1

Keukentechnologie
Brigade
Een groep mensen die uitstekend kunnen samenwerken onder leiding van chef.

o Chef
▪ Neemt totale leiding van keukenpersoneel
▪ Afroeper tijdens service
▪ Controleert met kritische blik doorgegeven gerechten
o Sous-chef
▪ Rechterhand van de chef
o Chef saucier
▪ Zorgt voor alle fonds en sausen, afwerking van groenten
▪ Vervangt keukenchef bij afwezigheid > geen sous-chef
o Chef poissionner
▪ Verantwoordelijke voor bereidingen van vis-, schaal- en schelpdieren
▪ Pareren, versnijden, fileren en panklaar maken van vis
▪ Grote verantwoordelijkheid samen met saucier
o Chef garde-manger
▪ Voorbereidingen voor alle andere afdelingen
▪ Pareren, versnijden, fileren en panklaar maken van vlees, wild, gevogelte
▪ Verzorgt koude (voor)gerechten
o Chef entremettier
▪ Verantwoordelijke voor bereidingen van soepen, warme voorgerechten,
groente- en eierbereidingen, deegwaren en rijstgerechten
▪ Geen pâtissiertaken
o Chef pâtissier
▪ Bereidt zowel koude als warme nagerechten
▪ Bereidt alle brood, gebak, fijne patisserie, taarten, ijs en pralines
▪ Geen chef? Taken verdeeld onder chef garde-manger en entremettier
o Chef rôtisseur
▪ Verantwoordelijke voor alle braad- en grilleerwerk
▪ Frituurgerechten
▪ Nauwe samenwerking met saucier
o Chef tournant
▪ Vervangt alle afwezige personeelsleden
▪ Op de hoogte van alle afdelingen -> ervaren chef!

Kenneth Meganck
 2

o Chef communard
▪ Bereidt maaltijden voor personeel
▪ Alleen in grote hotels en restaurants
▪ Functie = onbestaande (personeelskost) > beurtrol
o Commis of apprentis (leerjongens of -meisjes
▪ Beginnen onderaan de ladder
▪ Helpen chef de partie: voorbereidingen, groentekuis, rand-, opruim- en
reinigingstaken
▪ Zijn in opleiding, uiteenlopende taken
▪ Onder toezicht van chef de partie
o Afwasser
▪ Afwas keukenmateriaal
▪ Onderhoud van keuken en keukentoestellen

Infrastructuur
o De voorbereidingskeuken
o De koude keuken
o De warme keuken
o De patisseriekeuken
o Andere ruimten
▪ Het economaat
▪ De koel- en diepvriesruimte
▪ De afwasruimte
▪ Bureel
▪ Bergruimte afwas

Keukenapparatuur
Foto Keukenapparatuur

Fornuis

Oven

Dampkap

Friteuse

Salamander

Kenneth Meganck
 3

Grilltoestellen

Vleessnijmachine

Staafmixer

Weegschaal

Cutter

Blender

Werktafels
(Marmer: patisserie)

Koelinstallatie

Diepvriesinstallatie

Snelkoelers en vriezers

Kenneth Meganck
 4

Roomijsmachine

Vacuümapparaat

Warmtebrug en/of
infraroodstralers

Thermomix

Keukenmaterieel
Groot materiaal

- De hoogte is groter dan de

hoge diameter
marmite
kookketel - Rond van vorm, met handvaten
en deksel

- De hoogte is gelijk aan de

diameter
steelpan russe - Rechte wanden
- Rond van vorm met steel,
eventueel met deksel

- Rond van vorm met steel –

plat à
De diameter is groter dan de
sauteerpan sauter / hoogte (ongeveer 10 cm)
sautoir
- Rechte wanden

- Rond van vorm met steel –

De diameter is groter dan de
sauteuse sauteuse
hoogte (ongeveer 12 cm)
- Schuine wanden

Kenneth Meganck
 5

- Halfhoge kookpot met deksel

- Rechte wanden
braiseerpan braisière
- Rond van vorm
- Met handvaten

- kleine kookpot met deksel

- Rechte wanden
cocotte cocotte
- Rond van vorm
- Met handvaten

- Hoogte is gelijk aan de diameter

- Rechte wanden
kookpot met rondeau
- Rond van vorm
deksel - Met handvaten en deksel

poêlon à Volledig in koper, bloempotvormig

steelpan voor
en dient om suiker te
suiker sucre karamelliseren

poissonière - Hebben meestal de vorm van de

visketel vis die erin gepocheerd wordt
turbotière - De kookketel waarin de vissen
tarbotketel
zalmketel saumonière gegaard worden, hebben de vorm
forelketel truitière en grootte van de te garen
vissoort

plaque à
braadslede rôtir / - In verschillende maten
rôtissoire

poêle à
vispan poisson Grote pannen rond en ovaal

Kenneth Meganck
 6

- Meestal vervaardigd uit gietijzer

braadpan poêle à frire - Middelgrote pannen
- Rond, met schuine hoge randen

poêle à Kleine pannen: lage, schuine

omelettenpan
omelette boorden

Poêle à Kleine pannen: lage, schuine

flensjespan?
crêpes boorden

la poêle à Steelpan met geribd

roosterpan
griller bodemoppervlak

Marmite à
Bestaat uit 3 delen, die nauw op
Stoomkookketel vapeur /
elkaar passen. Een marmite met
couscoussière
passend vergiet en deksel.

cocotte à smalle hoge kookpot met passend

pastakoker
pâtes vergiet en deksel.

Grote aluminiumpan met 2

paellapan
handvaten

Kenneth Meganck
 7

Pot in aardewerk of gietijzer.

Bestaat uit twee delen: een schaal
tajine
met opstaande randen met hierop
een passende tulpvormige pot.

wok Aziatische keuken.

Klein materiaal

eiersnijder coupe oeuf

kwast brosse

lardeernaald aiguille à larder / lardoire

brideernaald aiguille à brider

brideertouw ficelle à brider

lookpers presse à l’ail

ontpitter dénoyauteur

Kenneth Meganck
 8

vijzel, mortier pilon

klopper, garde fouet

maatbeker mesure graduée

nootmuskaatrasp râpe à muscade

passeerdoek étamine

pollepel louche

pottenlikker spatule en caoutschouc

puntzeef chinois

Kenneth Meganck
 9

puntzeef fijn (sauszeef) chinois fin (à sauce)

pureestamper pilon à pommes de terre

peper- en zoutmolen moulin à poivre/sel

pincet pince à arêtes

spies brochette

blikopener ouvre-boîte

spatel spatule

Kenneth Meganck
 10

poedersuiker-strooier saupoudreur à sucre glacé

rouleau à patisserie / rouleau à

deegrol / rolstok
pâte

half maantje corne

spuitmondje douille (unie / cannelée)

spuitzak poche

suiker-thermometer thermomètre à sucre

taartrooster plaque à gâteau

trechter entonnoir

Kenneth Meganck
 11

appelboor vide pomme

deegsnijder coupe-pâte

Canneleermesje Canneleur

zestetrekker zesteur

dunschiller / couteau économe /

econoom éplucheur

groentelepel cuillère à légumes

oestermes couteau à huîtres

Kenneth Meganck
 12

gevogelteschaar ciseaux à volaille

visschaar ciseaux à poisson

vleesvork / keukenvork fourchette de cuisine

kaasmes couteau à fromage

pommes châteaumessen

keukenschaar ciseaux de cuisine

langwerpige fijne rasp râpe fine (allongée)

rasp râpe

truffelschaaf râpe à truffes

Kenneth Meganck
 13

groentesnijder of –schaaf mandoline

Chinese mandoline

Japanse mandoline

ijschep of –tang cuillère à glace

uitsteekvorm emporte-piece

ronde dariolevorm /
moule à dariol
flanvorm

ramequin vormpjes ramequin

Kenneth Meganck
 14

vulringen in verschillende darioles de différentes

maten tailles

frietsnijder coupe frites

araignée ecumette
frituurspaan
à frites

frituurspaan in nestvorm panier à nid

frituurvergiet égouttoir à frites

schuimspaan écumoire

citruspers presse agrumes

Kenneth Meganck
 15

snijplanken planches à découper

mengkom bassin à blanc

keukenkom terrine à débarasser

emmer seau (inox)

dichte gastronormplaten bac gastronorm

geperforeerd bac gastronorm perforé

gastronormplaten

sausdispenser distributeur de sauces

Kenneth Meganck
 16

roerzeef passe-vite

vergiet passoire égouttoir

zeef (netelzeef / haarzeef) tamis

wijnopener kurkentrekker tire-bouchon

décapsuleur le
kroontjeswipper
limonadier

Messen

chefmes le couteau chef

demi-chefmes le couteau demi-chef

fileermes le filet de sole

officemes le couteau d’office

Kenneth Meganck
 17

le désosseur le
uitbeenmes
couteau à saigner

Voorsnijmes
Hammes tranche lard
Zalmmes

broodmes couteau à pain

wetstaal fusil à aiguiser

paletmes palette

hakmes couperet

Mirepoix
Mirepoix = bestandsdelen in grove of fijne stukjes gesneden

Soorten
o Gewone/magere mirepoix: ui, wortel, selder, tijm, laurier
o Braadmirepoix: ui, wortel, (selder), tij, laurier
o Vette mirepoix: ui, wortel, (selder), mager spek of gekookte ham, tijm, laurier
o Mirepoix bordelaise: ui, wortel (brunoise), tijm, laurier
o Matignon: ui, wortel, selder, rauwe ham (ruitvorm), witte wijn

Bouquets
Bouquet = bundel

Soorten
o Bouquet garni: kruidenboeket: tijm, laurier, peterseliestengels
o Bouquet marmite: groenteboeket: ui + kruidnagel, wortel, selder, prei
o Garniture marmite: Bouquet garni + bouquet marmite

Kenneth Meganck
 18

Keukenfonds
o Basis voor soepen, sauzen, glaces en tal van andere bereidingen
o Goed bereide fond of fumet = goede kwaliteit halen bij bereiding
o Kwaliteit van fond of fumet
▪ Kwaliteit grondstoffen
▪ Zorg tijdens de bereiding

Soorten basisfonds
Blanke fond
o Kalfsbeenderen, (rundsbeenderen) + parures
o Garniture marmite, geplette peperbollen

o Blanchir (5min)
o Écumer
o Rafraîchir
o Aromatiser
o Frémir (4 à 6 uur)
o Dépouiller (écumer + dégraisser)
o Passer au chinois

Bruine fond
o Kalfspoten en -beenderen of rundsbeenderen + parures
o Vette mirepoix, tomatenpuree, bouquet garni, geplette peperbollen

o Hacher
o Pincer
o Na kleurtijd (1u) mirepoix en tomatenpuree toevoegen
o Verder kleuren (1/2u), nadien overbrengen naar een marmite met schuimspaan
o Dégraisser en déglacer
o Mouilir
o Aromatiser
o Fremir
o Dépouiller
o Passer au chinois

Gevogeltefond
o Gevogelte, bruikbaar gevogelteafval
o Garniture marmite, geplette peperbollen

o Gevogelte controleren op onzuiverheden (opbindkoortje verwijderen)

o Mouiller
o Dépouiller
o Aromatiser
o Frémir
o Dépouiller
o Passer au chinois

Kenneth Meganck
 19

Visfumet
o Koppen en graten (tarbot, zeetong, griet) platte vis gereinigd en gespoeld, ogen
en kieuwen verwijderd
o Selder, uien, champignonafval, vetstof, bouquet garni, geplette peperbollen,
droge witte wijn

o Émincer + suer
o Visresten toevoegen en verder uitzweten
o Mouiller
o Armotiser, citroen en champignonresten
o Écumer
o Frémir
o Passer au chinois

Bindmiddelen
Roux
o 90g roux = 1l vloeistof
o Samenstelling 40% boter – 60% bloem
o Droogproces = bloemsmaak wegwerken
o Te weinig bloem
▪ Vettige roux -> saus schift
o Te veel bloem
▪ Klontertjes -> passeren
o Volgorde respecteren
▪ Warme roux = koude vloeistof
▪ Koude roux = warme vloeistof
o Soorten roux
▪ Blanke roux
o Na droogtijd = witte kleur
▪ Blonde roux
o Droogtijd langer dan blanke roux = strogele kleur
▪ Bruine roux
o Droogtijd langer dan blonde roux = lichtbruine/bruine kleur

Beurre manié
o Samenstelling: 50% bloem – 50% boter met de hand gemengd -> manier
o Bereidingen waarin liever niet wordt geroerd
o Binding door schudden > klontvormig uitgesloten > sterke bloemsmaak
o Korte bindingen

Andere bindmiddelen
o Boter
o Aardappelzetmeel, maïszetmeel, maniok, arrowroot
▪ Aangeroerd met koud water en al roerend in kokende vloeistof, na
30minuten optimale binding
o Griesmeel
▪ Vloeistof opkoken en griesmeel al roerend in de vloeistof strooien
o Vlokken
▪ Kook vlokken in de vloeistof
o Tapioca
▪ Laat tapioca zwellen in heet water > soepen
o Eieren
▪ Warme bereidingen spelen eieren een rol

Kenneth Meganck
 20

o Liaison
▪ Mengsel van 1eidooier en 1dl room
▪ Zeer warme soepen of sauzen > lichte binding
▪ Sterk emulgerende werking > vetstoffen beter gevonden
▪ Nooit koken > eidooiers stollen en verliezen bindkracht (vlokken)
o Mayonaise – emulsiesausen (eigeel)
▪ Emulsie: eidooiers, citroensap (azijn), olie als bindmiddel > koude sauzen
o Aardappelen
▪ Bindmiddel voor soepen, speciale gerechten sauzen
o Room
▪ Halfopgeklopte room
▪ Room met hoog vetgehalte (30%-40%)
▪ Slagroom

Sauzen
Een saus is elke toebereide vloeibare massa die als bijgift is bedoeld om de smaak van
een gerecht te verhogen of te accentueren.

o ≠ fond
o (Min of meer vloeibaar
o Moet passen bij het gerecht, smaak van het gerecht verhogen: dezelfde fonds als
het hoofdbestanddeel! (bv: visfumet bij visgerechten,…)
o Perfecte kleur, mooi glad, ... (oog wil ook wat)
o Praktisch 10-tal “basissausen”: alle andere sausen zijn afleidingen of variaties.
o Doel
▪ Meer smaak te geven aan bepaalde bereidingen
▪ Afwisseling te brengen in onze gerechten
▪ Meer kleur te geven aan bepaalde gerechten
▪ Bepaalde bereidingen te bevochtigen om in die saus te garen
▪ Als basis van bepaalde bereidingen, vooral appareils (garnaalkroketten, ...)
o Het zijn voornamelijk de sausen die de Franse keuken zijn wereldfaam gegeven
hebben. Daarvoor gaan de mensen op restaurant. Hier herkent men de echte
vakman!
o Smaak
▪ Voorgerecht: (licht)zure saus
▪ Rest van de menu: zoute saus, met soms een bitter, zuur of zoet accent
▪ Nagerechten: zoete sausen
o Sauzen passeren voor het doorgeven door een fijne puntzeef
▪ Gladder en mooier gebonden

De verschillende soorten sausen

o Basissausen

Dit zijn sausen die als basis dienen om vele andere samengestelde sausen te bereiden
en dit door toevoeging van een smaakgevend bestanddeel of een garnituur.

o Afleidingen

Door toevoeging van allerlei aromatische, gepureerde of versneden producten, wijnen

en/of distillaten, bekomt men een afleiding. Deze sausen zijn volledig afgewerkt.

Kenneth Meganck
 21

De basissauzen in schema
Samenstelling Bereiding Afleidingen

- Koude roux: melk verwarmen + beetje bij beetje koude blanke

o Blanke roux roux toevoegen, koken op een laag vuurtje (30 minuten) + o Mornay saus
Bechamelsaus o Melk pezomus, eventueel passeren. o Subbies saus
Sauce Béchamel o Pezomus - Warme roux: koude melk beetje bij beetje toevoegen + koken op o Roomsaus
een laag vuurtje (30 minuten) + pezomus, eventueel passeren.

o Blonde roux
Gewone velouté o Blanke fond Fond verwarmen + beetje bij beetje koude blonde roux toevoegen, o Parisienne /
Velouté ordinaire o Pezomus koken op een laag vuurtje (30 minuten) + pezomus, eventueel Allemande saus
o Liaison passeren en liaison toevoegen (niet laten koken!).

o Blonde roux o Suprême saus

Gevogelte velouté o Gevogeltefond Fond verwarmen + beetje bij beetje koude blonde roux toevoegen, o Ivoor saus
Velouté de volaille o Pezomus koken op een laag vuurtje (30 minuten) + pezomus, eventueel
o Liaison passeren en liaison toevoegen (niet laten koken!).

o Blonde roux o Bercysaus

Visvelouté o Visfumet Fumet verwarmen + beetje bij beetje koude blonde roux o Bonne-femmesaus
Velouté de poisson o Pezomus toevoegen, koken op een laag vuurtje (30 minuten) + pezomus, o Dugléré saus
o Liaison eventueel passeren en liaison toevoegen (niet laten koken!). o Wittewijnsaus*
o Normandische saus
o Vette mirepoix o Vette mirepoix suer in vetstof onder deksel
o Vetstof o Tomater
o Tomatenpuree/ o Singer
Tomatenafval o Mouiller o Milanaise saus
Tomatensaus o Bouquet garni o Tomatenafval toevoegen o Portugese saus
Sauce Tomate o Look o Aromatiser
o Blanke fond o Frémir (+ 2 uren) in de oven (afgedekt) of afgedekt op een
o Bloem zacht vuurtje
o Pezo o Dépouiller
o Passer au chinois
o Assaisonner

Kenneth Meganck
 22

o Vette mirepoix o Suer vette mirepoix

o Vetstof o Dégraisser
o Tomatenpuree o Tomater
/ tomatenafval o Singer
Spaanse saus o Bouquet garni o Déglacer Zie demi-glace saus
Sauce Espagnole o Look o Mouiller
o Bloem o Aromatiser (bouquet garni – mignonette – look)
o Bruine fond of o Frémir (3 – 4 uren)
kalfsjus o Dépouiller
o Mignonnette o Passer au chinois
o Bigarade saus
o Bordelaise saus
Demi-glace saus o Spaanse saus o Alles samen laten inkoken tot een gecorseerde saus o Chasseur saus
Sauce demi-glace o Vleesglace o Madeira saus
o Robert saus
o Zingara saus

o 10 tot 12
eidooiers o Boter smelten en clarifiëren
Hollandse saus o 1 kg boter o Sauteuse met eidooiers, water en citroensap loskloppen o Mousseline saus
Sauce Hollandaise o Citroensap o Op een zacht vuurtje opkloppen (niet boven de 70°) Van het o Dijonnaise saus
o Water vuur weg, gelijkmatig de geklaarde boter eronder roeren o Maltaise saus
o Cazo o Assaisonner en eventeel citroensap

o 10 tot 12 o Bereid de gastrique

eidooiers o Boter smelten en clarifiëren
Bearnaisesaus o 1 kg boter o Sauteuse met eidooiers en gastrique loskloppen o Choronsaus
Sauce Béarnaise o Dragon o Op een zacht vuurtje opkloppen (niet boven de 70°) Van het o Foyetsaus
o Kervel vuur weg, gelijkmatig de geklaarde boter eronder roeren o Tyrolienne saus
o Cazo Assaisonner
o Gastrique* o Garnituur: gehakte dragon en gehakte kervel

Kenneth Meganck
 23

*Witte wijnsaus
(moderne versie) o Gesueerde sjalotjes laten reduceren met witte wijn en visfumet, room toevoegen, terug laten reduceren en
passeer, eventueel afwerken met koude boter klontjes

*Witte wijnsaus
(directe manier) o Het pocheervocht met blond gesueerde sjalotten en witte wijn laten reduceren, zelfde hoeveelheid room
toevoegen, terug reduceren en passeer, afwerken met koude boter klontjes en op smaak brengen

*Gastrique o Reductie van witte wijn, azijn, water, gesnipperde sjalot, dragonstengels en mignonette.

o 3 eidooiers
o 1 liter olie o Eidooiers losroeren met azijn of citroensap en mosterd o Cocktail saus
Mayonaise o Citroensap of o Assaisonner o Gribiche saus
Sauce Mayonnaise
azijn o Monteren met olie o Remoulade saus
o Pezo o Assaisonner + eventeel citroensap of azijn o Tartaar saus
o Mosterd o Indien te dik, kan je water toevoegen o Groene saus
o Vincent saus
o 2/3 olie
o 1/3 azijn
Vinaigrette o Pezo o Vermeng in een kom azijn, mosterd en pezo
o Sjalot o Monteer geleidelijk aan met olie o Ravigotte saus
o Mosterd o Werk af met versnipperde sjalot en gehakte peterselie
o peterselie

Kenneth Meganck
 24

De afleidingen van de basissauzen

Basissaus Afleiding Garnituren

o Mornay saus o Bechamelsaus met gemalen kaas

Bechamelsaus o Subbies saus o Bechamelsaus en uienpuree (blank gestoofde uien)
o Roomsaus o Bechamelsaus met verse room

o Parisienne / o Gewone velouté – champignonkookvocht – citroensap – liaison

Gewone velouté Allemande saus

o Suprême saus o Gevogelte velouté – champignonkookvocht – liaison

Gevogelte velouté o Ivoor saus o Gevogelte velouté – glace van gevogelte

o Bercysaus o Wittewijnsaus – gehakte, gestoofde sjalot – gehakte peterselie – opgewerkt met

Visvelouté boter
o Bonne- o Bercysaus – schijfjes gestoofde champignons à blanc – bordure van heroginne-
femmesaus aardappelen
o Dugléré saus o Wittewijnsaus – gestoofde, versnipperde sjalot – gehakte peterselie –
geconcasseerde tomaat – opgewerkt met boter
o Wittewijnsaus o Visvelouté – droge witte wijn – room
o Normandische o Wittewijnsaus – kookvocht van Parijse champignons– oesterkooknat
saus

Tomatensaus o Milanaise saus o Tomatensaus – julienne van champignons, truffel, rundertong en gekookte ham
– madeira wijn – cayennepeper
o Portugese saus o Tomatensaus – gestoofde gesnipperde ui en look – brunoise van tomaat –
vleesglace- gehakte peterselie

o Bigarade saus o Demi-glace – sinaasappelsap – aigre-doux – geblancheerd sinaasappelzeste –

sinaasappellikeur
o Bordelaise saus o Demi-glace – reductie van gehakte sjalot, mignonette, tijm, laurier, rode wijn –
Demi-glace saus afgewerkt met gepocheerd merg
o Chasseur saus o Demi-glace – reductie van gestoofde sjalot in droge witte wijn – gebakken
Spaanse saus schijfjes champignons – gehakte peterselie
o Madeira saus o Demi-glace – madeira wijn

Kenneth Meganck
 25

o Robert saus o Demi-glace – reductie van 2/3 droge witte wijn en 1/3 azijn, mignonette,
gestoofde gehakte ui – mosterd
o Zingara saus o Demi-glace – julienne van gekookte ham, gekookte champignons, truffel,
gezouten en gerookte rundertong – madeira wijn

o Mousseline saus o Hollandse saus – half opgeklopte room

Hollandse saus o Dijonnaise saus o Hollandse saus – mosterd
o Maltaise saus o Hollandse saus bereid met bloedsinaasappelsap i.p.v. citroen

o Choronsaus o Bearnaisesaus – tomatenpuree of tomatenfondue

Bearnaisesaus o Foyetsaus o Bearnaisesaus – vleesglace
o Tyrolienne saus o Choronsaus, maar gebonden met warme olie i.p.v. geklaarde boter

o Cocktail saus o Mayonaise – ketchup – tomatenpuree – half opgeslagen room – cayennepeper –

whisky
o Gribiche saus o Mayonaise – gehakte kervel, peterselie, dragon, augurken, kappertjes – julienne
van hardgekookt eiwit.
o Remoulade saus o Mayonaise – mosterd – gehakte kervel, peterselie, dragon – augurken –
kappertjes – pasta van ansjovis.
Mayonaise o Tartaar saus o Mayonaise – in tamis geplette hardgekookte eidooier – fijngehakte ui en
bieslook
o Groene saus o Mayonaise – sap van groene kruiden op basis van puree van spinazie of
o waterkers
o Vincent saus o ½ tartaarsaus – ½ groene saus
Vinaigrettesaus o Ravigotte o Vinaigrette – kappertjes, gehakte dragon, kervel, peterselie en fijngesneden
bieslook

Kenneth Meganck
 26

Samengestelde boters
o Ter begeleiding van geroosterde gerechten (saus)
o Ter verfijning van sauzen (bv. kreeftenboter)
o Als begeleiding bij koude voorgerechten
o Als smeersel op canapés (toasten)

Type A
Malse boter vermengd met smaak- en kleurgevende stof en kruiding

o Ansjovisboter
o Hofmeesterboter
o Slakkenboter
o Colbert-, lookboter, …

Type B
Gesmolten boter met smaakgevende stoffen en kruiding om terug te laten opstijven

o Kreeftenboter

Type C
Smaakgevende vloeistof met toevoeging van boter

o Blanke botersaus “beurre blanc”

o Verschillende recepturen

Andere boterverwerkingen
o Beurre fondu – gesmolten boter
o Beurre clarifié – geklaarde boter
o Beurre noisette – hazelnootboter

Paneren
o Product van omhulsel voorzien
▪ na bereiding krokante korst
o Verschillende manieren om te paneren
o Toe te passen op zowel vis, vlees, groenten en fruit

Paneren op zijn Engels (paner à l’anglaise)

o Gekruide bloem
o Eiwit
o Paneermeel, broodkruim, panko, amandelschilfers, cornflakes,…

Voorbeeld: kroketten, schnitzels,…

Paneren op zijn Frans (paner à la française)

o Gekruide melk
o Bloem

Voorbeeld: uienringen,…

Paneren op zijn Italiaans (paner à l’italienne)

o Bloem
o Melk, bier, scheutje olie, pezo of suiker, eidooiers
▪ Nadien laten rusten
o Stevige opgeklopte eiwitten
▪ Spatelen

Voorbeeld: appelbeignets, calamares,…

Kenneth Meganck
 27

Paneren met bloem

o Gekruide bloem
▪ Goed afkloppen

Voorbeeld: tong bebloemen voor het bakken,…

Tempura
o Licht geklonterd mengsel van bloem en ijswater

Voorbeeld: groenten, vlees,…

Soepen
o Aanloopgerecht, geserveerd na koud voorgerecht maar voor warm voorgerecht
o Vereisten
▪ Frisheid en kwaliteit van gebruikte producten
o Zorg
▪ Zeer belangrijk: juist en voldoende gekruid
o Flauwe smaak = veel voorkomende fout
o HEET geserveerd
o Volwaardige maaltijd: bv. Vlaamse hutsepot en Bouillabaisse

Onderverdeling
o Pureesoepen
o Roomsoepen
o Veloutésoepen
o Burgersoepen
o Heldere soepen
o Speciale en buitenlandse soepen

Soepgarnituur
o Bepaalde ingrediënten aan soep toegevoegd of erbij geserveerd.
▪ Typische en welbepaalde naam.
o Grotere verscheidenheid aan soepen
▪ Mooier uitzicht
o Soorten garnituren
▪ Afzonderlijk bereidt: Doorgeven aan soep toegevoegd
o Kervelplukjes, geconcasseerde tomaten
▪ Afzonderlijk geserveerd
o Croûtons, profiteroles, gemalen kaas,…
▪ In soep zelf gaargekookt
o Groenten in burgersoepen,…

Basisgroenten
Kleur van de soep Basisgroenten

Wit Mirepoix van uien – wit van prei – witte stengelgedeelte van
selder

Rood o Mirepoix van uien – wit van prei – witte stengelgedeelte van
selder – wortelen
o Geen groen van prei en selder = grauwe kleur
Groen o Mirepoix van uien – hele prei – hele selder
o Groene kleur ≠ wortelen

Kenneth Meganck
 28

Donkergroen o Mirepoix van uien – groene gedeelte van prei – groene

gedeelte van selder
o (eventueel de bladeren)
o Donkergroene kleur ≠ wortelen

Pureesoepen / Les potages

o Met garnituur = potage
o Gebonden door groentenpuree
o Mixen of roerzeef (alle gare ingrediënten)
o Niet voldoende zetmeel om te binden
▪ Aardappelen, rijst, brood, erwten (basismiddelen van alle soepen)
o Altijd afgewerkt met klontje boter

Basis belangrijkste parmetiersoepen

Naam Samenstelling Binding Garnituur
Potage Crécy à Basis + wortelen Rijst Kervelpluksels +
l’ancienne croûtons
Potage Dubarry Basis + bloemkool Aardappelen Kervelpluksels +
croûtons
Potage Malakoff Basis + tomaten Aardappelen Chiffonade van
spinazie

Basis belangrijkste erwtensoep

Naam Samenstelling Garnituur
Potage Saint- Erwtensoep Kervelpluksels, erwtjes, croûtons
Germain

Basis belangrijkste witte bonensoep

Naam Samenstelling Garnituur
Potage Faubonne Witte bonensoep Groentejulienne + kervelpluksels

Veloutésoepen / Les veloutés

o Blanke roux als bindmiddel
o Opstart en maken van roux
▪ mirepoix potage in roux verweven (singer)
o Verschillende fonds en smaakgroenten kunnen worden gebruikt
o Altijd afgewerkt met liaison
o Soorten veloutésoepen
▪ Gewone veloutésoep: velouté ordinaire: basis blanke fond
▪ Gevogelte veloutésoep: velouté de volaille: basis gevogelte fond
▪ Vis veloutésoep: velouté de poisson: basis visfumet

Kenneth Meganck
 29

Roomsoepen / Les crèmes

o Oorspronkelijk afgeleid van bechamelsaus (niet meer van toepassing)
o Dezelfde manier bereidt als veloutésoepen
o Altijd afgewerkt met room
o Soorten roomsoepen
▪ Gewone roomsoep: crème ordinaire: basis blanke fond
▪ Gevogelteroomsoep: crème de volaille: basis gevogelte fond
▪ Visroomsoep: crème de poisson: basis visfumet

Toepassingen: Room – en veloutésoepen

Naam Samenstelling Garnituur
C/V Dubarry Gewone + Kervelpluksels + bloemkoolroosjes
bloemkool
C/V Agnes Sorel Gevogelte + Julienne van gevogelte + ossetong +
champignons champignons
C/V Argenteuil Gewone + Kervelpluksels + stukjes asperges
asperges

Burgersoepen
o Soep met huishoudelijk karakter
o Groenten in bepaalde vorm gesneden, uitgezweet in boter en bevochtigd met
fond, water, melk of bouillon
o NIET mixen
o Recepten dateren voor mixers bestonden
o Tijdens bereiding: meekoken van vlees of spek
o Groenten gaargekookt = “soupe” klaar
o Vermeld als “soupe”: niet vertaald in Nederlands
▪ Franse woord “potage” = “soep”
o Soorten burgersoepen
▪ Soep op de wijze van de huisvrouw – Soupe bonne-femme
▪ Landbouwerssoep – Soupe cultivateur
▪ Soep op de wijze van de landbouwersvrouw – Soupe à la fermière
▪ Heldere uiensoep – Soupe à l’oignon
▪ Plattelandssoep – Soupe à la paysanne

Heldere soepen – Les consommés

o Zeer heldere sterke bouillons, aangevuld met garnituur (moeilijkere bereiding)
o Basis = sterke fond zowel blanke, gevogelte, visfumet, wildfumet of wildfond
o Franse terminologie “Consommé double”:
▪ Tijdens bereiding toevoegen van tweede hoeveelheid vlees en groenten
▪ Tweede bereiding = dubbel getrokken en geklaard
o Warm of koud
▪ Koud: licht gebonden door gelatine
o Helder maken van keukenfond = ‘clarificatie’
▪ Glashelder maken: eiwitten
▪ Meer smaak en aroma: aromatische + voedende bestandsdelen
o Soorten heldere soepen
▪ Rundsconsommé: consommé ordinaire: basis blanke fond
▪ Gevogelteconsommé: consommé de volaille: basis gevogelte fond
▪ Wildconsommé: consommé de gibier: basis wildfumet
▪ Visconsommé: consommé de poisson: basis visfumet

Kenneth Meganck
 30

Toepassingen heldere soepen

Naam Samenstelling Garnituur
Consommé Rundsconsommé Brunoise van groenten
Brunoise
Consommé Gevogelteconsommé Julienne van flensjes met ‘fines herbes’
Célestine
Consommé Consommé van Quenelles van fazantenvlees, brunoise
Vatel fazant van selder en tapioca

Schaaldiersoepen – Les bisques

o Vergen speciale manier van bereiden
o Iedere schaaldiersoort geschikt (identieke wijze bereidt)
o Afgewerkt met room, geparfumeerd met brandewijn en gegarneerd met vlees van
schaaldieren
o Soorten schaaldiersoepen
▪ Garnalenbisque – bisque de crevettes
▪ Krabbenbisque – bisque de crabes
▪ Kreeftenbisque – bisque de homard
▪ Langoestinenbisque – bisque de langoustines
▪ Rivierkreeftenbisque – bisque d’écrevisses

Buitenlandse soepen
o Waarbij ingrediënten of bereidingswijze eigen zijn aan bepaald land of streek
o Nationale of regionale soepen
o Sommige soepen: volwaardige maaltijd
o Uiteenlopende bereiding
o Voorbeelden
▪ Minestrone (Italiaanse soep)
▪ Bouillabaisse (visserssoep Middellandse Zee – Frankrijk)
▪ Oxtail-clair (heldere ossenstaartsoep – Britse oorsprong)
▪ Gazpacho (Spaanse oorsprong)
▪ Mulligatawny (Indisch-Britse oorsprong)
▪ Mock Turtle (Britse oorsprong)
▪ Borsjtsj (Russische oorsprong)

Kenneth Meganck

Overzicht soepen
Materiaal Benodigdheden
De pureesoepen – Les potages
o Marmite o Basisgroenten
o Spatel o Boter
o Mixer of roerzeef o Binding: aardappelen,
o puntzeef rijst, brood
o Blanke- of gevogeltefond
o Kruiden: peper en zout
o Klontje melkerijboter
De veloutésoepen – Les veloutés
o Marmite o Basisgroenten
o Spatel o Boter
o Mixer of roerzeef o Binding: blanke roux
o puntzeef o Blanke- of gevogeltefond
of visfumet
o Kruiden: peper en zout
o Liaison
Kenneth Meganck
31
Werkwijze aandachtspunten
o Émincer o Kies de basisgroenten
o Suer naargelang de kleur van de
o Mouiller soep. (ui, prei, wortel,
o Voeg de binding toe. selder)
o Cuire–bouillir o Aanstoven onder deksel
o Mix en passer au chinois doen we om meer
o Assaisonner smaakstoffen te laten
o Beurrer vrijkomen.
o Men rekent drie à vier
o personen per liter soep.
o Serveer de soep steeds
kokend.
o Émincer o Na het toevoegen van een
o Suer liaison mag de soep NIET
o Mouiller meer koken, deze gaat
o Voeg blanke roux toe. onmiddellijk schiften.
o Cuire-bouillir o Er bestaat ook een
o Mix en passer au chinois veloutésoep waarbij de
o Assaisonner groenten enkel dienen als
o Werk af met een liaison. smaakgever en niet mede
als binding. Deze soep gaat
men niet mixen maar na het
gaarkoken doorzeven en
vervolgens binden met roux
 32

Materiaal Benodigdheden Werkwijze aandachtspunten

De roomsoepen – Les crèmes

o Marmite o Basisgroenten o Émincer o De soep steeds kokend

o Spatel o Boter o Suer serveren.
o Mixer o Binding: bloem o Singer
o puntzeef o Blanke- of gevogeltefond o Mouiller
o Kruiden: peper en zout o Cuire–bouiller
o Verse room o Mix en passer au chinois
o Assaisonner
o Crèmer

De burgersoepen – Les soupes

o Marmite o Verschillende soorten o Suer o Snijtechniek van de

o Spatel groenten o Mouiller producten is zeer belangrijk.
o Blanke- of gevogeltefond o Cuire-bouillir (meestal ruitvorm –
of visfumet o Assaisonner paysanne)
o Kruiden: peper en zout o De soep mag nooit gemixt
worden.
o De gaartijd van de
producten vergt veel
aandacht.
o Men kan in deze soep
verschillende garnituren
toevoegen vis, vlees,
gevogelte, deegwaren, rijst,
enz.
o De soep steeds kokend
serveren.

Kenneth Meganck
 33

Materiaal Benodigdheden Werkwijze aandachtspunten

De heldere soepen – Les consommés

o Marmite Clarif: o Snijd alle groenten fijn voor de clarif met o Helder maken: de
o Snijplank of o Voedende bestanddelen de rest van de ingrediënten. onzuiverheden van de
cutter - Gemalen mager o Klop een beetje los met wat water en troebele fond mengen zich
o Mes rundvlees vermeng de clarif met de zeer goed met de stollende eiwitten en
o mengkom (bij gewone, gevogelte en ontvette fond. worden aldus vastgehouden.
o Spatel wildconsommés) o Er zijn twee mogelijkheden: De clarif vormt een dikke,
o Pollepel - Gemalen rauw, wit en - koude wijze: meng de koude fond met harde korst aan de
o neteldoek mager visvlees (bij de clarif en breng al roerend tot aan het oppervlakte van de fond en
o puntzeef visconsommés) kookpunt tot de eiwitten gestold zijn. hieronder bevindt zich de
- warme wijze: voeg de kokende fond heldere consommé.
o Aromatische bestanddelen bij de clarif, roer regelmatig en breng de o Smaak en aroma geven: de
- Prei fond tot aan het kookpunt tot de eiwitten eiwitten nemen een groot
- Selder gestold zijn. Eventueel ijsblokjes deel van de smaak en het
- Wortel toevoegen om het stollen van de eiwitten aroma in zich op. Daarom is
- Tijm te vertragen. het noodzakelijk aan de
- Laurier Regel het vuur zodanig dat, als de massa clarif voedende en
- Peterseliestengels terug aan de kook is, de consommé aromatische bestanddelen
-Tomatenpuree slechts zeer zachtjes kookt en het roeren toe te voegen. Door de fond
- Zout moet stopgezet worden. De verdere zachtjes te laten trekken
- Geplette peperkorrels kooktijd, eigenlijk trekken, is 1 uur tot 2 zullen deze bestanddelen
uur. opnieuw smaak en aroma
o Klarende bestanddelen o Eenmaal de clarificatiekoek zijn klarende geven aan de consommé.
- 2 tot 3 eiwitten per liter functie voltooid heeft en gaar is, gaat hij o De garnituur: iedere
fond barsten en terug naar beneden zakken. consommé wordt geserveerd
o Passeer de consommé voorzichtig door met een garnituur. Hoe
o Een keukenfond: hetzij een goed gespoelde neteldoek.  Ontvet eenvoudig ook de garnituur
een blanke fond, een indien nodig nogmaals met behulp van mag zijn, toch zal ze nooit
gevogelte fond of een keukenpapier. ontbreken aan deze soep.
visfumet die krachtig van o Zorg dat de kruiding in orde is voor de
smaak is klaring. Zout kan later nog toegevoegd
worden.

Kenneth Meganck
 34

Materiaal Benodigdheden Werkwijze aandachtspunten

Kreeftenbique – Bique de homard

o Marmite o Mirepoix o Snijd de levende kreeften in stukken, o Helder maken: de

o Spatel o Bouquet garni verwijder de onreinheden en fruit aan tot onzuiverheden van de
o Puntzeef o Kreeft de schaal rood kleurt. troebele fond mengen zich
o Fijne puntzeef o Witte wijn o Voeg de mirepoix toe. met de stollende eiwitten en
o Blanke fond o Ontvet en flambeer met cognac. worden aldus vastgehouden.
o Visfumet o Bevochtigen met blanke fond, visfumet De clarif vormt een dikke,
o Cognac en witte wijn. Voeg tomaten en look toe. harde korst aan de
o Tomaten o Laat zachtjes koken onder deksel tot het oppervlakte van de fond en
o Olie kreeftenvlees gaar is (ongeveer 12 hieronder bevindt zich de
o Room minuten). heldere consommé.
o Roux of gekookte rijst o Verwijder het vlees uit de schalen en o Smaak en aroma geven: de
o Zout snijd het kreeftenvlees in brunoise en eiwitten nemen een groot
o Cayennepeper bewaar. deel van de smaak en het
o Look o Stamp de schalen fijn en voeg terug bij aroma in zich op. Daarom is
o Geplette peperkorrels de bisque. het noodzakelijk aan de
o Voeg het bindmiddel (rijst of roux) toe en clarif voedende en
kook gedurende, ongeveer 1 uur, aromatische bestanddelen
langzaam verder onder deksel. toe te voegen. Door de fond
o Voeg 10 minuten voor het einde van de zachtjes te laten trekken
bereidingstijd de geplette peperkorrels zullen deze bestanddelen
toe. opnieuw smaak en aroma
o Zeef door een puntzeef na de nodige geven aan de consommé.
kooktijd. o De garnituur: iedere
o Kruid de bisque bij, kruid met consommé wordt geserveerd
cayennepeper en zout, en passeer door met een garnituur. Hoe
een fijne puntzeef. eenvoudig ook de garnituur
o Werk verder af met room, cognac en het mag zijn, toch zal ze nooit
kreeftenvlees. ontbreken aan deze soep.

Kenneth Meganck