PROMAQ H-D 04 Investigacion mas Desarrollo de Procesos y Maquinarias Produccion de cerveza Du. Lucio Gonzales Cartagena Cochabamba, Junio de 20191 Historia La cerveza es una de las bebidas fermentadas mas antiguas de la civilizacion. Su historia se confunde entre la leyenda y la mitologia, los Egipcios atribuyen su invencion al capricho de Osiris, el dios de la agricultura. En cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien elabor6 "con sus propias manos" la cerveza. Numerosos antropdlogos aseguran que hace cien mil afios el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raices, cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su _ fermentacidn alcohdlica. Actualmente es una de las bebidas mas consumidas, siendo la Republica Checa, Alemania y Austria los paises que mas toman, con una ingesta media por habitante de 150 litros/afio. Sus propiedades benéficas para la salud estan siendo reconocidas cada vez mas, cuando son tomados moderadamente, por personas sanas y adultasEn tevmitoS pyomeWo, ba capordad del higodo en metaboltav’ che! DeS- al Etanol => Wr tho < 19 etgnol = CAPs | Tee en THROES Gedes neurvowales Habilidades od n° vedes Gonsu mir modeamente es consumir una canttdad Lo.5gEL. TG cyt Kyemplo una perseva con Cd ky debe tener un consume menoy A 3D on eienel er Cqatvalen a: V 30q etano) 1 MRA. _ropmbdecrVVEIA -< 160.456 _m) cevvr so a Xoeayer & miedan ha 30% Ly oom duno 314. 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SMaterias primas cebada ¢ Estructura del grano: el endospermo, y embrion: raicillas, escudete y plumula. La investigacion para hallar variedades nuevas y mejoradas es constante a nivel mundial. La empresa Cervesur viene desarrollando la variedad Gunther, resistente a la Roya. Monocot Seed Structure Seed Coat + Endosperm+ Producto que se obtiene a partir del grano de cebada, el cual es remojado para germinar y luego detener esta germinacion por medio del secado, una vez que se ha logrado las modificaciones deseadas. + Este proceso es Ilevado a cabo por la Malteria. + Durante el proceso de malteo se producen cambios bioquimicos en la estructura del grano de cebada. + Lacapa proteica que rodea los granulos de almidon en el endospermo es parcialmente degradada, permitiendo al almidon estar libre y disponible para la maceracion.Materias primas cebada + El malteo aumenta el nivel de enzimas en el grano, las que son indispensables para la degradacion del almidon y proteinas, en sustancias menos complejas como azucares ( maltosas y glucosas ) y aa. + El grano maltedado es blando y facil de moler en comparacion con el grano de cebada. También el grano malteado ofrece un sabor dulce, debido a que parte del almidon ya fue convertido en maltosa por accion de enzimas, en especial la BMaterias primas Lupulo + Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las proteinas inestables durante la ebullicién del mosto y originar el agradable y caracteristico sabor amargo (acidos a) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retencion espuma. + Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada. + El hipulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lipulo, extracto isomerizado y pellets entre otros.No flavono; des o fenoles de Peguero peso roleauge compuestos fens leo. Flavenordes Tani nosMaterias primas agua ¢ Tratamiento de Agua « Para preparar una buena cerveza, se utiliza una agua excelente, bacteriologicamente pura y con las sales minerales requeridas para garantizar el sabor. El agua se extrae de manantiales subterraneos en pozos de mas de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las condiciones de higiene mas rigurosas. A continuacion, el agua es tratada en plantas de la mas alta tecnologia, en un proceso totalmente automatizado que garantiza una invariable calidad. 56 3G0- 500 ppm —daetn 230 ~ 50 pre Alea\it'dad 2307 50 p9m poiablePROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA e Almacenamiento Una vez que la malta ingresa a la cerveceria, es sometida a un riguroso proceso de limpieza y seleccion antes de ser almacenada. La malta es almacenada en silos especialmente disenados para garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta importante materia prima.2 Proceso Industrial4 Descripcion del proceso de produccién La cerveza es la bebida que resultante de fermentar mosto cervecero obtenido de la malta y los adjuntos, por las levaduras seleccionadas del genero Saccharomyces. Las materias primas utilizadas en su produccion son: malta de cebada, aditivos de malta, adjuntos (maiz, azuicar, yuca y arroz), lupulo, agua y levadura. Los métodos de produccion son diferentes en cada planta cervecera, asi como los tipos de cerveza y los equipos de elaboracion. Sin embargo, el proceso de produccién de cualquier tipo de cervecera consta de las siguientes etapas: > Operaciones en via seca > Operaciones en via humeda > Operaciones de fermentacion y maduracion o guarda > Operaciones de estabilizacion microbioldgica, filtracion y embotellado.5 Operaciones en via seca El objetivo de esta operacion es transformar la cebada en malta. Las transformaciones bioquimicas que tienen lugar en la cebada, durante el malteo, se realizan mediante las siguientes operaciones: recepcion, limpieza oo “hl \ y clasificacion, almacenamiento, remojo, germinaci6n, ».«: secado, eliminacion de raicillas y molienda. Monocot Seed Structure El proceso de malteado es imprescindible puesto que la cebada no se puede utilizar directamente en la produccion de cerveza, al no tener desarrollado el sistema enzimatico encargado de la transformacion de las macromoléculas (proteinas, almidon, lipidos de cadena larga, etc.) en moléculas simples y asimilables = (aminoacidos, azucares, lipidos de cadena corta, etc.). Este proceso se realiza en las malterias o en las mismas instalaciones de la cerveceria.5 Operaciones en via seca El grano de cebada sin maltear contiene B-amilasa latente en concentraciones considerables, durante el malteo la enzima se solubiliza totalmente, por otra parte, la a-amilasa se produce durante el malteo como respuesta al acido giberelico que produce el embri6n durante la germinacion y es transportada durante el proceso de malteado a la capa de la aleurona, donde realmente se estimula la producci6n de enzimas. Ademas de la f-amilasa, el acido giberelico también provoca la activacion de la endo- f-glucanasas, pentosanasas, endoproteasas y dextranasa limite. Al final del proceso de malteado las diversas enzimas hidroliticas provocadas por el acido giberelico son transferidas al endospermo donde modificaran la textura del almidon, las proteinas y las macromoléculas en general de una masa amorfa a un sustrato digerible. La mezcla de enzimas capaz de degradar el almidén se conoce como diastasa. Cotiledén rice Embrién Apice radical CCubierta seminal |5 Operaciones en via seca Recepcion Materias primas: En esta operacion se determina la concentracion de los diferentes constituyentes de la cebada, el % de almidon, el % la humedad, la calidad sanitaria, etc. %/s de garminugoy Clasificacion y la limpieza del grano: se elimina las pajas, terrones y otras impurezas, asi como se clasifica de acuerdo al tamafio del grano. El almacenaje: de los granos se realiza en silos aireados y adecuados para una conservacion prolongada delgrano. 9 S=6-!9m™ h=739- Hom El remojo: se realiza mediante ciclos periddicos de remojo y drenaje, de acuerdo a la complejidad del equipo disponible, con el objetivo de alcanzar una humedad en el grano de 48%, el tiempo habitual es de 36 a 48 horas de acuerdo al tamaiio del grano, el rango de temperatura de esta operacion es de 13 a 18 °C. La germinacién: tiene como objetivo desarrollar transformaciones bioquimicas de importancia en el grano donde se genera, se solubilizan y se transportan las enzimas de la malta, con un gran desprendimiento de calor y demanda concentraciones elevadas de oxigeno, a causa de los diferentes metabolismos, se realizan sobre un piso donde se deposita una capa de 20 a 30 cm de grano, la sala de germinacion esta equipada con un sistema de rastrillado 0 volteo regular, un sistema de aireacion y enfriamiento que permite eliminar calor y satisfacer la demanda de oxigeno, el rango de temperaturas para la germinaci6n es de 13 a 18 °C, el tiempo es de 7 dias.Tromsgormo cores Kioyuimics gut gmandan Or 4 lideran eneryin T 137 18% Hoc RABY 4235- 4B horas Cobade mabe Verde FAR ove Frio yg mamedadTromsgormo Gores Kioyuimics gut gmandan Or 4 lideran eneryin T 137 18% Hoc RABY 4235- 4B horas Cobade mabe Verde FAR ove Frio y mamedadWoe ath [toe -5h| Toplimo - 106% ° Feoteosas 46-50 |85-106%| 30°C 580 62 egimiloseS | 70-45 | tov-it0 | 55-40 ot © c-amilason | #5 10 no-teo | 35-65 Pode = ocooby we [8% [al've| sve | 3-$‘% P| gor [oot tor] %o% hada => Coramelonos + Cow melinos covamelt Paxion and Krades t ciclados Moillow . Aqucores + NHS i telanos dinas Becabodo = PCT at x) Pe a2o~ by he BS 7p _ w Ho= 95% Holts No combrng.co Agua Vi bve x comyina ds Fos 6 OF FW Ayro w& qua kK bw 05 Operaciones en via seca El secado: tiene como objetivo detener la germinacién del grano y conservar la malta, esta operacion se realiza mediante un programa apropiado de tiempo temperatura y humedad considerando la termolabilidad de las enzimas que dependen de la humedad y la temperatura, el secado se realiza en secadores apropiados de aire caliente, las temperaturas tienen que controlarse muy cuidadosamente a objeto de secar la malta verde lo mas rapidamente posible, sin destruccién de las enzimas producidas durante el malteado, puesto que son vulnerables cuando el grano esta humedo, por tanto, cuando la humedad es del 48% la temperatura de secado es bastante baja (40°C). La actividad enzimatica durante esta fase especialmente de proteasas y de amilasas se encuentra potenciada, desarrollandose calores como consecuencia de una reaccion de aminoacidos y de azucares que producen las llamadas melanoidinas. Cuando la malta alcanza una humedad del 21%, la temperatura de secado se sube hasta 60°C, en este periodo las proteinas se hacen estables lo que se denomina punto de ruptura, cuando la humedad disminuye hasta el 11% se puede elevar la temperatura hasta 70°C, y cuando la humedad disminuye de 3 al 5% la temperatura se puede elevar hasta 80°C, consiguiéndose el curado de la malta donde se pierden los flavores de la malta verde y se producen los flavores del malteado, las enzimas termolabiles como las proteasas y gluconasas estan coaguladas. La coagulacion de las proteinas es importante para conseguir una cerveza transparente no turbia. ta\lawley 9 Lamina ddo5 Operaciones en via seca Eliminaci6n de raicillas: Una vez curada la malta se produce el enfriamiento y la eliminacion de las raicillas y los gérmenes en forma de polvo de malta, luego se transportan a silos donde se almacenan durante meses en condiciones adecuadas (humedad menor a 4%, temperatura menor a 20°C y aireacion optima); desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad de malta que sera utilizada para la elaboracion de la cerveza, estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad especificada para el proceso y después se muelen. La molienda: tiene como objetivo romper el endospermo hasta un tamafo de particula que permita la facil liberacion del extracto, sin que se desintegre la cascarilla que se utilizara como cama filtrante después de la maceracion, la molienda se realiza en molinos de alta tecnologia que garantizan una granulometria adecuada. La malta molida se almacena en tolvas de alimentacion y esta lista para ser usada.6 Operaciones en via himeda Esta operacion se realiza con el objetivo de disolver e hidrolizar las macromoléculas de la cebada (proteinas, almidon, lipidos de cadena larga, etc), en moléculas simples y asimilables (aminoacidos, azucares lipidos de cadena corta, etc), por la accion solubilizante del agua y por la actividad hidrolitica. de las enzimas de la malta (proteasas, B-amilasas, a-amilasas, endo-B- glucanasas, pentosanasas, dextranasas, gluconasas, etc.), produciéndose de esta manera un mosto asimilable, completo y libre de microorganismos, que sirva de sustrato adecuado para las levaduras. Las operaciones que constituyen esta etapa son: maceracion, filtracion, coccidn, enfriamiento y centrifugacion.6 Operaciones en via humeda MaceraciOn: Después de la molienda, la harina resultante (denominada sémola, harina gruesa o harina fina, en funcién de su paso por distintas cribas, ademas de la cascarilla desprendida del grano) se macera en agua mediante un programa tiempo-temperatura establecido por cada cerveceria como parte de su know how, esta operacion tiene como objetivo disolver e hidrolizar la malta y los adjuntos mediante la accion enzimatica produciendo un extracto fermentescible, que servira de substrato a las levaduras del genero Saccharomyces en la operacion de fermentacion. Se realiza en dos recipientes, uno de ellos para la gelatinizacion de los crudos, con el objetivo de liberar el almidén. La segunda, mucho mas grande, para la maceracion de la malta, donde después de 30 minutos se vierte el almidén gelatinizado. La hidrolisis del almidon de la malta y de los adjuntos se realiza con las enzimas de la malta.6 Operaciones en via humeda MaceraciOn: Después de la molienda, la harina resultante (denominada sémola, harina gruesa o harina fina, en funcién de su paso por distintas cribas, ademas de la cascarilla desprendida del grano) se macera en agua mediante un programa tiempo-temperatura establecido por cada cerveceria como parte de su know how, esta operacion tiene como objetivo disolver e hidrolizar la malta y los adjuntos mediante la accion enzimatica produciendo un extracto fermentescible, que servira de substrato a las levaduras del genero Saccharomyces en la operacion de fermentacion. Se realiza en dos recipientes, uno de ellos para la gelatinizacion de los crudos, con el objetivo de liberar el almidén. La segunda, mucho mas grande, para la maceracion de la malta, donde después de 30 minutos se vierte el almidén gelatinizado. La hidrolisis del almidon de la malta y de los adjuntos se realiza con las enzimas de la malta.Diagrama Tiempo Temperatura de Maceracion 100 90 80 70 60 50 40 30 20 30 40 «50 «607080 —e-Mata —e—Adjurtobh 6 Vodacion de leisy walicnde, Gelawitncie’ , Liga forkoe , Sout bine pei Diavica on deyiiday —> gly cobe sNlundtn > Closhanasr tango} vase dctla pon TE 70-107 sglose Secate ane oes Se desen produce jo00 | de cevveta won S°6L vas w "Che (craft de aleohs 1004, y low . Cant dyd de Cervero Efanol + oa KES palidllo NROU Vio 380 - FOO wm uv untae lod — 340 ym Az ue wef Che th EL c r Novo DIFCO Q WWW Viking Se an allure neta de sucdor positiveCalcalo de matevias prima € insamos pare producer Urvera. Se desta produce 10009 covets 5.5 %6t 9 gorkin de: = Mak wn Sb %almidin y gers de poder dieslas:co = Mate tn 20% almidoh,con 10.15 4+ de subituccob del atucar de malta (an problema ubilitar to “fe desaotttu won | = Agua levaduros » npulo, Sloalantes Caloslor 1A Conidad de materias primac @ insumes 1000 b cewers, SsAaleoho) y WOK Rave < 90.164 My Auden Wok evera 61 Aweobst ap eeMblnaaaie 1olgate,¢ tolls gs. 44K mle $0.16 Ky aaccar FORME SE ahlebn vay 100K Alm 5p 10 Karta’ e. raat Hy tis FR KGaanate” 9CK Pad” FO Kale 100084 0,2 (tour) ~~ 1000(1,2) = 1OOk de Agua Regio Galtcuro = Suatedo 8¥ 5.0900 290-165 by he Ga gs Lalonl , t00¥ab o.o20tkear 29.02 AX x HT MYledo 5 oN a et Te mest t Se 100K = MAgee Fmd d mmate Magne MSAb E13.KIF eSB IMG 2 TMG DOCS berms €4.153 1195) 2 119,57 Ki bavot Ba 0,086 LH) = 119° 1B RY nga masé del Agus 40.06 Wa agea sable . Le tantibed Ge wo dee un guste vise gb cht se al eala mliyiands lo candod de cerveta por LL, toy mas det iohonen & COMER, gor dante, pork 1000! se Ment = 1oD0CLf)=vo! canted de Lagule Eeisien Varies dios dt Inpulo gue se clew kia se amevde al wertenide Se sundeneceS aményes 4 avo madi (on | Fenoles nv {leVonoideus avom AI, Flavonoids y tonines qua sen tos Componentes ameryos 5 astangendes)Normalmente se debe disponev de Lupus amaryo 9 Inpalo aromalicn. 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Su origen éh Jom born de los dongurs en plena formentacion 5 al ‘nikov Ul paso de fermentayion se aka 4 Se propaga en labora tor a en Condidiones de estailidad: Con de levadura en polve se Bourlte Eh [90-100 m2 de myn WH Aricav 1D °B¥E Se deye [= 0 hows , Hempo en el gat alanto su fase Oxyonencal de aidments, lego se stembra en un vecgiente dk 15 bhws, Garp do coh IK de ynvsto esteril, llevar a unr eSdula a ho- 25% 5 gear un fermentecion con allo dapendimento de buybuyas. Sy esta aume se clewbwe oa] Levmentadov: