Jurnal Praktikum 10b.

Proses Thermal (Pengalengan Produk Nabati)

Nama Anggota :
 Shalmy Nurma Melliyanti (F24180052)
 Shella Putri Intan Sabak Aji (F24180067)
 Laili Indah Permatasari (F24180115)

Form Data Pengamatan :

Tabulasikan informasi yang anda jumpai pada video – video yang telah disaksikan (lihat
contoh di bawah) :

Video 1 : How Cans Are Sealed Link : https://www.youtube.com/watch?v=yMgSGgiUO4A

No Informasi Penjelasan/Keterangan Sekuen waktu

(menit ke)

1 Bagian-Bagian Bagian kaleng: 0:05

kaleng a. Top: bagian atas
b. Bottom: bagian bawah

2 Bagian seam/seal Bagian seam tersusun dari dua metal 0:15

kaleng yang saling terikat, yaitu bagian body
can dan can cover.

3 Proses seaming Bagian ujung can cover adalah cover 0:30

kaleng curly bagian ujung body can yang
mencuat keluar adalah flange.
1. Tahap pertama seaming roll (first
roller): mendorong cover curl masuk
di antara body dan flange.
2. Tahap kedua seaming roll:
meratakan seam menjadi datar
Hasil seaming kuat dan kedap udara

Form Data Pengamatan :

Tabulasikan informasi yang anda jumpai pada video – video yang telah disaksikan (lihat
contoh di bawah) :

Video 2 : Manual seam teardown Link :

https://www.youtube.com/watch?v=ZvVw8Y1KYVo
No Informasi Penjelasan/Keterangan Sekuen waktu
(menit ke)

1 Pengosongan isi Isi kaleng dikosongkan agar bagian lid 0:00

kaleng bisa dibuka

2 Pengikiran lid kaleng Pengikiran lid kaleng dilakukan agar lid 0:15
bisa dilepas dan double seam bisa
ditarik

3 Pengguntingan leher Leher kaleng digunting sehingga seam 0:53

kaleng bisa ditarik

4 Penarikan seam Seam yang terdiri dari cover hook 1:18

ditarik

5 Pengukuran cover Cover hook diukur dengan jangka 1:27

hook sorong

6 Pengukuran body Body hook diukur dengan jangka 1:39

hook sorong

Form Data Pengamatan :

Tabulasikan informasi yang anda jumpai pada video – video yang telah disaksikan (lihat
contoh di bawah) :

Video 3 : DBL seamer training Link : https://www.youtube.com/watch?v=WGyb-wknUSY

No Informasi Penjelasan/Keterangan Sekuen waktu

(menit ke)

Proses double seam 1:28

Operasi pertama yaitu lengkungan
ujung saling bertautan dengan flange
tubuh kaleng

Operasi kedua yaitu lengkungan yang

saling bertaut bergerak ke dalam agar
lebih kencang dan membentuk segel
hermetis
Parameter kontrol 1:35
pada operasi Operasi pertama pada countersink
pertama double depth
seam
Operasi pertama pada ketebalan seam

Operasi pertama pada panjang seam

Operasi kedua pada 2.25

double seam Operasi kedua dilakukan dengan chuck
yang menekan lengkungan penutup
sehingga terbentuk seal atau segel
yang hermetis

Setelah operasi kedua dan kaleng

terlah tertutup hermetis, kaleng turun
dari proses dan tahap selesai

Dua kategori 3:00

parameter dari Parameter 1 : The critical parameters
double seam
STABS
1. Seam thickness
Nominal : 3 end thicknesses + 2 body
thicknesses + free space

2. Tightness Rating
Persentase dari bagian end hook yang
tidak menempel dan mengakibatkan
kerutan pada body

3. Actual Overlap
Jumlah body hook overlap dan end
hook (secondary seal)

4. Body Hook Butting

Perbandingan relative dari body hook
terhadap seam length. Menggambarkan
jarak body hook yang dapat terikat oleh
seam

5. Seam Gap
Jarak internal antara body kaleng
dengan penutup kaleng (end) di bagian
paling atas double seam. Jarak ini
 harus dibuat seminimal mungkin

- Parameter 2 : The operating

parameters
1. Seam length/panjang seam
2. Countersink depth
3. Body hook : bagian body yg terikat
pada bagian flange seal
4. End hook : bagian penutup kaleng
yang terikat di bawah bagian flange
seal

The Operating 4.40

parameters 5. Free Space = seam thickness - (2
(lanjutan) flange thicknesses + 3 end
thicknesses)

Evaluation 4.55
Evaluasi harus dilakukan terhadap
setiap sesi pembuatan

Evaluasi dilakukan dengan mengambil

dua set kaleng, satu digunakan untuk
pembongkaran (di check menggunakan
mesin) dan satu lagi untuk penilaian
visual.

Perlakuan set pertama, untuk mengukur

ketebalan double seam, caranya
sebagai berikut

- Kaleng ditandai dengan dua

garis diagonal dengan dua titik
- Kaleng dikosongkan kemudian
dibilas dan dikeringkan
- Kalibrasi alat pengukur
- Dimensi eksternal diukur terlebih
dahulu
- Setelah itu porong kaleng
menjadi dua dan masukkan
kedalam alat proyektor
- Atur posisi sedemikian hingga
agar gambar double sema
terlihat jelas
- Hasil akan terlihat di layar
secara otomatis.
Visual inspection Inspeksi secara visual dilakukan 7.15
sebagai langkah cepat mengetahui
kecacatan pada double seam seperti
crack atau broken chuck. Cara yang
dapat dilakukan selama inspeksi visual :
- Memutar secara perlahan kaleng
selama inspeksi bagian bawah
dan sisi luar kaleng akan
membantu mengetahui crack atau
cut bahkan yang bentuknya halus
seperti rambut sekalipun.
- Memiringkan kaleng sembari
menginspeksi bagian seam
(countersink) akan membantu
mengetahui tonjolan atau penyok
pada kaleng.
- Meraba bagian atas pinggiran
kaleng untuk mengetahui jika
terdapat permukaan yang tajam.

Tightness rating Merobek bagian atas kaleng kaleng 8.03

inspection menggunakan alat seam cutter dan
memisahkan ujung hook dari badan
kaleng, akan membantu menginspeksi
bagian dalam kepala kaleng. Jika terlalu
ketat, maka bagian badan atas kaleng
akan patah ketika ditekan. Bagian ujung
hook harus diinspeksi untuk mengetahui
indikasi kerutan. Perhatikan ujung hook
yang dapat memperlihatkan ada
tidaknya amplitudo yang
mengindikasikan seam yang longgar

Seam tightness Ketebalan seam harus berkorelasi 8.40

evaluation dengan tightness rating, free space dan
panjang seam
- Seam terlalu longgar: Nilai
ketebalan seam besar dan
tightness rating yang rendah
terindikasi dengan kerutan dan
free space yang tinggi dapat
menyebabkan kebocoran, maka
peran operasi kedua harus
diperketat
- Seam terlalu ketat: Nilai
ketebalan seam yang besar
dengan 100% tightness rating
 terindikasi dengan tidak adanya
kerutan tetapi tetap ada free
space yang tinggi,menyebabkan
seam terpisah (sprung seam),
maka peran operasi kedua
harus direnggangkan.

Critical parameters Jika critical overlap terlalu rendah, ada 9.47

3 penyebab (badan hook yang pendek,
ujung hook yang pendek, atau panjang
seam yang lebar
- Badan hook terlalu pendek pada
satu atau dua ujungnya, maka
tekanan pegas pada ujung-
ujungnya harus dicek. Ada
beberapa jenis alat ukur tekanan
pegas, dengan meningkatkan
tekanan pegas pengangkat akan
menghasilkan badan hook yang
lebih panjang
- Badan hook pada semua ujung
mesin pendek, maka ketinggian
pin harus dicek, untuk
meningkatkan badan hook
tinggi pin harus dikurangi

Operating Ujung hook dibentuk dari peran operasi 10.43

parameters pertama, saat roll operasi pertama
bergerak menuju chuck maka akan
menggulung ujung hook ke dalam seam
dan mengurangi panjang seam,
menghasilan hook dengan ujung yang
pendek disebabkan oleh peran operasi
pertama diatur terlalu longgar.
Panjang seam yang tinggi dikarenakan
operasi pertama diatur terlalu longgar
atau operasi kedua terlalu ketat

Critical parameters Body hook butting dipengaruhi oleh 11.16

(body hook butting) panjang dari body hook dan panjang
seam.
- Jika butting too low: body hook
akan menjadi terlalu rendah atau
panjang seam menjadi terlalu
panjang, bahkan bisa saja
kombinasi dari keduanya.
- Jika body hook tidak butting
 dengan benar: dapat
menyebabkan kebocoran dari
kaleng.
- Jika butting too high: body hook
akan menjadi terlalu panjang
atau panjang seam menjadi
terlalu pendek, dan kombinasi
dari keduanya dapat
menyebabkan split pada bagian
bawah seam.

Critical parameters - High seam gap: menyebabkan

(seam gap) metal pickup dan juga
kebocoran kaleng. Penumpukan
kaleng dengan high seam gap
secara berlebihan dapat
menyebabkan kebocoran akibat
pergerakan dari seam.
- High seam gap berhubungan
dengan deeper countersink
depth, sehingga ketinggian
seaming roll harus diatur dengan
baik salah satunya dengan
menggunakan roll height gauge.
- Roll height gauge diletakkan di
antara chuck kemudian dibuka
untuk membelokkan lifter
sehingga gauge berperan
sebagai kaleng selama proses
seaming.
- Roll diatur ke bawah secara
perlahan sehingga kontak
dengan chuck dan dinaikkan
sekitar 0,076 mm untuk first
operation dan 0,152 untuk
second operation.

Double seam Setelah dikenalkan 202 diameter,

specification industri melakukan review terhadap
spesifikasi double seam untuk
meningkat integritas seam dan
mengurangi iron pick up.

Dasar dari penerimaan seam

bergantung pada parameter kritis:
- Seam thickness
- Tightness rating
 - Actual overlap
- Body hook butting
- Seam gap
Persyaratan minimum harus
dipertahankan pada setiap kondisi.
Finished seam harus dicek dengan
complete teardown dan sectioning
method. Pengecekan dilakukan setiap 8
jam untuk line speeds 1500 kaleng per
menit, dan setiap 4 jam untuk line
speeds >1500 kaleng per menit.

Form Data Pengamatan :

Tabulasikan informasi yang anda jumpai pada video – video yang telah disaksikan (lihat
contoh di bawah) :

Video 4 : Evaluating can double seam

Link : https://www.youtube.com/watch?v=clVPodjXYxg

No Informasi Penjelasan/Keterangan Sekuen waktu

(menit ke)

1 a. Double seam -jika double seam tidak bekerja 0:15

dengan baik maka kaleng akan
bocor, makanan tumpah dan
terkontaminasi.
b. Evaluasi double Supervisor seam inspector : Tom Kaylor 1:19
seam can 2 Tipe Seam Inspection :
1) inspeksi visual defect-> yang
dilakukan setiap setengah jam
sekali secara langsung melihat
dengan mata telanjang sebelum
kaleng dibongkar
- end of the can dan seam side
harus diletakkan dengan benar
dan hrs dilakukan visual check
pada defectnya
- deteksi kaleng mana dengan
seaming head pertama yaitu
memberi tanda number one di
bagian kepala cover hook, dan
saat kaleng2 in line seaming
head bisa diurutkan dari 1,2,3
dan seterusnya
 - visual defect yang dapat
dideteksi seperti : fall seam
(cover hook tidak interlap
dengan body hook), double lid
sticking, sharp seam yang
adalah masalah paling umum,
cocked body saat body’s flanges
tidak bersatu, jump seam, droop,
dead head, dan damaged curl.

Evaluasi kaleng - Kaleng yang menunjukkan adanya 6:09

kerusakan pada flens dapat
menyebabkan penutup lepas dari
kaleng.
- Ketika operasi pengalengan
pertama kurang kuat maka akan
menyebabkan bahan kaleng
melebihi penghubung dan keluar
ke bawah dari pinggiran, ini disebut
vee. Penyebab lainnya dari ini juga
dapat berasal dari produk yang
dikalengkan.

Measurement of - Proses selanjutnya setelah 7:19

double seam mengetahui ada cacat pada kaleng
adalah mengukur width, thickness,
dan countersink. Alat untuk
mengukur width dan thickness
adalah mikrometer sekrup
- Selalu pastikan mikrometer berada
pada angka 0
- Pembacaan thickness dan width
tidak jauh berbeda dengan
memposisikan ½ inci dari
penghubung kaleng, lalu baca hasil
pengukuran, putar ⅓ bagian
kaleng, baca, dan putar kembali ⅓
bagian kaleng dan baca kembali.
Bedanya jika mengukur thickness
dari bagian penutup kaleng,
sedangkan width dari samping
kaleng.
- Pengukuran countersink dilakukan
dengan countersink gauge. Alat ini
akan mengukur kedalaman dari
bagian atas penghubung ke
penutup kaleng.
Kertas analisis - Dalam kertas analisis ini terdapat 9:53
double seam beberapa bagian dalam judul tabel,
yakni time, can code, seam
thickness, countersink, seam body
hook, seam width, seam cover
hook, tightness rating, satisfactory
or unsatisfactory reason.
- Untuk mengetahui nilai dari seam
body hook, seam cover hook, dsb
maka lid/penutup perlu dilepas
terlebih dahulu dari kaleng. Proses
ini harus menggunakan sarung
tangan agar terhindar dari bagian
yang tajam dan dapat melukai
tangan. Untuk menghilangkan sisa
pinggiran penutup yang panjang
kita hanya perlu memotong dan
menariknya dengan memutar
kaleng agar secara keseluruhan lid
dapat terlepas.

Pengukuran body - Body hook adalah bagian seam 12:52

hook dan cover hook dari flange kaleng; Cover hook
adalah bagian seam dari lid;
Overlap adalah overlap dari
body hook dan cover hook.
- Pengukuran cover hook dan
body hook dapat dilakukan
secara manual dengan
mikrometer pada 3 titik.
- Hasil pengukuran dibandingkan
dengan standar dari can
manufacturers yaitu range yang
tertulis di belakang kertas
analisis double seam.

Penentuan overlap - Overlap merupakan bagian 15:15

terpenting dari double seam.
- Overlap dapat dihitung dengan
formula:
(Cover hook) + (Body hook) +
(Cover thickness: 0,01 inch) -
(Seam width)
atau diukur dengan seam scope.

Tightness - Kemulusan cover hook 17:34

dianalisis; the smoother the
 better
- Loose seam ditandai dengan
cover hook yang bergelombang
(banyak wrinkle)

Potensi improper - Jika terdapat double seam yang 18.01

seam robek maka cover hook akan
diambil, lalu lihatlah side seam
dan side seam overlapping akan
tumpang tindih dan solder
masuk ke side seam yang sering
disebut droop. Oleh karena itu
yang diukur adalah dropnya
- Jika drop terlalu jauh akan
menjadi potensi masalah
improper seam

Pengisian kategori - Terdapat kolom satisfactory atau 18.41

pada formulir unsatisfactory reason atau
overlap pada formulir.
- Setiap pengukuran yang diambil
dan tidak memenuhi kriteria
akan ditandai sehingga terdapat
referensi mengenai masalah
yang terjadi, lalu dilakukan shut
line dan membuat penyesuaian
- jika semuanya baik-baik saja
maka cukup menandai
memuaskan (satisfactory)

Visual examination - Visual examination dilakukan 19.05

sesuai ketentuan setiap 30 menit serta penggantian
FDA dan USDA supplier bahan baku, kontainer,
dan mesin.
- Defect pada double seam kaleng
dideteksi dengan cara dilihat dan
diraba. Dimensi kaleng diukur
dengan mikrometer. Kemudian
hasil dan penanganan lebih lanjut
dicatat.
- Area double seam dilihat dan
diraba dengan jari. Apakah
terdapat kegagalan seaming,
permukaan tajam, atau karakter
menyimpang lainnya?

Pengukuran dimensi - Pengukuran lebar dan tebal 20.07

double seam double seam menggunakan
 mikrometer
- Pengukuran lebar dilakukan di
tiga titik. Jika three piece can
dilakukan setengah inci dari side
seam
- Pengukuran tebal double seam
dilakukan di tiga titik dengan
langkah yang sama dengan
pengukuran lebar.
- Jika menggunakan saem
projector, dilakukan pengukuran
countersink dengan countersink
gauge.
- Seluruh hasil pengukuran dan
penanganan lebih lanjut dicatat
dalam formulir yang telah
disediakan sedikitnya nilai
maksimum dan minimum pada
setiap pengukuran.

Pentingnya - Jika ada permasalahan di 20.48

pencatatan hasil kemudian hari, dapat segera
evaluasi yang akurat dideteksi bagian yang
dan jelas bermasalah dan penyebabnya.
- Mengetahui riwayat penggunaan
dan potensi kesalahan mesin
- Memudahkan monitoring dan
pengawasan proses produksi.

Pengukuran - Double seam dipotong dan lid 21.42

yang tertinggal ditarik dengan
hati-hati
- Cover hook dilepaskan dari
badan kaleng
- Double seam diperiksa. Apakah
ada loose wrinkle dan efek
bergelombang?
- Body hook dan cover hook
diukur pada tiga titik.
- Overlap, seam tightness, wrinkle
rating dihitung.
- Jika ditemukan wrinkle yang
dalam, kemungkinan
mikroorganisme akan dapat
memasuki kaleng.

Evaluasi double - Teknik evaluasi disesuaikan dari 22.51

 seam pada kaleng evaluasi pada kaleng silindris
non silindris seperti di atas (ditanyakan pada
produsen kaleng)

Form Data Pengamatan :

Tabulasikan informasi yang anda jumpai pada video – video yang telah disaksikan (lihat
contoh di bawah) :

Video 5 : Working process of automatic steam air mixing retort sterilizer machine for canned
food

Link : https://www.youtube.com/watch?v=A2uDuyi6wrQ

No Informasi Penjelasan/Keterangan Sekuen waktu

(menit ke)

1 Venting (steam Uap diinjeksikan dari bagian bawah 0.27

injection) retort pada suhu 100 οC dengan
tekanan 0 Pa

2 Venting (fan Uap terdistribusi ke seluruh bagian 1.10

rotation) retort melalui hembusan angin oleh
kipas

3 Heating Suhu ditingkatkan menjadi 121 οC, dan 1.58

tekanan juga ditingkatkan menjadi 2,2
Pa, semakin cepat peningkatan
semakin bagus

4 Sterilisasi Suhu dan tekanan dipertahankan dan 2.20

dikontrol dengan tetap
mempertimbangkan kualitas
organoleptik produk

5 Pre-cooling Adanya penambahan air dan injeksi 3.10

udara untuk menurunkan tekanan
perlahan

6 Cooling - Injeksi air dengan cara 3.20

disemprot dari atas retort
- Pendinginan dilakukan dengan
cepat dan merata
- Suhu dan tekanan turun secara
signifikan
7 Draining Air yang berada di retort kemudian 3.51
ditiriskan melalui pipa di bawah retort

Form Data Pengamatan :

Tabulasikan informasi yang anda jumpai pada video – video yang telah disaksikan (lihat
contoh di bawah) :

Video 6 : Canned mushroom machine production line

Link : https://www.youtube.com/watch?v=bA1mNu_yK0k

No Informasi Penjelasan/Keterangan Sekuen waktu

(menit ke)

1 Proses penerimaan Jamur merang dicuci dan dialirkan untuk 00:10

bahan proses menggunakan conveyor

2 Proses pemotongan Jamur merang yang telah dicuci, 00:50

bahan kemudian dipotong menggunakan alat
pemotong

3 Proses Jamur merang yang sudah terpotong, 01:50

memasukkan bahan kemudian ditiriskan dan dimasukkan ke
ke dalam kaleng dalam kaleng dengan jumlah yang sama

4 Proses Jamur merang yang sudah dikalengkan, 03:25

penimbangan selanjutnya ditimbang untuk memastikan
memiliki berat yang sama, dan berat
disesuaikan dengan standar (dengan
ditambahkan atau dikurangi jumlah
jamurnya)

5 Proses pengisian Jamur merang dalam kaleng diisi dengan 03:50

dengan air panas air panas

6 Proses steaming Jamur merang dilewatkan melalui mesin 05:10

 untuk diuapkan agar lebih lunak

7 Proses penekanan Jamur merang di dalam kaleng ditekan 06:32

8 Proses seaming Kaleng ditutup dengan double seaming 07:10

Form Data Pengamatan :

Tabulasikan informasi yang anda jumpai pada video – video yang telah disaksikan (lihat
contoh di bawah) :

Video 7 : Samingfoods canned pineapple manufacturer

Link : https://www.youtube.com/watch?v=xTA6PQtC2YA

No Informasi Penjelasan/Keterangan Sekuen waktu

(menit ke)

1 Penerimaan bahan Pengecekan awal nanas di setiap truk. 00:35

Kadar NO3, pengecekan pH,
pemeriksaan administrasi

2 Identifikasi cacat Nanas dipotong menggunakan pisau 00:46

pada nanas untuk melihat penampakan bagian
dalam nanas

3 Sorting dan grading Nanas dipisahkan antara yang sudah 01:04

busuk dan masih segar, nanas akan
dipisahkan sesuai ukuran

4 Proses Pengolahan Pemanasan pada suhu 50°C 01:13-03:36

daging nanas grade Aging dan grading sesuai diameter
A Pemotongan kulit nanas dan decore
dengan alat pemotong otomatis
Penghilangan kulit yang masih
menempel dan daging nanas grade B
secara manual oleh operator
Pengisian nanas pada kaleng secara
manual
5 Inspeksi dan QC Pengecekan tebal daging sampling 02:02, 02:49
nanas yang sudah di-decore atau 04:49-04:55
dihilangkan intinya
Pengecekan aroma dan rasa nanas
oleh panelis terlatih, pengecekan warna
nanas

6 Pengolahan daging Pemotongan daging menjadi ukuran 03:47-05:09

nanas grade B sekali santap dengan mesin semi-
otomatis
Pemanasan kaleng dengan steam
untuk memastikan kaleng steril
Pengisian dan penimbangan nanas
grade B secara manual
Pengisian air pada kaleng

7 Pengecekan produk Pengecekan tekanan di dalam kaleng, 05:20-06:13

evaluasi seaming dengan metode tear
down, penimbangan beberapa sampel
produk,

8 Penyegelan kaleng Menggunakan double seam 06:19-06:24

9 Sterilisasi Sterilisasi dilakukan pada suhu 100°C 06:29

10 GC produk Produk diuji dengan analisis fisik, 06:58-07:10

mikrobiologi, dan kimia

11 Pengemasan produk Kaleng diberi label, kode produksi, serta 08:08-08:59

tanggal kadaluarsa. Label yang tidak
terpasang dengan baik akan dipisahkan
dan diperbaiki sebelum dikemas lebih
lanjut. Produk juga menggunakan
kemasan sekunder yaitu kotak kardus.

12 Penyimpanan Produk disimpan dalam gudang 09:01-09:12

sebelum didistribusikan

Form Data Pengamatan :

Tabulasikan informasi yang anda jumpai pada video – video yang telah disaksikan (lihat
contoh di bawah) :

Video 8 : The best garlic dill pickles recipe!

Link : https://www.youtube.com/watch?v=8KxVlqgVT-c
No Informasi Penjelasan/Keterangan Sekuen waktu
(menit ke)

1 Bahan yang Timun, gula pasir, cabai, air, bawang 01:10

digunakan putih, garam, cuka, dill weed
(Ingredient)

2 Pencucian timun Pencucian penting dilakukan satu- 01:16

persatu sampai bersih, menyortir timun
(lembek dan keras)

3 Pengelompokkan Tiny - medium - full size 01:29

ukuran timun

4 Pensterilisasi toples Sterilisasi toples (jar) dengan 01:43

(jar) dishwasher

5 Pembuatan larutan Mencampurkan air, cuka, garam dan 02:15

acar gula pasir kemudian panaskan aduk
hingga tercampur

6 Pengisian bahan ke Memasukkan dill weed, 1 buah cabe, 02:42

dalam toples (jar) irisan bawang putih, 8-10 lada hitam
setiap toples (jar) kemudian susun
mentimun dalam toples (jar)

7 Pengisian larutan Memasukkan larutan kedalam toples 03:38

acar (jar) hingga ¼ inch dari bagian atas
(tutup toples)

8 Perebusan toples Perebusan dilakukan selama 10 menit 04:05

(jar) acar

9 Pendinginan toples Diamkan acar selama 24 jam sebelum 04:21

(jar) acar dikonsumsi
1. Proses penutupan kaleng dan syarat terbentuknya kondisi hermetis didalamnya.

Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan alat khusus, mesin seamer. Proses
penutupan kaleng harus sempurna, karena kebocoran dapat merusak produk (Tangke et al.
2018). Setelah pegisian media, kaleng segera ditutup agar dicapai kondisi vakum dalam
kaleng. Proses penutupan kaleng dilakukan secara double seam yaitu menggabungkan
badan kaleng dan tuutp kaleng menjadi dua lipatan anatara badan dan tutup kaleng. Proses
penutupan dijalankan dengan dua operasi dasar. Operasi pertama untuk menggulung ujung
pinggir dan badan kaleng sedangkan operasi kedua untuk meratakan gulungan pada operasi
pertama.
Mesin penutup kaleng memiliki empat bagian penting yang berhubungan langsung dengan
proses penutupan, yaitu:
- Seaming chuck
Merupakan bagian yang berbentuk lempeng atau piringan bulat yang ukurannya
tepat seperti tutup kaleng (memiliki ukuran sama seperti bagian counetr sink).
Fungsi seaming chuck adalah menahan body kaleng agar tidak meleset pada operasi
penutupan oleh rol pertama dan kedua.
- Can lifter plate
Merupakan lempengan bulat yang menyangga kaleng dari bawah sehingga bagian
atas kaleng menempel pada seaming chuck dan tepat berada pada posisi operasi rol
pertama dan kedua.
- First operation seaming roll
Proses penutupan dilakukan oleh dua pasang roll yang posisinya bersilangan. Rol
pertama ada sepasang yang posisinya diagonal. Rol perama memiliki lekukan yang
lebih dalam dan lebar, berfungsi untuk membentuk kelima awal.
- Second operation seaming roll
Rol kedua berfungsi untuk menyempurnakan hasil dari rol pertama. Rol kedua ini
memiliki lekukan yang dnagkal dan sempit sehingga menghasilkan keliman ganda
yang lebih rapat (Wardana 2018).

Syarat kemasan hermetis (tahan uap dan gas) adalah kemasan yang secara sempurna tidak
dapat dilalui oleh gas, udara atau uap air sehingga selama masih hermetis wadah ini tidak
dapat dilalui oleh bakteri, kapang, ragi dan debu (Sucipto et al. 2017).
2. Teknis dan cara evaluasi terhadap kesempurnaan double seam untuk penutupan kaleng
Inspeksi Penutupan: Cacat Eksternal
 Selama produksi berjalan, pengamatan untuk cacat eksternal kemasan seharusnya
dilakukan secara rutin pada interval dengan frekuensi yang cukup untuk memastikan
penutupan, operator, pengawas penutupan, atau personel lain yang kompeten
seharusnya memeriksa seambagian atas dari kaleng yang dipilih secara acak dari
setiap seaming head, atau penutup dari tipe kemasan lain yang digunakan. Catatan
pengamatan seharusnya dibuat. Inspeksi penutupan visual tambahan seharusnya
dilakukan jika terjadi penumpukan kaleng pada mesin penutup, setelah pengaturan
mesin penutup, atau setelah menghidupkan kembali mesin yang tidak digunakan
dalam waktu lama. Seam samping seharusnya diperiksa secara visual untuk cacat
atau kebocoran produk.
 Seluruh pengamatan seharusnya dicatat. Ketika ditemukan ketidaksesuaian,
tindakan koreksi seharusnya dilakukan dan dicatat.
Inspeksi dan Pembongkaran Seam Ganda
 Selain pengamatan reguler untuk cacat eksternal kemasan dengan pemeriksaan
visual, inspeksi dengan pembongkaran seharusnya dilakukan oleh individu yang
berkompeten dan hasilnya dicatat pada frekuensi yang cukup untuk setiap lokasi
seaming untuk memastikan pemeliharaan integritas seam. Pada kasus reformed can,
kedua double seam seharusnya diamati dan diperiksa. Ketika ditemukan
ketidaksesuaian, tindakan koreksi yang dilakukan seharusnya dicatat.
 Salah satu dari kedua sistem berikut harus digunakan untuk mengevaluasi seam
kaleng: Pengukuran micrometer:
Pengukuran berikut harus dilakukan ke 0.1 mm terdekat (0.001 inch) menggunakan
micrometer yang sesuai. Sebelum membongkar double seam, dilakukan pengukuran
dan pencatatan terhadap parameter sebagai berikut:
a. Kedalaman countersink (A)
b. Lebar double seam (panjang atau tinggi) (W)
c. Ketebalan double seam (S)
Pengukuran dan evaluasi berikut harus dilakukan pada seam yang dibongkar:
a. Panjang body hook (BH)
b. Panjang cover hook (CH)
c. Ketebalan end plate (Te)
d. Ketebalan body plate (Tb)
e. Overlap (OL)
f. Tightness rating
g. Juncture rating
h. Pressure ridge (chuck impression)
Untuk evaluasi kerapatan, juncture (internal droop) dan pressure ridge, referensi
yang diberikan di atas harus dikonsultasikan. Untuk kaleng berbentuk lingkaran,
pengukuran-pengukuran di atas harus dibuat pada minimal tiga titik yang terpisah
 kira-kira 120° di sekitar double seam, (diluar titik juncture dengan side seam). Free
space dan body hook butting juga merupakan pengukuran yang berguna dalam
evaluasi kualitas double seam.
Pengukuran optis: panjang body dan cover hook dapat terlihat langsung pada titik
persilangan double seam. Dimensi yang tidak dapat diukur secara optis dapat diukur
dengan micrometer. Keriput dan tanda visual lainnya dapat diamati dengan melucuti
coverhook.
Inspeksi Segel Panas
 Inspeksi dan uji visual yang sesuai seharusnya dilakukan setiap hari oleh personel
yang kompeten, terlatih, dan berpengalaman pada interval yang frekuensinya cukup
untuk menjamin kondisi penyegelan yang hermetis, handal, dan konsisten.
Seharusnya dilakukan pencatatan terhadap pengujian dan tindakan koreksi yang
dibutuhkan.
 Kekuatan segel panas dapat berkurang pada suhu tinggi dalam retort, maka penting
bagi segel tersebut untuk memiliki kekuatan yang seragam sebelum memasuki retort.
Kebocoran kecil atau segel yang tidak sempurna dapat berpotensi terhadap
hilangnya integritas kemasan dapat diperparah dengan beban fisik selama proses
retort dan memungkinkan kontaminasi mikrobiologi setelah proses panas. Inspeksi
seharusnya mencakup beberapa uji fisik terkait keseragaman kekuatan segel panas.
Ada beberapa cara untuk mengecek integritas segel, misalnya, uji burst-pressure dan
pengukuran ketebalan segel. Metode yang sesuai seharusnya didapat dari produsen
bahan kemasan.
 Parameter kualitas pada inspeksi segel panaspada kemasan retortable pouch antara
lain pengujian gaya tarik (Newton) sesaat setelah produk disegel panas dan secara
periodik dilakukan pengukuran terhadap rasio transmisi oksigen (OTR) dan atau
visible light transmition (untuk flexible pouch tanpa lapisan alumunium foil) sehingga
produk terlindung dari kontaminasi dan atau penurunan kualitas selama proses
penyimpanan.
(BPOM-RI 2016)
3. Jenis – jenis cacat double seam dan apa penyebabnya

- Cut Over.
Penyebab : tutup pada sisi double seam sobek karena seam terlalu tajam
- False Seam
Penyebab : body dan cover (tutup) tidak saling terkait
- Sharp seam
Penyebab : Terdapat bagian tajam pada permukaan
- Droop.
Penyebab : Terdapat penyok yang menyebabkan tonjolan halus dan panjang yang
mengarah kearah body kaleng
- Vee
Penyebab : Bagian bawah seam terdapat defect yang menyerupai huruf “V”
- Bad lip
Penyebab : kondisi dimana pada bagian tertentu antara body kaleng dan tutup tidak
saling terkait sehingga secara visual akan terlihat seperti lipatan ganda
- Wringkle
Penyebab : kondisi terdapat gelombang pada seam karena adanya tekanan yang terlalu
keras pada seam
- Puncture
Penyebab : kondisi dimana pada body kaleng terdapat lubang kecil.
- Can code
Penyebab : kondisi dimana can code terlalu tajam atau terlalu tipis. Can code yang
terlalu tajam dapat menyebabkan kebocoran
4. Tata cara pengoperasian steam retort agar proses sterilisasi berjalan sempurna
Proses sterilisasi terbagi menjadi 3 fase. Fase pertama disebut dengan fase
pemanasan yaitu suhu autoklaf ditingkatkan dari suhu ambien menuju suhu sterilisasi yang
dibutuhkan. Fase kedua merupakan holding phasing dimana suhu akan dipertahankan untuk
waktu yang telah ditentukan. Fase tiga disebut fase pendinginan yaitu suhu di kaleng akan
berkurang dengan bantuan air dingin di dalam autoklaf (Hendriaswari 2017).
Berdasarkan Hendriaswari (2017) dan video yang telah ditonton, tata cara pengoperasian
steam retort adalah :
- Sebelum dimasukkan, setiap keranjang diberi label yang juga berfungsi sebagai
indikator sterilisasi.
- Kaleng-kaleng yang akan di sterilisasi dimasukkan ke dalam retort dan ditutup rapat.
- langkah awal untuk masuk ke fase pertama yaitu fase pemanasan, kertas
thermometer recording dipasang dan disesuaikan dengan waktu pada jam dinding
atau jam tangan. Kegunaan thermometer recording untuk mengetahui suhu saat
tahap venting dilakukan.
- Uap diinjeksikan dari bagian bawah retort pada suhu 100 οC dengan tekanan 0 Pa
untuk memulai tahap venting. Tahap venting berguna untuk mencapai suhu yang
digunakan untuk sterilisasi.
- Proses venting dipengaruhi oleh stabilitas tekanan uap panas dari boiler. Ketika suhu
dicapai, pipa venting dan kran pembuangan uap ditutup sehingga suhu naik hingga
suhu proses sterilisasi (Come Up Time). Suhu dan tekanan standar dipertahankan
dengan mengatur kran uap selama waktu standar.
- Proses steriliasi. Proses ini juga disebut dengan holding phasing dimana suhu
dipertahankan selama waktu yang ditentukan.
- Tahap pendinginan kaleng dilakukan. Pendinginan diawali dengan menutup kran uap
dan kran blider (steam off). Tekanan dapat diatur dengan membuka tutup kran
kompresor angin. Tekanan dalam retort sama dengan tekanan proses sterilisasi.
Penyemprota air dengan membuka kran air. Pendinginan dilakukan hingga suhu 45oC
- 50oC.
- Water off, pembukaan katup drain untuk membuang sisa air pendingin
- Selanjutnya retort dibuka dan keranjang-keranjang dikeluarkan.
5. Proses pengalengan komoditi berikut ini (lengkapi dengan bagan alir proses):
a. Jamur merang

Gambar 1 Proses pengalengan jamur merang

b. Buah nanas /koktail buah

Gambar 2 Proses pengalengan buah nanas

 c. Pikel timun

Gambar 3 Proses pengalengan pikel mentimun

6. Apa yang membedakan proses pengalengan pada ketiga komoditi di atas

Berdasarkan flowchart yang telah dibuat pada nomor 5, perbedaan proses
pengalengan pada ketiga komoditi ialah pada proses pencucian, pada jamur merang
dilakukan pencucian hingga 3 kali sedangkan pada nanas dan pikel timun hanya dilakukan 1
kali. Pada pengolahan jamur merang kaleng juga dilakukan perendaman dengan asam sitrat
sedangkan pada kedua komoditi lainnya tidak dilakukan perendaman dengan asam.
7. Syarat – syarat bahan baku produk pengalengan di atas
 Jamur merang:

Menurut SNI 01-6945-2003, jamur merang (Volvariella volvacea) segar memiliki

ukuran kecil hingga besar, dengan bobot sekitar 100-400 g, berbentuk bulat atau lonjong dan
tidak bertangkai, memili kulit yang halus dan berbulu tipis, dengan warna putih bersih dan
daging yang tebal serta tidak berbau. Jamur merang dikelompokkan ke dalam 3 kelas mutu
seperti yang tertera pada Tabel 1
Tabel 1 Syarat mutu jamur merang
Syarat
Karakteristik
Mutu A Mutu B Mutu C
Keseragaman kultivar (%) 100 100 100
Tingkat ketuaan Tua Tua Tua
Cukup Cukup Cukup
Kekerasan
keras keras keras
Keseragaman ukuran (%) 95 90 85
Jamur merang cacat (jumlah/jumlah)
0 0 0
maks.
Jamur merang busuk (jumlah/jumlah)
0 0 0
maks.
Panjang tangkai jamur merang, maks. 0 0 0
Kadar kotoran 0 0 0

Menurut SNI 01-2742-1992 tentang jamur merang dalam kaleng atau botol, jamur
merang yang dipergunakan harus yang masih segar, baik dan aman, serta sesudah dibersihkan
maupun dipangkas masih dalam keadaan baik. Berikut syarat mutu jamur merang dalam
kaleng atau botol:
Tabel 2 syarat mutu jamur merang dalam kaleng atau botol
No. Uraian Satuan Persyaratan
1. Keadaan pengemas sebelum dan
sesudah pengeraman
Normal (tidak cembung, dan
tidak berkarat atau
1.1 Kaleng
berlubang/pinhole serta
lipatan/scamnya
Normal (tertutup baik dan
1.2 Botol tidak mengandung gelembung
udara)
2. Kehampaan
mmHG atau inch
2.1 kaleng ukuran 603 x 700 Min. 102 atau 4
Hg
mmHG atau inch
2.2 kaleng ukuran 401 x 411 Min. 127 atau 5
Hg
 2.3 kaleng ukuran 301 x 407 mmHG atau inch
Min. 130 atau 5.9
atau lebih kecil Hg
mmHG atau inch
2.4 botol Min. 381 atau 15
Hg
3. Rongga udara atau bagian
kaleng yang tidak terisi (head
space)
% dari tinggi
3.1 Kaleng kaleng bagian Maks. 10
dalam
3.2 Botol mm Maks. 15
4. Keadaan isi
Khas jamur merang, seragam
4.1 Warna coklat sampai coklat tua dan
bebas dari setiap warna terang
Khas jamur merang dan bebas
4.2 Aroma
dari bau asing
4.3 Tekstur Kenyal dan cukup empuk
Harus bersih dari kotoran atau
4.4 Larutan medium
endapan
4.5 Ukuran
85% ukuran yang palig
seragam harus berada di dalam
perbedaan diameter 3 mm dan
4.5.1 Keseragaman perbedaan panjang dari tudung
yang terbesar dengan tudung
terkecil tidak boleh lebih dari
6 mm
4.5.2 diameter ukuran kecil (S) mm 10-16
4.5.2 diameter ukuran medium
mm 16-22
(M)
4.5.2 diameter ukuran besar (L) mm Lebih besar dari 22
5. Cacat
5.1 Jenis utuh dengan kulit
(volva)
5.1.1 Kerusakan oleh penyakit
% jumlah Maks. 6
atau insekta
5.1.2 Potongan jamur % jumlah Maks. 30
5.1.3 Jamur pecah kulit (volva) % jumlah Maks. 20
5.1.4 Gabungan jumlah cacat % jumlah Maks. 25
5.2 Jenis utuh tanpa kulit
(volva)
5.2.1 Jamur yang patah, jamur % jumlah Maks. 5
 tanpa batang, batang yang
terpisah atau potongan-
potongan batang dan jamur
yang rusak karena penyakit atau
insekta
5.2.2 Tudung yang sobek
melebihi setengah panjang % jumlah Maks. 25
tudung
5.2.3 Gabungan jumlah cacat
% jumlah Maks. 25
(5.2.1 + 5.2.2)
6. Noda Tidak boleh ada
7. Bahan asing (tanah, pasir dan
Tidak boleh ada
sebagainya)
8. Bobot tuntas % (b/b) Min. 60
9. pH medium Min. 5
10. Bilangan Mite mite/100g Maks. 75
11. Bilangan Maggot
11.1 Untuk maggot ukuran di
maggot/100g Maks. 20
bawah 2 mm
11.2 Untuk maggot ukuran 2
maggot/100g Maks. 5
mm atau lebih
12. Cemaran logam
12.1 Timbal (Pb) mg/Kg Maks. 2,0
12.2 Tembaga (Cu) mg/Kg Maks. 5,0
12.3 Seng (Zn) mg/Kg Maks. 40,0
Maks. 250,0 (untuk kemasan
kaleng)
12.4 Timah (Sn) mg/Kg
Maks. 40,0 (untuk kemasan
botol)
12.5 Raksa (Hg) mg/Kg Maks. 0,03
13. Arsen (As) mg/Kg Maks. 1,0
14. Cemaran mikroba
14.1 Bakteri aerob termofilik
Koloni/g Maks. 102
pembentuk spora
14.2 bakteri coliform APM/g <3
14.3 Clostridium perfringens negatif
 Menurut Yuliana (2018), kandungan gizi yang ada pada 100 g jamur merang dapat
dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Kandungan gizi per 100 gram jamur merang

Kandungan gizi Satuan Kondisi segar
Air % 87,7
Energi Kal 39,0
Protein g 1,8
Lemak g 0,3
Total karbohidrat g 4
Serat g 1,2
Abu g 1,0
Kalsium g 3,0
Fosfor mg 94,0
Besi mg 1,7
Thiamin mg 0,11
Riboflavin mg 0,17
Niacin mg 8,3
Asam askorbat mg 8,0

 Buah Nanas
Bahan yang dikalengkan harus memenuhi syarat antara lain sudah masak, ukuran
volume maksimal dan tekstur masih keras.

Untuk semua kelas buah nenas, ketentuan minimum yang harus dipenuhi (SNI 3166:2009)
adalah :

- buah utuh, dengan atau tanpa mahkota;

- tampilan segar dengan atau tanpa mahkota;

- layak dikonsumsi;

- bersih, bebas dari benda-benda asing yang tampak;

- bebas dari hama dan penyakit;

- bebas dari memar;

- bebas dari kerusakan akibat temperatur rendah dan atau tinggi;

- bebas dari kelembaban eksternal yang abnormal kecuali pengembunan sesaat setelah
pemindahan dari tempat penyimpanan dingin;

- bebas dari aroma dan rasa asing.

Nenas digolongkan dalam 3 (tiga) kelas mutu, yaitu:

- kelas super;

- kelas A;

- kelas B

Kematangan buah nanas untuk pengelengan dibagi menjadi 3 standariasasi :

- grade A (100%)

- grade B (50-75%)

- grade C (25-50%)

Beberapa ukuran buah yang digunakan dalam produksi nanas kaleng yaitu:

1) Ukuran 1 T : buah nanas dengan diameter 75 cm

2) Ukuran 1 ⁄ T : buah nanas dengan diameter 75 cm

3) Ukuran 2 T : buah nanas dengan diameter 82 cm

4) Ukuran 2 ⁄ T : buah nanas dengan diameter 95 cm

Dari segi bentuk potongannya, produk nanas kaleng ini memiliki 4 style :

- Slice : Slice (S) merupakan jenis potongan berbentuk irisan tipis bulat dan sudah dibuang
hatinya (core).

- Chunck : Chunck (CK) merupakan jenis potongan dice berukuran tebal

- Tidbit : Tidbit (TB) merupakan jenis potongan slice yang dipotongan kembali dengan
ukuran 1/4, 1/5, 1/10 dan 1/18

- Crush : Crush (CR) merupakan jenis potongan yang hancur menyerupai bubur.

Jenis media (syrup) yang digunakan dalam produk nanas kaleng ada 4 jenis :

- Natural juice : Natural juice merupakan media yang berasal dari sari-sari nanas dan
memiliki brix sebesar 11- 14 o brix.
- Light syrup : Light syrup merupakan jenis media yang berasal dari larutan gula dan
memiliki brix sebesar 14-17 o brix.

- Heavy syrup extra brix : Heavy syrup extra brix merupakan jenis media yang juga berasal
dari larutan gula namun memiliki nilai brix yang lebih tinggi dari light syrup yaitu 24-27 o
brix.

- Heavy syrup low brix : Media heavy syrup low brix merupakan jenis media seperti heavy
syrup extra brix namun memiliki nilai brix yang lebih rendah dari heavy syrup extra brix
yaitu sebesar 17-24 o brix.

 Mentimun
Persyaratan mutu untuk semua kelas mutu mentimun, berdasarkan SNI 7784:2013 adalah:
- utuh, kompak (firm), penampilan segar
- bentuk, warna dan rasa sesuai dengan karakteristik varietas
- layak dikonsumsi dan bersih
- bebas dari kerusakan mekanis dan fisiologi
- bebas dari hama dan penyakit
- bebas dari kerusakan akibat perubahan suhu yang ekstrim
- bebas dari kelembaban eksternal yang abnormal, kecuali pengembunan sesaat setelah
pemindahan dari tempat penyimpanan dingin
- bebas dari aroma dan rasa asing
- apabila terdapat tangkai mentimun tidak boleh lebih dari 2 cm
- mentimun dipanen sesuai karakteristik varietas dan lokasi tanam

sedangkan persyaratan khusus mentimun terbagi menjadi 3 kelas mutu, yaitu:

- Kelas super : bebas dari penyimpangan bentuk, warna, dan firmness/ kekompakan
- Kelas 1 :terdapat sedikit penyimpangan pada bentuk, warna, dan
firmness/kekompakan (yang tidak mempengaruhi penampilan umum dan isi
mentimun)
- Kelas 2 : terdapat penyimpangan pada bentuk, warna, dan
firmness/kekompakan (yang tidak mempengaruhi penampilan umum dan isi
mentimun)
Daftar pustaka

[BPOM-RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2016. Pedoman
CPPOB – Proses Program Manajemen Risiko Industri Pangan Berasam Rendah dalam
Kaleng. Jakarta (ID): Badan Pengawas Obat dan Makanan RI.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-2742-1992. Jamur Merang dalam Kaleng
atau Botol. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-6945-2003. Jamur Merang. Jakarta (ID):
Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 3166:2009. Nenas. Jakarta (ID): Badan
Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 7784:2013. Mentimun. Jakarta (ID): Badan
Standarisasi Nasional.
Hendriaswari. 2017. Proses pengalengan ikan dalam saus tomat di PT. Maya food industries
[Skripsi]. Semarang (ID) : Universitas Katolik Soegijapranata.
Sucipto NI, Suriasi K, Kencana PKD 2017. Pengemasan pangan kajian pengemasan yang
aman, nyaman, efektif dan efisien. Denpasar (ID) : Universitas Udayana Press.
Tangke U, Bafagih A, Daeng RA. 2018. Teknik pengolahan dan pengalengan ikan rica-rica
pada program ppupik rumah ikan program studi teknologi hasil perikanan fakultas
pertanian ummu Ternate. JURNAL PengaMAS. 1(1): 32-38.
Wardana IW. 2018. Analisis pengendalian kualitas cacat produk sarden kaleng kemasan 425
gram dengan menggunakan metode six sigma [skripsi]. Jember (ID): Universitas
Jember.
Yuliana. 2018. Karakteristik fisik dan kimia tepung jamur merang (Volvariella volvacea) dan
tepung jamur tiram (Pleurotus ostreatus) tervariasi perlakuan blansir [skripsi]. Jember
(ID): Universitas Jember.