T.C.

UŞAK ÜNİVERSİTESİ
MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ/YÜKSEKOKULU

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ/PROGRAMI

İŞLETMELERDE MESLEKİ EĞİTİM (İME)

ARA RAPORU

Adı Soyadı : DUYGU ATEŞ

Numarası 170523011

İME Başlama Tarihi : 08.03.2021

İME Bitiş Tarihi : 18.06.2021

İşletme Adı : Bortar Hazır Yemek ve Gıda San. Tic. A.Ş

İşletme Adresi : 6089. Sk. No:2, 35045 Bornova/ Işıkkent
 İÇİNDEKİLER

1. GİRİŞ

2. İŞLETME TANITIMI

2.1. İşletmenin Adı ve Adresi

2.2. İşletmenin Tarihçesi ve Tanıtımı

2.3. İşletmenin Organizasyon Yapısı

2.4. İşletmenin Tamamlanmış Projelerinin Tanıtımı

2.5. İşletmenin makine, teçhizat, donanım ve yazılım durumu

3. İŞLETMENİN SEKTÖRÜ ve FAALİYETLERİ

3.1. İşletmenin Yer Aldığı Sektör Tanıtımı

3.2. İşletmenin Faaliyet Alanı ve Üretimleri

3.3. İşletmenin Devam Eden Projelerinin Tanıtımı

1. GİRİŞ
Uşak Üniversitesi öğrencisi olarak işletmelerde mesleki eğitim (İME) programında
bulunduğum şirket bir catering firmasıdır. Burada Gıda Mühendisi ve aşçılar çalışmaktadır.
Fabrika 3 ayrı kattan oluşmakta olup -2. Katta sap alma ve ayıklama (sebze ön
hazırlık)bölümü ve 1 adet soğuk hava deposu yer almakta, -1. Katta kasaphane, sebze hazırlık,
unlu mamüller, beyaz et, tatlıhane, kahvaltı, alerjen, cep depo, mal kabul, birden fazla soğuk
hava deposu, kuru bakliyat ayıklama, un eleme ve meze bölümü yer almakta ve 0. Katta ise
bulaşıkhane ve sıcak mutfak yer alıp ürün pişirilip, paketlendikten sonra sevkiyata
çıkarılmaktadır. 1.katta revir, Ar-Ge Mutfak, giyinme odası, eğitim salonu, laboratuvar ve
organizasyonlar için bir alan yer almaktadır. 2. Katta ise Planlama Ofisi, 3. Katta ise
yemekhane ve İnsan Kaynakları ofisi bulunmakta. Çok büyük ve donanımlı olmasından
dolayı teorik olarak öğrendiğim birçok makine ve ekipmanı bizzat görme fırsatım oldu.

2. İŞLETME TANITIMI
2.1. İşletmenin Adı ve Adresi
İşletmenin Adı: BORTAR HAZIR YEMEK VE GIDA SAN. TİC. A.Ş.
İşletmenin Adresi: 6089. Sk. No:2, 35045 Bornova/ Işıkkent
2.2. İşletmenin Tarihçesi ve Tanıtımı
İşletmenin Tarihçesi: 1960 yılında doğmuş olan Şuayip KÜÇÜKKURT 1992 yılında 4 erkek
kardeşi ile “Bornova Tarım” ı kurmuş. Daha sonra çalışma alanını değiştirerek 1993 yılında
İzmir/Yeşilova da 600 kişiye hizmet veren bir gıda tesisi olan BORTAR’ı kurmuş.
Devamında ise her geçen gün hizmet verilen firma sayısı arttıkça önce Ayakkabıcılar Sitesine
daha sonra Işıkkent’e taşınmış. 2004 yılında vefat eden Şuayip KÜÇÜKKURT adına Bortar
ailesi müşteri memnuniyeti prensibi ile çalışmaya devam etmektedir.
İşletmenin Tanımı: Bortar Group Türkiye/İzmir’in Işıkkent İlçesinde yer almakta olup,
birçok firma ve hastaneye hazır yemek hizmeti vermektedir. 26 Mühendis ve birçok sayıda
aşçı ile hizmetine yıllardır devam etmektedir.
2.3. İşletmenin Organizasyon Yapısı
Bortar Catering 3 ayrı katta üretimi devam eden, makine ve ekipman bakımından
donanımlı, 100.000 kişilik kapasiteye sahip, içerisinde mikrobiyoloji laboratuvarı bulunan bir
işletmedir. Bununla birlikte 2015 yılında kurulan Borsafe isimli iş güvenliği ekipmanları
hizmetini verdikleri bir kolu daha vardır. Bununla birlikte Bortar Catering yanında yer alan
Mutfak 93 ile restoran ve (düğün, nişan, doğum günü vb.) organizasyonlarına devam
etmektedir. Ar-Ge Mutfakta keşfedilen birçok çeşit ve lezzetteki çikolataları da satışta 93
Çikolata ismiyle yer almaktadır. Ayrıca Bortar Besi & Süt Çiftliği İzmir Torbalı da kurulu

1
olup, yemeklerde kullanılan kırmızı et buradan temin edilmektedir. Buna ek olarak Doğal
Zeytinyağı üretimi de yapılmaktadır.

2.4. İşletmenin Tamamlanmış Projelerinin Tanıtımı

Bortar Catering kendi fabrikasında üretimi bulunmakla birlikte Yerinde Üretim Yemek
Hizmeti ismiyle bahsedilen hammadde sevkiyatı fabrikadan sağlanarak, pişirme ve servis
aşaması anlaşmalı olunan işletme de gerçekleştirilen birden fazla işletmeyle bu projeyi devam
ettirmektedir.
2.5. İşletmenin makine, teçhizat, donanım ve yazılım durumu
Fabrika da en alt kattan yukarı doğru makine, teçhizat ve donanımdan bahsetmem
gerekirse; -2. Katta sadece soyma makinesi yer almakta ve geri kalan tüm işlemler(sap alma,
baş kesme, ayıklama gibi) el ile yapılmaktadır. -1. Katta ise her bölüm için; Kasaphane de
karıştırma makinesi, kıyma makinesi, terazi, hamur şekil verme makinesi yer almakta. Sebze
Hazırlıkta yıkama makinesi ve doğrama makinesi yer almakta. Unlu Mamuller de ise
karıştırma makinesi, şekil verme makinesi, buharlı fırın yer almakta. Kahvaltı Hazırlık da ise
sadece yürütme bandı yer almakta. Meze Bölümünde ise karıştırma makinesi, kıyma
makinesi, buharlı kazan, buharlı fırın yer almakta. Tatlı Hane de ise hamur yoğurma makinesi,
tulumba makinesi yer almaktadır. 0. Katta yani Sıcak Mutfak da ise birden çok buharlı kazan,
buharlı fırın yer almakta olup; bulaşıkhane de bulaşık makinesi yer almaktadır.
Yazılım olarak ise Foodsoft ERP adında olan bir sistem üzerinden yürütülmektedir.
3. İŞLETMENİN SEKTÖRÜ ve FAALİYETLERİ
3.1. İşletmenin Yer Aldığı Sektör Tanıtımı
Bortar Group bir Catering firması olup günlük 100.000 kişilik kapasiteye sahip olan Türkiye
de ki en büyük mutfaktır.
3.2. İşletmenin Faaliyet Alanı ve Üretimleri
Bortar Group 3 vardiya sistemi var olup; Gündüz= Akşam yemeği hazırlığı, Gece= Öğle
yemeği hazırlığı ve Ara= Gece yemeği hazırlığı yaparak sistemli bir şekilde üretim devam
etmektedir.
3.3. İşletmenin Devam Eden Projelerinin Tanıtımı
Bortar Catering kendi fabrikasında üretimi bulunmakla birlikte Yerinde Üretim Yemek
Hizmeti ismiyle bahsedilen hammadde sevkiyatı fabrikadan sağlanarak, pişirme ve servis
aşaması anlaşmalı olunan işletme de gerçekleştirilen birden fazla işletmeyle bu projeyi devam
ettirmektedir.

2
Şekil 1. Ar-Ge Mutfak

Şekil 2. Süt&Besi Çiftliği

3
Şekil 3. Bortar Bina İçi

4
GÜNLÜK

Tarih : 08.03.2021-14.03.2021

Yapılan Çalışmanın Adı: Sebze Ön Hazırlık-Soğuk Hava Depoları-Ayıklama Bölümü-Mal

Kabul-Un Eleme-Sarf Depo-Alerjen Deposu-Kuru Gıda Deposu-Organizasyon/Malzeme
Deposu-Kazan Dairesi

8 Mart stajımın ilk günüydü. Saat 7.30 da mesai başlamıştı. İlk olarak Üretim Yardımcısı
Umut Bey ile fabrikayı dolaştım, çalışanlarla tanıştım. Daha sonra yemekhane de yapacak
olduğum staj süresi boyunca nasıl bir işleyiş planı olacağından bahsettik. 3 katlı olan
fabrikada en alt kattaki Sebze Ön Hazırlık bölümünde başladım. Burası 2 bölüm halindeydi.
Arka tarafta bir adet soyma makinesi vardı. Patates, turp, havuç gibi ürünler bu makinede
soyuluyordu. Yaklaşık olarak 1 çuval patates boşaldıktıktan sonra 15 dk boyunca bir soyma
işlemi gerçekleştirmektedir. Soyma işlemi biten ürünler ön tarafa getirilip lekeli olan ksımları
ayıklanmaktadır. Daha sonra hazır sebzeler Sebze Hazırlık Bölümüne gönderilmektedir.
Orada tekrar yıkanması ve doğranması sağlanmaktadır. Ayrıca arka tarafta bütün
yeşillikler(maydanoz, marul, nane, dereotu gibi) tek tek ayıklanıp, küfelerde
sınıflandırılmaktadır. Ayıklanan yeşillikler ise direkt olarak Sebze Hazırlığa gönderilmektedir.
Sebze Ön Hazırlığın ön tarafında ise bütün gün boyunca bir personel soğan soymaktadır. Sol
tarafta 2 adet tezgah yer almakta olup içerisine su doldurulabilir olan tezgahta domatesler
boşaltılıp, saplarından ayrılmaktadır. Düz olan tezgahta ise kereviz, patlıcan, pırasa, kabak,
karnabahar, semizotu ve pazı gibi sebzeler saplarından ayrılıp soyulması gereken kabukları
soyulmaktadır. Dolmalık biber için ise biberler patlatılıp sap kısmı ayrıldıktan sonra dolmalık,
yemeklik ve fire şeklinde küfelere ayrılmaktadır. Buradaki akış kirli üründen temiz ürüne
doğru olup arada kolon bulunmasından dolayı bu iki bölüm ayrılmış bir şekildedir. Küfe ve
paletleri bir üst kata çıkarmak için 500 kg kapasiteli yük asansörü de bulunmaktadır. Ayrıca
bu katta Sarf Depo ve Beyaz Et Soğuk Hava Deposu (-18.8°C) yer almaktadır. Sarf Depo da
ise personelin kullandığı eldiven, streç, sızdırmaz kap, plastik şişe vb. malzemeler
bulunmaktadır. Organizasyon Malzeme Deposunda da 93 Mutfağın gerçekleştirdiği
organizasyonlarda kullandığı malzemeler yer almaktadır. Organizasyon Malzeme
Deposundan daha da ileride konumlandırılmış olan Kazan Dairesi vardır. Burada şebeke
suyu arıtılmakta olup, Kalite Departmanında bulunan Gıda Mühendisleri suyun Cl ve pH
değerlerini rutin olarak kontrol etmektedirler. Ayrıca bu katta Kuru Gıda Deposu var olup
onun iç kısmında 2 oda bulunmaktadır. Bu odalardan biri Ayıklama Bölümü olarak
kullanılmaktadır. Burada pirinç, bulgur, arpa şehriye, tel şehriye kırmızı mercimek, makarna,
nohut ve donuk ürünler(bezelye, ıspanak, karnıbahar) ayıklanmaktadır. Bir tarafta elek
sistemli bir tezgah bulunmakta olup bir tarafta ise beyaz renkte bir tezgah yer almaktadır. Her
bir çuval iki kişi tarafından her iki ayrı sistemde de ayıklanmaktadır. İkinci oda da ise Alerjen
Deposu olarak ayrılmıştır. Sağ ve sol tarafta yer alan raflı sistem ile file badem, kırık ceviz,
kuru üzüm, çiğdem içi, beyaz yer fıstığı, kuru kayısı, tarçın, muskat, pralin, kuş üzümü, tahin
ve mahlep gibi birçok ürün ambalajlı bir şekilde depolanmaktadır. Bu katta yer alan bir diğer
bölümde ise Un Eleme Alanı bulunmaktadır. Burada Tatlıhanenin ve Unlu Mamüllerin
kullanacak olduğu un elenerek üretime verilmektedir. Bu şekilde hem un da böceklenme olup
olmadığı görülebilmekte hem de elenmiş un ile daha iyi kalite de son ürün elde edilmektedir.
Ayrıca bu katta Mal Kabul Bölümü de bulunmakta olup bütün kuru bakliyatlar kabul
edilmeden önce bir çuvalı ayıklanıp ürün istenilen standartlara uygun olup olmadığı kontrol
edildikten sonra mal kabulü gerçekleşmektedir. (Örneğin; nohut da çok fazla taş olması ya da
yeşil renkte nohutların bulunması istenmemektedir.) Bu katta bulaşıkhaneye açılan bir asansör
yer almakta olup her bir bölüm gerekli ekipmanlarını rahatça alabilmektedir. Ayrıca bu katta

5
her bölüme ait soğuk hava depoları bulunmaktadır. Bunlardan bahsetmem gerekirse; 1 nolu
depoda kornişon turşu, 10 nolu depoda işlenmiş kırmızı et muhafaza ediliyor (köfte
gibi)(4°C), 8 nolu depo da kırmızı et çözündürme ya da işlenecek ürün ise konuluyor(4°C) ve
9 nolu depoda(-18°C) karkaslar donuk bir şekilde bekletiliyor, 7 nolu depoda işlenmiş beyaz
et muhafaza ediliyor (4°C), 5 nolu depoda çözündürme işlemi yapılan beyaz etler bekletiliyor,
6 nolu depoda donuk muhafaza edilmesi gereken beyaz etler bekletiliyor, 4 ve 3 nolu depoda
donuk muhafaza edilen sebzeler konuluyor, 2 nolu depoda süzme yoğurt, kova yoğurt, bardak
yoğurt muhafaza ediliyor ve 1 nolu depoda ise şarküteri ürünler için ayrılmış olup, hiçbir
şekilde kargaşaya ya da kontaminasyona yol açacak durum bulunmamaktadır. Bir depo ise
Yumurta Kırma Alanı olarak ayrılmıştır. Bu soğuk hava depolarına ilaveten Kahvaltı Hazırlık,
Meze Hazırlık, Tatlıhane bölümlerinin de içerisinde kendilerine ait bir soğuk hava deposu
bulunmaktadır. Sebze Hazırlık bölümünün ise kendi alanı karşısında 2 adet soğuk hava
deposu bulunmakta olup sol tarafa kazanda ve küfe de bulunan yıkanması ve doğranması için
bekleyen sebzeler yer alırken sağ tarafta ise fazla kalmış turşu, limon ya da doğranmış
sebzeler yer almaktadır. Bu şekilde uygulanan sınıflandırma sayesinde hiçbir kontaminasyon
gerçekleşmemektedir. Umut Bey’in benden istediği ilk şey gözlem yapmam, işleyişi takip
etmem ve yapılan her bir işlem için birim zamandaki süreyi hesaplamak olmuştu. Bu şekilde
hem işleyişi öğrenmiş hem de daha kolay ve kısa bir yolu var mı? Onu fark etmiştim. Gün
boyu personelin yaptığı yanlışları gözlemliyor ve uyarıyordum. Örneğin; bıçak sterilizatörün
çalışmıyor olması ya da tehlike yaratacak bir konumda bulunan paletlerin ve transpaletlerin
duruyor olması gibi. Ayrıca bir çuval soğanı kaç dakika da soyuyor? Bir kasa domates ne
kadar sürede saplarından ayrılıyor? Kim daha hızlı bitiriyor? Hangi tekniği kullanıyor? Hızlı
bitiren kişi farklı bir teknik kullanıyor ise o sırada bu işi yapan herkese o tekniği uygulamasını
istiyordum. Bu sayede yapılan iş daha kısa sürede bitiyordu. Bende bu iki süreyi karşılaştırıp
yeni tekniği kullanmaları için onlara yol gösteriyordum.

Şekil 4. Transpalet Şekil 5. Palet

6
Şekil 6. Soğuk Hava Deposu Talimatı

7
Şekil 7. Soğuk Hava Deposu Talimatı

8
GÜNLÜK
Tarih : 15.03.2021-21.03.2021

Yapılan Çalışmanın Adı: Kaizen-Yalın Üretim-Unlu Mamüller-Kahvaltı Hazırlık

2. Hafta başlamıştı. Günlerden pazartesiydi. Celal Bayar Üniversitesi’nden 6 stajyer daha

gelmişti. Umut Bey onlarla tanıştırdıktan sonra hepimizi eğitim salonuna götürdü. Orada 7
stajyere donanımlı olduğu ve uygulamaya başladığı Kaizen ve Yalın üretim hakkında bilgi
verdi.

Kaizen; Japonca`da Kai: "değişim", Zen: "iyi, daha iyi" anlamına gelen sözcüklerdir.
Bütününde Kaizen "SÜREKLİ İYİLEŞTİRME" anlamını taşıyan Japonca bir sözcüktür.
Kaizen 5S halinde bilinir. Japonca da seiri, seiton, seiso, seiketsu ve shitsuke kelimelerinin
baş harfleridir. Türkçe olarak ise toparlanma, düzen, temizlik, standardizasyon, disiplin ya da
oto kontroldür.

Yalın üretim; yapısında hiçbir gereksiz unsur taşımayan, hata, maliyet, stok, işçilik,
geliştirme süreci, üretim alanı, fire, müşteri memnuniyetsizliği gibi unsurların en aza
indirildiği üretim sistemidir. Kısacası en kolay yoldan, az maliyetli, hatasız, kaliteli, az işçilik
gerektiren ve müşteri memnuniyeti sağlayan bir sistemdir.

Bunun için bütün stajyerlere, gözlem yapmamız gerektiğini ve sunacağımız tüm fikirlere
açık olduğunu dile getirdi. Dönüşümlü olarak bir hafta boyunca her birimiz bir bölümde
birgün geçirdik. Bundan dolayı her bölüm hakkında yanlış olan, süre olarak çok zaman
harcanan, ne yapılırsa daha iyi olur dediğimiz birçok konu oldu. Örneğin; Tatlıhane
bölümünde, tulumba tatlısı için şekil veren bir makine vardı. Fakat kalburabastı için şekil
veren bir makine olmamasından dolayı çok fazla kişi ve zaman harcanıyordu. Buna rağmen
Kahvaltı Bölümünde ise düzeni değiştiren Kaizen yapılmıştı. Bir yürütme bandı kurulmuştu.
Strafor köpük kaplara her iki taraftan gerekli ürünler tek tek konulup ve paketleniyor, sevkiyat
için arabalara konuluyordu. Bu sistem sayesinde hem iş yükü azalıyor hem de sorunsuz
ilerliyordu. Bir hafta boyunca hem Unlu Mamüller Bölümünde hem de Kahvaltı Hazırlık da
gözlem yaptım.

Unlu Mamüller Bölümünde 4 adet makine yer almaktadır. Bunlar; Mixer(Karıştırıcı),

Hamur Yoğurma Makinesi, Porsiyonlama Makinesi(Kes-Tart), Şekil Verme Makinesi ve
Bıçak Sterilizatörüdür. Ayrıca sigara böreği için kullanılan bir ocak ve kek pişirmek için
kullanılan bir fırın bulunmaktadır. Geriye kalan ürünler(poğaça,açma,simit,kurabiye gibi)
Tatlıhane Bölümünde pişiyor olup tekrar Unlu Mmüller de paketlenmektedir. Ayrıca kendine
ait tek soğuk hava deposu olmayan bölüm burası olup bazen Kahvaltı Hazırlık Bölümünün
bazen de Tatlıhanenin deposunu kullanabilmektedir. İşleyiş olarak hammaddelerden yumurta,
süt, katıyağ gibi ürünler günlük olarak reçete miktarınca alındığından geriye kalan
hammaddeler için (şeker,un,kabartma tozu, haşhaş, üzüm, çikolata parçaçıkları,pralin gibi)
raflı ve kapaklı bir dolap bulunmakta olup burada muhafaza edilmektedir. Kahvaltılık ve
ikramlık olabilecek her türlü unlu mamüller yapılıyor olup, bir ürün için birden fazla çeşitte
sunulmaktadır. Pişmiş olan ürünler sızdırmaz kaplara ya da küvetlere konularak
etiketlendikten sonra sevkiyata gönderilmektedir. Burada en çok vakit alan şey ise her bir adet
simit ya da poğaçayı tek tek ustanın şekil veriyor olması ve bu sürede tezgahta bulunan
hamurun kontaminasyona açık bir halde bulunmasıdır. Buna karşılık yapılabilecek Kaizen ise
9
şekillendirme için yeni bir makine almak ya da bir bant sistemi oluşturarak porsiyonlanmış
hamurun direkt olarak şekil verilip, tepsiye konulması şeklinde olabilir.

Kahvaltı Hazırlık Bölümü içerisinde yer alan makineler ise; Peynir Dilimleme Makinesi,
Salam Kesme Makinesi, Teneke Kutu Açma Makinesi(zeytin için), Hassas Terazi, Yürütme
Bandı ve Bıçak Sterilizatörüdür. Bu bölüm sağ ve sol taraf olarak ayrılmaktadır. Sağ tarafta
makine ve ekipmanlar yer almakta olup, peynir dilimleme, salam kesme ya da zeytin
paketleme işlemi yapılmaktadır. Sol tarafta ise hazır olan ürünler yürütme bandı üzerinden iki
taraflı bir sistem ile strafor köpük tabaklara konularak etiket takılıp, sevkiyata çıkarılmaktadır.
Burada paketlenen domates ve salatalık Sebze Hazırlık Bölümünde temizlenmiş olarak
gelmektedir. Kahvaltı çeşitleri olarak ise Genel Kahvaltı ve Özel Kahvaltı seçenekleri
bulunmaktadır. Genel Kahvaltı içerisinde yumurta, domates, biber/salatalık, meyve suyu,
peynir, çikolata, zeytin ve tereyağı bulunmaktadır. Özel Kahvaltı da ise firmalar şu
seçenekleri seçebilmektedirler; fırın patates, kahvaltı sos, bal, fındık ezme, tahin pekmez,
salam(poşetlenmiş), reçel, ikramlık unlu mamül, bisküvi çeşitleri ya da hazır çorba
çeşitlerinden biri vb. Burada yaptığım gözlem sonrası ise zeytin posiyonlama çok vakit alan
bir işlemdir. Bir küçük şeffaf poşete sekizer adet zeytin sayan bir kişi aynı zamanda 40 gram
olacak şekilde peynir de kesmektedir. Buna karşılık zeytin porsiyonlama makinesi alınabilir
ve peynirler ise günlük alınarak dilimlenmiş şekilde fabrikaya gelmesi sağlanırsa vakitten ve
iş yükünden kazanç olacaktır.

Şekil 8. Mixer(Karıştırıcı)

Şekil 9. Teneke Kutu Açma Makinesi

10
GÜNLÜK
Tarih : 22.03.2021-28.03.2021
Yapılan Çalışmanın Adı: Kasaphane-Beyaz Et Bölümü(Çözündürme)-Meze Hazırlık-
Tatlıhane(Pizza)

Bu hafta 5 ayrı bölümde yer aldım. Hepsi daha küçük ve aynı işlemleri tekrar ettiğinden
birer gün gözlem yapmam yeterli oldu.
İlk olarak Meze Hazırlık Bölümü ile başladım. Burada kullanılan makineler; Hamur
Karıştırma Makinesi, Kıyma Makinesi, 1 adet Buharlı Hazan, 1 adet fırın ve Bıçak
Sterilizatörüdür. Burada hazırlanacak olan mezeler için hammaddeler depolardan ve Sebze
Hazırlık Bölümünden günlük olarak temin edilmektedir. Depodan; yoğurt, mayonez, turşu,
donuk ürünler(ıspanak, taze fasulye, brüksel lahanası, brokoli, karnabahar) olup, Sebze
Hazırlık Bölümünden ise biber, soğan, domates, turşu gibi sebzeler alınmaktadır. Meze
yapımı için gerekli olan pişirme işlemleri fırın ve buharlı kazanlarda yapılıyor olup sonrasında
lezzetlendirme ve porsiyonlama basamakları uygulanarak sevkiyata verilir. Ayrıca çiğköfte
hazırlanırken kıyma makinesinden malzemeler çekilir, karıştırılır ve tekrar çekilir. Bu şekilde
daha homojen ve lezzetli bir son ürün elde edilmektedir. Burada hazırlanan meze çeşitleri ise;
Haydari, Antep Ezme, Makarna Salatası, Patlıcan Salatası, Manzana, Pembe Sultan, Havuç
Tarator vb. çeşitlerdir. Bu bölümün kendine ait bir soğuk hava deposu bulunmakta olup, fazla
kalan ürünleri depolayabilmekte ve ayrıca soğutma işlemi için kullanılmaktadır. Hazırlanan
mezeler 3 bölmeli sızdırmaz kaplara konulmakta olup, bazı meze çeşitleri ise 150 cc’lik
sızdırmaz kaplara konularak etiketlendikten sonra sevkiyata gönderilmektedir. Bu bölüm için
gözlem yaptığımda ise en çok vakti çiğköfte şekillendirme işlemi için harcanıldığını fark
ettim. Bunun için de bir makine alınırsa porsiyonlama işlemi çok daha kısa sürecektir.

Tatlıhane Bölümü için ise kullanılan makineler; Mixer(Karıştırıcı), Tulumba Şekillendirme

Makinesi, Hamur Karıştırma Makinesi, 1 adet fırın, 3 adet ocak, 2 adet tatlı şerbeti için
Buharlı Kazan(400 L), Hassas Terazi ve Bıçak Sterilizatörü yer almaktadır. Bu bölüm 2 ayrı
kısımdan oluşmaktadır. Giriş kısmının sol tarafı paketleme alanı olup, sağ tarafı ise hamur
şekillendirme ve makine & ekipmanlar için ayrılmıştır. İç kısımda ise pişirme işlemi ve
şerbetleme işlemi yapabilmek için gerekli makine ve ekipmanlar yer almaktadır.
Hammaddeler depolardan günlük alınmakta olup, reçete sistemi kullanılmaktadır. Ayrıca
pişirme ve paketleme işlemi ayrı alanlarda yapılmasından dolayı herhangi bir risk
taşımamaktadır. Sütlü ve şerbetli bütün tatlılar yapılabilmektedir. Bu bölümde de kendisine ait
bir soğuk hava deposu yer almaktadır. İptal olan tatlılar için ya da ürün soğutmak için
kullanılmaktadır. Hazırlanan tatlılar 250 cc’lik kaplara konularak porsiyonlanmakta ve
etiketlendikten sonra sevkiyata verilmektedir. Tatlıhanenin bir bölümü ise Pizza Hazırlama
Alanı oluşturulmuş olup, hazırlanan hamur, Hamur Açma Makinesi ile şekillendirildikten
sonra tepsilere serilir. Üzerine hazırlanan sos ilave edildikten sonra Beyaz Et Bölümünde
doğranmış salam, sosis, sucuk gibi ürünler ve Sebze Hazırlık Bölümünde hazırlanmış
garnitürü ilave edilerek Sıcak Mutfağa verilir. Burada pişirme işlemi gerçekleştirilen pizzalar,
sevkiyatla firmalara gönderilir.

Kasaphane Bölümü için kullanılan makineler ise; Doğrama Makinesi, Kıyma Makinesi, Et-
Kemik Kesme Testeresi, Köfte Şekillendirme Makinesi, Kalıp Buz Yapma Makinesi ve Bıçak
Sterilizatörü yer almaktadır. Girişte sol tarafta üretim başlamaktadır. İlk olarak kemik sıyırma
işlemi yapılmaktadır. Tezgah devamında ise değerli et (bonfile, kontrafile, antrikot, nuar),
11
kuşbaşı ve kıymalık olarak etler sınıflandırılmaktadır. Tezgah bitiminde ise makine ve
ekipmanlar konumlandırılarak üretim devam etmektedir. Etler -18°C de olduklarından dolayı
üretimden birgün önce +4°C olan raflı dolaplara konularak çözündürme işlemi
gerçekleştirilmektedir. Ayrıca son ürün için farklı bir soğuk hava deposu olmasından dolayı
ürünler arasında bir kontaminasyon olmamaktadır. Burada hazırlanan köfte çeşitleri ise; İzmir
Köfte, Sebzeli Köfte, Hamburger Köftesi, Ekşili Köfte, Kadınbudu Köfte, Ankara Köfte ve
Kasap Köftedir. Köfte içerisine konulan maydanoz, soğan vb. hammaddeler Sebze Hazırlık
Bölümü tarafından hazırlanmaktadır.

Beyaz Et Bölümü için kullanılan herhangi bir makine olmayıp her şey personelin
hazırlamasıyla oluşmaktadır. Kullanılacak olan beyaz et miktarı birgün öncesinden +4°C’ye
alınarak 24 saatlik bir çözündürme işlemi uygulanır. Daha sonrasında L şeklinde
konumlandırılmış tezgahlarda kuşbaşı, şiş, kapama, but, pitikare ya da jülien olacak şekilde
hammadde kesilir. Soslanması gerekiyor ise soslanarak pişirilmek üzere Sıcak Mutfağa
gönderilir. Hemen pişirilmeyecek ise son ürün deposuna alınarak pişirilmek üzere hazır
bekletilir. Kırmızı et ve beyaz et depolarının ve üretim alanlarının farklı olmasından dolayı
herhangi bir kontaminasyon olmamaktadır. Ayrıca her bölümde kullanılan bıçak renkleri
farklı olmasından dolayı personel de herhangi bir hata yapmamaktadır.

Çözündürme Süreci
Dondurulmuş etlerde çözündürme işlemi max. +4 (±2)°C’ de gerçekleştirilmektedir.
Çözündürme işlemi uygulanan ürünlerin tekrar dondurulması yasaktır.
Dondurulmuş sebzelerde (bezelye, ıspanak, bamya vb.) çözdürme işlemi uygulanmamaktadır.
Çözündürme sırasında çözündürme işlemi yapılan ürünler diğer gıdalarla temas etmeyecek
şekilde bulunmaktadır.
Çözündürme işleminden önce ambalajlı ürünün ambalajı çıkarılır veya delinir. Çözündürme
işlemi ağzı kapalı delikli kaplarda, alttan sızan sular ürüne temas etmeyecek şekilde
yapılmaktadır.
Dondurulmuş etler kullanılmadan önce tamamen çözündürülmektedir. Ürün sıcaklığı 1-0°C’
ye geldikten sonra kullanılabilmektedir. Çözünmüş ürünler Raf Ömürleri Tablosu’nda
belirtilen süre sonuna kadar kullanılmaktadır.
Çözündürme işlemine alınan ürünlere turuncu rekte olan ‘Çözünen Ürün’ etiketi
yapıştırılmaktadır ve üzerinde ürün adı, ürün miktarı çözündürme başlangıç tarihi ve saati
belirtilmektedir.
Her çözündürme işlemi Üretim sorumlusu tarafından Çözündürme Kontrol Formuna
kaydedilmektedir.

12
Şekil 9. Et-Kemik Kesme Testeresi

Şekil 10. Tatlıhane Bölümü/Bortar

13
Şekil 10. Beyaz Et Bölümü/Bortar

Şekil 11. Kasaphane/Bortar

14
GÜNLÜK
Tarih : 29.03.2021-4.04.2021
Yapılan Çalışmanın Adı: Sıcak Mutfak-Kalite Kontrol-Şahit Numune-Bulaşıkhane-
Sevkiyat-Yerinde Üretim

Sıcak Mutfak, tüm hammaddelerin birleştirilip yemek haline getirildiği bölümdür. Bu

bölümde 9 adet Buharlı Kazan, 4 adet Ambalajlama Makinesi(paket yemek servisi olduğu
için), 5 adet Fırın, 5 adet büyük ocak, 1 adet 4 bölümlü ocak ve 5000 kişilik kapasiteli Buharlı
Çorba Kazanı bulunmaktadır. Kuru bakliyat içeren sulu yemekler buharlı kazanlarda haşlanır
ve ocaklarda sosu hazırlanır. Daha sonrasında küvetlerde etikette yazılı olan porsiyon sayısına
göre her ikisinden de dökülerek fırın arabalarına takılır. Daha sonra fırınlarda asıl pişirme
işlemi tamamlandıktan sonra Üretim ve Kalite Departmanında çalışan Gıda Mühendisleri
yemeklerin tadına bakarak onay verdikten sonra küvetler streçlenerek sevkiyata verilir.
Kızartılacak tüm ürünler ocak üzerinde bulunan kızartma yağını Kalite Departmanından bir
mühendis tarafından Polar Maddesi Ölçülerek üretime izin verildikten sonra işleme başlanır.
Pilav ve makarna çeşitleri buharlı kazanlarda reçeteye uygun şekilde yapılır. Çorbalar ise ocak
üzerindeki kazanlarda hazırlanır. Sebze yemekleri, köfteler, pizzalar fırında pişirilir.
Hazırlanan bütün sulu yemekler sevkiyata çıkmadan önce ikinci ısıl işlem olarak fırına
girdikten sonra sevkiyat için hazırlanır. Vardiya süresince hazırlanan bütün yemeklerden
Kalite Departmanı tarafından numune alınır.
Şahit Numune alınmasındaki amaç, yapılan yiyeceklerin ve içme-kullanım amaçlı suların
mikrobiyolojik açıdan uygunluğunu kontrol etmek amacıyla kurallara uygun numunelerin
alınmasının ve saklanmasının sağlanmasıdır.
UYGULANMASI: Günlük menüde yer alan ve mutfak tarafından servise sunulan her
üründen ve her öğünden şahit numune alınmaktadır (meyve, ekmek ve kutulu ürünler hariç
{ör:piknik reçel, meyve suyu, ayran v.b ambalajı açılmadan direk servise sunulan bu tür
ürünlerden şahit numune alınmaz})

1- YEMEK NUMUNESİ ALINMASI:

Numune alımında ışınlama sertifikalı, ağızları kilitli ve yemek sıcaklığına dayanıklı özellikte
numune poşeti kullanılmaktadır.
Numune alma işlemine geçmeden önce numuneyi alacak kişi ellerine tek kullanımlık nitril
muayene eldiveni giyer ve alkolle dezenfekte eder.
Personel numune alma işleminde kullanacağı ekipmanları (kepçe,kaşık,çatal vb.) alkolle
dezenfekte edilmekte ve daha sonra kullanılacak ekipmanı en az 2 saniye çok güçlü yanan
ateşe tutulmaktadır. Ateşe tutulan ekipman bir veya iki saniye soğuması için bekletilir. Aynı
anda numune poşetinin ağzı el değmeden açılır.
Numunesi alınacak yiyeceklerden en az 300 gr alınarak poşetin ağzı tekrar kilitlenmekte ve
etiket yapıştırılmaktadır. Çorba ve sulu yemeklerden numune alınmadan önce, mümkün ise
kepçe veya kaşık yardımıyla 3-4 kez karıştırılmalıdır.
Numune alımına başlanmadan önce numune sıcaklığı mutlaka ölçülmelmektedir. Numune
alma sıcaklığı, sıcak ürünler için en az 65°C, soğuk ürünler için en fazla 6°C dir.
Alınan her numune +4°C’lik depoda 3gün (72 saat) muhafaza edilir ve 72 saatin sonunda
herhangi bir şikayet ya da analiz için talep yok ise imha edilir.

2- SU NUMUNESi ALINMASI:
Her vardiyada kullanım suyundan şahit numune alınmaktadır. Su numunesi alınacak
musluğun ağzı en az 2 saniye çok güçlü yanan bir çakmağın ateşi ile yakılır. Daha sonra
musluk açılarak 30 sn. suyun akması beklenir. Steril numune alma poşeti açılarak yaklaşık

15
300ml su doldurulur. Bu işlem yapılırken poşetin içine kesinlikle el değmemelidir. Numune
alma işlemi bittikten sonra, poşetin ağzı hemen kapatılır.
Alınan her numune +4°C’lik depoda 3gün (72 saat) muhafaza edilir ve 72 saatin sonunda
herhangi bir şikayet ya da analiz için talep yok ise imha edilir.
Tüm numuneler Şahit Numune Alım ve İmha Tutanağına kaydedilmektedir. Numuneye ait
bilgiler etiket örneğine uygun şekilde yazılarak, poşetlerin ağız kısmına, açılmayacak şekilde
yapıştırılmaktadır. Herhangi bir gıda zehirlenmesi durumunda veya özel istek üzerine şahit
numuneler akredite bir laboratuvara soğuk zincir kırılmayacak şekilde gönderilmektedir.
Alınan numuneler Kalite Departmanı Ofisinde bulunan dolaba konularak bekletilir.

Sıcak Mutfakta dökme yemek yani küvetlerde hizmete sunulan yemek olduğu gibi paketli
tek kişilik porsiyonlanmış yemek servisi de yapılmaktadır. Bunun için 4 adet ambalajlama
makinesi vardır. Bu makinelerde kapta bulunan 3 bölüme ayrı ayrı yemek koyacak 3 kişi ve
makinenin 12 bölümüne sıralayacak 1 kişi ve ambalajlanmış yemeği alarak etikette yazılı olan
sayıya göre Tbox’lara koyacak bir kişi bulunmaktadır. Bu sistem sayesinde üretim seri ve
hatasız devam etmektedir.

SULU YEMEKLER

1. Sebze Ön İşlem
Hazırlık ➔ (Haşlama,kızartma vb.)➔Hızlı Soğutma➔Porsiyonlama
Doğranmış
Ürün

2. Depo ==➔Yemek Sosu Yapılır.

(Salça,un vb.)

1. ve 2.
Basamaklar ➔Fırın Arabalarına➔Streçleme➔Box Koyma➔Sevkiyat➔Müşteri
Birleştirilir. Dizilir.

PİRİNÇ PİLAVI ve BULGUR PİLAVI

Depodan Ayıklama
Pirinç ➔ Bölümü ➔ 25 kg Poşetlere➔ Depo ➔ Şehriye Kavurma➔Islatılmış Pirinç➔
Alma Koyma (Tuz, yağ vs.) Ekleme

Kavurma➔Su İlavesi ➔ Dinlenme➔ Porsiyonlama➔Box Koyma➔Sevkiyat➔Müşteri

1/1:3 Oranında

16
Bulaşıkhane; iki bölümden oluşmaktadır. Ayrıca küvet koymak için bir odaya açılmaktadır.
Sol taraf sevkiyata açılmakta olup gelen kirli tepsi ve küvetler yıkanmak için içeri
alınmaktadır. Sağ taraf ise Sıcak Mutfağa açılmakta olup temiz ekipmaların konulduğu
alandır. Sevkiyat sonrası getirilen kirli ekipmanlar ilk önce içerisinde yemek var ise boşaltılıp,
ön durulama işlemi yapılmaktadır. Sonrasında üzerinde yapıştırılmış olan etiketler kazınarak
çıkarılmaktadır. Devamında ise yürütme bant sistemi ile çalışan bulaşık makinesine
sıralanmaktadır. Makinenin temiz bölüme açılan kısmından alınan ekipmanlar
sınıflandırılarak tekrar kullanıma hazır hale gelmektedir. Kazanlar hariç küvet, tepsi, kapaklar
ve yardımcı ekipmanlar bulaşık makinesinde yıkanırken kazanlar elde tek tek yıkanmaktadır.
Çünkü kapasite olarak büyük olmasından dolayı bulaşık makinesine sığmayacaktır. Kazanlar
için ise ön durulama, yıkama, son durulama yapılarak temiz alana taşınmaktadır. Bir kişi gün
boyu yamuk olan tepsi ve kapakları elinde bir tokmak ile düzeltmektedir. Bunun nedeni ise
raflı arabalara takmak zor olmaması ve risk oluşturmaması içindir. Ayrıca Tboxlar sevkiyat
koridorunda yıkanmakta olup sevkiyat boşaltma alanından sevkiyat doldurma alanına
taşınmaktadır. Tepsiler ve küvetler palet üzerine konulurken, yardımcı ekipmanlar için askılı
bir sistem ve raflar konumlandırılmıştır. Kapaklar için ise Küçük Küvet Kapak Arabası gibi
isimlendirilmiş krom arabalara temiz kapaklar konulmaktadır.

Kalite Kontrol
Kalite Departmanı gün boyu Girdi ve Son Ürün bilgilerini sisteme girmektedir. Bu şekilde
izlenebilirlik sağlanmaktadır.
Girdi Kalite Planı:
Mal Kabul Bölümü’ne gelen her ürün Kalite Departmanı tarafından onaylanmaktadır.
Ambalajlı ürünler için STT ve P.N ayrıca miktar kayıt altına alınırken, kırmızı et ve beyaz et
için ise;
Tedarikçi Nakliye aracı Dezenfeksiyon Raporu" araç dezenfektan belgesi,
Araç içi sıcaklığı 40°C olmalıdır.( +2°C şartlı kabul edilir) Donuk üründe -18±3°C
olmalıdır.( -10°C şartlı kabul edilir)
Gelen ürünün sıcaklığı 4°C olmalıdır.( +2°C şartlı kabul edilir) Donuk üründe ürünün merkez
sıcaklığı -18± 3°C olmalıdır.
Üzerinde izlenebilirlik etiketi olmalıdır.
Soğuk zincir kırılıp kırılmadığı kontrol edilmektedir.
Görünüşüne bakılmaktadır. (Örneğin; beyaz et için sulanma ya da kan var mı) bakılır. Uygun
ise Girdi Kontrol Kaşesi vurulur.
Sebze meyve kontrolleri doğrudan yerinde hal alım sorumlusu tarafından yapılır.

Son Ürün Kalite Planı:

Sıcaklık en az 75°C olmalıdır.
Ürünün kendine has görünüş ve renkte olmalıdır.
Kendine özgü orijinal tadında ve kokusunda olmalıdır. Yabancı tat veya aşırı baskın tat (çok
tuzlu,aşırı acı, ekşi vb.) olmamalıdır.
Etler ve sebzeler sert olmamalıdır. İyi pişirilmiş olmalıdır.
Kullanılan salata malzemelerinin renk ve görünüşleri canlı, sos ve garnitürler salataya uyumlu
olmalıdır.
Tatlılar En Fazla 10°C olmalıdır.Unlu mamuller ürünün cinsine göre oda sıcaklığında veya en
fazla 10°C olmalıdır.
Makarna ve pilav; aşırı hamur, lapa veya aşırı diri olmamalıdır.

Yerinde Üretim; hammaddenin Bortar dan gönderildiği ve pişirme işleminin firmanın kendi
alanında yapıldığı bir sistemdir.

17
Şekil 12. Sıcak Mutfak/Bortar

Şekil 13. Sıcak Mutfak/Bortar

18
Şekil 14. Sıcak Mutfak

19
GÜNLÜK

Tarih : 05.04.2021-11.04.2021

Yapılan Çalışmanın Adı: İşletme Suyu Kontrol-Mikrobiyoloji Laboratuvarı(Analizler)-

Haşere İle Mücadele-Hijyen

İşletme Suyu Kontrol; İşletme suyu kontrolünde serbest klor, pH ve toplam sertlik tayinleri
kalite kontrol sorumlusu/kalite kontrol şefi tarafından günde en az 2 kere yapılmaktadır.
Sonuçlar İşletme suyu kontrol formuna kaydedilmektedir.
Suda serbest klor ve ph, Lovibond Checkit Direct cihazıyla ölçülür.

Serbest Klor Tayini

Serbest klor tayini, hem filitrasyon öncesi ham suda hem de işletme kullanım suyunda olmak
üzere 2 noktadan kontrol edilir. Ham suda istenilen serbest klor miktarı 0,2-0,5 ppm dir. 0,2
ppm ‘in altına düştüğü takdirde bakım birimine haber verilir. İşletme kullanım suyunda da
klor miktarı max 0,5 ppm olmalıdır.

pH Tayini
pH tayini işletme kullanım suyunda yapılır. İstenilen ph aralığı 6,8-8 arasıdır. Sapma olduğu
takdirde bakım birimine haber verilir.

Toplam Sertlik Tayini

Suda toplam sertlik tayini sertlik ölçer kiti ile yapılır.
Sertlik tayini işletme kullanım suyunda yapılır. İstenilen değerler 0,3-11 fransız sertliği
arasıdır. Sapma olduğu takdirde bakım birimine haber verilir.

Mikrobiyoloji Laboratuvarı(Analizler);
İşletmenin kendine ait mikrobiyoloji laboratuvarı bulunmakta olup, düzenli yapılması gereken
analizleri yapabilmektedir.
Bunlardan bir tanesi Swap Analizleri olup belirtilen zamanda belirtilen alan ve personellerden
swap örnekleri alınır. Swap örneği 3M Letheen Broth’dan çıkartılan swap çubuğunun ucu
alınacak olan yüzeyde 10 cm² alana çapraz, dik ve paralel şekillerde sürülerek alınır ve tüpe
geri konur. Personel elinden alınan örnek için swap çubuğu elin yüzeyinin tamamı ve parmak
uçlarına gelecek şekilde sürülür.
Swap örneği alınmış olan tüpe belirlenen kod numarası verilir ve analiz için laboratuvara
götürülür. Swap örneklerinin ekimi ise güvenlik kabini içerisinde petrifilm üzerine ekim
yapılmaktadır. İkinci olarak ise ürün analizleridir. Her gün üretilen yemekler Şahit Numune
Alma Talimatı’na göre alınıp saklanır. Analizi yapılmak istenen yemek numuneleri dikkatli
bir şekilde laboratuvara getirilir. Daha sonrasında analiz yapılır.

Ekim Sonrası Petrifilm de Oluşmaması Gereken Üreme ve Nedenleri:

Şekil 15. Petrifilm Görselleri

20
İnkübasyon Süreleri ve Sayımları:
Tablo 1. İnkübasyon Süreleri ve Sayımları
Mikroorganizma Petrifilm İnkübasyon İnkübasyon Tanı Şekli
süresi sıcaklığı
Koliform Bakteri 3M Petrifilm EC 24 Saat 35 Hava kabarcıklı pembe
merkezli koloniler
Enterobacter 3M Petrifilm EB 24 saat 35 Sarı bölgeler ile çevrili kırmızı
koloniler
E.Coli 3M Petrifilm EC 48 saat 35 Hava kabarcıklı mavi merkezli
koloniler
Toplam Canlı 3M Petrifilm AC 48 saat 35 Pembe nokta
Küf Maya 3M Petrifilm YM 120 saat 25 Yeşil siyah noktalar küf
Turuncu pembe noktalar maya

Şekil 16. Mikrobiyoloji Laboratuvarı

21
Şekil 17. Mikrobiyoloji Laboratuvarı

Haşere İle Mücadele de amaçlanan üretim tesisine haşerelerin girmesini önlemek; gıda,
ambalaj ve gıda ile temas eden yüzeylere mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal bulaşmanın
önlenmesini sağlamaktır.
Haşere girişinin olmamasını sağlamak için alınan önlemler:
Üretim alanları ve kuru gıda deposu kapıları kart sistemi ile çalışan açılır-kapanır kapılardır.
Giriş – çıkış olmadığı zamanlarda kapalı tutulur.
Mal kabul ve sevkıyat alanlarındaki kapılar yalnızca içten açılır. Hareketin olmadığı
zamanlarda kapalı tutulması sağlanır.
Üretim ve dış alandaki logarların – kanalların üzerine veya çıkışlarına 5 mm’lik ince tel-saç
yerleştirilir.
Kapı altları ve çevresi ile boruların kenarında bulunabilecek 5 mm’den büyük boşluklar
kapatılır.
Yapılan Uygulamalar:
Yıllık olarak bir haşere mücadele firması ile anlaşılır ve en az ayda 1 kez hizmet alınır.
Kuş, fare, uçan ve sürünen zararlıların tesise girdiklerinde tespit edilmesi için yem
istasyonları, tuzaklar, yapışkanlı kağıt ve sinek öldürücü kullanılır.
UV lambalarının etkinliği, haşere mücadele uzmanı tarafından belirli aralıklarda ölçülür.
Açılabilir pencerelere sineklik teli takılır.

Hijyen;
Her bölüm gün sonunda kendi makine ve ekipmanlarını, tezgahlarını, yerlerini gerekli
temizlik malzemesi yardımı ve bol su ile yıkamakta ve durulamaktadır. Kullanılan temizlik
malzemeleri listesi ise şu şekildedir;

El için= VH-P 300 Alkol Bazlı Hijyenik El Sıvısı

Zemin Temizlemek İçin= VP FLOOR
Alet ve Ekipman Temizleyicisi= VH-D 200
Zemin Ağır Kir Ve Yağ Sökücü= VP Fınısh Extra
Açık Alan Alkali Klorlu Köpüklü Hijyen Ürünü= VH-C 133
Bulaşık Makinesi Deterjanı= VP MIX MATIC PLUS
Bulaşık Makinesi Parlatıcısı= VP MIX RINSE
Bulaşık Makinesi İçin Kireç Çözücü= VP ANTILIME
Sebze Hazırlık Bölümü Yıkama Makinesi Dezenfektanı= Divozen Forte
Sebze Hazırlık Bölümü Domates Yıkama Dezenfektanı= Suma Clor
22
Şekil 18. Bulaşık Makine Parlatıcısı Şekil 19. Bulaşık Makine Deterjanı

Şekil 20. Köpüklü Ağır Kir ve Yağ Sökücü Şekil 21. Bulaşık Makineleri İçin
Kireç Çözücü

23
GÜNLÜK
Tarih : 12.04.2021-18.04.2021
19.04.2021-25.04.2021
26.04.2021-02.05.2021

Yapılan Çalışmanın Adı: Cep Depo-İzlenebilirlik-Sebze Hazırlık

Bugün Sebze Hazırlık Bölümünden sorumlu stajyer olarak işe başladım. Cep Depo
sorumlusu olan Yeliz Hanım ile birlikte artık hem Cep Depo ile ilgileneceğiz hem de Sebze
Hazırlık Bölümü ile. İlk olarak bana bir günlük program hazırladık. Bunun nedeni ise Yeliz
Hanım Öğlen 13.00 Akşam 21.00 saatleri arasında çalıştığından dolayı, sabahtan her iki
bölüm ile de ben ilgileneceğim. Çünkü ben sabah 7.30 akşam 17.30 saatleri arasında
çalışıyorum. İlk olarak izlenebilirlik ne demek onu öğrenmekle başladım işe.

İzlenebilirlik; tedarik zinciri boyunca bir ürünün üretimden tüketime kadar izlediği yol ile
ilgili verilerin süreç boyunca elde edilip raporlanabilmesidir. Bunu gerçekleştirebilmek için
ise Üretim Departmanı ile Kalite Departmanı ortak çalışmaktayız. Kalite Departmanı, mal
kabulünü gerçekleştirirek sisteme girişini yaparlar. Üretim Departmanı ise her kullandığımız
ürünün STT ve Parti No’sunun girişini yapmaktayız. Bana hazırladığımız programı
uygulamaya başladım. İlk olarak sabahın erken saatlerinde Sebze Hazırlık bölümünde işe
koyuldum. Burada gözüme çarpan o kadar çok eksik ve sorun vardı ki, üç hafta boyunca
buradaki eksikleri ve yanlışları düzeltmekle uğraştım. Yeliz Hanım geldiği vakitte ilk olarak
üretimde olan personele eğitim vererek, başlatılan süreçten haberdar etti. Daha sonrasında ise
ilk olarak eksik olan çöp kovasını temin ettirdim. Daha sonra personelin çalıştırmadığı bıçak
sterilizatörünü ve havalandırmayı açmaları konusunda uyararak alışkanlık haline getirdim.
Soğuk Hava Depolarına giren ürünlere etiket takılması, herhangi bir ürünün üzerine kapak ile
kapatılması ve ambalajı açılan ürünlerin öncelikli olarak kullanılması konusunda
bilgilendirerek, alışkanlık haline gelmesini sağladım. Bunları yapmamın nedeni ise Gıda
Güvenliğini ve İzlenebilirliği sağlamak içindi. Bu süreç sonunda bir rapor hazırladıktan sonra
bu raporu Handan Hanım’a sunduk.

Sebze Hazırlık Bölümünde yapılması gerekenler bittikten sonra Vardiya Raporunu alarak
Soğuk Hava Depolarını dolaştım. Vardiya raporunda yazılı olanlar ve yaptığım işlemler;
paketi açık bırakılmış ve etiket takılmamış ürün varsa etiketini yazıyordum. Kutusu çatlamış
ya da kırılmış donuk ürünler için ayıklama işleminden sonra tekrardan etiket yazıyordum. Ya
da son kullanma tarihi yaklaşmakta olan ürün varsa ya raflarda öne çekiyor ya da tüketim için
öncelikli sıraya alıyordum. Depoların çalışma durumunu kontrol ediyordum. Ya da tanımsız
ürünlere etiket yazıyordum. Etiket üzerinde ise;
Ürün Adı:
Ürün Miktarı:
Üretim Tarihi:
Son Kullanma Tarihi:
Ambalaj Açılış Tarihi:
Son Kullanma Tarihi:
şeklinde olup, izlenebilirlik açısından çok kolay bir işlemdi. Depo kontrolleri bittikten sonra
bir kez daha Sebze Hazırlık Bölümünü kontrol edip kahvaltıya çıkıyordum. 30 Dakika olan
kahvaltı molasından sonra hazırlamamız gereken sevkiyatı tamamlayıp ilave gelen etiketleri
de hazırladıktan sonra son sevkiyatı da hazırlayıp öğle yemeğine çıkıyoruz. Ben öğleden sonra
Cep Depo işleri ile ilgileniyordum. Sebze Hazırlık personeli ise malzeme doğrama işlemini
gerçekleştiriyordu. Biz gündüz çalışma grubu olarak Akşam sevkiyatını ya da yemeğinin
malzemesini hazırlıyorduk. Ben öğleden sonra Cep Depo da o gün hazırlanması gereken

24
(Gündüz-Akşam-Gece) baharat çeşitlerinin etiketini hazırlıyordum. Daha sonra Cep Depo
personeli de hazırlıyordu. Bu işi de yaptıktan sonra o gün ki Cep Depo da kullanılması
gerekenlerin yazılı olduğu Excel bilgilerindeki miktarların ne kadarı kullanıldı, Stt ve Parti No
bilgilerini de yanına girerek gerekli kişilere gönderiyordum. Bu şekilde izlenebilirliği Cep
Depo da da sağlamış oluyorduk. Sonrasında Planlama Ofisinden Sebze Hazırlık için gerekli
olan Salatbar’ı alıp, Sebze Hazırlık Ara Vardiya da bulunan kişilere teslim ediyordum. Bunu
yapmamın sebebi ise aslında sistem üzerinde Salatbar Meze Bölümünde gözükmesine rağmen
Sebze Hazırlık yaptığından dolayı personele etiketler hiçbir zaman ulaşmıyor ve her defasında
sorun oluyordu. Çünkü sevkiyat eksik çıkıyor ve kısa bir süre de hazırlanması bekleniyordu.
Bende bu yaşanmasın diye Salatbar’ı Planlama Ofisinden bizzat kendim alıyor ve
hazırlanması için teslim ediyordum. Bu şekilde sevkiyatta aksama olmaz oldu.

Her ne kadar her şey planlanmış ve kontrol altında olsa da makine ve ekipmanların
arızalarına çok rastlanmaktadır. Bunun nedeni olarak ise üretimin 7/24 devam ediyor
olmasıdır. Bundan dolayı herhangi bir makine ve ekipman değişikliği olduğunda fark
edilebiliyor olması için personel çok dikkatli çalışmalıdır.

RAPOR
1- Yabancı madde şikâyetinden dolayı oluşan sorunlara karşılık her alanda paketleme
yapılmaktaydı(paket turşu ve paket salata). Olumsuzluğu engellemek amacıyla ÜRÜN
AMBALAJLAMA ALANI yapıldı. Burada tezgâh düzeni değiştirilerek yer tanımlaması
yapılıp, personele eğitim verildi.
**Ambalajlama yerini değiştirme

2- Koli ile giren ürünler engellenmesi adına sızdırmaz kapların kolisi dışarıda açılıp sızdırmaz
kaplara ait alan oluşturuldu. Buna ek olarak sirke, baharat vb. ürünler için yer tanımlaması
yapıldı. Bu alanı belirtmek için her iki cama “AMBALAJLAMA ALANI” yazısı asıldı.
Kapılara “BU ALANDAN GEÇİŞ YASAKLANMIŞTIR” yazısı asılarak, diğer çalışanların
geçiş yolu olarak kullanması engellendi.
**Alan, geçiş yolu olarak kullanılmayacak.

3- Eskimiş olan faraş seti ve saplı kevgir yenilendi.

4- Eskimiş olan personel önlükleri yenilendi.
5- Ustabaşıların yazdığı doğrama listeleri, sayılar belli olmadan yazılıp sebze hazırlık
bölümüne verilmekteydi. Bu da malzemenin eksik ya da fazla doğranmasına neden
olmaktaydı. Bunu engellemek için doğrama listelerinin yazılma saatinde değişiklik yapıldı.
**Doğrama Listesi 13.00’dan sonra Usta Başı tarafından yazılacak.

6- Halden gelen kırık kasalar doğrama tezgahlarına konuluyor, ürün yabancı madde riski
artıyor, klipsler üretim alanında açıldığı için etrafta klipsler ve kova kapakları oluyor.
**Ana depodan gelen turşu kovaları, yoğurt kovaları, halden gelen kasalar üretim
alanına girmeyecek.

7- Sebze hazırlık yıkama makinasında yıkanan ürünlerin kaç kez yıkandığı bilgisi ve standardı
yok.
**Yıkama makinası alanına talimat oluşturuldu.

Yıkama Talimatı
YEŞİLLİK( NANE, DEREOTU, MAYDONOZ VB.)=> 4 KEZ
MARUL, BİBER, PATLICAN VB. => 2 KEZ
PAZI, SEMİZOTU, ISPANAK VB. => 4 KEZ YIKANACAK.

25
8- Her bölümden ayrı ayrı doğrama malzemesi istenmektedir(Sıcak Mutfak, Meze Bölümü,
Pizza için gerekli garnitür ve Salata için hazırlık). Bu işleyiş sözlü olarak yapılmakta ve sebze
hazırlık personeli tarafından unutulmaktadır. Bu uygunsuz durum için pano siparişi
verilmiştir.
**Oluşturulan panoya doğrama malzemeleri ve istenilen kg sebze hazırlık sorumlusu
tarafından yazılacak.

9- Etiketlerin sabit bir alanı yok planlama tarafından çıkartılan etiketler kayıp olmaktadır yer
tanımlaması olmadığı için etiketler kayıp olunca üründen hazırlanmamaktadır.
**Alan oluşturuldu, sekreterlik siparişi verildi.
Etiketler sekreterliğe konulacaktır.

Sebze Hazırlık Bölümü için yapılan değişikliklere ilave olarak gerçekleştirilen Kaizen ve
nedeni ise şöyledir;
**Sebze hazırlık bölümünde doğranan ürünler , doğrama listesine göre hazırlanıyor.
Doğrama listesi ustabaşı tarafından yazılıyor bu da zaman zaman gözden kaçma ve
eksik liste yazılması durumda sorunlar oluşturuyor.
Bunun için doğranacak tüm ürünlerin etiketinin çıkartılması ve etiket, üretim emri ile
üretim yapılması doğru olacaktır.

26
GÜNLÜK
Tarih : 03.05.2021-09.05.2021

10.05.2021-16.05.2021

17.05.2021-23.05.2021

24.05.2021-30.05.2021

Yapılan Çalışmanın Adı: Sebze Hazırlık

Bu 4 hafta boyunca tüm staj günlerimi Sebze Hazırlık Bölümünden Sorumlu Stajyer olarak
geçirdim. Artık Yeliz Hanım ile ortak çalışmıyor, Cep Depo ile ilgilenmiyordum. Bu sayede
bölümüme ve çalışan personele daha çok vakit ayırır oldum. Eksik ya da yanlış olan, mesela
makine için kullanılan Difozen Forte etkisinin yeterli sürede ve yeterli miktarda etkisinin olup
olmadığı ya da sıralı bir şekilde çalışılmadığı için temizliğe yeterli sürenin kalmaması gibi. Bu
durumların farkında olan Üretim Mühendisleri ile işe koyulduk. İlk olarak Ambalaj Açma
Odası hazırlandı. Bunun yapılmasının nedeni her bölüm kendi kullanacağı yoğurt, turşu gibi
malzemeleri bölümlerine götürüyor ve farkında olmadan ürünlere karışabiliyor bu da yabancı
madde şikayetlerine neden oluyordu. Sebze Hazırlık Bölümünde kullanılan cacık ve yoğurt
sos için yoğurt, dökme ya da paket için kornişon, biber ve karışık turşu artık ambalajlama
bölümünde açılmakta olup derin süzgüler ile bölüme taşınmakta ve bu sayede hiçbir risk
oluşturmamaktadır. Bir diğer yapılan yenilik ise gün içerisinde yapılması gereken işlerin bir
sıraya konması ve her şey için vakit ayrılmış olmasıdır. Bu sıralama ise şu şekilde olmaktadır;

1. Gece vardiyasından kalan sevkiyat var ise tamamlanmaktadır.

2. Sıcak Mutfak için gerekli olan malzemeler hazırlanmaktadır.
3. Tüm makine ve ekipmanlar, tezgahlar, yerler ve duvarlar Titan ile yıkanmakta ve
durulanmaktadır.
4. Kahvaltı molasını bitiren personelin iş bölümü yapılmış bir halde bir kişi makineden ürün
yıkayıp doğramasını tamamlarken bir diğer personel ise kullanılacak olan küvet, tepsi,
sızdırmaz kap vb. gibi eksiklerini tamamlamaktadır.
5. Makine başında bulunan personel salata için gerekli malzemeyi hazırladıktan sonra Meze
Bölümü ve pizza için gerekli malzemeleri hazırlamakta diğer personel ise salata yapımına
geçmektedir.
6. Salata sevkiyatı ve hazırlanması gereken ürün bittikten sonra öğle yemeği molası
verilmektedir.
7. Öğle yemeği sonrası Ustabaşı tarafından hazırlanmış olan Doğrama Listesini makine
başında duran personel yıkama ve doğrama işlemlerini yaparken bir diğer personel ise bölüm
içi toparlamalarını ve Soğuk Hava Deposuna koyacak olduğu ürünleri etiket takarak
düzenlemektedir.

Bölüm içerisinde yapılan bir diğer yenilik ise Sebze Ön Hazırlıktan küfelerle alınan
yeşillikler direkt olarak makinede yıkanmaktaydı. Fakat bunun yeterli bir dezenfeksiyon
sağlamadığı olmadığı fark edilip, Sebze Ön Hazırlık Bölümünden alınan yeşillikler ilk olarak
kazanlara boşaltılıp 100 ppm olacak şekilde kazan içine su ve dezenfektan boşaltıp 5 dakika
beklendikten sonra makinede yıkanır hale gelmiştir. Bu sayede mikrobiyal yük a zaltılmış,
güvenli bir ürün çıkartılmıştır.

27
 Bir diğer yapılan yenilik ise bölüm duvarına takılmış olan saat sayacıdır. Bunun takılma
nedeni ise her ürün ve su değiştirildiğinde manuel olarak Difozen Forte(VT6) dozajlaması
yapan personel kimi zaman unutabiliyor ya da dezenfekte etkisini bir süre sonra
kaybedebiliyor. Bu gibi nedenlerden dolayı saat başı öten bir sayaç takılmış olup hem
personelin manuel dozajlamayı unutma ihtimali hem de suyun var olan dezenfekte etkisini
kaybetme durumu ortadan kaldırımıştır. Bu sayede daha etkin bir dezenfeksiyon işlemi
uygulanmış olmaktadır.

Ben gün boyunca hem sevkiyat takibi, hem doğranan ya da yıkanan ürün takibi, Soğuk Hava
Depolarına konulan malzemelerin etiketlenmesi ve yıkama makinesi için ise Peracetic Acid
çubukları ile suyun dezenfeksiyonun uygun aralıkta olup olmadığının kontrolünü sağlamaktı.

Şekil 22. Duvarda Yer Alan Sayaç Görseli

28
GÜNLÜK
Tarih : 31.05.2021-06.05.2021

07.06.2021-13.06.2021

14.06.2021-20.06.2021

Yapılan Çalışmanın Adı: Rapor

Geçirdiğim ameliyattan dolayı bu tarihlerde raporluydum.

29
 4. SONUÇ
İşletme de olduğum süre boyunca teorikte öğrendiğim birçok makinenin gerçekte
kullanılışını bizzat görme fırsatım oldu. Ayrıca tam bir iş hayatının nasıl olduğunu içinde
olarak tecrübe ettim. Gelecekteki iş hayatım için daha donanımlı ve deneylimli hale
geldim. Daha iyi bir mühendis nasıl olabilirim? Bir sorun karşısında ne yapmam gerek?
Bu ve buna benzer birçok durum için artık daha özgüvenli hale geldim. İşletmelerde
Mesleki Eğitim/Staja yönelik düşüncelerim ise üniversite hayatına ek olarak bize gerçek
hayatta çok fazla şey katmış olması yönündedir. Öneri olarak ise bence bir dönem
boyunca birden fazla işletmede bulunabiliriz.

5. KAYNAKLAR

Kaynakça
1. https://www.google.com/search?q=et+kemik+kesme+makinesi&tbm=isch&ved=2ahUKEwj
shpnpvJnwAhVUuKQKHWUECJMQ2-
cCegQIABAA&oq=et+kemik+kesme+&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgQIABAYMgQIABA
YMgQIABAYMgQIABAYMgQIABAYOgcIIxDqAhAnOgQIIxAnOgUIABCxAzoCCAA6B
AgAEEM6CAgAELEDEIMBOgYIAB
2. https://www.google.com/search?q=teneke+kutu+a%C3%A7ma+makinesi&tbm=isch&ved=
2ahUKEwiS3eakvJnwAhWM-qQKHeEBBKwQ2-
cCegQIABAA&oq=teneke+kutu+a%C3%A7ma+&gs_lcp=CgNpbWcQARgBMgIIADIECA
AQGDoHCCMQ6gIQJzoECCMQJzoFCAAQsQM6CAgAELEDEIMBOgQIABBDOgcIAB
CxAxBDOgYIABAIEB5Q
3. https://www.google.com/search?q=end%C3%BCstriyel+mixer&tbm=isch&ved=2ahUKEwi
YtM2gvJnwAhWBP-wKHYz7CPYQ2-
cCegQIABAA&oq=end%C3%BCstriyel+mixer&gs_lcp=CgNpbWcQAzoGCAAQBxAeOgg
IABAIEAcQHlCnHFi8OGDyOWgCcAB4AIABqwOIAbgRkgEKMC4xMC4wLjEuMZgBA
KABAaoBC2d3cy13aXotaW1n
4.https://www.google.com/search?q=end%C3%BCstriyel+mixer&tbm=isch&ved=2ahUKEwi
YtM2gvJnwAhWBP-wKHYz7CPYQ2-
cCegQIABAA&oq=end%C3%BCstriyel+mixer&gs_lcp=CgNpbWcQAzoGCAAQBxAeOgg
IABAIEAcQHlCnHFi8OGDyOWgCcAB4AIABqwOIAbgRkgEKMC4xMC4wLjEuMZgBA
KABAaoBC2d3cy13aXotaW1n
5.https://www.google.com/search?q=plastik+palet&tbm=isch&ved=2ahUKEwjg1_6QuJnwA
hXX6rsIHaGOAEgQ2-cCegQIABAA#imgrc=YH1O90Zy4ACJ-M
6. https://www.google.com/search?q=transpalet&tbm=isch&ved=2ahUKEwjaxcjTt5nwAhXE
VOUKHVaaA0cQ2-
cCegQIABAA&oq=transpalet&gs_lcp=CgNpbWcQAzIFCAAQsQMyAggAMgIIADICCAA
yAggAMgIIADICCAAyAggAMgIIADICCAA6BAgjECc6BwgjEOoCECc6CAgAELEDEI
MBOgQIABBDOgcIABCxAxBDUO1mWPeDAWD0
7. KÜÇÜKKURT, D., 14.10.2020. Bortar Yaşam Life. 1(102).

30
EKLER

31
32
33
34
35
36