo que el aditivo se fija
lar mecánicamente. en el interior de las escamas de hielo. El Capítulo 33 describe
Lu can1idad de hielo utilizada a bordo de los buques varía con con mayor deialle la fabricación del hielo en escarnas.
cada pesquería y con cada pesquero: sin embargo. es esencial que
alrededor del pescado hay11 hielo suficiente para obtener una
El Empleo de Conservantes
velocidad de enfriamiento adecuada (ver Figura 1). Una relación
corrienle de hielo a pescado, usada para la colocación de hielo a En los Estados Unidos y en el Canadá las normas no permi1en
granel en Nueva Inglaterra en los pesqueros de arras1re, es de una el empleo de antibióticos en el hielo o en los baños de rratamiento
parte de hklo por tres de pescado. Ex.perimentos en pesqueros de del pescado entero o destripado. en las conchas de peregrino sin
arrastre ingleses, con la colocación del pescado en alta mar en la concha y en la gambas peladas.
cajas. con una parte de hielo por dos de pescado, han demostrado
un aumento de calidad del pescado al desembarcarlo, y dado que
El Almacenamiento del Pescado en Agua Salada
el hielo es cada vez más abundame y menos caro ea relación con
el valor del pescado. la relación del hielo al pescado sigue
Refrigerada
aumentando En algunos buques se emplea la refrigeración me- El agua salada refrigerada ( R s w r se utiliza comcrciaJmeme
cánica para retardar la fusión del hielo durante el viaje a los para conservar el pescado. En la Costa del Pacífico. grandes
caladeros: sin embargo. la temperatura en la bodega debe con- cantidades de salmón capturado con red se ulmacenan en RSW
trolarse unu vez ha entrado el p escado. para dejar que el hielo a bordo de las barcazas y de las falúas para el suministro de las
funda y proporcione un eficaz enfriamiento del pescado. fábricas de conservas. En las costas del Este y del Golfo. las
instalaciones de RSW en los pesqueros se utili7..an para enfriar y
Hielo de Agua Salada conservar menhadcn y las especies industriales necesaria para
la producción de harina, aceite y alimentos para animales
El almacenamjen10 del pescado en hielo debe hacerse a unas domésticos. En las costas este y oeste del Canadá, las instala-
1emperaruras pró,dmas al punto de congelación del pe$cado. ciones de RSW se usan para el cnfriamiemo y la conservación
Para obtener unas temperaturas del hielo más bajas, puede del aren4uc y del 1:apelán, que se tratan en tierra para obtener las
hacerse descender el punto de congelación añadiendo sales al huevas. Ocras aplicaciones más limitadas del RSW comprenden
agua de fabricación del hielo. Cantidades adecuadas de hielo, la conservación del halibut del Pacífico y de la gamba del Golfo
hecho de una solución al 3% de salmuera de cloruro sódico, a bordo del pesquero; el enfriamiento y la conservación de las
mantendrán un ambienlc en el almacenamiento del orden de sardinas del Maine en tanques en tierra para hacer conservas, y
-1 ºC. Ensayos realizados en La conservación de pescadilla en la conservación por corto tiempo del pescado del fondo del
Pacífico en depósitos en tierra. para su posterior fileteado. ,.
El RSW funciona bien con el pescado de fondo y con las
- - - B.\A8A0A AINTO A L\S MAMPARAS
gambas para un almacenamiento por cono tiempo (2 a 4 días).
--
DEL COMPAATWENTO
BAR0ADAENEl CENTFIOOEL pero no es adecuado para largos periodos. a causa del exceso de
' "'
COl-<PARTIME-,.O sal absorbida, la aceleración del enranciamiemo, el empobreci-
'\ miento de la 1extura y el aumento de la descomposición bac1eriaoa
resullan1e. Es1os problemas pueden resolverse parcialmente in-
troduciendo C O , gaseoso en el RSW; la vida en aJmacén de
algunas especies· puede alargarse en una semana al conservarlas
.....
............ .... en RSW saturado de CO,. Beneficios adicionales del RSW son
.... ..... la reducción de manipufoción y manutención que se tiene al
almacenar el pescado a granel. y la disminución de la presión
_
....... sobre el pescado como resultado de la notación, del rápido
.................... ....... ........
enfriamiento y de la menor temperatura de almacenamiento .
... En muchos sistemas de RSW. el efec10 frigorffico viene pro-
1 2 3 4 s e T1IEMP& i
O,HO RAS10 11 12 ,, ◄ 1s 1&
1 11 11 ducido por amoniaco. que fluye en unos enfriadores ex1emos o
1911
Productos Pesqueros 14.3
por unos serpentines colocados en el interior de los tanques. Los durante su tratamiento y a lo largo de toda la cadena de
mejores rcsuliados se consiguen con los enfriadores externos. distribución. Un pescado desembarcado con buena calidad se
echará a perder rápidamente. si no se llevan a cabo esras normas.
La Colocación en Cajas en Alta Mar El pescado que se desembarca de un pesquero es generalmen-
te clasificado por el comprador según las especies. los tamaños
El empleo de contenedores o cajas. en lugar de un y las especificaciones mínimas de calidad. El precio se basa en
almacenamiento a granel a bordo del pesquero. tiene muchas parte en la calidad en relación con las exigencias del mercado.
ventajas. Conocido como encajado t'n alta mar, el empleo de También el pescado puede ser examinado por las autoridades
contenedores reduce los efectos de la presión sobre el pescado sanitarias para comprobar su estado global y sanitario. Los
cuando está estibado en la bodega del buque. Ya que son criterios organolépticos son los más importantes para evaluar la
posibles unas reducciones importantes en la manipulación durante calidad: sin embargo, particularmente en Canadá y en algunos
y después de la descarga. pueden virtualmente eliminarse los países europeos. van ganando aceptación unos ensayos objetivos
daños mecánicos y el incremento de la temperatura del producto químicos y físicos, com() indicativos de la pérdida de calidad o
y pueden reducirse los costes de manutención. A medida que se deterioro. Los criterios organolépticos de calidad varían algo
captura el pescado, puede clasificarse según tamaño y especie. emre las especies, pero la información de la Tabla L puede
Se hacen más fácilmente manipulables mecánicamente. tal como utilizarse como guía general para juzgar la calidad del pescado
en el fileteado a máquina. ya que en general son más duros y de entero.
tamaño más uniforme: el rendimiento en el fileteado es mayor En Nueva Inglaterra y en las Provincias A1lánticas del Canadá.
en general c¡ue el que se obtiene del pescado a granel. el pescado de fondo desembarcado del barco puede transponarse
En los Estados Unidos no se practica generalmente encajado en caja . conduciéndose en camión a la planta. o puede 1rans-
en alta mar. excepto en algunos pesqueros de bajura. Los portarse directamente desde la bodega o de la cubierta a la
principales problemas que lleva asociada la conversión de un planta en tierra. A veces se utiliza el transporte neumático para
pesquero de almacenamiento a granel o uno con almacenamiento la descarga del pescado y de las gambas de los barcos. aunque
en cajas, son el aumento de la mano de obra que se necesita para su uso está siendo eliminado en la industria del pescado de
manipular las cajas, la disminución de la capacidad de las fondo. Para el transporte del pescado se utilizan con frecuencia
bodegas y la relativamente gran inversión en cajas. Algunas cajas aisladas con pared simple o doble. Raramente se utilizan
pesquerías 1icnen dificultades en mantener la logística necesaria cajas de madera. porque son focos de contaminación
para asegurar la rápida devolución de cajas debidamente limpias microbiológica. En cada caja de pescado debe ponerse el hielo
a los buques. La mayoría de esros problemas se han resuelto en con generosidad. incluso aunque el periodo previo al tratamiento
las íloias europeas, en la ílma de alta mar de Canadá y en las sea de unas pocas horas. El pescado en la planta. que está a la
ílotas pesqueras de los lagos sudamericanos. El empleo de espera de trat.amicnto durante un tiempo superior a estas pocas
recipientes sin devolución para el encajado en alta mar simpli- horas. debe estar con mucho hielo y debe almacenarse en
fica la logística y reduce la inversión de capital; en algunas recipientes aislados o en cajas de pared simple en una cámara
pesquerías en los Estados Unidos se ha demostrado su justifi- frigorífica a 2º C. Si no se dispone de instalaciones frigorífica .
cación. las cajas de pescado deben mantenerse en una parte fría de la
Los recipientes reuriliz.ables para el encajado en alta mar planta. que esté limpia, en buenas condiciones de higiene y que
generalmente son de plástico. Para hacer mínima la superficie de disponga de un adecuado drenaje.
contacto del pescado con la caja, es preciso colocar el hielo con En lugar de poner el pescado en hielo sobre el suelo de un día
cuidado. Las cajas de plástico proporcionan mayor resistencia al para otro, alguna plantas utilizan grandes cajas de plástico. de
ílujo del calor que las cajas de aluminio, en los buques con contrachapado recubierto de resina, o de fibra de vidrio reforza-
bodegas para pescado sin aislar y en el almacenamiento previo da. que contienen hasta 450 kg de pescado y hielo. Estas cajas
al tratamiento en la planta. de car a se transportan y apilan mediante carretillas elevadoras
Todas las cajas para pescado deben estar provistas de un de horquillas. pueden utilizarse para transporrar el pescado a
drenaje, con preferencia dirigido hacia fuera de las cajas en el otra. plantas y aprovechan mejor el espacio en planta. En
fondo de una pila. general. el pescado a la espera de su tratamiento no debe
guardarse más allá de un día para otro.
PROCEDIMIENTOS DE LAS PLANTAS EN El pescado fresco se comercializa en distinta fonnas: filetes.
TIERRA Y LA COMERCIALIZACION pescado entero, limpio con la cabeza. limpio sin la cabeza. o. en
ciertos casos. en lonja . El método de preparación del pescado
Un uso adecuado del hielo y el cumplimiento de hL buenas parn su comercialización depende en gran manem de la especie de
normas higiénicas, aseguran la conservación de la frescura del pescado y de las preferencias de los consumidores. Por ejemplo.
pescado durante su descarga del buque. en la planta en 1ierra. los pescados como el bacalao y la barbada o abadejo gcneralmcn-
199
14.4 1990 Manual de Refrigeración lSI)
te se comercializan como filetes o en fonna de pescado limpio sin A nivel de la venta al público. el pescado fresco puede
la cabeza. Los pescados de agua dulce, como el siluro, están manipularse de dos maneras. Las tiendas con mostradores de
generalmente limpios y sin piel; las cruchas de lago se presentan despacho presentan el pescado en forn1a desprovista de envases.
con la piel y simplemente limpias, y los arenques de lago se Sin embargo. en ciertos mercados que no tienen mostradores de
comercializan en forma limpia, de redondo, o de filetes. despacho, el pescado debe empaquetarse antes de presentarlo a
la venta. Ambos tipos reciben el producto en recipientes
ENVASADO DEL PESCADO FRESCO institucionales. Si el pescado se manipula en el mercado, se
incurre en elevados costes de mano de obra y de empaquetado.
La mayoría del pescado fresco se empaqueta en recipientes y la tcmpenuura del producto seguramente aumentará. A menudo.
institucionales de 2 a 16 kg de capacidad, en el lugar de un pescado rela1ivamente caliente se coloca en una bandeja de
tratamien10. Se utilizan bandejas de polietileno. botes de acero. espuma. envuelto y presentado en una vitrina para carne. la
bandejas de aluminio, cajas sólidas recubierta de plástico, cajas temperatura de la cuál puede ser igual o mayor que 4 º C. Esto
de cartón corrugado impregnadas de cera. cajas de espuma de reduce de modo drástico la vidól en almacén del pescado. Un
po.liestireno y bolsas de polie1ileno. preempaque1ado centralizado en el punto del tratamiento inicial
El pescado fresco se envasa a menudo cuando todavía mantie- parece que ofrece importantes ventnjas sobre el sistema actual.
ne el calor del tratamienlo con el agua de lavado. En estos casos. Cieno número de cadenas de venta a.l público obtienen el
es ventajoso utilizar un material de envasado que sea un buen producto empaquetado de su.e; administradores. en condiciones
conductor del calor. La industria del pescado fresco hace poco controladas de temperatura y de higiene.
uso del equipo de enfriamiento controlado en los sistemas de
envasado. Como resultado de ello, la temperatura del producto ALMACENAMIENTO DEL PESCADO FRESCO
puede ser que no llegue nunca al nivel óptimo después del
envasado. Tradicionalmente, el pescado fresco instilucional viaja La máxima vida en almacenaje del pescado varía con las
empaquetado con hielo; en este caso. puede enfriarse hasta el especies. En general, la vida del pescado de las costas Este y
nivel adecuado durante el trayecto, incluso cuando coniiene el Oeste, puesto en hielo y almacenado en cámaras frigoríficas a
calor inicial del rratamienrn. Sin embargo, la tendencia es hacia 2"C, es de IO a 15 días, con un máximo de 15 días. Esto depende
el empleo de contenedores de transpone herméticos par.1 el del esrado del pescado al desembarcarlo. En general. el pescado
pescado fresco, ya que el moderno equipo de transpone no está de agua dulce adecuadamente puesto en hielo en cajas y almace-
proyectado para manipular cargamentos húmedos. Además. al- nado en cámaras frigoríficas. puede conservarse sólo durante siete
gunos clientes desean evitarse el coste del transporle del hielo y días. Ambas cifnis corresponden al tiempo entre el desembarque
exigen un producto unifonnemente enfriado hasta la banda de del pescado y su tratamiento y el momen10 del consumo.
los O a 2º C cuando llegue a su destino. Los expedidores que Las instalaciones de conservación en frío del pescado deben
utilizan contenedores de transpone herméticos deben mejorar estar a 2º C y más de 90% de humedad rela1iva. Para controlar
sus sistemas de control de la temperatura del producto. para la pérdida de hielo debe limitarse la velocidad del aire. Las
asegurar que el pescado llegue a la temperatura del hielo antes tempecaturas inferiores a los 0 º C retrasan la fusión del hielo y
de su envasado. Los sistemas de preenfriamiento rápido, que dan pueden dar unas temperaturas excesivas en el pescado. Esto es
como resultado una conge\aci6n de la coneza, pueden aplicarse especialmente importanle al almacenar pescado en rodajas, como
a muchos productos marinos frescos. aunque esta práctica debe el arenque, que desprende calor por los procesos amolíticos.
usarse con discreción, ya que una congelación parcial produce Los suelos deben di -poner de un adecuado drenaje, con
efeccos perniciosos sobre la calidad. generosa pendieo1c hacia los sumideros. Todas las superficies
Algunas de las exigencias de tipo general de los contenedores in1eriores de la cámara frigorífica deben ser fáciles de limpiar y
insLitucionales para la conservación de productos. como filetes, deben tener la capacidad de soponar los efectos corrosivos de
lonjas y mariscos sin la concha son: ( 1) rigidez suficiente para los frecuentes lavados con agentes antimicrobianos.
evitar la presión sobre el producto. incluso cuando los contene-
dores es1én apilados o muy recubiertos por el hielo y (2) La Radiopasteurización de Alimentos Marinos
medidas para evitar que el agua de la fusión del hielo contamine
el producto. Algunos contenedores 1ienen drenajes que permiten Frescos
eliminar el goteo asociado con el propio pescado. Otros son Una radiación ionizante puede doblar o triplicar la vida nor-
cerrados y pueden ser estancos a los gases. lo cuál alargól la vida mal en almacén del pescado y del marisco refrigerado sin
en almacenaje. Un problema asociado con los contenedores congelar. a 1º C (ver la Tabla 2). Como resultado del tratamiento
cerrados es él de la emisión de un fuene olor cuando se abre el pór radiación no se transmi1e al producto ningún mal olor ni
contenedor por primera vez. Aunque este olor puede ser des- cambios adversos de las propiedades nutritivas o de otro 1ipo.
agradable, pronto se disipa y no tiene efecto adverso sobre la Sin embargo, la irn1diación del pescado no es corriente.
calidad. El pescado limpio o entero puede ponerse en contacto
directo con el hielo en un recipiente estanco a los gases.
Los contenedores de lransponc hcnnético se utilizan con
Envasado en Atmósfera Modificada
sistemas de transporte no refrigerados. tales como el transporte Un ambienle del producto con los niveles de ni1rógeno, oxígeno
aéreo, y en consecuencia requieren un aislamiento. Para estas y anhídrido carbónico modificados. puede retrasar el desarrollo
aplicaciones es particularmente adecuado al poliestireno ex- del deterioro bacteriano y alargar la vida en almacén del pescado
pandido. Para los envíos aéreos típicos el espesor de aislamiento fresco. Por ejemplo. la barbada (abadejo) entera. almacenada en
más económico está entre los 25 y los 50 mm. Para manlener la una aunósfera de anhídrido carbónico al 25% desde el momenro
temperatura del producto durante el viaje, los expedidores usan de la captura. se conserva unas dos veces más que al aire. Sin
hielo seco. hielo normal en envases. refrigerante geliíicado en embargo. una atmósfera modificada no inhibe todos los microbios
envases o hielo normal. con mantas absorbentes en el fondo del y bacterias de la descomposición, a causa de su gran número:
contenedor. Los conrenedores de espuma de poliestireno pueden usualmente restringe el desarrollo de las pocas bacterias patógenas
ser de construcción moldeada o del tipo compuesto, en el que se presentes. Por consiguiente, la descomposición clara es la salva-
emplea una caja de cartón corrugado con inserciones de espuma guardia contra el consumo de pescado que puede conrener niveles
y un recubrimiento de plástico. peligrosos de bacterias patógenas.
200
Productos Pesqueros 14.5
Tabla 2. Niveles Optimos de Dosis de Radiación y Vida en a las pocas horas de su captura y conservdo a -29 ° C se
Almacén de Algunas Especies de Pescado y de Marisco deteriorará muy len1amenre, hasrn hacerse poco atractivo a 111
vista y desagradable de comer.
Especie Dosis Optima de lrra- Vida en Almacén,
diadón, kGy Semanas Las proteínas del pescado quedan permanentemente alteradas
Envasado al Aire duran1e la congelación y la conservación en frío. Esta
desnaturalización 1iene lugar muy rápidamente a temperaturas
Os1ras-si11 concha. 2,0 3-4 no muy por debajo de la congelación. e incluso a -1 Sº C el
crudas pescado se deteriora muy rápidamente. El pescado deficien-
Gambas 1.5 4 1emen1e almacenado se reconoce fácilmente; el producto des-
Cacho ahumado 1.0 6
Perc,i amarilla
congelado es opaco, blanco y mate, y el jugo puede fácilmente
3,0 4
Lenguado 2.0 2-3 (4-5 envasado al vacío) exprimirse. Mienlras que el producto adecuadamente almacenado
Halibut del Pacifico 2.0 2 (4 envasado al vado) es firme y elástico, el pescado deficientemen1e almacenado es
Carne de cangrejo 2.0 4-6 esponjoso y. en casos extremos, la came puede romperse y
real desprenderse. En lugar de la suculenta compacidad del pescado
Cume de cangrejo 2,0 3-6 fresco cocido, las muestras cocidas tienen al principio una
Dungcness' consistencia húmeda y blanduzca, y después de un tiempo de
Lenguado inglés 2.3 4-5 masticación. se vuelven secas y fibrosas.
Carne de almeja. de Entre otros factores que de1erminan cuan rápidamente se
concha blanda
deteriora la calidad en el almacenamiento en frío. se encuentran
Barbada (abadejo) 1.5-2.5 3-4
Gado 1.5 4 la calidad inicial y la composición del pescado, la protección del
Bacalao 1.5 4-5 pescado de la deshidratación. el método de congelación y el
Perca oceánica 2.5 4 medio ambienle durante el almacenamiento y el 1ranspor1e.
Caballa 2.5 4-5 Estos factores se reflejan en las cua1ro fa es principales de la
Carne de langos1a 1.5 4 producción y manipulación del pescado congelado-envasado,
congelación, almacenamiento en frío y 1nu1spo11e.
Dado que el envasado en una atmósfera modificada puede ENVASADO
conslituir un riesgo para la salud. se está introduciendo lenta-
mente en diversos países. bajo severo control de las autoridades. Los materiales para el envasado del pescado congelado son
Este tipo de envasado requiere un conocimiento completo de las semeja111es a los empicados para otros alimentos congelados. Un
normas y un buen sistema de con1rol. que mantenga unos niveles envase debe: (1) ser atractivo y agradable al comprador, (2)
adecuados de la tcmpcra1ura y de las condiciones sanitarias. proteger el producto. (3) permitir una congelación rápida y
efectiva y facilitar la manipulación y (4) tener un cos1c adecuado.
PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS
Consideraciones sobre el Envase al Congelar
La producción de productos pesqueros congelados varía con
la localización geográfica e incluye primariamente la producción El equipo frigorífico y los materiales de enva. ado se adquieren
de file1es. lonjas, dedos precocinados de pescado empanado, de frecucntemen1e sin considerar el efecto del tamaño del enva5e
partes crudas empanadas, de huevas de pescado y de cebos y sobre la velocidad de congelación y el rendimiento. Por ejemplo.
comida par.i animales en los estados nororientales y en el un envase delgado para venta al público da como resultado una
2",-----------------------,
Atlántico Canadiense: barbada y salmón en rodajas o limpio, alt.a velocidad de congelación del producto, menores costes lotales
lonjas de halibul y salmón. filetes de pescado. huevas de aren-
que y cebos y comida para animales en los estados .........,. Fll.EfES ENVASAOOS DE 25 rrwn 0E ESPESOR
noroccidentales y en la Columbia Británica: halibul. filetes de •• . . , _ FIUITES ENVASI\OOS DE 50 n-m OE ESPESOR
pescado, cangrejo, salmón, en Alaska: gambas. ostras. cangrejos -- flLETES fNYASAOOS DE. 6S mm oe ESPESOR
y otros mariscos y crustáceos en los estados del Golfo de 1
0 -• - OEDOS DE PESCADO ENVASADOS DE 40 mm OE. ESPE$0A
201
14.6 1990 Manual de Refrigeración (SI)
de congelación, mayores costes de manutención y mayores costes mercado existen varios tipos de papel encerado por fusión en
del material de envasado; un envase más grueso de tipo caliente, celofán, polietileno y papel de aluminio en diferenres
institucional da como resultado una menor velocidad de congela- formas y combinaciones de laminaciones, que hacen posible la
ción, mayores costes de congelación, menores costes de manu- elección del material de acabado mas apropiado al producto de
tención y menores costes del material de envasado. cada pesquería.
Los ensayos indican que el tiempo necesario para congelar Envases para el consumidor. Generalmente contienen menos
filetes de pescado envasados en un congelador de placas es de 500 g y están impresos en cartón blanqueado. recubierto con
directamente proporcional al cuadrado del e pesor del envase. polietileno y cerrados con adhesivo. De esta forma se envasan
Así. si se tardan 3 h en congelar unos filetes de pescado dedos y porciones de pescado. gambas. conchas de peregrino.
envasados con un espesor de 50 mm, se tardarán unas 4.7 h en cangrejo, comidas precocinadas y entrantes. En el caso de las
congelar unos filetes de pescado envasados en un envase de comidas y los entrantes. dentro del envase de canón se usan
65 mm de espesor. Hay que considerar el efecto aislante del bandejas de aluminio o plá tico rígido preformado. Los envases
material del envase. el encaje del producto en el envase y la de plástico rígidos o de cartón prensado se están haciendo
superficie total del envase. Un material de envasado con una corrientes. porque van bien para la cocina de microondas.
baja permeabilidad al vapor de agua, tiene un efecto aislante, el Nom1almente. el envasado de estos productos está mecanizado.
cual incrementa el tiempo y el coste de congel.ación. Materiales tales como el polietileno combinado con celofán. cloruro
La velocidad de transmisión del calor a través del material de de polivinilideno o poliester y combinaciones de 01ros materiales
envasado es inversamente proporcional a su espesor; por con- plásticos, se utilizan con las máquinas de cnva5ado de alta velocidad
siguiente. debe utilizarse un material que sea ( 1) suficientemente auromáticas, para enva<;ar gamba5, pescado limpio, filetes de pesca-
delgado para conseguir una rápida congelación y constituya una do. porcione,5 de pescado y lonjas de pescado, antes de su congela-
barrera de vapor adecuada durante el almacenamiento en frío. y ción. En algunos c.isos. el desgarre del material de la envolturJ por
(2) suficientemente grueso para soportar un uso poco cuidadoso. espinas que salen del pe.';C'Jdo ha constituido un problema. Fuera de
A este respecto, las cajas de lámina de aluminio y los envases és10. el método de envasado es satisfactorio y da al produc10 una
de papel de aluminio ofrecen ventajas. protección considerable comr.i la desecación y el enranciamiento. a
Es esencial un ajuste adecuado del envase al producto: de otra un coste comparativamente bajo. Este método de envac;ado también
forma. el efecto aislante del espacio de aire formado reducirá la ha creado nuevos mercados para la venta de producto:, pesqueros
velocidad de congelación del producto y aumentará el coste de congelados. En el envasado de gambas. filetes de pescado y entrames
congelación. La superficie del envase también es importante, se utilizan bolsas que permiten la ebullición, hechas de poliester-
debido a su relación con las dimensiones de las estanterías o poliei-ileno y de combinaciones de láminas. polietileno y papel.
placas del congelador. Puede conseguirse la utilización máxima También estos envases son apropiados para la cocina de microondas.
del espacio del congelador proyectando el envase de modo que Envases institucionales. Las cajas de 2 kg, y mayores, que se
se ajuste correctamente al congelador. Sin embargo, a menudo usan en el comercio institucional, se construyen casi exclusiva-
estos factores no pueden cambiar e y seguir cumpliendo las mente con cartón blanqueado. que se ha recubierto con polictileno
exigencias del cliente respecto a un envase en especial. o se ha encerado. Se utilizan cajas plegables con tapas
autofijantes. con tapas completamente telescópiCUli o con cierres
engomados. A menudo, las cajas se empaquetan dentro de una
Consideraciones sobre el Envase para el Aislamiento caja principal de cartón corrugado o se envuelven en una
Congelado película de polie1ileno retráctil.
Los productos tales como los filetes y las lonjas de pescado se
Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y
envuelven individualmente, en celofán u otra película resistente al
se vuelven correosos y fibrosos durante el almacenamiento con-
vapor de agua, y después se envasan en una caja de canón.
gelado, a menos que se especifique un envase con una baja
Pescados tales como la merluza limpia y descabezada y la carne
permeabilidad al vapor de agua. El envase en contacto con el
de las conchas. se envasan en una caja y se recubren con una hoja
producto también debe ser resistente a los aceites y jugos exudados
de celofán. A continuación se coloca la tapa. y el envase se
por el producto, pues de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento
congela boca abajo en el congelador. Algunos productos sin
de los aceites y el ablandamiento del material del envase. El
empanar, crudos, tales como las gambas, las conchas, los filetes
envase debe ajustarse completamente al producto para minimizar
y las lonjas, a veces se congelan rápidamente de modo individual
los espacios de aire y, en consecuencia. reducir la salida de la
(IQE)I"1• anres de enva arlos. Al tratarlos de esta forma. pueden
humedad del producto a la superficie interior del envase. glasearse para incrementar la retención de humedad. Este método
es preferible al de la congelación después de envasado. porque da
Tipos de Envase un producto que es más fácil de manejar y a veces hace innece-
saria la descongelación del pescado previa a la cocción. Para todo
Los materiales de envasado consisten en cartón recubierto de tipo de pescado institucional congelado, se tiende a utilizar cajas
varios materiales de impermeabilización, o en laminaciones de de cartón plegables impresas, recubiertas con un material resistente
cartón con películas resistentes al vapor de agua y con materiales al vapor de agua, en lugar de papel encerado o una envuelta de
de acabado sellables al calor. con una baja permeabilidad al celofán. Algunos productos de pescado congelado y entmn1es de
vapor de agua. El cartón se hace usualmente a partir de pasta de productos pesqueros destinados a los mercados institucionales. se
sulfato blanqueada, recubierto con una cera de refueri;o adecuada, envasan en bandejas de aluminio o de plástico rígido, que pueden
o con polietileno u otro materia.! plástico, o laminado con papel calentarse dentro del envase.
de aluminio u otra película resistente al vapor de agua. En la
mayoría de los productos pesqueros se utiliza cartón reforzado
METODOS DE CONGELACION
recubierto de cera. En algunos casos, en los que la protección
adicional y el atractivo para el consumidor garantizan el coste Las características del producto. tales como el tamaño y la
extra, se recomiendan para productos especiales los cartones forma. el método de congelación y la velocidad de congelación.
laminados con papel de aluminio. afectan a la calidad. la apariencia y el coste de producción.
Los ma1eriales de acabado deben ser muy resis1en1es a la
transmisión de la humedad, baratos, sellablcs al calor, adaptables
a su aplicación a las máquinas y de apariencia atractiva. En el (•) Mantenemos lt cs siglas tQF. como en ti vriginal amerieano. N del T.
Productos Pesqueros 14.7
La congelación rápida del pescado ofrece las siguientes ventajas: envasado. Entre éstos están todo tipo de productos empanados
• Enfría rápidamenie el producto, evitando la descomposición precocinados: filetes por congelación n1pida. lomos, colas y
bacteriana. lonjas, conchas y gambas y porciones crudas de pescado em-
• Facilita la rápida manipulación de grandes cantidades de panadas. En el caso de las porciones, que se conan o sierran a
producto. panir de bloques, la función del congelador es la de endurecer
• Hace que sea práctico el uso de transponadores y de dispo- la pasta del empanado antes de envasar y de hacer descender de
sitivos automáticos. reduciendo materialmcnie los costes de nuevo la temperatura del pescado congelado al valor de
manutención. almacenamiento, si ha sido atemperado para la operación de
• Facilita el máximo uso del espacio ocupado por el congelador. cortar.
• Produce un producto envasado de aspecto uniforme, con el Al congelar pescado limpio o entero sin envasar. en los
mínimo de vacíos o protuberancias. congeladores de chorro. puede producirse una deshidratación o
Así pues. hoy en día la congelación rápida se utili1..a de modo quemado por congelación. a menos que la velocidad del aire se
predominante en la industria pesquera. aunque lu congelación mantenga a unos 2.5 m/s y se co111rnle el tiempo de exposición
lenta se sigue utilizando de modo limitado. Véanse los Capítulos al aire. Los envases para venta al público de filetes de pescado
29 y 30 del ASHRAE Htmdbook-Fundamentuls de 1989 y el o de bloques de filetes que precisan unas estrictas tolerancias
Capíwlo 9 de este volumen. dimensionales. experimentan abultamiemos y distorsiones durante
la congelación. a menos que se las contenga. En las cámaras o
Congelación Lenta del Pescado túneles, en los que el producto se congela sobre carros. el uso de
carros especialmente proyectados, que hacen posible una dis-
El pescado a congelar por este prodecimiento se coloca en tribución de la presión en las superficies de los envases, puede
estanterias de tubos frigoríficos por los que circula amoníaco, solventar este problema. En las instalaciones de transponadores
R-12 o salmuera fría. para dar el necesario efecto frigorífico. es difícil el control de la dilatación del producto. En la Figura 2
Sobre los serpentines se colocan a menudo bandejas o placas de se indican los tiempos de congelación de diversos tamaños de
acero inoxidable o de aluminio, para obtener unas superficies productos pesqueros envasados.
planas en las que poner el pescado. La transmisión de calor entre
el refrigerante en los tubos y el pescado, en los punros de La Congelación del Pescado sobre Placas
comacto. es relativamente elevada. Sin embargo. la velocidad de
trnnsmisión global es muy baja. porque solamente una pequeña En los congcladorese de placas múltiples, la congelación se
porción del producto está en contacto con los tubos y se enfría consigue por un refrigerante que circula por los pasos
mayormente por la circulación natural del aire dentro del con- inlerconeciados en las placas horizontales móviles. apiladas en
gelador. Este tipo de congelación ha desaparecido prácticamente venkal en un armario o una cámara aislados. El congelador de
de las plantas de tratamiento dol pescado en Norte América. placas se utiliza extensamente para la congelación de productos
pesqueros envasados en cajas para la venta al público y en las
Congelación del Pescado por Chorro cajas de 2,5 a 5 kg de tipo institucional. El pescado para ser
congelado sobre placas debe envasarse de modo adecuado, a fin
Los congeladores por chorro para productos pequeros son de hacer mínimos los espacios de aire dentro del envase. Para
generalmente pequeñas cámaras o túneles por los que circula evitar que los envases se aplasten o se hinchen durante la
aire frío, mediante uno o dos ventiladores que lo impulsan a un congelación, deben usarse espaciadores entre las placas. En la
evaporador y alrededor del producto a congelar colocado en mayoría de los productos el grosor de los espaciadores debe ser
estanterías. Un refrigerante como el amoníaco, un derivado unos 0,8 a 1,6 mm inferior al del envase.
halogcnado de los hidrocarburos o una salmuera que circula por Cuando se necesitan unas tolerancias muy estrictas, como para
un evaporador de tubos. proporciona el ct'ccto frigorífico nece- la producción de bloques de filetes de pescado, se uciliza un
sario. marco o una bandeja metálica para maniener los envases de
La presión estática en estas cámaras es considerable. y las pescado durante la congelación. El marco o la bandeja tienen
velocidades del aire están en promedio entre 2,S y 7,5 m/s. generalmente la misma anchura que el envase y una longitud de
siendo la de 6 m/s la más corriente. Las velocidades entre 2.5 y uno o dos bloques. Debe ser suficientemente rígido para evitar el
5 m/s dan los resultados más económicos. Unas velocidades de hinchado y mantener las dimensiones del bloque dentro de unas
aire más bajas producen una congelación lenta del producto. y tolerancias estrechas. Esto se consigue a veces con espaciadores
velocidades superiores aumentan considerablemente los costes rígidos, con el fin de limitar el peso y el coste de la bandeja.
unitarios de congelación. Los bloques de pescado se presentan en dos configuraciones
Algunas factorías tienen congeladores de chorro en continuo. corrientes: (1) 7.S kg (480 por 250 por 60 mm) y (2) 8.4 kg (480
en los que unos transportadores llevan continuamente el. pescado por 290 por 60 mm). Para aplicaciones especiales se presentan
a través de una cámara o un túnel de chorro. Estos congeladores otros bloques. El pescado puede envasarse en el bloque, con la
se construyen de distintas maneras, desde los de un solo paso dimensión longitudinal de los filetes generalmenie a lo largo del
den1.ro del túnel, hasta los de pasos múltiples. de cintas en marco (envasado a lo largo) o a lo ancho del mismo (envasado
espiral y de bandejas o bandas circulantes. La configuración y el transversal). La orientación depende del eventual modelo de
tipo de cinta transponadoras o de superficie de congelación corte y del tipo del mismo que se utilice para convertir el bloque
depende del tipo y de la canúdad de producto a congelar. del en un producto acabado.
espacio disponible para instalar el equipo y de los costes de En otros productos, tales como las gambas, los filetes, los
implantación y de explotación del congelador. dedos de pescado o las conchas, no se necesitan bandejas. ya
Los congeladores por chorro que funcionan por panidas se que no son esenciales unas tolerancias estrictas. Por consiguicme.
usan para congelar gambas. filetes de pescado, lonjas, concha con estos productos pueden utilizarse de modo satisfactorio los
o productos empanados precocinados. envasados en envases congeladores de placas automáticos, de funcionamiento en con-
institucionales: pescado en rodajas. limpio o frito, y gambas. tinuo. con espaciadores adecuadamente dimensionados.
almejas o las ostras en bote metálicos. El congelador de placas proporciona una congelación rápida y
Los congeladores por chorro del tipo de transponador se eficaz de los productos pesqueros envasados. El tiempo de
emplean ampliamente para los productos congelados antes de su congelación y la energía necesaria para la congelación de dedos
203
14.8 1990 Manual de Refrigeración (SO
de pescado envasados son mayores que para la congelación de La congelación por inmersión en una lluvia de R-12 se ha
filetes envasados, ya que la transmisión del calor viene reducida utilizado para tralar producws individualmeme congelados rápida-
por los espacios de aire dentro del envase. La relación entre las mente (IQF). tales como las gambas cruda , peladas y las coci-
necesidades energéticas de congelación por unidad de masa del nadas.
produc10 aumenta con el espesor. En la Figura 3 se dan las Su ventaja estriba en que produce las gambas IQF con el gasto
velocidades de congelación para envases de los tamaños de de muy poca mano de obra y sin deshidratación. Sin embargo,
venta al público y de tipo institucional, en el caso de los filetes este mé1odo de congelación desprende algo de CFC' a la a1-
y de los dedos de pescado. mósfera, de tal modo que su uso probablemente llegará a su fin
en un fu1uro próximo.
Congelación del Pescado por Inmersión La pulverización con nitrógeno líquido y con C O , se están
empezando a utilizar con profusión para la congelac{ón rápida
La inmersión en salmuera a baja 1empera1ura fue uno de los
individual de ciertos productos. como las gambas. La calidad de
primeros sistemas utilizados en la congelación rápida de produc-
tos pesqueros. Se desarrollaron diversas máquinas de congela- los productos congelados por este método es buena y, aunque el
ción por inmersión para el tratamiemo de pescado cniero o fri10. coste por unidad de peso es allo, no hay virtualmente pérdida
Estas máquinas eran, en general, poco apropiadas para la conge- alguna por deshidra1ación y se obtienen ahorros en espacio y en
lación de los productos envasados, que conslituyc la mayor parle equipo. Al congelar pescado con nitrógeno líquido. el pescado
de la producción de pescado congelado. y se han reemplazado no debe sumergirse directamenie en el nitrógeno, ya que ello
por métodos que utilizan el enfriamiento por aire, por contacto hará que la carne se astille y se rompa.
con placas o estanterías refrigeradas, o una combinación de La congelación por inmersión de la gamba. Algunas com-
estos métodos. pañías es1án produciendo ac1ualmente sis1emas de congelación
La congelación por inmersión se usa primordialmenie para la de gambas por inmersión, que funcionan de modo satisfactorio
congelación del atún en alta mar y. en menor escala, para en las induslrias del Golfo. También se han ins1alado. con
congelar gambas, el salmón y el cangrejo. Se ha realizado una resultados saLisfactorios en pesqueros, unos sislemas compactos
investigación a fondo para congelar por inmersión en salmuera de refrigeración para la congelación por contacto o por chorro
del pescado de altura a bordo del pesquero. pero este método no de la gamba en alla mar.
es de uso comercial. La congelación por inmersión del alún. La mayor parle del
Un aspecto imponanrc de la congelación de pescado por atún capturado en los Eslados U1tidos se congela con salmuera
inmersión es él de la selección del medio adecudo de congela- a bordo de los pesqueros. La congelación en alta mar permite a
ción. El medio debe ser no tóxico, aceptado por las organizacio- los pesqueros largas singladuras y el retomo al pueno con una
nes sanitarias públicas, fácil de renovar. barato y 1encr bajas la carga completa de pescado de alla calidad.
1emperatura de congelación y la viscosidad. Es difícil obtener un
El atún se congela en tanques de salmuera. que están forrados
medio de congelación que cumpla con todas estas exigencias.
con serpentines de tubos galvanizados por el interior. La expan-
Son medios aceptables la salmuera de cloruro sódico y una
mezcla de glucosa y sal en agua. La glucosa reduce la penetra- sión directa de amoníaco en los serpentines evaporadores pro-
ción de la sal en el pescado y proporciona una capa protecLOra. porciona el efecto frigorífico necesario. Los 1anques están dise-
ñados de tal forma que el atún puede precnfriarse y lavarse
r----...------.----,----------,
primero con agua de mar refrigerada y después se congela en
2
0 una salmuera de cloruro sódico. Una vez congelado el pescado,
se bombea fuera la salmuera y se guarda el a1ún a -12 º C en
seco. Antes de desembarcar el pescado, se descongela a bordo
en una salmuera a -1 º C . En algunos casos. los pescados se
\
,s
descongelan en unos tanques en la factoría de conservas. Por
<>--<> Al.ETES ENVASAOOS DE 25 mm DE ESPESOR lanlo. si los peces se descongelan en 1ierra. no se precisa una
'º - - - - - • • • Al.ETES ENVASADOS DE SO mm DE ESPESOR - - - - 1 descongelación a bordo más allá de lo necesario para despegar
los pescados adheridos a los depósitos del buque.
\
-- FILETES ENVASAOOS OE 63 mm DE ESPESOR
- - C,.S,1' SUPERIO!'. DE LOS E N V - S DE DEOOS
OE PESCADO DE 283 g
A veces los atunes se conservan en los tanques durante un
periodo largo antes de su congelación o se congelan a una
velocidad muy lenta a causa de las elevadas temperaturas de los
¡, tanques, debidas a una sobrecarga. a una capacidad frigorífica
i o
insuficience o a una circulación de la salmuera incorrecta. Es1as
prácticas tienen un efec10 negativo sobre la calidad del producto,
especialmente en los peces más pequeños, que están aún expues-
tos a la penetración de la sal y a los cambios de calidad. El a1ún
·6 que no se congela rápida y correctamente puede sufrir cambios
excesivos. absorber excesivas cantidades de sal. e, incluso,
puede dafiarse bacteriológicamente al desembarcarlo. En la Fi-
gura 4 se dan algunos tiempos de congelación de diversos
tamaños de atún.
Fig. 3. Congelación de Filetes y Dedos de Pescado • CFC e_, la ubrcvi:11ur-J de los derivo.do halog-,nados de los hidroc:arburos.
Envasados en un Congelador de Placas N del T.
204
Productos Pesqueros 14.9
La Composición
tales como el Japon. la Unión Sovié1ica. el Reino Unido. Norue-
ga. España. Portugal. Polonia. Islandia y los Estados Unidos. La composición de cada especie particular de pescado afecta a su
Incluyendo los arrastreros congeladores. los buques factoría y vida en almacenamiento congelado de forma considerable. Los
los transpones frigoríficos en las pesquerías. h:1y centenares de pescados con un elevado contenido de aceite. como algunas especies
grandes buques congeladores operando en iodo el mundo. En los de salmón. el atún. la caballa y el arenque. tienen una vida en
Estados Unidos. los arrastreros factoría congeladores. y los almacenamiento congelado compara1ivamente corta, porque se
buques fac1oría abastecidos por buques de captura, operan frente enrancian como resu.llado de la oxidación de los aceites y pigmentos
a Alaska. Estos barcos trabajan principalmente con el gado, el de la carne. Ciertos peces son muy resistentes a la descomposición
bacalao y la platija. aunque capturan otra especies. por o,¡idación en el almacenamiento congelado, a pesar de su
La congelación del pescado de ahura no se ha desarrollado en el elevado contenido en acei1e. El desarrollo del enranciamiento es
Noreste de los Estados Unidos principalmente porque los pedidos menos pronunciado en los pescados con un bajo contenido en
de pescado fresco tienen mejor precio que el pescado congelado. accice. Por consiguien1e, el pescado magro. como el bacalao y la
Por las mismas razones. los produc1ores de la cosla Esle de los barbada (abadejo), si se manipula adecuadamente, puede conservarse
Estados Unidos evitan el poner su produc10 en bloques congelados. almacenado congelado durante varios meses, sin pérdidas impor-
si lo pueden vender fresco. De aquí ctue la mayor panc del pescado tante de calidad. En la Tabla 3 se muestra la susceptibilidad relativa
congelado de Alaska se impona de otros países. de varias especies de pescado frente a los cambios o,¡idantes
Cuando se usa, el buque factoría va equipado para la captura.. durante el almacenamiento congelado.
el procesado y la congelación del pescado ea alta mar y para
utilizar los despojos en la fabricación de harina y aceite de Tabla 3. Susceptibilidad Relativa de Especies
pescado. Un gran buque fac1oría europeo mide 85 m de eslora. Representativas de Pescado frente a los Cambios
desplaza 3.400 1 y va equipado para permanecer en el mar Oxidantes en el Almacenamiento Congelado
durante 80 días sin repostar combus1ible. Para tripular el buque
y tratar y manipular el pescado se necesitan de 65 a 100 Alta Moderada Baja Muy baja
personas. En la mayoría de buques de este tipo se u1ilizan Salmón rosa Salmón chum Bacalao Lucio amarillo
congeladores de placas. Los congeladores pueden congelar unas Pescado de roca Salmón coho Barbada Perca amarilla
27 t de pescado por día. y la capacidad total de la bodega de Cacho de lago Salmón real Platija y lenguado Cangrejo
pescado congelado puede ser de unas 680 t. Merlui.a Halibul Langosta
Dado que el buque fac1oría de arrastre permanece en el mar Perca oceánica Cebellina
por largo tiempo. puede ulifü.ar su espacio para el Arenque Ostras
almacenamiento del pescado de modo completo. Sin embargo, Caballa
dado que hay cierta limitación de mano de obra en estos buques. Atún
Arenque de lago
el envasado queda generalmente reducido a los tipos que re-
Sargo
quieren menos mano de obra. Trucha de lago
Los arrastreros congeladores se proyectaron para eliminar las
desventajas asociadas con los buques factoría congeladores. Se
trata de un buque menor en 1amaño. equipado para congelar a Temperatura
granel el pescado, que después se descongela y 1rata en tierra.
Los arrastreros congeladores utilizan congeladores de placas La pérdida de calidad del pescado congelado debido al
venicales para congelar el pescado en bloques de unos 50 kg. almacenamiento depende primariamente de la 1empera1ura de
205
14.10 1990 Manual de Refrigeración (SI)
Tabla 4. Revisión del Efecto de la Temperatura de -23 º C. Sin embargo. diversas mejoras en el diseño y funciona-
Almacenamiento sobre la Vida en Almacén de los miento del equipo frigorífico han hecho que el funcionamiento
Productos Pesqueros Congelados de los almacenes frigoríficos a éstas o menores temperaturas sea
posible económicameme. La producción de surimi por los bu-
Producto Temp, ºC Vida en Producto Temp, °C Vida en
Almacén, Almacén ques factoría de la costa Oeste ha dado como resultado la
Meses Meses construcción de cámaras ultra frias para su almacenamiento. Las
normas japonesas exigen que es1e producto se conserve a -30º C.
Envasado -12 4a5 Glaseado -12 3
Barbada -18 11 a 12 Eniero -18 6 La Humedad
Filetes Más de 12 Halibut 9
-29 12 Una humedad relativa elevada en la cámara de almacenamiento
en frío reduce la evaporación de la humedad del producto. La
Enva.<;ado -12 5 Entero -12 4 humedad rela1iva en el aire de la cámara frigorífica viene
Filetes de
afectada directamente por la diferencia de temperaturas entre las
bacalno -18 6 Aleta uzules -18 u - 2 0 8
10 ó 11 Atún -29 12 baterías de enfriamiemo y la cámara. Una gran diferencia de
1emperaturas da como resultado una humedad relativa baja y una
Envasado' Gl:iseado -18 6 velocidad de evaporación de la humedad del producto congelado.
Gado -12 '.l Ent,:,ro 9 Una pequeña diferencia de temperatura encre el aire y las
Filetes -28 8 Arenque baterias del evaporador dan una elevada humedad relativa y
-23 11
-29 unas pérdidas de humedad del producto reducidas.
24
La humedad relativa en las cámaras comerciales es de un 10
Envasado 1.5 a 2 Envasado -9 2 a un 20% superior a la de la cámara vacía. debido a la constante
Perca Ocánica -12 D Caballa -18 3 evaporación del produc10. En una cámara funcionando a -20 ° C.
Filetes -18 6 a8 Filetes -23 3a5 con 70% HR y una temperatura en batería de -25 º C, la presión
9 a 10 de vapor en el aire dentro del envase y en contacto directo con
Envasado 4 el pescado congelado será de 109 Pa. El aire en la cámara tendrá
Filetes de Perca - 18 9 una presión de vapor de 91 Pa, y la tensión del vapor de agua
Listada en la balería será de 64 Pa. Es1as diferencias de la presión de
•Prep:trádo n panir de pescado con hielo d 1 día. vapor darán como resultado una considerable pérdida de \.a
humedad del producto. a menos que esté correctamente prote-
gido por unos materiales de envasado adecuados o por com-
almacenamiento y del tiempo de almacenamiento. El pescado puestos de glaseado. Los evaporadores en el congelador deben
almacenado a - 2 9 º C tendrá una vida en almacén de más de un dimensionarse correctamente, de 1al modo que se consigan las
año. En el Canadá, el Depanamento de Pesquerías recomienda elevadas humedades relativas deseadas. Sin embargo. por razón
que el almacenamiento se haga a una temperatura máxima de de los costes del material y de la limitaciones de espacio. la más
-26 ° C. El almacenamiento por encima de los -23 º C , incluso por práctica es una diferencia de 5 K entre las baterías del evaporador
corto tiempo, da como resultado una rápida pérdida de calidad. y el aire de l:i. cámara.
Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los
productos marinos congelados tienen memoria; esto es, cada vez El Envasado y el Glaseado
que se exponen a una aha temperatura o a unos incorrectos Es imponante un envasado adecuado de los productos
métodos de manipulación. se registra la pérdida de calidad. pesqueros para evitar que el producto se deshidrate y. conse-
Cuando el producto se descongela finalmente. el efecto total de cuentemen1c. pierda calidad. Se ha descrito el envasado. que, en
cada exposición a las alias temperaturas o a otros malos tratos. muchos casos. 1iene lugar antes de la congelación. El pescado
se refleja en la calidad del producto a nivel del consumidor. Un individual. congelado en rodajas o limpio. generalmente no
almacenamiento continuo a temperaturas inferiores a - 2 6 º C puede envasarse de modo correct0: por tanto, debe ser protegido
reducen la oxidación. la deshidratación y los cambios por un adecuado compues10 de glaseado.
enz.imáticos. dando como resultado una vida en almacenamiento E.\ glaseado actúa como cubierta protectora contra \as dos
del producto más larga. Los productos marinos congelados causas principales del deterioro durante el almacenamiCJ1t0. es
deben conservarse a temperaturas tan próximas a -26 ° C como decir. la deshidratación y la oxidación. Actúa contra la
sea posible, desde el momento de su congelación hasta que deshidratación. evitando que la humedad abandone el producto,
llegan al consumidor. En la Tabla 4 se dan las vidas en y contra la oxidación de modo mecánico, al evitar que el aire
almacenamiento de los productos congelados de pescado, al- entre en contacto con el producto. También puede actuar por
macenados a diferentes 1empera1uras. Nótese el aumento de la medios químicos para minimizar estos cambios. si el glaseado
vida en almacenamiento a temperalllras más bajas. contiene un producto amioxidan1e adecuado.
Durante muchos años se consideró que era demasiado costoso La máxima vida en almacenamiento de los productos pesqueros
mantener los almacenes frigoríficos a temperaturas más bajas de puede conseguirse por los siguientes procedimientos:
206
Productos Pesqueros 14.11
207
14.12 1990 Manual de Refrigeración (Sn
13. Regístrese la temperatura de las v1tnnas. Instalar una Holston. J. and S.R. Pouinger. 1954. Sorne factor,¡ affccting thc sodium
alarma pura avisar de una elevación excesiva de tempera- chloride con1ent of haddock during brine freezing and water thawing.
tura. Food Tecl111olo11y 8(9):409.
14. Debido al deterioro acelerado de los productos de pescado Nelson. R.W. 1963. S1orage life of individually frozcn Paciíic oys1er
congelados en la cadena de distribución y de venta al mcats glazed wilh plain water or with solutions of ascorbic acid or
com syrup solids. Cn111111ercial Fisheries Rel'iew 25(4):1.
público, hay que conservar los productos en estas zonas Petcrs. J.A. 1964. Time-temper:11ure 1olerance of frozen sCllfood.
durante tan poco tiempo como sea posible. ASHRAE Journal 6(8):72.
Petcrs. J.A .. E.H. Cohcn. and F.J. King. 1963. Effect of chillcd storage
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Bamcn. 1-1.J .. W.R. Nelson. P.J. Hunrer. S. Bauer. and H. Groningcr. and storage temperarures of haddock held in fresh water ice and sah
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Feiger. E.A. and C.W. du Bois. 1952. Condi1ions affecting the quality of BCF insulated leakproof container Cnmmercial Fisheries Re,·iew 3 lt8
Frozen shrimp. Refrigeraring E11gineeri11g (September):225. and 9):41.
208
CAPITULO 15
PRODUCTOS LACTEOS
Prod11CC'ió11 y procesado de lec/re .............................................................................................. 15.1
Fa/Jricacián de 111a11req11i/la ...................................................................................................... 15.1
Fahricació11 de queso .............................................................................................................. 15.11
Posrres /úcreos congelados ..................................................................................................... l5. l 5
Esteri/i;aci611 por remperar11ras UHT .'' e111·asado aséprico .................................................... 15.23
Lec/re el'aporada. end11/:ada. cm1de11sada y en polrn ............................................................ 15.26
209
r
15.2 1990 Manual de R e f igeración (SI)
Tabla l. Exigencias en los EEUU de Grasa Láctea y Sólidos no Grasos en las Leches y Natas
Mfoimo legal de grasa láctea, % Mínimo legal de sólidos no grasos. %
Producto Federal Gama Más común Federal Gama Mús común
Leche entera 3.25 3.0-3.8 3.25 8.25 8.0-8.7 8.25
8.25 8.25-10,0 8,25
º·
Leche baja en grasa 0.5 0,5-1,9 2.0
Leche desnatada 0.5' 1-0.5 0.5' 0.25-9.0 8.25
Leche enriquecida 2.8-3.8 3.25 7.5-10.0 8.25
Leche semi enriquecida 10.5 10.0-18.0' 10.5
Crema (para café) 18.0 16,0-30.0' 18,0
Na1a batida 30,0 30.0-36.0' 30,0
Naia espesa 36.0 36.0-40.0 36.0
, ata ácida 18.0 16.0-20.0 18.0
• Máximo
2111
Productos Lácteos 15.3
equipo de la planta. Un clarificador elimina la materia extraña y Se distribuyen unos conducws en las placas para dirigir el
los leucocitos. mejorando así la apariencia de las leches tlujo donde se desee. y las empaquetaduras se distribuyen de tal
homogeneizadas. forma que cualquier fuga vaya al exterior de la prensa. Las
placas terminales se insertan para dividir la prensa en tres
secciones (calefacción. regeneración y enfriamiento) y se dis-
Pasteurización y homogeneización ponen con puertas de entrada y salida de la leche. agua caliente.
Existen dos sistemas de pasteurización - en discontinuo o en o vapor para calefacción y agua enfriada para el enfriamiento.
conúnuo. La mínima operación en continuo disponible es de Para proporcionar suficiente superficie de intercambio de calor
alrededor de 250 gis. Por consiguiente. la pasteurización en para el cambio de tempera1ura deseada en una sección. el flujo
discontinuo se usa para relativamente pequeñas cantidades de de leche se ajusta para varios pasos a través de cada sección. La
productos de leche líquidos. El producto se calienta en una tina capacidad del pasleurizador puede aumentarse disponiendo va-
revestida de acero inoxidable a no menos de 62.8 º C, y se rias corrientes en cada paso efectuado a través de la leche. El
guarda a esta temperatura o superior durante no menos de 30 rango de capacidad de un pasteurizador HTST completo es 13 g/s
min. Las Ordenanzas para la Leche Pasteurizada Grado A hasta alrededor de 125 kg/s. Se usan unas pocas unidades HTST
requieren que deben proporcionarse los medios y usar de camisa y tubo y !ripie tubo. pero las de 1ipo placa son con
pasteurizadores en discontinuo o en tinas para mantener la. mucho las que prevalecen.
atmósferas sobre el producto a una temperarura no inferior a La Figura I muestra un ejemplo de un diagrama de tlujo para
2,8 K, más alta que la temperatura mínima de pasteurización un sistema de pasteurización de placas HTST. El producto puro
requerida durante el período de conservación. La leche comple1a. se introduce primero en un tanque de nivel constante (o de
la leche descremada. la semientera y la crema de café se enfrían compensación) desde un tanque de almacenarnieto o línea re-
normalmente en la tina. hasta 54.4 ° C y entonces se homo- ceptora. bien sea por gravedad o por medio de una bomba. En
geneizan. El enfriamien10 se cominúa en un imercambiador de este tanque se mantiene un nivel uniforme por medio de una
calor (por ej.: una unidad de placas o tubular) has1a un máximo válvula que funciona con un flotador o un dispositivo similar. A
de 4.4 º C y luego se envasa. menudo se usa una bomba de empuje para dirigir el flujo a
Los enfriadores de placas pueden tener dos secciones. una que través de la sección de regeneración. El p.roducto puede
usa agua de la planta y la segunda que usa agua enfriada. La clarificarse y/o homogeneizarse o simplemente puede bombearse
temperatura del producto que sale del enfriador depende de la dfreclamente a la sección de calefacción mediante una bomba
velocidad de flujo y de la temperatura del medio refrigerante. temporizadora. Desde la sección de calefacción. el producto
Las tinas de pasteurización se calientan con aeua caliente o con continúa a través del tubo de conservación hasta la válvula de
vapor de agua en contacto con la superficie externa del diversiftcadón del flujo. Si el producto está a la 1emperatura
revestimiento. Un método de caJentamiento consiste en rociar el fijada previamente o a una temperatura mayor. desciende a
agua calentada alrededor de la parte superior del reves1imiemo. través de los lados opuestos de las placas en la sección de
Fluye has1a la pane inferior, donde se drena dentro de un regeneración y luego a rravés de la sección final del enfriamiento.
sumidero, se recalienta con inyección de vapor y se bombea de La válvula de diversificación de flujo se ajusta a 72 º C. o más;
nuevo a través del distribuidor de vapor. Las válvulas de re- si el producto está por debajo de este mínimo de temperatura. es
gulación del vapor comrolan la 1empera1ura del agua caliente. desviado hacia abajo dentro del tanque de compensación para
Muchas tinas de pasteurización se construyen e instalan de tal volver a ser pasteurizado. El intercambio de calor en la sección
forma que el agua fría de la planta se usa para un enfriamiento de regeneración provoca que la leche pura fria sea calentada por
inicial del producto tras la pasteurización. Para el enfriamiento la leche pasteurizada enfriada. La presión de la leche pasteuri-
final de la tina se recircula agua refrigerada a través de la camisa zada debe mantenerse al menos 7 kPa por debajo de la presión
de la 1ina. para alcanzar una temperatura del producto de 4.4 º C. de la leche pura en la sección de regeneración. La velocidad de
o inferior. El tiempo de enfriamiento hasta 4.4 º C debe ser de flujo de ambos productos es la misma y el cambio de 1emperarura
menos de J h. es aproximadamente el mismo.
La salmuera se usa raras veces en plantas de leche como Muchos intercambiadores de calor de HTST disponen entre el
medio final de refrigeración. ya que corroe el equipo de la leche 80 y el 90% de regeneración. El coste del equipo adicional para
y presenta el peligro de congelarla, especialmente con conseguir más del 90% de regeneración debe comprarse con los
intercambiadores de calor de placas. El flujo de agua enfriada ahorros conseguidos al aumentar la regeneración para determi-
para el enfriamiento final debe ser a contracorriente del flujo del nar su factibilidad. El porcentaje de refrigeración puede calcu-
producto en los intercambiadores de calor. La velocidad de tlujo larse como sigue:
debe ajustarse para que el aumento de temperatura no sea mayor
de 5.6 K durante un paso a través del equipo. La relación en1re 59 ° C (regeneración) - 4 º C (producto puro) 55
el agua enfriada y el producto es normalmente de alrededor de -----------------= - = 81%
4: l. 72 º C (pas1eurización) - 4 º C (producto puro) 68
La elevada tempera1ura y el cono tiempo de pasteurización
(HTST) son un proceso continuo en el que la leche se calienta has1a La temperatura de un producto que entre en la sección de
una tempernturn no inferior a los 71.7 º C y se mantiene a esta enfriamiento puede calcularse si se conoce el porcentaje de
temperatura du.rante al menos 15 s. Nonualrnente. el sistema de regeneración y se determinan las temperaturas del producto puro
pasteurización completa consiste en una serie de placas de inter- y de pasteurización. Si esros son 80%. 7° C, y 72 ° C. respecriva-
cambio de calor contenidas en una presa. un tanque de mezcla de menre:
leche. una o más bombas de leche. un rubo de conservación. una
válvula de diversificación del flujo, controles automáticos y fuentes (72 - 7) x 0.80 = 52 º C
de agua calien1e y fría para calentar y enfriar la leche. En muchos 72 - 52 = 20 K
sistemas HTST se usan homogeneizadores para procesar productos
de Gr.ido A. Las placas del intercambiador de calor se ajustan para El producto debe enfriarse al menos hasta 4.4 º C. prefcrcnte-
que la leche a ser enfriada o calentada fluya entre dos placas. y el men1c incluso menos. para compensar el aumento de tempera-
medio de intercambio de calor fluye en dirección opuesta entre tura mientras está en las tuberías de higienización y envasado
pares de placas alternativas. (incluyendo el llenado. el ei rre. el embalaje y la transferencia
211
15.4 1990 Manual de Refrigeración (SI)
al almacenamiento fria). El aumenro de temperarura de enfria- o eliminarse mediante la condensación del vapor. Los gases no
mienro de la unidad de HTST y la llegada al almacenamiento condensables son eliminados mediante una bomba de vacío. y el
frío en varios contenedores de cuarto. es como sigue: botellas de vapor procedente de la cámara de vacío es condensado en un
cristal. 4,4 K: <.:artoncillos preformados. 3,3 K: cartoncillos imercambiador de calor. que es enfriado por el agua de la planta.
fonnados. 2.8 K y plásrico scmirígido. 2,2 K. La cámara de vacío puede instalarse con cualquier tipo de
Varios sisremas de pas1eurización de tipo placa están equipados pasteurizador HTST. En algunas planra .. tras el prccalcnramiemo
con una sección de enfriamiemo que contiene una solución de en el sistema de HTST. el produc10 es pos1criormente calentado
propílenglicol para enfriar la leche o el producto de leche a por infusión o inyección de vapor directo. Luego es desaircado
1emperuturns más bajas de las 4ue son pr.ícticas para la circu- en h1 cámara de vacío. El producto es bombeado desde la cámara
lación de agua enfriada. Esto requiere una sección adicional en por una bomba dosificadora a través de las secciones de cale-
el inrercambiador de calor de placas. un enfriador de glicol. una facción final. conservación. válvulas de desviación de flujo y
bomba para la circulación de la solución de glicol y un secciones regenerativa y de enfriamiento. La homogeneización
controlador que actúa sobre la temperatura del producto para puede tener lugar inmediatamente tras el precalentamiemo por
regular el tlujo de la solución de glkol y evitar la congelación pas1eurización o una vez el producto haya pasado a través de la
del producro. Nonnalmente. de esta fonna la leche se enfría v;ílvula de desviación de flujo. Si el producto es calentado por
hasta 1ºC aproximadamen1e y entonces se envasa. La 1emper:uura inyección de vapor direc10 y desaireado. la práctica preferida es
más baja pennite a la leche absorber el calor de los contenedores homogeneizar tras la desaireación.
y así mantener una temperatura lo suficientemente baja para una Cuando se eliminan los volátiles y las infecciones alimentarias
excelente vida ames de la venta. La leche no debe ser enfriada de la leche son suaves. algunos procesadores emplean sólo un
a temperaruras emre 0.8 º C y el pumo de congelación. debido a tra1amicnto al vacío para la reducción de la falta de sabor. La
su tendencia a aumentar su capacidad de espumarse en este principal objeción al tra1amien10 al vacío solo es que. para ser
margen de temperaturas. Normalmente. el propilcnglicol se enfría efectivo, el vacío debe ser lo suficicntemenre bajo como para
a -2 º C aproximadameme para la circulación a través de la provocar alguna evaporación. y la humedad así eliminada
sección de enfriamiento de la leche. constituye una pérdida de producto. Con este tipo de tratamien-
La velocidad de flujo del producro a través del pasteurizador to. la cámara de vacío puede instalarse inmediatamente después
puede ser más o menos igual a la velocidad de llenado del de la válvula de desviación de flujo. donde es más efectivo
equipo de envasado. Los tanques de almacenamiento de producto eliminar las infcccione.s de volátiles.
pasteurizado se usan generalmente para guardar el producto Casi toda la leche procesada en los Estados Unidos es
hasta que sea envasado. homogeneizada parn mejorar la estabilidad de la emulsión de la
El número de placas en la unid¡¡d de pasteurización viene grasa de la leche. previniendo así la fonnación de crema (con-
determinado por el volumen de producto necesario por unidad cemración de la capa grasa de la leche en la porción superior de
de tiempo, el porcentaje de regeneración de cado y los dife- la leche en con1enedores) durante el período de vigencia nom1al.
renciales de temperatura en1re el producto y los medios El homogeneizador es una bomba recíproca de alta presión con
refrigerante y de calefacción. La sección de calefacción tendrá 3 a 7 pistones, ajustada con una válvula especial de homogenei-
normalmeme una amplia superficie, por lo que la rcmperarnra zación. Existen vaarios tipos de válvula de homogeneización
del agua caliente que entra en la sección no será más de I o 3 K ac1ualme111e en uso y todas provocan que los glóbulos de grasa
más caliente que la tempcrarura de pasteurización. o de salida. fundida en la corriente de leche estén sujetos a bastante
del producto. En grandes unidades puede usarse vapor en lugar cizallamiemo. como para ser divididos en varios pequeños gló-
de agua parn calentar la sección. Normalmente. la sección de bulos. Las válvulas de homogeneización pueden ser de una o de
refrigeración está dimensionada para que la 1empern1ura del dos series.
producto pasteurizado que abandone esta sección sea unos 3 K Para la homogeneización efectiva de la leche completa. los
más calie111e que la 1empera1ura de e111rada del agua enfriada. glóbulos de grasa deben tener un diámetro de 2 µm o menos. El
El tamaño y la longitud del tubo conservador se ha selec- ímervalo de temperatura normal va desde 54 hasta 82 º C. y
cionado para que no transcurran menos de 15 s. de tiempo de cuanto más aha es la temperatura dentro de este margen. más
recorrido desde que el producto fluye de un exrremo del tubo a baja es la presión requerida para una homogeneización satis-
otro. Una válvula automárica está ubicada a la salida del tubo factoria. La presión de homogeneización para una válvula de
conservador y desvía el flujo de salida a un tanque de producro homogeneización de etapa simple va desde 8 a 17 MPa para la
puro. de nivel constanre, de tal forma que el producto está por leche; para una válvula de dos etapas. desde 8 a 14 MPa en la
debajo de la temperatura mínima de pasteurización fijada. La primera etapa, más de 2 a 5 MPa en la segunda, dependiendo del
bomba de dosificación de producto es de velocidad variable. de diseño de la válvula y de la temperatura y composición del
desplazamie1110 positivo. de tipo rotarivo. que puede ser sellada producto. Para conservar energía. usar una presión de
por el inspec1or de la planta de leche del gobierno local a un homogeneización más baja. consistente con una homogeneización
volumen y una velocidad máxima. Esto asegura que el producto saiisfac1oria: cuanto más alta es la presión, más bajo son los
esté por lo menos durante 15 s. en el tubo conservador. requisitos de po1cncia.
Como medios para reducir olores y sabores indeseables en la
f
leche (nonnalmente provocados por unos tipos especí i cos de
Envasado de los productos de leche
alimentos de ganado lechero). algunas plantas empican un proceso
de vacío además de la pasteurización normal. En este proceso. El producro frío desde la sección de enfriamiento del
la leche procedente de la válvula de desviación del flujo pasa a pasteurizador fluye hacia la máquina de envasado y/o un tanque
través de un inyector de vapor directo o cámara de infusión de de compensación por lo menos de 4 a 38 ml. Estos ranques son
vapor. donde es cale111ada con vapor culinario a una temperatura de acero inoxidable. bien aislados. rienen agitación y normal•
entre 82 y 93 º C . Entonces la leche se rocía inmediatame111e en mente también refrigeración.
una cámara de vacio, donde es enfriada por evaporación a la La leche y los productos derivados se envasan para su distribu-
temperatura de pasteurización y bombeada con prontitud a la ción en recipientes de cartón. plástico. o vidrio. de 250 mL. 500
sección de regeneración de la unidad de pasteurización. El vacio mL, 1 L, 2 L o 4 L de tamaño. La leche en bolsas de pHistico o
en una cámara de evaporación está conrrolado automáticamente. en lar.as de metal. de un 1runaño entre los 5 L y los 10 L. pueden
de ral forma que la misma cantidad de humedad puede añadirse usarse para máquinas expendedor.is. Los recipientes tienen distintos
212
Productos Lácteos 15.S
diseños. Se usa el ílujo por gravedad. pero es más normal el enjuagar. Las variables de tiempo. temperatura. concentración y
desplazamiento positivo del pistón. Las velocidades de llenado velocidad pueden necesitar un ajuste para una limpieza efectiva.
varían mucho. desde 16 a 250 unidades por 111inuto. pero varían Justo antes de usar. las superfi cies del producro deben ser
cot1 el tamaño del recipiente. Algunas envasadoras solo sirven higienizadas con una so,lución química. agua caliente o vapor.
para un tamaño. mientras que otras pueden ajustarse
automáticamente para llenar y cel'l"'.rr uno entre varios tamaños
Almacenamiento y distribución de leche
posibles de recipiente. Las cajas de cartón se construyen aparte.
normalmente anres del llenado, pero deben performarse antes de Las cajas que contienen produccos envasados son transporta-
ser entregadas a la planta. Los recipientes de plástico semirígido das a una habitación de almacenarnícnco frío o directamente a
deben ser moldeados en la planta antes de la envasadora. o camiones de reparto para su distribución a mayoristas o al detall.
preformados. Las bolsas de plástico llegan a la planta listas para La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre
ser llenadas y precintadas. El llenado de las latas y bolsas de la 0,6 y 4.4 º C. Y para mejorar la ca.lidad de conservución. la
máquina expendedora es una operación semimanual. temperatura del produc10 en el recipiente a la JJegada uJ a.lmacén
Las cajas de cartón para leche consisten en un cartoncillo con debe ser 4.4 º C. o menor.
una película interior de 0.02S mm de polielileno y una de O.O 19 El cálculo de la refrigeración para la zona de almacenamiento
en la parte exterior. Calentadores de ga o eléctricos suministran frío debe incluir pérdidas a través del aislamiento. p:llies a los
ca.lor para precintarlos mientras se aplica presión. transportadores y puerras: el calor añadido debido u la 1empe-
Los recipientes de leche de plástico moldeados por soplado ratura de los productos. recipientes. cajas. luces, motores de los
estñn fabricados con resina de polietíleno de alta densidad. La transportadores. agua de limpieza y person¡¡l y la operación de
temperatura de la resina en el proceso varía entre 170 y 2 l 8 º C. carga en el camión. La humedad relativa en el área de
El recipiente moldeado de un galón pesa aproximadamente entre al acenamíento es generalmente alta y debe tenerse en cuenta al
60 y 70 g, el de 2 L unos 45 g. Muchos equipos usan enfriamiento seleccionar los serpentines o las unido.des de difusión para
para enfriar la cabeza del molde y el dispositivo de re1ención. La mantener la temperarura fría. La escarcha se deposita rápidamente
demanda de refrigeración es lo suficientemente grande como en los serpentines. por lo que e$ nomial una descongelación
para requerir que la carga de enfriamiemo sea incluida en la automática durante el período de carga. El gas caliente bombea-
planificación de la operación del moldeado por soplado del do desde el compresor descarga en los serpentines durante un
plástico. El fabricante de equipo moldeador por soplado debe corro tiempo, hace que los serpentines se calíemcn y se funda la
es1ar al corríenre de los requisitos de refrigeración de una escarcha o el hielo. También es común la descongelación por
máquina específica. medio de calefactores de resistencia eléctrica.
Los envases que comienen el producto deben colocarse en El calentar el aire de la habitación para fundir la escarcha está
cajas mecánicamente. Los apiladores colocan las cajas en alturas generalmente considerado como demasiado lento: además. la
de S o 6 y los transportadores trasladan las pilas hastll la zona remperatura del producLO puede aumentar.
de almacenamiento frio. El espacio de suelo requerido pa.ra el almacenamien10 frío
Muchas actividades del procesado de leche. desde la recep- depende del volumen del producto. la altura de las cajas apiladas.
ción hasta el almacenamiento. pueden automatizarse. Esto el tipo de envasado (el vidrio requiere más espacio que el
necesita la instalación y la operación de paneles de control y cartón). si se v,1 a usar una manípolación manual o mecanizada
un compurador digital. La auromatízación emplea un sistema y el número de días de procesado por semana. Una semana de
basado en las medidas. que conrrola la separación. el contenido procesado de 5 días requiere una capacidad para almacenar el
en sólidos grasos/no grasos. y una adición de ingredientes para suministro de producto para 2 día . Una estimación muy general
una amplia variedad de producto$ comunes. Si los análisis es que en un metro cuadrado de superficie pueden almacenarse
iniciales de grasa en el computador son correctos. la precisión
a
del contenido de grasa de 108 productos normalizados es de
80MBACENTRIFUGD AE
0.01 %. Los ingredientes añadidos (por ej. productos EUMINA,CIOO t4f.L
saborizantes y edulcorantes) debe estar en forma líquida para PI\OOUCf'O CAMAAA 0E VAC10
coHTROl,\OOR
una operación computcrízuda.
r--,-i...:Jl
1/ALV RET'ENCO-. -- 0E PRESlON
0 [JE CORTE - - - - - - - - . _
Varios sistemas que limpian automáticamente el equipo in sítu CAI.ENT
213
15.6 1990 Manual de Refrigeración (SI)
490 kg de produc1n de k-che en canón. Debe euh:ularsc aproxi• fusión del hielo nñadc cup:1cidad de cnfri:uuic.1110 :1 la sun1ini.(°•
mad:lmcntc un 1crcio m:ís de áteá par.1 lo p:15.illos. tr:tdíl por el si!\tema de refrigeración.
EJ producto de h..-chc puede 1rnsh1dan.c por lran.sportador El c.nfrhttlor d-e a.g.üa de b:11erfo de hielo consiste en un tanque
dé.-.dc In c \nrnm de !llmaccnomicnto :il muelle p:iru ser cargado :li. l:ido que cúmicnc sc nline." refrigerados -0 pl:ictts sumergí•
en lc,;,; c:mlioncs de rep:lrtQ. En el suc1o, se u1ul nom1;dnlcn1c dns en c.l :igun y espaciados de tal forrn:, ljUC d hiele·, puede
1r:msponadorc de t·adcna de ocu1.tmiento, csp¡xialmcnlc 1mm C(lllSlfUÍr Ulli.l t::i1ta d é UIIU 65 mm. Agiladorcs y nl:i.lJas
c:unionc-s de rcp:1rto ol dernll. Lu pérdidas de rcfrigct".J.Ci611 manticnén c1 ::sgun c-n movhnic:nto sobre In supe:tl:icie d hiclu.
reducen si la pucna de caria iocorpon1 m11erir1I de nmortigu:u:ión El agjwdor p.ucde comcncr un impulsor rnoH)ri1:ndo pnm lulcer
p:lr3 h:tt·et coo1at1u con el arnmz.cín de lu pocnu del c:imiOn cirrurar el agua al.redl:dvr dt las p:mialh -. y :.obre los rpcmincs.
cuando es dc t'l1rg_ada al muelle. a rozón de cfoco vete.ir Ju cnnfüfad del ngua a bombéar pum el
LO$ 1mioncs de di$lribución nece i1:m teírige.t:u:i()n p.ira enfri:unieol<> dd produc10: la agil3ción 1>uede efec:1u:1rsc: me---
proteger la calidad y aurncntfir lu cnn$cn1:1d6n de culidittl de lo dianh.· un compreror di:- :lire. Par., lle:var :t Caho h• agitMión con
produt10.s d leche. 1,.:t cap:tcidud de ref r igeración debe ser oire. se instalan tuberías perfqr-.icfa,-. por todo lo panc iníerior del
suficiente paro 111:1mcncr los produc1os Gr.tdo A a un m:b:in10 de- l!lnquc l)njo cada pil.i de scrpcn1ine di! tuberfa. de moti-o que ):u;
7,2 t: C. Mucltt:o. pbnlols cinplc,m cuerpqs de c:1miooe$ nis1:1dos. burbuj.is de aire :11 subir hf1rán que d agua se mucv:, sobre fo
cu,1. fom:m::is de rtfñgcrncíón in1cgrul m:cionado por el motor del supet'íitic tk•) hiclQ..
camión u Oln,l, c ue pu<.-dc cnchu(arsc en una fueJHe rcrnoH1 de Un nfrh1dor ti :igut1 de b:ucrfo de hielo con un:i fobritiu.;'icfo
alimcniación eléctric:, cu:mdu cSl.iÍ nparc:ulu. En n.lgun:,i. in'-1:t· de hielo de 125' mm. Lh: diáme1ro en um1 tuberfo de acero de
J:u:ioncs la ph1L--US fría. en el C'ucrpu del et.unión es:1ñn concc1a- 32 mm. (10 kg. de hielo 1>ut mctru de tubcri:1) tfone :?461 kJ de
das :1 unu superficie enfriadora en el C!tip:tcio del uparc¡unic,uo. 1,::1p:11,;idml dt: e11fri:"imicn10 por rncsro de tuberfo diS¡>()nibl :i
Estos camione.'i refrige.,..Jdú 1.11nbié11 puétlcn c:u arsc: cuando pnrtir del hielo fundido. Con un.1 buN1i1 n i1m;ic,ín, el ng,a !)lira
s.ta tu11vcnicn1c y pc:rm:mt.'(·cr c:n la estación de conexión hasua. el procc.so de enfriamiento s:ilc del 1:;in<1uc a un:1 1cmpcraiuro
l:1 mafüm:l síguicmc.. cnlrc -0,6 y 1ºC. m¡cntras el hielo pen11anez1.•j sobre la
s-upcdich: refrigerada. El a ua calii:ntt' quc vuelve J11 1nm1uc
Equipo de enfriamiento de agua dc'be deJlc.argar C:CTC:t de la parle inferior del mnque o a 1
cntmdn del agil;ldor. El agua parJ el proc o de enfriamijcnto
Un:1.gr.t.n p:U1e de la c:1p::1ddad de rcfrigernción en un3 plllnta debe: tom:1 c cerca de la pane superior dÍ¡,°l 1.,111quc. L , u:m•
1fc kchc e nec itn pnrn cnfri:tr el u_gu:L Nonnnhn!!mc. rl ugwt pe.ra1uru del rcfrigc.rttrue en d si h:m:1 de: blucria de hielo V:tl'fo
enJrind:t se usa ¡>ara enfriar 111leche pa 1e.uri;,,.:ub y oaro.,; -produc- desde: -15 ha,i.13 - 9 ° C: nonn:1lmc111c esr:i. tomrolad;i por un
to:-. lácteo,.\, y puede. usan-e pum enfriar l:i leche que cmr:, y pal'a regulador d.: comrnprcsión doble. El aju.'ilc inferior l-15 a
onscrvnr o h: ::ir hl. 1cm1>ennum de los 1:mques de - 9 ° ( 1 se mt1111iene dunt.nh: lu ftirm.ición de hielo. miemra:. que
:tlma -enamiemo dc lec.he. El at:ua cnftiada.es rcftil',crud:1 en una un co111rol autoin:ítito dc.l e pc!-ordcl hielo conc-c1a el regul;;idor
íuetl!C' et•Jllrnl y n.!drcul.tdn por t,ornb:1s. a 1rnvés de v:lfl:u; pie7Jll\ al :iju lc. má"s :1110 (del orden de 4° C), p1ra así c;onduir la.
dd equipt) ldctco. L..a refrigcrnci<ín dd agun puede ser medi;tnte posterior rubricación de hielo tuon<lo se ha fobrií:mlo la m xima
un equipo de enfriamiento 1>.0r flash o por circul:1ción 1l través.de (:ámidad de él.
un lxmco de híelo. Algu1111.1t planriis ulili7.an nmb<)$ sisttm t . Al ::ch!ccionar o al diseñar un sis1em.t de co(rfamieuto de agun
El cnfrindur dd t1g11n de tipo 11iash puede díspooc e ,•.-0mo: de ba1en\1 de hielo. debe proporciul'l.arst In Supt"rficie rofñgcrnda
.baJcrí:I de. scrpcnünes con el agua de circufación rot..'1ánd c. y la ca¡>acidad de fabrict1c.ióo de hielo sufkicntcs p.ar;;i m::uiipula.r
sobre los. serpe.mines: b;ue:ri:1.lti de scr¡,cntim:s f ) pl:u:as dispuc.,1os lós rctL1,1ii1os com1llc1os de agua enfriada para un día i:Umpleto.
para que el !lgutt íluya .uhr'c los sctpénlinc por gr.ivcdnd desde El cfccw rcfri,gcran1c proporcionado por d .s:i lém::i de rdrigc
las 1ut>crí:.ls de dis:rribucíón o l:i,$ tinas: un en(riador vet'1kc1I ración, mientras se es1;1 mni11har-,mdo el ;1gun cnf-riudn al equipo
:1bícno. de camisa y 1ubo, ron eJ agu:t Ouycmfo hati;1 at,ajo por de!- proce.'3do, no de tcnerst en cuenta al cakuhlr l:i capatid:,d.
los 1ubo vrnit.-nlc o .strpcn1incs rcírigcrndQs urncrgid ci1 un c ,n selcc.-ción proporciona un excedcn1c de cap:lcid:1d pllrn 1cnc:r
ll)nquc de agu:1. con tircul:1ción nípidn del agua alrededor de fo:, en cuema las pérdid ls en el :1islmoien10 y en lo circulación t:n
scrpeminc.s. No debe usarse un l!11fri:ult>r dd 1ipo 1:crrudo de lu.-: tubcrln . lo que pcnnitc opcrnrcn condiciones J>ito inusuales
,·omisa y tubo o dd lipú c:müttt y !-t!.rpcntín, (.lchício 11 la baj:i y proporciona ulgU.11:i cxpan.stón suplcmetari::i.
1cmpcr:Huri:1 del :tgun requerida y n.l peligro de congcladón de
los 1ubo de agua. Lcl'he semientera y crema de café
El equipo de c.nfri:1rniei110 dd ngua del tipo Ou.-.h pucJe usmc
parn cnfñ:1r leche pa tcurizada y otra.'> cnrgas unifonn.cs de La l thc i.cmkn1cm c.s:i:1 normulizad:1 cn1r 10.5 \' 12 g de
cnfriamicmo cominuo qut J>ucd;ul requerirst al misrtm tiempo. gm..-.a en ht leche. t·n 111uchqs t t.ados. í.:(>n nprv:\i 11d.nmen1c
Dt fa misma fonna. las <:-..irgas punlu de cnfri:imit:n1o pueden ser d mismo porc:1. maje de. sólidoi.: no grusos de Ja leche. Ln crem:t
nmnipul:uJas por un sis.tcmr.i de cnt"riamic.010 del tipo de b:11erfa de e.ate debe nom1:.sli7,nn;c entre- un 11> y un 20% de imsa de
de hÍclb. P:lr.i mmencr un suministro uniíonne de a,gua <;nfriadu leche. Ambas son pas1curizadas. homogeneizadas. cnfri:1da y
n alrededor de 1!;le i:n un siiilcllla r.ípidu, tlcbc circul:1r uguo envaS:adas de la mism:t fotma l(Ue la lechc. P.I con1enido en
sulíeieme p:1r-.i (tue el :sumcnlo de l:1 1cmpcr.i1ura del gua de gr::i.s.a de ltché de la nata batid:i s.c ttjt,1:,;1a col.n: el 30 )' el 35'.I-.
retomo no :-.ca m:,yor de 5 K. L:a!l 10.mJrmur.L'> del refrigér.nuc Debe tcnen-.,_.. cuid11do dunmte el procé-SO pám c(msc,:n·ar I ,;
en el enfriador r.'ipido dependen del dii.ello ,le In unidad (11om1tll ·propiedades de la runa ba1ida; e,sto intluyc l:1 omísión de to
1tmuc álredcdur de. - l º C). homogt'ncii.ociOn.
El cnfrfodor de agua del 1ipo de b::tlt>.ria de hielo debe cvuluor•
se J'rl!-ntc ni enfriador de o.gua. I.Jel tipo l'ápidt) puru c1uln :iplk::i• Manteca. yogurt y crema agri.a
ción. co11 idet:111dv el c:ipi1al inícial y el t:0$1C de opcrnvión. El
i.:.1cm:1 de h:1tcrfa de hielo pcm1ilc d uso de un sis1t11111 de t...:, m:mtcc,, tk p:1quc1t o<, J)fovii:nc de un;1 l,i1tidorn. y:i que
n;frigcracíón de cup!tcídad 1.·ons:idctablrmemt< menor de: la que m:ts que n:.ida es un pruduC"to de cuhi\'O, P:m, rcdudr los
se _requiere p:1r-.i. l.1 c:1tga punta de cnfria111ic1110, fobrk:mJo hielo mic..Tik>rianis:mc,s a un nivel b:1jo y mejo1·::tr eJ ('uerpv de ltl
en l:1 i,upertidc rcíñgcr 1d3 dur-JJU(: c.l tiempo í.'n que nu e ma.m--c:1 resultante. la leehc. tu polvo .,_.s r>:1.-;.tcuriutdn a R.2 º C o
ucc;csiu1 aguu enfriada. Cuando Se! necesita ngu;1 cnfriiatf ), l:1 m:ís c.luramc 0,5 ti I h. y cofriad:a lI' :? 1 u 22 º C. A ha manH..-ca se
Productos L.ácte(, 15.7
le ;ui.adc escífii.-::1.mcn1.e un uno por-cien de un cultÍ\•o de ácido Puede u&Jrse 1e<:lu." de.$llrcumdn o gms;a de lec.he nom1;1li1.ad:1
l;k1ico, y lo me:t:ch1 es Incubado basto que esté finnememe en un r.ingc entre I y 5%, y puede oñadifsc cnlrc un O. l y un
c:o.tgulad.a por lo corrccia producc.iún de ác-ido láctico (pl-l 4,5), 0.2% de c.-.wbilizodor nl yogun. Pueden usarse. rnn10 la
El produclO e:. enfri•ldO n 4,4 ° C. o menos. con una :tgitación pas1euñ1-:.1tión en Lioa entre 66 y 93 6C dummé 0.5 o I h, , como
modcmdu p=im inhibir ltt scparacfón del :,.ue.ro subsiguit:ntc itl la I ITST cnln: 85 y l 40°"C. <lon1ntc 15 n JO s. Parn t¡uc el yogun
cn\!u.-..udo y lo di:stribución. rueden aiiadirM! s:d y/e> In gms:i de tcngn h1 c:unsísrcnd:i óplimo, la hom.g.encización de la leche se
leche (0.5 ol 1.0%) en formn di: cn:m:i o pequeño:: gninulm de lleva a cabo tmtc 54 y 66 º C )' cnll' 3.5 y 1-1 MPu. Tm d
grasa. El et;nipo de cnvosado y los recipientes son los mismo enfriamiento e1Hrc ) f ( y 43 ° C, el producto e lnoculndo con un
que 1)1,1,r:1 lo 1.;;chc, La pastcuri.z.ición. el endurcc:i1nicnU>, l::i c,uhivo de )'(>gun. e-. n,-<::l,:",.o;uria 11.1inc-uboción domntc I. a 2.0 h:
incubación y el l!nfriumlcmo i.e lt v:,n a c:11.>o normolmcmc en 1;1 cmoncc!- el produc10 o:,. cnfriüdo ha ln t1lrOOedol' de 3:! QC. en•
rnis-ina 1ina. Un cnfri:_1micnm rópido es nec.:s rrio si se hn U$ttdo \!mudo. incubado 2 ü .l h. {:!cidct 1.IC 0,80 o 0.85%) y eof.ri11d('l
niu.i cnírit1da. Si s.c cmpka una 1ina de 900 L , ¡>u<.-c.lcn necc:;iia e :l 4,4 c u menos en el nvasc. El \•ariar lo cultivos de yogun
c
como mucho de 90 n 105 k\V de rt!frigcmción, Alguo:l. planta, y los pn'lt.ufimicruos de- fnbrk.tción del yogun dL'bc seleccionarse
h:111 sido tapat-cs de t!nfri:1,r ht m!.IJllccu con uu i1Jtcrcmnbiadordc en base a la 1>rtforé11(illS dé los C<lllSmnidun:s. Se emplean
calor de pJ:1cas, -sin provoc::i.r ningún problem.a de s.e.patric-ión del <1mncr().-.0S- sabori.7. lntc.s Ot1 fm11.1 e:. b;,.srnn1e común) y nom1:1I
:i:utru (:;uc:ro perdido). mcnlc se añade ,11.úcar. El m.:m.·ri:iJ saborí1..im .dl.!bc añadir.;c al
Ut scmiemc y Ja.tíérn:l 1.kidu réfin 1d:.ls, se fobricun de fonn;t mismo tiempo que el cultivo. tr:L Ir, inc-uh:1ciur1 u :mtl!s dd
sunibr .i,I n}é1odo descrito para In mameca de cuhivo. Pu d erwa.\ado, En :1lguna phtnl:ts ldc1ca$., uoa fru1a (o s,al:m) se
:iñ:ldir$C cuajo :a razón d.t> 1.3 mL (tliluido en ugull) por 100 mL coloc;i en el cnva,,¡ ;imcs- de llenarlo con yo un.
de crern:1. Debe tcni.:rsc cuidi1do en u.sur un cul1.ivo de ácido
l:k1ico 11c1ivo y en evitar 111comaminaClón 1>0r bactcriófogos, FABRICACION DE MANTl::QUILl,A
b;ic1cria . lov;idura u hongos. lrlll!o Ju p:istcuriz.uc.il "· Un mé.1odn
:illema,ivo oonitis-w cu cnv11.s:tr lt1 cremiJ inoculoda. incub:trl:i. y Gmn p:1rtt= de- fu producción de ma,nlC\(Uillu e rcalir.u en las
luego a:nfriarla Ci•locandQ los: cnvasc.s en una llabiiación reÍl'i• pl::mt·ns de corobim1cióo de man1cquill:1•polvo. Esrns plant:L
gemdt1. loman \!I e ceso de producl·iún de lec.he una VL7' . 111cndid:i._,¡ l:L,
nccé-...;·id:1de;;-uc1u11JC.,,¡: del mercado puro produc,os de leche, f)OSlf\.
ltictcos congclodos y. en aJglin caso, quc-so.s-. En c.onsecuen-c.ia. la
v:1riación cs1acional en l \'Olumc-.n de nt.:in1C'quill;1 fohl'ic-u1.fa l!:.
¡;run<JC; lfi pñrh:ivcm e.s el ptri'odo de moyor vofumcn, el otoño
el d:t: menor.
• •
·r..ibtu 2 Calor desprendido de la gra 11 en nal.u enfriad,, r:ipídtunentc desde unos JOºc; a divtrsa.tt tc:mpcrulur.i
l't'rnpttrnlurn cukuláda :;1 ins1a11" rtro. ºC 0,8 .i.2 11.7 P.4 17.4 26.tJ '!?.N•
Primtra 1e.mpcr.11un1 ub r,'uda 2.3 6.5 12 .. 14. J7.7 26.9 2 .I
Tt'mper.11ur:i O'onl de tc¡uilibrio •U 7.8 1.$,4 15.() Ul:.S 2K.I 29.8
Tkmpo 1runs4.'.urrido. min Culnr dtSprtndldo. kJ/'kg
0,25
IS
IÜ
:?3,6
16.7
20,0
7.75
12.8
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7.2
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0.35 o
o
JO 2S5 23.1} IM.0 12.2 9.0 2.1 o
00 30.4 27.S 21A 14,U 10.'.'! 2.7 1)
120 32.4 2\),J 25.0 14.7 10.(l 2,Y 11
1$0 32.9 J0.2 26.6 16.0 10.6 4.3 o
240 34,1) 30,9 27.l 17.S 10.6 4,9
300 33.6 31.8 27S 18.4 5,0
360 33,6 JU 27.l 1$.):\ 5.0
Í'M1n1t11jt- de 'U.lor bbi:r.ado t'll d l.t1,111uc cero 01 rc-la,.>ld«, ci>II el de cqulbbtkl: 545, 51.J. 2"1.1. ?1.7.
"orcen111,i,: de cu.lar t,:ibl lüJo.-r.1do rocnp:arndo o. . d llbcrud,:,-' um:, ll"C; lt)O,O,,S,7, J), 5$,0, Jl,O. 11.,S, I>
Valorb 1la tOÚIJCUt t e ( nlllc l de nwmudlu n-al,:,.1ud&JSc. c>lt:ltt, C.1l.a.)'01.' 2.UO. };. . "J tl,'2.&.
o t.nfrboo ctt b.iM de blclo.
Separac.ión Jr pastcuri:iación L:J 1einpéta1ut.:i del agua refñgoi.-r.ida empl. nd:t 11.urm:1lme111c:
para'cnfri;1r la crc1113 es de 0.6 n I. Jº C. El shm:ma de b:ucrfü de:
Tras l:1 .separación de la loche. la crema con un 30 o 40% de hielo es cfidcmc para este propósi10. La .s.-..lmuer:J no empleo
ru..;.a c-s. o bic-.n bomh1!adu ul pa. .acuriÍ".ador. o cnfrl:l.dtt 11 7.2'C rlonn::dmcnte. Alre·dedor de t .000 ·L de cre,n\fl 1,ucde .ser enfri:l<b
)' cooscr v:1da paro poj.tc.rior p:i..."1curi7..:tci6n. Lu crem:l proc.·1.Jen1e d(,dc: .n,7 1mlW ' 4.4 º C i:.n una tin::i. cmplc:mdo aiun rcírigcrn<l3
de Ja separación de In leche fria no necesita Volver a cnf'rfo,rsc. durante unn hora.
cxc:-ep10 durante un lurgo ulmnccnamiemo. Ln t.'1'tm11 e f\.-Cibida. Un:t vez uoa lio;i dl' l*-tcma ha s.ido e.11íri:ula h:i.s1a lu •mJ>é-
pe:mdt,. muc.s1rc:idll, y. en :dguuas pl:ml::1$. cht$jfjc,ld 1 de ttCucrdo niturJ d scad:i. lo 1cmpcrn1uru umcn111 dur.1111c ht$ 3 h. siguicnics.
con.su .sabor y :icide,z. Es bombeada n una tina de alm:iccnn.micnlo Puctle aum-cn1ar vaños gr.idos de-pendiendo de la rapide1. con
n:,frig_er:1du y enfriado n 7 .2gC. si se guard:t dur.:uuc un cor10 que fué enfri:tlftl In cn-m:1 y l:,s prupied:1des d1: la gr.1sa. El
período ·o tod:, hl noche. Ln cn.:m:i con una rici<lcz dc-sam ll:1d:1 :1umcmo -.:.n la h!mpcrn1urn C.<i' dc-bido a la libcrnción de cnlor
se caHen1a hasu• 27 .a J 1 º C y es ncutrn.lizad.:i has1;1 1111 0.12 o cuando 111 gms::i se t".ambin de unn fonna líquid:1 11 una fonna
0.15% de ocidc.t.. \'1tloroblc justo .uUC!-i de la p:Lqcurí;,.11c-idn. Si la cristalin:i.
:1cidez, C!-i upcrior :ti 0.40%. es· néUlrnli Jtd:J ét>n ml tmnput"-sto Lqs dolo/\ prcscnt.u.lo pvr Rfshoí ( 1951) i:n la Fígurn 2.
del tipo de lu soda en solución ncuos:.., hnsla. :Jlrcdcdor del muc tnm el compor1:tmicn10 1 nnico de lo crenrn c:1lcn111d11
0.30%. y luego hlbt.a la 11cidet final. con solución otuoso de cal. á 75º C. seguido de un rápido llfrla,oiento a 30 ° C. )' a
Los ncu1nlliz:1dorc;,; de sodio S(m NnHCO l . Na-:C0 1 y N:tOH. L:1s I0.4 º C. comp:irodo con la n-.:m•.t c:llcntndo a 50 ° C y cníri:.id,1.
cali7,a,; inclu,ycn C.(OH),. MgO y C110, dpidllmcnte :1 31 ,4 ° C y u 1 1,4 ° C. Lo curvns indican que
Lb ¡,asteuri1. '.lCi6n en díscominuo nonnalmtnte entre ó8 y cuando la crema es enfriada a , , tcmpcr::itura 3 fa 4ue la
7<rC t.lurmlh! 0.5 h. depcndic.11-do de lú 1emperututa de gr:1sa pél':l11:111t.•cc Hquida, l:1 vdotid nl de cnfri:unicnlo es
nJm:1cc11rnnicnto y dd tiempo. Lu p3$teuñwci<Sn en conlínuo HTST nomrnl. pcrc, c.·uando l:t crema c.:; cnfrindn :1 un:1 1cmpcrn1uru
se llc\•t1 :a cabo cmrc SS y 121 º C dur:mlc :il rncn0:,. IS s. Los a la que algunas fr:1cciones de la .srtisa han cris1;ilizado.
is1ema HTSt pueden ser de placa o tubufa . Tras Ja 1ic.-ne lu ;1.r u11 .iu111l!n10 cspont;ím:o de 1;1. 1emr1cr;t1ura ll'11s d
p.:ulcuriz.:.ción. la crema e_,; cnfriuda im11edi,11mncn1c. L.a cmpc• cnfrio,micn10.
r:uum depende del licmpo que l:i cremo :ic conscrv:mi ames de ser Rhhoi también dc1cnninó la c:m1idt1d de- 1..tor liberado por lti
1x1tida. 1!U1tO s:i se 1ennina o nQ. la c,;mción (mayor t>n inviemo parte ·d,.- gra>j di;! 1..-chc que i:rist.:i1iz.a L"ll uo m;1rg1.:n di: tcmJK'·
dchWn .i l.n cc>mpc ición gm-,a) y d mét(ido de batido. El m rgc.n r1u11r.1 cn1rc 2') y ().6º C. Los rc:iult:ulos se mueslrnn ..:n h, Tut,kt
está cmru 4 y l.3 º C. El pnx..'t."0 de ;ic11b;1do cons-ís1c en nñ dir un 2 y lo figum l.
iniciador- lá'c1icu produc1or dI sabor pat'J ;una.i;ar la crema y La Tabla 2 mucs1ra qm:. :1 ufl.a 1c,opc.rJ1ura ¡,or d,.-bajo de
1rtanh:.ru,:r la -a,cidc:i h.:1s1a que se haya dcsam1Hado de un 025 a un 1Oº C. ' 1ln.>tlcdnr de l:1 mi1ud del c,,lnr libenuJn cvolucio1m en
03()1';{,, La crcm 1 es tnfri3d:t parn cvítor el J)9S:tcrior dcswrollo de menos de 15 s. El c:1lor liberado durante la crls1:11i1.ación de la
la ttddcz y calemada has La la 1cmpem1ura de batido. justo antes de gr.LS.& t-ótbtin,1y\!' una 1){Jrci60 cún.sidcr:tbl\!' de fo rnrgtt di! ref t':
cmJk!:t,Ur II batirln, El ac•tb:ulo de la cn:ma nu una prál ica rnción O.."tJUl."rida p:im enfriar- cn-.m:1 ritns en gms.11. R1.,;ho1
comUn en los E."1ado ·Unidos. pcm nom1!ll en nlgunos p:u 5, :1íimr:1:
europeos romo Dlnan1arc:t Pñmcro se usa :1gua del grifo fXLrJ ,cSJ asumimos un.a operación de: tnfri:unil'mo de h1 cre:111.1 que
redµcir la 1empera1um t:-nln! 25 y 35 ° C. E.monte-s u.-.a .t@.ua o i.:onticne un 40<& de gm.<n. dc.«le uno. 65 ° C hm,la 4 ° C. d éttlor
salmucm rdrii;_ct':td:t p:m1 n,,'tlucir In tc.mpcr.uur.:i hn.sm d nivd de cri.s1aliwción emitido rcpn: 1110 1111\..--dcdor del 1441, del calor
deseado. La crema debe enfriarse pasando el medio rcfrigcr.uuc a 101:11 a eliminar. E.n c..·rcm:t pl:1.stica.. que C'Orni1.•11e :drcdedQr dc:.I
tr.t\'é--S. t.le un serpcnlín .gir:11,urio en hl tio;i.. a través de la cubicrw &0% de- 8.-ms ,. rupn:.,..:t:nl!I :.iln:dcdo:r del ;\0%, y en :1-ceitc de i:1ms.:1
de l:1 1in11 o empicando un enfñador tubut:1r o de placas. de leche pur:1 :1lrcdcdor del -10'.t:•.
Si 111 tem ramra de 5c.Kl kg de trema va !I ser rcdudda con
ag.ua refrig r.ida. de dc; 40 h;t.$Lt'I •c. y I 1:;1lor espc..-cíftco t!S
3.559 kJ/kg•K). las unidt1tlcs de cr,lnr a dimím1r 1ldltn ser: Batido
500 l40 - 4) 3.559 = 64 062 k Par.1 ct,nservar el color amarillo dt In monli:<.¡uilla de 11.1crcn'm
que p-roccdc de Iris \1Uca t'.(Ut p,as1ur:m hicrtn1 en prim:ivcrn y ul
Este talor pu.:de ser l!lintin;i.do con 64.062/335 =- 191 kg de
hiele., t tv'C m:1:s el l()q de pérdidas mcx:únit:ís.
*
principio del verano. l:t color-Jción -:un:1riUa 1uhde a la crema
en In i.::nuid:td nel't'sarii,1 pam prcxludr el color qu..- :,.e. oblicne di!
216
Próduc-lus Lácteos .15.9
-
CU(JIOP"""' >
t 1.¡,
to. In cn:mn p:11c11ri1.:,,d:, debe conscrvnr c un mínimo de 2 h. y 1ICXJI UO!lot ,o#,' t.\.
pccfcrcntememe lOd;l. l:c noche. Se 10·:uuicns: :1 l:t rcmpen.Hum 5«:ClQH Mlll(
tlt"M'.ada tic b:11idn en di con1inuo, <111c vnrla con l:t c..;1aclón y r lita \,'61:10
l'OII I: nlimcnt:tcíón de 1:1.,\ v:.ica:-. pero que csUi i:11 un imcrvulu
cn1rc 1 c al principio del ,·er.:in<• h.a1a 1J 1;C en c.-1 i11\'ic.ruú. p111-:1 COc"-:;:::,
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217
LS.10 19.90 Manual de Reírigtración (SI)
Algm>1
. ;,. m.wllU:tas conúmJas cu.TtJj)eh. -ccn.i-sUn en una Deterioro de la manicqui!/,; durante el
scol·ilfa md,1uit1;t que conviene dircc1amcntc li:. crcn111 e1, gránul almacem11n¡enlo
de mante..¡uilha. incorportuido la !>-al en un Oujo continuo. Cad•
clase di! 111an1equcrá cOniinua puede vari:\t en el d,iscño del El dcs.UTOllo di.'. un S:\bor hldl!seablc cn .' fo. m:.mtc.'.'.\¡,uilla durunte
equipl') y d\.'.tttll-. de opero.1.ción c,'iJ'>ecific par:1 ot11e11(:r t::i com d a/m:.1nwnicnfo poc(J'c ser prcl\•ocado pc,r. ( f) el crccimicnfo de
po icióo ó'p1inm y c.l control de entidad del prOOucto ;1:.,bado. l t mitl.')Org:misrnos (org1tnismos ()rt>ttolí1.icos c::msan lrn; ahores
Fig_um .t mueslh) un diag_nunn de ílujo de 1,1m1 11la111c,1uel"'ll p(ilridu )' amurgu); (2) abson'ión de olores de 1.t :-itmósícr.-a¡ (3)
1.;m>¡inu.1, oxidación de la _g.rnsa: (4) uotió1\ c-11t.alí1ic:1 de los s.tlt$ mét:ilic;I$:
En un .si-.1cmo. h 1(.-(h' c e c:llcmuda :a -13je1c y s<.:pa.rada cti (S) m:.ti"id:.,d de cnzim:,,s, princi p.: 1lmcn1e de microorg,mi.xmos. y
crema c.:cm un 35 -:1 un 50% de g_rns!J, y leche <1c1rnt1.1da, Ul crema t6) bajo pH (muy :ítid,o) di.'. lo rnantcc¡uilta salndn.
pasit:uñzada ·:\ 95 QC duruntt: 16 :s. cnfñada a un.a t<:mpcrn1uru Nonnuln1eme. tu 01icrooi:g:u1i.smo no crecen tJOT de.bu.jo \k
de b:11icto entre 8 )' 14º C y con t.rvfKla dunmte 6 h. L;1 crenu1 i.:.ntr.1 WC ' : si cscárt prcscnr s bacfcr(:.is resiscc·ntc-$ a (1.1 s:1J. su creci-
en d 1,u1que de compcn ación y se bombi..\:1 a un <::ilindro de miento scr;i mfL temo pc)r dct:,ajo di! Uº C. El crecimiento tic
ba1ido. donde $C convien en gr.'inlllos y ocro CJ1 meno:,; d 2 s micr<X•rganismo no lcndrd lug.tr :1 .. 1Sº C. o mcnps. pero :,lgu-
con um agiwci6n vi¡;_IJffl'-u.. L:1m.wn«a CJi. <lreu:ldu h.;?ti'l t:1.fU1.r,·t nos pueden sobrevivir c11 l:1 nmntcquilln cotlS<.rvada .a C-$1;1
y loo- gnlnulos rocían con 3gu:L de lavar. ·micnlr.ts se -u,g.imn. u:m.pcntturJ. E.!'i hnp<muntc ahnac.cn:tt la m:mtuiJlo en w,a
A continuoción. la sal. en fomH\ de linucra al 50r.t:.. prcp:.. habh:icióo CIJyu Mm'».:t'cm c..'\té libre de olores. l..a mantc<luí1la
nida a p:i.rrir d cloruro ódico nlicrocri.:;tufrtado. se alimcnl:I absorbe f:1c:ih)lcn1c c,Jorc.S de l11 :umósfcro o de nrntetiates
dentro del cilinclro de pn.)ducto por una boniba dosific-mlorJ. Si odnnreros cbn fos qut l!ntr\! en conlllC-1(),
es nec..::sario. pui:de ;.1.ñadirsc. un coloronte amorillo :1 la $01muenl. L:1 oxid,1ciOn pm"OC.l mr i.ttbor mncio. i;_ni.sicnto. Lo." c;u'tlbiOS
1..i.ls ugh:.dc,rt:s <le ti·lta \'élocid:ul tn1baj:in la í;.a) y l:L hurneJnd en ttufmicos 1ieocn lugaJ- lcniumcr,te en In m:mtet:luilla con.servad:,
}.t m:1uu:quiH:1 i:n la scci:i(m lk- u:xwril'.ltóán y luego ),1 en .:almacconn'ticmo írio. pero son :u.:dc-rados put la_prc-.sc.ocia de
ex1ru.sion1f1 en rcc;i¡)ie01e de tattón. p:1r.1 la venia a granel. o C;n 111e1ale.-. u ó>.idos nletálicos.
i:nvases ixmi In ,·cn111 nl dernll. En nlguno-; ctiscñ( $. le,!> dlindre:,s: Con c·a.ti el 100'1 dt recmplu1.an1iento dd c..-quipo, de cóbrc por
1i·encn un si tcma de. cníriurnienlO pnm mantener la tcmpcrJlll'ra cqt,ipo de ttcc.rO ino idahk. e1 $,Ubor rttncio no es 1an ,u.mu:\I
<lcs.ead:1 de la OliLnh,"t\UUl.n dc.«le la num1equern hl&St:1 lu c1ru.sl611 . cotno e.11 CI pas¡icfo. Los fodon:.., que favorecen fu oxidación un
Et con.1enido de gm a de 111man1uilh1 SI: ajusrn :i1ta1i1.:mdo ht 13 luz. ácido fuenc. pll :lho y metal.
gr.t.(a de: l:l cn::111a. lo tcmperatur., de b:ni(lo de In cn::tna y la La:, cnz.ini:1.s prcsc111c en 1a crema ptJra son d<:sactiv:.1da.-. por
ve/oci<kKI de íluj(, de/ {>NJ(}u,:IQ. la. tcmperattm1 de pas:tl!uriz.ación uclunl y to tic.:.rnpos de con•
Lt mantcttu<:rn.-. ccmlj11ua. di.,árt di.scñ:uL.'l.o: par:, r limpi.idtll> st::l'Vt,éión. Las linicus el1Zim:Ll:i que pucdén provocar de1erioro Je
in-s'itu {CIP). El sistema puede set áutomiuh•.udo o puede u.sarsc 11 111a1ucqvílla. son , ¡m)dt1cida por microorganismo:.: que
un mnque tic. crcmit parn preparar la t-oluclón de tle1ctgcntc ;uue-. gtman la cntn1drt <:-OIn- crernn y l:1 mát\lequíll.:a J)aSlcurii:1da. y
de:. la Circul:i.ción a 1mvé1 de la 111:mtcqucra tru.'\ I cnjuuiue. iñic.hd . sobreviven a fa p:lslcltri1..adón, l o s c:unbios químico::- 1>rovoe:.1dos
por 1:ts cnzitua> prC-:icnlC!. en la nlanlequillu $ é re1r.ist1n tfüml·
ouyendo l:1 1cmpcr.uum Je :lhnuccnu.micnio.
Envasado de mantequilla Dur.u11e. et :1hn.accnamicnto írio pucd des.arro1l;1rM' en la m:in•
•Imprimir'.», ,;e refiere " ' ¡mx.:cso de. fommr (t> cot1u.r) la tc..'.l¡uilla $:1l:1da un s:,bor .a pcsc:ldu. El desarrv11n del dcft.'CIO viene
in u,tcquilla en 1ro;,.os paro ltl vc11ta ri.l dctaU. Luego, cado tru o favon:l'ido por k1 olto :u:idet. (bajo pH) de ht cr-..:.11111 dura,nrc el
1:/\ cn\•ucho en pergamino u hoja parciahncntc \JJt:-ritmniml(fo .•
batido )' por lus sale mc,;Hfo.as. Con el uso de \'t¡uipo de cero
Lo.. 1wzo.s cnvuehos son introduddüs en e.ajas de -cartón o se i11oxlúabfc y un co111ro( adctu 1do de( pH <le la m,mt1:quiH:.i.
vuch•cn ;.i e1wo1vcr en cclof:fo. paocl de vidrio, etc. y se pn.>cir1l:u, :IC1ualmcntc c tc. defecto se presenta 1\luy rnr.:ts vccc.'i'.. Pam la
cun .calor. l-os mnmñus \10nn:1IC..'i son 0.11. 0.23 y 0.45 kg. Par.1 lll:J(llt-quilfa salada que 1eng;J. que alnrncenarsc c,hJtantc v:,.rios
uso irtstic"'°kmtcl. k1 mantequilla r,<rcde exUtSf>iQrt.ti'!'ie-cn plrul\."h:1s 11\e1 .':CS, incluso :, -1:J -ct . es lodi.spens;1ble usar cre,ua dr nJJ:1
E.'ílas se tonan en pordom..-s. ·Se cnv1.1S:t:t\ y c;,1da pl:mch:1 de C1\fül:1d, C\'it:.1r 111CXJ?Osiéión (le l:1 khc o de la cremá tt la luz
pon:-:ionc.s i ; c c.1:wuélvi; co 1>.ipc.l. Los número::; de. pO-ioneS nuh fu nc. al C1ln11e10 con cobre o hierro y ajus1ar cm1lquier lipc> de
nom1:1k SOn de 105 :.1 158 por l. 1t, . ue:1de:z dcatr01lad1 en la crema J>•lm que c-1pH del suero c.'.'ljtf en1rc-
LR mantequilh& S é C-OO!)Crva mejor si se alm:.1ccnú a g.ro.ncl. SI .se 6'.g y 7.CJ.
picos :lln1:i.cc1,.ar la matucquilhi dumntc nlg. uncr.- me!-e.S, l.a tcm-
penuuro no delJé ser superior 3-l&º C. y pr Jcrt:mcmcntc debe ser Carga de refrigeración total
ifrferioru -J{t'JC P,tí.i cortos pedcxlos. t'm (I y 4°C $.ICi,s("ÍK'ffJria
para tnan1equHk1 a g.r.u,cJ nen pas,tillas. Lá mamcquilln &!be c tor Algunas plamas lácte que fabñt':10 mum<,quilln. u;mbién
bien pro1cg,id:1 paro evitar la absorción dé olores duranu: el procca11 )' fobtit-::a11 olrtl!) produclni'i, como hl.'.'lados. ltthe v
almaccnamicn10 y la pérdida de peso debhfa 11 l evu.pon,tióll. y t(:quc:són. Se usa un sis1cmu de re:frigcrndón nonnnl. El mC1od
¡,ara minimiior l;:1 oxidación i-uper1kinl de la g_msa. pum dclcnninar la tllrgli de tdri tracíón vie11e Hustrndo por el
El t lor C.'iJll,.-.:ífico de ltt mnn1cquill;) }' otros prod1,1c1os l:íc1oos. siguic,ue ejemplo:
a 1e111pcrntu™ que varfun c:11Lfi! Oº y <,(f C.$- d;·l en 1:1 lábla J . EjempltJ 1. De1c.nnin:.1r la e1.1rga 1<.,tnl de rcfrigtr:1ciñn pam
L3 1emrJe.r<.ítun1 de· :l1 manrequill;¡ eut1rtdo :,U l de t., ,mmcr,.,-qe¡tr-J
' .e una pl:int:1•dc f.1Drio.-,á6n ac m:1htcquills a panir de (j.DOO kg <le
,•11rfa entre 1 y l 69C. Accptandu un:1 1cmperu1urn de l S11C 1mr:1 crema :il 30% por ,fü,. en 1rcs batido .
In tnan1equill:a l·1wasad:1. el c.alor que puede clhnin:irsc de. 500 Snli,ci6,,: Los n..-quísilos di! roírigcrm:ión se obtienen en hL,;
kg P lm rcdu ir l:l h.!lllptruwrn " Oº C es.: c111>as de In A a lo E.
A. Si 1:i, crema e separa en la planm más <-¡ue. en la gmoja.
SOO (IS - O} 2.18/1()()0 = 16.4 MJ tlcbcrá c:nfriar.,.,c d'-;J.de los 32 0.c de lu tcn,pe'r:ntm.l de scparm,:iún
t\::ista. los Sº C. pnm to,tserv ,r ha.:,Ul que sea pn,,cc'!-Atd:i.
E.$cá .t<.'Cpl3<lo qcté d ·l":llor .., i:i..•ft'iC() «tedio n et i1trerv.1lo et.:
1empcra1ura \ládo es de 2.18 kJ/(kg•K), Deben nñadirsc lus 6.0()(1 ¡32 - 5) 3.S6
unidades de cn1or que han de <!liminar de los t..:cipicnte.i, de = 1720 kg e hielo
m m1equilla y del m:lltñal de e,wM3do. ]35
Produc10s Lácteos 15.11
B. Tras la p:1.:Hcuri1.:lción. 1:l tcmpcra1ura de lu tre.J'na $e retl\1r;c c:.1ja d1;:. b:.uidos. El mcc:ulismo de b:uillo se ac1iv.i y se incorpora
hu.s111 ttproximndamcmc 3s=c. rn11 ayu1 <.le In red público, luego aire h ta que se obricoc. la suhreoot\cen1rndón deseada, nonnal•
se baja has10 4,4'ºC. con rcfñgcrntión: 11lC1lle c.ntr:e el 50 y d 100%. La manquc.1illo bJLíd:i $C emLla
nl!i!dnic:i o manualmente c.n redpit'lntes plt'is:tico *nfrrígidb:S.
6.000 (38 - 4,J) 3.56 Con un sis1em:i. en con1inuo. In mantc(luill:1 c-nnu dírcc1:uncn1e
= .140 kg de hielo desde el .lmattl'1.:.unicn1u rcfrígcmdo en pie.zas y .se mantiene
335 hl11nda. Sin embargo, 1x1ede ttmplarse y 0111illrse la d>1Jm de
C, Tm d butido. el agua (agu:1 de la n:d pUblic-.a) pnru 1av:u· pcrfor.ición. Luego la mamtquilla bonllll!l1 a unt, mantcqucr.:i
la mnntcc.1uillu es nonna.lrncmc cníriada has1a 7i; C, lucio usu cooLinua cilfrl<l.ric.a. qut: u... . el m no principio par.1 incorpor.ir aire
para lova.r los. gt.foufO!> de mn,nte<1uílf11. Puede cmplc.1.rse un en l:1 crcm t. El :frn;: o el nitrógeno son incorpofadus h;L\l.i c,b1encr
, olun1
1
c1l de ngua igu:d al volumen de. crema b:uiJu la. .sobfl:.(.'Oll<.-c.mcraríón de:,;c11.fa. Olto mérodo coruinu<, (ui-:tdo mc-
1los cumen:i.almentc) e. íundir- l:t rn:.v,1C(1uilln o nommliz:¡,r fa t;.f'.l'i3
6.()(J(J (15 -7) 4 .187 de manh..'tlt1ilk1 :1 la composici(ln de 1:1 maoquetiHa ('On humedad y
= (,()() kg de hielo s:J.l. El producto Jluído se bomlxa 1 ttavés. de mw 01rm1et.1,ucr.1
335 enfriadora. El ujre o el 11i1nlgcn<1 1:ncdidos proporcionan un control
Carga 101.i.l de hielo J.460 kg d< hielo t.lc l:1 whn..-conccntr.1Cl6n.l..::i man1\."<luilla ballda 5e bombc:i c.11
Más el I.Ot'.l- de pérdidas mccánic:1:$ 450 kg de hielo c...ndo blando u la 1otva dcJ liltto y Cl!o cnya.1;ada cll recipie:n1c·s
rig.idos o S<-1uirlgid0$. C.0 ' 1t1u el pl{t-stico. Se cnírin y con,scr\';1
Hielo totnl requerido 4.9111 kg de hielo ahn:1u:nt1tfa. entre O y .i.- º C.
D. AproXimnd:1mcn1c pueden obttncrsc 2.250 kg de inn111equilb
(6.()()() kg do c(l:ma x 30\l de gr.o;a = 1.800 kg de gr.,s:i), Si la l'ABRICACION o•; QUESO
m:mtcquilln eomieni.: 11pn,xim:1dami:n1.: un 80% de: grnsa. 1.800
El t¡ucso tiene t.-adn vez mi..:; im¡x)rtanc:ia 1!11 los f ..-1:ulns Unidos..
di\'idido IK)r O<J es ¡1prox.iniada1TtC"nle igual :1 1.250 l.:g. dé El co11sul'm, per c.i.pita de c.1ucso se h:t incrcmcn1ado aproxima"'
mn111cquilla. Ln 1c.mpernutr.1 de la nl<l'lllfquilla que cnlna en fo
Jmbiuición d.e alm:.icen:unicnto refñgcr.ido es norrn::ilnumu.- de damcn1c un .36% dur.imc fa úllima dérad,1. Apruximadamenll! se
han l\..'gi tmdo 00 m:u'é·a.s: de quc..,os. pero sólo h:1y 18 1ipos-
uno:- 17º C y puede cnfrforsc h:tst:l 4A:t>C dul'áruc h1s 16 h.
diíercn1cs. Uno)> de lo¡¡: 1ipos mds populares.en los Es1ados Unidos
siguicmc tP:lrn :tlmaccnam.kmos mós largos.. la ,.1:mtequilhu; son chedd:ir. l'l-qucs.611. Roquefon o azul. crem.a rkona. 11'°;,.1,mdlu.,
c<mserva cmre -23 y - I SQC).
suizo. Edam y Provolonc. DctaHC'.$ de fabricacit)n t·rn110 el :i.jui-tc
2,250 ()7 - 4.4) 2,30 = 65.2 MJ (otgal'IÍ!>lll()!; iokiadorcs. t:n1.ima.,;. leche y produc10 de lt.'(:hé.
135 kg (rccipie111c metálico) tcmpcm1um )' tiempo). conc. 1k . nLamicmo(cocdóo). ;,gi1:1ci60.
• (24 - 4 .4 ) 0.50 = 1.3 MJ drenaje. prc lón. S:aJiní1.oció1·1 y b:.1tidu (incluyendo control de l:l
1er)lpc-ta1ur.1 y l:1 humedad) .:,e v:1ria11 pam producir una variedad
Tmul 24 h 66.5 MJ camctcrl.,;1ka y un:1 c:didad óptima.
e.. Tr.Js 24 h. o mñs. lu m3n1cquilla se saca del e. .ofri:1dor lla.nt ser La producción de queso cheddttr t n l<,; E...¡1ados lJnidos obn:-
conad.i y envuelta en Lro:r.os Je 450 g o uui<l.adc:; m:í:i pcq1.1cñ::,.. J>as.3 con muc.;ho a la de l:L'( mt:l varit:d:ule,-. cur:.td:1s: la p[O•
Durante cSlc procesó. l:1 U:111pcm1ur:1 de 111 mant<X1uíll:i subir:í durci6n tll! rcquc:són mucho mayor que fa de la:. 01ras
has1:1 t1proxim:1damcn1c 1 º C. lo que coo!>lituyc 011".t c.:arga di! v:1ñ<..·dodcs uo curados. Otra lL ndcncin en los f:füric. as de queso
produclo en d cnírindor cuando retomri r,::u'll el :tlmnccn:1micnto. n las: grandes fac1orías. Es1.:ts plmJl.tJ' dchén 1cner In ci.1p:icidad
de cumci6n µliclcnle p;ira 1:1 prochu:ción 10ml. Si no es así. el
.250 (13 - 4.4) 2.30 = 445 MJ queso se cn..,ía o las plantas ccmralcs de cur 1ci,í11.
90 kg (n:c.:ipicnle de papel) El .'.lspc.cto íísico de los quesos cur:ul<r,; \':trfo coniddcrablc•
1' (24 - 4.4) 1.3 = 2.4 MJ mente. El md.s com n -:.,; el c:hcddar de 31.l( kg. en blQque de
27 - , 1S - y t> - kg.; el doble de J6 kg: margarirn de 9 1.g y
To1.al '24 h 46.9 MJ
cuem.o lar o de 5.5 kg. También exis1e un.a ampliu ,·aricd11d de
Total de l:L"i e1ap:i: 1) y E. carga de produc.10 en el e11fri:1dor ¡ qucñtb unitl11de.i; como miniatura : lonchas de 0.45 - . 0.9 - .
2,2.7 y 4,5 kg• .El queso c.k barril es normal: t.s curmlo en un
1.000 (66.S + 46,9J b:1rril de mcrnl o un rt,'t'.ipien1e imil:i.r h'n1x.-m1enhh:: en unidades
= 1.97 kW de :1pn>Xim:1druncn11.: 2!.5 kg. El i.111\:.SO 1arnbién puedt ser
16 h 1' 3.600 curndo en rccipien1cs de mcta.l roc1ár1gutar. con uno l'np:icidad
E.n base a cs10. se dcs.atrollon lt')s- iguic:n1cs cálculos: de ()() kg.
La crema .se e.nfñ:tñ en b s ct:1pa,.,; de lt\ A n hi B. Luego la La ílOttt mim,b\etlúg)l".11 c\c \n.l! t¡Ui.. cumdos e:. 'impon:anlc. en
mMtequilla se cnfrfará entre 1:,s ct.apo C. O y E. El agu11 el <le 1m,llo del sobor y el cuerpo. Unu pr'.ic1ica general es c::tJt1mll'
refrigerada se usa nonnatmen1t! ct)mo mcdío de cníri:unic•o10 en fo leche pmu que.so. La leehc debe pa.-.1.curi1r.s,e ,, la.5, c.:ondicioncs
T
las e1apáS 1-\. B y C. El sistcmn de balería de hielo !iC u:sti para de 1-íTS míninm o hien cbr un trummicnto de subpas1curi1..1ción,
pr<xhtclr el aguu o l º C. y In carg:t debe 1!:i.pt'éS::u-sc en kilogr:mm,; ,1ue du c.'Omó rc u.hodo un análisis positivo de f fat.a.'la. Es-10 es
de hi\.'.lo <1ue h.an de fundirse paru rn:mipulttr lo.., c111pas A. B y iblc cu!indo la c.alidad d la Ice-he "N .t bue,n (Jx,jo nivd de
C. Esta C:li'ga debe.: añadi t a la c:irgl.1 de agua rofriJ;.ern<la de los microorgtuti.i.1110:: lle de.•,compusici6n y p;tlógcoos). Trammicmo
disti1HOl> producto!:. corno In lec.he.'. roqut.·:-ón. etc. en el S(!n'U:j:mic., de In le<rhc dun al c.1ucso ulguna de las toranerí. li-t.:w. de
dimensionado de la unidad dé b:uería de hido. c1ucso de lcd pura dur"Jllll! el cu.r-.tdo, cv1nu l,a pr«luc.·ci(>n ck
mucho hor c,1 un rut1u pi;rfodo de tiempo. L1 ¡x1s1c.urizaci6n par.1
pn)(lucir leche ncgn1.Iv11 en (osfnins:i. S<,'! pmctic--11 en ltt fr1hricál'i60 de
Manlcquilla batida
quesos blondo:-'. no en"ejocid0$. y de ,1.lguno de los c1),..éj'!Cido.-. mtii.
P:irJ b:.i1tr mamettuillu por el método en c.li on1inuo. l:l m:uuc, pen::cOOcros. e()Juo d Cmncnbc11. Limburgcr y Munstcr.
quilla se mantiene 1cmpl:Kltt u mm 1cmpcratura cmre 17 y 2I º C. Las notm -. y dc:linicio de fa Administr.ación fcdcml obre
dcpén{lic.rKlo de fllctorcs como l;r e-M dón. el li pu de batido, i:1c. /\limemos v F'1inni.1cm, v de fa mucbas al!Ctl<:Íá.-,: rc uladt't'.r:L'i c 1a-
Lu m:mte<tuilla s t torta e.Jl pl.,tncha.-. pam ,·oloc:1rlas dcmro de 1, taks n:quÍ\.'.11 que el· i.JU1S .' O que nu lé: fobric;fo con kc-hc
219
15.12 1990 Manual de Rcl'rigera1:ión (SI)
ncgnlív:1 en fos.fü1as.1 debe cunu.se dunmtc no menos dé 60 di.;ss y o v•nrias capas de [Jlás1ico o de occite c-on p('.lícul:1 pl:istic;i, y se
:i no menos de l .7 º C. LtJS qucs< de pum lcc,.': hc -..'Onlicncn no sólo preciman. El rendimienrc., es de unos 10 kg por 100 kg de k-che.
ácitlu lric1ico. que produce ·o,1w11i.smos et,mo. el S1reptOC<XC .' U
' .li l:tctis. Como ID$ fiibricns de queso hnn crecido mudm, h;01 h.ln
que M:' nñl'ldc 11 111leche dummc el proceso de í:,.brica,·iOO de leche. t."voludnn:mrlo lmcfo unos mélodos de. fobric:,i:itln mái- rápidos y
sino 1:unbfén t:i me1.d.a hc1trog.énca d mit'roc..,rgm1i.:,.m prc..-:Cnlcs m.1s m«.anizados. El 1né1oi.lo de c1,mj:1d:1 con :1gi1ació11 {donde se
co fo leche ¡>tm1, much c_le lo cu:>lcs proc.lU<."Cn g:,s- y 1txm.-s del ha 0111i1idc, la c;tnpa de ronnación del <¡ucso chedd:lr) t:"t:i ic.:,uln
llu o. C()l1 la llegad:, de la pas1c.uru'11cióo de l:1 led1e. t. posih1c u.s:1tJo por mucho$ di! cs1os fobtil.'antc,,; tic t(UC.-:0, Ln-' 1ina. de
;dgün tipo de control sobre lu flora b;i.crc:.riarnt de la k<:hc, queso cil'C'ulJ\"S-. prúfumb u oblongas. con agi1:tdore.s r1.wetsibles
El quC"O del ti¡Xl curndo. f;ibricado rccícmcmt·nte, es Je d1)C(li:1lcs y mt'tlios paro cortur la cuajada. se ,e:-,J:.in po1)ul:1riz:mdo.
1éx1urn cl4,;tkn y tiene poco sabor: qui'l.ás él suhor m:l,; carath'.'· IA t'utljnd:1 e bombc'J dCS:d 10.sU1.; lna.._ al (lrcnnje y ;1 la:- mesas
n'stico e, lij!.crumeme ácido. L:1 prcsem:i::t de s..ihor (c:l) ddinído de csu:ms con fondos inclin:1dn:; y l"dus OOjos-: n continu1ció11. S<'
(S> é.l los 4ucw f\."Cin1i:mcn1c fobricmlo$ indican un:1 pobre flme1e. ,.;e r.Ll;J).ll y $1! tljUl--1:1. El úllimo mé1odo ulili7..á ml lr.m•.;por-
co.lidttd. proh.thlcmcnle reu1Hmtc. dt 111leche fu"'f'J de .\.abor. Sin t:ulor de drcnnjc c.su:rillndo ,·on unJl cimn de- plá.,1ic.:n poroso, t¡uc
cmb;1rgo. ol cumrlo en las c()ndiciones :1deu1da.. d cue·rpéJ del permite el drcn:ije á medida t¡ut! la 1."tl:1jacfo se 1mn. pcu1a a u.n:i
"\"..:- tl.t.m.._,..\t\'a y <k-rn)na d OOr «.\mo nw:.'l., t>., iuwJi.dnt \ p·.\m \ ¡ ) \ :OC fom , ,;k\ "t ';s(\ d\\-d·:.:s-. \:a
nu:ter(sticn de lus t¡uc:SOS envejecidos. Estos cambios van sc:gunct:'t cini:, 1r:.msport:1 fo cu!lj3d:i u:uL..:fommda :il molino. U!
11co111pafüidos de cienos c.unbi<n-: físicos durun1c el procc--t-tl de cuajada molidn e. dcspué 1mm,•prnl'ad:1 n una lttbl:1 de finnfümción
l'urado. El p,mu:.ttim110 cníkico del (IU(.°$0 cambíu g.r.uluatm-cnlt dd 11roceso. di,mli: \:'- s.ulridn. ;-.gimcln y movido. (ue.l'a del depó:.:i10,
a J)tot·coS:1;,,, tu11i110:íci(h,1t y 11monfaco. E'.s1os c.1mbiOS son una 01ro !'>.'IBlcm;; importndo de Auslr::tlí:t se uso en mm cric de
p1tnc dd procc.so de cnvejecimicmo. A me-<lida qui: se cur:'1 d í:tbric 1s de qm.-so. fut(' :-i1em:1 requie un cuno mé1odo de
queso. 1:unbicn tienen lngar vurios g.rndn$ (Je :u:li\'id:.id lipolítka. {1juste. Un:i ve.z lu rn.aj"adn c11l l'ort:ld-o y cocida. $C- tr.uisíicre :1
E.ri el e-aso del l(UCo 111.ul o de Roc:1uc.t'ort, esta ruptura pa.tcíal di: mht s¡-rie de reci ¡ 1icn1cs de ucero inoxid:1b1..- 1·rfor.uJu. qut'
l:s grasa c:ootribuye s-usmncialmcme :1 $u :5ab,vr c::1mc1cñtiCo. vinj11n hacia un t.runsponaclor dQndc licue lug:1r un drtnajc y una
Oumme l1 ' curJdo. el dt."!>am1ll0 mi(; rublol6gicn pro\•oc.:., cambios. fusióo parci:1I. Lu..-gu h-. phmchns .se cr:msílcrcn a cangilon de
de ocuenlu cun 1:is espcdes y 1cnsioncs presente$. A panir de los un trnn:iportndor de: íomm. se 1ransfién:n de nuevo :1 lo
<fau,s de los microorg:m111os es posible ¡>((':(k'"Cir :1IB, t1fkt'i de los c11ngiloncs de 1rnrn-ferencii1 y fin:,lmcnu. a los baldes de l'Olll•
dcf-ctO!, nommlt'.\. en el c.¡ue.;o. En alsum,)s quesos (c.¡;. el suizo) la presión, dom.lt 1ic11c lugar el pmceso de fonnación del que
ptodutd6n tic ga :u:c.l01p;1ña :il dcs.,rroll(, de un sabor !lfX"lCeible. cheddat. Las pf:1richa:- chcdd:1r é dcscargrul tn un 1nmspor111dor.
l..:1 C{1lidad del que-so se evah.hl en ba.-.e :l una l.al'jéló en l:1 <1uc que las IJcva al molino y lucg.o a l:i tri:ít¡v.ina finnl. donde l:i
¡.c. lh.-v;1 la cu . nt;1. Lw. prirn.:ipi.1lcs f::tcum.:s :-On imb<)r y olor. cuaj:ul;, molida l.'°S s¡ilmb. pcs:-idn y envasada.
.' CrJ'.)O y 1ex1utn. t•olor y ,1t:1bndo. Esl<t'i (..Slán inllucnciados por
tU Curadu. La tc-111pcrn1um y el tiempo de curado vnrfon mucho
In c:did:1d de la leche. l:.i hubilidad en la f bl'ic.aeióo (incluycrn;lu cmrc las dístint:t-. plama,- de queo ch.t<k.lar. Un_;i tcmpcr:.nurn de
1:1 prt:p:1rJci6n tic :.i1Ta11que) y d euntrol de la cícc.·1ivid:ul :11 1O"C cm-a ti du:dd;.tr nuh mpidm111:n1c <1uc a tempc_rnmrns ll\é:Oute ,.'i .
rnnnh.•net las l·on<licione:- ó¡ 11imu.'i de cortido. CuáJuo más rñpido sul).:1 la lcmpcr;nurn de IOº C hasta olrt."<kdo-r
ck 27"C. más nipido cS c.l cur-Jdo )' es nlÓS ¡ Jrubablc {lllC se
Queso Cheddar dcs:urolleu 1 s::1b0re:, del qucsu chcd(!nr, Se requiere un:i 1cm•
f)<."t'"jlUr:.l' <le IOC dur.mte 3 O4 1ncse..,;, p:u-:t UOStbof' cnlre 1J:M:
ti
Fo1bricatión. La leche com¡>hlú. pul':l o JXl<tlcurí'l,;;icb, c;11icn1u y 1nt:.·din. P;tn1 un queso chcddar e,wejtx;idv se ncccsil:m seis
hase, 30 o .l l 11C. Se ajul--1.Jt añ:,dfondn <.I 1m 0,75 a un 1.25% de mcs o m:tc;. L;1 hmnd:1d n:la1iv:,1 debe ser de un 70%. El
inici:tdnr :.1c.1ivo de t.1ueso y c:olor-;1m:i.rillo pd101e. t¡uc lkpéode de cheddar 4.uc v:i u u.st1 p:mt tiueso proccdo se curu en mu-chai.
la dcm:mdn del merc3do. Tr.1115:run-idus de 15 :1 JO rnin, 11 rnLdc plwnas 11'.?l º C, debido a la l.>conomi:1 ck- tiem¡W ' >. Algunoscxpénos
cuajo dt rui:r- !!ifnpli; por l ,()(X) kg. de tc,:-hc. :-e diluyen en :igun :-1Jgkn:n que el c-hc-ddar, 1r.L, el rctubrirnien10 o el c:mbalnjc ., dbe
c-n una prupon:ión 1 : 40, y se a,laden lcmamente con agilación de Conser varse t11 un :1ln1:1ccmunicntu íric, 1: unos 4.4 º C durnntc 30
l:t leche en k1 tin:L Tm.; un pc.n'odo de imu:,ivid:)d de 25 u 30 min. dinx :1proximad:1mcnl'c: luego. debe lmnfe.ritse ti una h:1hirnci6n
l,1 (•uajad;1 debe ll;1bcr ck.".S-ltrmllndo b Am1c7;:1 :1propiada. L:1 cuajada de cur.ado a IU°C. Dut.:ime el nlnlacennmicnto írio. las panículas
se t-ur1tt. en t·u 't!lllJC ó u IO mm, Tras 15 o 30 mi1\ de u,ta bocn..1 de cunjad:i. .sc unn crn1jun1:un-cmc íommndo un queso co01pol'1u.
r1g.iuteión. $C. inici:t !;1 í.."<>edón. caJemaodo ;1gun en ki cnvolturn d La pt:( ¡ ucñ:1t:·:.iu1id1d de l:ie-cosa residual se convit'.rté fcn1:1mcntc
l:t 1lna. medfantt Y.tpor, dumntc: 30 a 4() mio. Ln cuajada y Id s-ucro en ,\.cido l:ictlco. Jumo coll olnJ-:, cambio!-, en un curado óprlmo.
:iumen1an JQC cad:i 5 min. l.ucg:osc mnn1icnc l.t lcmper.uuru de 38 El comcnidll 01úKi111lf legal de lnunt;Jad p3ra el cheddt1r es J d
:, 3•J"C dur:mtc aproximod:11nen1c 45 min. 39«: y la gr-.1.im debe cr no menos del 50<k de JO$ sólido ro1alcs.
El suero tlrtu:uJu y fo cuajada c.xc:ov;.i<h1 en 1..:mja..-. :.t lo lnrg_o L.t caniidad ele humi:d:1d aféc1a dircc1,n11·u:n1c :, lu vclocid:id de
de ambo latfos de la tina. pcnnhicndo uo área cstnx·htt libre de our.ado en algun:.i 1.:,Ul!n.si611, 1li:111m dc:I nmrgcn normal c11Ui': el
cimJ1dn u lo largo de .la se,¡,"Cic)n mL-dia de 1.t 1ina. Se c:urton unas J4-y el 39c;;.. 1:1 qucs<> que ,coga un cuerpo Oojo u revud1u y un:1
rnbla de. 250 mm. y hwie.nen en nodo de. l S min dur.mh: :1l1a acidc1. es men<r., probable qu .si: cure: :LdCCU ' -tt<.lnmcn1c. Para
el pru<.C ' So de fonnatión. Cuimc,ln lt1 :1ddc¿ del pc<¡ud'\O drenaje un11 buena cur.1.dón. el 4ucso debe tener un comcnido en cloruro
dd .sn,·m c. . . 1:t a pH cuirc: 5.3 y 5.2 las pl:1nch:1$ dividt:.ll (Si: odic:o e111re el 1.5 }' c:.I 2'¼. Un porccnmjc. me11or aumcnla la
conan en JX."f.JUt·ños 1ro1.o) y 5Cdt.'.vudvcn a la 1in:1 p1m el s:1h1do posibilidad d dQ>:irrollo de lo:-. saboru.. :\tmf1os., y <.n.uuidadcs
y 111ngi1:1ti6n. ti l:1 C'u(lj:ula vu :1 I:\ m:í<luirm par.1. la udidún mfü• 111la lr.isan d desarrollo del ·abor.
tiul>tn6tic:1 de -mi y su incorporación uniforme en 1:.-, co::ij:ula. La Pérdíd.as de humedad. L:1 pérdida de peso del quew d11r:m1c
cu:1jadu pesad:.. pa.lill a los álO ' !\ que c.,;,ián culooulo:: en un:, prc.-;a el cur.u.lo se ::uribuyc en u mayor pa11c a la pénJid:i. de humedad.
y a¡>licun 140 kP:'I. Trun!;Currid:t 0 5 n I h, Jos nros .se sacun dt: El queso chc<ldar par:1finado :1 curnr tiene un:i· nwdfo :1proximud:.1
la pre!-:i. se oj111 In vendo para eliminar las arrugas y c.11101):t:cs d del 37% de hunti:dml. Tms 12 mc.s de cutacíón a 4A 111C. d tiucso
quo l\C apñcla de: 170 :1 2IO kPa. o má._, dur.mtc 1oda l!l nothc. p:tntlin:1do d:• m promedio di.' humi:d.id dd 33 . fa1:1 pé.rdid¡i e;;:
Al ttUC)l:0 puctlé nplicársclc o nu un tmwmicnln de v:.,cío para una pérdid.a rcul 1xiru el fübric:utlL' de t¡UCS(), llléO()S que el <IUGSO
111ejor.tr el rncrpo, n:du.ciendo o climinw1do J:is bol d<." !Jire. a vendido en b;m ;i los -1,6lith">S 1ornlcs. El control de humed:id
Tms el 'Cado de la upcrficie. d qut.•W e rccubitrto umcr- puede tener un ¡x1pcl imponnn11: en fo pérdida d.:. humedad. Lu
!!léodolo en un b:ulo de 1)aruti1111 funt,litlá o !\C envuelve con una F-iunt 5 mucstr:1 las pérdida..:: dtl ,,ul!Sn, \'aricdod cucmo
Productos Láctcc>S 15.13
"
_,, El Ptov-,lcme se 11111 sumergiéndolo t.:n unn .solm:ión de cloruro
sódico al 24 117°C, clurru11e I n 3 días. dependfonch> dd 1m11;:uiu.
/ Se cuelga en una ñstr-J lisera p:m, M-"C.1.n;.: y cnlonc.'C.'> u·Jni-ficrc
tl la $.Jiu ele úhum:l(lm ilumntc 1 <' 3 díns;. El queso se Cud.go en una
' / / babit:u:idn ele cumdo dumnto scm!lllas a 13 °C y luej¡!O. dúr.unc de
;i 10 mese,.:, 4.4 C. El t:runaño v:irfa par:;1lln111e111.e cun la ÍOhlla.
º
•"" • /
/ / pero el mas 001uún en lo!o" Eiaudm Uni<lm es de 6,d kg y con fomi I'.:
V/ dé pcr.1,. El CQ.nlenldt.) de humOOnd C$lti cnrrc el 37 y el 45% y d dé
.
• .>
.;?t1 -,., Á it-al entre el 2 y l.!! 4 . La _g.r.isb de leche nt,>nn:ahnl.."JUé ubarca cr11n:
un 46 y un 47% de 10) .sólido:-. 1vío,lcs.. El f\:.ruJlmicn10 es en
., . / . / ,.,.
- <I',,,.,. ""y
1é.n"niuoq;<1,emles de 9.S J.:g fX'lr J(X> kg de leche.
•
,
• j/ ,,,¡
,, , , V ,/ Queso uíi..o
' l.,:P«;" 1 ün;1 d la.l> ruitelcrí.sticn.s qu.. cfü1i111guc.n el CJ\IC;,0 :,ui7.0 es la
' r..-
/ .,_... .;:1 fonu:1ció11 de ojc>S dur.mtc el <."Un.ido. Estos son el resultado de la
• 1
0 lt Q 1) ·
fonn;lción de CO,. La leche pura o lfOJáda co11 e 1lor SI!' c:1lfon1a
a 35 °C y SC-bombciL luu,ttl una ll,nll1 lin:u. EJ inicind(lr, l'On:'is:1c111c
en 27 1111 de Pro¡1icmi honerl11m shermo,,fí. 165 mi de
Fig. S Relracc:-i6n del queso ahnut.·enado strl !p 1a, ·,,r r 11,r tl,t•mu,¡,lil,,:c y loS mi d-e Loctol>ad/lu:r l,uguricu:i.
se :1ñ:,dt., pOr ca.d.u 500 k!! de .leche. Trj:. el mt!;,,.d:ulo. 77 mi de
cu:i.jo por 50() kg diluyen 1 : 40 en og1,1;1 y ci.ñadcn lcnmmcnie
par-Jfin3dO. en <.·aja:! conscr:v:ldns .a 3. =
.-
c y el 70'J cJ<." humcdl1I agitando lu leche.. La cuajada se con.a eu:n.ndo ha 1d q_uitido
(tbl1v;1, unos \1 m,scs. Las c:ond'tc'1one$ foeron bie11 ton1rnl:ubS'. fitmeia. hmost:uniclos 25 o 30 min) c.n gn1nulo muy 4ucñ .
péro huho un.:1 pérdida m<.-di:., del 7%. La aha pérdida mo-..mttla en 1·r.ts 5 n1in, 1.1 cu11j11d!l y el s·ucro se ugitan durwuc 40 min y
et gráfico fue innucncinda por 1a gran supcrlicie de los cocmo,,<; de
en1c.)11cc- libcrn el vapor en 111cnvoh um sin agu:1. L'l c.uajad:1 l>C-
S.S kg. comparad() con 1 chedda de 31.$ kg. E.I c;:urmlo del
cnlicn1::1 lcntamcme h:l!!im 50 o 54°C en 30 a 4:i min . S'in \'apor
quc..;o denlro de f:1 envohura scllnda de- nha calidad tiene una bujn
tran1mi:tiún de humcd:1d {pero :LlgUn c,xígeoo y di6x_ido de cnrbo- udicíon:il. IU cocción si'." con1inúu h:t.'<,l!I que lu c1J.aj:sdn esté lim1
no) y C'limim, mucho 10$ pé.rdidas de h1m1cd:tcl, y rm tenga 1en,Jcncfo u pegar.se <.·.uand<:1 un rupo de pank·-0111.
aglu1inc (O.!l 3 1 h y_plí del !(Uero, 6.31. L"t cuuj1td.i ..;e bu1c (73 kg)
y se aprielíl ligc.nunt.';flt dunum: 6 h. c11derc"(.f111do y ginmdo loit
Provolonc (Tipo$ Pasta Filata) d(•J>6l)iUtS cada :! h. Ln pr ión se con1inú:1 du.rume- 1oda la noché,
El Provolonc es un queso ilnliano del 1ipo phts1ico-c.·uajado. u, próxim:1 c1npa cuns:istc en cinpnpar t."I qucsn en s:i.h11uer.1 has1n
que rcprcscn1a un amplio gru¡Xl de quesos del lipo de pasto• c.1uc tcng::i :ilredCdor tJc un 1.5% de s:il. b t Tttbln 4 nn.1CSlr::i lti
íihm1. Mien11as que e.s10" queso),, ,,uri:m ampHu,ncnlc en rnmollo 1.t.".mpc.r.uur;·1 y d mumenlo en ,¡uc 1icnc lugar el curado.
y compo idón. t\ldOS so11 fobric!l,do:,. pm un mé1odo sünil:1r. Un:1
vez. l:1 euujada ha ido -alis;ufa. <;orno d cheddt1r. se con:.1 en
planchas que se t.f".:ibajan y se cs1ímn en agua 9alicnte entre 65
Queso Roquefort y Azul
y -2 º C. Lo cuaja{41 c-.!i :mmsiufa y c ümd:1 t!n d ogua c-alic11h: El que-so de. Roquéíor1 y c1 nz.ul ret¡uicrc:fl un hQng_o
has1a que: ttka.n:1..:1. un:1 temperatura de alri::dcdor de 57 ºC. El {l't•11idlli11m rrH¡rr('f,ml) pnru desarrollar su lipi o :-.abor. En
fal)rit. ant cntoncc.¡; tom;, In c:m1id:1d ncccsa.ri:i p:u:1 un qu(!.sv. y Fr.mcin .;.I Roqucfon se hace (;011 leche de. o,•eja. En h•s E.,rndo
cnvu h'é -. t•1,1rolla )' 1111iasn n mnno p:m1 dar al o,uc o u aspt·c1Q Unt<kl-s. d (.\u;.::t(J tl.'I.U se. fü\\tk(I. C..,_t\ ¼d ue "'·\'"-·•El (.(\U.lpt.t
y Ji.;;ur.i c-aroc1erí:,1i,,;;;,1. Las miiquinos de moldeo h:m idu dc,.;:i- cm¡>lcado ¡nun In fabric:tción )' el curJdo del queso ozul es el
rroll:1th1 tn opcrncioncs ;1 amplia escala. paru dimioru· tSila labor 111i.:-mo que el empicado pam el chcdd tr.·con poca, cxttpdoncs.
mo..nuI. Lo cunjiid:.1 tcmpl:idn de olgun:.L;; vañedade.s d«! p l!\tn L. dcpósi1os t_icn<.•r:i un diáme1.to de 190 n'im y ur'l:J uhura de ISO
lil:u:1 toloc1 en moldes y $C sumerge en :igu::i c-alitnlt: parn ut.111. No 1icnen cuhitr1as en b.s punes .,1.1pcriór e inferior y están
tnd rct:<rha en lo ronn:1 deseada. El qut•so cndutcci(lo •..e :iln c4mplc1:imen1c pcrl'on,dos c-011 p;...,"que-i\os agujeros. Un di po.o:i-
enivnre" en s3hm.1cra durame uno o vo.rio dfas. dc:pc:ndicndo de1 1lvo accionado nmnu:11 o ncum,ilicamcn1 . cbn SO ;1 uja." que
1am¡i,ño y de In variedad. Algun queso de p:isl:t filata. como 13 1icnc1) 150 mm tle lnri:,o y 3 null de dhimclro, se usa párn lmcc.•r
11101,7,arell¡i para la pizza. ·se e1w:b'U patn ser l.!O\'iadn tubkno, lhs :igujcro." e-o lo.s 1omos del queso n.zul, El :i.p:1ruf0 1ambién e:-;
p.or.i proteger.lo dur:ime el pc.dod1,t tn qui! debe conscrv;1r:,;c de 11<.'<'c."año p:m1 ;diml.!mar htunc-dJ1d dcruro de l:t h:lbitnción de
Sl!r u.sado. E.."lc quc,;o pu de p!'i'cin1aí!'it. c11 hol s d'-· plástico. ¡ t·uru<lo. par:1 m1u11ener al mcnns-eJ 9S';f. de humedad rclntiva .sin
qukrc guardarse dl1rnnte un pcri6do m:i" prolongado. prt,1\'Q1;;1r un reguero dcmro del queso.
Lá 11,:chc puede ser pur-.i o pa.111t'.uri.111da y sc¡,:;imd:i. L:1 crema i:.-.
Tubla .a Cundkioncs de ínbricudtin dc.l quest.1 suito bl;mquc:kfa y puede homogcnci7A :i baja presión. St: a.ñáelc leche
'ft:mperatur:a tlumtd:td d.;.sc::n:111ac,l11 a ht <.:ren);&, y l:1 1c;c:hc se njUSL3 con del 3 ;lf 3% de
f:t'l-4: dt lrnlamientu e,c rela1h•.1. 1'itmJm i11iciador de áddo lii\ctil"O. P.t..JtJM 30 111i11. del)() ti 1:!O mi lle c-u:ljo
p0r 5(X) kg se diluye <.n :1p.rn1 ( 1 : 35) y mc:1,el::1 4,;1,101ptciarncn1c
!h·pos.itlo )5 UA :1 OS
. b en la leche. Cu:mdo 111cuajado es1:i finn.c (pnsados 30 mio) coo::i
Cióo so II s.a...i 1.0,1.Sh
Prto .ido 2(>.7 11:?9.4 12 1; 1.5 h en cubo.'- de 16 mm. La agi111eíó11 C01Jlóic1.n 5 111in mi" tmt:ll!. Un:1
S:d:ido (:..ilmue:m 10 :i 11, 1 2 .i J d(ib VC1. \:1 r.icide-1. 1\l:\ )l.uertJ "S'é:J k n.\4<'A, ll h), \á l1,.mq>crmma·. e
Coo.kn"IK'IÓn :.1umcn111 h;L.;:w 3 ;:, C y se mantiene dumme 20 min. El u1..·ro <."-S
c:tin;m1 (ri;i IU :i 1.5,6 drenado y 1mnzado. Aproxin,1.1durr1en1 t•:2. Rg de .-:.1 gn10-:i )' ó'? g di:
Corbc'n·QCión Polvo de P. m,qmforti se mc;,,.dun pot t{1dn 100 kg de cuaj:tda.
c:1mu c;ilic,uc La éuapda se lrttnsíicrc ;1 unos cilindros pcríomdos de acero
Ct1n5C'n'iación hmxidablc (dcpóshos). Estos depósi10),, cm iiwcrtido:- ct1._Jn
dm;lrJ (ri;a 15 min durnn1e 2 h sohr un ¡,•1ño de drcn.ijc. Se sacan los
15.14 L9:90 M•nual de Refrigeración (SO
dtp6sítos )' la u¡>crlicic de los lomos- e cubre de s:nl. Este queso foc.t(Jres- a<l\'cli:os que fec1cn o f:1.,; propiedode.s de la cuajada. &
st coloc:1 en una hnhit:1-ci6n con1rolad=s a 156 C y un 85% de .susumcialmcn1c el tr:Uamicnto de culor m:ts nito <1uc se pmc1ic:i:
hmnedíLd relatÍVá y se vuelve a salar djariamc01c durnmc 4 dfas d proccdioHc.1110 de fobrit: 1d6n <lcl n:quel!,(lll debe. ahe.rnrM! par.1
mas (to1al 5 día ). Se pr:iclk;m pt't1ur;ño.1i: agujé.1'0$ tt 1rnvés de los ob1cncr un buen cué-rpo y buena calid.n.d de 1cx1urn _y reducir l:a
1nmos del ,1ueso desde a1·riba hasrn nbajo de las iupcrlicics pérdidu de cunj:,da Ctl el suem. l,.o leche dtsn;11ad:1 .st:. enfría
planas-. E.1 <aucso se cqloc en cst3n1c:; en l;1 hnhitad(m dt: cur.tdq ha1:1 I 1cmpcrmur.\ íij:1da. que está emre 30 y 32 c. dur:.,mc un
y :-e conserva c•ure IO y 13º C y 1UJmeno del 959t de hume-dad cono periodo (de S tI' 6 h y cmrc 21 y 22 º C durJnle la noche
Jtlntiva. Al fin:11 del mes. la superficie del queso se !impía: el (de 12 1, 15 h). En rtlguna:- plantas Se u a un periodo medio.
que§<, se envuelve en uon hnnínill:, )' se coloc-,. e11 un:, húbi1,u::ión Dumnie el cono período. del 5 ni 8% de unn l)u_cna leche
írla, c:ntre 1. y 4 K. dur.uui! 1 o 4 mese (Tabla 5}. La:, supcrO- dc;..;muaJn refinada (iniciodon y 1 ;t 1.5 mi d\! cuajo d.iluido t.n
dcs: se limpían de nuevo, y In torne) · envudvcn en un!t nué\':i ogu11 se añ!1<lén por c::id:t 1.000 kg. de leche desmuad:i. Dumm
l:imin:i p:1rn su dis1ribuci6n. el pcri<>do l:;irgo. d,c un 0.25 11 un 1% de iniciador y de 0.5 :i 1
Originalnum1c, el queso de R0<1ucíort y el n,z,ul .'-<' curnb:m n mi de rnajo diluido pc;,r 1.000 kg se mc.-zcl:tn complc1amcmc en
cava> c-on dcva o humedad y 1c.111pcruiuru frfü coostamc. Lo la lccñc desmHadn. El uso d1: cuajo e-,; opcional, La lcrnpcr:uurn
refri g.emción de la!> ' habitaciones de curado de <1uco azul, fij:1dn se m:m1icn.c haMa que l:t tuaj:J.da es1á lis1u pari1 str
aislndo:,. a una tcmpenuum óplimn, no C1"difícil. Sin l!Jnbargo. el conada. La acidez del suero en el momcmo del conc depende
m11n1cncr un hurnednd ttfaliv::i uniíormt de no meno.!< del 9 % dc:1 c,inll!nído de ólidos u11:1le.i de 1:i 1cc:hc dt':St'lt11nd.a (O.S5CJ.
in un gasto cxce.sh·o po.l"CCc -ser un reto p:m., 1!1 ingi.':nierfo. ni ''"'" el H.1% y 0.62% para el I0.5 ). Tfpirnncnte. ei pH e . ; tlc
mcn05 i:n algun:L.o; ¡)lan1.a.-.. 4 J! ·. pero puede ser ncce.-.:1ño :1ju 1:trlo p1.1ro proct.'(limientos de
fohñC!aci6n C:),pt.'dfico.s.,
Lu cuajada se cort:i én cubos de.: 12 m·m p:ir.1 In cu11jad:,
'fubla S C:ondícionc.-, de Fabrkadón 'npic-as del Que$O gr.tndc y (le 6 mm ptirn el rcquc:-són de cunj:ula ¡k(¡ueña. Tr.1s
Azul córt.ar conjunto de e.u ajoda durnmc. 1O o 15 min, :--o :i.pllc3
1·emperu1uru Humtdacl calor ;11 agu:1 en lu cnvoltuns de In 1ina. pam 111nn1e.nt'r un
'C Rela1h·a. % Titmpo aufüenh) de leri11>et:1turn eo l:1 ' cu:ijad:1 y el suero de 1 K c.ad:t
5 mln. En tinas muy grundcs el calcn1;:1micn10 de. la cnvohurn
Ajime !9.4 ll 30 1h m) e. ¡,r.k1kt1. y se \J.Sa un v:ipor culin:1ño sobrCc,t1knmdn cu
Oc11o de dddo 20.4 a JO 1h pc.queña-s corricnt.:s·dc chorro dirccmme111c en tu lino; colrc 20
tck-spués dr la y 30 min 1m,-. lt1 tt· dóo. :1plic:, una agi1:u;ión bas1im1e
.$Cp:m,clón> J.Ll 120 i
Cll:tj:ido 21.1 1123.9 80 • 90 1Sí,2Jh vigol'os;i, L:1 vdodth1<l dé' calenwmiento puede increrncmarst
Sal-:u:6n $ « O 15,6 i<.S 5 dfo:,. dt" 1.5 u 2 K C3d:.i .S min, cunnd(, lu cuajad:1 sc:i to suficicntc--
Cumcióo 10 .i. 12.8 >95 30 di , menl firme como para res-iS:lir l'a íragntc111ación. U cocción
Cumdón adidooal 2,2. a -1,-1 80 (1() :, 120 Jfa:- comple1:.1 cuando los cuhos .oo conJjcncn h<lJJ;:s de sutm y
licnen la fimleZa de :,d:a. Ln 1c111pcr.s1uro l'inal de l:i cuajad:i y
el suero c.s nonnalmcmc de 49 :i 54 ° C. pero olgui1os' fobrk:m-
Tabla 6 Tcmpcrulun1. Hun,tQ.ad J' Tie.1111>0 de curación de 11:s de <1ucso cnfü:nt:111 a 6J º C cuando hacen la tuájada del 1ipo
al unas ,•aricdádcs de c1ue.1io pcquti'lo.
Cu:mdo $e' h:i complc1t1do l:t coc..:ión. d :igun c:iliente en lu
"ft.mp r.:alura Humedad "l'itn'IJ>O de- e,wohura y en el ucro e-s drenado. La 1e,nperatura del agua de
Varit'dail dt' curiu:iún Rch11h·t1, g, curud6n Invado :;e aju. tn :t aln;:(lcdor de 11°C p:arn el pñmcr Invado y se
Pn-:'!1-1
' 3do 15.b ;1 l .l 9(1 60 dfos añade abundamcmcntc o la 1ina par:, reducir In lcrnp(!rarnm de la
Rom,mo 10 .t 15.6 85 5 n l l me. cu:1jada ;,¡ 27, o 29 º C. Tras unil vigotosa agi1ació11 y un bre\'e
Mo1,7,an-lb ZI.I SS Z.4 a 72 h reposo, l:1 me,icln de agua y !iUC.ro es drcn:id:1. La 1cmpcnuu:ni
E,fam 10 « l!i.6 &5 3 -1 r t . \ t $ Q tJel segundo lt'lvudo e Jij:1. pnrn reducir la ltlllpcr".uura tic In
P=tnncsano 12. ;1 IS.6 IS 1t 90 1.-i'lle.'-• cu.uj11do. cnlrc IO y 13° C y:, 4.4 ° C en c1 lcrter lav::idO. El agua
Limborsrr IO a 15.6 90 2 u 3 ft'leSeS del úhimo lavndn puede 1cOl'r emre 3 y .) mg/kg de rloruro
añ:adido. Se abn:n surcos en l:i cunjada p:1r:1 un drenaje :idetu¡a-
do. El re,•es1imiemo se reah1.a para crema baja c.n grasa y .sal. y.
Requesón normalmcnlc, entre el 0.1 y d 0.4 de cs1:ibilizaci6n b;,sándos,.:
l!n el pe.so de la crem:.. La media de Sal csr:1 en un 1X ' - y In gras11
El req·uesón :-:e fabrica con leche de.n:.11od.a. t.=.1o.um.1 tuaj tb de l«:he tlchc ser el 4% u nut,; en d requt·st'in tttmos.o o 2% en
bl:mca. no cnvcjecid:t, y que gcncralffléüte 1fonc uno értmn de el rcque óo bajo en gms:a. El rcvcstimicmo se enfrían 4.4° C y
tC\1es1ioücr110 ai\adid!t. H3)' tipos pequeños y grandes de cua- se m r.,:la i:n la cuttj:i.d::,_
jada. y pueden oñudin;clc.s o no frutu,-. u hortalita$. El equipo Una tina de qúeso puede reutilizarse rápidamc·n1c si 1
de. la plan1:1 <le qut-:m pul!dc éon.sis1ir en ;'lpaf'JIOS Je rcccpcíón, l)omb:1s de qut•sn 1ra.,-.ládr111 la cuáj:1d:1 Y' el suero evo rnpidCt1..
1anques de :drn:1cemunicn10, clnrifica<lor-scparndor. pas:1c.uri- 111 compJcrnrsc In cocción. t1 un 1anquc 1.::;;pecinl pam el dl'c•
iudc;tr. 1in:·ts de: qucsv con agirnció1l mec:inica. bombas de nuj dél sut:to. la,•:ado y meícla del rl!vts1imitn10 con l:1
1.'.Ui..tj.tda. 1ambor de dc.najc. mezclador. llcn:1dor, tr.in.,]lOrt:ido- cuajad:&. El rcqui:sóo cremoso se tr insíicrc mc.:íni1;1m1c.:n1.: "
rcs y ulgunn.s c11ms m:ccsurios. como cnmiur\c rcfrigc.•rado:i.. una máquino c.1wa t1doru autom:i1ica. Un Lipo de llenador
lnbc,rnlorios c-0n c p11cidad de :málisis y equipo par.a disposi- empica un cilindro nscilthilc que contiene un volmlltn cspc•
ción de suero. Ln.s ,inas m1ls gr:mdcs lit!ncn um1 c.1pacl,fod de dfico. 0Lro tipQ 1ienc un pi.s1ón en un cilindro que descarga
20 Toneladas. Lo. crnp:t:i. b-:iskas !r'>On: scp.arntión. pa,i1c11• un volmm::n definido. El n:qucs6n e pcrcccdt'ru y debe
rización. ajuste, cocción. drcn:1jc y l::tvudo. cnc.rcm.:ido. nvasa- almacenarse o 4.4º C'. o menos. para prolonga.r lo conserv:i.•
do y tfo.1rihuci6n. cic\n de b cali<l:-u.t durnn1e 2 o 3 st:manu . Un buen rendhnieJUO
.La k'Che desnatt1d.u es pa.,;·1curi1..;1d;1 :, la mínim;:i 1empcmtura e:- 15.5 kg de cuajad:, por IOO kg d\! leche dtsnaiad3 c,on un
de 71.7 º C y cfo_r:;u,1e el mínimo Iitmf,o de. 15 s. par.1 cvi1ar 9'1- de :-61idos 101aks.
222
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Productos LácteQ.S IS.IS
Tabla 7 Campos de lf:mpenrura. Tipos Comum.."s·de qucsu Cuando se dc:1cnninu lo cargo punrn. tic n:frigcrac'ión en l:.i
habh:1d6n de secucfo de queso. el factor II recordar es que la
'J'tmpN"OIUfol Tempern1ura
rmt °C M:ílm11 e producción punrn de 4ue..,-.., puede coincidir con 1 1,.;riodos de
\!U"" 1cmpcntlur:1 :unbito1c elc\•ada. Además, nnnnoh:ncnie e..'it::ts h:t-
J'rt-.ns:Kln -1 • 1 10 bitaciories ,,t:m dircc1:uneme, a h, ha.bit.ación de fabric.:tcilSn de
Crunemben -111 I 10 queso, dcmdc In 1empc.nuurt1 y la humedad son amb:L l);1s1:m1c
Oteckfa.r -1 o 1 15 n.l1as. Ademá. . el 1níJico de entrada )' salida de la babit:1eión de
Requ n -1 u I 7 secado puedé !;Cr fucnc: en con..-tccucnc:fa, puede 11.abcr una
(:rt.m(IS(I \) á \ 1
l.imb1.rq;i:r -1 :t 1 10
:impli.11 g1m'm de perdida por la pucna, Oos o Lrt:.s t,,mbio:- de
Neufch.itel O:, l 7 ain: po1' hora son ha.\ltlnlc posibles durarue fu ltH.:ióa de mucho
Amt'ftenno -4;.I :1 7 2J ílujo.
Proce o prcnsndo 4.4 a 7 2• Po.ru num1cner lD hum«fod de.i;t:ida, 135 unidi,dts rc(rigcron1cs
Proct-.,-.o Limbur_glr 4A a 7 24 pam In hab,taeión de sa--:1dt, de· <1ucso dcbcu difnen ioo:usc para
l"tocc:.fO Sui?.o 4.4 a 7 2J mnnipufa.r t.a ar.g;1 de crcsla del verano con no m1ls di: 11 K de
R udon -1 11 1 10 difel'Cm:ia entre la tcmperotum médh1 d'cl aire y la 1c,npcr.1tum
Sui1.o -1 o l 1 e.Id c\faporador. LO:.<; unidadc.s :1cciomfclas con un s-í tcma de
Alimentos de <111c. -l..l a 7 13
rcfrig.c.rac-ión ce1uml deben cst¡\r c.qui()::tdus: CQn un rc uJador de
préSión de baj;i,
El cc,nlrol de temper.11uru e obtiene- mejor " 1rm•és de un
Olros quesos 1cm10s:in.10 en In hn.bi1;1r;ic';11, que control::. un:1 vñlvula solenoide
LJ Tiil;,la 6 prcsc1.11a los dale de unas pocas vari(.'d:1dcs n el su.ministra de liquido :i l11 unid11d n unid3des. Los vc.'n1ila-
cnniuncs odic-ion:ilc de lc.n; 1.1uc::;(lS fo.bricru.lQ-$ en lo Cs.t:ldos dorc. deben pcnnitir el funciom,miento continuo. El rcp.ulndor
Unidos. Con la e:u:cpción de los quesos blandos cnvcjocidos. de mod,llación de prc i6n de baja no e uo c.:on1rul de 1cropcratum
como el Camcnbcrt y el Lie<.le.rkr.mZa, la congeladón de lo:,: sori. foc:rorio pam la habitación de secado dc queso. dcttiJo a que
t1uew.1; pro\•oc:i unos cambio di: tc,uura lnde. .::1blc1>. E.,;·10 puede provoco vañ:1ciones intlescabli::S en la humedad.
--::.cr gJ \lt.'. tn t\ ,t dcl qot'i,,\) tmfA\l, :,;e \'.lbtlcne uw,1 \t)\unl l a (.\p:ul i.d:l\ dé. 1J.irc mtQ debe s.<:c füfit.it.ttte µ-i.ra etl.l.ro.l"
harinosa }' guijam, n. Ou-o:: 1ipo.s.. como un pre1ts::tdo y el una temperatura y una humeditd ut1ifonncs por 1od:a l:i habito
Limb1.1 er. dpc.rin,cntan u.no lig ru dureza co !>U lc.;<turu <1uc t.':S ción. Oi.:ben evita las ruer1cs as-pirncione.,;: o eorrien1 s de nin:.
inde able. pero que l(wl.nvii, puede .ser uceptable pan1 ciertos debido a que pmvacun scc-mJos y m1ul"ás dcsiguidCS en los
consumitforos. Como rcgJa general. el quc. m . no d sotncléí$c quO'l'os, Las unidticlcs ruírig,.m1me) ntás :11.i.'iíuc1nñu:i son del
;i tcmpctatur.L.""' por debajo d -1 .7 C.
(t tipo uspcndido 1.:n el tocho entre fos railc.s. Nonnalmcm.c. una
Cü:lnd◊ el queso c.·urado e gu:1rda por cncimn d,1 punto de unidad por cada 37 u 6 11v' de área de 3iuclo ¡asc um un.as
fu::;.ión de la gnL•w de leche. se vuelve grosicn10. debido ;,i lt• condidonc uniíormcs. Una u11id::1d debe c;uloc:,r:,;e 1.1erc.1 de l:1
pérdicht de oceitc. El pumo de pérdid11 de acd1c de 1.odos los puem, d 1n lu1birnción. p:1r..t cllfri:tr el aire húmedo 1cmplado
flp,o!: óe <tucso. excep10 los q1.u:sos de proteiio. en11,fc1,n :i. los 20 -;u"l\h lk I'.\U \')\lt-t\ts CSft.lTtlr'M: i,\'lbre t.\ \Ct.ho. Dt ,,,.rn fom'la. se
o 2 t 11C. En oonsecúe.nti:1, el ttlmaccn,unicn10 debe realiZatSé Oblcndnl una condensución desde el techo o pu'-,de producirse el
susuu1cinlmcn1c- por debajo del punto de rusión (Tubl.a 7). Los crccimit:ruo de un mantillo.
t.JUCsm: no curados (por ej. reqoe.Wn) son -alt:unénle perecederos El control de fo humedad duranic el invien10 pr..:scnl ciertos
'/ no deben alm:icemtrsc por cnciml'I de 7 º C: con preferencia, problem.i . Yri {lué ,gr.m parte de la c-at_gu de refrigcr-Jción
deben hace.rlo u 1. 7º C. <durame fo cs1::icióo pun1¡1) es debida II las pérdidas de ai lamicnto
El procesado pro1ege al queso de la pérdid:1 de ucchc. Ca· y i1I airi; c:ílido que emra a l r J " 6 de la puena. las unfcfocfcs de
lenr:mdo el queso a grJnel temperaturas e.ntrc 60 y g J tt C. y a rtfñgc-ración pueden no funcicmar ba.;;w.n1e dunmle un tiempo
lrJvés de In incorpurJCÍÓn de sale:if emuL'iionan1es. se fon11a un:, frio con.Hl para cx1rner la humedad emi1idn _por el queso. Dentro
emulsión mib cs1abte que lll n111ur.I o que:ro oo pmccs:1do. El de cicrros Hmilcs, C$lO p.uecll! i.1pcr11rsc reducient\o la "c\ocidad
que$o pmccsndo no t('ndd pérdidas di- (11.:eitc, incluso ni a lais de lo vcnlihtdores de la unidnd y b3jando la pr ión de baja. Si
tcrnpcrmur:is de. íu.sión. Debido ti hL rcmpcraturas u:tad:l. en c.l hay varias un,id •dcs en 1:1 habi1ución. la rcídgcrnció11 puc<fc
procesado, el queso proce$ ldo C$ esencialmerHc ufl producto apagan.e c:n olguna.. Los vcn1iJ;1don:-s deben dejar de imwionar
p3s1e1.1riz.ttdo. Los microvrga.nismos que ptovocan c:1111b1QS: en el parn asegurar umL'i condiciones uniforme> por l(>d:1 hl h:,bitación.
cuerpo y el sabor del queso duraJUC el cur.ido son largrunc11h:: Sí estos ajus1es no son suficitrncs, o si desea u11 Cuntml
destruid()!;: c11 consccucncin. pnkticamenlc no huhrá posterior amoin:S1íto de fo humedad, es necesario emple::tr serpcniincs
de rrt,Uo del $3bor, Luego. lu m:b.imn 1c,npicm1urn pennltlda rcc:iltnuidos en lu torritnlc de aire que sale de las 1midades.
para el 11.lm:tt·cnamicnto del queso proce.'1{1do C$ coJ1sidcrablC:• Es10s pueden liér c:llentadorc..-: eléc1ric0!;. st.rpcntines d-e- v:i¡,or o
mente mayor qt.1c la de cualqui .ra <le los otro tipos. L:.t Tnbla 7 de,. agua caliente. o gas ca. liet11é; a parcir del i 1c.ma d r.cír'sgc·•
muestro 1:Js tcmpcr.nurJs móxim:i.s de ahnaccnamh:1110 para el r.:u.:iOn de l:i unid,,d. n'c,m1:dmcntc es suficiente.
ucso de los di:-:tin1n:- 1i'po . Puede u.sarse un humidificador pt1.ru ucdonar el c.11.erundo.r
ch c!rico cuando la humedad crt:cc por encima del nivel deseado.
El c::1lcn1ador debe cs1at c.onci:111do en scñe con un :.cgundo
Refrigeración de las h·abiiacioncs del queso 1cm1os1n10 en fa hnbi1nción. lij 1do p,1r'.i. .ip:-1gum sí lá tempera-
LOS que:, que han de :-:ccnrsc finte. de envolverse ,, encerarse 1ura de la h.uhiuición es excesiva. Debido a la v3rlad6n <!O el
e11lrnn en el enfriador :1proxirnndamc111e lt lcmpcratum :unbitnle. t.anuiño 'f en fo íonna de la.\ hnbitucioncs de se-éadQ. e,'i imposible
lkbc f1rop,on:1Qnam: C:l\\3súd3d de rc.íri'l.!Ft..U.:i.dn .,_llf knle \l:ua gc·nemHtar obre. la.,; vclocidadc.. del aire y la. capaeictadcs. El
réduoir le>$ <1uesos o tn.1em¡x::r:uura de la hábi1:ición de secado. llujo lit 11irc debe regularse pan, que el qucsQ parezt;:1 h1j111cdo
La c,1tga de producio puerlc 1oma (·oo:m I kW por cada 1.500 dunmlc l:1 primeras 24 h. uno ,•et: empie:r.a progrcsiv:1mcn1c 11
o 1.900 kg por día. La C'arga de produ'-'IO en una. h11hi1ación de secarse }' reafinm1rsc.
secado de ,¡ucso c.. normalnlcntc pcque11u t·omparudu con la El c,U ulo de la carga de refrigeración imrn una habi1.ición de
('3tga 101al de la habi1:·1dón, No se gar.mlÍUl um1 precisión cunult1 de. queso implica un $imple cñkulo dd c:11tor o ser
exln:nl:t: al cah:ul:_1r lu carga del pmduclQ, c1iminado. desde el c¡ueso a la 1empc.n11um de entroda p:tr.1
223
15.16 1990 Manual de·Rcfriger;1ción (SI)
olc:UlT.M In 1i::mpcrntum Je cur:ulu. m,autlu :!.72 kJ/( g•K) cQmO llucdc u:-ac :-ólo curi111.lo ,k nc lugar un:1 r.ipidt1 venia del
i:alor t!.'ipcCÍl1c'1 <lcl 4uc:,0. r,r.t nrnch:1s varic:dadc-s, el c111or 1mxluctó o bien 01rus rYK:< ' .lios espccinh:S cvitun lu gninutosid:1d.
emitido durruuc el curtido es despreciable. El con1cnído \!11 ,11.úcn del helado 1icne un h1tt:r6 .:.,;pccfal.
Ptu:stt:, tJUe l:.i ícnm.:111::icic;n dl;. t.1 lm.:10:-.:1 a ;ic1d<1' l:1c1ico. que di:b1'do a su .-íci;•W en l.!f pu1uu de i:ongdac,'t. n di;• fo ·mt:1.d:i )' a
1icne lug,ir c:n d 4ucM>. e um1 n-:H:ción L'll.utéi'mic.·u. CS.h! proceso 5-u compor1amicn10 duro. El pumo extremo del c;onicnic!o i!n
se completa :ws1:1nci:tlmé111c en 1:, tcrr:cr:t J<>Cm:malt:lS la fobri a.1.lk:1r cocontrodCl en un hd:1do t:i cmrecl 12 y el 18'.l-. il·ndo
c:Jción <lt.•l t¡ue;-.o: en con$ccuc.11da•• d é<tlür emitido p,c1stcrilH'• t:I 16¼ ' · el má;¡, n:prc-«:nt!llivo par.u la Índu.s1ri:1. F,:1 princip:ll
mente c.lumn1c cJ cut·Jdo no e.'i xígnificali\'U. Accptilndo c.1uc l:1s :11.úc-ur cmpk 1do ct1. 1 ,1c,lros.1 cu,.tka1· de c;-ul:l o de rcmo)11cb:il.
tuntlicione.1; pnnucdio pai.1 la cu roción del ,¡uc_..o m'l)t'ñcallo Olt y-a sea .-n fonna lit1uida o ¡:mnul:ufa. Mucho¡¡: (abric:1n1c..'\ cm·
opnn;imud:.uue.me re y 70 de humcd:1d "°1311\':1. i se usa un pleím JcXlrO!.a y sólidos de j;irabé ·de mai1. p:1ro reemplazar p:mc
rcfrigc-run1c cnttt -1 \' l.7ºC en el i.i tcma de enfii.,micnm. e de h1 :\caros;1. Al!!uno:,;. r:,bric:mt('s 1>reficr'ct1 sacaros.a en fomm
in:uueodr unn humc:d.ad de nlrcJcdor dd 70{t. lit111ida. o un:1 me1.d:1 t\on j:ir.thc, debido u.l nh:-uor co1<1 y :, 1:,
m:h fücil 111ánipul:1cion en coches ,.:-i!.,11:rna:-. En ulgunos ca:sos. el
50 · dd c:umenido de .s:1c;m>sa h:1 sido i\."i"mpl:rzado por olrQs
POSTRES LACTEOS CONGELADOS rig,cn1c-. edukor-.1.mes. Uon práclká ,nuy común t n.-em1>la1.J1r de
El he1mlo e el po:\\tíC ltl1.1l\.O'.congdm.h> 111:b conni.n, Una gt1íu unn cut1rt:1 a una 1ercert1 ¡,am, de 1:, 1éuro:-.a pot dcxtro5:t o
lcfml ¡>am lu ¡;pmpo.;icióo de los pos1rc lnc1eo:. t.:ongelt1do.; "'iguc. sOJidos de j:1mbi: dí" 111niz. o una combín:1ción de lo:,. doi..
J.!Cncmlot1.:'ntc. la:s: -Nom1•- f'edet:.llc . La <.·:unidad di: :1in: iocor• PñK:1ic:1111cnte, toclu.-. Jo hcl:u.los <e fnhñcm1 cun un cstu)lilil'.!ldOI'
(XV:, :t_l'tU.kl( :, m:mlt'lk. r ml:t tc.:nur.1 1iitl, t·.�pt.·ó:.dmcnk· J:,¡,jb kb
porndo ¡lumt11c l:t congcl: ión cui f()111rol:11Ja p:lrn ltK pmduc10
pn:•env:is:ic;lu,-. por lu nornm. espcdfic:mdo la lll·.rbiJnd mi"nimt condicione.., q11c pre,1 ' 11-.-c-en \.'.fl 13. ct1bin;,i. de \!cUltt ni déltlU. lc,s.
fobrica.r1h,'s l¡uc: no emplean c.stubiliz;1J1h,:s solvcou111 csm. omiión
y/o una dcnsid11d mfoima tic ólidos :Llimcnt:1rio J)4\t ::iJón.
con un:l combinaddo tic- fac1ores. comQ un 11ho cott1Mil.lo en
l.o:, conl¡>oneotc lácteo bO.<.ic1;,s di! lo po:sm. 1:lcieos conge- f:tr.'I.SQ y c.·n '14"',U<.I<,,. c.1 u:-o dl· lcdW! .-ondc-ns:M.lt brccalcnt:'ldti
lados sc,n leche. crcn1u y lcch en JlClh•c, tontlc1h!1d:.1 \1 no g_m:-11. 1>.m
tiyudar ti alisur In lC":\Hlt.i :, !I repanir ul cuc-rpo. y un prognun:1 d
Algunas phm1as i:01plcan uuubiéo m:1Hlciluill:1, :ict-i1e dt mim• w11ta."' di:,.eñ:ldo p,:1ru propordun..:tr un rdpido msimc,. La,,; su.:r
1ec1uiH11, 1h<1otc.a 1líquido o en 1>0hO ' > y !>Ul!ro en polvo o rnnci.LS tabili1,un1c 1mh cuinunmcn1e ,uUJ.dkln. scm fa
conce01n,dn del 1i¡10 dulce. t i sucw de 1i1x, :.kido \J)()r ej. pár.t caf'b(lximc1ilcclulolt-a <CMC) y d ;tJgioa10 :i,ódk-0 1 un produ<."lh
ti l\'(JUÓl1) puede (l)t.llf"SCp:tr:i los SOrbclc.$, fatnic:1do con :1lg1 n:cugid•LI;; en la co_s1;1 de Califonüa. ü1
gd:ulna se usa en 1_1tgu11:Li' m.:-,rla de hcJMo que. \'an •• ser
Helado p:1s1cuti,..ados en di.scfm1inuo. Ottü es1abiliz.an1c son; gmn11
Knmya. goma de :-cmill:1 de p.loilio y ctin:l. Lo C:mtid:td dk
El contenido de groa dé leche Cll:lmml:1 .¡;ra.1,.1 ,k ma01equillo cu1hili1.:uu.:: empicado nomiJlmcn1c en los helados va dC.Wc Utl
en :,lgun.as uorm;ai.) e uno dé los prim.•ip:1lci, fottorc,; co l:1 (l,'2:0 hasla un 0.35% d\:I pes.o de 1;i mé7.dá..
nnrrn:i;l; lt!gn.lé.s pam el hclnch,. L:1 gmso en 01ros: ingrediente.$ Actm1lmcnh.'. mucha"- phm1:i.i: cm11bi1uu1 uo cmulslom1me coo
como ht1C\'()S, llUé:Ct:,. COC(l o ch<l<:Olnl. no S;IIÍ.!1.ÍaCC .' el mínimo un. i:stnhilinuuc parJ producir un produt1u má!\ liso >' mñs rico. El
lcg_nl. LDS í\om1.1 fcdcrulc fijan d e<tlllcnic,IO 1úínimo de gm:1 cmul.,;il)11:m1e t'l.'duée l:1 1ensi<.ln d\.' la su¡xrficic emn.· el :igu:1 y la
de h:che e1, un 8% p,m1 ln.s 111t'1;1.:la de ht.:-1:ido cün sab<,ri1.;m1(.'s fü tlc gmsa. 1mru producir un pl1.Jth.1c10 córI' upuril':ncfa m{LSS,1,.-co.
fuaii:s (Cj. s:hocuhi1e) y un 10,.4- o mi ¡Jarn lm, mro,; $3borc.,; (ej. l.ós $Cllido de huc•\O ' en l1 íonua de hoev-o:, c-omp1c10$
vr1ioill:1. Sin cmb:1r):!u. lm fahricmnes normalnu.•ntc h:iccn dos o frescos. huevos coogcl,,clo o huevos complc1os en polvo o yema
111:is !trndos de helado. uno de predo compe1i1ivo con un con• de huevo son us:\tlo l>Or :il1;.unos íubric;nntc! L Mie1urás que el
tenido en g.r.1.:-.i mínimo, y los otros rico:, e.u g b:1, m:b :111.o en abor y el c:oh,r ¡:medcn 11101ivar e:-t:1, el«(;icín. l:1 r.w)n más
.sólido 10H1lc. y ruá.{ llajo.,; en ohrctnnC\!J\lruciC111, p:im un eonnin par.• ,di.:cc:.ioollth1!> \! :1yud:1r :11 nrnntenimicmu de la
11éiocio espcci:11, E.10!- heládt:>s pueden fabricar con un con• cunlídadcs de l:l 11k1zcl:1, L:l c:\nlidad n:qucñd11 c:,;1(1 3.lrededor d\.'
1cnidn en grn:1 Je un 16 o un lf<'l-. :tuoqut much lwlados :,.: uo 0.2 % de --llido:'! del huvo. con un 0.50'.f cunlo c,,111enido
(abrk:in l":<ln un curueoido Cil grns:i l'.'ntre un 10 y u1\ 1%. m:iximo pam :,;te prn¡)cbi10. Pl!IJ ob1cncr el rcsvli:l.tlo dc.-.e:1dl'I.
E.I t·u1111111i(f t1 c.•11,·6/M,,s,J d .,ui'l'u dc-$igna h'l stilido.s no g_r'J.SOS la yema de huevo dehl.. estar to kt mezcla en el momento cll qtJe,
de In kchi;, Lo componemc:- prim:ipale!- del ucn) de lo kd1'-" $e ..::.tá homog_cncinndo.
i'OU lo l:1ct a, las- pto1efn1ts- de h, !l'.'chc tl,1:i;cin;t. albúmina y En las natillas congcl:ulus o hdu<lo ¡,crícclO, fa prcnci:i de
g1vhulina) y l::is •.le.,; de l:l leche tsodio, potasio. (·;1lcio y hucv0$ tn c-anlidudcs libcr.slcs y él color amarillo rcsull!mlc .son
111:1gne8iu. e11 íonna de clnruw>. d1ra10 y fosl":11os), l.u:,; Í· idcntilitacioncs <.'articlcr(stic-:1. L:t!'I notm3$ (cdernfe.,, e:-pccifi.
guicnlcs portcn1aje Je composid6n mtdi:t paro ICb sólido del :,.11 u11 m(ninn, de un 1. g de <.·ü111e11:ido de yema di! huevo para
iuero .son litit p:1m los dk-ulo gcncr.1tcs: l;.ictosa.. 54.4: pro CSIV proc.luCIO.
1cínos de In leche. 37,0. y :;.:1le5 de la kchc-. t:L't
Los ,;c)lidn ckl lh.'ro en el ht:hKk, pnxluécn ünrl ICXlum ml!i; li11. Helados de leche o leche, helada
un ml'jor tu,crpo y n'k.ljore:-. U"3Ctc.rh,ticí.ls de rnC;/.(-lá.d(). Debido a
que 10,-. sdlkl0 del suero SOl1relnti\'.uhcntc b:1rJt<l:\- co111p:1rmJo:-.; ,:uu L:-1 kcl"K: hcfoda ncmnatmc11t{' conlicne del 3 al 4.,. de grJS:I y
111gms:i, se u:,;ru1 de- unn fomm muy lihcrul. El con1cn\do de lido-. del 13 al l 5w ' de $tlido.-. del surro: las c1umb con reSf>eclo
nonnaJmcnto m:,tntic11c por debajo del ( ,. ¡1111:r.1kar y a lo cs111)i1iinn1c* 11 muy :.imflaro$ o l:Js del hcl:1do.
El límtu.· inferior en d ctln!Cllido en t-ólido del suero, d1!1 6 Él C',,mcnidn n azúc-:it alo má :11to. p;i.m cQnltUir el cont\!•
al 7'f.. se ncuentru en un tipo de hchuto he<1 .'10 CI\ l'itsa, dom.h: nido do sólidos mial. )' d l.'OOh:nido de cs1abili1.on1e .:;; may()r
los único:. cnmpuné.nt l::ic1cos 5011 hl leche y la crenm. El t(UI.! e.o el het.1do, aproxmu1dun;e1ue eo proprorción al m:.1yc,r
hdm.lv tOrl un conic.nídc, en gr:L"'ª inusualmcnlc :llhl 11m1hiC11 con1enído en .iuJl (rnc11or <·ante.nido i:n sólidu.'i 1ornJcs\ dC la k'C!x
n111n1ic.nc con un eomenidc, c.n :;;tlidos del s-ucro Cl'rcmn :1 é.-.h.:, hclllll:i. L:1 sobn:conccntmc-ióo t!S uproximadnmcnle dd 70%.
1>aro ,,u¡,: <:.I ctuneoido en sólido.. 1n1ul no a xee.,;,i,•o. Sin
cmb:ltgo. 1nuchos he.lado.lo '.'.Cf.1.briean con leche n polvo con• Leche helada blanda o helado
dcn:1da u no g.rrum. ,fü1did:i pan1 muncnm.r el i:<,ntt:nit.lo en
sólidos del sucru dentro del m:1rgc11 t:ntre d IU y el 115'k. El L.-.s 111.ii,¡uim que sirven helado f\..'"í;ÍCJllcmt.nh.'.: congelado :ron
cx1tc.ino M1pcrior. cnrc un 11 y un 14% de :-ólido dr:I suero. comunes l.'n puesH.>-' e11 b.., c:lrn.-1cr.as, 1jc:ndus de \<' mto de helndos
Productos Lác1e.os 15.17
al dcrnll y re!n.auramcs. E.;;1oi: C$li!hlecimientos 1lCCC-$il:,iiJ cu1n1>.lir Fabricación de la" me1,ela de helado
l:1, nvnna.;; <Je higiene- y licmcn focilidadc.'i LJr uno. adccmi,da
li111pie'1,a dd equipo. pero muy pocos mezclan 1 ) pnx:csan l11
UI composición elegida p:ira un helado tlpico sería.:
mezcla de hclndo usada: Nom1:ilmcmc esta 1nczcla es suminls1rada. Gn,sa 12.5% Azúcar 15.0%
bien por un¡_¡ pliuU;t b.-;JX"t'i11Uzud;1 en fo producéión sólo de Sólido del suero 10.S'l Es1a.bililmne 0.3%
n iclai. de hd.á.dos: o bien por una plun1;1 cspeciuli7,:.1du en
Indos. UI mezcla debe ser enfriada :l nlrcdcdor de 1.1 e c en el Mc.-iclado ,, pasleudzadón. Gcoernlrnen1c.. tos ingn:dicntcs
momento de la emrega. y la salida de hel:1do debe tern:r un 3111plio lácwos líquid<f están colocados en unu tina cquipad:1 con los
espacip rcfrigcr:ido en cl c:-uul aln\actnar lti me1.tl'1 ha ta tJLIC eimE mediQs de agitadón apropiados:. espcciillrneme para manic-ner el
em1gcfod Pam :,;crvi en un C!,5tado blnndo. nonnalmcntc: ti ut,úcar en :r,uspcn ión hasta 4uc cS:té disucl10. Entooces se: ai\!1den
helado es congelado más endurecido de lo que es oom1al para una los íngn::ditn1es en polvo. con La..:; dcbid.a!> pr't'éaucior\c:$ ¡>ara
operación regular de la pla:nm y :l un11 sobrec-Oncto.ntnu.itSn entre el prcw.mir la íommclÓn de grumo.-. de prQductos. c<m\o
30 y el 50Cl-. Algunas mczdai- se prcpar.m sólo rmm ser servidas C!jl':-1_biUU1dores. scfüdoo de leche en polvo no grasoS:. huevo en
blnndQS. Tienen cri1re un I y un 2% más de $61idos del suero y un 1>0lvo y coc:o. La _gcfotinn de.be oña.dirsc 111icn1rns 1:, tcmpcrntur;i
c.-. lo bast:mte baja como pan permitir tiwnpo par:1 qu( la
0.5% de cstabili1..ador/emuJsion:uue. que ayuda o producir un:i.
1ex1uro más fina. U1 .sobrecon-ccnLrncíc}n es1;i 1hni1:id:l a un 30 o un gcl:uina -e, embeba de ng,ua ames de que se di.suclvo debido al
4()<J:. d1,1nuue l:1 t'.!un11-d11ción de la condición de :;crvicio bl:lndo. C:'llor. Lo ingredieiu en polvo qu.e cietidc.n a fomiar grumos
pueden añ:1din,c. con b.ito me.zd:indolo.-. con algo de inúcat c-n
polvu. pam <1ue l:i hunwdnd pucdu nc.trnr librc:n-:tcnte. Donde lct
Sorbetes agitnción de la tino no es comple1amc1111c ndccuadn. el ai:tkur
puede :,;er m;mleni'dc;, husl:i que l:i porción líquidu de l;t mc1.tl:1
Los sorbetes son postres con sabores a rnua. (o incnta). es parcialmente cufcntnd:i paru que. la p.rontitud de la solución
c.arJc.1cri1.advs..por su alto con1c1:i.ido c11 .11.ú,·ar y un $Ubor rícido. vile el <\Sl!nl:í.mie1110.
Deben contener enlrc un I y un 2% de grJs:1 de le-che y no m:i$ La rnct.clu es pas1eurlznda puf'J dc.s1ruir cualqllicr organismo
del 5% en peso de sólidos de leche loudcs. Mientras que tos patogé.níco. par.:1 dii;mint1ir d tomaje de bacu.:ri_as •. así corno para
.sólidos de leche pu_edcn se.r :,;uministr.idc>s J)(')r la lcc)1e., la rncjornr fo conz.c.rvnción de In c:1lidnd de !n me-1.cln y cumplir con
pr&cticn general e.°' prc,pc;,rt'íon:lrl<>S us:mdo una mc1.c1a de hclndo. lus nórmns de cootujc de buh.:rias. parn disolver los ingrcdicnlcs-
TCp-kamcnte, se preparo. una solución de nzúcares y c. uibHit.ante cn polvo y para proporcionar una 1cmpcrrnum odcc:usda paro una
en agu:a. como base J)'.Jt'J los sorbc1cs de disLintos .sabores. A cficicnlc homogcnci1 . 1ción.
. Un 1ratamicn10 de pas1cuñza,ciOn de
70 kg d.:- S<trbe1c b:lM." .se le :1rlt1den 20 kg de s-:iboñ1,rm1e y l O kg 68.3 º C S:l' mantiene duramc 0.5 h, qué e:S el mínimo pennitido.
de me--.1.cl:1 de hclndo. El comenido to !lZÚcar de los sorbetes vo Lá mezcla debe homogeneizarse. á! la 1c111pc:ra1ura. de
entre el 25 y el 3Sr.f. siendo cmrc el 28 y el 30% los más p:i..-:1cbri7,ación. Uls tino:.-: de disco,ujnu deben homogcnci1,nr:;c
norm:ik s. Un ejc.mpJo tlt unu fónnul:i de un s.o.rbctt' e-$: sólidos dunmlc 1 h. y ptcfcren1cmc.n1e menos.
de lcch . 5%, de los cuoh::,; I .S ón gni,'iu cJc teche; a.Z.úcnr. l3'.{;; Mucha:- plan1:is de helado empican mé odos de pa.(óteuri ción
sólidc,:s de j11mhc de m ti7., 22%: csmbilizanlc del sorbc1c, 0.3 y en c:on1inuo <1uc u: an un «1uipo de intc.rc;,mbio de calor del
saborizantt', ácido y agu;i, 59.7%. tipo de pl:uo. parJ c:.1lc111ar y cnfri::ir la mezc:l:t. Si se seleccio-
En los: sorbcll!Í!o. e inc.lu.so 1ambién en los·hclados. ,,o es dc.se thle nan algunos ingredientes ólidos. como la leche dcsmuada en
una alta ul,rt'(.1,-.11c:t.'1llr.,ici6n. debido u q1.1c en el producto R..uhante polvo y el azúcar granulado. se hace un ·proceso discontinuo en
pt.100 pan.'1.-cr csponjo o o :-in consistencia bajo la. condiciones de un l.á1lc.¡uc dt me-zeta a un:i 1cmper.tturu c.ntrc 3& y 60 II C. Esrn
servicio. L.1. sobrtroncc-111.r.tc:ión debe mwutnersc ure d 1.5 y el mezcln prcc:akniad:1 e bomt,e;1 :1 truvé de lt:1 sección de
40%. E.te hed1ó y el problerrm de pn:;vcnir el .sm1gr.1dv th.1 fug_n de COJcfocción a h.1 unidnd de pltHos. donde se cnlicñta 1.t unn
jlarabc dd produc:10 congelado) pone cnrasi en la imponancí:, de la 1cmpern_turu de 79,4 º C. o muyor. y debe roamcnc-1;,sc. durnn1c
cletción de los es1abiiiz.'ll11es. Si se selec:ciona la gehuinu como 25 :.. mieut:rns pa.s:t :1 trnvés de un tubo de conscrvt1cíón.
esLabíli1,aiue e" los sorbetes. las condicioJles cor1gelac:ióo delx:1) Entonces la mczcln e homogeneizada y bombcuda a la sección
ll..m!S,lnrse par.i evi10:r u1m sohnx:onccnlrnción i:.xcc,-.iva. La,,¡ goma-. de plú10 de i>recalentamic:mo, emplea1•do agua del grifo, de
nñ::1didas- al helOOO se um nonnalmentc como C.'>tabílian1es·en los po:r.o o ch:- lo. torre de refrigcr;'Lción. como ,nedio refrigc.:mn1c.
sorbclcs y lo< helados. El cnfriamicn10 final de l:t 1c1,cl;l J>uccJe llevtu'Sc i cabo c,n una
sección adicional de platos. empicando a,guu enfrindo como
Polos medio de re.frigc.r:icíón, o la mezcln puede eníñarsc u inavés de
un enfriHdor de mezcla separ.ido. A veces se emplea un glicol
l..o.s palos c<>nticocn $ólido.-. de k-chc, pero se pan:ccn mucho a como medio J>:JtJ' refrigerar tcmpcr.11ur.1s jus.to por encima
los rbcLeS en otros aspectos. Pru-u compensar la perdida de del punto de congelación.
sólidos: de la kche. el comeoldo en i:izúc.:ir de los polos e:-. m lyor Oenerulmcntc' lus gr.LrKlé plantas uS;uo iodo tus íngn:dienté$
ljUt: en los- so le.'>: normalmente c. tá enlrt el 30 y el )2 . Dchc líquldos. especi:.llmcnic. si 1:, pmclucd6n e:o.ui n1,11nmnti7.11<ll1 y
usarse una combinnción de :1zú-carcs p.1.m prevenir lu cristuliz.ación oomp,uleriz.ad:i. Los ingredientes se mezclan entre 4.4 y l'S º C. Lo
:ispern de.l :i-zUcar, como ('Jl el c o de los )rbe1es, El proc:edl• me7.cla pnsa a U'3Vés de la sección de rcgi!ncración de producto a
miemQ usual es: IUK'er una solución de núcu'J'C$ y esu1hili1.antc produc10 de un imc.rc:unbiador de c:i.lor del ripo plato, con lrtdc-
C(>n b:.,sc de hielo. o panir de la que pueden prcparn poJns de dor dél 70% ele rcge11cmción durtLntc el prtcalenu1micmo. Lu
di 1imos s_alx)n:s añadiendo el m111eñal .saborizru11c de la misma lllC?.Cht se caHema HTST a 110 1ncoos de 79.4 C. se hon1ogenci1
°
.1.
fonna gcncrjl como se ha mencionado l.1' 1 los: sorbetes:. )' :-e mantiene durante 2.5 s. Un 1rn1.amie•n10 u mayor 1t:mpcr.t.1urn
lrn; pt,los con1iencn pocos ingn;dic:ntc.S: con cualidades es nonmd. y nn es in ',ml uo;,1 1cmpcn,1um de J04.4 ° C dumn1c
lubricamcs y a mcnu.do causan un desgaste amplio o rQ1uras en 40 s, El enlcn1amic010 final debe Uev n ca.bo con un equipo de
las pala. en el eon chtdor. E. necesario un frecuente platos:, un imcrcambiador de caJor del ti¡M) húm•cdo o un inyector
reactmdicinna.mieol'O de b.' .) pn.las. Donde $C dispone ¡;le un.l !'Cric o difusor de Vupor direc10.
e congdadtl y la producción princip.11 e.-. l:1 del helado. es BI t:quipo de inyceci6n e ihfu.,¡ión de vupot debe ir seguido de
deseable oonfia.r la congc1aci6n de los polos y los sorbe1es u un un 1nuamie.nio en cámara de vucíc.'t dor.ulc- la mezcl11 e.-: e.nfriad:t
congelador o congcl:tdores específicos. que cmo11ces J'("Cibirán r:.lpidwnentc c.ntrc 2 y 8S º C 01cdirm1e on v.icfo paci.:1:.11.
una espc..."éial ntcm.:ión sobre t:I rcucondicionamicnto. Pos1eriomcn1c $C enfría a través de un:1 sección rcgcncradom de
225
15.18 1990 Manual de Refrigeración (Sil
plato y - cnfrfo diTC('uuncnte- a 4.4,;,C. Q menos. con agun fria.. La cong.clac.ión de una mc.z,ta de heladu .s.ignifica. por supueS.•
L;i princi'p.11 vcmaj;, del tr;1tmnicn10 al v;u:ío es lu m jum del to. litcon d:1ción de ht solución mecl.ad3. El solmo qut'.' dc1ennina
i;:1hor de la mezcla. si d l á prcp:1rnda rt panir dt- ma1cria primas el p11n1n (le congelación es l:1 l:1c1osa. las -sales SülublCS contenidas
de lllC'dioC"re i.:aliclad. cu los .sólidos del s-uem y lo- azüc::u-e.s uiádi<los c.-omo ageo1e$
Honu,gc.nci7,ación dt" la me1.-;l11. 1,-a homogcnei'l.ació,) di - cducon,m . Los otros constiluyen1cs- de la mezcla i1fc<:1un indi-
}X'r..a In grnl'a en unn t:Ondic.::ióo de xt:rcma división: 11 ao rnc111me.111c t.tl punto de congelación. despinzando ni nguo y
puede agitarse dur.mti! 1:t' conge1ncióo. afoc1undo lo concemr:1ción <.le los solutos ,neoc:jc:m:acfos c.n el agua
Gr.i.1\ )}ant dt r'.,\ W,.\':m t.n , \t\'..ht- "i \•.\ -.:.n:.m \ 'tS\'5 t:.n ft)'t'ol\'l.\ &: U\! tl'o\r,\-00. \t\hon \9'?.1} d \\6 un mé\00o ${;l,!.?\.\b'.\:. ¡'Y,\t".'I
glóhulo.s de 3 :1 7 µm de diáinctn>. Vo.rios de estos: gl6b1,1lc,s el eákulo de los pumos de co11gcl:u:ión de las me1.cla.1¡ de hcl:,d()
tienen un diii'rncU'O de 1:2 µm. o nu1yor. especialmente si ha :1 panir de su compo;,,itiún c'QllOCid3. Añadió el contenido de
habido ulgún batido ac-cidenml en 1!1 mnnipufndón. Eo un:i lnclosa y sacaros.a de In mezcla.. cxpre-son<lo su c.-ortetntrnción en
mezcla :idL"Cmi.dnJfl.¡:ntc homogl'nei7,rula, !OS glóbuJoj rJruJllcnlc ténninos de pur1cs de nzúcar ¡>'N 100 p:u'tcs de agu11. y determinó
1icncn un 2 µm de didrnctro. lo depre.si ln del pumo de con eh,-c;ión debido ;1 lus azúcun;:s. con
Enfriando y c1>n eni2mdo h1 mezcla. Lo rné1odos de en• rct'e.rcnc-ia a lo.s datos public:Ld01- poro la mcaro:ta. te cálculo
írhl,nil•r110 fi'1al de 'ta mczéln lle helodo iras ta paslct.irii:tción justificó debido á q1.1c la st1Cnrost1 y In fruciuosa tienen el mi mo
dependen del cqui[)O cmpk..ud<> y de. lu temperatura finiil de l.a peso mofc,.·ulr1r.
mczc.l . La mc1.cJ:, debe 1nr \an rn·:1 como Sl!"a posible. h.ast:
o.1:rcdédor de un mínimo de -1 ºC. para una mnyor capttcidad y % de fac:1osa en l:1 mc1,elo. : $ 0.545 (% de sólidos del suem)
menos cár1m de rcfrigcracióo e.n los congeladores de helado, ('.ti de l.lc1osa + 'l:.- ti rosa) 100 =- plrles de lncu>S3 + s.ac11msa
Gcncrnlmi:me.. pJttnu1.,. m:is pcquc-fia.S u:.:Ln d sí,stc.mu de
'li dt: :igua en 1:., ,nc,,cla por ICM>: -panes de ogu3
pas1curl1.oción de conservación en tinas. hie11 L'()n enfriador de
superficie del 1ipo Rnudclm, o llicn co11 inlc.rc:111"1biador de cah,r
del ti{l() \ll;,.tq,, a«tbos COl\ ,;,«(;_i.t.,.lv,:$ de \ll'Cl!U(dattlict\lO y de Tabla H Punlos de Congeh.1d6n de Helados lipícos. Sorbe•
cnfrinmicn10 fiJ,aJ. El precnfriaITlicnto puede lmoetsc ton :igut, ICS )I Hielo
del grifo. de p o 1 , , ) o de l;l 1orre de refrigtr:1d()n, y lo mezcla quc- Composid(in dt 1:t fflt'l(la,
:ile de b 'ii:c;dón de pn:cnfriarnicn1C) cstd 5 K más calien1c que
la ICIJ)J)CfUlUfa del :isua de Cnlr:J.d;,t. El .;nfriador del tipo 8:u.1delOL Sutrn Punto dt
dcl,c dh.ponerse pam un cnfriamiemo íin:11 con :1,gu1.1 enfriada. Gra. jol)lldc,s M.úuu- Es1abilb.udc1r Agua conl11C'lón
5,aJmuMt o n::frigcrantc de c-xpan ión dircc.tn Una u:m f'J.tum •e
final de In mc:t.clu t.!MUC ' ' -1 y o.s -o c puede.: ::tlcan2.arsc sobre In Hel:tdo k.S 11.S 15 0.4 6,1,6 -2,45
supcñ1cic del rerr'tg, rador cn1plcmHlo salmuer-J o relñgcranle, 10. 11,0 15 0,35 ,,:us -2Ab
La rc.mpcrn1urt1 fo111I de. la mezcla cuando se u.,;.a :1gu11 cnfrind:t 125 IO.S 15 o. 1 61,1 -2.47
.ser:i ulredcdor de 4.4 ° C. 14.0 •J.5 1; 0.2 61.2 -2.4()
i>,w,1 plomas de helado tn:'LS tundes, donde se: dtsca un. bajo
'°·'
16.0 g.5 15 0.:?S
0.40
( l.25 -2.33
-2.56
fo
lcmpe:raturn de 1ncze.la )' donde se inswla un equipo de t t-i 1 64,1
pastturizoción tlcl 1,ipo plato, puede :-er de:scahlc usur un equipo J}
tpa:r:idu pam el cníriamicmo fin:1I, Oondc la meidn e Somete 1,2 1.0 o.so 67·,3 -3.35
pn-calén1ada h.:ma unus 60 -o c . s-e cn(r:iarñ ha.sln uno$ 5 K fTl:ís \02¡}
caliemc que h1 1t:mpertt1urn del agu de p cnfril'lmicruo de
e,umda. A mcnu'1o se s-cleccior1:i un :1.spcrsor de su¡>erficic o 0.50 -3.51
fo }
Palo (1 67.5
áspera con cnmi$tl de nmuníaco. Donde se us:i mc1.cfo m1uida
frfa a t.ruvés de una p:.i:aeuriwción continua y un sis1cn111 de
vacío de ::tito c:1h¡r con regeneración a alrededor del 70'-l·. la
témpctaturn de 1:, rnc:tcln en la w,idad de cnfrinmic1110 íinnl liér.í
de 29 º C. :.tsumiendo 4.4"C de re.mpcrall1rn de la me7.:c:l::i original Tahtn Y Comportamitnto de tonieladón de pn Helado
y t%º C. üt \h'l'lpt:i"A\Ur.\ \k. \.\ mt.1.d:i. \\\\:,!, '-ue\'1 o' \ \n"t."- \'a \ll)lto
sección de rcg ncr.1ción.
Onndt:. l:i..i; plMHlS 1ienen ur'l grnn to11que de. mc1.dn de helado Axu:a qu, Pun1C1 de ('Clfl fludón Af,!:Utl •1ut Punto dr CíJngflación
pa:QI a de- 1 porción p:asa 11 de fa pord,)n
(pcnniliondo que la mc:t.4cla se con5crve lodn fo noche) pa.rte del hltlo. ¾
' lrin rongtbr, º t bJelo, 'li sin C'fmgel:ar, fC
cnFrirunie-nto de lu mezcla finul pucd llevno:e u c;1bo mcdfame
l::i superficie de refrigemción con.S¡truítk1 dcmro de lo.1o 1aoquc$ o -2-. 7 ,U) --4,.,
E.mplcando tanques pat:i con,s1.-.rv:1r la mezcla n:íñgcroda, la s -2.58 os -1,6S
vcloddad di! nJmacennn1ienlQ mc.."dia puede e 1írru1n,,c en 0.61! C/h. 10 ...:z.15 so --S.11
La. m tdo.s fübñc1,dns con gel::i.1ina y un qtobílizame deben IS -l90 ;; -;,t
envejecen.e durante 24 h ¡:mru dar- tiempo par.1 que dt.::s:atTollt:
w -.l.11 60 -6,78
25 -3.31 70 -9. 5
la g_chnina complct:l. La'i mc:zdns hccttas con ulginu1n sódico u 30 -3. 0 so -14.!11
otros esiabiliza,ue$ dcl tipo vegetal dt urroll:m un mñxi,no de 35 _3_g7 90 ...30_16
viscosid,1d .il .o.e,r cnfri:id:,s: y puedc11 us!l.n.c inmcdinrnmeme en d
congclttd<,r. C"omp,(X'iicioo. 'l: - ll.S; Mlm>de .)ÓUdo,, IO.!i; a1.1k:i,. 15: CMlhadQr,
0,.-;\U: llJ;Ull,, 61,7.
\>roc éd:imiento ele con lución A l.i pres-i(,n del punto de c-on1:tclación provocadn por cs1os
El congelador dp helado congela la mc:t.c;h) n la consis-u:nci:1 azúcares. se u adjó la dtpresi6r1 provocada por t:·is ;tics solubles.
de. e:.id.a y In enjuago en la t·an1icl:1d de :.1irc des.e;1da en un:1 La dcprcSICln provocada por c:,ms saks e calcuh1 como iguc:
cundidón lin:imcnlc di\•ididtt. El propó$1LO es t'Oñdutir la ce1ngc• Depresión dI punto de congefación provoc.ada p0r los ótido:s
lación y el posttriQt cndurc..-cimicnto para \)btener lá 1cx1ur:::i más de la sal cl'I ºC -=-2.37 (% de s-, lidos del suero)/% ( i é :,gua en la
fina po ihlc. ln('t.c.la.
226
Produclos Lácteos 15.19
Lll Tabl:i S pre.snt_o lo punl()!. de congdación de varios Tabltt 9. cuafquiet cambio e, la 1cn1pcrarnr:1 de: cüngelaeión y
hdn<los. un sorbclt: típico y un polo. c.ikufodos segúo el rué.todo endurccimienlc, imp1ka lllgún calor l111c111c de fusión dd ,1gun.
de Lcighton. Et pu.ni<> de congelnció•n rc:prcscnia l:l tcmpcro.tur:i as{ como el calor .scn:.iblc de l:1 mc7.Cl:t no congclmfa y el hielo.
a ha que empieza la congclo.C'ión. Como en el caso de 1odas- las Cerca del punio inicial de congelación. cst:i implicado mucho
solucione.li. la pnrción nOcongclnd11 p:1.sa ll estor mi,.; cum:cntrada mds calor lrtll!tllC de fusión por t.ambiU de gta.do de léft1per,uura
a medida que progre.s:t la con1;el.1ción. y, en con.s«uenci::t, l:1 t.¡uc en el hcfotl<, hien l"ndurecidt). ej. di: -2.1 u -24 ° C. P\lr cSln
1emper:uur.i de coogelac-ión dísnünuye o medid" que progesn 13 ra,.ón. en lugar de usar un \'olor global de calor cspccííico. la
miSn1. En lula s9lueMn simplt:., qui!' t'<>nlcng,a s(1Jo un solul(>. Cjrga de. rcíri,scmción puede calcularse como igue:
e ,á tendencia progri:$:mt hu.,.ta qlJc l:1 porción in c:bngclnr 1. Ocll!rmin..ar primero la lcrnpernturu tt In que Vft á llevarse a
rcprescm..-: una solución ,;murado del soluto, y cn1once!- la 1em• cabo ta congelación.: luego dctcnnimir (medfante c:fü:ulos
penuum pennanecerá com,1:mtc h:bol t.¡ue se haya completado 1.t como los emptc.ados p:m1 desarrollar h, Tabl:1 9> cuunrn :,gua
co0gcl:.1dón. Esra tempemtum e C'ónt. C cumQ punto ctfohídricu si: con . c.r1irá en hielo. El calor a efüninttr es el prodütto del
del olu10. En una .solución de mezcla, como un helado, qu.c calor l:111.:ntc de: fusi9n del hielo)' d peso d.c agua congélad:l.
conlie:nc varios azúcarc. y un número de saJes. este punto no 2. Calcular el c:llor sensible que debe eliminarse en d cnmbio
puede set n"l'onocido. de rc.•,mpcrntur.l deseada. Lmtnndo el producto como una mez .
Por d contmrio. 1()8 azúcare.s pem1z1n:e,·cn i:n wluci(m en un cln; i.c .. u:snr c1 c11lí>r c pcdfico pata In ine1.cla de helado. El
estado de sobrt5:::uur3ción en fa porcíón no co1,1[!cl:1du del pro- c:,_mbio de tcmpenuum multip1ic:Ldn por los: Kg de producIc,
ducto. Esto es debido ál hecho de que en el momento en que se y por 3,35 -= t.alor .sensible o. eliminur.
.altan.1.11. d punto de s:i1urád6n la tempcr-alum t.•s 1.un b.:1j:'1 y la En dk-ul.os sc111.ejan1e.s. el aguu pt'C'S.eme se ll"Jtn como si
\•L;;c().'¡idad lan ahn que c;o;cncia1mcn1c cxi 1c un c!;iado de hielo. c.liluv-ini 1odrt en form:1 líqúidn, hasla que se hu :tk:m1.ndc> l.!,
Sin embargo. en una .solución mczclnda. la tcmf)(.'r1tur.>. rcquc-ri• temperatura dcsc:ida, aunqué el hielo Se íb:.i fomu,uido
da para una completa congek1ciÓ1\ debe c.s11.r álgo por de.bajo del 11roge.-.iv:unente. Debido a que el hielo tiene un calor espccinco de
pun10 criohidricQ dd sohuo <:on ml!tlor punto criohídric(>. En c1 2,()60, en lu_gnr de 4.1 $7 como pam el agua. Cl,,tC tilrulo irá en 1.1,
helado. el solu10 es el cloruro cáJcico. contenido como compo• dirección de una generoso n.:.(rigcr..-dón. Paru elimin;tf C$.IO. IU
neme de s lidos del uero. El punto criohíddco del cloruro agirnción del congeJador dc llo,cnlor de fricción. Aproxima•
dkkt) lt- -5 lº C. En conxccuencb. d punlo di: coogdncjón dd dmmnlt> el Wlif <k In entrada de e11ergfo co el mo1or del cong.cl:idor
hchKlo esu1 compr(!ndido cnirc -2.S y -SSº C. se conviert·l!·cn c:tlor en d pn,tiuCl<.l. Donde- el J>m<luclO Sé Coo_gela
En <;onsccuencia, In tcmpcr:uum a In que debe eongefo.rs.e el hasta uno con..istencia pegajosa. los n.-quisite>s de polcnc;fa au•
helado pa."'.i a ser una medid3 de con10 ha ido congcl:tdo. como mc-1mm y deben añadirse al c:áJculo de la carga.
k ilu.'ilru en la T:,tbla 9. En la Tubln, los puotrn; de coogcfación Un litro de me.1,cl:i de helado 1icne un ptso desde 1.08 kg p:lra
de las porciones no congc1adas del tercer helado lisiado en Ju lo.s mezdn.s con un t1ho c.ontQnido en gru_:-1,1, htL'iltt 1.11 kg p:1m
Tabl:i 8 han sido CRlculudos cuando del O :ti 909'-- tlel aguu l:L mezclas con bajo contenido en gra.'ia y :1110 conu:nído en
oñg_innl s.c htt cnng:elttdh en íóm1:i de hielo. Sólidos del suero y nzúcir. El peso de un volumen unidad de
Requi$it.u de rdrigc.ruci6n. El dkulo ex¡,c10 de lo.s· rcqui- hdadu vuria con d pese.> de mc:'1.da y la .sobn."t:Ollcen1r:1ció11. de
sit de con,iclnción es complicado. debido al número de facmrc:'\ acuerdo c-on l:1 iguienu: relación;
implic.ados. El calor específico de 111 ' mezcla va.ria con su
composkilln. Dt:. 11cucrdo cuu Zhac;lm (1940). el c::a1vr p<.-cífü:o Pori:entAjc de (peso/1. de mezcla • pe;so/1. de helado)
de los producto-. a1imenlarios puede c.alcula c aumicndu lo = 1(1()
ClCeSO
slguicntc-s· calores espccificos en kJ/(kgªK) para los componen peso/!. de helado
res priot:"i ¡>ales: carbohidra1os 1,42: protéfn.is 1,55; grns;L 1.67 y
agua 4.1 S. Normnlmtnlc IM sale no :-e incluyen. Cmmdo i:st:tn Congelacilm de helad(). Lo:. C::()ngcladores. de helado en
presente. en cant·idndcs significoth•as. como en el caso del discon1inuo y en consinvo se usan :ul'lbos de fom,a te.oc.tul.
hcl:tdo (tJ.5 : de lo só1idos dI ltUCrQ). es preciso un calor Ambos están equipados con un cilindro cooietador que. tiene un
c.,q,t.•dfico de O.. El vnlor dudu pur Zh3ilitn p.ttrn las grn. c.; cl)UL'.iO ttnular o setpen1i1,e) alrededor del dlindro. donde se
nparcntcmemc pura las grns:t.s Sólidos. Sin emborgo. p:tr.1 lu llcvn :s c-:1bo In refrigCroción por enfriamiento din:clO del
gra., de leche• en esrndo líquido. linmmcr y Johtl$On (1913) re(rigeramc. ya sea con rcíñgcrantc dircc10. en unn di posición
cnCOIJlrJron que ti calor tspctífko cm 2.18. Adeniá,.;,. i.us dat0$ inuntfadtt con un :icumulndor, o c:001.rolnda por uno válvula de
rnuc,-1nin cJ:1rnmeotc <¡uc el cnlor l:nente de Í\J.ión de. la$ grn,.a, c.xp:l.nsión H:m1os1á1ica. El ciliodro cnngefador 1ic.ne un:l pil·.z:1
está implic.1do. Oc sus dt11os se deduce que el calor la1cme de que d:i vucll:i...; dc.ntm del dlindro. Pnlus rnetáJicas agud.11.,s r()mpen
fusión de lo graso de fa leche es olrede<lor de 81.4 ltJ/1;¡;. la superncie intema del cilindro p:ml eliminar In copa congc:l:Jd;1
El cambio de grus:t líquida ,1 .sólida ocum: n un u,mplio n\:\rgc,f'I dt loí htlados: y L l forma.. Algunos oongl3dOs co di onlinuo
de tcmpcru1ura.. aproximado.mente cmre 27 y Sº C; en el cnmbio uan piC.7.:!$ y p:Jlt1,."- de pltis1ico.
de ln g;rnsa sólida tt l:t líquido. el margen es :tproxímndamcmc Los eongch1dorcs varían en t11maño entre 2 y 40 1de helado
entre 10 y 4cr'C. Es1u amplia di$,n>:paocia (!,u.re el co111pun.:.1mic:íuo en una operación discontinun: los 1an1ai\os pequ.efios que \•:in a
de .solidifictici6n y de fusión es o¡x1J"Cnlcmen1c debido ul hteho de u,.;:1rsc pt1ra lo venia ol deLt1lt o en QJX'r.u:i(,)nes cun helotlo
que fo gms.:1 de la leche C.i' Ullll mczdn de glicéridos, y está blando, y el de 40 1 us.:1do en pequen p1:m1as ,·Qml:rcí:,les de
implic.-ida .la solubilidnd molUa de los .gliC'éridos. En cualquic.r helado o en grandes plantas de fnbricnción pnra pedidos de
caso, el calor latente de fu.,;.ión de ltt grna d)lá hnplicada en el pequcil:L"l c-.uuj<ladcs. LQs conjeladore en di.scominuo mayores
enfriamienlo de lo, mczcl:1, tt panir de 1:l u:mpcr.1111m de de 40 1 no se han u.sudo de fonnn extensivo desdé d d :1rrollu
)XIStcuriiación y de homogcnci.zación. hasta h1 tcmpcr.iturn de de.J congel:1dor en continuo.
envejcti111icnlc, 1 e_nt.re 3,J y 4.4 t>C. En lugar e hjter un dkuló En opemd6n, una can1id:id medid:1 de me1.da se coloca en d
detallad-t'l, se a:'iumc un calor c,•,;J)cdtíco de 3.35 kJ/kg_•K) para l:t cilindro del congcludor, y el ,'i:llbor, In Ínlla o la..; nuetc.s rc-
mc·zcla de hel:ido, que es mayor parn las mczcl.as con un consc• t¡uc.ridas. e oñudc.n :1 medidn que- progre:.. lo conget ción de Ju
nido entre el 35 y el 40% de sQlidos 101a1e. me1.d:i. La con.gel.ación se co111inúil hasrn t1ue se obtiene l:i
Al Cálcular In refrigeración requerida p:)rn l:1 ccmgéláción y el c<,msi1cncia deseado o jui<.·io del opemdor o por lu indicr!tcíón de
cndurccimicnlo. no puede elegirse un valor simple de cn.lor un medidor. t1UCmut::stnl un uumc.nto en el :1mpcr.tj(! c<msumido
peciríco para el helado ,·ongcl:ido. Como e mUestra en la por d motor :t medida que. la me1.cla parcia.hnen1c congelada se
227
15.20 1990 Manu I de Refrigeración (SI)
vuelve pegajosa. En r l put110 de tongeh1ción des.cado, se pm11 In c.s de -5.6º C. cu:mdo la operación con un1011i:1co en un sis1e.mt1
reírigeraci6o desde el cilindro de congc;h1ció11, nom1:,hn n1e inundado e:-. de -32° C.
CCl'l".indo In v;íh•ula (le succión. l I r:ly11dor continú opernndo Para c:nlcular con precisión las nt.:,c-...<1-tdudcs de rtfri g_ c:- r;,cíóo
hasm _que lmya emrado sulidenlc oiro en la mctcla por In ncción para l;i coogcl:ición de un mezcl:l de hefadc, ·en un con.gcl or.
de b:itido ¡>ara tJU-: se ob1cng:1 la .sa rL'Com: n1r:1ción dcscadn. L , debe conoccfl)t el pcsQ de helado por lí1ro y 13 cantidad di: _;,gu11.
.sobreeom:cnir:ici6n e comprueba untmfldO y pes.ando una Esro puede c.omprobarsc pesando. cnnoc;icndo el po«cntajc d
muest.rn 1: punir del congd dor. Cuando se ho obtenido l:l agua. o cakul.:l.ndo l:1 masa u partir de la iOrmula dt.: 1 mezd:i..
sobn.-conccmración de 11dn. la carpa con1pfo111 dit\conlinu:t se 101 cofno c.n el fsjemplo '2.
descarga u ¡):tl'tir del cilindro dél cong lador to cajas de cartón. Ejemplo 2. Em:ontrw In 111:is:a di! mezcla par.t l:1 siiuic:n1c
y lu gu Ju má,1uin.1 está lisrn pn.rn una nueva operación compo!lici6n (en porccmaje): gn:11 de leche 12.0; Wlid del
dii-continua de Ull'17.cf!l. suero IO.S: azúc:-ar 16.0; cs1ubilriz:uu 0,25; 61idos de hue\lc>
Ln s=i.lida del cungchidor tipo di.scon1imio vnrfa con lo fonnri 0.25 y oguu 61.0.
de f a...; pnlw;. In n:frigcrución ·tunini.•flr-Jdn y ha !!Obrcconce111raci6n
deSé';;1d.a. l.;l s:1lid3 pron1etJi'o 111.áx-irn:1 para c-011gcJ:ul9rc c.:o- Su/ud611; La densidad de la mezcl;t es
mcrcinlCs en diséontinuo es de. 8 operaciooe.s n lo hora. Esta
100
protrumaci6n 1:mln entre ISO y 240 $ p:1111 vaci:Lr el helndo y
rcllenilf f:i mcetlu. Paru c·c tito1po de pnlgramu.dón se asume
que el helado se cxtr:tc del cc,ngcln.dor a ne> má. de un 100% de
:;.obrcconc:t mrnci 1)n y :.1 una rcmp_cnuur.1 de :1lrcds:dor de -4-9 C y
930 1.580 1.000
;S un11 1cn1pcr:11um de rcrrigcta,ue alrededor del cilindro t.:ongc-
l..i densidnd de In mcCl:1 de hlelado lis1ad:1 an1erionnc,uc !!.<:
tMor de unói¡: -26º C.
Lo congclodore:. d t hel11do en com.inoo vnrtuu en 1am11ño 100
tnll'! 40 '/ 2.800 mlJs al lOO de :.obrteo11écnlr cíón, Ere lip(' = l.! )9 g/m2
de mótJuinn se us.a casi cxclu ivmm::111c en plamas de hch1do {, + _2_,_+ }
(,mercialc.. . Cuandoµ: requieren g.mndes c:ipac.id:1dcs. se lf) ta• 930 1.5 0 1.0<Kl
1;111 múhiples uni(4l(lc$ c<>n de cargu de helado desde vnria
1n:iquinas conec11,1dus juntas. para sumiois1n,1,r lo:i. rcquisir de La sobrecuncc.111mci6n en el hehufn vnri:1 desde 60 h:tSHI'
in:tquimL. de cm'llsad, auu)fnthico o scn1t :1mom:í1iéo o de Uc."- 1()()%, Jo que nfcc1u a la refrigcmdón rcquerída. P:1ru un coJlgC•
11t1du. En opcr:tci,ln. 1111.ne1.du de helado se bumbéa continuti• lador coniirwo. 1:, refrig,erutión necesaria puede c:alcul:irsc com(I
mente al c.ilindrt; ct,ngclndor mc:di:uuc unu bomba miaiiv:a de «:n I Ejemplo 3 .
despl:u::1rnientu positi\fO. L:i prtsi6n de :iirc dcmro del dlindrv .Ejemplo 3, Asumir una metc:la de clndo típica como la.
se manticrn. desde 14-0 k:P:1 .i rná, de 690 kI'.i (1no11omé1ricos) relacionada en el Ejcm¡ilo 2. con un 1()0% de obl"\'t"On-
¡>rQpOrdon:.ld:t bíc11 por un compresor denil\:! sc 1mdo. o extraída cen1rnción. L.a mezcln contiene el 6Jc;f de aguo y va al cong
con la m icla a lr.tvé de la bomba di! rnczcl:1. La me1,clu quc- lador a una rc111pero1ur.l de 4.4° G En sta mezcla la co11gd: dón
e1um en la panc 1rascrn del ei.lindro dc.l co11gclador pas-J a c.. tar sutle cinpc¿;ar ltc<ledor de -3,;-C )' el 1)8% de agu(I se tungc:lur:i
11:irt:i:ilmcnte congclt1dll )' 10m-3 la. sobreconcemrat:iQn. debido ít a -5.5 º C.
Jn prc..;;ión de :iirf' y a In ngit::tción del rom1:1dor y de '3s pala. del
c:ongcltidor, :1 mcdid:t tiuc .se vz:i mo,•icndo hasm In parte fronuil et peso de met.cln requerido p::iru producir 1.000 l de hchtdll
del cilindro y se dcSCSlr'•'· C!'i!
Ln capacidad <;le salid:a de muchos co11gdfu:l()ré.,;; coniinuos
1Jucde voriat...e e.nin.: 50 y 100"* de i.::1p:1ctdad. regulando el 100
co11Lrol de vclocídt1d varia.ble proporcionado por l:1 bo111ba de x 1.()00 L dcns1dl.'ld de l.i macla
111c1.d.-. Los congcladort continuos pueden tJS:trSC p¡tru ca.,;:i iodos 100 + % 'Sobrctonct.ntración
los s:1bores dé hclo.do. leche hcloda• .sc.trbct\!$ )' putos. Cuando lo.s
sabores l\."quic.ren nucc.:.'i. frutos c:ompl.etos o•boli1:1s de rometQS. ,ru el helado que se c;;tá considetand.o, el pe de inet.cla
lti 00.sc o mezcla in sabor fundc,n:t medi:uue. el cungclador r1.X1ucrida 11aru I m3 (1,000 l.) ..s<r.l:
continuo y luego pu.\:l 1' tm\'éS del ulimc111ador de fruta con
:1limcm:ición au1◊m:i1i<;::1 y mc1.cl:s las p:111ícul:ts de sabor dentro 100
dél ht'lmJo, El helado put."de di:scargarsc desde lo,,; tong,cl:ldQn:s x l , 1.099=550 kg
c.01Hinucr,;¡ a 1cmpcr,11ufll."" de º C, como las rcqucri,lá pam la." 1(J() + 100
c,pc-.n1cioncs novcdQAfl.'> de helado en barr-.lS. h:tsln una consisumcio
111Uy pegajos3 a --6.7 ª C. mi t'OlllO se rt.-quicrc par.i el llenado
(tUlor11á1ko de pequeños paquetes. Tabla JO Cargus de congcl:u!ión en conHnuu de un:i
Se di:¡ponc. de congeladores cspcciale·s de helado de bajo me-.zclu IÍpica pa.ra hehado
1 mperaturn para producir hehtdos muy rígidos. para forn1as
c.:<trusio111u,la.'i:. harrn y c:mpatcdadus•·•. En a-lguna.,; mczdus Capacidad rr-Iioríf'ic-.a c:on amonfooo. a un11
9rts.i.6u dc•.a lcnd•ll.\ dt 1.l l:.t':t.. e:n l d l l
pueden alc:mzarsc tempera1uru. del helado u n baj:i.s <."Orno
-9 9C. Cuando se i.lpofla un amplio efe.cto reírigcrndor. puede 60 135
ob1cncrsc una v.iri:tt:ión en In 1ernperu111r:1 de desca.rg 1 del 70 1.10
helado. regulando In 11?mpera1ura de vopor-ación' aJrededor del &O 125
cilindro rcfñgemdor u-iediílntc una \•álvulri de regulación dG la 90 121
presión de succión. P11ra llenar lnrns y covnscs de Cartón. lo 1()0 117
110 113
1 mpcrá1um de des.carga media desde e.l r fñgcradorco111inuo l?O 1111
''AIINl\1 c·J 1bnú. . , •jJt11h1•ieh• <,,!" IIC(pt/L a t op:llliol. lo ... l'.10 \':'l. •etn¡'IMCd.t• Lo,-. cálculos de J;t c pllddnd rcqucrid<t JJ:tra cong_t-lnr 1.000 Vh
¡Si,•, N, 1ldT, (0.153 k,y'$) di." helado :son los s-iguiéntcs:
Produclo!l Lácteos 15.21
Otlor sensible d e " ' " ' " ' ' ª ' 0.153 14.4 -(-3)1 3.35 = 3.79 k\V síguicmc ejemplo Jcul11 In refrígcraeión tt".t(11éritlt1 par.t endure•
Color lmomc; 0, 153 x 0.61 • 0.48 x 335 = 15.01 k\V cer una mezcla de helaJ.o 1ipi<:-;,.
C:1lor scn,iblc del cubo 0.153 1(-3) -(-5)1 2.72 = 1.04 k\V
C:ilor de los nH,1ores: Asumir 10 kW= 10 k\V
Tabla U Cargas de e.ndureddo de mm mC'/.cla de l!rlndo
Tulal = 29.8 k\V ti¡,ica
5% de pérdida dd t'Ong_el:1dor
y la tuberfa (estimado) I.S k\V CurlW, dt' t'ndurrcido. kJ/l.
6-0 MM
Rc.frigcr.ición Tornl 31.3 kW 10 139
!A) 1311
Eo opc.-mcicmc.-- de congelador en co111J11uo. tu ganmn;i:i de 90 125
culór de lo1- motores y lá$ pfrdidas: del ecmichulur y lns wbcrfos 100 118
serian los mismos 1odu,-. los nivc.tc-s de !<iohreconccntrnclóo. 110 11)
IW 108
ro H d c\\) refv\t, ta\\\\:. tssat'lf> 'i tY.U' ( U \ \ h ,n.-.:-.·.\ t\t.
mezcl:i requerida para produc·ir un lilro de hdado. lnl como se
;ndic:.. en la Tabla IO. Ejemplo 4. Se u¡xme que un hcladQ con un lf.XY-'f de
Endurecimitnlo del heladu. Trns dejar ti cong.efodor. el oncentradón cmra en l3 habirnciOO de roduniHil':11.tH u --i c.
helado cstó tn un csindo scmisólido y. posterionne.1111:.. debe A CS"la 1cmpcr.uum.. :111\.'f.lctlor del : m , dél hgua se Cóflgel::1111 en el
rcfñgcr:irsc purn llegar a: ser lo :,;uílcientcmenlc sólido pam su cong_elat'.I« de helado y cl n.,"';t;mle se -...--ongcl:lrú Cll la habitación de
::tlnmccnumic.mo y diMrihuc:i6n. La ICmpcrntufa ideal parJ Ser- t.:ndurccimicn1n. Del ejemplo 3. la m;LS:I d 1 1de helndo al ICX)'¡\ de
vir el hcl:ido está nlrcdcdor <le -13 º C: se onsiderj dum 11 sobn.-concentmcíón. a p:m.i,r < u11:1 1nc1.da con un:. d!!nSidi:td de
- I S)! C, P 1 a m:intcncr una 1e:uuro li_:»;.i en un hc.lnd(l endurecido. 1.099 kg/m '. "t.S O.SS kg. Se. su¡xmc que la mezcfo conlÑ."'OC un 61 %
el conl ido en agua rts1ame debe enfri:u-se rflpidtuncntc, para de agua y lo lwbi1ucí6n de tndun.-cimicn10 está n -2 <::.
que lo.s ciis1:SJes·de hido formados sean pequeños. Por éS:ln
t:12611. muth11$ ht1bil cionc. de endurecim1eto se. m,m1iencn n CaJor ln1tn1e: de cndurecímicmo:
-29 º C y algunait incluso a -35�c. Las há irncioncs de endure• 0,55 X 0.61 ., 0.70 X ] ••) 5 : 7K.7 kJ/1.
cimicnio más modc.rn:u; tienen circulación íor/.. adn de afre. bico Color scn ible: 0.5S • 2.0\I f-4 - (-29) : 2R.7 kJ/L
rnediamc- un réfrig.crador de unid:ad o bien por medio de una Toml= !07.4 kJ/L
ba1trfo remota de serpénlines. Con los n:cipientc-:t· de he Indo
dispUi;.s:10.'i de ral form:i qut d ain: circul:.i ttlrc:dcdor de ellos. Pérdid!L'i debíd:i al calor del rccipicnlc
el momomo del 1:ndurcci1nicn10 es alrededor de la mirnd de una y a l:.t exposición al ;1ire cx:1crior.
eám:1rn que lengu scrptmincs supcriore.s u e-,1misn y cin:uhl- supuesto eo un IO% = 10.7 kJ/1.
c:i6h por grnvcdod. Con circul:1ció11 for-;..nd.l.l de ;1irc en le, ·ro111l a endurecer= l lS,I kJ/L
h3bi1:1ción de cndurecimie;uo y :i lns CQndicioncs promedio de
la. pl:mm. c:1 hdodv di)fpue- I0 en rc-cípienteS de 10 o 20 l (O El porcenrajc- de cHm;conccotración <.'uando ;se co.kulo. en b:.lS-e
CIW:JC::S 1Tlii JX."<lUe.ños en n:cipiemes de Cl!Sl!lS de a.lumbres). u In c::1111idod de helo,do fabricado por d cungd:1dor o :1 la
lodM c p:ici:1dos paro permitir la circulació11 de airn. se en . cantidad colocado en la hab.ilm.:ión de endurecimiento. a(cc1:1r.i a
dureccní en alrededor de 10 h. Nonualmcntc. ltts habitadon,":S la rcfriger H:iic.ín n..""qucñda, 1-u.t como se indicu en In Tl\bla 11.
de e.ndutecimic_nto C$tdn dimensionadas pa.ra penuil.ir e. .spacio Ejemplo 5. Ctilculor In carg.u de rcírige.r.'IC.iQ1i e,n un:i habí1aci6n
parn un mínimo de 3 veces la prOOuL·cióo pko dinria y para un de cndurccimienm di! hd.ndo. uponi.:.-rtdo que vnn a endurecerse.
nivel de existencias de todos los sabores. 1.:on el dimensionado 4.000 I de helado :11 ICXY.l de sobrccolll.--cntrnci6n CD IO h. en una
basado to 400 l/nt 1 de án:a del sucio. que incluye aisl;}_inientu. h:i.birnci()n con circul,ació-n íorzada de aire y a una ternpe.ra!u.r.J de
Alg:unliS pltiJ113S m11yores emple,rn nincles d endurecimiento. -29°C. La hn.biUJC"ión de cndurc:tirt1ie111(). par.1 dar un:, producción
que dcsc:irgun en u.il'J habitación d almucc11umicnto de b3jü de tres "'<X-'CS esta Cüntidnd dimi;i, de s:o.lidn.' debe 1cncr aproxima•
te.mpera1ura. Debidú a lol' v:,riQs envase:,;, a e(ldurect"t, mu1:ho.s d:m1e-nh:. 30 m1 de área de _sucio midiendo 5 6 x J m de aho. L1,
1úncles !>On del tipo de. n:ífaga de aire. operando tt tt•mpcr:,1,turns suptrf1.tic mml aislad de 126 m! requiere de. ú.l :1 O.IS rn di:
entre -34 y -19 ° C y, en algll.flQS ca.Wi. incluso llego a -S6 º C. oremno. o equivalente. Pur'.i e. e cjcmpl,,. In t.'Oll(luctunci:1 de calor
Nonnalmcmc. se usa.n <. anones de 2.1 1 1 y·5 ) mi endurecidos- a trn,..és de 1:- supcrfiéie a.i.s.l.:ulu sekcciollll u 0.227 W(ml . "C).
en cs1os 1únele.s en una.'\ 4 h. U1 rcmpemlurn ambiente: media l- .ace-p1a 32°C
La 111ilquim.i.,<¡ de endurecimiento de eon1atu, de placas deben
c:i.rgnrsc y d.cscargnrse coruinu.a y 1u.uom:1.1í c;;1roen1c. para imrn• Fuga de calvr: 1 6 • IJ,2'.!7 12 - (-29)1 : 1.74 kW
ducir Jos p:u¡uete.s. de:..dc la lknadoni. sin dcm4>m • .Loi:. co11gcJ11. Cnlor del m(>1Qr de.l \'COlilador (:L-.uinido) o 1.5 kW
dores hoñzon111Je,,; co111irluos-de placas se de5iC:fihen en el C 1pí1ul6 Calor de la.( luce,,; (600 \\' nsumidns) = 0.6kW
29. Compan:idos con los utoel.es de endurecimiento. lo lnfilrrac1ón de o.ire y pcn;.onas en lu hnbjmci6n
endurecedores de co111oc10 de pl:1ca.-. :1horr.1n t,::;pacio y po1cnda (:tpro.xirn;1(1omenh: el 2()% de fugás) = 0.35 k\V
y climlna.n el abuhofnir.:n10 del cnvusc. Están HrnitadO!o a t'nvuSés Endurccimic.n10 de 4.000 1 de hdudo
de e.. or unifonnc:., que 1icnco lados. planos r,ar.aJc(os . en IO h (0.1111/s) a 11$.1 kJ/1 = 13,12 k\V
LM lcmpcr:nur.as tn 11:1 h:ihirnción de :1lrnt1ccnamiemo .se
To1;il = 17.31 kW
conservan alrededor de -JO ., C. El espacio en Jas hahirncionei. de
alm:i.ce,1a.mieto puede cstimo.rse en 1.000 1/fn d-e ;1piladn sólido
Otros ptoducto,, como los orbeu.·:-.. polos, lecht hdmlo y
én 1.8 m de :sito. incluyendo c"'p:.u;io pam pasill0$. HQy en dfu.
nt,vc:<Judes. representan normalmcmc un r>L·queño p<>rc-.enmje de
varia habi1:1cioncs de álnui.cenumicntn l.l)i:tt.11 al,mncénamienco cu
lu salidn totnl de la pl:um1. pero dcbí.-:n incluin:c en los 1X.uisi10
palet$ y si..s1ema.,; de csl:sntcrias. Es1ru- hnbiuciones pue<len tener
lotnlc:- de la h:1biu:iti•ó,1 de cndurccimic1110.
10 m de largo o m:í,;; :ilg,un!IS emplean uu1om111i1..ací6n por gnfa.
La rtfriger.:1ción necesaria p;1ru c.n\lurccer ti helado ,.,aña con
la 1cmpcnm1m desde el tcmgcl:ldor y In ,sobrecon.centroc-lón. EJ
ll.9
JS.22 1990 Munual de Refrigeración (SI)
Barras de helado y olra.s nc,,•edadés moruan la.t.; bandas, ,1 toi; moldes, Los moldes se transponlln por
l:.,s cwpa.'- de llenado. inserción del palo. cooge.lacióll y
En hL.\ hárr.:1$ de hfado se pueden fobric;:ur y vender un scñc d (}ngelación. El 1ra1'1.J):ormdor dd cxtruclór dimin.'l el pro·
limittidu de novcd:t.dc!). Las más comunes son flelm.lo.s rccubicno:. dueto ccn'l el:ido d1: las copas del molde y lo 1ronspona p11rn ser
de chocol:nc. popsicles'1 ° •. fudgsiele •"'. ba. too s. co,,as de hCltt- cm halado a lus opc.rncione:$ de inmer dóo: entonces se de-stg_á
do, bocadillos de hehldo y M( ucesivanléf1h:. P,:qud'i:L."' pl:unus en la sctciOn de- embalado. MiCntros. los rr1oldc.'- p:.iS:.tJ'I a una
tongd.:m muchos de estos pmduclm., cspcc:i:11mcntc los que rase de h1\'ndo y rociado y rc1umrn p;1m d lkn:.tdo. La nO\C ' dod
llevan palos. en l>andejas de metal conteniendo cada uno 24 éS: bien e111s>eq1c1,di1 o envuclh1 por In m&quina. agrupada y
moldes, que e.st:tn sumcrgido.i- e.n un 1anque es-pecial tic salmué.rJ. colocada en cano1rcs- y lmnsponoda :1 la -tÚná lf
"
t. fría tle-
con un:i .supctlic:ic de. cvuponu,or im.·qrpomdo y con :,giwción de ahnncenamicom.
la .snlmucra parn un:l 1otal congclacfon. Lu u:mpcrntum de In
salmuera e$' de-34 n -38º C. La ve.locldad de congcfación tlc1
r nipidn paro dar como ré.sultudu pequeños tri t;tle. . pcm vnrfa Opt,ración del equipo de rerriACrnción
con d producto y g ncraln1cnlc C!Slá cn1re 15 y 20 min. El Nummlmi;:n1e. los congclodorcs del tipo comador .est:ío dise.
producto congelado se st1cl1a de los molde$ para uo:i. fusión ñados p:.,m .ser u ados- con rtfrigcnrn1cs de l111IC).e.1rl)un)s y
momcm:inca de las c.apa.._ cx1cmru. dd protfutno. en un baño de pueden disponerse en una e-abina uu1uconténid:i. con l:.1 unidad
agua. lomcdiat:um.m1c i;c. :s:u:a de los moldes: cada uno se de condensación nl()nladn bajo el conge_lador. Casi 1odas fas
cnvuc1vc por separado o .se pone en un nuevo envoltorio y se plunt:1.'i de hcJ:tdo comerci:des. t-n particular la-: grn..ndc. pl:mtu.'i.
coloca en un álmacenamiento conge.fadu pum su di:.tñbucitln. cmpkán :Lmonfaro. Algunos pl11n1a má._ pcqucñM operan con
Ejemplo 6. C.1ltufat la refrigemci6n rtqucrid:i para congelar éOll efadores. dé helado t!n cnnlihuo y hnbhncionc:s rcírigeradtt.'-
1.200 rx.>psides por hom, basándose en una mezcla que condene dc ;ndureeimicn1ó. hasl:I una 1cmpcrntura nccprnbk, medianrc
el 85 de ;igua. Cadil popsiclc tiene un::i m:t.Sa de 0.()85 kg. y una compresores rcfrigc.rnmes de etapa simple. En muchos f.'.ó.
dcn.Sidad de 1.060 kgl'm'. estas plnma.s opera11 su.s cumprt:$9rc.s pQr encima de 111rclac.ión
de con1prc,.;i6n m:b·ima c.:omcndtidn por el fabricante-.
Masa c:,$Ülb.:tdil de:. la mcich,1.; 1.200 0.85/3.600 : 0,0283 kg/s Pani economú, c,n la opemci,ón. de11tro de un()s límites r.1zo.-
Enfriar 1l me7;:l:1 desde sc hasu1 congelación a -3 ° C: nables de In relación de ·umpresi6n. lm> plnnta,.'i de: hc1odo
0,0283 [5- (-3>1 3.64 ; 0.83 k\V nurmaJmentc U.-'.:tn cc,1mprt!'sión muhic::tnpa. Pam l:i congc.lací(in
Corga de rcíñge.mción: 0.0283 • 0,85" 3 3 5 : 8,07 kW de hel:1dn. In producción de novt.."<fades congelada!; y fo refrige•
Sblx:níñnr u -35º C: 0.()283 1-3 - (- Sll 2.09 = 2.25 kW ración en una hJbitaclÓn de t,nduredmi 1uu de hd:1do a -30 º C.
13:mdejn de enfriamiento (50/h o 0,138/s a 15"C): putden os:i.rse. uoo o má.,;- cómpresores n:petidores II In mi5m:i
0.0138 x 3,6 kg/bandeja, 115 - (-35)1 0 . 5 0 : 1.25 kW presión de succión, descargando en compresores de segumb
Calor dél ;igiiador (750 IV) = 0.75 kW cu1pa. que 1ambién manipulan la mez.clu de refrlgcrución y I:,:;
Fugo.. :, rrnvés de un tanque de 1 ,: 4 1 = 0.22 kW corg:u de ingredientes de lo Ju,bimción de :ilmncc:nnmicnto frío.
·perdida.-. i.: través de la pum:. superior del 1auque Si se ostt un aóne.1 di..' l.'.'ndurccimicnto II una rempcr:uurn de
y l:ts 1ubc:rftt.,. (upuc:-s10) = 2.19 kW --4(, 0 C, o inferior, al menos deben usa.rst do ctnnpresores
Carga de refrigcrnción toral = 15.6 kW n.:pciidorc..,;, uno operando a la presión de succión requerida PQr
eJ uí.ncl v eJ otro operando :1 u.na pn.-sión de succión más "Ita.
En 1:i fobric:tción de hclndo. leche helada y b":irra$ l\lmilarcs de pa,m toS c-ongcladorcs tic helado y 1:1 habitación de
hcludo. la mc1..cl:a se procesa a trovés de:! congelador y se ulmaccn:m1ie1110. con ambas unidt1de.s dto.rg_undo en el sistemu
extru.siona en fom1:1 vtsco.s:i alrededor de - 6º C. Empicando del compresor de $egundu c"1r>::1. P:.1.r.1 pbnrns con tUnclcs de
cálculo:. imifarcs. In eargtt .de rcfrigcrntión c:-.Limm,1:t p:trn con• t"ndurecimie.nto disJ)uc:.:.1os pani gr:mdc!) volúmenes. un :málisis
gclfir 100 doce1tas será 7.7 k\V pnrn 85 g de heln,do 'con el 100% de , co 1c de operación puede indic-.JJ ahorros cmpleandu un.a
de vbrccurn:entrnd6n. compresión de 1.ros c.wpas. con el ,cpe1idor de: bajá, 1cmpero1uru
El equipo JXrlJ fobricar y cnv:i.sar las no,•edades Cfl gr.i.ndc cmplc.adü ¡)()r ti túnel dtsc:irgando en el rcpe1idor de segunda
planta..,. csui disponible- en varios diseños' y capaeid dt.-s. Alguna.\ clap:t. cmp1C4(JO p-artt congelación y alnrncenamiento. y luego d
cslan limitada. a la f'abricación de una o varias cla.-,es de dis1io.1a.-; rtpetidor de: segunda etapa descargando en el si.'-ICmá de
novedad.e:.. 01ro rniquin L 1icnc,n rnds vcrsalilidad; por ejemplo. compresor de 1e.retru c1ap¡1.
puedn os.arsc par:ufabñc-urnowdndcs con osi.n palo:.... n..-cubicnos La .., cárgu.._ de clcvudn tcmjxmnu.rn en una plnmn de htlodo
u a1'0 m;ubic.r1os y de. numcro:ios lam;Lños y combin3cioncs: de normulmcmc cons.is1cn en lo reíriger.ición para enfri:tt )' c<>11sl.'n·:ar
$abor. Alg1nm. tic cs1a,.- m:lquinns incluyen I cnvnsado en un.a la <.·rema. e11friar la ,nezc.la dt bch.1do lm:. l:1 JJ;:l.'-lc.uñ-1.ción. enfriar
bolsn o lt\ envoltura m5s 111coJOC:Jción y pre<::imado en una l'.aja lo. ,ne1,cfa guurlhKl:J en los 1nm¡ue.s y en In rtírigcraci6n de 111
de canón. en unidades <le 6. 8. J2. 14. IS. 24 o 48. Eo 01ra., h:1t,i11.n;ión de :iJm:1ccmunicnto del ingrcdieme . Si se usa un
plam. putde necesll.arse un:. plruua sepamda di!' c.nvaso<,lo. Alg1,1- cnl'rinmicmo diroc10 del reíriger-.in1.: para 111., c:iqp.s :, elevada
nas unid;ides endu:reo.eo el p,:\Xlucto mediante :iirc: 11 un:i tcrnpcru- 1einpcr:11uru, é1Hues In .o;ckl-ci6n del compor puede tt;K:crse
tum dcnlm del m:trgcn cn1rc -37 y 3 e c . La-s:drnucr.1. normal- ::llrcdedor-dc -7 º C de tcmpc-r:uum de succión s:.nurad11 y <.-ombin3-
ménté clonnv cálcico, con un peso cs•p c c itico igual Om:.,yor que da con lt1 C3pacidad del compn."SOr requerido paru m:mipulnr la
l,'275 y unu 1empcnnunI cnI.rc -33 y -39° C. puede tener un dcsc:i.rgn del repetidor. Alrededor de 1:i 1nhm:i nlt.t h:mpcmturs, de
endurecimiento medio. U capacidad d.c 1 fobricante. de nO\'C• ucció1'I puede e_{¡1iluar..l.'.' ¡ la mc7;:;h1 de hcl3do y los- lánque de
dadcs vrui'a con d aspecto y eJ tamaño del produc10 cs¡x'"t.'flko. La CQnSC5'':1ci6n de la 1ner.clo se cnfrfan con :igu:, frfo Dp:111.ir dd
productión común de la m:iquioa oove(fad c-.s1:i gener:thncntc ·sistema de- cnfrianüt.·1110 di!! agua lipb flash. Si una b::ttcría de h_iclo
demro del in1er"Yal.o cnlrc 300 'i 3.000 dcx.-en:is. o m:i. por hor:-,. enfría el aguá u.soda p:im cnfñ:1r In 1nc1.da de helado pasteurizado.
EJ c.:quipo nnvt!d.td en p1:m1M puede: ser scmiuu10má1ico o áutO• puc:dc $(!.f -aconl-<:jal,le proporcioMr un compresor sep3!.1do p:tnt
m;ilicQ en la rc:tHZnción de las funciones necesaria:-. rnn.ipUlar esta carg:i de rcfñgemción por bá1erfa de hielo.
Un ejemplo de una má<tuina sc.ncill.a de novcdadc,< es In. qut La refrigeración es un coste ímponante t!n u11:1 pfon1u de hd:1do
tiene dos codcnas de cr.msponadores en paralelo. en l:t que e v fa ltil!l fe.M1dt1 de c:tlQr tiene un:i, rcl:idón directa ton la
trectividfld del s:istcm:i de rtírigcrnción. Las barrtro :f In tmn.sfc-
rencia de c:1lor son película de o.lre. escarcha )' hielo, i; unJ '-.
23-0
Productos L:ícte<,s 15.23
no condensables. diícn:ociut de 1emp<:mtU'r.t unomia,lcs. picnic de meml o vidrio. El tr:uamicnro con calor es l.o su ti cien•
ro(:fadores ubturados. lcnm circulación de Oujo. pobre circulación 1emen1e .se.vero como p:lra ptov0<. ar un abor c.lelinido <le leche
de o.in: y panículas extrañas. Condkione.s udícion.ftlCS que aféct:1J1 Cocida y paro di!<>'lni11uir los- cons1i1U)'cnle!ii nuttici(n)ale .ldbiléS
ad\•ersameme robre la ve.locidad de cuogclnc:iól'I dcl hd_ad(> .son: al cnlor de lo." productos de 1cdie. Li., UHT·AP tiene 1:. vcnmj:i
p.:ll.-, no pulidm. del mscodor, mc1.c;l:,i vi._osn, Jx,tjo porn:ntaje de de provocar un mtnor s:.1bQr de lec.he cocida. t·ambio de color )'
sobrrtcmccn1rución, aha tcmpcnnur.i de. mezcla, baja tempc-r:uurn pérdido de vitaminas . man1eoicndo d mismo L·íec10 de csu:ríli-
de descarga de helado y la oompo.,¡ición de 1:1 mt.."l.du. c:,pcc.ial- zadón ( ue d mé1ndo de la. n:10r1a,
1nen1e i 1ieoe u.11 111Lo contenido en -:1zúc:1r. l..:1 UH'f-AJ> se ha aplicado a lo:- producios de leche Ouidos
normnlcs (leche complcm. loohc t11 2 . leche desnatada. y
Tabla 12 N'ecesidades de pQlencia de un cmnprc.<or tipicn se.mieme.tu), :t v:trial\ cremas. u leche con s:sborcª> ' • k he ev-apo-
de .unoníaco a una prt'$ión de condeoSudón de l.28 MPa rmbt y ulguni,,_ posln:..'> congcl:idos. como hclnd_o;-., lcc.hl: hcl:1d11.
Pn-siún Pot(nciu. kW botido. leche suave y sorbeIcs. Los nlime.nto.S lác1eos- UHT
Tem¡)('r.>lutu. liC ubSOluta. kPu Una dupa Oos dapn.<l es1crili1.ado_s i11Cluye11 ¡xmc:he de. huevo. adcrez:101.c de ensala
da!-, salsas. pruparnd iní:m1ih:!<o, pudin 101, n:ttillo.. y prime.ro.<,
-31.7 llij 2.1 1.7 des1iludos de café solo.
-34.4 % 2.2 1.8 l:..a c.stcrilización UHT se llevan C-Jbo e.alemando f.'ípidamciuc
-37.2 g.; 2.6 l.? I produc10 tt Ita t mpc.rnturu de.c.s1eñli1.atit'\n. nuuucniendo lo
1cmpcr1,111,u·u dur..i.nte un número definido de .scgund . y luego
Uls causas cspccflíc.-a dl.' baJ.-1 etie;ie.ncí.a dd cva1x,mdor son: mlla cnfrinndo nipidnmcnic. Los: mé1odos .se han clasilicado en vapor
rápida oongcfación )' fa fútn1rici611 de um1 pelkul:a de hielo y OC directo o calefacción indlrccm. Entre lus: \ICnrnj,,s de lo méu.'tC.lo.s
acei1c. L,:1 dc!tK."'Ongclación uutomáticn cs. una respucsm oJ problema di,rcClo cs-i:ín: ( 1) el Cn1cn11.11nicnu, es má$ nípidn, (2) los
del hielo y la C..'óC:Srtha. l.:lS pu.rg_ru, regulan.--s de at•f!ilt! ayuc.hm, y un inlC.f\'alo.s de proc.csodo cmre ln,s limpie.7_.w. del equipo son más
separador de O<..'Cite i1n la lirie.a de de.••carg1 de los compres.ores C1',1 largos y (3) es más fácil oarnbi:i.r In wl idod de ílujo. Entre los
altamente aron.;,e.Jable. Los con<lcns.tdor¡:s no u1ilizados conducen a nlélüdbs indireéltJS lrL. . vcl11ujas scm: ( 1) In rcgenemC!ón polen•
uha,. presiones en c:1bcza y ;1 necesidades ele.\•adas e.le potént•'ia. La.-. dul c,s mayor: (2) no es: nccc$ario \'Upor de agua po1ublc y (3)
supcrfteics del oonde.1r de.ben omntMcr..e limpi11.'1 de depósitos los produc1os. viscosos y los que üen.:n pequci'i11s pon:ionc:s de.
miner-Jles )' otms fonntt.'i de e..am:lS o resídu . sólidos pueden procesarse con l:1 unidad de .supcrlicie de ra:,;,tado.
En In Opcrnción del compresor. la purga de los gases no m méto<lo del v:1por dirccu, es:1ú stJbdiv1dído c:n inyeo:ión o
condcn.sabk.S requiere atc.·.neión parJ evitar un uso extra de iníU$ión, En 1:, inyección directa. ti :ürc .$C fuc.rtA dentro del
p;otencin. Las purga. au1001thic.v<LS suJuciOlll)r.Ín e,_tc: problcm1.t, produc10. prcferontcmcmc en flujos r>cqucftos con In sufidenie
UL, baja.s lempcruturns rcqucri'dus por la,.- pl;nuas de helado dnn tu·rbult.m:i • para minimit.Jtr el !<>Obrecalénl:1mien10 locali1,mJo dt.
como rcsuft do una mayor eficiencia. si se u.san ii¡temas de In. supcrfici'c.-. de la leche. que Inicialmente ci,;1d en con1:1<.to ton
compresió1.1 de dos. o posibleme.nie tre . e1apas. En la Tol;,hl 12 el vapor. En el sis1cma di: iniusión. el producto se roofll en una
se muestro una con1p:in11:i6n entre h.\S rcqui itos de potcncí:t pam cámara de vapor. La ventajas dc- la i11iu11-ióo sobre la i1lyí.-cci60
sit<:1.11111. de :11:noníaco de uno o dos eiapas.• u una presión de son: ( 1) se rtc.¡uiere ligerumcntc meno$ po: •i6n dé vapor (hay
,ondcns.ación de 1.28 Mea. excepciones), (2J menos .sobrecalcnH1miento loc..ali1.:udo de una
La reducción de la.s pérdidas de refrigi:r.u:hSn n trnvéi; de las: partC' del produc.io · (3) mds ne:dbilldad par-.i. el c:unbio de
pucna..;; )' la 1lber1ums de los 1111.JJ.Sportlldorcs, y el íslamicnLO vcloddad de ílujo de:. pruduc10.
s:uficienle de tu hnbi11.1ción de alm:1cenamiemo. pueden comribuir tus Ircs. is1cnms indirecto....- impormntc.c. on: tubular. de plato
m,uerialmcntc a una mejor c.tíciencí.,. y de cilindro con agi!ación mecánica. En el 1ipo 1ubular. eJ
diámc1ro dd 1ubo dt:-bc tr menur y In vc:lotidud del ílujo altu.
ESTERILIZACION A 'fEMPERATURAS UH'I'"' Y para m:,xirt1i7,or la 1.nmsfercnci:l do calor dcotro del producto.
ENVASADO ASEP1"1CO Los componcmcs cncialcs para la_ inyección de vapor dircc10
son los 1anqul!S de t1.lm:1ccnt1micnto o de t,:ilnncc. homh:i
Lo r.s1erili:.0C'ió1t u lt'll1punt1u-ll 11llriN1/1u (UHT) de l()S pr()-- 1eniporiz:.1dum, JH't.'C:tkntad,.tr (.tububr u de plnc:i,.-.J, inyl!clor de
duccos l:kIeOS: líquidos_ c;Jcx1ruyc lci ,·iut,,ilidad de los
v:1por o unidnd de infusor, unidad de coMcrvación. \1al\l ula de
mic::nx>rgnnisnu.>$ con un mínimo cfoc:10 td\•crso en las propíeda . divcrs-íficación de 11ujo. cámar.i de vatio. homogcnci.7..ador
des s-ensoñutes y nutri1iv:is. El envasado :iséprico (APfW• pon
o.séptico. e-1tfri:1dor di.' placo u 1Ubular e ins1nunen10:- de- L:on1ml.
en recipientes el producto e$1crili1J1do sin l'e•Cont:unim:u:jón. En Las pie:r.;L mínimas del cqui¡:,c.> p.1r;1 infu,"i n de vapor l!<-00 1:is
el !>CIUidb corn.-thl, la i: 1criliza<.·ión e!\ l:1 dc 1rucción o climi·
mismas. excepto que c.l infusor se usa pam calcmar el produc10
nación de todo." los microorganismos viables:. Sin embatgo 1 e,1 ln d de el pre<.·alcmador hasta la 1c-mpcrJlul';1 <le es1crili·,.ación.
indu.sufa !!I 1érmino esterilizado puede referin.e a un produclo
El equipo nt.-ces;lrio p;m1 el is1cn'm indirecto c. $imiln.r: tw1<1ucs
que no dc-te.riora microbi.;,l6gio1mc.n1e. pero en lo 4uc ;1lgu
de :1lnuu;cnamien10 o compc-nsudón. bomlns tcmporizadom.
110s organismos- vi1_1bles pueden sobn.:\'ivir al proceso de cstcri• prec:i.lc,nt:idor ((ubul:tr o de 1ipo plaro )' prcfoteottmcr11e
liwción. En 01ms pafobrus, el mu.amien10 con c_alor hac.c que cJ
rogencrativo). ho,uog.ctk:iZadqr, ,-alcnladqr fin:11 de plato o tubul:Lr,
producto sea más seguro ¡,:ir.1 d C()numn e impa.r1c 111\ período
tubo o plri10 de conservación. viUvulo de divc ilicac:ión de Oujo,
de ,·ida accp1:tblc microbiológic:uncn11; hnbhmdo.
enfriador (de I a 3 c1apa.s) e in-"1rumcntos de c-0mrol. El
'im1lf'C'ambiador de l'aJor rnocánít.uncr11e agit•ido n.-cmplu:r.u lo.1;
Métodos de esterilización • Equipos tubo:, o _placas en ltt elapa fint1I de <::llcfocción. Por 01ro Indo. la:;
L.i est·crilt7.áción por 1or1:1 dc producto$ de lcc.:hc hti sido untt mis:rna.s pie.zas de. equipo se usan p.mt cs:1c sis1cm:t de <.-s1eriliz:ición.
pr:ictitu e.umer'Cial duran!c \'O.rios años. Consiste en la esteriliza . Ademfü; t.lél <Qllipo básko. !<:é tlispot1c de vutill.'> combinacio-
cíón del producto Ir.is pr intarlo hcnnélTc:uncn1c en uo reci- nes: de pieza.,;· csc:nci:tles y suple1uria., del cq1üpo de UHT. Por
cjcrnplo, yn:1 de:,:vhwi6n del s:istcnm indirecto C5· u_s·1r h1 p:mc de
l:1 bomba del homogcncizador como bomba 1cmpori?. dor:i.
r<;M\C'l'\°llITTI)\ 1:11,mi.;n,11, ,,g.!a:,; tUlrn del •lritln.al :itt.rrk'atlt.'I. <OIId J<linifü."ad.,
ali/ iniclx.ulo,. N, dr1 T.
''fr:u,1ix:ltrn:,. •JIUillin• fK" •r n . , d l);cf1Niario b M.lkmi11
•'""llgu.al dccimcK C1ct "a b.\ ioi:¡Ja., tAPl 1 'l'IC' t,a1ob N. del T.
, e 1n11t11:idldlo. E,-¡)l:fto111. N dd 'f.
'?31
LS.24 1990 Munuul de Refrigeración (SI)
cmu'Kfo imm:1Ja después del 1anquc úe compc:11s:1c'íó11.. La pn.:cnfriamícnto, pe.ro nom1nlmcntc sigue ;al prccatcmamienm en
primero cmpá de homgcncil.:lción puede ocurrir ln'l el el mélodo indirl:cto. Lu homogenciwc:ión cfic:ic.111c l!S ' mu)'
prttalénU.u)lie,uo, y tu gunda c:trIpa puede tener Jugur 1,r:.is el imponanie para re1ard:1r la fotm:1ción de la ,,:,p:1 de c.:rcm3
pn:-cnfñamicn10. Un:& cdm:trn de vacío puede col()(.•,an.c en la dunuue el :ilm éc,mmtknto,
líne:i t.ruS el precalenmmiemo. pat'.1 precnfri r tras la c.SLL"rili1- Ln leche pum e;_lcriUzada (como lo complero. lo. de 2CX )' lo.
dó11. o in.,111abr eo ambás ubic'nci<)f11.:s, Un c(mdcns 1dor en la feche dcsnalada) son 1nuy vulnerable.s a 1enc.r un sabor a leche
cámar:a de vacío permite. las vcniaja de dcsaircación sin pérdida cocida. En eonsccucnda. cl objc10 C!..., u.:ncr una baj:1 iempcr.uur.:i
de humcdud, que de otrn mo..ncra tendría lugar L"n el istenm tic csteñli'1.:.\ción y d iicmpo consec:uentc. con una satisfac,ori:.i
indirecto. Eo Europa aJguom si.,;-1c1trns indi_reclO.'í cic.ncn un con crv.itiOn de ta cnl.idud. El ,rnmrniemo con calor ac-usn.ulu1iv(,
período de variQ:t minu1os Ira$ el prccalcnt:1micn.to. ¡x&ra rc.ducir to1al está dirccrnmeme n:larion11do con la intcnsidnd del bor a
111velocidad de ucwuulnción de sólidos en l:.s supc.rficiés. finrt.les cocción. El iit!ntJ10 101nl de pmcC:.-.ado desde el pre<.-alt'.nl!Lnlie.nto
de ealemamicmo tle 1 tubo;:; o pl:uos. Un dimin:idor de lmstn el cn(rfamienio varia mucho entre los dis1.imo.s :-.i1cn1::is.
bac1cñu puede. incluirse n la línea tras e1 prcc3lcnt:1micn10. Much:L, opcrn<.·ione cJ1 lo Estndo:- Unido:- \':uí:m c:ntre 30 y
p:i.ro reduci.r el o.lto comcnido microbiológico. esp..""CiaJmtntc de 200 s: en los p sos eul'opcos UMT ¡1ue<le ser mucho mayor.
esporas OOc1crianas. Varios focro s inl111e.nci:m wbrl! l.t 1cmpcnm1m y el úcmpo
Se di:,,;poné de cun1rulcs nu10-ac1un.111e;o: "j Ira in1rumcn1:1c.i60 mínimo de cs1crili1.acióri, necesarios par.. co,urol.ttr los J'nctc rt
para osc!,.-Unlr una OJJ(ttlción ,1ulom;hica en cusi todos los ttspcclos. nd\'ersos sobre el s.abol' y lo <.•.íuubios fl'sico . ,¡uímicOS" y
Paniculanncnie imponame es el comrol :tu101n:iril"O de l:L-t 1c1n• ou1riciona.le.,. El 1ipo de produc10. el número inicial de ¡><>r"J-.'
pern1uru:- p u... i el pn!(ttle1111:unicruo. In c.s1critizaci6n y el pre• y .su re."1.stcncia la calor, lo sólltlos totalt' del produe10 y él pi 1,
cnfriurnienlú en l.t c1im11rn de \'llP,Or y, en ultiu,r1a c lcns-ión. de son los l emres más impomuue. Obvi:unenre. In n:lnción
h1 lcmpcr.uum final umcs del cnva.s do. l!s10 puede incluir dirccrn para el núm_l"l't) y 1;.i n.,:.:,\"'illi!.ncia al calor de lus esporas.
c.le:ntentos st.:n.sibles :i fa 1cmpcr:11unt, p:trJ. t."01urolur l+i ecalefat:• LO$ .s61íd QS 101.alcit uimbién licncn una relación direct:,. pero
cióo y el enfrit1micn10. y clcmt.:nlOS sc:nsihlés :1 lu presión. paro para un pH ácido ésw crs invcrs:i.
l:v, vál\'ul de opcr.id6n neumática. El ciclo de limpicz.n puede Se usan distinto 1ennínos en b dt.'.signación de la inOuéncia
s-cr ó'IU10mati1..1.du cm¡,e1.ando con una nc:umuluci611 de 6Jido de In UHT sobre l1 .' poblllci6n microbiológica. Unü redm·,·ión
prcdc.1cnninoda co la!\ .su1)erticies dt! tmlcfoctíón cspc.-cífic1J..<-. dedmal se refiere a una reducción del 90% tde 100 :1 10 en un
Lo rcrnpurizudore." n:.gulun IQ.S di.slintos cuipas de limpfoz;i y sólo ciclo). Un ejemplo de una reducción Ui!:s vCéC.lr'i dccimJJI es
:1clarado. 1.k 10.000 tt 1(). El tiempo tledmal. o \·ulor D. e:- el 1icmpo re•
En algunos sis1ema . uoo o inás 1anque!\ amor1ig,·u:.1dores- querido p:1rn obtcoer un 90%. de disminución. El ej'dw
".sép1ico!'; se im,tahm enlrc d e tcriliz:.idur UHT y d equipo AP. esreri/i:ame, o e/et:lt> hatrerfcida. es el número di: retluccioncs
U) t:mquci- nmo11iguadorcs de pul:rncioncs pcnnilcn l:a c:omi• lleclnml ·ob1cnida.\ y i;:Apl't$Udas como mut n:-dun:ión l9garí1mic:i
mmci6n de l!l cs1crilización. en d caso de ttue el equipo AP se (log 111 del contnjc inicit1l menos lotl,••del c..-ont:ijc linul). Un et'Ccto
pare. u l:t cutninu:1tió11 dd t."quipu AP. en el ca.-;o de qué lu .:sh:rilizamc de SClS significa que un orgonis.mQ pem\:tnctc .i
1eri\izac"u')n ' i e intcrrumpt1. i:unbi n permlc el uso de do:. o panir ele un millón por int l \{1>) y f1ele .sería unu tiue pcrm:1.necl!'
má:- unid,ldes AP. con mucho mayor facilidad que el flujo en 10 mi. (un contajc fioal de 10 1).
din."C-10 <les.de el estcrilb-Jldor UHT a las mdquinru, AP. El m/r,r z c.s d ;1umento de tcmpcraturn requerido para
Cuundo se u.san lo 1.nt1qucs :unorLigut1dores :1sépticus. deben rcducír el valor D por- un ciclo logarí1.mico tcl 90% de redueci6n
pn>y}..-clttn-é p:i.ru m:mltntr la pi6n de v:.1por requerida por el de microorg:mismo con el üemp,u cons1a111e). El 1·alt1r f
equipo de sterilización y sumí.nistradn por un sistema de ven• (liempo de inut<rh: térfliic:i) es el tiempo requerido para reducir
tilndón d aire e- 1erilizado. Lo.,; 1anqué.s :unoniguútlore.,; :iséplic0$ el númc;ro C!l-p«:C:ílicó, Por ejemplo • .tsumic.ndo un vnlor O de
pu.cdc:n dc..-.c-arg;,u"Sc nplicando nirc c.-;téril. parn for1J1r :a (IUC c.:I 36 s JXlr:1 esporas dé l)11l'il/11s Subs,;li.)' ;1 120 °C y uoa nctcsidad
produc10 snlg:i. del equipo AP. Ln presión de aire de de o;carg:s de reducir h..: es-ponL-; <le t<rpor mi a < 1 por mi, el ,iempo de
puede controlarse !l un vuJor t:01ut.:1n1c. h.ll:ic.ndo pQ:.ible el tra1amicn10 térmico sc:r:i: 6 x. 36 s = 216 s (Va1or F).
llenado uniforme: incluso cuundo utia o vnrias rmí<¡uinas 1.!Sl:.tn
fuc:m de servido. En,•asudo aséptico
Et:apas básicas. Un:i. ves se h:a preparJdo lii fóm1ul:s y el
producm M: ha nomK11i1..ado. l.ás étapas: ,le pro.cco son: (IJ Se dispone de 1lc11adom. asépticas pam c·aj:t..- forradas de
pn..-c:ilen1ar cn1rc 65 y 7SºC mcdian1c un inie rnbi:ldor de calor me1a1, bc;,tellas de vidrio, cajas de plá.s1ico • canón • J:\mina.
1ubul:lr o de placas; (2) calentar o la 1cmpcrn1uru de. cMcriliinción recipiente de phis:tk,> 1t.:m10fonnudos. n..-c1pie:mcs de pbístico
cm.re 14{) y ISefC: (3) conserv:11 d.uf3me I a 20 s o fo 1empt:ru1um moldeados por soplado y bofS'!lS de plás1ko. El equipo de <nltuur
de e -;1crill.;.t<:i6,, y (4} cnfri1\r dt: 4.4 h.11$tu 3RºC. dependiendo de •Uéptico toduyc un 1r;1rt.-;portudor de lnias y un compartimcn10
hlS c:uulidndcs rk!ccsnria de c(mscn·nción del producto. El cníria• de c..,1eñlizm.:iún. támara de llen:tdo. conipanimcn10 e:-1erili:zamc
miento puede 1e1,1cr lugai: entre una o 1res crnp.i.S; g,eoer.llmeute se de- tapado. unidad de prccinl!Ido y oomrolcs de los insu·umcntos.
man dos.. El ,nétodo de. \•apor diree10 rcquie,e ul mcnQt; dos etup;i,:i- E.t proccdlmicmo C)Jetiliz.t lm• l.tl;L.;, con vapor n 290<>c II mcdldn
dc cnfrirunicn10. La pñmi.:ra es un cnfriami"enio muy nipido'•• en 4ue vun $icndt> tr.mpmtnd:L,',. llena I-; la1a con Oujo cominuo.
una cám:i.ra. de vacio entre 65 y 75 ºC'. f)fira eliminar la humedad. simullánc:11ncn1c cs1criliw las tap:1s. coloca los mpa., en l:L'i la.t:b
igual ue el vapor inyectado duratne la estcrHización. La gunda y las prcdn1a. No :;¡e utran ap.arnto> de cont(()I di.: pre:.ión pi!m 111
e1ap.t n."duó.• In lt.':mpen11ura ti un inlcrvalo cnln: 10 y 38 °C. Un:i éllln1do o imlidu de ln:i ln1a:o;,
1crcern c1:1pa ncccsañn en muchai..planta.:- .s-i l:i 1¡:mpcrnturJ se U11 sisH:nia similar .se u.s:1 pam 1:,:i bo1cllas o bs jarros de
bajo adiclonalmcmc entre 2 y JUºC. vidrio. l..;is ju1TI1.5 se 1.ransponan de.otro dt.'. uo:1 c-,árn.im de
Los produc1os c.on gm.,;:a se homogenci;,,an pum :tumentar l:l mrrccil.la: el a.irc se elimina con vucío; cn1vnte.,; la jám1s son
estabilidad de la emuls;ón de g:r.:isa. El mé1odo direc10 re.quien:: cs-1e:rili1:,1d::1s dumn1e 2 s· con v:,por h,imcdo :1 4 !O kPa
la homogcnci1, ción. l.ru. l:1 cstcñlz:u::ión y c1 1m::e:nfriamico10. (num1mé.1ricqs) y s ituroduccn en l:l llcnadora. L:i 1canperu1uru
u t homog_cneización puede .seguir al prccalctnamiento o al del tristol igm1la los- 50-CC )' 1icn1.: lugar él 1111;1do. Lm:-go. In
1r:msfcrcncia haci¡¡ e1 tnccipsulador p:iru la colóe':u.:ión de
lit¡mS, C$h.rilcs que c. :uomillun :J las jamLS. El espacio y
•·•Rulmentc. ••0:hh• •.i J11Hi o •dr.-.uctk, •• fl,·'N1 -p:l.ft et-•c U ! ( t - lo. rceJOO m
•k .; e.lim:1mo,,: ,1ut: "" "m:uY rJpW.J., N, del T.
tu:ad
J cncupsuludo sc-1m1111icnen a 260 °C.
232
Producros Lácteos 15.25
Se han desarrollado :1lgunos sh.1C111us uitép1icó!> de mol(lcudo l.ln<¡uc de :dmaccmunicnto . .:,.ccpro con periodicidad el equipo
por sopl:\dc, y lle.nado. C;;icla.si,-;1cmu es diforcntc. l)j:ro la.scrapus de en\•asodo: p. e. una o dos v ces a l::i se1:nma. Es.<;-0S1umbrc
h1h,ic-: de mu1deádu de plá..,1ku son: l l) cx.1.rusionado tn m"sn la tsterili2.aci611 con vapor. ju.itto antt.. del procc:.a.do. Ente\! 1O
prcpnradtl, (2• cxtcndíd:l ha5tu el final del molde. (3) ccrradc) d!!I )' 170 kPu (ma.noméfric) de presión húmcdll. pueden requerirse
molde ,. (4) pre.,¡oplado con aire compriini\lo que iníl:1 lu pclituhJ de I .S a 2 horas (o 110 tiempo mas cono a ::iha pre11ión de \'apór).
pl.is1.ita. dándole: íomm de ho1dl:1. (S) conc de 1:, mas l y Lu esterilización de ugu:1 coo i1tyec:ción di.: var>Or. o el muxfo
pinch:1micnto del cwllo. (6) aplicación finnl de OÍi\.'. (.7) llent1d6 in<lirt."CIC), pueden cmp1c.:irse paro el r-0eiado o p!mJ l:.1-solución de
i;k, 1:• botella y climínacit)o <le lá éJ>uln;.i, 1) 1m:d111·ndo d" lu limpiwJ1.
ta.pa y (9) upi:rturn dd mu1dc )' c:yéc:ción d lu bo1oll:1 llenada. Las c.sponis supcrvivie:n1e:s dun.uue el ¡HU ' CCS(>de UHT. n l:i
Lu.,;- "IUJ)lts bái,ic:1S i:n lo íubric-ación do recipientes plásticos co11.iiguie111t recon1.imioaci6n ,!el pnx.luctO l,UlCS de prccinlar el
t\!m1c,íormndos p1icos .son: (1) una J:ímina de plá üc() tP· -:. rL"é.ipittnlc, c.<t un11 nmcnr1.7,a cc1n.sHU1lC, El predn1a<lo inadecuado
poliestire:no) c:.s x1ra.fda de un rodillo i11ravé,-. del compar1inwn10 tlt:I rccipienlc lmnbién puede ser un problemn t-on c11t<b tipos de
de calefacción )' nu1hi1.ampada en uníd:1dcs. que cons1ituycn recipiente:-.. Óltá foe:nie de cun1.anlin:ación po tcrior n h:1 l!--.1eri-
lo n:cipíenics: (2) cs1:1s unidndes son Lr:\Qsponadas. al llcnadúr. lil'..atión son lv:s rnic-roorg:11.1ismos ;icrcolmnsponndos. E."IQS
que cs1fi loculiz.ado en una tum6sfe1'11 C>téril. y se llenan: (3) una pueden cont:1c1::ir con el producco a i:rnvés de urr.i inudccuoda
lámina e.s1crilizuda c. prct:iJ1ta cvn color' l!n 111parte: supcriof de i:.-.1cri1i1.,1ción del oire que cmra en la Lina de :1hn:1c,enamicn10.
lo rcdpic.ntc,s, y (4) cndn rccipicnic se s rara haciendo una para c1 produc.:t() pnxc.s:1do, o u trilv de. fug;LS- de ali"(' en d
mueca y cor16.ndolo, produc.:io de fa .: l)c:nnb.1s o el homogcnci1.ndor del producto
Uno de 10) dos !,is1c111as :L-.ép1icos p:in, 1 c:új:i de: pl t IÍ(',.O- .:s1criliz:ido. si e ha crc.ndo un:1 pr.esión reducid:,,. Dur.i.nce el
c:u16n-hími1u, t.onduce d nm1criol :1 tnwé. de un bailo concc.n- cnvasudo. d uirc t>ucdc comili1linf1r d iuh:l'ior e.Id rd:i\>icnlc o d
tnuh.> de pcrClxido de hidrógeno pura d .s1ruir los produc10 mismo, dur.tntc el lfénado y el precintado.
mkroorganismo$. El peróxido se elimina urratrundc) lu l:in,i1111
i:mrc finos rollos. mecfüU1tc 1:1 c-xPQ)(icí6n :, los rnyos uhr.wio)clll Control de calídad.
)' :iirc L'lllieotc. u obrec:1kn1nn<10 nírc cstcrili1..1do for-1.udl.l íl
tr.'1vés de pequeñas ubcnuw, a aho vel0c.·idátl. El n·1'11erial del Debe evi1arsc un.i b:"tj-a calidad en ln!io mau.•tia prim:i$. Cuun1<,
cnv:lSndo es bajatlo !1 uo cu1opar1imcn1n wrtic:il. cstl:.ril, p:ira ser mi alto Sc.".:1 el ctmtajé- de c.,"P'()rrtl!i <Id pn.x,Juc.:10 11111cs de- hl
mc.lado, llenado JlM flujo t.·onlínuo y prcdnlado rn 111se . csteri1iz 1ticln, m:.iyor i-eni c1 ma' mcm de c,sporns que sobrevivirán
p:ir.1cíón y eyccdón. a unu 1cmpem1ura y un tiempo de cs1t:riliz:idón t-ons-10.111cs. l:1
En el 01ro ),,iSIClllíl asép11co de phh1itt.H::1r1ón-!iimin1t. 111s baja c:aHd.td 1ambién r>ut:dc tcnuriibuir .a olrnl) c)eft'ctc>$ dd
balerías plao¡js pte-p.tm.'lda.'i c tán modda(ln:-• y l11S:•partc inferiores producto (foh11 de :mhúr, b:1ju c.•onscrv:i.cíón de 111ct,{id:id) debÍdo
se ¡>rt."Cin11u1 con c:tlQJ. 1;.n 1:l próximu e11p:i. las- supcrlic:ics a camhiol- cn,,oriale.. . íísicos o quimicos. Debe considerarse
iñ1criorc.... c.:tnin cmpañMas con peróxido de hid,ógeou. El :tite mmbin la ,iabilidad (reme: al calur de l.t\ m;uerho; prinra.,;,
caliente cstcriUzado dis:ipa d peróxido. Las C"Jjas se introducen Uno. bue-no. c-uHdad del ptoducto é.it1crili1.ado tiene unos ;a.gm•
en el lle:na.do ;LSéptico y lucgc> en los corr1p1,r1im(;mos de ¡H· dahlcs y 1.:arottcñ-51icv:, sabor y olor, ,¡uc son similmc. a los de
cintado :-upcñor. El nin: forzado dcncro de cs1as dos ;1.rcas queda l:1 muc.°'tms p.:l:m:uri7..ldas. El sabor de coc,·ión de.be ser ligero
libre de rnircroorgunismos mc:diun1c. fihm:- muy cficil'nh!'S. o dc.s·prcciabl..,_, .sin decto dc.<ag.rud11l>lc para el gu11to. El producto
_Problemas ope.r::i_ciooutcs. Los pn:>blcma.-; opcrnciorn1lcs de.be c.star libre: de: mkroorganl$rn<>.l> y uduhcrnn1cs. como
osé1>1ko:. reducen m!jdi:mtc un:, ciudadosa 1ns1;.1lación del ín.L--cticid11d. hcrbicídu.. peróxidos u otrQ$ residuos del rcdpicntt•,
equipó sn1isfüctorio. l;l equipO debe cumplir IM Normas 3-A. L11 Debe tener unas: c:lJidadeS' li.sicas y scnsoriaJcs y una buen:i
leche y los produclO de leche que :-.oo procc-s.ados pura ser con.scrv:acióo de la j.;alidad.
coincrci:iJmentc c,1éñh.;\ y np1icmncn1c cnvas,<.105 1ambién Lu dc1crionac.ión o el alna:tctm1mic-nto pueden evaluarse- con-
deben cumplir la Ordenanzas para In Leche J)1ucuriz:ida Orado scrvnndo muestras r, 2 l . 32. 37 o 45 º C durante una o dos
A. y ser procesados de acuerdo con la_ pál1C. 113 del 21 CFR semanas, . El número de mues1rto pal':l el :máli.si.s del
•Aliml!'nioJ.; bájO:,. 11 dcidu. procc.-mdos 1érmicmncntc cm·a:.ados t1lmaccnaini..:n10 debe leccionqrsc H1d($ticamcn1e: y dcbt in
n fL't.'ipicnte.s- ht:nné1ic¡amcntc precintados;;., 1"'Gé:ncr.i.tmcm es cl1,1i_r mue.si..- al principio y a.l final de t·ada producto envasado
des..:.ab1c el .sbncma md.s simple. con un mínimo de equipo por dumntc el día de. procesado. Para identificar la fuente de délc-
uperíicics de conmc10 (On el produ.cto y de licmpc, de prncc rioro microbíotc.iiicu. put:di: pmctic-.i. un n'luc:i.treo :L.;ép1ico
sado. Es <11-pccCfü·:nncn1c imrort:m1c 1cncr 1-;u:t poc.i.s bomb:>S y L'ónlinuu en recipicnlc-.-:-de tipo norm:1li:iodo.1ros la c;.s1crilización
uoiones 110 sold:,d¡is c:omo s-c:1 posible, en IHi.niculor los q-ue y/o jus10 O.nl.!:S del cnvasndo. La velocidad de muc$tn--.•-o debe
lh:v;m relleno. Los relleno:,. y los anillo.-. O en In:-. unio11c, ajustan;c p:lra l'funbiar h,:: té4:ipitrll'i!::. L'údll hom.
bomba y vá.lvula.-. son nmc;hn m1," diffdles de limpiu.r y C!ltl!Ji• La \'Cfo<:idiul d cnmbio de producto de leche c.slc-riliz.ado
lí1.:ar que 1 upcrfid lisa.o; de las cámaras y las rnberías. c.sut directamente relaciona.do con lu temperatura. La práctica
Gcncr:dmcn1c. los comroles au1om1l1it\'O:- on m(Li' $tHisfoctorios comercial varia e.o un inlcrvaJt> de 11]maren::unicn10 deStl.c l .1ºC
que la atención manual. has1a 1c.01¡x:m1urn :unbiente, que puede ,.;cr 1:in ti.hu como 3S º C
L3 lhnpie:1,:i y c1criliz•1ci(jn com¡1lc111 dc.l proceso y el equipo u m(Lt'. En lu leche cqrñc.ncc, el snbo.r n t(X..'C'ión puede di$minuir
de em,a...udo son c.sénciah:5, Lo ,;ólido.s de l:1 leche .se umulao los primero.-. dí:l!> y cnmnces pcnmmccc en su Ynlor óptimo
r.í.pid:unente en las superficies lem:td;)s; c.n consecuencia, es dumntc 2 ó 3 scnULna.e; a '2:lºC. ein1 de dl!c.lirmr graduulmcn1c.
necesario. despué, de ll"Jn.scurrir 0.5 h de prtK-'Csodo. lu limpic1.a Cuaodo l.1 lee.he se- con)ter vu a 21 ºC. uno li.gcrn c;;ipa de cremo
de lo intcn:mubindorc de c:a1or UHT tubulftn:5 o de pllltO. h:,cc nolar en aproximad;1mcn1c 2 scmanM y continúa lenUl•
uunquc es má.it común In limpieza :i las 3 o -1 h. Non11nhncote. mente hasta que l:.i gr-.i.s.u h:.i mmcmado llegando ul lOJlC "U()C·
la pr3ctk3 de limplc7.:l paro el esrc-rili ulor, lknadc,r y equipo rior. Tt:1s C:!>to. la c:t¡J:1 dé crt<ma se: vuelve cad:l vez mús difícil
:1cc<.'.sorio implico el n1tudo CIP r,:1m c.l ..:Hjuagado y un ciclo de tle- rtincarpomr- o roemul:;i()rmr.
lim1>ie-zu con tUcoli. mcfodo. ciclo de limpieza c.·on ácido Y l..a ,·tSCo.-.idád aumenrn ligcrnmc.RtC dummc las prinu:ras .se-
nx:i:_1do, Afguna,t. pla.mas omiten l:t limpieza con ;kído dd manas a 21 ºC y luego pe.nnaoece Drnntt: c:-1ablc dumné 1 - a
5 mt:st.":.-. Tr.t.." 6to. oc-urri: grndu:.1lmcntc una_ fom1:,ción de
g_.;Ju1im1. Sin l!mb:ugo. lá leche varia en su csrnbilid:id á ht
fom1ación de gcla1ina dependiendo de v;itio fac1ores. emno
llJ
15.26 1990 Manu?I de Refriger-.ldón (Sil
nlimen1t1ción. c:tapa de l1:11anciil. tratamiento de prccttlcn1amie1110. u:mpc:r:uurn de :1h1u)ccmuniento cn1R! 10 y 15º C. Ul humedad
y presión de honlQgcndznción. u , :idkción de lctrafosJmo sódico rclali\•a debe ser menor del 50%. para reducir el dcJcrioro de la
a algún 1ip o de leche h:act- que la gelatina ,se ttesamJllc más Jp.tu y In ctiqueui 4 La irwcr,,;ión recomendrida de las f:nas durante
lcnUll'l1en1c. En OC!J.S:io11t:,,. ril g_unctS producros esterilizados de la c.l h.lm:1cen:1micn.ro. p;ira reducir lo scpnr:tción de grasa. so
teche <lesarroll:tn un $t.-dimcn10 Cfl la párlc inferior del recipicn- muestra e.u la T.:1bl:1 13.
\t., bW.\, '.\ \a \..-rlf.\'.!.\h2tKm de com t. 5a\ a ti.·uka '!.
También puede ocurrir un nm:1rron:1miemo d\lmnlc el Leche edulcora.da condensada
ahn;.iccmtmiemo. Nonnalmcntc. Jo:- malos sabores se dcsru-roJl;,¡11
má:; rn•pidamenre y ha,cen que c.l produc10 :.cm in\'Cndible t'lnte$ l.:.o hx:hc c-duJcor.ldO condensada se. fo.l)ricu en ,•;lrio pc.-cros.
de que el ma_l cólor llegue á ser in11ccprnblc. de forma similar a la leche c,•apomda. Sin cmh:u'gu, una difc .
renda irnpc,rtnntc e,i que. eJ 11zdcar 111\sdido reemplaza 3 la
Elementos Nutritivos .Lábiles al Calor. csrerili1,¡1ción por c-alor pam mame.mur la 1o•ida en ulmacc.n:unicn10.
l,t1 kcht \'rla fürrutht 'Se" gu:nd21 t:n \tmtj\) ' .!>e n,mwa\l:u :i
Y
los resultados propurc.ion:1dos JX>r • invcslig:idores subrc 1: :?.2942 (gr::1...;u 11 sólido 110 gr.1:,os). La lec.he e prccal_cniad:i
los cíec10 de lu tcñlización tJJ,IT indicaron umL pérdida de cnlre 63 y 71 º C, homogcnei:r,adn u J7 MPa y c:I c:1lc111umitn10
consistenc:iu cfl los conslituytn1es sensibles al calor de los con1i111fo hasta 82 .:, 93 º C. durome 5 a 15 min. o hasra 116 o
produch)s de la leche.. Ws vurinción puede tUritmirsc 1: los 149 ° C. durante 30 $ a 5 min. La leche se conden.si1 en una
mé1odos 11mUiLit:ns y u In difcre.rtcia en el 1rnr:1miemo 1Q1al de "ªJ cra al vndc, a on:t reluc.i6n ligchuncn1c mayor que 2: l. Se
calor entre los dislin1os si•s1Cmas de UHT. espcci.ilmen1c en a.ñiu:te 3tlÍC:tr líquido (p:,,sicuriza o) a una rel 1ción dé 18 :1
E.u.topa. E.n una revisión, Vnn Ec'keleo y Heijnc ll%5} resu- 20 \;g/100 'kg dé leche condcMád:t.
mieron el c(ec10 de lis c. 1clili1.ací6n UHT $obre la leche. corno
sigue: ligero o ¡ml:1 p:ira las vitaminas A. B y O. el t:arotcno, et Tabla 13 Tien1pos de im'trsión para cajas de leche
:.
:leido p:uuoténico el ácido nícotinico. la b101ina y el calcio. y e,·apun1d.:¡ en aJmoctmuniento
sfo di minudón del valor biológii:.O de las pro1clnn.-.. Las dismi-
Tt'r'nprr.Uura dr lmú<'t'n1,1mit!nto. :;r; Tiempo
nuciones fueror1: tituliin:1 del 3 al 10%; lisina del 2.4 al 66.7%:
ácido Jinol ko 4% y dcido linolénico 13%. La dig:e.stibilidad de J) mes. iokblmcntc Q ( b IS dta.;
la pn:Jlcínas decre.clú ligcrttml!OIC., Dur:mtc un ulmnccnllmiemo 27 l. a 2 n·
de 90 días s·c ptodujo Untl pérdida sus-1..·tnClul de Vitn.minas C. n. 21 21131,
y 8 11• Brookers ( 1968) indicó que Pu bcl hnbía cno1u..r:udt, que 15 l !l tt!OC$
los niño> alimcnl:idos con leche e...-1crili1-'•da cvidi::ociah:10 una
ga11:tnei11 de peSO de 27 g por dfa, cOmpat'Jdos: ton los 20 g del ·r.-1bla 14 Re<1uisHos de ,1apor lfpit-"ós para l:a et'apon1ción
grupo de conuol. del ngu11 de 1.a leche
N• de rítct Va1><1r f't'qur.rido
L E C H E EV/\PORAOA, EDULCORADA, CONDEN- di." t,·upondón MJlkg dr a¡:;ua
SADA Y EN POLVO
Simple 2.') a 2.3
l,eche evaporada Dol,lc 1,4 u 1,1
Triple 0,9() • o.so
La 1ethc pur:, emple:i.d::t para r procesada y oblcner leche CU!,dtuple 0,6ll > O.S6
evaporada debe 1.eoer- una calidad de estabilidad aJ calor con
poca, o prefercrtlcmcntc. sin .ttida dc.,1urollad3 4 A tm;dida que
A mc:<lida <1ue 1:1. ,11ezdu se bombc.a desde In t"aldem de vm:ío.
se reciba, la lec.he debe, fiht'.i.rS4! y mnmcnerse fría e.o un ianque
.se: cnfrfa a 1mvés de un in1crcambiádor de c;.alor a 3Cr'C y se
d.e a.lmaccnamicmo. La g·rJSD de leche se nonnnli,.o en lo que
conscf\'3 en úna tino con aglrodor. Se proporcion:111 mklcos paro
pecta a los sólidos no g.raso$ en unn relación de 1 2.2785. L3
leche d pn..--cuk'.ntndo emrc 93 y 96 º C durante 10 )' 20 mio, o una corrcc1u c;ristal(z.ac-.i6n de 1 l:iclOSa. nñadiendo lac1os:11 1i-
náfnen1c pulverizad (200 mcsh)1' ' . El producto se enfrfü lcntn•
cni:re. 115 y J27 º C. cforu111c 60 a 360 s. plJ,:1 reducir- la
n,cnic. i-ardnndo I horn en :ilcaM.Jlr los 24 º C. con ggitndón.
dem!J.tutU.t<lt\ del pr lo Uur:u.ue el p«Y;.t::w de cü:ci.li'l,11•
É(l1onces el cnfri1111lie.1110 sigue m s rápld:1mcn1c hasta 15"' C.
ción. La humc<htd se el.imina por c::vaporación dBcontim:i.::t o
UJlil tris1aliiación inadecundo íonna gr&rndc$ cñs1:1les. que c:1uan
c.onLioua (nonn:1Jmenre), ha.ta qt.1e los sólidos 101nles- se han
cunccn1rndo :i 2.25 veces el coniinido origim1I. urta le>;lurn nren a (<.le arenisca). La leche condensada édulcorada
$C bombea n una unidad de enva.-. o. paro el llenado en J111n.,¡ e.le
El producto condcns:o:do·.sc borrthé:'I de:sde. el evopc,rndor. y.
v ma ni por menor. y el prccinrndo. El tti4uet11do de las huas y
con o $in t.alc·n1umicn10 adicional. 8;C. homogenei1.a entre 14 y
h\ co1ocm.:ión en ,·aj:1'- c,.;tón mec:ini?.:ld9!i. de rormn similar al
21 MPa y 49 a liOº C. Se enfrío :1 7° C y .se con.i;crvn en 1.:mques
üt. \\ma't.tnam,eñ\() µ,\n ,su 1mr'i\\t\\\•1:ac\OO. proceso cmpleodo p.nm fa l che evaporada. Notnmlmcme. el
no men()S u
producto se nlmacc11a. a 1e.mpern1um :unbieil1c. pe.ro la co11SCr•
7.9% de grMn de leche y 2$.9% de ><llidos 101alcs. El prQduclo
vación de In calidad se mejora ¡ la 1cmpen,11um d.c a.101ac:cnn_•
se bom a la unidad de t-nv:1....ndo p:lm el llenado de taras
fabricadas con finas lú.minOJ;. dC ncero. Las- huas llenas se m.ientn cs1a por debajo de: ·21 ° c .
Equipo de rondensaciór:i. Ambos équipos. en c;:ominuo y en
lnl).1:Spcman con1i1\uamcn1c a 1mvés de una retan.a.¡ en consc•
dlscomínuu. e empican para reducir el Cunt,l!Jlido de humcd.ad de
cutncia. d pród\Jtto st C3liema rdpid;1men1c c:-.on 11gun c 1licn1c y
vapor a 1ISºC y·SC conse,,._,n durnrue 15 min. paro u,m complel:i lo, pn.')((uC:cos Ouidos de fcrhe. Los del lipo conti11Uo 1ic:ncn
t.:ner'11izad6n. 1:.\ enfriam',crnu niph1o co.,, agun entre '!1 y 31ci c . irnplc. doble. 1rii;,le o más efec10 evaporadores. Lu mejora en la
cfícienc:ia cun loo cfcc-tos múhiples :,e ntuesua en In ·robla 14. por
Sigue. L , lec.he evaporada st :tgiua. mientra.-. está e.,1 la rctor1a.
la rcdu('tión del vapor rN¡ui:rido par.a. e\1apomr I kg. de agua.
debido al moviniicmo de las Juta.'\. L.1 nplicación de e1iquem.s y
Un ev11porudor sirnplc: es un tubo horitoni:al. En es1e diseño.
la colocaci6n de las l:nn.,,; en cajas; para ,su envio se hace
o.u1nmá1icamc111e .
El alm;:icenamicnto a tcmpef31UJ"J ;1mbicni-c es nonnal. pero el '"E"'ª unidad lk gl".ltluklcuctria -"" mllll1i,ci,c ocfilll ai b ml,;m11 f1.1111nlque m
dcicrloro del :mbor. cuerpo y color se disminuye buJ11J1do 111 inglik. N. dd T.
23-1
Prndu tos Lácteos 15.27
tos 1ub(,s csrán en hi sección inferior de 1,1011 CIÍnUtnl vertical. el cv:aporodor. o través de un imcrcambit1dor de calor. par.,
Duru111c la opcmc:ión. el vapor de .agua se elimina por arribo y aumentar la 1cmper.i1um a 63 ° C. La leche desnatada concemrad:1
ti produc-to por ab.'\jo de In unidad. Para d cvt1.potndor \'tnioal I! íi"llru y cn1m en una bQrnb posili\'11, que upe_rn enl 11 y
de 1ubo cono. él t.li:-cño de l:l c.únmrn pu de S'C'r imilur aJ del 28 Mp11, que: fuet7;11 al pr(,ductn n tmvé-$ de unu 1otx;ru con u.o
rubo lmri1,on1al, La uni<fad de rnbo vcnic.al lorgo puede discñ:1r- orincío muy pequeño. produciendo una pulvcri.z:ición como
se pora operar con una pdícul:1 crcdcmc n dccrccien1e c.n los neblina en l:L cámara de secado. El aire c:aHem.e enue 143 y
tubos. La úhii'lla es má.s nonn,il. P:ms la pclkulá crcticnh:, el 204 c c , o 1nás. seca la leche pulveri1.ada r:.ipid, mcn1e. Lu leche
número de Rcynold.s del producto de.be ser mnyor de: 2000. p;irn en polvo sin grasa. con un 2.5 11 un 4% de humcd:id. se
una buena lrnn:.foi:cnci:1 de c lor. L;a.,; unidades con pclicula 1r.mspona desde d s.c·c,,dor mediante medios neumáticos o
cn cíen1c tienen un ínc1or k cle\•ado :l b3jO$ dilbrcnC'iales- de mcc::'illicos. luego se enfrío. ...e tomizt, y se cnvas:.i. Lo:-;: crwa es
1cmpcratura. dando como resultado ut10:- bajos n.-quisittni dt: paru u:;u11rios indmstñr,les son bt,l,>;as entre 22.7 y 45_. 5 kg.
v:ipor por ma,'ia de .n.,gu cvnpor.ida y por jrea de .:-:upcrfici\.' de l..l ltche en polvo :tin grasa, de alto cttlor, se usa principal•
calcf:.tcción. Este tipo (película crecienlc) tienen un a,r.inguc y mente para el pan >' otros: productos. de panadería. El proccdi•
una parada rápidos. Los evnporndorcs con 1ennocoinprc.-si611 y miclllo de fobñc.ació11 t. el mbmu que. par:1 d NDM de bajv
coi:npíl:Sión mecánica Licñcn l vcntnj:i de Opérar cficazmi;nte ;a c;nlor, cJtccplo: ( 1) l:1 lcmpernium de pa5tcuri:;e;1ción cs1Ji ))(Ir
lcmpenuur:u; menores. reduciendo así el efecto :1dvcrso en los encima del mínimo. 79.4 º C. duramc 20 s. o más: (2l uas l:i.
constituyentes scn.siblcs al calor. Los v;apores eliminados ((el p3s1euri1 ...'tclóo. la leche desna1;1da c:ilieme hasll\ 85 o 91 ° C.
produclO se comprll'nc-.n y se usan como fuc111c de .tlur para unu durnn1c 15 :i ·20 min. y :;e cundcn a. y (3) el concentrado :,;.:
CVllJX)ráción 1dicional. c:t.licn1a hast:, 7 l o 74 ° C untes de f'ihmr y luego se sccn por
También es normnl usar evaporadores de úpo plato. Es1os :.on pulvcrlz:i.ción. simllanncme al proc.eso de NDM de bajo calor.
similares a los inrcrcambiadorc:s de calor e pl:ic-as. usúdO:-. pam E.I u1mt1<.c' 1mmicn10 dd NDM de alto o bajo calor es nommlmenlc
la pas-téuri7,[tt:"i6n. en la que t1crtcn un marco y un número de n 1emp. ambiente,
placas ccJo cmpaquc1:1durn, <1uc: cnmsponan el produc10 en un Lec.he entera en polvo. La leche cmcra pum en los 1.a.nquc,s
paso entre dos pl:ic:tS' y el medio de c:1lc.íacción e.n pasajes de uhnaten:iinicnto se nonnatizu 11: un• rclt1ci6n de sólidos
adyaceme.s. Se difcrenc-itt1\ c.n que. además de pucr1as panl el gro:sos o·no grosos de 1:2.769. La leche se precnlicnla n 71 º C )'
pn:xlutttJ, 1icm:n grandes puertas para llev:1r el vapor u un 11 MP:i en In primera cu1p:i, y 5274 kPa en fo scgllnd.t1 ctnpa, El
scr:mldor de c;1lor, El Oujo de vapores desde lu C':imurn del c:i.lentamiemo C.()ntinú:i basto 93 º C. con un:1 <..'Onscrvación durJ.nte
separador a un condensador e:-. similar a los cmplé clc, para 180 . La leche s inlrt)(lucc t!rt el evnpórndor y los sólido$
OlrOS tipos dt: t<\'aporndurc:.'i, Los cv.uporndorcs de pl:uo rcc1uic- IQlalcs :.e condensan al 45%. El producto se bombea conlinua•
ren para la insfnl:u.:ión menos i:sp;icio de cnbcz.a que otros dpos. mente desde el evaporador. se rccalienia en un intert:ambiador
pucdl! :1umcn'tarsc o disminuirse su cap:Lc1dad cambiando el de ca.lor 3 71 QC y se. s-eca por pUlve.rizul'ión., o 1.5 o 15Ck de
número de pfato y ofreté"n una supcrfidc d intcn:t1mhio de humedad. Lo la;lu: entero en polvo (OWM)t•• se cnírl4 (no por
talór ntuy cfkiCntc. debajo del pun10 de rucio) y se H1míz11 o troves de un cedazo de
Funcionnmienlo del equipo. Lns bombas posi1ivas del Lipo 12 mesh. Para su u.<io indostrial dentro de 2 o 3 mes. In leche
ahcm:uh•o se uS;an a menudo p:im ob1enr 20 kP'J {::tbsolutos) en emeru en polvo se envasa e.u bolsn.\i de 22.7 kg. y se guarda a
ln dmaru. Los cyccrorcs de Ch(Jtn'.I de vupor ¡1ue<lt:n u.s.ir p:mt tt:mper.uurn llmhicntc o, prcforcntt:mente. p,Or debajo d(; 2' l º C.
17 k.,P.1 (absolu1os) en una c1:;ipa; do.,; ct:1p;is pcnuitcn 6.5 kP« Parn retrosa.r fo oxidación. Jn leche entera en polvo puede
(obsolutost. y ,n:s ernpos. 0.4 kP:i (absolutos). Los cornlcnsodorcs ponerse en recipieoie en grnud ciUntlros. de metal o eo l:1t:L\i
entre c1ap3.S eliminan el cuJor y pu ... '<ltn reducir la cantidad de p:tra oso dire<.'IO del comi\Jmídor. sin prccin1nr y sujeta . a 6,S
v::t¡>or parJ l.a s-iguicnte cl:tpa: Puede :ar,:c, o hicn una t>c>mba kPa (ob.'iolu1o)i). Un hecho nonnal es lcner menos dc.l 2% de
ccnlrffuga o un:l :1h<.·ma1iv;1. pa.m climin:1rngua del condensador. oxigeno en el espado de cabeza del paquete tra." un.a semana de
También pu<.xlc colocarse u.n condensador barométrico en La olmaccnamiemo. l : l dc mbsoroión de oxf9eno o 1>1U1ir dc.l to1\-
¡xi.ne inferior de un condcn$ltdór de 10.3 m.. o más. p1m t<:-nido alr:.ip;,do en lnclos.t es len.In, y pueden. ser necesarios dos.
climin;1r el :1gu:1 por gravedad. t.r.namientos aJ vacío con un intervalo de 7 a 1(J dfas c.nm.• tilos.
El C3lcma.r direcmmeme ha. DWM desde él sec-Jdot 1iene uná
Leche en polvo y leche en polvo s•in gra"a de.mbsordóo de mcigcnó má nipijja que si hace tr:i.'i· ht1bcr
.sido enfriada. El nilrógcno se usa p:i.m rcsrnbh:ccr 1:1 presión
Existen dos impon.M1c· mé1odus para ptepat-J.I' k"('h en polvo otmosféríca Lra.s cada 1.rm.amlen10 al vacíp. Tra el periodo de
-con pulverización y c.on tmtthor. C:1da 1,mu tiene 1riodjfic.acio- cuos<:rvilci6n parn el primer lr.i_tamicnio al \lado, la DWM en los
ncs, como son los: métodos de pulverización de espuma y de cilindros c.s bombeada en una loh•a y empaquetada mecánica
tnmbor al \'ttCÍO. Lu pulvcñzatión seca en exceso. basti'1111c mis mente en po1es de me1aJ de rnm:uio de paque1c. p::t.ru \lenta al
que los otros mftoclos. y él mayor volumen de producto l:ít:teó 1>-óblie:o: recibe. después el ségundo lra1amientu ól \':J.Oíu.
« o que se Obtiene e,-. l;, leche dcsm1t:1d:,, E.I :ulo e()n pulvcrii:1ción de c.,,,um;1 pcnnite a los sólido,.;
En lu rubricación de leche c:.n polvo in grasti secada por totufes: aumenta,r h:i.srn el SO ó cJ 60'l- en el evaporador. untes del
pulvcriznción (NDMY't. la leche fria toe precafü:,nl:1 a 32 º C y se secado, Se dis1ribuye gas. aire comprimido o nit.rógeno. mediante
separn. )' In l1!:Chc dcsn:11oda nlcdllln1e NDM con poco calor. si: un pcqut:"ilo dis-posi1ívo de mc1..c;lu dcnlrn dél proc:luclo condcn-
pulveriza a 7 l ,7 fJC durunlc 15s, o 1ige-mmente o. 1cmper:m1m mñs ad·o. entre lo bombn de aha presión y el pulverizador. Se usan
aJ13 y/o durwue más tiempo. Se condensa coo prcc.aució11 ¡)llr.:t un re-guiador y un:1 válvula de: agua paro aju.s.mr el Oujo de gas
resuing:ir la dcsn:uurali1.nci611 dd c::ilor 101:il de l:1 pro1cirm del en el producto. El u.so de g_a:-. es tiproximndl,lrncnh.· 3'7 1/1 de
sucrt,> t1 rñeno!o.. dcl 109&. Esto requiere el uso de un evaporador pn;MJuc10 c;onccntnido. De c u, form:1, el pn,cedirnic1110 es el
de baja tempcrnlura o l;.t operación del primer efcc10 de. un mismo que paru el secado normal. La NOM secada por
cv:1pct"mdor reguh1t de doble efcc10. Duna 1empcr1uum n'<luc:id1,1. pulvcriz.ación de c.s1>urn:1 tieoc unn pobre. di olu.:-ión. pcrt) un:.
Tr::L.; intrl!me,,car los lSlidos 101.ales h:1111 un 40 o uo 45%. b bÚC:nn íonnación en ugu:1. Lá dt:'nlli'di1d i:s Ju rnitml dé lá de la
leche desn.au1da cotJdcnsad:1 se. bombc;i en íom10 cominua desde NOM secada con pulvcriz.acióin nonn:il. El equipo :,dicionnl
235
15,28 1990 Manual de Refrigeración (Sil
del aire c:tlicn1c en las, golll$ de produ·c-to, y (3) eliminación de bl ndo que- el del 1u111bor • .En lo unidad de doble r:uubor los
lo$ v;.1porc.-. de humedad y sep-:u·,1c:i6n del nlre. hú111cdó de: la,s c.í1indros c:-ttin cspaciodos uno 0.5 :a l. l. m. UJ linal d lo
partículas· del producto. Tl"'l.\ paS:L ' I' ,ras un filtro rugoso o platos en los cilindro,_, cr.:a un cfepói10" dcn1ro. con el produc10
intermedlo. el :1ire se cnlicnlc: dircc11m1cn1c por scrpc01in.cs de t1 85 C. que se pulveri;-..:1 :t fo lnrgo de los 1:1mbo. Los:
vupur o dln::c1amr:nté ron un_:l llama de gas, de 120 u 260 º C. 1.unborc:i: ca.1ent:ulm. con vapor hierven d productó continuu-
Ou.mmc el corto tiempo de exposición :ti sec.-ado, In tempcr.11um !1:'cntc II mcdidtt que una fin:, cap:1 ?!>e' :tdhien: :1 los cilindros.
del aire cae hnm 70 a 93 º C. 1ras alrededor de 0.S75 revolucíoncs, 1;1 pelicul:1 de produc10 se
La dic.aeio 1é:rrnkri es el po{Centnjc Je c:1lor 101a.l u do para seca y se desc.·ama: ornmlmcnte, los cilindros gititn entre 0.2 y
cvupumr el ogua durJ.nlc el proceso de secado. La ('ficicm.:iu 0..32 r,p,::.. 1.u prc...-100 de vapor intl'"n1a dt;l lam\Jür es iiproxima-
mejor-,¡ rccupcrundo el c:Llor del aire gastado, dí:nninuycndq la do.mcntc de 580 n 720 kP11. como se indít11 en el manómclfO u
pértlido de rndiación y con u11n uhu lempcrnturu del aire de la entrado de-1 purg:1dol' de conclen.-..:.1do.
scc:ado. íren1e :i una b ju 1cmpero1um del aire de salida. Se La ptcsión de vnpor $e oju ra para $ccnr i:I produc10 has.la d
oeo::i1a uproxim::idJ1mcn1c .;:mrc 5.0 y 7.2 MJ de vapor para c6n1c1 ido de: humedad deseado. El vapor !«>hrécalcntndQ pro•
cv:1f)Ort1r I k& tle humedad en el Sl.'<"dor. vocura la quema del producto. El condcn ndo en el interior de
lo!- cilindro:.. dcbé agit:ir$C contínuamcn1e. miemt:L<;. que los
(1 • R/100) (', • 1,) Vf1potes cx1crmrc.s del producto st eliminnn del recinto con un
-Eficiencia térmica sislCITl'J de cu.pota o de vemjlo.dor. La c.:tpacidnd, 1:1 calidad de
sce 1do del producto )' el co111c:r,.ido de humedad. dependen de
va.no!. í:lcrores. Algtmos de los :más imponan1es sQn: presi6'n dé.
duud¡, vup(1r cn los 1umborcs, vclocidod de rornción de lós 1nmborc.s
R = pérdido de radiación. poroe.nwje de disminución de sólid.0$ 101nJe.s del produc,o. unifonnidad de. la supcrlicie dci
1empeta1ura co d sccad<.u t:i.mbot y ;.irilco d d c u;hillo. huelgo Corroetamcmc ojusuutu
11 =- 1c.111pcrn1urn d1.: entrad:, del aire. ºC cqlrc lus d,,s c1hndro.s. nivel de líquido en el de ito del u·1mbur
,. = tc:mpcmiurn de snlida del :1ire. ºC y tcmpcrnturu del produc'IO ruundo entm en d dep·Qsito.
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WC$1J'OM, C'l".
.
CAP.ITULO 16
239
16.2 19'JO Monuol de Refrigeración (SO
Tablá 1. Tiempos de Al.ll'tt1ccn::onicnro ptsra Ciertas Variedades de Man:,;ana y su Sensfbilid::ad u I( Ocsórdcfle.O\ del
Almuceo:\Je
,14.'. de Alrnactnajc Scn,ibilid d
•• fo fó:st.ild.id1rna Olr{tS lle:o;iJrdtnes ,1ut pur-d n
Vutledád h ormal Máximo• en Alm11t1tnajt dn t•n d ,\lm.iC'l·n-aj
MANZANAS l 'i m.:mt,.;.ma que cstá11 maduros, pe.ro q-ue 1od.avía no han a1•
cam,mdo :,u m:i.ximn de n...--.::pir.ici1\n id rct"ólcc:1:arlus. Sin enib.i.r.ito,
L:,i. mmrona1- no só1n :.on lll.s írutn.s ;1hnal-en:1d:.1 111:í impor• el cosc<.·ha(lor se ioc:Hn:a ul :-acrifício de In c 1licbd en d :1lrn:1ccnajt!,
uum:s por el 1onelajt, sino porque S'U tiempo me.dio e.Je úlomccn!tjc en bcnelic,io de un mejor color. n mcoudo ot,1cnido en l:1..,;
es cos-ide.rahl.t-mcotc superior al de otms frums. l1 ,1. duruci61l dd ..,añL'<ladc.s Mj:1.-: 111mnn1c;ncr.l!i..'i durJntC.11\.ls 1kmpo en el árbol.
almacenamic.nlo pucdl' ser cor,,., en el l'-:lSO de las variedadc. de lnduso l:1 rccolccci6n h:1 cnmc:n:r.:1do :\ su debido Lic1npo. fa
otoño y en él de In. c¡uc .sufren un tt'.attuniento. pero d alma.ce•
última fruta puede csrnr en un csrodo de madurc1.. il\'tln1.;rdo. •l.,;tis
naje en fríe) es cn'Hco parn \.lna m:.\nipu(acicln y m\a C:(HHc-r- mi:uu.m1a.-. l'l."l"Ogid::u, t11rdiamcn1c no 1íencn bucn3 c:1r.teccn·-!-1ic:i,-.
ci11li1Jtción currec-ta . <lc 11lmtm:n11jc,; como llmlf>tJ('O las tic-t ll l.:ss rcrolcl:ida..c; sin
m;,durnr. oun<1ue apc.mt.5 es éstc un pmhltm 1 con la:-. man1.:1n1
La Temperatura de Alrnncenamientu dt:!olin.ad:L ni almnccnruníc-1110 11111cc.; ele l:1 (Omcrcfali 7.:,ción, l:l
tl.!colccció11 en el pumo co lo de m:1(1ur.teión. la cuidudosa
Parn la ma)'OrÍ::1 de vuri<dm.lcs, la 1c.01pera1ura de alm lccna ma.ni ¡u1lad ón y el r..1piik, 1tlmac:e.oa,niento d pu s de la reco--
mic1th1 rt'--omc.ndnblc c.s J e -1 9C . E,;1r1 1cmpcrnturn C"l>lá 1ºC por Jocción. proporcion11n unn larga vidn t:n ahn;.1cén,
cncim:1 del punto de. con clnciól\ superior (-2. º C' ) de In nmyorí:1 El tlaíífJ por e,ifdamic"111t1 es el tém1ino nplícádo corriente•
de m:rnimms y es :;csum e,, la.:s c m:1ras modcma . En las mente :1 , I.L"' pcrturbal'.iooc 4uc. IÍCJlel\ lug;it a baj:lS 1em1>era1unt.$
cámaras :u11igui1:;-. con dcíicientc di trihuciúo del llitt!. un11 cuando no inlt-1"\'icnc la congdací'ón. Se. dc:sccnoc..-c 1:, rcloc-i6n
teinpcr:uura de - t º C no es cgum. debido •• h1 . \':11l11ci6n de lu mlilur1 cxana tic los <liv.cn.os: li(Xl'S de d:lño por cníriumicnlO. UIS
té:lnp;:mtura ct1 dis1imos plln,tc.s de lo cáo111m. ¡Jtia:,ci 1)tllc.S pc:m.1rbaciooes que $C clas-Hicim romo dn.ño:i por
Algunas vnricc.fadc di: 11\:'.ln7.'J.nu cnn:,.ervo.da o - J t) C desamr cnfrfamicnto en l:L, m:m:,.:ma:. 'im,: { 1) t"l>caldaduro hlllncn: l2)
llo.n ¡n'OC os fisiológ_icO!ii que :1fcct:m su vid11 de ulm:tt'cn:.unicmo ro1urn cmpap:1da: (3) núcleo m:.,rrón y (4) bronceado in1c;mo. Los
y $u t.:omerci:'l.111.acióll. Sin tmbargo. si l:.\S tcmpcr:uums de variedades u$ccp1it,t a :i.lsun , de e..'it:L.; pc.nurbacionc.., son: l:1
olmuccnami1.:.n10 'ie mantiene: n 4º C . toles proc o 1>uedcn no 8cllc:,.:1 di.: Rutfla, la formt:m. lu Goldc.n Ddidou!t. In Griin
consliluir un foctor econ6rnict1. Dc,-.graciad:.inlcme. una tal ele• Goldcn. In Me Jnto h. la Rhodc lshmd GrL"C'ning y In Ydlow
vació,, <le li.l tempcr.Jturn do c:omo rc ulludo un uumcnru de 1:1 NcW1wn. Adcm:i,,¡ de una su cpdb1lidad difcrcmc scg1ín IQ.s
1as11 de <lcte.riurü. Dhdl) que el téml."<lia ptlcdc tener rnnsccucnc:ias- ..,aricdadcs. 1antbién hay varioc-ion<.'$ unuulc!t rdacionada., eon el
casi rnn graves c.c,m,, lo!.> dcsGrdénes fisiológicos. :1 menudo climn. él H\nmño <le la íru1n y l.o:, füttt>re)1 de cultivo.
usa una temperatura pr<.himn a lo 2º C . La ·rabl:.a I rcladon:, la gama de vidas c.n almucc:.n:1micnto a
l..u vida i'1
. 1 almacenaje de las varied:,dc.., de m:m1..ano dcp:ndc - l º C de: alg.unu!> ..,ariedndcs de 1nru1ztu1a u...rcptibk.s de daño
del grmlo de m:ic,lurc:t. de 1:t c<>,ccha. del tiempo ,r.u,seurrido y de por enfririmicntu ;1 - l º C.. cu:mdc1 trocen b;1jo ciC-rt:i.s condidoncs
la tempcr:.uuru cnlrc la recolcl. ic}n y el almacén. de hi vdocidad climdlica o de cul1ivo y pueden .ilmt1 cn:in•c m;is rnrrcc.t.1.1mentc
de cnfriumiento en ós1c. y. a-,• . de 10$ factores dc:I cultivo. f;I u 1cm1>c.ta1uras de 2º C o su1>eriorcs: También depende mucho de
nlcjor p1)1cncü\l de a1mattn:iinll.!nto se encuentra gcner.1lmcn1 en la dumci6n del aln1:1cen11je esperada antes de la comen:iali7.ación
240
Prutas de árboles de hoja caduca y de huerta J6.3
y de Jall. disptmibilidad de espació de !llmucén o diíe.tt1Ht$ Los cámaras pam el nlrnucenajc con g.tts dcbe:n ser hem1éLicas
1c-:mpcr,11ur.L.li, y deben 1_cocr un mé1odo paro elimin:ir el exci: o de CO, del aire.
El CO, puede climlna.rsc haciendo pa,_,;,nr el :.in· por dc¡jun1dore$
Almaccnamien10 en Atmósferas Controlada de tiguÓ o lnvndordi rellenos de Mdró ido sócli"oo, de e1anolamim.t.
o simplemerne eón ogua, Q a través: de. un recinto o <.'.ám:u:, con
El nImuecn:1micnto en a1mósfcr., C'Oolrt,huln (AC) proporciona bob:a.,. de SO{i:i hidnnuda.
impon.,uues g1m;1.ncias al cx1cnder la Yidn comercial de cier1u La :1tmó.sfcru modiíittJ1d:i puede obtenerse llcn;tnd<) la dmara
.. anooadc de m:inzMa. Se clinii,m el daño por cuftinmicnto de con fruta, cc.rmndola y dcjnndu que l:1 re,s1,ir:u:iQn de la rrura
cicn.:is v:iried:u.lc clcvándo su 1emp¡;nuurn de nlmaccoaje h.:lm proporcione las :uJcc.u:,da. cantidudc,-t. E"1:i-" proporciones se
unos 4º C )' modifk:mdo la compc, íci6n de la atmósfera. mnn1icncn tmcicodo funcionar el la\'udor y In ventilución.
Súlo l:L'i ni:.1,nzt\lW de bW!iUl c:á.lídu.d y alto QOletu;:ial de La T:io,a 2 reluc."10111 hi.s exigencias de 1cn1pt:r.nuni y de
almacem1micnto deben coloc-an;é c11 nlrn cc.ncs de AC. El gr.110 :llmósfcro en un almacén <le AC pa.r.t di 1inla$ ,•uricdodcs. Y-a
de mndumción en hl recolcc,·14,Sn y los mé1odos de. nmnipulm::ión que é.!-illlS pueden variar de región a región, de los- au1oñdades en
son cruciales. y sólo deben u,marsc en considerJción lilS fru1:.,,:s c:1da r gión h:1y que to11oc..;.r ln.s cx¡gencias nuts pr<.-c-1•L'5:
rec()lt:eln,dns con el ndccu:td.o r.ido de m:idurucióo. En mm 1,nnu Entre 1 de!'i,vtn1aj:'tS del almaccnamie1uo cor1 g;.t., csuin In
dc:finidu. é!flo limitu u sólo unu-. pocos dia.s la re.cogido de las dificultad en cóm,cgvir un alm::,,cen hcm1é1itn. el riesgo de
m;u11.:.1JuL-; :·, :1lmaccn:1r en AC. L-11 nmn1.._t1mi.s ÍltnHldunls o 1;1
asfixia 1mm li,s por.;011as que erurun en la cámun> y la imposi-
que e dcj11n en el :b1X>I para que gancn color. como es el ca,sQ
bilidad de cntmr en In cámarn paru ex.aminar Ja f(U111 "in -perder
de la.:. Pelicins y las Me lnlo$h. ne) de.ben t1ct1,1mé.
la 01m6SICro. Alguna.; de c-.stos de, \ 1t majas 111111s-ido resueltas
Los s:iguicples méuxtos afect:in ni csiodo de l:L" m:111:i...inns
cooscrvzida-. en :llmac.cnc:-:- oonvcndon.s1e. o con AC: mediao1c el métri<lo de pa$ar el ;1hé que va ul ulrrw.cén a tt.l\' S
de un y_cncrndor. a,uc (educe el nivel de 0 1 y de CO,-:.t. truvéi. de
(;raJt, de i\fodu1"aótin. l)·.)óo que no cxl,M.C:'Un indke: fmb\c de\
gr.1dv Je madur:1ción. lo:,; coscchadc1rc.. dcbe-n ech,ar m:mo t.le so l:t pclic:ula. Oe.. gmdudamcntc, la composició11 de las atmósfcms
cx ril'11da personal sobre In v:1rictk1d. lu 1.om1 o el 1u·o1>io c:1mpo. en diíe.rcme-.s réc_ipicn!cs varía mucho. de n1t)do que no puede
p:1tJ c.Jc:cidir cuando t\Ii madorn ht cosecha. También ::ifUt.n ul cs1abletcrsc nin una dependencia cc,u mm mcjom de 1:, vida en
mornentQ de In recolección la dispooibilidad dé mano de obrJ., d :ilm:1ccm:unicmo. Adc1nás. eu11ndo se comercializan las: u1nm.a-
volu1Hcn de la cosecha y del tn1bajo, lo clim:uologfa. la.'i in uilu- nas. la pcUcula dct,e uhrirsc de alt=una fomlá p;1rJ cvhnr IQS
doncs ,le :1bn:10:1je y fa du.rnción de. :1lmacco11micmo preví:,;1:1, posibles efccm.!> dañii1n:- de un bajo contenido en O: y COJ
f.J1Jt,nlajr. En muchn.,. 1.on::is de lnl\ EEUU y del Ctm!T. las a1111óforicos. L película. i,1 ccm1r han dcmoslrndo $Cr muy
rru1f f1.aniis !-e alm31..-cnan. 1.il cm.no s e rccok.-ctru1. en conlcr'll.-don: a ú1Hes para el control de In cxi;-c. ivo -pérdida de hunlWad en
grnnd. No se IICV{l a e-abo ninguna clnsifie3clón o caltbr.tei,1n h:_L.,;tn variedades tales tomo las G-olden Dc.Ucious. AulitJttc a vcc:cs: es
que l:t Írnt3 no e á pn:p:.1rJdo pom In rorncrcializaciú'n, Un:1 grave en lo:. ulm:iccn:.i frigorificos. la de.sccación no debe ser
cxce1x.'16o tien.e c.n la 1.00:1 No'X!.."1e del 1>acitico. donde 11.lS caus:1 dé ¡m:ocupación suflcicnic p11rn ju.s1if1c:1r )as pelkul:ts
111:uti.;ma.'- calibran y cl;'.1,.;;ific:m pal-O de.,l)Ues de la rt."t."t,l 1"t·d
, 1ln.
., paro la fnua en l:ls: dnusras de AC.
se c.i:nb:Jfan en n.-cipicntcs·t1e c-.1.nón c:o.nugado. que comiéJ1cJ1 uno:-
20 Kg de rru1a. se p::ile1i1 y se devuelven ni a.lmacti1. Si se apila,,
·Enfermedades y Deterioros durante el
los p:ilct... , h11y (LUC hal'l"f U$,() de e.,1¡,11tcó:t.. Ode M)port.c.,.
Mu11ipu/(ld1111 pllfil rl Al,1ar·t•1um1ie111c>. La1' manz:m:I detx:·11 Aln.laecm1mien1n
e11fña con r11pide-dC$PUC de cogjd.ar,: dI árbol. y:1 c.iuc pucdell Los problema... de tthnaccn:lmicnto de las mo.nz::iru.s pueden
t.lcH.•.riora en un día- :1- la 1cnipcrnwr.1 del campo. tamo CiJl'rlU c11 s.cr C3ll\atfos, ya sc:1 p0r la inva"ión dt- tnicroorg::inl¡-mos o por
una seman:1 a la 1cmpern1uro c.-úrrec;la de alm ccnarniento. Nor- los propío!\ procesos bioqufmiros dcn1ro de l:i frurn4 L:t .su-
"°"
\'.\\:.\\'){
mal11tcnte.. las m:mz:m:, se.coloc;m el ::tlm·ncén y e c.ufrfan co11 ccptibílidad a 1alcs desórd.cne e." 11menudo una c:iru.cterí.stic.1 de
el cqu.i , de In cám:'lf':l ha t:l OOCen 1 :1 3 días. A vcce.s; se t:mpllU.I \l.ni 'larled'W. \)e«) pw:.\\\:. 'ln\-r \nÍ\\\\-Ü'A .:\im?iofü:.u_s.
el hidn,cnfri:i.mico10. pe:w n.-qu(ere un cuidadoso conltúl de ltt5 y de cultivo y por 13 ,empcrnturo de álmnccm1micmo.
ct1ícm1 ades. También lntcrfitN con lo. inhíbidOrt:$ de l;l Podn.'tlumbre Alternaría. Enlcrmcdades de aJ,naccnamietuo
eseuldodurn, <1uc se deben aplicar :, I• frut:i c:1liemc. t(UC da color cmre morn)n y negro. t¡uc se. ctnLra en Jm; hcñdal\.
fisur.L de lo piel. en el n,íclco o en porcio11es de csc;aldadura -
Tabla 2. Exi en6a. del Almacenaje en Alml\sí1tra Con1.ro e unu de las enfermedades de color m:1:,. n(!g_ro. Cmur•o/ : Mé.
fadu de las M nz:.ma. l(Klos dé cultivo que prodm!CJ1 monz:inas de. bue.n :1-t:1bado y
evitan l.as cnfonntd:1d S t.k la piel y la. heridas ttui: ::ibrcn la \'Ül
V:aried:a(I AnhTdrio a la infcc:dón.
C'llrMni"", 'l, O:i.fno. 'l: Temp., cic Decoloracitin por A,moníflct1. Pun10 circulares: ccmr:1.dos en
Conl:and 5 2-3 2.2 los lc:otículos: verde m¡tlc en el fodo no .so11rojad6 )' entre nu.1.rrón
:?-3 2·.l o y negro en el ludo SónrQj:1do. El daño puede de,:s.nparcccr el) las
lkliciqu.,; 1-2 1s.-2• -0.5-(1 fru111$ ligcmmcntc nfccmd:i.!.. Cu111ml: Vcri1il:1r tao pronto como
G<tldcn Dclicidtl\ 1-3 l,S•l' -0.5-0 sen posible. Examinar líl.i. hcrid!LS en la fnua en ..,ul'ios lugnrc¡q
Ornnny Srnuh 1-, 2.3 --l),5-(1 del almncé-n. porqvc ;1lgunas seccione pueden cs,cap¡ir a la
ldared :?-3 2,J -0.5-0 ohserv-aci()n.
Mc:lmo;rh 2-:.l un mc;.s. 2.S-3 .2.:? Puntus Amnr os. Mucho$ pu.otos pequeños. como mugu-
despi,é-s 5 lladura.'i hundid:L.,, gcncr.tlmcJltC en la mitad del dli;r, de In rrut:t.
2-3 un mc5. 2 3,3
ooJ>UéS s Ma.s de lt.jidn t:.'-ponjoso de color nrn.rrún se cncuc1r.i.n 111Indo
Rumie Bcau1y 1•3 2·3 -0.5-() de lós puntos superficiales o ¡,uetkn cslar mis hondos ca11 In
Suarman Winc:wp 2-S :?-3 -0.5-0 ínua. Dummt el alma·ccnamicnto. el 1cjido e.sponjo.\o cerc:; di! la
"ic)lt,w t'."l'i'\\1"\·n \'C.'i\lt,) i J 4.4 Supt:rllt1t- -plci""i:" 'ntrrnW•M 'j \ltrd.\t .t <1h"ú-ct:.an.·G, O\)r.l'l'l\t. t-\
Ore.) 5. J Z.2 ulm:u:cf'mmicnto ·pueden de arrnllnrsc nuc\'as 1.onai. CrmtrtJJ
Ocfgt, U:.:ns.mhulJ. ,, ül Il tiJ Aplk:1r boro y calcio en el campo. Seguir los métoJ de culLivo
a I.S!J " ' <,,ígcoo clit M " tt\.'lllfflicnfn t v-arkd:i.do OcLn,)11 ( 1 k(f'l: que mejonu1 el rcndimhm10 y es1nbiJi1.an lu humedad. Almace.-
Ottlnliu Nt'w Y«. po,ql.k' mJol't& : d
e un 1/J. tJc. ú.,ffcoo M!c,n"dern 11odv1. nar líi fru1ii ton grndo corrcc10 de mad1mfció11 y enfriarln
:?4f
16.4 1_990 Manual de Reírigerac.ión (SI)
rúpidantenu.•. ;1 o c. r,.<1:im.:ncr lt1 humedad lo 'Uñcicntcmcnte alw dumbrc lo1ernl (lllu1ora). pic.1dun"" poctt profund con !ti piel
corno pnro C\•i111r In pérdida de hun1ed11.d en el íruto. liem:i. 1cj.ido cnfcnno húmedo, viscoso. Ct1mr11I ; Recolec&nr a la
Podredumbre." del Moho Aiul (PcnkUium) PufllOS: de varios. pri.mern maduración: almacenar y enfriar r.\pidamcn1e: emplear la
tniuafün, con tcji<lo cnfcm10, que .:s blanco. acuosa y uc puede 16:nico de l.a previjión en el coso de In podreduml)rc en ojo de
f:ícilmcncc dc.\'J)n:.ndé:o;c de l:1 cam frcsc:i de :alrededor. buey. pam dctennimlr l:1. cnlid:td pocencial de cnn iv::ici6n.
Potm::dumbrc en gcncr.:11 lllJ1 profunda co1no :.unplia. En ern¡>a. Coslras (\lt,m,rla) , Picaduras eQn cosu-a. ocasionalmente
t1va.u1.;.1d 1icneo ramilletes hlanco:- de moh . que se toman de uc1iva en l:is fruta. . numcnlat.In en d mt>mc.n10 del olmactn:ije.
color verde ru;ulado ni producir esporas en un ambiente hUmcdo. Las fn11a.i; pueden infcc1¡1rse en c.l c.umpo. pero no mucslmn
El tejido nícc111dn tiene un :1hvr mohoso y un. olor ú moho. Ln señales de cnícnncd:td en c1 momcnlo del :llmnccnumícmo. La
mfü; conicntc de l:is cnícnnc:dadc de la m1m1A1na.,; ulmuccnu• coíennednd puede dc:S.arrolfar.se en el :tlmncén. en fomul de
d:L. Co11tml : Manipulnr con cuidado para oviu.1r la roturo <le la pc<1ucños pvn1os marrón o negro é11J1t,:u:hl! en la pi l, :, menudo
piel. Enfrinr rñpi<famcnte :1 Oº C. U1ilii ,r fuogi idá$ eo el ua1.a $in romper la cudcula. Comml : Seguir el prog_ramu· de
mi.:1110 de UMtdo. M:mtcncr en condicionc.i; higiénicm> las cajás pu.lvcrizucioncs ret.-omcndndo.
de recogida. la s:1I de empaqucrndo y l:i cd.m:1rn de F..s<-aldad.un1. Bnmceado difuso y muene de la piel de 1a fruta
"hmtc:cnamic-J1lo. Desinfectar la ¡>:ltcde y el techo. almaccnnda durante vnrio. mese,i;, Ordin rinmcnu: mu)' corricnt,e
Núcleo Murrón. Sin sín1omaí cxtemos., Primero aparece como en lo ínna no madura o en l;1s panes ,·crde de la írul:l, Comrn/:
un ligero broncc:1dn o dccolornción del 1ejidv del núck"<> cmre Coger 1:-is m,mzanas bien maduras. Tra1nrl3s con agentes qui micos
los huccü., d,c las semillas. DesJ>uécs. pacte o 1oda la carne cnirc inhibidorcs. L.., c,wald• durn st dc arrolla mc;n(> en la fru1.a en
lo:- huevo de- hL. semilla., y lo línea del núcleo ¡,ucdc hacerse AC.
111:u-rón. Cmvc, en largo tiempo n -1 º C. C()mrol: Recolcc1:1r en Escaldadurn manca. Zon::is c.n In piel en fonna de cin(a.
el ;,dccuado w-ado de ma.dumción, ULilizar un :,lm:tcén de AC n Tcjid ,s .ifect;ulo)j, fino.'i y gonu:,sos. Muy gr.1vf: en Jomnan,
Jº C. SL" ho infol'nmdo de. uno pcnurbnci6n con sin1onu1:s Scme• Goldcn Oclicious y Walthy. Comml: Ahnacému r;ípidamt:nlc.
jumes. como rcsuhn<lo di! la cxpo ición a conéent.f'jcione.s e.xcc,. Emplc:i.r 13 ,\C, In. 1cmpcra1ura. y ltlS durm:ioncs de
sivas de CO.• :dmaee1tamicoto recomendadas para cada variedad.
Ooiu-,s poi C:on elaci<in. Esmdo gomoso y 1.:mp;ipado de .igun Rotura F.nipápada. 7..ona.,¡ del tórtCJt de h, man7.ana dt color
en gmodes áre:1.s o <.!11 1od:t la nmltz3na. Lo condllCIOS vosculurcs m11rróo claro. mojadas. gomosas y bien ddimiHtda.i;, No \'Í:SÍblc
(f'ilamcntQ-,1, conduc1ores de aguu, amarronados. Gmndes áro,1s en l;.1 superficie. Muy grnvc en Grimcs Goldcn. Wt:lhhy y
magull:Jdas c.n la m;m1.:111as congcl:,dn.. . con uno u rfkic Go1dcn Dclicious. C,,111ro/ : Igual 4uc ¡xt.m la. éSCaldadurJ
arrugadzt. en.ltt glis y marrón pálido. f'érdida rápida de lo humcd;ad bl3nc:,.
en las :,.onu. af1ada.i;.. En los vchfculf.)S íri 1?, orlfic05;, muy corricnte.s NUcleo Acuoso. Zonas dur.L,¡, víin:·u . empapadas de agua en
en el suc1q y en tas puer1ns: en las dmara . 11 ' 1l1'1)'0l'fa del dafio la cnmc de lñ manzan • en el núcleo o b:ijo la picL Decrece e-o
en la cnpa de fondo de l.t'i c·a j l,l. . c«:.i:tfl de las h:llcrl.as. co.ntrJ liL>' e,acnsidn dur.uue el almacennmicn10. pero predispone la íruta :i
1J::1rctlel>--t·cn.:amt.S al itlmacén de congelación. Cm11rnl; Cnlemar el 111rolurJ inlem;,i. Crmlr(J/ : Rccc,ge.r In fruta tnn pronto como e:.t
vehículo cu:m<lo sc.c:,:;rá por dé bajo de la c:oogcl:u:ión. Dc congclnr madur Vigdarlu duramc el afm1fccnwnicmo. ':;' s.ic·::i.rl:1 onles dt
n S ó UtC. Llcvur lu frutu dCS4;ongcl:1da r:ípidamcme a lc» c:anales que sobre.madure.
de tomerdalizad6n: no dciarla que sobrcmadurc.
Rotura lntr111i. Rotum fo.rin:.'i del tejido imemo de In frum PERAS
obrem:tdumda. Carne blanda. Supc.rficic frccuemen'K.·me más
mate y oscum de lo norm:11. Acde.r:1da por mm 1e1t1pcr:llutu de Lu B11t1le11. en los e.1ados Unidos. e.s Ir, vnried11d de ptru má.,¡
almttccnamitmo dcmasiudo ttllá. por 1!1 cc,1lgelación. el mn- imponanu:. Aunque 13 m:1yorfa de pc:m se c:nvao.o. el procc•
gulku11ien10 v la prese1u:ia de u.n nUclco acuo:-o t:¡Ue :-e produce a diinicmo habitual es· el olmnce-n-amicnto en frio ames de Ir,
menudo. c,,m,h/: R,ccnk-c1ar aruc de l11 obn-nu1dur:wiQn. Vi.gi• mndurm:ión p:1ru el l!JIV!L<rudu. Corriet11cm.:nté, ltl!i l!Jl\•a.,'adOl'tS
lar la i.•clocfdad de mudurncióo, en panicubir de la rru1a con t1.plican un período de n1mno.:n11mien10 co fri'o de 10 dÍ.1$ o
núdt'-0 acuoso. 2 semanas n las 1>ern.!- Bart.lett. lo cuól mejoro l:1 madur:ición,
Brnnttadu t111crno. La piel 1iene. :1p:uiencia normaJ. A veces Tambiéi, pueden ahni,ccnar.-.e cantidades imponames durume
sólo np:uccc o.lrcdcdnr del núclet;>: In p:1ru: c:11n,o.s:\ ex1eñor de l:i pcríoclos c1ul" st: nt:erc:-an n In \'lda m:hima en tthnacién. plim
mw1z1n.a es de apariencia nonnal. Oc;"siorn1lmen1e :-.61n qued::i u1ili1,o1r mejor la,'i instalaciones de tr.:1uimicnto.
involucrmlu b eame c .,erior: ¡,ero eu:idn se dcsarroll:i el El grnílo de m.adurJción :i 1:i recolección ricnc un s.igníficado
broocc:1do imemo en lu parte exterior t::&mos1 vu !ll"Onlpa.ilado muy imp<1rtan1c en l:1 vida en álmacén suhsi,guien1e. de 111mia
gcncr;:ilmcmc de un bmnccndo alrededor di;I núdt.·o. L:1 cnfor- íormu que parn 1as manz.iinn.s. Sin embargo, 11diferencia de tos
metlud e dL·rmll:L de modo uniíomu: po-r lodo c:I tejido. Se nuu,1.m1.as, l;ls peras no maduran c.n el .árbol. ni lo h:icc.n cie:nas
pnx!ucc cm. m111,zli1ta. cort iS'tcntc )' de apariencia .s:ma. C,mro/: varicd:tUcs a las' 1cmpcramrns de :1lmacen iento en írío. Sí se
Ulilizar AC ;i 3º C para h.1 Ycllow Nt:wl,Own y ow.i.s Vál'icd:ide rccolct:tim denmsfodo 1empr,uu,1, c.<;-tñn expm:.s!:;is ti una ..:xccsiva
n ibles. pérdid:i dr: agui1 duranle c.l ;tlm;1CCnnmiento, Si se dcj11 que
Picadura Jonatan. Picadura. color marrón pizarra o negro, ,nadurc.n en exceso en el árbol. .su \'idn en alm:iccnamicmo se
cntcmmeptc :-upcrfici;i1c o muy ligcrnroe.nte hundída:-.. de hl rcduct; y pueden h:.u:erse sen.-iiblcs II lá e..'iéald::iduf+l y a la rmurn
proíundid:ul de 1;, pid. c:an1cnicnd9 célul:,s culorcad:t> de la piel. del mklco. Lt con:;i lcncia de la camc. mcdid:i con un
En uiert.u. vari<'dades. Jas picaduras Se centran en los lcmiculo:-. comprobador de presión. constituye tal vez la mejor medida de
Ctmtml; Rcfrigcr..t r rnr,idmneotc. yi1 que es1.:1 e.nfom1edad queda l:1 vida pu1encinl en hlll'1cén de las peras de- oo inismo campo.
muy ;,grJvada por el rcIn1.i;o en el almnccnmnieiilO. Ulilizar un Par.i la v;nicdn.d B:i.rtlcn., un:., con i:m:ncia de 130 :1. 12() kP:t.
ulm:.1c-cn de AC. mt."Clida con un comprobador Magnus-Taylor o sirnil3r. con un
Pohredumbrc l.•enlicular. Li.1 p,Qbredumbre en ojo de buey punWn de Hmm. indica li mejor calidad pam el ahnacen:.1mlemo.
(¾'lcofahmhrca) má c:0.rricntc dd _gpo; de im¡-,ortuncib ó'lo en el s-¡ lu crni-.i tcnc:i:i. mi:dia es de 100 k.Pa. es Orrie.gado almnccnarl:t..'i
Norots:lC: picadui'á.i :ligó C<>ru;is1en1cs. con los ccnlrós púlidos, durante uo período prolongo. La información dnd:1 por un
forio:ict:a.. pu,'tl,eo peoetrar ca.sí 1a.n proíunda como ampliamente. eo,yo de presión c.n cada lot.e dt pern.'i que va.na almacenarse.
Lu pudn,.'(lumtm: en ojn de pe:;, (CortiC:umt picadum. t.O ' Ne
' OSáS. tt puede ayudur mucho. tttnto :ll propietnriu de la fnu.a. tumo al
veces sigue una t.-oslm. 1cjido fibmen1oso o eflfcnno. La pc:xlre- nlm:.1<.-eni.sttt. paro dctennin.ar el progmma de almocennmicnto.
Prutas de árboles d.e hoja raduca y de hucr1a 16.S
Paro una bucn:1 c,,lidad l.'n J uh'naccnaje son eseociilJé.'1:. una Banlcu pueJe ampli:1m:. hasta 5 6 6 meses 3 -1 ºC. con íru10 con
recoJecc-icSn y una m·anipul!tci6t1 cuidadosa Las m:1g,u11t,dums y el dcsc.ado irado de madur.tL-iiSn (.con islencia de 120 a l40 k.Pa)
l.i..,; roiuntt- de la pit.'I .wn luga/l!S Ideales pam fo infección por e:n una. atmósfc.ru C'On un contenido (le 2. :J S(l• de O. y de 0.8
microorgani'1imos. AJ.g,1n.1s varie:d!tdc;,.. cómo 1,1 Wim r Nclis y la :1 1% de CO •. Lo. peras Banfou eon un gnulo de m3dumci6n
Bosc. :;on muy scnslbles :i 1\-.S pinch:1.1.os cnusadó por tallo:. ro,os ov:111,mdo oo tolcmn bien un co111énido eJcv:1do de CO: y en poca$
durn111. 1:, rtcolección, l a Comlcc lrunbién e füt.ilmentc dafülda scnu1pl\S se dcs.arrolfa en din..-. el bronccndo del núc1co y de la
a c-aosa. de su piel muy fr.igil. Mucha pcr:t se rocoloc1an carne. Tolcrán bien un baje, comcnido de O:· pero tienen meoos
ac1ua1rnen1e en n.."Ciplmcs pale1i:i..ado:$. que comic11en um,s 450 kg po1cnchtl de plmaccoomicnm que l.i.s pem.._ coo el s 1dn de
(ru\',\.. P1& h. m(l)\r.\\'> , óaOO 'M,\\;o. t \m\)(m\\n\1.: q m -.m, \ a<.:.\\'M.\. La \.'U·. ctO'M}\g\..-:.a ' j \ t.\\$·.-.y, <\
.se Len!l cuidado al dcscarg;ir l:l fruta de estos cipicnt . presión (con un mínimo de ctmsí..slcncia de 110 kPa) on pmc;ba
Pam tener h1 nu:j()r calidad en 1tbnaccm1micn10 es esenci:tJ un de un gmdo de m·:1durJcióo avanzado.
rápidu cnfriamic.n10 d.spué..<;-dt- la n:colccc:ión. l:L'i ¡)CruS maduran El alnmcc:najc come.r<:íal de lS peras en una :u,u6síem c<tn·
con rapidez a llL11s tcJllpe.mtums. pero no ,-e rc-hlandccen ni lrnhld:a no há sido considcrudo rnn rwces,i:rio coo·m en c.l ca o de
cambittn de color en la. primeras fa..;es de lí• m.udur:1ción4 PQr las ma11z.an:L"i. Ya que 110 se conocen dcsónJcnc por bl-j:i
1.amo, put!<le tmnscurrir un:t gran p:.;trtc de l:1 vídn t'n el :llin;tcén 1cmperatur;1 . no hay ninguna necc-sidnd en :1mpli;u fn vida en
s:in que hny:,i un cambio viliihlc en lu fru1a. Si las e•ánmrns de :tlmacem1micn10.
alnuicemunicnto e11 frfo ru, disponen de t:ap:tcid:id fñgorlic.11 y de Muchas de las per:1.-. de los cs1a.dos occidentnl (en tos
ventiJ:ición -!>Uficicnlt p;m1 el rápido enfñ;1micn10 de In fru1:1, E.siados Unidos). cnva:mdas p:am s:u aln111ccnr1mic1110 :mteñor a
debe c:onsidcr:msc el prccnfriamiento en cám3.raS cspccinks (O el la co,ncn..·ialiir1ción. emplean forros pcrfot:idos de policrilcno é.n
hidrc,e11frinmientQ) ame.,; de .su colocación en In cfünara de i:.I recipien1c. Aún cuandv 1alc$ forros proP9n:i9nnn una pro--
cónscr-':1dón4 Cuando frum c.alicnu: s..: C<>fcx::1 en un:t c.:hnom lección e.ulc1UL' con1r..1 Jo pérdida de ngu:1. 11(> hay acuerdo
coo ín1111 fría. llls disposiciones tli: 1:i c.:i.rgo deben ser 11,les que:: sobre u imporl:t.ncio uJ modilic:ir lü :11m6sfcr.1 dentro tic tlidm
no se eleve fo 1empcr-J1uta de 13 fnua írfa. reci'pic.-ntc.
Ln.<t peras SQn IUU)' scn ibks :a l:t tcmpcrmur.1 y deben
otmacc:. nitrse o - l º C con el 90 a 96% de IIR. Se hu.n dado valorci:
f.nfermeditdes y Deterioro en AlmacenJ1micnto
fWl t>ajos c.:omo-1.i º C, pero I rie$go de daños por .cqngelndón
so,, gn1ndcs. ti me.no 4u..: la tcmpcrmur.i en todns IM 7,una.-.; d.e L._ printip:1lc cnícrmcd:idcs de la.!i pc.ms en almac:cn:amíl!,1110
lo dmaro put:d:l co11trt>laJSt con prccisiú,t. La.s peras no son .son: ( 1) rohlrn del núcleo: (2) ocafdudurn e imposibilidad de
seosiblcs a los <l:lñp.. por congelación en h, fomm en que los son madu.ración y (3) podredumbre por l10ngos.
cit:na!. vt1ricdl;lde$ de nmn1..anas. de modo {(Uf! no Sé preci¡¡.an Rolur:t del Nút'leo. A mtnudo 1 comp:ti\a u lri cl>Cnldndura,
tcmpératums de :1lm:1cenamil!nlo e.levadas. La dispós-ici6n apilada. Rotura blanda. marrón, del núcleo. CQl1 un nlor :lcre y des•
recomendada para la.._ rnan:r.,;,n11:- en la.-:; maru.-. de con,scrvación agru,dah.le a ;1c.:,c-1nldehido. Cot111'ol: No dejar que la..'):· J>c,..J
en frío. también c.<t de ;1pli dón a la.., pera. . ohtcrn:idun:n en el :írbol. Enfri11rl.as nip•idamc,ue. Aln111c:cna.rla.S
Dad◊ 4ue las pcms pierden ;1gm1 coo m:is facilidilll tlUC 111 11 - l º C. Madurar lu frutu entre 18 y 24 q,C.
in11yur(Jt de vañcdades dé manznn3, hay que 11um1cncr en fos Lo rotura del r1úclco va a.sooiada o la soln:cmndumción e.n In
ci:nm.ra,.'i una buen:is coP<licionC$ de humednd. P;lm largos..pcríotlos nx.·01<.•.cdó11. E.s1c problema ha hec;:.ho má importante' debiJu
'f'tC\'j\,\em.\a un hu\'\'IWOO rck,1\-ta de 00 \ 9 1. \ tf1i\\tu\-ar \;\ . l \m. pt1nlcn'1, \0'l'I 1t¡u\,11,\(mt'\, u'!'<rit\ J)f'a -.ii, t 4wc \-n pcY'A-S
pérdidn de. humedad son cxcclen.1es las c.1jas con forros pcr(omdrn;. caigo.n dunullc la cost."t:h:,. Lll información de lo:,; cn.,,-uyos de
En l:1 T:1QI 3 se inditnn lns vi<l3s aprox.imnd:1.,-:- c.n ulm:lccn.ujc prc:i;ión de In fruta rccolcc1ad:i 1.atdfamcntc son Ülilc.$ pa.r-J
de l:ls peras a - l 9 C. E..$1os valores sú_poncn un tiempo iáclicion:\I localizar lotes scn iblc..-. :l l:i rotum dd mítico. Son importante..
p m el ua, -purtc y la comctciüli'l.tici,Sn. Si l3s pcm!. Barden lol> n.-;gisrros del lapso de tiempo entre Ja recolección y el
1>.ttJ c1tvasar recol"cc.t:m c.n :;u mejor pumo de maduración y :1lmaccnami_r,mo. yo que lo información de los c:nl'.ayo de pre·
tnfrion nípidamc,ue :1 -1 9 C, su ,·ida en almnccn:unic1110 sión putdco- ¡>n'lporcionar un-a medida f:'tlsa de In cnJid ,d relativa
puede �r ti h:Ltla 4 meses. y:i. que fa comerciali1.;.1ción sup,c:mc: del nht1.icc11.11micn10. cuando 61e e rcmrd:i.. El color de: las
tnn .sólo la mndurnción parn Su trotamic:nm. Sin cmh:tl'gu, nó1csc pcm:., en especial en el ea..•-c, de la.'i Banleu. <.'$' una rncdid,1 m 1y
(\UC 1.a calidad se deterioro durJntc el :dmac n:1111,ii:nlo, en p.ar. pobre de .w. vida vuu:nc.ia.l e.u ti.tnu,c:eo:lje, ,debido a. fu n
1icul11r al aproximarse al máximo de .su vi<la en almacenamiemo. vari:i.cióo cnl.re pera$ de dis1Lmos dJ_s.1ri10.-.
E..,;caldadura. A menudo acmnp;1íia :t l:i rotul"'J del núcleo,
Tabla 3. Vida en Almac_én de Variedades de Ptn•s :l - l º C Abl:indtunícrno éntn: n1arrón y negro de gr.lodcS; zon·::1s de 13 piel
y de. lo .t.ejidQS, l¡uc es1dn inmcdiú1:m1co1c debajo de la piel. l)t
VS1.ricdad
zrn,as aíc..-c1:1d.i. se clo;pruodcn cun í:tcilid11d. El olor y el ,;.abor :1
83nlcn. ltudy y K.Cffcr l.113 lll'daldchido e,,; not3hlc. C<11Urhl: Rccolec1ar :uue-s· de la so-
Do.u:. Comkc y Sc,ol.t-,1 3 ;1 4 brcmaduf"'jci6n. Enfrinr nipidamen1e. Almnccnnr sC)lo dumn1e d
Aojot1 6117 tiempo pteci.so. NcJ es tomrohtblt t."ón envoltura., de pnpcl
P:tkh:.un s ;1 6 :1c.ci1ado.
Wimcr l'{clh Jut l,.;i cscald:,dura de las peras se asocia u un i1lmuccn:unien10
dema. i:ido Jargo y que h:t hecho c uc la pcr;:is pierdan :,u
Uua vez Sitt.:tda.-c;; d.cl almacéo. se cc)nsiguc la mejor c:1liCWd tap:icidad de maduración. !'so gunrda relación con la c-w lcfodUf3
cOmé.\ilihlc si fos pcru:. $C: hai:;cn madurnr en una gtJma de de las mnnzana.s y no e puede controlar con 1rn111micn1
1cnlpcr:11uras conlfoladns de: 16 n 2 lº C. falu -.•ule 1an10 por.t la suplememariM.. El problema .se de.o;árrnllu uu110 mds pronu,.
fruta destinada :i tonscrvar, conio p:i.r.t la come. tiblc en fresco. cuamv m¡i :;e Sube la 1emper:11um por cncimt1. de Jo.-. - l º C. El
La rnadunu:-.i6n cnlrc 20 y 22 9 C t'.'i nins práctka en el c:a.J de l:l amarillcOOo óe la fnita l"s el principal fntom:i de alm:,ccnamicmo:
fru1.11 p:1n_1 envasar. que o tempcr.llu.ras n:ís bajas. ponwc el cono !;1 Ba:rlc.u y lit Bmc •son lns dos .,,,arjcd<1des más sensible!-. L,::i
tiempo que su.poin: rcdm."C los CóSICS. l'in que huya díJcrc11ci,lS de Anjuu )' J:I Comi no -sufren caldndura, pero pierden su
calidad mcnsurn'oh:s. <:ap.achlad de mmlur.ic.:'16n. Se acon,.wj;t una 'ut pcc,i1lln pc:r'1órlica
El método de coilscrvaci6n de las ¡>eras en uhnl)sfc.ra comro-- para asegurafSé de que .se sacan del ttlm11cén f; s variedades t.lc
lada oífecc buen:L,;,.pc c.1ivas. L3 ,•icl:t_cn u!m::icé.n de los pcr.L-. pera verde:. nnlc:-.,; ck que el :um1.rillc.mlv llegue ni pu1110 peligro--
16.6 1990 Manual de Reírigeración (SI)
so. Las pera,-. ,unarillas- pueden aparoccr s_in scfü1tcs de e..;cnld:idum debe csrnr mudura en eX.l'.e$O. ya que ello predispone a la frui:t
en :1lm:1ccm,je. pero al llevarlas a la 1cmpcr'Jlum de 1fü1dumc:-íón . i dos graves de. 6rdc;ne po::-tcñorc.s a l:1 cosecha: O) dcbilit.1•
pueden presemar In escaldadura. Si h1 escaidadurn de la pero. miento d lns: tntlos: en ciertas variedades. mies como In
aparece e,1 el aln1a.cén. es potque 1.:ts pera:.:; se: han cou :c.rv:uto ThoropSon sin pcpj"as. que hoce que l:L" bayas se scpa_rc.n dd
dcm1L:-fodo tiempo. pcdícrlo y (2) una n ihilidad progrcsiv11mcn1e grn.ndc. :l los
Escaldadura Anjou. LOS pcr'J.S Anjou son nft-elad:is a menudo orguni:imol\ de dC1erioro. el peligro de podrcdumbrl! de.- fa ftum
por un bn:n1cco1do :,,upcríiciul. ntás 4,;ur>erficiol cuc f.t e.-.cnldodum se: incrcmcnUt con 1n exposición a fa IIU\•iu o a uru1 clinla10logfa
nunn11l y diMin1n de c.ll:1. que p::in.::cc u 1a de la manzmu,. La cxccsivomc-me hUrnetJa :uucs de. la L"tlS1C'. lm (condiciom. favor:1•
ealdodu.ra Anjou se (.,-Ontrola con envolturas de papel ttecitado blCS' a la cniradá de inféc:cinne del co.lllpo por Bmritis t'i,,rrra
y con a.gentes quimi_cos efcclivos corurJ la esc:ildadu1";1. Pu.\'}.
Podredumh:rc del Muho f,rl (Rntn'ti-r}. PclClrcdumbn: e •
lcn:sn. cons:istcntc. cmp:ipndo en ogua. con los bordes bln.nquc• Eníri'amiento y .Almacenaje
cino:.. Extenso micelio entre blando s-uclo y pis. que fonn,,
11irlo:: de fruliL poc.lrida,-:. Cr,111ml: Envolver la fna1a en papel L:1 uva es \'ulnc.r'.ib1c al ef«:"lo dcsecamc del aire, dcbído l su
lmprcgnndo en <:obre. U1ilin1r fungicida..,; pulverizados o cncemr rcl:11ivumcn1e gmm.te relación superficie a volumtn. en éspcciol
el fom1 de los embalojc.s. Enrriar r;ípidamcntc a - l ºC. h.t de los t:dloS,. El es1udo del tallo es- un importan1e fac1ur de
L:i podredumbre del moho gris cu.u.st1da por t!l Bmritis rí,wrt!" calid:1d y un cxceltnu indicador del t111Jarnfonlo antcñor de la
st dt.san,llc1 r, bajas 1cmpemturm(' )' puede co11.'itituir u.no pr.wi: ínata. Los tttllos d:. hc n cst:,r en un cslado ,•crdc fre o. no s61o
:amcm11.o, ptru las variedades dt.: itwierno de lnrga duración de por mzón del a_o¡pc.c10. $ino J)Qrque se vuelven fr:.1gile.., cu;sndo
:1lm1tl'cmajc. mies Cbmo la Anjou )' la Win1cr Neli . Sin mcdidM 1:án secos y se p<.•<leil rompc.r. El tallo de: un mdmo de uva,1;.
de comrol. la eníermedatJ puc:dc pmp;1g trsc de un!I l'mrn n fo n diíere11cin de otr.i.., írut::i.,;. es- el qoc soport:i. l:, fruta: si se
utrn por conl;a¡,:10, produce t-u rotur.1, fo t'ruw se pierde p¡,m todos los. line pr.1c>
Podredumbre Al1ernnria. L:t superficie ey enirc 1n:1rrón OS· 1ijoo. :mnuqc las b3Y'JS puedan c tar en buen,i.s condicicme.s Por
curo y ncgm. El 1ejido podñdo es entre gris y negro. Se!co en el tanto. hay que pr lar atención :1 la o¡x:racioncs que h:tctn
emro. gclatinqso en los l,ordes. íát:ilmen1c climim1blc como un mínima. 1:\.-. pérdidn,., de húnwd11.d.
nútlc.O de In c;,1mc de 11lrcdedor. Se i:ncucn1rn mrdfamcn1e c.n la La vclocid:id a QllC pierde el agua es c:spcciahnctue elevada
1cmporad:1 de- almac-enajc., gCneralmcmc en los pinehn:lM. u.ni<!$ de y durante d prccnfrkunicmo. debido n que 1,ts uvns: se
Cti111ml:. 6virnr las rol.utas de la piel. S:u::tr dd :1lmt1<."én al recoge:n o-0nun.l1ne111e co cont.lidones de c;1lor y sc<1ucdad. Hay
priñlcr síntoma de pmblcm:1. que e.x1rucr rápid;m1cn1c el calor del campo. una ,•ez c.1uc fa írulil
Núcll"O Mnrreln. Lnt- pcrn-.s Anjou y lfanlcu. :1lmaccnada en se lm co¿z:ido. con el fin e.le hacer minima la t·xposición de l:t uv:1
cajas h-:nnélic:1.. con forros de polic1ilcn(), con una penne.at;,ilfd ,d a unas condiciones de b.aja prdión de- vapor. El c.aud:!l y la
lnadeeund . pueden rnos1rat voti0$ gmdü.s de ntklecb mnrrn y 1cmpcmiuru del :aire.. de proenfriamíenu,. la vclocidod del :1irc por
de boh•m) de uin: seca . Un almuccnamicnto en c:oncco1r::icioncs los: n..-cipicnh.S y tri :1cccsibilidad de lu frurn .a este aire. son
de 4 o más de COJ. producen n menudo un núc.lcn marrón, e.n foclon:s impor1un1cs c-n la velocidad. de extracción del c-.alor y
cs-pcc-ial cuando h1s pcr.is $ C recolecusn en un avani..udo grndo de \'icneri muy inlluidos por l:t si1uoci6n y por l:1 cnn1idad de
in::idul".ición o se- enfrían lentaménh: <le..,;pué.s' de cmhal:.uln:;-. vtntilacioncs e11 locon1enc.-dorcs. por fo alineación de los mismos
Cm,tml: Rccoleclnr con d dccundn g.mclo de mndurnción. (cunduc10;. de :,irc) y pnr el mah:rial de cmb:il:ije. taJ como la.
f;nfrlnr rápid:uncn1c. Alm::iccnar tt -1 ºC. U1i1i1..:ar íorrtx, de peH toninas. la, cnvotwr; de hs rncimos y lru. pla1:ifo1'mlLli.
culas pcr(orud11s. para m:m1encr 13 cooce1ur.iCl6n de CO,. entre el Los dos sistema gcner:il.es de ttJtl!Jnie.n10 del :a.irc que i.-:c
1 y el 3%. u1ilizM p,Ar'J prccnfri:lr l11s uvu, de me.-.11 son t 1) el s1stcma de
r>uños pur Congelación. L.:1:i pcrn.:i Anjou y BnnlclL ex• w:fodr/m/ o cnnvcr1ci011111 y (2) el sistema de ¡,rrsi611,
pucslas dur.:mtc 4 ó 6 scman:L'i . i temperaturas: por debajo de la En el sb1cma de velocidod. el !lite e forz:ido :a t.nwés· de
congel:1dón. llene-u un aspec10 ví1.rc(l, c:unH.> empapado de ng1.J:l. conduc10 par:1lclo, .al cjé lo11gi1udimd de los comencdorc!-, L.a
C:Oli unn zotm p:trdui.c:1 alrededc,r del núcleo. Las pc·ra,r; cnngcJ:r 1nmsmisiún de l-:1lor :;r hpee p<1r conducción n 1rnvés del mmcri:11
ti.as pueden nunpc.rc 10111lmcmc o prescn13r picaduras hundidas de cmba..lojc y :ll pcne1r:1r el aire. írío en 1 fruia. pcJr l.i
donde se han rom dur.1me la congelación. Ct1111ml: Man1ener lm; mr1:>ulcnci11 en/y alrededor de las ve,uil.11.·iont,i,. Pueden ob1c.ocrsc
lcntpcrutums. de lf'.i.nspone y d :tlmacctmmicnto ¡>(1r encima ele tasas de prcenfria111ie1110 adttu3d:H s-i: ( 1) lo c:on1encdorc
_,cte. cs11ln :1li1lct1dos: de 1:11 manero <.¡ue no hay conduc1os obstrufd :
(2) lu vclocidnd del aire en los co11dm.:1cs c.'i r>or lo menos de O.S
UVAS m/s y (3) 1>uede in1pulsarsc ail'C' de no menos de 1.s 1 'C,
. con un
e:nul:,I mínim.u de 0.17 litn).,/s por kilogramo de íru10. El nire
Las U\':l se cuhiv:.m m11pli:uncnte en los E.-;t.idus Unidos. muy htímcdo ayud:t a la rc:ducdón de la pél'did;t de .igua por la
aunque 1't1á.'i del 90% e hace en C.ilifomia. F..'iitc C.,'ill\dO prodm-c
•. frulil. Pueden man1cllCrse urttS grandes superficic.s de c:nfri:l•
uv,$ de lo ci,¡,ccie Vifis 1•i11ifi.n1. casi en exclusiva. tita especie rnic1110 u puéde ::ui;1dir.:c agu:1 p·utvc:ri1,{1dr, :, l:1 corriente de aire.
puede soponar lo rigorc:,: de la m:1t1ipulm:ión, del 1r.1ns1)4,rh: y Sín cmbilrgo; el íac-tor importnntc es la velocidad de cxtr.u;<ij(,n
del nlmacc1111micntu, que e ncct irnn p:1ra la umplía di:-tribución del c lor del camp0: prob:i.blemcntl.'. s:on obligatorias la cécni·
ck lu uv;1 de mc.-.1.J durn.nte un largo período de comcrcinJi1.ación. ca de humidificati6n que re1r.1s;1n el prccnfriumiemo.
Casi 1oda e.si.a rruut se ¡,reenftfa. y gran camid:id de din se: En d si tctruJ de prc.,.ión :oc m:imie.nC" un gradic.nre de 1>re.o;iór1.
olmaccna dur.1ntc períodos- variables iin1cs d su 1.·cm.sumo. Por de modo que cxis1a un Oujo de aire írio a 11",Wés de la. fruta.
l\l_ru p:.trk. paru d con,<;umo en fresoo. l:1 fruta_ de 111e pccia Viti.f desde uno de los lados wntil:.\chls del f..'t>ntcnednr ni olro, Los
lolm,sro (lipo orienmJ) queda muy bien Hmh.ad:i a lct disttibu• ccmtenedi;,rcs se disponen de fom1a qu,· el :1irc deba p:Lli:ir a
c:i6n en mercados locale... 1mw•., de ellos, mu de volver : i la superficie- dc ·ttfñ'gemci6n.
La uva, e des:urrolla con rd:11ivil Jcntilud y debe esrnr maduro 61 tiempo de preenfriamiento pue<lc se.r muy corte>, d.cl orden de
:mtc.o; tic su n:colccción. y:i que mcfa i.u madumción tknc lu.gar un qufo10 del sis1c,n11 de vclocid:id. si h1 difcrcnei:1 de preiOlli?S-
en la viña. Por maduro e- entiende oquí aquel dmdo del tk:· tt tr.1vés de lo (!mbufoj- es equivaJcmc :il meno.s ta 60 de
sarrollo fü:iológico ei, el que la írut.1 :ip·arccc: como :lgr:,d;tblc. :d cqlumn::i de :,gua 'f el aire frfo M : impul :i ::i mz.6n de: por lo
ojo y ptledc c;cJmce con sufi:;íacción. Sin embargo. l:t uva no menos I lilroh 1>0r kilo rumo di: frutn.
Frutas de árboles de hoja caducu y de huerrn 16.7
l tempcralUra recumcndado p1ra el uhrmccnamlcnio de lo velocidad del aire y la unífonnidnd de dis1.l1bució1l dd mismo:
uva Vítis 1•i11ifera (lipo Europa o Californio) es de -1''C. Lu (5) ltt.s dimcnsiond de Ju ctimurn y ((,) l.us JWrdid.:ll\ por íug.as y
humcd!ld ce.1:.uh··u debe C!Sl:tt enm: o y 95%. Au11q1,1c 1empc-f'.i.• por nbsord6n por 1:.i.s paredes. En cuodiciones favorable . es
1urJS uan b3jas t.-orno -l\'C no llttn petjudicado la frurn l)icn tillficicmc una cm1centrución básic11 de anhídrido sulfuro!-o de
1ttudurt1d11 de c-ict1t1.s vr,ried::uJes. u1rus vnricdatJc con i,ujo 0.5% en "Olurncn durumc 20 min. Para rn;mtc(1Cr 111concc.mr:1-
c-001cnido de Ozlí.c:tr han r<.-suh:tdo dañudas a -0.5CC. L-a.-. plantas ci6l'1 11este n,ivel. hny t.¡uc c<msidernr la c.1pacidml absorbente de
d ;,hn:tccnamicmo de: uva en Caliíornia dc.n proporclon[1r mm los con1ened9rc,'ii y de In rrutá.. así como :,.u volumen. U,
c:in:ul:,16n unifon-n<:. de Aire. en lflS t--án1:u-.Li', Alg_u1\ll$ 1ícncn do.sifitación puede, c:tlculorsc u p:1rtir de. la ;iguientc ecuación;
c::unorns de precllfri,1mícmo. donde t1 uva es cnfrimfa a unos 4
\) <f'C n 14 \\, \'l\'Cl \\t 'íu .ihmrtt)'i\mlmu. En >)\t\mt11- p\ant -· "1\
lodo el enfriamiento M" hace en las cun1un1:- de cml.;ervuc;j6n, Ws = - - + CD (1)
pcrc, sólo unas pcx.·.n,-. licuen sufit.:it:ntc movimicmo dt.: nin:: ¡)ora 100 E
cnfñar 1:t. frutn 1ao nípidaancn1c corno e dc.,ca, Uno vez qui: 1.t
íru1a ,e hn r nJ'riado. la l'<ln<id;ld del ain: d<hl: •ducir$<} a un .sicmJo
valor que m:m1enga 1ctnpcmturas unifomu. en to<fa ta t:fo1ur:t
(no má:• de 0,05 11 0.1 rn/s en los cu11duc1os cmre caja,"). Sólo se W -=- cantidad de .iuhídrido sulfuroso ncc.::$llría. g
pn:cisa ven1il.ición ¡,ata e,a.raer el anhídrido sulfuroso y d oirc A = c:onecrurnción de anhídrido .sulfuro$o ti u1ilíz.ar, 'f
depués ti.e. una fumigút.•i6n. 8 =volumen libre de 1:, dm::rm (vohunen 1u11.1J menos
El 1,.1 ' lmbio mi, imponantl! t{UI! tiene lugar en l:L uv•1S en O.CU4 m· ¡x,r t.·uda cc)ntcncdor). ml
·.:i.\w,'.}\.'Sml\'\\\) C $ \ pé.fdlih. t\c <J.tUó\. E\ f11),·n-ér cfot'u) "l's\b\'t C =número de t rg;.-. de ja de 12.1 kg
es el set"tldo y bronceado de los 1allos )' pcdi(."CIOs.. Este erecu) ( 1000 (.-oj.a$/carga)
se hucc e-vidente l'un unn pérdida dl' ólo 1 :t 2% de la nlilo de O ;;. can1id:id de >t11hídrido :¡ul(uroso aJJsurbido por c-ada
fruta. Cuando la pérdida llega del 3 nJ 5%. la rnun pierde su cargo, kg.
u,rgencin y e reblandece. E = \•olumc,1 cx;up1do por I kg de nnhídrido sulfuroso
El n\llnlcnimicnto de una humedad rcluth•n de 90 , 95f, en un g_aM:oso :l (1-C' (O.:W mtt
t1lmucéJ1 de uvas e.-. u mc11udo. un pn.,blcmt1, c.specinlmcnte aJ
11ñm::ipio de h, 1cmwmdn del 3hn:1c1:n.ajc cua.ndo las dmar.1.s: S(: Par:1 el ínc1or D un "alor de 0.5 kg por carg:i es sulícíente
llenan .:on recipientes secos. Cad3 recipientt.:. uh-!,;orbcrá de: 0.15 cumdo la fruin es $:Jn:i. Las vchx-i fadc del aire se 111:m1icncn :1
0.3 kg de agua en un pc.riodo de un me¿; y. a me.nos que se nmbos lodos de cnda conh.•1tc. idor a 0.25 n\/ll o supcriore.,; (0.4 :1
w..m\"}5t tv,,1.me.d.d ,\ f\..tmo. h\2. i.\g\,\\\ -.ttbe " "\t Ut. \·., {nw.,,. <.\5 W./!.I., :;\ \ \ f'ru\ \\\\:. "i\hl.'1$ J)\)f ndrrr.\ o \, rJCl\1't)S CS\'ill'l
Un método d ccivo de sumini lnlr agua pan, di ;¡minuir la f-11vucllos) y se manlit:m: In c;imarn. rcl.a1ivmnl'.:ntc hcnnética sio
ru1racción es- mcdbmc J.u pulvcri-z.1ción. Puede con.,;cguirsc 1.111a que el fumigu.111c pucdtt pcdcrse cll lns superficies de refrigera-
puh•cñr.ueión fina. que .Ne v.ipodZ lr:i fücilmcnte inclu.st> n ción. Al é0111,mrio. debe- u,S-arsc 1111 v.ilor m:,yor que J kg por
-OS:-C, con lUl equilibrio .1déu}lo .:ntre el ugun y el :.aire tárgri, euando esto:s fnctorcs sean mcnoi, f;h'Omhlcs.
com¡,riinído. l!Jl\plc.ando ti com.-ctu sipo de 10bcri1 Llls •UVtlS deben fumig:lrSC kman:1hn.:n1c .:o el 0Jmac61 p:iru
cvit!IJ que ti Botrilfa· t'Ül(!Ua .se: cx1ieodn a pani.r dt: lu frut:1
Fumigación infccrndn !I lg ndycctm . Lu (.":m1idad de :u1hfdrid<1 sulfuroso
necesario depende d los ml,;mos factotc que el lnmunitnto
La uvJ \1111ifera debe fumigarse coi, :mhfdñdo sulfun>So inicfol. Sin embargo. GS sufic:ieme Utla cuncen1mción bá.sit.:1 de
(k."i'' UtS ( l e te\' <:.mb·a\•,!,d\. par-.?. 'i!-°"\u. -e t uw:,af \';'. \n:>\(m ,d U.\% Ur-.\n\ 3(\ m\. A.,\cmi.. dtbc llil \ n f \(',f üc A ' \¼wc¾
n
c11ícnncdtldes. El trntamitn10 s-upcríicicl es1erili a lo frutn. en Clllrt, O,1S y 0.3 ki, de so, por curga.
p3ttil,;ul.ar lns heridas hethtts du.n:u1te fa m:.1nip11Jación. Método de Oistribudón. El g.a.-; de.be di$1ribuirse. rápid:i y
L:i íumigación de :anhídrido sulíums.o en d nlmnt:c" cvi111 l:.s uniíonncmenic 1: ,ooo hb punto., de la c.;1marn. E.\10 pu<."tlc
nuevas infecciones en l:1 fruta, 1>cto no controlo las infocciooes con.seguirse si1oaodó 1obcrns·cspcciuJcs cad:i. J800 m.m a lo fargo
ya co1uftlíd11 en el viñedo. Con rrccucncb. C-s1.ns todo"ío no e del 1ec.ho de l:l c:imúru. Si la boca se cc,J<>t:zt frcnic a un
hlln dcsa1mllndo lo s-uíiticnce como pam ser dctcc1adn.-; dumntc \'Cnlil;idor, debe. lud>er un:l por c:ulo vcn1ílador. o biCJl debi;:
la n:cc,lccción. y. en con.sccucncüt. s:c:m t:a cnusa primordial de dislribuirse unifu n : emen1c--el :1ire de ,m solo , 1c111il.1dor por todu
n
cnícrmcd:tdl!S durnn1c el alm.acc1111nicn10, Se. h:1 des 1rrollado uo la dm:ir:,1, mcdiame un plcnum.
procedimiénto p:un medir l.i,i. infct."Cioncs é.Jl el campo y se hu Aquí son de npl'ie-.:it:ión l!IS mismos cxigc:ntia:.! de un.a olini:aci6n
u\\fü,M' .\O \)l.t pre\,; \t>.s nfem'.!.dt..-. \,{\\M•: e\ •.\\wl,\\".t,Mj:, CO'iN.t,\!,\ d t \{YS c\m\ 'i\ ÓO'i't!S, \U\ó\ -t:/i¡r.itlú ·Miu\¼\;o, \\'IS
Lu prcdic:éin indic:, los lo1cs que on buenus y 1rncdc:n vemHado y unu dbtrib1u:i6n 1míforme del ;1ire, <1uc pra el
nlmaceotttsc con seguridad y wmbiCn aquéllos ljUC puctfcn cn- 1mtµrnicn1, inicial. l.!b crijfJ"-" deben otienuus..: p:1r.llelamem :il
íennar )' dc:.bcn comcrti.ali1.a. :101cs (Hnrvcy J'J55. 1984). flujo del aire y deben preverse unos conduc1()S de 20 a O mm
Se considcr-j un método co11fo1111: la acumulacíún tic (n:na R aml)o.., Jadus, m:m1cniéodolos cumplctamfHc libn:: por en
cmlntlada c.n la e:Qmar.i de prccnfriamicmo durnntc cf llía y mcdio de In rru1:1 apifo.da. Lo rrui:1 debe upilar'S-e hasta mn cerc.11
fumigar la fn.ua dur:uue la 1urtJc. Oc csu: modo. no rctr.:L.,-;1 el del lecho como seo posible. o bien t.lc.hcn cit.istir unas coninus
prccnfri.amicmo. y In íumigación puede haccni<: una vc'J, se hn sobro la írut.i, pam ovirnr que d aire. pase 1>0r e-nolma \lt: ellas sin
ido la mtiyor p:1rtc del pe1'$01utl, Es1e 1ruta111ic:nto inicial ti ¡>iL\tlr por los conduc10. La di:mmcía de tr.lb1,1ju cnlrc. lo palct
menudo e·$ de la re.sponsahilidad Jcl pctsonul frigorista. de mantenerse en vn v3for mínimo pam cvih,r los conductos
Cu.nttdad de. Anhfdddq Sulfürusu. NCJ oot\ f\U .)n
,-
¡,_
: a :l\tt;OO$. oo den jo. -aiujerQ; -1,!\\ t\ \YMOO(IR. bs, (;'a.}\$ 3' \
u\':1 (llroS produtln o ioclu.so 110 dthcn constrvul$c jumos, si el cxtroc, los palct:; de fru1;1.
gos de fumigm:ión puede lleiar •ellos. ya que la muyorfa de íos El mé1odo de dis1tibuci6n de ga.-. t;1lien1c; puede u1ifizursc
mí.snms son f(tcilmentc dnñados pt>r dicho gas. Oc.bit,lv •• que cut1ndo la clmm11 precise un máximo de 4,5 kg <le g "· El
t:irnbién la u,•:i puede rcsuhar' dti.ñ:ufo. debe cxpc;:mcrsc. o la cilindro de :Lcro que cmuicne el SO i liquido é cc¡ncc1:i pñmcro
c.i,nUd:td mínim11 ncces:1ria 1 que depende de: ( 1) el potenci::tl de a Ja c.ntmdn de gus y lut.:go se {tbrc 1:l v::i.lvulu. El cilindre, debe
deu!'riorO y el estado <le lo fnua: (2J la ca.n1id11d de frurn a cruu1r; colocarse dcnuo de un haño de ,,gua hirviendQ para ,•apurfaor el
(3) el tipo de ccmtcnccfor y el n1atcri.il de cmbalujl!: (4> In fomigantc de 111m:1i1cm m¡l-. nipi<l!t posible. l)c. e-Ma f(>rmu, sólo
2.S
16.8 1990 Manual de Refrigeración (SI)
pueden suministratst- unos 7.5 gis. Podredumbre pur cladi',spurll,lm. Eoíemtcdod negrJ, COI\S•
Pnm c;m1íd11dcs umyon-s, gCJ1cmlmen1c es m:is práctico el mntc.. supcrfki:11, que orlginn un moho verde oliva. Corñenle- en
método de gas frfo. Un tubo llega :il íondo dul cilindm, :l 1rnvés uvas a.lmaccnt1das. que :.e han cogido al principio de. 11:mpomda.
dc.l cuál el SO . líquido sube y sa1e o lt1 lfne:1 de disll'ibu ión. Tienen lugar infoccioné.._ en gricrnt péqucñ::1.s en d fru.lo de lu flor
Dchén 1om:1rsc·1udsis las·precaucioncs iblc.s p;tnt proporcio• v en lo.s Jotemlcs de Ju uv:l. C(J11irof: Elimin:u el deterioro al
mlr el caudal y la vcloc'idod preciso,; para vaporizar y mczclnr el Cmbalar. Fumigar ron so, para rt-duc:ir l.11 c.xtc1lsi6n de la cnfcr-
gas tle modo unifom1e e<>n el '1ire. :1.més de que llegué u la frut.t rncdad.
Ei, 2 ó 3 mili fmeder1 dt;_spremlersc: h:L-;:tl) 45 kg t.lc 1>rnc.lucw. Podrl-dumbrc del Moho Gris (BQJritis),· Primen, íase, piel
De:i--pué-.o: de 30 1-í1in, la cá1n.1rn debe purgtu c del :lirc curgi1do de viscosa sin dcsurrollo de mohos. Después. conjunto eofomu.,
g:is. hasw que el ¡x:rsonnl pueda pcnnancccr en el loca1 .sin b:i.smme coosislentc. Cubier10 con un t1bund11n1c nloho gris y
molc 1i3s excesivas:. marrón g.ris:.kco, <;un m:i:ms ntccciopcl.1das- de esporas, Cmurr,/;
En hu planms c.nicmmcntc dcdic.ida.s- til nlmm:c1mmh::n10 de: E.limim,r el deterioro al cmbaJar. Fumigar ton S-0,. Al uhfüu.'·
uv:i:,,; Se! dcscargri a veces el aíre en los conductos de la pl:m10.. nar. énfri:ir rlípidarnt!mt- a-l'·'C. Utilizur 11, 1écniti.1.de In predic·
u1i111.:indose nsf el S'i$tema. de cofriumie.iuo de aire p3m \Jt1;\ c:ión pam dc1cnHin11r los p('fiodos de nlm:.iccm1je seguros. Em•
dis1rihución 1,miforrnc y parn un.1 hucrm circuloc:i6n del aire en la pkar un tieml>(I de :Jlma('Cnamicnto cono J>nr.1 In.-: uvaJ rcc-o-
dm rn. C.on un sistcmn de enfriamiento de aire por pulvcri7..ación lccu,das en pcrii.>dds llu\'iosos o dc.spué dc:- lígc.ras helo.das,
de salmuero, unn deriv:.ldón alrededor de. la cámara de Podredumbre por Rb.opos. Enícrméd11d blanda. musgosa.
puh•eñ'í.utión evita t¡uc' el g:a$ entre: en cunlaclO con la. super- purul1;:ntn, que mancha la.'> caj3¡;:, f.n c:ondicionc:s de humedad .se:
ficies húmccbs de mc1n.l, ya c¡uc f:ícilmcnlc fom1a un :íc:ido dcsurrolla un micelio grosero y c¡;porongios negros. Co111rof:
corrosivo en combinación con el a ua. Por la. mis.mas- ra1.oncs:. E\•iiar las (Ot:ur':ts de I;¡ piél. Eníñ,1r r:ipid.i111t:.n1e por dt.bnjo de
el SO. debe diminarse del aire dC' lus c:í.m:1tn.S mu de ambiur i<>< IO'C.
d rcgis.tm )' :1t11e:s- de que d tlirc piise l' 1mvé.." del pul\'éri7!1-(Jc,r.
P:,1ra prcc:avcr:-e de. la corrosión. es de aconsej-u.r que se cQnlrolc Daños por Anhíd•rido Sulfur.osc)
Con rrccuencia l:t acidc.z. de la salmuera.
Prt.t1uc-ioncs. El SO . ti.ene cierrns pro¡>ied.ide que c;<.ig_c:n Zonas hundid:L... blunqut.dna,s en las lr4y11.,;, en la,'\ rotura de.
cuidlt o en su u:m Como fumigon1c en l:.ls plnnm de la piel o en lo.. citlr mo d Jus, tallos. Psn1.""S dccolorud:1.,¡ con un
t1lmncenamien10 en írfo. Lus concentraciones recomendadas parn dcs.::.gr.idoblc sabor astringcmc. No oparcce con toda u im¡>0r•
la fumigación de 1a uvo almacen:ufa pue<leo L'at1Si1.r espasmos tancia h:ista "!UC 1:, uva frfil no se 1:alic:11111. Comro/; Aplicar 1
rcsp'irutorios y la muerte, l(i In víc1im.a no pu<.'(k c:,capar de 1,,s cüncénlración y la dis-trihutifln del gti. comx:13S dumnlc el
11umcr.;. Al 1mbaj:1r, intluso ,1 débiles conccntmci01lCS"dc SO •• hay 1icrnpo n.-c<)mcnd:uln.
que u,sar lentes de protección con1m daños o los ojos Y un3
máscara de gs con ca.riucho para g_ascs ácidos (no el c-anucho Vida en el Almacén
usual pat:.1 d .amfmfüco). El olfom puede de!Cctnr t:nnctnlmcion En la Tahl:.i 4 se, indic.u l:1 vida en nlmt1cc1,, nomml de la.s
:0 b:1jas <."()mó los JO 6 40 mg/kg. P:m.1 c:iusar molesuir se
11
principnlcs ,•:aricd:td..:s de uva de mesa de Calirorniu u -J\'C. E11
precisan conccmrncioncs vurias veces superiores a .srn:-i. condicionc.s fxccpcionale.s. lis (ruta sana se puede conser,,ar en
Dado qu(! uná pti1uci\11 path. <lé h1 poblutión puede wtpcri- buen:1.,; cooditiones dur,,uuc 7 rn.s;c.s, y la Tih:>rtlpson.sin pcpillL,'i
menlur gnwes re:u:éiones alérgica:; a los- sulfitos, In U.S. durante 4 mt.'"!>Cs.
E.nvironmcntal Protccfüm Agc.nlliy hu propuc. 10 un:, 1olcr:mci:i
de IO mg/kg parJ los residuos de sulfito Cn ' lu..:; uvas de mtsa Tablu -1. Vida en Almacén de la Uva de. Ml-sa dt
(EPA 1989. Harvcy et (1[, l98R).1..as íruta Coil re iduos supc- Culifüf'f!i.a
tfon:s :J In 1olcr:mcín no pueden cc,mcrci!lli1.:1n.c.
Otro de las prccauc:ioncs. que no puede exogemrsc. es h., de Vu.rltdad
los. dccm.s dañino $-Obre otros pr'udoc1os agricolas. Por est:1 6mp,wn, Oh:mc:.t.. Ribitr Jo s
r:l-zón, debe lcoc.rsc. cuidado c.n alm:iccnnr snlan,enle uvn en l:1 1',iálcig-:-1, .M:U:1j Nts,a. C(>fflit.'llOI\ 2113
c1íma,rn o íumíga.r, y que no hayn gri'ctos por la,11: p:m.::dc o fugas TIrson ,in Ptpim. Tok y fil
por l:ls nnicc.i.mams hacia los cam11rns p-ró.ximas con 01ros pro• Musc:.n. C0:rdin:1I 1 11 1.5
du<.-tOS.
Se recomienda una inspccc:ión pcriódic de lo (ruto para La variccfad en ulmucén de l:1 uvu está muy inOuencitida por
conlrolar que el SO, llega ni centro de las.pilas o si algunas de lo atención que se d,1 n. la selección y l:i prepan1ción de lu frula.
1 uvns es1ún íendO .:.obre.1ro1uda!!o. Si l\')S pédicclos o los 1aHo:-. l a U \ ' a dc_hc cogen.e en $U mcjQr punlú de maduración 111) su
num1ic,ncn ·.su color tm.111flllo o verde y las boyas rolttS no :tlnmcenttmícntQ. en Cj;ptcial 1:1 Thomp.son in P'pit3S y 111
mucsmm mohQS y p:1rcccn como sccus.. el g.tS habrá alcanz,1do Ohone1.. Los 1a.llos y los pedicelos deben c.5mr bien desarrolla•
hl írutn c11 cuc-,i;·úón y habr.f tenido u cfocto dc-scado. Un do.s y la frutrt debe se.r COt1$is1eme y m;.1dur.1. No de.be alnmtcn;tr.;c
btum.¡uc.tdll impor1un10 oohn: Jas uvus cntertL · signHic-:1 que 11, fa fn.uu blund.u y frágil. La caj:1 de pf(..,.,;cn1:1ti611 wn tituye un
concentración es dcm i.. fodo 1111u o que,; Ju c posición es dcma emb;1lnje udt-cu:tdo para el almaccnamicnio. yo que puL'Cle en•
.siada l:,rgo y t¡ue deberla haOOr una mejor distribución del gn. friamc y funligarse con l':tc:ilidad.
una concen1roció11 más baju o un.os periodo de íumigoc-ión más Se tt omiend!t el é11frinmic.n10 rnlrc 4 y 'J"C. en el caso de las
conos. uvas que dehtm m1nspcm11rsc durnnlc un día o dos :Lntcs de llegar
;11 alnmcé-n. Debe 1encrS(? espccinl euidndo duranu.· el 1mnspone,
Enfermedades paro que no se produzca ningún princip'in de rnfcnned:id. No es
un buen mét()("h.> d re1ru..ar l:i fumign<;ión h:is1a <1ue la U\!a uc,uc
Podredumbre dd Moho A1..ul (Pc11Fc-illum). E.'ot:ido ncuoso. :1 In pl:m1a de :1lmaccn:1micn10, ya que durnme la recoltt.-eióu )'
musgo o. l>n:,ducc.:ión rcmpnnm de ci:.porns 1ípicns- ¡;11,1.,11 • ,·erdo- el embalaje de lu uva. inuehas de ht.:;- baya.ti se dmian lo sufidcnle
sas en las bayas y en 1 tulios. Olor y !irtbor· o moho. Cmurol: c.omo p:irá pcmtitir que lo¡. ou'>h comiencen 1 ntu.iar. :i menos:
E.vimr el dC--lcrioro de la l'nitl'.I por urm 1m1.nipuludón eu1dadostt )' -'IUC lo fruta sea fumhi,adu r.1pidamcme.
una rdrigemcitln nípid11, con pn.::fcn:neit1 o (Y1C. Fumig.nr con En el caso di.! la uvu labrtt.\'t'á (1ipo oric,uul m los E. t:ldos
SO: en el 11lmacén. UoidosJ, se ro::oo,ienda unu 1c11tpcm1um de con.scr,,ución de C,.'C
246
Frutas de árboles de hoja 'Uduca y de huerta 16.9
y m1u "humednd rdufivu del 81:J,. Al ígu11) que con lá uv.i aprcc·mbh: va generalmeme ucliftln con l0$ primeros sl111om,L
Vinífi•ra, p:lr.1 obtener los-nlejure rcsulusJos es impon.Mte 1en1:r de transpartncih en d tejido. E.,c; ncccsru'io corto.r l:1 frut:1 pam
tuidudo :ll embahtr y m;•inipul,ar .la frota, retf'á..'iar al m(nimo el juz,ar .su i:s.ludo. y que lo rrulQ conscrvüda en buena. coodi•
alm.accnamierUo y cnírlnrlas rápidanh.'.'nlc. Las v:;1ricd:1dcs orien- cior1es de 11hrmccn.amicn10 J>Ut·dt aparecer como sana dci-dc el
tolt.:t no fumigan con SO. pur r.17,;60 de sen.Slbilidud a los cx1i:rior. :tunqu<: esté muy dc1crior3du intcrionnc11tc. Ver la
daños n:stih:uues:. L.a vida c.rl nlmaCCn (le l;lS iinpuna.nu:s vn• scccjóz1 de l:1s Cerezas. c:.n los <1uc se rdíctc a h-s cnf'emu."<l:ldc.s.
ricdadcs conten:ialc de (J'!c ,ic lndk.:i cJ1 la T-:1bl:1 S. Véan c fui; 1>año$ por Ahnaceoaje en Frío y por el r\nhidridtl
Sulíuroso en Jos Mcloco1011cs.
Tq_bla S. Vídu en Almacén de la U,1a Labrusca u O!C
Vurit<l.ud Vida. Strni:in CEREZAS
C.at1t,wba 5 :i l'Í Técnicas de Recolección
Corxonl. 0tl:sw11ro .a :, 7
Ni-ligara. MOO 3 •• 6 Las ccrc1.:1s para alrnt1cémtr dcl1cn n.-:c-01t.c1a.rse con lo tall(.)s
Wtt«len J•S ;1dhcrido . Ltt r'oculecci6n mcc:1inic:L recoge la mayoría de l:t
fnJL de..,,;-¡)rovila de 1 1ll0 , y. en cQ1bct'úC1tL:fa_ 1 l:'t c:en:.1,:1 debe.a
1m11usc o, en caso c.omr.iño. t.un umln:c inmcdiatamcni .
CIRUEL,\S
Enfriamiento
L:1. círuela. no son :1propÍlld!lS paro un lurgo período de
:1Jm3.cen:1il1it:n10.. E.ntre 13s más hnponontcs variedades. algunas Si la l'rurn debe almocenarsc, t-M;ndnl un c.níriomiemo
pueden c.ooscrvan;c duran1.c. cnrttJ$ périodos de tiempo. como Ju rJpido a -IUC. El hidroenfri:1mic1Uo se lm utilizado ron é:iti10.
S110tn Roso bien mudurn, El Dorndo. Nubinn:1. Quccn Ann. 1olcrándosc él hurttedecir'nic:.1110 c,1 11.n10 que. la frut:i 1."Sh.! írín.
Laroda. _L1lt Sama R(> y Cas$Clma.n. W. lrnlian Pruno puede Pnr:t rcduc.ir l:L'j c.nícnncd11dcs dur;1.me. el alrnaecnim1ic.nto, sirven
cons.ervtlJ'$C durante no mfis de 2 sé'nl.un;t :mlCl' de ser co,ncr• th.• ;,yuJa las: 1>ulvcrizationr,:,, despué.< de In n.-colccción.
ci:iliwdn. Puede. emplt. 'trsc el cnfri_amicmo por aire forz.ado o a préS'i6n,
Uls ciruelas que quieren conservar Jcbe.n reoolcc1o_n;c con pan1 enfriar r.ipid:um:nlc la fru111 sifl rcner problémas de; hum1.-"<lud.
un clevt1do con1Cnitlo de sólidos solubles. áunquc ni hacerlo c:.s10 Lti pérdida de humedad y el scc,ado de lo:-. u1ll<r., pu1.:dcn mini•
pueda n:tL.-.ar la cosecha rn::i.s alfti de 111 fcch11 normal de mi ;,.:u c. pa. ando r.ípidamcmc del cump0 n la c.:im::iru de cnfria•
re.colección, L:a fru1a reeogid:i debe lasincarse con cuidado pum miento. cnfrinn<lu dpidamc.nte y mnnicniendc, un:·1 1cinpcm1una
eliminar cofcm1cdadcj:. dc.focu,s y d:lJ'ioS. an1es de cmt,idllrlu en llajU y una bumcdnd elcv: da Jurante d cnfrimni1110 y el 31-
los conient:dores de lmm¡portc. muecnujt:.
Amc,s dc:1 almacenaje. la fru1.a debe enfriarse unifonnc1m:nh!.
El cnírí:imiemo puede haec.rsc en ltJs rcci11ic.ntcs u gmncl. de 400 A.hnacenaje
a 450 kg. que se uiili:r..:m p;1rn l:i recolección. Lo$ c()1J1eocdorc.s
tf'{U\$\Y.tctc: I! OOrnlme(\l<;! 0-::\\\\ l(,'i:. Pt.\f'J. (;,,\fü'1.r d Cu:i.ndo :-.e almaccmm las ccrct:i-s. se mnnricnco no1malmcntc
tnfritunitnlt> dcspucs del embalaje. Aunt\lU,: In mayar ¡Y.irte de la en lo contenedor de U'llnspotlt-. vcc:cs cnQ íorros de
fru1:1 $e criírfo. con aiJe en drn:1ms c.-onvencion:1les. algunos pofictitcno. Es1os rorro:. J>er1nitcn ttn :;mmcnt.o en el comcnido de
cxpcdidore. . empll!un "ire forz:1do par1 enfriar In fnua rápida• CO. tllrcdcdor de la fn.na. h) cual tiende a reducir In ta!'lá de
memc: t-n wcipic11lc u.granel o en Jo. tt,ntt:nédOl'eS'de 1.ranspone. dc1é-rioro y :1 aumc.nmr cl cicmpo de. alm1.1ccmunicn10. Las ccrc•
Las cimc:htS pucdeQ 001.t,;ervar:,e en general I mes, c o w - t y :t.it"° débcn -:1lmaccn:irsc :1 - l C y pueden l'On:.crv::in-c dur.uue
Cf.'C. con una humcd:1d ret:uiva del 90 al 95%. Lo ri: uh:.idos de 2 si:mana." después de lu recolc:cxic'tn, m:m1cnicndo 1od11vfa un:1
le>-s ensayos de vida en a.lmuccn han sido ,¡;uit1hlc.S; siguiendo en e11lidad suficien1e p1m llcv:1rfas at mercado.
buen !-1:idn 11lgunos lotC!i en cicr1;1s tcmporoda;s. incluso después Lá.) n1m61¡JcrJ. comrolada. . con u11 30 a 25% de. CO, o un 0.5
de: 4 ó S meses de :tJm:u:cn:mlicnto. O,ros l01cs y mrn.-. frut1t$ en a 2% de O . COl1$lhuycn u,no avudn p:irn corL.-.tíVltr In coñsistcnda
!!Jgunas 1cmpor1uti.'IS no se han tonscrvodo sMisf:tctorfomtntc y el brillo Y lodo el c.-olur dur.1;11e el ulm1.1C'Cn:1micnto (f-fotdc.obuq;
m:is ¡;iHó d!! 2 meses. La (ru_ta c.on eJ cOlllt:nido más alto de el al, 1986). Los forros de pQlicrifcno J>Uctlcn 11umc,n111r 1:1 Y-ida
SOlidos .solubles ña mostmdo fa ,'1ilt1 en álmncC.n m:i:-. larga. comcn::-l'n\. E\ fmro debe' -p:cñom t n\ nt·,l.t\n d:c\ :,.\macén.
incluso ho,,iendo sido recolC'ct:1d11 v::uias S(:.1nánas después del
fin de la lC,mpormJ.11 ._.omcrciol de la rccol ción, Enfermédadés
Cie,rt:1$ variedad<.'$ de.ciruela se bcndicinn dl:-1 almncc11.aruie1110
c:n AC. Podredumbre por Alicrnaria y CladospQrium, Dc1crioro
con:,is1 ntc, 'CO, de color marrón cl:m,. que rocuhn: la ro1urns
E-nfe.rmcdades y Deterioro en Alm¡¡cenamienlo de In piel, pudiéndo,,;c (•liminar con focili(h1d el tejido sru10
circundnmc. El micelio en Ju :r.c:,ma es fino y blanco pnr c-ri_n-10
EJ deterioro de ltss drudas- 11parocc en fomui dé cu1nbios de y verde u cun, 1>ór debajo, C11111r,1/:Escoger his <!C1.US con
IS.S'pccto y cte sabcH', Pam juzg11r el c.swdú ile fa íru1:i :..i..lmocenada grie1:1s y .Qlf'..lS roturas t'Jt In piel J1I cm))l_l<1ucm.rla!,, Utili,.ar un
t_t_ay qu.e oplicur un licmpo de cunserv:tción posterior u la n.o- funticid:i en la línc.a de cmp:1<¡ut1:ido.
kcción. U ínna que t1¡>.tn.:t:e hrillan1c y .sabrm,o en el ulmacén, Podredumbre pur el Moho Azul tPc11idtium). Pun10 cfr�
puede mo lmr un grave: deterioro ul snearla tl lct 1cmpcri.1tur,1 cul!trcS, aphomdos, que n.-c,ubrt,1 un de1cñom cónico. blando.
ambiente dur.mh! 2 ó 3 díus. mu..<tgow. que puede eliminarse limpi11,r11cntc de b e-ame s uut
Cierto .tblandamicmo de ltt c:imc:, una gmduaJ ¡>étdid11 de cirumd:mte. Fltto bl.ancos de h<,ngos. que .virrui .a wnJc. n7.ulado.
s:ibor y un agriamien10 llenen lugar ind o o b;:ijas 1emper:J1urJ, ft,0111111 en 1n·superfici Olor' y j;1hor a moho. Co,m·ol: Evitar
·de conse.rvncicln, El primer signq visu.:11 de dctcri<uo es la las: coturas de lo piel. u,m,. 1r \111 fungicida c-n la lfnea de
:1paritión ele un :»Spccto ll'lmslúcido. al principio atrecledol' llcl cmpaqueUldO. Cc)1t11:n:it1li1.ar con rJpidez. Refrigen1r níp.idamcn11.::.
hueso y dcS¡>ues dtcndiém.lo c o 1odn la fruta. Es·1e a.spt.-cto vea • ()'IC.
seguido ;1 t:t,.n1inu:ldón por el ennegreciinien1v progresivo de la Pmln"<lumhre Pardu (Mo11ill11if,-"). Ver I:• Podredumbre Par•
c.-.amc, $iguicnd41 111misma paut:1. Ln pñ1rn:rn pérdid.:1 de snbnr d , de los Melocot0ncs-. Ctmtml; Scgl1Ír lo m<:1000$ n. omen-
'247
16.10 1990 Mun·ual de Refrigeración (SI)
dados dt: pulveri1;ici6n en cl c,1Unpo., U!ilizar un fu.ngiejd:.J en In bids0t"J>friJ1do3. Qrjgfo.:, JmeJ>Jc. J.á f.nJl:J .S' é" L'!J>fri:Hx, e» UIJ().'>.
líneu de cm¡n'lquJ:1ado. Rcrrigcr.sr rápidamc-n1e a O'-'C. Embalar hidmcníriadotc$ por inunduclón. cbmo operación final dc p\Jés
las <;.c:re.As co bt)IS::ts de polie-Lilcno J)ar.t di:-rniinuir h1 dt:M: (•ación de Si.:r cmpaquctados· n I(> contcntd()l't"$. l!,n el Qc..,1e ti!.! los
dtl 1allo y de lo fruta. par., (:oos.ervo.r el color y para reducir el E.-:.t:idos Unido:; 1:, mayoría de. lo!. mch-.Cotoncs se é.llfrilín a1
Ó(:SIUTO(fo de eníennedadt!.'!. aire. en cnf"rfod,,res a pr..:Sión. :i fin úc c,:tratr el calvr del
Podrtdumbre por e.1 Moho Grli (Botritist Deterioro acuoso cum¡1c, rápid11m l'lté. p;irn el período de L'onserv:icl6n posu. .tior
:,lgo cohsi:-1cmc. de color marrón claro. cubierto de: un mlCdio :t la recolcc::ción. Al uliliznr cl el\friamic1no con oirc fol",,:3d ó t')
c.xtCl\.'W y dcfü...J.do de color t,Janc-o sucio. Eo las cct as JQJal . a p.ll-. ;6J>, los meJl,ClltmL'-'> o fa:,; nl!',·JMÜ>a,,; ,m /XJqvc1c.·$ &.Irj..J
c
,
t
mente dc1criorndt1.s pueden 1mcon1ru c esporas oicroio lnd:LS d capI1,-:, <:1\ b:1mJc:j:is de pl:i<:lic.o dcnuo de .tontcncdhres
colQr matrón grisáceo. Cm,trol.: Munipuhlr c<m cuidado. Utilizar corrugados C()n el 6% del lmero1·1 vc·mlludú. se cnfri:1nln al 04i-
uJl íungicid:i. en ht línea decm1>1lque1:ido. Refrigémr r:í.pid:1mi.:ntt cn unas 6 h, «::on un c:1\11.l:.ll de :tire de U.2 lilros/s por kilogramo
u O''C. de t'rut:t.
l'odredumhrt! por Ri opos. D h:.rioro puru1en10. blando }'
cx1cnsu. c()n poco c:hnbio de L"01or n.:spl!tlo del nnnnnl. MiccliQ
grosero, con lás cahc.:r.J1S •>r.gras dt Jal; c fll.S p.rnntiJ)t'J>Jes. cr,
Alrnacenaj
es-tmJo húmedo. Muy currie.nlc c.n hi.s cajzlS de la cap:i upcrior Los md0t:01onc..1¡ .se :ilm11t.11fln m,rrn:1hncn1c en c,;lj:,t.
c,1 lo,; Véhiculo:- fñgorilif,:os, c,,mm/: El Ri 1; opo se dcsarroll t1 corrugad:1 o cu bandcj;1!,, tlentrn de: con1cne.d9n."'S de 1run ponc.
muy lcrnmñl'nlc a lcmperawr:.is pt)r dcb:ijo dc: los ICPC'. de modo El mejor umhicnlc l)am los rticloct,tonc. es de ...o.sv c y 90 o
que- eí ulmaccnajc :l f:t..,, tcmpcmtur.is recom ndad; 111aillicnc l:.i 95% HR c.'óll muy poct¡ movinüc-1110 <lc.:Jíre. En etil:.t.'S condiciones.
cnfennOOad bajo c:omml. I() 11tcloco1unes pueden COO$C·r,1a.n,c dllru111e 3 6 sem:rnas •
.seg1fo variedad.
MELOCOTONES Y NE(;'1'ARlNM/ l.iu m.hma$ conrHdvncs w,cd,."!t> cmpJcam: paw b. nct·wri1>.<1J:
si11 c.mbttrF,o. 1icndcn a mard1lt:lrsc mib fácilmente que 1
El ptt;1.cn1c. CQmc;r1mrio se ttlic.rc prinh>rdialmcnlc a los m- mc ocotones-, La velocidad del aire LO ' el allm1ctn debe ser lu
locotooes, unque también se nplica en mu.ellos a::;:prt1os n lll.S mái. .bilja po ihle. :moque debe ma:n1c11er hl :.1dc,·u 1da 1em1x.-.ra•
n1..-c.1an·na),. 1ur::1 de constn•aci6n. Deben hacer$«! co111prob clnn 1, frecuente>
di.! la t'ruui julltO tl 10$ pasillo : por ejemplo. patt1 dttc-ctar lbs
Variedades de Almacenam.ien10 pri1ne.ros signos de 1narchiiado.
$4• JmJJ obtrnjdo bucn ,; 1c.,-,"h:uJp.5 e.1p,t.-rimcmn.Jes en AC. con
Los mdocotancs no se udap(an bic,n a un uhuac:cnajl.! ¡,re,. 1nclOCotQ 11es y llCct:1rioaS con.-:crvttdas con un 1%, de o , y 5%di.!
luogado. Sin emb:.ugo. si están s:rnos y bien madun,s tu mz1yorfa c o ? " ti ()'JC_ Es. p<)l,ible: um1 ampliación de la Cí>Ulie.fVilción
Je la vañednde:-;: con el h\J st, sucho pueden .almnc·coarsc.duran1c- duri.m1c.unas 6 a 9 scman:i. . L:.1 (rutu 111t,dur.1 se :tblanda i:.-c,n un
2 .scm:anas (ufgu.nus de fll1.é:s:o such\, y l:1 mayorín de r-: de hueso buen ,;ubor y. ul sacarla, é-s ju2;osa. L:i roturo JXJr baju tcmpi!m
adhcrii,Jo. ha:¡;1:1. 4 se.manas) sin dcteñoto visihlc. en •su !;ollbar. 1ura, qui.! gco.eralml.!.ntc e encu.e.mra en l alm:u;enujes de larga
1e)uur.l o (l!;pccio. La vid11 en almacén pa c·c «..-St:lr relacion!1tla duración • .$t con1roh.1 coi,, In AC. Aum1u<: la AC reduce el
ron la 1enJpo.rat1a. de ,CC.(>foccjó.o, é..15 v;irjcd:Jdcs 1cn,pr;,Jw. en dc11·rio10 Jll) Ju co:mroki 1·f>Jnpk1 ,mrme: :r;.í p)Jl'.$. paro un k1rgo
panict.ilat los 111docotonc.-: de hueso s:-uehQ que e cullivao en alrnnc:c.rutmiento se necesila u11 fungicida ,.
Frori , y los va.ricdadcs kmpfllllll& t'luc e cultiv.in en el Sun!S1c
de 1os Esllul0!i- Unido . liencn unn vida t:.n :1lma<.-én CXlrcm:1da•
mi:ntt cona y d<=bcn u..-mrsc tan pro1110 como a posihle, dcspué."
F.bf<•l'medad s
de 1:a rctolc:cción. Sin c-mb:u•go. aJgunru. vruied:Wc..; n1tc1í1 pueden l'odredumbr·e Pard11(Mon(1/111üu). ZonD.S c 1cniws: con.si •
almacena con seguridtid htt:.1i1a C1uron.1e 6 m:ma.,;. En el Oe-,,te tcl)1cs. de color mrll"l"ón, rehund_idos. que vití:tn entre p:trdo
de los E.SJadu Unjd',l," 1 variedad Oso Gcm se .:dm •eJl.3 d1m1mL o..•vm y J),:gro c.,) cJ ccnJfl} ,, c.nc.•r<1Jmcmc lt'cubicm1s con
4 :1 6 sc1ruann. umes de :,.u comc.t\:iali1.:lci6n. m1LW de ctpor.i." gri>i :uu:irillenttL\. L:i piel s adhiere lirmcmen•
1e 1I t.·emro de las antiguas le$loncs. CtJ,uml: Seguir h,1$ mWida.s
Técnicas de Recolección ('CC0111crKla<Jus p:u·a el cc;11Hrol en d campo )' p,o!-tcrfot \ 1:,
reoolc-cciJ1,. que c<>111pon:in c1 c.mpfou de: 1ratami t: n10 1érmico:t y
L melocotones par 1 cl conStuno en fresco debco csmr en un ct)n fungicidas-. Refrigerar nipid:.nnen1e :) (Y.-C.
c:s:rnd,, wl que sobrevlv n a un 1iempo de conservac-ión posh;rior Ouños por Almacenaje eo Frí9. l a fn11t.1 .Pierde sahor. se
t lu n c0Jct:cjó,1r de JJJlU..'i poco dfa,s :i v:.i.rin.; ,scm;,rm. .,.. l..:-. Í.TJJJJJ 'tu:Jvc se y fo¡jmh, ,;,, L:smwr.4 J/Ul· com1cn>,.•, :,Jredt.'Q(}( J
debe ·ser sam1 y c:lesprovis-w de m:agulladUl":\S y debe mnnipularse h1JCSO. e:. pardo 1:,-ri ácca. cmpapad:l en nguu o farináce:1 Cm,.
con cui(l11do dur:mte la n:t."'Olección y la operaciones de crnba lfol: Enfñtar nlpida,mcnlc:. a 0:-C. La ratur.1 :t1>are<..-c lo más
Jado. Hoy en di:l, con el cx1cndido cmph:o de recipicmcis a 1cmpmno l?i los- 3 'C. Alnusccn3r é)lu duraJUc :r o 4 M:f}llu\a.,;.
gr:,i,nd o cajus de pafct . la frultt recogiÓ<I ,nanuafmcme exige st.gUn la vt1ricdJ1d.
un 1n11ni'pulu í6n m:is c:uid,1do:-a, P.Jf>1 el vndJ,do de lv:. n::ci Pic: duru rustul"r (Cudne!um). Corric.nté en lo.s ml.!IUCotonc.-.
piCntes paleüz:idos: st' 1.11ili7,ui1 ge:nc.ralmeruc hh;lrubomb:i . c;.'011 del Oes1e Oc los Éstadtr.: l!nidos. tx:a.-:ii,nal cu l:1 fnna Oñcnial
el udecu:.uJ.o c,úruldo_, la. c;)j;!S tlc Jo.,;· plL•JS Oéas),)Jum mcn,,s (tn ,05 EEVV). .AJ prirn;;p!o. pcqu,:1>{/.) pJL-advr:i.t ,oji7Á1 .,'; ·m:Ss
m:ighllami1mlQs que las p<."tlu í\as cujas de n:cogida en d C:ill\po. t¡trdc. de 11110) 3 mm de di5,mett'O pardas. rehundid:Li, con el
centro blanco. Cqmrol: Tratar con pul\•cri1.:1dor,c_.. en d c;nmpo.
Enfrfami nto Enfriar l:i írulll rcc()ICC1:.ld1 por déb3j() de ,,.e
Podredumbre pf>r Rizop . Enfcrrned;u;I extensa, consis.ten-
EJ cnfri:unicnto :.t 4 '-! C dé los mcloc(1lonci;; innu:di:ilnnlC:ntc h,:, acuosa. de color m.irn)n unifonuc:. La pit!l se des¡1rc1tde oon
dc:spués de la rcco1ccci6n. e;s cs.encíal pr1 la c<His<:rvación dé focilidod del ccntm do la le, i'ón. Mic:-clio gro.stro a1x1rcccn
hl c.,iJjd.Jd >'('J ,·omroJ de fos cpfo.mwd:.itJc.,;, LCI.$ mcJbt !IJOncs cypvr ngü>,, e,-..(f,kos ocg,11).,. Cm)lFOJ: AJmacc.m,r ,o. m,c}ocu-
C-omicnz.aS a \lblt111d3rSc y a dctcrforatse en poe:L'\, hor.1.s. :-l no luncs a <PC :mtcS de madurJr, Evi1ur la,s rumms " l:1 pid. Seguir
t.x:istc d ade u:ido control de ttmpcr 1tuta. Todt')* los.mclt,co. las medidas de co11trol rceomcndi•d3.. . Rcfriii.::mr a (Y"(:, rápi•
tones que a.len del Suroeste de los l::s1:1dos Unitlos e:,.i;1án (lame.ti.le.
'rulas de .árboles de hoja caduca y de h erta 16.U
OañUS por Anhidrido Sulíuro.w. l.onas t,1anquccina, y ¡>i• Ou,ños por Cungclaci(111. ta. o:,y: con f\•ad:1s dur,tmc m:ís
t::t1das en la superficie de lt, írut!l. Oespucs d c,1rl:1 de la de 4 scmo.ot1s, vuelven rígida'< y gomosas. Con la upcñiciC de
rdrigcrm,·i<)n. l3S zonas dailad:lS de los n11:t«u1un1.:.-. on marre,. opariencia m:ne. de c:olo.r rojizo en c mjuum. Crmtml: M:mtcner
ncs• ..secas y hundidll$.. Ctmtrol; Evit::tr el cQnl:tCIO con c.l SO _. en la frutu u 3''C.
ti almucé,1 o durnntc el 1rans·por10 con uvas. Podredumbre por Hongos (Oh't!rsos lfonxmJ. Panes dé/o
Podn..>dumbrn Agria. En cie.nos a.hn:,ccm::s del Su(,JCS:tc de hl$ toda la bayo son de color pardo. bl:lndas v hundid.h,. Algunas
EEUU . decce1aron e1\fcm1c."<l.11dc.,; c.'(lr:iñr1. ro:-1cñon: :i la buyo íonn1tn b(•bo de agu1L C(mtml: Pulver17.or en ¡;I c unpo,
rccolctdóo. LM 'primcms ·¡;cri(lh:s de la infección pueden ser los Munlpular con c.:uidudo. Disminuir h1 tcmpemtuf"'J a J <'C dcs¡>ués
fndocotones que se pcl.:i,11 ílicilmcme con IO!>ci'J>illus y las c:inla de la ri.:colccci6n.
en la lfnc:1 de cmp:u,1uo1ndo. A COn1inuacíón. 1(> nu,:locotom:$
afccmdos ¡>resentan lc íoncs hl:mda. y rchpndidas. de color
FRESAS
pardo, que cvcn1u.ilmcn1c se cubre-o d" uu:1 c,xu<laci6n blanca o
cn.:11111, Las iona. inrc-cmdc..",c d prendcn U l l olor ll vinagre.
Comml: Clomción del ugui, di! lnv:1do, 1:1 del z1t¡.u(1 de hidrocnfriar
y elimlnaci6n dé la frut;, d;·1ñud11. Es decir. mantcnimie,uc, <le Pudredumbre por el Moño Gris u1m,.;,;_,·). Ixtd111n, ¡,:1rdo.
unas buena.,;: condicíonc. sani1añus. consi:-temc, oJgo seco. Elti.Slt."Jlcia e mohos gri1i ucio y ¡x,rns
:Hl".rciopchtda, gris p:1rJu:, o. Colonia,.._, Cr,mrnl; Apfic:ir lo
fung:icid:i.,,;, n.-comcndudos en el campo. Manipuln.r oon cuidado.
ALBARICOQUES Rliminar iodas- l:L b:ly::is: cníennos. Cn:fñ:·u- r-ápid::imen1c a 4'-'C. o
LOS 3lbari<.u\!:S 110 si.: .ilmnccmm du.ro.ulc f:irgo 1icmpo. 1>ero mcoo,...
püedeo é(11)é.rvan.t! durnntc 2 ó .3 .semana,,. si se recok-c1an Podredumbre Corr osu (Fi16ftorll), Zonas grandes. u.lgo
CM:indo madur , con un:i. con,si,s1cncin que hn.l'li.: <.¡uc no M: de. olorid;LS. con bordc-.s indelinidt):o. pu11u.ite<>,;. El si$1cn'l:l
0):1gullcn. ÚCsgJaciaUmnc,nc. os1c gnuto de m:uJur.ición no v:1-Sc1111-, es- broni:e:ii.lo. sabor ácido. Cru11ml: Cuhrir 1:,1' pl:.ml:ui
proporciona un:, íru111 de buena c:ilidud <.·0111e1ible, Hay que con i:-s1iércol. p!ira cvi1:ir c.1uc In$ b1y1.1s: cnlrcn en conwcro con el
lcncr cuidado en calíbrnr y cmp:lquct:1r la íru111 4uc v:1 al 1crrcno inícc111do. Enírinr r;ipidamcmc o 4;..'C. o meno:i..
almacén. y : i que l:i.s pcquci10.- 1nagull:1dum upcrfici:1lcs pueden Podredumbre por Riz.octonill.$. Deterioro pardu1.cc.1 en uno
iní«tarsc. El Cupfrnlo 26 ¡>mp(lrcmnu más det:1llc.-.. dt· los ha.do dé la b:1ya. con peqm:,ñ:a!. cn.ntidodcs de licml
Los ulbarieoqucs 1>.1m ctmS<:rvm.:ión a <.·ono pla.Zo M ! rccoll-ctan ::i.dhctli.1:.1:;. de,.¡.,;armlla S(tlo poco <f;cspucs de la nxolección.
de la 01ism:1 m:mcrn que los mcloco1ones. y se- i,ofri:m y cuhll-:.m Cmumt: 'Cubrir con c:,.tiércul. Elimin:Lr lns.cnfenna.,.
en el almacén r.tpidamen1c. Lu tei:np,cr.11um de :1fm:1ccm1mien10 Podredumbre por Rizo1>os. Aph.1st:utlic,n10 de h:is bny:l!>,
debe ser de (t'C. y 95% HR. asociado con un micc.•.lio oegro. Manchas extensas, en lo!' con·
léllcdo(es, a causa Je In pérdid:, de jugo:t-. Cmumt: l)ísminuir
r.ípid:um:nlc l:1 tcmpcro1um :l 4c c . o menos. Manipular co11
Enfermedades y Oetcrioro cuidado.
Ver lo Mcloco1oncs y lrts Nccuirinas T
I TG OS
RAYAS Enrcrmedades
L.1. morn$. las írambuc as y oirai, bay no se p!lcdcn alma Picadurá por Alternancia. De. Mrollo de ho11gOS' hhmtos en
cenar por más de 2 ó 3 día.-:, incluso u -0.5\'C • con humedades In superficie. que a poco se cnnc rcccn. A mcdid:;i que los
n;l.ativas de 90 n ')5%. Un:l mmó.,;fcm con ti :;!:O al 4Ql,t,: de C 0 1 hongos se dcsarrullon. el 1cjido por dcb:ijo t-e, vJ1 hundiendo.
incrcmcn1 I:, vida en ahn:1c(,n a J ó 4 dfas. ni inhibir 111 Cm11ml; Eufñ:Lr r.ípidamcn1c dcspu&i de hl rccolct·ciúo: m::int-
podrcduml:>rc! por hu11gus. ncr a 4'-C: dumnie el ll'árt!l-pune ..
Cuao<lu llegdn dc.:I cam¡,o. Jo..¡ ar.ind:1nos se uhnactoan en Podredumbre por el fohu Nt.1?-rn {AJ.JH'r¡.:ilu,,·). I.J1 cnl'c.rmc•
caja$ ctn 2 ó 4\'C y 90 a 95% HR. Gei,crnlnh .ntc, no se dad •:,¡,;1recc ni principio. en fonm1 de una c. olomción bl:u1<.-.a suc-i11
nlm:iccmm por más di.: 2 011:.S.,.'s. El t1hu:1ccn:1mi.t1tu cnlrc -1 y o ros:1da de lt1 piel y de la pulpa. Dentro del hig<1 se dc:s:lrrolh1 un
ere ocasiona congelátivues y rotums tisfológicas. Las :umósferas moho bfo11co. Lo huecos f()mmdo.,i t:n Ir, fru1:1 >e n:cubri:n de
mOdiík:1.d:1.s no h1in prolongado la vida eo .sh11atén dt- len. 111:L."'-" de espora... neg.ru$. Cm11ro/; Ahm:.cc-nar los higos frescos u
:ir.índ:lnos más :lllá del o.lmaccnáje cunvencium1t. O'-C. con uim humedad rcla1iv:1 cmre el 85 y ti l)()•.ik
Com'-rci¡¡lizaci6n Sclectfra. Lu vida polcncfol en :llmacén de lampa,...s.s ultrnviolc1as se 01ilí1..an a vcc para co1u.rolar
las uva:\ y de la mnnzanas puede prcdcci c u las poca.i 1nao:r.s- las b:icterias y los mohos en los olmucencs fñgorific:os:. Aunque
de r tihnacenadas. Así pues. la. <(uc tienen un:. \'ida cona la lut¡ ulin,1Yiolctu m:un fa.. bactcrfos y los hong9 . que s.c
pueden tomcrciaH:t.ar.-.1.! cu1,1ndo 1oduvfa es1áo en buenas cpndi• cxpqncn s-uficiememcn c: a los ray,c,s directu . no disminuye el
c;ionCS. y loS producios de l11tga duroc.i(Sn pueden conservarse dctcñtlro en lo.s írul:J.. cmpaqucusdn."i en el :1lmncén. fodu:«> Ju
p.1.ra su c91m::n:iulizaci6n a1 final de Ja temporada" MuCJ;1rus lü1. u.lu"J.Vjokta,dírigida sobre t.:., frum al pas:ir pcjr un clá iílcador
1om:.d3. de cado lo1e c-0.focado en :tlmacéo. St.! ron.-.crv:m dur:m1e no controla el de1eri(lrn.
untLS 2 .scm nas 11 lcmpcmturas y hun1edndcs que favorecén t-1
desarrollo r.Spido de cnfenncdo.des·. La uva que no puede con-
.scrv:irsc mucho cicmpo. se det l3 en 1,.1.n:1.,; 2 scrrtrinas, y las
rmwzan:,s. en unos 60 días. O-ado qu :unh<,s tipos de fruta
pueden :'.llmace.narse durante varios mcsl!.s, el conocimiento di.'. su l!nviroflmcnu,I Prolc<:(100 Agcncy, 19i9. lrllc:nm pohcy ff,r 11ull'ilmg
vid.; w1cncial de almaccn.tjc puede di:-minuir de modo signifi• ugencs on gnpe; . : Pe:stidde tolt.'mncc (or sulfur dioxide. Fttlvvt
ciuivo l"-5 pérdidas por enfé:rrncdad. Regliter S4C'3):382-gs.
1'-n\'o\m t\\\} iúm\t.u. L\)';) \f;'.'i\m'l,l \tnn\t0$ pata tc&u· 11:.uden:burt, R..E... A.E. Watuda. w!d C:. Y, Wang.. 1986. 77,C' C,»m,1, , .
ria/ S1,1r0Kt' o f Pmít.s. v,,:,l'1al11,1, on,t FloriJ·, o,t!f Nl ,h·t y Srtx·lt
e.ir ro.., l!'1Íé'nncd1:1dc,.:. m11111nlllmbién los ir1Scc,o.,..¡ en la superfici e.
USPA 1lgl'irult11re Uturdl1()(1k. No. 66.
de fo rnm1 y lo·s microorganismos t.-crca de lu misma, in dejar Har.·c)'\J.M_ 1984. ln.w·11t·tions/or for,·rustifl>,:. drca)' m 1ablf' trop,,tfor
ni1'1gún residuo. Por ejemplo, lo podredumbre 1>arda y por ñzopo SIQtaic. U. . Dc¡,:u,tnc:nt uf Agriculturc. ARS•7,
de los melOCOIUnc.$ se reduce al l!Xl)OflCt IP. frutt'I durantec 1.5 min Hlil'\'ty, J.M .• CM. H:i.trh. T.A, H.inkc, :i.nd P.1... l-lartsc.11. 1988. Sulfut
al ;igun a SS'. o dura111c 3 min, ni ogua :i. 49--"C. dio,(ide (umig_11iic,n of 1oblc grapes; Rl1uivt: wrpcion oí S01 by fruh
Fu·ngidd,a.s. Los fuog_ici<h'i pueden aplical"SC' d1,1mn1c el lavado, Qf1d p.ickJl,SCS, S01,. tt.,,;icl1•1;... dccay. arul blc:.chlng. Amcrirnn Jmu·ni,J
el cepillado o el enterado e algun:1..."i fru1-s. Sólo pucdco usar.;c t>[tnology m,d \lirir.;,fturr. Vol 39, 13:?36.
fungicida reg:l.,1rndos p:ira cada l'ruLn en panicul:tr y con empicó
cs cífo;o. R(BLIOGRAFIA
lr'radí::aciOn. J.11 ru iación gnl'n:t h• corutol:ldo de modo cfcc1j.
,·o el deleriol'O en algunos producto . l:LS dosis elevadas puede.o Ry;III. A.L. and W.T, rc:,uzcr. 1982.. H!l,l)(Jli11g. 1run,:pon:11i1)n, :,Jld
originar dccolomción, ablandamlc111c;, o p(:rdida de sabt)r. U:1 i;wl'-lgé of l'ruit.., 1t11dvc:gclablC$, 2nd cd. Vol. l. Frviti:.:,, and irtt-nina:.
f\'I \1\\b'k,hi:r.i, Ct:1., W \P')l'l, t . l . {)\O M
' I'• \S N {\.'61\)55-4\0-1,
nplic-.ici6n comercial de la mdi:tci6n 1;oma_c·s: limitada. a c;:iusa del
Nc:tson. K.e. 1971). Hal'\·,1.ing .ini.l handlJng (::tlifomia Lables g.ra for
coste y del liunaJlo del equipo nel-esario p:ml ti 1rnrnmien10 )' ,nurket. Unlv. of Oillromi;1 1•11bJiraJion M19$, 61 ¡>J). ISDN 0-9)1876-
debido a la inccnicumbre sobre lá accpuición por el c.011.Sumidor 33. .
de lo," ulimc:nto..,, irr.idiados (Hnrdnburg e·1 al. L986).
150
CAPITULO 17
L:, prep:al'll(:ión & - e C:i¡iflull, ha n.,1i;t111du a TC. 11. .5. Fnilt,. Vc1;c1;i.ble;,;, 11nd ,.., POf ,u nomut u."0 en op:1aol. tradi,cu"°' •PJllict- por •paJc,., m lu¡;.:ar ik
01hcr Prod11�b
' ¡,t:i111fc,rnu. Ndd 1'.
n.2 Manual d<? KtfriCeradon (SI)
If- »• IDI Ml. MI un peciodo largo de lUnactfivniealD. Una ve?. l^ivaJs. \a tmn
irjii^p-ma a un^ HK-^I <k irJJsifit^cinn p^ra -Heparjirlii
Litn mcdio> elecironicos it pur mcdio de lj visia. En
ulili/an cuiirr" colores, qi|i: ^o Lzoni^cn como TcnJE
pjlid"r plju > jniafillo. El vcrdc UM.UI» c^
cl Yortle pJ|[Ji>. cs un i-olnr parciiilmcnlc verdc (un
ton cl culm- -rolo-j; el pljla. es inr L'IM. HLL cul<»ccndn con unj
.!L| .1 .'LH del lino de frnia y dc la canlidad dc cloiufila a EMC ErtbUDienm puL-dt jpliLJiM: j los conicjiedorcs o a la
dim HI JF DumriiL el pn-trararnienio. se imrtJdiK'i: en la ti.mc.rj bodega dc un buqucr
airc fresco, y se manlitnc una humedad rchuivj en tie el XH y el Si- evirae una mueslra unil'omic dc 1500 Enila> de un ca,r^a-
92* . En FLoridah gcneralmcnlc *c cmplcan temperatures cniie mcniu. anics dc |j cjrgj oji el buquc o en. el conlentdor. y K
27 y Z9"Cr niiomizis que en California se apllcan lemperaluras nunlicnc por In mcni** a 1"7°C- Dcsputs dc un pornido de
cnjre Ifl y 2I"C Nonnidiiiciiie, Ins Ununws se do'.veideccn a irtcubacidn dc It] dias. sc cxamm^n esias fnn.is Cuamtu so
lo"C sin adicion dc clilcno. En California cl nroccsn rtcibc cl enLucniEj unj inftccirin dc A suspensa. loda la carfa dchc ••nfnr
niunhrc dc -sudado-, en lupjr de colorcado o dcsvcrdccido. cl largo pniccMi d-i: irji.tmii;riru A tLnHniu^LiDn se detallan lo*
rfrL.-uein.-Lj. [js mrjnjjs, kn pomelos y la> frulas cllncas programas de icmperalunj y
l|UC plttisan del lialanuemo CMII clilcnu nan
desverdecldas Ian pionio como sc envian a la planla dc cmpa-
I. MI,, i n ura,
quci.i[ln, porn dcbon remojjrse tun un funyieida dnlcs do *u
damenlecimicniD, Anu^ f\\; ser di?s\e[di?cido'> In*, IIEIHUIOS, se
lavan y clasH'ican o vparan pnr c«'lnn:s. [1.6 10
Llnclevad<> ponreiitajc de las vdricdade> icnipranas y dc media 1.1 12
j lie narjiijjs y i^npclos de Florida, sulren un Irala^ 1.7 14
t ,nliL-iLiri <li; Ldlor ton un [in[f ^liiTiLiiUrLJiiiLillL j]>m, ?.J 17
Traiam icnln Lugo
i]uc la conc7a dc 1,1 frula palida inrnc un^
11.6 14
ii 1 1 nij\ bnlljiiii; y uniforme Gifiieralnienle, cslo c* O.S 16
Jcl dc^vcidccimicnio tun ^js i^iilun^ En el luumiemo 17
1.1
adicinn dc color, la fmia sc manlicix: tn la 1,4 19
duranie uiw* 2 d ^ mm, con la soJucion a 5l)°C. El iraiamicnio 1,7 20
de jdiLutn di Lolnrpuydc darse en un unujue de iiiiiiersifm llcno 1.4 22
dc unn snliiLiiin ili; linTc tcgcul. o putdt inurhljn,c b flul^i ton 2.2 24
el (mle mienlras ve hacc naiar pot un iransportador de rodillo^. Eslas Lcmpcralura> tun i-i- necesjnjs en el ircniEn de l,i pulpa.
El ijii[|iiL Lijo b jdk-ion del color se coloca despuc* dc la
r los darios porcongclacion. sc rccomiandfl un pcncuhi
ljv,uli>rj j anli:s di: h ^plit-acion dc U tcfj LJJ, n^iEJnjus que
dc iitundicniiunucnlo de 7 dlas a I5°CL antes dc comen^ar el
ticncn cl color dcscadn en cl momcnlo <lc la cutccha. H\I ccinup d!c irjiji]HLiiu> on frto.
Ian mandarine y lo» pomelos, sc dcrivan del lanquc dc imic. a
bit it sc tntiu el flujn dv cmci; cujndo la fiuiii pasj pornl equipo.
Las nonnih <li; nudun:/ LLn Hondzi p^[j li-» iiarJUjJs COD JdlClrtn ALMACEN.\MIF\TO
du color sort tifcranicnlc mas cxigcnic*. La-^ narjnjas dc
Cjliltiniu HIP sc coliii^an andicijliutnlc.
t nil i.miiiTilii Uru vtv cnlpjijucl-uki 1^ iri/i. se tllfn'i. LJ Las njonj^-h V^lenLu, culiivadiis en Florida y en Texas.
clicacm. dc IjL'k camnnis dc cnrrtanticnlo dcpcruli: dc Ij pucdcn almacemuia hicn durjuie urus H it \2 j,trti:Lnjs enire 0 y
les cond LCI ones: ]°C. con una humcdad rclaliva cnlrc RS y <W13-. IJ^L mism^,
eki^enLias so andean a la njranjj Pope's Summer. i|uc cs una
I. Caudal dc airc dk; cnfriamknlo p*>r cnrga dc v
varicdad dc la n^runjj Valencia de maduijelon lardu. Para las
1.^00 Inro*. por
naranjas de Calfornia <c sugicrc una hmd.i ilc [eniporji
4 y 7"C duram? 4 a 6 semanas. Las Valcncias dc
^. Tcmpcmlura <fcl airc impuKudn a la cnlrada dc Fa uini,iij. no
en MJr/A>. se almjccnan mcjor a 9"Ch pero las frulas
infiinor en IK j la lempoolura dc cnfrlamicnto.
en Junio In KJLCH ITCJOI a yc.
La Truca cainbien puede enlrursc en un rcmolmic o conlcncdor Las naranjas picrden humcdad rapidjimcnlc. dc nmdo qut
[cfngerado d^hputs du scr LJiyado. diicjiiiL cl alnucmnnkolfl debo nuniciier^c en las camaras una
En Cjlkl"»nna, cl airc •*• uiili/j pjni el cntrumiemo de las Kumcdad ,dla. Pjm un jlm^enjinienio mJs I i:. - que los perio^
naranjiLS, pcio no pan cl dc los limoncs i> pomelo, En Ploridj dos normalcs dc iran^pitrLc y diMrihui;i6n. se lo^-mnienda una
pucdcn cjifrijr*,c Ian fruta.s de. cspccialidad, como las naranja^ Ikunieihid relanv^ enire el K.^i y el 90%.
Temple. liH nundarina,, y ]«•» lan^eht. El Ciipiluhi 1 1 lIJU con Las numnjji dc Flciridj y Toias >on paniculjnncjilc sensible^
ma^ dclalle Jos mdLodoii y hi--. CL|uipns us^don piira cl i:nli • ^ "i.- a la podrcdumbr^; por cl c'lrcmo del ulln. LJS fruus ciiiicas de
de di versos producLos de consumo. lodas la^ ^.oiiis de product-ion eslan sujcias a la pDdfCdumbR
pi>r mnln>s: el mnho a/ul y ol moliu vcrde. Eslo* alaqucs licncn
TRANSPORTE lufarcn la phinr,i de i:inpa<|ui:ijd<». duninie el irjiisporlc. ducanle
ei alnucenamienio y en el mcrcud", pcri>pucde ruduLitse niui.hu
L0s fruta* Hnpaquctada* en ccmi»l[|uc^. camiones, bjtco'i o si I.L Tiuu CMii jJecuadjinonle Irjlada. Una LcmpcraUira corrctu
vagones de Eenocarril dcben esliliarsc con la^ adccujnlas mo- cs cfci;[iva p,ira r^luLirel juujue. Sin omhjrgo. unj vez la I'nila
dilicjciiiiiL!', en lo', espjcios de targa, para aacgurar una buena almacenada sc c\pone a la icmpcrjturj jinhienie, cl JI^IIL! so
L-irc.-iiLi-.-Hni del ^ntr unj Icjnpcralura umfoniie y ulU carpa desjrrollaia rapidamenle.
e^lablc. No cs nccc^hrio rtmfun aruiccjn de cMilu L;L csnh^ El jlTnatcnjniccriio de Las naranjas vienc a menu.Jo complica-
provccra una cnlrada dc aire conlinuii ;L! inicrior dc la cai^a. do por cl hccho dc quc una (.-[jnsLi-vjckm pn»longada a icnipcr.i-
nicjurjiidih I.L pripbjhilidjd dc un suiiiinislru tn buen cslado. Los luras rclallvamcnic bajas pucdc imluLir al de^jncill^dc desiPidc-
rcmolgjucs ycDObneton tun tirtulMi^n dc aifr dh?vde cl fondu ncs fismloLiiLi^ en la corle^a, que no sv dan dc ordinario a la
proporcion.ni lempeialuias unll'ormcs en loda la carpa ci>n una Lcmpcrulura ambicnlc. El cjivoji^einnoiua el picjdo y el
uhulij do hl<K]ijes naniul. abljndamicnlo con inmmeion dc aguji sun IOH di^tcLios mas
En Rorida. cl prc^tmi: Ir.tl^micnli} dc tu;iri:]Hi;riJ tomu la toTTLtmth diilndos a las bajas lemptraluras <fc almaccnjimicnlo.
mosca cjiribcna dc la fmla. A. HUipenfti. obliga ^ mnn^icr unj En general, bs njonjas de Califoniu y Arizorui son mas
cjrga dc cftricos pjra la cxponacion a lemperaluras espccifica- prupcnsas- a sufrir dcfccios en la cnnu/j pur leniporaiuras bajas
djs p<ir un pcniKln do hjsiii 17 rt 24 dus llsmail cr it! quc las de Florida.
n.-t I99tt Manual de Hefrij-eracion (SI|
Un huen .ilniJLenjmicnto dc larga duration rcuuicre: consumu ju^lillc? el envto. F.n general, l»s limoira se
rccoleccion Lu-irid.i la nmduraeion se-i lj cuirecla. UMEI tciva di; Ifls /oius prixluciivas, jnies ujucccrcade liu
lacifin cuid.iddij dc In MUM. UIHIS buenos mcindo', de du c
lado en hi planla, Unns iraumicnlos fun£it.-jdas y un Todos. los hri.'iiL's, a cxcepcifln del rclali^amenie
almaccnamicnlo ttiniedial" dcspucs do la rctolcci'io'n. esia rnaduro on h rccoJcccioji. dchcn v:r acon-
La la*a dc respiration dc la.s fruias Ulricas cs mucho man haja [i ciirados. y de^cnlccido^ames-de su cnvio. Cu^uidt^
general men Ic <iuc la do la muyiiria dc friila?, <lo Kueso, de la.i IO.H limoncs se almatcimn anKs de su cn^io, los. prut-cvj^ dc
verdures vcnk's y alyo interior a la de la? man.z!inj<i. Las curado y desvenlccido Uenon lujijr <lniiintc el Jlmai-enamienlui
niir0njj> Navel liencn la Lnsa do impimcmn mas alia, st^mdas EaiO'i limnnc-H sc aliTi-tttrun L:n pcncial a I^°C y 86 - BE1* HR
de las narjnjj< Valencia, do lit, pomelos y de l»s hmones. El Um.cntid [clones, locales puedcn aconsej jr 1 i^cras mod iJitJt tcincs
dc rcspiracion es nn.i parrc rclativamonic pccjucria de la dc csios valores.
Jc ca lor. Lii Tahla I mucilrj el Lalor fcncrado |M>r Li Loi liiiiEinc'v cupido* verdos, pcn> dcslin.Jdos u la comerciali-
icspiracio'n. zacidn inmcdiatQ, como la mayorla do Ins limones ujue j-c
t-itscthan en ld.s ^>njs Jescnica.s de An7ona y California, sc
1 Calor dc Respiration dc las Km I as CJIricas desverdecen >• curan Jurante 6« 10 dias cmre 22 y 26"C y cniie
mallei r/j/y KM y 9fM> dc HR. Lit disc Pryor dc piol fina dc los limunct
Lisnua dcs^crdcce on unon ^ dia>, en i^niii i|uc la clj^e irj<li-
"limElaria rtr frula pi>r du
cional Lisbon de picl gnicsa requionv hasla 10 di-ts
dc alniaconamionio dc linionos dchcn Icnor un^
y una luinioUjd prccisamenre ainlroiadiis; el jjrc
T*mp. (•Inrkda Cilifurnia Flurkdu Lalir Calir,
N'aiels VaiEncin& Mar5h dcbc scr limpio y tirtiilur unilornienicnEc por .. :,• I •• p- nn
dciacaniarj La ventilation dohe icrsullcicino p^rj climinar li's
0 9,d 12,1 5,J ft.7 6.7 »,4 prikluLins Jaiiinos del ineiahi>|is-mo. Far-i i.vn'jpuir unas c.im-
4 1S.R IRK 1^,5 J4.fi l(]r^ I4.R dimtnes saiisfactorids de jlniaecnamionu». sc ncccsila un eijuipii
in Hf 4ft.J W,0 ^1.2 ;&ry 33,6 ilc clim«il]7jciim de airc. ya que la^ cundicionos -irrnohlcricas
16 61." 67..' 37 7 ?7.7 35.13 J7.I naturaks mi son las adeLUjd^s p,ira ol peri^ulo dc lionipn
31 3HrH S0.fi 5?J 47.1 5^ ^ (•7.?
37 105 I£I7 6i ry ,-Sfi.S 6J,6 76.7
F--H imponanio unj. rtmpcNLiura do aloDmiKniiBtti umfonncdc
10 a 15°C. Unus icmpcraluos hjja^ n variables liJLcn ujuo los
Pomelos limuncs ^idqujcran un ifllor vivo indcseahle a an nronceado de b
. Las Wmpcrjitirjs <lc II"C, o infcnnics. orifinan un
Los pomelos de y TCXJS *e o un osLun^cirniciiio do lj nicrnbrana quo sepaig lo^
duninle 4 6 fi scmanav ^in. pefdidjs unpnrijnl^^ por gajos do h pulpj y pticde jfecrar jl hjLbor. La.s lempcniCuias poi
de.s y dcfctiEis en la cortc?3- LJ icmpcniiura mmmidsdi es do de los Jo°C aconun la vida en •Irnaccnwnicnlo y fiiv<i-
[fi°C. Parn cl almacon-iimcniii dc los pomtlns Jc California y el ilcsanrollo de [ii^aniHrnnstiue eiktri a pcrdcrel pmdui:liir
Arprona sc recomienda. «na ^ania de renipcnLUras enlre 14.5 y Una hunicdud rclali^a cnlro ol Sn y cl BSf* so oun^idcni on
]&°C. general *,iiri*,fatlnria parj el jlmaccnamieiiin dc los limonos.
En \.t\ tamaras dc jlni^ioenamicnlo dundc -c cimscrvan Ins junijuc en ale unaa luoalidado pucdc sue descjihJc unj huincd;iil
pumelos. i>c reconuondj jjcncralmcnti; unj humcdad reJjnv^ . infotior. Las Itumcdjdes .hupcriores cvilan eleiinrcclo
cniic el H5 y ol 1£». |_n p^rdidii dc pc.no ^ de ap.uj ncnc lupar dc Ins Itmonc*. facJIiun el dcsjurollo de moho* en las
y rapjdjmcnlc y pueJ^ eviursc rnanlci]n;iidi> lj humcdad parodos ^ en los eontcnodjres y haccn que la Truia *c echo a
y lomando la pret-juL-prtn adicioiial dc un rccubrimiomii perder mas pronto; Ids humedades mucho mis bajas cau.hiin una
cxccsiva rcduLccdn Jcl l,ini,nin.
Las enfi!imci1jLdi:s y dcfecioi en la conc?a pomvi bjrrcns al Pani iisej:urariina circuljLirin dc airc unirnmie > un control de
dc lai^ii ilurjicinn de Tus pomelos y puedon Id lemperatura. e^ iinfiiinanic un conetio ^pilado de los revi-
en la fruu iliiranlc cl ahnjcen^micnto o la posterior jtignLcs con la fruia en las ciirniirj*, de almaccnainienio. La» pilas
del aJjn^i-ifnr Los iTalamienio* jidccuitdo?; prevms al dcben osiar separjdas al menos ,SO mm y la.i hileni* 100 mm; a
con funpicidui. sc£iin ie ha comcnMdo en la dchcn prcveise pasillos de por 1« mcnc^. 2 in dc
anterior sohiu \-^ cnlcnncdado', y bs icmpcrjluus de para Las
i, reduccn mucho csins pmbkntiis Tjmtiicn, la
pcnodicrt dc las Trura-h alniiiccjudi-i. dehc haccrse
s Citricu E
pjm iemiin,ir cl aFniaLzenDiiicnia al ncnor slnroma de picadurjs
en lit corlc7a o dc dcfccnis c^cefiiwos En Flnnda .ht cLillivancomercialmente poi|uenji c^nlidade1, dt
La cKponjL nil] pucdc preci^^r cmri; 10 dlaa y 4 semjin9> dc L-tiricas cspecialos. Tnlrcesla* fniia-h, i|iic gcneralmenie sc
en una oodcga ivfri^crjida y puode prc*:ntar pro- dc inniod]ju>. M; cnfucniran Ian m?ndarinasr LJ< man-
*iniila.rc:> a IIK, quo sc cncucnlran en un almaccn. . hfbudjs (n,tr3nja> MUKTIHI Honey- njjunjah Temple,
i- Los pomelos Mjr\h Seedless y Ruby Red. cogidcr, langclo?.). ]j naranja King y ctrras t'ruias del lipo mandarinj.
de Biieio, rnjnLicncn mejpr ^u aspctto si sc alniatenan a 1S0C. F^n csia* fnttas es especial men.re netesaria una omdudusa
En. el CJM] ilc frala mfa ni^idura. cl almacenjje enirc 10 y J3"C rfvmpulacion dumnic h rccokctnin y cl cmnaquctado ^ causa
C.H mcjnr para los envion ilc ctportacitiri Sin cmoargo, lj fruia dc su naiuokvsi pcreccdetj y dc su UmiiaJj viJa en alnuue-
muy madura. n.v.olpclJLda CP Abul y Muyu. i>c ccfia j prrdcr ton ndiuienro. esia^ t'ruta.s rio dcbcn almaceiuise duranie niJs neinpo
facilidiid di",pucs dc un almacenunucnLn 'JJilie fO y 15aC. del ncces-ario pun su comcrciali7ao]on nrdcnada (de 2 a 4
scm^nasj. So rei.omicnda una leiiipcr-itura dc4"C y de °0a 95°f,
Li m ones dc HR Se ncccs-iian i"i preenlrramicmo y una rcfrifiofacion
coniitiua duranle ol i[dn.hn.nTc.
Lu mayor pane de. la tt de linuinch tn rccoj?c duianic el Las Lima? de T-ihui o dc Persia, adcmas dc IELS fmias hasla
pcrifldo de jnenos hasla ujue lj di:manda ayni nionciun^das. sc cullivan en cl Sur do Fh>n<la. Esia
I i in.i-. Cftricas H.Lr.mu- y Frulas Sublrupieales 17.5
ciicitj es ]j LiriiL.i que .HC trnmcici a I i^a Mcndo dc color verde. La dc color gris oscuro, pimanJo a cosada y a eului n: n. I
fnjia cornplclamcnle madura (amanlla] no ex airacliva jl eon- en In* ni^n.d^rniii'v lenipcjn.ts. en lav mandarin;^
suniidor y no cs apeiecibk para su Lomi:ix-i.ili/ii4:ii»n en fresco <li;svcrJccidas y en las naranjas y pcuneloii almaecnados
LJ:, iiiius se L-rigcn imenira', imlavia t^ian verdes. pcro una vcz poi largo liempo. Control: Ulilizat un Tungicida reccmiendadii
que Ij fruLa. ha perdidn un aspccto granuloso en el eAlruiiu ik Li de la ccttcchii. Hviiar un almjceniinnemti pn>lnn^ad4>:
flnrttccncia. La fmla de buena cnlidaJ puedu almjcen-iisc *,a- de inmciLi.iro
tisfactonamenic ,1 i^mpi^raiuras de Hi f duonic un.i^ ft a H Podrcdumbre per Mpho A*ul ILV Verde) (PeniciMum>. Le-
senunii?, Sin emtui-|:oL la ("ruia m,ukira <c volvcra gradualmente s I ones, blandas. acuosas. decoloradas. que en esudo hunieJn
jni.irblla .[ g^ia icmpcralura. Es muy imporlanle la prevcncidn rJiliJjiTltniC se Ciibnrn dc e.hporj'i puKeculenUs, ^/ules 11 \trdi:
del dcsccado, a&i como lots m.i i:, i. .in. ln.i i '. I relaiivj por oliva. Ct'»'t"! FMt;ir la rolum dc la pick Msar la.s'ados con los
enatna del R$cir. L^s pk-jduoi aparcccn 3 icnipcraUitas pot fungleida^ Tccomcndados,. Enlnar la Imla Jiasla Ian ccrcj como
[lebajH dc l<*s 7"C. en MI M quc I:-. icmpcraLuras superiorcs a las *,ej posible de lo^ (PC. Ernpleiii el hifenilu tn lim fumis de liis
rccwncndadas pcnnilcn el desarrollo de. pudiedurnhre en i?l e^jih n en Ij envoliucj dc ki fnuia
e*lrcmo del lallo. I'irrlr. rliiinhri' Purda (Filoflnrj). Dcfccln Ilimc. cxlcnso.
pardo. con un pencLranlc- olor a ranclo. Principjlniente en las
fniUs de Calfomia V Al/ona. dmtrril- Pulvcnr^triAit de [in
ALMACENAMIENTO EN ATMOSKKKA
hue rim j buena\ OudtdDOU hi^icnicjs. Sumcrgir la fnHil
CONTROLADA enpaqueladiL dutanlc 2 min eii acua a 455°C.
Aurique u; han oblcnidu cicrtos bcncricio< dc lipo menor, los Podredumbre Acria l<TenlrJcumK Pudredumhre JL-IHI\J
cn<ay(n con natanjas, pomelos, Limones y hmiLh, emplcandn hl^uib. i:i>ri olcir J^rcn, di^-HpU^s dc hcndjs en la pjcl. SimihlE H
alm6sfi'rj?i modincad^. n t'oiurciljcLh, no hurt djilo ninpuna la-H pnincnLS clapas de la podrcdumhrc por moho, cxecplo quc
•^ -.1 i.l de ijuc M; pucda a^^rpa^ In vida en a.lmacenamienlo y no sc forman esporas pijlvetiilenlas. Muy grave en los limones
Ij Lomcicial. Pot cMa tazon. el almace.namie.n(o en Jininsfcrj v en la.i frutas del tipo nundjrind fnnintl. Eviiur \m djn^ en
<AC] no K rceonu^nda en ^en^rjl p^iru lj% fmus b pie! dumLnre Li rccoli:^Ci"n; rcfri^cnjr a las Icmpgraluril* mn-i
is jinimlLn- i|uc M; uiili^jn purji ct a bajas piacllcamcnlc. Los fungicidas aprobados lion de poco o
dc man/^ru? y dc nita* frula^ pcrcccdcras no son ninpiln valor.
pura las fronts cilncas. pioducen dartos e.n la cone/ii, nul su |'IM]I idurnlir.', n el Exlr*m&delTflllo (Dipliidi^i Fnmopsish.
y las echan a pcrder. Dcfcclo que comicnza en eJ lallo. qnc se plic^a: ba-Manle con-
LJ\ pithijLLiines d? lodn in>ulicuin dc almaccnamicnlo dc s.is[cnlc, cxlcnso y dc color pardo. Olor picanle, agrio. Evtendido
cilncn^ Jcpcndc dc. <l) la picvis,ifln dc una cjpacidiid •-ulleienle en Florida yroca^ionalmi;n[i.-. se eiiLueniEj en Ij Fruiade
putii las cargas punla; (2) suTicicnH; ^upcrllcit fnpoilficj ei\ tl y Cjlifornia. Cnnirttl. Tr-ii^i Uf inmnli^ro Ij fnjm c
evaporador y ?iee.uiidaiia. pjm pcmniir que funL-iLincn cun prc- t«n In* fungleldas rceomcndadoi y cnfriarla rapidamenle por
de n^dcn^jcirtn clc^adair. cviiandosc 351 las humcdadcs dcbajo de IOeC.
y pcnnilicndo un runcionamlenio eeonoiTiico, y (3) unj Alf.[[[lus funpicidiiv uufciimfKi esl^n. ^pn^ti^di>s pcir l.i EPA pjra
del aire e(lcj£r jsi!i?urir]d^ urtjv vchhrid^ili:^. MJ|I- usjrkii t[in b< fruits cftHca^ dc^puc' i\c la cosccha, Enlrc CMOS
jlu^ pjo toriM^guir un cnrnamjcnia initial rapido cilan el Tiabendczol (TBZ). el OnolcnsLlcnol (OPP o SOPP) y
y una\ voliimcncs suficicntcmcnlc grandcs. para pomndr el cl Inia/alil. Eslos produdos se apliean de^pues del bvjdu y
funcionanicnlo duranlc cl almac^naniierlo con stilo un pecjueiln jnies del eciLeodlLi, " hieii sc inci>rpiirjn en el retubrJmicnlu dc
aumunlo de Fa [trnporjiurj enrre el jirc lie impuknin y cl dc ecra. El hifcnilo. un fun^iMato volalil, se impregna en las
. l.m , •- \> •• 2S, 26 y 27 conLicnen mi'h inronnaci^n de papel o en los Torros de las cajas. Se cvapou
cl pmyeclo dc almaccncs. e irihibe el dtfJi^rrcilli] dc [in OTRBUifflUI durjmlc cl
y cl alunjiccnainicnlOr En eiccCJLS eondieioncs. c> bC'
ncficioso el ulillzar una comblnaciOn dc cslo*. producio*,, ya que
PROBLEM AS DEI. ALMACENAMIENTO Y SU no todo?i son igujlnienie fHences eunin \IK, mi^miis iii^^in^nioh
CONTROL C[ik>ui^s de rniihm a/ul^s y vetde.n fPfmiliiant. que Mm rc-
MMcnles a clerics Tungieidas, se han dcsanollado en los alnu-
I iik i m< d.uli'v i'v dc la Cosecha
ceneM de clLrkos, de modo que hay que lencr cujdadn en la
A menuilo, cuando sc coscclian las fnilas. cilricas Mcvan selection de un funi?innl:i y en cl Mempci dc aplJCJCinn.
consigo inl'crciones ImripieiilcM de nn;i'ni- Lo\ nipanisinm de
las cnfermcdadeii uinhicn pucden enrnit .1 ir.ivi:h de pci|ucnas
herid^.h pntdunidjs ilumnrc Ij concha y k nanipulaclon. La^ Pcrlurbaciones Fisiol^RJcas
mas imporlanurs pos:lcrLorcs a la covcha icon Adcmas dc las entcrm^dadcs causadas por los hongos. algu-
quc &c cncuenitan en el alniJLeu^niieuio vnn1 nos deleclos son. causados por diversas cnndiciones i-,iolftgica.s
E'lidrcdumhre Allimalha. Gcncralmenlc tc manific^Ca en cl l.j mejiir fcinmj dc eviiar ejiioi dcfcclos c^ la dc uiilirar frula dc
curcmodclcHiilocn \s& naranjas Navel, y aparece como undefecto niadurc^ basiea y dc manipularla corcecLamenle de^pue^ df la
ne^ro. scco y profuTidaineine pontlranle. En oltis fruu.\ co^echa. Duranie La numpulaLirtn, el altnancnamicnio y el irjiis-
aparece tomt) un dcfecu>del jlrn-urenjinienLE^ visttwj). pjtd pone si- leuuieEen k>s nivcLe.h idetujdon dc lenipenluni y
el iluLlcii y que LdmienTii en cl cMicmn del lalllV Cimlrfit; liunied^d. LIH pi:nunhjcionc-H fisiolrigica^ 1y ^u^ ffoUHIUH) vjn:
ICIKI Us mcjntch cnndiciones dc crccimicnlo. Rceogcrlas naranjaM Falln de la Cnrleza ei el Ksilremii del Tallu. k^onas dc la
antes dc quc eslcn maduras en e<ceso. No ^ilnuLciuy linu»ne.h picl, alredcdor del bolOn del lallo o en Ij pane supenni de Ij
nuduTiidm en J n .•• ii R •'! m -n .-\ jhn,u.'cnaniicnlo dc utius krtcs fruu. de r^m^iin pei|ueno y ^rjnde, hundida-h. vccas, dcenloru-
Liuc HC cMiinc es.la'n dcbililadcA. Lo* boloncs verdea indican una das. ccn^isicnies. Control: Reeoger antes del exceao de
frula t'ucrtc. El Italamienlo de Jos limones en la pUnui de emp^- maduracidn. Eviiar el sobrccalenlamlcnlo en Ins- luUiikienros en
i|uclado con ?-4-D. en emuKiim dc cerj n en ajiua. mcj^ni la Ij planra de empj[|ue[^id[i- Enterjr b frur^ Almaccnjr
iLi.i dc IETV LLHKICIL^ j las enlcnnedadcs. iicmpti limiradn a biinwdAdfil relaliva^ alpn clcvadas. 35 a
'i- I uli i.n IL mil], Punic* o zona Jrregulares liundi- ScgLiir las icmpcralLica^ dc almaccnamicnlo rccomcndadas scgun
do*. dc jspccn> corrcoso, marcftn USLUMLP. la s>ancdad y la /ona de cuUivo.
2IS5
17,0 Manual M.
T);irm-. por i iiriL'i l.u MTI La eongclaeion en el canipii •*• tuhriCJldil el cerirro de IK punlO^ La deidlitrjcmn
cncucnLra dr^iersa en Hulas las cajas. La coiiia-ljimn duNinle el nsfura Jc b piel puedc eilendcrsc dt*dc exirenum dcliallo ha»li
irjuspciiic y el almjLccnamlcnlo cs peoc en las Irums eipueslas loda La imu Ct'""'til. rtolcgci la fruia. de Ins dano*
UR bs L.ijan tkL In luJcra -U i.'i I'M [i en 4ii|ucllj< <|uc csian certa se reduL'en Ins daiio* M >e cciliv^ Ij fnmt en cajas I'
de 1^ kilcnas InginifiLiis I_js fiuias i[feeiada> pueden niosirar Program ar la maduiacion dc nn"l" quc Ja Imu pueda
7onas de la mnivj crrip,ipadas dc a^ua. HI itjrdo micm" dcs- clall^arse y cinisiinurse antes Je la apa.riLiiin de <lelevlos.
hecliii, cmpapado cr| ti^uj, leclni'iu y cmt -..ibur a torte/a. La P«di L'hiniln i Mepra (CO1foCittil)> Tmnsmilidj j patin de
frula congclada pienk humi:d,id, i|nc origina tl se<.;idi>, la las hchda* a irjvm del MttcnW llbmvasculjr de b planLa.
scp.iracidn d£ In* tcsiculas Lle| jugo y Cl pandcii de las E'rogrcsJ hjci:i kts etlrcmns del tidlo y dt la. LUTOFU de las |JlH,i-
njs. El puniiF ili; enngclacion dc las fruits iiincah es IIIIII.K] i.ik1' o - i ' M M i 'nuia* neyio pjrdu/tas en la pic.1 en Los
djineruc -2"C. mrcnn>s de la Iniia. A niediilj i|nc la ftulii nuduni, LJ piel sc
ConsunuiH InltniHi En los limoncs. In* Lcjidus del nuclei] vuclvc df coliif pns nc^ni/cu y sc cmpapj ik jpuj. La pnlpii es
proximos al txictimi del eslilo sc dcstniycn y se sei;anL v"l- raraniemt Jietudj[r Cniilrt>t.r En los iropiL-o^. lumcrgir o pul-
' de tohir rctiido. Cvmrvf Maniericr las mcjorc^ con- vtri/jr t*m fungicidas Los eMitnii" rceien conadc4 y Ins FJCL-
dc hunn-'Jjd un Ij pl. mns anlts de tinhj|jrl[is. Eviur |(i;i daHos mecJiULos y
: F^C:L cnfi:rmedjnl la hLgieiie pro^ommla desde Lo* Irdpicus hjtiji la sa[j
djs. |lc Ll a 2" Him de dizirilHro. en la. piel t(c la
tftnca. Loiv Icjtdo*, jftLUdoh f^lljn y pucJtn Ihim- por KnTrlamienlii. Cuh" dc la picl j!ri> nia.it, 1:011 1111*1
p^inlu/A-^. Lav plc4ilurAiv licncn lugar en lendencia en zmiciuuro j oi^ureeer en las pti|uurljs LoninMoncs.
JL: Ij f'ruijL y pucdcn rcujiiivo lusi^i innnar El EaltA dt Ij I mm %crde no supura lihitrnenie y cs mas bien
LirujiLLl;Lrt;\. No « conocu compkUDKale la tauwi. En ii;[iispjrcn[c y no lecho*o. El icjulu de dehajn dc la pitl pri^stnra
l, cs ana ponufhitujci pi>r kija lenipvniHira. Ci pmla*. paidas. Lo.i plaiam^ madums son mds •sensihle'v a esLe
Scpulr Jas iL'iiipi.-raLuj^L>i dc ,LlniaLtnjinikhnlu dano i|ue Ij fcui.i verdcr Coalfol- l:m.n \.\- rcmpcraluras por
Is 2oiu de dc-haju dc Lui I3DC. El airc. tn nioviinienro prixluce un tnfiia-
mienro mas rapido.
PLATANOS Podr^dumbre pnr llon^os (llonpos ]>lverscisk F-kiensa po-
drcdumhre bbrulj en fnila. eon cjcjlrict*., pamda <• rola. La
Esm Kccinn itaia de la iLi-nli-ti-ion. del iraifoponc, Ji;l pit! y la tame {LlccLada*. csia.ii humed,Ls y dc color pardu
micrilo y del alLiiiiLcnamicnlo dc los platanof. ]K'iTtJAn. Con liuiiitdadi.", tlevudu'*. lit s-upcrlli:ic tsia a nicnudn
cubienia dt nu>n[i. l~,>nt'i*l. Manipuljr la fun tun euidado paia
eviiar niapulljdurjs y danos nitca'nieo*. Enfnjr rapidamcnlc LJ
RKCOLECCIOM V TRANSPORTS
imu jkn.iecnada a ]3,50C.
phiiiinoh no niaduran BalisfucTuiiamcnb: en la
, si loluccn, el deii-num de l:i Irum rmJuni ^
LA EXPOSICION A TEMPERA T1JRAS
iJpido para ptrmiiir el cnvio dcsdc las /onas de
EXCESIVAS
ha^u IOH Icjam^ mcrt'ario^ Li" phic^ruji v;
la fnlla cMa heehiu ptru rni nmdura. cnn Ja pleJ vtrde st ha dcsLnio jmienomicnlc. unjs lemperaiuras dc h
nscuro y la pulpsi duu. k-LuLcnia c ^ . -iitik' Cadii JrlH*l ilel pulpa dt 1a fniu s*>lo pocos grades por duluju dc la* Leinptuiuus
pl.ikii]" nnnluLv EIII.L pni,[ unica dv pUlano.h, que ntnnenc dc 541 opiicnas de e(inscrvae|oriL lnclu'.it niuy por cncima del puniit de
j I .SO fruii^ inilivldualcs (o dodo?.) LJ piii^ \c corla. de la planta enn^claclon real dc Ins pljijniis, pucde onpinar djfms por
como niia unidad, con ]<i\ ded^i ]rurorp«rado^l y sc enfrlamlcnio LJ i?rjvedad dc lo^ djj^os por enfrmnncnLo dc-
loi> JugJfCs pfOXiilHJV de ecnhjliiild. pcndcn dirtcunienie d-: la duracion dc Ij exposition c indlrcc-
Los pljijinis si: exiracn dc la pirtj, se Ijv^n y se uniejiie de la (cnipcramra. FViniarhinienLe. i> un dafki j Ij picl.
dc eiialro o mas uniJhdes, jpios piira eJ consume Li>s (|iie mala cicrUs celulan nurjerl ici ale* dc la picl del plalano.
-j- eiTipiu|ui:iJii pjiii sn proieccion en cajas Ji; C^ET^II i[tn: Evenlualriicnie, el eonicnido dt LJ* dflulas mucrl^s sc osturLhinc
conlicnen IK tjr Ue fmla. Las caja* son iijimpi>ri.[ilj* pur U tausji ile la midaviciin y dj a. l;i l"ruu un a^pcclo iiule. Tamo
lc los punlos iropiL^iles de emhalado hasla cl los plalanos verdts como his maduros eslJn cxpuemon JL la-.
y ricspin:* se narpan en lus hodeya* dc buquc\ refrijiciJdos. danos por enrhjimicmn; los plaLarios vcrdts ^rjveiitcnle danados
Ln el huque, la frau ie cnfria hasla la icjiipiirjiurj <>pnma. d-: nujicj ni.idur.in adceujLdanicnlt. Las icm penning Jc la pulpa de
[fiiiN}Htr[t, gcmoldKiMe de !4"Ch scpiin U vjntdad, \-j i"ruia unos pmns giudos pnr enfinia ilc las Leinptrj[urj.h de
I • nl •! i" sc dcscaipju. Ldd.ivi.t vi!i>les y sin maduniE a conscrvacjdn opnnias. pueden Jiiicet quc La frau madurc pre-
t-niJo. y se innispimjii rcrri^enados. a unj [emper.itunL de ni.LLurjmcnie ihinmtc cl Iranspont-
confer*' JL i [j[i Ji: N.SDC. a ecniro* Inioriutes de ditfribucMn a.[ l.'na \a quc los plaianos NL-LMH -i los ecnlros dc disintiuvion
OOE ni^viJE. medJanlc eamiones y va^ones dc reriYK'artil. El :il mayor, se descjrgan y sc biUDdoeen en *,aljs dt iraumicnio
cs manicnci tl piiiducro en un antbicnie opijnii' y e^pccialmeiile ti|uip.[[hih para la maduracirin Lomnilada. "l,in
J ^u desiimi 14111 rjpidamcnlc tomo stj |h>^ihlc. promo LOnn> LEIS pljianos han madumdn h.isia un punlo come-,-
hattr niimnio el deicnoro posierior a h . sc envian nipldamcnic j hi venia al pubLIco, y j i|ut la
no puede deienerse. Lncluso en tcindiciones dc
EN KKK ME-: I) A TIES Y PKTKK1OKO eiiii idcjles, IOH phUanos maduros pueilen haher llcpjdu
a un punio de e\eeso dc madure/ PJHI su comcrciaLlzaeu^n.
I.i>s plalanc^ cMan evpuesicis a. las sifmcnlc^ tnfonntdJdL1, v
pcnurbaciones HhiEilogiLjs, Una Lcnipecjluia y uiu humcilad
1NSTALACIONES DE TRATAMIPINTO Al. POR
ad^cujddis durjuie el alrnaeenamk'nlo y UH:L niaiupulacji>n cui-
MA YOU
djd<isa. frcnan el cnvujuclmlenio y tl desarrollo itc
Anirucnosb I L'odredumbr* pur Madurad<mt 1-a.s inslalacione^ dc plJuii^n al por mayoi st disiin^uen de las
puriuml. Punn^ [iL|!ri^s super] ieialcs en lo*i lalkis ,k hi Jn- ' en insi.iljcioiics de jlmatenamicnlo pcjicial jl nuynr. pot sus
JI L'nndiciDncs dc luiinnlid JI.LJ [II.L^HS <(e de .11 nl .1 kinn dc los plalanos. LJ sala <le maduracion
(nitrii-us, Platan"* v t'ruliis 'MIHI up-, .ik •, 17.7
~^— —r——7— ~^
pjflupfiua (^
nHornri V i
EL PEfttaETFUi -
257
I7.H \VHl Manual de on |Sl)
dc plalanos [18 palels pur ?4 cajasl. Cuda caja licnc producco. iiicln.ho cuando sc nianlenjia a um icmpcralura cotft-
un peso nclo dc iy kp y unn bruw ilc 21.3 k£. 1-j.niL- Por consiguicnle, es meviuhlc unit variacion de Iciiipem-
La cjr^a dc irjiisinision sc Liilciilii dc \a mjner.i noniul; es inr,[ cn la carga, ccni la fniia m-is calicnlc slLuada apuas ^hjjocn
despot [jhf i! lu curgj por rcnovacion dc alre. LJ cjr^j decirrca rclacion con cl ;iirr qire sc nacc circular LJS unid:nli:s <lf
se f^sj cn cl runcionamicnlo cominuo de los muiores dc varies acoriiln:n>iuiiiii:jii[i cn la pane •• i dc I.L fdmaTik solve la
kiliivjuios dc lo*. vemiladores. El c-iJor pjnia <le rcspiracion es puejij, impu!>an Kacia la pjne rnmcra ik k camara. E^i^
(1,3 Wflu: ii[[[]ii|iliL.n1o por cl peso Lolal nclo de lot pUunos cn disposlclon dih|j LJ ftntj niJs nm duni ccrca de lj puenu. par;i4tuc
b f^nmru dc maduracion. l*ara el enftfaonkolo del prwlucto t,c sea envudj In pnmcra.
considers: cl calor c^pecJElco de los pljiianos. <k .1.53 kJ/ik|.K)r PJHI incjonir |a dislTLbuciAn del Jite, un dcflcclnr del alre tn
que niiilii[)liL,iiln pin el peso nct» l"Lal dc los pljitjinos, mi, el chapa rnclalica |u otro nmcerul :ulemadn] cu.- • • • • cn un .• ^ '
peso inial dc In lani dc la> cajas multiplicado por 1,7 kKkji.KK °""CL sc moiilii a lodo lo unch"dc l,i pared tra.se rj dc lj
L.iliir ctpcfifko del canon, nun da la Ciicjia loial LalcuLula. quc Estc defleticir mlucc la [urbulencia y diti^c cl airc hacia
c< apreximadankciile de 24 W por caja. Sc s-up*me una lasj dc ijuc rclorm: a Iravcs dc la c
pucsla a rdgitnen dc 0,5 K/h. Ijt capacidad Lolal de disarm del
sc takula Mjpnnlcrtdo qui; de Caudal dtb Aire
dc TcsplraciAn y de piiL.mj j
Las ncvcsidadchi dc caudal de Jice a tircufar sc calculjn sobrr
la bitsc dc las condiclones i]ui' ^c ncccsilan al fin:iL del
dc puola a tcgiriie-n. Supiingj^c unit varucmn m Jximj ^i
l.i ii[jyoriL[ ilc ciclns dc maduocirtn no se en la lemptTiHura ric la fmla dc I K, uiu t-jida dc la icmperjiuTa
r. Sin cmhjirgo, pucdcn jpaictcr cjr^uv oi-jsionales a Lcm- en In unidad <lc nifrlgerjcian Jc I K. y que la dlsminuLiitn de la
infcriores a las nivtltji Jespadcis pjtr;i cl Irjlaniicnin [cmpei.ilijmdcl produirio nenc kigara mzodi de 0,1 K/h. DuranLc
cnn ciilcno. h^iLK-ndo tn:t:i:\ari,L la <:alcfaccl6n. MucKjs dc las la puesu a re"pimcn iniciaL la canndud dc aire asi
n^onTicjii piira Inir camaias dc plJliinus ticncn ton prmJucir.! Him taida dc unos 3 K tn b unidad dc
dc calclaccidn eliSciriLj, LOFIIEI puinc integral dc la l-a ccujLclon general ea:
uniilad. Si se ucili/^n hand^i'v dc takfjiccum clcclrlca*, deben o, = q, * % = ""cpAl
eiur enccrradiLs en un.t ciihiena rc^isLcnLc a Ea corrosion v icncr
una rcmpcrjiura sopcrtlcial no iup^rior ii IO.H dOO^C, en airc cn q, = ealur mml chminado, W
rcpo'so. sicndo ncce^aria CMJ lin»[^t:i»n dc Fa Icmpcraluo a i|r = cnlnr dc rcspiraciiiii, W
causa de La piaiicindad :i Ijs huicriii^ dc rcl'ri'iLi..-ii. y il q = cjirga de puesc^i ii rfpimen. W
si SL pciHluLcn c^^apc^L Lunl>icn ^e unli/iin L m = c.iudjl mjsicu dc alre. kg^s
l^cirico1! ponalllc?< de lipo enihufjhlc. La del cf = calor tipccifico del aiic, U/(kif'K>
dc calcfaccioii debe ser sufiLiejiii; pjin clcvar la Ai = vanacion dc lemperaiLiu ilel airc. k
raiura a ra/dn de 0.5 K/h. I.L>S t*ldacuw» a gas de
desiiud^ nil dehcn nunca usarsc tn \^ cJmards de pliL^^o^L Ulillzando los vulnrcs del calor de re>piraLion y del c*pccificii-
p»r*nic. (I) cl clilcno gaseoso emplcado duontc la Tnadnracion dados en la section sobre cl cilculu dc ]j fjrga. pucden deler-
cs c^plosivo a cieius c.-[inc:i!nirjpc">nc^ y {2} la niiiijirsc los ^alorcs de i|r y dc <i . Sc catcuta <] supomcndci i|m;
hermcutidjd dt lj L-JHUHL pucdc <!;" I'iicilnieiiic coniu al final del peruxlo dc pucstJi a regimen, la dismmuLiiin <lc
(]m: cl Ljlcfacfor dc llama dcsnuda for>uinj cl oxiguno icnipenrum .sc rcali/a a ni^on dc 0,1 K/li
blc en IJL sala. apagando cn consccuencla la ]Lamg >• pcrmiiicndo <± =. 0.3 x \9 = 5.7 W por caja
quc cl p,is pcneire en l^i ciimjni. •1^=0.1 |(35ft) x I9t + 11700 i 2.3)| / 3&OU = 2,0 W p< IT caja
q,= 5,7 t 2.0 = 7,1 por coja
En el ci|inlihrio. la LcrnpeUlucj del JIFC il cs igual a la
Circulaciim d* Airc
icmpcratura dc [a I'rutJ At, y:
En \'-t T;ibl,i 2 ^c mucMraiL los propmniit de hs ii^rnpcraliiras m = q,/c Al = 7.7/<IOOH K 1) = (MKJ77 ke^s dc JIFC pnrcaja
dc In pulpa dc la friiia en citlos dc mjdurjciOn dc cntie 4 y S Caudal ='0.0077/1.2 = 0,0064 m'/s por L-JIJU,
dias. Una varlaLicin dc innpcrmura dc wlo pozos gnidus jlrcurJ PJFJ unu tamani con 43? cjjJs, Ijs ncccsidades de caudal dc
eon«d(.'r:ibEi:mi:nLi; la ^clocidad dc iTiadurjciun dt lj frm,i. Para mre i-cnan 432 • 0.(KI64 = 2,76 m1/* a 15(1 Pa de pcesion
unj mjdnracmn unil'omic, la lemperaturj dc h £niUi dcbc sci cMcrior.
cn loda lj cini^rj, di: inwJo quc hay que circuit1
^ LFJVCS <li; loda la cargii unos vuluincnes ilc ;iirc Humcdad
grandes. Sc ncccsitan vcniibdorcs tcnlril'u-
fos. Sc inMalan paid<|ue inipulsi;n Ifiin/onialmcnlc porcl londo. Duramc In maduracLftn de lus plaianos cs Imponjnic que hayj
de modo que las cajiis hupcricircn nn *c cnErtcn jnmcdiiii^nninrt: una clcvada liumedjd rehiivj alrcilcdor de lj fruu. Los plalano
ill ficnic dc b unid,id. Fl c;iudal dc aire del vcniiljilor dcbc niLidurjdos en Londicioncs dc l>aja tiunndjd son mas scnsiblcs
eipULificjiM^ a 15CI Pa. dc picsirin esliiic^ cn^riEir. A cjiuij del IDS djAo.s p-n- inanipulaciOn. Cuando los plalanos madurjban en
dc rcspiraciftn, si c^lor dtbc i:iirjcrsc conlinuamenle del lj piiia. la fmla dcsiiudd qucdnkt dircctamenle expucsu a In
cnrncnlc de dirt:. y pjra cvtiar unj osi.-c^'a dcshidrautLnn die la Pot el tcinirjnn. cl propraniadcir dc Icmpcratura none un hult-O
Imla. se usJbun humidifie.idr.irc-'i uuiomalieii' del ambicnlt Sin j [li.hUmchL que se tnkiL.f en una caja de pljunos en la carpa
nn la Hcgada dd cncajado erl los iropieos. ya no .son Dado i|uc el bulbo dctccu la ieni|terarurj dh; la fmla de modi*
los hunudiOcadorcs de auihicnic. direclo, .se cnmpcnsa cl calor do rcspiracnin dutanrc \s
La cajJ de Lj[T(in proicge lj l"ruu <lcl airc on iiioviinicn[o. ui.iiliir.i-. ii'ii Las Ii inpiitJlunis dc h IlUla so jjustun ,uiHt-
AiJcnus. el amplio dimcnsiorudLi ilc las foalcriELi del c^aporador para seyuir unns citlos preoMJhlocidi>s,
mannem: unas (EfemEla dc icmpcraiurj on Ij baicna cniie 6 y
B K. limilando de C.HU mancra lj dcshumtdilicacio'n. Tarnhien
cunlrihuyen j lj clcvada humedzid umlncnlal, Uimi lj inin'.pi- FRUTAS SUBTROPICALES
[acilin nJlural dc la fiui,., como el clisertn hermclico de lj
Otmait ACUACATES
Las variedadot dc af uacales i|ue <c tulli^an en Cjlifuniu ru>
Con( roles so LuliLv^n comcrvialmenre o.n Florida, y vlceve^j Tn general.
la- vancdadcs dc Florid^ ncndcn a lener mJs truto-. quc la.s dc
el iraumicnlo de ]••-. pUum". las reniperauircs del Califomia En Cjlifi'mia. la variedad Pucrrc ^i^nifica el 7W dk=
,n re Lai \-j Lirn,ir.i ile maduneion >c nnTdiriL,iri EnxiKnieiDenu; la cosechj anual y *c encuenira dc*dc Oclubre hanu Mar^o.
Liis icmpcralurji dobcn contiolarso incdianlc icmiosuiLis de e Ahril ha.sla Sepiremhrc ^c cntucntm lj HILHS- ]dc plcl
liullioadiaijneiii, tron los bulhos parj L-jId'acciOn y refnycracio'n }. Pw orde.n dc i rnporlanc i a . IJ*. vancdjJcs dc Rorida sun
colocjdQH on la ccirrivnio de jirc dc rciomo denim dc k cdmara «, Lulj, Waldin y Boolh 7. La W^ldin apaioco en cl
de iTudunLcion. para eviurcl funciojiamiemi] oielico del ei|uipii. en Agcftloh <.ef.uidj pur la Booth 8 on .Sepricmhrc y \S
Ln\ icmioslaLos detwn mimlajMe en cl f*lcnor dc Ja cinjrj dt Hr.iolh 7 y Ja l.nl.i dcsdc Oclnhic a Fencoro
maduracltin > icncr una est^la <lc 7 a 2]"C, tjlihrada en La mejor loinpcrjiura dc alniaeenanncnm para hr^ variedjdi:"
rl.5 K, cun un difercncul nu supenor a I K La de a^ujcaics dc Florida que loltfjn cl I'no, lales cnnut lu BonLh
mim^ra. de moniar ]QS LcrnnfMjioh c> en un panel dc 8 y la Lula., GM do 4,S"C- Todas las variod-ide.h <lc agu.icales de
K fon un se.letinr que peninu Lt calclatoifSn y In rcfri- Florida producidjs riuranlc c! vemn[>, como la Waldin, nn
fcraciiin c«n un funclonannoniit tonlinuo del veniihidnr. lolcran ol frm y ic almacenan hieii enirc los 12 y LQ-J I3"C Uw
En la mayoria de ILJJ, nucvas iji.hiilaoioncy se nionun pocjs vancdades. como h Fui:nc. *c almacenan bicn j 7aC. La*
tiunntladorea o prognunudorcs aulomJiLi-rth Jc Jcniporaiurj. L<>s v^nciladcs que luJemn hicn cJ frio puedcn conscrvarse en
plji[an*« produten oalnr continujmeiiic, pcro la ra^ii dc prndnt- alrnaccnamJeciiit p<>r lo mcnos un mes, pci» d almacetiainierih'
cion de ejli>r vana eonsidenblcmcnic duianic cl ciclo de dc las variedjdes que no toLeran el friii csla llmiladn on general
jnad uiiicion. En la Fi^ucj 4 sc da unj turvj ^cncraJi7add dul a 1 sornjn,LsL a causj de .HU vusccplibllidad al jhlajidnnircnlo y j
dc rc^pirati<*ji. Aunque el ptcicc^j cs mi*, cumpfejti. a Nis daiios por rjon^ela^ion. La mejnr lempcralura para In
d<? anjlisj^. la cxLracci^n del caLor de rdpiracinn dc la Tndduracidn de. IOH ,iguacalc^ es In dc JS°C. pern icmptrjiurjs
carga pufde. vcn* conio un simple prOte?,u I\L- tonduccion, y enire 1.1 y ?4"C *on gencrjlrnenrc ^aLJ^faclorias. Tcmpcrjiuras
aplicar la ccuacioii penenl dc Ja misma: q = kA Al, donde eg = por cncimji dc los 2<rC ocaviopan I'rccuenienieuie mal sabor.
e^lor dc respiracicin, kA = |/r; r = te.Hislcncia de Jos dc^^l oration de Jj pick madutacion desi^ual y un aumencu dc
del .-' nl flujo dc ealor; At = icmpcialura dol plaiano dcicclos.
lj del Jin:.
Si LA Ci constanii:. AI dcbc variar ntnm t\- SiiponieLiduijue la E'l r I |ir II.K nuii^ pn Cl
rcmpcratura di:l plaUinn unibitn si;a cnnslann:. U icmpcraLura
del ,nre de la c£nwa debt jjumarse cada voz mJs hjja. a mcdlda J^a Atrtrm wit {C"ifC"'ruunil tnji.hisic en punlos negros o\-
que aumcnla duranre la nmduiacloii SLII cmhateo, el valor parcldu.in que iccubrcn un lejrdo echjdo a pcrdcr. que pucdc
dc 4 en un punln ctniciem del L.nje|a de nudur.ii.irin cs elunirur-'e facilmenlc de Jj t-jmc circundance. En nondic tones de
cidLi. Con cl sislema cnn%cncional de comrol par tor- humcdad. sobre IO.H punios sc foiman m^ia ilc csporas ro*iadjs.
moslaio. rfn^iblc al aire de iju^lc manual, la.h rempcraluias: do b El conlrol consisic en cviiar las cuniLisionci y olras ruiunm dc la
SL: wmaji injjiujlmcnlc con un lennomclro de pulpj, y la> piol-
del recmusiJLCo MC jjunun cunlinuamence pjru sc^nir Un* t)aiioi pur Enfriamienffl « HpifiLan pur picaduras, emre
'I. ii .1. i i.i. .IL. Rsic c^s csencijlmcnlc un pioco- pcyucnas y grandes. rehundida.^ en lj picl. que se vuelven d.c
dc iiciacicJn color pacdft ii negro; a nieuudo van acompahadas dc una
culrjtotion paiduxca de h picl > dc ligeos irj/js ,ihumadas en
In i-amc. que so de.hjm>||an con iiidogiendcncia,
MANGOS
1*0*, lipn-h dc scnicniem sitn n mcnudo loljlmcnrc amarilJos.
Lj^i vuricdadca lomprLinjs importanles. Tucnmy Alkms y Irwin,
maduran duranie Junio y Julio, sef.uidjs pur las variodadev do
media [cni|H>rjd,i. como la Keni y la Palmer, que maduran
duranre Julio y Agoslo LJ vjnedad mas imporianic producida
en Florida c* la Keen dc fnilo^ giande^, ijue es lardia y madurj
duianlc AfiQMo y Scplicmbrc.
El alin^Lcnamicnlo i^pnnii» p^rj los mango* es enirc 12 y
I3°C. durjnic 2 a 3 semjuxh. aiinquc [Q'C os jJccuada para
al^unas vancdados, duranlc pcriddos nijs tortos. Los
-.1 U-.
csian sujeius a IOH ^^ano^ por enfrumiento a icinporjiurjs
4 ( Jim ill 1 1 -pii'.'ii'ui Mm .inli I L M,II|III .11 mri tk deOJjode IOH |0"C. Las mojoios lempcralura^ parj In
Lie los mangos enlan enire 2J y 24°t:, ' . - . | i i - en cicnas con-
17.1(1 M.iiLu.tl ik- Rcrriycration (SI)
HORTALIZAS
\- Ctnaerrodda 'if In Cai'utait IK. I
Caastrvactin .. 18,2
LS.4
.. 1S.J
Aiimu Jc fax Difttllftti IK.fi
2ft L
18.2 Manual dc Rcfrij-eracion (SI)
1C-HTE5 l«IPd[
y lus ill Jin phltmos ihn un u
a y i *iC L'linsi; n1 in nicjor ducjilli: n
con cl 5 o cl H>**- de <ljomdn Uc carhonn. quc CTI cl
sire. HI dictfidu de tarbono inlubc cl rcblandccimicnEn dc Ins
(."ipirojuis (LipkML. I'fh^] j rtcartlj Ij Jpenurj JLS h t.ibe/fl. c
inhihv cl cnniiphccunienkp en lift Lluilipiiiorics. Al^uilni AC
c\pcrlmcnlalcs prumucduras. quc dan comn rc^ullado im,i nic-
|Lir;Lilu hi njujiiiiipn de Jj cjlidiiJ durjiilc pvjindc* de jilmuccnajt'
^nrli^ -L h.ni iphlcEiidn |i.irj hi leLhu^jr cl hnk-uli, \.r- Ciller de
Unisclas. In1* ccboLlas vcrdcs y Iw* nibamiv
El ahnacta/miattQ tiipt'bttnctt. o alniaccnaniicnin bajo prc-
hiiSn jinn^k-iicj rudiiiLiib. e\ ipliu MLplenieniiP J la relTiger.i(.Ll6n.
|iu i 'i ILL! linns pnnL'ipius viiniluifv J Ins del .JniJi.cii:iiElJC[ll<>
hajo JilnirisUM conlrolnda. A prcsinncs almosffricas 0.1 o0.2 Jc
hi normal, vjnns lipos de produdos lienen UIL pciiudo dc
jlni:ici:riJiiiienEo inAs e\lensn. LAPS heilcficni- st ,iliilnb'uii J la
i'CZ ill biljo nivcl dc OM'^CHO iiianlxniilo y :t la cihiilLim^ cluili-
de olileno. diondn dc carbono y po^ihlciiicnLc olins
iiii:ijlHtln.^iinjnre JCUVDS Sus veluLldjdes de pioduccion
haj" vcnlllacion hip»hjnc;i SL>H Unihien nlciliJliih
LJ veniilaclon hipnbdrica posiii^a e^ DluolD4fiiwa4e
MI. . •!!-. M I i haja concen(rjci6ji dc elllcno dcs^adu
i\\:l pri»lucN> ^ en HUH jln:dcJ<>rcs, pjo Telns.n hi HliiJui,iLiiMl
hi flujo tnnllnuo d<; airc sjnurjiJi> ilc j^u;i j H.IJ.I pri:sion Imtpi.i
enunadus y previenc la pCidida dc pci>o.
Ijv burial iziu sc dcbiliian. yj quc no >on capaces de llevjr u La calidjd di; cada lotcdc producln dcbe dctcrminanrf duranie
cabo los protestm rricubtilicos normale.s. A mcnU'lo, las cl licmpo dc alniacrnaitiicnCD m^diantc [iis^ctutncs a inicrvalo^
hunali/as i]ui! h,in side rcfrigerada* p-irei:en sanas cuando rc^uliirc> durjinlc dtclio pcriodo- Esic lipo dc vij^ibjicij pcrrni-
dcjan lie c-tar a bajai lempciaruEas. Sin embargo. Jos slnio- linl la JtiLt-Lirin prccoz de la tnfenncil^d. y si el arcfcuLct
mj'i rfc cnfriamicnio, cumu pucdcn ^cr las picjduras u orra.h afcclado puede aa.i_*irw di:l almjcen aiik"- de LJUI: ncurran giaves
mnncbas dc la piel, la dccoloraeion Inlerna, u Ij falia de
enrojet--][iiLi.Lni[] o maduracion, u hjcen evidemes a los pocos
dias dc c*lflr a lcmpcralura<. mas Hilda's (Morris y PUieriius,
I93B). Las horuli/j', ipje han *ido rcl'rlferad.1*. pucden ^er ML .n li.il.i- c;iobn ill ( y del tS al 100% de h)
partii:uljrmcnic tu^ccpriblcs al deEcriom La dcucfirufttisicidn
Las idtJL-hofas globo se Jiliiliiceilun rjrj^ vcccs, peiu |Kira
Afirruaiira (farmacion de hongnv hifomitrcLos con conldios
gnardarlas (ctnpOfaliDaiU sc r^comiendii unj icmpcraiura de
dc color oscuro) es a menud" grave en los minuet, lus
. h.ik . • • • - de 0°C. Una Imrncdjd lelaliva alia, de ^1 nieniit cl
calaba^as. los pimjenros y cicrlas clascs dc melon quc ban
95f*, ayudarJ a prevcnir cl niaivniiJinicniii, E>lc producro diibc
sldo refHgCwlaL Norrnalmcnle, los IUIIIJI^H quc han sidn
ngurosa mcnlc rcfri|erado>i enEujeccn IcnCamenlc y se pudren ^uardarse en jlniiiicruniicnto duranle ? wrruinas, ^i los broies
rapidamcnli'. La Fijjuni I muesira cl Incremento dc \a ex- mt he han danado y se haeviudocl marcriilaniieniu PUmificadm
tension de Ui ili-'-MniipuMv mi] en lomatcs verdeh maduro'v de policiileno pcrfnnido eon 250 ii^ujercn de 6 mnVrti'uyudJUl J
t-HnitrvgUo^i JL [cmpcralura*. JcmisijiJo Trias. rclrasar h pi-rdidj de liumcdad. El nidiucLifnamlenlo o la refii-
El ticmpo y la icmpt[:iiiirn cn[in ambos iniplicjd^t en cl jjcration amhlcnlal a 4"C el dia dc la reflection reduce el
dano por enftiUllkalD. El dano puecle ocurrir ci\ pciL-ci Mcmpo. deiecium.
si I,L\ [c[ji|fLjniLiELih son consiclciahlenicjiiL- mfcriorc* a la linca tit- nwhv gris (fltfjmj.h-gcnci-o dc bongos
dc pcli;:mL pern un producio puede jn^riccncrsc en uno* potus ): Es el diMei-mm nus normal tjue pn?scnlan las
grades en la ?oua de pellgjo dimiltt largo (lenipo. Adcmi^. Ins ccL'olccladas.. L'na purrcfjL-eion tompacla de mamin
cfcctos del enfrumifnio *im acunmlaiisus. Biij rojizo a nurron oscum {vcr labJa 4. Nuu If. CiaUrnl: Examen
EFI L! tmnpo artlcs dc la reLuk-tciiin y ihinink' cl •vanilario en canipti. Relngcrar rBpi
anjdcn su^ t:feelos j IUH del cnrnamicnlo que puede icn^r lugur
duranic el nlDJimumtaUo. En la Tjbla 3 sc muir-iitr« un
(dc 0 a 2DC y del 95 al 100% de H.R)
relacldn de hiin^lizji1! HlSCeptiblBB de pjde^r cnlriamicnlu,
juiim can Ins ^inlomas y la leinpcr^mris dc ^egurldad nii\ Los cs.parraf.D\ st ilcierloran muy lipidjinenic a Lcrnpcralu.'
baja. rjs pcir cncima dc Jos 2"C y cspecijtlnicnle a lemperjiuras
La Tabla 1 muc^ira los pun'as tie ciMgdat-it'tn Ac jJ^tintiLV ambieme Picrdcn dulzura, lemezj y *,ubor y cl delerium .HC
Etfu CH la Lemper Jluu mj\ jha i;n la i|u£ -^ ha dcsarrolla injls pruniLi. Si cl pcnodo de aliiiJL-cnaniicnLo es dp
cxpcrimertLalnieim! \a apuriciorL dc cri&lale^ Je 10 disis. o mcnos, se iitomienda manlenerlos a 0°C. IDS
en los tcjldtrt. Muchiis lnmali/j|\ ilcncn un puntudi; L espiirFapni esiJn sujclot a sufrlr daflu piirenrriamifnlo si se les
cnlre 1.1 y -O.fi'C (Whilcman. ]9S7). LJS disimut h nianLlene duranii; mJs uempn a ^>U LcnipemiuEa Normalrncnlc
varian ampLiaJiicncc en MI susccpiibilidad ul dano por kts cspirragos no se almjctnan. si no cs de forma Temporal,
pero EI ^C, ton ima hunicdjd reljiivj alia, pueden giurdjiM;
El punlo de cii^cl-mion Jc un arliculo no cs indiLal'^o del
en Eomia vendible durance ? semanas. Sin embargo, Ira* un
daAo i^hperjdEi pur congclaclon. Put ejemplo. los lomalos y
I.LIJIO iFiinsporttr IKIM.I el niercadOn no pueden ^uardarse mas de
|js thicivij^ liencn Limbos punum di: congelation cnlie -I y
1 o 2 senunas
0.5"C. Las chinviiis pui:di:n congcJarsc y des^ongelarve vjria*
Unas ve? coiiadot, lo^ cspiHra^o.i dthen cnfriarse iiime-
bin NUfnr ditiio up-ircnlc. micnlrasi que li:^, [<»malcs sc
duramcnlc. El hidroenfrijmicnLo c^ cl ni^cudo ncirmal. Du-
rras unn hoJa conge Lati fin. Lot ic;idos danadoM put
ranle el iciiimponc o el alindLLii^inienlD, las yenu^ dc Ins
ljtjon gcneralmcnie pjreccn cmpapados de agua. ItiLlu.hit
en aquellas horuli/ut ijue scin algo loleranles a ljcong<:lacion, cspairapos deben colocarsc en jlpci hiiniedj. un nulciijt
cs desM^ablt cviur lai lumpcraiuias t-jp^nev dc conge lar el jh-horhcnle para prevenrr la pcrdida de liunncthij y para
pnnlucin. d^bidoa MI cona vidj dc alTtuiccnarnicnlo (pjrsnn.h Cflrlservar In frcscura de Ion [jllns. Algunos [lUncijcn dc
y Day, 1970). esparuLMih se colocan en ceslfls poco profundas eon a^uj
Paia nuniinc/jr cl dano. los anJculo^ fie^n^ no dcbcn scr iluranle el alnucerumicnto.
, i n 'ill. .' •• IK in- ^ cslaVi con^el^idns. 1 .1 d^veongclafifin rJ- Pnirejvct'ion snare pur bailrrias: En las ircj?, pulposas.
pidu daiia. los Icjldos, pem mia dctconEclacion niuy lenu, Lomii blandas y empjpajhis dc agua eji las punus y los exiremos
pjcdc sci el OHUmncr dl pnxlucto cnlre 0 y ]"C, ptcnure iuc cl tortados de lo> espjrrugos (vet Tablj 4 Nnia I] C"'Hr<>!\
hlelo pertii<ifti:^a en los LcjidOs dcnidMJdo iicmpor Sc sugtere LViur un oiccsivo i II i dc las pun MS; enfriar a
a 4°C (Lur/.. 4°C.
Putrffai-i-iun ftr Ftisan'HHt (Honpo)1 En \^ drcas cmpa-
padjs dc jigtu i|uc • i il'i.i I.1 •' i.irillo al nurion, muyor-
ALMACENAMIENTO DE D I STINT AS
mciiLe en las purtias de lo* c.spairjgii.h: cubicrtas con un
HORTALIZAS iii.nHillo bianco o di: un coJol rosa drhcado- C"i"i"i'. Hn-
En los apanados Mpuiemct. las [cmpcraluras y Ijs Jiumcdadcs ffLar y cnvjar a una lempi^iamra Jc 4°C o inferinr: mjLnLpu-
relatival tKtMneadida& (Indicadas enire pare^nievjs) son las. op- lar con rapide/, manlcner las pumas seent duranic cl %caje af
limjs p;irj j-crmilir un m^ximn licmpo dc alrnaccnaiii(£mo ci\ mcrcado.
ctiado fresco. I'sird UEI pcrii^lci dc alTnac^^amLciuo tiiii'- P'tltffaictaii p"r FiiufU'W, Mucslia Icsijnes grjnd.cs.
para alguno^ aniculo.h pucdcn scr saLisfactonj*. cmpapjdas di: agua o manonosas, jl I^Jo del corle dc hn
ma^ jltat Lnt reigmtjios de leniperjturj rvpr^^crnjin los lallos dc In'- us|>jriiL£!i*vMhis Ljrdc las Icsmne^ <e van ariu-
de Id icEiipvEaHnj del aiticulo 4111- dcbcrt manLcncrsc. Gran ^jndo pru^rcsivamente. C"nl'"f.' Enfrlar d 4"C- Manlcncr
dc esla inlomiaciiin T.C ha csiraido del USDA unas bajjs lempcraluras duranie cl irtnsito. Vendei con
HoutthtHtt Mr- Wi (Hurdcnburg el al.. rapidez.
1K,7
.V"ju -I. Pt'tr \tii Mini" (KJW™ lEi-:lt"iti"tal Judius, de media luna {de 3 a 5DC y 95% dc HR)
IcjidiVk v*\Au inipjpjdu- dc a^ua, iron hardeh
t eon uniLirMpniinOn. mu> hljnil" > ^'u^isusen Lj>clapjh nn:j[irtiilid.jdL Ijn jiidia^ dt media lunu no dcbcn
inicijlch. acnmpafiadiK por f] HleMn-iHn dc un "duililki I ij j|[iiiin.-[ijn,c. I.:LS jmlijs <lc media IMI i no dcsgnnadas pucdcn
bianco u algKkmtttu uicuni y dc emTp"* pjnrfwJu1- ii pniny df j|[»ji:cnji^c JioLn ilunmlc I scnmna cnErc ? y 5QC. Deben
dc Lvhii negro J nuirrtnr llaiwuln ftelflrictr. El nnid;intcnlu CH cmnun. eon r^pide/ ^1 dcsgranjirliis. ya <|uc las vajius se
C"irtr*<t ULiliui m^lodo's hipienitun en Li ttimxlu y in cl .••il'.'l n. EiipLdanicrLtc a Lcnipcralura.s amhienie. IK kh LOTI I
cspccimcnes con porcHinc* Hltfenkn.id.1% u miicrUi. Manlenci la alniaccnainlcniui re fn^eudu, Ijs kain.is puLtl
(an Ixijii comu >ri-La pii^neo. yj ymj l,i puuilintiuni pnrgnrsa de color m^ncin niji^w u mjmfri. maneha^ y ^randes iir
u I(°C No jlmaueiui N^ pnidiifn^ d( lit ym
ik^Li'-Miulj- L I..1 ri'lunirijn la h.ilnla en el mcrcado dc las judias.
pulre1"jcL-iOn bljpca acuo'J en el nuimerun dc Li
La . . L H|I'-.I L i : 1 1 I .is vjiina1* aumcnlard lipidamcnLc con. un dia
Ue almaccnamicnlo a 2l°C.
Jui.mii: ID it 14 Oijis a n"C. Un alniacenainicnm nijs Ijrgo no e1. Hujtit 1'nni'iiJti', i'i$rti.*. Manchas pcnueflas. hasunic hundi-
Bconscjablc, ya quc las hojan pieideri el LOIEIT, lo' hroics pucden Jasr nun^iics n rn^rai*- que apiirenen en >. n I HI >. i lu^ar dc las
jlcleriorar&e y IDS rejldni ic rLhlundceen. La vcloudad de riis- hojjs edemas o en la* hnjas en ludocl rcpn||or Ticiie luf.jr Ijjjo
piraeioll del IlKK-iili Eix-iL-'nlerncnte rccoleclado t.i all-i, Lompzirj- ion iliir.iiik1 el irjnspiirii; o cl almairuiianucniu. y cm.in
E>|L .1 l.i ili; Ins csparra^Oiv judias y EllaiV liemo. F-sU alia LOU bnisi-m LJiMii* dc lemperjiurj. Ci-nifi'l No w
vcloudaJ dc ivspiracioii dehe icrierse en cucnta cuando *e iTii:diElah cfccLivas para control jrln.
alniaccna hrcVuh, pspecfalnicriic HI 'c piaula sin hielo. p^r iongflaiif"!' L<« tcpoUo-, cun^clad-is pui^den Jes-
con^elarsc sin dai^o jp^rcnic. El dano por conyuLc:iiin sc cn-
roles de Hruaelas (OH: > di-l 95 ul IflOft de HR) cuemra pTLnicn> en lorm,L dc manvJus iiiacsEinm en Jos ironcos,
C^EI tomo LIU ligcro ^nipJ|B*nncnii) nuirriin en las Jiojjs csier-
Las eEilcs dc Bruselas pueden almBCenjine julemadamcnle y en el Lnmeo. Ctmirat Pn;vcnir una lariia ctpusiciEin a
duranLc un mfoimu de 3 a 5 scrmmas y a hi lemperacuni pEir El^hiijo dc -O.S^C.
rccomcnd.ida del^C. Rl ilcierioro. d aniarillamienlodc his trules ii'ii hin'itlii acmwa: Ver Tciblj 4, Noia 4.
y 111 did] lorafirin ric la- vemas SOU rdpidas j icmp^riiluris dcL
in°C o superior;*. La vclociJud Jc ddfiikcnmlaiito cs dos vece*
|0°C i del 9ft ul IOU% de HH)
mis rapida a 4"C <|ue j (IT l_ji pcrdiJa dc hurnedad a irave\ de
la iranspiniLiiin cs rudianlc alia. incluso si Id humcdjEl rclniivji Las /aiiahorfj!, esiJn hicn almacenaJas a O^C y ton una
HC mamicne dcniro do] ntvel recoflKfldada. Rl cnvnKcrlas con. rehiiii] mui alia. Como en el L-JSEI <lc la rcmolachj.
unit . i, I. •!. ''u i ^ • niJI [rjTA prcvcnir la perdida di- liumedjd ihlo de un rapido mDr?KllqHlienlo si la huinLhd^d CH
Como e.n i;l CJSEI del hrotuli, es descablc una cntuJjLirin di: ;iin: njijar Para un Jarj»o almac.ein«nicntn. Ins /anahonas di^bcn csiar
sufiLienie y el cspaciadiJ cnlre los paiium^, p^rj pcrminr un desmoch^das y libccs dc ciirlcs y ma^ulljJunis Si cnian en
hucn cnfiianilonia y patJ pni^cnir cl amarillamicnio y la dcs- hcionc^ cfl cl monienii) en qui: sc almaeenanL Ian
ria* maduras puediiii i?ujriljrsc cnin: 5 y 9 inese*,, si sc
cnfnan rapidanienli: ims L rccolcccion. La^ /an^rii»ria.h picrdcn
con ratilidad y. como resiilUEhi. sc ni,Lrchilan. La
Col (O^C y del "H ul 100% de HR)
dchc manleners'e alui, pcro dchc evil:irse la
Un gmn piiacnlajc de [j*, coles Urdu*, CH jblmatTnailo y mndemaddn y el poieo<n yj quc en cl caso de las ?^njhciri.Ls
vcndidn duranlc e.1 invifriin y ^1 priricipio dc la priniaverj o dMos conduccn ^1 dcs!im>l|n dc la pulrcTacciuii
hasU i|ue el nucvEi culnvEi priKcdcnlc da Jos esiadus del <.ur (en La nuyor pjric Jc In1- /anahonas en d Eiiecnailn <lc priiduclos
k« EE UU-J jipantv-ca en cl muitjdo Si M jlEii;ii.ena en las frescos no cslan compleianicnii: madunis. Las Tanariurias
Lonriicioncs aproplada>, >J col urdi^ pucilc almaceoarse duranie inmaduta^ sc envasan en holsas dc policLilcno, bien sej en cl
^ o 4 nose*,. Las vzinudjJe'v qui: pucdcn yuaidarso duranie mJ*. puniu de LiivJoi> hicn en las mercados iL'nnnulm Gcneralmcnle
licnipo sitn. dc Ij clasc Djncio. La col leniprjiiii MLHC un sc llevan a los tanalc* di? comcftmli/iition inmcdialamenle
ilc JilmaLjcnainiciKo llmllador enire. J y ft semjnav ibspucs dc la rctolcctidiir poni pue*tcn alniacenarse durnnic un
La co\ sc guarda con txJin en un almucfn normal en los i'into periodo pjrj ci'iur |j saLuraclon del meiLaiEu. Si las
c&lados ik'l none LM ER-UU . ilnndc pucdc manlenurse una /aiulion^.h si: crif[j,Ln rapiJanikini y w i. i..i n in. ^ la1,
iciii|tLr.iiun interior hciMimi^ unifotme, enire los 0 y his 2"C. de i;rci;iniii:iilii dc hoja-^ puedcn i?ujnl^rsc<luranlL: J oft
Acru,ilmcnlc. una canlidJd cadj ve/ mih ^randc dc coles ae
^uJida en un jlniac£n n=fnyi:rjiL> Jc forma mccinlca, pero en En Te\asr bv /.lEiahoria1* inmaduras se jlriiacm.in a mcnudo
aleurus i^iiipEimdjs cl bcncllcio no j iiM i Hca c\ gJMo El cEiipl^o en iJCEis <fe arpillcra linipios de 23 ki? LEIS sjicos dc /anarmrijs
dc ji miisfLirji'i cEinl rolad3*i como un ^uplcincuiEi a b rcfn^cra- dchc apilar^e de Ul nianeca quc jl menus una de las carjde L.idi
tk>n. ayuda a la conservJi-'fiii dc Id cnliJuJ. LFna almosfcra con eale en eonucnr con hicio en iodo monienio El hiclu
una cantidad de H'LJ^CEHI ck'l --'i nl 1'i > dc dioxido de ljjo dc la rel'rigeracion nLitcsjria y prcviene la
del ?,.*i jl yi< pucdc aiinicular el periods de zirniJLc dcsliidraiacion. Lo» mjnojus di! /jruhEirus pucdcn almacciurse
io piisihli: para h col lafdu. LJ ail no di:hc jilmaccnarsc junlo duranie 10 a 14 dfa* j O^C. Se rccnmicnda el comaLiii ton hn:li».
con I'rulos que enuuci culcn^ rdnccnlnicioncs cnlrc 10 y El aniaE^nr 1:11 lis sjliahorias. que puuik dcsanitlljrsc ilur.Ni'v
I(K> ni^/k|! Ji: ciilcm> provtvan di;sgarro de Ijs h«j^t ^ p^nliria L-\ jlnuLvcnjimicnio. es dcbido j un rm-'uhohsnio anonna.1 pco-
vcrdc al cabo de _S scmanj.^. u 0°C, votado por el enleno cmjnadEi dc fas man/anav perjs y jlyunjs
paJcl^ se usju tmiio LonrL:nL:i1ores en cl campo y en el olcas fruias y hunjli/jis. o provcdcnle de ulus r'ucnics. comn
u de modn t\\K h L'nl no sc rnanipula dcsde cl nn^umin puedi?n scr his maijulnas de eomhusiion iniema. El amargor
di! b rcLof^ciriEin haMa.qdc sc prcparj para screnvudj. Aniijs ilc cvilarsc almacenJndii Jjs /aruhorias por scparado dc OIIEJS
jlma<;i:n,irsc. dcbcn elimlnarai; nidan hs ln>jjs cslrnpcadas. Solo clos que pu.L!den pnxlu^ir eiilcno.
3 o 6 hojas iinnc.i de b tuhi^rm ElcN:n climinacse de faircfm i i-iii lifiin.la PI"~ ktU'wn'H'i: Ver Tahla 4. Nina I.
ropollo, loqui: escscni;niF para un biicn alrLJcenannenn». Cu
M: SJC,IEI del almafdn. lo» rcpollos dcltEi puil.irsc ilc nucvo pjra nepra, en la cEirnnj. al lado en las punus de !.!•
cliniinar Jas hojas pcrdiJas y d^iijil^s raizes recokcudas Cn»'r"S; Eviiar las inj^ulladiijrjs. Almacc-
La f«S i faun pucJc jlmaci;jiarsc duranlc 2 o .1 mi^es a (PC nar a (FC
mil una liumcffril rclaliva del V5 al 100%. /*wfrc/flc<'Mn di- !H'\" tRi^t'riit'nial: Cralcrcs circulaies mi-
il'ijim munc^wi/i" porAfternaria: Mjin.-n;m pcijuena* y grail' rtuncs. con un mjnlillir hljni.it o Jc tolnr crema en el etniiii. Sc
df produclendo un n .mi I • dc n.imm a negro. Eslas manulus di!Marn>llj tuju tonJieionc^ de alia humi?dji! duranie un
abren LJ| tjniiiio pao oinis ijpos <lc pudrlmiujiio. C'>nin>i. Etimr jliEi^ccnjmicnlo I'no. (.'""""! Adoprar nn;d.iJ,ih sanilarias en el
his^olpcH. Manlcnera una lemperaiura cnirc 0 y I'C duranlc •: I campn. Eviiar h Jiuincdjd en b '.iipcrlicic en la* raJecs jlnu-
transportc y v[ almjcciianiicinu. TtEicr en cucnlu la-^ mcdldas cenadas.
hig ionicas. cji ION .ilniaLcEii:'.. Dti'rti ft'f iii'i^flat'f''"' Las raJct- son HjLiihi-. y al corlarlas
Painful ritin hSii"i-n pi" faictfrias: Esla leve descompEisi^-i<m iiiumirjii inijis griela* radiales en Ij caEitc de la- partc central >
i:]iipiL:>a en la mcxlula de un Lronco Lori^du i> en l,is rnanchas dc ^riclas lanfenciales en Ij pu"^ eilema. C"iiln'l' Prcvenir Ij
las Irojas provocada> por mtus ur^-nnmmis (vcr Tahla J. Noia L > c\posici6n a icinporjiLirjs por dcbajo de -laC.
IS.lfl Manual de Refripcradun (SI)
enfhaniienro puede desjmillji^i: en 1 dint u 0°C y un dano grave t it'm fnatuin (f"tinwp\hl Niinicrnsjs mancba^ algo
|Hir cnfcuniujnlOi en 6 dia> a tfC. La susccplibilidad de IDS \ [ii^cnincs. (jue mas uirdc se vudvcn coalestcntu.s L^II
pepmos al dano por cnlriamfeiilQ no unpidi su eKpmiudn ;i t dd fnilo. con picnldlas punle^ndu !• >i M--I: Icsio-
lemperaluras inferior!^ j KI'C durame microlcs curios. cun tal ncs. Esla es una forin^ muj nuniul dc dclcrioro en las bcrcn-
Ju i|Ue se useii irmicdui.iriiL:nie Ir-is In climmacion del almacc- jenas. C\nrtml: Usjr pulvcn/acion dc lunpicida en ul campu
Eijinicniocn I no \.ii-. s.inlnmas dc cnHriamicnto se dcsairollan con Rcducir h lempc rj| u ra dc lran<pcnle a unos H^C. Tntsljdjr cl
ropidc/so1tiaa]ia*lcmpiTaluiJs. Ask?dfasaO°Cu4diasa4 [ l C > lnj[i> ton pronlilud *i d dcicuoro es
son inorensivos bajo tsi^, coOdKiones El ^nccrido iicne nl^iin
vjlor al reduur b pcnlid,i <lc peso y al dar una aparicncia
y Kscarnla (41 M y del 95 al Hill' , dt HR)
bnllantc. El envoi verity con pcircu]adepoliclik'iiL)[ii]iiliitn|iLii:ilL
prevenir la pcrdida de lur^iilef- La endivia y lj csLJinlj ^on hdrtali/Jii con hojas no
A [cmpi;riiiLini\ dc in°C, o *upcriurcsL Ids pcplnos madurjji u un lar^o almaccnamipnlo. Include j ()DC, i|uc c.siii
hjsEiinic: ripid,irncn[c. ciimhmndo dd coJoi verde al ,1111.11 illn. La como la mcjor leiTipcraiucj paia cl jlnta^cn^micnio. no puecle
mzidurncion .sc acclcra si cslan alniaLcnadns en h niisin^ L<mi.iu csperarsc el p.ujrdjrljs dc fomizi raflsftOOril duranie mas de 2
<|Ue OlIO* LIlllLVO*, i]UC pri-dui-cil ccdcnti, duranle m&\ dc Unas o 3 scni^rus. PuciLn ^u,irJarsc duranlc algo nids dc ncrnpik. si
jlmaccniidas con hiclo picado deniro IP alrcdcdin- dc los
t; Manchas circulates, hundidj.s, Nonnalmcnlc ocum: jl^Lin np<> dc piuccso dc Wan-
cmpapadas, quc pionlo produeen unas niasjs dc i:*,p.tnis ro^ascn quen dcsLjhlc en l,is cmlivias guardadas en almaccnanncnrD.
el cenlro. Mas rank, IJT, mjncha*i sc vudvcn FH;J:T«I>, Cfntntl:
\niii I his lihrc^ dc la cnfcrmcdad y apl]caclone*i de
Ajo, S«o (0°C y del 65 al 70% de HR)
s en d campo.
Pulrefaccn»t hltima f-r fia"f rut: Vi^r Tjblu 4, Ni>ii I. El ajo pucdc ^uaidarsc a (PC dumnrc f- » 7 mc'tcs. %i esla en
M'lfi-atln fin fKufertat \P\ctiil<i"Ki'ui^\. Manchas pcquciiiia, bucna> condicioncs y e^nt tumdci cujnJp sc almacena. L&--
cituubrcs. i!inpjp.nlih mas utrdv. tilanqutuinjis o hiinicdss con dicnics dc ajo ^^rminjii mas lapidamcnic enlre 4 y IK°C; en
un cMidjidu ^omoso. Ojflc/w/j: Si e> posible, tviur cl cnviii de tonsccucneia. dcbc evilarse un almjtcn3iiiicnn> pnilonpaJo a
pcplnos ink, i'i^ EmpaqueixrlOTi SCL*^ y munccncrlus a una csias Lcmpeialurds En Cjlifomia. tun frccucncia sc |uacdj en
un i-iin-iimi j lu (,>p[ima tomo sea po^iblt. un alinjcoii nuniul, dtmdc pucdc pcrmjnccci durance J o 4
ii'n iiegrn iMit'flsfarfltit: Mancha* i meses, n a vetet inclusn mas, &i el edilieJo pucdc nunicncrac
as, cnipapadQ> Ov lainailo v^rijhlc, mi, cii. HCCO y bien venlilado.
i^rdc *,e prtsciimn ii vctci *ino^ cucrpos ncgro& u'H'i' <!i- irii'ii" a:n! (PrairiliHi't): Dclcrioro blando,
Iruu Ctmiwf Si ct poHihle. txcluir lo^ ptpinos inlccca- udc po[\ 'i Decode losdicnLcs. hinalmenie. lus denies
dus del pjquclc. sc viiclvcn compJciamcmc piis^i « -sc cunvicnen en
Reducit las Icinpcralurj*, dc irjnspjne hiisia unos |(J°C. unas masiis dc polvooscusu. Ctmtntl. Pccvcnird magullaniLcntoi
cnfriainirnK': Numcnisii'v irejh hundidjlS muy em- manleiiL i los .\i— SCLUS
]j pitl d\i h>s pcpind^. Itas s,k\irlns del jhtun:- KMi w/iiev; Hniura anurilla o dmhat tcuwa,
, ciK'Unliadas en Ids pcplnoi ullllJCCil^idiis duninlc mas . dc la partc c'l^ma dc lo* dicnics. Cntttrnt; Nn sc nan
dc un scmana a icniperaiurjs por ddujo di^ \m 7°C, Ctattrot: dcsa rroll ado nicdidjs dc Lonnul.
Ahndtenar IDS pepino.h a itnipi-TJiuias cnlre 10 y ll^C duranLc
mi mas de 1 semaiusr
FHlrvcif'm titxottontisa iftliiinit: Grandes le.i nines. vcrdtujLs, y Verduras de hoja (O'C y del 95 al 100% de HR1
cmpiip • • - . mil I . \.ii . L[nic, hliinto y alymlonoMJ sobrc Las verdures, dc hojas vctdes, lales coinu tullard. diaid |va-
zona Inlnitda dcicriorjd^i C""""f. Si ci> po^iblc, excluir los ni;djJ dc rcmolachaly icinoJaLlus y iiiibn>s son muy pcicccdctoi
intcLUdos del patmdc. Kcducir las leiiiptrjiuus iln y dd>cn guanlarsc a icmpcrjiurjs un ccrt-'an,™ a UJC comu se j
a unos IO°C. posible. A esla icmpcr^lura, pucden guaidarse de 1(1 a 14 ili,iih.
jfifjef^ j-vr. Griuidti iicu^ en pcpinos que son NomiLdnicnic sc cnvian con lecubnmicnio dc hiclo a hiclo en c[
blandos, lljkidos. i-nipjpmlcii y jinu^ados, especial me nee ccrca cmbalajc. para mamcnct1 la fr^M-urj. y sc manipulan eomo la?,
dd. final del tronco. Prevent la upoikUii n espin;iLLi- I .1 Li*l ri'.kl; L'iiipjijuclada en canastas dc |Xilii!iilun^
JnEcnotes a -O^T. pucdc gujrdjiM; jil mcnos duranie 3 semjnas a 0°C n 1 .scmana
ot-aasti: Vcr Tabla J. Nola 4. a 4°C, El contenido en viianmia-. y la Ljlulad »c conscrvan
mcjot cuando se pcevicnc cl murLliiiain Lento.
Berenjenas Idc 8 a 12°C y del WO al 9S% de HRf
I-4ii hcrcnjcnas no cslan adapLiida> a un largo I.echuga (ft°C y del «S al 100% dt HR]
No puedc espetarse que ^e conrftvcn dc fumia ^alisl'acloria, La Ictliuga cs altamcntc peieccdeia Parj minimi7ar el dele-
inclusn d la icnipenirurii iSpiimn cnlrc K y \1"C. durdine m^s dc nom. rcquiert IIILJ LenipOEjinrj un tcrtaim a ^u punlo dc
unj M;IIIJJIJ, y quc iinljvi'a rcicngJin una bucna condici^n durjnic congelacion ioiiku sea pt^sihlc, sin quc sc ^ongele. La Lcchu^j SL?
cl pntcsn dc vcnm al detail. Las beccnjcrus ttiin s-ujcla* al J dot VCITS mcjor a (I1C quc a 3"C. Si cuando sc
dano pur cnlilamienlo a [enipcniLuras. por dcbajo dc lus 7°t.n. La na csid en bucnas condii: nines, Us LutKups sc cmpaqueian
cscaldaduu ^up-.-ificiil n A hn>nccadi> y cl plcodo *on simunus en cajas dc canOn. y. con pu»itniud. ims la iccolercitin. -.on
di: djii^i pur cnl"n jm ienli>. ULI> bcrenjenas ijuc lian \\da cnfrudas rel'rigerjdas al vjcin jlrcdcJur de I o 2*C. Emoittc*. dehcn
cMjn siyttait a \\iti\i daflo por la Aticntaiin cuando sc las saca gujrdjrsc inmediaianicnle en vagoncs o rcmnlqucs relri&erados
dd almacenamlenlo. Lii exposicion jl clilcno du^anlc 2 o mas pir,i su cnvio. o bien dcbcn coli-Lara en almaccnes para puai-
dias un. , ii. cl dcicnora. darlas anles del envlu.
Fslirtuu'tn atRiHloitfl.iQ ffni'""l- La-, irej.', dcicciorjd.is. son Unj Liiniidad L-uda vc/ ma* grande dc LcchuyzLs .sc cnvpan en
grandqs.. dcscoloridas, anugadJ^, humedjs j hljndjs.: mih laidc autiiisfrrjs mudilltada* paia ayudar a lj ri^iciiLiiin <Ee la calldad.
exhlben un ahundaiiic nuuiillu ^il^ndonD^D. C{»ttrt>i: Keduclr las Las almorfcra* modil'iLadj-s .son un snpleincnlo a una adcLu^dj
Lcmpcraiuras de inlnsiio i un-js 8°C. rcfrieciacuni en el irjiispunc, pern no son un susnruio de I.L
270
lfl.ll
271
1HJ2 l!»'J<l tk iiin <SlJ
t I--" iSi-l fittn! tlt-t inum: iDipi:t!iul: DcKi'iKiu ma- on palels. La? cebollaa cnibol»jdas dcbon jniontuiurso dt
rron bic.tiLn.tt limit. <[uc empic/.a jl HiiaL ilol irdiit-u y jl'ccu j I|IIL SL |iLiniii[.L uiu finuljLHin I!L ^irL L i;k L LLi LL!L|
unj gun partu de h sandm. Los CUCIJK" ncpros dc aspccio dc En los csiailo* del none Jc \>K EE.UU. produciorcs dc ccbo-
friii^ si- disjimlbri ni-is lank- Ct'ttiftrl1 En el monionlo de car- Ikis. his Lcholl.is del Upo globe >c guard.in nnniulnioinc Lhn un
p jrloh en Ins veil I'LU Ins, rcnnTzir k>s Indium j Lrzilzirlns etui pzmU eri ituniul. \a qiiL las LLIIL:\ : MI mLrdus tlurjnlf L:!
de Kuidcos u otro I'unpcida rccnmendailu SLHI sulloicnlcnicnlc hjjjs. Nil lichen [iiurd.iEM! 3 p^Tlir
dc marzo. a ITKHOS quc hiiyan sido LniLada^ cn cl ciirnpo con
hidu/ida ITI,I!LIL;I |>ar.i redULir ol Lroaimoniii do r>rules.
CKampinuney <Q°C y 95% de HR)
A u : •: ' • si: nsj cl jliitJLCitJiiliOi^lo ri:lri|!CEJ[|[i pjrj
Ni)rrii:iliiiculcn IOH trllJillpniorii:', sml |lrtH:Lh;iili>s \ VUrLdidas1 al ccbollas. quc van a vcndcrsc pji^jida hi primavcra. l j-
delall j la* 24 n 4V h <le haher '.iJo record*™- 5t eoTu-crviin en quc van a j]uardjr-o CIL un jlinjuenjnuonlu Trio, donen
unj buonii condklba pura la vcnla a U"C duranlc 5 dia*. a 4°C en ol riiihiiii> !TiiTioJi.tl:iiuoiilo iL'-hpuci dc Lrsl^r ourjihs lluj
2 dlas y a 10'C, o mJs. duniule I du. Se recomicnda un.i lonipccilur.i ikn (I 'I iii.icirLiulrJ 3 hs ti:h<tlli]^ iliinnid.ih y ra/(inj-
d retoliv.i del *•)$*& ducarilc eh j|[ii.iLC[iJiriic[ilo Miuilr;is blcmcnLc librcs dc dclcrioro. ^knipre quc las cchoLlas csiuvicnin
M' csian tninspurianJo a prep,L|-jndo para la vcnu jl ilci^ll. los sjjus y hiiiii ourjda.s cnol monicnlo . J jlinjcenaje. El crecimien-
cliJiiifiiiUHics dcbcn cMar [cl'rigerndos.. El delcnoro vioic murvii- u>do hmics Linlicj uiu icnipcrjiuriido almaccDcuiiLcniD dtnraxudo
du pin uiu n>lin^.ion niiitnui en ]Js superlicies. un ^I^Ef.jinlenio ;illa. unos hnltKis mil mirailns » iiuTtadQJW. El crwimicnu* dc
dn; tdt lallns >• una apvflura Utl \d». I-"1* ullns nc^nr, y Uti Alices lndii:.i I[UL la hunicdad relallva us demaslado jlla.
viilos .itnunus tvlan rchicionados con la dcithidraljLcio'n. L^is colHtlljs £h>htt pui:dc[l ^u;u.l. • : n fS u K illosfs J
El alni^cnaiiiieiiio nhpondu on atnuSfcras i?onlrol.id;Ls puedc fl"Cr Los |ip»s hhndtt i HLrmnd.ih iiocnizilnicnlc pucdcn y.\t\\r-
pniNiiiirjj U mLi Lii Liv iiLjid.iv tk' Ins L]l;unpi[HirH.'s i-iUlstlVJdos J dapsc a I^C. i>olo I o 2 mcscs. La*i cct-ollas del lipo csparul /£
lO^C. si la t'Tti-'iil nn.nnin dc UKigcnu en lj Jlnn>'1i:rj uiili: *)1A n hi alm.iCL'iian a nicniidu; M cslJn hlcn inadurar^. puodcn jfu.ird.irs^
conccntrjcioji dc d!6>Lido dc cartonu cslii cutn; cl 2? y cl 54l'V. j iyC jl illoilos KJSU iriLrrth n IchrErtt. En C:iLifinni:i, I^LH oohnlbs
El n-iuhrii lj> i^fn'/a^ con peliculas i|uc rclicncn lj d.i;l lipo e-npiuiiil duko •*• piurdan j 0°C ha^ta ;ibn] n mayo.
p.irj rijdutir I.L pvnlulj d.i: La* iicbollas se daJian con la conpclacion, quo jparcce on
fumia di^ dnpfrjmnucJiIO de !.!• o.hcjnias ou^ndu HC
dcsCOngclftClfill I Ji LO^nlLi'n quo lun MtUt
{dt 7 j 10' C > del 90 ;il t$% dc HKI
<las pucricn rccuperarsc con unicuiiKiHc un poco dc dclerioro
El t|uinjnniilHi so tltlcriura rApidamcnlc, y nnmialmcnlc > . si so dcscongulan Jeniamcnie y sin iTi.niipulJLiini.
M- jIniziL-Lrria hrcvi-nii-iiii- zinics do su proc£*iJido y vcnia. Ijs LctmlLi'n so SJLTJII tlol jlrnzioLii tlurjulo E! bueii
Una vi;|<>CI<lad lli; n;HpiniCH»n inu> -ilu 3 rcni]x:rjLur.is i, puodcn cxud.ir dohulo ji l.t C/OQQffaSXAftB dc la liuined,id
en hucnas ci^iullcionc^ pucdc gujirdarsc sg|is|jn:iu- Eslo pucdc lavorcccr cl dclchoco. Calcnlandn gradualniontc las
7 j 10 dljs, enlre 7 y IOaC Unj humcdad relallva Lcbiiltj.h ipiii c]cni]>ln, lustii [tfC on 2 EI 3 di^?,] y pni|Mn.iini,in-
d W y i;l 9S% t^ UErinisuiiiLilc pjrj pii-vi^nir c\ iln un.i buEitJ circuljLiLJH I|LL Jiro, puctli: CLIIJIM: chU
m^rchiL^niicnlo. A [cmpcrjUmLh pi>r ddiajci <lc !«•» 7"CL cl Ui^ ccholl;^ no dcbon almaccnanc junlo ton oirns
quinfonibo LTS sustuplihlc dc sutrir dano por cnl'rianticnto. qiic i|uc Ucndcn. a absorber lo» olorcs.
s^ niiii!sini por t(]l«rj(.'ion Ju li sup^rficic. pulr^raccidik y dc- LJS tt'!-,'lt,i\ en\fur:atlnf Ict|liiei0il piJCliojillorilc li iiii-in i
rcnoro El ir^nlcnLrrln Jur^nlc ' dizis i OrC flutdf Icrnponilur.i y CmldlcipflCS de Imnied.iiL quo Ijs LoHiilljs. pcii>
pulrcfaccion. tl Tccubnmicnlo o cl conlaclo con hiclo dcbido aquc sondc lamaiio mas pa]iitno. llondcn a cmpjiquL!larsc
nuiiLlus dc a£Ud m ? o 3 diav a cualquior Icmpcralura. mas solidanionio. So manipuldii cn bolsj* do 11 kg ^ipn»iinu-
[•I quiil|!i)illl>iS fn-SLtt M: m^ull^i E.IJII ' I I 1 el d;inicitrc y ilctvji .ill i .. i .H-. do Lil kmiu igui: PLTIIIII.III unj
ciiTn;£rwJTnkLiHi> fa \'^ AKA^ <lanjJsiiv H<; prcsvnla en \HKV^ hlicna .n.iiLii inn tic :nic,
huras. Tambicn pucdc piemen l^rsc un Lipo dc dano pnr Las LVtwttas i-cnitx {oscalonias} y las cnalolas ^e vendeii
L!L:CL)|(IT.LLI«II Lu.iriiln el yuiiiiiillllil so UaldiiOil OlDUtltl onn pii^iuiiiid ITJS I. rocttgid^i. Puodcn i
tnji'v I!L; ?4 h., ii .' (>4 scmaruis -L (]"C Oi>n jnj humo
Hiclo picado csparcido subrc la> ccbolla* ayudara a proporcio-
narlos humodad. El onvasjdoen It'lsJs dc policuliido i 1 •! .; I
Ctbollas \Q:i: y del 65 ul 70% de HKl
Unibicn jyudjrl ;i cviUr l.t ponlnb lie huinod^l. F.I liompii de
Una huiiiL-d.nl rclaLlvj coinparaltvamcikLc baja cs cscncul para vlJacn Jilrnaccnamicnlo dc las ticbollah vcrdcs pucdc JLiimcnlarsc
i:l ^iliiiJLciiJinieikEtt mil Uriiij do lj> celtnlljs seuas. Sin cmbarpur a K scmanas. envasandoljs cn bol*js dc pollcLilcno petlorjdu, D
humtJad-:^ Ian alla^ com" tl 1*.^^- y cirmh^irin l"or/;nlj ilc airi: ccl (.'jjjii do L*if[Oll LrlLCEjd.is. y ^u^[djildt»l^.h oil uiu Jliiumfcrj
han dadu rcsuLlados !>alisfatlorios, A hinin:daJcs mas alias, en L-nniiciljida. fon un 1% dc oiijienci y un $'£ do driifcldo ric
las i|uu oLras1 nunali/iis so ^uardan innjor LI.S ccbollas LM.III carhono,
.il trcti rmunlu dc Ijs rjici:^ y al di'li-riiJEii. A LIIIIL Dt'K'li'nn'ii'ii pur anamiaiif: La oipdsiLiinn do las ccbollas j
ni demasiaJu alia sc f^woiwe la gi;rmiruLi<>n Parj un 1% de .inioniiioo en ol ,nrc duninre 24 h. KJLC quo LJ
jiunlcnurla donulda sc rcconilcnda un almaccnajc a li ('. con supcrMcic anianlla do las ccboHa1* ic vuclwa marron. lasccbolla^
uiu liunitdjd riiljma oniro t\ (>5 y el ?{)%. rojab sc vuclvcn dc un color negro niclalico y las ccbollas
I.^H L-chcilbh cli:lvii LUTJIM: aiLtcujtljnlfilH.', hit'ii LII cl L.L[ii|Mt. blancas se vuclvcn jnurillo vordosa. dutiful. Vonnl^r 1^. sjUs
cn h.inearc^ ahicrlns. o hicn por mcdn^ ^rCilli-Jalcs. ante* u d.L .iliiiJL.LniiLiniiL'iilii I.til ]Vntri[o LTIIIIIO .HCJ posible. Inn lj eiposi-
d aliiuconamionlo. La I'orma inas comiin dc cuniclas cn cion.
I!L! noriL i!ii Ift, EE. UU., es la v^iililJcitSii fm/jda f\nri-fan'n'"' JUT tniiittia& Mamas: A mcnudo csio npn du
cl nlmaccnamicnio. Ijs ccholhs sc L-cinsidcian i;iirad.js jlcLU j LIII:I o ni.is CHCJITIJS on ol mlEriiirdol Iv MM Fl
los cuclloi* cshm pricios. Si nocsian cunuCas, cs tn <li;Torinr3dii o* mih pulpcisci *|IEC tl <lcscompucs|o miUllillo
L|LJ..' I.LV L.L'lmlLis ••L1 dcltnurcn durjuiu cl grk (vtr "labla 4 L Nola Ik.
Las ci:h.tlljs VL zLLiiiJLciun t-H hiin>.h du ?3 ki? . en
patcN*! i|iii: contitntn alr-:dc<t[ir Jc 450 kp <lc Lvbi
o un lolvas. Las bolsas dc ccholhs con frccucncia sc HldUcenan nkl T
272
18.13
cicain/-ii.ion de las nu^ultalLua-s y IO.H tones, que red u rest Ij 4°C, y. ei\ pin .i.l - HI icmper-iiunH alrededdf de los lo"C.
dc la descompo-iiLHin al minima, que pcmuM ],L Aunque una yenninat'ion EjiTkiuda no afccu a la> pauu» ptau
pcrdida dc masj y oJias p£Edidas dusanlc cl .hus propoMlns alimertlarius, las ^UL: esi.in niui ^crmjnadas ie
amJcnio. y que Eedu/ca al minimo Jos canribins perni- anugan y cMn diliculra su manij>ulaeJ6n y su venla.
dc caliddd i|uc pucdcn ocinxfrduAriJe el aJniacenamimti*. La U.S, KKHL and Prug Adiitini^LniUon ha ,iptohado el uso dc
\.3f-fniiain-, irmpraiMs QQnmJitKQEC no ie almaccnan. eiccpio Lienns produticis qLiimicos ^epLlhL^o^ del L rcc i ni lemo pant con-
durance piTinilos cie conpesicrin. Son nias pcrcccdcrjs y no pucdc trolar o reilocir la ^cmunacion tn las pauu^r Las paui,LH
a^peEJr*.e que puedjn ^uardaif* umn liempo como los lube"n:u- Iraludjs eon inhihidorcs ijulniiCEis dc la ^eninnacion mi Jchcn
los rardios. Esia income nd ado cl al mace n Jin [i:nii> rcFripiTjdo a rvc en la mi'iiu huhiracion que Ian palalas de seniillj.
4°C. siguiendo a un perfudu dc cuu de 4 o 5 dljs a 21°C, o |iJ[,n;is nieiioh ,inugadJs > dc niejor calidjd ^i v;
pueden almaccnarM: jlrcdcdoi" de 2 mescs a Urc. sm cuEdrUs. maniiLinen con uiu humcdad rehtllva del 9,1^ o Jipeomenlt
Si km paJaias lempranas van ji usjirsc pjru p,tMLas chips o para superior. Cuinirn^liam t'i ti! (1^71) remmendoion unj hunicdad
firing a la fE-intc^a, >e monlenda un .ilmacenamiemn a 21CC. tcljliva dt'l 9^^*- o Mjncnor para las paiaias tardias. Cuandu .HC
El guardjr esttis paiaus en un aLmcenainieiUa frm, inclusn a manticnt una humedjil muy alia, Ij condtn^jc:i<in en cl lei.no y
miiJcEarias emre. ID y 13°C durjnlc --olo unon el pLiico dc la hmnwlad resulunic. cs a VCLCH un pmblema,
dia*,, pEimTca unj esrcsiva acuEiiulacion dc a/ucarcs La ventilation o la cinrulaeion de ain: en cl alniat-enamienrn
L^, In qu£ da Lomn n>ulljdo l,i nrodunrion de dc paiaca* cs ntct.sjri,i para numcncr la i^mpcmlura y la
pauus chips OSLUEJS, kid rclaijva opLimas en unln cl ahujLen y en Ins tubcrculos
Las/xwfuf iii'iiias culiivadas en Ij miud runic de JO-H Rstji eonncne. Cn loi e^adon del nune de los BE.DU . dorde las
normalmcnlf -HC ulmatcnan. |_3 mayor pjrii: del cuJilvo icdus cxicma^ dutJnie cl almJi-enaniicjilo *on
la en a]jiisti;nei dc pranjii'* y coineniules nc s. se nccesiia un.P pcuucflj circulaciOn o vcnulacuin. Una
dfth, pcro alj>unjs pjitatas so gujninn ui ^louLcncs Rft cinruljielon en la ^nvpliuia ii perlrncinca i:s niuy us^da en cstj
Nonnalmenu;, las paUUs en alniacen^s no rcfrigurjdi* sf guar- /"na parj PJI.LI.K de ycmilla y de nien,ir ic require una Ciitu-
dan en iulva-s dc -A a h.l ni du pntfundidjd ToKiis TorMda a i[jv£s dc IELS paJalas, dehido a Ja mayor
piEifundit1- sc usjn en clinus ai-i* Lemplado^- Al^un jlmaccnaniii^n mdc las paiaus en pmtt^oLy para
almac^nan en palctfi- En alniaccnes rcfrigcrados. I^-H palalas las dc niesJ y scmilljs tn las icnas mi, calidJs de las
pucden olmaceniiAE t-n .hJco^, paltrs, cuja-^ o cesias, eulilvo urdi'i. LJ circulacioji rjpida dc aire puedc dji
Las rwatti.i tarJiat dcbon tuning innieduumcnw io\ b re- resuhudn una disminucidn de la lniiiiLil.nl rclativa dcF air?
n vcr guardjd,is cnlre It) y I6°C, y tun una inmcriialaiiicnic alrcdcdor de fas pjUus; esio condunc at .sccudu
liunicdad rclaiivji. duranie unos K) <i 14 y a la p^cdfdudc peso, i|ue pucdtn ier <lescablcs ti hay probk-mas
fa. !>ubcri/-ii-i[in y la ftitmjcfrin pi;r[dcnnicjL di- enfcmicdad. p^Eii mdcscable^ cc.ni paiaus sjnas. debido a quc
de cmic^ y nugoUtduns}. Sr sc curaii jdeLuada- jumenla cl anupamicnlo. PJHL las paiaras lardus^ di^ Idaho, se
nicnle, piredcn gujrdjrsi: en cMndo liiienic a 3 o 4°(T COIL un rccoiiiicndji un llujo Je airc Lmiloimc. i|uc fin Menc UJUL? -ncr
liuniedJil rcJaliva del 95^., durauic S o * ni^e.h. A LcmpoEJinnLh coniinufi, dc 47 L.\ |ior kilo^ranio. Con esr.i vcnlllaciun, las
infenorcs, cslo na cs i n KL .ihli1 ctccptoiiri tl casodi; senullas paiaias roj.is de Rurbank, Jlmaccnada.s a 7°C con uru humcdad
quc sc gujrdan para sei plani^das. E'iirj c.me proprtsiiu. l» nicjui relaliva del 91^. pued>n ^uardarse en bucnas ciindicjonc< du-
son .1"C. A 33Cr o mcnopi. las pjuias irljndesas iiendi;n j ranlc in mcscs o mJs,
dulces. FVra UP>O de nicsa oldinariL". las paljtJ'i guar- L.LS paining no del>cn _L:I' J ':• en Ja misma cairum quc Ja
a 4"C sun fatMvioriB, pc>° con. i[ii1,i pruhJhilii1.nl no lo M-UEEL la^ fmia-h neca^L lot hucvos o lus produciot Ucleoa, detCdb
scran fMia palalas chips n friia* J la francesa. sin hal>cr sid^ al olor indesciib-lc que pucdcn emhir. Dc la minnia lumu, lis
dt^a/ucaradas o a^ondicionadjs a unos IB « 2J°C durance I o palalas pufcltil jbsiirticr olotes dfl UjUuso y dc lus pcodiJClOS
3 scmana.s anies di; usaiJas. Sin cnhargiP, ct acondiciooamicnlo
pucdc ^ei C4hioi>o v J inenudn los buen<n TCMilUdfth sun incttr- N twulur baaeriana: rJcicrioro umarillo.
IQB. lechiisn. dc la finj capa de iejidi> en cl jmllo vascular. Los
Lgs palaia-s fVnmJnccerJjl en cslado IJleille a lU^C Jurjnlc 2 r> nun. cKicnoEes del luberculo y la pane interior pucdcn
a 4 mas&i, y comO los i ih T, n •!• a esia i| MI son ITIJ.H normalc.h. Cntfui- Eiiiplcar scnulljs librcs de l-i
•peteclbles, lanin puta usoda IH^H-I Lomopjra sn proccsannejiui, con pEnniiiud a 4°Cr
<|uc las fiujrdjdah 9 4°C, las p-ilalas caidijs quc t|uieicn usarsc mi Wanda Ihit-itriHita: <Ver Tabla 4, Noia 1); Pta-
dcnlro (It 4 mcscs Jctwn almjictnarne a in"C. y las que ^c provt bablcnieiiie, CHla cnfenTii:i1,id causa nidi pcrdida-n en lo* cullivcis
quc leii^Jin un uso pi>sicrio[, a. J°C. Toda* iJi pai.n • icnipianns c inlemiedios i|ue lcida.h las demih ciil'TiiiudjiL-s dc
tn la o^eurldjd jwra prcvemr cl quc se las pjialas junlds.
D-iti" fir Cangfiafidn Si congtlJii iknsamenie. Ins luhefLu-
Sc re^tmicnda ujia lemperalufj di^ jlnuccnjinieiiio cnlrc 10 y los se vuelvcn blandos y dc color crcma y cxudjn hmmcdad. UK
I3frc pJini mucJiOh tuhivos de pj)ala~> qui? vun a ufiar?i<? pjra lubeaulns lltL'Kinii:nr.L congclailns IllliL^trin uH OsC U ECL i mjcnln
rubrical" pacaran L-hips. A csias Icmpcracunis. nonnaliiicnie pcr- del anillo va-hiriilui y un-is T-nnas d!i^ <-nhi ^ri* al negro en la
maneci;n en una condition salisfaLicinj ii su conccnido en pulpa. La.h palalas tun^clan alrededur dc -1,7 y 0,6nC
rcduclor es lo suficicnifinenie bajo tuandn ijin almjct- Fiisrcfmfwn p/<r Fnftinvii: Martchas de ci>lo' nurrdn a nc-
inkialnicrfrc. tl alnijt-^njiniicnlo enire |6 y IR"C c^ ym. c>ponjtoa.s. ba>lanli! sec-is: manli'lo nl,mcoo ro.nadenlrode
JCimsejablc dcbido a las intmM1!, al cret'inifcnlo de l,(s cavidades en las pjialas alniancnadas. Cw'rtil. Evitar !I>H
bioies <^lcmo& e niicmos, y el dcicrioro e^i nijyor a cones y las mafulljdurus dur^nie la rccogida Tras un pr<vcsn
[LiTipcriHuras ijue a JO o I3CC. LJS paiaLas injjs dc Burbjnk ue LuraciOn apmpiado- nianrcncrlJs en BbuaceQuniciiia l>ien
mesa o J>JU palala> iLhip.h sc alniacujian a 7"C. con im y5'* de vcniilado a 4°C.
huniudjil rclaliva. Mart-tiimmtt'tut' Haiti" iFiH/fU'r.tl; L'oloEjLion gunul.iE dc
Normnlmente. las palaias an Ecrminan tusia 2 o 3 mcscs color manroii Eciji/fl a nc&rn de la capj esienor dc 3 o n mm. del
dtspuuif de Ij rccngida, incluso cnlrc 10 y 16°C Sin embar&o, •ill .1 El lejido afecrajfn csla firme como unj roca
Iras 2 a 3 mcsca de jlmaccnJiiucrirLi, la ^ennin^eidn pucdc Comri'i. Aplicai IIH. fun^icidjs r^eomcndado.- en el
en pjufjs ulmaccnada-s a. icmperaiurjs i>upcri"jvs ,t Maias la,s p.- TJS anrch dc recoltelar lo^ tub^ieulos o giunlar
llml.ili' ]•- 13.15
tuberculin S<:paraJn< dc lilt pjinrm riirdiiis en el miinieillrt do |j menos duranlc 2 o 3 mcscs a IIVC. enn unii huniedjd rclaiivd
recolccciiin. Manlencrlos sccos: almaccnarlos a 4°C. venilcrlom del 50%
cun pruflliiud. l r a lalisha-ts ile rerunn. ul como la dc cucllo lorcido tie enlor
FittraiHin iPitimnt- Unu ^r-in mna de color prH a negro, amarillo y la de cuello rcelo ^i^iitcc, sc [ecogeii inmaduras paia
humcda. dcicriorada, quc cmpicza en ]«t nugnllidarafl JL! ifbiener una major calidad. La picl o lienu y Gsra* varied^Jes
del ininco del lubcrculo. El lejido Inlcmo 01 principle cs ^<m fjkilmcnu: fiendas y perecedcias. Dcbcn rcfngcrarse j unj
y <le col"r Lrcm.L. niK'ii-nduse ILJL'L;" rcUrrnM iifpi'n O riepro. icmpcralura alrcricdor de l<& 4°C y ptPiierse rtpidamenlc a la
Central: Prevenir cl mj^ulljnucnM Rcfngerar Ins luhercula*, a venla. Pucdcn puardarsc duranlc un<" paw* Jin* de 0 a 4^C y
4°C y tnantencrlos secos. [iri^ luinediiJ relaciva del W3fc; si &P guardan diinnlc m,is ile 4
Amafri'iuinirrniti Canbn Maricha.s o crupcioncs dc color o 5 diav cl daiio p.»r cnfriJinienco provoca el dclcrioro. El
marron rojizo en h pulpj Jc Im tuhcrcuLui. La* vanedade?. intervale dc Lcmpciaturas Jc alnmccrmnitniD para La c
Chippewa y Kanahdin ^on las mas susceptible^. Esm dilicic dc Jc verLinLi vj de lo^ 5 a los lU^C, con JR 95^- Jc
l*i LolLHJtLriii dc ]*i pulpj provoujda por la con|clacion. en IJLIC rclaLiva, Unj icLiipemrurj Je 5"C es la mcjor pan Las calaba^as
son dc color matron rojiiu en lu£ui de gii^ Cnrtfpv^1 Alrnaidnar zucchini almaccnadas mas Jc 2 semarus.
a 4"C. o mas, ya que las bajas lempcraluras son h\ <|ue fuirt-faft ittn nt-gra tMtcosferefaf: Gran ileleriom. seen, «-
provocan k toloiacioii ^ro. jlnidilo con cuerpos afnitados como eranos negro pcqui;-
Nfii-nats nfta Anilln vjsLuljr iiurrin Oicuro y red vascular noti t|uc licncn lugur en IOH c*iremiii de los cronco» o a los lados
dc la pulpa: las mas, prominenlcs eslan jl fin:il del ironn>. pero del Inito. Ci'niu'l' tviiar los gclpcs en la picl del truiu; mani-
se etcienden bien haaa cl enremo dc las ycmas. aumcn[;i pulir enn nipide/.
duunlc cl j]mjLfiiirTiK'[i[(> Canlrt'f RtdllLIE COP iapldC7 la f'cii'nr* wrus, fAitcrirtinti; {."fadosffflritmi:
Icmpcraturas dc almaccnjimicnlo hasiii 4"C. !I>H mhcCLuliis intuc- }: Pcqucnas zonas dcLcrinniJa-h. pmfundjs, .setas. La
tidfti pniscnun Mnioma> pteoscc^ a (cmpcraLuras mas almn. deiemirulj se elimma TacilmcnLc del ttjulo sun" que 1^
Eat'titjijtrfwii v Dt't-iittirat HI" Sufte'rfif ml ' En las paU(a& l^m- rodcj. El nunlillu de Ij MiperfiLie ciecc lemamenlc y cs decolor
pranas, dsto K mamHcMa en forma dc urus Jrc ne^ro verdoso o blancn rosiido. Cnnmtl. Prevemi los golpes en
I in i I. •• . i- lardc sc vuclven ne^ras. y vL^cosas y van b piel. No alinaccnar las calabazas. dc concha dura a menu* de
dc [li!sminniJinLLii>n Iwnctijn^ Cimiutt Poncr pn>nlo las UPC
a la vcma L rcrri^ciar a 4"C- Putrffaccion pif Rwipti* Ver Tiihla 4, Nola 3.
Marclii'amici"'i baderiano del Sur: E\uJacion hilmcdj, vis-
1:01*1, ii ]i*if[ir del jnilli! vascular cuando -L- cona cl Lubcrculu,
id i . del 95 ul 1IH>% dp HR)
Algnnas vccc^ hay nn avan/jiln ttcitnuio pulpoirt tn cl centra
del luberculo. Control: Eviiar cl cnvio Jc los luh^iviilo^ infoL- LOH rihanus de priiiuverar desmochados Iras la rccolcccirtn,
?. prnnlu dcben prc-cnfriar^c r,ipi<ljnieme. a nienudo medunle un hidro-
t!rt fxircm/i del tallti. Tcjldo vascular de color enfnamicniOi hasla 5QC o mcna^r Si cniimcc.h sc envasan en
rnairon OSCUID a nc^ro. en fnniij ilc lisi^,. que HC cMicndcn de dc pulieiileno, los rabanos normalmcnlc pueJcn ccmser-
10 a 25 mm dcnlro dc la pulpa dcsdc cl final del tjlln; ^ duranlc 3 n 4 .hciiuni.h j OrC y duunlc un dcmpo algo mas
dcsam>lb d.urjnic. cl alnucenflmiemo Cuniml' Una ve7 cura- cono a 4eC.
das, rcducir con piuniiiud la [cmpcrjiura ilc almaceiumicnia j Lus ni^[i[]ji>s de rdbanok con hojas son mas pcrecedcron.
43C. I . lejnpeialura mis alia pcrmllc un rdpido Jchumillu en J'ucdcn itlmafcnurtc 41 0°C y ton uiii humedad relaliva cnLrc cl
[.•- hues Miscepiiblos. y5 y el 100% durance 2
Put i efact'i <>>i del mhtftuin fAttenarta} Mjnchd neprj o
purpurej, lifcianicnlc hundida. con tcsiono irrefuljrcsL Jc 6 a
Ruiharho (OaC y 95% dt HR)
25 mtn de Jiameiro; se dcsanolla duranlc cl almaccnamicnto.
Control: Aplicar Tun^ieidjs lei-itnicridjdim en el cjnipo. Manic- Los I. • .'- iiiikiir • :r^ •-••• 'L marchitan y dclcriomn con
ner apanados !•!• lubcrculos dc las vinah m&xddladlBi en b rapidc^. El ruibarbo en iiuenas tondiciuncs pueJc lEmittaULtK de
mud id j qui^ *c& po^il '. durante la lecogida. SI los, lubcrculos sc 2 a 4 seciiiiiuis a 0°C con un 9S% dc numcdad rclaliva, n mis. LJ
han humtxtctido. inspetCionHrlos fiecuenrememe durani^ cl pciJiil-i i '• I in » J .1 durjiiie la conservacidn y cl almaccnamicnca
almaccnamienlo y usarvcnlilacion forzada pciruire pjra sircar el puede minirnizarsc iisando pla>nfii;jJii4 de polieiileno no prc-
dc hunicdad t'iiujdos o cnvolvicndolro con lilm, en mjniijds del • -i. . - • •
apnipuJci pjrj el LiiiisiiEinditjr. En cl momcnlo dc !a rccolccciiin
cs aconscjabk chmmar y JeM. I . I. hoja.s c<lema,s, dcbido a
Calabazas y dcrivados
que f-,fo no solo reduce la posibiLidad dcdeleri(m>y b penJid^ Je
La^ caiabaza* dc toucka dura de ini-itr»n. ral peso, vino que rcduLe el peso del envio y cl lamano del paquclc
Nunnjrd.1,. puedeii dlmacenaiN? con c\ilo dunnlc & mcso, Jc 10 en una tcrccra pane- Ndnnjlmenie, cl niLhjrbo se vendc con unos
a ]?"C. van unj huineJiid celjuva enire el 60 y el 75%. El 1(1 nun de hoja unida al pcciolor La-s paniLidn del peciolo serd
almacenamicnio seen es ncce^rio pjia lu coueaVAciM dp la. mucho ml*, grave si se elimina la hoja cntcrar
calidad. Toilos los opccimcncs dcbcn scr hicn nuilums. cui- El ruiharlKi fresco, coiiado en trozob de 25 mm y cnvasado en
JjJusjmenie mampulados y librcsdc dano o dc delcrioio cuando bol*ap de polictilcno pcrfoiaJo de 0,5 kg, puede conservarse
sc aLmaccnaiL. El Hutibard y otran eul^bj/^is Jc picl verde durjine 2 o ^ .lemanas a O^C con una clcvada riumcdad rclaiivii.
no debcn almaccnai^c ccrca dc las manzanas. ya i|uc L'| i El agriclamicnro dc IO.H c^rrtirius de los cortcs y el cncorvamicnlo
cmtndi^ p(ir bji mjii/jn^1, puede hacer que la picL sc vuclv^ dc de e&tas pic^as en bolsas dc plaslico. pueJc ser un problems si
un color amarilld annranjado. MuLhus ^ricdjde*, Je L^liihdzj no la ^CEIIJ se hace a Lempeiaturas calidas.
dcben guardarsc almaccnadas dunnLc LanLo licmpo eomn |js ful'efm d-'"i pur mantilla KrimBtitrtiul1 E\creccncias grisosas
vjnudjiks ntiiniiil^.'i. EMJS variedadex como la del Campo dc de color humo, masas Jc esporjv grcsosjs, en los lallos. Control:
Conncclicirt y la Cuthaw, n» *c conservan bien y no punden Refri^erar a tPC.
en bucn eilado duranlc mas dc 2 n 3 me^ch LJ Pti/rffart iii'i pif Fii'ifiiiru (Fiu>fn>ra): Lesiones cmpapadas.
i'ira pucJe jlniaceriarsc satisfaclonamc rUc du runic marrfin vcidoso, hundida.HL que cmpie/iin en la base de las hojas
5 o S mcscs a ll)or. Li m!nhn:ii stfw mtyol puede puaidanc al Jcl liillo, provocando un delcrioro marron. Central: El
18,1ft 10911 ik
-,e reirasa con leinpcr.irurji'i dc y jlmai-cnjimicmii La^ lemperaiuras por eiifimj dc Ins !6rC cminulan cl
Jcbajo de Ins 4aC. rciilln dc la £cminiiii:jon (espcrialinejiic a clcvada huntcdad).
cnn tncrgia, j provocan la dpjnfion dt cancni inicmo (unj
(Oct: v del 98% al HIM', dc HR) cnlcrmcdjd vjrosa). La r^ffi^cncJon ^e usj t,un frccueneu en
liiryoH almafcnainiLiniLis dc balau.s, |jjn alargar cl peritnln dc
Las rulabapas pierdcn humcdad y si? -inuivn fjicilmeme si no ^cnm dcnlrodcl ncmpo calido, cujnilo fa vcnlilacion nt
almai'enjn tiaju las conditions dc I umed^d eLuvjidiL. Un drJ lemporjiura* lo suficieTirtmcnlc baja^
dc cera pjrjfino'ij ih nu, i|ue a menudo so da a Nnrmalmcnlc, las bsiu[a> if aJniacciun eji cjmJL.Ma.-h n
las rolaluga*, es efet-nva para prevenir cl nmdiirarQleniQ y la LB.S pjdcliiicioii dc fas ciinusUs y cl USD dc pjleis lacilila la
pcrdida de pesn y i.iiuhiL'n me]ora liL-LTirnorn*.' It apjritriciii, Un inn Normalnieiiie, la-s hjilalas se IJVJR y ckisitlcan, y a
recubrirnlcniP dc ccra danndarlD grucso puedc t-jusjir un £rave sc cnvcmn, ank-s dc ser cnvudj.s jl mcicado Pucden v
Jjfio. dctiidn Jl culjpso mlcmo provin.jd<> por la suboxidjt-irtn. cim un lungicida pau redufir el dcicnurn duninie la i'cnia.
Las niiabiij!,is trt buenas condlciorics, cuandc se jltnHiccnjn. fian-fat t nin ttt'gra t(.'fa""'.'"i't: Delcruitu negro verdoso,
puedeii fimscrvjiciic de J J 6 niches a U^CL trvciienicnicnlc basiamc jinu^jtdo y a vett.h circular en l.i t-jpa
Dtma pnr n'ligtlai-i'i"- Es ranx dcbido j nuc cl pi ml JL in c*ri:rior superficial. Ctwtr&l: Scpuir la_h mcdldas dc ton try] rc-
|iu«lc rcs-islir una liycra congclacidn sin siifrir dano [ln;i t-on- comcndadas t-n cl earnpo y irns Ij rccogida. Tniuimicnio con
pclaclcin £Uvc <;ausa cmpapjniicnro y un Jigero Jniammjimicnlo calor dc Ijs rai'ccs dv *,ciiijll^^ dc 41 a 43°C dunjnLc 2J h .
dc Ij pulp;i. un olor a nio.hUi7-.ji, y ferine iiiacion. Cwttwt1 E%nar pn:^cnir cl dcsartullo Jcl dclcnotii ncjm.
Una congclaeititi Icve repclida a una t-tin^clacitin guve. {ttf/~/i: fur otfriamitnio: Time macron con I'linas
ruin j'i't mttniiifit ant- Vcr Tabla 4, Ni>r,i 2. iicpnis. c^parcidis o astxi^djis con la.i vascularcs. El in.icm>r HC
vudvc mcduloso. El djnti por cnfnamtarlo SB produce j mcnudo
por la exposicitfn j| icmp^rjiuras mji^ baja* duranri: solo unos
ftpinacas fO°C y del 95 al 98% de HR)
dijs. Lif rai^e^ no t-jnjdas son mis scn-ibles que IJLH
Las bspfaacffi 50n .ilumKnlc puree cdcnis y puc^cn i Cwttml: Alniat-cnar lai> bataius tic | j j 16°C.
solo duriiiui: Loniis pcn'odns tic 10 ;i 14 dias A (i^C. ton una (fttitu lit"- 1 ""f-rfof'-'tt: Tuljht nljntljt y rc^qucbrjjjda. La capj
hum^iljil rckliva CHIIL: t\ 9,1 y c l yK^t. Se deicnoia dc h hniala es nianrtn oscura. Ctintntl, No sometet1 las
j icmpcraturas niJLh jili.i- ConieiLulmcnic. I '•• a bajji tcmperaiuni'i. las baiaias puctlen congcljr a -|°C.
cnfrfan al VJL.JH o c<m comejut fiir/4idii dc air£- Si c.ma ccmi- Patt-ffat-i-iiNi firr Ri-npui- Ver Tjbla 4. NuU .1- Ouarol:
pkfjLOKnte cnfnada. pued^ ccmtcrvarsc dc HI j 14 dla^ aU°C am Cufat LJ> bjijtas duranic 4 u 7 dias a ?9°C, anlts del
,r .i.hr II.-LI,I dc h it'll* .il uirihjljic anies di' jlm^ujcnarLL jLlniJt-cii.imienlo. Scpuit1 Ijs mcdidas dc Lonirol reconicndjdas
no sc disponcs dc cqnipt* de pre-^nfri^micnlo. dehe en cl tampo y irjs la
hiclo picado en cada pjqueic pjra propurcionjr un ripido cn-
. y pau te]ier tuidado con el mlnr ric icspiniLi^n. Iain. MI-. i M . t i l i r i i i dc 13 a 2I°C; RDJo, du 7 a
cs tvneficioso «[ rccubrimicnio con hiclo
1»"C; de 90 ,il 95%
nrrnn bSunitii itacsenanti. Vcr Tahla 4, Nora L.
veltttsft fPtTtininptmt); Una cnfenrcdad del campi>, Los umtates tntitittnn irnin pueden puanlnrsc con. C^XHO a
i-umunmciitc enLoiiinida en l,i clu|>j I!L vcnla en lonn^ dc /onas icirp|ii.Tauiras que reimsen mucJio Ij niailunk n in.clu.hu a una
iircfu [lifts dC color omariHo pihdit en las hoja.v En hi suncrficic lempcralucj de l.l^C, t|ue t* conmderada como una lempcraiuca
mfi'ii<irsc tncucnira un mnniillo gris plunutso Ct""'"l. Conirolar no dailnia. LOH inmaic^ conservados duranie 2 semanas. o mas,
cl campoj vender con rapi<lc/^ a I3"C pucdcn. desamtlhtr una ifaniidjd jnormal de dc.hi.ompo-
Mirh" blaiHft (AltiHgt')' Ligero Jiniiirillaniien.[0 dc unas . y no pticdcn jlcan^ar un micnso coloi n-jn, como los
i']i his NIIJJIS. cncima de Ij^ pjsmlas blancjs iunpo mjdunulos rapidijnicnic enlrc IK y Z] P C. PTobabkinenic.
ton m,T.a!> dc cspur^uv C'""'"l: Coruruhrlu en cl [f[iipfi?LunL!. cnlre IH y 20°C y una liumedad rclaliva del v>0 al
9^* sc usan con »i,ti frcciicncla en hi maduracit^n Cnmcrcial dc
Ide 13 a 16°C > del 85 al 1HI% de HH) los loinaic.h tctdcs rnadums Ccneralniisnle, a. icnipcraluus .iu-
penore* j los 2l°C, la. tfescompixsicidrf aunicnla. Ccn itxla
p,ir(c dc la» bai^tc^s sc jlmaccnan en jl pn^at>iUdad. un inicrvala dc lenipcntnn cniii: 14 • ln<GC es cl
C tales no re tripe rado-, o en granjas. Un cuntjln prtjlinmiiic1 a 2*>°C mis acon^cjahlc para ra.lcnii'ar fa niadurat-itin <iii incfeincnur
y unj huincdjd rdaiiva cnlre el £J(} y cl yS^E duranic 4 a 7 dias, los pfuhlcmah. dc deteriorOr A csla lempcrjuuui. el fruit* mas
cs osciiL-ial para sanar lai hendji>i rccihidjs dur^nrc h cecopidj nijiiluro i]ii»luiir;i lo snln'i r .1 • i cnva^ado parj la vcnla
y fi manipulation v fur.s prcvcnir la L-mr.i l.i Jc oiganisnut<v quc al dclafl en 7 o |J dias. LIK, lomaLcs debcn t-|inscrvar-<e .sin
provocan d^sLitniposicioii- Tras el cur^iln, la Lcniperarurj <lebc ujifriar, en nabiiacione.s hdrnedas. dcbldu .\ tjuc adcmas del dafio
rcductrw j 13 o lo°t\ iiuniuhnenie mcdianio vcniiljcuin del pcirtncial por enrnamicnlo. una reffipcocion conimuada ilclcriora
Cn. y la humfdad ivhuiva sc iiiiin.rien(; cnlrc &5 y Ifl'S. la capacldad del fnilo para desjtn>llar un naboi dc mniale fresco.
^ variedjdcs HC conscrvan saimfaeloriamenlo dc 4 a 7 Tenipenituni1! d^ alniacenamicnlo por debjjo ric los H^C .mm
sijfk condicloncs. Unj pcrdida de uusa dc un 2 a un espt=i:ijlnicnli; nocivjs pjra lii rnadufjt-i(in dc los lomarc.h vcrde*:
6<i puedc cspcrar\e durjhic cl curado y alrcdedof dc un 2*fr mis Icmpenturji Trias Jiacen i|uc cl frulo sea '.u.hL-cpiihJe al
i1nr,irnc cl iilmntijruijnicnlci Mguicjile p-*r Alienwiui. duonlc la niaiLuot-i^n Mguieme. Un
Noniulnicnic. \n\ haUU^ nu sc tnnstrvaran dc forma saii'J'ac- jtumcnudu iCuniriLc la in.id ui jfii>n licnc lugjr durjnlc
loria si him sjdo soniciidas j Londicioncs de icrrcno oiccslva- l-v, o dias siguictiies ji In c^posiLi^n a HnC. o 9 dia-i a 4"C. (ver
mcnrc scco, JUMIO jiiics dc la rccopidj, n cntriadias JTTCS o Figura 1 >.
de la rctogida niedlanic cipnsiciOn a [cnipvrauimvi dc L>m. HmKttt's ntadnftn fafrtf.\ debcn ciprmccvan* dc 7 j IOCC
o infcriorcs. Unon perfdihis coilos a lenipcriiurjis ian bajas inn nn;i liiiincdail ix-huiva cnlre cl H^ y cl W*. duraiiic la nochc
U^C no dehon provocar alanna; pcn> trji!> unos potos di.is o durance un dra fesli^o o el fin dc scmaiu. LOH [Limalcs que
a Icmperdiurih mas bajasi las huuus piicden Jesamillar una prescnian nnu Mipcrilfic uolorvada en un ,^fp a un 75S- {ly
dc la pulpa, colupsi> micmo. *usLepnhih"diid a fi^ltinMLii] ro]i/j nunnjil cuando sc cnvasan pjjii la vcnla al
.il dclcrioio v fjlia Jc saboi al coiirurla dclall) no pueden t-unscrvarse ctm £\m> duranie niJs tie I scniana,
I F i n I . i l l / is ISJ7
y puede fipt-rarsc que tcnjpiin un pc.rli*di> de. tidu niirrr,il en I? dcsarrulliLii mutlui nuts rapidnmcnlc o,ue a 0"C. Lo
HI:I][|J Jur.mic cl pioce^o JL venca ul mcmtr. Fruios KdKjanies [Jiiftjtkth i> inayulljidorH no deben almBaiaiK Almjiccnar loiv
iamhieii pueden awitrviinie <=n|rc 7 y 10°C y con un;i hunicdjiJ njibns en ccslas de mlmhie y pennmr una bucna eirculacion dc
relative del Etf jl 909f, Una lurnpeuiura de. ;ilrn;it.-en;unieriin dc a in; cnire los tujueriedim:^.
10 it 13"C sc recomienda pjn lus utmjies mjw, ntsados y FOJOM SuiiiLrun-TLLlii Ins njibo^ en ccra dc parjlicu c^lienie si: les da
crecidos en nivfmjdi:n». unit npuriencijL luslrosa y esdi: jlgiin ^jl<>r jl rcducir la humcdad
i:«i ncccsofki CDiiSGrw loHum nudunwi lorries dnnnie durarle la numpulzLLirin. Sin embargo, el enieudu cs
ul mayor licrnpo pOMbfc. de jcuurdit LOTI el cnnMinin InmcdlalO para ayudar en ol protesn dt vcnu y mi >c
al cEiminar cl almvelucnicnlPd utrnd pnrejeniplo a burdo do un antes de un alimetiianiitnro a Ijirjio plarxt.
barcu n en uiu HJSC miliiar puedcn Rujrdji1},^ emce. 0 y 2CC un Lo* nafitu rrpv/ct nuniijlnienie son almaccnados solo duntnie
dc 3 scmanav con alguitj ptrdid,L dc calidad. Lo*. |h.THidit>> de I tempo ide \0 a 14 dias>. Dthcn utriscnzirhc
maduros o los mjdunts mjos. deoeri hater nuJumdu c como la- espirtjc.-j',, 3 (PC. cnn hielo picjido
de •-u jhiULtrumbnio 3 eMa baja iu inner jiufj en Jos policies
El elilcmi sc cmpliM a VCC*H puu Ji.eler.ir i: indigo pilTil dai
mas maduriieion JL los iunuii:v vcrdcs. maduros. En camjnis de HKKKRRNCIAS
maduracion. UEU concDilracidn dc un,i i>.mt- JL- ^nk-no pi»c
di: jirc ilmnnnicnlc, durjnii' 2 j 4dia\. niinnalmcnlc u( A|:riL'ullurLL.
. D C.
el pcriodo dk.' m^dutJ^ifir en nn<>s 2 (lias onlti! 1M v
A])plemiin. t'O. jnJ J.M AnKur 1411. CiirJnilt>(rnik- nid jtml km in
20"C. Algunos lonutcs si: j;ascan con cllliino en
fiL-en s*cel tum. Juttr'ial "f A nf'lrltitHral fir van h 1 7:1 37
iiid"^. LJL iidK'ioii de i .1 • • ' .:ILL pocn " rUhhj. H.U., P T. Hmurh, L.A- Bis'^e. W.G. Kuld>jt W.L Cniij;. lr.r
tti] sobrc Jos tonuies. juii" .intc'v n dc-^pues Ju que ^nd M.T. Tjri^.>n 1 4NT. PrOICCI IHg Peiif,lutili; fuwlh tlunnj: transport
vulwcrs4! mj[)\. I"* misnos LOJTUI^S emiiLri una by LniL-k. U3DA Ati>n-nfnirai HtttnlltoHit. Nu. M9.
cjiilnl.i.l ik- cLlE^no Jl llljdurjr Emi civcicniln cl BogVfto, W K., and I M. LJE/- l*^»l M.iiiUjJPiiilt ihc Iri'h . ikili" in.
imcn-s >nbrc cl itho comcrciii] dc jimrtsfcrji^ tun baja conLcnldo ppxlucc in ^tiulettifc v- aithatiMis. Apicntivfal Marketing ff.]2t&.
en oxi^cno, de un 3 J un $#. duriinlc cl slnijccn^mionio u cl Ban-Hi. W.C l^.lh. Suppitssmn ni poiillO ^pruu^l^t IT! buttdings
-, |Uu ri^irisar lit inaduraL'i^n y cl dcreiioro AH' '< rdJJJPT 6SiW
Cun]linj;h,ini. II H, H.V /jelinnger. and W.C. S]lJ^k^. !*)?[. Sturjee
< i-i i'm ft" Alterttttritt El drc^ dclcrionida c!> dc color
kHIE-cnilun- (Ur nuunE^njncc of inicm.il ^M.hUiy nl Idjfm KussrE
manron a nejw. cnn » sin un mjirgen dcfiniJo LJS ksiiim;1, \iai
Burhink pulzlucs. Ami-rn-tAtt Piaaiu Jtatmaf 4H;320.
j'i; ]-i dcstciiji poh ic ion >^ OLlicndc dcnirn dc Li |inlphi del Dewcy, D.M., H.C. Hemcr, and D.R. Hi) ley, Ifl64. CunCin I ltd
Frccucnlcmcnlo, cr^ccn nusa?, dc cspuni!- Jcnsas, Ibr I he .'titrajif Jnd HJiisnitn of humcu 1 1 iinil
us. dc color vcrdc oliva u nc^ro. iobrc la^ Miperfi- ! Iffpirt WD 'J- Michisai State UmvcMry
cics jleciiidjs. Ct'Hirfii- livitar Ins fiolpcs al Hjnknbtrji. R.E. IV7I. Effcii uf in-packa^c envininincni
ri^ por dchajo de Los HFC en cl frulu -/crdc.
it n'"> Manila ptif Aticnuoia: Vcr Tjbla 4. Noia L R.E.. H. Tmdkn, 4uid H.W.
ecidn fiiv Clmfosfmriurn: Manc\ta\ -ll^efTtt.! un i*L-ipJ|[ loss, shrivel Imp, decay, flnj
^ra!> da delenoro vomcnp. m Pvtalv Jtmrruii ?(H.Vl.
. R E.. A E. Wauibi. jnd <.' V Wiinp |i)X^. The
pi>r un nunlillo JlcfcmpiiljdiF vcnic. C'W""I. Tcntr cuidjdo en ul Iniil^s vcfi-'tubles. jnd flunM ^nd nur^ij MAks. USDA
cl monicnto di: ]-i rcLitlgtcion y el cnva*.ado. Eiivi^E Ins nl'^irr rl'tmllw't. No. (*
di: ^lu cjlnhd. librcs dc dafto |)t>r onfri^niicnio en el . J.Mr 1%^. Nilru^L-n-lls itrj(ef.h; role in proiluete frir^ll
mcilida^; proicciorj*. yue I^H BBgnrarfji LI mi icnpcoiurj farir Marketing S(7)rl^
1 3 y 2U"C. . F,M. jnd ff.M. S^L's. Wt Modified aimmphcri:
Pasrrfati~u>n pur ifnrcfiitafflitnfe iardfn. {FtKtfiora); Areas dc . Jamal <>} ihe Amercan btfifw f<rr
rnanron verdoso j nurt^n ni^osas. con un niargen mnhoso
. (.~<"'H<>I Aplk-jr l,m rpcdidas dv conlrol rec(iiii(.TiJjd:ui en KiUkr. A,A. rJ ul I98J Irraiiiulion ol pbnt prndueii. Comin«n[s from
d c*i m pit Escuger Inn [inniLlLn> con cuidiido JIUCH ili: eiivasnrlos. CAST I9H4-1. CountiJ (tl Agricultural Science jnd Teennolo^.
Ames, TA. ISSN OJ^J-lO-W-
Putrefnit'i"" t-'twta: AftJs ligenimcntc nundida^. niodcrada- I ipniii WJr lOft^j. PoNi-hiirvc^l rcspnscs nF asparagu' spcjus. m hljh
menlc pcncinincei. nc^us jl [1U> del Ironco y en cualuuii?r june n^rhnn dioiide ,iml lit* uiyjicn atmospheres Prac-ffiliH^f i\j iht
del Fruiit Miis i.tntc ML .V - M ."I ii tueipos de iruici ecinut ^r<Lnus /tn\«n\tti\ Sf'flt far tti"ti' 'itliiftil .Vrj.'rfi f Urt 1-17.
iii^gnt,. l>is lejidoiv dctetioodns sim firmes y dc eoloi manron ^ l.iptLtn, W.J. |QfiH. liflivt ift leinptnjlurc on ns|Kir.jjiui L|Uiihl>-
negro. La pulrcfaCLirin fomg se cncucnlra en It" [<>mjii?<. tuln- PrtnfeAttg.f. Cuiil'tTL-nt.c on "Iransportalmn of Per^lghlL^. O.LMS.
vjiliVh en ]js /<ums del CMC. C"'"fi't: AphLji iTiedida-h <le control CA. 147,
en f\ campo. Tcnisr cuidiidn Jl [ec:i)lccljrlos y al enviisarlos. I.Ul>. J.M, 1^36, The influences utrale of thawing on fnvjing injury Ol"
Jits tempcrjiurjs px>r dchjjo dc IDS I3"CL apples. ]hxj||iie\ jnd HihHJH'. I'"<t ttditipoflkc A'ntih-an Sf*-ififfflf
f/ttifiriiimwl Suenie tt-.tt-
'ii Ri:i>p\is: ver Tiibla 4, Noia 3.
V k i . 'I \ I .P. jnil J.T. WLirtlnri^tiLHi. W^\s lo prevent d nucurc
Put rtfart ii'ti pt'f emierfttl tft'-i'l"i''at- Pei]u<;nas
preen rnmjcnrs. PrrPwt-Age 7(61.22.
Lirtularci* mamnujs. rrecueiiiemenie eon i •!, . ^ dt ih, 1. 1. jnd H PI,iKnin>. 1938. Lo^ LfmptM in .in . to L'L'rtajn
concenlriLU*.; mjs urdc Ichlunes frandcs. nucrones y jtu' h,u--tM. Pwteetbngs "f lift Annm-au fun-iffy ft"
litmus. En \w* cslado* avan/adns, liiijo cfflldJcJonc^ calidiis,
pucdc de^airollarse uii.i LdlurJcian crcma o un nikneLJo nunon R.E. Ard^rsun. I'fTl) FroprcisS on Lnntcrol led-
Allies de ^nv;tsjr|oyL ehiiheai IDS liini^LU' -MII IwHiilw"- pt'iM-hcs jnd rieclarmLLs. U'iiii-,1 f 'tt-tli
si la en Termed jd c f'finr aiul \f\!fiu>'lf.t AuMfiattfi Veaibmli. 175.
, C.S JnJ k.H Tijy. l"7tl. Fftvring injury ul roitl eropis- F
pirsitirn. Mili'slw^L mid turnips. UiL>A .^ftiriftrn/-
Nabus (0°C j de HK> Rtp.tr, No KM.
ihl \V M IJ'W. Trnnceimn c1! Tail shipmenls nr' Iruits ^
Los luhcis tit hucnjs irondicicncs cs de e.speijr c|ue \c USDA ttw'.tfto'-t Nu. |9J.
ven de 4 a .^ mc*cs a I^C, ft)" mu Imniedad relaliva del 'HJ A! '^.in. IK and M J C^xjtliM. I%K. Ellecls o( Iran^il lemperalures and
. A LcnipeniLuo.s mis ^ilius (^t°C y Mipcriorvs) el delerioro se. nnjd ifLfd JiimiihphL'nis un ULtrlil i|ihil il> a\ lirLLuit shi pped in mlro£rn-
211
1990 M.irniiil de KL!I iiiu LU mn si
and Tneilianica]]> reEnferjtL-d trailers. USDA Marl,etfnit Wjiiaijj. A-E. Jnfl 1.1. Harm lOAfi. Effecl of chtlhnf and imchilling
R.-pvri Nn S^J I December). wmpcrJUjrc'on -.napbcan fruiK Proceedings oflhc ^mcrcjn borielv
J K., M I Ccpnnis. jnd L. lleriiha. 1^70. Mudilied j1. n-phere fnr Horliculiural Science H*',IWI
'"I the martcl quality ol lelluce hhipped b> mil. USDA Whitman. T.M- W Fn-c/inp poinK *if fniilis, vcgelable^ and Harm
Rrt.-aiiii Report No Bfil. Mivk* V'SDA WurlrtJi.V flcuJii'A ffw"fj No. IYU
CAPITULO L9
de piel dc n;iranj;i no pucde dac un sjhiir freseu compkunienie durance ludu el pmccso y dc nucvo en cl produclti
ctiuilibrado. Algo de dceiie dc In picl sc cncuenlra en el /mini final. Lo^ eoncenirjdon sc cunlcolan en hi quc sc rcficrc al valor
primarm, pern puto del imsmo hay despues del e^jpunuior. El del niinicm dc Bri»L. a la reljcirtii Plrii-jcidos. al conlenulo tn
jLuiii: dc hi picl se ahade al conceiiir.idu ui,,ibadii en camidJd de, uccilc dc la piel y ;i mtcis faciorcs. I'ueden rejli/jrsc olros
aproi-imadanienle, un 0.014 If- en volumen en cl /mint rei.on\- ens^iyo', pjr-i c[inipriihcir que se cumnlLii l-is. ciijcnciaa dc uiu
Illuldo Parj dispersar cl aceile no es necesjrio mngiin emul- ni jrc j en particular. PernVdieiiniirnic, sc loman uiin.-,irjh
jiiumnLi:, v.i quc se nicxcla laCihnenie cun cl cnneentrado poJ" HIM en VJHJS eupa> en la planta, sc Lolocan en
simple juiiitaclon. Se lun ininiducido alfiLinas vanaciLnie*i |Kir-j i dc suetn L!L runinju al agaf y se e.wminjn dc'pnc* dc MJ
Mipkmeniar el aceire dc la picl y cl 7.umo fwxtM prnnari[i. eorno
niedrns de rcfncm} del sabor. A iriL'iiudo. el tondcnsado de la Cuandi> cl licnipo es e^lur<>si>. son nccc&aru*, Fretue-nics lim-
primcm clapa de COOCcDIDlcUfl. ulihzanda dcsiiladorcs jn*r evj- a Eondn. Nonn^lmcnlc, Ic^ evapuroditrc^ *c limpian jl
i. jyuda a lu prDHJutvian de. una esencia que si; vuclvc a fjjji 24 horas.. pero, euanJn Ijv disposictones son fjvi>-
para aunicnur el ^Jhll;^, pucdcn Lranseurrir h^^ia 7 dias cnire Innpic/^,. Los
rccucnlos lolale-i dc pl,icu en cl pivduifio linjl he maniicncn en
genctjl piir dchajo dc ttf or^iidiMnim. por milililio de zunui
, AJirraceiuimicnto • UiMi ilnjumi
reLitnh.liluid.tir Son CQITiemcs k>s n:i:ucniOi dc unos piims unleh
El dmcenimki QIK .hiilcde li>* cvaporadore* st retire en por milililro. Las CLindiL-ioncs s^niUrias deben fusjrsc en cl
tun la* paredcs liias. ujue esiJn C4|inpadps con unos nidi] LCJ] i m ie n in d-: la limpiczj |jsL|>hu] m;ih quc en la Einipic7a
dc movimiemo fen LEI. Pucde anadirsc aulomatieiiTiienic despncs quc los microorganisiniH n.m comcn/adoa dehaitiilUi\c
tumu prinuno frewn hajo cl control de reiraeiiWiierro.h elcclr6- (anliscp^ia). La ^eide/ m>nnal y cl clevadu contcniilo dc a^iicar
HILOS L'II 1 1 hi • • dc proccso, ajusudi*1, ili: mod" i\uc produzcan en el tonecnrrufn dc /unio dc eiiritLis. nnnnalmcnle. jnhipe el
cl v.ilnr FiRbit dcseudi> d^l nuini:nt dc Brit. Tambifn «? jil^ili: rzipido dc<arrollo dc los orpanKmos- Clcncialmenlc, los [ct-ucninih
Decile dc pie) eip[imid<> en frio. haMa el nivel Jcnejdo. y sc licndcn a dkminuir durjnie cl ahnaccnamieuio Inclusn j Lcm-
cnfiiiid prLHlMLiii a univs *"t". [Jc^dt el d^pf^iio. cl c<mccn[rado pcraluid> cfcvjdiih.. la> i;ondicioncs >on fjv<»rjhlcs al dcsanollc,
^cncnlmcnlc sc bombeii ii ir-iviS dc unos inlcrcjiubJadores de lirincipalincnlc dc los Icnnentos y dc unus pocos Ltii-i"lmi U«f.
calor. en los i]ue Ij ii;mpcraUirj sc reduce de nucvn h;mia imo'
^lnC, y j continuation pasa a l^s mJquinjv llcnadpraa y METOnOS DE CONCENTRACION
i:crrjdnuis dc los. envanes
El concenirado rf enusj en holc< hccnieiiiz^inieiiie tcnadoh. Los ]>riucip^ilch mclodos para U pruducLi^n dc concenirado^
el uiniiiii] min ni>Tmal c;> cl dc .1^5 nil En p^qucics para u\ sun: (It congclacion y scpariiLion meLa'nica: (2) cvaponmion .il
diircs sc cmplc^n IWICN de 177, 237 y 473 mL: para el VJLII> n haja LcmperjlurLi. y (If c^apoiaciflji a alu ve]odd,ut v
dc \a rcsuunit-irtn''^ cl in^lilucional se prericreii hciic^ all.i
^L. dc IW6 a 3.79 L
LOG hditfs llcnos pjsaii .1 u*ivt:\ de iiintk"* dc cnngclsclor, cji f iMiiiL'l.ii mil v Stpuruciim Mccanlcu
los cualcs la tenipenlutj lli;jj<i j scr igitul o mcnorifue -IH^C- Ijt'v
con^eldduith |>uc<len vcrdcl lipo dcchonrode aite fmt EI mcdianLc Pan climin.ir por aiiii^'kicion un kilo^rjinn de
pul VLTL/^IVKH] dc alcohol enl'riado. En IOH ci^n^cladoro por^lmrn* so exlrjec .ITS kJ. nucniivi* que parj eva^icinir \.i mi'nui canndad
dc airc sc hflcc pasar aire ii -^"C por la cinlii lnni*ponjdin-J- Sc de a£u;i sc prccisjin unos 232b U- Sin embargo, csla S'tnujj
dcjj conpclJT Jurjnri: 4f> u v»0 min. tn cl lipo pur paLvcdZDcUn dc ijucda rcbajada porijue IO.H ti^-Un. iriysinlicos cien^rt rcndimicnlos
jlci»hdl Ici'v bcitc^ MJ [isn^poitan Jiiedijiiie trinus dc miill;i P por un icrmicosdi; j|>n>\im3damcnlc solo cl 20 *k y lu cvaporacion eon
•^iHicmii dc balancin en nKivimienru. El alcohol sc niiinliLiic enire milliiplev clccti^ aumcnla el [endLiiiicnio dc csle nietodo dc
-32aC a -4^)^. ecin un ncmpn dc con^laci^n de 10 ^ 45 mm. climinacion dc apiid Lav vcnlaja- sobicsalienies dc Ij cunccn-
Al mk-ukir las ncvcsidades friynclfeos, IIP, ci^ncvnlradK pueden liacion pur con^clucion ^on que hay penlidjs dc
cooddemE <]iic liencn el ejlm L-speti fit» dc una &oluci6n dc \ucroij voUnles ilcl sabor con lo^ vapurt-1* dc jpua. como en la
fon el n.i M viilordt . i , n dc Brix: c=La es, 2,S5 rjc;ionL y quc l,i> bjjas lenipcorurjis climinan cl pcli£cu dcdanos
uii cun(.«nrj£l[J dc Ssl.80 Brix y 3,1(1 kJ/(k^-K> pjn un por cl talor. Sin emhjipi>. cl pioccso de n>n<;ciilraeLon por
dc^? D BritL. Mor&an1iy^l>HK.-nnini i|ue la .widucLivid tongeljLLEin cnlrana la cxislenciii dc solidos del ?.umu en cl
Jc un conLenir^d^ dc njuanja dc SW,y°C Bn\. er,i di: 1).? hiL'ln Cuando la uni-^Liunn ch muy Icnla. inomo en la i;nngcl,i-
y [|ue Ij Liimluclividad dc un noneentr-tido dc 42° Brit era dc cirir natural, csc» no L'onhliluyc un piublciiu, -n'l.i Cuando cl iunio
0,31 W/<Tn-K). Eslos valnres se jplitan siilo al cwado lliguida y^i >e timpelu en congcladoies eonilrtuiPh y *c ccnLiifuga dcspu^s.
quc el coellcicnie dc tnin>inisi6ii dc calor aunienin tuziruli^ to- es cnnicnLc icner unj ^tenlida dc solidos soluble^, del S <H.
nuenun ^ rirtnuirsc crisialcs. dc hkUi. El hicln tomicn/JL d La pcrdida de si^lidos en hll^pc^^i1^ll duranie b LonLcnlracion por
f^niurhc ,L lino* -S°C en un Lonc.-enir.idij ilc 42° Bri< y a unos h;i sido mas peijudicial i|in: I.L pcnlida de si^lidoh
-13°C en un CQncenirjdo dc 5H.y° Bri\. cs. El /nmo ifoncenir^dit y Odg^tadD Lienc a rn^nuil[> un
La [cni|n;rjiurj dcl>c niJLnLcncr>e eumu mdiimn a -IK^C color palido, dehido j Ij pcrdida de pignienioh. Laniicnoidcs, y
Juninrc cl ira^portc y la di.mnhution. Cun Lrccucncia, en el licne un .hiitinr dcbil. a causa de Id perdulj dc accilcs cseiieiafev
cnvio sc mclnyen regi^iradorcs dc Lcmpccaium LI mdk-jdincs en suspension. Una solution eonhislc en I'undir el Inelo y hacei
c icmpcialura maxima, pjra cmnprut^r IJLIC i>c piisar la solucii^n j un e%apnrador eonvcneu»njl. EnLonccs. cl
adccuadaa /umo conceuimdo y congclado se uiih/j pjrji dar sjbor al
Lonecnrnul" del cvaporjdor. En el pnvcso. la concciiirjcriiin por
con^clacifin irinisliiu^L LULL ciapa c^lra y jumenu el c<«lc. En la
Lunlnil de < .tlM.nl
induslria de pnice^ario dc cilritOs se han uiili^ado a vci-es
Auiitgue cl M-i^r inn; imporUnlc del cuncn»l de i--.ilnl.ul cs cl vjrijnic', ilcl proccso de ccnnrcnir-ieion por congclaci^n.
cmplco dc iruLa bucna y en bucn esr^ln, la calidiid debo CLunl:iclo Dircfln del I \ L h i_i i -me. La Fi^urj I e* un c<-
qucnu de un t[ini;enirador. en el <|ue gjs rcfngcranle calicnie
el ealni paia Ij evjpurJirLiin del 7unio. El vj|Hir ilc
Sc CrlliLiiJr 111 rc-llllf alllC\ ifclT. cs condcnsadu piir el rcfri^cranlc liujuido, que sc cvapoia
Cuncenlradu dq Zvmt> lie Frutas
2X1
19.J \iiinual de Refrigeration |Sll
ZUMOS HE CITRICOS
varicdad de cftrk-m en polvo y dc CDTKcnindD
do ilcnc su'v pnipiiis r-L*ij;encias de
de 'urd
El J.UHHI die naranja ^ecadu .il ratio y pulvcniMilu ve fabritu
imiLhlLicicndo un conLenirjilodc uno 5W Bm en i>na cjiiiuu de
vacio. donde SL setj snhrc una banda in<Wil dc accro m 'ML!..' I.
El polvo sii.0 ie aroniLillAi con un jcchc dc ruranja prcparadu
|i[ii di^pcrsjiHi en uiiJ nie/x-lj de aziicares funJido*. i|ue sc
L-xiruyc y cnltia rJpidJmcnie. Dc e^lj niancni. el accilc no enirj
en cojiliicco LI 'i i el /iin-ii UL n^rjnjj en polvo nasla I|ULL se anjdc
a^ua pura rceonMiiuir cl /umo.
En el proceso dc uxaJu en nianu de esjuirnj. 4' .liude uru
I MJ 3 Sislcma de > mil UIM.JI mi- •I I JHM H I'rincipiu de pcquejia Liuncdjd dc c^labili/jdoi dc cspuma icon (J_^7 dcei>nlcni-
|liiiv I i de i .ilm Ki LiuiL|)i I-\HIU Uiinf.i riii Vapor) dn dc .h^lidos scco*| y el eiirn-^niradn enEnada dc uniT* 50° Bri\.
u: Kite foniundki uiu c^puma, que w iler.tohii.1 en Uita UITILFU ilc
uno-. 3 nun dc espc^tr Mibtc bandcjA.h perFnrjJab.. Un chunu de -ir.
Las vcn(aja& de MJ,icma p>on: I.L espiinu dc IO-F agujcn^,, y |jis bandejj* 4e irmsponan
i1. en lo allu dc unj cotumnj. doiidc i:l jjrc calicnle PJ.HJ 3
1. EJI rnvcrsio'n uconlinuLj en mi elector de vafar cs pci|ucna di; Ijs luudcjas pcrt'oradas y induce la humcdad a un 1 .25 '*
HI comparacitin con la que hay que hiincr con un
en 1 2 min. A ctmcinuacitin, el pnnlutlo ^r enfrfa |fcir-i endurccerlu
y v: rjsu dc la* bandcjj*. En una vanantc. del prn. L •!• una f nj
2 No sc necesila nin^un cmleiittddr a baja -apa de la es|iunu se cnloca M>bru ucu cinta dc atih(n n»i\nl.[h1e
3. No sc ncccsita mnyiin «isicrn;i inlcrmediu dc pulido. se ser.a en una Lomenie de jite calicnle y,
ilc la cinLa en tomia stxjt medijnn; uiiii Li
Lav dcsvcnlaja!; del sisiema son:
/ lEiii.i de
]. Sc netesna mis vjpor que. en Int iihtcmas. de la*
2, y 'u runcionaniienui ct rcliiiivamcnit: iriefiLicnic. La iiiayuc pjiic del foncenlrado dc /.umn dc naraJijJ -HC
2- Sc prccisa mjs iipua dc rcfrigcraatiii quc en las sisicnus Je con l;m irjned,fdes de naranj^', r^rdlia'' [Vatencu] o Jc icmporada
la* Fijrur.is I y 2. media .Pineapple) Pucdc marsc alguna fruia <lc icmporada
lemprana Ivjricdjdc.h llmil m ptriP en penctiil son dc citlor
piilido yde sabordebil ydebcn nic/-;larsc con olni*, ^tntenlradoi
Evaporadores a Alia Tcmperarura > Corlo Ticntpo El ccintenlrado de uitus 5V Bri^ ie pone tdrricnlcmenlt en
El evaporador de placas: e& un tipo dc cvaporador de j|u hjimlcs de 2MK Inros. ton rccubriniienu> interior de polEciilenn.
velocidad y jlia icmperaiura En \m grandes y retibe e] nombrc dc I" m-unadulft, para dil'erencizirle <lel /unm
lie LL|fllT <lc p|jLl"LN ^1 rilHHt SI! mJLnli^llC ClI inuVLIIllCJIIIl
pnrnario i|iic se anadc pjra dar sabor. Ditho ennccnloilii si
y las velocidades de micrcambiu dt calor S4! maniicncn a dc-sfongcla y se cne/d-i ton escncu y /.umn dc jilinienuLion jl
lc^adcrt. Unj uriiii.id iipica licne Mtie an- cvapoodor, pjra producir la corvccntr^cion y la.s propieJadcs
dc un cnriijdnr pur revaponzadu EI! v*itf«. dispucslo pjira su
quehiiVLUiir^cfcclos. La& lemptraiura> en las
in dcsdc los 40 haMa In^ %3C. Las unidadc?; .mm Zumo
]>!:t|Lib-lin capocidjd y no pi>sc-:ri las cdmiira*, dc
vjipni-lii|uido de le* cvupi>rado]tiv de baja lempcrjiiura. tn En la pcndutMion dc /umo cojitcnirado >• congelad" de
suljir^nic ;>c neccsitan unm £1,30 kg dc vapor loh esenciidmcnic se utili?a el Tin^mo cquipo flavadoces dc Irula.
un kilogramo de iigua. aiahjiJores. evaporndtfres Jf pclitula desceiidenic} ujuc en Ij
Oiro lipo dc evapundor cs cl cleclninitu, quc genera fri* proiluccion del /umci k'onccnlrado y cun^eLulo dc njfanja Phira
del cinJcn de lo^ 30 MM/- |fifra culcnlar cl y.unio £1 Iralar ef pumelci inn prccisos jlcum^ ajuMcs en ln^ exiraclorc:*.
dcbc manicneisc j presi^n en cl cleclnidu. |>jni cvn^r St prcparan mmo.h ccncaitftdOB y iionpel.idus de pomelo.
lu formaeion de burhujjsyel ehamuscadu lotjli/jdn En general, endulrado> y sin emlulTar. aunque el pniduclo cndul/jdo HC
la unidad si^ jhmenla con prodiuiims dc c^aporadore^ cocucn- hiKL en nuyores eanlidades. El pniduclo sin cndul/jr pucde
. 1 1 . 1 . I vcnlaja esla en que cs i-jpa/ dc concen([jr l[.i-:s por VJrur enlrc los 3K y los 423 Bri*r Hi prodULlci cnilukado debt
hi mcnos 72° Bri\. Para alt[in-,ir cncr|fa, lu* v^piirc1' dc lo* ciiniencrjil menus 416 g de wlidos de pitrnclci solubles pur; him.
toinpnnicn con un dispmir.ivo dc vapor y *t sin incluir los in^redienLcM que \c .HII.LLH para endul^r. El
leniar uno> iiflerctunldadann dc calui. En jna nilniirn de Bri< Jinal pucde variar cnlre 3S y 4V. En cl con-
dccMc lipo, el i-ijriLuriLr.LLrL' cnlra en eJ imortanibiador dc Lvnirado dc Cjlidad A sin cnduJur. la r.'Km
calor a IJT y sale LI I4"C En la riiium del clcclrodo, la pucde variai de in a l hasla 14 a I. y en el producif
v; elc^a de nucvo hiiitii los I7°C. Despui-v el de 10 a I husla 13 u I- Aunquc pucden usarse. varicd^Ldci con
X) pa<a per un onficia y M; rcvaponzii ]U\EU h icmpc- o <in pepitiia, \-i* vjricdadcs con pepira.h. uilc* conio 1^
I TC. y HC r,\ i,!j Esie pnn.-esi> produce un . son en ^enenil las prefcnda.h.
Cunccnrriidu de Zumodt; I-rut us
pcrforjcLtincs del lambor Los lalJos dol rjcimn sun e*puKjdos an del cnndcnsador de refliijo se enfn'iin j ctinlinuacicin en
por el enirLiiiLi .L^k'iH' deJ -nl i Ln truu -jpla.sia.da st bombea un inlenramlnador de calorr y cl condcJisadit quc eomiene b
a continuation j 1 raves do un iiiicivarnbladijrde talor. en cl n., cscrtfia so n;cEij!c -• ait rilmo C4|iiivalcnkk J 1/1,^0 del volumen
j.c calicnu liasia los ftO a 63"C, para una buena eiiniccion d^ Ins ifel nwiuridl jrnmaiieo cnifjcinr.
pigmcnio*, y el jumo. La pulpj L,dienJe puede n j troniinuacirin Un impoEiaiue L-nmpononie did ^abor deT zumo <ie Ij uvj
j unas prunsiLs hiilTa'uJicai- dondc sc '-eparj el J.umodc la misma Ci>ntorU es el jiiiraniliilo de mciilo. yuc liecn: un puiilD ilc
mancra que el /u""> dc manjaru El ^umo expriirrjn pucdc cion do ?G7°C y cs solo li^cmmenli.' soluble en agua. Esie
i-lanlicarse en min cenlnTuga o en un fillro proma Si sc utiliza punio de ebullition y la hajj scilubilidad en afua -"ii
un fihroprcnsa, pjr-i manicner una elevada veJocldad de lilrradon c pcrdidas de antranilalo de mciih'. cuandu la cfic,iciadc
v icner una buena separation dc la niiiieria en suspension L sc la . i n 1 dc sepjniLi^n es pei|ULiij. E-slas pvrdidas
cniplea dc un 1 a un 2 r* dc licrra de dcauiineas. Hri condicioncs rcduurse aumenundit la rcmpcrjiurj di: tt
iioimiles dc funeionamieuhv dc HXX' ky de uvas sc obiJeiien dc En unj rormulacirtn ifpita. cl zuino dc uva se
790aBIOIi[rosde /unm. Enalgunas planias sc uliJuan aJcan'ar un numcro d!i? Bnx algo supemtr a ^4°. y
dc lornilln para loda_s i> pjrle dc las uvd*, jplasiadas- n<-'"» csentiade juma primarinjurj rcducirln a ciiaccnceni ration Se
aujiicnu Ij maicria en suspension, quedehe *,cpararsc ma's carile. jinadc sutri>sji hjisia 47" Brn y acido Lifrico hasla una acule/
El /mm! t-brrficado so |hisrLuri/j d^puc'scn Lnicrcanibladon:.* local <le I,S *%-. L-alculada cnnu» .ieiilo lart^riLo Al dilulrlo tun
ile ealor (unuLrL-h n dc placas1. i ILJI.I [cmpcrjliiia dc H2 n KHQC.\ UII.L fanLidad c^ual dc jgua, se ohiicne cl equnalenle al /unni
y sc cnJ'ria Jiimedialamenle a -I°C, anles dc ahnaL-cnarlo en rinnnal endul^jdo. -111 cmbaEgii, p;ini ohlencr una bcbida mis
es, en canunu. rcfrigerjdas, qm; sc manncucn j -2°C. E[ juraJablc Jl pJljilarL sc aiiaden ires paries de JJJTJJI. El produeut
del /.umo en gcncfaL .'j: consigue en Ji>s ti ma\ s-e CIHIWC como /unn> dc uvj Loncenirado y mndulzado- El
h. En dene* ^icnias do inien.jmhra de cjlm, en prirnera tniit^nlrado puede ser enfriado cntrc -7 y -1°C en un
i:i.t|ij HC ulili7a un ticln rcgenerjliv.*. ilundc cl futm- talientc inien,4irnbiadordc ..ittu o en un depiisiin de paredes frias. [lenar
ujiK ialc del pjsioun/mlor prccalieiii^ cl zumo enininicr En con ^1 lo* holos. cerfiirlos. erwrajarhis y dcjjrki
cl a£UJ dc rcfiigcrai'iii" Jc^cargada dc lo* por deliajo dc los -IH"C.
de tjlor sc conduce, j U*1. Javador^-H, pjirn
cl a^ua qui: so. jplita a Jas uvas quc cnLran.
El rtii*L[nlo de manipuljL-Eiin del y.umo cnfrhido dopt'iidu del df Fresa v de Olras
uso a quc sc dcsllna el i:onccn[nido. Cuamlu dchc usatso en l.t El zumo di; fresa curL^eljilo. conio un enntcnJradu dohlado
I'^briL'acjrin fin,[J dc jalcjs, <.-\ /umn M^ jliiULcna j -2"C cinrc I a 7 con escnfia eorwentrada {t llKl vetcs) y cmpai|ueUil,L
y 6 mocs, p^ra pcrmillr (]ue sc asicnion los •. .ii. ei dccir, cl scpariidJiTicjiiL. se uiiJira pjia Ij fabricairiipn prLneipalmuniL; dc
jcido dc pnU^iix lus unmc^s y ctcrta> niaicnas coJoran- Ijs jufcas. El cmiLcnlrjdo pronniLinna una n i i. ma'^ ecotiil-
quc pucdon d^r a hi geladn^i una IOLIUEJ artiuwij u hacerlc ni it j dc ironicrciah/ar los sdlidfis dc riimo de fresa do aha
lcr MI Erampurcncia. Hn osie LJ^K cl zumo cl^iciifc^du so ujlidsd. Tambion etisien en , HIM I . i-s liniiiadjs Lonccnlradus
por j,i fuiiiiln dcJ pKCfpEudo en Jos unqucs de de /umo dc I'ramhuesa roja, dc frjmhuc^a nejrj y dc mora*.
ienlo y pucdc fillrarse dc nucvo. Cuandu cl c<mccn- El pn>ccso de prcpaucion de los cunccnlrados dc /umo de
vcnderse. utmo una nic/Ll-i fcinnada pora^iltjry jcido frcsa y dc otras bjyjs, signjllca la reLuperiicion dc la e^encia^ en
. anles dii onvj^arsc on Jus bulcs y congelursc. cJ |j i]U^ del 12 al 20 1c del /umo so scpaia por un prik.-c.so i|ue
<lc alrnacenaniienm en trfo sJrve tnlamcnle d^ carunic ullllTJ un iralcnlador |HT inyctcion de wp»r, Los Vapures <[Ue
r y cl iumfl so pusj por homboo jl t[ini;cnlrado[ nf fiiho eonlienen his sjiburcs vulaiilcs sc conc^nirjn basla el grudn
dc unas |«s:js horai. dcscadoen mucDhiniHn do frocdDOamieiVo. E-l nimoqut' uucd,i
Un fjlicci dc pulidn ^nrts del einiifeiiirzidiir rn in inn/a cl despuci* de la cupa dc ftCupeadtiti de la cscncia, sc eonceiiirj
L los lubim dtl cvaporjidur. Tjn[ocl eojicenLnulH al vatio onlce 1 y 7 vccch en vulurnen. En el ta.so dc las TrCsjs
h fahricacicin de jjlcas, como el /umo mczclado. pucdcn no dcbc sobrepjsarsc una icnipcr-iiura de .^^"C dunmLc 2.5 hi. HI
en [ani|ue^ a-3DCL anles di:l iriilamionhi pi'stcrior. lantd 4"c al preparar un conteniniihi dc cicna.s hayas. en of>.'ra-
Sicinprc quc ;* aliiw^cnj a graitcl /urti" normal a -3^C, uniesdc por parndjs, puedon usJtse rcmpcriiiurjs dc hosla .^••"C.
|j c.-itnccn[ijieinin, exilic cl pcJigrodc deienorupot Femieniauujn. La prcpaniifiiin del /umo pjra la LonccnLracJun tuniporia el
h^ccr niinini.h el dcsanollu Je fcnncnlon dumnic cl n ocl molido ^mtso dc bayas sjnas. frias, que .sc mciclan
IH^S las luberlai y !mli> cJ tiquipo. ilcsdc cl con cEi/.inijis ptellcas y toadyu sanies jl llllrado. Despui-s dc 1 &
ha.su In camara ftf^orfficd, debon ser dc diseno % Ii j icmpcralurj jjiibicnic. cl runiit se c^primc on unj prcnsa
sjinilario parj |icrmii • una 'n i| .v.i lYccucnlc y ri4.il. Las Mipcr- de bulsas ocn una de iclj ccdazo. El iumii Lurbio >e clBdoca en
Hcics Inlonoie^. dc los lanques dc almacenainieniii dclwn ser unj pfcnsj filtro. La^ cM^ncias rceuperadjs sc nan cCOKClrlrtdo
rclaLivanienic tisa> o dcMprovisus dc ranura.i. y cl tanquc debt y cnvJ'i^dit dc I'onna sepjrailj, de mudo i|uc el I'abEJLJiiic Jc
ser cuidadm-fEiicnii; lavado jmc.s dc uviild jjleas puede incorporar la e-scneia en l,i jalca L jusio anie^ del
El zumu .sc conccntra en dos cmpas. En la pnmcra, 1^ Ifenado Es-ic prucediniiciun reduce en grjn mancra Ja caniulail
muLcria.s vulanles afunialicas sc scpjLfan del /niiiv. y cJ /uinn dc csencla pordida por volanli/acion. La esomria lambuJn puc4b
scparado \e cLinccnlia despucs hjsia lu densid^d dcseadu \ •<•- uiciiiporar>ie al LonccnLrftdo parj cchnv;? uiruji pnxlueio con indn
ctuiiponiimes vuJalilcs se ^pjnm calcrtlandn cl iurno nomial dc el sabor y para lunsportaElo L^MKI una umddd
J05a 1 JiTC duranic al^unos !,cgundos en un jnlcrcanibudur dc El /umo conccniradoL sin la esencM. puede cmpat|uclarso en
calnr, [evurnin/ando un porccn[njc del Ifujuidn en un ha? urt cEiiUcncdor ron-adiir con cMiulie. i]uc solo reujuicrc
sudu y de^car^amln a conlinuaCi4>n cl liguido y el v j cu a los llquldos LJ c^cncia nuK-enirada debo
on un scp^rador. a cravcji ric un oilftcia. El en un recipience cuidado.sainen[£ cerrado, para cvilar
*ordc un lamano sulicicme pm-a quo Ij vcl<n:idad is del all.nnciiii: mJalil nabiir. Pjra que nianicn^an la
del vapor pa:,e ji \£( cnmn maxinio dt -^ m/t. a fin de que haya adocuJda Ljlidad. lanio el tonccnlradu del /umo comu la cs
el minimo anrastre Emrc un 2U y un ,10 ** en peso del /umo eia, se
original sg revapon/a y forma vapor, <[uc sc conduce J la bane
de uru Lorumna de f[jc:i-i[^naniicnlo con un rcllcnn ccrajtiico dc
anillos Un condensadOE1 dt- itnujo en lJ linca de vapor di: hi
REFERENCIAS
cplumna ^ una scecion dc rccbulliciOn on la hasc dc la miima. ).H. Thtrm-il lunductlvilj in ^ uni:i.Lnrryif . ftv-
prJporcionan l.i adccuada icb^ion dc roElujo lj*s ga?-es quc «e Flnrida ^ 4SJ |^2
Capitulo 20
dc eseapc del JKL^ hasta dcspuc\ dc Is congclacitin y de LonpthfifHi. m,is JJHC la^ prolcinas solublov y el atnnddn en
ha conic n/ado la rccoiisliluciQ'n- Todas cs los produclos camicos. El Lipo de pcoduLUi iambic n
que iiM-lLiye IMS i nyrLdicnrL"* de hi levgdura 4|UITTlica. solue h vclocidiid de desnnif.clji.LEin
uena perdula dc gas cfl Is masa en Icmicnlacion. Las Delie :.in ilnen i[i]iun,c en eonsidcracl^n cl
cclulas do la levjdura plerdcn fiWfcUibiKdle .HU capuudjd a \'< s alinionlos ivcre] Cjpliulo 101- IJ>H
largn dc ddatiidris peiiudm dc alnjaomamlfflUQ. Cuanin mas s debon refrigeratse mnic<liji;inicn|i: dcspucs dc co-
ucmpo sc jTiMria la ma*t\. Unlo mas latdara on subir despite* de L-ni;idiis. ilchen cLin^claru: njpidamcnle y, a conlinuacinn, deben
descongclada y calenladj. iilmaccnarsc a icnipcraiuras muy inlcciores ^ l^i dc Lim^clacidn
Dlll-dilie LL i-on^eljciuVi y el iihnjLenarnienio dc cicdos ali- (no nn-. .i\i.<- do I* C). Ek-ln; piniersc esp^Lial iitcntion al
riicnlns yr-LHOh CIH. inado'*. piicdc" Lcncr lupar cambilfr quimicos iiL'iiiim [|[[L' MnLj en luszir pur la /ona dc (cmpcraluras crincas,
dc oniJacidn <]uc produccn cnrunciamicnlo. El enfiinujnikrito ilc 40 j> 20°C. en In cual cl dcsanrollo bacieriJiiu es nipidit F.I
del pjvocon bcLlumcl se ILL deieti-idci en el minimi momenta dc rccalcnLamionlo lumediaiameiiie ^nres dul ciinsumo he hacc
HU jircpaocutn y. -i n eMc nivcl no es probablcmcnle de itncr un pnhlucHi SCEUFO y dc calidad
sipnilK."li> comcrcial, cl enr-inciamiento de los produce
i K, ,ni • • • • - puede iiunicni.ii1 ton el fllrnflEctiaimcnto. Sc ha
demonic jdoque lj ^Jicion >1c on&ixidamcs cancel iblcs. d LI runic TIPOS DE AI.MEISTOS
[j iriM-L-Liin dc aliincnlDs gnsiv.. mcjor qut juslu snccs dc su CONG EL A DOS
cmpatiuclado, aunionla lj efecii^idjd del jiniuxLJajiri: en cl
reifiiMt del ciirj[iLuiiiKLnr<> n^nlancc.
Alimenlos que \v Sirven (
l-a gni'iji de tarnt cucidaL en especial \s dc ccrdo. no w *; y pnlajes^ LJ.H snp^.h de lEinuite y olras puoden
rnranchi con maa rapldez i|ue lJ yrjsj Lmdj. El pi I mi licnt en cakenLc.'. sin l|UC si; produ/CH UIL marcjdil 111
nmyun cfccro- siibtc cl enranclamienLa Jcl ccrdn picado la consislcncia o- el sjbor. Olra.s. iiuru . desfjvora-
prcufc-in.nln, y. c*ccplo en cl limilc superior dc la banda normal blcmonlo dl scr onljladasr no se ^liemn pi>r si cslin
del pH del cccdo froico, cl producio proci>cinjdo
mcjor. El proccFiQ de coccidn mjtiivii IJT, en/im El einpleii dc vr\n lala en Incur dc un onvaso de Liittun pjtd IUH
dc ni4>do 4|uc cl cnrjnciamitn("> £cncialnienle PC produtios i.ncnie.olados, no sdlo rcsuclvc el pcnWtOM del llcnjdo
Icnlamenlc en cl produclo pjccDcJnado. La vtloLiddd dc .1 cEilicmc y .l.i jl produClu un tontcnido nicnor en baclerifc.
las reaccionf s qufinicas . . i : hacco que Ins pcoclui.ii>s simt i]uc reduce pr,indcmcnlc cl liabajo nece^ario pjm cl en-
M? duLcriwcn. J i H mi nuycn a I hajar las icinpcialuras vasudo, mcdianle el uso de miqumas ^uiiimjncu-H <lc llcniido y
conrado. Ona ^eniaj<i del llcnjdn en c^licnlc dc los bolos es la
Suponieiido una vid^ en iilJiiJcciunHcmu u -1S°C dc 12 de rencr un itf i pienrc hgrmcLieo. El vacio paifJal <]UO so LOilsi-
, las vidiis dc ^ilinjL.cn^i[iiicniii apriiMmadjs a otrcis Lcm- j-uc deque's del cnfriamicnlo da como fcsultiidn mcmn imda-
MTU (Trc^lcr y Ever* 19SO.RRK cion y una nicnor pcidida n L.imho dc saber duranlc cl cn-
fnjiiiicnr". ]j DOOgclacUn y cl almatcnamicnio. Los. m^iodcs
tun variables cnlrc las planLas.
mews
Tins mctodos de ctinjreljciEin mmenrcnicnle popularcs 'on los
dc iiimerMEiii, por chnm> dc anc y cl dc conc,olaclon cnopemcj
-lfc n C 1?
I'l.iiu'n dc eyrni'r La dcmanda conlcnlc os U dc cmpjiudas.
-I2"C si:m;irijs
cMofados. y canne a^add onvjsj.lj Lon jujio. ya ''Ca sola o
I scniiina
lormaiido pane de unj (.-uimdj tLimplcia eongcJaJa. Adorn is.
-I"C I dfa
MI. i. pnnliicins- congcladta conticncn came, ain Luanda mi
sc considorc un ingrcdlcme bJstLO L-K, ^sjjus enLcros pncn
a la itmpcnLLura pucdcn influir sobrc hechos pueden cmp^ii|uer^rs-c a\ vacio y conge I arse paia
la IMJI dc dcicrioro. El lipo dc cnvasc e^de gran imponancu; un iLstLim'eLjrlds lueptf y. si cs ptcciso, recaloniarlo.'i.
no adccu^Jo puedc scr la causj de unj [|uenudur.L pcir Los cslofadob do came ly olros ^limcnio.h pici.ih-inad<>s- i-onje-
k. LSI ni,iyi]rij dc ^limcnros prcLocmadfh {dcdos dc lados.), S.L so dojan dcscongelar y ncrmancccn sin rcfrigcracldn.
pcsL.[d[], ,ivcs y L'omida* prccocin;idasj Licncn un cspacio do aJrc sitvcn de cxLelenie sustralo para cl desarrollo dc niicfoo[e>iriLh-
huficicnlc en cl cnva.sc para flue [j*, Tcmpcrjiun^ unjhlcs mo*. EK cscnciiil un cuidado ciquisiio en m^nicner condiciaKi
d?shidraien el p[i>Juc:r<>. origbBlHlD unj pcnlnlu mcdiii. A icm- hl| ionics en cod^Ls la* upcfjL LLincs dc fahneaclon. y una conge •
pcniiunis mis byjas. la laiia dc dclcrioro dc la mayoru de liiciiin iiniM i y un almatenamicnlo conlinujido por lo mem*
alimented prccocmado* cor|.elado*, c> VpmtiinBdaDKntt lj mis- a -18°C.
ma a unj lonipomiunt didj unifnniicnicnii: mtfUcufda y a la Los anliovidames nu cnniEibuyen .i\ nunicmmicnlo dc la
niihiiu leinpeniiiir.L media en ci'ndicjiinc^ variables, si h lem^ iiahdad de Ins csioradut- El [icmp? y la lomptratura dc
pcr,Hura masirna no cs suricienlcmenlc clcvada como para jlm.Li;cnainicn[o son los faclorcs mds imponalilcs parj b L«JI-
'. -. ir J parculmcnte Cl piVduLlu. LJ<, icmpcrjlurjs quc scr^'acion dc la calld^d del lldniddo bisect- SUL/« En 't incscs de
llucru^in aniphajncTiii: hactn quc cl lamafin de lea cmlalcs jlmaccjiJLnioiiiodisiiiiiiuyc^cjdu^lmcnic lacaliJad del produclo,
cre/cj duranlc cl almaccnamicnlo: cslo dcbc ovnatso en lo* aunqui: la Ljmc alnraacenjda a -2^0 slempro none lj L^hfLiia-
hcladw, sorbcics, sahasr jupos y UII^LH cniulhiEinc.h y collides cion mas aha. J"ara ma^ mfonnation sohn: kis picilutlo* cdmicns.
ujue puedcn imniicn.c a scpuiarce. vdaso ol CaplLulu IZ.
Ijis tutus dc frula-s, los adcimos dc IPS hclados, loi helado^ y Plufos (Ji- ^c, F-nirc lits principals producios so oncuenrrdii
lo< soibclcs se de&congelan parculmenie a -9"C. Liw, pnnluLins la came dc pi>llo para cm panadas, piozas de polll> frills, pechjgj'v.
etui un elevddo canccnida en srtlidcis ^oluhlc* no Jcbcn dcjarsc palas. muslos y alas, y la cumc dc pavo cocinada. Las
Sulmimrllu't, K<tlaflinraim{n y En'rcp'/WiUS iCIJn dcsiflltdos
Lai Icnipcralura^ do docong^Laclon do la* jlinicimis t[iii|?e- dnr.inrc cl jihfldo. si la Lcmpcrjluia en el teniru del pnnlui:ni
lados do preparacitin ni-is i-[imcnic csiin muy p.*r dcbiijo dc llcga a los 7^"C.
rclalfvamcnlc clcvadas en j/.iicar do La dime de pullu |-u-r.k su sat*or y &u JLLgo*idadL huciendose
dc Inllas, lionden a rebajar s en su icMuia. como rcsullado do los c^iubjiy, quo ncncn
Alimenlos Prccofinadub v
en el jlmatttiiamicmo LonjieljELi. Emw cambjos vail < iniii'l i-. complela^. L^s comnhis prccn>ciiijdfls n- J i-
3 h dcsnaturali^cHm dc las. pmlcinus y a .su rcprcscnlan cl muyor sc^mcnlo dc venu.h Jc prnduclos
quc vicnen goberriadas pur la lenipemum y cl tiempo dc precnoinjilLis en cl mcicado de vent^ jl pilhlici^ El lipo de
alm;nLi:]iiirTi]crno. Sin embargo, medicine una cuidadosa selcc- rticlodn dc calcrilamieniii cniplcmhi p.ira rccon&liiuir
LILJCI dc Ins maleriales de envHisjJo <i pnr mniercion en una rccalenlar) deceninnj en jinin mcdida la seleccion. U
LI en in in1. ii. vn Lontmlarcc muehd ],L peidiuj E y la CEilot^ciOEi dc los component de lj cEimiEla. LJIS comidas
y las fejixinncH advctsas. Para mis informjicion iobnt? las fDOgtfol\Q$. cnipaqucudjs pzirj cl mcrcado dc vcnLa al ptlbliLo.
EjrmliiLiiih avfcolas congcladoh. vcj<c cl Capitulo 13. HC prcparan parj el cjlcjiiajnicnio en homos coiiveiitmn -ilcs y ilc
Pcscado.v marisco. L;i nu^nria dc IDS producius Lonusrcn en rnicroondj!.. El m jynr problcma de la preparjtuiii ilc comida^ en
pore tones y deihis dc pcscado fetm/ados. en cmdo o UEIJ fui:jiii:L cs cl dcsarrollar un SJMCIHJ pjiia picparar. cnfrur,
pRcadmdos. quc sc obiiene.ii j pjriir de bloqucs de pesczido tnn^clar, cmpaquer^f y iccaknlar lu* pioduclos. de mmta EJUC
cnngelado. Eslos pn-duLiEis HC vendcn al detail o un el mereado |a.s: comidjs scpun -t rccicnlcnicnle hetli^s y no •' rccocidas.
mfctUucioiiJl en paquelcs^ quc van ik'-.lu Ins 2flO j?r hiisla lo^ ?,? Oda Eipcracion dcbc lenipori7aise y Ltionlinarsc dc lal modo,
64,5 kg dc pch«t n van incurpoudos en fas eomidas de pe.ncado i|uc eada prodticlo orcule I!L lumlo cnnsiank por la plama, tun
l.js piirciones do peseado han (cmdo una umplia un reirjsii minnnEi j lo largo dc la linea.
como bouadilln dt pest,uln vcndido on muh - . . . n , h^ndcja conLcnicndo una Loniid^ sc cu^re con uria
Li ligcra dc aluinimo. LJS hiindcjan Jc papcl lannnado y
Enrrc los produ*"ios prepaiadm congclados dc dc plastico, cun upjs dc plaslico, ^c cniplean unnt para Ins
crwucnlmn las gajubaji y la* conchas nrbo/^d^i. Ins filclcy dc bornos de micruonda^ como para los convcntionalcs. La
pcscado itl"i/.[[lEiii cnngclado individujlmcnlc dc modo rapid", h.imlcja sc inlioducc a nienudo en una caja dc canon. A
km pCDdoclu dc pcst'a*!" ii!hn/adnHL talcs como los nicd^illoncs conlinuaooii, los pjijiicics pucdcn icr envuello?. y t
dc pc^cado y el poscadrt piira frcir. las ; iriiki.!- dc pesi;jdoL las an eslanccrras. en un carro con ruedas i> en un
jjs pn;t[icinjil;LH. cl ciirnmijo con pic^mc^. Ins polajeM do piio Tacililar MI movimicnio en cl Longclador del llpo de
y pcw^dn y muchm ninm pi"duclnis. I'jm iruync in- chnrrn dc uirc a -4(>nC. En ulyuna'' opcraciones, las bjndcjjs
rnrm,icnjTi tuotiK cl pest-ado. >• l<js miiri--L confrdjdrth. vtfjsc cl rccubieiu*. tun lj lamina sc congclan priiiicru en IJH csjjnlctias
Capilulo 14. ile un c^rro con rucdas, bajo un Llmrrn dc aire a -40^. Un^i
\l;rdur;is. Alpuflas de lils VCrdurjs ^uc SC VCIldCJl vc; con£dadash las hiindcja^ -HC mlroduccn en la caja y st
rcnlurAh muniale* coogelodos. siin rcalmcnie prudution cE cnvuelvcn. Enrrc Ijs handcjas o las cajas en las esunteria^ hay
<t(js. tl nnu eel nu/orca, la calabaza de lEivJcmn y la calabaiii que dcjar cspacio Mificieme JUKI pi:rEiJiiir la eirculacion deJ
LiormaL, .ne hjn hcr-ido (escaldjdn) lo suficicnlc al prcpjrarlas jirc alrcdcdor de cadj LJJJ dc Lurtim duranle la
pju mn^clar P para i]ue eMi!n fi A CMOS fines, .se unli^an j mcnudo congeladoi^s dc
Mucltas verduras prcntcinadas se manual o juEom<i|u;amcn(c cargados y desi-jr^^dEis la vida en
bicji coinn jurk1 dc una comlda nuiu.'liil.i n cnmo un plaio alDUcenanaiaiUD do las coniidj*. en Ijs bandcjas depends de Ijs
prepjrado. pnr cj.L un pj^iel dc piillo, jmn^uc las cjniidjdch paries componemes
pTtcocinadas y con^eliidjs son paiucnas. c<CLhpiujndi>ljs. puijita^. En un e*jinen mgenirj dc vaiio^ alimenciH. tEinyc Indus; Ipcquc-
En ptnertil, Ijs. ^crdurji's detail dejjrsc li^cramcnlc coclda.s il^.h pnrtioncsK Dccareau (\1M) encunlnS que cl liempo de
IftLiililjdjsf dc modo quedumnie \a rcfn^cr^icion, la congelaeirin eitlcnlanucnlo netcsjno sc icducfct. como indka EJ Tjhla 1.
y cl ictjifcnlanilcrili), no sc [Eimcn pulpo^as o pltrdan tEilor y cuandoel cspesoi del pjqncLclprofurtdidadteraconip^iihlcconcI
sabnr La falla de (nctinn cs inporlanle en lEiilas l,m vcrduias, pi>r microonda.^. LJ& alimenios cnngclados lljeron
e^ceplo en los pcpinos, los lomales y EDITH. El pioduclo dcFv complelas, nunsLo-i nxrmsidn'' y prcparado.s, Liirncs.
infridirsc con u\ niiLiiino dc iijjEiacicn, de modo que cl pnnJucin pcscados y onus, dcscnngcfados y calcnladoi en un homo de
calicnlc no sigj nn.-ii:niliisc, Un cnfriuniflila rjpido en tondic to- niitHHiridas Ifrccuencia. 2450 MHi.; pcircntij cmilida, KCO W>.
nes hi^i^EiiL^m cviia la muhiplicjLLLin dc IDS uiicrooigajiismos LJ Lit rcconstlLucion y \a CEi^ci^n por micioondas preLisj nuie-
>i:nlnrj dcbc cnvasarne. jnics EI dcspuc\ dc fa conyiiljtitin. en riales coiTiu el -u|vl cl pltftfico, la ccrAmica o el viElno. que sun
cajiih dc carton u utms tnvjtscvi hcmn^licjincnii: tcnmlos. impcr' ir^nspjreEiics a lus microondai. Ld jpaiienLu dc tall a dc coccicin
mcables al Jin: y a prucba de li timed jd. *|uc scan adcmls Im- dchc cnmpcn^aise, cuaiido sea prefisn, mcdianlc un irjUnueniEi
. . • ' \ . j\ Qxiffna. Si se uiiljun rcciplcnlcs pequeno^. ilc prc o posi-microundiis. n mcdianic clemenios pum (OdaJa dfiotra
mi;|jd. C5 aconsejahle cl llcnadn en calicme, vc^uiiln inmcdiala- del IIOEHEI dc microondas. La derfOEifiebtion pnr microortdas
monlc de u» nipwU> cnlrnniitntm El pnhhkto cnvasado dent pucile scr la uniea aplicjcion priciica cnn ctcnoa alimenins,
cnnpclarsc rjpidamcnlc en un i-ongclador por cJiono de iiirc n en como las carries Hjjat,
E>trn upo cualquieu dc cnnpcladnr rapido. L- c.hcnci^l una baja En UEI^ Lomparjuon cntn: el buey c.-mij:cludn. cl c^lofado, ul
Lcmpcralura de idiiiiii-cnamicnto l-lH c Ci) Eiicru*r)cn cl casodc los liollo iritd. la Laria de cerezas y la cnsiilada alinada lrescar
producu*. congcladm por separjdii i> dc aqucllos que no estin prcparados de modo CEiiivcniiunttl y dc forma jcabada, esra
fmnv^iduh con una ialsj ojugo y no van envdmdo.h solidumcnlc, ulliniadio COEHO rc.nuliado jna diamatica reduLcion en cl LJcmpo
El uso de enva>cs iran^parcnles. flexihleh. hcrvihlc^, que Jc nuno tie obra. En el area insiiiucional. algunos csludios
L-oiilieticn las vcrdunft en uiu »,alsa ilc manlcquilla. dc crenu, dc indican i|Lk aL ucili/ar idmicntoh congclados, lolalmenic .iL.ibj-
qucho EI dc olias utlsas divcrsas:. ccrrados al vac to pjm cviiar <n dosh HC itene un ^ihEirro mi'nimo del 3 al 51. en Lomparatitin con
hlnchado, nan dado i-nmo rc<ullado tin L^iltrir^micnin unilonnGh Ids idiEiicnio'. pceparados de inodn cEinscncirinal. En
la consctvjcEEin del sabor y la cliiinnocioTi dc crcorcs en cl uiiMVi. un grupo de pruclhi di: cEinsumidorcs clcftdos al
niomi:nin dc su uyn. LJ coOKclvUn en masa durante lj LOhcchjr ptcllricron los alimenins prepiintdos dc forma JL. • i I en tanln
y cl subsiguicme alEHiitcnajc congclado, tun tin cnvasc durante que UEI ^rupEi dc pnicba de proles kindles prefinn los producLos
lodo el JIKI (J.i cnmo rcsuliado produnum dc alia calidad. Los prep,irados dc modo conventional.
env-ises individuate^ e iiisliitiLiitEulcs po^ibllllan unj pun va-
ncdad dc USOM finales. 1 .1 rcconslilucion T,C LOEISI^UC cnn agua y
con nitcroondjs fsi anlc^ dc caleiiur si: pincha cl
IJoflli/ados
cl hinchadoj. Para HUVEIF inrnrmaclon sohre I u liEilili/acion climina la hunicd^id por sublimacion en IDS
cl Capilulo 1^- cungcladob, sin c^iEiihur E!C modd aprcclable la
1°*)0 Manual de Refrigeragiijn (Sit
Prodwlo < .il. ill. mm. m. par MM n •. il.it. s a riQfl LjilrnlJimlinl" mn^cnrlnnal, -
(juisantrc veides 2KO BeJsa lie plaslico 1HO En Ij bil-,3 H4O Despuci de la
se^nnda <-hulllcifr
(jranu dr man cnleia 2BQ Belsa dc pllslico 1HO En la bolu R3O Dcspu^s dc la
wp uiida <-hulliciAi
HnbaE dc lima FmdhDufc 2K(I Belsa dc pllslico 420 En L-azuela dr 960 De&pues dc la
PJICI l^pjda sepurida r-bulllfiAi
Paulas fia"wnl/u 33U PJalo de alumlnio IKO En plalu lie Pyre* 3UOO En homo a l«]nC
liipado, lun af
Jlf Bajii el pialmadur
(JiuqjrlBb ISO Plalu de alumlnia de 130 Cmt|ueia>i en la 1SUO-IHOO En homo a IHD"C
de maiisL'D >/D de polio I CIO mm, en bolsa dr luenle de ^r-it IKU cuii la &aluL en una
plaslu.un cun la salsa 60 En una hnlsa, bolui en af.ua
cun la salsa hlivlenda
460 Czji dc polKlileno 450 Eii Pyrex lapadu, 9110-1200 En
cun aj;ilaL'iDn ucuslonul cun
340 PlilO de Bluminio 240 £n tin pfilu de IKOU En hiimoz ?OD"t
Z4II con
30U buju
Knimbuc^UL fic^iB UtiU Cs\s entcmda ton Ifll En el ivcipienle ui^inal I^OU-IKOU En
y irandjilnjs jujbjdo'i dr meUl ''OUIl A Ij lempeniuni
jmbicnlc
Lorjas de pc/ rxp^da C.ija tun I ?•[> En una Tuenle honda 360H A Id [empeniUia
de f>ics jmbienlc
30IF-4KU buju el gralinudor
3l5 tandejd di aljmmiu 300-360 En tundrja de jlummia 1800-2100 En hmnu a IW^C
i-un [Jpa de Ummj an Upj en cl nvipLenir
el color D cl guslo del pr^uclu. Ui humcdad &c reduce poi lu -3HnC, ya L.I ^ I. 'Inn In.l. ..I del LII. -_ L us cl 1"ai:l[ii [li:leiminanlc.
IliertUS A INI 2^, 'U I I I.. - L ^ I I !• 'LI.IIT, LITL.I LLIL",lLUI1 Jc Mfllpll! El i_<>n|:dad<n- tlth: tMar pi"yccl,nli> pma UT141 fiJplda LianSTTI LSlfitl
ad.iLi'i-Ji lie \' I.L o cu^lquicr Dirt) Ifigunln l.ns r m ••• del iraJur. Los piLi|uclcs Ju tx^adillu?, cunapcs n ^iili^iueM.bs de-
lii)h|i/,uli" i . in. i I i . nJs alias tiilificaciDiLcscuumJo sc ben esiar colocaJca en renipienies dt Lamm fihiusn, pun su
en nie/cLa.1 u en pljlus prepa[jJt»n mis quo cuariJu .ie uiLinh desiliii:^ di: ITIJEIJTL:bd.D'v MIIL.ILHS dc cMn» pnxlllClUS (icncn
M)l(is. Ij\ venia^ iiisciiucJonqltrh paittcn uminiuir cl una vida limilada en almaecnamicnlo.
principal. Talcs prnduclos son aprnpiadns a k production en fanes y pancvlllos. El pan se enntnLU leiuan^nii: Luando
, nunlcniendo muthoa df lo« Jtribulos lie cjlidad Jc lot esi j cahenie; de funiu rniHleEad^nicniic- ripid<i a IJLS icmpcial uia1.
eliid[is, y, cujndii chljn j[1ctuj[bTni!n.lc cnvj\u- jLinhicnic nrJinana^: rapidamenlc cuando csla enfriado enlre kH
Jos. LJcncn la vcnigja adicional dc \cr almaccnablcs a hs lem- y -7°C, y Icnlamcnle a -IH^C, o inferior El punlo de
pcruiura* amtucnlc ordmarlas.. a\ nicnos duranlc dos aflc« sin Ci6il del pan u,ue utmneile um .16^ di: humedad. c^ dc -ft
[LltriDri), Jun^LLi: eslu ii^rLtrjImtnlt reilunida 1:11 unu penal lyat'i^n pucJc oblcncrw: en un Mcmpo muy cortoi si hay quc conservai
del coslc. El rchidrcliidQ pucdc scr r.ipido y simple. Sc diirponc cl pan ma\ de unas pocas seiiidiiav debe esrar ^hnaLcnadu
de buey, cerdo, polio, marlscos. sopj>, variot puc dehaj[> ill1 li-. -1ST.
y de lempcrjlurjs <lc njnpel,iei<ui no dchcn ser mas alias quc
, aunquc el clwnro dc aiie a -4UJC es el nic'codo reiflinen-
d,LLln para izon^elai1 rales produans I M- pindunk^. deben ^nfriaihc
Pre parados quc se a la P.LEJ ha^r h^jjr Li icmpeiaiurj Jc*pucs de la coccion. .inles de
Temptratura Ambienlt rangclailos en unidadcs Jndividualmciile cnvueluu y colocailtis
Apt rili vos \ bocadillos. El pan en esianieiia^. Mieninis lus produtrrcis se cDng.tlan. hay ujuc
funfeljJu nipidiiciiente y Jlniacenjdo duranre uct afio J -IK^C. iHjnieriLr el jirc en cimsiaiHc movimicnlo. Si es pnsiblc, la
csli lan frcsci* conn> cl pun conscnidu a 2TC duranic un snln lempcnlura Jcl produclo debc rcdufln»e per Jcbajo de *7*C en
dia. Al C5lar expuesliis a una aLmoivfcra scca, las. hoga^j^ Jc 61i Bajo ninguiiconcupioeL pniduaitdehe peciiijiiLS_cr jXitentirrbi
iipos de pjn se sec.ui lipLdamenre y se huci^n pmm de J^C dunuiic mis de 34 h. l^i icmpcnLiuni <^e Idi pnxluelos dc
al p^iladdir. Una r.L|n I; pn:par.tL inn y scll^lu di: \ti\ Panjidcria dcbc <cr apro^innAdamcnlc dc -iH't en el momenlodcl
bociidillos. pioduclos pjni Lipcrilivo y pioducLc» ^cmcjanlcs. en envio, y no dene ^ubJr I-M cnclnia de -~ T dunuice esie
IJinniai D envases a prueba de humediid, ceducen el prubkma Duorite l.i i1escini|!ehiLiiiiin el pjn y Ids p.iriL'i illo^ dcbcn p.i--i:
L[i< Ixvudil kns y Ins (.•jnapt-r [LIxrit troci^i: I JIM: rJpidjniii:n.LL:. c-n. rapulanicnic pnr b f.\\K\\i dc icmperaluras enlre -7 y 1S°CL en la
L'jsn cnnlnnn. cl pnn sc cnmncia anlcs dc CM." "I . eual cl pan se vuclve laiicio rjpidjnienlc. Una lempeuiuu de
conf.elado. Al llecji Ij lempi'ulurj a -IKJt', el proceso de desLHrtjieldtriun cn.lte 3S y 5QnC. LIKI un nnjd de IILII: enlrc 1 y
eilUilLudii L-isi se deii^ile PaEJ tungelar esFQs plLHlui:llis r.ipid.i- 1.5 m/s. fun.i:iinia bien para destongclar pmduenis envucLlos.
mcnlc. dchcn c*tar en encases rclalivamcmc dcl^iidn'i (no en In* Las masas congcladas (pan sin cocer eroiAanes1'*'1, elc.t pjrj
conlcncdocc:* para enviol en un congulaJor manlenido a -35 6 la prcpdranicin y cocciOn tasera.i de pjne.h y paneLdlrts.
1
MdiiErnrmr". Ij iinniciirljluri jnnrujnj. pur nil hjhir t\j \i\< jlu "'"' TraduL-HTH- 3.M rl i -. jum|Lie rn t U j e>|UllKj.
H, i\ T N dtl T
1'n. .iiEri.'ilii- j- 30.5
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Manual dt kefrieeraciijn (SI)
Varios cslados run jdoplado vecsinncs modillcadas dc CMC cMa en las ni^iuma!- c\pendedous p;ira ct ciikiuJinicniEi ric los
codipo. En cl eomcrcio pueJcn ublcncrse varies lipos dc bocjdillns (i dc los pasleley y dc la* izomidu-'v rcfhgcrada^
s dc i. n.i. de ILI iperamra. Sin embargo, esioj. super- en las licEid^.h
la icmper.itur.1 en I,L supcrl'icie cxlenordcl cnvjist y nn en I!LL alimcnlos conji.el.nli" prcpiirados |-ir IEB
cl iilimenro dct interior del misnio seivlcios dt rcsiauijcion ha t-recido dc modo nEiuble. ya que
Los nxucnios bacicrianns en hu, aliment prepjr-tULiis coiigc- jumeEiKL la produtnvidjd dc los inil>^jjd<nc-H y compen.ia el
l-idns se rcduccn i-un el ;iumcnlrt del tjcinpu de [ilmaccnainieiuo mcicmcnlo de his coMc^ laboraks. F.hUts produclos puukn i-ci
congclado, y las vanacionciv do la imiiteotii™ dc ii'adosLon el ma'iimo prwectin ^i fEinn,in pane dc un vfferaa <ir
dcniro <le Ij gjma dc coii.eeljL.irin, acclcran la lasj JL tiiiftn-niiu u'"i en ct nuc los pnHhiclo1*. cl cnvasjih'. la eompra, el
El tiHiiemdn dc damiiij y iv'ufo a^crt ibico dehe dcL.reeerdui,Jiite iilnvccnamionio. cl DBlaiUmienTD, Ij Lunservaciciii y JOT, ine*hHk>s
el jLlmaccnamlcmo cim^dado. en Umii IJLJC Ins solidos dc scivicLO, iih'\ ninin los nienu^ el cquipo y los uiensiln** cslan
pueJcn -iLiinerUjir. M liene liiyac una dcshidralaclon. Lit, loulnieme probado*. eipetirieados y
de espei;ics niadumn cT ilmBCttiiVtiieiuD cungeljilo. asi piles.
ilcbcn fonnulvx mjyorcs niveles iniciiili:h
N OHM AS
PRODUCTOS DE PANADERIA
Airnt It C'lli'lltt'li' til' I"* IiiKrt'dirnlrj; .I E'tfrinniif nHnltt Pan 21.4
I CiwlaJti v !-.ml"'!<ia<ln 21.4
a 'tin 3 Ctwgt'tai-idH iltt Patt 21.5
Prucktt Final .3 CangfhtcHHi ilf Off.1, PmductiHt dePa»adcria 21,6
.3 RcliinlaJ" Ji- Mu\u> N Pu\iai . 21 6
viene del t-jlcir dc hidraldCirin cuandu la hanna atisurbc agua. Ic* 27"C- y sc deja ujue fenncnlc durame 1 tt. riempn duranie el
y del mlcirdc frotaniiciiiLi de \-,t mezcladord Para absorber csie i;uil la icniperjluo subc hasla los ?y o 3£I°C. La se^undj l«>r,i
e*ecso dc calor y manicncr Ja masa enire los 26 y los 27"C. dc Icnitfiilacioii nine lugar en un unquc cncamh^uli> ildriJc la
el agua conio ingrcdienlc se afiade en general a JJ me/fla, ;L infusion: -ne manLiene a uitus 24[(\ tsia •L'UMIIII.I clapJ :--'-.\
una lenipcralura dc 2 a 4 "C. y la mczcladord v.i encamisada C[ini[|[iiida por (EJs^^mes conlinuos de?,de el lantiuedc Ij
pjr.i haccr circular un mcdio dc refri^eruL-ion alrcdedoi del cLapa a un par dc urnjues, pjm m:inicncr un
rccipienie. uonrMium, hacicndo ILL eximecion dc Id mfu.mon dc un unujue.
Los injircdrcnlcs In. i.li- de la csponja pucden inh;iinporarec y nui:iiir,is la lerjiieiujcian hcnc lue^r en el ^ro.
]LrrTii:Tilarsc en Ull equipo especial, y-l sea por pilrtldJ* O de Knlnc los uiiques dc la clapa final y cl cquipo de inennpora-
'.."ii i ii mi-, r HIM -in .1 I'iira consejiuir que la meiiclu v;u cion, la infusion cs boinbeada j iravcs de un LiiieiL^mbiador de
bombeable, sc anadc nias d£uj de la i|uc rcalmeme -He ulilira, pliicuh, (londc se enfrfa Imma unos ^I"C. Rl cnfnanilenlo com-
i , li.- i 1 in 'ponja que sc fcrmcnla en uiu ariLLH,ir Al icmunai1 pcnsn cJ calor que sc jifu I i al ! ^ - la mc/cla y Id iidiLi^n dc
el liempo predeieninnado dc feniienueion. la csponja (can \i<\ \os renames [ngrcdienlea; asi pu^lc oblcncrse una lempculurj
nuclei adecuadus dc pH y de Judo mlorable) se Qnal prcdelcmiinadj, dc UTIOH 2fi a 2$"C.
niedunic un inlercanihiadur dc calor desde los 32 a 3tf°C, En miiclus pljnia'. anli^uj'- se unli/an siMema*, Lenrrjk' dc
ur»>s 7 a JH^C. LJ chponja. liujuidd y frij, sc mjintiene j h anionidcii PJO cnfriar cl ,if uj que he cmplea coirm
icmpcraiuij netresarra en un canujue de almaecjianiieniu, ha.ma y la de refrigeniaon de liis irjinisas. El ayua que sc u>a
4uc se pesa >• bombea a Id mc/clndunL donde se L-ombina con ingrcdicnlc, at enfrij neparadaine'inu en ^nipds de
lu-i resumes infircdLcmi:s amcs dc ser de nuem mtfcLada dc agua de (i|K> uuionurriD, con cJpueidades cmre Ins ^ y |os 4U
obtcncr la nidsa Las esponjaa iiucnules r^iurran a la y unidadc^. de cmdctHdcLdn enire 3 y 25 kW LJ
a unos ?9"C, y, ,L mcnudu. lu> i^ue hiiccr UM) de fi~ de J-i cjmisa cxlcrior se lULe por expansion din;ci,i
irus di: la cainlna de \.\ mAZCfadon, un wdabocDC^n n>n a^u^i del oEiie en 1^ canilsa a -I^C.
hcloda o Judo, pjni quc se llcgue n la mlccuada lcni|ierjiLir;i el nic/chldo poi luini^ljs, sc COloCEUI. a unns J L S in de
despu^s del me/elado. dc cadj nn/Lbilora. Jiias unjdjdcs dc
La nuiri/ <|i> glulcn, quc es e^cnclal d^r el voJunien individuals. Cuandn en lasprandes plunias sc uiili/^ uiu
y la . M ii • j I. • I ...•. ..m. pucdu dc me^cladnnihL yc i^lluj a nienudo una &ala de comprcsores
un correclo nie/clado iTc In mjsj. Es un adyjcenic a las salasde nie/L-hido >' lernienunLiiii La 1al>lj I da
control de la icmpcralurj dunnlc cl El conlrul un,i relation de UPS lamanos de IJ.-H unidadcs de condensacidn
pD^JLivo Jc la [enipLTtimra dc la inasj se ulili/judci corriememenie sclcccionadih pjrj las me7cladiira^n
una esponjii liijurda fria cnrre 7 y \&*C. \o 4ue limita cl Cujmlo en las nieuLljdar.ts sc rnanipulan ^nindo Jiornad^s •'.?
emplen de Ljunjsa!> rclngerjJiis y chmina el usu de hicJo un , la rcfrificiMCiLin neccsjrij es niiiyur a vcecs ujue la que la
|js [iusa:.. Cuando ul iierii|>n cs frio. •"? nei.e<.iLi a mcnudo que de irjuiEmisi^n dispomhle pucdc producir ii -("C, per
cl agua dc me/cljdo final de Ij m^sj e^le por lo nienciv 3 lo que detii: hjjaisc la lempeorura del rclngemnrc. Sin
38QC'L Paia rctrjsar cl mciabohsmo de La Icvjdurj *e uliliza uiu lemperaiura del refn^cranlc por debaju de -I"C puede
una fuenip HupknicnUriii Je re frige racidn pjrj cnTnar la es- que sc forme una dclgada peliculj de masa coiipekLh i^n la
pcnija. dc esLe niudo. M; reduce b t-jrga frigorillca en cl supcr(ici£ entjmisada de Ij mc/cl^doca. tsia |i<.-lieula congelada
Tnonicniu de Ij mi:icla lin^l disla de mndo cfeulivu Ij superfieie y ' IK .11 • la Lransjnisi^n dc
En el proccso de niezcl-ido conlinuo de \a mjvy. *c lo-rnia L.Llor entrc Id masj y cl rcfrigcranie.
uiu infusion o enputijj liujinda. ciiiplujudn di;| II al 711', du I.L LaM forinuljL.ionciT. lo> Lanui^iips de las panidjs y tjsi cual-
liinr'.i. del 10 al l;', del ,I/LIL,H del 23 al frTl de Ij %iil y quier uir^ p,mc del pcot-e.ho dc mczcladu vnrLan consideu-
loJa Ij levjduni. y pane nuiriiivj ilc hi mlsnia en jpmsimada- hlemcntc dc uiu pjiuderiji a olrJ > dehnjn delccnunaisi:
el K^'il- del aguj Esrj ini:^ela I'ennenu en una ^cric de cada aplicacidn. Fsias variaclnnci Csian en geneul cntrc
y lueLi.ii pj^a a un cquipn intorpnrador. dumle se slguienies limilcs:
lus ri;*,ianlcs in^reJienrcs. La pasla cspesj rehuhanlc
pj-,ii finjlmenlc dc una niEveladora dc jcahadn. fa La quc se Pesos finales de la masa en Ed» ImmjuJas HJ.-HU 1000 Lg
exirae la nia^j aujh^ilj del laniaili) de una hogaza- haeiii Ijs Relacion enire los pesos de Ij esponja
bjtndcjas de ce-xion, y lit masa final 50 a
La m;iva convcnienlcmenie dusillcada tambn-n pucdc Rctacion enire el peso de la haiiiu
en bandj> liaiirud-is. dc l'omiasr icdi^nJcadjiiv. >' y la mJsa final 50 a
a irj^es dc un cujuipci Lonvcucional dc zicz Relairitin cncrc cl a^.uj y la harma 50 j
l.os pjinccillos pzirj salchicha^ de FrjiiLfurt ^in pclJeju Tiempo de nn.-/L-lado de la ^pnnii ^60 u 600 s
a^ ^e pniduc.cn lambieii tn serit. hnnitk-'diidn Ij Ticmpo de mc/elado de la nusa final Jfl(l a 720 -,
del bollo j pjmr dc la iiie/iliidura de ncahado, dicctianicnie Numero Je Tnc/ch> por lnir.i 3 a5
a la tolvd del ci|uipo de a^Jbidn. Una capa de hunna en lj> Vc IEIC i JjiJcs de produ^L'ion
superficies c^lcrloret de Ij rna^a afecla al denprcndiniientu y a en cl me/cljd<> en lonlmuo Haia J Kg/a
la celenclon de ^a.h, lo Lual Jiaee a *u ve/. LJUC cl griino tetrura
sc pacuzca niuchci a la de lo* ptciduelo's de la e-ipunjj y dc la LJ i;ar£a lolal de rtfri^erceion ca la sumj del calor
-]].•-. lie modo similar, cjrnliian las caracieii.miL-jv fa la cone^L c*lr0ldo lie cada in^rcdicnlc pan Hci'jr LL niajj. honio^cnca a la
•, |] simclria cxieiiur tcnipefjiuia Hnal dc^cadd, mis la ctLraccioii del i;jlor generadu
de IDS panes cspecjalet. ennm los de pJMis y lo;, dc puE1 Ij hidralacion y el Iroiumicnlt^ En ptjndes opcocione'i por
3\ i^Milocascro, aa pueden hacersede mmlci valisfaclorlo rs. la es|Kmja y la nu^a final sc mc7clan en me/x-ladorcs
pur el proccho de nie^cladi* en conlinuo AHI, jlgunas panaderia.h s, y la* nccc^idadcs fri^orilicas debon dcrcrminarse de
prcp-iran y Fernienun la csponja Uquidu, y a conllnuji:itfti la niodo neparjiJo para cada pntecso. En funLiLinamicnLoa peqiiena
nnn^bean a la me/Jadora pur li[im,idas. junlo con hv* resume^ c.heala. lanlo parj la esponja conio PJFJ la ma>a fiiul sc uliliza
inyiedicnicH. para un jcjhuiln cimvencloiial la misnu niivLhdora. La car^a fnpurifica para Ij me/ela ilc Ij
f-K cl rnczclado en ennlinuoL Ij espL>nja lfc|uida se fjbriL.L en masa finjl es mayor que la dc la csponja y se nacc sen1!!
un Uinquc >m L^Eiima ttlcrlorh j una icmpcralura emn: Ins 21 y esuhlcicf las nccesidades
ih 21.3
I Tamariu de las Unidadcs dc < i>inii n-'nii'm p;ira. puedc ser piutiso inlroducir una carga lalcnic. pulvc-
hi. L i '.L- ^ ri/ando aguji dircttJimcnlc rn el loojl tncdunlc lobcras
con airc comprimidor La pnLvdrlzBCuJn del u^u^es
Ciipaiidad dt M;IMI, ri»ttilEirf dt1 Ai'rl"namfcn|n df la
Unldud <nini<l.-nsj(i»rj, tv K - I : si sc repancn pnr la p^ril'cria del loca] un
I* nicnlc clcvjidd niiin^nt de toheni1*
300 .1 Dado i|uc cs mcjur conlar cnn unj elev^da rcljc:ii>n de
450 t-ion de calor sensible al Latonttf"1, pencralmcnlc sc c^pccificj la
6M
7SII ii
LS
unid,id dc cundensacion |i iu un TuiicionjniicnLo Ian proximo a
la Icrnpcialuni del cviipnrjd.nr dc l^^r i-iinut se.iis fdttihle, a la
ia dc Ij (enipcraiur.i y caniidad del agu^ dc candOBBOttin
e INI cl totTado. Tamhic'n pucdc fonnarsc una corte.'a Iri.ir el pan pa^ndu por b fjM- de L<>n££ljci6n i> dc
. quc hacc quc duranle el conado ne lormen Jemj'.ijduh dc L-jlor l:iicnic. Un riipiJnmciHc tomo sea posible. para picscr-
IXsik- Li tncMiUuj cl |iin va de nnxlit julurnudco u la var la oLnictura cclular.
Djdi) que la ia*.a de |ierdidj de Imnicibd zmiiicni^ LOFI l.ts
bjjj.h lcinpcr;imr^s, cl pjn dchc cnfnatsc r;ipi Jamcn Lc pot Uida
COW; EL ACTION DKL PAN la jj.Lm:i JLHL!L la icmpenilLini inicial hasla el punlo dc con-
pclacion. y pasando por cl. Se hjn indic^id^ ctiiigtljtu)-
El pan cmbolsado vj imiriulnionii: j b /mu ili: mvm. pura mi j tciiii' I'M • jiiitiicTirjIcv dc -IS. -23. -29 y
dhitihuciEin en hfc, diverso*! roereados mcdittnlc camioncs dc
rcpano lucjil <i dc iransporic a larga distancia. Pane de b En trnuiyot reali^adus on IDS Ijbttrjlonot de Li I Si] \ ,.i,.\.
production puedc ir a una caniaiu dc LoriLiLkn-Kiii nipidii, . dc pJH c . !i • - ^luljh j churroh ili: Jirc j 3,,^ rnA,
desjlues. til ulniJLcnzdiniL'nro en Irio, de 21 a -IO n C rit tcmpcmturji en el nikleu en ]os
Lm panuilero^. aininian <los LmpDcuam pioblcmas en la quc sc indiean:
rerrigcracion del pan y do acre* piuducioh de punjdcri.i. El
nrilTieru eslu asi>ii<idii u t:i turlj seiiuiij ljh»ir,il I.LI mayoria Jc
|js pjiiifii-udin-js nn riiihjjjn IOH subados' asi. lii production del h iii|i>. i .HIM .1 del \ii-c
fin dc scniana cs mucno mavm ^ L la del . -IM L b vuiiuiu. El m hi i iiii.n i oe Tiempu Temperulura al Cabo
problema juni/ en !.!• i.irnliLudnnih cnn unit s^niina dc Coneelaclon^ l h de 2 h, ('
5 [lijh. sicjid" ^cncndmcnlc tl manes el ttgunda di.i dc paio.
^Hl 1 -9.4
|j congi:liici6n dc una pjirlc du hi pnxlutcirtn diari*i. piiu su
ursillt Ifv. dias dc pjodj, |]^isibilil.trij una pm-
-34,4 2,25 -a.y
-28," 1 -7,2
di: b prudijctirtn dijirin mas imiEormc.
-33,3 3.75 -fi.l
Un v:punJi> pmblwna reside en cL junipnlo dc la d^in.nidj dc
-17,B 5 -5.5
panes y dc olros pruducuif variadc^. Lii piciducLiiin dunj dc hi
mj^irlj dc mriedadi:* ts tomp,irjiiv,Lmcn[c pcqucna. dc moda
quc cl cdnsmnlc c^mbin dc oiganizacidn es caro en nuinpu y fuc quc Li>n cl pun tnvutllo,
dinisru Fjbricando do un^i ve/ cl suniinmini si:mjjijl dc un;i dc 1.0 a 6.5 ni/s nsa'innjron
vaiicdad y LOngeMndulo jur.i ^uhnr las ni;te.sii]adc* pocos cambiiis en la rcl'rigcracion del produclo.
pucdc ciinsc^uir La rcduccifin dc los cosies de s cuniparaiivo}, ejuie cl pjn envu^liu ^ sin
Am&oiv problcma* |uardan rclacitin con el tnvejcLinneinii di:l uil j^url-inl u: n M del lu:inpii dc cn1"riJiiiii:nr(>. en cl ca
pan, I|IIL' c^ un pmdULlii di: CLIHMIHUT pcrcvi^dc.^1 I \ •] i; L - Jc hi pan sin env^lvcr. dv 111 a 3(J min en la gama dc IDS -IP a lo>
L-ciLfidn, c| alnmUm <lc In pic?a cri stall ?j dc nnxlu pro|Tesivo y "C, demosliando que la envullura es un aflame. Sin enibai-
picrdc humcdad. Hasla i|inh M.' jk'jnzd un pumn tiiiitu en b en FuiUO que b envollurj ililiLulu Ij LttnytljcKm rjpula, MI
peidida de humcdjd. b lithtuij puudc rcLupcnirM: mi:dianii: cl en la rclcneinn de h humcdad en el products
ntkntamtenlo y b rcah«in:i«n Jc lop> crisialcs dc nlmidon. Un ilui.intc la congelaeion y la dc*congcl.]cl6iL hace jconscjjhle Ij
cnvulinno hcnrtfltco ayudu ,1 manlenur un ckvado ct>niLi : de ciivuclm.
humcdad duranie un liempu ia/uii^bk-. L^ crisulL/.tiiLJci ili:l cnnxrcialo cnn^chin el piin envuelio en
. In >.: • i quc Lujnclo cs Loinplcr.i prinluci; hi [cHura dcsmc- cujas pjira cnvio en canon cnmigado. HI aislamicnln adicional
nu/;iWc di;| pan vjcjoL c* una ate ion csponla'ncj quc aumunta de que Introduce la naja de Lanuti ;uiincrn,i ciiiisidcuhleiuonic cl
Inlcnsidad, lanto al disnunuir b liumtdjil cuniu ^1 disrniniiir l.t licinpii dc cnn^cbLiiin y cs Ij euu^ii de jmplus vanationcs Ue
iciiiponiiuo LJ i^.hii di: p^rilid-j dc. humcdttd ,mmcnlii apjrcntc- tiempo enlrc las pie/js cnlocadas en distintos punlos. En un
mcnlc con In disminucion1 dc la Icnkperalura, hasla llepjr al cnsayo so. \(6 que una picza de un nncan llegA a -9"C en 5,5 h
punlo dc congclacirin. Dn-lu liisa di^cEoco luei^u liiista quc b y quo b pic/u en cl Lcnlrn ni:i:i!silii '' K.
Ik^a J IOH -IKT I 'ii.k l.t ivi.K.i dc. hnnic.d,iil La niji^nria Jc las camaras Jc c^n^elacion son de earga por
di:li!ncrhc Jil^n. homadas, cstando cl pan colocado sobre c^lanlcs dc alambrc en
El pan sc congela cnlrc Ids -V y -7'JC l E iiii.u If. Pjrj b de aceio. Uru do IU.H piinnipjles dcsvojiujjs dc I:.HU
dc Hid^.h Ijs i:\lTutluru\ L es quc las eslanierlas dcl>en mnvcrsc Tuanualiiicnlc
para y metcrlas en la camara. Las caniaias de cungela-
CiiJil de lipil CununuO. anl lninspiirlJih>rcs lie Kinibh di: jljmnre
11 Jc hjinJcjas. pcrmitcn un llujo unifomn: y no eiponcn al
personal a h> Lcntpei.ilunLs del congcljdor.
Para unu lenipemcura anibienie de -ZDT es <inwihej<ible un
sistcni.i l"ngnrifii;i^ LismpueMo. Jc eomprcsnin. En iina insiala-
cion comcrcial, la primcra clapa I'uncJona con un coinpresor
loianvade R-IZ, irahiijiindii ii unu piLsiiin uhsi»luu dc j<.piui:iiin
du h.' LPj y j unu prcniiin uh^itlgia de Jcwar^ii Jc 356 hPa. La
segunda clapa es una unidad altcmaliva quc I'unclona a 356 klbj
(absolulost dc aspiraeion y a 14(13 kPa (absolulnst dc descurpj.
Lii Jtih/jcilii] dc un unliciinircljiilc dc |iri^nlL'iiLnlii-i>l, pulvcn/Jilii
sabre las biHenas alelcailas del cvapuraJor. cvjia la fonnacicin
dc cscarcha.
Adcinus di: Ids vcTinbdorLS prinurioh. dmcfiuilo'v parj mi|-
vcr 10 linos/* por kiJogramo. se emplca una sciic dc
ladoies para asegurar una IHILMJ luibulenclj del alre en
Ills puillns de Ij i-iilUrj Lus tilculni dc Li LJF^J de Ljlur HC
Kl(j. 2 leinperulumv tn cl nuclei* i en Ij durnnlc husan en lin vaforcs Jc eulor especilleo y Jd Ijientc de la
1 1 i iniji i.iu. ni del pan Tabla 2.
21.6 ]*J90 Manual de Refriguraciriii (SI)
- II i f ' " f ..li.i i l u . i - Imp iM mil s en l.i- \ | I ! K L L , MM, . de esponja y el pan dc a~n£cln lienden n ^cr mucrm mih blandas
de l;i h'.iiHln KII.II Lujmlo la Lcmpcralurj dt ^itnjiclat'ion *e reduce a -1S°C.
L^s LarLas. de cjpas um Hn:,Lrjiiicladu se cnn^chin ricn, pero lj
Calm
Pad crcLdn Ipor cniuiu tit la eondensacnin sohrc jcaranicladu al airc dur,Lnlc la
2L93 kl/<lj;-Kl
]*an c<*.idn | L 42 ccnj j pcrdercl bhLlo ik ial inmJo. t|uc- c>la^ laiu
UjntL-quiLEa dc h . i i !. . 1:1 A Jifercnclj dt hs rarras t|uc
2.51 scr e dc^puo dt la cimtLPn. las
l,76kJ/(kg.*K) cocidas y licncn uji cuhir lie h cone/a
de 1.66 U/(kp.-Kj poeo salbbdario, y la del fundi] dc Im pa^ielei de
|,8B fnilas. xe tiiipapj ti el pji^tck
(liquid" cruenjl ?.** La coDEelacitifl dc de fruta^ sincocere', jliamcnic
Liquida (Stlfl dc
sjiisfjLclnna. tl HLM nu dc none pm-ci efcelo ^i lo
C;i1t*r dc TrimniLcnrn por liFuuiiu Je
mulri/ del m»ur de la nxvt. l.iduni Mcne) sobrc la Ljluhd del , pern las lemperaiui'js de
Calor * Jiidratacidn dc b ilkisj i> espflnja li.l aLnianenaniienio mlluyen. L pa.mele* cortgcladoi, qldracOiadDs
Calor JatL'nle ifcl pan KWJ a lenipcraliirjs ^upLrcnifv -i K°C. llcnen ]j mine/a del TondLt
ehpccilicu Jcl am 0 PJ cmpapada despue^ dc 2 y ]ti\ rcllcnos neiidun •
duranie la coccion. piisihlemenic a cau.sa del dcbi-
de la cone/a.
dc la congelation rjipida. cl pan sc irjslada it una
Los produclus de nij'j dulcc y dc nusj dunesa se.
camara dc CaBElTOoltfd n *ISaC. en la que lj lempcratura »,e
cocidos y \\i\ i^ter. scgun Lo [Jjud^mcnic que sc ncceiictn
en iixlj la pnv i A i1. MI IM -'I pan sc coloca en cjjjs dc
LJ vcniid. euando salcn de lj camam dc
pnra cuviu despucs dc la conpelaLilin y <c apila
lie Ins pas.lcle«. de t-iLma m- han dado
compaclameme en pakls."1
bucno*, juni|ue al^ifnas pJJiaderrjs arlesjnas fun BlcdHZfelD
su u^u final, cl pan conpel-ido dcbc ^rdomn^eljdo. l.a
resulud^ sali^raclonos sclettionandocuidadin^nicmc loc com-
lenca y ciinici^lari^ prcri^a sol-imcim; quc cl
P-menlcs del alimditn. PI mcrcn|ue no \e umipi- •. muy !• ' n
producto .he dcjc KcnflAlDMole en la* pcro lj iiau ]Uru;e <|uc me]ora cun h congelation Tuinhicn la
normals, i'jra el cuitirul ilc calidad. la
de qucno. |;i^ pizzas y la.^ gullelas &c congeljn bicn.
no i^s r^in criLicn como la veliKiihiil dc
algunos piiiduL-cos pucden inejnor \n calidad M se
Sin i-nihjr^<iL para un coniml del licmpo. un au-
congelan a -Itt^C. tn lanlo que Qif«-» mejoran al coiipcljrkt!, j
de lu htimtJinl rclauva y de In [cmpcraluia del jiix-
'1?°C, las liendas dclvn Jcfimr una Icmpeiaiuo URLCJI en cL
cl Licmpo de di^cun^ctautfn. Una humedad rclaljva
coogeladQr, dc modoque LEI* Ji^ersos
alia origmj una condcn^aciiSn excesivj en la envoi-
HC en cl iiii^iiHN cunjicljidor. h-ii^ citnpe I adores s
mis, i-fln el rt.huliudii dc una sustupubilidiul j lo* daiio^ dura.nct
gonc[j|[iicnre enlrc -15 y -I2CC- F-l licmpo de ccni^clation no
h injnipul,icitfn. A linen de cdlculo. a 49°C de lenipurjiurj del
influye, pi>ri|Lic cl prudutin ne manuent jlniuecnado en tl
tijiCi ton un 5U% dc MR. cl produclo so dcscun^cbri en unas
ir'ungclador. Los Lonpeljdorvs van. du.sde km ^randcs
1,75 h- Un buen [iiovunicTilo del air? suhre loda IJL supcrlicie del vStrtus en las uend,L< al deiall, ha.mj |js camaras en \\i\
,L pur \o mcnos 1,0 uiA, ayuJa a hacer minima h
al pi>r mayor.
y luce qui: lj vclocidiid du de\n>ngi:ljtii>n sea
miih uni Tonne.
RLTARRATH) PK MAS AS V PASTAS
CONCKLACION DE OTROS PRODLCTOS ME La congeliiLirfn sc ulih^ Central me nic euando los
PANADERIA dc ben nmservjirsc cnlre l Jijts y ^ scmanjs. PJFJ periodos dii
Cunscrvaeion mJ*, to[r<*s, ules como los i|uc pucdcn Mhr im:e-
Las panadcrias anesana.h cnngchiri muchos p^idutio'v para
sarios para tuner pniJucLos refien cciLidiis dunuilu iml<i cl di,i ;t
podci liacer ficnie a Ins EluitUJLcion^ dc lj demurnla. Las larla^. painr de una mlsma nie/cla. it mi i, i .. lempcrjiLUra lo
Jos paMelc?,, !<>% produclos de Jiu^ii dc Icvaduia duke, lo* sutiLienicmcnlc bjjj cumo para rclardji lj Action de la fci-
fuiK'Lillu'i bl.niiln-. y las ro'to.uillji't. sc congul^n [tjdos cllni en nicniacion en la mjsa. Unas lempeniruras cnlrc 0 y 4,?10C
fumui conccla. Un rc'.umcn dc los jnsayo^ y la prJttiea comer- rclardjn h accriin de la Ityjdurj li> suficlcnie pjo pvnnitir la
ciaJ indicj que eMas producloa son mencis sensible^ a la Loriservjieiiin dc 3 h a 3 dTas.
djd dc Longclacion que cl pun y In" panccillos. LJ cun^
A vccen se da a las pjcras IJ foniu final, lislas pjra h
jlcmpcnjlura-semrelus-lSy los- l2°C prod uLcnjpjrcntcmenie y la cotciOrir Tambi^n se. urili/a el jlmacttuniicmo dc
K, ian EBdlnUtorics coniu lj i-onyclaci<>n cnlri! -23 y fn'a\ de la masa, haciendi^c las unidddcs pjo |j coccioii
pucs dc dtM'iinyclarlah. EMC mdtodo e> e^pccialmente
lras [cnlpc^alulJ^ di: jlnmccnaniicnlo de pot I lorio j>Jia lj masa dc la p^isiclerLa ilanc*j, y HIFJS con
pcnnlLcn ILI conscrvaci6n dc los puntciLlo>> envjiyadcv, y de \A-> iiLelcranlcs incon^O^du^, ccimo en cl ca^O de lj bjl^: dc
(anas ftevLj^. 4lc modo sall«ifac(oii<>. dunintc H si'iiuius. [.us n4iJa>. La rcfriyencion ji Linj [enijK:nuirj rclnsadj
lempcralums de almaccnjinicnl" per cricinia di^ \m -\V°C. m-
mcjorar la c.hcamosidad de esic iip<> dc pioducici. los
Jutcn el (icinpa c:i>nccio die conscrvacidnr jfccinndo niiiLcrlal- de proyeclu se mdi^an conrlenlenienie eslos vaJores1
menie :L la L^lldad. Lo> pjnecdli" ilc cjincla se cuiiservjii
U/m: dc superlieie y una diltEenda dc 5"C entn: las
>O!LI dumnic una* 3 scmanan, jparenicTncTilc a icmperarums de la baleria y dt la eamara.
dc la presicitcu dc UVJLSL ,|uc abNurtvn lj humcdad du lj
En el rri^onllco rtiardjd^r se prcctaj ucu bunic<ljd del
del punctilio. Las lariat mn tap^is jimarillas y Ijs de p^i qviiar i|ue tl prinlucin se scque. La eondcniacion s
pucdcn coiigelaise y L-onfcr^'arvc a -12T durjnlc 3
producio dthe eviiarsc. bsic lipu de fucionainlcnio uiili?^ pc-
a^. sin que mjlerulnicntc se afccle *iu calidjd. Liis lana*
nerjlmeme la earga dc uiu pjniil,i complcu. dt mihly quc los
L-alLul|is frifiorificus debcn ba'arsp til lj inlnnJuecioil de lj
|Xn -palp'- li ptubm -Jfallrr- JIIIM|U? m> cua hlititmlLi pin pjrtida en un cnnu inlervalo de lienipo. LJI capacidad del
li A L jili in 1 3 J^ la T. debe scr sulkienie para absorber la cjrj;a
dt Panudcria 21.7
rid products y Jt ^u vtportc en 0,75 j 3 h, si;^un sea el tiiniiirUj Las Lcmperjlui^, dc rtfUrdaJo necevJius -urn muj mmil^rc* ii
de Ij i-^rnjiii y l,i H;cnii:j do rnanipuliicLfln. Lus pfQl^u^;^^>^ mas Ia^ liimporjiur;^ nccciorias para ahitJL-^njtr lo* ingredient?,; \ii\
HiiUdun <li; ct(!L nanerj son: 1^ pinia dane»j, 1^ fn^^nTiLos. ^cnpolnienio C^IJH ilmcfiados para cl
pjo pjn^-dlE^ dulcet y la tiiciii dc cafe, las galliiUs, Ijs dc los tngreJJemes y dc la mai>a icUrdjElii. LTn
di: 1-3^1^ me/cL,idJs. la\ IKIWI Jc cmpjinadas > lai ma^as comcnlt p«|ui:no acomixla las i>,uidej:i'> dc hollos a un lado y
en oin>
391
CAPITLLO 22
LA FA I! RICA C' I ON 1>K PROJH'tTOS UK ndns de itidos ym'ins dc clcvji^i pi^Mi mi>lcc"liir. en su
c-,ri:;iriL[>. [ilcito y puliniticd. Vu i|uc ILI nunlccj tk1 tiicjo csul pit-
CONFTTERIA
scnte en cl LlnvtiLilc en Um tu:Ji Ciiiind^d, ciukguicr iih-i qui: jifix-
lc a h niiiniLicj ik^ t-:icjo jlixM ijimhicn ill pmducio chocolak1,
P ARA uiiii huiiiu Tibnciifinn <lc Ins ptuduODS dc
es ehencul el ,ifiindiLiiinillllPCIl(O del all"C. El cnnifol ji i '\k I : . ..|n Iji i n . .1 <lc tiiciin cs unit mcicki de
neo eorrcei.0 redunda en INI -LLIini^ilUl de hi |>nx1in.-tiimr en meno- no jtcn'ia torn" nn mnipiuMn pun>. Su*. prnpii'djili ,
rcs cosies d-i.- pnxJuLtidii y tn unzi i_;ilid.u[ del producto rnejni y di- fUMUllr tf I puillci dc sdldificjcion. i:l Liilor IjUcritC- y cl
ma\ unifutine. evfKciflLo 3l"fL[:ini u Iji inertia. Lit manlcca dt cocao sc
En L^IJ pl.mia se enciwnlTiin uno o niJ- de N :irim e .Lbl.irtd;L en unn iinipliii bniid.ii <lc lenipcniluras, conicn/^rulu ^
OpenCHHBS nnimallTadJs. IiMos iruluyen: l.i\ L,iru;iTJi'i 37"C y I'uiidicnJn- siihre Ic^s 34T. Nit pimcc im pimio dc
las tJni-LUs frusL UPS umdi-tili; enfriaTnicnLd: la^ frji.Pc.i dcfinnl" vjnj dc^dc nlpn inferior a su punlo dc
[It: nnp9i)uCtadD. (1C TVCLlbnniltlllri i« di' lui\i> y t-l ;[lrn;u.-L:]i Ui un ma^imo dc ^7SC\ dependiend" di^ \-A cjnnJ^d de
El cjlor i>cn'ible debc sor -ibs[irh[[l<> pur d mamcta de tJWiM y dc! iLcinpo quo '.i^ iiijiiii^ngj ;L lemper.irur.i^
OIKllciunnillienEU dc JIFI:, qut- intlu/C C> ^hk'ni • dc- dlslllllzn l..i plL^icclLLJ ilc ^F.ISJ de li^L'Hie CTI el chncol^LLe con
dc zuri!. l.m pl,[m;luLHL lid ^IC^J^ V U4- UhlJs trui- •. n ! • Jcche II.ILC bajiir. Mnin cl punlo dt lu^ion. nniin el dc
luriclc'v n cnfnNrilurc-t 1TL^llhL^C^. Al tJlCuljr l:iv fjrijjv. luj qiiL' dc lit njunlccil dc . El clli-ml.ili; tnn let IK- iL-
CD&siderv lo*. Toons dc i_ith>r si^nmtilc. c"nm hi1* pcisonas, la |>einiJiicLc iluuln. o SH manipulation a
muin/, [js lutes, c| vfcvlo yolar la^ p^irdidjs pur CDD- rcl;i|iv entente baja ^2 6 ??aC.
n y ccnveccidn. Ijr^ iDfi\fn£\ava, In- 3|ur3i[is<:;ili:f.Jti[ircn El eKocolalc pucdc por dcbjjn de ui punu» E!L
n dv viipor y L]| LJ|<" del putting" cnlntnK', LJ Tahla fusion, sin apjrcucr i Dc btcbci, nci L-nsuili^a dc
dc di-^n" y y^lpt: siiiii en eizipjv suLC'iivji'v. yj i|uc en cicrlJis condiciones PC
.Li:[in[lKiiiii^micnl(> dc ni foiman snlucinnes solidas dc un c-Mado crlsialinn niu>
Dn>ii1c los inpK'dicnte^ lit, (.onr«i(.''i.l"ji<Hi hi satiirn^j l;l I'ilUir hklcnic ill- LTI^[:Lll/:Lti«rl ID dc rLisiinlt cs lmn:n>ii
y c\ jjirjhc de nuiV. Esrns jin fj^ilntcnlc dc h Jnmu dc hi iTI:iitt'i:L LiMlIn cl chuLohiLi: HC IILI cnlniiilu y I .'i . ••
j l;ifluidn,hcjiuii l U'liipcrjiurj, i^l cniii^iiiitu ili: Una \ff 4|nc HJL coincn7ado la crislallTacidn, st^uirJ lusu cl
n Ijrs cnnihin.icioiics d \:Lri:ibk"» Parii tvitsir la 1'inaL duraniln culrc vjrus |H>TJS y v^nns di^s. HC^IIII s>;ii MI
£;uiiinciii o [H'rdidj dc huiiicihul. J la LcxLura del enlrLJiiiicniiP. CEI pmitulir a bajas lcmpcralura>
pnx3u(.'[[] > j in I'ida tn alni?cciii . h,iy i|uc i:imin>ljr Ij
y l;i hunicd:id :iinhiciiic. El calor hiLcnlc do ^ulldincjcioii en li» ii|H^ de chtn_olaic
hjjj, tn ^cni^rjl. pur dc las 2\"C. La corncmcLiicmc einpl^jdi^ en hi futmcacion. ile h»mhiine|i varm
hunicJjd jthiii\:i ik-K: M.T cmnn maxinui WS , vtpuik --CJ el iluhdc jpn»\inij[1.Lnicnic K4 hjsia ''3 kJylb^. Un v;ilni mcdin do
npii dc ii/titjr bDplHdD. J'jra Ins ili: Llun-ol:iic ML tulor c^pccifko pucdt inmar-c tomn de 2 r 3 kJflkg-Kj ^nii:s
Ij', IH°C y huiiicdadcs dc la solldincjemn j de 1.3 kJ/(kj;'Kf despucs Jc la
. Pnn Liilcnhir hi fjirjiii fri^iorillca. «: cniple/a can
vjdorcs y sc aiiiidc dtfspu^s un n. di! seyuruLd
Las prapiodades de eiilruinicEiiit y ^.olidilicacion de la num-
CE10COLATK NKCRO Y rON LKCHK
cii de Ciitiin ve djn en cin^o formaj, polimnrficjis: unit I'anna
Li niiinlccii de tiicji' os Ij unn-j u Ij p-iire pnncipnl del cho- y cuutn> mciacMablo o labile*. L;i iii.inlocj dn LJLiiiP. en
i-^laie. coiMiiujt-rnti) en in: cl 25 y cl J"'i. & maV dc Icvs dlfcren' L snlidifica primcrn en unj dc sus lonn.Ls niL'UL^i.ihk--
ICH upim. l^i miinKLc;i dctjcan cs unj nic/clJ ii>mplcjjdc [n^litt:- Ij vckjtulad y la icmpcrjlura ;i qut ^oridilica. En la
<lc cacao solid ifkada . La^ formas IJI>iles di- fusion
camblan i,i]nd,niiLhnic ;i hm fonn^s sLipLnnres de fu^nm
,\<nl Las hjli!', di! fusion H u pen [ire1, tambpan knlamcnlc. y a
r I'lHtdiKlh Ejk1 1 jpilulit unj ullnlli I niii1* ini|"irldnlE rLiLvinit <it
T.
ilc TTiivJo Lompkm. j una I'orma eatable-.
En .Ic tjnfllrnj c« L-n hlnqucs dk; chocolate ennierci^l se cueljn i^n motdm
N <lrl T. mci.ilicns dcspues del pn>testt de jicnipcmdo Dunamc csic
22.2 IWNI Manual dp Kcfri|;eracion {Sl>
luhlii 1 r»n<liLJiir>i • l>|Uiin,ls (Id \in hi camaia fria e1* prccisn icucf en tucnla la1* pordidjs por
1 cioiies \ |»ir DBtdnccldn y convcccion. y eu^lujmcc t-argg
prixrs" "Itmn- llupned.iil
SfCB. -C
iLn\e di: un p>>slcrior cnrriainieniodc Ins nidldf. j dc las
fnpnnTpcai' pui cl talur Ijicnic j cl sensible del pn>|iio
Ai« impLilsjil'i j lj binJcjn de chocolate. 13 J 17 chocolate.
Salj de lecipbrpppi icnEo 27 a 21 El [uncl csiu prayeciada para Inicoducir i:l jirc a 4°C. a
fliif i nipulsjilu -i\ Euplcl dc cnfrianiinUa del Elujtp dc chcn-obii;. <lc niotfn i|uc cl aiit nus
de L hui>jlJle 4a 7 N5 j 7IC L
E| IJIIL! a nii^didu L|II. cl trhooilalc cjifrrjdo sjlc dirl
Rifl" rn;ii|Lij| 17 4S
). Asi, t-tiiiHJ cl uirc del liind M? tjlienc^ jl sulir del
EnfnaniittilNi dt-l ge'piera moliliMilo 4a 7 XS ,i 7f»
Salj de cnipiKiuclndu del (.hucnlale I? Sft cMcairc<|uc sale ciilicnlc del liniil cs suhh-iiiuidn
I? .Sft fundido ma.^ cjlicnti; El chcw-oLaic *alicnle c*la inuLlio mis frio
Rjli di; de It"- JJ a ?7 IS ^ W i]ue el chiDLohii: tninntc y s-: reduce tnucnu cl subenli-ianucnlo.
SJUI JL' lie iPtcrergues ?-! il ?r/, 45 a 40 Esici u .mi vt/ reduce la gran ihleiciK^L Jc icmperil»ias cnlrc el
Oe Ins irtvien^ue-^ ^ninulzirh 4.1 40 chncolalc y el aire de cnfrumicnio a lo lar^o del liinel.
d0 chlCk^ (Jtrpo^prJiloh rn Jilmldfin) 52 a 66 2S J I S PJIU un LJSLI pjninLljLr. soln ILI cxperirnuiu^c:ioii d^icnninarj
,1R 2S l 40 el iii:riipc> quc cl cnovdlalc dchv tsur en cl Hmcl y Ire icquc-
Alniiitcii-iiiiii.'n|ip del chide niunudki m a 19 AS nmienlos Mihsi&ulcnies Ji^ lj icmpcr-iiuni. Un hucn
AifLL df impulsiuit ,i L,L h^nde|j de a/u(.amd(» 29 341 ,10 j 20
A in: dc jpiipuKn^n IL H haplile|j de- pullJo 21 a 2 7 5O j 40
en general, u- [LmLim .!. hi luii^nuil del Lujiel, de Li
Su\a* -h lunnlcjiN ?4 a 2 7 AS J ,1O de liiLirn;i iransporDdora y del iicinpo que iLuhncnic cl
Ain: de impu KH^II j lj h^nik-|j nci par 3H a .W 20 Lhia en tonlaclo con el nii^dm <{ni! Lnfriu
AIKL de Impulsion :d jiirrfl dv enfpuniperlu
16 a 21 ^S a JO
dn de 21 a 24 40 n LW
BANO MANUAL O RECUBR1MTENTO
Almstifn dc caramelo 21 a 27 JO LJS cjpj\ ilc LN.LX;O|LIIC sc apliean Mihu.1 el m.LL^rul L-cnlral por
tie
dus proccdiniicnli*- en UIUP se uplic^i a man? o sc cuclj ai
Frulus HI a r'h.S
moLdcs de alinid^n D LI.HEH.I y I HI-SID sc bana a iiidiu> i> hicn se
7
Frulos 1 en nine i jftiiCiii.(p1 I a .' 35 a X()
imcnjCr La rcscrva de choti>ljic pjni cl hnno se
Huevuh -I 145 n<H) niinnalnienlc en un^i hziridejj quc sc iTi?nlicn.e a la
Chorolale IB Lcmpciiilura mi-, bjjj piisihlc. pcro quc .iscpurc uiu flunk-/
sufiLicnlc pjr.icl pniK'C^d, HllOlO que Cslu IcillpcrJlura i-\ superior
-7
Dililiv. 4a 7 j b icEiipcniLura dc la sala de Iraunuenm, j,c ncccsiia un I'oco de
de ealdr lal comu unii-s hjiidcj;m. ciilcnladas clecliicjjiienie, ton
24 a 27 ^ SO control iL:nniis[;irn;ii- F.\ homhiin rceubi^nu se colnL^cn Tvrulcjas
O««]Knnk^ de nUJfon 24 j 27 <P ciiiij'i pjra quc cl reeubnmlenio de chiiL<»bic ^ *• n
El cndiirceinii^nlo st tunircib JLorulitumando el Jin? de lj
LK tondjfHMi^ i|ut i il.ni en i-ij rjfila hr
i|UL •-? LiKisidcun «|il|sfioiiflCi> fJII fliklHs iit^liljiriniii's Sin LiriKargn. ICM
Mala. Una n;iii|n;rjiurjilc lepmdmctro ^ecoenire Z y4"C|!jrjn[ii'Jt
i.j— •. t^pc* i HL>". puoduii viriir miiihii df F^IP* "llDtt> drliiilii J |j4Uwxr^ ITIPJJ biicn cl cndiprecinilcnlo rappdo ^ prnpiiKrpoii^ un buen hrillo
["!» cl lipoih pfodiKLHP Ij-i I inrmilaLiLinei. el pmii^.1 dc (tKClftk ll IHHin ji liphi produelos ^cahadus. Sui cipiKirgn. hi icmpcralurj en lj sjlj
I!L mjnir'uljL-iLin y (| IIIII[HI I J ^Lkrj^nifi IP iksjirlLTdLiun ilr kh jnlsruhr
dc rccuhriniinniD -*• clcvj para c| contort di; las PI'PMJEPJS. Las
Lailihi JM L rrnipcnLiiia. Ii Hurridj.! n jjnhg- hisin
J
|JK hirnll^ ilf Itmrtrniirj ' dt kniiicJai] %c Jjn en rl nwten
ci^pidicupites ccL'iipncndahlcs parj unu sjlj de rcfubrppjiicntn son
dir-ir. j lj r*iiTKrj IcrnprrJliirJ innt^mfc h dc 18^ de terapei^ura «a y inw hranedad mlittVH no Buperkw
al 50 o 55'A. El ohjenvci pnncipal e^ el de coiisi^uir uru
dt A ld.i Icinprialiird.' mjj jllis ID
disinhuLiiipi iprpilipmic del Liirc &in citrrienies PIH»|LSUS La* tai-
i lj flunJu S4KT
j?.m- en c'lc lipti dc iikstiiliicpinics pncluycn la conduce i on v
con^ccclor, hs luces, hm pcnmnj^. la tarpadccalor Jel clu-culaic
j^o, cs pret'eriblc cnfrur cl cli4K-[ilj|<: cm l<»s muldcs Ian y cl cjlni uiili/^-ln pani calentar Jos recjpiiiiiies i^licnrcn para cl
nmm sc pucdj, danUo asi liigjr a uu iiiciul di: n-iubripiiienlii
ll> nili* t'dllo pOsibleL Sill UIllhiit^ci, un LN' i n •• En Ja produccion a alia, vcloddad dc homhon en bjiu, i;l
r-rapidn (tr\ panii'uldf. do UPS ^tjndi-s ti]<h|ues rccubriniiLiiHii dc ctumtale se aplicacn unu niaquiiij du reujhnr.
que MI :.i i l ill: 4.5 kj;j pucdi: originarcL cua ujuc en escneia cortsisie en un depositn pjra cl chucofaic I'undi-
n jijiiici.Lilch, qui;. aiininic nu cs iniporuiiif pjm h L.tlnliid. la do. i|uc se C.lllcDLa y tor«i«l:i lennnsHillcailK'nle. EMJ IllJsj se
at'ccla ilc niodu nc^^ti^o. Es comtini! d ^trter cl thwolalc en bonibea lueyo j UPPU bandeja cnn un rcho*aderu, i|ue lj dcp llgir
moldc* nnjiJIicus tniir 2*> y 32aC. en fipmij dc corlina hacia el dcptisiio pcpncppul. Una cinla del
El thikn>ljii! ncgni debt enl'rijir^: muy k'nuiutnLi: j una ripn dc cadcna ahicrlj IULC |hisjr IEIS tcnlms del tpornbupi ^
ccnip^rjiurj dc 32 it 33°t.n; cl diocoljio Litn kt-hc dc 30 n 3l°C. Lravcs de la cmippi:i dc chiiuphilCi dondc se dcposiia h c^p.i ile
El Jiirc i|uc tjiiu i!n el m , dc cn&EamicntD, en cl quc se [ecut)[ppii[ejuii. AI nuimn Jicnipn. unos i.Hlillns rjiiipridos leco^cn
L! jii-ntm. pucdc cslar n 4*t\ Alii donde el ^nci'ii jlgci dc ehocnlaic y Jo aplican a b pjne inferior dc loi> centros
en tl tuncl. cl a ire puode esUr j I7"C- Uiu vt/, <|uc cl E&los deben enfrJpNe de 24 a 27°C. pan avuJji j la S4>lidifii:j[riim
chocolate sc Ii4i vuiridiii^n el niokli:. pui:dc Iraslad^rivi! ,il liinul de y a Ii pvnrLLmn <le hi canlidad jdecuailj de recuhnmicnlo.
parj cl proccso dc cnfriamicnio en ctmcfrmo. El liincl de recubriniieiini aju\u el cquiUbrio de la capj de
icn, \f* molttcs pucdcn apildrse <, citliKmc en UR.J tamara chocolate Lan rtpidjuncnir: t-dini) v;;i eunseeuentc con hi cjluljil
dc cnl'riinnienlu cnji tirculjt-ciin Titr/jcb del jiircr En cu^iEquicra y butii ^specro dc los pnhluclos aeah.idos El niptmci de salida
dc Lo^casov son. sji L\fjc[ori3Ji unjs icmj-cniuri'vcnlic-'* y IO°C. del runcl tie rccubrimien[• • se eiicuunin i ••• n mcnle en la sain
L-L vjlub di:l iuncI dc cnfriiiriiicnlo o 1,1 sjlj a lj <|iic .HC irj\],id;in de empaquclado- Jundc cl tnjppih.>n ucahado se envuelwe j
l<>s nioldi;s pnra cl cmpaqueiadu, dthe nunicncrM: ton un punm cmpaLjpjela.
dc rocio MiriLiiiincinomc hjjo pjm tvitar la condcn>ai:iiJn Mihte no c~ at>so|pjlanienle neeesjnjp, CH aconscjable lj
urifri,Lil[i. En Ins ca'kulOMJi! la carga tfigcirifitii o dc Je la *,ul[i di^ nxubrizoieiUci Dado yue lj cjpa de
Productos de Cooflteria, Fmins Sccos, Fruiasi Verdnros Sens 22 3
•.--'-< i:V]Hn.rsLd J l-i aliiio'.lcra dc la s^dld. Csia dehe rmro 15 Illros/s par ptEsona. N«[tm; quc cl calor sensible en
eslar limpia par-i evitar Iji tnnlaminacion do dcLlu <;ap;i tnn el carameln DHRSpoiuIo a alia U'lnperaiucj, pjia mnnknarlo
malcii.1 e<iuri.i. EH araraqable jiunieiiur unjis tondiciunc* en la duLiil duranie cl modclado.
*alj de reeunrimicnlo de 24 J Z7°C dc lermomclro seen y del i{) CuanJo cl prixlucio jLjhadu se cnnecnlra en rccipienies o
al 35% HR.cs decir. snficicnicnicnic baja.s como par.j emar quc aric^o en la |>n»pu siuu general tliniali/LUlj, debe junicnursc
loir cvnlros de IDS rumibones se callcnicn, y jsi .tyudar a hi Id cjiiiidjd de Jin; para cviiar que cl produnu M; pc^ue a In*
vilidihcjcuiii i\\;\ ch(K'i>l die defines dc su uplicacion. re r. [picnics.
Las- pic^i* rccubieitas pjsan Jel rceuhTimieiilo a la uhln dc Dan buen rcsuludo Ins equipos auldnonios de Llniun/.icion
csijhiltfandn de fondns >• luego al luncl die L-iilVuiciifnii) Ocl con baiE.-cia', '.cca-s. si ilcncn un nuniero suFiLii:ine dc hilcras y
leeubihnienin. Lit funcion de Id ublj de csLabiliracion de londos unj snpcrfieie adccujda. Tjmhien puede ulili/an>o un clinia-
es lj Jc solidificar lj cajhi inferior Ian rapidanicmc anno sea liTador central con hjierius dc enfnamienlo y dcsriuniidifLLaniori.
posibld rfutnaoicaJQ es-m eapa y fbrnundo uru Kise iinnc en u niro dneiii> sinuljir. Rs cscncial paia li pure/Ji del airc una
las pji. • !• •! • in i - " i J mnel dc retruhnmicnlQ. Muchas bucua • n i i asi conio pjra cviur lj aeumulaeion de sucicdad
veces lj uhla de csiabih/aLion no CH ma* quc 1111 simple en las biLLcrias. Para niaiiiciier uuan hucnas condL^ioncaconsiJines
evaporadorde platjs Blimmlado con agua o salmuerj enfri,idas. dc Icmperaluta y humc<lailL hay quc lener un titrim*! en el
o diieclaiiienie cnn refngcranlc. LJ imia que [mnspnila los recall;nrarnienin. La disliihucion del aice debc prn>cclaoe para
bomhoiiL.h piisj tlinx'lamcule Mihie esi,i plata y cl caloi va desde icucr unas condlclone^ unilnrmes y climinar la posibilidad de
cl hombon a lj tinr^ y dc ^^[a a la supcilltic dc la lubla <lc corrlenles dc aire.
cil.ibiliZdCuui A riiLnud.il. para iriuiM^giiir uria tincrij hi^c anlo
del rtcuhnmicnto inliil. MJ cnlocj :m uhl^ Jc cMabilizaciOn dc
dc la ma\|uiiia dc rccuhriniicnlo.
SAL AS CAUENTES
Los product como las jalcas \ Ins Chicles -^ ycean niuy bien
fRODUCTOS 1>E CONFITKRIA EN BAkkA en sjilaivcalicnle?. clLiiijn/ailas. Nonrnalnicnlc.cslos pindut-ins se
cuelan en nioldcn di: almidnn. Lo* moldes van cuniennlns en una
LJ prihlur,ci<>n dc conllles en buna c*igc opcoi: nines bjiidcja dc LiproximadJineme Utto pi>r 3Kn pur 40 mm, con unov
si:iiujiilomptica& a alu \cLK.-i<I.Lil \\.\r\t nianlejicr minima Im 13 a 20 mm buplcnicniimns en cl fondo para U ciiculai ion del
t<*sici>. Dcsdc lj cut-ma, cl malcrial del irentro .HC 'viimirmira a aire. Esus bjndcj.is sc nrdenan en carcciillah. unicmln riclcr-
uno- cspjtcid^rch. quc fomian tapj.1. scihrc ir .1- nicsa^, o ae mhudoel niimcro de bandcjas porcacteiilla (pcneralmenle cnlre
en moldcs dt alinldoii S^^uri lj cnnipo;>icioii del ctnr.ro. 25 y 30) pur cl mc'r.odo de <:JT$J. A conlinuacif^n. las cjnenlljs
rial calicine puede sininniMrarsc a uiia ii:iii|iLrjiurj Jc cnLran en la .s^la ejlienic dnndc licnc lupjr el seiadn real.
71) u HOT P.irj fomar cl maicijal cnmplcui dcJ tcntro Las ieinpcr,L[uras notmalciv de seeadn esun en prumcJio cnlrc
jirhC. una >obre lj ino. SJLCMVJLII capas dc difecenii: los 50 y G5°C del lermnnieirn seen. Aunquc In liumedad t.h
culor o fiahoi. E-.US capjs, en general, consiMen en lumin, impon,iiiier nn c.\ ncLcsarm un eonliol eiirn:i^ dc la misnia:
carjimclo, pJMEi de mcrengnc o l]ij]redienies '.timcj^nlo. a loi jiicluso. Litn ljs camUciDnn maxima^ de la lemperjiurji cticrior,
que puedtn jiriJilirhc cacaliueies. almendrjs u oinn fnilos sccos. [|uc sc licncn en general cuandn SL Ljlienij csic aire. l.i liumedjd
Dado i|nc t'^Ja uno de lo*, jngreilicnies requk're un proeesit de rclaiivj sera ba]a ienire 19 y 13%J.
cnccidn difcjenic. Ladj ingrcriicnLc pur sepjrjdn .HC Jcp»>ii|ji en Ijbricanics preficicn Icncr un cunrn'l manual dc la
uria opcracion diniinia. AM", pucdc depoMi.irsi: primcro una capa . que c\igc una Irecuenie nispcL-cinn de las condi-
de .1 mm dccaramtloy di spues, unj cjipp dc cacahueles clone* Tcalca; olros prefieren un eonlrol aulom^iico de la
dc una capa de 20 nun de turron. Etccpluandu IOH fmms s liujnedjd mechanic. mslrumcnlDS calinradcis. pur-i manlcnci
cs prucisu dejjr pj^ur nn liciTipu pafj UJUL cadii Csipj Miccsiva >e njanicnlc la Lcmpcralura seca y la huin.ed.ad dcscadas en la
a.sienic. antc,H dc aplicar [a M^uicnic, Si cl confilc es cspjrtidit sala ealicnlc. con independence Jc la humcJad que se dcs-
una labJa. i^sia dfhc cnfriarsc primero y dcspues dchc piendc del carbine To y del a ire impulsjdn Con una
;LL|LU I al :.--n u o Jcl ccntro aLahjdit. rneiLi.Lntc cuchillas auinnuii/jLion complcla. la impulsion puedc Jar aire scco a
i;ad.a unidad y lambicn puedu enfriar cl aire quc nonnjlnienie
sc ncccslla en liempo falurox> para purpac la HJ!J r,jlicnle.
CARAMKLOS despue', dc eomplclar cl ciclo de seLjd<».
P,ir0 una disLnbucioji unifomic del aire en la *ala calienie, e.h
La I'abricaLicin de caramclos coil mauuinjru di; uLi,i vclocidad ncccsario disponec IJUL la mayor pane dc aujuil esie en Loniac-m
rcquicie una dimalizacion para nianrcner la Icmpcralura y lj con el prmlut-ro. Uno de los medm- de cmi'.cguir cmn es prcver
hmiiLdjJ. Lay c*igeni:ias de lits caramclDS hechos a bj*,r de un chpiitm cnLrc las bandejas Las carrciiUjs JcnLro dc lj ^jlj
J7.Licar dc trafta .-fa< al^n d.i<iiniai> dc Ij*. cotnspODdteiiEes a IDS ealienle debcn colocsr^e dc modn quc sc a^cjpurc un Mlujn dc jire
njuo iMaii Jicirh^is parcialmcnic con ]arjhc dc maiz. Por cjcmplo, conlinuE) dc carreijlla a canrcLilla por cl cjinino mas coito.
uru rcmperalura del icmiftcncrnf seen Jc 2J a ^7"C, con el W<& Tamhien riebc conscrvarse un espjtrio en IOH lailoy dc cnlfjda y
\-\R. e< sali^facioria para cl jarahc dc nul/ (al Jiimcnlar cl 'alida del am-, patj jse^urjr j.u llujo dc*dc la pandeja superntr
pnrccnUje de jarabc dc mai7. lj huniedail rcliilivji dchc disnn- a la inlciior en r,uda earrclilla. Para aseyurar fj unifomudad en
IIULI), CEI i,in(o njuc pao cl a/ucjr de cana ci> nccoacio icner la inda lj /ona del products, se prei_isj unj pran tanlidad do aire
mist™ icmpcralUEJ tun un 5H'^ HK. Un mclixlu de uonse^uir l.i umrnnmidad es el nisiema de la
Cuando dcha rHjniencrse una liuinedad reljiiva iri,ininia del lobera cycciora. Btaieamcnlc. cslc i>i*Lcma cnnsisie en un coleelor
-lift, se emplcaran los sislenias de dcHhiJralacidn calendar, i|uc de impulsion eon lobcras eyeciorjs edncLjs. proycelada* pau
mill/an pcoductce uuimk-ns cnmo cl clonifo de liiioL cl pel dc Icncr una vclocidad en punra dc 111 a 25 m/sn 1:011 una presicin
iilicc HI la . knr HI iLiivada. ramhien si: cmplca la ci>mhinjci6n cslJlicadeinisdclarobeigdeha»ta3kPa Las mheras dmpucMas
dc la refrii?erJLiiin y la Jtillldraljci(in de c.sia fnnna induccn un caudal de airc unjf!> ircii voces cl
LJ L-jniiJad dc aire nttL.haria es luncirtn dirteu del calur rcalmeruc ^ummisludit pnr elb.h. Esia relation proporcioiu el
vrnsiblc dc la -.\\.\ Unas ie^la> apro^inudas M^icrcn quc la M • • mils ccnjionncn enlrc cl eaudal de difi; nupuKado y la
canlidad dulte i:\i,ir enirc 7,5 y 12,5 liirWs pur mclro cuadradn polencia dc IOH venliladorcs. Al ulili/areste sisi<.'ni,i. las corricn-
de superficic dc suelo. con un minmio de un 15^ dc airc res die aire primaria e inducida se me/elun sobrc cl pioducio en
in.
22.4 Manual dt Kerrij-eracion (SI)
el espauo cnlrc las bandcjas supcriorcsi debo preverse In sufi- r Dunntcel H.I. •• ik LI in i.-iu -nn iiLiniiiilmcnle la biileriii
cicnlc allura dc tcchu para c>U ine/ilj, b LUJ! niprjjirnentc hacc de L.Liiki,L[niuiiLn L.-i^nilL:ii-.L liuntedad y el [•»•]'•• do iilnuJun o de
disniinuir eJ diieieiiLial neccsariLi en tit b lemperalura del aue ii/ucjr 111 sc hu MI > • • I'nnTia opidanicnie uiu pjsi.i Mibrc
impulsado y l.i leinpcniLuiM real dc la sulii. El iinpurtjnic Huju JL diJi.t ha.tcri;k retlucicndo su Ciipji-cJ^d \ c\ipcaila un niiiniC'
aire jsi crcado hacc disntinuir \3 caida de icniiKrEjimn a irjvcs nimienlo y unj limpio/j Iretuenccs del equip". AM" puos. siLhni-
del producto. Dado que lj cjidj dc leniperjiurj cs proportional pre >e ulili/jniri hlmis P.IFJ el ant exterior y de iiiiinin igue
jl calm jbsurhiJij, un caudal mayor iorrespondcra a unj mennr HL^III a la bulcria dc cji
caida dc Lemper;"Lira, de Inmia ujue so leduinrj lj Jilcrcncia
cnlrc las icinporaiuras dol aire a. Id cniniib y a la salida dc la
BLES UK ENFRIAM1KNTO
zuna del pEiiJucto cHin fai'ilHa un sccado uniforms.
Unj vff jtahado cl sccadoL c» ncce*jno ciiftiac ol pnnluL.ro bs ncLChiibdes' de cnl'rianiiciil" de una pljnu JL-
rapidamcnlc para I'adliUr b desi:arjiii- E,me enTrianticnio rapidti Ltmfileria pueildi enhrirsC muy bienircul Uil litnd deenln.LinieilHi.
ie consi)!uc biEdtrbs j uiu seymidu innia ilc aire OLlcrior. quc jiieluyend'i el entnaniieiiki de IDS tcnrnts rcciibienlos. dcspues
deiivj1'1 la bjicrij dc ealefaccion y la unidad clnn^iii/ddiim. Al de dc]ii[ Ed niaquinj •'.. i . nl'i i .-\ enlrianncnto JL 1 1- b^njs Je
mis-mo ticmpn. csla cnlrada en donVdeion se pnne en Cuncm- funJid.ii y cl cnl'riiinneiUu do Ins ejramclns:r EMii*.
namicnlo, se abfen unns re^isrrtft en cl fundo del cnlcclnr del cs sc pccparan genecjlnnnrc |\ir;i un llujo continue dc
eyeclof, y esrc jire umbicn dcri^'a las lobcras dc eyecLcCm y so pmdui'ciun a olov^ulj ^.-jdeiiLia. Normalnicntc. ol piinLunn se
I leva c! cuktr dc la sala Sc iccnnucndj ol empleo de un liiiilspurlj sobce Linlji'k a Iravcs Jc la lllLiqUL":i Jc Inrutirir ti Je
venliliwTor do cxluccion jhirj eliniuidrrJpiil.iincnie cl aire calicnio l.i in.u|iniia de niulikMl V. .\ UMIIHIII.LLIM p»r in , n Jij
quc en esie iiuMiiLJiui sube haeia el (echo. cnAiimienio.
El equips para CMC tipo dc lunvionainienio cQiisl?iio en un Lin iiincl de eabtamlcDUi cu^fle en una caja ji.sladaeukq.-jJj
vcntilador y un,i hatcria Je cjk'fiiet-nin Lolin.-jilo' fucra de la jlri:deJiir del IransporUdiT. de Hindu que cl pnttLin:l« pucdJ
•-jlj cjlkiitt: ^Dcn.in> dc b sub no dcbc habcr nin^iin mokn pasar pur el en un lluju Ltnit]nuu. P-JFJ cnfnar cl prnduclo ac
p*>r idttin del ricsgu iJc chispa^>. Esu ujiidad ciene m>ullj aire fn'o -a esie reeiniEi. Para akiin/j" ' • n. 'in .1 i •! •
3^ dc airc cxlcrior, coletmrc-i do eyeetinn, rcyisinis pant cl nnsuin de tak>r enirc i:\ airc y el pntdiiLin, cl jiie debe fluir en
airc de colocnu y re^isiEns parj la loma dc airc exterior. La CDntntCDrrienle con ol fluju del nurunziL Hn general, se consl-
rnaynEj;, JL- fahrii^jnies prcllcrcn ulilisar un cijnlnsbdor roj?is- dvnin conceias un;is luiiijiccjiunih del mre inipulsaJu de 1 a 7JC,
p,ira nianlcncr un royistro ptocisn de t.-jii,i pa.mda. El eon voliiLubdes ilc h,mia 13 in/v La olcvada vekn il u1 inejdi^ la
royulj siinplcniciuc cl caudal dc vapor a la hateria ihinn <lel cjlor y cica en ol flujo Jt ^irc un e*Uido dc
do cjlefde4.ji»n furj ni^nicncr la Lemperalura dcscada en h sab ij. ujue nx1,ni,i mejoo b elleicncia dc h iransniiMuii
Pjira ennlrtihir la posicion dc los replslIUs- de Jire exlenur y Jc del cakiE.
rclomo. dcbc prcverse uji piuyr^niiidnr ^nidujl. >a que nl ju- Fl c;in],inui real del liincl Mone djdu ]H»r el unijfn> dc la cinta
Id huniedjil dehc [omarMr ma's airc cxlcrior, y al caa b iransporULdnra y poc b Cdiindjil dc .nrc- La canlidad dc aiio
debe lumarsc ma' airc dc rclomo. En al^unos- Oiisiis depcndc de lj cai^u leniiiej j dv la. vchvuliid de enlrianiionco
esta funcion pucdc haccrw auloiiidlicjiikejiie inodianie- un cun- deso^idj R] .iiiineniD <le la ieni pc rat u ra del diie en el lunel debe
Irol dc numcdaJ. En el pmgEjnudor pucdc mcluir>c una posh limilarsc a un niaxiiiHi de K a 1 1 K. Gciier.dnionle sc uliliz.i parj
oitfn finjl pjrj cl pen'ixlo dc cnrclamicnlo, dc niodo quo, Lujudo cjda lunel unj umdjd dc trlimziii/afiinK quo nonnalinenn; mn-
cl rcgistn* dc airc exterior cM [oulnieiiie jbieriL>, a:n-d.iu|[ic cl ^ • . en un ^niil.idur y unataLLcruujunui cun Ins netes^nas
vcnlilador. L.-unexinnc'i <le ci'nduclo^ nasca y desdo ]j unidjil. |:< ik acon-
>cjar una luma de iiuc nrcri<n-L ya (jut frceucntcincnlc puedo
reali/aisC el eiirnjinicnlo con jire eilcrLor " i M i I iLicinjr
SALAS FRIAS
lj pl;int;i frigorifica. El Liincl de&o hjcersc iun henneliei> eumo
Muthi^s pniduclos dc conllteria -Ulos conu> k*s nieren^ues, sea posibk y la» enirad^is ^ hjlidas de Ins jdncnt dohen
cicnos tiposdc tcntro*, de l>jmm y ktstcnrnm <lc nala- rcquieicn leduciise dl i ,i M. pin Inniiar la* perdidas dc dire del luncf
un enfiiJiiiieniii y un scead:i». pcn> no pucdcn soportac ljs (i lj inllliniL-ion dv aire al mismn: en alounu^. LJISOS, es jtimsejable
lecnpcrjiuEas. Sc prccisan unaiv condicioncs de socado de emplear uiia ctmina llexiblo PJ.EJ eunimbr el Huja de airc. Va
24°C y 45f^ HR. y cl licmpo de seudo ^arb cnire 2<l y 4B h. L|UC i> Inevitdhle unj eiciTzi perdida. cs practicn tonui unj
Aqui, COJTID on la.s saljs Luhenicsn sc cmplca un sislcma del lipo pcquenj e^iiiuljil Je airc exterior o do alee de his c.hpjeios
eyicior. siendn b ditcrcncia 4|iic en la unidad se cniple.ui tircmduttca pant crcar un ligetu evcesn do presidn en cl lunch
balcnas dc cnfriamicnlo. La cjr!?a dolte ojLubrM; euidadosa- Para cl Irabajo dc iccuhrunicnin enn ehotnlatc. cl csladu del
mentc para doiomunuE ljs eaiindjilcs dc ealur sensible y lulcnlc, dice es el fjLinr IIIJH nnpi>nanKL parn a^coiiUi el mejur lumre \
do la.s quo puede dedui;ir\c la eanLidad real dc airc, junto con Ij*. el reeulinniienin ma's re^uhir posible. Liis nieji>res rc.miliadfh se
rcmperaluras del airc de impuKiim y del lefri^erjnic nblicnen con un cnliuinienin jl^i> lenin, pcn> csio cxigc unj
Una vc7. adeeuaddiTieiilc oquililinidn, el mnrrol dc la hunicdad bLl|Ll CJJcilLU de pnid ueL'iiin n unu^ lunC;lc> CACOsn^iiiieille
rclaiivj i-nirj a. fnniur pjne inhcrcnlc del discno del sixccina. bcyus. El Jmenn final cs un cnniproniiso. E,l recubrimlmlo debe
EitL- sisiemj de contnil c> basicamcnlc cl niisnio que el de ]a esiar en cl chlado adccuado cujndu sc nene ^ohre Ins ccnlrttt.
sahi calicnlc. cxccpto quc au revulador le^isirjdor dcbc Li>nlro- '.i quc unj teinperjiuiu un ulnciea en eMC punm darJ comu
lar la adniision de v^piir a. b haieria <le ealcfaccion en invicrni) un.i pOrUidit Jc lusirc. ini embargo, h lemperjiurn
y le^uljr el flujo de reTn^cranlc a la b^k-ria do enrrijinieimi en cs una funcion do. lj i .. i . • de rccuhnr y dc >u
vcnino. Para c*te lipo de Eunciiindiiiienio sun nefcsarios unos lunciunamicnln; mi b enmpen^irj nmfun lipo dc inoiretcnin en
banidoy uni_itktde fnfnamienlu. Deben observarse el i une L
juiriLines en cl cquipo dc la sala I'ria en relation ton Pjrj reLubrir se lia ulili^ado una variance del iiinel esiarnJar<le
el poLvo dc almidon o de a/iicar arra^tradu oon lj enrrienic Jc un p;iso a contriLcorricnie E.I lunel esiddiviJid.it hiffi/dnlalntcnle
por un Ul>n|ue de L!UJU meijlita sin aisbc. La einu que
iizuispiirn <i\ gencro VJL dircclanicnlc sobre esie i^hiujne. y la
I'l- liiln -d«ivn- t ci ll irtniino -^n-|'J.1^'. inmncLlJinciilf einta dc rcmmo vuclve a pasjr piirel e^ULiit mfennrdchajo del
lid J 'n4"h I T. . El aire Iriii se m:n K i .1 la caniana interior cercj de l-i
dc Uunfltenu, Krulus Secns, I'rulai v Ver/duras 22.5
nuk|uin,i de recubnrL pasa a Li i-inura superior rciorna a un recipience y del producco Si a Lorinnuaeitfn cl producio eslJ
punk* proximo j la niJi|uinj dc recubnr y vuclvc Ucvpu<S al somclido a lenijtcniiurjs mas alias, la huniedad *,e L-vjponira,
HfuJpodcenMamiealD. Esic lunel uenedm irnpitnanies vcniajas: pin? en csic puKeso cl criocolalc perdcni su hnllit a prcncnlanj
cnfna la cjnla dc rclonio dc modo quc csiii pucdc airlujr como cn[ircM;cncias dc a/uinar. y hts iiiercn^uc^ pa^^ra^ a icner unj
una iiinla dc esUlnli/ad'tn pjni confcrir a |j base de 1j pic/.a supcrhcie pegajosa o^ranubr vcpun la lormuLicnipluadii En LJ
rccubien.i un rJpido h iiumdo. y el Ubiuuc sin aisbr. tun cl airc praelica se liu V'K,\U i|uc UHJLS condiciones de IH^C de icnmmic-
mih frio por dchajo. ajuda a c\u npcrjLfiin dc cslabilizacrfn. iro seen y ffl'fa HR son las mds pnu.ncjs. Esio ptxlriiL mcjoransc
DC cMa lomia, cl Jire impuKado ya ha absorbjdo alpu de su •*i la humcdad rclaliwa se redujc.hc en nlgunos punlos. En el casi>
car^a dc calor en cl rnnmcnlo en quc rcalmcnie se mirnduLC en dc loe, cacanielips. ijuc son muy nigro-hCflpieo*,, b nuniccbd
Li ripoj dc cnrnamicnio del pr.odui.-tn. El ineuwln participa de b rcljii^ii dcbi reducirsc a ?.S o WX. pjn. 21 rt 24°C.
vcniuja dc un cnlrjamicnui Icnio. pern manlicnc la ! > • .1 I \\
Liincl en un vjli>[
LA PLANTA FRIOOKIFtCA
KRAGEADOKAS DE BOMBQ O BANDKJAS Los grander fabriL^nies dc ennfitcna cmplcan a nienudo unj
planla frigorJfica c^iunil pjni cnfriar agua o salmuerar que
La aphcsicirin del aeondnrionjinicnrodc aire a fa1* gragcadoras circuJa por tixla la pljm^ Lubincnilo las dislinlas nccc^Jdadcs En
£iralorias o a Ian bjndejav CH inlerc^anlc^ Uriginariamcnrc. 3 pi an las ma*, peujucfus sc uiili/jn pcujucrias unidades para LJI!J
'.-.<?-. bandcjjs -,c lev MiininiMMtvi niefameiiiL .Lin: calicnlc cnlrc ncccsidad o grupo iTe ncccsidaJes. Asi, pue.de insubise un
27 y WC. Dcspucs c&ie aire era cirraiJo dc la gragcadora a b compresor en un nine! dc cnfrianiicnlo. en Uiilo que se uiili/jn
.halj, ercando un grave pinhlcmu Jcbid'i al polvo de a/iicjr que compresnres en L-jcb uno dc IDS dcpananienco* de empjqucMdn,
sc de^prendlj de b j;rage;idora. AdeniaV una pane- dc la energla almai:enaniifnin y inr0s opcracioncs. Esla disposcLiiin pennile
necesdnj paiiL prnducir el giro de l-i grafieadnra sc convene en un progranu de cipjnsinn planillcado o la idubdilution dc la
calur en l(« ccnlTDM que sc [d.-utin:j|L lo cual v- causj de unj planla |n>[ jxincs. En una planla grandu esio dj euim>
iin'ifln Millcienie pji.L pniducir un cuancannciiiLi n un .Lgnc- una niuliipli^id4id dc pcqucnas unidades y ?,e aniplia c
Ahf puL.h, HC aplica una pane del n^cuhnmicnlo. sc c'liac blenicnie cl inbiijo dc funcionaniicniO'
cl pnxluclu paia un liempu dc adimaLacitin dc Jiasla 24 h, y El npn dc cquipo ulilizado depend^ del ramarki dc h planla.
dc^puc\ vuclvc i!l mjicri^l j la1* ^r«g.cadorai, paiael nicubrimicnm de lits L.-osrc'' dc invention y de funtniiurnieiiiEi, cic, (vcr Ins
adicloiial. Cjp[luh>v I a 5), El StiffIV Ctnlf fur Mwlmnuvt ftffrim'ratimt
Al^uitis instaljcinncir soluciorun el pruhlcma del polvo de (ASIIRAf- Standard 15 • 1978}"' dehii Lunipli^ecn el discno dc
j/UL.ir iiiili.,iMiin una inipuKiitri <lc mrc Lmlado j las b plania. Jc acuerdo con cl relngcntnie cinplcailo.
y prcvk'ndu una e^ir^ccum pmiliva. dc Lib manias LJS Al^urijs planlas muy grander unli/an coniprc,Horcs ccnlril'u-
de icrmcinraclro scto y humedii del JIFC quc sc insutla en las $.i)\ cnn un Jiscno de in^lalaci^n cemtal. lru maquina ccnlnTuga
coHltdlsJu dc i^l modo i|uc la lasa de o^p<»- puedc cslar accionada por un. niutor <> una lurbina. La niayorla
iaci<in del iccubiiniicmii y cl <ccado son uiiifuCTii^^, con una. de pLinc-f dc confilerla j^cnemn vapi>r j al[,i prc^ion para usarto
clcvfldfl ejdeiii.-Lj £!c pmduccioji y ta]0-, mste.h dc mano dc obra. en 1'jna' ocasioncs de cocLitin.
Las lurbin^ pucden unli/ur c.mc v-ipiir j aha prcsion.. descar-
La L-vjporjcivn dc b huniedjd en cl miilcnal del rccubnnnenio
ncndc a Icncr lu^^r a b icmpcrnliira del icmioiiiLiiivp niicnuU* del a conlraprestOn pjrj 1-is npcrifi'me^ dc coccion a leiu-
ma> baja. o pucden Londenhur el vapor dc escape. La
airc insufliido en la p^igc^dora. U'nj grjn pjne del Lalor dc
unidad ccnlrifuga es evirenudamcnle scgura. con un cu*,ie de
cnKuli/jLion quc cnln fln el pmduLU» es iih^rbida. y los raniros
funcionarnlenlo bajo. fai.il munlenimicnlo y larga vida.
no \c iecalienlanh elimin^ndiksc «si la ncceMidad dc un ucmpt) ilc
En las insialacinnes ccnEnUzBlIU cs acon&ejable unj ialniucra
Hii/onfldo y posibihrBudo un ruiicioninilenio mjiiinun. Al apliear
cnlrc '2 y 0PC. EMJ iLiiipcraiuni del rcErigcranle sccundjnn es
airc clnniiiiuido a las gia|cadora?i pucdc redudr^c con^idciable-
suficienlemenie haji enmo parji cblcncr la.s bajas lenipcnirur.m
[ncnrc cl numcro dc reiLhj/Am ^-jusudus por cscisicin, miur^ EI
dc punlo dc riicfii neLesjnjs p;ira muchos procc>c*, perci es
rccubrimicnlo doi^u^L Lu iteupcrjicion del polvo de u/ucar se suficienlenienie jliapjracvjtarcl cscarcnado de ]»• cva^icirjdoreh
un disposkivo del lipo ti
con aLctis. Bin al|?urijv pbnlas sc han utili/ado holuLinne' dc
aleohol y j^u-i, o una solution dcbil de salinucrj dc L-IHRJW dc
SALAS DE EMPAQLKTADO caLciu. Lus aumcnlos Jc la produccioli hjji sido cl nnpen de la
disnunucii>n dc la* icmpcraliir,i- dc b sjlmuera. en particular
El aeondlcion^micnro del airc c> cscncial a la pn-duLcirin en pjia pniduLir cl airc Trio para los Hinde*.
di^er-has salas u dcp^rurncnLos dc coda pbctr^i dc ciiiifucria. El Un sisiemii de diMrihucicJn del refriceranlc sccurhljrio p-hibilila
Eabneanic rncdio gasla un Liempu y un csl"ucrzi> considerables en la ennciirin de los dislinLos serviclai a u: <.ol:i i me dc
cl Ji^cno y aplicaacin di^l maicnj] dc cmpaquetado, yj ijuc cMo refriycrjLion j. ulili^ando di^posinvos de titmrnl. el nianlcni'
mucbo a Ij c^ti^ad dc conservjcmn del pruducco. Los micmii ma.' precise Je las Lcmpcratura.*. dc icmunnclro scco y dc
jniCi' del erbpAqudOdo tan loi^ rvcipienie^ a punii> dc iwi'o. Las labbs frJas \Kita Ins lurroncs. cl caramcll/adn
pmeha dc humedad, el ai^lunic anliKumcdad pan Londit-innes <lc y pmJueLDS scntcjanies u alnnenrari cun refn^cranlc a cslas
humedad anorni^ilnicnic clcvada y la proictCL^n L*tnrr,i la con^ lemperaluras. >' su USD se eviiendc a b rel"ri^craeion dc conlort1"1
gelacioii o cl Ljhir cMrc'ii1' Los fjbriL^ctre'v pj.'nin a mcnudo por en IJ.H nllein^s y en las optrjtioncs admini'lralivas collndank's
jll£t el hcehu quc cl airc en b szila dc cmpaquclado cjivuclve lo;, En lj> planlas de rabricacidn mis pcquenas son mas aeon-
pmduetos cuando C^IJLII sicndo colocados en un.n dc esiiiv rcci- sej,th|Es vafias unidades de cmidensgcldii, quc uillizan
picnie* a piuclu dc humedad. PJRI un tnipyqucmdo conrccio c>
eseiKul cl conlrol de e^ilc aire. Pur cjcniplo, los fiinducn^
cmpaqucLados en ucu sjlji a ^0"C de lenntinieint seen y con
60% HR, que puedcn I'icilmenle en.cumrai^c en un vcrano I'l Er rtlhdaJ- HjJ «|iie ILTCF en njpiilj lm rK"T*f l¥l»CIO(in Jt If Ni
cd'Urilrv en L3,Li pll' tt> pini^llUl I'd li'pjilj. p.4 ijimpti'. n dc anl» JClrtd f I
nonnaJ. lendrJn airc envolvicndu el producio con un punro dc di- iciunJjJ tn l;^ Pl»n|ji t InualitlOTif^ hn^uftliLii N ..!L I T.
nn:i[] dc 3laC. Si este pjqucrc hcmicJico L|ucdj sujeu» j icm-
AurH|ur rir rMa J£e|Miki pur Ij KUJ! ALJ.IITIII
pcraluras inftrcurth j [nt 2l°C, cl aife en el pjiguctc eMara iltili in«liii:jnun -L-iHnfLin 'cnt\tt\n*. Uealmtint. debt
y la hunicdad aindtri'.. - 1 en Ja supcrtlcie del rwMjj-] h del T.
22.fi I ''HHl M.LIUM! ill K* IM_;L< .Kimi ^1 •
lialogcnados o unidjtJcs dhnaluadora'. a C*P,LH- ', i[ivi:r[]dmk U" tli • . • • ! -i.- ni!]?ro y con leclie, los fruius
direcla. DC modo similar, Los iijnclcs dc enHnaniienNi 4 1 IIL lu} LLr>d[> cl ttK'LJ, Ins Li.L.Lli'jL'k"., l;i>,
esidn equipjdos con diluiOMi dc Irio indcpcndiemcs y concc- ,[hni;iidrjs, ]js nuutm y nlrjsK las TruUs | incl liyci)di>
udos J ci'mprcsQies con un reingcranlc halogcnado lamhien Ic^s dJlilcs. l^.h p^hiis. his kiLn^- In1. :dlU[iciH|iii?<i y [L[
i ndepc ridicule (o un grupo dc umdades vn concctado a un
triininicsi'i Dimple o dupltxV EMOS eompicsorcs varian en EEiirn, L!.I: i ' lunciLi de jiHj
unurtii, dc^de los 5 a IOM 5U kW L y puedcn c^-lai siluadus junlo y Li>lor.inlcs .irliln.-i.Llu'n
.il eipjcnt LorldiLiLinado. El almaccnamicnlo n:frij;crjdo dc IEIS in|? rcdienrft, de lo*
ptoJuclli-H dc cunlUctiji Ch en csp^d-il I'cnUjono pjrj IOH produn-
EL ALMACENAMIENTO los dc tcmporada. laics como li^ UDthuelcs, Us
almciuliLLs, las ccrc^is. el coco y cl chiicolmc. L-t>s
PRODLCTOS DK CONKITERIA con !>abon:s y colurcs dclicado1.. mk"i corny I.
huc^os en polvo y la Iccnc en pi>lirn, L-nnser^Mn i(l i,,[lidad muy
ii III^VI»CI:L de Ins pioducios dc conlllecTa M: con*crvan enlre
tinilonncincnic dc un ;my piira uiro. si sc ounllcaHn jdn-unl.i-
unn >• in-is dc un zifiu desde la fabrication lia^la cl menle rol'rigcTados. Dc olro modo. los ingrcdicnics (jut coniic-
. Fl almaceiumiCino puedi: haeerse en lj I3bnca, en los ncn grasas o prolcinas pucdcn pcrdcr una canndad dc sabnr
duninrc La disinhuLirtn, a en Ijs uendas de vcula al considcul>kh o adquirir mal >JLboi anlc^ dc usailos.
puhlieu, Es impaiutnie i|ue e.1 produno nopicrdj edlldad durjnu- Los producios de conHlcria *on Mimipcrcccdcrus: lor^ mcjorcs
CMC Mcmpii- pnklunns o ingrtdniiit^ dc ION miMtios pucdcn c^har^c JL perdcr
El glmacnunilBnlD J b:ija icinp^i^iuni m> ]>mdui:c eJcews en uiias pocjs semanaM do alinacenamienlo inconrcelo. tnlie
pcrjudicialcs, si: < 1 > cl genem i-sri hcLlio LOU frslo^ rf encuenltJii inucnns producios en banj. in-. empai|ucLa-
adccuados- para un ilmBCCiumJcniD rcfrijierjdo. (?] Ins di" \ ^Li^uius czilidades a grjncl. A incnos quc sc prcvca la
]es licncn una barrcra i;iiiiir.i L i-u- .-. | (3l refri[ii:rjLi[iii du^de i^l mumcnlu di! su Idbricacioti hasla La vcnLa
almaccnamicnln sc mantknt con unj humi:dji1 en j| piihlicn, duuiiii; L! veonn deben reducirsi; muchos los llpos
d cslado dc hunicdad dcscablc par,i la torL^rv^nnin dtl pn-duc- d.c puiducloh J nlreLel en ViillU
ior y (4) cl produclo sc llcva a k l^mpcralura umbicnic anrc.n dc IA*H bcncfii. ens igue he Lihiii^neii del alniiieciunuciilo [cfngcra-
abrir loi embalajes. ily, en mpcLul duninle tl \erjilit. sinl: { I > lo.i inseciOS se
Bl injinpo dc almaccnaTincnln dcpcndc Jc; (I) \-> icmpi^jdj dc vui:Lvcn i n.JL Livos LOR EeilliKrr^lur^N pnl dehjjo de ]os9"C: (2) se
vtnta del pruducLo dc contltcria: (2) la cMahilidud Jcl ^m.lLi.in reduce li lLmli!iici<L ^il eilrjilLiLiillieillOL |3> Li's ptVnluciOS mJHIIC'
y (3> Id itinpiifiitura y la humcdad dc almaccn^micnln t<-a b ncn HU [lnri-L/;[ LOITIIJ jj.irjnLfj LitriCr.i su .1 li\ LI ^ i ,il .in ' ' • • •
n ;i djCsitlCHUfar^Fi 1-lh sc redniLC I 1 -'u.; iki dc culorr aiuillJ \
La vida en almjccnarnionlo dc un ptoduclo dc cnnfucria sjbor y <5) Ids pi»d.uelits de Lonfiierij pui^deci r^t)ricjr\e.
dcicmiinjda pen lj eslabllidad dc *ui> infiicdicnlcs i lodn cl aliu y acnmulaiK p^rj Itn pcnmhr-. dc pun
Lc« [n^iedicinesLQirienlei. snn cL uiicai (irtcluycndo la
lj sutntsj1"-". lu', jjfiibot do mai7, los solidos del maiV >•
E! Color
y de lu<. Lolures qiiL: ^c uliLlzan en lo> cauniclos. los
labla 2 Kspcran/a de iidii en almuctnujc > Ins iHNnltoriLs se desvaiiecen ^.radualmenle eslando
de conllieria j lj leinpei^ium jiiihicnce, espceiulmenle en pre-
ile l-f lu/. Sin cniljjr|!o, el Llecln niiis mjrcjdo dc la
Vidj
r i : " dc L[linjLcn^rnieinii snhiv loi cnl K nciie IllgaECOn
cl L hiMil.Hc. En IOH prcxluckts • : . • • u .ui n , n.s proicinas
Tempeniium y Irulns hCLO.h sc prnduce uil ^udllJl usCUreCLinicJlln del cnloi.
tn humcdad L ' •! i
en especial a ,dus iLinpLirjlurjh iLi: ^LilULeibiliUi^niD.
20 -lit Lai [empcrjUuras i:nire l<t 30 y los 35flC iHLjMi»run el
ajucaradfi 4O 12 a^risjmicnlo del fhntoliHc en holci mi;ih ptKj\ hittjs y el
cnn 40 K cnncgrccimicnlo de los frums se^os en stilo un nn-s. El jjjrisaJn
linidp 0,76 40 12 o las eflorcsccncias dc graMi ^pureeen t«ii]o ym^i fria en b
supcrhcic y [icnc lu^ir pi>ri|ue ;ipjreeen Lnh.iale\ dt IJFJSJ en !:i
pcanuis- 4<l a 45 Z 1 R siipcrficic del Tccubriniicnto dc cho-;[ilale- ^urmui: tsiit jjfntnil-
Pejniu hr 1.5S 40 I L5 6 mcnlc va JSdciadn a Id* produces vicjns. Ins TIUCVEIS puederi
C\Vi£il nuc roll* 45 a 511 1J 3 9 voLvci:>c gri^s en un dia biijo torulitiontii mlvi:rhjs de
dLniacendinicnlo. El cnl'rianiienlo dc los ^nocolaics despucs dc
ptiniii niir"- 3 su exposicicin a alias icmpcralunis. produce el jL^risad
dr mrrrin 6.LJ SU LJ 3 6 , poro no lo produce cl cnfiiamicnlo sin la
Luis* 5TJ 3 6 12
calor.
5 0 3 6 12
L
CujdlLlJltt JL ITL 7,7U 50 ft LILI efloresccncias dc a7iJcai en cl cbocolalc jiparcccn como
Makers Jc mcjhuclc 40 10 al aprisado o a Las cElorcsccncias dc grjsu, y son
ii iiirupia 50 0 pur la dcpo>]cion dc a/ucar criualiudo en la s
eubtierlD a la condcnsaci^n dc humedad. dcspuc^ de la
Jc iremj 50 I del pcuduLio dol dlinjcenainiciilo rcfrigcuido sin un adctuado
i. Lim e* pen iTicnuis lian PUCMO dc m,m i fioto que cl
Jc ircma bljnJa 50 J^ 4 Efriipcnidn p<>r una clevaciftn gradual Jc la Lcmpcra-
Car^mclu LDmun 50 J 9 12 rurj hjsr^ lj rnjinul. sin jbrn cl envoi Lori n. no picsenla
Dultr de j/ucji L0.2I 65 3J I? 12
tllorfM.unt-ia.i de j/.ucjf incluso dcspucS dc uii almaccnaniLcnloa
Jc f^ruii 15.11 65 3 12
pcir In nieiicis -20"C. LJS elloiCMienclas del a/.ucjr lambien puc-
I6.00 65 •t
deil jlre.heiUjnc debido j 1111 almBCfOamiOIlD fill me rnuy humedo I.ii Tempera lu ru dc Almaccnamicnlo
y p-ir cl escape lie humedad dcsdc lus ccnlros a la supcrficic.
En rclaclon con su cfcclo sobrc los. produclos dc conliicria. La
lem^rjiuu de ahnjceiuinieriiu es difitil de separar de la hu-
I I Sabor mcdml. junque cs|j ullimj es mih impnnljnle Nu hav ninguna
La conservation cfc !"• • • • ! . . % irescris es uru de las icmpcraHira crillca opcciflca dc rcfrigcnLcion a la que h,iy i|uc
pnntripale.h F37.ones del alnmccnamicnto rcfngcrado- La nil', r .1 m.iiitcner un detenninado Lipo de produclo. En general, cuanlo
mih bjja HCJ ]j icmperaiurj, r-iniu mis larga T,eci la vida en
dc li^ sabwcs quc -IL ariadcn a los producing dc confllcria.
incluyendo la menu, el Imiuri. la n. : ' i Ij , .-LVI y la uva, »,e almaccnamicnlo. aunquc maynr sera cl problem J de Ij
ni-innenen disunions y csiublcs duranlc el almaccnamicnlo. Los condensation de la Immcdad al -acarlo.
\i i>ii(J]i iii.i.in.ii i.n de dire (2ft a 2I"C) Dado que el
sabtircs mcnos pronunciados. como los dc la manlcquilla. la
almaecnamicnlo Jc li>s produclns comicn/j cn la sala de
IccJie. los nuevo*, los. folios, secos y las frulas, son mils, sensible*;
a Ijs alias icmpci'aiurjs. alcmpcrado dc la planla dc fabiicacion, pan cvjiar que la^
piezas bljndas >ean empaqueladas pegajosas, son descablcs los
LJS b;n,Ls iempcnatuno>h rctnasan cl cnr,inciamicnlo y cl dclc-
2n°C y ^fK4 HR T-n esus tandicidnes indfth los producios
rioro dc las gramas, constrvan los sabores de los ingrcdienles dc
Erula y evitancl enraiiciamienru y malus sjlmitsen lus pEnducru*. pcrrnancccTi duros y sc produce muy poco o ningun jignsuln del
que mniienen ingrcdicnic* semipcrecederiis, cumo In lecnc, los chocoldle; se manliene el brillo original.
I.[is L'jriimelos IP lus npus que sdln ciinueiien nigredienies de
nucvos. In gclalina. Ins frulos sccos y cl coco. Los producloi dc
a^ucar sc manlicncn cn bucnas condicioncs dutanic mis dc 6
que conlienen fnitas. sc vuclvcn fuene*, do sabm
'Is alnULCruil j temper Jlurj iinlbcenlc. n -I'l'L'i m . i1 I L mescs, a 2U £> 2]°&. Olros lipos sc vuclvcn nincios. picrdcn cl
sjhur y el Iusire y su color se oscurece. Duranle un
dur.Lnrc m;'n, de unus pocas scmanas. los. quc conticncn frulos
atmacenamienlu prolongado lus prwlntuis que coniienen l"niu>s
ieco!> se vuclvcn ranciob. No hay Wmpcraiuras crincas csp^ciQ-
CJs a lit que li." . lujjr I. Lanlbins nldes^^hles. p<:cn L tun Hi sccos o cbocolalc sc vucJvcn rancios o sc pasjin. c mcluso los
mJ< hajj scj Ij iempcnHur,L. lanlo m,^ Icnlamenl? icndran liifar colores y sabores de algunos caramelos pueden deslucirse. Scilo
los jir'ilt'l I"K lie I'fr^frn ilehen Lonservjrse ilurunle mih de uiUs
pocas scmanas por encima dc los 20 a 2laC. A mcnos que sc
I 'I I . ^1 II I .1
lenga cuidado, la Lcmperalura dc los cnvio* por camicJn a
fenrmrjiTLl pueJc llejijr al puilIU de fusioVi de Ins produLlDs
Los productDs dc confiiciu se ahlandan CQDodoiibkDKQfc j
scmiblannlus o al puntodc agrisado del chocnlme- Lus produeius
Jlus ^ i] . i' .!• • . hjj:it k iii|\ i ''MI ^ MLL vuelvcn CJiila. vc.7.
lemporalmenlc almacenados al sol o cn Jugarcs calicnlcs cn un
ma< ilurns y frafilfs, ^lcan?ando una (onurj uplmia para, su
edificto pueden eApenmeniar graves pe~rdidas de Torma, brillo y
conjumo a los Ul^C. Eslos cambios. de cexcura son rtvcnlbks
L-iiloir ^rj el irjnsporie dc lu ciinfiretij, aljiunjs c:iinipaflias
nicfiits de -20 lusu 27 I rx^iibiliUnilo que l^>v pruduclos
ulilizan cannioncs y vagoncs dc fcrrocarril tcfrigcrados. Va que
vuckan dc moJo !>iilisfaclorio a cua.li|uic Lcmpcta-
cada vez mis se dispone de gencradoces ponililes, iu uso cn
para i>cr conidos. Eslo cs OLtrciradamnelc Impor-
(.-[iiifireci.! debc auiiienur \. en ton sec uencia. lu de piupoicionar
, y j que la lexlura de inuclnK, pmducra*, .somclidos. a
el esljihlin penliiiu en el jlmai;enumLcrirL> JLondicioiudo desdc el
muy hjjjs to muliis
fabrlcanlc al consumidor.
hiclo ncco a unos -7°°C) no cambia
Mm.inn.imienln en frio (9 d ID^O. Los. produclos. de con-
La mayoria dc los produclos se fahricjn LI lcmper.ilLira.s ccni-
FiieriLi almiiccnadus u cstas lempeniiuras rnaimencn &u fiirmj y
Sit Ledum (ctLcpro en el LJSII lie los L'-iT-imelos y Jc
conservan una bucna Ictlura y bucn color; solo IDS que llcncn
produclw duros) ic manlicnc muy bicn por dcbajo dc loi>
fruios. seen . n • i I nala u oiras grasas se pasan o vuelven
undo*, en unus 4 me^es Los pioductos que se mannenen
pcaclleamcnlc frescos duranlc 4 mcscs son las n^padura-n dc
Los Inseclos chocolate, los caramelos, los bomb-one* dc azucai. las paslillas
de ginuj, lus inerengados. Ijsi pasnllasi de limon. las nalas
LEIS pri>cliiLi[*s quc cuniicncn frutas, chucoliLLc. frulos p>ecos o
holidas y los chocolates semidulccs; van envueltos cn papcl de
coco son presas favorilLis para los Insccios. ¥a que la fumigacion
alumlnio para conscguir una prolccci6n adicional. Los conlllcs
y los produclOSi Eepeltnies .1 lus insetlus jpen-m sun pecnlisibles
ijue se pJ^an n emj rempoiaiuni son la nuniequilla de
enccinriEcrij, se em pie.i b refn^ • i ; i inaLHvjr Ins inscctcis
mciengucs, an»pij -pcanur brmles-, <• uncovered
cn IDS producLos dc confilcria y MJI- IngrcdicnLc^.
-chocolalccovered peanut rolls* y barras dc almendrados1'1.
Los inseclos corrienles se vuelven jclivo.s d uno.s lll'C y su
Almacenamienlo rcrrigtradD (0 a I t i La mayor pane dc
jtiivid^il auiTienu 41! erctcr lu icmpcraLuni haMa l(?s 38cCr
IOH pciiducEoh de cnnfilerij pueden ciinsertjnit illuv bien UN u:i
Aunquc las Icmpcraluras cnrricnlcs dc almaccnamicnlo no ma-
almaccnamicnlo refrigcrado. por lo mcnos ducanLe un arto. y
tan muctio.. de los Inseclos., to., inacdvan a lenipcnLluos por
in.. !!• deellos-duranle mas liempo. Solo aquellos-que conlicnen
de Ids lfl°C. Tjnlo IO.H ululHi' •." \ !<>.h ink • • pueden
fiulus seLus. CLICII, Lhi>Lulale u ulnis malena.1, jirjsis V • . h •
ilur^nrc mc^c^ a icmpcralnrai por cntima dc la con^c-
nincias o ^c pasaran.
lacion, sin alimcnlarso in propagarsc. Los producios de confilena
MiiU'M'ii •inii'iiiii congelado {'20°C>. La ncccsidad y la jus-
con hue VON de nisecio, bien en cl pEoducro o en los envaliunu^
nficacidn efonoinica de la congelaci&i de La confilerid son Id.s
pnederi refn[;er.ir},e djranrc laipoi, pcnwlm sin djiio .ip.in.-nli.-.
misnuts que valcit pjni urro.h alimcitru^ i. i uii>crvJCpin
pcrocuando sc los vuckc a un local callcnlc pucdc aparcccr una
duranlc mas licmpo. Eslc mclodo dc cons-:rvacii3n es apropiado
imporlanle infeccion de iji>iecios
paid pioducios de cunHierfa ill en los que hay que maniener
lus iidullus tumu L>s huevns se nuUn fiumU) I^XH
linos elc^jdoH enlanilares de calidad. (2) pars hit [|uc se dehCJ
pi infcclados v: almaccnan a (emp^raluraj proximas a
una vida cn almaccnamlcnlo nuis Largj Jc la que sc pucdc
Unas (enipcraiuras ma's bajas y Licinpon de
conseguir por otros procedimienLos dc almaccnamicnLo. (?) los
niiis ljr|iuh sun leralm |>JEJ lus insetros. Sin
n. cl olmucnamienU dc In* prnductos a -20"C duranic
pocas scmanus gcncralmcnlc dcslruyc (oda forma dc vida !'p- MJnLerKrlu^ sirl Uaducil cUiE nuTli 111'. Vand HQIIibrtS * dukei llpicJWCfih
de los v Jfwomtido- tn itm nnr(jdn*. N dd T.
22.K M.LMIMI iir Refrlgeracton (SI)
que s:e fjhrn-an ton unn anlicipaciOn emre 6 j 9 ine^ts -inies de LJS Ni-LL".j(LidL^ dc lliiiiiul.nl
su LiniMJiiii! y Mi l'i* que MML t'^fuxuliiunic jiprnpiados pan la
vcnia al piibllco como produEToa tnn^eladus, A causa do su bajo Liis Jn^ri;dicnLcs dc aziicjr son i^.suhks en una amplia bandj
contenido en jr.ikar y humcd,id. apcnas se fomu Jneln LJI IMS dc icni[v^iiiids de almKcnimlento. furo son sensihles a
|in »1.iL IM' de Lonfilerfa a -2UQC hnjintdaik- jlus LI KIJ.IS. Rl eonicnido dc hiuniedjd inieial en Ins
Unj dc las- mzonc* principjles pura hi cmgel&ciua dc In* piudutlos dLiLnmni muchin la numedjd ruljn\a npiima en la
productos dc confiierij es b dc manlcncrldz- en un csiadu .sin jnnhftcj lie alrnacenjinienco ] '<•- prniluLLn< con un conlenido
cambio?, hasu durjniq si THCSCSL para de*,pue\ desLongdarlu* y dc humedad cnlre el I? y cl I6C< -mcnirigado*,, paMilljs dc
venderlos cumo productos fresco*, LJ eipcnenchi mucslm que di: tdcn y raspaduraa de L-h(K-»]j.[e- dcbcn
£slo, no solo e» piisihle, srno Mcnbien practice, si cl Fahncance n ofl a fiV. IIR JI-LU ci'iur quc sc vutlvan pcea-
< I) congcla nulii ;ujucl|n< pnxluclos que puedeu perdersu fjlidjul s, mohoson o dums y qucbmdizo^. Los i]ue lienen un
si se ci>nserv,ui JL icmpcraluras mJ<i alia*,; (2) i^liminu las pocas conlcnido de humcdad cnlrc cl 5 y el 9t -lj nuynriji dc
cspccics- quc sc cuartcan duranie Ij EOflgelacUiU (3) cmpaqucta 1im>sL las harras de lurron, las de fnilos secos, las
los produclos en iecipienii:.s ;i prucba dc humedad. smuliiie?. ;i dura* y blanda?. Ion hoinhLincs y Ins carameLos- deoen
los uiili^jilo.s tun olros alimcnio* ..•m-J .! •• y (4j dc»congcla enice el 50 y cl 55ft, para ccniscrvjr cl peso
lo-, [uixli],hKtn los paqucles sin jhrir pjr.ievnur la condensation l, cl iicubjijo y la lc\lur,i origmjles. Los prndiiLinsiCiin un
dc la humedad sobit ^u supcrfitjc. dc humcdad poi dehii]o dcF ^[£ -banras dc chocohit
d fir mil i rli IUMI ukul l.j. t ^ptri cnt i a eon Jccrte, Frutc* sctns Lubicrtiis dc chocolate y tudii tUsc dc
la conllccria a conyeliit iviiuitix- mayor protcccion caramelo*,- dibi:ii almaccnarsc como niJsinio j 45fl- HR.
quc k« producloa comemos j jlmat^niir, ^a que el px''iud" Ji! La lugnnscnpicidad dc los in^iedienies umbicn dcEcrmina la
t-\ genciBlmcnic mas largo y hay unj icmlcriLij humediid rclali^a a l,i que dehen cnnscr^'anvc los pruduttus de
j ]j Lorulcn^acion nl -. . I" del .ih ui rmtnio. Una conlilLtfia pjra niiiniencr su firmc/a y JtJludn nngmjilcs. Los
simple lamina dc matenat a pracbia de humcdad -pjpel dc que MLfien un clcvado contcnido ik ]ii[jh(:s invertidos. aunyue
alumnno, polieiilcnu, sjnin'"', mylar, polipropilnmt, celnfin, su Lonicnido de humedad no .scj eMrcmadamcnle bajo, deten.
i) Ins l.iiiini.idui quc incorpucjn ;ilyum> (Jt ^sios- orrcccn conscr%arse en un lugjr muy s^co. Olros produLins qun: cnnnc-
adcfuada Los pruducctTs quc nu cMan adtcuada- nen elevjdas pruporciones dc ]arjbe invunido. de miel o dc
mcnic prolcgidos d^ la dusii-jLicin si; vuclvcn duros. prjn j^rihe de Tnai>L dchcn con^crvarse en uiu utmohlcnj mas: s:ccj dc
y pii'iiltn el siihur LL quc indica su coniemdn de Imnicdad.
La pmittcion sc coniigue cuando la Tuntra contni la Los pn>duLH>s jhnjLxiHdiis a hajas icmptrjiuir^, ntivn un,L hsmd-i
Jad csla en conlacio con cl pnnlutlo en Icrma de un envoi con u de liumciladcsi lelaliva^ crilica,s mis jinplij quc IP*. almacenadoM a
individual lienndiifit- Los furros. inlcriorc^ dc Laa cajjs prciit^cn jlla* [cmncnjlura.s. For ejeniplu Us hiinas. dc lunnin almjif nadas a
lo*. pnnJutros s-icntprc quc *can liemielicos |CDSJ quc csi dificil GS'tf HK Illl^ dcmasLJilit jl[a) ^e vnlvcrart peiiajo-^, en unc* pct<is
y ra^Lmenlc sc confil^uej La nuntcj normal dc convgnir una dlas a leinpcrjjurj ambicnLc. pero a un nijunn* dc 50 ^. la
barrcra conlra Ij liurni'djd c\ 4!iivolviendo las cajas, printipjl- pe|vjos"ifi«l ni> ^; pondia de nunifcesio duronic varias. scniana-. De
mente porque esiii Apcnicion cs mas facll de n?aliy^[ y hutcr nmik' similar, los merengiidcis jlni,u.vn-nlos en una cainarj. t-mi .*iSf»
medianic maquinas Lou cnvolioruiv cmcriorts dc las HK lltl^i duiLisijiJLi ho|j> sc s\xnan y vuelven yuchmdi/iis en
proporcionan unj nienor prnitLtioni quc los cnvollonos diic, a uTir-rTLiuig ^mhicnlc, poo .si w jln^tcnan a un mnimo
indivlduales de caJj pityj, a causa dv la rclalivanienii: inipor- 5 °C. duranlc varies senuiiiL',, IHI niui^sinJi mngun cambio. AMI
laiue cjiiiidzui de airc incluida en Ij caja. Tjnibi^rt las taja^ con la icl'rigcrjciiin leir-Lsj fih, mains cfccLos de un j]ni;u.enjinienLo en
ILIS honli;s sjilicntc* proporc ii'i 111 unj p .I'/i-cion mcrtor. i^s de humcdad inad-xuadj.s Uis pnxluLio! huiiietiiinLts
n. M(nij.ii.u:'iii Li" priklnLiiis de tonfiicria congeladu*. tlc- cl sinhilok la ghcennj y el jiirabi: de mju/ dcclc^ada con^cc-
bcn descojigelartc tn ILIS cnvases ^in abrlr En uiiiu in |j sinn. ol'nxcn venla]j.s pum nuniener el contcnido de
.!• 11 •! -inr si miyma afccLa s6lo a unns POLOS pnxlucloi>L La onginal de Lienns pnxluilos,
mantra dc ;>acarlo- del ulnutcaiSDiJenlo 1"^ afccia a iodo.sr en
cspecijl a aqui^llo.s qut no c-sian prolcgidos por recubrimicrtro.s
S SKCOS
t*,peLules o p.*r cf^ollorio* individujles.
Roiiiln lumi Unoa poeos priklLiLicis ilc confiiciia mcjoran al i"njio< sccsis quc comenieiih-nie si: n;lrigcian incluycn los
conficlarlos. La mufiitrij quc mejoia crt Ercscurj, i!n mtlij^idjil, cx las nuecesr LJ.S pjL-jnj.sL kis almcndras, lj.s a^cll^nj.s, lj.s
o en suavidjd di: lexiitra al congclarla, ineluye lj quc ncne un caslanas y los anaeaid-K y nucccs del Erasil, de mipoiTjekin, Los
Lilevmlii gynleniJn dc numedjd y no lieni; rccubrimicnlo de venujj-s del ;ilmiteenamiciiLo rclriperado de Ins frums sccos son: (!)
prolcccion o envoltoiio iruliviJujJ. GcncralnKnlc son IOM que de la vrda fmicrcial aumenia pjn^iiLjrmeniie die? vcces; (2l Ij leiiun,
siJn sujeios j la dcsccacion iuptrTicul. En esrc cl sabor y el color - .iii i ik • se (.-onscrs'an ca.si pcffecuniiTiie lie unj
ran In* mcrcngado»h Las geljunas. Lcmporjl-i J la .sjguicnLc: (3t dcpendinidit de b icmpcratuni. so
Ins raspaduras dc chocoljlc. los uuLjtmincs dc coco, IOM ielia.s.1 duranle nii'^ dc dos JlVtS el enrjifcri.min.iHn y cl cnnn>hfCimiL'niu
de rrutasi lo? bombimts dc LOCO, las bola:* de Jeclie n jl1.jdj. Ins y (J]se dclicne la accividad de fi* insctlos a lempcrjiura;, purdcbajH
huevos dc Pa^iruj <j la* viruia-» dc choeoljit. dc los 4 "C. Cuu UILLS (.-ondiciones oplima,s de iniipLrjmrj. humedad
LJ csiaNlidad dc la conniecjj d^sputs dc la congclacion c-i y jim^sferiuis. y un bucn embaljje, los fmuts SCLOS dc bucna calidad
bucna. La confiler'a puede tonscrv^rsc congclada durjnre fi pucdcn 'ilniaccnarM: muy him lu.si.t 5 artns.
meses o mJ.s, pn^Jc di;scun£claisc con culdjdn y lutgo ven-
dctsi* c«m» fresta. Algunos producing se preparan especial-
LJ i, inpi'i .ilin .1
mcnlc para ser conf.cLadc* Esim st haccn a base dt grj*ia^ de
bajo punlo de fusion, ricncn mas sabor y una luMurj. MLJ- A dc alra* cortdlciones, cuanio mjs baja sea la
bljndj i]ui! h maynna dc produclos y dcntn si:r comldos ma's larga serj la vidj en almaecnamicnlo de los
nni:rirrjs secos. La vida pucde jmphjrsc dc 2 a 3 vei:es por t-jd,i
HI K de tJid^ de [Lnupcramni. El punlo de conpeljcirin dc Ins
1*1- Jt poli del cloniro Jc viitiiLidcnu frunp, *,W.L[>v que depcndc del ironlenidode humcuSid. c^ de '5 "C
^ Ll r P.IO Ins easianas: de -10 "C pata his nueccs. las pjcanj-*, y Ins
Pruductos dc Confilcria, Krulos S«osh Frulas.v Verdures
avclliinas y Jc -H).d "C para Los cacahuclch. £1 eimicniJu Uc s. mis diTiLilos do sotiii1 y injures Eibso.[benio» de
humcdjd iiuim-il (on porcenlaje) do li» Irulos seco* jlmatenj- humcdad durance cl almuccnamicnlo: 1-) Is humcd-id en lu^
Jus e*,J CiislJibs, JO; cat.-jlluolc',. fi; iluCtes. 4,5; p^JilJs, 4. y la?, IJTIIJ.I scod.1 puode ir desde el 32^, con un tratamicnlo dc
siiTh.tio. husr^ cl 2fA, miorunts quo en I. - vordurjs v j dc^de el
Los Erulos stco> con eiiscara, alnuccnadut da unj icnipunida 7'* hasta cl iWft: (3) I,L^ fmia.H ^LJS j,«n dtidjs. csidn niuoho
a la siguienie sin ptirdid.1 jpruLuMi' iL tj|(d,u!. dchon consor- mas colorcadas y son ma's eMablcs duranlc cl alm^ccnarnicniii,
\:ITJI£ cunid in.inmH J - °C; las I|UC sc. tdnscrvan cnlro 6 y V quo l^.h vi:rdui^.h.quo son no acldas; (4] las ilulas ficncralmcnlc
mcsesdcbcn manlencrsc como maximoa 4 °C y lodes. los fiulos. sc SCCJH en ciudo tdn si^cm^ do Ln/mii-, y de te'.pLiaciOn
secas alniaeeiiiidus emrc 4 y 6 mosos debon conscrvaisc por aclivos. en tanto <|uc la^ verduia!. se cstaldan d- prccucccn. sin
ili: 20 "C El lioiiipodc BlmCCnunientQ. J i ' on/inus jcnvjs (ELS! puo. |js Imlas &ocas son mas. sensible* a
ii. sc dobla si Ins IniUis sccos cslan sin tan condicJono do roinpomiurj y humiidjd del ^
quo las vcrdums] L (?> cl clc^ado eontcnido Jc a^uLjrj1 de
I .1 lluilK'llilil [ill, M i l , i
on las frula& seca* conMiiuye un mcdlo ambicnlc ad^cr^n parj
liis hviLitrus, y dc esia Eonna, hjcc casi imposiblc su deaanoJIo.
En uniu i|uc ]*i loin|h.TJliJT-.i dc BlaBCCoUmnlO do IDS IruM'. Jncluso juinquc cl nivcl dv huini^djil SEJ in-is olevado quo en li*.
setiwi pwedc ir dcsdc 21) 3 -JO °C. " menus. U liuincEljd rel-insj vcrduras ^cca.s.
debt manlonci>c cnlrc 65 y 75*#. Ello cs par.i m,-moiu r cl LJ.S ftuiJi y las verduras seca* manlicncn su calidad dutanic
mniemdu dpuinu de nunitd^d, [niei zisi hi inluu, el color el mas Ucmpo cuunJo v; ,i]niavi:njii j hjjj lemptrjiuu. Parj
sjbor y l> . • 'I i ' i lesv-JfljLS- Si d ttinlcniild lie humcdjd aumcnlar la vida en almaccnamicnln <\s Ijs vordurjs di^lnduij-
aumcnla hiisia un 2^- sobrc cl valor normal, lo* fnulo* dasr so han einploado anvaies on atmosfcra dc niltopcnn n dc
cxccpcion clc la*, cusljna>) o-scurcccn, -? p^isun y puoJcn zinbidriilo LjrWnitii on prosoncia do un descoador, paia conse-
LfTM!. Si b ||||||]L'|]L|I| [liIiLICHlll1 I • •• dl! MM I'l |Hir llt|lj|" L!L Id ^u ii una rcriuccion adicmn^l do I t-dnicmdo do hunicdjd. Con ol
normal, ln^ IniUto ^ccw HC vutkcn muy riuro^ y qubradlzcd. envanado en nidogcno »p inhibc la conupcj^n <mal sahor) y
Cuando lu humcdud tcljliva cs. la adccuada, los. t'rutos sccos. mms L-jinliiiH. doiorioidlivos de Las vorduras dcsm'dratadas. En
denies udi> jllzi 11 los producios amvaovdud tun uircr HO rcJut-e \-a I^LSJ de
cun Ij conllmi/,i <li; qm: un;i enian^umienlo con una baja Icmpcnitura, Sc ru cmplc^Jo jm-
raplda dc airc llcvara cl conlcnido dc nunicdad a un nivcl pliamcnlo el iraiamiento con sulHlo para consctvar cl color y
En c stc ••Liiudo. c 1 alniacen acliij cuino una camuia dc .iiinionur l.i vulu LR. iilinuconjnueniQde las frutai troceadas y de
la^ vcrduras i>ccas. La aplicacion Jc una li^erd capj de jlmidun
do pldiiohar a Ld.^ zjiiahorias conadas. anlcs dc su dcb.riidrALacion.
KJ Mipuost" mms usuli jrj,h, oxcclcnlcs en la conscrvacion del
color y Jc onus laLinrcs do t-jlidjd duramc el jlnidceiuniionlii
Todos los TriLtos SCCD& (de nuevo, a excepcitin dc las caManasI on colofan a 29 °C, sin £ulHlo.
45'i •> niJs di^ ,LL^«C y fJciliiiunii.- jli-miK'ii Lulore^ y El ^ilindceiuniiento relngerado cntre 5 y 10 °C, o mcnos.
lie Ij jimrt^fcni y pnnjutlon uniruruljmcv. Ck'iH" £~.t*c\. reirj^u y <;t>n< n>l-i ^ mfcccion por ID* inseclos. Una malan^a
an particular cl amonrato. rcaccioniin con cl lanino dc la mcm- suslancial sc Licnc con Ij cxpoMciun 41 0 CC duranio 6 D ina\
hunadc fiicunniiutino do Id scinillEi dc los fruto& •• .u^, haci^n- mosos, y una tempeialura dc -2D QC mnhi los inscclu* on p^-js
iloLh ii>Kcr IIULTS*. Pilf cOfliigUicnlt. Ij Jlrii"'!. .1 .'M I ..in .11. hnras Un inotudii dlremaiivoo? la fumigacifin, quo. fcncralmcnlc
ik almaccniimicnlo dc los fmlos »cos dcbc c^Lar lihre dc lodn !>c uilli/a en l-i pratntii enmoiviul.
lipo dc oloics. En Sslo >c mcluycn los cccipicnlcs, Ia5 parcdcs dc El tftstadfi "i> aaifntitica (lostario quc M; licnc on pnuJm-Tds
\-i t.inijr.i. In* |i,iluis ' _ y oirus pdiduclus j] m Jt't iu Jos. quf hiin sido eicaldados de modo adccuado para inaclivar las
Los pradncUM i|in: nuc<kn almatena^c ^in ni:^j;iiton li>s fnmwi iiLo on l-is ^eidurjs deshidraladas a baja tcm-
SKOS son las fnilas »ccas, los produclos dc conlllcriii. cl ^rro/ y . El almaccnamitntu en friu ofretc prnioLL-idii duunie
liv, gcncttfc, onvasadns on bociis, boioll j.s o hjnilos. LO.S produclos varios ailo*.
dc cunhunio L|IIL' ri., iSi-K'n a I matcnaiM: Ldn Ids fruli^ vtLtKi hufl ^1 ^itnionur la [Oinpcramra do lo1* albaricoqucs iccos sc
lai> cebollaa. las camcs, cl i|uc^o. cl chocolate. ki> fnilai> frc^cas acclcca cl conb.umo dc dsigcno. l.i pimlut-Linn de anlifdcido
y uiiUh pruduLius tun uloc u un elevjda cuiiLcmdu do liuiiiodad. cdtbuiuco, Ij do^iaparicjon del anhidrido sulforo^o y cl
ITSCURN: i ni lonln.
Ix^^ mdhoH y IB-H IcviiJunii nu sc dosarruHdii en las fruias
M I lLl|..IIHH'I.Lll.l
sccasi u,uc licncn un adccuado cunicniJd en anliidndi> sulfuroso
La vida en almaccnamicnln dc los Iruto^ sewn pucdi: vemr IP menips dol 25ft de humodad. A D °C la liumcdad rclaliva cs
muy iiktluidj por la eteccitin del onvaso. Cuando los J'njioi, secos menus import-iiUc. qnc u lumper JIUCJ.H mJs alus.
«m ton cJsLiirj, se rcsii ut hnijiin. v ol aLeilO M tlcxfrarraasa pill EnlTC olios mclodci' dc Jcshidraldtiun sc cnt-utncmci los si-
iu !>upcificic y pot cl cmbalajc en fonna dc una pcliculu
. A nienos quo cslo sc rclmsc con un cmbalajc time aclilc . En osio proceso, el produclo prcparado
ut i_itnn:iiLi.j mi jiiimxidjiui:. u so elinunc el alro en cmdo sc sccji en maia KJMJ un 50%. jiproiinudamenie, y
vat'id. I"1* frvKwi M: pjsjn y OIITJIIL lan . Adoilljs, dcspuos sc congcla. Estc mcludo ha producido unns priidmrius
dchcn cvilatiic cicrtos malcnalcs dc cmhalajc coma cl pliofilm y dc f[ujia*i y vogoiale^ osco.lo.nles, cuardo cl almaccnamicnlo HO
el polletlleno, porqui; tuiiiunlcjn d Ion fiulos un olot imJe>eablo. hsicc nur lu mcnos j -2.0 °C. La tdin.-eninii.irtn de zumoi a baja
lomponitura y allo vacio y la conscrvacion Jcl ttintcniudo poi
LDnpeLki i iCiipiTulo 911 es olra aplicacirtn del proccdimicnlo.
FRUTAS Y VERDURAS SECAS I liihh' u n:n F.n csic nriK-ednniento cl produclo propacado sc
La* fcutas y las vcrduias sccas diflcrcn una* Jc fas mrjs conpcla uipidamcnlc para prmlutir poi|ucniis t-n suits do hielo,
quo: (IJ la^ I'ruta-s conucnon aziicarci> quc las haccn slguiendo La sublimacion dc Ij humcdad con cl usn del vjtio y
do un LjlciiuiniEiiiu mculofado, do modo L|uc sc prcscrsa la
pocosJdaJ del produi;[d. ES.LI: moiiidd so uuh^a con cvilo con
|',r HI UM> Jt -[lulkl- N fcl T productos dc clcvado valorL clcvado cunlcmdu on prnioinjs, onn
22, (0 19'KI M.iiLij.il dC lMriL?u-j]eirin (SI)
y cnn un bajo conlenidn de jtzucar. AunqLic - l.o mismo que pjni lj<
evlur el deienoro del aliinenr" hofilizado no ct neccsario un Mulucolnnes- Lo~, mclocolones. del ripo de hucso
qlmflCcnidiiEnlD nffnyeudo. si In cs para conscrvar al minima al sul, son mri* dificiles dc ^uanJac que la uuyoria dc
cl *flbor y el color natural. cjs. P^r consiguienic, lu Lcmpcralurj dehc manicncise
ju j Jos D UC, ccm uim HR dc 55 J 65*. A 4 "C y una
Mru.u'LiKiiiiir ni" dc la Krutii Seca humcdjid mud^r-ida. la absorcion de nimcdad hard quc el
cnniohciLimicnlc< y cl Losiado sc jlesarrollen can rjpuLiv
Li refrigeration c^ bcnefii-io>na al mejorar C\ sciado conm 1-tth mcldcoione^ p*r\ii.-os (dcsnidralad^n dcspucs dc str ev
mcdi" dc la 1.1'rtsen.ium dc la rnita. La.h utrnhtionci ciplmus caldados con vapurl dcbcn ^ujrdarw cnrrc 0 y 4 "C y a. 55 *
para la cmKiYicltid dc la mayorta dc fruias secas s->n dc 55* 75% HR. Lus mclocolonc^ seLJihi^ %\ sol lolcran una humedad
HR y jUMo pcir ciKima del puiim dc • I'-IL.IJUIVI dc L-JI!,I frula. ligeramenic ma^ aJla quc lcis\ melocolonc?) de^hidraiados.
\?.\<k' i|uc cl comenjdo en .i/ucar de cslos priidiiLtns cs .ill", el 'lli.ii u MI|IK- Lo^ Jilbaricoques setHt *i>n facilcs de
punio dc «Mi£i'LiLi[»n varia cnire •<• y -3 °C Rl aJmaccnaimcnm en un alniacen^nncnlu rcl'rigcrjdif emit 0 y 4 QC, con 5,S
icfnpcradii e*, hcncficioso pursue comcrva eJ *,abc>r naiiir^l. cl HR. Si' injniiciEcn en excelenic^ cimdiciones dumnrc mas de un
icidn JscrirNdo, el caroieno y cJ anliidndo sulfurono. y porque aflOr A 4 "C, con humi?d,id modctada. se licne una ganancu clc
cl lostadu. Ins insccios. el cnranciamlcnio y el Itumcdad suf[L[i^nic p,ira oca&lonjr cl cnmnhccimlenio,
*, En cl almjccn-inuenm dc la HTUIJ seta, pot Dallies '.IL I ii|in dc Micrnsa o rluru) Piit.i un alir^ccnamicnin
crtra.1 fd/oncfh quo pjra el ciinlml dc los instLins. cs maa im- dc 6 meses, h& dalilcs pucden £uardaisc a. U &C con 70
pinianlc una hiumedad haja q«ie unjs ceinpcraLuras bajas. La^ Hfi. pel" para un almacenamicnlo mas lar^w
frulas ltocejdj.s. cnva^adaa y sulfuracljs ^c con^crvanin - cnrrc -4 y '3 °C. Gciicialmcntc^ es mis
cuadamcme a humcdado ni^s aliLu. almaccnarlos a 0 aCb lempciaiunL a la cual puwlen almaccnarse
Aiinijuc la mayor pjnc ilc las< Iniias M^CJV vein duranlc maiv de un jflo,
afcciadas porcl ^hUnriamJcnto y ^n dailada^ por lacon[itlj[-irin, Los dailies l-l,indn' c del cipn ilc a^iicai invenidn pucden
los ddlilts ^c conscrvan mejur por con£cJaciOii Antes dc su duranie ft ineses cnlrc -18 y -12 "C. pno si .se
j]mairCn;imicnluL Id.', fruia^ "Lui- dcben akLan/^r cl conEcnido de dc y a f? mcscs. debcn puardsrsc cnlic loi -2 y In*
humcdad dtscjdn. 0 ^C. Los danle." -nin curardcbeci ^fin jccnarse cnlre. -IB y -12 °C.
i]uc nca prdcllco, las ftuia^ sccas deber env^hji^c en
a piueba dc hioDobd, hcchcu dc ineul n dc laminas.
de Li Vcrduru S
ijuc no solo aMegucan unc^nlcnido dc Fiunicdad cun^lanlc duranrc
cl almaccjuinii;nin. sino que eviiiin los danos debidci^ a la Sc disponc dc pcurjs rcLomendacloni's i-spceillcas relatives j
dc la numedjd Jil saca.rlas del almac^n. Hn Jos las Icmperaiunis dc almaccnamiemu <lc la vcrdurj dcslndralada.
s cnva^adm. Id pcrmcabilidad del medic dc La disnunuLirtn dc la k'nipLrjiur.i dc almacenjinienm rcliasa el
en quc se lun .ncllado las rruUs ^cca^L cs pcro el ii,-i ^ . .nnjcnlo en frio ^cilo sc consider^
imponaiiii^ en relation con lo^j efeant ncgadvos de Ij humcd.id o para LL^ penoiln^ lacgos dc dLni-iccnamtejilo. Enirc las
del almuccnamicnto. La.h irxomcndaclone^ ijue sc h^ccn para cl se ncnen: (I] control dc in.hccios & un mjiximit dc 7 "C;
du Ijs Trulas seca.s son1 (2) cnn\ervacJnji dc los colorcs: iijtunilcs y (31 fiinscrvacion de
Enrit Ins 0 y los 4^C y enjrc 50 y 60S HR, « cviia lus saborca y las viuminaj* nalurale^.
la jpariLiEin dc a^ucar duranie jn afio. sicmpre qut cl conLcnldo Dado quc Ij iii-i>uria dc las verdums sfcas iLcnen un cnnlc-
de hiimcdad do la frui<i <eca no sea except[[inalmcnlc alia Lii*, nido dc Kumcdad muy buju. ve cnvasan bicn. y. ^cncialmenie,
a^ contiencn dcf 15 al IS^ dc humcdad; en el CJMI dc un u cstan rodejdjs dc un^ aimosfeiEi dc niirogcno o dc aire
ctLicmadJiiiiirifc largo, dctw iTianiCFicrse cl con- , la leriigciacio'n ss mcnos cxencial igue pain la*
dc I iirii.Ldad mJ<, tiaju posiblc. vctduras Jio
Iliijn- Duranie un jno pucden manrenen.c cnlic 0 y 4 "C y
del 50 al 60* HR. Una lempcraruni igual o inferior j, 13 DC
ATMOSFERA CONTROLADA
tvna el ascurccimienio duranie mas dc 5 mcsts. y una humedad
haja coniiola la apjni_ion dc a/ucar Un conlcnido dc oii^cno hajo en la .mric^rcra de a
r .11-1 l.i- Puedcn comicrvaree duranie nn ano a 0 6 4 C<T. con micnro suprimc cl dcsanollo de [nscc;Los y mahov reiarda el
una liumcilad iclatlva de 50 j ftO'i. Para un alin.iLcnaniiciitn de tnranLiamicnlo >' rcduue Inv cambio^ cwiddnics <lc In' saboccs,
4 ii 5 mcsc5h no vj mal iina. humedad cnrrc cl 75 >• cl S0f*. olnits. y colored En lo* pju|ucle^ peque^lo>L cl oxlgena pucdc
M ii'.ii..i- Enirc 0 y 4 °C, con una humedad relaliviii^nrrc 55 rcducirse por el vacio: en los, ^rjndo conlenednies dc al-
y 65'S. las manzanaii con_iervan un toloiy un i <i : iin y de transpLinc, cl oxigcnfl -HC vuoiiuye per cl
durjflic mas dc un jntt. Una ln'mcdad relauva cnlrc 7U y nhftigDiUL Sc han ohicmdn cicelcnic*, rc.hul[ado5 al s.u^iiiuir cl
nu c* daspreciabk a 0 °C, pero n 4 °C puede 98^, dc la anmis^fcni pnr nluQgcno. El niir^gcno cs prefcriblc al
humedad hufiLicnlc como para hater H^LIC la fruia enmuhc'ca en anliidndu LJih^nicoL al .nun u olios £.1^^ para cl alma-
H mtM^'i- A tcmpcraluia*, hju.il.1- o mayors, dc 4 °C 'c desarrolla cenamicnio dc produciciv tun una. humcdud haja: con ello, se
cl i^sudo Fl loMJido st prtnlutiii Lncluso a 4 "C. jumenia gtandeincme la vida en alciiaLcnamicnlo, inLlus<> con
a un rhmn m4;> bajo. rcfngeraciofi
CAPJTULO
LA PREPARACION DE BEBIDAS
23.1 Tf'iniil'tif !n.i MtMUti R»JII\ 23.1U
23 r I Ettfriamsciilo tie 7.nnvi<i 23-10
Et: 23 J Trpiianienm '1'etiraitntf ItitZttnta:, 23.10
A ti"ia inajc 23.7 Control dt luTrmptratttradpFermetitaciiNi 23JO
PasleHfi :wt,\ CristalizmitlN del Brinrirmt' Pi'i'if'rir 23.1 I
F.I AnhiilnJ" Cttibr'atitV 23.7 C"irtftif ite !u Temper -I'toftf (it' A limit e>i</niwtf> 23JI
23.8 GratltitJt u'"i pur Enffitmiicirto -if f"i tiraralii 23J I
Sislemas Frifiorfficuj, C<vrirrtirs 23 9 /tEBIDAS CARBONICAS 23.12
Lit Fenian ifw rff Vmafic . 23.9 iLirfnailiTff ilf Afl'ta 23.12
MFABRfCAClQN DELVING 23.1 famaftt' tlr hi Piunta 23 I I
F.nfriawientt> Jel MfUiv 23.9 Almai enanrientfl Ji-l Anttitlritlt* Carhitnit-tt f-Hfiridt? 23.14
^ 2 C,H,OH * 2 CO,
ISO 92 *«"
IH
un,i IcvjJuTii y unn i u i . v i . n r - i dc fcnncnljwwn
UM**S 11
.» I •"**
I | Mftfl t—n
por cada Itlro dc mo^lo. El rnoMo pnedc n^i^cnarse ton IJM'^CTW 1019 sui J,04
*
pun>. Sin embargo, normalmcnlc sc lillra airc ednprimidn sin
6 11123 6lr4 -1,01
oeciLe y se Inita dm lu/ ulrnivmler^, jiladii^ndulo al nioslo hasla
T IUJ7 71^ J,SW
salurario con oiigcno a un nivel de api»nnn;uLinlenir 11 K ILI;I aJj ^,«
En cl fcrmcnlador liencn lugar dos. lipos dc reaction: ') Hl^6 93,J J,w
qion y femieTi uciAit. La respirac itin cienc Lugar en 10 IIUII IO4J} 3,W
aerobicas.
11 ILI44 I14.H 3J«
CO. -t HO + mis Icvadura 12 IIMK I15HH 3JM
13 1052 I36,H 3J(I
14 1057 147.4 3,7H
15 1061 IWJ 3,75
La LinpttrLiru-iu de Id rujipi rdtion ly del desarntllo de la
16 1065 170.4 3.72
Icvaduraj vicnc £obcmadai pn"" '^ sliiuaitaciCii en []xf^i:im. jsi 17 1070 I8IS 3A*
como por las susuncias nuirilivj*, y OLTOS proJutlos del IN 1074 Jfl.V.' 3*6
mi:ijb(]li\[i](> Cu^ndii tl uxl^eno 11 liiiyj jiioMiln la iiLulllpLJca- 14 1078 2CU.9 3/i^l
dc Ja Icvadura cunhnujira tmrcmciUaDdD i:L niinien> JL in 10S3 216.6 3AO
de levadura dc ? a 5 vccciv micnlrjis tomicn^a In
hiiju el cjloi1 dc femieiilacion Mlcnlras tanlo, la
c;iniid,nl Uc CO. puiliiLidj por h JCLIIIH du lj levjdurj subre el
'"'Lin mlmrrm i
ulncadm drhya ilr lar (rirnulu iE]nrkcnljii
eAlraclo dc moslo en un I'cnncnladnr dcpcn<ler,i Ue la ttwnp^i- p^V> flWlCTUljft •> ruikip'K'jJi" [XT cl re-JJV ll''0 f.f
L fUlf \-\<- NJtl T
..n', del ii !• !•! y dc IDS mtlodos de geslion dc la Icvadura en
'J'"Tipii Oc LL-lvtia nlfk'sj. S ilcl T
L.II|J (.-trvfLtri*!. Un vjluE reprLieillJtliVO del Lillor dc JcrmcnLil-
ci6n cs 560 tJ/kg de e\irac"> iLi1- i"hl.i |u I diva sm^iTul. i|Lir ilL'llrc jn IIJKI JL LLTILVI N Jrl T
La Frirpiiradfjii de Hehidus
f'or consiguieme, lj torvo/a afe pucdfi lener un conLcmdo dc menlacion nonnul. La i:ynnJad puede auinonurse <> dis-minuirse
akoliol afyn mas elevado quc la ccrveza la^cr y poseer un sjbor (.'tin preiis-itin se|?ijn inilii|iiL: h fe rmerHiK ion posterior.
mas inlen'o y mas amarco. Con las levjduras do feniienucion LJI pnrtc del relrigcraritc de loiv cnTnadotcs dc moslo ^eneral-
en cl fondo, la lermenueidii gCKnlDKHic so re.di/j enire los 7 Tnenle *e diviJc en dos o Ires soccionei En \a pnmvi.i WLCHHI
y Ins. IITC y, mis uTrnenLemenle. enlrc 10 y 16°C. Las Icmten- ^e hdcc pasjr ayua ptiuble El clluemi! culicnic va a uno*
uiiionos de la ecrvejy ale sc rcali?an gcneralmcnlc a lomperaiu- dopiisiio.h dc jgu^t-ulitTiLi:, dcdimJc. despin-sde un calcnlaniicnlo
fiLs algo mfis aLiasL quo a niojni i I m j punus dc -1 j 24°C. adieional. *c cilrac para cl nmasado posterior y el lucudu de I.LS
En ambus iip*>s la leiiipenuura duranle la fcrmcnLacion sigue I'aldcrjdas. El cnfruniicnio fulfil so rujh/j tn lj jliimj v:tei<mL
sufiiindi>, porci 'c tontn'la mcdianlc setpcnlinc^ do onlrtamienlo hien HOJ ^r h e*pjniii^ii [liretTji del refrigeranle o pot un
• ' atcmperadores, a lravo\ do los. euJlos se haoe firvuljir un refngcranie inlcrrncdio. lal como agua enfriada o propilcnplicol.
medio de cnlnaniienlu. Enlrc c»tas do?. jiCteioncs1 puedc colocatso unj icKreni seivion
El imjsMn sc mLde eon un sacaromcLTO. qut cs un hidrdnieira rocuperj el .LJTU.L tjlicnle, i|iic *,c almatgny en un lanque dc
Ljlibradu para leer cl puiucnlaje dc s6lidos, COHUP n.il:i-.' en do bvjdo p.itj sn UHO p-iMerioren las divctsas opcracionc*
solucion con cl aj.ua El instrumentu nnniuli/.tiln cs el de I,L> "In y limpic/a per toda la planta.
kjcaninit:rr» Plun> y las lecturas 'e dan en porccnlajc dc solidos Los enfrudocoj, LOtniJus jlnnrjn ospji;i<> y rcduecn la neec-
(i griiduh Plalo. I j Tabla I rclaciona los dalus ujue so puodLii hnLid do un tntfiHii cquipo dc aeundieionamicnlo dc aire pam la
dcducir dc las loclura*. de un sJLai^nioint. sala de ki< enl'riadorcs. Tanibien pomillon una vclocidad do
El iiimiui iiisininieniEi se UIL]L/,L para enntmlar cl progrcso dc onl'ridinionlo mayor y pfoporcionan un conrnil preLisc^ del grado
lj CenDCDDcUlL Aunque lodavia sumini^Lra un.i medida preoJ>a do diiejLirin El prohli:nia de I,L LniipiLvi ilc los cnfriadorcs de
dc la densidad del liquido qiue 1eniieni^r ya nu es un indiejdor pLit js M' ^nlueiona leniendo un jjcgo dc placas dc rccamhio
dc Ion - I I - disuelio.hn pcinjuo lj HoluLJOn eonlicne para ki MJ^lituclon: scmanal. La luupic/j onire SUHLSLV^.H L.ifili:-
Icohol. ujuc es mas lijicro quc cl ac.ua. Esla variacion en TJdas M- tralhiyui: lljciuridn LirL-uljr sipluciones de limpic^a l> dc
la Leclura del sataromclro so donumiiu ol Liinn.ui .Lpjroine, ujuc iitirtn. v ;imhnK. it travc^ del cnfriador
^icmpre es mayot1 quo ol enmcio rojl <la alenuneiOn aparcnLc sc Al sclcccionar un cnlriador de mosco detton li^tei-,0 Ijs si-
cjlcula a psriir de las Iceluras del hidromclro en cl eilraclo guicnios c
,iparenle y en cl CKlraclo original^ En Eos oJleulos Tinnitus un I. LJ \ol4K-id.id ile enlri^mienm dchc scr Lal (|uc cl conlenido
Vl'f del i 'i ni" on el enucio jpjreuio puo^Le HI Hi i denude un,i de la caklcra dc COCCIOIL pucda cnl'rijrce en menus do 2 li
buenj jj>unL[iiai:ion del cum bio en el citraclo real. Asi pucs, cl -. ~La^ superficies' dc iriinsniisiQjl dt Lalur a rep^rlir cnlrc la
fil^- de la dilcreneia enlrc los soLidos indicados en la Tabla I, priiuer.i secLiiiu, que uiili/J unj luenie disponiblc de agua. y la
en las IccluraM del smrtowfJO .\\\li-i >• despues de la fenii[:ii- :.cgiinda ^evci"n. '[ne uliliza rclrl^cracion, dcbcn scr laics quede
ijciun, roprmiriizL lj densidjd de la maltosa lermenlada. Esla eadu uno dc cslos nicdios sc lia^a el uso nus CLimomion. El
densuljil mullipliLjida potfl.Soda cl calordc Icmicmaeion on kg ousio del jyuj y su renipoijiurj. jsi 1:111110 sg Jinponibilidad,
por lilro. Sc supone quo no liay uanilun al^uno on ^olunion |K»r deKc L-unipunLrse t"n tl to^te dc la rcl'rigcracicJn. La condlci^n
r.i/uii de la romionlaeii^n. El cjlor es|X;4.ifiLo tie hiecnre^J puedc de dhcno nonnal cs cnTriar cl moslo en la primera sceoion harfj
el mi.him> Ljuc el del m«Mo driginaL pcro la uno» (rC de la Uimp^raiuu del Jiiuj dispunihle.
disminuyc dc acucrdo con la aicnuaoion aparenio. .1. Dehc n-Lupenirri! el Ljlor Olil- El cflucnLc Jc la primcrii
scetrion e'. una buena fucnlc dc ayua pret'tilentada. la cuil, "
dcbpuc\ dc uji calenuinieni" . • ^ n-' j puedo uiili/jr^c LM ..\
KL TRATAMlKNTt) dtmdaji tin.-csn j.-» y eomn jjiua de luvado en i>itas pjne* dc la
pl;in[j[. En Ludo momcnl" la eanLidad dc caloc rccupcrado debe
del Moslo
scr con^islcnlc con cl balance de ealor do luda la planu.
P.irj pitpinr piini h fcrmcntacion cl moMo hcrwido en la A. Una hJ£iL-no meiicMlohii es de \-i muyiir imp<>naneia y nn
caldcra de coction. dctv puniuro uiirciiicso a uru K-inpfr^iuni debc okidarsc el eosic dc su manlenimienlo.
cniro 7 y I3^C PJHI tviur 1^ CQDlflDbucilSi] pur nr^ani*mo!> HI Larnano dc lo^ enl'nadores dc moMO vieno Jtienniiudn pur
i:iir:inns. i|uc jlcclara ne^aLivamenlc h posterior liftmen[jcifln, la VOliVLidjd de cnfnjillicnro del moMo quc ^c <lese:i, pur cl
el cnlrianncnlo debc hjeoisf Ian iJpidaniEniL: omiio -,c.i puiMblu tjudal ilc agua y pur I;L dilercncia dc Icmpcraluras cmpleada.
en Cspofial a lU^ts di: Ec[ii|K:cjmrj^ jlrcdi^Lur de Ldic 3K3C. Una calderada. quc pucde vanaren taniidad dfsdt 1),.^ a 100 m',
ii^. dc La funvwn primaru dc enlriar el mchlo. *e obLiencn y mas, de ordinario s^ onErtj on me^ncis dc 1 u 4 h. La*
cfeetos bcnellcos quo ^on esenculos para uiu onirudori:', ili: npci jhiert" se TabriLan en conjunlns dc unos b m
lemiontaciim Enifif. ciifa, .-MM I preLipiiatiftl. la t'c de longilud. Cuando ^c necesila mas lonpitud, sc hacoji Funoiorur
dif l^s pToLcmu\ y b .-\uJ.i i -n a cuusa dc la aircacion njlurjl o en i' M. |.. | .1 - o nils cmijunioh
iniliiLiJa. •Ljiuii el lipu de enTriadoi ulilJ/jdo. LJ» cjirri-LLhufv zibiL'rro' funLifinan bicn ton un caudal dc
En cl pa>adu sc unli/jlKi i^m univonalmFnic el enlrudor del TTKI^IP Jc cnlrc IOJ a. 12 lilri"/sL por mcLrodc conjunio. Cuando
iipit Bjudclni. [xhi^uL- 4!\ fieil dc limpiar y proporciona la SC aumeilLa el taudal UUs jlla de osrc Valcir, uiu pjrli: null
ni:t-esana ane,ieiiJ>n del moslo. Sin cnirurgo, cl liadkion.il Li.[jndo JL! [iio.hiu es i!ipuK^di> del Lubo superior del cnfriador y
enl'riiidor BaudcltH do npo jbii'im fnij susEiEuiJn pdr dim i_on- tac diivelamcnlc en In handejj eolcclora inferior, sin entrar en
sislcnli' en una netie do Imizm O'LLI.LEIK-S cn^.tj^ila^ en un recinln con las auperllcic* del onl'nador. Para cnnipcnsjr el
ilLMiionuhk en el quc *c introduce niie eswrilizado para la e so ha Jerivadrt luy quc snbenMarum mayor omtidaij
aiicacion. E^lo^ han sldo virlualnu '. - • . n1 . • pitr M que ii'e Hobrc dielias superficies.
inlcrcambijdorc.i de cjluc de iipn loulnicnie ccnado. PI jure EMU derivation no Licne Lugar en los enfciaJotes del npu dt
psia ]j jircaeidn si; introduce hajo prcsicJn en la corrlcnte de placas y las vel[n.id;ides del mcisto pucden .Liiinonia^c has[a un
imisM. ^enerjLlmcnlc en cl cxLrcmo dc sjlidzi dol onlrudui1. El ul i|uo lj taid^ PUT CriveLon a 1 raves del cnfriador sc
ane primcramcntc so hlitj y du.hpuos si: imilij ton nidijien>n j LL pre^ion maxima dc discno dc la prcnsa y de las
lnicctriLidj, IP puoile osrcnli/,[[s-: ealenlandok* eon vapor en un junlas. El numero de pj^os y do cotEicmcs on ojdj pa.m>pcniiiieii
JEUctCHJiibiadci dc calor dc doble lubo. La Inyeteiun do al pmyecusta una g[jn libonjil de ^eletoion par,i Lener las
40 mL dc airo pur luru de mo'.iii, quo os '.i , - n .1 I .•_ • • preslaemncs oplimas y un discno econornico. Esle diseno se
para sJiurai el [iiomu. dehe pcmmir <|ne ^c prndu/ca una Icr- basa en cl calor espec Ifico del tncalo, en su loniponiiuni in ILU!
21.4 Munuiil de Refrigeracinn {SI}
y la I L-in i 3 i-jve\ dc. Ij cuat • i' ilnarsc. dc la rcnipcralura t|ue anle^ se ha apunlado LJ la!,ii duru I!L: rerraejiULiiin vjm'a
del suminislro' de agua disponible y de la relacidn , .M-L I. del pEHLeJimienio Je fiincionamicnlo adoplado en
canudad de jpua de refrigeracnirt y el mosio i|iie dcbe u^n™:. pi unlit- El primer dia una lasa rvprcscnijcivj pueJe ser Je
La* LJEJcrcrisiiL.L1! dc prnycttn y Jc funcionamicnto dc un 8 g dc mallctta fonvcmdd poE lilio Je musm. El iLLrcu'iiio Je
cnfriador de places lipieo son lai siguienles: icniperaiur.i i^un^du puiE IJL (enneni:ii:irfii y por el doairollo y la
liM^liii'ij LJiiibuiiEe dc l:t levailura. juimenla csla la^a a 27 gylilro
Etftfi tfit en el sepundu dia. l.n LMIL momenlo se lu alcjEiuJn Ij lempc-
Calidad dc moslu a enfriar 2.14 kg/a raluo mJixliii^des^jJ^ y el ^unieni^pitHieniirte tuntrola con un
Tcrnpcralura del moito calienle ^ieni|ierjJi>r. Je minki que en el Icrccr dia se han c
Tempeiarum del mosin enfriadi* 4°C euros 27 g/lilio. Esla laui ^e mandciie el tuanu dfj A
TqmpqiatuiB del afua di'ponible (maximal 21°C nuaclon se dan den, ejemplu'i de i^sj de fermeniacion,
Agua gastada, a no supcrar 4.ZB1 kg/s
Tcniperatura del agua que iale del ejifriadur WC I. Fabricaclon de Densidad Nomial
Tempeniruni del nio.hUi i|iie tjli; dc I?
<;ram<n dr
primcca seceion del cnfriadoi 27°C (^ramm Of KMfJllHJ
11?
] . i PrcpHraciun de 23.5
Aurkfuc una I'cmicmacio'n compli'in ve umsi^uu in IIICEIIIS I!LL 7 La FJ^ura 2 iluMia cl volunicn dc la production
dfas, la nuyQcfci dc ceivetx-im pucdcn iwrunc enlrc 7 y 14 dia.s, dc monto basadcu'n una U>a de producci^n duiki Je 6L> rn LCPS
rtiriis, pju cun-hc^uir la lemicntacrfn y el posterior eninatniemo, dlaa vlcncji reprt.'ieniad^ en ibscijias y L& kikigrsmni ilc
sepiin LUiJ sc;i hi dcnsidad original, si so ulili/d unj femiCLiiiicrfn sEikclos 4nijiverii1oh par nielro cubien dc cervc/a en onlenadas.
secundjnay seeilll 1 J C;ip,iLidiid frijrurilicj dih|hinible l_j m.iyona Las- caldenidas individual^', en fcrmcniacidn en un dia dcicmn-
de ccrvecenji erlfmn \3 cervc'-a enlrc lo* 7 los 3°C. despuc\ dc niido sc xunun POT ejeinplo, en tl quiniu dij, Ij Pjmda N" 1
fin,[li^r hi fenmcnlacion o en los du^ finales del enfrumicniu csiJ d[Ljti^n<l[. Lon una ra^4i de cunvcmtfn <le 12 kfjn' en at|uel
rapido en el Unique tit feniicHdiccu- ^ u' -n .nnt-nce. la brj:a di'a. la Panida N" 5. t|uc juMamcnlc c^la comcn/ando el cielo de
esptra [insibdiu t-l jsi.-iiijniiicn.Lii dc |j Ict'adur.!. Algund1* ccrvc- I'cnrenlaciOn, Tenmenla a un rllniu de « kg/ni'; mienims uiiui,
tx-Hth ajriian la ecrvcTP en I'crmcnladorcs dlmdricos1. lu cuj] JUH.L: |js P-jrudj.h N" 2, T y 4 c'vtfi en. su iaji,i maiim,i dc 2tf kg/ml por
POM Me Icnncnlar la ttrvcii mjs rapid.inicii[er pao dcHpuc'v dia cada un,L. L<>s s^lidos lolalc!> fcrmcnLadO^ en csle dla son,
Mfpjnir Ij levjdun pur Ltnirifiigaciiin- LJ mayoria dc los ccrve- puts, de HM kpJiTi' pjra los 3{K>m^n fennenijciufl, ruuli/.jndu
ex-nth enfrizin l;i tcrvc?4 antes ric quc vaya al almacciLjniicnio 6Z41) kg (0,0722 tej^t pt" J'-1 <le \[I]LL](KI ntni'^mdit'v DJ<|[> quc
RUH (pan el rcpvivo y Jislenlo entrt la fertile IUJCLLJII y cl cl calur de fcrmcnijic nin es de h5D kJ/Kjt. la carga
|J ie[ll]h;raLurj Ji?s4?:id.i dc -2 3 -laC, dchcra scr dc:
650 de icfrigciaci(5n
Kcfngcracion dc la Bodega dt Kt-nm rn.u'nm
LJ ion^ccclon rcsullanle de li>s ^.rjdionii.", de 1:11 Lou iialculos de dime us1 iniiiida del ^ii;ni|ierjditr deben rccieren
la cervezu, prnpoicunu pjm.- dc b jjriiicn^ cucniii: (I) l^1* dimcnhiniic1' inlermrc^ del lanquc dc fennenia-
bttnHUDtdo de Ljlor cnlrc cl aLenipcrador y b cerveza. La tion y su capocidad: (2) la difcrcncia de tempfralura.s1 enire el
c& oripinuda princEpilmenie |Hrr cl prm-csi, de ehu- rcJ ri >;eranie y la cerveu til ftrciieciULLc'iii; i^( Ij inJxinu i.i-.t de
dc IDS buibujjs Jt 1 i J igui: suhcn lizuriif Ij 'vuperFicic ilel ciimcnLi6ii dijrij del j/iicar y (4) el calur jrcneradn. que se
lii|uidi» DEI Hujo [li: cjd.ir enfic los H5 y loh I7U WAm:.QC) en produce a r.i"i:i ,1. (nil kJ/kp dc a/iicar rennenlablc coiivemdu.
rji/yn;iblc pan la estimation dc la ^uperHeie de SupUlllCJldu Ull UHUlie Jc Icnllcilljcunl Lujdrjiln, de 4 FEI de
;jlor <|uc sib preflsa. Al Liileuliir liis- netcsidjd^, de Ijdn. piirj cnjilener unj parlidj de f*> m', y dcjundn ft.25 m enlre
del seipcmin Jicinpeo<li>r, piicde dcsprcciarsc h pcididj de h p,iced dc' iiini|ue y cl alempcradnr para lacilidad tit Jimpie/a,
i-jl<" p->r ],[•» pnredcs del iLinyue y tn la iuperHeic del Uquidu pucde usaiiU un Jlempendor eujdrado. de 3,5 in dc l:idu, que
Sin enibaryu. si MI dcja que !. itnipi;rjiurj jmbicRic ilchcicnila MipUfte 14,0 dc lubccij.
aprociabltnieiiic pcir dchjjo di; In^ 10°C, cl calur disipado a DC la Fi^Lira 2 ^e vc <|UC la maxima lasa dc conversion diaria
mv^h dc las paroles mcLalicas del Lani|uc ^e hjc ci> dc 2H lig/m1, Calculando pata W) in1 poi dlj. J 650 kJylij dc
Scgun eual sea cl |rado de disipjLiiin dc t.Anr. b cunvcrndu,
puede reuiJjjjii; n imluso ser inhibn1,i. En lale1! casos. *c
nei_esir^n liiriques dc rcnncnljieion dc madcrc o una& paredcs y 28 A 60 >L 6SU / <2J x 3600) = 12,6 fcW
faiulos de l»s Lanqucs con ai-slamienlo.
Las n^esidjdes1 liignr(llc^.h se In-. .1 en el n -MM •• .iihimen SupEinieiidit .ulcmas LIII:L lem per,H u r j <le I,L i;ervc7a en Ecnncn-
de musio en Tenncnianclnn en un inMunle dado, eunio ilusio cl laci^n dc IO"C y la dc la ^almuera dc -1~C. con la difcrcncia de
lo 3, lonipc rai u[j*i dc I7^C y un coeriLLCiuc dc ir^ns-niisiun dc cj
dc W5 Wy<n)-.DC) en cl jiemperjilor. cl numerd dc melroh
dc supcrlleic deceHJiDB *crA:
B.72AU14 = 27.R m
.113
23.6 Manual de Rerrij-eracrim (SI|
lies dc imhi>ma]es a mvel del suelo HI airc fresco pucde MftSTOT tl**tf (fc It COETTHW (1
HUE Vf4HL
iDDDdudrBe pur cl iccjlio. a trav£s de jL.htrtur-.is dispucHias dc til
forma, que no M; dc"*lniya o pcrfurhc Ja capa prEiicclora di; CO,
^asensEj en ILI pane -.upcrior de la cernv;i en rcmii'nUciiSn.
I."1* alcmpcrjdures di^pontn do UEU wmi'-a parcizil cxicrior en
Jit1* intrudes del lanuuc y van sopiiri.tdiis a uim- dus rcreios dc li
d I tum del liiiuido. LJ cjmiia Mcnc vanoi pasi>s, con lie* o [HiU
PJSEIS ton separadures. <> bicn cs del npoilc placas COofonnadu.
A travcft de las Ljmisas dc uifn,iEinenli.i puede lui.crv: circular
una soliiLiiin dc glicol o emimfaco liquido
LtcuadAn
y que vjrij dc L.tpavidad de ainiaceEUmicRru ci>[rc liuj J,.4! y [j-,
Dc la'v iabla.i de ondeifBfiCQS del CtX, se ve 54 lEinclada^ cjida uno. El retipicnic va cntcrtado en uriii tujs
nes de turidtnvgcion a varies icinpcrjiurih \iai a -^ , 1,43 aisi.icb y va cifujpjdi' cun una.h cLinc>LiDnc^ de equdibcjiln, con
MPa- a -25"C, L6« MPa y a -20"C. 1.^7 MPa. valvular de seyundad, con indicadorde mvcl y n>n unairunidade*,
El calot laienit J l-i H-'nipcraLurji de saluraciOn es di: de LjlLTdLtriAn cl^clnca. Keguljnnenic sc llcvjui a cabo
2«DkJ/kg. El ivfngcrjinlc puia licuar el ^js c.-iiriipriniido (gent- dc purcz,i del gas., medianie ink i •. i\uc ^e iiniun pitr
niL[i]i:nn; amunfaco o H • 1 2 > debc e-irar 41 —30°C aprotLlnadaiiicjiii!, del nivel del liquidit
para condensar el CO.di; modo cfieaz. La n n. p^rri: lie la A niedida que sc cxlrae el llquido del unquc. se introduce en
huniedjd dulx.- tlicmnuiM; del pa* conipriniidin iSii' i .1 naeciv un cv.ipiirjulcir calcniado nm vjpcir. cl cual sc conirob dc nwnhi
pusjiido cl yas a Travt^ dc una baccria jleic^ih dc flujn honzont^l, .iiiin n niL^ para ohicncr cl rccalcnLaniienio dt-scjiL> en tl gas
Mluada en una LHhle^J ^ 2°C. ijuc cnndeni^ haMa cl HOft dc In rcevaporjdo E^ie Mpo dc cvaporjdur eM-i yradiulnicnle
fiumcdjd. enniiptuvkae cl condcniiado del siMemj. Tjmbj^n luycEid^i .1 uims lipcs, por I.IAUI dc <u capacidad de e
puude cliniinjiv: la fiunicdad de rnudi^ cCeclivo eon tun nnu'liii prtciMifEi hi LLiTipLrsiurii del gas ieevj]N*rjilEi. El ga^
prcenfriadoro, cnlnadores iniermtdios y pusicnl'n adorer, iron cvaporado se almjccna dci>pue> de mudo icmporal en uno\
un rcfrigcranle. Lii eliminuciiin posterior se cuiiMpui! al hsiccr deposing Limpon. hasla que se necesiia en la cerveceria y en b
pjsjr cl ^a.^. p-n- -Hcc^dorcs •|[n-iiiLi"n El .-.,- -.ilicnlc tlcnc una plantg dc cnvasado.
\ MI M • I .."ramunle superior, pern ricnc iin punlo de
dc Jilrc<lcdor -S^C. count iniiximo.
En CMJS cundLLmnc-h. c| g;i- se u ., . | |,,. .,. BALAN'CE TERM ICO
tun Us -supLTCaics licucraciDras, qut c<uin librcs de hlelo, La En^ivEir pjnc del vapor necesziEHi pjra cl pi occi^o, el
Jcbido .1! bajo conlemdn dt Numcdjid Ipunlo de roclo -4fl0C) en Lulcfaccion y la calefiurLi^Ei j:i;ncial dc la planla pueden
cl £av y de C.HU rnnna !>c asc^uia un servitTEi «m[mno. Los como subpfudutiim Dado que la JabriLMLitin dc la ccrvc?a & un
wL.uJcjii; H HC insialan per dupliLjdn, LOTI un [cmporiTJidor juiu- piir partuias. con varias puniav que [ienen. lugji en
maiico para la re^enccjEri^ri LEL Li malcria Became. Ln\ si!cjdi>ri:s diTerente^r el e*.iudio del mcjur balance icnnicn po-
c hj^an ^cncralrncnlc en el CO, liquid*] romo £as es algo difELrl En una planla dada e.s de la mayor impor-
. Un ficlnsdo anliguo unli/jlia don jucgn* de secadores tancia el c^mdio a fondo dc lodes Im fjccorcs,. Se ha comeguidu
dc doblc lubu, en Jot que *e cun^cluba la hnimcdad que i|ui;djKi b ]>!I:TI;I uu1omaliz4!Clfln pEHL'iMrn.iriLlM cl Elujo de IJi rEiJlcnus en
reienida en eJ hknmbAulcr dc cator. la ccrvcccrJa, asf dump cl tonjunlo del funLLiiiianiicnLei dc la
La:. Ik-iicNiciorci i>on cquipos. wtriitjlcs dc hai Ubular, in* ii ccrvcccTias ma\ ni[idCETiav son compleumenre
clinadocvi dc dobl£ lutw o dt fia/ tubular El hdo del
lujiciona f onipleUiiicEiic inundadu, aliTticnlando^el En Jai> localizaciones en que los cosies en ewrjiia clcclrica son
desde lj pljnu principal y con un eumprrhor dc rcfucnro que clcvados dehen cmiZdanne las insijUeiunch ilc cogerierjcioJi.
de^argj en cl cfllcclor de inpiizitirin ilc k planla. Loi Sin emliar^oL en las planlas que pruduccn anualrncnie mis dc
dc carbonalaciOn lian eApcrimcnLad'n cambios 1:011 !EI\ 3^0.000 m\ la lurbma dc tapin cs a menudo ^1 actinnamicnlu
de ivaigidj dc Itn fcnmcnladores. lolalmenic tcn-jdn*. con los. primano pEtcmincnic, Una lurbina del lipii dc oJraceion, que
.hi.hieinai dc condcmacirtn rcTri^er^dj y tnn los grandcs canques funciEinc ^ 1.A MPa. pucde acciuii^ir un comprcsoi IrLjiuiifico. un
dc con^cnuci^n del COL. gcncnador ctcclrico. o iiuihtis j la. vcz. y puede e^irjeric cl vapor
para cl proceso > piiru mrjis ncecsidades que i^qincran vapor a
bajj prcsi-Hi En planlas mas pcojueftav pucJc accplarse un bjlantt
iemii<;i> mcnos favorable, en linej n>n una inversion inicul en |,T
El rQ.tondcnsado va a un canque dc almaccnarnicnlo. que en pljinla que sea mas euiiumiica. Cada cerveterij reijuicrc un
c^a proyeclado pjia uru prcsiiiin dc irabajo de ^,1 MPj esiudio pjmeubc para la adquisiciiin del cquipn mas econOmico.
La Preparation dt Behidav 2J.9
SLSTEMAS FRIGOR1FTCOS CORRIENTES En. el praresa de ff nut main'"' samerntJa se diitnbuycn hur-
n biLjiL1* dc airc a Lra^c' de La masj en el ian.i|uer [|uces|jl ta\i Llcno
[j M.u|iim.i dc \livu i KIM para el Balance di < alitr *cs-
dc \Li|V)ni]ks de enffiJiiuiiflCH patj nunlener In icmpcnuura a
pcciJilrncnlc pars h cEiinjiiAiLiiin y cnfri-imienm dc |agua| para
H)"C. ESIL prcH-esci il i ^onlJn un rcquicrc ?9 h. El vinj^re •us
cnlrxn el iiinsLui I ' .MM. i I • . i ^ m csludio cuidadoso del
tcincenira mejor climinando algo dc af.ua cn form, de hie In, cun
balance rirrriino purj dclcnninar si es economicj
to t|uc sc alcanza de un I? a un 40V de ijiciLmcTitij cn acido. A
^ I ' l i E l l I I II I i-l I.I.I COn K i ' l r I|JI I .Mill- '!L F T l d l ML II Illll !.•
meiiudu se uiili/j un clcmenin piralorio y i>c scpara cl hielo en
]l,il»_^ri.idos. Puede buriihearsc iimonfaco sin aceile como
una ccnirifiiga. Para producir Io^ mcjores cmlate', st necesiun,
rcfriperjiiic, mn un;t r,T.ji. dc -I a I. £1 sterna necesiu
en la iiupcrficic dc cvapaocioi) emcc kn -IS y lot 12°C,
pent muy 3 mcnudo *c amplia a una usj de I i I, M forma
Despu^> el vinj^re se jlmuecna duranic 3" dias anlc^ de Tillrar-
de un sislcma dc compresion La rcracitfri cnlrc la poiencia dc
In. Li snluciijn puedc cnnccnlrarsc por • '.I i. (como en el
acciorijinicniu ^ h ingm-fiita. j L7M y I27U kPa (nunumelriLush
bianco Jeslilado*).
C.H 0.32 kWyVW,
Crnu iliU'i Flu i L!". A riiLiiudoesie CH im HiMema Jc amoniaco
sin jceilc, CHI) LIEU rjh,f probable dc I a 1, o bien pucde \cr [.A FABRICACION DEL VINO
rccin.-u.ladu. LJ umdad ncce:.ila bonibjs fl un sisiema de. irgns-
El UM> de b refrigeration pjira conlrolar las vclocidjdes dc
mision dc h presitin.
diver>as rcaccioncs Tisicas, qufmica-v cn./iinAiiLJs y
Coii]|jr^-.ii i- ,h I .M iiillii L.HI -. iLdii.i pur ' I ' M ' . En esie
microbiological csla bien inirodueidn en In fabriciiciim comcr-
sisrernj cl jinoniacn •.' h.KL circular a ufla [a.ia ik1 I j ]. LJS
cial del VLnn. Puedcn uliluHrsc pcnodos dc alia tcmperjlurj,
unidaiTcs pccci&an bonibas o un sisrirria de cr-insmisitin dt la
dc un cnfriamicnlo rlpido. para donarurjli/ar ]m,
prcsion. La relation enire Ij JK>|CJK-J,I dc accionamicnlo y la
onidanlcs y la.s proieiiii.h del sumu dc la uva, a fin dc
IO.H Lonsnruyenic^ i'dlalilcs inlcccManLcs dc la uva y
OimprcMires sin Afeile, del Tipo Av Tornillu, La tcla-
la c*lrccci6n dc los pignicnloi de coloi de TJ pLel dc la
enlic la polcncia dt accionjiiiiicnLO y la frigon'fica cs
uvii ncgra. a Jin dc niodifiLjr el jrimi^ dc kn /JUIOH <le cicrfus
0,32 tW/kW.
vinedus de uw blariLj e i n ji;ii var la poblac ion dc hori|os de las
1 , 1 . iriil.- < ni:i|ii i -.11 1- Mil i M .jinn- de Ihihk I :
uvus infcviada> con mohcA, Lair lemperaLunis baja.i pucden
ri^Dnlale^i, en Opo^iclun y h<|i]ili]ir.L:lo-. AUIUIUC cl s
ulilizarsc para Irenar la velocidad dt de^airollu <le li kvadura
con act ice. un bucn cquipixlc scpjiacion del accilc luce
natural y dc la oxidJCicVi en^imjiiLJ Jc cicrtos compuc&Los
e.] problcma. PucJc uiilirar la recirculjcinn it Ij
lertiSliLOh. pjnL jyudjr ;L! • . . ' . . . nalural dc los "ilidu* de Id uva
dirccla. La rclacioii tDirt 1^ pnicntig df accinnamicnEo y la
cn cl zumo y a fin dc favorecef la fi>niiJL[[in dc Licnns
ftigorlHca t* 0,26 kWyVWr
•'Ubproduclos duranie l.i • iiK-nULiiin Ijs igmpcralura^ baja^
Cuando v;n nccc^ario, pucd? ulilizarse uni utitc dc cnfnj-
-ill' i puicdcn emplcanc para mcjorar Ea nuclcacion y
micntn dc agua para rcducir la LonrarnirULmn tcrmica o para
inn del bilanralo polasico cn In-, vinns, IUM frenar Li
ahunrai agua en Ij f^isf dc p^^i^uriucidnr La ccologia jucga un
dc las reacciones de envejeLiinien|i» ilwranlc el
pjpd irH|Xiruiin: en la ctrvcwrm. en las chiin^iiea.N *L- cuniriiljn
almacenaniicnlo y pam utekrar la precipitation dc to* exlraclos
las pjrriculfli>L !>c compnicban lo^eflucmd, > ^ ivLuptrji cl calor
dc mjden dc solubilidad limilada en los brands vicjo^.
dc lc» orilicio*. de vcniiljt-EHii dc Ij taldtni dccoccion y dc olrc*
La amplitud con que se emplej \A lefn^cia^i-m cn c'ta1.
puniuk. El UMI del jgua he cMa rcgulando muy CMnti^iiiLnii:. ^
jplicacitmes depende de l"atiorcs ulc^ como la region climalicj
cu Ins sisicrrnih fri^orilicos se e^li uiiliZiiridn i^mpn <lc
en Ij i|uc sc hjn dc'jiTollado Jas uvas, Jos virtcdos ulilizados, el
dc agua, incluycndo las
cslado Iisico dc la Irula en el moineniu dc b rcLolcccirin, los
cslilos y lipos de vino que se pciKluL-cn y cl juicio del [abncanlc.
LA PRODUCCION DE VINAKRE Unj di.crsi.l.ul dc mitudos cnolo^icos y dc cquipo viniculj
El vinagre *e produce a pamr dc cualiiuicr llquido capaz de pucden cnconlrarsc enlre cl funcionaniiemii disconrinuiii dc los
piniCHt convert irte en ulcnhol (como el viHO, la h y I pcqucno^ Ijparcs1 (aplasiandii dcterus dc mneladas por tempo-
v dejjrahc'i. glucosa. mclazas y similJrts El pnxrcsn licnc radii) y el /uneionamicnlo conlinuo dc io» grandcs lagarc^ iquc
cn dos clapas: aplaslcn ccnlcnarcs o miles dc loncladas por icmciEinidj]
: ConvcT?,iiin del aziicar cn alcohul put I •• aplicacioncs de la refn^eniLiiin .1 h fjhnciicio'n del vino
se clajifican > cEinsiderjn cn cl Mguicnlc ordcn: (I) cnfrianneiilo
del miisio. (2) irjilamicnLo lenmco de los mo^tos rojcis: (3)
ChH,,On+ Icvadura = C.H.OH + CO, cnl'riamienlo del /unio; {4t ir..; M .•! . . i.'ii n. .. dc Ins 7umoi>L
(5| comrroil dc la icmncrjlura dc fcrmcnlacicJn; {ti} crislalizacinn
Sepuniij Eupa. Citnvcrsinn del alcohol cn acido jcclrco pat del biianralo polasico; (7) control dc las rcmjK-r^iuras de
almacenamicnto y (U>£raduaLidn piir cnfrumicmn Jc IDS brandiv
Ill
23.1" Manual de kefripcrucii>n (SI)
l*ara csla dplicjcio'ji, tit general, sc ulili/an inlcrcambJaJoies de mmos Jc uva pucdcii cixisidcnrtc lo> de
de caloc espinile'v o de mho* cuaxialc*. Los lubo.h de pur In de »ucrosa al ?4£i en pe*o. LL _ y
menus |tH)nini dc diamclro mleriot1, con e^nvcno', desnionlabk^ a crnplear cl cnJ'riaiiiieiiic^ LJI fLujo t del
y con codos de raJio gi-jnde, reJucen la* posibilidades de utu lanijucs cncanuuidos.
iin-i..kLii'ii |K>r IM- i. I .•- 'in . i . .1 l'Liber<]uediidi> en cl mosr<i
JcspuLh ilc Ij npcracion dc aplastadu y eli[imijt:ion de tuHos. El
TKA'L AMIKNTO TEKMlCO DE LOS
mcdm Je cnfuamicniu pue.de her J^UJL enlYnda. imp soluciun dc
filicol o un refriycrjnie en expansion din-fia. Los zunios de hs uvas ^\n,\<- pucdcji
Los LoelK-ienlcs ^lubillcs dc Ininsm I s mil de cakir |>.ira cl rziiuos duranie tin LmLamiculo por c«rio utinpci iHTSTr'1 para
enlnanuoilo del moslo varun emre *H1 >• 7t)0 W/<m-.°O, segiin Jt'Tialiiralijar [j> pioieiius Je l;i iu'j, rcducir el niinient de
las. proporviunes dc /unio y piclcv En la* fabrica*. pequerijs, se micToorpJnismos no descailos y. como crecn nenos fjLbritanLi:^
usiin j ..in i • • • |ncs Uc drciiLijt y leUwnlnJomi |^>n cnfnar du vim', mcjcinir cl iimiTi.i especilito dc eiertos 7.nnio^L La
IDS rnosios por proccdinik'nlos discunlii](io.s rcljiivjimcnlc povu dcMi.iturali/'Lcinn dc \J-- pruruinim. reduti: la nctCMdad JL- ^u
cficicnlcs. Los. cwfiCleottE gh>T\ilci <le e*[os lanqucf. ?,on de elimination del vinci iit-iibjdo mcriianle arcilljs ab.h(irlx:nLi:s.
alicdeJor de 10 j -10 Wftnr.°C) poru,uc L! mosio esii qu 11:10 laics c0mo \3 henionini. Sin cniturpor el irji.mneuio
y, pur cnnsi^uicnlc^ es el factor que eomrulj el flujo dc calcr. ir unos /nniDi y unos vmos lurbms,
>c niodiHca la [muriondi: petlina y dc polisaLicidiis. LUS
'IRAl'AMIKNTO TRKMICO DE LOS MOSTOS tlJrjfit-jJos de 'K-.^ inl'ccladds cun nionus piieJcn lialai^c
ROJOS LI^ nni c; itnc n Ic pan dc^iiLilui^li/jij IDS .Ln/nn,[h (nidank's y p-u^i
maeiivar lo^ iiLohos.
La mayor |une Je Ijs uvji-. ncfns ncncn b pulpd y el / Un pr"-i i:-i i iipiiriP m^-luyc una clcvacio'n ra|>[J^ de h Icni-
dc L.olor I •! • • n bianco verdoso. l..i in:irenj per^iuTii ilt-'l xumoa V""CL niauieniendoljducjTiic 2 *. y dcs
faniocuiiiina&ij i v - .V en la piel. Pucdi: cxirjcn^ rapid j enl"nijiid"ln rJpid.iinejilL a t.SaC Pjn
color dc CM,!-. ,:ii-i1.iilL' rr.ir.imln iciniitanenlc los IUOMU^. JE los inlcrcambiadnres de pl-itus. a cau^a dc MIS pasos cnu
Illud" i|ue I. . hi i- |" • • i i n cl plglllcikEo si- n>mp,in anlt1. d,is pLlifuljs y sus tlcvadozh cocrLLLiiniLs |?l[]hufi:s. La pulpa y las
dc la fermcnlacion fcaL Eslo*,e luti: en vHirjoh pjfscs. cuando las Li!- Jc la uva pueden hhhjujr el llujn a Irav^s de i!sie
piclcs dc la uvd nciiuit pcint ntlnr o cuando la c\l[JCLiun del ipo. si de anienuno n» se clmiinan coniplelanienitr
color durjiiiL \-A fcnneniacinn cs del'ecluosa. El calenunnenifi
del inimiEi en nctcsaiio pau pruducir el fwrfil di: sjibKuvs dc'cado
CONTROL ]>E LA TEMl'KRATURA ]>K
en ^Igunas variudjdesr nmj m>r^bilenicnlc la Concord, un Ij
fabricacifin dc /uinus. |?eliinnas y vinos, Lu scric de o|h-iiicn>ni!s
iccibe cl iiijuihrc dc tfrmmaiflcaci&n. El ninsrose Ljli^ma cnlrc anacrtibkM dc Ins j^LL-ires Jc la uva en
55 y 75°C. y crtcralnienie tsitjyendci jlpci Jcl /umo. cnndcnsando y iinbidlido canbonn:or pur IdistLUiL^dc Icvadura, e.s
vapor y devolviendf cl mniit calicnlc a las piclcs para un mi. ciiiiiidi) en b I i.kua una cantidad sijimTiLJiivj iL-l tamhio
JE ci»n>r^icio djiL>. ,L mcnudo dc unoi 3(1 nun. El HH>SLL> (ilotul Je ener^in csia en Ebima Jc enljten r'ohFato dc clevadj
pui:de cnfnaiM: anic^ dc la sepjraci^n ^ el prensado. o bicn cl enerj:ia, Bouffards tfX'iS} enconim values cipcrinicntjles del
f.wna coloreado puede sjcjise y enfnjrse jnlcs dc la fcrmenlaciun. caloi de [caccioji emrc 8,1,7 y |OrtL5 UAnoK sicndu cl >jli>r ilc
Las uvas ncyrjs umhien pu«Lcn lralj]>e Lcrmic^nnirLie, pjr.L 99,6 kJ/mol el ^cneralnienle uccpiaJo pai;i his L.ik-ulns dc
Eiiaciivjr luhi crvimas oxidanlcs mas aciinis igue se cnt'itcntrjin
en las uva» ncgras. qut csiJn iiifetudjhi pi>r d nioho ifairim, Un lilro de /umu ..on Z6? kgAn' dc suciou |?4"
iiiH'ffu. o pjra incji'iar Ij jL-civn dc lo* prcparado*. du in/iri]^ pcoducir^ (uxmimadimtncc I'll liiros de anhidriJo
pe'Liicj <|ue si: jjiaJcn pant Eacilitai el prenWu di: jl^unas dutjiiic Ij fcrmcnuieion. Comgiendo poi b c-nialpiii pcidida poi
si. En todos los casusr el IIEMLTJIII.- i^nipurjil dc Icni- estc jim- con su^ nlveles de sjinr^-ion dc vapours de eianiil y de
cmpkado £* if" conpTomiHi cnlrc las reacciones apua. cl valor torreyidn del ealnr dcspicndido es 9S,D kl/mol i
i!', y I^.H dxkdB&ble*. LII* dos rcaccione^ mas mdesezibleh 15 C v SH,,lAn[]l a 25°C, £1 inciejnLhn(ode lemperjiura adiabalica
sun Ijs uurann:li7jciun > la oxidjcioji Jceler^b di:l ?umo. Para del /umoL dc 262 kg/m'L serd ernontc^ dc 4K.^ n C L ba*ados en el
aplicaclones ne u'.ii en general vapot salurado L valor dc \5'C. y dt 45.f.°<:. si *c loma cl valor dc Z5nCr Si la
Lh dc mboH coatialcs. ton cocHcunrcs de ilmeiio se aproftima o no a tsus cimdiciones JiJijibalicas
seinejjnreh. a IOH dado^ prcviJJllL'iHi! |)jo i:l tnfri^micTiKi del 'c la diLcrcncij e.Jilrc Ij vekn:idad dc j?cncracl6n de
mono. ualor P.H fcmieiiUcioii y b velovidad dc exliaccirtn de cjlor pc^r
cl sisicniii de BUfdimlenlD. Para las lerineni^-iones JL icmpcra-
KNKB1AMIENTO DKL ZUMO IUTJ i.urisi,[n[c. <|uc c« el lipo de Lonirol de tcmpcrjlura rnJs
tonicnic. cslas velocidades deben scr ipu^iL^. Las termtnuLLD-
l_oh 'union quc ^c scpaian dc las pieles JL i\\.\-. bLniL.i' sc nes del vino neynt se tontrolan en general a lecnperjmcjs cnirc
cnfnan gcncialLncnie enirc los S y lets ?0'C. pjina colaborac en 24 y 32"C. micntra^ quc In* vinos bbnt-[i\ sc- fcrmcnlan J IU. 1^
cl solado luiural de Ins solidus Jc la uva. en >u>pensiO]i. pjrj n 2fl°C. ^cgun b vjncdad uiili/^icb y cl lipii Jc vino produLidi»
rclenur lus i.oiiipEiii-.'nre'v vohUilcs del /umo y prep^rjrli^ pjrj la En lo* i.jalculo> de b L-JI^U Inpunfitj dc TcnnenlaJoreh mJivi-
en frfo. Sc unli/iin mcnmntdulom dc luhos duzilts ie uiili/jn kmifiiliicioiii'j mas nipidun en Ins vino*
cs. dc hj/ lubular y 1:11 mpinil y pcqucno* nc^rus. hira LLS cjTfas |lobalcs de feniienijtuon di^ria se pre-
cncanusjJos, hien -ca ton la c\pansion direcia Jcl cisan cllculos mas toinplejoh. que cimsidcian Id?, fi;nncniiiLio-
niji uiiu solution dc clilenglicol o ton ^piu cnfnaJ^ ccinio injs del nt-prtt y Jcl bbnco decaladas en el iicnipn.
mcdio rcl'iigcranlc. Loseitofiueines plobiilcs panel cnlrianiii'iim A 20"C los vinos ncgios Uenen vekkiidadcs mcdias de fer-
del /umo ^iin Jesdi: ,^(10 a #51) WAm^C) pjrj los mcnlacidn en la Lfnea dc lm 4fl a 5» ky/rn' poi dlj, ijuc
y 25 a 50 Wflm-L"C) tn el L^SIJ de IO.H Lmquesi concpoiide a mut, vekiciJade^ mediae dc dcsprindim 11:111 n dc
cncaml^ados. Los vjlntcs de his unques pcqucnos
cncamiiodoa pueden niejitrjrs^ de rnodos signiHcahvo con LL
a|iLacioii del /mm*. I ,is CEndErfaikas dc iiansnurie y las minimi IHIL-I3IU'. IT fl nripiiul
La Preparation dc 2.U1
de apru^imadamenLe 217 n 270 W/m1 por bora. La IO.H ncnipc^ Jc i;onvcn>ior cntrc L y J hums Sc
cidaJ punla dc IcnncnuLiiiu c.s gcneralmcnlc 1.5 vei:es. l^i [iieih.i, fhvtixi^ pntfcdimicnlos coniEnuu ^ • i. i i i'n' - Incorporan-
;i lean/undo *Jlun^ de 325 a JUS W/m1 por IIUTJ. EMC valor. do la inavncinL un imemmMa cntrc la coiricnic dc bdlid^i frla y
niulti]>lk.i[|[i pur cl volunifn del imis.ni un fcnneniat.uni. da la cl vim) cuirjiiic mi^ uihcntc. lEiicsc y Buuliuii lyUU). Lim vinos
vdovidiid n»ii*ima de gcnerjiririn Jc ealnr, La superfieii; de L!L [n^irc pucden eatabUtome dc Id nn.sma famui, ,iuni|uc la*
[ransrni&idn de i:alor dc I . fjmisa o del inlurvJiTihuJor euenor icmpctiiluras dc con^el^icion ycn^rjlmcntc e^liin en la banda dc
pucdc uniiinLeh L ik nl,ir-o a p.nlii ik Ij luirip^riliir.i media ikl -11 a -I^C- L*1 c^tuhiH^acion licnc lupar generalmenre iiljiun
relYi|ieranlc y del coeficiuiiiL: pktbjl iK-nipt) dcsipHC* dc la cosei'Jia, y la\ lenipcniiurjs dc aspiration
•I I • • iiiiixinia dc un fcimcnlador dc proporciuiii!^ dn- de los comprcsoicM fnp.ouTn.-i" dcbcn jju.sursc en lavor dc unas.
flas. cuya feniieui.ii: ion pucdc conlrolarse pure! Jiotn cnfnanucn- bajas lemperJiui'js del mtflio dc enlriamicnio, nicjor quc ilc
in di: Ij Lamina. es una luiicioii dc Ij vclocidad maxima dc jtucrdo [.-im hi srapiiciJad I'rigonlica
fcrmcnLaciofl y de la iiimpcniiura Jcl rclripcraiiic. Se llcgj a un
Lirnile porquc el vulumen 1y dc Jiqui la velocid-id JL genciaejon CONTROL DE LA TEMPRRATURA 1>K
de calurt uimienla eon cl cubo del dianiclro. en Kinlo quc la
A LM AC EN AM I ENTO
dc la cannot (y dc .i:|iu la vcloeidad dc cnl'ridinicnEo)
sfilo '• ^ I ui ulmdo del diamctro. Du nnnln MnnLir, el Ll control dc Id ici»|X:cjiLini JL: i i nmtnlo e> probdblc-
dc la icmpenilurji en I'ermeiuadLiic*, pei|ucnos. cnliia- el ispccio mas irnponanii; de la
>|[^ pur el airc il :, n, dcpi:nde Jcl volumcn y dc Id ion dt los \(nos. en 1'jiin.iil.ir dc IDS* vmus
del I'cmicnudur y dc Ij ttmpcralura del aire inilntiiLi; s.. Cuando M irasvjsj un vim> dL-Mlc cl fcrmcnlador al
iBoullon 1979 j). reifipienie dc Blnucasffllculo, por lo mcno* parcialinente sc
Himlii'ii (1^79 h) doarrollii un minlcU* einelicu dc la I'emien- rzi dc onijitna, Lus vclocidades a la\ quc jvjn/,m las rcat-
H\K\6n dc Joi vinov 4111^ prcdi^c Uis ncecsidadcs diaries u lunari^ i o\idan(ca de oscurcLiniicniLi (y el dcsairollo asc*ciddo de
dc enrriainicniii ik un Jagar. En cJ inndclo pucdcn iurroilLicin>e acctaldchldo \ dcpenden ilgl vino, dcsu pH, del HIVCl d^ jnfiidrnli^
lcmpcl^iury^. foltknena y liempcis jtc pucMa en marcha Mj|furu\[j lihrc y de IJL icniperaiura de almaceruunicnin. ^^^udnls
IcnncnLacionos ililcrcnii:s, pam piedcf if \J~- di^nuiid^i Jc Berg y Ahiyoshi ll^^G) snhrc h oxidjciun de IDS vinos
y propunur t\ uutilc la elccLricldad futfn dc hurjs puma. hJancos inditan quer pjni rcmpcnLuras inl'cnorc* a la Jinbicnru.
cl cunirul iipiimo de loir coripresorcs f la veliKidjd -se rcJu^iu a un quinLodc s.u valur portiidJ lO^C Jc
Jc la icmpcoiiiu. E*(iidJi>s sintiljic1^ por Ramcy y
CRIST ALIZACTON DEL BITAK'IHATO , sobrc Id liidriilisM\ dc los cMcrcs carboxilicos producidos
]js fcniicnuirione^ a baja Icmpcrjiuri. indit-jn i|iic fa
POT AS ICO
diviJc por mis. de do', por tadii HFC
i <•-. f.untw- dc uva ftcienrcmcntc prensado'v son jcneulmciiEc de la icnipcfJUna. EM«\ djius tu^icrcn quc. en
solueioncs >iiiunidii4 dc bitatlniLo poldsica LJ snlubiilidjiJ Jc cslero iitiit'i) uiu vidj mi:di3 de 380, olll y y^W dia> cujndo cl
CMJ sill distfinuvc ,L meJida que sc Jtuciiulj cl jLohnl. dc modn vino st jlmaccnj a IS, 10 y 5°C, rcMpeclivjineuie. Comu
dc uvan fenncnlada fcncralmcnic L.SIJII rcwiliado de ello. los vinos giiiicnilnicmc Jcltfn ^ilmaccnarsc a
El grad» de subrcsaluractun e, IIIL!UMX la lempcralurdi vnlit 5 y IOnC. ^i quitrcn rcduciiae la o\idjcirtn y
•I il i •. .1 Jc c-Mii sal dcpenden del iipii de vinu Pur ejenplo, la hidrolisis dc lit. esiercs n nivclcs, aeeplablci
less vimwi negros jfivcrte* nun tipjct\ dc eimlcncreasi do'v veces. l.:i impnr|[|neia del almafciidiTiieEiio del vine J |:rjncl en Trio
cl cnnlcnido de poUsio j] nn-mn nucl de .aiili1 tamSnco quc I"1. probablemcjitc aumeniani j rueilid.i i|in: li^ laprieanles. dc vinos
ldiicfls jrtvcnev. [j lenpcotura, Ij i-Eint-cniraL-iim dc sc esfuerccn en rcducir la eanlidad dc anhldrido
el fll Mmhicn aEccliui cl nivcl dc ^iiHrauun Ya ujuc la . LJS ntttsii Jades frigoriflcas dumnii: cl
dc l,i sal i'i- nri.nL 1 ton I L icni pei^LlU ra. n{>rmaliucnic rse dc las dniicjisjinies y m^icnjlLis dc eonaniccion
los vinos £e esulnli/jTi L-OH frin. dc niodo ujue cuiili]uii;r ijpo de dc los rei:ipi-.'nics y del c*pe*ur del aislamicnto ulilizadn.
^risuli/jLii'm I icnt lupar en cl |;LIII|UL JIHLH IJUL en la hcilelta del
vino ueatuid" quc Jtbf cnfrurM: En el pa^ado tslo
GRADUACION POR ENFRIAMIKNTO DE LOS
mantcnicndo el vintt ccrca dc su icnip^raiurj de cun
—1 a -6"C para Ion vino* dc mc^O duranle 2 d 3
BRANDIS
s. L.I erlslalizacl^Li a e^r-i*, icmpcjiura^ pucdc acclcrarNe lj>* brandi* vicjos conntncn frjcLicincs de
dc nindo LI\IMIM|'|, ininiduLicndo niiclcos, tOlllil el pillvo dc eMcaidas dc la niadecd dc los hjmlesi. euando la |raduacion cs
bllanraio pciiJsii.it u <nras particular neuicjs, y a^iiunJo. Lus del ntdeu dc I<*1 6 120 (50 a M)ft en voiunicu dc clanol).
nuL,lc[ii dc enMaJizadon SDH jhirniuhniienie impurtanlo tn ILIS Cuando la graduacidn sc reduce ^ Kfl p,ira tl embolclliido,
i,Lnques dc accio jm^iijjhk-. yji yuc no olrecen punish t-onvc- al^unos de. e^lo1* conijHincnii:^ eon solubilidad limiladj se
mcntiia pau uu rjpid.it dcsairollo, dc Ij foniu *|uc lo ofrece la lcs y prccipiuin. •( mcnudu en forma di! un kilo
JJHLJI.UJ icinclcria Jc madcra. Por esm\ m^iodos pucden rcducirse Lompneslos sc climinaii cnfnjndo rjpjiliimenie cl bcandi
Kf, 9,7
0
4,4
10.0
t£
L,i9
2.9
2,4
2.0
w
2M
5.2
3,6
6.3
5,3
4,4
7^4
6,3
5,2 fijl
S.J
fl.fi
9.2
7,6
10J
fi,5
!M
9,5
IS.6 UNI 1.7 2hJ 3,£l 3.7 4,3 5JI a.7 6.3 7,1 7.3
21.1 OJ5 1.4 2.0 3,5 3.1 3,7 4J 4.3 S>4 b.l 6,6
26.7 OJ3 1.2 1.7 t-1 2,7 3.2 3.6 4.1 4,6 5.2 5.7
32.2 D,n,i 1,0 U 1,9 23 2.7 3,? 3.6 4,0 4J 4.9
37.K 0,56 0.9 U 1 -! 2.n 2.4 2,K 3.2 3J 3.5 4J
23,12 M LMII,|| <|i KdMtii'j .it inn (SI)
dilufdo j unj tempt; nil ura en la bandj de -IB a f^C y fdinjndolo tubular o cuboniUidor-ciirriulor. El ojifiij.lm H^uclclot o dc
cuando lodavia csui fri'o. Generjlri^nrc cMo sc nace usando un |wlicul,i dchccndeiilc consisio en uiias placas dc accro inosi-
inlcrcambiador dc caUir di: pljc;is y un fillro prensa El hnimLi JubLc cirlanipadas, citn unj^ comiEacione* que s* pjresrcn ii
niiEjdo quo sale sc uLiliza dcspuea para pn^ufnur la cmricnlc unj tabla do lavai, en las cgue las corrugaLionch rurman ca-
cntrjinie. con cl tin do redutir [j targa frijwrifica. Los calculus para cl llujo dtf refriper-jnie. El apua golea JHJI la
pucdcn Ik'VJiso a cjho uidi/undn las propicdadi!> do lj> me/Lb.h fictc de las placas., en unj dclgada pclicuh. dosdc unj
equivalences ci-inul-iigua. picsiando paniculai1 nem-mii ,L Ins bandoja superior i_on orificjos dc distribution y he rcco^c en
efeLint dc la viscoiiJad wjhre el LOeficienic dc iransmision do un dcpnjiiin inferior.
calor. En cl cnfriador do npu unquc. uno> serpcnline^ parj U
expansion dol [efn^runie csian sumcrgidos. en un ranquc dc
j^ua. tlrnt, dihpohilii'QS apanLalljn el jgu-.i pura afarpai cl llujn
BEBIDAS CARBONICAS En KL nnidad de bandcji', on LJhtada Ins scrpcnnnes de eipjn-
En la ma^nrij de las plants embololljdou*, do hchidas carno- i^i6n van duplicate* siihrc una scric dc bandcja.s inthnadjh. El
n - j s he siia un equipo frigorifiLO pura enfriar la bebida agua fluyo snhro ]«•» hcnpcniirtos por grjve*ljd, |?cm!r,[lmcnLe en
. La carga ffigorflkj varizi can la* condicioncs' dc la un camino qn fig'fSg.
planla v ik l.i | n . i ii las plania> pcqucnas pueden usjr unus En la nnidad dc ^crpemin mienor ode serpcnlin y
5(K) k\V de refrigeration y las plamas grandes pucdcn necesiiar cl agua fluye .1 loves dc un scrpcnlin cerudo luhuljr i
ma's dc StXX) kW. El aguj dc prAduccrfn sc dcsairca anies dol cl reddgennlb E.si£ cnfriador de sisicin,i tenado funciona noc-
enfriaimoniti, In oua1! fairJIJla la carbonalaciOn y puilonyj l.i vtc!;t malmcnlc a preMun >• pnodc u-h,n^e para cnfriar el j^uj dospu^s
dol prixhii-iL. R| Liifriamicnlo dc la bobida jtjkuJj (Ij faeilita la dc ser i^rbunuud.j.
irarlmniUjicion y produco la minima csi,ihi|jdad dc la bcbida Todith esiith. cnfniadcirciv lienon cxpjiuiEin dirccia n inlerc.iin-
L, uli' i n,[[,i iki dumnic fl llcnado. In cual ei> crillcn on tl fuiicio- h[[i dc calor dircfl4i enlre rl rofrigerjnrc cjuc cvapoia y cl apuj
namionio j alu vctricidad: <2> ayuda a la iimfommliid ilg la a cnfnar. Puoden ucilirar.hc salmncra* o propilon^hml nnno
hchiila acabada. y (?) pomiile reducir Id prcsidn a la i|uc la rcfilgoninich- sLfundanos. bicn sea poi diMiii* especial o conio
hcbida sc Jlena on o.l IX-LI picnic dc cnvasado. prcc^ucifin centra la poMbilidjcl de fugas dc rcErigcranie al j<*u-j
pitpjr,fr un producln que longa la vidj Mtctnada y En cienas. phnus, e>ic hisicma sc ha adapiadn j salmucr;^
cl butbujco y el de*,prendini]0ini> dc pas carlninico, previaiiieuic cnfnjdas. en alguna olu pjrii^ de l,i llanla. para
dcscados al servlr la hehida acabjdsi. ^c suminislran, se cnfnan tann Tines.
y sc stthrosaiiinin cl -'£»^ y cl jarabe inycclanda a prc.mim En lai> unidados dxnblnflda las Mipcrlicie* do onfrurniccthi
jiiliulnilit Lsrlidiiu't j!ilsco50 CI1 Ull dpjniHi Loncicidn coilld se cniiMiu.ven dirtLUmcnic en ol caEbonjudoc. DC aqm cl
carhnnalador-cnrEJad^r. La L^iniidjd dc gas disuclto varfa nomhre de carbnrialador-cnfriador En CMHS las superficies
inversamenie tun Ij iompcrm[ura del agua y dircclamcnii; can lu cnTrian y ofroccn una yrjci Jrca a la almosl'ora do anhidcidn
pcesion Jcl anhiJridu carbonico gascosjU* cujnin mils TTJIJJI sea la carbonioo Lus dihenif cronsijiuycn una vjnanic del cnfriador
icnpcialura del produclc, [anii> menoi sera la ptcsidn del ga*, di; p^liLuLi ilcscendcnlCL y la Ciipatidjil dc la supcrficic de
ncc csaria para mil cartmnatacion dada. El pioducln enriumicnio o dc las unidados si? tiahji en las cspccincaciuneh
frto es mis i^uhlc y mcnn^ propen^o a perdor t\i pas dc I os labncanios.
^1 llcnar cl rccipionw de bobida.
Por cjcmplOi a !5,fi°C y la pret^m jtno^fcrica. un vnlumen La Tcmpcralura del PnrducTn
dado do liu • "?bcra un volunicn i^ual dc a
En el enfnador c!e agua de luhoiv en U. una scnc I. nl1. -
cosD. SL ol anhidndo k..irln>nic[i £ascc">o st
Mimcrpidnh en una cnvolvcnle, cjue ooniiene el ugua. llcvan cl
al produclo a PII^I fJrtMtin dc apro*unadamcntc 100 kPii
refngeranlc, \JK iubo> es.ldn dohladips en U honzonLaE parj
(nianoni^iriL.<»>. jhsiubcnl dos volume nes. J"or cadii HX1 kP^
proporcionar un pa^o MIIVC jl refri^cranle. Tanlo ol caibonjiador-
jdiLiLinjIcs, un vokimcn adicional do gas: strj jhscirhi. n pnr cl
cnlrudor onnii> el cnfnjilor de lubos en U pucden funciunar
piuducLo. Al reducir la icmpcratuni del pnxliiclo a U°C, se ciifiio enfrradores dc cxpun^ion dircLU o inundados, con el
aunionla la capaoidaJ ac- jhsorci^n a 1,7 voJumene^. Por onn-
rcfrificninlc dcnlio de los lubLis o dc las placas.
si^uionio, j HT dc ifinpcralura del pioducio. oadj incrcmcnto
dc 100 kPa en la presioii del CO, diii.inn[>rcs-MlLado la abi-orciOn
dc unc* 1,7 vulOniejies adiLinnjilc1^ en lugai dc un volmnon BlgfHK
cujfldit la [cmpcramr^i del producio e^ de l5,fi°C. La Tablu 2 Es dc la mayor jrti|umjin.i.i cl manlcncr la bebida hhtc dc
rclacjona cl volumcn de anhfdtido i_<irbrim«> disuclio pnr volu- contamination, yj v:-t pnr suslancias. exmAj.s u in-ganismos
mcn do agua a difiromos lempcrjluras. La\s: bcbidas d!c bjjj teengid^ Jc la jitmpsfera, por infecticines.o pitr meialn disuollos
carbDiiaucinn cmJn p.>rilchajn dc Ins 5.5 volilincncsdi? anhidruln P<ir arrapilre. Por c-las. rj/nne^n leu cnfriadoics se disoflan ccm
curiUmico por volumen de aguar en ranio ijuc lo^ dc aha una facil linipie/j y evLUniln que cl agua s,e LI i |n y u
canbonalacion puedon llopat KJSU his 5.fl "'n . Ltrnsiruycn can. mclalo no irtxJcns rtiLsre nrc.h a la corrosion
(prqfcriblememo, accro inuKidjble]
ENFRUDORtS DE AI31JA Las unidados do enfri-innenln peqiicn;is pucdeil tukiLarhc en
dc \-' planla. nucnLras quo Ijs unidudes mjiyorcs
Sc pucilcn cnconLnLi- lanto enfriadares do ji^uj msianliincns. len cunsiruirsc en una sjlj refnpenida. El agua dcbe pn>-
tumo del lipo dc alinaoeiiJiiui^nrn. hiisjnilonc en la velocidad de [cgcrsc de la concannnaciOn rjpando lai> supeTficio& de onfriu-
cnfriamionlo y ol vnlumen de apua ,ilmacenada El cnfriadai mionlo y lo.h d^pO."LH». Todas las piozas, debon .ice mcralicas.
insvumjnoii c^ ™£\ Iflcil dc ma.nlenor higi^nico, funLinna ma'* pursue Mcniprc 4|uc la madcra o uji . -k 1 ! il orgiimco sc pono en
ccnn6micamenlo y rcqiiierc nionu.h ehp.ic.rn i\vc el de lipo de "ii con ol ap.uar Jurnenia L posibilidad dc dosdnrulhi dc
almaccnamicnco Sin cmb^r^ci, la.h unidadcs hmamdneiiB H.. Si Ijs unidades conslnndas on unj sula rc-
dinicnsLiiii^rM! tunlailo^Jimcntc para adapcafso. j sc enscnan en las visius j Id plania, dcbcn cxfotir
fn g[iri (icahi dc fa ins-ialacitll dc prinluLviltn di: hgbidjihi. uis dc in*pcc*:icin patj quo hth sisiiantcs no cnlren on hi
El agua puodo enfliiii'si en mu unid,[c? dc Lanquc Baudtlui. s,il,i. Los enfrladufcs dcbvn ccnar^c bajo Have pjm impedir
dc bandojasv on t-^\cJiJa. <lc hcrpcnlm y cnvolvenlc, do luy i .,i .i.i - iu» pcnnilidas.
PrLp.iiMi.nm ik Behidas 23. IJ
rclrifcracio~nb auniguc c-, mron^jublc cl pcolcgcr lo& produc- UFIJS k^iKuhv dc scguridad I'linnnjii cl •> I . ..
cinhoiclliidii* cunlra cl cxccso dc icmperaturii y el M>] mficicnlc para descaf^iir cl untcM] dc prcsion.
i. £n cL puntodc consumo. Ij belndu -HC \utle en friar a una
lemperalurj de uno?. 4*C, REFERENC1AS
Qcrp, H.W. jnd M. \ k i \ % ^ - . i |9S6. Some futlois involved in it\n
ALMACENAMIKNTU DEL ANH1DR1DO bioi*ninp ol h^JiIti: wine-v. Awtm-i" Jvinnat tif Lnttlagy 77.
CARHOMCO LltfLUDO BoulfunJ, A. IH15 Di:iL:rniiiijrifln dc la chaJeur dc^aeei: djn.1 la
fecniL-nlJliun jkool iquc. Compici ftJIlJ JN hcbJumaJjire, d^ SL'UJKC-V.
HI anhidridu carbi>nico p^rj Lcn-irboii^titn'm dtl j^uu y dc las V .il.1 IK- de*, HciLLncL!h, Peri's UI;JS7. Pri^ra agr'unte n visit- <ti\-
bcbidas t,c sumini^lcj LniiLpiiiiiidi> y lituaJ^ en ciJmdirc de 2*345
actnt. proycvi^id*^ pa.ni pic'innc1*. dc ha-La IOJ MPn El ^nhidrido Coullon, K 1171. The hLLal Iran^fCf chaiiitlcmlics of wine fcniierip".
licuado lambicn pucdc MinifiUMnirsc j Li plama ITK- an Jt-nriiil ttf Kattitn(i a'"f Viiiriiltttrf 3ft 15?.
camioitos. El Uijoidu sc rni'>vjva dcnd-: IIK camions a k. ]'I71I A kinelic modi:! for chc ft«H ru( uf vine frrmcnlJl ions
pfsndes dcpLiMiiii dc ulmaccnamicnlo y convcrMOn. ei|ui- und Blivn|>in«rtnf Symposium No. 1. 167.
PM\U\ Lon rcfngcratifir mccanica y calpnlannciiin clttiricEi. La VBAA. IflBL TTif pWitaf hrt*+e. 2 nd 6d. Mjsler Hrev-cr'i,
AfAHJCULiini "\ (he AniLTiLJA. Mjdisnin. Wl.
unidad tipica sc manllcnc a uru Wmpcrjiurj inicnihr dc no niiis . D.R. and C.S. Oign ]*)K() Vulank n^ccr liyJluly*^ or iornuln»i
dc -3ieC, de iTiiido quc ]j pifviiin dc cqnilibrio del "I mndcl sululmns jnfl *LIH-. A^riivllnrf ami F>i*I
CJiihtfnn;i> n" Hupcrc IOA 2.] MPa, y l"*i umjucs de
micnlo no dcban coni'vlniir'j? pjr-j prcsi<tn.i L and R llnulEnn. Infill Speeding up Cflld >ubiliiilion.
-,. Un cquipo cainpletiinicmrc cunlrnlado calii:nla o enfrfj, y twit Vines 6l(l]l-ftK.
CAPITULO 24
HUEVOS Y DERIVADOS
HiH->t>m<'n Cdxtttra ........ ?4. 1
IltTi'UHltHi iff I Itiwn 24.3
Il,li"f pti'tl i-t Diwnti Frwirifii " 24,4
Nontax Hmtnlaa E-.'-A
"I de las Nurmas de i .ilnl nl ik In- I KIT pai ,i lus Huevift .'ui < . I M - M -i
KSprt-|fiiii-|unr>, dc cadn harlor dc
dc Am: l>c IM> mto. dp 3.? mm DLP m> mai di: J.Jl mm fuL-dc scr df mj* dc *.5 Ilini
dc pnifundnljd JL- pmEundidiid
un nuivnniL'nlo mn linnlar CMJI hhte
h
Vcma I'eilll Ipfeninn-nlt htcn F C"(1l
dtifiilidliL pn 'i MI i- ML'Mi:jnii:niC intfllHf f\
SHI (tefijCtO* hln de (ccloh defecV-s deli- diL jjer mcnc nu vanf rt
npdn*. public
^ i-. ihkL
Tabla J. Clasi fiction en Pttii wgun las Udlidudts de Sumini.slru en IDS KFUU
' L« G»j» mcl Ilk pnjfim COIUCFfr PO fO«* OC Un l[Ki ilr niiFiih Mifllih pnr •tk"|n Jfl H-^l tnlHinlu ^ptiili. jdn 1^1 LUJ!I| met cltf (If l*^u. JUIk|UC ialr-i Hmrvm
n
uTMrt UiUi un pBi> rup mfr ™» '1 nrinimn C^p«ll1iL hlo CH \» cl*W di ptMi pnniina irlnm.
Tahiti 4. (Jlisifitacinn dt ID* l^cw.prf Mi^un Cnlidadea para la Venla al Mayor eh |PJ<J EELU
Pt?« NcT.D
Priu NtTu Mm. Tnkruncin dr la
Mcdiu Mthre M+ifi lii Peso Mm. Vjirtjciun i:n Pcsit
1.1 Hiisi Ka'.c: dc tgUn fl n» Mjuir jl HI'S
dt un urci Cjja P^th pur C'LiitrJiidni IIA Huiim
Clajr? rn un Lute1 Sutllii" l)uccna<ih InditiduHlmEDlc
?e*n •i& he e E
EHra grjndc 22J 22.7 737 FCHO dehuj.n Jc 737L frfiv no [njr dLLbj|i> de 6SII
Gmndf 20(4 20.0 65? P^r tk'hjuH di* 052, pclD no por dthypi dc- ^J9S
Media 175 17,7 Sfi7 PurdtbjJD dc 5h7, pern no p« JcKijo JL- ^ 10
Prquenu ISA Ninguno fJinjiuiw
dclcrioro. Los huetos fresco* lunpius rjnimcntc cslan eonta- naluial, mi son inferinrcs JL! 24,7rV de sulidos lj*s Jcrivados
minadoo iiilerioniienre. Sin cmharpo, si m- huineJcccn. tn parti- •solidi^ ile I hucvo incluyen l.i ,[ll'[ii[iin.i la. ^cma.cl huevuo.nii.-iii
cular en tonditiiines de icinpooiuns variables las bacrenas y/o y me/clas do ycniii. clam y adntvos.
Ins- mohos pucdcn otj.monar -.U dcicrioroL
Vjirios latiores jfecian <L! olor v al sjhor Jc nn hucvo. Emie
CslOs JjcMiVi es(jin b alimentation y )a crl,i I I :• •. I n . ^ la La I'alid.ifJ dc los Dcrivudcis del Hucvo
nifecuiin microtiian,ir Ins cam bios quimk-us Jurantc el Ld\ triicrios fcncnilnienic eniplcad^ en la valorjcioii do lj
jLlmaircnamicmo y hi ahsorcion cle ninths del ambicnle. Esio i-ilid.u1 Jc los dcnvadcis del huevo son: cl olor. ol tuhw idc lj
ultimo O.H i[iip»nanic en , 1 &lnuccfmnjfiim rclriiieraiJu. Cn ycma>L el reouenici dt bli^L"lc^ia^. tl coinonnlLi en .holidns y pn^a
particular. hiiy i|uc eviur Im rucrtc^ olorc.*,, iales tomn el pas hi yi-iiu y d hucvo cntero). cl i-oniennhi en ycma. ipara IJLS
iimnnji'jicQ. c|ue s£ escjpu ilel sislcma fngiinfii-o ^ de ciertta y hi* prci'Latii'Jics T<ni<*, IEIS uMiarios en ^enonl uuicn?n
Illllas y ifrJur.m. Males cnmo loi frulo'v tl'lricosi la* m;iil/;injs, un pioduclo etui un olnr nnnnal. con TJJI tujci [ocucmo h;ic[cnano
las Lebitllii^ In-. pill-lias \ \u* ti>lesj. lyeiic[jliiieiii4! ik :.nr a LU.dOO pm yranici) y unas prcstocione*
sjimfjn;ionas pan las diversjs nuncrjs en qiw se ulili?^ PJO l<h
El Cum nil de < .ih.l.ii] Lhillarincs. cl UNUJIIO qui^rc un ccmlcniJo en >Dhd[is un ;ilr<i y nn
color Idji V[V[i L-omn <c^n posibles. Lo-. p^Mclcnm sun pcculiarcs
Kl nianlcrnirn 'iin del ,I-|M to. I_u ealiJad de un huevu it- en Lu.mto ji |,is prcsUeioncN; bs irbos prc^nlacan proMomas i-n
vahifj piir el ,lspeVtQ Jc la ta\L:ini, el ianiano do l.t lelilj I!LL iMTC Ijs larlJLsdc pan de jn^cl si Kjy oitcsodc ycma L^.s pn."vULinm:s
y cl csptsiir dc U >i:mj y <Jc la tlau. LJ ilisriiinin:i<jn de la >on tdinbit-it trititas en loiv bombones (ijuc haivn u^o dc las
ECmpenlMin dc BlnUCenumeniD y cl iicmjilu Jc la^ y en las' salsa pjo ensal^bi luuc utili/an
lj fugj <lc anhlJrido Lii[lxtn[i;i> y Jc. hunicdJd, LUCjmlo hi
i<>n y lj fluiJil^ dc hi cliira. En l.i niiiyi>ri^ ilc hi>
acette mincrjl bhiiKii ^nhrc lj
d^rli; i.ru proltXYlddl |KiH:i;[l. |ra i nnn;i>ii>ll de his nucvos i^ pnma dc losdcrivados- del
. que Ins cuhn DmptHUDCiiie, ptitpitrt-itm.i la el Jiutvo ilc pninja. aunquo i^mbien sc ha« usn dc una
, ]Ka> C^I.L nn cs un,i piJciiuj comcnn;, dc huevc* cnn la* Ljisc;ir0s dclccliio^a-s u uiciis Jcfci;[[is
Kl diTcriom bjcleriolugitcp. E] alnuLccnankieiiEU dc Anrc-'v dc su rntura, los huevus sc laviin para
suCios o impn>puiiii.'iin: liinpios cs [a futfiilo md^ cnnricnin: oliniin.ir la sircicdaJ y la contamination hjieicriologica suporfi-
Jclcnoro bBLLECjinlA^icD. Un (!i,m puiL-i-nujc dc hucvos eiaL Lnsrrincipiusdo un tcirrctto lavjukuJc huevos.ion soncilloh.
eMin niiiuii]irijdo> pdr Tmcit'njs. Lin lavadn no Loriiitup, un U--H 1 1^1 n. ! del LI|IM:IM. ..|ih incluye la adition mniinua Jc
ul i[iii; ulili/a JigUJ ii • • in |'i. \Q* -i MUS " jjjuj cnn -ij-u-a limpij y un JiclaroJo linal. esundu t«do cl proccso bajo un
ekvado contumdci en hrc-mv aunitnu lj coiujmimtci huen Lon[rol dc leni pcnilurj.
dimillJ b.h iliuchlias Jc suciudad. LJ riKLVihi p.nu dt' I ,i- ii],ii"niki- cuiiicn.iaLi:.h para la roiura mccatik-j, unj vc/
seddcdomi InwriiblenKDlc dunale rote* IIK, IIUCVIK. scpjiran o no el urnienido. scgiin hayan do
» pfa^o. Lo> pitx.vdmncnio't dc prmlnuirsc hucvos cnlcrcK o yonu< y Claras. LOK pioducms so
icgu.ro pjm d alnHK^niinik'nii' di; !m- hucvi>s ciijpcn uiu homupcni/jn por me/Lhdo^ o mcdfanic un proceso cspvLul dc
hii»]iLnicjs t'ltrit'lJi'. Vii it lu mcntionado el ntsyo dc la nmliJi). En la Tjhfa 5 sc mucstnin LJ-I ieni|icrjnirj.h dc confer-
LMElLlL'I^.K [Lll] On |U*i llU^VItS.
vatiiWi dc \m il.Tiindos del huevo cmyidjs por la USDA1'1. En
El ilii.'i n'i ii |M'i I<>H mohns. El di'sjmtlkt <k Ic" niohos en la Figura 1 sc indicj unj rcprcscnlacion esquenianta de Ins
los huc\ds pucdc conlrnliicse r.LLilincnlc consurvJndi>lns .tl jir^ p[i>Lcsi>s unii,irios intplicados en LJ fjbnc^cidn dc
pitrdchajodcl HSfl HR. Sin embargo.^ QUe ixmificfaiKa ci>tc^ del hucvo (dtrivadon secos del hucvnl.
hucvos pjecikn iina canliJad considccjhlc Jc i\f.u\i (comcciir-
. JcnominaJus iiiiiniuv), y camnciabiieme tisio hjn.- hjjjir
valor crt cl nio^-uii». Pi*r olra panch l^i m^vitriii tit Ion mnho*
<Tc^afful[jn luJLinu^Hinaue sobre Im hutvw si la hunii'diid Piatiicanicnic, lodns los dcnvados del huevo ncecsilan scr
biivj en I,L supcrlicic de la t-j.ht-uni c^ superior al 9df^ fum li^ y libcraJo*. de pjui^cm^. anics Je MJ envio al
c 1;^ mcnnas syn inlniinisi. Enlrc cl 91) y 94f< m-nc lnyar un r En LaTahlj 6 sc relatiorun hi* tenipciaturjs j licrnpos
crp di'sjnrolln, tLiiricnlcnicnle ddicniiiriuUo pclusa. Si Ins niinimos iiccosaruis n-na hi piisituri/acion dc i_jd:i unci Jc los
, .HE nijinticncn con OMJS humi!il,ulcs duranlt l^rgii licnip"^ lijum dc dcnvados del hucvo, '.cyiin e^pccifica la UiDA.
cl moho evcnlujlmenie tnirani en Ifls hucv<» j IEII Jctcrii>rji^. Los solido^ de lj chirj del hucvo puedcn hjceise nojiarivos a
Lii hunted jd upi imj pjpj cl iilinLiceii.uniLjuoili: k*s rmcm*. conn* la Sulniviirhi riiciki,inic iralaiiiicmo K-HIHLO LJ alhumina. sccada
•-C dcLi^niiina dc iUXluiJirm en his p;miHos dc hi fn'r EHombBCldn, sc calicma en rcLipicnici ccmido^. dc niod.ii
.Llni.iLcnjLmicnto. dcpundc de vjinus ntctofeLquc iru:liiycn: ijuc la tcmpcraluni en indud mjicrul no sea inlerior j lov ^'i^C
ci<in Jcl aiieh Lmiceiiidn dc huincdjJ de hu, ujj^s. n:lknns y londtn duranle por lo inonon 7 dias. En cl ca-o do la jlbmnin.L sccaJa
y v^nacHine^ ch: hi icrnpciatuu. Es pm,1Lnic u^ardcl P5 ^1 f*^S MR en rundcjas. las c\i£cncias son de S^C durantc 5 dias. £n eJ
cujndo nil hay circulation jmticul dc aire. y del «7 ill 'J2^. cnn L;ihodc las claras scca.^ elii^aa-^iK Qmno paslearizoilaj!, la USDA
urcuhciun |M^ui\j. U" rcllcnc^. Jus londus y IUH t;i|ay M: irjt.in J c'ipc o,uc Liidj h>ic .hca mucstrcadOL •* saujuc un tuhivo y K
VLSLL'S <|uiniicjniL:ii|C pitra hiicer riliinino cl dcULruilk> do examine parj i|uc no Jcn^a ningunj Xtdaurnria vi\n,
DEL JHI;KVO
EnlTC Eos deiivJihis d^l hucvo. liijuidcis y mas La doshidraiatinn de IO.H hucvos se rejIlAi pur HCLJI|[> en
cstan 1^ ycnus sjiuples. Ijs ycmas a^.U handeia^ por cspuma. o por aiomJ/ation. La liolllj/acidn se ha
Ijn ulaiiin, cl hucvo cnlcio y l^i mo/tljs <lc • '.K •. .. i algunos denvjdo:'. cspetiak^ del huovo, tales
y clam ton .viitzir o janibc. Ll cttntcmdn crt sitlnto-. dc la
tfomcrcij I i:s varijrk y depojidc del Lonienidn tn cljra,
rut (.-> inferior al 43^; los hucvns cntcros. en -m L(iiiipnsii;i(>n
24.4 r>'i<i M.nuui dt k, ii I-L i .lunii (SI)
' Exigencim MIMIIH.I- dt I. nri. i .imi • j ill I nlr I.IIM ,-i[i. ill |,.. ]), r u.nlii- I ii|iiiil.i. del
Uguido Ltquldo
rqui nu Iquc mi
**fl prnHlutio HB pniduclfp
aalknto siilinol
Consfnudrj L'nnMin jd" Dtrkad-> Trmpirjfurus en. las TcmprCalLrai FR la<
Bh a par mas dt h^||nn. 2 h di^pucs de Li „' ll d^pucs dcla
n
menas,°C H h, '-tl C Paalcuri/acjunh ~l'. K^lnbilimciDn, -<:
dams (tin estaHilizadafi) 13 6 mcii(F> 7 u mrnm 7 fi mrno.
Cldni* (a esliibili'inrj ?] 6 mcno* J 3 S merui I)' 6 menu',
Tndnn 10* df mi* 7 0 mcnoE -t i> mcr^h Si hiy quc conwirsilLi S h A (IHIUJS. 7 d ibCiun-
denvadcs Si pur mJs JLL N h. J rt lll^PlUM.
con LOTi ti
mas Oe ulj
[>ri»jdn liquid^ Si hay qu? 18* S jncnu&
del hucsD Iran - ranvrvarlo
LOW o mi-, dc ?(} h A m^n,^.
ulj 18 d menus. .Sp
pipr mas dtf HP h.
7 d njeno^.
1
li djfa. lfi|uUU> ChLjbilri-iilL^ ikchfn JCiM"•e lai\ \ii-i\i- ^"n«i MM p.'sitili.dC'sJhe-. Jc rliuiiaai In ^lufliu. El aliriVIUHIiCDIU ilr lav clau IfrjurJt? (MlhlUAlfh
*be limiljjK i\ i**L'CVJ(IO |kila |ljT!UUiJj ur Tjib Mtijrnmln b.-(in(t|iiiLi
* !•! pnxtMi Lie cr.frumi^niK df hf f cnuiiirtrst pjfj jxgnrjL ijut lixlih ikniaJ11 <^alini> n CHui^ctvjf pur nils Jt ?-E li <s<a cnrriailii i imiHenidD omo miumui. JT
ft- I MLJI ii. i K de ij r.i-u ir i,.,. MI vjtco i|uc tran HUalmcnlc sallsfacloriuv. La chii"n "*H:a del hucvo
(solidos dc la clara ilu huevo \>n j/ut;irl no prcclsj nitfi^rj-
Liquidtn Tiempih Minim"
fjon. airnqjue Jus dtrrv^dips Jc Li ytma y del Jiuevn Liiicrii M;
drl Minima "C df '1 mi iiiinii'iilih.
tun i? TIL i jji ilpo dc uiui n-rlrigeraeion. tn un jliiijtrcnzimicntn ptiT
57 2in l.irifo licnipo. (cmpenluras de -I ii 4nC jyudan nialeriakmciLi^ a
(sin cl ^ahor y las tJiiiLicrisiJi-as ric las prc*iai:ioni's. La
312 :r U> suficicnicmenitt: b;ija t<innt para
ffl 210 dc humeiljd piir UPS ramhnrc^'h dc libra.
61 210 i, u undo -S
imcnoi iJsl 2* *
<-on Of hufvnip
Hucvttt cnn:r4]i y m?7ClJIS LD!> hucvos con^el.idips puccLn dcston^claiK en dtptlillns dc
rcfi>r/_iJj'h 1^3 J L'S^
di: ^6hdox ,!<< hu^vo. 62
poco Tundu tim j^ua corricnlc. cnlre 4 y lOT Pucik-n dcs-
210
? j l?'l ilc i i>£.re dilutes .. m,is rjpidaniunle quiiJndolns ilcl htnc dcapu^s de
quc m> sun di; hacvn> fi] 372 poca- liorjs del [rjUEiiii^jiiEi ambit nienelonadn y puni^ndo-
Hucva otic"* tnn ^1 63 210 lon eji uiu Linji tcm <i;rpi:nMn o un pnceJenladar. dc^piu:^ de
Icon 2V *b niiV de <al) 62 372 piir un Jcsinenuzador de lndiP en acem Lnoxidabk
Hurvu enlf rci run 3?|li3f 61 210 dv ayua enire 21 a 43 'C. a Iravcs di? los j,^r|X:[irirics
(2 y I2r< dt: j^ilcar] W 371 giralorlos, propurciona cl calor rwccitiino pJCJ cipniplcULr la
Ycma simple 61 210 Ji^sL-iPii^cl-icion sin Junar L'l prodiiLU). Amt>yi mc'Eodos se unli-
60 372 /;in comcrciaJmcnile LI>.H hutxn dc^ongclados dehon
Ycma a/j? arsda (can 2% A3 210 pionliinie.mo En iini^iin caso dcbc pcminiisi: i]ue sc t^
o m is dt aTdOir) 62 372
Ycma haladG Iran 2' 129 63 J10
pur eciuirim dc un itiiirticii dC 7 a IO"C. piirqiic el diLhlerji>n>
dc isaU 62 K72 t pioducIrA muy [JpiihimcnLc.
de i n MJl.ii. lories dc almactnamieiUa SEW (L) frlgoriTicon que l*ani mayor informncion. VCJMIM; lo^ C.ipiiulns ?0 y 21 del
pruLejjeri Ins prinliiLlm ,L LL iripL r,i| u MS jiciierjlrneiile pur mcmu ASHRAE Handbvk-Pitndarncnsab dc iyB^.
de los WC y [2l caniara-- dc haja iciiipcraliirii. tuncionandn por
dehj|i> de liis (>°C pjra eviur nl dcicrloro. Los alimcnlos conge- CONSIDER ACIONKS 1MCIAL.KS KUllKE EL
Lihln- [lichen c[iuserv.irs4: pcir dehjjo de lo-i -LH^C r y. Cnil EDIF1CIO
rciwia. cnlre -23 y -2y°C.
La_s coiiditiune*, denlro L!C IIILJ can^irj Ini^onlku ccnads El c^piicio rclri^rcrjdo t-\ LU". i ik i^ JL!J jcunn: a, n vsla tn
iiijiiltrnuric palfl Cnrticrvar cl pnwJuf-'Lci alnuLccuti cl iriMro cdillcin. <|nc ("ras aciividiiilciv ilcl propel JI-LEI.
£i\ pjirticubr jit ulnuKvnsinknlo cMuirJorjil y 11 1 dc hi El espiicid piihlicodijth; cMar siluad'xlc fornm quc un
cspi'i'ules n LiiriMJiTiir sun: in-j producEi^L, j un punio di- .i I nucc n.1111 icntd Jc
L-U, LUI^L i^rjn /ciiu di: toiisLiriii'. o j
del cJi»rro dc iiirc y su chtninc ton IE icucr mil hueiu [iL'Lip.LLniii iiitdu Adciius. dchc icncr.
Una suiihicioncojiveiiiciiic p;irj los piiiduciiis, k" c \iKdi I?UIL-
•ImacenadtH
El cfccin dt- Ij lluillciLhl Kkili..' y los di^irihuklorcs. mbidoriDdci hi iL.Lnili:in;i.i .LLIUJ! lucu h
F.L cli'Lln di:! inovLiniL'nlii del ^in: snhrc Ic^s ^nipk.^Li^s y a h hulda dc las /nn;^ cangrallDrBdu
La \cnlilacl6n ctviitmljdii. M us nutos.irLi i[isiiiL^:ioni;s dc Udiuiiu y dc stn'icio. con un
LJ As'.in.-i^liinl of FiKtd Jild Drug Officials (AFLK)] lu niin lino dc dli: IcJnsilo di^sdc H>dJs las llncas dc
iiii.i p.irj lijjr l:m iiiinius UIL IOL!JN IL|- kmcs ik- Ij k.i'li \.L- \\.\-. L!L li p ji u
dc alimcnlos con^bJos. LJ norm? LHILLI dc In Lin iVlcil actC^n Jcndc liis 4i,im:li:rjs |inriL ipjk-s, asf CDIIlo
lax comarcalcs n locale^, per" cvirjimhi hi t[ilot;u:ion
reception. Li 1 1 kin i i'u IK 1 1 HI. Ij congoljcmn. ol •biucenunleniD
y ^1 lEji^|i[ji1f ili: .tlimcnlLis [.ongi! I Jilos y puni: tnfiLMV 1:11 l:is
IJllil NLtUJLLLlll ClPll Jlllpllll L'-llnLLIH p.ll.l. |tis CauliDRC^ f -H
dc hipicnt. usi tdmo en b^ cxifcnciu^ dc tcmpcruuimv
Tnamnhm. ^ Tnufhm cspiitio dc wi^itm en la pljnu
inJiiiTin Jt -IS'C. f-.ira Lonsi'ii^r his diliiTiuiuos con^ki-
ili^h. Di;hgii Loruh'i^rM; [_Lhlis nonius ;il pnnct'Mr y lun-'i 1"iniLiLirur Una situacinn Jc cotfc Jc icrrcno r.i/dii:ihle-
jdos siiiriinlsiro* dc cncrpiii y iiguar
k« ulniuccncs frigorificc^.
di; dBstiiiilc pjo la lluvij. lii^ apiuis rcsidualc-s y Ijs
Tjmlnt-ri di'lvii iihnrporjisi^ i;n Ij ii<pluucn)ii y dcinJs medi-
(3:ii Ijs dnlcnjn/.is I!L I.L OL^iLpzilionjtl Sik'l mil Ik.il'h Acl
• Ciinsidi-nLtion di: bs lniiiiJLniin:s /onales y dt prolcccnin
(OSHAl. Enviroiinicnul PmHrcnwi Agency rEPA). ^ del l)c-
conlia iiKcndios.
lUriJiiionio Ji; Agricuhurj du Im- E.E U.U.1'1
• Una situation c|uc cviic las /onas rcsiJcn^ialcs tn bh i|ui: L!
I .!• jliiLjLt'iiL'h l"ri|:an I K H-- pucilcn i:\philarM: pur 11 pjn MII.I
imd.il del ci|mpii de irjhiijiXMiterior. ul como Ins vnnHadonu
. paru uso putiliirn u pjo umtH's lino. Lu* si'
> d cquipii ^icL-iiHUdn pin mmorcs dc ciplivMon en los
nii|HtrL;iiHLh Ji Ins jlin^tciii's. piihliLOs u pnvjidkis.
Mjhitulivs rn^onTiuoh. pui-di: ix-sulur
.mill: • i i i:l In '.r ili: ]>nx:i:s[i; 1?f IL^S liiirziri's milled ulos dc
• El j^pcclo CK tenor pucJc scr un NILLEIF j
ulniiiccnamicnl" poncriil n 3 larpn plam y <3l cl dKmhuidur • Hjy que avcriyiur his liisas y |m mipircsip^.
u v] punui dc dislilbuilon Fliul.
• La scgurnl.id dc La planla.
l.js ciilLd tJlfjiurui cil i[Uf st trtoii I it Jii loi jliiiJitTiL1*. f[i-
• Un^h cnndLLLEiiics Tjvorjbks dc Ij rcsixicnciailcl tcnrcno y un
pan lii tnoni-cr\ii«:ioTi dc lu culidud dc Hn iilmicnlns snn: hue" drcn.ije suptrtLLul.
cns enirc -? y -3DC
Las planlas sc tolitcjin a n • . • Icjos di: lis /oius
fi I inns .L 1 tin pen Hint \u|n: rmrci ^ <(°C
nadas. o iuclu*n dc h« limilcs de unn cmdjul, ^
Las flinnisfcrii^ caitmladu puru cl BlmacenunioiiD u liujro incronii'maL de l,i niavni disiancia dc ir
pla/o dc frul.is y vcidurss. chi |nn hm ^msihilidjdcs dc Ij distntmcirti dc la planla. por una
L^i cJn^Lra'i j bji:i lcni|n:jTLlurj pju his |>niduc:l[i mejor red de L iim-Certis. pill uil \\K}M " ITlJx h^JO Dfccio dc la
cn jicntntl. (|uc tjt1*! •iicniprc sc mjinlicncn cnirc -23 y -2 man" dc "hn. O pur dims fin-lures de hi i:(.i>iu)r[i].L dc
I • ifTailiiL , "1*1 dc li in|rl?ti -p.Jkl- >J nk-| T I i" 2- h ' i - l i MI .li HJI n i .1 de Vupu<r I iir.ilim nil I \ru n»r
•
eclfi dp 25.3
< "jiliuiii .K mil d. mi sol" Piwi tm ol iLliiijk.L-ii dc haja leniperalurj -^c l'i>rinn inoni" Inolo y
L'-nir^liLi. pnr<|uc M' inlilira incline Jirc c^ihcnic en ].\ 'nui
La Kiguta I muostrj uiu diMnhuciYm en un v>k» -\- \n
Los pnid-UiTios fefiigetiidcis DUDCetdilu en cl mucllc ticncn
incluye Ins LH^I:I|J^ILIHC^ '|ue ^e luhnen en 1m r[iLi[Kl<>s eiiirienlev
U11J [UlElplTJUin I.LIIl^phlc.
Se inUuyen li>s sipuienies HflUKUKs > fiint-innc* de lipo esen- El cinbilajc pcmuneee em buen;n Lipudicioncs, p«n\|ue sc
OaL
nuniicnic >Ci?o. El peisuiui tlcl alrnjiccn cMa mas conforme
• Miu k • JL .'iiikingiic icrh^BBdlK, con eiurEte*, liennelLi.'O', en
u I.L ilikTLii^n 4\t icmpcKLEura ts mennr.
I.is pucrlas.
menus nuinlcnimicmlu, poryue so n^duee l^icL
' Vcitibuloi airondiirionjdiKi } pucn:^ auloniaLiina5.
l;is iMnvtilLi^ moH^adfls y el ct|uipci
• Heduee Ij n^ccsidud o la climina dc las Jjilc-salas1 n vestihu-
a bajas icmpeuiunv manlenlda ;i un
Los
nut dc -2.VC.
Sisleiiu de Lhijincii.i'v pjr.L luk'i-. i hn ik1 r.tuliMr l.i iiuiii-
puliieiiHi L!L hiU"i imiimi'1- \ parj jd;ipr;Lr\e .1 Ijs nomuL^ del I -|M,in V mil j.i i
-primer!] en Jk'gar e* el pruncrn en salJr"L lo eual *,c
ie neiesiM un i^s|hiL[[i p:ini l;i o|knina jicncruL los veslu,irii)s
para iiiueln)^ piWuLiim
y Id sj|j [|L niaquin;^. C^rca del tcnlro dc uperacinnos d.i.-l'o
Un eonyi:Ljd"r pcir thorru O 1111,1 iMiTUiM uuniiL
v: una olicina do repKlro y del nupcnnrcndcnlc del
ptndlenLe. para iiklar los prudut-uwi a tonpelar.
i. y la oliemzi del LttncmbtLur dcbc cslJir a la vinta dtl
Un frifprilico u un e*,|i.Ltio Convertible.
muelle y de la. circulacifri. EJ cspaclo de Jli|uilcr debt: esizir
de I
imljilo del aliraccn.
La -.J.. de mili|uiiijs dulv mUuir un aniplin cspjurio para el
jlm^:i!Ti.[nin;nlo dc puJcls Viitlos y su
ei|uipn Inydrilie" y pa,rJ cl m^nlenimlenlo. eun
cidn,
itilLen^ula. enn eapjcidjul cm reserve de venuljciiui I. '
dc ijllcr y dc i?ar(!J
Lnia y adccuadamcnle sepjradj de uir^t\ /<>nas. Ui mayona de
ton lus nonius du hi
jiormasile Ldii^iniLL-ion cxipcn ^afidas indoponclitfiilos. Junm a. Fa
NFPA.
i:d:i de mu4[Uiiiia^ debt uhledl^e Ull iLlNei I!L ni.tnleninneiikP y un
A vtt^s HC uiili/ii un diseflu dc unji solii pl^niii. pjr.i
c^paeiLi (ui.i jpaieanii^rtcc de la L.IFJM y cl scrvicio del equipo
(h coMfv del
del ;Llni.ii.en. Si: uiili/j c*|uipi> dc mjiniulene
;i Liru ahuni L!L ih
\M- rii'i ^ imhcrcnles al eijuipn dul cipn ikn
LL%L|IH. Un kilt-Hi o unJi eOtiepboU til pjne del iin;^. «in
jho, del-. «*riiiy de U'clu* hj]ii juniit j l,i /una dc tcchm Jlln n uiid
inixler-jdj y un piso mn Icchd LilLu, puuden cunsciiiiir un
i:i,<tm>m ii'o pflru jplljdii j lujas almn^, I'^n lo^ PROYKCTO DE ALMACKNAM1ENTO
y Ins cnlriadonj*, put-di: |in:vcrv: un snmno dchajo de Ij
. Q(ra allaoBliv* » hi ik' tohnjiir km s^rviuo1*
Ld% mer<xl[is de manipulation y las exi^LrtLia^ del
^[^l;lll^^l |^^ nfidius y Ij sjlj dc mdQiiiiusJ -i nivcl
almEccnamientQ dlcuui el prdjiiccd LJ iiuiiiiierKii>naul»niali/ada
dt uri M-^undn pisn, j'ein.TJlnn.'nii: siihix- I,L /(in;i ,fc iruh.ij'i du ki
dc los nuierules denirn d.i:l ;dmjf;cnL cm especial para cl
plii^lnmui di'l tjniMMi .1 I in di: ifcjjr tmlu L! C^^ICIIH dt Ij phiiii.i
u gran • LI.I , iu.l fnnnar pane integral del siMenu de
INLJJ i •! L! 'i '!• IM ilc produttirti y c\ ulmiiE.rniiniicnio. Sin
IUFJ o prceis^r de un iraKitnienlu especial de lj mitmu, L-is
i-nituryi^. ilchcn consldenne IJ* ixisiblc.h 1•lh^^tilln^;^ del ci|uipo
almosk'fjs conirol^idds \ uni tircubckm mmima del Jin- re-
.il[i;m;iliv(i en cl scgnnAlit pi^n-
ijuiercii ilihL-iLLA cspceialc1- del cdifido y del cijuipo mttJniLd-.
L'n piMP. i> \;i nuhl i lit'iL mP dc un pi"). prupurL [111^1 l:i m;1)tima
para iikjin/jir ki> einidieiimes rei]iiendjs. l.tv, ^iocnn^s dc e*-
de mvtiM^n t»n el mininio ga*,lu df
LJinicna^ pueden niejiprjr i:l c«n|ml die e<islcneia^ de producius
toduyciulci cl coslc de ijivi'rsi(>]i, d.i: li
y pucden uiili/jirsL' en c»mhi naciiui con pru-ts jpihuhinm. tcm
Pii y ili: hi ininn 4(1; nhn. laintmin IULV
gnm-h csp^•^iale^ para pa*illc-s uaireehus y ininspiinjiVkrc1' ;LULU-
miiticw en varuis f^.ses de to mctoulizacfaiL En general, Ic*
yctk^ i|inh [Idii li
j 1 111:11 enos pnedcn claMllciii^c como sifuc:
lus £(inj> di^ ullt-]Tij\ y ric -er^'icin* J un niniiinn. LJ /ut\\i di:
mufllt\ t-\ dc hi may^r hnpcwtoncm pjr.i jsi:^urjr In enc^ti,! em • AlnijLenes frigonTicos piihlims, divLnjdo*. pjra manipular
lodos Icis produces, eun van:i\ i,,inuir0s piirn cl control de la
s de t j r j v ilcncar^Ji ik Iji^ mcrcaneid.',.
Eernperjlu^i. dc'rilc -2 U 1^ L". eon Cunirol de I.L liuined.ul, v
a —23°C en nlnw casov.
Micelles dc Knvin . dc K i i L | i > m r i • Almaccnes tnponfictis fJni diMrihueion en ejijas. Jiulomali'
/:Likis ]I,IS[;L cpvcT" ynuld variable, eon las ctlanlerfas dispues-
ihn: cl ennltol dc 1^ iccnpi-niiura ditninlc Inda* r^.h t-[]n cl adetuado niimeio de espntups1 pjnt pjleK. •• fin dc
Ijs I.LWS di: la mjLmpul.nmii L!L! prndiiini hun lle^adn Jil Jisi'i^o acomodar al uso proycclB5tL
1
del n • IU U ..i.iiiorics cinnii Lima jnle^jlj rul'figtrjd.i dc hi • Alnuiecieh prdyeeiado" para una dpeiaelini de pnx.LLhsLidiPr
jlni^iccniamicnlo in friit- Tipitiinicnn;, |j tjnyu y L-dn .dmji;enaniienki en nliH|ue de ingredifiilK cungtladus y
dc \<v* Viihii'uli", d(-' ir.insporic ^c hate poi ei|uipns tie alinatenaniLenlo en esianreriii'v de palcln de La meitaneia ya
ir:ih,[jo Jilortnlo^. llnci di: li>' ciiuipih inlntducc y ^ata cl li,il,idj. Uiidi :idj(iijcid]i eLortnniica cs hi Je iinir un
pn>ducii" dc lu\ ca]im>rw^ y un ei|Ulpn iknl .tlnriLcn cnlrji y sata i-iiniiTL-i:il a la planla <kj lralaiinenn» IEI zdniJLen ilehe
el |)ntduL-i[) del jtlmatvn Ifi^iTirinp. T-^LC pncedimLflDiQ puede las c\iMenelas de lo*, iiipredjenies cLinircl^li^ y BiuDi
lifter *iuc La inerLdiciLi^ si- ^Lumulc en tl mucllc de In* al irjudor. ^i pciiL-ccin Tjinhien dcbe reclbir la mercanefj
hi inniitcninikrtio del nuiclk cntrc 2 y 7"C ncnc lav irjud^t, anoiur las cxisicncias y ha<:cr Ids onvicis jl citennr
por im iransponisla einiienul. ^ I'-inliiJirl.i Sdn vcnlajd&a&
Una nicmipr ejipj fri^orifii;j en la 7.ona tic a Ij Cspcciidi/zicion LR cl p^vc^o <lel I'abricanK y ol I'LIIILILI-
h.ijj lonipcrjiiira, Aiirnii- l.i deiiuiidj cncr^ci LL.I p->r unnlad dc ii.iin i en 1 1] e\pcnnienlado y ctlt'lUlliL* dol |X;rsi»rul del zilin.t-
c£o.
25.4 M.I m i ,1 de
1
* piinllcos I|ULJ MriLii j varios labriLJiiies. dmacc- Her 'iLificienteinenri: usjuln coiun sub liennclita. cl recin-
nundo c invenljrijndo Ion product* en lures y rcunicndolos LLI dcbc cuinplir enn cl sieuienlc ensayo: dcspu^s dc ^cr
en envies, purj cl liamporte eorneK-ial y h di*lribucioji prcsuri/Jdii J 25(} Pa. MJ ohsecva Ij t,Lid!L de pfL^on. il linal dc
c1* mec*ini/jdo.h espixisdc:* . con ynus de .ipilado. un,i liou. <li;bi.Ln <|ueddLi dc 2,^ a 50 I'j Klbt^DdCBB rcali/zido el
si bvtfpaladtjra y vosulMJL"^ espeeiates para los cnhiiyn Lll ,i'i ili-iniiL 1 - iii'ili'lllies de Leni pcrJLlurfl y prt.hn'tn. Una
idores A| proycclar Ules msialacionc*. que pu^n ^alii ik'l upo dc ^cncradm e^ternn piu-de pi-Tder prcsjim a un
rener ilc IK a .'"I in ik idmrj. las unidades ik enfriaiDWiiiQ innio d«Nc dcf Jinierior. El ensayo prestEim pjira In sab u;ue
dehcn moiiijp,e en b pjiric inlcnia nms jlij. pun Jiaceise. nlill/jL Ull'l Lllnu'ttterj ^i:nenda \'-l Cl pm.liM" L\ ;iprii\ini,L|l;i-
irargode Ij bifllinBOuSn dc humedjd Tiimbicn dehen iiuinriicse mcnle ei|uivjleme a un camnno del .lire en la *alj vjiria en un
de rixtdo que sc i?viie el ^orm mtl-'c In* produce jitmacc- penrido de .*rp dia*.
y »nbn! el ei|uipci mcednico de Para tfonMjjjuir uri Lierrc t[iic p^seesrc ensign hay que
LL| tuidzidit en km dcttLLk^ de nni'.lnjL-eilin . LJ-~ piren^-h
( .HIM ^l.i.l.i y iicnui el nmbral UJUL |iuc*le scr alorrUJIiidD y sclladu Los
de Vliu.u LTI.UIIU in«t de
trorulLieN'rcs eleu Icitic, y Ins cellos e*,pecbli;s alrcdedor dc
En cl L^hd de ulrnacenanneiium ehpteialcv pueden his luborus v las pcnclnseioncv do los sopnrli's. penmien
de DlmaceDBmiana di: ;mn<>sfcr,i troniroljda iCAl1'1. en , pcm cl eient ivrrnzmeee inl.ielo. Deben
ni • ill. | i |JL de Ins jnanranav Adennih de los a irjvc.h ckl fienc. y b esiiiii.iuiv dcbv er esuhlc.
L-| tonlnil dc la lenijterjiurji, csios L-is suite de <CA) en cdifitios am v^rias pisos, en km quc l,i
..lingeries e^ifuiurj se ilct^nna jpreci'iblcnienlc ki]o lu- son c\in>
el I!L unj es m;h j en rnzid.LniclllC dlllViTC', tin hell,ir. La lll,l>0n,i dc !<", se aphvan
y mis Jl en L? hi en los lu^Jiev donde nn ^c deln:r i^, dteir di cl kt frio del
nonnj] jlmat<;nL;> iien.-Mi.iii ;ip.irjHh enn- Lxio ujuu n" pncdcn nianlenerse de nutdn I'acil y
ljir Li c CO,, y. en niucfiDv t-jsi^ dis- punrns ile fuj:;i. May que i^pcTiir cicitti icieneicin
hin de dc ilc nun>LJdiHl. \ los in.Liennle^ de iimljinienin deben selcmnnaric
La iJ-i dchc con Liikliidn, dc Ul modi* [|MC pi^r cl inL'Ojretio enipl.t/amitnlO'de
el product" pfpdotfdo. en h en lu t|uL: el l.[ h-irrera dc vapor, el dafm producido sej minimo.
almaccn dehu servir, En iilgunjs m^lalaciones se h^ec circular aire ftiit ton un
Sc Jispiirh! de information re.ljnvj product^- Li puniu dc niLLii inferior a b lenipcrjiHirci de h supcrficic interior,
jiplk'jtiou mineaiiii del iftmuxnamJ U A i ^L h,i luniijiLln j leaver dc un L",p;[Lii> culrc cl aislanucriui y cl cierre. pjn
a las fruus l"n!^c^.s y a lus verdunm . t\iK respinn en cl mjinlcncr Ij <,ei|ued;id. Para m^ynr information sithrc cl
almocmmnicmn. cnn'uniicndo O, y pnilucicndo CO,. L«*. al- (CA). vuise el CnipiUilo 1M.
riijcenes pucden claaUScflnc curnn: 1 1) tcnicndo .iiino^rerm gcnc-
NldJs |Xtr el pnxlu^lo. ff\ IJs i|ue
MincLeillerni:n1e hicn C^midJ, de inixlit iJUC cl column 1
pi»i IJL fruu puedu JL^IUF t<m cJ oxipuiut en L! ;i|rn;itcn.
y Ion letlHis enfriadns JiieeJniL;iiiieiikL
dtfl O, t|uc enln en la salii n l^l Jlmn\rerj> pueden -~a ixun<Hiiknos pjrj tl wr^'icio dc iifmatcn dc lar^^
en Ij*, 411? ECfHEkforex de , lal tomo el alDiKCQinifEDia Cfi iHHe.h, en (CA) y pjiii IOH
IL-S de on'gcno ayudJii ii Ij jwi-ai ndminJ de Ij ftura El
quc M- dLiecu^nin CLin un ini|xin:mie mLmmknui del hurc.
iijh> de -iHitcma puede h^eer\e ear^o de unj
La superiii-ie fria puede cslJi Linisriiuid,! por Mjn^niincs dc inbos
t-iiirgdji. pcro «1 CflvW Jc ItmciDflBOlinh] puiide ser muy cliJ^lldi"
enibucid^is i> por uspaau-, de uire ^ love^ de U*s que se ivcinzubel
Sla embaigd. inclujv) cun el sisicnui Jcl E^VsnidomlaDa tfe ^us.
jne cnl'Hado Con csii: sisicmji. las fu^ [|[ie<lin absorbidj.s p<ir li
e~ atimscjuble lener uru *.;ilj bicn cerrjil^
camisa y se etim qnc enlien en el enpnt'lo itl'rjjwrjdij
En la muyorfj dt l<& ejiHo^. r^c nci'eMtii un hvjKlni'"''1 dt CO,.
Al imciar el pio>em> del almacen njy ijuc con^iderai In
I^i ilnicu e^LepLiiin -n<m lo< a Imminent:" ilc Irula en los i|ue el
loul deheado dc O, y CO. ei ilcl 21'^. En Ule* tjs^s,
HI e jnicial del pri-dnau. que puedi:
un liquilibno nttrnuil cnlre el mnsunm dc n\i|eno > ol de
CO,, y no e*, nece'Jrio nin^un l.i- • • • ! dc CO,. L\ jiiludnjci uii.is iis piinUi de mna ilunicion.
pui^de i:liininjLri>c pon ( I] p.isand<i cl aire de b n.il.i
enLinu dc eal '•ecu. que se repunc period k'iinienie; <2|
i.-\ airc ,1 [KlvtiM de sipluci^nqs CJLLJStknUsr en Ijv [|UC el
NJ OH se reponc ptriikliejuieme, i^f |jv;idores de iiyu^hL en \n^
(jue i:L COh. M; absorlw del :uit dc In sjihi por uiu lluvu ilc n
\ deipues v; dd*uh*0riw dtl iigua \i\ pas^r aift exiencir ,L If
dt elb en un conipjiinfneniu scparado^ i4) ljvjd"r^
inimoecinnjjimina. 40^ pueden n;^encrjr pcrioJiLiicnenie In
t n'tri piir un proccso niiinu^l n hi en dc modu eoniiiiui» mcL
mi tiniin" aulomain:i>. n l^i uhsoitenles Miens
juli>malicaincnle ds inmli> eielico.
En ire Ins si'.liim^^ dc sclludn de Ij sal a CM an: <1) el
ret u brim icnlo di! Ijs parcdc^ y cl lecHu die l.i sjih con
fiilvani^adu dc (1,38 mm. cimcLlanduln ^ un smicnia dc ^
dtl suelo: 12) eonirtfthapadu csnci:ijlni-:[iie ivcuhierlo o
, l:.i|i,iiln con un selbdii, mipcjiiiciLble j|ilicjilo JL la eara
4 1> pulveii/jeiuii di: ucclanncuid.idusjnienie Jiplicadoy
tx*n burrerjs uirmifa^ [al fuepo)
t~\C. -V Sisltma cTc liarrerji Tiilalmenfe
I • I MilHrtlLllhn \jn -\f\i-. en L! ^ Jtl I l'H']TrnliiLiri"Mh |Kir luiln. c| ^^.ciKj -•scmUwi- mplo N Jrl T
.1*2
' \ < ,||ill,ui n,-- ll l;'"l llli.il- 25.5
El Espacio \ i J \ . H L nu a IH
La condcn^acLon en Ij envulvenle su piodunc generalnienle poi
urlj lluilieJjd ekvjjj v pui1 an.\ vfulitjciCiii nu <idt'Lu*idj. Muy j
mi:!iudo. fvln iKiirrf fii un c-npjci" df airf mufnci, ml LIIIIH* tt
plenum del leulu* u dcnlmde lus ladrillus IUKMK. en la cslructuca
que poneim u en el huei-ode LIIU >IL>J. Dol^nolnninarte ludus lus
eipjltnt'v cerr^his til" ;nrcL fxtfp[i> li^ quf, siendit grjnji;s. sf
r'Tni>TTin.
puedcn vcnLibr de modo udecuadn. Lo- plenums del lectio, pur
ejcmplo, .it ., i in iiiuy hien mil veniiljdure.h meLiininis, que
rfinufven fl airf pi*r cnfirnii df h fnvnlvfnlc.
A scr posiblc. la cnvolvenle del ,iislainicnlo nu dcbe irar^-
pjsarse. Hay i|ue aisl^tr y Cellar ludjs la.i vi^as de aeeio. Ids
piljres y Li1, luhcci^'k ^nndfs i| k .ilr.^ im.in c\ amhinicnto. CDFI
unos I2IMJ mm dc aMamicnlo. Lo\ cunduclos clcclncos. Ins
lubos [V^uuinjs y ]js wtilliLs dfilLil jusl^lsi: uili diMjjici*i Cujlfti
vcLfs f| espcsor nomml del aislamienm de la pared. (Los
conductor clCelricos y IDS lubos pci|ucnos deocn svr hermcilcos
al vapor por Ij pjrle inieruir, para evil^r el llujn de huniedjdi
1 1_ 4. h
* i - l | IN i Je h.ir u i .1 [ Hi'l I'H -I M\ r mr En ^rnhds L.IW\. fl tspcsdr ik'l nisl,imifn|o fn hi
25.6 Manual dc Rtrrigeracii'm (SI)
sclccciunar un jcahiidu interior quc cuniplj con Ijs dc ealefaclores, y no M;F giiliTJidJis con
c'igcneias de uso dc lj insulation, deben Lonvidenirse los Inferiors j kt.^ -lfi°C. con nhin calefaciures.
siguienics- fatujrc1*; < I Ha rcsislenciii id fui^o: (2) ks cxigcncias
Jul Ijvudo^ (3l cl dafio mi:i:Jnn;o y (4) lit pcnneancia a In
Herrajcs
humcdad y al gas1 Todjs his parcdcs interiores. de \u\
aklados Jtlwri prnic^ersc con paraehoques- y KirdiUns. lo* ricrnijes. de mcul. hicn scan dc hi coJiMmccioii o
i|uc cxihU la posibilidad do LLin.tr cl ueabado. expuesio;. j condicioncs qm: pucdjn oxidjr i:l mcul de
pmicj;ersc mny bien ton un gnn:.ho j:alvjtnixado.
I -ll-l.- I
u olro procedinncnin.
337
25.10 Manual di I , , M 1ST]
El ci|ui|>u dc la planla fiigorilica Jet* tsur pniycclado pau vapoi pucde di: nucvo coiideii'.arM; a mctElda <|ue vaya
.•M.iiL-i j fa maxlni-i car^j dc la plantfi- T«di]\ los cqulpos dehen do del fado ealicnle hjtia el lado ftiit jlel aislaniu^nio. Sc
disponer dc varias unidaJcs paia pennilir un lunciannmicnln produce una iiih •: i . MII,I| de humcdad. > el .nslamicnlo
ccununuco a bjjjs cargas y unj Lonnnuidad del fuiiLuinJirnicnlo -ne hacc gradualmenlc mciios ofitrar debido a la .LLumuLiCKni de
en tasu dc avcria en uru umdad. humedJd Alpo do hunieJad pjsa al ospatin rcrngcradn y ^
Pjra la-* LcmpocJiuiav infcriores a — Ifi'C. sc uliliy.j ijcncral- ammiilj *obre las bjieriav dc icfrcycrjcion. pcro mi ha>ia go-
mcnic laoomprc-Hitincn dosciapjs. Pucdcn ulili/ar<,cc[iiripTesores ncralrnenie pan secarcl jislamienio. a meno-nuc no *c localise
com PUCMO.H con conlrol dc capjicidad on cadj clapa: pcio en el y sc CCHTIJ.I la Jisconlinuidjd en la bjrren Jc va.por.
cjsu de cargas variables en cl ahnai-cn, son prclcrifeles las En lii-> pjtrcdo^ etui LmoUckocia de aLslanncni" . I | n , . < de
comprcsoros independ ionics de alu y baja. Cada uno debt lencr [[ifui del vapiir dc ayua 4""-^ f-'HHjini puoder durjnlc cienos
eonlrol de L-ipacklad, o las umdsilo dcben -.L-I dc capacldad periodc*, alcjn/j^c en la superficie InlonoC de la pared, uta-
diferenii: pun cquilior-ir las condiciones de funtiorianneniu cm sionjnJn cundcnsacloii y eimgcJacicin. TamhiCn eslo puedc MI-
la-, clapas do alu y dc baja.. Si oisieni tonecladorc*, de ehonro, cederlc a una pjred i|ue ori^inahnenic lcn|a un amlamienlo
las conexiones dc lai luberljs dcbcn c»lar divpucnLas de lal adccuado. pom quc por U fotmjcion dc aguJ n dc huclo en el
forma quc. a baja presion dc a'piracic^ir pueda c*islir KuTiLiemi: i. picrda su \-a\-" aisJanlc. En . i: I , i • i MI, el nielo
cupacidad tic ba]a para Ins congcladort-v, en lanlo que cl resm de en Li pjred cmpujara eradualmcnle a e*sia hasNi qmb
la capuieidjd se licnc a prcsirin ma-* alia para la cdmara do hi cslniclum del .iKl,iini.-]im ^,,1 •;,.
congelation. Es eKirenudamcnlc mirHirianlc la corretu inslalacion de la^
En un -lislcma de don eiapash el refcigcranlc liquid" cTehc barreia." dc vapory ef selljdndc las umonc^ cnlre el nuierial dc
piecnfriaiso a lj preMon dc aspir^ci^n dc la olapa de alia, para lj h^rrcra o la cuniinuidail do e\ra dc-.dc unJ superficic a oira.
rcducir la tjifi.i dc la elapj dc h^ja. en un 10 •• un 20V E*, cs dccir, de pared a pared, de p:ucd a suclo, it de pared a [echo.
mdi.hpen^ihlc un buen pun^juJar aulonu'iiLo para cliniinal el airc El falliP de los sislcma.-, de barrcra do vapor cs ca.si cnienmcnlc
y IJIITK gaae? intitniknsables. Las planlas dc uinncifjLn dct-cn debido a la mano de ohra duianic la aplicacifin de IOH hlsicnias
dbptmerdc rcLipiciics dc rccnyiJj dc acciiu on ladm, Ins punto> al almacon.
del aiiiema en i|ue t-tie pucdc acumularsc. Dcbcn colOLame
pm^pdont en h dE^cjr^j del ccunpicNitr. en Joi* condensjdorcs. Tipos [Jc V i-l,i inn nil,
en lo!> onfriadiPtev mlcimcdJof y en los cvaporadun^, dc lal
mc<Jo L|UL pucJa clinilnartf pcrii3dicanienle e] accilc \(n p^rdida Al*ilanircnlo Kii>ldiP. Los maiecialcs aislanres. cnmo cl
de -inumfaco. Los Capiiulns del I al M COnlicncn mas in1"iinna- polich.[itcno. ^1 puliisocianuraiii, el poliurclano y b^ malcriales
-inn sobiu km \iMcmai> rrigorlfitiis. I'cnOlicos. hjn dado bucnoi resuliadtPi cujndo se inslalan um \.i
El eiupleii de unidadi's tnineivi,[lcs^ cnlnada.h pur aiiv. com- adocujd-i hnrrcrj de vjp->r y sc jcjh-in CI>TI nuletulc-i quc
pacias 11 mnnlailj > \< I i1' ..i cs corricnce. sohrc ii- • en I. •' - proieceion contra el fupgo y lorman unj supcrficie
at pcqucno Ijiiiaitii. Ti.hia% unidade', licncn la vcmajade un menor . Pan la iclcccidn dc material adecUado. dcbcn cfl]i\i-
coslc de invervion. dc unas neccmdades mcnorc', de c^pacio y de dcrarse promi>rdia!meme Uu aspcclo> ecLinrtnucos *obre la base
no pfecisar dc una ^ala dc niatEuinas cspecul i>dc un espefialisiii del material InMjIjd^. incluyendo el acabado, las eondieiones
pjn HU funcionannenii^ Pcro gastjn t*i^\ cncrgla y noncn unos hjgicnica.s y el ^mdo de prorccLLcin conlra cl fucyo,
tostcs de fuiifMHmffiicnto y de manlcniiriientu mayorcs, V una Vi^l.irnuTiiii con I\IM,|L' E^ anipliaiucrttc aecpladu el cm-
Jc vidJ do su^ compoiionlc?, Igcncralmenlo el pleo dc n-Lncln-s ai.iljnies prcfabncados p.Lra la coiiNicucciAn dc
monor paredch. y lochos ji'ilado*. Esios pandas p>c mtHii-m alrcdcdor dc
la cMniclura del cdificio i> pucden moniarM: cnmo pancles de
rccubririnenio en unj inM^laeion exJ.sionic, La ccommiij h.icc
TRCN1CAS DE AISLAMIENTO
riLinnalmcnic pmhibiijvo cl nso de pnnclcs dc recubnmionio.
Las do-, funLiunc* pnncipa^^ Jc ufla onvolvemc aislada son Estcrt paneles pucden ser jl>ludo> en fdbnca twi polioslirenn »
^ de rcducii fconimii-jinenic Jas KKdtdades fri|orinoai del urolano. Olrcs aislanles nn M: pucdon uidi/,ir en la cnnsimcciun
a refngenir y cvilar Jas conden^aciones al en
La vcnLaja principal. adfJiid?. de k cconoinia, para ulillzar la
I ii- Sistemas dc IJarrt'i .1 dc con panclcsr e.h qnc la icpjrjcion y c! maniem-
; simplifican pn^iJC la capj cilcrior unibic'n sirvc
La primeia dc tas preotupjcinncs en ol dKtrln ric una i como barrcra de vapnr y cMJ al alcancc de l-i ifla.no. Eslo es
a baja. lonipomruru cr» cl slslenu an tainrcra I!L' vapur i|uc rnuy inipnrianic M en. el furum hiay que ampliar la estruciura.
Ivor UJOS- (.'ftcMvo, Ei f.\iitr n etffOCafO tic mm atiffffvtnte Enloncc1' rcsullan prJcutos los enlaces cnrrcctos en h bitrrcra
s lifhidi fi'icranrcnlf a lot interne.* tlf harrfti a\r de v,ipnr.
iisili:ada3 pam ev\tar la trwiimifi'in dcf vttpur /It Ai&lamienlo rurmndo 1.1 S :IN Esle niecodo de aplicaclon vj
es tie y al aislt&ittettfo. g anjndo JLcptaci6n eonio irtjliado del de^arrollp del Jhlanncnlo
en pitliurclanoy del equipn para la insubciondcosie aislamicnio
Unj vt/ i|uccl vapor ira'.pa si una bjireu de vapor, comien/jn maquniai mcztrladoEj^ ponarilos, ocm una lobera
ivetMiv BCOniKimienTo^H rcrioy los cudle^ ^an en i> c^puniadora concclada. niedianlc nianpueni. a
del zilmjLce'n frSgtXfflEC y dc MI lunciunjinicnLO. Poi bnmba^ y a los depcisjlns de mjienal o a urios deprtMiosdo
cjemplu, durance cl liempit qjlido y humedu cl vapor d£ Jgua ial prcforniadu a prcviOn. La mc^cla pafoulmcnlc e\pjn-
yue pa-.it ^ (rave's Jet aivLtmicnlo xc enfria ha^la *,u punlo dc dida en L! ca-to dc la espunm 'e I leva con la inhcra a los hueL<n
TOCIO en jl. i | MI . dcnlro dtl aisl,trnienlo y xc condcnsa en de la pared, suelo o lechn, para lknjrlohL fomiando un aisla-
forma de ajjua. En el CE^O de un trigorifico, cl aJslamienlo sc iuien[o rnonoliiiLO sin jiinlas. La?i evpumas frj^uan en unos
Jiumcdeccra, mlentrJs quc en el cas£i dc un congeladui. v: ? min aproxirnadamcnlo. Sin emhjrpo, las espLiniHi-i pulvcri/JiLjs
formiirji riiislo. En .imbus L.IMIS. el uli'i del ,L[-lanucnL[] rfhmi- son nonTulmcnlc a base di: un siMcma dc urclano do reaction
nuira ! : i , me y oveniujImenLc s^ dcsiruicj rupida. uuc subc y Tra^ua en unos 10 a IS s. Las pre.hiorws dc
Pane del vapor de ayua i|uc cnlra en tl Ji^lamicnLo, expansion son cnnsidcrablemenie mayorcs en el urctano pulvc-
dC condmBTK ode helarsc, i^c rev^poci^nL o rizado quo en cl urclano siiflplcmcnLc expjndiJo.
odt 25.11
Partdes
ESPESOK 1>EL AISLAMIENTO
Li conslmcclon de las paredes debe proyeclarsc. de nuJdn quo
El vjlor K del afelamionlo que vf ncccsiu varla tun b acnivJoson la envolvenre de aislamECnrD i^n pitoo
icinporaluia a manccnor on cl e\pj<;f" itfri^ondn y con las eslnurmrules n:no sea poniblc. Los panelc^ aiiladoi,
condiciane*. onsicjiics en cl cniLimn <li; k cjnuni Piira di>linlos por cl e*tcriui\ Jc la e'lniclijra. evilan la conducciOn a iravnia dc
dc msialncioncA, ss rccomiendan genctalmcnie loi, valotes la misma. Los elemenlos estniciuralos dcbon ser indeftondLemes
R t|uc se mdkan on lj Tablj ? LJ JLJIHJ do VJ|LIFCS dc R do lj pjn.ll LL*rcrn>r Lujnilo se ulihee una cunMructl^'l <ic
de >^n^riii:s, CLHHO cl cosic Jc la cncrgia. dc los ladnllu o dc hormigon. La pared cucrior no pucdc ulili^arso
slanK'H y dc luscondicioncs irlinianifiLs PJO como pared de carga, a menos que se omplco un locho . •! . ^
mis c*actop> hay que consulur a un pntycdbfa y/<> a un .LisliidLl, on lu^ardol iTli^lnlli dc- la envLilvenrc pani b ^i^nsiniLL'liin
nlslrador do aislainieLiifA. Sn dchcn LLhiirsc valores Jc R nicnoies del jj-slamicntiv Gencralmcnlc. unos liranlc^ hgan la pane su-
quo Ilis perior de la pared dc ladnllo con el hlcrro CMlruclural jnlcnor.
tslw tiranles roquieron una aiencii^n especial paia selljr de
iliLxlo Litrtcclo la barren de vapor,
AHL1CACIUN DKL AlSI-AMIEMO
BL mclndo y [Us iiurcciiilc.s ulili/jJ^ pan aplicar cl I .ilikL 3. Coclickntes de Uilarjcion Lineal
iiuoniu ii 1^. piircdcs, suck>s. itchoh y pucrlas prccii>jii unos
tomcnlarius dclallados. En ola iecci6n .ie MuierLQl Hi n M inn Ttrmkn Uneal
dc consliucolon (irrw^m-K)
' i n . 22
Ladiilla fi.l
Madcra Ipinu)
LIPS injicn,Llcs blames dchun colocarse de prcfcronLiii Espuma njjiiki de vidno
la tuhicrla o sobre el suelu, eiicinu del o^pjcm rcfri- P\ilicsliivno, pjn 27
n y no Kijm ol ioi-Ho. .Si csic Lipo Jc conirLTUccion no c» t'spunu 72
LOH
y cl jisliiniicnu> Jcbc colocaisc dcbajo de un tetho de
L'nnrhw djcl 144
hitnnij:i>n o tplgando de la csiruciiiiJ, la hjrrorj du v^ipor, ol I l"ir ' "i 9fl
aislaniienlo y Lo? nuieiulus dc ae^h^Llo debcn ^uportarsc 12.1
dc lj osioiclura superior y no dtbc conl'iarse 6J
en la aplicjLcion dc un adhesive- Oico iiiemdo dc . caliddd 716
collar cl aislainienlo del [eclm LI>II«ISIO en suspender Jc hi CuhicrUs. i Jc aslallo
CMfuclurj dc lj LulnLTi.L LILI.I |>l,Li.ilL^|iihi dc madcra n Jc niclal 27
y jplicar el aislamicnLo y una baneia de vapui1 EI li pjrre 15
un I'unclojiaimeririj satist'ociorlo y unj larga vlda de l.t Los M-E^[iii- clcclricos M.n di; simpFc iiisukLiL>n y
cMruelurj del -Li^ljimento, iTijenio. si k»s -Ll ii. • ..ik i . i. . . .L' [JCEIL:]! en conduce
sejiuiiM; IP* r^ljiiienuis uHcialcs de prevention dc ft luihcis, dc niodo ijue puedan ser ciunbind w. Dcbe ulili/iLn*' un
y dc iiijilluruiiiiuriHi dc Lis L^mlu-mik's • i'aiitarla-Sr uislamicjilo jdei_ujidi>, yji i|iwh foic rienc un. clticio direcio sobit
c\ dc elixir el jfiiKuta del aisljmiem» dc la pared. dm Ion cl t'oii!iU]tiE] de cncrgia. Nit debcn u>ar\e lubiis pcrforadon.
material^?. de BlsbniSEnlD convenclonalcs, disiiniDj du Ins El sisicma de pjirilb I!L; mhns. qiie sc mucMra en la Fijjum 8.
prefahncadov iliilv elegirsc un soienia dc rurreia dc vapor cs gcncrahncini: el mvjor. ya quc pucdc proyeLljrsi; c inMalarse
la< piiitdo de npo de niembujij, e*, dceir. librcs con itbciori a para cjlenurd^ndc sea m^vsarui y ademis puedc
la paied L- s( ruLlur.il V MJ fi C I iimi^m:]! Lc flc*iblC3 pjni <i<iporl!ir d jd^pijrsn: a la^ variJCEnnes dc liis ci'iidit-EEinc''. En los
immniEenlu del cdlflcio. y coircdort*, puedcn imtalarse enensioiK^ de i!*,ie con
Las mcmbranas resistenlcs a hi ahr-ision, taJc^ coma \-i cl fin de reduL'ir la* desagcjdjthlo condiclones dc los suelos
lamina de p-tlieiilcno uegu dc tl.25 mni. tun un minimo liunK^fiis y con hicltt. Pucdc abl^nerse UII.L fucnlc de
di; ILIEIUS, eonMiluyen una jdctuada barrera dc vapor. Lsliis csrc Mslcma inedumc un inturcLLinhudur d*: calor en d -Hi
niebranas pueden fi|jrm; inccnrtlcartieiii^ •• la pared sin inn- frigonlicn, ntLdiantc vapor u el uifapc dc un minor dc Ln
eiin ^dhesivn El Jii'liiinieiini ripido puedc, ii LEjniinuJ- del EluJdu Lireulanlc sc nniimla cnlrc 10 y ^0"C,
clon. in^ialar^c en seco y acaharlo con yeso it acabados la- fualcn wom hs e^i£cnclas Jfl pruyccio. CELNI de modo
acucrdo t«n l» i|uc ncctiite t-jd l, la* iul>os sc construy^n tie material ptJMLco,
J conrrjiccion del Jcahzidii inlcrior es de El sLsrenm dc parnllii de mbos sc coloca pcneralmenie
Important-La i|m; |^ diljljtii>ii. J,L i|uc la> ienipi;ramra^ se lm;i dc hormiglSn, diireeiamenle. bJjoel aislam
niuy pot Jebjjo de la^ LcniperJlunis ambicnles de la s lubos. hay i|ue colocar una h-nrcra dc vjpor pjnL c^ilar la
del iLibo nieiiLlii." El lluido delxr .her un,i solucLiin
, ial Litmi> el £licol, cun el adccuado inhibiilprr
Lu canlidad de eatcTaccldn en cuak|uicr si.slenu pueJc cal'
cularse, y es tJ^i la im^ma, pan lo> c^paciiH. medios o
cdificios dt (.-[injjcladorcs se fun Lormimido Mn refrijjeiado!> con. jiide]X.-ndcncia dc Us conditioner
en el .iuelo. y alfuno* rum.n»LiJn s-jn probl^inj}, El flujn dc calor de la Mcrra sir\'e df fjttnr dc teyurLLljd > cs de
, lj posibilidad df un fjllo LTS tun grjnde, quc unos 4,1 W/ni- de suclo. LJS nccoMBdH decarorde cnirada son
prDcedirnJcnlD no pueJe iLCiiinendaryC. lasi^rdida^porclaisbniienlodcl iiiek*, h^adiis en la dilerencia
LL fnrm.i, !• i .I. hu'l. najocl aueli), nm h rcsultanle die lemporaturas enire k lierra bjjo cl hutlo, a 4A*£- y la
jfe lo^ suel<>.h j en loi pilares, pui:den cviiiiiM1 iiphcjndi^ ealor Lil di; la. camau le< dcfic. 2^^C de difercricia de
lL%ETfU]K i 1 1 rcl Icno bajo cl aisl^micnto. Sc hsin unli/^dnconductos en el caso de una cumara j -23°C),
de mrc. ckiiionios cHldBCKnea cJcciricos i- mhns. a irav^s de k>s
tualc* sc hiLtc LrirLLiI'Lr un liquidu
En lo^ ^IniiLccncs pcquei^us his conduclos de jire funvioniifi
hien. En cl caao de ^rjnJcs Jilmacenes. dehcn cumplemeniartJ? La MileLcinn y la aplicaciuii de las puenas a un jilmacen
ton uiios veniEl^durc^ y una fuenie de c^Uv, cuando la Jon^iuiJ 1'ri^orlllLo e^ni-liluyen una pjirrc Euiidamenuil del proveeiu del
ilel , MI In. . c* superior a lus 30 m. LO.I exiremns abieno*. jlmaLcn. y iitiitfn unaenormc influen^i-i sobrc liecodnnfe global
rotcE^iic ton in-ilhs para uviiar la emrjda dc insectos y <fel funcicHiarnitfnrn del jlm.icen. LJ lendcncia es j lener pociiit y
v. asi Ltniin l,i dc cual<|ulei m^inTJ-Ll qut pucda iap[in,Lr enasr Los Ijbnejnies i>lnxncn varius npoh de puerLis,
|os pasos dc jirc, Los cii[idui:iL>s dcbcr* lener dr^njjcs parJi se .huminisifan LIU! el jdccuado eNpe.h-wde aihlamienm parcel
jliirtm.LF b hunicdad pcnj;fiiiido. Ujh-euairo UpnMdcu dcpucrta* MI
I i^i- i>- I Mini- i ,ik Li>["i i ^ Tipicos BJIJII el SutFu, en una i i ' i i - r j n.eion de unu Planla
Prmeclu de ;ilru.mik • Iri' nrilkn-.
coiredera.s horizoinjImenEC1, eonedcni'v vattatunKdc y de l\u .II.IIII|IK",. l.jv puenas mcrion^^dfls necosiian una psmec-
-,\-.v.itin. Loi, calahip HI Jc hv. Nibricanlcs dc pucrtas dan iluslracio- cion contra los Janos. Unos fflrachoqut^ cmbcbidos en el 'nclrt.
ncs dctalladas da cada unu dc lo~ lipos. Las pucnas u.uc Mild :,e a amhw lados de Id pared y a cada Ijdo de lj jbcnur.i. ayudan a
parj el paso dc perMiiliUi Lauhzm ]XKith §iJM"lcmLi' En lj c.-i>itstcvjc.-[iin de hi sidj de lj |>utiTd. Umm furies dc proleccion
l, basrj una putrta KilienlC es|ji™lar par-l peiMJna*. Jc 915 tonecianienic tohiejuh^ prim:j:en lav pucrtun tmn-'dcrji.
mm Jc anehura por 19HH mm dc allura. discnada para las \in I IM - Un funcionarnicnto cl'ccllvo dc una pucrm es impo-
lemperaliira.s y humedjJc*. que s^ van j cncnnirar. vihle sin lj piuviMon dc un bucn jnclaje. Dehen coordmarse las
LJS imerijs jilci-u;idjs pai;i lui, /ona.s Jc inin^Ho densi> lichen PKDmDldllCionn Jel fghrk-anlc dc pucr(,ii tnn lj nmmtutCinVi
pnpoiciDdgr In maxima capacidaJ Jc pasoL In minima pcrdida dc las p.ircdcs.
de trio y el mini mo do ftRDIGnirtiteolo Situaelun dc la puerlu. I .1-, pucrl^s dchcn siiuamc dc modo
Lns rjLliin?*. ^ ciinsiflenir al stkcdOUlf lu* puerliis p-ira Ins que vc ailaplen tun se(jucn1,ul a la manipnl.iLiiSn Je Ins inzilL rules
almacenes I'rigorificos son: Uchcn cviiarsc Jos pasillo* irrcpularcs y los punlos cicpos en
• Las pucrta-s auiomJlicascojiiluuycn unj exJ^enuj primordial lo^ pd*.o* del irJnsiio ccrca de kas pucnas.
en loffsbfenun CmmtdUas Je lutrquilljs y mm iiiJiiulcuLinn ImllJiiiP dt Id piLurlj. L.I zilierluo de unj puenj. Jisljd-i
iunomjlie,! ilcl nnncriiil. abisiigrada Jcbe dtjar al menon L1[K> mm Jc lolcnnciu n a.mbcis
* Los opcrarios Jcscuidadot con las carreLillas de hoiquillas lados dc un paid. Asi pucs. IPIK) mm Jcbc scr cl lamano
voii un ru.1 • h- • M.I lj efcLnndjd y el ftmcfciUmkiiA] de iJs nunimn pjm un |ulei Je I .'MM mm. I .1- puerras Jc dohlc dtcnin
puertav Pucdcn prcvcr*c jruarJas. pcro sdlo son cficaccs jlchcn %-:r dc 2.4<Ml mm Jc anchura- Ui^ cnnditumc-H cHpctifii;js
cuando la pucrta csld abicna. Unu* rayos louvlec trices y dc una pucna en pjnlcular, CMlandar Jc 3 mm sc acomodan a
idl EusdniCOs en Li niivillj, puedcn propon-iimar un.i jmULC- Eudjs L^h vanedjdcs dc L ' -l.ll de. jpil^Ju.
cion adiniitrtjl .\\ Mipcrvisar \"-. nhjtUki i; \ i1i[cn[c'i CTI l;i 1 niln.il |ln umhnil en hitmujjrtn nnnimi/a cl italic tn U
abcrLiin Je la pinna i> en ^u* proximidaJo. HMOS si pucna. Ein cl lorjaJo del suclo dcbc prcverse un pucntc Lcnnico
UN •'„!, .':i,[khn J s i u r a r IUL' b en o LcriM del I'Liiin rronul de la pared.
Puirljs mnNii i. lil.i-. ' i inilo vc- piev^ un lunciitnjiiiiLiiiii
La fcclcccicin dc IDS sislcmas Jc pucrtiiv iiulomalicas para ek'clrico. las pucnas corrcJcras hori/onlalnicnlc son las cstindar.
a las nce^Mdjdcs Jcl iiJiiisiEir y b csiciiLiura del Las umdddes con dohk hm,i haecn i|uc L! ticmpo dc jpenura y
, juslificj URJ (ruin* Li:c[ticj LOU L'tpcncnt].!. Jc Lienrc sc^ iiiinirno Adcniih, dLidi> i|ii. Ins i^irdcs de ^
avjfurjir el runcionamicnlD conlinun de la puena. la Jc ambas hoja^ licncn prolccci^n. qucdan prj^rcgidoh cl
Jc (rahajo ccicana a Las pucnas dcbc supervisors y las las piiL'iid-- las canrcLillas y los produiclo^. La pucna qucJa fucra
ient[ un nuiiitiiimit[ik» ]iljinfic.-jdit del cjiTiinit jl jbnn.c y queJ^ pnnegiJd. La puena dtbe i|uedar
Jc embin^ue enfnaJih i> rcfri^nulu'i jumenian ,ibicna un mimmo dc [icmpu, Se ha u-H,iJ» lj i;iirnhiii^;i-ni dc
la cllcacia y rcduccn cl manlemiiueiilo dc las pucrlaiv porujuc una cucrdn paca la apcrtura y un rclc icmporirjidio. un control dc
luy uiiii nienoi diftreiicii di^ hunieJad y di? [ein|K:rjiiini Si; n un.i te-lulj loioule^eiEica paEJ el cierre. El daflo
disminuyc hi | M > I J •. Je hieln en hi puerlj y sc reduce hi .1 li puerlii pncile ili^ininuir\LL ineiliiillc lj JiletuadJ
nicbla en Lo^ caninci< dc paso. colocacion Jc loi inLcrruplores dc la cucrda. Tamhic'n Jchcn
LJS conina?. Jc aire y las de nus Ji; |ilJsiiLO u de gunia, Jl |>ro[efcr.e Je la bunieJad y de la cscarchj poi cl calor o con
|>utrl.LS. <i(>]i dt vjnjda tlicjci.i. A ini:nudi> hi pjiilj|l:Lh LJS piicrlj^ JuliiniJliLJS dchcrt Icilel uil pEiP^ldilLj di'
ennina tiucv Mipnncr al unnJuclordc la caucliiLa quc sc liala Jc mrinlcnimicnco prcvcniivo para eimlrolnr la-n junlJis. cl
un suMilula Jc lj puena, Je mudo quc Id pucnj peniunei:e alincanuciilo de. la pucrla. los mlcrrupLorcs clcclricos y las
jlneira ton la euiisi^uieiiii: perdub ilc ;nrc frici. prnren:i<mcs de .hejrundjd P^EJ c^irar el cncicEin dc la.1 pi;r*,u-
Dnlienltf u turredETJ. Una pucna con los jin/nc^ al laik> na* sc ncccsiian dispi^iiivos dc i'i I en !<>s cmlaTBDilenEa]
derecho, miranJo porel hdu< en el cual eslj nionlado cl lu • s clasilK.nl. i- frcnce A! lucfio. Las pucnas con clasi-
se. ll^ruii uu;i pufil.i hjliLiili! lie mjno derech:i Al mirjr uu.t n>nin cl fiiL-i unitiien van Jisladjs y se encuoniEdii dc
lcMjc el laJn dc la jwcd en b qiic c^li his Upon balicnlcs y corrcilcrns. A nicihdj quc Ins tdifitum
^i. i^i sc dcsliza nacia la dcrccha p.ira abrii^c. sc llama una fri^oiificos han aumenlado dc ianiano y su contcmdo ha JH-
mertiadci de valor, las cnnipjiUas de scguios y las autondades
|uc van ac- csigen rmrcflcs y pucrlas resisienie.H al fue^o.
cionadas a motor o nianualmenle. con nuicllcs o conlrapesos de Veslibulo^. LJS .ihcrturas en las pucrtas suficicnlcmcnlc pran-
in i . i.lu. se uliliTjn en Ins punins de ttcepcioii y enibjrque Jcs parj cancciicr la.s carredllas clevadonLscon allos mivtiliis. con
dc Lamionev Jus car^j1! dc palcls en Fas Imrquilhih y tranros arnLhlEjJns | . n.i
Pucrtaa dc c^miiras. Las pucrtas p.ira la manipuhicion dc los Iraclor. son dc lal lamano quc ori^inan una aprceiahlc pcnliJa Je
palctt son en general puenas citrccderas aumm Jlicas hori^oncalo, Irio. La inllllraclon dc LJ humedad cs un mconvcnicnLc. ya que
dt un. i liojj it pucndjs. niinn.i cnitilensjcKine.h 11 esfjnrlu hohnr lj nicicjilLU apilaJj S CI1
l'i i iln LIMN iim de melul o dc pluislicu. Un rccubrinienlu cl inicnur Jc In cslrucluni del almaccn. Frccucnlcrncnlc sc neccsiian
ll^cro dc meial o uiu I.IIIJIII.L refur/jda de pla\tlco proiegen Id altura-s dc las pucnas dc 3 y 3/> ni. en especial cuando sc ulilizan
mayorfj ili: Ijs pnenjs. l_is /^n.is dv i " IIIIL, lie I 'I Lhi.inrcrijs p;in L LTi'iill. - I •' !• ciniJicinnc*! |>ueden *cr
ileben adcmas prolcgcr^e con un rctubrimicnio mclalito gnicsn. hurncnle graves cimndo la^ pucrlas cstan sim,nhis en
ya sea paicial o a Loda lj jllura. upucslas del trspaclo rvfri^craJo y cs posiblc cl llujo Jc airc
f.]allpr i'ji. eviui I I -n: .1. • • ! ! lit liiulu, CUH lj c:i>ilsii?uii:illL 1 1 ,i' • . • Us 1:1 p •! : IL I K n._ i • i Jc evia;. inlillracione^ mcJidiiic
avcria cn el 1"iinLinnaniicn[(> dt h putrta, sc <lisp-m<; Jc pucrr,^ IOH nigcllcH de ear^a iTnudA*1! y rcfnycnKlns n, en cierlim L^
con caEcl'accion eleclnea aulomjiica -no solo en lo> lalctjlc-, la ineJianLe veMlbulo* de (ransilo en un solo
pjrlf s[i|\:riiir . tl iimhr.il de 1111^ puerlj n de HU nurcii— snHt
Ijimbicn en lo^ intcmipK^n;1^ y tubitrtii1* dc las jnuladc^ moli>- OTRAS CONSIDERACIONES
n/aJa>. El cmpleodc lales eleinenlos dc cjlelaecidn csiiecesano
en Ijs tiijin* esiiuniii*, de Ijs OULEUH de di>hle JCtiiSn de las d ili ki 1 1 iii|H r.iitii .1
L^m^irjfv lie bjjii leniperiliiri llehcn ulili/.irsi1 JjspouliVOJ Jc Dcbidn a Iji1* rm>i^ icmperalurjs <lenim <le \,i\ insia lac nine H ile
^c^l^ridi^d i|iic cumplan con Ins reclamemc^ clcclrico*. con^clacion. la conlraccion dc los clcmcnlos csirucluialcs en
ill
25.14 Miinual de Rcfrij-erjicion (Sit
esia ttui-d scrii susLancialmente mayor quc en un ambicnlc cir- ul fuDciooamkolo cun c:arrcLilJas con venccLinal^s h.ihisj jiliuras de
. uriLi.iin,1 o cn las buTRLvLQiKa de refri^eriicio'n. For lanio, Ian 9 m, fn la scccion de nioviinienioh i.ii'i.ln Ij li i mlernj di^
junlas de comraccidn dcben M;F lorrccliimcnlc pruyeciadah. parj la s.-iniara >c aniplla lusra lit 6 m L para Jico|er las [iniqum.Lh
eviur lus danns cxtnicLurries duianle la puesia j n-^imcEi dc la S/K. la rescrva di: pulcrs j HITW. tlcniemos del •.isienu. Con IDS
buttJlcitio. pucde ndaSdOBrV! que se ^nnu accchiibilidad a los
La primcra clapa dc h reduction dc la tempcralurj debc SIT <Jc rcco^ida de pudidov. Pur cncima de los 43 m tic
desde [j recnperjuin ambicnlc hasla los ?"C, j una vclucidad dc allura en las ntnas <lc cMjntcTlaa o de los .ihillus. pucdc \ci
cnfrianiicnto cualojuicra, segiln pucda jka.ivarla cl sislema ni^c.-cs;iri» cl cmplco de rorladnres para la pmlcctmn tonifa
La camau debe ententes itiamcner*e a csta Icnipcracura IIJMJ btcaidJw.
que c.hic! iet-j l.irs atahados ujucdan e^peculineniL SUJCEIP a
LkiLmirL^ cnando *c bajan i. .'h 1 .11 ^ iik1 I ii'inpcriiUiiav bl
onlru lnccndios
acabado de cerneriio piHtljnd dehc c^tar Loulmcnie Iracuadu
anlc$ dc que b cjmjrj sc cnfrie. s MMCIIIJ\ <»FLhnjrios dc tocudores liiinntd^h pucdcn aph-
Si exisic la p-jsil?ilidad deque lacaniau j,tj hcniiclicja (In ma* a los cspacios refn^eradus nm ^c^|pc^alLl^J^ poreniiiru di:
probable cn cl caso de la* L-Jnunm pci|ncnj<. dc n m por ft m Fa con|Clai:iL^n. En lufijrcs j mas bajas lemptraiurjs tut pncdcn
mSx.f h Ids piterus J.L1!1 quedar parcialmonlfl abiertas dunnii; hi aphur-c sin Linzih iinhlilicjicioncs. Dos L!L: kth sisicmas nioditi-
puesta j n^inicn. jw;i descargar cl vac to inrecnu ijije nrigirv cl cjdoh h*>n: cl sislcma de vilmueia y tl M'lcma dc lubeiia M.'ia
cnfnunuento dct aiie, o bien bjy que prefer iinti*. vcnlilaciones. El sihtcma de s.ilmuei^ lu ^du su^nmido por el de Ij luhc-ria
La losa de honnig^n %c uminn; duramc la puesla a r.^inii^ji. . j causj dc IEIS ti,iatv- de la ^dmuera siitpre las mcrcancias
liaciendo que LLS junla% cnliu l,i losa y las pjmli!^, Ijs ilc
contracci6a y las Jemas juntas ilt Ij cunMnKCiAn sc abrju. Al Fn cl ^islcma de lubeiia stta. loh mb-js de los rociadiiccs gn
llnalizarcl periodo de mjmcnLnuijTiiu fcs <Iccir. a Jos 2"C>. dcfv lo* cspiiLius rLfri^ciadoh c^Um llcnos de JLIC IL-LO i-ninprimido.
hacerse el nuci^ari" aiatado dc la> juntas. El jyuj cs[,i sepJNida del aire umipniTiido p»r una v.ilvulj
Un ucmpo mcdio dc aJcawar e^ie csiudo ei dc 72 h. Sin Chpctijl <'c la tuberia seina. La prLhiun dd airc. que se mmntlj.
embargo, hay olrJs indiiMdores i|uc pucJcn ulili/aise. tali;.-) manliciie esia vJlvuLi tcrraJa cn tanto I|IIL' nn itoig* lugar cl
como la nbRtvad&l d.c la vclcvidad dc lomiauiun Jt esLjn.Kj kill" dc uin n\.i.n]iir Cuando 5C de^canja l,i prch-nm del airc. l.i
snhiu bh bjicri:is n la mcriicion de la v^lncid^l dc diminacmn prchLiin del agua abre Ij valvula y cl agua cnlra cn cl sisienia de
dc la humcdad ,il tjptufac [j condcn>Bci4n cn cl doescaithc niciadores.
Una vc7 qui^ \/i camaru cMa »cca. la (cmpcraiura pucdc Si un nx-udur fujn;iiina dcfcciuo^anienie o cs iljiiad" nccani'
di>ni[iiuin.c dc nucvn a 111 vclocidad ,ilL-[[i/jlilc pttr cl equip" L.iiiiLiik', cl .IJILL.I qiie cnlo no pucdcn c]imin,irse y sc
frijjurffiux huMaquc sc llcf.a a IB (flnperaiura dd f'uncionamicntn. 1:11 lahi camaras ujue esijn p-n- dehiijo dc Ij con|eljciipn Si
En cl pasado se Jijn uiili/jdo TtlcitiJtut^ dc 5*t pnr diar pero ocurre, debe quiiarsc Ij ruhcri'j at'cttadu y desmnyi:ljrhi-. ^t
M se ha lenido ^-uidado cn climinar Loda b hiniiudjil de la jir y probarse. J'ueden jpliL.ir*.c ylg
tirin cn !a^ clapas antcnorcsr son | • • -k unas vcloci- Jc sc^unilad pjrd evu^r ijuc el ugua cnlre ^n cl sislenu,
c* mayonss MII nin^un Jjjto. cxceplo cuando un fucyci dchprcndc ealor. E*ia prurixciiin de
\'i,.\\-- consdguinH medunie Ij msij|jn:niii dc dispo-
Kquipo de Manipulacion de Multriules al calor en cl •.ihicm.i dc In. vjilvula secj dc kts
*. y un.i vJKulj fttsa&tioa especial ife eiene del JJTUJ,
LH\ ^hn^tcncs publicos dc alimcnlos eungcbdus MIH /imas dc que normalnicnri: ciia ubicnla. pero que eierm insraniancamcnlc
^ran volumcn. con un fum.i[in^niiciiiit durjnlc H-dn cl ano con tujndo tl am: del sjsicma de roeudon:', sc de'Larpa -.\n la accion
gran niovimientu de pntdutto^ quc se basan en un del talifdc uno o mJs de las dispcbiiivos ^cnsiblcs aesU enecpij.
•IdHBcnuntailQ a • n 1 I. Los alntacenes de disinhiiLinji El difleili) de un sisrenn,L dc rociadorcs seeos, ujue funvionc cn
tontcncr dc 3UU a .^.OIX> pri*diiLtiis. it bicn incluso 31KUU /nn^, pi" d.ch.ij<> dc los l>"t\ rcquicrc un nmocimienlo especial
La* caiga.s pjlcii/jdim almucciudai cn csLanLccias. o j yi.incl. SL- y mi dcbc rcah',ir>e sin uru gub c^pvrta. Bl almaceiianniMo dc
iranspiirijii m^dmntc canrclilla?. dc horqiiillai n LOU congclados en csL^nieria.', dc y m dc altum IP nia^, pneilcn
pain .ilmjtcnujc >' bUM|UCd.J (S/R> ert un •• il'\:ni LI I neceiiNLf J" pnwcU" especial ycl disei^o mit-ial <lcbc propnncise
-Z^^C. La* caneiillJ^ CMJndar jmiomada^ cnn batciias. a In g<Ttnp;mi;L dc scguros.
puedenelev^r KJSE^ 7.h m L pucdcn dar scrvicio iliversu j Los rcglanienlos k^.akh pnedcn ciigir cortiiias de ^islainiLnUt
k'i<incs dc eMantcnav La^ carreii^las esjiLL-iales de liunio en el ievhi> y c-KLHorio!* cerca de b fubitrta cn la*
hasta Jo\ IK m. pmrnLh C&DUIBS t'ligorllicj',. Esn>s elements permitcn que d
Liis ononicioric'v flUtomaiiudBa dc alrnacenamicnio enn humn escape, y ayudan a !»>, bcimhcrtrt a locati/.i cl fucird. Si
nj.s S/R jpimcfhan bicn cl voluinun del . ,r. t.n, eiijitn cl edifii-'io nu IJLTK: un sisicma de rociadiore*,, pucdcn
pcivmal y reiluccn la. eafpa fri^unTiLiL. pi^rujui: cl cdilido tlene ccniraU2Xh>s de inlonnacion y alannn cn la>
mcno- supcrficie dv tuhicrra. y dc vuclor EMQ* cqulpos opcmn CEI
un nur»en dc jliurj cnirc lo* 7 y lo* ?0 ni, para wrvn j disLlllLJ^
-urEiknii.LLnmcH dc c^lanlcria?. dc i. : ^ i -i. i 'n I.L^S urdcnado- Milnttnimienlci
rc!> cn Imca y la Hmtififinddn \na cl cikli^o dc Ifcirra*. pcnniien
que un siMcnia. L-nnlrolc dc mndo .luU'in.iin" la Los edififiifs pueden cambiar de diiTienhiEinchi dcbido a
irjiispiirrc y IJL cnlrcga de los pntducu^. Ademi.',, jseiiiaTTiicnioh. caimbios de ieni]icmiunih y olios faetorc^' INIT
pucdcn icpiMor la siiuacilin di: un pr*nfijcn> y MIS tfxistcncias y lanKi. las in*lalacione^ dc alniacenainiento Iripurifito dcbcn
carj?ar siniulLJniJEiicnii: units camions dc dislcibucLon medunic inspeceionatsc. rc^ulanncnlc piira idcniilli.ar prE^numentc. U>v.
un imn.hpuji.Klur dc cnlrcg^s y un dlxposinvo dc sclcLi.-[[in. c lal mudo que puudj rujh/.irsc un manteniniiencn
lln.j planla frieoriftca puede lencc doh n mas h,^icm!Lh dc lienipo de evLi.ii d.jnos gi^vcs.
m;inipulacn5n de nun-rules, ilcimlc la /ona dc almaccnainlenui Los niciodos de bupocddn y de nianicnimienio cucn denim
eondene jlnuctnc1* Jt rcscrva para cosa- de movinnenro lenm de dos CBlGgorGU! M.Mi'iin ftiJUjN -kth sisicmas del suelo, pa-
y <Hras dc movimienlo rapidi). Lo.h |]RM|[IHIII dc i. micnlo rcdeh y Cllbiertas V ICLllOs. > las ahcttHran ' pucrlas. HUrms j
pueden ^uininisiracse y rcfi^er-hc Jiobrc ncdido. mros acce-<us J las
1-1.'
h im-i in dc almacpneA fri£ohficos 25.15
ciaL Tiinhicn sc incluye ui\n brcvc con-idL.-EJL-irtn sobrc el donde L L:.H el ealnr cspccilltu de Ij susijincia en kJ/lkyK) ujue
alnHicciuiHiuiun Jc [cjidos v dc piclcs. La information proecdc 'ti- en portenuje de jyu.i: U.S37 es cl vjlor en
de In bxperimenuciita eienliJkj y dc Ij mcjor pratilicj LortiLT- ' i|ue rL-piL^cnm cl calor e^pcciJlt" de Ini mratimjen-
tiiil. Ui'v daios se Ki-kin en cl Qlmccjimilertia <1c prod-turins de de J.L susiancia.
iTonsiiiiiii Jc Lalklad Ireseus, piito despucs tie Li r^colection. dc hi- jlinieinm vnna al|D per el LonrcmJi>
Dcbcn ionise bs adecuaJ.is prtc;iiu;ione< en el casu Ji^ los por iliniJt se culiiv^n y olros fjcrures. En la* labla>
iriin^ponjJiis a una dflcnnin^ulj tljsumciii, o de lits piirdc^cr'ios aulores. - M I hahersc u.'oJo Torinuljs
ilikrcnlc* en Ins CJ|LU|IIS. pjfji dccemuiur i^nio cl
un cspvcillco camit el lalcnlc. Los viilures diu\u* en e^ai
de IJT^JI duration, y s<»n icniivniiuos i^j]-.-\ del pm'den u.^ir-^ purj lew calculu.h dc Lt earga frigorifitd En
y no icmpcrticuni'* del Jiiiu. Pau Lil:ii.ii^n,iini,--]His de do [lud.i, u'sCiri: eJ VLiEnr ruin alto. Para un trahjjo m^.h
h<>n s.itl*.l[U.Liori:i.h a ircnudo h^iy i|lTC deccnninjrel CBlDTfcSpH^fiCO } olnjs p.irjniclros,
mis alias, fui i:l i-[iinrnrioL lo^ prix1uc.-r<>s (jut han > partir de uiu ciiuesio cwicrcla.
PLJC rnfrinniici^o pu^di^n cunscr^'aiv a vcemm Las fcjiiis y las vcrdura? ffest^v sun produclos VLVLIS y su
hjjusr Juuiiic un cono iiiimpti, sin ninptin ile "c^piravion Jche c.-[iiisidenic«; como unj pjrre dc Ja
triporiJica en l;i in jnn lent ion duranie el alnmecnamicnlo.
IKS son lus pliiuncn. |iw arunil^mi',. his
La eviilui'ioEi del dcsprcndimlenrode L-a|i^rdcdivcrsos
his mclonc^ ^1 L|uingi>nihi>. |js culjh^/^s <;i>rtiiirn:* y de lurhjiiii:.
SL dj en cl CapituLo 3(1 del ASHHAE
[js imjLft y )<vs twiMios v km mmaics. Pjr^ L:HHIS prddiii'lfls njy
Jc
ijuc adnvnnic .1 I,L' iLLii]|ViLinjjLi-, nn'ninias
Lus RdHVndBlEncj suhre Ij viJ^i en ^
|j mpnna tomerdal titrrjentc. no intluji-ifil AI.MACKNAMIKNTO BEPBIGERADO
mnoniodDS tspccialc*, ifui^, en citrtos cas*M.
F.nfriamienlu
cousidenbleniEDLe Ij vid;i en jlmjLvn^jc.
Iriis valorem d^l L^nK-niJu de jpuj j del punm Jc conpcljLn»n La rapidu Llnnnm-mii del ealor del i.tcnpo y cl
M- JJM pur dEtamunvdHKd Jc libaruaio, jvr" ytki «in deJ |>ntdLLLi[] a su icnipcrjiuu Jc jtlmaccnjimnfiiui
mados. J tjuH;L<k' IJL gun v^ruhilrJad dc IDS n']idim de l,m 'lU'iiaiiLulmcinc la vidj en aFmaccnaje. Diidtt ijue el <lclcrioro
y dc Jw i.i . • y dc los propJus pniJutlns. La loni|vrj|uni Jc licnc lugai niudio mas nlpidamenie j riirupeumra's altiis que ^i
Qpiiiitj dc mucKos alimcntM* csla JLMIU pfir LJI- las bajas, eu.inio mas capidanienre sc climlnc cl calnrdlcl ca
punln Jo codjri! l.iuum . El CDHociiiiienio ilcl punlo Ju despnes <Lc hi rccolttLniii, unlit nias tleiiip*' |HnlrJ
miliduJ en Ij LmlLL-inj del Blnucouda en buenas t,nwlien>nc1' dc
n,Lr;i detenHUVn nmm jiuiiipuLii ]i>^ div HI Cjipiulo 1 1 LUL^ en ddallf dc IDS <.i*.ieinjs dc
. Gcntrjlinonn wib ki mslxinu l^iiiivniiurii, hn|iicJlj un qui;
la txmfcliicirtn. Fn cdidnncN incurirtrfi >c <Uiha el
de c«igcfuci<in mcdio. que pnedc SCT Jljii* niit liajo. El Las K\ij£{.bnci:i*, del AlmancnumJenln ' rl
Jc cOn^elJCupn mas pllu pu^de ser null ^LIIJ JllOJi" t-ci cl
de ]<>s pnxlMCkvs i|ue si: d.'i i i nJ . • ! I.L!. I '• exi?tm:ijs espccifica.^ de jliiiJLLJizuni^nm Jc his lniu.s ^ de
Lo\ valu'es ilcl eonlcnidit de ji?u,t dc los alimenr^ sim ulilcs la.s m ian divers Js, ujuc no pucdc Jiacer\e uru ^cncnili-
iccnicd lligitrcsr^. tumo ha^e pjrj ejleuljr li^ eultttes ts|ic<;i- yjiciiin. Lit "I'ahla I prcstnui UK iei|ultiius (KnncndadOB pjni tl
y cl calor hienie dc congcljciun. Rl mk>r cspeirificn sc jLlniacenj[iiiemi> dc surios piodutius Aliruni^ produtius
la lonmiLi JL: Sicnel. scyun hi un iieinjxi de curado anit*, de su jlnuccnamleino f Jinks
liik-i Limn* hi- p-jur^s irlimdc^as. leujuioren Lrrus cnrHffcicnes de
•Imacenoiientti difcrcnics scjun el u*,n .1 ^m; sc desiiiun
LJS t:Luta\ del dcleriorn dc Ij L.tmc. del pcstado. de bh avc-..
Lj |1LpjraClLin f f pllulli 'L ll i-h'li II'M I It h| • |< L ': l;nLTJlLll r tic hvi KIH;VOS y de Ic* prcidueio's Idcleos se djci en el Capllulu
<H|il |;Ur upimlu hi imhidn un i nlnllJi ii'ihjinii rn 1174. I" y en los ejpriuh>s jlcdicado^ j esios pj"ducloi>.
] vi::. JK i.is del Aim IL i M im'uiiH' dt Producing dc Consumo
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347
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Tfinptrfllura dr ^lumnlid Mda VpfDilruili Cmilmid'i Prlrripli* drl I'urludL dd Punlnfk CalDf
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Fmios Secu* o a 10 65 a 75 ft •M 1 rif rncscs 3 H 6 11.^4 a I.(U 0.eHaO b Vl ID a 20
An-ite pan Alifiar ?l nUt Jtf 1 JnU 0
Qleimiiirji«innd 2 no • 70 nIjli Ji? 1 Jllu 16 U7 J.D4 5J
Zun>0 dc Naninja -1 a 2 3 a ft r*n>JHJN hV 3,112 1J3 297
GfllW^ Mai/ pJTJ
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CifJmK 2 a 10 hO ,1*5 2 IPFWi
Nnli. Ell ItHO rtl chit Lipilukh LJ en cl capi(g|o -btft tl f\ dc JJUJ LLinlcnulih mi i.l |iri"lu^l". pjrj 1umper3tll«^ piri
pnxiuLiLi Oc tnmumo. do irfcujiutujii J*|ILILJTU| -*« voii(h de |D> prLjdu^ . Cp = <H)L2(iCT * DJt.17. Cji lufnuiU nici miiy r.nu f it
n In M'll*!"- L^ hi|!ii]Enlvs [wrsLiiii- jjtlil.iriin a Ij LjtdLiiL-iiin 'It d.iint ^iri ]j FL-JIIUII itr Id LHKi,ttli" "'H JhHi|lH kHt dlimciilLi. mi -."n ^iillplL-' ritiLlj'h dr
iKrTJH' p«liKliM. R.L MlIKI. L PmnJcm j A. KLILI* i. Cimt J Ayt^s. f snhdrrv y hn ITquidus "in mill 1«nlmC"|if firil^L-ljilLn\. lintiun i -HOT.
WJult y Cft. Williu, Miel y Ja»l* dt Am; E & Ijmhrn. S*l«. If Ijit •HI ulnr lilfllle Jf fimiJil C-i cl dfl agui (JJ1.5 LJAgl iBullipliearin pm =]
Rflf * TejiJ(«. .MX. Vclilhuis. /uim. df Vnnnjj. A.I. H.jll. 1 LmrLu ^itCEtrlidih df djjuj Jrl r^JlPCI".
tLn^li PJ«^.L L,P. HkCulluth. I'jmjic'h. IW M ^ M i n y J A Pticis, Pt^J 'UK lniHritt\ jlili^tufldnnh in la-* fiHtlsi Jt pfmluLLim •-<• nmsfre.m pjflj ill
T.I lltdruK, PruihiL-'in Ijiden'. y L Hfltfirt^nrt. tjnur j4.'mdii.nmdmif nil' Hit l'1^ I-' } I"* I J1 , J|irH|Ut ^ itlc* f LTmiervdn H H'C.
•|j 'idl (It Jlnitten mi M- hj\j en rlflunifflpmirnwikl voJur nuniiin 'Ltn llUL-VLn's L4W1 aLWUllHJ llfl"] Cl*ljlflj[l |llMHh pHPC ijf -I
Tab la J. Relaclun 4prEi>:iniada enlre la i cmptrslura y la ,.11-iiinii.uc quc LJLH rclicicnea opecfQcH Eiim- Ii
'Jasu dt Delcriori] en l& ProducTos Vij-tlHles Frescos y !• dc . . iLnhiro V4triaii imi'.kk-iiilTlijmcnK
los piudm-tus y Ijs cnfcimcdjdi^s Sin iTntnuen. sc podu
dc OeEErlorn
.Lr. Lhinin "L indica en Li Tjhlj 2. jMiumdo de uiu usj ilc
20 111 dc Kpaiaunj leEiii^nirirni dc -I°C LJ inejin
10 parj ricsaceleriir el cs la mas bjja i|iK-' pmslc
5 con veguridjd sm cl produao. que etiii dt linos 05 a I"C
piir eif-rimj del punlu du LKwi dc la fiuia o vcnlura.
0
praJu£iri'< no Lcilcrjn hj)^ rcmpcraiuras de
-I
rn.ill.iii j mi1-! dc la cipoMCiun ^ i^mpcrjluras bujjs. pen* no dc
Delcrlora. El amhicnlc en C\ quf se culocan In^ produclos cEinjrcljciiin. ^c clJ'-ifitJJi umio datum p»r eflffltOBtSBto. El pla-
L.i-jTi:ijl^s puixln; influir nucliu, "u ^oln tnbrc IJL la«a de taro cs un e]einp]o d-kiro dc una fmu qut miu;itra smlcun^s de
CMo. ''ino Lambicn ^obic uin>s Ljinbios y producto*. t\ac danos por erifri-iTnitnUi. y. de ^cutrdft cun cllti, dck'n elevjrte. lj>
tcn en IBM rejCLiiJEii:', -jui'micjis con ellj reljLiEinmljs. En las ttnipcrjiuni-! dc alnaccnjnuenio Crcrtas variedadcs de
ambios fonnan pafle do la m,uliii3cion. En licncn cMa oiracTfr&IiCH. y cl almatrenainiertiu dc IJF^JL
coino Ii* pli[<irt(j\ >• Ij^ pcrai>L el debt liaceiMe 3 uiu Icnipcialura limy ||ET cm-Jma dc la
rnaduraf ion es nucLih^irio para al^ajizar la in^iinu usujlmcnlc. tl • i' 1 dc MIM pnhi -J i I de uiu
. Sin cniKtrgo. a rntdidd <|iii! la al cnFruiiiicimt public variar ton faann:' Lli
cl dclerioro y la frutii ^c ahlandn. picrde .hii . Lo^ piitduE-iim '.g^ccpliblc* dc d^fliw, pirtnlrianiiertlo, NUS
y, c'-cnlualmpnlc, sufre h di:.hi.<^Enposicicin dc Jos lejLd y Ij itmncraluo se^uu mj\ baj,i w LraUn en hi\
AdtnM- del ilL'k'iioro. Jchpuc^ dc la recolecivEtiii. jior Jfl. 16, 17 y IM.
bioi|iiimi,.-i>s. il^mru del pmdiiL'lo, iJiiibE^n m>n l i Desec-jcion- Ijs pcrdidas de upuj, 4111: hatcn quo un
\as cnfeimedadi?<, LHUH-ulj* [xir se. jmii?un;, son un t'acioc fimno rclacionjdo CHEI e\
vclocidad de ddienoni I-T.I muy inlluJda por I • | ni y ' i lin del .ure, expitsjdo conun
1'i'Jii Manual dt- ULII-H M .u MNI {SI)
1'ric.onTiLJs. Lln ^siurim bien calculado de disiritjUL-irin de jire es lj nuiiioEhid rclaliva, y, de eulo niodo. tonlnbuyc a
iriuiif, si un ,ipilado dellcionlo impido. cl flujo ,idecundo de aire. una huena ap.iricncla do lj fnjia al icduclr LJ
Si el cspaciado e\ Lrrc^LJliii, IDS c.hpatms ma> anclius iiciien un peso.
caud.il do Jire ni^ynr IJUL km mas csLrcchra.
rfc \ <.\L-.J.-.\<. - del
Lu Iliju ML v la Puriln-iK inn ( k i Aire
Al esirjcr un proJuclo vegetal dol aliii,iccn. dene cviUrse t'l
El almaccn relngeradn y h>% redpienlcs pau el piuduoio calenlamicnlo indebido y la cundcnsacinn dc lj huincdjd, qiic
drben esizir Iniipiiis. Las fmus y vcrduras quo Lk'gim ;il jlrrmeen proniuevcn lj dcsL-oniposicion y el doicnoro. Dado ujuc la
estin toniaminadas gcncralmcmc put Chporjs dt mohov ujue Ic Ins almaccncs eslJn coiiMruiilos junto a las vijs del
pueden pcncirar a naves do punsjd.is o miuni1. en la coneza do] ,'jrriL dcbcn inslaljrse luiiclch enire cl vapon y cl iihiiiiiren.
produclo. Los pntducios asi tontaminados pucdon mign^ir un a Haves do los cujlcs pucde iransportarsc cl piudut:r<>, pjra haetr
rfpido dcsjrrollo dc la* .L\|ILII,LSL quo son Ik-v^djs pnr lair niminio*, ol cjlenuinicnlo y la condciisiiiion de la humcdad.
comcnics dc aire por iodj b LJIIHO [j elimination do Ij Cu^ndo cl pcoduclo so *&cj del ^Imjiccn para su distnfiucioTi
malaria prinu en desunnpiisi<;i6n del iiJniaccn y la desLiilYncilHi al mcrcado al mayor u pjrj la vcnla al doiall, cl osplitrador del
del mipicrirc del produclo, dismmuirJn ol pn>hlema. Si In almacc~n pom puc<lc haccr para cnur U comlcnsacion. tl
coruaminacirin por niohos cs oscovivj, cl almaecn adquiere un Ljlenljtmicnlo dc los cnibjliijos lusi,t csiur por cnclnia del nunin
olor a mu&po a mono, que nipidamcnle c> jbsorhido por las dc roelo del JIIL:. rtuoilcn evuarla. pero Oslo ocupj nempo y
fruUs y verdure, dcfcelo dc muchas varicdjdos t\\: man/anj^ y UP y rjnimcme es praclicablc El doionoco del sabur y del
conservados dufjnio niosos en un almaccn rvl'n- rienc lupar de inodo niuj ijpidci dcspuc^ dc
piuMonu puodt L\^nH"hir^ bicn. modianlo [impidi- de almaeenjmicrir" Por lanlo. cl pioduclo
y dcsodorizadoics O'.pwijks (vqr loi Ca- O.M4I los corsumidorci de la rnangra mas rapida
lh, 17 y LS. para doiallos subn: las cnfemicdadcs do piisible.
lus produclos).
un do varies
ALMACENAM[KNTO 1>K ALIMENTOS
CONGELADOS
y subre las parcdes y el (echo de ISLH ^imaras. en condicionts do
clcvada Im :.i I i. ' ' i - . i I siin. mohio* de las su^i'Ik-ic'* no Lo* alimemos con^o^do* sc- delcrioraii dunnio cl pcricnjo
pudron on yenctsl Ij* frulas o las verdure. Sin Lmhargo. dado oniro lj fjhncacidn y cl con*umo. La impunaneia del
quc Ins mohu-. yiipcrficiiilc.h nit so vcn. los alnuiccntj, doftn dopcrrdc dc muchos lacioros, ulos como la piolccciOn M
limpiarsc a fondif mu vcs jl jini>. Una simple circuljLiim huonzi inda pot el pjquoio cnibulajc. Sin embargo, los fji;riircs rruis
del jiro titni; un valor considerable pjr-i hj^or minimo cl imporTiiivcs -non \-( Icmpcialura y el iiompii dc Jilmaccnaniienlil-
dcHjnuJld dc ln;> mohos <.U|>eEfi<:ijlos. Si IOH suelos y las paredes LIU- luclcrias en los allmcnins cuii^chidos pucdcn sor mucnjs
sc enmohccon, piiediin limpiurM; ton un agcnle que cumengj duranlc la con|!eljcion y b Lonservacion. pero lodj*, Ijs
hlpoclorilc^ siWIit" " Tns-faLa iri^o'dico. JLljrJndoso luej;o y rias prcsonios un sun <;[>mpfclarnenlc deslruidjs. AI
v/i^iuiljndo la caniarj. La^ cajas y ol ecjmpu do campo pucdon los idimcnun, tonjelados (odavia esiin sujclo^ a la descompo-
(implant con un.j suluLiiin .d 0.25^ dc hipoclorilocJilcico utcm sib-ion baclerijiia.
vapor, duranie 2 min.
TixLis IU.H plani^^ y almacencs bupccckHifldu fiintinnjii bajo
normal* y cxigencia*. sjmriiriiis cKitamcnlc cM.il^ • ^ i '..• un IJT, PRODUCTOS ESPECIALES
instrucciones dol sorvruu dc mspccciflji. LJS pljiuj*. il^hcci
cunsrmirsc p,u~-i cvi[,ir la cntrada de II^E^OIOS y i>*cdures. Eslo
si^nifica Ja cons(cuc.ci6n del odill^io a. prucha dc rala^ y con Dado i|ue la cerveza on hiprdljs n boles se pasicun/a u filna
unos enrejadns aJi^cuados. En cl caso de la* puunah fii;tui:nriLL- para deslruic n climm • las cclulas vivas do lot^durjs, nn prccisJ
Li^.tiLih. dctan lomarso mcdldas esptci^ikL|v ji.ir.i cvhar la uiu rcnipeniiura dc alniaconamiouut un haja como la ccrvoza de
dc los inseclos. harril. La ccrvozj ciiilmioll^dj puc<lc almacenarse i Li loinperj-
La frccuonciii dc las opcndGOU dc linipic/a y Ic* doion?onios lura ambicnic nrd[n;iri;i. dc 2] a 24^(7, pi-rn, pi^r cnnveniencia,
y j^tnrc.h dcmnfcclanlcs ulllizados doben sor o^pccifitados por .HO iihnjcenj a niemido con lj LCCVC/J d'e barril a una lonipecj-
ol director del scrvicio de connul do t^lidjd. Un icprcsculaulc luni mas baja, de 2 a 4"C. El produclo cmbololljdo debs:
del conlrol de .. I •. i ' dohe inspvccionar lodas las ,IILMS dovpiios prolegerse de lj lu/ fucrtc y, en especial, del sol dnect". La vida
do la hmpio/'i y <lelcrminar si sc ha realiTudn o an un Irabiijo en jlin^ccnjniicnlo varia crilrc los 3 y 6 mcscs. dcpcndiendo
j[1dcn:wliv La1' ^onas dc basurjs y do iii_uniulation de dcsctJios mnth*> del sislcma do iralEiniiouio y <tcl cnvasado. La cervc^j do
varios dobcn iccibn urni jioncion especial alrodcdor dol almj- banril, Jlmacenjdj gcncToLnlcnlc dc 2 a 4"C. ncnc unj vida dc
c^n, ya i\uf lki?din a scr liifarcs do incubjcion do px:diircs y dc .1 a 6 soiiun.is
s. En cualiiuicr alinao^n du ^ImiLriros, cl cxilo dc un
dc cojiliol de cjhd^id y dc hipicnc depcnde de lj
AIJmcnLus tn
cooper jcifln y vi^daiiLij dc la direction.
En Ins nlmaccncs en lo« i|uc los oliPios rt Ins vnlalilcs pucdcn Los alimenlo> on Itou:*,, que se [ratan iCcnicamcnio en reti-
ciinlrihuir al lulillo do«.a^[jdahlo y jl jleiermro rapldo, el JIEO pionlos hicmii^iicjinenlc ccnradoiv no »c b^Tiolioiiin del almacc-
do.be ser puri(lcadi> LMH pucdc rcalizar^e medlanio harukjjs LI u^iniionin rcfn^enido si no csljn jlni^icciudos duranle mis de
Lonlcnicndo carbon acHvo de oimrjni dc coco, dc 2 o 3 mcscs, a (ompcntiuEjs ujue r^rjnicnlc supcran losyc Sin
s 6 a 14. Los volilili^ dc pino ^q eliminan mcdiauio cmbiiryu, los produLins dc consumo eslaoiurulosr fjhrii;ados
fii^doas do i;ih,'ii acilvo. Algunos pro piirj i^norunj rcscrva Juranlc un ano entcici, se hcncfLcian dc un
cs umtiioii sun climinado^ ask pero ol eiilomv un g jlni,u,cnarnicnlo Li Lcmpciiilui^ \ liuniLdud rcdncidas, n
ifHi, no ts eliminado pm ol cjrb^n jLiivor L apariciort dc cjiiihion considcr0l>lcs dc color, ceiiuo v w
Lu climmaciOn de los voNlilev pur kvado del aire con p^rdida dc- oloiiionii^ nulrilivos y coimsirin JtL rccipienlc, Ejcm-
n.o roirjsj lj nuJurjiLiiin dc hi fmla. El lavadu d^l ^II plo.h noiahlcs las cortsliluycn Ins cspina^os, las carezas y cl
.'5?
tl\ig?ncias del Vlm.itc n.imK nin de ProdiKldS dt
.p. Es csciieial un ulmaccniim ienu> a lemperalurJ y buniedail 'Jablj 3. de rtmperatijrs > I'iempn [i.ir j
de Id* alimenlos en bulc. para ainbienics. ilnndc la las en lit" Tcjidn*.
y la humedad exccdo reyularmenle dc ^(^C y
TH-du, lu- Imlj* las lnd»s Ni
70^ HR.
hUFV|h% imn;rl»H 1 iiria*
mucrtas .nin • ^ MM M
1 i|i nitrj dL il. -.. i. - dr de^pjci di dtspupi de
Sccns jlohn'tnajt, "C DtBH I'l ^ Pl34
dete cnfrur un rtptdlDlKDlG CIHDO pomhlc, pant cvitar duranlc la nuduractOn Esitt?, gJsi^s p^kliiLcn cl c-nvcjcctniicnlo
pcrdida dc citlidad. dc his ntircsccncian y pucdcn dcsl'oLlar Ijs pbnus
s. Biiia* no debcn conM^r^'ar^L" un Id iinsin^i cJnun quc la\
corladas, porquc las verdes, ^.-lujnihi dc l.i mmnm I'imna
Ho res Corladj'i y de I'l.inld
c|uc Idr, fiuus, pucdcn prciripiiur cl jlclcrioco dc las tlorcM.
La-, tempt rjiurj!i y vidas uproilmjidaK en almACttiantitdlo que LJ^. pbnrjh vcnlcs. |os hult-os y clcrlw pljnlcles sc nnful.in
'L iLii i ii ! i T.ih .1 I para las florcs cortadas, proporcloiun mid ycncralmcnlc o *c colocan: cn Liijiis. tujirxto sc almitccnan.
viJa ra/onablc despucA dc satd/Lid ik-l iLlnuccn; por unm, d Aliiunus hulhus v pb nfclcH sc .Li:ih il.m cn mus^o liunu'do o
ill: almaceiiamicrrtu pucdc alar^jr^c mas alia dc Id M;mcjanlc. y SPTI nccc^arias icnipcolunm f^ty^ p^rj
^ inactivns. I—is envoliuus .. finron dc las cajas cn
Una icmpiTitlur.i baja (-0,5 a +JJ,5"C> v un policlikno snji muy t pjni Lonncrvar la calid.id di; ld^
CVilan, u ill menus rerr-isjn mudm, lii dc<inli:|jr;iL]iin |lg Ijt Ffnr pljiiUs ili: tresas, los dc Ed»j coil LJS rdlCCi dc'.ilud^h \
y .unpliiin Ij vidj cn jliiiiiccnaniiciiUJr Sc rccomicndan cstas c-squcjcs y olros planlulcs alnuLenJdo.h LJS | -ir dc
x aunquc comcrclalnicnlC: no aon dc ampliu USD. Un I'resa pucden dlmaceiidftc IIJ.HU 10 IHCHCS cn cajit^ con lorro dc
scto adecuiido pni:^ un rci_i[>n:nic ;i pracba del • •! .n .11.. ifc -1 j 0°C.
iii, \:i\ cl quc pucdan tnccnarsc la^ flints. No *c una.dc nada
dc ,igiu. pniyiic cJ cnvasc cvlu cusl lodu su pt'rJidj l.imi'i-. de MJJI/; I'.iUmiii.i-
Ld> Hurts LHIlscrV'ilJJs trt Jjluj m> di-htn tslar jipreUiljis en
sus rctipieiiLes v dcfn:i] pr^ilispcincr1^ en cManlc* o Jirrnaiios nuc Sc cnire IIH 0 y 4°C y j un HS^c HR. Esla hunicdad
pcmntgn un,i bucnii tirtulstcion <tc\ MIC. Dclxr Minnnisirarsc unj dj oprimxh caracCciftlLCBS para la oblcncton dc his
circulation loizada de airch porn |;LI llures delicn tsiar di: y cl conlcnido I'inal dc numedad dt-st-jdit di:l L ,!,#£,
]js ci>nit.-Eiit."i. LXtn.sc jyuu y rcci picnic1* limpins.
dc plitmdcs liimbicn pucdcn
Stmill^s \
cnlrc -^1*5 y 2eC. Si ]js HJII
ilurjnii- lar^i^ licmpo. dcbcn ahrirsc Ins sc bcncflcutn general menledc un
nrlDB. Las llores ucondlclonudas j ci haja Icnipcralura >' huniudjd LJS ului,
|l>°C. dcspui'N del almucenamjcnio recupoi^n su mr^iLLU rnuy humcdadus favorci:eii U ptididj dc vi^biilidjd. La mayortadc hi^
rfpldiimciUC llJj i|iii^ cwrtjru ^p \-n cxlrcniiti dc \'v. ^i xiilitn una dismtnucion impoilanlc dc Li
y Lol[H.jilo.h crt jpu^. o cn unit ulimcnn'cia dc 27 .1 duranlc Una Lcmporadd. dl pujid^rljs j L(>°C y
3KQC, durjinic ft a K h, 5"1* HK. Al dhiiiinuir la lempcmiurj y Ij humalad sc cunscrva
Muchus upos de flnn-s y pLiui.i'n tcrdcs M; djnmi M se UIUL . i.ihilul.iil u- 1 I INI i' 'ii.is dc un ano. Sc consldcrjn cunu>
^Irn4ii:cnjn cn Lt nihmJ c,im,ira con cicrlus I'ruLas. princtpalnicn- idc;ilcH una icmpcralnrJ dc -7*C y und HR cnire tL I.S y cl 2,W.
ic manrunas y pcraiw quc dcsprendiin past* (coma cl cidcnn) nerd snn raramcnlc nti.'csdrLd.s d nicnos 4111: b viahdidnJ rfc la
J, 1 mirli. mil. - de \lni.n . iMin mi dc Ids 1 Inn.1- < "i Uil.J' > id I'l.inh I
3 a 7 70 a 75 Fn -0,7
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GlurioM 10 a 17 70*75 3 a 4 mcse1. PoljlinLT
CiindiJum -O,6 a 0,6 7Ua7S 1 <i 6 mcsc' Pulylmcr y [nrha
IX- llucno -0,6 a 0.6 70n75 1 JL 6 mcich PolyliiKr y [urhi
liingillwj -0.6 a 0.6 70*75 1 ,1 10 mcscs Pnjlyliilcr y lurhj
F&pedon -0.6 a 0.6 70 a 76 1 ii 6 mCH.Lh Pulylincr y mibii
P^nfai 0.6 a 1-7 70 j 75 5 mci« En M.XO
TuhcrCHi* 4 a7 70 a 7? 4 mcics En M.IU
Td&ptfW 11 70 i 75 2 a 6 me«s En M^O -2.4
We Pfantei
Aibvlcs > Arhusios 0*2 95 4 a 5 meses .1
Route! •0.5 i 3 tfS j ^5 4 j 5 me*« EtiLcci jl lire COfl PiHlylincr
Frej* -1*0 SO j «5 R J 10 ill's..-* Raic« at Jirc ifin Pulylincr -1,2
runt's t (MI Kai/ •OJ - 2 N.S j 45 - Polywnp
Herhfoej1* HcreiinL'h •2.8 a -2,2 KO j H5 4 J fl nik'-ii:1-. j
•O.fi <• 1,7 fiO j b5 3 a 7 m^ci
A [holcs dc ^jvidud •5.5 J 0 B0^b5 6a7 ^ .in .-
Tahla f. Halos di- V^lumen, Pesn v ]), ri'irl.irl ill E ' l - n l n . m- i .[j.u'l.L-ln-. en Almaccnc£ !^, ir I;JL i .irh •
l\ :M 1 nl n MMii i.i
Mcdju del Ml-diu Ctrl II nils
UimKndnjIB J mli.i laj i .Media
ll ihn'iu Tip11 dc 1 inli • i . h>HLri»resb mm
355
I vuLtuiiis del Almacenamicnto dc Prodiielos de Ccinsumii 26. ]
l.iM.i 5- Dad*1* lie ^olumiiTi, Heso y Oensidiiid de I'm^iKii- I.M.M il nl.i- ui Almacenes {Conclusion)
\'w llrulu I'lhO NLL!»
H-mi L
1 4 a 2r7 KG; 6 I'm pjqucic C.ij.i Fibra 5U x 432 x Ift5 13,6 12.3 360 323
2,7 a 43 tzp. fi por paqiKiE Ciijii fil'ra 661} x 546 x 17S ?1J< 2 LI* 373 .'3V
43 a V Kp. 4 pot paqiifllc C.ij.i fihm 673 x 4(16 x 191 22.7 2C\*J 435 400
SJ j 7.1 kf. 4 pnr paqutiL Ciijii fabra 7^7 « 4711 7 229 NA 2R.2 .»H7 .'5^i
7,3 j kf.l kf. 7 pnr paqiifir: f.i|.i fibra 437 * 4 ( l 6 x 279 17.7 IClL3 44? 406
^1 j ID.1) kg: 2 por paquctc f.i|.i fibra 4BJ «4I9«
241 21^ 2C1J1 442 40S
L oniiiis. •*
F^unda C,l>i Fibfii 4B3 x 276 x 273 1W IK.? S33 496
CCM.L ,U,LHihrc 476 x 303 x 31)3 21 1 27.? fi(>l 614
Cti ilumia C.L|,I iiiihleni 445 x J56x 191 15.4 l^.ft J*l J17
It m C.ij.i I^LideFiL 445 x 356 x InM 15.4 L3.fi S7fl 5|ft
I em•ra lisin hj«o) C.ij.i fibril 50K x H8I x 177 25.y 24.1 1051 m
c I? Uhlj IJeanh ifrnmnrrtrSnifi • « CnhU Swag r . put LiirtLsia dc MIIMHIII Vjll?> C"hi|MEi JL' li
Rlln.ttr.HiJ ^'jftHOUM-. * ik ulnLi luenm-
dcha manlcncrsf duume nmcliot Jt\-u,. L-^ scmiUa*. <lc dimensions y densidades dc carga.^ en de
i^ y IcL'Ku^S. italBCQUddS en prodiu:(os vepiiulLm. si^ JZLFI en el Murkciin^
ual o mayor, d * do 13 N" 4W
quc la^ *cmilla' lrc»cji^.
Paru la j?enniiiaLiL^n ts impmunn; im hajn cnnlcnido dt
REFERENCIAS
riumeij.id en la semilta. I nhi 'cmilla dc canamo, con cl 9,5^ de
humcJad. cslabfl casi niuena al tabu do I? ^FHJI 11 in°C, pvro s. K.K h«il \\hnk-s.ilL- hiLii .in.l
cuando cl conceikidu de hum^djJ fuc dv 5.7%. pcrdio solo cl fur Ijyiu! and nkhipn. Mttrketttx Heir"".'** Ftfp"rt N-h J67.
1Z^* de viabiliUad. En la mayor parlc de la? etpccies, .11 se nikibiiip, R H . A.Hr Waiadii. and C.V. W^ilf. L98A. The
•Jorape of Enjus. vtpl:^J^^Il^L anri florpsl jnJ nuT^ey *hX,h>. L'SDA
jlmjcenan a -20°C, cl porccntajii do humedjd TILI dehc supcmr
No. «.
cl \0ft. Una semilla cun un tumonulci Jc hunicd^d mas allo.
. K. and WE. Flflchcr. 19(pflr $r.nvj« rf nursery 3"'<l.
jlnijictiijidj j -2I1°C, evcrmvlinrnio sc ciiuilibra. a un nivcl dc American Aisncuiinn Nurvpnicn. Washing HJnL D.C.
Kunioihd nia'1! biljo. pcio IniciallllClllt pueJe hufnr JZLFIL^S pur FiKlr K. and C W. Fnhcr, Jr ]1$2 Comnn;rcial smra^U of till
congclaciiin. A leinpeEJiucjs mjs -ilius, M cs imposibJc mantcncr {Tomell Um^crMEV Ftccnsuin Hullfl'l ^1- S53.
humeJjde*. tiincLtnLtmtnit buja1-. la^ scmillas debcn guardarse RRF l^H-J. CtNttntitJuy i'<rrafe "MlHt'l. ^cfl ijCIMI ion
fii itvipicnits a pnicha dc humedad Knuntlacci n liirh ^.1 1 \1I>
Kyaii.A.L andWJ.LipHm iy7« Haadttog. fmvportaitaii art storngt
of frnm jj»jj vcui'j'dfWff Vnlr I. Vc^ccjWe^ ami mtlon*. AV|
UKMSIDAD DE LOS PKdDUCTOS DL COKNUMO Pubhsninp Co.r Inc W«lporl. CT.
ALMACENADOS RyjJI. AL. and W.T. Pcnl/cr HJS2. HiimllMV. ff-Jnif^'Jirrnm finif
storage affiuiti and ir^Ju^cT. Vol. ?n FrtiPLS adn EIW RuT>r AV|
La Tablii 5 es un compendia dc daLos quc dan IDS Upon de n. Inc W«ponL CT.
ivcipii:nn:s mihiadcrt purj el pjinacenamlenio, .HU.H dimension's. r, D.K and <\F F.vcrs. 1^57. T^t Jrft:n\f )>rtstr^uum off/axis.
lo;> pesos bnnos, lus peM»s ni:U)s j LJ dcnHiilad. Una inlbnmacion 3nJ ed. AVI Publnhmj Co, Inc.. Weapon. CTr
sobrc I<JH pcsns b ml os de IDS cecipienles UbDA. 1155. Pmicclinp ^inrtil i\a>. fmni ini-Kt:*, USDA PublHatwn
AMS-57.
. H H., A.H. Inhnnon, and I A. A|fnrd. 1^7^. F^«K(Vjm<-'rJw^ "f
1'jKrlerriKij.h siimlar^x « rrtJf nlTlllrtl i[fcUl«l ^ ilrll >ta'r\ tlttmnlry \V\ Publish in j Co. IllC- Wcsipon. CT.
CAPITL'LO 27
LA CARGA FRIGORIFICA
Ctirga tti- ~fraa$miii6a ............. 27.1
Carya del Prwiuciv ................. 27.2
Ctirj-a lufcrna .......................... 27.3
Carga pot frtfiitracifm ilf Airt 27.3
27.6
t-'acnw iff 27.6
27.6
-c mm Him
Madcra hin plnlar 4 3 4 9
10 a 16 M 50
l.jdnllo
4 a 10 50 50
Teja IDJ a
-I a 4 50 75
HonnijOn avura
-•> a -J 75 75
-IB a -y J5 100
Pmlura ran B^1 ° vcrdc
-36 a -IS 100 100
JO a -26 12.1 125 Supfrfii'tfi iff f flint ctata
Picdra blanca 3 2 3 5
Hurmigun dc co\ai claro
La £unjiKiU de Lahir Ijienie dttpid^ J l^i rrailMlli slnil de la
Ptnluia blanca
humcdjid a. iravc* <k [a.s purcdes, luv Mjcl<h y l^^^ iccho'v di: Ian
in'vlaliictone'v de consliuccitin modcma, cs. despreciabk. Si 5C NLIU Aikailii CMm t s la difciDEid de lETHpeialiirai rn•nrul pjia K| cilculn
tmnlenn mjierules Drrmtables u la ImniedJd. Djra culculjr e^l^ del llujo dc ulor pjru coinpeiitar (I drtio dd ml -rih 1
IhlilJll^ cil <l JiMrdO
Jp ll|"TUUf*t>Ai|
pucdcni usiirsc lo^ dales del Capilulo 22 del A-SHRAR
-/• Mtdamentats
(4)
2 ExlFJt.Tio'n de calor il tnfriir |j ieui|ieiJiii.Jj iniLul
I. A CARCA DEI. PRODI) CTO hjiU tl punCo ckL ci)[ii;L'E:if]on del
Q: = imr, (it - y
Las ciiuhjis primaria^ dc In t,irj:a. fngurifita dc ]
3. Eiliacao'n dc calor pan conpeLar cl pcoduclo;
inlrcxluclr y mantener en un espacio rel'ri&L'rjdo uin: (1) cl
(6)
ni!c.wjri[i a e\lrjcr p. rtduLic U tecilpemHii ' del •' • liu ••
4. Estraccion dc calor para cnt'riar dci-dc cl punlo dc ccni|ela-
la inicial hasta lu dc almuccniarnicnuj y (2) d talor
lii icmpeniluni liiul por dcbjjo LI pm in de
Bcncr4ido por los producios en alimmnamiCDlD, principalmcnic
|js fcuFiih \ \.L- 'unluiLi1.
Q, = m ca (i, - y (?]
Un produclu ^iluado en gn Ideal rtfngcraij^ a tcnipcrjiurj
stendo
mas alia quc la icmpcraLura amblcnlc plcidc calor a rncdida que
QL. Qs. Qj. Q, = ck calor, iU
HO iipciiximiii ^ lj tcmpouiuiii iinilmiiiiu del loLiil. La Liimndjd de p
i;alnra txlriicr pu«Ec ciLkVuhiric pcir^l L-i^nncimienro dcf prculut-- p<£iduCl(P p
Lo, incluycnclo su uMado al ciUnir en cl cspjcio rcfrigcrado. cE
estfldn linjl !a i:us.i. el calor e^pcciflco porcncima y por debajo = rcnipri Jiu rt iniciul del pruddcui pnr tnnnij \.\n \% ih
ili: lj [LLm|iLrjlurj de tdngt] JL i n]i y el L.ih)r Lilurile. Al ui[l"nir CongclJci^nL "C
una inasa delinidj dc un pixiduvlo Jcsdc un olaJo j icrnpcunurn = Icmpcrjiun nULs hajj del pioduLin poi niiLima dc U
jolroe^Lado y icnipcralura, ic aplican la^ sijuicnlcs ccuacioncs: tanpdai'uln. T
I, = wnipc r jcu rj ik iingclin: mn del prmlucio. "C
1. rmrjcLirtn di; cali>r al enfrizir dvsdc la li:ni|iL: r Jl ur j irticijl
h = t'ilof dc fusiAn i\f\ imnlutu*. LJAf
h.iMii una (cmpcraHira infcrioi por cncinu dc la dc congela- CL = calor del pfnducio p^r dchjjL' -\t lj
tion:
I, final del pripducln pur Jthajn dc lj d?
. IT
( * h EMC* ^alorrt |mnlw »plKjf*e j lugj«< nlj'Eirw* dt Un EEUU. -i M inc
d quf I • Icmiwraluru tHcnntcs lie Jurfn wni xuprmHcs J >2-'C rn IJ *nru La CJpaLidad de un MhlcilU pjr.i enfnjr h>s priuliiLliih inlrii-
r ii.lLfLi.iL- j us la iLiNprrjlUTj <n lj ZHKPJ Surlc dr ili^lup pjis N ilrl T. dllc^^lo^ en un c*pacio rcfrigcnido i'icnc dclcnninjidj por el
IM)
La Carga ] 27.3
p;irj Ij c\l[j(.x-]trn dc cjlor, y ^tipdin.' quf el I .ih" j 5. I ,| IN. .ili. nli. i. .ili H I In. ii [li; hiv
he L'xpunc de liil manera que cl calnr sc cxlrac duranlc
Tern peril In ni dtl cspucii • I iimjk-nlr tj|niririi»
El L.Liuihi cs:
i h i^ i "I" "H pur |irri»n<i. W
10 210
5 240
0 270
q = CJlj*^ di enfnamjcEilo del pmihu-Ki. kW
•5 WO
n = pcriudo Jc liempo disponiblc^ h
-10 J.'U
En cl Capi'mlo 2d Lc dan los calorcs especificas poi debajo y -15 160
-20 l
porencima dc la congclacion y lo> ealuifs !•'•.- \ I.- fusion Jc '"l
varies pfOdLtUus El tjlor Ijlenle ilu I'uhiiin di: LIN |i-n.ln.', ••! i *Jijca Gl n|uj.jltiin ill- L jlui pimh = 77? - 6 1
rchciciriiula ton MI tonlcniJi> en a^ua y pucdc sec cslimado
mulliplicando cl porccnlaje do jeua del producco lcvp(csjdi] en
I'ormj decimal) poi cl c-ilor IJICIHC de fusiriii del a^iu. i|Uc cs y Hints [ii.LEcrulcs cli: cn\js^di> Lortsliluycn uiu pjrli:
ll-( kJ/kj;. l.j ii .i.i'i .1 Jc pmductos alimcnlicios conge* Ian. cnlre LirporlJinlc dc La masj inlcodutida. dctuni calcuJar< c^la p anan-
los -3"C y los -0L5"C. Si no se conoce con exjelilud Id. leinpe- cia de talor.
ratura dc e.onpelaeio'n, puede *,u|ioner\e ujue et dt -2.2°C- I Li' E L.LiLiorKV (4) :i (8) d;ni ]:L jjjilJiiLi.! liil.il dc c.ilnr ]i:irj Li
rcfriEerjcion. quc dcbc *CT cxlrjiJo nor cl apamln fri^orifico.
Kjemplo I. II i|UC ulfn:ir 100 ki^ <k vjcunn ni^ni dc IK Cu:ilL|LiiiT disminucion dc la humcdad quc cnlra en cl prccoo du
A -t^C, y de\piii?<. nni^l:nlo y p^m,L[!o 4 -I8°C. El L'\[rjLCLiiri. jpj(CLC cumo iiru JTJII^IILIJ tic L:ili>r Urtnlc Ljunnd^d
cifico del viicuno ani^s dc la congelation cs dc 3,23 nJc hnnicdn J quc cnlni en cl proccso vicnc ftjada per lo Ecncrjl por
dc L conycl^:Jirnlr 1,68 . El c^ ilc cl [i-ii.iim final UNI m un porLemaJL! en peft) del pmduclu. y, con Ul
es di: 233 tJ/V. i l.i iLirujxiriLiili: ili: calor blcnlc tic lu IIJIIJIILIJ lul.il L!L
Sdfucidn: pncdc dclcnninan>c mcdiantc las tahlas dc vapor. La mm-
l^ra on! n jr de IH a 4"C en un^i Je cjlor sensible se otmene por MjstrjL'cion de la componcnlc
irX) i 3,23 (IS - 4] = J520 Id de CiilLil l.iLtnCe dc Ij i?-uurB:i^ Icil^l de CJ](IT.
P,irj cnfniir dc 4°C hiiMu ol punlo dc en LID
CDnalidor LA CARCA 1MTERNA
I f X l 4 3,23 |4 -(-2,2)[ =2000kJ
Piira ccmf clar: En la irjr^i inlcrnj L!L cjlor ilchc mcluirM! [mil Li
100 x 233 = 23300 kJ cl^cLrica difcipada en cl c^packi rcfrigenido (Jc la' luces, lo*
i-ilfrui dcsdi: hi n>rigclat i "n hjsm Ij Jc motored lo£ calcniadores y olnw equipo\> En la Tabla 4 w
indiLJii loh L<|iiivjlcillcs c^liirfliciis di: 1m illuMrcs
100 x kJ l.,ih. pcrh*tnj.' cmtlcn ctilor en e,Ln^lJa^lc^ d i h.li rinih
roial: icmperalura. cl lipo dc Irabajo. cl vc^ndo. cl peso y olros
+- 2000 +- 23300 + 2650 = 32470 kJ fjccorcs. Ljcac^j pianiedm dehidj J Ij ocupjci^n dc un cspjcia
rcfngcrado he mucsLra en |,t Tabla 5 r CuanJo las persnnjih eniran
fn»as y las vcrdurus fnf.scj^ rchpn^in y dcspii^ndcn cn\tn en un espacio rcfrigcrado por poco i tempo . tnlrodticcn unj
U Jlniaci^iunncnk». Esic L.ihir dc ithpincion varia cun Ljnud^d de cjloi ciinsidcrahlc y nmy supOEior a la indicjd^ en
prixluLiii j. LOR I,L icmpcraluia: cuunlo mis frio cMa cl l.i Tiihli $ pur In i'i hi cl Iraltco t^ mgy inlcnsn li ', quc |]3Ci:r
iiitiisir H-S cl cLiLor dc rcspinicion. La Tjhlj 2 del lo* ajuMcs adecimdns.
Capilulo 2fi da las [a*,iis de cvDlULiiin del LJ Luinponcnle de calor laienic dc la e.arpa miecnj es general-
nicnic inny pci]ucnu en CDmpsiuitid con la LJI^U tola! Jc
Los calculus en cL Ejcmplo I no considcran. cl CEilor refrigeration, y cs coslumbic considetarla loda como calor
cuando cs precis enfn^r Inv cunici^ditrcs dc Uth sen.hihle en lit ^ • .11 ^ n de las cai^js. Sin cnibJi^D. Ij cnm-
en el c*p-u:io rclriycrado. Cuandci Los palcis, poncnlc <Lc C,ilor hlenle puc<li: her j:rjnJc LUJndo mtgrvi^nt cl
agua dc proccso o dc Limpic^a, y dcbc scr c.ilcuhdit Indcpen-
J E i|iin.ik-n(i' cahirLflcu dc r»s molurcs clc dienlejiienle.
to i
27.A 1990 Manual de Kefrigeradon M
1 - W
tivnde
T./A = dc del a ire dc mfilineitin poi
1*1" I de abtrrura de puenu. segiin w
dc la Fi^urj 3. kW/m'
R> = rclacion de tjliir>cni>ible de lu gananciadc calof d
airc dc infiltrjicinn. dc l^s TabJas 6 ft 7 (o de JM
W = de I j . in
tE. I I tn|" d? masa^ iK uire frifls > idlienk'- qgc -i
en la? putrlas abitrlu% de una
«tnui l.uJnr .j liprca-
Ir* Bifco m * n»wMim * h M u_. -j
I m—H I— U n J. Uti
.M
Jioranj pnimcdio de i_iik>r en ?4 li u uiro
pcnodo, kW
tf ^ cflr^J fngorifica s^niiblc y lalenle Cun un (lujfl e.0m-
Jponurj [cmporal
, de
Gosney y Olurra 11^751 dan la ugujenic ccuaciOn
dc airc en cl caso de un Hujo
q. - h,l p, 1101
ML L<C"L "DO
Labla Q. SHK \ \ l • de la Infillracion del exterior HI l'i- Tabla 7. SHK • K do la inliUracion desde
L <.f),3i ini ..iln MI.' u olrns mas
Curd. t\ltt. KhjuL-io friti ^ 9l>fr MR F'pjiio lalirniF Fip<n.LPLi fnu ,l Wl HR
i i|i>. i i.ni \CTJ, H J ll|l|J' 1 IHII 1 ^LL .. Vr
1P 1.V 1 •
m Tvmp.HR.
"C -30 -35 -20 .15 -in •S D S 10 15 °C •JO •35 v<0 •25 •20 -15 .10 -5 D
P = el , i.ri'.n' •!.- puenaa 5 6O 1,85 0.8? 0,H2 OJiO 0,70 0.77 0.77 0.74 -
por cucrda cs api»i im^l juicnlc <lc 25 •; pot Lrdrtsilo. y lal vc?, u 60 0,M8 0.8ft O.H5 O.K4 O.HJ 0,bl 0,8? 0,08 -
unos pocos sc^uridos mono-, en cl ca«j dc pucnlas dc -alls 0 40 0,92 oryi 0.90 O.K9 0,89 0,91 0,9B -
El fattwdc flujn dc In pucria Df » la rclacion end? cl caudal -3 80 ojta U.K6 0,85 O!fi3 0,81 0,78 0,76 - -
rt'al de Jitc inlcrc^mbiado y cl del flujo nornplcianicnic CM^- -3 60 0,91 0,90 0,8B 0,B7 0^7 O.B7 0.9fi - -
El hii n n>mplcr^mcn.le cttaiilccidi^ 1vi>l,imcrHfrL Hcne -3 40 0.94 0.93 o,y3 0,92 0,93 0,98 - . -
n cl caso poco trccucnlc dc Una pucrta no iiiili/,ii!.i i|uc -3 20 0.97 0,97 o,y7 0,98 - - - - -
ti>lji jbicrta a unj f.i,in clmar.i •• al eilcrior, y ..i la .II.L L! llujo -10 100 0,86 0,fi7 0^5 0,fi2 0,79 0,74 . . .
f[iU sjlicillir mi qucilj ub.hlcuJdo pi>r [ibstJLuliis (LUJFIII p^iltls -10 80 0,91 0,69 o^e O.N6 0.85 0,84 . .
jpilad<>s cnJu junu> -t\ pj!>o del flujo, ya ^ca dcnlro o en Ja -10 6d 0,93 0,92 0.01 0.91 0.01 0,97 - - -
vcandad dc \s cumaiii) y pucdc cscapar rapidnnicnlc a loj -10 40 0.95 0.95 0.05 0.95 o.on - - - -
alrt'Jedorts de la puertj En csias cuiidicioncf. D( c\ 1,0 dripucs -10 20 O.OS 0,98 0.09 - - - -
_
dc 20 o [W i Sin embargo, par? cl pcriodo inicial dc 20 a 30 s -15 LOO 0.01 0,90 0.88 0.35 O.K1 . m .
en quc la pucilii CM,I abicna, Gosni;y y Olania ( L975t Indican -13 BO 0.03 0,92 0.01 0,80 O.K9 . - - -
(|uc D! CMJ eniiL: 0,5 y 0.6. -IS 60 0.05 0.94 1.04 0.94 1.08 - - - -
Plum y Oliver {99tt3l rian dcicrminadu t|uc l.i Qccueocla <le -U 40 0.07 0.97 0.07 0.00 - - - - .
un pjvj pur minulu en cl trafico dc canrcliLlas con. horyuillaih a •IS 21 0.09 0.90 1.00 • - - - - -
Iravc^ dv una puccla MII obslmccloncs dj uumu nfsuliada un
valor dt Df = 0,S(} Lu cxfvrii^rici^ nmt.hirj una ciLria i;iiii\ranLij fngorifie&i imponanic-H pur tiitulacirtn iransveix-il Ji-
cntrc el iniim y cl licmpo dc apcnura dc una pucna, lo cual rccla. EMC llujo dc salida no pucdc Lencr lugar si en las patcdc1.
indlca i|iie un Eaclor media, Dt = (}.H(P, cs una huuii de- h Laciuia no ekisicn JhenucJ<, dc i;inradj
|Hfj la ilUjliIiJ dc t^iiU'i dc in filli JCKHI de Jire pi>r Si ni> sc conjgc Iji pre^nm ne^nifiva. el ramaftn ilc la plania v
lanio HI la pucrta i;sia consianlcmcnlc abierta. como M Lunciona cl coslc dc cxplolacion pucdcn aumcnlai consldcrablcmcnlCr La.
. o vi\ casos inlcrmedios. (14). pjra la ^Jiiancia dc calor pur Infillraclon por
Icjnhversal dirccla. Lorisliluye la ha.ne |i.n,i L
prcsion nc^ialiva n blcn PJTJL annditla a la
Inllllracinn por Circulacmn Transversal Pirccla
Uru prcii^n m:^,Hivii en cl cdificio cs l,i cau^a normal dc la „, , o V A (h, - h,> p. D, (14)
ganancia dc calor por cnlrada dircfla de airc calicnle en las
ijinnTiLjs. ei\ lj?i que licm: liijTJr la L i ri_u I jtricin Irans- donde
direct. El concsptinilicmc llujo dc uire rcfriEcrado sa- l| = pri*mcdn>. kW
llcnle va hacin cl cspaclo COIL picsion nccjliva o, en cl ca»o dc V = media del airc. mA
cfeclo del vicnlo, al lado dc .iDUvcniu del cdiflcio A = supctficlc dc la ahcrtura, m:
Li" alEUati^ries enn vcmilndorei de dUraeiritin » irea-n de \ti = eillJilpfa del JiEe de i Hii EirJCiuil . kJ/kf.
production con laJla dc compcnsacion dc alrc, consLiluyen casoi hr = cnlalpsa <lcl ajre refnycrjdo.
cotrienlci dc presirtn neyativj. Cuandu CMHS cspjtift, sc jbrcn p( = dcn&idad del airc icfti^crado.
a un.i Lamjra .nK ji-eciie, el rc\uliiuJ« puedc v:r cl lencr unas D = n di^l ncnipti de jjicnurj de U pucna
27,6 \liinuyl de
La superlii-ie A cs la menur de las abcrHiia.^ de ^nidida!> y ik-l ik-Mr*-jirclic LUdiHTo sv rcjilija e^ic, y l,t cvaporaciOn Ju lj
1. Si la supcrtlcie mcnor consisrr en las pucrus dc carga de bumcdad tuaiidii el pniccso de destscjrthc '-c e<ponc jl aiic n;fri-
en imicllcs dc carpa con hucnu disufplina (o -ircus sic gcradu. P-ITJ •iclcccionar dc iiioln ,idccujdo el equipo dc
e.i]uivalenlcsj, la supcrtieic dc fugan jlcedeilnr dc la> de c.itor, dcbe esiabltLcrsc un.i dislincidii enirc ;H]uclla.s
fa* individualec puedc v-iruir decide un vulor Kin bajo c cator del e<|ui|H) i|uc rccjien ^ubn: cl
0,[>3 nv por pueru hj^tn m,1f- dc (),l m: En cl ca»o de inlmducen dimiamenlc eii et nmdn
dc carpa mcrio^ disciplinados o cnn gran niovimiemo de mer- La gunancia de Lidur del ixiuipo es ycneralmcnlc ineunr a
tjnciii'.. Ijs pucrtas pucden c^ttir A vcces pan-u] [i inlalniL'iiiL lempeniLuras iinibienie ipnuimadflrncncc ppr cjitinu dc -laC.
jl>i<;rUisL lo cual es L.-ci|it.o pjra cE divert!?. Cuando tin v! uplica rccalenc^iruienln u olra.s cargui anjllciales,
Pita i-paluar ]j velucidad V, debc i;onoccrse Ij mjjjmluU dc la la piinjnua lolal de c-Anr del cyuipo, incluyendo la gdiunLu <le
presirtn rccjsitu'a o lj dc mrj fuciva del flujn rnmsvcftaL Si se ealor por des,c^L-jn;nc cuando evisu, rcprci>enla altedcdnr del
tonocc la diteiciK-i,i dc prcsione? a irjtc'h tic una puerla, public 5T de liis tualro pane^ de Liirga anteriorc',
predearsc la vchicidad ironvinicndo la prciricn oia*iifn en prc- La j'jri.iiKJji dc calur del cyuipd ^c luct impurlanle a lj\
sJOn dinJmicjir Sin embargo, el inlcnlo dc esnmiir la prcsion lempcralurJS dc tifngela^jfln. Por ejemploL ^ -30;C lj t-cmlri-
nejsHiva ca gen..: i iii.'ik in i larca unpmihlc; normalmeme, la bucion leuni-ii ^ h carga Iriforin^-j loud poc police de hi polcnfla
unica aheniatnii e-. k dc ^upomrr unj vclocidad di^ I^-H quc de vcmiladorc* y al dc.hest.-jn.-h.c dc cvjpcioditre*. i^uperar en
carrioUaranhs tuclcn djr>c- Las I'clocidjdes i"viin«adas son inui-Jioi si'lcnia*,, el I55(- dc laa iriiJiro tar^as anleriores
cM;nualincntc [a* misnia1^ vclwidiuJt's [pie u; ilcncn a IFJV^S de poTccnUjc supcinc un JJUMH ^ un I'uncioiuniienio
ii^riiin:' mic se jbreci dircclamcnle jl c.ipjtiu en durance el dftMSeareb*: y h au^cncia dc una estartha lipeu en
dc i|uc sc irau. L;i rrij^niiud de es.ia.h veloddadn esia" h» cvaporadores El p-*rccnlajc real ^ emplar pucdc
ji lj gjma dc U,? j 1,5 m/s. dcriLhlememe nuynr. en paniculjr en los cjsios en quc cf
dc tiilur sensible dc la >ab (RSHR) 1 ' 1 cs superior a unas
Proleccirin tfc una 1'iu i i r i Abicrlu c.-eiiLesinuii^ por debjju dc J.OO.
Fisher. D V. 1'JW) Ctwlinj; ralci* of appkh packed in different >u-l"' H J. Ji«d \\. KitiiWr. |4hJ. Rtdncmf heal Lmtts in acannnercul
i'Leil JE dilferent ipacinfih in cold Morjge. ASIIKAL f. ASHKAE .taaraal \ l(Slr
fitua ho. Lol/. W A J^W. HviLl And bllr ir^n-fer IEI cnld hlorape i
Full/, D.A 1071 A raimp s^lein (ur evaluating low-lcmpe rjlu re ASI IRAE Train,at Frfwu 7ft
conilTiiclion. ASHRAE YWH/W UJINF Bttltilm Wa-71-Qi. McGjtveyL A.R. 19(4. Wrjp ynijTcold siorapt rmm in a \apur
Qenlryr J P and " limNou I " • fag '|TJJ hum idilk.il ion in told ASttRAR Joanat KMt.
hlnrage. 4SIIRAE J-iuinai H|ID). rL C.S. I'JM. -InsMde. AM- dffii^n ilfLtliiptd Ei>r I L>»- Km pern Inn:
Octtney. W B. and H A.I.. Olama I'JTS llejl and enlhjlpy building. ASHKAE J<vMl 3(4).
through cold room dooritays. Paper presented H.-hTi1 I he . O.T. Jilil D-W. OUvcr- iyH^. InfillralLnn ol air inlo mid hton."..
••( Pi:(ri£eialioEi LI I Ihe Fj(.u]1y "I Environ menu I liulusiij RiM-'-ir^li lnsiiiukL uf New Xculand, ]nc Hjmillon.
Technology, The I 1 -I In ol Ilie ioulh Hiink London fFnllB. ic,[h Iniemalional Congress of
1 Dticmbcr)
UDVIIII. F.A Vf(\'f Ba-ik l^cEon I" be ^.on^idirceJ in nTuiji nu: .1 l.W, IWfi. Soil fr«/ing hclow rcEngemled w nithuirws.
rclngeruled u -irehoiiNe. ASH HAL .^m/fujjim Bulti'tttt DV-69-05. Journal K.tQ\.
HamiJloi, J J., D C Pearie jnd N B. Hulihenn !''*'> Whjl fruil Jirlnjil C. Kr -md Nury. I'J'iCn Denost hlenli/^lion of mid slonyif
did 10 a cold \lorjfc plant ASHKAE funrntit I(J)L ASHKAE J»uraat S<H].
h, C.G. W J Standelm^n Jid V.E. Sm-jl. J972. Pmlicuun of rnwdl.H-M.197n Public. itEngemlcd * arehouw. AillKAt Journal. !2|Sl
^ •••n •_ IF.'L" 'IL liiiiL1^ for (uod produ^l^. ASIIKAE Sh'npj>*j«m Ruff. AW jnd FJ. WehJvr \')tf). The pjnil building for refnpfrtHfJ
Balkan NO-72-0^. connruci ion ASHHAE \wn^nwHm BnUttin DV-69-l^i.
. H K. iind I (i. '%....Llr iM l"~ll HuninliLv jnJ "ci^hl lus~ ill . K.M I9TO New Ihoughli on an old subjcct-Culd
ixild ilornfic prt-jn1*. ASMRAE Jtmrnal 12(-U. insubnon ASEIRAE Jw,r,iuS I3(?>
llemlcit. W A.. U.K. Mendecvon. znd H.Z. Jjcksnn ]^K9. |[ifil!TJ(ii>n a. R-E 1971 Stktlion and inhlallacion ol mid Mom^1
Ihcuugh told Mi^nin; nnun dior^ii>1*. ASIIRAF ASHKAE .^nijuiiiurti Untt.-nn WA-71-U?
viHla. H.F !9fiS Evalusling. iiuulalion hyslcmi lor cold
Hovanesi anr J.U . H.F Cfu-.t and C W . Hall. . An diuly^s ol phc fjciluie-, ASHRAE Journal 1011).
ncctfiNily ID inNiilJ of mid JL 35i>r. ASH RAF. e, HJ. IQCfl. Te^hnital requirement tor '.uppjnniF
Tramafli/ii', 66. ASHHAE TvmjwHi.^ Hulitau DV-fitf-HS.
lone-. U W . JieLk and J h' SlceL' I'V.V LdlinE in h Wilder, C.M l«9 Doors lor relngcnjled ^rehowt*.
dur In muiMurv. ASMPAE TWIWI ""*>
CAP1TUMI
PRCmiCTO V CONSTKUCCION DE LA CAM ch. romEili]uc< y •• - - t lures debcn soponjr Ijs LJETOH-
llas elevsdDfltt dc horqulllas AlgunEis [onutlijUL.^ p.ira mcilias o
Una cajj aisladj. jcopljdu j un s[\rcm:i jdcE.u;nlL> de ixfnge-
alus loni|>oraiunis sc Lonmriiycn sjn ningiin aislamicnto on cl
EJE.IEIII, debg prnpitrcionar un control ceonomico do 1,1 tcmpet'a-
SUL!U, pen* cl t:t lor del escape del inolor y la rjduLuiEt dc Ijs
tura del producto irantponado o almaccnado LJS camcfcrfriicaji superficies do rodadura oallonios pn^dcEi i^lcvar fa icnipcrjlurj
necesarlas M- deicninnjn purcl iipi> cli: \i;rviuu *[uc se pietcndc. dc la MipcrilL-ic mfLriEiroxpuc'LUi hasia uno^ ]0°C poroncinudo
LEIS LJinmiiLh pucdcn icner puerlas en dos lado>*. niejor que on
IB pane Irascru. pcro la mayoria de tfniolquc!, y cnmcni:di!iLh Las supcrficic'v del MIL!H pucdon sor dc injdcrj o mcial. Si ^e
liencn puertan tra.serd*, do -ipenur-i inr^l, hufitienrcmcntc jirjindc* '•uclos do m^doo. dt-htn scr Jc nuulcra iraiada,
pjrj fjLTmiLir i|iic Lis LJtirvtiLljti dt liorquillas cntren en el
y bicn ncllada contra la cntridj do jo,ua. Liiv
vcnicuJ". Miichot remolquc- tarnbicii van cqui]hidi>s LOR unj dcben sercslancus Jl jyuj, y si HEI «: huminiMran
puona a invcL del dnden. Si ol vehiLuIn dclv unurse para collar
• i l l - - Mjhrc ol siiolo indepeDdienles. la supcrticle dol Mielo
trjjiic sc triiloi-jTit-iiETiles pjirucume. Pant iHjorarel mow im ten to
denn poniiinr UEI ;[ili!^ujdo movimicnlo del airc hajo Ij cjrga. So
del airc cntrc la carjsi pucdcn uiili/arso unos eonduLlus di: pin-ilcn cntontrar alfunos suetu* cimfiiEiiioditJs n C\ITUL'[|[]>I. pcio
impul-i.. , i| ik - 0 • ,:: , -Mi - .L partir dr h unnhul <lc
no todos ollus ponnnon mu circuljLmn do jirc nulicicnle bajo la
carpa.
El jnon> galvaniztdo u traiado y cl aluniimo so unli/jn
Aislamitnlu ampliamcnlc en lus MIL' Lit:, do kts caniiuTics dc hclados.
quo ol jluiinnii> HC uha con mas frecuencia on Ins
tl nojeluo de los conslruciorc.^ dc Us <:ujii*i es el dc LLi>nsrruir Jc tos remolqucv I'ara cl jislaniicniEi di:l sudo sc
ima c-ija dc poai |icso. do mhuMo ^ufltn;nlc. n;n hi qnc cl ucili/an cl forcho aplomorado, cl pnlieijrcno c^pandido y
HII; v;i;4^ y maiiluigj "lU valnr ai^hnlu unginal El la L^iiiu do pDliuErljinu. Un ^ot,i|o mclalico dc ] .'it) in HI,
l" dcbc lencr un to&te reducidu, unu donsidjd hjjj, LMU pitr ]<i Ein:ni^s, ,fln;dcdnr dc la^ parcdos dohc pcg^rsc jl
condui:lividjd lornitca hjjj, pocj pcmii-'jliilidjd y rci^ncion dc in do para quc cl agua quo ^c^^ul^; por lus partdcs o ^c
li liiiEiicd.nl. M^r E!L f;kil jpliLatnin. ^cr unifomic. Icner rcsislen- roeoja en el suclo, OEI pcEiclrc en cl aislamicnlo. Lo',
cia a Ja dvslnjcct^n por cfoclu dc los exireinoi dc u!iii|icrjiurj j MJ millions, si sc usan. dchen i>cr auloselljnios (TiMiin
*cr nrvi^cenie Jl fuegiP. El jisbmicnio dLlv n-iisiir ul ^ricMifn, supcrfidc interior dc las pjrede*. s^ urili/j cl CEinlracna-
L! dL.m.-i>riLli.[ElEi, cl dc^auaJo y el apl;iMado a causa dc lo> pado, cl aluniuiio, aims mcrjlcs y dcrloy plasiicos. So
s. vjbrauinncs >• tlcxioncv do la oxiruoiiiij do la oajd. quo comtenzAD J utMi/ r ar Ins maicrialc^ plasikn> rofor/adn^
lionun duranlo ol irjiispom; cnn fibra dc vidrio, Unto en el interiut L-omn en cl
U'. i_Ljja^ pjra a\i j hjjj lonip^nuura (uno^ -lKaC) i>c lian exterior.
ton unns ISO mm dv malerial ai&lamo coji un faclor k
^ W/iin-K) Lasoxigcnoias k^jlc\ y oin>s f^tiorcs
Rcrinccinn dc lu rrr:in&misiun ik I Calor
b inthurj, h IdujjLiud > la jl[ura de kis vehiculoi^. Pnr
. cl |inucuii^J.t dk'rx: irMahlcccr un cspc*.or dc aislaniii'iiii] A mcnudo. cl comprador espeelficj cl ni^^inui lluji* dc
CIHI cl quc sc obicnfa un cspacio dc tJfga y un calor admi>iblcr yoncculmonio j uEia icmpcratuM cxlcrior de
dc runLiun^mionionpiLiius. PEIF ojoniplu. . I aumcntodcl .l^^C oon 50^ HR s unu lempcratura del aire interior de
del ji^Liiinernr E!C 7> j Iftll mm en un rcmolqno dc 12.2 in do -IK"C- La* cajaj. para hajas tempoj-Jturas (dc -IH j -2">nC)
largo, hacc disminuir cl cspocio do carga en 2,H m', n \oa. un [iencn unos cspc^orcs tipioos dc 15 a 100 mm de nis|,imienlo
y£. Sin ombaipn. la disnunuci^n E!C! tsptsor do! ai de poliurotano. PJCU [omp^raturjs por cncima de l.i eonccla-
ri:quii!it un .Lunicnio dc la c,ipat Jdjul IriEorifita o dc ira LIOII HI: uiili/jin ilc 25 a 65 mm dc poliurclano .\ ckotion
Al dir'terminar cl c^pei>or dc alslamic^to optima, dchcn <ld cliente. cl cspe^oi de aislaniioniii TIIP es ycncra Lnicnte
dcrarso corio un Msiema Id cjjj dt ir^itipurn- y ^u uiiiMniiL1 on Ids disuni^s supcrfitics. sjendo la pared fronlal
mJ*, prucsj p<*r ra/oncs t^lructuralc*. £n el easo dc o\plu-
Uhlavia 'c ulillzan como malcriales ahlanlos lu Tihra [jomncs con varia> paradas, d nicnudn his LJiiiii^ncs y Ins
dc vidrio. ct palieHiireoa expand ido y flim*. in^ieiijlo^, (41 rcnioli|ucs van cujuipados can pucrias uisladus dc lipo
ospunu dc urounu cs lu quc prcd'^mina acjtualmenlc. Till
pucdc Lcncr un lactor k dc U.U2d W/(m-K> o infcrio[,
sD a! onvojoccrh !o cual pomino unj cmulroccUa in.i\
rl. llnriKil.nl
dchf us^cso inaiL-rijI hucllo t|nc sc asienlc duELinto
ol usEi. I ..is man i, is u h<ya' dc TiiaLcrlalus ^ciTiirn^ido» so Todas Ids supeffioiCN osiciiEiros do UTU caja aisliida debcn
comprimcn en general LifiiTjincnio oumo proL-juciLin uwiirj i:l sor un csunLjs jl uirc > jl vjtpnr dc agua como sej posiEilo.
.kscmamiontu El Tapliulu 22 ikl ^SHRAF. itwuthaak - HI vupor dc apua pa^ara a lra%t^ dc cuulquicr aheiiuni n
Fautia«n-nsai.\ d.c l'>^'' details tus carsclcrislicas dc la mayoria banrcra, i|uo no sea a prucha dc vupor, en la cnvoficnle
dc malcrlal disponiblcs. oxtonc-E1, ^ si- Litridojm.jrj en cl propio aisljmicnto o on la*,
El cdtor quo pasii del ciicriEir al lEiitmir del vcluculo. ItucL-Eis cMsicnlcs en cl recinto ai-ljdo. Al^unj.h c.-jjiis do
oxirlu veridi) ol L.ili^r qui; cEiirj cunmio s^ ahrc hi pucrta para eannonc^ dc ncludos lian iiuuiuEiudu EII.LS d.i: ??5 kf dcspucs
cargar o descargar. incluyc cl calor quo pasa (I ) a iraves del dc un liompo do uiih/jLion. y alj:nnns scmirrcmolquics p.riin-
a i shim i cut". |2) a iravo- dt lo*, olonii:iin>H c^iairiunilefi y (3> dcs p^ru -iirrviLio dc alimenlns congclados lian gjnadu lusu
Eiiir VA-. fuLus do jirt v do Kumodad. 1-is fujras dc airc pucdcn nn" kj?. Va quc cl factor L dol i • i •.. h umfdo piicdc scr
jfoclar dc nmdo significative la transinisi£n global de ealor, do mucno mayor quo MI ^jlnr [iri(jinjl, la icmpcralura nccesaria
modo i|uc dlyum^ Litnipcjdnios thpccififan un,i lasu nuHinia ax sc pucdc cnnscguir o bicn rccae ^o^l^e ol cquipa uiu
dc IZLH Tii^as dL jirL fori nn.i pn-sion dc Jiirc dada denim del muchio mayor, eon cl rebulldda de un iLumcnco do los B
csp.[tiii Jc la carga. dc funcionanueniu y dc ni.LniLEtiEiiLCEiin, Rl cnipleo dc un
AialamienCo del Sutlo. LJ* carga^ iohre el .nuolo \vu wpm- E!LL ccldas ccrradas. en lugar dc ujio dc np<i
tliil frucucnt]j pur UEI nuLi:TL:iL .n'.lanlc ngido. con cl fin i. mLninii/a los prohlcnu> do Id iiLuniuljciun ik hu-
climinjr bs MLJ.LS d.L-1 huclo. La mayuria dc ILIS suclus dc lob mcdad.
i .imi.mi.-, remolqucs V conlentdorts 1SJ
Fugas de Air*
Ehy y Collider <I955) jpuntaron Is import.nitc
por ganjiicij dc culor ^ue impoiie cl jirc ujuc puedc. penclrar*:n
el e.snwio del aislamiento, -a rnivcs rtc la* rcndjas en hi purie
frontal del n-hicLiIo. pur neon del mm mtjcuio ilel nmsrno.
LiLiiufviraron quc la presion -iciujnic cj, de HDD Pa A BU kniyii, y
jue uiU caflurii de 2 m de long-hud, sin Mjlkir, put-tie dejarenirar
ll_l 1/s <fe airc. En las condiciones dc Jfl°C dc tcinpcuiutJ
amhicntc y un SU^1 HR, sicndn In icmperatur-,i del :.i . lu.iie jle
-PH"C, la i?;irijncia dc I'iilor dehida ,1 c^u infiltration dc airc
serin dc 1.150 W, lupttniendn quc c;>Lii fuga de aire saiga del
vclliculQ ^Jlurjd-i .L -IK"C.
Los vehieuliK fngorlficips ftifiin aire incluso cuundo esiJn
parados^ prorulilenienEe a tausa del cfcLiii de Lhnm-nta pur la
diH-ri:ni;ia dt iciJipcialuiELi eciire ct inlcnnr v cl cxierior. La
prcsirin para la ciicniilj cM jirn;, en el caso de una L-JJJ de 2LJ m
dc aliuEJ y un:t flifcrcncia de lenirter^iiuni'v dc 3SDC. e* dc
7 Par [Phillip^ ti til. 19fiO), Una' abcitur^ con unj
ncu dc 701) [inn' i;:id;i iina. en la pane superior y en la inlerioi
di:l recubrimlcnio liAienur, pucdvn nJcjar ujuc liaya uiu fuj;^ d<;
jire dc 1.0 [A, M fuiK'ionur count ncifimi^ en unj lamina
dtl^ada. UIIPS caudjlcs dc fupj, ohncrvndny en un remulque Je
U UK iguales j in;!1* dc 5,5 l/< y una jnniiu.l:n.n>n dc casi
f),13 g/i dc hiclo en condicicmes dc l^hnraioiio de 3&"C y •J4EMTE. ^
1711
( .iiiii.m,'-, >• cnntencdorcs 2S.5
pr,MHin In-. iccipientcs L^I.UI aislados y cqulpados con lljacioncs clavada* en lus mnnunics. Las fijitcioncs no dcbcn
dc SL'L'iiiK 1 . I •!!!• . !• • unos I7U U'.i y quc iraspa^ar ha>U h pjn.^1 eitcrior. Una bandcja de recujndj del
micnor del cspjicio dc la carpa. El .mhiilnd" tranbonico liquido poieo es de 4iL.onv:jar dcbajo de cada placa, iiuiLi|iie muth«s
[lehi; almaccnarve a presinnes MipcrJorcs a 4|fi kl'a y j lempe- vehiirulos he dcttscarchan rascandn ta &t,carcha \m calcntar la*
laturas inferio[e<, j 3I°C- Pant cnlriar el farujmeiiin d^pu^ dc placas. I'arj prole^ei l^-< IJL.LV dc danns, si cs prccisn. dehan
la cary-i del mfimo. algunas lermmalcs unli/;n thonros dc colocaise UIIO.H n;imlc-< dc protccciOn a uno> 25 mm dc km
rcfnpcnmic liquido BGracnlBJH J p:mir dc Kinujues dc almjLe- pl.LL.L-.. Los sistcmas dc placaa cu[et'iLLj\ hjLcn circular cl ^irc
nuje siluados en Im mucllcv En c:>t;L opcr-jcirin el mho de par gravcdad dc moUu j^cnccjl. ^ujnijuc algunos disponcn dc
distribution! puedc <er introducido por la pucn;i p-imialmcnle vcnlJIadorcs y miiduni" con rcgislro1.. para cl coniror dc L
jbierTj Dcbc Icncrsc cuidado en eviiar IHIC cl rcfrigcrante se
dcscarguc cuando hjy permm,il en cl cspacio dc Li LMIL.L. dehldu Unid:id d? Condensation im m.i.l.i i n 1 1 Vthiculo. Alf unos
a lev. posihles djilm pur ii-ngclacion o jl ne.ijjo de uifi*ij. Lo* camioncM van eijuipjdoh car\ unidadc< condensadoras accinna-
^.hiemas ilc anhidrido carbonico liquidn dcbcn iliMrnars djs por mciior clecinco. E&la& unidades runcicman Lon cncr^ia
cl blnquco de la tobera pr>r b format-inn de nieve. clcLinca Jc la red. para volver a con^cl-ir I^.H pbcji^ culdclicas
Guill'oy U'->73] dcsunhc unit unidad acoplablt: dc cuando cl vchiculo esii p^cjdo La djiacion cclaliva del liempo
I i|:mli> | '.".i li rcftipcrat i on en nerrj dc Im cnnicncJnrcs dc ruiicion^micniiP en fuirctcra al licmpo dc rccongeljcitin,
poliviifcmcv Durantc cl niwioDqmknb) ^ h.trdo del buquc. los deienninj cl lumano Jc In unldad condensadorj y Ij L^nrnlaJ de
cnnlcncdorca se Kfripcrjn pur inmcr^ion en una txidigj dc 'okiciin cutcclica (Guilloy y Mon^cllr H71>.
ni[iul^dj n t-oncttando UIIJK condutticinc'v j un Las. variames de lo*, sisrcma1^ dc unldadcs condciLsadi^ra?.
miinudiiscri cl cmmnn Incluyen las que neiien un jti'ionamicntii
media ntc un motoi dc c>;plt"i^ii indcpcnJicnlc. los que van
I'l.K.J- I dt I .if!:.i
acciunados poi el uiimir ilcl camion y los que licncn la unidad
condcnsjdin-j monnnlj en cl mono o en el chisl*.
en la I -I.K nmr Alfunos catiiionc^ dc •n^-c' i.m .il pi>r I'l.u.i- u Tubds de Plaslico. Alpujiim f<ibnt-ant^ europcos
unli/jii lira dispo^ici^n de plataj, dc brga Juracifin han dcsarrollado kisieirus dc larpa ^Uriacion. que conucnen
cr hajas Lcniporalur^ Uiu pl-icmli; njn!>crvflci solucionc.1, <.-LiEt-Liica<i en unos mhos dc seccion [ccraiigubi1 n
CIL un sfipetin PJTJ el rcfri^cnanic primariur jiiLiiiudii en cl ciiriiliii. I jv piczas dc plaslico susliluyen a uniis ixcipjcnlcs dc
mltriiii1 di: un dcpi.Mio dclgado Lleno de uiia holuLiiin ciildclica, accro rcJalivamente pesjdos
C*m una tcmncralura dc conpeljtirtn MificknTcmenK baja para
-uniplir con Ijs nmdiLiEim:1. ?\i£idas. LJS plafa.^ cui^tiica^
KL I r i^i i .u inn \1cca nlca
van.in en [imjAo desilc lo* **50 haMa Ids 924) mm dr ji it-hunt,
KKK1 j 3K10 mm dc tongiiud y de 25 u 15 mm dc cspesor. La ln |n>i Molar de Explosion o par Molnr I in -
LjpjciJad IrignnTica y el |WMI dc una. placa dclcnutnada vaiJjn Inrli p. ii'Ni jut's. E^i^lcn niuilnf.h [ipH-» dc umditJc* Irigo-
con cl cspcsor. Pur cjcmplo. unn placet dc 760 por I6HO mm, w<n nHcas accionadas por moiftr e!6:lrii;o o <lc etplosio'n Indcpen'
an esptiur dc 67 mm. licnc unj cjp^cid^d di: refrigcrccion dc dlenle^, y cunsiiiuycn la aplicaciOn mis comenle
17.9 MJ (a una leiiipeniiurj cul^cticii cnlrc -22 y -J^) y Cinnioncji y para los remolques La umdad auirtnom
unos 136 kp. micnins |n. m 1 i pJaca de Ijs mi'mjs en una sola pleza, sc m en una nhcrrura en la pared frontal
dimensions y de un c*ncsdr dc 3V mm ncne mu L.ipj<;id;id dc del vchiculo LJ pjnc dc L-nnJcn^acion en el c^lcnor y la dc
unii yjiOO k] y pcsa unos 7.7 kg. LJ\ \I\JLJ\ culccticjiii nonnali^ evapnniciitn en cl interior i^tan scpaiudas poi una upj
^ula^ pucdcn oblcncise pjr^ irjhjjar a icmpcraLuras de -50. -34, quc -HC lija a l.i pared del vehitulu j scip-HTa las divcraas pi
-20, -24. -23, -22, -21, -K. -5 y OV. dc la unidad frigorffkii. En cl L-avudc los rcmolquc^, algunas dc
Vjriji dc qnias placas v monun en ]js purcdcs. en cl lccnoh Us umd.iilL1, son tan Jclgodas y alias que Me puede.ii in^tubrcnlrc
n en ambas poskione^, a sc Linli/an com? cslanlcs o dlvisnrijt cl imcior y cJ rcmoJque; OITJS sun cnnjv unchus y sc cMicndcn
dc IDS Lnuiupjnniierir^ en cl vchjiculo, para |>ntpiiiti[]n,Lr l,i [Ktrcnclma del leclio del icaLTor. En cl caso dc los conlenedofCT,
tapjLidjd frijrurifica ncceyana mienirjs cl vcnfculn cMd Icjos poliva.lenles, la unidaJ tr'?"rifica mils Jiiipluiueiiie uiili/jda c^
del gjrj^c. en c[ que las placa^ sc vjelvcn a con^clar. Cujndo lidc accionamicnto por niolor cl^ctnco, ^encrjlmcnic hcrmclica.
cl camion csld apjrcjdu en d ^^ra^c. una^ coiicsion eon o sin un gcncradnr ctfrnpleinenuno uccionado poi un motor
,i pjnic dc Ij pl.Lnu frigarilica e^iacionjru vz lijan JL dc explosion. La pbnu dc monlajc dc Ja unidad fomu cscri-
disfiLKLiivo'. de concilon cKi^lenles en cl cumciSn. En cl caso del cialiiicnii: htda l.i pin.'il irascia del conteiicdO'i1.
funcionamlcnlo de uiu (lou, pucJc utilirarsc una islj de Liir^j. La capacidad IrLgorLfic-'J dc- Ijs unii1,iJcs para rcmolque .111
do mil' se cii[ii:c[an varins camlone^ al miMiui uempn, PucJc lonoma.s ertLhufarile^, [.-on Jccionamicnlo por motor independienic
usjfst Luulqulcr lipo dc refnger^nn:. sicrulu cl mas conricnw el a la iempcorur,i ambicnic dc ?S°C, van desdc 6 a 12 LW. pir,i
F?- 1 ?!? o. mas [ccienlejnenie, el R-12 y cl 22. Las vdlvuljs de unu lempcralura en el remolque de 2°C- de 3.S a R.2 kW. a -JS^C
pueden inunrucic en cl camion o en el garujrc. y en cl rcmolque y de l r ft a 5.3 kW. p.ira una lempcraiura en cl
i'poMlivo* dc conexnSn dc LIC.TTC r,ipirio a LI to - rcmolque de -?9"C- Esia" unidadcs ticncn un peso de 360 a 77fl
par,i lit lijaf ion de li*. linc.^, flexible^. En las planla*; que kg Parj her uillizadas en canuones sc dmpctni: Jc unidadcs
utilizan un circmiu dc \almucra cnlriada, las pLjc scmqanlc^, que tiencji un pct,n dc 230 a 460 kg y licncn unj
p<irj i|UC i( yu Ira^c's circuit l,i sjlmu^o para c menur tjpacidad fngorifita.
cutccllca. AlgunsLH unidadcs lictien dos campresoics JtcionaJos por
Paia pioportiuiiiiE1 U jdci:u,ulj capiicidad fri^orfflcj. concas. olros Lienen un coinprtji»r ijuc c* accionado por corneas
dcbon tMJi niiinijdii.h Jc ml modo que el jire vc mucvu librc- o dlreccameme pur cl mfin^r auitliar. Es-tos motores
niemc pin am bos lados, peneolmenie a 4(1 o 5fl mm de la? pucdcn fujicionar con .ca^oJina del propto canmSn, n can
pjredcs. con los bordes sup^nurL!^ ,i 150o 200 mm del Iccho. En Ima n £3^61^0 dc un depo-sno mdepcndicmc en IDS rcmolques, o
loi lechon, IJN P[JL;LS dcbcn Icncr pcndicnic dc jl nicnos H.^ mm/m con gases licuados del pclrolco. Adcmasdcl motor de explosion.
en MI dimcnmim mas conia y deben CSIJT piir In mcnot a 50 mm poi muclus unidadc* friEorificas van cquipadjs L«n un motor
dcbajo del tccho en SIL burJi: ™£s jlio. Los sopones debcn cl^ctrico para su funcionamicmci en rcvcrva. La ma^oria dc las
finncmenie Hjjdo.h a las parcdcs. pccrereniememc can unidadcs pucden .ier unjdji p,ira calcfacclon y pucdcn
Miinuul di ki-!i i i i i - i . l i m n (SI)
liesesC;! rcll;i r.hc aulnilialk'ameElie pur cl mck*<Fn del JJUs Cdlicnic. el ifsimpiL.hur y el tcnliladcir del cHnden-nuLur. cnn un
LJI muyoriji de las unidjdth se conlrofan tiinnusiJiu-iimenie. tinbu^ue elei-iricn aeciojiado pur inrrejs en el cilrciiiu dinerior
inraneando y pjnuiJ^i a disminuycndo la \clihL-idjd scjrun la* de.1 eje lletitle. En csle MSELTII^. pur supuc^io, Ij velocid;id del
it. Lo> veiuibdore' E!L| eonden>ad or j, diel c[]i]iprcMir C5 lunciiHi dc lj telocidad del miiror
«Jn iicciuiliidn'. piir el HUH OF dc Jj umdzid. j uno* Unj varjjuie <lel mccanisnio di? lonmniMon de PI>ILHCIU pjij
de l>uen;m liermeiicidjiil eterrjii el p-iso del flnjo dc aire uiili/jrlu con tin eje Ili'sihle jceionjdo por cnitej, inclnye un
j] evapunidiir para penmlir el dLsi'.cjrclie MII calcmar excesi- minor ek'ciriLO de rescr\;i p;ira aeciuiui el ci]inpn;1ior. tl eje
el interior del vehieulo. \.-,i consmicckin un UH.L pie/a Flexible aCLnin.i un embngue eleciriLo fijjiloa unit junij
liM cl cjinbio di; l-i umdjd en cl CJM* di- min iivtriu o pjiM sj|. Un crnhr,i£ue dv sobrevr tucidad pant el inoiul1 elc-ci
L
L ! m-itiK-tiimk'rim Lujudo el eunipre>ur c* jcLiLinatk> pi>r cl eje He \iblc. Cuando cl
"huiio pjira luj ciLrnione*. CIPEIIO pjrj lo* reniol(]ucs se uiili/.m motor eleeiticn ["untiEina. el cinbra^ui; clctirico cslj
unidiide> en di>s pie/js. Un M>4em.i utlli/a nn genurador, du. El eje flexible cs acciLni^du por eurrcas a pjmi del
iii'cciojijJti pur un niulor dc ex|>k>sn"ni iiunii,tdi> hajo cl rcniol- L!L! rndlor > cl embrtipue elcelneo ^c ulili/a pjm cl cunlrol de
que, pjra priipiireioJiar enerejj cli<cirit.a dc acirjunjiuicniro d<; tempcralura
mi" 11 do1* xi>iemas friyiirLilciis indvpendiEnlES, cunicmUui en La imnmnis inn hidniulic^ de [KUciicM e^ un caso LNIK.*CI^| de
unas uiiidiides dc npu cnehufiible inunijdjs en l.i p.ired IrunUl. nuiu de pinenciji de La irausinisiiin o del motor dt un cum ion.
LJ uiudjd dc iip<> e nt'hu I'iiMe cunsmic en un MMcuu juiuiioiiH) La Huiiib,! hjdijtilicj vj moniada en cl companiiHfnio del moior
4i(in td]TiprcMir hL'riTiLiicii, / cl tnmparliiiiicnin dehjjci del re- del cainmii. acui«n;nta por irorreim j parlir del cigHenj]r a es
alnja un zdiem^ulur accionado pur un molar deeAplasidn e Bcciomda a pjnir <le la lonia de ptmjncia de 1,1
h pjrjula. el t'oinprtsor putxL v;r alimenl.ido pur lj ri:d dej cjiiunn. Los ^i^tcinj-dL' jccion;Lmiejii<* hidraullcit
L-kLt-iriLn. Oim si^lema uiih/j una seccion de pucdui dLM:i1.LrsLj pura preiporciunar ucu iLkKiikid de sjluLj LJM
ncralmcnLc tiun vcmjladoma accionodu* pnr un ci»isi:[nie <i parlir de unj enirjdu
niuniiidu en el nu»ni^ <lel vchiculu, y un.i unidad
l4i pur un mcilui du ex|>lnsif>nL --i . - i - i - i bjju 1^ tiij^ Rn
COMPONKNTES DE LA RE
aso. hay uiiii*, luneri^ quc tan de>du lj uiiid.nl
el evaftgrsdoi, y un gcner^tdur en el mouir del
M1CC A Ml' A
na la cner^ia ekVirit-j purj el aeinwn.uiik-rii<> de Ins Los cu[U|H»nenles HMS imponanies tn nn tnn^porle j cuin-
venliliidores del eviiptfrsdnr. Al^un,i> unidiide', CHIJJI prL.hiLSn de vapor son lj fueiiie <fe cnergia. el conipresnr. cl
dd> parj un fui](.i(in,Lrnicnld uiflicu hjju el t CDfUjBrlSidor. el si*.ienu ev,Lpnrador y los cun[rolesr
Ibncionui einiiniujnieiiie. |KTH varian l,i vehhrid^id del
en rc^pue^iii j Ijs DECKldBdiH frigorificaa durum de la
|i:ira tLc^ Kutmt de K
m^nualmenie Lui .hiitcnm irigunlicos en IO.H cjmiones pau secvitms tortos.
unj valvithi de yjf, ir-ilienie u nicdianlc inm- que preei>an U.»:L nmder.LEhi RftigermcEon, unli/jn de
lipico el moior del camion eomo fueme de ener^iJ. L)"J
Toma de Pnltncja di-ide tl \l«inr •> Ja TrunMnmmi del en el ciguenal del motur JCCUHIJ el cunipresur y lJ h
\ i l i u -n • En la mj)ur.i;i de hn tUMis. c*lc lijro de ;ili[iienia los venliliiJores. Un minor opcional puede cncliufarae
se liniiu u IOH L,immnes. aunqu^ pjrj k a IJL red. S( lj demanib dc re frige racion en may .i\is LCUIILD en
Idejdu uru unnKul acclnnada pxtr un cjc. ExiMcn di el cdso de Ins iilimenlos - • • J. : - en cl caso de una gisn
de [omj dc popeiiifu. Un fchricunl*; dlrcte un jlternzukiE, de eamion fl apenurj', de puerta frecocDJeB) el *islemj e<
put cin^^ a pjrlir del eigilefij] dt nmu>r. quc IrceuunreEiieuie pur un pcqueilo nimur de c\plosion
produce mu leiiMun allcma i"ui.Li'j L|IK L -L reilificLi (general men ie Diesel, con un dc.hplu/amiento de 410 a
jL.ciiin.ir ninMrts de roirierHc tunrinn:i para cl t'omprtior 575 ml),
venlfLtdorcs en la L'JJ-I- El cum ml dc La iciiiponiiurj se J»s !>Lstcmas euiecrn;i>s, eun molores enrrc 3.7 y S.ft k^,
al haccr lUiJciujUE di: nnnln ciclico el eiinipre.hor. La lanihien pueden aicmlcr esla aplieacifin.
clou .ic produce salmncnla cujjidu L-\ mn\w del csmlon e\ci i^n Diesel mayores. lusr^ un ] L 'll(p nik propi<rcicui.in hi
nuahn: sc dice que *e ^huene plena capauidiid irj^nriTic.,1 a ia -i his miivores [ini[],ides l'ri|itrillcjs dc In* cr.inde*.
loda> taa veloLidijdev pitr cncinia de It" 5(X) quu. (lusu $.:* ml i|ue lienen. unj grjn CJTCJ en scr\u_i«
L'u fjhrn;Ln[c ulili'a mu unidjJ niulrncnlc clcclrlcj .> cran.hpi»rijii produetos cun^el^idtis 1 ,L mayoria df umcbdes
ni.i hermetica para piopcccJooar lu rcrrificrflciun de de LJimion. aeciflnadjh |Htr nn itmloi de cKplitiirin aulonomo.
camion a lenipenirur.^ mediae. Un iiliciiudiir especialrDeiite pueden ubienersL cnn HP JLecionamieiiici opeional pur nmior
•i.i I ,• n. . pitLcnela allvina de len^iiim y Irevuciitu va- eleclnto.
riiibLh. tun una cnrriunic ucnctnliEBatfl ccinsi4iiiii\ pjni r^ul.n- LJ^ nnidjides I'riyurillLjs iipicamente pai^ reni'iktue van
la vclocidiid del nunur mirt el ralcnli y las -UXX) rpin. Hi par niLiiores Diesel con cuhicajcs cntrc I6UIJ y
allcmador v^i rnoniaOo en cl mulor dtl LJUIIUII. ,tun>iiudi> pui ml. Puede lener^e unn reserve optional
intrtjs JL p,triir del ciguenjL El runcioniinncnto en i^trjdj .he
cun>ij!uc por cune*mii Lli^cirn,,! a la red alleinj Lurnenie- I'uedc
Lnonlarse eon un cum bio dc do* ^elimdjdcs piir jceioiLiniieniu
cLiiirifu|!it, con el fin dv prapcnlmar una vcki'id^d tnj-, jpro- De ta indusiru de cliniJLti^arion de IO.H .miimsiu ilcs pueden
l»ud.i jl aliemador si IJ p^nii dc vclncidade^ del uuiior del Lnon»c|uir>.e fjequcmw. compce&ores accionjdt" nor el numir del
e> dejiLjsi^dci Jinplin. . . . "i Emre ellos los nay de pLsmncy en linea <i en V. dc
iii^mas <le luiiu de puiciici^i de lipci mecann'u lieiii^n j pjtleNLS gitalona* y de emhofos rotatiwu', Los compre«jres
el cojidcn^dur nionc^lu Trcnle al radiadur d;i^l L.nmnn. nuyores, generjlruenie pani los camicincs. nenen • • n.i:: ,
cnn LiitH»N lleMhles pjm ciuicelarLo a la unid^d en el c^pocio de nes de e*mh[iloH en llnoa a en V. tun JL» o cuatru eilindlros. f^is
l.i ifjrga. El -Kiema mas cornente uiili/j un efinipresor niunudn para reinoli|ue uiili^n eompresures de cmbtilo con un
stihn: el mnior. el cual so JCLICHKI mcdiiinle coritJs ^ guriLr <lc nicnlo de hiisia film ml. Par^ redueir el pc^o, d
Is pnlcj del ei£ueful l-'n Ijhricanlc usa un LJI: Eli:\ih|c para unti/qn L-L! Jkinnnio
17J
C.'uminncs, renrnlques y
Conditioning and Refngeraiion Inslitulc. ha desjrmlludn una Fjemplu tit Cylculo de Id t'urya IViyorificfl de un
norma lARJ I9H3] que trala de la* unid-idcs frigonficas dc Remolqm?
lrjii.s|miic. ton control dc la veloeidad >' las de vclociElad
variable que emplejn .'iir'niilores dc aire por Lin-uln-mii for' c un n:inoli|uc ear^ado con 17 loncladas de mckvo-
s, LOU unit lcmpcraLui.i inedu LI la pulpa J- 12^ LJ earga
/ada. Miemras no <c disponga dc narnias pjrHi iodo* los upos
deb*; enlre&a]5e 7? h mis urdc. con una leni|H:r;iiura media dul
dc sisirmav Li comparacio"ji de la Lapacidad dc las umd.ides
fn£E>rf|ie;is dcbc haLersc .nobrc Fa base dc la CiifJiiiricliid frigo- produclo dc I^C. La icmpcraLura mcdu jEiihicnlc e^ dc ^
El fjcrur U del rcmolijuc c-, de 140 VffK. dclcrminadu j
rifica rcla en condic furies tspecincada*, dc iemper.Uiira en eJ
dc darns del rejnolque o csiiEnjdlo a partir de
rondensadur y u la enlrada del cvafKinnlur: pur ejemplo, a
JR^C dc lempcralura ambicnic y 41 -JS^C ilc leniperjiur.i en cl tEibrc las pfopiedjdcs del aislamicnlo, cl lanuiio y cl eslado del
interior del remolque, rcmolque
La Refngerjied Transport 1 .• .: • ! ! . • (CGTFL IWiK) ha de- Del Capi'iulo 2b, el caloc cspetifico de los melocmones (poi
sJiroll-iEEii un sislcma de clasificacion basadoen las presiacioncs encjma del punlo de cEin^cKieion) es dc 3,K2 UAkg-K(.
lennieas conibljiadj.', de IEIS rcmolqucs y dc la.h unidadcH fngo- Para esiimar cl talor dc lopirjcinn. la tcmpcralura media ile
ItK, inck^olEincs duianlc el [niyeL-in ^c suponc que es *Te 5°C.
riUcas. LJ LjlificaL-ion lennlca del reniulquc *c basa en un
niccodu Eeiromendado por ii Truck -Trailer Manufaeluivrs Del CjpiCiilo ^6, cl ealur dc rcnpiracion dc los mi:lE>cninne* a
Aji\[jLi:ilkin {Tl'MA 19731. LJ capacidad frigorlficj dc lj unrdud 5°C c\ en promedio E!C 23 W/ioncljda. Un L-jik'ulo mas precisii
del caJor dt rchpiroeion pondn'a dc nunificMo que varij <.-E>n l;i
ht dclemiina pur lj nonn;i ARJ StattJartl I HO (I9&3). POT e*le
dc d-isifieacitfiLi c.1 conjumo dtl Kfaa\qoe y lj unuLd ieii[|ii:rj|ur3 (3d produtlo, que disminuyc dumtiic el uempo dc
pucMa a regimen.
clii^ ii •! ^ en .11 o i i •• dc las cualro iuni,is dc Icm-
pcralurj: dc calor mul del Ljlor del productu
i c.al<ir d'e
iEir
DF para congclados. -29"C
C35 patJ ccEiipcraiiiraii dc cnlnaniitnro, 2"C dc cJlot del produclo = (CjlEir cspccifkol (Pe.hu]
CM purn tcmpcialuras de (Cjmbio de tcmperaiuraj =
12- I) = 714MJ
Para nlasifi£jn,c en las clastM C.15 y C<tf. dcbc.
suficieiiie L-j[(ir para akanzai lj Lla^iricjcion a una t'alor de del calor de
rjiura jmbicnlc. dc -[&"C LJ cla^iElcaciod es volunianu ciun) {Peso) (Seyund.vO = (2
indas las pane.?, -el fjbncjnic dc rcmolijucs. cl fabricanie dc
W/ioncladj} [17 loneladjs!
la ujiidJd <, cl tnnsponisia o el ptupiciario, Lo;> rcmolqucs 17? \ L1600 s] = 101 MJ
ijuc cst4in calilicados osienrun una placa perinanenii: quc
mdicar < l > los nijr^cncs de lempcralura, (2| el faelor U del ll-acloi U) (HEiraj,) (Tcmpom-
rcniolqiie, (,1) dato!> sobrc la supcrficic previMa para el flujo
lur.i jmbicnlt • TCI IL'I n.ii i
de jirc jlredednr de la pcrifcrin ilcl cspafio de ]j caigji, <4) d'e con.signa del ICEIIJ^(JLHJ) =
cl lipn dc mampacas, [,^| la prsscntia £> la ^uvcncia dc 1HO x 72 t J«X) (30 - 2
paia lj ih^nhutiSn deJ airc i^n cl lech". 1G> lj
= 5« I MJ
idjd rci^Eirirlcn en cxcoo dcspucs dc cubrir las
' del regimen pcrnunemc en Iji. banda mas frfii, c;;il"r lolal MJ
a 38°C dc icinpcrjiuo jmbicnM y 17] el caudjl de aire en 72 n
dispomble en \u unidad.
L^s reniulyuc& aislados vjn ilcnd-i: Ins 1 1 nu>lj Ins 16 m dc \ IOOI).<72 i 3600) =
lungilud^ y lo? valour ilc In ganancla dc valEir en kW
pcrman^nlc van dc 4(1 hasla ]3u W/K (Hit-tiir U>, El
dcbc Jcnci una eapaL-id^dl adicional buporcor a b Si sc uliJi/asc nielu en lugar dc la rcfri^ecjt-irtn mecanica, la
para la Haiisiiii.hiiin del calor en. r^giiTien |iLrnj;iricnli:. ^anlidad dc JHL!EI fundido i>erla dc uritw, 13^6 \ HXXV.1,1 =
para sal^fatcE1 los faclorci de dcicnoiu, lj rjdiaciin i>ola[h la 4l7()k|! F.l nilrogcno liquidu jhsorbe unos 407 kJ/ky durjmlc la
m llli ML mn de airc, la apenurj dc las pucrtJis y las car^js del evaporation y el caleniJEinenm a U"C. AM", SE uiili/^ise niiT6|eiui
prEnlutU. La eapacid.ul CEI eitesu Jainbicn reduce cl iu:inpi.i de li'quido en cslc ejemplo. la canlidad dc niici^eno neccnaria seria
pucsla a n£glnicn anLi;' dc la carga, lo eual iiicjora la (ilili/acion dcl.iyfi, 10(10/47 = 3O) kg El cdlculo anterior dcsprecia lai,
del equip" iniciakM pjrii cl cnlriamicn.Lo dc I- ' .',\ del
PliilfipH y Penney {39G7J njllatEin que la rfldiaeion iolar puedc ie. del Jite en cl remolque y de lo" malcrules de
incrcmcnlui la cafpa friyori'liea dc Los ^chEculo^ paiudos en mas dc lj LJI^U.
de un. 1W% dumnic uri dia i>olcado y Penne> y l*liillipi (iy&7), s pcrcccdcfus dcben ^cr completanienie
tambitri ban hecho nolar que la LJI^-I ]"ngDnTica cauaadj jMtr el de su caipa Sin embiirED. al|o de cnfrianncnlo sc
uhode las pucrlas puedc ser emeu veccs la (ransnusiori E!C luejija gencralmenie dunirtte el Irayeclo, porque la pcmpcniruo del
euando et camion ^c uij|j>:a en un funcjiiiiiirtiicnio eun muchas produLio public aumcnlar duruiie I j u,irpa. y, duf zinie lo~. periods
pared.es. dc elevada productii^Ei, la> inslaJaciono fri^'"['fi^as pucdcn
Liiv fabncanlcs de las unidadcv fngonllcas para LiJiiUEines y eslar iobiccurgjdas o nn $c concede cl nempo suficicjiic pjrj
rcmolques nan pttpannTEi programas de ocdcnjidur » diagramas cnfriai L-Eimplcinmcnlc ol cenint del produeio. £1 cnfrEamicnlc
adJpur h unidad a la cajj, cuiiucidoh In* dclalles dc la.h durjnie cl traycclo pue.dc dihminuir cl lleni|M» plobiil dcsde la
c'i c&pccificaa previous piir el elienlc. Loi daiEis de rccnleceidn hasla cl punlu dc consumu Sin embargo, es muy
cninda para el calculi? ineluyen los factors U de lj tajj. la^ imponjjne cl flujo de aire j irjti^h dc la carga duranle el
pur jpLrtur,[ dc las puenas. Ins faLiE^rc', <lc los dalos del imyecio. p.ira enfriar el priNluttu con tfxiln. L;i .scecinn iobie
. las Londnrjoiic*, jinbiLnmlc1. y hi capaciJdd E!C las Ncccsidadev y DmpimLrivns de Ccnilml Lomenla lambiiJii cl
enlriamienli* del pniduelo.
lMlCS, remnlques v uuiiriiL rl.in.-. 28.9
EEFERENCIAS thermal cnmianv^ ?nd cd. 1 SO ^Jirrif ftjrrf LJM-:' |3Ty, Inlcrnatinitil
1
M. I., i .• Or^jrli/zliun. tii:ntfvar
ANSI. I )!*). Kei|iiireinciH^ for closed vjn tMrgo container^ ANSI i. R |9K7. Tropical p^flH]^[^^ iransport hiindlitnik. Aarrculturt
fiuA'ttfard MM5 I I.-I079. American Naciwijl Slandard-, h 66A J.'S. Dcpjrlmciil of Apricullurc
NC* Yort y, R W jiiut C.W. Phillip's. I?fi7. RefrLeeral mn nt(|unvmrnls lor
ANSI, ly^l WctiuircmcriK f^ ihcrrtial com;u \itr- <n.-Iri£«atcd, tadJH-effKEl ul door Jifljc. Afriirulmra] R-.LMjJrtli Servile
and insutdled) ANSI Siw,<l«r,f MH 5.1 2M-MX American No L?T5. USDA.
Standards trMilulL', NCVL Ywl. Philips, C.W, ft tit. 1^60. A raUn g meihud fiw rerrigciawd irji k-r hod ies
4RI. iy>!!l. MnhdniL-al ir ansfxirt TTirJEVratimi wills. ARlStaaduiif 1 1 10- lootLh. MaiLciin^ Ri^ejrth RLL["III Nu. 4^.'
77. Air-CundiliomnB ami RefngiTJliun tn^iruw. Arlinplon. VA. Scrvwt. US[>A.
j.H B . R.T. Hinsch.l. A. PJ^ W.G hindy^. W.L CraipJr-Jnd Phillips. C W anil R.W. Penney. |i)ft7. Drvi lopniL'nl ,>f a method for
M.T. Tu'LL(>n. MJJJ7 I'mnx'i mji pe nil a Me fooilN during k'^lirii: and riling R-Irijceralcd iruck hydies LSDA
fru/ IfatnOttifii *iW U.S. I*. |i'iim, m ur RtfrtMirch Service. Technical Bjlleiln PJo. ]yj6.
. D.C. TTMA. LV7^. M[:ilnxl for rjlmg hear i ransmisHiDHh of
ALA. Siini-ii.ii^ n I' \\re aii\.\ vughl LmtK AiUcriL'un racHcc No. 3H-7J.
i. Aleiundria. VA, . Waihinpirni. D.C.
111*. Hflnf.crjit.1 i niii^puitaLlftii found Jliun
l nfnlrnlkrl icilll^ rjturc vehicle^.
Ni F-K*. Cjllfomia Gmjl iiiid l«f Ffun LCJ^UC Fits mi, BIDL1OORAFIA
CA . ]11l. Refng,!rjlioii systcmi far peri bhahln: f"fd
y. L".\V. and. R.L. Collider. l'".c In Dubinin ul
ASHWAQ 1072. L"rl£-h;iul Iran-, pitn.ni i"l of resplriri|> po"i>li.ibk
i>*r R-F.. Jr, 1973. Rcfrigcuumn %>Nlems fur i rjpl'port inp tommodilies in rCl"nj[n-jU.-J (.onlainei\. ASHRAt SympiVi mm Pulklin
h. ASEIP At J-JUfrjjf <Mj>'k;JH. NO-72-T.
Guilloy. K.L., Jr jinlk.t" Monjclll. I"' I. A [ii.ihii.l I." ,ii,MMjrinp<:"M 1IR. ]yh^. Long diiia rUrt n; tripcmed 1 ran^pin ( • l,inJ -md^c
pufonnancc of rrdi^riallm sy^ienh in local delivery Tiw nuic ol KL'ljifcranon. ftins.
Mti-afiiia ^2-oJ L'SDA. A^rnullurjl Kev MR, I'JlH' Bitoniun-'nLLiTion^ Tirr OK proiH^Miif kind Judlinj* (if
IIR. |<W5 Tcchncilopy advjnHH in refn^erJcd ^Hirajjc .Llld foods, rnlcmati^nal IpkMiuie oE WcfiijniMi ionL 177,
hikTikin.'i ;l Ji.hnruk1 o( HcCng^r.iriiHk fjnv
ISO. ]*7ft. Scries I fiei^ln cDnlaincp^'eML'mjl dimeiL^tooxi •' nilings. Unne.| NjEiuns 1^70 Agreement an the niEHjmjEiDual
3ld cd. ISO Standard fifi«:l<*7'*1 Internal I»HJI I pcrish;ibtf loodhlulT ii"d ihc iprcial ei|utpnicnl lo be used for Midi
Olf jnj/Jtmn. ficncvj L-irn.ifi: (ATP). Econoniii Commiuinn for Fnfopc. Inland Tran«pon
ISO. i^'^b. ierift I freiglit mmuixii-ipeclfkaciofki a
CAHITULO
VAGONES FRIGORIFICOS
LtsYagonesFrigorljicosfntQi F.\itniw UnidosyetCaaadd ... 2"-).] Especutics
Strvlcita tte PrtrteceiAn 29.1 t y f.'tm \'f in-i "'in ilf HI
t-'ln'tHf* itc Rt'friijrriH-init 29.3 tli Calffaetittn 29.
294 ^ en Europuvlu (Jnf&ttSfff&tica . 29,
Mecanico dc Prutecciun ;. en cl en . Li
cipcdidor.
CLIU unidiidcs Inpin'fii;js La Pi'ridwlf Pnnens\r Tariff petiv\\\v a los cxj^dLLlum cn-
io de cipnirol di: lu teiH|K.Tau'nk cnn
pioducto.h pcrcced^rostn los vugones frijjorifiiros L'JI Ij'
rc -18 y 2l"C, caalqakn nue ^L:J l-i
dc L-JI^JL durJinc o Elcspuc* Jel pnic-nu-dc cJrg^. Ltw
ni Limblcni£- T-^ms vagoiic^ L-Tifriiin y cjli^rir^n mclodus dc preen rridiiijcuio Jt loi enn'on dt los vagones
ncr Ju iL]]]|ii:r,ffiirii mlcnoi dc'-cjida |vcr Figuiu I). L!U MI eofriamieiUQ i n •< cl [nijucio. jncluycndn cl
El scr^'icio nn?cJiin-"[> dv proLecciiin p»cdi^ i;i>n niclo y cl cnrrijiminjJii" jl vjiuo. vc tmtan en cl Cupiiulo 1 1.
la lariCd csrdridarL <|ui3 incluyc i:f KinciODjutiienlD dd %i
di:si1e cl punin dc ori^cn hn.>u cT dc destine, ciMcin >:n
nn>d ilitud Js, tn las quf Iii urndjil no sc pnnc en nurcnu dt <
ii que Ij icinpcniturj nuEicJ^.t en cl vug"" no Ik^ut a un LLIS
nivcl jlh' ii kijn L-spt-LiiK-jtkt, [i en lus <|UL: la unidud cdkir y frio. psifj cl nijLntcnnuicrtro dv
lunLLLinzLr JiJista lik'jn/jr lu n:m purai u rj ilirsciidiL. di.'spuc'v dc
enlrc -IK y ?I°C a cujlquicr lempcnaturo ambicnlc. Pur Unlo. no
tu^l M; para. En cjdjL [niyccto •£ |wnnnc un;i di' os EinrL^Lrin icjier di.hp->i'i[iiros c\icnori;s pnra djr cl •Bcrvicio dc
dv anunquc u puradu, BpedBlincnie con •k • n en his vjgoncs ftiiiorLfiens iiiLjcjmnh.
un c^triclo conirul dc hi temper jiun. pcro que prtci\an
Hay vJnit-. tipo* dc icrvicio^ dc eJlefaccion
ccion cuandu M: iransporian i:nin: lu^iin.-* con
eitnirj la i^arclij, b cdHgE'lftCi'k n jni-
du l.t iLiupvralurj lltnl dc lo?i cuvios Juranie b cnlacuni dc luuc
v.irijin di.- Jcucrdfl ton ul *i:rvELLii dc C4ilffjc4:u»n y cl
Serviqrins I r i quv Emplean Hid"1 coiisurEHil Cun cl •.trut'tti <ii prof
L'SIC pntpon-'ioiu ioik> |jpi> dc ptEiictcion scyun cEinsidctc necc-
llmi dc dc ue \c ulili/an a H,LFIO. L'OJi cl wreirio tic jirt'ifiTit'm pur ri CJpfifiifar. IOH ca-
i!l irjin-^poili! d<-' vtrUura^. iiiufuiics. ccrvu^j y
Icntaducc.v •mn suminhtrfldos c instnljdo-n pure! cxpCElidor y ion
anboks dc N^vidad, es cl del Judo en liifturt? wperwrin-n i",i" nranlcrddQB por el irjn^pnnixia, dc :Lcncrdo con \u\ mdiciiclniies
in in/a. HC. disUibuvt kicln InlUJ.Liln ]*" lotUl 1.1 Cajii E!C! v;i del e^peJjdoE1. Con cl nvvit to esptcifie0d& por tt f.ywttuftrr. In*
<la iTiayoriii uii Ij pjtrc Mipcriol di: Ij c;irga^ tn cuiiiacl .son suiiuiu~rr.Ldii<. insljJjdus j nuintenidus pur Ion
con cl cjr^mcnUi. Lii culoc^cion del hit: In en el puniu .k- del
V Unities frigorificos
La pEuEtcL.mil pn>porcionaJa pur el [ransportisia dopuc'f, i|ue la vcnLaja Je pJupuiLimiiii cl enlriamicnlo maxinio tan
el servieii> se ha cunibiadiP en el rr.i^eeto Jc la riifnperaciEin n hi conio se ejrgn el vugiin; en !os va^oni!*i conveiKlailiilcf>
vcnliliicicin. rf comxe t-omn tcn'in" mwfifii ad/- tie fimfft-ridn eon eJnuni ile Kicln dc lipo ^ .. .1 lj 'cliKiihid ilc cnfria-
pur f! rrtitt'.fHHH'tHi. La proleceion sunn nisi raJa sjn que Jiaya miento era pc<[iicna husia I|UL el vjgun mi sc niovia.
sOllLiluJ en un cnvio que *,U nngina lucnj Jcl temtonu nnnn.il Rl vajTdJl nieeJilnu Limvcncinnat sc LlLlll/il p^iEJ EninspiiEl.ic
de fulcfaccion y Jl OHMC del rio Mississippi, j,e eimoce i;orno ntos n>:i|ju]j[las y producLc* pcrcccdcnts ffCHirn^. en la
semi'M Vfflunlartfi <fc caffftH'1'H'tt. LJ pn>lei.fion ell lil yilC so de -23 a 2l°C. La capacidud ei sutlLicnic pcirii lonsponiis
n| ll AIM trjlenr.ldlT^s COT1 CO til bus 1 1 hie lli||llili*L MIHIMIM! jddi. conpeladips tun la* lempcraluias ambienle i|ue .se
111-ul.iiiiis y mjinlciuJos |POS el i -'i-|"'ii"i.i. con Jus punins de L'ii. in-im.ii] en L'| seA'ifin feiroviario: por In unlo, el nnsin«
*.onsifina de los lernio.mjio'i >c&un lii- mdicji. nines del expcdidor sisienu nene una tapiividad ITIJH ujue .hufificntc piim conwrvar
y eon los vemiltdnrcs manipulaJtis jl jinuto dc IOH pnxliielos lre*i:on en la gama Jc Ins 2°C. asi eonui mins
por el Lupedidor. sc eonoce eomu hr produclos |H1[ lo menoh .1 lll°C. |-.l excesO de ptfri|?eraei(>n en
dc t-alrfttw ><"i especial. IIP, nivclch mih alios Jc Lenipeiaiuns se L-ontroln <lescaipando
|(>s LilmJnts Jcl compresiii, pur vjruiLiiin Jc su velocldad o pur
Olros Servicios K
El vjy,rm nietrjnieo no cs cllca/ coniu preLnTrijiihir pan
Adeni.Lh de los scrvieios de pttttc&tttl airinj nienui>nadi>s. L h -M M cl • \\<r del iMinpo. ya quij d apilaJo cunipaclo y cl
las cnmpanias femivunjs proportional! varnis servi^-jos o prfvi^ embalado apieiadn L!LJ Ins pnhlucins en el vacriu eviu l.i
lefios e.hiiiieialc1. para cl mdvinneiHu de hi utrjsi pcrecedera. del airc -ilroilcdoi di? los enihjljjcs
LH\ envfos de pioducms de consume lufriyerjdo-, se disporii! dc lj tjpaeidjil frigorifica nceihsdria Pur
UeCenerse en ruu y ser fumi^JiJu* en nL v^^u liinlo. la niayoila de Ins pnxluclos fresco*. iieiEeiidems snn
Us ]iihiriu:tiiHK's Jul exgh-Jidor. que l;unl>k'j] dcspiovisms die lj mayor pane dc su eahir JL! eampo anle^ dc
IjL-jrgj en los vagonea unics ilu la pjirlidji. L,i fumij!:ici(i]i sLr eargjdos en olos vagon^s; el va|;cm se uliliza pura alcan/iLi
^c ccHisifiic snllanclo tiemi'v pasc* palcnudu^ Jem™ <tel vjigon c' enlrianiicnlo Hnal j la lempcraiura Jcscada en I ruu.
a 'inn I'L ; iiiLiiu1- a | i. Mi>n.
Eil niuL.hireii (i la inspectiuji de un envin en Iran^ilo puiide ser
(llrjs I iii'iilis <|c K. IriLiLi.iLiiiri
rculi^ado por el pnijni^uniiL su rcpresenianie n cl t<"npnidor
poicnual, si t.h ^umn/ado por el u<pediJi>r n pur ul prtipicuriu. HI niirii^cnn sc hii ulili/ado pjj.i enlrur alnncnlos congclados
Cuando u\i sc craivcnga. un lun^ponisu eanibiiLt.i. LNI Li^nsiu>n j nm\ baja Leniperiiium, de mnilo 4|uc cl aurncnio de la Eein-
el upii de servlcio de. pmcccitifl, ^1 dtMini) del envm D cl periUura durjnie cl iii:mpi> del viajc dcbe penniiii un.i llej;;nuj
^msignalario. Cj.'.i In Tnhad de icxlo^ Ic* eiivnis pur va^on con lenipeomras mdn^ia inlcrlores a his -20°Cr Sc dan hs
l'ri|orifiiii si*n cetonslpnadosen ruu. Se Lone^den privjk^iOi de iLiTipcnmnLis iniculi!', en funeion Jc la duiacion eslinuda dul
f-jnt pjTii kDinpkuf lJ LiitjiJ 11 par,i una dcscaiyii ]hiiLul. y sc viajc. del upe. JL: LTivasc y dc tas pcrdidas de eali'r del va^iin,
t«nttJcn privlle^jips en iransiiu parj reaeundn.ii>iurL eumbiar c En "lu.h aplieaeione'. en el verticuli> SL irnispula nilrflgeno
numpuliir Ijs L.irj;;^. liqurJo en rcviplentes eciogeniLOh. j nnos l J[l kl'a ile prusiiin de
scrvicio; esla presuin se unh/a para suministr-jr el niin^eno .il
FUENTKS UK RE Je la carga a irjv^s de un eonjunio Je
en el Lcvho. LJ vekn-idijil dc retrigcracLfln se
Una fluia Je vjyune'v rci^i>ri'l1i:oi> coii.sU de tii hi nicdi.inle un ILHIIO^UIO y una valvula de miiiinl Jc
LJiiiarj^ilL' Inelo. <|ue ulili^dii a^uiieunui fuenii: dc n:lrigcractunn caudal Je lipo .holcn^idc. Las aphcaciones pflndpala se han
y vaynnes I'n^orifitOi' nici^LniLits. i[ui: ulili^in l,i rolrijturdLiriii J^idn enii IO.H alimcnlo?. coiigeladun ^ 4.011 lj earnc congclaJa
nictjinica canto futile die nfflffffatMiL Sin eii]lijr^<>. cl nuimcrti Al Icncr con el minimi un pumu dc ehullleiun JimnslcriLo
ikL v.iiujnu* CLJCI L.jniiirj de hlelo va disiinnujend^ rapiJaineiiiui de 'I*JG"'C. el ti>nim| dc la Lcmperaluo sin un subenf'namicnlo
Men Jo SUM Hindus cjsi rfLclu^ivaiiKDiE pur • '-.mk - di^ IDS | mil i.i i- pcieccdero?; ha suhi un problem^. Los pilml-
riHtds llli!LaniciPsr lj mziinn.i dc 'LI- truale.s silil prnpiei],ul ui'iis sisienias dcpenJIan i«i. h . i de la dil'usion del ga.h pur el
ric cump.iliijs pmtonlBiw. Lu> vj^nncs um eiimara^ dv hit;loh e^pacio de la tarya para cnfriar lo^ produmis, pero ilcbiJu JL!
iii jpnwcehablus, se LMJII uiili/jndo en scmcio<< efeeup de estratificacion con bajos LJuJalcn dc rcrrigcianlc, lo*,
eoiro Jc vf n(il JL iiin, pant usar hiclo ^11 lj ejjj n msicmas aclualcs unli/an vcntihidurcs parji haccrcm-uljrel jire.
con el fin di! emisc^uir una icinpcriiiurj nijs urnr-nmcs. EslPs
LJ rcfri^cracjinn JiiecJnJej se hj vjsm I\IK lieiie. nu vcniiljjores snn accionad»s |ior nmiores neumalicos. ujue uiili-
ji-isihiliJad Je iplinctdD enunJo M. inili/an L fji\ el gas vcnlilaJo d!i! Ins unque^ Jc llmaceMlDFCOlD de
fri^orilieos ^sijndiir. pern con. un gon^rjdiN- elcVlncjo indcpcn- nilrofitno liijuiJn Lomn fucntc dc cneigla.
JieuiL: ennio Tuenle pi>'pi,i de enurtiij tllo hate yut el Mslun;i La luncrj principal pani e! dCsJrroLlo |h»hleriiir de los si»le-
fij^orifito ^ca indEpeQcOstte del miivimicnio del v^«n. Al nus<li: nitrd^cno liquido h.j sidoel elc^ulo cosic del rcfripcmnrL
;»]<iplai enmpojienrtH Lonicrx uk s L -:,M»ILM . pueden enncelarsc En algunas iipliLJL nines, lales como Ja disinhuciLin hical Jc
liiiTihien j lomjs dc Lonicnie en Ins vjpnncH. pjira di>poiiei ik1 aliiiicnuis ton^elaJos, Jos sisk^iij', dt mrro^eno li'quidn 5011
re&lgeiACidii durance b uiryj y hi dcscarga sin luiei menus earns yue la relngorjLinn meea'nica.
cl moloc. se h.i eiihnijado el anhidriJo caihoiiiLo liijuuhi y se
camervialmcnlc Jc varies - -• >• Pueden ser del lipo
ili: ennsiiin dircela obkhJi sisinna.', que uiili^m linos refripenuni!',
sccuml n "• \<\ 'i^. i •'. i 1 unos serpenlines en el icehun en las
LHS hihiema* dc rfifrigcnitidn mccdnica son conviiiieiinules: y p.ireJcs LJS jplic.-jL-n>nes del CO, liquids se tun ImiiiaJn gcne-
ld!> >isltmas de ciiLulji-iiiii dc aire y Los i^miniles ilc ejipacridad rjlrnerire a va^oncs caunvos, lales ennin Ins Jcl scrviclo regular
oslJn jiniyefi.uliis pao prupureiuiiJE cl to nln*[ de hunied:iil prngnimado de Liinii;?,. yj que depcndcdtl cslableenin^ini' Jcim
n«.-i:hiTL[i pan la ni^nipuljLiiin dc pi>>dutn>s I'resvus. Ei|ui|i;nms sisleirid di! sunimisiro y dislribuclou Jef refngeiimtc lii|uido.
tun iu propio suniiriisim dc enmhuslibk. sun indiifieiiilienics y Aqui r.inihicn Ins Taclores de CXPSII; IOL.LL^ dcicrmpnan si el t'O,
pueden lun^e Ibncionar en .1 il. i. luj:ur y iicnipu. Eiia |I.|IML]II siiplanlara1 a olro cipn JL
Manuul
EQliJI'O DE REFR1GERACION MECAMCA Los condejIHiToRs sun de discno cstdndjr cnfriinlos por
•ieiiL:r,ilmcnLc consimiLlih L<HI njboB ile ntire y alcias de
Con h CMTpCion de los vngones que lienen unidjldes sUs-
!;! jirc $•* jspjrado j tm^cs de unjs |tersi;iniis en los laier,di;s del
pcndidis. Jos v;ifjijnes nieeanicos lieneBi un compart imi£Bi<i> pin
vagon. j Er.isLs i . ! M' I'LL- Lilnr. v C» dc.SCJr^;uli> \<-i el Hiiin
cl minor, vim pci>ianas en ur& esiremu. que eomiene- Ij mayoria
Ijdn del vagon, deipuesilc pasar sohre LL! minor. Lo* veEinhducc1.
del cquipu de rerrEyer-JLirtn mccankn:i El tompartirntnto esi£
del tondensjidur son del tipo hulk-nidal. monlados dircvl;irncntc
scparado del espjuo dc Ja cJfjjj f»ur una niampant ai<.ljd;i
suhre el cjt del moior, y djn uni« 3S(JO liiroh/s con un motor
El Mhieiiu gciiei.irnienic esrji suhdividido un subL-onjiinlo.s
inl":JLsico dc indULt-iort de Lfl kW, j ??0 V.
imp-mantes. iiitluyeBiLlo un motor-geniirjilor. on conipresnr-
Los evjpoudores tslan conslcuidimdi; mhos df enhre j ^Icla'
;ondeiisadnr, ucij h,ncri'fl. cvflporadurj y un vcnlilador. un c«n-
dc iiluminiu y licncn pjneles HBhuhrcs de coluer/o capjues de
irol del rclUgtninie j un euiidm de Lunirol clcctni-o IVI.T Fijriira mnsmiiir la.s fuerzas de hi earga a la iii.imp,irj en Ij UJUL sjn
11 Afpunos dc los sisccma1- dc accionjiiULnin dirccto tienen
mcmudos. I'M i:l tasn dc un dLS|ilj/.inncnio dc Ij L.irja Unoi
Hull's lo*, CEiBiiponeBiics toinbinados en unn sola. umJjdr ujuc ^a
eJetiieiEiim luBTiIJTCsele'eiiieiis dccnlcnlLiniBCiini del va.poniy paca
iiiiniijdj en cl compinioKatO ifc la maqinnaria ™hre una base
el dcaescdrthe. van ntf^jdih en h bjierij, dc i\\\ mjineu i|ue sc
dcsliiantCi paia ijt-iliur la uiMaladrin, hi irBspureiiin y el e.am-
.,ju bucEi,L diitrihucttiEi del calor pjra un CLiirebtn
bio- Se ha ooneedrdo especial bqpoilaDdi a la selection y al
e, jiuiiqiic eiecti^ .msienia' Mtflun el L.onjjntP del
nionuje de lodns Eos coinpOBienieh, ;i causa de las. vibniLioncs y
ejlel";ieior dchajo de hi bjicri.i c^aporadni^. pjrj icncr una fJuil
de kis fuer/Jis do LIII|'JL-LI] prixlucidas on el servEtiii EciTovijrio.
citraccifin. Un elcEncnlos dc caleni.EEnienln cleViriL'" rambicri sc
La cjp-iit iJjd InjMn'lita de disarm dc un vagon Mi:;ori1icii coEocan on la biindeja de EOL-n^ida ilc J^ua. p.irj ayudac a hi
dcpcnde prinmrdi^tnifniv del llpo Jcf scrvi^id de
oliBiiin,icion del hielit finni,i,lo ducjiiiL: el dcscwM rehe Esnm
SL
Holamenle n^nen iensf(in cujridn sc reali?a el uclo de
df Indii .n inpn de la
F.n lov, iL[g[inLLh fTigPTfflCM w .n i Li I'.i.'n din^ lipi" de
s para indiear la Lcmpcnatura. Amhih conni'vien en un
bulbn ineiJIicn lleno do liujuidn. culocado dontio dol v.i^ou.
Fiji, -- I inn ii'muiii'iii'i dil C Loiiei'Luln pur un lubit lie \irile cupil^rilli:Ulii.i>^ uink.il
monlsulo fucni del Migon. I. n linn uif]i/,i inert urio j
dcsearfa. El conibiwUNe p,im ul niulor de tombuMiiin inlcma ac 2,1 a 4.1 MPj. un mho dc Bourdon parj aceiunar la ayuja del
Iku genendiHcncc en de|hisiUis de cunibusLiblc iilujduv HJJO el di.il y uni n.ind.i nieUliLj funi L<»nlpeilsjr Iliv tJill rlilis dc
iie In del vagrtn. lomporaLura en la tajn. El uiro upo imliAi lolucnn 4 prcnuin dc
Lo:> conlrolcs cleVmcoi eslan iLmlenidox en ,irm,inox a praeba 1 10 a 410 kPj y net fuollcs do lainn paid acoionjr Ij .igujii del
de (Wlvu. £Cnoralnicnrc ]imrLL;idLis un Ij iitJiiii'.n h i Tu-idd j u nfn j dill L 1 no ili1 IOH duellos rotpiindo ii In ii.ln en el hull"' } el lubit
la unidad tondcnsjdorar F,sie unrninu tonlicnt I"1. amneiLdnrth eapiLir de concxmn. tl lK|uido en un -vcjiundu lulx> c,ipiljrn ijuc
del niolor y ION dcmas diipo^ilivos cLcctricoi ncircuiriu'w laics no e>tJL iTcnicclddo al bulbo, pcio L- panilclo y licne la. misma
L'unio ploglJillJdlircs, pihmis [!L -ilisli L nllcrtuploros. LIP, pilliloh lon^ilud quo L! primer lubii, ^Olilj suhre uil se^iLndo luollu, quo
lie avjsn van moniado.1. genemlnienlc en cl lateral del arm;in». cnmpen&a. los tambios dc tcniperalura en I,L lubcn'a. El 'eaer
visible Jc^Jc h putnii Ju accu^o en un laclo dihl vagon: iiulitjn luolle Liomponsj los canibio> de loniporaiura on la tajj.
M i^l ^iNli'illii tstii til Ij f^st dc ri-frtRtriitit'" n nit l.t dt rtdr- D:ido i|uc Iji ndniij' l:icil.injs de loi iLin1. i i - ik • del Cjil-nlJ
fiifiiAn j. en fieriHi cavii1^. un pikiin adi^ionul irnljca cl titlo de- para el servicio de produclo1. percctdcrni cman H^sudjs en cl
control do la leinporaiura intcma del va^on. casi lodos los
El control clc k'mpi'r.iiurj -M un vjydiies cji^dieilscs vjil tqui^ihis Coil di«.po.l II ViK de indlCJ-
L'ion de la [cmpcrjinnL. Tl npo de ruellen ccm ditble jgujj en el
hak'ria CvlpocBdim El Itrnmstiiln licnc varios. conlacLos L|uc dml LUII.I pjra I.L Lcmpciuluni on la pane alLa y La otra pjira la
en N^cucntu j Ij ijidi JL- Ij if»i|vmum jl d^-hCjiyiit c\ es eMJildjr erl Ins VJiJOIIOs O
I.L \thiL id:uL L:TI l"h MtLtirnj'i itt
cl . y. >i l;i LcmpcrjUii,! si N KKn;<mina>s ESPECIALES
LJ litjurj 2 nluf^Li^L L'| fuili iLhEunnectr^ H|tLLOili: un recnio.hlJli»n ie run uitiodutido vatuvs vjnjones r'rtgwMitfis nxcdnicos para
.'•I.I:IL^O d M^n.mit dr mii\imj re Inge NIC nin a mintma rtfngerjt- aplicjcionos espLCialcs. Un disono pau cl lonspone a pt.niol «L
L'ion L K porcnciin.i del puntodc ^ju>kL y parodt'l si^ema. justo bavi en la dinpo'vi^um C'vlJiidljr del vjjjon F n^orifien {Fi^UTj 3).
|Hhr dehuj4> del pun1i» di: Lonsiycu del l^nniisl^ln. Si Ij it-n i fjtr.L- El companLnienlo del motor csla en un oitivino. pcm cl aniulidd
luta Higni; hajando. hi unidad I'nntemrii la calcfaccion a L K nnr de ires [nlsjs bajo ol suolo en la piirie eeulKd del ^ajuin pcrmile
di'bjjo did punu> dt: coiisi^iu. 5i i;l nui^en de iniiiimi^i c de \m priHlutlns a jjrarwl llnyi furedos e\[reni^h
rjLii'nl CH ni^uhcu-Tire TLLFJ in. inferior Ij lenipccjlLLCJ LII el . accionaday meeaiueanienle, pueden ponersc en una
huhirji y v«Kera ^ c<m«laT In imulnd dc rndtnna rclVipj posicion de>condonio pju facilnar Ja desearga dc lo> produtrlos
j I n 2 K nor ciicinia del puiitn de tnjiMiinj. j i?r.niL'l si^brc Ij' pzicres pljnjs del suekt. Esle vjj^oil puede
El dmhudllL es JurdilUlitd V LxullrnljiLi |Xirun i|i . . ulili/arse eomo un v^gon frigDrillcQ ednvenefuniil cviindci IUH
en iilgunns siMcrrjis. O[n^ uLiljy-an un prcwiitiitn 'li- p^redes evtrenus eMJn on su pi^iciiin vortical y &obic l,i-
pjrj inudu Ij c^idj du paM6n en lii (KICLTLL del se dis]nmeii HH,LS rejdhs en ef huelit.
i^ JpoTildur, y el prKi<>Mjl(> se .IJUMJ pirzi umiLil'jr L! cicld dr
dcwscarvhc ctiandn ye ha fomiado ^uTick'nH; c^c^rclm rmra
'Li cl I'jiuda! Jc Lim- on un icrirux Una vtr. inicisdo cl
, el rele du deM.h*.LiLcLlle ni.iilEiLile ul CJleillddUT
hjsui i[ui; im itnmt'iiaH* en to pune. ,dia dc la toii
ciccuito y cl s Sterna vuclvc si luncL^nsmicnlo normal. El aji
del lennostiilLl de llnjU/^intn Oh v.0ileul[llenle de uilit, 1.1"C;
;idcrrnis, un Limiladnr ajuMadn ;L fifi°C vc inMala warn pmleteiim
rrr
iy.- 3r ' .IL"'!! I M_III lii i Mn.Nil " n i .1 (njri>:is u f i
coiiltii un iiul 1'uncLondinic.nlD dc los conLroka.
DuUille iil titlo de de^C'.tJlLlle, i^l L i rLu i lo de umitiil pjo el
^erili I j[Lird.i:l LLi'jpui;idi>cn i fin i\\i \i \ H jr <[UJL: L! t^lcir prdilutidii
-Lrt la baLeria Hcguc al compartimicnlo dc la t\irga. Al
el dcsescaiclie, el vennhdi" Ji:l c^jpuj^dni se pmiu L'II
dc nucvo > funti'ma dt modu tunlinno dumntc cl titl» dc
rcfrigcracion. el dc ifaLciitiiniieiilo o cl dc iiiactivicljid.
!i» vjpiine.h fni»nnfic£js niei^nicits v^n equipjdiis con
pjiii hater curuhir el sire. i|uc geiKreJinenLe v.in
monlodos en la inainpau sobrc La baltrla del CvBpandor. cnln; h'l|!' J' Vj|j;«n 'I'olvsi < Lihiulu pjrj
oo
ihl ciUTipjjnm, MM dc Li niai|uniana >• la /nna do la earpa Jver la
2') . Manual de Refrigcracmn (S
Quo divert" (Figun 4) <e hasa en un vagon lolvj uuhierto. qiic livo hidrjuliLo Olrns va^oncs l'rj|iorillLiis
ires ccrnpartirnicnlos iron unj escnnll.1 ;i mln lo largo y una fDHDHlgDUlDns a cada e*tiunn del ^.i^nn. i|uc lunciuiun de
ji pprpMvedad en cadj unci. HI cMcnordcl vaycm se miHln similar, jisljiidn Ijs Tui^r/as t\t\ impiitio dc los en^jm-hcs
con una cjpa de ehjnjmj <le poliurelano proic^idj. con un,i ca de la tMruciuu. pnnmpjl del vagon. ^JrJ pt^ihilii.ir la cargji y
L-spn-i.ih d iccho y mras zona* de jlici deh^j-mc si; proiej?cn con destj.r[ij pjleli^iJa dc los vagones n-Lynrilico* con cjirrelilljs de
una capa adidonal de fihcj de vidno. I^H superficies inlerioces Je ln>i>|uill;is. los ^'-igiinch iienen una anchura de puunjs dc 3 a
las lolvas vjji reLuhierLK -.im un material zilizunenie remmeiUc a 10 3.2 in pj.u fjtiliur las vuclla^ en la incu i\c l^s pucrlas.
i'i. - ii .j.|n|i .'.i | i < ii usO Lion los jliTni:jili>h. UHH.H divisorcs mpvilcs dc jcero (n cnmpjinimcntiidorcs} fijan
Trcs elcmcnlos calefaLUirL's eletincns proporcionan el lucur^i y divldcn cl tompJiiLniienradL; |j targa en ices s
quc generalmenie sc nccesmi. Si sc quiere un EMas divisorus disiitinuycn los danos por unpjcr^s y
r-ipido. AmcfHBn ires unidadcs adiuionalcs HI cjlnr clcctrico carpus [juc vun j una csiacion.
tonscrva cl oxi|eno, lo cujl es imporurnc para protegur U La mayona dc los vagones lienen .J nicni» una cjpjieid^id de
carga. En CEHO de [efri^Li-JMiin. una unidad InporliK-j propnr- 113 ra'. con unj mipjeid.iil ile c;irga dc 72.6 loncljdjs Unj |js-)a
Liionj juiomjiicjmcnicairc frio i^niirnLiik* LJ umdjil m monCida , • • n|i..ii del eijuipn fcrroviano se puhlk-j <|uintcnalmcnlc en
al c*(rcrno tfcl vagfin, pjra lener -iLcesn para cl scrvicio y f\ Ha- Offrcwt
manlcnmiiciito y pita prorcgerla tonlra la* vibraauni-sr la hu-
medjd y Ij. »uui:d.iJ.
El tic \a del Vagon
En rununrKiTnicniOi cl sire se ^ipio pur In ;L|H> Jc l«i tiir&a y
pjsa a ^ravc^ lie la sei:tirtn dc rcfrigcracion/calefjccirtn en i^l Los nuemhnh c^llucturaleB nomiales de un vjgnn ric fcrroca-
exlrenut Ji^l *:ij!^n, donili; sc llcva ii la loniporaiurj pivrij,[|la. Un rril i_nnhiiiu>cn unt>s pucnie*, nintiicut iinporlanlcs c inlcrfLejtn
vciiiiJ n ii dc alia |i i ."• fuer/j el \--.- .1 oi]dii;innado JL (rjves con Ja colocacLon del j.islj.micnlo. DivcrsJis cnnJicnmes del
dc !<>s zocslof. laieuli!s del vugrtn. hutiii cl rondo de scrviciu (Incluyaido los chines y I-LS ^ibrj^JMncH dtt vagon. In
conipJiiLinii^niii, y In nuh-: j Iravcs de lj presion del ;urc ocaslonodj pur el mov inner!" <lcl vapon j A
Se lu [lL;h,Lniilladn olro vagfln rriyurtJi velovidadcs.cl hieloen el mienni ilcl vjigon. cl
tkiTiJil. con una JftposiLitin di^ lj maiiuinaria ligcrjinenli^ difi:- del inierior del Yjg-m y la inversion del llujn dc vapor en Ja^
renle -un vjgdn. miitiinito ccm la unidad fHgOrma en hi pucna dc invjcmoy de verjiio) IUCLII L|I!IL il cl manlcncr h
laieul. F.I Limjunln motor ecnerador, previsin pjra hummisirar h ia inicial dl llujo dc Ljlor. Rl liiiiiiLdeciinjenru y cl
cncrgia clCcirica, v^ cnloc^tli) L uiu Jcl va^on. La veniajj de sun pmbli:nihih I|IKL qucddii ^i^uvjidns con cslas
asle Msicnu es LJ fjcilid.nl dc cambijT la unidiiJ en el L-JSH dc dc scrvicioL
LpikJ ivquicn: sohinienic iipliLiiLiLinm di: aliji icmpcra- Las cHpeciJicacIoncs de Li AAR pjrj Ins vjigonc^ fii^orillL-ns
pnnlucios pcrcctdeio', fii!M.-i>s fijan las cxigencus di;l jisFamicnlo en Ic* vagones de nucva
Olro lino de cquipu fiigorihLo hate circular cl dire en fnmu . Ijis vjigoncs dcbcn esuc ^nsl^idns ton aislamicnlo*
apu£}.ij j lj de linn unidad convciicionnl. En esie ta^i. cl de c-npurna dc poliureizino de Lclihm ccrradas, con el fin
voniiljilur aspira ain: a trove's die lj hjierij y lo ilcscnrga hajo cl de ohlcncr cl liiclor LJA denejdo I <>s vagones de Jjs seiien RP
suclo. Pasa a Lrav^s de lj cjrg-a j vuclvc JL la unidad y RS dehon pcnsctiiirsi: dc modo que ^e len^ii urrj perdida dc
por I. pjnL: supcFLiir Jc la ciirga. c;\.[<n dc (>^ \V/K. lomando cnnio hiise un vagon dc 1.1 m. Lus
vagones dc Ja *ene RR defx^n Lumplireon un Tacloc nu^iinn UA
PROVECTO V CONSTRUCTION DE UN de 1^2 W/K. piirj vjynncs <tc 15 m. y dc I5H VJfK.. pjra los
vagoiies de IM m,
PI proyccli' y la tonslruLtiiin bjsica*, Jc un va^on son LjLh b,inenis dc vapor de lipu de nn^nibNina sirvcn gcncrjlnienie
icnicjanlci n l^is de Ins va^ones nomuilcs dc fenueanil, ya cnmo iKubrtmienlo dc \.\~- nunias dc aislaniienio Sc lun toln-
iipns lie vagon dcocn cumpllr caii indus las cjdo harreos dc menibrana. con una u Jos superficies
. dc ae^undad y de prc^lacicxics t|uc se exigtn renetUnlcs, junlo a lor, l^ierjles die Jce™L iidciiia^ de insuljrljs
al serviclo de caiga dc Ins fcrrncarrilcs. Las es en cl Lccho. \i..iii • vn^ones mceanicos lienen unj. cjpj dc
his vjg'>ncs frigonTicu> csla'ndiii lun sidii fijjil.Ls por papel conm h.im.Tj ilc vapor, por cnnniii del plenum del Lccrio.
American Rjilrojd.h, y se resisun u mcnudo y rj.mhien en In cara posterior del reL-ubrimicnlo interior de
incocponar esldndjres inejiindos (AAR 1^72). madert.
ks caraclcrisLicus con>lrui:livas de Ins El emplen del iiisljnnenlo plaslico de celdjs ecnaJas M: ha
s. yuc son difcrenles de IELH IJIIL; \c i;ncucnlran en l&s Lonvenido rn un cslandar. El iiisl-imienu* cs praclicanienre
vagones de M'^f.^ coavcndDOBles. incLuycn: un aftljmienio i^r- impcrmcabli! al apua y jl vjpor. y niuchos lipo.s pi^een snlieien-
initoy uiUh TfcLFicras Jc vapor intotporjdj.s denrro de la le rcsMcnmj. j hi campnsioD para ^o|h>r[j.r ntdj lj ear^ji en cl
del uj:(>nL un cquipo dc rcfti^eraeion mei;jnic,T. y di sucln del vj|;on. Pucdcn cvnar^e jlgunns dc U>ii piienlc* icrmi-
caniclcmlica^ <|ut Taeiliun Jj circulacion del aire. m*s en la csiruelur.i del i j.^.nn, pnrujuc cl aisLamieruo phLsiito di:
Enlre \j\ cjnn.ien\ik-as eonsiruclivasi comunes tun Ins ecldas ccrradas pritpnrirninj: una rcsisLcncIa sufiLienie pani cli-
iles L'-J;r»lLir C-Hlan. (I) los POglt*. (TUi^djs, ejes. Lnjim;lcs. muc~ miiui kts diversns clemenlos eslnii:lurjles. r^lcscunio los camlcs
llcs y pic/as dc ^oporlc]: (?) el humidor di; ,U.XTO: (3) los freno^ hnn/niiules <le Iraba/on y lus rr-ivesjiios Jd *uclo.
y cl cquipo de Erenjdn; 14) los acupljmicnlos y los engcjiujes. El aislamii'nlo puede ser dc Jos npos gener-ile?, -en l"nnn,i ile
y (S) unj sup^rcMniclura quc consisle en UHEIS niicmbros csiruc- panel o espujnudo in s|[u. Los vaf.ones fngnrificos mecanici>>
luulcs. un rccubrimiunlo eslcnnr en Jtvro (en los lalcnilcs. en ucili/jin cl jnslamienlo dc espunu planiica. en Tonna de
los cxlrejiins y en el n:(.h«), un rccuorimicnlo inlerini en poliurelanos cspuiiiddits in mm n en fomia de paneles prel.ibn-
o niiiderj v pmenjs lalcralcs y varies elcnienins dt s. Una ve^ que hi cstruclura inlcnor y lj e^rercnresUi en su
Lns va^onc^ Iri^otiln'o^ lienen el bjsnJnr • I. i < i t, se anadc espuma o sc Jijdn i l,i esimelura, al acabar el
jibnorocr y Jisipor Ijs fui^ryj-h flc Ins impaclos nwdunle un jjc, linos panclcs en sandwich' prefabricado^h que
disposiiivu e^pLeijil ili: .icolcriaJo. dispucMo en \a nie/j. Inii^nu- poran cl recuhriinieiim micrior y cL ai^
ili: -.we"' i|uc forma la ivlunitat \i-mhritS en cl husiidnl.
la pic/j cs fija, y unj cnttHleiiL en clla ctmlicnc eny^nuhes 3 Vrmil" ^Mili'l -tinimn.-diJLi -. jum(iH lauihrfn K ufili'a en
cadii extreme del vjgnn. Amrn>s van conccladitt pur un dLspnsi- I.I I ll "; II ' | L , J N ilff J
IK:
1 1 . iLui ;l ji pv 29.7
LOS VAGONES FRIGORIF1COS KN KL'ROPA V La* secciuncj, tun ciaca vj^ones lambien he usan en la Union
EN LA UNION SOVIKTICA siivielKJi, Son nl^o mayorc* quc las quc se usan en el resio dc
Europa. La dtaprakicin dc la secei^n es semejunie a lj lie
Uni> de Ins mayorcs conslruetores lie \ k m LI i • del Emo, pen> ln\ va^onc'i dc c,irpa iicncn do* unida-
en !. n mi. i \. I -u y sijriiirmiru muicriul JCH fri^trificji'!. amba* siluadas en un extreme del vagon. Cada
rudann: j lus liases ild Fsic ) del Qc>lc dc Europa. En Europj unidad tlenc lamhiciL capacidad para piopoELinnar el 759' dc b
M: ulilj/,m dns lipn* principals Jc equLpns fnyurflk-Lis: sccti"- carga maxima Je refriuicrLuiion o de
ncs I'TipurifUras (^eneralmenii: s^uLinc*, dc 5 vjiguncy) y loi
vauones fn yntilicLis juionomL^. Rs[o* va^oncr* para icdo servicio
|iuLden IriiLihporliircualqilierproduelO poreiedeni Oil his, K<|uipi> M. i, un. 'i
de leolpentDIBS CDlie -23 y 2I°C, tun un;m IcuipciMLuras Los vagones trigonfieos aumnnnios y La* fl
entre 45 y ~IOnC Al^unos de CHU^ vjigunes e*lan espceiali/Jdos ejs canstruidas en Alennnu del Roe. indium unidade^ 1'rigo-
en el irjnspunie de tame refrigerada inu cuiiyiibdjl y van rinLiii eompkiamcnie nniiariay. QUC pucden facilnicnie
eqnipadOB ton carriles y giuu.lnfc, pjo esrc vmrviVjo, dcHinnniar>c y icponcr>c en una rtora d IM\£* dc uii:m pucnj' dc
Un vjgdn lih.'OTiTiLo junonomo ci*. conipLel.imenU' inJcpon- i^crvieioen 111 parcilci exirenu', del vaji«n. LJ unidad fngnrificji
dicnlc. ) Connie en un conipiininiienu> di: cjr»,! mi^lm^me cs del ii]Nt di: chp.ni'.ioni ihrecta. eim v.llvula tcrmosULliea dc
y de diis cLinip.Lrriniicnut'i tun niotorcs luno en »nadj cipaiiMiin, y usan compicsorc'h de dos cupas
. Cada uno dc lo» compart minims mnior^s licne una con k-12 El emiden^dur CH ccilrudit pur :nn,\ eon <!OH
uimljd rrigorfficj y de LJ'L-I.SH. un munliida. en In allo. bajo el imlepcndien^ BCCtodddOB por moiorcs dc JTidueciiin in-
iixho del vjtgnn. EMC discfio penuilo unj itwjur ciiviiliiiiiijii del b. El funcioniankicnio del vc-ntiladai CH eniurulid<»
alrc y unj hueiu ii*uibii-m de la lenipcrjUiirii pnr inda la ti por un icnilfttiiaio. K» LUJ! HJCL piisihli; qriL riiiiLLiincn uno. dinn
Ltps dii\ siMcniiis fripprlllcos indk.bpendienies i^ o dc Icii vgnnladnro ^cgun lj carga. El ev;iporadi>r
ycn i la llabdid^d di^l \.i»o[i. Ru el L^HO I!LL IJHC un si^lcma full*;. K venliladorc^ que pucden concctarse sin enfnar u
lj scjiumlj [inidjd gdntnlDKDCe pioportionj lj caJcnlar. a lin de propon-mimc JLIC .hnnplcmcnii: pjm \qn|iljici6n.
esJiiJs pjl^ mjnli!iiec hi I unpc rill u FU incninv dc talcfutcion clec[iic,i dc ripo tubular, nionta-
dc un inyigm favorublc a la carp i. Ciidj unj dtf frcnlc al cvaporador. se emplean pjra la Lzalerjccirin del
en funcioiiamiciito connnun t-\[i disi-fi-ulj pjr,(
cl 7.^*4 [L- U tapitutlad ma\iniii dc enlnunutnLo i> dLr cl ev,ipi>rj(Jnr sc utili^a cl j?ai> callcnle deJ
i. en condiirionc?. lixcrninj.h de renijvtJUini enln: r De« valvuks solenoide MOJI alinieniadas alicrnanvj-
exterior y cl intirmr. mcnlc. una en Id linea dc liquidn jl cv^pi»cjdor. que HC .ibrc
Un gcnendordiuel en cadinfonipjiiiiiiiciii" de duranic el ruiiLiiiniiiniciiin ni>niul dc enlnaniienlOL y la otra en
u la unidad dc refiTEcradfti/atldbccliSit. ToJc" I.L ILIICJ de dcu;«cuiclkc, quc sc at>re para dar rcfrigecamo. ejluiiui-
i y Ini (IJ^posilivc^ dc ^uper\'i ^ifin van muni;idi>-v en at evaporador durjnic el dosc.hCjrehc utunmti: esrc riempo la
J prut'hj ikh |Hth^ y di: Nunicchid. suhiv IJL niumpjrji del solenuido dc liL|iiidn esidi cerrjdjl- El tidy dli; dcschtarchc vicnc
del minor. Lonirohdo anliimaliciunenle pnr un preso&lalo en el evjporadof
IDS vagoncs v an »Lup^d<>h LOU envliul"i;s en cl 0 per un Icmpori^ador. Tamhien se. u^s un cireuiiLi d^ yas
. In cujl luce pimihle ,itcH>nur cl siMcnia de^de el Lahenie p^ia I.LI. I. n ki' pcehLiincs antes del arranquc del
'MI MI hi Liirgj v la di'scjrya u cujiidi> cl VJJILJH rut emJ en Loiiipresor y. en e^le ca*o. *c tonlrck por un icIC de tlcmpo.
nwviiTiitiHd y el ruidci u IDV huino^ pucdcn >cr L'nih manomelros montados sobre el ba^ndor do lj unidad \
pnncM;L. Cariii companimienln do moittr di.hpoiic dc cuiioLtados j his purHtwi jpr<>pmdns del sinicma. dan informacion
hnnlnasos Jo Ijlki Jcl cquipn > ilc ^cliulc^ aclisticmen cl cxierior. viul, L;L! fomn LI-, presjimes dc aspiration y descarga del
Lib cajj^ Jc cnnln>l dc icinpcraUiu i|uc van on LiuLi vjgbn comprcsor y la picsion dc dccue del compresnr, j leer durjuie
pemiilcn l,i IL-ULIM dc hi rcinpvnuirn dunniLi: el [raycclo. »m cl luncinndiuicnin del .msicnia Tjinhrcn CHIJ prcvi^ta hi leclura
dc Lulriir en cl tnnipaninncnlu do lj cacgj <• cl del dc IJ.H presioni!v nrcrmcdiii* del eomprcsor. El panel de control
c i*on selJado> al -injiiLiic1 o.l cquipi»L pur pcrMHUil elcL'inco v,i monlado sobrc cl baslidor dc la unid^d, en una t-ajj
. Cl umctoumlenLo es auiomaiico dc^puci, de la pue*.u a prucha de polvo
en marcha mieijl. sc ctmimh p<»r los icri^hr;ii[^ inlcriorc1*. i|iie LJS uTiLLl^h:s friyoTLfieas de las seccioncs dc cinco vagoncs
se ajuMju ^ lii icnipcnuurn dc't^dii se^iiii e! iipn de caipa coiiHiruida> en la Union Soviet ica son scm^jdnics a\
1 nhL stccifln IngariliCii do LLIIHN VJI^OIK LOHHIMC en partidOi mil dus umdjdcs caDprQEQ^CEDdCDflAdCD1. em
vaconos fngi>ri]]L-[]\ > un i;i£"n special en mcdiodc la Loinprc^r^v .ihicrloh situuJo*. en cl companimienlo del motor
L|UC Mcvii KL plania dc encr^ia tonlul y ol eL|uipi> L!L: del vugnn. y dos evaporadores. eolocado? en el emupjnimienui
miciilu. dc la carga dclra^ de b pared jisladj. C-jilj \.igim ILCJIC •nthi un
LEJI vugom^ <\c curpa ^on ^iniiJaio a los vagones HHiipa.rLiiiiienii^ en til HC BCOtnodaii la.' dos unidadcs fri|o^lJi^:d^
munios, oxcepio iguc nn iicncn j;cncni'lorc* diocl. bii ic' de 1 in:, i v*brc La otrak que pucden Irahajar independionienicnic •
, lj crierj:^ el«lri«L para cl equips fripurifitu y dc LJ!C- son conlrolada.s iiuinniJiiLJinenic he^iin lu L-JFC,L frigurilicu.
c^ suininisli^dj a punir de unj phutla tcnlral yue Cjdj unidjd LomprcHoi-tonnlcnHjidiir va gcncralnicnlc asociada
sUt dc do^ j?crn:nidhirc'h dicsel; cjidj j ^u priipm evapoiadoc sin embargo, I j dJ>poMi nin dc b luherjj
es t,ipa/ dc su mini slur uiieryu elcLiricj j nci1* unidiiJcs > una^ valvulas de deuvaciCin nufiualm [iLnrnien tunctl;ir ani-
nficas ctniiplei^mcjne. i-urgjihm. hus evaporadOKS j uiu u mra dc |J^ unidaJcs
1:1 v^i^uit especial liene Lamhien un j>apol Lcnir.t] de L L**1* ^encrjdore>-diescl en los vagones trigorllicos
desde el ,jue se cumi-uki Lenin cl runcionamienlo do I equipo y la van IILOnlado> CIL unj |ULIL^L|;L desli/.Lnrc, LOU cl dcpHSLlo dc
db-.Lnh|Ji;nin dc cncigia. Ell el pjjlcl ccnlrjl UniluLii hay iini.^ mnihusntilc, lj hjicrij y i;l armario eleclhto dc control. La
mdlcadorc^ del ljlk> • ,•! cquipo. Anninn: cl luncionamlemo d^l pucna lateral del companimiento del jnoioc pucdc ^hrin.c ncini-
ci|uip» frijTiirifn'o y dc cald.itLiijn cs n»i^lincnie aulDdiKico plctamcnte para pirnniiL1 un cjmhio fjLfl y cjpidn Jc Fa unidad.
islempre quo haya Liii-r^ij Llc^-[rn;ii| Iw. jutonialhmos pufden LiLs iinn.a.s drscunrxinncs j reali/ar ^n las dc los tonductores
scr pui:\[(vs fuctj de ll^^l por cl ci|uipod.c inline lunucniii ^i el^tlntiis. El ^cncrador suministm unj lensiun infj^ej de
necc^ario. 22U V a 5U H/ inomia eurupea) TodLis l<
29,10 Manual dir KtTrijferacion (Sll
unidfldc* tri£or]fiLM\ son del iipo iritis it o ili: induction . Un (U.LIC en gt-iicral ennsla Je do^ o ices njccanico*), el
mnsfonradDT -HUTnini*ira lj icnsiori j 36 V led para los. cinui- pjiutl dc eoninpl ctniral puedt ullli/Jiw pjra cl control nunu.il
ios JL control. a di^iiinLM del Lquipo. climnuiiLLn <••! RDKinnaniKnlo juiDniaii-
[ r j planta nn- i ' dc lj \ i mn Iriconfica il1-1 LIHLO v,ij:i]nc< va eo, en L\I\I< dc un lallo on cl .sihtcnw UUEOIUJILLO o uno del
eolot'adj eci nicdio Je- la section y c»nsij dc dos gcniiradures ein'ipo. o bicn p;[[j rcducir cl einiMJJiiiP de ecinibuslible.
diescl. i|uc suininisli.m IUIMIIH inl;ihn;ji j 220 V. 50 H/.. que sc tl rtiio del vj^im crspeciiil conqncndo lo> loejlt\ dc la
(leva a los vjiiories dc curga ii iravtN *fr cofuLnclonu decirieos iripubeion. eon eonipjinnucnin pjrji donnii. nn:iii;iL lavjbocon
Cjdii uiioeMJ proycttado pjirj pmpoitionar ul mcnos cl 75Ct dc dlltfha y £iaTJ de [L'hfamo. Lil CJli!f:ii:i:irtn vicnc daJj p-ir lj
[j tiprrienic ncce^an.i LH cundiciorKs '-' • \tfn nmimj. lit quc calden (que rununna eon combuslibk Uie^eh y untr,
pi PH i t>i I Ha el luiiciuii.iiiiii:iiiu dc seK de uJa ocli
lUTBlmtnic ear^adj-v Narnulmtnic, tada licnen busies del tipo de Im
LLCU rnmul dchnidj de lj !*, de PELSJIJITK. pan ohteni:r unj marchu mJ'. ^uj\c \.m
uniil,nli:s fri^nfiliLii^j, pero i?n tiis e* cM,in conipleUineniL' ziisLuli^ (a etcepcirin de km com-
t'allu df un gencmdor. un tunULior vl^uivu en del minor ( cun cspunia de pDllLUCianu. I'.ir.i uiu
p-LCu |h:niiilir ,[in: LLI stjf II ilil LI mcjor L'trLubcion del aim *e picveii es^nkTia^ de Mielo
Bl \iMeniji Jccitculjcion de zurccn I os vj^ones fcijiorificos dc
J lii siiLiurid.Lcl dn; la ^^LLion s Ak'injnu del Esii% es mu Lonihiiiiieinn de IDS iip»s ablcno y de
pjr;i Jliorrjr cuinbLiyllbtu. Cu^iildo l;m COHdJd0IM« lie Cjfgj mi envolvciiie D^siine^ dc pa*ar pur i^l ci'jpiiriidor/cjlerjernr, cl
cl nincBanjunicnu] sintuliLinird ilu las do* iiin? jciiiiiliL-ionado in: desc^rgj nicJunlc los venul^Li>rcs en un
. \jv, ilcpoMlnir de cunihiivnhli; tsu LL^rpdHi in en cl leehu; d^spuc^ va a JON cfuidueHh c^nllnuos en
^jii del iji^iin. las pjiiede^, ^ jmhcis hdos del ciimpjninijenln de la car^.i, >
Lii* BCCcEones de cmn> v^jidnti^ CDrutniuto LH A Ionian in del eiiiM en chit! p.*r Ijs e^ljjiii^rrjs d^l i-uclo. Despue\ de pjsar pur
EMt1. luiiien i.inih[[-n un pvqueno yen^rjJor diesel Miplcnicnu- l.t L-'if-\ <k ahii^i) .\ jinhj, cl ,nre cs .i^piudohjLij cl ev.iporjdui.
ri,i, ^enicj^me Jil u*;idi> en lo*, vj^tr^s Erigorfflcos ^ EMC. »Menu, junin con h ubicoci^ dc la unldad j jnih»s
genera J(u puude [m.irsi; pani Jiaeei furiLninur cl Lh*ueiinis del vajioji. eoninbuye .1 i^iular la dlMribuLiiSn del jlrc
r, lal cttnio hs ImnihJK pjra ef b.nnhci^ Jc \ [-j Icnipcnitura PIPE iculzi l:i carga Jel
IU.H dcpiwimvs dc Jcbajn del ^ag«n y cl tangue iiodti/j
Jet conipaninuLiiiii d^l suitor >' It" coiHpru.muvs dc JLJIXL
REFERENC1AS
(lite iiioiures diesi^l ilc CHLBS stetluiies uiili/-jn aire compriniida
BJI:L L! .Lrrjin|ucj. Tillllbk1!] |X;r[inrc c^rgjir ILI haleriEi del Villon unit T* r«f \'\ic uJeJ tpfmmr A-\K
L-^i^iulii t-itc- iniieliv.) |X)i bcyci nempiir CiLindu el Vitpiin LLma en S-2UJO A^hLK];inoii ol" AHUTHJn Kjilrujdi, Mi^luniL'^l
inn. miiL-]]n» lj Ixiienj \e t,nga aLiLuiiiaLiCdineiiieLoii cl jjcnciador piviiiiiii, Vp'^luujriim. O C
ilel eje. E[ JX.-[|IILIH^ gencradur se mjliyj j vcccs cuando his AAK- fiirfiflir/rn-ttt "i rl\' mannaf flfmii\tJard and TftwviuBclEd practice
coDdidDoefi tic iniirj:a »nki e\iji.i:ii un inn^imicnio del jiri: o una AsoclaDtn Qf AmcricBii Kailro^d's. .Mtiluirnjl Division, W
\cntifacion. En e^ie L-JMI. lj capaeidod de esie ^vncndor es of h^ndlinji . Crnrilar 40. \,m,in;il
m ucuonar uxlos li» veniUiidaRa Je una ^eeeiiMi ^1
licmpn. Mil niiTi/jr el |jeiicrad'>r dicscl pEineipjl D.nln jn, JJ. tVK.l. ffrahaMt pn»(,i,fe lanff No ftUJ-B
L|[]L' i'l L "I I Ml III" de c(iinh|K|ihlc del HuilfiJilor prnn:(p]|| ^> pLTishahtc Fm^th CiMFtmiiicL-, Thrfa^o.
muehu nuyur ijuc cl <kl pcqueno, e%rc umhicn ahiono com- fhi- mr u^/ fmvutNUnv fnhtpt'tJia I3>W- ,Sih i-d. iiTuni
Jl^ml*. Inc. Oiiinilu. NE-.
El |i,i IK I dc control eemnit \imatU> junto al corapanimJcnio del /hi1 rHfffi'JuJ iu^Vn.Hi c'linp'ai'ii re/fin1' P.H.R. E"ub>l ishing C\wp..
rnulur en cl v*ig«n espctml permitc cl Litnrnhl n>ial ilcl iuncio- 1 nrk.
n am i [.'in LI d.i:l eiiuipi) dc re&igeratic'pn/tflkfBccifin. Coniu que Li-. . I<tfi9 Prcucilmn ut nil •.hipmtniN of Iniils jud
No I«S. Julj-.
dc cinco VEI^IPIII^S \un hevhiu, funcion^r pin un
CAPJTULO 30
REFRIGERACION MARINA
REFK1GF.RACIQN V£ 30.1 Arftn ttf atnmt'riuamrnSn 30 1 1
LH)-1 Dut'iitt tlfl reffigfttuhtr if? an ixin « 30. 12
ile 30.4 BUQUES PESQUEKQS 30,13
DwHitftflM\t?m(itlv rf/r/j^crucffJi 30.34
lie rcff-i-rai-ii'ii ,10. H Rcfrifttracitm ctm luelti 30. J 7
s d? fat twtwnfdfHVS 30.S can atuunie iwr „ 3OJ7
30.10 ilca'iiti 31).IS
Anitultrt. 30.10
A illoiiudi'. Ins pfoduclUS frescos EILI e-,l;in previarlieillc till li:nl< ., En tos Hsladus Unid<h, \-.\-. piopiodades del ^Klantc y lo*
antes dc hi carga, y L jLumnhioiiin y la posinrmr e&irjL<;iiiii de) dctallcs de cmi'il rutt'U'n doboil SLT -ipniKii.lii'i pnr cl M.hn'IOio lie
calordtr U rt'spincitii] del tompmliinienco es jierjiiihenil. Duranlc yu^riljirnsmh y cl scrviciu dc sjlud piihlita dc lo^ U 5- A.<")
h>s Liien- irilervaliis de lICsLJf^Ei en la*. puciH". lil hutllediid Par-t nblencr inlbniucinn sobrc Ins niiHorialos de jislaniicnio y
:iiriuisrcnta provocj Ij [iJiispiiiicKHi <le los piodudos cuni^ do liumtdad, VIT IDS tnj|>iiulns 2fl y 22 nJcl AM 3 RAF
;il£UiKis de lov cualos puede surnrdano dobidii a t"i|ii
Con b dfifiirjia p-irviiil en un puunu ile c^'iila. unit Cun si ruction. L^H irc.n pune^ princTpjilfiS de LH-. limnts del
somcjanic pucdu aluciar desruvurjhlenicnH' j la L^rgJ reMjnic. Dc I? cnvoliura. <o csini^iiin baslearr el nu-
Li mi>iiu lomu. lit, irabajadoTCs do! puerto pucdcn rchiisar cl rcvcsimiiomii de la babilaci£ti.
ifubajjr en lugarcs dondc el ui|uipii de refrigeration esiJ en '. Ij finolmni CMA eoinpuosu pan,ialmcnlc por
! LJs CurlJiUs de .lire 3>lldan su-iarlCi,dnienre :i cl casfo do I lij.ru t. las uublorlas osun^as i> las niampju-n
el eaJor al enirjr en Eas ?nnjs rdjigeradtL prhit-ipati,". esuineair^ cuyos mlonbCDS rcsisien la enirjd.i <U:
UiiJ dJirNtiidon IIULS t:onvcnicmc del harvo complclamenle vjpor desdc el Jado cjlienie L<ts liniilus imeriitrei quc pcrfilan
ivlfi^futlit pucdc h.icoi'se •hiiujnilLi IEIS .n'lii'., n,n uiKH.h jmbdoh lo;> rL'ltJbiorjdiitm di-'Hen lencr la nusnu L.ip;n;idad para rosi^m
cnire las eubiorus, t-«n pucnas de jceesiP on la* mLimp,ir,is ,L! la hurucibd- t'na nuinpiLfj miema conlinuj de jcen\ ton
Ijdo de Ijs esLonl|jisL por nufdm do Ijs dmiinias combiiiacEaiws ntsrura '.olapada y icfiir/ailiirc^ soldados, prippnreionn Una
dc csviiiiHas tfiithuJfiMcN iiisl-iilj^ LH cl nivd inferior y ennv Im mamparj du fuer/.j y DGirDCticEdtd iidocuadj^. Lw delalks do
nivclt). de IJT. tubicrtai. LJS /OHJI* de Id*, cstitrillj* pucdcn disoi^i» puedcn acomodu Iiis dis|jnn:s dimens i onado^ o fjLiHMi
utjr-,c p-itj Ij Liir^a jEcncru] i> puoden imriirsi: c»mo u mediiis pun unir o^ioi mmerfalej. Lo^ inan:o.h prrni;ip.i|cs dc
Eiiii.-ini>h iVfrigflrBdaa scpjrjJus. Muthoi bjrtn^ cMiin enlrada dol conduufo dc atero propurciiiiun unii buuna os-
ton p^JlL•^J^ fl b^txii eEi cl m%ct cnlrc cubicnu, j nav^s dc ];ii quc Ijuilurj, pern nornialinenlo son fuenlc dc txudjciiinos en
sc nunipulj. b tar^u iiKdianiu cijita-i ETBDpoiladam, i|ue son Kahiiancionca a baja icnipcr.iiur;iL dcbido a b £;mjiii:ia dc uali>r
indcpend ionics iltl i'i|ui|Hi ghih.il dc tiiryji del bJii-ii a travcs J^l meul. L»i niareos de pueru de mudeiJi
LJI pliiniii ccntrjl JL m^qifiniiriii dt n-'IiJgoiiiiiitEi dclv uhicai^c la c<udjLi[>n. pcro ton*l»u>en un pn»blemn pjra
i. n iii!iii?i1ij|;iiiiLLnkL Jdyaucnii:, j Ij li;ibii:n-ii.in dc hi in.i- L-iimuiura i"-Lulla ik' nijdorj.
k pn>pu Isiuil ,> UK i . ! ii "kL IDS oficUltN rcspEinsn- Las inainpafj?, dc pajlicidn dcben sur sumbres. perocl
blcs dc la vigilance del bjrcu tslan en consliinic .iicnoun. Lil Jin; ci menos Jiiipurunic. Al^unas
Noniulmciui:, unj ubii'miiin ccnlul ik hi maquinana dc refri- .is con rejilljd, dv banras jngulires. omre |j^ c|uc
£CEJL:IEIII pn-din'c una CLiHiiiEiiu dc mpiium y uiia* sc ha inslaladu cl jinbruc. En bui|iioii do pjsa^en>s (ma> do I?
ma's intinias eiuri; lits si:rvji;i(is de pulenciii y pa.sJJerns), Ijs rcpulacion^*. del ^LFI'ILIII dc ^.tUJdacostah Mibre
camniccLdii rc^isionio al fucgi^, restringcn cl airn^iin de made-
y 13. lLajo mn^una diEQiulaiicid la nudeu pnudc formar pane del
L! riTIJ/iiil del hutlo. y'.l i|UC se d^lerinn TaLilnicnlP CIl bs curnli-
F;l aislimienio rcsisicnic jl vapor hunu'dit y -A LiuiiL.h pn^fnmi nancies.
jj:ua LicnC paniculanniponjni-ini a Iwrdo. dcbido J Ins rivtiurnl^ Los liniilea enaambliido> del rclrigerador del baixo dcfon
y exmnVB ciclca dc tcmpcraiura piovucjdits piirlj rcrrigeracion pesadas en el suolo y fueiies arrcmelidas d^ b
iiiicninrciitc. Al parjrse la refri[ii!TiiLiEJn] en los puertos di! dcs- c la^ parede*: cuandn el Hoique nave^ui; LUJI nub nur.
CJT^,(. d jislainienu> i|iiodjri .1 lempcniluras mas fojjjs ijuc wn dehc scr cap.iz dc di^ljrse cnn la e>lrui:iiirj del L.men. si J usla
In pucrta ahicnii, \ u mcnudo las paitdcs Je la hjihiiacion sc Ja prosioiu dosde . i i|im i angulii. El .miia/on ili!be rosiMir
]x:nnjiici:i:ii liiimcdas. yolcajidur dcEiido j hi Kumalad .ilniosli^rii.^ Ijs vibrjLinncH provwada* pui Ij prnpia nnii|uinaria, cl nur j1 Iji
que LFilr,i -\ (NL^Cs do la puurrzi d b i;si;iMllla ..''u n..' El LL!<I fri'd f.du dc cuidado al iiijnipul.ir hi ear^a. El solli» do upnr Jcbc
y el talicjilc dehcn jinbEis ^cr iguflliiicuio benn^iicos a la pcrmancccr ini;ii.iit t'» todji su surjcrriLic
y bn ,ibcrluuLs do respir^Lnin LFI el l;wlo 1'rio no ion en easns ciircmos dolion diiimul:irsc los huoLos en el
cs. Uiras fuenio^ nnnnaks dc a^Uii on Ins r-'fngc- in del aiilami^nio. r-l rcllenar CMO> volilnienes con ma-
itn la nie/elii do lin;lo icin.iijdojunlo con Icnal aisbnie os nijs haralo y mas efrcimi <|ue eoiiMnin un
IDS vcgetflJcs) j la dcsconfclavii^n du Ijs Mipcrfcfics fn'as.
Cnnditntnc^ eMrenu- do sorvn.ui, quc ^nnictcn ol pur sippcirie* Jc la bodega, sitrnnres dc la
a danos o cambium dobuhi jl dclciioro niLtJuiLit o L'ubicrla y vij»ucras de c^jrm ableno. El rolleno ujlido dj cuinu
LLiojies y j uiia rcl"ngerjicion inionnnuiue, cn|?cn nun roMilliuli) injs e'pcsur dc dishiinienio <le la nue us
dc Ili^hinicniO on Ion re fr i ££ Jit [| lire* (To los tunrns. HI Lonui h,ini;ra al calor on Ij pjrte alia y en el Ijdn del
ideal a hnido dcho unor b dondc la^ vigas y IOH snpnne> SOIL nus prufiindos.
La iLrteni pjine <lcl amidjo'n dtl ret-inlo e& el rovesnnneiii^
do b h.ibiiacion. EsiJ sU|terfrLJc dchc ser In b^nunfc robusla
Allo valor aiF,ljn(o cnmo para resi^iir el impacto do l.i nianipuloclon y carga
oahilidud a l-\ nuinudjd Jcsdo m,ili|uicr Miptrtleio I'rocuumo del 4:,i[j;jinienlo. En buigues de pasajeto-, lii rci;u-
Ijcioneh del icn iuio de giurdaeiisias 4\- lo* U. S. esigen i|uc
para a Ian icn^om;* y a el revesiiiTiionlo soj resisienle al l'nojn> LJ nudera ranurada
la targJ cMa coiisidend^ ohsnlcla en ludc^ kts bartns y so cmple^Ti
oims ripim dc revcsiiiniomiis. Fn hu4|ucs de c.irf.3 en lus que la
RtoislBOcla a b infilroLiiin <|i; aiic inadcriL csia peftnitida. a vccc^ so aplica al^un npu do. con-
RcsisiuiiLu j b ilcHinlcyraeion n al Lrachapjdi) e\iermr. Algunas iiisrabLinnes han sido unnsimiJa-H
Rui|uisiiLis dc rtsKii.'iiLij j] lucjiii i» dc incoinbuslibilidjd n ton liojas de taniinndo pb.miei> j con lablora de libra <lc
m.idera. ainbo> son sJii^futiorios euandu se •husionian dc foniu
Sin o](jr adcciiiidj Li»s re ves I im ie n to> do aLero sim CDMOSOSL
Nu c[in[lui;enie a t|uc MJ rclu^ion la.h riiL^lnrc* o hicho*.
Tuslc dc Ln«iaboii»il rj/i»nahli;
J-auulnlnbd dc B t\iM<n li iLim-<|xiiiliLnu V . -Ki.u N Act
K r l [ IJLT .is mrl Marina
[iciiblcs y dit'icilcR dc manlener y repjrar El [LVCMimienitt r",is c;urth.n, c^ipaccs dc unirsc n lo* cantos de las planclus del
Ijvorccido es cl ccnicmii y el p.mcl dc mblcro dc fibia rc*is- sUClo 0 la pjicd. V rlii UhUrl nujelits -i l.i cdnlr.tLcukt pur cl
icrire al fucjjo. con laminae i6n intercabda dc jluniuno Luj«do ciivcjeeinnenro Lus mjs dc cip^nsjon dcbcn ira/iii la peri'
cl aislanlc esla asegurado con jdh.C'.ivos i|ue L-nniiencn t'criu ric la habilaciiln. la linca dc lodos IDS sislcmas de vijas
dlsolvcnles vohLtdcs, ]jv ImniimciOQH de ,iluminio dcbcn set bajo cublcna, los duceiunonJenlca de Li mjinparj cdn rcl^cion
Je [iieul iierfrn-jild LI en forma dc miilla. a lus pilares v Lfnejs snitibrcn de icnsuincs nicciiniccii anlici-
El scrvicio dc siilud publica dc IDS U. S. exige t|ue imhis Ins pjdas del hiirco.
rcvcsdmienii" scan j pruulu ilu rjus. ] tit TC'L'siiniienLns vul- Et agua pcouedeiLLe del hicln dc los p;u|iieics dc hnnjli/us >
ncra.hle<, dchcn icncr un rcfuemi dc b mm. . dc malla de alambre el auuii dc dcsLonycliiciori cuycndi^ si^hrc cl rctubnmicnto del
g alvani/ado, calibre 16. para cviiiii [j unuiulj \lu rdcdnrch HUC]OL c\j^cn qud lanlo las labla^ como \.<- jumjs .scan impci-
meablcs a la Imtncdjd Si cl aisbinicnui del sutld CHIJ liume-
dccido, ve delcriorjo, pcrdeni <u cllcaciJ cnmn aislanlc >'
\|llluu mil del .II-.LMIMI nlu
Llcspremlcrii nlorcs. Si cl aislamicnln hunicdi' del ^uclo PC
En b jplk-jt:ion dc panele* con adhesive* ;>obrc los alslantes. cun^cla. IcvLinlata cl ictuh-riniicnlo dc la cubicnj y hi dcsrmicj
lit1* junias de lope dchcn csUr In suliLLtnicniciiie sepjr,id.is Si cl agUil peilulr:i LI! L! .iLerci, b eilriiLliir.i del bjri;<> sc Clirrocra
para quc Cl jdhesJvo pucilj s:dir, prOpurcionzir urn juiUj lUT- ilc f[inlu nri|iLrLep[ihlc-
nitiita ii lj liumi;d,id ^ ati»nno<l3r cl movimicmo dc \o-, pimflc-* Todos los rccubrimicnLos del suulo sc rompcrJn n
j| dnhlji^c hi cMractura dcJ barco Ljsjunus dchon ir dlllJllIC \A VldJ del lUrLO Conm iTicdid.i secund,iri,i dc M
poi rcfucrvos dc cjrgj. i|uc [.tinbicn sc ^hc^nr:m con L-nnira el jiyuii. pucde eMcndcr^c un;i nicnibmna cnlre tl jis[,inUh
v LOU rLiniLllEis [It mt[.[l l.jh parcdcs <)c Hulns y el rccubrimicnlo dc] suelo. La nicmbiaiij mi neccsiu scr
ilchcn ajusiarsc con rcfuc-rzns vcnicjlcs dc CJT^J en rcvesllda subEC hi p:i[cd. si Li-, junu.h dc cxpjn<i(>n jpropindjs ^c
iros. de 5KO a 46[) mm., p^u numcncr cl run ;uljjnjdi> j hi junta del pjncl <lc la pnrcd y LI! rccuhnmicnlo
de h pjnil jisLub F^II; c*piiciadn pcmiiJi; la clruDTacidn de del ^uclo.
jitc c- impidc qnc cl pai|ucLc de conlaelu Jsunu cl Cuando se imcnia scl i. cl !•! n unto ^mi p^pcl rcsisicnlc al
aislan.le de LJ luimjui^i jyu;i. <lebc aplii;arsc unespc^ordoblc. y la* fallas y perioraciones
Ltui Liuqui!\ dc coDlCTKdDms dc cdnMrucciirti de ilpo dchcn s-cllaise eon ecincnto. La pared y los pjiieles del lecho
l*« conlcncdures j lo larg,» de unzm LLnldOs COII .ullk-mm jdeiujdo^ nu re^uiurcn
dc la envnliuu coik tj e\n.^nLLin I!L LJ hrj/oh. no c-tjin inicmoh dc p.tpcl resmlcnlc
;i d^him de Kpn niccdnLLo. Aijnf cl Liislamicnlo pucde ^er
lipii miih scntillu. dc tajo coste. n prucba dc roedore*,r sjn Such i v I'm i in-
aju'lados o refucruis de cjr^ii.
El jisl^micnio del viclu dc ehpurmi dc urcLano rcquieru una EI suclu cs L! punid- [nil, dehil en cl rcfrj^crudor del
\uptriific rc^lriclivj para confinar y dlsiril'un ol nuteiijl de bjreo. PI clcmcnlu ma's ddhil del suclo cs el drenajc o
dilalacion. En jl^un mciodo, el cnnirji.lijpj.ilii tvi:i ivcgurado imbnrnal del suclo. dcbido a la dil'iculud en unir el
Ifr, h3o<|ucs cspjc.-iiid.i^rij'h dc c^punia y cl nulcrial se
en cl c'.pacio a IRIVJ^ dc los agujcro> dcbidaincme
kn La mcmbEjna y la cuhjeiu dc \;\ \upcrlicic de
tt c[>i]ir;ith!ip,wL[i. Peru lii midcrjL en
IOH huclns no c1. una hucna cnslunihrc: la niaderj an c*, unj hii^e
adccuad.i paia un nuicnal de d^jji^ci; dc scrvicm pt^nLii. Un
alicnunvii tuijjt la cticnsirin dc lahlns c^pandidas o
si^hn; un ndhc^ivo aprobado. Bl uso de ublerw de
mas cla*lico*h en ]<•-, iiilhiC^iVos, pucde ser unzi bucn,t
L-oslumbrc en jlguiijs jphLiiciones.
El mayor ilcfccin en la cimM ruceioii de un iclrigcrador de
barco. c* cJ cubrimicnlo del <uelo LJS invcMi^aeioric< y \a
praCncj nu hun propoivtantdD un cutrimicnin loialmcnic ^a-
lisrucioriii. A difrrcncja dc un almaccn. un lufriperjdur de cjrjiJ
dcn*,Lniciiic cmpaquclada dcbe icner cl !,utk> ispcm, PJLFJ a-ne-
gurar la clreulacion de jirc y p;ira prmcgcr la hilcra inferior dc
prodinriiis dc Li pcrdida dc cnlor. Los ^oportcs rugoso^ hai:en
.|iv cl peso dc la caiga sc cnnccnlrc en uii^s /un-is del suclit En
un M?r\'ieio ultenuimi, lj luhLfjciun pucde Iknaisc con un
cdnj;amcn|o pcneml ca'lido y la cublcrla icmioplJlsliej pucde NCI
pcclncada poi lo* soporles.
La cubicnj del suiilii dcbe \i;r li> bi^uinic flexible comn piira
rcsisiir el dobliimicnln <fcl hiirco o lluclujciones exlrcmas de
ttmpcralura. asi como para manlcnur uiu LubLenj a ]>ruchii dc
huniLLdad •-iibic tl ai^laniieiiin. El nuicrul mjs ^a isfacii>rip c^
unu m^hiLlj ilc jL^falio cmuKionado. arena y cememo
niakTial sc aplica Trio: al Ira^ujr. cicne mt-.i^ buenj< t
dc apoyo de la LJI^J. e.h nnp^nne.iblc- .il :imi.i. licnc un
dc du^LJIidad y pucde scr rclot/udo, y las dc
c\pansioii dcbcn incluiiM.' pjiu -LC LJ rcilut-cion y cl
ajusle a los muvimlcnio.h del I ^
TLXJO.H Ids EccuhrimSedlod del suclo rigidos y
dchcn KDCrJioibU dc expansion dc una LioiinMtsicion j dc l i^. I Sumlderu dc suclo
30.4 \<tM Mamml At (Sip
VII
K L Ir IJLT .i> inn Man nj| 3IL7
vclocldBdca minima dc v,i.pt>r en la* licicai hori- un si items simple de .liliimer.t dc do* tempt-
zontals de .'.5 a 4 mK para el Hujo de rc-Jomu del acc-ite El riisL ini'luvcndiF, hicn tin cteln ccriiLcln dc ^alm«ier,i dc jlrg
refripcr.inic liquid" d^he '•er subcnlriaitn LomediaiinKnte ira* , hicn una unid^d pefilgerifiie ton UH-P hnmba d^
sjlLr<lel receptor, dthido <|uc ILI evjp>n-JL-riin siibila es ma-h fjkil i. La icmptrarurji sclccliva dc lj •.jliinrL-ra i^ nwn-
de picvenir ijuc In lecondensBQltin. Esto rt^uien; colocar cl rcnid,i por una vjivulj pil(Hi>. mmceUldEDDflntfl opcrjulj. ^UL:
inlercjiTiEiijclnr de ejloc1 dc -uccion de li'mmio cctca Jel jliuitin,! de .i-ilmucra dc baja lempcnuurji al lii/u n Jl enl"njJ»n
condaBadtn > Jel n'L.cpior. segiin Ljjjilcs ^can las necfetdadc^. La pUnu central pasa a *cr
L;iVi 1 1 m? J1! de li\|uidn di'hen dispnncr": para picvcnii la cva* unj jnMalJcion de unj icmpcratura.
puraciijn vital a. va sej pur la alia icniperinn-Ji o por unzi Con el uiiodc un rcfn£i!iamc scLundjri<^ lal como lj sjlmucra.
etef'ii'a caidadc presjiin en la e.kbivj cirfmca de (QB eEevBdons. si] "lnii:ni: un dltef^niul dc teinpcraiUt'J jdinii>nal tntre ^1
En siliueionch t|uc rcquiewn uria :iL)jt clcvacion. pucilc ncce-sh rcfn^cnnEc de esjpnoniiin prinunu ^ r^ rcmpcrarura del aiic
larsc un Hubcnfriador dc refrigerantr. en lu^ar do un del cfijiip.iriinncnii'- Es aconrfjjhlc cl moniajc en meads dc
iniiiR.-jnin'iadur de cjlor dc succiOn di- h'quido. La* line..* dc una pbnr-Ldc rcfri^crante R-U piLrj icmpcrjiurjs dv -2?°C. En
lLL|Liido drben emar pnwiMa- dc 'k.-LJidarc's y lilcn^ CMJ orvracion, la vjlniucrj dc alia li'iTip^rjULrj circula a lrjv<S
ttcl tondensjdor. CM lu^ar de a^uj dc ninr, y reduce la prcsjiip
L!C la ealv/u y ks rulacioni!s tie Lompresion sorm; lii^ t
dt MI I mu era rle d"S ttmpera I urus diunrcs n las Jt? compttsliSti de simple elapfl,
La* phnlas reFri^eTjidnia' de s-iluiucra rc<|»ieren uru Pant deM-Linifcl.Lr t'tn !.almu«:t tiditni*;. sc MficK un
dc uondi'nsji.[[iii p;ini t^dj pflporador. pcro no Id/Li ilc luhcriji lndcpendifiilc, con *ui piopu hmnba y
salmui^rj dchc eMar inicrtnnccladu. MUL!US pljnu^ mann:i.h talc factor. En csru opcracloii. Ijs vakulas dc ^a
4>pccjn little n;ni|X;rJlLiriis pfij d^b-Liu dc -20"C hJSlj 1i:iifpgrj|- tcniidas en cl rcfriyL.-rjd"t y los ^erponiincs dc
lura anihienic. ^cndo alfunci, » t(id<h lo? companhn!«*H, cnfriamli?nioi;sian ?iiu*dOB«i Hcric t<>n la homtu y cl calefKCior.
inlcrtj[»lnjhlcs. L'na pljnij Jc ibilmucrEi Jc Soh> ic jlcsplaxa cl tiinicnidn dc sjJmuefJ del 'crp^ntini nu sc
^ Ja sfllniuctj a al[^ icnperiiunL nrfngcrar IDS ca.tic.nla ttxJ.i L ULLicria..
con 1^ inrniTna deiietiition. y a la Mlmucrii du biija
rcfri^cior l"s Ljryamcnlos amiicladm <i'£r Fipurj Term mil tints
2 1. Unji pliinla dc salmucra de dos n-inp,-n[ur;is su^itrc doh
iiHlcniiw dt culx.Ti^.h ilc cbcuJaciun, scrvjdt^ por JEIS hninba*. y E! icniiomctro es i^l printipjil indicador dc trinm funciona un^
una Iviiiilu dc rcpuc-^n' d!is|HiniHlc para inuiili]mi:r.i dc IDS siale- pliinJa dn reffiyer^i^n. La icmpor-iiuo ^mbicntc depondc del
inas. L.L hitlrnuora dcvc^ln pucdc w siilcirionada LIJU^ corrects (-•iiiplu^EimJcnlii dul hulfm del termonii'inp en csic ci>pa-
\jlvuJiis en I"-H re I n g^TJiilniei. LIIP. En habhacioncs ^uc [ipcran en uiu jmplia ^ariac:irtii pLir
LJ s,Llmiit'r.| (|UC n;[nni.L dc ui'la Linidad L(L trifruimi cncima <> pur dchajo de la lenipcrjmiri" de con^elacirtn del
p^,^r pur tl dhiiihuLilnr <lnhli' df li vilvula de ptiiducru. cl hulbo pucdc siiuar^c casi en fualquier lugar. pcro
l,m Lcrnp-.ni"-itui;m umhicnlc puuden ncr c en li;ibiJiLici™ic* L|UC i>|x:rin M^lo Ii^crani4.'iiic pur cncima de la
pot n[ fluj" dc ^alm^le^J. CaaUOliDdo el rj dc eun^clocidn del HrtuTDlD, dttie icnetse cnidada i:n
si^leinjs M: maiilleneii Hajn prt*i6ji y tl ^irc jitrjtpudo csi^rj il cl hi]lliL> dundc so puedj k-er la icmpciatura tcni Csfltlilud
mini mo. La -.iilinucna dt ruioum \i: diri^c a ccnrinnafMn a *u y evnar IEI concc-ljL'inii Rl bulbo nu dt'bi: cs[;Lt colocado en
rv!*f»ccliv(i [jru[nc coreccnr Hjy il<'^ lipn* di; si^cnias tn uso; el utntiiclo dinecm ton las supciflcies del hiilo calk'nte av\ L,t|iijp.i
Miiciiii jticno, ta cl quc las cofrienii;* dc salmncra di^ niiunin dc refrigenLi;iiin. Las liahiuciones con unidadcs d^ airc ftio
CHiJn a la visii tfe] <>pcrario, y til sistcnui dc recomo cerradn. en n icncr hit, hull>ips Icicali'ados en lj Lorricnte do aire de
cl qm: *,L! iiuinicnc un PI^HILIEI ite tart; a nuJdunii- un lan.i|UL: .1 SCT;I cl pnnto dc icpnpcMtura crincj pjr,i cl
nivel superior, en. coflnnEcoddii t^n la ainn^icia. Loi nslemas i. Cuapido «,c disirphuyc airc dc fl j t],5°C, cl
dc sulniucia usJn un rcfrieonnit disiinin <[L*| K-12. dc la carj?ii u^ t-'lLiiiinuito i;in rapidjnu-'iin: como ^a pOMble,
sin pcJigfo de cun^clncion para el pnwlucHi.
Lc* icnnrirnclrus rcgistradcitc-'i son escncmlcs p^rj una cnirccLa
^jK-riicior> y oipani^it-i^n dc los refngerailnrc!. dc cargj. Loi
icimomeiro.i ipidptjij^rcs deben lencr cl Jial in^laladn fjerj y
cerca de ISLH pucrtii- de an:ev> en cada hahJTJi-j(in T<M!OS lo^
u"«dos para JCCIUHLS tnnparalivjs dcbvn cniar instaladc*
uno al nim, l^tbido J su disdjn, l«h icniiiinictm^ dc
mercuric csiardn ccfta del ii:frij:cr3do[.
LOH rcrmomclio*, Ludica<ll[ircf' m^enadci^ en p,Ltcdciv n travcs
dcJ aiivlamienii) no <.un sa^lacioriarpicnic c^acifc y reprL.hcrmi-
livon. IJPI icrmomciros mditmloitis dcbun lenei el ilul instaladu
t \itTngmcnte y cercj dc l,m piic-das dc a^tcsci dc cjda hjbita-
nin. Todos lo-, huHnis uwidos para IcLiiini^ compiiruli^as
JnsNLLid<>s adyaccmes unit ^| olto. Lo*,
s dc sondade ndlaUdCilL 4^^ upcmrieon ci
in^lalaisc utn cl dial ubicadu en la mcva dt ir
LAH lerjncjmttros rcpisi rjdnrc~ Hon t:r*jic(alc.i jhirj una correcla
LPper,Lciiiii v org.irip/jtLrtn dc In;- rcJri(ti;rj[|iiivi «lc i?nr^J- Dehido
a las limllucjoncs del sislcma, lo^ icmKiincJro* que ofK-'nm t<m
licnen cl instnumcniEi ccrca del refrrgerndnTn Los ins-
del rcpislradi'tcs dc sonda dtf resisr^ntia sc ubican mejor
-\H rclurm1 pin.LdLLn
cm la habi lac loci dc la maqulnana. En jl^unos tasos. car^jnicn-
lo.s enieutH esiJn dectnftnicamclic mi>nilori7adov y conlrolados
R. J. Sislinu de SalmuLrii ccin D»» "l dc^dc unii uhicacion te
393
Manual dc RtFrieeratmn i
ARTICULOS
. lii'l.xlixs \ pun
pcrecedcros puedcn ser frescc*,
. ahnmndos. sjljdos y ciin^cUdiis- Para muchoi. es Rl pcsc,iJlo dc bucnj talidad. correLUmcnio preparadu y einpj-
Ij con^LlJcinn. p^ra o[n*s. pucde omilirMC si el porlodo . si1 consecvjrl sin olur y ^ibroyo durjnle larfo iieni|Hi.
196
Refrigeration Marina
30.14 1990 Manual de Refrigeracion (SI)
DISENO DEL SISTEMA DE REFRIGERACION buques emplean uno o mas sistemas. La Ley en los U.S. requiere
que el producto sea congelado a fondo a -29°C y almacenado a
Cuando se discna un sisiema de refrigeracion, deben consi- esta misma lempcratura o menor.
derarse los siguientes punios: 1. La carga precalculada a partir de todas las fuentes de ganancia
1. El prupiciario del barco y el ingeniero de disefio deben ser de calor (no incluyendo la carga del producto) incluyendo un
conscienles de! valor monelario dc un cargamento de pescado factor de seguridad del 10%, es 2,3 kW.
completo. El dinero ahorrado seleccionando y usando cquipo 2. Temperaiura de saturation, succion: -40°C
sub-regularizado puede ser una jugada innecesaria y cara. 3. Temperatura requerida en la bodega: -29°C
2. El buque puede estar a varies cientos de millas de un tecnico 4. Diferencia de temperatura (TD): -29 -<^10) = 11 K
de scrvicio cualificado y tener recursos muy limiiados a 5. El factor L', o cantidad de calor absorbido por la superficie
bordo para una reparacion de emergencia. En el caso de un del plato, cs 1 I W/nr-k (debajo de 0°C en aire quielo). El
fallo del sisiema. el disefio inicial efeclivo debe marucner las factor U puede ser incrementado aumentando el flujo de aire
temperaturas mas liempo, preservando asi el producto. sobrc los platos. Entonces, la iransferencia de calor por metro
3. Los sisicmas de refrigeracion man'tima estan sujelos a con- cuadrado de superficie de plalo es igual a:
diciones cxtremas. incluyendo elcvadas lemperaturas de la TD x U = 11 x I I = 12 W/nr
habitacion de la maquina, bajas lemperaturas ambiente, 6. Superficie requerida de transferencia de calor del plato:
clectrolisis (corrosion), impaclos y vibraciones. En algunos 2300/12 = 19 nr
casos. estas condiciones son acompanadas de poco o nulo 7. En una visita al buque. se encontro que platos de 560 mm.
manienimienlo, o incluso peor, un manlenimiento abusive. por 1200 mm. serfan apropiados para este buque. El mimero
4. El sistema debe disponerse y disenarse de lal forma que dc platos requeridos (asumiendo que ambas caras del plaio
permita a los nuevos operarios adaptarse rapidamente al proporcionan enfriamienlo en esta aplicacion) son como si-
mismo. gue:
5. Deben ser uiilizados todos los controles de seguridad y de 0,56 m x 1.2 m x 2 lados = 1,34 nr de superficie de en-
operacion. En el caso de fallo de un componente, debe friamiento por plalo
disponerse de un sisiema de apoyo o, idealmenie. que este en 19/1,34 = 15 platos requeridos
el sistema. 8. La carga de calor de las puertas igualadas ha sido conside-
6. Al final, el buque debe estar provisto con todos los diagramas rada en el ca'lculo. La compuerta esta fuertememe aislada,
de flujo de! refrigeranie. un manual de operacion y un liene una pequena puerla de enirada y un suelo aislado. que
suministro de piezas de repuesto. nucvamente tiene una pequena puerta de entrada en la bodega.
En fa planificacidn inicial, el disenador debe conocen La compuerta debe mantencrse por encima de los 0°C para el
1. Para que tipo de pescado esta equipado el buque y en que almacenamiento dc alimentos frescos. Esta equipada con dos
zona del mundo operara. platos adicionales y una valvula EPR (ver Figura 3).
2. A que tipo de pesca se dedicara el buque en el future. (En 9. En la Figura 4 se muestra un metodo tfpico de montaje de
este punto, estas consideraciones aiiadiran poco o ningun superficies de plato bajo cubiena.
cosle al sistema). Las alieraciones necesarias deben ser cada
vez menos. al incrementar la separacion en las luberfas de Congelador de celula. Una ce'lula ti'pica de congelacion
congelacion. (Figura 5) esta generalmenle ubicada a traves dc la mampara o
en otro espacio apropiado. Esta consiruida con espacios de 100
Preparacion de la bodega a 130 entre los plalos, y con 2 o 3 espacios de 130 a 180 mm,
para salmon. El atiin requiere un espaciado de 150 mm o mayor.
En cualquier buque que este siendo rcfrigerado o ajustado La celula de congelacion esta consiruida nonnalmente en meta-
para futuras instalaciones de refrigeracion, se requieren 150 mm. les no corrosives, tales como el aluminio, con pernos de
de uretano aislanie. Debe prestarse una atencion especial a aislar inoxidable.
las zonas de mucho calor, como las salas de maquinas. mampa- 1. El bareo del ejemplo espera manejar una cantidad media
ras y el interior de las cubierlas principales. Fuentes de mucho diaria de 1400 Kg de salmon, y cargar dos vcces su celula de
calor, tales como puenas igualadas, soportes de ejes y tanques
de fuel, con relorno de fuel desde los molores, tambien deben
ser aisladas. El aislamienlo dehe protegerse para prevenir que la
humedad destruya su calidad dc aislamiento. En el norte del
Paci'fico se usa normalmcnle la fibra de vidrio. debido a su
fuerza, su peso ligero y su versatilidad. Las gui'as de lableros. los
soportes de montajc y los estantes pianos se recubren a veces de
fibra de vidrio dentro del revestimienlo y se convierten en una IEMP6RATURA DE
pane segura del barco. La fibra de vidrio tiene la ventaja de que ALMACENAJg OE 1.5 C
Caso practice
En esie caso practice, el propietario de un buque rastrero del
Paci'fico none, de 15 m., pidio superficies de refrigcracion del
tipo de placa. aseguradas a las mamparas frontal y posterior y
situadas debajo de la cubicrta, para controlar la ganancia de
calor a iraves del aislamiento, y un eslante dc refrigeracion LINEA DE ASPIRACION -J9 C
fabricado de placas, donde se colocan'a el pescado durante ta LINEA DE LIQUIDO
4(HI
TRAVESANO DE MADE fl*
FIB HA Of TOR10 IAMINAO.
PINIUH* EPO'I
Fig 6 Implantacion Tipica de los Corrales en la Bodega de
mi Arrastrero de Nueva Inglaterra
DEPOSITO DE AGUA DOS DEPOSITOS SOLO
POTABLE 2 m3 PA HA LA CONGELACION
EN SALMUERA
. COMB IN AC I ON DE DEPOSITOS DE COMBUSTIBLE
COMB'NACION DE DEPOSITOS V PARA LA CONGELACION EN SALMUERA
DE CEBOS CONGELACION
EN SALMUERA
DEPOSITO DE
COMBUSTIBLE
DEPOSITO DE
AGUA POTABLE
"- DEPOSITO DE
COMBUSTIBLE
13.Z m3
RESERVA OE SAIMUERA
RESERVA DE SALMUERA RESERVA DE SALMUERA GENEHADOR DE 75
V DEPOSITO DE CEBOS V DEPOSITO DE CEBOS RESERVA DE SALMUERA
23.9m* 20.3 m'
16,3 Toneladas
6 PA LETS " '
pw
J-
"'
,^POR AIRE 122 HORASl
/>
1
1
1
1
u
LLEG DA A CH CAGO
DIAS EN TRflFJS'TO
31J
B.Tempetatura
.1_S°C
«cooiforU
31.4
910. 1600mm
ABEHTURA LIBRE
OE PUEBTA
Q = 3,6 x
VEHICULO DE
TREN DE PALETS OE CARGA
SERVICIO DE
TREN DE CONT6NEDORES
EXTENSION DEL CARGADOR
CAflGADOR DE LA BODEGA -, CARGADOR DE LA
.ODFGA INFERIOR
VEHICULOS DEL
PUERTA OE CARGA
SERVICIO DE
A PRO VISION AM IENTO SOPORTE DE COLA
SEHVICIO DE
ASEO EN EL
AVION
ARGADOR DE
PAQUETES
SUELTOS
TREN OE CARGA
A GflANEL
CARGADOH DE LA
BODEGA PRINCIPAL
THEN DE PALETS
(EN POSICION CARGA I
INTENS1DADLUMINOSAENLUXANIVELOE LACAHNE
NOTA EL CALENTAMIENTO DEL PAOUETE PUEDE SER SUPERIOR AL INDICADO LAS LAMPARAS PARA
INUNOACION OE LUZ ESTANDAP. SON LOS TIPOS CLAROS PAR 38 V fl 40 LOS TINTES AZULAOOS
ROSADOS U OTROS EN ESTOS TIPOS. HEDUCEN LA CANTIDAD DE LUZ. PEHO NO LA CARGA TERMICA
VAIVULA ELECTRICA EN LINEA DE HETORNO DE
LA LINEA OE LIQUIDO LiQLllDO AL ACLJMULADOR ASPIRACION AL LA ELIMINACION OS LA PRESiON
DURANTE EL PERIODO DE COMPRESOR DEL GAS DE DESCARGA SOBRE
DESESCARCHE EL PISTON ABRE LA VALVULA
VALVULA DE
DESESCARCHE
EN LA LINEA
OE RETO8NO
ACUMULADOR
ASPIRACION
PANTALLA INTERIOR
PARA DISTRIBUCION DEL
GAS CALIENTE
AGJA Y
CUCHILLA
DESCARGA
DE HIELO
REBQSADEflO
DEPOSITO DE AGUA DE HEPOSICION
FLUJO OE AGUA
33.4
DE
DESCARGA DEL HIELO
A GRAN VELDCIOAD
DESCARGA DEL „
HIELO POR Y
GRAVEDAD
TUBE HI AS DE
ALIMENT AC ION
34.6
ABRAZAOERAS OE TUBO
TUBOS
A REN
TERflENO NATURAL'
HIELO
TERRAZO
/
NATURAL CHAPA O ESTRUCTUHA OE ACERO
TUBOS OE LA PISTA
MEMBRANAS
PARA BARREHA
DE VAPOR
PREPAftADO
DEPOSITO DE
EXPANSION
SERPENTINES
ADIC ION ALES
—>4— VALVULA DE CORTE
VALVULA DE RETENCION
Grava
150 a 75 480 21,33 4/16 25.00
75 a 40 420 18,67 3/16 18.75
40 a 20 390 17.33 2/16 12.50
20 a 6 360 16.00 3/16 18.75
Arena 600 26.67 4/16 25.0(1
Total 2250 UK) 16/16 100
Fig. 3 Colocacion de un Pilote Anular Termico
SITUAR EL RADIADOR
PARA EVITAR LOS ARRASTRES
NIEVE
SUELO ACABADO
para advertir al personal si se produce falla de oxigeno. Una vez Tabla 2 Caracten'sticas Seleccionadas de Fluidos de
se han utilizado en la camara de ensayo, deben expulsarse el Transmision de Calor de Amplio Espectro
anhidrido carbonico y el nitrogeno hacia la atmosfera.
Santa
Otros h'quidos criogenicos, como el helio Ifquido y el hidrogeno
Barbara
h'quido. proporcionan temperaturas de ensayo proximas al cero Chemical 3M Carbonico R-1I2II
absoluio. Estos son dcmasiado caros para un trabajo rutinario a Lexol Fluorinert Liquido Tricloroeli-
temperaturas que pueden obtenerse por medios nias economicos. Propiedad 408M FC-77 LQ-1575 R-1I etileno
Se necesitan valvulas especiales de almacenamiento y de control.
En el Capi'tulo 38 pucdc cncontrarse informacion mas detallada Punlo de
Ebulli-
sobre los liquidos criogenicos, su manipulacion y las tuberias. 177
ci6n, °C 160 97 24 86
Punto de
Refrigerantes Secundarios Congela-
ci6n, °C <-73 -110* -96 -111 -98
Los fluidos de transmision de calor a baja temperatura se
Densidad a
utilizan cuando: ( I ) la flexibilidad de control se consigue de 20°C. kg/ml 778 1780 849 1488 1450
modo mejor con su uso; (2) se han elegido grandes sistemas Calor
centrales de enfriamiento; (3) las elevadas temperaturas expe- especifico.
rimcnlalcs climinan los rcfrigerantes primaries, debido a los kJ/(kg • K) 2.09 1.05 3,35 0,88 0,96
complejos problemas de diseno mecanico; (4) se utilizan Viscosidad.
refrigerantes fungibles y no es posible el enfriamiento directo MPa- s
del aire o del producto; (5) hay que acondicionar la pared de una 20°C 1 1,8 0.9 0,44 0,58
camara de temperaturas o la envolvente de un simulador espa- -40°C 3.5 2,2 2.0 0.92 1.17
cial y es necesario tener un gradiente de temperaturas ajustado, -5I°C 7 3,6 - 1,1 1.4
o (6) sc rcquiere cl choquc termico por inmcrsion altemativa del -62°C 7,5 - 1.35 1.6
dispositive ensayado en h'quidos a diferentes temperaturas. Conductivi-
Como refrigeranles secundarios se utilizan los derivados dad termica
halogenados de los hidrocarburos, los hidrocarburos liquidos, el a 20°C,
W/(m • K) 0,14 0.066 0.12 0,088 0,10
alcohol, ciertos refrigerantes primarios, fluidos de silicona y
soluciones acuosas de glicol. Las consideraciones de tipo termico *PunHi dc referenda
incluyen la viscosidad, cl calor cspecifico, el peso especifico, la
conductividad termica, los puntos de congelacion y de ebullicion
y el coeficiente de dilatacion. Otras consideraciones dc impor-
tancia atanen a la inflamabilidad, la toxicidad. la corrosividad, la
SISTEMAS DE CALEFACCION
presion de vapor y la solubilidad en agua (ver la Tabla 2). En las camaras ambientales la calefaccion electrica es la mas
Para haccr mini mas las pcrdidas por evaporacion, los fluidos comentemente usada. Los calefactores de superficie normal o
mas volaliles se utilizan en circuito cerrado con un deposito de con exlensiones, los tubulares o los de cintas son adecuados para
expansion adecuado o con acumuladores, y se presurizan con los sistemas de circulacion de aire. Este sistema es un tipo de
frecuencia con un gas inerte, como el nitrogeno. Sin embargo, calefaccion por conveccion o conduccion, utilizado para dupli-
algunos de los refrigeranles secundarios se disuelven en el car las condiciones en almaccnamiento, en el transporte o cuando
nitrogeno. En tal caso, deben utilizarse otros metodos para se requiere una envolvente de proteccion alrededor del equipo.
presurizar el sistema, tales como un deposito de expansion con Con las adecuadas precauciones pueden utilizarse calefactores
un diafragma de separacion. Ademas, ciertos fluidos deben de tipo abierto, con hilos de nicrom en cintas o bobinas: ofrecen
mantenerse refrigerados para evitar su ebullicion en condiciones la ventaja de su rapida respuesta a causa de su poca masa
de reserva. termica. Todos los tipos de calefactores electricos requieren un
Los refrigerantes secundarios se enfrian en depositos de correcto aislamiento y una proteccion contra la humedad. En
sublimacion aislados, pulverizando el h'quido sobre hielo seco o lineas generales, las camaras de ensayo de temperaturas (control
inyectando directamente CO, liquido o LN, en el refrigerante. dc la temperatura seca) pueden utilizar calefactores abiertos con
Tales sistemas precisan de una bomba para la recirculacion del hilos de resistencia. aunque la condensacion a bajas temperaturas
refrigerante secundario. Entre las dificultades corrientes de los puede producir una humedad excesiva, con la corrosion de los
sistemas de sublimacion estan la cavitacion de las bombas, calefactores.
debido al desprendimiento del CO, o del LN, disueltos, y la Algunas especificaciones militares prohiben la radiacion directa
formacion de espuma en el tanque de sublimacion, con el de los calefactores de la camara sobre el objeto del ensayo. En
arrastre resultante de liquido de transmision de calor secundario este caso puede ser necesario el apantallado del calefactor.
con los gases expulsados. Son de recomcndar las bombas de Las camaras de pulverizacion saiina se calientan indirecta-
desplazamiento positive y las presiones de aspiracion positivas. mente, generalmente haciendo circular agua caliente o aire
En un sistema con una amplia gama de temperaturas deben alrededor de la envolvente de la camara, por su exterior, fuera
elegirse con cuidado la bomba y cl cierre del eje. Las bombas de la atmosfera de niebla saiina. Los calefactores para las
hermeticas y las accionadas magnelicamenlc no tiencn cierres camaras de arena y de polvo deben usar camisas de proteccion
externos, lo cual elimina el problema del cierre del eje. con buena resistencia a la erosion dc la arena y del polvo a alta
Los refrigerantes secundarios tambien pueden ser enfriados velocidad. Las camaras de ensayos a prueba de explosiones
con un sistema mecanico de refrigeracion o mediante un contienen una mezcla explosiva de combustible y aire. Los
intercambiador de calor enfriado por nitrogeno liquido. Estos calefactores deben tener dispositivos limitadores de la temperatura
sistemas eliminan los arrastres, la cavitacion y los problemas de en la camisa, con los terminales fuera de la misma, para evitar
la humedad. El evaporador o el intercambiador de calor debe la ignicion de la mezcla.
proyectarse para evitar su congelacion. En el Capi'tulo 18 del Las camaras de altura y espaciales presentan especiales pro-
ASHRAE Handbook-Fundamentals de 1989 se incluyen mas blemas de calor. Hay que protegerse de los arcos entre terminales
detalles y se tratan refrigerantes adicionales y sus propiedades. en condiciones de vacfo. El mctodo general lleva los terminales
459
462
37.8 1990 Manual de Refrigeration (SI)
Debe preverse un medio para evitar la excesiva diferencia de analizarse a lo largo de las tandas de ensayos de temperatura o
presiones enlre el interior y el exterior de la camara, cuando hay de temperatura-humedad, o cuando se retorna la camara a las
cambios rapidos de temperatura. Incluso la apertura y el cierre condiciones almosfericas despues de un ensayo en altura.
de una puerta, cuando las condiciones en la camara son diferen- Los cordones de soldadura en el recipiente vacfo deben estar
tes de las del ambiente, pueden cambiar la lemperatura del aire del lado del vacfo y deben ser de una pasada conlinua, con un
y, en consecuencia, la presion, lo suficiente para deformar el acabado por el exterior, si es necesario. Este metodo de solda-
recubrimienio dc una camara bien sellada, no ventilada de modo dura evita las fugas y permite su control.
correcto.
La estructura debe proyeclarse en prevision de las considera- Aislamiento
bles dilataciones y contracciones que tienen lugar a lo largo dc
un ciclo amplio de variaciones de la temperatura. Las puertas Los Capflulos 20, 21 y 22 del ASHRAE Handbook -
constituyen un problema particularmente difi'cil. Cualquier Fundamentals de 1989 tratan en detalle los fundamentos y las
pantalla de un vcntilador, soporte de una baten'a u otros acce- aplicaciones del aislamiento.
sorios deben planificarse con delalle, para que las partes en
movimiento no interfieran con las fijas durante las sesiones de
Puertas
ciclos de temperatura. Las cargas de choque producidas por el
nitrogeno h'quido y otros refrigerantes pueden dar lugar a vio- Se utilizan lanto las puertas dc solape como las de tipo tapon;
lentas conccntraciones dc tensiones. Las camaras de humedad estas ultimas mas frecuentemenle en las camaras de alta humedad
deben proyectarsc de modo que cualquier condensacion que se (debido a la condensacion interna) y en las camaras de alta
forme en las baten'as, las paredes o el suelo pucda drenarse lemperatura, para evitar o minimizar la deformacion. Deben ser
rapidamente fuera de la camara. Esta caracterfslica es de im- robustas y de buen encaje, en particular en las camaras de altura.
portancia en la camaras de humedad programada, en las que el El sellado contra el vapor con varias juntas es importante.
funcionamiento va desde las alias a las bajas humedades. particularmente en las camaras pequenas, ya que en ellas apenas
hay sistemas de desescarche. Los materiales adecuados para las
Camaras de Altura junlas son la goma sinietica, el caucho natural y la silicona.
Como barreras dc temperatura se recomiendan los plasticos o el
En general, una camara que Simula alturas hasta 75 km acero inoxidable de pequeno espesor; los materiales en paneles
(2,1 Pa) es considerada como una camara de altura; por de madera prensada no tienen generalmente suficiente resisten-
encima de esta altura, la camara se considera como un cia a los dafios ffsicos, a las alias lemperaluras o a las elevadas
simulador espacial. Los recubrimientos interiores de las ca- humedades. Unos cables calefaciorcs de baja potencia, instala-
maras que simulan la altura se construyen generalmente de dos en la union del marco, evitan que las puertas de gran tamafio
aluminio, dc acero dulce o de acero inoxidable, con un refuer- se agarroten por congelacion. Son primordiales las medidas de
zo estructural exterior de acero, previsto para soportar el vacfo seguridad en las camaras frigorificas, incluyendo unas puertas
o 100 kPa (manometricos). de facil apertura desde el interior. En las camaras de altura, el
Segun cual sea la configuracion de los ensayos espaciales, los conjunto de la puerta debe cerrar contra una junta que selle
recubrimientos de la camara pueden ser rectangulares o cilin- facilmente el vacfo. Las juntas para el vacfo deben quedar bien
dricos. El diseno del recipiente para soportar la presion exterior cogidas. para evitar que sean aspiradas hacia la camara.
debe estar de acuerdo con el reglamento vigente en cada caso o
con el American Society of Mechanical Engineers' Pressure
Ventanas
Vessel Code.
Las camaras de altura que controlan la temperatura, la humedad Para temperaturas entre -180 y 320°C, se fabrican conjuntos
o ambas, en combinacion con la simulacion de la altura, se de ventanas especiales, hermelicamenle selladas, con varies
conslruyen con el recubrimiento de presion por la parte interior cristales. Son apropiadas para ensayos de humedad de amplio
o la exterior del espacio de aislamiento. El recubrimiento inte- espectro y, si van provistas de un cristal interior de suficienle
rior, sea o no el recubrimiento a presion, debe hacerse de un resistencia, tambien para los ensayos dc allura. Los cristales
material resistente a la corrosion, como el acero inoxidable. El interiores deben ser tcmplados, de modo que los choques termicos
recubrimiento exterior puede ser de acero dulce. Si el no causen fallos. A causa de las presiones que se desarrollan, los
recubrimiento exterior es el resistente a la presion, debe ser de conjuntos sellados para muy alias temperaturas requieren un
espesor suficiente, o debe estar reforzado, para soportar un vacfo diseno cuidadoso. Para temperaturas de hasta 540°C, se necesitan
o una diferencia de presiones de 100 kPa. Tambien debe hacerse vidrios de vicor. y es difi'cil un sellado hermetico, aunque el
resistente a la corrosion, debido a la igualacion con el espacio de trabajo en esta Ifnea sugiere que el margen posible es de -180 a
ensayos, que introducira varias combinaciones de temperalura y 540°C. El niimero de cristales y su diseno para un trabajo
de (elevada) humedad en las superficies de recubrimiento y de determinado, son especificados generalmente por el fabricanle
aislamiento. de ventanas. Una ventana tipica para lemperaturas entre -70 a
Si el recubrimiento interior es el resistente a la presion, debe 150°C contiene seis crislales, encerrando espacios con gas seco.
reforzarse para la gama de temperaturas involucradas, asi como
para la presion. Si el mayor uso se hace como dc altura elevada,
el recubrimiento interior debe ser el resistente a la presion,
Accesorios
porque el espacio de aislamiento no se expone al vacfo. Sin La iluminacion interior en la mayoria de los casos es incan-
embargo, debido a las masas del recubrimiento y de los refuerzos, descente, en luminarias estancas y, a veces, a prueba de explo-
las cargas de enfriamiento y de calentamiemo son mayores que siones. Se consigue una buena iluminacion, generalmente, con
con un recubrimiento exterior resistente a la presion. Con un 60 a 110 W/m2 de superficie de suelo. Para el interior de las
recubrimiento exterior resislente a la presion, el espacio de camaras por encima de los 320°C no se recomienda el uso de
aislamiento debe igualarse con el espacio de ensayos, para evitar lamparas.
el colapso del recubrimiento interior. La oblencion de un alto Los conductores de potencia pueden conducir corriente al-
vacfo en el aislamiento y en el espacio de aislamiento es muy lerna convencional o lensiones y frecuencias especiales aero-
difi'cil. a menos que esle seco; por tamo, esle hecho debe naulicas.
464
Instalaciones para ensayos ambientales 37.9
Los lermopares se ulilizan en un niimero variado. En las camaras Unas registros, con o sin guantes, pueden instalarse en un
con elevada humedad no deben instalarse los de hierro-constantan espacio de ensayos para trabajos de menor cuantia, sin tener que
desnudos. Para comodidad del operario, frecuentemente los termopares abrir las puertas o perturbar las condiciones interiores.
se coneclan a conectores y bases de conexion.
Los ejes de ajuste, si son pequenos y de accionamiento ma-
nual, pueden acoplarse a dispositivos regulables en el especimen
BIBLIOGRAFIA
de ensayo. Estos ejes deben ser de acero inoxidable tubular.
Como sellado frenle a la presion, pueden emplearse juntas General Electric Company. 1948. Low temperature refrigeration-
toricas en el exterior de la camara. Compund systems. SM40-1500 el seq., 20 pages. Out of print.
Los ejes de potencia, previstos para el accionamiento del Haines, R.W. 1987. Control systems for heating, ventilating and air
equipo giratorio, deben tener cierres estancos al vaci'o en el caso conditioning, 4th ed. Van Noslrand Reinhold. New York.
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de tipo general. Deben especificarse agujeros de diversos dia- temperatures. RqfrtgePOting Engineering (February).
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roscadas o con bridas. Development (July):40.
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hidraulicamente pueden requerir tubos a presion, con conexiones Refrigeration Service anil Contracting (December): 18.
especiales en los extremes. Missimer, D.J. and W.L. Holladay. 1967. Cascade refrigerating
Los paneles de protection se utilizan para evitar los dafios en systems-State-of-the-art. ASHRAE Journal (April):70.
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environmental testing, aircraft electronic equipment. MIL-T-5422
descompresion repentina. (Aer). Washington. D.C. (December).
Se instalan escobillas en las ventanas para eliminar la U.S. Government Printing Office. 1952. General specifications for
condensacion, si se necesita ver cuando se hacen ajustes dc la environmental testing, aeronautical associated equipment. MIL-E-
temperatura dentro de la camara. 5272A. Washington, D.C. (September).
465
CAPITULO 38
CRIOGENIA
ffsicas para disenar son las usadas normalmente en cada una de 169 K _
467
38.2 1990 Manual de Refrigeracion (SI)
To . 310 K
Wmin To - T
Orel T
NTERCAMBIADOR
VALVULA
JOULE-THOMSON
C;H.
O . CARGA Y PERDIDAS
DE CALOR
468
Criogenia 38.3
PHESION. MPa
PRESION. MPa
Fig. 4. Refrigeracion Teorica-Nitrogeno
Fig. 6. Refrigeracion Teorica-Helio
469
38.4 1990 Manual de Refrigeracion (SI)
W , IRABAJO
INTEHCAMBIADOfl
DE CALOR
PHESION MPa
470
Criogenia 38.5
BOMB A OE VACIO
=o =o
VENTILACION
1
<
I
<
Jt
<> <
^- II
T
T
v
1—*- s
<
(
(
> =o
<
Jl
HELIO LIQUIOO
471
38.6 1990 Manual de Refrigeracion (SI)
98 0.019
95 0,119
La licuefaccion de helio de alia pureza, que contiene menos 0,48
90
de 50 mg/kg de impurezas, requiere una purificacion final antes 80 1.9
de llevarlo por debajo de la temperalura del nitrogeno li'quido, 70 4,3
para lo que se usa normalmente un adsorbedor colocado en ese 60 7.6
nivel de temperatura. El adsorbente debe ser cmpletamente 50 11.9
reactivado para eliminar la humedad. en vistas a mantener 40 17.2
intacta la capacidad de captar las impurezas del helio. Despucs 25 26,8
de una reactivacion a 450 o 500 K, las otras reactivaciones
normales se consiguen purgando el adsorbedor con helio a
Conversion orto-para
temperatura ambiente.
El hidrogeno a temperatura ambiente existe en una proportion
LICUEFACCION DE HIDROGENO del 75% en eslado orto (hidrogeno normal), mientras que a la
temperatura de ebullicion normal su concentracion en equilibrio
La licuefaccion a gran escala de hidrogeno comprende capa- es del 99,8% en estado para. Estas formas se diferencian por el
cidades entre 6 y 55 toneladas/dia. Los problemas que se estado de los spines nucleares de los dos atomos que forman la
encuentran en la licuefaccion del hidrogeno son: ( I ) purificacion; molecula. Si son paralelos, se habla de estado orto, y si son
(2) conversion orlo-para; (3) preenfriamiento y licuefaccion y opuestos, se dice que la molecula esta en estado para. En el
(4) transporte y almacenamiento. transcurso del tiempo la conversion de uno a otro estado tendra
lugar por si sola a la temperatura del li'quido, siguiendo la
expresion:
Purificacion
El hidrogeno se produce en celdas electro)fticas de gas, refmado I/O F - 1/0, = KG (6)
del gas de cola, reformado del vapor o en un proceso de oxidacion
parcial. Las celdas de gas se usan principalmente para producir donde
hidrogeno para pequenos licuadores, de hasta 500 Kg por di'a. 6 = es el tiempo (h)
Para plantas mayores se prefieren los demas sistemas. Se consi- K = es la constante de la reaccion 0,OI24/h
gue mediante un proceso de oxidacion parcial, cuando el petrdleo OF= es la fraccion molar final de estado orto (Grilly, 1953)
es la linica fuente disponible en ese punto. Si se dispone de gas Oi = es la fraccion molar inicial de estado para.
natural o nafta, se elige normalmente el reformado del vapor. Por
ultimo, pueden obtenerse ahorros importantes en el capital a La reaccion es exotermica, se desprenden 1415 kJ por litro de
invertir mediante el refinado del gas de cola. hidrogeno convertido. Como se observa en la Tabla 1, las
La purificacion del hidrogeno antes de la licuefaccion depende de velocidades de evaporacion del hidrogeno almacenado serfan
la fuente a partir de la cual se obtenga. En todos los casos, se substanciales hasta alcanzar una concentracion del 95 al 99%.
requiere un secado que se efectua a temperaturas ambiente, con Este es el nivel a que normalmente se produce el li'quido.
alumina activada. o un tamiz molecular desecante. La alumina puede Los catalizadores incrementan la velocidad de conversion
ser reactivada a bajas temperaturas y tiene un bajo coste inicial. durante el enfriamiento y la licuacion del hidrogeno. Se usan
472
Criogenia 38.7
473
38.8 1990 Manual de Refrigeracion (SI)
temperatura de la fase li'quida que se forme durante la sion y las cargas de refrigeracion que vaporizan el propano son
Iicuefaccion. Las impuerezas dc la alimentacion deben reducirse usadas para enfriar agua en el compresor postenfriador, a pre-
en concentracion para que las cantidades residuales scan total- sion de condensacion constante y a una temperatura de saturacion
meme solubles en la fase li'quida en todas las fases del proceso. de 311 K. El propano condensado se estrangula, a entalpi'a
Ti'picamente, el dioxido de carbono y el sufuro de hidrogeno se constante, hasta 138 kPa, y se enfn'a hasta su temperalura de
reducen a 150 mL/m1, mientras que el agua se elimina hasta que saturacion, el valor inicial de 238,5 K. Esta corriente en dos
el punto de roci'o sea de 200 K, o hasta 1 mL/m\ como maximo. fases fluye entonces al evaporador, donde absorbe calor de otras
Los procesos mas populares para la eliminacion de los gases corrienles (gas de alimentacion proccsado, etileno y metano) y
acidos son: el lavado con aminas. el lavado con carbonato de se evapora. El diagrama de pres ion-entalpi'a indica que, bajo
potasio, el lavado con metanol frfo y la absorcion en lamiz estas condiciones, cada kilogramo dc propano circulante genera
molecular. El agua puede eliminarse por sistemas de metanol o 420,6-178,8 = 241,8 kJ de refrigeracion.
glicol. pero se usa mas a menudo un desecante en un tamiz Los sistemas de refrigeracion de etileno y metano operan de
molecular o alumina activada. Algunas veces se usa un solo forma similar. No obstantc, estas corrientes se enfn'an con
lecho de tamiz molecular para eliminar el sulfuro de hidrogeno, refrigerante de punto de ebullicion mas alto, ademas del agua.
el dioxido de carbono y el agua. El sistema de pretralamiento La presion de descarga del compresor de etileno se selecciona de
dcbe considerarse cuidadosamcnte con respecto al sistema dc tal manera que toda la Iicuefaccion se obtenga a la temperatura
Iicuefaccion y, a menudo, esta mtimamente vinculado con €\. de evaporacion del propano: la presion de condensacion del
metano esta a la temperatura del evaporador de etileno.
El ciclo de tres etapas mostrado en la Figura 13 es una version
Licuefaccion simplificada del ciclo en cascada. Los licuadores actuales incor-
Los ciclos de Iicuefaccion del gas natural son generalmente en poran de cinco a diez ciclos dc enfriamiento y evaporacion de
cascada o dc expansion. El ciclo en cascada produce refrigera- cada refrigerante a presiones intermedias entre la presion de
cion por un proceso de J-T, es decir, estrangulamiento isocntalpi- descarga final y la presion de succion del primer paso. El
co de corrientes de refrigerantes separadas. El ciclo de expan- sistema de refrigeracion en conjunto es mas reversible termo-
sion produce refrigeracion a bajos niveles de temperatura, por la dinamicamente. porque produce refrigeracion a varios niveles de
expansion del gas en un motor productor de trabajo, idealmenle presion intermedios, lo que reduce la potencia del compresor
a entropia constante. La Figura 13 muestra una cascada simpli- significativamcnte. Otras variaciones sobre el ciclo integran el
ficada de tres pasos, conteniendo tres sistemas dc refrigeracion sistema de metano con la alimentacidn de gas natural. En algiin
independientes. La rcfrigeracidn inicial se consigue mediante la caso se reemplaza el metano que aparece en la Figura 13 por una
circulacion de propano, la intermedia mediante etileno y la etapa de separacion por inflamacion del GNL y se devuelve el
refrigeracion a bajas temperaturas se consigue con metano. vapor de nuevo a la cabeza dc alimentacion. lo que simplifica
El grafico de presion-entalpfa (Figura 13) indica el mecanis- los requcrimientos de maquinaria del aparato.
mo por el cual se consigue refrigeracion por un sistema de Ciclo frigorifico mixto en cacada. Una variacion del sistema
propano. En este ejemplo, el propano se comprime desde una en cascada es el ciclo frigorifico mixto de refrigeracion en
temperatura fn'a de 238.5 K a 138 kPa de presion, hasta los cascada o autorefrigerado. Una version simple de este ciclo se
1309 kPa, idealmente a entropia constante. El calor de compre- muestra en la Figura 14. En lugar de usar varios refrigcrantes
puros en ciclos separados y cerrados, este proceso combina
todos los refrigerantes en una unica corriente multicomponente.
Tal corriente de refrigerantes puede contener, por ejemplo, una
ALIMENTACI0N
DE GAS mezcla de nitrogeno, metano. etano, propano y butano, en la
NATURAL
composicidn adecuada para proporcionar la refrigeracion nece-
saria al nivel de temperalura deseado.
La corriente de refrigerante comprimido se enfn'a en el
compresor postenfriador. donde la mayor parte de los compo-
nentes mas pesados son condensados. Las fases liquidas y vapor
se separan y despues se enfn'an en pasos separados en la primera
etapa del intercambiador de calor, cerca del refrigerante que
vuelve a baja presion. El Ifquido subenfriado se estrangula en la
corricnte de refrigerante que vuelve a baja presion, para producir
la refrigeracion necesaria para que condensen parcialmente las
corrientes de vapor separadas. Este proceso se repite en varios
pasos del intercambiador de calor. de manera que en cada uno
ENTRADA DE
GAS NATURAL
fl REPOSICION
AL DEPOSITO
DEGNL
ENTAUPIA
Fig. 13. Ciclo en Cascada Fig. 14. Ciclo Frigorifico Mixto en Cascada
474
Criogenia 38.9
la fraccion dc li'quido contienc hidrocarburos mas ligeros a El tipo de ciclo seleccionado para una planla dc GNL depende
medida que la tempcralura va decreciendo. El gas natural com- primeramcntc dc la capacidad de la planla. Las grandes usan
primido se enfn'a y liciia en el intercarnbiador dc calor a invariablemente un ciclo en cascada. porque la inversion supe-
conlracorriente con la corriente del rcfrigerante. rior a la que obliga la complejidad del sistema se compensa con
Con una composition apropiada de la mczcla dc refrigeranles, el bajo cosie de operacion debido a una mayor efcicncia. Las
este proceso puede ser mas eficiente termodinamicamenie que plantas medianas y pcqucnas usan normalmenle un ciclo de
una cascada de varias etapas. Esto ocurre cuando la refrigeracion expansion, porque reduce la inversion. Las pequenas plantas
requerida por la corrienle que sc cnfria es proporcionada por una pucden hacer uso del ciclo de estrangulamienio de Joule-Thomson
corrienle que se calienta solo en la cantidad requerida y a una para obiener una inversion mi'nima.
lemperatura solo ligcramcnte inferior a la primcra. La curva de
tcmperalura-enlalpi'a resullantc para la corriente que se calienta Almacenamiento de GNL
se parcce mucho a la de la que se enfn'a. lo que representa que
se esla cumplicndo una condicion de baja irreversibilidad ter- Los tanques para el almacenamiento de GNL son en general
modinamica. Algunas ventajas adicionales del ciclo frigorifico los de mayor tamafio en almacenamiento criogenico. En general,
mixio en cascada son la simplificacion del equipo y las tuben'as, los tanques de almacenamiento para el caso de eliminacion de
incluyendo el uso dc un solo circuito de rcfrigerante y un solo picos son superiorcs, en relacion a la capacidad de licuefaccion,
compresor, mantenimiento rcducido, el uso de gas dc alimenla- que los de las plantas de carga base de embarque o desembar-
cion como fuente de componcntcs del refrigerante y la elimina- que. Esto es debido a que en una planla dc eliminacion de picos
cion de medios de almacenaje de varies refrigcrantcs. La mezcla debe licuarse y almacenarse suficiente gas, durantc 200 o 275
dc refrigerantes se obticne normalmente separando las corricntcs di'as de demanda valle. para acomodarse a la carga pico durante
neeesarias en la corriente de alimentacibn. el resio del ario, cuando se necesita de 5 a 10 veces mayor
Estas ventajas son cspecialmente importanies en localidades cantidad dc gas. Las plantas de carga base proporcionan el
lejanas, donde el sistema dc mezcla de refrigerantes ha probado almacenamiento necesario para adaptar la capacidad de
ser especialmente ulil en plantas de carga base de GNL. licuefaccion de la planta para el perfodo maximo en que no hay
Igualmenie se usa en planias de eliminacion de picos. buques en pucrto. Son normales tanques con capacidades de
Ciclo de expansion. En el ciclo de expansion, el paso de HxlO 6 m' en condiciones estandar, y los hay de hasta 70 m dc
intercambio de calor y el de expansion sc montan de acuerdo diametro, con profundidades de 54 m de li'quido y con un
con el nivel de prcsion a que se disponc el gas originalmente. a contenido de 0,1 km' en condiciones estandar.
las impurezas del gas y al coste relative de la refrigeracion Sc usan tres tipos de construccion para tanques: tanque de
adicional. La eficiencia del ciclo puedc mejorarse usando varias doblc pared mctalica. de hormigon pretcnsado y dc cavidad dc
etapas de expansion para producir refrigeracion a distintos nive- lierra congelada. El tanque dc doble pared metalica consiste en
Ics de temperatura. No obstante, se llega pronto a un punto un conienedor deniro de olro. con un espacio anular enlre ellos,
optimo, que representa un equilibrio entrc el coste de la superficic de 1,2 a 1,5 m, que se llena de aislamienlo, normalmente perlila.
adicional de transfcrcncia y los motores de expansion y el El interior contiene el GNL y esta hccho normalmenle de acero
ahorro conseguido reduciendo la potencia. La Figura 15 muestra con el 9% de nfquel, aunque tambien se usan mezclas de
un ciclo de expansion dual en el que la refrigeracion se produce aluminio. El otro tanque sirve para contener los vapores y
a dos tempcraturas. asegurar el aislamicnto, y esla hecho de acero al carbono. El
El gas natural de alimentacion se purifica y se separa en dos espacio de aislamienlo se purga con gas seco para eliminar el
corrienles. Una corriente se preenfn'a antes de ser expandida. vapor de agua de la almosfera. El disefio del tanque incluyc a
para producir refrigcracion a alta temperatura; la otra se corn- menudo comunicacion entrc cl contenedor interior y el aisla-
prime en dos compresores movidos por el expansor, que aumen- micnto, para que los vapores que escapan sirvan de purga. Este
tan su presion antes de preenfriarse para cl segundo expansor. tipo de tanque sc construye sobre el suelo, en sitios especialmente
La cai'da de presion es mas alta en el segundo expansor y preparados, que ticnen un aislamiento basico sobre un relleno de
produce refrigeracion a temperaturas mas bajas. La refrigcracion arena seleccionada. Pueden instalarsc anillos de calenlamiento
se recupcra de ambas corrientes expandidas por enfriamiento y por debajo del tanque, para prevenir la congelacion.
licuefaccion del gas natural en un iniercambiador de calor a Los lanques de hormigon se conslruyen con paredes
conlracorriente. prelensadas en la direccion vertical y circular, para disponer el
El ciclo de expansion dual sc usa para reducir la inversion en hormigon en compresion, y, en consecuencia, evitar las tensio-
planias cuya prcsion de gaseoducto exccdc la requerida por el nes inducidas por las condiciones de operacion. Eslos tanques se
sistema de distribution local. El exceso de presion sc usa para construyen en gran varicdad dc configuraciones, por encima o
producir la refrigeracion necesaria para licuar el gas natural, lo debajo del suelo, con una sola o doblc pared y con aislamiento
que elimina la necesidad del compresor del ciclo de refrigera- interno y externo. Se adopla esle tipo de construccion para
cion. tanques de gran capacidad. La insialacion en suelo proporciona
COMPRESOR una medida de seguridad, ya que en caso de fuga conliene el
li'quido en el lerreno.
En el tanque de cavidad de tierra congelada, el contenedor es
cl propio terrene. La tierra sc precongela mediante conducios
introducidos en et suelo. de forma cih'ndrica, y a traves de los
A LA TUBERIA cuales circula un refrigerante. Cuando se obtienc una pared
DE DISTRIBUCION
congelada suficicntemente impermeable, se excava la cavidad.
se afiade un suelo aislante de hormigon o metal, y el lanque esta
listo para ser usado. Se ban conscgudo dislintos resullados con
este lipo de tanques. debido a las dificultadcs dc conocer los
ALIMENTACION
CONGAS
flujos de agua subterraneos y la incapacidad de prevenir alguna
NATURAL rolura de la eslruclura del tcrrcno congelado.
COMPRESOR
La gran capacidad y el aislamiento rcslringen las perdidas de
Fig. 15. Ciclo con Doble Expansor calor. Velocidades dc cvaporacion de 0.05% de la capacidad
475
38.10 1990 Manual de Refrigeracion (SI)
del tanque por dia, son normales en lanques de doble pared magnetohidrodinamica. La refrigeracion por medio del GNL
metalica y en la mayoria de los de hormigon. Las cavidades de permite reducir el tamano de las magnetos requeridas.
lierra congelada exhiben mayores perdidas al principio de su
llenado, pero decrecen con el paso del tiempo. Los vapores REFRIGERACION POR NITROGENO
siempre se recogen, se comprimen y se devuelven al sistema de
distribucion. Los sistemas de refrigeracion por nitrogeno a gran escala se
construyen para suministrar refrigeracion a plantas grandes de
Sistemas de extraccion hidrogeno licuado. Plantas de licuefaccion de helio. plantas para
el lavado por nitrogeno liquido para purificar gases amoniacales
Un sistema de extraccion consiste en las bombas, vaporizadores de sintesis, plantas de purificacion de argon, plantas de bajas
y tuben'as necesarias para extraer el GNL del almacenamiento e lemperaturas para la separacion del gas natural y congelacion de
inyectar el gas natural vaporizado en el sistema de distribucion alimentos para su transporte transoceanico, son ejemplos de
local, a la presion adecuada. El equipo debe dimensionarse para procesos criogenicos que usan refrigeracion por nitrogeno. El
los requerimicntos de gas impucstos por los maximos picos de nitrogeno a alta presion se emplea tambien para extraer el gas
demanda. El uso de los equipos de extraccion en unidades de natural de la tierra.
eliminacion de picos, es bajo, ya que solamente se usan en la Los sistemas de refrigeracion por nitrogeno se aplican en un
eslacion de demanda alia. No obstante, dada su importancia, margcn de temperaturas de 64 a 111 K. Las propiedades im-
normalmente estos sistemas estan duplicados, siendo cada una portante del nitrogeno como refrigerante son:
de las unidades capaz de librar el maximo requerido. Las
unidades de carga base usan los sistemas de extraccion de forma
Peso molecular 28,02
mas continuada. Punlo de ebullicion normal 77,35 K
Sc usan corrientemente dos tipos de vaporizador. Ambos Calor latente en el punto eb. 5890 kJ/(kg-mol)
usan el gas natural como fuenle de calor, y tambien un fluido Densidad del liquido en el punio eb. 808.6 kg/m'
intermedio para transferir el calor de los gases de combustion Temperatura cn'tica 126.2 K
al GNL. En uno de los tipos, el agua se calienta en quemadores Presion cn'tica 3.40 MPa
de combustion sumergida, y el gas natural se vaporiza en Densidad crilica 310.8 kg/mol
tuben'as que estan inmersas en un bano de ese agua. En el Punio iriple 63.15 K
segundo tipo, el isopentano absorbe calor en un quemador
directo y lo libra al GNL en un intercambiador. Algiin Los requerimientos tipicos totales de potencia real usada por
vaporizador usa agua de mar como fuente de calor. El agua cantidad de refrigeracion obtenida, van de 5,5 kW/kW a 96,5 K,
fluye por gravedad sobre un soporte de tubos abierto, con el a 7,64 kW/kW a 77 K.
GNL circulando por esos tubos. El trabajo requerido en el ciclo de Carnot teorico es dado por:
Las bombas son normalmente centn'fugas y mullietapa, siluadas
en un local aislado fuera del tanque de almacenamiento principal.
Tambien se ban usado bombas tipo motor, sumergidas y her-
rneticas.
476
Criogenia 38.11
donde
W = es el trabajo de Carnot, kW
q = es la refrigeracion, kW
T, = es la temperatura del agua de enfriamiento, K
T, = es el nivel de temperatura de refrigeracion, K
Entonces, si T, = 300 K y T, = 77 K,
OXIGENO L1OUIDO
AL ALMACENAMIENTO
W/q = (300-77)^77 = 2,90 (8)
477
Regeneradores,
donde
donde
y
38.22 1990 Manual de Refrigeration (SI)
^ ESPACIO VACK3
Tabla 9. Conductividad Termica Media Aparente de
1 algunas espumas seleccionadas
ESPACIO VACIO l . i m i t r x de Presion de
A -_ PANTALLA DE
Tipo de Densidad Temperatura prueba Conductividad
SOPOP.TE DEL
RADIACIOM RECIPIENTS
espuma kg/m-' K Pa mW/lm-K)
J
Poliestireno 38 300/76 I05 33
DESGASIFICADOR
46 300/76 10s 26
® VASO DEWAR DE BOCA ABIERTA (§) S VASO DEWAR PARA OXL-NLJ" 46 76/20 0.0133 8
h
Resina epoxi 80 300/76 10' 33
Fig. 31. Vasos Dewar para Almacenamiento de Oxigeno o 80 300/76 1,3 17
Nitrogeno Liquidos 80 300/76 0.53 13
Poliuretano' 80 a 300/76 10' 33
Dascarga de Nilr(
Cauchod
136
80
300/76
300/76
0,13
105
12
36
Si lice' 160 300/76 IP 36
s
Crisla!' 144 300/76 10 35
J d
Dow Chemical Co. Styrafaam U.S. Rubber
"Debell & Richardson DII Ka Foam ' Piilsburgh Coming Foam Si!
•• Nopco Chemical Co. Lttct Fiiam ' Pittsburgh Coming Foam Glass
Dewars
de NMrogeno Las vasijas Dewars van'an en tamano desde menos de un cuarto
de litro de volumen hasta varies miles de galones. Los Dewars
pequenos para oxigeno y nitrogeno liquidos estan construidos con
envoltura al vacio y fabricados en vidrio. fibra de vidrio reforzada
488
Tecnology
Prnpiedades Mecanicas
La del Productn
y
el al.
Ac&sttca
Acondiclonadores
Aire
y (Continuation)
Normas y Reglamentos 41.3
Normas de la Edificacion BOCA National Building Code. 1 1th ed. (1990) BOCA BOCA
CABO One-and Two-Family Dwelling Code (1989) CABO CABO
Standard Building Code (1988) (with 1989 revision) SBCCI SBCCI
Uniform Building Code (1988) ICBO ICBO
Uniform Building Code Standards (1988) ICBO ICBO
BOCA National Property Maintenance Code, 3rd ed. (1990) BOCA BOCA
Model Energy Code (1989) CABO CABO
Directory of Building Codes and Regulations. (1988 ed.) NCSBCS NCSBCS
Industrial BOCA National Mechanical Code, 7th ed. (1990) BOCA BOCA
Safety Code for Elevators and Escalators ASME ANSI/ASME
(plus two yearly supplements) AI7. 1-1987
Uniform Mechanical code (1988) ICBO/ ICBO/IAPMO
(with Uniform Mechanical Code Standards) IAPMO
Standard Mechanical Code (1988) (with 1989 revisions) SBCCI SBCCI
Standard Gas Code (1988) (with 1989 revisions) SBCCI SBCCI
Tubos Capilares Methods of Testing Flow Capacity of Refrigerant ASHRAE ASHRAE 28-78
Capillary Tubes
Enfriadores Methods of Testing Liquid Chilling Packages ASHRAE ASHRAE 30-78
Absorption Water-Chilling Packages ARI ARI 560-82
Centrifugal Water-Chilling Packages ARI ARI 550-88
Reciprocating Water-Chilling Packages ARI ARI 590-86
Chimeneas Chimneys, Fireplaces, and Vents, and Solid Fuel Burning Appliances NFPA ANSI/NFPA 211-1988
Chimneys, Factory- Bui It, Residential Type and Building Heating UL UL 103
Appliance (1983)
Chimneys. Factory-Built. Medium Heal Appliance (1986) UL UL959
Purificadorcs de Amhiente Procedural Standars for Certified Testing of Cleanrooms (1988) NEBB "NEBB-1988
Batertas Forced-Circulation Air-Cooling and Air-Heating Coils AR! ARI 410-87
Methods of Testing Forced Circulation Air Cooling ASHRAE ASHRAE 33-78
and Air Heating Coils
Condiciones de Bienexiar Thermal Environmental Conditions of Human Occupancy ASHRAE ANSI/ASHRAE 55-1981
(Confort)
Cnmpresores Compressors and Exhausters (reaffirmed 1985) ASME ANSI PTC 10-74
Compressed Air and Gas Handbook. 5th ed. (1989) CAGI CAGI
Safely Standard for Compressors for Process Industries ASME ASME/ANSf B19.3-1986
Safely Standard for Air Compressor Systems ASME ANSI/ASME B19.1-I985
Displacement Compressors, Vacuum Pump and Blowers ASME ANSI PTC 9-1974(R1985)
Compressors and Exhausters ASME ANSI
PTC 10-1974 (R1985)
513
(Continuation)
y (Continuation)
(Continuation)
(Continuation)
(Continuation)
y (Continuation)
\ (Continuation)
y (Continuation)