INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA “PASCAL”

Cagua, Estado Aragua

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
UNIDAD CURRICULAR: Tecnología de Lácteos. SEMESTRE: 5to

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA PASCAL

(IUTEPAS)
PROGRAMA DE FORMACIÓN DE GRADO: TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
UNIDAD CURRICULAR: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

ACEPTABILIDAD DE LA BEBIDA ENERGÉTICA A BASE DE SUERO

DULCE DE QUESERÍA Y JUGO CONCENTRADO DE MANGO Y
PARCHITA DESTINADO PARA DEPORTISTAS.

AUTOR (ES):
Brea Francisco
Pérez Jubeidy

Cagua, julio de 2023

 INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA “PASCAL”
Cagua, Estado Aragua
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
UNIDAD CURRICULAR: Tecnología de Lácteos. SEMESTRE: 5to

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA PASCAL

(IUTEPAS)
PROGRAMA DE FORMACIÓN DE GRADO: TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS

ACEPTABILIDAD DE LA BEBIDA ENERGÉTICA A BASE DE SUERO

DULCE DE QUESERÍA Y JUGO CONCENTRADO DE MANGO Y
PARCHITA DESTINADO PARA DEPORTISTAS.

UNIDAD CURRICULAR: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

AUTOR (ES):
Brea Francisco
Pérez Jubeidy

Cagua, julio de 2023

 ÍNDICE

LISTA DE CUADROS
INTRODUCCIÓN ----------------------------------------------------------------------- 7- 10
CAPITULOS
I. EL PROBLEMA ----------------------------------------------------------- 11
Planteamiento del Problema ---------------------------------------------- 11-12
Objetivos de la investigación --------------------------------------------- 12
Objetivo general ------------------------------------------------------------ 12
Objetivo específico ---------------------------------------------------------12
Justificación de la investigación ------------------------------------------ 12- 13
Delimitaciones y Alcances ------------------------------------------------ 13

II. MARCO TEÓRICO ------------------------------------------------------- 14

Antecedentes de la Investigación ---------------------------------------- 14- 15
Bases teóricas --------------------------------------------------------------- 15- 17
Sistemas de Variables e Hipótesis---------------------------------------- 18- 19

III. MARCO METODOLÓGICO -------------------------------------------- 20

Metodología ---------------------------------------------------------------- 20- 27
Diagramas de flujo -------------------------------------------------------- 27 - 28
Formulación ---------------------------------------------------------------- 28- 29

IV. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ---------------------------------- 30- 39

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ----------------------- 40

Conclusiones --------------------------------------------------------------- 40- 41
Recomendaciones --------------------------------------------------------- 42

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS --------------------------------------- 43- 44

ANEXOS ----------------------------------------------------------------------- 45- 52
 LISTA DE CUADROS

Tablas Página
1 Formula de queso blanco fresco. -------------------------------------- 28
2 Formula de bebida energética a base de suero dulce
y jugo concentrado de parchita. ---------------------------------------- 29
3 Formula de bebida energética a base de suero dulce
y jugo concentrado de parchita. ---------------------------------------- 29
4 Análisis físico- químico del queso blanco fresco. ------------------- 30
5 Análisis microbiológico del queso blanco fresco ------------------- 30- 31
6 Análisis físico- químico de la bebida energética a ----------------- 31- 32
base de suero dulce y jugo concentrado de mango.
7 Análisis microbiológico de la bebida energética a base
de suero dulce y jugo concentrado de mango. ----------------------- 32
8 Análisis físico- químico de la bebida energética a base de suero
dulce y jugo concentrado de parchita --------------------------------- 32- 33
9 Análisis sensorial hedónico de la bebida energética a base de
suero dulce y jugo concentrado de mango. -------------------------- 33
10 Análisis sensorial hedónico de la bebida energética
a base de suero dulce y jugo concentrado de parchita -------------- 34
11 Análisis de los costos de producción y precio unitario
del queso fresco ----------------------------------------------------------- 34
12 Análisis de los costos de producción y precio unitario de
la bebida energética a base de suero dulce y jugo concentrado
de mango. ------------------------------------------------------------------ 35
13 Análisis de los costos de producción y precio unitario de
la bebida energética a base de suero dulce y jugo concentrado
de parchita ------------------------------------------------------------------ 35
 INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA “PASCAL”
Cagua, Estado Aragua
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
UNIDAD CURRICULAR: Tecnología de Lácteos. SEMESTRE: 5to

ACEPTABILIDAD DE LA BEBIDA ENERGÉTICA A BASE DE SUERO

DULCE DE QUESERÍA Y JUGO CONCENTRADO DE MANGO Y
PARCHITA DESTINADO PARA DEPORTISTAS.

AUTOR (ES):
Brea Francisco
Pérez Jubeidy

RESUMEN

El suero dulce es una sustancia derivada de la elaboración de quesos con amplias

bondades físicas, químicas, organolépticas y nutricionales que, en conjunto con el
jugo concentrado de mango y parchita conforman una lactobebida energética
direccionada principalmente para ser consumida por deportistas ya que el suero dulce
aporta los atributos nutricionales derivados de la leche como el 95% de la lactosa,
25% de proteínas, alrededor de 8% de grasas, antioxidantes, fuente vitamínica de tipo
A,B,C,D y E, así como minerales, destacando principalmente; el calcio. Las materias
primas fueron obtenidas de las regiones de Santa Cruz, Cagua y San Mateo, Estado
Aragua con el propósito de adquirir rubros orgánicos de calidad local. El objetivo de
dicha investigación pretende generar un valor agregado a través de la fabricación de
un producto innovador, que busca reducir mermas, optimizar los recursos y abastecer
las necesidades nutricionales del consumidor empleando el suero dulce obtenido de la
industria quesera el cual, generalmente, es un subproducto de desecho o destinado al
consumo animal. Los análisis físico- químicos del suero dulce fueron: acidez 10°D y
%S.S. 7,55°Brix a una °T= 20°C corregido y, para producto terminado la acidez fue
de 7°D y %S.S. 15,19°Brix a una °T=20°C corregida. Sensorialmente, fue sometido a
una evaluación organoléptica de tipo hedónica con el índice de participación de un
panel sensorial no entrenado mediante la cual el producto obtuvo un alto porcentaje
de aceptabilidad del 90% para la lactobebida con jugo concentrado de mango y un
77,40% para la de jugo concentrado de parchita.

Palabras clave: lactobebida, lactosa, antioxidantes, merma, evaluación hedónica.

ABSTRACT

The sweet whey is a substance obtained from cheese manufacturing, it has a lot of
physical, chemical, organoleptic and nutritional goodness that mixed with the mango
and passion fruit flavored concentrated juice make up an energetic sweet whey drink,
mainly, related to be consumed by athletes as the sweet whey provides valuable
nutritional qualities from milk such as 95% of lactose, 25% of protein, around 8% of
fat, antioxidants, vitamin sources corresponding to A,B, C,D and E, also, mineral
sources, highlighting Calcium as the main one. The raw materials were obtained from
the regions of Santa Cruz, San Mateo and Cagua, Aragua State on purpose to get
local organic quality items. The general objective of this research pretends to generate
benefits through an innovative product manufacturing, reducing waste, optimize
resources and supply consumer nutritional needs by using the sweet whey provided
from cheese industry, which generally, it is a waste by-product or intended to animal
consume. Physical- chemical analysis of the sweet whey were acidity= 10°D and
%S.S 7,55°Brix proofread temperature of 20°C and, related to finished product
acidity= 7°D and %S.S 15,19 °Brix proofread temperature of 20°C. Sensory
speaking, were subjected to an hedonic evaluation with the participation of an
untrained sensory panel, whose product got a highly percentage of acceptability of
90% for sweet whey drink with mango concentrated juice and 77,40% for the one
with passion fruit concentrated juice.
Key words: sweet whey drink, waste, antioxidants, lactose, hedonic evaluation.
 INTRODUCCIÓN

La elaboración de quesos es una práctica ancestral que data desde tiempos

Neolíticos, época en la que el ser humano aprendió a visualizar a los animales de
granja como especie de cría, es decir, fueron los inicios de lo que hoy se conoce como
zootecnia. Se dice que hace alrededor de 3000- 8000 años a.C el hombre comenzó
con la domesticación de ovejas y a partir de allí, existen múltiples leyendas sobre su
descubrimiento, pero, la gran mayoría coinciden en que fue un alimento descubierto
por accidente, donde un grupo de viajeros recorrían largas distancias bajo condiciones
climáticas con temperaturas cálidas y por lo cual, a modo de conservar y contener sus
provisiones, decidieron almacenar leche en un recipiente elaborado a partir del
estómago de un cordero donde considerando sus altas concentraciones de enzimas,
principalmente, quimosina y las altas temperaturas medio ambientales, se produjo la
coagulación o fermentación de la leche. Partiendo de ese hecho, su popularidad se
extendió a través de diversas civilizaciones a lo largo de la historia ya que, el queso
pasó a convertirse en un rubro capaz de almacenarse en épocas de escasez, por
ejemplo, durante los largos periodos de invierno en algunas zonas del globo
terráqueo.
En los hallazgos arqueológicos realizados en el Antiguo Egipto, se cree que se
elaboraban quesos frescos similares al requesón, batiendo leche, almacenándola en
sacos de piel de cabra y filtrándola en esteras de caña. En la Antigua Mesopotamia,
también se resalta el hallazgo de ‘La Lechería’. Un friso sumerio localizado dentro de
un templo que muestra detalladamente las fases de producción de queso, desde el
ordeño, el batido, el filtrado hasta el almacenaje.
Desde tiempos antiguos hasta la actualidad, el queso ha tenido gran protagonismo
en recetas y postres en todo el mundo, pero en la Antigua Grecia, existe evidencia de
su ingesta acompañado con otros rubros como harina, miel, aceite, pasas y almendras.
Por su parte, los antiguos romanos consumían queso, sobre todo de cabra,
condimentado con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Su proceso de
elaboración era muy similar al que utilizamos en la actualidad y fue este el que se
extendió en todos los confines del Imperio.
En el siglo XIX, el queso se convierte en un producto indispensable en las mesas
más refinadas. Por ello, Suiza abrió la primera fábrica para la producción industrial de
queso en 1815. Un tiempo después los aportes realizados por el químico francés
Louis Pasteur alusivos a la pasteurización, hicieron posible la mezcla de leche de
distinta procedencia y rebaños de animales para obtener un producto homogéneo,
disminuyendo considerablemente el riesgo de aparición de microorganismos que
pudieran contaminar el proceso.

7
 Hoy día, existen alrededor de 2000 variedades de quesos en todo el mundo. Todos
ellos procedentes de un origen en común y son el resultado de milenios de tradición.
Siguiendo este mismo orden de ideas, en la era moderna, mediante el desarrollo de
la industria alimentaria y la tecnología enfocada en las experimentaciones para
determinar las cualidades físico, químicas, nutricionales y organolépticas se dieron a
conocer los numerosos beneficios que aporta dicho derivado lácteo para la salud y al
paladar del consumidor, así como también, su facilidad de transporte, métodos de
conservación, susceptibilidad a la contaminación de agentes patógenos, alto
contenido proteico, materia grasa, calcio y fósforo hasta alcanzar un nivel de
conocimiento puesto en práctica en la actualidad como lo son las buenas prácticas de
fabricación (BPF) en la industria quesera, la concientización en temas de inocuidad,
el desarrollo de equipos, maquinarias y utensilios para la implementación de procesos
automatizados que optimicen tiempo, recursos y garanticen la repotenciación de la
calidad de los productos lácteos como el queso y otros derivados, entre otros hechos
que continúan siendo objeto de estudio e investigación.
Sin embargo, se puede decir que, a partir de la coagulación de la leche, se obtiene
propiamente el queso y también el suero como un subproducto lácteo que conserva
gran cantidad de las propiedades derivadas de la leche. En referencia a lo anterior, se
han desarrollado productos para consumo humano y animal a base de subproductos
obtenidos de la industria quesera como lo es el suero dulce, lo cual forma parte de la
iniciativa de aprovechamiento de los recursos.
En función de lo anterior, surge la necesidad de definir “suero dulce” sobre ello
interempresas.net.com (2016) manifiesta:

… Se define como el líquido resultante de la coagulación de la leche en la

fabricación del queso tras la separación de la caseína y de la grasa… El suero de
quesería es el principal efluente de las industrias queseras y es altamente
contaminante porque contiene una gran cantidad de materia orgánica (genera una
alta Demanda Química de Oxígeno) … Es una rica fuente de nutrientes muy
interesante para el consumo humano, además de presentar propiedades
nutricionales, tecnológicas y bioactivas muy atractivas. En este sentido, los
ingredientes derivados del lactosuero, han sido utilizados en la elaboración de
distintos productos aprovechando el amplio abanico de propiedades tecnológicas
funcionales que presentan, tales como su capacidad gelificante, espumante,
emulsionante, aumento de la viscosidad, alta solubilidad, etc.

También, se considera relevante aclarar el concepto de mango desde el punto de

vista de la industria de alimentos, en relación a ello Espinoza M. & Martín S. (2016)
menciona:

8
 El mango es un fruto de interés tanto en el aspecto nutricional y biofuncional,
como en el aspecto tecnológico. Desde el punto de vista nutricional, el mango es una
rica fuente de carbohidratos, vitaminas y antioxidantes. En promedio, 100 gr de
pulpa de mango aportan un 47% del requerimiento diario para un adulto de vitamina
C, un 25% del requerimiento diario de vitamina A y un 13% de vitamina E. En
cuanto a las propiedades biofuncionales, el mango es rico en antioxidantes diversos,
entre los que destacan la mangiferina y lupeol… Las propiedades nutricionales, los
componentes y propiedades fisicoquímicas del mango, le confieren propiedades
tecnológicas que le permiten desempeñarse como materia prima principal o como
ingrediente. Su contenido en almidón, pectina y fibra, aportar textura a los productos
preparados con mango, sus pigmentos confieren color, su contenido en ácidos y
antioxidantes, por un lado dan estabilidad química y de algún modo constituyen una
barrera relativa contra el crecimiento de microorganismos. La combinación de
pigmentos, ácidos, azucares, y compuestos volátiles, son responsables del color,
sabor y aroma característicos del mango, atributos que son determinantes en la
preferencia y aceptación de los productos a base de mango por parte del
consumidor.

En función de lo anterior, se puede decir que los atributos del mango sean como
materia prima o como ingrediente coprotagonista se caracteriza por sus propiedades
físico, químico, nutricionales y organoléptico de gran valor.

Por su parte, la parchita desde el enfoque de la tecnología de alimentos es descrita

por Zambrano P. (2018) como:

La parchita maracuyá ocupa, a nivel internacional, el tercer puesto de

importancia entre los jugos provenientes de frutas exóticas después del mango y la
piña… Contiene gran cantidad de hidratos de carbono, que elevan su valor calórico,
además es una fruta rica en vitamina C, provitamina A, niacina y minerales como
calcio, hierro, potasio, fósforo y magnesio, por lo que se recomienda su consumo a
personas con elevadas necesidades nutricionales, es decir, niños, deportistas y
mujeres embarazadas o en lactancia. Por ser antioxidante, reduce el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y por su alto contenido de fibra funge como laxante
mejorando el tránsito intestinal, reduciendo el colesterol y azúcar en sangre.

Para efectos del presente trabajo práctico, se pretende desarrollar una bebida
energética a base de suero dulce y jugo concentrado de mango y parchita que esté
direccionada principalmente para el consumo de personas que practiquen algún

9
deporte y que, además se estudien de forma precisa las bondades que ofrece para
dicha población en relación al ámbito nutricional. De la misma manera, se estima
someter la antes nombrada lactobebida a una evaluación sensorial hedónica con la
finalidad de estudiar organolépticamente la aceptabilidad del producto en función de
sus diferentes características sensoriales. También, se llevará a cabo las metodologías
correspondientes a su fabricación, así como la valoración de su viabilidad y
porcentajes de rendimiento.

10
 CAPITULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

El queso es un alimento de consumo indispensable en la actualidad, su ingesta

forma parte de la gran mayoría de las culturas gastronómicas del mundo, por no decir
todas. Sin duda alguna, es un producto de origen animal de gran relevancia al punto
que, anualmente se realizan festivales de cata, ensayos experimentales para mejorar
sus características organolépticas e, incluso, para prolongar su vida útil. Sin embargo,
un factor que representa desventajas en la industria quesera es el elevado volumen de
mermas que se obtienen en la manufactura de dicho producto ya que, la relación en
kilogramos de queso por litros de leche de vaca es de 1:(7-9), es decir, se requieren
entre siete y nueve litros de leche para obtener un kilogramo de queso blanco fresco,
además, la cantidad resultante varía de acuerdo a la forma en que se efectúen las
buenas prácticas de fabricación y se establezcan los adecuados controles, por
ejemplo, las temperaturas de coagulación, el desuerado, los tiempos de prensado,
entre otros.
En otras palabras, si el productor, sea de una pequeña o gran industria, no maneja
una buena optimización de los recursos, no posee maquinarias adecuadas para el
proceso y, no implementa buenas prácticas en cada una de las operaciones unitarias;
la cantidad de producto final obtenido será menor de lo esperado y, por ende, la
merma (suero dulce de quesería) será mayor.
Partiendo de lo antes mencionado, surge la necesidad de desarrollar un producto
destinado al consumo humano que, no solamente este formulado para dar uso y valor
agregado al suero dulce de quesería, sino que también genere ingresos en lugar de
contabilizarse como una pérdida económica y, a su vez, contribuya con el
abastecimiento de las necesidades nutricionales del consumidor y sea amigable
respecto a la conservación del medio ambiente.
De lo antes expuesto, se plantean las siguientes interrogantes:

¿Las características de calidad organoléptica de la bebida energética a base de

suero dulce y jugo concentrado de mango y parchita alcanzarán la aceptabilidad de la
población de estudio? ¿la bebida energética a base de suero dulce y jugo concentrado
de mango y parchita será una propuesta económicamente factible para la industria
quesera en Venezuela? ¿la bebida energética a base de suero dulce y jugo
concentrado de mango y parchita será una propuesta competitiva en el mercado de
alimentos venezolano?

11
Objetivos de la Investigación

Objetivo general

Determinar la aceptabilidad de las características organolépticas de la bebida

energética a base de suero dulce y jugo concentrado de mango y parchita destinado
para deportistas.

Objetivos específicos

 Diseñar formula y proceso tecnológico para la elaboración queso blanco

fresco y a partir del mismo elaborar la bebida energética a base de suero dulce
y jugo concentrado de mango y parchita destinada para el consumo de
deportistas.
 Definir los parámetros físico- químicos y microbiológicos de la bebida
energética a base de suero dulce y jugo concentrado de mango y parchita.
 Describir las propiedades nutricionales y su contribución para la salud del
consumidor de la bebida energética a base de suero dulce y jugo concentrado
de mango y parchita.
 Evaluar las características organolépticas de la bebida energética a base de
suero dulce y jugo concentrado de mango y parchita mediante la aplicación de
un instrumento sensorial de tipo hedónico bajo la participación de un panel
sensorial no entrenado.
 Estimar la viabilidad y competitividad de la bebida energética a base de suero
dulce y jugo concentrado de mango y parchita en el mercado venezolano.

Justificación de la investigación

Las razones que motivan el desarrollo del producto formulado a base de suero
dulce de quesería y jugo concentrado de mango y parchita abarcan el diseño de una
propuesta con una amplia gama de disponibilidad de nutrientes y dualidad de sabores
a escoger por preferencia del consumidor, éste llevará por nombre comercial “Fresh
Power” traducido al español como; “Poder refrescante” con el cual se desea reflejar la
identidad de la marca de dicha lactobebida. Además, los principios de dicha
propuesta desean basarse en un producto innovador, creativo, refrescante, nutritivo y
jovial que se encuentre dentro de las especificaciones de la norma COVENIN y los
valores teóricos estipulados en las fuentes bibliográficas que apoyan el presente
trabajo de investigación. Por otro lado, se pretende contribuir al desarrollo de

12
metodologías para la manufactura a gran escala de bebidas energéticas a base de
suero dulce partiendo de la elaboración del queso para la obtención del subproducto
en cuestión. Lo antes mencionado tiene la finalidad de educar acerca de las bondades
en las que es posible aprovechar el suero dulce que es considerado una sustancia de
desecho o un subproducto para consumo animal dentro de muchas industrias de queso
y, emplearlo para elaborar un producto alimenticio de alto valor nutricional y
organoléptico, además de favorecer a dicha industria en el ámbito económico.

Delimitaciones y alcance de la investigación

El proyecto en cuestión se llevará a cabo en las instalaciones del laboratorio del

Instituto Universitario de Tecnología PASCAL, donde se elaborará la bebida
energética a base de suero dulce y jugo concentrado de mango y parchita, la cual está
destinada, principalmente, para el consumo de deportistas, de este modo, no debe
contener un exceso de aditivos alimentarios que comprometan la salud a largo plazo,
ni debe ser elaborado bajo la ideología de los alimentos ultra-procesados, sino que, se
enfoque en satisfacer las tendencias alimentarias que promueven la ingesta de
productos total o parcialmente orgánicos. Por su parte, dicha investigación se
pretende someter a un tiempo de estudio de 3 semanas en los cuales se realice el
proceso tecnológico, los análisis físicos, químicos y microbiológicos, la evaluación
para determinar su aceptabilidad y viabilidad económica en el mercado de alimentos
en Venezuela.

13
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

Antecedentes

El trabajo de la Revista Ibérica de Sistemas e Tecnologias de Informação;

Lousada N. º E44, (2021): sobre “el Sistema de gestión basado en la norma ISO
22000:2005 para garantizar la seguridad alimentaria en una empresa de producción de
queso fresco” y el articulo de la Revista de Investigación Agraria y Ambiental;
Bogota Tomo 4, N.º 2, (2013) sobre el “Aprovechamiento del lactosuero como
fuente de energía nutricional para minimizar el problema de contaminación
ambiental.” Nos brindan conciencia hacia la inocuidad y el cuidado del planeta, por
su parte, el queso fresco debido a sus características nutricionales, es considerado
como un producto de consumo fundamental, sin embargo, se presentan problemas de
inocuidad durante su producción. Esto busca como objetivo plantear elementos
potenciales para el diseño de un sistema de gestión de calidad en la producción de
quesos basado en las normas internas del país además de las internacionales, por otro
lado el conceptuar el potencial que tienen algunos desechos orgánicos que pueden ser
utilizados como fuentes de energía, como es el caso del lactosuero, el cual genera un
serio problema ambiental, debido a que afecta física y químicamente la estructura del
suelo, lo que genera una disminución en el rendimiento de cultivos agrícolas; por lo
tanto es necesaria la búsqueda de alternativas para disminuir el impacto causado por
este tipo de residuo de la agroindustria, los cuales buscan el aprovechamiento de
desechos orgánicos como fuentes de energía para que microrganismos seleccionados
sinteticen los compuestos orgánicos y posteriormente se logre la obtención de masas
microbianas que constituyen una gran fuente alimenticia de alto valor proteico, que
solucionen el problema de alimentación humana, el cual también implica resolver el
problema de las fuentes de proteínas para la alimentación animal y de igual manera se
haría un aporte para minimizar el problema de contaminación ambiental.

A partir de estos trabajos podemos entender como algo tan consumido en la

vida del ser humano no es trabajado de la manera adecuado, igualmente tomar
conciencia sobre la inocuidad alimentaria y el cuidado ambiental ya que el lactosuero
puede ser aprovechado de distintas maneras. Logrando así, cuidar el ambiente, cuidar
la salud del ser humano llevando a cabo la inocuidad, brindar una manera para
disminuir la pérdida de recursos y las mermas en cuanto a producción aprovechando
el lactosuero para la creación de subproductos.

14
 La relación que nos brindan los trabajos presentados anteriormente, con el
trabajo actual es el poder concientizar en cuanto a una manera más inocua de producir
queso fresco y poder buscarle una opción de ganancia a la producción de lactosuero
evitando el desecho del mismo, ya que este es una materia prima rica en proteínas que
pueden ser muy bien utilizadas para el consumo humano a partir de la creación y/o
producción de subproductos a base de lactosuero.

Bases teóricas

Según Carrero (2021) las bases teóricas “son el conjunto general de

conocimientos y teorías existentes en el campo, es decir, proporcionan el sustento y la
justificación para el marco teórico, que a su vez guía el enfoque y los aspectos
prácticos de la investigación.” De acuerdo con el concepto anterior, las bases teóricas
no son más que conocimientos que proporcionan sustento al trabajo realizado y
enfocan la investigación para un mejor entendimiento.

En esta sección, se presentaran ciertos conceptos relevantes en relación a la

finalidad de realización de este trabajo, como lo son:

Proceso tecnológico

Según Equipo de Expertos en Ciencia y Tecnología (2018) “Podemos definir lo

que es el proceso tecnológico entendiéndolo como el camino que seguimos a través
de una serie de tareas ordenadas para obtener las herramientas, objetos o tecnologías
que necesitamos para solucionar problemas, necesidades o situaciones.” Es decir, que
un proceso tecnológico se puede definir como un esquema de tareas ordenadas o de
pasos, para obtener o solucionar problemas de una manera más recta o más ordenada.

Queso fresco

Según Mundo Lácteo (2022):

El queso fresco es un tipo de queso que, a diferencia de los quesos semicurados o

curados, no necesita tiempo de maduración. Esto hace que retenga gran parte del
suero y que sea un queso muy húmedo, con un porcentaje en agua de entre el 60 y
80%. Es un queso de color blanco, de textura blanda y con un sabor suave.

Este es un queso, de fabricación y consumo rápido, muy comercial llamado en

Venezuela “queso llanero”.

15
Bebida energética

Según el Blog Clínica las Condes (2017)_

Una bebida energética se define por ser una sustancia que mejora el rendimiento a
la hora de hacer deporte. Dentro de esta definición hay algunos brebajes que sí
ayudan a la recuperación y a mejorar el rendimiento, sobre todo en casos de
deportistas de pruebas largas, una maratón, por ejemplo.

Las bebidas energéticas no son más que bebidas con un alto contenido de
carbohidratos (azúcar) que les brindan energía a las personas permitiéndole así
mejorar su rendimiento físico.

Parámetros fisicoquímicos

Según INNOTEC Laboratorios (2019) definen “diversas propiedades como

temperaturas, conductividad, densidad, viscosidad o dureza con el objetivo de
garantizar la calidad alimentaria de tus productos.” Están son características o
cantidad desde que debe poseer el alimento para su consumo.

Parámetros microbiológicos

Según FAO (1997) los parámetros microbiológicos “definen la aceptabilidad de

un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la
cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote”
Dicho esto los parámetros microbiológico, son características o cantidades estándar
que debe poseer un alimento para poder ser consumido igual que los fisicoquímicos,
puesto que si esta cantidad exagera, en la mayoría de los casos puede ser dañino para
la salud.

Propiedades nutricionales

Según Veigler Business School (2020) las propiedades nutricionales “son el valor
energético y la carga de nutrientes que posee un alimento como: grasas, hidratos de
carbono, azúcares, proteínas, vitaminas y minerales, sal, entre otros.” Es decir, que las

16
propiedades nutricionales son todos los componentes químicos que pueden brindar un
alimento al consumidor para su bienestar.

Características organolépticas

Según el Blog CEAC (2018) Las características organolépticas no son más que,
“particularidades que se miden a través de análisis sobre las sensaciones que
producen al paladar de quien los consume. Este análisis sensorial se basa en cuatro
parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma.”, por ende, las características
organolépticas de un alimento son tomas aquellas peculiaridades que se nos presentan
a través de los sentidos.

Viabilidad

Según Rus (2020) “La viabilidad de algo es la probabilidad de que se pueda llevar
a cabo con éxito” por eso, la viabilidad es saber o buscar saber si una acción, un
negocio, entre otras cosa, se puede llegar acabo de manera confiable.

Competitividad

Según Roldan (2020) “La competitividad es la capacidad de una persona u

organización para desarrollar ventajas competitivas con respecto a sus competidores.
Obteniendo así una posición destacada en su entorno.” Es decir, que la
competitividad es buscar la manera de idear estrategias comerciales o personales para
posicionarse en una buena posición.

Sistema de hipótesis

Poder llevar acabo la realización de un queso blanco fresco para así, poder
prevenir enfermedades y además de mermas al momento de la elaboración del
producto, utilizando una línea de producción elaborada de la mejor manera posible y
con respecto al suero de leche no es más que, poder brindarle una segunda
oportunidad de vida útil permitiendo la elaboración de subproductos a base de este,
pudiendo así suministrarle al ser humano ciertos nutriciones beneficiosos para la
salud.

17
 Sistema de variables

 Diseñar y formular un proceso tecnológico para la elaboración de un

queso blanco fresco y de una bebida energética.
 Definir los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la bebida.
 Describir las propiedades nutricionales y la contribución a la salud con
respecto al consumido de la bebida.
 Evaluar las características organolépticas de la bebida aplicando un
instrumento sensorial.
 Estimar viabilidad y competitividad de la bebida en el mercado
venezolano.

Operacionalización de las variables

Variables Dimensión Indicador

Diseñar y formular un 1-Como diseñar un Investigando de manera
proceso tecnológico para proceso tecnológico profunda se obtendrá los
la elaboración de un queso 2-Como formular un conocimientos de
blanco fresco y de una proceso tecnológico elaboración de una manera
bebida energética. 3-Como se elabora un fácil y concisa
queso fresco
4-Como se elabora una
bebida energética
Definir los parámetros 1-Saber cuáles son los Investigando en
fisicoquímicos y parámetros fisicoquímicos bibliografías cuales son
microbiológicos de la 2-Saber cuáles son los los parámetros que debería
bebida parámetros cumplir una bebida
microbiológicos energética
Describir las propiedades 1-Describir las A través de pruebas de
nutricionales y la propiedades nutricionales laboratorio se describirá
contribución a la salud con que posee la bebida las propiedades
respecto al consumido de 2-Describir la nutricionales y la
la bebida. contribución al consumo contribución al consumo
de la bebida
Evaluar las características 1-Evaluando llevando acabo el uso de
organolépticas de la características un instrumento sensorial
bebida aplicando un organolépticas (color,
instrumento sensorial. sabor, olor, aspecto, entre
otros)
Estimar viabilidad y 1-Estimando viabilidad en Realizando un
competitividad de la el mercado venezolano seguimiento e

18
bebida en el mercado 2-Estimando investigación en el
venezolano. competitividad en el mercado
mismo

19
 CAPITULO III

MARCO METODOLOGICO

La elaboración del queso blanco fresco, teniendo presente que fue el primer
producto a realizar para así, llevar a cabo la elaboración de la bebida energética a
base de suero dulce “Fresh Power” se llevó a cabo en las instalaciones de los
laboratorios del Instituto Universitario de Tecnología “Pascal” ubicado en el
municipio Sucre, Cagua – Edo. Aragua, con la materia prima (leche cruda) comprada
en una tienda de productos lácteos ubicada en la Calle Comercio, Cagua – Edo.
Aragua. Al llegar a las instalaciones de los laboratorios, se procedió a realizarle a la
leche los parámetros de calidad pertinentes para asegurar que puede ser consumida
sin ningún problema, como lo fueron: acidez, densidad, alcohol y tiempo de
reducción de azul de metileno (TRAM). Teniendo ya los resultados y comprobando
que estaban entre los parámetros de calidad, se empezó a elaborar el queso fresco en
un tanque suministrado por el instituto. Es importante decir que, las condiciones
higiénicas en cuanto a las instalaciones eran deficientes, puesto que estos laboratorios
no poseen los cuidados que deberían, los nidos de palomas en los techos son un grave
factor contaminante para la producción de alimentos y por más que puedan estar los
instrumentos debidamente limpios y esterilizados, este es un factor que no puede ser
controlado por parte de los productores, creadores y/o elaboradores del producto
alimenticio, logrando que pueda haber una contaminación inevitable hacia el
producto. Igualmente al estar culminado su elaboración este es sometido a ciertas
pruebas asegurando su calidad.

En el proceso de elaboración del queso se obtuvo el suero dulce, el cual es

uno de los principales ingredientes para la elaboración de la bebida “Fresh Power”,
por otro lado el resto de materias primas como las frutas, la azúcar (sacarosa), entre
otros, fueron comprados en comercios de distintas zonas y la bebida fueron
elaboradas en las distintas casas de los creadores de ésta, dividiéndose así los sabores
con los cuales se presentó la bebida al público.

Los insumos para llevar a cabo estos productos son:

Queso fresco:
Materia prima
 Leche
 Cloruro de calcio (CaCl2)

20
  Cuajo
 Agua
 Sal

Instrumentos y/o materiales

 Bureta
 Soporte universal
 Pipeta
 Erlenmeyer (Fiola)
 Vasos precipitados
 Lactodensímetro
 Tubos de ensayo
 Cilindro graduado
 Incubadora
 Termómetro
 Tanque quesero
 Cocina
 Bandeja
 Gas
 Lira
 Filtro
 Balanza
 Cuchara grande para mezclar

Reactivos para análisis de leche

 Hidróxido de sodio (NaOH)
 Fenolftaleína
 Azul de metileno
 Alcohol etílico al 68% v/v

Procedimiento de elaboración

1) Se preparó los instrumentos de laboratorio para llevar a cabo los análisis

físicos químicos, se colocó el cilindro graduado sobre una bandeja y se le
agrego leche previamente homogenizada hasta desbordar (Por eso se colocó
sobre la bandeja) buscando así la eliminación de burbujas puesto que estas
podían hacer que el instrumento arrojara un falso resultado. Culminado el
llenado del cilindro, se procedió a sumergir el lactodensímetro en la leche y se

21
 le imprimió un ligero movimiento de rotación para impedir que se adhiera a
las paredes del cilindro y evitar la producción de burbujas. Se dejó transcurrir
medio minuto al fin de permitirse que el aire mezclado a la leche al agitarse
escape y de que el termómetro adquiera la temperatura de la leche.

2) Para la realización de la lectura se fijó en el menisco superior de la leche,

obteniendo así el valor de la densidad bruta, el lactodensímetro indica la
segunda y tercera cifras decimales, siendo constantes las primeras 1.0.

3) Seguidamente se curó la bureta con el NaOH, se colocó en el soporte

universal y se enraso. Cumplido esto, se tomaron 10ml de leche con una
pipeta y se introdujeron en la fiola para luego añadirle de 3 a 4 gotas de
fenolftaleína. Se dio inicio a la titulación agitando constantemente la muestra
y colocándole gota a gota el NaOH a la leche hasta alcanzar un color rosado
pálido clarito. Ya culminado esto, se leyó el volumen de NaOH gastado y se
realizaron los cálculos pertinentes para obtener el resultado, multiplicando el
volumen gastado por 10 y así se obtuvo los grados Dornic (°D) de la leche.

4) Para la prueba de alcohol se tomaron 2ml de leche y 2ml de alcohol, se

mezclaron los dos líquidos y se observó la muestra viendo que si ésta formaba
floculos era positiva y si no era negativa. Con la prueba de TRAM se
tomaron 10ml de leche en un tubo de ensayo y se le añadió 0.25ml de azul de
metileno, se mezclaron y se introdujeron en una incubadora a 37 - 38°C por 5
horas, estas muestras se revisaban cada 30min, verificando así el tiempo que
tardaba en reducir el color azul. Teniendo presente que mientas más tarde en
reducir este color, mejor calidad posee la leche.

5) Culminado los análisis se dio inicio a la realización del queso, se filtró la

leche, se pesó para conocer la cantidad de leche en gramos y se colocó la
misma en el tanque para luego proceder a un calentamiento sobre la cocina
para iniciar un proceso de pasteurización al haber culminado esa
pasteurización, la leche se sometió a un enfriado y se le añadió el CaCl2 para
así lograr recuperar el calcio perdido en la pasteurización y evitar fallas en la
coagulación.

6) El cuajo fue diluido en agua, se añadió a la leche y se mezcló para dar inicio
al proceso de coagulación de la leche, al haber culminado el tiempo de
coagulación se cortó la cuajada y se llevó a cabo una primera agitación para
luego proceder hacer el deslactosaje, que no fue más que el lavado de la

22
 cuajada, el cual consistió en retirar 10% del suero obtenido y reemplazarlo
con agua a 36°C. Esto provocó un calentamiento en la cuajada y se dio inicio
a la segunda agitación, para así realizar el desuerado total.

7) Al haber culminado el desuerado, se empezó el moldeado del queso, se saló,

se mantuvo prensado por alrededor de dos horas a temperatura ambiente y
luego con una temperatura de 0 – 5°C buscando así un mejor desuerado. Al
haber culminado este tiempo, el producto fue empacado y almacenado en
refrigeración por 7 días y luego sometido a las respectivas pruebas de calidad
para poder ser distribuido.

Diagrama de flujo de elaboración de queso blanco fresco

Recepción de materia prima

(10 litros de leche)

Análisis de plataforma
(Acidez, TRAM, densidad,
alcohol)

Filtrado

Pesado

Almacenado (0 – 4) °C

Pasteurización 68°C x 40S

(Agitación constante)
&

Enfriamiento (32 – 35°C)

Adición de CaCl2: 10g/100ltr

de leche. Adición:0.1g

23
Coagulación de la leche
 Adición de cuajo
6g/100ltr de leche
(diluir el cuajo en agua
destilada 40 veces su
peso). Adiciono:0.6g,
diluido en 24ml de
agua
 Mezclar durante un
minuto
 Tiempo de coagulación
de 40 – 60min

Corte de la cuajada
 Corte horizontal y
vertical
 Reposo de 5 – 10min

Tratamiento de la cuajada
 Primera agitación
32°C/ 30min
 Deslactosaje (lavado
de la cuajada) retirar
10% v/v de suero y
reemplazar por agua a
36°C
 Calentar a 35°C
 Segunda
& agitación
32°C/ 15min
 Desuerado

24
 Moldeado
 Armado 20 – 30min.
 Salado 21g/Ltr de
leche. Adiciono:210g
de sal
 Se retira el queso del
molde y se coloca
nuevamente en
posición invertida para
pasar al
 Volteo transcurrido 20
– 30min.
 Dejar a temperatura
ambiente durante
2horas
 Desuerado de 24 a 5°C

Empacado

Refrigeración 5°C/ 7 Días

Control de calidad del queso:

Análisis físico-químicos y
evaluación sensorial

Distribución del producto 0 –

5°C

Bebida energética a base de suero dulce y jugo concentrado de mango y

parchita

Materias primas
 Suero dulce
 Jugo concentrado
 Azúcar (Sacarosa)
 Ácido cítrico
 Ácido ascórbico (Vitamina C)
 Aditivo Carboxilmetilcelulosa (CMC)

25
 Instrumentos y/o materiales
 Ollas de acero inoxidable
 Cuchara grande para mezclar
 Balanza
 Termómetro
 Envases de vidrio
 Cintas de pH
 Refractómetro
 Algodón
 Agua

Proceso de elaboración

1) Para la elaboración de la bebida energética a base de suero dulce “Fresh

Power” se empezó con la obtención del suero dulce a partir de la elaboración
del queso blanco fresco. Este fue sometido a los respectivos análisis de
plataforma como lo son: acidez, (el cual fue explicado anteriormente), pH y %
de S/S.

2) El análisis de pH se basó en colocar 20ml de leche en un vaso precipitado para

luego introducir una de las cintas de pH, se esperaron unos segundos para que
ésta tomara la debida coloración y comparar con la tabla para obtener el
resultado. Seguidamente, para el análisis de %S/S se tomó el refractómetro y
se calibro con agua, asegurándose que la medida de este fuera 0, cumplido
esto, se limpió y se procedió a colocar la muestra del suero a través de la luz
reflejada por el prisma se realizó la debía lectura del %S/S. Al estar realizados
los debidos análisis y al estar corroborados de que cumplían con los
parámetros establecidos, se dio inicio a la elaboración de la bebida.
3) Ya al tener segura la calidad del suero, se procedió a la obtención del jugo
concentrado, ya obtenido el jugo, fue mezclado con el suero dulce para así
añadirle la concentración pertinente de azúcar, de ácido cítrico y de CMC, fue
repetido el mezclado y este se homogenizo por 2min, cumplido esto se dio
inicio a la pasteurización, enfriado, adición de ácido ascórbico, para culminar
con el ultimo mezclado y envasar.

26
 4) El producto fue almacenado en refrigeración por 7dias para proceder a llevar a
cabo el control de calidad. Al saber que el producto cumplía con los
parámetros establecidos el producto pudo haber ser presentado al público en el
“talento pascal 2023” en las instalaciones del Instituto Universitario de
Tecnología “Pascal”

Diagrama de flujo de elaboración de la bebida energética a base de suero

dulce “Fresh Power”

Selección de suero:
 Acidez: 9 – 19°D
 Densidad 1023 –
1025g/ml a 20°C

Extracción de jugo
concentrado

Mezclado: Jugo concentrado

con suero

Adición de azúcar
(Concentración al 19%)

Adición de ácido cítrico

Proporción del 0.1 – 0.5%
&

Adición de estabilizante
(C.M.C)
Proporción 0.05 – 0.1%

27
 Homogenizar durante 2min

Pasteurizar 75°C/ 1min

Enfriar a 45°C

Adición de ácido ascórbico

(vitamina C)
Proporción 0.1 – 0.5% p/v

Envasado

Enfriar el producto con

temperatura menor a 20°C

Refrigerar 0 – 5°C por 7 días

Control de calidad

Distribución del producto 0 –

5°C

Formulación

Tabla N°1. Formula de queso blanco fresco.

Queso Blanco Fresco
Materias % Cantidad Unidad de Relación
primas medida (g/L de
leche)
Leche fresca 99,67 10000,00 ml
Sal 0,32 32,00 g 21g/L
Cloruro de 0,005 1,00 g 6g/100 L
calcio (CaCl2) diluido 1:40
Cuajo 0,005 0,60 g 10g/100 L
Total 100 10033,60 g -

28
Tabla N°2. Formula de bebida energética a base de suero dulce y jugo concentrado de
parchita.
Bebida láctea con Suero dulce y jugo Concentrado de parchita
Materias Primas % Cantidad Unidad de
medida
Jugo concentrado 63,5 1081,20 ml
de parchita
Suero dulce 29,7 505,10 ml
Azúcar 9,16 155,80 g
Ácido cítrico 0,05 1,00 g
Ácido ascórbico 0,05 1,00 g
CMC 0,05 1,00 g
Total 100 1890,18 g

Tabla N°3. Formula de bebida energética a base de suero dulce y jugo concentrado de
mango.
Bebida láctea con Suero dulce y jugo Concentrado de mango
Materias Primas % Cantidad Unidad de
medida
Jugo concentrado 73,91 4124,58 ml
de mango
Suero dulce 15,69 875,42 ml
Azúcar 9,96 555,55 g
Ácido cítrico 0,30 15,00 g
Ácido ascórbico 0,10 5,00 g
CMC 0,10 5,00 g
Total 100 5580,55 g

29
 CAPITULO IV

RESULTADOS EXPERIMENTALES Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Resultados Experimentales

Tabla N°4. Análisis físico- químico del queso blanco fresco.

Descripción análisis Resultados Rango de

prácticos especificaciones
teóricas
Leche (COVENIN
fresca 903:93)
- Acidez (°D) 17 15-19

- Densidad
relativa 1,0306 1,025-1,033
(g/ml) a
15°C

- Alcohol
Negativo Negativo
- TRAM
Negativo Negativo

Producto - Humedad 2% <10% (método

terminado (%) MFQ-008)

- pH a 25°C 5,88 3,8-4,8 (método

MFQ-010)
- contenido
neto (mg) 500 g 500g ± 10%
(método MFQ-
011)

Tabla N°5. Análisis microbiológico del queso blanco fresco

microbiología del queso blanco fresco

30
ANÁLISIS MÉTODO ESPECIFICACIONES RESULTADOS
Aerobios Mesófilos
MMC-01 Incontable
(ufc/g) Máx. 104
Mohos y Levaduras <10 ufc / g
MMC-01
(ufc/g) Máx. 10²
Escherichia coli MMC-02 AUSENCIA PRESENTE
Pseudomonas aeruginosa MMC-02 AUSENCIA PRESENTE
Salmonella sp. MMC-02 AUSENCIA AUSENTE
Staphylococcus aureus MMC-02 AUSENCIA PRESENTE

Tabla N°6. Análisis físico- químico de la bebida energética a base de suero dulce y
jugo concentrado de mango.

Descripción análisis Resultados Rango de

prácticos especificaciones
teóricas
Suero dulce Viteri C., Gómez M.,
& Pantoja J.
- Acidez (°D) (Universidad de la
10 Rioja)
- pH 9-19
6
(duplicado) 5,8-6,8

- % S.S. (Según manual

teórico práctico;
(°Brix) a Lozada R., 2006)
20°C 7,55 6,5-7,0
Jugo de - % S.S. COVENIN 924-83
mango (°Brix) a 9,48 -
20°C
Producto manual teórico
práctico (Lozada R.,
terminado 2006)
- Acidez (%) 0,45 1,0- 3,0

- pH Método MFG-
4,07 010
- %S.S. 3,8-4,8
(°Brix) a
20°C 15,19
- Densidad

31
 (g/ml) 17,0- 20,00

1,07
Método MFQ-
006
1,05-1,30

Tabla N°7. Análisis microbiológico de la bebida energética a base de suero dulce y

jugo concentrado de mango.
Microbiología de la bebida energética a base de suero dulce y jugo concentrado de
mango
ANÁLISIS MÉTODO ESPECIFICACIONES RESULTADOS
Aerobios Mesófilos (ufc/g) MMC-001 Máx. 104 91x10³
Mohos y Levaduras (ufc/g) MMC-001 Máx. 102 <10 ufc/g
Escherichia coli MMC-002 AUSENCIA Ausente
Pseudomonas aeruginosa MMC-002 AUSENCIA Ausente
Salmonella sp. MMC-002 AUSENCIA Ausente
Staphylococcus aureus MMC-002 AUSENCIA Ausente

Tabla N°8. Análisis físico- químico de la bebida energética a base de suero dulce y
jugo concentrado de parchita.
Descripción análisis Resultados Rango de
prácticos especificaciones
teóricas
Suero dulce Viteri C., Gómez M.,
& Pantoja J.
(Universidad de la
- Acidez (°D) 17 Rioja)
9-19
- pH
6
(duplicado) 5,8-6,8

- % S.S. (Según manual

32
 (°Brix) a teórico práctico;
Lozada R., 2006)
20°C 6,62
6,5-7,0
Jugo de - % S.S. COVENIN 924-83
parchita (°Brix) a 14,24 -
20°C

Tabla N°9. Análisis sensorial hedónico de la bebida energética a base de suero dulce
y jugo concentrado de mango.

Los valores promedio para cada una de las características sensoriales recopiladas
mediante la evaluación hedónica realizada por un panel sensorial no entrenado son:
- aspecto: 4,5
- olor: 4,5
- color: 4,5
- sabor: 4,5
- cuerpo: 4,5
- promedio total: 4,5

Tabla N°10. Análisis sensorial hedónico de la bebida energética a base de suero dulce
y jugo concentrado de parchita.

33
 Los valores promedio para cada una de las características sensoriales recopiladas
mediante la evaluación hedónica realizada por un panel sensorial no entrenado son:
- aspecto: 4
- olor: 4,33
- color: 4
- sabor: 3
- cuerpo: 4
- promedio total: 3,87

Tabla N°11. Análisis de los costos de producción y precio unitario del queso fresco

Tabla N°12. Análisis de los costos de producción y precio unitario de la bebida

energética a base de suero dulce y jugo concentrado de mango.

34
Tabla N°13. Análisis de los costos de producción y precio unitario de la bebida
energética a base de suero dulce y jugo concentrado de parchita

Discusión de resultados

Haciendo referencia a los análisis físico- químico presentados en la tabla

N°4, mencionando en primer lugar, la leche fresca como materia prima para elaborar
queso fresco, se obtuvo como resultado una acidez en grados Dornic de 17°D, lo cual

35
de acuerdo a los parámetros de la norma COVENIN 903:93 situados entre (15-19)°D
se encuentra dentro de los paramentos aceptables de consumo, de ello se puede
deducir que, la materia prima obtenida es un producto fresco, la cual se sometió a un
almacenamiento de tiempo poco prolongado, por lo que no se produjo un desarrollo
de cambios desfavorables en sus características físico - químicas y organolépticas.
Con respecto al análisis de densidad, resultó en un valor de 1,0306g/ml corregido a
una temperatura de 15°C, el cual según COVENIN 903:33 se encuentra dentro de los
valores conformes; (1,028-1,033) g/ml. Se puede decir que, la leche empleada no
poseía alguna sustancia en su composición que alterara su rendimiento en cuanto a
volumen, por ejemplo; agua, la cual pudiera alterar sus características físico-
químicas de forma desfavorable y se pudo haber encontrado tanto, desde la recepción
de materia prima siendo este un método de adulteración, como en los instrumentos
utilizados para los análisis si estos no se encontraban completamente secos al
momento de las operaciones.
Para la prueba de alcohol se llevó a cabo un análisis cualitativo por duplicado
resultando para ambos casos negativo, de acuerdo a la norma antes mencionada
903:93 el análisis es conforme, asegurando así una estabilidad proteica de la leche
óptima para ser procesada. Con relación a los análisis de TRAM, se efectuaron 5
controles en intervalos de 1h, en los cuales se obtuvo reductasa negativo, puesto que
al tiempo de 5 horas el azul en las muestras se mantenía y según García E., Fuentes
A., & Fernández I. (Universitat politécnica de Valéncia – España); “al comprender un
tiempo de 5 horas o más ya es muestra suficiente que la leche esta en óptimas
condiciones de consumo”.
Sobre la tabla N°5 alusiva al análisis microbiológico del queso se efectuó
siembra de las muestras, específicamente, para Aerobios Mesófilos (ufc/g) resultando
parámetro conforme en cuanto a colonias microbianas incontables, Mohos y
Levaduras (ufc/g) <10 ufc / g localizado dentro del parámetro permisible para el
consumo, en referencia a los medio selectivos; no hubo presencia de Salmonella sp.,
pero con respecto a los medios para Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa,
Salmonella sp., Staphylococcus aureus se visualizaron colonias contables obteniendo
un resultado inconforme respecto a la normas alimentarias que me expresan que no
deben existir presencia de dichos microbios ya que comprometen la inocuidad y
estado de salud del consumidor. Las posibles razones que, posiblemente, influyeron
en la aparición de una contaminación cruzada es la presencia de aves (palomas) en el
techo del laboratorio, las cuales son portadoras de múltiples enfermedades y
microorganismos patógenos, aunado a ello, a pesar de que se colocaron en práctica
las Buenas Prácticas de Fabricación y uso de EPP, el laboratorio de procesos no
cuenta con jornadas de limpieza y desinfección que aseguren la asepticidad de los
espacios, además, la muestra en cuestión sometida a dicho análisis tuvo ruptura de la

36
cadena de frío, lo cual al elevarse la temperatura en la misma, es propicio para el
desarrollado de los microorganismos inhibidos mediante el método de conservación
por pasteurización seguido de refrigeración (0-5)°C.
Mencionando la tabla N°6 sobre la elaboración de subproductos: Bebida
energética con suero dulce, jugo concentrado de mango. El suero dulce arrojo una
acidez de 10°D que según Viteri C., Gómez M., & Pantoja J. (Universidad de la
Rioja) los parámetros son conformes según lo establecido (9-19), lo cual nos indica
una carga microbiana del suero dulce estable, con poco tiempo de almacenamiento
previo a su procesamiento. Por otro lado el pH medido cualitativamente por cintas de
pH resulto de 6 por duplicado, considerando que COVENIN 3495:1999 establece
como valor máximo 6,5 y que la acidez se encuentra dentro del parámetro, se puede
decir que este arrojo un resultado aproximado conforme. Al momento de calcular el
%S/S, siendo estos corregidos a una °T=20°C se sitúo en 7,55°Brix, parámetro
aceptado de acuerdo a los valores teóricos de (6,5-7,0) °Brix planteados por el
manual teórico sobre lácteos por (Lozada R., 2006).
Pasando seguidamente a la obtención de %S/S corregidos a una °T=20°C del
jugo de mango empleado para realizar la bebida energética resulto en 9,48°Brix
parámetro aceptable de acuerdo a lo comentado por Cepeda J., Rangel D. & Báez M.
(2008): “Los mangos de madurez temprana presentaron los valores más altos de SST
al momento de corte con 7.7 °Brix en promedio y por desarrollar 13.2 °Brix durante
el almacenamiento”. De acuerdo lo anterior, se entiende que según el grado de
madurez del fruto como lo es mango este varias su °Brix en cuanto SST, siendo el
mejor el mango de madurez temprana.
Ahora, continuando con los resultados de los análisis físico- químico
contemplados en la tabla N°6 con respecto al producto terminado fueron, acidez
arrojando un resultado 0,45 lo que nos indica que está parcialmente bajo según el
manual teórico práctico sobre productos lácteos redactado por (Lozada R., 2006) que
presenta parámetros situados entre (1,0-3,0) °D lo cual indica óptimas temperaturas
de conservación (refrigeración) entre (0-5)°C que preservan la vida útil del producto
en relación a su carga microbiana. Aunque según el artículo El Efecto de las
Poblaciones de Esporas de Clostridium Botulinum de alto nivel en el Queso
Chedar, publicado en la revista Internacional Journal of Food Microbiology
(1995) un factor resultante de acidez baja en un producto lácteo puede indicar posible
contaminación con la bacteria Clostridium botulinum, un microorganismo peligroso
que puede producir la toxina botulínica oeste factor puede ser por presencia de
levaduras. Para el pH se obtuvo un resultado de 4,07 el cual se encuentras entre los
valores ofrecidos por (Lozada R., 2006) llevado a cabo a través de un pHmetro.
Seguidamente en la obtención del %S/S se obtuvo un resultado de 15,19 el cual se
encuentra bajo en cuanto a los parámetros suministrados por (Lozada R., 2006) lo

37
cual no índice que la proporción de sacarosa que se le agrego a esta fue parcialmente
bajo, en cuanto a la densidad se obtuvo como resultado 1,07, estando este entre los
parámetros establecidos. Todo relacionado a la bebida energética de jugo concentrado
de mango.
Con respecto a la Tabla N°7 sobre el análisis microbiológico de la bebida
energética a base de suero dulce y jugo concentrado de mango, presentó resultados
conformes con respecto a los parámetros permisibles para su ingesta, en otras
palabras, lo anterior indica que fueron efectuadas las buenas prácticas de fabricación
y la aplicación de tratamientos de conservación como la pasteurización de forma
satisfactoria y adecuada al producto.

En relación a la bebida energética de jugo concentrado de parchita,

contemplado en la tabla N°8 el suero utilizado para su procesamiento en cuanto a su
grado de acidez arrojo un resultado 17°D, siendo este un valor alto pero que se
mantenía en los parámetros establecidos, teniendo que ver el tiempo transcurrido para
dar uso de este para la creación de la bebida. Con respecto al análisis de pH, se
realizó una muestra por duplicado las cuales arrojaron un resultado de 6, estando este
entre los parámetros establecidos por Viteri C., Gómez M., & Pantoja J. (Universidad
de la Rioja) los cuales están comprendidos entre 5,8 – 6,8 teniendo presente la poca
confiabilidad que ofrece la medición con las cintas de pH. Para finalizar con los
análisis del suero se llevó a cabo la obtención de %S/S resultando un valor de 6,62;
valor comprendido entre los parámetros establecidos (Según manual teórico práctico;
Lozada R., 2006) los cuales están comprendidos entre 6,5 – 7,0.

Y con respecto a los análisis de %S/S de solidos solubles, se obtuvo un

resultado de 14,24 a una temperatura de 20°C que según (FruPacific 2012) los
parámetros estándar que esta debe poseer están entre 12 -14°Brix, mostrando así que
el valor arrojado esta incrementado con unas pocas décimas por encima de los
establecido, deduciendo así que puede ser presentado por fallas de calibración en el
instrumento utilizado. Aunque según el artículo Propiedades Ópticas de los jugos de
granada: un factor potencial que influye en la calidad del jugo, publicado en la revista
Food Research international (2009)
Si un refractómetro registra un valor más alto de SST en una fruta como la
parchita, es probable que se deba a la presencia de polifenoles, que son compuestos
antioxidantes encontrados en las frutas y verduras. Estos pueden aumentar la
constante de índice e refracción de la solución y hacer que el refractómetro registre
un valor más alto de SST que la real.

38
 La tabla N°9 sobre la evaluación hedónica de Bebida láctea con suero dulce y
jugo concentrado de mango fue realizada por un jurado sensorial no entrenado, bajo
un rango hedónico del 1 al 5 y las características evaluadas fueron aspecto, olor,
color, sabor, cuerpo para las cuales se obtuvo un resultado promedio de 4,5;
indicando que el 90% de la población participante en dicha evaluación manifestó gran
agrado y aceptación hacia el producto en cuestión. La tabla N°10 alusiva a la
evaluación sensorial hedónica de Bebida láctea con suero dulce y jugo concentrado
de parchita fue efectuada bajo el mismo rango hedónico y características
organolépticas mencionadas en la tabla N°9, para la presente se obtuvo un valor
promedio de 3,87; es decir que, para el 77,4% de la población participante el producto
fue de su agrado en el ámbito sensorial.
Por otro lado, haciendo una breve análisis de los resultados de los costos de
los productos elaborados, se puede decir que los costos son algo elevados, teniendo
presente que la cantidad en cuanto a producción siendo este un factor muy
importante, puesto que, cuanto más materia prima se obtenga el rendimiento será
mayor, siendo esto dirigido mas formalmente a la producción de quesos blanco
fresco. En cuanto a las bebidas energéticas, teniendo presente lo dicho anteriormente
en cuanto a la obtención de materia prima que fue poca el precio, no se mantiene tan
distanciado de bebidas energéticas encontradas en el mercado. Dicho esto igualmente,
el artículo sobre Optimizar los Costos de las Materias Primas Mediante la
Integración de la Cadena de Suministro, publicado en la revista Supply Chain
Mnagement an International Journal (2017) no dice que, la capacidad de reducir
los costos al aumentar la materia prima que se utiliza en un proceso industrial
depende de varios factores, como la eficiencia del proceso, el costo de la materia
prima y el costo de la mano de obra.

39
 CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusión

El producto final obtenido siendo la bebida energética a base de suero dulce de

quesería, en sus dos presentaciones; elaborados tanto con jugo concentrado de mango
como con jugo concentrado de parchita, de forma general, cumplen con lo establecido
con la norma COVENIN 903:03 para leche y productos lácteos, de igual forma que se
sitúa dentro de los valores teóricos suministrados por los antecedentes de dicha
investigación ya que, al ser una propuesta innovadora las fuentes de información son
reducidas y la norma COVENIN no posee versiones actualizadas que establezcan un
rango de especificaciones físico, químicas y microbiológicas confiable para la bebida
energética en cuestión. Desde el punto de vista microbiológico, el producto se
encuentra dentro de los parámetros establecidos de acuerdo a lo planteado en los
reportes realizados por los estudiantes del Instituto Universitario de Tecnología
PASCAL del sexto semestre, responsables de llevar a cabo los análisis de tipo físico-
químico de producto terminado y microbiológico, este último, específicamente para
los agentes biológicos de mayor relevancia dado su potencial patógeno capaz de
comprometer la inocuidad del producto (aeróbios mesófilos, mohos y levaduras,
Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella sp. y Sthapylococcus aureus)
los cuales se encontraron ausentes y/o dentro de la cantidad de unidades formadoras
de colonias por gramo (ufc/g) conforme. Sobre lo anterior, la conformidad con la
norma y valores teóricos asociados a sus características físico, químicas y
microbiológicas son proporcionales a la aplicación de las buenas prácticas de
fabricación a pesar de que las condiciones del laboratorio de procesos bajo las cuales
fueron elaborados los productos no fueron las más higiénicas, asépticas y/o salubres,
así como, la ausencia en la disponibilidad de equipos dificultaron el control de las
variables para el mantenimiento de condiciones óptimas que podían incrementar de
forma riesgosa la posibilidad de una contaminación cruzada.
Las razones anteriormente descritas asociadas a la higiene, explican los posibles
sucesos causantes de que el queso elaborado como requisito para la obtención del
suero dulce haya presentado colonias contables de microorganismos patógenos fuera
del rango permisible para su ingesta.
Por su parte, la aceptabilidad sensorial del producto en ambos sabores alcanzó un
porcentaje estadístico satisfactorio de 90% para la lactobebida con jugo concentrado
de mango y un 77,40% para la lactobebida con jugo concentrado de parchita,
respectivamente. Lo antes dicho, indica que más del 50% de la población conformada

40
por el panel sensorial no entrenado manifestó un alto nivel estadístico de agrado hacia
las diferentes características organolépticas (aspecto, olor, color, sabor, cuerpo)
sometidas a una evaluación hedónica.
Desde el punto de vista nutricional, es una propuesta que contribuye de forma
positiva en la salud del consumidor en pro de prever enfermedades ocasionadas por la
mal nutrición como la obesidad, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis,
hipertensión, entre otras, ya que, es un producto de alto valor proteico y de hidratos
de carbono resaltando la lactosa, posee bajo índice de grasas insaturadas, además de
ser, rico en vitaminas y minerales.
Respecto al total de costos de producción incurridos y el total de los precios
unitarios, en los que fueron considerados servicios, cantidad de materias primas
empleadas, mano de obra, envases y porcentaje de utilidad de venta dictaminado por
la Constitución de Venezuela. Considerando el índice inflacionario y la asequibilidad
económica que maneja gran parte de la población venezolana los costos del queso
pueden ser adquiridos por la fracción poblacional perteneciente a la clase social-
económica alta y, por tanto, no sería un producto competitivo en el mercado, ya que
existen otros productos de menor costo y calidad similar, mientras que, los precios
unitarios de las bebidas energéticas si pueden resultar competitivas en el ámbito
económico considerando que no existen otras marcas de productos análogos en el
mercado venezolano y además, sus bondades nutricionales es un factor que puede
captar el interés del consumidor, sin embargo, se requeriría un estudio de mercado
con mayor profundidad y participación para poder determinar su viabilidad total.
Para finalizar, se puede decir que el proyecto en cuestión enfocado en dar vida útil
al suero dulce de quesería para elaborar una lactobebida que esté formulada a base del
mismo en conjunto con jugo concentrado de mango y parchita, CMC como
estabilizante, enriquecido con vitamina C (ácido ascórbico), así como aditivos para
cumplir funciones como conservante y aportador de sabores ácidos (ácido cítrico); es
una propuesta factible en el tiempo, en su mayoría, para ser puesta en práctica por las
industrias del queso a gran escala de forma de dar un valor agregado al suero dulce
derivado de la producción de quesos, de tal modo que se obtengan beneficios de tipo
económico a través de la reducción de los tiempos de almacenamiento, energía y
costos del mismo durante periodos de tiempo prolongado, se reduce la contaminación
medioambiental procedente del desecho inconsciente hacía los suelos para los cuales
las altas demandas de oxígeno que caracterizan este producto puede comprometer su
fertilidad a largo plazo y, al mismo tiempo, ofrece al consumidor, específicamente,
para la fracción de la población que practica alguna actividad física; una lactobebida
capaz de otorgar saciedad, abarcar las bio-necesidades principalmente las energéticas
y proteicas, así como resultar agradable en el ámbito sensorial.

41
Recomendaciones

 Incorporar equipos e instrumentos de laboratorio requeridos, en buen estado,

asépticos y calibrados para la realización de los análisis de laboratorio, de tal
modo de optimizar el tiempo para la obtención de resultados e incrementar el
nivel de eficacia y confiabilidad.
 Disponibilidad de espacios asépticos e higienizados donde se reduzca el
riesgo de contaminaciones cruzadas.
 Verificar lectura de los equipos y consumo de reactivos empleados para
minimizar margen de error en los resultados.

42
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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44
 ANEXOS

Análisis de plataforma para determinar calidad de la leche

Reducción de azul de metileno (TRAM) Determinación de acidez expresada en °D

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Pesado M.P. para elaboración Control de temperatura de pasteurización
de quesos de la leche

Dilución del cuajo 1:40 Proceso de pasteurización de la leche cruda

46
Corte de la cuajada (1,5x1,5) cm Tratamiento de la cuajada (agitación)

Desuerado total (separación cuajada-suero) Retiro del suero (10%)

47
Análisis físico- químico del suero: medida del %S.S. (°Brix) mediante
Medida de la temperatura el refractómetro

Prensado y moldeado del queso (1) Volteado de la cuajada para efectuar 2do
prensado

48
Pesado M.P. lactobebida de mango Homogenización de las materias
primas

Envasado y pasteurización de la lactobebida análisis físico- químico P.T. medida

Con jugo concentrado de mango de %S.S. con refractómetro

49
Análisis físico-químico P.T.: medida de pH a 25°C del queso fresco
Acidez por titulación

Preparación de los medios de cultivo Análisis microbiológico: Presencia de

Selectivo para la siembra de las muestras E. Coli en muestras de queso fresco,
bebida energética ausente

50
Análisis microbiológico: presencia de en muestra Presencia de colonias de
aerobios De queso fresco, ausente en bebida energética mesófilos en
lactobebida, ausencia
en muestra de queso fresco

Análisis microbiológico: micología análisis microbiológico: micología.

Ausencia de colonias contables para ausencia de colonias contables para
La lactobebida de mango muestra de queso fresco.

51
Empacado de queso fresco

52