Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com
 Jurnal Ilmu Sosial Technium Vol.
40, 305-316, Februari 2023
ISSN: 2668-7798
www.techniumscience.com

Budaya, sejarah, dan cara pengolahan Bakpia Pathok sebagai

daya tarik wisata gastronomi di Yogyakarta

Enny Mulyantari
Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yogyakarta, Indonesia

ennymulyantari@yahoo.co.id

Vivin Afanin Hasnah

Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yogyakarta, Indonesia

Vivinafaninhasnah@yahoo.co.id

Setyo Prasiyono Nugroho*

Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yogyakarta, Indonesia

g4n.tiyo@gmail.com

Penulis korespondensi Setyo Prasiyono Nugroho,g4n.tiyo@gmail.com

Abstrak.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui budaya, sejarah, dan metode proses pembuatan Bakpia
Pathok 25 serta menganalisis potensi wisata gastronominya sebagai daya tarik wisata kuliner di Malioboro
Yogyakarta. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif. Populasi penelitian dalam penelitian ini dibatasi
pada Bakpia Pathok 25 yang hanya berlokasi di Kampung Pathuk karena reputasinya yang terkenal di
Yogyakarta, memberikan tester langsung kepada wisatawan dan memungkinkan peneliti untuk mengamati
proses pembuatan Bakpia secara langsung. Teknik pengumpulan data menggunakan purposive sampling,
dengan sebelas informan yang terdiri dari ahli gastronomi, sejarawan, pemilik atau pengelola dan karyawan
Bakpia Pathok 25, wisatawan dan masyarakat sekitar. Teknik pengambilan sampel yang digunakan dalam
penelitian ini adalah wawancara, observasi dan dokumentasi. Analisis SWOT digunakan sebagai analisis data
untuk mendapatkan gambaran faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi Bakpia Pathok 25 sebagai
potensi wisata gastronomi dan daya tarik wisata kuliner. Hasil kajian menunjukkan bahwa sejarah Bakpia
Pathok 25 merupakan makanan khas Tionghoa yang disebut “Tou Luk Pia” yang kemudian diartikan sebagai
kue pia kacang hijau. Orang Tionghoa kemudian membawa makanan ini ke Indonesia pada tahun 1948-an.
Metode pembuatan yang diterapkan dalam pengolahan Bakpia Pathok 25 menggunakan Teknik Pengolahan
Pangan Kering yaitu metode Pemanggangan. Budaya “Bakpia Pathok 25 Bakpia merupakan bentuk
akulturasi makanan dalam bidang kuliner yang terjadi antara masyarakat Indonesia dengan masyarakat
Tionghoa dan dengan memproduksi bakpia diadakan prosesi merti bakpia sebagai bentuk rasa syukur
masyarakat Pathuk atas rezeki yang melimpah.

Kata kunci. Bakpia Pathok, Wisata Kuliner, Wisata Gastronomi, Obyek Wisata

305
 Jurnal Ilmu Sosial Technium Vol.
40, 305-316, Februari 2023
ISSN: 2668-7798
www.techniumscience.com

1. Latar belakang
Indonesia merupakan negara yang sudah banyak dikunjungi wisatawan mancanegara dengan pertumbuhan jumlah yang terus

meningkat signifikan. Memiliki citra negara yang baik di mata wisatawan yang datang mengunjungi berbagai jenis usaha pariwisata di Indonesia,

maka dianggap sebagai salah satu negara yang saat ini menjadi salah satu tujuan wisata dunia yang terus berbenah agar dapat bersaing dengan

negara lain. negara. Undang-undang Republik Indonesia No. 10 Tahun 2009 tentang Kepariwisataan menyatakan bahwa pariwisata adalah berbagai

macam kegiatan wisata yang didukung oleh berbagai fasilitas dan layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah, dan

pemerintah daerah. Selain menjual keindahan alam, Indonesia juga memiliki berbagai jenis wisata seperti wisata alam, wisata budaya dan wisata

buatan dan masing-masing memiliki daya tarik wisata tersendiri. Dari jenis wisata tersebut, wisata buatan, khususnya wisata kuliner, saat ini

dianggap populer di kalangan wisatawan. Wisata kuliner adalah perjalanan pengalaman ke daerah gastronomi untuk tujuan rekreasi atau hiburan

yang meliputi kunjungan ke produsen makanan primer dan sekunder, festival, pameran makanan, acara, pasar petani, acara memasak dan

demonstrasi, mencicipi produk makanan berkualitas, atau kegiatan terkait wisata kuliner. [1] Wisata kuliner adalah perjalanan pengalaman ke

daerah gastronomi untuk tujuan rekreasi atau hiburan yang meliputi kunjungan ke produsen makanan primer dan sekunder, festival, pameran

makanan, acara, pasar petani, acara memasak dan demonstrasi, mencicipi produk makanan berkualitas, atau kegiatan terkait wisata kuliner. [1]

Wisata kuliner adalah perjalanan pengalaman ke daerah gastronomi untuk tujuan rekreasi atau hiburan yang meliputi kunjungan ke produsen

makanan primer dan sekunder, festival, pameran makanan, acara, pasar petani, acara memasak dan demonstrasi, mencicipi produk makanan

berkualitas, atau kegiatan terkait wisata kuliner. [1]

Istilah kuliner merupakan bagian dari Gastronomi. Kuliner memiliki arti yang
identik dengan istilah Cuisine. Meliputi berbagai pilihan rasa menu spesial, baik
tradisional maupun modern, tersaji mulai dari pedagang kaki lima hingga restoran
dan kafe bernuansa eksklusif. Wisata kuliner merupakan bagian dari jenis wisata
yang lebih luas yaitu Wisata Gastronomi. Wisata gastronomi sendiri merupakan
trend baru dalam dunia pariwisata. Gastronomi adalah seni atau mengejar kualitas
makanan yang baik, meliputi pemilihan, persiapan, pelayanan dan kenikmatan
makanan, serta variasi budaya atau gaya memasak sedangkan wisata kuliner adalah
perjalanan atau perjalanan yang memanfaatkan makanan dan suasana lingkungan
sebagai tujuan wisata [2].

Salah satu destinasi wisata yang saat ini terus berkembang adalah Daerah Istimewa
Yogyakarta. Kota ini terkenal dengan kata "Jogja". Daerah Istimewa Yogyakarta memiliki
berbagai keistimewaan yang dapat menarik wisatawan untuk berkunjung. Sektor pariwisata di
Daerah Istimewa Yogyakarta tidak lepas dari sajian kulinernya. Selain makanan khasnya,
Yogyakarta juga memiliki oleh-oleh makanan khas bagi wisatawan yang disebut Bakpia. Bakpia
dikenal sebagai salah satu kuliner khas kota jogja.
Ada beberapa merk Bakpia di Daerah Istimewa Yogyakarta dan salah satu merk Bakpia yang
cukup dikenal masyarakat Daerah Istimewa Yogyakarta dan wisatawan adalah Bakpia Pathok 25.
Bakpia Pathok 25 banyak dikenal sebagai produk kuliner yang menjadi legenda di jogja. Bakpia
berasal dari kata “Tou Luk Pia” dalam bahasa China yang berarti kue kacang hijau. Bakpia disebut-
sebut baru pertama kali muncul di Yogyakarta, tepatnya di kawasan Pathuk. Bakpia sudah diproduksi
di daerah ini sejak tahun 1948. Awalnya, Bakpia dipasarkan tanpa kemasan dan label atau eceran.
Seiring berjalannya waktu, kemasan Bakpia mulai berkembang dengan menggunakan kardus dan
ditempel label. Pada tahun 1980, seiring dengan perkembangan jaman, label kemasan Bakpia sering
diidentikkan dengan alamat rumah karena kemudian menjadi industri rumahan dari bisnis keluarga.
Pada tahun 1992, Bakpia mulai dikenal luas oleh wisatawan dan kemudian mengalami puncak
ketenarannya sebagai oleh-oleh khas Yogyakarta hingga sekarang.

306
 Jurnal Ilmu Sosial Technium Vol.
40, 305-316, Februari 2023
ISSN: 2668-7798
www.techniumscience.com

2. Tinjauan Literatur
Definisi Pariwisata
Spillane dalam [3] mendefinisikan pariwisata sebagai kegiatan perjalanan dari satu tempat ke tempat lain yang
bersifat sementara, dilakukan oleh seseorang atau sekelompok orang, yang tujuannya mencari kebahagiaan dalam
lingkungan sosial, budaya, alam, dan ilmu pengetahuan. Spillane dalam [3] Pariwisata adalah perjalanan dari satu tempat
ke tempat lain, bersifat sementara, dilakukan secara individu atau kelompok, sebagai upaya untuk menemukan
keseimbangan atau keserasian dan kebahagiaan dengan lingkungan hidup dalam dimensi sosial, budaya, alam dan ilmu
pengetahuan.
Sedangkan menurut Undang-Undang Nomor 10 Tahun 2009 tentang Kepariwisataan disebutkan bahwa Pariwisata
adalah berbagai macam kegiatan wisata yang didukung oleh berbagai fasilitas dan layanan yang disediakan oleh masyarakat,
pengusaha, Pemerintah, dan Pemerintah Daerah. Berdasarkan semua pengertian di atas, dapat disimpulkan bahwa pariwisata
adalah suatu kegiatan yang dilakukan oleh orang-orang yang meninggalkan tempat tinggalnya untuk sementara waktu ke suatu
tempat tujuan wisata dan tidak untuk menetap. Kegiatan perjalanan ini dilakukan dengan tujuan untuk menikmati pelayanan
dan fasilitas yang dibutuhkan selama berada di luar tempat tinggalnya.

Potensi Wisata
Suatu tempat yang telah ditunjuk sebagai daya tarik wisata harus memiliki potensi daya tarik
wisatawan untuk dikunjungi. Potensi sebagai perubahan bentuk permukaan bumi akibat proses
alam dengan tenaga endogen, membentuk gunung, sungai, danau, dan bentuk lainnya.
Berkaitan dengan potensi daya tarik wisata juga dapat disebabkan oleh adanya budaya atau
kreativitas manusia. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi potensi wisata suatu tempat,
yaitu:
A. Aspek fisik, meliputi kondisi yang mempengaruhi perubahan iklim, tanah, flora dan
fauna, morfologi.
B. Atraksi, adalah segala sesuatu yang menarik wisatawan untuk berkunjung ke suatu daerah, misalnya ke sana
adalah festival tertentu seperti Festival Budaya Dieng, Festival Durian, upacara adat, dan
lain-lain.
C. Aksesibilitas, terkait dengan berbagai upaya yang secara khusus dilakukan untuk menjangkau wisatawan
daya tarik, dalam hal ini semakin mudah tempat wisata ditemukan maka semakin tinggi minat wisatawan untuk
berkunjung.
D. Kepemilikan dan penggunaan tanah yang mempengaruhi lokasi tempat wisata
dan arah kebijakan yang akan dikembangkan di sana, misalnya kepemilikan seperti tanah swasta atau
milik pemerintah.
e. Sarana dan prasarana pendukung pariwisata. Sedangkan fasilitas wisata meliputi
transportasi, agen perjalanan, penginapan, restoran, infrastruktur pariwisata meliputi
komunikasi, listrik, air bersih, sistem perbankan, dan layanan kesehatan. Sarana dan prasarana
yang lengkap akan membuat wisatawan betah berlama-lama di lokasi tersebut [5].
F. Masyarakat, peran komunitas atau masyarakat sangat penting sebagai pemilik wisata
atraksi. Oleh karena itu, pemerintah secara rutin melakukan sosialisasi kepada masyarakat dalam
bentuk pengembangan masyarakat sadar wisata.

Wisata Gastronomi
Menurut Nugroho (2020:56), Gastronomic atau manajemen kuliner adalah seni atau ilmu tentang
makan yang baik. Pengertian yang lebih singkat menjelaskan bahwa gastronomi adalah segala sesuatu
yang berhubungan dengan kenikmatan makan dan minum. Berdasarkan penjelasan tersebut di atas, dapat
diartikan bahwa kajian gastronomi (ilmu) mengandung budaya dan sejarah yang mana

307
 Jurnal Ilmu Sosial Technium Vol.
40, 305-316, Februari 2023
ISSN: 2668-7798
www.techniumscience.com

kemudian menjadi salah satu identitas budaya suatu daerah. Koridor kajian gastronomi umumnya menekankan
pada empat unsur, yaitu: [7].
1. Sejarah: berkaitan dengan asal usul bahan baku, bagaimana dan dimana bahan tersebut berada
dibudidayakan.

2. Budaya: berkaitan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi masyarakat setempat untuk mengkonsumsi
makanan ini.
3. Lanskap Geografis: terkait dengan faktor lingkungan (alam & etnis)
yang mempengaruhi masyarakat untuk memasak makanan.
4. Metode memasak: berkaitan dengan proses memasak secara umum tetapi bukan tentang
teknis memasak sebagai gastronom tidak harus bisa memasak.
Keempat elemen ini kemudian disebutnyata(nyata, jelas dan konkrit) yang selalu dijadikan patokan
masyarakat barat jika berbicara tentang gastronomi. Menurut Taqwani dalam [8], dijelaskan bahwa
gastronomi adalah ilmu yang mempelajari hubungan antara budaya dan makanan, dimana gastronomi
mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan sebagai pusat yang terkait dengan budaya.
Gastronomi terbentuk karena gastronomi merupakan produk budidaya yang terjadi dalam kegiatan
pertanian guna menghasilkan warna, aroma, dan rasa suatu makanan yang asal-usulnya dapat ditelusuri
dari lingkungan tempat bahan baku tersebut diproduksi.

Objek wisata
Menurut [9], atraksi dapat diartikan sebagai objek wisata (baik berwujud maupun tidak berwujud) yang
memberikan kenikmatan kepada wisatawan. Dari pemaparan penjelasan sebelumnya dapat disimpulkan bahwa
daya tarik merupakan produk suatu destinasi wisata yang dapat bersifat nyata (barang) maupun tidak berwujud
(jasa) yang dapat memberikan kenikmatan kepada wisatawan. Menurut Damanik dan Weber dalam [9], kualitas
produk harus memiliki 4 hal, antara lain:
1. Keunikan
Keunikan merupakan perpaduan antara kelangkaan dan keunikan daya tarik yang melekat pada suatu daya
tarik wisata. Ini adalah keunggulan produk dalam persaingan pasar.
2. Keaslian
Keaslian merupakan kategori nilai yang menggabungkan karakteristik alam, ramah lingkungan,
dan bersahaja dari suatu atraksi ekowisata.
3. Orisinalitas
Orisinalitas mencerminkan keaslian atau kemurnian yang menggambarkan seberapa jauh suatu produk tidak
terkontaminasi dengan diadopsi atau tidaknya suatu nilai atau model dengan nilai aslinya.
4. Keanekaragaman
Diversity atau keanekaragaman produk adalah keragaman produk dan jasa yang ditawarkan.
Menurut Mariotti dalam [10], daya tarik wisata dibagi menjadi dua, sumber daya wisata dan
jasa wisata. Sumber daya wisata disebut juga dengan spontanitas atraktif, yang diartikan sebagai
segala sesuatu yang ada pada suatu kawasan wisata dan menjadi daya tarik bagi wisatawan. Misalnya
benda-benda yang ada di alam (pemandangan, iklim, kontur tanah, atau flora dan fauna), hasil karya
manusia (terkait budaya dan benda bersejarah), dan cara hidup masyarakat setempat atau cara hidup
(budaya lokal). ). Sementara itu, jasa wisata juga dikenal sebagai perangkat yang menarik, yang
mencakup semua fasilitas dan kegiatan yang disiapkan secara komersial oleh perusahaan lain.
Meskipun jasa wisata bukan merupakan bagian langsung dari daya tarik wisata,

308
 Jurnal Ilmu Sosial Technium Vol.
40, 305-316, Februari 2023
ISSN: 2668-7798
www.techniumscience.com

Wisata Kuliner
Menurut [2]Kuliner pelayaran(Prancis) atauwisata kuliner(Inggris) atauwisata kulineradalah
perjalanan yang sangat terkait dengan memasak. International Culinary Tourism Association (ICTA)
mengatakan bahwa wisata kuliner adalah kegiatan makan dan minum yang dilakukan oleh setiap
pengunjung atau wisatawan yang melakukan perjalanan. Berbeda dengan produk wisata lainnya seperti
wisata bahari, wisata budaya dan alam yang dapat dipasarkan sebagai produk wisata utama, wisata kuliner
biasanya dipasarkan sebagai produk wisata penunjang. Berdasarkan motivasinya, Hall, CM, Sharples, L., dkk
dalam [10] membagi wisata kuliner menjadi tiga tingkatan, yaitu:
1. Wisata Gastronomi.
Wisata jenis ini dilakukan oleh wisatawan dengan motivasi yang sangat tinggi terhadap makanan atau
minuman tertentu di daerah tertentu. Keinginan berkunjung biasanya dikaitkan dengan mahalnya harga makanan,
kategori restoran bintang lima, kilang anggur, atau festival.
2. Wisata Kuliner.
Keinginan untuk mengunjungi festival, pasar, atau perkebunan lokal karena merupakan bagian
dari destinasi wisata yang diikutinya.
3. Wisata Pedesaan/Perkotaan.
Jenis wisata ini memandang makanan sebagai bagian dari kebutuhan hidup. Minat turis tidak
pada makanan tersebut, namun jika merasakan rasa yang tidak enak, mereka tetap tertarik untuk mencobanya.

Di Indonesia, tren wisata kuliner mulai berkembang pesat sejak acara televisi mulai
menayangkan wisata kuliner, jalan-jalan, atau berburu seperti Makan Besar,Detektif Rasa, Bikin
Laper, dan lainnya menampilkan kuliner dari berbagai daerah. Sejak saat itu, makanan kerap
dijadikan objek yang sengaja dicari dan dikejar wisatawan saat berkunjung ke suatu daerah.
Menurut [12], wisata kuliner merupakan salah satu wisata yang berkembang di Daerah Istimewa
Yogyakarta. Ada beberapa cara untuk menarik wisatawan untuk datang berkunjung dan mendapatkan
pengalaman. Dengan memanfaatkan penyajian, tampilan, bahan, peralatan yang digunakan untuk membuat atau
menyajikan hidangan, tempat menyajikan hidangan, harga, sejarah tentang nama dan peruntukannya akan
menjadi sesuatu yang menarik dan menambah pengetahuan bagi wisatawan yang datang. Wisata kuliner
memiliki 2 pilihan bagi wisatawan yaitu hidangan lokal dan hidangan umum yang tidak ada hubungannya dengan
budaya lokal.

3. Metode penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian kualitatif. Objek penelitian ini adalah Bakpia Pathok sebagai salah satu makanan tradisional Daerah Istimewa

Yogyakarta dengan Bakpia Pathok 25 di pusat penjualan Bakpia Pathok di Desa Pathuk yang berada di Jalan Karel Sasuit Tubun Jl. Sanggahan 2 No. 504, Ngampilan, Kota Yogyakarta, Daerah

Istimewa Yogyakarta, serta Badan Pelestarian Nilai Budaya (BNPB) DI Yogyakarta, Ahli Gastronomi dan Dinas Pariwisata DI Yogyakarta sebagai subjek penelitian. Selanjutnya informan

pendukung adalah wisatawan yang datang ke Bakpia Pathok 25 di desa Pathuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi wisata gastronomi Bakpia Pathok sebagai daya tarik wisata

kuliner di Malioboro Yogyakarta. Populasi sampel dalam penelitian ini adalah Bakpia Pathok 25 dan metode yang digunakan adalah purposive sampling dengan kriteria 1) Bakpia Pathok 25

langsung menawarkan para penguji kepada wisatawan atau pengunjung untuk semua rasa yang dijualnya. 2) pemilik atau pengelola dapat menjelaskan asal usul gudeg. 3). Bakpia Pathok 25

memungkinkan peneliti untuk melihat secara langsung proses pembuatan Bakpia dan pengemasan produk Bakpia. Teknik pengumpulan data yaitu wawancara mendalam digunakan untuk

mengungkap fakta yang ada, observasi, studi dokumentasi dan literatur, merencanakan, mematangkan, dan menempatkan sumber teori/data lain yang relevan mengenai konservasi bakpia

pathok 25 sebagai daya tarik wisata kuliner [13 ]. Analisis SWOT digunakan sebagai analisis data yang 2) pemilik atau pengelola dapat menjelaskan asal usul gudeg. 3). Bakpia Pathok 25

memungkinkan peneliti untuk melihat secara langsung proses pembuatan Bakpia dan pengemasan produk Bakpia. Teknik pengumpulan data yaitu wawancara mendalam digunakan untuk

mengungkap fakta yang ada, observasi, studi dokumentasi dan literatur, merencanakan, mematangkan, dan menempatkan sumber teori/data lain yang relevan mengenai konservasi bakpia

pathok 25 sebagai daya tarik wisata kuliner [13 ]. Analisis SWOT digunakan sebagai analisis data yang 2) pemilik atau pengelola dapat menjelaskan asal usul gudeg. 3). Bakpia Pathok 25

memungkinkan peneliti untuk melihat secara langsung proses pembuatan Bakpia dan pengemasan produk Bakpia. Teknik pengumpulan data yaitu wawancara mendalam digunakan untuk

mengungkap fakta yang ada, observasi, studi dokumentasi dan literatur, merencanakan, mematangkan, dan menempatkan sumber teori/data lain yang relevan mengenai konservasi bakpia

pathok 25 sebagai daya tarik wisata kuliner [13 ]. Analisis SWOT digunakan sebagai analisis data yang dan menempatkan sumber teori/data lain yang relevan tentang konservasi bakpia pathok

25 sebagai daya tarik wisata kuliner [13]. Analisis SWOT digunakan sebagai analisis data yang dan menempatkan sumber teori/data lain yang relevan tentang konservasi bakpia pathok 25 sebagai daya tarik wisata kuliner [13]

309
 Jurnal Ilmu Sosial Technium Vol.
40, 305-316, Februari 2023
ISSN: 2668-7798
www.techniumscience.com

berfungsi untuk memperoleh gambaran faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi potensi
wisata gastronomi Bakpia Pathok sebagai daya tarik wisata kuliner di Malioboro Yogyakarta.

4. Hasil dan Diskusi

Gastronomi “Bakpia Pathok 25”
1. Sejarah Bakpia “Pathok 25” di Yogyakarta
Sejarah pia pertama kali diperkenalkan di Cina selatan. Kue ini terbuat dari campuran tepung
terigu dan lemak babi sehingga akhirnya menjadi renyah dan berlapis. Lapisan tersebut dihasilkan
dari penambahan lemak babi ke dalam adonan. Adonan kulit bakpia ada yang sedikit keras dan
kenyal (bakpia basah) dan ada juga yang tipis dan renyah (bakpia kering). Dari hasil wawancara yang
peneliti lakukan dengan para informan, menunjukkan bahwa sejarah Bakpia Pathok merupakan
makanan khas Tionghoa yang disebut “Tou Luk Pia” yang diartikan sebagai kue pia kacang hijau.
Makanan ini kemudian dibawa oleh orang Tionghoa ke Indonesia pada tahun 1948-an. Ragam isian
bakpia di kota yogyakarta kini sudah bervariasi. Ada yang manis dan ada yang gurih.
Bakpia yang berasal dari China ini memiliki ukuran lebih besar dengan isian berupa
olahan daging babi dan telur. Karena mayoritas penduduk Yogyakarta beragama Islam, para
pendatang dari China yang membuat Bakpia kemudian membuat inovasi agar Bakpia dapat
diterima oleh masyarakat Yogyakarta. Inovasi yang dilakukan adalah menggunakan minyak
sayur dan kacang hijau sebagai pengganti isian. Alasan penggunaan kacang hijau pada isian
Bakpia cukup baik karena kacang hijau memiliki tekstur yang lembut dan memiliki rasa yang
gurih. Selain itu, penggunaan gula merah dan gula pasir dalam proses pembuatan isian bakpia
membuat isian bakpia terasa manis dan legit sesuai dengan selera yang disukai mayoritas
masyarakat Yogyakarta yaitu manis. Menurut sumber dalam wawancara tersebut, konon rasa
manis muncul di Yogyakarta karena banyaknya pabrik gula di kota Yogyakarta pada masa
penjajahan Belanda. Konon selain Bakpia, ada makanan lain yang memiliki rasa manis dan
menjadi ikon makanan khas kota Yogyakarta yaitu Gudeg dan Geplak. Sedangkan menurut [13]
dalam tulisannya disebutkan bahwa sepanjang tahun 19thSelama abad ini, gula merupakan
ekspor utama dari koloni Belanda, mencapai 77,4% dari total ekspor pada tahun 1840. Pada
tahun-tahun inilah pemilik modal mulai menjalankan bisnisnya di wilayah Vorstenlanden.
termasuk kota Yogyakarta.
Dari penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa rasa manis sudah ada sejak tahun
1825 pada masa penjajahan Belanda. Rasa manisnya dihasilkan dari tebu yang ditanam
paksa oleh masyarakat kota Yogyakarta atas perintah pemerintah Hindia Belanda.
Penanaman tebu dilakukan karena pemerintah Hindia Belanda mengalami defisit akibat
Perang Diponegoro pada tahun 1825-1830. Untuk itu, keturunan Tionghoa kemudian
menggunakan gula pasir dalam proses pembuatan isian Bakpia yang menghasilkan rasa
manis yang muncul pada olahan Bakpia hingga saat ini.

2. Budaya “Bakpia Pathok 25”

Dulu Bakpia masih menggunakan koran dan keranjang untuk membungkusnya.
Namun, kini telah berkembang menjadi kardus. Dalam perkembangan variasi isian Bakpia
tidak hanya kacang hijau saja, tetapi ada juga rasa lain seperti coklat, keju, ubi ungu dan
lain-lain. Pemasaran Bakpia juga telah menyebar ke beberapa daerah dan UKM yang ada di
Yogyakarta seperti di Minomartani Sleman yaitu Bakpia Mino, di Srandakan, desa Trimurti,
di pasar Beringharjo, dan diangkringan. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh informan
yang mengatakan bahwa perpaduan akulturasi yang terdapat pada Bakpia Pathok 25 yaitu
keberadaan Bakpia di Yogyakarta tidak lepas dari sosok China ini,

310
 Jurnal Ilmu Sosial Technium Vol.
40, 305-316, Februari 2023
ISSN: 2668-7798
www.techniumscience.com

Kwik Sun Kwok yang pertama kali membawa Bakpia ke Indonesia, lebih tepatnya ke Daerah Istimewa
Yogyakarta pada awalnya Kwik Sun Kwok menyewa sebidang tanah dari penduduk asli bernama
Nitigurnito. Saat itu, Kwik Sun Kwok berjualan bakpia miliknya di Jalan Suryowijayan. Seiring berjalannya
waktu, Nitigurnito pun mulai membuat Bakpia.
Saat itu Kwik Sun Kwok hanya memproduksi Bakpia dalam jumlah sedikit karena yang membelinya hanya orang yang mengenalnya saja karena pada saat itu bahan baku

pembuatan Bakpia menggunakan minyak babi, berbeda dengan mayoritas masyarakat Yogyakarta yang beragama Islam. . Bahan tersebut kemudian diganti dengan minyak kelapa sawit. Pada

tahun 1948-an, kerabat Kwik Sun Kwok yang semula hanya memasok arang sebagai bahan bakar, juga ikut menjadi produsen Bakpia. Pada dekade 80-an, Bakpia di Yogyakarta mulai lebih

terkenal dan namanya mulai dikenal masyarakat. Sumber tersebut juga mengatakan bahwa Bakpia pathok juga dijadikan makanan ringan yang disajikan di Keraton Yogyakarta saat Belanda

datang ke Jawa, khususnya di Kota Yogyakarta, mereka memakan Bakpia ini. Bakpia dijadikan makanan ringan yang bisa dikonsumsi kapan saja. Tidak hanya dapat dikonsumsi setiap saat,

Bakpia pathok juga dapat dikenali oleh masyarakat kota Yogyakarta karena pada zaman dahulu juga dijadikan sebagai makanan ringan pada zaman Belanda. Keraton Yogyakarta kemudian

menyediakan minuman teh sebagai pendamping makan Bakpia. Sumber tersebut juga menambahkan, bakpia pathok juga digunakan dalam prosesi kirab Bakpia merti sebagai bentuk rasa

syukur masyarakat Ngampilan Pathuk atas rezeki yang melimpah dengan memproduksi Bakpia. Acara ini pertama kali diadakan pada tahun 2012 dan saat ini telah dilaksanakan oleh masyarakat

warga Ngampilan Pathuk sebanyak 8 kali dan karnaval terakhir diadakan pada tahun 2019. Gambar berikut adalah kegiatan yang dilakukan selama acara Bakpia Kirab Merti yang diadakan

sebagai sebagai bentuk rasa syukur warga Ngampilan Pathuk. itu juga digunakan sebagai makanan ringan pada zaman Belanda. Keraton Yogyakarta kemudian menyediakan minuman teh

sebagai pendamping makan Bakpia. Sumber tersebut juga menambahkan, bakpia pathok juga digunakan dalam prosesi kirab Bakpia merti sebagai bentuk rasa syukur masyarakat Ngampilan

Pathuk atas rezeki yang melimpah dengan memproduksi Bakpia. Acara ini pertama kali diadakan pada tahun 2012 dan saat ini telah dilaksanakan oleh masyarakat warga Ngampilan Pathuk

sebanyak 8 kali dan karnaval terakhir diadakan pada tahun 2019. Gambar berikut adalah kegiatan yang dilakukan selama acara Bakpia Kirab Merti yang diadakan sebagai sebagai bentuk rasa

syukur warga Ngampilan Pathuk. itu juga digunakan sebagai makanan ringan pada zaman Belanda. Keraton Yogyakarta kemudian menyediakan minuman teh sebagai pendamping makan

Bakpia. Sumber tersebut juga menambahkan, bakpia pathok juga digunakan dalam prosesi kirab Bakpia merti sebagai bentuk rasa syukur masyarakat Ngampilan Pathuk atas rezeki yang

melimpah dengan memproduksi Bakpia. Acara ini pertama kali diadakan pada tahun 2012 dan saat ini telah dilaksanakan oleh masyarakat warga Ngampilan Pathuk sebanyak 8 kali dan karnaval

terakhir diadakan pada tahun 2019. Gambar berikut adalah kegiatan yang dilakukan selama acara Bakpia Kirab Merti yang diadakan sebagai sebagai bentuk rasa syukur warga Ngampilan Pathuk. Sumber tersebut juga mena

Gambar 1 Acara Merti Bakpia Kirab Tahun 2019

Sumber:https://kumparan.com/tugujogja/merti-Bakpia-acara-syukuran-pengusaha-Bakpia-di-
yogyakarta-1s5rqT1YBE6/full
3. Cara Pembuatan Bakpia Pathok 25
[14] dalam penelitiannya mengatakan bahwa proses pembuatan Bakpia pathuk yang dilakukan oleh
para pengusaha Bakpia di daerah Patuk kebanyakan menggunakan peralatan dengan teknologi yang
tidak semodern sekarang ini. Prinsip proses pembuatan dari bahan baku hingga menjadi produk jadi
dibagi menjadi tiga bagian yaitu: 1) persiapan pengolahan, 2) pembuatan bahan dan isian, 3)
pembuatan adonan kulit Bakpia. Hal ini sesuai dengan yang diungkapkan oleh sumber berikut:

“Mulai dari membeli biji kacang tanah, memecahkan, merendam, mencuci,

memisahkan isi kacang tanah dan kulitnya hingga bersih lalu dikukus. Setelah
empuk kemudian digiling. Proses selanjutnya kemudian mencampur kacang, gula,
garam dan minyak dan prosesnya hampir sama dengan pembuatan dodol. Sampai
kalis baru siap. Setelah itu, buat kulit dari tepung menggunakan minyak sayur,
garam, sedikit air kemudian diisi dengan

311
 Jurnal Ilmu Sosial Technium Vol.
40, 305-316, Februari 2023
ISSN: 2668-7798
www.techniumscience.com

saus kacang tadi dilanjutkan. Rasa lain ada keju, coklat, nanas, yang premium ada
yang spesial.” (Informan 1, 2021)

Selain itu, Chef Made Witara mengungkapkan bahwa proses pembuatan Bakpia adalah sebagai berikut:
“Proses Pembuatan Bakpia Pathok Langkah pertama yang harus kita lakukan
adalah membuat isian Bakpia terlebih dahulu. Caranya adalah dengan mengukus
kacang hijau yang telah ditiriskan selama kurang lebih 20-30 menit hingga kacang
hijau mengembang lalu angkat. Selanjutnya masukkan gula pasir, gula merah,
garam, santan dan daun pandan. Masak hingga mengental merata atau halus dan
jangan lupa tambahkan minyak sayur sebelum matikan api. Aduk adonan hingga
mengental merata dan terasa halus. Angkat dan tunggu hingga agak dingin lalu
bentuk menjadi bola-bola kecil. Setelah selesai kita buat bahan lapisan Bakpia
dengan cara mengaduk semua bahan lapisan sampai rata, lalu sisihkan. Untuk
membuat Bakpia kulit, panaskan air tapi jangan sampai mendidih, lalu masukkan
gula, aduk hingga semua gula larut dan merata, lalu angkat dari api. Setelah itu
campur terigu dan garam hingga rata, tuang air larutan gula sedikit demi sedikit
sambil diuleni hingga kalis.

• Tuangkan minyak sayur sambil diuleni hingga kalis dan kalis.

• Ambil adonan kurang lebih 10 gram. Pipihkan adonan, lalu ambil sedikit adonan
lapis, ratakan di permukaan adonan sebelumnya hingga rata.

• Lipat adonan dan rekatkan ujungnya hingga membentuk lingkaran.

• Rendam adonan bulat ke dalam sisa minyak selama kurang lebih 15 menit.

• Pipihkan adonan hingga agak tipis, lalu isi dengan adonan isian, bentuk bulat
pipih.
• Panggang adonan isi ke dalam oven roti Bakpia dengan suhu 200 derajat Celcius
sampai matang sekitar 15-20 menit. Agar warna kuningnya merata di atas bakia,
kita bisa membalik adonannya berulang-ulang.” (Informan 3, 2021).

Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa metode yang diterapkan dalam proses pembuatan
Bakpia Pathok 25 menggunakan Teknik Pengolahan Pangan Kering yaitu metode Pemanggangan atau
Panas Kering. Kacang hijau dipecah menjadi dua bagian menggunakan mesin penghancur biji. Tujuannya
agar lebih mudah terkelupas saat berendam.
Kacang hijau giling direndam dan dicuci. Perendaman dilakukan selama 3 jam menggunakan
drum. Pengukusan kacang hijau bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Kacang hijau
dikukus selama 1 jam menggunakan ketel. Aduk setiap 15-25 menit agar kacang hijau matang sempurna.
Kacang hijau yang telah dihancurkan kemudian dimasukkan ke dalam adonan. Adonan dilakukan di mangkuk mixer
dengan bantuan panas. Pertama minyak sayur dipanaskan sebelum menambahkan garam dan kemudian menambahkan kacang
hijau yang dihancurkan.
Tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang, garam, gula pasir, minyak dan air diaduk
menggunakan mixer selama 30 menit. Setelah adonan tercampur rata, selanjutnya lakukan penggulungan
dengan mesin roller selama 5 menit. Berikut adalah gambar proses pembuatan bakpia pathok.

312
 Jurnal Ilmu Sosial Technium Vol.
40, 305-316, Februari 2023
ISSN: 2668-7798
www.techniumscience.com

Gambar 2 Peralatan yang Digunakan

Sumber: Observasi Lapangan, 2023

Gambar 3 Cara Pembuatan Bakpia Pathok 25

Sumber: Observasi Lapangan, 2023

Potensi Wisata Gastronomi “Bakpia Pathok 25”

Dalam menganalisis potensi wisata gastronomi Bakpia Pathok sebagai objek wisata kuliner
di Malioboro Yogyakarta diperlukan analisis SWOT untuk mendapatkan gambaran tentang
kelebihan, kekurangan, tantangan dan ancaman yang dihadapi. Rumusan analisis SWOT
Bakpia Pathok sebagai makanan tradisional disimpulkan melalui hasil studi literatur dan
wawancara mendalam yang dilakukan dengan informan. Berikut adalah hasil analisis yang
penulis rumuskan:
1. Kekuatan
A. Mengutamakan kualitas bahan baku yang digunakan
B. Bekerja sama dengan agen perjalanan dan berbagai pihak dalam industri pariwisata
C. Bakpia Pathok 25 memungkinkan untuk menceritakan asal-usul atau sejarah Bakpia
D. Menampilkan secara langsung produksi atau cara pembuatan Bakpia kepada wisatawan
2. Kelemahan
A. Lamanya proses inovasi produk dan kemasan
B. Pemilik yang hanya sedikit memperhatikan promosi
C. Kurangnya kerjasama dengan agen pariwisata dan biro perjalanan
3. Peluang
A. Penambahan produk baru
B. Perkembangan teknologi pemasaran melalui internet
C. Minat yang kuat dari banyak wisatawan dalam proses pembuatannya
D. Lanskap geografis yang dapat dianggap baik
4. Mengobati (Ancaman)

A. Kenaikan harga bahan baku

B. Munculnya pesaing inovatif

313
 Jurnal Ilmu Sosial Technium Vol.
40, 305-316, Februari 2023
ISSN: 2668-7798
www.techniumscience.com

Mengacu pada analisis SWOT di atas, Bakpia Pathok 25 dapat dinilai memiliki potensi untuk
dikembangkan sebagai daya tarik wisata gastronomi dan wisata kuliner di Yogyakarta, khususnya di
kawasan wisata Malioboro. Kelebihan sejarah dan asal usul Bakpia Pathok, Budaya dan Cara
Pembuatan Bakpia Pathok dapat menjadi sumber daya tarik wisata minat khusus. Kekuatan ini
dikategorikan sebagai spontanitas atraktif yang diciptakan oleh manusia yang menjadi daya tarik
wisata [15].
Bakpia memiliki sejarah atau asal usul yang menarik dan karyawan Bakpia Pathok 25 dapat mengetahuinya
ini mendongeng tentang Bakpia kepada wisatawan. Storytelling ini membuat wisatawan penasaran dan ingin tahu lebih
jauh tentang sejarah atau filosofi Bakpia. Secara tidak langsung, pengetahuan tentang Bakpia menambah pengetahuan
para wisatawan yang berkunjung ke Bakpia Pathok 25.
Wisatawan bisa langsung melihat dan ikut serta dalam proses pembuatan Bakpia yang
menggunakan metode panas kering yang terkesan mudah. Selain itu, tidak ada perbedaan rasa,
aroma dan warna pada Bakpia dari waktu ke waktu. Hingga saat ini rasa Bakpia Pathok masih
manis dan gurih yang dapat dirasakan dari isian dan kulit Bakpia.
Tidak hanya aspek-aspek tersebut yang dapat dialami, wisatawan juga dapat merasakan aspek budaya
yang dapat dirasakan ketika Kampung Pathuk yang merupakan satu-satunya daerah penghasil Bakpia di Kota
Yogyakarta menggelar acara adat “Merti Kirab Bakpia”. Acara tersebut pertama kali diadakan pada tahun 2012
dan terakhir pada tahun 2019. Hal ini menjadikan acara “Merti Kirab Bakpia” menjadi daya tarik wisata bagi
wisatawan yang berkunjung ke kota Yogyakarta.
Bahan baku isian Bakpia yaitu kacang hijau didatangkan dan dibeli dari petani
langsung dari Demak dan Jombang, selain itu juga didatangkan langsung dari wadah hasil
pertanian di Surabaya. Dengan mendatangkan bahan baku langsung dari daerah penghasil
kacang hijau, harga dapat ditekan dan kualitas bahan baku dapat terjamin.
Orisinalitas dan keaslian atau kemurnian isian Bakpia sendiri masih sama seperti
saat ini. Penambahan rasa pada Bakpia sepertikumbuatau kacang merah, coklat, keju,
durian, green tea, cappucino dan ubi ungu merupakan hasil inovasi “Bakpia Pathok 25” yang
membuat wisatawan tertarik dengan cita rasa baru tersebut.
Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa asal usul atau sejarah, budaya, dan cara
pembuatan Bakpia Pathok 25 merupakan potensi yang dapat dikembangkan sebagai wisata
gastronomi dan wisata kuliner di Malioboro Yogyakarta.

Gambar 4 Pathok 25 rasa Kacang Hijau Premium, Greentea Premium, dan Hijau
kacang polong

Sumber: Observasi Lapangan, 2023

314
 Jurnal Ilmu Sosial Technium Vol.
40, 305-316, Februari 2023
ISSN: 2668-7798
www.techniumscience.com

5. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah peneliti lakukan mengenai analisis potensi wisata
gastronomi Bakpia Pathok sebagai objek wisata kuliner di Malioboro Yogyakarta, diperoleh
kesimpulan sebagai berikut:
1. Bakpia memiliki sejarah atau asal usul yang menarik, pegawai Bakpia Pathok 25 dapat menceritakan
dongeng Bakpia kepada wisatawan. Storytelling ini membuat wisatawan penasaran dan ingin tahu
tentang sejarah atau filosofi Bakpia dan secara tidak langsung menambah pengetahuan tentang Bakpia
kepada wisatawan yang berkunjung ke “Bakpia Pathok 25”.
2. Budaya yang dimiliki Bakpia seperti perpaduan atau akulturasi antar etnis Tionghoa
yaitu China. Bakpia dikonsumsi pada masa penjajahan Belanda dengan nama
Camila. Bakpia mulai dikenal dikalangan masyarakat khususnya Kota Yogyakarta dan
diadakan acara tahunan “Kirab Merti Bakpia” sebagai bentuk rasa syukur warga desa
Pathuk agar mendapatkan rezeki yang melimpah dari adanya usaha Bakpia Pathok

3. Cara pembuatannya menggunakan metode panas kering, wisatawan yang datang berkunjung
diperbolehkan untuk melihat dan terlibat dalam proses pembuatan Bakpia Pathok dan
hasilnya dapat dibawa pulang. Oleh karena itu, potensi tersebut hanya akan sebatas wacana
jika tidak didukung oleh pihak-pihak terkait, termasuk Pemerintah Daerah Istimewa
Yogyakarta dan khususnya, Dinas Pariwisata dan Penggiat Pariwisata Daerah yang aktif
melakukan promosi dan festival kuliner dan budaya jika Bakpia Pathok dinilai mampu.
menjadi salah satu objek wisata gastronomi dan wisata kuliner di Yogyakarta, khususnya
Kawasan Wisata Malioboro, sebagai langkah strategis.

Referensi
[1] Organisasi Pariwisata Dunia. 2012. Laporan Global Wisata Pangan. Madrid: UNWTO
[2] NUGROHO, S.P: Gastronomi Makanan Khas Keraton Yogyakarta Sebagai Upaya
Pengembangan Wisata Kuliner.Jurnal Pariwisata, e-ISSN 2528-2220,7(1), 52-62 [3] (2020)

[4] HERDIANA, D: Peran Masyarakat Dalam Pembangunan Desa Wisata Berbasis Masyarakat.Jurnal
Magister Pariwisata (JUMPA),6(1), 63-86 (2019).
[5] ARISTO CHRISTIAN LANGI: Strategi Pemerintah Desa Dalam Pemberdayaan Pemuda
Sadar Wisata Di Kawasan Wisata Telaga Mooat (Studi di Desa Mooat Kecamatan Mooat
Kabupaten Bolaang Mongondow Timur), Jurnal Ilmu Pengetahuan Utama Fakultas Ilmu
Sosial Politik Universitas Sam Ratulangi Tata Kelola, ISSN 2337- 5736,3(3), 1-10 (2019). [6]
BAFADHAL, AS:Perencanaan Pariwisata Bisnis : Pendekatan Perencanaan Lean.Universitas
Brawijaya Press. (2018).
[7] DAMAYANTI, SLP, & BAGIASTRA, IK: Pelibatan Masyarakat Pengelolaan Potensi Wisata
Budaya Desa Karang Bajo, Kecamatan Bayan, Kabupaten Lombok Utara.Media
Pengembangan Keilmuan,ISSN 1978-3787,17(3), 491-502. (2022).
[8] KETAREN, INDRA: Gastronomi Upaboga Indonesia. Jakarta: IGA Press, 2017.
[9] RIJAL, S., FITRY, LD, & ZAENAL, FA: Gastronomi budaya dalam pengembangan desa
wisata di Sulawesi Selatan.Jurnal Sejarah Indonesia,ISSN 2252-6633,9(1), 17-27. (2020).

[10] FRISKA, TE: Kajian Potensi Pariwisata di Kawasan Tongging Kecamatan Brand
Kabupaten Karo (Disertasi Doktor, Universitas Sumatera Utara). (2021).
[11] MULIA. L: Potensi Bubur Ace Sebagai Daya Tarik Wisata _ Kuliner Jakarta . Jurnal
Destinesia Perhotelan & Pariwisata . ISSN 2686-2042,1(1). 50-56. (2019).

315
 Jurnal Ilmu Sosial Technium Vol.
40, 305-316, Februari 2023
ISSN: 2668-7798
www.techniumscience.com

[12] NUGROHO, S.; NUR ISLAMI, G. AND SETIAJI, Y. Motivasi Wisatawan Mengunjungi nDalem
Pangeran Joyokusuman ( Gadri Resto) Yogyakarta sebagai Destinasi Wisata Gastronomi. Dalam
Prosiding 1st NHI Tourism Forum - NTF, ISBN 978-989-758-495-4, halaman 37-42. DOI:
10.5220/0009319800370042. (2021).
[13] SUGIYONO. Metodologi Kajian Kualitatif Kuantitatif dan R&D. Bandung: abjad
Bandung . (2017).
[14] Rimbawan . (2018). Sejarah Indonesia. Pameran Suikerkultuur : Menelusuri Sejarah
Pabrik Gula di Yogyakarta, hal.https://tirto.id/pameran-suikerkultuur-menelusuri-Sejarah
pabrik-gula-di-yogyakarta-dbtt
[15] FASIAN, W. Perbedaan Umur Simpan Terhadap Mutu Bakpia Kacang Hijau Dengan
Kemasan Vakum (Disertasi Doktor, Universitas Widya Dharma a Klaten). (2020). [16]
SAPUTRA, VAD, CHRISTIAWAN, O., & NUGROHO, SP Analisis Makanan Tradisional Gudeg
Sebagai Daya Tarik Wisata _ Kuliner di Yogyakarta. Di dalamUNCLLE (Konferensi Sarjana
Bahasa, Sastra, dan Budaya)1(1). (2021, Juli).

316