T.C.

MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

BULAIK YIKAMA VE P ATIMI

814EH0006

Ankara, 2011

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR ........................................................................................................ ii GR ........................................................................................................................... 1 1. ELDE BULAIK YIKAMA.................................................................................... 2 1.1. Hijyen Salamada Bulak Ykamann nemi ................................................. 2 1.2. Bulak Ykamada Kullanlan Aralar ve zellikleri ....................................... 3 RENME FAALYET-1......................................................................................... 2 1.3. Bulak Ykamada Kullanlan Gereler ve zellikleri ..................................... 7 1.4. Bulak Ykamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar .................................... 9 1.5. Bulaklarn Gruplandrlmas........................................................................... 9 1.6. Bulak Ykama lem Aamalar ................................................................... 10 Yerletirme : Kurulanan bulaklar aslarak veya cinslerine gre raflara istiflenerek muhafaza edilir. Ykandktan sonra hemen kullanlacak olanlar kullanm blmlerine iletilir. ................................................................................................ 11 UYGULAMA FAALYETLER ........................................................................... 12 LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 14 2. MAKNEDE BULAIK YIKAMA ...................................................................... 17 RENME FAALYET-2....................................................................................... 17 2.1. Bulak Ykamada Kullanlan Makineler........................................................ 19 2.2. Bulak Makinesinde Kullanlan Gereler ve zellikleri ............................... 20 2.3. Bulak Makinesini Kullanma Hazrlanmas ................................................. 21 2.4. Bulak Makinesinin Kullanmnda Dikkat Edilecek Noktalar ...................... 23 2.5. Bulak Makinesinin Bakm........................................................................... 24 UYGULAMA FAALYETLER ........................................................................... 25 LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 27 PERFORMANS TEST .................................... Hata! Yer iareti tanmlanmam. 3. PLERN TOPLANMASI ................................................................................. 30 renme faaliyeti-3 .................................................................................................... 30 3.1.plerin Gruplandrlmas ............................................................................... 31 3.2.p Toplama Yntemleri ................................................................................ 31 3.3.plerin Kaldrlmas Srasnda Uyulmas Gereken Hijyen ve Sanitasyon Kurallar ................................................................................................................. 33 MODL DEERLENDRME.................................................................................. 40 CEVAP ANAHTARLARI......................................................................................... 41 KAYNAKa............................................................................................................... 42 KAYNAKa............................................................................................................... 42

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KOUL YETERLLK 814EH0006 Yiyecek iecek hizmetleri Alk, Pastaclk, Servis Eleman, Barmen Bulak ykama ve p atm Sanitasyon ve hijyen kurallarna uygun olarak elde ve makinede bulaklar ykama, pleri toplama ve ortamdan uzaklatrma yeterliliinin kazandrld modldr. 40-24 Sanitasyon ve hijyen modln baarm olmak. Bulak ykamak p atmak. Genel Ama Uygun ortam salandnda sanitasyon ve hijyen kurallarna uygun olarak bulaklar ykayabilecek ve pleri ortamdan uzaklatrabileceksiniz. Amalar 1. Elde bulaklar hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun olarak ykayabileceksiniz. 2. Makinede bulaklar hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun olarak ykayabileceksiniz. 3. p atmn ve hijyen sanitasyon kurallarna uygun olarak yapabileceksiniz. Eitim retim Ortam: Snf, mutfak atlyesi, bulakhane Donanmlar: Bulak makinesi, ykama evyesi, fra, snger, p kovas, tabak szme tezgah, p poeti, eldiven, kazan ykama tezgah, istif raflar, bulak teli, sprey nitesi, kontenyer, bulak makine deterjan, elde bulak ykama deterjan, kat veya sv n slatma rn, leke skc n daldrma rn, dezenfektan, tuz ve parlatc. Modln ierisinde yer alan her bir renci faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri ve tavrlar lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DERLENDRME

ii

GR GR
Sevgili renci, Semi olduunuz meslek dal, insan saln ok yakndan ilgilendirmektedir. Bu meslek dal sanitasyon ve hijyen kurallarn daha ok benimseyerek uygulamanz gerektirmektedir. Bulak ykama ve pleri ortamdan uzaklatrma modlnn can damarn sanitasyon ve hijyen oluturmaktadr. Aratrmalar gsteriyor ki; sanitasyon ve hijyen mterilerin iyerini tekrar ziyaret etmesinde ok nemli bir etkendir. Mteriler bu konudaki fikirlerini yakn evreleriyle de paylamaktadr. Bu konudaki eksiklik nedeniyle birok giriimci farkna varmadan iyerini kapatmak zorunda kalmaktadr. Turizm ve gda iletmelerinde hizmetlerin retilmesi ve sunulmas byk lde insan gcne dayanmaktadr. letmenin baars iyi eitimli, bilgili ve tecrbeli personele bal bulunmaktadr. Bu meslek daln profesyonel olarak yapabilmenin, ilerleyebilmenin, para kazanarak rahat bir yaant srdrebilmenin art da bu modldeki bilgi ve becerileri en iyi ekilde kazanmaktr.

RENME FAALYET-1
AMA
Gerekli ortam saland zaman bulaklar hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun olarak elde ykayabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki otellerde elde bulak ykama aamalarn aratrnz. Sterilizasyon ileminin nasl uygulandn aratrarak rapor oluturunuz.

1. ELDE BULAIK YIKAMA

1.1. Hijyen Salamada Bulak Ykamann nemi
Toplu beslenmenin yapld yerlerde, gerek mutfak iinde gerekse servis sonrasnda eitli bulaklar oluur. Bunlardan mutfak iinde oluanlara kazan bulaklar denir. Mutfak iinde piirme blmne yakn olan kazan bulak hanesinde genellikle bulaklar el ile ykanr. Servis sonras bulaklar ise serviste kullanlan her trl ara- gereci ierir. Serviste kullanlan ara ve gereler elde ya da bulak makinesinde ykanr. Mutfak ya da servis sonras bulaklarn temizlii ve hijyeni ok nemlidir. Kirli ortamlar, zararl mikroorganizmalarn yaamas ve remesi iin en uygun ortamlardr. Kirli kap kaaklar hastalk kayna olabilecei gibi dier besinlere, yzeylere ve insanlara zararl bakterileri bulatrabilir. Bu nedenle bulaklarn kurumadan, zerlerinde zararl mikroorganizma remeden usulne uygun olarak ykanmas gerekir. Hijyenin nemli olduu bu ilemleri yapacak kiilerin, bulak ykama yntemleri ve kullanlan ara- gereler konularnda yeterli bilgiye sahip olmas gerekir. Endstriyel mutfaklarda bulak ykama iini yapan kiiye steward ( bulak ), bu blmden sorumlu olan kiiye ef steward denir.

1.2. Bulak Ykamada Kullanlan Aralar ve zellikleri

Resim 1: eviyeli bulak ykama tezgah

a. Byk Evyeli alma Tezgah: Islatma, ykama, ve durulama evyeleri olup tezgah ykseklii 90 cm. evye derinlii 50 cm dir. Baz kurulu mutfaklarnda ykama evyesinin suyunu devaml scak tutmak iin gazl veya elektrikli bir sistem vardr. Ayrca scak -souk su bataryasna bal sprey nitesi ile her evyenin nnde zgaral pis su gideri de bulunur.

Resim 2

b. Kazan Ykama Tezgah : Evyelerde ykanamayacak kadar byk olan kazanlar ykamak iin kullanlan pis su giderli zgaral tezgahtr. Scak- souk su bataryas ve sprey nitesine bal olarak alr. c. Tabak Szme Tezgah : Tabaklarn yerleimi ve szlmesi iin zel dizayn edilmi, karlabilir, szme tablaldr. Hammaddesi eliktir.

Resim 3: Tabak szme tezgah

d. Sprey nitesi: Tazyikli su pskrterek bulaklarn dulamasnda kullanlr.Scak-souk su bataryasna bal olarak alr.

Resim 4(Sprey nitesi)

Resim 5: stif raf

Resim 6: Perfore ve dz tablal istif raf

e. Etajer:stif raf da denir. Kurulanan bulaklar burada istiflenir. Dz tablal ve perfore tablal gibi eitleri vardr. Izgara rafl olanlar ise genellikle elde ykanan bulaklarn suyunun szlmesinde kullanlr. Ham maddesi eliktir.

Resim 7: Sapl fra

f.Fra: Hammaddesi plastiktir. Lavabo ve p kovalarnn temizliinde kullanlr. Hammaddesi plastiktir. Izgara temizleme ii iin zel yaplm zgara fras da vardr.

Resim 8: Bulak ykama tezgah

g. Bulak Syrma Tezgah : Mutfak ve servis malzemelerinin zerindeki kabilen yiyecek artklarnn syrtld tezgahtr. Hammaddesi eliktir.

Resim 9: Bulak Sngeri

Resim 10: eitli Sngerler

h. Sngerler : Bulak ykamada kullanlr. Genel amal ve hassas yzeyler iin olmak zere eitleri vardr. Sar yzeyi hassas yzeylerde, yeil yzeyi tencere ve tavalardaki zorlu temizliklerde kullanlr. Ayrca zgara temizliinde kullanlan eidi de vardr. I. p Poetleri :plerin dalmadan atlmasn, p kovalarnn kirlenmesini nleyen hammaddesi plastik olan temizlik aracdr.

Resim11: p torbas eitleri

i.p Kovas: elik, plastik, pedall, tekerlekli, byk, kk zelliklere sahip eitli kovalar vardr. Hijyenik adan en ideali (insan vcut ssna duyarl) fotoselli p kovalardr.

Resim 12: elik p kutusu

Resim 13: Plastik p kovalar

j. Bulak Eldiveni : Ykamada elleri kimyasal temizleyicilere kar koruyan, hammaddesi plastik olan temizlik aracdr.

Resim 14: Bulak eldiveni

k. Bulak Teli : Piirme aralarnn d yzeyindeki kmayan lekelerin karlmasnda kullanlr. Bulak teli, rulo bulak teli, top tel, plastik bulak teli, kendinden ilal bulak teli gibi eitleri vardr.

Resim 15: Bulak teli

Resim 16: Bulak teli rulo

1.3. Bulak Ykamada Kullanlan Gereler ve zellikleri

Bulak ykamada kullanan gereler unlardr a. Elde Bulak Ykama Deterjan: Kat Bulak Ykama Deterjanlar: erdii yksek aktif maddeler sayesinde elde ykanan bulaklar zerindeki ya ve kiri kolayca temizler. Otomatik dozaj nitesi ile kullanld iin, minumum maliyet ile mkemmel temizlik elde edilir. Sv Bulak Ykama Deterjanlar: erdii yksek miktardaki yzey aktif maddelerle donmu yalar ve kirleri iz brakmadan temizler.

Bulak ykamada deterjan seiminde u noktalar gz nnde bulundurulmaldr. karlmak istenen kirin tr Temizlenecek aracn yapld maddenin tr ( Cam, porselen, elik vb. olma durumu) Ellerin deterjanla temas edip etmeme durumu Bulaklarn elde mi yoksa makinede mi ykanaca Kullanlan suyun sertlii

Bulak ykamada kullanlan deterjanlarn zelliklerini yle sralayabiliriz: Her trl suda kolayca eriyebilmeli Yalar paralama zellii olmal Farkl ss olan sularda ilerlik gstermeli Kolayca durulanabilmeli zellikle elde ykamada kullanlan deterjanlar ntr olmal, elleri tahri etmemeli Temizlenecek yzeyleri tamamen slatabilmeli Yzeydeki kirleri temizleyebilmeli kan kiri sspansiyonda tutabilmelidir

b. Ya zc : Kurumu ve yanm yalarn iine ileyerek kolayca zer. Ayrca pimi gda kalntlarn kolayca zer ve temizler. c. n Islatma rn : Kat n slatma rn: Bulaklar zerindeki kurumu gda artklarn sker ve bulak kiri asididesini ntralize ederek ykamada mkemmel sonu alnmasn salar.

Sv n slatma rn: Yksek alkali ve yzey aktif madde ieren forml ile ykanacak bulaklar zerindeki kurumu kirleri zerek bulak kiri asididesini ntralize eder.Bylece tek bir ykamada en iyi sonucun elde edilmesini salar.

d. Leke Skc n Daldrma Maddesi: Porselen Tabaklar in Metal zlerini Temizleme rn: atal ve baklarn porselen yzeyleri izerek brakt ve ykama ile kmayan siyah metal izlerini temizlemek iin kullanlr. Tabaklara temiz bir grnm kazandrr. Oksijen Bazl Toz Leke Skc: Porselen, melamin ve plastikten yaplm, mutfak aralarnda oluan ay ve kahve lekelerini kolayca zer. Klor iermedii iin son derece gvenilir bir rndr. Ovmay ortadan kaldran etkisi sayesinde iilikten tasarruf salar. Klor Bazl Toz Leke Skc: Bulaklarn zerinde kurumu niasta ve protein artklar ile ay; kahve, ruj gibi lekelerin n daldrma yntemi ile giderilmesinde kullanlr.

e.Dezenfektan : Et ve niasta ile temas eden tm yzeylerdeki bakterileri yok eder. Dozajlama: Bulak ykama deterjanlarnn, parlatc ve dezenfeksiyon rnlerinin, suyun sertlik, malzemenin kirlilik derecesine gre yeterli miktarda kullanlmasna denir. Dozajlama ii otomatik dozaj niteleri ile yaplr. Bulak Ykamada Kullanlan Dozaj Sistemleri: Elde Bulak Ykama rn in Otomatik Dozaj Sistemi:Gerekli miktarda rnn bidondan emerek, ykama tankna dozajlar. Personelin rn ile temasn ortadan kaldrarak alma gvenlii salar Temizlik ve Dezenfeksiyon rnleri in Otomatik Dozaj Sistemi: p konteyneri, bulak makinesi ile mutfak yzey ve ekipmanlarnn dezenfeksiyonunu salamak iin idealdir. ift fonksiyona sahip tabancas dorudan veya dulama eklinde pskrtme yaplr. Ama kapama vanas sayesinde gerektiinde su pskrterek durulama amal kullanlabilir. zel hortumu, scaa, basnca ve kimyasallara kar dayankldr. Hem ykama hem de dezenfektan rnlerini kullanabilmek mmkndr. Endstriyel Bulak Makineleri in Sv Deterjan Dozaj Sistemi: ine entegre edilmi hissedici sistem sayesinde deterjan konsantrasyonunu srekli olarak sabit tutar. Herhangi bir arza durumunda dozajlamay otomatik olarak keser. Deterjan bittiinde optik ve akustik ikaz sinyalleri verir. nler arasnda farkl dozajlar yapabilir.

Endstriyel Bulak Makineleri in Parlatc Dozaj Sistemi: Yksek veya deiken su basncndan etkilenmez. Hassas ve sabit dozaj ayar yapabilme zelliine sahiptir. n slatma rn in Hidrolik Dozaj Sistemi: n slatma ve gm temizlii yaplan daldrma tanklarna, elde bulak ykama zeltisinin hazrland tanklara dorudan otomatik dozaj yapabilir. Kapal dozaj sistemi tam bir alma gvenlii salar. Scak veya souk su balantlar yaplabilir. Sabit ve hassas dozaj ayarlarn yapabilmek mmkndr. Deterjan ve dezenfektanlarn zellikleri ile ilgili geni bilgi Sanitasyon Modlnn alma Ortam Hijyenikonusunda verilmitir.

1.4. Bulak Ykamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

ster elle ister makinede ykansn tm ara-gereler n ilemden geirilmelidir. zelliklerine gre bardak, atal, kak, bak, tabak ve tepsiler ayrlmaldr. Yzeylerdeki kaba kirler fra ile syrlmal, gerekirse deterjan kullanlmaldr. Syrlamayanlar ve ykama ile kmayacak olanlar n daldrma rnnde bekletilmelidir. Elle ykanyorsa elin dayanabilecei 45- 50 0 C de deterjanl su hazrlanmal ve bu su kirlendike deitirilmelidir. Ykanan bulaklar, akan su altnda ovalanarak veya sprey nitesi varsa tazyikli su pskrterek durulanmaldr. Durulanan bulaklar, 750 C nin zerindeki scak su ile dezenfekte edilmelidir. Yksek s kullanlarak zararl mikroorganizmalar etkisiz hale getirilmelidir. Ykanan bulaklar mutlaka kurutulmaldr. Ancak kurulama ileminde kesinlikle bez kullanlmamaldr. Kurulama ii scak hava pskrtlerek veya temiz hava akm olan zgara raflarda ters evrilerek yaplmaldr. Kurutulan kaplar temiz ve hijyenik dolaplara hemen kaldrlmaldr. Kazanlarn ykand yerler kazan ebatlarna uygun, bakml ve temiz olmaldr. Ayrca aydnlatma, havalandrma, kirli sularn gittii hazneler, zgaralar yeteli olmaldr.

1.5. Bulaklarn Gruplandrlmas

Bulaklarn, ok iyi temizlenmesi iin, hazrlamada oluan bulaklar ve serviste oluan bulaklar olmak zere ayrldktan sonra kirlilik derecelerine gre de ayrlmaldr. a. Hazrlamada Oluan Bulaklar: Az kirliler: Sebze hazrlama kvetleri, szge kvet, mutfak tahtas vb. Kirliler: Piirme tencereleri, piirme ka, szgeler, kevgirler vb.

ok kirliler ( yallar ): Kzartma tavalar, frn tepsileri, kzartma maalar

b. Serviste olan bulaklar: Az kirliler: Bardaklar, ekmek taba vb. Kirliler: Salata ve yemek tabaklar, servis atal, kak, bak vb. ok kirliler: Mteri masasnda servisi yaplan yemeklerde kullanlan tava, bak, atal vb.

1.6. Bulak Ykama lem Aamalar

Bu blmde grevli personel ncelikle i kyafetini giyerek bulak ykama sresince kullanaca snger, fra, bulak teli, spatula, elik tel fra, sv bulak deterjan, ya z, ovma tozunu hazrlar. Bulak ykama evyesini kirli ise temizleyerek bulaklar ykama aamalarna gre ykamaya balar.Bulak ykama aamalar unlardr. a. Artklarn Syrlmas: Mutfak ve servis malzemelerinin zerindeki kabilen yiyecek artklar syrma tezgahnda temizlenir.Ykama ile kmayacak kirli malzemeler tespit edilerek n slatma rn ile bekletilir. b. Ykama: Bu blmde bulaklar iki aamada ykanr: n Ykama: Bu blmde bulaklarn kaba kirleri fra ve su ile temizlenir. Ykama ile kmayacak lekeler var ise n slatma rn ile slatlr, sonra ana ykamaya ilemine geilir. Ana Ykama: erisinde bulaklar sngerle ovularak ykanr.Bu blmde mmknse ykama suyunun 45-50 C srekli scak olmas iin alttan stmal sistem olmaldr.

c. Durulama: Kiri ve ya temizlenen mutfak arac durulama evyesine alnarak tazyikli su pskrterek deterjandan temizlenir. Bu blmde de alttan stmal sistem olursa bulaklar 75 Cnin zerindeki scak suyun iinde bekletilerek de dezenfekte edilir. . Sterilizasyon: Hayvansal madde bulaan baz aletler (et kyma makinesi, mikser, blender, tel szge vb.) her kullanmdan sonra usulne uygun ykanp sterilize edilmelidir.sterilizasyon ekilde yaplr. Alet ykanr suyun iine yiyecek kurallarna uygun dezenfekte edici bir madde konur alet bu suyun ierisinde bir mddet bekletilir, sonra durulanr. Alet dezenfekte maddesi ve deterjanla ykanr, durulanr. Ykanan alet, sonra suda bir mddet kaynatlarak sterilize edilir.

10

d. Kurulama : Durulanan bulaklar szdrarak ya da buhar pskrtlerek kurulanmaldr. Kesinlikle mutfak bezi kullanmamaldr. Yerletirme : Kurulanan bulaklar aslarak veya cinslerine gre raflara istiflenerek muhafaza edilir. Ykandktan sonra hemen kullanlacak olanlar kullanm blmlerine iletilir.

11

UYGULAMA FAALYETLER

UYGULAMA FAALYETLER
lem Basamaklar neriler Bulaklar ykamada kullanlan Uygun kyafetinizi giyiniz aralar hazrlaynz. Bulaklar ykarken planl olunuz Bulak sngeri, tel, spatula, elik tel, ve fray hazrlaynz blmeli bulak evyesini bulak -----------------------------------------------ykamaya hazrlaynz. Kullanlan gereleri hazrlaynz. -------------------------------------------------------- Elde bulak deterjann, ovma rnn, ya zcy hazrlaynz. n ykama ve ykama evyelerinin scak sularn hazrlaynz. Ykama evyesine yeterli miktarda deterjan -----------------------------------------------koyunuz. Artklar syrnz. Bulaklardaki artklar fra ile syrnz. -------------------------------------------------------- Ykama suyunun kirlenmemesi, -----------------------------------------------malzemelerin temiz ykanmas ve evyelerin Bulaklar gruplandrnz tkanmamas iin artklar ok iyi syrnz. ------------------------------------------------------- Bulaklar; cam, porselen, elik olularna gre gruplandrnz. Kirlilik derecelerine gre gruplandrnz. ----------------------------------------------- Acili yet durumuna gre gruplandrnz. lem aamalarna gre bulaklar Gruplandrma size zaman, enerji ve i ykaynz gcnden tasarruf salayacaktr. ------------------------------------------------------- Bulaklar n ykama eviyesinde basnl su tutarak dulaynz. Ykama eviyesinde bulunan scak sabunlu su ierisinde snger ile ovarak karnz. kmayan kirleri varsa sngerin yeil tarafyla ovarak kartnz. Kaplarn izilmemesi iin i yzeyinde tel kullanmaynz. Durulama eviyesine ok scak su doldurarak

12

sterilize edip, sabunu gidinceye kadar durulaynz. Normal ykama ile kmayan kurumu gda artklar var ise, n slatma rn ile suda bekletilip daha sonra ykaynz. Ykanan bulaklar yerletiriniz Ykanm ve durulanm malzemeleri cinslerine gre istif raflarna ters olarak diziniz. Malzemeleri dmeyecek ekilde raflara dikkatlice diziniz. Suyunun szlmesini salaynz. Muhafaza edilecek malzemeleri yerlerine yerletiriniz. Hemen kullanlacak olanlar kullanm yerlerine iletiniz Krk tamir olmas gereken malzeme var ise chief stewarda bilgi veriniz.

13

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki seeneklerden doru olann iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi bulak ykama gerecidir? A) Bulak ykama evyesi B) Su spreyi C) Snger D) Bulak deterjan 2. Bulaklar elde hangi sda ykanmaldr? A) 40 C B) 75 C C) 65 C D) 50 C 3. Aadakilerden hangisi yiyecek hazrlamada oluan bulaktr? A) Salata taba B) Ekmek taba C) Servis ka D) Kevgir 4. Aadakilerden hangisi bulaklarn kurulanmasnda kesinlikle uygulanmamas gereken yntemdir? A) Mutfak bezi ile kurulama B) Kat havlu ile kurulama C) Scak hava pskrterek kurulama D) Temiz hava akml raflara koyarak kurulama 5. Aadakilerden hangisi bulaklarn ykanmasnda mutlaka sterilize edilmesi gereken mutfak aralarndan biridir? A) Frn tepsisi B) Et kyma makinesi C) Tava D) Tencereler 6. Ykamayla kmayacak lekeleri karmak iin bulak ykamann hangi aamasndan sonra malzeme n daldrma rnnde bekletilir? A) n ykama B) Artklarn syrlmas C) Ana ykama D) Durulama

14

7.

Leke skc n daldrma rnleri hangi lekelerin karlmasnda kullanlr? A) ay kahve lekelerinde B) Ya lekelerinde C) ay kahve ve ya lekelerinde D) ay ve sala lekelerinde

8. Aadaki s derecelerden hangisi bulak ykamada sterilizasyon ilemi iin uygundur? A) 50 C B) 75 C C) 55 C D) 65 C

DEERLENDRME
Yukardaki sorulara doru cevaplandrdysanz, bir sonraki faaliyete geebilirsiniz. Yanl cevaplarnz iin retim faaliyetinin ilgili blmlerini tekrar ediniz.

15

UYGULAMALI TEST
Aada verilen uygulama konusunu retmeniniz ya da bir arkadanz gzetiminde yapnz. Elde bulak ykama yapnz.

lem Basamaklar Uygun kyafetinizi giydiniz mi? Elde bulak ykama aralarn hazrladnz m? Elde bulak ykama gerelerini hazrladnz m? Tabaklarda kalan artklar syrdnz m? Bulaklar gruplandrdnz m? Bulaklara n ykama yaptnz m? Bulaklara ana ykama yaptnz m? Ykanan bulaklar duruladnz m? Durulanan bulaklar usulne uygun dezenfekte yaptnz m? Dezenfekte yaplan bulaklar usulne uygun kuruladnz m? Kurulanan bulaklar uygun yerlere yerletirdiniz mi? Bulak ykama evyesini ve etrafnn temizliini yaptnz m?

Evet

Hayr

lem Basamaklarnda cevaplarnzn tmne Evet cevab vermiseniz bir sonraki faaliyete geiniz. Cevabn Hayr olarak verdiiniz konulara geri dnerek eksiklerinizi tamamlaynz.

16

RENME FAALYET-2 RENME FAALYET-2

AMA AMA
Bu modl aldnzda makinede bula hijyen kurallarna uygun olarak ykayabileceksiniz.

ARATIRMA
Sektrde en ok kullanlan bulak makinesi gerelerini ve bulak makinesinde, bulaklarn ykanmas aamalarn aratrarak dosyalaynz.

2. MAKNEDE BULAIK YIKAMA

Resim 17: 120/150 Basket kapasiteli sanayi tipi bulaik yikama makinesi

Toplu beslenme sistemi (TBS) uygulayan iletmelerde mteriden gelen bulaklar, yemek salonuna ok yakn olan bulakhanede ykanr. Baz kurulularda bardak ykama ayr olabilir. Yemek takmlar her yiyecek iecek iinde nemli bir yatrm oluturur. yi bir bulak ykama ilemi bu yatrm koruyacaktr. Sadece temiz yemek takmlar salamakla kalmayp maliyeti (igc, krlma, deterjan, malzeme, v.b. ) de azaltacaktr.En nemlisi de temiz yemek takmlaryla misafirleri memnun edecektir. yi bir bulak ykama ilemi makine kadar bu makineyi kullanacak kiiye de baldr. Bulaklar ykayacak kiinin; bulak ykamada kullanlan makineleri, bulak ykama gerelerini ve zelliklerini, bulak makinesini kullanma hazrlamay, bulak makinesinin

17

kullanmnda dikkat edilecek noktalar, makinenin temizlik ve bakmn ok iyi bilmesi gerekir. Bulak ykama ilemi mutlaka bulak ykama talimatna uygun yaplmaldr. Bunun iin de personelin temizlik ve hijyen eitimi almas arttr. Bulak Makinesinin almas Tm pskrtmeli bulak makineleri, bir deterjan solsyonuyla bulaktan kirleri ykamak ve durulamak zere tasarlanmtr. Bulak makinelerini iki ekilde snflandrabiliriz. Birinde, bulaklar basketleri yerletirilir ve basketlerde nakledici zerine konur. Dierinde ise kirli bulaklar, bula tutacak ekilde tasarlanm nakledici zerine dorudan konur. Pskrtme herhangi bir bulak makinesinin almas iin gereklidir. Ykamann her aamasnda, pskrtme hareketi, ykama ve durulama kollarnn yardm ile her yere ulamak zere tasarlanmtr. Her aama ( n ykama, ykama, ana ykama, durulama) genellikle plastik, bir dizi perde ile blnr. Bu perdeler bir blmden dier blme srama hareketini nler. a. Bulak Makinesinin alma Aamalar Bir bulak makinesinin almasnda n ykama, ykama, ana ykama, ilk durulama, son durulama olmak zere be aama vardr. n Ykama: Kirlilere pskrtlen su 45 0C civarndadr. Tabaklardan kolay kirlerin ounu kartr. Bu kir genelde yaldr. Su souk olursa kirlere etkili olmaz. Su fazla scak ise kirlerin pimesine neden olur. Ykama: Kir ve lekeler yok edilmeye balanr. Ykama ss 550 C civarnda olmaldr. Bu limit iindeki s kirleri yumuatr, yalar eritirler. Bylece etkin bir temizlik olur. Ana Ykama: Bu aamada kir ve lekeler tamamen yok edilir. Ykama ss 650 C civarndadr. Eer ykama ss istenilen seviyede salanamyor ise deterjan miktarn artrmak gerekebilir. lk Durulama: Bu aamada, ykama solsyonunun tm izleri yok edilir. Sterilizasyonun gereklemesi ve kurumay salamak iin suyun ss 850 C olmaldr. Son Durulama: Malzemenin abuk kurumas ve leke yapmasn nlemek iin son durulama suyuna, bir katk malzemesi ( parlatc olarak adlandrlr) ilave edilir. Kullanlan suyun scakl 85 0C nin altnda olmamaldr. Bylece sterilizasyon ilemi de yaplr. Bulak Makinesinin yi almasnn Bal Olduu Unsurlar

b.

Bir bulak makinesinin iyi almas zaman, s, basn, deterjan, parlatc katk maddesi, su olmak zere alt unsura baldr. Zaman: Bulak makinesinde ykanan malzemeler ne kadar ok ykama ve durulamaya maruz kalrsa temizlenme ve steril olma anslar o kadar yksek olacaktr. Is: Deterjan solsyonlarnn temizlik etkileri artan s derecesiyle orantl olsa da scak su pahal olabilir. Ancak souk su da kt sonu verir. Bulak

18

makineleri artk o kadar iyi tasarlanmtr ki bir dmeye basld anda makineler otomatik olarak suyu kendisi almakta, dolduu zaman tanklardaki su yeterli sya ulat anda makine zerindeki uyarc yeil k bulak makinesinin su dolumunun tamam, slarnn istenilen seviyeye geldiini bildirmektedir. Basn : Bulak makinesinde bulaa alt ve st durulama kollarnda pskren suyun etkisi temizleme ilemi iin ok nemlidir. Bulak makinesinde, ykama solsyonundaki protein kirleri deterjan kimyasallar ile birleir ve kprmeye yol aabilir. Kpk su pompasn tklayarak etkinlii yarya drebilir. Bu sadece ykama sonularn kt etkiler. Kprmeyen bir deterjann kullanlmas tavsiye edilir. Tabaklardaki atklarn iyi syrlmas gereklidir. Yoksa alt ve st durulama kollarndaki memeleri tkayacak kirli bulaklara basnl suyun engel olmasna neden olacaktr. Bulak makinesinde grevli personelin bu konulara ok dikkat etmesi gerekir. Su: Bulak ykama ileminin en nemli esi olan ykama suyudur. Ykama ileminden nce ykama suyunun sertliinin istenilen seviyeye getirilmesi arttr. Ana ebekeden bulak makinesine gelen su yumuatlm su olmaldr. Yoksa bulak makinesi su giriine su yumuatc cihaz taklmaldr. Zira su ierisindeki minareller arttka (suyun sertlik derecesi ykseldike) ykama neticesi bozulmaya balar. Su yumuatma ilemi tabak, bardak, atal, baklarda ve makinede kire oluumunu engelleyerek makinenin mrn uzatr. Deterjan: Etkili bir ykama ileminde doru deterjan ok nemli bir rol oynar. Doru deterjan bulmak iin mevcut deterjanlardan ykama suyunun sert veya yumuak oluuna gre en uygun olannn seilmesi gerekir. Parlatc: Son durulama suyu ile verilen parlatc, bulak makinesinden kan malzemenin daha abuk kurumasn ve su lekesini nler. Deterjanlar gibi parlatc katk maddesini de bulak makinesinde kullanlan suyun zelliine gre seilmesi gerekir.

2.1. Bulak Ykamada Kullanlan Makineler

a. Bardak ykama makinesi. b. Tabak ykama makineleri c. Byk aralar ykama makinesi

19

Resim 19:Bardak ykama makinesi

Resim 20: Tabak ykama makinesi

Resim 20, Resim 21: Tabak ykama Makineleri

2.2. Bulak Makinesinde Kullanlan Gereler ve zellikleri

a. Tuz: Asidik yapsyla olumu kire tabakalarn zer, makinenin mrn uzatr, elektrik israfn nler. Su ebekesinden gelen su artlmamsa makine giriine cihaz taklarak tuz kullanlr. b. Parlatc: Sanayi tipi bulak makinelerinde sv dozaj pompalar ile kullanlr. Bulaklarn lekesiz ve abuk kurumalarn salar. Ykanan malzemelerde iz brakmaz. Kire lekelerini nler, parlaklk salar. Yiyeceklerden veya baka nedenlerden dolay oluan kp nler ierdii yzey aktif maddeler biyolojik olarak doada paralanabilir. Deterjan kalntlarn ntralize eder. Dozaj pompalar ile kullanlr. Su sertlik derecesine uygun olarak dozajlannca rezistansta kire oluumunu engeller . Piyasada ykama suyunun zelliine gre eitli durulama rnleri bulunmaktadr.Bu durulama rnlerini yle sralayabiliriz: Endstriyel bulak makineleri iin kat durulama rn Sert ve ok sert sularda etkili konsantre durulama rn Yksek oranda znmemi tuz ieren sular iin konsantre durulama rn Yumuak sular iin konsantre durulama rn Endstriyel bulak makineleri iin sv durulama rn

c. Deterjan: Sanayi tipi otomatik bulak makineleri iin sv ykama maddesidir.Dozaj pompalar ile kullanlr. Su sertlik giderici katklar nedeniyle su sertliine uygun miktarda dozajlanr. Yeterli dozajlanrsa makinede kire birikimini nler. Gda artklarn kolayca zerek, ar kokular gidererek mkemmel bir temizlik salar. Cam, porselen, sentetik, paslanmaz elik gibi yzeylerde kullanlr. Ayrca hassas metalleri (alminyum, bakr, pirin, gm) andrmadan temizleyen, hijyen salayan, niasta lekelerine kar etkili, suyun sertlik derecesine gre sv konsatre, kat, toz eitleri vardr.

20

Piyasada deiik zelliklere sahip deterjanlar bulunmaktadr. Bu deterjanlar yle sralayabiliriz: ok sert sularda etkili sper konsantre kat bulak makinesi deterjan Sert ve orta sert sularda etkili sper konsantre kat bulak makinesi deterjan Yumuak sularda etkili sper konsantre kat bulak makinesi deterjan Hijyen temizlik salayan sper konsantre kat endstriyel bulak makinesi deterjan Niasta lekelerine kar etkili sper konsantre kat endstriyel bulak makinesi deterjan Hassas metaller iin sper konsantre, kat endstriyel bulak makinesi deterjan Endstriyel bulak makineleri iin sv deterjan Bulak makineleri iin toz deterjan Bulak makineleri iin klorlu toz deterjan

2.3. Bulak Makinesini Kullanma Hazrlanmas

Bulak makine sorumlusu kiisel hazrln yaptktan sonra bulak makinesini kullanma hazrlar .Makinenin kullanma hazrlanmas aadaki aamalar kapsar. Masa Alt ve st Dzenini Kurma

Resim 22

21

Masa Alt Dzenini Kurma: p bidonunu bulak syrma tezgahnn altna bo ie arabas p bidonunun yanna konmaldr. Makine deterjanlarnn kontrol yaplp bulak ykama kasetleri makine giri tezgahnn altna istiflenmelidir. Masa st Dzenini Kurma: Toplama tezgahnda rnekleme sistemini kurulmaldr. Artklar syrma tezgahnn zerindeki rafa bardak basketleri konmaldr. rnekleme sistemi: Bulak syrma tezgahna kirli tabaklar (boylarna gre dizme, fincanlar, bardaklar, atal, bak, kak iin, ayr ayr ayrntl ekilde hazrlanabilir. Bu sistem makinenin daha fazla almasna engel olduu gibi krlmalar da azaltr. Artklar syrma: Tabaklarda yapk olmayan et, kemik, sebze garnitrleri, v.b kirlerin mutlaka pe syrlmas gerekir. Servis personeli salondan getirdii servis tepsisini artk syrma tezgahnn zerine koyarak bardaklar syrma tezgahnn zerindeki kasete yerletirmelidir. Daha sonra tabaklarnda artklarn pe syrarak servis takmlarn ve tabaklar bulak toplama tezgahndaki rneklemeye gre ayrlmaldr. Artklar syrlmadan ykanan bulaklar ykama suyunu abuk kirleterek, makinenin daha ok deterjan kullanmasna ve makine iinde ar kpklenmeye neden olur. Kpk su pompasn tkayarak etkinlii yarya drebilir. Bu nedenle bulak makinelerinde kpren deterjan kullanlmaz. Ayrca iyi syrlmayan gda artklar alt ve st ykama fskiyelerini tkayarak basnc azaltr.

Resim 23: Bulak makinesi kaset, basket ve sepetleri

22

Basketlere Yerletirme: Artklar syrlan bulaklar i iin uygun basketlere dizilir. iin uygun basket, her bir parann, bulak makinesindeki ykama ve durulama kollarndan gelen basnl suyun her tarafna ulamasn salayan baskettir. Basketler ayrca malzemeyi krlmaya karda korur. Tabaklar, bardak, atal, bak, kak, bfe malzemeleri ve deiik ebattaki malzemeleri ykamak iin ayr basketler kullanlr. Basketler genellikle plastik malzemeden yaplr, hafiftir, kimyasallara ve sya dayankldr. Hepsinden nemlisi krlmaya kar malzemeyi korur. Ayrca bulak makinesinde grevli olan personelin rnekleme sistemi ile bulaklar baskete dizme konusunda eitilmi olmas gerekir. n Duluma Yapma Bulak makine giriinde bulunan n dulama ile basketlere yerletirilen bulaklarn kirleri atlr. n dulama makinenin ykama suyunun kirlenmesini nler.
Resim 24: n dulama makinesi

2.4. Bulak Makinesinin Kullanmnda Dikkat Edilecek Noktalar

Bulak makinelerinde ykama talimatna mutlaka uyulmal, kp ayarl makine deterjan kullanmaya dikkat edilmelidir. Bulaklar, bulak ykama amac iin hazrlanan deterjan ve dezenfektanlarla ykanmal, farkl deterjanlar birbirine kartrlmamaldr. Artlmam su kullanlyorsa suyun sertliini giderici katk maddeleri eklenmelidir. Bulak makinesi hattnda su olup olmad kontrol edilmelidir. Vana ve borularda arza olup olmadna baklr. Arza var ise tespit edilmelidir. Elektrik olup olmadna baklmaldr. Makinenin i blmndeki kabilen paralarnn doru taklm olup olmad kontrol edilmelidir. Makinenin su alm kontrol edilmelidir. Makine etrafnn dzenlemesi kontrol edilmelidir. rnekleme sistemi kontrol edilmelidir. Deterjan ve parlatc kimyasallarn kontrol yaplmaldr.

23

Makine altrlarak deterjan alm kontrol edilmelidir. Yiyeceklerden veya baka nedenlerden dolay oluan kp nleyen bulak makine parlatcs seilmelidir.

2.5. Bulak Makinesinin Bakm

Makine kapatlarak kapaklar alr. Tahliye (boaltma) kapaklar alr. Sklebilir paralar (szgeleri, perdeleri, ykama kollar, durulama kollar) karlarak temizlenir. Makine iindeki gda artklar gidere karlmadan temizlenir. ksm fra ve snger yardm ile sabunlu su ile detayl bir ekilde temizlenir. Ykama ve durulama kollarndaki memeleri kontrol edilerek temizlenir. Makine nndeki lavabo ile toplama blmndeki ray alt temizlii yaplr. Makinenin sklp temizlenen paralar doru bir ekilde taklr.

24

UYGULAMA FAALYETLER UYGULAMA FAALYETLER

lem Basamaklar Bulak makinesini hazrlaynz. kullanma neriler iin uygun kyafetinizi giyiniz. Makine hattnda su olup olmadn kontrol ediniz. Vana ve borular kontrol ederek arza, su kaa var ise tespit ediniz. Elektrik olup olmadn kontrol ediniz. Elektrik fi ve prizinin salam olup olmadn kontrol ediniz. Su boaltma vanasn kapatnz. Bulak makine i blmndeki kabilen tm paralarn (perdeler, ykama ve durulama kollar, szgeler, tpalar) yerinde ve doru takl olup olmadn kontrol ediniz. Makine ykama derecelerini kontrol ediniz. -------------------------------------------------------- Makine deterjan, parlatc ve tuzunu hazrlaynz.

---------------------------------------------- Gereleri hazrlaynz.

------------------------------------------- -------------------------------------------------------- Makine deterjan, parlatc seviyelerini kontrol ----ederek, boalan bidonu alp yerine dolusunu Makine gerelerini makineye balaynz. yerletirip kontrol ediniz. Makine gerelerini deitirirken eldiven kullannz.

------------------------------------------------------------------------------------------------------ Bulaklar gruplandrlarak Bulaklar toplama tezgahnda rnekleme ykamaya hazrlaynz. sistemine gre gruplandrnz. rnekleme sistemi, bulaklarda krlmalar nler, zaman ve enerji tasarrufu salar. Krlmalarn nlenmesi malzemenin daha temiz ykanmas iin bulaklar basketlere dikkatli ve dzgn yerletiriniz. Makineden kirli kan malzemenin tekrar ykaynz.

25

 Basketleri makineye yerletiriniz.

Basketlere yerletirilen bulaklarn kirlerini du yaptrarak gideriniz.

---------------------------------------------- Makinede ykaynz.

Basketlere yerletirilen bulaklar olularna gre makineye yerletiriniz.

acil

Acil bulak yok ise, makinenin suyu temiz iken nce bardak basketlerini yerletiriniz. --------------------------------------------------------- Makinenin ykama programna gre (n ykama, ykama, ana ykama, ilk durulama, son durulama ve kurutma) bulaklar ykaynz. Son durulamadan sonra bulak makinesinden kan baskete scak hava fleyen fann alr durumda olmasna dikkat ediniz. -------------------------------------------------------- Bulak makinesinde ykanan malzemeleri, cinslerine gre raflara yerletiriniz. Bfe malzemeleri ve dier malzemeleri ilgili blmlere datnz. Bulak makinesi blgesini boaltnz. Bulak makinesinin iini ve d ksmn temiz brakmaya dikkat ediniz.

---------------------------------------------- Ykanan bulaklar yerletiriniz.

26

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

LME SORULARI
Aadaki sorular doru olan seenei iaretleyerek cevaplaynz. 1. Aadakilerden hangisi bulak makinesinin alma aamalarndandr? A) n ykama B) rnekleme yapma C) Basketlere yerletirme D) Dulama yapma 2. Bulak makinesinin iyi almas aadaki unsurlardan hangisine bal deildir? A) Deterjan B) Is C) Su D) alma ortamnn ss 3. Bulak makinesinde bulaklarn sterilize edilebilmesi iin en uygun s derecesi aadakilerden hangisidir? A) 85 C B) 60 C C) 65 C D) 55 C 4. Aadakilerden hangisi bulak makinesinin bakm ve temizliinde dikkat edilecek noktalardandr? A) n dulama nitesinin temizlii B) Basketlerin temizlii C) Ykama ve durulama kollarndaki memelerin temizlii D) Artk syrma tezgahnn temizlii 5. Aadakilerden hangisi bulak ykamaya balamadan nce yaplacak iler iinde yer almaz? A) Artklar syrma B) Masa st dzenini kurma C) Dulama yapma D) n ykama yapma 6. Bulak makinesinde ana ykama derecesi aadakilerden hangisidir?

27

A) 55 C B) 65 C C) 85 C D) 70 C 7. Bulak makinesinin hangi aamasnda kir ve lekeler yok edilir? A) Ykama B) lk durulama C) Ana ykama D) Son durulama 8. Bulak makinesinin ykama aadakilerden hangisidir? A) Artklarn iyi syrlmamas B) Su basncnn yetersiz olmas C) Deterjann kalitesi D) Parlatcnn kalitesi 9. Aadaki seeneklerden hangisi makinede ykanan kurumasn ve lekesiz kalmasna salar? A) Sv makine bulak deterjan B) Kat makine bulak deterjan C) Tuz D) Parlatc 10. Bulak makinesinde ykama srasnda seeneklerden hangisine baldr? oluan kpklenme aadaki bulaklarn abuk ve durulama kollarnn tkanma sebebi

A) Ykama suyunun artlmam olmas B) Makinede tuz kullanlmamas C) Ykama solsyonundaki protein kirlerinin deterjan kimyasallar ile birlemesi D) Uygun parlatcnn kullanlmamas

DEERLENDRME
Yukardaki sorulara doru cevaplandrdysanz, bir sonraki faaliyete geebilirsiniz. Yanl cevaplarnz iin retim faaliyetinin ilgili blmlerini tekrar ediniz.

28

UYGULAMALI TESTPERFORMANS TEST

Aada verilen uygulama konusunu retmeniniz ya da bir arkadanz gzetiminde yapnz. Makinede bulak ykama yapnz. LEM BASAMAKLARI Evet Uygun kyafetinizi giydiniz mi? Bulak makinesini kullanma hazrladnz m? Bulak makine gerelerini hazrladnz m? Bulaklar gruplandrarak ykamaya hazrladnz m? Bulaklar basketlere yerletirdiniz m? Bulaklara n du lama yaptrdnz m? Bulaklar makinede ykadnz m? Ykanan bulaklar yerletirdiniz mi? bitiminde makinenin ve evresinin temizliini yaptnz m? Hayr

lem Basamaklarnda cevaplarnzn tmne Evet cevab vermiseniz bir sonraki faaliyete geiniz. Cevabn Hayr olarak verdiiniz konulara geri dnerek eksiklerinizi tamamlaynz.

29

RENME FAALYET-3 RENME FAALYET-3

AMA
p atmn ve hijyen sanitasyon kurallarna uygun olarak yapabileceksiniz.

ARATIRMA
Sektrdeki plerin hangi yntemlerle toplanarak ortamdan uzaklatrldn aratrarak dosyalaynz.

3. PLERN TOPLANMASI
Gndelik tketimden artan ve atlan atklara p denir. Toplu beslenme yaplan yerlerde pler genellikle besin artklarndan oluur ve besinlerin servis edildii kurumlar iin tehlike oluturur. p en fazla sebze hazrlama, bulak ykama ve piirme ilemleri srasnda kar. p ve atklar zararl mikroorganizmalar, haere ve kemirgenler iin ok uygun ortamlardr. Bu nedenle pler besin, ara-gere, alma yzeyleri ve insanlar iin nemli bir bulama kaynadr. Haere ve kemirgenlerin p ve atklar zerinde gezinmesi sonucu, patojenler besinle ilgili alanlara tanarak salk asndan tehlikeler olutururlar. plerde mikroorganizma, haere, kemirici rememesi ve evre kirliliinin nlenebilmesi iin temel zm mutfak pnn uygun bir ekilde p toplama mekanlarna tanmasdr. pler drt ayr mekanda toplanr: Bo ie deposu Atk kat deposu Souk p odas Kuru p odas p kovas ykama ve dezenfeksiyon yeri

Bu mekanlar Malzeme Giri ve Kabul Yeri tarafnda olmal ve ayr bir p koridoru bu yere almaldr. Bu koridor yalnz bu i iin kullanlmaldr. Souk p odas yeterli byklkte ve kolay temizlenebilir olmal, yiyecek ve iecek ile uralan alanlardan uzak, darya yakn, sinek, fare, kedi ve kpein giremeyecei kapal ayr bir yerde bulunmaldr. pler her gn alnmyorsa soutma sistemi yaplarak ss + 10 C ye indirilmelidir. Kaps dorudan ak havaya alacak ekilde yerletirilmeli ve bu kapdan dorudan doruya p kamyonuna p verebilmelidir. Souk p odasnda yeterli sayda konteynerler de bulunmaldr. Her gn p kamyonun pleri ald alan ile

30

boalan konteynerler ve p odas dezenfektanl su ile (duvarlar da dahil) ykanmaldr. Temizlenen konteynerler tekrar yerlerine konulmaldr. Geri dntrlebilir atklardan kartonlar kasa arabasyla, ieler ie arabas ile mutfaktan p toplama alanna tanr. Tanan bu geri dntrlebilir atklar depolarnda, yank yalar da varillerde toplanmaldr. p tama aralar boaltldktan sonra hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun olarak temizlenmelidir. Temizlenen bu aralar kuruyunca kullanm yerlerine iletilmelidir. Atk p depolar yeterli dolulua gelince boaltlmaldr. Boalan depolar hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun temizlenmelidir.

3.1.plerin Gruplandrlmas
Ya pler: Mutfan yiyecek hazrlama blmlerinde ve bulak hanede toplanan pler Kartonlar: Depo malzemelerinin ambalajlar Pet ieler: Kola, gazoz, su vb. ieceklerin ieleri Cam ieler: eitli alkoll-alkolsz ieceklerin ve maden sularnn vb. ieleri Bo teneke kutular: Ya, peynir, zeytin vb. yiyeceklerin tenekeleri Yank ya: Fritzde kullanlan ya

3.2.p Toplama Yntemleri

letmeler kendilerine en uygun olan p toplama yntemlerinden birini veya birka n uygulayarak plerini toplar. En ok kullanlan p toplama yntemleri unlardr; a. p tcleri: p tcleri metal ve kuma dndaki her eyi paralayan elektrikli aralardr. pleri kyarak hacimlerini asgariye indirirler. ki eit p tme prensibi vardr.

Resim 25: p tc

Resim 26: p tc

Kuru p tme:En fazla kullanlan sistemdir. Montaj ve bakm kolaydr. Ancak p hacminin kltlmesi snrldr.

31

Su Yardm le tme Prensibi: Bu sistemle yiyeceklerin pleri tlp su yardm ile lam kanalna gnderilerek atlr.

Resim 27: p bidonlari

Resim 28: p konteyneri

b.

p Bidonlar:

plerin mutfaktan uzaklatrlmasnda en yaygn kullanlan yntem p bidonlardr. Bu yntemde bulakhane ve mutfak retim alanlarnn pleri naylon p torbas geirilmi bidonlarda toplandktan sonra, mmkn olduu kadar sk aralklarla mutfaktan tanmaldr. Dolan p bidonlar alnnca yerine mutlaka yedek bidonlar konmaldr. pler tanmadan nce p torbalarnn az skca balanarak besinlerle temas ettirilmeden p koridorundan veya p tanan asansrle souk p odasnda bulunan konteynerlere boaltlmaldr. p alma saatinde de, p arabasna vererek ortamdan uzaklatrlmaldr. pleri boaltlan bidonlar tekrar kullanlmak zere hijyen ve sanitasyon kurallarna gre temizlendikten sonra kurumas iin yerden yksek raflara ters evrilerek dizilmelidir. Mutfakta kullanlacak bidonlar, aadaki zellikleri tamaldr: Paslanmaz metal ya da onaylanm plastikten olmaldr. Temizliinin kolay yaplabilmesi iin ekli silindirik olmaldr. Kenarlarndan kaldrmak iin kulpu bulunmaldr. Bidonlarn az dibine gre daha geni olmaldr. Sznt yapmamal ve su geirmemelidir. Kolay temizlenebilmeli ve koku yapmamaldr. Dayankl olmal, haere geirmemelidir. Kapaklar iyi kapanmal ve pedalla almaldr. Kt kokular absorbe etmemelidir.

p Bidonlarnn Temizliinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:

32

 c.

p bidonlar her doldurulutan sonra mutlaka bulunduu yerden uzaklatrlmaldr. Boaltlan bidonlarnn ii ve d uzun sapl fra ve scak deterjanl su (tercihen dezenfektanl) ile bu i iin ayrlm zel bir alanda ykanmaldr. p bidonlarnn ykand alanda scak ve souk su bulunmal ve suyun drenaj iyi olmaldr. Ykanan p bidonlar ters evrilerek kurumaya braklmaldr. Kurutulduktan sonra iine naylon p torbas geirilmelidir. p bacalar ile toplama

Mutfaklar st katlardaysa pler p bacalaryla uzaklatrlabilir. Bacalarla plerin uzaklatrlmas ok kolay olmasna ramen, bacalarn temizlenmesi, oluan kt kokularn yok edilmesi ve kemirgen kontrol olduka zordur. Bu nedenle bacalarn mutfaa alan kapann ok iyi kapanmas, rutin olarak hortumla ykanmas ve ilalama yaplmas gereklidir. Mutfak st katta olmasna ramen p bacas yaplmamsa p tanan asansr yemek tanan asansrden ayr olmaldr.
60
40x40

Tavan
30
30

Kapan nca Kilitlenen Kapak

p toplama kab

Resim 29: p bacas

Bu yntem hijyen asndan en iyi olandr. Ancak biraz masrafldr. Montaj ve bakm zordur. Ayrca tesisat uygun deilse giderler tkanabilir. tc monte edilmeden nce bu durumun etd edilmesi gereklidir. Bol su ile alt iin, kullanmnda dikkatli olunmaldr. Susuz alrsa bozulur. Mutfakta plerin en ok olutuu sebze hazrlama ve bulak ykama alanlarnda kullanlmas kolaylk salar. Bu yntem daha ok byk kurulularda ( hastane, yemek fabrikas, byk otel, vb.) avantajl olabilir.

3.3.plerin Kaldrlmas Srasnda Uyulmas Gereken Hijyen ve Sanitasyon Kurallar

33

pler geliigzel yerlerde deil bu i iin zel yaplm p bidonlarnda biriktirilmelidir. pler mmkn olduu kadar besinlerin hazrland alanlardan uzakta tutulmal kokunun olumamas ve haerelerin gelmemesi iin sk aralklarla atlmaldr. p toplama alan ister darda ister ierde olsun biriken p miktarna bal olarak yeterli byklkte olmaldr. Eer ok fazla p birikiyorsa yada bu plerin uzun sre tutulaca tahmin ediliyorsa ierdeki p toplama odasnn soutulmas yerinde olur. p atklarn topland bidonlar darda bulunan p arabalar kolay temizlenebilir olmal ve emici olmayan dz bir zemin zerinde tutulmaldr. Dardan ve ierden kirlenmi olan p bidonlar haere ve kemirici sorununun nlenmesi iin iten ve dtan dezenfektanl su ile iyice temizlenmelidir. pler tekerlekli p arabalar ile tanmaldr. Ancak bu arabalar kesinlikle yiyecek maddesinin tanmasnda kullanlmamaldr. plerin biriktirildii alanlar yeterli kapasitede olmaldr. Kullanlmayan p bidonlar darda muhafaza edilmeli, yerden daha yksekte olan raflarda bekletilmelidir. Dardaki p depolama alan temiz olmal ve bakm iyi yaplmaldr. Etraf salam kolay temizlenebilir materyalden yaplm olmaldr. Taban olmal suyun akmas iin eimli olmaldr. p bidonlarnda tek kullanmlk poetler kullanlmal ve mutfaktan uzaklatrlmadan nce poetlerin az balanmaldr. Dolu bidon alnnca yerine mutlaka yedek p bidonu konulmaldr. ie arabalarnda ie dnda malzeme tanmamal, boalnca ii mutlaka ykanmaldr. Fritzden kan yank yalar p toplama blgesindeki ya varillerinde toplanmaldr. Souk odadaki p konteynerleri boalnca mutlaka ykanp dezenfekte edilmelidir. Souk odadaki pler alnnca odann duvarlar ve zemin ykanarak dezenfekte edilmelidir. p arabasnn pleri ald alan sprlerek ykanmaldr. pler mutfaktan p odasna tanrken eldiven kullanlmaldr.

34

UYGULAMA FAALYETLER UYGULAMA FAALYETLER

lem Basamaklar pleri gruplandrnz. neriler kyafetinizi giyiniz. pleri toplarken planl alnz. Btn alma blmlerine bidon koyarak pleri bu bidonlarda toplaynz. Bidonlara konulan p poetlerinin salam olmasna dikkat ediniz. Artk syrma tezgahnn nnde bulunan ie arabasnda tm cam metal iecek kutularn toplaynz. Fritzden kan yank yalar bir kapta toplaynz. Boalan ya, peynir, zeytin ve bunun gibi tenekeleri uygun bir yerde toplaynz. Tenekelerin ellerinize zarar vermemesi iin dikkatli olunuz. Blmlerdeki sebze kasalarn bir araya getiriniz. Depodan kan malzemelerin ambalajlarn, katlar mutfan uygun bir yerinde toplaynz ---------------------------------------------------------- Ya p bidonlar tama yapmadan yeterli dolulua gelince p poetlerinin azn balayarak kapan kapatnz. Dolu p bidonlarn alarak yerine yedek bo p bidonlarn koyunuz. Yedek p bidonu yoksa dolu olan p toplama odasndaki konteynerlere acil olarak boaltp, ykayp, kurutup poetini takarak yerine iletiniz. p bidonlarnn tanmasnda ve temizlenmesinde sterilizasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Karton ve katlar kasa tama arabas ile p toplama blgesindeki kartonlar iin ayrlan yere boaltnz. Kartonlar ya plerle asla kartrmaynz. Yank ya kabn p toplama blgesindeki yank ya variline boaltnz. ielerin topland dolu ie arabasn alnca

--------------------------------

pleri mutfaktan uzaklatrnz.

35

-------------------------- Toplanan pleri kapal kaplarda ortamdan uzaklatrnz.

mutlaka yerine bounu koyunuz. Dolu ie arabasn boaltrken planl ve pratik olunuz. ieleri mutlaka kendileri iin ayrlan blmlerde toplaynz. Cam ie ile pet ieleri kartrmaynz. Depozitolu ieleri de kendilerine ait kasalarnda toplayarak saynz. ieleri boaltrken krk olabileceini dnerek dikkatli olunuz. Bo tenekeleri kasa tama arabas ile p toplama blgesine tayarak yer varsa p odasnda bir kenarda veya darda bir kenarda toplaynz -------------------------------------------------- p odasnda konteynerlerde toplanan ya pler ile bo tenekeleri gnn belli saatinde gelen belediye p arabasna vererek ortamdan uzaklatrnz. Boalan p konteynerlerini ve p odasn hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun olarak ykayarak temizleyiniz. Temizlenen konteynerlerini p odasndaki yerlerine park ettiriniz. Geri dnm olarak ayrlan pet ieler, depotizosuz cam ieler, kartonlar, yank ya ve bunun gibi yeterli dolulua gelince ilgili firmalara haber vererek ortamdan uzaklatrnz.

36

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

LME SORULARI Aadaki sorular, doru bulduunuz seenei iaretleyerek cevaplaynz. 1. plerin atmnda en yaygn kullanlan yntem aadakilerden hangisidir? A) p kovalar B) p bacalar C) p tcleri D) Yukardakilerin hepsi Aadakilerden hangisi geri dnm pleri iinde yer almaz? A) Ya pler B) Pet ieler C) Kartonlar D) Depozitosuz cam ieler 3. Aadakilerden hangisi p toplama mekanlar iinde yer alr? A) Sebze hazrlama tezgah. B) Souk p odas. C) p kontenyeri D) Ocak ve frnlar 4. Aadakilerden ifadelerden hangisi plerin kaldrlmas srasnda uyulmas gereken hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun deildir? A) p bidonlarnda tek kullanmlk p poeti kullanlmal B) Souk odadaki p konteynerleri p kamyonuna boaltlnca ykanp dezenfete edilmeli C) ie arabasnda ie dnda malzeme tanmamal D) pler tanrken p bidonlarnn az ak tutulmal. 5. Mutfak retim alanlarnda ve bulak hanede kullanlacak p bidonlarnda aadaki zelliklerden hangisi aranr? A) Tekerlekli olmal B) Pedall olmamal C) Rengi gri olmal D) ok hafif olmal ve ucuz olmal

2.

37

6.

p atmna uygun olmayan ilem aadakilerden hangisidir? A) pler nce mutfakta eitlerine gre gruplandrlmal B) Ya pler p bidonlarnda toplanmal C) Depozitolu ieler kendi kasalarnda toplamal D) Teneke kutular ve ieler ayn yerde toplanmal

7.

Aadaki ilerden hangisi p odasnn temizliinde nemlidir? A) p kamyonu p aldktan sonra p odas temizlenmelidir B) p odasndaki konteynrlarn iindeki p boalnca temizlenmelidir C) p odasnn duvar ve yerleri ykanarak temizlenmelidir D) p odasnn duvar ve zemini dezenfektanl su ile temizlenmelidir

8.

Aadakilerden hangisi p atmnda uyulmas gereken hijyen ve sanitasyon kurallarndandr? A) pler mmkn olduu kadar besinlerin hazrland ortamlardan uzak tutulmal B) p toplama alan mutfaa yakn olmal C) Boalan tenekeler mutfaktan ie arabas ile tanmal D) Boalan bidonlarn temizlii bulak hanede yaplmaldr.

DEERLENDRME
Yukardaki sorulara doru cevaplandrdysanz, bir sonraki faaliyete geebilirsiniz. Yanl cevaplarnz iin retim faaliyetinin ilgili blmlerini tekrar ediniz.

38

UYGULAMALI TESTPERFORMANS TEST

Aada verilen uygulama konusunu retmeniniz ya da bir arkadanz gzetiminde yapnz. p atm ilemi yapnz. lem Basamaklar kyafetinizi giydiniz mi? Eldiveninizi giydiniz mi? pleri gruplandrdnz m? Dolan p bidonlarnn poetlerini baladnz m? pleri p tama arabas ile p toplama alanna tadnz m? ieleri ie arabas ile p toplama alanna tadnz m? p toplama alannda pleri kendileri iin ayrlm depolara boalttnz m? Boalan kovalarnn iini ve dn hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun olarak ykadnz m? Ykanan p kovalarn yerden yksek raflara ters olarak yerletirdiniz mi? plerin bulunduu mekann temizliini hijyen ve sanitasyon kurallarna gre yaptnz m? Hayr

Evet

lem Basamaklarnda cevaplarnzn tmne Evet cevab vermiseniz modl deerlendirmesi yapabilirsiniz.. Cevabn Hayr olarak verdiiniz konulara geri dnerek eksiklerinizi tamamlaynz.

39

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

Modlnz bavurunuz. tamamladnz. Kazandnz yeterlilii lmek zere retmeninize

40

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET-1 CEVAP ANAHTARI
1 2 3 4 5 6 7 8 D D D A B B A B

RENME FAALYET-2 CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A D A C D B C A D C

RENME FAALYET-3 CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 6 7 8 A A B D A D D A

41

KAYNAKA KAYNAKA
KOLAK Turan, Otel Teknolojisi, Boyut Yayn Grubu, stanbul, 2004. TRKAN Cemal, Mutfak Teknolajisi, Detay Yaynclk, Ankara. MERDOL KUTLUAY Trkan arkadalar, Sanitasyon /Hijyen Eitimi Rehberi, Hatipolu Yaynevi, Ankara, 2000. ECOLAB, Mutfak hijyeninde Dnyann zm, rn Katalogu. DETAY, Otel-Ev Temizlik rnleri ve Aksesuarlar rn Katalogu, 2005. NOKSAN, Profesyonel Mutfaklarda noksan mzas, rn Katalogu, 2004. KROMLKS, Mutfak amarhane Soutma Sistemleri rn Katalogu. MAKPA KRSTAL, rn Katalogu.

42