如何开一家食品工厂

灰子

看到这个标题，灰子已经正式成为灰子厂长啦，这些天文章写的少，也是因为精力更多
放在工厂上了。

所谓念念不忘，必有回响。说起开调料厂，这个想法也有五六年了，当时只是个一闪而
过的小念头，逐渐变得清晰、坚定，再到如今终于实现，虽然只是一个小型食品厂，但
也真的高兴。这个心理历程太长，暂且不讲。

正式准备这个食品厂，是从今年过年后开始的，到现在也有大半年了。要硬说艰难困苦，
也是浮夸了。但要说轻松容易，也绝不是如此。

这个过程，我和大家分享一下，虽然这是绝大多数人用不到的经验，但也能够了解一下
食品厂是怎样建设的，我们超市里买到的包装食品是如何生产出来的，食品安全问题是
怎么控制的？这可是和我们每个人息息相关的。

食品厂，最重要的证件是食品生产许可证，以前叫 QS，现在改叫 SC。拿到这个证件，

就是正规工厂，没有这个证件还继续生产的，都是黑作坊。但要拿到这个证件，可并非
那么容易。

首先是租厂房，这个过程我就花了一个多月。你去找厂房，会找到很多很多空房子，有
些价格很便宜。但千万不要着急租下来，最后拿不到生产许可证的时候就要哭唧唧了。
因为食品厂对厂房要求比较高，要通过环评，也就是环境影响评估。周围要是有居民区
啊、污染工业啊、垃圾场啊，或者没有优质水源啊，或者房子比较破烂啊，等等你可能
想不到的问题，都不行。

我最后选在老家最大的工业园区内（大城市现在不鼓励开食品厂了，而且房租特别贵），
原先的一个工厂不租了，我赶紧租下来，成本有限，所以租的面积不大，600 多平米，
但地方绝对安全放心。
接下来是装修。

租下来的厂房，里面是空荡荡的，是不是把设备运过来摆放好，就可以生产了？绝对不
行！你要画好图纸，装修规划，分割出许多个小房间来。

我们大多数人的认知里，家里做的食物是最干净放心的。但其实，家庭厨房只能做菜，
如果用来制作需要较长保质期的食品，那么家庭厨房的安全可靠性几乎是零分。

举一个简单的例子。炒菜的时候需要盐，怎么办？如果是家庭厨房，可能伸手就从某个
橱柜里拿出一包盐，撕开就可以用来了。

如果是食品厂生产呢？我写个我们的流程。

离开生产间——进入消毒间——更衣室（换上便衣）——走廊——原料间——脱包间
——返回原料间——走廊——更衣室（换上工作服）——消毒间（洗手、酒精消毒）—
—生产间——通过小窗口取盐

为什么要这么麻烦？因为细菌是无处不在的。

我们要在使用原料的前一刻，才拆开包装，并把可能沾染上细菌的包装袋留在生产间之
外。我们进入生产间时，要换上紫外杀菌的工作服，然后用酒精洗手消毒。这样，我们
就能最大化的减少细菌进入生产间，进入食物里面。

所以，也许工厂的装修比家庭厨房装修丑一万倍，但论安全性，和家庭厨房也不是一个
级别的。

我们工厂的图纸，是直接请食品药品监督管理局的领导给画的，按图纸进行装修，自然
没问题。但我也了解到，有些食品厂嫌生产的时候操作太麻烦，不愿意按要求做装修，
想花钱找关系解决，搞这种投机，没一个能成功的，最后全部要返工。

说起来，装修中还发生了一件事，一位装修工人做吊顶，就是封屋顶，不小心摔下来，
好巧不巧，摔断了脊骨，花了几万医药费，我们给承担了。当时心情真是糟糕极了，本
来就是算着钱开的厂，这一下打击真的很大，创业维艰呐（当然，受伤的工人叔叔更可
怜）。

装修的过程中，我有时间就继续做产品配方实验。

倒也不避讳，我的配方其实并不复杂。比如做红烧肉酱料，去找湘菜大师们的书籍、视
频，找一些老菜谱，以及通过一些业内朋友打听，然后按一份正宗红烧肉需要的所有调
料进行配置调整，就差不多了。没有什么秘方，更没有香精香膏合成色素之类的东西，
我相信大道至简——老干妈的原料只有菜籽油、豆豉、辣椒、白糖、味精；最好的酱油
只需要黄豆和盐。
那实验是做什么呢？主要是试原料，和工艺、火候。原料的选择标准是质量高，味道好，
但价格要合理不奢侈，不能为噱头而多花成本。这里面也很有学问。说起来，那段时间
吃了很多很多。

装修做好了，配方也有了，就开始引入设备。我说实话，我的设备都是偏小型的，没办
法和大工厂比。毕竟成本有限，尤其是前期出了那次工伤事件损失了好几万。但这只会
影响产能效率，绝不会影响食品品质和安全。

接下里，就可以开始生产了吗?

当然不行，产品合不合格，不能自己说的算，要专业机构说的算。所以需要做一批产品，
送到政府药监部门的检测机构去进行检验。

检验的主要内容是添加剂有没有滥用和超标，细菌有没有超标。这些放心，我们是一次
性检验通过。
这还没完，最后的一步，也是最重要的一个环节——药监局现场审核批证。这个步骤结
束，拿到了 SC（原来叫 QS）生产许可证，你才有资格生产销售。

别以为前面该做的都做了，这一步就是走过场了。严，真的严，我们这里食品厂的首次
通过率，估摸着不足 3 成。

600 多平米的小厂，检查的领导来来回回转了两三个小时，原料物料的存放方式、生产
的流程工艺、装修的细节问题等等等等，事无巨细的查看、询问。

最终，领导列了十几个问题，好在从一开始就是按要求建厂，没出现有太原则性的大问
题，主要是标识牌不清楚、防鼠板高度不够、设备摆放位置不合理等问题。最后在整改
后，终于拿到了生产许可证，太开心。
说真的，现在的食药安全管理，至少在审核批证这方面，我认为已经做到足够严格了。
因为审核批证的公务人员都是终身责任制，出现食品安全问题，他们一样要倒霉。所以，
搞一个黑作坊，然后通过金钱和关系来取得合法的生产许可证，几乎是不可能了。

但为什么食品安全问题还是这么无法让人放心。我没有资格解答这么大的问题，只能聊
一个小细节。

药监局领导来检查时，问了我们的检验员一个问题，“如果你检查出产品不合格，老板
跟你说没关系，可以继续卖，你怎么办？”

坦白说，我们做了一些准备，但都没想到会有这样的问题。我们的检验员有点懵，慌张
的看了看我，又看了看药监局的领导，才小声且不够坚定的说，“那还是不能卖”。

我长呼一口气，她要是说“听老板的”，这证估计就拿不到了。

这就是问题，等证件发下来了，药监局偶尔会进行抽查，但不可能每个厂都派一个人每
天监督。最终，公司里的事情，其实还是要“”听老板的“，而绝不是检验员。

60 元一桶的压榨菜籽油，要不要换成 40 元的浸出菜籽油，甚至 20 元的地沟油？掉地上

的原料要不要捡起来继续用？某种违规添加剂可以让产品颜色更好，加还是不加？

说白了，这就要看老板的人品了（很多时候也要看原料供应商的老板）。

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